Horeca Journal n°58 juillet-août 2014

?

ET

PAS DROLE !

Institut Belge pour la Sécurité Routière asbl - Chaussée de Haecht 1405, 1130 Bruxelles - E.R.: Karin Genoe - Exempt de timbre

Les beaux jours sont de retour et avec eux les terrasses signent leur grand retour ! Les occasions de se retrouver entre amis ou en famille autour d’un bon petit BOIRE CONDUIRE verre ne manquent pas…

Mais comment veiller à ce que tout le monde rentre chez lui en toute sécurité? Cela ne peut se faire qu’en bobbant avant le début de la soirée. www.jebobbe.be

La subvention universelle ! ➜ P. 2

➜ P. 3

➜ I P.1

À chaque commune son propre règlement sur les terrasses

Bobbez avec nous cet ete !

Pour l'exploitant horeca, l'installation et l'exploitation d'une terrasse ne sont pas toujours une mince affaire.

Nombre de villes et de communes appliquent leur propre règlement en matière de terrasses, lequel oblige généralement les exploitants horeca à demander une autorisation préalable lorsqu'ils désirent en installer une.

Or, ces règlements varient énormément d'une ville à l'autre. À tel point que l'on pourrait s'y perdre.

Augmentez vos bénéfices grâce à un bon calcul des coûts

Ce mois-ci, la rubrique « Rentabilité » est consacrée au calcul des coûts et à l’importance qu’il revêt.

L’expert que nous avons consulté est Henri Rooze, professeur de stratégie et de gestion financière pour les restaurants. ➜ P. 7

➜ P. 6

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

Nr 58Nr - juli-augustus 2014 03 - februari 2009

Nr 58 -Verschijnt juillet-Aout10 2014 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. Filip Vanheusden Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Les politiques décident aujourd’hui de l’avenir du secteur La formation du gouvernement, une question de vie ou de mort pour l’horeca La formation des gouvernements régionaux et fédéral revêt une importance vitale pour l’horeca. « Ça passe ou ça casse. Soit un climat économique sain pour les secteurs gourmands en maind’œuvre est mis en place grâce à des mesures radicales, soit la dernière heure de l’horeca sonnera bientôt », affirme FED. Ho.Re.Ca.

Soit on crée un environnement dans lequel des activités requérant une forte main-d’œuvre sont à nouveau envisageables, soit on ne le fait pas mais dans ce cas, l’introduction de la caisse enregistreuse en 2015 entraînera une contraction du secteur et une hausse des prix Le secteur traverse une redoutable tempête. Près de la moitié des établissements sont déficitaires.

Malgré une petite reprise, le nombre de faillites reste historiquement élevé. « Notre pays n’offre pas un environnement favorable aux entreprises qui emploient beaucoup de personnel. L’horeca est l’un des secteurs du privé les plus gourmands en main-d’œuvre dans un pays où les charges sur le travail sont les plus élevées du monde », explique FED. Ho.Re.Ca. La formation du prochain gouvernement est littéralement une question de vie ou de mort pour l’horeca. Pour FED. Ho.Re. Ca, il n’y a pas à tergiverser : soit on crée un environnement dans lequel des activités requérant une forte main-d’œuvre sont à nouveau envisageables, soit on ne le fait pas mais dans ce cas, l’introduction de la caisse enregistreuse en 2015 entraînera une contraction du secteur et une hausse des prix. « Ensemble, les gouvernements peuvent créer un climat économique qui offre de réelles perspectives d’avenir. Mais il faut le faire maintenant », conclut FED. Ho.Re.Ca.

© Shutterstock

Trop d’atteintes à la sécurité des aires de jeux Lors de ses contrôles, le SPF Économie observe encore trop d’infractions à l’AR relatif à la sécurité des aires de jeux, pourtant entré en vigueur en 2001. Il est donc grand temps de rappeler leurs obligations aux exploitants des aires de jeux.

L’exploitant doit faire effectuer une analyse des risques présentés par l’aire de jeux avant de l’ouvrir au public et être en mesure de présenter cette analyse à tout instant. Sur base de cette même analyse, il doit ensuite prendre des mesures de prévention

© Shutterstock

adresse sur chaque aire de jeux.

Il lui est interdit de mentionner un avertissement tel que « Utilisation à vos risques et périls ». En cas d’accident grave, l’exploitant doit avertir immédiatement le Guichet central pour les produits.

Les exploitants qui ne respectent pas la législation risquent une amende pouvant aller jusqu’à 25.000 euros.

mais aussi établir un programme d’inspection et d’entretien.

La législation peut être consultée sur ➜ www.economie.fgov.be/securite

Il doit également afficher le nom de la firme des exploitants et son

Katia Belloy

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

La subvention universelle !

Mise en garde ! Le système décrit ci-dessous n’a rien à voir avec le communisme, ni avec le capitalisme. Le communisme a été un énorme échec et a provoqué la mort de centaines de millions d’hommes. Le communisme est une dictature du prolétariat, une forme différente du capitalisme mais est tout aussi nocif. Certains sont au pouvoir et possèdent tout, les autres presque rien. Les deux systèmes ont montré leurs limites, ils sont tous les deux en voie de disparition.

La subvention universelle pourrait être une alternative intéressante. Ce n’est pas utopique.

Il est indispensable, pour pouvoir pratiquer un tel système, que les pays où la pratique devrait être faite soient suffisamment avancés en termes technologiques et intellectuels. Ce système pratiqué au niveau européen serait une avancée énorme du point de vue social vis-à-vis du monde entier ! Il pourrait garantir la paix et la sécurité dans nos villes, offrirait à tous les citoyens un épanouissement important et une qualité de vie inégalée.

La subvention universelle est-elle réaliste ?

Cette subvention est réaliste, elle demande une adaptation de toutes nos institutions et une ouverture d’esprit particulière. Elle n’est pas plus inconcevable que les congés annuels, le chômage ou la pension de retraite à l’époque où ils ont été introduits.

Qu’est-ce qu’une subvention universelle ?

Actuellement, le peuple reçoit une subvention en cas de problème de la vie, perte d’emploi, maladie, etc… Il reçoit également de l’argent pour « partir en vacances ». Un certain montant est attribué aux personnes ayant perdu leur emploi ou ayant une maladie. Une assurance mutuelle intervient dans les frais de traitement et de médicaments. Un office des vacances annuelles paie « aux salariés » un montant appelé « congés payés ». Une pension de vieillesse est versée par un organisme d’état à partir d’un certain âge. Des allocations familiales sont remises aux familles ayant un ou plusieurs enfants. Tout cela offre une paix sociale indispensable pour une vie harmonieuse dans un pays. Mais cela ne fonctionne pas très bien. Les chômeurs ne sont pas contents, les jeunes parents trouvent les allocations trop faibles, les pensionnés n’y trouvent pas leur compte non plus. Les travailleurs trouvent qu’ils paient trop de taxes à cause de toutes ces charges. Ceux qui travaillent estiment qu’ils paient trop pour ceux qui ne font rien, etc …Alors ?

Un autre système à la fois audacieux et créatif pourrait voir le jour prochainement : la subvention universelle.

➜ I actualite I

L'Agence alimentaire obligée de publier ses rapports d'inspection Au terme de la bataille procédurale engagée entre l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA) et Test-Achats, le Conseil d'État a décidé que les rapports d'inspection du secteur horeca pourraient être consultés en ligne.

Il sera peut-être déjà possible, cette année, de consulter les points d'hygiènes des commerces horeca et des magasins d'alimentation, sur un site internet consacré à ce sujet.

Les cotations sont basées sur les rapports d'inspection de l'AFSCA. Le Conseil d'État a jugé que l'AFSCA ne pouvait plus garder les résultats secrets.

Test-Achats exigeait un changement car l'AFSCA lui refusait jusque là l'accès à ces informations. L'AFSCA pour sa part estimait que cette

demande représenterait une charge de travail trop importante ainsi qu'une violation de la vie privée.

Le Conseil d'État a toutefois donné raison à Test-Achats.

« Il faut avant tout éviter qu'un exploitant, en raison d'un contrôle défavorable, soit à jamais cloué au pilori sur Iinternet. » L'Agence alimentaire travaille actuellement à l'élaboration d'un système qui permettrait de rendre ces résultats publics. « Les rapports en eux-mêmes sont incompréhensibles pour les consommateurs. Ils ne leur seraient d'aucune utilité », a déclaré Lieve

Busschots, porte-parole de l'AFSCA. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA a mis au point un système de points, communiqués sur un site Internet.

Si FED. Ho.Re.Ca. a remué ciel et terre pour empêcher la publication des résultats d'inspection, le système proposé par l'AFSCA pourrait tout de même lui convenir. « Il faut avant tout éviter qu'un exploitant, en raison d'un contrôle défavorable, soit à jamais cloué au pilori sur Internet. Il existe en effet différents degrés de transgression. Ainsi, ne pas disposer d’un plan de nettoyage constitue une infraction mais ne signifie pas pour autant que l'on ne nettoie jamais.

Préparer de la nourriture nuisant à la santé des clients, par contre, constitue une infraction grave. Mais en pareil cas, l'établissement doit fermer », a expliqué FED Ho.Re.Ca. Katia Belloy

L'art de la table influence l'image de l'établissement

La subvention universelle, comment ça marche ???

Chaque individu, à partir d’un certain âge, reçoit un montant fixe mensuel et ceci jusqu’à sa mort. Ce montant doit être calculé en fonction du coût de la vie. Il serait le montant unique versé à chacun. Toutes les autres allocations n’auraient plus de sens, ni congés annuels, ni pension, ni CPAS, ni chômage.

Il ne faut plus contrôler les chômeurs, ni essayer de coincer les faux malades, ni déterminer l’âge de la pension, ce qui permettrait des économies substantielles. Le système est simple, toutes les personnes concernées reçoivent un montant fixe. Ceux qui désirent augmenter ce montant sont libres de choisir de travailler. La subvention universelle ne fait que remplacer les diverses allocations sociales actuelles.

L’argent est en train de disparaître, les paiements au-delà d’un certain montant ne peuvent plus s’effectuer en liquide, changer un gros billet devient suspect et difficile. Les billets ne sont plus garantis par du métal précieux. Le monde de l’argent devient totalement virtuel, que ce soit en plastique ou en billets. Il est très facile de vivre sans toucher un seul centime monnaie, une ou des cartes plastiques suffisent. Un numéro de carte et un ordinateur vous permettent de réserver avions, hôtels ou loisirs sans bouger de votre fauteuil. Vous payez l’essence, les payages autoroutiers et votre collation sur la route avec du plastique.

Ces transactions sont comptabilisées par des robots et ne demandent plus d’interventions humaines. Des usines fabriquent des voitures ou des ordinateurs et ne font plus appel à des humains. Chaque jour, des entreprises licencient leur personnel. A chaque licenciement important, la cote des actions de ces sociétés monte en flèche. L’humain coûte cher, trop cher. Mais pourquoi coûte-t-il si cher ? L’argent que les travailleurs reçoivent chaque mois n’est qu’une petite partie de ce qu’ils coûtent. Des charges sont appliquées sur tous les salaires pour pouvoir payer, entre autres, ceux qui ne travaillent pas.

