Horecajournal n°103 - février 2019
N° 103 - février 2019 10 numéros par an E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003 Bureau d’émission: Anvers
ACTUALITES
La Région bruxelloise se dote d’un
Plan industriel Pour lui, la question de la place de l’industrie au sein d’une ville, les problèmes d’embouteillage, de qualité de l’air, mais aussi de personnel qualifié sont autant de facteurs qui ont conduit à la disparition du manufacturier dans notre Région. Le Plan industriel adopté par l’ensemble des Ministres bruxellois serait ainsi une méthode pour faire renaître l’industrie à Bruxelles. Ce plan proposé par le Ministre Gosuin s’attacherait à définir ce qu’est l’industrie aujourd’hui. Toujours selon ce plan, à côté de l’agroalimentaire et du manufacturier, on retrouve maintenant le secteur de la construction, mais aussi de l’e-santé et des industries créatives et culturelles. Ces secteurs seraient compris dans le secteur industriel dès lors qu’ils sont producteurs de biens, y compris de biens virtuels.
Didier Gosuin
L’industrie hôtelière et de la restauration bruxelloise est-elle concernée ? Selon le nouveau plan industrie du Ministre bruxellois de l’Emploi et de l’Économie – Didier Gosuin – il y a 50 ans, Bruxelles était la ville la plus industrielle de Belgique avec plus de 166.000 personnes travaillant dans le manufacturier. Dans cette optique, il faudrait repenser l’industrie.
Toujours selon le Ministre Gosuin, c’est pour cette raison que le Gouvernement bruxellois a adopté un plan industriel qui redéfinit le secteur industriel, 106 propositions de mesures pour faire revivre l’industrie en Région bruxelloise. Le ministre bruxellois de l’Emploi et de l’Économie Didier Gosuin, ces dernières années, Bruxelles a connu un processus de désindustrialisation important.
Le Plan industriel identifie également 4 défis principaux au redéploiement de l’industrie en milieu urbain : • Une main-d’œuvre qualifiée • La mobilité • Des espaces de développement • Un cadre stimulant Pour relever ces défis et parvenir à ancrer l’industrie, le Plan Industriel recense 106 propositions. On peut citer entre autres : • Améliorer la visibilité et la valorisation des métiers industriels
• Favoriser les échanges entre les écoles supérieures et les 5 secteurs du Plan Industriel • Communiquer positivement l’image de « Bruxelles ville productive » - Transformer les parkings de dissuasion en véritable hub multimodal - Equiper la Région en infrastructures de rechargement pour les nouveaux modes de propulsion (CNG, électrique, hydrogène) • Elaborer dans chaque entreprise un plan mobilité • Protéger les espaces industriels existants en empêchant les changements d’affectation - Faciliter la transformation des bureaux vides en espaces productifs Établir un lien entre le Plan industriel et les autres plans qui existent Professionnaliser les opérateurs de l’urbanisme dans le domaine d’activités industrielles
L’hôtellerie et la restauration – une industrie à ne pas oublier ! En tant « qu’ensemble d’activités économiques produisant des biens matériels par la transformation et la mise en œuvre de matières premières », la Fédération Horeca Bruxelles rappelle que le secteur Horeca – constitué par l’hôtellerie, la restauration et les cafés, représente-lui aussi une véritable industrie et un grand créateur d’emploi en région bruxelloise. Ce secteur devrait donc bénéficier de ce plan ou même d’un plan sur mesure afin de donner enfin, toute l’importance que mérite le secteur Horeca de la Capitale de l’Europe.
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Dans cet
Horecajournal
Brasseurs belges élue personnalité culinaire de l'année.
2
Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
La viande de boeuf belge, des atouts à ne pas négliger.
p. 4
p. 5
actuALITEs ANVERS
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2019
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LIMBOURG
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FLANDRE ORIENTALE FLANDRE OCCIDENTALE
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11
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21 BRABANT FLAMAND
2018
7
2019
9
BRUXELLES
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22
2019
18
BRABANT WALLON
2018
HAINAUT
2018
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5
2019
LIEGE
7
2018
10
10
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10
Editorial
Le Futur s’écrit aujourd’hui ! Il sera bon ou ne sera pas, pour beaucoup d’entre nous ! L’important secteur économique, que représente l’Horeca, doit faire face à la mondialisation et aux désirs de la clientèle. Il doit, en permanence s’adapter aux nouveaux goûts d’une clientèle de plus en plus multiculturelle. Politique, économie, mondialisation sont nos défis d’aujourd’hui. Aurons-nous les moyens de nous adapter à tous ces changements dans les conditions actuelles ? Le phénomène des « Gilets Jaunes » devrait faire réfléchir nos femmes et hommes politiques sur les changements qui s’opèrent dans la société moderne. Les « gilets jaunes » demandent de « remettre tout à plat », ils en ont « marre » du système actuel et du manque de vision de nos gouvernants. Nous représentons un secteur dont la seule politique est d’accueillir et de servir le client. Nous ne pouvons pas nous permettre de manifester dans la rue. « The show must go on » est notre devise. Mais si notre volonté est de servir, notre obligation est de gérer. La gestion d’un établissement Horeca est devenue une chose fort complexe. Les contraintes et les charges sont devenues gigantesques. La Black Box que nous considérons comme un outil de gestion, ce qu’elle devrait être, est devenue un outil de suspicion. La moindre erreur de manipulation, souvent inévitable dans les « coups de feu », peut être considérée comme de la fraude. Notre secteur est victime d’une réputation qui n’est sans doute méritée que par un petit nombre. Mettre « tout le monde dans le même panier » permet de suspecter tout le monde ? C’est injuste et démoralisant pour la multitude de bons élèves. Les charges sociales, les contraintes administratives, les droits acquis nous offrent le triste privilège d’être les champions toutes catégories des faillites. C’est injuste car nous sommes les « lumières et la sécurité de nos villes ». Si nous soignons les estomacs, nous soignons également les dépressions et les coups de blues. Nous nourrissons chaque jour des millions de personne avec le sourire. De la naissance à la mort, l’Horeca accompagne nos concitoyens tout au long de leur vie. Pour que ce secteur économique survive dans la légalité et le respect des lois, il faut revoir le système dans son ensemble. Il faut « supprimer » une multitude de taxes obsolètes et revoir la politique des « droits acquis » dans des périodes fastes ainsi que le montant des charges sur le travail. Nous sommes de très gros pourvoyeurs d’emploi (incomparables avec les autres secteurs économiques), nous ne pouvons délocaliser comme d’autres secteurs, nous ne travaillons pas avec des robots, nous faisons vivre nos producteurs locaux et une main-d’œuvre souvent peu ou pas qualifiée. Nous apprécions l’approche de certains responsables politiques et il nous plait de mettre à l’honneur le ministre Denis Ducarme pour l’aide qu’il apporte à notre secteur par son approche intelligente de nos problèmes. Le futur sera ce que l’on en fera pour autant que nos décideurs politiques nous permettent de le faire.
FLANDRE 84 2019
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WALLONIE 2018 40 2019
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BRUXELLES 2018 22 2019
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NAMUR
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LUXEMBOURG
TOTAL POUR LA BELGIQUE 2018 146 2019 137
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7
2019
6
Les provinces gourmandes de Belgique Le nombre de restaurants belges étoilés poursuit sa dégringolade. Notre rédaction s’est penchée sur les résultats des guides gastronomiques Michelin et Gault&Millau. Sa conclusion est sans appel : notre plat pays compte 137 restaurants étoilés contre 158 il y a quatre ans. Et pourtant, ce phénomène ne se limite pas à la raréfaction des étoiles dans le ciel culinaire belge. Une nouvelle tendance se répand parmi les grands noms de notre cuisine : s’investir dans un projet moins ambitieux, mais plus proche de ses racines, dans une démarche que l’on pourrait résumer par « moins, mais mieux ». De nouvelles aspirations influencées par divers facteurs sociaux et fiscaux, tels que l’apparition de la caisse blanche ou encore la pénurie de personnel qualifié.
C
ette année, le recul du nombre de restaurants étoilés est surtout marqué en Flandre. Cerise sur ce gâteau de mauvaises surprises, le restaurant trois étoiles « Hertog Jan », implanté à Zedelgem a également annoncé sa fermeture. Notons toutefois que le duo composé de Gert De Mangeleer et de Joachim Boudens s’est lancé dans différents projets horeca légèrement moins ambitieux.
Les chefs belges ne visent plus les étoiles Résultat : la Flandre occidentale perd 5 restaurants étoilés pour un total de 21 établissements récompensés. Finie l'époque où le littoral flamand régnait en maître sur notre classement! Il partage désormais la tête de la compétition avec Anvers, qui abrite elle aussi 21 restaurants d’exception. La Flandre perd donc 6 adresses gastronomiques et affiche un total de 78 établissements étoilés. Un chiffre
en constante diminution, mais qui reste deux fois supérieur à celui de la Wallonie. Cette année, le sud du pays gagne toutefois une petite étoile pour totaliser 41 établissements de renom. La capitale affiche quant à elle 18 restaurants étoilés contre 22 dans nos classements précédents.
Nouvelles adresses deux étoiles Deux établissements ont décroché deux étoiles auprès du célébrissime guide Michelin. David Martin, chef du restaurant « La Paix » situé à Anderlecht, allie une signature toute personnelle à un talent incomparable. Werner Loens, directeur de la sélection des guides Michelin au Benelux, commente : « Il revisite avec un talent très personnel les grands classiques de la cuisine et emploie des techniques venues d’Asie pour apporter des nuances exceptionnelles à chacune de ses créations. Maxime Collard, de “La Table de Maxime” à Our, surprend quant à lui par le regard unique qu’il pose sur la cuisine moderne. Il parvient à émerveiller ses convives grâce à une sélection de produits de qualité supérieure travaillés avec une technique irréprochable et une créativité débordante. »
Une armada d’étoiles Sept restaurants font leur entrée au Michelin avec une première étoile : « La Plage d’Amée » à Jambes, « La Ligne Rouge » à Plancenoit,
« Little Paris » à Waterloo, « EED », le restaurant louvaniste de Philippe Heylen, âgé de 23 ans et couronné Jeune Chef de l’Année, et enfin « Nathan » et « FRANQ », deux adresses anversoises. Ces deux établissements gastronomiques illustrent toute la créativité culinaire ancrée dans l’ADN de la célèbre ville portuaire.
La Flandre occidentale désormais au coude à coude avec Anvers Étoiles filantes Outre le « Hertog Jan », huit autres étoiles quittent le Michelin en 2019, dont pas moins de cinq en Flandre : « Philippe Nuyens » de Blankenberge, « De verborgen tuin » à Grammont, « Jardin » à Knokke-Heist, « Table d’Amis » de Courtrai et « Herbert Robbrecht » à Vrasene. La Wallonie perd une étoile avec « Le Fou est belge », implanté à Heure, tandis que deux étoiles s’éteignent à Bruxelles : « L’Ecaillier du Palais Royal » et « Le Monde est Petit ». Ludwig Verduyn
Le sans alcool, un clientèle à attirer.
La réalité virtuelle
p. 7-8-9
p. 10
Tesla Model X.
p. 12
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actualites Du 10 au 13 mars, Horecatel présentera à nouveau un plateau exceptionnel composé d’une large gamme de produits de bouche, de boissons, de matériel, de services et d’équipement pour les professionnels de l’Horeca.
