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Horecajournal n° 113 - février 2020

HORECAACTUALITÉS

N° 113 - février 2020 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003

Venez nourrir votre inspiration à HORECATEL ! Rendez-vous incontournable pour les professionnels de l’Horeca, de la gastronomie et des métiers de bouche, Horecatel s’apprête à accueillir la crème de la profession, du 08 au 11 mars prochains au WEX à Marche-en-Famenne.

Evan Triantopoulos, Ambassadeur Palais de la Gastronomie.

Durant quatre jours, une mixité de produits gourmands et de matériel va s’animer entre les mains expertes des quelque 420 exposants pour offrir un festival de solutions créatives adaptées à chaque professionnel des métiers de bouche !

elle est l’essence même de l’attractivité du salon Horecatel : proposer, au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, une sélection des plus importants fournisseurs en provenance des quatre coins du pays. Les 35.000 visiteurs attendus (34.634 visiteurs en 2019) sont certains d’y trouver les plus grandes marques de matériel, de produits alimentaires pour les chefs, traiteurs, collectivités et snacking mais aussi un palais entier dédié aux plus importantes brasseries du pays et autres boissons (cafés, vins, spiritueux et softs). A leurs côtés, ils auront aussi la surprise de repérer des producteurs plus modestes et des artisans heureux de partager leur

- passion pour des productions de proximité ! A quelques semaines de l’événement, tous les marqueurs sont au vert pour que cette édition 2020 soit à nouveau ce formidable vivier de rencontres, de contacts commerciaux et d’échanges avec vos collègues. L’occasion de nourrir votre inspiration gourmande, dans une ambiance professionnelle et conviviale.

Un vent nouveau souffle sur le Palais de la Gastronomie ! Créé en 2012, la réputation du palais 6, dédié à la gastronomie, ne cesse de croître, rassemblant pas moins de 62 exposants. Le Palais Gastronomie s’organise autour de sa Master Stage mais aussi de plusieurs stands collectifs, autant de lieux d’échanges et de découvertes tels que : - Le stand collectif de l’Apaq-W, une vitrine incontournable pour les producteurs wallons. Grâce au soutien de l’Apaq-W,

ils bénéficient d’une visibilité accrue pour valoriser leur savoirfaire et leurs produits de qualité auprès des restaurateurs et des collectivités. L’occasion de rappeler l’importance de mettre les productions locales à leurs menus. Le stand "Les Saveurs du Luxembourg belge" : chaque jour, rencontrez des producteurs différents pour une découverte de leurs productions artisanales : fromage, charcuterie, viande fraîche, chocolat, miel, maitrank… Le stand "Horeca Magazine", plateau collectif regroupant une dizaine de partenaires et fournisseurs, à l’invitation du partenaire "Horeca Magazine". Le stand "Generation W", un collectif de chefs, de producteurs, d’artisans et de créateurs wallons engagés dans la mise en valeur du patrimoine culinaire wallon. Le restaurant gastronomique, géré par le chef Olivier Bauche, de La Gloriette à Marche-enFamenne, et Jeune Restaurateur d'Europe ( JRE).

Bien plus qu’une vitrine commerciale, le Palais 6 est aussi un lieu d’échanges et de partage entre les chefs et la jeune génération. C’est pourquoi, chaque année, un chef revêt la veste d’Ambassadeur pour porter haut les couleurs d’Horecatel et son programme de démonstrations culinaires, riche en découvertes axées sur l’amour des produits, le terroir, le circuit-court, le partage des connaissances…

talents qui ont désormais leur propre maison. Citons Stéphanie Thunus au Gré du Vent à Seneffe, Laure Genonceaux au Brinz’l à Uccle, Mélanie Englebin ou encore Cédric Cnudde au fourneau de la Maison du Cygne à Bruxelles. Evan sera aux fourneaux de la Master Stage du Palais 6 le dimanche 08 mars de 12H30 à 13H45 mais aussi dans le jury du Trophée Eric Martin.

Il y a du neuf à la WexProCup ! Créé en 2012, ce concours propose aux jeunes chefs âgés de moins de 30 ans de s’affronter autour d’épreuves culinaires et d'être jugés, par leurs pairs. Le succès de celui-ci a été possible grâce au collectif Génération W et à ses chefs qui ont à cœur de promouvoir la culture gastronomique et ses jeunes pousses. Parmi eux, nous avons voulu rendre hommage à un grand chef, un homme au grand cœur pour qui gastronomie rimait avec plaisir, convivialité, terroir… Désormais la WexProCup devient le « Trophée Eric Martin ». Et qui mieux que son fils, Tristan Martin « Château de

Grandvoir » pour endosser le rôle de Président lors de cette 9ème édition du concours. Sur base d’un dossier de candidature et de 2 recettes à envoyer pour le 31 janvier, 4 candidats seront sélectionnés pour participer à la finale qui aura lieu le lundi 09 mars. Durant 2H30, les candidats devront réaliser 1 entrée et 1 plat sur base d’un panier surprise de produits locaux. Pour les juger, Didier Galet (Didier Galet), Olivier Bourguignon (D’Arville) et Dany Lombart (Val d’Heure) prendront place à côté de Tristan Martin et d’Evan Triantopoulos. Les sélectionnés seront connus début février 2020.

Programme et infos pratiques Horecatel propose chaque jour un programme de démos culinaires, à suivre sur la Scène de demain (Palais 1) et sur la Master Stage du Palais Gastronomie (Palais). Vous pouvez consulter le programme et les informations pratiques sur le site u www.horecatel.be.

Horecatel et son palais gastronomie

Et l’Ambassadeur 2020 est… … Le chef bruxellois Evan Triantopoulos, du restaurant « le Gril aux Herbes » à Wemmel. Evan, c’est avant tout un chef passionné par la cuisine, un fédérateur, un amoureux des produits ! Mais c’est aussi un chef passionné par la transmission de son amour pour la gastronomie, lui qui a formé bon nombre de jeunes

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Dans cet

Horecajournal

Charles-Edouard Jeandrain diversifie ses activités. 

Bienvenue aux chiens d'assistance. 

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HORECAACTUALITES

Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Editorial

L'usage de l'eau de distribution dans les (seuls) restaurants et lieux publics...

Le bilan de 5 années de système de caisse enregistreuse.

Le Numérique, une présence indispensable dans la restauration.

La Déclaration de Politique Régionale wallonne est le document de référence pour l'action du Gouvernement ainsi que pour les travaux parlementaires, durant la législature. Aussi est-il primordial d'accorder l'attention nécessaire à son contenu. Pour rappel, cette Déclaration de Politique Régionale résulte de l'accord de majorité conclu entre les partis PS, MR et Écolo, au lendemain des dernières élections régionales. Si la Déclaration de Politique Régionale wallonne mentionne plusieurs propositions en faveur du secteur Horeca, parmi celles-ci figure "l'utilisation gratuite de l'eau de distribution dans les restaurants et les lieux publics". Et c'est la faisabilité de cette proposition qui est actuellement examinée par la Commission de l'économie, de l'aménagement du territoire et de l'agriculture. Plusieurs auditions publiques ont donc été planifiées durant le mois de janvier afin d'entendre les interventions des représentants des institutions et associations concernées et d'avoir un échange de vues avec les parlementaires. Chaque représentant a pu ainsi mettre en évidence les trois points qu'il juge important concernant cette thématique. Ce 21 janvier, c'était au tour de la Fédération HoReCa Wallonie d'être auditionnée. Notre fédération a choisi de développer les trois points suivants : (1) la situation du secteur HoReCa en Wallonie et les difficultés qu'il rencontre, (2) de l'eau de distribution dans les seuls restaurants : une évidence ? et (3) de l'eau de distribution gratuite dans les restaurants ? En introduction, rappel fut fait quant à l'hétérogénéité du secteur Horeca, défini notamment comme regroupant "(...) en général tous les établissements où, contre paiement, sont débitées des boissons, fournis des repas ou procuré du logement". Alors, pourquoi viser les seuls restaurants et uniquement en Wallonie ? La question fut également posée de l'application simultanée de cette proposition dans les lieux publics et des coûts qui seront engendrés... Bien évidemment, l'exemple français de la carafe d'eau s'est invité dans le débat. Cette comparaison n'est certainement plus adéquate, d'une part, parce que cette obligation a été supprimée depuis cinq ans et d'autre part, parce qu'en Belgique, le consommateur reçoit plutôt du pain et du beurre gratuits à table, des cacahuètes gratuites avec l'apéro, l'usage gratuit des toilettes, etc. En complément de tous ces développements, notre fédération s'interroge aussi sur le fondement juridique de cette proposition, sachant que plusieurs aspects concernent le niveau de pouvoir fédéral, comme l'indication des prix et la matière fiscale dont la perception de la TVA. Chaque professionnel connaît aussi la problématique de l'enregistrement des "offerts" et les réticences de l'administration fiscale à ce sujet. Cette proposition parlementaire aux multiples facettes met à mal la liberté entrepreneuriale et le principe d'équité au sein d'un secteur qui subirait d'importants manques à gagner. Comme secteur BtoC en prise directe, le secteur Horeca est conscient que les mentalités évoluent. Cela se traduit par l'évolution de l'offre et de la demande. Cette réflexion a le mérite de mettre en avant le fait qu'il y aura ou non une demande de la part des clients et la manière d'y répondre permettant à certains établissements de se démarquer. La Fédération HoReCa Wallonie s'oppose à toute législation contraignante en la matière mais peut s'inscrire dans une démarche de sensibilisation de tous les établissements wallons et d'accompagnement des établissements qui le désirent.

Salon Horecatel - Mardi 10 mars 2020, de 10h00 à 12h30 Conférence organisée par la Fédération HoReCa Wallonie La Fédération HoReCa Wallonie consacrera la conférence sectorielle qu’elle organise le mardi 10 mars 2020 aux deux thèmes suivants :

Le bilan de 5 années de système de caisse enregistreuse. Cela fait maintenant 5 ans que les systèmes de caisse enregistreuse sont utilisés dans le seul secteur Horeca. C’est donc l’occasion de dresser le bilan de ce dispositif, lors d’une table ronde animée par

un journaliste et rassemblant des représentants des fournisseurs, de l’administration fiscale et du secteur.

