Le gibier dépend d’un calendrier précis A l’approche de l’automne, nombreux sont ceux qui guettent le début de la saison du gibier. L’espèce de gibier et la période à laquelle vous pourrez le vendre et le servir dépendent d’une réglementation précise. ➜ P. 5 Economie – Tourisme – Horeca, en Wallonie ➜ P. 2
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Amour et gastronomie
La carte des vins : informer, varier et séduire En matière de vin au restaurant ou dans une brasserie, les possibilités sont encore nombreuses. Plus de la moitié de la clientèle opte pour le vin du patron mais celui-ci reçoit rarement une appréciation positive. Voyons-y un potentiel de croissance car les clients semblent prêts à débourser plus pour un vin de meilleure qualité. Le vin au verre et ses déclinaisons restent également grands favoris.
Mons se prépare à assurer les fonctions de Capitale européenne de la culture durant une année. Des millions de visiteurs se rendront dans la ville d’Elio Di Rupo pour assister aux grandes expositions et aux rendez-vous culturels. Les enseignes horeca prennent également part à cet événement exceptionnel dont "L'Art des Mets", une des fiertés gastronomiques de la ville. ➜ P. 17
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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 5903 - september 2014 Nr - februari 2009
Nr 59 - Septembre10 2014 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar Verschijnt keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
L’accord du gouvernement fédéral doit comporter une solution pour l’horeca
Pour le secteur horeca, ça passe ou ça casse « Si les négociateurs participant à la formation du gouvernement ne prévoient pas de solutions dans l’accord du gouvernement, les conséquences seront dramatiques. Tous nos espoirs résident à présent dans le gouvernement fédéral. » © Shutterstock
Pour l’horeca, l’heure de vérité a sonné. Une nouvelle étude du professeur Houben (Université de Hasselt) prédit la perte de 68.000 emplois dans l’horeca si la caisse enregistreuse est introduite. FED Ho.Re.Ca a finalement tiré la sonnette d’alarme et attend une solution de la part du nouveau gouvernement fédéral. Pour survivre, le secteur a besoin d’un abaissement des charges sur le travail, d’un allongement possible de la vie active pour ceux qui le souhaitent et d’une diminution du taux de TVA. Le professeur Ghislain Houben a pu analyser la comptabilité de 250 établissements horeca de Flandre et, c’est une première, il a également eu un aperçu de la comptabilité au noir.
D’après cette étude universitaire, les coups les plus durs seront infligés aux entreprises qui emploient entre 10 et 49 collaborateurs. Pour ces entrepreneurs, il est pratiquement impossible de survivre à l’introduction de la caisse enregistreuse, une mesure qui mettrait 68.000 personnes à la porte. Sur les 164.000 emplois que compte l’horeca au total, cette diminution serait dramatique. « Les dindons de la farce seront surtout les petits débits de boissons ruraux dont les équipes sont nombreuses. Ces sociétés n’ont aucune chance de survivre, l’argent noir ne leur sert pas à elles mais bien à payer leur personnel » ajoute le professeur Ghislain Houben.
Des mesures compensatoires nécessaires L’étude Houben confirme une nouvelle fois que la situation est dramatique pour le secteur. FED Ho.Re.Ca attend une solution des autorités fédérales. Premièrement, il est nécessaire de réduire de 35 % les charges qui pèsent sur le travail. Ensuite, la durée de la vie active autorisée doit être allongée. L’horeca a besoin d’un système spécifique qui permet de travailler jusqu’à 48h/semaine ainsi que d'une imposition forfaitaire des heures supplémentaires. FED Ho.Re.Ca ne plaide pas en faveur d’une augmentation de la durée officielle du temps de travail mais bien pour la possibilité, pour ceux
qui le souhaitent, de travailler plus longtemps. FED Ho.Re.Ca demande également une diminution du taux de TVA, comme promis initialement. « Si les négociateurs participant à la formation du gouvernement ne prévoient pas de solutions dans l’accord du gouvernement, les conséquences seront dramatiques. Tous nos espoirs résident à présent dans le gouvernement fédéral » a conclu FED. Ho.Re.Ca.
Vous trouverez une analyse de l’accord des gouvernements wallon et bruxellois en p. 3. Dès qu’il y aura un accord de gouvernement au niveau fédéral, nous vous en parlerons en détail dans une prochaine édition de l’Ho.Re.Ca Journal.
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Une nouvelle législation Economie – sur les allergènes entre en Tourisme – Horeca, en Wallonie vigueur à la fin de cette année
La dérogation belge à la directive européenne préserve la sécurité du consommateur jour ou en suggestion devient alors pratiquement impossible. »
Dans l’attente que notre Etat se dote d’un gouvernement au niveau fédéral, La directive laisse des possibilités de dérogation aux états membres. FED. Ho.Re.Ca et les autres secteurs concernés ont demandé et obtenu une dérogation auprès des cabinets compétents de la Santé publique et des Classes moyennes.
nous avons déjà pu prendre connaissance des déclarations politiques aux niveaux régional et communautaire. Celles-ci sont importantes car elles ont été discutées et finalisées, sur fond de mise en œuvre de la dernière réforme institutionnelle en date. Ainsi, les entités régionales se voient attribuer de nouvelles compétences qualifiées d’indispensables pour dynamiser leurs redéploiements économiques… Parmi ces compétences, la régionalisation de l’Emploi est au cœur du débat et représente assurément un défi majeur. En Wallonie, le nouveau Gouvernement en est bel et bien conscient et la création d’emplois est un des principaux objectifs mentionnés dans sa Déclaration politique régionale (DPR). Il est évident que le secteur Horeca, généralement qualifié de secteur à haute
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intensité de main-d’œuvre, aura un rôle à jouer dans les actions qui seront
La nouvelle loi sur les allergènes, dont l’entrée en vigueur est fixée pour le mois de décembre, oblige les entrepreneurs de l’horeca à informer leurs clients de l’utilisation d’ingrédients allergènes dans les plats. Cette législation est la conséquence immédiate d’une directive européenne. En ce qui concerne la législation belge, une dérogation a été mise en place afin de préciser que l’information peut également être communiquée oralement. « Cette dérogation préserve la sécurité du consommateur » a déclaré FED. Ho.Re.Ca.
initiées par le Gouvernement wallon. Celui-ci a choisi d’intituler sa Déclaration politique régionale « Oser, innover, rassembler ». De l’audace, chaque employeur n’en manque pas pour créer son emploi et celui de ses travailleurs mais encore faut-il ne pas crouler sous les charges pour maintenir ces emplois. De l’innovation, chaque entrepreneur doit en faire preuve pour réviser aujourd’hui son projet entrepreneurial mais encore faut-il trouver de l’emploi qualifié et/ou avoir la possibilité de former ses travailleurs. De la collaboration et des partenariats, chaque entreprise en conclut pour booster ses activités mais encore faut-il lui simplifier la vie et soutenir sa croissance. Le contexte actuel est difficile et la crise de confiance perdure. C’est pourquoi notre fédération est disponible pour s’associer aux actions futures du Gouvernement wallon, tout en lui demandant davantage de rationalisation, de simplification et d’efficacité. C’est notamment dans ce but que dans son mémorandum, notre fédération avait prôné l’ajout de la compétence Tourisme à celles du Ministre wallon de l’Economie. Durant la campagne, le Ministre wallon du Tourisme sortant et l’ensemble des partis avaient d’ailleurs partagé ce point de vue. Il est indubitable qu’en représentant 6% du PIB wallon et en comptant plus de 30.000 travailleurs et indépendants, notre secteur est un pan non négligeable de l’économie wallonne.
La nouvelle législation européenne entrera en vigueur à partir du 13 décembre 2014. Elle impose à tous les secteurs de fournir au consommateur des informations sur les allergènes et désormais, également pour des aliments nonemballés. À la demande de FED. Ho.Re.Ca et de diverses associations du secteur, une procédure a été élaborée afin d’autoriser qu’en Belgique, cette information puisse être communiquée oralement. L’Arrêté Royal correspondant a été signé à la fin du mois de juillet.
Plus sûr pour le client « Cette solution est la plus sûre pour le client et la plus pratique pour l’exploitant » a exprimé FED. Ho.Re.Ca. « Selon la directive européenne, toutes les informations sur les allergènes doivent être communiquées par écrit. Dans le cas de la nourriture non-emballée, cette mesure ne préserve pas la
FED. Ho.Re.Ca et les autres secteurs concernés ont demandé et obtenu une dérogation auprès des cabinets compétents de la Santé publique et des Classes moyennes sécurité du consommateur allergique puisqu’il n’y a aucune garantie que le chef-coq ait suivi la recette écrite. En outre, cela laisse au chef peu de possibilités d’être créatif et on en arrive à une standardisation de la carte. Proposer un menu du
Procédure en interne En Belgique, un exploitant aura la possibilité d’informer oralement le client qui souhaite obtenir davantage d’informations sur la présence d’ingrédients allergènes dans les plats. A cet effet, une procédure en interne a été élaborée afin de garantir que les informations sur les allergènes soient correctement communiquées au consommateur. FED. Ho.Re.Ca diffusera largement cette procédure au sein du secteur. L’exploitant est obligé de mettre à la disposition de son personnel la procédure à suivre par écrit et de lui fournir la formation correspondante. Un allergène en très petite quantité suffit à provoquer de sérieuses réactions allergiques (démangeaisons, éruptions cutanées, diarrhées, vomissements, gonflements, problèmes respiratoires, etc.), certaines étant même irréversibles (mortelles). C’est pourquoi il est très important que le consommateur soit correctement informé. Cette obligation ne s’applique que si le consommateur pose lui-même la question. La présence effective de cette procédure sera contrôlée par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. La procédure en interne annoncée fera encore l’objet de réflexions, notamment entre les fédérations horeca et l’AFSCA. Dès que le contenu concret de cette procédure sera clarifié, vous serez contactés par votre fédération.
A la lecture de la Déclaration politique régionale wallonne, la compétence Tourisme ne sera pas du ressort du Ministre wallon de l’Economie mais de celui du Ministre wallon de l’Agriculture…
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Au-delà de l’incompréhension initiale, le professionnalisme de ces deux ministres s’avère être une réelle opportunité. D’une part, le Ministre wallon de l’Economie Jean-Claude MARCOURT a la possibilité de poursuivre son action pour le redéploiement économique de la Wallonie. D’autre part, le nouveau Ministre de l’Agriculture et du Tourisme René COLLIN connait l’importance d’allier Economie et Tourisme puisqu’il gérait conjointement ces compétences comme Député provincial, dans le Luxembourg. Avec ces atouts, notre fédération est convaincue qu’il sera possible pour la prochaine législature de rassembler les préoccupations économiques et touristiques ainsi que d’innover par la rédaction d’une convention tripartite Economie – Tourisme – Horeca pour oser des actions efficaces au service des entreprises de notre Région. Thierry Neyens
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Le tourisme est assaini et mieux structuré
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Le nouveau gouvernement wallon et le gouvernement de la Fédération WallonieBruxelles ploient sous les importants efforts budgétaires à consentir. Les deux nouveaux gouvernements misent toutefois sur le tourisme comme secteur de croissance. Ils prévoient, d’une part, un assainissement du tourisme qui réduira de moitié le nombre de maisons du tourisme et, d’autre part, des investissements dans la professionnalisation du réseau touristique en concertation avec le secteur. Le nouveau gouvernement wallon prendra le départ sous l’adage « Faire mieux avec moins ». Les efforts seront essentiellement réalisés au cours des deux premières années de la législature. Pas moins de 726 millions d’euros seront économisés en 2015 et 821 millions en 2016. Le tourisme reste néanmoins un fer de lance. « La croissance du secteur suppose de travailler principalement à deux chantiers : faire de la Wallonie une destination touristique d’excellence, d’une part et assurer une meilleure organisation des compétences pour une efficacité maximale, d’autre part », comme l’énonce l’accord du Gouvernement wallon. Le Gouvernement wallon veillera à associer à la mise en œuvre de la politique touristique wallonne les représentants des fédérations et associations professionnelles des entrepreneurs touristiques au sein d’un Conseil supérieur du tourisme réformé. Elle entend aussi renforcer la formation des travailleurs du secteur par les organismes traditionnels de formation mais également par les organismes de stimulation économique, avec un accent sur les formations en langue, les formations à l’accueil de qualité et sur les formations au tourisme durable.
