Horeca Journal n°52

Fermer plus longtemps pour booster sa rentabilité ?

Les horaires d’ouverture peuvent avoir des répercussions sur la rentabilité d’un établissement horeca.

Même si la situation varie d’un établissement à l’autre et que les gérants ne la considèrent pas tous du même œil. ➜ P. 5 Mon entreprise en 2014 ? ➜ P. 2

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Le vin, prolongement du plat

Convento : bien plus que du vin et des antiquités Le vin et les antiquités sont inscrits au plus profond du patrimoine génétique de Stéphane Godfroid, propriétaire du « Convento », à Louvain. Il y a près de cinq ans, il décide d’ouvrir un bar à vin et un magasin d’antiquités dans un bâtiment chargé d’histoire.

Aujourd’hui, « Convento » est un nom qui recouvre des notions aussi diverses que le vin, les antiquités, la musique, les voyages et depuis peu, l’alimentation.

Le vin reste un choix particulièrement apprécié dans l’horeca. Si vous décidez de proposer une belle carte des vins, vous ne tarderez pas à en récolter les fruits. Mais évitez d’emblée l’une des erreurs les plus fréquemment commises et veillez à conserver et à servir les vins à la bonne température. Des systèmes de conservation adéquats permettent également de servir plusieurs vins au verre, sans impact sur leur qualité.

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

Nr 5203 - december 2013 Nr - februari 2009

Nr 52 - Decembre10 2013 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar Verschijnt keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Filip Claeys élu Personnalité culinaire de l’année Sur les quelques jours d’Horeca Expo, Filip Claeys, du restaurant « De Jonkman » à Sint-Kruis, a reçu deux bonnes nouvelles. Le dimanche, il a été élu Personnalité culinaire de l’année et le lundi, il a appris qu’il conservait ses deux étoiles Michelin.

Chaque année, Horeca Expo et Foodprint (mjPublishing) décernent un prix à un représentant de la gastronomie belge qui a fait œuvre de pionnier et a rendu des services exceptionnels à la communauté culinaire au cours de l’année écoulée.

NorthSeaChefs C’est ainsi que Filip Claeys du « Jonkman » a été élu Personnalité

culinaire de l’année. Ce prix vient récompenser son engagement en faveur d’une pêche durable.

Cofondateur de l’association NorthSeaChefs, Filip Claeys fait la

Cofondateur de l’association NorthSeaChefs, Filip Claeys fait la promotion d’espèces de poissons moins connues et de captures accessoires promotion d’espèces de poisson moins connues et de captures accessoires. Il incite les cuisiniers à faire meilleur usage du poisson de la

mer du Nord et vante nos crevettes grises cuites vivantes, parmi les meilleures au monde.

Travail d’équipe Filip Claeys a rappelé que ce prix ne vient pas couronner son seul mérite mais aussi le travail de toute une équipe. « Le travail des personnes à terre mais aussi et surtout des pêcheurs qui plaident en faveur d’une pêche durable. » Vous pourrez lire l’interview complète de Filip Claeys dans Foodprint, l’annuaire de la gastronomie, dont le prochain numéro sortira au printemps 2014.

Katia Belloy

De jeunes sommeliers raflent le podium

Vincent Denis

Yanick Dehandschutter

Après les cuisiniers, les sommeliers sont les nouvelles étoiles. Plusieurs concours réputés de sommeliers ont été remportés par des représentants de la jeune garde. Yanick Dehandschutter aura l’honneur de porter le titre de « Meilleur Sommelier de Belgique » une année durant, Grégory Van Acker a décroché le titre de « Premier Sommelier de Belgique » et Tim Theuns a été couronné « Meilleur Sommelier Junior ».

Le sommelier Yanick Dehandschutter (26 ans), du restaurant « Sir Kwinten », à Lennik, a remporté le concours du Meilleur Sommelier de

Belgique. Ce concours est organisé chaque année, par la Gilde des Sommeliers de Belgique. Yanick Dehandschutter l’a emporté devant Antoine Lehebel de « La Villa Lorraine », à Bruxelles et devant Jan Rots de la « Brasserie Latem », à Laethem-Saint-Martin. Ce qui lui donne le droit de porter les couleurs de notre pays aux présélections de concours internationaux.

Grégory Van Acker (25 ans) du « Lijsterbes » est le nouveau Premier Sommelier de Belgique, un titre remporté en 2012 par… Yanick Dehandschutter. Grégory Van Acker a décroché la première place devant les sommeliers des restaurants trois étoiles « Hertog Jan » et « De Karmeliet ». Le concours du Premier Sommelier de Belgique est organisé par le Club gastronomique Prosper Montagné, tout comme celui du Premier Cuisinier. Cette année, le titre de Premier Cuisinier a été attribué à Vincent Denis, chef pâtissier du restaurant « l’Éveil des sens », à Montigny-le-Tilleul.

© Joris Luyten

Grégory Van Acker

Tim Theuns © Vino Magazine

Un bon point de départ Grégory Van Acker et Yanick Dehandschutter ont tous deux été formés à l’école hôtelière Ter Groene Poorte, à Bruges. Un bon point de départ, comme en témoigne le titre de Meilleur Sommelier Junior de Tim Theuns, qui a également suivi les cours dispensés par cette institution et qui travaille actuellement à l’« Oud Sluis ».

Vous découvrirez l’histoire complète de ces jeunes sommeliers dans le Foodprint, l’annuaire de la gastronomie, dont le prochain numéro sortira au printemps 2014.

Katia Belloy

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

Mon entreprise en 2014 ?

C’est en décembre que chaque entrepreneur se doit de dresser et d’analyser le bilan de l’année écoulée et d’établir les prévisions pour l’année à venir.

Force est de constater que dans le contexte actuel, ces tâches d’évaluation ne sont guère aisées à accomplir, tant la crise générale de confiance perdure.

La confiance… Comment nous, entrepreneurs, pouvons-nous garder confiance en l’avenir quand nous sommes en permanence malmenés ?

➜ I actualite I

La caisse enregistreuse ne sera pas prête à temps La circulaire détaillant les exigences techniques auxquelles doivent répondre la caisse enregistreuse et le module de contrôle fiscal (boîte noire) a été publiée au Moniteur Belge, début novembre. Ce n’est qu’après que les fabricants ont pu introduire une demande de certification pour leur caisse ou leur boîte noire et après validation, entamer leur production. Largement trop tard étant donné que la caisse pourra être adoptée sur une base volontaire, dans le secteur horeca, à partir du 1er janvier 2014.

Comment pouvons-nous garder confiance en la bonne capacité de gouvernance de nos politiciens, quand nous constatons le nombre de « bonnes » idées qu’ils mettent en place ?

En effet, moins de six mois avant les prochaines élections, les différents gouvernements des entités fédérées s’activent pour boucler leurs programmes de législature. Cette agitation pré-électorale n’est jamais bonne car trop souvent chaotique. Quant aux mesures, elles sont généralement prises dans l’urgence et par conséquent sans en avoir évalué les conséquences directes ni les effets connexes, assurément les plus dangereux ! La responsabilité de tous les politiciens est grande car les conséquences de leurs décisions pèseront sur le quotidien des entreprises et

« Un scandale » martèle FED. Ho.Re. Ca. « À cause de ce calendrier tardif, les entrepreneurs qui souhaitent utiliser la caisse à partir de 2014 ne pourront probablement pas bénéficier de la réduction des charges promise. En outre, nous attendons toujours que la clarté soit faite, notamment concernant l’utilisation de la caisse par les hôteliers et les traiteurs et son mode d’implémentation. Le gouvernement crée une énorme confusion à

un moment où de nombreux entrepreneurs craignent pour la survie de leur établissement. »

À cause de ce calendrier tardif, les entrepreneurs qui souhaitent utiliser la caisse à partir de 2014 ne pourront probablement pas bénéficier de la réduction des charges promise Tergiversations La caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire pourra être utilisée à partir du 1er janvier 2014 et deviendra obligatoire en 2015. Les entrepreneurs qui souhaitent faire appel au plan horeca à partir du 1er janvier 2014 devront également se doter de la caisse enregistreuse à cette date. Ils risquent aujourd’hui de rater le coche, précisément en raison des tergiversations du gouvernement.

FED. Ho.Re.Ca exige une solution, sachant que les fabricants des

caisses ne pourront pas ratrapper le retard accumulé.

La publication tardive de la circulaire technique n’est pas le seul problème. À deux mois de la date d’introduction de la caisse, le secteur attend toujours des clarifications sur son utilisation par les hôtels et les traiteurs mais aussi sur le calendrier et les phases de son introduction.

Sans oublier le problème structurel posé par les charges salariales trop élevées.

Grande inquiétude La récente étude des professeurs Konings et Goos indique que l’introduction de la caisse aux conditions actuelles entraînera la disparition de 21.000 emplois.

Une grande inquiétude règne actuellement dans le secteur. Mais à ce besoin de clarification s’ajoute encore la nécessité d’une réduction des charges, à implémenter de toute urgence. Si l’on en croit les calculs présentés dans l’étude, cette réduction devrait se monter à 35 % pour préserver l’emploi.

des citoyens, durant les prochaines années.

Que nous réserve d’ores et déjà 2014 ? Le rapprochement des statuts ouvrier et employé, avec la révision des durées de préavis, la suppression de la période d’essai et la disparition du jour de carence, l’extension de l’obligation d’outplacement à tous les salariés ayant plus de 7 ans d’ancienneté, le risque de devoir motiver davantage les licenciements,… sans oublier bien évidemment l’instauration des systèmes de caisse enregistreuse sur base volontaire. Autant de mesures qui influenceront inévitablement le fonctionnement de nos entreprises mais aussi l’Emploi dans notre secteur.

Et pourtant, mieux que quiconque, nous connaissons la valeur du travail.

L’entrepreneuriat est mis à mal, avec des répercussions indéniables sur les embauches dans notre secteur essentiellement ouvrier.

Certes, en compensation de plusieurs de ces mesures, le Gouvernement fédéral a développé un Plan de relance pour notre secteur qui comprend principalement la révision du travail occasionnel et l’instauration de nouveaux forfaits plus avantageux ainsi que la possibilité de bénéficier de réductions de cotisations pour maximum 5 travailleurs fixes à temps plein. Quant à l’attractivité de cette dernière mesure, il est clair qu’elle est loin de faire l’unanimité, d’une part, tant les montants des réductions sont nettement insuffisants et d’autre part, par le fait que les conditions actuelles d’octroi nécessitent l’usage d’un système de caisse enregistreuse et l’enregistrement des travailleurs.

Inutile de préciser que notre secteur refuse de passer pour le dindon de la farce et qu’en l’état, ce Plan de relance n’aura certainement pas les effets escomptés par le Gouvernement fédéral.

Toutes ces nouvelles contraintes et mesures applicables demain obligeront nos entrepreneurs à modifier leur stratégie et notamment (malheureusement) en terme d’emplois. Dorénavant, chacun d’eux devra se poser les bonnes questions. Pouvons-nous maintenir l’emploi existant ? Est-

Lonely Planet cite la Belgique dans sa liste de pays à visiter absolument La Belgique occupe la huitième place dans la liste des dix pays à visiter absolument en 2014 que publie le guide touristique de référence Lonely Planet. Les commémorations entourant le centenaire de la Première Guerre mondiale comptent au nombre des principaux pôles d’attraction touristique.

classés au patrimoine mondial de l’UNESCO et nos « carnavals bizarres, aux côtés desquels celui de Rio fait bien pâle figure ».

Lonely Planet encense des villes comme Bruges, Anvers, Gand ou encore Bruxelles et ses magnifiques musées.

Le guide n’hésite pas à recommander notre gastronomie, citant au passage la meilleure bière du monde, le chocolat et les frites. Mais la Côte reçoit également son lot de compliments.

La plupart des touristes qui visitent notre pays viennent de l’intérieur de ses frontières. En 2012, les Belges ont réservé plus de 14,7 millions de nuitées dans leur propre pays. Ils sont suivis par les Néerlandais, qui représentent un peu plus de 4,7 millions de nuitées et par les Français, qui atteignent péniblement 2 millions de nuitées. En 2012, le nombre de visiteurs portugais,

il opportun d’embaucher et à quelles conditions, au vu des risques et coûts élevés ? Aujourd’hui, nous savons que 50% des entreprises n’occupent pas de personnel. Comment évoluera ce pourcentage l’an prochain… ? En cette période de fête, le secteur aurait aimé trouver « sous le sapin » davantage de mesures sociales et compensatoires réalistes et réalisables.

