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Horecajournal n°103 - février 2019

N° 103 - février 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

HORECAACTUALITES

L’Horeca

servi sur un seul et même plateau ! C’est à Horecatel, du 10 au 13 mars 2019 Du 10 au 13 mars, Horecatel présentera à nouveau un plateau exceptionnel composé d’une large gamme de produits de bouche, de boissons, de matériel, de services et d’équipement pour les professionnels de l’Horeca. Durant quatre jours, cette mixité de produits va s’animer entre les mains expertes des 420 exposants pour offrir, dans un équilibre parfait, un festival de senteurs, de saveurs et de solutions créatives adaptées à chaque métier de bouche.

elle est l’essence même de l’attractivité du Salon Horecatel : proposer au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, la vitrine la plus complète des produits et fournitures destinées aux professionnels de l’Horeca, des collectivités et de la gastronomie. Et séduire les quelque 37.000 visiteurs attendus.

- Solucious : assortiment complet en aliments frais, surgelés, boissons et non-food - Wave Distil : vins et spiritueux - Allgro : grossiste en fruits et légumes frais pour traiteurs et collectivités

Découvrez la liste complète des exposants et préparez efficacement votre visite au salon via le nouveau site web horecatel.be ! À une époque où le temps est compté, il est important de bien préparer sa visite à un salon. Le site www. horecatel.be vous guide adroitement pour optimiser vos contacts une fois sur place. Découvrez la liste

Ce palais est dédié aux produits fins, aux productions artisanales, bio et locales et aux chefs. Il s’organise autour de différents espaces "privilèges » et de la Master Stage, autant de lieux propices à de savoureuses rencontres.

brasseries locales l’opportunité de cibler de nouveaux clients. - Le stand "Horeca Magazine", plateau collectif regroupant une dizaine de partenaires et fournisseurs, à l’invitation du partenaire « Horeca Magazine » - Le stand « Generation W, un collectif de chefs, de producteurs, d’artisans et de créateurs wallons engagés dans la mise en valeur du patrimoine culinaire wallon - Le restaurant gastronomique, géré par le chef Olivier Bauche de La Gloriette à Marche-enFamenne et Jeune Restaurateur d'Europe ( JRE)

- Les stands collectifs de l’Apaq-W, l’Apaq-W bio et de la Province du Luxembourg belge : à l’heure où le local et le bio séduisent toujours plus de chefs, de gastronomes et de consommateurs, ces partenaires offrent aux producteurs, artisans et micro-

Et bien sûr, la Master Stage ! Chaque jour, elle accueille une sélection de chefs parmi les plus en vogue, heureux de partager leur passion et de véhiculer les valeurs de leur cuisine. Ils sont brillamment guidés par notre fidèle chef d’orchestre, Philippe Limbourg.

complète des entreprises présentes, sélectionnez les produits et les exposants qui répondent le mieux à vos envies et faites déjà votre "sélection" grâce à un système de favoris qui vous permet de recevoir votre liste d’exposants par e-mail ou directement en pdf.

Le Palais Gastronomie

L’Ambassadeur 2019 : la rencontre entre l’esprit chinois et le terroir wallon ! C’est dans son restaurant « L’Esprit Bouddha » à Gosselies que le chef TienChin Chi fait découvrir à ses clients une cuisine mêlant tradition chinoise et terroir wallon depuis de nombreuses années. Aux côtés de son épouse, Aijing, il n’a de cesse de transmettre son amour pour la gastronomie dans un savant mélange sino-wallon. C’est avec plaisir qu’il endossera le rôle d’Ambassadeur 2019 !

Concours : lumière sur les jeunes toques ! Ils sont l’avenir de la profession, ils sont passionnés et ils sortent de leurs cuisines et ateliers pour vous le prouver… Horecatel met en lumière les jeunes à travers deux vitrines exceptionnelles où ils pourront exprimer leur talent face au public et aux nombreux chefs présents.

Focus sur les nouveaux fournisseurs Horecatel 2019 affiche « complet » ! Preuve de l’excellente réputation et de la vitalité d’un salon qui se positionne toujours comme le rendez-vous à ne pas manquer en ce début de saison. La majorité des exposants renouvellent leur participation chaque année. Mais chaque édition voit aussi l’arrivée de nouveaux fournisseurs avec leur lot de nouvelles marques. Citons entre autres pour cette édition 2019 : - Metro Cash & Carry : gamme complète de produits alimentaires et d’équipement pour l’Horeca - Heinz & Volys : sauces - Miko Coffee Service : café, machines à expresso et boissons chaudes - The Java Coffee Company : Cafés et softs, Catering équipements Horeca et services

10 > 13 MARS 2019

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Wallonie, on a assisté à une hausse de 18, 3 %. Dans le secteur Horeca wallon, le bilan est plus mitigé. Si le segment de l’hébergement a progressé, on assite à un recul de près de 1.000 entreprises dans le segment de la restauration et des débits de boissons sur la même période.

Evolution du nombre de PME Restauration et débits de boissons

Dans cet

Horecajournal

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2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Wallonie

La Fédération Brasseurs belges élue Pesonnalité Culinaire de l'Année.

Le rapport PME de Graydon.

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Bruxelles

Flandres

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Belgique

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Source Rapport PME 2018, Graydon, p.49, 51

La place du secteur Horeca en Wallonie Le secteur des services est prépondérant en Wallonie, suivi par le secteur de la construction puis de l’industrie. Le secteur Horeca représente près de 16.194 entreprises.

HORECAactuALITEs

Répartition des PME en Wallonie selon le secteur d'activité ( 2017)

Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Services Autres/Inconnu Construction Industrie Commerce de détail Horeca Commerce de gros Prof. Liberales Automobile Transport 0

10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000

Editorial

L’environnement est aussi une priorité dans le secteur Horeca Ces derniers mois, les mouvements sociaux pour préserver le pouvoir d’achat et les manifestations citoyennes pour lutter contre le réchauffement climatique ne laissent personne indifférent, même si certains s’en étonnent encore. Pourtant, ces revendications ne sont pas nouvelles ; elles étaient simplement latentes avant d’émerger aujourd’hui dans la rue. Par la proximité des relations avec la clientèle et par la nature de ses activités dans le domaine de la restauration et dans celui du tourisme, le secteur Horeca est en première ligne pour enregistrer les préoccupations, les aspirations et les modifications de comportement des citoyens. Côté pouvoir d’achat, le constat indéniable est la baisse du « ticket moyen » pour les dépenses consenties dans la restauration, même si certains opposeront à ce constat le fait que les consommateurs dépensent autrement et effectuent d’autres choix pour leurs loisirs. Côté environnement, cette préoccupation est déjà bien présente dans le secteur Horeca, aux côtés d’autres préoccupations telles que la sécurité alimentaire, la législation sociale, l’emploi et la fiscalité. Aujourd’hui, l’importance des coûts énergétiques dans la gestion d’une entreprise n’ayant jamais été aussi élevée, les entrepreneurs Horeca se mobilisent pour trouver des solutions durables. Dans l’hôtellerie, il n’est plus rare de constater des investissements « éco », tels que des panneaux photovoltaïques, des pompes à chaleur, des installations de cogénération, même des éoliennes, etc. De plus, des critères liés aux bonnes pratiques environnementales intègrent progressivement la grille de classement des établissements hôteliers. De son côté, la restauration se renouvelle et s’adapte aux tendances dictées par les nouvelles exigences de la clientèle. En réponse à la question « quelle cuisine et/ou quel concept proposer ? », nous voyons naître de nouvelles pratiques qualifiées de terroir, de local, de circuits courts ou de cuisine dite végétarienne, végane, saisonnière ou autre. Au final, n’est-ce pas tout simplement la quête d’une cuisine authentique et raisonnée, dans laquelle le consommateur doit « se » retrouver ? Ajoutons encore qu’est venue se greffer à la sécurité alimentaire, une gestion réfléchie en matière de déchets et plus précisément, de réduction du gaspillage alimentaire dans le secteur Horeca. Mais toutes ces initiatives positives doivent pouvoir être amplifiées par des actions coordonnées entre les différentes entités fédérées, en charge chacune d’une partie de la compétence « environnement ». Bon nombre de citoyens, d’entrepreneurs, d’associations et d’organisations appellent au changement et prônent notamment une nouvelle dynamique économique et sociale plus respectueuse de l’environnement. Le 29 janvier dernier, face aux autorités du pays réunies au Palais royal, le Roi Philippe adressait un plaidoyer en faveur d’une « dynamique économique et sociale plus équitable » et d’une adaptation de nos modes de vie respectant davantage notre planète. Il précisait également que « les citoyens attendent de leurs institutions des réponses ambitieuses et courageuses ». Sans hésiter, nous pouvons affirmer que les (très) petites et moyennes entreprises de notre secteur partagent ces mêmes attentes, tant la conjoncture actuelle et l’entrepreneuriat sont devenus complexes et certaines législations et actions publiques totalement obsolètes. Le temps presse ! Malheureusement, pour obtenir quelques réponses, il faudra encore du temps – peut-être encore beaucoup de temps –, après être passé par la case campagne électorale et celle du verdict des urnes…

Lundi 11 mars, de 12H00 à 17H00 : Concours WexProCup Master Stage Palais Gastronomie Ce concours est réservé aux chefs de moins de 30 ans actifs dans un restaurant. Cette année encore, ils sont nombreux à poser leur candidature, mais ils ne seront plus que quatre à se présenter en finale ! Le défi : sortir, en 2H30, une entrée et un plat sur base d'un panier garni identique de produits locaux et de saison, remis le jour J ! Et se

distinguer auprès des nombreux chefs qui composent le jury, présidé cette année par Maxime Collard de « La Table de Maxime » à Paliseul.

des compétitions nationales de haut niveau organisées pour des centaines de jeunes, véritables ambassadeurs de leur métier.

Mardi 12 et mercredi 13 mars, de 11H00 à 17H00 : WorldSkills Belgium Epreuves Cuisine et Service en salle

Pour la 5ème année consécutive, Horecatel accueillera les épreuves de sélection "Cuisine et Service en salle". Durant deux jours, de nombreux jeunes tenteront de briller aux yeux des experts en vue de décrocher leur ticket pour le Mondial des Métiers qui se tiendra fin août à Kazan, en Russie.

La scène de demain – Palais 1 WorldSkills Belgium est en charge de la promotion des métiers manuels et techniques, notamment par le biais

Les nouvelles tendances dans la restauration Salon Horecatel – Mardi 12 mars 2019, de 10h00 à 12h30 Conférence organisée par la Fédération HoReCa Wallonie Dans la cadre du salon Horecatel, la Fédération HoReCa Wallonie dédiera sa conférence sectorielle aux « nouvelles tendances dans la restauration ». Pour dresser les contours d’une réelle préoccupation des restaurateurs et en débattre sans tabous, la Fédération HoReCa

Wallonie invite le chroniqueur Carlo de Pascale : « La restauration d’aujourd’hui est confrontée à de nombreux challenges et on pourrait croire que le métier n’a jamais été aussi dur. Coût de la main-d’œuvre, variété de l’offre, exigences d’une clientèle qui sait parfois manger mais qui sait surtout de plus en plus jouer au « petit critique gastronomique », guerre des prix, tentation de recourir au « préfabriqué »… Le restaurateur, qu’il soit patron

Carlo De Pascale

d’un établissement modeste ou gastronomique, se pose souvent la question de savoir quelle cuisine il va faire, quel concept il va proposer. Pourtant des pistes se dégagent,

L'AFSCA, plus sévère en matière d'allergènes. 

Ma Belge Frite.. 

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Le petit déjeuner.

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Biocides :

n’oubliez pas de vous enregistrer ! Le programme du Salon est toujours en cours d’élaboration : pour connaître l’affiche des chefs et le programme des conférences, rendez-vous régulièrement sur le site u www.horecatel.be u www.horecatel.be

Les produits comme les désinfectants (pour les mains, pour les surfaces : sol, cuisine, WC, …), les insecticides, les anti-souris, les répulsifs moustiques, les anti-moisissures, etc. sont couramment utilisés dans le secteur Horeca. Ce sont des pesticides appelés biocides. La législation européenne et belge qui encadre leur usage vient d’être modifiée. Indispensable au quotidien, les biocides présentent néanmoins un risque plus ou moins important pour notre santé et pour notre environnement. L’Europe, dans un premier temps, puis la Belgique ont décidé d’imposer diverses normes et obligations afin d’encadrer leur utilisation.

Une autorisation nécessaire

souvent sous des mots un peu fourre-tout comme « terroir, authenticité, tradition, saison, localité… » Au-delà des mots, l’avenir de la restauration n’est-il pas dans une authenticité réelle et bien comprise, voire radicale ? » Nous vous attendons nombreux à cette conférence-débat qui se veut être une source de réflexions concrètes pour la profession. La participation est gratuite mais l’inscription est obligatoire.

