Le bar à bières, bien plus qu’un café pourvu d’une carte bien garnie Que les choses soient claires : nous ne parlons pas ici des cafés « normaux ». Il n’est pas rare dans les cercles horeca, qu’un établissement vivant principalement du « fût » soit qualifié de bar à bières. Grosse erreur ! Un bar à bières est un établissement dont l’exploitant se spécialise résolument dans les bières spéciales.
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Une terrasse adaptée à votre établissement
Stéphanie Thunus, Lady Chef of the Year 2014 Le public et un jury professionnel ont élu leur Lady Chef 2014 : il s’agit de Stéphanie Thunus, du restaurant « Au Gré du Vent », à Seneffe. Celle-ci a reçu son titre des mains de la Lady Chef 2013, Ann Van Roy du « Pand 19 », à Grammont. ➜ P. 8
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La terrasse participe au concept total de l’établissement et traduit son standing, à condition d’être correctement équipée. Tout l’art consiste à la personnaliser : votre terrasse peut être entièrement aménagée à l’image du local principal. Investir dans une terrasse accueillante s’avère très rentable : elle invite les passants à s’arrêter et attire une nouvelle clientèle mais augmente aussi la capacité de la salle tout au long de l’année. ➜ P. 14
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
- maart 2014 NrNr 0354 - februari 2009 Nr 54 - Mars10 2014 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
FED. Ho.Re.Ca participe à la Le Ministre Geens campagne « Fiers de nos bières » a conscience comprend des spots télévisés ainsi qu’une page Facebook que les consommateurs peuvent « liker » pour exprimer leur adhésion.
Exemples étrangers Dans ces spots télévisés, nous suivons des amateurs étrangers de bières belges. À Paris, Cécile Delorme, du bistrot à bières « Brewberry », sert des bières belges à ses clients. Dans le Maine, Chris Lively cuisine à la bière belge et à Nankin, Tina Su fait découvrir ces bières à ses compatriotes. Tous trois appellent les Belges à être fiers de ce produit de qualité et à le montrer.
La vaste gamme de bières belges et nos établissements horeca font la paire Cette campagne bénéficie du soutien des fédérations horeca. Ses visuels doivent être visibles dans le plus grand nombre de lieux possible afin que le consommateur soit incité à participer jusque dans son établissement horeca favori.
© Shutterstock
FED. Ho.Re.Ca, les Brasseurs belges et le VLAM mènent campagne pour inciter les Belges à se montrer fiers de leur bière. Les fédérations professionnelles appellent leurs membres à soutenir cette action. D’innombrables initiatives communes seront organisées sous le slogan fédérateur « Fiers de nos bières » pour inviter les Belges à faire preuve d’un peu plus de chauvinisme concernant l’un des produits de pointe qui font la réputation de la Belgique sur la scène internationale.
Les Brasseurs belges comptent marteler la formule « Le monde entier est fier de nos bières, soyezle, vous aussi» afin de pousser leurs concitoyens à montrer davantage de respect pour l’un des meilleurs produits du pays : la bière. Alors que les bières belges gagnent en renommée à l’étranger, leur consommation s’érode à l’intérieur de nos frontières. Cette campagne médiatique d’envergure incite les Belges à redécouvrir leurs bières. Elle
L’horeca, ambassadeur de la bière « La vaste gamme de bières belges et nos établissements horeca font la paire », explique FED.Ho.Re. Ca. « Pas de café sans bière mais l’inverse est également vrai : pas de bière sans nos cafés. C’est au café ou au restaurant que les consommateurs peuvent déguster une bière parfaitement servie dans des circonstances idéales. Peut-on rêver meilleur ambassadeur pour promouvoir notre riche culture brassicole qu’un patron de café passionné ou qu'un chef créatif ? »
du problème de l’horeca Le Ministre des Finances Koen Geens a reporté les contrôles relatifs aux caisses enregistreuses d’un an, c’est-àdire au 1er janvier 2016. En octroyant cette année supplémentaire pour implémenter la caisse, le Ministre Geens indique qu’il a conscience du problème qui se pose au secteur. Ce délai donnera au nouveau gouvernement le temps d’instaurer d’autres mesures d’accompagnement. © Julie Verlinden Une récente étude de la KU Leuven évalue les pertes d’emploi à 20.000 au cas où la caisse serait introduite dans les conditions actuelles. FED. Ho.Re.Ca plaide pour une réduction des charges salariales de 35 %, un allongement de la durée de travail autorisée et un abaissement du taux de TVA.
L’annonce du Ministre Geens, selon laquelle aucune sanction ne serait prise pendant un an, crée une certaine marge pour parvenir à un projet économiquement viable. Il aurait néanmoins été plus parlant de reporter carrément l’introduction de la caisse d’un an.
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Publication des résultats d’inspection : l’AFSCA fait le grand écart ! Entre l’AFSCA et les entreprises actives dans la chaîne alimentaire, la situation était jusqu’à présent limpide : les entreprises sont connues de l’Agence et de son côté, celle-ci remplit ses objectifs de sécurité alimentaire en les contrôlant. Chacune des parties remplit ses obligations et fait son job ! En outre, le consommateur peut lui-même exercer une vérification sur l’espace « Foodweb » du site internet de l’Agence. Le débat aurait pu s’arrêter là ! Hélas, la culture nordique du « tout à la transparence » semble faire des émules! Sans doute par manque de confiance vis-à-vis de l’Agence, l’organisation de consommateurs Test-achat s’est associée à la demande d’un journaliste de pouvoir consulter les résultats des rapports d’inspection effectués. A l’heure actuelle, une procédure est en cours devant le Conseil d’Etat car l’Agence a refusé de rendre publics les résultats des inspections pour l’ensemble du secteur « Business to Consumer » (B2C), à savoir l’Horeca, les collectivités, les boulangers, les bouchers, les magasins d’alimentation, etc. N’étant pas certaine d’avoir gain de cause devant le Conseil d’Etat, l’Agence a fait une proposition aux secteurs de l’Horeca et de l’Alimentation, concernant la classification et la publication des résultats des inspections. Le principe de cette proposition consiste à communiquer, à l’aide d’une signalétique spécifique sur « Foodweb » et par entreprise, les résultats de la dernière visite de contrôle portant uniquement sur la partie de l’inspection concernant l’infrastructure, l’équipement et l’hygiène.
➜ I actualite I
L’hébergement à domicile, non conforme à la réglementation officielle CouchSurfing, Airbnb, minicamping, échange de logements, etc. L’arrivée de nouveaux médias s’est accompagnée de nouvelles formes de tourisme social. Il s’agit systématiquement de formules alternatives d’hébergement qui s’appuient sur Internet. Une très faible partie de ces formules est conforme à la réglementation officielle sur l’hébergement. Par contre, toutes concurrencent le secteur classique. De la concurrence déloyale si elles ne respectent pas la même législation, clame le secteur. Héberger des touristes dans sa chambre d’amis, les laisser monter leur tente dans son jardin, mettre son logement à disposition pendant son absence : autant de nouvelles formes de tourisme qui s’appuient
FED. Ho.Re.Ca poursuit la lutte contre tous ceux qui jouent la carte de l’horeca sans respecter les règles
Pourtant, la conclusion est claire pour le fournisseur d’hébergement professionnel : chaque chambre louée à un autre représente une perte sèche. Le secteur demande dès lors, à juste titre, que ces nouvelles formes de location entre particuliers soient contrôlées pour s’assurer qu’elles respectent la réglementation officielle. Concurrence déloyale FED. Ho.Re.Ca exige que ces fournisseurs d’hébergements alternatifs se mettent en conformité avec la réglementation en matière de sécurité incendie, d’assurances et de taxation. Les acteurs qui respectent ces obligations doivent engager certaines dépenses. Quant à ceux qui ne les respectent pas, il faut leur interdire toute pratique de concurrence déloyale.
ne paient donc aucun impôt sur les revenus de cette activité et encore moins de taxe communale sur les séjours touristiques. L’économie peer-to-peer ne se préoccupe ni de lois ni de règlementation, précisément parce que le contrat se conclut en ligne, hors de vue de l’administration. Aucun affilié Airbnb n’a d’enseigne proclamant « hôtel » au-dessus de sa porte et les profils en ligne sont masqués. Nuisances Airbnb concurrençait directement les hôtels mais a également provoqué des nuisances dans certains quartiers ainsi qu’une pénurie sur le marché locatif privé. FED. Ho.Re. Ca poursuit la lutte contre tous ceux qui jouent la carte de l’horeca sans respecter les règles. Il est impossible de mettre un terme au peer-to-peer. La demande est là, tout comme la technologie. Les autorités feraient donc mieux d’orienter leurs efforts sur l’élaboration de règles justes plutôt que sur la répression.
Le système signalétique proposé reprend le logo de l’AFSCA dans trois couleurs : rouge, orange ou vert, attribué selon l’issue du contrôle, soit respectivement si le résultat est défavorable avec procès-verbal, défavorable ou favorable (avec ou sans remarques). L’AFSCA précise que cette classification est maintenue jusqu’au prochain contrôle, soit pendant minimum trois ans (fréquence déterminée pour notre secteur) ! Autrement dit, une entreprise dont le résultat de l’inspection est défavorable (ce qui serait malheureusement le cas de près de 40% des entreprises de notre secteur) serait signalée par un logo de couleur orange (généralement la couleur utilisée pour avertir d’un danger !). Ensuite, après s’être mise en conformité et avoir subi la visite de recontrôle, cette entreprise ne pourrait recevoir le logo de couleur vert mais devrait garder le logo initial orange encore pendant trois ans (!)... à moins de faire valider l’ensemble de son système d’autocontrôle et d’obtenir un « smiley »…
sur des sites internet comme www. airbnb.be et www.campinmygarden. com. Il s’agit systématiquement d’une location de particulier à particulier, dans le cadre de laquelle les intervenants ne font pas grand cas de la réglementation officielle relative à l’hébergement.
FED Ho.Re.Ca Wallonie s’oppose radicalement à cette proposition de l’AFSCA et dénonce la déraison, l’obstination et la position autoritaire du management de l’Agence. Despotisme mal éclairé ? Signe tangible que les beaux jours de l’Agence sont derrière elle ? En tout cas, un réel gâchis qui met à mal les relations constructives entre l’Agence et ses (chers) stakeholders.
