L'AFSCA débutera la publication des résultats des inspections Au cours du premier semestre 2015, l'AFSCA débutera la publication des résultats des inspections menées chez les opérateurs qui vendent des denrées alimentaires au consommateur final. De cette manière, l'AFSCA souhaite répondre à la demande récurrente d’obtenir davantage de transparence.
A mourir de rire !
Peter Verheyen vous explique comment accroître vos revenus et vos bénéfices grâce au maniement judicieux du yield management (gestion du rendement). Avant de mettre ses connaissances au service de l’horeca, Peter Verheyen a d’abord fait ses preuves dans une chaîne hôtelière internationale.
Aménager une terrasse qui soit également agréable en hiver présente un intérêt pour tout établissement horeca. Le client a l’impression d'être dehors, il bénéficie d’une belle vue mais reste malgré tout protégé du froid et de la pluie. Mais pour cela, il faut bien entendu installer un chauffage de terrasse.
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Terrasse chauffée en hiver : un investissement rentable
De meilleures rentrées grâce au yield management
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 2014 Nr 60 03 -- oktober februari 2009
Nr Verschijnt 60 - octobre10 2014 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
Que faire en cas de panne d’électricité ? C’est le gouvernement fédéral qui est compétent en matière d’approvisionnement en énergie dans notre pays et qui peut décider quel réseau électrique sera délesté lorsque la production ne permet plus de répondre à la demande et que les mesures d’économie sont insuffisantes. Le SPF Économie a publié une liste des communes situées dans les zones de délestage. Elia, le gestionnaire du réseau à haute tension, assurera un monitoring permanent de la consommation et de la disponibilité de l’électricité.
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Elia estime qu’il existe un risque de pénurie d’électricité pendant 49 heures cet hiver. En cas d’hiver très rude, une situation qui se présente statistiquement tous les 20 ans, ce risque de pénurie peut monter jusqu’à 116 heures. Les calculs d’Elia ne tiennent aucun compte des différentes mesures élaborées actuellement par les pouvoirs publics. Il est prévu d’intervenir afin de réduire la consommation aux moments de pointe, notamment par le biais d’actions de sensibilisation de la population et l’extinction de l’éclairage dans les bâtiments publics et sur les autoroutes. Les pouvoirs publics et les gestionnaires de réseau se penchent en coulisse sur un plan d’urgence permettant de faire face à la pénurie d’électricité qui menace notre pays cet hiver. Le plan se compose en premier lieu de mesures d’économie dans des secteurs gourmands en énergie mais la mesure ultime peut également consister à délester temporairement le réseau électrique. L’électricité est bien entendu vitale pour les entrepreneurs de l’horeca.
Comment savoir si nous risquons d’être délestés ?
Durée Combien de temps pouvons-nous être privés d’électricité ? L’objectif est d’appliquer un délestage en plusieurs phases, ce qui signifie que l’alimentation pourra être coupée quelques heures par jour en fonction de la région et du type de client. Les clients en seront informés un jour à l’avance. Si nous sommes confrontés à une pénurie d’électricité
Quelques petits conseils en cas de panne d’électricité – Les surgelés dans votre congélateur vont commencer à dégeler. Il peut être intéressant d’y placer préalablement des éléments réfrigérants en suffisance. Prévoyez dans votre congélateur un tiroir réservé à ces éléments réfrigérants et, au début d’une panne, placez tous les éléments congelés entre les aliments. Veillez à ne pas ouvrir intempestivement votre congélateur. Vous perdez du froid à chaque ouverture de la porte. – Faites le plein de vos véhicules avant la coupure, car les pompes ne fonctionneront plus sans électricité. – Lors d’une panne d’électricité, le retrait d’argent ou le paiement par carte de crédit est impossible. Informezen préalablement votre personnel et les clients. Lors de réservations, demandez le
numéro de téléphone du client afin de pouvoir l’avertir en cas de problème. – Pour rester en contact avec le monde extérieur, achetez une radio qui fonctionne sur piles. – Chargez votre GSM, car le téléphone fixe ne fonctionne plus sans électricité. – Sachez qu’il existe toutes sortes de générateurs de secours. Quelques conseils pour économiser de l’énergie : – Installez des capteurs lumineux dans les toilettes afin que l’éclairage s’éteigne lorsqu’elles sont inoccupées. – Éteignez les appareils électriques après les heures de travail. – Baissez le chauffage de quelques degrés. – Programmez une température de maximum 16°C après les heures de travail
cet hiver, une région ne sera jamais privée d’électricité plus de 3 heures consécutives, et ce, le soir entre 17 et 20 heures. Ces plans de délestage doivent permettre de prévenir une panne de courant incontrôlée dans tout le pays.
Si nous faisons face à une pénurie d’électricité cet hiver, une région ne sera jamais privée de courant plus de 3 heures consécutives Attention, les panneaux solaires n’offrent aucune solution. En effet, ils ne fonctionnent pas sans électricité, car ils sont connectés au réseau électrique. Générateur électrique Seul un générateur électrique peut vous garantir une alimentation constante en électricité. La demande de générateurs a, par conséquent, fortement augmenté.
Plusieurs possibilités s’offrent à vous si vous souhaitez acheter un tel générateur. Soit vous optez pour un générateur isolé que vous pouvez enclencher lorsque vous êtes privé d’électricité, soit vous faites installer un générateur, éventuellement automatique, qui est connecté au bâtiment. Il fournira automatiquement de l’électricité lorsque le bâtiment sera privé d’alimentation. La plupart des générateurs fonctionnent avec un combustible fossile, notamment le diesel. Le prix de l’installation dépend du type et de la puissance mais approximativement quelque 2.000 euros pour un générateur isolé et environ 15.000 euros pour un modèle entièrement automatisé. Plus de 8 entreprises sur 10 ne sont pas assurées contre les dommages provoqués par une panne d’électricité. Cela signifie que vous devez en assumer toutes les pertes. Vous pouvez également contacter votre courtier en assurance afin de connaître le prix d’une telle assurance. Katia Belloy
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A mourir de rire ! Très inquiet, le monde de l’Horeca - entrepreneurs et travailleurs - est en attente d’un gouvernement et du respect des promesses faites durant la campagne électorale. Il est sans doute vain de dire et redire que le monde de l’Horeca représente en Belgique plusieurs centaines de milliers de travailleurs. Il est superflu d’affirmer que l’introduction de mesures de contrôles inadaptées, telle l’introduction de la black box sans d’importantes réformes va, selon les experts de nos universités, causer la perte de plusieurs dizaines de milliers d’emplois et accroître encore davantage le triste record des faillites que nous possédons déjà. Cette mauvaise appréhension de la réalité – et cette obsession de nos femmes et hommes politiques à nous prendre pour un secteur fraudeur – occasionnera une catastrophe sociale sans précédent dans notre pays. Nous ne le dirons donc plus. En revanche, nous affirmerons que nous sommes des partenaires fiables, structurés, ouverts. Que notre fédération est prête à aider le monde politique à solutionner les problèmes avec lesquels il est confronté. Que notre nouveau centre de post-formation et de formation est ouvert et prêt à accompagner et à former tous les travailleurs de l’Horeca et ceux, sans travail, qui voudraient y trouver un avenir. Nous proclamerons, sans retenue, que nous sommes un monde de travail qui désire vivre dans la paix sociale. Nous avons la particularité de regrouper un nombre important de petites et très petites entreprises où le collaborateur et le patron sont tous deux des travailleurs et même souvent des amis. C’est rarement le cas dans d’autres secteurs. Ces dernières années, l’Horeca s’est enfoncé dans un appauvrissement programmé par le pouvoir politique, non seulement à cause des charges sociales excessives dont souffrent les entreprises de notre pays – et surtout pour des secteurs à haute intensité de main-d’œuvre comme le nôtre – mais aussi à cause des multiples « droits acquis » et des innombrables taxes qui nous ont été imposées. Cinquante trois taxes qui empêchent les entreprises d’investir dans de nouveaux équipements indispensables à l’évolution du métier et au bien-être du personnel. Notre secteur composé de dizaines de milliers de TPE (très petites entreprises) est en perte. Rares sont les « maisons » qui peuvent annoncer un quelconque bénéfice. De nombreux « patrons », désirant simplement honorer leurs emprunts, ne peuvent même pas se prendre un petit salaire. Cela, c’est ce qui se cache derrière le sourire que nous nous devons d’offrir à notre clientèle. L’Horeca ne fait pas grève. L’Horeca sourit toujours. L’Horeca est au service de l’accueil et du bonheur de nos concitoyens. Malgré ces mises en garde expertes, notre monde politique, très loin du terrain et des soucis de nos entrepreneurs, a encore introduit, début de ce mois, plusieurs mesures très contraignantes qui ne feront que renforcer le désarroi dans lequel se trouve un pourcentage très important d’entre nous : le jour de carence appelé aussi « lendemain de la veille » est supprimé et sera à charge de l’entreprise, la période d’essai, indispensable pour les deux parties avant de procéder à un engagement dans l’entreprise est supprimée également, tout essai non concluant occasionnera le paiement d’un préavis extrêmement coûteux, l’alignement des préavis de licenciement des ouvriers sur les employés crée un « passif social » qui empêchera la transmission de nos entreprises (il faut savoir que dans l’Horeca, plus de 90% du personnel a le statut d’ouvrier), la nouvelle loi sur le burn out va engendrer à court terme des frais supplémentaires, la médecine du travail inefficace mais coûteuse devient difficilement supportable pour beaucoup, à 195 € la visite de cinq minutes, tout le monde comprendra que cette obligation est destinée à enrichir les organismes « agréés » et non à augmenter le confort de nos collaborateurs. Durant des années, un énorme détournement a eu lieu sans aucune réaction du gouvernement. Les titres-repas destinés à permettre aux travailleurs d’acheter, chaque jour, un repas ont été détournés de leur usage premier. On parle ici de 2 milliards d’euros ! Cette mauvaise appréhension des problèmes de notre monde par le pouvoir politique, qui perdure maintenant depuis des années, va-t-elle nous empêcher de prospérer et ainsi de donner toujours davantage de travail à des collaborateurs souvent non formés et en situation précaire ? Allons-nous transformer notre pays, connu pour sa bonne chère et les plaisirs de la table, en un désert de la gastronomie comme dans les pays nordiques, hormis quelques belles maisons réservées à des gens aisés ? Il est vrai que dans un petit pays dirigé par cinq gouvernements différents, il est difficile de prendre des décisions valables. A ce stade avancé de la catastrophe annoncée, nous devons pouvoir parler à ce « nouveau gouvernement ». Diminuer le chômage, dans le contexte actuel, est un leurre. La presse, rendue muette par le besoin de subsides nécessaires à assurer sa survie, diffuse de fausses informations et de mauvaises analyses des statistiques. Chaque mois qui passe apporte son lot de faillites et de licenciements. Le chômage ne diminuera pas en 2015, c’est faux et contre toutes les règles de la logique. La situation est dramatique, il faut le dire. Cet hiver, nous risquons de nous retrouver sans électricité, le black-out nous guette. Les ministres compétents sont en train de déterminer qui va ou non avoir de l’électricité et à quelle heure ! Dans un pays qui abrite la Capitale de l’Europe, et au 21ème siècle, c’est à mourir de rire, si ce n’était pas à pleurer. En 2014, la Belgique risque de se retrouver sans électricité et nos entreprises privées de revenus. Ce sont incontestablement les conséquences de mauvaises décisions prises par notre monde politique ! De nombreuses personnes responsables dans notre pays achètent des groupes électrogènes pour faire face aux carences causées par des politiques irresponsables. C’est à mourir de rire ! Comment les 500.000 personnes qui vivent de notre secteur vont-elles accepter de se retrouver dans une situation de détresse dont elles ne sont en aucune façon responsables ? Vont-elles devoir descendre dans la rue ? Il y a quelques années, dans un de nos éditos, nous annoncions que nous allions « droit dans le mur ». Nous étions en dessous de la vérité et ça, ce n’est pas à mourir de rire !
