De jeunes restaurateurs réfléchissent avant d’ouvrir leur restaurant Pour les jeunes entrepreneurs horeca, l’ouverture d’un établissement dans le contexte actuel n’a rien d’un long fleuve tranquille. Il convient d’y réfléchir à deux fois et de faire ses comptes avant de se lancer. Le cuisiniste Bossuyt Grootkeukens a rassemblé une série de « Young Potentials » le temps d’un magazine. Parmi les invités, on retrouvait Floris Panckoucke et sa femme Virginie Opstaele, respectivement ex-cuisinier et exchef de salle du restaurant « Savarin », à Ostende.
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Les médias sociaux dans votre établissement
Quand la haute gastronomie flirte avec Louis de Funès Restaurant « PouicPouic », situé dans une ruelle d’un bucolique village proche de La Louvière, crée la surprise à tous les niveaux : le dîneur innocent se retrouve plongé dans un espace coquet et découvre des produits d’une qualité tout simplement prodigieuse dans son assiette, pour un rapport qualité-prix inégalable.
De nos jours, les établissements horeca ne peuvent pas se permettre de négliger les médias sociaux. Si vous n’êtes pas présents en ligne, au travers d’un site internet ou d’un profil sur les médias sociaux, vous passez à côté d’une grande partie de votre clientèle (potentielle). ➜ P. 17
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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr- 65 - APRIL 2015 Nr 03 februari 2009 Nr 65 - avril10 2015 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip Vanheusden V.U. Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
Horecatel 2015 : séance d’informations sur le Système de Caisse Enregistreuse
Le système de caisse enregistreuse : le choix du thème de la conférence organisée par la Fédération HoReCa Wallonie à l’occasion du Salon Horecatel s’est imposé malgré lui ! Cette conférence s’adressait à tous les opérateurs du secteur qui n’avaient pas eu l’occasion de participer aux diverses séances d’informations initiées dans les cinq provinces wallonnes.
Dans son introduction, le Président Thierry Neyens a directement posé les balises : « Nous sommes dans une démarche objective d’informations, il ne s’agit pas aujourd’hui de débattre du bienfondé du système ». C’est donc dans le calme et de manière attentive et intéressée que la centaine de personnes présentes a écouté Alain Fafchamps qui, bien que fournisseur de caisse, s’est distingué par sa neutralité. Champ d’application de la loi, cas concrets, conseils et astuces,
obligations, aberrations, etc. L’exposé fut complet et sans chichi. Pierre Poriau, Secrétaire général de la Fédération HoReCa Wallonie a ensuite souligné les points d’attention défendus par la Fédération. Il a ainsi insisté « Nous ne sommes en soi pas contre la caisse mais nous dénonçons les fonctionnalités actuelles du système qui engendrent l’insécurité juridique pour chaque entrepreneur. De plus, le système est inadapté
aux réalités quotidiennes de nos entreprises. Enfin, les entrepreneurs attendent avec impatience des mesures sociales compensatoires indispensables ». La conférence s’est terminée par une série de
questions – réponses et une invitation à renseigner toutes les situations problématiques pour lesquelles les dispositions réglementaires actuelles ne fournissent aucune réponse, à l’adresse sce@horecawallonie.be.
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➜ I P.2 ➜ I editorial I
DisponIbilité et vigilance Dans le contexte de notre État fédéral, notre fédération professionnelle n'a guère la tâche facile. Il est clair que la multitude des niveaux de pouvoir ne facilite pas toujours la gestion des dossiers, vu les intérêts et les priorités des interlocuteurs politiques à ces mêmes niveaux de pouvoir. La situation actuelle en est un très bon exemple. De plus, la sixième réforme de l'Etat engendre la régionalisation de bon nombre de matières influençant le quotidien des entreprises, telles que l'Emploi, les accès à la profession, etc. Il est évident que pour améliorer son efficacité, notre fédération professionnelle doit pouvoir adapter sa structure et développer un fonctionnement plus en adéquation avec l'évolution contemporaine. C'est ainsi qu'elle a la volonté de renforcer son identité et de créer un réel "Mouvement Horeca wallon", qui distinguera, d'une part, ses activités de lobbying au service des intérêts collectifs du secteur et d'autre part, les conseils individuels à ses membres.
➜ I actualite I
Horeca – un métier – une ambition !(1) Doit-on le rappeler…au-delà du cliché du secteur Horeca et de l’argent « noir » provenant des gens qui n’y travaillent pas - il y a avant tout un métier– convivial, dur et dynamique. « Le secteur » comme le nomment les gens qui en font partie est un monde à part. À multiples facettes… Du plongeur (nettoyeur), au cuisiner, du serveur au sommelier, de l’hôtesse d’accueil au réceptionniste, du petit snack au prestigieux restaurant ou hôtel en passant par les night-clubs… Le tout en n’oubliant pas les nombreux métiers parallèles (comptable, laveur de vitres, voiturier, sorteur, livreur…). L’Horeca c’est un monde dans le monde.
Un monde à part Un monde, on l’oublie souvent, fait de travailleurs et d’entrepreneurs qui travaillent dur et finissent tard. Un monde de différence aussi ou la convivialité et l’hospitalité sont les maîtres mots malgré les difficultés que posent parfois certains clients. Une dynamique L’Horeca n’est pas un dépit mais une dynamique. Sans cesse en mouvement, le secteur s’adapte, crée, renouvelle, invente et embellit le tissu social. Que seraient de nombreux quartiers sans leur resto, cafés du coin qui les font vivre ? L’ensemble faisant face à la pression fiscale constante (réduisant les marges).
Une ambition ! L’Horeca répond surtout à des questions essentielles face au tourisme mondial : Peut-on faire rayonner l’hospitalité et la culture « made in belgium » à l’étranger ? Devra-t-on se limiter à l’avenir à n’être qu’un pays centre de l’Europe et lieu d’affaires ? Ou un pays doté d’une vraie ambition et dynamique touristique ? Et donc doté d’un Horeca solide et de qualité. L’Horeca – ses serveurs, patrons, hôtesses, cafetiers, HôtelsRestaurants-Cafés, ont le mérite de se lever le matin, de travailler dur et de lutter pour cette ambition. Encore faut-il lui en laisser les moyens ! Christopher Trine
Nous avons en effet besoin de toutes nos forces vives pour gérer les problèmes sectoriels mais aussi les opportunités. La liste est longue mais je vous en livre deux exemples. Au niveau fédéral, il est manifeste que le focus est mis sur l'instauration du système de caisse enregistreuse et sur les problèmes de légalité et de fonctionnement liés à ce projet technocratique conçu de manière plus que légère par une administration fiscale sans aucun contrôle.
Esmeralda Tack fait le meilleur café de Belgique
Le règne de l'informatique et de l'automatisation, la mise en place de systèmes d'exploration de données sont des choix politiques qui déshumanisent les relations entre les entreprises et les administrations publiques. Je pense que ce modèle économique de contrôles à posteriori est dépassé car il est notamment inefficace dans la lutte contre l'organisation d'insolvabilité, qui est une importante source de fraudes et de concurrence déloyale. Notre secteur a besoin, d'urgence, d'une autre vision moderne et innovante et d'un nouveau plan de relance réaliste et adéquat. Donner ou redonner soif d'entreprendre dans le secteur Horeca et cela dans une conjoncture incertaine, tel est aujourd'hui le challenge. Notre fédération professionnelle se mobilise pour la liberté d'entreprendre mais aussi pour la sécurité juridique et l'équité fiscale. Pour nos entreprises, elle attend aussi des mesures sociales réalistes, un meilleur accès au financement et une simplification des charges administratives. Toutes ces préoccupations et revendications, il est clair que notre fédération les relaiera lors des prochaines tables rondes que le Gouvernement fédéral envisage d'organiser avec notre secteur fin avril. Au niveau wallon, rappelons que le secteur représente un réel atout pour l'Economie de la Région mais aussi pour son attractivité touristique. Concrètement, je me réjouis que le Gouvernement wallon et notre fédération concluent actuellement plusieurs conventions thématiques, en matière d'Economie, de Tourisme mais aussi d'Emploi et de Formation. En cette dernière matière, le Gouvernement wallon planche actuellement sur le contenu d'un "pacte pour l'emploi" favorisant l'insertion professionnelle, l'organisation des stages en entreprise et l'orientation professionnelle. Tout en restant vigilantes, notre fédération professionnelle et ses composantes provinciales sont évidemment disponibles pour collaborer à toutes actions visant à consolider et à pérenniser les activités des entreprises du secteur Horeca. Les indépendants et les PME sont devenus plus que jamais le moteur de l'Economie. S'il convient de les soutenir à tous les niveaux de pouvoir, je pense qu'il est aussi grand temps de les respecter à leur juste valeur, c'est-à-dire dans leur diversité et leurs potentialités. Thierry Neyens Président de la Fédération HoReCa Wallonie
Xavier Rombouts, administrateur délégué des cafés Rombouts, remet au Belgian Junior Coffee Ambassador 2015 un chèque voyage pour le Brésil.
Esmeralda Tack, étudiante de l’institut provencial d’enseignement secondaire Ath, peut se vanter de servir le meilleur café de Belgique. Elle a gagné la finale du Belgian Junior Coffee Ambassador (BJCA). En tant que meilleur jeune barista, Esmeralda Tack se rendra au pays du café, le Brésil, pour perfectionner encore sa connaissance du café. (tekst) Les étudiants de dernière année de 20 écoles hôtelières se sont rendus le mercredi 18 mars à Hoogstraten, à l’école VTI Spijker, pour la finale du Belgian Junior
Coffee Ambassador. (BJCA). Partenaire de l’évènement, les cafés Rombouts, a imposé 4 épreuves aux finalistes, afin de trouver le meilleur café de Belgique. Par la même occasion Rombouts attire l’attention sur le fait que les formations café peuvent encore s’améliorer au seins des écoles hôtelières. De l’espresso au Slow Coffee Les finalistes du BJCA ont montré leurs capacités sensorielles lors du cuptasting. Comme un sommelier, ils ont dû expliquer leur choix de café pour le Slow Coffee. Le jury – composé de gagnants de concours internationaux de baristas – était
curieux de découvrir qui présenterait quatre espressos parfaits endéans les 5 minutes et qui préparerait 4 cappuccinos pafaits à la mousse de lait frais dans un délai de 6 minutes. Grâce à cette victoire Esmeralda Tack a fait un grand pas vers une carrière de barista ou spécialiste du café et elle pourra peut être bientôt travailler dans l’un des nombreux bars à café de notre pays. De plus, Esmeralda Tack se voit offrir par Rombouts un voyage vers une plantation de café au Brésil. Les gagnants de chaque catégorie seront quant à eux invités au ‘World Coffee 2015’ à Göteborg en Suède.
