Horeca Journal n°51 by Elma multimedia

Bobbez avec nous en 2014! Les fêtes de fin d’année oste arrivent à grands pas ! Avec P a l e s e´ d elles, les cafés, hôtels et Le Caf e avec vou bobb restaurants se mettent en mode festif. Boire un bon verre fait inévitablement partie de la fête ! Mais comment s’assurer que tout le monde rentre en sécurité à la maison ? Cela ne passe pas uniquement par le choix d’un Bob; on peut aussi bobber avant la soirée. A quand le bout du tunnel ?

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« La vie doit être une aventure »

Innovation Awards et Pionniers Horeca Expo 2013 Qu'est-ce qui est réellement innovant pour l'horeca aujourd'hui ? Cette année, le jury a sélectionné cinq Innovation Awards et 10 Pionniers, parmi les nombreuses nouveautés proposées par les exposants d'Horeca Expo. ➜ P. 10

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➜ Editorial P. 2

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

NrNr 5103 - november 2013 - februari 2009

Nr 51Verschijnt - novembre10 2013 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Une étude universitaire confirme la situation précaire de l’horeca Une analyse économique des secteurs à fort coefficient de main-d’œuvre composé essentiellement de petites entreprises qui enregistrent une marge bénéficiaire nette faible. Les entreprises de l’horeca sont également assez récentes et emploient de nombreux jeunes peu qualifiés. Plus que tout autre, l’horeca est un secteur dans lequel la concurrence fait rage, empêchant dès lors les exploitants de répercuter la hausse globale des coûts salariaux sur les prix de vente. L’introduction des caisses enregistreuses en janvier 2014 provoquera un nouvel accroissement de leurs charges qui, à défaut de mesures compensatoires, aura de graves conséquences dans ce secteur.

Une étude récemment publiée par les professeurs Maarten Goos et Jozef Konings, rattachés à l’université de Leuven, fait clairement état de la vague destructrice qui menace de s’abattre sur le secteur de l’horeca. L’étude s’ouvre sur une analyse macro-économique des secteurs à fort coefficient de main-d’œuvre en Belgique. Les professeurs notent que la question de la compétitivité des entreprises se concentre presque exclusivement sur le handicap salarial « externe » (c’est-à-dire par rapport aux pays voisins) et ne tient pas compte de celui qui est apparu sur le marché intérieur belge dans des secteurs à fort coefficient de main-d’œuvre, tels que l’horeca, le textile, le recyclage ou encore les services publics. Ces secteurs ont en effet moins profité des dernières avancées technologiques (la révolution informatique) que les secteurs à forte intensité de capital. En conséquence, ils ne peuvent jouer pleinement la carte de l’innovation, font face à des coûts salariaux relativement importants par unité

de produit, souffrent d’une perte de compétitivité et voient leur rentabilité chuter. Et pourtant, ces secteurs à fort coefficient de main-d’œuvre affichent encore un taux d’emploi élevé.

L’horeca abordé comme une étude de cas Dans le cadre de leur étude, les deux professeurs se sont penchés sur l’horeca, un secteur à fort coefficient de main d'oeuvre,

Des dizaines de milliers d’emplois menacés Selon cette étude, la mise en œuvre du Plan horeca ne parviendra pas, à court terme, à réduire les pertes d’emploi causées par l’introduction des caisses enregistreuses. Sans mesures de compensation, ces caisses visant à lutter contre la fraude coûteront au secteur de 16 000 à 24 000 emplois. En prenant

en compte les dispositions prévues dans le Plan horeca, ce nombre se situerait plutôt entre 12 900 et 21 000.

Selon l’analyse, l’implémentation du Plan horeca ne parvient pas à compenser les pertes d’emploi causées par l’introduction du système de caisse enregistreuse L’analyse réalisée par les deux professeurs démontre donc clairement la nécessité de prendre des mesures complémentaires, à court terme, afin de compenser les pertes d’emploi qui se produiront. Une baisse des charges salariales de l’ordre de 20 à 35 % pourrait suffire. Quoi qu’il en soit, l’étude de cas dont a fait l’objet l’horeca confirme la situation précaire dans laquelle se trouve ce secteur. Le gouvernement doit prendre ce problème à bras-lecorps en le plaçant dans le contexte plus général de l’évolution des coûts salariaux dans les secteurs à fort coefficient de main d’œuvre.

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A quand le bout du tunnel ?

➜ I actualite I

La baisse des charges salariales reste une priorité absolue

La rentrée politique s’est faite petit à petit et sans beaucoup de vagues. Certains prétendent que cela ne présage rien de bon, mais ce n’est qu’une opinion. Notre secteur continue à accueillir ses clients, à éclairer les rues de ses enseignes et à restaurer nos concitoyens avec le sourire mais aussi avec une certaine anxiété.

« Ave, Imperator, Morituri te salutant » prononçaient les gladiateurs romains avant de mourir au combat. Certains de nos collègues ont l’impression désagréable que les politiques veulent leur imposer la même phrase pour le futur.

Malgré nos mises en garde sur les effets de la Black Box et de ses contraintes, les responsables politiques continuent d’avancer dans une voie qui pourrait être fatale à un très grand nombre de nos collègues. Les mesures présentées par la Ministre responsable, si elles démontrent une certaine bonne volonté, ne peuvent pas satisfaire le secteur.

Un budget de 1.200 à 1.350 euros par entreprise Horeca ne suffira pas à redresser une société déjà en difficulté. Faut-il rappeler, une fois de plus, que nous détenons le triste record des faillites ?

Personne ne voit le bout du tunnel et la fin de la crise. Malgré les effets de manche de certains de nos ténors politiques européens, tous les pays d’Europe s’enfoncent dans des restrictions ne permettant pas une relance de l’économie. La qualité de vie de nos pays se dégrade. Les montants de l’épargne atteignent des sommets et sont un baromètre inquiétant du manque de confiance de nos concitoyens dans le système.

Le but de notre secteur est d’évoluer, de faire face à la concurrence des nouveaux pays membres de l’Union, de donner du travail à des gens peu formés qui trouveraient difficilement du travail dans d’autres métiers.

Nous aimons rappeler que : « De la naissance à la mort, sur terre, sur mer et dans les airs, l’Horeca nous accompagne tout au long de notre vie ». Nous sommes au service de tous et à tous moments. Nous aimerions pouvoir continuer à servir cet idéal, mais, comme le disait un jeune collège dans son langage moderne : « C’est très mal barre ». Souhaitons qu’il se trompe.

Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Le 1er octobre, la nouvelle réglementation relative au travail occasionnel dans l’horeca est entrée en vigueur. FED. Ho.Re.Ca y voit une mesure relativement positive, tant pour les employeurs que pour les travailleurs. Mais elle ne suffit pas. Une enquête a été menée auprès de 526 entrepreneurs de l’horeca : 89 % d’entre eux citent la diminution structurelle des charges salariales en tête des priorités pour assurer la survie de leur entreprise. Les autres domaines spécifiques qualifiés de prioritaires sont la réduction de la TVA (80 %) et la flexibilisation du temps de travail (62 %). Les travailleurs occasionnels de l’horeca et leurs employeurs bénéficient d’un régime avantageux. Le travail occasionnel revêt une importance cruciale pour le secteur. Chaque trimestre, celui-ci emploie en moyenne 9.000 extras. Le nouveau système entraîne une baisse des charges pour l’employeur et assure un net plus élevé au travailleur. Il s’agit donc d’un instrument performant pour officialiser le travail informel.

Plan horeca Cette mesure fait partie du plan horeca que le gouvernement a mis en place dans le but d’accompagner l’introduction de la caisse enregistreuse, en 2015. À partir de l’année prochaine, une réduction limitée du coût salarial sera également accordée pour les travailleurs sous contrat. FED. Ho.Re. Ca a répété, à plusieurs reprises, que les mesures du plan horeca ne constituaient pas une bouffée d’oxygène suffisante pour permettre au secteur d’assurer sa rentabilité.

En Belgique, le coût salarial est 30 % plus élevé que dans les pays voisins, alors que les prix plafonnent à un niveau identique Une récente étude d’Horeca Vlaanderen indique aussi que le train de mesures prises jusqu’à présent reste incomplet. FED. Ho.Re.Ca a demandé à ses affiliés quelles étaient, d’après eux, les priorités absolues

pour préserver la rentabilité du secteur et ses 125.000 emplois. Le verdict, rendu par 526 entrepreneurs, est presque unanime : 89 % des répondants placent la baisse des charges salariales en tête des priorités. Hausse du coût du travail « En Belgique, le coût salarial est 30 % plus élevé que dans les pays voisins, alors que les prix plafonnent à un niveau identique. Il y a deux solutions : soit l’horeca augmente ses prix et perd de sa diversité, soit le gouvernement réduit drastiquement les charges pesant sur le travail » affirme FED. Ho.Re.Ca. Mais les sondés évoquent un autre domaine dans lequel il devient urgent d’intervenir : la baisse de la TVA. À l’heure actuelle, celle-ci s’élève à 21 % pour les boissons, à 12 % pour l’alimentation et à 6 % pour les ventes à emporter et les nuitées. Le secteur demande une baisse générale de la TVA à 6 %, y compris pour les boissons. Enfin, parmi les priorités, une majorité des répondants (62 %) citent encore la flexibilisation du temps de travail.

Le statut unique allonge le délai de préavis des ouvriers Le statut unique allonge le délai de préavis des ouvriers de manière très sensible. Une période de transition de quatre ans est prévue pour les secteurs qui dérogent à la CCT 75 mais l’horeca en est exclu. Plusieurs secteurs qui ne respectent pas encore les délais de préavis de la CCT 75 bénéficient d’une période de transition de quatre ans pour se mettre aux normes du statut unique. Bien que l’horeca fasse partie de ces secteurs qui dérogent à la CCT 75, il a été exclu de la mesure

susmentionnée et ne bénéficie pas de la période de transition. Conséquences du statut unique Pour un secteur aussi volatile que l’horeca qui enregistre un fort taux de remplacement, tant du côté des entreprises que du personnel, le statut unique constitue un changement radical. La CCT sectorielle actuellement en vigueur définit un délai de préavis de 7 jours pour les contrats de moins d’un an. Le nouveau système impose, quant à lui, un délai de 14 à 49 jours. Pour les contrats horeca de un à cinq ans, le

délai de préavis est aujourd’hui de 40 jours. Il sera de 56 à 105 jours, après le passage au statut unique. Faible rentabilité Plusieurs études démontrent que la rentabilité du secteur horeca pose problème dans notre pays, un état de fait largement imputable aux charges élevées pesant sur le travail. Le groupe d’experts « Compétitivité et Emploi » indique que le coût du travail en Belgique est 40 % plus élevé que dans les pays voisins et qu’après correction de la productivité du travail, l’écart est toujours de 30 %.

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Vous bobbez avec nous ? Personnalisez votre propre autocollant

AB InBev lance une formation en ligne, à l’attention du personnel horeca Pratiques responsables en matière de vente d’alcool

e t s o P a l e d s ´ e u f o a Le C e avec v b b o b Les fêtes de fin d’année arrivent à grands pas ! Avec elles, les cafés, hôtels et restaurants se mettent en mode festif. Boire un bon verre fait inévitablement partie de la fête ! Mais comment s’assurer que tout le monde rentre en sécurité à la maison ? Cela ne passe pas uniquement par le choix d’un Bob; on peut aussi bobber avant la soirée. Vous en avez certainement déjà entendu parler : bobber, c’est organiser son trajet de retour à l’avance. Quoi de plus simple ? Et le secteur Horeca peut soutenir ses clients dans cette démarche. La fête pourra alors battre son plein jusqu’au petit matin ! Comment bobber en tant que café, hôtel ou restaurant ? – Surfez sur ➜ jebobbe.be et indiquez les initiatives que vous prenez afin que vos clients rentrent chez eux en toute sécurité. Vous mettez à disposition des alcotests jetables,

un assortiment alléchant de bières et boissons sans alcool ? Vous avez toujours les horaires des transports en commun sous la main (ou sous le comptoir ;-) ou le numéro de téléphone des taxis du coin bien en vue? Vous travaillez en collaboration avec un hôtel des environs ? Choisissez 2 possibilités dans la liste proposée et mentionnez également une initiative personnelle. – Vous recevrez gratuitement un autocollant entièrement personnalisé au nom de votre établissement. Placez-le à un endroit bien visible. Vous pouvez être fier de votre engagement ! Tous les établissements Horeca participant à l’action seront mentionnés sur le site ➜ jebobbe.be. Vous trouverez en avant-goût un autocollant « Moi aussi je bobbe » dans ce magazine. Qu’attendez-vous encore pour bobber ?

À l’occasion de l’édition annuelle du « Be(er) Responsible Day », AB InBev a dévoilé sa nouvelle formation en ligne. Celle-ci vise à expliquer au personnel horeca comment agir de manière responsable dans son activité de vente d’alcool et comment réagir adéquatement dans les situations difficiles.

le personnel de bar, il n’est pas toujours évident de savoir comment réagir dans certaines situations. Estil permis de demander une preuve d’identité, en cas de doute sur l’âge d’un consommateur ? Que faire si un client a manifestement un verre dans le nez ? Dès lors, le brasseur numéro un mondial a lancé une formation

Chaque année, AB InBev organise un « Be(er) Responsible Day », au cours duquel le brasseur attire l’attention sur une attitude responsable dans le domaine de la consommation d’alcool. Ce 20 septembre, sa filiale belge et ses 2.500 collaborateurs ont pris une part active à l’événement. Des travailleurs d’AB InBev ont, en effet, sillonné les rues de Bruxelles et de Louvain afin de présenter la nouvelle formation en ligne, intitulée « Responsible Barkeeper », aux clients d’établissements horeca et au personnel de ces établissements.