L’Horeca servi sur un
seul et même plateau ! C’est à Horecatel, du 10 au 13 mars 2019 Durant quatre jours, cette mixité de produits va s’animer entre les mains expertes des 420 exposants pour offrir, dans un équilibre parfait, un festival de senteurs, de saveurs et de solutions créatives adaptées à chaque métier de bouche.
T
elle est l’essence même de l’attractivité du Salon Horecatel : proposer au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, la vitrine la plus complète des produits et fournitures destinées aux professionnels de l’Horeca, des collectivités et de la gastronomie. Et séduire les quelque 37.000 visiteurs attendus.
Focus sur les nouveaux fournisseurs Horecatel 2019 affiche « complet » ! Preuve de l’excellente réputation et de la vitalité d’un salon qui se positionne toujours comme le rendezvous à ne pas manquer en ce début de saison. La majorité des exposants renouvellent leur participation chaque année. Mais chaque édition voit aussi l’arrivée de nouveaux fournisseurs avec leur lot de nouvelles marques. Citons entre autres pour cette édition 2019 :
- Metro Cash & Carry : gamme complète de produits alimentaires et d’équipement pour l’Horeca - Heinz & Volys : sauces - Miko Coffee Service : café, machines à expresso et boissons chaudes - The Java Coffee Company : Cafés et softs, Catering équipements Horeca et services - Solucious : assortiment complet en aliments frais, surgelés, boissons et non-food - Wave Distil : vins et spiritueux - Allgro : grossiste en fruits et légumes frais pour traiteurs et collectivités
Découvrez la liste complète des exposants et préparez efficacement votre visite au salon via le nouveau site web horecatel.be ! À une époque où le temps est compté, il est important de bien préparer sa visite à un salon. Le site u www.horecatel.be vous guide adroitement pour optimiser vos contacts une fois sur place. Découvrez la liste complète des entreprises présentes, sélectionnez les produits et les exposants qui répondent le mieux à vos envies et faites déjà votre "sélection" grâce à un système de favoris qui
vous permet de recevoir votre liste d’exposants par e-mail ou directement en pdf.
Le Palais Gastronomie Ce palais est dédié aux produits fins, aux productions artisanales, bio et locales et aux chefs. Il s’organise autour de différent espaces « privilèges » et de la Master Stage, autant de lieux propices à de savoureuses rencontres. - Les stands collectifs de l’Apaq-W, l’Apaq-W bio et de la Province du Luxembourg belge : à l’heure où le local et le bio séduisent toujours plus de chefs, de gastronomes et de consommateurs, ces partenaires offrent aux producteurs, artisans et micro-brasseries locales l’opportunité de cibler de nouveaux clients. - Le stand "Horeca Magazine", plateau collectif regroupant une dizaine de partenaires et fournisseurs, à l’invitation du partenaire « Horeca Magazine » - Le stand « Generation W, un collectif de chefs, de producteurs, d’artisans et de créateurs wallons engagés dans la mise en valeur du patrimoine culinaire wallon - Le restaurant gastronomique, géré par le chef Olivier Bauche de La Gloriette à Marche-en-Famenne et Jeune Restaurateur d'Europe ( JRE) Et bien sûr, la Master Stage ! Chaque jour, elle accueille une sélection de chefs parmi les plus en vogue, heureux de partager leur passion et de véhiculer les valeurs de leur cuisine. Ils sont brillamment guidés par notre fidèle chef d’orchestre, Philippe Limbourg.
L’Ambassadeur 2019 : la rencontre entre l’esprit chinois et le terroir wallon ! C’est dans son restaurant « L’Esprit Bouddha » à Gosselies que le chef Tien-Chin Chi fait découvrir à ses clients une cuisine mêlant tradition chinoise et terroir wallon depuis de nombreuses années. Aux côtés de son épouse, Aijing, il n’a de cesse de transmettre son amour pour la gastronomie dans un savant mélange sino-wallon. C’est avec plaisir qu’il endossera le rôle d’Ambassadeur 2019 !
Thien-Chin Chi et Ph. Limbourg
Concours : lumière sur les jeunes toques ! Ils sont l’avenir de la profession, ils sont passionnés et ils sortent de leurs cuisines et ateliers pour vous le prouver… Horecatel met en lumière les jeunes à travers deux vitrines exceptionnelles où ils pourront exprimer leur talent face au public et aux nombreux chefs présents.
Lundi 11 mars, de 12H00 à 17H00 : Concours WexProCup Master Stage Palais Gastronomie Ce concours est réservé aux chefs de moins de 30 ans actifs dans un restaurant. Cette année encore, ils sont nombreux à poser leur candidature, mais ils ne seront plus que quatre à se présenter en finale ! Le défi : sortir, en 2H30, une entrée et un plat sur base d'un panier garni identique de produits locaux et de saison, remis le jour J ! Et se distinguer auprès des nombreux chefs qui composent le jury, présidé cette année par Maxime Collard de « La Table de Maxime » à Paliseul.
Mardi 12 et mercredi 13 mars, de 11H00 à 17H00 : WorldSkills Belgium Epreuves Cuisine et Service en salle La scène de demain – Palais 1 WorldSkills Belgium est en charge de la promotion des métiers manuels et techniques, notamment par le biais des compétitions nationales de haut niveau organisées pour des centaines de jeunes, véritables ambassadeurs de leur métier. Pour la 5ème année consécutive, Horecatel accueillera les épreuves de sélection "Cuisine et Service en salle". Durant deux jours, de nombreux jeunes tenteront de briller aux yeux des experts en vue de décrocher leur ticket pour le Mondial des Métiers qui se tiendra fin août à Kazan, en Russie. Le programme du Salon est toujours en cours d’élaboration : pour connaître l’affiche des chefs et le programme des conférences, rendez-vous régulièrement sur le site u www.horecatel.be u www.horecatel.be
Jury WexProCup
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Brasseurs Belges élue personnalité culinaire de l’année La fédération brassicole Brasseurs Belges a été élue personnalité culinaire de l’année. Chaque année, Foodprint s’associe à Horeca expo pour récompenser les individus ou les organisations exerçant une influence majeure dans le monde de la gastronomie et qui s’impliquent activement pour défendre les intérêts de ce secteur mêlant culture et art culinaire.
leur travail mérite d’être plébiscité à l’échelle mondiale. J’aimerais également poursuivre notre engagement en matière de sécurité routière. Depuis des années, nous scandons notre slogan “Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse”. Nous souhaitons que tout un chacun puisse découvrir et déguster nos bières, mais de manière responsable. BOB = zéro alcool. Vous n’avez pas de BOB ? Dans ce cas, prévoyez votre retour en transports en commun, en taxi ou votre séjour dans une chambre d’hôtel. »
Brasseurs Belges ne compte pas uniquement des grandes enseignes, mais aussi de plus petites brasseries. « Nous avons récemment assoupli nos conditions d’adhésion afin de mieux répondre au phénomène grandissant des microbrasseries. Nous ne voulons pas représenter un ou deux grands brasseurs, mais aussi les plus petites enseignes. Parce qu’ensemble, nous sommes plus forts. » Katia Belloy
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a valeur de la bière ne se résume pas à sa place dans le paysage économique. La preuve : elle a été reconnue patrimoine culturel mondial de l’UNESCO. Les 261 brasseries présentes en Belgique représentent plus de 50 000 emplois directs et indirects pour une production dépassant 20 000 000 hectolitres d’or blond, brun ou ambre par an. 30 % de cette production est consommée sur le territoire belge tandis que 70 % sont destinés à l’exportation. Nathalie Poissonier, nommée directrice de la fédération Brasseurs Belges en septembre dernier, se félicite de cette récompense : « Elle est le fruit de l’excellent travail de chaque brasseur et de chacun de nos collègues. »
Vous n’êtes pas issue du monde brassicole. Nathalie Poissonnier : « Je vois plutôt cela comme un atout. Ma fonction repose davantage sur la connaissance du fonctionnement d’une fédération. Ce qui implique une multitude de procédures. Vous devez constamment tendre vers l’équilibre et veiller aux intérêts de votre secteur. Je suis une grande adepte du dialogue. Un principe qui permet à Brasseurs Belges de collaborer en parfaite harmonie avec différents secteurs, tels que les fédérations horeca. »
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Quels sont les différents points à améliorer au sein de la fédération Brasseurs Belges ? « Je souhaite renforcer la communication et la visibilité de notre association. Nos membres font du rendement et de la durabilité de véritables priorités. Je pense que
© Joris Luyten
Plus de production minimale Jusqu’à il y a peu, la fédération Brasseurs Belges accompagnait les critères d’usage en matière de sécurité alimentaire et de qualité de trois conditions d’adhésion principales : les candidats devaient brasser eux-mêmes leur bière (ce qui excluait les enseignes recourant à l’installation de tiers), afficher une production annuelle minimale de 3000 litres et avoir maintenu ce niveau de production au cours des cinq dernières années. La fédération a récemment renoncé à deux de ces conditions, à savoir le volume de production minimal (3000 hectolitres) et la période de cinq ans. Résultat : elle peut désormais accueillir de jeunes brasseurs produisant 1000 hectolitres d’un breuvage de qualité. Après réception de la candidature d’un brasseur, un représentant de la fédération se rendra sur le lieu de ses activités pour juger de leur qualité et de leur professionnalisme.
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La viande de bœuf belge – des atouts à ne pas négliger !
Sans conteste le steak frite représente un des plats phares de la gastronomie belge. Il existe en effet de multiples façons de préparer ce plat, du choix de la race bovine, au mode de cuisson, en passant par le type de morceau.
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ans ce contexte, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une agriculture de qualité (APAQ – W) a mis en place la semaine du steak frite, du 3 au 11 novembre, afin de sensibiliser le public, comme le secteur Horeca, a l’excellente qualité de la viande belge et valoriser la viande bovine.
La viande de bœuf belge – un produit peu aimé par l’Horeca ? Mauvaise réputation, absence de collaboration entre le secteur Horeca et le monde agricole, image trop classique…à l’heure actuelle, le secteur Horeca boude la viande de bœuf local, lui préférant le bœuf étranger (irlandais, écossais ou argentin). Nous avons interrogé le directeur de l’APAQ- W – Philippe Mattart - afin d’en savoir plus. Selon lui, la viande bovine représente le produit le plus important de l’agriculture wallonne, car la moitié de la superficie agricole en Wallonie est composée de pâtures pour les vaches ou les taureaux.
Contrairement à d’autres pays, outre – Atlantique ou en Europe, ces animaux sont majoritairement à l’extérieur. Ce qui influence l’alimentation du bétail et offre des garanties de qualité pour cette viande.
La viande belge : une garantie de qualité, de sécurité et d’authenticité ? Toujours selon Philippe Mattart, la viande locale en Wallonie donne donc un gage de sécurité avec un haut niveau de traçabilité et un gage de goût, car les animaux sont nourris naturellement. Une meilleure communication est donc nécessaire entre le secteur agricole et le secteur Horeca afin de faire connaître les atouts de la viande belge. Dans cette optique, le directeur de l’APAQ – W incite les restaurateurs belge et bruxellois à prendre faite et cause pour les éleveurs locaux en allant à la rencontre d’un secteur agricole belge, garant de sécurité, de qualité et d’authenticité. CT
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Restaurants
L’Ecailler – un investissement gagnant ! (3) Homard, langouste et bulot Homard. Le homard est un crustacé qui vit dans la mer. Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Le genre Homarus comprend deux espèces : - le homard européen (homarus gammarus) appelé en France homard breton. - le homard américain (homarus americanus) appelé aussi homard canadien.
