Horeca Journal n°55/avril 2014

Conseils pour aider les cafetiers à trouver du personnel de qualité

« Paroles, paroles, paroles » ? ➜ P. 2

« J’ai 37 ans d’expérience dans le métier. En ce moment, la gestion du personnel est la principale difficulté que je rencontre dans mon café », explique Yvette Mooten, exploitante de la brasserie « Le Bouquin », à Liège et Présidente de la section Cafetiers de FED. Ho.Re.Ca Wallonie. Jan De Haes, tenancier du café « ’t Hoekse », à Heist-op-den-Berg et Président honoraire d’Horeca Vlaanderen, a lui aussi de sages conseils à dispenser en ce qui concerne le personnel.

➜ I P.1

« Nous garantissons une qualité constante »

L’eau et les boissons sucrées méritent une place digne “De plus en plus de clients optent pour des boissons non alcoolisées. Des alternatives sans alcool à servir en accompagnement d’un repas ou aux clients d’un café ? Ce ne sont pas les options qui manquent ! Le secteur des boissons sucrées fait preuve d’un bel esprit d’innovation ➜ P. 15

Plusieurs restaurants étoilés se concentrent aux extrémités est et ouest de la Côte belge.

Entre les deux, les étoiles se font plus rares. Le restaurant "Philippe Nuyens", du cuisinier éponyme et de son épouse, Martine Beuselinck, sauve toutefois l'honneur de la ville de Blankenberge. En 2014, l’établissement fêtera ses dix années d’existence, dont huit avec une étoile Michelin. ➜ P. 17

➜ P. 8

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

Nr- 55 - April 2014 Nr 03 februari 2009 Nr 55 - avril10 2014 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

La Belgian Bocuse d'Or Academy prépare le candidat belge Le chef Peter Aesaert, son commis Niels Dedier et leur coach Patrick Spiessens doivent d’abord passer un cap important : la finale européenne du Bocuse d’Or. Cette finale alignera des pays au top de la gastronomie comme la Suède, la France, l’Italie, l’Espagne et la Belgique, pour n’en citer que quelques-uns. Au total, 24 pays européens s’affronteront en vue de décrocher leur ticket pour Lyon, où se tiendra la finale internationale du Bocuse d’Or. Seule la moitié d’entre eux pourra s’y rendre.

Au total, 24 pays européens s’affrontent en vue de décrocher leur ticket pour Lyon

La Belgian Bocuse d’Or Academy a été créée de toutes pièces pour préparer notre candidat, Peter Aesaert, en vue des finales européenne et – croisons les

doigts – internationale du Bocuse d’Or. L’académie a cherché des sponsors et coache maintenant le candidat belge, qu’il s’agisse des plats ou de leur présentation.

Le 8 mai, nous saurons si la Belgique a mérité sa place à Lyon afin de se mesurer à d'autres cuisiniers venus du monde entier.

Horecatel a accueilli plus de 34.000 visiteurs Bilan largement positif pour Horecatel 2014 avec une fréquentation de 34.115 visiteurs.

Horecatel, c'est le rendezvous professionnel pour tous les secteurs de l'horeca. Un événement rassembleur, qui permet de faire le point sur les tendances, les nouveautés mais aussi sur la santé économique du secteur.

était d’ailleurs particulièrement bien représenté cette année, avec une trentaine de brasseries présentes.

Les plus importantes sociétés viennent y présenter quantité de produits de bouche innovants, de matériel et équipements performants pour les grandes cuisines, de mobilier pour les terrasses ou l'intérieur des établissements, de services personnalisés, ainsi qu'une large variété de cafés, softs, vins et... de bières. Le secteur brassicole

FED. Ho.Re.Ca. Wallonie ainsi qu' Horeca Formation Wallonie ont également participé au salon. De nombreuses personnes ont pu s'informer et tester les multiples formations proposées aux travailleurs du secteur horeca.

Le Palais Gastronomie, lancé il y a trois ans, s’affirme aujourd’hui comme le lieu d'excellence dédié à l'innovation

Palais Gastronomie Enfin, le Palais Gastronomie, lancé

il y a trois ans, s’affirme aujourd’hui comme le lieu d'excellence dédié à l'innovation, aux produits haut de gamme, à la presse spécialisée mais aussi aux produits de chez nous. Les deux stands collectifs mis en place par la Province du Luxembourg et par l'APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité) ont permis à des artisans et des producteurs d'être présents sur le salon et de développer leurs relations commerciales auprès d'un public qualitatif.

La venue du Premier Ministre Elio Di Rupo restera très certainement gravée dans la mémoire de nombreux exposants.

En plus, différents concours ont mis à l’honneur nos chefs belges.

Quant à la finale européenne, elle se jouera en mai à Stockholm. Les candidats devront travailler du colin, du jambon ainsi que du sang de porc.

Peter Goossens, président de la Bocuse d’Or Academy, aide l’équipe à se préparer en vue de la finale.

Préparation Metro a mis deux de ses établissements à la disposition des candidats. Le chef et son commis y ont travaillé plusieurs semaines en compagnie de cuisiniers-conseillers.

Le choix de ces lieux de préparation présentait un grand avantage : après chaque échec, il suffisait au cuisinier et à son aide de parcourir les rayons du magasin pour se réapprovisionner en vue d’une nouvelle tentative.

Peter Goossens avoue être très heureux que le candidat belge fasse ses armes au sein de la Bocuse d’Or Academy. Car dans ce domaine, la Belgique est sérieusement à la traîne, déplore ce grand cuisinier. « Le Bocuse d’Or est un concours au prestige immense. Il attire la presse mondiale. Si nous voulons que notre pays se distingue sur le plan de la gastronomie, nous devons monter sur le podium. Mais visiblement, nos politiciens estiment que ce concours ne vaut pas la peine de dégager des moyens. » Katia Belloy

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

« Paroles, paroles, paroles » ?

Lors de chacune des interviews, lors de chaque réunion, à chaque entrevue avec l’un de nos représentants politiques, quel que soit son parti, nous n’avons obtenu que des marques de sympathie pour nos métiers.

Nous faisons donc effectivement le « plus beau métier du monde » !

➜ I actualite I

Les clients consultent massivement les critiques Une étude de TripAdvisor révèle le comportement des consommateurs au moment où ils effectuent une réservation

Ils nous ont tous expliqué que l’Horeca, c’était les lumières de la Ville, la sécurité dans nos rues.

Que l’Horeca, c’était l’accueil, le bien-être, le confort pour nos concitoyens.

Tous semblent savoir que les moments importants de la vie, tristes comme joyeux, se passent dans nos établissements.

Tous sont persuadés que nous sommes les derniers grands pourvoyeurs d’emplois, et souvent peu qualifiés.

Tous savent que nous ne pouvons pas délocaliser (ce qui assure une sécurité importante pour notre personnel par rapport aux grands groupes internationaux qui peuvent changer de siège d’exploitation, comme on change de chemise, en causant des drames sociaux gigantesques dans le seul but d’augmenter leur rentabilité. Ce ne sont pas les exemples qui manquent).

Ils connaissent les problèmes de notre secteur et les trop lourdes charges qui pèsent sur les épaules de nos entrepreneurs.

Ils savent que notre secteur détient le triste record des faillites.

Les messages que nous essayons de faire passer depuis des années semblent avoir été compris. C’est fantastique.

Tous sont conscients que les charges sociales, trop importantes, ne sont pas adaptées à nos métiers.

C’est fantastique oui, mais ces propos viennent à un moment particulier !

Dans deux mois, le peuple belge se rend aux urnes pour décider du sort de

© J. Verlinden

nos femmes et hommes politiques.

Cela nous fait donc penser à la chanson de Dalida « Paroles, paroles ».

Pourquoi, en effet, si tout est merveilleux chez nous, pourquoi vouloir imposer des systèmes d’enregistrement que nul autre secteur ne se voit contraint de placer ?

Pourquoi vouloir afficher sur des sites mondiaux comme internet les résultats des contrôles d’hygiène, souvent mal réalisés, au risque de provoquer de véritables catastrophes ?

Pourquoi bloquer le taux de TVA sur les boissons non alcoolisées au taux de la taxe de luxe ?

Pourquoi ne pas appliquer le taux de 6% promis sur la nourriture ?

Pourquoi ne pas revoir les charges sociales si peu adaptées à nos entreprises ?

Appliquer les décisions prises par le Gouvernement risque de provoquer une hécatombe parmi nos collaborateurs. Plusieurs études réalisées par des universités de chaque région de notre pays annoncent des pertes d’emploi pour plusieurs dizaines de milliers de travailleurs dans un temps très bref !

Alors, puisque nous savons par nos contacts que « tous » sont conscients de nos problèmes et de nos craintes, les choses vont-elles changer après les « élections » ou les belles promesses vont-elles disparaître en fumée ?

Pouvons-nous espérer une lueur d’espoir ou devrons-nous nous résoudre à réécouter la chanson de Dalida ?

Quoi qu’il en soit, la Fédération Horeca sera toujours présente au combat pour défendre ses membres et faire comprendre aux responsables politiques

TripAdvisor a effectué une enquête internationale en vue de sonder l’importance des commentaires postés par les voyageurs. Il en ressort, entre autres, que plus de la moitié des sondés n’effectuent pas de réservation dans un hôtel ou un restaurant sans consulter au préalable les critiques des autres clients.

D’après l’étude, les sondés sont de fidèles visiteurs de TripAdvisor. Ils sont 29 % à se rendre sur le site plusieurs fois par mois, 12 % une fois par semaine et pas moins de 26 % plusieurs fois par semaine. Plus de 80 % d’entre eux affirment qu’ils se sentent confortés dans leur intention de réserver après avoir lu des commentaires positifs.

Par ailleurs, 93 % indiquent que lors d’un voyage, la qualité de l’hôtel est très importante. Mais les visiteurs de TripAdvisor ne consultent pas le site uniquement pour réserver un hôtel : si 77 % s’en servent effectivement à cette fin, 50 % des sondés vérifient également les critiques publiées sur le site avant de réserver une table au restaurant et 44 % avant de planifier un divertissement.

les enjeux énormes que des mauvaises décisions pourraient avoir sur le peuple tout entier, du producteur au consommateur en passant par toute la chaîne de distribution, de la plus petite à la plus grosse entreprise du monde de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et entreprises assimilées.

Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

L’étude dévoile également l’importance des critiques dans le cadre des réservations. Celles-ci s’avèrent décisives : plus de la moitié des sondés affirment ne pas réserver d’hôtel ou de restaurant sans lire au préalable les commentaires des autres clients.

Réponses de l’établissement Mais les réponses des établissements sont tout aussi prisées par les sondés : 87 % expliquent qu’une réaction positive et adéquate postée par un établissement en réponse à un commentaire négatif influence positivement leur impression, 70 % indiquent qu’une réaction agressive aurait plutôt un effet dissuasif.

De plus, 62 % disent donner la préférence à un hôtel dont l’équipe répond aux commentaires des visiteurs par rapport à un hôtel qui ne le fait pas.

Une majorité de clients (79 %) poste un commentaire pour partager une expérience positive En général, les sondés dédaignent les commentaires outranciers (64 %) mais consultent abondamment les photos des autres clients. 73 % déclarent d’ailleurs que les photos les aident à fixer leur choix. Enfin, 65 % considèrent les TripAdvisor Awards comme un facteur incitatif.

Pourquoi écrire ?

Une majorité de clients (79 %) poste un commentaire pour partager une expérience positive, 70% le fait principalement pour communiquer une information pertinente.

Les voyageurs apprécient également l’aspect pratique du comparateur de prix de TripAdvisor : 51 % d’entre eux expliquent qu’il leur a fait gagner du temps et 52 % qu’il les a aidés à trouver l’hôtel idéal à un prix correct.

Différences nationales Quelles sont les différences entre les pays ? Les Italiens représentent les lecteurs de critiques les plus assidus. En Italie, 75 % des sondés déclarent qu’ils lisent « toujours » ou « habituellement » les commentaires sur TripAdvisor avant de réserver une table. Ils sont suivis par les Espagnols (60 %), les Britanniques (53 %) et les Américains (46 %). Les utilisateurs indiens de TripAdvisor sont les plus enclins à rejeter les hôtels ne faisant l’objet d’aucun commentaire. 69 % des sondés brésiliens n’effectuent pas de réservation dans un hôtel dont la direction ne répond pas aux commentaires, un pourcentage significativement plus élevé que dans les autres pays.