L'équipe du nouveau MinistrePrésident Paul Magnette (PS) souhaite mener une politique d’aménagement du territoire, permettant un développement plus cohérent et donc plus attractif de l’espace touristique wallon. Dans ce cadre, elle veillera à développer, en Wallonie, deux à trois nouveaux « resorts touristiques », en valorisant des propriétés des pouvoirs publics (SPW, Adeps, Commissariat général au Tourisme, Institut du patrimoine wallon, etc.) par le biais de partenariats public-privé. Ces projets seront développés et opérationnalisés par Immowal, avec le soutien du Centre d’ingénierie touristique de Wallonie (CITW), après validation par le Gouvernement. Le financement de la part publique de ces projets pourrait être assuré par la revente de biens dont l’affectation touristique n’est plus effective ou ne présente plus d’intérêt. Par ailleurs, elle veillera à simplifier et à rationaliser l’organisation institutionnelle du tourisme, via une clarification du rôle de chaque opérateur et une réduction de moitié du nombre de maisons du tourisme, sans toucher à l’emploi existant. Sur le même terrain, le Gouvernement wallon souhaite profiler quatre événements majeurs comme maîtres-atouts touristiques : Mons capitale européenne 2015 de la culture, le 200ème anniversaire de la Bataille de Waterloo, le Centenaire de la Première Guerre mondiale et le septantième anniversaire de la Bataille des Ardennes. Pour assurer le bon fonctionnement des opérations, le député cdH René Collin (56 ans) a été nommé Ministre des Sports en Fédération Wallonie-Bruxelles et s'occupera de l'Agriculture, de la Nature, de la Ruralité, du Tourisme et des Infrastructures sportives au sein du gouvernement wallon. Cet Ardennais n’est pas le premier venu. Il a été
Chef de cabinet de Guy Lutgen, le père de l’actuel président cdH Benoît Lutgen. À Bruxelles également, le secteur du tourisme a été confié à une grosse pointure. Le Ministre-Président Rudi Vervoort (PS) en personne endosse cette responsabilité au sein de la capitale. Dans le cadre de la sixième réforme de l'Etat qui confie davantage de compétences touristiques aux Régions, une des missions est de réorganiser et de rationaliser les activités de WallonieTourisme (WBT), de manière à répondre aux attentes des deux Régions. Une visibilité touristique commune à la Wallonie et à Bruxelles doit être développée en assurant les actions de marketing coopératif des clubs de promotion. Pour Bruxelles, le tourisme est avant tout un fournisseur d’emplois non délocalisables, qui se profile en tant que secteur économique à haut potentiel de développement. La croissance du secteur exige de travailler sur plusieurs chantiers en même temps. La Région de Bruxelles-Capitale entend d’ores et déjà soutenir une série de projets concrets, comme par exemple, l’ouverture du Musée d’Art moderne et contemporain dans le bâtiment Citroën de la place de l’Yser en 2019, l’ouverture de la Maison de l’histoire européenne dans le Parc Léopold en 2015 et les recherches concernant la création d’un grand Musée de l’Europe, avec lequel il pourrait à terme fusionner. L'ouverture du Temple de la bière à la Bourse, le Musée des chemins de fer à Schaerbeek et le développement du projet NEO, avec un nouveau centre de congrès de grande envergure sur le plateau du Heyzel sont autant de projets concrets. Ludwig Verduyn
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nouveau centre d'info Le rapport annuel 2013 Un touristique à Namur de l’AFSCA présente des résultats positifs Le Smiley Les établissements horeca qui valident leur système d’autocontrôle peuvent obtenir un Smiley. Bien entendu, ce Smiley ne s’obtient pas d’un simple claquement de doigt. Pour ce faire, l’entreprise doit mettre en place un système d’autocontrôle concluant sur la base du guide d’autocontrôle. De plus, ce système doit être validé par un organisme de certification externe agréé.
© Julie Verlinden
Pour la seconde année consécutive, le rapport annuel 2013 de l’AFSCA présente un bilan positif. L’horeca et les cuisines de collectivité peuvent se targuer des meilleurs résultats. Cette situation n’est pas uniquement le reflet des contrôles de l’AFSCA mais également des efforts consentis par les fédérations horeca, en termes d’information, de formation et de soutien. 14.117 établissements horeca ont fait l’objet d’un contrôle et une amélioration de près de 4 % a été enregistrée sur le plan de l’hygiène. En ce qui concerne l’implémentation de l’autocontrôle, le secteur horeca a réalisé une amélioration de 18 % par rapport à 2012. Quant aux cuisines de collectivités, les meilleurs résultats au niveau de l’hygiène ont été constatés dans les crèches, les hôpitaux et les maisons de repos. L’AFSCA accorde énormément d’importance à l’implémentation correcte du système d’autocontrôle. Ce mécanisme consiste à contrôler en permanence les éléments clés qui
garantissent la sécurité alimentaire. A cet effet, un guide d’autocontrôle, édité spécialement pour le secteur horeca, est disponible auprès des fédérations Horeca Vlaanderen, Horeca Bruxelles et FED. Ho.Re.Ca Wallonie.
Les entreprises horeca qui valident leur système d’autocontrôle peuvent obtenir un Smiley Le baromètre de la sécurité alimentaire Le baromètre de la sécurité alimentaire a affiché une augmentation de 5,6% par rapport à 2012. Les baromètres ont été développés en collaboration avec le Comité scientifique de l’AFSCA et permettent d’avoir un état de la situation en un clin d’œil. Au fil des ans, une tendance nettement positive se dégage.
Une entreprise qui détient un Smiley bénéficie d’une importante réduction de sa contribution annuelle à l’AFSCA. Elle sera également moins souvent contrôlée par l’AFSCA, vu que les efforts qu’elle a consentis en matière d’hygiène ont déjà été contrôlés et que les risques pour la sécurité alimentaire sont réduits. Par ailleurs, le Smiley est un gage de confiance pour le consommateur. L’établissement garantit ainsi à ses clients que la sécurité alimentaire y est optimale. Un Smiley plutôt qu’une étoile Un Smiley un jour, un Smiley pour toujours ? Rien n’est moins vrai. Un Smiley sera accordé pour autant que l’entreprise démontre qu’elle possède un système d’autocontrôle qui reste concluant. A Lembeke, le restaurant De Boshoeve a déjà obtenu le Smiley pour la seconde fois et Ingrid Ide, la patronne, insiste sur l’importance d’une telle reconnaissance pour son établissement : « Pouvoir exhiber un Smiley, c’est mieux qu’avoir une étoile. Il signifie que nous sommes au top en matière d’hygiène et d’organisation. Quand on mange dans un établissement doté d’un Smiley, vous êtes certain que le plat qui vous est servi est conforme aux normes de sécurité. Ce n’est vraiment pas évident d’obtenir le Smiley mais il démontre directement la fiabilité de l’établissement. » Katia Belloy
L’ingestion d’iode s’est améliorée en Belgique La population belge consomme davantage d’iode et en particulier, les enfants en période scolaire (de 8 à 12 ans). Ils ingèrent actuellement une quantité d’iode suffisante à un développement physique et intellectuel harmonieux. Toutefois, l’ingestion d’iode n’a toujours pas été normalisée pour les femmes en période de fertilité et les femmes enceintes. Le Conseil supérieur de la santé (CSS) a présenté ces résultats sur la base d’une série d’études comparatives.
Selon le CSS, cette amélioration est due aux différentes actions menées au cours de ces quinze dernières années en Belgique, sous l’impulsion de plusieurs autorités de la santé. Le sel iodé est le moyen le plus connu pour combler une carence naturelle en iode. On sait que la population belge consomme trop de sel et présente un risque accru d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. Le paradoxe entre la recommandation de consommer moins de sel, d’une part et davantage de sel iodé, d’autre part, peut créer la confusion auprès de la population. Rassemblés au sein du groupe de
travail « Micronutriments » du PNNS, des experts se sont attelés à ce problème et ont proposé de réduire l’ajout d’iode au sel utilisé dans les produits de boulangerie. Le secteur horeca a également été sensibilisé à la problématique afin de diminuer l’utilisation de sel et de remplacer le sel de table par du sel iodé. En outre, le CSS conseille aux femmes enceintes et qui allaitent de prendre des compléments d’iode en cas de carence. Il est également important de garantir la commercialisation du sel iodé à un prix compétitif. Katia Belloy
Un nouveau centre d'information touristique a été inauguré à Namur, par l'Echevine du Tourisme, Patricia Grandchamps. Il s'agit d'un espace aux lignes épurées, moderne, accueillant, ergonomique, fonctionnel, équipé du Wifi, d'écrans tactiles, et accessible aux personnes à mobilité réduite. L'identité namuroise est intégrée à ce nouveau centre, par le biais de photographies accrochées aux murs ainsi que par la charte graphique «Namur Capitale-le coeur des Wallons» a été déclinée pour renforcer l'image de Namur comme capitale wallonne. Quelque 50.000 personnes franchissent annuellement les portes des deux centres d'information situés jusqu'à présent square Léopold et Halle al'Chair rue du Pont. Ce nouvel espace remplace désormais le pavillon du square Léopold et est complémentaire à celui de la Halle al'Chair qui sera prochainement rénové. Ce centre est en outre situé en plein noeud intermodal de la Ville et sera plus confortable pour les travailleurs
de l'Office du Tourisme de Namur (OTN) et de la Maison du Tourisme du Pays de Namur (MTPN, qui regroupe Andenne, Assesse, Fernelmont, Fosses-la-Ville, La Bruyère, Mettet, Namur et Profondeville). Il est proche du centre-ville, des TEC, de la Maison des cyclistes et s'inscrit dans le projet global de réaménagement de la gare. Le local où se situe le centre d'information a été mis à disposition par la SNCB avec laquelle la Ville a conclu un contrat de location pour huit ans.
