Horeca Journal n°50

Ingrédients et coûts de personnel déterminent le prix des plats à la carte

FED Ho.Re.Ca Wallonie soutient le maintien et la généralisation du système des titres-repas électroniques. ➜ P. 2

Avec la caisse enregistreuse qui fera bientôt son entrée dans le monde de l’horeca, il devient plus important encore d’avoir une activité bénéficiaire, ce qui revient à rentabiliser votre menu et à réduire vos frais de personnel. Ces deux actions vont souvent de pair. Mais comment s’y prend-on pour établir un menu rentable ?

➜ I P.1

De la meilleure friterie à un charmant bed and breakfast de luxe

Interview Ministre Paul Furlan “Je souhaite profiter pleinement de cette dernière ligne droite pour mener à bien des dossiers ponctuels importants ou des projets structurels ayant des effets positifs en profondeur sur notre Tourisme”, dit le Ministre Paul Furlan. ➜ P. 4

➜ P. 3

Depuis quand n’avez-vous plus dormi dans un lit qui craque, sous le toit du fenil d’un bed and breakfast ? Ces dernières années, le tourisme du B&B s’est développé et diversifié. On y trouve aujourd’hui de tout : du plus simple au plus luxueux, en passant par les établissements de charme. C’est à la catégorie « luxe » qu’appartient le « Rentmeesterhoeve ». Ce B&B se situe dans le domaine classé de l’ancien Château de Reningelst, au cœur du Westhoek, juste avant Poperinge. ➜ P. 10

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

Nr 2013 Nr 50 03 -- oktober februari 2009

Nr Verschijnt 50 - octobre10 2013 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Le salon Horeca Life, riche en concours gastronomiques

Le salon Horeca Life 2013 au Heysel était riche en concours gastronomiques : finale belge du Bocuse d’Or, Etoile de la cuisine belge, concours du meilleur club sandwich des hôtels bruxellois, etc. Horeca Life était le rendezvous des professionnels du secteur de l’horeca et de la gastronomie belge.

La finale belge du Bocuse d’Or a eu lieu le lundi 16 septembre au salon Horeca Life. C’est Peter Asaert du Restaurant Kasteel Viteux à De Pinte qui a remporté le concours. Avec Niels Dedien (de l’école d’hôtellerie Spermalie à Bruges), élu meilleur commis de cuisine pour ce même concours, il représentera la Belgique à la finale européenne du Bocuse d'or, l'an prochain à Stockholm. S’ils passent le niveau européen, ils iront à Lyon en 2015 pour disputer la finale mondiale.

Etoile de la cuisine belge Le tout nouveau concours de cuisine 100% belge intitulé « L’étoile de la cuisine belge » a également eu lieu dans le cadre du salon Horeca Life.

C’est Grégory Gillain (Province de Namur) qui a remporté ce concours, alors qu’il concourrait en finale contre Maxime Collin (Bruxelles).

Horeca Life a accueilli cette année quelque 5.737 visiteurs, un nombre encourageant et positif vu la nouvelle formule de cette édition Destiné à mettre de jeunes talents à l'honneur, il a été organisé à l’initiative de trois grands chefs étoilés : Pierre Wynants (ex-Comme chez soi), Frank Fol (Sire Pynnock et

président des Maîtres Cuisiniers de Belgique) et Christophe Hardiquest (Restaurant Bon Bon). Pour ce concours, les participants devaient préparer un plat à base de bière et pour le dessert, de chocolat.

Election du meilleur club sandwich Il s’agit d’un concours culinaire autour d’un produit phare de l’hôtellerie : le club sandwich. Son objectif ? Valoriser le secteur en lui permettant de mettre en avant sa jeunesse et son dynamisme, mettre à l’honneur de nombreux produits de terroir belge et bruxellois et démontrer qu’il est possible de proposer des recettes de qualité, tout en respectant des critères de budget.

C’est Mohammed Zanu du Sheraton Brussels Hotel qui a remporté cette deuxième édition. Sébastien Kestens (Sofitel Brussels Europe) a obtenu la deuxième place, Kevin De Wals (Thon Hotel EU)la troisième.

Edition 2013, une nouvelle formule Horeca Life a accueilli cette année quelque 5.737 visiteurs, un nombre encourageant et positif vu la nouvelle formule de cette édition, visant à satisfaire davantage exposants et visiteurs. « Les exposants se sont dits ravis de la qualité du visiteur, uniquement professionnel cette fois. Contrairement aux années précédentes où le salon accueillait tant les professionnels que le grand public, cette année, le salon se

voulait 100% professionnel. Il s’agit donc d’une édition de transition.

Nous espérons que cette nouvelle donne et cette édition riche en événements gastronomiques de haut niveau soient un tremplin pour Horeca Life 2014 que nous espérons encore plus professionnelle et de plus grande ampleur », explique Frédéric François, porte-parole du salon. ➜ www.horecalife.be

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

FED Ho.Re.Ca Wallonie soutient le maintien et la généralisation du système des titresrepas électroniques. « Ramener vers le secteur Horeca le chiffre d’affaires qui lui échappe » reste une préoccupation constante de notre fédération professionnelle qui lutte surtout contre toutes les formes de concurrence déloyale. Aujourd’hui, la migration des titres-repas papier vers des titres-repas électroniques ainsi que la généralisation future de ce nouveau système contribuent également à la réalisation de cet objectif.

Or, ces derniers jours, les médias ont largement commenté la proposition du VicePremier Ministre et Ministre de l’Economie Johan VANDE LANOTTE et celles de plusieurs parlementaires, visant à supprimer le système des titres-repas et à verser cet avantage sur le compte du travailleur en même temps que sa rémunération nette.

Si cette matière concerne directement le secteur Horeca, nous devons – une nouvelle fois – constater l’absence totale de concertation préalable avec notre secteur.

Rappelons qu’initialement, lors de l’instauration du système des titres-repas papier, le secteur de la « restauration » était le principal bénéficiaire. En effet, ce système fut créé dans le cadre de la concertation sociale, pour établir une compensation entre les travailleurs disposant d’une cantine d’entreprise – et donc pouvant bénéficier d’un repas préparé – et ceux ne profitant pas de cet avantage.

Il est clair qu’au fil des années, le système a malheureusement dérapé. L’acceptation des titres-repas en paiement de « nourriture » a engendré le glissement des dépenses du secteur de la restauration vers celui de la (grande) distribution. En conséquence, les entreprises du secteur Horeca ont été dépouillées de plus de 85% du chiffre d’affaires afférent au système des titres-repas. Pour ceux qui en douteraient encore, les entreprises du secteur de la distribution sont et restent les ennemis économiques des entreprises Horeca !

D’autres constats étaient aussi préoccupants. Ainsi, le problème principal résidait dans le fait que les chèques émis n'étaient pas utilisés dans leur période de validité.

Sur ce point, la loi publiée début août 2013 prolonge adéquatement la durée de validité des titres-repas de trois mois à un an.

Un autre problème concernait les coûts de gestion des titres-repas papier non négligeables, tant pour les employeurs (coûts d’impression, d’envois et de manutention interne) que pour les entreprises qui les acceptent (coûts de gestion importants).

A ce niveau, l’instauration des titres-repas électroniques est positive. Appelés à remplacer les titres-repas papier, ils apportent des solutions appropriées aux problèmes cités ci-dessus. Après plus d’un an, la conversion des titres-repas papier vers leur version électronique est réellement en marche : plus de 30% des titresrepas sont aujourd’hui électroniques.

Nous ne pouvons que nous réjouir de ce constat : le système devient, d‘une part, plus fiable et plus économique pour les employeurs et d’autre part, plus facile et plus convivial pour les travailleurs bénéficiaires. En effet, les données titres-repas déclarées par l'employeur sont directement transmises à la société émettrice qui crédite les cartes à puce des travailleurs bénéficiaires. De format identique à une carte bancaire, cette carte à puce peut être utilisée sur les principaux terminaux de paiement existants. C’est maintenant un réel système de paiement usuel.

Le titre-repas est une augmentation sensible du pouvoir d'achat pour les travailleurs bénéficiaires.

➜ I actualite I

Le service à la clientèle, principe directeur de tout établissement horeca Un article affirmant que les touristes étrangers n'apprécient pas les établissements horeca de la Grand-Place de Bruges a fait pas mal de bruit, pour employer un euphémisme. Nourriture de qualité médiocre, prix élevés mais surtout, personnel désagréable avec les clients. Alors que le service à la clientèle devrait précisément être le principe directeur de tout établissement horeca.

D’après un célèbre site de notations, pas moins d’un restaurant brugeois sur dix ne suscite chez ses clients d’autre envie que celle de ne jamais revenir. La réaction d’un gérant de restaurant a encore jeté de l’huile sur le feu. Il avouait ne pas se préoccuper de la qualité étant donné que, quoi qu’il advienne, les touristes viendront toujours sur la Grand-Place de Bruges.

Offrez à vos clients le service que vous voudriez recevoir Horeca Bruges a immédiatement réagi et a clamé qu’une telle attitude n’était pas tolérable. La fédération rendra une petite visite aux établissements brugeois et leur dispensera, si nécessaire, quelques conseils sur la manière de redresser la barre mais aussi et surtout, sur les moyens d’améliorer le sens du service de leurs collaborateurs. L’administration de la ville promet également de garder

Comme autre élément tangible, l’instauration des titres-repas électroniques permet maintenant aux sociétés émettrices d’offrir des données statistiques personnalisées aux entreprises Horeca. De telles données « marketing » peuvent réellement contribuer à professionnaliser les établissements Horeca, à booster leurs activités et à les aider à capter un chiffre d’affaires non négligeable.

Grâce à cette dynamique positive, je ne doute pas qu’à terme, la tendance actuelle puisse s’inverser et que le secteur Horeca puisse récupérer une partie du chiffre d’affaires détourné par le secteur de la distribution. La réalité du Grand-Duché de Luxembourg nous conforte dans cette voie : en effet, plus de 70% des titres-repas y sont utilisés dans le secteur « Horesca » et contribuent ainsi à sa rentabilité.

Notre fédération se prononce clairement pour le maintien et la généralisation du système de titres-repas électronique mais revendique la suppression des droits d’affiliation pour les entreprises souhaitant adhérer au système.

Thierry NEYENS Président FED Ho.Re.Ca Wallonie

Le client est roi Le client est roi. Rappelez-vous que chaque client peut devenir votre meilleur agent publicitaire. Ou contrepublicitaire s’il n’est pas satisfait… Or, aujourd’hui, plus personne n’hésite à laisser un commentaire sur les sites de notation, si bien que les informations positives aussi bien que négatives se propagent sur la toile comme une trainée de poudre.

votre établissement. Saluez-les aimablement, cherchez une table qui leur plaira et prenez leur commande le plus rapidement possible. Offrezleur votre attention et ne perdez pas leur table de vue. Il n’y a rien de plus embêtant que de rester une demiheure à regarder un verre vide alors qu’on souhaite une autre boisson. Tous vos collaborateurs doivent traiter les clients avec respect. Au final, c’est le client qui paie leur salaire. Appliquez cette règle pratique : offrez à vos clients le service que vous voudriez recevoir.

Tirez un enseignement de l’expérience de vos clients. Prenez leur critique à cœur et faites-en bon usage.

Efforcez-vous de discuter avec les clients mécontents et de chercher une solution à leur problème.

S’occuper efficacement de ses clients, cela s’apprend, avec une bonne organisation et quelques conseils utiles. Horeca Formation se fera un plaisir de vous y aider, par le biais d’une de ses formations.