Katia Belloy

➜ I P.3 ➜ I actualite I

L’introduction de la caisse est chaotique et source d’incertitude Le 28 février était la date butoir à laquelle les 350 entrepreneurs, qui s’étaient proposés volontairement en décembre pour utiliser la caisse, devaient s’être dotés de ce nouvel outil. L’objectif s’est toutefois avéré un peu trop ambitieux. « L’introduction de la caisse enregistreuse dans le secteur horeca est chaotique et source d’incertitude », affirme FED. Ho.Re.Ca. Les entrepreneurs du secteur qui s’étaient engagés, avant le 31 décembre 2013, à utiliser cette caisse « blanche » dès 2014 devaient bénéficier des réductions de charge prévues dans le plan horeca, à partir du premier trimestre. Le gouvernement avait toutefois posé une condition, à savoir l’installation de la caisse et de sa boîte noire avant le 28 février 2014.

Cette date s’est avérée utopique : il n’y a pas assez de caisses sur le marché et les caisses de type récent ne peuvent pas encore être modifiées.

Beaux projets « Aujourd’hui, il est extrêmement compliqué d’obtenir une caisse certifiée », explique FED. Ho.Re. Ca. « À l’heure actuelle, seuls cinq types de caisse et un modèle de boîte noire sont agréés. Les entrepreneurs qui possèdent une caisse d’un modèle récent devraient, d'après le gouvernement, pouvoir la faire modifier. Une décision juste et pratique mais qui en reste pour l’instant au stade des beaux projets. Les entrepreneurs n’ont tout simplement pas la possibilité de se mettre en ordre. »

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Et la réduction des charges ?

Les entrepreneurs qui s’étaient enregistrés peuvent-ils malgré tout bénéficier de la réduction de charge qui leur avait été promise ? Pour l’instant, le gouvernement ne laisse rien filtrer à ce sujet. FED. Ho.Re. Ca exige une solution rapide. « Si le gouvernement promet des mesures, il n’a d’autre choix que de tenir ses promesses. » Parallèlement, la fédération professionnelle continue de plaider en faveur d’une réduction des charges digne de ce nom. « Cette réduction permettrait aux 50.000 autres entrepreneurs de l’horeca ainsi qu’à leurs 125.000 collaborateurs de passer à la caisse enregistreuse l’esprit tranquille. »

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Enquête pour concurrence déloyale à l’encontre des sites de réservation Sept pays européens enquêtent actuellement sur Booking.com et consorts pour concurrence déloyale. Les autorités de la concurrence s’intéressent tout spécialement à la garantie de prix les plus bas qu’offrent ces intermédiaires. Cette promesse empêche les hôtels de proposer des chambres à des prix inférieurs sur d’autres sites, si bien que toute concurrence en matière de prix est impossible entre les différents sites de réservation. Les nouveaux acteurs ont bien du mal à se tailler une part du marché.

Des sites de réservation comme Booking.com ou Expedia affirment qu’ils pratiquent les prix les plus bas. Ce qui est d’ailleurs tout à fait vrai car ils interdisent aux hôtels de proposer des prix inférieurs aux leurs. Les autorités de la concurrence de sept pays européens mènent actuellement l’enquête

arguant une distorsion de la concurrence.

Les hôtels entretiennent une relation douceamère avec les sites de réservation. Ceuxci leur ramènent énormément de clients mais les empêchent aussi d’accorder des promotions de leur côté.

Cette promesse des prix les plus bas, faite par les sites de réservation, interdit en réalité toute autre proposition à un prix inférieur.

En clair, réserver une chambre directement à l’hôtel ne peut pas coûter moins cher qu’en passant par le site de réservation.

Promotions des hôtels proprement dits Pourtant, une nuitée pourrait coûter

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moins cher. En cas de réservation, les hôtels versent une commission de 15 % à Booking.com mais ce pourcentage peut monter jusqu’à 25 %, voire plus. Les hôtels pourraient utiliser le montant de ces commissions pour accorder des réductions aux clients qui réservent sur leur site. Mais Booking.com l’interdit, allant même jusqu’à exclure ceux qui ne respectent pas cette obligation.

Relation douce-amère Les hôtels entretiennent, dès lors, une relation douce-amère avec les sites de réservation. Ceux-ci leur ramènent énormément de clients mais les empêchent aussi d’accorder des promotions de leur côté. Ne pas être présent sur ces sites de réservation représente un sérieux manque à gagner mais les commissions que doivent payer les hôtels ne peuvent pas vraiment être qualifiées de modiques.

Katia Belloy

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➜ I P.4 ➜ I actualite I

Horeca et politique de son projet, Laurette Onkelinx évoque le succès rencontré par la campagne de réduction de la teneur en sel des aliments. Celle-ci a été lancée en 2008 en collaboration avec Fevia (industrie alimentaire), Comeos (distribution) et les fédérations Horeca. Aujourd’hui, des projets visant à réduire le volume du de sucre dans la chaîne alimentaire sont également en préparation.

mauvais entrepreneur. Bien sûr, je suis complet pour les week-ends deux mois à l’avance. Mais ce que l’on ne voit pas, c’est que le lundi ou le jeudi midi, je n’ai pas plus de deux tables occupées. C’est vrai que mes tarifs sont trop bas.

Mais s’ils étaient plus élevés, je ne verrais plus personne ici pendant la

*

semaine. Je demandais juste assez – trop peu, en fait – pour pouvoir payer les factures. Je ne rejette pas la faute uniquement sur le montant astronomique des impôts. Ce n’est qu’une partie des changements dont l’horeca a besoin. Une réduction structurelle des charges salariales s’impose également, et le prix d’achat est beaucoup trop élevé dans notre pays. Par ailleurs, l’inspection sociale se fourvoie : on nous voit encore trop souvent comme des criminels. Le message que fait passer Koen Geens avec le report de la caisse enregistreuse en rajoute encore une couche.

Nous ne demandons pas mieux que son adoption soit obligatoire.

Elke Sengier

Du moment que des mesures d’accompagnement sont prévues en suffisance. » Hilaire Spreuwers (« BitterZoet »), qui fermera bientôt ses portes, dans Het Belang van Limburg.

L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur.

Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés.

La Ministre de la Santé publique Laurette Onkelinx entend réduire

le volume d’acides gras saturés, présents dans notre alimentation, de 5 % à l’horizon 2016, une baisse supplémentaire de 5 % devant par ailleurs être réalisée entre 2016 et 2020. La politique du PS s’aligne sur une directive européenne qui stipule que les acides gras saturés ne peuvent en aucun cas dépasser 10 % du volume global des matières grasses présentes dans l’alimentation. Dans la motivation

Quel est le poids du tourisme sur l’économie wallonne ? On estime généralement que ce secteur représente 5 % du produit régional brut de la Wallonie et qu’il représente également 60.000 emplois. Mais plusieurs études affirment que ces chiffres seraient dépassés. Le CDC (Centre de compétence) avance le chiffre de 42.000 emplois. Au parlement wallon, la parlementaire Ecolo Marianne Saenen demande au Ministre compétent, Paul Furlan (PS), de s’expliquer sur ces chiffres divergents. Celui-ci saisit l’occasion au vol et réfute fermement les chiffres du CDC. Selon le Ministre, ce centre applique la méthodologie de l’Institut national français de la statistique. Qui néglige notamment une série d’indépendants travaillant dans le secteur, dont le nombre est évalué sur base d’une extrapolation.

L’Observatoire du Tourisme wallon dispose, quant à lui, de chiffres bien plus optimistes. WallonieBruxelles Tourisme (WBT) élabore actuellement une nouvelle méthode basée sur les chiffres d’Eurostat qui permettra d’effectuer des comparaisons entre les régions européennes. Paul Furlan précise que WBT publiera bientôt les résultats de cette étude.

Le Gouvernement wallon a lancé le label de qualité « Wallonie Destination Qualité » en 2012.

L’obtention de ce label implique, entre autres, de suivre la formation de Quality Coach. Ce système, inspiré d’un projet analogue venu de Suisse, poursuit un double objectif : améliorer le service au client et renforcer l’organisation des entreprises. Le Ministre du Tourisme Paul Furlan annonce au parlement wallon que 115 entreprises ont déjà décroché le label et que 329 autres ont déjà envoyé un ou plusieurs collaborateurs suivre la formation de Quality Coach. Paul Furlan espère pouvoir octroyer 60 nouveaux labels « Wallonie Destination Qualité » cette année. Dès le mois de mai, des contrôles seront effectués pour vérifier si les normes de qualité sont bel et bien appliquées dans la pratique. * Ces dernières années, le service de contrôle Tabac et Alcool s’est concentré sur le respect de la législation relative à la vente d’alcool aux mineurs. L’un des groupes sur lesquels elle a porté ses efforts est celui des organisateurs d’événements, avec lequel le service a effectué un gros travail de prévention. Il leur a notamment conseillé de vérifier l’âge des participants et de leur distribuer un bracelet identifiant les mineurs.

En 2012, une cinquantaine de festivals ont été contrôlés. Lors de ces contrôles, 3 avertissements et 21 procès-verbaux ont été rédigés.

Ludwig Verduyn

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« C’est compliqué de trouver du personnel. Parce que nous recherchons évidemment des collaborateurs qui possèdent de nië nie llollo Wa enWa re let ndsse , Bru s, Fla lleren de xe an Bru a aVla .C.C .Re .Re Ho Ho

l’expérience ou du talent. Ce qui ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval. Les patrons qui ont trouvé des collaborateurs de qualité mettent tout en œuvre pour les garder. »

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de CV en réserve est bel et bien

L’Horeca Echo du mois d'avril aborde les sujets suivants :

Pages 7 et 8 publiés en 2009 Index des textes

De tRaVaIL! DIMONa LIgHt? Re De MesURe DU teMPse d’un original et de deux doubles compos Ist renvoyés au il convient qui doivent être teNIR Le Regleurs oc- prestation. En d’autres termes, détachables, e ainsi qu’au déclaration pour et de Garanti

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• Société unipersonnelle ou société? (juillet) • Nouvelle possibilité legale pour créer son entreprise: SPRL Starter à capital limité (décembre) sURVeILLaNCe PaR CaMeRa • Surveillance par caméra: nouveau format pour le pictogramme (décembre) tOILettes • Toilettes: où les placer dans votre établissement? (octobre) tOMBOLa • Organiser une tombola ou une loterie? Demandez l’autorisation! (novembre) tRaVaUX PUBLICs • Nuisances occasionnées par des travaux publics: indemnité compensatoire de pertes de revenus accordée par l’état fédéral (février) VaCaNCes • Vacances jeunes et vacances seniors (avril) • Malade durant des vacances à l’étranger (avril) • Le double pécule de vacances (avril)

MesURes De CRIse • Problèmes de liquidités suite à la crise: intervention du gouvernement fédéral pour les indépendants (avril) • Protection de l’emploi (juillet) • Prologation des mesures de crise jusqu’au 0 juin 20 0 (décembre)

PLaFONDs saLaRIaUX • Indexation des plafonds salariaux dans la loi sur les contrats de travail (janvier) • Indexation des plafonds salariaux dans la loi sur les contrats de travail (décembre) PORCeLaINe • Vente de porcelaine dans les hôtels (mars) PReCOMPte PROFessIONNeL • L’employeur et le travailleur profitent des récentes mesures fiscales (mai) • Précompte professionnel au quatrième trimestre: interventions des pouvoirs publics dans les prêts et exonération des jeunes travailleurs. (novembre) ReCLasseMeNt PROFessIONNeL • Le travailleur qui a déjà trouvé un nouvel emploi a-t-il droit à une procédure de reclassement professionnel? (octobre) RegLeMeNt De tRaVaIL • Comment établir un règlement de travail? (octobre)

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Horeca Echo

- Une machine à sous dans votre établissement horeca ?

