John Crombez nous parle de la boîte noire Selon John Crombez, le plan horeca est incomplet si aucune mesure complémentaire en matière d’heures supplémentaires ne l’accompagne. Alors seulement l’introduction de la caisse enregistreuse se déroulera sans encombre, estime le Secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude. Notre pays devient-il une « dictature economique » ?
➜ I P.1
Personnalisez votre établissement au moyen d’un éclairage bien étudié
Le nouveau guide HACCP est disponible ! L’approbation de la deuxième version du « Guide pour l'instauration d'un système d'autocontrôle dans le secteur Horeca » a été publiée au Moniteur Belge. ➜ P. 5
➜ P. 4
Pour un établissement horeca, un éclairage bien étudié peut faire toute la différence. Parmi les principaux éléments guidant le client dans le choix d’un restaurant, d’un bar ou d’un hôtel, citons le menu, la qualité des repas, le service et la propreté mais aussi l’ambiance. Un éclairage approprié vous aidera à personnaliser l’ambiance de votre établissement. ➜ P. 15
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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 4903 - september 2013 Nr - februari 2009
Nr 49 - Septembre10 2013 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar Verschijnt keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
Le gouvernement approuve le plan horeca employant du personnel peut espérer être rentable, soit il se résigne à ce qu’une grande partie du secteur horeca ainsi que de ses emplois disparaisse. »
© Wouter Van Vooren
Le Conseil des Ministres a approuvé les projets (de loi et d’AR) d'exécution du plan horeca. Ce plan poursuit un double objectif : donner une bouffée d’oxygène à l’économie du secteur et aider ce dernier à résister sans dommage à l’introduction de la caisse enregistreuse. Il consiste en deux mesures : un système de travail occasionnel un peu plus avantageux et une réduction des charges pour cinq collaborateurs employés à temps plein, et ce en faveur des entreprises horeca qui décident de s’équiper d’une caisse enregistreuse. Ces arrêtés signent enfin l’entrée en vigueur du plan horeca qui avait été mis en chantier en juillet 2012. Cette décision coïncide avec l’examen de la loi relative à la caisse enregistreuse à la Chambre et au Sénat. Une semaine a suffi pour que la législation la plus importante jamais votée en matière d’horeca se mette en place. Cette loi stipule que la caisse enregistreuse peut être introduite volontairement à partir de 2014 et qu’elle sera obligatoire à partir de fin 2015. Les établissements qui décident de se doter d’une telle caisse bénéficieront d’une réduction supplémentaire de leurs charges, conformément aux clauses du plan horeca. FED. Ho.Re.Ca est satisfaite de ce premier pas en matière de réduction
des charges, une nécessité dans le secteur. Mais la fédération répète ce qu’elle a affirmé avec constance jusqu’à présent : cette réduction des charges est loin de suffire pour permettre à une grande partie du secteur d’être rentable. Le secteur le plus gourmand en main-d’œuvre « L’horeca est l’un des secteurs les plus gourmands en main-d’œuvre dans le pays où les charges sur le travail
sont les plus élevées du monde » explique FED. Ho.Re.Ca. « Nous constatons qu’un grand nombre de nos entreprises ne sont pas rentables, ou alors trop peu, ce qui les poussent à chercher d’autres moyens de survie. Nous joignons notre voix à celles qui réclament qu’il soit mis un terme à ces pratiques. Mais dans ce cas, le gouvernement doit se montrer cohérent : soit il met en place un climat favorable aux entrepreneurs, grâce auquel un établissement horeca
Solutions structurelles La principale crainte de FED. Ho.Re.Ca est qu’après le vote de la loi relative à l’introduction de la caisse enregistreuse et du plan horeca, le politique considère que le dossier est clos. Or, rien n’est moins évident. En effet, l’introduction de la caisse enregistreuse sera décidée et mise en œuvre mais le plan horeca qui a été approuvé ne créera pas une marge suffisante si aucune mesure complémentaire en matière d’heures supplémentaires ne l’accompagne. FED. Ho.Re.Ca ajoute : « Nous espérons que le gouvernement sera disposé à entendre une analyse scientifique et objective des moyens par lesquels notre secteur (et d’autres, qui emploient également beaucoup de personnel) peut survivre, afin que nous puissions ensuite chercher ensemble des solutions structurelles. L’objectif est de parvenir à un horeca blanc proposant un nombre égal d’emplois et un niveau égal de qualité, dans un cadre rentable. » À l’heure actuelle, l’horeca emploie 125.000 personnes, dont un tiers
de peu qualifiées (la moitié d’entre eux possède au mieux un diplôme du secondaire), un quart de jeunes de moins de 25 ans et un cinquième d’allochtones. FED. Ho.Re.Ca craint la disparition d’au moins 20.000
« Le gouvernement doit se montrer cohérent : soit il met en place un climat favorable aux entrepreneurs, grâce auquel un établissement horeca employant du personnel peut espérer être rentable, soit il se résigne à ce qu’une grande partie du secteur horeca et de ses emplois disparaisse » emplois à la suite des cessations d’activités et des faillites provoquées par la seule introduction de la caisse, dans l’éventualité où aucune mesure structurelle de réduction des charges ne serait prise en complément. Lisez également l’interview du Secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude John Crombez, en page 4
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INFORMATIONS & RÉSERVATION Entrée gratuite via enregistrement online sur www.horecalife.be Dimanche 15 septembre : 10h00 - 18h00 Lundi 16 septembre : 10h00 - 22h00 Mardi 17 septembre : 10h00 - 18h00
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➜ I P.2 ➜ I Editorial I
Notre pays devient-il une « dictature economique » ?
➜ I actualite I
« Respect 16 », une campagne de sensibilisation au respect de l’âge minimum pour la consommation d’alcool Comment réagir face à des mineurs qui commandent une bière ?
La clôture d’hypothétiques budgets semble être le seul souci de certains de nos « responsables* » politiques et la prolongation de leurs mandats une fin en soi. Certains se posent la question de savoir si les décisions de notre monde politique tiennent encore compte de l’intérêt des citoyens.
Que pense d’ailleurs le citoyen lambda de tout cela ? Est-il d’accord avec la majorité de décisions prises ? Non, certes, non. Le référendum est anticonstitutionnel en Belgique. Inutile de se demander pourquoi ! Et pourtant, notre pays a un potentiel très important et une situation géographique privilégiée au sein de l’Europe.
Bruxelles, sa capitale, est également la capitale de l’Europe, et de nombreuses institutions internationales et européennes ont élu domicile dans cette belle ville.
« Respect16 » a été lancée par les Brasseurs belges et la FmiV (fédération des festivals de musique de Flandre). Cette campagne de sensibilisation vise à inciter les jeunes et les débitants de boissons à respecter l’âge minimum de 16 ans pour la consommation d’alcool. Les organisateurs de festivals sont inévitablement confrontés au problème des moins de 16 ans qui commandent une bière. Mais quand
on se trouve derrière le bar, il n’est pas toujours aisé de dire non. Les Brasseurs belges sont convaincus que les jeunes de moins de 16 ans ne devraient pas boire de bière. Cette campagne constitue un outil efficace mis à la disposition des débitants de boissons pour les aider à dire « non » avec respect et faire comprendre aux jeunes de moins de 16 ans qu’ils ne doivent pas espérer se voir servir de l’alcool. À l’automne, cette campagne sera étendue à l’horeca
Rapprochez-vous d’eux en engageant le dialogue. Essayez de les interroger : êtesvous en âge de boire de la bière ? Signalez-leur qu’il existe une loi interdisant de vendre de la bière aux moins de 16 ans et que l’alcool peut avoir des conséquences néfastes sur la santé des plus jeunes. Proposez-leur d’autres boissons non alcoolisées. Expliquez les choses simplement, avec humour et sourire. Concluez la discussion par : « Je te respecte et je préfère ne pas te servir de bière. » Tenez bon dans vos discussions : se montrer déterminé inspire aussi le respect.
➜ www.respect16.be
Alors, pourquoi, malgré cette situation particulière, le « politique » ne parvient-il pas à gérer les finances de l’Etat ?
Les seuls producteurs de richesse d’un pays sont les entreprises, nous le savons tous. Accabler celles-ci par une rage taxatoire et d’énormes
Tripadvisor peine à dépister les faux témoignages
contraintes est contre-productif. Pourquoi des taxes stupides et totalement improductives, comme la taxe sur les voitures de société, voient-elles le jour ?
Notre secteur Horeca est un important pourvoyeur de richesses et d’emplois. Pourquoi les réformes demandées par notre secteur ne sont-elles pas entendues, alors que la baisse du taux de TVA a produit les effets escomptés en termes d’emploi, comme le prouvent d’ailleurs les chiffres du SPF Emploi et du SPF Finances. Pourquoi certains « hommes politiques » s’évertuent-ils toujours à mentir aux citoyens, à critiquer et à maudire nos entrepreneurs, sinon pour masquer leur mauvaise gestion. L’introduction d’une « black box » dans nos entreprises va provoquer une hécatombe sociale énorme et ne produira pas de revenus supplémentaires pour les caisses de l’Etat ! Quel est alors le but recherché ?
Aujourd’hui, les charges sont tellement élevées que le coût du travail devient insupportable pour beaucoup d’entreprises, alors que le travailleur se retrouve avec un salaire-poche de plus en plus faible.
Les grosses entreprises délocalisent et les petites sont à l’agonie. Notre pays devient-il une « dictature économique » ?
* responsable : qui est tenu de répondre de ses actes
Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
Tripadvisor, le célèbre site internet recensant les avis sur les hôtels et les restaurants, a été victime d’une mauvaise blague. Pendant trois mois, un homme d’affaires anglais, caché derrière un pseudonyme, a fait la promotion d’un restaurant fictif, « Oscar’s Restaurant », à Brixham (Angleterre). L’homme d’affaires n’a fait qu’une bouchée de l’appât qui lui était présenté. Il a décrit des repas de la classe d’un « El Bulli », dont se seraient d’ailleurs inspirés les propriétaires catalans du restaurant, Alfredo et Colette. Tant et si bien qu’aucune réservation n’était plus possible avant la mi-2014.
Tripadvisor affirme que plus de cent de ses collaborateurs sont chargés de repérer les fausses évaluations Mais réserver était littéralement impossible. En effet, « Oscar’s Restaurant » n’existe pas et n’a jamais existé. Tripadvisor a publié ces commentaires pendant des mois, inconscient de la fraude.
Dépistage Tripadvisor affirme que plus de cent de ses collaborateurs sont chargés de repérer les fausses évaluations. Pourtant, ce n’est pas Tripadvisor mais Kwik Chex, une petite société internet britannique, qui a démasqué la fraude. Kwik Chex a également découvert que le responsable de la communication du groupe hôtelier Accor était actif sur le site Tripadvisor, sous un pseudonyme. Il y postait commentaire élogieux sur commentaire élogieux à propos de ses hôtels. Il a même été jusqu’à prétendre que la piscine du Sofitel thaïlandais était si belle que les clients de l’hôtel voisin venaient y nager.
Des révélations douloureuses Autant de révélations douloureuses pour Tripadvisor. Cependant, l'affaire ne semble pas trop les inquiéter. Au lieu de se focaliser sur ces erreurs, Tripadvisor souligne ses réussites : sa cotation au Nasdaq a plus que doublé en un an. Quant à son chiffre d’affaires et à son bénéfice, ils ont augmenté d’un quart sur le même laps de temps. Regardez-y tout de même à deux fois avant de réserver un hôtel ou un restaurant en fonction des commentaires lus sur Tripadvisor ! Katia Belloy
➜ I P.3 ➜ I actualite I
L’horeca a un handicap salarial de plus de 30 % Le rapport du groupe d’experts « Compétitivité et Emploi » est très clair : le handicap salarial le plus lourd se retrouve dans l’horeca. Ce secteur pratique des prix 30 % plus élevés que dans les pays voisins.
et plus précisément, les charges sur le travail. Dans l’horeca, ce sont ces dernières qui pèsent le plus lourd. L’horeca est l’exemple type du secteur gourmand en main-d’œuvre et donc moins apte à réaliser des gains de productivité.