L’explication est à chercher du côté des frais de personnel
La proposition de l’AFSCA est inacceptable pour de multiples raisons. Premièrement, il est intolérable d’utiliser une signalétique qui stigmatisera les entreprises aux yeux des consommateurs et entraînera des conséquences économiques négatives sur les entreprises. Deuxièmement, la pondération des critères des chek-lists hygiène de référence ainsi que la fréquence de contrôles appliquées actuellement ne sont pas du tout adaptées au système proposé. Troisièmement, il est inadmissible que l’Agence ne tienne pas compte des résultats des recontrôles, sous prétexte de viser une augmentation du nombre de « smiley », ce label complexe qui n’a pas encore fait l’objet d’une réelle évaluation objective. Côté pile, l’Agence déploie beaucoup d’énergie pour être un bon élève reconnu au niveau européen. Elle souhaite des résultats de « masse » à faire valoir - mais à quel prix ? - auprès de l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire, qui, rappelons-le, contribue largement à son financement. Côté face, elle est aujourd’hui confrontée aux restrictions budgétaires imposées par le Gouvernement aux différentes administrations, mais le sera peut-être aussi demain, face à l’impact d’une éventuelle directive européenne demandant la suppression des contributions payées par les entreprises. L’obstination de l’Agence à faire accepter sa proposition pourrait être considérée comme l’aveu qu’à terme, elle ne sera plus capable d’assumer les visites de recontrôle… Il est toujours dangereux d’accomplir le grand écart quand on n’a pas de souplesse... Thierry Neyens Président FED Ho.Re.Ca Wallonie
Les affiliés Airbnb jouent à l’hôtelier sur le côté et ces « à-côtés » leur rapportent de belles sommes alors qu’ils passent outre à toutes les obligations correspondantes. La majeure partie d’entre eux n’ont pas déclaré leur activité, par exemple. Ils
Impact L’impact d’Airbnb reste limité en Belgique mais des villes comme Amsterdam et Barcelone donnent un avant-goût de ce qui risque d’arriver. À Amsterdam, l’offre d’Airbnb représente un peu plus du quart des chambres d’hôtel classiques et à Barcelone, un peu plus du tiers. Katia Belloy
C’est en Belgique et aux Pays-Bas que manger au restaurant coûte le plus cher En Europe, c’est aux PaysBas que prendre un repas à l’extérieur coûte le plus cher mais la Belgique suit de très près. Ce classement se base sur les chiffres du centre néerlandais d’expertise « Foodservice Instituut » qui a effectué un sondage auprès de dizaines de restaurants dans plusieurs pays. Le coût du personnel n’est certainement pas étranger aux prix élevés pratiqués dans notre pays. Il y a quelques années, le professeur Ghislain Houben, de l’Université de Hasselt, s’est intéressé à la rentabilité des établissements horeca en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne. Ses chiffres ont mis à nu une réalité douloureuse. En Belgique, les frais de personnel horeca s’élèvent à 43 % du chiffre d’affaires, contre 33 % en Allemagne et 35 % aux Pays-Bas. Si l’on y ajoute les impôts et les taxes, il resterait à un exploitant belge travaillant correctement, à peine 1.000 euros sur un chiffre d’affaires d’environ 900.000 euros et ce, sans qu’il se verse le moindre salaire. Ce montant
est de 63.000 euros aux Pays-Bas et de 89.000 euros en Allemagne. Pourtant, la note de restaurant est moins salée chez nous. Une différence qui s’explique par le grand
nombre d’établissements horeca en Belgique et par la concurrence d’autant plus acharnée que connaît notre pays. Katia Belloy
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La Flamme Blanche Hamme-Mille
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La Bonnotte
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Aménager ou rénover votre établissement ? Vous rêvez d’aménager ou de réaménager votre établissement ? Ne vous lancez pas à l’aveuglette ! Vous avez racheté un local ? Votre décor commence à dater ? À moins que vous souhaitez simplement donner un nouvel élan à votre activité ? Autant de décisions qui ne se prennent pas à la légère : il faut faire ses comptes, peser le pour et le contre, dessiner des plans, prendre des rendezvous avec des corps de métier et rectifier le tir en cas de besoin. Trois entrepreneurs horeca et deux architectes d’intérieur nous font part de leur expérience. (tekst) À Nukerke, en Flandre orientale, Bertrand Thienpont a rénové son restaurant « La Bonnotte », pour lui donner une touche plus moderne, plus épurée. « J’aime beaucoup le résultat mais nous voulions tout de même garder une petite note rustique, qui est apportée par le bois. Grâce à l’aspect naturel de ces éléments, l’ensemble dégage toujours « chaleur » et « atmosphère ». Quant au bar, entièrement en marbre, il attire tous les regards. » Les créations de DSM plaisaient beaucoup à Bertrand Thienpont, qui a donc fait appel à ce bureau d’architecture d’intérieur pour son restaurant. « Notre collaboration s’est vraiment bien passée. Le nouveau décor a reçu des réactions unanimement positives. Si j’ai un conseil à donner à mes confrères, c’est de négocier correctement les prix. Nous sommes partis du principe qu’assurer le confort des clients est primordial mais qu’il faut aussi charmer les regards ! » « Schildia », à Heist Patrick De Breuker a pris la suite de ses parents à la tête du « Schildia », sur la digue de Heist, il y a quatorze ans. À la fin de l’année dernière, il a décidé d’offrir une petite cure de jouvence à son établissement. « Le
« Schildia » avait pris un coup de vieux. De notre côté, nous voulions faire venir davantage de monde, surtout en hiver et un établissement rénové attire toujours de nouveaux clients. J’ai tout de suite senti la différence pendant les vacances de Noël et en janvier. Il faut dire aussi que le restaurant a été rénové de fond en comble : électricité, chauffage, tables, chaises, comptoir. »
projet relativement précis en tête. Pour la première partie du restaurant, nous avons travaillé avec un architecte d’intérieur et DSM s’est chargé des travaux. Pour la deuxième partie, c’est DSM qui a créé le projet et l’a mis en œuvre. Tout a été comme sur des roulettes et je continue de recevoir, chaque jour, des éloges sur le concept et l’aménagement. »
Patrick De Breuker a également fait appel à DSM. Le restaurant a rouvert ses portes après deux mois de fermeture. « Notre collaboration a été excellente, de la planification aux travaux proprement dits. Nous avions une personne de contact unique, qui a géré tous les entrepreneurs et veillé à ce que les travaux s’enchaînent sans anicroche, ce qui était très apprécié bien sûr. »
Designers Nous avons également tendu le micro à deux bureaux spécialisés dans l’aménagement d’établissements horeca. En quoi consiste leur travail ?
Assurer le confort des clients est primordial mais il faut aussi charmer les regards Conseil « Un conseil aux confrères qui souhaitent réaménager leur établissement ? C’est difficile. Peutêtre celui-ci : j’ai fait et refait mes plans pendant un ou deux ans avant de les mettre en œuvre. On ne sait pas de quoi sera fait l’avenir et un tel investissement implique toujours un risque. Voici donc mon conseil : réfléchissez bien avant de vous lancer mais sachez aussi que cela en vaut la peine. » « La Flamme Blanche » Depuis quatre ans, Grégory Van Roelenbosch dirige « La Flamme Blanche », à Hamme-Mille. En août 2010, il a décidé de transformer entièrement le restaurant. Lui aussi a fait appel à DSM. « Le courant est tout de suite passé au salon Horeca de Gand. J’avais un
Sven Meulemeester, de DSM : « Nous fixons toujours nos rendez-vous dans le local concerné. Là, nous discutons avec le client pour comprendre ce qu’il veut : quel établissement a-t-il en tête ? Quel type de clients cible-t-il ? A-t-il déjà réfléchi à un concept ? Certains savent d’emblée ce qu’ils veulent mais d’autres ont besoin de nous, du projet jusqu’à l’aménagement. Nous utilisons des exemples pour nous faire une idée de ce que veut le client. Nous subdivisons l’espace et pensons d’entrée de jeu à l’aspect fonctionnel. Un plan des lieux nous aide aussi à vérifier ce qui est possible. » À quoi faut-il faire attention quand on rénove son établissement ? « L’aménagement doit être attrayant et plaire au public que vous ciblez. Le tableau d’ensemble ne doit pas présenter une seule fausse note et ce, dès le moment où le client pousse la porte. Il faut aussi le mûrir. Le choix des matériaux est un autre élément important. Enfin, il y a le volet fonctionnel : les personnes qui travaillent doivent pouvoir le faire correctement et aisément. Il faut bien réfléchir au flux : déplacements des serveurs, facilité de service au comptoir, passage vers la cuisine, etc. On ne va pas très loin avec un espace attrayant mais dans lequel il est difficile de travailler. Nous conjuguons
fonctionnalité, esthétisme et budget. Par ailleurs, l’investissement doit s’amortir dans un délai raisonnable. Généralement, le client a déjà fixé son budget et nous mettons tout en œuvre pour le respecter. Nous sommes en mesure d’évaluer le coût final de manière très détaillée. »
L’aménagement doit être attrayant et plaire au public que vous ciblez Creneau Creneau propose une approche globale et travaille plutôt à l’international. Plus de la moitié des chantiers sont réalisés hors d’Europe. Bart Canini, Directeur Général : « Nous avons une méthode de travail bien arrêtée. Nous commençons par analyser le projet : lieu, produit, groupe cible, positionnement, budget, plan d’affaires, food concept, etc. Sur la base de cette analyse, nous constituons une équipe de projet : conseiller food, responsable de l’efficacité
opérationnelle, architecte d’intérieur, graphiste, gestionnaire de projet, etc. Nous calculons également un budget qui comprend le coût des travaux et le délai d’amortissement. Viennent ensuite les projets pour l’aménagement intérieur et le logo, la carte, etc. À cette étape, le gestionnaire de projet vérifie si le budget permet de réaliser le tout. Les équipes opérationnelles, quant à elles, vérifient si dans la pratique, l’équipe de l’établissement pourra travailler efficacement. Nous demandons alors des prix et ensuite, il y a deux possibilités : le client nous confie les travaux ou s’en occupe de son côté. Une fois le projet concrétisé et réceptionné par le client vient la phase opérationnelle. Nous y participons aussi : formation du personnel, organisation d’actions de marketing, rédaction d’un manuel du franchisé, etc. Nous sommes donc en mesure d’épauler nos clients de A à Z, y compris pour la commercialisation du concept. » Luc Vander Elst