Attention Le service aux clients démarre dès qu’ils poussent la porte de

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Sur cinq touristes d’un jour, quatre ont fréquenté un établissement horeca cet été

L’idée de supprimer cet avantage ne tient pas compte de l’évolution de leurs comportements. Aujourd’hui, les titres-repas sont clairement perçus par les travailleurs bénéficiaires comme un « plus » qu’ils peuvent gérer à leur guise, selon leurs aspirations et leurs besoins alimentaires. Il est manifeste que l’usage d’une carte à puce dédiée uniquement aux chargements des titres-repas électroniques, voire à leur capitalisation, renforce ce sentiment de liberté de consommation.

Demain, l’incorporation de cet avantage dans la globalité du versement de la rémunération nette du travailleur aura pour conséquence que la somme versée sera utilisée à d’autres fins, que ce soit des dépenses à l’étranger, des achats non alimentaires, le remboursement de prêts en cours, etc. De plus, la crainte existe qu’à terme les titres-repas ne soient plus exonérés fiscalement mais aussi que le système soit jugé discriminatoire du fait de n’être pas appliqué à l’ensemble des travailleurs…

la situation à l’œil et d’intervenir en fonction de ses moyens.

Que ce soit pour le tourisme d’un jour ou le tourisme résidentiel, l’été 2013 a été l’un des meilleurs de ces dernières années. Horeca Vlaanderen et Foodstep ont mené une l’enquête sur les préférences des consommateurs. En ce qui concerne le tourisme d’un jour, la mer reste la destination de prédilection des Belges et les jours de semaine voient leur cote grimper. 82 % des touristes ont fréquenté un établissement horeca durant ces excursions.

C’est ce qu’indique le résultat du baromètre FoodService qui a analysé les habitudes de consommation en sortie de 12.000 Belges, tant en matière de nourriture que de boissons.

La mer, qui attire 27 % des touristes d’un jour, reste de loin la destination la plus prisée. À la deuxième place arrivent les citytrips et les attractions comme les parcs de loisirs et les jardins zoologiques (17 %). Ils sont suivis par les randonnées d’un jour, à pied ou à vélo (13 %) et une escapade en Ardenne (12 %). Selon toute probabilité, la Côte flamande devrait très bien s’en sortir. Des résultats qui sont en partie liés au magnifique été que nous avons eu. Établissements horeca Sur cinq touristes d’un jour, quatre ont fréquenté un établissement horeca cet été. Les portes les plus souvent poussées sont celles des brasseries (24 %), suivies par les cafés traditionnels (14 %), les restaurants (12 %) et enfin les friteries (10 %). Pour le reste, les clients se sont répartis entre les cafétérias, les fast-foods, les restaurants d’autoroute, etc. Les jours de semaine connaissent une affluence de plus en plus marquée.

75 % des excursions d’un jour se font le week-end mais la moitié des

touristes d’un jour en planifient une en semaine, dans l’espoir de trouver un peu plus de calme.

Contraction des dépenses Malgré un bon taux d’occupation et un nombre élevé de touristes d’un jour, les dépenses par personne enregistrent un léger recul. Un répondant sur trois dépense plus de

Malgré un bon taux d’occupation et un nombre élevé de touristes d’un jour, les dépenses par personne enregistrent un léger recul 25 euros. La majeure partie (37 %) d’entre eux déboursent de 10 à 25 euros par personne. La crise n’est donc pas encore terminée. Cette baisse est toutefois compensée en grande partie par le nombre élevé de touristes.

➜ I P.3 ➜ I rentabilite I

Votre aiguiseur de couteaux à domicile Restaurateurs - traiteurs - bouchers charcutiers - grandes cuisines Luc Dieltiens

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Ingrédients et coût de personnel : ce sont eux qui déterminent le prix des plats à la carte Avec la caisse enregistreuse qui fera bientôt son entrée dans le monde de l’horeca, il devient plus important encore d’avoir une activité bénéficiaire, ce qui revient à rentabiliser votre menu et à réduire vos frais de personnel. Ces deux actions vont souvent de pair. Mais comment s’y prend-on pour établir un menu rentable ? Nous avons demandé à Luc Dieltiens de Guidea et à Henri Rooze de Rouffaer Consulting d’éclairer notre lanterne.

Luc Dieltiens insiste sur l’importance de la fiche technique : « Dans l’horeca, beaucoup d’entrepreneurs se basent sur les prix de leurs proches concurrents. Il faut en tenir compte bien sûr mais le point de départ doit être la structure de coût personnelle.

Tous les exploitants horeca devraient établir une fiche technique pour chaque plat. Il s’agit de fiches

Luc Dieltiens : « Tous les exploitants horeca devraient établir une fiche technique pour chaque plat » standard, dans lesquelles chaque exploitant indique les ingrédients, les quantités nécessaires ainsi que le coût unitaire. Le programme calcule ensuite le Food Cost de chaque plat.

Il y a également moyen d’y ajouter les frais de personnel. Une fois ces deux facteurs de coût connus, il faut calculer la marge bénéficiaire minimale souhaitée pour aboutir enfin, de manière plus scientifique, au prix des plats. » Ce faisant, n’allons-nous pas évoluer vers des menus moins diversifiés ? « La tendance est de toute façon à la réduction des cartes. Celles-ci étaient beaucoup plus variées par le passé. Une carte plus restreinte présente toutefois de nombreux avantages : il y a moins d’achats à faire, le stock se gère plus facilement, le capital immobilisé se réduit, etc. Cette démarche a également des conséquences sur les connaissances professionnelles du personnel car une carte réduite nécessite moins de techniques, moins de personnel ou moins de connaissances techniques, ce qui

entraîne une réduction des frais généraux. » Ne craignez-vous pas une certaine forme de « grisaille » ? « C’est là qu’intervient la créativité de l’exploitant : même avec une carte limitée, il peut se distinguer de la concurrence, par exemple, en utilisant des produits régionaux. L’introduction de la caisse enregistreuse ne fera que renforcer cette tendance car tout le monde devra sabrer dans le nombre d’heures de travail. Au lieu d’assurer l’ensemble du processus de transformation, les restaurateurs multiplieront les produits semi-finis.

Des tâches qui sont aujourd’hui effectuées en cuisine seront confiées demain à des sous-traitants, ce qui risque de provoquer une détérioration de l’offre. La durée de conservation des produits joue également un rôle.

Les restaurants gastronomiques sont très habiles dans l’art d’utiliser tous les ingrédients dans leurs plats.

Ils varient également leur façon d’accommoder les surplus et les accompagnements. Les restaurants plus classiques et les brasseries devraient s’en inspirer. » Gratuit Guidea a récemment mis en ligne les programmes concernant les fiches techniques, l’analyse du menu (ou « menu engineering ») et la productivité du travail. Ces trois programmes Excel, faciles à utiliser, permettent à tous les exploitants horeca de calculer et d’améliorer leur rentabilité. « L’outil d’analyse du menu calcule le rapport entre la popularité des plats et le bénéfice qu’ils génèrent. Au final, on obtient une liste des plats qui se vendent bien et qui rapportent mais aussi, par exemple, une liste des plats qui se vendent peu et rapportent peu.

Sur cette base, le restaurateur peut procéder à une sélection pour établir son menu : il définit les plats qu’il va conserver, ceux dont le prix peut augmenter, ceux que le personnel doit promouvoir activement, ceux qui vont figurer sur le menu à l’entrée ou en haut de la carte, etc. Autant d’éléments susceptibles d’améliorer la rentabilité de son établissement. » Frapa Henri Rooze de Rouffaer Consulting plaide, lui aussi, pour une carte plus

AVANTAGES Service mobile Prix compétitifs Retour des couteaux tout de suite Travail de qualité Utilisation de matériel professionnel (vie plus longue des couteaux) Offre de matériels professionnel divers Service après vente

restreinte et plus rentable : « Le secteur doit investir davantage dans sa rentabilité ; pour notre part, nous incitons ses représentants à mieux contrôler leur Food Cost ainsi que leurs frais de personnel. »

Henri Rooze : « Je plaide pour une carte permanente plus restreinte, à compléter par quelques bonnes suggestions » Quels sont les éléments dont un exploitant horeca doit plus particulièrement tenir compte s’il veut constituer un menu rentable ? « Il est difficile de donner un conseil unique qui s’appliquerait à l’ensemble du secteur. Celui-ci est trop diversifié.

Souvent, les exploitants s’empêtrent dans une offre très variée, ce qui leur complique la tâche en matière de production, d’achat, de stockage, etc.

Je plaide pour une carte permanente plus restreinte, à compléter par quelques bonnes suggestions. Si nous voulons utiliser davantage de produits semi-finis (pour comprimer quelque peu les coûts de personnel), nous devons d’abord vérifier si le cuisinier et le personnel de cuisine y sont disposés. Nous examinons cela au cours d’une discussion de groupe et faisons comprendre aux collaborateurs que ce sont souvent les frais du personnel de cuisine qui sapent la rentabilité d’un établissement. Un menu n’est pas suffisamment lucratif ? La raison est souvent à chercher du côté de l’exploitant qui ne se préoccupe pas assez de ses chiffres et qui connaît mal les tendances de son secteur.

Il faut faire progresser plusieurs éléments mais surtout la gestion.

Le secteur doit davantage se professionnaliser. Les restaurateurs qui proposent une carte très étendue, dont seuls quelques plats se vendent réellement, doivent s’attendre à de gros problèmes. J’encourage avant tout à surveiller les frais de personnel. Souvent, une rentabilité en berne vient de coûts de production trop élevés, coûts qui sont à leur tour imputables à une carte trop diversifiée. » Luc Vander Elst

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➜ I P.4 ➜ I interview I

«IL FAUT CONSIDERER LE TOURISME COMME UNE COMPETENCE ECONOMIQUE A PART ENTIERE» Interview avec le MINISTRE PAUL FURLAN

En effet, bien souvent, le bistrot de village ou de quartier constitue le dernier lien entre les habitants, l’endroit où la vie en société peut pleinement s’exercer.

De ce fait, ces établissements jouent un rôle fondamental dans l'animation, voire parfois la survie de certains lieux qui - paradoxalement – ne manquent pas d’attraits ou de richesses culturelles, patrimoniales ou paysagères à exploiter d’un point de vue touristique.

Il n’est évidemment pas dans mon intention de faire de la Wallonie un parc d’attraction géant mais bien de développer économiquement nos régions au travers de produits ou de projets touristiques respectueux de la spécificité et de l’intégrité de chacune d’elles.

© Briceempain En tant que Ministre des Pouvoirs Locaux et de la Ville, en charge du Tourisme, comment dresseriez-vous le bilan de votre législature ? « Bien que nous soyons à près de 09 mois de la fin de la législature, il est encore un peu tôt pour dresser le bilan des actions menées en qualité de Ministre du Tourisme wallon.

Je souhaite profiter pleinement de cette dernière ligne droite pour mener à bien des dossiers ponctuels importants ou des projets structurels ayant des effets positifs en profondeur sur notre Tourisme.

Je pense notamment à l’implantation d’équipements audiovisuels de haute qualité, visant à la promotion de la Wallonie au sein de l’aéroport de Charleroi.

Citons également la concrétisation d’accords de promotion touristique bilatérale avec d’autres régions

d’Europe et notamment, avec la région suédoise d’Uppsala avec qui je travaille actuellement.

J’espère également mettre cette période à profit pour préparer au mieux l’année thématique « 2014 – 2015 », axée autour du Tourisme de mémoire.

A cet égard, vous n’êtes pas sans savoir l’importance capitale que revêtent des événements aussi emblématiques que les commémorations du centenaire de la Grande guerre, des 70 ans de la bataille des Ardennes et du bicentenaire de la bataille de Waterloo… sans oublier que 2015 verra Mons accéder au statut de capitale européenne de la Culture.

