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Horecajournal n°114 - mars 2020

N° 114 - mars 2020 10 numéros par an E.R. Philippe Trine Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003

ACTUALITES

Prolongation des mesures de soutien aux secteurs en crise ! Un soutien à la viande belge et donc à la gastronomie belge. Le Ministre de l’Agriculture et des Indépendants Denis DUCARME a prolongé les mesures prises l’an dernier afin de soutenir les secteurs bovin, porcin et fruiticole (pommes et poires) pour les deux premiers trimestres de 2020. Il a fait parvenir une note aux caisses d’assurances sociales des indépendants afin de soutenir ces secteurs en difficultés. Ceux-ci pourront, selon les cas, disposer d’un report, d’une dispense ou d’une réduction de leurs cotisations.

e Ministre de l’Agriculture et des Indépendants Denis DUCARME : « Les secteurs bovin, porcin et celui des pommes et des poires, connaissent d’importantes difficultés. C’est aussi le cas des indépendants situés à proximité du foyer de peste porcine africaine. J’ai donc pris la décision de prolonger les mesures de soutien dont ils bénéficiaient en termes de cotisations sociales. Cette mesure donnera de l'oxygène aux producteurs et complète les autres mesures de soutien déjà adoptées pour soutenir ces secteurs. »

moyen belge des dernières années et ne permet pas aux producteurs de couvrir leurs coûts de productions qui sont compris dans une fourchette allant de 0,40 €/kg à 0,50 €/kg.

Le secteur bovin : En ce qui concerne le secteur bovin, il a été durement affecté par la baisse de consommation de la viande bovine belge. En effet, la consommation de viande a chuté de plus 15% au cours de la période 2010-2018. De plus, en 6 ans, le prix d’un kilo de carcasse de taureaux a baissé de 55 centimes

Denis Ducarme

En effet, outre les éleveurs, les commerçants, les transformateurs, les exploitations forestières, le secteur du tourisme ou l’Horeca avaient également été impactés par l’apparition de ce foyer de PPA touchant des sangliers.

Des mesures à nouveau valables pour les deux premiers trimestres 2020 : Concrètement, les indépendants concernés par ces mesures pourront introduire une demande auprès de leurs caisses d’assurances sociales afin d’obtenir pour les deux premiers

Le secteur des pommes et des poires : Pour rappel, en 2017 et 2018, le secteur des pommes et des poires fut confronté à d’importantes perturbations climatiques dont le secteur peine à se remettre. Il reste par ailleurs lourdement impacté par l’embargo russe décrété sur les importations de pommes et de poires européennes depuis 2014. En pratique, le prix moyen des poires s’élève à environ 0,34 €/ kg. Ce prix est de 32% inférieur au prix

d’euro ce qui représente un perte de l’ordre de 11%.

Le secteur porcin et les indépendants situés à proximité du foyer de PPA dans le sud-Luxembourg :

La filière porcine, elle, souffre des multiples embargos mis en place suite à la détection d’un foyer de peste porcine africaine (PPA) sur des sangliers en septembre 2018 et ce, alors que notre cheptel porcin demeure totalement indemne. Le secteur porcin belge représente

trimestres de l’année 2020 : - le report de paiement de leurs cotisations sociales, sans majoration de paiement et sans impact sur les prestations sociales. - la baisse de leurs cotisations sociales provisoires en fournissant à leurs caisses d’assurances sociales les éléments témoignant de la baisse de revenus liés à la crise. - le regroupement des demandes de dispense selon la nouvelle procédure de dispense appliquée par l’INASTI, qui assure dorénavant un traitement des demandes plus rapide et plus uniforme.

15.000 emplois directs et un chiffre d’affaires annuel de 1,5 milliard d’euros. Les prix du porc ont chuté jusqu’à 0,85 € du kilo, soit en-dessous du prix de revient. Une diminution qui équivaut à une baisse de l’ordre de 20%. En outre, chaque indépendant se trouvant aux alentours de la zone infectée par la PPA et pouvant démontrer qu’il éprouvait des difficultés suite à la crise a pu bénéficier d’aides analogues.

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Dans cet

Horecajournal

Bruneau a son Halle à Mabru. 

SIAL Paris 2020. 

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ACTUALITES

EDITORIAL

Editorial

Peut-on faire du circuit court, du durable, du Good-Food ou du Superfood et être rentable ? La réponse est oui mais à certaines conditions. Notre Monde change vite. Nous devons tous prendre conscience de la situation météorologique internationale et de son incidence sur le climat. Continuer à proposer dans nos assiettes des produits en provenance du bout du monde n’est pas raisonnable. Le coût du transport dépasse le prix de la matière première et l’empreinte carbonée qu’il génère est intolérable. Nous, entrepreneurs de l’Horeca, en avons bien conscience et désirons être des exemples pour tous. Nous sommes constamment à la recherche de produits de qualité et ceux-ci se retrouvent chez nos producteurs locaux. Il faut favoriser le circuit court, la consommation de produits de proximité et nos éleveurs et agriculteurs. La qualité doit être notre souci et elle se retrouve souvent dans notre voisinage. Pourquoi chercher ailleurs ce que nous avons à portée de main. Notre ministre des indépendants, des PME et de l’agriculture l’a bien compris. Denis Ducarme a convaincu nos éleveurs et agriculteurs de miser sur des produits de qualité travaillés dans un esprit de respect de la nature et du consommateur. C’est ainsi que de nombreux éleveurs proposent des viandes de races étrangères mais élevées sur nos terres, provenant de différentes races aux goûts très variés tels que la Rouge de Flandre-Occidentale, la pie-rouge de Campine, la Blanc-Rouge de Flandre-Orientale, la pie-rouge mixte, la BlancBleu, la Blonde d'Aquitaine, la Limousine, la Charolaise, l'Aberdeen Angus, la Salers ou encore l'Hereford, etc. Une charte engageant toute la chaîne – producteurs et restaurateurs – a été signée. Un auto-collant identifiant les participants à cette philosophie est ou sera apposé sur les vitrines de participants. Ces restaurants vous proposeront ainsi de la « Viande de bœuf élevée en Belgique et servie ici avec fierté ». Ils affirmeront ainsi être attentifs au professionnalisme des producteurs, à la maîtrise de l’empreinte écologique et à l’approvisionnement en circuits courts. Le bœuf belge est un produit de qualité. Il se distingue dans tous les domaines : qualité, goût, variété, fraîcheur et traçabilité. Il mérite donc une place de choix sur les tables de nos restaurants. Il en est de même de quantités de produits tels que nos innombrables fromages, nos fruits et légumes et nos céréales de qualité, dont nous devons être fiers. Notre pays regorge d’un savoir-faire ancestral qui a fait sa réputation gastronomique. Inutile de regarder au loin pour cherche ce que nous avons chez nous.

3ème édition du défi des talents

un grand succès pour l’Horeca ! 16 DÉFIS ont fait découvrir la formation professionnelle à 800 ÉLÈVES bruxellois

e secteur Horeca belge comme bruxellois a besoin de talent et d’un excellent niveau de formation pour évoluer. De plus, le niveau d’accueil et donc de formation est déterminant au niveau touristique face aux capitales des autres pays. Dans ce contexte, le défi des talents de l’EFP trouve toute son utilité.

