Bruxelles la Gastronome supplante Anvers C’était dans l’air depuis quelques années déjà, c’est aujourd’hui une réalité : la capitale belge s’est hissée à la deuxième place dans la liste des meilleures régions gastronomiques du pays, devançant Anvers qui occupait ce rang jusque-là. Un système discriminatoire qui conduit à la faillite ne peut être un bon système ! ➜ P.2
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Les applications, l'avenir de la réservation ?
Quelques conseils pour l’emploi des travailleurs âgés « Les travailleurs âgés coûtent cher, sont moins productifs et ne sont plus réellement disposés à étendre leurs connaissances. » Il existe une multitude d’idées reçues à propos des « travailleurs âgés ». N’hésitez pas à aborder le sujet avec vos travailleurs concernés, lors d’un entretien.
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Encore l’apanage de quelquesuns et accompagnées parfois d’une gestion difficile, les réservations en ligne comme les applications, de smartphones peuvent aider un secteur en manque de publicité. ➜ P. 16
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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 03 63 -- februari februari 2009 2015 Nr
Nr 63 - Fevrier10 2015 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an Oplage: 31.300 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
Horecatel, le salon de référence de l’horeca Palais Gastronomie Fort de son succès, la 4ème édition du Palais Gastronomie offrira encore de belles opportunités de rencontres professionnelles entre les chefs, les fournisseurs et les producteurs. Le rôle d’ambassadeur 2015 est confié cette année à un homme de cœur et toujours avide de faire partager son expérience, le chef Laury Zioui de l’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul. La cuisine de Laury Zioui relève d’une approche très personnelle, construite tout en sachant rester instinctive, nourrie ici et là, discrètement, des influences du Maghreb originel. De sa culture marocaine, le chef a gardé le goût des légumes et de la fraîcheur.
Du 08 au 11 mars 2015, les professionnels de l'horeca, des collectivités et de la gastronomie seront à nouveau rassemblés pour la 49ème édition du Salon Horecatel, au WEX à Marche-enFamenne (Belgique). Plus de 350 exposants sont annoncés pour cette édition 2015.
courtisés par nos chefs. Venez les découvrir sur les deux stands collectifs de l’APAQ_W/OPW (Office des produits wallons) et ‘Saveurs du Luxembourg belge’. Durant tout le salon, producteurs wallons et luxembourgeois se relaieront pour présenter leur savoir-faire.
La Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie sera également à votre écoute pour toutes questions liées au secteur tandis que les nombreuses possibilités de formation seront présentées sur le stand du Centre wallon de Formation et de Perfectionnement du secteur Horeca.
Horecatel est le salon de référence où l'on vient découvrir les produits de bouche, les saveurs, les tendances qui raviront les tables dans les prochains mois ainsi qu'une large gamme de matériel et d'équipements performants. Horecatel, c'est aussi des rendez-vous privilégiés avec les associations professionnelles et les représentants officiels du secteur au travers de débats, conférences et tables rondes. L'affiche des exposants 2015 Impossible de citer l'ensemble des 350 exposants attendus. Mais l'affiche de l'édition 2015 s'annonce attractive et variée. Depuis quelques années, Horecatel met aussi l'accent sur les producteurs de produits locaux et les circuits courts, de plus en plus
horecatel.be
Organisation :
wex.be
Afin de mettre les futurs talents de la gastronomie en avant, ce concours est dédié aux jeunes de moins de 30 ans et actif dans un restaurant repris au guide Gault&Millau. L’occasion de tester leur savoir-faire en live lors d’une épreuve de 2h30 promettant quelques belles surprises. Cette 4ème édition sera présidée par le chef Eric Martin du restaurant Lemonnier à Lavaux-Saint-Anne. Le concours sommellerie fait peau neuve Lundi 09 mars 2015 Instauré l’année passée, le concours de sommellerie monte d’un cran pour cette édition 2015 et propose aux élèves, une occasion unique de se frotter aux plus grands sommeliers dans des épreuves techniques et pratiques avec en apothéose des épreuves lors du dîner de Gala organisé par Génération W. Le gagnant se verra récompensé du titre de « Jeune Sommelier Horecatel 2015 » avec de nombreux lots pour les autres participants. suite voir p. 7
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Bruxelles la Gastronome supplante Anvers
Un système discriminatoire qui conduit à la faillite ne Les provinces les plus délicieuses de Belgique peut être un bon système ! C’était dans l’air depuis quelques Notre fédération professionnelle HoReCa Wallonie réclame au Gouvernement des mesures correctives du système de caisse enregistreuse, pour éviter la faillite d’un secteur économique essentiel à l’économie du pays. Un système qui conduit à la faillite ne peut être un bon système ! Hormis dans la restauration rapide, il n’existe pas deux entrepreneurs qui commercent de la même manière. Face à cette diversité, l’instauration d’un système linéaire est vouée à l’échec car complètement inadapté. Les multiples directives et amendements imposés régulièrement par le SPF Finances en témoignent largement. Le système de caisse enregistreuse ne peut être un bon système pour l’Emploi. Plusieurs études universitaires récentes le démontrent : les pertes d’emplois seront bel et bien au rendez-vous suite à l’introduction du système de caisse enregistreuse dans le secteur Horeca. Les témoignages des entrepreneurs sont suffisamment explicites : le système tel que pensé actuellement par le SPF Finances est inapplicable dans les entreprises et ne peut qu’engendrer la faillite d’un secteur qui est un pilier de l’Economie locale! Destruction de l’Economie locale, destruction d’emplois locaux, voilà le seul message qu’adressent à notre secteur le SPF Finances et le Gouvernement qui, paradoxalement, en appellent à la collaboration des secteurs professionnels pour relever le défi… de l’Emploi. Mesdames et Messieurs les Ministres, notre fédération professionnelle vous assure que par votre indifférence actuelle, ce défi semble mort-né dans le secteur Horeca, un secteur pourtant qualifié à haute intensité de main-d’œuvre.
années déjà, c’est aujourd’hui une réalité : la capitale belge s’est hissée à la deuxième place dans la liste des meilleures régions gastronomiques du pays, devançant Anvers qui occupait ce rang jusque-là. La Flandre occidentale occupe toujours la première place, avec une confortable avance.
C’est ce qui ressort de l’analyse annuelle effectuée par Ho.Re.Ca Journal sur base des deux dernières éditions des principaux guides gastronomiques, le Michelin et le Gault&Millau. Par rapport à l’année dernière, le plus grand changement est sans conteste apparu dans la capitale. Michelin gratifie Bruxelles de quatre nouveaux restaurants étoilés : Da Mimo, fleuron de la gastronomie italienne à Woluwe-Saint-Lambert, Le Monde est Petit qui propose une cuisine moderne au centre de la ville, Le Pigeon Noir, ardent défenseur d’une cuisine traditionnelle dans un authentique café populaire à Uccle et enfin, sortant résolument du lot par son originalité, La villa in the Sky, installée au 25e étage de la Tour IT de l’avenue Louise, à 102 mètres de hauteur. On y déguste les plats préparés par le chef Alexandre Dionisio, tout en profitant d’une vue époustouflante sur la capitale.
Le système de caisse enregistreuse ne peut être un bon système car il est discriminatoire. Notre fédération professionnelle dénonce la discrimination dont fait l’objet le secteur Horeca, en 2015. Le secteur Horeca est en effet le seul secteur BtoC à se voir imposer, à ses frais, l’instauration d’un système de caisse enregistreuse dont le coût minimum avoisinera les 2.000€ (la caisse enregistreuse, l’ajout d’un « Fiscal Data Module » qui enregistrera et cryptera les transactions commerciales, la formation, l’assistance, sans compter les mises à jour en cas d’achat d’un logiciel certifié…). Ce minimum de 2.000€, entièrement à charge des entreprises, constitue indubitablement un seuil fiscal inacceptable pour entreprendre dans le secteur Horeca ! Notre fédération professionnelle demande que les mesures fiscales soient équitables pour toutes les entreprises, quels que soient leurs secteurs. Autrement dit, toute mesure discriminatoire doit être retirée ou amendée. Dans une période où la crise de confiance perdure, l’absence de mesures sociales structurelles pour la viabilité du secteur ne fait que renforcer ce sentiment. De plus, nous sommes tous convaincus que la Loi concernant le système de caisse enregistreuse est inadaptée aux réalités de notre secteur et à sa diversité. Dès lors, notre fédération professionnelle insiste à nouveau auprès du Gouvernement pour que celui-ci apporte d'urgence les mesures correctives. À défaut, notre secteur n'aura d'autre choix que de contester ce système devant les tribunaux. Dans ce cas, il sera nécessaire d'initier un recours en masse et notre fédération professionnelle HoReCa Wallonie s'adjoindra à la cause de ses membres requérants. Ceux-ci peuvent, dès à présent, manifester leur intérêt par courriel, à l'adresse sce@horecawallonie.be. Thierry NEYENS Président Fédération HoReCa Wallonie
Gault&Millau ne consacre qu’un seul nouveau venu, Bouchéry, qui porte le nom de son jeune chef. Gault&Millau est plus sévère que Michelin. Des restaurants de haut vol tels que Comme Chez Soi, Sea Grill et Le Passage perdent des points. En revanche, BonBon de Christophe Hardiquest accède aux plus hautes marches du podium, aux côtés du Hof van Cleve (Kruishoutem).
ANVERS : 21
FLANDRE ORIENTALE : 20 FLANDRE OCCIDENTALE : 27
LIMBOURG : 13
BRABANT FLAMAND : 9 BRUXELLES : 22 BRABANT WALLON : 5
LIEGE : 10
HAINAUT : 14
NAMUR : 11
NOMBRE DE RESTAURANTS ETOILES LUXEMBOURG : 6
Anvers recule à la troisième place Tous ces mouvements culinaires entraînent le recul de la province Anversoise de la deuxième à la troisième place. Et la mention de The Jane de Sergio Herman dans les deux guides ne change rien à l’affaire. Le recul d’Anvers était déjà perceptible l’année dernière. La métropole avait alors perdu quatre grands restaurants. Et cette année, Het Fornuis de Johan Seghers perd quelques points dans le Gault&Millau.
La Flandre occidentale, numéro un incontestable La Flandre occidentale occupe une incontestable place de numéro un. Mais ici aussi Gault&Millau sanctionne un de nos plus grands chefs. Le Karmeliet et son chef Geert Van Hecke perdent en effet un point. Par ailleurs, Gault&Millau rejoint Michelin en intégrant les restaurants étoilés Cuines et Ter Leepe dans les hautes sphères de la gastronomie. Le guide consacre également David Seelen, du nom de son chef de Bissegem, près de Courtrai, comme restaurant de premier plan. Michelin plus généreux en Flandre orientale En Flandre orientale, qui occupe la quatrième place, la différence entre les deux guides est très marquée. Et l’on note à nouveau que Michelin se montre nettement plus généreux dans ses appréciations. Michelin attribue en effet deux nouvelles étoiles au Publiek, à Gand et à d'Oude Pastorie, à Lochristi tandis que Gault&Millau rétrograde Horseele et Herbert Robbrecht. Le Limbourg perd un grand restaurant, le Prêt-à-Gouter à Heusen-Zolder, qui a fermé ses portes et a donc logiquement perdu son étoile Michelin. Wallonie En Wallonie, les changements sont plus mineurs. Pour Michelin, rien ne change dans la province du
Nombre de restaurants étoilés 2014 2015 Répartition régionale 2015 Flandre occidentale
26
27
Bruxelles
19
22
Anvers
21
21
Flandre orientale
19
20
Hainaut
15
14
Limbourg
15
13
Namur
11
11
Liège
9
10
Brabant flamand
8
9
Luxembourg
5
6
Brabant wallon
3
5
Flandre
89
90
Wallonie
43
46
Bruxelles
19
22
Hainaut tandis que Gault&Millau néglige la Fontaine Saint-Vincent, à Soignies. Il suit toutefois Michelin en récompensant Au Gré du Vent, à Seneffe. La province de Namur perd également des plumes. Michelin retire son étoile à l’Hôtel Lemonnier, géré par la famille Martin, à LavauxSaint-Anne, une décision qui n’a pas été bien comprise partout. Quant à Gault&Millau, il raye de sa liste Alain Gillain, de l’hostellerie dinantaise du même nom. A Liège, Michelin récompense d’une étoile l’Héliport Brasserie qui a installé ses fourneaux dans le château de Colonster. Le même honneur échoit au restaurant Les Pieds dans le Plat, situé à Marenne, dans une école de village joliment rénovée et qui défend une cuisine française. En Brabant wallon enfin, La Frairie, à Perwez, perd son étoile tandis que deux nouveaux venus rejoignent le peloton des heureux élus à une étoile : Philippe Meyers, à Braine-l'Alleud et Aux petits oignons, à Jodoigne. Au final, la Belgique s’enrichit de 7 nouveaux restaurants étoilés pour en compter 158 au total. 90 d’entre eux sont situés en Flandre, 46 en Wallonie et 22 à Bruxelles. Bon appétit ! Ludwig Verduyn
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Les établissements horeca sont tenus d’informer les clients sur la présence d’allergènes
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Dans le secteur horeca, le consommateur doit être prévenu de la présence possible d’allergènes dans les plats. Cette obligation n’est applicable que si le consommateur en fait la demande et les informations peuvent être fournies oralement. Certains composants alimentaires peuvent provoquer une réaction allergique chez les personnes qui y sont sensibles. Ces composants sont qualifiés d’allergènes. Une toute petite dose d’allergène suffit parfois pour provoquer une réaction allergique sérieuse (démangeaisons, éruption cutanée, diarrhée, vomissements, gonflements,
La Belgique utilise, à la demande de notre fédération horeca entre autres, une dérogation qui stipule que l’information peut également être communiquée oralement problèmes respiratoires, etc.). Elle peut même être fatale (mortelle). C’est pourquoi il est très important d’informer correctement le
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Tant les aliments emballés que non emballés sont concernés La nouvelle législation européenne en matière d’allergènes est d’application depuis le 13 décembre dernier. Elle impose à tous les secteurs et par conséquent, également au secteur horeca, d’informer le consommateur sur la présence d’allergènes aussi bien dans les aliments emballés que non emballés. La Belgique utilise, à la demande de notre fédération horeca entre autres, une dérogation qui stipule que l’information peut également être communiquée oralement. Chaque établissement horeca doit élaborer et implémenter une procédure interne de manière à garantir que les informations en matière d’allergènes seront correctement communiquées aux clients. La procédure doit être mise par écrit, sur un support physique ou électronique et être facilement accessible aux membres du personnel et à l’autorité de contrôle. Formation Le personnel doit également être formé quant aux risques liés aux allergies et aux intolérances alimentaires. Aucun frais ne peut être facturé pour communiquer ces informations. Katia Belloy
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Quelques conseils pour l’emploi des travailleurs âgés Tordre le cou aux idées reçues « Les travailleurs âgés coûtent cher, sont moins productifs et ne sont plus réellement disposés à étendre leurs connaissances. Ils sont moins motivés et en moins bonne santé. » Il existe une multitude d’idées reçues à propos des « travailleurs âgés » et certaines sont très éloignées de la réalité. N’hésitez pas à aborder le sujet avec vos travailleurs concernés, lors d’un entretien. De bonnes conditions de travail pour allonger la carrière des travailleurs âgés Il s’avère parfois nécessaire d’adapter quelque peu les tâches du travailleur pour qu’il puisse travailler de manière
optimale. Pour ce faire, songez à tout ce qui relève du côté organisationnel : la charge et le rythme de travail, la nature du travail (complexité des tâches), les aspects physiques, etc. Discuter avec les travailleurs âgés de leurs conditions de travail Vous pouvez prendre une série de mesures en matière de conditions de travail afin de garder vos travailleurs âgés au travail plus longtemps. Vous pouvez agir notamment au niveau du temps de travail, des jours de vacances, des possibilités de formation, etc. Souvent, les travailleurs âgés recherchent de la flexibilité
Souvent, les travailleurs plus âgés peuvent travailler dans des plages horaires qui ne conviennent pas forcément à leurs collègues plus jeunes, ceux-ci préférant être chez eux lorsque leurs enfants ne sont pas à l’école, par exemple. Vos collaborateurs plus âgés auront peut-être envie justement de travailler à ces moments-là. Mesures pour l’emploi des travailleurs plus âgés : les avantages des employeurs Les autorités fédérales et/ou régionales ont adopté un train de mesures visant à allonger la carrière des travailleurs plus âgés et à inciter les employeurs à les embaucher.
Certaines de ces mesures ont pour effet de réduire les coûts salariaux dus par les employeurs, tandis que d’autres permettent aux travailleurs plus âgés de travailler plus longtemps. Pour obtenir des informations complémentaires à ce sujet, vous pouvez vous adresser à votre secrétariat social ou à l’ONEM. - Carte Activa pour les 45 ans et plus : les employeurs bénéficient d’une réduction de leurs cotisations ONSS. Dans certains cas, les travailleurs ont droit à une allocation de travail. - Réduction des coûts salariaux à partir de 54 ans. - Prime à l’emploi pour l’embauche de travailleurs âgés de 50 ans et
plus : les employeurs bénéficient d’une réduction des coûts salariaux. Mesures pour l’emploi des travailleurs âgés : les avantages des travailleurs Les autorités encouragent également les travailleurs à travailler plus longtemps, notamment à travers les mesures décrites ci-dessous. - Fin de carrière : réduction des prestations de travail à partir de 55 ans. L’ONEM verse une prime aux travailleurs. - Vacances seniors pour les 50 ans et plus qui reprennent le travail. - Prime de reprise du travail pour les chômeurs de 55 ans et plus qui rejoignent le marché de l’emploi.