C’est pourquoi, nous ne pouvons qu’encourager chacun de nos confrères

La Belgique doit s’attendre à un afflux de visiteurs jusqu’en 2018, en raison des célébrations organisées à l’occasion du centenaire de la « Grande Guerre ». Rien que pour cette raison, notre pays vaut une visite, estime Lonely Planet.

à prendre sans tarder des mesures appropriées pour la viabilité de leur entreprise.

Thierry Neyens Président FED Ho.Re.Ca Wallonie

Art et culture Lonely Planet ne tarit pas d’éloges à propos de la « richesse extraordinaire de notre patrimoine artistique », citant également nos quelque soixante sites

Le guide de voyage recommande notre gastronomie

irlandais et japonais a fortement augmenté. La Flandre remporte un succès croissant auprès des Chinois, des Hongrois et des Israéliens. Le nombre de nuitées réservées par les Autrichiens en Flandre et à Bruxelles a augmenté, passant de 31.000 en 2011, à près de 38.000 en 2012.

Tête de liste Le Brésil arrive en tête de la liste des pays à visiter recommandés par Lonely Planet, le top trois étant complété par l’Antarctique et l’Écosse. La quatrième place échoit à la Suède, suivie du Malawi, du Mexique, des Seychelles, de la Belgique, de la Macédoine et enfin, de la Malaisie.

Katia Belloy

➜ I P.3 ➜ I actualite I

Indiquez que vous ne servez pas d’alcool aux moins de 16 ans

Téléchargez l’affiche « Respect16 »

Les fédérations de l’horeca et les Brasseurs belges unissent leurs forces Une récente étude, menée par Hotrec-Hospitality Europe et Brewers of Europe, montre que l’impact de l’horeca sur l’économie de l’Union européenne est considérable.

Du point de vue des brasseurs, plusieurs points méritent d’être soulignés : – Dans l’UE, ¾ des 2 millions des emplois liés à la bière se trouvent dans l’horeca.

– Les cafés, bars, pubs, restaurants et hôtels constituent un canal de vente prépondérant pour les milliers de marques de bières de l’UE.

Les brasseurs belges sont convaincus que les moins de 16 ans ne devraient pas boire d’alcool. En effet, à cet âge, le corps est encore en pleine croissance et identifier les limites n’est pas toujours aisé.

La campagne de sensibilisation « Respect16 » comprend une série de conseils et de formulations pour dire « non » à un moins de 16 ans qui commande de l’alcool, avec beaucoup de respect et un brin d’humour.

Brasseurs Belges a choisi le verreaux-mille-questions comme nouvelle image de sa campagne. L’affiche est disponible sur www.belgianbrewers. be > Responsabilité > Respect16.

Téléchargez-la sans plus tarder et affichez-la dans votre établissement !

Pour sa part, l’horeca rappelle notamment les points suivants : – Au sein de l’UE, 2,5 millions d’emplois ont été créés dans l’horeca au cours des dix dernières années.

– La croissance du chiffre d’affaires de l’horeca européen est supérieure à celle de l’économie européenne dans son ensemble.

Mais quelle est la situation en Belgique ? Voici quelques chiffres clés.

En ce qui concerne sa part dans l’économie nationale, l’horeca dispose encore d’une certaine marge de manœuvre. Elle s’élève actuellement à 2,6 %, alors que la moyenne européenne est de 3,7 %. Il en est de même pour son poids dans l’emploi total (5,9 % contre 7,8 %).

Par contre, la Belgique affiche un résultat nettement plus élevé pour la vente de bière dans l’horeca (par rapport au canal des détaillants), avec 48 % contre 38 % au niveau européen. Notre culture des

De plus, l’horeca et la bière alimentent un vaste tissu économique. Il ne faut pas perdre de vue que pour chaque euro dépensé dans l’horeca, un montant supplémentaire de 1,08 euro est injecté dans l’économie globale.

Par ailleurs, avons-nous vraiment conscience que pour chaque emploi dans une brasserie, il y en a un dans l’agriculture, un dans la logistique et douze (12 !) dans l’horeca ? Une politique qui n’est pas favorable aux brasseurs et à l’horeca n’est donc pas favorable non plus à l’économie.

C’est pourquoi, à l’approche des élections de 2014, les fédérations wallonne, bruxelloise et flamande de l’horeca et les Brasseurs Belges appellent le gouvernement à : – Reconsidérer un éventuel effet positif d’une réduction de la TVA dans l’horeca.

– Réduire la pression fiscale sur l’horeca : aujourd’hui, 15,6 % du chiffre d’affaires d’un café ou d’un restaurant sert à payer les accises, la TVA et les cotisations sociales (dans les pays voisins, ce pourcentage varie de 10 à 13 %).

– Honorer la « Belgique, pays de la bière » d’un point de vue fiscal également en n’augmentant pas davantage les accises sur la bière et même en les réduisant à nouveau.

– Procéder à une introduction de la caisse enregistreuse et de la boîte noire en plusieurs phases et l’accompagner de mesures positives dans le domaine fiscal et social.

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Horeca Bruxelles, un stand à succès au salon Horeca Life

ci a également attiré de nombreux représentants du secteur au salon. Des responsables politiques, tels que Didier Reynders, Joëlle Milquet, Évelyne Huytebroeck, Christos Doulkeridis et Marion Lesmere, avaient, eux aussi, répondu à son invitation.

avaient créé une formule informative et interactive. Ainsi Horeca Formation Bruxelles a donné quelques formations pendant le salon mais vous pouviez également obtenir des informations techniques et gastronomiques auprès d’Horeca Bruxelles. Celle-

Nous pouvons vous offrir une solution personnalisée!

cafés reste donc primordiale pour l’industrie brassicole, ainsi que pour le climat de notre société.

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L’un des points forts du salon horeca de Bruxelles, Horeca Life, a été le stand tenu par Horeca Bruxelles, la seule fédération officielle de l’horeca en Région de Bruxelles-Capitale.

Horeca Bruxelles et ses partenaires (présents sur le stand et aux alentours)

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Hertog Jan

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L’horeca est en évolution constante.

Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ?

Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi, nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyeznous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.

trois étoiles, le « Hertog Jan », la réaffectation du bâtiment qu’ils occupent actuellement et un concept temporaire entièrement neuf, au centre de Bruges.

Gert De Mangeleer et Joachim Boudens emménagent dans des locaux temporaires Gert De Mangeleer et Joachim Boudens lanceront trois nouveaux projets en 2014 : un nouveau cadre plus adapté pour leur restaurant

Mais Gert De Mangeleer et Joachim Boudens doivent trouver à se reloger pendant ces travaux. Le 28 février 2014, ils s’installeront pour trois mois, jusque fin mai donc, au centre de Bruges, dans une magnifique maison de maître. Ce nouveau projet a été baptisé YELLOW. Un concept qui sera accessible à tout un chacun.

Le samedi 22 février 2014, le « Hertog Jan », actuellement situé à SintMichiels, dans la commune de Bruges, fermera ses portes. Le bâtiment sera ensuite transformé de fonds en comble pour accueillir un nouveau concept : un bistro contemporain, dont l’inauguration est prévue en juin 2014.

En attendant, les travaux du nouvel « Hertog Jan », à Zedelgem, se poursuivent sans interruption. À l’été 2014, ce restaurant gastronomique trois étoiles emménagera dans une ferme classée, dont la salle à manger donnera sur le jardin potager, que tous les fidèles clients connaissent désormais.

Gert De Mangeleer : « Trois mois sans entrer dans une cuisine, je ne pouvais pas l’imaginer. Ma passion pour le métier est trop forte. Nous sommes aussi exaltés que des enfants dans une plaine de jeux à l'idée de laisser libre cours à notre créativité, non pas dans un mais dans deux projets qui se concrétiseront l’année prochaine, des projets à la portée de tout le monde.

Au "YELLOW", je compte proposer une cuisine simple mais savoureuse, dans le respect du produit, qui portera la patte "De Mangeleer". » Joachim Boudens : « Nous voulons aussi offrir un accueil agréable et spontané à nos clients, dans un cadre contemporain, sur un fond musical funky et leur proposer un choix de bières et de vins qui les surprendra ainsi qu’une carte originale. »

Brussels Airlines peuvent désormais savourer des petits plats concoctés au restaurant brugeois trois étoiles « De Karmeliet ». Brussels Airlines entend ainsi consolider sa position d’ambassadeur de notre pays.

La compagnie prévoit de composer un menu à base de produits régionaux, avec un nouveau chef chaque saison.

Elle espère avant tout faire découvrir les produits belges à ses passagers étrangers.

Premier chef sélectionné, Geert Van Hecke a opté, entre autres, pour l’anguille et les crevettes de la mer du Nord. Il s’est également occupé de la carte des boissons et propose une sélection de vins mais aussi une Brugge Tripel.

Les personnes intéressées peuvent s’inscrire à leur bulletin d’informations, sur le site internet du restaurant www. yellowbrugge.be ou se tenir informées en suivant @yellowbrugge sur Twitter.

Geert Van Hecke crée des petits plats pour Brussels Airlines Les passagers de la classe Business de la compagnie aérienne belge

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous !

E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles.

N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

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Une propriété HORECA exeptionnelle se trouve dans le centre touristique et historique de Borgloon (Looz); Il s’agit d’un bâtiment monumentale situer dans un cartier charmant avec une vue pittoresque sur l’hôtel de ville. Le bâtiment se compose de trois parties.

Au rez-de chaussée on se trouve un restaurant avec une grande terrasse.

Au première étage il y a une salle de réunion pour 40 personnes Dans le bâtiment on se trouve également un hôtel avec 8 chambres.

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Fermer plus longtemps pour booster sa rentabilité ?

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Les horaires d’ouverture peuvent avoir des répercussions sur la rentabilité d’un établissement horeca. Même si la situation varie d’un établissement à l’autre et que les gérants ne la considèrent pas tous du même œil.

Luc Deklerck, du « Bistro Mathilda », à Ostende : « Voilà quatre ans que nous fermons les lundis et mardis. Il y a deux ans, nous sommes passés au service coupé : la cuisine est fermée de 14h30 à 18h00. Nous réduisons ainsi les heures prestées par le personnel.

Une mesure qui est liée à l’arrivée de la caisse enregistreuse mais surtout aux heures supplémentaires des salariés.

Ces dernières années, le service coupé m’a permis de limiter les heures du personnel de salle principalement.

En cuisine, les résultats sont moins probants car après un temps de midi agité, nous avons encore besoin de collaborateurs pour faire la nouvelle mise en place. » Comment a réagi le personnel ? « Quelques collaborateurs sont partis car pour un service coupé, il vaut mieux habiter tout près.

Mais aujourd’hui, j’emploie 11 collaborateurs et la rotation du personnel est faible. Je suis heureux d’avoir abandonné l’idée d’une brasserie qui accueille des clients tout au long de la journée. À mon sens, le prix à payer pour garder une brasserie ouverte du matin jusque tard le soir devient vite exorbitant. "Bistro Mathilda" ferme également trois fois par an, pour les vacances. » Quel impact ces horaires ont-ils sur votre rentabilité ? « L’effet est positif. Mon équipe fait moins d’heures et est en meilleure forme. Les deux jours de fermeture et la pause de midi lui permettent de mieux gérer les périodes d’affluence.

Mais je suis déçu de voir que le gouvernement refuse toujours de récompenser les bons élèves. Il a mis en place une réglementation raisonnable pour les travailleurs occasionnels et les étudiants jobistes.

Toutefois, rien n'est encore prévu pour ceux qui emploient du personnel sous contrat. Il faudrait pouvoir prester des semaines de 50 heures mais pas sans une réglementation acceptable en matière d’heures supplémentaires.

Je ne reçois pas suffisamment de compensation pour mes travailleurs à temps plein. J’ai pas mal de confrères qui emploient des travailleurs fixes mais qui se heurtent encore et toujours au problème des heures supplémentaires. Pour ma part, je l’ai partiellement résolu en fermant le restaurant deux jours par semaine et en instaurant un service coupé mais il reste encore quelques pierres d’achoppement. »

Ouverture toute la journée Wim Dils, du restaurant « Het Moment », à Lier, entend bien maintenir ses horaires d’ouverture. « Je ne modifierai pas mes horaires.

Je resterai ouvert du matin au soir, sept jours sur sept. Je gère un grand établissement situé dans un lieu de passage. Le matin, nous accueillons des personnes qui viennent boire un café ou des groupes qui veulent prendre le petit déjeuner et le restaurant ne désemplit plus jusqu’à la fermeture. » Votre établissement est-il rentable tout au long de la journée ? « Je n’ai pas encore calculé la rentabilité heure par heure mais j’accorde une grande importance au service à la clientèle. À condition de générer un chiffre d’affaires suffisant, il n’y a aucun problème. Si

Bruno Rouffaer : « Un grand nombre d’établissements pourraient optimiser les horaires de travail, tant en cuisine qu’en salle.