Le nombre de sans-emplois va fatalement augmenter, le nombre de chômeurs ou d’assistés aussi, la sécurité va diminuer et le bien-être également. La consommation va être influencée par cette situation. Le cercle vicieux va se mettre en marge et déboucher sur les malheurs que nous avons connus dans le passé. Actuellement, le public se défend comme il peut. Les vacances à prix réduits ont plus de succès, mais elles se passent dans des pays lointains ce qui ne fait pas le bonheur de nos entrepreneurs européens. Notre argent part dans des pays étrangers.

Notre balance commerciale en souffre inévitablement.

Chaque jour nous apporte les mauvaises nouvelles de licenciements collectifs causés par des délocalisations. Seuls quelques secteurs, tel l’Horeca, restent sur place et engagent encore, mais pour combien de temps encore ?

Le système pratiqué actuellement ne peut survivre ! Quand en prendronsnous conscience ?

La subvention universelle est-elle une solution qui vous plaît ?

Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

© RV

L'horeca belge sous-estime bien trop souvent l'impact d'une table bien dressée. Plus de 80% des Belges considèrent la décoration de table comme la carte de visite de l'établissement.

L'étude souligne également que les nappes et de bonnes serviettes ont plus d'importance que d'avoir un poivrier ou une salière à table. Et certains éléments ont tendance à irriter les Belges : si elles ne sont pas impeccablement propres, les nappes et les serviettes ont tendance à couper l'appétit de 9 belges sur 10, qui déplorent également la présence d'un cendrier malodorant à table.

C'est ce que souligne l'enquête menée par Tork, prestataire de solutions d'hygiène.

83% des Belges accordent de l'importance aux nappes et aux serviettes en tant qu'éléments d'une

table bien dressée dans l'horeca. Les répondants apprécient également la présence d'un poivrier et d'une salière (66%) mais aussi de fleurs (48%) et de bougies (44%) ou encore de sets de table (40%).

Les restaurateurs peuvent être très créatifs pour l'art de la table. "Les couleurs et les motifs jouent un rôle crucial dans l'expérience des visiteurs. En ce moment, les motifs graphiques sont très à la mode, et les lignes restent un must absolu en matière de décoration de table", ajoute Mathilde Herichon, account director au sein du bureau de design Pecler Paris.

Des différences par type d'établissement Une autre conclusion importante de l'enquête est que l'importance accordée à la façon dont la table est dressée varie en fonction du type d'établissement. Dans les chaînes

de fast-food et les restaurants d'entreprises, la décoration de table doit avant tout être propre (91%) et pratique (82%). Dans les restaurants avec service à table en revanche, les exigences de qualité (85%) et de design attractif et coloré (82%) priment.

De plus, 55% trouvent d'ailleurs sympathique que la décoration de table évolue en fonction des saisons.

Tork propose une gamme complète de produits de table pour chaque type d'établissement de l'horeca.

A propos de l'enquête Dans le cadre de l'enquête, menée par Panelwizard direct, bureau de recherche indépendant, à la demande de Tork, 1074 répondants belges de 16 ans et plus ont été interrogés. Il a été tenu compte de la répartition réelle des sexes, de l'âge, de la situation familiale et du niveau d'éducation.

Leo Vernimmen

➜ I P.3 ➜ I actualite I

Des célébrités belges participent à la nouvelle campagne BOB

1405, 1130 Bruxelles - E.R.: Karin Routière asbl - Chaussée de Haecht

PAS DROLE ! www.jebobbe.be

« Boire ET conduire ? Pas drôle ! » Ce slogan, l'IBSR, les assureurs et les brasseurs entendent le lancer cet été afin d'insister plus que jamais sur le fait que boire et conduire ne font pas bon ménage.

FED Ho.Re.Ca. soutient, elle aussi, activement la campagne dans le secteur horeca. Bobber, tel est le mot d'ordre qui sera, cet été également, promu par plusieurs célébrités belges.

Evi Hanssen (VTM), les réalisateurs Patrick Ridremont et Jan Verheyen, le journaliste Christophe Deborsu (Vier), l'humoriste Bert Kruysmans et

Institut Belge pour la Sécurité

BOIRE ET CONDUIRE ?

Genoe - Exempt de timbre

Sandrine Dans (RTL) jurent de ne plus jamais prendre le volant après avoir bu et appellent tout un chacun à suivre leur exemple.

Et il était grand temps. De fait, en Belgique, 17 % des conducteurs pensent qu'ils sont encore tout à fait en état de prendre le volant après avoir bu. Ils estiment tout de même devoir faire attention. Il s'agit du pourcentage le plus important parmi les 19 pays qui ont participé à l'étude. En Grèce par exemple, ce nombre n'atteint que 2 %, et aux Pays-Bas, 11 %. Les Belges ne boivent pas plus que les autres.

Toutefois, notre seuil de tolérance est bien plus élevé. Nous trouvons souvent normal que quelqu'un qui a bu prenne tout de même le volant. C'est cette vision des choses que l'Institut belge pour la sécurité routière (IBSR) entend changer au plus vite en lançant la nouvelle campagne BOB. Organiser son retour à l'avance Bobber, c'est prendre des dispositions avant de partir afin que tout le monde puisse rentrer chez soi en toute sécurité. Quiconque a l'intention de sortir, de profiter d'une terrasse ou de souper au restaurant, de se rendre à un barbecue ou à un festival organisera à l'avance son retour en toute sécurité. C'est ce qui s'appelle « Bobber ». Bobber, c'est vérifier à l'avance si l'on pourra faire appel à

un Bob, utiliser un bus, un tram ou un taxi, ou éventuellement s'arranger pour loger quelque part. Evi Hansen : « La question n'est pas de ne plus boire d'alcool mais de ne plus prendre le volant après en avoir consommé.

C'est pourquoi, il importe de réfléchir à l'avance à la manière dont vous allez rentrer chez vous après une soirée. »

Evi Hansen : « La question n'est pas de ne plus boire d'alcool mais de ne plus prendre le volant après en avoir consommé. » Matériel de campagne Outre les affiches classiques le long des routes, des spots radio feront la promotion de la campagne d'été au travers de plaisanteries « pas drôles » sur le thème de l'alcool au volant. Des équipes d'animation seront présentes le long de terrasses et dans certains centres commerciaux et les contrôles de police seront renforcés.

Les assureurs auto contribueront eux aussi à la diffusion du nouveau slogan cet été. Ils participeront notamment à l'organisation d'un grand concours Bob. ➜ www.jebobbe.be Katia Belloy

Bobbez avec nous cet ete !

Les beaux jours sont de retour et avec eux les terrasses signent leur grand retour ! Les occasions de se retrouver entre amis ou en famille autour d’un bon petit verre ne manquent pas… Mais comment veiller à ce que tout le monde rentre chez lui en toute sécurité? Cela ne peut se faire qu’en bobbant avant le début de la soirée.

Vous en avez certainement

déjà entendu parler ! Bobber, c’est organiser son retour à l’avance. Prévoir un Bob fiable, appeler un taxi, utiliser les transports en commun, dormir sur place, faire du covoiturage…

Les possibilités de bobber sont infinies et le secteur Horeca peut soutenir ses clients dans cette démarche. La fête pourra alors vraiment battre son plein jusqu’au petit matin !

Comment bobber en tant que café, hôtel ou restaurant ?

1. Surfez sur jebobbe.be et indiquez les initiatives que vous prenez afin que vos clients rentrent chez eux en toute sécurité. Vous mettez à disposition des alcotests jetables, un assortiment alléchant de cocktails sans alcool ? Vous avez toujours les horaires des transports en commun sous la main (ou sous le comptoir ;-) ou le numéro de téléphone des taxis du coin bien en vue ? Vous travaillez en collaboration avec un hôtel des environs ? Choisissez 2 possibilités dans la liste proposée et mentionnez également une initiative personnelle.

2. Vous recevrez gratuitement un autocollant entièrement personnalisé au nom de votre établissement. Placezle à un endroit bien visible.

3. Vous pouvez être fier de votre engagement !

Tous les établissements Horeca participant à l’action sont mentionnés sur le site jebobbe.be. Vous trouverez en avant-goût un autocollant « Moi aussi je bobbe » dans ce magazine. Alors, qu’attendezvous encore pour bobber ?

POUR TOUS CEUX QUI NE FONT JAMAIS ATTENTION À L’HEURE, MAIS D’AUTANT PLUS AU RAPPORT QUALITÉ/PRIX. De 60 sortes de poisson frais à 100 serviettes différentes, Metro vous offre un rapport qualité/prix optimal dans toutes les gammes de prix.

Vous et Metro.

➜ I P.4 ➜ I Actualite I

Booking.com : à la fois bénédiction et malédiction Les hôteliers parlent de leur collaboration avec le site de réservations De nos jours, nombre de clients potentiels se tournent directement vers internet pour réserver une chambre d'hôtel. Où que vous cherchiez, Booking.com s'affiche toujours dans les premiers résultats Google. La plupart des hôtels louent, par ailleurs, un grand nombre des chambres par l'intermédiaire de Booking.com.

Pour autant, le quasi-monopole détenu par le site est source de crispations. En effet, les hôteliers n'ont pas le droit de répondre aux commentaires postés sur internet. Il s'agit d'un point de friction mais un changement est peut-être en cours. Laurens Roels, gérant de l'hôtel Holiday Inn Express Gent, Thierry Neyens, président de FED. Ho.Re.Ca Wallonie et propriétaire de l’Hostellerie du Peiffeschof à Arlon, et Thierry Lemahie, patron de l'Hôtel Prinsenhof, à Bruges, s’expriment sur les avantages et les inconvénients de Booking.com.

élevées afin d'optimiser leur place dans le classement. Ils finissent ainsi par cannibaliser leurs propres prix.

Booking.com occupe une position dominante et pose des exigences toujours plus élevées. Ils veulent pouvoir de nouveau proposer les chambres annulées et annuler gratuitement des réservations présentant pourtant des restrictions de paiement. Ces exigences jouent en défaveur du secteur hôtelier. Nous versons des commissions élevées, argent qu'il ne nous est alors plus possible d'investir dans nos hôtels ou nos clients. Ce système est de plus en plus sujet à controverse. » Fixation des prix « J'estime que c'est l'hôtelier luimême qui devrait pouvoir offrir le prix le plus compétitif. Pourtant, Booking. com nous oblige à respecter la parité tarifaire : ils exigent les meilleurs prix. De par leur position dominante, ils parviennent toujours à obtenir le meilleur référencement Google, quel que soit l'hôtel. Tapez le nom d'un

Laurens Roels : « Nous versons des commissions élevées, argent qu'il ne nous est alors plus possible d'investir dans nos hôtels ou nos clients.

Ce système est de plus en plus sujet à controverse. » L'année dernière, 17,40 % des nuitées à l'hôtel de Laurent Roels ont, dans l'ensemble, été réservées via Booking.com, et 35,19 %, via des agences de voyages en ligne (online travel agencies, OTA). « Les OTA investissent de grosses sommes dans le marketing et génèrent un grand nombre de réservations mais elles exigent toujours les meilleurs prix. Si les grandes chaînes d'hôtel sont en mesure de s'opposer à ces demandes, les petits hôtels sont quant à eux entraînés dans une spirale de surenchère et paient des commissions sans cesse plus

hôtel dans le moteur de recherche et vous verrez : le tout premier résultat sera Booking.com. Le site de l'hôtel n'apparaît qu'en second lieu. Ils montent les hôteliers les uns contre les autres : si vous mettez beaucoup de chambres à disposition, si vous obtenez un grand nombre de réservations et un score de commentaires élevés, vous monterez dans leur classement.