En outre, le GECE tient compte non seulement du coût salarial proprement dit mais aussi de la productivité. En soi, le raisonnement est absurde : le fait que les entreprises belges doivent sans cesse gagner en productivité découle précisément des coûts salariaux élevés. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’industrie belge se retrouve en difficulté : d’autres pays enregistrent des gains de productivité. Le problème de base reste donc le fardeau salarial
Handicap salarial Dès lors, FED. Ho.Re.Ca s’étonne de la conclusion tirée par certains journaux, selon lesquels l’industrie est la principale victime du problème. Elle en souffre incontestablement mais cette conclusion fait l’impasse sur le secteur qui subit le plus lourd fardeau salarial. Pour une raison inconnue, l’horeca n’est pas vraiment pris au sérieux. Ce secteur emploie pourtant autant de personnes que
l’industrie chimique, par exemple (125.000). On pointe aussi toujours du doigt la compétitivité internationale, qui ne concerne pas l’horeca. On oublie alors le consommateur qui
« Quand le gouvernement se décidera-t-il à prendre des mesures pour réduire nos 30 % de handicap salarial ? » doit systématiquement payer la note complète, y compris dans les secteurs dont les activités sont circonscrites à l’intérieur de nos frontières.
Des mesures dignes de ce nom « Cette étude indique que l’horeca fait face à un problème titanesque » affirme FED. Ho.Re.Ca. « Pour un grand nombre d’établissements horeca, le seul espoir de survivre malgré ce lourd handicap salarial consiste à travailler partiellement en noir. Nous n’approuvons pas cette solution ni n’en sommes fiers mais c’est la réalité. Nous sommes satisfaits que le parlement ait récemment voté la loi relative aux caisses enregistreuses, qui vise à blanchir notre secteur. Mais quand le gouvernement se décidera-t-il à prendre des mesures dignes de ce nom pour réduire nos 30 % de handicap salarial ? Le plan horeca qui a été approuvé est encore loin du compte. »
FED. Ho.Re.Ca a, à plusieurs reprises, rappelé que l'introduction de la caisse enregistreuse, en l'absence de toute réduction des charges, provoquerait un assainissement fatal au secteur. Elle estime qu’au moins 20.000 emplois passeront à la trappe. Or, ces emplois sont principalement occupés par des travailleurs du groupe cible, notamment les moins qualifiés, les jeunes et les allochtones. « Il est grand temps de réagir » avertit FED. Ho.Re. Ca. « Qui sauvera notre secteur lorsque ce gouvernement passera en mode élection et que la caisse enregistreuse sera introduite, à l’horizon 2014/2015 ? Nos entrepreneurs ont une vision très sombre de leur avenir. »
Vous souvenez-vous de l’action « Carton Plein » ? En province de Luxembourg, deux partenaires, le Réseau Bistrot de Terroir® et l’asbl Partageons Nos Routes, ont décidé de s’unir dans une action de prévention routière « Carton Plein », proposant un concours de slogans. Les 3 slogans gagnants, récompensés par un stage de maîtrise automobile, ont été présentés lors de la conférence de presse du 17 juillet 2013, en présence de Monsieur Bernard Caprasse, Gouverneur de la province de Luxembourg.
Vous retrouvez ces 3 slogans au verso des sous-bocks Bistrot de Terroir®, distribués dans les 26 établissements labellisés de la province de Luxembourg. Pour plus de renseignements sur l’asbl Partageons Nos Routes, consultez le site internet www.partageonsnosroutes.be. Retrouvez tous les Bistrot de Terroir® sur le site internet ➜ www.bistrotdeterroir.be .
Pique-niques aux jardins Compte-tenu du succès des piqueniques aux jardins organisés en 2012 (plus de 400 visiteurs en plus des visiteurs habituels, de nombreux commentaires positifs, un public familial fidèle et conquis,…), l’Asbl Valorisation touristique des Parcs et Jardins exceptionnels de Wallonie, en collaboration avec le Commissariat Général au Tourisme, Wallonie-Bruxelles Tourisme, l’Office des Produits Wallon et les Fédérations provinciales du Tourisme, le tout dans le cadre de l’année à thème « La Wallonie des saveurs », réédite l’opération et vous invite à découvrir 6 lieux d’exception de manière originale.
Le concept est simple : réservez votre panier pique-nique et venez le partager avec nous, en profitant des nombreux concerts, visites guidées et animations.
N° de compte : BE 83-0682-5176-2315 Réservation confirmée dès réception du paiement. Animations de 11h à 17h. Distribution des repas de 12 à 15 h.
Les pique-niques se déclineront sur les dates suivantes : – 15 septembre : « Pique-nique au fil de l’eau » au parc du château de Modave
Réservations pour les pique-niques : piqueniques@gmail.com
Infos pratiques Entrées gratuites Les pique-niques sont à réserver en ligne, au prix de 10€ pour les adultes et 5€ pour les enfants.
Rendez-vous les dimanches entre avril et septembre pour les piqueniques aux jardins.
Avec le soutien des Fédérations provinciales du Tourisme
Informations : ➜ www.jardins.tourismewallonie.be ou ➜ www.walloniedessaveurs.be Plus d'info: Valorisation touristique des Parcs et Jardins exceptionnels de Wallonie Asbl Johanne Dendoncker jardins.tourismewallonie@gmail.com
➜ I P.4 ➜ I interview I
« En l’absence d’une solution pour les heures supplémentaires, nous n’aurons pas de solution globale satisfaisante »
Le gouvernement a validé un plan horeca pour accompagner l’introduction de la caisse enregistreuse (page 1). Ce plan prévoit un système de travail occasionnel un peu plus avantageux et une réduction avantageux et une réduction des charges pour cinq collaborateurs employés à temps plein et ce en faveur des entreprises horeca qui décident de s’équiper d’une caisse enregistreuse. Le Secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude John Crombez (sp.a) est convaincu que l’arrivée de la caisse enregistreuse se déroulera sans encombre. « D’autres mesures suivront, en vue d’aboutir à un résultat positif pour ce qui est des heures supplémentaires. » La caisse enregistreuse a suscité une grande confusion. Va-t-elle réellement être introduite ? John Crombez : « Elle va arriver, c’est un fait. Cette confusion est compréhensible. Il s’agit tout de même d’une décision qui a été prise en 2009 mais qui n’est toujours pas appliquée en 2013. Ce qui fait automatiquement
germer l’espoir qu’elle ne le sera jamais. Il aurait fallu ne pas laisser passer tant de temps. Mais la situation a tout de même un aspect positif : depuis 2012, j’ai eu l’occasion de discuter longuement avec le secteur, ce qui m’a permis d’identifier ses principaux besoins et problèmes. »
« La collaboration avec le secteur a été bonne. Les représentants des fédérations de l’horeca et de nombreux entrepreneurs du secteur ont pris le temps de nous expliquer la situation en détails » Le type de caisse et les fournisseurs agréés sont-ils définis ? « Les lois ont été votées et le calendrier établi. La certification et les fournisseurs seront connus au 1er janvier 2014 et la caisse pourra être installée, dès cette date. »
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« Pourra » dites-vous. Elle ne sera donc pas obligatoire. Avez-vous prévu un plan de répartition ? « En effet, l’introduction de cette caisse s’étendra sur une période plus longue que prévue. Nous avons décidé d’une introduction volontaire à partir de 2014, assortie d’une série d’avantages supplémentaires sur les charges salariales, le passage à cette caisse ne devenant obligatoire qu’en 2015. Cette introduction volontaire permettra de tester les conséquences de la caisse dans la pratique. Les gérants d’établissements horeca qui s’équiperont d’emblée de cette caisse sont ceux qui demandent à ce que tout se fasse officiellement... et ils sont nombreux. Ceux-là adopteront la nouvelle caisse en raison de la réduction des charges que nous proposons mais aussi parce qu’elle correspond à leur culture d’entreprise. Si certains gérants font du noir, ce n’est pas parce qu’ils le veulent mais parce qu’ils y sont forcés. Ce message a été clairement exprimé lors de mes échanges avec plusieurs entrepreneurs du secteur. Quant au bain de sang que tout le monde craint, je ne pense pas qu’il se produira. Du moins pas si nous prenons des mesures claires en matière d’heures supplémentaires en faveur de l’horeca. » Il s’agit d’un point essentiel autour duquel règne encore le plus grand flou. Quand la situation se préciserat-elle ? « J’espère que ce sera le plus vite possible. La logique voudrait que nous étudiions cet aspect et prenions une décision lors de nouvelles négociations budgétaires. Ce point était encore en suspens avant les vacances parlementaires, précisément parce qu’il revêt une telle importance. En l’absence d’une solution digne de ce nom pour les heures supplémentaires, nous n’aurons pas de solution globale satisfaisante. Si nous réglons cette question et y ajoutons les mesures du plan horeca, je pense que nous disposerons d’un outil qui répondra aux besoins des exploitants du secteur. Nous pourrons alors blanchir l’horeca tout en préservant sa rentabilité. » Quelles mesures envisagez-vous en matière d’heures supplémentaires ? « Aboutir à une décision est très compliqué. Je ne peux donc pas en parler en détails à l’heure actuelle. Je ne veux pas hypothéquer les discussions avant même qu’elles ne commencent. Je peux tout de même mentionner un point important : il est impossible de convier l’horeca à un débat sur les heures supplémentaires, dans le cadre de l’économie globale. La spécificité de ce secteur, ses besoins énormes en main-d’œuvre et ses cycles très courts nous en empêchent. En outre, il se compose aussi bien d’hôtels que de cafés et de restaurants et ceux-ci présentent, à leur tour, de nombreuses variations. Il s’agit donc d’un secteur extrêmement diversifié. »
Quel type d’établissement ressentira le plus les effets de l’introduction de la caisse enregistreuse ? « Dans le climat actuel, les grands restaurants employant un nombre relativement élevé de personnes rencontrent des problèmes de rentabilité. Pour ce type d’établissements, il est tout particulièrement important que nous aboutissions à une solution concernant les heures supplémentaires. Dans sa forme actuelle, le plan horeca ne permettra pas de proposer un nombre suffisant d’opportunités de rentabilité à l’ensemble du secteur. Malheureusement, notre économie traverse une période difficile. Il vaudrait mieux mener de telles négociations dans un climat favorable. Mais l’horeca est le premier secteur dans lequel nous introduisons la caisse enregistreuse et la collaboration a été bonne. Les représentants des fédérations Horeca et de nombreux entrepreneurs du secteur ont pris le temps de nous expliquer la situation en détails. Le gouvernement doit, à son
« Dans sa forme actuelle, le plan horeca ne permettra pas de proposer un nombre suffisant d’opportunités de rentabilité à l’ensemble du secteur » tour, être disposé à leur proposer des solutions. » Des établissements horeca disparaîtront-ils, quoi qu’il arrive ? « Uniquement en ce sens que les concurrents déloyaux vont être éliminés. Ceux qui ne sont absolument pas prêts à passer au blanchiment. Mais le secteur horeca de notre pays compte un très grand nombre d’entrepreneurs de qualité et ceux-ci garderont la tête hors de l’eau. Nous assisterons à une professionnalisation de l’horeca. Les exploitants en sont d’ailleurs demandeurs. » Notre secteur se caractérise par une grande diversité, contrairement à celui de plusieurs pays limitrophes. Pensez-vous que nous pourrons la préserver ou nous dirigeonsnous plutôt vers une situation qui favorisera la création de chaînes, comme aux Pays-Bas ? « Je suis convaincu que cette diversité, caractéristique de notre pays, sera maintenue. D’ailleurs, l’apparition de chaînes aux Pays-Bas et en Allemagne n’a pas été de paire avec l’introduction d’une caisse enregistreuse. L’économie engendre d’autres méthodes de travail. L’économie d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle d’il y a 20 ans. » Les prochaines élections risquentelles d’entraîner des changements au niveau de l’introduction de la caisse ? « Il est maintenant impossible de faire machine arrière. Qu’arriverait-il aux établissements qui se seraient déjà réorganisés ? Faudra-t-il leur annoncer que finalement, cette caisse ne sera pas obligatoire ? Ce ne serait vraiment pas correct. »