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➜ I P.4 ➜ I actualite I
Horeca et politique
Elke Sengier
L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés. Mesurer, c’est savoir. Un adage que nous mettons régulièrement en pratique dans cette rubrique. Le Député CD&V Stefaan Vercamer y souscrit également. Il constate que les étudiants n’avaient jamais été si nombreux à travailler. En 2012, le travail des étudiants a augmenté de 16 % par rapport à l’année précédente. La hausse par rapport aux années antérieures a été particulièrement marquée durant les trimestres hors été. Cette évolution découle, bien entendu, en partie de la nouvelle législation relative au travail des étudiants, qui leur permet de bénéficier d'une baisse des cotisations sociales durant 50 jours de travail choisis en toute liberté. « Le travail étudiant représente manifestement un besoin de plus en plus important en dehors de l'été, tant pour les étudiants que pour les employeurs » affirme S. Vercamer, qui demande dans
la foulée à la Ministre du Travail Monica De Coninck (sp.a) plus de détails sur le travail des étudiants. Comment évolue-t-il ? Quelle est précisément la situation dans l’horeca ? La Ministre prévoit-elle une poursuite de cette hausse ? Mais dans sa réponse, M. De Coninck reste dans le vague. Les chiffres de 2013 ne seront disponibles qu’en septembre 2014, ce qui met en fait un point final au débat. L’ONSS n’est pas en mesure de ventiler les chiffres entre le travail occasionnel et le travail des étudiants. Quant aux informations sur le nombre d’heures prestées, elles ne sont pas non plus disponibles. La Ministre ne peut donc pas se prononcer sur l’évolution de la situation. *** Le train de la mollesse fait effectivement des arrêts réguliers rue de la Loi. Ce fut le cas notamment dans le cadre de l’introduction de la caisse enregistreuse, pour laquelle aucun délai n’a été respecté, avec toutes les conséquences néfastes qui s’en sont suivies pour l’horeca, ce qui n’a pas échappé à la Députée MR Valérie De Bue. Elle confronte donc le Secrétaire d’État John Crombez (sp.a) à cette donnée. D’après V. De
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Bue, les détaillants de ces caisses ne sont pas certains de pouvoir déployer les systèmes enregistreurs pour le 1er janvier 2015, la nouvelle date butoir fixée par le gouvernement. Dans sa réponse, J. Crombez élude toutefois la question du nouveau délai. Par contre, il détaille la mesure de transition qui stipule que seuls les entrepreneurs qui se sont enregistrés avant le 31 décembre 2013 et qui commencent à utiliser la caisse pour le 28 février pourront bénéficier de la réduction des cotisations patronales. J. Crombez précise toutefois que dans les années à venir, les contrôles seront focalisés sur ceux qui ne respectent pas leur obligation d'instaurer un système de caisse enregistreuse. Par après, les données du système de caisse enregistreuse pourront être utilisées pour mieux cibler les contrôles, conclut avec calme J. Crombez qui invite V. De Bue à poser la question au Ministre des Finances Koen Geens (CD&V) qui est compétent en la matière. *** Les contrôles de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) se sont soldés par un rapport négatif pour près d’une friterie sur deux. Il s’agit
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d’une augmentation de 4 % par rapport à 2012. Les infractions les plus fréquentes sont un manque d’hygiène du personnel, des aliments insuffisamment ou mal décongelés et des problèmes de refroidissement des denrées alimentaires. La Sénatrice N-VA Veerle Stassijns se demande si le gouvernement fait ce qu’il faut pour aider le secteur à travailler de manière plus hygiénique. Dans sa réponse, la Ministre Sabine Laruelle (MR) liste toutes les mesures qui ont été prises en la matière, par exemple, la suppression de l’amende si une formation complémentaire est suivie. Mais, ajoute S. Laruelle, l’exploitant d’une friterie qui reçoit une évaluation négative dispose d’un certain délai pour se mettre en règle ; l’inspection effectue alors un nouveau contrôle pour vérifier si les mesures requises ont été prises. Le nouveau contrôle est payant. Un contrôle défavorable donne lieu aux sanctions suivantes, en fonction de la nature de l’infraction : un avertissement, un procès-verbal, une amende administrative, une saisie des produits ou une fermeture immédiate de l’établissement en cas de risque immédiat pour la santé du consommateur. ***
On sait que le nombre d’infractions à l’interdiction de fumer dans les cafés augmente pendant les mois d’hiver. Mais le Sénateur CD&V Dirk Claes a décelé une nouvelle tendance. Il semble que la réglementation soit de moins en moins respectée au fur et à mesure que l’on s’éloigne de Bruxelles, affirme-t-il lors d’un débat au Sénat. « Le week-end dernier, j’ai pu moi-même constater, dans une discothèque limbourgeoise et dans certains cafés, que bon nombre de clients, surtout des jeunes, fument encore, sans quasiment le moindre contrôle » dit-il. La Ministre de la Santé publique Laurette Onkelinx (PS) rappelle que jusqu’au mois d’octobre 2013, le service de contrôle a réalisé environ 4.400 contrôles dans les cafés. Dans 79 % des cas, l’interdiction était respectée. Elle souligne que les autres priorités du service de contrôle du SPF Santé publique doivent également être suffisamment prises en compte, comme la vente de boissons alcoolisées aux jeunes à la fin du trimestre scolaire. D. Claes a cependant une réponse toute prête à cet argument. « Je comprends que les services de contrôle ne puissent pas tout résoudre » dit-il. « Peut-être devons-nous également appeler les citoyens à s’exprimer davantage et à attirer l’attention des propriétaires et exploitants de cafés et de dancings sur le fait qu’ils doivent faire respecter l’interdiction générale de fumer dans leur établissement. Ce n’est qu’à cette condition que le respect de l’interdiction de fumer pourra être bien contrôlé. » Ludwig Verduyn
A
l’étranger Lidl ouvre un restaurant à bas prix à La Haye Lidl a ouvert un restaurant à bas prix à La Haye. Au « Dill » (anagramme de Lidl), les parents isolés, les étudiants et les familles qui ne roulent pas sur l’or peuvent s’offrir un repas sain. Le menu du « Dill » dépend des offres de la semaine de Lidl. Le restaurant changera donc sa carte chaque semaine et proposera même un nouveau menu chaque jour. Lidl accorde une grande importance au fait que ces repas soient sains et équilibrés. Il y a un an et demi, l’enseigne de harddiscount avait déjà ouvert un restaurant éphémère à Stockholm, également appelé « Dill ». Seuls des produits Lidl y étaient utilisés sans que les clients aient jamais rien remarqué.
Pierre Wynants a des projets pour une brasserie à New York Pierre Wynants compte ouvrir une brasserie à New York avec Yves Jadot, magnat belge de l’horeca et propriétaire d’une chaîne de restaurants new-yorkaise, la « Petite Abeille ». Yves Jadot a contacté Pierre Wynants pour lui proposer de participer au renouvellement de la carte des restaurants de sa chaîne, qui servent de la cuisine belge au public new-yorkais. Pierre Wynants et son beau-fils Lionel Rigolet, chef du « Comme Chez Soi », ont volontiers accédé à sa requête. Ces nouvelles cartes arriveront dans les restaurants de la chaîne en mai. Par ailleurs, Pierre Wynants, Lionel Rigolet et Yves Jadot prévoient également d’ouvrir une « Brasserie Wynants » à New York.
Sergio Herman, aux fourneaux pour KLM La KLM, la compagnie aérienne néerlandaise, sert des repas du cuisinier néerlandais Sergio Herman, mais uniquement en World Business Class. Il y a plusieurs années déjà que les repas servis dans la classe affaires de cette compagnie sont conçus par des chefs néerlandais reconnus. Avant Sergio Herman, Jonnie Boer, Richard Ekkebus et Onno Kokmeijer se sont également pliés à l’exercice.
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ASTRANOVA.com
Hendrik Dierendonck
Clo Willaerts
Hans Steenbruggen
Vision 2014 inspire les professionnels de l’accueil À la fin du mois de janvier, le Leaders Club de Belgique et Food Inspiration Belgique ont organisé Vision 2014. A l’occasion de l’événement, baptisé New Balls, Please!, des chasseurs de tendances, des spécialistes du marketing, des cuisiniers et des inventeurs de concepts inédits sont venus faire des démonstrations des nouveautés qui déferlent sur le marché de l’horeca et de l’alimentation, devant environ 300 spectateurs intéressés, entrepreneurs ou acteurs de poids dans le secteur. Hans Steenbruggen, de Food Inspiration, était le modérateur de Vision 2014 et nous cite sans hésiter quelques tendances. Les schémas traditionnels seront rompus par de nouveaux modèles. « Que dans le secteur, nous soyons pour ou contre ne fait aucune différence. Ces concepts vont s’implanter » dit-il en parlant du couch surfing, de Sleeping Around et des urban outs. Le couch surfing consiste à loger chez l’habitant, sur le « sofa », au lieu d’aller à l’hôtel. Sleeping Around est un concept de conteneurs mobiles installés dans des villes, comme autant d’hôtels éphémères. Les urban outs sont des bâtiments inoccupés que des entrepreneurs investissent pour y installer temporairement un restaurant, un magasin, etc. Mais la restauration aussi va changer de visage. Un bel exemple en est The Food Line Up qui propose des concepts complets de restauration et des espaces food pour des événements d’entreprise ou des festivals, en invitant des traiteurs indépendants, des artisans et des food freaks qui préparent de la « vraie » nourriture, par ailleurs délicieuse. The Food Line Up collabore avec plus de 200 acteurs de la mobile future food qui, pour la plupart, cuisinent leurs spécialités dans des food trucks. Battle of the trends Herman Konings et Tom Palmaerts ont engagé une battle of the trends. Nous vivons dans une société numérique. Pourtant, la mode de Facebook est
passée et nous faisons désormais preuve d’une plus grande discrétion sur les médias sociaux, a fortiori maintenant que nous avons compris que tout le monde, y compris les autorités, peut nous y suivre. Nous dosons davantage.