➜ I P.3 ➜ I rentabilite I
Une offre horeca adaptée aux enfants multiplie les opportunités de croissance Les établissements horeca « enfants admis » considèrent les familles et leurs rejetons comme un groupe cible digne d’intérêt. Diane Dockx de The European Training House nous explique toutes les bonnes raisons de cibler ce groupe mais aussi le meilleur moyen de le faire. « Pour un établissement horeca, il vaut vraiment la peine de considérer les familles avec enfants comme un groupe cible à part entière » affirme Diane Dockx. « Notre pays compte 460.000 familles avec des enfants de moins de 12 ans. Et toutes n’évitent pas l’horeca à cause d’eux. Loin de là… Beaucoup de parents rêvent de passer un bon moment avec leurs bambins, dans une ambiance agréable. Sans compter que dans les familles, les plus petits disposent d’un pouvoir de décision énorme. Ce sont généralement les enfants qui choisissent l’endroit où la famille ira manger. Dans cette optique, prêter attention à l’accueil des enfants ouvre des opportunités. Pensez à toutes ces familles avec enfants comme un nouveau groupe cible qu’un entrepreneur peut prospecter. À défaut, vous passerez à côté d’occasions mais aussi d’une source de revenus. » Pas une aire de jeu Lorsqu’ils entendent parler d’accueil des enfants, nombre d’entrepreneurs s’imaginent qu’ils doivent transformer leur établissement en aire de jeu. Diane Dockx les détrompe : « Il s’agit de trouver le bon équilibre entre clientèle enfantine et clientèle traditionnelle. Chacun doit se sentir à l’aise. Traitez les enfants, à l’instar des autres clients, comme un groupe cible distinct pour lequel vous créez un concept spécifique. Des enfants qui s’ennuient deviennent vite pénibles. Si vous adoptez une approche proactive et que vous leur donnez de quoi s’occuper, si vous leur proposez une expérience à vivre, vous êtes bien parti pour éviter qu’ils s’embêtent. Ce traitement proactif ne consiste pas uniquement à mettre
des jouets à leur disposition : la manière de s’adresser aux enfants, la composition du menu et bien d’autres éléments encore interviennent également. » Sain mais surtout sympa « Une enquête indique que 80 % des parents veulent que les restaurants servent des repas plus sains à leurs enfants. Il est vraiment possible de faire mieux et meilleur que les classiques fricadelles et fish sticks avec frites. Dans votre menu enfant, prévoyez, par exemple, une série de plats sains mais surtout attrayants pour les petits ainsi que quelques plats familiaux. Parents et enfants pourront ainsi manger les mêmes plats. Dans ce dernier cas, vous pouvez, par exemple, servir un steak avec des légumes et une préparation à base de pommes de terre, le tout dans des plats déposés au centre de la table. Pour ce qui est de la carte des boissons, l’importance d’alternatives saines et sympas ne doit pas non plus être négligée. Thé glacé maison, eau servie dans des bouteilles colorées, jus bio, etc. Un établissement horeca ne doit pas considérer une offre adaptée aux enfants comme un investissement inutile. Une telle offre s’avère toujours payante. Sans menu adapté, la famille ne serait peut-être jamais venue chez vous ou ne reviendra peut-être jamais. » Autre chose à savoir : « Environ 70 % des enfants peuvent choisir ce qu’ils mangeront à l’extérieur. Prévoyez dès lors un menu spécifiquement conçu pour eux, qui soit visuel et coloré (dans la mesure du possible). Ils seront attirés par un tel menu mais en parleront aussi avec leurs parents. Une carte pleine de couleurs fait partie de l’expérience globale que vous leur proposez. » Prendre les enfants au sérieux « Aussi petit soit-il, l’enfant entend bien être pris au sérieux. Saluez les petits et adressez-vous directement à eux. Demandez-leur leur nom et utilisez-le. Montrez-leur qu’ils
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A
l’étranger Des drones serveurs à Singapour
© Shutterstock sont importants, au même titre que les autres clients. À l’arrivée d’une famille, d’abord saluer les enfants puis les parents fonctionne toujours. Les enfants se sentent accueillis et les parents trouvent cela charmant. »
« Il s’agit de trouver le bon équilibre entre clientèle enfantine et clientèle traditionnelle. Chacun doit se sentir à l’aise. » Ne pas oublier les adolescents… « En matière d’accueil des enfants dans l’horeca, nous nous concentrons trop souvent sur les bébés et les plus jeunes mais en fait, les enfants plus grands et les adolescents comptent eux aussi» poursuit Diane Dockx. « Les grands exigent une autre approche que les toutpetits. Tout l’art consiste à créer un environnement dans lequel chacun se sent bien, exactement comme pour les autres groupes cibles. Par exemple, que nous le voulions ou non, les smartphones et les tablettes font partie intégrante de nos vies. Les enfants ont pour ainsi dire grandi avec ces appareils. Dans le cas des plus âgés, une approche proactive consiste, par exemple, à donner d’emblée le code Wi-Fi de l’établissement ou à installer la famille à portée d’une prise. Vous pouvez distribuer des écouteurs pour smartphone aux enfants afin que les sons émis par leurs jeux, par exemple, ne dérangent pas les autres convives. L’exemple le plus poussé en la matière m’a été donné aux États-Unis : un établissement horeca s’était équipé de tables avec tablettes incorporées sur lesquelles les enfants pouvaient jouer, participer à des concours, etc. » … Ni le personnel « Impliquez votre personnel dans le projet. Ce n’est pas parce que vous décidez d’accueillir correctement les enfants dans votre établissement que votre personnel saura automatiquement comment traduire
cette ambition en salle. Convenez à l’avance de ce qu’il doit faire, de ce qui est permis et de ce qui ne l’est pas. Faites-les participer à la réflexion, en leur faisant installer les familles avec enfants près des toilettes, de l’espace bébé ou d’un éventuel coin jouets. De même, rappelez à vos collaborateurs de proposer systématiquement une chaise haute. Ce petit geste est très apprécié par les parents. » Mais le personnel doit également savoir comment intervenir dans des situations plus difficiles. « Il vous revient de décider, en fonction de l’urgence et du danger d’une situation, de vous adresser aux parents ou directement aux enfants. Quel que soit le cas de figure, il est indispensable de motiver vos actions. Si un enfant pénètre dans la cuisine, par exemple, n’attendez pas que les parents interviennent pour l’apostropher. Expliquez-lui, ainsi qu’à ses parents, ce qu’il se passe dans une cuisine et les raisons pour lesquelles il n’y a pas sa place. Un autre exemple, ce sont les enfants qui courent dans toute la salle alors que les serveurs transportent des assiettes remplies de soupe bouillante. Si vous expliquez que vous préférez que les enfants ne courent pas partout en raison du danger et du risque de brûlure en cas d’accident, vous obtiendrez de meilleurs résultats. » Se mettre à la place des enfants Diane Dockx conclut comme suit : « La meilleure manière d’agir, adaptée à chaque groupe cible, consiste à se glisser dans la peau de ses clients. Posez-vous de temps en temps la question suivante : "Laisserais-je mes enfants jouer dans cet établissement, choisir ce plat, etc. ? " Par exemple, un coin jouets doit être propre et accueillant alors que trop souvent, ces endroits sont non seulement sales mais aussi remplis de jouets cassés depuis des lustres. Si le fait d’avoir un coin jouets constitue un premier pas dans la bonne direction, son bon entretien en est un autre. Dites-vous que tout ce que vous faites dans votre établissement, vous le faites pour vos propres enfants. Vous vous placerez ainsi dans la perspective qui convient. » Willem Bonneux
À Singapour, la chaîne de restaurants « Timbre » recourt à des drones Infinium-Serve pour transporter plats et boissons de la cuisine jusqu'aux tables. Le cuisinier dépose son plat sur le drone et y entre le numéro de la table. Le petit objet volant apporte ensuite l’assiette au client, sans autre intervention humaine. Par contre, il faut encore un serveur « à destination » pour enlever nourriture et boissons du drone et les déposer sur la table.
Un cuisinier danois meurt d’un infarctus à l’âge de 32 ans Celui qui ambitionne de faire partie de l’élite gastronomique doit littéralement tout donner. Le chef Martin Sten Bentzen est décédé des suites d’une crise cardiaque, le 27 février. A l’âge de 28 ans, Martin Bentzen était passé souschef du célébrissime restaurant « Noma », à Copenhague, élu meilleur restaurant du monde plusieurs années de suite. Il avait ensuite travaillé dans d’autres restaurants étoilés pour élargir encore son expérience. Il exerçait ses talents au « Napa Wine Bar & Kitchen », à Shanghai, depuis juin de l’année dernière.
Un homme refuse de quitter son hôtel « Ce n’est pas un hôtel, c’est un immeuble à appartements » affirme Richard Maksymiuk. En 2012, ce client a réservé une chambre à l’hôtel « Il Centro » de Cairns, en Australie. Aujourd’hui, il refuse de partir. La direction s’arrache les cheveux. Elle craint de devoir subir une guerre d’usure sur les plans juridique et financier durant plusieurs années, avant de pouvoir le déloger. Richard Maksymiuk affirme, quant à lui, qu’il loue un appartement et non une chambre d’hôtel.
➜ I P.4 ➜ I interview I
Cuisiner au coût le plus bas possible De jeunes restaurateurs réfléchissent avant d’ouvrir leur restaurant proposerons deux amuse-gueules au lieu de cinq, un menu quatre services au lieu de sept, etc. Nous garantirons la qualité et tout devra être de première fraîcheur. Simplement, cette réduction d’échelle nous permettra de ne pas laisser s’envoler nos prix. Je pense mettre le lunch à 50-55 euros tout compris, avec une formule à 70 ou 80 euros le soir. »
Vous faites maintenant partie de Jong Keukengeweld (initiative flamande dans le cadre de laquelle les jeunes de 18 à 30 ans peuvent commander un repas de qualité à un prix démocratique dans les restaurants participants). Espérezvous faire venir davantage de jeunes en baissant les prix ? Floris Panckoucke : « J’aimerais que leur nombre augmente encore. L’action Jong Keukengeweld a montré que des
Vous ouvrez votre restaurant à Bruges, une région à la pointe de la gastronomie. Pourquoi ce choix ? Pour la concurrence ou s’agit-il simplement d’une attirance pour la qualité ? Floris Panckoucke : « Nous ne cherchions pas spécifiquement à Bruges. Nous voulions un restaurant avec un parking, une terrasse et une surface correcte. Nous avons ensuite commencé nos recherches, presque toujours dans la région d’Ostende/ Gistel. Notre restaurant aurait tout aussi bien pu se trouver là mais l’emplacement du bâtiment que nous avons acheté est meilleur d’un point de vue commercial. Il nous distingue d’ailleurs d’autres établissements brugeois connus, vu que nous ne nous trouvons pas à dans le périmètre délimité par le ring intérieur. C’est une différence notable car beaucoup
menus à prix plancher font venir les jeunes clients à la gastronomie. Nous espérons pouvoir poursuivre l’action. Nous serions heureux de continuer à participer au concept. »
de personnes essaient d’échapper à la foule qu’il y a là-bas. Le tourisme y est peut-être plus présent mais il y a aussi l’inconvénient du parking, de l’accessibilité, etc. »
Obtenir un crédit auprès des banques a-t-il été facile ? Floris Panckoucke : « Non, nous avons dû constituer un capital propre. Nous avons acheté le bâtiment sur nos deniers personnels. Nous l’avons ensuite mis en hypothèque à la banque. Nous avons donc pris un risque mais on ne va nulle part si on n’en prend pas. C’est dans ma nature : je veux entreprendre, me lancer… »
Quand estimerez-vous que votre projet aura réussi ? Floris Panckoucke : « Lorsque nous aurons remboursé notre emprunt (rires). Non, sérieusement, nous estimerons avoir réussi lorsque nous verrons revenir nos clients. »
Allez-vous également faire des économies en utilisant des produits moins chers, par exemple ? Floris Panckoucke : « Je le faisais déjà au "Savarin". J’achetais de la limande-sole, de l’aiglefin. On peut préparer de très bons plats avec des produits moins connus. »
Pour les jeunes entrepreneurs horeca, l’ouverture d’un établissement dans le contexte actuel n’a rien d’un long fleuve tranquille. Il convient d’y réfléchir à deux fois et de faire ses comptes avant de se lancer. Le cuisiniste Bossuyt Grootkeukens a rassemblé une série de « Young Potentials » le temps d’un magazine. Parmi les invités, on retrouvait Floris Panckoucke et sa femme Virginie Opstaele, respectivement excuisinier et ex-chef de salle du restaurant « Savarin », à Ostende. Ils se préparent à sauter le pas et ouvriront bientôt leur restaurant, après une longue réflexion. L’horeca représente 8 % des nouvelles entreprises créées dans notre pays mais cinq ans plus tard, un établissement sur deux est en faillite. Tel est le verdict des chiffres du gouvernement fédéral pour 2013. Le pourcentage de survie des entreprises horeca cinq ans après leur démarrage s’élève à 52 %, contre une moyenne générale de 64 %. Une situation qui n’ira pas en s’améliorant avec l’arrivée de la caisse blanche. Horeca Vlaanderen avance plusieurs raisons
au naufrage d’un si grand nombre de jeunes entreprises dans le secteur : les starters ne sont pas correctement préparés, la loi d’établissement gagnerait à être durcie et les cafés doivent signer des contrats avec les brasseries, qui rendent difficile toute rentabilisation.