La caisse présente-t-elle des avantages pour la gestion d’un établissement ? « Elle peut alléger le travail administratif si elle sert également à enregistrer les prestations de travail. Aujourd’hui, la gestion administrative du personnel est un travail à plein temps pour les établissements qui emploient beaucoup de personnel ponctuel, comme les salles de fête ou les traiteurs. Pourquoi une telle crainte d’enregistrer les heures de travail ? La réponse se situe, une fois de plus, du côté des heures supplémentaires. C’est là le point à trancher, si l’on veut que l’introduction de la caisse se passe bien. Il sera important de se faire aider par son secrétariat social et son comptable. Le coût du travail est un gros problème mais beaucoup d’établissements horeca n’utilisent pas toutes les réductions de charges que la loi leur offre. Tout simplement parce que leur secrétariat social ne les leur signale pas. Curieux, non ? » Comment se préparer à l’arrivée de la caisse enregistreuse ? « Les fédérations horeca ont effectué et effectuent toujours un travail de premier plan. Elles organisent des sessions d’informations, des formations et des simulations. J’ai assisté personnellement à quelquesunes de ces sessions et j’ai pu constater qu’elles attirent un public nombreux. Un constat qui me remplit d’espoir. » Pourquoi avoir commencé par l’horeca ? Les boulangers, bouchers, coiffeurs, etc. doivent-ils également s’attendre à l’arrivée de cette caisse ? « D’autres partis ont pris la décision de commencer par l’horeca, le sp.a n’en est que l’héritier. Nous sommes l’unique parti n’ayant pas été impliqué dans la décision d’instaurer une caisse enregistreuse. Mais si nous n’avons pas pris la décision, nous devons maintenant la mettre en oeuvre. Concernant une éventuelle extension de cette caisse à d’autres secteurs, il faudra se poser la question de son utilité. L’expérience que nous tirerons de son introduction dans l’horeca nous permettra d’en savoir plus et nous pourrons alors décider si une extension à d’autres secteurs est à l’ordre du jour. Nous saurons alors quel est son impact sur les entreprises. » Selon vous, quand pourra-t-on dire que l’introduction de la caisse enregistreuse a été un succès ? « À partir du moment où nous verrons que les établissements qui l’ont volontairement adoptée s’en sortent bien. Et à partir du moment où le scénario catastrophe que l’on craignait ne se produit pas. Mais le gouvernement devra encore entreprendre des démarches en faveur de l’horeca. Cette caisse peut aussi apporter un certain apaisement. Les exploitants horeca ne veulent pas travailler au noir car cette situation leur fait courir des risques et complique leur accès au crédit. » Katia Belloy
➜ I P.5 ➜ I actualite I
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Le nouveau guide HACCP est disponible ! L’approbation de la deuxième version du « Guide pour l'instauration d'un système d'autocontrôle dans le secteur Horeca » a été publiée au Moniteur Belge, le du 7 août. Cette deuxième version est éditée par l’AFSCA. Pour l’instant, elle est uniquement disponible en version électronique. Elle sera distribuée en version imprimée, cet automne, uniquement par les fédérations professionnelles. Conformément à la nouvelle législation, le nombre d’entreprises bénéficiant des assouplissements est plus élevé qu’auparavant. Par ailleurs, le guide s’est enrichi de 4 compléments : friteries, pitas, glaces et activités ambulantes. Comptetenu des changements intervenus ici et là dans la partie générale du guide, FED. Ho.Re.Ca conseille de le
de l’approbation du guide, il est fait mention d’une période de transition courant jusqu’au 7 novembre 2013. Vous devrez donc appliquer les règles citées dans le nouveau guide au plus tard à cette date. Vous pouvez obtenir le guide (pour l’instant, uniquement au format électronique) chez : Horeca Vlaanderen tél. 02/213 40 10 info@horeca.be ➜ www.horecavlaanderen.be
relire dans son ensemble. Précisons enfin qu’il comprend également un exemple de plan de nettoyage et de désinfection. Période de transition Dans la publication au Moniteur Belge
Horeca Bruxelles tél. 02/513 78 14 c.delpature@fedhorecabruxelles.be ➜ www.horecabruxelles.be FED. Ho.Re.Ca Wallonie tél. 081/72 18 88 info@horecawallonie.be ➜ www.horecawallonie.be
Faites certifier votre système d’autocontrôle et obtenez un Smiley Chaque entreprise tient sa part de responsabilité quant au respect de la sécurité de la chaîne alimentaire. L’AFSCA vous soutient en mettant gratuitement un guide d’autocontrôle à votre disposition, sur son site internet (➜ www.afsca.be). Il est obligatoire d’appliquer un système d’autocontrôle. Mais le choix de faire certifier ce système d'autocontrôle, par un organisme de certification indépendant, vous appartient. Cette démarche présente plusieurs avantages : 1. Vous êtes moins contrôlé. La fréquence des contrôles se réduit dans les entreprises qui disposent d’un système d’autocontrôle certifié. 2. Vous bénéficiez d’une réduction de 75 % sur la contribution annuelle due à l’AFSCA. Le montant de cette contribution dépend de vos activités et de la taille de votre entreprise. Attention ! Cette mesure ne s’applique pas aux entreprises qui doivent uniquement s’enregistrer à l’AFSCA et donc payer une contribution fixe. 3. Vous recevez un Smiley. Les entreprises qui travaillent en contact direct avec les consommateurs et dont le système d’autocontrôle est certifié peuvent afficher ce Smiley.
Ce Smiley suscite la confiance des clients. Il leur donne la garantie que la sécurité alimentaire est optimale dans l’établissement concerné. De plus, l’Agence pour la sécurité de la chaîne alimentaire organisera bientôt une campagne publicitaire auprès du grand public. Pour retrouver les entreprises qui possèdent déjà un Smiley, rendez-vous sur ➜ www.afsca.be. Tirez parti de cette campagne et mettez tout en œuvre pour obtenir votre Smiley dans les plus brefs délais !
Le choix de faire certifier votre système d’autocontrôle par un organisme de certification indépendant vous appartient Guide d’autocontrôle Procurez-vous le guide d’autocontrôle qui concerne vos activités, soit en le téléchargeant gratuitement sur le site web de l’AFSCA, soit en contactant FED. Ho.Re.Ca Wallonie ou Horeca Bruxelles pour en obtenir une version papier. Demander un audit de votre système d’autocontrôle Si votre système d’autocontrôle est en vigueur depuis quelques mois, vous pouvez demander un devis
pour un audit à un organisme de certification indépendant (OCI). Pour retrouver les OCI agréés pour le secteur horeca, rendez-vous sur le site de l’AFSCA. N’hésitez pas à demander un devis à plusieurs OCI pour faire jouer la concurrence. Audit favorable = Smiley Si votre audit débouche sur un résultat favorable, vous avez le droit d’afficher un Smiley. Ce Smiley reste valable pendant 3 ans. Veillez à ce que votre système d’autocontrôle fonctionne toujours parfaitement ! Vous faciliterez ainsi l’audit en vue du renouvellement de votre certification. Cet article a été rédigé avec l’aide de l’AFSCA. ➜ www.afsca.be ➜ www.horecabruxelles.be ➜ www.horecawallonie.be
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061/61.43.10
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Nouvel avantage pour les membres de FED Ho.Re.Ca Wallonie Wallonie, www.horecawallonie.be. Dans la rubrique « News », cliquez sur « Titres-repas électroniques Edenred » et suivez les instructions. – Vous pouvez également contacter Edenred : Equipe Affiliations Tél : 02/679 55 50 e-mail : cardaffiliate-BE@edenred.com Il y a deux ans, les titres-repas électroniques ont fait leur apparition sur le marché. Depuis leur utilisation est en constante augmentation et ils sont appelés à définitivement remplacer la version papier. Dès lors, pourquoi retarder l’acceptation des titres-repas électroniques comme moyen de paiement dans votre entreprise ? Dès à présent, les membres de FED Ho.Re.Ca Wallonie bénéficient d’avantages exclusifs auprès d’Edenred. La carte Ticket Restaurant® d’Edenred, l’alliée du secteur horeca « Nous avons pleinement conscience des difficultés économiques rencontrées actuellement par le secteur horeca. C’est pourquoi, nous voulons soutenir nos partenaires et
augmenter l’utilisation de la carte Ticket Restaurant® dans les restaurants, snacks, sandwicheries, etc. » affirme Roland Verhoogen, Network/Alliance Manager chez Edenred. Un travailleur bénéficiaire de titresrepas reçoit, chaque mois, environ 140 € sous la forme de titres Ticket Restaurant®. Ceux-ci sont destinés au repas de midi. Une occasion à saisir pour augmenter votre chiffre d’affaires. De plus, la durée de validité des titres-repas est passée de 3 à 12 mois et l’utilisation d’une carte électronique est davantage conviviale. Vos avantages avec la carte Ticket Restaurant® Simplifiez-vous la vie et profitez de nombreux avantages pratiques au quotidien !
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La carte Ticket Restaurant d’Edenred, l’alliée du secteur Horeca ? « Un travailleur bénéficiaire de titresrepas reçoit, chaque mois, environ 140€ sous la forme de titres Ticket Restaurant. Ceux-ci sont destinés au repas de midi. Une occasion à saisir pour augmenter votre chiffre d’affaires », affirme Monsieur Roland Verhoogen, Network/Alliance Manager chez Edenred. Chat échaudé craint l’eau chaude. Dans un passé récent, les titresrepas, sur lesquels il était clairement noté au verso le texte « ce chèque est réservé exclusivement à la consommation d’un repas pris dans un restaurant ou à l’achat d’un repas prêt à la consommation » - et qui
devaient être une manne de plusieurs milliards de francs anciens pour notre secteur -, furent détournés vers les grandes surfaces pour des achats qui n’avaient plus rien à voir avec l’horeca. Soyons donc vigilants. Les propositions qui sont faites à notre secteur, à savoir : « Pas de droit d’entrée, pas de frais de licence, une participation gratuite jusqu’au 31 décembre 2013 et ensuite de 1,02% au lieu de 1,50%, des avantages et des offres promotionnels, une facilité d’usage grâce à la carte électronique» semblent intéressantes. Chaque cas est un cas d’espèce. C’est, à nouveau, un pourcentage du
chiffre d’affaires TVA comprise qui s’envole, mais il y a sans doute un apport de clientèle en contrepartie. Nous conseillons donc à nos membres de bien réfléchir au problème avant de prendre leur décision de collaborer dans un tel système. Il est clair que, si les conditions d’utilisation sont respectées, ce système peut apporter un surplus de clientèle bien nécessaire en ces temps de crise. Si ce n’est pas le cas, les Fédérations devront intervenir pour faire respecter une « parole donnée ». Yvan Roque Président de la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles
➜ I NOTRE SPECIALISTE DE LA BIERE I
NOUVEAUTES DE LA BIERE PAR Hans Bombeke
La famille des trappistes s’agrandit Longtemps, les bières trappistes ont été au nombre de cinq, avec la Westmalle, la Westvleteren, la Chimay, la Rochefort et l’Orval. Puis, l’Achel (brassée à l’ermitage d'Achel, dans le Limbourg) est venue rejoindre ce club très fermé, avant que La Trappe (produite à l'Abbaye de Koningshoeven, près de Tilburg aux Pays-Bas) ne lui emboîte le pas. Plus récemment, ce fut au tour du monastère autrichien d’Engelszell de recevoir la bénédiction des moines trappistes. Il faut toutefois souligner que l'Abbaye de Koningshoeven a fait l’objet d’une controverse, en s’associant à un brasseur privé. En conséquence, La Trappe a dû faire preuve de patience avant d’être finalement autorisée à arborer le logo officiel « Authentic Trappist Product » (ATP). Depuis lors, une huitième bière trappiste, autrichienne en l’occurrence, s’est donc ajoutée à la liste et l’on évoque même l’apparition d’une neuvième (brassée à Zundert, aux Pays-Bas) ainsi que d’une dixième (aux États-Unis) ! Il va sans dire que ces nouvelles ont fait grand bruit. D’aucuns vont jusqu’à prétendre que les moines commencent à succomber au démon de l’argent. Nous n’allons plus rappeler les conditions qu’il faut remplir pour avoir le droit d’apposer le label de qualité ATP, conditions qui devraient d’ailleurs faire partie des connaissances élémentaires de tout professionnel de l’horeca. Or, certaines personnes estiment être plus à même de juger dans ce domaine que les moines trappistes. Pourquoi ? Ceux-ci se fondent sur des critères extrêmement stricts et lorsqu’il s’agit d’attribuer le logo ATP à une bière, rien n’est laissé au hasard !