Yvan Roque Président FED. Ho.Re.Ca Bruxelles
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Manpower trace les perspectives d'emploi Il ressort d'une enquête trimestrielle réalisée par le groupe d'intérim Manpower que les intentions de recrutement sont contrastées au niveau régional. Ainsi, si une embellie est observée en Flandre, les employeurs bruxellois font pour leur part preuve d’un optimisme modéré, tandis que la confiance des employeurs en matière de recrutement se détériore en Wallonie. En Flandre, les perspectives d'emploi ont atteint leur niveau le plus élevé depuis le 3e trimestre 2011 (+4 points), une évolution qui n'étonne personne. En effet, la VDAB, se fondant sur les statistiques relatives au mois de juillet, a récemment annoncé une hausse de 23,5 pour cent du nombre d'offres d'emploi par rapport à l'année précédente. Les douze derniers mois (jusque fin juillet) ont enregistré une progression de 10 pour cent par rapport aux douze mois précédents. Les employeurs bruxellois (+5) font preuve d’un optimisme modéré et font état de prévisions d’embauche en amélioration constante pour le cinquième trimestre consécutif. En revanche, la confiance des employeurs en matière de recrutement se détériore pour le deuxième trimestre consécutif en Wallonie, perdant 3 points d’un trimestre à l’autre et 6 points d’une année sur l’autre. Opportunités d'emplois par secteur Les perspectives d’emploi pour le prochain trimestre sont positives dans six secteurs sur 10. De plus, il apparaît que la confiance des employeurs se renforce sensiblement dans trois secteurs : le transport et la logistique (+5, la prévision la plus optimiste depuis le 1er trimestre 2012), la finance, l’immobilier et les services aux entreprises (+5) et l’horeca (+4). En Belgique, l’année 2014 devrait s’achever sur une note plus positive que l’an dernier. Toutefois, l'on ne
saurait déjà parler d'une progression manifeste. « En outre, une grande incertitude demeure quant à l’évolution de l’économie mondiale et aux mesures que prendront les différents gouvernements en faveur de l’amélioration de la compétitivité des entreprises belges », déclare Philippe Lacroix, administrateur délégué de ManpowerGroup BeLux.
Hausse importante de l'emploi dans le secteur horeca Prévisions à l'échelle mondiale À l’échelle mondiale, les employeurs se montrent moins optimistes que lors du trimestre précédent, anticipant une baisse de l'emploi dans 20 pays et territoires (sur 42). C'est en Inde, à Taïwan, en Nouvelle-Zélande et au Japon que sont observées les intentions de recrutement les plus fortes sur une base trimestrielle. Les ÉtatsUnis (+15) ont quant à eux réalisé leur score le plus élevé depuis le 2e trimestre 2008, alors que d'importants écarts sont enregistrés dans la région EMEA (Europe, Moyen-Orient et Afrique). Sur une base trimestrielle, les perspectives d’emploi s’améliorent dans neuf pays et reculent dans 11. L’embellie est plus nette en comparaison annuelle, la prévision d’emploi du groupe Manpower progressant dans 20 pays. Au Royaume-Uni et en Allemagne, le rythme des embauches devrait légèrement ralentir, tandis que les perspectives d’emploi restent assez ternes en France et aux Pays-Bas. Chaque trimestre, Manpower mène une enquête auprès d’un échantillon de 65.000 employeurs (dont 750 en Belgique) dans 42 pays et territoires. Le dernier sondage en date s'est déroulé entre le 17 et le 29 juillet. Leo Vernimmen
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6 % des restaurants et friteries sont victimes de vols de graisse La moitié seulement des restaurateurs et frituristes qui sont victimes de vol de graisse contactent la police, qui ne sait malheureusement pas faire grandchose. Pourtant, une plainte est toujours utile sous peine pour le restaurateur de ne pas pouvoir prouver qu’il a recyclé les graisses usagées et de risquer de se faire accuser de les jeter dans des décharges illégales. 36.000 tonnes Dans notre pays, ce sont quelque 36.000 tonnes de graisses et huiles qui sont écoulées sur le marché pour des utilisations professionnelles. En 2012, 60 % de ces graisses et huiles ont été récupérées par des sociétés spécialisées. En donnant leurs graisses et huiles usagées, les exploitants de restaurants et de friteries touchent désormais un petit montant, depuis qu’elles sont récoltées pour être transformées en carburant.
La graisse de friture séduit de plus en plus de voleurs. 353 restaurants et friterie en ont fait les frais. Soit 6% de ces établissements se sont, au cours de ces douze derniers mois, fait voler leur graisse de friture, souvent entreposée à l’arrière sans surveillance.
Mesures 57 % des exploitants de restaurants et de friteries ont pris des mesures pour éviter ces vols, notamment en entreposant les emballages, souvent à l’arrière de leur commerce, dans des locaux désormais fermés. Après la grivèlerie, le vol de graisse de friture usagée est la deuxième forme de criminalité qui touche spécifiquement le secteur horeca.
Si ce phénomène est relativement nouveau dans notre pays, il prend néanmoins de l’ampleur. En cause, l’essor du biodiesel, produit en grande partie avec les graisses usagées récupérées par des sociétés qui se chargent de les recycler. Le succès du carburant a fait grimper le prix du déchet.
la Contrôle de qualité de l’eau
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TVA sur les annulations
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Chômage écon des ouvriers
MAI-JUIN 2014 Mensuel aout Sauf en juin et malines Bureau de depot: marketing asbl. Expediteur: horeca 111 bte 4 Boulevard anspach
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e de 31 mars la demand 226.977).
Statut unique travailleurs – eMPloYés : introduction d’une nouvelle cotiSation Patronale Sur leS indemnitÉS de ruPture À partir du 1er janvier 2014,
l’employeur sera redevable d’une cotisation particulière sur les indemnités de rupture si le salaire annuel du travailleur s’élève au moins à 44 509€. Dans ce contexte, « indemnité de rupture » concerne : - l’indemnité
que l’employeur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat
suspension. (n°
le SPF devra En d’autres termes, au plus au demandeur remettre la liste he 13 avril. tard le dimanc
de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il interrompt prématurément un contrat de travail à durée déterminée ou un travail clairement décrit ; - l’indemnité que paie l’employeur lorsqu’un terme est mis au contrat de travail d’un commun accord.
es et que les personn Il n’est pas exclu la liste La cotisation est calculée sur la partie reprises dans de l’indemnité de rupture, établie les organisations e d’annure une demand puissent introdui extrême sur base des prestations réalisées à suspension (en lation et/ou de en partir du 1er janvier 2014. Ceci signifie du Conseil d’État, que la cotisation n’est due que sur urgence ) auprès le propre. montant de l’indemnité de rupture leur nom qui serait redevable si le travailleur avait bulletin été ent publié un Le SPF a égalem le site embauché, après le 31 décembre 2013. informations sur Lorsqu’un terme est mis d’un commun reprenant ces te.belgique.be. accord au contrat de travail, la cotisation http://www.san ent souhait de cafés qui n’est due que sur la partie de l’indemnité Les propriétaires t dans la liste apparaî nom de rupture relative à la période, à partir savoir si leur e econtact via l’adressdu ». janvier 2014. Dans ce cas, peuvent prendre elgium.be1er oreca@ health.b l’employeur doit proratiser le montant mail : roken-h de l’indemnité de rupture en fonction des prestations.
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Le pourcentage de la cotisation
dépend du salaire annuel du travailleur et s’élève à : - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ 44 509€ et <54 509€ ; - 2% si le salaire annuel du travailleur ≥ 54 509€ et < 64 509€ ; - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ 64 509€. Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestre de prestations
effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travailleurs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travailleurs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ; B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestation 1 ; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestation 1 ; D = le nombre d’heures de la personne employée à temps plein dans l’entreprise ou, à défaut, dans le secteur.
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COLOFON Editeur responsable Yvette Mooten Bld Anspach 111/4, 1000 Bruxelles
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l’étranger Des serveurs sourds au « Signs Restaurant »
Au « Signs Restaurant » de Toronto, le service est assuré par des personnes sourdes. Le restaurant souhaite ainsi permettre à des personnes atteintes de surdité de faire carrière dans l’horeca. Mais il ne suffit pas de se baisser pour saisir ces opportunités. Lorsque l’établissement a publié ses offres d’emploi, plus de 200 candidats se sont manifestés. Au final, 50 d’entre eux ont été retenus. Le menu affiche, pour chaque plat, le geste à faire pour le commander. Une démarche qui plaît visiblement, car aujourd’hui, il est impératif de réserver pour obtenir une table.
En Chine, ce sont des robots qui remplissent cet office Un restaurant de l’est de la Chine recourt à des robots, tant en salle qu’en cuisine. Ils accueillent les clients par quelques formules de politesse standard mais apportent aussi les plats à table. Et la cuisine ? Elle est elle aussi remplie de robots, qui sont préposés à la cuisson et à la friture des aliments. Reste à savoir quels commentaires recevra l’accueil des clients dans ce restaurant…
Hilton lance une application de check-out
Coordination Marc Ceulemans Collaborateurs Marc Ceulemans Eve Diels Ann Moerman Danny Van Assche Plus d’info? FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 513 78 14 - F: 02 503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be Horeca Vlaanderen v.z.w., T: 02 213 40 10 - F: 02 213 40 11 info@horeca.be FED. Ho.Re.Ca Wallonie a.s.b.l., T: 081 72 18 88 - F: 081 72 18 89 info@horecawallonie.be
conSeilS utiles LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRIMÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfert de fichier (pour un grand nombre de déclarations), via un téléphone à clavier (serveur vocal), via votre gSM (pour les travailleurs occasionnels), via smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À partir du 29 mai 2014, la Dimona par SMS sera supprimée, le serveur vocal sera fermé, fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué que ces deux canaux étaient beaucoup moins utilisés au profit de Dimona Mobile. SALON DE GLACE ET CHARRETTE A GLACES : UNE BOÎTE NOIRE ? La situation concrète suivante a été soumise au SPF Finances : un entrepreneur exploite un salon de glace et est très probablement obligé d’utiliser une caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire. Sous le même numéro de tVA, l’entrepreneur possède également une charrette à glaces qu’il utilise la journée et qui contient 100% de glaces à emporter. Le SPF Finances communique que, dans ce cas, la charrette à glaces est considérée comme un dispositif séparé et, étant donné qu’il ne s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant ne devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec boîte noire. ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE INTERNE La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 permet aux entrepreneurs du secteur d’étendre la limite interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.
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Horeca Echo L’ Horeca Echo du mois d’octobre aborde les sujets suivants : - Publication des résultats des inspections de l’AFSCA - Nouvelles dispositions en matière de législation sur le tabac - Nuisances dues à la réalisation de travaux– indemnité compensatoire de pertes de revenus - Les jeunes diplômés sont dispensés de précompte professionnel pendant trois mois - Introduction d’une fermeture collective pour cause de vacances annuelles - Augmentation de la cotisation pour la pension complémentaire sectorielle
Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de FED Ho.Re.Ca Wallonie.