Le secteur horeca emploie de plus en plus de travailleurs de 50 ans et plus L’horeca est un secteur qui, traditionnellement, embauche de jeunes travailleurs. Pourtant, certains employeurs font le choix de se tourner vers les 50 ans et plus. « Ils nous apportent une certaine sécurité, » affirment-ils avec conviction. Les travailleurs âgés que nous avons rencontrés aiment à se l’entendre dire, car « c’est avant tout par amour du métier que nous faisons ce travail ». Les chiffres sont éloquents : par rapport aux autres secteurs, l’horeca emploie en moyenne moins de travailleurs âgés de 50 ans et plus – à peine 20 %. Toutefois, une évolution est manifestement en cours, vu qu’il y a cinq ans, ce taux ne s’élevait encore qu’à 15 %. Certes, les travailleurs
Wim Van Respaille © Michael De lausnay
parmi les travailleurs plus âgés. Nous avons engagé Loizidis il y a trois ans, il était alors âgé de 55 ans. Le moins que l’on puisse dire, c’est que nous avons vu juste. »
Lozidis Christakis (l) en Patricia Van Droogenbroeck (r). © Michael De lausnay restent plus longtemps actifs, mais ce n’est pas le seul facteur à prendre en compte. En effet, on observe également que les employeurs se tournent de plus en plus vers les seniors. « Nous allons cependant à contre-courant de la tendance dominante de notre secteur, reconnaît Wim Van Respaille, directeur général de l’hôtel "TRYP" à Anvers. Lorsque l’on évoque le métier de serveur, l’image d’un jeune travailleur nous vient presque automatiquement à l’esprit. C’était également mon cas quand j’ai pris la tête de cet établissement il y a cinq ans. Ainsi, pour le bar, je tenais absolument à embaucher un jeune qui correspondrait parfaitement à notre clientèle, ellemême relativement peu âgée. Mais un an plus tard, je me séparais pour la troisième fois déjà de mon barman. Trop de travail le week-end, d’autres opportunités à saisir : ils avaient toujours une bonne raison de quitter leur emploi. C’est alors que je me suis décidé à chercher le candidat idéal
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Wim Van Respaille avait déjà embauché des seniors, comme Patricia Van Droogenbroeck (52 ans) qui y travaille comme responsable du petit-déjeuner depuis l’ouverture de l’établissement. « Je peux dire que ce sont des collaborateurs particulièrement efficaces », ajoute Wim Van Respaille. « Ils sont toujours à l’heure, font leur travail convenablement et ne se plaignent jamais pour des broutilles. De plus, leur rendement est identique à celui d’un jeune travailleur. Bref, je n’y vois que des avantages. »
« Embaucher des travailleurs seniors ne comporte que des avantages, dont bénéficie avant tout votre établissement » Un bilan positif D’autres employeurs dressent le même constat. Johan De Baets, gérant du restaurant « Du Progrès » situé dans le centre de Gand, compte parmi ses employés Philippe Van Overmeire (57 ans), qui y travaille depuis 40 ans. « Après tant d’années, il connaît le restaurant comme sa poche. Il sait tout faire. » Johan De Baets admet toutefois que la médaille a également son revers. « Dans un établissement qui tourne à plein régime comme le nôtre, Philippe a quelquefois un peu plus de mal à suivre le rythme. C’est inévitable, et pour y remédier, nous avons ajusté l’ensemble de ses tâches – ce qui n’enlève rien aux nombreux avantages qu’il y a à travailler avec lui. À nos yeux, le bilan est assurément positif. D’ailleurs, après 40 ans de bons et loyaux services, Philippe est bien plus qu’un simple employé. J’avais à peine deux ans lorsqu’il a commencé à travailler dans cet établissement. Il m’a même conduit plusieurs fois à l’école quand j’étais petit. Cela crée des liens. »
Travailler avec plaisir Nul doute que ces paroles raviront Philippe Van Overmeire. « Depuis le début, je me suis toujours senti chez moi ici, dit-il en rigolant. J’y ai toujours bien gagné ma vie ; et puis surtout, j’ai toujours aimé faire ce métier, encore aujourd’hui. Peu m’importe que je sois en cuisine ou dans la salle, je travaille avec autant de plaisir. » « Il est indispensable d’aimer son métier pour travailler aussi longtemps dans l’horeca. Sinon, on ne tient pas le coup, » nous confie Patricia Van Droogenbroeck (52 ans), responsable du petit-déjeuner à l’hôtel « TRYP ». Au fil des ans, les travailleurs de l’horeca doivent néanmoins apprendre à s’adapter. « J’ai travaillé dans toutes sortes d’établissements : des discothèques, des cafés qui ouvraient la nuit, des restaurants, des traiteurs, etc. J’ai même tenu mon propre café. Mais à présent, ne me demandez plus de travailler toute la nuit dans une discothèque, je n’en serais pas capable. Par contre, ayant atteint un certain âge, je me suis mise en quête d’un travail qui pouvait me convenir. Je l’ai trouvé, mais il a fallu que je m’habitue à mon nouveau rythme : je dois me lever chaque matin à quatre heures et quart. Cela étant, c’est avec plaisir que je fais ce métier. Et croyez-moi, je surclasse encore mes jeunes collègues. Avoir de l’expérience, ça compte. » Pour autant, l’expérience n’est pas toujours le meilleur argument à avancer pour convaincre les employeurs. Après
Philippe Van Overmeire © WouterVan Vooren
Johan De Baets
© WouterVan Vooren
avoir mené toute sa carrière dans le secteur de l’horeca aux Pays-Bas, Loizidis Christakis (58 ans), aujourd’hui barman de l’hôtel « TRYP », est arrivé à Anvers il y a quelques années. Malgré tous ses efforts et l’envoi de centaines de candidatures spontanées, il lui a fallu huit mois pour se faire embaucher. « On a beau avoir une certaine expérience du métier, les préjugés ont la vie dure, explique-t-il. Il n’empêche que ce travail permet de rester jeune, précisément parce qu’on aime le faire. » Un travail adapté Il n’en demeure pas moins que faire sa carrière dans l’horeca présente des inconvénients, comme dans tous les autres secteurs. Philippe se rend régulièrement chez son kinésithérapeute pour une séance de relaxation musculaire dans le dos ; Patricia, quant à elle, souffre d’une hernie. « Mais il suffit d’adapter son travail pour y remédier. Je suis rarement amenée à soulever de lourdes charges pour préparer les petits-déjeuners, » s’amuse-t-elle en évoquant ce qu’elle nomme sa « petite gêne ». Par ailleurs, elle n’envisage pas de prendre sa retraite, anticipée ou non, de sitôt, pas plus que ses deux collègues. « Après tant d’années dans ce secteur, l’horeca fait partie intégrante de ma vie. Il me serait impossible d’y mettre un terme subitement. » Patricia et Loizidis sont célibataires. S’il n’est pas toujours aisé de travailler en horaires décalés tout en tâchant de bâtir une relation de couple, certains y parviennent malgré tout. C’est le cas de Philippe, qui est marié depuis de nombreuses années. « Les horaires décalés de l’horeca n’ont jamais posé problème, explique-t-il. Ma femme est infirmière, et il lui arrive également de travailler la nuit. » Les seniors, pour leur part, ont souvent l’avantage de ne pas devoir organiser la garde d’enfants en bas âge. L’amour du métier est évident chez ces trois travailleurs, pour la plus grande satisfaction de leur employeur. « J’ai engagé Loizidis car il était titulaire d’une carte Activa, mais à vrai dire, je l’aurais quand même fait si cela n’avait pas été le cas. Embaucher des travailleurs seniors ne comporte que des avantages, dont bénéficie avant tout votre établissement. » Tonny Verhaeghe
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La Fédération HoReCa Wallonie dit NON aux fonctionnalités actuelles du Système de Caisse Enregistreuse. Un système qui, dans son application, conduit à la faillite, n’est pas un bon système ! C’est cette année que le système de caisse enregistreuse avec module de contrôle fiscal est introduit dans le secteur horeca, entièrement à ses frais et créant ainsi une mesure discriminatoire et un seuil fiscal pour entreprendre dans l’horeca. L’application des fonctionnalités actuellement prévues de ce système entraînera une insécurité juridique inacceptable pour les entreprises ! En effet, par ce système, l’administration fiscale aura la possibilité de comparer le chiffre d’affaires de l’exercice comptable utilisant la caisse avec les chiffres d’affaires des années antérieures… Cette insécurité juridique est également accentuée par le fait que l’exploitant n’a pas accès au contenu de la boîte noire. Le cryptage est uniquement accessible par l’administration fiscale… Comment vérifier le bon fonctionnement du système et l’exactitude des données enregistrées, que l’administration fiscale présentera lors de ses contrôles ultérieurs ? Inadmissible !
L’enregistrement de toutes les transactions et la fourniture de tickets de caisse hyper détaillés portent gravement atteinte aux habitudes de consommation mais surtout à la vie privée des clients. Par cette fonctionnalité, l’administration fiscale trouve le moyen de s’attaquer, une nouvelle fois, à la déductibilité des frais de restaurant… Les discussions relatives au système de caisse enregistreuse sont en cours avec les membres du Gouvernement. Les trois fédérations professionnelles régionales, Horeca Vlaanderen, Horeca Bruxelles et la Fédération HoReCa Wallonie, sensibilisent le Gouvernement fédéral afin que celui-ci prenne, AVANT toute introduction du système de caisse enregistreuse, les mesures nécessaires et indispensables pour un « secteur Horeca viable » : – une réduction conséquente des charges salariales est nécessaire ; – la durée de travail autorisée par semaine doit être prolongée et un système forfaitaire doit être introduit ; – la TVA sur la restauration et les boissons doit être harmonisée au même taux réduit.
Sans mesures d’accompagnement supplémentaires, le secteur horeca ne survivra pas. Il sera exclu de l’Economie locale !
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La Fédération HoReCa Wallonie dit
OUI :
A la liberté d’entreprendre ; Au maintien des emplois locaux ; A la sécurité juridique ; A la protection de la vie privée des clients.
Soutenez notre action et n’hésitez pas à apposer l’affiche jointe à votre « Horeca Journal » sur la devanture de votre établissement. Des exemplaires supplémentaires sont disponibles auprès du secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, sur simple demande par courriel, à l’adresse sce@horecawallonie.be. Vos réactions quant au système de caisse enregistreuse peuvent également nous être transmises par courriel, à cette même adresse.
Agenda : Dans le cadre du Salon Horecatel 2015, la Fédération HoReCa Wallonie organisera une nouvelle séance d’informations sur le « système de caisse enregistreuse : état de la situation, analyses juridiques et conséquences sur le fonctionnement des entreprises », le mardi 10 mars 2015, de 10h00 à 12h30. Lors de cette matinée, un expert fera le point sur tous les aspects concrets liés à ce dossier : – le dispositif et les coûts ; – les obligations, les aspects juridiques et les recours ; – les conséquences sur le fonctionnement des entreprises, sur l’emploi, sur l’offre de services en restauration mais aussi sur la clientèle ; – la situation particulière de mon entreprise : que faire ? Cette séance d'informations s'adresse prioritairement aux entrepreneurs du secteur de la restauration. La participation est gratuite mais l'inscription préalable est obligatoire, par courriel, à l’adresse info@horecawallonie.be.
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Votre prochain rendez-vous avec les professionnels de l’Horeca, des collectivités et de la gastronomie.
08 > 11.03.2015 horecatel.be
Organisation :
WEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIQUE
wex.be
➜ I P.7 ➜ I theme I La petite roussette est le poisson de l’année 2015
Également appelé « anguille de mer », ce poisson sans arêtes reste relativement méconnu du grand public et des professionnels de l’horeca. Espérons que sa mise à l’honneur cette année lui permette d’occuper une place de choix dans nos assiettes. D’autant plus que la pêche de la petite roussette est gérée de manière durable en Belgique. En un mot, ce délicieux poisson possède toutes les qualités requises pour être promis à un bel avenir. Lors de la 27e édition de l’élection du poisson de l’année – un événement organisé par l’Office flamand d’agromarketing (VLAM) avec la collaboration du secteur de la pêche –, le choix du jury s’est porté sur la petite roussette, une espèce de poisson qui avait déjà décroché ce titre en 2000. Le VLAM est convaincu qu’en mettant chaque année un poisson en lumière, il parviendra à élargir la vision des Belges dans ce domaine. Il est vrai que l’heureux élu a ainsi l’occasion de se faire connaître et de s’inviter plus souvent dans l’assiette des consommateurs. La petite roussette renferme d’ailleurs un potentiel non négligeable : elle est délicieuse et le volume de pêche disponible est confortable (il est donc possible de répondre aisément à une éventuelle hausse de la demande).
La petite roussette est un poisson cartilagineux sans arêtes. Les poissonneries la proposent presque toujours écorchée. Une fois préparée, décortiquée et coupée en tranches, elle ressemble à s’y méprendre à une anguille – raison pour laquelle on l’appelait jadis « anguille de mer ». La petite roussette est un poisson maigre qui ne contient en moyenne que 0,7 gramme de graisse pour 100 grammes de poisson, tandis que l’anguille peut présenter plus de 20 grammes de graisse pour 100 grammes de poisson. Néanmoins, toutes les recettes à base d’anguille sont également valables pour la petite roussette : préparation au vert, soupe d’hiver épaisse, mise en saumure ou simple cuisson à la poêle. Il ressort d’un sondage organisé par GfK Panel Services Belgium auprès de 5.000 ménages belges qu’à peine 2 % de la population achètent de temps à autre de la petite roussette, malgré une hausse constante des ventes au cours de ces dernières années. En 2014, 177 tonnes de ce poisson ont trouvé une place de choix sur l'étal des poissonniers, contre 145 tonnes en 2008. Les amateurs de la petite roussette apprécient les poissons de manière générale et en mangent régulièrement. Nous ne disposons pas de statistiques sur la consommation de la petite roussette dans l’horeca mais les résultats d’une étude menée par NorthSeaChefs indiquent que ce poisson renferme un potentiel énorme : il est savoureux et mérite amplement de figurer au menu de nos restaurants. Une prise accessoire Par rapport aux autres espèces de poisson, la petite roussette arrive à la neuvième place en termes de volume de pêche. La crevette, la coquille
Saint-Jacques et le rouget grondin la devancent d’une courte tête, loin derrière les espèces cibles que sont la plie, la raie, le cabillaud et la limandesole, vedettes incontestées des ports belges. La petite roussette est considérée comme une prise accessoire. Or, étant donné que la pêche de certaines espèces cibles est soumise à un quota (journalier), ces captures accessoires que sont la petite roussette et le rouget grondin constituent un surplus pour nos pêcheurs. Kelle Moreau, collaboratrice scientifique attachée à l’Institut flamand pour l’agriculture et les sciences de la pêche (ILVO), souligne que la pêche de la petite roussette est gérée de manière durable. Le fait que ce poisson ne ponde que deux œufs et se reproduise lentement le rend potentiellement vulnérable, même si nous observons une augmentation progressive de sa population. Cette évolution n’est pas étrangère à l’absence de saison de frai pour la petite roussette : sa période de ponte dure toute l’année. Elle n’a donc pas volé son titre de poisson de l’année, conclut Kelle Moreau. Concours L’élection du poisson de l’année donne également lieu à un concours dont le but est de désigner le « cuisinier de l’année ». Tout cuisinier professionnel exerçant son métier en Belgique dans un restaurant ou chez un traiteur peut s’y inscrire. En revanche, les restaurants d’entreprise ne sont pas autorisés à y participer. Les candidats s’engagent à envoyer une seule recette ayant pour ingrédient principal la petite roussette et à intégrer ce plat dans leur carte. Pour obtenir de plus amples informations, vous pouvez adresser un courriel à viswedstrijd@vlam.be. Katia Belloy
Horecatel, le salon de référence de l’horeca suite de la p. 1 Le concours Trophée Passion Pâtisserie Mardi 10 mars de 11h30 à 18h30 Organisé par l’association professionnelle « Passion Pâtisserie », ce concours est l’occasion unique pour les jeunes pâtissiers-chocolatiers en herbe de mettre en avant leur talent. Cette année, les participants seront notamment testés sur le thème du « design horloger » et seront jugés par des professionnels du métier dont Jean-Yves Wilmot, Président de Passion Pâtisserie. Des démonstrations au top ! Différentes démonstrations culinaires se tiendront sur la Master Stage WexProChef du Palais Gastronomie : Dimanche 08 mars 14h30-15h15 : Démo de Ludovic Vanackere (L’Atelier de Bossimé à Loyers) 15h30-16h15 : Démo de Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps à Liernu) 16h30-17h15 : Démo Christophe Hardiquest (Bon-Bon à Bruxelles)
Mercredi 11 mars 12h30-13h30 : Démo Filip Claeys et la pêche durable (De Jonkman – Bruges) 15h-16h30 : Démo à 6 mains Top Chef Jean-Philippe Watteyne – Julien Lapraille et surprise avec le Top Chef 2015 L'affiche de la Master Stage du Palais 1 La Master Stage du Palais 1 fait peau neuve avec l'arrivée de nouvelles démonstrations et concours culinaires. Concours de recettes de produits wallons APAQ-W Dimanche 08 mars à partir de 13h Ce concours s’inscrit dans le cadre de la promotion des produits agricoles et plus particulièrement dans le cadre de la mise en valeur des produits de notre terroir wallon. L’objectif est de faire connaître et de mettre en valeur, par le biais de préparations originales, un produit régional, élevé ou cultivé chez nous. Thème de l'édition 2015 : La pomme de terre.