L'Office du Tourisme Namurois a reçu de la Ville un subside extraordinaire de 55.000 euros pour réaliser les travaux et le Commissariat général au Tourisme (CGT) de la Région wallonne a octroyé 7.500 euros pour l'équipement. Le CGT a récompensé mercredi par la même occasion la qualité du service de l'OTN en lui attribuant le label «Destination Qualité» de niveau 1. L'OTN et la MTPN ont aussi reçu le label «Bienvenue Vélo» visant à accueillir davantage de cyclistes.
L'ECOLE BELGE DE MAJORDOME déménage dans un château du 18eme siècle
À partir de septembre, la « School for Butlers and Hospitality », l’École belge de majordomes, déménage au Château Den Brandt à Anvers. La formation de quatre semaines débutera à Bruxelles et se terminera dans le cadre magnifique de ce château du 18e siècle. « Nous allons former nos majordomes dans différents environnements, déclare Vincent Vermeulen, le directeur de l’École de majordomes. Nous continuerons à donner nos formations à Bruxelles, dans un cadre moderne qui correspond le mieux au monde réel dans lequel le majordome est amené à travailler. Mais nous voulons également montrer à nos étudiants d’où le métier tire son origine. » « Le château a gardé son authenticité et a autrefois employé de vrais majordomes, poursuit le directeur. Le cellier d’origine, avec son coffre à argenterie, et l’entrée discrète réservée au personnel en sont des témoins silencieux. Le parc
stylisé et parfaitement entretenu complète le tableau. » Une demande croissante « La demande en majordomes continue à augmenter. Leurs compétences sont en effet très recherchées, explique Vincent Vermeulen. Après la formation, les étudiants ne travaillent pas toujours comme majordomes, mais ils utilisent les techniques acquises pour occuper d’autres postes ou même ouvrir leur propre affaire. Se lancer dans une carrière de majordome peut relever du défi, mais celui qui persévère peut espérer travailler dans les plus beaux endroits du monde. » Entre-temps, l’école existe depuis un an, et elle propose une nouvelle formation de majordomes à partir du 7 septembre. Des étudiants viennent des quatre coins du monde pour obtenir le très convoité certificat. Après la formation, certains ont trouvé du travail en Belgique, mais aussi en Chine. On peut d’ailleurs également y suivre des cours d’étiquette et de coaching personnel.
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ASTRANOVA.com
Le gibier dépend d’un calendrier précis CALENDRIER DU GIBIER EN FLANDRE ET EN WALLONIE
Espèce de gibier
Dates de chasse en Flandre
Dates de chasse en Wallonie
jusqu’au 30 juin 2018
jusqu’au 30 juin 2016
Ouverture Clôture
Date limite Ouverture Clôture de vente
Date limite de vente
Chevreuil
1e mai
14 sep.
24 sep.
1 août
30 nov.
10 déc.
Chevrette
1e jan.
31 mars
10 avr.
1e oct.
30 nov.
10 déc.
Chevrillard
1e jan.
31 mars
10 avr.
1e oct.
30 nov.
10 déc.
Cerf
1e oct.
31 déc.
10 jan.
1e oct.
31 déc.
10 jan.
Sanglier
1e jan.
14 juil.
24 juil.
1e août
31 déc.
10 jan.
Sanglier
1e août
31 déc.
10 jan.
1e août
31 déc.
10 jan.
Lièvre
15 oct.
31 déc.
10 jan.
1e oct.
31 déc.
10 jan.
Perdrix
15 sep.
14 nov.
24 nov.
1e sep.
30 nov.
10 déc.
Poule faisane
15 oct.
31 déc.
10 jan.
1e oct.
31 déc.
10 jan.
Faisan
15 oct.
31 jan.
10 fév.
1e oct.
31 jan.
10 fév.
Canard colvert
15 août
31 jan.
10 jan.
6 août
5 jan.
15 jan.
Lapin
15 août
28/29 fév.
10 mars
1e sep.
28/29 fév.
10 mars
Pigeon ramier
15 sep.
28/29 fév.
10 mars
15 août
28/29 fév.
10 mars
dates d’ouverture pour la chevrette (femelle du chevreuil) sont un exemple frappant des différences entre les deux régions. En Flandre, la chevrette peut être chassée entre le 1e janvier et le 31 mars et en Wallonie, entre le 1e octobre et le 30 novembre. Il est important, tant pour les commerçants que pour les restaurateurs qui proposent du gibier, d’être informés des dates d’ouverture en vigueur. © Stuart Basill
A l’approche de l’automne, nombreux sont ceux qui guettent le début de la saison du gibier. L’espèce de gibier et la période à laquelle vous pourrez le vendre et le servir dépendent d’une réglementation précise. En voici un aperçu. La législation relative à la chasse est une matière réglementée au niveau régional. La Flandre, la Wallonie et Bruxelles déterminent chacune les périodes durant lesquelles la chasse est autorisée pour chaque espèce de gibier, dans la région qui tombe sous leur compétence. Les calendriers du gibier et donc, les saisons de chasse, peuvent dès lors fortement varier entre la Flandre et la Wallonie. Les
Commercialisation du gibier Aussi bien en Flandre qu’en Wallonie et à Bruxelles, la règle généralement applicable autorise le transport ou la commercialisation du gibier mort uniquement dans la période comprise entre l’ouverture (en fonction de chaque espèce) et jusqu’à 10 jours après la clôture de la chasse du gibier en question. En Flandre, le lièvre peut donc être chassé et vendu à partir du 15 octobre jusqu’au 10 janvier, 10 jours après la fermeture de la chasse, le 31 décembre. En Wallonie, la date de clôture pour le lièvre est similaire à la Flandre mais l’ouverture a tout de même lieu 15 jours plut tôt, le 1e octobre. En région bruxelloise, où la chasse est fermée pratiquement toute l’année, les dates d’ouverture valables pour la commercialisation sont aussi bien celles de la Flandre que de la Wallonie.
Exceptions Il existe toutefois un certain nombre d’exceptions à la règle générale, qui s’appliquent au délai de 10 jours après les dates d’ouverture. Si l’interdiction frappe la vente de gibier en dehors de ces périodes, ce n’est pas le cas de ce que l’on appelle les préparations à base de gibier, à savoir les produits tels que la saucisse, le pâté, le bouillon, etc., dans lesquels le gibier qui y est transformé est tout à fait méconnaissable. Il est également très important de savoir que la vente de parties ou de viande de différentes espèces de gibier indigène est bien autorisée en dehors des périodes officiellement permises, lorsqu’il s’agit de parties ou de viande congelées. Le gibier exotique, tel que le crocodile, le koudou, l’impala, le renne, le springbok, l’autruche, etc., n’est pas régi par la législation belge. Ces espèces peuvent donc être vendues toute l’année, tant fraîches que congelées.
Le gibier est traditionnellement associé à l’automne et à l’hiver. Lorsque nous regardons le calendrier du gibier, nous constatons toutefois que celui-ci peut, en réalité, être servi toute l’année Outre les espèces de gibier exotique, pour lesquelles il est clairement établi ce qui est permis ou non, le gibier étranger qui s’ajoute à la liste de notre gibier de chasse pose question. Pour les produits congelés, on ne relève aucun problème particulier puisqu’ils peuvent être vendus toute l’année. Par contre, il n’est écrit nulle part noir sur blanc si le gibier frais d’origine étrangère, qui a été abattu légalement sur place, peut être commercialisé dans nos régions en dehors des dates d’ouverture en vigueur. La prudence s’impose donc. Du gibier toute l’année Le gibier est traditionnellement associé à l’automne et à l’hiver. C’est effectivement durant ces saisons que la plupart du gibier est abattu et consommé. Lorsque nous regardons le calendrier du gibier, nous constatons toutefois que celui peut, en réalité, être servi toute l’année. En Flandre, on pourra, par exemple, déguster un délicieux morceau de chevreuil frais, accompagné de légumes de printemps. Ce plat est non seulement original mais suit également la tendance d’une consommation centrée davantage sur les produits de saison. De nos jours, le gibier offre vraiment une palette infinie de possibilités gastronomiques. A vous de les découvrir !
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CM 2014 – FC Horeca Une histoire de gagnants et de perdants Avez-vous, comme environ 1,5 million de Belges, suivi le quart de finale de la Coupe du Monde entre l’Argentine et la Belgique dans un établissement horeca ou lors d’un évènement spécial Coupe du Monde ? Il y a fort à parier que oui. Selon les calculs du bureau d’étude Foodservice Alliance, le match Belgique-Argentine a rapporté, à lui seul, 20 millions d’euros à l’horeca tandis que dans l’ensemble, la folie du foot a valu au secteur environ 60 millions d’euros. Mais ce chiffre cache une réalité plus mitigée. Selon une étude réalisée auprès de 12.000 Belges, le huitième de finale contre les Etats-Unis aurait rapporté 14.3 millions d'euros, tandis que celui du quart de finale Belgique-Argentine se chiffre à 19,8 millions d’euros. Gerrit Budts, responsable de la communication d’Horeca Vlaanderen, l’a confirmé dans la presse : « Les cafés qui ont surfé sur la déferlante footballistique en ont largement récolté les fruits. » Les restaurants s’en sont moins bien sortis. Les soirs de matches des Belges, beaucoup d’entre eux ont simplement fermé. D’autres ont essayé de sauver les meubles en installant un écran, un drapeau en façade et en élaborant un menu spécial. Ces efforts semblaient pourtant perdus d’avance. Dans les villes et les communes où de grands écrans étaient installés à l’extérieur des établissements horeca, les gens ne venaient pas au café non plus.
Tout compté en football, l’horeca a également connu quelques perdants... Toutefois, oser l’originalité a rapporté gros. La coupe de l’originalité est en effet revenue à « ’t Amusement », l’auberge du village de Assenede, où une énorme tribune de football a été montée pour la retransmission des matches.
Le stade Gustaaf Willems Assenede n’est pas une commune qui a l’habitude de faire les gros titres. Ce fut pourtant le cas durant la Coupe du Monde de football. Des journalistes de différents médias ont rallié cette commune de Flandre orientale afin de commenter le phénomène. Sur la terrasse de son café, situé sur la place du marché, Boudewijn Willems a construit ce qu’il a appelé le stade Gustaaf Willem, une tribune en hommage à son père décédé. Les matches des Diables Rouges y ont été suivis dans une ambiance démentielle et le breuvage houblonné a coulé à flot. Pour un temps, ’t Amusement s’est pris pour le Brésil.
Astuces pour les entrepreneurs horeca Depuis, les Diables Rouges se préparent pour une nouvelle campagne et les espoirs sont grands pour le Championnats d’Europe 2016. Voici quelques astuces pour les entrepreneurs horeca qui veulent s’impliquer dans le football : – Ne misez pas tout sur les finales. De nombreux cafés ont fait de meilleures affaires durant les éliminatoires car la concurrence est moins grande. – Lorsque les Diables Rouges disputent leurs matches, la concurrence est grande. Misez aussi sur les autres matches,
vous pourrez y tailler votre part du gâteau. – Acheter un écran ne suffit pas. Imaginez aussi des actions originales. – Faites tout selon les règles, vu que les contrôleurs vérifient… – Et en ce qui concerne la concurrence avec les grands écrans dans les lieux publics : à Malines, les patrons de café de la Vismarkt ont mis leurs efforts en commun pour installer euxmêmes des grands écrans et des pompes sur la place. Et ils ont fait leur beurre.