- CCT 109 : Convention collective de travail concernant la motivation du licenciement - Job d’étudiant

COLOFON

révolue, malheureusement. »

editeur responsable: Yvette Mooten, Bld Anspach /4, 000 Bruxelles Coordination: Mark Ceulemans Collaborateurs: Mark Ceulemans, Luc De Bauw, Eve Diels, Karen Everaet, Wouter Morren.

Nos services se tiennent à votre disposition pour tout renseignement relatif à ces informations: FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 5 78 4 - F: 02 50 57 7 horeca@fedhorecabruxelles.be / FED. Ho.Re.Ca Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 8 88 F: 08 72 8 89 - info@horecawallonie.b e / FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen v.z.w., T: 02 5 64 84 - F: 02 5 89 54 fed.vlaanderen@horeca.be,

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Luc Bellings (« Aan Tafel bij Luc Bellings »), dans Het Nieuwsblad.

Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, www.deconap.be • info@deconap.be • 0479 76 28 66 Nederlands • 0477 95 88 87 Français

d’Horeca Vlaanderen et de FED Ho.Re.Ca Wallonie.

➜ I P.5 ➜ I actualite I

ASTRANOVA.com

Les consommateurs veulent moins de gaspillage alimentaire en restauration Dans l’idée de valider l’utilité et la praticité de ces outils, Unilever Food Solutions a fait appel à des restaurants pilotes pour les tester. Un restaurant en France, quatre aux Pays-Bas et quatre restaurants en Belgique ont accepté de prendre part à la démarche d’Unilever Food Solutions, en faveur de la lutte contre le gaspillage.

Le consommateur d’aujourd’hui est de plus en plus critique visà-vis du gaspillage alimentaire.

Pas étonnant, quand on sait qu’un quart de la nourriture gaspillée aux États-Unis et en Europe suffirait à régler le problème de la faim dans le monde. En janvier 2012, le Parlement européen a adopté une résolution pour mettre en place des mesures urgentes afin de réduire le gaspillage alimentaire de moitié, d’ici 2025.

Pour encourager la durabilité dans le secteur alimentaire, les députés ont également demandé de déclarer l’année 2014 « Année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire ».

83% des personnes interrogées dans le monde aimeraient voir les déchets traités de façon plus écologique

Cher De nos jours, la prise en charge des déchets coûte cher. Une étude du Clean Technology Center, Cork Institute of Technology, a démontré qu’une tonne de nourriture jetée coûte près de 2.000 euros en termes de traitement et de taxes. Et tout semble indiquer que ce montant va continuer d’augmenter dans les années à venir.

Unilever Food Solutions avait déjà pris plusieurs initiatives afin d'aider les chefs d’établissements à endiguer les flots de déchets. C’est dans cette optique que le programme « Unilever Sustainable Living Plan » a été lancé, en 2010. Un programme ambitieux dont l’objectif est de permettre à Unilever de réduire de moitié son impact sur l’environnement d’ici 2020. Dans cette optique, une étroite collaboration avec tous les partenaires s’avère essentielle : agriculteurs, commerçants, pouvoirs publics, institutions, consommateurs et bien entendu, les chefs.

La seconde édition du World Menu Report, une étude réalisée par Unilever Food Solutions concernant les thèmes d’actualité dans le secteur de l’alimentation, a sondé 4.000 consommateurs dans 8 pays afin de comprendre si le gaspillage alimentaire en restauration hors foyer était un enjeu qui les préoccupait. En moyenne, 84% des personnes interrogées ont répondu « oui ». Sur les personnes interrogées dans les pays occidentaux, 66% estiment qu’il est important de savoir ce qu’il advient des déchets alimentaires. Ce sont la Chine, le Brésil et la Turquie qui enregistrent les scores les plus élevés, avec respectivement 92, 96 et 91% !

66% des personnes interrogées dans les pays occidentaux affirment qu’il est important pour elles de savoir comment les déchets alimentaires sont traités. 83% des personnes interrogées dans le monde aimeraient voir les déchets traités de façon plus écologique. Il est étonnant de constater que le score est supérieur à 70% dans tous les pays occidentaux. Mais une fois encore, la Chine, le Brésil et la Turquie donnent le ton à ce sujet.

Participants pour la Belgique Pour la Belgique ces sont le restaurant J.E.F. à Gand, le restaurant de la maison de repos Dilhome à Dilbeek, le traiteur et épicerie fine De Koriander à Erondegem, près de Erpe-Mere et le traiteur et entreprise de restauration De Koriander à Ninove. Ces quatre établissements ont analysé leurs productions de déchets, ce qui a permis de livrer des résultats intéressants.

Depuis longtemps, J.E.F. s’efforce de réduire les déchets en cuisine. Ainsi, tous les vendredis, le restaurant propose un menu préparé à base des excédents de la semaine écoulée. Le chef a d’ailleurs vu ses efforts récompensés par l’analyse de ses déchets : seulement 5% des ingrédients achetés sont jetés à la poubelle.

Dans un premier temps, le chef du restaurant de la maison de repos Dilhome a été surpris : alors qu’il estimait jeter 3 à 4 kg de nourriture, chaque jour, le test a révèlé qu’il en jetait en réalité 7 kg. Grâce à l’analyse des déchets, il s’est rendu compte que 50% de ses déchets alimentaires provenaient de ce que ses clients laissaient dans l’assiette et 40% de la préparation des plats.

En ajustant les garnitures aux préconisations de l’infirmière et en pesant soigneusement chaque plat, le chef est parvenu à réduire ses quantités de déchets alimentaires de 90%.

L’activité du traiteur et de l'entreprise de restauration De Koriander, à Ninove, consiste à préparer des repas pour des groupes de 10 à 500 personnes. Dans la pratique, cela revient à dire qu’il est souvent conduit à préparer davantage de plats que la quantité strictement nécessaire.

Néanmoins, l’analyse des déchets lui a permis de mettre le doigt sur le principal « coupable » : les restes non consommés du buffet, plus précisément les restes de salades.

En ajustant mieux leur volume, il a ainsi vu sa production de déchets baisser de 5 à 10%.

« Wise up on Waste » C’est pourquoi Unilever Food Solutions a conçu « Wise up on Waste », un ensemble d’outils permettant d’accompagner les chefs dans leur démarche de réduction des déchets alimentaires.

Chez le traiteur et à l'épicerie fine De Koriander (Erpe-Mere), le chef Johan Van der Hauwaert a voulu aller encore plus loin. Il a décidé de mener deux audits de ses déchets alimentaires de 5 jours, séparés par un intervalle de trois semaines.

De cette manière, il a rapidement pu vérifier quels étaient les progrès réalisés en termes de gestion des déchets. ➜ www.ufs.com Katia Belloy

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➜ I P.6 ➜ I rentabilite I

ELABOREZ UNE MARQUE SOLIDE POUR VOTRE ETABLISSEMENT, ETAPE APRES ETAPE Nous vivons entourés de marques : qu’il s’agisse des produits que nous utilisons en cuisine ou de la bière que nous servons mais aussi de la voiture que nous conduisons, des vêtements que nous portons, etc. Tous portent des noms de marque identifiables qui suscitent certaines attentes. Dans l’horeca, les chaînes excellent surtout à asseoir la leur, à créer une identité qui leur est propre. Quant aux établissements indépendants, ils s’en préoccupent encore trop peu. Cet article décrit, étape par étape, la marche à suivre pour se forger un nom et une marque.

Lorsqu’un entrepreneur ouvre un établissement horeca, il a normalement une idée générale de ce qu’il veut faire : bar à bières, friterie, sandwicherie, bar à vin, restaurant gastronomique, etc. Cette orientation générale ne suffit toutefois pas à le faire émerger du lot. En effet, les sandwicheries, bars à vin, restaurants et autres se comptent par centaines, si pas par milliers.

Pour vous différencier, affirmer votre unicité, vous avez besoin d’une identité, d’un concept. Vous devez impérativement réfléchir aux valeurs que vous voulez exprimer et à la manière dont vous voulez que le public considère votre établissement. Cette identité, vos valeurs essentielles, sont en fait les fondations sur lesquelles vous allez bâtir votre établissement et en définir l’orientation, la carte, les tarifs, le personnel ainsi que la marque.

Concept Impossible d’élaborer une marque solide si vous n’avez aucune idée des objectifs pour votre établissement et pour vous-même en tant qu’entrepreneur. Il en va de même si vous n'êtes pas certain de ce que vous voulez réaliser. Si vous souhaitez ouvrir un restaurant familial par exemple, vous allez automatiquement adapter la carte, la décoration, le personnel ainsi que la marque à ce public. En

fait, l’idée, le concept sur lequel repose votre établissement reflètent tout ce qui fait qu’il surpasse les autres de sa catégorie. Dès que vous avez clarifié vos idées et défini ce que vous voulez faire de votre établissement, votre concept ainsi que votre identité prendront automatiquement forme.

ils pourront vous guider tout au long de ce processus. Il est d’ailleurs recommandé de faire appel à des professionnels, vous aurez ainsi la certitude que tout est impeccable jusque dans les moindres détails.

Bricoler soi-même sur des points aussi délicats prend du temps, sans compter que le résultat ne sera jamais le même.

Si vous n’êtes pas encore tout à fait certain de l’orientation à donner à votre établissement, commencez par éliminer celles que vous ne voulez pas lui voir prendre. Cette démarche vous permettra de déterminer rapidement les éléments qui vous tiennent à cœur.

Trois étapes pour une marque qui se distingue Une fois que vous avez défini les valeurs intrinsèques de votre établissement, vous pouvez commencer à définir l’identité de votre marque. Grosso modo, cette démarche implique de réfléchir à un nom, à un logo et à un slogan. Ces trois étapes sont primordiales pour l’élaboration d’une marque distinctive et sont indissolublement liées les unes aux autres.

Si vous n’êtes pas encore tout à fait certain de l’orientation à donner à votre établissement, commencez par éliminer celles que vous ne voulez pas lui voir prendre. Cette démarche vous permettra de déterminer rapidement les éléments qui vous tiennent à cœur.

1) Le nom Un nom peut être très éloquent mais aussi ne rien dire du tout. Vous allez bien sûr privilégier la première option. Ajouter un élément générique au nom est une bonne idée : le public saura d’emblée ce que vous proposez. En clair, il vaut mieux vous présenter sous le nom « Bar à vin

© Shutterstock Le Raisin » que simplement « Le Raisin ». À Bruxelles, un restaurant qui s’appelle le « Sea Grill » annonce directement la couleur : il s’agit d’un grill dont la spécialité est le poisson.

2) Le logo Maintenant que vous avez défini vos valeurs et trouvé un nom parlant, passons au logo. Celui-ci doit être simple et immédiatement reconnaissable. Vous pouvez multiplier les niveaux de signification mais si personne d’autre que vous ne les comprend, le logo ne fonctionnera pas. Les meilleurs sont relativement intemporels. Le directeur d’une agence de communication me confiait qu’un bon logo doit pouvoir durer dix ans sans aucune retouche. L’exemple type d’un logo intemporel qui existe depuis des dizaines d’années, moyennant quelques modifications mineures tout en restant parfaitement identifiable, est celui du whisky Johnnie Walker. Il s’agit toujours du même Johnnie, dont l’image a simplement été modernisée de temps en temps.

3) Le slogan Un nom et un logo sont deux éléments généralement bien intégrés dans le secteur de l’horeca.

Contrairement aux slogans… Les meilleurs résument les objectifs que vous avez définis pour votre établissement et votre marque.

Voici un exemple : à l’étranger, les « Belgian Beer Cafés » affichent le slogan « The place to be for Belgian Beer & Food ». Un slogan bien choisi ne laisse planer aucun doute sur ce que vous proposez à votre clientèle.

Les marques américaines, et pas uniquement de grandes chaînes comme McDonald’s mais aussi des établissements ordinaires, sont très fortes pour imaginer des slogans percutants. Dans notre pays, l’horeca reste à la traîne dans ce domaine.

Autant d’occasions manquées car un logo ne peut que consolider l’identité d’un établissement.