Informations pratiques :

Date : 12 mars 2019, de 10h30 à 12h30 (accueil-café dès 10h00). Lieu : Palais 6 du Salon Horecatel, WEX, Rue des Deux Provinces, 1 à 6900 Marche-en-Famenne.

Pour toute inscription ou tout renseignement : Fédération HoReCa Wallonie www.horecawallonie.be Courriel : info@horecawallonie.be Tél. : 081/72.18.88.

Un biocide doit obligatoirement avoir une autorisation ou une notification délivrée par le Ministre fédéral de l’environnement pour pouvoir être mis sur le marché belge. Concrètement, chaque biocide commercialisé en Belgique possède un acte d'autorisation ou de notification ainsi qu’un numéro d’identification unique et spécifique. Il peut avoir plusieurs formes : XXXXB ou BE20XX-XXXX ou NOTIFXXX ou XX/IP. Le numéro d’autorisation doit obligatoirement se retrouver sur l’étiquette du biocide. L’acte d’autorisation détermine les conditions de mise sur le marché belge. Les actes sont publics et peuvent être consultés sur le site web : u www.biocide.be

Circuit libre ou circuit restreint En fonction des risques qu’il représente pour l’utilisateur, un biocide est affecté au circuit libre ou au circuit restreint.

Certains biocides présentent un risque élevé pour la santé. Ils peuvent être toxiques, carcinogènes, cancérigènes, mutagènes, ... ou encore corrosifs. Pour ceux-ci, il n'est pas souhaitable de les mettre à la disposition du grand public, d'où la création du circuit restreint accessible aux seuls professionnels. Il s’agit de produits qui ne peuvent être appliqués de manière sûre qu'avec le port d'équipements de protection individuel (EPI) requis et avec les connaissances nécessaires à leur manipulation, élimination, etc. Ils sont exclusivement réservés aux professionnels enregistrés auprès du Service public fédéral Santé publique, Sécurité de la chaine alimentaire et Environnement. Les produits qui présentent moins de risques et qui ne requièrent pas de port de moyens de protection sont, quant à eux, affectés au circuit libre et peuvent être utilisé par le grand public. Pour savoir si un biocide appartient au circuit libre ou restreint et par qui il peut être utilisé, il faut consulter l’acte d’autorisation. Celui-ci spécifie l’utilisateur et indique les conditions à respecter. Vous pouvez également consulter la liste des biocides autorisés. Ces informations sont disponibles via le lien suivant : http://docs.health.belgium.be/ ActiveProducts.pdf Conseil utile : Prenez contact avec votre fournisseur pour savoir à quelle catégorie appartient les produits que vous utilisez.

Une obligation d’enregistrement Depuis le 31 décembre 2018, si vous utilisez certains biocides qui ne peuvent être utilisés qu’en circuit restreint, vous devez vous enregistrer auprès du SPF Santé publique, Sécurité de la chaine alimentaire et Environnement. Le système d'enregistrement permet aux autorités de garantir et de s'assurer que les biocides du circuit restreint ne sont pas en libre circulation sur le marché belge. Par ailleurs, lors de l'enregistrement, la base de données fournira, pour le produit biocide sélectionné, toutes les informations utiles pour l'usage du produit ciblé telles les obligations EPI, les informations obligatoires, les consignes d'entreposage, les mesures de précautions, l'accès à l'acte d'autorisation, etc. Comment s'enregistrer ? Un manuel est disponible en ligne et vous donne toutes les informations nécessaires pour vous enregistrer : https://www. health.belgium.be/fr/handleidinggebruikers-gc-manuel-utilisateurs-cc

Une confirmation annuelle nécessaire Les utilisateurs des produits du circuit restreint doivent confirmer annuellement leur statut d’utilisateur enregistré pour le 31 décembre. Toutefois, pour cette année, le délai de confirmation est prolongé jusqu’au 31 janvier 2019.

Et pour les travailleurs… L’employeur est obligé de donner à son personnel toutes les formations nécessaires pour un usage sûr et efficace des biocides utilisés. Ceci est valable pour tous les produits dangereux et pas seulement pour les biocides. Dans le futur, et au cas par cas, des formations pourraient être imposées.

En bref, quelles sont vos obligations ? 1. S'enregistrer avant l'acquisition d'un produit biocide du circuit restreint, et ce, à partir du 31 décembre 2018 (voir la liste des biocides autorisés ou l'acte d'autorisation ou le registre en ligne pour connaître le statut du biocide). 2. Confirmer annuellement, via le système d’enregistrement en ligne, son statut d’utilisateur enregistré, et ce, pour le 31 décembre. 3. Connaître et répondre aux obligations qui sont imposées par l'acte d'autorisation du biocide (disponible via la liste des biocides autorisés). Sources : Service public fédéral Santé publique, Sécurité de la chaine alimentaire et Environnement.

n° 103 - février 2019

Horecajournal

Le rapport PME de Graydon : quels enseignements

Le rapport PME de Graydon : quels enseignements pour l’H Chaque année, Graydon sort un rapport PME qui donne un a Chaque année, etGraydon sort des un rapport PME le quirapport donne 2018, un aperçu l’é économique financière PME. Pour nousdenou économique et financière des PME. Pour le rapport 2018, nous nous sommes pe quelques chiffres interpellant, relatifs au secteur Horeca.

HORECAactualites

Le rapport PME de Graydon : quelques chiffres interpellant, relatifs au secteur Horeca.

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L’évolution nombre de PME L’évolution dudu nombre de PME En Belgique, on recense Il s’agit d’entrep En Belgique, on recense 1.1351.135 millionmillion de PME.deIl PME. s’agit d’entreprises compta travailleurs. 634.000 se trouvent en Flandre, plus deen308.000 Wa travailleurs. 634.000 se trouvent en Flandre, plus de 308.000 Wallonieen et plus Bruxelles. LaLa Wallonie représente donc 27donc % des27PME belges. Bruxelles. Wallonie représente % des PME belges.

En Belgique, le nombre de PME a augmenté de plus de 23 % entre 2008 En Belgique, le nombre de PME a augmenté de plus de 23 % Wallonie, on a assisté à une hausse de 18, 3 %. Dans le secteur Horeca wallon Wallonie, onleasegment assistédeà l’hébergement une hausse de 18, 3 %.onDans plus mitigé. Si a progressé, assite àleunsecteur recul deH plus mitigé. segment l’hébergement a progressé, onsurassite à entreprises dansSile le segment de lade restauration et des débits de boissons la mêm

quels enseignements pour l’Horeca ? entreprises dans le segment de la restauration et des débits de boisso Chaque année, Graydon sort un rapport PME qui donne un aperçu de l’état de santé économique et financière des PME. Pour le rapport 2018, nous nous sommes penchés sur les quelques chiffres interpellant, relatifs au secteur Horeca.

L’évolution du nombre de PME n Belgique, on recense 1.135 million de PME. Il s’agit d’entreprises comptant jusqu'à 49 travailleurs. 634.000 se trouvent en Flandre, plus de 308.000 en Wallonie et plus de 130.000 à Bruxelles. La Wallonie représente donc 27 % des PME belges.

En Belgique, le nombre de PME a augmenté de plus de 23 % entre 2008 et 2017. En Wallonie, on a assisté à une hausse de 18, 3 %. Dans le secteur Horeca wallon, le bilan est plus mitigé. Si le segment de l’hébergement a progressé, on assite à un recul de près de 1.000 entreprises dans le segment de la restauration et des débits de boissons sur la même période. 1

La place du secteur Horeca en Wallonie

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Le secteur des services est prépondérant en Wallonie, suivi par le secteur de la construction puis de l’industrie. Le secteur Horeca représente près de 16.194 entreprises.

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La productivité des entreprises La productivité des PME est mesurée par le rapport de la valeur ajoutée aux dépenses de personnel. En 2017, la productivité recule dans le secteur Horeca, par rapport à 2016. Le secteur enregistre, par ailleurs, une moyenne à 141 %, soit le niveau le plus bas dans les secteurs étudiés. Cette moyenne reste bien endessous de la moyenne wallonne de 163,7 % et fédérale de 168,2 %.

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Le résultat d’exploitation et entreprises déficitaires

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Le résultat d’entreprise est la différence entre les produits et les charges de l’entreprise. A ce titre, il constitue un indicateur significatif de la santé financière d’une entreprise. Sur la période 20082017, une évolution positive peut être constatée pour les PME belges. L’indice d’évolution des résultats d’exploitation s’élève à 125,8 % pour la Belgique et à 129,9 % pour la Wallonie.

Evolution du nombre de PME Restauration et débits de boissons Evolution du nombre de PME

Restauration et débits de boissons

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2008 2009 2011 Source Rapport PME 2018,2010 Graydon, p.49,2012 51 2013 2014 2015 2016 2017

Belgique La place du Wallonie secteur HorecaBruxelles en Wallonie Flandres Le secteur des services est prépondérant en Wallonie, suivi par le secteur de la Source Rapport PME p.49, 51 près de 16.194 entreprises. puis de l’industrie. Le 2018, secteurGraydon, Horeca représente

La place du secteur Horeca en Wallonie Répartition des PME en Wallonie selon le secteur Le2 secteur des services est prépondérant en Wallonie, suivi par le d'activité ( 2017) puis de l’industrie. Le secteur Horeca représente près de 16.194 entr Services Autres/Inconnu Construction Industrie Commerce de détail Source : Rapport PME 2018, Graydon, p18 Horeca Services Commerce de gros La productivité des entreprises Prof. Liberales Autres/Inconnu Automobiledes PME est mesurée par La productivité Construction personnel.Transport En 2017, la productivité recule

Répartition des PME en Wallonie selon le secteur d'activité ( 2017)

le rapport de la valeur ajoutée aux dans le secteur Horeca, par rapport Industrie secteur enregistre,0 par10000 ailleurs, à 141 soit 80000 le niveau 20000 une 30000moyenne 40000 50000 60000%,70000 90000 le plus Commerce de détail secteurs étudiés. Cette moyenne reste bien en-dessous de la moyenne wallonne d Horeca Source : PME fédéraleRapport de 168,2 %.2018, Graydon, p18 Commerce de gros Prof. Liberales 3 Productivité en % 2008-2017 Automobile 180 Transport 160

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Source : Rapport PME 2018, Graydon

Le résultat d’exploitation et entreprises déficitaires

du secteur Horeca qui de l’ent En la part des entreprises Le 2017, résultat d’entreprise est la différenceentreprises entre les produits et les charges sont déficitaires, contre 49 % en déficitaires dans le secteur Horeca titre, il constitue un indicateur significatif de la santé financière d’une entrep Wallonie 48 constatée % à Bruxelles. est particulièrement en période 2008-2017, élevée une évolution positive peut et être pour les PME belg Belgique et dans chaque région. d’évolution des résultats d’exploitation s’élève à 125,8 % pour la Belgique et à 1 A titre d’exemple, dans le secteur Ainsi, 4 PME sur 10 sont déficitaires la Wallonie. de la construction, près d’une (44 %) à l’échelle du pays, dans le entreprise 3 (30 %) se trouve dans secteur Horeca. La situation est En 2017, la part des entreprises déficitaires dans lesur secteur Horeca est particulière cette situation. meilleure en Flandre avec 41 % des en Belgique et dans chaque région. Ainsi, 4 PME sur 10 sont déficitaires (44 %) à

pays, dans le secteur Horeca. La situation est meilleure en Flandre avec 41 % de du secteur Horeca qui sontFédéral déficitaires,Flandre contre 49 %Bruxelles en WallonieWallonie et 48 % à Bruxel A titre d’exemple, dans le secteur de la construction, près d’une entreprise sur Horecadans cette situation. 43,8 40,6 47,7 48,7 trouve Commerce de détail

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Horecajournal

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ASTRANOVA.com

HORECAactualites La fédération

Brasseurs Belges élue personnalité culinaire de l’année La fédération brassicole Brasseurs Belges a été élue personnalité culinaire de l’année. Chaque année, Foodprint s’associe à Horeca expo pour récompenser les individus ou les organisations exerçant une influence majeure dans le monde de la gastronomie et qui s’impliquent activement pour défendre les intérêts de ce secteur mêlant culture et art culinaire.

leur travail mérite d’être plébiscité à l’échelle mondiale. J’aimerais également poursuivre notre engagement en matière de sécurité routière. Depuis des années, nous scandons notre slogan “Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse”. Nous souhaitons que tout un chacun puisse découvrir et déguster nos bières, mais de manière responsable. BOB = zéro alcool. Vous n’avez pas de BOB ? Dans ce cas, prévoyez votre retour en transports en commun, en taxi ou votre séjour dans une chambre d’hôtel. »