Personnel de bar : pas toujours évident de savoir comment réagir dans certaines situations

Responsible Barkeeper Une consommation responsable d’alcool revêt une grande importance dans l’horeca aussi. Mais pour

en ligne, conçue spécifiquement pour le personnel de bar afin de lui apprendre à gérer les situations difficiles, au moyen d’exemples concrets et de conseils pratiques. Cette formation donne une multitude d’informations sur l’application concrète de pratiques responsables, au personnel chargé de vendre et de servir de l’alcool.

attitude responsable en matière de consommation d’alcool. C’est dans cette optique que la formation en ligne a été conçue et publiée sur notre site internet horeca. Dans l’horeca, le personnel de bar est en première ligne, c’est lui qui doit décider s’il peut vendre et servir de l’alcool à un client. Nous voulons aider ces travailleurs par le biais de notre formation gratuite en ligne » explique Eric Lauwers, Directeur général d’AB InBev Benelux. Autres projets Depuis des années, AB InBev soutient également la campagne Bob et participe activement à la campagne Respect16, qui insiste sur l’importance de respecter l’âge légal autorisé pour la vente de bière. C’est précisément pour cette raison qu’AB InBev inclut un certain nombre de produits sans alcool dans son assortiment. Le consommateur a donc toute latitude pour choisir le type de boisson qu’il souhaite. ➜ www.ab-inbev.be

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➜ I P.4 ➜ I actualite I

Horecatel, les dessous des métiers de bouche... Eric Martin

Sous les dessous de ses allées gourmandes, HORECATEL réserve des rencontres exceptionnelles avec les professionnels du monde de l'Horeca, des collectivités, de la restauration hors foyer et de la gastronomie. Du dimanche 09 au mercredi 12 mars 2014, HORECATEL est le lieu de rendez-vous stratégique où se déclinent toutes les tendances qui marqueront la nouvelle saison, sur 23.500 m2 de vitrines gourmandes. Chaque année, quelque 350 sociétés choisissent HORECATEL pour y présenter leurs produits et fournitures aux 40.000 visiteurs professionnels, venus de toute la Belgique et des pays frontaliers. Les associations professionnelles et les représentants officiels du secteur s'y retrouvent pour débattre des enjeux de la profession, lors des tables rondes, des séminaires et autres rencontres informelles. Des chefs, jeunes et confirmés, des gastronomes et des experts viennent y partager, le temps d'un concours, d'une démonstration ou d'une session culinaire, leurs talents et leurs passions auprès d'un public averti et toujours curieux. Grâce à l'ouverture du Palais Gastronomie, en 2012, HORECATEL vous invite à approcher, le temps de quelques heures, les dessous d'un milieu particulièrement bien gardé, celui des grandes cuisines et des plus grands chefs ! Le Palais

Gastronomie se positionne comme un rendez-vous d'excellence pour les chefs, leurs fournisseurs et leurs producteurs. Les organisateurs ont confié la veste d'Ambassadeur 2014, au chef Eric Martin du Restaurant Lemonnier, à Lavaux-SteAnne. « Connaître chaque produit, son contexte saisonnier, le respecter et en révéler la nature profonde », tel est le credo de ce chef, dont la cuisine est cotée à 17/20 par le guide gastronomique Gault&Millau. Tout comme Arabelle Meirlaen l'an dernier, Eric Martin promet déjà de faire le buzz, en attirant autour de lui plusieurs chefs emblématiques du collectif « Génération W », initié par Sang Hoon Degeimbre et présenté à la presse en septembre dernier. A l'affiche : Palais Gastronomie – Le concours WexProCup, concours de gastronomie dédié aux jeunes chefs âgés de moins de 30 ans et actifs dans un restaurant repris au Guide Gault&Millau. – Le concours Trophée Passion Pâtisserie, organisé par l'association professionnelle Passion Pâtisserie et dont le but est de motiver, rassembler et récompenser les talents de la patisserie et de la chocolaterie. – Des démonstrations en binômes de chefs, sur la Master Stage WexProChef. – Un village Horeca Magazine, construit autour et avec des exposants partenaires de Horeca Magazine.

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– Une librairie spécialisée dans la gastronomie et un espace lounge "Dédicaces". – Une collaboration active avec Gault&Millau, partenaire et conseiller du Palais Gastronomie. Sur le Palais 1 – Un nouveau positionnement du Palais 1, de la nouvelle Master Stage et de ses animations, orientées vers les tendances en vogue : circuits courts, slow food. – Le concours de l'APAQ-W, concours de recettes à base de produits wallons, destiné aux professionnels de la restauration et aux écoles hôtelières. – La journée du Luxembourg belge, pour la valorisation des produits et la mise à l'honneur des chefs de la province du Luxembourg belge. ➜ www.horecatel.be

« Balls & Glory » remporte la Palme d’or du concept de restaurant le plus inventif Le Leaders Club International a attribué la Palme d’or du concept de restaurant le plus inventif à « Balls & Glory », le très original restaurant de boulettes de Wim Ballieu. Depuis 2007, le Leaders Club est une association qui, chaque année, couronne le concept de restaurant le plus innovant en France, en Allemagne, en Belgique, en Russie, en Ukraine, en Turquie et en Suisse. Trois cents invités venus de Belgique et de l’étranger ont élu leur concept préféré. Neuf concepts provenant de sept pays différents ont été présélectionnés. Finalistes Outre « Balls & Glory », qui représentait la Belgique, la liste comprenait également « Boco » (Paris), « Brandtner und seine Leit' » (Salzbourg), « Dr. Thompson’s » (Düsseldorf), « Gifts of nature » (Moscou), « Le camion qui fume » (Paris), « Loft Five » (Zurich), « Ribambelle » (Moscou) et « Tavernetta » (Odessa). Wim Ballieu a remporté la première place d’un cheveu, devant le concept du

« Ribambelle », un restaurant où les enfants sont rois. La troisième place a été attribuée au « Boco », à Paris. Concept original Le public cosmopolite a considéré que le concept de « Balls & Glory » brillait par son originalité et il semble bien que le chemin de l’international vienne de s’ouvrir devant Wim Ballieu. « Nous n’aurions pas pu ou

osé rêver de ce prix » affirme-t-il, heureux de cette victoire. Ce cuisinier gantois a déjà apporté la preuve que son concept est une réussite au niveau national. « Balls & Glory » possède deux établissements à Gand et à Bruges et s’apprête à en ouvrir un autre à Anvers. ➜ www.leadersclub.be ➜ www.ballsnglory.be

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Les champignons, une source d’inspiration inépuisable

girolles

lactaire

pied-de-mouton

Quand on entend le mot « champignon », on pense généralement à la variété blanche classique. Parmi les autres espèces connues, souvent utilisées en cuisine, citons les champignons blonds, les pleurotes, les shiitakes et les truffes. Mais à côté de ces champignons relativement répandus, il en existe une multitude d’autres, sauvages ou de culture, qui constituent une source d’inspiration inépuisable. Nous vous donnons ici un aperçu de quelques variétés sauvages de saison, assorties de leurs caractéristiques et de quelques conseils de préparation. Partir à la cueillette aux champignons sauvages : une telle épopée revêt une certaine aura romantique. Pourtant, il convient de posséder les connaissances nécessaires. Outre les espèces comestibles, savoureuses ou simplement inoffensives, notre pays compte en effet des variétés sauvages non comestibles, voire vénéneuses. Il s’agit également d’une activité qui demande du temps, sans aucune garantie de résultat. À moins d’être un spécialiste en la matière, il est donc plus sûr et plus rentable d’utiliser les champignons sauvages ou de culture disponibles à la vente.

Des champignons sauvages à profusion Dans le temps, seuls les champignons classiques étaient travaillés mais aujourd’hui, les magasins réservés aux professionnels de l’horeca proposent une large gamme de champignons sauvages et de culture. Voici quelques champignons sauvages de saison, actuellement sur le marché. – La grande famille des bolets compte un membre très apprécié, bien connu sous le nom de cèpe mais peut-être plus encore sous son appellation italienne, le funghi porcini. Avec son chapeau aussi sphérique que charnu et son pied épais, le cèpe est renommé pour son goût doux aux notes de noix. Les arrivages ont lieu d’août à septembre : le moment est idéal pour mettre un plat de cèpes à la carte. Cette espèce se prête à de multiples usages et se consomme en soupe, en potée, en sauce, en accompagnement de pâtes, de viande et de poisson, voire même crue. – La saison des girolles bat son plein. Cet élégant champignon d’un beau jaune doré est très apprécié en France pour sa chair ferme, sa subtile saveur poivrée et son parfum original. Les girolles se

Reconnaître la qualité La majeure partie de l’offre est constituée de champignons frais, bien qu’il y ait également des champignons séchés ou en conserve. Par contre, il n’existe pas de classe de qualité pour ce produit, sauf pour les champignons de Paris ou les pleurotes. Il convient dès lors de garder à l’esprit une série de points

cèpe

importants. Par exemple, que les champignons frais, qu’ils soient sauvages ou de culture, doivent être fermes et intacts. Ils doivent être légèrement humides au toucher mais jamais mouillés. Des tiges desséchées ou fendues indiquent un taux d’humidité trop faible, ce qu’il faut éviter.

trompettes de la mort

servent poêlées ou sautées. Ce champignon savoureux transforme les plats les plus simples, une omelette par exemple, en un met des plus exquis. Mais les girolles peuvent également être préparées en salade tiède ou accompagner un plat de viande, de gibier ou de volaille, sans oublier les soupes et les ragouts. – Le pied-de-mouton se caractérise par de petits aiguillons disposés sur la face inférieure du chapeau au lieu des habituelles lamelles. Dans la nature, le pied-de-mouton pousse souvent en cercle, formant les ronds de sorcières de sinistre réputation. En termes de goût et de texture, sa chair fait penser à celle de la girolle. Il se prépare d’ailleurs de la même manière. – Le lactaire doit son nom au fait qu’il laisse échapper un liquide laiteux lorsqu’il est coupé ou blessé. Crus, ces champignons ont une saveur légèrement amère qui disparaît à la cuisson. Leur chair est ferme et agréable sous la dent. Blanchis, ils se servent en salade mais vous pouvez également les cuire à la vapeur, les faire frire ou mijoter. – Les trompettes de la mort sont des champignons en forme de trompette (d’où leur nom quelque peu lugubre), dont la couleur varie du gris foncé au noir profond. Leur chair possède un arôme délicat ainsi qu’une saveur et une texture agréables au palais. Teinte foncée et goût subtil, ce champignon s’utilise souvent comme la truffe. Sa chair accompagne idéalement le poisson blanc, les terrines, les sauces, les potées, etc. Willem Bonneux

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Réalisez des économies grâce à une meilleure gestion de vos déchets gaspillage au cours de la préparation des plats représente, à lui seul, 160 g de ces déchets, suivi par les restes laissés par le client dans son assiette (120 g en moyenne).

Les déchets alimentaires représentent la majeure partie des détritus produits en Flandre. Une partie de ceux-ci est naturellement inévitable. Toutefois, il est possible d'agir sur une certaine partie d'entre eux. Une meilleure gestion des achats ainsi que de la conservation et de la préparation des produits vous permettra de prévenir un énorme gaspillage. L’environnement ne s’en portera que mieux, sans oublier votre portefeuille !

La lutte contre les pertes alimentaires figure au rang des priorités politiques internationales. L’UE ambitionne de les réduire de moitié d’ici 2020. Les restaurants et les traiteurs figurent au rang des responsables. À l’instar des supermarchés, ils n’entendent pas décevoir leurs clients. Or, ceux-ci exigent un choix diversifié et des portions abondantes. Il ressort d’une étude de l’OVAM (société publique des déchets de la Région flamande) que chaque repas pris à l’extérieur produit 600 g de déchets. Le

Ce sont surtout les fruits et les légumes qui finissent à la poubelle. Une enquête néerlandaise montre que 22 à 35 % des aliments achetés par les restaurants terminent leur vie sous forme de déchets – précisons tout de même que 10 % de ce volume est inévitable (épluchures, etc). Calculer le montant de l’addition en fonction du poids du repas mais aussi proposer des portions de différentes tailles ou des doggy bags devrait permettre de réduire le gaspillage, tout comme le rétrécissement de l’offre à l’approche de l’heure de fermeture. Coût du gaspillage des denrées alimentaires Avez-vous conscience du coût induit par le gaspillage des denrées alimentaires ? Voici d’ores et déjà quelques pistes de réflexion : 1. Coût des déchets : factures de l’enlèvement des ordures

Plus d’envie de mésurer les températures quotidiennement? Sensor2web est la solution! Sensor2web • • • • •

Surveillance des températures réfrigérateurs et congélateurs en temps réel Les données sont transmises sans fil vers un site Web Mésurer la température à cœur des produits avec le Tempmitter Alarmes via SMS, email.. Actions correctives peuvent être insérées dans le système.

Politique d’achats Ne commandez pas plus que nécessaire. Gérez vos stocks afin d’avoir une idée précise de ce qu’il reste et de ce qu’il faut réapprovisionner. Contrôlez les livraisons. Veillez à ce que les produits livrés soient en bon état (emballage abîmé, contamination, non-respect de la chaîne du froid, etc.). Signalez au fournisseur tout problème éventuel et précisez que vous n’êtes pas satisfait de la qualité des produits livrés. Charger une seule personne des achats permet de réduire le risque de commande excédentaire. L’expérience aidant, cette personne évaluera de mieux en mieux les quantités nécessaires.

Il y a une différence entre les mentions « À consommer jusqu’au » et « À consommer de préférence avant ». Dans ce dernier cas, le produit peut généralement être consommé après cette date, sans risque pour la santé. Vérifiez si le produit est encore utilisable au lieu de le considérer automatiquement comme bon à jeter.

Température produit -Tempmitter-

Certains fruits et légumes libèrent des substances qui font mûrir plus rapidement les autres fruits et légumes placés à proximité. Par exemple, ne stockez jamais les pommes avec les autres fruits ou encore les salades avec les tomates. Les tomates diffusent des gaz qui accélèrent le vieillissement de la salade.

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Certains légumes et certaines herbes aromatiques se flétrissent avec le temps. Redonnez-leur un petit coup de jeune : pour ce faire, coupez la partie inférieure et placez la partie restante dans l’eau.

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Une série de mesures simples suffisent à réduire le gaspillage et le volume des déchets

Stockage Respectez le principe FEFO (first expired, first out) : veillez à ce que tous les produits mentionnent clairement leur date limite de consommation et rangez-les dans l’espace de stockage, en fonction de cette date.

Température réfrigérateur, congélateur, ...