Le groupe hôtelier Hilton vient de lancer une nouvelle application qui permettra à ses clients de choisir leur chambre mais aussi de procéder eux-mêmes au check-out. À l’horizon 2016, cette application devrait également remplacer les clés, si bien qu’il ne sera plus nécessaire de passer à la réception pour les récupérer. Grâce à la nouvelle application Hilton HHonors, les clients auront également la possibilité de choisir leur chambre la veille de leur arrivée. Ils pourront consulter un plan de l’hôtel ainsi que des photos des chambres libres avant de se décider. Selon ses dires, le groupe se serait inspiré des compagnies aériennes, qui permettent à leurs clients de choisir leur siège. L’application pourra également servir à demander l’ajout de services dans la chambre et, plus important encore, à effectuer soi-même son check-out. Le groupe hôtelier espère par ailleurs poursuivre le développement de son application afin qu’en 2016, les clients ne doivent plus se présenter à la réception mais puissent ouvrir la porte de leur chambre d’un simple mouvement de smartphone.
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l'AFSCA débutera la publication des résultats des inspections La date de lancement se situera dans le courant du premier semestre 2015. À partir de ce moment, les résultats seront visibles du public dans Foodweb. Cette date vous sera communiquée en temps utile.
Au cours du premier semestre 2015, l'AFSCA débutera la publication des résultats des inspections menées chez les opérateurs qui vendent des denrées alimentaires au consommateur final. De cette manière, l'AFSCA souhaite répondre à la demande récurrente d’obtenir davantage de transparence. De quels opérateurs s’agit-il ? Il s'agit des résultats d'inspection des opérateurs qui vendent des denrées alimentaires directement au consommateur final. Les activités suivantes sont donc concernées : horeca, friteries, cuisines de collectivité, commerce de détail, boucheries, boulangeries, poissonneries, vente directe à la ferme, cuisines d’écoles, crèches, cuisines d’hôpitaux, … Quel résultat sera publié ? Seul le résultat de votre dernière inspection sur base de la checklist “infrastructure, installation et hygiène” sera publié. Aussi bien le résultat que les mesures éventuelles seront spécifiés au moyen d’un symbole. Le résultat sera actualisé le plus rapidement possible, c'està-dire au plus tard dans les 5 jours ouvrables suivant chaque inspection avec résultat favorable/favorable avec remarques basée sur la checklist “infrastructure, installation et hygiène”. Où et comment mes résultats seront-ils publiés ? La publication se fera dans la partie publique de Foodweb. Les résultats d'inspection ainsi que les mesures éventuelles seront traduits en un symbole. Ce symbole, accompagné d'une brève description de sa signification, sera visible sur votre page dans la partie publique de Foodweb. En plus du symbole figurera aussi la date de la dernière inspection menée dans votre établissement. À partir de quand ce système entrera-t-il en vigueur ? Nous allons travailler avec un INSTANT ZÉRO et une DATE DE LANCEMENT. L'instant zéro sera le 1/11/2014. Cela signifie que les résultats des inspections menées après le 31/10/2014 seront pris en compte pour la publication des résultats d'inspection.
À la date de lancement, votre résultat sera uniquement visible : – si vous possédez un Smiley, ou un système d’autocontrôle certifié ou validé OU – si vous avez été inspecté entre l'instant zéro et la date de lancement OU – si vous avez obtenu un résultat favorable (avec remarques) lors de votre dernière inspection et que cette dernière inspection n'est pas antérieure à la fréquence d’inspection imposée à vos activités (voir tableau ci-dessous). Dans tous les autres cas, aucun résultat d'une "inspection récente" ne sera publié. Cette situation sera adaptée à partir de l'inspection suivante ou dès que votre système d’autocontrôle sera validé ou certifié. Quels sont les symboles qui seront utilisés ? En fonction du résultat de votre dernière inspection, votre établissement sera classé dans l'une des catégories suivantes :
Catégorie
Symbole
cita « L’horeca m’a beaucoup appris :
Fréquences d'inspection fixées par l'AFSCA
gérer les clients soûls et les mauvais
Activité
Fréquence de base
Cuisines de collectivité avec préparation sur place
1 fois tous les 2 ans.
Cuisines de collectivité sans préparation sur place
1 fois tous les 4 ans.
Horeca (avec autorisation)
1 fois tous les 3 ans.
Boucheries
1 fois tous les 2 ans.
docilité. Des fondamentaux auxquels
Poissonneries
1 fois tous les 2 ans.
je reviens sans cesse. Il m’arrive
Commerce de détail avec préparation sur place, autres 1 fois tous les 3 ans. que boucheries et débits de poisson (avec autorisation) Commerce de détail sans préparation sur place, autres 1 fois tous les 4 ans. que boucheries et débits de poisson (avec autorisation) Producteurs de produits laitiers fermiers Pour de plus amples informations, vous pouvez toujours envoyer un mail à l'adresse générique : publiresul@afsca.be Plus d'informations : Check-lists pour le secteur de la distribution : ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ checklists-fr/distribution.asp Guides d'autocontrôle pour le secteur de la distribution : ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ autocontrole-fr/guides/distribution/ Fiches Quick start : ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ autocontrole-fr/guides/qsfiches/ Brochures et publications: ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/en-routevers-la-reussite-dun-controle.asp
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➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/hygiene-dupersonnel.asp ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/ transformation-et-vente-a-laferme.asp ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/friteries.asp ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/ambulantsmarches-evenements.asp ➜ http://www.favv-afsca.fgov.be/ publicationsthematiques/smiley.asp … La DATE DE LANCEMENT est la date à laquelle le système sera disponible online pour les consommateurs. Il va de soi que vous en serez averti en temps utile. Une communication complète sera également fournie aux consommateurs.
Signification
payeurs, adopter une attitude ni trop joviale ni trop distante, ou accepter la confrontation avec beaucoup de
encore d’avoir affaire à des clients énervés, vous savez. L’amabilité, voilà ce qui donne les meilleurs résultats. L’horeca, c’est la vie en vrai. On y voit défiler le monde entier. Cette expérience a sérieusement boosté mes compétences en matière de service au client. »
Inge Geerdens (43 ans), CEO de CVWarehouse, De Tijd.
« Je me suis rendu compte que je ne suis pas un Sergio Herman ou un Peter Goossens et que je ne le serai jamais. Aussi fort que je le veuille… comme une étoile Michelin. Il s’agissait d’un rêve de jeunesse, avec l’âge, j’ai fini par comprendre que je suis en fait un homme du peuple. Je ne rêve pas de DJ
Excellent
Vous avez un Smiley ou disposez d’un système d’autocontrôle certifié pour toutes vos activités B2C.
Très bien
Vous avez obtenu un résultat « favorable » ou « favorable avec remarques » lors de votre dernière inspection ou audit fait par l’AFSCA (pour toutes vos activités B2C).
Bien
Vous avez obtenu un résultat “défavorable” lors de votre dernière inspection, mais lors d’un recontrôle vous avez pu démontrer la correction des problèmes constatés. Vous avez donc obtenu un résultat “favorable” ou “favorable avec remarques” lors du recontrôle.
branchés ou d’un décor percutant. Je veux que les gens viennent pour ma cuisine et non pour la beauté des assiettes. »
Jeroen Meus, Het Nieuwsblad.
« Financièrement, la situation reste difficile. J’ai besoin d’un grand nombre de personnes en cuisine et
Satisfaisant
Vous avez obtenu un résultat “défavorable” lors de votre dernière inspection et vous avez reçu un avertissement. Vous attendez un recontrôle.
en salle. Or, employer du personnel coûte affreusement cher. Dans ce pays, gérer un établissement horeca de manière rentable n’a rien
A améliorer
Vous avez obtenu un résultat défavorable lors de votre dernière inspection et vous avez reçu un procès verbal (PV). Vous attendez un recontrôle.
d’une sinécure. Sergio m’a appelé juste avant d’ouvrir "The Jane" : "Dis donc, c’est quoi ce bazar chez
A améliorer
Pas d’inspection récente
Vous avez obtenu un résultat “défavorable” lors de votre dernière inspection et lors d’un recontrôle vous n’avez pas pu démontrer la correction des problèmes constatés. Vous avez donc obtenu un résultat “défavorable” lors du recontrôle et vous avez reçu un PV. Vous n’avez pas encore été inspecté. OU Vous avez été inspecté pour la première fois et vous avez obtenu un résultat “défavorable” lors de cette inspection. Vous attendez un recontrôle. OU Votre dernière inspection a eu lieu dans un délai dépassant le délai prévu par le tableau des fréquences d’inspection déterminées par l’AFSCA (voir tableau ci-dessous).
vous ?" Je lui ai répondu qu’il aurait dû mieux s’informer avant de se lancer ! (rire) Le coût de la maind’œuvre pose problème, ce n’est pas pour rien que tant de restaurants boivent la tasse. »
Kobe Desramaults (« In de Wulf »), Culinaire Ambiance.
➜ I P.5 ➜ I actualite I
ASTRANOVA.com
Le Véritable Café Liégeois Symbole commémoratif de la Grande Guerre En effet, cette appellation remonte à la Première Guerre mondiale, alors que l'Empire allemand livrait bataille en Belgique (restée neutre jusqu'en 1914), assaillant les forts de Liège. Le siège commença le 5 août 1914 par l'attaque des intervalles entre les forts à l'ouest de la ville, où se trouvait positionnée l'armée belge, et se termina le 16 août 1914, suite à la reddition du dernier d'entre eux.
Si le café liégeois est connu dans le monde entier, sa saveur reste inégalée dans la Cité ardente. À l'occasion de cette année commémorative de la Grande Guerre, Liège met à l'honneur cette délicieuse boisson, par l'intermédiaire de différents établissements servant cette douceur sous le label « le Véritable Café Liégeois ». En outre, un concours a élu le « Meilleur Café Liégeois 2014 », lequel peut être dégusté au « Bistrot d'en Face », un restaurant établi dans un bâtiment pittoresque où règne une atmosphère cordiale et accueillante. Toute une histoire entoure les origines du café liégeois. Savezvous quelle est la différence entre le café viennois et le café liégeois ? En réalité, il n'y en a aucune. Contrairement à ce que son nom peut laisser croire, le café liégeois n'est pas une spécialité de la Cité ardente.
En cette année de commémoration de la Première Guerre mondiale, Liège met en vedette le café liégeois. Les établissements servant cette spécialité participent à l'opération sous le label « Le Véritable Café Liégeois ». Légion d'honneur Néanmoins, la résistance opposée par la ville de Liège retint l'armée allemande pendant une semaine, faisant ainsi gagner un temps précieux aux troupes françaises. Ces combats suscitèrent dès lors tout l'intérêt de la France qui, le 7 août 1914, décerna la Légion d'honneur à la Cité ardente (remise le 24 juillet 1919). Dans le même temps, Paris débaptisa le café viennois, évoquant l'ennemi, pour le renommer café liégeois.
Le café liégeois est une boisson chaude, composée d’un simple ou double expresso, généralement assez léger, à base de café torréfié, plutôt clair, surmonté de lait battu, couronné de crème fouettée, puis décoré de chocolat en poudre ou en copeaux pour l’agrément. Cependant, le café liégeois se décline également en recette froide consommée alors en dessert ; il est préparé à base de café légèrement sucré, de crème glacée parfumée au café et de crème chantilly.