Une trappiste autrichienne Nous avons profité de notre passage « dans le coin » pour nous promener aux alentours de l’Abbaye d’Engelszell, où se niche la brasserie trappiste autrichienne, la benjamine de la famille pour l’instant. Fondée en 1293, cette abbaye, à l’instar de tous les monastères européens, a connu une histoire mouvementée, jalonnée de massacres et d’incendies, dont il ne reste heureusement aucune trace aujourd’hui. Elle se situe à proximité d’Engelhartszell, un village établi sur les rives du Danube, à une bonne vingtaine de kilomètres de Passau, la célèbre ville frontalière entre l'Allemagne et l’Autriche. Dès notre arrivée, nous n’avons pu nous empêcher de remarquer que contrairement à nos abbayes, littéralement sorties de terre « au milieu de nulle part", celle d’Engelszell se trouve à un jet de pierre du village. L’abbaye accueille des moines trappistes depuis 1924. En 1936, ils étaient au nombre de 72. Après la fermeture du monastère par la Gestapo, trois ans plus tard, 24 d’entre eux y reprirent la vie monastique, en 1945. Aujourd’hui, il ne reste plus que cinq moines dont quelques uns seulement restent encore actifs, notamment dans la production de liqueurs (qui font la renommée de l’abbaye). Un brassin unique L’Abbaye d’Engelszell a redémarré ses activités brassicoles au printemps 2012. Celle-ci est maintenant dotée d'une installation moderne d'une capacité de 15hl. Une fois par semaine, l'équivalent de deux brassins y sont fabriqués. D’ailleurs, si la production annuelle s’élève
actuellement à quelque 1.700 hl, la brasserie trappiste est convaincue de pouvoir atteindre un volume de plus de 2.000 hl l’année prochaine. Le soutirage de la bière est organisé, pour sa part, chez leurs confrères de l’Abbaye autrichienne de Schlegel. Tant la fermentation haute que la fermentation secondaire en bouteilles s’effectue à base de miel. Nous leur avons demandé s’ils le récoltaient eux-mêmes. Le frère responsable de la production des liqueurs nous a répondu par la négative. Il a également évoqué le nombre astronomique d’épices dont ils se servent pour fabriquer la boisson spiritueuse. Ils sont tenus de garantir une qualité constante de leurs produits. Or, cela serait difficilement réalisable s’ils cultivaient eux-mêmes leurs herbes aromatiques. La gamme À l’heure actuelle, la brasserie produit deux bières : la Gregorius et la Benno, titrant respectivement 9,7 % et 6,7 %. Elles doivent leur nom aux deux premiers abbés de cette communauté trappiste. Si leurs deux bières sont également en vente dans notre pays, vous ne les trouverez toutefois que dans les magasins et établissements très spécialisés, à un prix forcément à l’avenant, ce qui est plutôt dommage pour les amateurs mais également compréhensible. En effet, avec une production annuelle de 1.700 hl, dont la moitié part déjà aux États-Unis, cette bière est ce qu’il convient d’appeler une rareté. Nous ne nous prononcerons pas sur la question de savoir si elle vaut réellement le prix de 10 euros (voire davantage) auquel elle est généralement vendue. Un phénomène qui n’est pas sans rappeler celui que connaît la Westvleteren. À vous de voir si vous en avez les moyens.
➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés
étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte 92 ambassadeurs et une dizaine d'établissements devrait rejoindre le Réseau d'ici fin 2013.
« La Renaissance », une convivialité villageoise Sur les hauteurs de Liège, à l’ombre du plateau de Herve et de la Basse-Meuse, le Bistrot de Terroir® La Renaissance se veut le témoin d’une époque où les villages vivaient au rythme de leur sympathique petit café. Au centre de Barchon, le café de Mireille et William Malherbe invite à l’escale. Une sympathique petite terrasse fleurie, aménagée en bord de route, un flipper à l’ancienne, un large comptoir, des tabourets et dans le fond, une paroi vitrée rappelle un voyage à Paris effectué par le précédent tenancier des lieux, il y a quelques années. Près de la porte, un présentoir touristique convie, entre autres, à la découverte de l’historique site minier de Blegny.
©CGT-A. Siquet
©CGT-A. Siquet
« Les dépliants touristiques partent bien. Les organisateurs d’événements de la région viennent spontanément aussi déposer leur prospectus » commente Mireille, maîtresse de maison depuis sept ans. Originaire de Bruxelles, la patronne vit en province de Liège depuis 1973. Les établissements, elle en a tenu quelques-uns avant d’atterrir dans cette paisible localité, un peu par hasard. « On ne défend pas suffisamment les cafés de village. Pourtant, ils sont l’âme des petites localités. L’ambiance et la convivialité y sont différentes d’ailleurs. Ici, on vient pour le patron. » Et William de reprendre : « La plupart des clients sont des habitués. Ce sont plus que des clients, ce sont des amis. Même si quelqu’un arrive ici par hasard, une fois assis au comptoir, il ne faut pas vingt minutes avant qu’il ne commence à parler avec nous ou avec d’autres clients. C’est tout l’esprit des petits cafés de village. » Face à l’église Saint-Clément, La Renaissance complète le cœur du village, où seuls demeurent quelques rares commerces. Le zoning développé à courte distance a modifié la donne de la vie locale. « On résiste face aux établissements qui s’y sont établis. On ne fait pas exactement le même métier. Le contact avec les gens est primordial au sein d’un café ». Dans cet établissement, Bistrot de Terroir® depuis deux ans, les concours de fléchettes ou de belotte occasionnellement organisés ramènent les coutumiers du p’tit noir ou des blondes servies fraîchement là où la vie des villages prend tout son sens.
©CGT-A. Siquet
« Ici, on ne fait pas à manger, en dehors des petits fromages ou saucissons servis avec les bières spéciales. Nous ne sommes pas
équipés. Par ailleurs, cela n’a jamais été l’objectif » poursuit Mireille. « Lorsqu’on est venu me présenter le label Bistrot de Terroir®, j'ai rapidement accepté. L’opération ne nécessitant aucun investissement, ce n’est que positif et je me suis dit que cela pouvait nous faire du bien. Dans la Basse-Meuse, je pense que nous sommes le seul établissement labellisé. Les cyclotouristes qui passent le week-end le remarquent et s’arrêtent volontiers. Depuis peu, Mireille songe à installer l’enseigne Bistrot de Terroir®. « Nous avons de la chance par ici. Nous ne sommes pas massacrés par les taxes pour les terrasses ; alors pourquoi ne pas envisager la pose de l’enseigne.
« On ne défend pas suffisamment les cafés de village. Pourtant, ils sont l’âme des petites localités. » Favoriser le sourire et le service Les atouts de La Renaissance ? « Le sourire et le bon service de la bière » complète William. « Une bonne bière, c’est d’abord un verre bien lavé, bien dégraissé et une bière qui coule à flots, qui déborde et dont on coupe le col de mousse d'un seul mouvement ». Et d’ajouter qu’ici, les pompes sont passées sous eau chaque soir. « Chez nous, on trouve un beau choix de bières, de la Leffe à la Jupiler évidemment mais aussi, la Brice et la Joup d'Hombourg, productions originaires du plateau de Herve ainsi que la Val-Dieu. On met en avant les bières du coin, sans négliger les classiques » précise encore Mireille. Sympathiques et gentiment bavards, ces tenanciers connaissent leur métier et aiment à le faire partager. « On renvoie les touristes vers le site de Blegny-Mine, forcément. C’est l’attraction de la région. Mais je me tiens au courant et je mets régulièrement à jour mon présentoir, en plaçant les flyers reprenant les fêtes de la région. Il y en a toute l’année ». Le site de Blegny-Mine, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, est l’un des quatre authentiques sites miniers de charbon d’Europe, dont les galeries souterraines sont accessibles aux visiteurs via le puits d’origine. Situées à -30 et -60 mètres, elles permettent une découverte complète du processus d’extraction du charbon. En outre, Blegny-Mine est considéré comme le site minier majeur de Wallonie, au même titre que le
Bois du Cazier, le Bois-du-Luc et le Grand-Hornu. Chaque année, début juillet, on y célèbre la fête nationale italienne. Non loin du village, se situe également l’ancien fort de Barchon, accessible régulièrement. La vie des villages a changé Mais le café La Renaissance vit aussi au rythme de la fête villageoise annuelle, qui se déroule pendant quatre jours, à la Pentecôte. A cette occasion, des forains se déplacent dans une prairie proche, comme autrefois… « Ce n’est pas évident de faire venir les gens ici » reprend Mireille. « Hélas, la vie des villages a changé et il ne s’y passe plus grand-chose. Le centre s’est déplacé. On doit se remuer un peu. Heureusement, on fonctionne beaucoup avec les locaux. Quand on débarque dans un village pour y tenir son café et que l’on vient d’ailleurs, il s’agit de savoir s’intégrer. Je pense qu’on a réussi ». Situé dans la zone de la Maison du Tourisme de la Basse-Meuse toute proche, ce Bistrot de Terroir® manque souvent de brochures touristiques. « Il faut toujours que je téléphone à plusieurs reprises pour recevoir les dépliants touristiques. Ce n’est jamais simple. Nous sommes quasi à cheval sur deux zones touristiques et c’est par conséquent un peu flou. Les Bistrot de Terroir® devraient mieux être mis en valeur par les Maisons de tourisme. Dans les régions comme les nôtres, une meilleure coordination serait peutêtre nécessaire entre les organismes touristiques ». En traversant la région, à la recherche de la ligne 38 pour les cyclistes, sur laquelle on croise aussi de nombreux cavaliers, prenez le temps d’apprécier une bière locale, agrémentée de gourmandises salées. Le sourire de Mireille vous en dira long sur le plaisir de vous accueillir en son café…de village. La Renaissance Rue du Thier du Ry 36 4671 Barchon tél. 04/387 58 99 Régine Kerzmann
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©CGT-A. Siquet
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« Brasserie Lamborelle », la chaleur de la pierre ardennaise A Bastogne, à l’angle de la rue des écoles et de la rue Lamborelle, le Bistrot de Terroir® Brasserie Lamborelle est une halte appréciée des locaux mais aussi des touristes anglophones venus admirer l’ancien tank, entre autres.