Le Numérique, une présence indispensable dans la restauration. Aujourd’hui, le secteur de la restauration est concerné par l’usage intensif d’outils numériques. L’utilisation des réseaux sociaux, l’apparition de nombreuses « appli » commerciales, la digitalisation des documents, etc. influent sur la gestion de l’entreprise mais peuvent aussi générer des opportunités pour augmenter ses ventes et atteindre ainsi une meilleure rentabilité.

Nous vous attendons nombreux à cette conférence. La participation est gratuite mais l’inscription est obligatoire. Informations pratiques : Date : 10 mars 2020, de 10h00 à 12h30 (accueil-café dès 09h45). Lieu : Palais 6 du Salon Horecatel, WEX, Rue des Deux Provinces, 1 à 6900 Marche-en-Famenne. Pour toute inscription ou tout renseignement : Fédération HoReCa Wallonie Tél. : 081/72.18.88. Courriel : info@horecawallonie.be u www.horecawallonie.be

Comment (ré)utiliser les contenants alimentaires ?

L'Hotrec expose ses priorités. 

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Friterie Chez Lucien. 

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Les Logis de Belgique : une marque forte au service de l’hôtellerie indépendante L’année 2020 sera celle du renouveau pour l’ASBL Les Logis de Belgique. Tout d’abord, une nouvelle segmentation va remplacer les traditionnelles cocottes et cheminées, pour permettre aux clients de sélectionner les établissements de leur choix avec plus de clarté. Ensuite, un partenariat va être signé avec la Fédération HoReCa Wallonie, afin que les deux associations travaillent ensemble sur le même objectif : développer la professionnalisation dans le secteur de l’hôtellerie et soutenir ce secteur par diverses initiatives. Michel Son, Président des Logis de Belgique, place beaucoup d’espoir dans cette collaboration. L’ASBL Les Logis de Belgique défend et protège une vision très précise du secteur de l’hôtellerie. Non standardisés, tous les établissements sont différents, ont une histoire singulière et dégagent une certaine atmosphère. Séjourner dans un Logis, c’est avant tout une histoire de rencontres et d’échanges avec les hôteliers qui vous accueillent.

un choix référentiel. C’est ainsi que la segmentation en nombre de cheminées et de cocottes a été mise en place, les cheminées permettant de classifier l’hôtel et les cocottes de classifier le restaurant, sachant que pour les Logis (surtout dans les Ardennes), la restauration est très souvent intimement liée à l’hôtellerie : hôtel et restaurant forment un binôme. »

réés au cœur de l’Auvergne en 1948, les Logis avaient, au départ, l’objectif de relancer l’hôtellerie après la guerre et de lutter contre la désertification en milieu rural. On connaît bien les Logis de France mais l’association est internationale et représentée dans tous les pays européens. En Belgique, l’association regroupe 30 établissements qui totalisent 430 chambres, principalement en Wallonie. Chaque établissement, ancré dans son territoire, privilégie les circuits courts, aux côtés de producteurs et d’artisans locaux, pour proposer à leurs hôtes une expérience authentique.

En 2020, une nouvelle segmentation va remplacer ces traditionnelles cocottes et cheminées. On distinguera désormais 4 expériences d’hébergement (Hôtel Essentiel, Hôtel Cosy, Hôtel Elégance, Hôtel d’Exception) et 5 expériences culinaires (Restaurant de Terroir, Restaurant Gourmand, Restaurant Savoureux, Table Distinguée, Table d’Exception). « Dans cette nouvelle segmentation, le restaurateur-hôtelier choisit l’image qu’il veut donner de son établissement et doit s’y sentir à l’aise. Elle correspond mieux à notre époque et évite la dévalorisation. Le client doit pouvoir visualiser l’établissement le mieux possible », poursuit Michel Son. « Chez nous, le côté humain de l’accueil est très important mais aussi le cachet de l’établissement et son confort. Nos clients sont très attachés à retrouver cet esprit et c’est l’image de marque des Logis de Belgique, une marque forte et sérieuse. C’est un label qui met en confiance. On y va les yeux fermés, c’est pour cela que nous ne pouvons pas décevoir. Nous prenons en considération tous les retours des clients. Le taux de fidélisation est important : notre système de carte de fidélité, valable dans toute l’Europe, le prouve. 230.000 clients sont porteurs de cette carte et en 2019, le chiffre d’affaires généré par le programme fidélité a augmenté de 37 % ».

Une marque forte, un label rassurant « Créée il y a 25 ans, l’ASBL Logis de Belgique a gardé sa motivation de départ : défendre la petite et moyenne hôtellerie familiale ainsi que redynamiser l’économie locale », nous explique Michel Son, Président des Logis de Belgique ASBL, membre de la Fédération Internationale des Logis et Directeur de l’Hostellerie La Claire Fontaine, à La Roche-enArdenne. « Ses membres, qui gèrent souvent leurs établissements en famille, ont vite compris qu’il était plus intéressant d’unir leurs forces pour assurer leur présence sur le marché. Soutenus à sa création par la « Ligue hôtelière wallonne » et l’ « Office de Promotion du Tourisme », ils ont souhaité proposer des grilles de classement pour offrir aux clients

Un besoin de formations « Depuis quelques années, la petite et moyenne hôtellerie est en difficulté.

Michel Son, Président des Logis de Belgique ASBL

Beaucoup d’établissements sont à remettre. Nos membres ont besoin de formations pour adopter un nouveau management, pour développer la réception et le back office. Dans notre région, nous avons la concurrence à la fois des gîtes et des Airbnb. C’est un secteur très ouvert, nous sommes toujours concurrencés par de nouveaux venus, on doit constamment se réinventer. Il y a une forte demande de la clientèle mais il faut être capable d’y répondre, en termes d’infrastructures mais aussi en moyens humains. Nous devons améliorer notre connaissance des langues et développer nos outils informatiques, par exemple. Il faut arrêter de travailler chacun dans son coin et additionner nos forces pour être capable de répondre à cette demande. »

Un partenariat important C’est ici que la convention de partenariat avec la Fédération HoReCa Wallonie prend tout son sens. « C’est une convention importante car les Logis de Belgique correspondent bien à l’un des domaines de la Fédération

HoReCa Wallonie, celui de l’hôtellerie familiale. Nous avons vécu jusqu’ici l’un à côté de l’autre, sans mettre nos forces en commun, tout en se connaissant bien car beaucoup de nos membres sont déjà membres de la fédération et personnellement, je fais partie du Conseil d’administration depuis une dizaine d’années. Il y a désormais une volonté de part et d’autre d’une meilleure coordination. Les deux structures ont à y gagner, au profit de leurs membres. Cette convention, quelque part, c’est une reconnaissance qui signe la volonté de se dynamiser l’un l’autre ». La convention devrait aussi améliorer la visibilité et le rayonnement des Logis de Belgique, qui ne ménagent déjà pas leurs efforts pour se faire connaître. « Depuis deux ans, deux personnes travaillent en permanence sur le terrain pour aider nos membres dans leur promotion et pour la prospection. Notre volonté est d’être au service de nos membres, à qui nous proposons, par exemple, la centrale de réservation et la centrale d’achats.

Nous sommes particulièrement bien représentés dans les Ardennes et en région germanophone mais nous voulons nous étendre davantage en Wallonie. Un autre objectif est qu’il y ait davantage d’établissements belges sélectionnés dans les Logis d’Exception : pour l’instant, dans les 2.200 Logis européens sélectionnés, il n’y qu’un seul belge. Il faut que ça change ! » Ch. Rasir Le guide européen des Logis est distribué à 350.000 exemplaires et un folder spécifique Logis de Belgique est, quant à lui, distribué à 15.000 exemplaires. Cette année, un folder Logis d’Ardenne sera également disponible à 20.000 exemplaires. Par ailleurs, un partenariat permet aux Logis de Belgique de figurer dans la brochure « Escapades en Wallonie » et dans le « Guide 365.be », édités par Wallonie Belgique Tourisme.

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Restaurant, boutique et service-traiteur :

Charles-Edouard Jeandrain diversifie ses activités Un restaurant gastronomique, une salle privatisée pouvant accueillir des séminaires ou des fêtes de famille, une épicerie-traiteur : six ans après l’ouverture de son établissement « Attablez-Vous », Charles-Edouard Jeandrain a tenu à diversifier ses activités. service-traiteur, je gère le restaurant mais chacun a vue sur tout, ce qui n’est concevable qu’à condition que l’épicerie et le restaurant se trouvent dans la même entité. Nous avons donc optimisé tout l’espace disponible dans la propriété familiale. »

La cuisine du chef à domicile La boutique propose d’abord un vaste choix de produits bruts utilisés dans la cuisine d’Attablez-Vous : toutes les huiles, les épices, les condiments, tous les sels, les bases de sauces, une partie de la sélection des vins du restaurant et des jus de fruits. Une autre partie relève de l’épicerie fine avec des produits finis : des sardines, des anchois, une gamme de produits apéritifs et les confiseries Clarembeau, confectionnées par un artisan de la région. Vient ensuite le rayon frais : saumon fumé ou cœur de saumon mariné par Vincent Dawagne, à Mettet, foie gras provenant de fermes avoisinant Namur que CharlesEdouard Jeandrain transforme lui-même, jus de pommes, de poires ou de fraises issus de vergers collectifs du Namurois (en saison), etc. Une gamme de nectars de fruits 100% naturels produits en France complète l’assortiment car le chef ne veut pas se cantonner aux produits

A 32 ans, Charles-Edouard Jeandrain est un jeune chef d’entreprise. Il n’avait que 24 ans quand il a repris la propriété familiale qui abritait le célèbre « Biétrumé Picar » de ses parents, qui fut une référence à Namur pendant 27 ans et qui a fermé ses portes en 2011. Après avoir entièrement rénové le bâtiment, le jeune restaurateur y a ouvert, en 2014, son propre restaurant « Attablez-Vous ». Un nom qui marque sa volonté d’accueillir ses clients au mieux : « Je vis ici avec mon épouse et mes deux enfants. Les gens viennent manger « chez moi », je veux qu’ils s’y sentent bien. Je n’ai pas voulu une décoration high-tech, c’est à la fois moderne, sobre et luxueux, avec un nappage blanc et de beaux verres à vin. Mon rêve est de pouvoir offrir le luxe à tous et le luxe commence dès l’accueil. Je propose une cuisine pointue qui requiert ma présence en cuisine, même si j’essaye de passer en salle».