Brasseurs Belges ne compte pas uniquement des grandes enseignes, mais aussi de plus petites brasseries. « Nous avons récemment assoupli nos conditions d’adhésion afin de mieux répondre au phénomène grandissant des microbrasseries. Nous ne voulons pas représenter un ou deux grands brasseurs, mais aussi les plus petites enseignes. Parce qu’ensemble, nous sommes plus forts. » Katia Belloy

a valeur de la bière ne se résume pas à sa place dans le paysage économique. La preuve : elle a été reconnue patrimoine culturel mondial de l’UNESCO. Les 261 brasseries présentes en Belgique représentent plus de 50 000 emplois directs et indirects pour une production dépassant 20 000 000 hectolitres d’or blond, brun ou ambré par an. 30 % de cette production est consommée sur le territoire belge tandis que 70 % sont destinés à l’exportation. Nathalie Poissonnier, nommée directrice de la fédération Brasseurs Belges en septembre dernier, se félicite de cette récompense : « Elle est le fruit de l’excellent travail de chaque brasseur et de chacun de nos collègues. »

Vous n’êtes pas issue du monde brassicole. Nathalie Poissonnier : « Je vois plutôt cela comme un atout. Ma fonction repose davantage sur la connaissance du fonctionnement d’une fédération. Ce qui implique une multitude de procédures. Vous devez constamment tendre vers l’équilibre et veiller aux intérêts de votre secteur. Je suis une grande adepte du dialogue. Un principe qui permet à Brasseurs Belges de collaborer en parfaite harmonie avec différents secteurs, tels que les fédérations horeca. »

Quels sont les différents points à améliorer au sein de la fédération Brasseurs Belges ? « Je souhaite renforcer la communication et la visibilité de notre association. Nos membres font du rendement et de la durabilité de véritables priorités. Je pense que

Nathalie Poissonnier

Plus de production minimale Jusqu’à il y a peu, la fédération Brasseurs Belges accompagnait les critères d’usage en matière de sécurité alimentaire et de qualité de trois conditions d’adhésion principales : les candidats devaient brasser eux-mêmes leur bière (ce qui excluait les enseignes recourant à l’installation de tiers), afficher une production annuelle minimale de 3000 litres et avoir maintenu ce niveau de production au cours des cinq dernières années. La fédération a récemment renoncé à deux de ces conditions, à savoir le volume de production minimal (3000 hectolitres) et la période de cinq ans. Résultat : elle peut désormais accueillir de jeunes brasseurs produisant 1000 hectolitres d’un breuvage de qualité. Après réception de la candidature d’un brasseur, un représentant de la fédération se rendra sur le lieu de ses activités pour juger de sa qualité et de son professionnalisme.

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n° 103 - février 2019

Horecajournal

HORECAactualites

L’ASFCA plus sévère en matière d’allergènes Depuis le 1er janvier, l’AFSCA sanctionne plus sévèrement les manquements à l’obligation d’information visant les allergènes. Vous risquez désormais une pénalité pour une non-conformité majeure (critère pondéré de 10) si vous ne respectez pas les obligations en la matière. En effet, l’AFSCA a intégré plusieurs critères relatifs à cette obligation d’information dans les check-lists. Depuis plusieurs années, l’allergie alimentaire est considérée comme un problème de santé publique important. Elle touche 2 à 3 % de la population mondiale et 6 à 8 % des enfants. Dans ce cadre, les professionnels du secteur Horeca ont l’obligation d’informer les clients sur la composition en allergènes des produits qu’ils proposent. Tout professionnel qui délivre des aliments non préemballés aux consommateurs est concerné et particulièrement, les sandwicheries, les snacks, les friteries, les restaurants, les traiteurs ou les hôtels.

14 allergènes à signaler

’information a pour but de signaler la présence, dans les denrées alimentaires fabriquées ou préparées, des ingrédients, substances ou dérivés qui pourraient provoquer des allergies ou des intolérances. 14 substances et produits ont été listés dès l’instant qu’ils sont responsables des allergies ou intolérances alimentaires les plus importantes (en risque ou en nombre) :

1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé (comme épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des : a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose; b) maltodextrines à base de blé; c) sirops de glucose à base d’orge; d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole. 2. Crustacés et produits à base de crustacés. 3. Œufs et produits à base d’œufs. 4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de : a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

par écrit fasse directement référence au nom de la substance ou du produit (ex : soupe de poisson). Si tel est le cas, il convient également de signaler à l’endroit où les denrées sont proposées, la mention indiquant que la composition des produits peut changer d’une fois à l’autre.

5. Arachides et produits à base d’arachides. 6. Soja et produits à base de soja, à l’exception : a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées; b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alphatocophéryl naturel dérivés du soja; c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja; d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja. 7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception : a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole; b) du lactitol. 8. Fruits à coque, à savoir : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole. 9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde. 11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.

12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant. 13. Lupin et produits à base de lupin. 14. Mollusques et produits à base de mollusques.

Une information délivrée oralement ou par écrit Le principe est qu’une information relative aux allergènes doit toujours être disponible pour le consommateur qui en fait la demande. Vous avez le choix de donner une information écrite ou orale.

Par écrit La règle générale est que, à l’endroit où la denrée est offerte à la vente, la déclaration relative aux allergènes doit être clairement lisible, que ce soit sur un support physique ou électronique. Ce peut être éventuellement une mention indiquant où l’on peut prendre connaissance de la déclaration. L’information doit être librement et facilement accessible pour que le consommateur puisse s’engager en connaissance de cause. Le nom de la substance ou du produit concerné doit être clairement inscrit, à moins que la dénomination de la denrée fournie

Si vous proposez la vente de denrées alimentaires visées par la réglementation, les mentions indiquant que la composition des produits peut changer d’une fois à l’autre et indiquant l’endroit où l’on peut prendre connaissance de la déclaration doivent figurer sur le support de la vente à distance.

Oralement L’information peut être communiquée oralement par vousmême ou par un membre de votre personnel, pour autant que vous respectiez les exigences suivantes : • Dès que le consommateur le demande, vous devez fournir l’information relative aux allergènes sans délai. • Vous devez mettre en place, dans votre entreprise, une procédure interne dans le cadre de votre système d’autocontrôle et reprendre cette procédure par écrit (ou sur un support électronique). Le document doit être facilement accessible pour le personnel concerné et pour les autorités de contrôle (AFSCA). • Par ailleurs, le personnel concerné doit également être formé aux risques liés aux allergies et intolérances alimentaires et à la procédure interne. A l’endroit où les denrées sont proposées, il doit y avoir : • une mention visible et claire invitant le consommateur à s’adresser au personnel pour toute question relative aux allergènes; • une mention indiquant que la composition des produits peut changer d’une fois à l’autre. Ces mentions ne sont pas obligatoires si la déclaration est

inscrite à un endroit apparent et peut être facilement consultée avant la conclusion de l’achat ou si vous sollicitez à l’avance auprès des consommateurs leurs besoins alimentaires en rapport avec leurs allergies ou intolérances alimentaires.

Un contrôle réalisé par l’AFSCA Le contrôle de cette obligation a été confié à l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA). Depuis le 1er janvier, l’AFSCA contrôle plus sévèrement les établissements pour voir s'ils informent correctement les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les aliments achetés/consommés. L’absence d’informations sur les allergènes peut engendrer une non-conformité majeure !

En pratique : • Evitez la contamination croisée • Veillez à ce que le consommateur puisse à tout moment recevoir les informations correctes sur les allergènes • Affichez une déclaration de manière visible pour le consommateur, qui signale clairement à quel endroit et/ou comment les informations sur les allergènes peuvent être retrouvées ainsi qu’un avertissement selon lequel la composition de l’aliment est susceptible de varier. • La transmission des informations peut se faire par écrit ou oralement. Si vous optez pour une transmission orale, élaborez une procédure écrite qui explique comment les informations correctes seront communiquées et formez le personnel à cet effet. Vous souhaitez plus d’informations ? N’hésitez pas à consulter le site internet de la Fédération via votre « espace membre » et le programme de formations proposé par C.Q.S.Horeca et plus particulièrement, les formations relatives aux allergènes.

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HORECAproximite

Les rendezvous Horeca

TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

du 1er semestre 2019 5e édition de la Journée Technique de l’Hôtellerie

Le nouveau Code des sociétés : une opportunité pour les entreprises Horeca ?

Le rendez-vous annuel incontournable pour les hôteliers wallons est de retour pour découvrir toutes les actualités du secteur en une matinée. Nos conférences vous donneront tous les outils et toutes les informations nécessaires pour améliorer et mener à bien votre activité hôtelière. • Présentation de services novateurs • Témoignages • Séance d’informations Hotelstars Union Lundi 25 mars 2019 : dès 09h30 – Auditorium des Moulins de Beez

Le nouveau Code des sociétés entrera en vigueur à partir du 1er mai 2019. Il s’agit d’une bonne occasion de réfléchir à l’avenir de votre entreprise. Plusieurs modifications fondamentales sont introduites et seront abordées : • Formes de sociétés existantes • Capital de départ exigé • Liberté d’action pour les entreprises familiales • Responsabilité des administrateurs plafonnée • Etc. Lundi 29 avril 2019 : 9h30-12h00 – Jambes

Formation Starter - Soyez armé pour vos premiers pas dans le secteur

Inspection sociale : Comment s’y préparer ?

S t O R E D E t E R R A S S E en alu ou en bois

V N - P L U parasols suspendus

C A F E A U L Ä pare-vents télescopiques

Que vous soyez cafetier, restaurateur ou hôtelier, cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca. Elle a pour objectif d’aborder les connaissances et la règlementation essentielles à tous professionnels du secteur. 5 modules peuvent être suivis : • Préparer/Financer son projet, • Conditions pour exercer l’activité, • Pratiques commerciales, • Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel Les 1, 2 et 3 avril 2019 ou les 3, 4 et 5 juin 2019 : 8h30-17h00 – Jambes

Intéressé ?

En 2019, les services d'inspection sociale effectueront à nouveau des contrôles annoncés, en plus des contrôles à l'improviste. Les "contrôles sociaux éclairs" pour le secteur Horeca sont prévus le 6 juillet 2019. Voici quelques éléments qui seront abordés au cours de cette matinée d’informations. • Quels sont les documents demandés ? • Quels sont les points d’attention ? • Comment vous mettre en ordre ? Les 7, 13 et 20 mai 2019 et le 17 juin 2019 : 9h30-12h00

G L A t z parasols traditionnelles

Pour toute information complémentaire ou inscription, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, par téléphone 081/72.18.88 ou par mail info@horecawallonie.be

CHAUFFAGE DE tERRASSE BROMIC au gaz ou électrique

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HORECAhotel a la cle®

Rencontre avec Jean-Louis Mathy,

nouveau Président de la section professionnelle Ligue Hôtelière,de la Fédération HoReCa Wallonie la vie de famille... Alors, on se pose la question de savoir si c'est une bonne chose ? Mais je lui souhaite de connaître de bons moments et de s'épanouir dans ce beau métier ô combien contraignant et exigeant.

5) Revenons à votre nouvelle fonction de Président de la section professionnelle Ligue Hôtelière de la Fédération HoReCa Wallonie. Quelles sont les principales actions que vous souhaitez mener ?

Jean-Louis Mathy

Hôtel à la Clé® vous présente plus en détail la personnalité et le plan d’actions prioritaires 2019 de Jean-Louis Mathy, nouveau Président de la section professionnelle Ligue Hôtelière de la Fédération HoReCa Wallonie.

1) Quel est votre parcours dans le secteur de l’HoReCa ? Depuis l'âge de 4 ans, je suis dans le "milieu". En 1958, mes parents ont repris un établissement à Fosses-laVille : l'Auberge du Vieux Moulin. Par la suite, ils ont acheté une maison de maître, l’actuel établissement hôtelier « Le Castel », pour ouvrir une pension de famille. De mon côté, après mes études de commerce à Namur, mes parents m'ont inscrit à l'école hôtelière du "Vieux-Bois", à Genève, où j'ai obtenu mon diplôme en octobre 1973. J'ai tout de suite travaillé dans l'entreprise familiale et au 1er janvier 1977, je reprenais l'entreprise "Le Castel".

2) Quand et pourquoi avezvous rejoint la Fédération HoReCa Wallonie ?

Mes parents étaient déjà membres à l'époque, donc, j'ai suivi, sans plus. Au fur et à mesure, j'ai tout de même compris qu'être représenté au sein d'une fédération était important et donc, je me suis toujours affilié. Par la suite, lors d'une manifestation à Bruxelles, Charles JEANDRAIN, qui était Président de la Fédération HoReCa Namur et Brabant wallon, m'avait contacté pour être présent et soutenir le secteur. Depuis je suis actif au sein de la fédération. Je

suis passé par les différents postes : membre, administrateur, Président pour la Fédération HoReCa Namur et Brabant wallon et maintenant, Président de la section professionnelle Ligue Hôtelière de la Fédération HoReCa Wallonie. Je profite de l'occasion pour remercier le Président de la Fédération HoReCa Wallonie, Thierry NEYENS, pour la confiance témoignée en me recommandant pour cette nouvelle fonction et également, les administrateurs qui ont retenu ma candidature.