Autant d’événements à forte teneur historique, culturelle et symbolique dont il faudra tirer profit pour valoriser l’expansion touristique – et donc économique - de notre Région. »

Par rapport au programme « Destination 2015 » que vous avez initié, êtes-vous satisfait de l’état d’avancement et/ou de la concrétisation des objectifs définis dans les fiches, en général et plus particulièrement pour les fiches relatives à la révision de la classification pour les établissements hôteliers (fiche n° 90) et au développement de la filière de produits « Bistrot de Terroir® » (fiche n° 32) ? « Encore une fois, nous nous attellerons à cet exercice nécessaire dans quelques mois. Pour ne rien vous cacher, je donnerai rendez-vous aux acteurs du secteur du Tourisme wallon le 21 février 2014, à Charleroi Expo (dans le cadre du salon annuel « Idées vacances »), afin de dresser ensemble le bilan de Destination 2015.

Ce document constitue la véritable feuille de route politique en matière de Tourisme sur cette législature et même au-delà. Il fut le fruit d’un véritable travail de concertation avec les acteurs du secteur.

Je dresserai donc à Charleroi le bilan de notre action mais plus encore, je lancerai des pistes de réflexions sur le développement futur de notre Tourisme. Et l’une d’elle, d’après moi, réside dans la considération du Tourisme comme une compétence économique à part entière. » Plus précisément, vous avez pleinement soutenu le développement du Réseau Bistrot de Terroir®. Comment envisagez-vous maintenant la structuration et la pérennisation de ce Réseau ? « Je vous répondrai en m’appuyant sur votre question précédente. Je suis très satisfait de cette initiative. Le développement du Réseau Bistrot de Terroir® répond à un réel besoin. Non seulement économique et touristique mais également social.

Pour répondre pleinement à votre question, il est important que le Réseau Bistrot de Terroir ®, bientôt fort de 100 établissements labellisés en à peine plus d’un an, se structure, se renforce en vue de sa pérennisation.

La mise en réseau de ceux-ci et des futurs établissements labellisés permettra d’enraciner davantage le concept.

Je pense également que le secteur Horeca, au travers de votre Fédération, doit plus encore s’emparer de cet outil, se l’approprier. J’ai initié et accompagné la mise en œuvre de ce réseau. C’est avec fierté que je transmettrai le flambeau en la matière. » Tourisme et secteur Horeca : quelles seraient les synergies futures et partenariats publics-privés possibles, tant en matière d’Administration, de Promotion que de Formation & d’Ingénierie ? « Tourisme et Horeca sont intimement liés. Je dirais qu’ils sont dépendants l’un de l’autre et si je voulais traduire ma pensée en terme plus positif, j’indiquerais qu’ils sont chacun le moteur essentiel du développement de l’autre.

La mise en œuvre du Réseau de Bistrot de Terroir® participe pleinement à cet effet de levier réciproque.

Notre tourisme pèse 5% du PIB wallon et représente pas moins de 60.000 emplois par essence nondélocalisables. Le secteur Horeca fait – à mon sens et eu égard à la part non négligeable du poids des emplois dans le secteur hôtelier notamment – partie intégrante du paysage touristique wallon.

Je ne suis évidemment pas le seul Ministre en charge de la compétence Horeca. Ma qualité de Ministre en charge de Tourisme me permet notamment d’en assurer la promotion et donc d’en favoriser le développement.

Il s’agit d’un secteur assez transversal qui fait appel aux compétences qui relèvent prioritairement du Ministre de l’Economie mais aussi du Ministre de l’Agriculture pour ne parler que du niveau de pouvoir régional mais il fait appel, au niveau Fédéral, aux compétences de la Ministre des Classes moyennes.

Votre question fait donc pertinemment appel à ce qui est reconnu en Belgique : notre sens du compromis et de l’inventivité. Croyez que mon souhait est de stimuler, d’accompagner et d’appuyer davantage – dans le respect des compétences de chacun – le développement de ce secteur important. » Comment améliorer les collaborations entre le secteur Horeca et les organismes subventionnés en charge de la promotion touristique ? « Une telle amélioration passe simplement par une accentuation des collaborations et des échanges d’informations entre les différents services. A cet égard, la mise en œuvre et l’accompagnement des Bistrot de Terroir® constitue une expérience concluante. Je ne peux que m’en réjouir. » Le secteur Horeca est un moteur important de l’Economie en Région wallonne. A ce titre, notre fédération professionnelle revendique depuis toujours le fait de relier, voire d’intégrer, l’Horeca et le Tourisme dans l’Economie. Quelle est votre opinion à ce sujet ? « Je ne pense pas pouvoir être taxé d’opportunisme de pensée à cet égard puisque je déclare ouvertement depuis longtemps que le Tourisme est une compétence économique à part entière. J’ai rappelé l’importance du secteur en termes de PIB et d’emploi, votre question me permet donc de me répéter et d’inscrire dans le marbre cette conviction. J’ai rappelé l’importance du secteur en termes de PIB et d’emploi. » Comment soutenir une politique spécifique pour le secteur Horeca, en Région wallonne ? « Comme je l’ai précisé précédemment, par courtoisie visà-vis de mes collègues en charge de votre secteur, je ne peux répondre complètement à cette question. Cette réponse ne peut être apportée que de manière concertée avec ceux-ci.

Cependant, ma conviction profonde est que le Tourisme (et donc le secteur de l’Horeca) relève clairement de l’Economie. Je terminerai en précisant que je soutiens toute forme d’entreprise. A travers mes différentes prises de position, je me suis souvent opposé à des décisions qui compliquaient inutilement le travail des commerçants que je comprends puisque je suis issu de ce milieu courageux ».

➜ I P.5 ➜ I Rentabilite I

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Balls & Glory, un concept mûrement réfléchi Wim Ballieu, a Passion for Food

© Balls & Glory « Nous sommes de nouveau à la recherche d’authenticité et de véracité, y compris dans notre alimentation. »

« Balls & Glory », le restaurant branché spécialisé dans les « boulettes de viande hachée » de Wim Ballieu, a remporté la Palme d’or du « meilleur nouveau concept de restaurant », en 2012. Le jeune cuisinier a inauguré « Balls & Glory » en mai 2012, à Gand.

Aujourd’hui, il est également actif à Bruges et divers accords de collaboration sont en préparation.

Wim Ballieu est quelqu’un qui maîtrise toutes les ficelles du lancement d’un nouveau concept Food sur le marché.

Nous rencontrons le célèbre cuisinier télévisé dans l’établissement « pop up » qu’il a ouvert à Gand, à deux pas des célèbres tours médiévales. « Balls & Glory » repose sur un concept extrêmement concret : l’établissement, ouvert en semaine, propose des boulettes de viande hachée à emporter ou à déguster sur place, accompagnées d’une salade de saison et de purée de pommes de terre.

Wim Ballieu sait comment s’y prendre, aucun doute à ce sujet. Le premier jour des Gentse Feesten, le jeune chef nettoie lui-même le sol de son restaurant, armé d’une raclette et d’un torchon. Derrière, le café passe, en prévision d’une première dose de caféine. Wim Ballieu est le prototype du jeune entrepreneur qui n’a que faire des conventions et privilégie une approche originale et personnelle.

Wim Ballieu : « Je suis né le 30 novembre 1982, à Furnes, un authentique fils de boucher doté de gènes ouest-flandriens, un enfant de la classe moyenne mais qui a les pieds sur (ou dans la) terre. Aujourd’hui encore, je suis reconnaissant des mois d’été que j’ai pu passer à la ferme de mes grands-parents à planter des choux-fleurs et des brocolis, à récolter des pommes de terre, à tuer des porcs et des poulets mais aussi, à préparer des tartes avec les délicieuses framboises cueillies dans le jardin. » Les boulettes de viande hachée, un produit tendance L’aménagement intérieur de « Balls

& Glory » surprend par sa démarche rigide, presque industrielle. Côté esthétique, Wim Ballieu a opté pour un aspect simple et franc, à l’image de ses boulettes de viande hachée, fabriquées artisanalement. Son choix s’est porté sur un certain minimalisme, des murs nus, des plans de travail en métal, une lumière abondante et de l’espace. Les clients sont invités dans la cuisine ouverte et peuvent en suivre toutes les activités en direct.

Ils prennent place à une longue table commune en inox, bordée de tabourets métalliques. Visiblement, les célèbres boulettes de viande hachée suédoises ne sont pas les seules à avoir nourri l’imagination de Wim Ballieu. Les rayons d’Ikea ont également donné une foule d’idées utiles à notre jeune chef : bacs à couverts, serviettes et carafes remplies d’eau du robinet. Plus tard, au cours de notre discussion, il m’avouera qu’il est plus avantageux de mettre des carafes d’eau à disposition des clients plutôt que d’engager du personnel supplémentaire pour vendre des boissons.

Mûrement réfléchi Tout semble simple mais les apparences sont souvent trompeuses : le concept a été mûrement réfléchi.

Notre homme sait préparer des boulettes de viande hachée mais aussi utiliser son cerveau. La forte identité ainsi que la mise-en-œuvre de son concept permettent de copier les espaces « Balls & Glory » dans n’importe quel lieu. Et c’est ce qui se passe : un an à peine après l’inauguration de son restaurant à Gand, Wim Ballieu a ouvert un deuxième « Balls & Glory », à Bruges. Ce nouvel établissement va même plus loin : il utilise uniquement des produits ouest-flandriens. La viande provient de la ferme des grands-parents de Wim Ballieu, à Furnes. Les fruits et les légumes sont livrés par des petits fournisseurs locaux. Bruges s’est laissé séduire, Anvers devrait suivre bientôt.

« Concentrez-vous sur ce que vous pouvez faire en tant qu’individu ainsi que sur ce que votre entreprise fait bien » Mais quelle est la clé de ce succès ?

Wim Ballieu : « Nous sommes de nouveau à la recherche d’authenticité et de véracité, y compris dans notre alimentation. » De l’authentique Power Food, avec un petit quelque chose en plus En tant qu’entrepreneur horeca, Wim Ballieu est à la recherche d’un artisanat, d’une origine et d’un savoir-faire. Wim Ballieu : « Je veux développer "Balls & Glory" de manière durable et créer un réseau de boutiques et de restaurants, avec des gourmets motivés qui adhèrent au concept. » Un concept qui a fait ses preuves et repose sur une base saine.

Les produits servis chez « Balls & Glory » sont épurés. Le chef trentenaire analyse une recette ancienne, se débarrasse du superflu et combine ce qui reste avec de nouveaux goûts, de nouvelles expériences. Au menu (qui change tous les jours), vous trouverez toujours un ingrédient à votre goût : pomme, moutarde au chicon, fromage de chèvre à la pomme, rhubarbe, olive noire, combinaison fenouil-pancetta, etc., un mariage harmonieux de viande hachée artisanale et de farces innovantes, surprenantes, dans une présentation moderne, naturellement dotée de toute la Glory nécessaire. Les critiques culinaires et les clients sont unanimes : ces boulettes ont un goût divin.

Filled with love Il faut quand même le faire : partir de boulettes de viande hachée de nos grands-mères et les réinterpréter pour en tirer un produit culinaire raffiné. Wim Ballieu dit lui-même qu’il est en permanence à la recherche d’authenticité, de savoir-faire et de bonne santé. À ses yeux, tout tourne autour des concepts suivants : Food, People et Design, c’est-à-dire une nourriture de qualité, servie par des personnes agréables, dans un environnement sympa. La vitrine affiche l’affirmation suivante, pleine de l’assurance et de l’intrépidité qui caractérisent la jeunesse : « What we like most about our meatballs is that they are filled with things we love. » Les techniques de marketing branché sont partout...