Reports

2. Coût des aliments frais : valeur des aliments impropres à la consommation (achats en quantité trop importante, mauvaise gestion du stock et des restes) 3. Espace de stockage : pour les produits comme pour les déchets alimentaires 4. Coût de l’énergie : conservation et préparation 5 Coût du personnel : achat, préparation, gestion des déchets

14-10-13 11:39

Il vaut mieux réfrigérer les produits les plus périssables car à partir de 5 °C, le risque de contamination microbiologique n’est pas à exclure. Les emballages sous vide et les MAP (conditionnement sous atmosphère protectrice) prolongent sensiblement la durée de vie des aliments. Préparatifs et préparation en cuisine Une carte pas trop variée permet de réduire le nombre d’ingrédients nécessaires et donc le risque de restes en cuisine. Pensez à faire régulièrement calibrer votre four afin d’éviter une mauvaise cuisson des produits. Faites attention à la taille des portions. Si les assiettes reviennent trop souvent remplies de restes, ditesvous qu’elles sont trop copieuses. Offrez à vos clients, notamment aux personnes âgées, la possibilité de commander des portions de taille réduite, à des prix également réduits ou encore d’emporter les restes. Que faire si malgré toutes ces mesures, vous croulez toujours sous les déchets alimentaires ? Dans l’horeca, les déchets de cuisine et les restes constituent un flux non négligeable de détritus. Inévitables, certains restes et excédents alimentaires peuvent toutefois être utilisés à bon escient. Privilégiez les dons de vos excédents à des banques alimentaires. La brochure « Sociaal aan de slag met voedseloverschotten » (lien au bas de l’article) dispense quelques conseils pratiques si vous souhaitez faire des dons aux banques alimentaires ou à d’autres associations à finalité sociale. Les ingrédients purement végétaux (non emballés) peuvent être donnés en intégralité aux agriculteurs qui s’en servent pour nourrir leurs bêtes. Par contre, les denrées alimentaires contenant des ingrédients d’origine animale (viande, lait, œufs, etc.) ainsi que les aliments emballés ne peuvent pas être utilisés à cette fin. Une collecte sélective des déchets alimentaires (restes et déchets de cuisine) préserve l’environnement. Ces déchets peuvent être envoyés dans une installation de fermentation agréée, pour le traitement des sous-produits animaux. Là, ils sont transformés en biogaz et en digestat. Le biogaz sert à la production d’électricité ; quant au digestat, il s’utilise comme fertilisant. L’épandage du digestat permet de boucler le cycle de vie des denrées alimentaires.

➜ I P.7 ➜ I actualite I

L'hémorragie commerciale atteint le top des restos asiatiques

Le restaurant « Ô Baguettes », c'est fini. Encore un commerce de moins dans le centre de Dinant. Et pas n'importe lequel ! Ton Hung Huynh vient de déposer le bilan de son restaurant vietnamien, une institution à Dinant. D'abord connu sous l'appellation « Les Baguettes du Mandarin », longtemps situé au quai Churchill, il fut relancé en 2006, à la rue Grande et rebaptisé « Ô Baguettes ». Un simple restaurant asiatique, parmi beaucoup d'autres ? Non, car il faisait partie des meilleures tables du pays, dans cette catégorie exotique. Le patron est un cuisinier de haut vol. Il est né de parents vietnamiens, en France. À la suite du divorce de ces derniers, sa mère a rencontré un Dinantais. Ton Hung est arrivé dans la cité des Copères à 9 ans et demi. Il a appris la cuisine avec sa maman et s'est lancé à l'âge de 18 ans. Il en a aujourd’hui 58. Au fil de voyages en Asie, il a enrichi sa cuisine de techniques et de saveurs faisant de lui une référence. Mais voilà, l'hémorragie commerciale dans le centre-ville dinantais l'a rattrapé. L'homme se trouve à la limite du burn out. Il vient de jeter l'éponge, comme beaucoup d'autres commerçants. Trop, c'est trop. Ton Hung Huynh a souffert des interminables travaux et son chiffre d'affaires a baissé de 20 %,

« la marge qui me permettrait d 'avoir une vie sociale, de prendre quelques jours de vacances ». Vacances ? « Trois fois trois jours en deux ans ».

« Les fonctionnaires du fisc n'en ont rien à faire. Ils ne veulent rien savoir. Ça m'a énervé. Ce n'était vraiment pas le moment. Ils ont estimé que mes marges étaient trop courtes, que les coefficients dans mes déclarations n’étaient pas corrects. » Aucun cadeau Travailler entre 14 et 15 heures par jour, dans ces conditions, ce n'est plus tenable. D'autant qu'aucun cadeau n'est fait aux petits indépendants. Des rues transformées en chantier ? Démerdez-vous. Sans oublier d'autres déboires, qui ont ajouté au ras-le-bol. Le restaurateur dinantais a eu droit à un contrôle fiscal et à un redressement. Il se souviendra longtemps de la discussion qu'il a eue avec deux contrôleurs, en présence de son comptable. Cela se passait dans son établissement. Alors que dehors, les grues éventraient les trottoirs. Le contexte ? « Les fonctionnaires du fisc n'en ont rien à faire. Ils

La qualité ou rien Graziella Martini a été désignée comme curatrice du restaurant vietnamien, dont le patron vient de déposer le bilan. Constat de l’avocate : « En comparaison avec d’autres commerces, il n’y a pas énormément de dettes mais Mr. Ton Hung Huynh en a ras-le-bol. Avec le juge consulaire, on lui a dit que l’endettement n’était pas si impressionnant. Mais le restaurateur tient à la qualité, à un

prix accessible pour tous. En plus de la compétence, il a du coeur. » Le patron du restaurant « Ô Baguettes » a pris une décision définitive : « être indépendant, c’est fini », nous dit-il. On annonce des records de faillites, il entend les membres du gouvernement dire qu’il faut prendre des mesures et sourit : « Il est temps mais pour beaucoup, c’est déjà trop tard. On est de moins en moins à travailler. »

ne veulent rien savoir. Ça m'a énervé. Ce n'était vraiment pas le moment. Ils ont estimé que mes marges étaient trop courtes, que les coefficients dans mes déclarations n’étaient pas corrects. » Et même si des petits commerçants bricolent un peu, « ce n'est pas pour s'enrichir, c'est pour remettre le bateau à flots ». Pas dans le but de se payer une Porsche neuve. Notre homme roule dans un vieux break Mercédès de 20 ans ! La société du commerçant n'est pas si endettée, bien moins que d'autres. Son curateur et le juge consulaire lui ont dit que tout n’était pas perdu (lire ci-dessous). Mais non, notre homme arrête les frais, il dépose le bilan. Il ne va pas se tuer au travail pour rien. Et de rappeler le peu de cas qu'on fait des petits indépendants dans ce pays, lui qui a employé jusqu'à 6 personnes, à temps partiel mais 6 personnes tout de même. Du côté du tribunal de commerce, on lui a suggéré d’utiliser des intérimaires pour réduire les frais en période plus calme. Pas question. Ton Hung fait dans la qualité. Il estime qu'il faut des semaines pour former quelqu'un. Des gens qui débarquent pour quelques jours, ça ne va pas. De plus en plus inquiétant Fort de son expérience et de sa réputation, le cuisinier va proposer ses services, en tant que salarié. Fini le stress d'un contrôle de l'ONSS ou de l'AFSCA. Comment, quand on est un petit indépendant, être à 100 % en ordre, à chaque instant, alors qu'on est le nez dans le guidon ? Notre interlocuteur pose la question. Sans rage, avec le flegme asiatique. Qu'un tel personnage jette l'éponge renforce l'inquiétude à Dinant. Notre interlocuteur nous le dit, il sait que d'autres commerces du centreville vont arrêter. On peut parler d'hémorragie. Emmanuel Wilputte Source: Vers l’Avenir, le 4 octobre 2013

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DÉCOUVREZ LE NOUVEAU CONCEPT DU SALON SUR HORECAEXPO.BE

FLANDERS EXPO GAND

21 NOVEMBRE 2013

10.30h

19h

LE JEUDI 21.11.13 À 17h

➜ I P.9 ➜ I actualite I

➜ I interview I

Horeca Expo, une success-story qui se poursuit depuis 25 ans déjà Horeca Expo souffle ses 25 bougies. Nancy Lippens, Group Exhibition Manager chez Artexis, participe à l’organisation de ce salon depuis sa création. Ho.Re.Ca Journal revient avec elle sur cette success-story qui s’est d’emblée affirmée comme une belle réussite.

L’innovation au service d’un Horeca Expo encore plus professionnel En 2013, Horeca Expo, le lieu de rencontre des professionnels de l’horeca et du catering, vous surprendra par un tout nouveau concept de salon. Plusieurs zones ont été ajoutées pour que du 17 au 21 novembre 2013, vous puissiez découvrir encore plus rapidement les dernières tendances et nouveautés dans votre branche.

sens et vous inspirer en proposant d’assister à plus de 50 concours qui verront s’affronter de grands noms de la cuisine ou de découvrir les dernières nouveautés nommées aux Innovation Awards ou reprises dans les Pionniers. Café Cette année, le café se goûte, se sent et se ressent à Horeca Expo ! Chaque jour, l’espace « Coffee & Sweets » (hall 2) accueillera les démonstrations et dégustations organisées par l’Union Royale des Torréfacteurs de Café, sous le thème Belgian Coffee Taste. En plus, la zone est facile d’accès, grâce à la voie rapide du hall 2. Autre nouveauté : le mur vidéo du hall 1 qui vous permet de découvrir les dernières nouveautés, de regarder des interviews de grands noms de l’horeca ou d’assister aux remises de

Horeca Expo attire chaque année quelque 50.000 visiteurs prix aux lauréats des concours les plus prestigieux. Avec 620 exposants et 3.000 marques sur 54.000 m², Horeca Expo est un salon qualitatif et exhaustif. Grâce au nouveau concept, cette offre sera encore plus professionnelle en 2013. De nouveaux espaces, tels que Design & Technology, Coffee & Sweets et Snack & Fast Food, optimaliseront le contact personnel entre visiteurs et exposants. Vous aurez plus facile à trouver le bon hall, le bon stand et donc, le bon exposant. Cela fait 25 ans déjà qu’Horeca Expo propose aux professionnels de l’horeca l’offre la plus vaste, les tendances les plus récentes et les concours culinaires les plus prestigieux. Bref, depuis un quart de siècle, Horeca Expo est synonyme d’authenticité, de qualité et d’innovation. Cette année encore, Horeca Expo entend titiller tous vos

À quoi ressemblait Horeca Expo il y a 25 ans ? Nancy Lippens : « Les candidats exposants que nous avons approchés ont immédiatement fait preuve d’un énorme intérêt. À l’époque, Flanders Expo était un complexe flambant neuf, doté de vastes espaces ainsi que de nombreux parkings et équipements. C’était également un salon organisé par des professionnels ; les autres salons horeca de l’époque étaient d’ordinaire gérés par des passionnés mais sans aucune aide d’une organisation spécialisée. Les sept halls du Flanders Expo (le 8 n’était pas encore terminé) ont été remplis dès la première année. La deuxième année, le hall 8 était lui aussi sold-out. Une preuve de la vitalité du secteur horeca en Belgique. » Horeca Expo est un des salons qui pèsent le plus lourd dans le portefeuille d’Artexis. « Absolument. Il n’est pas si fréquent que les 8 halls du Flanders Expo soient occupés. En fait, nous n’avons pas grandi en 25 ans mais ce n’était pas non plus le but. Notre taille actuelle nous convient parfaitement. Tous les secteurs sont représentés et il est tout à fait possible de parcourir l’ensemble du salon en une journée. Par contre, nous avons progressé au niveau de la qualité. Plus on se familiarise avec un segment, mieux on peut filtrer les participants en fonction de leur adéquation avec l’esprit de

l’événement. Nous avons également pu conseiller à des entreprises de s’inscrire plutôt à l’un de nos autres salons qui leur correspondait mieux. » Vous travaillez en étroite collaboration avec les fédérations professionnelles, parmi lesquelles Horeca Vlaanderen. « C’est primordial car c’est là que se concentrent les connaissances. Nous collaborons avec Horeca

« Notre collaboration avec des fédérations professionnelles, comme Horeca Vlaanderen, nous importe beaucoup. C’est là que se concentrent les connaissances » Vlaanderen mais aussi avec Unafri, l’Union nationale des frituristes ainsi qu’avec les fédérations actives dans les cuisines de collectivités. Ce qui nous donne les moyens de constituer un programme annexe des plus intéressants. Séminaires, démonstrations, dégustations, concours : il y a de quoi faire à Horeca Expo. Nous observons une belle continuité du côté de nos partenaires. Ils ont grandi au même rythme que le salon, dès le début. » Cette collaboration se cantonne-telle au salon ou les interactions se poursuivent-elles toute l’année ? « Elles se poursuivent toute l’année. Nous sommes constamment à la recherche de moyens pour soutenir d’autres événements. L’organisation d’un salon est un travail à l’année. Lorsque Horeca Expo ouvre ses portes, nous planchons déjà sur l’édition suivante. »

Information qualitative Toujours dans le hall 1, la Plate-forme horeca, mise sur pied en collaboration avec Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming et Guidea, où vous trouverez des informations sur la caisse enregistreuse, les formations horeca et les chiffres du secteur.