Pour la troisième année consécutive, le Défi Des Talents a proposé aux élèves de retrousser leurs manches et de mettre les mains dans le cambouis. L’objectif ? Découvrir, d’une part, différents métiers techniques et technologiques en situation réelle avec des professionnels du secteur ; d’autre part, développer l’estime et la connaissance de soi (goûts, habiletés, centres d’intérêt, aptitudes, talents…).

bâtiment, carrosserie, art de la salle, plomberie, chauffage, électricité, stylisme, infographie, commerce, étalage et entrepreneuriat. Par exemple, en infographie plusieurs images retouchées ont été présentées aux élèves. L’objectif : trouver les erreurs.

Défi des talents

En pratique ?

C’est aux côtés des compétiteurs de WorldSkills Belgium, l’association de promotion des métiers techniques et technologiques, que les élèves ont évolué.

Choisir une option, une orientation scolaire, une formation, un métier… Ce n’est pas une mince affaire pour de jeunes adolescents en pleine réflexion professionnelle. C’est pourquoi, un projet d’orientation interactif et innovant a vu le jour : le Défi Des Talents.

Concrètement, le Défi Des Talents s’est organisé sous forme de compétition amicale : 800 élèves venus de 30 écoles bruxelloises ont relevé 16 défis dans les domaines suivants : coiffure, esthétique, restauration, boulangerie, chocolaterie, mécanique automobile, boucherie, peinture en

9 épreuves de présélection du Championnat belge des métiers ont été organisées sur place pour un total de 196 compétiteurs. Une belle occasion pour ces jeunes d’observer et d’encourager les compétiteurs, mais aussi d’ouvrir leurs horizons et de susciter des vocations.

Lancer un projet en alimentation durable. 

Vallen, opstaan en weer doorgaan.

Goodfood Resto 

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Une checklist pour se préparer aux contrôles flash de l’inspection sociale ? Un des nombreux documents de la « bibliothèque digitale Horeca » - un service aux membres de la Fédération Horeca Bruxelles. Source u https://www.siod.belgie.be

Service d’information et de recherche sociale (SIRS) Le service juridique de la Fédération Horeca Bruxelles vous informe. L’un des nombreux documents disponibles sur la bibliothèque digitale de la Fédération Horeca Bruxelles. Un des 7 services de votre Fédération ! intérimaire entre l'utilisateur et le bureau d'intérim, le contrat de travail intérimaire entre le bureau d'intérim et le travailleur intérimaire. Ledit contrat peut se trouver au format électronique sur le laptop ou le smartphone du travailleur, en précisant l'horaire de travail. Si ce n'est pas le cas, il incombe à l'utilisateur de communiquer les horaires de travail.

SECTEUR DE L’HORECA : CHECK-LIST Cette check-list ne signifie pas que l'inspecteur social n'a pas le droit, comme stipulé dans le Code pénal social, de se faire présenter tous les documents nécessaires à l'enquête. Important : 1. Par conséquent, l'inspecteur social peut pénétrer librement, à toute heure du jour et de la nuit, sans avertissement préalable, dans tous les lieux de travail ou autres lieux dans lesquels il peut avoir un motif raisonnable de supposer que des personnes y travaillent (article 23 du Code pénal social du 2 juin 2010). 2. L'inspecteur social peut contrôler l'identité (ainsi que du numéro de registre national) de tous les travailleurs, salariés comme indépendants, des employeurs et des éventuels préposés ou mandataires de l'employeur. Il peut réclamer une pièce d'identité ou un document de séjour. Il peut également s'enquérir de la fonction et de la rémunération des travailleurs. 3. L'inspecteur social peut procéder à l'audition de toute personne qu'il estime devoir entendre, dans le respect des droits de la personne interrogée.

À propos de quoi l'inspecteur peut-il poser des questions à l'EMPLOYEUR ou au responsable, en cas d'absence de l'employeur ? Quelles sont les informations dont vous devez absolument disposer ? Exemples : 1. Numéro BCE (et/ou ONSS) de l'employeur et affiliation à une

caisse d'assurances sociales pour indépendants 2. Dimona (Déclaration immédiate de l'emploi) : • Dimona ordinaire pour les travailleurs à temps plein ou à temps partiel • Dimona spéciale: Travailleurs occasionnels Travailleurs flexi-job Étudiants 3. Règlement de travail reprenant tous les horaires de travail L'inspecteur social peut demander une impression des prestations enregistrées électroniquement. 4. Contrats de travail, avec les addenda éventuels (annexes) : • Pour les travailleurs à temps plein, si ce contrat a été établi par écrit. • Contrats de travail à temps partiel, avec les horaires de travail, établis par écrit • Contrats d'intérim. L'inspecteur peut demander à un travailleur intérimaire de lui montrer son contrat de travail électronique, conclu avec le bureau d'intérim, sur son smartphone, son laptop ou sa tablette. • Contrat d'étudiant 5. Registre des dérogations ou système d'enregistrement des présences des travailleurs à temps partiel (davantage ou moins d'heures ou modification de l'horaire de travail par rapport à l'horaire de travail prévu, qu'il soit fixe ou variable). 6. S'il est fait appel à des travailleurs intérimaires: le contrat de travail

Quand on recourt aux flexi-jobs par le biais d'un bureau d'intérim, aucun contrat-cadre n'est requis. Les mentions obligatoires du contrat-cadre doivent être reprises dans le contrat de travail intérimaire.

7. Pour les travailleurs non belges, les documents suivants peuvent être réclamés : • les permis de travail et/ou les autorisations d'occupation et les permis de séjour des ressortissants de pays extérieurs à l'UE. • en cas de détachement (occupation temporaire en Belgique de travailleurs salariés ou indépendants soumis à la sécurité sociale d'un autre pays européen): le travailleur détaché doit pouvoir présenter le formulaire A1 (preuve d'affiliation à une caisse d'assurances sociales étrangère). • les cartes professionnelles pour les indépendants étrangers (ressortissants non européens) qui n'en sont pas dispensés L'employeur étranger qui détache des travailleurs en Belgique doit pouvoir présenter un formulaire Limosa (L1) concernant ses travailleurs. Cette déclaration est à faire sur le site Internet u www.limosa.be Attention : l'utilisateur belge de travailleurs détachés doit vérifier que cette déclaration a bien été faite. Si ce n'est pas le cas, il doit signaler lui-même les détachements sur le site u www.socialsecurity.be – et ensuite "working in Belgium". 8. Assurance accidents du travail

9. Travailleurs occasionnels (aussi appelés "extras") – Il s'agit de travailleurs engagés pour une durée maximum de 2 jours consécutifs chez le même employeur du secteur Horeca ou par le biais d'un bureau d'intérim par un contrat de travail à durée déterminée ou pour un travail nettement défini.Pour la Dimona des travailleurs occasionnels, on peut choisir entre une déclaration journalière ou une déclaration horaire. En cas de déclaration horaire, il faut indiquer l'heure de début et l'heure de fin des prestations dans la Dimona. En cas de déclaration journalière, l'imposition est calculée en fonction d'un salaire journalier forfaitaire (6 fois le forfait horaire). À cet égard, l'employeur doit tenir un registre de mesure du temps de travail. S'il s'agit d'un travailleur intérimaire pour lequel le bureau d'intérim a effectué une déclaration journalière, l'utilisateur doit indiquer les données nécessaires dans son registre. Ce registre est authentifié et fourni par le Fonds social et de garantie de l'Horeca, Boulevard Anspach 111 B4, 1000 Bruxelles – tél. : 02/513.49.79 u www.horecanet.be. Recours au travail occasionnel : seuils actuels dans l'Horeca : • Le contingent pour les employeurs est aujourd'hui de 200 jours. • Le contingent pour les travailleurs est aujourd'hui de 50 jours (à contrôler par le biais de horeca@work.be). 10. Travailleur flexi-job : • Vous trouverez davantage d'informations sur le Portail de la Sécurité sociale : u www.socialsecurity.be. Vous y trouverez un dépliant reprenant toutes les informations utiles. • Sur le lieu de travail, les documents suivants peuvent être réclamés : - le contrat-cadre écrit, mentionnant notamment la description de la fonction et la rémunération du travailleur flexi-job; - le contrat de travail flexi-job spécifique pour une durée déterminée ou un travail nettement défini – Si ce dernier contrat de travail est oral, il convient de faire une déclaration Dimona journalière, mentionnant également le début et la fin des prestations.