La province de Luxembourg invite les provinces wallonnes ! Mardi 10 mars de 12h-18h Thème : Un chef, un producteur en accord avec une bière luxembourgeoise. Cet après-midi, la gastronomie des provinces wallonnes sera à l'honneur. La Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie a sélectionné un chef par province. Accompagné d'un producteur de leur choix, ils viendront présenter leur recette en accord avec une bière luxembourgeoise. Concours SkillsBelgium Mercredi 11 mars à partir de 11h00 SkillsBelgium est en charge de la promotion des métiers manuels et techniques, notamment par le biais des compétitions nationales de haut niveau (Startech’s Days) organisées pour des centaines de jeunes, véritables ambassadeurs et ambassadrices de leur métier. SkillsBelgium a choisi Horecatel pour organiser l'une des pré-finales "cuisine et salle" en vue de désigner les jeunes candidats qui se rendront en juillet au Mondial des métiers (Worldskills ) à Sao Paulo au Brésil. ➜ www.horecatel.be
➜ I P.8 ➜ I interview I
« Les entrepreneurs ne doivent pas craindre le changement » Rencontre avec Kasper Stuart, gérant d’établissements horeca et expert-conseil Ne craignez-vous pas de renforcer vos concurrents en les aidant à développer leurs activités comme vous le faites ? « La concurrence est le principal ressort de l’entrepreneuriat. Il faut toujours se demander ce que les autres arrivent à faire mieux que soi. Il y a dix-huit ans, lorsque nous avons ouvert le "Wok en ’t Tafeldier" sur la place Bolivar, c’était le désert ici. Aujourd’hui, le quartier regorge d’établissements horeca – c’est très motivant. Il faut néanmoins que la concurrence soit loyale et éviter qu’un restaurateur ne travaille en noir la moitié du temps quand son "rival" prend la peine de déclarer 90 % de ses revenus. »
À en croire de nombreux observateurs, l’année 2015 marquera la fin du storytelling. « La communication narrative occupera toujours une place centrale, à condition qu’elle soit pertinente et sincère » estime Kasper Stuart. L’agence de communication dont il est le directeur, tasTe!, compte parmi ses clients les restaurants « Chilli Club » en Allemagne, « Wok A Way », « Josephine’s » et la brasserie « Appelmans & Absinthbar » (qui vient de fêter ses dix ans d’existence). Cette figure de proue anversoise du secteur de l’horeca propose un point de vue particulier sur son domaine d’activité.
« Avant toute chose, permettez-moi de dissiper un malentendu : s’il est vrai que je dirige une entreprise florissante, c’est à ma femme et associée Danyelle qu’en revient le mérite. Elle s’occupe de fixer le cadre financier de nos projets, un aspect ô combien essentiel dans ce métier » précise d’entrée de jeu Kasper Stuart (46 ans). Le 9 janvier de cette année, l’entreprise a annoncé qu’elle venait de mettre en œuvre un plan de restructuration. Dorénavant, Danyelle van Thoor et Kasper Stuart sont à la tête de trois sociétés : tasTE! (la cellule opérationnelle en charge de tout ce qui relève de l’aspect « lifestyle drinking & dining »), Monkeys At Midnight (l’agence publicitaire et de marketing innovante) et Not Before Ten (le cabinet d’architecture que le couple dirige avec Kurt Hereygers). L’agence publicitaire et le cabinet d’architecture travaillent également pour des clients externes. Pris dans son ensemble, le groupe emploie une centaine de personnes, dont une part importante fournit des services de conseils.
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Le « Wok en ’t Tafeldier » reposait sur un concept très solide. Et pourtant, vous avez rendu le tablier après environ treize ans d’existence. « L’idée d’ouvrir un restaurant wok m’est venue lors de mes voyages à Londres et à Hong-Kong. Nous avons immédiatement rencontré un immense succès, ce qui est à la fois le scénario rêvé et un cadeau empoisonné pour tout nouvel établissement. Le fait que les clients se trouvaient en contact direct avec les cuisiniers était réellement innovant en Belgique. Mais lorsque les restaurants chinois ont commencé à copier ce concept, j’ai compris que le moment était venu de passer à autre chose. »
Fermer son restaurant n’est toutefois pas une décision facile à prendre. « Lorsqu’un concept a fait son temps, inutile d’insister : mieux vaut le remplacer par quelque chose de neuf. Les entrepreneurs ne doivent jamais craindre le changement. Nous ne disposions que d’un maigre budget pour transformer le "Wok en ’t Tafeldier" en "Josephine’s". Nous étions les premiers à proposer des mets gastronomiques dans un intérieur cosy composé de meubles d’occasion. Nous avons réfléchi très longuement à son aménagement, même si cela ne se remarque peut-être pas. » Conseilleriez-vous aux entrepreneurs de suivre l’évolution de leur secteur et d’adopter les nouvelles tendances qui émergent ? « Lorsque l’on monte son entreprise, il faut surtout tâcher de se distinguer de ses concurrents. Je fais partie de cette génération qui a connu deux époques. Avant l’arrivée de Google, il fallait regarder autour de soi, chiper des menus dans les restaurants. L’intuition jouait également un rôle capital vu le manque d’informations. Aujourd’hui, avec Internet, nous avons tout à portée de main. Deux heures suffisent pour réaliser une étude de marché. Pour ma part, j’estime que
Google incite à la paresse et n’est pas propice à la créativité. » Que faut-il prendre en considération lorsque l’on ouvre son premier restaurant ? « Avant de se lancer dans une telle aventure, il faut examiner très attentivement le marché. Il est impératif de se construire une identité propre et d’élaborer un projet de qualité. Il faut également s’entourer d’une équipe compétente qui va incarner l’âme
« On peut tout acheter avec de l’argent, sauf une âme. Si le client perçoit un manque de sincérité, il ira voir ailleurs » de son établissement. En ce qui me concerne, je suis un bon cuisinier. Je sais m’occuper de la salle et tenir le bar. Mais pour mon café-restaurant, je veux un cuisinier plus doué que moi, des serveurs plus accueillants que moi et un barman qui fait de meilleurs cocktails que les miens. Bref, je veux que mon personnel me surpasse et n’hésite pas à me corriger. Je n’ai que faire des béni-oui-oui. »
Quelles sont les nouvelles tendances que vous voyez se dessiner ? « Le concept de bistronomie a le vent en poupe actuellement. Ce n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard. À l’heure où la situation économique se dégrade, les gens privilégient les restaurants modestes qui servent de délicieux plats du terroir. Pendant que Monsieur s’affaire en cuisine, Madame s’occupe des clients en salle. Ce phénomène s’observe dans toute l’Europe, de Paris à Londres. À surveiller donc. Je tiens toutefois à préciser que l’apparition de nouvelles tendances et de nouveaux concepts n’entraîne pas pour autant l’abandon de la cuisine traditionnelle. Nous partons toujours d’une approche relativement classique qui repose sur un savoir-faire éprouvé. » Les établissements horeca sont-ils des entreprises comme les autres ou y a-t-il des différences fondamentales ? « Les établissements horeca sont des entreprises très particulières car leurs activités consistent à accueillir les clients et à leur procurer un sentiment de bonheur en leur servant à boire et à manger. Si vous n’aimez pas vous mettre au service des autres et travailler en équipe, mieux vaut chercher un autre métier. Il s’agit là
d’un aspect encore plus important que de ne pas savoir jongler avec les chiffres (pour cela, il est toujours possible de s’adresser à un comptable). Tout passe par l’émotion. On peut tout acheter avec de l’argent, sauf une âme. Si le client perçoit un manque de sincérité, il ira voir ailleurs. Le secteur horeca a encore ceci de particulier : il faut se méfier d’un succès trop rapide. Certains établissements démarrent sur les chapeaux de roue avant de péricliter subitement. D’aucuns nomment ce phénomène le syndrome anversois. » Quelles sont vos attentes pour 2015 ? « De nombreux observateurs prétendent que l’année 2015 marquera la fin du storytelling. Je ne partage pas leur avis. La communication narrative occupera toujours une place centrale, à condition qu’elle soit pertinente et sincère. Le restaurant "The Jane" en constitue d’ailleurs un bel exemple, tant le lieu est une source d’inspiration intarissable. Étant donné la qualité du concept, je suis persuadé que cet établissement rimera prochainement avec success story… telling ! » Comment évoluera, d’après vous, le secteur de l’horeca à l’échelle nationale ? « Je ne suis pas le genre de personne à monter sur les tables pour protester
à grands cris. Je m’oppose à toute forme de négativisme et regrette que le secteur horeca ait à pâtir de ce débat entourant l’introduction de la caisse enregistreuse intelligente. Le problème majeur est que nous ne savons pas en quoi consistera exactement la réforme ni comment elle sera mise en œuvre et dans quels délais. Je trouve cela déplorable. Le personnel se pose des questions, les gérants ne savent pas quoi leur répondre. En raison, notamment, de ce climat d’incertitude, l’un des plus beaux métiers du monde se trouve au centre d’une polémique stérile. » Vous feriez un bon enseignant. Avez-vous l’intention de suivre cette voie ? « Non, l’enseignement est trop répétitif à mon goût. Certes, mon métier d’expert-conseil m’amène souvent à expliquer clairement des matières complexes mais je ne m’adresse dans ce cas qu’à un client à la fois. De plus, je n’ai pas la prétention de tout savoir : ce qui m’intéresse avant tout, c’est ce que les autres ont à m’apprendre. » Henk Van Nieuwenhove
➜ I P.9 tonello-uni
➜ I Rentabilite I
« Le point de départ d’un processus de recrutement réussi, c’est vous »
Trouver et embaucher de bons candidats n’est pas une mince affaire. Cela demande du temps, de l’énergie et une connaissance de soi suffisante. Leen Peeters, Consultante auprès de Hura (un bureau-conseil spécialisé dans la gestion du personnel) et formatrice au Centre de formation horeca Vlaanderen, vous décrit les étapes à suivre pour mener à bien votre processus de sélection et de recrutement. Première étape : la connaissance de soi et de son entreprise Leen Peeters n’y va pas par quatre chemins : « Engager du personnel inadéquat est synonyme de perte de temps et d’argent, de démarches administratives inutiles et de frustration. Par conséquent, vous avez, en tant qu’employeur, tout intérêt à savoir dès le début ce que vous recherchez précisément. Vous devez vous poser les questions suivantes : "Comment définir notre entreprise ? Quelles valeurs entendons-nous incarner ?" Mais aussi : "Quelles doivent être les compétences du candidat idéal ? Quelle expérience doit-il avoir acquise ? Quel type de personne recherchons-nous ?" Il va de soi que votre nouveau collaborateur devra parvenir à s’intégrer dans votre équipe et à exercer convenablement ses nouvelles fonctions mais il lui faudra également s’adapter à la culture de votre entreprise. Et certaines personnes ont plus de facilité à le faire que d’autres… Voilà pourquoi la première étape d’un processus de recrutement réussi porte essentiellement sur une bonne connaissance de soi. De fait, c’est l’employeur qui en constitue le point de départ : lorsque l’on sait ce que l’on cherche, il est très probable qu’on finisse par le trouver. » Deuxième étape : la recherche Après avoir parfaitement défini le profil du candidat idéal, nous pouvons partir à sa recherche. « Il est essentiel de veiller à la clarté du message afin de lever toute ambiguïté. Une petite annonce comprenant uniquement la mention "nous engageons un cuisinier" et un numéro de téléphone constitue un bel exemple de ce qu’il ne faut pas faire. Elle est en effet bien trop vague et risque d’attirer des personnes qui ne répondent pas du tout à vos attentes (avec pour conséquence, un sentiment de frustration tant chez vous que parmi les candidats malheureux). » « L’objectif premier d’une offre d’emploi consiste à attirer les bonnes personnes en expliquant clairement, point par point, le type de candidat recherché, le contenu de sa future fonction, les
compétences et l’expérience requises, etc. Je sais toutefois pertinemment que la publication d’offres d’emploi dans les journaux représente un coût important, que ne peuvent supporter bon nombre d’établissements horeca. En revanche, vous pouvez, par exemple, en publier une version résumée contenant un lien vers votre site web, où les candidats pourront la consulter en détails. Par ailleurs, Facebook constitue également une solution très pratique (et gratuite) pour vous adresser aux jeunes demandeurs d’emploi. » Vous avez aussi la possibilité de faire appel à des conseillers externes qui vous épauleront dans votre recherche. « Il existe ainsi des bureaux de recrutement à même de réaliser une première analyse minutieuse de vos candidats. Leur inconvénient est qu’ils peuvent s’avérer assez onéreux. À l’inverse, les agences d’intérim sont meilleur marché mais leur analyse se révèle moins fouillée. Le Forem et Actiris peuvent également vous venir en aide : ces deux organismes disposent de spécialistes qui connaissent le secteur de l’horeca à l’échelle locale et savent quels établissements recherchent du personnel. »
Le processus de recrutement ne se limite pas à l’embauche du candidat idéal : il est tout aussi primordial de veiller à son intégration au sein de votre équipe Troisième étape : l’entretien d’embauche La troisième étape du processus est consacrée aux entretiens menés avec les candidats. « Il faut garder à l’esprit qu’il ne s’agit pas uniquement de faire connaissance mais aussi de conduire des entretiens très ciblés dans le but de recueillir un maximum d’informations. Avant tout, vous devez songer aux renseignements que vous souhaitez obtenir, aux conditions que doit remplir le candidat et aux questions que vous allez lui poser. Idéalement, vous devriez attribuer une note à chaque point abordé, pour être en mesure de comparer objectivement les résultats de plusieurs candidats. Vous pourriez, par exemple, exiger du candidat au moins trois ans d’expérience pertinente. Au niveau des questions posées, les employeurs s’intéressent toujours à la motivation du candidat : "Pour quelle raison désirez-vous travailler chez nous ?" Il est évident que des réponses telles que "Parce que je suis sans emploi" ou "Parce que j’habite au coin de la rue" sont à proscrire. » « Au cours d’un entretien d’embauche, il est judicieux de vérifier si le candidat vous dit la vérité en lui demandant des exemples concrets et des références. Ainsi, si un candidat prétend être "on ne peut plus ordonné", demandez-
lui d’illustrer son propos. Il en va de même pour l’aspect orientation client. Tout le monde affirme avoir le souci du client mais s’agit-il réellement du type d’amabilité et de serviabilité que vous recherchez ? N’hésitez pas, ici non plus, à demander au candidat des exemples concrets, des explications sur son approche et les résultats qu’il a obtenus. » « N’oubliez pas non plus que pendant un entretien d’embauche, le rôle de l’employeur consiste d’abord à poser des questions et non à monopoliser la parole. Si votre candidat n’a pas suffisamment l’occasion de s’exprimer, vous pourrez difficilement vous faire une opinion de lui. »
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Outre la communication verbale (ce que dit le candidat), la communication non verbale (comment il le dit) est également à prendre en considération. « La manière dont les candidats se tiennent face à vous vous permet déjà d’en apprendre beaucoup sur eux. Vous pouvez déduire de leur attitude s’il s’agit de personnes ouvertes, aimables et enjouées ou, au contraire, de personnes fermées et indifférentes. Il arrive parfois que l’impression que l’on dégage soit diamétralement opposée aux propos que l’on tient. Si cela se produit, n’hésitez surtout pas à aborder ce point avec votre candidat. Enfin, la communication non verbale contribue également à faire émerger une intuition, positive ou négative, dans votre esprit. » « Lors d’un premier entretien, vous pouvez vous intéresser aux prétentions salariales de votre candidat car il va de soi que la rémunération joue un rôle important dans tout processus de recrutement. Il importe de trouver le juste milieu entre, d’une part, le budget de votre entreprise et, d’autre part, les attentes du candidat. » Dernière étape : l’intégration du nouveau collaborateur dans votre équipe Le processus de recrutement ne se limite pas à l’embauche du candidat idéal : il est tout aussi primordial de veiller à son intégration au sein de votre équipe. « Le premier jour de def travail du nouveau collaborateur revêt une importance capitale. C’est à ce 2822-DOM_ANN_ANYTIME_A4_PROD.indd 1 moment-là que vous devez lui réserver un accueil chaleureux. Afin de mener à bien cette phase d’intégration, réalisez une check-list traitant de l’aspect administratif et indiquant qui se chargera d’accueillir le nouveau collaborateur et ce qu’il se passera durant les premiers jours et les premières semaines. »
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➜ I P.10 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait
notamment suite à une réflexion menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.
Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
« Le Jacquemart », le bon accueil et l’esprit de famille
Servant de repère au carrefour, à l’angle du pont, Le Jacquemart règne en maître depuis 1961. L’occasion de rencontrer les actuels tenanciers qui ont fait de leur brasserie, un établissement labellisé Bistrot de Terroir®. « L’origine du nom de l’établissement ? Tout simplement, celui des propriétaires précédents, avant que cela ne soit mes parents, voilà 22 ans » explique d’entrée de jeu, Olivier Cornet, l’un des patrons du Jacquemart, la brasserie du terroir posée au centre de Hotton, au cœur de la vallée de l’Ourthe. Aux côtés de Mike Laffineur et de leurs compagnes respectives, les deux hommes tiennent les rênes du lieu, labellisé Bistrot de Terroir®. « J’ai souvent travaillé avec mes parents » poursuit Olivier. « Au départ, j’ai étudié pour devenir coiffeur, comme quoi, rien à voir (rires). Puis, mes parents ayant besoin d’un coup de main, j’ai entrepris des cours du soir en hôtellerie. J’ai toujours aimé le contact avec la clientèle et je n’ai pas longtemps hésité quand il a été question de reprendre l’affaire familiale ». Des simples croquemonsieur et omelettes du début, la carte s’est vue étoffée par les idées de la nouvelle équipe. « Hotton est un lieu où les secondes résidences sont légion. Nous bénéficions d’une clientèle d’habitués quasi toute l’année ainsi que du personnel des entreprises locales, sur le temps de midi ». Le bon accueil, l’esprit de famille, telle est la marque de fabrique de la maison qui envisage déjà de développer sa terrasse et son espace restaurant.
Collaborer avec les producteurs locaux « Le label Bistrot de Terroir® est un atout dans le sens où les touristes et les habitués des lieux de villégiatures comme Hotton aiment goûter au terroir. Ici, nous travaillons avec la pisciculture locale ainsi qu’avec quelques fermes. Au départ, je ne pensais pas que le label pouvait concerner notre établissement mais en développant la carte du restaurant et étant donné notre position et l’histoire de la brasserie, on s’est dit que l’on pouvait faire la demande.