Reproduction et durée de vie d'un homard Une femelle homard peut pondre jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie en plusieurs portées qu'elle conserve plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. La larve de homard est la proie de nombreux animaux marins puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond. Le homard juvénile doit muer une vingtaine de fois avant d'atteindre l'âge adulte au bout de 4 ou 5 ans. Une fois adulte, le homard ne cessera pas de grandir en muant chaque année. Un homard vit environ 40 ans et mesure 50 cm à l'âge adulte. Le poids moyen d'un homard est de 0,700 kg.
Où peut-on trouver des homards ? Le homard affectionne les mers froides. On peut en trouver sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. En Europe, le homard se raréfie à cause de la surpêche et de la pollution marine tandis qu'en Amérique du Nord, les populations ne cessent de croître. Il vit à moins de 50 mètres de profondeur sur les fonds rocheux et est donc assez facile à capturer à l'aide de casiers déposés au fond de la mer par les chalutiers.
Le homard bleu européen Le homard européen (appelé aussi homard d'Audresselles) possède une carapace foncée et des teintes bleutées surtout au niveau des pattes et de la queue. Il est beaucoup plus goûteux que le homard américain. Sa chair est plus ferme et contient peu d'eau car une fois pêché au large, il arrive rapidement sur nos assiettes et passe donc moins de temps en vivier ou dans les transports. Son prix est supérieur au homard canadien.
Le homard canadien La carapace du homard américain est orangée. Sa chair a moins de saveur que celle du homard européen. La chair du homard canadien contient plus d'eau car les homards sont stockés
dans des viviers parfois pendant plusieurs mois avant d'être expédiés en Europe pour les fêtes. Le homard canadien ne fait pas l'objet de quotas de pêche car sa pêche est rigoureusement gérée (licences, nombre de casiers, périodes de pêche déterminées, taille minimum selon la zone, rejet obligatoire des femelles possédant des oeufs...).
Comment choisir un homard de qualité ? Le premier critère est qu'il doit être encore vivant ! Il doit montrer des réflexes au niveau de l’oeil, des antennes et des pattes. Sorti du vivier, il doit replier sa queue brusquement sur son corps (réflexe de fuite). Son abdomen doit être un peu coloré de rouge aux extrémités (signe de fraîcheur). Il pourra être conservé vivant deux jours au réfrigérateur et ne doit pas être rincé à l'eau du robinet qui le tuerait. Si vous l'achetez congelé, les queues ne doivent pas présenter de brûlures.
Homard mâle ou homard femelle ? Lequel choisir et comment les reconnaître? Les homards mâles ont les mêmes caractéristiques physiques que les femelles à quelques détails près. On les différencie par la partie apparente de leurs organes reproducteurs situés à la base de l’abdomen. La queue de la femelle est donc plus large. Les pléopodes (petites pattes) des femelles sont plus fines et plus petites que celles des mâles.
• La langouste des Caraïbes, dite de Cuba (Panulirus argus), vivant en Atlantique Ouest, des Bermudes et de la côte Est des États-Unis au golfe du Mexique et à la mer des Caraïbes ; • La langouste rouge européenne (Palinurus elephas), du nord de l’Ecosse au sud du Maroc, en mer Méditerranée et en mer Egée ; • La langouste rose ou langouste de Mauritanie (Palinurus mauritanicus), du nord de l’Irlande au sud du Sénégal et en mer Méditerranée occidentale ; • La langouste du Cap ( Jasus lalandii), dans les eaux occidentales d’Afrique du sud, du sud de la Namibie au Cap de Bonne Espérance ; • La langouste d’Australie (Panulirus cygnus), sur les côtes occidentales de l’Australie.
concentré au large du rivage du Cotentin où il est capturé tout au long de l’année. Il est caractérisé par une coquille en spirale et a un régime alimentaire carnassier nécrophage. Le bulot atteint sa maturité sexuelle vers 2,5-3 ans, quand il mesure entre 40 et 45 mm. La longévité de ce gastéropode est remarquable et peut atteindre 10 ans. Sa lente croissance le rend vulnérable à une activité de pêche trop intensive.
Importée des quatre coins du monde
Casiers appâtés
Le marché d’Europe occidentale est approvisionné par des apports locaux forts limités (quelques centaines de tonnes) et par des produits importés des quatre coins du monde, soit vivants, soit surgelés. Les importations françaises, belges et luxembourgeoises sont composées à presque 85 % de langoustes surgelées (en queue principalement) et 15 % de langoustes sous autres formes (vivantes, cuites ou crues non surgelées, toutes formes confondues).
Le bulot était utilisé comme appât pour la pêche au cabillaud depuis le Moyen Âge. C’est au siècle dernier qu’une pêche spécifique dédiée à l’alimentation humaine a démarré. Il se capture principalement par des casiers appâtés (avec crabe vert, tourteau, roussette…).
Les principales sources d’approvisionnement sont : • les Bahamas (Panulirus argus) ; • les États-Unis (Panulirus argus) ; • le Nicaragua (Panulirus argus) ; • l’Australie (Panulirus cygnus) ; • et l’Afrique du Sud (Jasus lalandii).
Chaque navire pose plusieurs centaines de casiers en 24 heures. Les données de ventes sous halles à marée indiquent que Granville reçoit 50 % des débarquements français (en 2016) ; les bulots représentant 40 % des coquillages débarqués à Granville.
En 2016, 1 130 tonnes de langoustes ont été importées en Belgique pour l’industrie de la transformation, dont 58 % du Nicaragua et 30 % des Bahamas.
La Belgique importe 265 tonnes annuelles de bulots dont 75 % en provenance de France et 12% des Pays-Bas, où le bulot est pêché en mer du Nord.
Les bulots
En Belgique, le bulot est souvent consommé cuit dans les ventes à emporter sous le nom de « caracole » ou « caricole ».
Plutôt cuit que vif. Les bulots sont parfois commercialisés crus, mais plus souvent cuits. La vente du produit cuit en importance en raison de la facilité et du gain de temps qu’elle procure aux consommateurs.
Cette pêche très sélective se pratique à partir de navires spécialisés (petits navires côtiers de moins de 12 mètres).
Il n'y a pas de différence de goût entre les deux sexes mais le homard femelle contient du corail (oeufs de crustacés en formation) contrairement aux mâles. A choisir donc selon vos goûts.
La Langouste La langouste est un grand crustacé caractérisé par l’absence de pince et par la présence de longues antennes. Les épines qui ornent sa carapace et ses antennes lui servent de bouclier efficace. De plus, pour se défendre, une rétractation rapide de son abdomen (queue) la propulse hors d’atteinte de ses ennemis. La langouste affectionne les fonds rocheux et, de jour, elle peut se protéger dans les anfractuosités. La qualité exceptionnelle de la chair de langouste et sa relative rareté en Europe due à la difficulté du transport et à sa fragilité expliquent son prix très élevé.
Des Bahamas ou d’Australie On trouve sur les marchés français, belge et suisse, par ordre d’importance, les espèces suivantes :
Gastéropode gris ambré, le bulot est également appelé « buccin » ou encore « ran » en Normandie, région de forte production. En Belgique, on le surnomme « Caricoles » et on le trouve sur les marchés et les foires. C’est son pied musculeux que l’on consomme. Sa distribution couvre une bonne partie de l’Atlantique Nord, mais il est particulièrement
Syllabus de Toni Rodriguez sur le métier d’écailler A suivre - l’écailler – un investissement gagnant ! (4) -> les coques : Coquille Saint Jacques, Praire, Langoustine, Tourteau.
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cafes
TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E
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Tournée Minérale 2019 – le sans alcool –
V N - P L U parasols suspendus
une clientèle à attirer ? Durant ce mois de février 2019, la 3e édition de la « Tournée Minérale » une initiative de la Fondation contre le Cancer – va à nouveau mettre la population au défi de ne pas boire d’alcool pendant un mois. Cette année, les 3 fédérations Horeca de Belgique se sont jointes afin de mettre à disposition de leurs membres conseils et astuces et proposer des alternatives de qualité.
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our rappel, en 2018, 70 % des établissements Horeca qui avaient élargi leur offre ont vu leurs consommations d’alternatives sans alcool, fortement augmentées – une opportunité est donc à saisir.
Attirer un nouveau segment de client ? Qu’on le veuille ou non, entre les contrôles d’alcoolémie et les raisons de santé ; la consommation d’alcool est en diminution constante. Cette nouvelle tendance, d’un groupe toujours plus important de personnes qui consomment peu d’alcool, est donc à prendre en compte. Une réalité que le groupe mondial AB/Inbev n’a pas oubliée avec une large part de son catalogue consacrée aux boissons non alcoolisées. Une offre de boissons sans alcool variée et de qualité peut donc offrir à votre établissement Horeca une nouvelle clientèle en offrant une valeur ajoutée à cette dernière.
Un guide d’inspiration pratique ? Le guide d’inspiration fourni par la Fédération Horeca Bruxelles rassemble des conseils pratiques, des « basiques » aux conseils sur la préparation des mocktails, en passant par l’upselling, qui aideront le gérant d’établissement Horeca à constituer une carte de boissons sans alcool de qualité.
la Fondation contre le Cancer afin d’en savoir plus sur les objectifs et l’avenir de cette Tournée Minérale.
C A F E A U L Ä pare-vents télescopiques
Elle précise que, si l’Horeca est reconnu comme jouant un rôle de santé avec la distribution des produits sans alcool, et des économies en soins de santé qui en résulteront, l’État devra adapter ces taxations en conséquence (par exemple sur la patente) afin de compenser les pertes.
Ne pas oublier son contrat d’achat ! Comme le rappel le guide en question : si vous avez un contrat d’achat avec un brasseur ou un négociant en boissons, lisez attentivement votre contrat pour contrôler quelles boissons de quelles marques vous pouvez vendre.
G L A t z parasols traditionnelles
Le code de bonne conduite relatif aux contrats d’achat de boissons est en vigueur depuis le 1er mars 2016 pour tous les nouveaux contrats et s’applique à tous les contrats existants depuis le 1er mars 2018. En vertu du code de bonne conduite, les boissons fraîches, mais aussi le café et ses variétés, restent l’exclusivité du brasseur ou du négociant en boissons. Seules les boissons chaudes n’appartenant pas à la catégorie « café et variétés » ne sont pas concernées par cette exclusivité et peuvent être vendues librement.
Du Win – Win pour l’Horeca ?
Si vous avez des questions sur le code de bonne conduite ou sur votre contrat d’achat de boissons, vous pouvez contacter la Fédération Horeca Bruxelles.
Horeca Tv a interrogé la Dr Anne Boucquiau Manager de l'équipe des Experts et Porte-Parole francophone de
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CHAUFFAGE DE tERRASSE BROMIC au gaz ou électrique
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Boissons sans alcool et Cette année, les 3 fédérations Horeca de Belgique se joignent à la Tournée Minérale et mettent à disposition de leurs membres conseils et astuces pour les aider à proposer une solution alternative de qualité au nombre croissant de personnes qui ne boivent pas d’alcool ou qui en boivent moins.