Sur quoi travaillez-vous avec Horeca Vlaanderen ? « Nous avons mis sur pied une plate-forme d’informations à l’entrée du salon. Les visiteurs peuvent y poser toutes leurs questions. Horeca Vlaanderen les informe également par le biais du programme annexe. » Peut-on qualifier Horeca Expo de salon des tendances ? « Oui, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous nous entourons de ‘traqueurs’ (trendwatchers). Nous constatons que les modes ne se reflètent pas toujours dans l’offre faite au salon. Par exemple, nous escomptions une vague d’inscriptions de fabricants et de loueurs de camions alimentaires (food trucks) mais cela n’a pas été le cas. Par contre, d’autres tendances s’affirment clairement, tant du côté des exposants que dans le programme annexe. » Quelles sont donc les tendances de 2013 ? « L’accent est mis sur la durabilité et la santé. Les produits régionaux font également un tabac. C’est un retour aux fondamentaux. Le public souhaite également connaître l’origine des produits. La crise n’y est pas étrangère. Les consommateurs se replient sur les choses simples, qu’ils connaissent. » Horeca Expo draine un public fidèle qui compte près de 50.000 visiteurs. Est-il appelé à augmenter ? « Loin de là. Il y a quelques années, nous avons même choisi de faire machine arrière. Nous visons un public professionnel. Le salon doit être un lieu de rencontre pour les spécialistes. » Le salon attire-t-il également des visiteurs du sud du pays ? « Près de 10 % du public vient de Wallonie, principalement des restaurateurs et des hôteliers. De toute façon, le public francophone a accès à une alternative tout à fait valable avec Horecatel, qui est davantage tourné vers la Wallonie. » Peut-on dire que le salon s’est doté d’une structure plus claire ? « Nous ne lésinons en tout cas pas sur les efforts en ce sens. Nous travaillons davantage par zones. Cette année, nous avons également regroupé Coffee & Sweets. Le café gagne en importance dans tous les segments de l’horeca. Le concept "barista" y est largement mis à l’honneur, qu’il s’agisse de moudre et torréfier les grains de café ou de servir et déguster le produit fini. »

Et pour une pause gourmet pendant votre visite, venez savourer la pureté et l’authenticité des plats de poissons au Bistro Puur, au hall 4 ou faites un crochet par le hall 1, pour goûter les hors-d’œuvre branchés du Bistro Open. Horeca Expo 2013 se déroulera du 17 au 21 novembre 2013, au Flanders Expo, à Gand.

Ressentez-vous les effets de la crise ? « Pas au niveau du nombre d’exposants. Par contre, elle se marque du côté des visiteurs. Surtout l’année dernière, lorsque l’angoisse était à son comble parmi les exploitants horeca en raison de l’arrivée de la caisse enregistreuse. J’espère que l’édition de cette année renouera avec une humeur plus optimiste. »

➜ www.horecaexpo.be

➜ www.horecaexpo.be Nancy Lippens : « Séminaires, démonstrations, dégustations, concours : il y a de quoi faire à Horeca Expo » © Wouter Van Vooren

Katia Belloy

➜ I P.10 ➜ I actualite I

Innovation Awards et Pionniers Qu'est-ce qui est réellement innovant pour l'horeca aujourd'hui ? Cette année, le jury a sélectionné cinq Innovation Awards et 10 Pionniers, parmi les nombreuses nouveautés proposées par les exposants d'Horeca Expo. À découvrir au Videowall (hall 1)

Innovation Award « Interior & Design » : la table de terrasse avec chauffage infrarouge intégré dans les pieds de One Season

Innovation Awards Innovation Award catégorie « Equipment » : l'Airblade Tap de Dyson (distribué en Belgique par Ava Papierwaren)

LA E T U O T R U S RO

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UN ASSORTIMENT PENING NAJAAR 2008 HORECA COMPLET SUR UN SEUL SITE

et hygiène  Qualité sans compromis  Des professionnels à votre service  Ouvert dès 6h30  Les meilleurs prix  Entrée réservée à la profession  Magasins faciles d’accès

L'appareil est un robinet avec sèchemains intégré. Des tiges situées de part et d'autre du robinet libèrent de l'air chaud à une vitesse de 690 km/h. Les mains sont sèches en 12 secondes. L'utilisateur peut donc se laver les mains au-dessus de l'évier et les sécher en un seul mouvement. Cette prouesse technologique a de nombreux avantages pour les toilettes des établissements horeca : gain de place, économie de coût, baisse de la consommation d'eau et diminution considérable de la consommation de papier. Finies les histoires de distributeurs et de sèche-mains !

Innovation Award « Food & Beverages » : les crevettes géantes d'eau douce d'IBIS 2/26/08 3:22:46 PM Import cultivées en partie en Belgique

DU 17 JUSQU’AU 21/11 (STAND 8437, HALL 8)

Sept magasins Metro à votre service en Belgique

www.metro.be

Après des années d'investissement, l'entreprise IBIS, dirigée par le biologiste marin Guy Poppe, lance une innovation importante pour les nombreux restaurants qui servent des scampis et des gambas. Ibis importe des jeunes crevettes vivantes du Sri Lanka quand elles mesurent entre 1.5 et 2 cm. Les crustacés sont ensuite cultivés en Belgique, dans le respect de toutes les garanties en matière de santé animale et selon des méthodes durables : alimentation étudiée par des experts belges, eau en circuit fermé, énergie produite par des panneaux solaires, pas d'antibiotiques ou d'activateurs de croissance, etc. Mais la grande nouveauté, c'est leur saveur. Adieu le goût des scampis surgelés : désormais, IBIS peut directement fournir des crevettes géantes fraîches et vivantes au secteur horeca. Stand nr. 4416, ➜ www.ibisimport.be

Stand nr. 2131, ➜ www.teafusionbylipton.nl

Les Pionniers Café Z : du bruit juste où il faut

Stand nr. 6133, ➜ www.oneseason.be Innovation Awards Concept: Les Frozen Elements de Deleye Products et Didess

Stand nr. 1502, ➜ www.avapro.be

VISITEZ NOTRE STAND Since 1989

Le chauffage infrarouge est intégré dans le pied des tables rondes, ce qui permet de réchauffer le client (et ses pieds !) en terrasse de façon bien plus efficace et agréable, tout en gaspillant peu d'énergie. Le chauffage infrarouge consomme en effet beaucoup moins que les parasols chauffants au gaz et de surcroît, il est jusqu'à 98 % plus efficace. Par ailleurs, il dégage beaucoup moins d'émissions de CO2. La présence en terrasse s'est fortement accrue dans nos établissements horeca en raison de l'interdiction de fumer. Cette invention permet de gagner de l'espace et elle est plus sûre que le chauffage au gaz.

barmans. Il se compose d'une machine à thé et de capsules contenant des feuilles de thé en vrac, disponibles dans 12 saveurs différentes. La machine prépare le thé en plus ou moins une minute. La capsule libère les feuilles de thé, qui tournoient devant le client dans un cylindre rempli d'eau à bonne température. Ce mode de préparation a fait l'objet de nombreux tests et recherches préalables pour tirer le meilleur des feuilles de thé en un minimum de temps. L'attrait visuel et la qualité constante du thé proposé peuvent booster ce segment au sein de l'établissement.

En collaboration avec iSoundLabs, Café Z a mis au point une technologie permettant de diriger un son vers un endroit bien déterminé, tel un rayon laser étroit et précis. Une personne située plus loin n'entend rien. Cette technologie permet, par exemple, à l'établissement horeca de diffuser un match sportif ou de la musique sans déranger les autres clients. D'après les développeurs, le système fonctionne même jusqu'à une distance de 200 mètres. Stand nr. 1168, ➜ www.cafez.be

Les Frozen Elements démontrent que les produits préparés peuvent vraiment laisser le chef s'exprimer dans toute sa créativité. Cette gamme de 36 « éléments » surgelés se compose de délicieuses préparations (mousses, crèmes, crémeux, petits cakes, biscuits, etc.) mais aussi de fruits et de décorations. Les chefs peuvent combiner et transformer ces éléments en desserts exclusifs de grande qualité, selon leur style et leur inspiration du moment, sans stress en cuisine et sans frais démesurés. Désormais, les desserts banals et peu inspirés appartiennent au passé ! Frozen Elements est une collaboration avec Roger van Damme, Het Gebaar. Stand nr. 2442, ➜ www.frozenelementes.be Le Tea Fusion by Lipton d'Unilever Food Solutions

Cnudde : des perles de pesto

Une nouvelle façon de présenter la sauce au pesto… sous forme de petites perles. Ces perles sont confectionnées par le fabricant italien TartufLanghe, à partir d'une véritable sauce au pesto et selon la technique de sphérification. Le client ne pourra être que surpris et émerveillé par la présence de ce « caviar » de pesto dans son carpaccio, sa salade caprese, ses pâtes, son tartare de poisson ou sa salade gourmande ! Stand nr. 8629, ➜ www.cnudde.com

Ceci n'est pas un concept de selfservice mais un concept pour les

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Horeca Expo 2013 Global Glass Products : un verre à Duvel en matière synthétique

l'abbaye néerlandaise La Trappe. Ce qui est frappant, c'est que la bière est bien là en arrière-goût. Stand nr. 8529, ➜ www.jongfood.com Multifish Group/Verbiest Vis : Parki’s Kookatelier, une plateforme alimentaire et culinaire pour les patients atteints de la maladie de Parkinson

Enfin une solution pour servir une bière spéciale dans le verre adéquat, lors d’événements où le verre est interdit ! C'est à la demande de Duvel Moortgat que le spécialiste néerlandais Global Glass Products a mis au point un verre à Duvel traditionnel mais… dans une matière synthétique incassable (Tritan). On le distingue à peine de sa version en verre véritable et en plus, il laisse un col de mousse parfait. Cette exclusivité pour les bières belges va certainement faire des émules auprès des autres brasseurs ! Stand nr. 6219, ➜ www.globalglassproducts.com et ➜ www.happyglass.be ISPC : des plaques de sel rose de l'Himalaya… en guise de grill de table et de support de présentation

consacreraient au développement de produits finis à base de leurs textures de prédilection. Le premier résultat de leurs recherches pourra être goûté à Horeca Expo, cette année, … grâce à une contribution belge ! R&D Food Revolution présente Cheese Bread, cinq petits pains bake-off surprenants dont la composition se marie à merveille à cinq catégories de fromages, selon les règles du food pairing : fromages à pâte dure, à pâte molle, à croûte rouge, à pâte persillée et fromages de chèvre/ brebis. Ces préparations ont été créées par Rudi Van Beylen et Dirk Peeters, en collaboration avec Albert Adrià. Chef’s Place, ➜ www.rdfoodrevolution.be

En collaboration avec la Vlaamse Parkinsonliga (Ligue flamande de la Maladie de Parkinson), Yves Meersman lance, à Horeca Expo, le projet Parki’s Kookatelier, soutenu par les grossistes en poissons Multifish et Verbiest ainsi que par d'autres partenaires. Le projet qui se compose d'un site Internet et d'ateliers entend diffuser un large éventail d'informations permanentes sur l'alimentation adéquate à proposer aux patients souffrant de la maladie de Parkinson et d'autres maladies neurologiques, comme la sclérose en plaques et les MDS. Jusqu'à présent, on a beaucoup trop peu réfléchi à la façon dont l'alimentation peut améliorer la vie et le bien-être de ces personnes. Dans l'horeca, le projet va s'adresser aux responsables de cuisine des hôpitaux et des institutions de soins.

Van Crombruggen : des godets de lait ergonomiques

Pourquoi n'y a-t-on pas pensé plus tôt ? Les clients et le personnel horeca font souvent des taches avec les godets de lait (ronds) car ceux-ci tombent facilement des sous-tasses. Les godets Time To Enjoy de Van Crombruggen apportent une solution à ce problème, dans la mesure où leur forme en demi-lune épouse celle de la tasse. Il est désormais aussi plus facile de verser le lait dans la tasse.

Chef’s Place, ➜ www.parkiskookatelier.be Des plaques sciées dans du véritable sel rose de l'Himalaya sont portées à une température très élevée. La plaque chauffée est déposée dans un support placé à table. Comme pour les buffets gastronomiques ou les grills sur pierre, les invités peuvent y faire griller des amuse-bouche ou même de plus grandes pièces de viande et de poisson ou des crustacés. De par leur couleur et leur structure, les plaques se révèlent un support de présentation original : elles se congèlent sans problème pour présenter joliment vos desserts, poissons crus, sushis et autres sashimis. Stand nr. 1202, ➜ www.ispc-int.com Jong Food : des boulettes apéritives à la trappiste

Panesco Food : des tranches de pain sans gluten et sans lactose, en emballage individuel

Jusqu'ici, le pain sans gluten était uniquement disponible en pain entier ou en quart de pain, ce qui entraînait du gaspillage et surtout, un risque de contamination au gluten. Ces problèmes sont à présent résolus grâce aux Gluten-Bread Slices Duet de Panesco Foods. Chacune des tranches de pain gris et brun est emballée individuellement. Stand nr. 8701, ➜ www.panescofood.com R&D Food Revolution : Cheese Bread, en collaboration avec Albert Adrià

Premier snack à avoir été pensé pour se marier à la perfection avec une variété de bière particulière. Grandes et exquises, les boulettes La Trappe Quadruppel Bitterballen de Jong Food sont confectionnées à base de ragoût de bœuf, auquel il a été ajouté 15 % de La Trappe Quadrupel, une trappiste forte et ambrée, fabriquée à

Stand nr. 1108, ➜ www.vancrombruggen.be V69 Coffee Tea Agency : un thé glacé gastronomique pour l'apéritif ou le repas

Le concept de thé branché de Samova, qui vient tout droit d'Allemagne, a la cote. Il commence même à se frayer un chemin dans l'horeca belge. La Tea Jay On The Rocks by Samova est une carafe à thé en verre, équipée d'un bouchon spécial créé par la marque de design Blomus. Cette carafe permet de préparer rapidement une grande quantité de thé glacé, à partir des mélanges exclusifs de thé biologiques de Samova et d'y incorporer presque simultanément du sirop liquide, du jus de fruits et éventuellement, une boisson alcoolisée. Le résultat ? Un cocktail original, une boisson apéritive (alcoolisée ou non) ou une boisson à consommer avec un repas gastronomique. Stand nr. 8860, ➜ www.samova.net

Quand elBulli a fermé ses portes, les frères Adrià ont annoncé qu'ils se

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➜ I P.13 ➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I

