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Horecajournal n°112 - janvier 2020

N° 112 - janvier 2020 10 numéros par an E.R. Philippe Trine Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003

ACTUALITE

Campagne de promotion de la viande belge : le logo officiel est lancé !

de promotion, le Ministre Ducarme nous avait déjà clairement démontré toute l’importance de mettre à l’honneur la qualité de la viande belge au travers d’un charte et d’un label.

Nous avons ici de la viande blanc-bleu, de « la rouge de Flandre », du Charolais, qui sont élevés en Belgique. Il n’y a donc pas de raison d’aller chercher cette viande de l’autre côté de l’Europe alors que nous avons ces produits qui sont élevés par notre secteur bovin en Belgique.

C’est aussi une réponse en termes de protection et de respect de l’environnement. À partie du moment où vous travaillez en circuit court avec les agriculteurs, c’est du Win Win pour l’Horeca et pour l’agriculture.

Denis Ducarme : « un win – win entre l’Horeca et l’agriculture » Dans le cadre de la campagne de promotion de la viande belge, les Fédérations Horeca, Bruxelles, Wallonie et Flandre, ont rencontré le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l’Agriculture, Monsieur Denis Ducarme.

C

e dernier a officiellement lancé le logo de la campagne, que pourra opposer sur sa devanture, tous restaurateurs qui s’engagera à vendre de la viande belge et à respecter la charte de promotion de cette dernière.

En présence du nouveau président de la Fédération Horeca Bruxelles Monsieur Philippe Trine et de l’ancien président Monsieur Yvan Roque, du Secrétaire général de la Fédération HORECA-Wallonie Pierre PORIAU et de plusieurs membres d’Horeca Vlaanderen, le Ministre Ducarme a, à nouveau, mis en avant la qualité des viandes du plat pays.

Le tout en insistant sur le rapport gagnant entre les secteurs de l’Horeca et de l’agriculture.

Identifier en un coup d’œil le restaurateur qui propose de la viande belge sur ces tables.

Pour rappel, lors de la signature de la Charte

Nous allons ainsi rapprocher encore ces deux secteurs afin de répondre à une demande du consommateur qui préfère consommer des produits qui sont préparés en Belgique. Nous avons donc travailler à travers cette charte et un label, à une identification de l’image de cette viande que certains restaurants décideront de mettre sur leur carte en Belgique.

Nous avons une variété d’espèces et de nombreux éleveurs qui proposent des magnifiques produits.

L’Horeca peut ainsi être l’ambassadeur de la viande belge par l’addition de l’extraordinaire savoir-faire de l’Horeca qui est reconnu dans de nombreux pays et le savoir-faire de nos éleveurs bovins qui est de très grande qualité.

Le consommateur pourra, en un coup d’œil, au travers d’un label, identifier le restaurateur qui propose de la viande belge sur ces tables.

En conclusion, le Ministre a incité, à la veille des fêtes de fin d’année, les Bruxellois à consommer belges au sein de l’Horeca.

Dans cet

Horecajournal

Des primes de la région bruxelloise.

Arrondir des paiements en espèces.

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ACTUALITES

Les grands restaur à la recherche d’un EDITORIAL « Ce qui manque, ce ne sont pas les projets, mais le personnel pour les réaliser ».

Editorial

Le problème majeur du secteur Horeca !

Trouver des collaborateurs, en salle ou en cuisine, est un des problèmes majeurs que rencontre l’Horeca aujourd’hui.

En créant les « flexi-jobs », le législateur a aidé le secteur de deux façons : 1) en permettant à l’entrepreneur d’assouplir les horaires de travail de son équipe permanente et d’assurer un service durant les « coups de feu » et les week-ends.

2) en offrant la possibilité de pouvoir travailler avec du personnel motivé et moins taxé.

L’idée est certes très appréciée, mais, si elle permet une aide appréciable en salle où elle peut renforcer un staff déjà en place, elle ne permet pas de créer une équipe stable et efficace en cuisine.

Trouver du personnel bien formé et désireux de travailler est chose difficile, sinon impossible, aujourd’hui.

Devons-nous revoir le contenu des programmes de formation ?

Peut-être devons-nous revoir le contenu des programmes de formation dans les différents centres et savoir s’ils correspondent vraiment à la réalité du terrain.

Notre monde change, les techniques et le matériel évoluent.

Les goûts de nos consommateurs sont influencés par leurs expériences culinaires à l’étranger ou les émissions présentant de grands chefs dans leurs œuvres.

Développer les formations en alternance !

Les formations en alternance doivent se développer toujours davantage et évoluer. À l’instar du système « Suisse », les cours de formation doivent pouvoir déboucher sur des études supérieures pour ceux qui le désireraient.

Il est indispensable de faire, auprès de nos dirigeants d’entreprises, la promotion des cours de post-formation, permettant à leurs collaborateurs d’acquérir des techniques plus modernes ou des présentations d’assiettes plus attirantes.

De découvrir des viandes, poissons, fruits ou légumes parfois oubliés ou nouvellement créés.

D’entendre les cuisines du Monde et d’apprécier leurs saveurs.

De s’enrichir des nouvelles méthodes de vinification venant de pays neufs influencés par le changement climatique.

La culture ou l’élevage Bio sont des trésors à découvrir, les vins naturels sont, pour faire un mauvais jeu de mots, en pleine effervescence.

La cuisine avec zéro déchet doit être le souci de nos jeunes cuisiniers.

Les techniques de cuisson peu énergivores seront celles de demain.

Il faut redonner l’envie de créer et le lustre à nos métiers !

Ce qui manque, ce ne sont pas les projets, mais le personnel pour les réaliser.

Nos femmes et hommes politiques doivent nous soutenir et nous donner les moyens de redonner à nos métiers le lustre qu’ils méritent.

Nous devons offrir à notre jeunesse l’envie de créer, de s’affirmer et de réaliser leurs rêves dans ce qui est et reste « le plus beau métier du monde ».

La Belgique a perdu à nouveau deux grands restaurants et n’en compte donc plus que 144. C’est le résultat de l’analyse que votre journal réalise chaque année sur la base des guides culinaires Michelin et Gault&Millau. Ce nombre confirme par ailleurs une tendance : les chefs étoilés sont de plus en plus nombreux à remiser leur toque au placard sans assurer la relève. En 2015, la Belgique abritait encore 158 grands restaurants. Si le recul du nombre de tables de haute gastronomie touche les trois régions du pays, il laisse un goût particulièrement amer à la Wallonie qui se sent délaissée par les guides. Werner Loens, directeur de la sélection des guides Michelin au Benelux et inspecteur principal, met en garde : « Nous n’avons pas moins d’étoiles que l’an dernier et, avec 139 étoiles Michelin, nous appartenons toujours au top de l’Europe. Mais nous devons être attentifs, parce qu’une certaine saturation commence à s’installer. »

L

es guides culinaires sont le fidèle reflet des difficultés auxquelles le secteur est confronté : il ne compte pratiquement aucune grande cheffe dans ses rangs, la profession conserve une image très masculine au prestige déclinant, le personnel est difficile à trouver, les marges bénéficiaires se réduisent, la pression fiscale augmente, les charges s’alourdissent, l’offre s’appauvrit, le nombre d’assiettes servies décline, etc.

Werner Loens : Nous avons eu le tort de suivre les tendances scandinaves et espagnoles et d’avoir négligé notre culture gastronomique.

Cette adversité oblige le secteur à se remettre en question. Comme l’illustre la naissance du restaurant ouest flandrien L.E.S.S. Eatery, que le grand chef Gert De Mangeleer et son compagnon Joachim Boudens ont lancé après avoir abandonné leurs trois étoiles à Hertog Jan pour réinventer leur art culinaire en mode sobre. Aux fourneaux, le jeune chef Ruige Vermeire (29 ans) qui a fait toutes ses classes aux côtés de Gert De Mangeleer. Sa cuisine lui vaut d’avoir déjà décoché sa première étoile. Son patron n’en cache pas moins sa déception.

Gert De Mangeleer profilait son établissement comme un « all day

eatery », où la cuisine resterait ouverte en permanence, dès le petit-déjeuner. Mais ce modèle opérationnel s’est révélé intenable. « Ce concept fait peser une pression énorme sur les collaborateurs », explique Gert De Mangeleer dans De Krant van West-Vlaanderen. Ils ne pouvaient jamais souffler une minute. Pour tout le monde, c’était le rush du début à la fin. Nous avons dû corriger le tir. C’est cela aussi, l’esprit d’entreprise. Et nous en avons tiré des enseignements. J’en garde tout de même un petit goût de trop peu, mais bon, à présent l’équipe peut vraiment se concentrer sur le déjeuner et le dîner. »

Vieillissement Le passage des ans joue également. À Gand, le chef Jan Van Den Bon (59 ans) du restaurant éponyme a perdu son étoile Michelin 22 ans après l’avoir gagnée. « Bien entendu, cela m’a attristé, mais la vie continue.

Mes clients sont contents et je conserve la même envie de bien faire. Si j’estime que Michelin a tort, je n’en éprouve pas pour autant de l’animosité à son égard », a-t-il réagi dans la presse. « J’avais réservé des places pour l’annonce des tables étoilées, mais ils ont eu la courtoisie de m’avertir qu’ils m’avaient enlevé mon étoile. Je l’ai vécu comme une douche froide, et même comme un cauchemar. Deux heures plus tard, je devais commencer un service pour une salle archicomble. J’ai roulé au caractère, pour employer une expression de course cycliste.

Je ne l’avais pas du tout vu venir.

Et j’éprouve toujours un sentiment d’injustice. Selon moi, la qualité de mon établissement n’a pas baissé.

Au contraire, j’ai réduit la voilure délibérément, en ayant moins de tables et moins de personnel, pour améliorer encore ma cuisine. »

Peter Goossens reste, avec son Hof van Cleve, le seul restaurant triplement étoilé dans notre pays. Et, à sa suite, on ne pointe qu’un seul restaurant deux étoiles, Cuchara, dirigé par Jan Tournier, à Lommel, dans le Limbourg.

FLANDRE OCCIDENTALE

2018 26

2019 23

FLANDRE 2018 84 2019 83 WALLONIE 2018 40 2019 42 BRUXELLES 2018 22 2019 19 BELGIQUE 2018 146 2019 144

La Wallonie trop discrète La Wallonie reste également sur sa faim. Avec le sentiment de ne pas être reconnue à sa juste valeur gastronomique. Un endroit sur la carte semble y échapper : la

Chantage aux commentaires : que faire ?

Now.brussels. 

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L'eau gratuite.

Qu'en est-il vraiment ?

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rants en Belgique Législation l'autorisation n nouvel élan Abordable

région autour de la petite localité ardennaise de Paliseul qui héberge pas moins de quatre étoiles : Le Gastronome (une), La table de Maxime (deux) à Our et le Moulin hideux (une) à Noirfontaine. Une telle concentration locale présente un grand avantage aux yeux de Werner Loens : elle attire d’autant plus de monde. Le journaliste gastronomique René Sépul nous livre son analyse : « Nous mangeons très bien en Wallonie. Et la qualité s’améliore d’année en année.

Mais les chefs ne prennent pas la peine de communiquer à ce sujet.

Des 10 invitations que je reçois, 9 proviennent du nord du pays.