Des consommateurs critiques exigent un nouveau type d’entrepreneuriat Clo Willaerts de Food for Thought nous donne quelques do’s and dont’s du marketing numérique. Tout devient de plus en plus visuel. Pensez dès lors à poster des photos sur votre site, Facebook ou Twitter. Assurez-vous une présence en ligne, faites en sorte qu’il soit possible de vous liker et de vous partager. Des concepts innovants Parmi les concepts innovants, Wasbar, Bubble Post, Pistolet Original, Dierendonck, The Jane et Seefbier ont été cités. Il semble que le côté branché cède maintenant la place à l’authenticité. L’idée du Wasbar vient de deux jeunes gens, Dries Henau et Yuri Vandenbogaerde, qui, vu l’exiguïté de leur logement, n’avaient pas de place pour une machine à laver et repartaient donc avec leur linge chez leur mère. Et si le salon-lavoir devenait aussi un lieu de rencontre où l’on pourrait manger un morceau et boire un verre ? Leur idée a séduit les bons investisseurs et le tour était joué : les premiers Wasbars sont aujourd’hui en activité. Nos deux compères s’attèlent maintenant à en multiplier le nombre. Bubble Post est une société de courrier à vélo, active à Gand. Rapide, flexible, écologique. À Bruxelles, le « Pistolet Original » propose les classiques pistolets croustillants garnis de filet américain, de crevettes grises, de haché aux pickles, de rosbif, etc. Vieilles caisses, logo rétro, l’ensemble est pensé pour nous immerger dans le passé. Il en va de même à la boucherie
Dierendonck, qui souhaite aider ses clients à (re)prendre conscience de l’origine de la viande. Les carcasses mûrissent sur place puis sont désossées derrière une paroi en verre ouvrant sur la boucherie. Hendrik Dierendonck est convaincu que nous allons tous consommer moins de viande mais qu’elle sera de meilleure qualité. Et ces morceaux de qualité sont en vente à la boucherie Dierendonck. Le bras droit de Sergio Herman, Nick Bril, vient de soulever un coin du voile sur le restaurant « The Jane » qui ouvrira bientôt ses portes à Anvers. Le concept repose sur un lounge bar, doublé d’un restaurant sophistiqué servant un menu à environ 100 euros par personne. Ceux qui ont assisté à l’événement ont d’ores et déjà pu découvrir un plat de légumes-racines, de noix de Saint-Jacques et de poitrine de porc. Johan Van Dyck, ex-Directeur de Duvel-Moortgat, a relancé la production d’une bière qui n’était plus brassée depuis la Première Guerre mondiale. La Seefbier, qui jouissait autrefois d’une grande popularité, avait disparu mais surtout, sa recette demeurait introuvable. Johan Van Dyck n’a pas ménagé ses efforts pour la retrouver et a finalement ramené cette bière à la vie. Storytelling En conclusion de l’événement, le gourou du marketing Jos Burgers a partagé sa vision de sa discipline. Depuis l’avènement d’Internet et des médias sociaux, peu de domaines ont autant évolué que celle-ci. De nouveaux canaux de communication impliquent en effet de nouveaux principes de marketing. Au centre de ceux-ci se trouve le storytelling : l’histoire soustendant l’entreprise passe sur le devant de la scène, supplantant le produit proprement dit. L’histoire doit captiver le consommateur. Selon Jos Burgers, les entreprises les plus rentables sont celles qui expliquent clairement ce qu’il ne faut pas attendre d’elles et qui occupent ainsi une niche spécialisée sur le marché. Katia Belloy
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➜ I P.6 ➜ I notre specialiste de la biere I
nouveautes de la biere par Hans Bombeke
Présentation d’une nouvelle trappiste Les fidèles lecteurs de cette rubrique savaient qu’une neuvième trappiste était en préparation. La Zundert de la brasserie De Kievit a été
Abbaye Maria Toevlucht, Zundert
présentée officiellement il y a peu. Cette présentation est d’ailleurs un bel exemple du talent d’organisateur de nos voisins néerlandais : la première Zundert a été débouchée simultanément, à 16 h pile, dans pas moins de 25 établissements horeca. Une belle collaboration entre l’horeca, le secteur touristique et l’abbaye Maria Toevlucht, qui accueille la brasserie De Kievit. Nous étions au rendez-vous dans le café-restaurant « Den Hoek » (Rucphenseweg 14, Zundert). Pas moins de 180 amateurs s’étaient
inscrits pour découvrir cette nouvelle trappiste. Notre patience a été récompensée par une bière ambrée, au goût franc, avec des notes de caramel et de malt grillé. Elle est sans doute encore un peu jeune, mais au moins, ce n’est pas une copie de ce que la gamme des trappistes propose déjà. Il ne reste plus qu’à patienter encore un peu pour qu’elle trouve sa place sur le marché puis sur nos cartes de bières. Quoi qu’il en soit, nous la conseillons !
Lambiek Academie L’HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, ou haut conseil pour les bières lambic artisanales) a récemment organisé sa deuxième Lambiek Academie au centre de visiteurs De Lambiek à Alsemberg (Beersel). Dans le cadre de cette initiative, les personnes intéressées et des professionnels de l’horeca ont appris à servir les bières lambic traditionnelles comme la vieille gueuze ou la vieille kriek. Armand De Belder (de la brasserie Drie Fonteinen) a retracé l’histoire de ces bières uniques et présenté l’HORAL. En qualité d’orateur principal, il a truffé son
discours d’anecdotes intéressantes. Il a ensuite cédé le pupitre à Luc Pauwels de l’école Elishout qui était venu présenter la méthode spécifique de brassage du lambic. Au terme d’une présentation des produits actuellement disponibles, il était temps de passer à la pratique. C’està-dire la dégustation ! Pour l’instant, l’HORAL prévoit une session par an mais si la demande est suffisante, rien n’interdit de prévoir une ou plusieurs sessions supplémentaires. Informations sur ➜ www.horal.be
Lauréat Webb entre les membres Horal.
➜ I actualite I
Une « Visacademie » pour former des professionnels du découpage en filets et de la transformation du poisson
Récemment portée sur les fonts baptismaux, l’Asbl Visgro, qui réunit environ 35 mareyeurs, ouvrira une « Visacademie » (académie du poisson), en septembre. Ses membres espèrent ainsi répondre au besoin de formation de qualité en découpe des filets et transformation du poisson mais aussi promouvoir des espèces méconnues. Maarten du Bois, à l’origine de l’initiative et directeur de la
poissonnerie en gros Chef’s Secret, n’entend pas attendre plus longtemps un subside du gouvernement : « L’académie verra le jour quoi qu’il arrive car des formations s’imposent de toute urgence. » En Belgique, les candidats sont actuellement initiés aux subtilités du métier au sein des entreprises, alors que les Pays-Bas comptent neuf écoles où les étudiants peuvent se former aux métiers du poisson et la France, six. Pourtant, le secteur a un besoin criant de spécialistes correctement formés. Cours et stages En l’absence de subsides européens, l’académie ne peut pas s’offrir de locaux, si bien que les cours se déroulent chez les mareyeurs participants. Les élèves ont ensuite la possibilité de suivre un stage. L’académie fera également la part belle aux espèces de poissons méconnues qui sont encore trop souvent jetées. L’année dernière, plus de 300 tonnes de poissons consommables ont ainsi atterri
à la poubelle. « En l’absence de toute formation, la profession est vouée à l’extinction. Un volume croissant de poissons est découpé en filets, à l’étranger » explique Maarten Du Bois.
Maarten du Bois : « En l’absence de toute formation, la profession est vouée à l’extinction. Un volume croissant de poissons est découpé en filets, à l’étranger » En août, Visgro prévoit également d’organiser une « Journée du poisson flamand », à Zeebruges. Ce jour-là, l’association préparera 2.200 litres de soupe de poissons, avec des espèces habituellement dédaignées comme la plie, le perlon, la petite roussette, le tacaud commun ou le merlan. Katia Belloy
➜ I P.7 ➜ I cafes I
Le bar à bières, bien plus qu’un café pourvu d’une carte bien garnie il a su faire preuve de créativité pour composer une carte de plus de 60 bières, constituée d’une série de bons produits de base et d’une partie qui changeait régulièrement. Une « autre » voie donc, qui débouche finalement sur une confraternité amicale plutôt que sur une concurrence hargneuse.
Terrasses au « Moeder Lambic Fontainas », Bruxelles
Que les choses soient claires : nous ne parlons pas ici des cafés « normaux ». Il n’est pas rare dans les cercles horeca, qu’un établissement vivant principalement du « fût » soit qualifié de bar à bières. Grosse erreur ! Un bar à bières est un établissement dont l’exploitant se spécialise résolument dans les bières spéciales. Le « Kulminator », à Anvers, a été élu (pour la deuxième fois) meilleur bar à bières du monde par le site américain Ratebeer.com. Quant aux Brasseurs belges, ils viennent de lancer une nouvelle campagne (voir p. 1). Quel meilleur moment pour s’intéresser de plus près à ce segment du secteur horeca ? Nous sommes, si l’on peut dire, des experts de terrain… En 1993, lorsque nous avons eu la chance de reprendre le « Waagstuk », à Anvers, nous avons su d’emblée dans quelle direction nous voulions nous engager : notre intérêt nous portait vers la bière, sous tous ses aspects. Sans compter que le « Waagstuk » était (et est toujours) situé dans un bâtiment historique du 16e siècle, doté de superbes poutres et d’une agréable cour intérieure. Il nous a semblé que c’était l’endroit idéal pour ouvrir un bar à bières. Nous avons posé des questions autour de nous, à des confrères, à des amateurs de bières et tous nous ont conseillé de mettre au moins 80 références à la carte. Mais nous n’avons pas tardé à constater que proposer un vaste choix de bières n’était pas tout. Force est malheureusement de constater qu’aujourd’hui, beaucoup d’entrepreneurs pensent qu’il suffit d’avoir une carte abondamment garnie pour devenir un « bar à bières ». Or, une telle reconnaissance n’est pas octroyée par des comités ou par des organes de concertation. Ce sont les clients qui l’accordent… ou non. Travailler avec la bière Si un large choix ne suffit pas, comment se distinguer ? Tâchons de trouver quelques exemples qui répondront à cette question. Pour commencer, il faut bien sûr avoir l’espace nécessaire. Vous devez disposer non seulement d’un espace de stockage suffisant, de préférence facile à gérer mais aussi d’un « espace de travail ». Vous possédez une belle carte, que pouvez-vous proposer de plus ? Avez-vous de quoi accueillir des groupes ? Une cuisine ? Mais même si ce n’est pas le cas, même si votre espace de stockage est limité et vous oblige à réduire votre
Vingt bières à la pression au « Bier Central », Anvers
carte, vous pouvez émerger du lot en « travaillant » avec la bière. La créativité est un atout indispensable dans n’importe quel établissement horeca : elle fait souffler un vent de changement et attise l’intérêt des clients ! Il en va de même pour la bière. Quelques marques exceptionnelles à la pression ont toujours du succès. Et en général, une bière du mois s’écoule plus rapidement que les classiques. De plus, même sans cuisine, rien n’interdit de proposer quelques hors-d’œuvre.