3) Quelles ont été vos motivations en reprenant l’établissement familial ?

Je voulais être reconnu comme hôtel car l'esprit "pension" ne me convenait pas et puis, j'avais tellement vu de belles choses pendant mes stages en Suisse que j'avais l'ambition de créer un établissement hôtelier. Les premières années, j'ai beaucoup visité pour m'inspirer. Mais entretemps, il a fallu rentabiliser et payer les crédits. Tout ne s'est pas fait en un jour. J'ai souvent fait des travaux pour moderniser l'hôtel.

4) C’est désormais au tour de votre fils de reprendre votre hôtel. Que pensez-vous de cet « héritage » de l’hôtellerie familiale ? Parfois, j'ai l'impression de lui avoir remis un "cadeau empoisonné". Au début, vous êtes fier car l'entreprise continue mais par la suite, quand vous n'êtes plus le nez dans le guidon, on se rend compte de tous les sacrifices, les exigences, les efforts au quotidien,

D'abord, rencontrer les hôteliers des différentes associations provinciales. Faire une table ronde dans chaque province et demander aux hôteliers présents de nous donner leurs revendications, leurs souhaits, leurs inquiétudes. Pour les aider, avec le service Hôtel à la Clé®, nous composerons un questionnaire et nous rassemblerons toutes les idées de manière à les présenter au Conseil d'Administration de la Fédération, qui pourra analyser et réagir auprès de nos politiques pour les sensibiliser quant à l'avenir de nos hôtels. Tout le monde ne pourra pas se libérer le lundi 25 mars 2019 pour participer à la 5ème édition de la Journée Technique de l’Hôtellerie, surtout les petites structures et c'est justement là que nous devons agir si nous voulons garder cet esprit "wallon" (chaleur humaine, contact, accueil, ...). C'est cela notre force et c'est cela que nous devons préserver. J'aimerais donc organiser des (in)formations gratuites dans les différentes provinces pour nos membres, pour qu'ils s'adaptent aux nouvelles "pratiques hôtelières" (réservations en ligne, réseaux sociaux, communication, gestion des plateformes, etc.). Ce sera déjà un bon début et puis, une chose à la fois ! Ces journées se feraient en deux temps, une partie plus académique suivie d'un côté plus convivial. En effet lors du Banquet annuel de la Ligue Hôtelière, beaucoup d'anciens m'ont fait comprendre qu'il fallait maintenir, lors de nos rencontres, ces moments de partage. Je les comprends car quand on a tant donné pour notre profession, on ne quitte pas le navire aussi facilement et on aime garder les contacts et voir l'évolution de notre métier.

6) Pourquoi l’existence d’une telle section est-elle primordiale pour vous ?

C'est là que le mot « fédérer » prend tout son sens. Nous devons échanger nos expériences avec les plus jeunes pour ne pas commettre les mêmes erreurs. Et oui, il faut maintenir une telle section pour être plus proche et suivre les dossiers de façon professionnelle. En tant que président,

je souhaite également suivre tous les dossiers qui seront traités par notre secrétariat.

7) Ce 25 mars aura lieu la 5e édition de la Journée Technique de l’Hôtellerie, qu’est-ce qui nous attend ?

Dans un premier temps, j'espère que les hôteliers répondront présents, qu’ils seront nombreux. C'est toujours un moment très convivial, dans un beau décor, avec des intervenants très intéressants. J'espère avoir l'occasion de rencontrer le maximum d'hôteliers curieux d'apprendre et de vouloir avancer. Leur participation, témoignage de leur ambition, sera le meilleur moyen pour nous booster à entreprendre de nouveaux projets et de chercher, pour eux et avec eux, les meilleures solutions.

8) Selon vous, comment évoluera l’hôtellerie dans les 10 prochaines années ? L’hôtellerie familiale va-t-elle perdurer ? Je suis certain que l'hôtellerie familiale a encore de beaux jours. Certains petits hôtels sont dans le creux de la vague mais un jour, avec beaucoup de volonté, d'optimisme, de savoir-faire, de réflexion, de conseils avisés et quelques investissements, ils sortiront la tête de l'eau. C'est justement notre force : le wallon a bon cœur. Attention il ne faut pas oublier la rentabilité, donc, soyons généreux mais calculons ! Dans les années à venir, les clients aimeront retrouver ce contact, cet accueil, cette chaleur humaine que seuls nos hôtels peuvent offrir. Regardons autour de nous les petites structures commerciales qui reprennent du galon, les petits cinémas qui refont surface, sans oublier nos "concurrents", les chambres d'hôtes, les chefs à domicile. Les gens ont besoin

que l'on s'occupe d'eux, qu'on les entoure, qu'ils se sentent les bienvenus, comme à la maison et voilà ce qui fera la différence et qui garantira notre avenir. Je n'oublie pas la sécurité routière : si vous n'avez pas de Bob, alors logez ! Pourquoi ne pas envisager une collaboration qui ferait, par la même occasion, la promotion de nos hôtels le long des routes.

9) Vous représentez la Fédération HoReCa Wallonie au sein du « Forum des Hôteliers Francophones ». Que retenez-vous de votre première mission ?

C’était très enrichissant sur le plan humain, relationnel et professionnel. Bruxelles et la Wallonie représentaient la Belgique francophone et nous étions entourés de la Suisse, du Québec, de la France, du Luxembourg. Nous avons échangé nos points de vue et nous nous sommes rendus compte que ce sont les mêmes problèmes partout (manque de personnel qualifié, horaires, contrôles, obligations, etc.) Trois grandes lignes ont été tracées : la valorisation de nos métiers, la montée en puissance de la location meublée et les relations avec les plateformes de réservation en ligne. Tous ensemble, nous aurons une plus grande force pour représenter notre métier d'hôtelier. Un projet a retenu plus particulièrement mon attention. En effet, bon nombre de logements "clandestins" en ville et à la campagne ne sont pas "connus des services publics". Ils exercent mais ne sont pas taxés. L'objectif est de faire, comme le prévoit le Code wallon du Tourisme, un recensement de tous ces logements pour qu'ils contribuent aux finances wallonnes mais surtout, pour obtenir une contrepartie pour notre secteur qui génère les plus importants « effets retour » en matière touristique, en Wallonie. À suivre...

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HORECAfriterie

Ma Belge Frite,

la fierté d’une belgitude parfaitement assumée. Située à deux pas de la Grand Place, sur un axe principal de la ville de Wavre, c’est précisément là qu’Emmanuel Guilbert œuvre, depuis 8 ans déjà, à proposer un produit de qualité : une frite « chantante », croustillante et dorée à souhait.

mmanuel ne se destinait absolument pas à devenir frituriste. Grand amateur d’équitation, passionné de nautisme dont il avait fait son métier en développant un magasin entièrement dédié à sa passion, c’est un aléa de la vie qui aura décidé du revirement professionnel d’Emmanuel. Un grave accident de moto déboucha sur une incapacité de travail longue de plusieurs mois. « J’ai revendu mon affaire et ensuite, j’ai travaillé à plusieurs postes, dans plusieurs entreprises horeca. Je suis un vrai épicurien, j’aime la bonne chair, j’aime cuisiner et j’aime également déguster de bonnes bières, de bons vins. En outre, j’ai suivi plusieurs formations en matière culinaire et même une formation de torréfacteur. Tout ce qui touche à l’alimentation m’intéresse. Cela fait maintenant

fais des choses, je les fais à fond. Je pratique ce métier avec conviction et passion. Pour moi, la qualité, on n’y déroge pas. Cela va de soi, on ne peut la négliger. »

Des frites dans les règles de l’art… Emmanuel travaille avec un important producteur de la région liégeoise. Celui-ci cultive, arrache et transforme la pomme de terre. La transformation se fait dans le respect du produit de base. Les frites fraîches découpées ne subissent aucune adjonction de gaz ou autre. Aucun apport permettant une durée de conservation n’est nécessaire. « Les frites fraîches sont utilisées dans les 2 jours maximum, quoiqu’il arrive. Je les poche et les cuis dans de la graisse de bœuf. Je préfère cette matière à l’huile qui assèche le produit tandis que la graisse de bœuf lui confère

variations au cours d’une année et ce, en fonction de paramètres tels qu’une sécheresse ou des périodes de pluie trop abondantes. Il faut bien connaître le produit pour le préparer correctement. » En marge d’un produit d’appel de grande fraîcheur se trouve un hamburger surnommé le « belge burger », qui peut être décliné à l’envie. En parallèle, un hamburger « le belge du mois, un plaisir à chaque fois » change en fonction de la saison et des aliments disponibles. Ils sont entièrement faits maison. La version des fêtes porte le nom évocateur de « truffier », qui est bien entendu agrémenté d’une

« Il faut bien connaître le produit afin de le préparer correctement »

clientèle familiale qui fréquente mon établissement. Toutefois, la proximité avec le parc d’attractions de Walibi m’amène également une clientèle récurrente qui revient d’année en année. Je pense notamment à une famille bretonne qui revient systématiquement. Cela fait plaisir. La clientèle d’une friterie est plus familiale et moins conventionnelle que celle d’un restaurant gastronomique, par exemple. La relation à la clientèle est très différente : on se parle, on blague, on échange. Ce genre de rapport est très agréable. En termes d’atouts, je dispose de 120 places assises (espace intérieur + terrasse extérieure). A l’arrière de l’établissement se trouve un parking, ce qui est très facile pour ma clientèle car je me trouve tout de même en plein centre de Wavre. Je garantis un service d’une grande rapidité. Toutefois, pour les plus impatients, je dispose de quelques revues pour les aider à patienter. Ce sont surtout les frites qui font ma renommée (sourire). » « Je suis fermé les mardis, pour le reste j’assure, chaque jour, le service du midi entre 12 et 14 heures et le service du soir entre 18 et 21 heures, à l’exception des vendredis et samedis où le service du soir se prolonge jusque 22 heures. Par ailleurs, durant la période des fêtes, il est possible, chez moi, de poser un acte solidaire par l’achat d’une portion de frites qui restera suspendue jusqu’au moment où quelqu’un qui en a besoin en fera la demande et en bénéficiera. »

Belgitude assumée

27 ans que je suis indépendant. Mes parents l’étaient déjà, je connaissais fort bien l’implication personnelle qu’impose cette profession. J’avais été chargé de mettre « Ma Belge Frite » sur les rails et ensuite, j’ai repris l’établissement à mon compte. Je suis quelqu’un d’entier, quand je

de la rondeur. Mon matériel dispose d’un timer mais j’avoue qu’à la longue, il me suffit de regarder les frites ou même de les écouter chanter et je devine instinctivement leur appoint de cuisson. J’ai également appris à m’adapter au produit. La pomme de terre subit de nombreuses

émulsion maison à base de truffes. Les boulettes sauce tomate et sauce lapin sont également faites maison. A côté de cela, les snacks classiques sont également disponibles mais Emmanuel tient à offrir une touche plus culinaire, plus particulière à sa clientèle. « Il s’agit plutôt d’une

Dès l’entrée, le ton est donné. La Belgique est présente non seulement dans ses couleurs mais également par ses illustres célébrités fièrement affichées sur les murs du lieu. C’est ainsi que se côtoient Maurane, Jacques Brel, Julos Beaucarne, Tintin et bien d’autres… « Je suis particulièrement fier d’être belge. Je suis convaincu que la Belgique a mille talents, un réel potentiel artistique, gastronomique et humoristique. Je valide à 100 % la dénomination de mon entreprise. Pour moi, elle est tout à fait représentative de notre patrimoine. Nous avons un potentiel

exceptionnel à plus d’un titre, un humour et une auto-dérision qui n’appartiennent qu’à nous. Les produits belges s’exportent d’ailleurs très bien, la frite étant le plus populaire, sans bien sûr oublier le chocolat et la bière, eux-aussi largement représentatifs de notre gastronomie. « Il y a quelques années, j’avais été choisi pour faire partie de l’émission On n’est pas des pigeons. Il s’agissait de déterminer quelle était la meilleure méthode de cuisson des frites et ce, parmi 4 façons de faire bien distinctes. En l’occurrence, je les cuisais, tel un frituriste, de manière traditionnelle, une cuisson au four, une autre au micro-onde et enfin, une 4ème au moyen d’une friteuse en n’utilisant quasiment pas de graisse. Je vous laisse deviner quelle est la meilleure façon… (rire). La cuisson à la manière d’un frituriste a été la plus largement plébiscitée. (sourire). Sans fausse modestie, mes frites étaient les plus succulentes… Je tiens quand même à souligner que Lionel Rigolet faisait partie du jury, c’était donc du sérieux ! Suite à mon passage à l’antenne, j’ai eu un petit coup de pouce de la presse. Et ce 29 novembre, j’ai eu la chance de pouvoir accueillir la conférence de presse relative à l’édition 2018 de la Semaine de la frite. Le lancement a eu lieu chez moi et nous avons pu découvrir le clip ainsi que la bande son interprétée par le groupe Passion Patate. C’était assez festif ! L’évènement a eu un retentissement médiatique important. Chaque année, j’y participe car il met à l’honneur notre savoir-faire, notre patrimoine. Pour l’édition 2018, j’ai même été parmi les premiers inscrits. Je souhaite bon vent à cet évènement qui met en avant notre profession qui le mérite amplement. Il faut être conscient que notre profession est contraignante sous divers aspects, notamment les contraintes administratives, les horaires, etc. Mais par ailleurs, elle revêt aussi une notion de plaisir partagé, d’échanges avec sa clientèle et de tissage d’un lien social important ! Ma Belge Frite Rue de Namur 3 1300 WAVRE Tél : 010/24.53.53