« Le label est un atout dans le sens où les touristes et les habitués des lieux de villégiatures comme Hotton aiment goûter au terroir » Vous savez, parfois, à l’étranger, les gens ne se souviennent pas forcément d’Hotton mais se souviennent être venus manger au Jacquemart » renchérit-il encore. Au Jacquemart, la spécialité maison se nomme la côte de porc Blackwell au pickels maison. « Il y a aussi la truite d’Hargimont, l’un de nos produits phare, le gibier de la région en saison, les carbonnades au scotch, la terrine ardennaise et la coupe ardennaise, une glace agrémentée d’une liqueur de café aromatisée et chauffée avant d’être versée
sur le dessert ». On notera aussi l’originalité du croque Jacquemart, complété d’un vol-au-vent… Cela ne s’invente pas. Et puis, il y a les bières comme la Tania et la SaintMonon au miel. « L’été, s’il fait beau, cela ne désemplit pas. Les touristes sont nombreux car la région compte beaucoup de gîtes et puis, il y a pas mal à voir dans le coin. Il se passe quelque chose presque chaque weekend. La région est très dynamique touristiquement parlant ». C’est ici, entre autres, que se tient la plus grande kermesse comptant plus de 80 métiers forains, durant la période estivale. « Ils sont partout où il y a de l’espace. C’est fou mais c’est beau à voir et à vivre » continue Olivier. Les rassemblements de mongolfières drainent aussi la grande foule. « Moi, je conseillerais les grottes, évidemment mais aussi le centre Riveo (Centre d’Interprétation de La Rivière), méconnu et qui vaut le détour, un dimanche en famille ».
Riveo, c’est un bain de nature et de biodiversité. On y trouve des balades nature, des aquariums, de nombreuses expositions thématiques, un minigolf, des jardins thématiques, des activités nature et pêche et même, un marché du terroir. Situé au cœur des Ardennes, vous y découvrirez toute la richesse naturelle de la vallée de l’Ourthe. Quant aux grottes d’Hotton, elles sont le joyau de l'Ardenne belge. Classé patrimoine naturel exceptionnel de Wallonie, ce site est le seul classé intégralement. Pénétrez dans un gouffre de 40 mètres de profondeur et parcourez un dédale de galeries logées dans les profondeurs de la terre wallonne. Une tranche de bonheur ou d’aventure pour les curieux ou les amateurs. « Le label un atout, une référence » Labellisé Bistrot de Terroir® depuis deux ans, Le Jacquemart coule des
jours heureux. D’ailleurs, la jeune et dynamique équipe en place compte bien investir prochainement. « On envisage de revoir toute la décoration et l’aménagement intérieur, en vue d’agrandir l’espace restaurant mais en conservant le bar boisé d’origine. Nous comptons également agrandir la terrasse. On a de la chance, on bénéficie d’un parking tout proche » ajoute encore Olivier, avant d’entamer le service de midi. A droite, à gauche, dehors et dedans, les clients prennent place. Le soleil est au rendez-vous, une aubaine. « Travailler dans l’horeca, c’est faire le choix d’horaires et d’une vie particulière. Mais on aime ça. On profite ainsi encore mieux des périodes de vacances. L’important est que le client soit toujours servi au mieux et qu’il ait envie de revenir. Et pour le coup, depuis plus de quinze ans, c’est le cas. Donc, tout va bien ». Inutile de chercher trop longuement Le Jacquemart. Une fois arrivé au cœur d’Hotton, jouxtant le pont qui surplombe la rivière, il est immanquable. Sa carte et ses suggestions du terroir aussi. « Le Jacquemart », Rue Simon 1, 6990 Hotton, tél. 084/46 61 10, ➜ www.lejacquemart.be Régine Kerzmann
➜ I P.11 ➜ I bistrot de terroir® I
« Brasserie de l’Hôtel de Ville », pour que vive le terroir et représentant les éléments essentiels du Marcheur.
Au cœur du vieux Gerpinnes, la Brasserie de l’Hôtel de Ville a plus de cent ans. Coup d’œil sur une entreprise familiale qui a réussi à perdurer en passant joyeusement le relais.
Le Label Bistrot de Terroir®, une reconnaissance naturelle « J’ai été mise au courant du label par l’intermédiaire de l’Horeca Journal et j’ai estimé que c’était une belle idée que d’en faire la demande » renchérit-elle. « Nous venions de réaliser nos premiers brassins ; la brasserie existe depuis plus de cent ans et bien que nous ayons modernisé l’intérieur, elle conserve l’atmosphère conviviale et familiale des bistrots d’autrefois. Et puis, il y a la façade à laquelle nous n’avons pas voulu toucher mais en conserver son cachet ancien. Je me suis dit que nous entrions dans les critères et ce fut le cas. Gerpinnes est une localité de passage. On compte beaucoup de gîtes, de marcheurs. Le label Bistrot de Terroir® est une belle reconnaissance, tant pour les touristes que pour les nombreux habitués qui font vivre l’établissement. A Gerpinnes, on se connait tous. C’est très sympathique et c’est aussi ce qui nous plaît dans le cadre de notre travail. » Le label Bistrot de Terroir® fut ainsi l’occasion de faire connaître la bière maison, produite à Binche et d’offrir aussi, d’une certaine manière, une reconnaissance à la localité. Les produits du terroir proposés à la
Brasserie de l’Hôtel de Ville ne manquent pas. On y déniche ainsi le jus de pomme naturel, issu des pommiers locaux ainsi que la bière locale, la Gerpinnoise. « Notre bière, La Sambre&Meuse est ambrée mais d’ores et déjà, une blonde est en cours de création » précise encore Chrystel, qui laisse le soin à son mari de se charger de cette partie de leur activité. « Moi, je m’occupe de la compta, de la carte, des suggestions ».
Le label est une belle reconnaissance, tant pour les touristes que pour les nombreux habitués qui font vivre l’établissement Fils et fille du pays. Laurent et Chrystel se connaissent depuis l’âge de 15 ans et sont tous les deux issus de Gerpinnes. « Je pourrais vous parler de Gerpinnes pendant des heures, c’est chez nous ! » reprend Chrystel. « Mon papa est devenu Echevin de la Culture et organise des balades thématiques guidées, passant en revue le patrimoine architectural local. Il est encore très actif. La région est riche en choses à voir, comme le musée des Marches folkloriques de l’Entre-Sambreet-Meuse qui vaut le coup d’œil, la fête du week-end de la Pentecôte où 3.000 marcheurs foulent le pavé gerpinnois, l’authentique villa romaine et des balades à tout va. Il faut venir voir et se rendre compte. En plus, ici, toutes les générations cohabitent très bien ensemble. Ce n’est pas facile tous les jours, comme partout mais globalement tout le monde s’entent bien. Et c’est ce que j’aime au sein de la brasserie ! Bien qu’ayant modernisé, nous avons pu conserver l’esprit de village et ce mélange intergénérationnel au sein de l’établissement. Il faut voir ça ! Jeunes et moins jeunes, familles, couples, issus de toutes les
tranches sociales de la population, c’est très agréable et beau à voir. » Dinosaure aux yeux de velours On retiendra donc qu’il y a à voir : la Villa romaine d'Augette, datant du IIIème siècle et découverte en 1872, le Jardin naturel de Gerpinnes qui regroupe l’ensemble des biotopes de la région et en l’église, le Tombeau (sarcophage en pierre de la Haute Meuse datant probablement du VIIIème siècle ainsi que la Chasse de Sainte Rolende (remarquable pièce d'orfèvrerie datant de 1599). À proximité du musée des Marches folkloriques, dans le mur d'enceinte de la maison communale, un monument aux Marcheurs a été érigé en 1981 par l'Association des Marches Folkloriques de l'EntreSambre-et-Meuse pour son 25ème anniversaire. Il s’agit d’une œuvre d'art réalisée par Félix Roulin, comptant plusieurs logettes en bronze, encastrées dans le moellon
« Cela fait 14 ans que nous avons repris l’affaire de mon papa, avec mon époux » explique Chrystel Robert, enjouée. « Cette brasserie est au sein de la même famille depuis plus de 30 ans. J’y suis née, j’y ai grandi ; on y est très attachés. » A deux pas de l’église, plantée au centre de la localité touristique connue, entre autres, pour le bouillonnement et le succès de ses marches folkloriques, la Brasserie de l’Hôtel de Ville tient le haut du pavé. Une façade qui rappelle les beaux bistrots d’antan, une vaste terrasse, un espace bistrot, la Brasserie de l’Hôtel de Ville et un restaurant, Le Sambre et Meuse, réputé dans
la région pour ses pizzas mais pas seulement. « On les cuit au feu de bois, c’est encore rare par ici mais notre carte est variée et évidemment, le terroir est à l’honneur. Mon mari s’est chargé de faire brasser une bière « La Sambre&Meuse », une goûteuse ambrée, à partir de laquelle se déclinent aussi des fromages, en collaboration avec une fromagerie de la région » poursuit Chrystel.
La Brasserie de l’Hôtel de Ville fait ici office de dinosaure mais quel bel animal. En effet, le village comptait encore une quarantaine de bistrots il y a 50 ans. Il n’en reste que deux. Nul doute qu’avec l’acharnement, le dynamisme et la passion du couple formé par Chrystel et Laurent, l’affaire familiale perdure. « On aime ce que l’on fait, cette proximité entre les habitants. Le Gerpinnois est attachant et les gens de passage le reconnaissent aussi. Gerpinnes et ses hameaux voisins, ce sont des tas de lieux-dits à découvrir et à apprécier. Je ne suis sans doute pas objective (rires) mais si, je vous assure, on aime notre terroir et on aime le « défendre ». En plus, le village compte une troupe de théâtre wallon où là encore, toutes les tranches d’âge de la population se retrouvent pour monter des pièces ensemble et s’amuser. On est même parvenu à renouveler le public qui est de plus en plus jeune, ce qui est prometteur pour l’avenir ». Du terroir plein la bouche, Chrystel forcerait presque l’envie de prendre ici une seconde résidence, au cœur d'une localité des plus séduisantes. On s’y presse dès qu’on peut. C’est ça aussi le plaisir du terroir.
« Brasserie de l’Hôtel de Ville », Place des Combattants 6, 6280 Gerpinnes, tél. 071/50 26 59 Régine Kerzmann
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Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : info@horecawallonie.be • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
➜ I P.12 ➜ I energie I
Specialisés en
Les machines à glaçons sont un gouffre énergétique Qui dit économie d’énergie dit également économie d’argent
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Vous êtes sans doute très attentif à la consommation énergétique de votre établissement ou savez à tout le moins que vous devriez l’être. Mais d’une part, la gestion d’un établissement horeca comporte de nombreuses facettes et vous tenez, avant toute chose, à être au service de vos clients. Et d’autre part, réduire votre consommation d’énergie vous permet d’économiser beaucoup d’argent. Pour vous aider à résoudre ce dilemme, Kris Bruneel vous propose une série de trucs et astuces dans chaque numéro de l’Ho.Re.Ca. Journal. Chaque établissement horeca dépense en moyenne 10.000 euros en frais énergétique. Alléger ce coût tout en conservant, voire en augmentant, le confort de vos services présenterait un double avantage. C’est précisément dans cette optique que nous nous penchons ce mois-ci sur les machines à glaçons.
Notre produits convient également aux Végétariens
Comme leur nom l’indique, ces machines servent à produire des glaçons. Vous préparez une boisson, vous y ajoutez quelques glaçons et le tour est joué. Très pratiques, ces appareils sont toutefois très gourmands en énergie (eau et électricité). Le prix de l’eau est insignifiant. En Belgique, le mètre cube (soit mille litres) coûte en moyenne 4,7 euros et chaque glaçon ne contient en moyenne que cinq centilitres d’eau.
Électricité La consommation électrique de votre machine à glaçons dépend de plusieurs facteurs et notamment du volume de glace qu’elle est à même de produire : 1 kg ou 10 kg par heure (pour ne citer qu’un exemple) ? Plus votre appareil peut fabriquer une grande quantité de glaçons, plus sa puissance (et donc sa consommation) électrique sera élevée. Dès lors, veillez à acheter un appareil adapté aux besoins de votre établissement.
Machines à glaçons : comment réduire au moins de moitié leur consommation énergétique en rationalisant leur utilisation Isolation Si votre appareil est installé dans un espace chaud, les glaçons fonderont rapidement, ce qui augmentera la consommation énergétique de la machine. Or, il est essentiel de s’assurer que les glaçons demeurent le plus longtemps possible à l’état solide. Une fois fabriqués, ils arrivent dans un bac souvent mal, voire pas isolé. Résultat : les glaçons fondent lentement et l’appareil se met à en produire davantage. Voilà pourquoi il est recommandé de placer une gaine d’isolation suffisamment épaisse
Conseil ➝ Production de glaçons Pas de machine à glaçons Durée de vie d’un glaçon : 6 h Mauvaise isolation de l’appareil Gaspillage : 50 % dans les égouts
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Achetez vos glaçons…
Chaque mois, Kris Bruneel, à la tête de l’entreprise Bbouwadvies, consacre un article à la rationalisation de la consommation énergétique dans le secteur de l’horeca. Vous découvrirez encore d’autres conseils dans notre prochain numéro !
pour maintenir la température constante. Cette règle d’or s’applique également aux réfrigérateurs. Pour les besoins de cet article, nous avons mesuré la « durée de vie » d’un glaçon : elle s’élève en moyenne à six heures. Sachant qu’un établissement horeca ordinaire est ouvert pendant douze heures et qu’il consomme des glaçons uniquement sur ce laps de temps, nous pouvons en déduire que la moitié de sa production de glace part dans les égouts. Reste encore à savoir si tous les glaçons produits pendant les heures d’ouverture de l’établissement sont utilisés… Et n’oubliez pas, bien entendu, de couper votre appareil pendant les jours de fermeture et de congé. Comment rationaliser votre consommation ? Voici quelques conseils pratiques : - Vous pouvez régler le minuteur de votre appareil de telle sorte que celui-ci s’éteigne six heures avant que vous ne cessiez d’utiliser des glaçons. Ensuite, remettez la machine en route six heures avant de réutiliser des glaçons. Vérifiez bien aussi la propreté de l’appareil. - Vous pouvez vous servir de votre appareil uniquement quelques heures par semaine et conserver les glaçons ainsi produits au congélateur. S’ils se sont transformés en un bloc de glace compact pendant leur conservation, brisez-le à l’aide d’un marteau. - Vous pouvez également acheter vos glaçons et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
➜ I P.13 ➜ I automobile I
Restaurant Kleine Barreel, Bredabaan 1147, 2900 Schoten près de la sortie nr 5 route E19 direction Anvers- Breda sortir vers la droite jusqu’à première feu rouge
La nouvelle Kia Soul ou comment garder un capital sympathie est maintenant terminée par des optiques très modernes en LED, du meilleur effet. La Soul, c’est également une voiture de notre époque. Elle pourra être customisée, personnalisée. Vous aurez la possibilité d’assortir les couleurs, de choisir un autre toit, etc.
La Kia Soul « première version » avait connu un succès assez important, tant outre-atlantique que dans son pays d’origine. Malheureusement, le public européen l’avait quelque peu boudée. Cette fois-ci, le constructeur asiatique revient avec un nouvel opus qui conserve quelques bons éléments de la première recette, tout en améliorant l’ensemble de manière significative. La Soul n’est ni un cross-over ni un SUV et encore moins une petite citadine. C’est plus un break raccourci et certainement une voiture originale. Avec une longueur de 4,19 mètres et une largeur de 1,80 mètre, cette silhouette atypique
On aime cette sympathique voiture, plus pour son look que pour son moteur Ergonomie bien étudiée C’est ludique et tendance, sans aucun doute. Par rapport à son ancêtre, cette nouvelle Soul dispose d’un habitacle bien plus confortable. Les distances pour les jambes sont enfin confortables, l’ergonomie générale est bien étudiée. La position de conduite est tout à fait satisfaisante. Il convient également de souligner l’augmentation du volume du coffre,
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qui passe à 354 litres. Ce coffre est en plus doté d’un double plancher, bien pratique pour ranger quelques affaires de dernière minute.
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60 chaises de la terrasse et ses tables en très bonne état armoires avec tiroires pour les couverts, tables roulantes pour fromage et alcohol toutes les mesures d’assiettes blanches, verres de vin,tables de banquet, éclairage décoratives. matérial de cuisine, tables en inox, frigidaires, fourneaux à vapeur,étageres en inox,machines de réfrigation et airco, lave-vaisselle,.poêlles et casseroles grandes,etc.
Les matériaux utilisés sont également de meilleure qualité : les plastiques, les cuirs, le volant et le système multimédia répondent aux normes de qualité et d’exigence que vous souhaitez.
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Design Vous aimerez également le design des enceintes, simplement déposées sur les aérateurs, originalité encore. Côté motorisation, il ne faudra pas oublier le poids total du véhicule qui approche 1,4 tonne. C’est lourd et cela se ressent. Les 132 chevaux du moteur à essence (1,6 litre) ne vous laisseront pas
la possibilité de vous croire au volant d’une Panamera. Mais c’est suffisant pour un usage urbain classique. A noter également que la voiture est assez bien garnie de base, ce qui fera la différence avec quelques concurrents, sans tenir compte des 7 ans de garantie offerts par la marque à l’ensemble de ses modèles.
prix, la qualité de ses finitions et son habitabilité. Il vous faudra consacrer plus ou moins 18.500 euros pour acquérir ce véhicule en version de base.
En résumé En résumé, on aime cette sympathique voiture, plus pour son look que pour son moteur. On l’apprécie également pour son excellent rapport qualité/
➜ I actualite I
La pression fiscale est 2 fois plus forte à Bruxelles ! Un problème récurrent, une augmentation constante, 5 solutions proposées.