ACCOMPAGNEMENTS DÉCOUVREZ COMMENT ACCOMMODER VOS PLATS AVEC DES BOISSONS SANS ALCOOL Accompagnements : Comment accommoder vos plats avec des boissons sans alcool ?
Le saviez-vous ? - La langue ne peut goûter que cinq saveurs de base, mais le nez peut capter plusieurs milliers d’odeurs et d’arômes différents. Le goût est un mélange des deux. Exploitez-les donc le plus possible. - Les arômes se captent et se libèrent mieux dans l’alcool que dans l’eau. Les boissons alcoolisées ont donc plus facilement un goût plus complexe et plus riche que les boissons sans alcool. - Il est dès lors encore plus important de jouer sur l’équilibre entre les saveurs de base (sucré-acide-salé-sur-umami) et les arômes dans les boissons sans alcool, et d’utiliser des ingrédients qui rendent l’arôme plus intéressant. Il s’agit d’une solution alternative à la stratégie classique utilisée dans le cas des sodas, qui consiste à les rendre extrêmement sucrés et acides.
MOCKTAILS
RASPBERRY DELIGHT
BASIL SMASH
Ingrédients : - 6 framboises ; - 2 cl de sirop de sucre de canne ; - 1 cl de sirop de violette ; - 4 cl de jus de citron vert fraîchement pressé ; - Limonade au citron.
Horeca Vorming Vlaanderen nous a transmis ces quatre recettes simples de Mocktails. Testez-les car elles en valent la peine ? Ingrédients : - 12 feuilles de basilic ; - 1 cc de sucre de canne ; - 1,5 cl de sirop de sucre de canne ; - 4 cl de jus de citron fraîchement pressé ; - bière de gingembre Henry Thomas. Préparation : - mélangez les feuilles de basilic avec le sucre de canne dans un verre Old Fashioned solide ; - versez le jus de citron et le sirop de sucre de canne sur le mélange ; - remplissez de glace pilée jusqu’en haut du verre, mélangez avec une cuillère à mélanger et terminez par la bière de gingembre ; - pour la touche finale, ajoutez basilic, zeste de citron et canneberge.
SPICED MANGO LEMONADE Ingrédients : - 4 cl de sirop Spicy Mango Monin ; - 4 cl de jus de citron fraîchement pressé ; - 10 cl de soda au gingembre. Préparation : - versez le sirop de mangue et le jus de citron dans un beau grand verre à limonade rempli de glaçons ; - mélangez avec une cuillère à touiller et ajoutez le soda au gingembre ; - terminez par un morceau de mangue, une petite branche de menthe et un zeste de citron.
Préparation : - écrasez les framboises dans un beau verre à limonade ; - versez le jus de citron vert, le sirop de sucre de canne et le sirop de violette et mélangez avec la cuillère à touiller ; - remplissez de glace pilée et terminez par la limonade au citron ; - décorez avec une framboise fraîche, une petite branche de menthe et une violette.
CYLANTRITO Ingrédients : - 12 à 15 feuilles de coriandre fraîche ; - 1 cc de sucre de canne ; - 1,5 cl de sirop de sucre de canne ; - 4 cl de jus de citron ; - Bière de gingembre. Préparation : - écrasez les feuilles de coriandre dans le sucre de canne avec le pilon à cocktail ; - versez le sirop de sucre de canne et le jus de citron, mélangez avec une cuillère à touiller et remplissez de glace pilée ; - terminez par la bière de gingembre (environ 4 cl) ; - décorez avec des feuilles de coriandre, un zeste de citron et du gingembre.
BOBTAILS Pour plus d’inspiration, consultez le site web de la campagne BOB. www.bob.be/fr/ bobtails : des cocktails festifs avec de la bière sans alcool de chez nous www.bob.be/fr/ cest-la-fete-quand-bob-cuisine/ : des plats qui s’accordent parfaitement avec de la bière sans alcool
Ces sodas sucrés ne s’associent d’ailleurs pas toujours bien avec un bon repas. Prévoyez donc aussi d’autres options un peu plus recherchées. - Le gras, tout comme l’alcool, conserve et libère mieux les arômes que l’eau. Par conséquent, des boissons telles que le café, les boissons lactées ou le bouillon ont d’autant plus de goût qu’elles contiennent du gras. - L’être humain a vingt-cinq récepteurs pour détecter les goûts amers et seulement trois à cinq pour les goûts sucrés. Du point de vue de l’évolution, cela s’explique par le fait que le goût amer est associé aux substances toxiques des plantes. Associer des aliments à des boissons sans alcool n’est en réalité pas plus compliqué que de les accommoder avec des boissons alcoolisées. Cela n’a tout simplement jamais été fait. Traditionnellement, nous associons un plat avec du vin (ou de la bière).
Les boissons sans alcool offrent pourtant beaucoup plus de possibilités grâce à la diversité des goûts. Il faut donc faire preuve de créativité. En surprenant vos clients avec des associations originales et délicieuses, vous les fidéliserez (davantage) et vous pourrez compter sur une prochaine visite et sur le bouche à oreille. Tout le monde trouve son compte puisqu’une offre de boissons sans alcool de qualité peut vous rapporter une plus grande marge. Lorsque vous accompagnez des plats de boissons sans alcool, vous devez tenir compte de plusieurs principes de base et suivre deux règles : Règle n° 1 : manger et boire n’est pas qu’une affaire de goût. Il est ici question d’arôme. L’arôme est le mélange entre le goût et l’odeur. Lorsque nous goûtons quelque chose, nous devons retenir qu’il s’agit d’un rapport 80/20 : 80 % d’odeur et 20 % de goût. Par exemple, quand nous sommes enrhumés, nous avons l’impression de ne plus rien goûter alors que seul l’odorat est touché. Prêtez dès lors toujours attention aux odeurs et veillez à ce qu’elles soient complémentaires. Règle n° 2 : la perception du goût va audelà des arômes. Le processus de perception du goût est également lié à la structure, à la température, à la sensation en bouche et à la vue. Tous ces éléments s’associent pour former un tout. Lorsque vous modifiez une boisson, le résultat peut dès lors être tout à fait différent de ce à quoi vous vous attendiez.
Principes de base Sensation en bouche : avec un plat plutôt crémeux, veillez à ne pas servir une boisson qui a le même effet, comme une boisson sucrée. Vous risquez de faire double emploi et de créer une mauvaise combinaison. Optez plutôt pour une boisson qui contient du gaz carbonique ou plus acide. La couche crémeuse en bouche sera rincée et vous obtiendrez des saveurs merveilleusement complémentaires.
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accompagnements ? Température : jouer avec les températures est amusant dans l’assiette, mais vous pouvez également le faire avec vos boissons. Thé, thé glacé avec ou sans glaçons... la complexité des saveurs d’une même boisson peut être très différente selon sa température. N’hésitez pas à expérimenter ? Structure : La structure influence aussi fortement le goût. Prenons l’exemple du poisson associé au vin blanc et de la viande accompagnée de vin rouge, soit un plat doux associé à un vin frais et tendre, et un plat solide assorti d’une saveur complexe, forte et puissante. Le principe est le même pour les boissons sans alcool : viande et poisson, mais aussi croustillant et onctuosité, ont un effet différent. Une structure croustillante donne une sensation plus sèche en bouche. Si vous l’associez à une boisson amère, le résultat sera doublement sec. Privilégiez une boisson plus fruitée ou plus sucrée.
Mise en valeur Complétez les saveurs de l’assiette avec celles que qui se trouvent dans le verre. En d’autres termes, le goût appelle le goût. Il s’agit de l’approche la plus évidente : servez un moelleux au chocolat avec une boisson acidulée, comme un café Cold Brew avec du tonic.
Connexion Créer une connexion ou une passerelle. L’objectif est de faire en sorte qu’une saveur soit le prolongement de l’autre pour qu’elles se complètent. Par exemple, complétez le salé du poisson par de légères notes d’agrumes dans le verre, comme une boisson rafraîchissante à base de kéfir et de citron/pamplemousse.
Contrastes Sans aucun doute l’aspect le plus compliqué de l’accompagnement. Il s’agit en quelque sorte de l’art d’associer des goûts très différents pour créer un ensemble délicieux et surprenant. On recherche ici un contraste marqué des saveurs qui procurera une expérience complexe. Par exemple, servez un fromage bleu (salé et aigre) et une boisson fruitée légèrement acide, comme un Cult Elderberry Lemon
Outil Des recherches ont révélé que certaines combinaisons étaient très courantes dans les recettes. La revue américaine Scientific American a transformé cette conclusion en un outil interactif que vous pouvez consulter en cliquant sur le lien ci-dessous. Pour tout savoir sur ces combinaisons populaires, consultez le site web ? https://www.scientificamerican.com/article/ flavor-connection-taste-map-interactive/
Upselling : augmentez vos ventes grâce à ces techniques ? Proposer une offre plus variée de boissons sans alcool alternatives est un premier pas important, mais vous devrez aller plus loin pour arriver à les vendre. Voici quelques conseils sur la présentation des boissons et les techniques de vente.
Présentation Veillez à ce que la présentation de vos mocktails soit extrêmement sophistiquée. Les clients les apprécieront plus et vous créerez une valeur ajoutée ainsi qu’une marge
plus élevée. Un mocktail peut aisément vous rapporter quatre euros par boisson. Il est donc très important de soigner davantage la présentation des boissons sans alcool que celle des cocktails traditionnels.
Carte des boissons Créez une carte des boissons séparée pour vos options sans alcool. Vous montrerez ainsi directement et clairement au client que vous attachez beaucoup d’importance à ces boissons et vous l’encouragerez à les commander. Prévoyez également un éventail étendu et varié de boissons sans alcool : eaux, sodas, mocktails, bières, apéritifs et digestifs. Vous faites aussi de la restauration ? Créez un lien entre votre offre de boissons sans alcool et les plats que vous proposez. Indiquez à vos clients pourquoi telle boisson s’associe bien avec tel plat. Racontez-leur une histoire pour les convaincre. En plus d’une carte des vins adaptés, donnez-leur la possibilité d’opter pour un accompagnement sans alcool. Vous offrirez ainsi à chacun une expérience complète et ce groupe cible ne sera pas obligé de boire de l’eau ou des sodas toute la soirée. Vos clients vous seront reconnaissants (lisez également les témoignages) et vous générerez un chiffre d’affaires plus élevé grâce à ces associations. Tout le monde sera donc gagnant ?
Upselling Conseils pour votre offre : soyez d’abord vousmême convaincu de la qualité de vos boissons sans alcool. • Demandez à votre négociant en boissons de vous fournir des boissons sans alcool vraiment intéressantes.