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

« Le Moulin du Bayehon », en plein cœur

d’une nature authentique, à l’image de ses propriétaires ! par plusieurs personnes, pour enfin être laissée à l’abandon durant 10 ans. « En pratique, Jean-Yves et moi sommes propriétaires depuis 3 ans. Nous avons entrepris pas mal de travaux pour remettre le lieu aux normes, tout en nous efforçant de respecter l’âme du lieu et de conserver ses caractéristiques propres. »

Attraits touristiques

La réhabilitation de ce moulin datant de 1875 est le pur fruit du hasard. Magda Bihin et Jean-Yves Gilson se connaissent de longue date mais se sont perdus de vue. Lorsque JeanYves décide de concrétiser son projet « Eat smaller », il se tourne, avide de questions, vers Magda dont il sait qu’elle sera parfaitement en mesure de le renseigner sur le sujet. Magda décide alors de reprendre le Moulin du Bayehon. Magda et Jean-Yves se revoient, s’installent ensemble. Deux trajectoires se croisent et une histoire commune voit le jour ! Deux parcours professionnels différents Magda a une longue expérience dans le secteur horeca. « Je tenais la cafétéria de l’hôpital de Malmédy. En parallèle, j’avais un commerce spécialisé dans la vente de produits du terroir, notamment des bières belges spéciales, des rhums. Quelque 700 bières spéciales étaient disponibles chez moi. » L’attrait du terroir ainsi que la parfaite connaissance des produits appréciés par les clients a été d’un intérêt majeur quant à l’élaboration de la carte des boissons et mets qui seraient proposés à la clientèle du Moulin. De son côté, Jean-Yves, après avoir suivi une formation universitaire, s’oriente vers les métiers de la finance, principalement au Luxembourg. « Ensuite, j’ai pris la décision de bourlinguer. J’ai découvert la France, les Pays-Bas, la Norvège et l’Allemagne, pour finalement créer une société de média online dédié aux expatriés. Mon parcours n’a aucun rapport avec l’horeca, si ce n’est que je voyageais beaucoup pour les besoins de mon métier et donc, la majeure partie de ma vie se passait dans les restaurants et les hôtels. C’est à ce niveau que j’ai pu apporter mon expertise quant aux besoins et les attentes d’un client. C’est un réel concours de circonstances qui fait que nous sommes aujourd’hui propriétaires de cet endroit. Nous y travaillons à deux,

nous gérons les choses en couple, chacun ayant ses prérogatives. »

Historique du lieu « Le bâtiment initial qui compose l’ensemble date de 1875. Au point de départ, il s’agissait ici d’un moulin à eau alimenté non pas par la rivière toute proche mais bien par l’eau provenant des nombreuses sources présentes dans les Fagnes et qui se déversent dans la cuvette où nous sommes implantés. Ici, le grain était moulu. C’est la rivière le Bayehon qui a donné son nom au Moulin. »

« Nous connaissons les produits que nous mettons à l’honneur ainsi que leur histoire et les producteurs qui les produisent » Dès la fin de la 2ème guerre mondiale, de nombreux voyageurs étaient de passage dans la région. C’est ainsi que les anciens propriétaires du lieu décidèrent de vendre du lait et des repas aux personnes de passage. Par la suite, afin de loger les voyageurs, une nouvelle partie a été construite et l’affaire a perduré jusqu’à la fin des années 60, pour ensuite être reprise

La cascade du Bayehon, 2ème plus grande cascade de Belgique, juste après celle de Coo, est toute proche. « Quand il va commencer à neiger, son débit va être d’un très beau volume. Il existe une promenade de 9 km tout autour de cette cascade, très réputée et largement référencée dans les guides. Il s’agit d’un circuit assez sportif, en pleine nature mais son parcours est très bien balisé. Outre ce circuit, entre 15 et 20 autres promenades officielles sont possibles. Une application mobile permet de faire son circuit, d’en visualiser le tracé et d’en connaître les dénivelés. Nous ne pourrions conseiller aucune saison car elles sont toutes propices à la découverte de notre région, les Hautes Fagnes. En outre, nous sommes à 2 km d’Ovifat, où l’on peut faire du ski alpin. Notre région est éminemment touristique à plus d’un titre. »

de quelque 80 bières spéciales provoquent souvent l’étonnement et la joie des promeneurs. « A côté de cela, nous proposons également les classiques mais celles-ci ne sont pas forcément le choix privilégié par les clients. Ils viennent ici pour manger et boire local. En outre, nous proposons également notre jus de pommes maison ainsi que l’Elixir de Franchimont, vin à base de pommes et de fleurs de sureau. » « L’ambiance chez nous est informelle, le lieu est convivial, vivant. Nous mettons un point d’honneur à ce que les clients se sentent chez eux. On est sans chichi, notre cuisine est une cuisine de terroir, avec des valeurs sûres, simple mais composée d’ingrédients frais et de grande qualité. Le label Bistrot de Terroir® nous intéressait dès lors qu’il répond à nos valeurs. » Ce sont deux hectares qui sont ici disponibles pour la clientèle familiale. Deux étangs dans lesquels

grenouilles qui remontent vers les collines. C’est un phénomène assez rare à observer. Nous respectons la nature et n’essayons pas de l’entraver mais plutôt d’en tirer parti pour pouvoir l’observer, la comprendre. Il est évident que cela doit être ludique et pédagogique.» L’été passé, Jean-Yves, qui se définit volontiers comme une boîte à projets, a mis sur pied le Mondial des Trappistes. A l’époque, il y avait 11 abbayes qui produisaient 36 trappistes. L’idée était de rassembler ces 36 trappistes au même endroit, au même moment. « Pour être tout à fait cohérent, Magda avait adapté sa cuisine en utilisant également des fromages trappistes. Une succulente glace à l’Orval a même été créée pour l’occasion par un artisan local. L’évènement a été relayé sur Vivacité et 1.100 personnes y ont participé. On va le réitérer l’année prochaine et on fera encore mieux ! En marge,

Circuit-court « Nous faisons de la petite restauration, basée sur des produits que l’on trouve chez nous. Nous proposons une assiette de dégustation, composée de fromages et de charcuteries du coin. En hiver, nous proposons une goulash maison, préparée avec des légumes frais. La viande provient de notre boucher et nous permet de réaliser nos succulentes boulettes maison. Le croque-monsieur est un incontournable et nous le déclinons avec plusieurs fromages, dont un à l’ail des ours. Nous allons chercher les produits frais directement chez les producteurs. Nous connaissons les produits que nous mettons à l’honneur ainsi que leur histoire et les producteurs qui les produisent. Quand on se rend chez un producteur, on lui demande conseil sur la meilleure manière de mettre son produit en valeur. Chez nous, on sait ce que l’on mange, d’où ça vient et c’est vraiment goûteux. Il faut en revenir au concret, à l’essentiel. De nombreux partenariats se développent, la région est fortement propice à cela. » Faisons vivre nos artisans, telle pourrait être une de leurs devises. Les boissons répondent au même critère et sont également issues du circuit-court. Un frigo achalandé

il est possible de pêcher, font la joie des petits et des grands. Un bouc et une biquette s’arrachent la vedette. « Nous sommes dans une cuvette et n’avons pas de voisins proches. Nous jouissons de beaucoup de calme et de beaucoup d’espace. A l’intérieur, nous disposons de 3 salles distinctes tandis qu’en extérieur, notre terrasse fait 120 places. »

Une boîte à projets « Nous sommes occupés à développer un projet pédagogique destiné aux enfants. En effet, l’endroit où nous nous trouvons revêt une particularité assez exceptionnelle. En saison, ce sont des milliers de grenouilles qui descendent des collines afin de s’accoupler dans les étangs. Quelques semaines plus tard, on peut observer l’évolution de la ponte. Par la suite, ce sont des milliers de petites

des concerts de musique sont aussi organisés, en pleine nuit, au bord de la rivière. C’est réellement magique ! (sourire). Magda et moi sommes convaincus du réel potentiel que nous offre cet endroit et nous comptons bien en profiter pleinement. » Le slogan clairement assumé Miammiam, glouglou, invitation à s’attabler compréhensible dans toutes les langues, attire une nombreuse clientèle avide d’en revenir à l’essentiel, à la simplicité, au bon goût et ce, au fil des saisons. Le Moulin du Bayehon Route du Bayehon 64 4960 Malmedy Tél: 080/77 02 88 C.Tx

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nr°103 - février 2019

« La Fromagerie du Troufleur », le lait cru, au cœur d’une passion fromagère! binôme parfait. A nous deux, nous optimisons l’endroit ainsi que notre manière de travailler autant que faire se peut. Nous sommes aux normes et nous les respectons à tous les stades de fabrication. » Pas moins de 15 fromages sont fabriqués ici, selon deux méthodes distinctes.

C’est en pleine campagne, au cœur des Hautes-Fagnes, que Françoise Ledur a décidé de consacrer une partie de sa charmante fermette familiale à la production de fromages fermiers au lait cru entier. L’aventure commence il y a tout juste 11 ans et depuis, un long chemin a été parcouru… Françoise, connue et maintes fois reconnue dans le métier, tant par des amateurs que par des professionnels, fait les beaux jours des gastronomes et fins connaisseurs de la région et bien au-delà. Françoise ne se destinait pas à une carrière de fromagère. Artiste dans l’âme, elle décide de se diriger vers des études d’art. Elle est ensuite engagée dans le rayon traiteur d’une grande surface. « Je travaillais au sein d’une équipe. La mentalité ne me convenait pas vraiment, j’étais déjà indépendante dans l’âme. J’ai eu l’opportunité d’être engagée dans une petite fromagerie où travaillait Edy un fromager expérimenté, aujourd’hui âgé de 90 ans. Il m’a tout appris et m’a transmis l’amour et la passion du métier. Lorsque le propriétaire de l'établissement a pris sa pension, j’ai longuement réfléchi aux choix qui s’offraient à moi et j’ai analysé les chiffres mais également ma manière de travailler. J’ai clairement déterminé le nombre d’heures de travail nécessaires à dégager un bénéfice suffisant et je me suis lancée dans une des dépendances de mon habitation familiale. » Françoise le reconnaît, faire un fromage relève d’un processus véritablement créatif. « Mouler son fromage, lui donner un beau rendu fini, lui créer une belle étiquette, tout cela fait aussi partie de mon métier. Je fais tout moi-même. C’est aussi dans cet aspect qu’intervient ma formation en art. »

Des pis à la fromagerie « Mon mari et son frère se consacrent entièrement à leur ferme. Ils gèrent, entre autres, un troupeau de vaches Montbéliardes, une race rustique nourrie à l’herbe et qui vit en toute liberté. » La matière

première, en l’occurrence le lait, est le garant d’un produit fini de qualité. Toute la particularité réside ici dans le fait que les pâturages se trouvent à une centaine de mètres de la fromagerie. Par conséquent, chaque jour après la traite, le lait entier y est acheminé directement. Ce lait est d’une fraîcheur incomparable car il sort tout juste du pis et est livré à une température moyenne de 33 degrés. « On vit l’un de l’autre en quelque sorte et il serait difficile d’imaginer circuit plus court… ».