Au final, une entreprise va payer comme impôts par travailleur : - 1.184 € à Bruxelles. - 727 € dans le Brabant flamand - 851 € dans le Brabant wallon. La pression fiscale élevée a donc un impact sur la compétitivité des entreprises de la Capitale et donc, sur la création d’emplois. 35,4 % des chefs d’entreprises déclarent que la pression fiscale constitue leur principal souci. Ce facteur influence donc considérablement la décision de s’installer à Bruxelles, voire même de délocaliser dans une autre région. Les impôts régionaux étant inférieurs de 20% dans le Brabant flamand et supérieur de 11% dans le Brabant wallon, le problème ne se situe pas à ce niveau.
Les taxes à la hausse… Les taxes communales bruxelloises s’inscrivent toujours à la hausse. Rien qu’en 2013, elles ont augmenté de 8,7% à Bruxelles. L’ensemble vient s’ajouter aux 6,6% d’augmentation entre 2007 et 2012. Pour cette même période, les chiffres sont restés presque identiques en périphérie, avec + 0,3 % dans le Brabant flamand et + 3,1% dans le Brabant wallon. Concrètement que paye une entreprise industrielle ou de service ? Une PME industrielle paiera : - 45.585 € à Anderlecht (Bruxelles) - 26.630 € à Drogenbos (Brabant flamand) - 22.860 € à Braine-l’Alleud (Brabant wallon).
Une PME de service paiera, quant à elle : - 263.780 €, pour 220 travailleurs, à Evere (Bruxelles) - 53 680 € à Zaventem (Brabant flamand) - 58 960 € à Wavre (Brabant wallon). Que faire ? 5 propositions des Fédérations patronales : 1. Élargir le fonds de compensation. 2. Diminuer la taxe sur les bureaux, particulièrement en zone
industrielle où cette taxe devrait être supprimée. 3. Réduire ou supprimer la taxe sur les surfaces commerciales. 4. Harmoniser les taxes communales. 5. Mettre en place un nouveau pacte fiscal. Conclusion : En tenant compte du nombre de chômeurs, du poids financier des 300.000 navetteurs, de la charge des institutions de l’UE/OTAN et des
nombreuses manifestations que cette responsabilité accompagne, Bruxelles ne devrait pas être négligée, au profit des autres régions. Au contraire, comme moteur de création d’emplois, la Capitale devrait être allégée fiscalement, pour maintenir son intérêt économique par rapport aux autres. Christopher Trine
Imaginez des toilettes publiques où vous n’utilisez jamais vos mains
1 Poignées de porte
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Hygiènique Ecologique Economique Ergonomique
5 Robinets
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Les entreprises situées à Bruxelles paieraient ainsi 38% d’impôts communaux de plus que celles situées dans le Brabant flamand et 28% de plus que celles du Brabant wallon.
Pour les taxes communales, la situation est largement différente… Le rapport remet donc en cause de nombreuses « taxes annexes » concernant : - les espaces de bureaux qui représentent la moitié de la fiscalité. - le matériel. - l’outillage. - les machines et donc sur les entreprises de production industrielle. - et une forte différence sur le précompte immobilier.
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Selon les conclusions d’une analyse économique, la pression fiscale serait plus de deux fois supérieure à Bruxelles que dans le Brabant wallon et le Brabant flamand.
➜ I P.14 ➜ I actualite I
Honneur aux dames lors de l’Apéro National du 7 mars Vous vous êtes déjà inscrit pour l’Apéro National du 7 mars ? Parfait ! Vous allez recevoir sous peu de la part de « Fiers de nos bières » le kit Apéro National contenant des posters, des sous-bocks, une carte des saveurs et un autocollant à apposer à la fenêtre pour accueillir les dames. Pas encore inscrit ? Hâtez-vous, il n’est jamais trop tard pour bien faire... L’idée sous-jacente est que les femmes aiment déguster une bière de temps en temps, même si elles n’ont pas encore toutes découvert leur breuvage favori. Nous vous offrons l’opportunité d’aider vos clientes dans cette quête de leur bière préférée à l’occasion de l’Apéro National que nous organiserons le 7 mars. La date n’a pas été choisie par hasard : le 8 mars est en effet la Journée internationale de la femme. Ensemble, nous en ferons donc un ultime week-end de la femme !
Les femmes et la bière Saviez-vous que c’est avec leurs meilleures amies que les femmes se rendent le plus souvent dans un café ? Et que les femmes qui prennent de temps en temps une petite bière considèrent cela comme un véritable moment de dégustation et de plaisir ? Elles choisissent dans ces moments la bière pour son bon goût et sa fraîcheur, et surtout pour le bonheur d’être ensemble. S’ajoute à cela la constatation que la moitié des femmes belges sont fières des bières belges et sont prêtes à défendre ce patrimoine. Telles sont en effet les conclusions de l’étude menée par iVOX à la demande du VLAM. Le moment est donc venu de transformer ces ondes positives en un véritable moment d’exception. Happy hour Nous avons donc décidé d’organiser le samedi 7 mars une véritable fête entre 18h30 et 19h30. Car nous voulons à cette occasion offrir à toutes les dames une bière belge gratuite. Mais pas n’importe
laquelle : une bière qui leur correspond parfaitement. Douce, amère ou fruitée. Une bière légère et désaltérante ou plutôt un goût plus prononcé ? Un grand classique ou un produit plus exclusif de l’art brassicole ? La carte des saveurs les aidera certainement à choisir. Campagne d’envergure Encore faut-il naturellement que ces dames trouvent le chemin de votre café. Pour les y encourager, nous avons mis sur pied une campagne nationale à la télévision, dans les magazines féminins populaires et sur Facebook. En Wallonie, nous présenterons l’événement dans les magazines Femmes d’Aujourd’hui, Flair, Gael et Moustique ainsi que sur les chaînes télévisées RTL-TVI, Club RTL, La Une, La Deux, Plug TV et AB3. En Flandre, nous serons présents dans Libelle, Flair, Feeling, Humo et sur VTM, 2BE, VIER, VijfTV et Vitaya. Et n’oubliez pas d’utiliser vos propres canaux pour faire la promotion de l’événement ! Pourquoi vous ? Le but : offrir une bière gratuite aux dames qui se présentent dans votre établissement pendant l’happy hour. Notre part du boulot : faire en sorte que cette initiative vous rapporte. Tous les participants auront en effet leur place dans notre panthéon sur le site ➜ www.fiersdenosbieres.be, avec un lien vers leur propre site web et/ou page Facebook. En plus de faire plaisir à vos habitués, vous pourrez ainsi faire découvrir votre établissement à de nouveaux clients. Une fois inscrit, vous recevrez également le kit Apéro National : des sous-bocks, des posters, une carte des saveurs et un autocollant
Conseil : Invitez un journaliste local pour l’occasion, peut-être vous régalera-t-il en prime d’un article flatteur.
à apposer à la fenêtre. Vous pourrez ainsi annoncer l’action bien à l’avance dans votre établissement.
« Une excellente initiative ! » « Lorsque nous avons reçu l’invitation, nous étions tout de suite conquis. C’est vraiment une excellente initiative, une occasion idéale pour
nous de faire plaisir à nos clients. Une bière gratuite, ce n’est pas la fin du monde, et nous l’offrirons de bon cœur. Pour garantir le succès de l’action, nous prévoyons d’envoyer un mailing à notre fichier de clients comportant quelque 1500 adresses. Notre ambition est de faire de l’Apéro National une véritable fête ! » Joost De Four - De Heeren Van Liedekercke, Denderleeuw.
Vous aussi, vous êtes convaincu par l’initiative ? Inscrivez-vous sans plus tarder sur le site ➜ www.fiersdenosbieres.be/horeca.
➜ I P.15 ➜ I actualite I De Superette marche sur les pas de BALLS&GLORY. AUX Concept Restaurant Awards
Sergio Herman remporte l’Inspiration Award
POUR TOUS CEUX DONT L’INGRÉDIENT SECRET EST LA PASSION. Du choix des produits aux conseils de nos chefs, Metro a tout pour faire de votre passion un grand succès. Vous et Metro.
© Frédérique Caron
Le Leaders Club belge a organisé pour la quatrième fois les Concept Restaurant Awards. Cet événement met des concepts de restaurant belges novateurs et tendance sous les feux des projecteurs. Six restaurants belges ont été sélectionnés pour succéder au Balls&Glory de Wim Ballieu : Bia Mara (Bruxelles), Pistolet Original (Bruxelles), De Superette (Gand), The Ribhouse (Gand), Poule & Poulette Resto (Anvers) et Love Fish (Anvers) se sont présentés au jury composé de 6 personnes. La course fut très disputée. Cette année encore, c’est un concept gantois qui a remporté la palme d’or. Le restaurant De Superette de Kobe Desramaults, Rose Greene et Sarah Lemke a été élu meilleur concept de restaurant de 2014. Kobe et son
équipe représenteront la Belgique aux International Concept Restaurant Awards. Du pain frais, des plats purs et savoureux dans un cadre authentique, tels sont les maîtresmots de De Superette.
Du pain frais, des plats purs et savoureux dans un cadre authentique, tels sont les maîtres-mots de De Superette Médailles d’argent et de bronze La Bruxelloise Valérie Lepla a présenté Pistolet-Original, un restaurant monoproduit qui s’inspire du pistolet typiquement belge, fourré de produits
locaux. Elle a remporté la médaille d’argent pour son concept. La médaille de bronze a été attribuée au restaurant anversois Poule & Poulette, où sont grillés des poulets de qualité sur un feu de bois traditionnel, dans l’esprit du Slow Food. Inspiration award L’Inspiration Award, un prix spécial, a également été remis cette année. Ce prix récompense une idée, un groupement ou une personnalité innovatrice. Il a été décerné à Sergio Herman en 2014. Celui-ci profitera de son cadeau à la friture anversoise N°1 où il pourra déguster frites et fricandelles gratuitement pendant toute une année. ➜ www.leadersclub.be Leo Vernimmen
Les cure-dents : un double service pour le client
Pick a T, une campagne pour l’utilisation des cure-dents dans l’horeca Dans un restaurant ou dans un café, on trouvera parfois des bâtonnets pour cocktail, des bâtonnets en plastique et éventuellement des cure-dents. Mais la plupart du temps, ces objets sont absents des tables. Or, l’usage quotidien du curedents est, au même titre que le brossage des dents, très important pour une bonne hygiène buccale. Fortes de ce constat, la comportementaliste et psychologue de l’hygiène Nora Löb et la psychologuehygiéniste dentaire Yvonne Buunk-Werkhoven sont à l’origine de la campagne Pick a T, qui vise à sensibiliser le secteur horeca à l’utilisation des cure-dents.
Nora Löb et Yvonne BuunkWerkhoven ont mis sur pied une étude pilote afin de déterminer comment inciter les clients à utiliser des cure-dents après leur repas. Ainsi, dans trois établissements horeca différents, des cure-dents conditionnés individuellement ont été proposés, parfois en remplacement des bâtonnets de cocktail. La sensibilisation fut à la fois active et passive.
« Tout l’art consiste à rendre l’hygiène buccale visible et accessible, au contraire de ce qu’elle est actuellement. Et l’horeca est le partenaire idéal pour y arriver. » Approche passive et active L’approche passive a consisté à placer des cure-dents professionnels (conditionnés individuellement ou
présentés dans des distributeurs attrayants) en différents endroits de l’établissement, tels que les tables, le bar ou les toilettes. La promotion active consistait à proposer des curedents en même temps que l’addition. Des réactions positives Les responsables des établissements horeca ont réagi très positivement, le personnel considérant les cure-dents comme un service supplémentaire proposé à la clientèle, service que celle-ci a par ailleurs apprécié. L’action a également été menée à peu de frais et sans beaucoup d’efforts. Le nombre de cure-dents utilisés a aussi révélé que les clients accueillent favorablement l’idée d’utiliser un cure-dents et que la demande est même forte. Les gestionnaires horeca participent ainsi à la promotion d’un comportement et d’un style de vie responsable en matière de santé. Nora Löb a déclaré à ce sujet : « Bon nombre de gens savent que les soins buccaux sont importants mais ils n’arrivent pas à en faire une habitude. Tout l’art consiste à rendre l’hygiène buccale visible et accessible, au contraire de ce qu’elle est actuellement. Et l’horeca est le partenaire idéal pour y arriver. »
➜ I P.16 ➜ I actualite I
Les applications, l’avenir de la réservation ? Les applications marquent-elles un renouveau technologique dans le secteur horeca en Belgique ?
de son choix, sélectionner la date, voir les heures d'ouverture, mettre l'établissement dans ses favoris et le commenter. Le tout, avec un référencement gratuit.
Encore l’apanage de quelques-uns et accompagnées parfois d’une gestion difficile, les réservations en ligne comme les applications de smartphones peuvent aider un secteur en manque de publicité.
- « RestoBookings » : sur une seule page, ce site permet de choisir son type de cuisine, son budget spécifique (25, 30,40, 50, etc.), les éventuelles promotions, le type de personnes (couple, amis, romantique, dîners d’affaires, etc.) et le thème de groupe. Après sélection, le profil du restaurant indique les critères de recherche (prix, genre, adresse), la note des commentaires, les offres spéciales et permet la réservation. Par la suite, la note globale est même divisée (qualité, service, ambiance) et complétée du mode de paiement ainsi que des commentaires des utilisateurs. La carte du menu général est aussi disponible.
1. Les sites de réservations existants permettent déjà de nombreux services comme : - le référencement d’un établissement, - son classement par prix, genre (cuisine française, belge, japonaise, etc.) - sa localisation. Ces sites offrent aussi la possibilité de réserver un repas de manière automatique comme manuelle. Le client pourra aussi donner son avis et construire une liste de favoris. 2. Les smartphones offrent, eux aussi, de nouvelles possibilités simples et pratiques. Au début ou à la sortie d’un spectacle, le client peut déjà avoir un aperçu des restaurants proches et réserver une table. Nouveauté qui peut aider à lutter contre la baisse de fréquentation, sur le long terme.
Les plateformes, les plus connues, qui permettent cela sont :
L’avenir ? Le futur est déjà en marche, avec des informations sur le nombre de tables disponibles et des promotions « last minute », qui seront accessibles à tous.
- « À Table » : le site et l’application des pages d’Or référence déjà plus d’une centaine de restaurants à Bruxelles et des milliers d’autres en Belgique. Leur système est
simple : une recherche par nom précis, style de restaurant et localisation sur une carte. Le tout, complété par trois gammes de prix (- 25 €, 25-50 €, + de 50 €) et des notes des clients (de 1 à 5). En quelques clics, l’utilisateur pourra réserver sa table à l’établissement
- Horest.be : permet de réserver un hôtel comme un restaurant en Belgique. La recherche se fait ici avec peu de critères. Le critère de la ville ou du quartier suffit pour trouver un restaurant. Dans le cas des hôtels, il est alors demandé le type de budget, la localisation, le nombre d’étoiles et la ville. Malheureusement, le site a très mal vieilli et semble souffrir de problèmes de chemin d’accès entre les différentes pages. - Les restaurateurs les plus entreprenants pourront mettre en place leur propre site (simple et complet), ce qui leur permettra de ne pas dépendre d’un organisme ou de payer un forfait pour ce service. Encore faut-il savoir pleinement gérer la partie technique, comme l’afflux d’informations et remettre régulièrement à jour le site de son établissement.
Attention : le dépôt d’un commentaire est ici plus sécurisé par l’envoi d’un courriel, pour éviter les critiques fictives. Il faudra donc obligatoirement réserver une place pour recevoir un courriel permettant de déposer un commentaire.
De plus en plus de restaurateurs surfent d’ailleurs sur la vague numérique, avec des sites principalement informatifs mais qui permettent de réserver facilement. Encore faut-il qu’ils soient facilement utilisables avec un simple smartphone ?
- « Resto.be » : permet, lui aussi, la réservation selon le type de cuisine proposée, les étoiles Michelin ou une cotation, un budget (20 à 100 €), un mode de paiement, un lieu et les facilités disponibles (terrasse, chien admis, menu enfant, etc.).
Un renouveau technologique ? Les applications marquent-elles un renouveau technologique dans le secteur horeca en Belgique ? A coup sûr, oui. La question qui se pose alors est « l’horeca saura-t-il profiter de ce changement des habitudes ? Christopher Trine
Blackbox – l’Horeca doit faire face ! Malgré les nombreux arguments des Fédération Horeca, en dépit des études et prévisions catastrophiques de nos universités, le Gouvernement a décidé de poursuivre l’introduction de la « Black Box ».
Le SPF confirme que vous devez vous enregistrer dans le système à partir de ce 1er janvier 2015 jusqu’au 28 février 2015 (inclus). Pour plus d'information « officielle » sur les modalités d’enregistrement, voir :
➜ http://minfin.fgov.be/gkssce/ caisse-enregistreuse/entrepreneur/ obligation-2015.htm La Fédération Horeca se bat depuis 1939 pour la défense de ses membres et se battra encore davantage pour ceux qui sont en difficulté.