« L’idée est née lorsque mes fils m’ont invité l’année dernière au match FC Malines – Anderlecht » raconte Boudewijn Willems. « J’avais trouvé l’ambiance dans ce stade tellement chouette que je me suis dit : je veux aussi avoir ça. Toute sa vie, mon père s’était impliqué dans le football à travers le club local et il est décédé l’année dernière, à l’âge de 93 ans. La Coupe du Monde était, pour moi, l’occasion de lui faire mes adieux d’une belle manière. J’ai alors émis l’idée de construire une tribune de football. Nous l’avons appelée le stade Gustaaf Willems et décorée d’une grande banderole à son effigie. Mes fils ont trouvé l’idée géniale. Nous ne l’avons pas fait à des fins commerciales, c’était surtout un hommage à un homme qui avait tellement compté pour le football local. Et tout le village a suivi. C’était tout simplement incroyable. »
Mon père a encore connu l’époque où on comptait 200 cafés à Assenede. Aujourd’hui, il en reste à peine 6. Il faudra voir si quelques-uns ne vont pas disparaître l’année prochaine… » Des danseuses brésiliennes Nous avons tous vu les images de la Place Verte d’Anvers et de la masse tricolore, passionnée par les exploits des Diables Rouges. Au Heilig Huisken, un pub de la Kloosterstraat, l’enthousiasme était tout aussi palpable. Chaque match des Diables Rouges a été l’occasion d’une action spéciale : une tournée générale offerte pour chaque but, une caïpirinha pour une bouchée de
pourrez à nouveau venir voir du bon football au Heilig Huisken, avec une chope parfaitement servie et dans une ambiance du tonnerre. Et nous proposerons encore de nouvelles promos. On est prêts ! » Le contrôleur vérifie Les espaces en plein air ne sont pas les seuls à avoir attiré du monde. Pour les entrepreneurs qui y trouvaient leur intérêt, la Coupe du Monde a été l’occasion de lancer quelques projets à court terme. Par exemple, d’énormes tentes ont été érigées pour que les grands groupes puissent suivre les matches, avec ou sans entrée VIP. Des bars à thème
Oser l’originalité a rapporté gros Un tel projet n’est toutefois pas possible sans un sérieux investissement. « Les coûts de l’investissement sont loin d’être négligeables» déclare Boudewijn Willems. « Il a fallu construire une tribune, prévoir l’électricité, une grande bâche, des banderoles et un énorme écran géant. Cela représente plusieurs milliers d’euros et pour rentabiliser ce montant, il faut en percer, des fûts. Au final, nous avons réalisé des bénéfices mais ce n’était pas notre objectif de départ. Ne sousestimons pas non plus que durant tout un mois, nous avons été très occupés. » « L’enthousiasme du village était tellement grand qu’on recommencera certainement lors de la prochaine Coupe du Monde » conclut B. Willems. « Si on nous en laisse l’opportunité... Il y a un hic en effet : ce beau café que nous avons construit il y a 5 ans risque de disparaître : des promoteurs immobiliers veulent aménager des appartements ici. Voilà un investissement rentable, Monsieur.
pain, des happy hours pendant les matches et, cerise sur le gâteau, un show de danseuses brésiliennes qui, en y regardant de près, se sont avérées être de gracieux performeurs masculins. Dans le jardin intérieur, un grand écran était installé avec projecteur et en salle, il y avait encore deux écrans. « Pour être honnêtes, nous espérions faire mieux » dit Maria Caubergs, l’une des propriétaires du café. « Par rapport aux matches éliminatoires, nous avons eu moins de monde. Mais que voulez-vous, ceux qui vivent l’événement choisissent plutôt les écrans installés dans les lieux publics, en se disant qu’il y aura plus d’ambiance. Mais nous n’avons pas de regret ! Dès le prochain match de qualification des Diables Rouges, pour les Championnats d’Europe, en septembre, vous
momentanés ont aussi tenté leur chance, comme à Saint-Idesbald, où Frederik Devos, un éditeur de presse, a transformé un magasin d’électroménager inoccupé en un bar lounge dédié au foot, le Café Brasil. « C’était bien, sans plus » a déclaré Frederik Devos. « Financièrement, on s’en est sorti, même un peu mieux qu’espéré. Curieusement, les matches des Belges ne nous ont pas tellement rapporté. Là, c’était plein partout. C’est avec les autres matches que nous avons pu faire la différence. Heureusement, nous avons respecté toutes les normes officielles car des contrôleurs ont débarqué quatre fois pour éplucher toute la comptabilité et les livres de caisse. » Henk Van Nieuwenhove
➜ I P.7 ➜ I Rentabilite I
Vendre plus et mieux ? Cela dépend d’abord de vous question vaut aussi pour vendre des apéritifs, un café, des desserts, etc. Bien entendu, certains clients continueront de se sentir libres de dire non. Le but n’est jamais de passer pour un casse-pieds mais bien d’exposer de manière enthousiaste aux convives les possibilités qui vous rapporteront un meilleur chiffre d’affaires. » Tirer parti de différents groupes cibles Lorsque, bien imprégnés du sens de l’hospitalité, nous savons poser des questions ouvertes, nous ne devons pas oublier de tirer parti des différents groupes cibles qui fréquentent l’établissement. « Il peut s’agir de personnes issues d’autres cultures, de personnes âgées, d’enfants ou d’hommes d’affaires. Chacun requiert une approche différente. Il est donc très important de savoir se comporter de manière appropriée avec ces divers groupes de personnes » affirme Kevin Strubbe.
Kevin Strubbe et Diane Dockx.
Dans l’horeca, réaliser de bonnes ventes ne signifie absolument pas imposer des choix aux gens mais plutôt encadrer vos convives de manière optimale, être un hôte impeccable et, évidemment, un excellent vendeur aussi. Diane Dockx, gérante de The European Training House et Kevin Strubbe, coach et consultant spécialisé dans l’accueil, expliquent comment trouver le parfait équilibre entre sens de l’hospitalité et sens commercial dans votre entreprise. Selon Diane Dockx et Kevin Strubbe, le monde de l’horeca a besoin d’un nouveau mode entrepreneurial : « De nombreux établissements se sont enkystés dans d’anciennes habitudes propres à l’horeca. Le matin, ils ouvrent la porte en espérant que cela fasse venir du monde. Si des convives sont attablés seuls, ils prennent la commande, assurent le service puis amènent l’addition, point. Or, on ne travaille plus comme cela. » « Il y a une nouvelle manière d’entreprendre dans l’horeca et elle marche. Elle consiste à travailler de manière proactive en prenant des initiatives. Avant toutes choses, vous devez veiller vous-même à augmenter la fréquentation de votre établissement en vous montrant créatif, que ce soit via de la publicité, des promotions, des événements, les réseaux sociaux, des newsletters, etc. Dès que vos convives ont passé la porte de votre établissement, il faut s’occuper d’eux et être commercialement actif. Les entrepreneurs qui gèrent leur affaire selon cette approche professionnelle engrangent aisément des résultats supérieurs de 10 à 15 % par rapport
© RV à ceux qui continuent à fonctionner selon les vieilles recettes. Pire, les établissements qui refusent d’évoluer risquent davantage de mettre la clé sous le paillasson. » L’hospitalité Plutôt que le mot « accueil », le mot « hospitalité » est revenu régulièrement au cours de notre entretien. Kevin Strubbe s’explique : « Dans l’horeca, nous avons rarement un contact superficiel avec nos clients. Lors de chaque visite dans les établissements horeca, nos clients ont une série d’échanges avec
« Entrepreneurs horeca et membres du personnel devraient tous considérer leurs clients et se comporter avec eux comme s’ils étaient des invités à la maison. » le personnel. Il se crée un véritable lien avec eux. Depuis, je ne parle plus de « clients » mais bien de « convives ». Entrepreneurs horeca et membres du personnel devraient tous considérer leurs clients et se comporter avec eux comme s’ils étaient des invités à la maison. » « Avoir le sens de l’hospitalité, c’est
être aimable, bien sûr mais ce n’est pas tout. Chacun pense qu’il est aimable et attentionné mais cela ne suffit pas. Vous devez sourire, être enthousiaste et prendre le temps de vraiment discuter avec vos convives. Vous devez être totalement à leur écoute, savoir comment vous comporter avec différentes catégories de personnes, comment vendre au mieux et mettre tout cela en pratique. Sans une franche hospitalité, vous ne pourrez jamais, au grand jamais, augmenter vos ventes. » Diane Dockx approuve : « L’hospitalité dépasse de loin le fait d’avoir un bon contact avec son convive. Cela passe aussi par un beau menu, clair et net, des toilettes impeccables, des nappes fraîches soigneusement pliées, etc. Bref, tout ce qui concourt à démontrer que vous manifestez le plus grand respect pour le client. » Poser des questions ouvertes Quelle est l’étape suivante pour réaliser de meilleures ventes ? Kevin Strubbe nous répond : « Tout d’abord, vous vendrez mieux si vous évitez de poser des questions auxquelles on répond par oui ou par non. Si vous demandez : « Souhaitez-vous également de l’eau à table ? », il y a de grandes chances que les convives répondent négativement. Tandis que si vous demandez : « Que souhaitez-vous comme eau à table ? Nous avons de l’eau plate, pétillante, légèrement pétillante, de telle et telle marque, en demi-litre ou un litre, etc. », les convives réfléchiront davantage à la question. Ils vont se demander : « Quelle eau est-ce que je veux ? » au lieu de « Est-ce que je veux de l’eau ? ». Ce type de
« Les touristes asiatiques, par exemple, aiment partager leurs plats. Sachant cela, vous allez non seulement dégager le milieu de la table mais également expliquer qu’il n’y a aucun inconvénient à « leur » manière de faire. Si vous procédez très habilement, vous pourrez même proposer, par exemple, à 4 convives de commander directement 6 plats différents au lieu de 4, parce que tout cela sera très agréable à partager. » Gâter les enfants « Les enfants sont également un bon public, pour autant que vous sachiez comment vous comporter avec eux. Avant, on se contentait d’un menu enfant, avec des frites et une fricadelle ou un fishstick. Aujourd’hui, les parents désirent un plat sain et savoureux pour leurs enfants. De plus, vous pouvez présenter ces plats pour enfants d’une manière amusante, par exemple, en dressant l’assiette en forme de visage. Vous pouvez également inviter les enfants à colorier un dessin, qu’ils vous remettront ensuite pour participer au concours de « l’artiste du mois » et remporter un menu enfant
gratuit. Concrètement, tous les enfants participants reçoivent une belle lettre envoyée à la maison, qui leur annonce qu’ils sont « l’artiste du mois ». Ces menus enfants ne coûtent pas très cher ; ce qui compte, c’est que les parents et la famille reviennent dans votre établissement, poussés par leur enfant. » « Les hommes d’affaires sont encore une catégorie à part. Si par exemple, vous voyez quelqu’un entrer avec un ordinateur portable et un tas de papiers, remettez-lui spontanément les codes wifi et proposez-lui de s’installer à une table plus grande pour qu’il puisse travailler confortablement avec tous ses documents. » Le coaching est la clé du succès Selon Diane Dockx et Kevin Strubbe, comparativement à d’autres secteurs, le secteur horeca reste une des branches où le niveau de formation est le plus faible. « Aujourd’hui encore, de nombreux établissements horeca s’apprêtent à ouvrir sans que l’entrepreneur, voire le personnel, soit correctement formé. Certains établissements sont ouverts depuis des années sans que personne n’ait jamais suivi de coaching. C’est à la fois très étrange et très dommage. Il existe de très nombreuses formations pour aider les entrepreneurs horeca à se développer. De plus, dans le cadre d’Horeca Formation, ces séances, dont celle intitulée « Gagner plus et mieux dans le secteur des services », sont toujours gratuites ! » Vous pouvez retrouver les formations gratuites d’Horeca Formation sur : ➜ www.horecaformation.be Willem Bonneux
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➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient
ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
Le Phare, l’horeca de père en fils recommande aussi quelques escapades touristiques, telles la visite de la Citadelle de Namur, les balades en Namourette ou à vélo le long du Ravel jusqu’à Jodoigne, le Vieux Namur, etc. « Je reçois régulièrement les informations de l’Office du Tourisme » poursuit-il. « Il ne faut pas manquer la foire en juillet et puis l’Abbaye de Maredsous qui n’est pas si loin non plus ».
