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Horecajournal n°113 - février 2020

ACTUALITES

N° 113 - février 2020 10 numéros par an E.R. Philippe Trine Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003

Venez nourrir votre inspiration à HORECATEL !

Rendez-vous incontournable pour les professionnels de l’Horeca, de la gastronomie et des métiers de bouche, Horecatel s’apprête à accueillir le crème de la profession, du 08 au 11 mars prochains au WEX à Marche-en-Famenne.

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© Horecatel

Evan Triantopoulos​, Ambassadeur Palais de la Gastronomie.

Durant quatre jours, une mixité de produits gourmands et de matériel va s’animer entre les mains expertes des quelque 420 exposants pour offrir un festival de solutions créatives adaptées à chaque professionnel des métiers de bouche !

T

elle est l’essence même de l’attractivité du Salon Horecatel : proposer, au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, une sélection des plus importants fournisseurs en provenance des quatre coins du pays. Les 35.000 visiteurs attendus (34.634 visiteurs en 2019) sont certains d’y trouver les plus grandes marques de matériel, de produits alimentaires pour les chefs, traiteurs, collectivités et snacking mais aussi un palais entier dédié aux plus importantes brasseries du pays et autres boissons (cafés, vins, spiritueux et softs). A leurs côtés, ils auront aussi la surprise de repérer des producteurs plus modestes et des artisans heureux de partager leur

- passion pour des productions de proximité !

A quelques semaines de l’événement, tous les marqueurs sont au vert pour que cette édition 2020 soit à nouveau ce formidable vivier de rencontres, de contacts commerciaux et d’échanges avec vos collègues. L’occasion de nourrir votre inspiration gourmande, dans une ambiance professionnelle et conviviale.

Un vent nouveau souffle sur le Palais de la Gastronomie !

Créé en 2012, la réputation du palais 6 dédié à la gastronomie ne cesse de croître, rassemblant pas moins de 62 exposants.

Le Palais Gastronomie s’organise autour de sa Master Stage mais aussi de plusieurs stands collectifs, autant de lieux d’échanges et de découvertes tels que : - Le stand collectif de l’Apaq-W, une vitrine incontournable pour les producteurs wallons.

Grâce au soutien de l’Apaq-W,

ils bénéficient d’une visibilité accrue pour valoriser leur savoirfaire et leurs produits de qualité auprès des restaurateurs et des collectivités. L’occasion de rappeler l’importance de mettre les productions locales à leurs menus.

Le stand "Les Saveurs du Luxembourg belge" : chaque jour, rencontrez des producteurs différents pour une découverte de leurs productions artisanales : fromage, charcuterie, viande fraîche, chocolat, miel, maitrank…

Le stand "Horeca Magazine", plateau collectif regroupant une dizaine de partenaires et fournisseurs, à l’invitation du partenaire "Horeca Magazine".

Le stand "Generation W", un collectif de chefs, de producteurs, d’artisans et de créateurs wallons engagés dans la mise en valeur du patrimoine culinaire wallon.

Le restaurant gastronomique, géré par le chef Olivier Bauche, de La Gloriette à Marche-enFamenne, et Jeune Restaurateur d'Europe ( JRE).

Bien plus qu’une vitrine commerciale, le Palais 6 est aussi un lieu d’échanges et de partage entre les chefs et la jeune génération.

C’est pourquoi, chaque année, un chef revêt la veste d’Ambassadeur pour porter haut les couleurs d’Horecatel et son programme de démonstrations culinaires, riche en découvertes axées sur l’amour des produits, le terroir, le circuit-court, le partage des connaissances…

talents qui ont désormais leur propre maison. Citons Stéphanie Thunus au Gré du Vent à Seneffe, Laure Genonceaux au Brinz’l à Uccle, Mélanie Englebin ou encore Cédric Cnudde au fourneau de la Maison du Cygne à Bruxelles.

Evan sera aux fourneaux de la Master Stage du Palais 6 le dimanche 08 mars de 12H30 à 13H45 mais aussi dans le jury du Trophée Eric Martin.

Il y a du neuf à la WexProCup !

Créé en 2012, ce concours propose aux jeunes chefs âgés de moins de 30 ans de s’affronter autour d’épreuves culinaires et jugés, par leurs pairs. Le succès de celui-ci a été possible grâce au collectif Génération W et à ses chefs qui ont à cœur de promouvoir la culture gastronomique et ses jeunes pousses. Parmi eux, nous avons voulu rendre hommage à un grand chef, un homme au grand cœur pour qui gastronomie rimait avec plaisir, convivialité, terroir… Désormais la WexProCup devient le « Trophée Eric Martin ». Et qui mieux que son fils, Tristan Martin « Château de

Grandvoir » pour endosser le rôle de Président lors de cette 9ème édition du concours.

Sur base d’un dossier de candidature et de 2 recettes à envoyer pour le 31 janvier, 4 candidats seront sélectionnés pour participer à la finale qui aura lieu le lundi 09 mars.

Durant 2H30, les candidats devront réaliser 1 entrée et 1 plat sur base d’un panier surprise de produits locaux. Pour les juger, Didier Galet (Didier Galet), Olivier Bourguignon (D’Arville) et Dany Lombart (Val d’Heure) prendront place à côté de Tristan Martin et d’Evan Triantopoulos. Les sélectionnés seront connus début février 2020.

Programme et infos pratiques Horecatel propose chaque jour un programme de démos culinaires, à suivre sur la Scène de demain (Palais 1) et sur la Master Stage du Palais Gastronomie (Palais).

Vous pouvez consulter le programme et les informations pratiques sur le site u www.horecatel.be.

Horecatel et son palais gastronomie

Et l’Ambassadeur 2020 est… … Le chef bruxellois Evan Triantopoulos, du restaurant « le Gril aux Herbes » à Wemmel.

Evan, c’est avant tout un chef passionné par la cuisine, un fédérateur, un amoureux des produits ! Mais c’est aussi un chef passionné par la transmission de son amour pour la gastronomie, lui qui a formé bon nombre de jeunes

www.horecatel.be

Dans cet

Horecajournal

Comment réaliser son étude de marché ? 

Lancer votre e-commerce.. 

P. 4-5

P. 6-7

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ACTUALITES Quelles sont les conditions en vigueur

EDITORIAL

Editorial

L’Horeca : « facile à dire, mais difficile à faire ! » Adieu année 2019 – vive l’année 2020.

Il est, sans doute, trop tôt pour tirer un bilan de l’année qui vient de s’écouler.

De plus, un bilan n’est jamais facile à tirer parce qu’un secteur comme l’Horeca ne se limite pas qu’à des chiffres.

L’Horeca est et reste un énorme secteur très particulier.

L’Horeca se compose des hôtels – grands, petits ou moyens – de l’hébergement touristique, des restaurants – grands ou petits ou moyens, des chaînes de restauration rapide, des cafés, des établissements de nuit.

Chacun de ces groupes est composé d’une multitude de sous-secteurs.

L’Horeca, dans cette grande complexité, nous accueille dans toutes les régions, celles-ci se décomposent également en de nombreuses villes, villages et lieux touristiques ou culturels.

Chacune de ces différentes entités bénéficie ou est victime de nombreux critères.

Si le beau temps est vital au littoral ou au sud du pays, les grandes villes se trouvent désertées durant ces mêmes périodes et vice et versa. Dans ces conditions, comment prévoir quand sortir les terrasses et engager des extras ?

Il n’en est pas de même dans la métallurgie, l’industrie chimique, la construction automobile, les communications, l’informatique, etc. Nos décideurs politiques en sont-ils conscients ?

Les grandes villes ont profité des animations programmées par les pouvoirs publics, par les organisations privées à vocations commerciales ou sportives.

Tout cela est bénéfique à notre secteur certes, mais ne suffit pas à « faire bouillir la marmite » tout au long de l’année.

• Les « charges » de l’entreprise font fi des saisons, des événements, du climat, des grèves ou des manifestations organisées en Belgique ou même à l’étranger. Les longues grèves françaises, qui ne sont pas terminées, ont perturbé l’approvisionnement de nos hôtels et restaurants durant les dernières semaines.

• Les collaborateurs attendent leur rentrée chaque mois. Les factures rentrent chaque jour et doivent être honorées coûte que coûte.

L’Horeca souffre.

L’année a été difficile pour nombreux d’entre nous. Les années précédentes ont dû être » digérées ».

• L’interdiction de la possibilité de fumer dans nos établissements a « coûté » cher à nos entreprises.

• Fini le cigare/cognac après le repas. Cela et les nombreux contrôles routiers ont pratiquement supprimé la vente d’alcools forts dans les restaurants. Une partie importante de la recette a fondu comme « neige au soleil ».

• Certains ont investi dans des fumoirs, respectant ainsi la difficile législation, mais ils se verront bientôt totalement interdits.

• C’est encore un coup dur, pour certains d’entre nous, qui ont consenti à ces gros investissements.

• La récente interdiction de fumer en terrasse, appliquée déjà par certaines communes, occasionnera encore un énorme problème financier pour nos entreprises. Les terrasses représentant plus de 30% du chiffre d’affaires dans certains établissements.

• La « Black Box » a modifié la gestion de nombreuses sociétés.

L’adaptation n’a pas toujours été simple. Il a fallu investir dans du matériel et dans des heures de travail.

L’année 2020 sera ce que nous en ferons ?

C’est facile à dire, mais pas facile à faire.

Nous dépendons de trop d’éléments extérieurs à notre volonté.

Il suffit que le vent souffle ou ne souffle pas au bout du Monde pour que notre clientèle réagisse favorablement ou défavorablement.

Notre planète est devenue une seule entité et nous sommes un petit pays au milieu de tout cela.

Les grèves en France influencent le prix de nos matières premières.

La grêle où les pluies, le froid ou le chaud se répercutent immédiatement sur nos achats de produits frais ou de vins et influence ainsi sur notre bilan sans aucune responsabilité de notre part.

Tout événement politique important venant d’ailleurs fait augmenter le prix de nos charges d’énergie.

Les importants problèmes d’« immobilité ou de sécurité dans nos villes » ont une répercussion immédiate sur la fréquentation de nos établissements. Un acte terroriste à Londres se paie « cash » à Anvers, Liège ou Bruxelles.

L’Horeca n’est pas un métier, c’est une vocation.

L’ Horeca ce sont des Femmes et des Hommes qui consacrent leur vie au plaisir de leurs concitoyens.

L’Horeca ce sont les lumières et la sécurité de la Ville.

Merci à tous de ne pas l’oublier.