« Tout ce que nous servons doit être frais et savoureux » La friterie « De Ring », pour un cornet de frites ou un en-cas sur le pouce Les friteries sont l’une des pierres angulaires de notre paysage horeca. Nous en avons conclu qu’il serait intéressant de nous pencher sur l’une d’entre elles et d’étudier la formule qui assure son succès. Suivez-nous, nous allons visiter la friterie « De Ring », à Turnhout, un établissement tenu depuis plus de 11 ans, par deux associés, Chris De Hoon et Kris Baten. Les deux hommes qui gèrent « De Ring » y sont arrivés par des voies différentes. Chris De Hoon est boulanger à l’origine. Marchant sur les traces de ses parents, il a repris la boulangerie familiale et l’a gardée pendant 15 ans. Les circonstances ont ensuite poussé Chris De Hoon dans une autre direction, dans une friterie, qu’il a exploitée pendant quelques années. Son complice d’aujourd’hui, Kris Baten possédait un café où Chris De Hoon se rendait fréquemment. Nos deux compères possédaient donc chacun leur propre établissement. « L’horeca, c’est bien beau mais c’est un milieu exigeant, surtout quand on est seul pour tout faire tourner. Les établissements que nous possédions à l’époque exigeaient énormément de temps et d’énergie de notre part. » Lorsque le bâtiment qui abrite aujourd’hui « De Ring » s’est trouvé vacant (la friterie qui l’occupait venait de fermer), Chris De Hoon et Kris Baten ont décidé de joindre leurs forces et de racheter la friterie à remettre en vue de l’exploiter à deux. C’était il y a 11 ans. Cette collaboration leur a permis de trouver un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Une collaboration fructueuse « Le travail ne nous fait pas peur. Par contre, il faut veiller à se réserver des plages de détente et du temps pour soi afin de tenir la cadence. Notre collaboration a ceci de positif qu’elle nous permet également de diviser les responsabilités par deux. Nous pouvons donc nous accorder davantage de temps libre, à condition que la friterie n’en fasse pas les frais, bien sûr. Elle est ouverte 6 jours sur 7 et l’un de nous deux est toujours présent sur place. Malgré tout, nous parvenons à avoir deux jours de congé hebdomadaires, ce qui est une bénédiction. » Se consulter et toujours jouer cartes sur table, tels sont les principaux ingrédients de cette collaboration fructueuse. Plus rapides que leur ombre Les deux hommes partagent de toute évidence une même vision de la manière de gérer une affaire et de ce qu’ils veulent réaliser ensemble. Par exemple, tous deux portent une attention extrême à la rapidité du service et à la qualité. « Les clients ont de moins en moins de temps. Ce qu’ils veulent, c’est passer en coup de vent et être servis rapidement pour pouvoir repartir aussi vite. La première condition d’un service rapide est le parking. Nous en possédons un vaste devant notre établissement. Rien n’est plus frustrant pour un client pressé que de ne pas trouver de place près de la friterie pour

se garer. Après, la rapidité du service est tout aussi cruciale. Lorsqu’un client pousse notre porte, nous prenons immédiatement sa commande et lui proposons de la régler dans la foulée. Chaque étape du processus (faire cuire les frites et les empaqueter, préparer les snacks et les sandwichs, les emballer, etc.) est prise en charge par l’un de nous. Chacun a sa tâche et sait parfaitement ce qu’il doit faire. Le même principe s’applique au personnel. En fait, c’est du pur travail à la chaîne. Nous mettons tout en œuvre pour servir nos clients le plus rapidement possible. Pour y arriver, il faut que nous soyons tous parfaitement coordonnés et que nous ayons l’œil sur ce qu’il reste à faire, de manière à intervenir quand le besoin s’en fait sentir. » La qualité avant tout Avec la rapidité, la qualité est l’autre cheval de bataille de notre duo. Qualité non seulement des aliments mais aussi du service ainsi que de l’image donnée par leur établissement. « Nous faisons attention à ce que la friterie soit propre et bien tenue. Nous veillons également à ce que les comptoirs réfrigérés et les présentoirs à boissons ne se dégarnissent jamais. L’ensemble fait bonne impression aux clients et les frites ne leur en paraissent que plus savoureuses ! »

« Nous mettons tout en œuvre pour servir nos clients le plus rapidement possible. Pour y arriver, il faut que nous soyons tous parfaitement coordonnés et que nous ayons l’œil sur ce qu’il faut faire, de manière à intervenir quand le besoin s’en fait sentir » Les produits qu’ils proposent n’échappent pas non plus à leur exigence de qualité. « Tout ce que nous servons doit être frais et savoureux. Chaque jour, nous préparons nos plats froids avec des légumes frais que nous découpons sur place. Nous cuisons également notre pain, en fonction des besoins. Par ailleurs, nous mitonnons nous-mêmes des plats, comme les carbonnades, le vol-auvent, le goulasch, etc. La qualité est primordiale car c’est elle qui nous permet de nous démarquer des chaînes de fast-food. » Réussir de bonnes frites ne relève pas du hasard L’exigence de qualité qui préside au fonctionnement de la friterie « De Ring » s’étend bien sûr aux frites. « Pour préparer des frites dignes de ce nom, il faut utiliser de la graisse fraîche et la changer régulièrement. Il faut précuire les frites correctement dans le premier bain, puis les faire frire à la bonne température. Rien de plus simple, me direz-vous. Mais c’est tout le contraire. La qualité des pommes de terre que nous nous faisons livrer varie de saison en saison. Des pommes de terre de moindre qualité risquent de donner des frites moins savoureuses.

Tout l’art consiste alors à adapter la température de la friteuse en fonction de la matière première, pour que le produit final, c’est-à-dire les frites, conserve, autant que faire se peut, une qualité constante. Les clients n’y pensent généralement pas mais c’est un élément à prendre en compte pour obtenir des frites savoureuses. » Veiller à la qualité, c’est aussi faire attention aux détails. « Ici, nous ajoutons systématiquement quelques frites sur la sauce. Dans les autres friteries, quand vous prenez des frites à emporter, la moitié de la sauce reste collée au papier d’emballage. Mais pas chez nous car les frites font barrage entre le papier et la sauce. Et c’est bien plus savoureux que le petit film de plastique que certains déposent sur la sauce. » Les sandwichs ont la cote Au fil des ans, la carte de la friterie « De Ring » n’a cessé de s’allonger. « Les sandwichs ont énormément gagné en popularité. Nous nous sommes donc alignés sur la tendance et avons transformé notre établissement en friterie-sandwicherie. Les clients ne prennent plus le temps de faire leurs tartines. À midi, ils préfèrent faire un saut dans une friterie ou une sandwicherie, ce qui est à la fois plus simple et plus rapide. Même les enfants n’emportent plus leurs tartines à l’école. Nos sandwichs garnis de légumes, d’un snack passé à la friteuse et d’une sauce ont leur petit succès. Ils sont non seulement délicieux mais aussi très nourrissants. » Assortiment de snacks Venons-en maintenant à l’assortiment de snacks : celui-ci joue la carte des classiques comme les fricadelles, les boulettes, etc. « Les nouveaux snacks sont des produits qui bénéficient d’un véritable matraquage publicitaire mais qui disparaissent généralement

très vite. Les clients se les arrachent pendant quelque temps puis leur popularité chute et ils sont remplacés par de nouveaux snacks. Ils ne génèrent pas de hausse du chiffre d’affaires. Ils prennent simplement la place d’autres produits. Ce n’est pas parce qu’il y a un snack tout neuf que le client va en commander trois au lieu des deux qu’il prend habituellement. » Une clientèle diversifiée « La crise de ces dernières années a poussé un nombre croissant de clients dans les friteries. Les plats qu’elles servent sont non seulement bon marché mais aussi très accessibles. Nous voyons défiler des clients de tous horizons, des hommes d’affaires aux ouvriers du bâtiment, en passant par des écoliers, des entreprises, etc. Tous veulent des frites ou un sandwich savoureux. » Ici aussi, l’horeca est considéré comme un véritable people’s business. « Nous accueillons une telle variété de clients qu’il faut vraiment aimer le contact sinon, on ne s’en sort pas. Connaître et reconnaître les clients mais aussi être aimable, voilà les règles d’or que tout entrepreneur dans l’horeca doit avoir à cœur. A fortiori dans une friterie, qui est tout de même une activité de proximité. C’est un autre point sur lequel nous nous distinguons des chaînes de fast-food. Nous sommes au comptoir, si bien que nous connaissons nos clients. De leur côté, ceux-ci apprécient notre approche personnalisée. »

Inspirer ses pairs En tant que membre de FED. Ho.Re.Ca, Chris De Hoon précise qu’il aime lire l’Ho.Re.Ca Journal parce que le vécu d’autres entrepreneurs l’inspire. « Ho.Re.Ca Journal est utile dans le sens où il présente l’expérience d’autres entrepreneurs dans l’horeca. Personnellement, la réussite d’autres personnes m’enthousiasme. Elle me donne envie de me décarcasser encore plus et de donner à notre friterie une même orientation positive. Et puis, cette réussite m’incite à penser qu’il est encore possible de faire vivre des établissements horeca du moment qu’on possède une solide dose d’ambition, d’ardeur au travail et de vision à long terme. » Frituur De Ring, Steenweg op Gierle 156, 2300 Turnhout, tél. 014/43 77 19 Willem Bonneux

➜ I P.14 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés

étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte 96 ambassadeurs et une centaine devraient être labellisés d'ici fin 2013.

L’Auberge des Quatre Bras, une relève bien assurée Dans le namurois, le Bistrot de Terroir® « Auberge des Quatre Bras » fait office d’institution depuis plus de trente ans. Philippeville. Son charmant petit centre dynamique et commercial, son église. A la sortie de la localité, poursuivez la route jusqu’au carrefour, où l’Auberge des Quatre Bras vous tend les siens de tout son cœur. « Il y a 32 ans que je travaille ici, d’abord avec mes parents, avant de reprendre le flambeau en 1996 » raconte d’entrée de jeu le pétillant patron et responsable des fourneaux, Fabrice Collard. Sa compagne, Nathalie, s’occupe de la salle. Sur la façade de l’établissement, labellisé Bistrot de Terroir® depuis deux ans, l’effigie d’un Chef vous invite à pousser la porte. Aucun doute, le terroir inspire. Sur votre droite, vers la brasserie : expositions d’œuvres d’artistes locaux, bar et pompes reluisants, pierres apparentes et boiseries. A gauche, pour le restaurant : ambiance chaleureusement contemporaine. « J’ai répondu à l’appel de FED Ho.Re.Ca Wallonie pour obtenir le label Bistrot de Terroir®. J’estimais que c’était une belle opportunité, d’autant plus que nous semblions correspondre aux critères » poursuit Fabrice, à quelques minutes du service de midi. « On fonctionne ici avec une clientèle d’habitués mais j’ai déjà cacheté quelques cartes de

fidélité, présentées par des clients qui avaient déjà visité d’autres Bistrot de Terroir®. C’est facile à voir, les cachets sont de couleurs différentes par province ». Retour du gibier Après quelques jours de vacances, l’Auberge des Quatre Bras, qui tient son nom de sa seule position géographique à l’angle d’un carrefour, propose de nouvelles suggestions et un nouveau menu. On y trouve le foie gras de canard local, en provenance de la Ferme de la Sauvenière toute proche, cuisiné par les soins de Fabrice et accompagné de sa tartine tiède à la cerise et au poivre de Séchouan, des croquettes de marcassin, des wraps de faisan pommes granny, chicons marinés, cranberries moutardés, du jambonneau fumé ou encore des aiguillettes de biche, confit de chicons au sirop et purée fumée. « Les recettes sont plus fines au restaurant » commente-t-il. « A la brasserie, on retrouve, par exemple, la traditionnelle escavèche à la Chimay. Côté boissons, dégustez l'apéritif artisanal La Chavée, la bière Super des Fagnes brassée non loin, la Chimay bien sûr ainsi qu’une bière déroutante au succès grandissant. « Ah, voici la Léopold 7. Elle provient de la brasserie artisanale de Marsinne. Il s’agit d’un château ferme à Couthuin » poursuitil. « Cette brasserie s’inscrit dans

une démarche de développement durable, type bio. Son processus de brassage est optimisé afin de réduire, voire supprimer, les rejets divers (levures, eaux de brassage, etc.) et minimiser ainsi l’impact de l’entreprise sur l’environnement. Cette bière est excellente (3 grains, 3 houblons), au même titre que la Schwendi d’ailleurs ».

De leur charmant, spacieux et chaleureux établissement aux couleurs locales, Fabrice et Nathalie en ont fait une escale où l'on aime se retrouver La bière du gouverneur La Schwendi, on la découvre sur le comptoir. Elle fait référence au premier gouverneur de la forteresse de Philippeville (alors sous Philippe II, en 1556). « Il y a d’ailleurs encore une trace de cette époque, à l’entrée de la Ville. Une pierre y indique Lazarus de Schwendi. C’est tout ce que raconte cette bière extra » ponctue encore Fabrice qui confie apprécier tout autant les bavardages avec la clientèle que de s'activer aux fourneaux. Il souligne encore que son auberge fut remarquée par le Routard ainsi que par le Guide Michelin.

Etre vu et reconnu comme Bistrot de Terroir® « L’important, je pense, est d’être vu et reconnu comme Bistrot de Terroir®. « J’utilise les sets de tables Bistrot de Terroir®, à l’intérieur (en terrasse, ils s’envolent !) et j’ai inséré une brève présentation du label dans le menu. J’ai également apposé le logo sur les portes de l’établissement ainsi que sur ma camionnette. Il est ainsi vu partout, tout le temps, dès que je circule. On participe à faire connaître le label et c’est cela qui peut drainer une clientèle d’ici ou d’ailleurs » ajoute-il. De leur charmant, spacieux et chaleureux établissement aux couleurs locales, Fabrice et Nathalie en ont fait une escale où l'on aime se retrouver. Dynamique, le duo alimente régulièrement son site internet et envoie régulièrement des newsletters afin d’informer notamment des nouveaux menus, renouvelés quatre fois par an. « Le gibier fait déjà sa réapparition. On ne travaille là encore qu’avec les producteurs locaux ». En plus de son menu du marché, Fabrice propose aussi un menu bio et diététique ainsi qu’un menu terroir, au sein duquel la papillote de fruits d’automne et cranberries au spéculoos, sorbet de poire sert élégamment de dessert. « Tout provient de la région. A la brasserie, le plat phare est aussi le lapin à la bière et aux orties, inspiré de la Confrérie du lapin à la bière de Philippeville ».