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Aujourd'hui, le café liégeois se déguste non seulement à Paris et à Liège mais aussi dans le monde entier, de Marseille à Londres en passant par les États-Unis. Label spécial En cette année commémorative de la Première Guerre mondiale, Liège met en vedette le café liégeois. Les établissements servant cette spécialité participent à l'opération sous le label « Le Véritable Café Liégeois ». C'est l'occasion pour l'horeca de la région de mettre en avant les spécialités locales. Une carte reprend l'ensemble des 28 établissements labellisés. Le Bistrot d'en face, élu « Meilleur Café Liégeois 2014 » par un collège d'experts, tient une place d'honneur dans cette brochure. Pour en savoir plus : ➜ www.liegeexpo14-18.be Katia Belloy
Ducasse ne servira plus de viande Alain Ducasse, l'impétueux chef et entrepreneur, a décidé de ne pratiquement plus servir de viande dans son restaurant parisien. Par ailleurs, il travaille avant tout avec des produits biologiques. Viandes et sauces sont servies de manière excessive dans la cuisine traditionnelle française et de surcroît, ces plats s’accompagnent d’un bon vin. Mais Alain Ducasse, le chef étoilé français, souhaite rompre avec cette habitude de surabondance. Au coeur du Plaza Athénée, l’hôtel 5 étoiles, Alain Ducasse révolutionne la carte de son établissement remis à neuf. Désormais, seuls des produits biologiques et naturels sont cuisinés et la viande a donc été supprimée du menu. Le restaurant offre au choix une consistante portion de poisson, de céréales ou de légumes cultivés localement. Ce changement représente pour Ducasse l’occasion de répondre à la tendance actuelle
et de faire la part belle aux matières premières naturelles.
Ducasse possède au total plus d’une vingtaine de restaurants.
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➜ I P.6 ➜ I actualite I
Quelles sont vos responsabilités face à un sous-traitant ? « En ce qui concerne la Dimona, il n’y a pas d’attestation remise en tant que telle mais on peut effectivement demander une preuve de cette déclaration au sous-traitant. Quant à la Limosa, l’employé - étranger - doit normalement avoir cette attestation sur lui. En tant que donneur d’ordre, vous avez effectivement le droit de demander ce document. » Mais pour un propriétaire hôtelier, il est tout de même compliqué de contrôler si le salaire minimum a été payé ? « C’est vrai. C’est un élément difficile à contrôler en soi, même pour un service d’inspection. Vous pourriez demander que l’on vous soumette les documents sociaux ou les fiches de salaire qui indiquent si le salaire payé correspond au salaire minimum. Vous pouvez le demander mais en tant que tiers, vous ne pouvez pas l’imposer. Comparer le coût du contrat passé avec un sous-traitant avec le nombre convenu de membres du personnel, le nombre d’heures de prestations effectuées et le salaire minimum applicable fournit de précieuses indications sur la conformité de ce contrat avec la réglementation et sur le fait que le travail est réalisé ou non à un prix inférieur à ce qui est prévu normalement. »
© Julie Verlinden
Un grand nombre de gérants d’établissements hôteliers sous-traitent une partie de leurs activités. La pratique est courante pour des tâches relatives au nettoyage mais cela peut aller au-delà : la réception, le gardiennage nocturne, le service, les petits déjeuners et même le personnel de cuisine. L’externalisation du travail permet une intégration souple du personnel nécessaire et en cas de forte fluctuation du degré d’occupation, c’est aussi une manière d’influencer favorablement le rendement. Mais lorsque l’on confie du travail à des partenaires extérieurs, ceux-ci doivent bien entendu respecter la réglementation en vigueur. Que se passe-t-il s’ils ne le font pas ? L’externalisation du travail permet au gérant d’un établissement hôtelier de se dégager des préoccupations liées au personnel et elle lui octroie davantage de flexibilité. Le soustraitant prend en charge les aspects liés au règlement de travail, au paiement des salaires, à la sécurité sociale, etc. et il est responsable de son personnel. Le gérant n’a alors face à lui qu’un seul interlocuteur pour l’ensemble des tâches soustraitées, il peut ainsi se concentrer sur son propre travail. Gerrit Van de Mosselaer, juriste et chargé de mission au SPF Sécurité sociale, déclare à ce sujet : « A priori, l’externalisation de certaines activités ne présage pas d’un plus grand nombre d’infractions. Mais s’il envisage une collaboration en
sous-traitance, le donneur d’ordre devrait alors s'assurer que l'aspect relatif à la législation sociale et fiscale des employés qui viennent travailler chez lui soit bien respecté. S’il prend la peine de vérifier si les employés sont tous en règle en matière d’obligations sociales, que les barèmes de salaire minimum sont effectivement respectés, etc., le donneur d’ordre évite que sa responsabilité soit éventuellement engagée en cas de contrôle. Comment prendre ses garanties ? « Tout entrepreneur peut vérifier sur le site Internet de l’Office national de sécurité sociale ou du SPF Finances qu’un sous-traitant, du secteur du nettoyage par exemple, remplit ses obligations. Si un sous-traitant s’avère être en défaut en matière sociale ou fiscale, c’est évidemment déjà de mauvais augure. » Une déclaration similaire à la Dimona ou la Limosa existe aussi. « La déclaration Dimona atteste qu’il y a une relation de travail entre le sous-traitant et l’employé. La déclaration Limosa intervient pour des employés étrangers et elle est obligatoire pour l’employeur proprement dit. Mais pour un tiers, tel qu’un donneur d’ordre/gérant d’hôtel, il n’est pas possible de contrôler ces déclarations auprès des bases de données de l’état. Vous pouvez bien entendu demander à votre sous-traitant de vous soumettre ces autorisations. » En cas de collaboration avec un sous-traitant, il est donc recommandé de demander ces attestations Dimona ou Limosa ?
Comparer le coût du contrat passé avec un soustraitant avec le nombre convenu de membres du personnel, le nombre d’heures de prestations effectuées et le salaire minimum applicable fournit de précieuses indications sur la conformité de ce contrat avec la réglementation. Imaginons que tout ne soit pas conforme, le propriétaire hôtelier risque-t-il également des sanctions ? « Cela dépend un peu de la situation. Dans le cadre d’une simple collaboration avec un sous-traitant, la responsabilité du donneur d’ordre risque d’être engagée uniquement pour d’éventuels défauts de paiement de salaire de la part du sous-traitant envers un employé ou pour les irrégularités qui en découlent, telles que la retenue du précompte professionnel ou le paiement des cotisations sociales. Néanmoins, votre responsabilité peut effectivement être engagée si le service de l’inspection constate d’abord une infraction de votre côté. Votre responsabilité prend
cours dès le moment de cette mise en demeure. Il n’y a pas d’effet rétroactif, cela ne concerne donc que les faits à venir. Suite à une telle mise en demeure, si le propriétaire hôtelier résilie son contrat de sous-traitance dans les 15 jours, risque-t-il encore quelque chose ? « Non. En effet, si le contrat passé entre un donneur d’ordre et son sous-traitant stipule qu’il peut être immédiatement cassé en cas de constat d’irrégularités relatives à la réglementation sociale ou fiscale, le donneur d’ordre n’est, en théorie, jamais considéré comme responsable des retard de paiement de salaires ou des salaires trop faibles ou encore des autres irrégularités qui en découlent. » Quels conseils donneriez-vous à un propriétaire hôtelier qui souhaite conclure un contrat avec un soustraitant ? « Si l’entreprise de sous-traitance emploie des travailleurs étrangers, il convient de vérifier le statut de résident de l’employé, de contrôler s’il peut travailler et s’il dispose d’une attestation Limosa et éventuellement d’une couverture sociale à l’étranger (formulaire européen A1). S’il s’agit simplement d’un engagement selon les dispositions belges, il faut vérifier si ce sous-traitant n’a aucune irrégularité fiscale à son actif. Cette vérification est possible via la base de données disponible auprès du fisc et de l’Office national de sécurité sociale (ONSS). Et s’il n’y pas de contre-indications, il peut alors conclure le contrat en toute tranquillité. Manpower En tant qu’agence d’intérim, Manpower est régulièrement sollicitée pour de l’externalisation de missions. David Debin de Manpower explique à ce sujet : « C’est principalement le cas pour des événements mais on nous consulte également pour des tâches relatives au nettoyage, à la réception, à la cuisine ou au service, etc. En tant que grande société internationale, Manpower respecte bien entendu les réglementations financières et sociales. Nous disposons d’un support administratif important et également d’un service juridique qui nous permet de suivre la législation de près. Les syndicats sont souvent sur leurs gardes lorsqu’il est question d’externalisation du travail, car il leur arrive de constater qu’un hôtel compte davantage d’intérimaires que de personnel fixe. « Actuellement, nous ne pouvons plus établir de contrats hebdomadaires, mais uniquement
des contrats journaliers. Les horaires variables du secteur horeca exigent un suivi administratif vraiment méticuleux. Nous devons également émettre des rapports mensuels à l’attention des syndicats. Dès lors, si comme la plupart des plus petites agences d’intérim qui se chargent elles-mêmes du suivi administratif, on ne dispose pas d’un service important, toute une série de problèmes peuvent surgir. Engager des travailleurs étrangers peut également poser certaines difficultés. Chez Manpower, nous travaillons actuellement avec un maximum de 5% d’intérimaires étrangers. Les sociétés qui engagent beaucoup d’intérimaires étrangers facturent souvent un service à l’utilisateur final alors que ces frais devraient en réalité être facturés à l’intérimaire. Quels sont les éléments auxquels un hôtel doit prêter attention ? « Il faut d’abord consulter le syndicat, s’il y en a un, sur la question du travail à externaliser. Ensuite, il s’agit de récolter les bonnes informations quant à ce qui se pratique sur le marché. Il faut veiller à établir un contrat correct avec l’agence d’intérim et à se couvrir en cas d’erreur. Vérifiez également si votre partenaire en sous-traitance respecte toutes les prescriptions légales : sécurité sociale, salaire minimum, Dimona, Limosa, etc. Si un sous-traitant est manifestement meilleur marché, c’est souvent mauvais signe. En contournant quelques obligations légales, on parvient facilement à travailler moins cher mais c’est évidemment de la concurrence déloyale. Les problèmes surviennent en général dès qu’il y a une inspection ou un accident. « Dans le secteur, les prix affichent en général des variations comprises entre 5 et 7% maximum. Au delà de 10%, c’est qu’il y a quelque chose qui ne va pas. Les marges sur les salaires sont faibles et entre 90 et 95 % du prix du contrat dépendent des frais de personnel. Grâce à Internet, on dispose de suffisamment de moyens de contrôler si une entreprise fonctionne selon les règles ou non. N’hésitez donc pas à en faire usage ! » Luc Vander Elst
© Julie Verlinden
➜ I P.7 ➜ I rentabilite I
De meilleures rentrées grâce au yield management Peter Verheyen vous explique comment accroître vos revenus et vos bénéfices grâce au maniement judicieux du yield management (gestion du rendement). Avant de mettre ses connaissances au service de l’horeca, Peter Verheyen a d’abord fait ses preuves dans une chaîne hôtelière internationale. « Le yield management vient du verbe anglais « to yield » qui signifie « récolter ». En fait, ce concept fait référence à la gestion du rendement. A l’origine, le yield management est issu du secteur de l’aviation », déclare Peter Verheyen. « Lors de chaque vol, un avion représente non seulement un certain nombre de places à vendre mais également des frais fixes spécifiques. Dès lors, l’objectif consiste donc à couvrir ces frais fixes mais également à réaliser le maximum de bénéfices possible. Dans l’horeca, tout comme dans l’aviation, il s’agit d’atteindre le meilleur niveau de rendement possible d’un établissement. Appliqué à un hôtel, ce principe vise non seulement le rendement résultant de la réservation des chambres mais aussi le rendement sur la nourriture et les boissons, le parking, les salles de réunion, etc. » La loi de l’offre et de la demande Concrètement, avec le yield management, vous allez vous essayer au jeu de l’offre et de la demande. Prenons l’exemple d’un hôtel. Peter Verheyen explique : « Il n’est pas toujours possible de vendre une chambre à son tarif le plus élevé, il faut donc essayer d’obtenir une moyenne optimale des différents tarifs. Á titre d’exemple, longtemps avant l’échéance, lorsque la demande est faible mais que l’offre de chambres vides est élevée, on peut proposer des tarifs modérés pour un certain nombre de chambres et sous certaines conditions, afin
d’encourager les réservations. Le client payera la totalité du prix de la chambre dès sa réservation et des conditions d’annulation ne seront pas autorisées. Vous générez ainsi un revenu sur une chambre qui ne sera occupée que plus tard. A l’approche de la date du séjour proprement dite, la demande augmente en général car davantage de gens souhaitent réserver. L’offre, et dans ce cas-ci, le nombre de chambres, diminue, le tarif peut donc être revu. Si la demande augmente, le tarif augmente également et si aucune réservation n’est enregistrée, il baisse. Au fur et à mesure que l’on s’approche de la date du séjour, les prix peuvent être réadaptés selon la demande. Ensuite, on peut à nouveau fonctionner avec des prix plus bas pour remplir tout de même en last minute les dernières chambres non occupées. Le tout est de garder à l’œil le comportement des clients lorsqu’ils réservent et d’adapter les prix au bon moment. »
Peter Verheyen : « Le principe de base consiste à valoriser correctement l’avantage de chaque situation. » « Chaque nuitée inoccupée signifie une perte de revenus. Le principe de base consiste donc à remplir les chambres de manière optimale, sans pour autant que cela se traduise, contrairement à ce que pensent certains hôteliers, par un carnet de réservation rempli. Les tarifs, et donc le rendement, qui sous-tend tout ce concept, sont différents chaque jour et sont fixés en se fondant sur les techniques du yield management.