L’Horeca vous souhaite une belle année 2020 de bonheur, de santé et de paix.

pour les heures supplémentaires volontaires ?

Les heures supplémentaires permettent de dépasser les limites du temps de travail à condition de respecter certaines formalités.

Les heures supplémentaires ne sont en principe autorisées que dans des circonstances exceptionnelles, à savoir pour faire face à un surcroît extraordinaire de travail ou un cas de force majeure (nécessité imprévue, accident survenu ou imminent, travaux urgents aux machines et au matériel).

Les heures supplémentaires permettent de dépasser les limites du temps de travail jusqu’à un maximum de 11 heures par jour et 50 heures par semaine à condition de respecter certaines formalités (autorisation préalable ou information).

Elles donnent lieu au paiement d’un sursalaire et à l’octroi d’un repos compensatoire afin de respecter la durée moyenne du temps de travail.

La loi concernant le travail faisable et maniable a introduit une nouvelle forme d’heures supplémentaires depuis le 1er février 2017, à savoir les heures supplémentaires volontaires.

Les conditions suivantes doivent être remplies dans ce cadre : • Le travailleur se porte volontaire pour prester les heures supplémentaires ; • Un accord écrit doit être conclu au préalable. Celui-ci est valable six mois ;

• Le quota de 120 heures supplémentaires peut être augmenté par une CCT sectorielle jusqu’à 360 heures par année calendrier ; • La limite maximale est de 11 heures par jour et 50 heures par semaine ;

• Cet accord peut être renouvelé si le travailleur souhaite encore prester des heures supplémentaires ;

• Le travailleur a droit au paiement d’un sursalaire (50 % pour les heures prestées en semaine et le samedi, et 100 % pour les heures prestées les dimanches et jours fériés) ;

• Après la conclusion de l’accord écrit, l’employeur peut demander au travailleur de prester des heures supplémentaires en cas de besoin ;

• Les heures supplémentaires volontaires ne donnent pas droit à un repos compensatoire ;

• Aucune circonstance exceptionnelle ne doit justifier les heures supplémentaires ;

• Les 25 premières heures supplémentaires volontaires ne comptent pas pour la limite interne (augmentation possible moyennant CCT sectorielle).

• Un maximum de 120 heures supplémentaires volontaires par année calendrier a été fixé ;

Source - 1819

Sur quelles bases vous contrôle l’AFSCA ? 

La validation des compétences de l'entreprise.

Le Belgian Beer World 

P. 8

P. 10



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Vous souhaitez tester votre concept Horeca rapidement ?

Un bail commercial de courte durée pour les pop-up stores existe !

Ces dernières années, les commerces éphémères ont le vent en poupe. Pour tester de nouveaux produits ou liquider des stocks, ces commerçants s’installent pour quelques semaines ou mois dans des lieux stratégiques. Jusqu’à présent, pour louer ces espaces de vente, les commerçants avaient pour seul recours d’opter pour une convention d’occupation précaire. Désormais, ils peuvent conclure un bail commercial de courte durée de maximum un an.

utilisent une construction juridique complexe pour éviter les règles du bail commerciale général. Les parties recourent à la « convention d’occupation précaire » pour satisfaire aux besoins ponctuels de locations provisoires. Cette solution transitoire ne permet cependant pas de protéger correctement les parties.

Ce vide juridique oblige les parties à établir des baux de courte durée que l’on pourra qualifier de fragile vu l’insécurité juridique qui y préside.

Les objectifs Grâce au bail commercial de courte durée, la Région Bruxelles-Capitale veut réaliser les ambitions suivantes : 1. dynamiser le commerce ; 2. lutter contre la vacance commerciale ; 3. encadrer juridiquement une situation de fait ; 4. encourager les jeunes entrepreneurs à se lancer ; 5. s'aligner sur les deux autres régions ; et 6. permettre les concepts innovants.

Ce nouveau cadre juridique pourra constituer un levier visant le soutien au développement d’un commerce urbain. Indirectement, il encouragera l’esprit d’entreprendre et la régénération du commerce.

Quel champ d'application est prévu ?

Il s'agit d'une convention écrite entre parties concernant la location des biens immobilier ou de parties de biens immobilier qui sont principalement utilisées par le preneur, pour l’exercice d’un commerce au détail ou d’un artisanat, impliquant un contact direct entre le preneur et le public, et qui font l’objet d’un bail expressément conclu pour un délai égal à ou inférieur à un an.

Quelle est la durée d'un bail commercial aussi court ?

La durée de la location est maximale un an. Une durée plus courte est possible.

Le preneur n'a pas droit à une reconduction tacite du bail. La reconduction nécessite en effet un accord écrit entre les deux parties sans toutefois que les conventions cumulées ne dépassent un an.

Il faut faire attention. Dès que le bail de courte durée est prolongé de l’accord écrit des parties, celui-ci entre dans le champ d’application du livre III, titre VIII, chapitre II, section II bis du Code civil et est censé être conclu pour une durée de neuf ans, à compter de la date à laquelle le bail initial de courte durée est entré en vigueur.

La nécessité du bail commercial de courte durée Bruxelles ne disposait pas de cadre juridique spécifique aux baux commerciaux de courte durée.

Comment résilier un bail commercial à court terme ?

L’esprit de la loi du 30 avril 1951 relative aux baux commerciaux ne correspond pas au climat économique qui nous concerne en ce qu’elle vise les contrats de neuf

années. Les "pop-ups" avaient donc besoin d'un nouveau cadre juridique. Évidemment, il existe déjà des popups à Bruxelles, mais les pop-ups

Le preneur peut résilier le bail à tout moment moyennant un préavis d’un mois qui prendra court le 1er jour du mois suivant la notification. Les parties peuvent également en tout

temps mettre un terme à la location en cours à condition que l’accord entre les parties soit établi par écrit.

Il est à noter que l'article 7 exclue explicitement une indemnisation pour le preneur, à moins qu’il n’en soit convenu autrement.

Comment puis-je savoir si je récupère ma garantie de loyer ?

Les parties sont obligées de faire un état de lieux d'entrée et de sortie. En cas de recours à un expert, les frais sont partagés à parts égales entre les parties.

Si le bailleur réclame au preneur une garantie pour assurer le respect de ses obligations, celle-ci ne peut excéder un montant équivalant à un mois de loyer. Ce n'est pas obligatoire de prévoir une garantie locative.

Et les rénovations ?

Le droit du preneur de réaliser des travaux est conditionné par une notification préalable au bailleur.

Le bailleur étant ainsi averti, il peut s’y opposer dans les dix jours ouvrables pour juste motifs, c’està-dire des motifs qui, pourvu qu’ils soient suffisamment justifiés, peuvent comprendre l’atteinte à la sécurité, la salubrité ou la valeur esthétique du bien mais sans en être limités puisque les termes « justes motifs » peuvent dans ce cadre être entendus comme une possibilité d’opposition générale de la part du bailleur.

Par ailleurs, il est admissible dans le chef du bailleur d’interdire dans la convention toutes transformations dans la convention, compte tenu de la durée limitée de celle-ci.

Lorsque des transformations ont été effectuées aux frais du preneur, le bailleur peut exiger la restitution du bien dans son pristin état au départ de celui-ci, sauf convention contraire. S’il conserve les travaux de transformation ainsi effectués, il n’est pas redevable d’une compensation.

En ce qui concerne la cession de bail et l'aliénation du bien loué La cession de bail n'est autorisée qu'en cas d’accord écrit entre le bailleur et le preneur. L’acquéreur du bien loué tant à titre gratuit qu’à titre onéreux est tenu de respecter les obligations du bail qui a date certaine.

Entrée en vigueur La nouvelle ordonnance de bail commercial à courte durée entre en vigueur le 19 mai 2019 et s’applique aux baux contractés après son entrée en vigueur.

Lire le texte intégral du projet de décret du 15 février 2019 sur les baux commerciaux à court terme de la Région de Bruxelles-Capitale Source: Lexalert

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Horecajournal

ACTUALITES

Comment réaliser son étude de

L’étude de marché – un outil indispensable pour toutes perso Réaliser une étude de marché est indispensable avant de lancer un projet : c’est ce qui permet de vérifier si un projet a vraiment du potentiel. Mais comment la réaliser efficacement ? Quelles informations est-il bon de récolter, et comment ?

2. Aller à la rencontre de ses potentiels clients Cette étape est fondamentale : elle vise à confronter vos hypothèses à la réalité. Elle peut être vécue comme décourageante… mais est en fait extrêmement enrichissante.

C’est là où vous apprendrez vraiment à connaître les besoins de vos éventuels futurs clients. Pour ce faire, rien de plus simple : il suffit d’aller interviewer un maximum de gens qui vous semblent appartenir à votre ou vos segments de consommateurs.

Comment réaliser des interviews clients efficaces ?

Quel est l'intérêt d'une étude de marché ?

Tout entrepreneur qui a une idée est très impatient de la lancer… et n’importe quel coach lui dira qu’il doit d’abord passer par la phase de l’étude de marché. En effet, apprendre à connaître le marché sur lequel on veut s’installer, et analyser les données qui le concernent permet de se faire une idée générale et concrète du potentiel de l’idée, de sa rentabilité, et de ses coûts. Tout au long de cette démarche, il est primordial de se souvenir de l’objectif premier d’une étude de marché : il s’agit de passer du stade de l’idée au « Proof Of Concept » - la validation de l’intérêt pour le concept – puis au « Proof Of Business » – la validation que le business peut devenir rentable.

Voici les 5 étapes pour réaliser efficacement son étude de marché :

Comment définir son ou ses segments de marché ?

• Brainstormez pour établir à quels types de personnes votre produit ou service pourrait servir, et comment il pourrait leur être utile • Classifiez ensuite les différents types de clients par segments homogènes Comment savoir si des clients font parties du même segment ?

Voici quelques indices : • Généralement, des clients de même segment achètent le même type de produit, selon un processus d’achat assez similaire.

• Ils attendent globalement la même valeur ajoutée du même produit ou service.

Posez les bonnes questions L’objectif de ses interviews est d’apprendre à connaître les habitudes de consommation de vos clients potentiels, pas de parler de votre produit ou service ! Concentrez-vous sur leur réalité d’aujourd’hui, sans votre produit ou service. Comment font-ils aujourd’hui pour accomplir la tâche que votre produit ou service se propose d’accomplir ? Sontils satisfaits ? Quelles difficultés rencontrent-ils ? Combien cela leur coûte ?