Si vous n'avez rien de tout cela, la seule possibilité qu'il vous reste pour améliorer votre classement est de payer des commissions plus élevées.

Nous surenchérissons les uns contre les autres et finissons par connaître des problèmes de rentabilité. »

Commentaires « Mon hôtel n'est plus ce que j'en dis mais ce que les autres en pensent.

Un hôtel que personne n'a commenté ne décroche aucune réservation. Bien qu'ils ne soient pas toujours vrais, les commentaires jouent un rôle capital sur les sites de réservations. Et même s'ils sont vrais, chaque hôtel devrait avoir le droit d'y répondre. Pour pouvoir s'excuser, donner des précisions, remercier les clients satisfaits ou recontextualiser les éventuelles plaintes. Les personnes partageant leur opinion apprécient les réactions. » Booking.com est en train d'expérimenter une phase de test visant à instaurer un droit de réponse. « Il ressort d'une enquête menée par Tripadvisor que deux clients sur dix se fient à la publicité d'un hôtel tandis que huit sur dix se réfèrent aux commentaires postés par les autres clients. C'est la raison pour laquelle nous jugeons qu'il est essentiel de pouvoir réagir à ces commentaires.

Bien entendu, Booking.com entend conserver un droit de regard avant le postage des réponses. Booking.com vérifie en particulier l'influence des réponses sur le nombre de réservations.

S'ils remarquent que cette influence est négative, cette possibilité peut très vite être de nouveau supprimée. » « Le suivi des commentaires et la rédaction des réponses exigent du temps et du savoir-faire. Il convient que chaque hôtel consacre du temps aux priorités majeures. Actuellement, l'une d'entre elles est de donner des réponses rapides, précises et étayées aux commentaires. Dépensez moins d'argent en dépliants et en affiches et investissez-le plutôt dans votre réputation en ligne. » Pris en otages

fautes ou des erreurs de traduction.

Après la résiliation de mon contrat, Booking.com affichait qu'il n'était plus possible de réserver dans mon hôtel et, cerise sur le gâteau, renvoyait à une série d'hôtels implantés à proximité de mon établissement. Interrogé sur la question, Booking.com a prétendu

Thierry Lemahieu : « Booking.com est une plateforme largement utilisée permettant de générer très rapidement des réservations. Il s'agit d'un outil très ergonomique. » qu'en vertu d'une clause incluse dans le contrat, ils avaient le droit d'utiliser mon nom et ma marque tant que mon hôtel exerçait des activités commerciales. Cette plaisanterie m'a coûté près de 15.000 euros et j'ai été obligé de conclure un nouveau contrat. » Conséquences « Il est vrai qu'être membre de Booking.com apporte de la visibilité et des réservations concrètes. Toutefois, c'est comme si on nous avait pris les clés de nos hôtels. Avec les fédérations des différents pays, il est essentiel que nous parvenions à un accord avec Booking.com. Il est impératif que des conditions générales claires soient définies, que celles-ci soient obligatoirement acceptées par les clients et qu'il soit procédé à une vérification des informations fournies par les logeurs sur les sites des OTA. » Je conseille à mes collègues de ne pas mettre tous leurs œufs dans le même panier et de collaborer avec plusieurs OTA. Si quelque chose se passe mal avec le client, signalez-le directement à

Thierry Neyens : « Il est vrai qu'être membre de Booking.com apporte de la visibilité et des réservations concrètes.

Toutefois, c'est comme si on nous avait pris les clés de nos hôtels. » Thierry Neyens a eu quelques difficultés à mettre fin à son adhésion à Booking.com et a dû se réinscrire quelques mois plus tard. « Les hôteliers ne peuvent pas répondre aux commentaires, les clients ne sont pas tenus d'accepter les conditions de l'hôtel ou les conditions ne sont pas définies clairement. Résultat : certains clients ne respectent pas les règles de l'hôtel, ce qui crée des problèmes.

Certains internautes réservent trois, quatre chambres d'hôtels à la fois et choisissent au dernier moment l'établissement offrant les meilleures prévisions météorologiques. Il s'agit d'un manque à gagner considérable en haute saison. Les sites internet colportent des informations qui ne sont pas toujours à jour et contiennent des

commentaire. Pour autant, ce droit est essentiel car les commentaires négatifs blessent le propriétaire et tout le personnel de l'hôtel et les démotivent énormément. »

Booking.com. N'exagérez pas avec les commissions, car il s'agit d'argent que vous ne pourrez plus investir dans la qualité de votre établissement. Trouvez une manière intelligente de collaborer avec Booking.com. Veillez à ce que le site internet de votre établissement soit également bien référencé dans Google et à ce que vos clients bénéficient aussi d'autres avantages : un programme, une carte de fidélité, une formule, etc. » Droit de réponse « Il font preuve de beaucoup de réserve vis-à-vis du droit de réponse, car ils pensent qu'il risque de leur coûter des clients. Ils craignent que ce droit n'influe sur le nombre de réservations.

Une difficulté tient aussi à ce que le droit de réponse doit être instauré dans la même langue que celle du

Thierry Lemahieu n'est pas partisan du droit de réponse : « Bien qu'il soit possible de réagir aux commentaires sur certains sites, je ne l'ai jamais fait. Je tiens tout d'abord à m'assurer avec mes collaborateurs que nous ne recevons pas de commentaires négatifs. Bien entendu, il est impossible de toujours tout garder sous contrôle.

Toutefois, je n'ai pas envie de passer du temps à répondre à des commentaires négatifs. J'estime que les clients sont suffisamment pragmatiques pour parcourir les commentaires. D’ailleurs les commentaires négatifs ne restent pas longtemps en tête de page. De plus, répondre à un commentaire implique de répondre à tous les commentaires, pas seulement à ceux qui sont négatifs.

Cette décision demande un suivi considérable et si vous commencez à le faire, il faut vous y tenir. » Tour-opérateurs « Booking.com est une plateforme largement utilisée permettant de générer très rapidement des réservations. Cet outil est très ergonomique, la mise en page est la même pour tous les hôtels. Près de la moitié de nos réservations proviennent d'OTA. Le fait qu'ils utilisent des conditions prédéfinies constitue pour moi un point noir : dernière chambre disponible, prix très bas... Les avis donnent une fausse image. Par ailleurs, nos établissements ne sont jamais mieux référencés que Booking, ce qui occasionne également de la frustration.

Sans parler du contrat dans lequel l'hôtelier s’engage à toujours proposer le meilleur prix possible à Booking. com. Selon moi c'est impossible.

Convenir que l'hôtelier ne peut offrir de prix plus bas que celui proposé sur Booking.com ne constitue-t-il pas une entente sur les prix ? Cette pratique porte atteinte à l'économie de marché. Les hôteliers doivent veiller à ce que les prix proposés sur leurs sites semblent au moins aussi attractifs que sur Booking.com. Les clients désireux de réserver dans mon établissement trouveront des offres plus intéressantes sur mon site internet. Collaborez également avec d'autres OTA et veillez à ne pas devenir dépendant d'un seul acteur du marché. » Luc Vander Elst

➜ I P.5 ➜ I Notre specialiste de la biere I

ASTRANOVA.com

Nouveautes de la biere Par Hans Bombeke

Chimay revisite le style de ses étiquettes Pour renforcer la présence de ces bières sur le marché, décision a été prise de revoir le style de leurs étiquettes. Mais au lieu de créer de nouvelles étiquettes branchées, les pères ont décidé de saisir cette occasion pour effectuer un petit retour aux sources. Les couleurs ne changent pas, elles sont simplement accentuées. L’ancien écusson de Chimay a été repris et figure au centre de l’étiquette.

Un homme politique célèbre a un jour utilisé l’expression de « solidité tranquille ». Il évoquait bien sûr sa politique et non les pères trappistes.

On pourrait pourtant croire que cette expression a été inventée spécialement pour ces derniers.

Leurs bières sont les meilleures du monde, leur qualité est indiscutable, et si vous ne parvenez pas à vous en procurer une en raison d’une nouvelle mode, vous pouvez toujours vous rabattre sur les autres trappistes qui

n’attendent que vous dans le rayon.

Alors que les pères de Westvleteren restreignent délibérément leur volume de production (brassant ainsi une bière convoitée aux quatre coins de la planète), leurs homologues chimaciens ciblent une progression de 2 à 3 % par an. Pas nécessairement pour le simple plaisir de brasser plus mais pour mieux résister à certaines fluctuations de l’économie. Car le coût d’une installation de brassage et de son entretien ne va pas en diminuant.

OUTDOOR !

Les étiquettes des bières ont donc bénéficié d’une petite cure de jouvence, mais les fromages aussi ont été remis en valeur : la publicité du nouveau fromage à la Dorée et du fromage lavé à la Chimay Bleue accentue aujourd’hui leur statut d’éléments d’une « expérience culinaire totale ». Vous pouvez déguster à volonté les différents fromages en association avec toutes les bières !

Organiser dans votre établissement une soirée mettant en vedette ces stars savoureuses pourrait être une bonne idée !

Le chef Viki Geunes et la brasserie Rodenbach lancent Rodenbach Caractère Rouge Les brasseurs laissent mûrir la bière Rodenbach Vintage, de manière traditionnelle, durant deux ans, dans de grands foudres de chêne. Ensuite, six mois supplémentaires avec des cerises, des framboises et des canneberges fraîches sont nécéssaires.

Le résultat? La Rodenbach Caractère Rouge... Une Rodenbach exceptionnelle, aux fruits et qui titre 7% de volume d'alcool. Cette bière est d'autant plus unique et exclusive qu'elle est proposée en édition limitée dans une bouteille de champagne de 75 cl. La moitié des bouteilles sont exportées à l'étranger. Les Etats-Unis sont le principal importateur, pays où les « Sour Ales » sont très appréciées.

Dans le restaurant 't Zilte, Viki Geunes associe cette bière de caractère à ses créations gastronomiques raffinées.

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eCO-CHeqUes: POUR qUOI FaIRe?

déjà été traité en long et en large, dans les éditions de septembre et de no-

Horeca Echo L’« Horeca Echo » du mois de juillet aborde les sujets suivants :

Chaises - tables - tabourets banquettes - fauteuils travail sur mesure, ainsi que recouvrement

(suite) Page 6 pour quoi faire? ➜ Eco-chèques: ➜ Conseils utiles

(sUIte)

portant l’écolabel et disponibles sur le marché belge sont les suivantes:

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- Arnaque aux annuaires professionnels et aux démarcheurs d’insertions publicitaires - Suggestion : les fiches AFSCA Quick Start - Travail des étudiants - Prévention incendie

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L’employeur est tenu de déclarer, au Fonds, la prime brute de fin d’année versée à ses travailleurs.

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“NOUs Ne sOMMes Pas ResPONsaBLes Des aCCIDeNts eVeNtUeLs” Bon nombre d’établissements affichent cet écriteau. A l’instar du vôtre, peut-être? Si chacun est en droit d’afficher une telle inscription dans son établissement, nous vous signalons toutefois qu’en principe, cette simple action ne vous libère pas de votre responsabilité.

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« Horeca Echo » est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de FED Ho.Re.Ca Wallonie.

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➜ I P.6 ➜ I cafes I

À chaque commune son propre règlement sur les terrasses En été, les terrasses deviennent le coin privilégié pour manger un morceau ou boire un verre.