Choisir un nom et créer un logo et un slogan n’est pas une démarche dans laquelle on se lance seul. Les créateurs spécialisés sont légion :

Cohérence Vous avez mis au point votre identité, votre nom, votre logo et votre slogan : le moment est venu de lancer votre marque. Servez-vous de tous ces éléments pour créer votre style, aussi personnel qu’unique. Appliquez ce style partout, de vos moyens de communication à votre façade en passant par le menu, le site internet, votre page Facebook, les vêtements du personnel, la publicité, etc., afin de commercialiser votre marque avec logique et cohérence. Votre but est que votre établissement soit reconnu.

Multipliez les occasions pour le public de voir votre marque, toujours sous le même habillage évidemment, afin qu’il la reconnaisse et l’associe aux valeurs que vous défendez.

Donnez vie à votre marque Dès que votre établissement et votre marque ont pris leur envol, veillez à concrétiser les valeurs que vous annoncez. Si vous affirmez que votre établissement est le restaurant familial le plus accueillant pour les enfants, vous devez faire en sorte de le prouver. Il faut énormément de temps pour bâtir une réputation, alors qu’une seconde suffit pour la ruiner. Restez fidèle à votre concept et à votre identité. Faites ce qu’il faut pour que votre personnel s’imprègne de cette identité et de ces valeurs.

Une marque peut se développer jusqu’à devenir un nom bien établi qui vaut de l’argent, même si vous n’êtes pas McDonald’s. Commencez donc dès maintenant à définir votre marque, puis donnez-lui vie.

Willem Bonneux

➜ I P.7 ➜ I notre specialiste de la biere I

Nouveautes de la biere

Un peu de patience !

par Hans Bombeke

Duvel Tripel Hop Le rassemblement a été sonné au Duvelorium, à Bruges, pour la présentation de la Duvel Tripel Hop. Cette nouvelle bière est la troisième de la série, qui a pourtant vu le jour par le plus grand des hasards.

Tout a commencé par une bière destinée à être brassée une seule fois mais le président de l’association des « Lambikstoempers » du Pajottenland, Wanne Madalijns, s’en est mêlé et a mis le brasseur au défi de recommencer. Le pari impliquait que les « Lambikstoempers » organisent une action sur Facebook, la brasserie devant produire une nouvelle Triple Hop si l’action atteignait la barre des 10.000 votes positifs. Quelques semaines plus tard, elle avait permis d’en récolter pas moins de 17.000 !

Duvel a donc tenu parole et brassé une deuxième cuvée de Triple Hop. Pour la troisième année consécutive, elle réitère l’action et propose une Duvel Triple Hop, toujours avec une

sommelier de Duvel, Nicolas Soenen, il a réussi à marier la Duvel Tripel Hop avec une série de hors-d’œuvre très variés. On ne pouvait rêver meilleur lancement.

autre variété de houblon en « guest star ». Après le Citra puis le Sorachi Ace, cette année a vu le tour du Mosaic. Une variété relativement complexe, qui dégage des notes de mandarine et de fruit tropical ainsi que de myrtille. Les cônes de cette variété sont ajoutés à une étape relativement tardive du processus afin que leurs arômes puissent libérer leur pleine puissance. Michel Moortgat et le maître-brasseur Hedwig Neven ont accueilli les amateurs venus en nombre. Quant au

Michel Moortgat (droite) acceuille Wanne Madalijns.

Le coffre de vidanges fermé par les accises.

Après plusieurs années d’attente, notre patience a enfin été récompensée : le Carolus Single Malt a été présenté fin novembre !

Ce whisky permet à Charles Leclef, propriétaire de la brasserie Het Anker à Malines, de renouer avec la tradition familiale de la distillation. Il faut savoir que de 1637 à 1927, sa famille a distillé du genièvre à la ferme De Molenberg à Blaasveld (Willebroek).

En 1991, c’est au tour de Charles Leclef de prendre les commandes de la brasserie. L’un de ses rêves était de redonner vie à ce savoir-faire hérité de ses ancêtres, sur les lieux mêmes, où il s’était exercé. Il lui a fallu consentir des efforts et des investissements titanesques et faire preuve d’une patience à toute épreuve mais ça y est : son whisky Carolus est aujourd’hui disponible sur le

Château d’Ychouffe, une corbeille de fruits bien garnie Que dire alors de créer de nouvelles bières ! Pourtant, un petit coup d’œil sur les cinq dernières années permet de se rendre compte qu’un nombre non négligeable de grandes brasseries ont investi pour créer de nouvelles saveurs et explorer de nouvelles pistes. Nous ne parvenons d’ailleurs plus à parler de toutes les nouveautés mais il arrive tout de même que l’une d’entre elles ressorte nettement du lot !

Il y a quelques années, un brasseur néerlandais « branché » avait déclaré que nos brasseurs faisaient du surplace. Selon lui, ils lançaient trop peu de bières innovantes sur le marché belge, le pays de la bière. Sa critique avait provoqué de nombreuses discussions d’un côté et de l’autre de la frontière et soulevé la question de savoir s’il était vraiment si simple pour une grande brasserie de créer une nouvelle bière.

La plupart consentent effectivement de gros efforts pour que nous puissions continuer à boire demain la bière que nous buvions hier. Le consommateur n’y verra qu’une évidence mais dans la pratique, il s’agit d’un des défis les plus difficiles qu’un brasseur doit relever.

Des variations sont tolérées de la part de petites brasseries artisanales mais quand elles gagnent en taille,

Bière ou vin ? Un pur délice ! chaque brassin doit être identique au précédent. Garantir une qualité constante des bières en production est donc plus facile à dire qu’à faire.

Duvel Moortgat fait sans discussion partie des chefs de file dans ce domaine. Ce brasseur gère non seulement une large gamme de bières spéciales, qui exigent une gestion rigoureuse de la qualité mais trouve aussi le temps de sortir régulièrement un produit original. La Duvel Tripel Hop par exemple et la Château d’Ychouffe.

Pour rester bref, il s’agit d’un brassin de la célèbre bière d’Achouffe

Journée portes ouvertes pour la Cuvée van de Keizer (Cuvée de l'Empereur) parallèles avaient également été prévues.

Trois cents heureux élus pouvaient participer à cette célébration, on a donc assisté à un certain rush sur les places disponibles. Visites de la brasserie, dégustations, découvertes des combinaisons exceptionnelles que proposent la bière et le fromage : le public s’en est donné à cœur joie !

Chaque année, la brasserie Het Anker marque l’anniversaire de Charles Quint par une journée portes ouvertes, dédiée à sa Cuvée van

de Keizer. Pour la seizième année consécutive, le public a été invité à l’événement. Cette année, comme l’année dernière, quelques activités

Faut-il dès lors s’étonner si la Cuvée van de Keizer fait aujourd’hui partie du peloton de tête sur Ratebeer.com ? Ce succès explique aussi que la brasserie a renoncé il y a quelques années déjà à un brassin unique et qu’elle peut maintenant répondre à la hausse de la demande.

(mais avec une teneur en houblon considérablement réduite) qui a fermenté avec 40 % de moût de Loupiac en provenance du château du Cros. Ce moût donne généralement un vin liquoreux relativement sucré, soit le profil exact que la brasserie cherchait pour sa nouvelle bière. La fermentation provoquée par la levure de bière a été stoppée au moment où le brassin enregistrait une teneur en alcool de 9 % mais contenait encore des sucres résiduels.

Le résultat est pour le moins intrigant !

Un breuvage d’un beau jaune franc, cristallin, ne moussant pas, aux arômes doux et fruités. Le goût est moins sucré qu’on ne s’y attend mais dévoile une palette digne d’une véritable corbeille de fruits ! Des notes de fruits à noyau d’abord, comme l’abricot mais aussi la banane, la prune, la poire et le raisin,

marché. Het Anker proposait déjà un distillat qui mûrissait dans des salles isolées de la brasserie mais il était produit sur commande dans une autre distillerie. Le whisky Carolus a, quant à lui, parcouru toutes les étapes de production au sein de la brasserie, de la fabrication du brassin, identique à celui de la Gouden Carolus Tripel, à la maturation 36 mois durant, dont 30 dans des fûts de Bourbon et six dans de nouveaux tonneaux en chêne.

Charles Leclef présente son nouveau whisky et sa nouvelle bouteille.

bien entendu. Impossible de distinguer la moindre trace de CO2, mis à part un léger picotement en bouche, auquel succède le bouquet fruité qui éclate alors dans toute sa splendeur.

Une boisson extraordinairement complexe qui offre une multitude de possibilités d’utilisation dans la gastronomie. Elle se dégustera principalement en apéritif, pour accompagner un jambon fumé, voire du foie gras, comme vin de dessert, avec un peu de fromage (goutez-la avec du Stilton !) ou un morceau de chocolat amer. Mais elle peut aussi se savourer tout simplement à deux… Même les amateurs de vin ne parlent que d’elle !

En vente au prix de 9,95 € au Chouffe-Shop, au magasin Duvel ou sur la boutique en ligne de Duvel Moortgat. Amateurs, attention : la brasserie a rempli en tout et pour tout 12.000 bouteilles de 75 cl !

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➜ I P.8 ➜ I cafes I

Conseils pour aider les cafetiers à trouver du personnel de qualité « J’ai 37 ans d’expérience dans le métier. En ce moment, la gestion du personnel est la principale difficulté que je rencontre dans mon café » explique Yvette Mooten, exploitante de la brasserie « Le Bouquin », à Liège et Présidente de la section Cafetiers de FED. Ho.Re.Ca Wallonie.

Jan De Haes, tenancier du café « ’t Hoekse », à Heist-op-den-Berg et Président honoraire d’Horeca Vlaanderen, a lui aussi de sages conseils à dispenser en ce qui concerne le personnel.

Yvette Mooten J. De Haes : « Le personnel représente une part importante de votre projet de vente. Réfléchissez-y donc sérieusement, car il apporte de la valeur ajoutée. Nous travaillons dans le secteur des loisirs, ainsi que dans de petites entreprises. Le personnel a donc des horaires difficiles associés à de faibles perspectives d’évolution.

Sans compter que le travail est relativement lourd tant au niveau physique que psychique : moments d’affluence, longues heures de travail souvent pénibles et clients exigeants. C’est sur cette base qu’il faut commencer à gérer ses collaborateurs. »

Notre secteur emploie un grand nombre de personnes. C’est précisément la raison pour laquelle je trouve qu’il ne faut pas que nous proposions des contrats de travail aussi précaires. C’est pourtant ce qu’il va se passer, plus souvent qu’avant. » À quoi prêtez-vous attention lorsque vous recrutez un candidat ?

Y. Mooten : « Nous ne pouvons pas vraiment tester un candidat au moment de le recruter mais ce qu’il faut notamment savoir, c’est comment il se comporte en salle, comment il se sert de la caisse, etc. Nous nous basons souvent sur notre intuition mais parfois c’est une véritable loterie. » J. De Haes : « Quand vous engagez une personne, il faut que celle-ci comprenne votre concept et qu’elle s’y intègre. Un collaborateur d’un établissement horeca doit en refléter l’image. Il doit être en bonne condition physique et ouvert d’esprit, pouvoir travailler en équipe et faire preuve de flexibilité devant les clients ainsi qu’en période

implique de tout prévoir avec une bonne longueur d’avance. Il faut recruter et former dans les périodes calmes. L’attitude initiale est importante et il est bien sûr possible d’acquérir beaucoup par la formation, mais je conseille d’engager des collaborateurs qui possèdent un minimum de savoir-faire. Faites en sorte que vos collaborateurs « s’approprient » le produit que vous vendez. Vous les lierez ainsi à votre établissement. Mais adopter une attitude flexible est tout aussi crucial. Dans l’horeca, la flexibilité est primordiale. Vous pouvez offrir une flexibilité relativement grande, dans certaines limites. Et quand vous formez des collaborateurs, envoyez-les suivre aussi tous les cours disponibles, afin qu’ils puissent comparer votre enseignement à celui de tiers. Une plus-value bienvenue lors de la phase d’introduction. »

faire ici, ils ne l’ont généralement pas appris à l’école. Les éléments de base sont la motivation, la présentation, l’hygiène, la politesse et l’amabilité. Si on n’est pas enclin au contact social, il vaut mieux ne pas travailler dans un café. »

Y. Mooten : « Je préfère former moi-même mes collaborateurs mais ce n’est pas pour autant la garantie qu’une personne restera à long terme. Si j’ai besoin de nouveaux bras à court terme, je choisis un travailleur professionnel qui a une expérience dans l’horeca.