La vie d’un fromager La journée de travail commence aux alentours de 7 heures. Vers midi, la préparation fromagère en tant que telle est terminée. Entre deux, tous les 2-3 jours, on affine les fromages. En réalité, on les prend en mains et on les frotte car ce sont des fromages à pâte molle et croûte lavée. La phase d’emballage vient, quant à elle, en bout de course. Mon mari trait une cinquantaine de vaches quotidiennement. Pour ma part, j’utilise exclusivement la traite du matin. Je ne travaille que du lait ultra frais, quelque 500 litres sur une base quotidienne afin de satisfaire la clientèle. » Le lait, tout juste sorti des pis, est déversé dans les cuves. Ensuite les ferments, aussi appelés levure ou culture fromagère, sont ajoutés au lait entier. Ce sont eux, entre autres, qui confèrent son goût et son acidité au fromage. Ensuite, le tout doit être bien mélangé et on va y ajouter la présure, enzyme que l’on trouve dans la caillette des veaux, en d’autres termes leur estomac… « La présure que j’utilise est bio car elle convient parfaitement à l’ensemble de ma production. » Ce mélange doit reposer durant une heure. Cette présure va faire en sorte que le lait va cailler et il devient, en quelque sorte, comme un gel. Il est alors temps de procéder au découpage. Toutes les techniques fromagères se mettent alors en place, notamment celle du moulage. « Il se fait chez nous au moyen de vieux moules en bois. Je suis persuadée qu’ils leur confèrent également du caractère. Je travaille avec une seule collaboratrice, Laura, que je qualifie volontiers de

Françoise tient tout particulièrement au circuit-court. Il est également primordial pour elle que la région de provenance de ses produits soit clairement identifiable. C’est ainsi que le Troufleur est rapidement devenu la production la plus connue de la fromagerie. La région des Hautes Fagnes est riche en tourbe et le Troufleur provient du nom troufleu qui désigne la personne en charge de la récolte de la tourbe. Par ailleurs, la forme du Troufleur rappelle un bloc de tourbe. Afin de rendre ce fromage plus ferme et plus acide, on en retire le petit lait sans adjonction d’eau. Quand le résultat recherché est un fromage plus crémeux et moins acide, il s’agit alors d’en retirer une partie du lactose et d’y ajouter de l’eau afin de créer un choc thermique. « Nous avons tout un panel de fromages divers qui peuvent être modifiés soit par un pressage, soit par une épice, une saumure ou un affinage différent. De la traite au produit fini, le temps nécessaire est différent selon le fromage souhaité. L’Ovifat est aussi largement plébiscité par les consommateurs. Le Petit Fagnard, Le Flocon des Fagnes, le Plateau des Fagnes viennent enrichir la gamme. Le Petit Fagnou se décline, quant à lui, en version nature ainsi que sirop-bière. Le Fenouil des HautesFagnes n’est pas sans rappeler cette herbe de la région se trouvant juste à l’arrière de la fromagerie. Il s’agit à proprement parler d’une herbe d’altitude que l’on trouve à partir de 1.000 mètres d'altitude. « Nous culminons ici à 540 mètres mais notre climat est propice aux herbes d’altitude. Ce fenouil sauvage est très différent de son cousin des jardins. Sa feuille ressemble à de l’aneth. Je le récolte de mai à fin juin, je le lave,

le hache et le surgèle afin qu’il garde son goût distinctif. »

Partenariats locaux

« J’ai été contactée par la Brasserie Bellevaux, brasserie entièrement artisanale qui brasse avec l’eau pure du village de Bellevaux. Ils m’ont demandé de réaliser un fromage avec leur bière brune. Celle-ci me permet également d’en affiner d’autres. Je ne m’associe qu’à des partenaires qui font du local d’excellente qualité. J’ai réalisé un moulage en forme de cœur à cette occasion. » Il semble que cette région des Hautes-Fagnes soit très propice aux partenariats locaux. Dans la même optique, une autre collaboration a été instiguée avec le Château de Reinhardstein pour

qui un fromage et une étiquette toute spéciale soient créés. Les partenariats entre entreprises du cru permettent réellement de faire connaître la région. Ce château, déjà précédemment connu du grand public, y développe depuis un peu plus le tourisme.

Référencement Des crémiers provenant de la Belgique entière viennent ici chercher leur fromage. Mais le but n’est absolument pas de faire de la fromagerie un endroit de vente. « Mon métier est de réaliser de goûteux fromages de grande qualité, bien présentés, ayant une histoire

à raconter, celle de ma région. La fromagerie et notre fermette sont des endroits typiques, en pleine nature. » Françoise jouit d’une notoriété établie dans le secteur. Elle est référencée dans différentes publications, notamment un livre bien connu des amateurs On the cheese again ! ainsi que dans un livre consacré aux accords fromages et thés. De plus, elle a elle-même réalisé un livre Qui l’eu cru… passion…Lait Cru, illustré de manière très poétique et artistique, cela va sans dire ! « Le concept « Bistrot de Terroir® » me touche tout particulièrement, c’est véritablement mon premier attrait, le local de qualité. Je

connais les gérants du Moulin du Bayehon. Nous avons des échanges sur la meilleure manière de mettre les produits en valeur. Notre collaboration est tout à fait enrichissante, autant pour les uns que les pour les autres. Leur moulin est tout à fait charmant et idéalement situé, qui plus est. » « Fromagerie du Troufleur » Rue de la Gagire 20 4950 WAIMES Tél : 0472/21.98.94 C.Tx

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

□ Café

□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

□ Restauration

Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................

Fax : ........................................................................

E-mail : .......................................................................................................................................................................... Site web : ...................................................................................................................................................................... Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................

www.bistrotdeterroir.be

n° 103 - février 2019

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HORECAFormations sectorielles

Maintenir le niveau de

sécurité incendie de son établissement

d'hébergement touristique,

c'est capital (€) !

Fin 2018, le Gouvernement wallon a décidé de lancer un important plan d'investissements pour améliorer la compétitivité de la Wallonie. En matière touristique, c'est près de 30 millions d'euros qui seront dédicacés à la relance du secteur hôtelier (20 millions d'euros) et à celle du secteur des campings (10 millions d'euros). Pour information, ces deux secteurs ressortent du champ d’application de notre commission paritaire (CP302). C'est ainsi qu'actuellement sont menées deux études sectorielles spécifiques visant à dresser l'inventaire des problèmes rencontrés par ces types d'hébergement touristique, afin d'identifier les mesures prioritaires à prendre par la suite.

ême si ces deux études menées dans le cadre du « Plan wallon d'investissements » ne sont pas encore finalisées, les évaluations intermédiaires ont déjà livré quelques indications significatives.

C'est notamment le cas en matière de conformité de ces établissements d'hébergement touristique, au

regard des réglementations inscrites dans le « Code wallon du Tourisme ». Concrètement, seulement 60% du parc hôtelier wallon et un peu moins de 50% du secteur des campings sont aujourd'hui en ordre...

Focus sur le secteur hôtelier Pour booster l'hôtellerie, le Plan wallon d'investissements concentrerait prioritairement ses efforts sur la relance de la petite hôtellerie familiale, dont il conviendra de bien définir le champ d'application. Néanmoins, le constat est bien réel : en Wallonie, beaucoup d'établissements hôteliers sont vieillissants et tardent à se rénover. Comme conséquences de cet immobilisme et d’un manque d'investissements et de pro-activité, apparaissent inévitablement des manquements majeurs et trop souvent en matière de sécurité incendie. Aujourd’hui, près de 200 hôtels ne disposent toujours pas d’une « attestation sécurité incendie » (ASI) quinquennale… Et pourtant, maintenir le niveau de sécurité incendie de son hôtel, c'est capital (€) pour bénéficier notamment des modalités suivantes : • préserver son patrimoine; • obtenir l'attestation de sécurité incendie quinquennale délivrée par sa commune pour exploiter ses activités hôtelières et éviter le risque d’une fermeture provisoire; • être enregistré auprès du Commissariat général au Tourisme (CGT) comme établissement d'hébergement touristique; • être labellisé comme hôtel, en référence à la nouvelle classification européenne "Hotelstars Union"; • être référencé et bénéficier de la promotion touristique auprès des organismes en charge de la promotion touristique, tels

que les Maisons du Tourisme et Wallonie Belgique Tourisme qui sont subventionnés par la Région wallonne; • obtenir le bénéfice des primes à l'hôtellerie; • éviter les litiges avec sa compagnie d'assurances, en cas de sinistre; • être en ordre, en tant qu'employeur, avec la réglementation sur le bienêtre au travail pour la protection de ses travailleurs. Cette liste n'est certainement pas exhaustive.

pour le personnel de la réception; • la formation du personnel réceptionniste comme équipier de première intervention (EPI); • l’organisation de l'exercice d'évacuation annuel.

Pour vous aider Le service d'assistance hôtelière « Hôtel à la Clé® », en collaboration avec la structure de conseils C.Q.S. HORECA, peut vous aider grâce à ses formations thématiques en matière de sécurité incendie. Aujourd'hui, nous vous informons de la mise sur pied d’un service supplémentaire destiné à vous aider pour l'élaboration de plans d'évacuation.

Pour accentuer l'importance de cette conformité en matière de sécurité incendie, soulignons certains aspects contrôlés par le Service régional de prévention incendie de la zone où l'hôtel est situé : • l'existence d'un « registre de sécurité », qui reprend notamment l'ensemble des contrôles périodiques obligatoires et dont les rapports sont vierges de toutes remarques; • l'existence d'un « plan interne d'urgence » (PIU); • l’existence et la transmission d'un « plan de première intervention » (PPI); • la présence de « plans d’évacuation » actualisés et spécifiques : plans d'étage/de niveau, plans de compartimentage et plans d'évacuation dans chaque chambre, avec les consignes en quatre langues destinées aux touristes; • la présence d’une signalétique incendie adéquate pour les chemins d’évacuation; • la présence de consignes claires

Un service en cinq étapes : • vérification des plans fournis par l'hôtel et/ou prise de mesures sur place; • traçage des plans d’évacuation de chaque niveau, de chaque compartiment et de chaque chambre; • si nécessaire, visite sur place pour vérifier la conformité des plans d’évacuation réalisés ; • fourniture pour affichage des plans en format papier et électronique (sous format .pdf) ; • archivage électronique des plans en interne pour modification ultérieure, sur demande.

Intéressé ? N'hésitez pas à contacter C.Q.S. Horeca Asbl, par courriel, info@cqshoreca.be u www.cqshoreca.be

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HORECAostbelgien

Die FASNK

strenger in Bezug auf Allergene Seit dem 1. Januar sanktioniert die FASNK Verstöße im Hinblick auf die Informationspflicht in Bezug auf Allergene härter. Sie riskieren von nun an eine Strafe wegen schwerwiegender Nichteinhaltung (gewichtetes Kriterium 10), wenn Sie die Pflichten in dem Zusammenhang nicht einhalten. Tatsächlich hat die FASNK mehrere Kriterien im Zusammenhang mit dieser Informationspflicht in die Checklisten aufgenommen.

eit mehreren Jahren wird die Lebensmittelallergie als ein wichtiges Problem der öffentlichen Gesundheit betrachtet. 2 bis 3 % der Bevölkerung und 6 bis 8 % der Kinder sind davon betroffen. In diesem Zusammenhang haben die Vertreter des Horeca-Sektors die Pflicht, die Kunden über die Zusammensetzung der Produkte, die sie anbieten, in Bezug auf Allergene zu informieren. Jeder Fachmann, der unverpackte Lebensmittel an Verbraucher herausgibt, ist davon betroffen und insbesondere Sandwich-Shops, Imbisse, Pommesbuden, Restaurants, Caterer oder Hotels.

Informationspflicht über 14 Allergene Ziel der Information ist es, auf das Vorhandensein von Inhaltsstoffen, Substanzen oder Nebenprodukten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, in hergestellten oder zubereiteten Lebensmitteln, hinzuweisen. 14 Substanzen und Produkte wurden aufgelistet, sobald sie die wichtigsten Lebensmittelallergien oder Intoleranzen hervorgerufen haben (in Bezug auf das Risiko und die Häufigkeit): 1. Glutenhaltiges Getreide, und zwar Weizen (wie Dinkel und KhorasanWeizen), Roggen, Gerste, Hafer oder deren Hybridstämme und Weizenerzeugnisse, mit Ausnahme von: a) Glukosesirup auf Weizenbasis, einschließlich Dextrose; b) Maltodextrine auf Weizenbasis; c) Glukosesirup auf Gerstenbasis; d) in Destillaten für Spirituosen verwendetes Getreide, einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. 2. Krustentiere und Krustentiererzeugnisse. 3. Eier und Eiprodukte. 4. Fisch und Fischerzeugnisse, mit Ausnahme von: a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitaminpräparate und Carotinoide verwendet wird;

b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird. 5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse. 6. Soja und Sojaerzeugnisse, mit Ausnahme von: a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alphaTocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat und natürliches D-alphaTocopherolsukzinat aus Sojabohnen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen. 7. Milch und Milchprodukte (einschließlich Lactose), mit Ausnahme von: a) Molke, die in Destillaten für Spirituosen verwendet wird, einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Laktit. 8. Schalenfrüchte, und zwar: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse und Produkte auf Basis dieser Früchte, mit Ausnahme von in Destillaten für Spirituosen verwendete Schalenfrüchte, einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. 9. Sellerie und Sellerieprodukte. 10. Senf und Senferzeugnisse. 11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse. 12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen, die 10 mg/kg oder 10 mg/Liter als Gesamtwert für SO2 bei Produkten, die verzehrfertig oder gemäß den Anweisungen des Herstellers zubereitet angeboten werden, übersteigen. 13. Lupine und Lupinenprodukte. 14. Weichtiere und Weichtiererzeugnisse.