Attention, je ne dis pas qu’il faut employer moins de personnel mais bien que celui-ci doit être mis à contribution de manière plus adéquate. » d’autres établissements modifient leurs horaires d’ouverture, il y aura peut-être des opportunités à saisir : mon établissement pourrait attirer la clientèle des établissements qui ferment. Il faut bien que quelqu’un reste ouvert pour servir le café et le petit déjeuner aux clients, non ? » Et concernant les heures supplémentaires du personnel ? « J’emploie 18 collaborateurs sous contrat et 10 occasionnels. Je pars du principe que le gouvernement finira bien par faire quelque chose, de quoi nous permettre, par exemple, de payer jusqu’à dix heures supplémentaires par semaine. Pour moi, ce serait une solution. Il existe déjà une formule praticable pour les étudiants et les extras. Elle paraît compliquée mais elle est bien ficelée. Il ne manque plus qu’une réglementation pour les heures supplémentaires du personnel sous contrat. J’espère que le gouvernement cherche une solution à ce problème afin d’éviter qu’un trop grand nombre d’établissements boivent la tasse et de permettre à chacun de s’adapter dans le temps. Mais j’ai bon espoir que le gouvernement fera quelque chose pour résoudre cette situation. » Fermeture à midi À Bruxelles, le restaurant « Switch » ferme à l’heure du lunch, depuis

l’année dernière. Marc Boutsen : « La clientèle du midi était trop aléatoire.

Aujourd’hui, j’ouvre pour le lunch, sur réservation uniquement. Ce qui me permet de connaître à l’avance le nombre de clients et de tout faire tout seul dans la plupart des cas.

Cette mesure a réduit mes revenus mais aussi mes frais. Elle me permet d’avoir une meilleure maîtrise des heures supplémentaires. Par contre, la cuisine reste ouverte le soir, jusqu’à minuit. Il faudrait le faire savoir à un public plus large parce que je pense qu’il y a un potentiel de croissance de ce côté. Les possibilités ne manquent pas pour le gouvernement s’il souhaite faire quelque chose en faveur des employeurs qui travaillent en restauration classique, avec du personnel sous contrat. Je n’ai pas encore vu de réelles avancées dans ce domaine. » Fermeture le samedi et le dimanche Pour Jan Michiels, qui tient le restaurant étoilé « ’t Zilte », au-dessus du MAS à Anvers, la situation est tout autre. « Nous sommes fermés les samedis et dimanches. Nous employons du personnel à temps plein, sous contrat et nous constatons que le temps libre est primordial pour nos collaborateurs. Quand on travaille cinq soirs par semaine, on a envie de rester tranquillement chez soi le week-end.

Nous voulons que l’équipe qui nous entoure soit extrêmement compétente, nous avons donc décidé de permettre à notre personnel de mener une vie sociale normale le week-end. Et nous fermons six semaines par an. Ce temps réservé à la vie privée est fortement apprécié, si bien que la rotation du personnel est réduite. Mais les jours de fermeture ne sont pas dictés par un souci de rentabilité. » « Doe de Frapa » (initiative de fanvanhoreca.be, visant à améliorer la rentabilité dans l’horeca) Bruno Rouffaer, de Rouffaer Consulting, a une grande expérience en matière de rentabilité et d’horaires d’ouverture. « Il importe de rentabiliser une série d’établissements dans le cadre de l’arrivée de la caisse enregistreuse. Un grand nombre d’entre eux pourraient optimiser les horaires de travail, tant en cuisine qu’en salle. Attention, je ne dis pas qu’il faut employer moins de personnel mais bien que ce personnel doit être mis à contribution de manière plus adéquate.

Souvent, les employeurs maintiennent un nombre stable de collaborateurs au travail tout au long de la journée, ce qui leur fait perdre des heures. Les jeunes entreprises qui optimisent leur gestion étalent davantage les horaires de leur personnel. Beaucoup de restaurants tournent à perte à certains moments parce que le personnel est trop nombreux par rapport au nombre de clients. Si vous analysez votre rentabilité heure par heure, vous ne manquerez pas de le constater.

Les établissements horeca doivent absolument contrôler leur structure de coûts. Ils ne peuvent pas faire l’impasse sur cette démarche car les charges qu’ils doivent supporter sont beaucoup trop élevées. » Luc Vander Elst

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➜ I P.6 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés

étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements devraient être labellisés d'ici fin 2013.

« La Vieille Ardenne », les blondes et brunes du terroir ainsi qu’une agréable restauration inspirée de la région A la Chouffe !

Commandez ici une Corne du Bois des Pendus, servie dans un verre pas toujours aisé à manipuler mais tradition oblige, la Lupulus, l'Orval évidemment, la Cuvée des Trolls, servie au fût ou encore la Mac Chouffe ou la Chouffe tout court, la plus célèbre d’entre toutes. « Ce qui tue l’horeca, ce sont les charges sociales et salariales ainsi que les prix pratiqués par certains brasseurs.

Je travaille avec les mêmes depuis longtemps mais ne suis en contrat avec aucune brasserie. Et j’en suis ravie » ajoute Christelle qui en en connaît un bout sur les ambrées, les brunes et les blondes de son bocage.

© CGT - A. Siquet

Entre respect du patrimoine architectural et tradition du terroir, le pays de Bouillon se veut pluriel à plus d’un titre. A La Vieille Ardenne, le terroir sert aussi de creuset familial.

Bouillon, Grand’Rue. Une adresse facile à retenir pour qui cherche à s’imprégner de l’esprit ardennais pur jus. Il y a plus de quarante ans, la famille Jacquet s’y installe et y propose, à l’enseigne de « La Vieille Ardenne », les blondes et brunes du terroir ainsi qu’une agréable restauration inspirée de la région.

Au plafond, des chopes et des pintes par centaine. « Il y a en plus de trois cents. Quand je les lave, c’est un bonheur (rires) » s’exclame la tenancière actuelle du lieu, Christelle Jacquet. Diplômée de l’école hôtelière de Libramont, elle reprenait l’affaire familiale il y a trois ans. « J’aime le café. Maman me donne toujours un coup de main et j’en suis heureuse. On cultive l’esprit du

terroir, c’est important. Ce n’est pas un métier comme les autres, surtout pour une femme mais j’adore ça » confie-t-elle.

En 2014, la maison célèbrera ses cinquante ans. « On compte bien marquer le coup, en hommage à mon papa aussi » poursuit-elle. Le papa justement, Président en son temps du Syndicat d’Initiative de Bouillon, avait entendu parler du label Bistrot de Terroir® Quand le label fut lancé, on a estimé qu’il était important d’en être. Le café est un pur produit du terroir ».

Ce Bistrot de Terroir® séduit également par ses recettes valorisant les produits de la région. « On travaille avec les gibiers provenant de chasses locales mais aussi avec les truites des piscicultures locales. Le pays de Bouillon compte beaucoup de producteurs et de produits diversifiés pour se suffire à lui seul » poursuitelle.

A la table de « La Vieille Ardenne », on se délecte des omelettes fromage et jambon à l’Orval, des truites ardennaises et des escalopes de poulet au fromage d’Orval. « Les suggestions changent selon les saisons. Là, on entame le gibier ; c’est la plus belle des saisons pour nous ». Lumière tamisée, ambiance feutrée, du bois, des plaques émaillées, des sous-bocks d’antan et des choppes tapissant le plafond. Le lieu invite à la curiosité. « Ce sont les clients qui ont offert les premières choppes et cela se poursuit » précise-t-elle encore. « La déco est d’époque. Elle remonte aux années 60 et je ne la changerais pour rien au monde.

Cela fait partie des lieux authentiques qu’il est important de conserver. Il y a suffisamment de bars modernes, sans âme ou si peu » renchéritelle.

Laisser le temps au label « Je fonctionne avec beaucoup d’habitués, même parmi les touristes. La maison est connue.

Néanmoins, le label Bistrot de Terroir®, je suis pour. J’utilise les sets de tables à foison et je fais ma pub autour du label.

Je pense qu’il faut laisser du temps aux gens de connaître

à ce dernier de prendre sa place. Il y a tant de choses qui existent. Les gens ne savent plus où donner de la tête et s’intéressent si peu aux choses. De passage dans le Pays de Bouillon, on ne s’ennuie pas. Après une halte salvatrice chez Christelle et sa maman, montez vers le château et parcourez mille ans d'architecture.

« J’aime mon café, on y cultive l’esprit terroir » En outre, la région recèle bon nombre d’ouvrages d'art et religieux d'antan, illustrant un riche passé.

L'Arboretum, planté en 1906, est l’un des plus vieux du pays, subdivisé en Arboretum botanique et à l'ouest, en Arboretum géographique. Au sein de l’Arboretum botanique, une roche s’avance en promontoire, permettant de découvrir la plaine du Champ l'Evêque et le château.

L’ancien couvent des Sépulcrines vaut également le coup d’œil. Et le château… Marchez sur les pas de Godefroy, premier croisé.

Pour rappel, l'expédition débuta le 15 août 1096, pour arriver à Jérusalem trois ans plus tard.

Godefroy décéda en 1100. Le Château de Bouillon passa alors aux mains des Princes-Evêques de Liège, auxquels Godefroy l'avait remis en

© CGT - et A. Siquet gage pour financer son expédition. le label

Le site est le plus intéressant vestige de la féodalité en Belgique, dont l'aspect actuel découle en grande partie des travaux effectués depuis le XVIème siècle jusqu'à la période hollandaise. Dans la cour d'honneur, assistez au spectacle des faucons.

Sur le chemin du retour, arrêtez-vous à Paliseul. Le Château de Carlsbourg, devenu le collège Saint-Joseph au XIXème siècle, a conservé un escalier monumental en chêne valant un cliché souvenir.

Fier d’être Bouillonnais « Nous sommes Bouillonnais et fiers de l’être » poursuit Christelle. « Je parais un peu rustre comme ça (rires). Il ne faut pas si fier, c’est mon côté ardennais. L’horeca fut mon choix. J’ai la chance d’avoir un mari qui accepte et qui n’est pas indépendant sans quoi, ce serait sans doute plus difficile. Cependant, j’aime ce que je fais et honnêtement, je ne voudrais pas faire autre chose ». A La Vieille Ardenne, la passion se nomme terroir. Qu’attendre de plus pour un Bistrot de Terroir® !

La Vieille Ardenne, Grande-Rue 9, 6830 Bouillon, tél. 061/46 62 77 Régine Kerzmann

➜ I P.7 ➜ I bistrot de terroir® I

« La Taverne Royale » : les temps ont changé, le plaisir demeure

© CGT - A. Siquet

© CGT - A. Siquet

Ancienne malle postière, la Taverne Royale est un établissement bien connu des Liégeois. Ce Bistrot de Terroir® urbain cultive l’art de la bière et du petit serré depuis 33 ans, au pied de Saint-Gilles.

A la Taverne Royale, on apprécie les cafés et les bières spéciales savamment bien servies. Le label Bistrot de Terroir® a pour vocation de vous faire passer un délicieux moment de convivialité, tout en découvrant les spécialités de la région. « Alors nous, on propose les bières locales comme la Curtius qui fonctionne bien et qui est une belle réussite. Il y a aussi le Zizi Coincoin, la bière de l'Abbaye de Val-Dieu ou le Péket du Perron ainsi que d’autres bières spéciales et des alcools sortant de l’ordinaire. »

Né à Verviers, cet habitant des hauteurs de la cité (Beaufays) cultive l’art du savoir recevoir. Le secret d’une affaire qui perdure ? « Garder le sourire en toute circonstance, c’est pour cela aussi qu’on tient commerce. Les gens viennent chez nous pour faire une pause, chercher un peu de bonne humeur. La belle humeur, voilà ce que les gens recherchent, d’autant plus peut-être de nos jours. Cela facilite le contact, cela met à l’aise et c’est aussi ça qui donne envie de revenir » confie le patron visiblement pas las de sourire en son café.