Au cœur de la capitale wallonne, le Bistrot de Terroir® « Le Phare » sert de repère depuis plus de dix ans. Zoom. Fils de restaurateurs, René Schollaert, patron de l’établissement “Le Phare” et Namurois pur jus, est tombé dans l’horeca étant petit. « J’ai fait mon apprentissage en travaillant dans de nombreuses maisons en tant que cuisinier avant de reprendre cette institution voilà dix ans » confie-t-il. Après un retour par le « Queen Victoria », déjà à Namur, René s’installe donc dans ce qui deviendra un Bistrot de Terroir® à succès. « L’horeca, c’est un métier qui marche au feeling » expliquet-il. « Aujourd’hui, il est rare, en tant qu’employé, que l’on reste à la même place près de vingt ans. Il est important de s’amuser dans ce que l’on fait. En tant qu’indépendant, c’est différent. On travaille pour soi, même si ce n’est pas simple tous les jours. » Un repère depuis 1946 Le Phare, c’est une brasserie au charme classique, comptant encore le bar d’origine. René a modernisé le lieu à son arrivée, en 2005. Situé face à une célèbre chaine d’hôtels, les touristes y sont légion. « On a de la chance, c’est vrai et puis, il y a les forains. C’est un milieu merveilleux et fidèle. Une clientèle que j’apprécie vraiment » poursuit-il. Banquettes,
flippers, bingo… Le Phare offre tout l’armada de la parfaite escale sympa, les suggestions du terroir et du Chef en prime. « Ma femme est professeur de cuisine, elle me sert de conseil et de goûteur également ; elle est la spécialiste des épices. C’est bien de travailler en duo, elle apporte un plus à mes recettes que j’aime inventer en permanence. J’ai également un copain qui me conseille en matière de bières ». Bon vivant, prolixe, René est de ces commerçants passionnés qui n’ont de cesse de partager leur plaisir de la table et du terroir.
« L’horeca, c’est un métier qui marche au feeling » « Par le passé, j’ai appris à faire de vraies bonnes frites, au sein d’une maison remarquable et c’est encore cette recette que je propose aujourd’hui : des frites maison. D’ailleurs, on m’appelle encore parfois René la frite ». A la carte du Phare, Estouffade de collier de bœuf à la Forestinne, la spécialité, les Petits Gris de Namur, la truite maison et toute une gamme de sauces à la bière du pays.
Produits locaux « J’essaie de travailler une majorité de produits locaux » reprend-t-il. « Par exemple, les bières namuroises mises en bouteille ailleurs que par ici, je les mets volontiers de côté pour privilégier l’aspect local. La viande provient des meilleures boucheries namuroises également ; pareil pour le poisson. Régulièrement, avec mon épouse, nous partons à la recherche de nouveaux producteurs. C’est d’ailleurs dommage qu’ils ne passent pas spontanément au sein de nos établissements pour valoriser leurs produits. Personnellement, j’ai davantage développé les suggestions du terroir depuis que j’ai obtenu le label Bistrot de Terroir® ». Ici, les bières blondes et ambrées locales se nomment Houppe, Troublette ou Forestinne, au degré parfois un rien élevé mais aux saveurs uniques. Un atout, une reconnaissance Le label Bistrot de Terroir® justement, parlons-en. « Je pense connaître un vrai retour de la part de la clientèle, principalement grâce à ma situation géographique. La présence du label sur ma devanture inspire une forme de reconnaissance pour la clientèle de l’hôtel voisin. Il s’agit indiscutablement d’un atout et moi, je joue le jeu. Il n’est pas rare que je leur propose de goûter au vin de la région qui n’est pas du tout connu des touristes ». Ambassadeur de son terroir, René
Le contact Ce que René aime par-dessus tout dans ce métier c’est, comme souvent, le contact avec les gens. Et qui s’en étonnera ! René n’est pas le dernier à discuter devant ou derrière le comptoir. « L’honnêteté par rapport au client est la clé de la réussite et à longue échéance, cela paie toujours. C’est aussi pour ça que les gens reviennent chez vous et que la maison tient la route » ajoute-t-il encore. Avec une clientèle majoritairement française et anglophone, le Bistrot de Terroir® « Le Phare » se porte bien. Mais d’où vient ce nom ? « En 1946, cette maison, qui était déjà un commerce, était la seule à disposer de l’électricité et donc était visible tard dans la nuit. Les riverains l’appelaient le phare à cause de cela.
Quand j’ai repris l’établissement, il n’y avait pas de raison de chercher bien loin une appellation » expliquet-il encore goguenard. René nourrit quelques projets à plus ou moins long terme pour son établissement et poursuit son bonhomme de chemin. « Le label Bistrot de Terroir®, c’est comme un porte-drapeau. On se doit de respecter cette reconnaissance, d’expliquer nos plats, l’origine de nos bières, de nos liqueurs, de nos vins. C’est un plaisir au quotidien ». Poussez donc la porte du Bistrot de Terroir® « Le Phare », histoire d’apprécier ce terroir namurois et la convivialité qui va de pair. Le Phare, Rue Rogier 109, 5000 Namur, tél. 081/64 06 66 Régine Kerzmann
➜ I P.9 ➜ I Bistrot de Terroir® I
Le Chandelier d’Or, la passion des gens
Au centre de Spa, René Dejalle aborde son métier à travers son établissement labellisé Bistrot de Terroir® voilà bientôt deux ans.
Le Chandelier d’Or, un café où se respire l’âme de la petite localité touristique Les parfums de la Val-Dieu Au Chandelier d’Or, la petite restauration et quelques suggestions habillent la carte gourmande. La spécialité est le Croque au fromage de Herve, parfumé à souhait, appelé aussi le « Croque Chandelier ». « Certains ne viennent que pour ça ! Et puis, nous proposons les bières locales, principalement les gammes de ValDieu du Pays de Herve tout proche » explique-t-il. Au Chandelier d’Or, la porte est grande ouverte et les habitués font le va-et-vient. « Je suis du coin et je connais tout le monde ou presque » rit-il. Près du bar, les brochures touristiques annoncent la diversité de l’offre régionale. « Spa est touristique,
Terroir® « Le Chandelier d’Or » fait office de gardien du temple. A l’heure d’écrire ces lignes, les Francos 2014 allaient sonner l’heure de la récréation festive à travers toute la
Pour cet ancien facteur, l’horeca est depuis longtemps sa seconde vocation. Voilà vingt-cinq ans que René Dejalle reprenait en main cette brasserie faisant face au casino spadois, au cœur de la ville d’eaux et à deux pas des anciens thermes. « Quand on est facteur, enfin, je parle d’un temps qui n’existe quasi plus, le contact avec les gens est quotidien, régulier et souvent sympathique. Cet aspect social est quelque chose d’inhérent au métier de l’horeca et c’est ce que j’aime » explique-t-il. Le Bistrot de Terroir® « Le Chandelier d’Or » est une institution spadoise depuis des lustres : un café somme toute ordinaire, où se respire l’âme de la petite localité touristique. Les affiches des principaux événements locaux tapissent les murs et les plafonds, un clin d’œil publicitaire à ce qui fait aussi l’âme de la perle des Ardennes.
surtout les jours de beau temps. L’été a mal démarré, pourvu que ça change un peu. Cependant, les demandes des touristes restent nombreuses. Les thermes drainent tout de même du monde, même s’ils n’ont probablement pas connu le succès que l’on espérait à leur réouverture ».
Le label ? « Il interpelle les gens mais il est difficile d’évaluer véritablement ses retombées. Les clients ne disent pas forcément pourquoi ils poussent la porte de l’établissement. Parfois, on les reconnaît mais pas toujours. » Le seul Bistrot de Terroir® à Spa « Je suis le seul établissement labellisé Bistrot de Terroir® à Spa. C’est un atout probablement mais la ville souffre un peu d’un manque de modernité dans ses aménagements urbanistiques qui favoriseraient davantage le renouveau touristique. Je ne suis pas le seul à le regretter » ajoute-t-il. Cependant, la perle des Ardennes ne manque nullement d’atouts. Outre le tourisme thermal, elle a su développer d’autres attractions naturelles ces dernières années. « En effet, le tourisme des amateurs de VTT fonctionne bien. Il existe de nombreuses balades dans les bois et on peut aussi louer des vélos au Lac de Warfaaz, tout proche. Et puis, les sources et les Thermes attirent un certain public qui, hélas, descend trop peu souvent en ville » précise-t-il. Pour les amateurs de rallyes Patron sympa et décontracté, René n’en oublie pas ses anciennes amours, les rallyes automobiles. Aux murs de l’établissement, les clichés de certaines de ses courses et de pilotes cohabitent aux côtés des affiches nouvelles ou anciennes des fameuses Francos de Spa. « Ah, ça… c’est mon petit plus à moi. J’ai fait de la course durant trente ans. Parmi ma clientèle, je ne dispose pas de motards mais plutôt d’amateurs de courses qui connaissent l’adresse et viennent me saluer » rigole-t-il. Face aux jardins du Casino, le Bistrot de
ville. « Ah, c’est toujours une bonne période pour l’horeca local, même si nous sommes toujours davantage soumis à des réglementations communales relativement strictes en matière de débit de boissons extérieur ou de terrasse. Les temps ont changé mais vous savez, le plaisir d’être là reste entier ». Fier de son label Bistrot de Terroir®, René n’en démord pas qu’il reste un atout supplémentaire, particulièrement dans une station touristique. « C’est une carte de visite que l’on se doit de valoriser.