➜ I petites annonces I
Un travail équivalent mais de meilleures rentrées Peter Verheyen donne un bon exemple de la manière dont un hôtel de standing moyen de la côte belge a augmenté ses rentrées en appliquant les méthodes du yield management. L’hôtel en question possède 5 chambres situées à l’avant avec vue latérale sur la mer et à l’arrière, 4 chambres sans vue sur la mer. Le prix de chacune de ces 9 chambres était rigoureusement identique. Sur les conseils de Peter Verheyen, les 5 chambres ont reçu un coup de frais et leur prix a été augmenté de 10 euros par nuitée par rapport aux chambres sans vue sur la mer. « Les clients n’hésiteront pas à payer plus pour un avantage évident (avec ou sans vue). Il ne faut donc vraiment pas craindre de valoriser les chambres de cette manière. Et par valoriser, on entend en effet justifier cette augmentation de prix auprès du client en parlant de la vue sur la mer, du nouveau look des chambres, alors que les autres chambres ne bénéficient pas de ces avantages. Quant aux chambres à l’arrière, elles sont encore plus faciles à valoriser puisqu’elles sont moins chères. Chaque cas de figure présente ses avantages et inconvénients et c’est la loi de l’offre et de la demande qui joue à nouveau. Le principe de base consiste à valoriser correctement l’avantage de chaque situation. » Dans le cas de notre hôtel, une simple petite addition suffit : « Imaginons que cet hôtel affiche complet 100 jours par an, comme de nombreux hôtels de la côte belge. Dans notre exemple, on a dit que 10 euros par chambre et par nuitée venaient compléter les revenus. Pour les 5 chambres avec vue sur la mer, on obtient une augmentation de revenus à hauteur de 5 000 euros par an, une coquette somme avec laquelle il est possible de réinvestir chaque année dans l’établissement. Cet exemple très simple illustre
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« Vente publique de l’Hôtel-Restaurant dit « Le Val des Colverts », sis à Hastière-par-Delà, Route de Blaimont, 8. Composition : (a) RDC : hall, bar, brasserie, salle de restaurant, 2nd bar, cuisine qualité professionnelle, chambre froide ; (b) Etages : 8 chambres (dont 7 avec salle de bains incluse et 1 avec salle de bains sur palier) ; (c) Caves : entièrement cavé, avec cave à vins, stocks, laverie et chaudière mazout. Bon état général. Visites et renseignements : s’adresser en l’étude du Notaire Augustin de LOVINFOSSE (071/68 80 48). Séance unique de vente publique, fixée le lundi 17 novembre 2014 à 16h00, au 68, Rue de Mettet à (5620) Florennes. Mise à prix à partir de la somme de 160.000,00 euros. »
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Tefaf, la foire d’art et d’antiquités, car tous les hôtels et restaurants sont pleins durant cette période. Tant que la demande dépasse l’offre, les prix augmentent.
Pour les hôtels… et les autres Le yield management est également intéressant pour les cafés et les restaurants.
Et dans votre établissement ? Faites le point un instant et pensez à la manière dont le yield management pourrait également vous aider dans votre établissement. Réfléchissez par exemple à ce qui détermine le prix de vos chambres. Pratiquezvous déjà des prix différenciés ou persistez–vous à maintenir une tarification moyenâgeuse ? Avezvous fixé votre tarification en toute conscience ou plutôt au pifomètre, en espérant que vous êtes dans le bon ? Quelques actions toutes simples rendront votre travail plus efficace et vous permettront dès lors un meilleur rendement sans beaucoup d’investissements.
Quelques exemples : à Paris, les prix de l’horeca dépendent du moment où le client commande mais aussi de l’endroit où il va s’asseoir. Par exemple, si l’on opte pour une suggestion après 19h, elle coûtera plus cher qu’avant 19h. De même, le prix d’un verre de vin sera moins cher si on le prend au bar qu’assis en terrasse. Aux Pays-Bas, nos confrères actifs dans le secteur savent également bien comment maximaliser leur rendement. A Maastricht, les prix de l’horeca augmentent pendant la
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➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient
ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
L’Auberge du Lac, l’amitié au cœur du village barbançonnais les culs de chaudron. Cela ne s’invente pas ! » ajoute Muriel.
L’Auberge du Lac, à Barbençon, est un Bistrot de Terroir® où les amitiés se créent en dégustant le fameux "petit sucre" mariné de la patronne. A quelques encablures de Beaumont et des Barrages de l'Eau d'Heure se trouve l’Auberge du Lac, aux mains de Muriel et de son époux, autrefois facteur. Cet établissement est une escale idéale pour se sustenter du terroir et savourer les plaisirs de la convivialité locale. Non loin du lac, l’auberge se présente sous la forme d’un bistrot chaleureux muni d'une salle de restaurant située
« Ce que l’on aime par-dessus tout dans ce métier, c’est l’esprit des Bistrot de Terroir®, cette convivialité qui existe encore » juste à l’arrière. Par beau temps, une agréable terrasse vous accueille également à l’avant. « On attache une importance capitale aux produits locaux » confie Muriel, peu avant son service de midi. Escavèche d’aiguillat « La Madeleine », Cassolette de petits gris à la Maredsous ou à la warnantaise (tomates, lardons, champignons et ail), Truite ou Entrecôte au maroilles… s’affichent à la carte ou sur l’ardoise. « Nous
sommes riches en produits locaux par ici et on en profite pour les travailler à notre façon » poursuitelle avant de faire découvrir sa botte secrète qui, en fin de matinée, vous tapissera le palais pour la journée. « Le sucre de Muriel. Il est connu, vous savez ! » balance-t-elle, rieuse. Il s’agit d’une recette savamment gardée : un morceau de sucre, plongé dans une potion alcoolisée locale, que l’on enfourne rapidement à l’aide d’une cuillère à café. Pas le temps de dire ouf, il faut l’avaler ! « Les gens apprécient, c’est typique de chez nous » reprend-elle. Et l’Auberge du Lac en connaît un bout sur les bonnes choses de la région en proposant, entre autres, la Douceur au chocolat belge, une liqueur chocolatée, la Chimay blanche au fût, l'Eau de Villée de la Distillerie de Biercée, etc. « On appelle les
Passion horeca Au centre du village, posé au cœur du plateau condruzien, ce Bistrot de Terroir® est en place depuis 7 ans mais cela fait 13 ans que le couple travaille dans le secteur de l'horeca. « C’est un métier formidable et différent chaque jour, même s’il y a quelques automatismes. On a développé des soirées à thème et on cherche toujours de nouvelles idées car on a sans cesse de nouveaux clients de passage » reprennent-ils. « Les nombreux gîtes du coin et les activités et animations au barrage drainent du monde presque toute l’année et ce, bien que je fonctionne avec beaucoup d’habitués qui aiment se retrouver ici, toutes générations confondues. Et puis, il y a la Ducasse. C’est la fête qu’il faut vivre au moins une fois dans sa vie. Tout le village y participe. Elle se déroule fin février et fête la fin de l'hiver". Le label Bistrot de Terroir®, un atout personnel qui mériterait d’être davantage reconnu. « Le label nous a amené quelques clients mais on n’en parle pas assez, selon moi. Il est présent sur la devanture et j'en parle quand je le peux.
manqué de respect à l’Empereur et une heure après leur arrivée en ville, celui-ci les aurait fait pendre. D'où la maxime, « Beaumont, ville de malheur. Arrivés à midi, pendus à
« On attache une importance capitale aux produits locaux » une heure ». Cette légende fait l'objet d'une reconstitution historique tous les cinq ans. La prochaine aura lieu en 2015.
la tour, découvrez le splendide panorama de la vallée de la Hantes et de la vieille cité de Beaumont. La convivialité des bistrots « Ce que l’on aime par-dessus tout dans ce métier, c’est l’esprit des Bistrot de Terroir®, cette convivialité qui existe encore, bien que certains en doutent. On vient ici pour déguster des plats locaux, dire un mot, se confier ou fêter quelque chose. Le renouvellement des clients se fait naturellement, les jeunes parlent aux plus âgés et boivent même des verres ensemble. C’est beau à vivre. J’aime mon métier, c’est comme ça » poursuit Muriel, déjà affairée en cuisine. Cultivant l’art de la découverte des produits locaux
Nombreuses promenades A Barbençon, on y vient pour les vestiges du château seigneurial et la célèbre Tour Salamandre de Beaumont, pour les macarons aussi ou la légende de Charles-Quint et des Trois Auvergnats. Pour la petite histoire, trois larrons auraient « La Tour Salamandre est à voir indiscutablement et puis, nous avons le Ravel et de nombreuses promenades, surtout vers le lac ». La Tour Salamandre, fer de lance touristique de la cité voisine, abrite aujourd’hui un musée retraçant les origines et l’histoire de la ville de Beaumont et de ses fortifications. Des reproductions des très célèbres miniatures de Charles de Croy, relatives au Comté de Beaumont y sont exposées. On y rappelle également le passage de Napoléon sur ces terres, la nuit du 14 au 15 juin 1815 où, paraîtil, il logea à l’hôtel particulier de Caraman, situé sur la Grand Place, abritant actuellement le Centre d'enseignement secondaire Paridaens. Depuis la terrasse de
et de nouvelles recettes inventives inspirées du terroir, l’Auberge du Lac convie à l’escapade wallonne typique. Une porte que l’on pousse en bordure d’une route touristique et la journée prend des airs de vacances. La sympathie et la gourmandise en prime. L’Auberge du Lac, Rue du Pavé 26, 6500 Barbençon, tél. 071/31 97 00 Régine Kerzmann
➜ I P.9 ➜ I bistrot de terroir® I
Le Petit Rustique, un bistrot cordial, convivial et conscient a déjà accueilli plus de 50 groupes, principalement étrangers, depuis sa création en mai dernier.