Food Lancer Le concept de « Balls & Glory » n’a pas encore vraiment besoin d’être réorienté, ce qui ne veut pas dire que Wim Ballieu ne regarde pas au-delà. Sa dernière passion en date répond au nom de Food Lancer. Il s’agit d’un think tank culinaire pour le secteur de l’alimentation et de la publicité. En collaboration avec Mélanie Velghe, Gastronome et Business Partner, Wim Ballieu propose des conseils professionnels aux jeunes entrepreneurs qui ont trouvé une belle idée mais ne voient pas comment la transposer directement en affaire viable.

Une fois lancé sur ce sujet, il s’avère intarissable. D’une certaine manière, il nous fait penser aux jeunes loups de Microsoft qui ont lancé la révolution informatique à la fin des années septante. La comparaison s’impose d’emblée car Wim Ballieu est aussi habile avec des tableurs et des tableaux de bord prospectifs qu’avec des casseroles et des poêles (voir cadre).

Mais n’oublions pas le principal ingrédient des boulettes de viande hachée de « Balls & Glory » : la passion. Wim Ballieu l’exprime joliment pendant qu’il nous fait faire le tour de son restaurant : « Concentrez-vous sur ce que vous pouvez faire en tant qu’individu ainsi que sur ce que votre entreprise fait bien ». On vous l’avait dit : les boulettes de Wim « Ball »-ieu sont rock'n'roll !

Roland Rosseel

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➜ I P.6 ➜ I notre specialiste de la biere I

nouveautes de la biere par Hans Bombeke

La Duvel Distilled 2013, bière ou whisky ?

Ou ni l’un ni l’autre ? « Non, ne parlez pas de whisky » demande Hedwig Neven, maître brasseur de Duvel Moortgat. « Nous avons trop de respect pour la culture du whisky. Celui-ci appartient aux Écossais et aux Irlandais ! » Évidemment, le lendemain, la presse n’avait qu’un mot à la bouche : le… whisky de Duvel !

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Encore que parler de whisky n’a rien d’abusif. La méthode de fabrication de la Duvel Distilled ressemble comme deux gouttes d’eau à celle de l’illustre breuvage : un mélange à base d’orge subit une fermentation, avant d’être distillé puis mis à vieillir en fût pour au moins trois ans. Aussi simple que cela. Dans le cas présent, le mélange de base est le même que pour la Duvel. Mais contrairement à un moût de whisky classique, pour lequel seul compte vraiment le maltage, destiné à fabriquer l’alcool, la Duvel Distilled est surveillée avec grand soin dès les premières étapes de production, comme s’il s’agissait d’une véritable bière. Tout commence donc par un moût qui est filtré, puis chauffé afin que les ferments puissent agir.

Unique différence avec la bière, aucun houblon n’est ajouté à l’étape de la cuisson. On peut donc parler d’un

brassin de très grande qualité, qui est ensuite envoyé à la distillerie Filliers.

Enfin, le distillat est mis à vieillir dans des fûts de bourbon et de sherry.

Il y a trois ans, un premier produit avait été commercialisé, provoquant une véritable ruée sur la brasserie.

Les amateurs se sont déplacés en nombre. D'ailleurs, en cours de matinée, la sortie de l'A12, distante d'un kilomètre, avait dû être fermée.

La série de cette année a mûri 6 ans en fût. Cette fois-ci, la vente des bouteilles de 50 cl (5.000 pièces numérotées) s’effectue uniquement en ligne. Avant même d’arriver à la maison, nous recevions un message annonçant que le serveur était inaccessible ! Le reste de la Duvel Distilled a été conditionné en bouteilles de 5 cl (au nombre de 100.000), offertes gracieusement à l’achat de trois packs de six Duvel au supermarché.

Nous avons dégusté un alcool doux, fruité et malté, avec une note de vanille relativement prononcée.

Par comparaison avec la première « cargaison », le caractère boisé de la Duvel Distilled de cette année est mieux mis en valeur. Nous

Michel Moortgat (à droite) et Hedwig Neven, rayonnants d’une fierté bien méritée.

Six années de patience… enfin récompensées ! trouvons qu’elle est surtout plus douce et moins « fougueuse » que la première. En attendant, les prochains millésimes vieillissent tranquillement.

Sachez en effet que depuis la première édition, un brassin a été distillé chaque année. Comme quoi, la patience est parfois récompensée !

Rodenbach Vintage 2011 Limited Edition La Brasserie Rodenbach commercialise la Rodenbach Vintage 2011 Limited Edition. Cette Rodenbach Vintage 2011, qui titre 7 % de volume d'alcool, est le résultat unique de la créativité des brasseurs de Rodenbach, animés par leur passion pour la bière. Cette bière rouge-brune, issue des Flandres et de fermentation mixte doit son caractère unique à la maturation en foudres en bois de chêne faits main, dont certains ont plus de 150 ans.

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naissance à une Rodenbach supérieure aux reflets rouge cuivré.

Sa saveur est à la fois complexe et ronde mais également intense et rafraîchissante. Elle se caractérise par la saveur fruitée et acidulée de la pomme, combinée au caramel, au miel sauvage et au chêne, avec une touche de vanille, de cerise et de réglisse... » explique Peter Buelens, Porte-parole de Rodenbach. « On retrouve dans l'arôme des soupçons de caramel, de bois de chêne et de pomme verte, mariés au miel et au chocolat. La fin de bouche fruitée et acidulée est longue et bien équilibrée. »

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Doctorat honoris causa pour le chef trois étoiles Pierre Wynants Pierre Wynants, l’ancien chef trois étoiles du restaurant bruxellois « Comme chez Soi », va recevoir un doctorat honoris causa à l’université de Tours, pour sa contribution à la gastronomie française. C’est la première fois qu’une université de l’Hexagone décerne un tel titre à un cuisinier. Pierre Wynants recevra ce doctorat le 7 novembre, en compagnie de trois autres chefs renommés.

Aujourd’hui, c’est son beau-fils, Lionel Rigolet, qui officie aux fourneaux du « Comme chez Soi ».

Pour sa part, Pierre Wynants est resté aux commandes du restaurant jusqu’en 2006. Après son départ, le restaurant a perdu une étoile Michelin sur les trois qu’il possédait.

➜ I P.7 ➜ I actualite I

Visite virtuelle de votre établissement

Unilever Food Solutions investit dans une croissance durable Rendre 200 millions de repas de par le monde plus sains et plus savoureux, jour après jour. Tel est l’objectif qu’Unilever Food Solutions (UFS) s’est fixé d’ici 2020, en collaboration avec des chefs de cuisine professionnels.

En Belgique et au Grand-Duché de Luxembourg, le département Food Service d’Unilever a traduit cette ambition par une série d'actions menées sur la gestion des déchets, l’adaptation des recettes et un intérêt encore plus prononcé pour le goût.

Conjugués, des ajustements de faible ampleur, peuvent avoir un impact considérable. Pour UFS, la durabilité dans l’industrie de la restauration implique de préparer des plats savoureux dans le respect des règles d'hygiène et qui entraînent le moins de gaspillage possible.

Frank Huyghe, Managing Director d’Unilever Food Solutions Belgique : « Pour nous, la durabilité ne se résume pas à un joli concept de marketing. C’est tout bonnement une nécessité impérieuse, si l’on

chiffre d’affaires d’ici 2020, tout en réduisant son empreinte écologique et en accroissant encore son impact positif sur la société. La réalisation de cet objectif requiert une étroite collaboration avec tous les partenaires d’Unilever : agriculteurs, fournisseurs, gouvernements, chercheurs, institutions, consommateurs et les cuisiniers, bien sûr.

De quelle manière Unilever investit-elle dans la durabilité, la santé et le goût ?

Frank Huyghe

souhaite assurer l’avenir de nos activités propres et même du secteur alimentaire dans son ensemble. » D’après les estimations, notre planète compte près de 17,5 millions de cuisines industrielles ainsi qu'horeca. Leur impact collectif est énorme. À l’échelle de la planète, réduire quelque peu les déchets que produisent toutes ces cuisines ou rendre leur menu plus sain ferait une différence énorme pour l’homme et l’environnement.

C’est dans cette optique qu’a été lancé le « Unilever Sustainable Living Plan », en 2010. Grâce à ce programme, Unilever entend doubler son

- En améliorant la qualité de vie des plus âgés, grâce à une promotion sélective du goût : En collaboration avec le Center for Gastrology, Unilever Food Solutions assure la promotion sélective du goût (par le biais du projet Unikit), une manière de cuisiner scientifiquement prouvée, qui tient compte de la réduction des capacités gustatives et olfactives des personnes âgées.

- La « Nutrition séduisante » : Par le biais de son initiative « Nutrition séduisante », UFS aide les chefs à apporter de légères modifications à leur menu. Ils donnent ainsi au client le petit coup de pouce nécessaire qui lui permettra de choisir à son tour une alimentation plus saine.

- Réduire les coûts en réduisant les déchets : Le programme « Réduisez le Gaspillage » a pour vocation d’aider en premier lieu ces chefs à mieux analyser leur production de déchets à tous les stades, de l’achat au service. Des économies substantielles en matière de déchets et de coûts sont tout à fait envisageables sur cette base. ➜ www.ufs.com Katia Belloy

Qu'est-ce qu'une visite virtuelle Google pour les pros ? Vous connaissez très certainement Google Street View, cette fonction de Google Maps, qui permet d'explorer les rues du monde entier par de simples clics, grâce à des images à 360°. Google a décidé d’offrir cette même technologie aux professionnels afin de mettre en valeur leurs commerces, restaurants, hôtels, salles de spectacles, agences de voyages, etc. Les visites virtuelles Google permettent de visualiser entièrement l’intérieur d’un lieu, depuis un ordinateur ou un smartphone !

Après avoir contacté le photographe, cela se déroule en 4 étapes : l’évaluation du travail et du prix en fonction de la surface des locaux, la programmation du jour de la séance photo, la prise de photos panoramiques dans l’établissement et la mise en ligne sur Google.

Le restaurateur aura plus de visibilité. Les images apparaissent en première place dans les résultats

de recherche sur Google. La visite d’un établissement est visible immédiatement depuis Google Maps et Street View et invite tous ces visiteurs à découvrir le commerce.

Coûts La visite Google est hébergée et diffusée gratuitement par Google.

Le restaurateur paye la prise de vue par le photographe. Le prix de départ est de 240,00 € et varie ensuite en fonction de la taille du lieu.

Tablette et iPhone La visite est visible depuis un ordinateur comme depuis une tablette ou un iPhone. Une fois la visite intégrée sur Google, libre à l’entrepreneur horeca de la partager sur son site ou sur Facebook. Elle s'intègre très facilement a tout type de sites et plateformes.

Le photographe cède ses droits sur les photos réalisées.

Pour plus d’informations, contactez Matthieu Cadiou, tél. 0485/148 493, matthieu@photo360.be, ➜ www.photo360.be

La Bourse de Bruxelles, futur « Temple de la bière » En 2018, le bâtiment de la Bourse accueillera le Belgian Beer Temple, pour un coût estimé à près de 25 millions d’euros.

Il y a belle lurette que les brasseurs et les amateurs de bière rêvent d’un gigantesque musée de la bière. Ce musée va se concrétiser dans le bâtiment de la Bourse, à Bruxelles.

Le Belgian Beer Temple (nom provisoire) devrait donner un petit coup de pouce au tourisme dans la capitale. Bruxelles, où le nombre de nuitées a progressé de 30 % ces dix dernières années, figure pourtant à une modeste quatorzième place dans la liste des destinations européennes. Une étude de faisabilité estime donc que le Temple de la bière pourrait changer la donne.