L'enregistrement des prestations des travailleurs flexi-job a lieu: • par le biais d'un système alternatif d'enregistrement des prestations ou • par le biais du système de caisse enregistreuse ou • par le biais d'un enregistrement journalier des présences auprès de l'ONSS. Attention : lorsqu'un travailleur exerçant un flexi-job est trouvé sur le lieu de travail sans que l'heure de début et l'heure de fin de ses prestations ne soient enregistrées, il est considéré, jusqu'à preuve du contraire, comme un travailleur à temps plein. Pour plus d'informations. u https://www.socialsecurity.be/site_ fr/employer/applics/dimona_new/ general/who.htm

À propos de quoi des questions peuvent-elles être posées au TRAVAILLEUR? 1. Son statut de travailleur (salarié, indépendant, étudiant, intérimaire, etc.) 2. Son statut d'assuré social (chômeur, en incapacité de travail, bénéficiaire du revenu d’intégration, etc.) 3. Cartes de contrôle qui peuvent être demandées aux chômeurs : • C3A (carte bleue): chômeur complet • C3.2A (feuille blanche): chômeur temporaire • C3D (feuille blanche): travailleur à temps partiel avec allocations de chômage complémentaires • C3C (carte jaune): chômeur dispensé Important : les prestations doivent être indiquées au préalable sur la carte de contrôle 4. Personnes en incapacité de travail - Institut national d’assurance maladie-invalidité (INAMI)

Si un travailleur en incapacité de travail est trouvé sur le lieu de travail, on lui demandera son document d'autorisation de reprise du travail à temps partiel délivré par le médecin-conseil. Si l'intéressé(e) a l'autorisation de reprendre partiellement le travail, il/elle est soumis(e) aux mêmes obligations qu'un travailleur à temps partiel pour ce qui est des horaires de travail communiqués et d'un éventuel registre des dérogations.

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Horecajournal

nr°114 - mars 2020

ACTUALITES

La halle G du Marché Matinal de Bruxelles a été baptisée du nom du Chef bruxellois Jean-Pierre Bruneau !

Une des cinq halles du Marché Matinal de Bruxelles a été baptisée ce matin, en hommage à l’un des chefs les plus étoilés de Bruxelles, Jean-Pierre Bruneau.

idèle client et ami du marché durant 42 ans, Jean-Pierre Bruneau est devenu au fil des ans un véritable ambassadeur de ce haut-lieu gastronomique historique où il s’approvisionnait presque quotidiennement pour son restaurant.

Originaire de Namur, il a ouvert son restaurant « Bruneau » en 1975, au pied de la basilique de Koekelberg. Récompensé d’une étoile Michelin en 1977, suivie d’une deuxième en 1982 et d’une troisième en 1988 qu’il a conservée jusqu’en 2004, Jean-Pierre a été l’un des premiers à honorer les légumes dans la haute gastronomie. C’est en janvier 2018 que Jean-Pierre Bruneau a rendu son tablier, pour une retraite bien méritée. JeanPierre a formé de nombreux chefs qui ont maintenant leur propre restaurant, tels que Karen Torosyan, David Martin, Axel Colonna-Cesari ou encore Thomas Locus. Un parcours exceptionnel salué par les nombreux membres de la Fédération Horeca Bruxelles présents, dont son Président – Philippe Trine.

La halle G du Mabru La halle G du marché, construite en 1982 dont la superficie fait plus de 8.000 m2, dédiée aux produits gastronomiques tels que le gibier, la volaille, les produits de la mer, le caviar, les produits laitiers ou la charcuterie porte désormais le nom du célèbre cuisinier Jean-Pierre Bruneau. Pour marquer l’occasion, le chef Bruneau s’est rendu en personne à la réception donnée en son honneur, entouré du Bourgmestre de Bruxelles, Philippe Close, de nombreux chefs étoilés tels que Karen Torosyan, Stefano Spinelli, Eddy Munster et d’autres personnalités emblématiques de la gastronomie, qui ont souhaité être présents pour ce bel hommage. Le Prince Laurent a également fait l’honneur de sa visite pour l’occasion. Une grande enseigne sur la façade verte de la halle ainsi qu’une plaque commémorative à l’entrée de la halle G ont été dévoilées avec le nom de JeanPierre Bruneau. Laurent Nys, directeur général de l’asbl Mabru estime qu’il est primordial de souligner les liens qui unissent les acteurs de l’excellence de la gastronomie. Les chefs et nos commerçants ont toujours été unis dans la recherche

ASTRANOVA

de produit alliant qualité, innovation dans l’espoir d’égayer nos tables et surprendre le consommateur final.

Le Marché Matinal – le ventre de Bruxelles ! Le Marché Matinal de Bruxelles, marché de gros surnommé le ventre de Bruxelles, offre un très large assortiment de produits mis à la disposition de “petits” et de “gros” détaillants, d’épiciers comme de supermarchés, de spécialistes en alimentation, de maraîchers ambulants, d’acheteurs pour les collectivités, de traiteurs et de “chefs-coqs”. Plus de 100 producteurs et grossistes répartis dans 5 halles de vente y proposent fruits et légumes, primeurs, viande, charcuterie, volaille et gibier, poissons et crustacés, fromages et produits laitiers, cash & carry, fleurs et plantes. Le site de 14 hectares reçoit en moyenne plus de 22.000 visites par mois. 8 à 10.000 tonnes de produits transitent sur le marché chaque semaine. Entre 500 et 700 personnes travaillent sur le site. Mabru est la plus grande installation photovoltaïque de la Région bruxelloise avec 26.000 panneaux solaires.

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Horecajournal

ACTUALITES

SIAL Paris 2020, une nouvelle édition inspirante et ambitieuse résolument placée sous le signe du changement ! En quelque chiffres, SIAL Paris 2020 c’était : - 7 200 exposants, dont 87% d’internationaux, venus de 119 pays - Plus de 400 000 produits présentés - 135 délégations officielles - Plus de 310 000 professionnels, dont 73% de visiteurs internationaux venus de 200 pays (exportateurs, acheteurs, restaurateurs, distributeurs, investisseurs…) - 2 355 produits innovants présentés au concours sial innovation.

SIAL PARIS 2020 ? SIAL Paris, le plus important rendez-vous mondial des acteurs de l’agroalimentaire, amorceur et générateur de business, annonce son retour à Paris Nord Villepinte. Cette édition 2020 amorce une nouvelle dynamique en ouvrant les débats autour d’un thème puissant et fédérateur, #Own the Change. À l'heure des transitions, des réinventions et de la responsabilité sociale globale, SIAL Paris réaffirme son ambition : fédérer l’écosystème food autour des transformations majeures à l’œuvre dans l’industrie agroalimentaire. Parce que ce secteur doit se réinventer pour faire face aux enjeux environnementaux, éthiques, numériques et démographiques d’un monde en mouvement, SIAL PARIS 2020 donnera aux 7 200 exposants et 310 000 professionnels attendus les moyens de se réapproprier les challenges auxquels ils font face.