Je joue le jeu avec beaucoup de plaisir et je continuerai ». Ainsi donc, Le Chandelier d’Or coule des jours heureux aux abords de l’Avenue Royale, à quelques pas de l’Office du Tourisme, installée depuis deux ans à l’ancien Pouhon. Le Parc des Sept heures sommeille encore, l’été ne fait que véritablement commencer. Le Chandelier d’Or, Place Royale 1, 4900 Spa, tél. 087/77 61 05 Régine Kerzmann
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➜ I P.11 ➜ I sous la loupe I Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. Du fish & chips à Waterloo Ben Watson est un vrai britannique. Et qu’est-ce qui manque le plus à un britannique qui a traversé la Manche ? Sans hésiter : une bonne portion de fish and chips. Ben Watson a donc décidé de lancer sa propre friterie, avec au menu un fish and chips maison mais également d’autres spécialités britanniques, telles que les saucisses et les « pies ». Savoureuse initiative pour les expats mais aussi pour les Belges, puisqu’il en vient de plus en plus régulièrement pour apprécier ce plat typiquement britannique. ➜ www.facebook.com/ watsonsfishandchips, 0495/26 80 53
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tard, il décrochait déjà sa première étoile au guide Michelin, tout en récoltant d’excellentes appréciations dans des guides gastronomiques similaires, tels que le Gault&Millau. « Je regrette » a déclaré Danny Vanderhoven, chef et propriétaire du restaurant, « que malgré nos ambitions et tous nos efforts, nous ayons dû fermer. Cela s’explique non pas par le manque de clients mais par les coûts salariaux importants dans l’horeca. » Un nouveau site internet est disponible, l’intérieur du restaurant a été rafraîchi et le nombre de couverts a été réduit à 25 environ. Excepté le vendredi, le lunch a été supprimé et le restaurant fonctionne avec un personnel fortement réduit en cuisine et en salle. La nouvelle carte propose un choix restreint mais elle s’est enrichie de la formule « TOUT SIMPLEMENT DELICIEUX », un menu étoilé à prix attractif. Le menu « Dégustation » habituel, qui s’appelle à présent « MON menu » ainsi que le menu du lunch, sont toujours à la carte.
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« On a vraiment eu chaud et à présent, on va certainement dans la bonne direction. Mais de là à dire qu’on va désormais pouvoir dormir sur nos deux oreilles ? Non, les fossés d’autrefois ont bel et bien été comblés mais le coût des salaires est et reste toujours un problème. C’est vraiment cela qui met tous les restaurateurs dans l’embarras, même Sergio Herman. Dans ce pays, une personne engagée à temps plein coûte énormément d’argent. Et l’horeca est un secteur à forte intensité de main-d’œuvre… » watsonsfishandchips
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Réouverture du restaurant de Danny Vanderhoven Après une courte période de fermeture, le restaurant de Danny Vanderhoven, à Rekem, a rouvert ses portes. Le restaurant étoilé avait dû fermer en juin, suite à une faillite. Aujourd’hui, il peut prendre un nouveau départ. C’est en 2011 que le restaurant de Danny Vanderhoven avait accueilli ses premiers clients et un an plus
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Horeca Echo est une publication réservée aux membres des d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de FED Ho.Re.Ca Wallonie.
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Nouveautes de la biere
Cuisinez futé et réduisez vos déchets !
Par Hans Bombeke
Michael Jackson et Sparflex décernent leurs prix
Stefaan Van Den Berghe exhibe fièrement son trophée décerné par Sparflex. Selon la tradition annuelle, les prix Michael Jackson et Sparflex ont été attribués en ouverture du weekend « Bière-Passion », à Anvers. Les brasseurs participant à l’événement étaient invités à un dîner et entre la poire et le fromage, les lauréats des différents prix ont été annoncés. Le prix Michael Jackson 2014 Lorsque Michael Jackson avait visité la brasserie De Landtsheer, il avait demandé à Manu De Landtsheer quelle bière représentait, pour lui,
LA bière. Manu avait répondu qu’il se présenterait avec une bière élaborée selon la « méthode champenoise ». Les sondages préalables laissaient penser qu’une telle bière ne susciterait que peu d’intérêt. Au cours de la conversation qui avait suivi, l’acolyte de M. Jackson, un importateur de bières américain, s’était montré intéressé par cette idée et était disposé à passer tout de suite une commande pour une certaine quantité. En définitive, ce fut un élément décisif pour le projet, surtout quand on connaît aujourd’hui le positionnement de la bière au classement mondial. La Malheur Brut s’est taillée une belle place sur le marché de la bière, tout comme d’autres bières de la brasserie De Landtsheer. En témoignent les nombreux prix internationaux que cette brasserie a obtenus, notamment en mettant l’accent sur la qualité. Mais ce n’est pas non plus passé inaperçu dans notre pays, où Manu De Landtsheer a reçu le Michael Jackson Award des mains de Ben Vinken, cette année. Certainement une motivation de plus pour continuer dans cette voie !
Le prix Sparflex Sparflex est une entreprise française spécialisée dans les emballages et dont l’attention est tout particulièrement centrée sur leur design. Depuis quelques années, Sparflex collabore avec « Bière-Passion » afin de récompenser les brasseries et les concepteurs qui améliorent le design du monde de la bière. Cette année, c’est la brasserie De Brabandere qui a été primée pour sa bouteille de bière de Noël 1894. Cette bière spéciale exceptionnelle, en édition limitée (mais plus pour longtemps, espérons-le), se présente dans une belle bouteille de champagne, imprimée avec goût. Récemment papa d’une petite fille, Bert De Brabandere ne pouvait être présent. Le prix a donc été réceptionné par Stefaan Van Den Berghe, le représentant bien connu de la brasserie, très fier du trophée remporté. Le prix du jury pour la plus belle étiquette a été décerné à la Big Nose, une bière de la jeune entreprise brassicole Nova Birra, qui brasse chez De Ranke. Bel encouragement pour cette jeune équipe qui doit encore investir dans ses propres brassins !
Unilever lance « Stop au gaspi »
Le Parlement européen a désigné 2014 comme étant l’année de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, Unilever Food Solutions a développé une série d’outils pratiques, rassemblés sous l’appellation « Stop au gaspi ». Parmi ces outils, une application spécialement dédiée aux acteurs du marché alimentaire est téléchargeable sur le site Internet d’Univeler Food Solutions. Cette application se présente comme un outil pratique, dont l’objectif est de gérer les déchets de cuisine de manière plus efficace et d’éviter ainsi un gaspillage inutile. L’application « Stop au gaspi » d’Unilever Food Solutions a été développée pour les professionnels et se présente comme un outil efficace et convivial, qui permet de répertorier les flux de déchets et de jeter moins de nourriture. Sans pour autant dégager des efforts inconsidérés, il est tout à fait possible de réduire de 20 % la production de déchets.
Manu De Landtsheer peut être fier de ses bières.
L’équipe de la Big Nose : excellent début pour la petite entreprise.
L’Antigoon, le dernier rejeton des The Musketeers
Quelles sont les différentes étapes ? Premièrement, l’application « Stop au gaspi » permet au chef de se rendre compte de la quantité de nourriture qu’il gaspille. Ensuite, il peut analyser comment et à quel moment il produit le plus de déchets. L’application établit alors une distinction entre trois types de déchets alimentaires : les déchets de stockage, de préparation ou d’assiette. Par déchets de stockage, on entend surtout des produits périmés. Les
déchets de préparation sont les déchets créés lors de la réalisation du repas. Les déchets d’assiette sont les restes du repas que le client laisse dans son assiette. En suivant les astuces qui lui sont proposées et à l’aide de toute une série d’outils, conseils et recettes, le chef aura la possibilité de réduire le gaspillage alimentaire généré dans sa cuisine. Un ou deux mois après le début de l’expérience, il lui sera demandé d’établir les quantités de nourriture et d’argent qu’il aura ainsi pu économiser. Une page Internet spécifique Parallèlement au développement de l’application mobile, Unilever Food Solutions a créé la page « Stop au gaspi », sur son site internet : un espace spécifique sur le site que vous pouvez retrouver sur www.ufs.com ou directement sur ufs.com/waste. L’application « Stop au gaspi » permet au chef de : – déterminer la quantité de nourriture qui est gaspillée dans sa cuisine – effectuer une différenciation par service en terme de gaspillage (petit déjeuner, déjeuner, dîner) – suivre les progrès réalisés par son équipe, chaque semaine – calculer le bénéfice qu’il réalise grâce à une diminution de 20 % de ses déchets et à un gaspillage réduit – partager les astuces avec son équipe – télécharger des outils pratiques qu’il peut utiliser rapidement et facilement – obtenir des informations concrètes à propos du gaspillage de nourriture – s’inspirer de recettes et de vidéos.
1970
Stefaan Soetemans (l.) de la brasserie The Musketeers et Pascal Braeckman présentent l’Antigoon.
Détail de la pompe à bière
Productrice des bières Troubadour, la brasserie The Musketeers a récemment présenté son dernier rejeton. Malgré le fait que l’un des trois amis à l’origine de ce projet soit parti, les deux autres sont restés particulièrement actifs. Tout dernièrement, c’est au café « ’t Parlement » (Hoogstraat, à Anvers) qu’ils ont présenté leur nouvelle Antigoon. En réalité, cette bière n’est pas tout à fait nouvelle puisqu’elle avait déjà été développée pour un importateur américain, environ cinq ans auparavant. Mais le public belge
et pleine de caractère, au goût et à l’arrière-goût épicés (poivrés). Légèrement sucrée de prime abord, elle se termine par une note douceamère, résolument pleine et plutôt sèche.
ne la connaissait pas encore, ce qui laissait un goût amer à nos deux passionnés qui ont donc décidé de la lancer également sur le marché belge. C’est donc « ’t Parlement », haut lieu des cafés anversois, qui a eu la primeur de la bière mais également le privilège de la servir au fût. Une pompe à bière unique a directement été envoyée des EtatsUnis, ce dont on est très fier au « ’t Parlement » ! L’Antigoon est une bière blonde à 7 % d’alcool, très agréable en bouche
Bien connu comme ingénieur du son pour la télévision et également grand amateur de bière, Pascal Braeckman est volontiers devenu le parrain de cette bière. Disponible en 33 cl et au fût pour le secteur horeca. Prix indicatif : 3€.
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En matière de vin au restaurant ou dans une brasserie, les possibilités sont encore nombreuses. Plus de la moitié de la clientèle opte pour le vin du patron mais celui-ci reçoit rarement une appréciation positive. Voyons-y un potentiel de croissance car les clients semblent prêts à débourser plus pour un vin de meilleure qualité. Le vin au verre et ses déclinaisons restent 21/11/12 15:27 également grands favoris. A des degrés divers, la composition d’une carte des vins est influencée par le type d’établissement, la clientèle, ses préférences et son degré de connaissance en matière de vin. Dans une brasserie, la carte est généralement plus concise et se compose de vins célèbres et de grands crus. S’il y a une demande du public, on peut y ajouter des vins branchés. Dans un restaurant, le choix est généralement plus vaste. Deux cartes peuvent être proposées : une carte reprenant des vins à tarifs vraiment raisonnables et une « Carte des Grands Vins », affichant des vins célèbres et quelques grands crus plus chers. Engager un sommelier à ce poste est certainement une bonne option. Sélectionner le vin du patron Le vin du patron mérite sa propre rubrique. C’est un vin qui porte le nom de la maison et dont le client retiendra 11:37 le nom s’il l’a apprécié. Dans les restaurants ou les brasseries, plus de la moitié de la clientèle opte pour le vin du patron mais celui-ci reçoit rarement une appréciation positive. Pourtant, pratiquement tous les clients semblent disposés à payer davantage pour un vin du patron d’une qualité supérieure. Ce sont autant d’opportunités de croissance à saisir. Pour sélectionner le vin du patron, il faudra privilégier un vin à prix raisonnable, accessible, pas trop prononcé et qui s’accommode avec tous les plats. Mieux vaut éviter les vins avec une teneur en alcool trop élevée. Le vin du patron doit changer au moins deux fois par an, tout comme les saveurs et les plats varient d’une saison à l’autre. Proposez idéalement deux choix de vin du patron ou de vin au verre, tant en rouge qu’en blanc. A
l’occasion, présentez également comme vin de la maison une bouteille entamée et expliquez que ce vin est normalement plus cher. Le client a alors l’impression de faire une bonne affaire et découvre ainsi un nouveau vin.