Die Auskunft kann schriftlich oder mündlich erfolgen Grundsätzlich muss eine Information über die Allergene für Verbraucher, die darum bitten, immer verfügbar sein. Sie haben die Möglichkeit, die Auskunft schriftlich oder mündlich zu erteilen.

Schriftlich Generell gilt, dass die Erklärung bezüglich der Allergene an dem Ort, an dem das Lebensmittel zum Verkauf angeboten wird, deutlich erkennbar sein muss, entweder in Papierform oder elektronisch. Dies kann eventuell ein Hinweis sein, wo man die Erklärung einsehen kann. Die Information muss frei und einfach zugänglich sein, damit der Verbraucher sich bewusst entscheiden kann. Der Name der betreffenden Substanz oder des entsprechenden Produkts muss eindeutig aufgeführt sein, sofern nicht die schriftliche Bezeichnung der gelieferten Speise sich nicht direkt auf den Namen der Substanz oder des Produkts bezieht (z. B.: Fischsuppe).

Mündlich Die Information kann von Ihnen selbst oder von einem Mitglied Ihres Personals mündlich übermittelt werden, sofern Sie die folgenden Anforderungen einhalten: • Sobald ein Verbraucher Sie dazu auffordert, müssen Sie die Auskunft über Allergene unverzüglich erteilen. • Sie müssen in Ihrem Unternehmen ein internes Verfahren im Rahmen Ihres Systems der Selbstkontrolle einrichten und dieses Verfahren schriftlich festhalten (oder in elektronischer Form). Das Dokument muss für das betreffende Personal und für die Kontrollbehörden (FASNK) leicht zugänglich sein. • Des Weiteren muss das betreffende Personal zudem in Bezug auf die mit den Allergien und Lebensmittelintoleranzen verbundenen Risiken und das interne Verfahren geschult werden. An dem Ort, an dem die Speisen angeboten werden, muss Folgendes vorhanden sein: • ein deutlich sichtbarer Hinweis mit der Aufforderung an die

Sollte dies der Fall sein, sollte ebenso an dem Ort, an dem die Speisen angeboten werden, darauf hingewiesen werden, dass die Zusammensetzung der Produkte sich von Mal zu Mal ändern kann. Wenn Sie von der Regelung betroffene Lebensmittel zum Verkauf anbieten, müssen der Hinweis, aus dem hervorgeht, dass die Zusammensetzung des Produkts sich von Mal zu Mal ändern kann und der Hinweis auf den Ort, an dem man die Erklärung einsehen kann, auf dem Trägermaterial des Versandgeschäfts erscheinen.

Eine Kontrolle durch die FASNK Die Kontrolle dieser Pflicht wurde der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK) anvertraut. Seit dem 1. Januar kontrolliert die FASNK die Einrichtungen stärker, um zu prüfen, ob sie die Verbraucher richtig über das Vorhandensein von Allergenen in den gekauften/konsumierten Lebensmitteln informieren. Fehlen die entsprechenden Informationen über die Allergene kann dies zu einer schwerwiegenden Nichteinhaltung führen!

In der Praxis: • Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen • Achten Sie darauf, dass die Verbraucher jederzeit korrekte Informationen über Allergene erhalten können • Bringen Sie gut sichtbar eine Erklärung für den Verbraucher an, die deutlich darauf hinweist, wo und/oder wie die Informationen über die Allergene gefunden werden können sowie einen Hinweis, dass die Zusammensetzung des Lebensmittels variieren kann.

Verbraucher, sich, wenn sie Fragen zu den Allergenen haben, an das Personal zu wenden; • einen Hinweis, darauf dass die Zusammensetzung der Produkte sich von einem zum anderen Mal ändern kann. Diese Hinweise sind nicht zwingend erforderlich, wenn die Erklärung an einer gut sichtbaren Stelle aufgeführt ist und vor dem Kauf leicht eingesehen werden kann oder wenn Sie die Nahrungsbedürfnisse im Zusammenhang mit Allergien und Lebensmittelintoleranzen mit dem Verbraucher im Vorfeld abklären.

• Die Übermittlung der Informationen kann schriftlich oder mündlich erfolgen. Wenn Sie sich für eine mündliche Übermittlung entscheiden, erarbeiten Sie eine schriftliche Verfahrensweise, in der erklärt wird, wie die korrekten Informationen zu kommunizieren sind und schulen Sie Ihr Personal entsprechend. Möchten Sie weitere Informationen? Besuchen Sie die Website der Föderation und rufen Sie das Schulungsprogramm der C.Q.S.Horeca und insbesondere die Schulungen über Allergene, auf.

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HORECAdossier

Le petit-déjeuner, un repas qui a du mordant

Originalité, bénéfice alléchant et fidélisation du client Véritables pauses-détente prisées par de nombreux voyageurs, le petit-déjeuner et le brunch font aussi le bonheur des gourmands qui aiment se faire plaisir à deux pas de chez eux. Des repas à mettre à l’honneur sur votre carte si vous rêvez d’attirer une nouvelle clientèle ou de renforcer la fidélité de vos clients.

Inspiration petit-déjeuner - Toast à l’avocat éventuellement accompagné d’un œuf - Flocons d’avoine et fruits rouges - Œufs « Bénédicte » (œufs pochés servis sur un muffin/toast/bagel accompagnés de lard et de sauce hollandaise) - Œufs à la florentine (œufs pochés servis sur un muffin/toast/bagel accompagnés d’épinards cuits à l’étuvée, de sauce hollandaise ou Mornay et éventuellement de saumon) - Crêpes ou gaufres (décorées de sirop d’érable, de sucre, de pommes cuites, de fruits ou de fromage frais, etc.). - Yaourt, éventuellement accompagné de granola et de fruits frais - Smoothies (simples à doser sans gaspiller grâce aux portions de fruits surgelés) - Jus de pomme ou de pamplemousse frais - Salade de fruits fraîche - Toast à la tomate, au lard et au fromage - Muffins sucrés ou salés - Prévoyez au moins un plat « vegan » et « sans gluten » - Pain aux raisins grillé et au chocolat fondu - Assiette petit-déjeuner ou bowl tendance comprenant un toast, une part de quiche, des champignons et des épinards cuits, du lard, des saucisses, un œuf, de la feta, des fruits, etc. - Œuf à la coque et pain grillé (un classique qui se fait rare dans les menus) - Café glacé - Omelette à agrémenter d’ingrédients au choix comme du fromage, du lard, des épinards, de la ricotta, des tomates cerises, des champignons, des poivrons, des oignons, des courgettes, etc.

ien plus qu’en Belgique, prendre le petit-déjeuner en extérieur fait partie intégrante des habitudes américaines et britanniques. Une tendance qui commence également à se faire une place dans notre plat pays. Le petit-déjeuner et le brunch s'invitent le plus souvent dans les cartes d'établissements implantés dans nos grandes villes. Une stratégie qui s’avère payante, quand on voit la solide réputation que se sont forgée ces bonnes adresses affichant bien souvent complet. Un phénomène que l’on observe, tant auprès des hôtels au menu bien fourni, qu’au comptoir des bars à café proposant des spécialités originales ou de chaînes telles qu’Ikea, Hema, Lunch Garden ou encore McDonald’s. L’enseigne américaine a d’ailleurs étendu sa gamme de petits-déjeuners afin de compenser la baisse de popularité de son célèbre hamburger. Une étude américaine a démontré que le petit-déjeuner est le seul repas de la journée susceptible d’attirer un plus grand nombre de clients. À la fois relativement simple à préparer et composé d’ingrédients bon marché, le premier repas de la journée permet également de réaliser des marges intéressantes. Les raisons qui poussent la clientèle à consommer son petit-déjeuner en extérieur sont particulièrement variées. Pour commencer, nous sommes toujours plus nombreux à nous soucier de notre santé et à profiter du plus important repas de la journée pour nous accorder une petite sortie. Un extra qui pèse moins lourd dans notre budget qu’un dîner et constitue une activité plus facile à organiser pour les jeunes parents. C’est sans compter les innombrables gourmands qui apprécient de partager un petit-déjeuner entre amis (à l’occasion d’un anniversaire, par exemple). Autre tendance du moment : organiser une réunion de travail ou un team-building autour d’un petit-déjeuner. Les milléniales consacrent même des sommes plus élevées au premier repas de la journée qu’au déjeuner. On constate également que les clients matinaux sont plus fidèles à un établissement que la clientèle croisée durant le reste de la journée. Un conseil : évitez de vous limiter au classique belgo-belge « tartines, croissant et omelette ».

Yaourt et granola Une étude a récemment révélé qu’un nombre grandissant de Belges boude ses tartines et leur garniture sucrée pour se tourner vers le yaourt, les fruits, le granola, les flocons

d’avoine, le müesli et les céréales petitdéjeuner. Les options santé, agrémentées de plus de fruits et de légumes, ou les formules se rapprochant du déjeuner ou du dîner (comme les sandwiches ou les hamburgers) rencontrent essentiellement du succès auprès des plus jeunes. Le café reste le grand favori des boissons du matin, suivi par les jus de fruits, l’eau et le thé. Chez nous, le week-end

est également l’occasion de se faire plaisir en dégustant des sandwiches, des petits pains, des viennoiseries ou encore du pain d’épice accompagnés d’œufs et de charcuterie. Bref, le Belge aime le changement dans l’assiette, surtout le week-end. Lore D’hont

Faites parler de vous - Remplacez le traditionnel buffet à volonté contre une formule petit-déjeuner à la carte plus originale et facile à varier. - Autre astuce : organisez un buffet à volonté mensuel composé de spécialités surprenantes (et pourquoi pas à thème) afin de découvrir ce qui plaît au public. - Proposez le petit-déjeuner gratuit pour toute réservation d’un certain nombre de nuitées avec petit-déjeuner - Offrez un menu découverte « petitdéjeuner » à partir d’un certain nombre de nuitées. - Ajoutez des options petit-déjeuner pour toute réservation un jour à l’avance. - Donnez-vous l’image d’un établissement « breakfast friendly ». Parlez de votre menu petit-déjeuner sur votre site web ou sur votre page Facebook et précisez bien qu’il est accessible aux clients ne séjournant pas auprès de votre hôtel. - Affichez une pancarte sympa permettant aux passants de découvrir votre menu petit-déjeuner. - Créez un concours sur votre page Facebook, sur Instragram ou au sein de votre établissement afin de remporter un petit-déjeuner gratuit. - Lancez une campagne Facebook ou Instagram récompensant les plus belles photos d’un petit-déjeuner consommé dans votre restaurant.

- Proposez régulièrement de nouvelles suggestions pour le petit-déjeuner et ajoutez les spécialités les plus demandées à votre carte. - Impliquez le client dans vos projets et invitez-le à voter pour ses suggestions favorites sur Facebook. - Lancez des offres promotionnelles comme un petit-déjeuner en famille, entre amis ou en amoureux à prix mini. - Autre solution : la carte de fidélité petitdéjeuner. - Proposez le Wi-Fi et un café gratuits aux clients qui réservent un petit-déjeuner auprès de votre hôtel. - Si possible, mettez en place un coin petit-déjeuner cosy. De quoi séduire les clients ne séjournant pas auprès de votre établissement. - Faire appel à un barista (uniquement durant les week-ends si cela vous convient davantage) capable de préparer différents cafés de qualité constitue également un excellent investissement. - Proposez le petit-déjeuner à emporter - Mettez vos petits-déjeuners d’anniversaire à l’honneur et offrez une boisson gratuite à votre hôte du jour. - Organisez un atelier petit-déjeuner suivi d’une dégustation sympa. - Publiez de nombreuses photos de petitsdéjeuners gourmands et quelques recettes sur votre site ou sur vos pages Facebook et Instagram.

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HORECApetites annonces Fonds de commerce à remettre : Resto de 18 à 20 places. Concept unique, décoration originale. Gestion saine, affaire fiable. Terrasse possible dans une rue piétonne montante de Liège. Bonne réputation. Clientèle fidèle et sympathique. Contact : 0488 047 317.