Attraction bruxelloise Une étude montre que 21 % des étrangers trouvent nos bières à ce point phénoménales qu’ils sont prêts à faire le voyage spécialement pour y goûter. 46 % des touristes affirment qu’ils visiteront le musée de la bière pendant leur séjour à Bruxelles.

Le potentiel dans les pays voisins mais aussi aux États-Unis et en Asie est énorme. Le bureau qui a réalisé l’étude pense pouvoir tabler sur quatre cent mille visiteurs par an, ce qui placerait ce centre de la bière dans le top cinq des attractions bruxelloises les plus visitées.

Une étude montre que 21 % des étrangers trouvent nos bières à ce point phénoménales qu’ils sont prêts à faire le voyage spécialement pour y goûter Financement Le projet est évalué à près de 25 millions d’euros. La clé de répartition de ce montant entre les parties prenantes n’a pas encore été rendue publique mais il est certain que la Ville de Bruxelles et la Région de Bruxelles-Capitale assumeront une grande partie du financement.

Katia Belloy

➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés

étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte 92 ambassadeurs et une dizaine d'établissements devrait rejoindre le Réseau d'ici fin 2013.

La Ferme des Sanglochons, plus qu’authentique beurre) ou la gratinée de Florenville au fromage d’Orval remportent toutes les faveurs » reprend-elle. Jambons fumés, saucissons de sanglochons, collier ardennais, etc., la ferme défend la fabrication à l’ancienne des célèbres charcuteries artisanales.

Musée de la charcuterie en prime Naturellement, une question vient à l’esprit, qu’appelle-t-on un sanglochon ? Terme typiquement local lui aussi, devenu marque déposée, il définit le cochon noir ou cochonglier. Il est la descendance des amours illicites entre une truie promenée au bois et un sanglier des Ardennes. Ce croisement particulier remonte au 19ème siècle. Leur engeance jouissait d’une chair particulière au goût unique. Depuis le siècle dernier, les truies ont été mises en enclos et les « sanglochons » ont disparu. Depuis quelques années, la Ferme des Sanglochons a remis au goût du jour ce précieux croisement, via sa ferme d'élevage.

C’est pourquoi les produits de sanglochons ont repris vie dans les assiettes, aux côtés d’autres charcuteries artisanales et maison.

© CGT - A. Siquet

© CGT - A. Siquet

A quelques encablures de Bouillon et de Neufchâteau, dans un écrin de verdure, la Ferme des Sanglochons défend les produits de chez nous avec ardeur, depuis plus de dix ans.

A Verlaine, près de Neufchâteau, l’Ardenne se hume. Et ce n’est pas le charme rustique et typiquement ardennais de la jolie ferme que Christine et Marc Schumacker investissaient voilà 11 ans qui en démordra. « Mon mari travaillait dans le milieu hospitalier et moi dans l’industrie pharmaceutique »

explique Christine. « Nous avons eu envie de changer, de participer à la valorisation des produits de qualité que l’on apprécie tout deux et puis d’accueillir le public dans un lieu authentique. Le musée du Sanglochon, déjà en place, nous en a donné la possibilité. Nous avons maintenu son rôle originel et l’avons développé. Nos ateliers de production y sont installés ».

L’atmosphère est, il est vrai, plus qu’authentique. Des pierres de moellons, des poutres de bois, des murs dignes d’un château fort, un

mobilier d’antan en bois et des ustensiles du même acabit habillent l’ensemble, offrant au tout une chaleur ardennaise comme on aime se l’imaginer. Christine, formée par la suite à l’hôtellerie, propose ici de déguster des recettes locales et régionales, parfois même originales, composées principalement de produits du bocage. « L’assiette des Sanglochons, composée des cochonnailles locales (assortiment des charcuteries de la ferme, jambon séché, jambon fumé, jambon cuit, saucisson et jambon de sanglochons, pâté, crudités, sauce, pain complet et

Spécialité « C’est en effet notre spécialité mais ce n’est pas la seule ; les clients l’apprécient, accompagnée d’une bière de Tchesté, la bière de Neufchâteau » commente Christine.

Saucisson séché ou jambon de sanglochons, noix de jambon, lard fumé, saucisson fumé, lait de sanglochons, cerises à l’alcool, vin aux fleurs de sureau, gelée de coing, gelée de rose, jus de pommes, etc.

La Ferme favorise la découverte des bienfaits du terroir. En outre, Christine se rend volontiers à la rencontre des producteurs locaux, en vue de dénicher de nouveaux produits qu’elle pourra proposer au sein de son établissement. « C’est donc naturellement que nous avons fait partie du groupe de lancement défendant la création d’un label du terroir » ajoute-t-elle. « Le label Bistrot de Terroir® est un gage de qualité et nous en sommes satisfait, en général. » Au pays du cochon noir Relativement éloignée de toute attraction touristique commerciale, la Ferme des Sanglochons bénéficie tout de même d’une plus-value originale : son musée vivant du jambon. Visitez-le. On peut aussi y croiser des sanglochons et y emporter toute une série de produits du terroir labellisés « maison ». « Le musée a déjà connu trois propriétaires avant nous. Il fut créé

il y a vingt ans, par Rose-Marie et Guy Mouraux qui voulaient mettre en avant les industries artisanales de salaison de la région. C’est d’ailleurs eux qui ont déposé la marque sanglochons » expliquet-elle. « On a repris le flambeau et installé nos ateliers. La philosophie de départ est restée la même ».

Depuis 2002 en effet, Christine et Marc ont élargis la gamme des produits proposés, que ce soit en charcuterie ou en restauration.

Tout au long de la visite, vous voilà plongé dans les parfums liés aux cuissons et aux salaisons. Une odeur de boucherie artisanale, comme dans le temps… Le lieu décline, à travers trois parties bien distinctes, les techniques ancestrales comme le salage, le fumage mais aussi la fabrication du saucisson séché, de la fermentation au séchage (collier de saucisson séché de sanglochons). La visite s’achève par la boutique où on se laissera forcément tenté par l’une ou l’autre bonne chose, voire par un assortiment de produits, paniers

Cette ferme atypique aux saveurs authentiques représente un petit monde à elle toute seule cadeaux. Il n'est pas rare, pour les visiteurs d’un jour, que ce voyage se termine aux tables rutilantes de la Ferme des Sanglochons, où l’on s’imagine aisément en famille ou entre amis partager un repas traditionnel. Outre la célèbre assiette maison, on se laisse aller à déguster omelettes, fricassées, vôtes ardennaises (grosses crêpes d’antan), joues de porc à la Tchesté, salade de museau, jambon poêlé, etc. « Selon les saisons, on propose aussi des suggestions, comme la Touffaye, la Potée ardennaise, etc. » ajoute Christine.

Cette ferme atypique aux saveurs authentiques représente un petit monde à elle toute seule. Depuis l’autoroute, une signalétique indique le site, une chance pour les moins aventureux. En outre, Christine vous conseillera gentiment d’aller jeter un œil à Neufchâteau, à la Vallée du lac ou au Château de Bouillon. Prêt pour un tour et une recette tradition à la Ferme ?

La Ferme des Sanglochons, Chaussée de Namur 42, 6840 Verlaine, tél. 061/22 22 33, ➜ www.sanglochon.be Régine Kerzmann

➜ I P.9 ➜ I bistrot de terroir® I

Le Pachis, une ambiance familiale comprend aisément. « Une fois que le projet d’ouvrir l’établissement fut prêt, il me fallait trouver un nom. Voilà bien une chose à laquelle je n’avais pas pensé. Derrière la maison, il y a une petite prairie. Alors je me suis dit que « Le Pachis », cela servira ainsi de lien entre la prairie arrière et la rue principale. Une sorte de clin d’œil ». Et ça marche. Il est 17h et la terrasse est bondée. Un groupe revient d’avoir visité l’église Saint-Martin, datant du 12ème siècle. Les sites et monuments classés ne manquent pas dans le coin. Un couple descend de la grotte artificielle, un autre encore quitte l’Office du Tourisme. La cuisine se met en branle. Ce soir, carbonnade à la Gauloise. Deux bières Blanche de Namur, c’est parti ! Au Pachis, l’ambiance familiale et bon enfant a sans nul doute offert un coup de jeune à l’un des plus beaux villages de Wallonie. Comptez sur Caroline (et sa maman) pour maintenir le cap. Au Pachis, la saison se poursuit.

Le Pachis, Rue Haute 8, 5332 Crupet, tél 083/689 910, ➜ www.lepachiscrupet.be © CGT - A. Siquet

Depuis 2005, Caroline Macor est à la tête du Bistrot de Terroir® Le Pachis, à Crupet, classé parmi les plus beaux villages de Wallonie.

Rencontre sympathique au cœur du terroir.

« Il y a pas mal d’Italiens par ici ainsi que des Français, des Allemands… Un peu toutes les nationalités en fait » commente Caroline Macor, patronne des lieux et secondée par sa maman, tenancière de la boutique de cadeaux voisine. La crupétoise n’est pas peu fière de son établissement ni même de n’avoir jamais quitté vraiment le petit village qui l’a vu naître. « Je suis née ici et je n’en suis, c’est vrai, jamais partie » confie-t-elle. « J’ai toujours eu envie de tenir un commerce. A Crupet, tout le monde me connaît, m’a vu grandir. Au début des années 2000, il n’existait plus aucune véritable taverne ni de lieu pour les plus jeunes.

Alors j’ai repris ceci et l’ai développé.

Au départ, j’aurais voulu construire quelque chose juste à côté mais étant donné le statut du village, le permis ne fut jamais accordé ; finalement, ce fut une bonne chose. Je ne regrette rien ».

Cadre rustique Dans le cadre rustique de sa taverne mais aussi du charmant restaurant adjacent, Caroline propose une cuisine

franco-belge où les produits du terroir occupent une belle place. Truite de Lisogne, gibier en saison, côte de cochon à la Gauloise, carbonnade à la bière ainsi que des suggestions hebdomadaires. « Forcément, si je ne suis jamais partie, c’est la preuve que je suis bien attachée à mon village et à sa région. C’est pourquoi j’ai voulu défendre la présence d’une tavernerestaurant authentique ici-même.

« Le label est incontestablement un plus » Balade et tradition A la carte des boissons locales, place à la Blanche de Namur en tête, suivie des produits issus de la Brasserie du Bocq, tels que l’Agrumbocq, la Redbocq, l’Applebocq, la Saint-Benoît, la Gauloise blonde ou ambrée au fût ou encore la Triple Moine, pour n’en citer que quelques-unes. « Le label, j’ai estimé que cela ne pouvait être qu’un plus, l’établissement étant situé dans un village à connotation touristique, considéré comme l’un des fleurons de Wallonie. Nous avons de la chance d’accueillir beaucoup de touristes de passage presque toute l’année. Le label est incontestablement un plus.

Quand on m’a dit que je correspondais aux critères du label, j’ai été ravie » poursuit la jeune femme de 31 ans.

La grotte de Saint Antoine Sur la terrasse, les tables se remplissent. Face à elle, la grotte de Saint Antoine. De l'extérieur, le site impressionne. Il s’agit d’un enrochement d’une quinzaine de mètres de haut, en pierres grises.