Et puis, en Flandre, de nombreux restaurants étoilés sont installés dans de plus grandes villes. »

Dans le choix des nouvelles étoiles octroyées par Michelin, on relève une préférence pour les restaurants « abordables » : Essenciel à Leuven, Souvenir à Gand, L.E.S.S à Bruges, Sir Kwinten à Sint-Kwinten-Lennik ou Ogst à Hasselt. Mais également La canne en ville à Bruxelles, où Kevin Lejeune propose un menu à 55 euros.

Les étoiles gardent toute leur importance. C’est l’avis de Thimothy Goffin, dont le restaurant a décroché sa première étoile en 2018 : « C’est

Dans le journal Gazet van Antwerpen, Werner Loens enjoint cependant le secteur de se ressaisir : « Nous devons faire attention, parce qu’une certaine saturation commence à s’installer. On coupe dans le nombre de plats, dans le nombre d’assiettes par jour et dans le nombre de jours d’ouverture. Dans le même temps, nos chefs perdent le savoir-faire des grands classiques de la cuisine traditionnelle. Qui peut encore, avec une cuiller, ôter un râble de lièvre de la carcasse en salle ?

Quel chef maîtrise encore la sauce

fine champagne ? Notre cuisine s’appauvrit, même si nous faisons partie des meilleurs. Cela s’explique par le fait que nous avons suivi les tendances scandinaves et espagnoles et avons négligé notre culture gastronomique. Ce n’est pas un avertissement, mais une observation.

Et elle n’est pas vraiment positive. »

Dédommagement Mais le monde change également pour les guides. En France, la maison d’édition Michelin est poursuivie pour la première fois de son histoire par un chef qui a perdu une étoile. Marc Vreyat a vu son restaurant La Maison des Bois dans les Alpes françaises passer de trois à deux étoiles. Son action en justice vise à connaître les critères sur lesquels Michelin a fondé sa décision. Et il réclame 1 euro de dédommagement moral. De son côté, Michelin étend son rayon d’action.

Il a conclu un accord avec le site de réservation en ligne The Fork afin qu’il accorde désormais davantage d’attention aux restaurants étoilés.

The Fork, filiale de TripAdvisor, opère dans le monde entier.

Ludwig Verduyn

ANVERS

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2019 23

LIMBOURG FLANDRE ORIENTALE

2018 19

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2019 12

2019 15 BRABANT FLAMAND

2018 7

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BRUXELLES

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2019 19 BRABANT WALLON

HAINAUT

2018 10

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LIEGE

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NAMUR

2018 8

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LUXEMBOURG

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une belle carte de visite, un couronnement pour le restaurant.

Grâce à cette étoile, nous avons vu notre clientèle croître d’au moins un tiers. De nombreuses personnes s’y arrêtent, précisément parce que nous arborons une étoile. »

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2019 10

HoReCa

Dans la plupart des communes en Région de Bruxelles-Capitale, il faut demander préalablement une autorisation pour ouvrir un commerce HoReCa. Qui délivre l’autorisation HoReCa ?

La demande est faite au service des classes moyennes. Certaines communes ont une cellule qui s’occupe spécifiquement des commerces HoReCa.

Quelles sont les conditions d’obtention ?

La commune délivre cette autorisation après avoir vérifié que le futur exploitant a satisfait aux obligations légales et a accompli les formalités nécessaires. Elle peut aussi faire une inspection avant d’autoriser l’ouverture du commerce.

La commune demande, en général, les documents suivants : • une lettre de demande d’ouverture, décrivant l’activité projetée (éventuellement avec un plan à l’appui) • une copie de la carte d’identité de l’exploitant • un cerificat de moralité pour les associés et gérants (à demander, selon la commune, au Service de la police ou un autre service spécialisé) • le numéro d’entreprise • une copie des statuts de la société • une copie d’un document attestant l’accès à la profession, pour le chef de cuisine d’un restaurant • un protocole d’examen médical délivré par un médecin

• une attestation d’assurance R.C. objective, si la surface accessible au public est supérieure ou égale à 50 m² • une attestation de contrôle des installations électriques, fait par un organisme agréé • une preuve d’autorisation de l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (AFSCA) • un rapport du service prévention du SIAMU favorable • une preuve du permis d’urbanisme, si un tel permis est nécessaire en vertu de la législation urbanistique • une copie du contrat d’enlèvement des déchets • le cas échéant, une demande d’autorisation pour le placement d’une terrasse ( avec un plan du terrasse et l’espace publique environnante) • le cas échéant, l’avis positif pour le débit de boissons fermentées et la patente pour le débit de boissons spiritueuses (délivrés par la commune)

Combien cela coûte-t-il ?

Souvent, une redevance communale est demandée pour l’ouverture, la réouverture ou la reprise d’un établissement HoReCa.

Où se renseigner?

Adressez-vous au service des classes moyennes de la commune où l’établissement est situé.

Source - 1819

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Horecajournal

ACTUALITES

Des primes de la Région bruxelloise pour booster vos activités ?

La Fédération Horeca Bruxelles possède un service qui peut vous simplifier l’accès à ces primes.

Vous êtes entrepreneur établi en Région de Bruxelles-Capitale ou comptez le devenir ?

Vous êtes propriétaire dans la Région et souhaitez faire des aménagements dans votre habitation ?

Vous êtes à la recherche d’un logement social ? Vous travaillez et aimeriez suivre une formation ?

Sous certaines conditions, de nombreuses aides et primes sont proposées à Bruxelles.

Un service spécialisé Horeca pour ces primes ?

La Fédération Horeca Bruxelles possède un service qui peut vous simplifier l’accès à ces primes.

Devenez membre ou contacteznous à l’adresse mail : secretariat@ fedhorecabruselles.be

Les 3 primes pour vos projets d’entreprise • Développer son idée Vous souhaitez lancer votre propre activité ? Vous avez une idée, un projet d’entreprise et vous avez besoin d’un coup de pouce financier pour le développer ? Consultance, formation, garde d’enfant, foire à l’étranger,… Bénéficiez d’une prime de 60% sur les dépenses liées à votre projet d’entreprise !

• Approfondir son projet Vous songez à lancer votre entreprise ? Vous avez déjà réalisé une étude de marché et une analyse stratégique favorables au développement de votre activité ?

Consultance, formation, achat d’équipement… Bénéficiez d’une prime de 60% sur les dépenses pour vous aider à finaliser votre projet !

• Reprendre une entreprise Vous souhaitez reprendre une entreprise ? Vous envisagez de maintenir ou développer les activités d’une entreprise cédée ?

Consultance, formation, foire à l’étranger,… Bénéficiez d’une prime de 60% sur les dépenses liées à votre projet de reprise d’une entreprise !

Les 4 primes pour le Web – digitalisation • Prime web Vous êtes intéressé de développer ou améliorer la visibilité de votre entreprise sur internet ? Vous envisagez de vous lancer dans le commerce en ligne ? Bénéficiez d’une prime pour une mission de consultance externe concernant l’optimisation ou le développement d’un site internet ou d’une plateforme d’e-commerce !

• Prime formation Vous souhaitez renforcer vos compétences ou celles de vos employés pour améliorer le fonctionnement ou la compétitivité de votre entreprise?

Bénéficiez de la prime à la formation ! Cette prime couvre une partie des frais de formation de tout membre du personnel de votre entreprise, à l’exception des intérimaires et des étudiants.

• Prime consultance Vous souhaitez améliorer, relancer ou transformer l’activité de votre entreprise ? Bénéficiez de la prime à la consultance !

Cette prime s’adresse aux micros, petites et moyennes entreprisesqui disposent d‘un siège d’exploitation en Région de Bruxelles-Capitale.

• Prime pour un investissement (travaux, matériel, immobilier, immatériel) Cette prime vous soutient pour vos investissements dans l’acquisition d’un bâtiment ou d’un terrain, l’achat de matériel, la réalisation de travaux ou encore l’achat d’une marque, un brevet ou la reprise d’un fonds de commerce.

Vous êtes starter (moins de

4 ans d’activité) ? Une prime avantageuse peut vous être octroyée et, en cas de localisation dans la zone de développement, les montants de primes peuvent atteindre jusqu’à 30 % de votre investissement.

Les 6 primes pour vos achats • Prime pour un investissement (travaux, matériel, immobilier, immatériel) Cette prime vous soutient pour vos investissements dans l’acquisition d’un bâtiment ou d’un terrain, l’achat de matériel, la réalisation de travaux ou encore l’achat d’une marque, un brevet ou la reprise d’un fonds de commerce.

Vous êtes starter (moins de 4 ans d’activité) ? Une prime avantageuse peut vous être octroyée et, en cas de localisation dans la zone de développement, les montants de primes peuvent atteindre jusqu’à 30 % de votre investissement.

• Prime LEZ Votre véhicule utilitaire ne pourra bientôt plus rouler dans la Région de Bruxelles-Capitale, devenue zone de basses émissions (LEZ) ?

Bénéficiez d’une aide de 3000€ maximum pour remplacer un véhicule utilitaire léger de la catégorie N1.

• Prime conformité aux normes Une nouvelle réglementation vous impose un changement dans le mode de fabrication de vos produits ?

Bénéficiez d’une prime de 40% si vous achetez une machine, un équipement ou si vous aménagez

votre établissement en vue d’adapter le mode de fabrication de vos produits à une norme environnementale, de qualité, de sécurité ou d’hygiène.

Les 4 primes pour vos travaux et rénovation • Prime pour un investissement (travaux, matériel, immobilier, immatériel) Cette prime vous soutient pour vos investissements dans l’acquisition d’un bâtiment ou d’un terrain, l’achat de matériel, la réalisation de travaux ou encore l’achat d’une marque, un brevet ou la reprise d’un fonds de commerce.

Vous êtes starter (moins de 4 ans d’activité) ? Une prime avantageuse peut vous être octroyée et, en cas de localisation dans la zone de développement, les montants de primes peuvent atteindre jusqu’à 30 % de votre investissement.

• Prime pour un investissement (troubles du voisinage, site pollué, plantations) Une décision judiciaire ou administrative, une norme ou un permis vous impose d’effectuer des travaux ? Bénéficiez d’une prime jusqu’à 40% sur un investissement en cas de troubles de voisinage, de site pollué ou en matière de plantations.

L’aménagement ou l’achat doit coûter au minimum 5000 euros.

• Prime conformité aux normes Une nouvelle réglementation vous impose un changement dans le mode de fabrication de vos produits ? Bénéficiez d’une

prime de 40% si vous achetez une machine, un équipement ou si vous aménagez votre établissement en vue d’adapter le mode de fabrication de vos produits à une norme environnementale, de qualité, de sécurité ou d’hygiène.

• Prime accessibilité Vous souhaitez améliorer l’accès à votre entreprise pour les personnes à mobilité réduite, les personnes âgées et les poussettes ? Bénéficiez d’une prime de 40% sur un investissement de minimum 3000 € dans l’acquisition de machines, d’équipements ou la modification d’installations existantes dans le but de faciliter l’accès à votre établissement.

Les 2 primes pour des conseils • Prime consultance Vous souhaitez améliorer, relancer ou transformer l’activité de votre entreprise ? Bénéficiez de la prime à la consultance !