Demandez une adresse email Clôturez l’interview en demandant à la personne si vous pouvez la recontacter par la suite, pour lui demander son opinion sur un projet que vous développez. Cela vous permettra de vous constituer une base de données de contacts, et, pourquoi pas, de prospects.

Compilez tout de suite les données Après chaque interview, prenez le temps de prendre note des réponses aux questions sous un format facilement consultable, et cela même si les réponses vous semblent similaires d’une interview à l’autre.

Ces données sont des mines d’or qui vous serviront tout le long de votre processus entrepreneurial.

1. Identifier son segment de marché La première étape vise tenter de définir, de manière hypothétique, les différents segments de consommateurs qui pourraient être intéressés par votre produit ou service. En effet, on dit souvent en entrepreneuriat qu’il ne sert à rien de « chasser deux lièvres à la fois ».

Il est en effet beaucoup plus efficace de se concentrer sur un segment de marché spécifique plutôt que de vouloir atteindre tout le monde.

• Dans un même segment de consommateur, le bouche à oreille fonctionne en général bien : les consommateurs se font confiance entre eux en ce qui concerne leur avis sur l’achat d’un produit.

A la fin de cette étape, vous avez donc mis à plat une série d’hypothèses à propos de vos segments de consommateurs, et du profil de vos clients.

3. Réaliser une première évaluation de la taille de marché Cette étape peut sembler parfois laborieuse, mais elle est incontournable : estimer la taille de son marché permet de montrer combien votre business peut être profitable. Les investisseurs, conseillers et partenaires s’attendent à ce que vous soyez à même de donner une taille de marché, et surtout d’expliquer la logique par laquelle vous y êtes arrivé. Pour cela, il vous faut récolter les données utiles, et les analyser de manière cohérente.

Où trouver ces données ?

• Sur Internet, grâce à des sources fiables et vérifiées • En interrogeant des acteurs du marché • Grâce à vos interviews clients Exemple : voici un exemple concret d’un service de livraison de croquettes premium pour chien : • On compte 46.000 chiens en Région Bruxelloise (information trouvée dans la documentation disponible sur Internet) • 15% - soit 6.900 - de ces chiens sont nourris avec des croquettes premium (donnée récoltée en interrogeant l’un des leaders dans la distribution d’alimentation pour animaux en Belgique) • on sait que 25% - soit 1.725 - des maîtres de ces chiens ne sont pas satisfaits par la manière dont ils peuvent se procurer les croquettes (donnée récoltée durant de interviews clients) • on sait que par mois, ces maîtres dépensent 45€ en moyenne pour les croquettes de leur chien (donnée récoltée durant de interviews clients).

Grâce à ces données, la taille de marché a pu être estimée à 931.500€ par an… ce qui montre que le projet n’est en réalité pas rentable.

On estime en général que la taille de marché doit s’approcher des 5 millions d'euros par an en Belgique pour qu’une idée puisse espérer s’y implémenter et devenir rentable.

4. Valider l’intérêt du consommateur pour son produit ou service Il est enfin temps de présenter votre produit ou service à vos futurs clients pour évaluer leur intérêt.

Mais comment faire alors que votre produit ou service n’est pas prêt, que vous n’avez pas les budgets pour le

développer, qu’il est basé sur un app et que vous n’êtes pas développeur ?

Rien de plus simple. L’objectif ici n’est pas de vendre un produit fini, mais de mesurer l’intérêt réel des consommateurs pour votre idée.

Pour cela, il vous suffit de mettre au point une représentation visuelle qui permet de comprendre les avantages et la plus-value de votre produit ou service, plus que ses fonctionnalités en elles-mêmes. Votre représentation visuelle peut être : • • • • •

Une landing page Un site Internet très simple Une brochure Une présentation Power Point Un dessin

Il vous suffit alors de repartir en interview client muni de cette représentation visuelle. Structurez votre interview en 3 temps.

• La démo : illustrez à l’aide de votre représentation visuelle les bénéfices que le client aurait à utiliser votre produit.

Demandez-lui ce qui lui plaît dans votre solution, ce qui manque éventuellement, et ce qui n’est pas nécessaire.

• Le pricing : évaluez combien ce client serait prêt à payer pour votre solution, par exemple en lui annonçant un prix et en examinant sa réaction, ou en lui demandant s’il serait prêt à payer XX€ pour ce produit.

• Le suivi: à nouveau, demandez à ceux que vous interviewez leur adresse email, et compilez directement les données. Elles vous seront effectivement très précieuses pour adapter votre produit en fonction des demandes du marché, pour qu’il réponde vraiment aux besoins du consommateur.

Horecajournal

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RESTAURANTS

marché en 5 étapes ?

ASTRANOVA

onnes qui se lancent dans l’Horeca !

5. Évaluer la viabilité financière de son projet Évaluer si son projet peut être rentable à l’air d’être une tâche très complexe, mais se résume en réalité à un calcul très simple : est-ce que les clients rapportent plus d’argent que ce que cela coute de les acquérir ?

En d’autres termes, est-ce que le COCA (cost of customer acquisition, coût d’acquisition du client) est moins élevé que la CLTV (customer lifetime value, la valeur que le client rapporte pendant la période où il est client).

Mais comment le savoir à un stade si précoce du projet, alors que le produit ou service n’est même pas encore vendu ?

C’est là que peuvent vous aider toutes les données que vous aurez récolté durant vos interviews : • Le coût d’acquisition du client: vous pouvez déduire une première estimation du COCA en vous basant sur le temps que vous avez mis à

trouver les gens à interviewer, et à mener les interviews. Divisez ce nombre d’heures par le nombre de personnes que vous avez interrogées. Multipliez le résultat par un tarif horaire que vous aurez défini. Ajoutez-y les éventuels frais marketing déjà engagés (brochures, cartes de visite, publicité en ligne,…), divisés par le nombre de personnes que vous avez interviewé. Vous aurez une estimation de ce que cela vous aura coûté d’atteindre un éventuel client.

• La valeur que le client rapporte pendant la période où il est client: cette donnée-là est en général assez difficile à estimer alors que

le produit ou service n’est pas encore lancé. Basez-vous sur les témoignages des gens que vous avez interviewés : combien leur coûte la solution qu’ils utilisent aujourd’hui pour accomplir la tâche que votre produit ou service peut leur permettre d’accomplir? Quelle somme y dépense-t-il par mois ?

Depuis combien de temps ? Cela vous permettra d’estimer la valeur moyenne qu’un de vos futurs clients est susceptible de vous ramener.

Une fois ces 5 étapes terminées, votre étude de marché devrait avoir répondu à la question cruciale : est-ce que cela vaut la peine que je lance mon projet ? Et surtout, elle vous aura permis d’adapter votre projet selon les réalités du marché et, pourquoi pas, de trouver une nouvelle idée bien plus prometteuse !

Article rédigé par Nicolas Hubin de Skillsfactory Source 18 19

Un site pour introduire votre règlement de travail en ligne ?

Astuce – en tant que membre de la Fédération Horeca Bruxelles, vous pouvez télécharger votre modèle gratuit de règlement de travail.

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Le règlement de travail Tout employeur peut désormais introduire un règlement de travail en ligne sur u www.reglementdetravail.belgique.be, ce qui facilite et accélère les démarches administratives.

Tout employeur, qu’il soit du secteur privé ou public, doit établir un règlement de travail dès qu’il occupe son premier travailleur. Ce document est régulièrement adapté ou complété (ex. : avec de nouveaux horaires de travail ou avec les jours de remplacement des jours fériés…) au cours de la vie de l’entreprise.

Dans les huit jours suivant l'entrée en vigueur du règlement de travail ou sa modification, l'employeur doit transmettre une copie du document à l'inspecteur social - chef de direction du ressort territorial où se situe le siège social de l’entreprise ou l’établissement au sein duquel les travailleurs concernés sont occupés.

Chaque année, cela représente en moyenne plus de 20.000 règlements de travail ou modifications déposées auprès des différentes directions de l’Inspection du travail - Contrôle des lois sociales (24.854 en 2018).

Un site web qui simplifie la vie de l’employeur Tout employeur pourra désormais déposer son règlement de travail ou la modification de celui-ci en ligne via www.reglementdetravail. belgique.be (FR)

Accès • L’accès se fait via la carte d’identité électronique (eID) ou via Itsme.

• Le système d’identification est le même que pour les autres services gouvernementaux en ligne (p. ex. Tax on web).

Cela garantit un environnement fiable, sûr et sécurisé à chaque fois que l’utilisateur se connecte.

Les fonctionnalités du site • L’utilisateur a la possibilité de charger numériquement son règlement de travail (ou sa modification) et les pièces jointes au format pdf.

L’application permet également à l’Inspection du travail – Contrôle des lois sociales de démarrer une procédure de conciliation en cas de désaccord dans le cadre de la procédure d’établissement ou de modification du règlement de travail.

Les documents introduits de manière électronique sont immédiatement (automatiquement) transférés aux applications internes de l'administration. Par conséquent, les employeurs recevront plus rapidement qu'auparavant l’accusé de réception attestant qu’ils ont bien rempli leur obligation de communiquer une copie de leur règlement de travail ou de sa modification.

Disponibilité Le site web est accessible depuis le 15 mai 2019.

Source: Emploi Belgique

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Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) du lundi au vendredi de 9h-12h et 13h-17h. (de préf. sur RdV) info@astranova.com www.astranova.com

10 conseils 6

n° 113 - février 2020

Horecajournal

ACTUALITES

pour lancer votre e-commerce Horeca ?

Vous vous sentez l’âme d’un(e) entrepreneur(e), vous aimez le secteur Horeca et vous souhaitez lancer un site de vente en ligne pour des produits ou des services Horeca, mais vous ignorez par où commencer ? Laissez-vous guider par nos 10 étapes pour vous lancer dans les meilleures conditions...

• Pinterest et Instagram : les réseaux sociaux de partage d’images sont très intéressants car ils permettent d’identifier très facilement des produits qui suscitent beaucoup d’intérêt de la part des consommateurs.

• Les marketplaces : des sites qui mettent en relation les acheteurs et les vendeurs.

1. Trouver le bon produit/service à vendre

L

a première question à vous poser pour votre e-commerce est la suivante : quels produits/services allez-vous vendre sur votre boutique en ligne ? Cette première étape est probablement l’étape la plus cruciale. Pour vous accompagner, voici quelques pistes et conseils pour trouver le produit idéal :

Positionnez-vous sur une niche Un marché de niche est un petit segment de marché où la concurrence est encore très peu développée. Pour pouvoir identifier un marché de niche, vous pouvez utiliser notamment la méthode présentée ci-dessus relative au tendances. Mais encore une fois attention, à ne pas sélectionner des produits dont la période de désirabilité sera fort courte.

rentabilité, et tout ce qui est trop coûteux vous demandera beaucoup de dépenses en phase de démarrage.