Les clients préfèrent boire un seul verre d’un bon vin plutôt qu’une bouteille de moindre qualité Les tarifs Le prix des vins les plus demandés varie entre 20 et 45 euros. Différents restaurants et brasseries ont décidé de pratiquer des tarifs à la bouteille inférieurs et de réduire leur marge bénéficiaire. Cette expérience a révélé que des prix modérés entraînent une meilleure fréquentation du restaurant, une réelle augmentation du nombre de bouteilles vendues et des revenus bien plus importants. Des prix multipliés par trois ou par quatre par rapport au prix d’achat passent mal auprès du client. Une marge standard de 2 euros par verre est raisonnable. Les tendances On observe une nette tendance à servir le vin au verre. Les clients préfèrent boire un seul verre d’un bon vin plutôt que toute une bouteille de moindre qualité. Le renforcement des contrôles d’alcoolémie n’est pas étranger non
plus à ce choix. Par ailleurs, le vin au verre permet de donner un sérieux coup de pouce au chiffre d’affaires. On note un retour aux vins classiques européens tandis que les vins du nouveau monde, par exemple, d’Argentine, du Chili ou d’Australie, sont plus populaires comme vin du patron ou comme vin au verre. Le vin bio et le vin nature occupent résolument le devant de la scène, surtout dans les restaurants végétariens et de plus haut de gamme. Les accords mets et vins diminuent au profit de la vente à la bouteille. En outre, le vin est de plus en plus apprécié par les jeunes. Ils se laisseront d’abord tenter par un Prosecco ou par un porto frais avant de passer aux autres vins. L’année dernière, le Sauvignon blanc a rencontré un franc succès. Les pierres d’achoppement Dans le domaine du vin, l’une des principales pierres d’achoppement est le manque de connaissance du personnel. Arrangez-vous pour en goûter beaucoup et en discuter ensemble. Goûtez les plats et les vins avec toute votre équipe, y compris le personnel de cuisine. Cela prend du temps mais ce sera bénéfique et leurs connaissances œnologiques s’amélioreront indubitablement. Le personnel doit en effet pouvoir renseigner le client sur le pays ou la région dont provient le vin, la variété de raisin utilisée et son goût. Et évidemment, il doit aussi pouvoir ouvrir une bouteille et tenir le verre comme il se doit.
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informer, varier et séduire
Les cépages les plus appréciés : – Sauvignon blanc, loin en tête – Merlot (rosé/rouge) – Pinot gris/grigio (blanc) – Cabernet sauvignon (rouge) – Chardonnay (blanc) – Pinot noir (rouge)
Ne servez pas le vin blanc trop froid ni le vin rouge trop chaud, au risque de perdre de nombreuses nuances de goût. Un porto est à son meilleur avantage à 16°C et un bourgogne blanc à 11°C (alors qu’actuellement, on le sert souvent à 7°C). L’offre de vin est tellement variée que régulièrement, les vins deviennent trop vieux. Un sherry Fino/Manzanilla ne peut se conserver que trois jours ouvert alors qu’il arrive souvent que la même bouteille soit servie un mois durant. Une bouteille de vin ne se conserve ouverte que sur une durée très limitée. Après un jour, sa qualité se dégrade au point de ne plus vraiment pouvoir la vendre. On appréciera d’autant mieux un vin s’il est servi dans un beau verre. Un verre plus grand et plus luxueux participe à la dégustation d’un bon verre de vin. Veillez également à ne pas remplir le verre complètement afin qu’il soit beau à voir. La limite recommandée dans le secteur horeca est de 100 cl environ par verre.
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Les conditions de conservation – Endroit sombre – Sans vibrations ni odeurs – Aération suffisante – Environ 12°C – Taux d’humidité relative : 60-75 %. De nombreux établissements horeca ne disposent pas de leur propre cave. Par conséquent, ils laissent généralement leur stock de vin chez le marchand. Veillez à pouvoir facilement réapprovisionner votre stock et ne conservez chez vous qu’un stock limité de vin, principalement ceux qui caracolent en tête des ventes. Un espace ou un coin frais suffit à cet effet. Dans le commerce, on trouve également des armoires à vins qui reproduisent parfaitement les conditions d’une cave à vin. Elles conviennent donc tout à fait à la conservation de vin à long terme. Les bouteilles ouvertes se conservent par le vide ou à l’aide de gaz. Il existe différents systèmes, comme les équipements de conservation « vin à la bouteille » qui permettent de stocker 8 bouteilles. Le vin est maintenu à la température adéquate et chaque bouteille est automatiquement vidée de son air de manière à garantir sa conservation pendant 10 jours. Les systèmes « vin au verre » à base de gaz sont équipés d’une pompe qui extrait l’oxygène de la bouteille en y injectant du gaz, ce qui permet une conservation du vin jusqu’à 10 jours. Présenter le vin Pour promouvoir la consommation de vin, n’hésitez pas à mettre en valeur le soin que vous y apportez. Disposez le vin dans une armoire à vin, en un lieu stratégique de votre établissement.
Montrez votre intérêt pour le vin. Proposez la carte des vins et faites différentes suggestions au client. Servez toujours le vin à table. Le « High Wine » est un concept sympathique qui permet au client de goûter différents vins, accompagnés d’amuse-gueule. Des semaines thématiques ou une carte de suggestions plairont également. Si vous avez le temps, n’hésitez pas à informer le client que plusieurs vins sont ouverts et disponibles à la dégustation. Combiner Auparavant, les règles étaient simples : le blanc en accompagnement du poisson, le rouge pour la viande et le moelleux au dessert. Aujourd’hui, toutes les combinaisons sont permises. Les plats se complexifient, sans oublier la cuisine fusion et les mets davantage axés sur les légumes. La transformation d’un ingrédient principal et l’association avec d’autres ingrédients tiennent également une place de plus en plus importante. Lorsque vous suggérez un vin avec un plat, c’est l’équilibre et la plus-value qu’il apporte qui priment. Le goût d’un vin sera plus soutenu par l’association du vin avec le plat et la saveur d’un plat aura plus de nuances grâce au vin. Un vin peut parfois aussi nettement adoucir un plat corsé. Lors de la suggestion des vins, n’oubliez pas non plus de tenir compte des sauces, des légumes et des accompagnements. Goûter et comparer restent les mots clés. Un connaisseur réalisera assurément une association originale et savoureuse. Lore D’hont
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Quelques conseils supplémentaires : – Au fur et à mesure, variez les raisins, les pays, les goûts et les catégories de prix. – Répartissez les vins dans des rubriques au choix : légers, aromatisés, longuement vieillis, etc. – Décrivez chaque vin. – Proposez des vins au verre, qui s’accommoderont avec les différents plats et services. Laissez le chef et le sommelier en donner les explications. – Soyez raisonnables dans la tarification des vins. – Conseillez des plats qui s’accommodent bien avec le vin. – Adaptez la carte des vins au rythme des saisons. Choisissez des vins frais en été et des vins plus costauds en hiver.
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Le chef espagnol Albert Adrià a opté pour des partenaires belges Quand trois créateurs unissent leurs forces sous la bannière R&D Food Revolution La gamme de produits d'Albert Adrià
Albert Adrià, célèbre pour avoir officié dans les cuisines du temple de la gastronomie espagnole qu'est l'elBulli, a choisi deux Belges pour produire et distribuer ses créations culinaires. Rudi Van Beylen de la salle de fêtes Hof ten Damme et Dirk Peeters, pâtissier à la tête de l'entreprise de fabrication de biscuits et de produits gourmets Didess à Gierle, ont lancé conjointement la marque R&D Food Revolution, pour laquelle Albert Adrià
élabore des produits culinaires haut de gamme. C'est à l'elBulli, où il a également officié, que le chef Rudi Van Beylen s'est lié d'amitié avec Albert Adrià. Lorsque celui-ci a annoncé vouloir commercialiser certaines de ses créations culinaires, Van Beylen fit appel à Dirk Peeters de Didess. Ce dernier décela aussitôt le potentiel offert par le projet, c'est alors que Van Beylen et Peeters fondèrent ensemble R&D Food Revolution. Albert Adrià ne siège pas en qualité
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de partenaire au sein de R&D Food Revolution. En effet, il collabore avec celle-ci dans le cadre d'un contrat commercial. Il se rend tous les mois à l'usine de Gierle pour y tester les produits. Produits tout prêts Par le passé, Albert avait déjà commercialisé des produits sous la marque Texturas avec son frère Ferran, chef de renommée internationale. Toutefois ceux-ci sont difficiles d'utilisation et ciblent principalement les restaurants étoilés. Pour ce qui est de R&D Food Revolution, la gamme se compose avant tout de produits préparés tels des petits pains, des sauces, des amuse-bouche et des meringues, lesquels sont également susceptibles d'être utilisés par des brasseries, des traiteurs ou des chefs à domicile. Les partenaires misent également sur le fait que les chefs étoilés intégreront eux aussi ces préparations de manière créative à leurs menus, comme le fait déjà Adrià dans ses temples culinaires à Barcelone. Une brochette de prix Si, pour le moment, R&D Food Revolution se contente de commercialiser ses produits sur le marché du Benelux, les chefs projettent d'exporter la ligne vers d'autres pays. Comme en témoignent les différentes Tavolas d'Or remportées par ses
Jeanette van der Steen Maître de Chai Rue E. Falmagne 109 5170 Lustin – Belgique T 0032 812 41919 GSM BE 0032 497 700 303 chateau@bonbaron.com
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produits, les créations d'Adrià rencontrent un succès immédiat. La Tavola est un salon de gastronomie fine décernant, tous les deux ans, un prix aux produits de haute cuisine les plus
Les créations d'Adrià rencontrent un succès immédiat, comme en témoignent les différentes Tavolas d'Or remportées par ses produits innovants. Le produit CheeseBread, un assortiment de 5 sortes de pain en accompagnement de fromages, a remporté la Tavola d'Or dans la catégorie Traiteur. Quant à la catégorie Foodservice (produits pour entreprises de restauration et collectivités), la grande gagnante est la société R&D Food Revolution, distinguée pour son produit Tasty Bites, des amuse-gueule originaux disposant chacun de leur propre mélange d’épices. L'Horeca Expo s'est lui aussi directement montré enthousiasmé par les produits de R&D Food Revolution et a permis aux trois passionnés de les présenter à la presse culinaire dans la zone VIP Chef's Place. Katia Belloy
Cheese Bread Cinq petits pains artisanaux dont la composition se marie à merveille avec les cinq grandes catégories de fromages. L'idéal pour accompagner un plateau de fromages de luxe tout en découvrant des produits originaux et assortis. Vous aurez le choix entre deux classiques, à savoir pommecannelle et tomate-origan, ainsi que trois saveurs sortant davantage de l'ordinaire : mélasse-fenouil, portonoix de pécan et bière-whisky.