Que du plaisir, donc, du côté des passants, des personnes en quête de calme et des bons vivants. Pour l'exploitant horeca en revanche, l'installation et l'exploitation d'une terrasse ne sont pas toujours une mince affaire. Nombre de villes et de communes appliquent leur propre règlement en matière de terrasses, lequel oblige généralement les exploitants horeca à demander une autorisation préalable lorsqu'ils désirent en installer une. Or, ces règlements varient énormément d'une ville à l'autre. À tel point que l'on pourrait s'y perdre.

L'association des villes et communes flamandes (Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten,VVSG) a mené une étude en 2009 relative à la politique concernant les terrasses, en vue de dégager une sorte de fil conducteur. Toutefois, il est ressorti de la comparaison des règlements de nombreuses villes et communes des différences si marquées que tenter d'établir les grandes lignes d'un modèle de règlement s’avère impossible.

Stefan Thomas de la VVSG : « Vous trouverez sur notre site Internet une compilation de toute une série d'exemples de règlements sur les terrasses. Il s'agissait de l'ébauche d'un modèle en la matière mais nous nous sommes rendu compte que l'élaboration d'un modèle unique ne serait pas chose aisée.

Notre étude de terrain a mis en évidence qu'il existe tellement de possibilités, tellement de différences que nous avons dû abandonner l'idée d'élaborer un modèle de règlement sur les terrasses – l'objectif poursuivi au départ. Ce projet semblait tout simplement irréaliste. » Des différences colossales En adoptant un règlement en matière de terrasse, l'administration communale poursuit plusieurs objectifs. Sur le plan esthétique, elle entend garantir une certaine

harmonie et un rayonnement homogène de l'aspect des rues.

Sur le plan pratique, il s'agit de laisser le passage libre pour les services de secours, les piétons et les usagers de chaises roulantes, les services de propreté urbaine, etc. Par ailleurs, afin de prévenir les nuisances, l'administration désire des garanties en matière d'hygiène et de santé publique ou souhaite lutter contre les nuisances sonores ou bien les limiter. Les raisons poussant les administrations communales à élaborer un règlement sur les terrasses sont multiples. En revanche, les différences sont telles qu'il convient peu à peu de se demander s'il ne revient pas à une autorité supérieure de rassembler les principales mesures dans un règlement qui pourra, par la suite, être complété par les communes.

Nombre de permis sont précaires et peuvent faire l'objet d'un retrait immédiat, en dépit de l'incidence évidente de celui-ci sur les revenus des exploitants.

Les différences apparaissent dès la définition : vous trouverez souvent le règlement sur les terrasses sous l'intitulé « occupation ou utilisation privative du domaine public ». Il arrive souvent que des conditions différentes soient d'application pour les terrasses ouvertes et les terrasses fermées ainsi que pour les terrasses temporaires et les terrasses permanentes.

La plupart du temps, le règlement sur les terrasses est intégré dans le règlement de police mais, dans certains cas, les exploitants horeca doivent demander un vrai permis d'urbanisme. La majorité des communes parlent de saison des terrasses. Celle-ci commence généralement en mars/avril et prend fin en septembre/octobre mais certaines communes autorisent les terrasses toute l'année.

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Aucune bureaucratie ?

L'élaboration d'un formulaire de demande simple et, de préférence, standardisé semble déjà être un pas dans la bonne direction pour le secteur horeca. Or, la plupart des communes ne proposent pas de formulaire de demande adapté. Lors de l'introduction de la demande, nombre de communes demandent des informations complémentaires telles un plan de situation à l'échelle de la terrasse, un inventaire des éléments de la rue sur et autour de la terrasse, des photographies en couleur et éventuellement le mobilier qui sera utilisé sur la terrasse.

En offrant la perspective d'un délai de traitement maximal, les communes tiendraient compte des besoins du demandeur. Actuellement, lorsque j'introduis ma demande par exemple, je reçois une réponse dans les deux semaines. Mais la majorité des communes ne vont pas si loin.

La nature du permis leur permet d'apporter aux exploitants horeca une certaine sécurité juridique mais c'est là aussi que le bât blesse. Nombre de permis sont précaires et peuvent faire l'objet d'un retrait immédiat, en dépit de l'incidence évidente de celui-ci sur les revenus des exploitants. Pour les permis, trois durées de validité sont possibles : un an, X années ou à durée indéterminée Enfin, les politiques des communes présentent des différences considérables en ce qui concerne l'installation des terrasses, le mobilier utilisé sur celles-ci, leur entretien, la surveillance, les sanctions ainsi que les conditions d'ordre général.

Petit florilège Vous trouverez ci-dessous une sélection de points marquants issus de nos recherches dans quelques règlements.

La ville de Tongres distingue 7 zones ou aires où il est possible d'installer des terrasses sur son territoire. Les terrasses d'hiver restent en place toute l'année tandis que les terrasses d'été sont installées du 1er mars au 31 octobre. Dans les zones du centreville, Tongres impose des conditions supplémentaires quant à la forme, à la couleur et au matériau des tentes solaires et des parasols. Toutefois, elle le fait « en concertation avec les exploitants horeca ». Dans ces zones, tout sous-plancher ou revêtement de sol est interdit. Le chauffage et l'éclairage doivent, en outre, être exclusivement électriques. À Middelkerke, c'est auprès de l'aménagement du territoire qu'il faut introduire une demande. Ici aussi, la ville est découpée en zones et les règles diffèrent selon la zone concernée. Fait singulier mais compréhensible pour une commune côtière, une grande attention est portée à l'éventuelle utilisation de paravents. La saison des terrasses s'étend du 1er avril au 31 octobre mais la commune peut accorder des dérogations à cet égard. Tous les permis sont valables pour une saison. Middelkerke a élaboré un formulaire de demande à rentrer 30 jours à l'avance et s'engage ainsi implicitement à répondre dans les

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Récemment, à Lierre, une légère agitation a gagné la ville en raison de l'approbation par l'administration d'un nouveau règlement sur les terrasses qui prohibait les auvents, les paravents et les cloisons, autorisant uniquement les parasols d'une couleur et d'une taille déterminées. Cette décision a suscité des protestations car certains exploitants craignaient de devoir démolir leurs auvents.

L'administration communale a réagi : les auvents, les paravents et les cloisons sont des constructions fixes, nécessitant un permis d'urbanisme.

Et les exploitants redoutent un « rejet » de la part du service Patrimoine immobilier s'agissant de constructions fixes de ce type. À Bruxelles, l'essentiel est généralement de savoir si vous avez besoin ou non d'un permis d'urbanisme. Il semblerait que tantôt oui, tantôt non. Faites donc bien attention. Toutefois, l'obtention d'un permis d'urbanisme est obligatoire pour les constructions fixes ou pour les travaux « nécessitant un permis d’urbanisme ». Cette règle n'est pas d'application pour les équipements temporaires tels les chaises rentrées tous les soirs ou lorsque la superficie de la terrasse n'excède pas 50 m² par exemple. Toutefois, l'obtention d'un permis redevient obligatoire à proximité des zones protégées comme la Grand-Place. La durée de validité des permis d'urbanisme diffère également d'un endroit à l'autre.

À Liège, le règlement sur les terrasses relève de « l'occupation de l'espace public à des fins commerciales ». Une distinction supplémentaire est opérée à ce sujet.

Toutefois, le règlement proprement dit est introuvable sur le site Internet de la ville. En revanche, on trouve rapidement que « l'occupation à caractère commercial avec vente de nourriture ou de boissons à consommer sur place » est soumise à la redevance au mètre carré la plus élevée, à savoir 126 euros/m² en 2014, une valeur allant jusqu'à 139 euros/ m² en 2019.

La ville de Namur, elle aussi, fait payer l'occupation du domaine public par les terrasses mais la chose y est un peu plus complexe. Nous avons dénombré 18 tarifs différents, démarrant à 12,50 euros/m² et variant selon la zone d'implantation de l'établissement, le caractère de la terrasse : saisonnier ou permanent, ouvert, pavé, etc. Bien que la page Web soit bien structurée et très claire, on ne trouve pas facilement le règlement proprement dit. Certes, la ville met un formulaire de demande à disposition des personnes désirant occuper le domaine public à des fins commerciales mais celui-ci fait au moins 15 pages et ne convient pas vraiment pour les exploitants horeca souhaitant introduire une demande en vue d'installer une terrasse.

Luc Vander Elst

➜ I P.7 ➜ I rentabilite I

➜ I in memoriam I

Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon Augmentez vos bénéfices grâce FED. Notre Président s’en est allé à un bon calcul des coûts quartier de La Plante, plus aéré et plus boisé, afin de perpétuer son entreprise.

Il était président de notre fédération depuis 2007 et n’avait cessé de mettre son cœur et ses connaissances professionnelles au profit de ses mandats qu’il gérait avec passion.

et plus professionnelle. Toutes les informations dont vous avez besoin sur les ventes, le chiffre d’affaires, etc. sont en effet accessibles d’une simple pression sur un bouton. » Menu Engineering Le calcul du prix de revient de chaque plat figurant à la carte s’intègre dans une gestion efficace de cette carte, également appelée menu engineering.

Cette technique permet de se faire une idée de la popularité d’un plat ou d’une boisson ainsi que de leur rentabilité. Sans compter que le menu engineering indique également le meilleur rapport entre popularité et rentabilité.

Henri Rooze

Ce mois-ci, la rubrique « Rentabilité » est consacrée au calcul des coûts et à l’importance qu’il revêt. L’expert que nous avons consulté est Henri Rooze, professeur de stratégie et de gestion financière pour restaurant.

Dans l’horeca, vous pouvez servir des bières parfaites ou des plats savoureux, si vous ne calculez pas correctement vos coûts ou pire encore, si vous ne le faites pas, vous aurez beaucoup de mal à faire évoluer votre établissement dans la bonne direction. Vous pouvez vendre autant que vous voulez, si vous ne générez pas de bénéfice, tous vos efforts ne serviront à rien. Car finalement, là est toute la question : il faut gagner sa vie, c’est-à-dire s’arranger pour que les chiffres tombent juste afin de dégager un bénéfice.

Calculer les coûts Henri Rooze : « Il est indispensable de connaître avec précision votre food cost ainsi que votre beverage cost. » Certaines sources énoncent la règle pratique suivante : pour obtenir le prix à la carte, multipliez votre food cost par 3. Ce n’est toutefois pas une certitude. Henri Rooze : « Ce facteur de 3 peut effectivement servir de fil conducteur dans certains cas mais certainement pas dans tous les cas.

Il implique, par exemple, que le food cost corresponde toujours à 33 %

Trois conseils pour une gestion efficace des coûts 1) Faites évoluer votre carte au fil de l’année. Les ingrédients de saison sont non seulement d’excellente qualité mais aussi plus rentables.

2) La marge exprimée en pourcentage est importante mais le total en euros qui vous revient au final l’est tout autant.