MAINTENANT AUSSI VIA L’APPLI METRO

n° 114 - mars 2020

SIAL Paris se place à leur côté, afin de les aider à se positionner en maîtres d’œuvre de changements désormais inéluctables. Il les invite ainsi à incarner, chacun à leur niveau, le futur positif et durable de l’alimentation !

Interview - Nicolas Trentesaux, Directeur Général SIAL Network : « le rapport à l’alimentation change et nous oblige à faire de nouveaux choix ». Il y a désormais une impérieuse nécessité à repenser notre rapport à l’agriculture, à la transformation et à la distribution des produits pour délivrer une expérience qui soit porteuse de sens pour le consommateur. Au SIAL, nous pensons qu’une performance business n’a de sens que si elle mène à des améliorations pour notre santé, notre environnement et la société dans son ensemble. Notre rôle est de comprendre, d’analyser et de faire écho aux tendances à l’œuvre dans notre écosystème, en donnant à nos exposants et visiteurs, qui sont les premiers concernés, les clés pour créer des solutions d’avenir », souligne Nicolas Trentesaux, Directeur Général SIAL Network. Avec #Own The Change, SIAL Paris 2020 transcende l’innovation produits Nous aurons toujours besoin de manger, c’est pourquoi l’agriculture et l’agroalimentaire représentent des secteurs d’avenir. Cependant, les changements qui s’annoncent sur ces territoires de croissance sont conséquents. D’ici à 2030, la population mondiale passera de 7,6 à 8,6 milliards d’individus1.( 1 Source : Rapport des Nations Unies – 2017). Une hausse conséquente, qui place les acteurs de l’industrie agroalimentaire face à des défis immenses. La suffisance alimentaire passera nécessairement par l’innovation. Celle-ci doit tenir compte de nouveaux paradigmes : produire davantage tout en polluant moins, explorer de nouvelles sources d’approvisionnement, aller vers plus de transparence…

De nouvelles démarches devront être initiées ou renforcées, respectueuses de l’environnement et des hommes : formats de distribution, chaînes logistiques et process alimentaires innovants. En 2020, SIAL Paris encourage donc la communauté Food à se saisir des rênes du changement et à imaginer, collectivement, lors de ce rendez-vous et en dehors, les solutions d’avenir. SIAL Paris 2020 engage une consultation inédite pour favoriser l’émergence de solutions collaboratives d’avenir Au travers de ses conférences et événements, animés par des speakers internationaux de haut niveau, SIAL Paris explorera les sujets prioritaires pour engager la réflexion avec ses exposants et visiteurs : packaging (vrac, recyclage, zéro déchet, zéro plastique…), urbanisation (local, production de proximité…), santé (ingrédients de demain, alicaments, protéines alternatives…), technologie (foodtech, traçabilité, blockchain…). Tout au long de l’année, SIAL Paris animera cette communauté, en faisant notamment son entrée au board des membres fondateurs de la Grande Cause initiée par la plate-forme citoyenne Make.org : « Comment permettre à chacun de mieux manger ? ». Avec ce leader de la Civic Tech européenne, le SIAL lancera une grande consultation auprès de l’intégralité de sa communauté Food internationale. Intitulée « Comment assurer une alimentation saine et respectueuse de l’environnement à une population mondiale en forte croissance ? », cette démarche vise à mobiliser les professionnels de l’alimentation en les invitant à proposer leurs solutions et à participer à l’élaboration d’actions concrètes pour répondre aux changements qui s’annoncent dans le secteur. Les résultats de cette consultation seront présentés lors de l’édition SIAL Paris 2020.

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nr°114 - mars 2020

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Assignation à résidence médicale

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dans le secteur horeca (CP 302) Depuis peu, l’assignation à résidence médicale est d’application pour les travailleurs horeca absents pour cause de maladie sans devoir remplir la moindre formalité. Dans quels cas cette procédure est-elle possible et qu’en est-il si un travailleur ne respecte pas cette obligation ? Pour en savoir plus sur le sujet, lisez l’article ci-dessous. En quoi consiste l’assignation à résidence médicale ?

epuis l’entrée en vigueur de la loi sur le statut unique (2014), vous avez, en tant qu’employeur, la possibilité de contraindre un travailleur à se tenir à disposition durant certaines périodes de la journée pour une éventuelle visite du médecin-contrôleur. Ces périodes doivent se situer entre 7 heures et 20 heures et ne peuvent dépasser quatre heures. Cette mesure ne peut être mise en pratique que si elle prévue par une convention collective de travail ou par une disposition du règlement de travail. Le secteur horeca vient de conclure une CCT dans ce sens. Les éventuels accords déjà conclus au niveau de l’entreprise restent d’application. Dans quels cas cette mesure est-elle applicable ? Les travailleurs en incapacité de travail pendant au moins cinq jours et autorisés à quitter leur habitation sont automatiquement visés par l’assignation à résidence médicale.

Où le travailleur doit-il se tenir à disposition ? En principe, l’assignation à résidence médicale contraint le travailleur à se tenir à disposition à son domicile. Si le travailleur souhaite séjourner en un autre endroit, il est tenu d’en communiquer l’adresse à l’employeur.

Pendant quelles périodes l’assignation à résidence médicale est-elle d’application ? L’assignation à résidence médicale est d’application pendant les trois premiers jours ouvrables de la période d’incapacité de travail. Tout collaborateur dont l’horaire de travail prévoit des prestations du mardi au samedi inclus et qui introduit un certificat d’incapacité de travail pour la période allant du lundi au vendredi doit dès lors se tenir à disposition pour une visite de contrôle le mardi, le mercredi et le jeudi. Les travailleurs à temps plein doivent se tenir à disposition durant les quatre premières heures de leur horaire de travail. Pour les travailleurs à temps partiel, cette période de quatre heures est recalculée au prorata de leur fraction d’occupation. Par conséquent, un travailleur occupé à mi-temps doit se tenir à disposition durant deux heures par jour.

Et ensuite ? Passée la période d’assignation à résidence médicale, c’est-à-dire après les trois premiers jours ouvrables de l’incapacité de travail, l’employeur peut à tout moment décider d’envoyer un médecin-contrôleur. L’instauration d’une assignation à résidence médicale n’empêche aucunement l’employeur d’exercer son droit au contrôle en dehors de cette période. Que devez-vous faire ?

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Rien. L’assignation à résidence médicale découle d’une CCT sectorielle. Vous ne devez donc faire aucune démarche au niveau de l’entreprise pour faire valoir ce droit.

Que pouvez-vous attendre de votre secrétariat social ? Si vous souhaitez recourir à l’assignation à résidence médicale pour envoyer un médecincontrôleur, n’hésitez pas à contacter notre service Contrôle médical.

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Qu’en est-il si le travailleur ne se trouve pas à son domicile lors d’un contrôle ? S’il est absent de son domicile durant la période de l’assignation à résidence médicale, le travailleur s’expose à des sanctions, car il est question de soustraction au contrôle médical. Dans ce cas, vous pouvez refuser de payer le revenu garanti et ce, à partir du premier jour de l’incapacité de travail.