Proposer un vaste choix de bières n’est pas tout Si vous pouvez accueillir des groupes, n’hésitez pas à inviter un spécialiste pour une dégustation ou un représentant d’une brasserie avec laquelle vous avez de bons contacts pour une présentation de ses produits. Si vous n’avez pas la place, pourquoi ne pas donner quelques informations dans un espace séparé sur la carte ou sur des chevalets de table ? De plus, rien ne vous empêche d’organiser une visite avec vos clients dans cette brasserie qui possède ce fameux « petit plus ». Du travail supplémentaire, oui. Mais vous le saviez déjà que les clients ne tombent pas du ciel ! Qualité Il est évident que les clients compareront votre carte à celles de vos concurrents. La consigne est donc d’éviter de courir le même lièvre qu’eux. Osez proposer des bières un peu moins connues, voire l’une ou l’autre exclusivité. Mais assurez-vous également que le travail quotidien est parfait : le service doit impérativement être d’un niveau irréprochable. Si le brasseur fait de son mieux pour produire une bière parfaite, nous avons le devoir moral de la servir de manière tout aussi parfaite. C’est le meilleur hommage que nous puissions lui rendre. Naturellement, l’exploitant d’un établissement spécialisé possède une connaissance de ses bières, supérieure à la moyenne, mais également de tout ce qui les entoure. Il doit aussi avoir le courage d’exiger beaucoup de son personnel. Il est fortement conseillé de suivre régulièrement des cours de perfectionnement. Mais tout ne se résume pas au seul comptoir. Le stockage des bières doit, lui aussi, être mûrement réfléchi. Le principe du « first in, first out » revêt une énorme importance dans ce cadre. Une réserve bien rangée et facile à
gérer, de préférence sombre et fraîche, contribuera à établir la notoriété de votre établissement. Surtout si vous permettez de temps à autre à un client d’y jeter un œil ou si, comme au « Kulminator » (Vleminckveld, Anvers) ou au « Bier Central » (De Keyserlei, Anvers), vous pouvez la transformer en une gigantesque vitrine. Jouez l’atout de l’originalité ! Replongeons-nous brièvement dans les années nonante : le « Waagstuk » avait une cuisine et de la place. Un bon point de départ quand on veut tout axer sur la bière, c’est-à-dire préparer des plats à base de bière et organiser des dégustations, des visites, des week-ends de la bière, des soirées thématiques, etc. Nous proposions également l’une ou l’autre bière ancienne et beaucoup d’amateurs éclairés aiment en déguster une de temps en temps. Mais dans ce domaine, nous avions des années de retard sur le « Kulminator » qui en avait fait son image de marque. Lorsque le concept « vintage » a fait son entrée dans le monde de la bière, il y avait trente ans déjà que le « Kulminator » se l’était approprié ! C’est vrai, la bière a une durée de conservation limitée mais correctement conditionnée elle peut parfois se conserver plusieurs années. Le « Kulminator » possède donc une carte de bières gigantesque, comptant plus de 600 références (offre horizontale) mais également des exemplaires de millésimes différents (offre verticale). Pouvez-vous imaginer ce que représente le stockage et la gestion d’une telle masse de produits ? C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles le site américain Ratebeer. com lui a décerné le titre de « Meilleur bar à bières du monde » pour la deuxième fois. Ce site recueille les expériences de milliers d’amateurs de bière éparpillés aux quatre coins de la planète et dresse quelques listes des « Meilleurs », chaque année. Et oui, la Westvleteren a de nouveau décroché un prix ! Ne pas copier Même si nous l’avions voulu, copier ce concept était donc chose impossible pour nous. Heureusement, le nombre de bières intéressantes est presque infini, si bien que nous avions toute la latitude voulue pour nous positionner et nous lancer dans nos propres activités créatives autour de la bière. À la même époque, l’« Oud Arsenaal », un café populaire (Maria Pijpelincxstraat, à Anvers), a également recentré ses activités sur la bière. Bien que nettement plus petit,
années, les bières spéciales sont à la mode, comme en témoigne le nombre croissant de brasseries mais aussi des bars à bières qui n’ont jamais été aussi nombreux. Flamand ou wallon, dès qu’un établissement sert de la bonne bière, on y trouve un public composite de clients locaux et (inter)nationaux ! Quant aux guides intéressants, ils sont légion ! Plongez-y si vous souhaitez humer cette atmosphère particulière car cela aussi fait partie de la proverbiale créativité de l’horeca : offrir ce petit quelque chose en plus et agrémenter la vie du client.
Pionniers Alors que le « Kulminator » fait figure de pionnier incontestable à Anvers, des bars à bières ont également vu le jour ailleurs, avec un succès variable : le « Brugs Beertje » et le « Cambrinus » à Bruges, l’(ex-)« Hopduvel » et le « Waterhuis aan de Bierkant » à Gand, le « Moeder Lambic » et le « Delirium Café », entre autres, à Bruxelles, sans compter tous les établissements qui ont vu le jour dans des villes et villages de moindre envergure. Ces dernières
Hans Bombeke
En chemin Flandre Bruges : le « Brugs Beertje » et le « Cambrinus ». Gand : le « Waterhuis aan de Bierkant » et le « Dulle Griet ». Anvers : l’« Antwerps Bierhuyske », le « Bier Central », le « Gollem », le « Kulminator », l’« Oud Arsenaal » et le « Waagstuk ». Denderleeuw : « De Heeren Van Liedekercke » (le meilleur restaurant de cuisine à la bière !), etc.
Taverne « ’t Waagstuk », Anvers
Bruxelles le « Moeder Lambic » I et II, le « Delirium Café », le « Bier Circus », etc. Wallonie Liège (Angleur) : le « Vaudrée ». Namur : le « Bouffon du Roi ». Bastogne : « Brasserie Lamborelle », etc. La liste ne s’arrête pas là, bien sûr mais nous avons d’ores et déjà été impressionnés par la plupart des noms mentionnés. Chacun d’eux est un ambassadeur des meilleures bières. Le principal, c’est que vous soyez conquis ! HB
Chaleur et convivialité à la brasserie « Lamborelle », Bastogne
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➜ I P.8 ➜ I actualite I
Stéphanie Thunus, Lady Chef of the Year 2014 Le public et un jury professionnel ont élu leur Lady Chef 2014 : il s’agit de Stéphanie Thunus, du restaurant « Au Gré du Vent », à Seneffe. Celle-ci a reçu son titre des mains de la Lady Chef 2013, Ann Van Roy du « Pand 19 », à Grammont. Stéphanie Thunus (31 ans) a le vent en poupe : une étoile Michelin, un 15/20 plus un titre « Grande de demain » au Gault&Millau et voici qu’elle est élue Lady Chef of the Year 2014, un concours organisé par Culinaire Ambiance, en collaboration avec Green Seed. Son restaurant « Au Gré du Vent » a ouvert ses portes il y a deux ans seulement. Une arrivée qui n’est visiblement pas passée inaperçue. Il faut dire que Stéphanie Thunus collectionne les titres de noblesse : elle a travaillé à « La Maison du Cygne », à Bruxelles, où elle a d’ailleurs rencontré celui qui allait devenir son mari, Sébastien Guchet et accessoirement, son maître d’hôtel au « Gré du Vent », puis au « Gril aux herbes d’Evan », à Wemmel. Présence aux fourneaux, réussite, deux enfants… Stéphanie Thunus parvient à combiner le tout avec brio, dans un restaurant avant tout très accueillant. La cuisine de cette fille d’agriculteurs ne peut être qualifiée autrement que de cuisine du terroir, à base de produits venus de la ferme parentale ou de la région. Lors du déjeuner de presse organisé en l’honneur de son titre de Lady Chef, Stéphanie Thunus
a ravi l’assemblée avec des petits échantillons de son savoir-faire, dont nous serons heureux de vous donner les recettes ! ➜ www.resto-augreduvent.be Katia Belloy
Canard de la ferme de la Sauvenière aux légumes oubliés et « célerisotto » Recettes Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent) n 1
chou Romanesco carotte pourpre n 8 racines de cerfeuil n 1
Préparation Pour la purée de panais : Cuire le panais à l’étuvée avec 1 cuiller à soupe de graisse d’oie. Saler et poivrer. Une fois cuit, mixer avec du lait pour en faire une purée.
Ingrédients (4 personnes) n 1 céleri rave n 1 cuiller à soupe de graisse d’oie n 10 cl de lait n 1 panais n 1 échalote n 1 gousse d’ail n 10 cl de crème Debic n sel et poivre n 4 coings n 20 g de beurre de ferme n 1 magret de canard par personne n 250 g de mélange champignons des bois (Chanterelles, Pieds de Mouton)
Pour le « Célerisotto » Couper le céleri rave en fines brunoise de la grandeur d’un grain de riz. Faire suer une échalote dans un peu de beurre avec une pointe d’ail. Rajouter la brunoise de céleri et laisser mijoter ½ h à feux doux. A la fin de la cuisson, rajouter un filet de crème pour lier le tout, assaisonner de sel et poivre. Pour la purée de coing : Éplucher les coings, les couper en 4 et les épépiner. Faire fondre les morceaux de coing dans une cocotte avec une noisette de beurre. Après cuisson, mixer.
Pour les magrets de canard : Dégraisser vos magrets de canard, faire des entailles dans le gras et assaisonner. Badigeonner d’huile d’olive et de beurre et cuire au four à 100 C° pendant 20 à 30 minutes Pour les champignons des bois Poêler un beau mélange de champignons dans huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration. Rajouter ensuite une noisette de beurre. Terminer avec sel, poivre, 1 cuiller à soupe de vinaigre Xeres et quelques pignons de pin. Pour les salsifis, les choux Romanesco et les carottes pourpres : Nettoyer les salsifis à l’économe et les blanchir à l’eau légèrement citronnée. Réserver. Eplucher et couper les carottes pourpres en bâtonnets. Cuire dans de l’eau salée avec éventuellement un peu de jus d’orange. Pour les choux Romanesco, défaire des petits bouquets et les blanchir 2 à 3 minutes. Terminer tous les légumes dans une sauteuse ou une poêle avec une noix de beurre avant de dresser.
➜ I P.9 ➜ I sous la loupe I Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyeznous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.
tandis que Philippe s’affaire en cuisine à la préparation de plats raffinés. Ils proposent un seul menu, une démarche qui leur permet de garantir un prix plancher à leur clientèle, à . À qui ils laissent bien sûr toute latitude de demander l’une ou l’autre petite modification. Ce nom de Tiffany’s évoque le bon goût qui s’incarne, par exemple, dans les verreries ou les anciennes cloches à fromage et assiettes à asperges en porcelaine, le tout dans un décor Art nouveau. La carte comporte un vaste choix de vins de régions différentes, à des prix démocratiques mais également quatre grandes bières belges en bouteille de 75 centilitres, pour les amateurs. En été, lorsque le temps le permet, les clients peuvent s’installer sur l’agréable terrasse qui donne sur la Grand-Place. Tiffany’s, Markt 19 B, 3680 Maaseik, tél. 089/56 40 89, ➜ www.tiffanysmaaseik.blogspot.be
Le restaurant « Tiffany’s » souffle ses 30 bougies Fabia et Philippe ont ouvert leur restaurant, le « Tiffany’s », en avril 1984. Ils célèbrent donc leur 30e anniversaire cette année. Pleine de charme, Fabia accueille les clients
« The Thrill », pour un savoureux moment de détente Il y a quelque temps, le cuisinier Rik Vandersanden ouvrait un restaurant très abordable au centre de Genk. Aujourd’hui, « The Thrill » a atteint sa vitesse de croisière. Rik Vandersanden y propose des plats qui charment les papilles du grand public et s’inspire de ses nombreuses années d’expérience pour leur donner une allure contemporaine et appétissante. Il concocte des plats sans détours, qui
requièrent peu d’explications une fois à table. « Les clients viennent dans un restaurant comme "The Thrill" pour passer un bon moment » explique le Limbourgeois. Il valorise les meilleurs produits et s’applique également à trouver le dosage et le timing parfaits, sa marque de fabrique. Dans ce restaurant chaleureux, le cocooning (feu ouvert compris) semble retrouver ses lettres de noblesse. Le grill ouvert sur la salle, sur lequel Rik Vandersanden a la mainmise, participe également à l’ambiance. Les clients ont le choix entre deux variétés de viande européenne (du Dry Aged Aberdeen Angus et du Simmental) et un authentique Grain-Fed Beef américain. Pour le lunch, la carte propose des standards revisités, comme le tartare de bœuf accompagné de cresson, des fricadelles de veau sauce madère ou du civet de chevreuil. La plupart des entrées peuvent également être servies en plat principal. Pour 38 euros, les clients peuvent composer leur propre menu trois services, à partir de tous les plats à la carte.