Cette prime s’adresseaux micros, petites et moyennes entreprisesqui disposent d‘un siège d’exploitation en Région de Bruxelles-Capitale.

• Prime pour se faire conseiller en vue d’un dépôt de marque, d’un enregistrement ou d’une certification à l’étranger Vous faites appel à un consultant dans le cadre du dépôt d’une marque, d’un enregistrement ou d’une certification à l’étranger ?

Vous pouvez être remboursé de maximum 50 % des frais lié à ce frais.

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RESTAURANTS

La prime pour votre formation • Prime formation Vous souhaitez renforcer vos compétences ou celles de vos employés pour améliorer le fonctionnement ou la compétitivité de votre entreprise?

Bénéficiez de la prime à la formation ! Cette prime couvre une partie des frais de formation de tout membre du personnel de votre entreprise, à l’exception des intérimaires et des étudiants.

La prime pour le recrutement • Prime à l’exportation : recruter par rapport à un projet d’exportation Vous avez besoin d’engager une personne à temps plein en vue de la mise en œuvre d’un projet spécifique lié à l’exportation? Vous pouvez recevoir 20.000 € pour recruter ce travailleur.

• Prime pour inviter des prospects Votre entreprise a participé à une foire ou un voyage de prospection, hors de l’Union européenne, subventionné par Bruxelles Economie et Emploi ? Vous avez noué des contacts avec des clients potentiels qui exercent leur activité dans ce pays ? Recevez un remboursement de maximum 50% des frais si vous invitez, en Région de Bruxelles-Capitale, des prospects issus de ce pays.

• Prime pour participer à un appel d’offres hors UE Vous envisagez de participer à un appel d’offres public international hors de l’Union européenne ?

Recevez un remboursement de maximum 50 % des fraisliés à ce projet

ASTRANOVA

• Prime pour recruter par rapport à un projet d’exportation Vous avez besoin d’engager une personne à temps plein en vue de la mise en œuvre d’un projet spécifique lié à l’exportation? Vous pouvez recevoir 20.000 € pour recruter ce travailleur.

Les 2 primes pour les nuisances chantier • Indemnisation chantier Des travaux ont lieu en face de votre établissement et la circulation est interrompue pendant au moins 29 jours consécutifs ? Bruit, difficulté d’accès, visibilité réduite, les nuisances causées affectent la fréquentation de votre commerce.

Les 8 primes pour l'exportation • Prime pour effectuer un voyage de prospection Vous effectuez un voyage de prospection commerciale hors de l’Union européenne, dans un nouveau marché ?

Si votre PME a moins de 4 ans, vous pouvez bénéficier d’un remboursement de maximum 50 % ou 75 % des frais pour prospecter dans n’importe quel pays étranger (y compris au sein de l’UE et quel que soit le marché ciblé).

• Prime pour réaliser un support informatif En vue d’exporter, vous souhaitez réaliser un outil promotionnel (brochure, catalogue, film, logo, dépliant, traduction) dans une autre langue que le français ou le néerlandais? Vous pouvez bénéficier d’un remboursement de maximum 75 % des frais de réalisation.

• Prime pour exposer durant une foire à l’étranger Vous exposez durant une foire à l’étranger (foire, salon, marché, bourse, exposition, congrès professionnel,…) ? Cette prime vous offre le remboursement de maximum 75 % des frais liés à ce projet de participation à une foire à l’étranger.

• Prime pour louer un bureau de prospection Vous souhaitez louer un bureau de prospection situé dans un « nouveau marché » hors de l’Union européenne ? Cette prime vous rembourse les frais de loyer et les charges locatives du bureau de prospection.

• Prime pour se faire conseiller en vue d’un dépôt de marque, d’un enregistrement ou d’une certification à l’étranger Vous faites appel à un consultant dans le cadre du dépôt d’une marque, d’un enregistrement ou d’une certification à l’étranger ?

Vous pouvez être remboursé de maximum 50 % des frais lié à cefrais.

La Région vous soutient et octroie, sous certaines conditions, une indemnisation forfaitaire allant jusqu’à 2700 € !

• Prime pour embellir son entreprise en cas de travaux publics Un chantier de longue durée empêche la circulation automobile devant votre commerce ? Vous souhaitez en profiter pour rénover votre façade ou vitrine ?

Bénéficiez d’une prime de 40% du coût des rénovations ou aménagements.

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Horecajournal

ACTUALITES

Législation -

obligation d’arrondir les paiements en espèces ?

Comment faire ?

Commentaire relatif aux conséquences de l'arrondissement obligatoire des paiements en espèces et de l'arrondissement facultatif des paiements autres qu'en espèces.

SPF Finances, le 27.11.2019 Administration générale de la Fiscalité - Procédure de taxation et Obligations Addendum à la circulaire N° E.T.124.747 (AGFisc 33/2016) du 08.11.2016 (Système de caisse enregistreuse) 1. Contexte A partir du 01.12.2019, entrent en vigueur les modifications apportées au Code de droit économique en ce qui concerne l'arrondissement du montant total à payer au multiple de 5 cents le plus proche.

Ces changements ont un impact important sur le fonctionnement des caisses et sur le système de caisse enregistreuse (SCE) pour le secteur horeca en particulier.

2. Dispositions légales Il est renvoyé à ce sujet à la Circulaire 2019/C/123 concernant l'arrondissement des montants à payer en matière de la TVA. Cette dernière introduit, pour la matière TVA, une tolérance en vertu de laquelle la TVA est calculée sur le montant total à payer par groupe de taux avant arrondissement.

3. Conséquences pour le SCE 3.1. Comment et quand arrondir ?

Les nouveaux articles VI.7/1 et VI.7/2 du Code de droit économique obligent le commerçant à arrondir le montant total du paiement en espèces par le client au multiple de 5 cents inférieur ou supérieur. Les paiements qui se terminent par 1, 2, 6 ou 7 cents sont arrondis au multiple de 5 inférieur alors que les paiements qui se terminent par 3, 4, 8 ou 9 cents sont arrondis au multiple de 5 cents supérieur.

Lorsque le commerçant veut arrondir tous les paiements, quel que soit le mode de paiement, le SCE doit prévoir cette possibilité. Compte tenu du caractère à l'heure actuelle facultatif de l'arrondissement des paiements autres qu'en espèces, le SCE n'applique pas l'arrondi pour les paiements autres que comptants si le commerçant n'opte pas pour le faire. Le SCE doit, par contre, l'appliquer si le commerçant le souhaite. L'attention est attirée sur le fait que ce choix ne peut être opéré par opération mais vaut pour tous les paiements autres qu'en espèces. Pour les paiements en espèces, l'arrondi est obligatoire.

Attention : ce qui précède ne s'applique JAMAIS aux chèques-repas, écochèques et bons de valeur, qui ont toujours une valeur déterminée.

En cas de paiement au moyen de chèquesrepas, d'écochèques et de bons de valeur, ceuxci doivent toujours être traités en premier.

Ceci signifie qu'un SCE doit au minimum prévoir les moyens de paiement suivants : - « CHEQUE-REPAS » avec lequel un paiement ne peut JAMAIS être arrondi ; - « BON DE VALEUR » avec lequel un paiement ne peut JAMAIS être arrondi ; - « CASH » avec lequel un montant doit TOUJOURS être arrondi ; - « ELECTRONIQUE » avec lequel un montant PEUT être arrondi (choix de l'exploitant, voir plus loin).

Les moyens de paiement CHEQUE-REPAS et BON DE VALEUR peuvent être combinés sur une seule touche et une seule ligne de paiement.

Le moyen de paiement CASH ne peut être repris sur le ticket de caisse TVA que comme une seule ligne de paiement.

Le moyen de paiement ELECTRONIQUE peut, en outre, être ventilé entre plusieurs touches et plusieurs lignes de paiement, afin de permettre une scission par type (par exemple VISA, MASTERCARD, BANCONTACT, MAESTRO, PAYCONIQ, …).

Remarque importante : un ticket de caisse TVA aura un arrondi maximal de 2 cents au total (en plus ou en moins).

Compte tenu du contexte du secteur horeca dans lequel un SCE est utilisé, il peut arriver que pour les grands groupes, le paiement soit effectué par personne ou par couple. Selon l'organisation de l'entreprise et/ou le système de caisse utilisé, il sera dans ce cas fait usage soit d'une vente directe par « consommateur », soit d'une « scission table », soit d'un « paiement fractionné ».

En cas de « vente directe », on enregistre dans la caisse exactement ce qui a été consommé par consommateur et il y a arrondi ou pas, selon le mode de paiement (et le choix du commerçant). Un ticket de caisse TVA est délivré par consommateur.

En cas de « scission de table », un ticket de caisse TVA est également délivré par consommateur (soit avec ce qu'il a consommé exactement, soit avec sa quote-part). Les arrondis des paiements sont identiques au cas de figure « vente directe ».

En cas de paiement « fractionné » toutefois, un seul ticket de caisse TVA est délivré à la fin pour tous les consommateurs réunis. Dans ce cas de figure, l'exploitant devra lui-même procéder avec méthode (ceci ne vaut d'ailleurs pas que pour l'horeca et le SCE). Compte tenu de la remarque importante reprise ci-dessus, il y a lieu de procéder comme suit : A. L'exploitant n'arrondit que les paiements comptants - TOUT D'ABORD, il faut enregistrer les paiements par chèques-repas et bons de

valeur (de manière globale ou séparément, au choix). Ceux-ci figurent alors sous la forme de ligne de paiement sur le ticket. La caisse calcule le solde ; - ENSUITE, ce sont les paiements en espèces qui sont traités. Ceux-ci apparaissent sous la forme d'une seule ligne de paiement sur le ticket, ARRONDIE. La caisse calcule à nouveau le solde ; - A LA FIN, viennent les paiements électroniques (NON ARRONDIS) pour le solde. Si on le souhaite, plusieurs lignes de paiements peuvent être utilisées, par type de paiement ; - Ainsi, l'arrondi total ne peut excéder 2 cents (en plus ou en moins).

B. L'exploitant arrondit tous les paiements - TOUT D'ABORD, il faut enregistrer les paiements par chèques-repas et bons de valeur (de manière globale ou séparément, au choix). Ceux-ci figurent alors sous la forme de ligne de paiement sur le ticket. La caisse calcule le solde ; - LA CAISSE ARRONDIT CE SOLDE ; - ENSUITE, ce sont les paiements en espèces qui sont traités. Ceux-ci apparaissent sous la forme d'une seule ligne de paiement sur le ticket, ARRONDIE. La caisse calcule à nouveau le solde ; - A LA FIN, viennent les paiements électroniques pour le solde, qui sera d'office un montant ARRONDI. Si on le souhaite, plusieurs lignes de paiements peuvent être utilisées par type de paiement ; - Ainsi, l'arrondi total ne peut excéder 2 cents (en plus ou en moins). u

Découvrez l’ensemble de la réglementation et les exemples pratique sur notre bibliothèque digitale Horeca Bruxelles – disponible pour tous les affiliés en ordre de paiement à la Fédération Horeca Bruxelles.

Circulaire 2019/C/124 Addendum à la circulaire N° E.T.124.747 (AGFisc 33/2016) du 08.11.2016 - Système de caisse enregistreuse

Horecajournal

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ACTUALITES

Now.brussels une application gratuite et utile

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pour votre établissement ?