Tasty Bites Une gamme d'amuse-bouches exceptionnels inspirés de la cuisine d'Albert Adrià. Des délices à base d'algues marines, de poulpe ou de champignons. Ces mets, pouvant également êtres servis à l'apéritif, apporteront une touche d'originalité à un plat.
Sifon Evolution Les mêmes mousses et sauces légères qu'Albert Adrià tout droit sorties du siphon et préparées en quelques secondes ! Le siphon est 100 % recyclable et fonctionne à l'aide de cartouches de gaz propulseurs naturels.
Crispy Foam Des meringues comme Albert Adrià en sert dans ses restaurants. Alliant une texture ultralégère et de délicieuses saveurs de fruits ou de café, elles fondent en bouche ! Les meringues peuvent aussi être évidées et farcies.
➜ I P.17 ➜ I membre ho.RE.ca sous la loupe I
Amour et gastronomie
« L’Arts des Mets », l’expérience et le talent Dans l’assiette En apéro, nous recevons une scintillante coupe de champagne Veuve Doussot, accompagnée de cinq ou six amuse-gueule très joliment présentés. Le chef donne tout de suite le ton avec des associations audacieuses et des goûts prononcés, qui allient harmonieusement la tradition française et le modernisme asiatique. Après cette introduction prometteuse, tout s’enchaîne en crescendo. Les mets servis dans notre assiette se hissent
« Tout l’art consiste à traiter le client à 20 euros et le client à 95 euros avec les mêmes égards. »
Mons se prépare à assurer les fonctions de Capitale européenne de la culture durant une année. Des millions de visiteurs se rendront dans la ville d’Elio Di Rupo pour assister aux grandes expositions et aux rendez-vous culturels. Les enseignes horeca prennent également part à cet événement exceptionnel. « S’il pleut, il pleut pour tous ! » rigole Guy-Laurent Decamp. Avec son conjoint Frédéric Ramut, il est le patron du restaurant « L’Art des Mets », une des fiertés gastronomiques de la ville, situé à deux pas de la Grand-Place et du Musée d’Art Moderne où seront exposées des œuvres de Vincent van Gogh, dès le 24 janvier 2015. L’aventure de « L’Art des Mets » a commencé il y a 6 ans. Durant les années qui ont précédé, Guy-Laurent a acquis de l’expérience auprès des meilleures adresses de la gastronomie, plus précisément au « Comme chez soi » (il y était en cuisine dès l’âge de 14 ans) et au « Prieuré Saint-Géry » (où il est resté pendant 10 ans). En 2008, la chance lui sourit et avec Frédéric, son compagnon, il a l’occasion de reprendre un établissement bien placé au cœur de Mons. La troisième figure importante de cette histoire est Serge Mautret. Ce chef français a été l’élève de Pierre Gagnaire et de Bernard Loiseau. Suite à une crise crise de la quarantaine, il est arrivé en Belgique et est entré au service de maisons renommées, telles que Devos, Bruneau, Maison Félix et De Bijgaarden, jusqu’à ce qu’il s’établisse à Mons, il y a quatre ans. Serge Mautret est un adepte de la haute cuisine
française, à laquelle il ajoute une note asiatique rafraîchissante. Un trio à succès Une telle association ne pouvait que
au niveau d’un restaurant étoilé. Le succulent thon mariné contraste avantageusement avec l’anguille fumée. Les fortes notes de sésame et de gingembre se fondent agréablement dans le sorbet à la pomme et au foie gras, avec un trait de framboise. Le poisson sauvage du jour est un turbot aromatisé au champagne et une fabuleuse raviole de pomme de terre farcie au caviar. En dessert, nous optons pour une étincelante association de fraises et sorbet à la tequila, baptisée Margarita. La sélection des vins d’accompagnement trahit une
attentifs et l’œil critique, un couple goûte et commente les plats et les vins. « Ce sont mes parents. Ils viennent ici chaque semaine et ce sont mes clients les plus critiques » rigole Guy-Laurent. « Chaque semaine, nous faisons cent kilomètres aller et retour pour venir manger ici » explique la maman avec enthousiasme. « Si ce n’était pas bon, on ne le ferait pas. » Ses parents ont travaillé dur toute leur vie dans leur magasin d’alimentation et ils profitent à présent d’un repos bien mérité. Ils ne viennent pas seulement pour manger : chaque semaine, ils apportent des œufs de leurs propres poules ainsi que des courgettes, de la rhubarbe, des herbes aromatiques et d’autres merveilles de leur potager. Ils fêtent tous leurs anniversaires à « L’Art des Mets », avec leurs plats préférés : des langoustines, du turbot et du pigeon. Pour Guy-Laurent et Frédéric, l’amour de leur métier est la clé du succès. Cupidon est présent partout à « L’Art des Mets ». « Comment mieux séduire quelqu’un qu’avec des bonnes choses ? » se demande Guy-Laurent. « Ne dit-on pas que l’amour passe par l’estomac ? Le nec plus ultra du romantisme, c’est quand même un dîner aux chandelles. Et oui, quelques ingrédients peuvent en plus aider Cupidon à franchir le pas. A quoi pensez-vous quand on dit : des huîtres, du homard, des asperges, du caviar, des truffes, du gingembre, du chocolat, des fraises ? A l’amour. Pour nous, « L’Art des Mets », c’est aussi l’Art d’Aimer. » Ce n’est donc pas un hasard s’il y a six ans d’ici, « L’Art des Mets » a ouvert un quatorze février ! Du cœur Toutefois, on ne peut pas vivre que d’amour. En tant que patrons de restaurant, Guy-Laurent et Frédéric ne le savent que trop bien. Il est indispensable de faire attention à l’aspect financier des choses si on veut survivre en 2014. « Mais tout l’art consiste à ne pas laisser l’aspect
réussir. Tandis que Guy-Laurent, Frédéric et Denis Tetyakov, leur Maître d’hôtel, se constituaient une clientèle fidèle grâce à un accueil impeccable, Serge donnait le ton en cuisine. « L’Art des Mets » a récolté un 14/20 au Gault&Millau, deux toques au Delta et en plus, selon Tripadviser, il est le numéro un à Mons. « Pour nous, c’est vraiment l’avis du client le plus important » déclare Guy-Laurent. En arrière fond résonnent les thèmes des meilleurs opéras italiens, les anciennes cheminées sont ornées de chandeliers en argent et les salles à l’ambiance intimiste laissent souvent entendre des rires. « C’est la meilleure preuve que les gens passent un bon moment » dit Guy-Laurent. « Si les gens ne rient pas dans un restaurant, c’est plutôt de mauvais augure. »
préférence pour ceux du Sud de la France. « Ils ont un excellent climat et un sol parfaitement adapté et aujourd’hui, ils font aussi du vin en connaissance de cause » dit GuyLaurent. « D’ailleurs, à partir de septembre, notre carte offrira un choix encore plus large de vins du Sud. Nous allons prospecter en France et nous voulons rajeunir la carte. Fini les vins affichés à 500 euros ; les clients ne les choisissent plus. Il vaut mieux que nous investissions dans des vins qui ont un bon rapport qualitéprix. » Guy-Laurent ne boude pas les compliments. « Si nous décrochons une étoile, elle sera bienvenue. Mais ce n’est pas pour autant que nous nous mettrons aux services en argent et aux verres en cristal. » Cupidon Tranquillement assis à une petite table près de nous, particulièrement
financier prendre le dessus » dit GuyLaurent. « Bien entendu, nous nous occupons aussi des chiffres et nous nous efforçons de faire constamment progresser notre affaire. Mais quand un client entre chez nous, nous ne pensons pas au montant qu’il va dépenser. A midi, nous proposons un lunch à 26 euros, avec deux entrées et deux plats au choix, plus le café. Et il y a encore moins cher : ceux qui n’ont pas le temps peuvent prendre le Menu Express, pour 20 euros. Mais chez nous, on peut aussi opter pour le menu Fascination, à 95 euros. Tout l’art consiste à traiter le client à 20 euros et le client à 95 euros avec les mêmes égards. Et cela doit venir du cœur. Si le client sent que cela ne vient pas du cœur, il ne vient pas. » « Chaque année, nous fermons quelques semaines pour nettoyer l’intérieur, rafraîchir et créer une ambiance plus lumineuse » dit GuyLaurent. « Après six ans, nous avons rentabilisé notre investissement. Pour qu’un établissement reste au top, il faut investir. » ➜ www.artdesmets.net Henk Van Nieuwenhove
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2ème édition de l’Action « Carton Plein » en province de Luxembourg Pour la deuxième année consécutive, l’asbl Partageons Nos Routes et le Réseau Bistrot de Terroir® en province de Luxembourg ont décidé de s’unir dans une action de prévention routière « Carton Plein », proposant un concours de slogans à connotation positive. Le concours a débuté le 09 mars pour se terminer le 29 mai 2014. Pour participer à cette action, il suffisait de proposer un slogan et de communiquer ses coordonnées via les feuillets et les sets de table (coupon-réponse détachable), disponibles dans les établissements labellisés Bistrot de Terroir® en province de Luxembourg, lors du salon Horecatel et de la journée balade pour les motards à Marcheen-Famenne ou via les sites internet des deux partenaires. Cette année, deux bénévoles ont également sillonné les établissements labellisés durant quelques soirées, afin d’expliquer brièvement aux clients la démarche de ce concours. Parmi les 226 slogans reçus, les 3 suivants ont été retenus : – Tu as pris du retard ? Reporte ton rencard ! (Madame Laurence Schloremberg de Aye - Slogan remis au Bistrot de Terroir® « Au Randonneur », à Herbeumont)
– Si tu es cui-cui, demande à un ami de te reconduire dans ton nid ! (Monsieur Serge Lequy de Paliseul Slogan remis au Bistrot de Terroir® « Le Pali », à Paliseul). – Tu n’bois pas, t’en as le droit ! Je respecte ton choix, je ne t’oblige pas ! (Madame Anne-Pascale Fifi d’Etalle Slogan remis au Bistrot de Terroir® « Le Relais d’Estalle », à Etalle). Lors d’une conférence de presse, organisée le 22 juillet 2014, en présence de Monsieur Bernard
Caprasse, Gouverneur de la province de Luxembourg et Président de l'asbl Partageons Nos Routes, les gagnants ont été récompensés par un stage de maîtrise automobile à la Peugeot Driving Academy. Les slogans gagnants ont été imprimés au verso des sous-bocks (37.500 exemplaires) et sur les sets de table (50.000 exemplaires) Bistrot de Terroir®, distribués dans les établissements labellisés de la province de Luxembourg.
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Ho.Re.Ca Journal est la publication officielle des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen. Editeur responsable André Descheemaecker
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