• Livraison : recherchez des produits simples et durables qui ne sont pas trop volumineux et si possible évitez les produits fragiles.

Cela facilitera les envois des marchandises vers vos clients.

• Fournisseurs : sélectionnez des produits facilement trouvables auprès des fournisseurs et dont la production est régulière.

• Récurrence d’achat : pour s’assurer de faire des ventes toute l’année, assurez-vous de choisir des produits non saisonniers

2. Trouver vos fournisseurs Rassurez-vous, trouver des fournisseurs n’est pas la tâche la plus compliquée, cela demandera surtout du temps et de la patience.

Aujourd’hui, avec internet, vous avez accès en quelques clics à tous les contacts qu’il vous faut et vous obtiendrez facilement une liste de fournisseurs à contacter.

Les produits à la mode Beaucoup de commerces en ligne se lancent dans les produits tendances et à la mode. Il existe de nombreux outils pour vous aider à identifier les sujets et les intérêts des tendances, mais, méfiez-vous, les produits issus d’un effet de mode auront une durée de vie très courte.

Pour identifier ces produits tendances à fort potentiel, vous pouvez utiliser les techniques suivantes : • Google Trends : un outil gratuit qui permet, pour un mot-clé, de voir l’évolution de sa popularité à travers le temps • Les magazines et blogs qui publient des critiques de produit

Pour développer techniquement votre boutique en ligne, deux possibilités s’offrent à vous : développer le site vous-même ou passer par des professionnels. Souvent quand on se lance, le budget est assez serré et faire appel à des professionnels peut coûter très cher. Heureusement, il existe une série de plateformes qui vous permettront de construire une boutique en ligne très facilement et à prix réduit.

Les plateformes suivantes vous proposent des modèles de boutique en ligne toutes faites et qui intègrent des systèmes de gestion de stocks et des systèmes de paiement : • Prestashop • Shopify • Square • Wix • Woocommerce

Un nouveau produit/service qui répond à un besoin Avant de vous lancer dans la commercialisation d’un nouveau produit ou service, il est nécessaire de vous assurer que celui-ci répond à un besoin des clients. Pour cela, vous pouvez réaliser une étude de marché. Cette étude vous permettra d’affiner votre connaissance du besoin client auquel vous souhaitez répondre et du marché sur lequel vous allez vous positionner.

Un produit qui a fait ses preuves sur le marché L’objectif n’est évidemment pas de vendre ce que tout le monde vend déjà, mais de trouver un produit qui commence à se faire connaître et qui se vend déjà assez bien. Une fois ce produit identifié, tenter de l’améliorer en lui ajoutant une plus-value, ce qui vous permettra de vous distinguer de la concurrence et d’ainsi augmenter vos ventes.

4. Développer votre site internet

5. La logistique

Et si vous exploitiez votre passion ?

Peut-être vous confectionnez vous-même de magnifiques produits ou vous êtes tout simplement passionné.e par le secteur Horeca en particulier ? Si vous aimez ce que vous vendez, vous serez en mesure de communiquer votre passion et convaincre vos clients. Restez malgré tout à l'écoute de ces derniers et ne tombez pas dans le piège de vendre des produits qui correspondent uniquement à vos goûts.

Pour conclure ce premier point, nous ajouterons qu’il est important de trouver un produit qui répond aux caractéristiques suivantes afin de faciliter votre logistique et de permettre une meilleure rentabilité : • Prix : les produits choisis doivent se situer dans une fourchette de prix pas trop élevée.

Entre 20€ à 75€. Tout ce qui sera inférieur à 20€ pouvant entraîner des problèmes de

3. Votre marque et votre nom de domaine Une fois que vous avez choisi le/les produits que vous souhaitez vendre, il va falloir trouver un nom pour votre entreprise. Consultez notre article sur comment trouver le nom idéal pour votre entreprise. Une fois que vous avez validé votre nom, avant de l’enregistrer et de le protéger, pensez à en vérifier la disponibilité du nom ainsi que du nom de domaine.

Une fois que votre site est en ligne et que les premières commandes arrivent, que va-t-il concrètement se passer au niveau logistique ?

Il est nécessaire de comprendre qu’une grande partie de la gestion d’un e-commerce réside dans la bonne organisation de votre logistique (gestion des stocks, livraisons et retours). Pour que cette organisation soit optimale, il est indispensable de visualiser le chemin que va parcourir le produit dès son arrivée dans votre stock jusqu’au client final.

Comment sera-t-il stocké ? Comment sera-t-il livré ? Comment gérer les retours ? … Faites l’exercice de lister tous ces aspects et de définir clairement les procédures.

6. Quelques obligations légales et fiscales En plus de légaliser votre activité en vous installant comme indépendant, les boutiques en ligne doivent respecter certaines obligations légales particulières. Tout e-commerce doit inclure plusieurs pages obligatoires comme les mentions légales (données d’identification de l’entreprise) et les conditions générales de vente.

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Par ailleurs, vous devrez vous assurer que chacun de vos clients ait accepté vos conditions générales avant de finaliser leur commande sur votre boutique. Et ne perdez pas de vue le Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD) qui vous oblige de communiquer à vos clients comment leurs données personnelles seront collectées et exploitées.

Comme tout commerce, vous allez devoir obtenir un numéro TVA. Dans le cas d’un commerce en ligne livrant à l’international, il est à préciser que lorsque les seuils de recettes sont dépassés dans un autre pays que le pays d’origine de l’entreprise, le vendeur va devoir appliquer le taux de TVA du pays du client. Il sera alors nécessaire de demander un numéro de TVA, en particulier dans les pays de l'UE.

7. Négocier votre contrat avec Bpost Une partie importante de votre logistique sera l’envoi de vos colis.

Pour organiser cela au mieux, vous allez être amené à négocier un contrat avec un prestataire de

livraison. En Belgique, les acteurs les plus connus sont Bpost, TNT, TLS, Mondial Relay, GLS.

8. Faire connaître votre boutique en ligne En ligne, la concurrence est dure.

Afin de vous démarquez et mettre en avant votre boutique, il va falloir mettre en place une stratégie marketing et une communication efficace.

9. Soignez votre service client Le service client est l'un des plus gros enjeux du commerce en ligne.

Devant son écran, le client est en manque de contact et devient plus exigeant. Instaurez une relation de proximité et de confiance en l'accompagnant tout au long de son expérience d’achat et même après.

10. Un petit coup de pouce pour vous lancer La Région Bruxelloise propose certaines aides pour les indépendants et PME. Voici la liste des aides qui pourraient être pertinentes pour l’ouverture de votre boutique en ligne :

• Prime pour acheter du matériel (création ou développement de l'entreprise) • Prime pour acheter un premier véhicule utilitaire ou un utilitaire supplémentaire • Prime pour acheter un véhicule utilitaire en remplacement d'un ancien utilitaire • Prime pour développer un site internet ou une plateforme d’ecommerce • Prime à la consultance • Prime à la formation • Prime pour réaliser un support informatif (à l'exception d'un site internet) • Prime pour un voyage de prospection à l'étranger • Prime pour la participation à une foire à une foire à l'étranger • Prime pour des conseils concernant le dépôt d'une marque, l'enregistrement et la certification à l'étranger

TERRAS CREATIE • CREATION DE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

S T O R E D E T E R R A S S E en alu ou en bois

Article rédigé par Sandra Moro, conseillère 1819 Source – 18 19

V N - P L U parasols suspendus

C A F E A U L Ä pare-vents télescopiques

SD Worx s’associe à la Fédération Horeca Bruxelles !

SD Worx est le numéro un en secrétariat social en Belgique et dispose d’une position très importante de numéro deux en Europe et travaille soit pour les grandes entreprises ou les PME.

L

e secteur Horeca est pour SD Worx un secteur phare et un des 6 secteurs dans lequel ce secrétariat social s’est spécialisé.

L’Horeca est ainsi considéré comme un pilier de l’économie et un garant de l’hospitalité, du bien-être, du bien-manger dont les Belges sont si friands.

Dans cette optique, SD Worx a choisi comme partenaire principale la Fédération Horeca Bruxelles.

Il s’agit d’un partenariat gagnant – gagnant, dans lequel SD Worx apportera sa parfaite connaissance de la législation Horeca à la Fédération des hôteliers, restaurateurs et cafetiers bruxellois qui lui fournira sa connaissance pratique indispensable de ce secteur.

Le tout pour rendre la législation applicable au secteur Horeca et aider à l’optimisation des établissements Horeca bruxellois.

G L A T Z parasols traditionnelles

Plus précisément, SD Worx va analyser l’établissement en question, mettre en place un règlement de travail adapté et mettre en place une structure de personnel (CDD, flexijob, étudiant) optimisée.

Horeca Tv a interrogé Steven Rossel responsable pour la section Horeca chez SD Worx afin d’en savoir plus.

Découvrez son interview sur Horeca TV.

GASTRO SUNRAIN la protection solaire contre le soleil et la pluie

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RESTAURANTS

Sur quelles bases vous contrôle l’AFSCA ?

La chaine du chaud ?

Dans cette rubrique, nous vous expliquerons sur quelles règles s’appuie l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire pour contrôler votre établissement et dans ce cas-ci le problème de la chaine du chaud et son respect

frite, etc.). Lors du remplacement de la graisse de friture, il y a lieu de nettoyer la friteuse.

Pour pouvoir déterminer plus spécifiquement quand la graisse doit être remplacée, utiliser un testeur de graisse.

Cuisson sous vide, conditionnement sous vide Il y a souvent confusion entre la technique de la cuisson sous vide et le conditionnement sous vide d'aliments préparés. Le conditionnement sous vide est une opération qui a pour but soit de prolonger la durée de vie d’un produit, soit de permettre une cuisson spécifique d’une préparation.

Pour la cuisson sous vide, il est demandé d’utiliser des produits d’excellente qualité et de première fraîcheur (ne pas travailler des produits ayant été conservés longtemps ni de produits surgelés) et des sacs conçus spécifiquement pour la cuisson sous vide.

La température à cœur lors d'une préparation chaude est fixée à 60°C (température des préparations chaudes).