Construite vers 1900, suivant les plans et le projet du curé de Crupet, en place durant 44 ans, la grotte présente un Saint Antoine à l’enfant et deux archanges, dans une niche aménagée

Régine Kerzmann

les moulins du coin. En son centre, un dans la flèche. Le tout semble veiller producteur de miel. Aux alentours, généreusement sur la terrasse des prés enchanteurs. Ici, on entend située en contrebas. « Certaines personnes ne viennent que pour cela » la marche du temps. « Pachis ? Cela signifie petite prairie en wallon d’ici » confie encore Caroline, entre deux précise encore Caroline qui, si elle bavardages entre amis au comptoir. A ne parle pas le wallon namurois, le droite et à gauche, deux « dioramas » mettent en scène les plus célèbres miracles que l’on prête au saint italien : celui  de la mule et le prêche  aux poissons. Dans le   fond, un escalier permet d’accéder à la façade  arrière de l’impressionnant monument. Derrière encore, se trouve le cimetière de Crupet. Le célèbre chanoine qui fit construire le site est, quant à lui, inhumé au  sein même de la roche. ®  En redescendant, l’Office  du Tourisme vous ouvre

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La localité semble endormie. Ici-bas, à quelques kilomètres de l’autoroute de Namur, suivez les chemins de traverse, direction Assesse, puis Crupet. Au cœur des prairies encore verdoyantes en ce début de fin d’été, Le Pachis apparaît au coin de la rue principale. Face à une invraisemblable grotte, créée par l’Abbé Gérard au début du siècle dernier et dédiée à Saint Antoine de Padoue, l’agréable terrasse du Pachis sert d’escale réjouissante aux nombreux pèlerins de passage.

© CGT - A. Siquet

les bras, de façon aussi plaisante que la statue de Saint Antoine. On y trouve de tout. « La région est très touristique, il ne faut pas s’arrêter au calme qui semble y régner aujourd’hui », confie-t-on à l’Office. Le chemin de fer du Bocq, les balades pédestres balisées autour d’Assesse, de Florée et au départ de Crupet, au pied du Pachis, font office d’attraction touristique durant la haute saison et même au-delà.

Vive la petite prairie Et Crupet séduit. Blotti au creux de sa vallée, le village tiendrait son nom du patronyme « Cru pays » (pays humide), nom qu’il devrait aux ruisseaux qui le traversent et alimentaient autrefois

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© RV

➜ I P.10 ➜ I membre horeca sous la loupe I

De la meilleure friterie à un charmant bed and breakfast de luxe Depuis quand n’avez-vous plus dormi dans un lit qui craque, sous le toit du fenil d’un bed and breakfast ? Ces dernières années, le tourisme du B&B s’est développé et diversifié. On y trouve aujourd’hui de tout : du plus simple au plus luxueux, en passant par les établissements de charme. C’est à la catégorie « luxe » qu’appartient le « Rentmeesterhoeve ». Ce B&B se situe dans le domaine classé de l’ancien Château de Reningelst, au cœur du Westhoek, juste avant Poperinge.

Depuis trois ans, le « Rentmeesterhoeve » enregistre infailliblement un score de 9,8 sur le site internet booking.com. Pas mal du tout pour un établissement ouvert par deux exploitants de friterie, il y a cinq ans. Le portail de l’ancien châteauferme s’ouvre devant nous, dévoilant un petit paradis : un bel étang, une

multitude d’animaux domestiques et de basse-cour, quatre chambres de luxe à l’aménagement original et une terrasse très agréable avec vue sur l’église Saint-Vedaste, sans oublier l’accueil affable d’Ann Bouton et de Filip Bekaert. Nous consignons leur histoire, attablés sous un vieux noyer, devant un délicieux Picon.

C’est effectivement un lieu de rêve.

Comment avez-vous découvert ce bâtiment classé ? « Toute notre vie, nous avons travaillé d'arrache-pied et nous étions à la recherche d’un endroit calme, dans lequel nous comptions bien investir.

Notre première idée était d’acheter une petite maison dans le sud de la France. Mais franchement, qu’allionsnous bien pouvoir faire là-bas en hiver, quand le tourisme est au point mort ?

C’est alors que nous avons appris par hasard que ce beau château-ferme était à vendre. Nous avons eu le coup

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de cœur au premier coup d’œil. Un an et demi plus tard, nous avions rénové le bâtiment. Même si on sait quand on commence, jamais quand on finit. » Avez-vous moins de travail aujourd’hui que par le passé ? « Non, c’est totalement contradictoire.

Nous travaillons plus mais avec moins de stress. Nous sommes sur le pont sept jours sur sept, 365 jours par an. En cinq ans, nous n’avons pas pris un seul jour de congé. Pardon, je raconte des bêtises : nous nous sommes éclipsés cinq jours pour aller visiter d’autres B&B et voir ce que font les autres. Il faut être idéaliste pour se lancer dans cette aventure. Quand il s’agit de nous, nous plaçons la barre très haut. » Une expérience dans l’hôtellerie est-elle nécessaire pour ouvrir un bed and breakfast de luxe ? « Nous sommes la meilleure preuve que l’expérience n’est pas nécessaire.

Par contre, cette envie d’accueillir les clients et de les choyer avec une gentillesse spontanée doit se trouver dans les gènes. Nous avons tous deux tenu une friterie pendant des années (Ann à Menin, Filip à Poperinge). Notre vie sociale se limitait alors grosso modo aux échanges que nous avions avec nos clients. Filip a longtemps combiné son travail à la friterie avec un boulot de représentant indépendant en produits biochimiques. Il était au volant toute l’année, parcourant près de 120.000 kilomètres par an.

Aujourd’hui, il a gardé la friterie. Une nécessité car il est difficile de s’en sortir avec quatre chambres. Rien de tel qu’un chantier d’un an et demi, avec 10 à 15 ouvriers au travail, pour se rendre compte de l’ampleur des investissements à consentir. Jusqu’à présent, nous avons injecté 2 millions d’euros dans les travaux de rénovation, soit 700.000 euros de plus que ce que nous avions prévu. Et ce n’est pas fini.

Heureusement, la friterie "De Post" dégage de beaux bénéfices. Lorsque les travaux au "Rentmeesterhoeve" seront terminés, dans cinq ans environ, nous pourrons arrêter la friterie. » Quels sont vos projets dans l’immédiat ? « Cette année, nous allons aménager quatre chambres supplémentaires et l’année prochaine, nous voulons entamer la rénovation du bâtiment attenant, pour y installer quatre chambres de plus. Avec une capacité de 32 personnes, le "Rentmeesterhoeve" devrait devenir rentable. Aujourd’hui, notre taux

« Cette envie d’accueillir les clients et de les choyer avec une gentillesse spontanée doit se trouver dans les gènes » d’occupation s’élève à 60-65 %, un chiffre encourageant. Nous avons également une vieille grange, dans laquelle nous voudrions ouvrir un estaminet où les clients pourraient jouer au billard, écouter des morceaux sur un juke-box et savourer une bonne bière. Et puis, il y a l’étable, l’endroit idéal pour un restaurant, avec Ann aux fourneaux. » Quel est le secret d’un bon bed and breakfast ? « On n’a rien sans rien. Il faut que cela vienne du cœur. Tout commence dès l’arrivée des clients. Si on ne les accueille pas avec amabilité et tous les égards qui leur sont dus, c’est fichu. Ann se fait un point d’honneur de saluer tous les clients par leur nom. Nous essayons que tout soit parfait : nous proposons un déjeuner fantastique, avec des produits de la ferme, des confitures maison et des

œufs de nos poules. Le soir, nous dressons une jolie table avec les meilleurs produits et les meilleurs plats régionaux. Nos classiques sont le "hutsepot" en hiver et la côte à l’os limousine, que nous servons avec une bière régionale. En hiver, nous allumons un feu dans la cheminée.

Les clients exigent le même luxe qu’à la maison et même un petit peu plus, si possible. Quand on le fait avec cœur, c’est le plus beau métier du monde. Ann veille sur notre B&B comme une mère poule. Elle ne s’endort que quand les derniers clients sont rentrés. » Quels types de clients viennent au « Rentmeesterhoeve » ? « En hiver, nous accueillons principalement des personnes âgées.

En été, il en vient de tous types. Le tourisme de guerre nous amène des visiteurs de diverses nationalités, jusqu’à des Australiens. Mais les Belges constituent tout de même les trois quarts de notre clientèle.

Un grand nombre de clients du restaurant "In De Wulf" réservent une chambre chez nous. Nous avons un public très fidèle. Certains habitués réservent jusqu’à 5 weekends par an. Par ailleurs, un nombre croissant d’entreprises s’adressent à des B&B pour des petits weekends de team-building. Nos scooters remportent tous les suffrages. Nos clients les empruntent souvent la journée entière pour explorer le Westhoek, avec la perspective de pouvoir profiter des talents culinaires d’Ann à leur retour en soirée. » « De Rentmeesterhoeve », Reningelstplein 5, 8970 Poperinge, tél. 0477/37 92 86, info@rentmeesterhoeve.be, ➜ www.rentmeesterhoeve.be.

Henk Van Nieuwenhove

➜ I P.11 ➜ I theme I

Des produits « bake-off » au menu Originalité, rapidité et qualité

Adopter des produits bakeoff (prêts-à-cuire) dans son établissement, c’est se donner l’assurance de pouvoir préparer des aliments de qualité en un laps de temps très court. Vous disposez d’un assortiment exceptionnellement vaste de produits savoureux faciles à cuire, quand il ne suffit pas de les laisser dégeler.

Les clients ne rechignent pas à un peu de variété, à tel point que les exploitants horeca ont tout intérêt à diversifier leur assortiment. Faites en sorte de proposer des produits classiques ainsi que quelques alternatives (ciabattas, swandinos, focaccias, etc.) à mettre en valeur.

Les croissants et leurs diverses variantes, les paninis fourrés, les pains-saucisses et les pizzasbaguettes sont également appréciés dans les hôtels. De même, le petit pain à l’omelette de Diversi Foods constitue une garniture idéale pour un buffet de petit déjeuner. Sa pâte feuilletée aérienne est garnie d’une « omelette nature » ou d’une « omelette au bacon ». Vous avez même le choix entre la version fully baked (cuit) et la version bake-off (à cuire). N’hésitez pas à adapter le contenu de votre panier à pain en fonction de l’époque de l’année, surtout si vous le combinez avec des fruits et des légumes de saison. Votre décision recevra bon accueil. Osez les herbes fraîches ! Elles relèveront le pain et lui apporteront une petite touche d’élégance.

Caractère et saveur « Artisanal » est le qualificatif le plus utilisé et le plus apprécié dans le monde de la boulangerie. Le pain doit avoir le goût du pain et être préparé suivant des recettes et des techniques authentiques, sans ajout de composants inutiles. Il aura d’autant plus de caractère et de saveur qu’il aura été pétri à la main, en prenant le temps qu’il faut. Cette tendance répond sans conteste à la demande pour des produits sains et une offre centrée sur le plaisir de dégustation. L’ensemble de la gamme Vlaamsch Broodhuys s’inscrit dans cette optique. D’autant plus que Vlaamsch Broodhuys n’hésite pas à y ajouter des ingrédients spéciaux, comme du fenouil confit ou des algues. En fonction du type de votre établissement, optez pour des minipains au cachet exclusif ou pour un énorme pain de campagne que vous tranchez à table. Les pains au levain suscitent un bel appétit dans l’horeca. Pour le combler, Pastridor

propose son assortiment Prokorn, dont la recette a été améliorée, sa gamme artisanale (notamment un pain de campagne et un pain Bistro) ainsi que ses petits pains Rustico.

Ceux-ci possèdent une mie à la fois consistante et moelleuse et permettent de varier les possibilités de présentation. Le pain Rustico Malt de CSM possède un goût spécifique, que lui confèrent les graines de sésame.

« Artisanal » est le qualificatif le plus utilisé et le plus apprécié dans le monde de la boulangerie Petits plaisirs coupables Les influences américaines se ressentent nettement dans les préférences des consommateurs, surtout de la jeune génération.