harles-Edouard Jeandrain a toujours voulu cuisiner. Dès ses 14 ans, il entame des études d’hôtellerie, puis une formation de chef d’entreprise à l’IFAPME. Son apprentissage le mène d’abord chez JeanPaul Godelet, à Dorinne, qui avait 1 étoile au Guide Michelin. Ensuite, il passe par le Beau Séjour, à Nassogne, un hôtel-restaurant en pleine expansion, puis l’expérience de la salle à L’Eau Vive et le retour en cuisine chez Yves Matagne, au Sea Grill (2 étoiles). A 20 ans, son apprentissage terminé, il continue de travailler dans plusieurs restaurants, comme cuisinier ou comme gérant. Il ne travaillera jamais officiellement avec ses parents mais c’est évidemment dans le restaurant familial qu’il a beaucoup appris. En septembre 2019, le jeune restaurateur a voulu se diversifier et ouvrir une épicerie-traiteur juste à côté de son établissement. « Cela répondait à une demande et à un projet de vie avec mon épouse. Elle gère désormais la boutique et le

du terroir à tout prix : « Je ne vais pas travailler avec le terroir ou avec le bio si cela n’a pas d’allure. Je suis un cuisinier de produits, j’aime les bonnes choses et je privilégie les produits du terroir quand ils sont bons mais je ne vais pas me limiter à la Belgique et renoncer, par exemple, au meilleur jambon qui, pour moi, est espagnol. Je ne peux pas me cantonner aux produits du terroir, je ne pourrais pas exercer mon métier comme je le fais, je ne pourrais pas me diversifier. Je dois m’ouvrir vers l’extérieur. Toutefois je travaille dans le respect des saisons : chez moi, vous ne verrez pas des fraises, des framboises, des asperges ou des tomates fraîches en dehors de leur saison, par exemple. » Ces produits de saison, on les retrouve aussi en service-traiteur où le chef s’attache à proposer une cuisine d’aussi bonne qualité que celle de son restaurant. « Nous adaptons un plat du jour qui varie chaque semaine. Pour 14,50 euros, le client peut ainsi s’offrir un plat à base de homard, du gibier ou du ris de veau, avec des légumes, un féculent et une sauce. Cinq à huit autres plats complètent la carte traiteur ainsi que notre gamme de petits pains cuisinés sur place. » Le grand plaisir de Charles-Edouard Jeandrain est de voir les générations se croiser dans sa clientèle : « Je veux garder une grande ouverture d’esprit et rester accessible à toutes les clientèles. Je ne suis pas sélectif et ma carte propose un rapport qualité-prix accessible. Evidemment, nous sommes dans un restaurant gastronomique où un certain service est assuré. Je dois payer les salaires de mes dix employés, des étudiants, sans compter le travail

de mon épouse et de moi-même. Je suis donc un peu plus cher mais cette différence est tout à fait justifiée. Mon premier menu 3 services est à 39 euros, vous ne trouverez pas mieux dans une brasserie. » Fier de ses origines namuroises, Charles-Edouard croit dans tout le potentiel de sa ville : « Il y a une très belle dynamique, c’est top. Je n’avais que 24 ans quand je me suis implanté et j’ai beaucoup d’amis qui se lancent. Namur est une ville qui bouge super bien, d’un point de vue touristique et dans ses infrastructures, elle est en plein essor. Evidemment, je râle quand je me retrouve dans les difficultés causées par les nombreux chantiers mais je pense réellement que Namur va devenir la plus belle ville de Wallonie. J’encourage d’ailleurs les artisans à venir s’y implanter. J’encourage moins les restaurateurs car je pense qu’à Namur, on va bientôt arriver à saturation ». Des rêves et des idées, le jeune restaurateur en a encore plein la tête. « Je ne suis qu’à 40 % de mes objectifs. Je ne suis pas arrivé au bout de mes exigences, je veux encore évoluer, je veux donner le meilleur de moi-même tous les jours et que mon équipe donne le meilleur d’elle-même tous les jours… Je veux privilégier le bien-être de mes clients, le contact, rester accessible et offrir une cuisine généreuse. » Ch. Rasir ATTABLEZ-VOUS Rue Tienne Maquet, 16 5000 Namur T. 081/20.10.23 u www.attablezvous.be info@attablezvous.be

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Bienvenue aux chiens d’assistance : la campagne de sensibilisation de l’AViQ

ASTRANOVA

En 2019, l’AViQ (Agence wallonne pour une vie de qualité) a souhaité accroître davantage la sensibilisation autour de l’accessibilité des lieux publics aux personnes accompagnées d’un chien d’assistance. Afin de sensibiliser de façon large sur cette thématique, elle a lancé une grande campagne diffusée en radio et télévision ainsi que sur les réseaux sociaux et dans les cinémas wallons. Un autocollant « Bienvenue aux chiens d’assistance » a également été créé. viennent pas uniquement en aide aux personnes aveugles ou malvoyantes. C’est un terme générique qui regroupe les chiens formés pour répondre à des besoins précis. On y retrouve notamment les chiens guides et les chiens d’aide. Grâce à cette campagne et à l’autocollant qui l’accompagne, l’AViQ souhaite sensibiliser au fait que le chien d’assistance n’est pas un chien comme les autres !

Demandez votre autocollant « Bienvenue aux chiens d’assistance » Via sa campagne de sensibilisation, l’AViQ souhaite assurer un meilleur accès pour ces chiens afin que la personne handicapée puisse circuler l’esprit plus libre dans les espaces et installations ouverts au public. Elle a donc créé un autocollant « Bienvenue aux chiens d’assistance », qui est proposé aux commerces, taxis, établissements horeca ou tout autre lieu ouvert au public. Il permet aux personnes accompagnées d’un chien d’assistance d’être assurées qu’ils seront bien accueillis dans un lieu affichant « Bienvenue aux chiens d’assistance ».

Comment reconnaître un chien d’assistance ? Il s’agit d’un chien dressé et formé pour aider une personne en situation de handicap. Reconnaissable à son dossard, il accompagne son maître

dans tous ses déplacements et est indispensable à son bien-être ainsi qu’à son autonomie au quotidien. Contrairement à certaines idées reçues, les chiens d’assistance ne

Cet autocollant est disponible gratuitement au secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, sur simple demande (info@horecawallonie.be) ou en complétant le formulaire présent sur le site internet de l’AViQ (u www.aviq.be).

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HORECAHÔTEL À LA CLÉ®

L’HOTREC expose ses priorités

pour les cinq années à venir à ses membres et aux membres du Parlement européen.

Le 12 novembre 2019, l’HOTREC (l’association européenne des hôtels, restaurants, cafés et établissements similaires en Europe) a organisé une réception au Parlement européen, afin de présenter les priorités du secteur Horeca pour le nouveau mandat de l’Union européenne (2019-2024).

’événement a été animé notamment par les discours de la Commissaire européenne, Elżbieta Bieńkowska, d’Alfred Gajdosik, Vice-président groupe III – Comité économique et social européen et de Carlo Fidanza, membre du Parlement européen. Chacun a évoqué la croissance régulière du tourisme en Europe et donc, de l'importance de maintenir, de manière durable, cet accroissement pour les années à venir. Cependant, ils ont également insisté sur les solutions à mettre en place concernant les défis auxquels le secteur doit faire face : la digitalisation, le développement des plateformes en ligne, la durabilité, le tourisme de masse et la pénurie de main-d’œuvre compétente Enfin, le Président de l’HOTREC, Jens Zimmer Christensen, a exposé les priorités pour le secteur Horeca développées dans le cahier de revendications. L’HOTREC insiste pour que l'innovation soit primordiale dans l'agenda européen afin que le tourisme durable devienne le fleuron du développement du tourisme en Europe.

L’HOTREC présente cinq priorités qui constitueront les bases du partenariat entre le secteur Horeca et les institutions européennes.

1. L’économie collaborative L’HOTREC poursuivra les actions politiques lancées par la Commission européenne pour garantir des marchés européens équilibrés et équitables, pour protéger les intérêts des citoyens et pour mieux gérer les flux touristiques. L’HOTREC continuera également de veiller à ce que toutes les entreprises soient soumises aux mêmes règles et obligations.

2. L’économie numérique Il est important que la directive du commerce électronique soit réexaminée selon les nouvelles conditions du marché afin de responsabiliser ces plateformes en fonction de leur influence et de leur rôle. L’HOTREC assurera un contrôle des plateformes de réservations en ligne afin de garantir des relations (B2C et B2B) justes et transparentes et de protéger les intérêts des entreprises et des citoyens.

3. Une meilleure réglementation Une nouvelle conception de l’exercice des compétences de l’Union Européenne aura pour objectifs de mieux prendre en compte l’impact sectoriel de la législation horizontale et de garantir que ses actions se concentrent principalement sur des questions transfrontalières.

4. La politique alimentaire Pour les cinq années à venir, l’HOTREC se lance dans plusieurs projets en lien avec l’un des principaux défis actuels en matière de santé publique : la lutte contre l’obésité. L’HOTREC compte renforcer ses campagnes de volontariat, réduire le gaspillage alimentaire et promouvoir une alimentation saine et des modes de vie sains au niveau local et national.

5. Les affaires sociales Afin de remédier au manque de personnel qualifié et de lutter contre la pénurie de compétences dans le secteur, l’HOTREC propose plusieurs solutions, le but principal étant

d’attirer, de former et de préserver la main-d’œuvre. Tout d’abord, la transition de l’école au monde du travail doit être facilitée. Ensuite, des actions de promotion seront menées pour mettre en avant les programmes d’apprentissages, les outils existants, les formations professionnelles de qualité, rentables et attrayantes ainsi que les modalités du travail flexible pour aider le secteur à faire face au défi de la saisonnalité. Enfin, l’HOTREC tentera d’anticiper et de détecter les nouveaux besoins en compétences. En Belgique, les trois fédérations professionnelles régionales, dont la Fédération HoReCa Wallonie, soutiennent pleinement ces priorités au niveau européen, qu’elles ne manqueront pas de relayer auprès des différents partis politiques.