L

a chaleur tue les bactéries à condition que la température soit suffisamment élevée et qu'elle soit maintenue pendant suffisamment longtemps. Par exemple, chauffer les produits à une température de 80°C à cœur pendant 10 minutes suffit à tuer la plupart des bactéries nocives mais pas toutes. Plus la température de préparation est élevée (cuire, rôtir, griller, frire, glacer, …), plus la température à cœur atteindra rapidement 60°C.

De plus, il est obligatoire de travailler dans des conditions d’hygiène rigoureuse (cuisson sous vide) tant en ce qui concerne le matériel, les locaux et le personnel. Le produit cru est introduit dans la poche de conditionnement, mis sous vide (faire bien attention à la soudure) puis cuit immédiatement selon des barèmes très précis (mis au point en faisant appel à des microbiologistes ou des spécialistes en agroalimentaire) par immersion dans l’eau ou par projection de vapeur dans un four adapté.

Cette zone de température doit donc être dépassée aussi vite que possible. Ainsi, il est recommandé de passer d'une zone de température de 10°C à une zone de température de 60°C en une heure.

Il est recommandé de s’assurer de l’état de cuisson en contrôlant idéalement la température à cœur du produit à l’aide d’un thermomètre digital ou à défaut par un contrôle visuel de l’aspect du produit ou du liquide de cuisson (bouillonnement par exemple) ainsi que par un contrôle du temps de cuisson.

Fritures

Certaines préparations culinaires ou gastronomiques (viande bleue, saignante ou à point, rosbif rosé, sauce hollandaise, sauce béarnaise, sabayon, …) ne permettent pas d'atteindre cette température à cœur. C'est pourquoi il est très important que des mesures de précaution très strictes en matière d'hygiène soient respectées pendant le stockage et la préparation, et que la confection se fasse au

Si une température élevée tue les bactéries, une température trop élevée peut engendrer la formation de produits chimiques nocifs tels que l’acrylamide supposé cancérigène (pour plus de détails, se référer au complément « Préparations frites », partie 1 points 1.1 et 1.2).

La température de la graisse de friture ne doit dès lors pas dépasser 175°C (température de la graisse de friture).

23 Le traitement thermique peut être utilisé dans le but de détruire les micro-organismes, stopper l’altération du produit liée à des enzymes, stabiliser la structure du produit et améliorer les qualités gustatives du produit. Le degré d’efficacité d’une cuisson dépend de la température et de la durée du traitement.

Pour pouvoir respecter cette norme, la friteuse doit (selon la loi) être équipée d'un thermostat fiable et calibré. Mesurer régulièrement la température de la graisse avec un thermomètre manuel digital calibré offre un contrôle supplémentaire. On utilisera un thermomètre fiable et calibré24.

Un rosbif rosé doit par exemple être refroidi le plus rapidement possible après la préparation si l’on souhaite encore le réutiliser. Il va de soi que ces préparations seront réalisées avec des produits de première fraîcheur et de qualité.

Si la graisse de friture est surchauffée ou si des restes alimentaires y sont présents (morceaux de frites, restes de pâte à frire, panure, …), il peut s'y constituer des substances nocives. La présence d'une zone froide dans la friteuse ou le fait de filtrer la graisse après le service prévient ce danger. Les bords de graisse qui ont collé ou surchauffé doivent régulièrement être enlevés.

Il faut aussi prêter une attention particulière à la viande de volaille et ses préparations. De toutes les viandes, la volaille s’avère être celle qui est le plus souvent contaminée par des bactéries pathogènes (tels que Salmonella et Campylobacter). De ce fait, cette viande doit toujours être suffisamment longtemps cuite ou frite.

C'est entre 10°C et 45°C que la plupart des bactéries se développent le plus rapidement.

A cette température, elles se divisent en deux cellules sœurs toutes les 20 minutes.

La graisse de friture doit être remplacée régulièrement. Toute la graisse doit être remplacée en même temps. Il est interdit de mettre de la graisse propre dans de la graisse qui a déjà servi. Les recommandations à respecter lors du remplacement de la graisse de friture seront de préférence reprises dans une instruction de travail écrite bien claire (quand, qui, résultat du test de graisse de la

Le couple temps/température défini doit être respecté, maîtrisé et contrôlé par une sonde thermique spéciale afin de s’assurer que la température est atteinte à cœur du produit (le personnel qui réalise la cuisson sous vide doit être formé). Mal conduite, la cuisson sous vide peut provoquer lors du stockage le développement de germes dangereux.

Il ne faut pas oublier que le moindre écart (dérèglement des appareils, défaut des soudures, perméabilité du film, …) peut modifier la population microbienne du produit et raccourcir considérablement sa durée de vie finale. Le produit est ensuite immédiatement refroidi. Le refroidissement doit être rapide. La température doit être de 10°C à cœur en moins de deux heures.

Les produits sont ensuite conservés à une température inférieure à 4°C. Les durées de conservation des produits cuits sous vide peuvent être de deux à trois semaines voire plus.

On accordera une attention toute particulière: - à la qualité hygiénique des matières premières (aussi fraîches que possible et fournisseur irréprochable) ; - au traitement thermique ; - au refroidissement ; - à la conservation : - à la qualité de l’emballage (utilisation des emballages adaptés à la cuisson sous-vide).

Cette technique présente de nombreux intérêts : - Economie des matières premières et diminution des pertes à la cuisson.

- Les qualités organoleptiques sont préservées et valorisées.

- Les matériaux de conditionnement protègent des souillures extérieures et empêchent le développement des bactéries aérobies.

Dans le cas du conditionnement sous vide, des aliments sont mis sous vide sans cuisson ou après cuisson et conservés au frais. Cette technique est idéale pour bien emballer les plats, les conserver plus longtemps et pouvoir plus facilement les réchauffer par la suite.

Le conditionnement sous vide de plats ou produits préparés signifie que tout l'air, donc également l'oxygène, est extrait de l'emballage.

Cela peut provoquer le développement de bactéries anaérobies27. Il est donc essentiel que la mise sous vide se fasse dans les meilleures conditions d'hygiène (conditionnement sous vide) et que les plats mis sous vide soient immédiatement réfrigérés.

Ci-dessous sont énumérées quelques recommandations qu'il convient d'appliquer pour le conditionnement sous vide: - utiliser des matières premières de bonne qualité hygiénique ; - préparer, réfrigérer, conditionner et mettre sous vide dans de bonnes conditions hygiéniques ; - pour remplir les sacs, utiliser du matériel propre ; - placer les plats mis sous vide directement au réfrigérateur ; - apposer une étiquette sur l'emballage pour indiquer les spécifications du produit, la date de préparation, la durée de conservation, la température de conservation recommandée, etc. ; - réchauffer de préférence les plats sous vide dans l'emballage fermé.

Schéma synthétique présentant les 2 méthodes

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FORMATION

Parachèvement de plats préparés à chaud

Faire des portions et conserver au chaud en cuisine

Un plat cuit, rôti, braisé ou frit est pratiquement stérile. Toutes les mesures de précaution doivent donc être prises pour maintenir cette situation le plus longtemps possible. Des opérations ultérieures (couper, faire des portions, parachever les plats, disposer sur l'assiette, garnir, …) peuvent toutefois présenter un risque de contamination croisée.

Dans la plupart des cas, les aliments préparés sont servis immédiatement. On parle alors de chaîne du chaud ou de cuisson simultanée.

Mesures de précaution : - pour couper, utiliser une planche à découper ainsi que du matériel propre qui n'a pas servi pour découper des produits crus ou non préparés; - éviter autant que possible le contact direct avec les mains; utiliser éventuellement des gants jetables; - goûter avec des couverts propres; - garnir juste avant de servir; - utiliser des maniques propres pour porter des récipients chauds; - servir les plats parachevés le plus rapidement possible; - utiliser de l'essuie-tout pour nettoyer le bord des assiettes.

identique dans tout le volume d’eau d’un bainmarie, grâce à un contrôle de la température et la mise en mouvement de l’eau. Ce qui signifie qu’on peut cuire de manière très précise à basse température. La qualité et la fraîcheur des ingrédients et le traitement hygiénique, décrit sous 7.2 Cuisson sous vide, sont importants lors de la mise en œuvre de cette technique. Pensez aux conséquences éventuelles lorsqu’on chauffe un produit non hygiénique à basse température et pendant une période assez longue.

Nouvelles techniques de cuisson

Certaines cuisines ressemblent donc plutôt à un laboratoire où on expérimente avec des éprouvettes, des aiguilles, de l’atmosphère modifié, … A l’aide de phénomènes chimiques et physiques on fait de la mousse au chocolat sans œufs, des sorbets fumants, de la mousse de foie gras, … l’azote liquide est un élément qu’on utilise beaucoup dans la cuisine moléculaire : on fait par exemple de la glace ou une mousse de légumes à une température de -196°C.

La cuisson moléculaire : La cuisson moléculaire est l’application de la science aux préparations culinaires.

On préparera de préférence des petites quantités en une fois afin de limiter au minimum le temps pour porter à température.

L'utilisation d'un four à vapeur permet de limiter au minimum le temps entre la préparation et la consommation. Conserver des plats au chaud en cuisine doit se faire au moyen d'un appareil thermique: un four, un four à vapeur, une armoire chauffée, un bainmarie ou des récipients isolés.

Mesures de précaution: - veiller à ce qu'une température au moins égale à 85°C règne dans l'appareil thermique ; - utiliser des assiettes préchauffées à 6070°C ; - vérifier que les bains-marie contiennent suffisamment d'eau ; - maintenir la température des plats la plus élevée possible (la température doit être

Poches à douille - utiliser de préférence des poches à douille jetables; - conserver une poche à douille qui sert pour plusieurs services au réfrigérateur; - si une poche à douille remplie est conservée au réfrigérateur, en recouvrir l'embout; - ne sucer en aucun cas l'embout d'une poche à douille remplie; - les poches à douille réutilisables doivent être d'une propreté irréprochable, doivent être nettoyées en profondeur, être désinfectées et séchées et de préférence conservées au réfrigérateur jusqu'à l'usage suivant.

service, fractionner le produit et refroidir immédiatement et le plus rapidement possible les autres fractions.

- veiller à ce que les excédents de cuisine encore utilisables soient réchauffés avant le service; - laisser refroidir immédiatement les restes chauds qui peuvent être réutilisés (restes chauds), les emballer, y coller une étiquette (reprenant la dénomination de la préparation, la date de production et si possible une date limite d’utilisation) et les placer au réfrigérateur lorsqu'ils sont refroidis totalement. Le refroidissement doit être réalisé endéans les deux heures.