Aux confins de la Famenne et des provinces de Namur et de Luxembourg, Rochefort abrite un Bistrot de Terroir® dans sa version café-concerts. Au Petit Rustique, il fait bon s’arrêter et se laisser vivre.
Comme nulle part ailleurs L’établissement invite à la détente et cultive les trois « C », autour desquels Françoise et Laurent ont
L’établissement invite à la détente et cultive les trois « C », cordialité, convivialité et conscience Conscients de l’importance de la « récup’ », le couple invite donc à un voyage convivial, dans un lieu où tout est récup’ ou inspiré de. Des tables de toutes les sortes habillent le jardin et le dédale des pièces intérieures, toutes boisées et emplies de plaque émaillées, de petites phrases à lire et à retenir, de coins lectures où les livres d’occasion peuvent être empruntés ou emportés. On ne sait où donner de la tête. Un poêle au charbon réchauffe la pièce du fond, le bar d’époque s’assimile à une ancienne réception d’hôtel, les pompes à bières en plus. Quant à la scène savamment improvisée de la salle de concerts, conçue à l’aide de palettes de bois, elle
« On propose une variété de croques et des plats locaux le plus souvent déclinés au fromage de Rochefort, bien que nous ayons maintenu une Escavèche qui séduit beaucoup » précise encore Françoise. Appel au label « Entendons-nous, le label Bistrot de Terroir® ne m’a jamais fait connaître ni à Matagne ni ici » poursuit la patronne du Petit Rustique. « Il y a trois ans, c’est au salon Horecatel que j’en ai pris connaissance et que j’en ai fait la demande. Je trouve le principe intéressant et bien pensé mais hélas, bien trop peu connu du grand public. Ma clientèle, à 90 %, n’en a jamais entendu parler. Je le regrette un peu. Cela doit être culturel. Les Wallons se « vendent » mal en général, j’ai l’impression et touristiquement parlant, j’estime que la Belgique reste chère pour ses visiteurs. Le label manque de visibilité et de publicité, ne serait-ce déjà qu’au niveau de certaines Maisons du Tourisme. A Matagne, je faisais le tour de plusieurs organismes touristiques pour disposer des informations que j’estimais nécessaires. Dans ce coin de Wallonie aussi, je dois me rendre moi-même à l’Office du Tourisme. On oublie trop souvent que les commerçants que nous sommes n’ont pas le temps pour ça. Cependant, je le fais. C’est important mais cela devrait fonctionner autrement ».
à se diversifier, Françoise et Laurent organisent aussi régulièrement des soirées thématiques. Le Petit Rustique attire toutes les générations et tous les milieux, favorisant la cordialité et cultivant la convivialité sans chichi, dans un établissement typiquement atypique où les touristes ont déjà commencé à trouvé leurs marques.
célèbre Trappiste mais que l’on ne peut hélas plus visiter. Rochefort, c’est encore les vestiges du château comtal, le monument Lafayette rappelant que l'arrestation du fameux Général eut lieu ici en l’an 1792, la Grotte de Lorette, le Parc des Roches ou encore le Musée de la vie paysanne et des métiers oubliés. Cherchant toujours
Bon vent à eux, sur Rochefort. Si vous passez dans le coin, vous savez quoi faire…
Toutes les routes peuvent mener à Rochefort. Descendez des paysages encore verdoyants en cette saison et appréciez l’entrée dans la jolie petite localité, réputée depuis plus de trente ans pour son Festival du Rire. C’est ici que Le Petit Rustique, auparavant situé à Matagne-la-Petite, a déménagé depuis bientôt 6 mois. « Bien que nous soyons tous les deux de Bruxelles, nous n’avons jamais été de véritables citadins » commente Françoise. L’ancien hôtel-restaurant, situé à la sortie de la ville, et qui n'était plus en activité depuis un an leur a tout de suite plu. « Cela fait près de 45 ans que le lieu existe. Nous avons tout réaménagé, supprimé la partie hôtel et transformé le bistrot en caféconcert. Pourquoi ? Parce qu’on aime la musique et surtout, parce que j’ai toujours peur de m’ennuyer trop vite ! Il faut que cela bouge. Je ne voulais pas me contenter de servir des bières » précise-t-elle dans la foulée.
conçu et pensé leur bistrot-brasserie : cordialité, convivialité et conscience. « J’ai conduit des trams pendant 15 ans » confie Laurent. « Mais ma formation est celle de jardinier. Nous sommes tombés dans l’horeca suite à une volonté de reconversion professionnelle mutuelle et on en est heureux, même si c’est du boulot ».
Des groupes de partout « Des groupes viennent de partout : Colorado, Allemagne, France, Angleterre… On propose des concerts (agenda sur la page Facebook du bistrot) du jeudi au samedi et bientôt aussi le dimanche soir. On est victime de notre succès mais on prend plaisir à faire découvrir tous ces groupes et pour ne pas faire comme tout le monde, on ne s’est pas spécialisé dans un seul genre de musique. On peut entendre de tout chez nous : du rockabillly au punk, en passant par le blues, le rock ou le jazz manouche ou engagé » reprend Françoise. Engagé, le couple l’est à plus d’un titre. Il travaille ainsi avec la Brasserie de la Lesse qui a la particularité d'exister sous la forme d'une société coopérative à finalité sociale, dont le but est la relocalisation de l’économie, la création d’activité en milieu rural et l’activité participative. On y propose la Cambrée, la Chinette, la Rouge-Croix, l’Hiveresse ou la Marie Blanche, soit une déclinaison de bières ambrée, blonde, brune ou blanche made in terroir. « Evidemment, on a aussi la Rochefort ! » ajoute Laurent.
d’une Rochefort bien fraîche. Déjà ambassadrice de la région qu’elle continue de découvrir chaque jour, Françoise recommande naturellement les Grottes de Han-sur-Lesse, toutes proches. Mais cette région, située à 13 km à peine de Marche-en-Famenne, mène aussi à l'Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy, où est brassée la
Le Petit Rustique, Rue de France 90, 5580 Rochefort, tél. 084/40 07 25 Régine Kerzmann
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Découvrir Le label Bistrot de Terroir® et l’enseigne du bistrot habillent la façade et la vitrine de cette maison du terroir, dans laquelle on aurait bien envie de traîner pour refaire le monde autour
FED HO.RE.CA WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 5100 JAMBES
Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : info@horecawallonie.be • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
➜ I P.10 ➜ I sous la loupe I
Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. et talentueux chef du Korenhuis, déjà établi dans la maison, qui est aux fourneaux. Le Cœur d’Artichaut jouit d’une superbe vue sur le Graslei (Quai aux herbes) et durant les chaudes journées d’été, il est très agréable de s’attarder sur la terrasse ensoleillée. Les célèbres soirées à thèmes du Korenhuis, l’ancien restaurant, continuent d’y être organisées comme d’habitude et dans l’ancien immeuble du Cœur d’Artichaut, c’est un tout nouveau concept qui ouvrira en décembre mais tout est encore top secret à ce stade. Bas Bogaerts Le Cœur d’Artichaut investit le Korenlei A Gand, le Korenlei (Quai aux grains) vient d’accueillir un haut lieu de la gastronomie. Le Cœur d’Artichaut d’Eric de Wagenaere a en effet pris ses nouveaux quartiers dans le restaurant du Ghent Marriott Hotel et c’est Matthias van Acker, le jeune
Agé de 27 ans, le chef Matthias van Acker se distingue par ses associations osées et sa passion pour la cuisine. Dans les cuisines du Cœur d’Artichaut, il utilise des produits frais et régionaux et collabore surtout avec des producteurs et des fournisseurs locaux. Figure traditionnelle du paysage horeca de Gand, Eric de Wagenaere a ouvert
le Cœur d’Artichaut à Onderbergen en 1992 pour ouvrir ensuite d’autres restaurants et poursuivre différents projets dans l’horeca. Quant au Ghent Marriott Hotel, il a ouvert ses portes le 20 mars 2007 et il dispose de 150 chambres et suites du plus grand confort. L’hôtel est également équipé de 9 salles de réunions, des Poppi Coffee & Wine Bar et Brixx Cellar Lounge et d’un restaurant gastronomique offrant terrasse et vue sur la Lys et sur les façades historiques du Graslei. Moyennant paiement, les clients peuvent se garer dans le parking privé en sous-sol de l’hôtel. ➜ www.marriottghent.be
Druart, l’exploitante, renouvelle régulièrement le menu composé exclusivement de produits frais et elle utilise des plantes médicinales et des huiles essentielles afin d’offrir une cuisine variée et saine. L’endroit se prête aussi bien à accueillir un public jeune que plus âgé et des événements spéciaux sont régulièrement au programme, par exemple une pièce de théâtre ou de la musique. A côté du restaurant, un bar taverne permet de profiter d’une petite bière ou d’un thé à base d’herbes aromatiques fraîches. Ce restaurant cosy n’est ouvert que les vendredi, samedi et dimanche. Les autres jours, il est possible de réserver pour des groupes de minimum 10 personnes. ➜ www.histoiredesmets.be
Herbes aromatiques et produits frais à savourer L’Histoire des Mets se situe dans une ancienne école de Flobecq, entre une bibliothèque et un musée des plantes médicinales. Sylvie
Relais du Silence sort son nouveau site internet Relais du Silence, la marque coopérative européenne avec 200 hôtels dans 10 pays Européens (en majorité 4 étoiles) sort son nouveau site BtoC. Après une refonte complète de l’image de marque et le lancement du programme de fidélité Accent dans tous les pays européens, le lancement du nouveau site internet est une autre étape vers la consolidation de l’internalisation de la marque. Une très grande attention a été donnée au design, à l’ergonomie et au contenu. Le site Relais du Silence est conçu pour donner un maximum de visibilité sur le web à la marque et aux hôtels. Le site est traduit et optimisé dans les 6 langues de référence et sera enrichi d’autres langues à l’avenir. ➜www.relaisdusilence.com
Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.
AMÉNAGEZ VOTRE HÔTEL, DANS LA RENTMEESTERIJ (L’ANCIENNE RÉSIDENCE DE L’INTENDANT) DU CHÂTEAU D’ALDEN BIESEN Ce projet bénéficie le soutien du gouvernement flamand, par conséquent les permis y référants subiront une trajectoire aisée.
Faites-nous part de votre intérêt en tant que promoteur ou opérateur sans tarder! Pour plus d’infos:
www.derentmeesterij.be/fr
➜ I P.11 ➜ I ThemE I
Terrasse chauffée en hiver : un investissement rentable Aménager une terrasse qui soit également agréable en hiver présente un intérêt pour tout établissement horeca. Le client a l’impression d'être dehors, il bénéficie d’une belle vue mais reste malgré tout protégé du froid et de la pluie. Mais pour cela, il faut bien entendu installer un chauffage de terrasse.
rouge, couleurs RAL ; tout est possible. Les chauffages muraux sont appréciés, car ils sont peu encombrants sur la terrasse. Les appareils de chauffage de terrasse sont également de plus en plus efficaces : les parasols chauffants traditionnels diffusent la chaleur tout autour. Il est donc préférable de les installer au milieu de la terrasse. Il existe aujourd’hui différents modèles qui peuvent être installés dans un coin ou sur un côté et qui diffusent leur chaleur vers l’avant. Appareils mobiles au gaz Les fameux parasols chauffants sont plus chers à l’usage, car le gaz en bouteille est plus onéreux que le gaz naturel et l’électricité. Les bouteilles doivent être transportées, ce qui engendre des coûts de transport et de personnel supplémentaires. Le stockage peut également être problématique : les bouteilles prennent de la place, elles doivent être manipulées avec précaution et le stockage de plus d’une bouteille requiert une autorisation pour le stockage de produits dangereux. Si vous optez pour un appareil mobile au gaz, veillez à ce qu’il soit équipé d’une protection contre le renversement qui bloque l’alimentation en gaz.