La classification hôtelière européenne « Hotelstars Union » fête ses dix ans Le 13 décembre 2019, « Hotelstars Union » a célébré son dixième anniversaire et par la même occasion, a démontré la réussite de son initiative progressive à travers l’Europe.

l y a exactement dix ans, une première étape importante a été franchie à Prague, pour uniformiser la classification hôtelière en étoiles au sein de l’Europe : les associations hôtelières d’Autriche, République Tchèque, Allemagne, Hongrie, Pays-Bas, Suède et Suisse ont fondé « Hotelstars Union » (HSU), sous le patronage de l’HOTREC (l’association européenne des hôtels, restaurants, cafés et établissements similaires en Europe). Le produit commun de cette association est un catalogue de critères harmonisés, qui permet de déterminer le classement étoilé d’un hôtel. Il a été créé dans le but d’offrir plus de transparence et de sécurité

autant pour les clients que pour les hôteliers. Sept pays sont donc à l’origine de cette classification mais aujourd’hui, HSU comptabilise des membres supplémentaires : la Belgique, le Danemark, l’Estonie, la Grèce, la Lettonie, le Liechtenstein, la Lituanie, le Luxembourg, la Slovénie et Malte. « Hotelstars Union est un très bon exemple d’une initiative sectorielle en constant développement qui a réussi. Son application étendue au sein de l'Europe offre aux clients du monde entier une comparaison claire de l'offre d'hébergements touristiques sur notre continent. Nous comptons désormais un total de 22.000 hôtels classés, c’est-àdire plus d’1,2million de chambres classées au sein de nos pays membres », déclare l’actuel Président d’HSU, Jens Zimmer Christensen. Outre les dix-sept membres effectifs, huit pays détiennent actuellement le statut d'observateur : l’Azerbaïdjan, la France, la Géorgie, l’Irlande, l’Italie, la Pologne, la Slovaquie et l’Espagne. Ces pays n’ont pas le droit de vote mais peuvent assister aux réunions HSU afin de connaître le système et ses objectifs. Avec la

France, l’Italie et l’Espagne, HSU est en relation avec des partenaires très importants qui jouent un rôle essentiel dans le tourisme au niveau européen et international. L’adhésion de l’Azerbaïdjan et de la Géorgie démontre l'attrait du système de classification harmonisé au-delà des frontières de l'Union européenne. Les institutions européennes ont également reconnu l’importance du système de classification HSU pour la compétitivité et le développement du tourisme en Europe. Dans ses « Résolutions du 19 octobre 2015 sur les nouveaux défis et concepts pour la promotion du tourisme en Europe », le Parlement européen invite la Commission et les États membres à promouvoir davantage l'initiative

Hotelstars Union, permettant ainsi une meilleure comparaison de l'offre d'hébergement en Europe et contribuant à des critères de service et de qualité communs. Ce soutien est d'une importance capitale puisque des normes européennes uniformes élaborées par les pouvoirs publics n'atteindraient manifestement pas l’objectif. Depuis que les catégories d'étoiles sont basées sur des pratiques opérationnelles, le système démontre son objectivité et sa fiabilité. Il oriente aussi le client et l’hôtelier en indiquant le niveau de qualité de l’hébergement et des services hôteliers. Les critères internationalement comparables renforcent la notoriété des hôtels. En raison des nombreuses plateformes de réservation et de

notation en ligne, il est important d'étendre le système de classification HSU à travers l'Europe. Hotelstars Union a d’ores et déjà mis son classement à disposition de grandes plateformes en ligne et de systèmes de navigation dans le but de renforcer la communication pour les entreprises. La sensibilisation aux plateformes de réservation et de notation, aux systèmes de navigation et aux autres fournisseurs de données continuera à être, à l'avenir, une partie importante du travail afin de communiquer les étoiles officielles des hôtels sur leurs plateformes. « Notre principale priorité pour les dix prochaines années doit être de renforcer et de promouvoir davantage le système HSU en tant que marque européenne pour une classification hôtelière transparente et fiable. HSU identifie non seulement la qualité des services en Europe en tant que destination de voyage mais il renforce surtout nos petites entreprises familiales dans leur compétition et performance à l’internationale », conclut Jens Zimmer Christensen. Plus d’informations sur le site ou via le service Hôtel à la Clé® de la Fédération HoReCa Wallonie. u www.hotelstars.eu

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nr° 113 - février 2020

HORECAACTUALITES

Une Charte Horeca pour la promotion de la viande bovine en Belgique A l’initiative du Ministre fédéral de l’Agriculture Denis Ducarme, une « Charte pour la promotion de la viande bovine en Belgique » a été rédigée afin de mettre en avant la valeur du bœuf belge dans le secteur Horeca. Cette charte a été adoptée par les 3 Fédérations Horeca (Horeca Vlaanderen, Horeca Bruxelles et la Fédération HoReCa Wallonie), le Boerenbond, l'Algemeen Boerensyndicaat, la Fédération wallonne de l'Agriculture et Euro-Toques. La signature officielle de la charte a eu lieu en avril 2019. Que contient cette Charte? La charte définit les obligations de chaque acteur de la chaîne alimentaire, depuis l’éleveur jusqu’au restaurateur. Ainsi, les éleveurs s'engagent à garantir : - la traçabilité de la viande, - le bien-être animal, - une alimentation saine et durable pour les animaux. Les abattoirs promettent de leur côté, d'assurer : - le bien-être animal - la traçabilité et - un suivi de la qualité de la viande. Pour leur part, les Fédérations du secteur Horeca s'engagent : - à organiser des formations, - à promouvoir la viande de bœuf issue d’animaux élevés en Belgique et - à faire connaître aux consommateurs des morceaux de viande moins connus.

Un logo pour les restaurateurs signataires de la charte

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Le bœuf belge mérite une place de choix sur les tables de nos restaurants. Afin de permettre aux consommateurs d’identifier les restaurateurs qui ont adhéré à la Charte Horeca pour la promotion de la viande de bœuf belge, un nouveau logo a été conçu.

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Un nouvel élan économique La Charte entend donner un nouvel élan économique aux acteurs de l’ensemble de la filière bovine, en stimulant la consommation de viande de bœuf issue de l’agriculture belge dans le secteur Horeca. Mais cette Charte s’articule également autour d’autres valeurs. En effet, la consommation de viande de bœufs nés, élevés et abattus en Belgique permet de maîtriser l'empreinte écologique du secteur en favorisant un approvisionnement en circuits courts. De même, la reconnaissance accrue de la qualité et de la valeur du bœuf belge contribuera indirectement à un commerce davantage équitable pour les éleveurs belges.

Le bœuf belge : une offre très variée La Charte pour la promotion de la viande bovine belge désire également mettre en lumière la grande diversité de l'offre de viandes issues de bovins élevés en Belgique, dont certaines sont encore assez peu connues du consommateur final.

Les restaurateurs qui afficheront ce logo sur leur vitrine montreront de façon claire à leurs clients qu’ils sont fiers de servir de la viande de bœuf belge dans leur établissement. De même, ils auront aussi la possibilité d’identifier sur leurs cartes et menus, les plats qui contiennent de la viande de bœuf élevée en Belgique, en les marquant d’un pictogramme rappelant ce logo. Par ces logos et pictogrammes, prochainement disponibles, le consommateur de viande saura à quel point la qualité de la viande, le goût, la variété, la durabilité, la traçabilité et la sécurité alimentaire sont des éléments essentiels aux yeux des restaurateurs chez qui ils vont manger.

La Belgique produit en effet de la viande de bœuf provenant de différentes races aux goûts très variés. Si bon nombre de consommateurs connaissent déjà la Blanc bleu belge, il en est tout autrement de races telles que la Rouge de Flandre occidentale, la Pie-Rouge de Campine, la BlancRouge de Flandre orientale, la Pie-Rouge mixte, par exemple. De même, savent-ils qu’en Belgique nous élevons aussi de la Blonde d'Aquitaine, de la Limousine, de la Charolaise, de l'Aberdeen Angus, de la Salers ou encore de l'Hereford ?

Chaque pièce de viande a ses avantages en termes de goût, de prix et de possibilités de dégustation, de l'entrecôte savoureuse à la langue de bœuf, en passant par le filet d'Anvers, etc. Que le consommateur opte pour de la viande de veau, de taureau adulte, de vache jeune ou un peu plus âgée, il peut légitimement s’attendre à manger un produit délicieux et de qualité supérieure. Par l’adoption de la Charte, le secteur Horeca reconnaît le rôle important qu’il peut jouer dans l’information du consommateur et s’engage à jouer pleinement ce rôle.

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n° 113- février 2020

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HORECACONSEILS

Nettoyage et entretien de votre cuisine : des solutions sur mesure La Fédération HoReCa Wallonie, en partenariat avec HCSS, « Horeca Cleaning Service Solution », vous propose régulièrement des articles sur l’AFSCA et ses réglementations : comment être en conformité en tenant compte des différentes réglementations d’hygiène en tant que bon professionnel ? L’importance d’un nettoyage approfondi annuel ! Aujourd’hui il ne suffit pas de proposer une carte alléchante et de mijoter des bons petits plats pour pouvoir bénéficier du titre de professionnel ! Vous êtes responsable non seulement de l’hygiène de votre cuisine mais également de l’entretien ainsi que du bon fonctionnement de vos équipements, afin de garantir un environnement de travail sain et sécurisé pour vos employés mais aussi d’assurer la sécurité alimentaire à votre clientèle.

Comment se passe le nettoyage approfondi avec HCSS ? Chez vous, nos professionnels démontent l’ensemble de vos équipements de cuisine, afin d’enlever toutes les bactéries et impuretés

accumulées. Si besoin, notre équipe procède également à une désinfection. Une fois le nettoyage approfondi effectué, notre équipe remonte l’ensemble de vos équipements. Notre équipe de professionnels apporte un soin tout particulier à vos éléments car toute mauvaise manipulation peut produire des dysfonctionnements et provoquer des dommages. Chez HCSS, nos professionnels sont formés à ces manipulations. Ils entretiennent et dégraissent avec rigueur et minutie les moteurs des ventilateurs, les conduits, les plénums et les interrupteurs.