D’un point de vue touristique, Philippeville n’a rien à envier. A vingt kilomètres de Charleroi, non loin de Givet et de la frontière française, les touristes sont nombreux et les possibilités de découvertes variées. « Philippeville connaît un renouveau commercial et ce n’est que positif. On collabore bien avec la Maison du Tourisme et la Ville a remis sur pied quelques animations auparavant prises en charge par les commerçants » ajoute-t-il encore. « Il faut venir visiter la région : les souterrains du 15ème siècle valent le coup d’œil, le barrage et les lacs de l’Eau d’Heure également. » Le téléphone sonne et les réservations s’enchaînent. Fabrice s’en va reprendre la main sur les fourneaux. Un dernier mot d’esprit avant de quitter la salle, autre bon souvenir de ce Bistrot de Terroir®. « Auberge des Quatre Bras », Rue de France 49, 5600 Philippeville, tél. 071/66 72 38, ➜ www.4bras.be Régine Kerzmann

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La Ferme des Quatre Vents, toute la ferme dans l’assiette et au comptoir

Au bout d’une route, la Ferme des 4 vents invite à la dégustation d’un terroir riche en diversité. A l’ombre de Messancy, la Gaume se savoure et le label joue les étendards de charme.

« Il y a plus de trente ans que nous sommes ici » raconte Denise, tenancière du lieu, avec ses enfants et son époux. « Mon mari s’occupe de la fabrication des fromages avec Christine ainsi que des tournées et moi, de la cuisine et de l’épicerie, ici, au sein de l’établissement ». Un havre de paix Le village de Sélange compte 800 habitants ; un havre de paix à deux pas du Grand-Duché, où seuls les prairies et les champs servent de décor avoisinant. Loin de l’agitation urbaine, empruntez la route qui mène à cette institution du terroir, labellisée il y a deux ans et retenue également parmi les bonnes adresses du Petit Futé. Christine et son frère Stéphane ont repris l’exploitation et y ont développé une production de fromages de type Saint-Paulin. La Ferme des Quatre Vents a par ailleurs reçu un Coq de Cristal pour son fromage « le Patachouffe », affiné à la Chouffe, pour lequel l’établissement dispose de l’exclusivité de la production. « Tous les produits de la ferme sont servis dans l’assiette et au comptoir » poursuit Denise. « Installés aux trois frontières, notre clientèle est variée et les touristes nombreux. Le label est une sorte de repère de produits de qualité. »

Le Patachouffe en exclusivité Pâté gaumais, carbonnades à la Chouffe, fondue aux fromages, assiettes froides de fromages et/ ou de charcuteries artisanales, les bonnes choses ne manquent pas à la carte pour se sustenter gaiement de produits locaux. Outre la vaste terrasse des plus relaxantes l’été, le Bistrot de Terroir® La Ferme des Quatre Vents se décline de façon spacieuse, avec possibilité d’accueillir des petites réceptions. A droite de la salle de restaurant, un large comptoir offre toutes les richesses de la production familiale et régionale. On y retrouve des eaux de vie, des confitures confectionnées avec les fruits du verger mais aussi du genièvre à la fraise, à la vanille et même au chocolat. « On produit aussi notre propre volaille, à déguster avec une Mac Chouffe, pourquoi pas (rires) » ajoute encore la maîtresse du lieu. Christine, quant à elle, s’est formée à l’Ecole hôtelière de Libramont, avant de se tourner plus particulièrement vers le travail à la fromagerie, située juste derrière l’établissement familial.

« Etre labellisé Bistrot de Terroir® représente une belle carte de visite » Un lieu de bouche et de rencontres « On travaille toujours de façon traditionnelle. C’est pourquoi on avait pensé organiser des visites du lieu mais cela n’attirait pas trop la clientèle alors, on a développé le restaurant et le côté bistrot. C’est tout autant un lieu de bouche qu’un lieu de rencontres. Les familles aiment s’y retrouver pour se désaltérer ou manger un bout et en profiter pour faire quelques petites courses ». Il faut dire que l’on trouve de tout pour se délecter sainement à la Ferme des Quatre Vents : fromages de vache, cochonnailles, pâtés gaumais, une fabuleuse tarte à la viande maison, pain frais, apéro des quatre vents, maitrank

à gogo, jus de fruits artisanaux et une large gamme de produits fins, favorisant la réalisation de recettes savoureuses. « Dans ce lieu reculé, nous servons aussi d’épicerie de dépannage » poursuit Denise. « Combien de fois ne pousse-t-on pas la porte en me disant, tu n’as pas ceci ou cela… (rires). Nous répondons principalement aux demandes des gens. On est un service en tant que tel ». En outre, Chez Denise, Christine & co, ce ne sont pas les informations touristiques qui manquent. « Les prospectus partent à une vitesse effrayante. On doit souvent réassortir le présentoir Bistrot de Terroir®; heureusement,  des membres de la Fédération touristique de la province du Luxembourg passent souvent. Le contact est moins aisé avec la Maison du Tourisme d’Arlon » renchérit Denise.

Messancy ou d’ailleurs. Ce n’est pas simple tous les jours pour des maisons comme les nôtres » confie-t-elle encore. Dans le coin, ces dames recommandent encore les nombreuses balades pédestres ou cyclistes le long de l’ancienne ligne de chemin de fer Arlon-Luxembourg mais aussi le Musée du Fer ou celui des Pompiers d’Athus. « Le Musée gaumais de Virton, ça il faut le voir ! Il vaut le détour, je vous assure ». Avant de quitter, le Patachouffe en poche, Christine rappelle encore le beau succès de leurs paniers cadeaux, composés de cochonnailles

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Aux confins du pays, suivez la Nationale 4. Sur la commune de Messancy, une tripotée de villages aux âmes accueillantes invite au dépaysement et à la découverte du terroir. C’est le cas de Sélange, là où la famille Muller tient le haut du pavé depuis plusieurs décennies. Derrière le Bistrot de Terroir® local "La Ferme des Quatre Vents", installée dans la rue éponyme, la ferme familiale fournit tout ce dont on peut attendre d’un ambassadeur du bon goût régional.

Toute la Gaume en un musée A l’entrée, sur une table, les mille et un plaisirs de la province luxembourgeoise se déclinent sous autant de formes. Face à l’entrée, le bar blinqué convie volontiers à goûter à la Chouffe, la bière du pays. « On s’est intéressé au label Bistrot de Terroir® car nous pensions correspondre à ses attentes et cela devait être vrai puisque nous avons été reconnus en tant que tel. C’est pour nous une belle carte de visite, je pense » ajoute encore Denise. « Ce qui est regrettable, tout de même, c’est que dès que nous mettons en avant un nouveau produit local, issu d’un autre petit producteur, il se retrouve très rapidement dans les grandes surfaces de

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et de viandes et inspirés des produits de leur ferme. A la Ferme des Quatre Vents, la Gaume respire et se déguste en toute décontraction. La sympathie en toute simplicité de la famille Muller ravit le cœur et les recettes familiales comblent l’appétit de chacun. Pensez-y à l’occasion. Oui, oui, ce Bistrot de Terroir® vaut le voyage. « La Ferme des Quatre Vents », Rue des quatre Vents 16, 6781 Selange, tél. 063/38 96 56 Régine Kerzmann

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LE X5 a le vent en poupe chez BMW En choisissant l’option de confort, vous bénéficierez d’une gestion optimale de l’assiette qui travaillera directement sur l’essieu. Conduire est un plaisir et doit le rester !

Depuis 1999, le succès de ce modèle est incontestable. Ce produit peut même être identifié comme le « cash maker » du constructeur allemand. Le public-cible diffère quelque peu de celui de la concurrence de même gamme. L’acheteur de X5 souhaite avant tout de la sportivité, là où le conducteur de ML ou encore de Range Sport privilégie l’aptitude à s’adapter aux terrains difficiles. Deux tendances qui orientent l’acheteur vers le produit adapté. BMW mise donc une nouvelle fois sur un modèle amélioré mais essentiellement en confort et en performances de la motorisation. Les changements esthétiques extérieurs ne sont pas flagrants. Bien entendu, vous vous apercevrez

de l’agrandissement des nasaux, de la grille supplémentaire ainsi que du changement des optiques arrières… Pas de quoi révolutionner le monde de l’automobile. Côté motorisation, l’offre se composera d’une version essence et de deux versions diesel. Il en faut pour tout le monde et pour toutes les bourses. A noter que le 3l diesel annonce une consommation légèrement supérieure à 6 litres, ce qui, pour le gabarit de la voiture, est tout de même exceptionnel. Tous les modèles sont équipés d’une boîte automatique à 8 rapports. Option techniques Les vraies améliorations de ce nouvel opus résident une nouvelle fois dans les options techniques proposées. Vous pourrez bénéficier

L’Environnement BMW A l’intérieur, vous sentez immédiatement l’environnement BMW. Difficile d’améliorer ce qui s’approche de la perfection mais ils y parviennent encore. Les sièges arrière seront dorénavant aussi chauffants et vous aurez la possibilité de choisir la couleur de l’éclairage, au gré de vos envies. La conduite nocturne sera accompagnée

d’un programme ECO PRO, qui vous aidera à utiliser votre voiture le plus efficacement possible en termes de coûts. Ce programme gère automatiquement les paramètres liés aux options énergivores, comme la climatisation, le dégivrage, le

Mais tout cela a un prix, me direzvous. Evidemment. Le Xdrive 30d est proposé à partir de 59.900 euros tandis que le Xdrive 50i vous emmènera vers les 80.750 euros.

Les vraies améliorations de ce nouvel opus résident une nouvelle fois dans les options techniques proposées chauffage des sièges pour ne citer que celles-là. Le constructeur propose également un système de navigation intelligent qui, si vous le souhaitez, vous proposera des solutions pour réduire également la consommation.

d’une vision de nuit, pour éviter les sangliers … ou encore les piétons. Conduire la nuit ne se fera plus qu’en complète décontraction.

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En résumé, côté look, pas de grand changement. Côté technique, on assiste à une inflation de l’offre d’assistants à la conduite, pour le plus grand bonheur des amateurs de confort et de performances. On ne peut qu’être sous le charme.

➜ I P.19 ➜ I ACTUALITE I

Grégory Gillain remporte la finale de « L’Étoile de la Cuisine belge » goûter leur plat qui fait la part belle au chicon.

Un nouveau concours culinaire 100 % belge s’est invité au salon Horeca Life, « L’Étoile de la Cuisine belge », par lequel ses organisateurs souhaitent mettre en valeur les jeunes chefs talentueux. Sa première édition a été remportée par Grégory Gillain qui officie dans les cuisines de « L’Eau Vive », à Arbre. Il affrontait en finale Maxime Collin, du restaurant bruxellois « Villa Lorraine ». Trois chefs étoilés de renom sont à l’origine de ce concours : Pierre Wynants (anciennement aux fourneaux du « Comme Chez Soi »), Frank Fol (du « Sire Pynnock » et Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique) et Christophe Hardiquest (du restaurant « Bon Bon »).

À l’occasion de cette première édition de « L’Étoile de la Cuisine belge », tous les candidats ont préparé un plat associant le chicon à la bière et un dessert au chocolat. Chacune des dix provinces belges y a envoyé son

À l’occasion de cette première édition de « L’Étoile de la Cuisine belge », tous les candidats ont préparé un plat associant le chicon à la bière et un dessert au chocolat meilleur cordon bleu. Par ailleurs, les chefs participants se sont engagés à proposer leur création sur la carte de leur restaurant, pendant trois mois, afin que tout le monde puisse venir

« La Semaine de la Cuisine belge » Le concours « L’Étoile de la Cuisine belge » était organisé dans le cadre de la toute première édition de « La Semaine de la Cuisine belge », une initiative des Maîtres Cuisiniers de Belgique. L’action « 100 % Lunch » figurait également au programme, qui a permis aux fins gourmets de déjeuner chez un maître cuisinier à prix réduit. À l’occasion de cette première « Semaine de la Cuisine belge », le Premier Ministre Elio Di Rupo a reçu les Maîtres Cuisiniers dans son cabinet de travail.

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Un jury relevé Le jury réunissait le gratin de la cuisine belge, avec notamment Peter Goossens, Geert Van Hecke, Viki Geunes, Filip Claeys, Frank Fol, Lionel Rigolet, Yves Mattagne, Sang Hoon Degeimbre, Christophe Hardiquest et Pascale Devalkeneer. C’est Pierre Wynants qui en a assuré la présidence. Les chefs français Ghislaine Arabian et Marc Haeberlin faisaient également partie du jury, l’Hexagone étant l’invité d’honneur de cette première édition. Ghislaine Arabian a été la première Française à arborer deux étoiles Michelin, entre 1992 et 1998. Quant à Marc Haeberlin, il est chef à l’« Auberge de L’ill », à Illhausern (Alsace).

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Le Belge Peter Aesaert en route pour la finale européenne du Bocuse d’Or

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Peter Aesaert, le chef du restaurant « Kasteel Viteux », situé à De Pinte, en Flandre orientale, a remporté la finale belge du Bocuse d'Or et accède, par la même occasion, à la finale européenne de ce concours gastronomique qui se tiendra en mai 2014, à Stockholm (Suède), avant (croisons les doigts) de participer à la finale internationale programmée à Lyon, en 2015…

Peter Aesaert s'est distingué par « sa présentation pure, nette et surtout, par le goût de ses plats » La présélection belge du Bocuse d’Or a eu lieu à Bruxelles, lors du salon Horeca Life, en septembre. Quatre équipes s’y sont affrontées. Les candidats devaient présenter deux plats, l'un à base de plie et de crevettes grises, l'autre à base de pièces de porc belge.

© Bocuse d’Or Academy P. Aesaert l'a emporté avec 1.031 points, face à ses trois adversaires : Xavier Bernes de « The Hotel », à Bruxelles, Stephane Grulois de « Maxens », à Saint-Symphorien, près de Mons et Kenny Bernaerts de « Studio Bern », à Bruxelles. Accompagné par Niels Dedier de l’école hôtelière Spermalie de Bruges et élu meilleur aide-cuisinier, le lauréat belge défendra les couleurs de notre pays à la finale européenne

du Bocuse d’Or, à Stockholm, pour ensuite (espérons-le) avoir l’honneur de participer à la finale mondiale de ce concours, organisée à Lyon, en 2015. Peter Aesaert s'est distingué par « sa présentation pure, nette et surtout, par le goût de ses plats » a indiqué Peter Goossens, Président du jury.