Une terrasse agréablement chauffée est attrayante : les clients choisissent souvent un établissement parce qu’il y a une terrasse et ils y passent plus de temps lorsque la température y reste agréable. Ils peuvent ainsi profiter de nos trop courts étés belges. L’élégance de l’ensemble contribue également à l’image de l’établissement. En soi, l’installation d’un chauffage de terrasse ne représente pas un investissement très lourd. Un électricien local ou même un technicien habile de ses mains peut généralement mener à bien ce travail. N’hésitez pas à faire la publicité de votre terrasse chauffée en hiver sur votre site Internet, sur Facebook et dans votre établissement (sur un panneau en façade, en vitrine, sur une enseigne lumineuse, sur un tableau en rue). Gaz ou électricité ? Fixe ou mobile ? On trouve aujourd’hui une multitude d’appareils de chauffage de terrasse sur le marché qui fonctionnent au gaz ou à l’électricité. Dans votre recherche de l’appareil adéquat, vous devez tenir compte des coûts d’investissement, de la consommation, de la zone à chauffer et de l’espace disponible. Certaines localités interdisent désormais le gaz sur des terrasses ouvertes pour des raisons de sécurité, car la veilleuse du radiateur peut éventuellement être soufflée. Renseignez-vous avant de prendre une décision. Vous pouvez faire votre choix parmi des modèles séparés sur pied, intégrés dans un parasol, une table ou le plafond, fixés à un mur, orientables, fixes, sur roulettes, etc. Des modèles avec éclairage et musique intégrée sont également disponibles sur le marché. Il est aussi facile de les intégrer dans l’ensemble en ce qui concerne la couleur : inox, noir, blanc,
Le nombre d’éléments de chauffage dépend de la taille de la terrasse et de leur puissance Dans le cas contraire, du gaz liquide peut s’échapper et s’enflammer. Les appareils doivent également être accompagnés d’instructions d’installation et de sécurité et d’un mode d’emploi en français, une règle rarement respectée. La vanne de gaz doit également être équipée d’une position qui permet uniquement un allumage en position basse. L’appareil de chauffage ne peut jamais être allumé lorsque la vanne est complètement ouverte. Les brûleurs doivent permettre une combustion stable et régulière : une combustion instable peut être due à une pression incorrecte dans le brûleur, un mélange air/gaz inadéquat, ce qui empêche toute combustion optimale. Pas question, en outre, qu’un chauffage de terrasse mobile ne se déplace de manière intempestive : il faut donc veiller à en bloquer les roues. N’oubliez pas non plus qu’un chauffage de terrasse ne peut être utilisé qu’à l’extérieur.
Appareils fixes au gaz Ces appareils peuvent être accrochés au mur et raccordés à des conduites de gaz fixes. Le gaz naturel est meilleur marché ; les appareils sont plus sûrs et l’achat de bouteilles n’est
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plus nécessaire. Il s’agit toutefois du système de chauffage le plus onéreux à l’achat et à l’installation. Appareils fixes à l’électricité Ces appareils présentent les mêmes avantages que le gaz. Ils sont toutefois un peu plus faciles à installer. Ils n’engendrent aucun déplacement d’air, aucune consommation d’oxygène, ni aucun bruit. Le résultat est immédiat et vous obtenez une chaleur radiante ciblée qui n’est pas déviée par le vent. Demandez cependant à votre électricien de contrôler si vous disposez d’une puissance suffisante. Les appareils électriques varient de 1.500 à 2.000 watts et peuvent chauffer entre 12 m² et 25 m². La lumière infrarouge peut diffuser une chaleur forte ou une chaleur douce avec un appareil low-glare. Le miroir utilisé dans la lampe détermine la chaleur produite. La diffusion est, elle aussi, un facteur important. Tenez compte du fait que ces appareils occupent une certaine place. Veillez également à disposer d’un support stable et d’une protection contre les rafales de vent et la tempête. La hauteur disponible doit aussi être prise en compte. Appareils mobiles électriques Un appareil mobile est le meilleur choix. Sa consommation, notamment, est bien plus raisonnable (un appareil de 2.000 watts ne consomme par exemple que 0,4 euro d’électricité par heure). Les appareils sont équipés d’une protection contre le renversement : ils s’éteignent automatiquement en cas de contact avec le sol,. Ils sont très fiables et faciles à utiliser (il suffit de brancher la prise). Les modèles de table sont déconseillés : les câbles électriques jonchent le sol de la terrasse, ils ne sont pas toujours sûrs et sont encombrants. Assurez-vous que le mur ou le parasol auquel vous fixez le chauffage peut supporter des températures élevées. Installation efficace Le nombre d’éléments de chauffage dépend de la taille de la terrasse et de la puissance des appareils. Tenez également compte du taux d’humidité, de la température extérieure et du vent. Des variations de température et de vent peuvent augmenter la consommation. Installez les chauffages le plus efficacement possible afin de ne pas perdre trop de rayonnement, dans un lieu à l’abri du vent, sous une terrasse couverte ou une véranda, par exemple. La plupart des appareils de chauffage sont anti-éclaboussures mais il est toutefois préférable de les protéger contre la pluie. C’est vous qui décidez d’allumer ou non le chauffage, à l’aide d’un interrupteur ou d’une télécommande. Tous les chauffages peuvent être allumés et éteints individuellement. Un détecteur de mouvement permettant de déceler toute présence sur la terrasse peut également être installé. Le chauffage sur la terrasse s’allume alors et se coupe (et ne consomme plus) s’il n’y a plus personne. Lore D’hont
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➜ I P.13 ➜ I MEMBRE Ho.re.ca SOUS LA LOUPE I
Une histoire de passion, de croissance et de rois mages Ce mois-ci, plein feux sur un père entreprenant et son fils. En 2012, Luc et Maurice Vroonen ouvraient le Balthazar, un bar à vin et à café à Saint-Trond. Il y a un an et demi venait s’y ajouter le Casbar, un restaurant et bar à cocktail. Mais leur odyssée de l’horeca ne s’arrête pas là, elle ne fait que commencer… Tout en gérant son agence bancaire et d’assurances durant 30 ans, Luc Vroonen a toujours aimé bien manger et bien boire. Cet enthousiasme l’a souvent conduit à s’installer à table mais également derrière les fourneaux, à la maison et chez de grands chefs tels que Luc Bellings auprès de qui il a régulièrement suivi des cours. Il y a quelques années, lorsque Luc a cédé son agence à son beau-fils, il était hors de question pour lui de se tourner les pouces. Il a donc rapidement lancé Lucioles, un commerce de vins et de champagnes. « Pour cette activité, je me suis surtout orienté vers les dégustations. J’ai abandonné l’idée de lancer un commerce classique de vin, je n’avais aucune envie d’ouvrir la porte et de rester assis derrière le comptoir à attendre les clients tous les jours. » Tout a commencé avec le Balthazar Un immeuble s’est libéré sur la place de Saint-Trond et Luc y a vu un réel potentiel. Après s’être concerté avec son fils Maurice, gérant d’un magasin de vêtements dans l’immeuble attenant, tous deux en sont vite venus à l’idée de transformer l’immeuble libre en un bar à vin et à café. « Le choix du vin était une évidence, étant donné Lucioles, notre commerce de vin. Et pour le café, nous l’avons choisi parce que c’est un produit tendance qui suscite un intérêt croissant. » Le Bar Balthazar était né. Puis vint le Casbar Le projet du Balthazar a rapidement réussi à nos deux trudonnaires. A tel point qu’il était même devenu impossible pour Maurice de continuer à combiner la gestion du magasin de vêtements et du bar. Le succès de leur concept horeca était tel qu’ils commencèrent à se sentir à l’étroit dans leur espace. « Nous avons alors élaboré un plan pour arrêter le magasin de vêtements dans l’immeuble attenant et nous y avons lancé un bar à cocktail momentané à titre d’essai. L’expérience s’est avérée concluante. » Après une rénovation complète de l’immeuble, dont l’ambiance rappelle aujourd’hui les speakeasy, ces bars clandestins américains de l’époque de la prohibition, l’endroit était relié au Balthazar. Conçu comme un bar à cocktail, le Casbar est avant tout un restaurant, pour lequel a été recruté un jeune chef ambitieux, Jan Mangelschots. Sorti de l’école hôtelière Ter Hercke, il a d’abord fait ses preuves dans ce qui était anciennement le Hoeve StPaul à Lummen, au Arenberg et au Faculty Club à Leuven et ainsi qu’au Wout Bru à Courchevel.