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Exemple Un travailleur vous remet un certificat d’incapacité de travail pour la période allant du lundi au vendredi inclus. L’assignation à résidence médicale est d’application du lundi au mercredi inclus, durant les quatre premières heures de la journée. Un médecin-contrôleur se présente chez le travailleur le mercredi matin, mais ce dernier est absent. Dans ce cas, le travailleur perd son droit au revenu garanti à compter du lundi. Source : u Securex.be

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n° 114 - mars 2020

Horecajournal

RESTAURANTS

Quelles aides et ressources pour lancer mon projet en alimentation durable ? Source - 1819

Vous avez l'intention de vous lancer dans un des métiers de l'alimentation durable : de la production primaire (agriculture, élevage) jusqu’à la distribution, en passant par la transformation, l’horeca, le catering, la logistique, l’e-commerce. Vous en avez maintes fois rêvé, et puis un jour, ça y est, c’est décidé, vous vous lancez ! Mais par où commencer ? Voici quelques pistes pour partir sur de bonnes bases

• Toutes les formations techniques ou en entrepreneuriat sont également l’occasion de rencontrer de futurs partenaires. Surveillez le site GoodFood qui regroupe une foule de conseils et de ressources et vous permet de découvrir d'autres entrepreneurs actifs dans l'alimentation durable.

Se mettre aux normes Démarrer une entreprise alimentaire pose de nombreuses questions réglementaires : normes sanitaires, urbanistiques, règles d’étiquetage, etc. Pour obtenir des réponses, procédez de manière méthodique tout en développant votre projet. Adressez-vous au plus vite aux structures compétentes telles que Brufotec (Brussels Food Technology) ou la cellule vulgarisation de l’AFSCA, afin d’écarter les zones d’ombres sources d’inquiétude et de risques encourus inutilement. Le service 1819 centralise de très nombreuses informations au même titre que les structures d’accompagnement (ci-après) peuvent vous fournir des informations de première ligne et si besoin, vous orienter vers des relais pertinents. Savez-vous que certaines administrations communales ont désormais un guichet « entreprendre » pour faciliter l’installation d’entreprises dans leurs communes. Ces guichets offrent un contact unique permettant à tout entrepreneur et porteur de projet de poser les questions sur les normes urbanistiques et règles communales.

Se former Aujourd’hui, de nombreuses personnes se lancent dans le secteur alimentaire après une transition professionnelle, sans toujours avoir d’expérience dans le secteur. Or, les métiers alimentaires sont exigeants, souvent physiques et demandent des compétences techniques poussées. Certains métiers tels que la boucherie, la boulangerie, la pâtisserie et la restauration demandent un accès à la profession. Si aucun diplôme n’est requis pour votre activité, assurez-vous tout de même de posséder les connaissances techniques nécessaires. Adressez-vous à un des nombreux organismes de formation technique tels que Ceria , EFP ou Horeca Forma Bepro.

Acquérir de l’expérience. Vous avez de l’expérience dans le métier visé ? Génial, vous savez certainement exactement de quoi vous parlez et vous en connaissez les ficelles. Il est probable que vous connaissiez également d’autres personnes du secteur. Si vous n’avez aucune expérience, pas d’inquiétude. Attention simplement à ne pas idéaliser le métier et à vous préparer correctement à ce qui vous attend. L’idéal est de travailler quelques temps dans un autre lieu afin d’apprendre ce qu’il se passe sur le terrain. Si vous êtes demandeur d’emploi inscrit chez Actiris, il est également possible de suivre un stage d’immersion professionnelle avec une CIP.

Réseauter Si ce n’est pas possible de travailler dans le secteur, essayez de vous y faire un maximum de contacts : ça vous permettra d’éviter de faire des erreurs, d’avoir des relais de

communication, de créer des partenariats, de rencontrer des fournisseurs ou même de trouver votre futur local. Bonne nouvelle à Bruxelles : l’alimentation durable est un petit milieu très bienveillant où on n’hésitera pas à vous donner un coup de pouce. Quelle que soit votre situation, il est important de confronter vos idées et votre projet dès le début de votre démarche, et de continuer à le faire tout au long du développement de votre projet. Ci-dessous, quelques pistes pour réseauter à Bruxelles et rencontrer un tas de chouettes entrepreneurs comme vous : • Co-oking est une cuisine partagée qui organise des meetups mensuels entre entrepreneurs bruxellois actifs dans l’alimentation. • Le RABAD est un réseau des acteurs bruxellois dans l’alimentation qui organise de nombreux événements chaque année.

Les questions spécifiques liées à l’agriculture urbaine peuvent être adressées au Facilitateur Agriculture Urbaine.

Etre accompagné A Bruxelles, nombreuses sont les offres d’accompagnement à la création d’entreprises : payant ou gratuit, généraliste ou spécifique. L’accompagnement permet d’être suivi et challengé durant les différentes étapes du projet, depuis l’idée jusqu’à la création. L'outil « qui peut m’aider » du site du 1819 regroupe cette offre en un seul clic. Voici quelques structures d’accompagnement en lien direct avec l’alimentation durable. • Parcours d’accompagnement en alimentation durable– Crédal • Greenlab de ( Greentech/Hub.Brussels)– Accelerateur de startup durables • Groupe One, Circular Academy – Economie Circulaire

• UCM – Guichet alimentation durable Une liste exhaustive de formations et ateliers en alimentation durable se trouve sur le portail Goodfood.

Tester mon activité Une fois que votre projet a l'air de tenir la route sur papier, il est temps de vous confronter à vos potentiels futurs clients. Cela vous permettra de tester les recettes, le potentiel de clientèle et de créer de l’engouement pour vos produits. Cependant, les activités d’alimentation reposent généralement sur des investissements élevés en infrastructures et outils. Ceux-ci constituent un frein au démarrage. Il est donc avantageux de pouvoir y accéder de façon temporaire. Voici quelques idées de « structures de test », à ne pas confondre avec les couveuses d’entreprises (voir plus bas) qui elles, vous fournissent un statut juridique pour tester votre activité. Si vous voulez vous lancer en production primaire (maraîchage, tisanerie, etc.). Vous trouverez à Anderlecht Graines de Paysans. C’est un espace-test agricole qui met à disposition surface de culture et infrastructures (serres, outils, irrigation) pendant une période de deux à trois ans. Brussels Food Business Center et Co-oking sont des cuisines partagées rassemblant de nombreux professionnels. La plateforme Cookwork vous permettra quant à elle de louer quelques heures l’atelier d’une entreprise existante. Kokotte et L’auberge espagnole sont deux popup gérés par hub.Brussels respectivement pour les restaurateurs et les retailers. En outre, vous trouverez régulièrement sur internet des appels à projets pour des popup dans des espaces commerciaux et culturels.

Se regrouper et mutualiser Il existe à Bruxelles des entreprises partagées permettant aux indépendants de se rassembler et de mutualiser une série d’outils et de services : comptabilité, démarchage, atelier, main-d’œuvre et bien d’autres. Dies est une coopérative d’emploi ouverte à tous types d’activités. Ce système vous permet aussi d’entreprendre sous un statut de salarié. Quant à Greenscop, c’est la seule entreprise partagée bruxelloise dédiée spécifiquement à l’alimentation durable. Enfin, si ce dont vous avez besoin n’existe pas encore, pourquoi ne pas le créer vous-même ? Au sein d’une coopérative, vous pouvez rassembler plusieurs personnes (particuliers, entreprises) afin de mettre en commun vos savoirs faire, des moyens ou des outils servant à tous les membres du groupe. Il peut s’agir par exemple d’une solution logistique pour livrer vos produits, d’une marque commune, d’un service commercial adapté etc. Coopcity et DoItCoop peuvent vous fournir de nombreuses informations et accompagnement sur le modèle coopératif. Article rédigé par Thiago Nyssens Conseiller Animation Economique et en Alimentation Durable Crédal

Horecajournal

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FORMATION

Tendances :

quels sont les critères

Goodfood Resto ?

vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération) sont bannis que ce soit pour un plat entier ou la base d'un plat

La tendance au durable s’affirme de plus en plus.

ombreux sont à présent les personnes cherchant une alimentation bio, en circuit court, durable ou encore végétarienne. Un label existe à Bruxelles afin d’encadrer et de mettre en avant cette tendance.