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L’AFSCA simule une contamination à grande échelle d’œufs et d’ovoproduits Depuis le 1er janvier 2005, la traçabilité est obligatoire au niveau de chaque segment de la chaîne alimentaire. Cela signifie que les établissements de la chaîne alimentaire doivent savoir à tout moment d'où viennent leurs produits et où ils vont, à l’exception des opérateurs qui vendent au consommateur final car pour eux, un registre de sortie n’est pas requis. Ils ont aussi l'obligation de mettre à la disposition de l'AFSCA toutes les données nécessaires dans le cadre de cette traçabilité. En cas de danger pour la santé des humains, des animaux ou des plantes, celle-ci permet d'identifier, de retirer du commerce et de retrouver rapidement l'origine du ou des produit(s) suspect(s) afin de corriger ou de suspendre les processus de leur production, transformation ou distribution. Ces dispositions se basent sur l'Arrêté Royal du 14 novembre 2003, relatif à l'autocontrôle, à la traçabilité et à la notification obligatoire dans la chaîne alimentaire. Afin de vérifier que cette obligation légale est bien comprise et appliquée sur le terrain par les opérateurs, l’AFSCA organise régulièrement des exercices de traçabilité au sein de la chaine alimentaire, en collaboration avec les organisations sectorielles. Les exercices précédemment réalisés concernaient la filière de production des viandes de porc, de volailles et

des aliments pour volailles ainsi que la filière des pommes de terre de consommation. Cette année, au cours de la dernière semaine de novembre, l’AFSCA organisera un exercice de traçabilité dans la filière des œufs et des ovoproduits, au cours duquel il sera demandé aux opérateurs de la chaîne alimentaire concernés, de simuler une situation de crise et de réaliser le retraçage des lots fictivement contaminés.

Vu l’impact néfaste que peut avoir un incident sur la santé publique et sur l’économie, il s’avère indispensable que l’AFSCA soit à même de réagir rapidement et correctement lorsqu’un résultat non conforme est obtenu suite à une analyse de laboratoire Un scénario catastrophe A la suite d’analyses fictives sur des échantillons d’ovoproduits, l’exercice simulera la découverte d’une contamination. Les données utilisées pour l’exercice sont des données réelles d’ovoproduits qui auront été fictivement contaminés. Dans un premier temps, l’origine de la contamination sera recherchée et par la suite, toutes les denrées alimentaires produites à partir des lots fictivement contaminés seront identifiées et ce, depuis les établissements de poules pondeuses jusqu’au consommateur.

partir de l’œuf entier, de ses différents composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes, est un ingrédient qui entre dans la composition de nombreux mets, comme les pâtisseries, certaines préparations de charcuterie, les confiseries et de nombreux plats préparés. Ils sont utilisés par les entreprises de la restauration, les bouchers, boulangers, traiteurs et agro-industriels pour ne citer qu’eux. Par conséquence, un incident dans cette filière peut avoir de grandes répercussions pour le consommateur. Un excellent moyen de sensibilisation et de préparation Vu l’impact néfaste que peut avoir un incident sur la santé publique et sur l’économie, il s’avère indispensable que l’AFSCA soit à même de réagir rapidement et correctement lorsqu’un résultat non conforme est obtenu suite à une analyse de laboratoire. La rapidité d’action, la coopération entre les services concernés et la pertinence des actions mises en place peuvent influencer l’ampleur d’un incident et donc, ses conséquences. Dès lors, afin de garantir aux consommateurs que, dans une situation d’urgence, tout sera mis en place pour retirer au plus vite du marché les produits contaminés, la réalisation de ce type d’exercice est indispensable et représente un outil de sensibilisation efficace puisque pour la plupart des opérateurs, il s’agit en effet d’une occasion unique de tester leur système de traçabilité. L’AFSCA envisage de réitérer l’organisation de tels exercices en variant les secteurs visés.

Il s’agit donc d’un scénario catastrophe, avec la découverte d’une contamination à large échelle dans toute la chaîne alimentaire.

Vous pouvez trouver plus d’informations concernant cet exercice sur le site internet :

Les œufs et les ovoproduits L’œuf ou l’ovoproduit obtenu à

➜ www.afsca.be > professionnels > logo exercice traçabilité.

➜ I P.21 ➜ I ACTUALITE I

Horeca et politique

pas dans le calcul de la pension et autres. Il ne s’agit pas de modifier le système mais simplement de changer leur mode de versement. » Le Ministre sp.a ne sait pas s’il parviendra à concrétiser cette ambition. Il rencontre une forte opposition du côté des syndicats ainsi que, bien sûr, du côté des entreprises émettrices de chèques-repas. « Ces entreprises emploient, elles aussi, des travailleurs. Nous ne pouvons pas le nier » ajoute J. Vande Lanotte. « Mais si nous devions maintenir des charges administratives parce que des personnes travaillent dans les entreprises qui risquent de pâtir de leur disparition, nous aurions l’obligation de multiplier ces charges car nous aurions trouvé une solution miracle à la crise. Ce faisant, nous donnerions du travail à tout le monde. Allons, c’est du simplisme. Nous ne pouvons pas maintenir des charges administratives parce qu’elles créent de l’emploi. » *

Cette année, le monde politique effectue sa rentrée sur les chapeaux de roues. La course en vue des élections du 25 mai 2014 bat son plein. Le fait que l’électeur moyen ne fixera définitivement son choix que dans les dernières semaines avant les élections ne semble pas traverser l’esprit des décideurs de la rue de la Loi. En attendant, la vie poursuit son petit bonhomme de chemin. À noter tout de même : le 8 octobre, est paru au Moniteur Belge l’« Arrêté royal relatif aux modalités d’application en ce qui concerne la certification d’un système de caisse enregistreuse dans le secteur horeca ». En juillet, le parlement approuvait la loi relative à la caisse enregistreuse. Cet Arrêté royal valide aujourd’hui son exécution. Le Ministre des Finances Koen Geens (CD&V) a d’ores et déjà rédigé une circulaire réglementant le mode de mise en œuvre de la caisse dans les divers secteurs de l’horeca. Le travail législatif est désormais terminé et l’introduction de la caisse enregistreuse, équipée d’une boîte noire, est officialisée. L’AR a été publié tardivement si bien que pour l’instant, nul ne peut encore affirmer si les premières caisses pourront effectivement être mises en service le 1er janvier 2014. Par contre, aucun doute ne plane sur leur arrivée. De son côté, FED. Ho.Re. Ca se dit très inquiète de l’énorme impact qu’aura l’introduction de la caisse enregistreuse sur le secteur. « Nous continuons de demander au gouvernement des mesures de réduction des charges, afin de permettre au secteur de respirer un peu. »

pas un caractère professionnel. Il s’agit là de la règle générale. Mais le fisc a d'autres tours dans son sac. En effet, le Code de l’impôt sur les revenus statue que toute dépense anormalement élevée peut être considérée comme non professionnelle. Cette clause est régulièrement appliquée à des paiements effectués dans des restaurants étoilés. Pourtant, il n’est pas permis de ranger automatiquement les repas dans un tel restaurant dans la catégorie des dépenses « non professionnelles ». Pour clarifier les choses, l’administration a envoyé une circulaire ce 4 septembre 2013. Mais visiblement, cette circulaire ne clarifiait pas vraiment la situation. Si bien qu’à la demande de la sénatrice cdH Vanessa Matz, le Ministre des Finances Koen Geens (CD&V) le répète très clairement : « Le fait qu’un restaurant soit étoilé ou non n’a aucun impact sur la déductibilité fiscale des dépenses. Rien ne change donc » affirme le Ministre. À quoi V. Matz rétorque qu’il est étrange d’envoyer une circulaire pour dire que rien ne change. Espérons que mis à part ces chamailleries politiques, le sujet est maintenant clos. Quel témoignage de pauvreté culturelle que de se perdre en conjectures pour savoir si des

restaurants étoilés, c’est-à-dire des entreprises d’excellence, doivent être rangés dans la catégorie des produits fiscaux moins favorables. * Le Ministre sp.a de l’Économie Johan Vande Lanotte veut supprimer les chèques-repas ou, plus précisément, les remplacer par des versements en espèces sur un compte bancaire. De quoi s’agit-il ? Les chèques-repas coûtent près de 65 millions d’euros aux entreprises et 20 millions à leurs utilisateurs. Ces montants comprennent les frais d’impression, d’envoi, de suivi des problèmes, etc. Sans compter que les chèques-repas peuvent être volés ou perdus, une autre source de problèmes. « Les chèques-repas sont un avantage social et le resteront » explique le Ministre à la Commission de l’Économie. « Les chèques-repas ne feront jamais partie du salaire. Les conditions ne changent pas, notamment celle qui concerne la présence ou l’absence d’un restaurant d’entreprise. Si une société en possède un, elle peut proposer des repas bon marché mais pas de chèques-repas. À l’avenir, il sera permis de payer les chèques-repas en espèces. Aucun impôt, aucune prestation sociale ne viendra les grever. Ils n’interviendront

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* Les frais de restaurant sont déductibles à 69 %. En d’autres termes, le fisc part du principe que 31 % de ceux-ci ne revêtent

Pour rester dans le sujet des suppressions, la Commission européenne envisage d’abandonner les pièces de 1 et 2 cents. Depuis 2002, les États membres qui les produisent ont dû injecter un total de 1,4 milliard d’euros dans la fabrication déficitaire de ces pièces. Les commerçants les utilisent pour rendre la monnaie aux consommateurs mais ceux-ci

* Brussels Airport va collaborer avec les divers offices du tourisme, dans le cadre de l’accueil international à l’aéroport. Le bureau d’informations de l’aéroport, situé dans le hall d’arrivée, va se doter d’un stand réservé à la documentation de Visit Brussels, de Wallonie-Bruxelles Tourisme et de Toerisme Vlaanderen. Chacun y disposera d’un compartiment pour ses propres dépliants et brochures. Ludwig Verduyn

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L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés.

paient rarement leurs achats avec ces pièces, si bien que les États doivent sans cesse en émettre de nouvelles pour le commerce de détail. Au total, il y a pour près de 46 milliards d’euros de pièces de 1 et 2 cents en circulation. Le Ministre des Finances Koen Geens (CD&V) se dit partisan d’une règle d’arrondissement. Mais celle-ci s’appliquerait uniquement au moment de régler. Les prix individuels pourraient donc continuer de s’afficher en centimes d’euro. C’est seulement au moment d’établir le total des achats que le montant pourrait être arrondi aux 5 cents inférieurs ou supérieurs. K. Geens a commandé une étude destinée à vérifier si un tel système aurait un impact sur l’inflation. « Si c’est le cas, il ne sera pas appliqué » confirme le Ministre.

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NOUVEAUTES DE LA BIERE PAR Hans Bombeke

Installation d’embouteillage à la brasserie artisanale « ’t Pakhuis » !

Van Den Ouweland est non seulement le président provincial d’Horeca Anvers mais aussi un entrepreneur chevronné. Il a récemment décidé, avec l’étatmajor de sa brasserie, de lancer la Bangelijke dans le vaste monde.

C’est parti !

Enfin !

L’horeca en voit de toutes les couleurs, dans tous les domaines. Nombreux sont ceux qui doivent faire marche arrière, sans compter ceux qui sont forcés de tirer définitivement leur révérence. Pourtant, malgré ce

contexte peu favorable au secteur, certains parviennent (heureusement) à aller de l’avant. Un de ces patrons entreprenants est sans conteste Ed Van Den Ouweland qui dirige la brasserie artisanale « ’t Pakhuis », à Anvers. Ed

Des mois de calculs, de décomptes et de plans, avec leur lot de soucis divers, ont précédé cette décision. Mais ça y est : l’installation d’embouteillage a été récemment mise en service et au moment de rédiger cet article, la première cuvée de Bangelijke mûrit en chambre chaude. Vous pourrez bientôt vous la procurer dans les magasins Delhaize ainsi que dans les meilleurs commerces de bières !

Brasseries, firmes spécialisées en bières et tutti quanti Trop is te veel ! La forêt ne cache-telle pas les arbres ? Les membres de Zythos (www.zythos.be) le savent bien : chaque trimestre, leur revue De Zytholoog publie une liste des nouvelles bières et il n’y en a jamais moins d’une page. D’innombrables petites brasseries fraîchement sorties de terre lancent de nouveaux produits mais les grands groupes brassicoles alimentent également cette soif de nouveauté, quand ils ne tentent pas de couper l’herbe sous le pied de la concurrence, en lançant des variétés inédites de bière. Il arrive que des expérimentations intéressantes s’érigent en mode. Nous avons notamment observé le retour en grâce du houblon, qui retrouve une place centrale dans le monde de la bière ainsi que l’élevage en fûts de bois que pratiquent de nombreuses brasseries, même parmi les plus importantes. De bonnes nouvelles donc pour ce qui concerne la diversité de notre paysage brassicole. Mais le succès que connaît actuellement le marché de la bière dans notre pays entraîne un grand

nombre d’entrepreneurs dans son sillage. Or, ceux-ci ne facilitent pas toujours la vie du consommateur ! C’est ainsi qu’au fil des ans, des firmes spécialisées en bières ont vu le jour, au nombre desquelles figurent quelques grands noms aussi connus que John Martin et Corsendock. Ces firmes ne pratiquent pas le brassage, elles font fabriquer la bière ailleurs, avant de la lancer sur le marché et de la commercialiser. Certaines de ces bières sont fabriquées spécialement pour ces firmes mais d’autres sont des bières d’étiquette, qui se vendent déjà sous un autre nom. Et généralement, la firme « oublie » de le signaler au consommateur. Quelques-unes se spécialisent vraiment dans la bière et dans une majeure partie des cas, ce sont même des brasseurs qui espèrent ainsi amortir leur brasserie mais en attendant, elles occupent bel et bien une place sur le marché. En soi, le fait ne pose pas vraiment de problème. Qui brasse quoi ? Et pour qui ? Les problèmes surgissent quand on entend les histoires qui circulent à propos de certaines bières. En outre,

il devient totalement impossible de s’y retrouver : qui brasse quoi ? Et pour qui ? La bière est « in », vous n’avez pas manqué de le remarquer : une bière est créée pour chaque anniversaire et pas une semaine ne se passe sans que s’affiche fièrement dans les journaux une nouvelle bière créée en l’honneur d’une ville, d’un village, d’un quartier, d’une rue. Vers un peu plus de clarté Serions-nous contre ? Oh, il faudra certainement attendre encore un petit temps et en attendant, nos brasseurs sont à pied d’œuvre. C’est un fait. Mais cela ne nous empêchera pas de plaider malgré tout pour un minimum de clarté : nous estimons que le consommateur a le droit de savoir de quel brassin vient sa bière. Nous réclamons expressément qu’une entreprise qui ne brasse pas ne puisse pas se qualifier de brasserie. Mais surtout, nous demandons que sur chaque étiquette figure le nom de la brasserie qui fabrique le produit. Et s’il s’agit d’une bière d’étiquette, qu’elle mentionne également le nom de l’« original ».