• Préparez vous-même une boisson sans alcool délicieuse. Pas d’inspiration ? Google, Youtube, Instagram, Pinterest... vous ne saurez pas par où commencer ? La troisième partie de ce guide contient également quelques recettes qui vous donneront des idées. • Vous souhaitez séduire l’homme traditionnel ? Veillez à ce que vos boissons ne soient pas trop sucrées et donnez-leur un aspect qui a du caractère. • Donnez à vos boissons des noms originaux qui évoquent l’authenticité et la qualité (et qui sont adaptées à votre établissement/public). SIMPLIFIEZ LA VIE DU CLIENT : attirez son attention sur les boissons sans alcool plus spéciales et originales. • En les mettant en évidence dans vos suggestions, vous augmenterez votre pourcentage de vente de mocktails de 67 %. Ne manquez dès lors pas de mettre en avant vos boissons sans alcool. • Sur votre comptoir, mettez à l’honneur (à l’aide d’une photo) une boisson sans alcool. • Décrivez une boisson sans alcool unique de façon attrayante sur votre tableau. • Vous présentez vous-même une boisson sans alcool de manière à donner envie de la consommer. • Prévoyez une boisson du jour / de la semaine / du mois sans alcool. • Publiez une belle photo d’une boisson maison avec description sur votre page Facebook. • Offrez une boisson gratuite à un gagnant sélectionné parmi les personnes qui aimeront la photo. VOUS SAUTEZ LE PAS ? Encore une chose pour faire la différence...
• Proposez un mètre « Better than Booze » avec six dégustations de boissons sans alcool attrayantes. • Créez des sous-catégories sur votre carte des boissons sans alcool. Par exemple : - stimulant ; - rafraîchissant ; - innovant ; - sain et authentique (pour les eaux et les sodas) ; - et utilisez des termes qui parlent aux clients. • Indiquez clairement que votre établissement accorde une place importante aux boissons sans alcool : - Vous souhaitez devenir un « dry bar » (par analogie avec les restaurants végétariens/végétalien/healthy) de façon permanente ou temporaire ? - Organisez des journées sans alcool. - Créez régulièrement des publications (ludiques) sur les réseaux sociaux à propos des bienfaits d’une boisson sans alcool de temps en temps. • Organisez une action « 100 % BOB » : prévoyez une réduction ou un avantage si lors d’un repas, par exemple, tous les clients d’une table consomment des boissons sans alcool spéciales toute la soirée. • Action « plaisir et sécurité » : mettez un livre de blagues pas drôles sur le comptoir ou à table (message : pas besoin d’alcool pour passer un super moment). Bref, faites tout ce que vous faites pour les boissons alcoolisées mais voyez plus grand ? (Source : guide d’inspiration – Fédération contre le cancer).
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hotels
La réalité virtuelle (VR)
au service du tourisme et de la culture : plongée immersive au cœur de Bruxelles virtual reality image Un phénomène à ses débuts ?
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ondamnée à une mort prématurée par certains, encensée par ses partisans, le phénomène de réalité virtuelle semble n’être qu’à ses débuts. Quels bouleversements la réalité virtuelle (VR), la Réalité Augmentée (AR) ainsi que les techniques immersives engendrentelles sur les acteurs de la filière « hospitality » ? Quels sont les bénéfices de cette technologie pour le touriste et pour le secteur ? La réalité virtuelle, permet de plonger une personne dans un univers artificiel créé numériquement et offre d’innombrables possibilités au secteur de l’hospitality. Comment – grâce à la réalité virtuelle – enrichir l’expérience du visiteur quand il est à Bruxelles ? Comment lui faire partager des expériences, réenchanter sa visite et comment lui faire vivre une expérience en totale immersion, dont il se souviendra longtemps ? Inspirer et séduire avec les techniques immersives
Améliorer l’interaction entre lieu touristique et visiteur ? Dans l’industrie du Tourisme, la réalité virtuelle permet désormais d’améliorer la lisibilité d’un lieu et de visualiser une destination, une chambre d’hôtel ou un siège d’avion avant la réservation. Les chercheurs soulignent que la relation d’interaction entre le lieu touristique/culturel et son visiteur contribue à rendre l’expérience plus riche. Ainsi la réalité virtuelle et augmentée donne l’occasion au visiteur d’expérimenter un site ou de se laisser séduire par une destination avant de s’y rendre.
Les agences de voyages se munissent de plus en plus souvent de dispositifs digitaux pour inspirer leurs clients et déclencher une réservation plus rapidement. Ainsi, les agences Thomas Cook en Belgique sont équipés de casques Oculus Rift avec lesquels les clients peuvent visiter virtuellement les facilités des hôtels comme si ils s’y trouvaient. Depuis 2016, les boutiques de Club Med offrent à leur clientèle une visite virtuelle à 360° des villages. Les agences Neckermann et Connections recourent aux lunettes VR pour transporter leurs clients dans des expériences qu’ils vont pouvoir vivre sur place.
Une concurrence entre tourisme et réalité virtuelle ? On pourrait penser que la réalité virtuelle va concurrencer le Tourisme puisqu’elle permet d’expérimenter une destination en restant confortablement assis dans son sofa. Pourtant des études récentes démontrent que la VR permet d’explorer en avantpremière une destination pour visionner un produit avant l’achat et se rendre compte si une visite y vaut vraiment la peine ! Par ailleurs, il est prouvé qu’un surplus d’informations sur une destination conduit à des attentes plus réalistes de la part du touriste et souvent une expérience touristique plus réussie.
Se divertir ou s’instruire en version 2.0 Le potentiel de la réalité virtuelle a largement dépassé les aspects de l’inspiration et de la promotion. Au niveau culturel, la VR peut améliorer l’accessibilité en permettant d’accéder à un endroit difficilement accessible d’une façon palpitante et
d’interagir avec ce lieu. Elle donne accès aux personnes à mobilité réduite à des lieux culturels et touristiques at améliorer leur qualité de vie. Par ailleurs, les musées doivent innover et évoluer pour ne pas perdre les jeunes générations (les « digital native ») et pour attirer un nouveau public. La Bourse de Bruxelles a accueilli jusqu’au 6 janvier 2019 une exposition événement intitulée “Van Gogh, the immersive experience” où des projections en 3D donnait vie aux tableaux de l’artiste. L’objectif principal était de sensibiliser un public familial qui ne se rend habituellement pas aux musées. Le projet se voulait comme une attraction dans laquelle l’expérience détient une place centrale. Ce type de projets hybrides, consistant à mélanger œuvre artistique et technologique, commence à affluer en Europe. Dans l’Atelier des Lumières (Paris) l’exposition immersive sur les œuvres de Gustav Klimt ne présente aucun tableau ! Dans ce premier « centre d’art numérique », 140 projecteurs laser font éclater les chefs-d’œuvre du peintre dans toutes les directions, tel un ballet d’images. Contrairement à la vidéo où il est observateur, le visiteur peut ici interagir, se déplacer, manipuler des objets ou parler à des personnages. Les techniques immersives sont sources d’innovation pour co-créer une expérience culturelle améliorée. L’expérience immersive vécue ne remplace pas une visite au musée mais au contraire elle (re)
donne envie d’apprécier les œuvres originales ! Les Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique ont été des pionniers pour briser les codes de la visite muséale classique et rendre l’expérience plus interactive et plus ludique, en incorporant la technologie ainsi que des initiatives virtuelles et digitales. L’innovation n’est finalement pas seulement dans la technologie, mais dans les nouvelles manières de l’utiliser.
Le VR utilisé pour faire revivre le passé de la Grand – Place ! La VR peut avoir un rôle éducationnel en facilitant la compréhension des faits. Ainsi depuis octobre, les musées de la ville de Bruxelles ont utilisé la réalité virtuelle pour immerger le visiteur dans la Grand-Place avant le bombardement de 1695. Comme dans une machine à remonter le temps, l’utilisateur peut observer les différentes maisons, vivre véritablement le bombardement et assister à la reconstruction des bâtiments pour enfin retrouver la réalité actuelle de la Grand-Place. La réalité virtuelle va-t-elle supplanter les techniques traditionnelles d’apprentissage ? Il semble qu’au contraire, elle va les renforcer. Comme l’internet l’a fait. En restituant des lieux historiques à 360 degrés, elle aide le visiteur à mieux comprendre l’histoire et à découvrir ce qui s’y passait des siècles plus tôt. Et l’on retient mieux les choses quand on les a vécues virtuellement et qu’on a éprouvé des émotions. « Effet gadget » ou véritable apport pour le secteur ? Beaucoup de musées aujourd’hui s’orientent vers les technologies immersives pour se différencier et offrir à leur public une ‘ véritable expérience’. Le plus important pour éviter l’effet gadget est de permettre de créer un lien entre le visiteur et le contenu de l’exposition
(médiation). Le visiteur doit jouer un rôle actif : il décide lui-même ce qu’il veut visualiser et où aller. C’est un des atouts les plus significatifs de la VR car on sait que la demande touristique s’oriente de plus en plus vers des expériences culturelles uniques, authentiques et mémorables. La technologie n’est pas là pour prendre la place de l’art, mais pour affûter le regard du visiteur.
Bruxelles : troisième communauté virtuelle en Europe Le 20 septembre 2018, hospitality. brussels, le réseau bruxellois regroupant les acteurs du Tourisme, de l’Evénementiel et de la Culture a organisé un événement pour mettre en lumière différentes réalisations de VR afin de montrer comment la réalité virtuelle peut fleurir le tourisme dans la capitale. Plusieurs entreprises bruxelloises dont Poolpio, One bonsai, Never Touch The Red button, Magic street… ont démontré leur expertise dans des domaines comme la VR, les hologrammes, les techniques immersives, les représentations sonores et ont proposé des démos très attrayantes au secteur bruxellois du Tourisme. La VR peut donc constituer un soutien réel pour la filière Hospitality : il y a fort à penser que les acteurs du Tourisme et de la Culture verront cette technologie de plus en plus comme un outil d’engagement et de conversion pour leur produit ou service, une façon d’enrichir leur offre, avec un outil expressif et séduisant. Une véritable opportunité de se différencier de la concurrence, d’offrir à la clientèle le niveau de service qu’elle recherche et d’accroitre leur avantage compétitif. Soyons donc curieux pour son futur ! CT Source 18 - 19
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formation
Horeca Forma Be pro –
un seul centre pour toutes les formations Horeca à Bruxelles ! Horeca Forma Be Pro est un centre qui réunit les activités de Horeca Forma Bruxelles et Horeca Be Pro. Le tout afin de simplifier la vie des demandeurs de formations Horeca qu’ils soient des travailleurs, des demandeurs d’emploi ou des gérants d’établissement dans ce secteur. Ces formations sont : - Totalement gratuites - De courte durée - Déclinées sur plus de 100 formations différentes - Essentiellement axées sur la pratique - Données en petits groupes - Animées par des professionnels expérimentés dans la thématique choisie Recherche de personnel – simple et rapide ?