3) Vous pouvez accroître votre marge en augmentant vos prix, bien sûr mais la première chose à faire est de réduire vos coûts.

du prix de vente. Or, ce pourcentage varie très fréquemment. Quel est son impact sur votre marge et votre prix de vente ? Chaque entrepreneur a donc tout intérêt à calculer lui-même ses dépenses exactes. C’est la seule méthode pour avoir une idée de sa cuisine interne. » Rédiger des fiches techniques « Pour calculer le food cost, rédigez la fiche technique de chaque plat et mentionnez-y les ingrédients ainsi que leur prix respectif. N’oubliez pas non plus de tenir compte des quantités et des déchets, le waste, pour chacun d’eux. Pour éviter les erreurs, pensez à lister tous les ingrédients et pas uniquement les plus chers. Ce faisant, vous

« Pour les fiches techniques, il faut non seulement effectuer votre calcul au préalable mais aussi vérifier quelques mois plus tard si ce premier calcul tombe juste » obtiendrez un calcul exact du coût de chaque plat au menu. Vous serez donc en mesure de chiffrer avec beaucoup plus de précision le prix des plats, en tenant compte de vos autres coûts (de personnel, d’exploitation, etc.) mais aussi de votre marge bien sûr. » Coût prévisionnel et coût réel « Pour les fiches techniques, il faut non seulement effectuer votre calcul au préalable mais aussi vérifier quelques mois plus tard si ce premier calcul tombe juste. Il est donc utile de conserver les chiffres de vente de chaque plat. » « Dès lors, un bon système de caisse qui enregistre toutes les ventes peut se transformer en véritable instrument de gestion afin de travailler de manière plus rentable

« En l’absence de tout calcul sérieux de vos coûts, vous ne pouvez pas procéder à un bon menu engineering.

En effet, quel intérêt y a-t-il à identifier les plats populaires si vous ne savez pas combien ils vous rapportent ? Voilà pourquoi nous recommandons non seulement de ne pas surcharger la carte mais aussi de vérifier régulièrement le succès de chaque plat, pour ensuite modifier ou remplacer certains d’entre eux. » Dégager du temps Il est surprenant de voir le nombre d’entrepreneurs qui ne tiennent pas ou pas assez compte des chiffres pour la gestion de leur établissement horeca. « Nous n’avons pas le temps » est une réaction répandue.

Henri Rooze est catégorique : « Ne pas avoir le temps pour un calcul de coût, donc pour ses propres chiffres, est un raisonnement captieux. Les entrepreneurs qui invoquent le manque de temps présentent souvent des lacunes dans leur bagage de connaissances ou définissent mal leurs priorités car il est primordial de dégager du temps pour passer régulièrement ses chiffres en revue.

Si vous ne pouvez pas le faire vousmême, vous devez absolument trouver une autre solution, par exemple, former un membre de votre personnel. Il est tout bonnement impossible de gérer une affaire sans étudier régulièrement les chiffres et effectuer les calculs qui s’imposent. » « Dire que le comptable est là justement pour s’occuper des chiffres est tout aussi abusif. Un comptable n’a pas pour mission d’analyser vos chiffres ni de vous avertir si certains coûts sont trop élevés. Sans même imaginer qu’il a les connaissances nécessaires pour établir les fiches techniques de vos plats… » Stratégie pour restaurant et gestion financière Dans l’horeca, un entrepreneur doit définir son budget et évaluer son chiffre d’affaires ainsi que ses dépenses pour l’année à venir, puis vérifier si ce budget correspond à la réalité afin de pouvoir intervenir en cas de nécessité. Autant d’éléments indispensables pour une bonne gestion d’un établissement horeca !

Willem Bonneux

L’ensemble du Conseil d’administration de FED. Ho.Re. Ca Namur et Brabant wallon a été vivement touché par sa perte.

Les administrateurs n’auront de cesse de poursuivre dans la continuité ce que Charles JEANDRAIN avait mis en place.

Une vive émotion a été ressentie, au sein de FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon, suite au décès de notre président, Monsieur Charles JEANDRAIN. Passionné et défenseur d’une gastronomie de qualité, ce grand chef avait œuvré auprès de plusieurs grandes maisons avant de s’installer au centre de Namur, où le Biétrumé Picar était reconnu par tous comme étant une belle et bonne table du namurois.

Il décida ensuite de s’exiler dans le

Son charisme, sa bonne humeur resteront marqués dans les mémoires.

Lors de ses funérailles, de nombreux restaurateurs de Wallonie et de Bruxelles étaient présents pour lui rendre un dernier hommage en formant une haie d’honneur, revêtus de leur veste de cuisine.

Nos pensées se tournent vers son épouse et ses enfants.

Pierre Van Espen Président FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon

➜ I citations I « Voici encore quelques années, les dîners d'affaires représentaient une source importante de revenus.

Aujourd’hui, c’est rarement le cas.

Nombre d'entreprises interdisent les repas dans un restaurant étoilé. Par contre, dans une brasserie, c'est encore accepté. On en est arrivé à la situation bizarre où des cadres viennent se restaurer au Neuto pour environ 75 euros.

Pour le même montant, nous servons un repas 3 services au Videndum. Un autre problème réside dans la réglementation relative au personnel. Nous n'avons plus le droit d'employer nos salariés plus de huit heures par jour. » AlexClevers (Neuta et Vivendum) dans le Standaard. « On observe cette tendance au minimalisme non seulement dans les accessoires mais aussi dans la philosophie. Dans

notre établissement, l'objectif consiste également à redécouvrir les possibilités offertes par des ingrédients modestes, .

Il faut réinventer la manière de cuisiner les carottes et les pommes de terre. L'un de nos pâtissiers a dernièrement réalisé une glace à base de chou vert : c’était tout simplement sublime. » « Où aller après avoir atteint le sommet de l'Everest ? L'angoisse de devoir encore innover ou réaliser des recherches cause des crampes d'estomac et vous accable, au summum de la gloire. Après avoir passé toute sa vie à s’affairer joyeusement et à expérimenter, estimant que la créativité, c'est aussi oser échouer et recommencer, on remarque tout d'un coup que l'on se trouve dans une impasse. À cause de la peur de perdre ce succès. » René Redzepi (Noma) dans le Morgen.

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➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient

ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

Au « Terroir Gourmand », tout le monde participe au folklore local Le terroir, il n’y a que ça de vrai L’une des particularités du « Terroir Gourmand » est d’être situé au cœur du village, au sein d’un bâtiment contemporain dont la commune a tenu à en faire un lieu de valorisation des produits du terroir. Des bureaux et une salle de réception occupent l’arrière du site, séparés par l’agréable terrasse de la brasserie. C’est là, entre autres, qu’a lieu régulièrement un marché des produits du terroir.

Au cœur du Pays des Collines, Ellezelles est un village où il fait bon vivre ensemble et notre terroir n’en devient que plus savoureux. Sémillante rencontre au « Terroir Gourmand ».

Sortie Ath, non loin de Lessines.

C’est dans le charmant village d’Ellezelles que notre balade nous entraîne au Bistrot de Terroir® « Le Terroir Gourmand », à la rencontre de Martine et Michel. « Nous sommes arrivés ici il y a trois ans » explique d'entrée de jeu Michel qui officie en cuisine, avec son beau-fils Jonathan. « Nous sommes arrivés ici il y a trois ans » explique d’entrée de jeu Michel, qui s’occupe en cuisine, avec Jonathan. « Nous avions un établissement depuis près de trente ans pas très loin, de l’autre côté de la frontière linguistique mais j’avais envie de finir ma carrière en Wallonie et dans un village comme celui-ci, dynamique et sympathique. Ici, tout le monde participe au folklore local.

On s’amuse bien et il y règne une belle mentalité. »

Ellezelles, c’est ce qu’on appelle par ici « le Pays des Collines et des Sorcières », en attestent d’ailleurs une partie de la décoration de l’établissement et les mille et une sorcières qui habillent les rues du village. « Il y a beaucoup de promeneurs, principalement des néerlandophones, quelques

Chez Martine et Michel, on se sent comme à la maison français ou anglais aussi de temps en temps. Le Sentier de l’étrange attire du monde ». Il s’agit d’un parcours en plein air, sur 6 km, à travers la campagne ellezelloise et agrémenté de personnages endiablés issus de l'imagination de Jacques Vandewattyne. En outre, c’est ici qu’Hercule Poirot, le héros d’Agatha Christie, serait né. On peut d’ailleurs trouver sa statue dans un coin de la localité.

« Même si les producteurs viennent à nous par ce biais, nous partons souvent à leur rencontre afin de proposer toujours de nouveaux produits de la région » reprend Michel. « C’est d’ailleurs la première chose que nous avons fait en nous installant dans le coin. Le terroir, il n’y a que ça de vrai. Bizarrement, les Wallons y accordent plus d’importance que les Flamands qui, eux, semblent davantage apprécier les produits du terroir quand ils jouent les touristes en dehors de chez eux ».

Pays de La Quintine A la carte de cet établissement moderne et lumineux, la Quintine, blonde ou ambrée. « C’est la bière du coin, produite par la Brasserie Ellezelloise/Brasserie des Légendes qui commercialise aussi cinq autres bières » commente Martine, infirmière de formation, passée à l’Horeca, un rêve de jeunesse. « En 1976, on n’acceptait pas les filles dans les écoles hôtelières. Mais à force d’insister, une école proche de Gand a finalement accepté ma candidature. J’étais la seule fille sur 600 garçons (rires) ! ».

Les familles à table Chez Martine et Michel, on se sent comme à la maison. L’esprit de famille règne en maître.

L’établissement propose un service non-stop afin de satisfaire toutes les envies. Au menu, des classiques de brasserie mais aussi une belle variation de recettes du terroir. « Le toast au chèvre d’Ellezelles et au miel des Collines est notre cheval de bataille » renchérit Michel. Mais aussi le filet de poulet sauce fromage à la Quintine, le croque du terroir au jambon d’Ardenne et fromage à la Quintine, le jambonneau de porc artisanal à la moutarde des collines, etc.« Le pain, la viande, les liqueurs… Tout provient de la région. Le label nous pousse à cela.

En ce qui nous concerne, c’est ma femme qui en a fait la demande quand nous avons repris la brasserie, étant donné que le concept du lieu était de valoriser les produits et les recettes du terroir. Depuis, il nous a servi de moyen d’intégration dans le village ». Du côté des retombées du label, les patrons hésitent encore. « C’est difficile à dire. On nous pose souvent des questions pour savoir ce que c’est. Les promeneurs sont nombreux et du coup, les touristes ne manquent jamais vraiment » précise encore Martine.

Folklore et patrimoine A Ellezelles, il est bon de prendre son temps. Outre les balades, l’Ecomusée de La Hamaide, créé en 1975, incite à la visite, en valorisant les traditions rurales au travers d’objets et de mises en scène. Et puis, il y a les sorcières et leur célébration, avec le

cortège de la Ducasse "Jean-Jean dou Ballon", le lundi de Pentecôte ainsi que le Sabbat des Sorcières, le dernier samedi de juin. Un spectacle vivant, son et lumières, faisant revivre une légende populaire selon laquelle 4 sorcières furent exécutées par la corde et par le feu au lieu dit "Le Mareû à Chorchîles", en 1610. Le premier dimanche d’août, on fête également Lahamaide, la moisson à l'ancienne et puis, il y a la foire aux artisans, les puces, etc.

Ellezelles, un village au goût de terroir, au Pays des Collines, où il se passe toujours quelque chose… avec le sourire. « Le Terroir Gourmand » Place 10 7890 Ellezelles tél. 068/33 73 70 Régine Kerzmann

➜ I P.9 ➜ I bistrot de terroir® I

« Le Relais », au pied de l’ ancien Château

A Thy-le-Château, le patrimoine immatériel de l’humanité fait office d’ambassadeur d’un terroir au même titre que la bière locale, aussi réputée que les grenadiers de l’Entre-Sambre et Meuse.