L’importance de faire entretenir vos installations de façon périodique ! Pourquoi ? En effet, la prévention en matière de sécurité étant primordiale dans votre établissement, nos techniciens qualifiés répondent au besoin d’entretien de votre installation en adressant une attestation annuelle à votre assureur. Vous ne le savez peut-être pas ? Mais en cas d’incendie dans votre établissement, vous avez l’obligation d’avoir entretenu votre matériel en tant que bon professionnel et ceci passe également par l’élimination des

graisses solidifiées qui peuvent devenir un élément combustible…

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problématique ; • une intervention rapide ; • des services de haute qualité menés par nos réparateurs qualifiés. DESINFECTION DES CHAMBRES FROIDES ET ENTRETIEN DES GROUPES EVAPORATEURS GARANTISSANT : • une sécurité en évitant tout risque de contamination de vos produits ; • une tranquillité d’esprit en vous épargnant une panne, un dysfonctionnement ou un dommage ; • une intervention rapide et de prestations de haute qualité en toutes circonstances. Nos clients nous ont fait et nous font toujours confiance parce que HCSS c’est l’expert en nettoyage industriel mais également un partenaire vous garantissant un service fiable, rapide et sur mesure. Pour ces différentes raisons, nous avons pu être recommandés dans notre domaine via notre meilleure publicité « le bouche à oreille » et nous comptons à présent de nombreux restaurateurs parmi notre principale clientèle.

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nr° 113 - février 2020

HORECAFORMATIONS SECTORIELLES

Comment (ré)utiliser les contenants alimentaires ? Dans les restaurants, la réutilisation des contenants alimentaires a le vent en poupe, par économie et par souci de réduction des déchets. Pourtant, des éléments toxiques présents dans les plastiques peuvent migrer dans les aliments. Quelles sont les règlementations européennes et les recommandations de l’AFSCA ? Nous faisons le point sur la question avec Laetitia van Vyve, consultante, formatrice et auditrice interne en sécurité et qualité des aliments. utilisés pour le polypropylène a une activité oestrogénique. Il y a également le polystyrène, souvent utilisé dans les barquettes pour les fast-foods, qui serait potentiellement cancérigène. »

Quelles sont les normes à respecter ? Le Règlement 1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires stipule que « les matériaux et objets sont fabriqués afin de limiter la migration de leurs contaminants dans les aliments. Ces contaminants ne peuvent dépasser une quantité susceptible - de présenter un danger pour la santé humaine ; - d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées ; - d’entraîner une altération de leurs caractéristiques organoleptiques ».

Les gestes à adopter Comment limiter l’impact du plastique dans les produits alimentaires ? Le mieux est de privilégier les matériaux inertes comme le verre, l’inox et la porcelaine. La combinaison du plastique et du micro-ondes favorise la migration des substances toxiques. Et plus la température est élevée, plus la migration sera importante…

Une étude commandée par le WWF à l’Université de Newcastle, en Australie, a été récemment largement commentée dans les médias car ce rapport établit que nous ingérons, chaque semaine, l’équivalent de 5 grammes de plastique, soit le poids d’une carte bancaire ! Ce sont des microparticules, invisibles à l’œil nu. Elles sont, par exemple, dans l’eau que l’on boit d’une bouteille en plastique. On en trouve aussi dans beaucoup d’aliments car ces 5 grammes viennent surtout des emballages en plastique.

Quel impact sur notre santé ?

st-ce dangereux pour la santé ? Difficile de trancher pour l’instant. Les études sur l’impact du plastique sur la santé ne font que commencer. De sa fabrication à sa dégradation, le plastique relâche des

La législation confère aux industriels la responsabilité de la sécurité des procédés utilisés et prévoit que des instructions particulières pour un emploi sûr et approprié figurent sur les contenants alimentaires. Les restaurateurs doivent suivre les recommandations des fabricants quant à la puissance et la durée de cuisson. Il faut toujours vérifier que le contenant est compatible avec un usage au four à micro-ondes et en bon état, éviter de recycler des emballages à usage unique en récipients micro-ondables et privilégier un temps de réchauffage long mais à faible puissance (par exemple, préférer 2 minutes à 650 W que 50 secondes à 1270 W). substances toxiques à la fois pour l’environnement et la santé. Dans une interview accordée à l’AFP et publiée par la RTBF en juillet 2019, le Dr Pierre Souvet, cardiologue, explique : « Les plastiques les plus toxiques sont ceux que l’on retrouve dans les produits alimentaires. Le danger n’est pas seulement dans le plastique en lui-même mais également dans l’additif utilisé pour le fabriquer. Les risques sont importants si le plastique est chauffé. A priori, pas de souci avec le film alimentaire puisque cela ne viendrait pas à l’esprit des gens de le passer au micro-ondes. Mais pour certains plastiques, des microparticules peuvent se disperser, même quand elles ne sont pas soumises à la chaleur. C’est le cas pour les plastiques souples ou en PVC, comme des emballages utilisés pour les viandes et la charcuterie, qui libèrent des dioxines et des phtalates. Le polypropylène, que l’on trouve, par exemple, dans les accessoires type Tupperware, pose aussi problème. L’un des additifs

Les contrôles de l’AFSCA Par ailleurs, l’AFSCA recommande d’éviter d’utiliser des emballages abîmés ou présentant des traces d’usure : « Souvent, les matériaux sont composés de plusieurs couches superposées. Lorsqu’un plastique est abîmé, la couche externe s’effrite et une couche interne entre alors en contact avec l’aliment, ce qui n’est pas prévu », explique Laetitia van Vyve. « L’utilisation des contenants alimentaires est encadrée par des règlementations européennes et qui dit règlementations, dit aussi contrôles de l’AFSCA », poursuit Laetitia van Vyve. « C’est un point qui fait partie des inspections courantes. Mais restons calmes : les effets néfastes des récipients plastiques pour la santé se produisent principalement quand ils sont mal utilisés. Parmi les pratiques à risques, on citera des plastiques prévus pour un usage unique (par exemple, la barquette de crème glacée) qui sont passés à la plonge (eau chaude) ou

Tout matériau en contact direct avec les aliments doit porter le logo verre/ fourchette. Ce logo européen est soit imprimé sur le matériau, soit sur un document d’accompagnement à conserver ! Il faut ensuite avoir la preuve que le matériau est adapté à l’usage que vous en faites (lave-vaisselle, micro-ondes, etc.).  N’utilisez vos récipients que pour la fonction pour laquelle ils ont été conçus.  Respectez les consignes du fabricant quant à la puissance de chauffage, sa durée, etc.  Un récipient prévu pour un usage unique ne passe jamais au microondes et ne doit pas être en contact avec des denrées chaudes.  Certains gants ne conviennent pas pour les produits gras.  Jetez vos récipients quand vous voyez des signes d’usure sur le plastique.  Evitez de chauffer les plastiques, utilisez un matériau inerte comme le verre.  Lisez les pictogrammes et privilégiez les pictogrammes incrustés ; sinon, gardez le feuillet ou l’emballage pour l’inspection.

au lave-vaisselle (effet abrasif), la cruche plastique (prévue pour le froid ou la température ambiante) utilisée pour verser du potage chaud, la réutilisation des seaux de mayonnaise nettoyés dans lesquels on verse de la sauce ou du potage chauds, les poches sous-vide placées au micro-ondes, le film plastique ordinaire sur gastro mis en bain-marie, les sacs sous-vide ordinaires pour la cuisson (choisir des sacs qui résistent à votre température de cuisson).» Et la consultante de conclure : « La migration du plastique dans l’aliment ne se voit généralement pas et ne se goûte pas, du coup on ne s’inquiète pas. Mais il y a encore du chemin à parcourir avant d’avoir étudié tous les impacts sur la santé et certains

résultats ont de quoi inquiéter… Le bon sens et le principe de précaution doivent primer. En l’absence d’informations du fabricant relatives au contact avec des denrées chaudes, à la cuisson, on partira du principe que le matériau ne convient pas. » Ch. Rasir

n° 113- février 2020

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HORECA BISTROT DE TERROIR®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

L’Atelier des Marronniers : un établissement rural et convivial

C’est dans l’ancien atelier de son arrière-grandpère que Marc Belvaux a décidé d’ouvrir son propre établissement, en juin 2018. « Il était charron, ce qui veut dire qu’il fabriquait et réparait les roues de chariot, il travaillait l’acier et le bois. Il achetait des arbres entiers. Dans la cour, il y avait une grande scie à agrumes pour une grande scie à agrumes pour scier les arbres ! », raconte Marc. Le nom du bistrot était donc tout trouvé, d’autant que la propriété familiale est bordée par des marronniers centenaires. Auparavant, le domaine faisait partie de celui du château. « En fait, nous sommes dans les anciennes écuries du château. Ma cuisine est située dans les anciens boxes. Dans la partie restauration, des crochets au plafond témoignent encore de ce passé, quand on attachait les pieds des chevaux pour les ferrer. »

après son ouverture, L’Atelier des Marronniers a plusieurs produits du terroir à sa carte, à commencer par la carte des bières où l’on retrouve Mademoiselle Bibiche, produite par la Brasserie des Eaux Vives, celles de la Brasserie des Fagnes et quatre sortes de bières brassées à la Brasserie de Chimay. Les vins belges ont commencé à investir la carte, où l’on trouve les blancs du Domaine du Chenoy et sa méthode champenoise rosé.