Collaboration avec :Actiris – Horeca Formation Bruxelles et Horeca Forma Be Pro collaborent étroitement avec le Pôle Horeca d’Actiris. Par leur intermédiaire, vous pouvez vous faire aider à définir au mieux le profil que vous recherchez. Actiris propose en outre un service « select » qui sélectionne pour vous. De plus, deux conseillers emploi de chez Actiris travaillent sur le site d’Horeca Forma Be Pro Bruxelles. Ce sont des spécialistes de l’Horeca qui peuvent vous aider dans votre recherche de candidats, vous informer sur les aides à l’emploi et vous présenter des candidats qui ont terminé une formation à nos métiers. Aide à l’embauche Si vous engagez un stagiaire au terme de sa formation, Horeca Forma Be Pro vous octroie une prime à l’embauche pouvant aller jusqu’à 2.500 Euros:
Plus de 400 formations ! Le secteur de l’Horeca compte 3800 employeurs, environs 25.000 salariés et 8000 chercheurs d’emploi inscrit chez Actiris avec un code professionnel principal en Horeca. En pratique, le Centre Horeca Forma Be Pro c’est 400 formations pour les travailleurs du secteur, 10 formations de plus longue durée pour les chercheurs d’emploi qui veulent apprendre un métier ou revoir les bases et 100 formations courtes pour plus de 350 chercheurs d’emploi, une mise à l’emploi, grâce à ses formations, de 75% des personnes qui ont terminé le parcours et des testings de compétences pour plus de 400 personnes. Afin d’en savoir plus sur le niveau des formations et les méthodes utilisées, Horeca TV a interrogé Wim Oscé – le communication manager du centre Horeca Forma Be Pro différents élèves et formateurs du centre.
En pratique : les différentes possibilités du centre Horeca Forma Be Pro ? Travailleurs et chercheurs d’emploi – valider ses compétences ?
Conditions à remplir pour obtenir la prime :
Toute personne de plus de 18 ans peut faire reconnaître officiellement ses compétences professionnelles acquises au travail ou en privé. La validation de compétences est un processus qui permet aux personnes qui ont acquis une expérience professionnelle sur le terrain, mais n’ont pas de diplôme de venir passer un examen qui donne accès à un titre de compétences pour un métier donné. Le centre bruxellois de validation de compétences pour les métiers de l’Horeca permet désormais de faire valider ses compétences dans certains de nos métiers. La validation des compétences s’adresse tant aux travailleurs qu’aux chercheurs d’emploi. Vous pourrez valider vos compétences pour les métiers suivants: Serveur 1er chef de rang Barman Pour plus d’informations sur la validation de compétences, consultez le site du consortium de validation de compétences: u www.cvdc.be Gérant d’établissement Horeca: Former ses travailleurs Horeca avec des formations courtes? Chaque semestre, Horeca Formation propose un vaste panel de formations destinées à vos salariés. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement. Les formateurs sont des professionnels spécialistes dans leur matière. Ils se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain. Vous trouverez plus de 160 formations dans cette offre.
Horeca Formation Bruxelles est associé au Centre de Référence Horeca Be Pro pour vous aider dans votre recherche de personnel. Petits déjeuners recrutement Si vous recherchez du personnel formé et qualifié, Horeca Forma Be Pro organise régulièrement des rencontres entre employeurs et chercheurs d’emploi qui ont réussi avec fruit une formation à un métier de notre secteur.
- l’employeur engage un travailleur qui a réussi avec fruit une formation chez Horeca Forma Be Pro - l’employeur s’engage à embaucher le travailleur dans les liens d’un contrat de travail à durée indéterminée - l’employeur doit satisfaire aux obligations légales en matière de sécurité sociale - les délais de préavis légaux doivent être respectés en cas de congé - le fonds de formation sectoriel doit être averti immédiatement du départ du travailleur et du motif de ce départ - une seule prime par travailleur Toutes les formations sont disponibles sur le site u www.horecaformation.be Rue de l’Agrafe 70 – 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 – F: 02 512 66 34, E-mail : centreformation@horeca.be
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Tesla Model X
le SUV de Tesla ! Nous avons essayé pour vous le Model X de Tesla. Le Model X est le SUV de Tesla. En 3 mots : il se veut polyvalent, sûr et performant. Il s’agit du premier SUV à recevoir 5 étoiles à l'évaluation de sécurité US NCAP, le Model X est doté de la transmission intégrale et d'une batterie de 100 kWh pour 565 km d'autonomie (NEDC), il peut facilement accueillir sept adultes et tous leurs bagages et atteint 100 km/h en seulement 3,1 secondes.
permettent une vision à 360°, douze capteurs à ultrasons qui se chargent de la détection des objets alentour, un radar frontal afin de voir à travers la pluie, le brouillard, la poussière et au-delà du véhicule qui vous précède. L’ensemble afin de prévenir toutes les possibilités d’un accident.
Toujours au niveau sécurité, un filtre HEPA de qualité médicale purifie l'air extérieur en éliminant en grande partie les pollens, bactéries, virus et polluants. Trois modes sont disponibles : circulation avec air extérieur, re-circulation de l'air intérieur ou mode de défense contre les armes biologiques, qui crée une pression positive empêchant l'air extérieur de pénétrer dans l'habitacle.
Polyvalence ? De l’espace à revendre ? Qui dit SUV dit espace. Le Model X ne déroge pas à la règle avec le plus grand volume de rangement de tous les véhicules de la catégorie SUV. Il peut ainsi accueillir jusqu'à sept adultes. Avec une deuxième et une troisième rangée (de la version sept sièges) qui peuvent se rabattre à plat pour créer ainsi un espace de chargement supplémentaire. Vous disposez même d'un coffre sous le capot. Le coffre du Model X est ainsi le plus volumineux de sa catégorie : 2 180 litres dans son agencement six sièges. Ce modèle de Tesla est disponible en trois configurations de sièges personnalisées et peut être optimisé pour répondre à aux besoins spécifiques d’un professionnel de l’Horeca ainsi qu'à ceux de sa famille. Le transport, le voiturage des enfants et les courses pour votre restaurant, café et hôtel sont donc garantis.
Une sécurité à 360 degrés ? Le Model X a été conçu pour la sécurité, avec notamment huit caméras qui entourent le véhicule et
facilement aux sièges des deuxième et troisième rangées et ne nécessitent qu'une trentaine de centimètres de débattement pour se déplier vers le haut en toute fluidité. L'ouverture est suffisamment haute et large pour installer les enfants sans avoir à se baisser.
Différentes technologies de sécurité active telles que l'évitement des collisions et le freinage automatique d'urgence ont commencé à être déployées via les mises à jour à distance. Le Model X est d’ailleurs le premier SUV à recevoir une note de 5 étoiles au classement sécurité US NCAP dans chaque catégorie et souscatégorie, le risque de blessure aux occupants le plus faible et un risque de retournement moitié moins élevé que n'importe quel SUV disponible. Comme sur toutes les Tesla ; le Model X est équipé du Pilotage automatique amélioré et des dernières mises à jour logicielles avec des capacités augmentées : Autosteer jusqu'à 150 kilomètres à l'heure, changement automatique de voie, sortie automatique Summon (version beta), alerte de franchissement involontaire de ligne et freinage automatique d'urgence. Petite marque de distinction du modèle SUV de Tesla, les portes Falcon qui permettent d'accéder
Les mises à jour des logicielles à distance et le suivi d'entretien mobile réduisent la fréquence des visites en Service Center. En effet, les voitures Tesla bénéficient régulièrement de mises à jour logicielles à distance via le Wi-Fi, qui ajoutent de nouvelles fonctions et améliorent les fonctionnalités existantes. Lorsqu'une mise à jour est disponible, vous recevez une notification sur l'écran tactile central, avec une option permettant de l'installer immédiatement ou de reporter l'installation à plus tard. La connectivité Premium permet également de télécharger les mises à jour via la connexion cellulaire intégrée à votre véhicule.
Performance et confort de conduite ? La Tesla X est décrite comme le SUV le plus aérodynamique du marché avec un coefficient de résistance de 0,25, soit 20 % de moins que le deuxième meilleur SUV. Ce qui lui permet d'une autonomie de 565 km (NEDC). Doté du plus grand pare-brise actuellement en production, le Model X permet de profiter pleinement de la conduite. Le pare-brise, les deux fenêtres des portes Falcon et la vitre du hayon arrière sont teintés et dotés d'une protection anti-UV, offrant ainsi une vue grand-angle au conducteur comme aux passagers. Au niveau technologique et confort de conduite, le Model X est doté d’un accès au réseau de Superchargeurs Tesla, d’un accès aux cartes et navigation avec itinéraires en fonction du trafic en temps réel, d’un système audio personnalisé comprenant 17 haut-parleurs
avec aimants neodymium, d’un lecteur multimédia compatible avec la radio FM, le Bluetooth® et des périphériques USB audio, d’un éclairage d’ambiance intérieur à LED, d’une ouverture automatique sans clé, d’un hayon arrière automatique, de sièges chauffants dans l'ensemble du véhicule, d’un volant chauffant, des dégivreurs d'essuie-glace, de chauffage des gicleurs de lave-glaces, de portes avant s'ouvrant à l'approche et de sièges électriques avant chauffants et ajustables en douze positions différentes avec fonction mémoire et profil du conducteur
En conclusion, avec ses 2180 litres de coffre pour les courses occasionnelles de votre établissement Horeca, une connexion solide (téléphone et 4G) pour vos éventuelles réservations par téléphone et les appels de vos clients, une sécurité à toute épreuve et un confort de conduite bien présent, avec un prix à partir de 116.800 euros, la Tesla Model X – n’est évidemment pas à portée de toutes les bourses – mais est assurément une voiture de rêve qui conviendra à un gérant d’établissement Horeca prêt à y mettre le prix.
Fiche technique Technologie • Mises à jour régulières à distance intégrant de nouvelles fonctionnalités de navigation et de sécurité et améliorant les performances et le confort de conduite • Accédez au réseau grandissant de Superchargeurs Tesla • Cartes et navigation avec itinéraires en fonction du trafic en temps réel • Système audio personnalisé comprenant 17 hauts-parleurs avec aimants neodymium • Lecteur multimédia compatible avec la radio FM, le Bluetooth® et des périphériques USB audio Sécurité • Technologies de sécurité actives, telles que le système d'évitement des collisions et le freinage d'urgence automatique • Système de filtration d'air HEPA • Transmission intégrale électrique pour une efficacité et une traction optimale • Suspension Smart Air pour surélever ou rabaisser votre Tesla à la demande • Feux LED dynamiques à 3 positions • Feux de brouillard LED • Rétroviseurs latéraux chauffants qui se rabattent automatiquement • Jusqu'à quatre attaches de type ISOFIX pour l'installation de sièges enfant Fonctionnalités • Eclairage d’ambiance intérieur à LED • Plus grand pare-brise actuellement en production pour profiter pleinement de votre environnement • Portes Falcon permettant d'accéder facilement aux sièges des deuxième et troisième rangées, où que vous soyez garé • Ouverture automatique sans clé • Hayon arrière automatique • Sièges chauffants dans l'ensemble du véhicule • Volant chauffant • Des dégivreurs d'essuie-glace • Chauffage des gicleurs de lave-glaces • Portes avant s'ouvrant à l'approche • Coffre le plus volumineux de sa catégorie : 2 180 litres dans son agencement six sièges • Coffre avant pouvant accueillir des bagages, un sac de golf ou deux poussettes • Sièges électriques avant chauffants et ajustables en douze positions différentes avec fonction mémoire et profil du conducteur Garantie • Garantie batterie et mécanisme d'entraînement de 8 ans, kilométrage illimité • Garantie limitée de 4 ans ou 80 000 km
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Lid in de kijker
’t VisVertier, waar de vissen je voeten kussen Voor veel patiënten met psoriasis is het een beproefd recept: een behandeling met Garra rufa-vissen. Die knabbelen als het ware de aangetaste huid weg. Ooit deed ik het eens op reis door Turkije, in een minerale bron. Daar deden toeristen het vooral ter ontspanning en wegens de beleving. En dat is exact waar het Bjorn Nevens van ’t VisVertier om te doen is. In ’t VisVertier in Aalst wil Bjorn Nevens zijn gasten een moment van rust gunnen. En dat kan met of zonder visbehandeling, want in het huiselijke vintage interieur ben je ook gewoon welkom voor een drankje en een toffe babbel. Fish spa én lounge bar dus…
Iedereen beroemd Bjorn Nevens heeft een zaak als geen ander. Dat zie en voel je zodra je ’t VisVertier binnenstapt. Het unieke concept en het gevoel ‘thuis’ te komen leverde al heel wat media-aandacht op. De zaak was amper open of Iedereen Beroemd kwam al een kijkje nemen. Bjorn Nevens: “Voor de rubriek ‘Radio Lokaal’ waren ze toevallig in Aalst aan het filmen en dan zoeken ze vaak naar speciallekes. Het overviel me want ik ben er nu niet meteen de persoon naar om in de belangstelling te willen staan. Maar het was een toffe ervaring. Beter zo van start gaan dan in de vergetelheid geraken. Al is het niet iedereen gegeven die met een zot idee speelt. Vroeger was ik bouwvakker, nu ben ik de man van de viskes (lacht).” 25 jaar was Bjorn actief in de bouwsector. Tot hij met zijn gezondheid begon te sukkelen. Een stressfractuur aan de voet en de eerste tekenen van artrose. Bjorn: “Dan ga je al eens nadenken over je toekomst. Ik ben 41 jaar en zag het niet zitten om zo nog 20 jaar door te gaan. Bovendien is er veel veranderd in de sector. Vroeger ging het er toch gemoedelijker aan toe en was de klant blij om je te zien. De laatste jaren werden we meer en meer als hinderlijk ervaren. Alles moet immers snel gaan. Tijdens mijn herstel dacht ik dan ook na over een alternatief. Bij een bezoek aan Blankenberge kwam ik op de pier in een zaak waar ze dergelijke visbehandeling aanboden. Dat beviel mij en mijn vriendin dermate dat het onze brainstorm binnensloop. Ik zat al met een bruine kroeg zoals vroeger in mijn hoofd. We hebben beide in feite gecombineerd en ’t VisVertier was geboren.”