Quels sont les établissements Horeca les plus fréquentés le vendredi, le samedi ou le dimanche soir ?

Quels sont les quartiers les plus fréquentés selon les jours ou les saisons ?

Tel événement fait-il venir du monde dans le quartier où se situe votre établissement Horeca ?

Quels sont les quartiers les plus fréquentés par les touristes et quels sont ceux les plus fréquentés par les Bruxellois ?

Tant d’informations utiles que l’application Now brussel - un guide gratuit en temps réel, peut

vous apporter afin de vous aider à mieux connaître la fréquentation du quartier de votre établissement Horeca ou dans le cas d’un projet d’établissement.

bruxelloise du tourisme, pousse ainsi, les Bruxellois comme les touristes, à la fréquentation des restaurants, cafés et lieux de sortie bruxellois.

En pratique, la carte de cette application indique en jaune où se trouvent les Bruxellois et en bleu où se trouvent les touristes. En fonction de la taille et de l’intensité, on peut alors définir les lieux les plus fréquentés dans chaque quartier et dans Bruxelles en globalité.

Un véritable plus pour l’Horeca de la Capitale européenne.

Trois options sont possibles : faire, boire ou manger.

Horeca Tv a interrogé Jeroen Roppe le porte-parole de Visit Brussels afin d’en savoir plus sur cette application mais aussi sur les nombreux services présents et à venir de cette agence qui peuvent simplifier la vie de l’Horeca bruxellois.

S T O R E D E T E R R A S S E en alu ou en bois

Découvrez son interview.

Cette nouvelle application mise en place par Visit Brussels – l'agence

CT

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C’est aussi ça l’Horeca !

Un cours de Yoga dédié aux professionnels de l'Horeca ?

Mauvaise posture, démarche douloureuse, fatigue musculaire, risque de blessure, tension nerveuse… Cette liste non exhaustive des problèmes physiques de l’Horeca démontre toute l’importance de soigner son corps comme son esprit afin de tenir son établissement.

Quel patron d’établissement ne s’est pas surpris à ressentir des maux de dos, les genoux douloureux ou le cou endolori ? Sans compter la tension nerveuse et la fatigue qui s’accumule durant des services longs et physiques.

C’est dans cette optique que Jessica Laignel d’Anahata yoga propose des cours de Yoga dédiés aux professionnels de l'Horeca.

Cette professeure de Yoga – qui pratique ce sport depuis plus de

7 ans connaît en effet très bien le secteur étant de parents ayant travaillé dans l’Horeca.

Horeca Tv l’a interrogé afin de mieux connaître son cours et ses possibilités.

En une phrase : les coups de feu, les horaires coupés, les longues journées et surtout les douleurs qui y sont liés, elle connaît.

Découvrez son interview.

Elle vous propose contre cela, un apprentissage pour se détendre, respirer, lâcher-prise, être plus ZEN en cuisine s’accorder un moment à soi, en plus d’une possibilité de rencontre entre professionnels.

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Cours dédiés à l’Horeca - le mercredi, ou jeudi après-midi, selon la demande, de 15h30, à 16h45.

Anahata Yoga - Jessica Laignel Rue Colonel Bourg 123 - 1140 Evere 0488/86.24.57 laignel.jessica@anahatayoga.be

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RESTAURANTS

Chantage aux commentaires : que faire ?

Philippe Trine : « c’est un problème récurrent dans la restauration ».

Le Président de la Fédération Horeca Bruxelles rappelle que le chantage aux commentaires et avant tout un chantage et est devenu, en l’espace de quelques années, récurrent dans la restauration.

Il conseille de ne jamais céder à cette forme de chantage.

Ce chantage concerne évidemment aussi l’eau gratuite demandée à 99% par des touristes français dont certains n’hésitent pas à menacer le gérant du restaurant d’un mauvais commentaire et qui déclare que « tout était mauvais » en cas de refus.

Rappel - chantage aux commentaires : comment faire face ?

Le chantage aux commentaires se multiplie dans le secteur de l’Horeca.

Restaurants, cafés, hôtels en sont tous victimes et ont parfois du mal à se défendre face à ce phénomène nouveau. Tous ces établissements ont en effet une réputation à défendre, en particulier auprès des touristes comme des habitués.

Une réputation à défendre !

Qu’on le veuille ou non, un établissement du secteur Horeca, c’est d’abord une réputation. « Chaleureux », « bien situé », « superbe décoration », « pas cher », « service exceptionnel », etc. Cette

« marque de fabrique » de très nombreux établissements Horeca en Belgique fait souvent la différence entre réussite et échec au début et sur le long terme d’un commerce Horeca.

Avec l’explosion du nombre de sites de commentaires sur tout et n’importe quoi, cette réputation n’est plus une simple histoire de rumeurs.

Cette image de marque doit à présent être sans cesse défendue.

Le bon commentaire et surtout l’absence de commentaires négatifs, voire « mortels », sont ainsi devenus primordiaux sur les réseaux sociaux comme sur les sites spécialisés.

Des commentaires sans pitié ?

Des commentaires comme : « accueil nul », « serveuses indisponibles pour vous », « sans chaleur », « ambiance horriblement triste », « décoration défraîchie et datée » ou encore « chambres sales », « ascenseur qui ne fonctionne pas », « eau froide » Il y a aussi les : « probablement le plus mauvais service de… », « table non nettoyée », « couvertures insuffisantes pour la terrasse », « serveur oublieux », « nourriture pourrie », ou le terrible « A éviter absolument » sont bien présents sur le net.

Et malheureusement des gens croient ceux-ci sur parole, le public les prenant comme un rapport sincère de la réalité de l’établissement concerné. Le secteur Horeca et ses entrepreneurs doivent donc y faire face au quotidien et parfois plusieurs fois par service.

Pseudo-spécialiste ?

Si l’on parle chantage, il faut d’abord parler des nombreuses personnes qui parlent sans connaître.

Sur les sites de commentaires, le simple fait de ne pas ouvrir avant 10h et d’avoir une cuisine non visible fait de vous un « vendeur de surgelés », d’avoir fait attendre une personne 5 minutes vous transforme en « établissement sans service » ou de ne pas permettre une addition divisée par 15 se traduit par un « sens de l’accueil nul », selon ces « pseudo spécialistes ».

Et pour le plus grand malheur du secteur Horeca, ces « pseudo-

spécialistes » de l’hospitalité à l’échelle mondiale étant particulièrement actifs, ils font souvent la loi sur les sites de commentaires.

De plus, un commentaire négatif ayant toujours plus de crédit que 10 avis positifs, le client aura tendance à chercher l’erreur.

Chantage ?

C’est dans ce contexte qu’apparaît le chantage. Tel client récalcitrant échangera son pousse-café contre une absence de mauvais commentaires, tel autre client fera miroiter au patron d’un restaurant un excellent commentaire contre une « petite réduction ».

• Rappeler régulièrement aux commentateurs les plus agressifs, votre credo de qualité, service, hospitalité. Le tout poliment et sous forme argumentée pour maintenir votre image.

Il faudra ainsi régulièrement : • Afficher votre professionnalisme avec des arguments techniques.

• Démontrer l’amateurisme de votre interlocuteur.

• Laisser une porte ouverte afin de démontrer que vous n’avez rien à cacher. Un « venez vérifier par vous-même » ou une invitation du soi-disant critique, peut retourner la situation en votre faveur.

• Dans les cas les plus graves, rappeler qu’il s’agit de diffamation et que vous êtes en droit d’en appeler à la justice.

la situation décrite et citer les nombreuses références positives de votre établissement.

• Hospitalité – le commentateur critiquera ici la structure même de l’établissement (décor, ambiance, musique, emplacement, etc.). Il s’agit ici des commentaires les plus durs. Il s’agit d’y répondre par la nuance ou par l’inverse.

L’établissement est trop petit, trop calme ou mal situé ? Au contraire, il se veut justement « cosy », calme, doté d’une ambiance tranquille, en dehors du trafic et refuge après un spectacle.

Il est donc possible de prévoir une série de contre – arguments types, face à des commentaires qui seront souvent du même genre et ainsi se défendre rapidement et simplement.

Que demande la Fédération Horeca Bruxelles ? Défense du secteur Horeca sur le net !

Pour faire face à ce type de problème, la défense de votre réputation sur internet reste encore la meilleure solution. À l’image de ce restaurant virtuel, créé de toutes pièces par des journalistes italiens et doté d’une excellente image de marque, une réputation sur internet se construit principalement sur le net.

Des solutions pour faire face ?

Malgré, la complexité du problème, des solutions existent pour limiter ce genre de pression, dans des métiers qui en comportent déjà beaucoup.

• La méthode la plus simple consiste à prévenir sous une forme polie ou même d’afficher sur la porte de votre établissement que vous refuserez le chantage aux commentaires et refusez tout net ce genre de négociation.

Des indications comme le classique « la maison ne fait pas crédit » ou « pas de réduction négociée » peuvent déjà simplifier la situation et pourront empêcher, à l’avenir, d’être relancé sur ce terrain.

La seconde méthode est plus complexe, neutralise ce chantage et consiste à se prémunir des mauvais commentaires en : • Prenant du temps chaque jour pour vérifier l’état de votre réputation sur le net.

• La troisième méthode peut consister à motiver votre clientèle d’habitués ou les clients satisfaits à déposer des commentaires positifs, en leur indiquant comment faire, mais sans garantie de résultat.

Dans le cas où le professionnel du secteur Horeca souhaite répondre, afin de ne pas céder au chantage, il devra connaître les trois sortes de critiques les plus fréquentes : • Qualité – produits pas frais, manque d’hygiène, mauvais travail du produit. Il faut dans ce cas-ci démonter l’argument en insistant sur la qualité de votre établissement (contrôle d’hygiène réussi, distributeurs locaux, cuisine artisanale, etc.)

• Service – longue attente, serveur indifférent, pas de sens de l’accueil…il faudra mettre l’accent sur le caractère exceptionnel de

De son côté, la Fédération Horeca ne cesse de pousser ces sites de commentaires à être plus strictes sur les nombreuses tentatives de diffamations en mettant en place : – un « droit de réponse » des établissements Horeca.

– Un rappel du site de commentaire que fournir une information mensongère peut engager la responsabilité civile et pénale de la personne laissant un commentaire.

– une vérification de la réalité de la critique à l’aide du ticket de paiement.

– plus de transparence avec la fin de l’anonymat sur ce genre de site et bénéficier du droit à l’oubli chaque année ou en cas de rachat de l’établissement.

– permettre aux établissements Horeca le droit de ne pas figurer sur ces plateformes.

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RESTAURANTS

Sur quelles bases vous contrôle l’AFSCA ?

II - La problématique de la CHAINE DU FROID Dans cette rubrique, nous vous expliquerons sur quelles règles s’appuie l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire pour contrôler votre établissement et dans ce cas-ci le problème de la chaine du froid et son respect.

Qu’est-ce que la chaine du froid selon l’AFSCA ?

Réfrigérer Dans certains cas, des plats sont préparés, refroidis, conservés au frais et éventuellement réchauffés avant consommation: c'est ce que l'on appelle la liaison froide ou la cuisson dissociée. Les plats chauds sont amenés le plus rapidement possible à une température à cœur inférieure à 10°C. La zone de température critique se situant entre 60°C et 10°C sera traversée le plus rapidement possible tant lorsque le plat est refroidi que lorsqu'il est réchauffé.