Floris Panckoucke : « Nous commençons modestement et nous verrons ensuite comment les choses évoluent.» Floris Panckoucke et sa femme Virginie Opstaele, deux jeunes dans la vingtaine, se montrent pourtant confiants dans leur capacité à rentabiliser un établissement horeca. Même s’il y a quelques répercussions sur le mode de gestion. Vous avez travaillé ensemble pendant plus de cinq ans dans un restaurant à succès, le « Savarin ». Vous avez malgré tout décidé de créer votre propre établissement. Pourquoi ? Floris Panckoucke : « J’ai toujours
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voulu ouvrir mon restaurant avant mes trente ans. J’ai 28 ans, je suis donc dans les temps. Par ailleurs, je trouve qu’à 23 ans, on n’a pas la maturité pour se lancer dans ce type d’aventure. Le "Savarin" était l’endroit idéal pour se forger une première expérience. J’avais la main sur le restaurant, le personnel, les achats, etc. Tout ce que le client voyait, c’est nous qui nous en occupions. Il n’y a que la comptabilité et le paiement des salaires qui étaient assurés par une autre personne. »
parents ont donné leur accord mais je devais travailler chez eux tous les week-ends. C’est à l’école hôtelière Spermalie que j’ai rencontré Virginie et plusieurs années après, nous nous sommes revus à l’occasion d’une sortie. Ensuite, nous avons commencé à travailler ensemble au "Savarin". »
Ce n’est évidemment pas la période la plus faste pour ouvrir un restaurant. Il suffit de penser à ce projet de boîte noire. Floris Panckoucke : « Aujourd’hui, on parle presque plus de la boîte noire que de ce qui est servi au client. C’est dommage, je trouve. Ce qui nous attend n’est pas tout rose, bien sûr. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous commençons en mode mineur. Au début, nous ne serons que nous deux. Nous engagerons peut-être du personnel mais plus tard. » Avec combien de couverts allez-vous démarrer ? Floris Panckoucke : « Nous prévoyons de 18 à 22 couverts pour tester le concept. Nous verrons ensuite si nous pouvons en augmenter le nombre. Si nous passons à 30, nous devrons recruter mais en aurons-nous les moyens ? Nous avons en tout cas prévu une capacité de 30 couverts. Nous commençons modestement et nous verrons ensuite comment les choses évoluent.» Quel sera votre concept ? Floris Panckoucke : « Le "Savarin" est un restaurant gastronomique qui se situe à un cheveu du top du top. Il sert des menus 5 ou 7 services, à des prix qui vont de 115 à 150 euros par personne, tout compris. Cette gamme de prix me semble tout à fait acceptable pour ce qu’elle propose en retour, à savoir des produits de qualité, tous préparés maison. Dans notre restaurant, nous allons appliquer un concept identique mais un ton en dessous. Pas au niveau de la cuisine bien sûr. Mais nous
Quand avez-vous compris que vous vouliez devenir cuisinier ? Floris Panckoucke : « Mes parents tenaient une salle des fêtes à Gistel et je leur donnais un coup de main. J’aimais beaucoup et c’est ce qui m’a donné envie de faire l’école hôtelière. Mais je n’ai pas pu. Mon père surtout trouvait que je devais suivre la section latine, même si je n’en avais aucune envie. Finalement, j’ai pu bifurquer vers l’hôtellerie. Mes
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➜ I P.5 ➜ I actualite I
ASTRANOVA.com
Le dernier numéro de Foodprint tire le bilan gastronomique de l’année Foodprint est l’annuaire de la gastronomie. Depuis six ans déjà, il présente en mots et en images tout ce qui fait la beauté de la gastronomie belge. En outre, le nouveau Foodprint1415 complète cette présentation par une exceptionnelle galerie de photos des meilleurs photographes culinaires belges et étrangers. Un livre que chaque professionnel de l’horeca devrait ajouter à sa bibliothèque ! Comment passer commande ? Foodprint1415 coûte 20 €. Vous pouvez le trouver chez votre libraire habituel ou le commander directement à la maison d’édition : ➜ www.foodprint.be.
FOODprint Donne des Awards
C’est à VICKY CORBEELS que revient l’honneur d’être la première Wine Lady. Vicky Corbeels est une ‘selfmade woman’ dans l'art de la sommellerie. Elle a à son actif quelques guides remarquables et de nombreux exemples dans le petit monde vinicole.
WINE LADY OF THE YEAR Nouveau! à partir de cette année, l’attribution du titre de “WINE LADY OF THE YEAR 2015”, est organisée pour la première fois en collaboration avec les firmes Meyhui, spécialiste des arts de la table et Winterhalter, à la tête du marché pour les lave-vaisselle professionnels. Cette récompense veut souligner l’importance de la femme dans le monde vinicole d’aujourd’hui. Deux conditions de base sont suffisantes pour pouvoir participer : être femme et de nationalité belge. Une présélection est organisée par un groupe d’initiés professionnels. Les votants pouvaient, s’ils le désiraient, proposer eux-mêmes des candidates supplémentaires. La “Lady” ayant obtenu le plus grand nombre de voix est élue et reçoit l‘Award’. Pas moins de 6.670 voix ont été attribuées.
SOMMELIER OF THE YEAR Le « SOMMELIER OF THE YEAR 2015 » en collaboration avec les firmes Meyhui et Winterhalter en est déjà à sa sixième édition. Cette année l’honneur est revenu à: Yanick DEHANDSCHUTTER du restaurant Sir Kwinten à Lennik dans le Brabant flamand. ➜ www.sirkwinten.be
FOOD PHOTO OF THE YEAR La “FOOD PHOTO OF THE YEAR AWARD 2015” est attribuée par les lecteurs de la galerie de photos unique de Foodprint1314. Cette galerie unique est composée de photos de photographes belges et étrangers. Parmi les milliers de votes, nous avons retenu la photo ayant remporté le plus grand nombre de voix. La gagnante est Piroska Mihalka. Elle se voit attribuer la troisième Food Photo of the Year Award.
Chaises - tables - tabourets banquettes - fauteuils travail sur mesure, ainsi que recouvrement Showroom à Gent 2000 m² Destelbergenstr. 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) du lundi au vendredi 9h-12h et 13h-17h. PIZZAÏOLO DE L’ANNÉE 2015 Le “PIZZAÏOLO DE L’ANNÉE 2015” en collaboration avec la firme Kaasbrik, principal fournisseur de mozzarella râpée pour les pizzerias en Belgique, en est déjà à sa 7e édition.
Le vainqueur national “Pizzaïolo de l’année 2015” et lauréat de la province de Flandre orientale est: Michel Griffet (propriétaire) & Giuseppe ‘Pino’ Calafiore (pizzaïolo) ➜ www.nerotavola.be.
Showroom en Ardenne uniquement le LUNDI de 10h à16h (préf. sur RdV) 24, Rue de Libin 6890 Smuid/Libin (E411 sortie n°24) info & RdV : 09/228.80.20
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Êtes-vous le Bocuse d’Or 2016 ? 6 1 0
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La sélection nationale du Bocuse d’Or 2016 a lieu le dimanche 15 novembre 2015 à l’Horeca Expo Gent. Le lauréat représentera la Belgique à la finale européenne du Bocuse d’Or à Budapest en mai 2016. Êtes-vous le candidat belge à ce ‘Championnat du monde de la gastronomie” ? Tous les chefs belges professionnels peuvent participer. Ils bénéficieront de tout le soutien possible de la part de la Belgian Bocuse d’Or Academy, notamment un commis personnel, lauréat du Belgian Bocuse d’Or Commis Challenge.
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Info et inscription info@eyckerhof.be www.bocusedor.be
Peter Ae
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Wissels
Partner of Bocuse d’Or
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Peugeot 508 SW, la réponse française à l’excellence allemande
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est également assez faible, compte tenu de la dimension de la voiture. En résumé, cette Peugeot remplit sa mission sans aucun doute mais n’est pas encore prête pour gagner le concours de la comparaison. Sauf, si vous vous en tenez au prix. La Peugeot est déjà disponible à 28.000 euros pour une version 1.6L Action. Pour disposer de la série 2.2L Hdi GT auto, vous devrez consacrer 41.000 euros de votre budget. A noter que les Français ne lésinent pas sur l’équipement, un bel avantage évidemment. Bonne route !