Tandloze Garra rufa-vissen Bjorn en zijn vriendin zijn wel niet over één nacht ijs gegaan. Ze hebben zich heel goed geïnformeerd om aan alle voorwaarden te voldoen. Omdat het nog steeds niet wetenschappelijk is bewezen, geeft de Hoge Gezondheidsraad veeleer een negatief advies, maar er bestaat vooralsnog geen wet die het verbiedt. Ook met Dierenwelzijn nam hij contact op omdat hij de vissen op een correcte manier hier wou krijgen en goed wou behandelen. Via een leverancier in Nederland vond hij Garra rufa’s uit Indonesië en alle toebehoren. Bjorn: “Het gaat om kweekvissen die gemiddeld vijf tot zeven jaar oud worden en maximaal 15 centimeter
lang worden. De traditie ontstond in Turkije met vissen die in het wild leefden, maar daar werden ze, door de groeiende interesse van toeristen, te vaak gevangen voor eigen gebruik. Dat mag nu niet langer en dat is maar goed ook. Deze vissen zijn in aquaria opgegroeid. In China vind je ze met tanden, maar hier gaat het wel degelijk om de soort zonder tanden. Daardoor heb je minder kans op wondjes. De vissen zuigen de dode huidcellen op. Het lijkt alsof ze je voeten kussen, vandaar hun bijnaam ‘love fish’. Dit geeft aanvankelijk een kriebelende sensatie, maar zodra je eraan went, geniet je volop van een zachte massage.” Bjorn heeft zes aquaria met daarin, afhankelijk van de grote, 40 tot 80 vissen. Die voelen zich hier duidelijk ook thuis want intussen mocht hij al enkele kleintjes verwelkomen. Hij heeft bewust voor aparte aquaria gekozen omdat het bij veel mensen een mentale barrière is die ze moeten overbruggen om samen in één aquarium te zitten. Zeker met personen die ze niet kennen. Klanten kiezen doorgaans voor een behandeling van 15 tot 25 minuten, maar korter kan ook. Je betaalt 1 euro per minuut. Een formule die vooral bij studenten aanslaat. Voor aanvang dien je enkele vragen te beantwoorden en een blad te ondertekenen waarin je bevestigt geen infecties of andere problemen te hebben zoals wratten en schimmels. Nadien worden de voeten gereinigd en gecontroleerd. Bjorn wil immers besmettingsgevaar en ontstekingsrisico’s vermijden. Niet alleen de hygiëne van de gasten, maar ook de gezondheid van de vissen draagt hij hoog in het vaandel. Het filtersysteem van de aquaria, met onder meer lavastenen die ervoor zorgen dat goede bacteriën worden gekweekt, werkt 24 op 24 en wekelijks worden ze volledig gereinigd.
Thuis in grootmoeders interieur Het concept is even simpel als geniaal. Bij ’t VisVertier ontsnap je even aan de drukte van ons bestaan. Je kunt opteren om plaats te nemen in de living van Bjorn en gewoon iets te drinken. Bjorn: “Ik noem het mijn living en dat klopt voor een stuk. Veel van de meubels zijn van mij, vintage is altijd mijn ding geweest. Zonder de ware toedracht te kennen, voel je aan alle objecten in dit interieur dat ze al een leven achter de rug hebben. Om het thuisgevoel te versterken, ging ik specifiek op zoek naar stoelen met leuningen. Je moet hier op je gemak kunnen zitten en de tijd vergeten. Er staan hier wel verschillende klokken, maar geen enkele werkt. Bewust. Net zoals thuis heb ik ook niets op vat, maar alles op fles en veel lokale bieren. Wil je een glas, evengoed. De mensen die plaatsnemen bij een aquarium voor een visbehandeling kunnen uiteraard ook iets drinken. Daarvoor heb ik speciaal bijzettafeltjes gemonteerd aan de banken.”
© Wouter Van Vooren
’t VisVertier is intussen een begrip geworden in Aalst. Al heeft het wel zijn tijd nodig gehad om de honkvaste Aalstenaar te overtuigen. Het is dan ook geen voor de hand liggende zaak. Maar zij die overtuigd zijn geraakt, komen steevast terug. Bjorn: “’t VisVertier is open sinds 21 april 2018 en in die korte tijd heb ik toch al een vast cliënteel opgebouwd. Zo heb ik een moeder en dochter die geregeld komen met hun tweetjes. Elk 25 minuten en een glas wijn, meer hebben ze niet nodig om bij te praten en wat te ontspannen. Ook actrice Lynn Van Royen was enthousiast en zelfs een paar ex-collega’s zijn al langsgekomen. Het is een wereld van verschil met wat ik vroeger deed, maar ik heb het mij nog geen moment beklaagd.”
Zijn gebrek aan ervaring in de horeca maakt dat hij nog elke dag bijleert. Voor zaken waar hij niets van af weet, kan hij gelukkig terecht bij Horeca Vlaanderen. Ook de opleidingen vindt hij interessant, maar helaas ontbreekt daarvoor vaak de tijd. Behalve op zondag en maandag is ’t VisVertier namelijk elke dag open. Met uitzondering uiteraard van Aalst Carnaval. Bjorn: “Ik ben al 25 jaar lang een trouwe carnavalist. Tijdens die drie dagen maak ik dan ook liever zelf plezier dan zatte klanten te ontvangen en het zou mijn vissen ook geen goed doen (lacht).” u www.visvertier.com
Sam Paret
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Horecajournal
Dossier
Ontbijt als eyecatcher Originaliteit, grote marges en klantenbinding Ontbijt en brunch zijn geliefde relaxmomenten voor toeristen, maar ook voor mensen die zichzelf in eigen stad eens in de watten willen laten leggen. Door je te profileren als een zaak die bijzondere aandacht besteedt aan deze maaltijden, kan dit een nieuwe doelgroep of extra klantenbinding opleveren.
Ontbijtideeën - toast avocado en eventueel een eitje - havermout met rode vruchten - eieren benedict (gepocheerd eitje met muffin/toast/bagel, spek en Hollandaisesaus) - eieren florentine (gepocheerd eitje met muffin/toast/bagel, gestoomde spinazie, eventueel zalm en Mornay- of Hollandaisesaus) - pannenkoeken of wafels (met ahornsiroop, suiker, gebakken appeltjes, vers fruit, verse kaas …) - yoghurt, eventueel met granola en vers fruit - smoothies (dankzij diepvriesfruit kan je gemakkelijk proportioneren zonder afval) - vers appelsap of pompelmoessap - verse fruitsla - toast met tomaat, spek en kaas - zoete of hartige muffins - voorzie minstens 1 veganistische en glutenvrije optie - getoast rozijnenbrood met gesmolten chocolade - Ontbijtbordje of de trendy ‘bowl’ met toast, stukje quiche, gebakken champignons en spinazie, spek, worstjes, een eitje, feta, fruit … - zachtgekookt eitje met geroosterd brood (een klassieker maar toch minder te vinden op de menukaart) - ijskoffie - omelet als basis met als keuzeingrediënten kaas, spek, spinazie, ricotta, kerstomaat, champignons, paprika, ui, courgette…
© Shutterstock
I
n de VS en Groot-Brittannië is ontbijt buitenshuis, veel meer dan in België, een populair gegeven. Maar België beent zachtjesaan bij, want ook hier raakt buitenshuis ontbijten steeds meer ingeburgerd. Verschillende zaken, vooral in centrumsteden, zetten al zoetjesaan in op ontbijten en brunches, en met succes. Deze zaken zijn algemeen gekend en zitten vaak volgeboekt. Dat kan gaan van hotels met een uitgebreide menukaart, koffiebars met een originele kaart of ketens als McDonald’s, Ikea, Hema, Lunch Garden… McDonald’s breidde zijn ontbijtassortiment bijvoorbeeld sterk uit omdat de hamburgerconsumptie daalde. Een Amerikaans onderzoek concludeerde dat van de drie maaltijden enkel het ontbijt meer klanten aantrok. Doordat de meeste ontbijten vrij eenvoudig te maken zijn en de ingrediënten niet duur, zijn er bovendien nog grote marges mogelijk.
Ontbijt buitenshuis lokt mensen om verschillende redenen. Steeds meer mensen vinden gezondheid belangrijker en combineren de belangrijkste maaltijd van de dag met een uitje. Het is goedkoper dan dineren en voor jonge gezinnen kan het een gemakkelijker te
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organiseren uitstap zijn. Ook met vrienden ontbijten (bv. om een verjaardag te vieren) is een geliefde bezigheid. Ontbijtmeetings en teambuildings zijn ook steeds meer in trek. Millennials blijken zelfs meer te besteden aan hun ontbijt buitenshuis dan aan hun lunch. Bovendien blijken ochtendklanten loyaler te zijn aan een zaak dan op andere momenten van de dag. Het is zeker interessant om iets anders aan te bieden dan de typische Vlaamse opties van brood, croissants en een klassieke omelet.