L’Autruche, la bière des Gilles Entrepreneur jusqu’au bout des doigts, Philippe est de ceux qui croient au label Bistrot de Terroir®. « Je pense que lorsqu’un plus grand nombre de consommateurs potentiels, comme les touristes et épicuriens en balade improvisée, auront connaissance du Réseau

quatorze autres marches. Celle-ci se déroule chaque dimanche 29 juin ou le premier dimanche qui suit. Elle est formée par trois compagnies : la compagnie des Zouaves, celle de Saints Pierre et Paul et celle de La Relève. Il s'agit de processions à caractère religieux, dédiées à un saint et accompagnées d'une escorte armée. Leur tradition remonte au 19ème siècle et trouve son origine dans les processions de la FêteDieu. Ensuite, elles ont le plus souvent été dédiées à un saint ayant miraculeusement intercédé en faveur

de la communauté locale. Pour la petite histoire, Philippe a également participé à la reconnaissance de ce folklore wallon.

Animation culturelle « Les Marches drainent du monde.

Il faut vivre ça au moins une fois » reprend-t-il. Passionné et passionnant, Philippe Haquenne est de ces meneurs, fédérateur d’idées et d’initiative. D’ailleurs, ce fan de rock et de blues collabore activement aussi à l’animation culturelle quasi permanente de son village. Entre

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La promenade est jolie et plutôt bucolique, avant d’atteindre le petit village de Thy-le-Château. Au pied de l’ancien château moyenâgeux désormais fermé aux visites, « Le Relais » a reçu la labellisation Bistrot de Terroir®, il y a un peu plus de deux ans. « Cela fait 40 ans que je travaille dans l’horeca. Il y a trente ans, je reprenais cet établissement, rebaptisé « Chez Poiluche » par la clientèle puisque j’y ai créé la bière locale « La Poiluchette », une bière des Marcheurs » explique Philippe Haquenne. « Le Relais » a tout d’un café de village tel qu’on se l’imagine.

Une petite terrasse, un bar où les habitués, les membres actifs au sein du folklore local et les clients de passage se retrouvent joyeusement pour refaire le monde. Les murs sont habillés de peintures, réalisées par le papa de Philippe, mettant en scène les personnages des célèbres marches de l’Entre-Sambre et Meuse, soit les sapeurs, grenadiers et autres zouaves ou voltigeurs… « C’est un local de marcheurs.

C’est ici, entre autres, qu’ils se rassemblent. Le folklore est réputé et important » poursuit-il. Et le folklore fait aussi partie du terroir.

Bistrots de Terroir® », nous pourrons avoir des retombées plus conséquentes. Ce sont les intervenants touristiques et les Offices du tourisme en place qu’il faut éduquer et motiver à valoriser le label ». Au Relais, une petite restauration goûteuse (escavèche à la sauce béchamel, omelette du terroir, croque au jambon de Cobourg fumé, tartine au fromages aux fines herbes, etc.) accompagne une belle gamme de bières, telles l’Autruche, bière des Gilles, la Poiluchette, bière des Marcheurs mais aussi la Gouyasse blonde ou triple, etc… « Je n’ai pas vraiment modifié ma carte depuis la labellisation mais je pense y ajouter certaines traductions en anglais afin de faciliter la présentation des boissons et des suggestions auprès des touristes » précise-t-il.

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passion, folklore, tradition et défense du terroir, Philippe alias « Poiluche » ne sait où donner de la tête et il adore ça. Au Relais, veillant bravement sur le château médiéval, le sens de l’accueil est de mise. Une autre qualité du patron, une autre saveur locale. « Le Relais » Place du Vieux Château 4 5651, Thy-le-Château tél. 0494/504.413 Régine Kerzmann

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« Ce qui me plaît dans ma passion pour l’art de la bière, c’est qu’elle reste une valeur noble de notre terroir » 

Servir le terroir Philippe confie les raisons de cette passion du métier. « Ce qui me plaît dans ma passion pour l’art de la bière, c’est qu’elle reste une valeur noble de notre terroir, que tous les passionnés défendent de tout leur cœur. » Au même titre que ces marches militaires qui font la réputation de la région et la fierté de ses habitants. La marche Saints Pierre et Paul de Thy-le-Château fait partie des marches de l'EntreSambre-et-Meuse et est reconnue comme chef-d'œuvre du patrimoine oral et immatériel de l'humanité par l'UNESCO depuis 2012, avec

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➜ I P.10 ➜ I theme I

Finir le repas en beauté avec une boisson chaude Un moment de plaisir authentique Un café ou un thé de qualité parfaitement préparé est la conclusion idéale d'un repas réussi au restaurant. En effet, la dernière création en bouche est celle laissant l'impression la plus durable. Offrir un produit de qualité représente dès lors une formidable occasion de graver un souvenir gustatif dans la mémoire du client.

Les arômes du café et du thé jouissent d'un engouement grandissant. La traçabilité des produits de qualité issus du commerce équitable joue un rôle notable à cet égard. L'accroissement de l'offre a permis à la culture du café mais aussi à celle du thé, de commencer à gagner ses lettres de noblesse, auprès du grand public. En raison du renforcement des contrôles d'alcoolémie, les digestifs sont de plus en plus remplacés par du café ou du thé. Par ailleurs, les clients ressentent un besoin accru de convivialité et d'attention et recherchent une boisson vraiment délicieuse à siroter pour se relaxer. Le petit noir réconforte et s'est mué en un moment de calme et de plaisir authentique. Les bars à café répondent habilement à cette demande et font de votre établissement un lieu de rencontre et de travail offrant le WiFi et des possibilités de mise en réseau.

Quant à ceux qui ne se spécialisent pas exclusivement dans le café, c'est également l'occasion de se tailler une part du gâteau. De plus en plus de gens achètent une machine à expresso afin de pouvoir aussi savourer une bonne tasse de café à la maison.

Sommelier du café

Avant de pouvoir préparer un café digne de ce nom, une sérieuse formation de barista s'impose car servir une tasse d' un excellent café est tout un art. En effet, le barista ne se contente pas d'offrir un produit parfaitement préparé, il apporte aussi sa touche personnelle. À l'instar d'un chef qui

Suggestions de présentation – Conservez les grains de café dans un endroit frais afin d'éviter qu'ils ne suintent, ce qui affecterait leur arôme.

– Privilégiez le café fraîchement moulu. En effet, une demiheure après la mouture, le café commence déjà à perdre une grande partie de son arôme.

– La machine à café doit rester impeccable, non seulement pour une question d'hygiène mais aussi de goût.

– Un assortiment de cafés retient davantage l'attention lorsque la carte comprend quelques mots d'explication.

– Étant donné la préoccupation croissante pour la nourriture et l'incidence accrue de l'intolérance au lactose, il serait intéressant de proposer du lait de soja comme alternative au lait (ou à la mousse de lait). Celui-ci se prête également au Latte art.

– Le thé, lui aussi, est un produit qui vaut le détour et il nous reste encore beaucoup à découvrir à son sujet. Veillez à ce que votre personnel et votre carte apportent des précisions sur les ingrédients,

ouvrirait les portes de sa cuisine pour préparer un mets (en l'occurrence, une tasse de café) en personne devant tout le monde pour un client. Un barista est ce que l'on pourrait appeler un sommelier du café, quelqu'un qui maîtrise l'art de préparer le café sur le bout des doigts, un professionnel qui sait tout des variétés, des crus et des recettes de café. Lors des salons de dégustation, les torréfacteurs se font un plaisir de lui enseigner comment goûter un café d'origine pure, comment le reconnaître et en juger les arômes.

Le barista y apprend également à sentir la différence entre la méthode de préparation lente et la méthode expresso ainsi qu'à jouer avec les arômes et la présentation. Étudier la préparation du café et du thé glacés fait également partie des possibilités parmi d’autres. C’est là un savoirfaire intéressant étant donné que les produits de qualité porteurs de la mention « fait maison » font toujours mouche, surtout pendant l'été. En cas

Un barista est ce que l'on pourrait appeler un sommelier du café, quelqu'un qui maîtrise l'art de préparer le café sur le bout des doigts. de personnel variable, l'installation de distributeurs automatiques équipés d'un système à lait permettant à la machine de préparer toutes les recettes représente une option attrayante. Et comme les clients dégustent aussi avec les yeux, il convient de servir les créations faites maison dans une tasse ou un verre caractéristique de votre établissement et de les accompagner d'une douceur assortie. Plus belle sera la présentation, meilleur sera le goût. De petits détails tels un carré de chocolat noir, une praline ou un biscuit artisanal sont susceptibles de faire revenir les clients. Chocolat et café sont comme le yin et le yang. Un café se déguste idéalement accompagné d'un petit verre d'eau pour pouvoir d'abord se rincer la bouche avec de l'eau fraîche.

Le thé revient lui aussi au goût du jour

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Le thé suscite un intérêt grandissant et il faut en tenir compte. Les propriétés bénéfiques de cette boisson commencent à être connues du grand public et, comme l'offre est en pleine expansion, tout le monde parvient à trouver une variété à son goût. Les emballages très imaginatifs ne sont sûrement pas étrangers à ce phénomène. Différentes marques qui se sont forgées un nom dans le café ont choisi de proposer une gamme de thés de qualité. Les thés en vrac et les infusions sans additifs (les fameux sucres par exemple) sont

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les arômes et les propriétés des différents thés. Ce seront des atouts indéniables pour votre établissement. Ces connaissances sont comparables à celles qui sont exigées en matière d’offre de vins.

– Remplacez la carte des thés par de petits pots remplis d'échantillons de thé blanc, vert, noir, des infusions de rooibois, d'épices et de fruits est une idée originale susceptible de séduire rapidement une petite légion d'amateurs, car elle offre une expérience où se mêlent odeurs et saveurs.

– Osez également varier le choix de thés selon la saison.

– Une manière réussie d'allier découverte gustative pour le client et commodité pour le personnel est de mettre le client au travail en mettant à sa disposition une cruche d'eau chaude, la bonne quantité de thé en vrac, un filtre, les bonnes informations et un petit sablier.

Assurez-vous que cette nouveauté se répande chez les amateurs comme une traînée de poudre.

– Un thé bien assorti peut également très bien accompagner un repas et se substituer à la bouteille de vin.

délicieux. Les produits de base (si possible biologiques) sont triés sur le volet, manipulés avec précaution et conservés purs et cette différence se sent dans les arômes plus riches et plus subtils. Si vous utilisez les bons produits, la préparation de thé en vrac ne devrait pas demander plus d'efforts ou de temps. À l'instar du café, il convient de préparer le thé dans les règles de l'art avec toute l'application requise. Les thés les plus délicats, notamment, requièrent de l'eau douce, une température maîtrisée et un temps d'infusion idoine. De fait, lorsque l'eau est trop chaude (généralement 80 degrés suffisent) ou le temps d'infusion trop long, le thé vert développe rapidement un goût amer.