Suivez le guide Au pied du Faubourg Saint-Gilles, à

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Bienvenue à la Taverne Royale, un Bistrot de Terroir® au pied du Faubourg Saint-Gilles. A l’instar d’autres établissements liégeois labellisés, ce bistrot d’autrefois cultive la tradition de l’authenticité, dans un décor datant de 1893. « Pas tout hélas, nous avons été forcés tout de même de revoir un peu la déco et de réparer ce qui tombait en ruine » confie Alain Delchambre, patron du lieu depuis 1990. « Mon beau-père a repris ce café en 1980 ; je travaillais avec lui. Après sa disparition, j’ai pris le relais. Cela fait un paquet d’années. Vous savez, ce lieu existe depuis 1893 en tant que café. D’ailleurs, les pieds des tables datent toujours des années 1900. On a tenu aussi à conserver la chaleur et l’ambiance intimiste du lieu. Auparavant, il s’agissait d’une malle postière, accolée au relais qui se trouvait alors juste à côté».

Les bières spéciales d’abord Ce qui séduit à la Taverne Royale, c’est l’authenticité du lieu : le bois qui craque, le bar à l’ancienne, les hauts tabourets, les vieilles tables. Et ce va et vient permanent de clients, d’habitués du petit noir du matin que l’on sirote en parcourant la gazette ou de l’apéro de 11h, en terrasse chauffée en hiver. « Notre truc, c’est vrai, c’est le service et le café (rires) mais on fait beaucoup pour les bières spéciales. Nous disposons d’un beau choix de trappistes réputées.

Si j’avais pu disposer d’une cuisine, cela m’aurait plu de proposer des recettes régionales à la bière mais je ne dispose pas d’espace suffisant.

Par ailleurs, mes anciennes tables, auxquelles je tiens et qui font partie du décor, ne font que 35 cm de large. Impossible d’y poser deux assiettes. Je me contente du service des boissons mais je ne me plains pas. Bien que cela fasse 33 ans, j’ai toujours le même plaisir à travailler dans l’horeca, même si les temps ont changé. »

deux pas de la Cathédrale Saint-Paul, et des cafés n’est plus la même. On piétonnier. Des étudiants montent, la Taverne Royale est fréquentée s’adapte, il le faut. Je ne travaille d’autres descendent. Rendez-vous aussi bien par des journalistes, jamais la nuit et j’en suis heureux en face, à la terrasse. Deux bières, des employés et des riverains car un sentiment d’insécurité s’est deux cigarettes. « La Taverne que par des touristes. Alain sert installé et c’est regrettable. Il faut Royale, un Bistrot de Terroir® ? Cela volontiers de guide à qui le désire. vivre avec son époque et au final, me semble logique, c’est un café « En général, les visiteurs savent garder le sourire. C’est pour ça comme avant. Il a une âme comme ce qu’ils viennent voir et chercher encore et toujours que les gens le patron. On adore » s’exclame cette à Liège. Je dispose d’un présentoir prendront le temps de s’asseoir, en paire d’étudiants en marketing. La d’informations touristiques, essayant de penser à autre chose Taverne Royale cultive et nourrit les bien achalandé par la Maison du que leur quotidien. C’est notre générations, tel est son rôle aussi.

Tourisme. Personnellement, je me boulot de les faire sourire aussi » charge plus d’indiquer le chemin conclut-il. Un bus s’arrête non loin « La Taverne Royale », Boulevard aux touristes de passage via Google de la sympathique terrasse, au pied d’Avroy 2, 4000 Liège, tél. 04/223 43 54 Map que de conseiller un site à voir. du Faubourg et du carrefour séparant Je suis équipé, vous savez… J’ai la noble Royale de l’hypercentre Régine Kerzmann une tablette ! (rires) ».

Entre ce qu’il y a voir,  comme l’immanquable  Trésor de la Cathédrale, l’Archéoforum, le méga   musée Curtius, la gare  Calatrava et à faire, comme la découverte guidée de la ville en petit train, à vélo électrique mis en location au départ du Musée de la vie wallonne ou en bateau au départ de l’Aquarium,  ®  les curieux n’auront que l’embarras du choix. « Je recommande aussi la balade des Coteaux de la citadelle, gratifiée par le guide Michelin d’ailleurs et le shopping.

Les femmes adorent ça, non ?! » poursuit l’heureux cafetier. Au passage, on soulignera aussi le nouvel écrin culturel liégeois, à découvrir en la rénovation de l’ancien bâtiment de la société d’Emulation devenu le Théâtre de Liège, faisant face à la Faculté de Philosophie et Lettres de l’ULg, à deux pas de la Place Cathédrale et de la patinoire de Noël mais également le musée Grétry, totalement remis à neuf, dans le vieux quartier d’Outre-Meuse, à l’occasion du bicentenaire de la mort de l’artiste, en 2013. « La vie de la ville

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Convento : bien plus que du vin et des antiquités

Stéphane Godfroid : « "Convento" est le reflet d’un pan de ma personnalité. C’est moi. Tous les objets que nous proposons, j’aimerais les avoir chez moi. »

Le vin et les antiquités sont inscrits au plus profond du patrimoine génétique de Stéphane Godfroid, propriétaire du « Convento », à Louvain. Il y a près de cinq ans, il décide d’ouvrir un bar à vin et un magasin d’antiquités dans un bâtiment chargé d’histoire.

Aujourd’hui, « Convento » est un nom qui recouvre des notions aussi diverses que le vin, les antiquités, la musique, les voyages et depuis peu, l’alimentation.

Stéphane Godfroid a été touché par le virus de la beauté à un âge très tendre. « Le vin, les antiquités et la musique ont toujours occupé une large place dans notre famille » expliquet-il. Faut-il dès lors s’étonner qu’il ait décidé d’étudier l’histoire de l’art et la musicologie... pour finalement atterrir dans le journalisme où il a fait carrière, sans pour autant renier ses passions qui sont toujours restées présentes à l’arrière-plan.

L’envie d’en faire sa profession n’a toutefois cessé de le titiller. Il y a sept ans, il franchit un premier pas, avec www.winetasting.be. Toujours actif, ce site permet aux négociants en vins de Belgique d’annoncer leurs dégustations. À l’époque, il n’existait pas encore de plate-forme de ce type. Tout comme il y a cinq ans, il n’y avait pas de bar à vin à Louvain et un seul magasin d’antiquités. « Une situation que je trouvais étrange car le Louvaniste moyen dispose tout de même de revenus confortables. Le moment semblait donc venu d’ouvrir un bar à vin faisant aussi commerce d’antiquités. » Stéphane Godfroid obtient une interruption de carrière à mi-temps et inaugure « Convento », en 2009.

Le concept, c’est moi La combinaison vin-antiquités n’est pas habituelle mais se révèle harmonieuse. « Des clients remarquent souvent que cette combinaison est un bon concept.

Mais ce n’en est pas un. Il s’agit simplement du reflet d’un pan de ma personnalité. "Convento", c’est moi.

Tout ce que nous proposons, tout ce que nous avons en magasin, chaque article est un produit, un objet que j’aimerais avoir chez moi. De ce fait, notre sélection de vins et d’antiquités est on ne peut plus personnelle. Si bien que nous connaissons nos produits sur le bout des doigts et les défendons du fond du cœur. Nous connaissons personnellement les producteurs de 90 % des vins que nous servons au bar et cela nous rend fiers de ce que nous faisons. Notre enthousiasme irradie

dans tout ce que nous entreprenons et a un effet contagieux. » Les clients veulent vivre une expérience « À l’ouverture de "Convento", je n’avais pas vraiment de stratégie.

J’ai simplement ouvert un magasin de vins et d’antiquités. Aujourd’hui, je sais que les personnes qui poussent ma porte recherchent des histoires et des expériences authentiques.

Elles veulent tester, voir, vivre… des choses uniques. » Lorsqu’il était journaliste, Stéphane Godfroid prenait sa plume pour raconter des histoires.

Aujourd’hui, il le fait avec ses vins, ses antiquités et ses autres activités.

« À l’ouverture de "Convento", je n’avais pas vraiment de stratégie.

J’ai simplement ouvert un magasin de vins et d’antiquités. Aujourd’hui, je sais que les gens qui poussent ma porte recherchent des histoires et des expériences authentiques. » Passionné de musique, il organise régulièrement des concerts dans des lieux secrets, à Louvain, dans le cadre de Convento Music. « Nous proposons à nos clients de vivre une expérience à part, toujours renouvelée, dans des lieux situés en dehors des sentiers battus, uniques en leur genre. Ils savent qui va se produire mais le lieu est tenu secret jusqu’à la dernière minute. » Dans le même esprit, Stéphane Godfroid compte organiser des voyages sur le thème du vin, à partir de 2014. « Lors de ces voyages, nous partirons à la rencontre de viticulteurs, dans des conditions inaccessibles en temps normal. Nous allons non seulement visiter les producteurs et déguster leurs vins mais aussi jeter un regard en coulisse et même manger avec nos hôtes, chez eux. Des voyages pleins de charme, sans façon mais surtout uniques. » Parler saveurs et arômes « La plupart des gens n’ont pas l’habitude de parler de leurs expériences en matière de saveurs et d’arômes, ni même de les sentir véritablement. Il faut donc les faire parler de ceux qu’ils connaissent et reconnaissent. Cela n’a aucun sens de parler de vins en utilisant des termes

techniques compliqués si personne dans l’assistance ne peut suivre. Chez "Convento", tout se passe de manière très informelle. »

tous avec une histoire. Nous savons exactement d’où vient chaque produit et connaissons les personnes à l’origine de chaque projet. »

Stéphane Godfroid donne des cours d’œnologie quatre fois par an. En outre, il organise régulièrement des dégustations pour des groupes comptant jusqu’à seize personnes. « Une taille idéale pour que la dégustation soit conviviale, tout en restant gérable. Avant la dégustation, nous commençons toujours par bavarder un peu avec les participants pour qu’ils se sentent à l’aise, de manière à créer une meilleure interaction. Il nous faut garder à l’esprit le fait que nos histoires doivent être attrayantes et compréhensibles. La presse fonctionne selon ce principe et "Convento" aussi. »

Stéphane Godfroid n’est pas seul aux commandes de « Convento Food » : l’autre force motrice de la boutique est Laura Massa. Véritable foodie, celle-ci venait fréquemment chez « Convento » alors qu’elle était encore étudiante en communication d’entreprise. Un beau jour, elle a avoué qu’elle rêvait d’ouvrir un endroit du même genre « dans dix ans ». Stéphane Godfroid lui a alors demandé pourquoi elle voulait attendre tout ce temps, avant de lui proposer de commencer à travailler avec lui, parallèlement à ses études. Par la suite, elle a suivi une formation en restauration, un parcours qui a mené à la création de « Convento Food ».

Une offre délibérément restreinte Au bar, l’offre est délibérément limitée à 125 références. Stéphane Godfroid : « L’arrivée d’un vin entraîne la disparition d’un autre. C’est aussi simple que cela ! Ce nombre limité nous oblige à faire preuve d’une grande rigueur. Nous veillons ainsi à ce que l’offre soit toujours de première qualité.

En fait, nous remplissons un rôle de curateur au bénéfice de nos clients car nous opérons une sélection drastique et sans cesse réactualisée au sein de l’offre titanesque disponible sur le marché. »

« "Convento Food" nous permet de créer des interactions intéressantes avec le bar à vin » explique Stéphane Godfroid. « Nous ne savons pas encore avec précision quelle forme elles prendront mais cette initiative nous ouvre des possibilités, notamment celle de servir dans le bar à vin des plats préparés par "Convento Food". Nous observons en effet qu’en soirée, les clients quittent souvent le bar pour aller manger un bout quelque part. Nous pourrions les retenir en leur proposant de quoi se restaurer sur place. »

Chaque mois, « Convento » revisite sa carte des vins au verre. « Nous sélectionnons une quinzaine de vins à servir au verre : blanc, mousseux, rosé, rouge, sherry, porto et madère. Les clients peuvent goûter gratuitement le vin au préalable, s’ils le souhaitent. À cette offre s’ajoute encore le vin de la semaine. Chaque fois, il s’agit d’un vin exceptionnel que j’achète en volume limité. » Les vins proposés en rayon peuvent également être dégustés sur place, moyennant un droit de bouchon de 9 euros, à régler en sus du prix de la bouteille.