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Citations « Quand on me demande qui est mon mentor, je pense immédiatement à Kobe, même si j’aime trop en faire à ma tête pour avoir un mentor. Je veux dire, je ne crois pas que quelqu’un m’ait dicté la voie à suivre. J’ai tracé mon propre chemin. Mais Kobe reste le chef qui a le plus influencé ma cuisine. Il a une vision différente des choses : il est bien plus créatif que les personnes avec qui j’ai eu l’occasion de travailler. » Davy Schellemans (restaurant « Veranda ») nous parle de Kobe Desramault dans Weekend Knack.

L'Horeca Echo du mois de février aborde les sujets suivants :

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-B onus non récurrents liés au résultat : modifications à partir de 2019 - Nouveaux plafonds de revenus en matière de saisie sur salaire - Conseil : le concept de durée du travail pour les jeunes travailleurs - PLCT - Reclassement professionnel - Conseil : nouveau modèle CCT 90 - Quel soutien peut vous accorder le SPF Finances en cas de travaux de voirie ? - Contributions AFSCA 2019 - AFSCA : les check-lists « Inspections » - Vous arrive-t-il de bloquer un montant sur la carte bancaire de vos clients ? - Quand devez-vous établir un bon de commande et que devezvous y indiquer ? - CONSEIL : RÉGIME FORFAITAIRE TVA : UNIQUEMENT APPLICABLE AUX ENTREPRISES UNIPERSONNELLES À PARTIR DU 01.01.2020

n. (n° de suspensio la demande 31 mars diffé. 226.977) refusée pour ur ande a été a demande Cette dem SPF devr à quoi le termes, le ns, suite plus la Comurité rentes raiso En d’autres andeur au auprès de lique, Séc dem urs pub au ès reco té iun la liste San et Env pour l’acc Le SPF a introduit remettre avril. entaire de recours . nche 13 ne alim fédérale publier mentales de la chaî mission tard le dima prie de environne s et nt nous mations ronneme aux infor les personne ant : exclu que la liste lu le 3 mars l’avis suiv Il n’est pas ses dans ion a conc jeu nuion ions repri en miss t miss nisat com men Com ande d’an Cette les orga une dem était claire sion de la me une déci introduire rêt public sant les ès aux n (en extrê « Suite à que l’inté puissent pour l’acc droit en diffu de suspensio en et à un serait fait de recours eil d’État, fédérale et qu’il y lation et/ou mentales andées. du Cons ès environne dem é s aupr ons ons Sant personne informati informati urgence) t, le SPF ées des re. Conseil d’Éta chaîne alimenient pas es les donn nom prop n’ava arrêt du Seul leur la qui de nisations raient Sécurité bulletin obligé de publique, et des orga t se voit nde ne pour t publié un t n leur ame onnemen égalemen cafés ayan divulgatio sur le site taire et Envir encore payé Le SPF a tous les mations car cette vioaperçu de ces infor révélées, s fondae. rbal pour publier un pas être reprenant elgique.b leurs droit t un procès-ve aitent w.sante.b atteinte à r et ayan té, tel que qui souh reçu en 2013 porterait http://ww leur liber ion de fume de cafés ainsi qu’à l’interdict riétaires la liste ention nde. lation de mentaux Les prop raît dans de la Conv leur ame enom appa ent payé l’article six leur me. à si tivem l’adresse lé ir effec stipu savo s de l’hom contact via ». ne des droit prendre é publique, elgium.be européen peuvent SPF Sant @health.b r 2014, le n-horeca e et décision Le 5 févrie alimentair mail : roke l contre cette la chaîne de appe -ci, de fait a ande celui mais Protection Le SPF une dem eil d’État s ment a reçu a rejeté le ès du Cons 1500 café nce, Environne aupr des urge liste ion de la en extrême tion de consultat statuant pour viola 2013 en s 8/05/14 verbalisé r. ion de fume l’interdict

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 « Faire de la bière ou du vin un fruit défendu ne les rendrait que plus attrayants. » Maggie De Block, ministre de la Santé publique  « Le métier de sommelier est actuellement en pénurie. Le sommelier est prisé des restaurateurs, car il représente une double valeur ajoutée à leurs yeux : il fait grimper la satisfaction client et optimise la rentabilité de leur établissement grâce à une gestion intelligente de la carte des vins. » Yannick Dehandschutter (« Sir Kwinten »), sommelier, dans le Weekend Knack.

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n° 103 - février 2019

Horecajournal

HORECAactualites

Bruxelles, on voit ainsi depuis peu se multiplier les food trucks, ces camions, camionnettes, voire triporteurs et vélos, qu’on retrouve sur les marchés, dans des lieux publics, à des événements, et qui vendent des plats de toutes sortes. Souvent funs et colorés, s’articulant autour d’un concept bien défini, ils semblent une alternative facile et bon marché à l’ouverture d’un établissement fixe de petite restauration. Facile ? Pas si sûr ! Alors, si l’aventure vous tente, lisez attentivement nos conseils pour un démarrage sans à-coups !

Quelles sont les bases pour se lancer ? Sauf si elle a un caractère exceptionnel et non commercial (par exemple si vous vendez des brownies au marché de Noël pour récolter de l’argent pour l’ASBL sportive de vos enfants), toute activité de commerce ambulant nécessitera que vous ayez le statut d’indépendant (et vous devrez donc prouver au guichet d’entreprises vos connaissances en gestion de base ). Par contre, contrairement à ce qu’on pourrait penser, il n’est pas nécessaire d’avoir un accès à la profession de restaurateur-traiteur. Ainsi, les trois-quarts des personnes qui ont déjà lancé un food truck n’avaient aucune expérience dans l’horeca. C’est malheureusement une des premières causes d’échec : beaucoup sous-estiment la difficulté du métier. Car il s’agit bien d’un métier à part entière : c’est une chose de préparer à manger pour ses amis, mais autre chose de servir 200 personnes à un événement ! Pensez-y et préparezvous en conséquence, par exemple en suivant des formations qui vous aideront à vous professionnaliser. Pour pouvoir vendre en rue et sur l’espace public, vous aurez besoin également de la carte de commerçant ambulant , pour vous-même et toute personne travaillant avec vous ou pour vous. Celle-ci est à demander auprès d’un guichet d’entreprises.

Avec quel véhicule ? Qui dit food truck, dit véhicule. C’est en général l’investissement principal de celui qui se lance dans ce genre d’activité. L’offre en Belgique est encore extrêmement limitée et peu compétitive, nombreux sont donc ceux qui se tournent vers la France, aussi bien pour du neuf que de l’occasion ou de la location. Certains commandent même leur véhicule dans les pays de l’Est. Comme de nombreux projets commencent avec de petits budgets (plus d’un quart des foodtruckers étaient demandeurs d’emploi avant de se lancer), le starter fait souvent l’erreur de se tourner vers des véhicules trop petits, qui ne leur permettront jamais d’augmenter leur production. Il est donc important de penser suffisamment grand dès la préparation du projet. Si vous avez

Foodtrucks :

le plein de conseils pour bien démarrer ! Tout à fait commune aux Etats-Unis, la « street food » débarque en Europe. une commande importante, pourrezvous vous en sortir avec votre tout petit camion ? Pourrez-vous travailler à plusieurs si besoin est ? Avez-vous le permis adéquat ? N’oubliez pas que pour l’achat et l’aménagement de votre véhicule, vous pourrez profiter des aides aux investissements généraux de la Région de Bruxelles-Capitale (jusqu’à 35% de remboursement de vos factures d’investissement). Et il y a des primes également sur l’achat de véhicules hybrides et de vélos ! Une autre erreur courante est de faire des économies sur l’équipement, par exemple en faisant le choix du gaz (moins cher) comme combustible pour les appareils de cuisson. Or le gaz est interdit dans énormément d’endroits (festivals, centres urbains, …). En faisant ce choix, vous limiterez de facto vos possibilités de vente ! Réfléchissez donc bien aux choix que vous allez faire et renseignezvous consciencieusement. Une autre illustration : nombreux sont ceux qui préfèrent la pizza cuite au feu de bois… mais votre four (et donc votre véhicule) sera exclu des festivals et des parcs ! Quand vous préparez votre plan d’affaires , ne sous-estimez pas les frais liés directement au véhicule. Certains coulent de source, comme les taxes diverses, les assurances, les entretiens, le carburant. Mais avezvous bien réfléchi à l’endroit où vous allez pouvoir stationner votre food truck la nuit ? Avez-vous de la place chez vous, ou allez-vous devoir louer un garage ? Avez-vous besoin d’une alimentation électrique la nuit ? Quel est le coût de cette consommation électrique ? Autant de questions qu’il est très

important de se poser à temps – la location d’un emplacement de parking peut être très chère à Bruxelles !

d’environnement (nécessaires pour certains fours, hottes, chambres froides, stocks…).

Hygiène et environnement

Renseignez-vous systématiquement auprès du service urbanisme de la commune pour savoir quels permis sont nécessaires.

Dans votre véhicule, vous allez préparer, transformer et distribuer des denrées alimentaires. Vous devez donc être en ordre avec l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire). Cela signifie que vous allez devoir demander une autorisation que vous serez tenu d’afficher dans votre véhicule. Cela signifie surtout que vous devrez respecter les règles de base d’hygiène : propreté du véhicule, du matériel, des plans de travail, possibilité de vous laver les mains à l’eau courante, plan de nettoyage, destruction des insectes et nuisibles, respect de la chaîne du froid et du chaud, etc. Si vous ne maîtrisez pas cette matière, l’AFSCA met des guides et des publications à votre disposition gratuitement, et des formations sont organisées régulièrement par divers organismes. Et ne pensez pas que vous ne serez pas contrôlé parce que vous êtes mobile : un food truck existant s’est déjà fait contrôler 11 fois sur ses 22 mois d’existence ! Si vous faites une partie de votre production en-dehors du camion, vérifiez bien que l’atelier choisi est lui aussi aux normes AFSCA, et assurezvous que vous ne brisez pas les chaînes du froid et du chaud en déplaçant votre marchandise d’un endroit à l’autre. Soyez très attentif également au fait qu'étant donné qu'il s'agit d’une activité professionnelle, le local choisi devra absolument être en ordre du point de vue de l’urbanisme (on ne peut pas exercer n’importe quelle activité n’importe où) et des permis

Où vendre ? C’est le problème le plus épineux auquel sont confrontés les propriétaires de food trucks. Votre carte de commerçant ambulant ne vous suffira en effet pas si vous désirez vendre dans l’espace public : vous aurez de plus besoin de l’autorisation de la commune dans laquelle vous désirez vous installer (ou des communes si vous visez plusieurs emplacements). Vous pourrez essayer de vendre sur les marchés. L’inconvénient est que les places sont limitées, il n’est pas du tout évident pour un nouveau venu de trouver un emplacement. Des places sont en général disponibles au jour le jour, mais souvent, vu la demande importante sur certains marchés (et particulièrement les plus « branchés »), elles sont attribuées par tirage au sort, impossible à prévoir donc. Concernant les emplacements hors marchés, la situation est encore plus compliquée. La plupart des communes, craignant une concurrence trop importante pour l’horeca « fixe » (qui, lui, paie ses taxes dans la commune), sont encore très opposées au food trucks, et imposent des règles très strictes (interdiction d’installer des chaises, interdiction de s’installer à moins de 500m d’un établissement existant, …). D’autres ont une politique plus volontariste, comme la ville de Bruxelles, qui a décidé de choisir,

sur base d’un dossier (dans lequel doivent être mis en avant la qualité, l’originalité, le caractère « typique » des produits…), 10 food trucks et de leur allouer un emplacement régulier sur la voie publique. A cause de ces contraintes, la plupart des food trucks existants font la plus grande partie de leur chiffre d’affaires grâce à des événements : festivals (mais la réservation d’un emplacement peut être extrêmement chère et difficile à amortir) ou événements privés (anniversaires, mariages, fêtes d’entreprises…). L’avantage de ces derniers est que vous savez exactement la quantité à produire, il n’y a donc pas de pertes. Une autre solution, qui permet de contourner l’écueil de l’autorisation communale, consiste à vendre sur des sites privés : parkings de grandes entreprises, parkings de zoning… C’est le moment de faire jouer votre réseau !

Se faire connaître Comme pour toute activité, il est primordial de vous faire connaître. A cette fin, choisissez dès le départ avec beaucoup de soin les produits que vous allez vendre. Essayez de vous différencier de vos concurrents : s’il y a déjà dix food trucks qui vendent des hamburgers, trouvez autre chose ! Pensez aussi à l’effet des saisons : votre offre sera-t-elle la même toute l’année, ou devrez-vous adapter selon la météo ? Ensuite, utilisez au maximum les réseaux sociaux pour vous faire connaître ; grâce à ceux-ci vos clients sauront toujours où vous trouver ! En conclusion, préparez avec soin votre projet, étudiez la concurrence, essayez de vous assurer des lieux de vente ! (Source – 1819).