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de minimum 60°C), compte tenu de leurs propriétés culinaires et organoleptiques ; veiller à une bonne répartition de la chaleur en remuant régulièrement les plats ; recouvrir autant que possible les plats ; servir les plats parachevés à une température la plus élevée possible (à minimum 60°C) ; éviter tout contact direct avec les mains ; ne laisser aucun produit parachevé à température ambiante ; utiliser de préférence le jour même les produits conservés au bain marie, ne conserver en liaison chaude que les quantités jugées nécessaires pour le

Les nouvelles techniques de cuisson et nouveaux types d’appareillages font évoluer la gastronomie. On parle à présent de « cuisson sous vide à basse température » ainsi que de « cuisson moléculaire », et ces techniques conquièrent un marché de plus en plus important. En tant que chef ou entrepreneur Horeca, il n’est pas toujours aisé de trouver son chemin parmi ces nouvelles tendances, et de se familiariser avec ces techniques.

Cuisson sous vide à basse température : Lors de la cuisson sous vide à basse température, un produit emballé sous vide est chauffé pendant une durée assez longue à une température inférieure à celle mise en œuvre en cuisson traditionnelle. Cette technique a pour avantage de conserver tous les jus naturels dans le produit, d’éviter la perte de poids et le dessèchement, et d’obtenir en final une meilleure conservation des saveurs des produits.

Attention : les nouvelles techniques de cuisson différentes ne sont pas sans danger pour la santé publique.

Le Roner est un appareil utilisé pour la cuisson sous vide à basse température. Cet appareil permet de maintenir un température

Source : guide HACCP fourni par la Fédération Horeca Bruxelles, à ses membres, ou via sa bibliothèque digitale.

Si vous désirez utiliser de nouvelles techniques de cuisson, il est nécessaire de vous informer et de suivre les formations requises. Il faut prêter une attention particulière à la sécurité alimentaire et aux aspects techniques en appliquant ces méthodes.

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RESTAURANTS Quels sont ces morceaux ?

Viande de bœuf :

« les morceaux du bas » – des parties à ne pas négliger !

Les « bas-morceaux » que l’on devrait appeler, plus exactement, les « morceaux du bas » représentent 50% de la viande consommable sur un bœuf. Ils ne sont pas à négliger car ils peuvent facilement servir grâce à des recettes de terroir. Découvrez comment ci-dessous.

CAFES

- Les colliers - Côtes premières - Macreuse à Pot-au-Feu - Paleron - Macreuse (beefsteak) - Jumeau à Pot-au-feu - Jumeau à Beefsteak (second choix) - Tendron et milieu de poitrine - Faux-filet - Filet - Chapeau ou pointe de la plate cuisse - Tende de tranche (rosbif) - Rond de gîte (rôtis) - Longe (cou) - Aiguillette baronne - Gîte à la noix (pot-au-feu) - Plat et rond de tranche - Bavette de flanchet - Gîte (tartare et haché) - Queue de bœuf - Araignée (très goûteux) - Le flanchet - La hampe (morceaux du boucher) - Onglet (a déguster saignant) - La bavette d’aloyau - Le jarret (osso-buco ou os a moelle)

Les plats de terroir - Ragoût de bœuf aux légumes - Mijoté de queue de boeuf et carottes - Carbonades à la flamande, bière brune et moutarde

- Boeuf bourguignon - Pot-au-feu - Ragoût - Braisé - Daube de Bœuf - Navarin - Bœuf Mironton - Le jarret de bœuf

Campagne de promotion de la viande belge !

Pour rappel, dans le cadre de la campagne de promotion de la viande belge, les Fédérations Horeca, Bruxelles, en partenariat avec les Fédérations wallonne et flamande, mettent en avant la promotion de la viande belge.

Ces trois Fédérations Horeca ont d’ailleurs rencontré le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l’Agriculture, Monsieur Denis Ducarme lors de la signature d’une charte de promotion et la mise en place d’un logo.

Ce logo de la campagne, que pourra opposer sur sa devanture, tous restaurateurs qui s’engagera à vendre de la viande belge et à respecter la charte de promotion de cette dernière.

Le « Belgian Beer World » :

une concurrence pour le secteur Horeca ?

La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France. La bière belge est ainsi le reflet de l’identité belge. Attendu comme redouté, le projet « Belgian Beer World » de la Bourse de Bruxelles a à présent, bel et bien pris son envol.

Le début des travaux a été fixé à 2020 et se finirait en 2023 et le but n’est clairement pas d’établir une concurrence avec le secteur Horeca bruxellois, mais bien de faire la promotion de la bière belge, toutes marques confondues.

L

e « Belgian Beer World » ferait ainsi la promotion de toutes les bières de Belgique, du savoir-faire et de la culture qui l’accompagne.

L’Horeca bruxellois pourrait ainsi profiter du flux touristique, mais aussi de la publicité gratuite faite à un produit phare du secteur Horeca.

450.000 personnes prévues !

Avec, comme prévision, plus de 450 000 touristes prévus par an, 11 000 m2, 1001 marques représentées, des plus prestigieuses aux plus insolites, 1 centre d’expérience interactif sur 2 étages, 1 terrasse panoramique avec vue sur la ville, 1 restaurant gastronomique,

1 boutique pour tout goûter et 1 taverne pour tout partager, ce nouveau point d’intérêt de Bruxelles sera donc tout bénéfice pour l’Horeca de la Capitale.

Plus précisément ; le « Belgian Beer World » se destine à être une véritable expérience immersive de la bière et non un musée comme il en existe déjà.

Le tout avec deux objectifs ambitieux : promouvoir la bière belge dans le monde entier et prendre sa place parmi les incontournables de Bruxelles.

En une phrase : la bière est un trésor national, il faut la faire découvrir à tous et à toutes.

Horeca Tv a interrogé le chef de projet du futur « Belgian Beer World » et la chef de projet du bâtiment de la Bourse afin d’en savoir plus.

Découvrez leurs interviews.

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FORMATIONS

Formation - les aides à la validation des compétences de l'entreprise Expériences de vie, formations non reconnues, apprentissages en entreprise, ... autant d’opportunités de développer de nouvelles compétences qu’il serait dommage de laisser dormir. Depuis 2003, la validation des compétences rend possible la reconnaissance officielle de ces savoirs et savoirs-faire acquis en dehors des filières de formation classiques.

Aujourd’hui, si chaque personne de plus de 18 ans peut passer une épreuve à titre personnel, les entreprises sont de plus en plus encouragées à s’impliquer activement dans la démarche.

Saviez-vous également que la validation des compétences de vos collaborateurs peut contribuer à l’application de la loi sur le travail faisable et maniable du 5 mars 2017 et du Code du bien-être au travail du 28 avril 2017 ?

D’accord, mais quel intérêt pour celui qui se lance dans l’entreprenariat ?

Saviez-vous finalement que décider dès le départ de la manière dont vous pourrez intégrer la validation des compétences dans votre politique des ressources humaines est un gage de professionnalisation, fidélisation, implication, estime de soi, … pour chacun des membres de votre équipe ? Et que c’est, entre autres, par ces critères que se construit l’image d’une entreprise auprès de ses clients ?

Vous êtes porteur d’un projet ? Vous vous lancez à votre compte ? Vous créez votre propre entreprise, seul ou avec du personnel ? Les avantages de la validation des compétences sont effectivement différents pour vous que pour les entreprises ayant déjà pignon sur rue.

En voici quelques-uns : • Pour pouvoir vous inscrire dans un guichet d’entreprise, vous devez avoir accès à la profession, ce qui inclut de pouvoir démontrer des compétences professionnelles et des compétences en gestion.

Saviez-vous que, dans certains secteurs, la validation des compétences peut contribuer à faire reconnaître vos compétences professionnelles, même si vous n’avez pas fait les études prévues ?

Votre(vos) Titre(s) de Compétence en poche, il ne vous reste alors plus qu’à démontrer vos compétences de gestion.

• Vous avez choisi un secteur soumis à des obligations légales, par exemple l’horeca soumis à l’obligation d’auto-contrôle à toutes les étapes du processus ? Saviez-vous que le Titre de Compétence a déjà démontré son utilité dans la démonstration de la capacité de l’entreprise à respecter cette obligation ?

• Vous ne vous lancez pas seul ? Vous recrutez dès le départ l’un ou l’autre collaborateur(s) ?

Saviez-vous que le Titre de Compétence atteste que le candidat qui postule a le même niveau qu’un professionnel compétent du métier pour les compétences/ métiers validés ? En en tenant compte, vous élargissez votre source de candidats potentiels.

Votre entreprise peut décider d’organiser en interne les épreuves ou de les délocaliser dans un Centre de Validation. Les deux options garantissent le support concret, à chaque étape, du Consortium de Validation des compétences et du Secteur.

Si la validation en Centre ouvre l’accès à un congé éducation payé (CEP) spécifique, l’option interne est plus intéressante : optez pour la validation au sein de votre entreprise et bénéficiez : • de l'accompagnement gratuit par les membres de la cellule exécutive du Consortium de validation des compétences, dont les chargées de mission qui se rendront dans vos installations pour vous guider à travers les étapes du processus ; • d'une aide financière de €600 / épreuve pour toutes les entreprises disposant d'un siège d'exploitation dans la Région de Bruxelles-Capitale.

Concrètement, comment fait-on ? « Suivez le guide » … : le Consortium de validation des compétences et votre Secteur professionnel vous accompagnent à chaque étape : • D’abord, vous vous informez : quel est le contexte légal, économique, institutionnel ?

Quelles sont les étapes à suivre ? Qui est impliqué ? Dois-je me débrouiller seul ? Quelles sont les garanties qualité et éthique ? Quelles sont les modalités pratiques ? …

• Ensuite, vous analysez : mon entreprise est-elle prête ? Quels sont les enjeux, pour mon entreprise et pour mes travailleurs ? Comment puis-je l’intégrer dans ma politique RH ? Par quels métiers commencer ? …

• Lorsque ces points sont éclaircis, vous planifiez les étapes, préparez la communication.

• Vient ensuite le moment où vous concrétisez en misant notamment sur l’information des candidats et leur accompagnement vers la réussite et en organisant les épreuves préparées avec le secteur concerné.

• Lorsque ces étapes sont franchies, vient le moment où vous tirez les conclusions et décidez de la manière dont vous allez pouvoir ancrer la démarche dans votre politique RH pour la pérenniser.

Il est également prévu que l’Erkenning van competenties dans le cadre des entreprises soit mis en place à l’automne de cette année par les partenaires néerlandophones du VDAB notamment.

Pour chaque étape, le Consortium de validation des compétences vous apporte outils, conseils, écoute … un vrai soutien pratique.