Mesures de précaution: - scinder les aliments en petites portions avant de les refroidir: au maximum 5 litres ou 5 kilogrammes ; - les produits à refroidir ne peuvent être superposés sur une hauteur supérieure à 4 à 5 cm ; - séparer les produits les uns des autres pour les refroidir ;

- faire passer les produits d'une température de 60°C à 10°C en l'espace de 2 heures ; - utiliser de préférence une cellule de refroidissement rapide pour refroidir les plats29 (le plus rapidement possible de plus de 70°C à moins de 20°C). Ensuite les stocker dans une chambre froide ; - mélanger régulièrement le produit à réfrigérer pour que le refroidissement se fasse de manière homogène ; - recouvrir les produits refroidis avec un couvercle ou des feuilles fraîcheur ; - ne pas conserver les produits refroidis plus de 3 à 4 jours ; - utiliser du matériel et des ustensiles propres ; - si le produit n'est pas utilisé le jour même, apposer une étiquette sur le produit ou sur le récipient indiquant la nature du plat, la date de refroidissement, la date limite de consommation30 ; - ne placer aucun plat chaud au réfrigérateur; cela entraîne en

effet une hausse de la température à l'intérieur de celui-ci, ce qui est préjudiciable aux plats qui y sont présents et de plus le refroidissement y sera trop lent.

- si cela est possible refroidir séparément la denrée et la sauce.

29. À défaut, les plats – principalement des liquides contenus de préférence dans un récipient métallique - peuvent également être refroidis rapidement dans de l'eau surfondue (eau, glace et sel) 30. Le cuisinier ou le responsable détermine lui-même la date limite de conservation sur base du délai de durabilité recommandé au point 5.3.

Régénérer Par régénérer, on entend le fait de réchauffer les plats jusqu'à une température minimale de 60°C à coeur. Cela peut se faire directement dans une casserole, au four, au four à micro-ondes, au four à vapeur ou dans l'eau bouillante lorsque le produit est conditionné dans un emballage fermé.

Mesures de précaution : - réchauffer le plus rapidement possible, de préférence passer de 10 à 60°C en moins d’une heure (régénération des plats) ; - régénérer juste avant la consommation ; - ne régénérer que la quantité nécessaire, consommer le produit

réchauffé le jour même ; - ne pas réchauffer au bain-marie; le bain-marie est par contre une solution pour tenir au chaud. Certains bains-maries plus puissants sont disponibles permettant de chauffer rapidement les plats. Ils peuvent donc être utilisés pour régénérer les repas. Vous devez contrôler vous-même le type de bain-marie dont vous disposez.

- mélanger régulièrement les plats à réchauffer ; - maintenir les plats réchauffés à minimum 60°C ; - ne pas conserver les restes.

Préparations froides On entend entre autres par-là : - le fait de beurrer et de garnir des petits pains, - le fait de mélanger différents éléments d'une salade, - la préparation de plats froids ou d'assiettes froides, etc.

L'hygiène personnelle – et tout particulièrement l'hygiène des mains – et le respect de la chaîne du froid sont ici primordiaux.

Pour garantir ces conditions, on travaillera de préférence dans un environnement de travail frais (température ambiante de 12 à 14°C). Si un tel environnement n'est pas possible, on travaillera le plus rapidement possible.

Mesures de précaution: - ne pas préparer les plats en trop grande quantité à la fois ; - travailler avec des petites quantités de matières premières refroidies et les renouveler régulièrement ; - maintenir les produits le plus longtemps possible au réfrigérateur ; - utiliser les produits les plus frais possible ; - ne sortir du réfrigérateur que les quantités nécessaires ; - remettre tous les produits au réfrigérateur à chaque interruption du travail ; - toujours conserver les produits à une température inférieure à 7°C ; - placer les plats parachevés directement au réfrigérateur ou servez-les immédiatement ; - recouvrir les produits parachevés d'un film fraîcheur ; - si les produits parachevés ne sont pas consommés le jour même, prévoir une étiquette avec la date de préparation et la date limite de consommation (à déterminer vous-même), en tenant compte de la date limite de consommation du produit le plus fragile et/ou le moins frais.

Source : guide HACCP fourni par la Fédération Horeca Bruxelles, à ses membres, ou via sa bibliothèque digitale.

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RESTAURANTS

L’eau gratuite

dans les restaurants ? Qu’en est-il vraiment ?

Il a été dit et répété que dans des pays comme la France, la carafe d’eau ou un verre d’eau sont gratuits.

Au-delà des effets d’annonce, dans les faits, ce n’est pas forcément le cas.

Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes françaises et l'arrêté n°25-268 du 8 juin 1967 concernant l'affichage des prix, la carafe d'eau ordinaire en accompagnement du repas est inclue dans le prix du repas.

Dans la pratique, s’il n’y a pas consommation ou une simple consommation de boisson, l'établissement n'est pas tenu de servir un verre d'eau gratuit et peut même le faire payer.

Dans le cas des bistrots ou cafés ; le « verre d'eau gratuit » n'est absolument pas obligatoire (sauf en accompagnement d’un repas si le café sert de repas).

Des différences très importantes entre la France et la Belgique !

Un autre argument invoqué est que cet usage est présent partout : en France (ce qui n’est pas forcément le cas comme nous l’avons vu) et en Europe. Là aussi, il existe des exceptions notables comme l’Allemagne qui laissent l’appréciation aux restaurateurs, le Danemark où l’eau est payante et l’Italie où elle est presque toujours servie payante et les très nombreux autres pays européens.

Dans tous les cas de figure, la fréquentation, les charges salariales, le taux de TVA et le taux de faillite entre les établissements français et belges sont diamétralement différents. À titre d’exemple, les ventes de boissons non alcoolisées commercialisées pour une consommation immédiate sont aux taux de TVA de 10% en France et non 21 % comme en Belgique.

Les boissons non alcoolisées vendues à emporter dans des contenants sont au taux réduit de TVA de 5,5% contre 6% en Belgique.

La vente des plats et de desserts au sein d’une brasserie ou d’un restaurant pour une consommation immédiate sont-elles au taux de TVA de 10% contre 12 % en Belgique.

En 2007, le secteur Horeca Belge représentait plus de 57.000 entreprises, et ceci principalement dans la restauration (à 94%) mais plus de 18 % du nombre total des faillites.

Si la norme devient l’eau gratuite ou l’eau gratuite pour consommer un plat, les autres normes comme le taux de TVA ne devraientelles pas être adaptées, afin de s’aligner sur le modèle français ?

Alignement qui a déjà été effectué auparavant à l’aide de la directive de l’UE relative à la taxe sur la valeur ajoutée.

Le projet « eau potable » de la commission européenne ?

Pour rappel – ce projet provient d’une directive de la Commission Européenne qui avait lancé en 2018 la révision de la directive « Eau potable », qui a été modifiée au profit d’une amélioration de la qualité et de l’accès à l’eau potable.

En effet, l’eau du robinet dispose en Europe d’une image qui n’inspire pas confiance, avec la présence de polluant comme le plomb ou des bactéries dangereuses…

Cette directive qui a déjà été votée au Parlement Européen, doit être à présent négociée avec le Conseil Europen, après que tous les ministres de l’UE aient adopté une position sur ce dossier.

Ce qui n’est actuellement pas le cas !

Une eau du robinet mal perçue ?

La directive européenne « eau potable » vise ainsi à réduire les niveaux maximales de certains polluants comme le plomb, les bactéries nocives, et met en place de nouveaux plafonds pour les perturbateurs endocriniens, en plus d’une surveillance des microplastiques.

Le tout afin de redonner une image positive à l’eau du robinet et réduire les déchets plastiques. Ce qui n’est également pas le cas à l’heure actuelle avec 20 % seulement des usagers européens qui considèrent que la qualité de l’eau potable de leurs pays est acceptable.

Les arguments pour l’eau gratuite dans les restaurants ?

Selon les partisans de l’eau gratuite, l’argumentation utilisée par le secteur Horeca est principalement économique.

Effectivement, un établissement comme toutes entreprises doit pouvoir rester rentable sous peine de disparition pure et simple. Faire passer, au second plan, le contexte économique, reviens donc à préférer l’oublier.

Avec son fort taux d’emplois et donc de charges salariales, sa fréquentation très irrégulière et ses très nombreuses législations, le secteur Horeca belge est le « malade » de l’économie belge. On ne peut donc négliger son aspect économique.

Un secteur matraqué ?

Un de nos membres à l’Honneur Le restaurant « Mon fou d’mari » situé à Berchem-sainte-Agathe a été sélectionné « Bib gourmand » Benelux Michelin 2019.

C’est toute une équipe qui mérite cette récompense.

En cuisine, Monica Iota et Jean-Philippe Bruneau. En salle, Jean-Pierre Simon, Nicolas Cassoth et Patrick Cassoth. Ces personnes œuvrent quotidiennement à l’accueil et au plaisir gourmands de leur clientèle. Le mérite revient également à un ancien collaborateur en cuisine, Yves André, qui vole désormais de ses propres ailes en Thailande.

Il faut bien comprendre que la restauration a vu défiler en l’espace de 10 à 15 années de très nombreuses législations et problèmes comme : l’interdiction du tabac dans ses établissements et la fonte de sa clientèle d’habitué fumeur, la pression sans cesse croissante du « chantage aux commentaires négatifs », l’omniprésence de la e-réputation, « l’effet crise », les problèmes de mobilité bruxellois qui dissuadent encore de nombreuses personnes et la pression du « bien manger »….

Un autre argument est qu’il s’agit uniquement d’une possibilité offerte et qui n’est effectivement demandée que par une minorité de personnes. Si ce projet ne concerne qu’une minorité de personne qui demande effectivement de l’eau, en quoi cela va-t-il changer durablement les habitudes de consommation des gens ?

Ne pas oublier « l’effet crise » !

Un dernier argument consiste à dire qu’une sortie au restaurant est une fête et donc que les gens ne regardent pas à la dépense.

Ceci était vrai il y a plus de 10 ans. La crise économique est aussi passée par là et a vu disparaître les entrées, les desserts ou autres cafés ou alcool des tables et réduire les dépenses de restauration des consommateurs. Cet « effet crise » a marqué les gens qui se sont adaptés en conséquence.

En bref, le secteur économique Horeca, à qui depuis plus de 10 ans, on n’a pas laissé le temps de souffler est à présent soumis aux enjeux écologiques.

Demander à ce secteur d’offrir l’eau gratuite, démontre clairement que la réalité économique est négligée.

Au-delà des luttes de chapelle, il s’agit purement et simplement de la lutte d’un secteur économique pour sa survie.

Ne nous trompons pas de débat !

En conclusion, ne nous trompons pas de débat.

Si le but des partisans de l’eau gratuite au restaurant est de pousser les citoyens européens à consommer davantage d’eau du robinet et de diminuer l’usage des bouteilles plastiques et la pollution qui résulte de leur transport, ne faudrait-il pas commencer par améliorer la qualité de cette eau ?

Ou même diminuer le taux de TVA sur les boissons et le mettre à 10 % pour les boissons non alcoolisées comme c’est le cas chez nos voisins français ?