Cupcakes, muffins, brownies, cookies, donuts, etc. sont considérés comme autant de petits plaisirs coupables. Mettez-en quelquesuns bien en vue pour titiller les papilles de vos clients. Exploitez leur aspect artisanal et présentezles sous l’étiquette de produits faits maison, sur des plateaux à tarte ou ces fameux présentoirs à cupcakes à plusieurs étages. Pour les cookies et les brownies, optez pour des bocaux en verre. Les goûts classiques (myrtille, vanille avec copeaux de chocolat, noix et chocolat, par exemple) font fureur et s’intègrent aussi bien dans une gamme pour petit déjeuner que dans une carte de desserts. Ils ont un air des plus appétissants, sans compter qu’ils élargissent considérablement les possibilités de choix au sein du segment bake-off. De plus, chaque famille de ces produits alimente l’appétit de découverte des clients, avec une multitude de saveurs et de finitions. Les muffins gagnent singulièrement en popularité.

Les favoris sont les muffins à la pomme et à la cannelle, les muffins aux carottes et les muffins au chocolat. Pastridor a anticipé cette

hausse de popularité et a enrichi sa gamme de viennoiseries de deux variétés : pomme-cannelle et myrtille. Tous les muffins de sa gamme se conservent trois jours après leur décongélation, un atout supplémentaire non négligeable. Les donuts ne dépareront certainement pas votre menu enfant ni votre menu petit déjeuner. Les goûts fraise et banane remportent tous les suffrages. Pastridor commercialise un assortiment de 4 donuts (confettis, rose, sucre et chocolat), pour une offre variée. Les amateurs de ce goût, typique des produits frits, craqueront pour le donut Sunfry Baking® de CSM. Grâce à une cuisson à l’huile de tournesol, selon un procédé unique en son genre, ce donut contient 40 % de matières grasses, 45 % de graisses insaturées et 10 % de calories en moins qu’un donut classique.

Vous cherchez un produit qui fait honneur à l’aspect « dégustation » sans céder pour autant à un américanisme forcené ? Optez pour le nouveau croissant fourré de Pastridor. Les variantes à la vanille et à la framboise possèdent une garniture et un nappage plus que généreux.

Produits attirant le regard Des desserts au nappage multicolore et plein de fantaisie attireront tous les regards. Glaçage coloré, papier comestible, billes de sucre, etc. transforment un simple dessert en un festin pour les yeux. Des desserts joliment présentés seront au goût de tous, enfants comme adultes.

Les cupcakes et autres gâteaux de petite taille se prêtent à merveille à toutes les fantaisies en matière de présentation.

Aujourd’hui, les cake pops sont partout. Un cake pop est un gâteau de petite taille, en forme de sucette, nappé d’un glaçage puis décoré.

Non seulement ces sucettes sont appétissantes et se vendent toutes seules mais en plus, elles sont faciles à servir et plaisent aux clients, qui apprécient de temps à

autre un dessert en petite portion.

De plus, elles offrent une infinité de possibilités d’ornementation.

Passons aux wraps, un plat qu’il vaut certainement la peine de mettre au menu, notamment comme alternative au pain. Ils se préparent avec divers ingrédients et plaisent aux clients qui ont envie d’un petit en-cas. Découpés en petits morceaux, ils feront des amuse-gueules ou des tapas originaux.

Les bagels ont bel aspect, s’accompagnent des garnitures les plus variées et exigent peu de travail.

Ils se consomment à divers moments de la journée, que ce soit pour un lunch léger ou en cas de petite faim.

Authentic Bagels propose un vaste

assortiment de bagels naturels sans conservateurs ni graisses ajoutées.

Fully baked Dans l’idée de servir les clients le plus rapidement possible et d’éviter de jeter une trop grande quantité de pain cuit, Lantmännen Unibake commercialise une baguette fully baked de la marque Pastridor, qu’il suffit de passer trois minutes au four préchauffé. Elle se prépare donc quatre fois plus vite qu’une baguette traditionnelle, avec des économies d'énergie en corollaire. Autre avantage : elle est vendue en petit conditionnement, la solution idéale pour les espaces de stockage réduits.

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➜ I P.13 ➜ I sous la loupe I

➜ I Automobile I

Gros plan sur votre établissement

La nouvelle Mercedes Classe S : vraiment la meil­­leure voiture du monde ?

L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe.

C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire.

Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.

Arabelle Meirlaen déménage Après plusieurs mois de travaux et un déménagement sur les chapeaux de roue, le restaurant « Arabelle Meirlaen » a ouvert ses portes

au public dans le petit village de Marchin. Un changement de décor qui s’accompagne de plusieurs autres évolutions, notamment de nouveaux horaires d’ouverture et une formule lunch.

santé liés à l’alimentation. Et quoi de mieux que de hautes et larges fenêtres donnant sur un potager et un jardin vallonné pour insuffler davantage de force encore à cette cuisine saine et savoureuse ?

Arabelle Meirlaen et son compagnon Pierre Thirifays ont baptisé leur nouveau restaurant « Arabelle Meirlaen ». Une petite perle gastronomique, dotée d'un vaste parking, nichée au bout d'une impasse.

L'endroit possède une vue imprenable.

Un cadre enchanteur pour une cuisine succulente.

Le restaurant compte deux salles qui baignent dans une atmosphère des années 70. Dans la première, les clients ont vue sur la cuisine ouverte où trône une cuisinière Charvet. La deuxième est équipée d’une paroi vitrée, derrière laquelle se trouve une partie de la cave à vins. Épurée, moderne et chaleureuse : la décoration colle au concept culinaire du restaurant. Pierre Thirifays (élu meilleur sommelier de l’année 2013 par Gault&Millau) sera en salle pour veiller à la bonne marche du service et bénéficiera de l’aide d’une jeune équipe qui n’a pas changé depuis 5 ans, pas plus que celle qui œuvre en cuisine. La philosophie d’Arabelle Meirlaen est très simple : « Ma cuisine, je l’imagine comme la vie : belle, goûteuse, croustillante, pleine d’émotions et d’amour. »

Après 15 années passées au centre de Huy, années au cours desquelles ses clients ont eu le temps de découvrir sa cuisine intuitive, Arabelle Meirlaen a eu envie de retourner à la campagne, où son compagnon et elle ont grandi (tous deux sont issus de familles d'agriculteurs). Ils souhaitaient donc s'installer dans un lieu convenant mieux à sa cuisine. Elle souhaitait également combiner vie de chef et vie de famille. Avec deux filles en bas âge, Arabelle Meirlaen voulait pouvoir être aux fourneaux tous les jours en se gardant la possibilité de faire une pause à tout moment pour s’occuper de ses enfants. Un rêve qu’elle pourra réaliser à Marchin.

Le bâtiment répond aux nouvelles exigences de notre chef étoilée : davantage d’espace pour cuisiner mais aussi un accès direct au potager. Légumes, herbes aromatiques, fleurs et plantes jouent, en effet, un rôle de premier plan dans la cuisine d’Arabelle Meirlaen. Alors que le jardin est souvent considéré comme un simple espace auxiliaire de la cuisine, la sienne a évolué jusqu’à devenir le prolongement de son potager. La restauratrice a toujours axé son travail sur la santé et la diététique, surtout depuis qu’elle a connu des problèmes de

Le restaurant se trouvant dans un lieu où se combinent désormais vie privée et vie professionnelle, le couple a décidé de rouvrir le midi et de proposer une formule lunch à 50 euros tout compris (avec une sélection de vins). Les gastronomes sont accueillis le midi et le soir, du mardi au samedi.

Arabelle Meirlaen, tél. 085/25 55 55

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous !

E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles.

N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

Pas de doute, tout le monde en parle en usant de tous les superlatifs que nous offre la langue française. Certains professionnels n’hésitent pas à qualifier ce vaisseau spatial de meilleure voiture du monde.

Il est vrai que le constructeur allemand nous a habitués à produire des véhicules qui approchent la perfection. Cette fois-ci, il nous emmène dans une autre dimension, celle qui côtoie les Rolls ou encore les Bentley.

Il est certain que ce nouvel opus restera dans l’histoire de la marque et influencera l’ensemble du marché des véhicules de luxe.

Plus qu’un simple objet de confort, le véhicule est le résultat d’une politique de recherche axée sur la conduite automatisée. Mercedes tourne une nouvelle page, celle de l’innovation.

Plus qu’un simple objet de confort, le véhicule est le résultat d’une politique de recherche axée sur la conduite automatisée Sans exagération, il ne s’agit plus simplement d’assistance à la conduite, mais presque de conduite automatisée.

En examinant l’aspect extérieur, on s’aperçoit que les designers ont réussi un pari fou : faire oublier les 5,25 mètres de l’engin. La classe S est moins imposante, question de lignes et de tracé. Certains s’en plaindront, choisissant le véhicule auparavant pour ce côté démonstratif.

Intérieur soigné L’intérieur est très soigné et il vous sera très difficile de choisir entre les variantes proposées. Le conducteur se trouvera en face de deux écrans de 31 cm. L’air ambiant pourra être parfumé au gré des envies de l’heureux propriétaire (4 senteurs au choix). Il en sera de même pour l’éclairage complet du véhicule (7 modes différents). Une fois ces choix esthétiques définis, le conducteur pourra se faire masser par des coussins à air du meilleur effet. Le siège peut être ventilé ou chauffé au gré des saisons. Raffinement suprême, les accoudoirs de portes

peuvent également être chauffés. Ils ont pensé à tout chez Mercedes.

La sellerie est un coup de cœur également. L’espace d’un instant, vous pourriez penser que vous vous êtes assoupi dans une literie d’un grand palace. Et si vous vous permettez l’option first-class, vos passagers à l’arrière, bénéficieront de sièges qui s’abaissent, accompagnés de repose-jambes et repose-pieds. La présence d’un chauffe-verre ou d’un refroidisseur de boissons vous permettra d’envisager le trajet autrement. Les passagers pourront également se couper du monde en abaissant une vitre latérale ou encore des stores latéraux. L’acoustique étant parfaite, le sommeil des passagers sera meilleur qu’à la maison !

Stop and go Pilot Et ce ne sont pas les 24 hautparleurs qui perturberont cette quiétude. Autre expérience fascinante : l’option stop and go Pilot. Cet assistant trafic avancera automatiquement le véhicule en fonction de la circulation.

La Mercedes suit le véhicule qui précède, adapte la vitesse automatiquement grâce à la présence d’une caméra placée à l’avant du pare-brise.

De multiples radars préviennent également lors d’un franchissement de ligne et permettent d’éviter les obstacles à une certaine vitesse. Le système prévoit même le freinage automatique ainsi qu’une adaptation de la vitesse.

L’option Pre Scan analyse également le relief de la route pour le plus grand bonheur des conducteurs belges. Ce dispositif adapte la suspension en temps réel. Vous aurez vraiment la sensation de rouler sur du velours.

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➜ I P.14 ➜ I les belges a l'etranger I

« Dans un hôtel, l’élément le plus important, c’est l’humain » Il est de ces endroits dont vous savez que c’est le bon, au premier coup d’oeil. « Le Jardin des Douars » en fait partie : un hôtel de charme qui compte 25 chambres et dont le luxe réside dans la simplicité. D’une beauté somptueuse, il se dresse dans un no man’s land, bien qu’à un jet de pierre seulement de l’une des villes les plus magiques du Maroc : Essaouira.

Il y a huit ans, Sébastien Lob (42 ans) découvre « Le Jardin » au détour d’une page, en feuilletant une revue de décoration intérieure. Ce Belgo-Suisse dirige l’une des principales agences de communication et d’organisation d’événements du pays. Avec quelques familles de sa connaissance, il loue alors la totalité du bâtiment pour des vacances de farniente « pur et dur ». C’est sur un coup de tête qu’au cours du drink d’adieu, il propose aux propriétaires lyonnais de racheter l’hôtel. Quelques semaines plus tard, il reçoit un coup de fil inattendu d’Essaouira : « Bingo, on y va ! ».