D’après Maurice, « le Balthazar et le Casbar forment un concept global où les clients viennent prendre l’apéro et manger à une bonne table avant de reprendre place au bar. Notre objectif est clairement de garder les clients le plus longtemps possible chez nous. » Et Melchior ? Vous aurez probablement déjà remarqué que la famille Vroonen a donné à ses affaires des dénominations dérivées des trois rois mages. Selon Maurice, c’est plutôt un hasard : « Au départ, c’est d’une bouteille de champagne de douze litres que vient le nom du Bar Balthazar et de là, on en est effectivement arrivé à l’idée de trouver quelque chose en rapport avec les trois rois mages pour notre second établissement. En référence à Gaspard (« Caspar » en néerlandais), le second roi mage, nous l’avons donc appelé le Casbar. » Depuis, le troisième roi est aussi de la partie. Fort de sa passion pour les cocktails, Maurice a dernièrement mis sur pied le Melchior Catering. « Melchior, c’est un projet de bar à cocktail itinérant, par exemple pour des événements, des foires, des dégustations, etc. Mais on organise aussi des formations, des ateliers, des dégustations… Tout est possible. » Un des hauts faits d’armes de Melchior est un livre sur les cocktails en collaboration avec une chaîne de supermarchés. L’objectif est d’inspirer les clients de ces grands magasins sur les variétés de cocktails qu’ils peuvent entièrement réaliser avec les produits de l’enseigne. Et bien entendu, des démonstrations en grand magasin s’organisent en parallèle. La cuisine, l’axe central La cuisine constitue le pivot autour duquel tourne toute la structure Balthazar-Casbar. « Tant la petite restauration pour le Balthazar que, bien évidemment, les plats du Casbar proviennent de cette cuisine », explique Luc. Jan Mangelschots, le chef coq, précise davantage l’approche : « Pour le Casbar, nous nous concentrons sur les grands classiques et les accommodons de manière contemporaine. Ces plats reposent sur de bons produits, frais du jour, et principalement sur notre passion pour le poisson. Outre les plats à la carte, nous proposons aussi des
menus à trois ou quatre services. Nous changeons la carte tous les mois, sauf quelques valeurs sûres affichées en permanence, telles que notre steak tartare ou l’entrecôte. Nos suggestions changent chaque semaine en fonction de l’offre du marché. Pour les convives qui viennent à midi, nous offrons en plus une formule à 20 euros qui se compose d’un amuse-gueule, d’un plat principal et d’un café gourmand. Au Balthazar, entre midi et 14h, nous proposons une petite restauration rapide et abordable aux alentours de 10 euros. Parlez à vos clients Tous les jours, à l’heure de l’apéro entre 17h et 19h, des amuse-gueule sont servis gratuitement. Maurice et Luc se font un point d’honneur à assurer ce service eux-mêmes. « En tant que gérants, il est très important de préserver l’image de notre établissement. Ce moment nous permet non seulement de savoir qui le fréquentent mais c’est aussi l’occasion pour nous d’écouter et d’apprendre beaucoup de nos clients. »
Le Balthazar et le Casbar forment un concept global où les clients viennent prendre l’apéro et manger à une bonne table avant de reprendre place au bar C’est aussi pour cette raison qu’en fin de soirée, Jan et Luc viennent chaque fois saluer les convives attablés dans le restaurant. « C’est une manière d’avoir un retour très utile de la part de ses clients. Au début, par exemple, il a été dit à plusieurs reprises que les portions pour le public trudonnaire pouvaient être un peu plus grandes. Cela nous a permis de réagir rapidement. Il est très important de laisser la possibilité à la clientèle de donner son avis mais il faut aussi savoir en faire quelque chose. » Des horaires fixes Une des opinions régulièrement partagée par les clients concernait les horaires fixes, ou plus
© Mine Dalemans précisément les heures de fermeture fixes. « Le Bar Balthazar est ouvert toute la semaine, du lundi au vendredi de 7h00 à 21h00, et les vendredis, samedis et dimanches, jusqu’à 1h00 du matin. A 1h00, que ce soit vide ou plein, nous fermons, et au départ, beaucoup nous ont fait part de leur mécontentement à ce sujet. Nous avons vraiment dû faire le point sur ces horaires fixes. D’une part, ils sont liés aux frais relatifs du personnel, d’autre part, ils viennent tout simplement du fait qu’en tant que bar à vin, café et cocktails et restaurant, nous visons clairement un public qui vient prendre un café ou un apéro ou manger au restaurant mais pas un public noctambule. » Ces horaires fixes permettent également au personnel de travailler selon des horaires agréables et gérables. « Nous travaillons toujours avec les mêmes personnes depuis le début » nous dit Maurice. « Il n’y a encore eu aucun départ et tant l’ambiance de travail conviviale que ces horaires fixes y contribuent certainement. » Un travail difficile Après avoir fréquenté les secteurs de la finance et de la mode dont ils viennent chacun respectivement, comment père et fils vivent-ils les réalités d’une entreprise horeca ? Luc explique : « Un client n’a absolument pas conscience de la difficulté du travail dans l’horeca. Les clients voient leurs plats se préparer instantanément en cuisine et souvent, ils se disent « cela a été vite ». Ils ne se rendent pas du tout compte de tout ce qui précède, comme la mise en place mais aussi les commandes, l’élaboration des menus et des suggestions, ce qu’il faut imprimer, la comptabilité, etc. Pour qu’un établissement horeca soit bien géré, il faut vraiment tout tenir à l’œil. »
La formule gagnante L’équipe qui les entoure sait évidemment très bien ce que veulent Luc et Maurice Vroonen et comment y parvenir. Jan, le chef, précise : « La clé du succès, c’est de commencer modestement et de rechercher l’excellence dans tout ce que l’on fait. Ensuite, on peut penser à la croissance, en gardant impérativement la qualité à l’œil. » A ce propos, Maurice insiste sur le fait qu’il est très important de poser des choix en toute conscience lorsque l’on veut s’agrandir. « Dans sa dimension actuelle, le concept du Bar Balthazar a pris trop d’ampleur ce qui ne nous permet plus de tout faire à la main, comme de vrais barmen, lorsque nous servons les cafés. C’est tenable tant qu’on travaille à une petite échelle mais plus avec notre volume de fréquentation actuel. C’est également un choix que nous avons posé. » Et Luc de conclure : « Un autre de nos choix mûrement réfléchi concerne les espaces supplémentaires dont nous disposons à l’étage et à l’arrière et qui sont encore disponibles : ils ne sont pas encore intégrés dans le concept actuel. La disposition de l’établissement est si bien conçue que la cuisine qui dessert les établissements existants communique déjà directement avec ces espaces inoccupés. A l’avenir, ils pourront être aménagés en salle de réunion ou de fêtes mais ce n’est pas encore à l’ordre du jour. Comme Jan l’a déjà dit, ici, nous faisons tout étape par étape. » ➜ http://casbar.be ➜ https://www.facebook.com/ BarBalthazar Willem Bonneux
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nouveautes de la biere Par Hans Bombeke
Les brasseries de Flandre occidentale s’en sortent bien
Citroën C4 Picasso : du monospace au SUV Les nouveaux foudres de la brasserie Vander Ghinste.
Selon une étude menée par la revue trimestrielle West-Vlaanderen Werkt et la Haute école Howest, les brasseries de Flandre occidentale tournent à plein régime ! Sur les 28 brasseries que compte la Flandre occidentale, 17 ont été analysées, les autres étant considérées comme trop petites. En 2013, ces brasseries se sont hissées à un volume brassicole de 530 000 hectolitres de bière. Ce chiffre représente une augmentation de 20 % en 4 ans, ce qui est vraiment remarquable étant donné la tendance à la baisse de la consommation de bière. Le secteur peut compter sur un patrimoine d’environ 600 entreprises indépendantes ainsi que sur 800 contrats de brasseries. Petit à petit, l’exportation trouve également de nouveaux marchés et augmente clairement. A ce jour, 34 % des bières originaires de Flandre occidentale
Les cuves à fermentation de la brasserie Alvinne : trop « petites » pour participer à l’étude
s’exportent. De Brabandere, Vander Ghinste et Van Honsebrouck sont en tête du peloton des ventes, Rodenbach arrive en quatrième position. A ce sujet, notons que ces trois brasseries offrent une gamme assez variée de bières, tandis que Rodenbach est principalement présent sur le marché avec sa bière rouge de Flandre. Même la Rosso, lancée récemment et déclinée en différents cocktails, ne s’écarte pas de cette ligne. Les étudiants en économie n’en avaient vraisemblablement pas tenu compte dans leur étude mais cela n’a échappé à aucun exploitant horeca ou amateur de bière : ces dernières années, de nombreuses nouvelles bières issues de Flandre occidentale sont arrivées sur le marché. Il n’y a pas parmi celles-ci de nouveautés vraiment audacieuses, mais le fallait-il vraiment ?
Il est par ailleurs très positif de constater que ces différentes brasseries ont dès lors aussi réinvesti dans leurs salles à foudres, où la bière mûrit dans d’énormes fûts en bois. Celles-ci ne sont d’ailleurs pas les seules à faire l’objet d’investissements : sur ces quatre dernières années, environ 34 millions d’euros ont été dégagés. Parmi les plus gros investisseurs, on trouve les brasseries de Halve Maan à Bruges et Sint- Bernardus à Watou, suivies de Van Honsbrouck, dont l’implantation était devenue trop petite et qui construit une toute nouvelle brasserie. Soulignons que le groupe d’investissement néerlandais en Flandre occidentale a été éconduit … Voilà qui mérite de trinquer !
La Brasserie Cantillon prend de l’ampleur Connue dans le monde entier pour sa geuze et ses bières lambic, la célèbre Brasserie Cantillon a récemment fait savoir qu’elle s’apprêtait à franchir une nouvelle étape.
Le brasseur Jean Van Roy.
Dans l’environnement immédiat de l’actuelle brasserie, Cantillon a pu “dénicher” les bâtiments d’une ancienne brasserie de lambic. D’une valeur de 500 000 euros et étalé sur 4 ans, l’investissement permettrait à Cantillon de doubler son volume de production. Cette annexe de 1500 m2 sera l’occasion de mener à maturation quelques tonnes de lambic supplémentaires. De plus, 3 ou 4 nouveaux emplois seront très probablement créés. Jean Van Roy, le brasseur, a expliqué que les Etats-Unis avaient notamment réagi de manière très positive à l’annonce. Actuellement, près de 20 % de sa production traverse l’Atlantique. Ces bières au caractère authentique jouissent là-bas d’une excellente réputation et sont considérées comme le nec plus ultra. Toutefois, cet intérêt ne se dément pas non plus sur le marché national. Jusqu’il y a peu, les ventes réalisées dans leur ville d’origine étaient encore faibles mais heureusement, un changement s’opère.
La rentrée est déjà là. Nous ne pouvions pas poursuivre l’année sans vous parler de la nouvelle C4 Picasso. Le succès est au rendez-vous et nous nous devions d’en faire l’écho. Anciennement considérée comme un monospace compact, la C4 Picasso renaît sous une nouvelle forme. Le constructeur a choisi d’élargir son positionnement pour s’inscrire pleinement dans le SUV, plus vendeur. Qui dit nouveau positionnement dit changement. Analysons cela en détails. Le véhicule reste dans la tradition et suit la nouvelle politique de la marque. Le constructeur choisit de monter de gamme et cela se voit. La concurrence - allemande y comprise - n’a qu’à bien se tenir. Le designer s’est fait plaisir et a livré un produit abouti, qui s’inscrit vraiment dans la modernité.
La silhouette La silhouette est racée, élégante et dynamique. La longueur est légèrement raccourcie, la hauteur est également revue à la baisse. Admirons à présent l’avant, qui, paré d’une seconde rangée d’optiques placées de part et d’autre de la calandre dessinée dans le capot, est une réussite complète. C’est équilibré, moderne et de bon goût. De quoi se réconcilier avec la familiale traditionnelle.
Le nouvel habitacle Vous aurez compris que l’extérieur nous a séduit mais examinons d’un peu plus près le nouvel habitacle. La finition est de première qualité. Le choix des matériaux répondra à vos
La possibilité d’élargir le toit panoramique est très agréable exigences. Tant les plastiques que la sellerie cuir sont impressionnants. Les commandes au niveau du conducteur sont très bien agencées. Les différents menus sont ludiques et clairs. La prise en main est rapide et fonctionnelle. L’écran tactile est véritablement intuitif, tandis que le rappel du GPS à hauteur des cadrans est très pratique. La possibilité d’élargir le toit panoramique est très agréable. Il permet de profiter d’une belle route ou d’élargir le champ de vision pour une conduite plus sécurisante. Seul bémol Seul bémol, l’espace à l’arrière n’est pas des plus fonctionnels mais peut être le corollaire d'un coffre très profond et très pratique pour des usages privés et professionnels. A la conduite, le véhicule ne trahit pas la réputation de la marque au chevron. Les suspensions sont très agréables, l’isolation acoustique est bien réalisée. Vous aurez la possibilité de choisir entre 10 motorisations et boîtes et 4 packs, pour déterminer avec précision vos envies en fonction de votre budget. La Citroën C4 Picasso est déjà disponible à partir de 19.460 euros.
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(pour - l’indemnité que l’employeur doit un grand nombre de déclarations), payer via un 1 téléphone à clavier (serveur vocal), 6093_FR.indd lorsqu’il met un terme à un contrat via votre Le salaire annuel est calculé sur gSM (pour les travailleurs occasionnels), base de travail à durée indéterminée sans via des données de salaire et de prestations smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À préavis ou avec un préavis trop court ; du dernier trimestre de prestations partir du 29 mai 2014, la Dimona par SMS - l’indemnité que l’employeur doit sera supprimée, le serveur vocal payer effectuées pour lesquelles un salaire sera fermé, était lorsqu’il interrompt prématurément fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué un dû. 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