Granola en yoghurt
Vlaanderen een beetje terrein verliezen, ten voordele van yoghurt, fruit, granola, havermout, muesli en ontbijtgranen. Vooral jongere klanten houden van gezondere opties met meer groenten en fruit of van ontbijt dat dichtbij lunch of diner ligt (bv. sandwiches, burgers …). Koffie blijft koploper als begeleidende drank, met fruitsap, water en thee in het kielzog. In het weekend komen de sandwiches, pistolets, boterkoeken en ontbijtkoeken op de proppen, samen met de eieren en charcuterie. De Vlaming heeft dus wel zin in iets anders, zeker in het weekend.
Uit onderzoek blijkt dat de klassieke boterhammetjes met zoet beleg ook in
Lore D’hont
Ontbijt testen en promoten - In plaats van het gekende all-you-caneat-ontbijtbuffet kun je opteren voor een origineler ontbijt à la carte dat varieert. - Je kunt ook één keer per maand een allyou-can-eat-ontbijt aanbieden met een aantal out-of-the box ideeën (eventueel met een thema) om te zien of er een publiek voor is. - Vanaf een ontbijtbestelling van een aantal dagen, laatste dag gratis. - Gratis testontbijtje vanaf een aantal verblijfsdagen. - Bepaalde ontbijtopties op bestelling een dag op voorhand. - Promoot jezelf als ontbijtminnende zaak. Zet het ontbijtmenu prominent op je website of Facebook en benadruk dat dit ook toegankelijk is voor klanten die niet in het hotel verblijven. - Hang een aantrekkelijk ontbijtmenu zichtbaar uit voor voorbijgangers. - Je kan een gratis ontbijt verloten onder de Facebook-, Instagramleden of verblijvende klanten. - Zet eens een Facebook- of Instagramactie op poten waarbij foto’s van een ontbijt ter plaatse beloond worden.
- Je kunt wisselende ontbijtsuggesties uitproberen. De suggesties die het heel goed doen, kun je later op de kaart zetten. - Betrek je klanten en laat hen via Facebook stemmen voor ontbijtsuggesties. - Lanceer promo’s: een gezinsontbijt, een vriendenonderonsje, een geliefdenhapje… tegen een speciale prijs. - Je kan een loyaliteitsprogramma voor het ontbijt bedenken. - Bied ontbijtende klanten gratis wifi en koffie aan. - Indien mogelijk installeer je een gezellige ontbijthoek. Dat kan mensen die niet op hotel verblijven aantrekken. - Een barista (eventueel enkel in het weekend) die kwalitatieve en verschillende soorten koffie maakt, is een interessante investering. - Je kunt de optie aanbieden om het ontbijt mee te nemen. - Promoot verjaardagsontbijten en geef de jarige een drankje van het huis. - Organiseer een ontbijtworkshop met een gezellige uitloper. - Deel veel foto’s van gezellige ontbijten en een aantal ontbijtreceptjes op je Facebook/instagram/website
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HORECAactualites
A
Bruxelles, on voit ainsi depuis peu se multiplier les food trucks, ces camions, camionnettes, voire triporteurs et vélos, qu’on retrouve sur les marchés, dans des lieux publics, à des événements, et qui vendent des plats de toutes sortes. Souvent funs et colorés, s’articulant autour d’un concept bien défini, ils semblent une alternative facile et bon marché à l’ouverture d’un établissement fixe de petite restauration. Facile ? Pas si sûr ! Alors, si l’aventure vous tente, lisez attentivement nos conseils pour un démarrage sans à-coups !
Quelles sont les bases pour se lancer ? Sauf si elle a un caractère exceptionnel et non commercial (par exemple si vous vendez des brownies au marché de Noël pour récolter de l’argent pour l’ASBL sportive de vos enfants), toute activité de commerce ambulant nécessitera que vous ayez le statut d’indépendant (et vous devrez donc prouver au guichet d’entreprises vos connaissances en gestion de base ). Par contre, contrairement à ce qu’on pourrait penser, il n’est pas nécessaire d’avoir un accès à la profession de restaurateur-traiteur. Ainsi, les trois-quarts des personnes qui ont déjà lancé un food truck n’avaient aucune expérience dans l’horeca. C’est malheureusement une des premières causes d’échec : beaucoup sous-estiment la difficulté du métier. Car il s’agit bien d’un métier à part entière : c’est une chose de préparer à manger pour ses amis, mais autre chose de servir 200 personnes à un événement ! Pensez-y et préparezvous en conséquence, par exemple en suivant des formations qui vous aideront à vous professionnaliser. Pour pouvoir vendre en rue et sur l’espace public, vous aurez besoin également de la carte de commerçant ambulant , pour vous-même et toute personne travaillant avec vous ou pour vous. Celle-ci est à demander auprès d’un guichet d’entreprises.
Avec quel véhicule ? Qui dit food truck, dit véhicule. C’est en général l’investissement principal de celui qui se lance dans ce genre d’activité. L’offre en Belgique est encore extrêmement limitée et peu compétitive, nombreux sont donc ceux qui se tournent vers la France, aussi bien pour du neuf que de l’occasion ou de la location. Certains commandent même leur véhicule dans les pays de l’Est. Comme de nombreux projets commencent avec de petits budgets (plus d’un quart des foodtruckers étaient demandeurs d’emploi avant de se lancer), le starter fait souvent l’erreur de se tourner vers des véhicules trop petits, qui ne leur permettront jamais d’augmenter leur production. Il est donc important de penser suffisamment grand dès la préparation du projet. Si vous avez
Foodtrucks :
le plein de conseils pour bien démarrer ! Tout à fait commune aux Etats-Unis, la « street food » débarque en Europe. une commande importante, pourrezvous vous en sortir avec votre tout petit camion ? Pourrez-vous travailler à plusieurs si besoin est ? Avez-vous le permis adéquat ? N’oubliez pas que pour l’achat et l’aménagement de votre véhicule, vous pourrez profiter des aides aux investissements généraux de la Région de Bruxelles-Capitale (jusqu’à 35% de remboursement de vos factures d’investissement). Et il y a des primes également sur l’achat de véhicules hybrides et de vélos ! Une autre erreur courante est de faire des économies sur l’équipement, par exemple en faisant le choix du gaz (moins cher) comme combustible pour les appareils de cuisson. Or le gaz est interdit dans énormément d’endroits (festivals, centres urbains, …). En faisant ce choix, vous limiterez de facto vos possibilités de vente ! Réfléchissez donc bien aux choix que vous allez faire et renseignezvous consciencieusement. Une autre illustration : nombreux sont ceux qui préfèrent la pizza cuite au feu de bois… mais votre four (et donc votre véhicule) sera exclu des festivals et des parcs ! Quand vous préparez votre plan d’affaires , ne sous-estimez pas les frais liés directement au véhicule. Certains coulent de source, comme les taxes diverses, les assurances, les entretiens, le carburant. Mais avezvous bien réfléchi à l’endroit où vous allez pouvoir stationner votre food truck la nuit ? Avez-vous de la place chez vous, ou allez-vous devoir louer un garage ? Avez-vous besoin d’une alimentation électrique la nuit ? Quel est le coût de cette consommation électrique ? Autant de questions qu’il est très
important de se poser à temps – la location d’un emplacement de parking peut être très chère à Bruxelles !
d’environnement (nécessaires pour certains fours, hottes, chambres froides, stocks…).
Hygiène et environnement
Renseignez-vous systématiquement auprès du service urbanisme de la commune pour savoir quels permis sont nécessaires.
Dans votre véhicule, vous allez préparer, transformer et distribuer des denrées alimentaires. Vous devez donc être en ordre avec l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire). Cela signifie que vous allez devoir demander une autorisation que vous serez tenu d’afficher dans votre véhicule. Cela signifie surtout que vous devrez respecter les règles de base d’hygiène : propreté du véhicule, du matériel, des plans de travail, possibilité de vous laver les mains à l’eau courante, plan de nettoyage, destruction des insectes et nuisibles, respect de la chaîne du froid et du chaud, etc. Si vous ne maîtrisez pas cette matière, l’AFSCA met des guides et des publications à votre disposition gratuitement, et des formations sont organisées régulièrement par divers organismes. Et ne pensez pas que vous ne serez pas contrôlé parce que vous êtes mobile : un food truck existant s’est déjà fait contrôler 11 fois sur ses 22 mois d’existence ! Si vous faites une partie de votre production en-dehors du camion, vérifiez bien que l’atelier choisi est lui aussi aux normes AFSCA, et assurezvous que vous ne brisez pas les chaînes du froid et du chaud en déplaçant votre marchandise d’un endroit à l’autre. Soyez très attentif également au fait que, étant donné qu’il s’agit d’une activité professionnelle, le local choisi devra absolument être en ordre du point de vue de l’urbanisme (on ne peut pas exercer n’importe quelle activité n’importe où) et des permis
Où vendre ? C’est le problème le plus épineux auquel sont confrontés les propriétaires de food trucks. Votre carte de commerçant ambulant ne vous suffira en effet pas si vous désirez vendre dans l’espace public : vous aurez de plus besoin de l’autorisation de la commune dans laquelle vous désirez vous installer (ou des communes si vous visez plusieurs emplacements). Vous pourrez essayer de vendre sur les marchés. L’inconvénient est que les places sont limitées, il n’est pas du tout évident pour un nouveau venu de trouver un emplacement. Des places sont en général disponibles au jour le jour, mais souvent, vu la demande importante sur certains marchés (et particulièrement les plus « branchés »), elles sont attribuées par tirage au sort, impossible à prévoir donc. Concernant les emplacements hors marchés, la situation est encore plus compliquée. La plupart des communes, craignant une concurrence trop importante pour l’horeca « fixe » (qui, lui, paie ses taxes dans la commune), sont encore très opposées au food trucks, et imposent des règles très strictes (interdiction d’installer des chaises, interdiction de s’installer à moins de 500m d’un établissement existant, …). D’autres ont une politique plus volontariste, comme la ville de Bruxelles, qui a décidé de choisir,
sur base d’un dossier (dans lequel doivent être mis en avant la qualité, l’originalité, le caractère « typique » des produits…), 10 food trucks et de leur allouer un emplacement régulier sur la voie publique. A cause de ces contraintes, la plupart des food trucks existants font la plus grande partie de leur chiffre d’affaires grâce à des événements : festivals (mais la réservation d’un emplacement peut être extrêmement chère et difficile à amortir) ou événements privés (anniversaires, mariages, fêtes d’entreprises…). L’avantage de ces derniers est que vous savez exactement la quantité à produire, il n’y a donc pas de pertes. Une autre solution, qui permet de contourner l’écueil de l’autorisation communale, consiste à vendre sur des sites privés : parkings de grandes entreprises, parkings de zoning… C’est le moment de faire jouer votre réseau !
Se faire connaître Comme pour toute activité, il est primordial de vous faire connaître. A cette fin, choisissez dès le départ avec beaucoup de soin les produits que vous allez vendre. Essayez de vous différencier de vos concurrents : s’il y a déjà dix food trucks qui vendent des hamburgers, trouvez autre chose ! Pensez aussi à l’effet des saisons : votre offre sera-t-elle la même toute l’année, ou devrez-vous adapter selon la météo ? Ensuite, utilisez au maximum les réseaux sociaux pour vous faire connaître ; grâce à ceux-ci vos clients sauront toujours où vous trouver ! En conclusion, préparez avec soin votre projet, étudiez la concurrence, essayez de vous assurer des lieux de vente. (Source – 1819).