Le label Goodfood comprend ainsi 5 critères principaux, 14 critères secondaires et 3 niveaux. Il est valable 3 ans et est gratuit. En outre, il offre un accompagnement et un helpdesk gratuit, une visibilité pour atteindre de nouveaux clients, un cadre et un réseau qui offre un échange de bonnes pratiques, des collaborations potentielles et un partage de contacts des fournisseurs.

prorata des critères applicables c’est à dire: 30% des points applicables = 1 toque, 50% = 2 toques, 70% = 3 toques. La plupart des critères sont liés à une preuve que le restaurateur doit fournir, certains critères ne sont vérifiables que lors d’un contrôle sur place. 1. Respecter la législation L'établissement respecte la réglementation en vigueur s'appliquant au secteur de la restauration (réglementation AFSCA , tri des déchets, communication sur le bio, …).

Découvrez les conditions pour en faire partie.

2. Communication sur les démarches durables Le restaurant communique sur sa démarche durable (local, saisonnalité, veggie, …). Une fois labellisé, le restaurant communique sur sa démarche Good Food en utilisant les outils de communication fournis.

5 critères sont prérequis et14 autres critères sont optionnels et liés à des points. Tous les critères optionnels ne doivent pas être remplis pour obtenir ce label. Le calcul se fait au

3. Ne pas utiliser de produits de 5ème gamme Les produits de 5ème gamme (tous les produits agricoles cuits sous

4. Proposer une offre végétarienne Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondants diffèrent. Pour chaque niveau, une communication au client est faite sur le caractère ‘veggie’ du plat (symbole, colonne dans le menu avec les plats ‘veggie’, etc.). Pour une sandwicherie, au moins une garniture végétalienne salée par jour est offerte. Les garnitures sucrées sont, ici, exclues du comptage.

8. Utiliser des tomates et concombres uniquement en saison (de juin à octobre) 9. Proposer des accompagnements de légumes de saison 10. Proposer des portions réduites pour les petites faims 11. Se fournir en poisson durable (hors listes rouge et orange) 12. Proposer de l’eau de distribution 13. Offre de boissons bio et/ou Fairtrade

14. Mesurer le gaspillage alimentaire généré par l’établissement Quantification au moins 1 fois par an durant 1 semaine complète Lien utile u https://environnement. brussels/thematiques/alimentation/ restauration-et-cantines/labelgood-food-resto/les-criteres-goodfood-resto

5. Utiliser uniquement des œufs bio (code 0), issus d’un élevage en plein air (code 1) ou en Tetra Pak bio Les œufs doivent être de catégorie 0, 1 ou en Tetra Pak bio.

14 critères optionnels à choisir par le restaurateur : 1. Proposer un Rest-O-Pack 2. S’approvisionner directement auprès de producteurs et transformateurs belges, brabançons, bruxellois 3. Cuisiner des produits certifiés BIO 4. Cuisiner des produits Frais 5. Proposer un dessert avec des fruits de saison 6. Produire ses propres ingrédients 7. Proposer des produits faits maison (produits transformés tels que pain, pâte, coulis, fermentation…) 2190000530_2_ADV_7054.indd

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Horecajournal

nr°114 - mars 2020

FORMATIONS

Les formations Horeca de mars et avril 2020 ! Inscrivez-vous sans attendre. Chaque mois, le Centre Horeca Forma Be pro – Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs comme aux gérants d’établissement Horeca. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

HÉBERGEMENTS TOURISTIQUES ACCOMPAGNER SON CLIENT, LE CONSEILLER ET MIEUX VENDRE EN HÔTELLERIE 5/03/2020, 12/03/2020, 9h-16h30 Relations clients, Réception, Housekeeping LES FONDAMENTAUX DU MANAGEMENT D'ÉQUIPE 16/03/2020, 30/03/2020, 18/05/2020, 9h-16h30 - Equipe, Management AMÉLIORER SA COMMUNICATION AVEC LES PERSONNALITÉS DIFFICILES 4/03/2020, 11/03/2020, 9h-16h30 relation clients, communication, réception, equipe, salle et bar, développement personnel

RESTAURATION

CAFÉ, DISCOTHÈQUE ET ASSIMILÉ

LES HAMBURGERS GASTRONOMIQUES 3/03/2020, 14h30-18h30 Cuisine

BARISTA - DEVENEZ ARTISAN DU CAFÉ (NIVEAU 1) 23/03/2020, 10h-16h Salle et bar,Salle et Bar

LES VIANDES DE LA DÉCOUPE À LA CUISSON 9/03/2020, 16/03/2020, 15h-18h Cuisine

BARISTA - ONTDEK DE KUNST VAN HET KOFFIEZETTEN 23/03/2020, 10u-16u,

TRAVAILLER EN ÉQUIPE : VERS PLUS D'EFFICACITÉ ET DE COLLABORATION 9/03/2020, 9h-16h30 - Equipe

ORGANISATION ET GESTION OPTIMALE DU BAR 25/03/2020, 9h-16h30 - Salle et Bar

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Toutes les formations sont disponibles sur le site u www.horecaformabepro.be Ou au Centre Horeca Forma Be Pro : Rue de l’Agrafe 70 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 – F: 02 512 66 34, E-mail : formationbruxelles@horeca.be

Les formations Horeca – mars et avril 2020 :

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INSPIRATION

WORK

EQUIPEMENT

FASHION

HOSPITALITE

FUN 4/02/20 15:47

• Comportement à adopter en cas d'incendie 3/03/2020, 14h-17h, Sécurité et environnement • Les hamburgers gastronomiques 3/03/2020, 14h30-18h30, Cuisine • Professionnaliser les découpes de légumes 3/03/2020, 10/03/2020, 17/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Le fromage... un produit qui se partage 3/03/2020, 10/03/2020, 15h-18h, Salle et Bar • Les pâtes fraiches 3/03/2020, 10/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Améliorer sa communication avec les personnalités difficiles 4/03/2020, 11/03/2020, 9h-16h30, Relation clients, Communication, Réception, Equipe, Salle et Bar, Développement personnel • Débuter en informatique : mes premiers pas avec Word et Excel 4/03/2020, 11/03/2020, 18/03/2020, 9h-16h30, Informatique • Barista - Perfectionnement (Niveau 2) 4/03/2020, 11/03/2020, 15h-18h, Salle et Bar • Zythologie : tendances bières spéciales et refermentées en barrique 4/03/2020, 11/03/2020, 15h-18h, Salle et Bar