Les restaurateurs qui, en grande majorité, recyclent déjà leurs huiles de fritures et utilisent des bouteilles en verre, pour leurs softs et alcools, seront alors plus aptes à relever les défis écologiques futurs.

CT

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FORMATION

6 questions pour découvrir

le commerce ambulant Votre activité nécessite que vous alliez vers vos clients et non l’inverse ?

Ou vous n’avez tout simplement pas les fonds nécessaires pour vous offrir une vitrine donnant sur l’avenue Louise ? Nombreux sont les cas de figures où le commerce ambulant représente une alternative crédible à l’installation dans des locaux commerciaux.

Mais il est capital de bien se renseigner avant de s’y mettre...

Qu’entend-on par commerce ambulant à Bruxelles ?

Qu’est-ce que l’autorisation d’activité ambulante ?

a première question à se poser est évidemment relative à l’activité en elle-même : comment se définit le commerce ambulant ? Votre activité rentre-t-elle dans sa règlementation ou non ? Si cela semble évident au premier coup d’œil, nous verrons qu’il ne faut pas toujours se fier aux apparences.

Il s’agit d’une autorisation nécessaire à toute personne qui pratique une activité ambulante.

Pour s’en procurer une, il suffit d’en faire la demande auprès d’un guichet d’entreprises agréé. Elle existe sous 3 formes différentes : • L’autorisation patronale est émise au nom du patron en personne physique ou de la société via son gérant ; • L’autorisation du préposé A, émise au nom de l'entreprise, et est de ce fait interchangeable entre préposés et permet l'exercice de l'activité en tout lieu à l'exception du domicile du consommateur • L’autorisation du préposé B, émise au nom d'une personne précise, permet l'exercice de l'activité en tout lieu autorisé, en ce compris le domicile du consommateur

L

Tout d’abord, en voici la définition : « une activité ambulante consiste en l'offre en vente et l'exposition en vue de la vente de produits et de services au consommateur par un commerçant en dehors de son ou de ses établissements inscrits à la Banque-Carrefour des Entreprises ou par toute autre personne ne disposant pas d'un tel établissement ».

Cette législation se rapporte donc à toute personne, commerçante ou non, exerçant de telles ventes.

Elle couvre non seulement la vente de produits, mais aussi celle de services.

Par contre, elle ne vise pas : • la vente à des professionnels à des fins professionnelles (par exemple un vendeur qui ferait le tour de commerces de proximité pour leur proposer un logiciel comptable); • les prestations effectuées par des professionnels dont la profession est soumise à des règles déontologiques, approuvées par les pouvoirs publics

Y a-t-il d’autres autorisations nécessaires à l’exercice d’une activité ambulante ?

Oui, d’autres autorisations sont nécessaires.

Les communes par exemple ont chacune leur propre réglementation. Elles décident : • des lieux, des jours et des horaires des évènement qui ont lieu sur leur territoire (par exemple un marché) ;

• des produits et services qui peuvent y être vendus ; • de l’attribution des emplacements et de la superficie de ceux-ci.

De plus, d’autres autorisations sont nécessaires à l’exercice de n’importe quelle activité, ambulante ou non.

Pensez notamment aux accès à la gestion et à la profession.

Pour les projets dans le domaine de l’alimentation, une autorisation AFSCA sera également nécessaire. Celle-ci n’est néanmoins pas nécessaire pour les vendeurs occasionnels.

Où peut s’exercer le commerce ambulant ?

Pour des raisons de protection du consommateur, il ne vous est pas permis de monter votre étalage n’importe où. Le commerce ambulant ne peut s'exercer que : • au domicile du consommateur entre 8h et 20h ; • dans certains lieux spécifiquement définis, à savoir : o les marchés publics ; o les marchés privés autorisés par la commune ; o le domaine public ; o les accotements privés des voies publiques et les parkings commerciaux moyennant l'accord préalable de la commune et du propriétaire du lieu ; o les halls de gare, de métro et d'aéroport ; o les galeries commerciales ;

o les fêtes foraines, uniquement pour les activités ambulantes de gastronomie foraine ; o les établissements HORECA, mais uniquement pour la vente de fleurs.

• lors de certaines manifestations : o les brocantes autorisées par la commune ; o les manifestations culturelles et sportives, pour autant que les produits vendus se rapportent à l'objet de la manifestation ou soient des produits de petite restauration.

Certains lieux font-ils figure d’exception à l’autorisation d’activité ambulante ?

Oui ! Différents événements occasionnent des ventes ponctuelles qui ne nécessitent pas de posséder une autorisation d'activités ambulantes (sous certaines conditions) : • Les braderies et autres manifestations de promotion de la vie communale ; • Les foires commerciales, agricoles, artisanales et les salons lorsque leur objectif premier est promotionnel ; • Les ventes effectuées par un commerçant devant son magasin, sur la voie publique.

Elles nécessitent par contre une autorisation communale ; • Les ventes dans les locaux d’un autre commerçant ; • Les ventes promotionnelles en dehors de l'établissement ; • Les ventes au domicile du consommateur à la demande expresse de ce dernier ; • Les « home-party », ces réunions à la maison entre amis ou un commercial vient vous présenter un produit ; • Les ventes à la ferme.

Certains produits sont-ils interdits à la vente dans le contexte du commerce ambulant ?

Oui, il existe une liste de produits interdits à la vente pour les marchands ambulants : • les médicaments, les plantes médicinales et les préparations à base de celles-ci ; • les appareils médicaux et orthopédiques ; • les verres correcteurs et leurs montures, les lentilles de contact correctrices ; • les métaux et pierre précieu.x.ses, les perles fines et de culture ; • les armes et munitions.

De plus, les produits et services d’une valeur supérieur à 250€ ne peuvent être vendus au domicile du consommateur. Une dérogation existe toutefois pour : • la fourniture d'eau, de gaz, d'électricité, les services de téléphonie • l'accès à la télévision et à Internet • les ventes d'appareils électroménagers et d'articles et services se rapportant à l'aménagement de la maison et du jardin et au ménage ont été plafonnées à un prix maximum de 700€ et limitées à la vente d'un seul article ou service Comme nous avons pu le voir dans cet article, le commerce ambulant est régi par certaines règles qu’il faut prendre en compte. Pour aller plus loin sur le sujet, rendez-vous sur le site de Bruxelles Économie et Emploi qui détaille une bonne partie des points repris ci-dessus de manière plus technique.

Source 1819

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Horecajournal

HORECAGRENSVERLEGGEND ONDERNEMEN

‘Je moet medewerkers en gasten betrekken in je duurzame project’ Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) en duurzaamheid: het zijn hot topics waarover in heel wat sectoren wordt gesproken. In de horeca is dat niet anders. Alleen weten heel wat ondernemers niet hoe ze dat nu het best moeten aanpakken. Het ideale moment dus om daar een project rond te lanceren, dachten de organisaties ViaVia Tourism Academy, Joker en ViaVia Traveller Cafés. Ze sloegen de handen in elkaar met Horeca Vlaanderen en zetten met de financiële steun van MVO Vlaanderen het pilootproject ‘Grensverleggend Ondernemen’ op. meer dat we al ons afval, ook tijdens beurzen, goed willen sorteren. Ze doen actief mee, en dat is fijn. Ook hebben we dat zien veranderen bij de leveranciers. Aangezien wij in grote hoeveelheden groenten en fruit aankopen, zitten die gelukkig in bakken, zonder extra verpakking. Je merkt dat de gevoeligheid daarvoor groter is geworden.”

Zijn er nog bepaalde obstakels waar je tegenaan loopt?

E

en jaar lang ging een groep horecaondernemers uit heel Vlaanderen aan de slag om de duurzaamheid van hun zaak onder de loep te nemen én te verbeteren. Het project liep in februari 2019 af en we delen in de Horeca Vlaanderen Krant enkele verhalen van die deelnemende zaken.

We gingen in gesprek met Gilbert Van Thillo, zaakvoerder van Hof ten As in Steenokkerzeel, en Dorien D’Hollander, medezaakvoerder van De Montil in Affligem. Allebei namen ze deel aan het pilootproject Grensverleggend Ondernemen.

Hoewel hun zaken zeer verschillend zijn, staan ze toch voor dezelfde uitdaging: hoe kunnen ze de toekomst duurzamer tegemoet gaan?

Welke maatregelen hebben jullie al ingevoerd die bijdragen aan het verkleinen van jullie ecologische voetafdruk?

Dorien: “We hebben hier afgelopen jaar 466 zonnepanelen geïnstalleerd.

Dat klinkt als heel wat, en dat is het ook! We zijn dan ook geen kleine zaak. Als meeting- en congrescentrum hebben we 14 vergader- en eventzalen en een auditorium. We kunnen hier tot 900 mensen tegelijk aan het eten hebben. Dat wil zeggen dat we ook veel energie verbruiken. We wilden daarom ons steentje bijdragen en zelf schone energie produceren.

Het covert voor een groot deel ons verbruik. En wanneer we het zelf niet verbruiken, wordt het verkocht op het publieke net. Dat we nu zelf groene stroom kunnen opwekken, geeft ons een goed gevoel.”

Gilbert: “Ik heb ook gekozen voor een groen alternatief. Ik werk niet meer met bedrijfswagens, maar met elektrische fietsen voor enkele vaste medewerkers.”

De Montil

‘Zelfs door kleine dingen te doen, zal je een grote stap vooruit zetten!’

Is er een financieel verschil te merken door die maatregelen?

Dorien: “Ja, op vlak van elektriciteit zeker. Dit door onze zonnepanelen en ook de LED-verlichting die we overal hebben geïnstalleerd. Dat zorgt toch voor een aanzienlijk lagere energiefactuur. Ook door bewuster om te gaan met ons voedsel zijn er minder overbodige aankopen die anders toch maar in de vuilnisbak terechtkomen.”

Duurzaamheid gaat natuurlijk verder dan ecologie alleen, ook een duurzame relatie met medewerkers en klanten is belangrijk. Welke rol speelt dat in jullie zaak?

Gilbert: “Een goede relatie met de medewerkers is prioritair in onze zaak. We hebben geen of weinig verloop in ons personeel.

Dat is best uitzonderlijk in de horeca. Lang met hetzelfde team kunnen samenwerken schept ook vertrouwen bij de klanten. Er worden echt banden opgebouwd tussen onze medewerkers en vaste klanten.

Mensen komen hier graag, en werken hier graag. Daar ben ik enorm trots op.”

Dorien: “Die betrouwbaarheid is voor ons ook heel belangrijk. Ik ben er trots op dat we als familiebedrijf

al zo lang kunnen meedraaien. We bestaan dit jaar 40 jaar. Ook bij ons is er niet veel verloop in het personeel.

Sommige mensen werken hier al 20 à 25 jaar.”

Wat zou de reden kunnen zijn dat er zo weinig personeelsverloop is?

Gilbert: “Het is een kwestie van respect en vertrouwen, van beide kanten. Mensen krijgen hier veel vrijheid en ook inspraak. Ik ben als werkgever flexibel, en hou me ook aan mijn woord. Zo leren mensen dat ze op je kunnen bouwen. Ik verwacht van hen dan ook hetzelfde, en dat werkt. Eerlijkheid is enorm belangrijk in mijn zaak. Flexibiliteit kost soms geld, en zorgt ervoor dat je niet altijd alle werkkrachten optimaal kunt inzetten. Maar het is wel de meest menselijke manier.”