La nouvelle boutique des saveurs En octobre 2013, « Convento Food » a ouvert ses portes à proximité du bar à vin. Ce service traiteur correspond en tous points à la philosophie de la maison mère, qui fait la part belle à l’authenticité et aux saveurs sans artifice. « Nous nous plaisons à qualifier "Convento Food" de traiteur d’origine. Nous y proposons exclusivement des plats et des produits aussi originaux qu’authentiques,

Entreprendre de façon raisonnée Il y a quatre ans et demi, Stéphane Godfroid s’est lancé dans l’aventure

© Michael De Lausnay de manière plutôt impulsive, même s’il a limité les risques en demandant une interruption de carrière à mitemps afin de se ménager un filet de sécurité. « A l’époque, si j’avais su ce que je sais aujourd’hui, non seulement j’aurais ouvert "Convento" plus tôt mais je me serais également lancé comme indépendant à titre principal sans attendre. » Ce qui frappe chez Stéphane Godfroid, c’est la prudence avec laquelle il gère son activité. Tout est calculé. Il sait précisément quelle marge il doit réaliser sur chaque verre de vin, chaque bouteille, chaque antiquité, pour assurer sa rentabilité. « Un solide plan financier est indispensable pour tout entrepreneur et les établissements horeca ne font pas exception à la règle. » Vins, antiquités, musique, alimentation… De toute évidence, il déborde d’idées pour développer encore « Convento ». Une chose le distingue de la majorité des autres esprits créatifs : il donne littéralement vie à ses idées. « Journaliste, j’avais l’habitude de m’obliger à écrire des articles pour une date bien précise. Ce penchant à tirer tout le parti possible d’une idée m’est bien utile aujourd’hui. » Convento, Mechelsestraat 85-87, 3000 Louvain, tél. 0475/43 91 31, info@convento.be, www.convento.be Willem Bonneux

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Belgian Beer & Food, un magazine consacré à notre culture brassicole

par Hans Bombeke

Duvel Moortgat devient actionnaire de Boulevard Brewing Company

Michel Moortgat, passionné de bières spéciales !

Duvel Moortgat acquiert une participation majoritaire dans Boulevard Brewing Company, la 12ème brasserie de bières spéciales

aux États-Unis. Michel Moortgat (DM) et John Mc Donald (BBC) tablent sur cette acquisition pour garantir la survie de la brasserie. Elle offre en tout cas un nouvel ancrage sur le marché, en forte progression, des bières spéciales aux États-Unis. Dans une lettre ouverte, John Mc Donald décrit comment il a bu sa première bière belge (dans un café parisien !), il y a trente ans, à l’occasion d’un voyage. Il a fondé sa propre société, la Boulevard Brewing Company, en 1989, en s’inspirant des bières belges. Il y a plusieurs années, il a même fait venir un brasseur belge, Steven Pauwels, qui travaille toujours pour lui en qualité de maître brasseur.

Mais l’âge venant, John Mc Donald a exposé son problème à sa famille : comment faire évoluer la brasserie sans perdre en qualité ou en

crédibilité ? C’est alors que le nom de Duvel Moortgat a émergé au titre de partenaire à long terme. La brasserie est renommée pour son savoirfaire, pour son expérience ainsi que pour ses trois « Q » : qualité de son personnel, qualité de ses installations et qualité de ses produits. Finalement, de fil en aiguille, les deux sociétés ont décidé d’unir leur destin. John Mc Donald continue de travailler dans sa brasserie mais l’appui de Moortgat constitue la garantie que le marché local pourra être sensiblement développé. À long terme, l’union de leurs forces portera forcément ses fruits.

Si la hausse constante de nos exportations de bières ne suffisait pas, voici donc une autre preuve que nos brasseries sont devenues des acteurs de poids sur l’échiquier mondial !

Invitez un brasseur !

Aux yeux des profanes, tenir un café est simplissime : il suffit de l’ouvrir, de bavarder avec les clients, de servir des bières et d’en boire (parfois). Ce cliché qui a la vie dure compte probablement au nombre des frustrations ressenties par beaucoup d’entre nous car tenir un café implique beaucoup plus que cela. En premier lieu, il faut entreprendre mais aussi organiser, animer, développer, prendre des initiatives, sponsoriser...

La liste est longue. Bien sûr, un grand nombre de ces activités se recoupent ou sont au minimum étroitement liées entre elles. Toutes poursuivent un même but : garantir au client un accueil professionnel et agréable.

Tant le « Waagstuk » que le « Bier Central » l’ont bien compris et pour un café spécialisé en bières, comment mieux charmer les clients qu’en invitant un brasseur renommé ? Le premier s’arrange généralement pour le faire

À orateur passionné, public passionné : Rudi Ghequire au « Bier Central ». en collaboration avec l’association locale de promotion de la bière (ce qui est très bien vu, d’ailleurs) alors que le deuxième s’organise en solo ! Il y a peu, le « Bier Central » a accueilli une « conférence » de Rudi Ghequire, l’homme clé de Rodenbach (il est « Site Manager »). Vingt-cinq amateurs de bière sont donc restés suspendus aux lèvres de ce brillant orateur pendant une soirée et ont pu déguster les différentes bières présentées. Une formidable soirée, passionnante de bout en bout.

Il est bien sûr hors de question d’envoyer les brasseurs sur les routes une fois leur journée de travail terminée, au contraire ! Les brasseurs doivent brasser et ont, en général, suffisamment à faire avec la fabrication de bières de qualité. Mais si vous entretenez d’une manière ou d’une autre de bonnes relations avec une brasserie, vous pouvez toujours poser la question.

L’expérience nous montre qu’une telle soirée surprend et enchante systématiquement les clients. Et si le brasseur n’est pas en mesure de se déplacer personnellement, il pourra peut-être déléguer un autre collaborateur de son entreprise pour venir parler devant votre public. Des explications doublées d’une dégustation, bien entendu. Et si aucune solution n’est trouvée, il y a certainement une association d’amateurs de bière dans votre quartier, dans laquelle vous trouverez sans doute un orateur passionnant (www.zythos.be).

Le Brussels Beer Challenge 2013 La deuxième édition du Brussels Beer Challenge a eu lieu cette année. Pas moins de 52 experts réputés, venus des quatre coins de la planète, se sont rassemblés au Crowne Plaza, à Liège.

Ils ont testé 592 bières (un nombre en augmentation de 20 % par rapport à l’édition précédente), produites dans 15 pays. La dégustation se faisait à l’aveugle.

Les brasseries De Halve Maan, à Bruges et Duvel Moortgat ont remporté plusieurs prix. D’autres, moins connues,

Un prix pour la Troubadour Magma et la Stouterik.

ont également brillé : Cazeau, Tilquin ainsi que la Brasserie de la Senne.

Sans oublier des firmes comme The Musketiers, Broeder Jacob et Montaigu qui ont, elles aussi, décroché des prix. L’un dans l’autre, les brasseurs belges se sont donc particulièrement distingués. Mentionnons encore un nombre remarquablement élevé de prix décernés à des brasseurs américains et plusieurs prix attribués à des brasseries néerlandaises, allemandes, italiennes et même à une brasserie japonaise !

Les résultats ont été annoncés avec une note d’humour par Bert Kruismans.

Les représentants de la communauté internationale qui travaillent dans notre pays et plus particulièrement à Bruxelles adorent nos bières. Et même si personne n’en fait plus mystère depuis belle lurette, rares sont ceux qui savent que ces étrangers sont de véritables ambassadeurs de ce fleuron national. Paul Walsh, éditeur et rédacteur en chef du nouveau magazine Belgian Beer & Food, va carrément plus loin. Au départ, son projet était de rédiger une revue pour un groupe qui se réunissait dans un café servant des bières belges, aux États-Unis. Mais ce projet n’a pas suscité énormément de réactions.

Il y a aujourd’hui huit ans qu’il habite à Bruxelles et qu’il apprend à aimer nos bières mais aussi notre culture brassicole ainsi que la gastronomie qui en découle.

Il y a un peu plus d’un an, il a, de sa propre initiative, lancé ce magnifique magazine entièrement dédié aux brasseurs, à la bière, à la culture brassicole et à sa gastronomie. Le fait est qu’il existe déjà plusieurs revues de ce type et la question se pose de savoir quel public il espère encore toucher. En réalité, c’est précisément sur ce point qu’il se distingue : Belgian Beer & Food

est rédigé entièrement en anglais et cible donc explicitement un public international. Le magazine ambitionne de faire découvrir nos bières non seulement à la communauté internationale active en Belgique mais aussi à des lecteurs se trouvant au-delà de nos frontières. Il va de soi qu’une visite au « pays de la bière » constitue le couronnement idéal d’un amour gastronomique (ou son prélude ?) !

Le premier numéro propose de nombreux articles sur des brasseries, bien sûr mais aussi sur la vision qu’un étranger peut avoir de notre culture brassicole. Il aborde également la gastronomie et le tourisme de séjour dans un contexte brassicole ainsi qu’en thème principal « les femmes et la bière » ! On y trouve également une série d’articles mettant Bruxelles à l’honneur. Ils évoquent non seulement les deux brasseries bruxelloises (Cantillon et la Brasserie de la Senne) mais aussi l’horeca, notamment avec une véritable promenade à travers la ville, sur le thème de la bière. Le dernier mot revient à Hilaire Spreuwers du « Bitter Zoet », qui prouve que la bière et la haute gastronomie sont faites l’une pour l’autre. ➜ www.belgianbeerandfood.com/ subscribe Katia Belloy

Kalon, l’histoire d’un tandem gastronomique

Un deuxième livre vient de sortir des chaudrons bouillonnants du restaurant trois étoiles « Hertog Jan ». Après Le Marchand du Sel, c’est au tour de Kalon, het is zoals het hoort te zijn de nous plonger dans l’univers gastronomique de Gert De Mangeleer et Joachim Boudens. Les photographies de Kristof Vrancken occupent une place prépondérante dans l’ouvrage. À

elles seules, elles permettent de suivre la rencontre et l’histoire de ces deux personnalités gastronomiques exceptionnelles qui se complètent si harmonieusement. Si Gert De Mangeleer et Joachim Boudens sont inspirés par la simplicité, ce livre symbolise, pour sa part, la trompeuse simplicité du cuisinier et de l’amphitryon. Il est disponible en néerlandais et en anglais.

Kalon de l’« Hertog Jan » est en vente dans les librairies, au prix de 55 euros.

Vous pouvez également le commander sur www.hertog-jan.com Katia Belloy

Les bibles culinaires ont rendu leur verdict Pour le Michelin, trois restaurants brillent encore et toujours au firmament belge : le « Karmeliet » (Bruges), le « Hof van Cleve » (Kruishoutem) et l’« Hertog Jan » (Sint-Michiels). Ces valeurs indéboulonnables conservent leurs trois étoiles.

Michelin ou GaultMillau, aucun n’a provoqué de séisme. Ils ne comportent nulle surprise ou déception de taille : le gratin se maintient et la jeune génération montante peut tabler sur de bons points ou des étoiles.

L’évolution continue de la gastronomie belge est mise à l’honneur par l’octroi d’une deuxième étoile à deux restaurants : le « bon-bon » à Bruxelles, qui a gagné sa place au rang des meilleurs restaurants du pays, et le « Bartholomeus » à Knocke-Heist, qui doit cette distinction aux créations de Bart Desmidt.

Par ailleurs, pas moins de 18 restaurants belges ont mérité leur

première étoile Michelin (12 en Flandre, 2 à Bruxelles et 4 en Wallonie).

Quant au GaultMillau, il voit disparaître 50 restaurants mais en accueille 110. Dans la catégorie des « grands », le « Hof van Cleve » décroche la timbale. Peter Goossens et son équipe se voient attribuer une évaluation presque parfaite de 19,5/20. Trois restaurants arrivent en deuxième place, avec une note de 19/20 : le « bon-bon », le « Comme Chez Soi » et le « Sea Grill ». Arabelle Meirlaen a, pour sa part, été élue Chef de l’année. Le restaurant qui porte son nom obtient un score de 18/20.

Hans Bombeke

➜ I P.12 ➜ I Theme I

Le vin, prolongement du plat Sélectionner, conserver, servir Le vin reste un choix particulièrement apprécié dans l’horeca. Si vous décidez de proposer une belle carte des vins, vous ne tarderez pas à en récolter les fruits. Mais évitez d’emblée l’une des erreurs les plus fréquemment commises et veillez à conserver et à servir les vins à la bonne température.

Des systèmes de conservation adéquats permettent également de servir plusieurs vins au verre, sans impact sur leur qualité.

Diversifiez votre carte des vins mais réfléchissez au choix des vins : ceux-ci constituent le prolongement des plats proposés et leur sélection doit tenir compte de la clientèle de l’établissement. Une carte des vins doit comprendre quelques classiques : sancerre, pouilly fumé, montrachet, pouilly-fuissé, bordeaux, bourgogne, côtes-du-Rhône, rioja (Espagne) et chianti (Italie). Le SudOuest (le Roussillon et le Languedoc, par exemple) produit des vins splendides à des prix imbattables.