• Accompagner son client, le conseiller et mieux vendre en hôtellerie 5/03/2020, 12/03/2020, 9h-16h30, Relations clients, Réception, Housekeeping • Initiation à l'oenologie 5/03/2020, 12/03/2020, 19/03/2020, 26/03/2020, 2/04/2020, 15h-18h, Salle et Bar • Excel essentiel (Niveau 1) 9/03/2020, 16/03/2020, 9h-16h30, Informatique • Les viandes de la découpe à la cuisson 9/03/2020, 16/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Travailler en équipe : vers plus d'efficacité et de collaboration 9/03/2020, 9h-16h30, Equipe • Secourisme avec examen pour l'obtention du brevet 10/03/2020, 17/03/2020, 24/03/2020, 9h-16h30, 9h16h30, 9h-13h, • Sécurité et environnement • Les sushis 11/03/2020, 18/03/2020, 25/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Tutorat : accueillir un stagiaire ou un nouveau collaborateur 11/03/2020, 18/03/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • La cuisson sous vide 12/03/2020, 19/03/2020, 26/03/2020, 2/04/2020, 15h-18h, Cuisine u Suite à la page 12

12 • •

Législation sociale 12/03/2020, 19/03/2020, 9h-16h30, Management, Equipe Révision des liaisons et sauces de base 12/03/2020, 19/03/2020, 26/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Clé pour une communication réussie - Comprendre et s'adapter selon son profil couleur Insight 16/03/2020, 23/03/2020, 9h-16h30, Communication, Développement personnel, Equipe • Établir une fiche technique pour une recette en cuisine 16/03/2020, 9h-16h30, Cuisine • Les fondamentaux du management d'équipe 16/03/2020, 30/03/2020, 18/05/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • Alimentation durable : les clés de la réussite 17/03/2020, 9h-16h30, Cuisine • Initiation au travail du chocolat 17/03/2020, 18/03/2020, 15h-18h, Cuisine • Développer la capacité de votre mémoire 20/03/2020, 9h-16h30, Développement personnel, Salle et Bar, Relation clients • Barista - Devenez artisan du café (Niveau 1) 23/03/2020, 10h-16h, Salle et bar, Salle et Bar

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n° 114 - mars 2020

• Barista - Ontdek de kunst van het koffiezetten 23/03/2020, 10u-16u, Zaal en Bar • Gérer les situations difficiles et les plaintes en restauration 23/03/2020, 30/03/2020, 9h-16h30, Relations clients, Salle et Bar • Module 1 : Bonnes pratiques d'hygiène 23/03/2020, 30/03/2020, 9h-16h30, Cuisine, Hygiène • Le savoir-vivre moderne 24/03/2020, 9h-16h30, Réception, Housekeeping, Salle et Bar, Relation clients, Communication • Organisation et gestion optimale du bar 25/03/2020, 9h-16h30, Salle et Bar • Tutorat : accueillir un stagiaire ou un nouveau collaborateur 25/03/2020, 01/04/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • Développer son assertivité 26/03/2020, 2/04/2020, 9h-16h30, Développement personnel, communication • Organiser son travail sur le terrain et gérer le rush 26/03/2020, 9h-16h30, Relations clients, Salle et Bar, Réception, Relation clients • Manager : comment accompagner le changement auprès de son équipe 27/03/2020, 3/04/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • Recyclage pour secouristes brevetés 27/03/2020, 9h-13h, Sécurité et environnement

• Le pain au levain 30/03/2020, 31/03/2020, 14h3018h30, Cuisine • La gestion du temps (Time management) 31/03/2020, 9h-16h30, Développement personnel • Créer une expérience client unique 1/04/2020, 9h-16h30, Housekeeping, Réception, Salle et Bar, Relation clients • Faire face au hold-up 2/04/2020, 9h-13h, Sécurité et Environnement, Réception • Gérer son stress 2/04/2020, 9h-16h30, Développement personnel • Excel essentiel (Niveau 1) 20/04/2020, 27/04/2020, 9h-16h30, Informatique • Secourisme avec examen pour l'obtention du brevet 20/04/2020, 27/04/2020, 4/05/2020, 9h-16h30, 9h16h30, 9h-13h, Sécurité et environnement • Les asperges 20/04/2020, 14h30-18h30, Cuisine • Vinaigrettes des plus classiques aux plus originales 20/04/2020, 15h-18h, Cuisine • Conseiller vos clients sur le tourisme bruxellois 21/04/2020, 10h-16h30, Rélation clients, Réception, Salle et Bar

• Recruter efficacement 21/04/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • La décoration d'assiettes 21/04/2020, 28/04/2020, 15h-18h, Cuisine • Alimentation durable en collectivité 21/04/2020, 15h-18h, Cuisine • Diriger et organiser le département housekeeping 22/04/2020, 29/04/2020, 9h-16h30, Equipe, Management, Housekeeping • Optimiser votre référencement naturel pour augmenter votre popularité sur Internet 22/04/2020, 9h-16h30, Vente et Marketing, Communication • Cépages : Chardonnay et Sauvignon blanc 22/04/2020, 15h-18h, Salle et Bar • Les vermouths 23/04/2020, 15h-18h, Salle et Bar • La cuisine japonaise 23/04/2020, 30/04/2020, 15h-18h, Cuisine • Travailler de manière agréable et efficace dans le housekeeping 27/04/2020, 9h-16h30, Housekeeping et entretien • Les desserts gastronomiques 27/04/2020, 28/04/2020, 15h-18h, Cuisine • Les allergènes en cuisine 28/04/2020, 12/05/2020, 15h-18h, Cuisine

Horecajournal

• Manager la qualité de vie au travail de mon équipe 28/04/2020, 5/05/2020, 9h-16h30, Equipe, Management • Former vos collaborateurs sur le terrain 28/04/2020, 9h-16h30, Equipe, Communication, Management, Housekeeping et entretien • Barista - Devenez artisan du café (Niveau 1) 29/04/2020, 6/05/2020, 10h-13h, Salle et bar, Salle et Bar • La gestion des stocks 29/04/2020, 9h-16h30, Management, Cuisine • Les fondamentaux de l'accueil client 29/04/2020, 9h-16h30, Relations clients, Salle et Bar, Réception, Housekeeping • Module 2 : HACCP et traçabilité pour tous 29/04/2020, 9h-16h30, Hygiène, Cuisine • Comportement à adopter en cas d'incendie 30/04/2020, 14h-17h, Sécurité et environnement • Mindmapping : outil pour structurer ses idées et prises de notes 30/04/2020, 9h-16h30, Management, Développement personnel • Les vins naturels 30/04/2020, 14/05/2020, 15h-18h, Salle et Bar