La cuisine, ouverte sur la salle, s’offre au regard des convives. « Je n’ai rien à cacher. Les gens nous voient cuisiner, on se montre sans faire de cinéma, même si cela demande une certaine rigueur. Je voulais une ambiance familiale et participative. Rien n’est établi à l’avance. Si quelqu’un me commande les pâtes du chef, il n’y a pas de recette préétablie, je m’adapte aux envies du client. Je travaille beaucoup les légumes, je trouve que l’on n’en mange jamais assez. De la mise en bouche à la grosse pièce, il y a des légumes. Ma carte convient à tous les budgets, elle va du chevreuil et du homard jusqu’à la boulette sauce tomate et le vol au vent maison, en passant par le steak, l’entrecôte et des plats plus raffinés. Je n’ai pas de carcan, tout se fait en fonction de l’inspiration du moment, de la saison et des désirs des clients. Pour l’instant, je propose comme dessert, par exemple, une croûte de poires et de pommes avec une glace vanille maison flambée au Calvados. » Pour sa viande, Marc Belvaux s’approvisionne notamment à la Ferme du Crestia, à Doische. « Je me fournis chez des producteurs locaux tant que faire se peut. J’essaye de rayer les intermédiaires, par souci d’économie et par éthique. Je fais quasiment tout moi-même : les boulettes, le vol au vent, tout ce qui est croquettes de poissons et de crevettes, les friands savoyards, etc. Je fais mes propres charcuteries : rillettes, lard salé, jambon fumé, terrine de gibier, quenelle de brochet… Je travaille également moi-même le gibier, je fais mariner le civet avec de la bière locale, genre Bibiche. Il y a aussi la Boulette de Romedenne, faite à Matagne (un fromage au lait de vache), des fromages frais, etc. Le poisson vient

d’une poissonnerie à Beauraing. Je trouve à la Ferme Amélie Poullain de Romedenne, le beurre, le lait, les crèmes, le fromage blanc, les œufs… ». Un petit tour dans la chambre froide donne un aperçu de tout ce que Marc Belvaux fabrique luimême : filet pur de sanglier fumé, lard fumé, pâté maison, foie gras maison, saumon mariné, saumon fumé… et le fameux « lard cuit à la tasse », une vieille recette qui

En pleine campagne La clientèle, de tous âges, est surtout une clientèle de proximité, de la région mais aussi de Bruxelles car il y a beaucoup de secondes résidences

© C.R. consiste à cuire le lard dans le four en le surélevant, avec une tasse d’eau sous le lard et de l’eau dans la plaque de cuisson : la graisse descend dans l’eau par capillarité, le lard cuit par évaporation de l’eau et on obtient un lard allégé qui a beaucoup de goût. « Mais mon chef d’œuvre, ce sont mes frites maison, épluchées et découpées à la main, précuites et cuites à la graisse de bœuf. J’en prépare 60 kilos par semaine. Les clients se damneraient pour mes frites ! »

dans la région ainsi que des gîtes. « Nous sommes en pleine campagne ici, il n’y a pas beaucoup d’établissements Horeca aux alentours. Nous accueillons beaucoup de néerlandophones. Il y a aussi les chasseurs et les pêcheurs. Les attractions touristiques ne manquent pas : beaucoup de balades, la visite de la Brasserie des Fagnes, plusieurs petits musées, de l’accrobranche et le Barrage de l’Eau d’Heure, à Cerfontaine, n’est pas loin ». « Je voulais un établissement rural et convivial. Je ne fais pas de publicité pour tel ou tel produit local mais j’aime expliquer à mes clients d’où viennent mes produits, c’est plus convivial. Les portions sont généreuses, il faut de la substance ! Les clients m’interpellent dans la cuisine. L’ambiance monte vite, c’est dantesque ici le week-end ! »

e bâtiment, avec son passé, ses pierres et ses voussettes, a une âme que Marc Belvaux a voulu préserver en adoptant une décoration minimaliste et épurée. Aux murs, une carte postale ancienne reproduit la photographie de l’ancien commerce de sa grand-mère, à Philippeville. Une autre photographie est l’œuvre d’une artiste locale qui habite place de Romedenne, présentant une vue panoramique du village. Le bar sera bientôt remplacé par un beau meuble en bois fabriqué par un artisan local.

Marc Belvaux organise aussi des banquets, vend des plats à emporter en service traiteur et peut également cuisiner chez vous comme « chef à domicile ». Ch. Rasir

Produits locaux et faits maison Labellisé Bistrot de Terroir® depuis décembre 2018, quelques mois

Le patron de L’Atelier des Marronniers fait aussi ses glaces lui-même, avec du lait de ferme et fera bientôt lui-même ses petits pains. Un autre projet verra le jour en 2020 : une terrasse de 24 couverts sera inaugurée cet été.

L’Atelier des Marronniers Place des Marronniers, 5 à 5600 Romedenne Tél. 082/22.84.24 GSM 0478/29.94.50 Courriel : resto@atelier-marronniers.be

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nr° 113 - février 2020

La Brasserie des Eaux Vives : pari réussi ! mise en bouteille, suivi d’un mois de fermentation en bouteille.

La petite équipe de la Brasserie des Eaux Vives

Jeune brasseur artisanal, Pierre Campion se lance en 2011 et cinq années de travaux plus tard, il produit sa première bière « Mademoiselle Bibiche », suivie de « Monsieur Mouche ». En 2017, c’est la catastrophe : il s’avère qu’il existe déjà une cuvée « Mademoiselle » en Flandre et que le nom « Mademoiselle Bibiche » ne peut être utilisé par le brasseur de Romerée. Ce dernier organise alors un événement original : le mariage de ses deux premières bières, avec tous les documents officiels requis, pour fêter la naissance de sa nouvelle cuvée. Le public vient en masse et la brasserie bénéficie d’un beau coup de pub… Pari réussi ! Ingénieur chimiste, Pierre Campion travaillait comme consultant pour des multinationales quand il a voulu, à 28 ans, se lancer dans une nouvelle aventure. Après une formation d’ingénieur brasseur à la Haute Ecole de Gand, il crée sa première petite brasserie à Lessines, qui produit « La Trompeuse ». Puis, il déménage et cherche un bâtiment adéquat dans les environs de Doische. En 2011, il a le coup de cœur pour le plus vieux bâtiment du village de Romerée, un ancien relais de diligences datant de 1739, situé en face de l’église. Doté d’une incroyable charpente culminant à 15 mètres, le bâtiment a une âme indéniable mais de gros travaux sont nécessaires. Pierre Campion investit un million d’euros au total, ce qui l’oblige à garder son métier d’ingénieur en parallèle. Il travaille la semaine et consacre chaque week-end à sa brasserie : pour brasser, mettre en bouteille mais aussi pour tenir le café, ouvert tous les samedis et dimanches.

le jeu et vient célébrer le mariage avec son écharpe maïorale. Tout le village est convié à la noce. Deux grandes bouteilles de 15 litres symbolisent les époux : Monsieur Mouche avec son nœud papillon et Mademoiselle Bibiche avec son voile de mariée. L’attestation de mariage est signée par la commune et un carnet de mariage est délivré. Une grande fête permet de tourner la page et de regarder vers l’avenir. Elle permet aussi d’écouler tout le stock des anciennes bouteilles que Pierre Campion ne pouvait plus vendre puisqu’il fallait changer les étiquettes…

Le mariage de Mademoiselle Bibiche et Monsieur Mouche

Aucun additif ni de colorant

a Brasserie des Eaux Vives a d’abord produit, en 2016, « Mademoiselle Bibiche », suivie de « Monsieur Mouche », l’année suivante. Hélas, il existait déjà une cuvée « Mademoiselle » en Flandre et Pierre Campion est obligé de changer de nom. Jamais à court d’idées, il organise un grand mariage pour que Mademoiselle Bibiche devienne « Madame Bibiche ». Nous sommes en décembre 2017. Le Bourgmestre du village joue

A côté de « Madame Bibiche », blonde ambrée à 7 degrés, « Monsieur Mouche » est une brune atypique à 8 degrés, extrêmement rafraîchissante grâce à ses écorces d’orange, sa menthe poivrée et ses grains de poivre noir. En mai 2019, une bière plus légère, à 5 degrés, vient compléter la gamme : la « Bichette » qui utilise les mêmes ingrédients mais dans des quantités différentes et avec une autre façon de travailler.

Pour fabriquer ses bières, Pierre Campion se fournit à la Malterie du Château de Beloeil et dans une petite houblonnière à Vodelée. « Il existe des houblons avec des arômes et des amertumes fort différents. D’habitude, les brasseurs demandent que la houblonnière s’adapte à la bière qu’ils veulent créer. On a fait la démarche inverse et on a élaboré notre recette à partir du type de houblon cultivé par ce petit producteur. 100 % de nos bières sont fabriquées avec des fleurs de houblon, sans aucune autre

Pour se faire connaître, la Brasserie des Eaux Vives n’a pas les moyens d’investir dans des campagnes publicitaires. Elle préfère organiser des événements à divers moments de l’année. Fin mai, la Journée du Livre réunit des auteurs ainsi que des bouquinistes et les visiteurs peuvent payer leurs bières avec des livres qu’ils apportent. Ces livres garniront les rayons du café de la Brasserie et les clients pourront même les emporter chez eux. Au mois d’août, une séance de cinéma en plein air est organisée juste en face, sur la place du village. Les spectateurs amènent leur chaise pliante ou leur transat et attendent l’heure de la projection en partageant un repas campagnard, dans une ambiance de bal aux lampions. Le mois de septembre voit l’organisation des traditionnelles portes ouvertes avec concerts, marché artisanal, brocante, course de cuistax, visites guidées et dégustations gratuites. Des visites guidées sont également organisées tous les week-ends, à la demande et comme Pierre Campion a fait ses études à Gand, il peut effectuer ces visites en néerlandais

(ou en anglais), ce qui est très apprécié par les nombreux touristes hollandais et néerlandais. Outre au café de la Brasserie, vous pourrez également déguster les bières La Bichette, Madame Bibiche et Monsieur Mouche dans le Bistrot de Terroir® « L’Atelier des Marronniers », à Romedenne. « Nous faisons également partie d’une plate-forme de distribution, la Coopérative Citoyenne de l’Entre Sambre et Meuse, qui promotionne les produits locaux et qui fonctionne avec des points d’enlèvement. Nous avons participé au marché du terroir de Nismes (Viroinval) mais en 2020, nous irons dans d’autres marchés pour faire découvrir nos bières dans des endroits différents. Nous manquons toujours de temps car 24 heures dans une journée, c’est comme 24 bières dans une caisse, ce n’est jamais assez ! » Ch. Rasir Brasserie des Eaux Vives Rue des Tilleuls, 69 5680 Romerée GSM 0494/46.55.63 u www.brasseriedeseauxvives.be info@brasseriedeseauxvives.be Facebook : Brasserie des Eaux Vives

matière première, ce qui est rare. Il n’y a aucun additif ni colorant, juste du malt et du houblon en fleurs. C’est une façon de travailler à l’ancienne, comme au siècle passé, avec des matières premières de qualité. C’est la couleur du houblon qui donne sa couleur à la bière. » Pour les mises en bouteilles, le jeune brasseur fait appel, toutes les six semaines, à des bénévoles qu’il recrute en postant un appel sur Facebook. Dix bénévoles viennent travailler le samedi, dix autres le dimanche et un grand souper les réunit tous, le samedi soir, dans une ambiance de vendanges. Pierre Campion en profite pour leur faire goûter ses prototypes car chaque essai d’une nouvelle recette prend du temps : un jour de brassage, un mois de fermentation en cuve, un jour de

Pierre Campion, seul maître à bord

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

□ Café

□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

□ Restauration

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Fax : ........................................................................