Nous tenions à vous proposer un véhicule qui allie l’indispensable, à savoir une efficacité sans faille pour un usage professionnel quotidien mais aussi des sensations de plaisir pour une conduite plus « loisirs ». Nous avons opté pour ce break 508, proposé depuis l’automne dernier par la marque au Lion. Pour tout vous avouer, nous n’avons pas été déçus par ce choix et détaillons plus amplement notre analyse. Très vite, vous remarquerez que le constructeur a souhaité inscrire la nouvelle ligne dans un ensemble très contemporain. L’avant rappelle les nouvelles Volvo, tandis que l’arrière fait penser aux lignes avant-gardistes des breaks Mercedes. L’ensemble est harmonieux, moderne et dynamique. Les optiques sont tracées dans le capot, surlignées par des feux diurnes du meilleur effet. Les phares en LED sont d’une efficacité redoutable et améliorent très correctement le confort de conduite. L’arrière est dans le prolongement de la ligne aérodynamique du toit, ce qui donne l’impression que la voiture est plus courte qu’elle ne l’est en réalité. Le toit en verre vous donnera le plein de lumière nécessaire pour vous faire oublier que vous êtes en Belgique. La motorisation En 2L Hdi, la motorisaton est plus qu’efficace. La boîte automatique répond très bien aux attentes du conducteur. Vous êtes rapidement à une vitesse trop élevée, en tout cas sur autoroute. Heureusement que le petit écran placé dans le prolongement de votre axe de vision vous permet d’avoir une vue instantanée sur la situation ou sur les dernières consignes de votre GPS. Côté habitacle, les Français font la différence par rapport aux Audi, Mercedes et BMW. C’est plus confortable, tant pour le conducteur que pour les passagers. Tout n’est évidemment pas parfait. Vous aimerez l’installation multimédia qui est très facile à prendre en mains mais vous regretterez, comme nous, le peu d’espace de rangement pour le conducteur. Vider ses poches relève du casse-tête… Etonnant !
Insonorisation pas parfaite Autre désavantage pour un véhicule de ce standing : l’insonorisation n’est
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Cette Peugeot remplit sa mission sans aucun doute mais n’est pas encore prête pour gagner le concours de la comparaison pas parfaite. Cela pourrait vous gêner si vous êtes un grand consommateur de kilomètres. Le rayon de braquage
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Dans l’article consacré à la Fiat 500 X de notre numéro de mars, nous avons par erreur inséré les photos d’une autre voiture. Veuillez nous en excuser. Voici les photos de la Fiat 500 X.
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➜ I P.8 ➜ I Membre Horeca sous la loupe I
Quand la haute gastronomie flirte avec Louis de Funès
Le « PouicPouic », de la grande cuisine dans un environnement rural de tous. Trois ans à peine ont suffi pour rénover le bâtiment rustique et le transformer en temple de la gastronomie, doté d’une cuisine ouverte hypermoderne, puis pour décrocher relativement rapidement une première étoile Michelin. Le « PouicPouic » marie un service nature des plus efficaces à une expérience gastronomique hors pair, le tout dans un cadre élégant. À souligner : l’espace entre les tables et l’acoustique feutréet. Qualité-prix Philippo Santangelo semblait prédestiné à une belle carrière de maître d’hôtel. Dès qu’il avait un moment de libre, il écumait, avec son associé, les grands restaurants de Belgique et des pays voisins pour goûter leur cuisine et emporter quelque secret révélé par ses papilles gustatives. Chemin faisant, l’envie lui est venue de se mettre aux fourneaux, un pas qu’il a franchi il y a sept ans. « J’ai dû tout apprendre mais j’aime ça » explique-t-il. « Quand nous avons reçu une étoile trois ans plus tard, j’ai eu du mal à comprendre ce qu’il se passait. Pour travailler heureux, continuons de travailler cachés, ai-je pensé. »
© Michael De Lausnay
« PouicPouic », le nom fait référence au film burlesque qui a révélé Louis de Funès, en 1963. Mais si vous réservez une table dans l’espoir de dîner entouré d’une multitude de photos du plus grand acteur comique de l’Hexagone, aux côtés de la très sexy Mireille Darc, vous serez déçu. Situé dans une ruelle d’un bucolique village proche de La Louvière, le restaurant crée la surprise à tous les niveaux : le dîneur innocent se retrouve plongé dans un espace coquet et découvre des produits d’une qualité tout simplement prodigieuse dans son assiette, pour un rapport qualitéprix inégalable. Le village de Chapelle-lez-Herlaimont se compose d’une voie de chemin de fer et de quelques rues grises. L’une d’entre elles s’honore d’une maison patricienne du 19e siècle. C’est là que Patrick Libert et Philippo Santangelo ont ouvert leur restaurant, en 2007. Quel pari ! Déraciner l’établissement de l’environnement industriel de La Louvière pour le transplanter « au fin fond de nulle part » n’avait rien d’évident. « En effet, les clients viennent ici pour manger, pas pour faire du tourisme » affirme en riant Philippo Santangelo, un Belge – pour ne pas dire un Wallon – pure souche, dont le père a fait le voyage depuis sa lointaine Sicile jusque dans nos contrées pour aller travailler à l’usine. Mais le « PouicPouic » a réussi cette mission impossible, à l’étonnement
Un restaurant sans plats à la carte mais qui propose un seul menu sept ou neuf services. Un moyen de connaître avec précision la quantité de produits à prévoir chaque jour
Le visiteur attentif s’apercevra vite que le « PouicPouic » peut franchement jeter cette discrétion aux orties vu son concept unique en son genre. Le restaurant n’a pas de plats à la carte mais un seul menu sept ou neuf services. Ce qui lui permet d’estimer la quantité exacte de produits à prévoir chaque jour, de ne pas jeter des montagnes de restes et donc, de compresser les prix. Le Menu Plaisir propose sept plats pour un montant de 59 euros, tandis que le Menu Épicure, qui compte une entrée et un plat principal de plus, coûte 89 euros. Quant à la formule Dégustation de vins, elle vous coûtera 28 euros de supplément et vous réserve quelques belles surprises de « derrière les bouteilles ». Maîtrise acoustique Samedi soir, la salle est remplie : les six membres (hommes et femmes)
de l’équipe en salle assurent un service parfaitement huilé. Les plats s’enchaînent sans à-coups. Dans la cuisine ouverte, les mots se
clients viennent de toute la Wallonie et bien sûr, de Bruxelles mais aussi de Flandre et même des pays voisins, où nous avons notre petite réputation. »
Le « PouicPouic » surprend par sa cuisine « aux petits oignons » extrêmement raffinée mais aussi par sa maîtrise sans précédent de l’acoustique.
Le « PouicPouic » surprend par sa cuisine « aux petits oignons » extrêmement raffinée mais aussi par sa maîtrise sans précédent de l’acoustique. Le léger bruit de fond ne permet pas de suivre les conversations aux autres tables, idéal pour les repas politiques et professionnels. Pendant les travaux de rénovation, les propriétaires n’ont pas lésiné sur les moyens pour gérer l’ambiance sonore, un choix payant.
font rares. L’équipe travaille dans un silence religieux, nulle trace de stress, tout se passe PouicPouic. Nous sommes à quelque 30 kilomètres de Mons, Capitale européenne de la
Culture en 2015. On pourrait donc penser qu’une année exceptionnelle attend le « PouicPouic ». « Pourtant, il ne semble pas que Mons 2015 nous ramènera beaucoup de clients » rapporte Philippo Santangelo. « Nous sommes peut-être un petit peu trop éloignés de la ville pour en profiter. Mais nous ne nous plaignons pas : nous avons notre propre clientèle. Nos
Autre surprise : un couteau, une fourchette et une cuillère sont disposés du côté droit de l’assiette, pour chaque plat. « Il arrivait que des clients demandent une cuillère pour terminer la sauce » précise Philippo Santangelo, un grand sourire aux lèvres. « Nous avons donc érigé cette
cuillère en système. Et effectivement, je ne connais pas un seul restaurant où tous les couverts sont placés à droite. On n’est quand même pas obligés de faire comme les autres ! » Toutes générations confondues Simplicité, saveurs pures, sauces mousseuses, tel est le fil rouge des menus. Un mariage entre tradition et modernité. Le « PouicPouic » est un restaurant qui a un message à faire passer, notamment à la prochaine génération. Par les calmes soirées de semaine, les jeunes de moins de 28 ans peuvent déguster un menu avec apéritif et vins, au prix sympathique de 58 euros. « Parce que les jeunes qui décident aujourd’hui d’aller dans un restaurant gastronomique sont les meilleurs clients de demain. » Mais rien n’aurait été possible au « PouicPouic » sans l’aide de la vieille génération. « Mes parents passent chaque jour mais pas pour manger. Maman repasse les nappes pendant que papa épluche les pommes de terre, de préférence des Rattes du Touquet » précise Philippo Santangelo sur un dernier rire. ➜ http://pouicpouic.be Henk Van Nieuwenhove
© Michael De Lausnay
➜ I P.9 ➜ I formation I
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Former son personnel, établir un plan de formation pour ses équipes ne s’improvise pas, cela demande du temps et de la réflexion. Pour vous aider à gagner en temps et en efficacité, nos consultants vous écoutent, décryptent vos besoins, vous donnent une explication sur les formations qu’ils estiment être utiles pour vous, et construisent avec vous le plan de formation.
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Ma 05/05/2015
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Coquillages et crustacés
Libramont
Me 06/05/2015
14h00-18h00
Les différentes textures dans votre assiette
Nivelles
Me 06/05/2015
14h00-18h00
Les techniques de cuissons lentes
Mons
Je 07 et 21/05/2015
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L’incendie, tout savoir pour mieux réagir - EPI
Neufchâteau
Lu 11/05/2015
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L’autocontrôle dans le secteur de l’ Horeca
Marche-en-Famenne
Lu 11/05/2015
09h00-16h00
Les crustacés des océans, des mers et des rivières
La Louvière
Ma 12/05/2015
14h00-18h00
Les desserts glacés
Libramont
Ma 12/05/2015
14h00-18h00
Les desserts revisités
Florenville
Lu 18/05/2015
14h00-18h00
La cuisson basse température
Wavre
Ma 19 et 26/05/2015
14h00-18h00
Le néerlandais dans l’Horeca : niveau de base en un jour
Wavre
Me 20/05/2015
09h00-17h00
Les saveurs sucrées
Mons
Me 20 et 27/05/2015
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Gérer son stress efficacement
Wavre
Me 27/05/2015
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Nouvelle formule pour ces prix qui récompensent les produits les plus innovants dans les deux categories FOOD et NON FOOD. Après une première sélection basée sur les dossiers de candidatures, le jury, composé de journalistes de la presse horeca et de professionnels du métier, s'est rendu sur les stands des 10 nominés afin d'évaluer "en direct" la qualité et l'innovation des produits sélectionnés. Lauréats Catégorie FOOD Le 1er prix a été attribué à l'Escargotière de Warnant - Pour ses "Perles de gris" (oeufs d'escargots) - Stand APAQ-W 2ème La société Cnudde - Pour ses perles d'Alginate développées par Sphery+, perles de couleur aux saveurs inédites sur le marché. 3ème Le Safran Gaumais - Pour une gelée de Sauternes au Safran Gaumais - Stand "Saveurs du Luxembourg belge"
Lauréats Catégorie NON FOOD Le 1er prix a été attribué à la société CD Constructs - Pour leur materiel "AdandeR Shallow Drawer", des tiroirs de refrigeration et de congelation adaptés pour les petits espaces en cuisine. 2ème Ligthtspeed Belgium - Pour l'application Lightspeed, qui permet de payer au restaurant au moyen d'un smartphone et développée en partenariat avec Bancontact/Mister Cash. 3ème Table Manager - Pour le Table Phone, un système qui permet aux clients de réserver leur table par telephone même quand les restaurateurs sont trop occupés pour décrocher.