Notre service juridique a démontré que la «Black Box» est purement et simplement illégale (vous avez eu l’occasion de le lire, l’écouter ou le voir, par le biais de nombreux média). Notre Fédération considère donc illégal d'introduire et d'utiliser, un système illégal. Pour faire face, la Fédération Horeca a offert à ses membres un «Bouclier Fiscal» que vous recevrez en vous inscrivant sur ➜ www.horecabruxelles.be. Ce texte, rédigé par des avocats spécialisés en la matière, a demandé de nombreuses heures de travail et de recherche. Le but est d’unifier les motivations juridiques, mais aussi d’offrir à ceux qui n’ont pas les moyens ou les connaissances, un moyen légal de se défendre. Si vous deviez connaître un des problèmes énoncés dans les pages 2 à 4 de ce Bouclier Fiscal, vous disposerez donc déjà d’un texte juridique motivé que vous pourrez transmettre à votre conseil. Afin de centraliser les recours et la jurisprudence, dans l’intérêt de
tous, nous vous demandons de nous tenir informés (par mail à horeca@ fedhorecabruxelles.be) du suivi de la procédure qu’il intentera. Et si vous ne disposez pas d’un conseil spécialisé dans cette matière, nous vous communiquerons les coordonnées d’avocats compétents.* Suite à nos interventions, nous apprenons que le Gouvernement souhaite maintenant une nouvelle « concertation avec le secteur horeca »… L’Union fait la force. La politique du chacun pour soi n’est pas une bonne stratégie ! Communiquez et réagissez! Ensemble, nous affronterons l’avenir. *NB : si vous avez souscrit à la protection juridique que nous vous recommandions l’année passée, vos frais d'avocats pourraient être pris en charge en application des conditions générales de cette assurance Yvan Roque – Président Horeca Bruxelles
➜ I P.17 ➜ I actualite I
Le « crowdfounding », une tendance pour le secteur horeca ? Alors que les emprunts bancaires sont si difficiles à obtenir dans le secteur horeca, une nouvelle tendance fait son apparition. On en parle souvent mais peu de personnes savent de quoi il s’agit… Le « crowdfounding » ou « financement collectif » n’est encore qu’un concept mais déjà, on lui prédit un brillant avenir. En effet, alors qu’obtenir un emprunt dans l’horeca peut se révéler fastidieux, ce projet permet de rassembler des fonds pour réaliser un projet. Des établissements comme Mama Roma ont déjà sauté le pas, en mobilisant leur clientèle en échange de parts dans l’entreprise. Dans la pratique, ce concept d’avenir s’appuie sur trois choses : une idée concrète, les réseaux sociaux et tous les contacts possibles (amis, famille, travail, connaissances etc.). Mais attention, il ne s’agit pas de dons ou de charité. L’internaute est en effet actif dans l’élaboration et reçoit des parts dans l’entreprise. Il en veut pour son argent et porte à son tour le projet, interagit avec ses contacts propres et influence la notoriété, la visibilité, la crédibilité du projet en cours ainsi que la réputation de son créateur.
Plus concrètement, comment fait-on ? 1. Mobiliser : il faut mobiliser votre communauté au sens large, avec vos amis en tête de liste, qui seront vos meilleurs ambassadeurs. Il faudra donc rassembler et agrandir pour toucher les trois cercles principaux de vos contacts :
- Utilisation d’Internet, avec des plateformes de financement communautaire comme Ulule (un site international, disponible en 6 langues et ouvert au paiement sur 180 pays), 2Houses.com, Newsmonkey ou les fonds d’investissements Inventures, le bras financier de MMI, KissKissBankBank qui débarque sur le marché belge ou de nouvelles initiatives comme Identity Coop, à Namur ou Crowd’in, à Liège.
a) Premier cercle : proches, famille, amis. b) Second cercle : les amis des amis. c) Troisième cercle : les personnes que vous ne connaissez pas encore. Il ne faut donc pas hésiter à démarcher des gens et à les inviter à partager des idées. Cela doit être présenté comme une aventure, pas une galère. Il faudra donc toujours rester positif pour être le meilleur vendeur de votre concept. 2. La deadline est primordiale. Elle ne doit surtout pas être trop longue car ce n’est pas avec un maximum de temps que l’on gagnera le plus. Au contraire. Concentrer sa communication sur une période relativement courte et créer l’urgence permettent de motiver. Le tout pour ne pas s’époumoner pendant de long mois.
3. Energie : il faudra aussi beaucoup d’énergie pour démarrer la campagne, présenter les contenus, imaginer des contreparties et faire fonctionner votre carnet d’adresses. La clarté est ici indispensable pour expliquer ses besoins (somme totale, matériel, etc.) et les façons dont vous allez dépenser le budget demandé. 4. Indépendance : vous devez rester maître de vos projets et en garder la propriété. Les contreparties en capital ou des chantages de producteurs risqueraient de vous mettre gravement en danger. Vous pouvez naturellement vous
faire aider d’un « porteur de projet » qui gère la partie communication et vous l’investissement, par exemple. 5. Soutenir : votre équipe ainsi que vos « partisan » est indispensable pour maintenir la campagne en vie. N'hésitez pas à, régulièrement, informer, remercier, motiver et nourrir votre demande de financement auprès de votre communauté. Comment ? - Mise en place de vidéo explicative. Une vidéo face caméra peut largement suffire si elle est claire, simple et motivante. - Utilisation de Facebook/Twitter et Youtube pour faire tourner vos vidéos, tout comme vos idées.
6. Intermédiaire : il existe évidemment des aides comme MMI – « My Micro Invest » pour soutenir un tel projet. L’intermédiaire prendra évidement une commission de 2% l’année, pendant 6 ans. Il s’agit d’investisseurs qui utilisent leur réseau de relations, créent un momentum pour le lancement et se chargent des aspects techniques. 7. Tendance : le Ministre Koen Geens prévoit déjà d’offrir un cadre fiscal favorable à ce nouveau mode de financement. Le « crowdfounding » pourrait donc, à terme, radicalement changer la situation de l’investissement et de la création d’établissements dans notre secteur… Christopher Trine
Le casse-tête de la mobilité à Bruxelles ! Bruxelles, capitale des embouteillages ! Selon le classement d’Inrix Traffic Scorecard de 2013 (un site de référencement du trafic mondial) ou encore celui de 2012, de l’opérateur GPS Tom Tom, Bruxelles serait la capitale mondiale des embouteillages, suivie par Anvers et Los Angeles, aux Etats-Unis.
Acte 2 : Bruxelles et la mobilité. Bruxelles casse-t-elle son économie par une mauvaise gestion de son trafic routier ?
passage obligé pour les manifestants du monde entier, en lutte contre l’UE. Le résultat est là : la ville enregistre plus de 300 manifestations par an.
Si on écoute les gens qui y vivent comme ceux qui y travaillent, Bruxelles représente trois choses : - un mélange complexe de voies menant à des rues à sens interdit - un trafic orienté vers les grandes artères qui sont rapidement débordées - une série d’axes malmenés par des travaux exécutés en dépit du bon sens.
Pourtant, la situation de la mobilité dans la ville n’a pas évolué et il suffit qu’un des axes principaux soit bloqué pour que le trafic soit presque à l’arrêt pour plusieurs heures.
Bruxelles est une ville clé en Europe : centre logistique de l’OTAN, centre administratif de l’UE, centre économique pour 400.000 navetteurs quotidiens et surtout un lieu de
Dans la liste des problèmes, on peut citer le Boulevard Anspach, courtcircuité par les nombreuses lignes de bus, les voies adjacentes et les nombreuses rues lui renvoyant leur trafic durant la journée. Que ce soit le matin, le midi ou le soir, ce boulevard est devenu un enfer de la mobilité. - L’idée de diriger les personnes voulant se déplacer dans la capitale vers les transports en
commun semblait une bonne initiative mais les nombreuses grèves, les retards fréquents et les problèmes d’insécurité démontrent la faiblesse du système. - La volonté de créer un centre-ville totalement piétonnier a séduit certains de nos responsables politiques mais l’impact sur l’économie de la Ville est-il supportable ? Il est facile de dire non à la voiture, oui au « tout piétonnier » mais est-ce viable ? Certaines villes européennes l’ont fait mais n’est-ce pas au prix d’un désastre pour les commerçants du centre-ville, qui ont dû subir les aménagements. Les commerçants d’aujourd’hui sont-ils les mêmes que ceux d’hier ou les anciens ont-ils dû mettre la clef sous le paillasson ?
Toujours selon ce rapport, il y aurait un lien entre circulation et économie. Une économie forte entraînerait une circulation en augmentation et inversement. Selon Inrix, l’engorgement du trafic routier serait donc un indicateur économique excellent qui montrerait que les gens vont au travail, les entreprises livrent leurs produits et les consommateurs dépensent. Donc, que l’économie se développe parce que le transport se développe.
Les solutions ? Le nouveau plan de stationnement en application à Bruxelles depuis le 1er janvier 2014 pourrait être un début de réponse. Il cherche en effet à simplifier la vie des automobilistes, en tenant compte des particularités professionnelles. Malheureusement, il ne crée pas plus de places de parking, ne simplifie en rien la circulation et ne retire pas toutes les entraves précédemment citées. Deux questions subsistent alors… Dans une ville comme Bruxelles, d’une telle importance économique et politique, est-il raisonnable d’envisager un raisonnement antivoiture qui compliquera et ralentira à terme son économie ? Est-il réaliste alors de proposer seulement des vélos et des bus bondés à des gens qui font fonctionner cette économie ?
➜ I P.18 ➜ I actualite I
La guerre des sites de réservations
Peu de gens connaissent l’importance réelle des sites de réservations et leurs répercussions sur les hôtels.
- Orbitz (États-Unis), qui possède Orbitz.com, cheaptickets.com et hotelclub.com. - Le groupe HRS (Allemagne).
La bataille a commencé en 2011. Le Synhorcat (syndicat hôtelier français) et certains hôtels ont remis en cause la puissance des sites de réservations. Lors de ce procès, un leader mondial de la réservation en ligne a été reconnu coupable de pratique commerciale déloyale.
On peut relever que le site Tripadvisor (leader mondial des opinions sur les hôtels) appartient au leader mondial de la réservation d’hôtels, Expedia et sa filiale Hotel.com. Dans les faits, il a donc une double casquette, comme juge et partie.
Quatre acteurs principaux. Un quasi-monopole ? Malgré un grand nombre de sites de réservations, ils ne sont que quatre acteurs majeurs qui détiennent une place dominante sur le marché : - Expédia Incorporated (ÉtatsUnis), qui comprend, entre autres, expedia.fr, hotel.com, venere.com et hotwire.com qui détient les sites de commentaires Tripadvisor. - Priceline, qui possède, entre autres, les sites booking.com, activehotels.fr, agoda.com et priceline.com.
Et grâce à une politique d’achat de tous les mots-clés, de messages promotionnels et d’un nombre erroné d’hôtels apparaissant dans les recherches, ils profitent d’une position largement dominante. Les hôtels ne peuvent plus se passer d’eux ! Pourtant ils sont devenus les meilleurs ennemis. Petit à petit, ces sites très connus de réservations en ligne ont su se rendre indispensables. Certains hôtels réalisent 70% de leurs chiffres d’affaires grâce à ces sites.
En France, selon la DGCCRF, Direction chargée de la concurrence, consommation et répression des fraudes, ce marché représenterait le troisième secteur de la consommation et près de 60% des internautes français utilisent uniquement le web pour préparer et acheter leurs prestations de voyages. Quant aux hôteliers, ils les utilisent pour remplir leurs chambres vides en période calme mais aussi pour élargir leur clientèle, notamment vers l’étranger. Des conditions écrasantes… Le contrat signé entre l’opérateur et l’hôtel oblige ce dernier à mettre, en général, 10% de ses chambres à disposition du site de réservations qui se charge de la promotion. Les conditions qui sont imposées par les sites de réservations, en plus de la commission de 18% en moyenne, sont dénoncées par les hôteliers comme écrasantes et les transformeraient, selon eux, en simples sous-traitants.
5 problèmes principaux se posent alors : - Le référencement : pour être référencé sur ces sites, l’hôtelier doit verser une commission qui varie entre 17 et 25 % des prix TTC de la chambre. Et ce taux peut être relevé, sans aucune concertation ni prestation supplémentaire. Cela fait gonfler artificiellement les prix, même quand il pourrait être plus bas, en période creuse. - En conséquence, l'établissement peut se retrouver à payer pour des chambres qu’il aurait pu commercialiser lui-même en direct. La notation du client est prise en compte mais ne constitue pas le seul critère. Le statut d’établissement privilégié ou favori s’obtient d’ailleurs avec une commission ou quota de chambre plus élevé. - La clause de parité : elle oblige un établissement référencé à ne pas pouvoir louer ses chambres à des prix moins élevés que ceux indiqués sur le ou les sites partenaires. Ce qui empêche de procéder à des ristournes sur place et ne laisse donc pas les hôtels maîtres de leurs prix. - Un hôtel pas complet : si le nombre de chambres qu’il a à sa disposition est atteint, le site de réservations affiche l’hôtel comme complet, alors qu’il n’y a simplement plus de chambre sur le site. Cela oblige l’hôtel en question à réserver le plus grand nombre de chambres au site de réservations en question. - Une clientèle habituée à utiliser ce système n’en change plus et pousse un hôtel à en devenir dépendant, sous peine de perdre une grande partie de ses clients. - Un chantage à la notation est alors possible de la part des clients qui font jouer un bon commentaire contre une petite ristourne. Cela pose également le problème de l’importance des sites de commentaires en ligne, dont
certains commencent à douter de la crédibilité. Des solutions : Certains de ces problèmes ont été supprimés ou modifiés. Pourtant, les abus continuent et la guerre entre hôtelier et site de réservations en ligne continue. En août 2013, le procès entre deux fédérations d’hôteliers et le site booking.com pour abus de position dominante en est un parfait exemple. A cette occasion, un député français a proposé plusieurs mesures qui pourraient faire date : - L’interdiction de la parité tarifaire - La définition complète du phénomène de dépendance économique - La fiscalisation des sites de réservations : une grande partie de ces sites ne payent pas les impôts du pays en question mais ponctionnent des hôtels qui, eux, paient des impôts. La guerre du référencement pour plus d’équilibre économique est donc loin d’être gagnée pour le secteur hôtelier mondial mais l’enjeu semble largement en valoir la peine. A quand la bataille finale ? Récemment encore, Expedia, la société propriétaire du site Hotel.com, a été attaquée en justice par la Ministre française du tourisme Sylvia Pinel. Elle a voulu ainsi signifier clairement les règles de libre concurrence et de liberté du commerce. Pour résoudre sur le long terme cette problématique risquant de mettre à mal le secteur hôtelier, la Fédération Horeca Bruxelles propose la formule TripEthic. A découvrir dans les prochains épisodes ! Christopher Trine
La Fédération HoReCa Wallonie renforce son identité, sa représentativité et ses services, en Région wallonne. et local) et dans toutes les matières. Il est clair que la multitude des niveaux de pouvoir ne facilite pas toujours la gestion des dossiers, vu les intérêts et les priorités des interlocuteurs politiques à ces mêmes niveaux de pouvoir. La Fédération HoReCa Wallonie est la seule fédération professionnelle wallonne du secteur horeca, dont la représentativité est dûment reconnue par les Pouvoirs publics. Cette reconnaissance lui permet de défendre les intérêts des entrepreneurs horeca, à tous les niveaux de pouvoir (européen, fédéral, communautaire, régional, provincial
Dans ce contexte et pour améliorer son efficacité, la Fédération HoReCa Wallonie doit pouvoir adapter sa structure et développer un fonctionnement plus en adéquation avec l'évolution contemporaine. En témoigne la sixième réforme de l'Etat qui engendre la régionalisation de bon nombre de matières
influençant le quotidien des entreprises, telles que l'Emploi, les accès à la professions, etc.
renforce ainsi son identité et crée un réel "mouvement Horeca wallon".
Ainsi, dès février 2015, la Fédération HoReCa Wallonie distinguera, d'une part, ses activités de lobbying au service des intérêts collectifs du secteur et d'autre part, les conseils individuels à ses membres.
Dans le prolongement de sa Déclaration de Politique Régionale, le Gouvernement wallon fait appel à la mobilisation de tous et en particulier, à celle des secteurs professionnels pour relever les défis sociétaux actuels.
Dans ce sens, le site internet a fait l'objet d'une refonte profonde pour plus de convivialité. Un nouveau site mais aussi un nouveau logo pour symboliser le dynamisme et la démarche volontariste de votre fédération professionnelle, qui
La Fédération HoReCa Wallonie ainsi que ses associations provinciales sont disponibles pour collaborer à toutes les actions visant à consolider et à pérenniser les activités des entreprises horeca. Il est évident qu'un accompagnement basé sur
le cycle de vie des entreprises permettra de mieux prévenir les difficultés et de cibler les conseils et les réponses, renforçant ainsi la professionnalisation sectorielle. Concrètement, le Gouvernement wallon et la Fédération HoReCa Wallonie concluent actuellement plusieurs conventions thématiques, en matière d'Economie, de Tourisme, d'Emploi et Formation mais aussi d'Energie. Nul doute que les résultats engrangés contribueront à l'intérêt collectif d'un des plus importants secteurs professionnels de l'Economie locale wallonne.
➜ I P.19 ➜ I actualite I
E-réputation et Brandjacking ? Les technologies qui peuvent changer la vie 2. our ceux qui ne sont pas habitués P aux termes du web, en voici deux nouveaux, très simples, se résumant en une phrase. L’E-réputation est l’image que vous avez sur le web (individu ou entreprise) et le Brandjacking est le fait de voler ou d'utiliser cette marque/image sans votre autorisation, voire même à vos dépens. Quelques exemples ? Imaginons le site internet d’un restaurant de la ville de Bruxelles, par exemple, ➜ www.restaurantbruxelles.com. Il profite indirectement de la renommée de la ville et du positionnement que ce nom peut donner, s’il arrive à être bien référencé. Le simple fait de s’appeler « Restaurant » et de porter le nom de la ville lui apporte 10, 20,30 % de clientèle en plus. Cela devient alors une marque de reconnaissance (il sort du lot) et un enjeu financier.
De nombreux établissements (restaurants, auberges, hôtels typiques, etc.) basent avant tout leur image sur les éléments suivants : travail soigné, produit de qualité, bon service, soin du décor, bonne gestion des prix comme des fournisseurs, maintien et fidélisation de la clientèle et un peu de publicité. Ils ne possèdent pas leur image sur le net. Le problème est que le gérant de cet établissement a oublié de protéger son nom ainsi que ses versions analogues .com, .fr, .org, etc. Pour une personne malintentionnée, il est alors aisé de détourner ce nom à son profit, voire même de détruire l’image de marque de l’établissement ou de la chaîne entière. Un troisième acteur entre alors en jeu quand une personne malveillante déforme votre image et surtout votre réputation à votre détriment. C’est alors que le bouche-à-oreille qui vous servait se retourne contre vous.