Article rédigé par Le Consortium de Validation des Compétences

Comment obtenir encore plus d’informations ?

Pour en savoir plus sur les métiers concernés et les Centres de validation des compétences agréés, consultez le site internet u www.cvdc.be.

Pour en savoir plus sur la validation des compétences en entreprise (aides financières, modalités pratiques, …) à Bruxelles ou en Région wallonne, contactez les chargées de missions du CVDC : • Séverine Deneubourg, s.deneubourg@cvdc.be - 0490/52 45 77 • Marie Deronchêne, m.deronchene@cvdc.be 0475/34 57 48

Source : Consortium de Validation des Compétences

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n° 113 - février 2020

nr 113 - februari 2020

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HORECA LEKKER VAN BIJ ONS Jaarkalender Vissen van het seizoen Kiezen voor vis van bij ons, is kiezen voor vis, schaal- en schelpdieren gevangen door onze Belgische vissersvloot of in België gekweekte vis of schaal- en schelpdieren.

Daarnaast zijn er ook onze visverwerkende bedrijven zoals de Brugse visrokerijen, bedrijven die op traditionele wijze vissen zoals sprot, haring en heilbot roken.

Jaarkalender Lekker van bij ons VLAM voert onder de noemer van Lekker van bij ons heel wat promotie voor producten van bij ons. Want producten van bij ons zijn vers en kwalitatief met een duurzame troef. Uit marktonderzoek blijkt ook steeds vaker dat jouw klanten belang hechten aan het lokale aspect van producten.

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Waarom kiezen voor vis van bij ons?

1. Je steunt er de lokale economie mee. Onze Belgische vissers zijn een kleine groep jongens en mannen die het vissen meestal van thuis uit meekregen. Het is een zwaar beroep maar de passie voor het vak drijft hen elke dag de zee op, weer of geen weer. Soms zijn ze dagenlang op zee om voor SEIZOEN

ons de meest verse en beste vis te vangen.

2. Voedsel dat dichtbij geproduceerd wordt, heeft een beperkte ecologische impact. De vangstgebieden van onze vissers liggen op een enigszins beperkte afstand van België. Bovendien hanteren onze vissers strenge regels en quota met zo min mogelijk schade aan de zeebodem en de omgeving. Op die manier blijft de ecologische impact zo beperkt mogelijk.

3. Er wordt bewust gekozen voor onbekendere soorten (bijvangst) en rekening gehouden met de seizoenen om een duurzame en toekomstgerichte visserij te verzekeren.

GROENTE VAN DE MAAND

Januari

Boerenkool

Februari

Knolselder

Maart

Witloof

April

Asperge

Mei

Tomaten (klassiekers)

Juni

Courgette

Juli

Paprika

Augustus

Tomaten (specialiteiten)

September

Venkel

Oktober

Pompoen

November

Spruitjes

December

Champignons

In maart is het tijd voor onze Belgische trots, het witte goud van bij ons: witloof. Deze groente met typische bittere smaak is het best gekend in de klassieker met witloof met ham en kaassaus. Toch kun je met deze veelzijdige groente nog heel wat meer kanten uit. Al eens een witlooftaart, witloofkroketjes of witlooftaco geprobeerd? Wist je trouwens dat er ook een rode witloofsoort bestaat, onder de naam roodloof? Dit is een kruising van witloof en radicchio,

met een zoete smaak. Roodloof is lekker als snack, in salades en in roerbak-, kook- en ovengerechten.

Meer inspiratie met witloof om je vingers bij af te likken op www.lekkervanbijons.be.

Laat je inspireren door onze vissen van het seizoen kalender, om meer vis van bij ons in de kijker te zetten op de menukaart. Heerlijke recepten met vis van bij ons vind je op www.lekkervanbijons.be.

winter

Inktvissen

Rode poon

Sint-Jakobsschelpen

lente

Hondshaai

Rog

Langoustine

zomer

Heek

Tong

Zeeduivel

herfst

Tongschar

Schol

Noordzeegarnaal

Kip, een veelgemaakte keuze door horecaprofessionals. Een lekker, mals en mager stukje vlees waar je heel wat kanten mee uit kan.

Groente van de maand maart: witloof

Wist je trouwens dat 1 op de 2 klanten kiest voor minder gekende vissoorten omdat ze graag willen ontdekken?

Hierbij laten ze zich graag inspireren door suggesties van de kok.

VISSEN VAN HET SEIZOEN

In onze jaarkalender voor 2020 vind je een overzicht van de campagnes en hoe en wanneer ze in de media verschijnen. Profiteer gratis mee van de media-aandacht. De kalender MAAND

4. Je klanten hechten steeds meer belang aan producten van bij ons.

Het is dus een sterke zet om aan je klanten te communiceren dat je kiest voor vissen van bij ons.

Ook bij je klanten wint kip aan populariteit: van de 100 keer dat er vlees,

vis of vegetarisch gegeten wordt in een horecazaak, is dit 15 keer kip.

Hierbij gaan lokale en duurzame factoren steeds meer een rol spelen in hun keuzes. Als horecaprofessional scoor je dus extra punten als je kiest voor kip van bij ons.

Ingrediënten 4 kippendijen 330 ml bruin bier (bv. Westmalle) 2 teentjes knoflook, geperst 1 zoete ui, grof gehakt 1 sjalotje 4 el Limburgse stroop 1 tl mosterd 2 el barbecuesaus 2 el balsamicoazijn 1 tl gedroogde tijm boter peper en zout

Goed om te weten: VLAM voert met Lekker van bij ons het hele jaar door promotie voor kip van bij ons met de ‘Kip altijd lekker’ campagne. Wat betekent dat voor jouw zaak? Een mooie opportuniteit om Belgische kip in de kijker te zetten en zo mee te profiteren van de media aandacht.

Laat je hieronder inspireren met dit recept van heerlijk pulled chicken met bier en koolrabislaatje. Meer heerlijke inspiratie vind je op www.kip.be!

Recept Voor de salade: 2 koolrabi's 1 Cox appel 2 lente-ui, in ringen sap van ½ citroen 40 g walnoten, grof gehakt 2 el fijngehakte peterselie Voor de dressing: 1 el mierikswortelpasta 4 el mayonaise 1 el appelazijn

1 dag op voorhand: Meng de look met de ui, bier, barbecuesaus, balsamico, Limburgse stroop, mosterd en tijm. Leg hierin de kip, dek af met folie en laat 1 nacht marineren in de koelkast.

Voor de pulled chicken: Verwarm de oven voor op 160°C. Haal de kip uit de marinade, maar bewaar de marinade. Bak de kip rondom bruin in boter. Kruid met peper en zout. Leg het vlees in een ovenschaal en giet er de marinade bij. Bedek met aluminiumfolie en zet de schaal 1 uur in de oven. Schep halverwege om.

Maak de salade: Schil de koolrabi en snijd in lucifers.

Was en schil de appel en snijd eveneens in lucifers. Meng onder elkaar samen met het citroensap, peterselie, walnoten en lente-ui.

Maak een dressing met de mayonaise, mierikswortelpasta en appelazijn en kruid met peper en zout. Schep dit onder de salade.

Haal de kip uit de oven en trek het vlees met twee vorken uit elkaar.

Meng er wat van de zoete marinade onder en werk af met het sjalotje.

Geef er de koolrabisalade bij.

Horecajournal

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nr°113 - février 2020

Gezond koken met gefermenteerde groenten

K

imchi klaarmaken was eeuwenlang een van de voornaamste taken van Koreaanse huisvrouwen, die op die manier zo veel mogelijk van hun oogst trachtten te bewaren om hun gezin het hele jaar eten te kunnen geven. Het woord kimchi verwijst naar de eeuwenoude bereidingswijze om groenten te fermenteren. Er is een overvloed aan variëteiten van kimchi. Daar draagt de regio, het klimaat en het seizoen aan bij, net als het verschil in recept van elke familie. Kimchi bevat heel veel vitaminen, vezels en probiotica die zorgen voor een gezondere darmflora en een betere spijsvertering. De opvallende gezondheid en ouderdom van de Koreaanse bevolking worden aan de gunstige effecten van kimchi toegeschreven.

In dit boek vertelt Ae Jin Huys over de basics van kimchi en de Koreaanse keuken. “Tot mijn zesde groeide ik op in Zuid-Korea en daar was het de gewoonte om gefermenteerde voeding te bewaren in aarden potten in de tuin.

Ik vond het leuk om te proeven en het werd vaak in familieverband bereid. Voor mij is het dus iets heel logisch, maar hier vond ik geen enkel boek over de Koreaanse keuken. Die onbekende keuken en dan vooral het nationale gerecht kimchi, wou ik op een bevattelijke en toegankelijke manier brengen. Ik wil aantonen dat kimchi, behalve gezond, ook heel eenvoudig is. Bij ons leeft nog te veel het vooroordeel dat het iets heel complex en uiterst moeilijk is. Ik hoop

BIBIMBAP gemengde rijst met groenten (Ae Jin Huys voor Mokja, Koreaanse catering, workshop en popups u www.mokja.be) Bibimbap betekent letterlijk 'gemengde rijst'. De bedoeling is dat je de rijstbowl goed mengt om alle smaken mooi te laten samensmelten.

De regio, het seizoen en de chef zorgen voor eindeloze variaties op dit gerecht. Laat je inspiratie de vrije loop en maak unieke combinaties met wat je in huis hebt.

INGREDIËNTEN 1 wortel met loof 100 g spinazie 100 g rode melde 1 witte asperge 2 groene asperges plantaardige olie 1 vers ei rijst dat dit boek daar verandering in kan brengen en dat meer en meer mensen gaan experimenteren.

Dan zullen ze merken hoe simpel het eigenlijk is en hoe het je keuken kan verrijken.”

Over Ae Jin: Let’s eat! Dat is de betekenis van het Koreaanse MOKJA! 먹자 !, het geesteskind van Ae Jin Huys.

Via catering, pop-ups en workshops brengt ze mensen in contact met de Koreaanse keuken.

Geïnspireerd door de Koreaanse filosofie verkiest ze natuurlijke producten, seizoensgebonden ingrediënten, en flirt ze met wildpluk.