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L’incivilité de Bruxelles ? Déchets, urine, insécurité et intrusions… Depuis plusieurs mois, l’Hôtel Bedford, situé dans le centre de Bruxelles pousse la sonnette d’alarme. Malgré une série de problèmes résolus à coup d’organisation et de bonne volonté, ces problématiques restent toujours d’actualité dans les hôtels de la capitale belge. Le traitement des ordures, par exemple, est toujours un problème à Bruxelles. Mais ce n’est que la « face immergée de l’iceberg ». Il faut compter avec les « pisseurs » des rues, les tags, la prostitution, les pickpockets et les intrusions pour boire ou uriner dans les parkings. L’Hôtel Bedford en est un parfait exemple avec cette fois-ci, la « goutte d’eau qui fait déborder le vase ». En effet, l’arrière de cet établissement sert de dépôt clandestin plusieurs fois par semaine. Les signaux de l’Hôtel. L’Hôtel Bedford a pourtant prévenu à de nombreuses reprises la Ville de Bruxelles et pris des photos, envoyées à la police. Rien n’y a
fait ! Les immondices traînaient de nombreux jours sur les trottoirs avant leur enlèvement. L’image du Bedford continue à être détériorée. Les propriétaires doivent sans cesse se justifier pour rappeler que ce ne sont pas les déchets de l’hôtel. Propreté : deux poids, deux mesures ? Ces derniers parlent d’une politique bruxelloise du « deux poids, deux mesures ». Les commerçants qui ne respecteraient pas les règles seraient sanctionnés directement alors que dans les autres cas, rien ne bougerait. Un seul problème : propreté et insécurité. En cause donc, les deux maux de Bruxelles : propreté et insécurité, qui en sont en fait un seul : l’incivilité. Les déchets sont accompagnés de véritables dépôts clandestins, d’ivrognerie, « d’épanchements » urinaires, de pickpockets, de prostitution, d’intrusion dans les établissements ou les parkings pour boire ou uriner. L’image de Bruxelles ? En effet, comme le rapporte les membres de l’Horeca, à Bruxelles, il s’agit d’un tout qui casse l’image
de la ville et affaiblit le tourisme sur le long terme. Comment un groupe de touriste pourrait-il trouver sympathique une ambiance pareille ? Et l’insécurité ? Les problèmes de sécurité ne sont pas en reste avec les pickpockets et l’éventuelle prostitution. Les voyageurs et les groupes de touristes ne se doutent pas de la rapidité et de la dextérité des voleurs. Ceux-ci opèrent quasiment sous leur nez et en l’espace de quelques secondes, s’emparent d’une valise ou d’un sac non surveillé. Le personnel de l’hôtel étant quasiment impuissant à prévenir ce genre de vol, la prudence reste de mise. La prostitution est, elle aussi, difficile à maîtriser avec des « filles de joie » se baladant parfois en déshabillé ou des « clients » bruyants. Dans tous les cas, des solutions pratiques et rapides existent. Les solutions ? Les solutions existent comme les plaques en plastique (« spitantes », rue d’Aarschot, à Bruxelles), l’installation de caméras, de panneaux indiquant les urinoirs proches ou encore des interdictions visibles et un suivi régulier des
déchets. Malheureusement, cela reste des exceptions. Par exemple, il y a actuellement 16 urinoirs dans le centre-ville (moins de 1 par km2). Les principaux axes où sont groupés les établissements Horeca (boîte de nuit, bars…) ne sont, quant à eux, presque pas couverts. Après le passage d’Horeca TV et celui des journalistes, la situation a rapidement évolué. Pourtant, à peine 60 minutes après le passage du camion-poubelles, les « déchargements » d’ordures avaient déjà recommencé. Le problème reste donc entier. Au niveau du vol de pickpocket comme de la prostitution, la seule solution fiable réside dans un système de gardiennage et une bonne information aux clients de la part du personnel. Quelques stewards bien entraînés peuvent rapidement repérer les comportements inhabituels et éviter des comportements à risque à la clientèle. Dans le cas du « plus vieux métier du monde », il s’agit d’organiser le personnel pour prévenir ce genre de phénomène. La réception ou les
stewards peuvent opérer un repérage des profils (habillement, genre des noms utilisés, etc.). Les femmes de chambre doivent aussi signaler le moindre souci : grand nombre de préservatifs, de serviettes de bain ou allées et venues très fréquentes. Les stewards peuvent alors intervenir pour avertir les prostituées que ce genre de commerce n’est pas accepté dans l’établissement. Ces quelques solutions ont diminué de 90 à 95 % ces phénomènes. Paradoxalement, l’incivilité des citoyens persiste. Réaction de la Fédération En réaction, Horeca Bruxelles, au travers de son Président Yvan Roque, a rapidement pris la défense de cet établissement et exercé une pression politique sur le service concerné pour ne pas laisser retomber ce genre de problématique. L’établissement a d’ailleurs vu son ramassage d’ordures devenir complet et régulier. Une seule question perdure : à quand une politique anti-incivilité cohérente à Bruxelles ? Christopher Trine
HORECA - L’ACCES A LA PROFESSION SE REGIONALISE… Régionalisation de l’accès à la profession – Qu’est-ce qui va changer ? Une régionalisation en douceur… La 6ème réforme de l’Etat a abouti à la régionalisation de nombreuses matières. A partir du 1er janvier 2015, l’accès à la profession, les autorisations relevant du commerce ambulant, les activités foraines ainsi que les licences pour les bouchers ainsi que les cartes professionnelles seront donc régionalisés. Pour l’instant, les règles à suivre demeurent inchangées et les régions se sont engagées à respecter le principe de reconnaissance mutuelle des autorisations. Il n’est donc pas question de changer de cap sur ce qui pourrait avoir des conséquences importantes et nécessiterait par conséquent une évaluation approfondie au préalable.
A relever… On peut toutefois relever dans ces modifications : la suppression de l’interdiction pour le commerce ambulant de vendre au domicile du consommateur des produits/services d’une valeur totale supérieure à 250 euros. D’autre part, les organes d’avis fixés dans la législation fédérale (Conseil Supérieur des Indépendants et des PME et le Conseil de la Consommation) seront dorénavant exercés par une instance régionale. Mots clé – la coopération ! Il faut un accord de coopération entre la Région bruxelloise et les autres entités fédérées. Le tout afin d’éviter les réflexes protectionnistes. Christopher Trine
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La région Bruxelloise apporte son aide aux entreprises et aux futurs indépendants !
Savez-vous que la Région de Bruxelles-Capitale peut vous apporter une aide financière en cas d’investissement, de recrutement, de formation, d’économies d’énergie ou encore pour la réservation de places d’accueil pour les enfants de votre personnel ? Connaissezvous les secteurs considérés comme prioritaires par la Région? Les aides régionales allouées aux PME (occupant moins de 250 travailleurs en ETP) sont nombreuses et comportent des conditions d’admissibilité. Elles ne peuvent être sollicitées que pour créer, développer une entreprise sur le territoire de la Région bruxelloise. Certains secteurs sont exclus. Avant de créer votre entreprises ou de procéder aux investissements d’extension, il vous est conseillé de préalablement, de vous renseigner auprès de l’Administration de l’Economie ou de l’Emploi. Dans le présent article, nous nous limiterons à énumérer les aides les plus courantes. 1. LES AIDES AUX INVESTISSEMENTS L’aide comprend un pourcentage de base de l’investissement augmenté par des aides complémentaires en fonction des critères économiques ou d’emploi de l’entreprise. Parmi les types d’investissement admis, relevons : l’achat, la construction ou la rénovation d’un bâtiment professionnel situé en région bruxelloise mais aussi l’achat d’un matériel neuf ou
financé par leasing dans le cadre de la création ou de l’extension d’un établissement existant. Le montant admissible pour une TPE occupant moins de 10 travailleurs ETP, s’élève à 15 000 euros et pour une petite entreprise occupant moins de 50 travailleurs ETP, à 30 000 euros. L’aide peut s’élever au minimum à 5% du montant de l’investissement et ne peut pas dépasser 15% pour les micros entreprises situées hors zone de développement et avec un plafond d’aide à 350 000 euros pour une année civile. 2. LES AIDES POUR LES INVESTISSEMENTS ENVIRONNEMENTAUX Si une entreprise située en région bruxelloise, décide d’investir dans la qualité de l’environnement, la Région peut vous proposer jusqu’à 80 000 euros d’aides par année civile. L’aide de la Région peut être sollicitée pour une multitude de projets tels que: les économies d’énergie à la production, l’intégration de l’entreprises dans le tissu urbain, la production d’écoproduits, l’adaptation aux normes européennes ou environnementales, l’isolation thermique des bâtiments professionnels de plus de 5 ans, le renouvellement de l’éclairage par un système plus économe, le remplacement d’une chaudière par une chaudière à condensation labellisée, la relocalisation de l’entreprise pour raison environnementale, la réhabilitation de sols pollués, les constructions de toitures vertes.
L’investissement minimum doit porter sur 7500 euros. Pour une micro entreprise, l’aide porte sur 45% en ce qui concerne les économies d’énergie, sur 35% au niveau de la production d’écoproduits, de 30% pour les adaptations aux normes,… et avec un plafond d’aide par année civile de 80 000 euros. 3. AIDES POUR LE RECOURS A LA CONSULTANCE La Région accorde aussi de l’aide pour la réalisation d’études ou l’octroi de conseils. Cette aide s’adresse soit aux entrepreneurs en activité dont l’entreprise est établie au sein de la Région, soit aux personnes individuelles domiciliées en région bruxelloise et qui souhaitent soit reprendre une entreprise sise en région bruxelloise soit créer au sein de cette dernière, leur propre emploi. L’aide couvre la moitié des frais d’études et/ou conseils mais ne peut pas dépasser15 000 euros. 4. AIDES A LA FORMATION Que ce soit pour lui-même ou pour son personnel, le dirigeant d’entreprise bruxellois peut solliciter un subside pour suivre une formation dont le coût est supérieur ou égal à 1000 euros pour autant qu’elle revêt un caractère urgent et exceptionnel. L’aide couvre 50% des frais de formation avec un maximum de 5000 euros. 5. AIDE AU TUTORAT L’entrepreneur bruxellois a la possibilité d’engager un stagiaire âgé de moins de 30 ans pour autant que le stage dure de 2 à 6 mois et qu’un tuteur expérimenté de plus de 50 ans, soit désigné comme tuteur. L’aide s’élève à 1000 euros par mois.
6. AIDE AU RECRUTEMENT L’entreprise qui souhaite mettre en œuvre un projet spécifique peut obtenir un subside de 50 000 euros pour une période de deux ans, lors de l’engagement d’un chargé de projet affecté à temps plein à la mise en œuvre du projet spécifique. Parmi les projets spécifiques qui sont admissibles, relevons : l’étude, la recherche, la mise au point d’un nouveau produit, de nouveaux équipements de production, procédés ou services ; l’économie de matières premières, la promotion hors Union Européenne, la maîtrise de la performance énergétique dans l’entreprise, la mise en place d’un système d’assurance de qualité 7. AIDE AU RECRUTEMENT POUR LA REPRISE D’UNE ENTREPRISE Le dispositif est semblable à celui relatif au projet spécifique. La personne à engager doit être le futur repreneur ou la personne qui sera chargée de la gestion de l’entreprise pendant la période de transfert de celle-ci. Le subside potentiel est de 50 000 euros pour deux ans et couvrent les rémunérations et les charges sociales patronales. Mais, la personne à engager doit être demandeur d’emploi inscrit auprès d’Actiris et ne peut pas avoir de lien de parenté ou être domicilié à la même adresse que le dirigeant d’entreprise. 8. AIDE POUR RESERVER UNE PLACE DANS UN CRECHE Il s’agit d’un soutien offert par la Région pour les entreprises qui réservent, au profit d’un membre de son personnel, une place de crèche en milieu d’accueil de 0 à 3 ans.