Si je dispose d’un peu de temps,

J. De Haes : « Une connaissance de base des techniques est toujours souhaitable. Mais donner une impression d’expérience dépend du talent et du métier. Nous associons toujours les nouvelles recrues à un collaborateur expérimenté afin qu’elles fassent rapidement partie intégrante du produit. »

Et les étudiants ?

J. De Haes : « Le travail des étudiants est très important. Aussi intéressant d’un point de vue financier qu’utile durant les périodes d’affluence ou pour offrir un peu de flexibilité au personnel fixe. Grâce aux jobs d’étudiant, les emplois fixes restent attrayants. »

Jan De Haes : « Le personnel représente une part importante de votre projet de vente.

Réfléchissez-y donc sérieusement. »

Yvette Mooten : « Les éléments de base sont la motivation, la présentation, l’hygiène, la politesse et l’amabilité » Y. Mooten : « Le statut unique des ouvriers et des employés ne nous facilite pas la vie. Nous ne pouvons plus prendre les candidats à l’essai.

En cas d’erreur de recrutement, la personne a droit à un délai de préavis payé, quoi qu’il arrive. Si bien qu’au final, tout le monde va travailler avec des contrats à durée déterminée ou passer par des agences d’intérim.

© Shutterstock de stress. Dans notre secteur, une sélection s’apparente souvent à une simple prise de connaissance. » Dans quelle mesure pouvez-vous former une personne au sein d’un établissement ?

J. De Haes : « Gérer du personnel

Le FOREM et le VDAB proposent quelques conseils supplémentaires Si vous mettez une offre d’emploi sur le site de ces organismes, pensez à donner le maximum d’informations sur le profil demandé. Vous augmenterez ainsi vos chances de trouver le candidat qui convient. Les exploitants de

passe. S’il ne passe pas avec moi, il y a peu de chance que ce soit le cas avec les clients. Le FOREM travaille bien, il touche un vaste public, ne coûte pas un euro et fournit de bons candidats. C’est très rare que je passe encore une annonce pour recruter des collaborateurs. Les choses ont changé : aujourd’hui, les travailleurs accordent davantage d’importance à leur temps libre et à leur vie sociale, ce qui complique nettement la gestion du personnel.

Il arrive parfois que les travailleurs organisent eux-mêmes les horaires. »

café peuvent également chercher des candidats dans leur banque de CV. Ils peuvent aussi choisir d’être informés chaque fois qu’un nouveau CV qui remplit les critères indiqués paraît sur leur site. Le service est gratuit.

j’opte pour une formation "sur le tas" car mes autres collaborateurs sont parfaitement en mesure d’y faire face. Pour remplacer un travailleur pleinement opérationnel, je fais de préférence appel à un professionnel. Tout dépend donc des circonstances. » Quelles sont les connaissances de base indispensables ? Et comment formez-vous vos collaborateurs ?

Y. Mooten : « La caisse est ce qui demande le plus de temps car un nouvel engagé doit apprendre à connaître tous les produits. Il y a la manière dont on sert les clients, les techniques, les relations avec les clients, l’œil pour la disposition de la salle, le maniement de la caisse, l’accueil des clients, la bonne humeur, etc. Ils doivent garder à l’esprit que c’est grâce aux clients qu’ils travaillent. Ce qu’ils doivent

Comment recrutez-vous vos nouveaux collaborateurs ?

J. De Haes : « Je fais un usage abondant de l’"interne bedrijfsopleiding" (IBO, formation en entreprise) du VDAB. Les coûts de la phase d’intégration sont dès lors partiellement pris en charge par cet organisme, ce qui permet d’associer une personne en formation avec un ancien sans perte de rendement. J’ai de très bonnes expériences avec ce système. » Y. Mooten : « Pour ma part, je fais appel au FOREM, ce qui me ramène chaque fois une grosse centaine de CV divers. Après une première sélection sur papier, je retiens un maximum de 20 candidats. Ensuite, je choisis celui qui convient sur base de la présentation, de la propreté et de la sympathie. C’est très intuitif, évidemment. Et il faut que le courant

Jan De Haes Y. Mooten : « C’est surtout intéressant financièrement. J’ai une équipe fixe et les étudiants prennent la relève en cas de maladie ou de vacances. Mais j’en connais qui fonctionnent uniquement avec des étudiants. Alors qu’il y a tellement de chômeurs, le gouvernement multiplie les possibilités de travail pour les étudiants. Je ne comprends pas. » Luc Vander Elst

➜ I P.9 ➜ I Interview I « Les Pays-Bas n’avaient aucune culture du vin » Le Belge Dirk Vanhorenbeeck sacré « Nederlands Vinoloog van het Jaar » pour la troisième fois

À TOUS CEUX QUI PRÉFÈRENT UN PARTENAIRE À UN FOURNISSEUR

« On voit les mentalités évoluer peu à peu mais avec une extrême lenteur. Et les prix pourraient encore augmenter, avec une hausse de qualité à la clé. Même si la crise vient mettre un frein à ce frémissement. N’oublions pas non plus la nature néerlandaise, ils font toujours très attention à leur portefeuille. Un département Vins comme celui de Delhaize en Belgique est inenvisageable aux Pays-Bas. Delhaize a pourtant un concept magnifique et de bons vins, sans compter les explications fournies aux clients qui le souhaitent. Mais les vins que Delhaize propose sont beaucoup trop chers pour un Néerlandais. Ils ne se vendraient tout simplement pas. Les Néerlandais optent petit à petit pour des vins de meilleure qualité mais ils seront toujours plus attentifs au prix que les Belges. »

Dirk Vanhorenbeeck : « On voit aujourd’hui arriver une génération de jeunes sommeliers diplômés qui révèlent un beau potentiel. Ils sont tout jeunes encore et ne possèdent pas le bagage nécessaire mais donnez-leur dix ans et ils seront fin prêts, tout comme il a fallu une dizaine d’années pour que la gastronomie s’impose dans le paysage néerlandais. » © RV

Il y a vingt ans déjà que notre compatriote Dirk Vanhorenbeeck (50 ans) travaille comme conseiller en vins et qu’il se taille une belle réputation chez nos voisins du nord. Ce qui lui a rapporté non seulement trois titres de « Vinoloog van het Jaar » mais aussi une connaissance unique du marché néerlandais du vin. « Aux Pays-Bas, la plupart des clients demandent encore un vin souple, rond, pas trop compliqué et surtout bon marché », dit-il d’expérience. « Mais ne vous y trompez pas : les Néerlandais ne s’arrêtent jamais, ils sont d’ores et déjà en train de combler leur retard. »

Il y a vingt ans, Cupidon a poussé Dirk Vanhorenbeeck en direction des Pays-Bas où, en digne fils de l’horeca, il a tout de suite atterri dans ce secteur qui lui est si familier.

Mais plus que jamais, il poursuivait un objectif : transformer sa véritable passion, le vin, en travail à temps plein. Aujourd’hui, vingt ans plus tard, Dirk Vanhorenbeeck tire un bilan plus que positif de l’expérience.

Il s’est hissé jusqu’à la tête du département Vins du magasin de gros Deli XL, remportant au passage le prestigieux Grand Prix SaintHubert (concours néerlandais de dégustation de vins à l’aveugle) ainsi que trois titres de « Vinoloog van het Jaar » (prix Pommery). Un Belge, né et élevé à Malines, a donc fait son nid chez nos voisins du nord.

Personne ne connaît mieux que lui les différences entre nos deux pays au niveau de la perception du vin.

Quand il est arrivé aux Pays-Bas, le vin n’avait pas vraiment la cote. « Seule l’élite avait parfois l’audace d’ouvrir une bouteille les jours de fête. Mais le Néerlandais moyen n’en buvait jamais, même pour les

occasions spéciales. De ce point de vue, les Pays-Bas étaient une terre en friche, on le remarque encore maintenant. La culture du vin n’en est encore qu’à ses balbutiements, ce qui se traduit dans le goût. Un Néerlandais ne prendra jamais de risque en choisissant un vin. Un vin blanc ne doit pas être trop acide et un rouge riche en tanins ne passera certainement pas. Ce qui explique notamment le succès des nouvelles régions viticoles : Afrique du Sud, Australie, Chili ou Argentine sont les pays dont la production accapare les rayons des magasins néerlandais, un phénomène plus marqué encore qu’en Belgique. Avec un facteur immuable, accentué par la crise : le prix ne doit pas être trop élevé. » Attention au portefeuille Une préoccupation à laquelle Dirk Vanhorenbeeck est quotidiennement confronté. Responsable du département Vins au magasin Deli XL, il a vite appris l’importance du prix. « Au supermarché, un Néerlandais débourse en moyenne 2,67 € pour une bouteille. L’exploitant

« On voit les mentalités évoluer peu à peu, mais avec une extrême lenteur.

Et les prix pourraient encore augmenter, avec une hausse de qualité à la clé. » d’un établissement horeca normal privilégiera lui aussi les bouteilles à 3 € maximum, tout compris.

Il ne faut pas chercher plus loin pour comprendre pourquoi les Néerlandais boivent du prosecco alors que les Belges préfèrent le cava : le prosecco coûte deux fois moins cher. Quant au champagne, il n’a aucun succès aux Pays-Bas. »

Potentiel Dans la haute gastronomie aussi, nos voisins du nord ont encore quelques progrès à faire en matière de vins. « Malgré le fait que les PaysBas comptent davantage d’étoiles Michelin que la Belgique », affirme Dirk Vanhorenbeeck. « Il m’est arrivé plusieurs fois de voir des plats servis avec des vins qui ne conviennent pas. Il y a donc encore du chemin à parcourir mais les perspectives sont là. On voit aujourd’hui arriver une génération de jeunes sommeliers diplômés qui révèlent un beau potentiel. Ils sont tout jeunes encore et ne possèdent pas le bagage nécessaire mais donnez-leur dix ans et ils seront fin prêts, tout comme il a fallu une dizaine d’années pour que la gastronomie s’impose dans le paysage néerlandais » Mais un autre facteur de poids empêche les Néerlandais de voir s’épanouir une véritable culture du vin : le gouvernement. « Les taxes », soupire Dirk Vanhorenbeeck. « Elles sont affreusement élevées, que ce soit sur le vin ou sur les autres boissons alcoolisées. Et quand on sait à quel point le Néerlandais est chatouilleux sur les prix, on en devine les conséquences : la vente de vin a reculé de 6 % l’année dernière.

Mais, il ne faut pas mal interpréter ce chiffre : les Néerlandais boivent davantage de vin qu’auparavant, soit 21 litres par personne et par an. Simplement, ils préfèrent aller l’acheter à l’étranger, en Allemagne par exemple. » Prendre goût Mais (et notre œnologue néerlandais de l’année en est certain) plus rien ne pourra freiner le succès grandissant du vin aux Pays-Bas. « Il suffit de voir le succès remporté par les cours d’œnologie aux quatre coins du pays. Les Néerlandais sont curieux et ambitieux et le vin ne fait pas exception à la règle. Une fois qu’ils ont pris goût à quelque chose, ils en veulent toujours plus, et de meilleure qualité. » Tonny Verhaeghe

> Grande variété dans le frais et qualité des produits préparés > Suggestions astucieuses pour vos produits et calcul de vos coûts food > Heure matinale d’ouverture et parking devant la porte

➜ I P.10 ➜ I livres I

Le dernier numéro de Foodprint tire le bilan gastronomique de l’année Foodprint est l’annuaire de la gastronomie. Depuis cinq ans déjà, il présente en mots et en images tout ce qui fait la beauté de la gastronomie belge. En outre, le nouveau Foodprint1314 complète cette présentation par une exceptionnelle galerie de photos des meilleurs photographes culinaires belges et étrangers. Un livre que

chaque professionnel de l’horeca devrait ajouter à sa bibliothèque !

Comment passer commande ?