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MAZDA 3, l’évolution d’un modèle le conducteur. La planche de bord a été complètement repensée et offre maintenant des composants de qualité renforcée, pour une plus grande facilité d’usage. Espace Examinons à présent l’espace dévolu aux occupants. Le conducteur ainsi que ses passagers n’auront pas à souffrir d’un trop long voyage. Les dimensions intérieures sont tout à fait suffisantes. Le coffre (364 l à 1.263 l) ne dément pas les possibilités d’en faire un outil de travail pour les professionnels que vous êtes.
La rupture est totale mais pas uniquement du point de vue de l’esthétique. Le dynamisme des lignes contraste avec la sagesse de la précédente génération. Racé, ce véhicule est le résultat d’une évolution nécessaire, qui permettra à la marque de garder la tête haute, au sein de ce marché très concurrentiel.
Equipement amélioré A l’intérieur, le constructeur a également produit un bel effort. L’équipement est fortement amélioré, tant en qualité qu’en ergonomie. Les boutons superflus ont été remplacés par un écran tactile bien positionné, qui vous permettra d’être
Pour ce qui est de la motorisation diesel, peu de changements. Le 2.2 l SkyActiv de 150 CV vous apportera énormément de plaisir. La performance est au rendez-vous. La boîte est souple, les rapports se passent rapidement.
L’arrière n’est pas en reste non plus en termes de sportivité. Les feux se font plus discrets, tandis que la ligne du haillon évite les surfaces trop planes et renforce l’aérodynamisme. La ligne de toit descend légèrement, l’engin est prêt à s’emballer.
7 MAGASINS METRO EN BELGIQUE La formule Metro: un assortiment horeca complet sur un seul site
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➜ I P.12 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés
étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
« Le Belvédère », parfum de Brésil et de Gaume La crise aidant, je n’ai pas pu me résigner à m’en aller travailler à Bruxelles alors je lui file un coup de main. On n’est pas de trop à deux. Travailler seul dans l’horeca est impossible » poursuit-il. Les habitués sont coutumiers du lieu. Les touristes, eux, ne se montrent qu’en été. « Il faut dire qu’on est loin de tout ici » rigole-t-il. Local carnaval Tout autour du bar, l’Orval est à l’honneur. Le Belvédère fait partie de ces nombreux ambassadeurs si fiers de l’être. Depuis peu, la brasserie a investi dans la Corne du Bois des Pendus et ses verres improbables. La Rulle et le Maitrank maison, à base d’aspérule, de sucre, de vin blanc de Moselle et d’orange, animent, entre autres, la carte des boissons, aux côtés des gourmandises salées concoctées par la souriante Sonia. Outre les jambonneaux et brochettes, on retient les scampis à l’Orval et au lait de coco. Levez les yeux, des gilles lorgnent sur votre verre. « Ce ne sont pas les Gilles de Binche mais ceux d’Arlon, les fidèles Arlonnais » rétorque le patron. « Comme les Gilles de Binche auxquels ils louent le costume, ils ne sortent qu’une fois par an. Le groupe se rassemble ici régulièrement. Nous leur servons de local officiel.
En province de Luxembourg, le Bistrot de Terroir® « Le Belvédère » fait office de référence et de local pour les Gilles arlonnais locaux. Une rencontre en guise d’escapade gourmande et de parfum de terroir. Le belvédère de Saint-Donat, séculaire église arlonnaise située sur la Knippchen, la colline centrale de la ville, pose pour la postérité dans le centre du chef-lieu luxembourgeois. Erigée en 1626 par des Pères Capucins et fortifiée sous le règne de Louis XIV, elle fut restaurée deux fois au XIXème siècle, avant d’être classée au Patrimoine majeur de Wallonie, en 1992. Du haut de son belvédère, la vue se veut imprenable sur les pays voisins ainsi que sur le nôtre. C’est ici, à deux pas, le long d’une rue pavée d’autrefois que trône le Bistrot de Terroir® éponyme,
labellisé depuis deux ans. L’intérieur de l’établissement vaut le coup d’œil : des banquettes de cuir dignes de celles d’un train tout droit sorti des années 50 servent de chaises d’accueil, non loin des tables hautes disposées face au bar.
« L’horeca vit des moments difficiles. En été, ça va encore mais en hiver… » « Il y a 6 ans que ma femme a repris l’établissement, ouvert préalablement avec sa sœur. Sonia est brésilienne. Sa sœur est retournée au pays et a préféré y rester. » commente l’époux de Sonia Moreira Gomes, Chef et, à l’heure qu’il est, aux fourneaux. « Moi, je travaillais dans le secteur bancaire…
Tombée amoureuse « Ce local fut ouvert en 2001. Avant, on y vendait du matériel de chauffage. Je suis arrivée ici il y a quinze ans. Je suis tout de suite tombée amoureuse de la région. Mes sœurs ont repris ceci. C’est ici d’ailleurs que j’ai rencontré mon mari. Le café a donc une importance particulière à mes yeux » explique Sonia. « J’ai choisi de le reprendre et ça me plaît, même si ce n’est pas simple tous les jours. L’horeca vit des moments difficiles. En été, ça va encore mais en hiver… On a parfois des gens, des frontaliers, qui poussent la porte grâce au label Bistrot de Terroir®. Je prépare aussi des plats mijotés à la trappiste et quelques recettes du Brésil en saison, comme le feijoada, sorte de cassoulet. Mais en Belgique, il faut souvent adapter les recettes. Ce n’est rien, je trouve toujours » rit-elle.
Des Aralunaires, le festival de musique de la ville qui se tient fin avril, à la Fête du Brame en passant par celle du Maitrank ou la grande kermesse, le dynamisme de la ville n’est pas à remettre en cause. Au Belvédère, le caisson de 421 est aussi prêt à animer une soirée ou un après-midi. Prochain rendez-vous fixé avec les Gilles d’Arlon, le 23 mars, à l’occasion du carnaval. « La fête dure 3 jours » poursuit-il. A conseiller A conseiller dans le coin, les tours romaines, le Musée de l’infanterie et Clairefontaine, réputée pour les ruines de son ancienne abbaye cistercienne. « On a une bonne collaboration avec l’Office du Tourisme qui nous envoie régulièrement ses fascicules » poursuit-il encore. A droite du bar, une horloge indique qu’elle est de la SNCB soit, toujours en retard et en effet, elle l’est. Le ton est donné, le patron est rieur. « Le contact avec les gens, au comptoir ou en salle,
c’est la base du métier. Moi, ça me change des contacts téléphoniques du back office. On ne doit pas trop se plaindre. On travaille à deux et on bénéficie d’une belle situation en centre-ville mais il faut s’accrocher et aimer ce métier ». Pour Sonia, pas de doute, c’est tout ce qu’elle aime. « J’ai toujours aimé cuisiner. De nombreux clients sont presque des amis, tant ils se retrouvent ici comme à la maison. C’est ça aussi, l’esprit terroir. Se sentir comme chez soi, non !? » sourit-elle. En effet, et d’Arlon à Ploegsteert, ce dénominateur commun ne fait nulle doute. Le bon prétexte pour « descendre » un jour jusqu’à ce Belvédère bien de chez nous. « Le Belvédère », Rue du Marché au Beurre 14, 6700 Arlon, tél. 063/23 27 12 Régine Kerzmann
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« Pub Graind d’Orge », aux pays des Brice et des Joup Aux Trois Frontières, à l’extrémité Est de la province de Liège, il est une charmante petite localité, Hombourg. Le Bistrot de Terroir® de Lionel Johnen en est l’âme et le cœur battant. Grelotte, Triple d’Aubel, Brice, Joup… Ces noms vous disent-ils quelque chose ? La Triple d’Aubel vient d’être médaillée d’argent au dernier Brussels Beer Challenge. Qu’à cela ne tienne, cette blonde dorée aux parfums herbacés est goûteuse et originaire d’ici, à quelques encablures d’Aubel, sur les hauteurs du plateau de Herve. Accolé à la micro-brasserie Grain d’Orge, réputée aussi pour ses nombreuses bières à façon, le Pub Grain d’Orge tient le haut du pavé au cœur d’Hombourg. Ouvert par l’oncle du jeune patron actuel, Lionel Johnen, ce Bistrot de Terroir® a de l’avenir. « Mon oncle a ouvert l’établissement dans les années 90. J’ai grandi dedans ou presque » rigole-t-il. « J’adorais le voir tirer les bières. Je venais ici dès que je pouvais et je le regardais. Le jour où j’ai pu en servir une, j’étais
Une histoire de bières rivales Derrière les bières Grain d’orge, servies principalement aux pompes reluisantes de ce pub-brasserie au charme boisé, il y a une histoire de rivalité ancestrale que Lionel se plaît à raconter et à commenter. « A Hombourg, jusqu’au milieu du siècle dernier et encore aujourd’hui, même si ma génération à tendance à mettre cela de côté, on est issu de famille
Lionel Johnen : « C’est une vie à part, je l’admets mais c’est celle qui me plaît » membre de la société de Saint-Brice, du nom du clocher voisin, protecteur du village ou de la société Joup, les rouges. Ces sociétés, composées aussi d’harmonies, verte ou rouge, existent encore aujourd’hui à Hombourg ». La suite de l’histoire, demandez-la lui, une blonde (la Brice) ou une brune (une Joup) à la main. L’idée de génie pour réconcilier toutes les familles de ce village de
Il y a aussi pas mal de promenades balisées. Cela dit, la commune de Plombières compte faire encore plus pour notre région, à cheval sur le pays d’Aubel. On est un peu isolé tout de même. J’imagine que cela va changer, j’espère… » poursuit-il. Carbonnades, boulets, salade à la Brice… On s’y régale d’un met du terroir. Les habitués du coin et les touristes ne manquent jamais de pousser la porte de ce Bistrot de Terroir® .
aux anges, littéralement fasciné » explique-t-il. Les années passèrent et Arnaud, le frère de Lionel, reprit l’affaire familiale seul, avant que son frère ne le rejoigne puis ne choisisse de voler de ses propres ailes. « Mon oncle et ma tante s’occupent de la brasserie. Moi, j’avais envie de me lancer. J’aime le métier et les gens. Ce n’est pas simple de tenir seul l’établissement mais un cuisinier traiteur collabore à la petite restauration et je me charge du reste. C’est une vie à part, je l’admets mais c’est celle qui me plaît » poursuit cet Hombourgeois pur souche.