Un monde de saveurs De nos jours, les expressos et les cappucinos sont les produits phares, tandis que les sirops parviennent à convaincre les jeunes de déguster du café. Une autre solution consiste à proposer un produit innovant associant du café aromatisé aux extraits tonifiants de ginseng à une douce saveur de caramel. Pendant la saison estivale, thé et café glacés préparés de main de maître sont des suggestions tout simplement incontournables. Les cafés spécialisés se distinguent en intégrant à leur carte des cafés de différentes origines, les clients s'y rendent à la recherche de saveurs nouvelles et inconnues. Une offre que l'on pourrait comparer à un vaste choix de vins en provenance de différentes régions. Il en va de même pour le thé : proposez non seulement les grands classiques (Earl Grey, framboise, rooibos, thé vert et thé à la mente) mais aussi plusieurs sortes originales qui donneront aux clients l'envie de les découvrir. Le Latte art est sans conteste le fer de lance des établissements employant des baristi experts : les dessins réalisés avec de la mousse de lait à la surface du café frappent l'imagination, cette prouesse technique fait vivre

➜ I P.11 ➜ I auto I une expérience unique au client. Le café se prête aussi parfaitement à la réalisation de cocktails raffinés aux noms évocateurs tels que Shakerato ou Affogato. Ceux-ci requièrent une filtration à froid, à savoir un café filtre préparé avec de l'eau froide ; cette préparation peut prendre jusqu'à 12 heures, soit le temps nécessaire pour que l’eau passe goutte à goutte à travers le café moulu. Comme l'eau traverse le café grossièrement moulu à un rythme d'une goutte par seconde, cette méthode permet d'obtenir un café rafraîchissant et doux. La cafetière

Chemex, composée d'une carafe en verre dont le goulot est garni d'un filtre en papier, est également en vogue.

L'eau est chauffée séparément, puis le café moulu est humidifié et le volume d'eau souhaité est finalement versé sur le café moulu. L'Aeropress, une autre machine intéressante, permet de préparer en peu de temps une petite quantité de café pur, exempt de sédiments. L'Aeropress produit du café concentré, à diluer avec de l'eau bouillante Lore D’hont

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Jeep vise le marche des SUV premium A l’arrière, beaucoup moins d’audace.

On s’approche plus des symboles asiatiques que du haut de gamme européen. Cette banalité ne donne pas le sentiment d’appartenance, ni même l’enthousiasme nécessaire pour en faire un objet culte.

La Jeep Cherokee, cinquième du nom, fait son apparition sur le marché belge. La volonté du constructeur est clairement de changer le positionnement du modèle, pour concurrencer les X3 et Q5, qui ont actuellement la cote sur le marché. Les Américains vont-ils y parvenir ?

La Jeep a-t-elle autant d’atouts ou ne s’agit-il pas plutôt d’un SUV classique supplémentaire destiné à faire peur au RAV 4 ou autre KIA ? Autant de questions auxquelles nous essayons de répondre ci-dessous.

La dernière version de la Jeep brise ici tous les codes antérieurs.

La rupture esthétique est nette et laissera peut-être les inconditionnels dans le désarroi le plus total. Le capot est effilé, ce qui donne un sentiment de puissance mêlé à une certaine légèreté. Les optiques ont l’air d’être tracées dans la matière.

Seul repère, la calandre Jeep, éternelle signature d’un concept légendaire.

L’examen de l’habitacle L’examen de l’habitacle démontre également du changement, et ce, dans le bons sens. La qualité des matériaux, le système de gestion de bord ainsi que l’ergonomie générale ont véritablement été repensés pour le plus grand bonheur des futurs acheteurs.

La nouvelle Cherokee s’améliore et vous donnera satisfaction tant du point de vue des performances que du point de vue esthétique

maîtrisée, ce qui renforce encore le sentiment de confort.

En résumé, la nouvelle Cherokee s’améliore et vous donnera satisfaction tant du point de vue des performances que du point de vue esthétique. Les prix se rapprochent malheureusement trop du postionnement haut de gamme pour ne pas se laisser aller en comparaison.

Pour vous offrir l’engin, vous devrez consacrer entre 36.900 euros pour la 4X2 (2.0-140) et 52.600 euros pour la version Ltd.

Le châssis a été modifié, à la suite de la fusion Chrysler/Fiat. La boîte de vitesse est surprenante, tandis que les suspensions vous donneront du plaisir à la conduite. En 4X4, comme d’habitude, Jeep ne lâche pas prise.

C’est après tout l’ADN de la marque.

L’insonorisation Autre détail d’importance : l’insonorisation est très bien

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« Il y a davantage de diabétiques que de végétariens »

Le guide Zucsu dresse la liste des restaurants « pour diabétiques » À travers Zucsu, la diabétologue Christine Pelckmans entend aider les diabétiques à respecter leur régime alimentaire, ce qui implique notamment que les patients puissent aller au restaurant sans risquer de problème. C’est dans cette optique que Zucsu édite un guide des restaurants pour les diabétiques, en collaboration avec Gault&Millau. Ho.Re.Ca Journal s’est entretenu avec le Docteur Pelckmans et le Cuisinier Wouter Keersmaekers (« De Schone van Boskoop »), ambassadeur de ce guide.

Il y a profusion de guides sur le marché mais il en manquait un qui s’adresse aux diabétiques, dont le nombre ne cesse d’augmenter.

Cette lacune sera comblée avec la parution du guide de Zucsu pour le Belux, prévue en juin. Au vu de ses partenaires, à savoir Gault&Millau et la Diabetes Liga, ce guide s’annonce très sérieux, tant du point de vue culinaire que scientifique. À l’inverse du Gault&Millau, il ne présente pas la crème de la crème de la gastronomie belge mais bien tous les établissements, du grand restaurant à la simple brasserie, qui proposent des plats pour diabétiques.

cuisine pour diabétique est simplement très saine. »

Comment faire en sorte que votre restaurant figure dans le guide Zucsu ?

Éditer un guide des restaurants pour diabétiques donne à penser que le problème réside du côté de l’horeca.

Or, la grande distribution, qui vend toujours plus de produits contenant du sucre, est bien plus dangereuse.

Wouter Keersmaekers : « En effet. Dans notre société, tout est sucré, ce qui est dommageable pour la santé comme pour le goût.

Même la mayonnaise contient du sucre. En quoi est-ce nécessaire ?

Malheureusement, les saveurs plus amères disparaissent petit à petit. »

Les restaurants bénéficient d’une aide pour calculer la quantité de glucides de chaque plat ou d’un menu complet. Vous souhaitez être mentionné dans le prochain guide Zucsu ? Contactez le Docteur Pelckmans (info@zucsu.com) ou consultez les conditions sur ➜ www.zucsu.com. Tous les restaurants peuvent poser leur candidature.

Le système d’évaluation de Zucsu repose sur des morceaux de sucre : un morceau de sucre signifie que le restaurant possède des connaissances de base sur le diabète, deux morceaux identifient les établissements dont la carte annonce la quantité de glucides par portion, quant aux restaurants récompensés par trois morceaux de sucre, ils ont calculé la quantité de glucides pour tous les plats à la carte et donnent également des renseignements sur leur index glycémique.

Qui évalue les restaurants qui figurent dans le guide ?

Christine Pelckmans : « Les évaluations viennent des clients.

Ceux-ci peuvent envoyer leur avis, positif ou négatif, à Zucsu. Ensuite, nous essayons de résoudre les points qui posent problème avec les restaurants. Les établissements qui négligent tous les principes ne seront plus mentionnés dans l’édition de l’année suivante et sont même exclus du guide. On ne joue pas avec la santé des gens. »

© Michael De Lausnay D’où vient ce nom, Zucsu ?

Christine Pelckmans : « Zucsu est l’abréviation du mot sucre dans plusieurs langues : zucker, zucchero, azucar, suiker, sucre, sugar, sukker… » Y avait-il une demande pour un guide de ce genre ?

Christine Pelckmans : « Un Belge sur douze souffre de diabète et ce chiffre est appelé à évoluer. Il s’agira bientôt d’un Belge sur dix. Quand les patients entendent le diagnostic de diabète, leur monde s’écroule, principalement en raison de l’aspect social. Plus de 50 % des diabétiques n’osent plus aller au restaurant : d’une part, les cuisiniers connaissent mal le régime alimentaire qui convient aux diabétiques et d’autre part, ces derniers ne savent pas vraiment ce que contient leur assiette. C’est ce fossé que j’ai voulu combler, en éditant un guide des restaurants pour diabétiques. » À quels critères un restaurant doit-il répondre pour être déclaré « diabétique admis » ? « Tout d’abord, il doit proposer des plats conçus spécifiquement pour les diabétiques. Ensuite, il y a la question du temps d’attente. Un plat qui tarde à arriver pose problème lorsqu’on souffre de diabète. Un autre aspect important est la formation du personnel affecté au service en salle. Il doit déceler à temps tout risque de problème et faire preuve de discrétion dans ses contacts avec des diabétiques. » Est-ce difficile de se conformer à ces principes ?

Wouter Keersmaekers : « Non. Pour les restaurants, modifier des plats ou des menus ne présente absolument

aucune difficulté. Il faut calculer la quantité d’hydrates de carbone et de sucre, informer correctement le personnel sur ce qu’il convient de

Wouter Keersmaekers : « Pour les restaurants, modifier un plat ou un menu ne présente absolument aucune difficulté » faire en cas de crise d’hypoglycémie mais surtout, expliquer comment détecter l’arrivée d’une crise et la prévenir. La communication entre le cuisinier et le personnel en salle doit être parfaite. » Un repas pour diabétique perd-il en saveur ?

Wouter Keersmaekers : « Absolument pas. En fait, une

Zucsu est plus qu’un simple guide.

Christine Pelckmans : « Zucsu ambitionne de devenir une référence en matière d’alimentation saine au restaurant ou chez soi. Des ateliers animés par des cuisiniers, des réunions, des séminaires et un site internet permettent de diffuser les principes d’une alimentation saine, tout en faisant la part belle à la quantité de glucides et aux alternatives possibles. » Pensez-vous que le guide fera une percée en dehors du Belux ? « Certainement. Un guide des restaurants pour diabétiques n’est disponible nulle part ailleurs dans le monde. Nous avons effectivement de grandes ambitions. » Le guide paraîtra en juin et coûtera 16 euros. Il sera disponible dans les librairies ainsi qu’auprès de la Diabetes Liga. Vous pouvez également le commander sur ➜ www.zucsu.com.

Katia Belloy

Conseils à suivre si vous avez des clients diabétiques – Pensez à mettre du pain à table.

– Précisez le temps d’attente et demandez s’il convient.

– Faites preuve de discrétion.

– Un apéritif alcoolisé peut faire baisser la glycémie. Dès lors, pensez à servir de quoi grignoter en accompagnement.

– Attention : les fruits contiennent également du sucre.

– Si le client le demande, servez une portion de légumes supplémentaire et ne la facturez pas à un prix exorbitant.

– Prévoyez la possibilité de remplacer le dessert par une salade.

– Si un diabétique commande un coca-cola normal, sachez qu’il y aura d’office un problème. Soyez attentif.

– Veillez à une bonne communication entre le personnel en salle et la cuisine.

– Relisez les réservations suffisamment à l’avance et vérifiez s’il y a des demandes spéciales pour des diabétiques.

➜ I P.13 ➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I

Une bonne bière avec vue sur les champs de bataille voie et finançons nous-mêmes nos investissements. Nous avons ainsi trouvé un bon équilibre entre le musée et le café à thème. L’un ne tournerait pas sans l'autre.

Une clientèle hétéroclite Il est passionnant de constater à quel point Zillebeke attire une clientèle variée. « Nos clients sont en grande partie originaires de pays anglo-saxons comme le Royaume-Uni, l'Australie, le Canada... Nombre d'entre eux se rendent chaque année, certains mêmes plusieurs fois par an, dans le Westhoek et reviennent chaque fois chez nous. »

Niek et Ilse Benoot-Watteyne : « Nous servons, avec le même plaisir, une pinte à un voisin qu'à tout un bus de voyageurs. Pendant la saison calme, en hiver, lorsque les groupes restent chez eux, ce sont d'ailleurs les gens du coin qui font tourner l'établissement. » © RV

Dans le plus grand musée privé d'Ypres, le café à thème très fréquenté de Niek et Ilse BenootWatteyne fait revivre aux visiteurs la Première Guerre mondiale.