Mais le Luxembourg n’est pas en reste. Pourquoi ne pas mettre l’un de ses vins à votre carte ? Vous avez le choix : auxerrois, pinot blanc, gris ou noir, riesling, chardonnay, rivaner, elbling.

Les vins de contrées plus exotiques (le « Nouveau Monde »), fabriqués avec des raisins locaux, moins connus, se font remarquer, surtout dans la catégorie des vins au verre et des vins du patron. Les vins du Portugal se portent de mieux en mieux, tout comme les vins allemands de qualité, dont la demande va croissant au sein de l’horeca. Les clients ont envie de découvrir de nouveaux bouquets, notamment d’Europe orientale, du Moyen-Orient et d’Amérique latine.

Par contre, les vins sud-africains et chiliens voient leurs ventes diminuer.

Du côté des bulles Voici quelques conseils de Baeten Vinopolis : « Le cava se vend très bien. Il doit donc figurer à la carte

mais sans pour autant remplacer le champagne. Il ne faut pas non plus hésiter à passer au prosecco.

Tombé dans l’oubli, le crémant d’Alsace suscitera des réactions positives, sans compter qu’il présente un rapport qualité-prix plus qu’intéressant. » Mais un sherry et un porto de qualité font également partie des indispensables.

Les vins bio remportent un succès grandissant, tout comme les vins demi-secs. Ces derniers sont particulièrement appréciés par les jeunes et les femmes. Pour trouver d’autres goûts, on peut se tourner du côté des vins naturels, des vins d'amphores et des vins avec un caractère « Brett » plus marqué (goût évoquant un peu l’écurie). Les vins pleins font leur retour, même s’ils se présentent sous un jour légèrement différent. Une teneur minimale en sulfites est en effet nécessaire.

Impossible de les éliminer totalement, sinon le vin présenterait des indices d’oxydation après un an.

Les vins du Portugal se portent de mieux en mieux, tout comme les vins allemands de qualité, dont la demande va croissant au sein de l’horeca Savoir-faire Un sommelier n’est pas indispensable dans tous les restaurants. Bien sûr, un établissement horeca a intérêt à disposer du savoir-faire nécessaire afin de pouvoir conseiller les clients, le cas échéant. Le personnel de salle doit pouvoir donner un mot d’explication sur la carte des vins, pas trop détaillé mais sérieux tout de même ou posséder certaines connaissances en la matière. Il le fera d’autant mieux qu’il connaîtra les plats et les vins et qu’il les aura goûtés. Un conseiller en vins qui prend en charge l’élaboration de la carte des vins, les négociations et les contacts avec le ou les

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fournisseurs et le briefing du personnel constitue également une piste intéressante. Une autre option consiste à demander des conseils ou des suggestions directement au fournisseur.

Au verre ou à la bouteille ?

La vente de vin au verre enregistre une nette progression parmi les amateurs jeunes et d’âge moyen.

Traditionnellement, le vin à la bouteille est de meilleure qualité et donne au client l’assurance que la bouteille vient d’être ouverte. Sans compter que partager une bouteille renforce encore les plaisirs de la table. Certains clients (surtout parmi les plus âgés) apprécient également le fait de pouvoir se servir euxmêmes.

Conservation dans des conditions optimales Les bouteilles de vin dotées d’un bouchon naturel se conservent de préférence à une température comprise entre 12 et 14 °C et une humidité relative de 60 à 75 %. Les conditions idéales se caractérisent comme suit : obscurité, légère humidité, absence de vibrations et d’odeurs et bonne circulation de l’air. Évitez de conserver les bouteilles dans des réfrigérateurs. Optez plutôt pour une livraison à la demande afin de limiter vos stocks. Seuls les propriétaires d’une cave peuvent stocker du vin à long terme dans de bonnes conditions. Si vous ne possédez pas d’espace approprié, il vaut mieux laisser le marchand de vin s’en occuper. Pour les établissements horeca disposant d’un espace limité, une armoire à vin climatisée (système de rangement reproduisant les conditions d’une cave à vin) constitue une alternative valable.

Ces armoires sont disponibles dans toutes les dimensions et comprennent diverses zones de température. Elles conviennent donc parfaitement à la conservation à long terme de bouteilles de vin.

Systèmes de conservation Normalement, une bouteille ouverte se conserve très peu de temps. Un jour après l’ouverture de la bouteille, un vin a tellement perdu en qualité qu’il ne peut plus être vendu. Sa durée de conservation peut être prolongée au moyen d’une pompe à faire le vide ou grâce à l’injection d’un gaz. Citons, par exemple, le Wine Bar (EuroCave), un système qui permet de servir le vin au verre, de conserver la bouteille à la bonne température et de mettre sous vide jusqu’à 8 bouteilles. Le vin se conserve alors pendant 10 jours. Une autre possibilité est offerte par les systèmes de vin au verre, assurant la conservation du vin au moyen d’un gaz, comme celui d’EuroCave.

Ce système est équipé d’un robinet pour servir le vin et fonctionne à l’azote. Il permet de conserver les bouteilles ouvertes jusqu’à 10 jours dans des conditions parfaites, tout en maintenant 8 bouteilles à la température de dégustation idéale.

Cette température revêtant une importance primordiale pour le service du vin, une cave de service pourrait s’avérer utile. Sélectionnez l’option qui convient (par exemple, champagne, bordeaux, etc.) et servez le vin à la température adéquate.

Si vous disposez d’un espace réduit, le système de vin en fût est à envisager : un fût occupe la surface de 12 bouteilles alors qu’il contient l’équivalent de 29 bouteilles. L’azote fait office de gaz propulseur pour servir le vin, tout en le protégeant contre l’oxydation et en ralentissant sa maturation. Avec un fût, le premier verre et le dernier verre présentent le même niveau de qualité et un vin bouchonné n’est jamais à craindre.

Une armoire à vin climatisée, une solution pour les établissements horeca à l’espace limité Mettre le vin à l’honneur Promouvoir la consommation de vin est certainement intéressant.

N’hésitez pas à placer une armoire à vin ou armoire de service bien en vue, afin d’attirer les regards.

Prévoyez plusieurs variétés de vin à commander au verre et demandez au personnel de salle de proposer du vin ou la carte des vins. Indiquez une suggestion de vin avec chaque plat.

Variez ! Proposez des vins du mois ou des suggestions de vin pour une durée déterminée.

Le concept de « High Wine » est relativement neuf : une belle occasion de déguster plusieurs vins accompagnés de zakouskis. Dans le même esprit, vous pouvez également proposer deux ou trois vins différents, en petite quantité, pour accompagner un plat. Une démarche intéressante, tant pour le client qui élargit son expérience gustative que pour vous : vous accélérez la rotation de vos vins, ce qui vous permet également de proposer un nombre accru de vins au verre.

Lore D’hont

Conseils : – Ne péchez pas par excès de traditionalisme dans votre carte des vins. Assurez une certaine variété mais ne proposez pas un choix trop vaste.

– Proposez plusieurs niveaux de prix.

– Privilégiez le contenu et non un format ingérable.

– Élaborez une carte claire, compréhensible et lisible.

– Suivez un ordre logique.

Commencez par les vins apéritifs et classez-les du plus léger au plus fort.

– Il est possible de classer les vins selon plusieurs catégories.

Pour une répartition par saveur, appliquez les critères suivants : légers et fruités, aromatiques, élégants et capiteux. Les catégories de prix vont jusqu’à 29,5 euros, 35 euros et 45 euros.

Certains clients commandent leur vin en fonction du type de raisin qu’ils connaissent.

– Si vous ne disposez pas de réserves abondantes, appliquez une marge bénéficiaire différente selon que le prix du vin est plus ou moins élevé, afin d’écouler toutes les références à la carte.

– Évitez les vins contenant trop peu d’acides, les vins à base de la même variété de raisins, les vins produits selon des procédés trop techniques ainsi que les vins à trop faible fermentation spontanée.

– Proposez une série de vins en demi-bouteille ou une sélection raisonnable de vins au verre.

– Évitez les vins trop jeunes.

– Ne servez pas le vin blanc à trop basse température (par exemple, un bourgogne blanc se boit à 11 °C et non à 7 °C, comme cela arrive souvent) et ne le refroidissez pas trop longtemps à l’avance.

– Ne servez pas le vin rouge à une température trop élevée.

– Choisissez de jolis verres, de grande taille mais aussi corrects.

Les verres accentuent le côté épicurien de la dégustation ainsi que le sentiment de luxe mais améliorent également le goût du vin et sa dégustation.

– Évitez de trop remplir les verres.

➜ I P.13 ➜ I les belges a l'etranger I

Un voyage de noces sans retour Depuis 44 ans, la famille De Clerck est active dans le secteur hôtelier andalou Il y a 44 ans, Jan et Caroline De Clerck passent leur voyage de noces à l’Hôtel « Playa de la Luz », à Rota. Ils tombent sous le charme de la région et, ni une ni deux, décident de s’y établir.

Aujourd’hui, ils dirigent, avec leurs trois enfants, les sept hôtels qui constituent le groupe Hoteles Andaluces con Encanto, en abrégé HACE, dans la province de Cadix.

Cette chronique familiale ressemble à un conte de fées. En 1969, Jan et Caroline De Clerck se disent oui et s’envolent pour le sud de l’Espagne.

Ils avaient réservé une chambre à l’Hôtel « Playa de la Luz », un choix très logique car cet établissement avait été racheté par le père et l’oncle de Jan, qui souhaitaient investir dans le secteur. Jan et Caroline se sentent immédiatement à l’aise dans cette région qui, à l’époque, est encore terra incognita sur la carte du tourisme. À leur retour en Belgique, ils font état d’une série de problèmes à l’hôtel et annoncent qu’ils comptent y retourner pour les régler. Aussitôt dit, aussitôt fait.

L’Hôtel « Playa de la Luz » occupe une ancienne usine de poisson et donne directement sur la plage.

Aujourd’hui, l’hôtel s’enorgueillit de quatre étoiles, d’un caractère certain et d’un cadre authentique. Mais bon sang (en l’occurrence west-flandrien, donc entreprenant) ne saurait mentir : les choses n’en sont pas restées là. « Aujourd’hui, nous possédons sept hôtels dans notre portefeuille » précise Sophie De Clerck. « Tous affichent quatre ou cinq étoiles, de notre petit Hôtel-boutique "Villa Jerez" aux hôtels de plus grande taille, ciblant principalement les familles en vacances. Nous avons rénové les établissements que nous avons rachetés et agrandi toutes les chambres. Le commun dénominateur de tous ces établissements est l’encanto, le charme, par lequel notre groupe entend se distinguer.

D’ailleurs, mon père, aujourd’hui âgé de 70 ans, s’intéresse maintenant au tourisme rural… »

Sophie De Clerck : « Mes parents ont participé au développement du tourisme à Cadix et sur la Costa de la Luz »

Typiquement espagnol « Il y a 44 ans, la région comptait à peine trois hôtels » explique Sophie De Clerck, l’aînée des trois enfants du couple et actuelle gérante de l’Hôtel « Playa de la Luz », le point de départ de toute l’histoire. « Mes parents ont participé au développement du tourisme à Cadix et sur la Costa de la Luz, un développement qui s’est fait très intelligemment. Aujourd’hui, Cadix est et reste une ville typiquement espagnole. Les touristes peuvent y découvrir la culture et la gastronomie espagnoles. Elle n’a vraiment rien à voir avec la Costa Brava et Marbella, où les hamburgers et les frites ont remplacé la paella et la zarzuela. Le cœur de la province se trouve à Jerez de la Frontera, capitale du flamenco, du xérès (ou sherry) et des chevaux andalous. »

Consulat Les efforts de la famille De Clerck ont alimenté le développement du tourisme dans la province de Cadix, dans le respect du caractère particulier de cette région. Un fait particulièrement apprécié. « Mon père a exercé la fonction de consul pendant des années, avant de transmettre le flambeau à mon frère Stefaan, à la mi-novembre » raconte Sophie De Clerck. « Cette passation a été approuvée par le Roi d’Espagne et le Roi de Belgique. La fonction de consul n’est pas rémunérée mais confère un certain prestige. Il ne faut cependant pas sous-estimer la charge de travail qu’elle implique. Le consul vient en aide aux Belges de la région. Environ 400 compatriotes se sont installés ici, dans la province de Cadix. La fonction implique également une forte part de relationnel. » Nationalité belge Deux des sept hôtels du groupe HACE se trouvent à Rota : le « Playa de la Luz » et le « Duque de Najera ». La capitale du flamenco, Jerez de la Frontera, accueille, quant à elle, le « Villa Jerez » et le « Jerez & Spa ».