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n° 113 - février 2020

Horecajournal

HORECAFRITERIE

Chez Lucien, une friterie devenue, au fil du temps, un gage de qualité! En cette édition hivernale, ma curiosité est aiguisée par le nombre important de commentaires positifs émis par la clientèle de cette friterie villageoise. Rendez-vous est donc pris en province de Namur, dans la localité d’Eghezée pour partir à la découverte des secrets qui font, de longue date, la renommée du lieu. L’actuel patron, Valentin Palermo, a repris cet établissement de renom où il venait déguster les succulentes frites de l’ancien gérant, Lucien, qui a fait de son affaire une réelle institution à Eghezée. Il y est resté à la barre durant une trentaine d’années. Valentin a d’ailleurs appris le métier à ses côtés et ne s’est pas contenté de conserver l’enseigne « Chez Lucien » mais a, dès le début, mis un point d’honneur à proposer une qualité équivalente à celle de son prédécesseur.

J «

’ai repris l’établissement il y a 3 ans maintenant. Pour moi, il s’agissait de maintenir la qualité et la renommée qui ont toujours été présentes du temps de Lucien. Les produits que je propose sont de qualité et d’une grande fraîcheur. En marge des snacks classiques, nous proposons des produits artisanaux et locaux. La baguette est fraîche du jour ainsi que les crudités. Quant aux boulettes, nous les prenons chez le boucher local. Celles-ci sont agrémentées d’une sauce italienne fraîche, préparée tous les matins. Elles rencontrent un franc succès. Nos burgers maison sont également très appréciés et objectivement très variés. Ils sont présentés dans

un pain frais, agrémentés d’une viande de bœuf fraîche, goûteuse et de qualité. Notre best-seller est le burger maison, composé de pain frais, de viande de bœuf, de sauce ketchup barbecue, d’une tranche de cheddar, d’oignons, de lard, de bacon, de salade et enfin, d’un œuf sur le plat. Il est assez riche et réservé au bon mangeur (sourire). En termes de popularité, il est talonné par le burger Lucien qui est agrémenté d’une sauce au poivre très particulière que Lucien utilisait déjà en son temps. Il s’agit là aussi d’un petit clin d’œil au précédent frituriste ».

Faire une bonne frite n’est pas évident, il faut tout d’abord un produit de qualité mais également respecter les étapes de pré cuisson et enfin de cuisson. La température joue un rôle prépondérant. La précuisson se fait à précisément à 136° afin de laisser au produit le temps de cuire, ce qui donnera une frite moelleuse dont le goût et la texture seront bien présents. Par la suite, la cuisson se fait, quant à elle, à 160°. Nos graisses sont changées très régulièrement sitôt qu’elles se colorent légèrement. Il arrive que nous devions changer tous les jours, en fonction de l’affluence. La qualité, la fraîcheur, la propreté et l’hygiène sont véritablement nos créneaux au quotidien.

de Valentin ainsi que Tiffany, la responsable de la friterie, sont aux commandes. Elles sont épaulées, de temps à autre, par une étudiante. « Nous sommes, Vanessa et moi, de nature très enjouée, aimables, souriantes et toutes deux orientées vers la clientèle. Cela se ressent. Les clients nous complimentent régulièrement sur notre politesse, notre sourire, notre serviabilité. Quant à la tenue du lieu, nous sommes intransigeantes, à l’image de Valentin. De la minime trace de sel sur une table à une poussière sur les tapis, nous mettons tout en oeuvre pour que rien ne nous échappe. Nous nettoyons entièrement tous les soirs et entre les services,

Une frite croustillante, dorée à souhait… « Nous travaillons une frite fraîche qui nous est livrée au quotidien. Il faut savoir que le calibre le plus largement apprécié par la clientèle est de 13 mm. C’est donc celui que nous proposons. En marge d’une bonne pomme de terre, nous utilisons une graisse de bœuf de qualité qui participe également à l’obtention d’une bonne frite ! Pour le reste, il s’agit de l’expérience. Nous n’utilisons pas de timer, nous faisons confiance à deux de nos 5 sens, à savoir l’ouïe et le toucher qui nous permettent de savoir quand la juste cuisson est atteinte.

Une équipé souriante, à l’écoute de la clientèle Valentin est entouré d’une équipe féminine de choix, toujours à l’écoute et qui travaille dans une même optique de rigueur et de service. Au quotidien, Vanessa, la compagne

durant la coupure, nous rangeons et nettoyons également afin de garantir un établissement d’une grande propreté pour le service suivant. Nous veillons à ce que du papier soit constamment disponible dans les toilettes, jusqu’au tapis que nous

secouons plusieurs fois par jour. A la reprise de l’établissement, Valentin a refait les peintures, redécoré et installé du nouveau mobilier, très confortable par ailleurs… Nous travaillons dans une friterie qui a bonne presse. Le lieu est très vaste et dispose d’une quarantaine de places assises ainsi que d’une terrasse et d’un coin jeux pour les enfants. De ce fait, nous accueillons aussi de nombreux groupes. L’espace est véritablement très grand et est cloisonné, ce qui permet aux groupes de rapprocher chaises et tables et de s’attabler dans un espace véritablement cosy. Les familles sont également majoritairement présentes. L’espace jeux, la présence de boxes enfants, la possibilité de s’installer sur la terrasse d’où les enfants ne pourront pas sortir sont autant d’attraits. La clientèle est très fidèle et les retours sont très positifs. Nous sommes très appréciées et souvent complimentées, sans fausse modestie (sourire). Quand Vanessa et moi nous promenons dans les rues d’Eghezée, on entend souvent « tiens, voilà les dames de la friterie ». Impossible de passer incognito donc (rires). » Il se dit parfois que la présence de personnes âgées dans un établissement horeca est gage de qualité. Elles auraient un sens du goût plus étendu et plus sûr que la jeunesse. Soyez certain qu’ici, leur jour de prédilection est le dimanche et qu’elles s’y retrouvent très nombreuses ! Chez Lucien Chaussée de Namur 18 5310 Eghezée Tél : 081/81.14.51

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n° 113 - février 2020

HORECAACTUALITES

Comment réaliser son étude de marché en 5 étapes ? L’étude de marché – un outil indispensable pour toute personne qui se lance dans l’Horeca ! Réaliser une étude de marché est indispensable avant de lancer un projet : c’est ce qui permet de vérifier si un projet a vraiment du potentiel. Mais comment la réaliser efficacement ? Quelles informations est-il bon de récolter, et comment ? Quel est l'intérêt d'une étude de marché ? Tout entrepreneur qui a une idée est très impatient de la lancer… et n’importe quel coach lui dira qu’il doit d’abord passer par la phase de l’étude de marché. En effet, apprendre à connaître le marché sur lequel on veut s’installer, et analyser les données qui le concernent permet de se faire une idée générale et concrète du potentiel de l’idée, de sa rentabilité, et de ses coûts. Tout au long de cette démarche, il est primordial de se souvenir de l’objectif premier d’une étude de marché : il s’agit de passer du stade de l’idée au « Proof Of Concept » - la validation de l’intérêt pour le concept – puis au « Proof Of Business » – la validation que le business peut devenir rentable.

Comment réaliser des interviews clients efficaces ? Posez les bonnes questions L’objectif de ses interviews est d’apprendre à connaître les habitudes de consommation de vos clients potentiels, pas de parler de votre produit ou service ! Concentrez-vous sur leur réalité d’aujourd’hui, sans votre produit ou service. Comment font-ils aujourd’hui pour accomplir la tâche que votre produit ou service se propose d’accomplir ? Sont-ils satisfaits ? Quelles difficultés rencontrent-ils ? Combien cela leur coûte t'il ?

1. Identifier son segment de marché

Demandez une adresse email Clôturez l’interview en demandant à la personne si vous pouvez la recontacter par la suite, pour lui demander son opinion sur un projet que vous développez. Cela vous permettra de vous constituer une base de données de contacts, et, pourquoi pas, de prospects.

La première étape vise à définir, de manière hypothétique, les différents segments de consommateurs qui pourraient être intéressés par votre produit ou service. En effet, on dit souvent en entrepreneuriat qu’il ne sert à rien de « chasser deux lièvres à la fois ». Il est en effet beaucoup plus efficace de se concentrer sur un segment de marché spécifique plutôt que de vouloir atteindre tout le monde.

Compilez tout de suite les données Après chaque interview, prenez le temps de prendre note des réponses aux questions sous un format facilement consultable, et cela même si les réponses vous semblent similaires d’une interview à l’autre. Ces données sont des mines d’or qui vous serviront tout le long de votre processus entrepreneurial.

Voici les 5 étapes pour réaliser efficacement son étude de marché :

Comment définir son ou ses segments de marché ? • Brainstormez pour établir à quels types de personnes votre produit ou service pourrait servir, et comment il pourrait leur être utile • Classifiez ensuite les différents types de clients par segments homogènes Comment savoir si des clients font partie du même segment ? Voici quelques indices : • Généralement, des clients de même segment achètent le même type de produit, selon un processus d’achat assez similaire. • Ils attendent globalement la même valeur ajoutée du même produit ou service. • Dans un même segment de consommateur, le bouche à oreille fonctionne en général bien : les consommateurs se font confiance entre eux en ce qui concerne leur avis sur l’achat d’un produit. A la fin de cette étape, vous avez donc mis à plat une série d’hypothèses à propos de vos segments de consommateurs, et du profil de vos clients.

2. Aller à la rencontre de ses potentiels clients Cette étape est fondamentale : elle vise à confronter vos hypothèses à la réalité. Elle peut être vécue comme décourageante… mais est en fait extrêmement enrichissante. C’est là où vous apprendrez vraiment à connaître les besoins de vos éventuels futurs clients. Pour ce faire, rien de plus simple : il suffit d’aller interviewer un maximum de gens qui vous semblent appartenir à votre ou vos segments de consommateurs.