Foodprint1314 coûte 20 €. Vous pouvez le trouver chez votre libraire habituel ou le commander directement à la maison d’édition : ➜ www.foodprint.be..

➜ I Sous la loupe I

Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante.

Il s’agit là d’une nécessité.

Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyeznous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.

Consécration internationale pour le « Lindner Hotel » Le « Lindner Hotel », situé à l’arrière de la gare d’Anvers-Central, a obtenu une consécration internationale.

HolidayCheck, le portail allemand dédié aux voyages et aux hôtels, l’a élu hôtel le plus populaire de Belgique pour le marché allemand.

Les clients apprécient le service et les équipements qu’il propose.

Le « Lindner Hotel » possède 173 chambres et quelques suites.

Lindner Hotel, Lange Kievitstraat 125, 2018 Anvers, 03/227 77 00

Gert De Mangeleer, Chef européen de l’Année Gert De Mangeleer, qui officie au restaurant trois étoiles « Hertog Jan », à Bruges, a été élu Chef européen de l’Année, au salon Madrid Fusion. Ce salon est la grand-messe annuelle des cuisiniers. Gert De Mangeleer y est monté sur scène pour une démonstration de ses talents. Le cuisinier du « Hertog Jan » faisait partie d’une petite délégation flamande, sponsorisée par un département de Toerisme Vlaanderen. En envoyant des chefs à ce prestigieux congrès, cet organisme entendait promouvoir la Flandre en tant que destination gastronomique.

La délégation flamande se composait de Gert De Mangeleer, de Kobe Desramaults (« In De Wulf », Dranouter) et de Filip Claeys (« De Jonkman », Bruges).

The Passchendaele Pub, Passendaleplaats 7, 8980 Passendale, http://www.facebook.com/ thepasschendaelepub

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous !

E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles.

N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

➜ www.hertog-jan.com

➜ I petites annonces I Restaurant à remettre. Cause rétraite. Belle situation. 60 couverts.

2 magnifiques terrasses. Très bonne clientèle. Parking aisé.

0473/86.15.80 A remettre pour cause age 70 ans repos - Bien merite Taverne-Restaurant - Place Communale 19 7830 Silly - Bien situe - Grand parking gratuit - terrasse - a cote de maison communale et de l’eglise - affaire Saine et rentable - ouvert depuis 46 ans seulement 2 patrons - 068/55.17.06 Hôtel en ordre attestation incendie, 8 chambres, restaurant 35 places, brasserie 40 places, terrasse 60 places, cuisine entièrement équipée, triple vitrage, contact: 0483/23.06.52 Presentoir Refrigerant Design Cooltech, 2009, 3 etages, L= 140cm, H= 160cm, doit partir a cause de changement de concept.

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« The Passchendaele Pub » veut promouvoir le tourisme de terroir « The Passchendaele Pub », une brasserie nouvellement établie dans le centre de Passendale, entend promouvoir le tourisme de terroir dans le Westhoek. Il accueille les accompagnateurs, guides et autres professionnels du secteur du tourisme et propose une salle d’une capacité de 40 à 50 personnes, équipée de tout le nécessaire : télévision HD reliée à un portable, vidéoprojecteur et cartes des environs.

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➜ I P.11 ➜ I automobile I

l’étranger

Les Français s’opposent aux photos de plats

Le grand cuisinier français Alexandre Gauthier a décidé d’ajouter un symbole clair à sa carte : un appareil photo barré.

Il estime que les clients qui photographient leur plat perturbent les autres clients mais aussi le personnel. Un grand nombre de restaurants étant relativement sombres, ces photographes amateurs utilisent leur flash. Et une fois les photos dans la boîte, encore faut-il les poster sur les médias sociaux, assorties d’un commentaire. Pendant ce temps, leur plat refroidit. Cette action est soutenue par le chef triétoilé Gilles Goujon, installé dans le sud de la France. Ajoutons que la qualité de ces photos est généralement d’une telle médiocrité qu’elle ne rend pas vraiment justice aux plats. À quand la première interdiction de photographier un plat avec son GSM dans un restaurant belge ?

Pari réussi. La Tourer se distingue par son look très étudié mais également par son habitabilité : 624 litres de volume de base, 1.668 litres avec les banquettes rabattues. Nous sommes en présence d’un argument de vente irréfutable.

Côté look Côté look, la mission est pleinement remplie. Des optiques dynamiques viendront terminer un capot plongeant, du meilleur effet, pour faire oublier le côté utilitaire et fonctionnel d’un break. Le hayon arrière s’intègre parfaitement à la silhouette.

découvre le secret

de Tönissteiner

Le dessin est racé, subtil et original.

Passons à l’examen de l’habitacle.

Encore une fois, l’ergonomie est au rendez-vous. Vous serez surpris tant par les nombreux espaces de rangement que par la facilité de prendre les commandes de l’engin. La position de conduite est agréable. Vous aimerez moins la qualité des plastiques, le modèle de navigation et la position des informations de la planche de bord.

Les sources Tönissteiner se trouvent au coeur

Les banquettes sont rabattables et permettent de disposer d’un plancher complètement plat, ce qui est très pratique. Cette banquette pourra également se rabattre dans l’autre

La meilleure preuve de la capacité de certains constructeurs à concilier un usage professionnel à un usage familial sens, le réservoir à essence n’étant pas installé en-dessous des sièges passagers, à l’arrière. N’oublions pas également de souligner le seuil de chargement, rabaissé pour votre plus grande facilité. Un détail qui pourrait vous changer la vie.

de l’Eifel allemande où depuis 2000 ans

Le plaisir de conduire Le plaisir de conduire est bien présent, renforcé par un système d’amortisseur adapté à la charge, ce qui va indubitablement influencer le confort des passagers sur une route légèrement dégradée.

l’eau minérale jaillit d’une profondeur de 650 mètres. De ce fait, l’eau est d’une pureté extrême et d’une qualité exceptionnelle.

Tönissteiner est riche en minéraux (calcium 166 mg/l, magnésium 123 mg/l) et est naturellement gazeuse. Tönissteiner est adv Sprudel.indd 3

En conclusion, la Honda Civic Tourer 1.6L – Dtec est la meilleure preuve de la capacité de certains constructeurs à concilier un usage professionnel à un usage familial.

Très fonctionnel, la Honda est également un maître achat. Il vous faudra consacrer presque 22.000 euros à la version de base et presque 28.000 euros pour une version “Lifestyle”, plus complète.

La concurrence a du souci à se faire.

Orange

La boucherie Dierendonck en a fait sa marque de fabrique, mais dans le Suffolk, on voit d’un tout autre œil l’exposition de carcasses et de volaille. Une boucherie familiale présentait fièrement ses produits en vitrine lorsque les riverains ont lancé une pétition pour demander le retrait, hors de leur vue, du gibier abattu et des carcasses découpées.

Ce qu’ils ont obtenu : le boucher a fini par obtempérer. Bel échantillon d’hypocrisie. On mange de la viande mais on ne peut pas tolérer de voir les animaux dont elle provient.

Honda renoue avec le break. Le constructeur nippon avait bien conscience des critères décisifs qui feraient de ce modèle une réussite absolue. Design attractif et modularité sont les deux lignes de conduite sur lesquelles les concepteurs ont forcé le trait.

Vruchtenkorf

Dans le Suffolk, une boucherie se voit interdire l’exposition de carcasses

Honda Civic Tourer, un véritable utilitaire Davinci! - 0475-510198

Le « Likoké », le nouveau restaurant ardéchois de Piet Huysentruyt, a décroché sa première étoile Michelin. Le chef cuisinier Piet Huysentruyt rêvait de décrocher quelques étoiles Michelin dans son nouvel établissement, c’est donc chose faite. Cette adresse culinaire avait déjà été élue « découverte de l’année » par Gault&Millau au mois d’octobre. Le restaurant, qui se situe dans le village des Vans, a ouvert ses portes en juin 2013. Par ailleurs, Wouter Van der Vieren, le bras droit de Piet Huysentruyt, a quitté le navire pour des raisons inconnues, après l’obtention de cette étoile Michelin.

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Piet Huysentruyt remporte une étoile Michelin

le partenaire idéal de vos repas pour ses

qualités digestives. Sa composition équilibrée et ses qualités naturelles en font le meilleur ami des sportifs ! importeur: Abts nv - 3360 Korbeek-Lo - 016/46.03.11 - info@abts.be

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➜ I P.12 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient

ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Le Central », une histoire vivante à lui tout seul

Chez les Binchous, le Carnaval c’est sacré. L’unique Bistrot de Terroir® local, Le Central, compte les sociétaires Récalcitrants, un nom donné au bord du comptoir centenaire à ces joyeux Gilles, dont le patron a fait partie pendant 28 ans.

Les remparts, la Collégiale SaintUrsmer, le Musée international du carnaval et du masque, les caves Bette, la statue du Gilles… Bienvenue dans la capitale du carnaval, reconnu par l'UNESCO comme Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité voilà tout juste dix ans. A l’ombre de Morlanwelz, la route monte et puis descend. La ville de Binche se situe en contrebas. Une localité pavée de toute part, à laquelle on a même rendu aux piétonniers leurs allures authentiques d’antan.

Respect du patrimoine oblige. Au cœur de la place, Le Central, un bistrot centenaire dont les origines remontent au moins à 1899. Sur la vitrine, comme sur toutes celles de la ville en cette période de carnaval, des grillages. « C’est obligé, c’est à cause des oranges » explique goguenard Thierry Pierard, patron du Bistrot de Terroir® Le Central. « On incite les Gilles à donner les oranges calmement mais les jeunes générations ont tendance à les lancer parfois un peu fort ! Dès lors, on protège les vitrines au cas où… ».

Le Central, une histoire vivante à lui tout seul. Un comptoir remontant à son ouverture, à la fin du 19ème siècle, des chaises et des banquettes centenaires. C’est un café dans le plus strict sens du terme, l’âme du passé en prime. Au mur, les clichés noir et blanc des sociétés de Gilles, des souvenirs de carnavals, l’une des

raisons d’être de l’établissement. « Le café a appartenu à ma tante pendant 43 ans. Je travaillais dans la vente de produits horeca quand il a été question de le reprendre.

J’y avais passé beaucoup de temps dans ma jeunesse et ainsi qu’avec les Gilles. J’ai hésité et puis, en 2007, je me suis lancé » confie-t-il. Et Thierry d’abandonner son costume et ses plumes pour s’occuper de sa nouvelle tâche et accueillir aux mieux les nombreux habitués de ce pub d’autrefois et les dignes réunions des Récalcitrants, l’une des 13 sociétés de Gilles locales.

Etre Gille, ça ne s’explique pas « Tout ici est terroir en quelque sorte » reprend Thierry. « C’est pour cette raison que j’ai contacté FED Ho.Re.Ca Wallonie quand elle a lancé le label Bistrot de Terroir®,

il y a 3 ans. Le café n’a pas changé depuis 1903. On a rafraîchi mais tout est d’époque. On y vient encore jouer aux cartes deux ou trois fois par semaine, les Gilles y ont leur local, on y sert les bières locales, la Binchoise et la Saint-Feuillien, entre autres. C’est un pur café du cru. Je suis Binchois, mes garçons sont Gilles et perpétuent la tradition.

Je l’ai été 28 ans avec beaucoup de bonheur et d’ailleurs, à chaque mardi gras, j’ai un petit pincement au coeur. Ce café respire le terroir binchois ». L’esprit des Gilles plane sur la famille puisque l’épouse de Thierry accompagne ses fistons dans la promenade des masqués. « Etre Gilles sans femme est impossible. Il faut les habiller, porter les oranges, etc. Elles travaillent dans l’ombre du Gille. Je suis heureux que toute la famille cultive la tradition » renchérit-il.

journée. Ils viennent manger un morceau qu’on leur prépare et boire un coup avant de repartir. Le café fait partie des locaux de l’une des sociétés de Gilles depuis le début de l’aventure du carnaval de Binche.

Il faut dire qu’il est situé en plein centre ; j’imagine que l’origine du nom vient de là. » Une reconnaissance Sur les tables centenaires, Thierry a créé sa propre signalétique Bistrot de Terroir®, placée sous un support de plastique. Nul ne peut passer à côté. Le label orne également la porte. « C’est une reconnaissance.