« C’est l’une de nos spécialités, avec les véritables raclettes en hiver » précise Philippe. En outre, dans ce Bistrot de Terroir® du sud du pays, on déniche aussi pas moins de cent bières, ce qui fait également de Philippe l’un des spécialistes des blondes, brunes et ambrées qu’il flambe volontiers. La bière flambée « La spécialité de la maison est la bière flambée. C’est un spectacle à lui seul » ajoute-t-il. L’horeca, une passion née au fil du temps et sur le terrain pour cet ancien professeur de musique, diplômé du conservatoire de Liège. « J’ai toujours aimé le contact avec les gens et servir » raconte ce Philippe, originaire de Nassogne. « Quand j’étais étudiant, il me fallait travailler et j’ai trouvé un job dans le secteur horeca. Très vite, cela m’a plu énormément. Et puis, de fil en aiguille, j’ai appris le métier, le service, la gestion des stocks, la cuisine. D’abord Chez Léo, à Bastogne, pendant vingt ans, puis au Luxembourg, comme responsable de café, avant d’oser me lancer véritablement comme indépendant. Même salarié, je travaillais comme pour moi, alors pourquoi ne pas m’installer ?! Il faut dire qu’il y a quinze ans, c’était un peu plus
« Dans l’horeca, ce n’est pas le travail qui est difficile, surtout quand on aime ce que l’on fait mais c’est la quantité invraisemblable de charges qui rende le métier parfois pénible » est difficile, surtout quand on aime ce que l’on fait mais c’est la quantité invraisemblable de charges qui rende le métier parfois pénible ». Goûtez à la croûte au fromage d’Orval Attablé et assis aux banquettes ou aux tables en terrasse, à la Brasserie Lamborelle, on craque aussi pour les savoureuses croûtes au fromage d’Orval ou pour le beau choix de petits plats concoctés par Philippe en personne. « Inspiré de Suisse, les croûtes aux fromages sont des tranches de pain imbibées de vin blanc, recouvertes de fromage d’Orval mais aussi, selon les goûts, de champignons, de lardons, etc. Le tout passé au four » explique-t-il. Depuis l’acquisition du label Bistrot de Terroir® et la fin de la cigarette dans les restos, Philippe a agrandi la carte de la petite restauration, tout en continuant à développer les bières agrémentées également d’assiettes de charcuteries. « Pour les colliers, les jambons, je travaille avec un boucher de Bastogne. Les touristes en sont friands ». En effet, à deux pas des différents musées et mémoriaux liés à la seconde guerre mondiale, les touristes anglais et américains apprécient le label Bistrot de Terroir®. « En cette saison estivale, c’est la Triple Carmélite qui fonctionne bien ainsi que la Kriek aux glaçons mais je suis aussi connu
pour disposer de la Lupus et de la Corne triple au fût » poursuit-il. A l’étage de l’établissement, une salle plus moderne permet d’accueillir des soupers familiaux ou des réunions d’affaires. De la terrasse joliment fleurie à la chaleur historique et boisée intérieure, tout ici invite à la convivialité et aux repas savoureux, empreints d’esprit ardennais.
participent à la belle ambiance qui y règne, probablement plus encore les soirs d’automne qu’en été. « C’est paradoxal mais le temps maussade ne me déplaît pas ; ne disposant pas d’une très grande terrasse, la bonne saison pour moi se situe plutôt de septembre à avril mais c’est ouvert l’été aussi, hein !» plaisante-t-il. Et le musicien de reprendre sa place face au piano, celui des cuisines. Le service de midi va débuter. Les
croûtes gourmandes rôtissent au four. L'Ardenne a du bon. Brasserie Lamborelle Rue Lamborelle 19 6600 Bastogne tél. 061/21 80 55. Régine Kerzmann
Une reconnaissance appréciable Le label Bistrot de Terroir®, Philippe y est venu avec plaisir. « C’est sûr, c’est une belle reconnaissance, d’autant plus quand on aime son métier et qu’on tente de le faire de son mieux ; ça rend fier » commentet-il. « Néanmoins, je pense parfois qu’un large public néglige les établissements labellisés par méconnaissance. ». Renseignant avec plaisir l’ouverture à venir du nouveau musée de la guerre, qui devrait ® drainer encore davantage de touristes dans la
« Les Bastognards sont les gens nés ici, les Bastognais, ceux qui sont venus s’y installer, à moins que cela ne soit l’inverse » confie d’entrée de jeu et rieur, Philippe Maille, patron de la Brasserie Lamborelle depuis 14 ans. Dans cette brasserie datant du début du XXème siècle, la chaleur ardennaise s’élève non seulement des pierres de pays ornant les parois murales mais aussi, des blocs chauffés au four et posés sur les tables, face aux amateurs de la traditionnelle pierrade.
facile qu’aujourd’hui. Maintenant, on étrangle viscéralement les plus audacieux» poursuit-il. « Dans l’horeca, ce n’est pas le travail qui
région, Philippe confie modestement les règles d’or du métier : « La régularité, le sourire et la présence du patron en son établissement. Dans la région, nous sommes petits, on doit rester vigilant pour tenir. Les personnes qui viennent par ici, c'est aussi pour être bien accueillies et rencontrer les gens du coin. Il est essentiel d’être derrière le comptoir et/ ou en cuisine. On doit se démener, ne pas lâcher. Il faut y croire chaque jour et vraiment être passionné par ce que l'on fait; c'est une chance ». Posé à quelques encablures de la place Mac Auliffe, la Brasserie Lamborelle n’a pas à rougir de sa situation. Les bières flambées
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➜ I P.11 ➜ I membre HO.re.ca sous la loupe I
Bienvenue à la ferme Hoeve Paepehof Presque toute sa vie, Andy Vandenbon a rêvé de lancer sa propre ferme pour enfants. Il y a un peu plus d’un an, il a franchi le pas et a transformé celle de ses parents, la « Hoeve Paepehof », à Adinkerke, en ferme pour enfants et en café-restaurant, baptisé « EEtkaffee ». « Pouvez-vous imaginer que nous recevons des quinquas qui n’ont jamais vu une vache, un agneau ou un cochon de près ? » demande Andy Vandenbon, entrant ainsi sans détour dans le vif du sujet. « Les enfants ne sont pas mieux lotis. Pour un nombre croissant d’entre eux, les animaux, la vie à la ferme et la nature en général sont un spectacle irréel. C’est à peine s’ils savent encore d’où vient le lait. Je trouve cela très dommage. » Personnellement, Andy Vandenbon adore la vie au grand air. « J’ai grandi dans un élevage mixte et depuis l’âge de 6 ans, je rêve d’avoir ma propre ferme pour enfants. » Lorsque la ferme de ses parents s’est retrouvée vide, Andy Vandenbon a sauté sur cette occasion pour concrétiser son rêve. Aujourd’hui, le terrain de 2 hectares accueille des oies, des canards, des cochons, une génisse, des moutons, des chèvres, des poneys, des poules et un âne. L'ancienne étable a été transformée en café-restaurant, baptisé « EEtkaffee ». Sur la terrasse se dresse un énorme portique de jeux ainsi que deux trampolines gigantesques. La « Hoeve Paepehof » nouvelle version a ouvert ses portes il y a un petit peu plus d’un an. Pas à pas Avant que l’ancienne étable ne devienne l’actuel « EEtkaffee », elle servait déjà pour des fêtes et des réunions. « Nous avons commencé par redonner vie à l’étable sous sa forme existante et l’avons aménagée de manière à disposer d’une salle dotée d’un bar. À l’époque, elle servait uniquement pour les fêtes. Lorsque les demandes se sont multipliées, nous nous sommes dit qu’il fallait donner un aspect plus permanent à notre projet d’horeca à la ferme. » L’étable a alors été transformée en un espace chaleureux, baptisé « EEtkaffee », proposant 60 places assises au rez-de-chaussée et 40 autres places dans le grenier à foin. Celui-ci dispose également d’un espace « apéritif » pour 36 personnes. Depuis le 1er juillet 2012, la « Hoeve Paepehof » est ouverte tous les jours, sauf le jeudi pendant les vacances scolaires. En dehors des congés scolaires et des jours fériés, la ferme est ouverte le mercredi après-midi, le samedi et le dimanche. Le « EEtkaffee » est régulièrement loué pour des fêtes enfantines et familiales, des « baby showers », des communions, etc. Gâter les clients Boucher de formation et de métier, Andy Vandenbon a travaillé à temps plein (jusqu’à l’inauguration de la
ferme) dans la célèbre boucherie Dierendonck, qui fournit de nombreux restaurants étoilés. Toutefois, la charge de travail à la ferme s’accroissant, il a progressivement réduit le nombre de ses jours de présence à la boucherie. À l’heure actuelle, il y travaille encore un jour et demi par semaine. Le reste du temps, il se trouve à la ferme, où le travail ne manque pas. En semaine, il est seul en salle et en cuisine. Le weekend, il est aidé par sa femme Sabine et quelques étudiants jobistes. L’expérience en boucherie d’Andy Vandenbon transparaît dans le menu. « Je suis boucher, pas cuisinier. Je prépare donc des plats que je connais et que je réussis assez bien. Outre les tartines de pain de campagne, accompagnées de charcuterie fraîche et les divers croques, je prévois un plat fait maison, chaque week-end : carbonnades, joues de porc, quiches, etc. Tous les plats qui figurent à la carte sont simples mais savoureux, une véritable cuisine campagnarde. » Bières spéciales « Nos clients viennent pour se faire plaisir, faire plaisir à leurs enfants et se gâter. Par exemple, il est rare qu’ils commandent une simple pils. La plupart du temps, ils optent pour des bières spéciales. Nous nous adaptons donc à la demande. Nous sommes ainsi en mesure de proposer de la Moerduivel, une bière légendaire de la région et nous sommes les seuls à pouvoir le faire, ce qui nous rend uniques. Toutes les 4 à 6 semaines, nous offrons également une nouvelle bière d’une petite brasserie moins connue. La première bière "à découvrir" a été la Slaapmutske Blond. »
« Nos clients viennent pour se faire plaisir, faire plaisir à leurs enfants et se faire gâter » Au nombre des gâteries se trouve également la glace. « Au "EEtkaffee", tout a commencé par un congélateur et quelques glaces en portions individuelles. Le succès a été foudroyant. Nous avons donc développé l’idée des glaces en portions individuelles et commencé à servir des coupes. » Simplicité et convivialités « Tous nos clients doivent se sentir chez eux dans notre ferme. Ici, tout doit être agréable et détendu. Plaisanter avec les visiteurs contribue à cette atmosphère. C’est également une manière de les fidéliser, de prendre le temps de discuter avec eux ou de raconter une blague. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous avons un si grand nombre de clients fidèles. » Une autre raison (et peut-être la principale) est qu’ici, les enfants sont rois. « Chez nous, les enfants peuvent pour ainsi dire tout faire, tant qu’ils respectent les autres personnes et,
Andy Vandenbon : « Pour un nombre croissant d’enfants, les animaux, la vie à la ferme et la nature en général sont un spectacle irréel. C’est à peine s’ils savent encore d’où vient le lait. » © Wouter Van Vooren les animaux. Il ne faut pas non plus oublier qu’aujourd’hui, ce sont les enfants qui décident des activités familiales pendant les jours de congé. Les enfants choisissent, les parents les accompagnent et non le contraire. C’est pourquoi la vue d’enfants qui se fâchent quand il faut rentrer est si réjouissante pour nous. Cela signifie qu’ils se plaisent ici et qu’ils voudront revenir. » Portique de jeux Pour faire plaisir aux enfants, Andy Vandenbon propose, outre les animaux et un bac à sable, des jeux, des vélos, des trampolines, etc. Mais la pièce maîtresse est sans aucun doute le portique de jeux. « L’investissement a été plutôt lourd pour une jeune entreprise comme la nôtre. Ce portique nous a en effet coûté plus de 12.000 euros. Mais il les vaut, nous constatons qu’en décidant d’en installer un ici, nous avons fait le bon choix. Les enfants n’en décollent pas et peuvent s’y amuser pendant des heures tandis que les parents profitent de la terrasse. » Entreprendre de façon raisonnée Peser le pour et le contre, Andy Vandenbon a ça dans le sang, ce qui fait de lui un entrepreneur extrêmement réfléchi. Il aborde le développement de son entreprise avec la plus grande prudence. Il n’entend pas jeter l’argent par les fenêtres et récupère, par exemple, des matériaux pour ses travaux de rénovation. Il n’ambitionne pas non plus de tout faire en une fois et préfère attendre d’avoir une base financière saine avant de passer à la phase suivante. Il rénove donc les
bâtiments de la ferme petit à petit, un par un. Un autre bel exemple de son esprit d’entreprise nous est donné par le fait que tous les animaux de la ferme sont consommés, utilisés sur place ou sont vendus. Seules les reproductrices sont épargnées. Notre fermier-entrepreneur achète un cochon tous les printemps et l’abat à l’automne. Andy Vandenbon : « La consommation et la vente de nos animaux constituent également une source de revenus, même si, bien sûr, nous ne le disons pas ouvertement aux enfants. » Au nombre de ses projets d’avenir, il cite l’aménagement d’une série de chambres d’hôte à la ferme. Le permis a d’ailleurs été délivré. Mais comme dit plus haut, à la « Hoeve Paepehof », tout se fait petit à petit. Publicité par le bouche à oreille Jusqu’à présent, Andy Vandenbon a fait peu de publicité. « Un grand nombre de clients arrivent ici par le bouche à oreille ou par hasard. Nous sommes à un jet de pierre de la frontière française, de zones naturelles d’une grande beauté et de la côte, si bien que nous voyons défiler énormément de cyclistes. » Personnellement, Andy Vandenbon accorde une grande importance à sa page Facebook, qui compte aujourd’hui plus de 1.300 amis. « Facebook est beaucoup plus interactif qu’un site » affirme-t-il. « Grâce à ce réseau, je peux entretenir les contacts avec mes clients. »
Il considère Facebook comme le moyen idéal pour tester de nouveaux concepts. « Plusieurs clients m’avaient dit qu’ils aimeraient que j’organise une soirée karaoké. J’ai donc demandé à nos amis sur Facebook s’ils trouvaient que c’était une bonne idée. Si nous recevons suffisamment de réactions positives, nous retiendrons la proposition et organiserons un karaoké. » Les « Lammetjesdagen » (journées des agneaux), un coup dans le mille La Journée des agneaux, passée au statut d’événement annuel, a également débuté sur Facebook. Il y a trois ans, c’est-à-dire avant l’ouverture de l’établissement horeca, de nombreux clients ont demandé à voir les agneaux. « Pas de problème » a répondu Andy Vandenbon « mais il faut que tout le monde vienne le même jour. » La première Journée des agneaux a été annoncée sur Facebook et a attiré 100 visiteurs. L’année d’après, la deuxième Journée des agneaux a drainé plus de 1.000 personnes ! Cet événement, qui a toujours lieu en mars, est aujourd’hui gratuit, avec des démonstrations de chiens de berger et de tonte, des dégustations de fromage de chèvre, des animations pour les enfants, etc. « Des événements comme celui-ci font connaître notre ferme. » Ferme pour enfants-EEtkaffee « Hoeve Paepehof », Veldstraat, 8860 Adinkerke, 0477/41 56 56, info@hoevepaepehof.be, ➜ www.hoevepaepehof.be Willem Bonneux
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Les 15, 16 et 17 septembre, Brussels Expo accueillera Horeca Life, le salon professionnel de référence pour la gastronomie et l’horeca. Chaque année, l’événement attire en moyenne plus de 20.000 visiteurs, qui viennent à Horeca Life pour découvrir une offre complète des produits et services dont ils ont besoin dans le cadre de leurs activités. Horeca Bruxelles sera également de la partie ! Cette année aura lieu la neuvième édition d’Horeca Life. Ce salon enregistre une croissance constante depuis 2005. Outre ses célèbres Master Classes et une série d’autres ateliers, il accueillera également deux concours prestigieux : la finale belge du Bocuse d’Or et l'Étoile de la cuisine belge. La sélection du cuisinier belge, chargé de représenter notre pays au concours
international du Bocuse d’Or, se tiendra le lundi 16 septembre et rassemblera à nouveau une multitude de chefs, prêts à relever le défi.