Sébastien Lob parvient à convaincre son partenaire en affaires, Emmanuel Andries, de se joindre à lui.

Vous travaillez dans une tout autre branche. D’où vient cette brusque envie de racheter un hôtel ? « On pourrait dire qu’il s’agit de la concrétisation d’un vieux rêve.

Quand j’étais enfant, je préférais jouer au garçon d’ascenseur plutôt que traîner autour de la piscine. J’ai même étudié la gestion hôtelière à Libramont, pendant un an, avant de changer d’orientation et de passer en économie. À titre professionnel, j’ai fini dans l’événementiel mais mon intérêt

pour l’hôtellerie n’avait visiblement pas disparu pour autant. Et puis, il y a pas mal de points communs entre la gestion d’un hôtel et l’organisation d’un événement. » Quels parallèles établissez-vous entre ces deux secteurs ? « Il faut accueillir les gens et leur faire plaisir, proposer un moment d’exception dans un laps de temps relativement court, assurer un service soigné ainsi que des repas et des boissons de qualité, prêter attention au moindre détail mais surtout offrir des moments de bonheur et ravir leur âme. D’autre part, je tiens aussi à souligner que chambouler sa vie de

« Gérer un hôtel consiste avant tout à offrir des moments de bonheur et à ravir l’âme des clients » temps à autre est très enrichissant.

Depuis 20 ans, Emmanuel et moi travaillons dans un environnement professionnel extrêmement rude et très concurrentiel. C’est un soulagement d’arriver dans un secteur plus tempéré où le cœur a au moins autant d’importance que la raison.

Dans la vie réelle, le cuisinier qui forme notre équipe de cuisine est banquier à Bruxelles, ce qui ne l’empêche pas de cuisiner comme un chef trois étoiles ! » Dites-nous, quel a été l’élément déclencheur qui vous a poussé à acheter un hôtel ? « On a beau avoir le concept le plus beau du monde, ce qui importe vraiment dans un hôtel, c’est l’aspect

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humain. Les anciens propriétaires avaient constitué une équipe formidable. C’est grâce à cette équipe que nous avons vécu un moment magnifique. La gentillesse et le service constituent les clés du succès d’un hôtel. Lorsque nous avons racheté "Le Jardin", nous avons demandé aux anciens propriétaires de rester deux années de plus aux commandes, d’une part, pour leur permettre de construire une nouvelle maison et d’autre part, pour nous donner le temps d’effectuer une analyse détaillée de la situation.

Nous avons conservé l’équipe dans son intégralité et l’avons même renforcée.

Nous appliquons des tarifs fixes toute l’année et employons exclusivement des collaborateurs à temps plein afin d’être en mesure d’offrir un service de qualité égale tout au long de l’année, ce qui est assez exceptionnel dans le secteur. Mais pour pouvoir payer ce personnel à temps plein, nous avons dû générer du volume. Nous avons donc fait passer le nombre de chambres à 25 et avant la fin de l’année, nous augmenterons encore notre capacité avec trois villas-suites. » En quoi « Le Jardin des Douars » est-il unique ? « C’est le personnel et le concept qui font la différence. Toutes les chambres sont différentes. Je m’occupe moimême de chercher les objets d’art et les bibelots qui les décoreront et créeront l’atmosphère d’une maison d’hôte dans notre hôtel. Son luxe réside dans sa simplicité. Par ailleurs, tout le confort attendu d’un établissement cinq étoiles est bien présent : piscine

chauffée, chambres fraîches, spa, restaurant gastronomique, etc.

L’authenticité, voilà le mot clé.

Nous accueillons nos clients dans une atmosphère authentiquement marocaine : couleurs solaires, zelliges, tadelakt, etc. et nous les recevons avec toute l’hospitalité de ce beau pays. » Quels sont les principaux pièges à éviter quand on est un investisseur étranger au Maroc ? « Ne vous lancez pas à l’aveuglette dans la bataille. Prenez le temps d’apprendre à connaître le pays, ses habitants et leurs habitudes.

Nous avons eu deux ans pour nous acclimater, ce qui, après coup, s’est révélé être une bénédiction. Obtenir un crédit d’une banque marocaine n’est pas non plus une sinécure. Le business se fait d’une manière très différente. Il est à taille plus humaine qu’à Bruxelles. Le banquier voudra d’abord savoir qui vous êtes, si vous avez une femme et des enfants, si vous avez des projets d’avenir, etc. Ensuite seulement, on pourra peut-être parler

affaires… Il faut un peu de temps pour s’y habituer mais cette façon de faire est très enrichissante. L’humain est au centre de tout au Maroc et c’est ce que nous voulons mettre en place au "Jardin" également. » « Le Jardin » est-il appelé à rester un one shot ou bien avez-vous été gagné par le virus de l’hôtellerie ? « Ouvrir un hôtel a peut-être été une folie mais c’était une folie raisonnée.

Si les chiffres ne suivent pas, il faudra déposer le bilan. Mais nous remarquons que notre formule a du succès. Plus d’un client sur deux réserve un autre séjour dans un délai de 24 mois. C’est vraiment exceptionnel. La clientèle, principalement française à l’origine, compte maintenant des Belges, des Suisses et des Italiens. L’envie nous démange d’appliquer le même concept ailleurs, dans les montagnes, par exemple. » ➜ www.jardindesdouars.com Henk Van Nieuwenhove

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Horeca Echo du mois d’octobre aborde les sujets suivants:

- Régime forfaitaire pour l’impôt sur le revenu des cafetiers - Attention si vous faites frire certains ingrédients dans votre établissement !

- Prenez garde aux fausses réservations !

- Incapacité de travail : le médecin-contrôle va-t-il être « dépassé » par le spécialiste ?

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➜ I P.16 ➜ I actualite I

Les North Sea Chefs METTENT A L'HONNEUR LES POISSONS MECONNUS pêchés en mer du Nord

cita

tions « Il sera possible de suivre les matches sur grand écran partout.

Et la bière coulera à flots, soyez-en sûrs. Nous allons également être écrasés par la multitude d’actions qui seront organisées sur le thème des Diables rouges. Voilà en tout cas un été que tout le monde attend avec impatience. »

Trudo De Jonghe, économiste du sport, à propos du succès des Diables rouges et de leur possible participation à la Coupe du Monde, Gazet van Antwerpen.

Les membres de North Sea Chefs (NSC) s’investissent dans la promotion des espèces de poissons méconnues de la mer du Nord. Pour ce faire, ils mènent des actions de sensibilisation, ciblant aussi bien les pêcheurs que les restaurateurs et les consommateurs. « Nous devons apprendre à manger ce que le pêcheur pêche et non demander au pêcheur de capturer ce que nous voulons manger » expliquent-ils.

Il y a trois ans déjà que les chefs Filip Claeys (« De Jonkman », SintKruis/Bruges), Rudi Van Beylen (« Hof ten Damme », Kallo) et Danny Huyghebaert (Vlaamse Schelpdier en Vis Coöperatie, Nieuport) ont mis sur pied leur projet North Sea Chefs, une initiative novatrice qui vise une pêche durable. Ces North Sea Chefs veulent inciter les consommateurs et les restaurateurs à multiplier les poissons belges au menu.

Le cuisinier Rudi Van Beylen considère d’un très mauvais œil le mode de gestion des réserves halieutiques belges. « Je vais souvent en Espagne, en Galice pour être plus précis. L’offre en poissons y est bien plus vaste que chez nous. Or, ils ont les mêmes espèces que nous, simplement, nos pêcheurs ne les ramènent pas au port parce qu’il n’y a pas de marché. » Test Les North Sea Chefs entendent bien rallier les pêcheurs à leur cause. Ils ont donc décidé de leur verser 1 euro pour chaque kilo de poissons qu’ils rejetaient habituellement à la mer.

Dans le cadre d’un premier test, les quatorze restaurants signataires de la charte North Sea Chefs reçoivent gratuitement, deux fois par mois, une caisse de neuf kilos de poissons ainsi que des fiches techniques d’informations. Leurs cuisiniers ont alors carte blanche pour faire

des expériences avec ces poissons méconnus ou peu populaires, fruits d’une pêche durable en mer du Nord. En contrepartie de ces livraisons gratuites, ils transmettent leurs expériences et leurs recettes au groupe de travail North Sea Chefs, qui procèdera à une analyse

« Nous devons apprendre à manger ce que le pêcheur pêche et non demander au pêcheur de capturer ce que nous voulons manger » globale de toutes les données. De cette expérience seront tirées des conclusions afin de mieux définir la plus-value de ces espèces et de les faire connaître.

Trop de rejets en mer « Notre mer du Nord est remplie de poissons délicieux mais mal

connus. À nous de découvrir ce que nos pêcheurs prennent dans leurs filets, souvent dans des circonstances difficiles, afin de valoriser leur travail mais aussi leurs pêches. Il y a encore trop de rejets inutiles en mer » explique le chef triétoilé Peter Goossens, qui officie au « Hof van Cleve » et a eu l’honneur d’être le premier à recevoir un cageot gratuit de poissons d’espèces « méconnues ».

Voici quelques exemples de ces espèces : le tacaud commun, la petite roussette, la limande, le merlan, la seiche, l’encornet, le poulpe (calamar), le flet, le chinchard, le crabe, le crabe nageur, l’araignée de mer, la petite vive, la grande vive, le gobie tacheté et l’argentine.

« Je n’ai pas besoin d’un psychologue pour me détendre.

Donnez-moi simplement une montagne d’asperges à peler. Il ne m’en faut pas plus. »

Chef Sofie Dumont (Les Éleveurs), Libelle.

➜ www.northseachefs.be Katia Belloy

« Un restaurant, un bar, c’est comme un cocktail. S’il manque un ingrédient, le goût n’y est plus. Chez nous, cet ingrédient, c’est le concept

Fin du room service dans les hôtels en raison de son coût élevé Le nombre d’hôtels proposant de prendre le petit déjeuner au lit ou de commander un repas au milieu de la nuit est appelé à se réduire progressivement.

Ces services de luxe deviennent petit à petit inabordables pour les hôteliers, en raison de la multiplication des hôtels qui tirent le prix des chambres à la baisse et des coûts salariaux élevés.

Un nombre croissant d’hôtels vont vous demander de vous rendre dans la salle à manger pour prendre votre petit déjeuner mais aussi de faire une croix sur le service restaurant en chambre. Les chaînes sont les premières à basculer vers le libreservice en salle. De plus, même dans les hôtels où le room service est encore proposé aux clients, ceux-ci sont de moins en moins nombreux à y faire appel.

La tendance nous vient des ÉtatsUnis, où le « New York Hilton Midtown », le « Grand Hyatt » ainsi que le « Hudson » ne permettent plus de commander un repas en chambre. Cette tendance s’implante aujourd’hui chez nous et en premier lieu dans les grandes chaînes.

Accor indique qu’elle réduit son room service dans ses différents établissements. Les hôtels de plus petite taille maintiennent

global. Les plats et les boissons sont importants, pouvoir se garer est important, un personnel aimable, c’est important aussi, tout comme le

leur room service mais là aussi, il n’est généralement plus possible de commander un repas complet en chambre. Leur offre se limite à quelques sandwiches, croques et salades. Pourtant, un grand nombre d’hôtels belges persistent et signent, ne jurant que par le charme du room service. Nous ne sommes pas encore en Amérique !

fait d’être heureux de prendre place

Katia Belloy

Design Award, De Morgen.

dans notre restaurant. »

Eric de Wagenaere (Cœur d’Artichaut), à propos de sa nomination au Restaurant & Bar