L'histoire de deux jeunes entrepreneurs.

Il est de notoriété publique qu'au cours de la Première Guerre mondiale, la « Grande Guerre », Ypres et ses alentours ont été le théâtre de violents combats. Hooge, situé juste à la sortie d'Ypres, revêtait pour les deux camps une importance stratégique du fait de sa position surélevée et dominante. À partir de 1915, Hooge changea maintes fois de mains avant la fin de la guerre, occupé tantôt par les Allemands, tantôt par les Alliés.

Premier champ de bataille de la Grande Guerre, Hooge eut par ailleurs le triste privilège d'être témoin de l'utilisation de nouvelles armes telles que le gaz et le lance-flammes. Des chars d'assaut, une nouveauté pour l'époque, entrèrent également en action à Hooge.

Le nom de Hooge Crater vit le jour lorsque les Britanniques tentèrent de reprendre Hooge des mains des Allemands en creusant un tunnel menant sous les positions allemandes et en y faisant sauter la plus forte charge utilisée à cette époque pour une mine de guerre. L'explosion de pas moins de 1.700 kilos d'explosifs créa un cratère de 40 mètres de diamètre et de 6 mètres de profondeur. Le Hooge Crater était né. Aujourd'hui encore, le Hooge Crater Cemetery commémore les innombrables soldats tombés au combat à Hooge.

Le plus grand musée privé d'Ypres Le musée et le café à thème du Hooge Crater, situés en face du Hooge Crater Cemetery, ouvrirent leurs portes en 1994, respectivement dans une chapelle et dans les bâtiments

adjacents de l'ancienne école de quartier. Il s'agit d'un musée privé unique en son genre et le plus grand musée privé d'Ypres. Contrairement au Flanders Fields Museum, très moderne et interactif, ce musée des plus traditionnels présente des reconstitutions grandeur nature de scènes de la guerre, expose une vaste collection d'armes, d'arsenals, des photographies... de tous les camps qui ont pris part aux quatre années de combats. Élevé dans la région, Niek Benoot, l'actuel propriétaire et gérant du musée, fut très tôt fasciné par l'histoire de la guerre et les objets d'époque qu'il découvrait ci et là dans le sol. Sa passion était telle que Niek finit même un jour par ouvrir un petit musée dans sa chambre, que ses parents et sa sœur venaient visiter. Lorsque la reprise du musée eu lieu, Niek et sa femme se jetèrent à l'eau.

Un rachat en temps de crise Lorsque Niek et Isle reprirent le musée et le café à thème en 2008, tout allait encore bien. Toutefois, quelques mois plus tard, la crise financière a violemment éclaté. « Nous avons eu un sentiment très bizarre », a expliqué Niek. « Quand on reprend une affaire à 25 ans avec le financement qui va de pair, au début, on se lance plein d'énergie puis soudainement, c'est la crise.

Nous ne nous sommes toutefois pas découragés. Nous avions un projet et nous nous sommes donnés à fond. » « En décembre 2008, nous avons rénové, agrandi la cafétéria existante et l'avons transformée en café à thème.

Ensuite, nous nous sommes attaqués à l'église, qui abrite le musée. Deux années plus tard, nous avons ajouté une nouvelle aile au musée. Nos efforts ont même débouché sur une nomination en 2013, pour le prix du patrimoine décerné par la province de Flandre occidentale. » Tous ces investissements, le couple les finance par ses propres moyens. « Nous n'avons délibérément pas sollicité de subsides pour notre musée.

Quelle que soit la manière dont on envisage la question, quand on accepte des subsides, on doit d'une manière ou d'une autre rendre des comptes.

Nous préférons suivre notre propre

« Depuis 2014, nous accueillons également de plus en plus de Flamands. Ce phénomène résulte principalement de l'attention accrue portée par les médias aux commémorations du centenaire de la Grande Guerre. » Il apparaît exister une différence frappante entre les Flamands et les visiteurs étrangers. « Les Flamands ne sont pas uniquement attirés par l'histoire de la région ; ils viennent aussi, peut-être même surtout, pour admirer les magnifiques paysages, profiter d'une terrasse, se régaler d’une délicieuse cuisine, etc. Les étrangers quant à eux, principalement les Anglais, sont généralement armés de toute une liste de curiosités qu'ils désirent visiter pendant la courte période où ils sont dans la région. »

« Nous avons trouvé un bon équilibre entre le musée et le café à thème. L’un ne tournerait pas sans l'autre. » Grâce à une collaboration fructueuse avec des tour-opérateurs organisant des voyages de groupe, Niek et Ilse se sont spécialisés dans l'accueil de groupes. Ce qui n'empêche pas un grand nombre de gens du coin de fréquenter régulièrement leur établissement. « Nous servons avec le même plaisir une pinte à un voisin qu'à tout un bus de voyageurs. Pendant la saison calme, en hiver, lorsque les groupes restent chez eux, ce sont d'ailleurs les gens du coin qui font tourner l'établissement. » À table au café à thème Dans le café à thème adjacent, les clients peuvent admirer la vaste collection d'œuvres de trench art (art des tranchées) belges et déguster des spécialités flamandes, une bonne bière et des coupes de glace. Niek et Ilse peuvent recevoir plus de 170 clients, le café disposant de 120 places assises à l'intérieur et de plus de 50 places assises à l'extérieur. « Une atmosphère franche et joviale règne dans notre café. Ici, les gens du coin ont toujours l'impression d'être un peu en vacances car ils entrent en contact avec un grand nombre de langues et de nationalités différentes. » Comme Niek l'a indiqué précédemment, la synergie entre le musée et le café à thème est très

importante. « C'est pourquoi nous mettons tout en œuvre pour attirer autant de visiteurs que possible du musée vers notre café à thème. Environ 80 % des visiteurs du musée se rendent également dans le café à thème.

Ce que nous stimulons également en proposant un ticket combi par exemple. En contrepartie d'un prix très raisonnable, les visiteurs ont ainsi droit à une entrée au musée, une consommation et à une double tartine fermière dans le café à thème. C'est pourquoi nous fixons délibérément un prix d'entrée bas pour le musée afin d'inciter les clients à se rendre dans le café à thème. » « Nous attirons aussi du monde dans le café à thème en organisant des expositions et des événements spéciaux dans le musée. Ainsi, nous projetons de lancer à la fin de l'année une exposition sur le thème de Noël dans les tranchées en 2014. » Le désir d'entreprendre Pour Niek, il ne faisait aucun doute qu'il désirait un jour voler de ses propres ailes. Lorsque l’occasion se présenta d'associer sa passion pour la Première Guerre mondiale à sa propre affaire, il ne fut pas long à se décider. D'autant plus que sa femme Isle avait suivi une formation à l'école hôtelière Spermalie à Bruge et pouvait dès lors se charger du volet horeca de l'entreprise. « Je suis pour ma part responsable de l'accueil des clients au musée et de la salle du café à thème. Ilse règne en maître sur les cuisines. » Malgré tout, la vie d'entrepreneur ne semble pas évidente. « Ces cinq dernières années, à vrai dire, nous avons travaillé sept jours sur sept.

Ce qui n'est pas évident quand on a deux enfants en bas âge. Depuis, nous avons tout de même introduit un jour de fermeture, le lundi. C'est l'occasion chaque semaine de souffler un peu. » Niek considère que son affaire diffère des établissements horeca classiques du fait de sa collaboration avec des tour-opérateurs et des nombreux groupes de visiteurs. « Le nombre élevé de réservations nous permet de considérablement planifier à l'avance. Ce qui n'est pas le cas dans les établissements horeca classiques

où l'on ne sait presque jamais à quoi s'attendre. » Poursuite sur la lancée Aux yeux de Niek et d'Ilse, il est essentiel que leur affaire continue à prospérer. C'est la raison pour laquelle ils continuent à investir. « Ainsi, nous lançons cet automne une application exclusive pour smartphones et tablettes qui permettra à nos visiteurs de visualiser gratuitement des informations supplémentaires sur les pièces exposées dans le musée.

En outre, l'année prochaine, un point d'information touristique sera mis en place sur le terrain devant le café à thème, en collaboration avec la ville d'Ypres. Il servira de point de départ/d'arrivée des nouveaux itinéraires routiers/pédestres/cyclables, comprendra une borne de recharge pour vélo, etc. Ce nouveau centre de visite représentera une valeur ajoutée indéniable pour l'ensemble de notre site et les visiteurs et ne pourra que profiter à notre musée et à notre café à thème. » ➜ www.hoogecrater.com Willem Bonneux

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clients. Il a ainsi pris en charge le mariage de Willy Willy du groupe The Scabs.

Le chanteur à succès Christoff est également l'un de ses clients fidèles.

Et le chef cuisiner a conçu une salade spécialement pour lui, composée des ingrédients préférés du chanteur, à savoir, notamment, les langoustines et le foie gras. « Si tout le monde connaît la salade César et la salade Waldorf, en Belgique, nous n'avons pas de salade portant de nom spécifique », a expliqué M. Delgrave. « J'espère dès lors que la salade Christoff deviendra un nouveau concept en Flandre et ailleurs et que de nombreux établissements horeca l'ajouteront à leur menu. » Vous trouverez la recette de la salade Christoff sur le site Internet de l'établissement.

vous immergera par tous les temps dans une ambiance estivale. L'histoire de La Terrasse remonte au 18e siècle et les propriétaires successifs, dont le propriétaire actuel, Philippe Bosman, ont mis un point d'honneur à préserver l'atmosphère d'antan. Les boiseries et les lustres sont toujours d'époque. Au fil des ans, il a bien entendu été procédé à des travaux de rénovation mais, à chaque fois, dans le respect du bâtiment d'origine. La brasserie est ouverte sept jours sur sept.

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Dietrich Degrave, chef du Landgoed Den Oker, revisite la cuisine française traditionnelle à travers une approche novatrice et un respect renouvelé pour le produit. Il n'a de cesse de rechercher l'excellence. Quelques célébrités flamandes comptent au rang de ses

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Chef Lawson Nadou Jennifer du « Quai Gourmet » à Tournai a été intronisée, en mars dernier, "Chef Rôtisseur", dans la "Chaîne des Rôtisseurs" et rejoint ainsi les rares membres régionaux de cette organisation tels « Le Domaine de la Blommerie » à Mouscron, « Le Si jamais » à Tournai et le non des moindres

« Château du Milord » à Ellezelles.

Le restaurant « Le Quai Gourmet » a été distingué pour la qualité de sa cuisine et la présentation de ses plats préparés à base de produits frais; une cuisine traditionnelle française et inventive agrémentée de touches exotiques.

Adeptes du savoir-vivre et des plaisirs de la table, les membres de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs – chefs et gastronomes – défendent la «Gastronomie»: l’art de bien manger dans un esprit de cordiale fraternité, d’amitié et de respect les uns à l’égard des autres.

Jennifer a été intronisée par le Dr. Albert Hankenne en sa qualité de Bailli Délégué de la Chaîne des Rôtisseurs de Belgique,

en présence du Bailli Régional Région Wallonne,Jean-Baptiste Thomaes (« Château du Mylord »). ➜ www.lequaigourmet.com

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Editeur responsable Filip Vanheusden

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