Cette année, outre ses célèbres Master Classes et une série d’autres ateliers, Horeca Life accueillera également deux concours prestigieux : la finale belge du Bocuse d’Or et l'Étoile de la cuisine belge L'Étoile de la cuisine belge est une initiative de Pierre Wynants, Frank Fol et Christophe Hardiquest, trois chefs de premier plan, originaires des trois régions du pays. Ils organisent ce concours national
en collaboration avec les Maîtres Cuisiniers de Belgique. La finale se tiendra au salon Horeca Life, le mardi 17 septembre. Nouveaux espaces thématiques Horeca Life intègrera les grands classiques du monde de l’horeca comme Bar Life, Fine Food Village et Wine Life mais aussi quelques nouveaux espaces thématiques, notamment une zone Beer Life et une zone Bakery Square. Celle-ci est une plate-forme d’inspiration pour l’artisanat et l’industrie de la boulangerie, de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glacerie. Sans oublier bien sûr le stand d’Horeca Bruxelles ! ➜ www.horecalife.be Leo Vernimmen
Le Ministre Paul Furlan visite les Bistrot de Terroir® Le vendredi 12 juillet 2013, le Ministre wallon en charge du Tourisme, Paul Furlan, a visité deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, afin
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de faire le point sur le label : les Templiers à Charleroi et Le Palais de la Bière, à La Louvière. A ce jour, le Réseau Bistrot de Terroir® compte
92 établissements labellisés. D'ici la fin de l'année, le réseau Bistrot de Terroir® devrait compter une centaine d'établissements labellisés.
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Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi, nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. La vente à emporter, une nouvelle tendance dans l’horeca Beaucoup de restaurateurs proposent un service de vente à emporter dans leur établissement. Au terme d’un délicieux repas, le client a la possibilité de repartir avec les mêmes ingrédients que ceux qu’il vient de déguster. Le « Botticelli » a bien saisi la tendance. « À la demande de nos clients, nous nous sommes lancés dans la vente à emporter » explique Peter Demoor du « Botticelli ». « Les vins et grappas que nous proposons s’écoulent à toute vitesse. Dans la même philosophie, nous proposons maintenant les concepts "Olives and Ideas" et "The Box". "Olives and Ideas" consiste en un assortiment d’huiles d’olive et de vinaigres balsamiques de qualité, joliment présentés dans notre "Box" qui peut également servir de chèquecadeau. » Le nombre de restaurateurs surfant sur cette tendance augmente sans cesse. Le concept de « vente à emporter » représente en effet une valeur ajoutée pour leur établissement.
les réunions. Nous ne pouvons plus nous imaginer une existence où l'on ne serait plus connecté en permanence. » C'est pour cette raison que l'hôtel propose désormais une formule meeting, garantie sans connexions internet ou autre.
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Lindner Hotel & City Lounge Antwerpen goes topless Les meetings font un 'retour aux sources'! Le 'Lindner Hotel & City Lounge Antwerpen', proche de la Kievitplein et de la gare Thalys derrière Anvers Central, présente les « Topless Meetings ». Avant que vous ne vous précipitiez vers la Lange Kievitstraat avec de fausses idées en tête, précisons toutefois qu'il s'agit d'événements « Laptopless », « Notebookless », « Smartphone-less », « Tabletless » et « GSM-less ». Le Directeur Général Peter J.J. Nuiten et son équipe s'interrogent sérieusement sur la qualité des meetings professionnels et la concentration durant ceux-ci. Cela n'a rien à voir avec les infrastructures de l'hôtel, car la majorité des salles de réunion sont équipées d'écrans LED 3D. « Mais », estime Peter Nuiten, « les innovations technologiques et l'internet sans fil canalisent ces derniers temps une part importante de notre cerveau et de notre attention, et ce au détriment de la communication directe et de la concentration durant
Ce package inclut une salle de réunion grand luxe avec terrasse, pauses café supplémentaires avec « brainfood », pantoufles et balle antistress pour tous les participants, un buffet lunch également avec « brainfood », un coffre pour entreposer tous les smartphones, PC portables et autres appareils sans fil et l'utilisation libre de l'espace fitness et sauna après la réunion. Sont strictement interdits dans la salle : tous les appareils mentionnés et tous les gadgets du genre pour se connecter malgré tout.
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Personnalisez votre établissement au moyen d’un éclairage bien étudié Les LED poursuivent leur percée Pour un établissement horeca, un éclairage bien étudié peut faire toute la différence. Parmi les principaux éléments guidant le client dans le choix d’un restaurant, d’un bar ou d’un hôtel, citons le menu, la qualité des repas, le service et la propreté mais aussi l’ambiance. Un éclairage approprié vous aidera à personnaliser l’ambiance de votre établissement, sans oublier qu’un bon éclairage renforce également l’efficacité de votre personnel. Les ampoules à incandescence sont en voie de disparition. Elles ne peuvent plus être vendues depuis 2012, à juste titre d’ailleurs car les LED (diodes électroluminescentes) et les ampoules économiques consomment en moyenne cinq fois moins d’énergie et ont une durée de vie plus longue. Seul défaut : elles sont plus chères à l’achat, leur prix étant en moyenne quatre fois plus élevé que celui des ampoules classiques. Remplacer celles-ci n’est donc certainement pas une mauvaise idée. La Commission européenne a calculé que l’interdiction de vente frappant les ampoules à incandescence devrait permettre à l’Europe d’économiser près de 5 milliards d’euros en électricité. Les émissions de gaz à effet de serre des centrales électriques devraient baisser d’environ 4,5 millions de tonnes, chaque année. Dans l’horeca, l’éclairage représente 42 % de la consommation énergétique. Or, 70 % de cet éclairage a une efficacité nulle.
Un éclairage approprié vous aidera à personnaliser l’ambiance de votre établissement Non seulement les LED l’emportent sur les ampoules à incandescence mais en plus, même le watt cède le pas au lumen. À l’heure actuelle, l’énergie lumineuse d’une ampoule s’exprime généralement dans cette unité de mesure. Deux ampoules peuvent avoir la même puissance électrique (watts) et pourtant, émettre une quantité de lumière différente (lumens). Première démarche : établir un plan de l’éclairage Finie l’époque où l’éclairage faisait partie des finitions ! En général, un entrepreneur horeca pose trop peu de questions à ce sujet. Il est tout à fait possible que ce désintérêt soit notamment imputable au budget car un bon éclairage a malheureusement son prix. Mais prenez le temps de réfléchir à cet aspect de votre établissement, de préférence dès les travaux de construction ou de rénovation. Tout simplement parce qu’à cette phase, il est encore possible de prévoir l’ajout ou le retrait d’un point de lumière. Un tel plan présente l’éclairage privilégié par le professionnel de manière très visuelle, au moyen de représentations en 3D et de courbes de répartition de la lumière. En l’absence de plan, l’éclairage de certains endroits, comme les toilettes, les couloirs et les espaces extérieurs, risque de passer à la trappe. Un relighting permet d’économiser
de l’énergie. L’horeca est donc très demandeur de ce type d’opération, basée sur une nouvelle analyse de l’éclairage de l’établissement. Le choix se porte parfois sur un réaménagement mais rien n’interdit de conserver les armatures en place et d’utiliser une nouvelle source lumineuse. Avant de changer votre éclairage, passez impérativement par la case « plan et étude de la lumière ». Source et intensité lumineuse, température de couleur La source lumineuse a autant d’importance que l’emplacement des lampes et les effets de lumières. Si certains éclairages restent allumés durant de longues périodes, privilégiez les LED ou les ampoules économiques. Les ampoules halogènes conviennent mieux aux lampes fonctionnant pendant un court laps de temps. Autre avantage d’un bon éclairage : chaque espace, chaque activité (cuisine, vaisselle, accueil, etc.) bénéficie d’une luminosité adéquate. Une luminosité inadaptée (trop ou trop peu de lumière) constitue l’une des erreurs les plus courantes. Tenez compte également de la température de couleur car elle joue un rôle important dans l’aspect de votre établissement. Sachez qu’il y a des lumières chaudes, froides, ambrées, etc. Si vous souhaitez une lumière chaleureuse, optez pour une température de couleur de 3.000 kelvins et de 720 lumens. Pour une luminosité plus forte, passez à 5.000 kelvins et 1.200 lumens, ce qui correspond à une ampoule à incandescence de 100 watts. Espace par espace Chaque espace exige une approche personnalisée. Dans une cuisine, il faut un éclairage uniforme, peu énergivore et facile d’entretien. Pour un restaurant, un bar, un bistro ou un café, un éclairage qui introduit des variations vaut mieux qu’un éclairage global. Lieu du premier contact, la réception est l’endroit idéal pour charmer l’œil du client. Combiner plusieurs techniques d’éclairage (appliques murales, plafonniers, éclairage d’accentuation) est une option à ne pas négliger. Dans les espaces de détente et les chambres d’hôtel, les gradateurs de lumière s’imposent. Dans la mesure du possible, permettez à vos clients d’adapter la luminosité à leur gré. Ils s’approprieront ainsi plus rapidement l’espace. Ce principe s’applique assurément aux chambres d’hôtel. Combiner plusieurs circuits permet non seulement de créer une atmosphère mais aussi d’économiser de l’énergie : en été, les clients allument moins de lampes qu’en hiver. Une étude de lumière donne parfois de
très bons résultats. De plus, ces études sont généralement gratuites et sans engagement. Tendances divergentes Les LED poursuivent leur percée. Comment s’en étonner ? Elles sont polyvalentes et faciles d’entretien mais aussi disponibles dans un vaste éventail de formes, d’intensités et de couleurs. Elles trouvent dès lors facilement leur place dans un établissement horeca ou dans un hôtel désireux de se hisser au-dessus du lot. Elles s’intègrent tout aussi facilement dans un bâtiment existant. Un éclairage de table est une autre option intéressante pour créer une atmosphère à table, dans les chambres, voire dans les couloirs et à l’accueil. Assurez-vous de ne pas négliger l’éclairage extérieur : il ne faut pas sous-estimer son impact
sur l’image et la notoriété de votre établissement. Question tendance, les formes naturelles et organiques sont au goût du jour, même si les lignes sobres, droites, asymétriques et géométriques restent en vogue. Pour obtenir un effet géométrique, choisissez des suspensions. Elles créent en effet des « taches » lumineuses bien circonscrites. Il y a belle lurette que la lumière ne doit plus être simplement fonctionnelle : la créativité a droit au chapitre en matière de design et de matériaux. Dans certains espaces, n’hésitez pas à utiliser des lampes de grande taille, voire carrément théâtrales. Il n’est pas rare d’en voir qui dominent tout l’espace et conditionnent l’atmosphère. En termes de couleurs, le chrome a de nouveau le vent en poupe. Mais le noir, le blanc et le métal sont également très présents, tout