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14 Horecajournal

nr 114 - maart 2020

nr°114 - mars 2020

Horecakrant 13

HORECALID IN DE KIJKER

Vallen, opstaan en weer doorgaan Hij praat zoals hij werkt, heel energiek. Amper 29 is hij, maar Filip De Pauw heeft er precies al een heel horecaleven op zitten. 14 was hij toen hij op een boogscheut van zijn geboortedorp Kleit Peter De Clercq bijstond in de weekends. Zijn volgende leermeesters waren achtereenvolgens Gert De Mangeleer, Danny Horseele en Viki Geunes. Bij hen bereidde hij zich voor op zijn grote droom, zijn eigen restaurant. Jerom viert dit jaar zijn vijfde verjaardag… “Nu begint het pas plezant te worden”, aldus Roxanne, de vriendin van Filip die sinds anderhalf jaar mee in de zaak staat. Hoewel ze met het Zuid in Antwerpen een fantastische locatie hebben, heeft het blijkbaar lang geduurd eer de buurt goed en wel besefte dat ze er waren. Klanten kwamen van heinde en verre, maar de buren vonden niet meteen de weg naar Jerom. Het karaktervolle industriële pand is nochtans groot genoeg. Filip De Pauw: “Alleen heeft het een geschiedenis van falingen. De meeste restaurants die er hun intrek in namen, waren binnen het jaar alweer weg. Toen ik begon met huren, was er naast mij nog een architectenbureau en een interieurzaak. Na zeven maanden besloot ik het geheel over te nemen. Helaas vertrokken de huurders niet veel later en dreigde mijn financiering te stoppen, maar ik geef niet snel op en gelukkig kan ik goed rekenen (lacht).” Pas begonnen, een financiële strop rond de nek, problemen met personeel en de middagen in de week die moeilijk vol liepen, velen zouden in zijn geval de handdoek in de ring gooien. Maar zo zit Filip niet in elkaar. “Ik kom uit een familie van zelfstandigen. Ik weet dus wat hard werken is en dat succes komt met vallen en opstaan. Ik laat me niet zo snel ontmoedigen, ook al verklaart iedereen mij gek. Mijn moeder incluis trouwens toen ik besloot dit pand te kopen. Maar ik zie mogelijkheden om hier succesvol te zijn en om dat te bereiken is er maar één weg: hard werken. Zeker als je zoals ons alles zelf maakt: brood, pralines en non-alcoholische dranken incluis. Roxanne en ik draaien weken van 120 uur, maar eindelijk is er licht aan het einde van de tunnel. De tweede ruimte gebruiken we nu voor groepen en in de andere hou ik een kunstgalerij.”

Koken op de markt Hoewel de financiële achterstand door de tegenslagen nog niet helemaal is weggewerkt, begint de motor van Jerom stilaan wel op volle toeren te draaien. Drie vaste mensen in dienst op wie hij kan rekenen, steeds meer volk op weekdagen en weekends die nu al tot in mei vol zitten. Neem daar nog allerhande personeelsfeesten bij, zoals dat van Tomorrowland bijvoorbeeld, en dan kom je tot een drukke agenda. Toch blijft de ondernemer in Filip niet stilzitten. “Ik kocht een B&B aan de overzijde van de straat, deels om zelf te wonen en deels om te verhuren. We hebben enkele kamers die we ook aan onze gasten in het restaurant

aanbieden. Ik had een appartement aan de Meir maar verloor te veel tijd om hier te geraken. Inderdaad, een nieuwe investering maar ook dat heb ik goed berekend. Je ziet, ideeën genoeg. Zo heb ik bijvoorbeeld een concept bedacht om in de annexe ruimte een wijnbar te openen met livemuziek. Alles staat klaar: een vleugelpiano, de bar, installatie. Alleen: ik vind geen personeel, want ik heb er geen tijd voor.” In het hoofd van Filip staat het nooit stil. Hij zou tien levens nodig hebben om al zijn ideeën uit te voeren. Voor hij aan zijn eigen avontuur begon en nog in ’t Zilte werkte, waagde hij zich aan een marktavontuur. “Ze verklaarden mij opnieuw gek. Op een markt gaan staan, hoe zot kon ik het bedenken. Maar ik had een idee om kleine gerechtjes uit te testen en aan te bieden, samen met een goed glas wijn. Niet evident als buitenstaander, want laat ons zeggen dat de marktwereld een aparte wereld is met zijn eigen regels. Eerst liep het voor geen meter, tot ik er alle nationale en regionale zenders mee haalde. Daarna stonden ze wekelijks rijen dik aan te schuiven, 300 gerechtjes op een uur uitverkocht. Nu heb ik er geen tijd meer voor, maar het was een geweldig avontuur. Dat VRT niet veel later begon met een programma Koken op de Markt, was wel heel toevallig (lacht).”

met alle verantwoordelijkheid die daarbij kwam kijken. Op een gegeven moment had ik 17 mensen onder mij. Het was er vaak één en al hectiek en dan keken ze naar mij om het op te lossen. Ik heb er ooit iemand die verantwoordelijke was van de patisserie voor mijn neus zien breken. Hij kon het niet meer aan, dat was hard.” Het is een harde stiel, fysiek maar zeker ook mentaal. Voor iemand die in de leer ging bij sterrenchefs, ligt de lat heel hoog. Is het niet door anderen, dan wegens de eigen verwachtingen. “Ik ben een perfectionist en wil altijd beter doen. Maar sommige dingen heb je niet zelf in de hand, een ster bijvoorbeeld. Het zou zeker zaken vergemakkelijken inzake personeel en weeklunches en enerzijds vind ik dat wij het verdienen, anderzijds wil ik me daar niet te veel over uitspreken. Laat ik het zo zeggen: afgaande op de reviews die we krijgen, vinden nog mensen het vreemd. Het mooiste compliment dat ik daar las, was “Culinary heaven finally exists”. En vorig jaar kregen we een reportage van maar liefst drie pagina’s in Washington Art &

Design, een internationaal magazine waarbij de auteur schreef dat ze nog nooit zoiets had gezien. We kwamen

Sire, zijn er nog chefs? Over de toekomst maakt Filip zich soms zorgen, niet over die van hem, maar over die van zijn stiel. Los van de personeelsschaarste op de markt, stelt hij zich vaak vragen bij de mentaliteit van sommige studenten. Hij ziet een taak weggelegd voor ons onderwijs. “Als ik zie hoe ik destijds met materiaal en kostuums omging en hoe het er nu aan toegaat, dan vraag ik me af of ze op school niet eens een inleiding kunnen geven in wat een ingerichte keuken allemaal kost. Respect voor materiaal is een basis. Dit gezegd zijnde, vind ik dat er van overheidswege meer ondersteuning voor onze sector mag zijn, willen we dat ons beroep niet gaat uitsterven, zeker voor wie nog eens artisanaal en lokaal werkt. Ook ik zal dit niet eeuwig blijven doen. Wat er hierna komt? Consultancy misschien of het Junior National Culinary Team leiden, dat zou ik ook nog wel zien zitten. Maar eerst nog een tijdje op Jerom concentreren. Ik ben hier nog niet klaar. Niet alleen cijfermatig, ik heb nog wel enkele ideeën in de pijplijn die ik wil uitvoeren.”

Simplicity is not simple Zijn ouders zijn actief in de tuinsector, maar Filip wist al op tienjarige leeftijd dat hij kok wou worden. Hij was 14 toen hij vrijwillig zijn buur Peter De Clercq van restaurant Elckerlijc hielp. Elk weekend was hij er te vinden. De keuze voor hotelschool Spermalie lag dan ook voor de hand. Hij was er nog niet helemaal buiten toen hij de kans kreeg om het team van Hertog Jan te versterken. Destijds goed voor één ster. Van Gert De Mangeleer leerde hij vooral rustig werken en zich goed te organiseren. Kordaat werken zonder tegen iemand te schreeuwen. Toen hij vertrok naar Dudzele om bij Danny Horseele aan de slag te gaan, hadden ze al twee sterren. Bij Danny leerde hij vooral zijn klassiekers kennen. “Ik hou van de klassieke keuken en doe er nu mijn eigen creatieve hedendaagse ding mee, maar vooraleer je dat kunt, moet je ze onder de knie hebben. Crêpe Normande bijvoorbeeld, je zal maar weinig chefs vinden die daarmee de perfectie benaderen. Daarna trok ik naar ’t Zilte bij Viki Geunes, waar ik vooral mijn plan leerde trekken. Zowel van Danny als van Viki kreeg ik veel vrijheid,

in de editie na Heston Blumenthal en toch zei ze dat wij drie sterren waard waren. Dat was wel kicken!”

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