Dorien, jullie actiepunt tijdens het pilootproject ging vooral over voedselverspilling tegengaan. Hoe heb je dat zoal aangepakt?

Dorien: “Als eerste hebben we een beter stockbeheer ingevoerd. We hebben gelukkig een chef die zich echt bewust is van foodcost en de kost van verspilling. Hij heeft onze stock veel beter aangepast aan het werkelijke verbruik, zodat er veel minder onnodig over is. We houden ook statistieken bij van de overschotten die we hebben, zodat we dat kunnen bijsturen in de toekomst. Dit is niet evident, zeker niet hoe wij werken: onze activiteiten fluctueren van maand tot maand, en het is moeilijk te voorspellen. De verhoudingen zijn telkens anders omdat je met buffetten zit van soms 50 en soms 500 mensen.”

Merk je zelf een verandering bij klanten, of in de sector zelf, als het over duurzaamheid gaat?

Dorien: “Ja. Mensen begrijpen nu

Gilbert: “Goede communicatie met de medewerkers of tussen hen onderling, gaat niet altijd vanzelf.

Daarom is het niet altijd makkelijk om iedereen te briefen en mee te krijgen in een groter duurzaamheidsverhaal.

Sinds kort hebben we een Whatsappgroep met de kerngroep van het personeel. Dat werkt wel om de conversatie een beetje aan de gang te houden en mensen te laten meedenken. Op de werkvloer is daar vaak helaas geen tijd voor.”

Waarom is Maatschappelijk Ondernemen belangrijk voor jullie?

Dorien: “Tegenwoordig zien we het overal: het gaat niet goed met het klimaat, daar zijn voldoende bewijzen voor. Iedereen moet een steentje bijdragen, en als iedereen iets doet, maakt dat toch echt het verschil.”

Wat vonden jullie de meerwaarde van jullie deelname aan het project Grensverleggend Ondernemen?

Gilbert: “Het is altijd interessant om andere horecaondernemers te leren kennen en te luisteren naar hun verhalen, je steekt er altijd wel wat van op.”

Dorien: “Je krijgt meer inzicht in hoe je zelf bezig bent, waar je nog in kunt verbeteren en ook wat er al goed loopt. Door samen te komen met andere horecaondernemers, leer je veel. Ook al zijn het andere contexten waarin we werken, toch zijn er heel wat gemeenschappelijke uitdagingen

waar we voor staan. Door het feit dat de medewerkers ook bevraagd werden in dit project, kregen we zelf als zaakvoerders een beter idee van wat er leeft bij hen. Ze mogen altijd input geven van ons, maar dat komt er toch weinig van op de werkvloer.

Door de bevraging kon iedereen anoniem suggesties geven.”

“Door dit project heb ik echt geleerd dat het niet alleen belangrijk is dat je iets doet, maar ook dat je erover communiceert, naar de buitenwereld en naar je eigen medewerkers. Je moet anderen betrekken om samen tot je gemeenschappelijke doel te kunnen komen. Ook mensen die er nog niet mee bezig zijn, kun je dan zo mee krijgen. Onder de medewerkers zien we ook dat een paar enthousiastelingen de rest mee kunnen trekken, en dat werkt aanstekelijk.”

‘In tijden van stress en burn-out is een menselijke aanpak enorm belangrijk’ Heb je nog een ‘gouden tip’ voor andere ondernemers die aan de slag willen gaan met MVO? Dorien: “Het is belangrijk om te beseffen dat je weinig kunt bereiken als je alleen werkt. Je hebt de juiste mensen en organisaties om je heen nodig om mee samen te werken.

Je moet buiten de deur inspiratie opdoen, de goede praktijken van anderen leren kennen kan je weer een stap verder brengen. Het is belangrijk om, hoe klein dan ook, maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Want je zal merken: zelfs door kleine dingen te doen, zal je een grote stap vooruit zetten!”

Hof ten As

Horecajournal

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nr°112 - janvier 2020

HORECA LEKKER VAN BIJ ONS Jong Keukengeweld battelt tegen voedselverspilling met varkensvlees VLAM was dit jaar talrijk aanwezig op Horeca Expo en inspireerde er horecaprofessionals om aan de slag te gaan met lokale producten. Op de eigen Lekkervanbijons-stand boden veehouders de bezoekers een gesmaakte knabbel en babbel; in het randprogramma waren een inspirerende kaasdemo, de verkiezing van chef-kok Jan Audenaert tot Viskok van het jaar en een spannende ‘battle tegen food waste’ met varkensvlees een hoogtepunt.

Horeca expo: een beurs rond duurzaamheid Horeca Expo 2019 vond plaats onder het motto ‘Taste the green future’.

VLAM trok deze lijn maar wat graag door in zijn eigen programmatie.

Omdat voedselverspilling een belangrijk aandachtspunt is binnen de sector, werd een battle georganiseerd tussen vier Jong Keukengeweld-chefs. VLAM daagde chefs Francesca Sterckx (Mistinguett), Stijn Audenaert (Vos), Bart Gils (Signatuur) en Davy Devlieghere (Bistro Julien) uit om meer te doen met varkensvlees.

Overtuigen met varkensvlees van bij ons De vier chefs toonden elk op hun manier hoe je als horecaprofessional slim kunt omgaan met je grondstoffen.

samen met de collega’s tonen wat je allemaal kunt doen om minder voedsel te verspillen.” Een vos verliest nooit zijn (lokale) streken. Bij Vos mag je een seizoensgebonden keuken verwachten, met, waar het kan, een centrale plek voor streekproducten van bij ons.

Chef Francesca Sterckx van restaurant Mistinguett maakte varkenskop met tartaar van varkenshersenen klaar. “Ik vind het leuk om mensen ervan te overtuigen dat orgaanvlees ongelofelijk lekker kan zijn en dat alles afhangt van de manier

waarop je het klaarmaakt. Daarnaast vind ik het een geweldige bijdrage aan de strijd tegen voedselverspilling.

Waarom echte delicatessen weggooien? Ik heb vrienden en familie al zo vaak kunnen doen geloven dat ze iets heel anders aan het eten waren. Zo maakte ik kroketjes van kalfshersenen en dachten ze dat het zelfgemaakte bitterballen waren.

Ideaal dus om deze dingen niet weg te gooien maar gewoon te verwerken.”

van varkenswang en zure room.

Hij kiest in zijn zaak zowel voor de klassieke Franse keuken als voor de moderne gastronomie.

Davy werd grootgebracht op een varkensboerderij en liep al van kindsbeen af rond tussen de varkens. Zo leerde hij de smaak van echte kwaliteit kennen. Door zijn achtergrond weet hij perfect wat nodig is om het beste stukje varken op je bord te serveren, een troef die tijdens deze battle uiteraard van pas kwam. “Ik vind dit een fijn initiatief en doe vooral mee omdat ik het belangrijk vind dat er in de media meer aandacht geschonken wordt aan voedselverspilling. Mensen springen vaak niet creatief genoeg om met de restjes, terwijl ik er net graag mee aan de slag ga.”

Chef Davy Devlieghere van Bistro Julien bereidde een taco

Kazen van bij ons: van apero over smaakmaker tot kaasschotel

K

K

onijn is een veelzijdig, smaakvol en mager stukje vlees dat verrassend veel culinaire mogelijkheden biedt. Alleen grijpt de consument vaak terug naar zijn vaste gewoontes en denkt men er zelf niet zo vaak spontaan aan om een lekker stukje konijn te bereiden.

Daarom organiseert VLAM van 29 januari tot 5 februari de Week van het Konijn. Op het menu: radiospots, onlinevideo’s en acties in de retail.

Voor jou als horecaondernemer betekent dit een mooie opportuniteit om jouw klant te inspireren met heerlijke gerechten met konijn en mee te profiteren van de mediaaandacht. Inspiratie om je vingers bij af te likken op www.konijn.be.

Wie de battle uiteindelijk won?

Alle vier! De chefs gaven elk het beste van zichzelf en lieten een enthousiast publiek ontdekken wat je allemaal kunt doen met varkensvlees. De weinig evidente keuzes wisten allemaal enorm te bekoren. Op tafel verschenen varkenskop en -hersenen, varkenswangetjes, varkenstong, buikspek en varkenspoot. De boodschap was duidelijk: door met deze heerlijke maar minder bekende delen van het varken aan de slag te gaan, lever je als horecaprofessional een belangrijke bijdrage in de strijd tegen voedselverspilling. Goed voor het milieu, goed voor de kassa en goed voor de klant die graag wat nieuws ontdekt. Missie geslaagd dus!

Ontdek de recepten en nog meer inspiratie op www.versondernemer.be.

Chef Bart Gils van restaurant Signatuur bereidde open ravioli met gerookte varkenspoot, knolselder in een zoutkorst, varkenstong en zwarte truffel. “We zijn er heel erg mee bezig om verspilling zo veel mogelijk te beperken. We werken zoveel mogelijk van kop tot staart. Met de juiste bereidingen en technieken zijn bijna alle delen bruikbaar. Je zal bij ons dan ook eerder varkensnek of -poot tegenkomen dan dat we met

Chef Stijn Audenaert van restaurant Vos koos voor een Belgische klassieker met een twist: hespenrolletjes met buikspek, witloof en Oud-Brugge kaas.

“Ik vind het zonde om voor een mooi bord onnodig afval te produceren. Het leuke aan koken met restjes is dat je soms meer creativiteit aan de dag moet leggen om een volwaardig gerecht te maken. Bij deze wedstrijd wilde ik

Week van het Konijn 29/01 – 05/02/2020

de filets gaan werken. We vinden dat we als restaurant een grote verantwoordelijkheid hebben om mensen hiervan bewust te maken.”

azen van bij ons zijn heerlijke, lokale producten met een uitgebreid smakenpallet.

Ze lenen zich uitstekend als aperitiefhapje of voor kaasschotels en laten zich heerlijk combineren met Belgische bieren. Ook in je gerechten zelf kunnen kazen van bij ons een extra smaakbeleving bieden.

VLAM nodigde eind november Jan Audenaert van restaurant D’Oude Pastorie uit om tijdens een exclusief inspiratie-event enkele van zijn geheime tips & tricks te delen met horeca-uitbaters. Hij ontkrachtte daar meteen de mythe dat koken

met kazen zware gerechten tot resultaat zou hebben. De kunst is immers om kaas als smaakmaker te gebruiken, waarbij een room bijvoorbeeld vervangen kan worden door een karaktervolle kaas. En laat nu net de sterkte van onze kazen hun brede assortiment zijn. Voor elk gerecht vind je dus ongetwijfeld een kaas die je gerecht een niveau hoger kan tillen.

Om die variatie te benadrukken, presenteerde kaasaffineur Frederic Van Tricht tijdens het event ook het uiteenlopende smakenpallet van Belgische kazen. De biersommeliers van Spéciale Belge serveerden

bovendien bijpassende bieren en lieten proeven waarom Belgische bieren de smaken van deze kazen tot een hoger niveau tillen.

De heerlijke bier-kaascombinaties die werden geserveerd, vind je op www.inspiratiemetkaas.be.