Avec l’avènement de Google+, ce phénomène prend de l’ampleur. Ce service de Google est en effet ouvert aux entreprises. Les clients des applications du moteur de recherche peuvent ainsi définir leurs propres pages. Pourtant il n’y a aucune vérification officielle en place pour vérifier que la personne ouvrant cette page est réellement affiliée à l’entreprise. Les OTA, c’est-à-dire « agence de réservation en ligne », exploitent aussi cette possibilité d'achat ou de détournement de marque. Le simple client qui interroge sur une date de réservation, ou une notion de prix, peut être dirigé vers un site de commentaires, pour être ensuite directement transposé dans un site d’une OTA. Il y a encore le fait d’avoir un site reprenant votre logo, photos, images, entièrement faux, mais parfaitement crédible et dirigeant vers une OTA. En effet, en plus des compléments des liens autorisés par les contrats passés entre hôteliers et agence de
réservation, il y aussi de nombreux site internet qui achètent la marque d’un hôtel sans contrat direct avec l’établissement et sans le statut d’affilié à une OTA. Résultat ? Une voie grande ouverte à la diffamation, aux rumeurs ou encore aux désirs de vengeance. Et concrètement, une chute instantanée des réservations en ligne des agences de réservations et sur le site de l’établissement. Comment se protéger ? Mettre en place une véritable protection de votre marque, au minimum dans son propre pays. En effet, protéger sa marque est devenu aujourd’hui indispensable quand vient la contestation de sa mauvaise utilisation.
Propriété) et au Benelux, l’OBPI (L’Office Benelux de la Propriété intellectuelle). Conclusion : Le principe de précaution reste encore à ce jour, le moyen le plus sûr et le plus rentable. En effet, il ne coûte que quelques centaines d’euros pour protéger un fonds de commerce et des milliers d’euros de perte (voir plus) quand le mal est fait. Christopher Trine
Les moyens sont actuellement largement documentés sur le net et il existe de nombreux juristes compétents dans ce domaine. Il y aussi des organismes francophones qui pourront vous aider : en France, l’INPI (Institut National de
Le Cloud ? L’avenir de l’informatique ?
On fait du neuf avec du vieux ! Le « cloud » une idée simple mais efficace ! Le "cloud computing" ou nuage informatique dématérialisé est une manière d’utiliser les possibilités des systèmes informatiques déjà existants. Le but ? Libérer de l’espace pour les systèmes informatiques existants et simplifier ainsi le processus de gestion d’une entreprise.
Concrètement cela consiste en un parc de machines, d’équipements de réseau et de logiciels, entretenus par un fournisseur, que les « affiliés peuvent utiliser ; à la demande et en libre-service, moyennant paiement. Il s’agit donc d’une offre commerciale d'abonnement économique à des services informatiques externes.
En pratique, cela revient à louer un emplacement réseau pour vos « backups », votre comptabilité sur le long terme ou simplement tous les détails concernant la gestion de votre entreprise. Vous pouvez évidemment y accéder à tout moment, grâce à un simple mot de passe et à un login classique.
Les 5 caractéristiques principales d'un « cloud » sont : - Disponibilité : ce service est joignable partout dans le monde. - Self-service : les possibilités de stockage comme la puissance de calcul sont adaptables aux besoins du consommateur, en un temps très réduit. La demande est donc automatique et la réponse presque immédiate. - Élasticité : s’adapte très facilement aux demandes. - Ouverture : ce service est accessible à tous grâce à des techniques standards, à partir de la grande majorité des supports (ordinateur, Smartphone, tablette, etc.). - Mutualisation : cela signifie que le matériel, les logiciels ou encore le trafic réseau sont mis en communs pour servir plusieurs consommateurs qui reçoivent des ressources automatiquement. Cette caractéristique permet de toujours bénéficier d’un haut niveau en termes de fonction et de performances, même dans le cas d’un nombre accru de demandes. - Paiement à l'usage : vous payez selon ce que vous consommez. Ce système est déjà d’actualité dans sa version publique ou communautaire (par exemple, la forte utilisation du « streaming » ou des jeux en ligne). Quant à sa version privée, elle n’est utilisée encore que par les grandes entreprises alors que les PME, ASBL ou simples particuliers peuvent facilement y avoir accès.
Trois versions du plus basic au plus complexe : - LaaS - Infrastructure as a service : offre d’un accès à un parc informatique virtuel. - PaaS - platform as a service : dans ce cas, le système d’exploitation et l’infrastructure sont à charge du fournisseur mais le consommateur peut contrôler ses applications et rajouter des outils pour gérer ses données. - SaaS - software as a service : des applications sont mises au service du consommateur qui peut les modifier, sans se soucier des mises à jour, de la disponibilité ou de la sécurité. On en a de nombreux exemples avec Gmail, Google Apps ou Office Web Apps. Les avantages sont donc nombreux avec, à la clé, une simplification de la gestion et des économies car il n’y a pas d’investissement préalable et vous payez uniquement ce que vous utilisez. Pourtant, des bémols subsistent : le risque d’utilisation de serveur public qui peut compromettre la sécurité des données, le consommateur est soumis à la qualité du réseau internet et il a, en outre, la maîtrise de ces données, sans garanties autres que contractuelles de ce qu’il en fera. Une question se pose donc : « ce nuage » est-il l’avenir de la gestion des données informatiques des entreprises ? ». Nul ne le sait…
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➜ I P.21 ➜ I Notre specialiste I
nouveautes de la biere par Hans Bombeke
Anvers remporte le « Gouden Lambiekstoemper » amère et surette mais elle est dorénavant très fruitée et surtout mieux produite. On serait même tenté d’affirmer que la gueuze traditionnelle n’a jamais atteint un tel niveau de qualité. Les amateurs la savourent d’ailleurs telle quelle, rendant ainsi le pilon à gueuze définitivement obsolète.
Paul et ses collaboratrices Karin et Sabine Avez-vous déjà entendu parler d’un « lambiekstoemper » (un pilon à gueuze) ? Seuls les plus âgés d’entre nous doivent encore connaître cet instrument. Autrefois, lorsque vous buviez une gueuze traditionnelle, vous receviez quelques morceaux de sucre et une petite tige métallique pour les écraser au fond du verre et réduire ainsi l’amertume de la bière. Cet objet est tombé en désuétude avec l’arrivée des gueuzes industrielles, qui contiennent déjà beaucoup de sucre. Depuis lors, le mode de production de la gueuze traditionnelle s’est toutefois sophistiqué : la bière reste certes
La gueuze La gueuze est le fruit d’un processus de brassage complexe et ancestral qui laisse la nature faire son œuvre au lieu de procéder à l’ajout de levure dans le moût. La bière de base obtenue dans des brassins et qui va mûrir dans des fûts de bois s’appelle le lambic. Afin de lui conférer son goût si particulier, les brasseurs vont assembler plusieurs lambics de différents millésimes (au moins deux) et les laisser à nouveau fermenter en bouteilles pendant quelques mois. Le procédé de fabrication de la gueuze traditionnelle est le plus ancien qui existe : il aurait été élaboré il y a plus de 800 ans ! (voir également ➜ www.horal.be). L’Asbl De Lambiekstoempers Cette association du Pajottenland et de la vallée de la Senne est particulièrement bien située pour suivre de près l’évolution de la gueuze et du lambic (voir ➜ www.zythos.be). En effet, c’est dans cette région que ces deux bières
sont encore brassées. Et on peut estimer qu’il s’agit d’un petit miracle car il s’en est fallu de peu que la dernière brasserie traditionnelle ne ferme boutique. Grâce au soutien du monde brassicole (et plus particulièrement de l’association OBP, entre-temps disparue), il a été possible de renverser la vapeur. À tel point d’ailleurs qu’aujourd’hui, le monde entier semble s’être pris de passion pour la gueuze et le lambic. La persévérance vient à bout de tout ! Précisons qu’en Belgique aussi, la gueuze traditionnelle fait l’objet d’un véritable engouement. Nous avons encore en tête le témoignage d’un brasseur qui livrait cette bière à un café de Bruxelles, à deux d’Anvers et à douze d’Helsinki ! Fort heureusement, les choses ont changé depuis. Le « Gouden Lambiekstoemper » 2014 Véritables passionnés, les membres de l’Asbl De Lambiekstoempers ont voulu savoir quelle place était réservée à la gueuze et au lambic dans le secteur de l’horeca. Voici leur constat : alors que les premiers signes de changement apparaissaient timidement il y a une vingtaine d’années, bon nombre d’établissements proposent à présent ces deux bières exceptionnelles. Ils se sont ensuite intéressés à ceux qui mettaient réellement en avant
ces breuvages. Leur intention était de décerner un prix symbolique à ces établissements : le « Gouden Lambiekstoemper ». Nul ne sera surpris d’apprendre que plusieurs cafés traditionnels de la région ont figuré parmi les premiers lauréats mais cette année, le jury a fait preuve d’une certaine audace. Un petit sourire ironique aux lèvres, le Président de l’association, Wanne Madalijns, a ainsi annoncé que le prix tant convoité serait attribué à un café… anversois ! « ’t Antwaerps Bierhuyske » Cela fait quelques années déjà que Paul Meeussen tient son café de bières spéciales, situé sur la Hoogstraat à Anvers. Il y propose actuellement plus de trois cents bières différentes. Dès l’ouverture de son établissement, sa carte se compose de plusieurs gueuzes traditionnelles. Une offre qui s’étoffe peu à peu au fil des ans, comme c’est le cas chez quelques-uns de ses concurrents (« Kulminator », « ’t Waagstuk » et « Oud Arsenaal », pour ne citer qu’eux). Mais Paul Meeussen va un peu plus loin en y ajoutant également le lambic. Aujourd’hui, lorsque nous poussons les portes de son café, nous avons le choix entre quatre types de lambics et un lambic aux cerises, sans oublier son bel assortiment de gueuzes, bien entendu. Et ce n’est pas tout ! Tout
comme Paul, les collaborateurs de « ’t Bierhuyske » ont suivi les formations nécessaires (la zythologie au centre d’enseignement pour adultes de la province d’Anvers et chez Syntra), quand ce n’était pas Paul lui-même qui se chargeait de les former. Le personnel de ce café est donc à même de vous renseigner correctement sur chaque bière. Cela n’a d’ailleurs pas échappé aux membres de l’Asbl De Lambiekstoempers et a pesé dans la décision du jury, pour qui Paul Meeussen mérite amplement cette distinction. Du professionnalisme Un exploitant horeca qui suit des formations, son personnel qui assiste également à des formations ou est formé par ce même exploitant : en voilà un qui fait preuve de professionnalisme ! Vous ne serez dès lors pas surpris d’apprendre que Paul Meeussen est membre de la FED. Ho.Re.Ca.
La distillerie « De Molenberg » se dote d’un centre de visiteurs C’est en 1652 qu’un moulin voit le jour à Blaasveld (Willebroek). Peu de temps après, on commence à s’en servir également pour distiller des grains, une activité qui s’inscrit, pour ainsi dire, dans le prolongement de la transformation des céréales. Lorsque le moulin s’écroule en 1893, tout le monde pense que c’est la fin. La distillerie poursuivra toutefois ses activités jusqu’au début du XXe siècle. Dans l’intervalle, une partie de la famille de meuniers et distillateurs quitte la ferme et reprend la brasserie malinoise « Het Anker ». Aujourd’hui, la cinquième génération de brasseurs, emmenée par Charles Leclef, ouvre un centre de visiteurs consacré à la distillerie,
La ferme des Van Breedam
laquelle tourne de nouveau à plein régime depuis quelques années. Le genièvre a fait place au whisky, un produit différent et exigeant de nouvelles installations. La distillerie « De Molenberg » possède ainsi la plus ancienne ferme-malterie du pays mais aussi les seuls véritables « wash » (moût fermenté) et « pot stills » écossais (alambic à chauffe directe) de Flandre. Ces trois composantes de l’ancienne et de la nouvelle distillerie constituent sans nul doute les pièces maîtresses du nouveau centre de visiteurs (après plusieurs années de dur labeur et de gros investissements, Charles Leclef
peut affirmer que « la boucle est enfin bouclée »). Le tout est exposé dans un centre très accessible qui fait découvrir aux visiteurs l’histoire séculaire du site. Ce centre comprend également un espace de dégustation, permettant de goûter les bières et le whisky produits par la distillerie. En ce qui concerne l’agencement des lieux, il a été décidé (et pas uniquement par nécessité) de conserver en partie le style ancestral de la ferme pour un mariage réussi de tradition et de modernité. Au terme de la visite, un petit détour par la boutique de souvenirs s’impose. On peut y acheter toutes sortes de babioles mais aussi les bières et le whisky fabriqués sur place.
La plus ancienne fermemalterie du pays !
« Pot still » écossais
À terme, le grenier et le jardin seront aménagés de telle sorte qu’ils pourront accueillir différents événements, comme des réunions et des conférences. À l’occasion de l’ouverture du centre de visiteurs, la distillerie propose un nouveau whisky en édition limitée, le Gold Fusion, qui rassemble ce qui a
été fait de mieux jusqu’à présent. Il en existe 5.000 bouteilles et il n’y en aura pas une de plus ! L’entreprise compte lancer sur le marché des sélections de ce type au moins tous les ans. À bon entendeur… ➜ www.stokerijdemolen.be ➜ www.hetanker.be
➜ I P.22 ➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I
« Il faut savoir s’entourer car seul, on ne peut rien »
La brasserie « ’t Veilinghuis » (Saint-Trond) célèbre son 75e anniversaire l’entreprise mais uniquement en tant qu’indépendant et non comme salarié. Ne me demandez pas pourquoi. À cet âge-là, je ne connaissais encore rien du monde des affaires. J’ai tout appris sur le tas. »
En 1939, à la veille de la Deuxième Guerre mondiale, l’entreprise fruitière Veiling Haspengouw décide d’ouvrir un café sur son site et c’est ainsi que Dolf et Minneke Withofs, alors concierges de la criée, ont commencé à servir des mets et des boissons aux fruiticulteurs et commerçants de la région. Trois quarts de siècle plus tard, « ’t Veilinghuis » est devenu le point de ralliement de presque tous les habitants de SaintTrond. Cet hiver, Luc Withofs et son fils Jan ont mis les petits plats dans les grands pour célébrer le 75e anniversaire de la brasserie trudonnaire, avec leurs clients.
« Que nous soyons à la tête d’une friterie ou d’un restaurant étoilé, nous rencontrons tous les mêmes problèmes » L’horeca, une histoire de passion En 35 ans, Luc Withofs est parvenu à transformer « ’t Veilinghuis » en une entreprise prospère, abritant une magnifique brasserie et deux salles de fêtes qui ne désemplissent pas. Tous les habitants de Saint-Trond
À Saint-Trond, tout le monde connaît Luc Withofs. Il y a quelques années, il a ouvert un hôtel dans l’enceinte du Stayen (le stade de football de la ville) pour permettre à ses clients de suivre les matches depuis leur chambre (une première en Europe). Il est également Président de la section Saint-Trond d’Horeca Vlaanderen, Administrateur de Trud’Or (une asbl communale réunissant des entrepreneurs horeca et des commerçants) et… Prince carnaval de Saint-Trond ! Il parle de son métier avec passion. « Lorsque l’on veut diriger un établissement comme celui-ci, il est impératif d’aimer ce que l’on fait » confie-t-il. « Mon fils est âgé de 24 ans. Il travaille à mes côtés et pourra prendre ma relève d’ici quelques années mais à condition qu’il s’agisse d’un métier qu’il affectionne vraiment. Pour ma part, c’est avec plaisir que je travaille ici chaque jour et je suis heureux de voir que mes clients sont satisfaits. Cette motivation est indispensable dans ce secteur. » Le rôle primordial de la Fédération « Je ne dois ma réussite professionnelle qu’à moi-même, je suis un autodidacte. C’était encore possible de mon temps tandis qu’à l’heure actuelle, il faut déjà disposer d’un minimum de connaissances pour se lancer dans une telle aventure. Pour autant, il est tout aussi essentiel de savoir s’entourer. Personnellement, je peux compter sur mon comptable et mon banquier, en qui j’ai une confiance aveugle. Seul, on ne peut rien. »
Luc Withofs (52 ans) est de la race des entrepreneurs nés. Il a à peine 17 ans lorsqu’il reprend l’établissement de son père mais cela ne l’empêche pas d’y poser une condition. « "’t Veilinghuis" appartenait encore à Veiling Haspengouw » explique-t-il. « J’étais prêt à prendre les rênes de
ont sans doute déjà eu l’occasion d’y faire la fête (et ils en connaissent un rayon dans ce domaine). D’ailleurs, un événement formidable s’est tenu au « ’t Veilinghuis » pour en célébrer le 75e anniversaire : les Trudonnaires ont pu se plonger dans l’ambiance de l’époque et tenter de remporter un brunch pour 75 personnes !