Ici, on aime ça (rires). Il est difficile

Terroir® dans la région, Thierry est modestement fier de son label. A l’entrée et près des toilettes de son café de famille, une vaste gamme de brochures touristiques concernant Binche et la région est proposée.

« Les flyers partent bien, j’en remets souvent. C’est bien la preuve que cela intéresse les gens. Le Musée du carnaval et du masque est au coin de la rue et la ville organise des visites guidées des remparts en calèche. Allez voir la statue du Gille, elle est tout près du musée ». A droite, à gauche, de vieilles plaques émaillées habillent les murs, aux côtés des photographies encadrées

« Le café n’a pas changé depuis 1903. On a rafraîchi mais tout est d’époque » Au Central, pas de petite restauration. Thierry n’en a pas la possibilité et surtout le temps puisqu’il travaille seul. Etre à la tête d’une institution comme Le Central n’est pas de tout repos. « Je connais tout le monde et les habitués ont été heureux que l’aventure familiale se poursuive et surtout, qu’on ne change rien à la décoration ni à l’âme du café. Cet endroit fait partie des meubles ici, à Binche. Le jour du carnaval, les Récalcitrants s’y retrouvent à divers moments de la

de voir si cela a eu un impact sur la clientèle. Les touristes sont nombreux au moment du carnaval, le reste de l’année, c’est plus difficile à évaluer. C’est un plus pour moi et pour les gens du cru, qui sont des habitués depuis toujours. » Unique représentant des Bistrot de

du patrimoine local dont on est le plus fier : les Gilles.

Pas de repos De son métier, Thierry confie : « J’apprends tous les jours. Je n’avais jamais pensé reprendre un café même si je travaillais déjà dans le secteur horeca. Ce n’est pas de tout repos et il faut suivre la politique des brasseurs. Ce n’est pas toujours facile mais je n’ai jamais regretté de m’être lancé. C’est ici qu’on entend battre le cœur de la ville et des pavés ». Etre Gille ? « Cela ne s’explique pas. Comme Obélix, on tombe dedans quand on est petit. Mes fils le sont depuis leur plus tendre enfance. Ils ont 16 et 26 ans. Cela vous prend là et ça ne vous quitte pas. » Le carnaval ? « C’est une ambiance, de la convivialité, c’est tout le terroir binchois qui bat le pavé. D’ailleurs, sans les pavés, notre carnaval ne serait plus ce qu’il est. Ils font partie du terroir. » Thierry séduit. En l’écoutant, on en apprend beaucoup sur la fierté des Binchous et leur histoire.

Régine Kerzmann Le Central, Rue Notre-Dame1, 7130 Binche, tél. 064/33 22 94

➜ I P.13 ➜ I bistrot de terroir® I

« Brasserie des Fagnes », une histoire, des produits… en avant toute !

En région couvinoise, Mariembourg fait office de petit village aux pâtures à perdre de vue. Au cœur du bocage, halte rassurante à la Brasserie des Fagnes, musée et restaurant. The place to be.

Mais la Brasserie des Fagnes, labellisée Bistrot de Terroir® depuis 3 ans, c’est bien plus que cela. C’est aussi une petite boutique adjacente au bar, où l’on peut emporter une belle gamme de produits de terroir, du pain, du fromage, en passant par les différentes variétés de bières brassées sur place, à deux pas du grill ouvert où rôtissent les bavettes et autres spécialités de grillades de la maison.

Le terroir En entrant, on ne sait où regarder.

A droite, se trouve le petit musée didactique où trône une Citroën de

bières, associées à d’autres bières wallonnes ». Et à table, des plateaux de dégustations, composés de 4 cuvées spéciales. Ah, le terroir est partout et se décline également en de nombreux produits dérivés à emporter : t-shirt, polo, porte-serviettes… « Super des Fagnes ».

le Château de Chimay, les draisines, l’abri d’Hitler (reliquat de son passage dans la région), les Jardins d’O, une chocolaterie locale, les Grottes de Neptune, l’Aquascope de Virelles, etc.

La Brasserie des Fagnes est unique en son genre et combine admirablement bien tourisme, gastronomie et terroir.

Des packages touristiques Toujours dans l’idée de valoriser le bocage, l’équipe a mis en place des packages touristiques pour les groupes de passage. « C’est une manière de faire découvrir notre région, en passant évidemment aussi par chez nous » reprend Elvis. Il est ainsi possible de découvrir l’Espace Arthur Masson, un parcours spectacle sur le monde rural ardennais des années 1930-60,

Un Bistrot de Terroir® complet de A à Z, fier de l’être et qui le rend bien.

Filez-y dès que possible mais réservez tout de même.

Régine Kerzmann Brasserie des Fagnes, Route de Nismes 26 5660 Mariembourg tél. 060/31 15 70

« Le label est une reconnaissance, notre façon de le valoriser est de mettre en avant nos produits » « La politique de la maison est de favoriser le terroir et l’esprit de famille qui prévaut aussi sur l’histoire du lieu.

Nous disposons d’une grande terrasse et d’une petite pleine de jeux ainsi que d’une salle à l’étage. Nous pensons également concevoir une petite salle de cinéma pour les enfants, à l’arrière, à la place de l’espace télé. On souhaite que les gens se sentent comme chez eux et en prime, ils goûtent au terroir. Nos truites proviennent d’une pisciculture du coin. Le personnel est formé à nos différentes sortes de bières. Ils peuvent ainsi en parler aisément et donner les explications adéquates. Nous guidons nous-mêmes les clients au sein du musée ouvert et sommes plusieurs à être capables de faire les visites en français ou en néerlandais. Quant au brasseur, il peut expliquer son travail en anglais ».

A côté de la Chevetogne, brassée pour le site touristique et disponible ici, on découvre les scotchs sans whisky et même une bière fruitée junior, à moins de 1 % d’alcool. « On ne sert pas de sodas, hormis deux citronnés. On veut favoriser les boissons naturelles et les enfants ont l’impression de boire comme leurs parents parce que la mousse est similaire ! ». On y déniche aussi une bière aux orties, à la Fleur de Bruyère, la traditionnelle bière de Noël, celle au miel bio ou aux 4 céréales, etc. Toutes sont à emporter également. Avec cela, on commandera l’une des croûtes des Fagnes, un genre de flammeküche au fromage, avec des lardons et salaisons du bocage. Et puis, il y a les mets chauds ou froids, mariés à la Super des Fagnes, fer de lance de la maison, comme la demi-terrine ou le fromage affiné. Les puristes tenteront l’Escavèche à l’anguille de Viroinval ou le Coq à la Super Scotch.

Respecter les traditions « On veut respecter les traditions.

Les bières de la semaine ou du brasseur ne sont produites que pour l’établissement, par 1.000 litres.

L’occasion de toujours découvrir quelque chose d’unique et de nouveau, et aux couleurs du terroir. « Le label est une reconnaissance, notre façon de le valoriser est de mettre en avant nos produits. A la boutique, on propose d’ailleurs des coffrets de nos

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Ce Bistrot de Terroir®, recouvert de bois, similaire à un ancien moulin à vent, étonne et sert de phare aux habitués mais aussi aux nombreux touristes néerlandophones et venant de France qui parcourent la région. La Brasserie des Fagnes est immanquable, même si le GPS en perd la boussole. « La brasserie existe depuis 15 ans » explique d’emblée Elvis Hancart, responsable des équipes de salle et de cuisine, numéro deux de la maison. « Les propriétaires brassaient depuis longtemps de la bière dans la région. Leur fils, Frédéric, a décidé de développer les produits en créant cet espace qui raconte également l’histoire du brassage de la bière dans la région depuis 150 ans jusqu’à aujourd’hui » poursuit-il.

la seconde guerre mondiale, utilisée pour le transport des casiers de bières de jadis. Face à vous, vous trouverez le bar et ses pompes de Super des Fagnes, blonde, brune, griottes… directement reliées aux cuves en inox de la brasserie ouverte. Et puis, il y a la salle et ses tablées nombreuses où se pressent les familles à toute heure du jour. « On ne se plaint pas, cela tourne bien » reprend Elvis.

La Brasserie des Fagnes c’est une vingtaine de temps plein et le double d’étudiants, chaque été.

Des bières comme s’il en pleuvait Elvis poursuit : « Nos brassins et bières suivent les saisons : plus fruitées au printemps, légères et rafraîchissantes l’été, plutôt ambrées en automne, avec plus de corps et de goût et enfin, plus alcoolisées en hiver. Il y en a vraiment pour tous les goûts. Certaines de ces bières sont uniquement disponibles ici ». Bières à la pompe ou en bouteille, la Brasserie des Fagnes ne propose que ses propres productions à la dégustation. Une cinquantaine en tout.

La bière de la semaine est toujours une surprise. « Cette fois, c’est une brune miel-porto » renchérit Elvis qui doit son prénom au décès du King, le jour de sa naissance et dont sa maman était fan.

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L’eau et les boissons sucrées méritent une place digne de ce nom sur la carte des boissons Un nombre croissant de clients optent pour des boissons non alcoolisées. Des alternatives sans alcool à servir en accompagnement d’un repas ou aux clients d’un café ? Ce ne sont pas les options qui manquent ! Le secteur des boissons sucrées fait preuve d’un bel esprit d’innovation.

La tendance qui s’esquissait l’année dernière se poursuit : un nombre croissant de consommateurs demandent des produits sans calories ou peu caloriques, si bien que le choix dans ce domaine s’étend aussi sensiblement. En 2012, les produits sans calories représentaient plus de 40 % du volume total des ventes en Belgique. Aujourd’hui, toutes (ou presque toutes) les boissons sucrées les plus célèbres possèdent une version light ou Zero qui se vend bien. Les producteurs innovent sérieusement en la matière : aidés de scientifiques et de diététiciens, ils conçoivent des édulcorants sans calories d’origine naturelle. Aujourd’hui, le grand public n’ignore rien de la stévia, un édulcorant naturel. En Amérique du Sud, cette plante est utilisée depuis des siècles pour ses propriétés sucrantes, 300 fois plus élevées que celles du sucre, sans compter qu’elle convient aux diabétiques et qu’elle ne contient pour ainsi dire aucune calorie. Un autre édulcorant pauvre en calories, l’aspartame, essuie une pluie de critiques, depuis quelque temps déjà mais son innocuité a été reconfirmée en 2013 par l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments.

Spadel distinguée par l’Europe pour sa politique de développement durable L’entrepreneuriat durable, un sujet dont on discute assurément beaucoup au sein des entreprises, y compris dans le secteur des boissons. Mais Spadel n’en reste pas au stade des belles paroles.

Connue principalement pour ses marques Spa et Bru, Spadel a été nominée aux European Business Awards dans la catégorie « développement durable ».

Spadel figure donc au nombre des 10 entreprises européennes les plus à la pointe dans ce domaine.

Ajoutons qu’en 2013, Spadel avait déjà décroché l’European Business Award au titre de champion belge dans cette même catégorie.

C’est dans ce cadre qu’arrive le nouveau Sprite, qui se substituera à la version actuelle. Ce nouveau Sprite contient des édulcorants extraits de la stévia et 30 % de sucres en moins par rapport à la plupart des boissons sucrées pétillantes vendues dans le Benelux. La même démarche avait été appliquée à la gamme Nestea.

Identification Il n’y a pas que les calories qui comptent : l’origine et l’identification des ingrédients entrant dans la composition des boissons sucrées séduisent aussi le client. Par ailleurs,

la façon de présenter les ingrédients gagne sans cesse en importance.

Les boissons sucrées bio remportent également un succès croissant.

La société De Appelaere l’a bien compris, elle propose des jus de fruits purs sans sucre ajouté ni conservateur qui véhiculent une image artisanale et affichent une étiquette écrite à la main.

Sa recette, élaborée par ses propres soins, assure au produit son goût spécifique, ainsi qu’un aspect trouble.

Grâce à une légère pasteurisation qui préserve les vitamines et les minéraux, ces jus se conservent 2 ans. Le jus de pomme Appelaere caracole en tête des ventes de l’entreprise ; quant au Perelaere, il est encore peu courant mais de plus en plus apprécié.