La Brasser, une bière pour accompagner le chocolat pseudonyme du célèbre dessinateur flamand Paul De Valck, décédé en 2001, qui habitait la même commune. Le chocolatier avait déjà sorti les Brasserkens, des pralines représentant un personnage signé Brasser.

Valentino Chocolatier (Schepdaal) a récemment sorti une bière pour accompagner le chocolat. Elle a été baptisée Brasser, d’après le

Cocktails à base de bière Simultanément, Valentino Chocolatier présente quelques cocktails à base de bière, à déguster aussi bien avec la Brasser qu’avec du chocolat. En effet, on sait depuis longtemps déjà, qu’en termes de goût, certaines bières font bon ménage avec ce dernier. De Landtsheer, un brasseur de Buggenhout, l’a démontré il y a plusieurs années déjà. Mais c’est la première fois que l’initiative vient d’un chocolatier et que celui-ci fait brasser une bière spécialement dans ce but.

La tâche a été confiée à la brasserie Anders, à Halen, qui travaille sur contrat. La bière est ensuite conditionnée en bouteilles de 75 cl (bouteille belge). Sa teneur en alcool (6,5 %) la range dans la catégorie des bières pas trop fortes, qui se laissent boire facilement. Petite dégustation Une mousse beige clair raisonnablement aérée et consistante cache une bière marron, présentant une belle saturation carbonique. Cette bière possède un bouquet caramélisé, un léger arôme grillé et un goût délicatement sucré, dans lequel se distinguent quelques touches de chocolat ainsi qu’une petite impression aigrelette très fugace. Le tout formant un bel équilibre ! Au final, un goût très rond, acidulé, où l’amertume du chocolat s’exprime discrètement avant de s’estomper.

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➜ I P.25 ➜ I SOUS LA LOUPE I

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L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire.

Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. Velotel ou quand un quatre étoiles change de nom Le1er septembre dernier, le groupe hôtelier Apollo Hotels & Resorts s’est séparé de son établissement brugeois, l’Apollo Arthotel. Cet établissement quatre étoiles poursuivra dorénavant sa route sous un nouveau nom : Velotel.

Steve Vanbelle, Directeur général de Velotel : « Nous avons choisi ce nom car nous souhaitons nous concentrer davantage sur deux groupescibles particuliers qui fréquentent régulièrement notre hôtel : les cyclistes et les voyageurs d’affaires. Nous possédons une clientèle fidèle, issue du monde du commerce. Mais dans le même temps, nous accueillons également de plus en plus de vacanciers venus s’adonner au plaisir de la bicyclette. Il faut savoir que le

cyclotourisme à Bruges et dans ses alentours est actuellement en plein essor. » Velotel offre un large éventail de services spécifiques : parking, abri pour vélos, cartes, location et réparation de vélos, repas adaptés, massages, sauna, espace fitness, salles de réunion, etc.

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

Velotel, Handboogstraat 1, 8000 Bruges, ➜ www.hotelvelotel.com

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➜ I P.26 ➜ I LES BELGES A L'ETRANGER I

« La vie doit être une aventure » Anselm Cuypers, « Belgian Beer Café » de Doha

bien ont appris que je partais au Qatar, ils se sont demandé dans quoi je me lançais. Je suis en mesure de les rassurer : je ne manque de rien ici. Doha est une métropole en plein boom. Même s’il faut bien entendu tenir compte d’une série de règles : ne pas s’embrasser ou marcher main dans la main en rue, par exemple. Et sur la route, il vaut mieux faire preuve de prudence. Mais pour le reste, cette ville regorge de possibilités ! Je me suis même découvert un nouveau hobby ici : le jet-ski. » Anselm Cuypers : « Nous recevons des Français, des Britanniques, des Sud-Africains, des Néo-Zélandais, des Américains, des Libanais, des Scandinaves. Pour le prestige de la bière et de la cuisine belges, ce n’est pas à négliger. » © Michael De Lausnay

Les jeunes veulent croquer la vie à pleines dents, c’est bien connu. Autrefois, c’est l’American Dream qui les poussait à s’embarquer par milliers. Aujourd’hui, les États-Unis ont été détrônés par les Émirats arabes unis dans ce rôle d’eldorado. Prenons, par exemple, Anselm Cuypers, vingtcinq ans, expert en horeca et Outlet Manager du « Belgian Beer Café » pour l’hôtel InterContinental de Doha, la capitale du Qatar. Anselm Cuypers, né à Lichtaert et élevé à Gand, est entré à l’Ecole hôtelière Ter Duinen directement après l’école primaire. Il y est resté quatre ans et a suivi des stages au « Kastelhof », au « Watermolen » (à Kasterlee), au « Zebra Square », un bar branché de Monaco mais aussi au « Manoir aux Quat’ Saisons » by Orient Express, à Great Milton, dans l’Oxfordshire, deux étoiles Michelin et l’une des maisons culinaires les plus élégantes de Grande-Bretagne. Anselm Cuypers a également décroché la deuxième place au concours du meilleur maître d’hôtel junior de Flandre et la troisième au concours européen des jeunes responsables de salle. Pour terminer, précisons qu’il a travaillé à l’Hôtel « Marriott » et au « Belga Queen » (Gand) ainsi qu’au « Sportcafé » de son père, à Hulshout, pour ne citer que ceux-là. Au vu d’un tel palmarès, qui s’étonnerait encore que Quality Seekers

soit venu frapper à sa porte ? Comment en êtes-vous venu à travailler au Moyen-Orient ? « L’année de mes 22 ans, j’ai reçu une première offre pour aller travailler à Dubaï, que j’ai refusée parce que je me trouvais trop jeune encore. Mais cette offre avait éveillé mon intérêt. En novembre 2011, je suis allé en vacances aux Émirats. Je dois bien avouer que ce premier contact m’a subjugué. Il y a une dynamique formidable dans des villes comme Dubaï et Abou Dhabi. Lorsque l’Hôtel InterContinental de Doha m’a proposé le poste de Manager de son "Belgian Beer Café", je n’ai pas hésité une seconde. J’ai atterri au Qatar le 15 octobre 2012 et j’ai commencé à travailler le jour même. » Un café à bières au Qatar, est-ce vraiment rentable ? « Tout à fait ! Le "Belgian Beer Café" est sans conteste le café le plus couru de tout le Qatar. Le jeudi en soirée, nous servons de 600 à 800 litres de bière au fût et nous devons faire appel au service de sécurité pour garder l’entrée. Nous avons 140 places assises pour le restaurant et une soixantaine de tabourets de bar. Mais il n’est pas rare que nous ayons jusqu’à 700, voire 800 clients, les soirs d’affluence. Je peux vous garantir qu’il y a de l’ambiance ! » Quelle est la clé de ce succès : les bières belges ou les plats belges ? « Trois facteurs assurent notre succès :

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la bière, la nourriture mais aussi et surtout, l’atmosphère. Les bières belges sont vraiment populaires mais les moules ne sont pas en reste. Nous les importons directement de Zélande. Nous en faisons venir près de deux tonnes par mois et les servons à la belge, c’est-à-dire directement dans la casserole. La clientèle se compose d’expatriés de tous les continents et de Qatariens, souvent issus des sphères les plus élevées. Le Qatar recrute énormément de monde, principalement pour ses grands travaux d’infrastructure, comme la

« Trois facteurs assurent notre succès : la bière, la nourriture mais aussi et surtout, l’atmosphère » construction de stades de football. Le "Belgian Beer Café" est the place to be pour tisser des relations. Je possède un tiroir rempli de cartes de visite : je peux aller partout dans le monde ! Le mercredi soir, le "Belgian Beer Café" accueille les réunions du Belgo Club Qatar, qui rassemble des diplômés de l’enseignement supérieur, des médecins, des kinésithérapeutes, des ingénieurs, etc. Éric Gerets, notre vedette nationale du football, est souvent de la partie, avec toute sa famille. Mais c’est surtout le caractère international du café qui

colore son atmosphère : nous recevons des Français, des Britanniques, des Sud-Africains, des Néo-Zélandais, des Américains, des Libanais, des Scandinaves. Pour le prestige de la bière et de la cuisine belges, ce n’est pas à négliger. » Comment fonctionne un « Belgian Beer Café » ? « Aujourd’hui, on trouve des "Belgian Beer Cafés" partout dans le monde. Nous avons un manuel d’instructions à suivre mais nous pouvons y ajouter notre petit grain de sel. L’aménagement intérieur, conçu par Creneau, à Hasselt, évoque une brasserie belge classique. Les bières proviennent pour l’essentiel de l’assortiment d’AB InBev mais pas uniquement. Par exemple, cette bière gantoise que nous sommes en train de déguster, la Gruut, j’aimerais l’ajouter à notre carte. Par contre, nous servons exclusivement des bières belges, principalement en demi-litre. Le restaurant propose des moules mais aussi des carbonnades, des asperges, des chicons, des tomates aux crevettes, du vol-au-vent, du steak tartare, sans oublier des frites belges évidemment. Bref, tout ce que notre pays a de bon à offrir. En moyenne, nous atteignons 220 couverts par jour. »

Voyez-vous beaucoup de jeunes de votre génération partir à l’étranger ? « Pas vraiment. Je viens de la Campine et dans cette région, les jeunes préfèrent ne pas trop s’éloigner de leur clocher. Ma décision est prise : je ne retournerai pas en Europe. Les usines ferment, les travailleurs perdent leur boulot. Je ne pense pas que mon avenir soit là-bas. »

La vie dans une ville comme Doha implique-t-elle également des restrictions ? « Lorsque les amis qui me connaissent

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Gagnez-vous mieux votre vie au Qatar qu’en Belgique ? « Le salaire n’est pas plus élevé qu’en Belgique. Par contre, il n’y a pas d’impôts au Qatar. Et puis, mon employeur met un appartement à ma disposition, me rembourse mes frais et m’assure une excellente couverture médicale… L’un dans l’autre, la différence finit par peser dans la balance. »

Quels sont vos projets d’avenir ? « Je suis jeune, je veux découvrir le monde. Dubaï pourrait être ma prochaine étape mais je rêve aussi de Singapour. Mon avantage, c’est que je travaille pour IHG, l’InterContinental Hotels Group qui est présent dans toutes les grandes villes, aux quatre coins de la planète. La vie doit être une aventure. J’adore la pulsation d’une métropole internationale. Et quand j’ai besoin de me défouler, je sors mon vélo de course. Je l’emporte partout avec moi… »

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➜ I actualite I

Comment dépensonsnous notre argent ? L’enquête sur le budget des ménages du SPF Economie met en lumière des variations régionales. Par exemple, un Flamand dépense en moyenne près de 2.000 euros de plus par an qu’un habitant du sud du pays, sans compter que le logement et l’alimentation pèsent légèrement plus lourd dans son budget. Le Bruxellois moyen dépense, quant à lui, 7.650 euros de moins que le Flamand de référence !

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Horeca Echo L’« Horeca Echo » du mois de novembre aborde les sujets suivants : - Renouvellement du bail commercial - Hôtelier, quels sont vos droits, vos obligations et vos responsabilités envers les objets que vos clients introduisent dans votre hôtel ? - Temps de travail et outplacement : flexibilité accrue - Horaires de travail plus flexibles - Outplacement - Jours fériés 2014 - La FPI peut être suivie d’un contrat à durée déterminée

Au total, les ménages flamands ont dépensé 36.948 euros en 2012. Sur ce montant, ils ont consacré 4.433 euros à l’alimentation (boissons non comprises). Pour le reste, la viande se taille la part du lion (1.200 euros), même si les produits à base de pain et de céréales (885 euros), le lait, le fromage et les œufs (542 euros) et les légumes (470 euros) représentent également une fraction non négligeable de leur budget annuel. Signalons que le poisson et les crustacés (316 euros) ainsi que les fruits (322 euros) arrivent loin derrière.

Les ménages flamands consacrent en moyenne 496 euros à l’achat de boissons non alcoolisées. Ils achètent des boissons alcoolisées pour une somme à peu près équivalente (454 euros) et du tabac pour 223 euros. Logement Les ménages flamands dépensent environ 10.200 euros pour leur logement. Ce chiffre comprend non seulement le loyer (pour les propriétaires, l’enquête a pris en compte un prix de location estimé et pas simplement le montant de leur crédit) mais aussi le coût de l’énergie et de l’eau ainsi que de l’entretien et des réparations du logement. Quant au montant alloué à l’électricité, au gaz et aux autres combustibles, il n’atteint pas tout à fait 2.000 euros par an. Terminons par quelques autres catégories : les dépenses pour les vêtements et les chaussures s’élèvent à 2.062 euros. Les meubles, l’électroménager et les produits d’entretien représentent 2.576 euros alors que les dépenses en soins de santé se montent à près de

1.530 euros. Les ménages flamands consacrent exactement 4.207 euros aux transports contre 1.048 euros aux moyens de communication. Ils réservent un budget de 3.160 euros à la culture et aux loisirs. La formation leur coûte environ 190 euros et les sorties au restaurant ou dans un autre établissement horeca, 2.413 euros. Enfin, les sommes allouées aux soins et services à la personne (les assurances par exemple) s’élèvent à près de 3.950 euros. Wallonie et Bruxelles En Wallonie, les dépenses des ménages s’élèvent à 34.934 euros, 4.100 euros étant réservé à l’alimentation et près de 10.020 euros au logement. À Bruxelles, les dépenses totales des ménages ne dépassent pas 29.295 euros. Soulignons que les ménages bruxellois ne consacrent que 3.400 euros à l’alimentation. Le logement leur coûte exactement 10.265 euros. De l’addition de tous ces chiffres, il ressort que le ménage belge moyen dépense un total de 35.429 euros.

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➜ I colophon I

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