2.000 âmes vint de l’oncle de Lionel, qui composa deux bières mais un verre unique dans lequel les servir. « Et ça marche » rigole Lionel. Ces bières ainsi que La Grelotte, surtout de sortie pour les fêtes, se dégustent sur place et s’emportent aussi sous la forme de colis cadeaux. Labellisé Bistrot de Terroir® depuis deux ans, le terroir s'affiche aux tables et sur la porte. ancrache dans la region « On est proche des trois frontières, d’un cimetière américain. Les touristes sont parfois nombreux le week-end et surtout quand il fait beau, l’été.
Bières régionales L’attraction locale est bien évidemment la visite de la brasserie voisine, qui se déroule surtout le week-end, dégustation à l’appui. « La blanche Canaille remplace désormais La Grelotte. C’est une bière artisanale à haute fermentation, élaborée avec de nombreuses épices et trois céréales dont le froment. C’est ce qui la rend trouble. Elle est peu houblonnée » commente Lionel qui en connaît un bout sur la question. Et d’expliquer encore que le houblon utilisé dans les préparations provient de la houblonnerie du château, à Andrimont, localité proche. A la carte encore, la bière des trois frontières (Allemagne, PaysBas, Belgique), aussi nommée « La 3 Schtèng », en allemand dans le texte. « Je me débrouille dans les deux autres langues, Tant qu’il s’agit de bières, ça va. C’est nécessaire dans le coin après… bon, on se débrouille mais je ne m’aventurerais pas dans
On ne se donne plus rendez-vous, c’est dommage » ajoute-t-il encore. Un habitué commande une Brice. En est-il ? Mystère. Peut-être que oui. Peut-être que non. Qu’importe, la belle humeur et le sourire de Lionel font plaisir à voir et à vivre dans ce Bistrot de Terroir®. Faites-y une halte dès que possible.
Ce qui mine le secteur horeca selon lui ? « Les contrôles policiers… Evidemment, c’est nécessaire mais dans des zones comme la nôtre, c’est difficile en soirée. Les gens n’osent plus boire une bonne bière ; ils craignent de se faire arrêter. Et puis, je pense que les réseaux sociaux ont tué le plaisir de se retrouver le soir, au bar d’un café. On communique tout le temps, sans plus attendre.
« Je ne suis pas un café de village à proprement parler. Oui, historiquement et vu la situation mais je travaille à l’animer en organisant des concerts une fois par mois et des soirées le week-end, pour les jeunes de la région. Etre originaire d’ici est important pour les jeunes et pour les personnes plus âgées. Mais les gens viennent d’ailleurs aussi et même s’ils ne viennent qu’une fois l’année ou de temps en temps, l’établissement sert d’ancrage dans la région ».
un débat philosophique » plaisante encore le sémillant patron.
« Pub Graind d’Orge, Centre 16, 4852 Hombourg, tél. 087/31 51 70 Régine Kerzmann
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Une terrasse adaptée à votre établissement Une extension utilisable par tous les temps
Conseils pour une belle terrasse : – Prévoyez environ 2 m2 par client mais pensez aussi à laisser de la place pour que le personnel puisse se mouvoir facilement entre les chaises et les tables. Prévoyez une rampe d’accès pour que votre terrasse soit accessible à tous. – Privilégiez les styles intemporels et pratiques. Assortissez les plateaux des tables aux sièges. Évitez les couleurs criardes et privilégiez les teintes sobres pour vos tables. Évitez toutefois les couleurs trop claires. Choisissez un support pratique équipé de pieds réglables. Remplacez régulièrement le caoutchouc sous les pieds des chaises ainsi que les pieds pivotants des tables. Pour prévenir les larcins, dotez-vous d’œillets antivol et d’un câble solide. La démarche en vaut assurément la peine ! Pour un tableau d’ensemble cohérent, aménagez votre terrasse en tenant compte du style, de l’aspect et de la couleur de votre façade. – Une bonne toiture de terrasse doit être étanche, pouvoir se fermer entièrement et rapidement en cas de coup de froid, de soleil brûlant ou de brise insistante (à condition que la commune le permette) et s’ouvrir tout aussi facilement si le soleil est de la partie. Vous augmentez ainsi la capacité de votre établissement, quel que soit le temps. Assurez un bon équilibre entre les zones ombragées et ensoleillées. – Réfléchissez bien à l’emplacement de la porte pour éviter les courants d’air. – Choisissez des chaises confortables et de qualité, au dossier fermé pour éviter les courants d’air dans le dos. Le confort des sièges de la terrasse est au moins aussi important que celui des sièges à l’intérieur de l’établissement. Optez pour un mobilier et un revêtement étanches. – Assurez-vous que les éléments indispensables peuvent se remplacer. – Si votre terrasse n’est pas visible de la rue, placez un panneau sur le trottoir pour attirer l’attention des passants. – Séparez les zones fumeurs et non-fumeurs afin que la terrasse ne soit pas monopolisée par les amateurs de cigarette. – Installez la terrasse dans un endroit où les clients ne seront pas dérangés par les odeurs ou le bruit. Si possible, restez donc à distance des conteneurs à ordures et de la cuisine. Des matériaux antibruit (plantes, tapis, etc.) vous aideront à réduire les éventuelles nuisances. Lore D’hont
La terrasse participe au concept total de l’établissement et traduit son standing, à condition d’être correctement équipée. Tout l’art consiste à la personnaliser : votre terrasse peut être entièrement aménagée à l’image du local principal. Investir dans une terrasse accueillante s’avère très rentable : elle invite les passants à s’arrêter et attire une nouvelle clientèle mais augmente aussi la capacité de la salle tout au long de l’année. Adaptez la taille et l’aménagement de votre terrasse en fonction de la capacité de la cuisine et du service mais aussi des directives de votre ville ou commune. Ce sont elles, en effet, qui définissent les moments où une terrasse peut être aménagée et utilisée. De nombreuses villes n’autorisent pas les terrasses entièrement fermées ou imposent une certaine uniformisation. D’autres autorisent les toitures de terrasse uniquement si elles peuvent s’ouvrir entièrement (toit, partie avant, côtés). D’autres encore tolèrent uniquement les parasols ou les stores bannes. Enfin, n’oubliez pas la sécurité incendie ! Toiture de terrasse Le traditionnel auvent (qui commence à dater quelque peu), constitué d’une toile qui se déroule et s’enroule, perd du terrain. Aujourd’hui, il est fréquemment remplacé par une toile qui se replie comme un store américain. La toiture motorisée à lames orientables en fonction de la position du soleil remporte également un franc succès. Ces toitures permettent de couvrir des surfaces plus grandes : celles en toiles peuvent mesurer jusqu’à 13 mètres de large et 9 mètres de long. Or, de telles dimensions sont de plus en plus au goût du jour. La toile se présente d’un seul tenant, si bien que les rigoles intermédiaires et les éventuelles infiltrations d’eau sont reléguées aux oubliettes. Quant au matériau, c’est le PVC qui remporte le plus de suffrages. Il est résistant aux UV mais garantit également une parfaite étanchéité et une durée de vie plus longue que l’acrylique. Sans compter sa facilité d’entretien : il ne craint absolument pas les nettoyeurs haute pression. Mais les lamelles de bois et d’aluminium consti-
tuent également une option. Des lamelles légèrement transparentes attirent l’œil : elles donnent une impression de plus grande ouverture et laissent pénétrer davantage de lumière. Les toiles, tout comme les cadres des toitures, se déclinent en une multitude de teintes. Les supports permettent de créer une grande variété d’atmosphères : du bois naturel et chaleureux à l’aluminium aussi sobre que moderne, en passant par le look inox. Bien stable, un parasol déporté a toujours belle allure, sans compter qu’il protège également du soleil et de la pluie par grand vent. Sous ce parasol, nul besoin de tenir compte de la hampe ni du pied : tout l’espace est utilisable. Certains modèles peuvent tourner à 360° et faire de l’ombre à l’endroit précis souhaité par l’utilisateur. Petite précision : des parasols carrés ou rectangulaires se combinent plus aisément.