Les trois autres établissements de la famille sont le « Puerto Sherry » et les « Suites de Puerto Sherry », situés à El Puerto de Santa Maria, un port de plaisance et le « Guadacorte Park » qui se niche dans la baie de Gibraltar. La région compte de multiples réserves naturelles. Elle est la moins peuplée du pays et la plus belle aux yeux des Espagnols. « Nous recevons effectivement de nombreux touristes espagnols, surtout pendant le week-end et les vacances d’été » ajoute Sophie De Clerck. « Notre top trois se présente comme suit : en tête viennent les Allemands, suivis des Espagnols et enfin, des Belges qui occupent une belle troisième place. Le haut pourcentage de touristes espagnols dans nos hôtels nous rend toutefois plus vulnérables à la crise. Nous observons un recul de cette clientèle.

D’un autre côté, nous avons aujourd’hui moins de mal à trouver du personnel et le recrutement est encore facilité par notre réputation dans la région. Nous ne sommes pas là pour nous remplir les poches et partir. Nous sommes là pour rester. » Racines west-flandriennes Et en effet, ils restent. Sophie, Ann et Stefaan sont tous trois nés en Espagne et mariés à un ou une Espagnole. « Nous avons fait notre scolarité en Espagne et avons appris le flamand (ou plutôt le west-flandrien) à la maison.

Heureusement, nous avons cultivé nos racines west-flandriennes. Chaque année, nous passons une semaine en Belgique pour voir nos amis et notre famille. Notre père y va plus souvent, notamment pour entretenir nos contacts professionnels avec les tour-opérateurs. Nous avons tous les trois trouvé notre voie dans l’hôtellerie. Stefaan exerce la direction du groupe HACE et Ann est chargée de l’organisation des hôtels. Pour ma part, j’ai été directrice du "Villa Jerez" et de l’hôtel "Jerez". Aujourd’hui, je dirige le "Playa de la Luz" et le "Duque de Najera". Le jour de notre dixhuitième anniversaire, nous avons pu choisir notre nationalité. Nos parents étant de nationalité belge, nous avons tous les trois opté pour cette dernière. Mais la génération suivante "s’hispanise" de plus en plus. » ➜ www.hace.es Henk Van Nieuwenhove

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➜ I P.14 ➜ I Auto I

La nouvelle Peugeot 308, un pari La concurrence est rude dans ce segment. Volkswagen a voulu imposer le rythme et donner le ton à ses concurrents, en proposant le nouvel opus de la Golf. Une nouvelle fois, les Allemands reviennent avec une version plus que jamais talentueuse, qui exigeait une réponse forte de la firme de Sochaux. La voici.

dans le vert, en recréant des success stories comme le fut jadis la 205.

La 308 est une voiture audacieuse, qui permet à la marque de casser ses codes et de repenser complètement l’offre. Le but ? Replacer les résultats

Si Volkswagen a réussi à concevoir sept versions de la Golf, Peugeot se met à rêver de pouvoir réaliser la même stratégie. Les paris sont pris.

Un look avant tout Examinons à présent la voiture dans les moindres détails. La 308, c’est avant tout un look. Le design racé, les lignes épurées, le nez effilé... Voilà les 3 caractéristiques

emblématiques de ce modèle. On aime plus que jamais le nez, paré d’optiques modernes et élégantes, surlignées de LED sur une partie de la gamme. Les proportions sont équilibrées et donnent une sensation de légèreté.

Légèreté réellement confirmée. Le constructeur allège la structure de quelque 140 kilos. Les concepteurs se sont laissé guider par un concept : on allège, on rabaisse, on raccourcit et on donne du dynamisme, pour le plus grand plaisir des amateurs de belles voitures. Ceci aura également

➜ I actualite I

Nouveautés chez ISPC Chaque saison, le grossiste horeca ISPC présente ses nouveaux produits. Ho.Re.Ca Journal a procédé à une petite sélection au sein de son offre, même si cette année, le principal changement vient de la rénovation totale des magasins, devenus, dans la foulée, moins gourmands en énergie Les magasins ISPC de Liège et de Gand ont été totalement rénovés.

Grâce à la nouvelle disposition des rayons, plus aérée, la clientèle fait ses achats dans un environnement plus agréable. L’efficacité énergétique des magasins a également été améliorée.

Les nouveaux LED permettent de réduire d’un tiers la consommation d’énergie par rapport à l’éclairage traditionnel. Des panneaux solaires ont été installés sur leurs toits ; quant aux comptoirs réfrigérants et aux surgélateurs, ils ont été isolés à l’aide de parois en verre transparent.

Parmi les produits du département frais, nous avons distingué le foie gras au genièvre et aux raisins secs de la marque Rougié, une création de Lionel Rigolet (« Comme chez Soi ») et de Pierre Wynants. ISPC propose également un caviar d’élevage, très proche du caviar sauvage : l’Iranian

Caviar. C’est le seul qui est produit dans les eaux de la mer Caspienne, celles-là mêmes qui confèrent son goût typique au caviar sauvage. Du côté du plateau fromages, un fromage à la truffe de la Maison de la Truffe apporte un parfum de nouveauté.

Le département Délicatesses crée la sensation avec des sprays aux goûts variés, proposés par Pepperoni. Il suffit d’en vaporiser brièvement le produit fini, le bouquet ainsi libéré étant le principal effet recherché. Le sel de l’Himalaya a valu à ISPC un titre de Pionnier, à Horeca Expo. Ces plaques de sel peuvent être chauffées ou, au contraire, réfrigérées et conviennent donc particulièrement bien à la cuisson de la viande ou du poisson ainsi qu’à la présentation de sashimis. Ces plaques constituent un support de présentation original et le sel dont elles sont faites relève la saveur des mets. Le Comptoir Ardéchois propose un assortiment de produits à base de châtaignes. Le coulis et la purée de châtaigne sont conditionnés dans des poches très pratiques qui facilitent le dosage et prolongent la durée de conservation du produit. Les « Elements » de Deleye et Didess permettent à tous les cuisiniers de composer un dessert original en un clin d’œil, tout en affirmant leur

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originalité. Crumbles, génoises, quenelles, coulis, etc., se déclinent en une belle palette de saveurs et se combinent au gré de toutes les envies. Sans oublier les mousses de fruit de Ponthier, qui vous aideront également à réaliser de beaux desserts. Elles comprennent 50 % de fruit et de lait de soja. Prêtes à l’emploi, il suffit de les fouetter.

Du côté du département Boissons, retenons que le rhum est en passe de détrôner le gin tonic au pinacle des boissons à la mode. Du rhum pur, non mélangé, qui a vieilli quelques années et vient couronner joliment un beau repas. ➜ www.ispc.be Katia Belloy

pour conséquence d’optimiser les performances énergétiques, ce qui n’est vraiment pas négligeable actuellement.

La 308 est un véhicule de qualité qui n’a rien à envier à la concurrence Mais la 308 ne s’arrête pas là. Malgré ses changements de morphologie, elle arrive à conserver un volume de coffre qui vous donnera complète satisfaction (470 litres).

➜ I P.15 ➜ I petites annonces I

sur la modernité

L’Intérieur La révolution se passe également à l’intérieur. Celui-ci est très bien conçu mais ressemble décidément plus à une production allemande. Tout est

dans la sobriété.

Une tablette multimédia qui se charge de gérer l’ensemble de la voiture, y compris la climatisation.

Facile à utiliser. Un bémol toutefois, lors de l’utilisation de ces commandes en conduisant. Rien de tel qu’un bouton à tourner mais il faut vivre avec son temps.

L’avant est très réussi et les cadrans sont bien positionnés. Le compte-

tours part dans l’autre sens, ce qui vous donnera l’impression de conduire un bolide de course !

Le modèle vous est proposé en 5 motorisations. Le 1.6 e-HDi 115 approche les 23.000 euros de base.

Mais vous pouvez opter pour l’entrée de gamme à 16.900 euros.

En résumé, la 308 est un véhicule de qualité qui n’a rien à envier à la concurrence. En revanche, le prix positionne le véhicule dans la gamme des très bons rapports qualité/prix.

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Plus d’infos sur le site www.laferronniere.be, dans la rubrique restaurant A Louer: Durbuy Vieille Ville – Hotel 7 chambres + 7 salles de bain/wc + 1 salle de réunion avec salon + wc + 1 grande pièce – possibilité de louer meublé – libre immédiatement – info: 0478/84.00.01 A Remettre: Raison Familiale – Brasserie-Grill-Restaurant à 6990 Hotton – situé au centre ville – terrasse privée 30 places – 70 places à l’intérieur – parking aise – Petit Fute 2012-2013 – Bistrot de Terroir – Accès PMR – Bail jusqu’au 31/07/2024 – 0471/35.86.28

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Jamais encore, les Belges n’ont pris tant de repas chez eux. Des chiffres de Foodservice Alliance montrent que les cafés, friteries, restaurants et hôtels ont vu le nombre de consommations se réduire de 72 millions d’unités en quatre ans. Pour le plus grand profit des grands magasins : aujourd’hui, nous mangeons plus souvent à la maison qu’au restaurant.

Depuis 2009 et le début de la crise économique, notre secteur

de travail

des contributions Page 4 n du montant les contrats de x dans la loi sur ➜ AFSCA: indexatio des plafonds salariau ➜ Indexation travail

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Page 5 comment procède Eco-chèques:

INseRtION PROFes Page 3 currence sIONNeLLe La clause de non-con • Conven

Pages 7 et 8 en 2009 des textes publiés

a enregistré une perte de chiffre d’affaires de 120 millions d’euros, soit une chute de 30 millions par an en moyenne. Pour compenser ces pertes, les prix ont flambé, avec pour conséquence qu’un nombre croissant de Belges ont décroché, préférant les grandes surfaces aux restaurants et aux friteries.

Autre fait notable, la contraction du chiffre d’affaires n’est nulle part aussi élevée que dans les

établissements dits de « quick service » : friteries, pizzérias, stands à hamburgers, sandwicheries et chaînes de restauration rapide. « Il semble que le seuil psychologique de ce que nous sommes prêts à débourser pour un snack sur le pouce a été atteint aux yeux d’un grand nombre d’entre nous », estime Gert Laurijssen, de Foodservice.

Katia Belloy

L’Horeca Echo du mois de décembre aborde les sujets suivants : - Inspection sociale

(suite) Page 6 pour quoi faire? ➜ Eco-chèques: ➜ Conseils utiles

Index tion cadre de collaboration ReMBOURseM en matière de d’insertion profess eNt Des FRaIs formation, ionnelle et d’ensei • Déplacements secteur horeca gnement dans professionnels le (Commission avec son véhicule paritaire n° 02), (janvier) wallonne et en privé en Région Communauté française (avril) • Baisse du IMPOts remboursemen t forfaitaire pour professionnel • Forfaits TVA usage doubles d’un véhicule pour cafetiers de deuxprivé en 2009 (janvier d’un original et (septem ReseRV e atIONs • Céder gratuite bre) compos au ) ment votre affaire il convient être renvoyés termes, doivent qui • Attentio à d’autres bles, (avril) n aux détacha réservations prestation. En votre (vos) enfant(s )? pour e ainsi qu’au leurs ocdéclaration RetRaISocial et de Garanti malhonnêtes! (novem •travail nouvelle Paieme te les une a, nts bre) Fonds anticipé de faire pracette Dans l’horec impôts sur les l’objet s des Des explications • Vous riat on. En outre, faire ionnels social. prestati revenus doivent profess z un retraité … secrétaengage (juillet)chaque jour de casionnels Faut-il afin spécisaIsIe le déclarer? (octobre un enregistrees sur le registre Régimea forfaita est associée à ation• Dimon ) tiques sont imprimé ire déclaration d’une déclar é de taxation • Saisie sur à le compléter. des cafetiers • Réduction expliqu Dans la Dimona (septem d’impôts pour nous l’avons bre) du temps de travail. de vous aidersalaire et cession de rémuné ment investis fique. Comme re, sements économ du temps de montants protégé ration: hausse d’énergie (novem iseurs s (janvier) des bre) Full, cet enregistrement n du mois d’octob dans dans l’éditio INItIO dire que • L’insaisissabilité tenir un registre la Diique, c’est-àyeur doitdu domicile de l’indépe a le• choix entre L’emplo travail est électron pres- saLaIR l’employeur Initio:Light. es jOURNaLIeRs employés desndant (septembre) de fin Qui? sont de où Quoi? ement Où? Comment?de début et l’heure FORFaItaIResdoit la Dimona tout établiss l’heure (janvier) mona Full et jOURs FeRIes décla- • Augmen tation des salaires Ce registre pour nées dans la qui ont opté urs occasionnels. journaliers forfaita mention eurs, • sont travaille Tableau • se Remplacementont à tation est des salaires journal ires (mars) Les employ ans et doit La Dimona Light é durant cinq iers forfaitaires ou qui passer s de jours fériés électron 20 0: ique. être conserv 2009 (mars) rationen communication forfaitaire janvier 5 décemb la Dimona Light avant le 1er facilement ac- à partir du er janvier re (novembre) le enregistrement dès IeMeNt • dans un endroit LICeNC trouver de tation associée à un e Augmen des salaires la Dimona Light on du journalnaires Ce système impliqu que les fonction iers forfaita dimona une invitati • Exempt light,afin cessible ion de prestati à partir du er du temps de travail.