Ben je er graag de volgende keer ook bij? Laat het ons weten op b2b@vlam.be.

Groente van de maand februari: knolselder

D

e knolselder is rijk aan voedingsvezels en een goede bron van kalium, foliumzuur en vitamine C. Deze heerlijke groente met pittige, kruidige smaak kan op verschillende manieren bereid worden zoals gekookt, gebakken, gestoofd, geroosterd, als puree en zelfs als chips. Ook koud zoals rauw in een salade kan deze groente geserveerd worden. Heerlijke recepten met knolselder vind je op www.lekkervanbijons.be.

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n° 112 - janvier 2020

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HORECALID IN DE KIJKER

Genieten met zicht op zee Venitien bestaat 50 jaar

Restaurant Venitien op de Zeedijk in Blankenberge bestaat 50 jaar. Uitbaters Jurgen Wymeels en Katrien Vergote zijn de tweede generatie uitbaters. Het koppel vult elkaar goed aan. “Een auto met twee gaspedalen of twee remmen is niet te besturen. Wij houden samen de Venitien in evenwicht”, aldus Katrien.

L

aat het duidelijk zijn, Katrien is het gaspedaal. Ze houdt ervan om te vernieuwen, terwijl Jurgen meer mikt op de vaste vertrouwde waarden.

Op die manier waait er geregeld een nieuwe wind door restaurant Venitien, maar kunnen de klanten ook terugvallen op klassiekers. “Wij hebben een traditionele kaart met klassiekers als tong, steak tartaar en garnaalkroketten. Met grote aandacht voor de seizoenen en lokale leveranciers. De vismijn van Zeebruge ligt maar op enkele kilometers, de vis is hier dus supervers. Alles wordt ter plaatse vers gemaakt. Aan onze spaghettisaus komt geen blik te pas”, verzekert Jurgen.

Door de ziekte van zijn vader stapte Jurgen al heel jong in het ondernemerschap. Hij was pas 18 toen hij de zaak van zijn ouders overnam. We noteren dan 1980, Jurgen had net de hotelschool afgerond. Tien jaar eerder, in 1970, startten zijn ouders Clement Wymeels en Rita Lodens tearoomrestaurant Au Venitien in een huurpand dat net naast de huidige Venitien ligt. Ze werkten het hele jaar rond, tijd voor vakantie was er niet. Dat wierp al na drie jaar hard labeur zijn vruchten af, een vaste waarde op de Blankenbergse Zeedijk was geboren. Toen het huurpand in 1979 verkocht werd, moest de familie Wymeels op zoek naar een andere locatie. Aanpalend op de Zeedijk op nummer 115 stond het ideale pand te

koop. Maar toen sloeg het noodlot toe en werd Clement Wymeels ziek.

De pas afgestudeerde Jurgen besloot vervroegd aan zijn horeca-avontuur te beginnen. Met succes, want in 1983 was de zaak al toe aan uitbreiding.

Met de aankoop van het gebouw op nr 116 breidde de zaak uit tot 260 zitplaatsen binnen en 100 op het terras. In 1989 komt er nog een gebouw bij, enkel om meer tafels met zeezicht te kunnen aanbieden aan de trouwe klanten.

‘De komst van de geregistreerde kassa heeft de horeca echt een schokeffect gegeven’ Volledig vernieuwd met de stempel van Pinto In 1990 stapt Katrien Vergote in de zaak, om samen met haar man en schoonmoeder mee te werken aan de Venitien. Een volgend groot wapenfeit wordt 2006. De zaak wordt volledig gestript en heropgebouwd door de bekende interieurarchitect Antoine Pinto, die o.a. ook de Brusselse en Gentse Belga Queen op zijn conto heeft staan. Katrien en Jurgen blijven investeren in een mooi

horecamonument waar ook mama Rita tot haar bijna tachtigste blijft werken.

Al die jaren hebben jullie heel wat zien veranderen in de horeca.

“Vooral de laatste jaren. De komst van de geregistreerde kassa heeft de horeca echt een schokeffect gegeven.

Wij zijn tegen zwartwerk. Alles is hier ook aangegeven, maar de realiteit leert dat het heel moeilijk is. We willen onze medewerkers kunnen motiveren, maar ze zijn beperkt in het aantal uren dat ze mogen werken. We hebben jaren ervaring en kunnen het hoofd boven water houden door onze knowhow, maar we hebben geen budget voor extra investeringen. We willen gelijke spelregels voor iedereen. Waarom wordt alleen de horeca zo hard getroffen? En dan nog vooral de zaken die alles volgens het boekje doen en investeren in personeel?”

Jullie zien de toekomst van onze flexibele gediversifieerde horeca niet echt rooskleurig in?

“Zoals de wetgeving ons nu dingen oplegt, kunnen we die flexibiliteit niet bewaren. We zijn aan het afstevenen op ketenvorming en minder openingsuren. Bijna alle horecazaken hebben nu meerdere

sluitingsdagen en beperkte openingsuren. Alle niet of minder rendabele uren moeten eruit. We zijn verplicht ons personeel in shiften te laten werken of met service coupée. Horecatopmedewerkers verdwijnen uit de sector, naar supermarktketens, haven... Werken moet beloond worden, wat nu het geval niet is.”

‘Er zijn zoveel mooie momenten in de horeca, het is zo’n mooi beroep’ Jullie hebben kosten noch moeite gespaard. Jullie zijn geëvolueerd van een kleine zaak naar een uitgebreid restaurant, met de nodige investeringen.

“Gelukkig hebben we die in 2006 gedaan, want nu zou daar geen marge meer voor zijn. In de horeca kun je niet blijven stilstaan. We hebben ook steeds uitgebreid. Het is hard werken, maar daar houden we van. We vinden het niet fijn wanneer de zomer ten einde loopt en het weer rustiger wordt in Blankenberge.

Te rustig. Wij moeten echt van het hoogseizoen leven. Eigenlijk zouden we deze zaak graag naar een grootstad verplaatsen waar we met die pieken en dalen niet zoveel rekening moeten houden.”

Wordt de familietraditie voortgezet? Komen de kinderen in de zaak?

“Helaas niet. Die studeren iets helemaal anders. Ze hebben hun ouders keihard zien werken en aan de keukentafel horen ze dan over de problemen. Dat heeft hen ongetwijfeld afgeschrikt. Jammer, want er zijn ook zoveel mooie momenten, het is zo’n mooi beroep.

En een nieuwe frisse wind zou fijn zijn voor de zaak.”

Welke trends hebben jullie zien evolueren in de horeca?

“Toen ik in de zaak stapte, was ober een chic beroep. Het respect voor dit vak is jammer genoeg wat kwijtgeraakt. Vroeger versneden we het vlees aan tafel. Een mooie extra beleving, maar niet meer betaalbaar.

Men bleef uren tafelen, met wijn en pousse-café. Dat is voorbij. Nu moet het snel gaan en alcoholverbruik is sterk teruggeschroefd. In de jaren tachtig kregen we veel families en Engelsen over de vloer. Mensen kwamen in de zaak ook televisie kijken omdat er in de verhuurappartementen vaak geen televisietoestel stond. Vanaf 1990 is gastronomie beginnen te boomen door kookprogramma’s en tvkoks. De mensen durfden al eens iets uitproberen, de wereldkeuken kwam opzetten. Sindsdien werd er meer à la carte gekozen. Sociale media hebben de laatste jaren ook veel veranderd.

Bovendien moet je meer inspelen op de trend naar vegetarisme, lokaal en bio. We zijn met zijn allen aan het consuminderen.” www.venitien.be

Katia Belloy

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L'Horeca Echo du mois de janvier aborde les sujets suivants : - Rappel : n’oubliez pas de de déclarer (à nouveau) vos caméras !

- Suggestion : paiement de la Sabam et de la rémunération équitable sur une plateforme unique à partir du 1er janvier 2020 - Indexation des salaires et des rémunérations à partir du 1er janvier - Suggestion : indemnités de l’assurance maladie à partir de 65 ans Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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n° 112 - janvier 2020

Horecajournal

ACTUALITE

Interdiction de fumer dans les cafés bruxellois :

un niveau répressif plus élevé est en préparation !

Le Vice-Ministre et Ministre de la Justice, Koen Geens a réagi aux chiffres publiés par la VRT concernant l’interdiction de fumer.

afin d’analyser s’il est possible de relever le niveau répressif.

Désormais, le tribunal peut déjà décider de fermer provisoirement des établissements (jusqu’à 6 mois) ou d'infliger des amendes (jusqu’à 8000 euros) en cas de violation de l'interdiction de fumer.

Selon le Vice-Ministre : « Ces chiffres révèlent en effet qu’il existe une autre politique répressive à Bruxelles.

Ce n'est pas tellement anormal.

Chaque parquet estime quelles poursuites sont prioritaires pour lui.

Toutefois, il conviendrait de donner plus de possibilités à l’Inspection de la santé publique en la matière pour le traitement extrajudiciaire, en ce compris une fermeture temporaire.

Et ce, par analogie avec les compétences des autres services d’inspection (sociaux et économiques).

Ces dernières années, Bruxelles a engagé davantage de capacités d’enquête et de poursuites pour la criminalité et le terrorisme.

Les moyens de la Justice sont ce qu’ils sont.

Bien entendu, une interdiction de fumée dans l’Horeca est en vigueur et il convient de la respecter.

A cette fin, j’ai repris contact avec le procureur général de Bruxelles et nous nous réunirons prochainement

D’autres possibilités pourraient résider dans les amendes SAC ou dans le maintien administratif du bourgmestre. » Il est donc à prévoir que les contrôles sur l’interdiction de fumer comme les sanctions qui en résultent, soient renforcés.

CT

Répression de l’ivresse sur le piétonnier : « Un pas dans la bonne direction » La Fédération Horeca Bruxelles soutient l’initiative du Bourgmestre de Bruxelles, Monsieur Philippe Close, consistant à combattre les principaux problèmes liés à la consommation excessive d’alcool, de drogue ou à des troubles de santé mentale.

L’insécurité en général de certains quartiers bruxellois et particulièrement du piétonnier reste l’un principal motif d’inquiétude des établissements Horeca du centre de Bruxelles.

Un véritable sentiment d’insécurité Les personnes, en état d'ébriété ou qui ne sont plus maîtres d'elles-mêmes, représentent

sur le piétonnier, un véritable sentiment d’insécurité, nuisant profondément et sur le long terme à la fréquentation des restaurants, hôtels et cafés de ces quartiers clés de la Capitale européenne.

représente un véritable incitant à la consommation d’alcool, et ce particulièrement à partir de minuit.

Interdire la vente d’alcool dans les night-shops

La Fédération Horeca Bruxelles considère que toutes les initiatives qui iront dans ce sens ne pourront être que bénéfiques pour la sécurisation du piétonnier et un signal fort pour la sécurité bruxelloise en général.

Dans ce contexte, la Fédération Horeca Bruxelles rappelle le rôle actif que tiennent les établissements Horeca dans cette répression de l’ivresse de par la loi 18 novembre 1939. Et encourage le Bourgmestre à aller encore plus loin et à interdire la vente d’alcool dans les night-shops.

Cette concurrence déloyale pour le secteur Horeca parce que n’étant pas soumise aux mêmes règles,

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