Lancez-vous dans la fabrication d’un mocktail !

Un cocktail ! Quoi de plus exotique et de plus approprié alors que le soleil fait son retour ? Bien sûr, les célèbres BacardiCoca, Long Island Iced Tea, gin tonic et autres gin gini restent indétrônables mais le mocktail, leur version sans alcool, poursuit sur sa lancée en 2014.

Les mélanges de jus, boissons sucrées et sirops se déclinent à l’infini. À moins que… mais oui, pourquoi pas ? En accompagnement d’un bol de glace à la vanille ou au citron vert, pour un dessert original du temps passé. Des boissons sans alcool faites maison, par exemple une citronnade ou un thé glacé, sont

Long Island Iced Tea Mocktail = 1/3 Coca 1/3 limonade 1/3 de thé glacé sans sucre Cosmocktail = 1/2 limonade 1/2 jus de canneberges Et un filet de sirop de citron vert selon votre inspiration

Sud qui se déclinent en plusieurs goûts de fruit : citron vert, pomme, pêche, myrtille, citron vert et gingembre, ainsi qu'énergie. La gamme d’AriZona se compose des variétés Blueberry White Tea, Original Iced Tea Pêche, Original Iced Tea Citron, Mandarin Orange, Pomegranate Green Tea, Green Tea with Honey, Asia Plum, Black Tea et Green Tea Zero.

Il n’y a pas que les calories qui comptent, l’origine et l’identification des ingrédients entrant dans la composition des boissons sucrées séduisent aussi le client Sodas brassés Les sodas brassés ont toute leur place sur cette liste. À l’heure actuelle, plusieurs brasseries ont pris le train en marche. La Belgique s’enorgueillit (à juste titre) de son savoir-faire dans le brassage de la bière et lorsque ce savoir-faire produit des boissons sucrées, celles-ci valent la peine qu’on s’y intéresse. Ces sodas brassés constituent une alternative désaltérante et sans alcool aux boissons sucrées. Elles possèdent un goût spécifique, conditionné par des ingrédients naturels, et sauront se faire apprécier de ceux qui ne boivent généralement pas de soft-drinks.

assurément une option à envisager.

Servies à la bonne température, dans un verre attrayant et somptueusement garni de fruits frais, d’épices ou d’herbes fraîches, elles attireront tous les regards dans les suggestions. Faites quelques essais, vous avez tout à y gagner !

et verres correspondants stylisés, étiquette soignée, même le service est repensé.

Ice Tea Diverses sortes de thé suscitent indéniablement l’intérêt, tant au niveau de la gastronomie que dans le grand public. Les saveurs cèdent la place aux ingrédients : thés purs et mélanges d’herbes aromatiques. Cette mode s’étend aux thés glacés. L’Ice Tea est l’un des produits qui connaît la progression la plus rapide sur le marché mondial des soft-drinks. La Belgique ne fait pas exception : la consommation y a triplé en 2013. Notre sensibilisation Après les jus de fruits, les jus de croissante à la santé ainsi qu’à l’image légumes, généralement améliorés de verte et naturelle du thé (glacé) n’y sont petites quantités de jus de fruits, font certainement pas étrangères. aujourd’hui une apparition prudente Notre pays, bastion de Lipton et Nestea sur le marché belge. depuis des années, voit maintenant L’œil aussi en veut pour son argent. À l’instar de l’amateur de bière, l’amateur arriver les marques Bos et AriZona.

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Eaux Les restaurants ne peuvent plus se permettre de négliger l’eau. Après tout, rien n’est plus désaltérant, sans

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Virgin mojito = Canady Dry Menthe fraîche Jus de citron Sucre de canne à volonté Glace pilée Virgin Shirley Temple = Indian Tonic Citron vert Grenadine à volonté Cerise au marasquin Sunset Mocktail = 2/5 jus de canneberges 1/5 jus d’orange 1/5 jus d’ananas 1/5 jus de pamplemousse

compter que l’eau est indispensable à notre survie et qu’elle n’apporte aucune calorie. Quelques sommeliers en eaux, aidés en cela par l’élargissement de l’offre, ont veillé à ce que les amateurs puissent faire valoir leurs exigences dans ce domaine.

Naturellement, les marques innombrables et variées se taillent la part du lion dans la carte des eaux, mais les eaux filtrées à domicile voient leur succès grandir.

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➜ I P.17 ➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I

« Nous garantissons une qualité constante » Le restaurant « Philippe Nuyens », une valeur sûre de la Côte depuis dix ans indispensable d’être affilié à Horeca Vlaanderen : « Par solidarité car nous devons nous unir pour défendre notre secteur. Et puis, il y a la possibilité de s’adresser à la fédération pour une aide juridique, des conseils sur le personnel ou autres, sans compter les nombreux autres avantages offerts aux membres. »

© Wouter Van Vooren

Plusieurs restaurants étoilés se concentrent aux extrémités est et ouest de la Côte belge.

Entre les deux, les étoiles se font plus rares. Le restaurant « Philippe Nuyens », du cuisinier éponyme et de son épouse Martine Beuselinck, sauve toutefois l'honneur de la ville de Blankenberge. En 2014, l’établissement fêtera ses dix années d’existence, dont huit avec une étoile Michelin.

Philippe Nuyens a d’ores et déjà ravi le palais de nombreuses personnalités, parmi lesquelles la reine Paola, Geert Van Hecke et divers représentants des médias. Mais il est la modestie incarnée. À ses yeux, cuisiner est un métier. Ce n’est pas lui mais ses plats qui sont importants.

Philippe Nuyens est originaire de Bruxelles. Au terme de ses études au CERIA, il prend la direction de la côte. C'est là qu'il entame sa carrière, à la « Réserve » à Knokke, où il reste six ans et demi. Il rejoint ensuite l’équipe du « Molentje », à Zeebrugge et contribue, aux côtés de Danny Horseele, aux deux étoiles que Michelin octroie au restaurant.

Dix ans plus tard, son épouse et lui décident de chercher un lieu bien à eux. Ils le trouvent sur l’avenue J. de Trooz, à Blankenberge et décrochent leur première étoile Michelin dès 2006. Une exception car entre KnokkeHeist et Coxyde-La Panne, un seul établissement peut s’enorgueillir d’une étoile Michelin : le « Philippe Nuyens ».

la Côte s’est imposé comme une évidence à ses yeux. Son épouse, qui s’occupe de la salle, vient de Loppem, près de Bruges et lui travaillait depuis plus de 15 ans dans la région. « Si ma femme ne m’avait pas suivie, je ne me serais probablement jamais lancé. Nous pouvons nous fier entièrement l’un à l’autre. Elle ne possède pas de formation horeca mais elle est taillée pour ce travail. Elle a fait des études de régente en néerlandais, anglais et économie, avant d’être engagée à la section jeunesse de la bibliothèque de Knokke. Ses études et ses expériences sociales lui ont bien servi quand elle a dû commencer à accueillir les clients et m’aider à gérer tout le côté administratif. Sans compter qu’elle s’intéresse depuis toujours à la nourriture et au vin ! »

« Dans les circonstances actuelles, je ne me vois pas employer beaucoup de collaborateurs »

Pour Philippe Nuyens, devenir cuisinier n’avait rien d’un choix évident. Il a fait sa scolarité chez les Jésuites mais alors qu’il allait entamer sa dernière année, il a décidé de prendre une tout autre direction. Il allait devenir cuisinier, même s’il devait pour cela refaire sa cinquième année à l’école hôtelière.

Une décision qu’il n’a jamais regrettée. « Je ne me vois vraiment pas faire un autre travail. »

Aux fourneaux, Philippe Nuyens est accompagné de Kristof Tijssens qui fête, lui aussi, ses dix ans de présence au restaurant. À Martine et aux deux cuisiniers, il faut encore ajouter une aide à temps plein pour la salle et un collaborateur à temps partiel pour le nettoyage et la vaisselle.

Philippe Nuyens : « Nous sommes une petite équipe mais il faut dire aussi que nous n’avons qu’un nombre limité de tables. Elles représentent un maximum de 30 couverts. Telle était d’ailleurs notre intention. Dans les circonstances actuelles, je ne me vois pas employer beaucoup de collaborateurs, sans même parler de la difficulté d’en trouver de bons.

Il faudrait qu’ils ne tombent jamais malades et que les coûts salariaux ne soient pas si élevés. Nos dix tables nous permettent de garder une vue d’ensemble et de tout faire par nousmêmes. »

Travail en duo Posséder son propre restaurant à

Pour une gestion optimale de son établissement, Philippe Nuyens juge

Davantage que des touristes Une situation à la Côte implique généralement d’être soumis à un effet saisonnier mais tel n’est pas le cas au « Philippe Nuyens ». Sa réputation gastronomique attire des clients de Bruges et même au-delà, toute l’année. Au nombre de ses clients figurent la reine Paola et le chef triétoilé Geert Van Hecke ainsi que des représentants des médias et du showbiz : Gerd de Ley, Carry Goossens, Rudi Vranckx, Kamagurka, Bart Kaëll et Luc Appermont, le météorologue David Dehenauw, etc.

Tous ont pris place à ses tables.

Philippe Nuyens dit faire une cuisine à base de produits. « De bons produits frais de qualité et des préparations pas trop compliquées, voilà l’essentiel. La cuisine moléculaire ne me fait plus une grande concurrence car cette mode est en recul. Nous garantissons une qualité constante. Quel sens y aurait-il à inventer un plat fabuleux mais qui requiert énormément de travail et que nous ne pourrions dès lors pas servir quand le restaurant est complet ? Nous sommes deux en cuisine. Ma philosophie, c’est qu’il faut proposer uniquement des plats dont on peut s’occuper à quatre mains, à condition toutefois d’y mettre toute notre âme. » Mais une cuisine à base de produits exige aussi de bons fournisseurs. « J’ai un très bon contact avec mon fournisseur qui me livre des poissons frais du jour et d’une qualité exceptionnelle. Nous proposons énormément de produits de la mer du Nord, des produits de chez nous donc. »

Crise Beaucoup de clients viennent pour le menu à prix démocratique : ils peuvent commander une entrée, un plat et un dessert pour 40 euros. Mais le restaurant propose également des menus plus copieux.

Les effets de la crise se font sentir au « Philippe Nuyens ». « C’est vrai, certains clients font attention à leur budget. Ils commandent moins de vin et de digestifs. Il y en a même qui refusent de prendre un café après le repas. Nous devons donc compter sans ces petits suppléments. » Philippe Nuyens a reçu une étoile Michelin mais n’a pas modifié son style pour autant. Il admet toutefois qu’il s’agit d’une belle consécration qui lui amène, en outre, de nouveaux clients. « Au "Molentje", nous avons tout fait pour obtenir ces deux étoiles.

Je sais quel stress cela engendre et je ne veux plus jamais revivre cette situation. Mon étoile Michelin, c’est un plus très agréable mais nous ne l’avons pas cherchée. Je considère cette étoile comme une reconnaissance de la qualité de notre travail et une preuve que nous sommes sur la bonne voie. J’en suis très fier. » Dixième anniversaire La cuisine du « Philippe Nuyens » a été rénovée en 2010. En 2014, pour son dixième anniversaire, le restaurant a lui aussi été réaménagé : nouvelle couche de peinture, nouveaux meubles et nouveau linge de table. L’ancien a été remplacé par de belles nappes blanches. Aujourd’hui, la salle paraît plus pimpante et plus lumineuse.

Fils d’épicier, Philippe Nuyens a grandi au milieu d’ingrédients appétissants. C’est à la maison qu’il a appris à apprécier la bonne chère. Or, à Bruxelles où il a grandi et fait toute sa scolarité, les occasions de bien manger ne manquent pas. « Nous avons fait quelques bonnes tables : Romeyer, Michel, Claude

© Wouter Van Vooren

Dupont, Bruneau, etc. J’ai même mangé chez Willy Slawinski, à Gand.

Un repas qui m’a impressionné car ce que cet homme faisait à l’époque était vraiment novateur. » Restaurant Philippe Nuyens, J. De Troozlaan 78, 8370 Blankenberge, tél. 050/41 36 32.

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