comme les innombrables réflecteurs réglables, qu’ils soient colorés ou dorés. Les éclairages modulaires sont, eux aussi, très répandus : dans ce cas, c’est vous qui êtes aux commandes et qui créez votre propre atmosphère. Les matériaux artisanaux et façonnés manuellement ainsi que les objets faits main permettent des créations uniques. Mentionnons encore les nouveaux appareils en terre cuite et autres matériaux naturels. Parmi ceux-ci, il y a le carton, qui fait une entrée remarquée dans le segment de l’éclairage. Enfin, pour l’éclairage extérieur, les lampes sans fil ou fonctionnant à l’énergie solaire s’avèrent tout particulièrement intéressantes. Lore D’hont
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Rock’n’roll en Ardèche
Wouter Van der Vieren vient épauler Piet Huysentruyt au « Likoké » gastronomique le connaît aussi comme l’un de nos meilleurs talents qui a appris les ficelles du métier aux côtés de Roger Souvereyns. Tout le monde attend donc avec impatience de voir le résultat de la collaboration de Piet Huysentruyt et Wouter Van der Vieren aux Vans. À quelle hauteur nos deux chefs vont-ils placer la barre ? Surprendre les gens « On verra bien » dit Wouter Van der Vieren. « Nous visons un certain niveau gastronomique et voulons nous faire une place parmi les meilleurs restaurants. Mais s’il vous plaît, ne nous parlez pas d’étoiles. Nous sommes prudents dans nos paroles. Nous ambitionnons avant tout de surprendre les gens ! »
© Kris Vlegels
À la mi-juin, Piet Huysentruyt a ouvert un nouveau restaurant, le « Likoké », dans un petit village français appelé Les Vans. Il a demandé à Wouter Van der Vieren, ex-cuisinier du « Clandestino », de le rejoindre aux fourneaux. Deux chefs créatifs et deux fortes personnalités réunis dans une cuisine : il doit y avoir des étincelles ! « Nous nous comprenons intuitivement et nous nous complétons » explique Wouter Van der Vieren. « Parfois, je reste bouche bée à la vue de ce que Piet prépare mais l’inverse est tout aussi vrai. Nous sommes issus de deux générations différentes. Nous avons des conceptions et donc des visions différentes. De plus, nous osons tous deux émettre des idées totalement folles. Si nous parvenons à gérer correctement cette collaboration et
cette bonne entente, nous pouvons effectivement nous attendre à un véritable feu d’artifice. » Enrichissement mutuel Au début des années nonante, Piet Huysentruyt ouvre un restaurant à Wortegem-Petegem. Sa cuisine d’avant-garde lui vaut rapidement une étoile Michelin, qu’il se verra cependant retirer par la suite. Il y a dix ans, il inaugure un autre restaurant dans le village français des Vans : « Le Lutin Gourmand ». En 2006, il le remet mais l’appel de l’Ardèche est plus fort que tout. Il ouvre le « Likoké », un hommage à son père et à son passé colonial. Au menu figure d’ailleurs un plat très particulier, le poulet moambe, « Au nom de mon père ». Bien sûr, Piet Huysentruyt est connu principalement en tant que cuisinier à la télévision mais la Belgique
« Nous avons le sentiment d’avoir entamé un grand voyage culinaire » Il ne faut dès lors pas s’étonner que le « Likoké » connaisse une véritable ruée depuis son ouverture. « La clientèle se compose à 90 % de Belges qui passent leurs vacances en Ardèche mais aussi des gourmets qui font spécialement le déplacement pour venir voir ce que nous mijotons. Aujourd’hui, nous ciblons principalement une clientèle française car à la fin de l’été, les touristes s’en vont. » Mais dans les faits, comment se déroule la collaboration entre deux cuisiniers qui sont tous deux connus pour leurs idées très personnelles et leur caractère « rock’n’roll » ? « Avant
toute chose, je tiens à clarifier un malentendu » précise Wouter Van der Vieren. « Piet est présent au restaurant, tous les jours et il est très actif. Même quand les enregistrements de sa nouvelle série télévisée débutent, il reste formellement présent dans le restaurant. Depuis avril, nous travaillons ensemble chaque jour, du matin au soir. Une expérience incroyable. Près de vingt années nous séparent. Nous avons donc parfois un regard différent sur les choses, ce qui élargit nos horizons. Piet est extrêmement créatif. En cuisine, il ose tout ; moi, j’apporte la jeunesse et la fraîcheur. Piet se sert d’ingrédients que je ne connaissais pas et pour ma part, j’en utilise d’autres qui sont entièrement nouveaux pour Piet. Il y a alors un enrichissement mutuel qui débouche sur quelque chose de nouveau. On dit que Piet avait 20 ans d’avance sur son temps. C’est exact : les recettes de son époque sont très actuelles, aujourd’hui. Nous avons sorti quelques anciennes recettes du placard et les avons utilisées. Mais nous en avons également créé de nouvelles. » Un esprit ouvert Outre le petit clin d’œil au passé colonial évoqué plus haut, la cuisine du « Likoké » se caractérise par une indéniable touche de belgitude. « Ceux qui connaissent Piet savent qu’il a un faible pour les abats » ajoute Wouter Van der Vieren, en riant. « Nous avons évidemment emporté une série de produits belges dans nos valises. Mais il serait totalement insensé de ne pas utiliser les merveilleux produits du Midi de la France, la région dans laquelle nous nous trouvons. Nous entendons bien jouer cette carte dans notre menu saisonnier. Lorsque viendra l’automne
et la saison des champignons, il est évident que nous les utiliserons en cuisine. Je m’en réjouis déjà. » « Vous savez, nous avons le sentiment d’avoir entamé un grand voyage culinaire. Chaque jour, nous faisons de nouvelles découvertes et nous nous amusons comme des fous. Mais nous sommes suffisamment professionnels pour faire en sorte que cela fonctionne. En fait, l’astuce consiste à travailler ensemble dans un esprit d’ouverture afin de faire ressortir le meilleur de chacun de nous. » ➜ www.likoke.be Henk Van Nieuwenhove
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Barry Callebaut construit une nouvelle Chocolate Academy Le producteur de chocolat Barry Callebaut va construire un nouveau Chocolate Academy Centre, sur les terrains qu’il possède à Wieze. Cette académie est destinée à devenir le centre de formation de référence pour les professionnels du secteur chocolatier. Elle ouvrira ses portes l’année prochaine.
ses locaux sont devenus trop petits. C’est pourquoi aujourd’hui, le groupe se lance dans la construction d’un nouveau centre de formation, à deux pas de l’endroit où la maison Callebaut a été fondée, il y a 100 ans. Ce centre comprendra quatre espaces de formation ultramodernes ainsi qu’un espace dédié à tous les sens.
Depuis 25 ans déjà, Barry Callebaut gère une académie où les artisans chocolatiers viennent puiser inspiration et savoir. Mais les demandes affluant,
L’ancien bâtiment sera, quant à lui, transformé en bureaux et en laboratoires. Cette Chocolate Academy a pour but de rassembler les
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Eco-chèques: Céder30 crise•jusqu’au ➜ Surveillance gratuitement (novembre) des mesures de créer son enterprise: SPRL votre affaire à votre (vos) enfant(s)? RetRaIte ➜ Prolongation (avril) ité légale pour (suite) Page 6 pour quoi faire? ➜ Nouvelle possibil limité • Vous engagez un retraité … Faut-il Eco-chèques: ➜ • Paiements capital à anticipés le déclarer? des impôts sur les revenus Starter (octobre) ➜ Conseils utiles saIsIe professionnels (juillet) • Saisie sur salaire et cession de Page 3 7 et 8 • Régime forfaitaire de taxation currence rémunération: hausse des desPages cafetiers (septembre) publiés en 2009 La clause de non-con montants protégés (janvier) Index des textes • Réduction d’impôts pour investissements économiseurs • L’insaisissabilité du domicile de d’énergie (novembre) l’indépendant (septembre) saLaIRes jOURNaLIeRs FORFaItaIRes INItIO • Augmentation des salaires journaliers forfaitaires • Initio: Qui? Quoi? Où? Comment? (mars) (janvier) • Tableau des salaires journaliers jOURs FeRIes forfaitaires à partir du er janvier 2009 (mars) • Remplacements de jours fériés deux doubles en 20 0: communication original et de Augmentation des salaires compose•d’un au avant le 5 décembre (novembre) être renvoyés journaliers forfaitaires et de , il convient qui doivent d’autres termes dimona light, à partir détachables, LICeNCIeMeNt duqu’au er juillet 2009 (septembre) prestation. En oction pour Garantie ainsi et de forfaitaires • Salaires nouvelle déclara les travailleurs • Exemption dedeprestations: à partir Fonds Social faire une une du er juillet 2009 (septembre) prations cette Dans l’horeca, solution en outre, explica cas l’objet d’indemnité En • social. Des journaliers forfaitaires de prestation. doivent faire de préavis trop jour secrétariatSalaires chère? afin à partir du er juillet 2009 chaque (janvier) casionnels enregistresur le registre a spéciées(novembre) (correction) associée à un ation Dimon• Délais de préavis tion pour tiques sont imprim lesest ouvriers relevant de déclara d’une déclar la la Dimona ter. saLaIRes expliqué – PRIMes à le complé de travail. Dans nous l’avons Commission paritaire temps l’Industrie du de de vous aider hôtelièretemps (février)de fique. Comme bre, un ment • Barème salarial sectoriel au er • Licencier trement du janvier 2009 (janvier) travailleur sa demande? n du mois d’octo (avril) Full, cet àenregis dans l’éditio • Salaires mensuels registre dans -dire que la Di• Licenciement doit tenir un minimaux à partir du er janvier 2009 abusif: l’épée nique, c’est-à de Damoclès a le choix entre au-dessus de L’employeur travail est électro (février) où sont employés des l’employeur chaque licenciement? (octobre) et l’heure de fin de presLight. a ement la Dimon tout établiss doit • Prime de flexibilitéCepour l’heure de début mona Full et déclaregistre MesURes les entreprises pour De CRIse de restauration nnées dans la occasionnels. qui ont opté travailleurs (février) se tation sont mentio • Problèmes Les employeurs, Light est ront à de liquidités cinq ans et doit suite à la crise: La Dimona intervention du ou qui passe conservé durant seRVICes électronique. être PUBLICs acDe ration WaLLONIe gouvernement ent ire la Dimona Light fédéral pour les indépendants forfaita janvier trement(avril) unlaendroit facilem dès le •1er dans de • Guide e à un enregis Région wallonne trouver de Protection associé (juillet) e la Dimona Light nnaires (juillet) ion du de l’emploi système impliqu que les fonctio sOCIete une invitat e afin UNIPeRsONNeL de travail. 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Cet mois d’octob salariaux une année calendr dans la loi sur les contrats pour Echo du du temps de sURVeILLaNCe PaR exemplaire question. de travail (janvier) recevrez un nouvelCaMeRa vous le point sur la • Surveillance par caméra: nouveau • Indexation des plafonds salariaux est une double déclara format pour le 20 0. dans la loi sur les contrats l’année La Dimona Light pictogramme (décembre) nique, il t maxide travail travaille pendan (décembre) Outre la déclaration électro qui ur, tOILettes peut tion. Tout travaille PORCeLaINeeur cte de ce registre registre de mesure utifs pour un employ tenue incorre t de tenir un Une • Toilettes: où les placer dans convien ONSS lié • Vente mum 2 jours conséc de porcelaine de dans les hôtels (mars) de l’avantage votre établissement? (octobre) registre est certid’un contrat le cadre de travail. 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Précompte professionnel eur occasionnel, ur occasio de .875 EUR du travaill au quatrième est un travaille trimestre: la durée des pénales. • Nuisances e de sanctions occasionnées de prestation, interventions des pouvoirs publics par des travaux publics: indemnité lement passibl dans les prêts et registre se début et de fin compensatoire de pertes de revenus page du nnel, la déclaexonération des jeunespauses accordée par l’état eur occasio travailleurs. , etc. Chaque (novembre) Pour le travaill fédéral (février) et par jour ReCLasseMeNt par faire PROFessIONNeL doit se VaCaNCes ration Dimona • Le travailleur qui a déjà trouvé un nouvel emploi a-t-il droit à • Vacances jeunes et vacances seniors une procédure de reclassement professionnel? (avril) (octobre) • Malade durant des vacances à RegLeMeNt De tRaVaIL l’étranger (avril) • Le double pécule de vacances • Comment établir un règlement (avril) de travail? (octobre)