Bien stable, un parasol déporté a toujours belle allure, sans compter qu’il protège également du soleil et de la pluie par grand vent L’usage du bambou, de l’aluminium, du verre et de matériaux recyclés se répand et réduit d’autant celui du bois. L’entretien joue certainement un rôle dans cette « désaffection » : une toiture de terrasse en aluminium ne demande pratiquement pas d’entretien alors qu’une construction en bois a régulièrement besoin d’une couche de peinture. Le bambou est un nouveau matériau intéressant : il est aussi solide et résistant au vent qu’écologique. Voiles d’ombrage et mobilier Les voiles d’ombrage remplissent une fonction principalement protectrice mais confèrent également un certain cachet à l’établissement. Il en existe de plusieurs formes et dimensions (certaines de plus de 100 m² !), à commande manuelle ou automatique. Du côté des innovations, citons les « mange debout ». Ces tables hautes prennent peu de place, accueillent un grand nombre de convives (debout ou assis) et peuvent rester dehors toute l’année, à la disposition des fumeurs. Un mélange de grandes et de petites
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tables s’avère très pratique. Les tables rondes sont conviviales mais peu adaptées aux groupes de plus grande taille. Les plateaux en stratifié ont le vent en poupe. Les planches de stratifié peuvent être fabriquées sur mesure. Elles se composent de bois pressé sur un cœur de papier imprégné de résine de phénol. Ce matériau particulièrement dur résiste à la chaleur, aux rayures et à l’humidité. Il convient donc parfaitement à un usage en extérieur. Si vous avez une terrasse relativement petite, optez pour des écrans avec un banc ou un bac à fleurs intégré, pour gagner de la place. Éclairage et chauffage Les « uplighters » (ou lampes à poser) se retrouvent partout : il s’agit en fait d’une source lumineuse dirigée sur une toile (généralement blanche). L’éclairage d’ambiance, sous la forme de sphères et de cubes lumineux ou d’un éclairage LED orienté vers le bas de l’écran en verre ou en bois composite, est également en vogue. Des spots intégrés pivotants et
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inclinables, disponibles dans toutes les couleurs RAL, constituent une autre option. La version avec radiateur infrarouge intégré fait des miracles lorsque le temps se rafraîchit. Il suffit d’appuyer sur un interrupteur pour que la chaleur rayonne jusqu’à 16 mètres, en un laps de temps très bref. Le marché propose une multitude de modules de chauffage, à fixer au plafond, sur les parois latérales et sur le parasol ou à poser sur le sol : torchères, foyers d’extérieur ou chauffages au bioéthanol. Le jeu des flammes de certains foyers est visible de tous les côtés. Privilégiez les modèles équipés d’une sécurité antichute. Chaises chauffantes et coussins constituent un atout supplémentaire. Pour composer le module d’ambiance implémenté dans la couverture de votre terrasse, plusieurs options s’offrent à vous : éclairage LED (RGB) avec variateur de lumière, installation sonore intégrée très discrète et diffuseur de parfum, par exemple. Dissimulez les câbles dans la couverture de terrasse,
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à moins que vous n’optiez pour le sansfil. Tous ces éléments peuvent être peints dans une même couleur. Service hivernal Certaines firmes organisent un service hivernal : elles démontent la terrasse en hiver pour la réinstaller dès les premiers beaux jours. Elles en profitent pour nettoyer et réparer les divers éléments. Certaines entreposent ces éléments chez elles, d’autres vous demandent de prévoir votre propre espace de rangement. Si vous démontez votre terrasse chaque année, sachez que les chaises qui s’empilent de manière compacte sont plus faciles à stocker. Si vous empilez des tables non pliables, prévoyez une couche de protection entre les plateaux. Si vous n’utilisez pas la terrasse en hiver, il est recommandé de replier la toiture en toile afin d’éviter au maximum l’accumulation de poussière. Pensez également à vous procurer des housses pour parasol afin d’éviter qu’ils s’usent. Lore D’hont
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➜ I P.17 ➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I
« Chez nous, les enfants sont rois » Bistrot familial « Hestia », une plongée dans le passé
Anneke Provoost : « Ici, nous n’avons pas de télévision ou de jeux vidéos et encore moins de plaine de jeux ou de piscine à balles. Par contre, ce que nous avons, c’est une multitude de jouets d’antan. » © Michael De Lausnay
Anneke Proost a ouvert, en août de l'année dernière, un bistrot familial niché au coeur de la nature campinoise. Elle concrétise ainsi son amour pour les enfants, les animaux et pour l’atmosphère familiale de cette ferme construite il y a près de trois cents ans. Bien que les enfants arrivent en tête de ses priorités, elles n’en oublient pas pour autant les adultes, pour lesquels elle est aussi aux petits soins. Même s’il s’agit du premier établissement d’Anneke Proost, celle-ci possède une expérience de plus de vingt ans dans l’horeca. « Un caprice du destin : j’ai atterri dans l’horeca après une formation d’institutrice maternelle. Mais j’ai toujours eu du plaisir à travailler dans ce secteur. J’étais salariée mais néanmoins, je me suis toujours investie comme s’il s’agissait de ma propre entreprise. La transition vers le statut d’indépendante n’a donc pas représenté un grand changement. L’idée de faire quelque chose en lien avec les enfants ne me lâchait pas. » Il y a un peu plus de cinq ans, Anneke Proost a donc décidé de passer du rêve à la réalité et de concrétiser son idée d’un bistrot familial qui ferait la part plus que belle aux enfants. Elle s’est alors mise à la recherche de l’endroit idéal, une recherche qui a duré longtemps. Lorsqu’elle a découvert la Heihoeve, une ferme campinoise du début du 18e siècle qui abritait déjà un établissement horeca, elle a compris qu’elle l’avait trouvé. Une oasis de paix Anneke Proost a baptisé son bistrot « Hestia », du nom d’une déesse grecque : « Hestia est la sœur aînée de Zeus. Elle est avant tout la divinité du foyer domestique. Les Grecs
pensaient qu’aucune vie familiale agréable n’était possible sans feu. De manière plus générale, Hestia est également la déesse tutélaire de tout ce qui a trait au foyer, à la famille, à l’enfance, à l’hospitalité et à la convivialité. En fait, elle représente tout ce que je veux concrétiser dans ce bistrot familial. » Le gigantesque feu ouvert dans lequel les flammes dévorent les bûches avec avidité montre à quel point notre hôtesse fait honneur à cette divinité. La seule présence de ce foyer crépitant confère à l’établissement un éclat chaleureux. Mais le charme domestique émane aussi du moindre élément présent, des meubles antiques et des bibliothèques pleines à craquer aux fauteuils club installés devant la cheminée… Un établissement avant tout « enfants bienvenus » Il est clair qu’Anneke Proost a mûrement réfléchi à la philosophie de son bistrot : « De nos jours, les familles avec enfants subissent un stress énorme. Elles sont en permanence pressées par le temps. Généralement, les deux parents travaillent à temps plein si bien que les membres de la famille ne se voient pas beaucoup. Lorsqu’ils ont du temps libre le week-end, les parents se sentent coupables de laisser les petits chez leurs grandsparents pour avoir l’occasion de se détendre un peu à deux. À tel point qu’ils accordent du temps et de l’attention à leurs chères têtes blondes mais qu’il ne leur en reste plus pour leur couple. » Chez « Hestia », tout est fait pour que les parents puissent se détendre tranquillement pendant que les enfants jouent en toute sécurité dans l’une des salles de jeux, à l’intérieur
ou à l’extérieur, dans le jardin. « Chez nous, les parents n’ont à s’occuper de rien. Nous avons tout ce qu’il faut pour divertir les enfants et bien plus encore. Nous avons notamment installé un espace pour changer les bébés, avec tous les produits de soin possibles et imaginables. Nous y avons même installé une "armoire oups", avec des vêtements pour les tout-petits dont les parents ont oublié de prendre des vêtements de rechange, en cas d’accident. » Des jeux et des animaux Les enfants sont encouragés à jouer ensemble de manière créative et à faire travailler leur imagination. La formation d’institutrice maternelle d’Anneke Proost tombe bien sûr à pic. « Ici, nous n’avons pas de télévision ou de jeux vidéos et encore moins de plaine de jeux ou de piscine à balles. Par contre, ce que nous avons, c’est une multitude de jouets d’antan. Et les enfants les apprécient beaucoup parce qu’ils n’en ont généralement pas de tels à la maison. » La plupart du temps, Anneke Proost s’occupe elle-même des petits. Elle leur raconte des histoires, dessine ou fait du bricolage avec eux…
Chez « Hestia », tout est fait pour que les parents puissent se détendre tranquillement pendant que les enfants jouent en toute sécurité dans l’une des salles de jeux, à l’intérieur ou à l’extérieur, dans le jardin Mais les bambins ont aussi accès à un immense jardin comprenant des espaces de jeux d’extérieur, un village indien et une foule d’animaux. « J’adore les enfants mais j’aime aussi beaucoup les animaux. Nous avons des poneys, plus de 40 poules, des canards, des lapins, des chèvres, etc. Beaucoup d’enfants ont perdu tout contact avec la nature. Ils ne connaissent plus les animaux qu’à travers la télévision. Quand ils viennent ici, ils sont donc tout contents d’en voir en vrai. Nous n’avons pas encore une véritable ferme pédagogique mais nous n’en sommes pas loin. » De 0 à 99 ans En plaisantant, Anneke Proost explique qu’elle a ouvert un bistrot familial pour les jeunes de 0 à 99
ans. « Tout le monde est le bienvenu chez nous, y compris les clients sans enfants. L’espace principal et les espaces réservés aux petits sont reliés mais tout de même suffisamment isolés pour que les clients installés dans la grande pièce ne se rendent pas compte que les enfants s’amusent beaucoup de leur côté. Quant aux enfants, ils trouvent formidable de se retrouver dans une salle de jeux "fermée" où personne ne peut les voir. Rien n’est plus amusant pour les petits que de pouvoir jouer sans que leurs parents soient sur leur dos en permanence. Bref, tout le monde est content ! » Par ailleurs, en dehors des vacances scolaires, des mercredis aprèsmidi et des week-ends, c’est-à-dire quand les petits sont à l’école, « Hestia » se positionne comme un pôle d’attraction pour les clients sans enfants, qui s’y rendent pour profiter du calme et de la nature. « En semaine, "Hestia" occulte un peu son côté "paradis des enfants" et se transforme en café pour les promeneurs, les cyclistes, les vététistes, les cavaliers, etc. qui s’y arrêtent. Nous sommes en effet perdus en pleine nature, à deux pas de sentiers de promenade, sans compter que nous ciblons aussi spécifiquement ce groupe de clients. Nous avons aménagé un vaste parking équipé d’abris pour vélos et de stations de chargement pour les vélos électriques ainsi que de piquets pour attacher les chevaux. » Un petit détail traduit toute l’hospitalité d’Anneke Proost : à côté de la porte, une dizaine de paires de chaussons à l’aspect tout doux font de l’œil aux clients. « Si vous revenez de promenade les pieds glacés ou trempés, vous pouvez les glisser dans des chaussons secs et chauds le temps que vos chaussures sèchent. » Panade de fruits façon grandmère La carte aussi rayonne de convivialité, avec des plats directement inspirés de la cuisine de nos grands-mères : boulettes de viande hachée aux griottes, boudin et compote de pommes, rôti de porc, riz au lait, gâteau aux biscuits, etc. et au moins un plat à base d’abats. « En matière d’abats, les avis sont souvent partagés. On n’en mange presque jamais chez soi parce qu’il est rare que les deux membres du couple les apprécient. Si bien qu’un grand nombre de clients sont heureux de
pouvoir goûter ces saveurs d’antan chez nous. » Mais la carte regorge également de plats pour enfants. Elle comporte même des panades de fruits et de légumes frais. « J’ai déjà expliqué que les parents peuvent venir chez "Hestia" avec leurs enfants, même les plus petits, sans aucun souci. Nous proposons donc également de délicieuses panades préparées à la demande. » Ouvert tous les jours Le bistrot familial « Hestia » est ouvert tous les jours de la semaine. L’établissement propose 80 places assises à l’intérieur, 125 à l’extérieur, une salle des fêtes pour 60 personnes, sans oublier, bien sûr, les animations pour enfants. Impossible dès lors de s’occuper de tout avec une seule paire de bras. « Nous employons deux cuisiniers à temps plein. De mon côté, je m’occupe de la salle et des animations pour enfants, avec l’aide d’extras. Mais nous avons l’intention d’engager quelqu’un à temps plein pour le travail en salle. » Faire le bonheur des clients Le personnel d’« Hestia » ne ménage pas ses efforts pour offrir un moment d’exception aux clients qui poussent la porte de l’établissement. « Pour les fêtes comme Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, nous organisons des événements spéciaux pour les enfants. Le jour de la Saint-Nicolas, par exemple, un père Fouettard est monté sur le toit pour jeter des sacs de mandarines dans la cheminée et avertir les enfants que le grand saint allait arriver. Les yeux des enfants quand ils ont vu ces sachets tomber de la cheminée… Impayable ! » « L’horeca est un métier astreignant qui exige de nombreuses heures de labeur. Si l’on ne s’y plonge pas corps et âme, on ne tient pas le coup. Ce qui me rend heureuse, c’est de faire le bonheur de mes clients. Voir des enfants partir le sourire aux lèvres ou même piquer une colère parce qu’ils doivent s’en aller, voilà ma récompense. Une grand-mère qui téléphone pour savoir s’il reste une table libre pour toute la famille parce que ses petits-enfants ne veulent venir qu’ici constitue vraiment le plus beau compliment qu’on puisse recevoir. » Hestia, Strandweg 3, 2275 Gierle, tél. 014/61 15 61 Willem Bonneux
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