Grâce à ces données, la taille de marché a pu être estimée à 931.500€ par an… ce qui montre que le projet n’est en réalité pas rentable. On estime en général que la taille de marché doit s’approcher des 5 millions d'euros par an en Belgique pour qu’une idée puisse espérer s’y implémenter et devenir rentable.

4. Valider l’intérêt du consommateur pour son produit ou service Il est enfin temps de présenter votre produit ou service à vos futurs clients pour évaluer leur intérêt. Mais comment faire alors que votre produit ou service n’est pas prêt, que vous n’avez pas les budgets pour le développer, qu’il est basé sur un app et que vous n’êtes pas développeur ? Rien de plus simple. L’objectif ici n’est pas de vendre un produit fini, mais de mesurer l’intérêt réel des consommateurs pour votre idée. Pour cela, il vous suffit de mettre au point une représentation visuelle qui permet de comprendre les avantages et la plusvalue de votre produit ou service, plus que ses fonctionnalités en elles-mêmes. Votre représentation visuelle peut être :

5. Évaluer la viabilité financière de son projet Évaluer si son projet peut être rentable à l’air d’être une tâche très complexe, mais se résume en réalité à un calcul très simple : est-ce que les clients rapportent plus d’argent que ce que cela coute de les acquérir ? En d’autres termes, est-ce que le COCA (cost of customer acquisition, coût d’acquisition du client) est moins élevé que la CLTV (customer lifetime value, la valeur que le client rapporte pendant la période où il est client). Mais comment le savoir à un stade si précoce du projet, alors que le produit ou service n’est même pas encore vendu ? C’est là que peuvent vous aider toutes les données que vous aurez récoltées durant vos interviews : • Le coût d’acquisition du client: vous pouvez déduire une première estimation du COCA en vous basant sur le temps que vous avez mis à trouver les gens à interviewer, et à mener les interviews. Divisez ce nombre d’heures par le nombre de personnes que vous avez interrogées. Multipliez le résultat par un tarif horaire que vous aurez défini. Ajoutez-y les éventuels frais marketing déjà engagés (brochures, cartes de visite, publicité en

3. Réaliser une première évaluation de la taille de marché Cette étape peut parfois sembler laborieuse, mais elle est incontournable : estimer la taille de son marché permet de montrer combien votre business peut être profitable. Les investisseurs, conseillers et partenaires s’attendent à ce que vous soyez à même de donner une taille de marché, et surtout d’expliquer la logique par laquelle vous y êtes arrivé. Pour cela, il vous faut récolter les données utiles, et les analyser de manière cohérente. Où trouver ces données ? • Sur Internet, grâce à des sources fiables et vérifiées • En interrogeant des acteurs du marché • Grâce à vos interviews clients Exemple : voici un exemple concret d’un service de livraison de croquettes premium pour chien : • On compte 46.000 chiens en Région Bruxelloise (information trouvée dans la documentation disponible sur Internet) • 15% - soit 6.900 - de ces chiens sont nourris avec des croquettes premium (donnée récoltée en interrogeant l’un des leaders dans la distribution d’alimentation pour animaux en Belgique) • on sait que 25% - soit 1.725 - des maîtres de ces chiens ne sont pas satisfaits par la manière dont ils peuvent se procurer les croquettes (donnée récoltée durant de interviews clients) • on sait que par mois, ces maîtres dépensent 45€ en moyenne pour les croquettes de leur chien (donnée récoltée durant de interviews clients).

• • • • •

Une landing page Un site Internet très simple Une brochure Une présentation Power Point Un dessin

Il vous suffit alors de repartir en interview client muni de cette représentation visuelle. Structurez votre interview en 3 temps. • La démo : illustrez à l’aide de votre représentation visuelle les bénéfices que le client aurait à utiliser votre produit. Demandez-lui ce qui lui plaît dans votre solution, ce qui manque éventuellement, et ce qui n’est pas nécessaire. • Le pricing : évaluez combien ce client serait prêt à payer pour votre solution, par exemple en lui annonçant un prix et en examinant sa réaction, ou en lui demandant s’il serait prêt à payer XX€ pour ce produit. • Le suivi: à nouveau, demandez à ceux que vous interviewez leur adresse email, et compilez directement les données. Elles vous seront effectivement très précieuses pour adapter votre produit en fonction des demandes du marché, pour qu’il réponde vraiment aux besoins du consommateur.

ligne,…), divisés par le nombre de personnes que vous avez interviewé. Vous aurez une estimation de ce que cela vous aura coûté d’atteindre un éventuel client. • La valeur que le client rapporte pendant la période où il est client: cette donnée-là est en général assez difficile à estimer alors que le produit ou service n’est pas encore lancé. Basez-vous sur les témoignages des gens que vous avez interviewés : combien leur coûte la solution qu’ils utilisent aujourd’hui pour accomplir la tâche que votre produit ou service peut leur permettre d’accomplir? Quelle somme y dépense-t-il par mois ? Depuis combien de temps ? Cela vous permettra d’estimer la valeur moyenne qu’un de vos futurs clients est susceptible de vous ramener. Une fois ces 5 étapes terminées, votre étude de marché devrait avoir répondu à la question cruciale : est-ce que cela vaut la peine que je lance mon projet ? Et surtout, elle vous aura permis d’adapter votre projet selon les réalités du marché et, pourquoi pas, de trouver une nouvelle idée bien plus prometteuse ! Article rédigé par Nicolas Hubin de Skillsfactory Source 18 19

n° 113- février 2020

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HORECAPROXIMITE HORECAINTERVIEW

Les rendez-vous Horeca du 1e trimestre 2020

1. Formation Starter : Soyez armé pour vos premiers pas dans le secteur Cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca et a pour objectif d’aborder les connaissances ainsi que la réglementation essentielle à tous les professionnels du secteur. Cinq modules peuvent être suivis : • Préparer/Financer son projet, • Conditions pour exercer l’activité, • Pratiques commerciales, • Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel

Jambes, tous les 2ème et 3ème lundis du mois, de 8h30 à 17h00.

2. Horecatel Nous serons présents sur le salon d’Horecatel, du 08 au 11 mars 2020. Rendez-vous donc sur notre stand 2ef9, au Palais 2 ! Un concours sera organisé et une séance d’informations vous sera également proposée le mardi 10 mars 2020. Plus d’informations prochainement. Restez attentifs !

Wex de Marche-enFamenne, les 08,09,10 et 11/03/2020.

3. Séance d’informations : A la recherche de financements pour votre établissement Horeca ? Pour démarrer un nouveau projet ou développer votre activité, vous ne pouvez pas avancer sans ressources financières. Mais quel financement choisir ? En effet, de nombreuses aides existent sur le marché pour financer votre croissance et vos développements : crédits bancaires classiques, financements par fonds propres, financements alternatifs… Rendezvous le 27 avril prochain pour en savoir plus…

Jambes, le 27/04/2020, de 9h30 à 12h00.

4. Séance d’informations : Mentions obligatoires et conditions générales de vente : que faut-il savoir ? Cette séance d’informations abordera les thématiques suivantes : • Quelles sont les mentions obligatoires sur les sites internet et autres moyens de communication électronique ? • Quel type d‘information suis-je obligé de fournir au client avant une réservation ? • Mes conditions générales de vente sont-elles à jour ? Le SPF Economie sera présent pour expliquer cette matière et répondre à vos questions.

Jambes, le 11/05/2020, de 09h00 à 12h00.

Intéressé ?

Pour toute information complémentaire ou inscription, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, par téléphone 081/72.18.88 ou par mail info@horecawallonie.be.

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nr° 113 - février 2020

de la Contrôle l’eau de qualité

HORECAPETITES ANNONCES La Table d’Antonio à Dinant recherche un cuisinier h/f expérience 2/3 ans, capable de travailler une cuisine bourgeoise et traditionnelle, établir menus, créatif, motivé, consciencieux, stable. C.V. et lettre de motivation : antoniomaffia@hotmail.be ou rue A. Daoust 49 5500 Dinant.

Fonds de commerce à remettre à Bertrix (province de Luxembourg, proximité de la Semois). Cause : retraite (toujours en activité). Plein centre-ville, grand parking gratuit. Etablissement très bien situé, 52 places intérieures et 80 places extérieures. Ouvert 6j/7. Matériel de cuisine professionnel et récent, salle entièrement rénovée, 2 chambres froides. Bail récemment renouvelé, loyer très modeste comprenant un appartement et un studio. Pergola électrique nouvellement installée, chalet Savoyard super isolé à installer sur la terrasse pendant les 4 mois d’hiver. Ouvert depuis 1997, chiffres comptables existants. Contact : 0495/36.27.25 ou 0495/21.50.94 ou andre.bodet@gmail.com

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L'Horeca Echo du mois de février aborde les sujets suivants :

- 2ème EDITION -

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TVA sur lales annu tions

MERCREDI 19 Février 2020 09H00 – Brasserie de Péruwelz – Grand’Place, 48 7600 Péruwelz

Rencontre avec les acteurs du secteur HoReCa Péruwelzien En collaboration avec la Commune de Péruwelz Toutes les informations pratiques vous seront communiquées ultérieurement.

- Livrer de la nourriture avec des drones - Plafonds de revenus pour les pensionnés qui travaillent en 2020 - Limites de la saisie sur salaire à partir du 1er janvier 2020 - Suggestion : Trillium – Aperçu annuel des mesures en faveur de l’emploi -H eures supplémentaires sur base volontaire -P osition de l’ONEM au sujet des heures supplémentaires prestées par des collaborateurs à temps partiel Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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Fêtez les 100 ans de Debic avec nous ! D’une qualité irréprochable, d’un goût généreux et d’une grande facilité d’emploi, les produits de Debic sont indispensables dans toute équipe de cuisine, et cela depuis maintenant un siècle. Eh oui, cette année nous fêtons les 100 ans de Debic. Une longue période pendant laquelle nous avons collaboré avec les meilleurs chefs, qui nous ont inspirés pour faire les meilleurs produits, comme les Debic Crème 35% et 40%. Et la meilleure façon de fêter cela, c’est en vous remerciant. Découvrez tout sur l’année de notre centenaire sur Debic.com.

Debic. Fait pour des mains de pros.