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« Par ailleurs, nous devons faire preuve de lucidité, quitte à déplaire à certains. Prenons le cas de la caisse enregistreuse intelligente, par exemple. J’estime qu’il faut introduire cette boîte noire (avec des mesures coercitives s’il le faut) afin de protéger le secteur mais aussi les entrepreneurs horeca contre eux-mêmes. J’ai installé ma propre boîte noire il y a de cela dix ans et cela fait également dix ans que je travaille avec un bureau d’intérim pour recruter mes serveurs. » « La FED. Ho.Re.Ca. se doit d’accompagner les entrepreneurs dans cette transition. Je ne saurais d’ailleurs trop insister sur l’importance de son action à cet égard. Je souhaiterais également que le montant de la cotisation d’adhésion à la Fédération Horeca soit porté à 1.000 euros, comme c’est le cas aux Pays-Bas, au lieu des 200 euros que nous versons actuellement. Ces fonds permettraient de déployer des personnes compétentes dans chaque province, qui apporteraient une aide efficace aux entrepreneurs. En effet, que nous soyons à la tête d’une friterie ou d’un restaurant étoilé, nous rencontrons tous les mêmes problèmes : les frais de personnel sont insoutenables, la TVA
est trop élevée et il est absolument nécessaire d’élaborer une véritable réglementation applicable à tous. En un mot, il faut que la FED. Ho.Re. Ca. ait les moyens de défendre nos intérêts et d’épauler les entrepreneurs. » Une plate-forme économique et sociale Il parle avec encore plus d’ardeur de la plate-forme économique et sociale qui occupe une place centrale dans sa ville. « Les habitants de SaintTrond sont des costauds » dit-il en
rigolant. « On a d’ailleurs érigé à la gare une statue représentant un Trudonnaire qui vient de voler une corde sans s’être rendu compte qu’une vache y était attachée. Il faut savoir qu’ici, nous descendons tous de fruiticulteurs qui ont travaillé dur pour arriver à vivre dans une certaine aisance. Ce sont les
Shop & the City Depuis le mois de septembre 2013, une action exceptionnelle est en cours à Saint-Trond : Shop & the City. Grâce à ce concept unique, une seule carte client suffit pour effectuer vos achats dans quelque 250 commerces et établissements horeca de la ville. De plus, cette carte vous permet de remporter, chaque mois, une voiture, un vélo et de nombreux autres prix. À travers cette action, Saint-Trond entend devenir « la plus grande shopcommunity du pays ».
habitants qui rendent cette ville si particulière et homogène. Cette cohésion est également présente dans l’Asbl Trud’Or. Présidée par le premier échevin de la ville, Pascal Vossius, elle réunit des commerçants, des concessionnaires et des entrepreneurs horeca. Pascal Vossius est chargé, entre autres, du commerce, du marketing urbain et de la politique événementielle. Pas moins de 240 entrepreneurs ont collaboré à l’élaboration d’une politique unique en matière de shopping : Shop & the City (voir
encadré). Dans le monde des affaires, mieux vaut unir ses forces plutôt que se mettre des bâtons dans les roues. » « L’administration communale met tout en œuvre pour rendre la ville plus agréable. Elle a ainsi adopté une nouvelle politique en matière de
De quoi s’agit-il exactement ? À chaque achat, quel qu’en soit le montant, vous accumulez des points en scannant votre carte client électronique sur une tablette ou à l’aide d’une application installée sur votre smartphone. Ensuite, un huissier de justice tire au sort les heureux gagnants à la fin de chaque mois. Outre cette tombola mensuelle, les commerçants de Saint-Trond organisent également leurs propres actions. Des navettes de bus gratuites sont même mises à la disposition des clients habitant dans les communes avoisinantes.
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une issue favorable aux problèmes rencontrés. »
monde de football, nous étions tous derrière les Diables : à cinq reprises, 10.000 personnes se sont rassemblées sur la Grand-Place pour les soutenir dans une grande fête populaire. Par ailleurs, nous devons aussi pouvoir compter les uns sur les autres lorsque tout ne va pas pour le mieux, afin de trouver
terrasses : d’ici l’été prochain, tous les établissements horeca situés sur la Grand-Place bénéficieront d’une terrasse disposant du même ameublement afin d’embellir ces lieux. Le fait que nous participions tous ensemble à un projet commun est d’ailleurs caractéristique de Saint-Trond. Pendant la coupe du
➜ I petites annonces I
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La brasserie La brasserie « ’t Veilinghuis » est noire de monde en ce jour de semaine, bien que l’entreprise fruitière Veiling Haspengouw tourne au ralenti en raison de la guerre des
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FON Statut uniqu eéconomique Chômage ers des ouvri travailleurs – eMPloY és : 4 introduction d’une LONIE FLANDRE & WAL nouvelle cotiSa BRUXELLES, HO.RE.CA.tion Patronale Sur leS indemnitÉS de ruPture
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poires qui fait rage entre la Belgique et la Russie. « Si l’art culinaire disparaissait de la surface du globe, il n’y aurait plus de littérature, plus de génie humain, plus d’inspiration, plus de solidarité sociale et surtout, plus de cohésion sociale » est-il inscrit sur un mur en guise de clin d’œil à Marie-Antoine Carême,
Editeur responsable Yvette Mooten Bld Anspach 111/4, 1000 Bruxelles
Coordination Marc Ceulemans
MAI-JUIN 2014 Mensuel aout Sauf en juin et malines Bureau de depot: marketing asbl. Expediteur: horeca 111 bte 4 Boulevard anspach 1000 Bruxelles
L’Horeca Echo de février aborde les sujets suivants:
Collaborateurs Marc Ceulemans Eve Diels Ann Moerman Danny Van Assche
ecHo Plus d’info? FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 513 78 14 - F: 02 503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be
Horeca Vlaanderen v.z.w., T: 02 213 40 10 - F: 02 213 40 11 info@horeca.be
FED. Ho.Re.Ca Wallonie a.s.b.l., T: 081 72 18 88 - F: 081 72 18 89
À partir du 1er janvier 2014, info@horecawallonie.be WALLONIE Le pourcentage de la cotisation FLANDRE Et BRUXELLES, l’employeur sera redevable d’une S hO.RE.CA dépend du salaire annuel PROFESSIONNELLE du travailleur AtIONS et cotisation particulière sur les AUX ORgANIS AFFILIÉS s’élève à: LES MEMBRES POUR tOUS indemnités de ES si rupture le salaire FIChES tEChNIqU - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ annuel du travailleur s’élève au 44 509€ et <54 509€ ; LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRImoins à 44 509€. - 2% si le salaire annuel du travailleur MÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 ≥ La déclaration Dimona peut être introduite 54 509€ et < 64 509€ ; Dans ce contexte, « indemnité de par différents canaux : via le site internet - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ rupture » concerne : de l’ONSS, par transfert de fichier (n° 64 509€. (pour de suspension. - l’indemnité que l’employeur doit un grand la demand deedéclarations), via un payer 31 mars nombre pour diffétéléphone).à clavier (serveur vocal), lorsqu’il met un terme à un contrat a été refusée via votre 226.977 Le Cette salairedemand annueleest calculé surdemand gSM (pour les travailleurs occasionnels), base eur é de travail à durée indéterminée via e, Sécurit suite à quoi le sans desrentes raisons, données de salaire smartphone ou tablettele(Dimona Santé publiqu devra et de prestations Le SPFou Mobile). À préavis Enviauprès de la Comtermes, SPF avec un préavis etcourt trop un recours ; En d’autres du dernier partir alimentaire du 29 mai 2014, la Dimona trimestre au plus de prestations a introduit l’accès de la chaîne pour - l’indemnité au demandeurpar SMS que l’employeurde publier la liste de recours doit sera payer supprimée, remettre effectuées fédérale le serveur vocal sera fermé, lesquelles un salaire était missionpour ent nous prie es. ronnem lorsqu’il e 13 avril. interrompt prématurément un fin 2014. environnemental dimanch leEn effet, l’ONSS ions tard dû. a remarqué Le : calcul informat est que effectué ces aux comme suit : suivant l’avis de contrat deux canaux étaient beaucoup moins travail à durée déterminée - pour les travailleurs à temps plein utilisés et les personnes au profit depas le 3: mars sion que ou un travail clairement décrit Dimona conclu Mobile. exclu a Commis la ; Il n’est (A/B) commission * 260; décision de la liste Cette nt en jeu « Suite à une - l’indemnité reprises dans que paie l’employeur était claireme l’accès aux public les organisations - pour lesl’intérêt travailleurs e d’annuà temps partiel que de recours pour : t les SALON DE GLACE fédéraleterme e une demand lorsqu’un et à un esde est mis au contrat droit en diffusan A puissent introduirET CHARRETTE [(A/C) y serait * D/5] environnemental * 260,fait extrême dans ces calculs et qu’il GLACES ion (en : UNE de informat BOÎTE travail NOIRE suspens d’un ions ? commun accord. ées. et/ou le SPF Santé demand lation ions d’État, en La situation concrète suivante informat a étéd’État, arrêt du Conseil soumise des personnes ) auprès du Conseil la chaîne alimendonnées urgence A = le au SPF salaireles Finances brut indiqué sur la DmfA t pas : un entrepreneur exploite un Seules , Sécurité de publique La cotisation est calculée sur la propre. voit obligé de pour le codeorganisa tions qui n’avaien nomet salon de leurglace ement separtie est très probablement obligé et des salarial 1 (à 108% ne pour pourraient d’utiliser taire et Environn de l’indemnité ayant de rupture, établie amende une caisse enregistreuse équipée tous les cafés les ouvriers) encore ;payé leur un aperçu de on d’une publié un bulletin publier sur base des prestations boîte noire. réalisées a égaleme , car cette divulgati Sous le nt erbalà pour vio- B = le nombre même numéro Le SPF de de jours indiqué pour le pas être révélées 2013 un procès-v ions sur le site fonda- tVA, l’entrepreneur partir du reçu 1eren informat janvier 2014. Ceci possède également une à leurs droits signifie fumer et ayant code de prestation reprenant ces 1; porterait atteinte l’interdiction de que charrette ue.be. à glaces qu’il utilise que la cotisation lation de n’est e.belgiq la journée . due que sur leur liberté, tel et qui nt le amende ainsi qu’à C = le mentaux http://www.sant nombre d’heures indiqué pour ment payé leur quiLesouhaite ion contient 100% de glaces cafés à montant effective emporter. de de l’indemnité Convent SPF la aires de rupture qui de propriét le codestipulé à l’article1 six de prestation liste communique ; que, dans cedans . FinancesLes , cas, la serait redevable si le travailleur avait la nom apparaît droits de l’homme si leur été publique D = le nombre d’heures charrettesavoir eà glaces est considérée comme 2014, le SPF Santé européenne des de la 5 février embauché, Leaprès contact via l’adresse le 31 décembrealimenta prendre un dispositif 2013. ire et personne employée séparé et, étant donné qu’il neium.be ». peuvent à temps plein n de la chaîne Lorsqu’unProtectio cette décision e de terme est reca@health.belg s’agit que de glaces mis d’un commun contre demand roken-ho à emporter, : appel une dans l’exploitant fait mail l’entreprise ne Le SPF aou, à défaut, dans ement a reçu le accord au Environn contrat de travail, la d’État mais celui-ci,devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec 1500 cafés secteur. cotisation de la liste des le auprès du Conseil n’est due que consulta sur lation partie de l’indemnité urgence, a rejetéboîte noire. violation de statuant en extrême s en 2013 pour de rupture relative verbalisé à la période, à partir fumer. 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Horeca et politique le Ministre en charge de ce dossier, Willy Borsus (MR), a rassuré tout le monde mais le mal est déjà fait. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a réussi à localiser rapidement les pièces de viande en question. Au total, quatorze cas de trichinellose ont été constatés : deux dans la province d’Anvers et douze dans celle du Limbourg. Dans notre pays, chaque sanglier est contrôlé pour détecter la présence de trichines ; par conséquent, aucune mesure supplémentaire ne s’impose. Il est toutefois conseillé aux chasseurs et aux particuliers de faire preuve de vigilance. Notons qu’en Belgique, l’avant-dernier cas de contamination humaine à ce parasite date de 1978, dans une famille qui élevait des sangliers. Que retenir de cet incident sur le plan politique ? Tout d’abord, qu’il faut éviter de semer la panique en faisant des déclarations creuses ; ensuite, que l’AFSCA et les services de contrôle régionaux doivent continuer à travailler en étroite collaboration. *
© Elke Sengier
L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement. Les contrôles des inspecteurs du Ministère des Finances dans le secteur de l’horeca ne peuvent avoir lieu pendant le service du midi ou du soir qu’à titre exceptionnel. De plus, le contribuable doit être informé au préalable de la visite des services d’inspection des impôts. Telle est la réponse formulée à la Chambre par le Ministre des Finances Johan Van Overtveldt (N-VA) à une question posée par la Députée MR Kattrin Jadin, laquelle s’appuyait sur plusieurs contrôles effectués récemment en Communauté germanophone et à Liège. Johan Van Overtveldt a répété que les contrôles de ce type faisaient figure d’exception. « Il est évident que mon administration se doit d’agir dans la plus grande discrétion afin de préserver les intérêts du secteur de l’horeca. Par conséquent, le contribuable doit être informé au préalable des contrôles et des visites, de sorte qu’il dispose du temps nécessaire pour s’organiser ou se faire représenter » a déclaré le Ministre, ne laissant ainsi planer aucune ambiguïté sur sa position. *
À la Chambre des représentants, le Député CD&V Jef Van den Bergh a pris les devants concernant les mesures d’accompagnement à adopter en vue de l’introduction de la caisse enregistreuse dans l’horeca. Le 25 novembre, il a ainsi déposé une proposition de loi prévoyant une réduction significative des charges sociales en cas d’heures supplémentaires prestées par du personnel fixe dans ce secteur. Pour ce faire, il s’était inspiré de ses coreligionnaires Dirk Claes et Sabine de Béthune, qui avaient pris une initiative similaire au Sénat quelque temps auparavant. Or, le Sénat n’étant plus opérationnel, la proposition du CD&V a été transmise à la Chambre. Cette proposition vise les travailleurs sous contrat à durée indéterminée de 38 heures/ semaine. Lorsqu’ils presteront des heures supplémentaires, le calcul des cotisations sociales s’effectuera sur la base d’un salaire forfaitaire peu élevé. D’après les chrétiensdémocrates, cette proposition ne comporte que des avantages. Il s’agit avant tout d’un système très simple qui permet tant au travailleur qu’à l’employeur de connaître rapidement les revenus et les frais relatifs aux heures supplémentaires prestées. Le travailleur tient surtout à savoir le montant net qui lui sera versé au bout du compte. Quant à l’employeur, grâce à la simplicité de ce régime forfaitaire, il peut se faire immédiatement une idée plus précise des cotisations dues. La proposition de loi part du principe que dès l’instant où l’on supprime en
grande partie la cause financière du travail au noir, tant les travailleurs que les exploitants de l’horeca choisiront de se conformer à la réglementation. Il n’y aura donc plus à mettre en balance, d’une part, le risque de se faire prendre lors d’un contrôle social et d’autre part, les avantages que procure le travail au noir. De plus, le travailleur se constituera des droits sociaux, ce que le travail au noir ne lui permet pas. Cette mesure devrait également être tout bénéfice pour l’État. En décidant de « blanchir » le secteur, on permet en effet à l’État d’accroître ses recettes. Tout cela induit un effet de retour pour l’État, lequel pourra mieux cibler ses contrôles. À présent, la proposition de loi doit encore être soumise à l’examen de la commission compétente et à l’approbation de la séance plénière. Or, étant donné que le monde politique est grevé d’incertitudes, nul n’est en mesure de dire ce qu’il adviendra de ce texte. Nous pouvons toutefois affirmer qu’il n’entrerait en vigueur qu’au plus tôt le 1er janvier 2016 car pour des raisons administratives, la prise d’effet de cette proposition de loi doit avoir lieu au début d’une nouvelle année civile. * Les accises sur les boissons alcoolisées ont de nouveau connu une légère hausse. Depuis le 1er janvier 2015, les vins et autres boissons fermentées non mousseuses ont augmenté de 0,2740 euro par hectolitre, tandis
que le prix des boissons fermentées mousseuses a grimpé de 0,9375 euro par hectolitre. Il s’agit donc d’une hausse de respectivement 0,4786 % et 0,9278 %. Kattrin Jadin s’est étonnée qu’il y ait un tel écart entre ces deux types de produits. Elle a également fait part de l’inquiétude des négociants en bières, dont le secteur est frappé de plein fouet par cette augmentation. Cependant, le Ministre Johan Van Overtveldt n’a pas répondu à ses questions lors d’un débat à la Chambre. Il a simplement déclaré que les particuliers qui achètent des boissons alcoolisées à l’étranger sont dispensés de l’obligation de déclaration, pour autant que ces boissons soient destinées à leur usage personnel et qu’ils en assurent le transport. Pour le reste, la douane est chargée de surveiller le trafic frontalier, une mission dont Kattrin Jadin remet en cause la pertinence. * Mauvaise nouvelle pour les restaurateurs qui envisageaient de mettre du sanglier au menu cet hiver : début décembre, plusieurs journaux flamands (dont Het Belang van Limburg) ont annoncé que neuf personnes avaient été hospitalisées après avoir consommé de la viande de sanglier contaminée par des larves de Trichinella, un dangereux parasite. L’Agence flamande Soins et Santé prend la situation très au sérieux. Il va sans dire que la publication d’une information de cette nature nuit gravement à l’image du secteur. À la Chambre,
Au Parlement flamand, un débat houleux s’est à nouveau tenu sur la qualité des poissons importés d’Asie. La Députée Sp.a Els Robeyns a évoqué une étude menée par l’organisation néerlandaise de protection animale Wakker Dier, qui a fait réaliser des tests sur des pangasius et des crevettes de plusieurs marques différentes et élevés en Asie du Sud-Est. Les chercheurs ont découvert que près de la moitié des produits analysés contenaient des traces de bactéries multirésistantes, des résultats qui s’expliquent par le fait que l’immense majorité des éleveurs asiatiques ont recours à des anabolisants ainsi qu’à des antibiotiques pour combattre les maladies. Le pangasius avait déjà fait parler de lui l’an dernier, lorsque la Ministre Hilde Crevits s’était prononcée en faveur de la construction d’un centre d’élevage de ce poisson, dans le port de Zeebruges. Diverses organisations s’y étaient alors farouchement opposées, en soulignant qu’il fallait privilégier une alimentation saine et durable, viser le perfectionnement des techniques de pêche et promouvoir les poissons régionaux mais qu’il n’était pas question de se retrouver avec les milliers de kilomètres de nourriture que produisent ces installations piscicoles. Ludwig Verduyn