De tRaVaI DIMONa LIgHt? Re De MesURe DU teMPs Ist teNIR Le Reg
Callebaut possède plusieurs académies de ce type, réparties dans divers pays et dans lesquelles 38.000 professionnels sont formés chaque année. Le nouveau centre de Wieze est appelé à devenir le principal du groupe Callebaut, à l’instar de l’usine de chocolat qui reste encore et toujours la plus grande du monde. Katia Belloy
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L’Horeca Echo mois de septembre aborde les sujets suivants : - Régime forfaitaire pour l’impôt sur le revenu des cafetiers - Bookmakers et paris dans votre établissement - Obligation d’effectuer vos virements et domiciliations sont-ils déjà au format SEPA à partir du 1er février 2014 - Le nouveau guide HACCP est disponible ! - Nouvelles dispositions concernant le travail intérimaire - Accord sur le statut unique - Le plan horeca - Revenus d'appoint des retraités : des règles plus simples - Réduction des charges pour les moins de 27 ans et le personnel peu qualifié à partir du 1er juillet 2013
COLOFON
editeur responsable: Yvette Mooten, Bld Anspach /4, 000 Bruxelles Coordination: Mark Ceulemans Collaborateurs: Mark Ceulemans, Luc De Bauw, Eve Diels, Karen Everaet, Wouter Morren. Nos services se tiennent à votre disposition pour tout renseignement relatif à informations: FED. Ho.Re.Ca Bruxelles ces a.s.b.l., T: 02 5 78 4 - F: 02 50 57 7 horeca@fedhorecabruxelles.be / FED. Ho.Re.Ca Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 8 88 F: 08 72 8 89 - info@horecawallon ie.be / FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen v.z.w., T: 02 5 64 84 - F: 02 5 89 54 fed.vlaanderen@horeca.be,
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Au-delà
des Horeca et politique frontières
Réduction de la TVA pour l’horeca grec Bonne nouvelle pour les touristes qui se rendront bientôt en Grèce : le 1er août, le gouvernement a fortement réduit le taux de TVA applicable dans les cafés et les restaurants, le faisant passer de 23 à 13 %. « Pour la première fois, nous connaissons une évolution positive » explique le Premier Ministre Antónis Samarás. Il indique également que cette baisse de la TVA a reçu l’approbation des créanciers internationaux. Athènes espère que cette mesure donnera un coup de fouet au tourisme. En principe, aller manger à l’extérieur devrait devenir beaucoup moins cher en Grèce. Par le passé, la TVA d’application dans le secteur était de 13 % mais en septembre 2011, elle avait enregistré un bond de 10 % en raison de la crise qui frappe le pays.
© Elke Sengier
L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à notre secteur. Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés. Lors du dernier sprint avant les vacances parlementaires, le Parlement a voté in extremis le « Projet de loi relatif à la certification d’un système de caisse enregistreuse dans le secteur horeca ». La plupart des partis se sont abstenus d’intervenir dans le débat qui a précédé le vote. La N-VA a rappelé une fois de plus que le gouvernement s’était mis en défaut en n’appliquant pas les mesures de soutien au secteur qui avaient été annoncées. Jan Van Esbroeck, parlementaire N-VA : « Le secteur se montre très inquiet, à juste titre d’ailleurs. Ce que nous avons sous les yeux confirme une chose. L’exploitant horeca devra s’équiper d’une caisse enregistreuse, c’est un fait. Or les chances de survie du secteur restent incertaines. Le gouvernement se contente de promesses. » Sur ce thème, la N-VA est partiellement suivie par le MR, un parti de la majorité. Par la voix de Kattrin Jadin, ce parti affirme que le projet est mis en œuvre dans un contexte économique difficile et que des mesures de soutien s’imposent. Le FDF souligne également les conditions difficiles qui règnent sur le marché. Pour sa part, Jean-Marie Dedecker annonce qu’il rejettera le projet, même s’il admet en toute sincérité que son groupe, constitué d’une seule personne, ne pèsera pas dans la balance. Il signale tout de même que la caisse ne représente pas une solution et qu’elle ne répond pas au vrai problème, à savoir la difficulté de trouver du personnel. « Un entrepreneur doit engranger une partie de ses recettes de manière
non officielle pour rémunérer au noir ce personnel qui travaille jour et nuit » affirme le parlementaire ostendais. De son côté, Ecolo revient une fois encore sur un amendement introduit. Cet amendement implique qu’un fournisseur risque de perdre sa certification s’il vend des caisses enregistreuses non conformes. Ecolo ne veut pas que les exploitants horeca soient victimes de cette disposition. En outre, ce parti propose que les entrepreneurs qui se procurent une caisse enregistreuse et remarquent ensuite qu’ils ne peuvent plus l’utiliser bénéficient d’un délai de 3 mois pour se remettre en ordre. La Chambre rejettera cet amendement. Le projet de loi proprement dit a, quant à lui, été voté et transmis au Sénat qui l’étudiera après l’été. ***. Comme on le sait, le gouvernement a sensiblement assoupli le recours aux étudiants jobistes et introduit l’usage de la Dimona pour le suivi du nombre de jours prestés. Grâce notamment à ces mesures, le nombre de jours prestés dans le cadre du travail des étudiants a augmenté de 16 % en 2012, par rapport à 2011, comme le montrent les chiffres de l’INAMI. Cette augmentation est notable dans tous les secteurs mais l’horeca sort très nettement du lot, avec une croissance de 36 %. Les autres secteurs en forte hausse sont l’alimentation (+ 25 %) ainsi que l’agriculture et l’horticulture (+ 23 %). Ceux qui pensaient que tout le monde serait satisfait de cette augmentation avaient tout faux. Le groupe Ecolo-Groen à la Chambre, notamment, s’inquiète de ces chiffres. La parlementaire Ecolo Zoé Genot affirme que 5 % de cette croissance s’explique par le fait que
les étudiants jobistes occupent des emplois précédemment attribués à des collaborateurs fixes. La Ministre du Travail Monica Deconinck (sp.a) réfute cette affirmation. Elle souligne, dans un premier temps, que la nouvelle réglementation a introduit un changement dans le décompte des contrats étudiant. Auparavant, un certain nombre d’étudiants jobistes étaient comptabilisés comme travailleurs alors qu’ils relevaient de la catégorie « étudiants jobistes » avec cotisation de solidarité. Toujours d’après Madame Deconinck, notre pays connaît non seulement un vieillissement mais aussi une écologisation. Le groupe des 15-18 ans est en augmentation constante. Dès lors, il est normal que les jeunes de cet âge entrent en plus grand nombre sur le marché du travail étudiant. Madame Genot n’est pas convaincue pour autant. « En période de plein emploi, une telle situation est peut-être possible mais pas en période de chômage élevé » estime la parlementaire Ecolo, qui suggère qu’il faudrait peut-être modifier la législation. *** Un bon parlementaire n’a jamais le temps de souffler. De nouveaux dossiers se présentent à tout moment, sur tous les sujets possibles et imaginables. Prenons, par exemple, le Palais de Justice de Bruxelles, sur la Place Poelaert : un édifice monumental, le plus grand d’Europe, au 19ème siècle. Mais c’était au 19ème siècle. Aujourd’hui, deux siècles plus tard, il s’est transformé en un bâtiment non rentable mais surtout, peu pratique pour rendre la justice. Le manque de sécurité est son principal défaut. Le gouvernement fédéral a donc décidé de déplacer le tribunal correctionnel ailleurs, en ville, libérant ainsi 44.000 m2 à l’intérieur du Palais de justice. Une
surface impressionnante, égale en fait à la surface disponible dans le Shopping Center de Wijnegem, à Anvers. C’est peut-être cette donnée qui a poussé un journaliste du Tijd à suggérer, dans un article, de transformer cet espace en centre commercial doté d’une fonction horeca. Ce qui a suffi à provoquer l’ire de la parlementaire Ecolo Zoé Genot. « Comment pouvons-nous imaginer de faire entrer l’horeca dans le Palais de justice, une fonction totalement opposée à la vocation de ce bâtiment ? » se demande-t-elle. Pour sa part, le parlementaire Open Vld Luc Van Biesen n’est pas opposé à l’idée. Il y voit même une occasion de stimuler la concurrence avec les boutiques de luxe de l’Avenue Louise, à deux pas. Le Secrétaire d’État Servais Verherstraeten (CD&V) jette de l’huile sur le feu. « Seul le tribunal correctionnel quitte le bâtiment, les autres services, comme la Cour d’assises et la Cour de cassation, restent dans le Palais de justice. La principale fonction du bâtiment reste donc judiciaire » estime Monsieur Verherstraeten, qui précise que le gouvernement n’a jamais dit qu’il prévoyait d’y installer un centre commercial. D’après lui, une offre sera lancée à l’automne. Une société de conseils sera alors chargée d’étudier la faisabilité d’une implantation commerciale dans les 44.000 m2 libérés, qui se répartissent entre quatre étages. Monsieur Van Biesen estime qu’il serait dommage que Bruxelles ne tire pas profit de l’un de ses lieux emblématiques pour renforcer et développer son pouvoir d’attraction. Quoi qu’il en soit, le dossier incombera probablement au successeur de Monsieur Verherstraeten, après les élections de mai 2014. À moins, bien sûr, qu’il ne se succède à lui-même… Ludwig Verduyn
collaboration entre Ducasse et Atala Le chef français multi-étoilé Alain Ducasse et le grand chef brésilien Alex Atala vont ouvrir un restaurant. L’année prochaine, le Brésil devrait voir s’ouvrir un établissement « cosigné » par les deux cuisiniers. Si le nom du restaurant n’est pas encore connu, sa localisation l’est : Rio de Janeiro.
La crise s’étend inexorablement En Espagne, bien des grands restaurants sont plongés dans les difficultés. En raison de la crise, ils ferment leurs portes les uns après les autres. « Can Fabes », le restaurant trois étoiles du chef Santi Santamaria, décédé inopinément en 2011, mettra la clé sous le paillasson fin août. « Gastro », le restaurant deux étoiles que le chef Sergi Arola avait ouvert à Madrid, va bientôt fermer, en raison d’une dette fiscale de 150.000 euros devenue impossible à rembourser. D’autres grands restaurants de Madrid comme le « Jockey », le « Balzac » et le « Club 31 » avaient déjà dû mettre un terme à leurs activités. Les experts affirment que ces établissements de luxe ne dégagent pas suffisamment de bénéfices. Les restaurants trois étoiles subissent les pressions les plus fortes. Ils dégagent un chiffre d’affaires décent mais leurs frais sont généralement astronomiques. Maintenant que l’Espagnol moyen ne peut plus se permettre des sorties trop onéreuses dans un contexte de crise, la majeure partie de la clientèle de la haute gastronomie espagnole vient de l’étranger.