Het boek Kimchi is uitgegeven door Lannoo en verkrijgbaar in de boekhandel en via u www.mokja.be/winkel/boek, € 25.99

BEREIDING

SAUZEN SSAMJANG 2 eetlepels gefermenteerde sojabonenpasta 1 eetlepel gefermenteerde chilipasta 1 eetlepel rijstsiroop 1/2 eetlepel geroosterde sesamolie 1 theelepel gepureerde look 1 lente-ui (fijngehakt) 1/2 theelepel geroosterde sesamzaadjes of YANGNYEOMJANG 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels water 1/2 stengel lente-ui (fijngehakt) 1/2 eetlepel geroosterde sesamolie 1 eetlepel gekneusde sesamzaadjes 1/2 theelepel gepureerde look

Was het wortelloof, de spinazie en de melde een voor een. Laat het water eruit lekken.

Knip de lange loofstengels tot 5 centimeter lange stukken.

Schil de wortel en asperges. Snijd de wortel in dunne schijfjes, de asperges in hapklare stukken.

Roerbak alle groenten een voor een beetgaar, te beginnen met de witte asperge. Schep een portie gekookte rijst in een bowl. Schik de groenten per soort over de rijst.

Blancheer in enkele minuten het verse ei in een pan met kokend water. Schik het ei in het midden van de rijstbowl. Serveer met saus naar keuze.

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Horecakrant Horecajournal

- februari 2020 n°nr 113113 - février 2020

HORECALID IN DE KIJKER LID IN DE KIJKER

Als de dag van toen…

De klassieker van Mama’s Jasje ging over de liefde, Danny Cain en zijn vrouw Nadja Maes gebruikten het als inspiratie om het pand van hun brasserie te restaureren en in te richten. Rielenhoef in Kasterlee neemt je zo mee terug in de tijd. In dit authentieke kader ontvangen ze iedereen met de glimlach en met (h)eerlijke spijs en drank. Tijd om herinneringen op te halen in de Kempen…

T

oen Danny en Nadja drie jaar geleden hun oog lieten vallen op dit pand in Kasterlee, stond het al vier jaar leeg en was het er vrij beroerd aan toe.

Ze hadden ervoor kunnen kiezen om het te slopen en een modern pand te zetten, maar dat zou volgens hen nooit hebben gepast in deze landelijke en groene omgeving. Danny: “Ruiters komen hier langs en verpozen hier, net als wandelaars en fietsers. Geef toe, zoiets zou hier toch nooit passen. En als je kiest voor de sfeer van toen, moet je all the way gaan, vinden wij. Na verloop van tijd werd het een routine om antiekwinkels af te schuimen op zoek naar authentieke werktuigen. We hebben een aantal unieke exemplaren die klanten meteen terugvoeren naar hun kindertijd. Voor hen is Rielenhoef een museum aan herinneringen.”

Dat maakt het interieur al gezellig, net als de open haard waar iedereen zich graag komt warmen. De oude molensteen die als voet dient, recupereerde Danny uit het oude pand. Hij bouwde een authentieke staldeur na en restaureerde het volledig in de tijd van toen.

Tussen pot en pint kun je je ogen de kost geven en zie je onder meer een dorsmolen, vlaskam, oude weegschaal, bolderkast of bombardon van 1910 en zelfs een molen van ruim 200 jaar oud op de oude werkbank. Alles wat je ziet heeft een verhaal, zoals de toog afkomstig van een zeemanskerk. Maar er is ook ruimte voor persoonlijke verhalen.

Danny: “In het zaaltje vooraan hangt de pet en de wandelstok van een trouwe klant aan de kapstok.

Toen die overleed, was het de wens

van zijn kinderen om hem in zijn favoriete brasserie te vereeuwigen.

Die doe ik nooit weg.”

Vallen en weer opstaan Danny is van alle markten thuis.

Voor een meubelzaak maakte hij ooit hemelbedden en voor hij aan dit avontuur begon, was hij 12 jaar lang actief als verkoper van exclusieve verlichting zoals kristallen lusters.

Onder zijn klanten had hij mensen uit de Joodse gemeenschap en bedrijven.

“Ik was 58 toen een Rus het bedrijf overnam en we collectief werden ontslagen. Veel bedrijven zitten niet op zo iemand te wachten. Het was een tegenslag, maar ik ben niet de persoon om bij de pakken te blijven zitten. Bovendien is mijn vrouw 12 jaar jonger en hebben we drie kinderen.

Het was mijn vriend Jef Keersmaekers van brouwerij Corsendonk die me op het idee bracht om terug naar de horeca te gaan en dat is wat we hebben gedaan.”

Terug horeca, want daar is alles mee begonnen. Danny werkte vroeger bij grootwarenhuis GB, waar hij het tot kaderlid schopte. Hij voerde ’s nachts onderhandelingen met boeren op de vroegmarkt. In volle expansie - hij had intussen veertien winkels onder zijn hoede - viel het oog van Danny in Wommelgem op een leegstaand historisch pand, namelijk het oude gemeentehuis. Hij kreeg de bank zover om hem te volgen, restaureerde het pand in zijn oorspronkelijke staat en toverde het om tot restaurant Lindenberg. Dat leidde hij gedurende twee jaar met succes, maar de combinatie met zijn winkels zorgde ervoor dat hij nog amper thuis was.

En dat eiste zijn tol. Danny: “Het was een hectische periode met veel

© Wouter Van Vooren

stress. Horeca is een leuke job, maar niet eenvoudig. Zeker niet wanneer je veel personeel hebt zoals ik toen.

Mijn toenmalige echtgenote zag het niet meer zitten en door de scheiding moest ik mijn zaak opgeven. Dat wou ik geen tweede keer meemaken. Toen ik met Nadja aan dit avontuur begon, hebben we er bewust voor gekozen om het enkel met ons twee te doen.

Dat is niet altijd gemakkelijk, zeker niet in de zomer als het zowel binnen als buiten vol zit. Maar ik voel nu niet langer de druk om altijd vol te moeten zitten om te kunnen overleven. Dat geeft ons mentale rust.”

‘Of het nu is voor een koffie of een volledige maaltijd, iedereen is welkom, van de poetsvrouw tot de CEO van een bedrijf’ Eerlijke keuken En die rust brengen ze over op hun klanten, iedereen mag hier zo lang blijven zitten als ze willen.

“Of het nu is voor een koffie of een volledige maaltijd, we jagen niemand op. En iedereen is welkom, van de poetsvrouw tot de CEO van een bedrijf. Of je nu een pak draagt of als

© Wouter Van Vooren

schilder na je werk komt, iedereen mag hier zichzelf zijn en zich thuis voelen. Sinds kort is de bridgeclub een vaste klant en vinden hier zelfs officiële wedstrijden plaats. Het is in Kasterlee niet evident als je niet van hier afkomstig bent. In het begin kijken ze de kat uit de boom, maar wij zijn steeds vriendelijk en beleefd gebleven en dat heeft geloond.”

een dienblad. Daar heb je ruim mee gegeten. We bieden ook vergeten gerechten aan zoals gehaktballen met krieken of bloedworst met appelmoes. De chef van sterrenzaak De Pastorie komt geregeld langs en heeft ons al gefeliciteerd met onze uitsmijter. Dat zo iemand onze zaak aanraadt, wil toch iets zeggen.”

In een zaak als deze zou het verbazen mocht je een gewone menukaart voorgeschoteld krijgen. In de Rielenhoefkrant vind je meer uitleg bij alle speciaalbieren en wijsheden als ‘Water is pas lekker als het door de brouwerij is geweest’. Inspiratie voor hun succesvolle concept vonden Danny en Nadja in Nederland toen ze te gast waren in herberg In den Bockenreyder nabij Utrecht. “Veel meer dan croque monsieurs stond er niet op de kaart en kinderen moesten een bel luiden als ze een ijsje wilden, maar het was een authentieke herberg die altijd afgeladen vol zat. Zoiets had ik nog nooit gezien en bestond ook niet in België. Dan doen wij dat maar, dachten we.”

Zoals zijn familienaam laat vermoeden, is Danny afkomstig uit Engeland. Hij komt er niet meer zo vaak, maar voelt zich zeker voor twee zaken nog op en top Brit. “Het voetbal en de koningin. Manchester United is mijn ploeg en Antwerp natuurlijk, ik speelde er nog bij de UEFA junioren.

En over de Queen wil ik, net als elke Brit, geen verkeerd woord horen (lacht). Ik denk er trouwens over na om op zondag een typisch English breakfast te geven, dat is hier niet te vinden. Benieuwd of het aanslaat.”

Behalve de inrichting en de bediening, is ook de keuken authentiek. Nadja volgde een opleiding aan de hotelschool in Merksem en staat erop alles zelf te bereiden, tot de confituur toe.

Danny koos zijn eigen wijn en ging zijn eigen koffie proeven. “We serveren enkel dingen waar we zelf achter staan. We werken met lokale leveranciers en zetten in op kwaliteit.

Een croque is bij ons met sneden zelfgebakken brood en zo groot als

© Wouter Van Vooren

Long Live the Queen

Wat de toekomst brengt, daar denken ze niet te veel aan. Zolang ze zich goed voelen, gaan ze door. En wat met de opvolging? “Onze dochter van zeventien helpt achter de bar in de zomer en onze zoon van dertien tapt nu al bier volgens de perfectie, maar dat is geen garantie dat zij in onze voetsporen gaan treden.

En dat hoeft van ons niet, ze mogen hun eigen weg gaan.”

Taverne Rielenhoef, Lage Rielen 16a, 2460 Kasterlee, tel. 014/21 34 09

Sam Paret

© Wouter Van Vooren

Horecajournal

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nr°113 - février 2020

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L'Horeca Echo du mois de février aborde les sujets suivants : - Livrer de la nourriture avec des drones - Plafonds de revenus pour les pensionnés qui travaillent en 2020 - Limites de la saisie sur salaire à partir du 1er janvier 2020 - Suggestion : Trillium – Aperçu annuel des mesures en faveur de l’emploi - Heures supplémentaires sur base volontaire - Position de l’ONEM au sujet des heures supplémentaires prestées par des collaborateurs à temps partiel Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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n° 113 - février 2020

ACTUALITE

Fêtez les 100 ans de Debic avec nous !

D’une qualité irréprochable, d’un goût généreux et d’une grande facilité d’emploi, les produits de Debic sont indispensables dans toute équipe de cuisine, et cela depuis maintenant un siècle. Eh oui, cette année nous fêtons les 100 ans de Debic. Une longue période pendant laquelle nous avons collaboré avec les meilleurs chefs, qui nous ont inspirés pour faire les meilleurs produits, comme les Debic Crème 35% et 40%. Et la meilleure façon de fêter cela, c’est en vous remerciant.

Découvrez tout sur l’année de notre centenaire sur Debic.com.

Debic. Fait pour des mains de pros.

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