2009, ont reçu t le consul- ires et de juillet puissen ie afin deons: une solution en de 5 ou de heures (pour• Salaires tion sociale 2009 (septem garanttrop depréavis et de forfaitaires à bre) l’inspec l’achat de blocscas d’indemnité chère? partir du Fonds social registre couvre voir l’Horeca • Salaires journal de mesure(janvier) •unDélais moment. Le er juillet 2009 (septem informations, registr deepréavis ter à tout iers bre) que forfaitairesqui de plus amples pour commander les ouvrier signifie fait à partir ce (correc s ier, 2009). article relevan du e Commi er Cet tion) calendr juillet 2009 de la (novem travail. ssion paritaire de une année du mois td’octobr bre) Echo l’Indust du temps de• Licenci saLaIRes – PRIMes un nouvel exemplaire pour rie hôtelière (février ern.un travaille questio ) vous recevrez ur à sa demand le point sur•la Licenci • -Barème e? (avril) est une double déclara salarial sectorie ement abusif: l au er janvier l’épée de La l’année 20 0.

Dimona Light il • Salaires Damocl ique, 2009 chaque licencie maxiès mensue (janvier au-dess électron pendant ) ls minimaux à ustion ment? (octobre de déclara ur, qui travaille partir du erpeut )tion. Outre la (février) Tout travailleMesUR janvier 2009 es De te de ce registre CRIse un employeur registre de mesure un pour incorrec tifs tenir tenue de • Prime deUne convient Problèmes de contrat de mum 2 jours•consécu flexibilité pour de l’avantage ONSS lié registre est certiliquidités suite perteles entreprises le cadre d’un de travail. Ce à laducrise: (février) entraîner la temps née ation de restaur gouvern interven de l’horeca, dans ement du Social et de Gad’un contrat et peut être sanction pour les indépendélivré partion née oufédéral le Fonds seRVICes PUBLIC détermi • Protect à la Dimona Light fié et dants (avril) ion de l’emplo travail à durée s De WaLLOadministratives allant coordonnées (juillet) nettementidéfini, Il contient les • Guide de la • Prologa des amendes NIe un travail par égarantie Horeca.

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• Précompte Demandez (novembre) professionnel au quatrième tRaVaUX PUBLIC interventions trimestre: s des pouvoirs publics dans • Nuisances exonération des les prêts et occasionnées jeunes travaille par des travaux urs. (novembre) compensatoire ReCLasseMeN publics : indemnité de pertes de t PROFessIONNe revenus accordé L fédéral (février • Le travaille e par l’état ) ur qui a déjà trouvé VaCaNCes un nouvel emploi une procédure a-t-il droit à de reclassement • Vacances jeunes professionnel?

RegLeMeNt (octobre) De tRaVaIL et vacances seniors • Malade durant (avril) • Comment établir un règlem des vacances à l’étranger (avril) ent de travail?

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Le Belge va de moins en moins manger à l’extérieur

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➜ I actualite I

PETITE ANNON S CES

De tRaVaIL!

COLOFON

editeur Bld Anspach /4, 000 Bruxelle responsable: Yvette Mooten, Mark Ceulema ns, Luc De Bauw, s Coordination: Mark Ceulema Eve Diels, Karen ns Everaet, Wouter Collaborateurs: Nos services Morren. se tiennent à votre dispositi informations: on pour FED. horeca@fedhorec Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., tout renseignement relatif à ces F: 08 72 8 89 abruxelles.be / FED. Ho.Re.C T: 02 5 78 4 - F: 02 50 57 a T: 02 5 64 84 info@horecawallonie.be / FED. Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 7 8 88 - F: 02 5 89 Ho.Re.Ca Vlaande 54 - fed.vlaan ren v.z.w., deren@horeca.be ,

- Salaire minimum des étudiants - Caisse dotée d’une boîte noire : enregistrement en tant qu’assujetti-exploitant et demande d’une VAT Signing Card - Règles d’hygiène pour les services d’inspection - Baux commerciaux : cession de bail et de sous-location - Vestiaires et responsabilité civile - Liste des textes parus en 2013 - Ruling social et faux indépendants

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➜ I P.16 ➜ I actualite I

Horeca et politique L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur.

Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés.

Les faits sur le terrain et leur interprétation politique ne concordent pas toujours. Jusque-là, rien de nouveau. Mais que ce décalage entre réalité factuelle et réalité légale soit créé par le politique, voilà qui est moins habituel.

En janvier 2012, le Sénateur CD&V Dirk Claes et le Président du CD&V Wouter Beke ont déposé un projet de loi visant à rendre plus attrayant le système du travail occasionnel dans l’horeca. Il s’agissait de faire reculer le travail au noir, en simplifiant la déclaration Dimona et en renforçant la transparence du traitement fiscal appliqué au travail occasionnel. Dans ce nouveau système, l’employeur a le choix entre une déclaration Dimona journalière ou horaire. De plus, les cotisations sociales ne sont plus calculées sur base du salaire réel mais sur un montant forfaitaire de 7,5 euros par heure, avec un maximum de 45 euros par jour. L’employeur peut déclarer 100 jours de travail dans ce système et le travailleur 50. Enfin, l’impôt des personnes physiques, prélevé sur les revenus tirés du travail occasionnel dans l’horeca, ne dépasse pas 33 %. Le gouvernement a voté cette proposition sans presque l’amender et a décidé que ce nouveau système entrerait en vigueur au quatrième trimestre de 2013 qui commence, comme toujours, le 1er octobre 2013. Chacun s’était donc préparé à son arrivée, sauf que le 1er octobre, la proposition n’avait toujours pas été publiée au Moniteur Belge. Que s’est-il donc passé ? La Chambre a voté la proposition mais le Sénat s’est ensuite saisi de la question. Et le 1er octobre, date à laquelle le système aurait dû entrer en vigueur, il n’avait toujours pas traité le dossier, ce qui a posé d’innombrables difficultés sur le terrain. Mais pas de panique, le sujet est repassé devant le Sénat le 24 octobre. Les discussions ont vu s’affronter majorité et opposition. « Cette réglementation sur le travail occasionnel nous permet de résoudre le problème du travail au noir dans l’horeca » explique l’auteur de la proposition, Dirk Claes. « Désormais, les occasionnels qui travaillent le soir ou le week-end connaîtront le montant précis de leur salaire net. Un puissant incitant au travail. » Le Sénateur N-VA Bart De Nijn s’est exprimé depuis les bancs de l’opposition, utilisant les termes « too little, too late » pour qualifier l’ensemble de ces mesures. À la fin de la journée, le projet a été voté par 45 voix contre 0 et 17 abstentions. * Sur le terrain économique aussi, il se passe des choses étranges concernant l’horeca. Les brasseurs annoncent très régulièrement des hausses du prix de la bière, hausses justifiées par l’augmentation du prix des matières

cafés ne proposant pas de bière au fût sont connus. Rompant avec ses habitudes, Johan Vande Lanotte avoue que quelque chose lui échappe. « Les producteurs de bière m’ont un jour fourni une explication concernant cette hausse du prix de la bière mais elle était peu convaincante » précise le ténor du sp.a. « Peu convaincante parce que je n’ai pu comprendre aucune des trois argumentations. Il est tout à fait possible que les choses m’échappent une première fois en raison d’une

premières, alors que la même bière vendue dans les grands magasins voit son prix se réduire avec constance.

Comprenne qui pourra… La logique échappe en tout cas au Sénateur CD&V Dirk Claes ainsi qu’au Ministre de la Protection de la Consommation, le sp.a Johan Vande Lanotte, comme le montre une discussion qui a eu lieu au Sénat. « Un grand nombre d’établissements horeca sont liés par des contrats qui les obligent à acheter leurs boissons à des prix sensiblement plus élevés. Ce qui débouche sur un écart de prix très net entre l’horeca, où une bière coûte 2 euros et les grandes surfaces, où un bac de bière revient à 4 ou 5 euros.

Souvent, les consommateurs ne comprennent pas cette différence » estime Dirk Claes. « Les prix promotionnels pratiqués par les grands magasins ne constituentils pas une distorsion du marché ? Peuvent-ils être assimilés à une infraction à la loi relative aux pratiques © Elke Sengier de marché ? Par ailleurs, nous savons que les grandes intelligence défaillante. Que je ne surfaces vendent ces bacs de bière à un prix attrayant pour attirer les clients. comprenne pas une deuxième fois pourrait indiquer un manque de bonne Je pense même qu’elles vendent volonté. Mais que je ne comprenne parfois leur bière à prix coûtant, voire pas la troisième fois signifie tout à perte. » Mais la liste des questions simplement que l’explication ne fondamentales ne s’arrête pas là. Par exemple, un contrôle est-il mis en place tient vraiment pas la route. » Ce que monsieur Vande Lanotte saisit pour vérifier si la bière achetée à bas parfaitement par contre, c’est la prix dans un supermarché n’est pas stratégie des grands magasins : « La revendue ailleurs ? L’offre bon marché politique des principaux producteurs des grands magasins risque en effet et des supermarchés est extrêmement de créer un marché noir. Des magasins spécifique. La bière est devenue un de nuit et certains établissements aimant à clients. Le prix de la bière horeca seront probablement tentés fait partie des raisons les incitant à se d’aller y acheter leurs boissons. Les

rendre dans une grande surface plutôt qu’une autre, si bien que les chaînes rognent autant que faire se peut sur ce prix. Elles ne peuvent pas vendre la bière à un prix inférieur au coût de production mais rien ne les empêche d’offrir des réductions. Il n’y a pas qu’en Belgique que cette pratique existe.

Généralement, les consommateurs comparent les grandes surfaces sur base de vingt, trente, maximum quarante produits et la bière en fait partie parce que la comparaison est

facile à faire. » Mais le Ministre manque d’instruments pour agir. Le Conseil de la Concurrence comme l’Union européenne affirment qu’il existe une différence entre la vente dans l’horeca et la vente dans la distribution et que les deux ne peuvent donc pas être mises sur le même pied. Le Ministre place maintenant tous ses espoirs dans l’Observatoire des prix qui commencera début décembre et sur lequel il a prise.

En fin de compte, ce sont toujours de belles spéculations théoriques mais qui sont dépassées par la dure réalité.

Une nouvelle preuve en est apportée par la réponse de la Ministre MR Sabine Laruelle à une question posée par le parlementaire Peter Logghe (VB). Ce dernier revient sur le fait que de moins en moins d’établissements horeca trouvent un repreneur. Dans sa réponse, Madame Laruelle ne peut que confirmer cette réalité. Le chiffre d’affaires annuel du secteur horeca tourne autour des 11 milliards d’euros, soit 4 % environ du produit intérieur brut de notre pays, c’està-dire l’ensemble de tout ce que produit la Belgique en un an. Riche de ses 56.000 sociétés, le secteur de l’horeca représente 7,65 % du total des entreprises belges. Ses 120.000 travailleurs représentent 3,5 % de la masse salariale et ses 35.000 entrepreneurs, 3,8 % des indépendants. Par contre, le nombre de faillites enregistrées dans le secteur entre 2007 et 2012 est passé de 1.431 à 1.945 par an. Toutes les simulations économiques montrent que l’impact de la caisse enregistreuse sur le secteur accentuera encore le désastre.

Soit dit entre nous, vous aussi, vous avez remarqué que presque tous les sujets évoqués ici ont été discutés au Sénat ? Ce Sénat qui sera supprimé l’année prochaine pour cause de double emploi, à juste titre d’ailleurs. Et que le tableau le plus fidèle du secteur est brossé par Sabine Laruelle, membre du MR. Cette même Sabine Laruelle qui a annoncé qu’elle allait arrêter la politique l’année prochaine, à cause des frustrations qu’elle génère et de son impact trop faible pour changer les choses.

* Ludwig Verduyn

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