L’aide s’élève à 3000 euros par place et par année civile. Cette aide peut être augmentée lorsque l’entreprise peut démontrer qu’elle occupe un certain nombre de personnes infra qualifiées. L’aide dure pour 5 années. L’aide maximum est de 66 000 euros par année et par entreprise. Il existe bien sûr encore d’autres dispositifs de subside tel que par exemple, les aides à l’innovation ou les possibilités de s’implanter dans des incubateurs d’entreprises ou des zonings d’entreprises. Dans les temps d’incertitudes que nous connaissons, il est possible de préparer la croissance de votre entreprise, en faisant appel aux aides financières de la Région de Bruxelles-Capitale. Renseignez vous donc, préalablement à la mise en œuvre de votre programme de développement, dans quelle mesure votre entreprise peut bénéficier ou non des aides régionales existantes. Prêtez une attention particulière aux facteurs qui pourraient l’exclure des conditions d’octroi des aides. Prenez connaissance des engagements pris par une entreprise dès l’instant où elle bénéficie d’une aide régionale, tel que par exemple, maintenir l’investissement pendant 5 années au sein de la Région ou encore consulter Actiris pour vos offres d’emplois. Christopher Trine
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Uber – une mobilité illusoire ? Une solution à la mobilité bruxelloise ? chauffeurs et les véhicules sont régulièrement contrôlés. Faut-il modifier la grille des tarifs ? Les tarifs actuels sont le reflet des coûts supportés : coût salarial, dépenses relatives à l’usage de la voiture, le coût de la central des appels, la TVA, etc……Une baisse des tarifs doit s’accompagner d’une réduction des charges. Vers la modernisation ? Certes, les taxis doivent s’insérer dans un processus de modernisation permanente. Vu la rentabilité faible du secteur, cela implique un accompagnement à l’innovation dans le cadre d’un plan global de la RBC. Par ailleurs, il faudrait offrir aux chauffeurs de taxis, une formation continue pour les aider à s’adapter au comportement de la clientèle (cours de langues, d’accueil du client, de gestion de conflits, etc…..).
Uber n’apporte aucune solution et ne va pas diminuer le nombre de voitures en RBC mais simplement se substituer au secteur de taxis traditionnels. La vraie solution est une politique favorisant l’augmentation du nombre de courses pouvant être réalisées par les chauffeurs de taxis. Une augmentation de la demande permettrait une certaine baisse du prix. Le taxi doit être considéré comme un service privé mais à vocation publique et collective et accessible à tous, en ce compris les personnes ne pouvant pas payer par carte bancaire. Quel est l’enjeu économique ? Le taxi est un opérateur important pour le tourisme, secteur économique important pour le développement de la croissance et de la création d’emplois en RBC. Les utilisateurs de taxis bruxellois en ce compris les touristes n’ont aucun intérêt à une dérégulation sauvage du secteur proposée par Uber car elle conduit à une société où les chauffeurs travailleraient dans un cadre qui favoriserait le travail au noir. Le problème est sociétal avant tout. Le développement économique ne peut se faire que dans un cadre où tous les acteurs ont les mêmes droits et les mêmes obligations.
La concurrence déloyale ne peut qu’affaiblir le secteur. Des expériences à l’étranger ont démontré la forte diminution du chiffre d’affaires des taxis traditionnels lors de l’arrivée sur le marché d‘Uber. Son entrée sur le marché bruxellois va certainement entraîner des faillites parmi les taxis traditionnels. Rappelons que le secteur occupe à l’heure actuelle environ 2500 ouvriers. Uber répond-il à la demande des consommateurs ? Les consommateurs bruxellois, belges et les touristes doivent pouvoir disposer d’un service qui offre : - la sécurité (voitures bien entretenues et assurances en cas d’accident) - un prix abordable - un chauffeur compétent et ayant une bonne connaissance du tissu urbain - une qualité de service - pour cela, il faut maintenir un intermédiaire neutre à vocation publique. Il n’est pas du tout certain que les chauffeurs d’Uber répondent à l’ensemble de ces critères. Uber table sur la différence de prix en cassant les prix, de moitié inférieure à ceux des taxis traditionnels. Cette différence de prix s’explique par la non couverture d’une série
de frais supportés par les taxis traditionnels et par le non-paiement de la TVA. Au niveau de la qualité, les chauffeurs d’Uber ne passent pas les examens prévus dans le circuit classique et notamment en termes de connaissances pointues du tissu urbain
bruxellois. Surtout, leurs chauffeurs ne sont pas contrôlés régulièrement par la Région bruxelloise. Les taxis traditionnels relèvent du service public : ils sont tarifés, des examens sont imposés aux
Conclusion Le respect des règles de la saine concurrence implique que tous les acteurs, tant Uber que les taxis traditionnels, supportent les mêmes obligations et ont les mêmes droits. Bien évidemment, les taxis doivent s’inscrire dans un processus de modernisation et de formation continue. Les autorités régionales sont parties prenantes à la problématique. La Région de Bruxelles se doit d’élaborer, en concertation avec les acteurs concernés, un plan de promotion du taxi visant la modernisation et surtout la promotion de l’usage de celui-ci comme transport privé à vocation publique. Christopher Trine
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Vers une innovation capitale ? Selon de nombreux ministres bruxellois, Bruxelles c’est l’avenir et le futur des autres régions. Mais quel est l’avenir de Bruxelles ? Une étude de la « Brussels Studies » (revue scientifique pour les recherches sur Bruxelles) tente de répondre à cette problématique avec une question : quelle compétitivité pour Bruxelles ? Bruxelles – une cité bureau ? NON Tout le monde connaît Bruxelles – « la Washington belge » - considérée par beaucoup, plus comme une « cité bureau » que comme un lieu de vie. Mais si l’on interroge ses habitants comme ses entrepreneurs, cette ville est aussi un lieu clé pour la création/innovation – le tourisme et le commerce en Belgique. 3 points qui sont indissociables dans cette ville, centrale de l’UE, où les métiers créatifs, la dynamique touristique et le commerce se doivent d’être en coordination. Miser sur l’innovation ! Dans ce contexte, « Brussels Studies » montre du doigt le peu d’intérêt politique accordé à la recherche/ développement (R et D). Selon cette étude, Bruxelles se doit de tabler sur l’innovation – comme élément majeur de sa croissance économique.
Concrètement, Bruxelles est dans la course – dans le top 10 des pôles R et D en Europe. La région doit à présent miser sur une véritable synergie entre les entreprises privées – les centres de recherche et les autorités. L’ensemble avec un but précis : un système régional d’innovation. (SRI) Atteindre la synergie bruxelloise ! 3 règles d’or ! Pour atteindre ce but – 3 objectifs doivent être atteints : 1. Synergie entre la Région de Bruxelles-Capitale et les deux Brabants (Wallon/Flamand) – au sein d’une zone économique bruxelloise. La RBC et son réseau d’acteurs européens seraient liés aux deux Brabants - leurs universités (Louvain et Nivelles) et leurs centres de recherche. 2. Aide aux universités (Louvain/ Nivelles) dans leurs actions d’innovation – qui soutiennent à leur tour les entreprises privées– l’ensemble optimisant en retour l’économie bruxelloise et diffusant les innovations grâce au réseau d’acteurs UE – et son « effet levier ». 3. Simplification de la gouvernance bruxelloise en matière d’innovation – et plus grande proximité avec les centres de recherche privés comme universitaires.
Le défi bruxellois ! L’optimalisation – Le réseau « Hospitalité Tourisme Commerce » va lui encore plus loin – il englobe les métiers de création/innovation – accompagné du tourisme comme du commerce, au sein d’un pôle économique bruxellois. L’innovation comme les métiers créatifs – poussant en avant la dynamique touristique – soutenant les commerces – enrichissant la Région de Bruxelles et ses alentours. 3 objectifs seront donc à atteindre – dans le cadre de la rationalisation des aides aux entreprises - le gouvernement bruxellois se devra de préserver les aides : 1. à la création d’entreprises l’innovation et la créativité – 2. à l’exportation hors UE 3. et aux trois premières embauches. Deux questions restent alors : la gouvernance bruxelloise pourra-telle dépasser ces conflits d’intérêts et relever ce défi ? Où va-t-on, encore à l’avenir, être témoin des dissensions et conflits particuliers– faute de comprendre l’intérêt commun ? Christopher Trine
Une erreur capitale ?
Après de nombreuses propositions visant la mobilité et le commerce de Bruxelles, un petit tour d’horizon de la mobilité bruxelloise s’impose…qu’en pensent les entrepreneurs ? Absence de vision globale – « une politique du cas par cas » ! Les nombreux commerçants interrogés dénoncent tous une absence d’un plan d’ensemble. Les travaux sont proposés par quartier, commune, et non à l’échelle d’une ville comme Bruxelles. Les différences de point de vue entre autorités Fédérales, Régionales et Communales, viendraient selon eux encore compliquer ce manque de vue d’ensemble. Le tout laissant la porte ouverte à une politique d’« effet d’annonce » et « au cas par cas » sans liens ni vision globale. Il n’y aurait donc pas de priorité, d’axe prédéfini et encore moins de prévisions à long terme.
Manque de plan à long terme – « pas de vue dynamique de la circulation » ! Les commerçants concernés désignent donc aussi un manque de prise en compte des conséquences directes et des effets sur le long terme. Selon eux, la circulation bruxelloise n’est pas perçue comme une dynamique qui évolue, mais comme une addition de quelques quartiers importants. Ces derniers sur lesquels la fluidité du trafic n’aurait pas prise. Il est clair, pour eux, que des travaux d’une telle envergure bloqueraient l’accessibilité de leurs commerces pour longtemps, provoqueraient de nombreuses faillites et fermetures d’entreprises et terniraient l’image commerciale de ce quartier prestigieux. Insuffisance de réalisme et de concertation – « on se moque des principaux intéressés » ! Les nombreux commerçants
interrogés désignent tous la négligence des réalités du terrain comme de l’impact économique et le manque de discussion avec les principaux acteurs des quartiers concernés. Pour eux, on ne tient pas assez compte des gens qui travaillent et habitent dans les quartiers concernés par des grands travaux. Dans cette optique, dépenser plus 100 millions d’euros en pleine crise économique, sans réelle impact sur la mobilité, est un projet qui en plus d’être surréaliste, est parfaitement superflu. Conclusion ? « Pas de plan de circulation à la hauteur de l’importance de Bruxelles ». « Si les gens ont trop de mal à venir à Bruxelles, ils iront ailleurs ». Pour ces acteurs économiques, Bruxelles n’aurait pas de plan de circulation à la hauteur de son importance de capitale UE, centre économico-politique belge et lieu de travail de plus de 300 000 navetteurs. Pour eux, une telle initiative comme d’autres avant elle, ne fera qu’augmenter le désamour des commerçants et des amateurs de shopping pour la capitale au profit des autres régions. En clair ? « Si les gens ont trop de mal à venir à Bruxelles, ils iront ailleurs ». Christopher Trine
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Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait
notamment suite à une réflexion menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.
Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
« La Ruchette », le bar à bières des copains et des autres des pompes, le col parfait, ne pas craindre d’en perdre une goutte… Cela s’apprend et cela fait partie d’un bon service pour le client ». L’autre fierté de Daniel est d’être modestement devenu une référence pour les nombreuses micro-brasseries qui se lancent. « Souvent, de jeunes créateurs viennent jusqu’ici me présenter leur bière afin que j’en propose à mes clients. Ce fut le cas de la Curtius, par exemple. Je suis content de pouvoir les soutenir à ma manière, à faire connaître leur produit. Déjà en cuisine, on tente de travailler le plus possible avec les producteurs locaux, en respectant les produits de saison. C’est comme ça que cela doit aller, si c’est possible évidemment. Le label Bistrot de Terroir® a été un plus, j’avoue. Les gens recherchent les établissements qui respectent un savoir-faire. »
Parcourons toujours plus loin la Wallonie à la découverte de nos Bistrot de Terroir® qui sentent bon la convivialité. Rendez-vous à Viesville, près de Pont-à-Celles, à l'établissement de Daniel Zyad, « La Ruchette ». Classé dans le top 50 des bars à bières artisanales de Belgique, le Bistrot de Terroir® La Ruchette a tout pour séduire touristes et férus de lieux amicaux où l’on sait ce que bien boire et bien manger signifient encore. A quelques kilomètres à peine de l’autoroute, empruntez des chemins de campagne et atteignez la petite localité de Viesville, où sommeillent 2.000 âmes qui semblent toutes se connaître. Sur la Place des Combattants, dressée comme un témoin de la fin du 19ème siècle, La Ruchette ravale sa façade arborant l’enseigne Bistrot de Terroir® en vue, entre autres, de célébrer les 15 ans de présence de son sémillant patron et
chef coq, Daniel, en juillet prochain. « 15 ans, cela fait déjà un bail! » explique-t-il. « J’ai toujours rêvé d’avoir mon propre établissement. D’origine assyrienne, j’habite la région depuis toujours ou presque (rires). Auparavant, je travaillais sur les marchés. C’est là que j’ai
Ouvert en 2000, La Ruchette a su redynamiser le centre de la petite localité découvert les producteurs bio, ceux du terroir et rencontré un apiculteur hors paire. Quand j’ai repris ce bistrot qui était une maison centenaire abandonnée depuis quelques années, j’ai décidé de renouveler son image et aussi son nom, en faisant
un clin d’œil à cet ami apiculteur d’où… La Ruchette » poursuit-il. Cette appellation porte tout son sens car ici, Daniel promeut encore les produits des ruches locales en vendant quelques-uns des produits (pollen de fleurs, teinture de propolis, etc.) et en apportant régulièrement une touche de miel dans sa cuisine, comme à travers cette couronne d’agneau laquée au miel et à la sauce à la fleur de thym. Des recettes, des visites et des rires Ouvert en 2000, La Ruchette a su redynamiser le centre de la petite localité. On y croise de nombreux commerçants et producteurs locaux ainsi que des touristes venus des quatre coins du monde. Un espace bistrot dont le comptoir et les pompes côtoient la porte, à gauche, le restaurant et à l’arrière, une salle permettant de plus importantes assemblées donne accès à une terrasse. « On fait pas mal de travaux en ce moment, c’est nécessaire. Par ailleurs, je ne me plains pas, cela tourne bien. On a su conserver une clientèle d’habitués et la renouveler aussi avec des jeunes, véritables amateurs de bières du terroir qui viennent goûter, qui s’intéressent et posent des questions. Ils ont envie d’apprendre à apprécier. On compte 140 bières en bouteille et à la pompe » poursuit-il. Aux pompes d’ailleurs, les bières du pays tournent régulièrement. « L’important est de bien la servir. Il existe beaucoup de cafés où l’on sert si mal la bière » reprend le patron. « C’est pourtant essentiel, la propreté
Face à une Lupulus Hibernatus, Daniel présente quelques-unes des bières du coin comme la Moinette ou la Saison Dupont qui se vend très bien. « La petite brasserie familiale
Dubuisson, à Pipaix, vient de sortir une nouvelle bière artisanale brassée à base de 3 malts et de 3 houblons belges et fermentée avec 3 levures différentes, la Surfine, idéale pour les beaux jours. J’aime ces idéeslà ». Entre bavardages avec les amis de passage et confidences de professionnel de l’horeca, Daniel présente le concept de l’Apéro national destiné, entre autres, aux femmes. « C’est comme un jeu, une façon de faire découvrir des parfums, des goûts à travers toute une gamme de bières, brune, blonde ou ambrée. Faites tourner la roue ! » Une fois choisie, la bière s’accompagne volontiers d’une assiette de fromages ou de salaisons du bocage. Chez Daniel,
on sait se sustenter. Les suggestions sont nombreuses et variées, chaque semaine et ledit Chef est réputé pour la cuisson des viandes provenant de son petit boucher. La drache nationale des bières Et puis, le Bistrot de Terroir® La Ruchette, ce sont aussi et encore les nombreuses activités que Daniel et ses proches organisent comme les visites de microbrasseries, dégustations à l’appui, la Drache nationale des bières avec l’installations de pompes mobiles sur la Place des Combattants pour favoriser les dégustations et l'esprit de fête. Chaque 21 juillet, des brocantes, des marchés du terrroir ont lieu. « Les marcheurs et touristes sont nombreux par ici. Il y a beaucoup d'artisans et une ferme fromagère réputée que l’on peut visiter également. A ne pas manquer : la Marche de la Madeleine, le 3ème week-end de juillet ». Et La Ruchette sera encore de la fête, le 19 avril prochain, dans le cadre
des journées Orties découvertes, auxquelles participe son ami et client horticulteur. « J’aime ce métier, c’est un savoir-faire. Il faut aimer les gens. Tous les gens. On rit avec eux, on les écoute, on échange, ils font partie de nos vies. Voilà le secret, c’est simple finalement ! Enfin peut-être pas toujours (rires) » De passage un dimanche ou un samedi soir aux alentours du Bistrot de Terroir® La Ruchette, un conseil… réservez et préparez vos sourires. « La Ruchette », Place des Combattants 8, 6230 Viesville, tél. 071/34 66 79 Régine Kerzmann
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« Le Coin gourmand », un esprit de terroir et de fête prévu de repasser par ici, en 2016. Nous sommes ravis que cela plaise autant. On fait tout pour aussi. On aime ce que l’on fait et on essaye de le faire le mieux possible. Valoriser notre région à travers quelques animations et promouvoir nos produits à travers des recettes ou des souvenirs. » Les amateurs de grand air apprécieront aussi la diversité des randonnées locales que l’on peut effectuer en louant des VTT et en faisant escale ici. « On peut reprendre des forces avec une bonne bière ambrée de Saint-Hubert » ajoute-t-il. « En été, on fait tourner un gros jambon à la broche sur la terrasse et on le sert au menu. C’est original et délicieux, je vous assure (rires) ». Jean-Jacques aime surprendre au piano. « J’ai travaillé autrefois à l’Auberge de Lavacherie et au Sanglier des Ardennes. Le
Direction Saint-Hubert et son parc à gibiers. Jouxtant le site touristique, Jean-Jacques Servais et son épouse nous accueillent au Bistrot de Terroir® « Le Coin gourmand », un petit coin de paradis pour une escale familiale.
Clin d’œil aux gibiers En ce début de printemps, il reste quelques gibiers à la carte mais déjà les truites s’annoncent et les côtelettes de Saint-Hubert (bière et lardons) ou les croquettes de fromage maison font la part belle à la carte,
« Pour moi, le principe et le secret de la réussite c'est de bien recevoir, de miser sur le meilleur service possible et sur un accueil de qualité. Le bon contact avec le client est primordial et c’est aussi notre plaisir ». aux côtés du jambon cru de SaintHubert qui accompagne volontiers les tournées de bières régionales. « Nous avons l’Orval, évidemment mais aussi quelques productions des microbrasseries du coin. Côté cuisine, on respecte les produits de saison et on fait tout nous-mêmes au maximum.
« Le Coin gourmand », Rue Saint-Michel 130, 6870 Saint-Hubert, tél. 061/25 68 17 Régine Kerzmann
Pour moi, le principe et le secret de la réussite est de bien recevoir, de miser sur le meilleur service possible et sur un accueil de qualité. Le bon contact avec le client est primordial et c’est aussi notre plaisir, le mien en tout cas (rires) » poursuit-il. Après avoir expliqué l’amertume d’une bière à un groupe de touristes néerlandais, il reprend : « on organise aussi de nombreuses balades dans le coin, comme la cueillette de champignons avec explications. Ensuite, les gens reviennent ici et on leur cuisine leur récolte, avant de repartir en promenade et de revenir ici pour terminer la journée. Cela fonctionne pas mal et c’est une autre façon de proposer des animations aux nombreux visiteurs du coin. On organise le même genre de concept autour du brame du cerf, en pleine saison, avec repas au Coin gourmand. Cela plaît ; c’est original et tellement typique. » Dans la partie boutique, les petits gibiers en peluche font de l’œil aux personnes attablées, de quoi distraire les enfants. A côté, le présentoir touristique est bien fourni. Que faire dans le coin en dehors des nombreuses balades ? « Il y a le parc à gibiers déjà qui est très didactique et muni d’une pleine de jeux et puis, on retrouve la basilique Saint-Hubert et le Fourneau Saint-Michel qui est tout proche. »
En juin prochain, il y aura deux ans exactement que les Servais ont repris l’établissement jouxtant le parc à Gibiers de l’entité touristique, au cœur des Ardennes. Ce Bistrot de Terroir®, tout de bois habillé et où l’on peut se sustenter en toute convivialité, vous accueille dans une ambiance permanente quasi festive. « Il y a 40 ans que le lieu existe mais pas dans sa formule actuelle. On a pas mal revu la déco et aménagé un coin boutique proposant des produits du coin » précise d’emblée Jean-Jacques, tablier du label Bistrot de Terroir® autour du cou. « Le principe est de se sentir ailleurs, mieux que chez soi et je crois que cela plaît ». Avec des plats du jour à 8 €, concoctés avec une majorité de produits du coin, JeanJacques Servais, qui fit ses classes à l’école d’Hôtellerie de Libramont, « s’amuse en cuisine », comme il dit. « Etre labellisé Bistrot de Terroir® a été un petit plus pour nous mais, en même temps, nous sommes très bien situés ici, juste à côté du parc. Les classes vertes sont nombreuses et les touristes également. D’ailleurs, on prépare des plats expressément pour les excursions scolaires ». La boite
noire est commandée et attendue. « Il faut bien y passer » confie-t-il.
terroir, cela nous connaît un peu (rires) », précise-t-il. A l’heure où une omelette gourmande et un jambonneau grillé, accompagné d’une potée, sont commandés en cuisine, Jean-Jacques s’en va rejoindre ses ouailles. L’heure aussi de faire un petit détour par les toilettes où les portes en trompe l’œil donneraient presqu’envie de s’y attarder. Encore une de ces étapes du terroir qui marquera les esprits et donnera juste envie d’y revenir et d’y emmener quelques véritables amis. N’hésitez donc pas à vous égarez dès que possible sur les petites routes wallonnes du Pays de Saint-Hubert. Quel bonheur !
Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir® ?
Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.
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Le paradis du bois Avant de parvenir au Bistrot de Terroir® Le Coin Gourmand, il vous faudra traverser l’entité de SaintHubert, suivre les traces du parc à gibiers et atterrir au cœur d’un site posé hors des sentiers battus. « C’est le paradis du bois ! » renchérit Jean-Jacques. « Il y a de tout pour être bien en famille, entre amis. De nombreux groupes se rassemblent de plus en plus souvent ici. On organise même des communions. D’ailleurs, c’est complet pour cette année. Et les Boucles de Bastogne ont d’ores et déjà
Fédération HORECA WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 5100 JAMBES Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : info@horecawallonie.be • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
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Quelle est votre consommation ?
D’eau ou de gaz ? D’électricité… car celle-ci est la plus chère Celles-ci ne mentionnent aucun chiffre de consommation. Vous ne pourrez donc pas les utiliser pour choisir un fournisseur. Le coût qui vous est facturé pour l’électricité se base sur la consommation réelle, qui correspond aux chiffres affichés au compteur. Ces chiffres peuvent être notés manuellement ou électroniquement chez les gros consommateurs.
Votre consommation électrique, le comptable la connaît. Enfin, il connaît probablement le montant que vous payez mais en tant qu’exploitant, c’est vous qui savez combien de kilowattheures vous consommez en échange de cette somme. Le paysage énergétique belge a été libéralisé. Vous avez le choix du fournisseur. Par contre, savoir lequel est le meilleur marché n’a rien d’évident, comme le montre une récente étude de la CREG : il en ressort en effet que 75 % des PME ne signent pas avec le fournisseur le moins cher et que 60 % paient plus que la moyenne.
Comment faire pour changer de fournisseur ? Il vaut mieux se baser non pas sur ce que vous payez mais sur ce que vous consommez. Les prix à l’unité montent et baissent mais la consommation annuelle d’un établissement horeca reste généralement constante. Prenez votre ou vos factures. Il se peut que votre établissement possède plusieurs compteurs, dont certains sont doubles. Il s’agit des fameux compteurs bihoraires. En sus de la facture finale, vous recevez des factures d’acompte.
Facture finale annuelle Quoi qu’il en soit, vous trouverez votre consommation sur la facture finale, établie annuellement. Cette facture comprend généralement un graphique de la consommation des 3 dernières années. Cette consommation est répartie en années civiles. Si les compteurs sont relevés en milieu d’année, un décompte est malgré tout effectué comme si l’année était terminée. Mais vous ne payez que la consommation de l’année écoulée. La consommation est ainsi étalée sur 365 jours. Vous obtenez ainsi un aperçu de votre consommation. D’année en année, il s’agit du principal chiffre d’énergie. En moyenne, un établissement horeca consomme 50.000 kWh par an.
Rien ne vaut bien sûr l’énergie produite par ses propres soins. Les exploitants qui sont aussi producteurs d’énergie surveillent généralement leurs compteurs de plus près. Ce sont eux en effet qui indiquent si la tirelire continue de grossir ou si l’installation est défectueuse. Organismes d’aide Il vaut mieux consommer pendant les heures creuses que pendant les heures pleines ; la démarche ne permet cependant pas d’économiser de l’énergie, uniquement de l’argent. Prospecter le marché pour dénicher le bon fournisseur qui propose le contrat qui convient n’est pas donné à tout le monde. Quelques sites internet s’en chargent pour vous : il s’agit du site de la CWaPE pour la Wallonie, du simulateur Brusim pour Bruxelles et du site du VREG pour la Flandre. Tous affichent le label de la CREG pour des comparaisons honnêtes.
Vous avez en outre la possibilité de recourir à de l’énergie renouvelable, ce qui vous permet de réduire vos émissions de CO2 de 90 %. Profil de consommation Pourquoi le fournisseur le moins cher n’est-il pas le même pour tous ? Les fournisseurs ciblent un profil de consommation. Un fournisseur vous convient lorsque vous correspondez à ce profil. Si votre profil change selon que vous consommez plus ou moins, il se peut qu’il ne soit plus le meilleur. Changer de fournisseur, cela vaut le coup. La CREG estime qu’une PME y gagnera au moins 400 euros par an et 9 % d’entre elles économiseront plus de 1.000 euros. Bref, n’ayez pas peur du changement ! Kris Bruneel (Consultant en énergie)
Le site flamand du VREG propose le « V-test ». Indiquez-y votre consommation pendant les heures creuses et les heures pleines ainsi que le code postal de votre commune, un petit clic et vous obtenez la liste de tous les fournisseurs qui desservent votre région.
Café Gourmand ‘Le petit délice’ PRÉPARATION Macaron à la pistache Fouettez le Debic Parfait en mousse aérée. Ajoutez la pâte de pistaches et mélangez encore un peu. Mettez la mousse dans une poche à douille fine. Dressez des petites rosaces de mousse à la pistache sur une coquille de macaron. Placez par-dessus une autre coquille de macaron et laissez prendre au réfrigérateur.
Sucette glacée de parfait aux cerises Fouettez le Debic Parfait en mousse aérée. Ajoutez la purée de cerises et mélangez encore un peu. Mettez la mousse dans une poche à douille. Remplissez des moules coniques en silicone avec la mousse aux cerises. Lissez joliment et placez un bâtonnet de sucette dans chaque moule. Placez au moins 4 heures au surgélateur. Faites fondre le chocolat blanc et plongez-y les sucettes glacées. Conservez au surgélateur.
INGRÉDIENTS Macaron à la pistache (100 portions) 1 l de Debic Parfait € 5,00 100 g de pâte de pistaches € 1,00 200 coquilles de macaron € 4,00 Prix total pour 100 portions : Prix par portion :
€ 10,00 € 0,10
Sucette glacée de parfait aux cerises (70 portions) 1 l 200 g 150 g
de Debic Parfait de purée de cérises de chocolat blanc
Prix total pour 70 portions : Prix par portion :
€ 5,00 € 2,00 € 2,80 € 9,80 € 0,14
Mousse gin-café (60 portions) 1 l 1 50 ml 250 ml
de Debic Parfait espresso de gin de Debic Mousse au Chocolat
Prix total pour 60 portions : Prix par portion :
€ 5,00 € 0,09 € 0,90 €
1,21
€ 7,20 € 0,12
Mousse gin-café Fouettez le Debic Parfait en mousse aérée. Ajoutez-y l’espresso froid et le gin et mélangez encore un peu. Mettez la mousse dans une poche à douille et portionnez dans les verrines. Fouettez la Debic Mousse au Chocolat en mousse ferme. Mettez-la dans une poche à douille et portionnez au-dessus de la mousse au café. Laissez ensuite prendre au réfrigérateur. Vous voulez en savoir plus ? p/a FrieslandCampina Foodservice Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Tél.: 013 310 523 e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be
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Les médias sociaux dans votre établissement Interaction directe avec votre clientèle (potentielle) client ou de la notoriété, étude de marché, expertise, relations publiques, recrutement de nouveaux collaborateurs, annonce de promotions, etc. Si vous visez une présence générale, vous pouvez demander à plusieurs membres du personnel de se charger chacun d’un réseau social. Si vous décidez de n’en utiliser qu’un seul, Facebook est certainement le bon choix vu sa portée : 5,2 millions d’utilisateurs en Belgique.
De nos jours, les établissements horeca ne peuvent pas se permettre de négliger les médias sociaux. Si vous n’êtes pas présents en ligne, au travers d’un site internet ou d’un profil sur les médias sociaux, vous passez à côté d’une grande partie de votre clientèle (potentielle). Nous sommes tous connectés en permanence grâce aux ordinateurs portables, aux tablettes et aux smartphones et, une fois en ligne, nous parlons beaucoup de nos expériences. Un gestionnaire actif sur les médias sociaux dote son entreprise d’un visage. Il l’ouvre au public et la personnalise L’utilisation des médias sociaux permet de (faire) parler de son entreprise d’une tout autre manière que la publicité. Avec cette dernière, il est impossible d’apprendre à connaître les consommateurs ou de tisser des liens avec eux. Les médias sociaux offrent la possibilité de communiquer directement avec ses clients (potentiels) mais aussi de s’informer de leurs expériences et de leurs avis. Vous forgez des liens avec eux, parfois avant même qu’ils poussent la porte de votre établissement. Les internautes aiment exprimer leurs opinions sur la toile. Les consommateurs d’aujourd’hui sont des experts de terrain, leur message a donc un impact sur le choix d’autres consommateurs. Ils sont 14 % à croire la publicité, tandis que 88 % accordent un certain crédit à ce que disent d’autres usagers. Pas moins de 75 % des informations que le client collecte avant de tester un établissement horeca ne proviennent pas de cet établissement. Soyez dès lors attentifs aux erreurs que les clients peuvent remarquer/ photographier/filmer et impliquez votre personnel dans la politique qu’applique votre établissement en matière de médias sociaux. Encouragez les messages positifs des clients et réagissez de manière aussi rapide qu’intelligente aux avis négatifs. Suivre les médias sociaux peut prendre énormément de temps, consacrez-y de préférence une heure par jour. Définissez à l’avance ce à quoi vous voulez parvenir dans ce domaine : amélioration de la satisfaction du
Outils en ligne Site internet - Indispensable à tout établissement horeca. - Optez pour une présentation attrayante et conviviale, accompagnée de grandes photos et adaptée au groupe cible. - Un site « en construction » sans autre information utile est à déconseiller. - Utilisez WordPress pour pouvoir actualiser facilement votre site par vos propres moyens. - Informations de base : adresse, numéro de téléphone, adresse e-mail, itinéraire, heures d’ouverture, menu, suggestions, formulaire de contact, comptes rendus, etc. - Outil de réservation en ligne : utile pour les clients et intéressant pour vous si vous souhaitez constituer un fichier d’adresses e-mail. - Racontez l’histoire de votre établissement pour créer un lien avec le client (potentiel). - Placez sur votre site des liens vers tous les médias sociaux. Facebook Facebook est un réseau social gratuit sur lequel les particuliers comme les professionnels peuvent créer un profil personnel. Une entreprise a intérêt à se créer une page ; de cette façon, les visiteurs pourront cliquer sur le bouton « J’aime ». Facebook sert principalement à maintenir le contact avec les clients et moins à se vendre. - Près de 80 % des internautes possèdent un profil Facebook. 52 % des utilisateurs sont des femmes, contre 48 % d’hommes. 66 % consultent leur profil tous les jours, 85 % toutes les semaines. Facebook enregistre la plus forte popularité dans la tranche d’âge des 17-44 ans. - Votre notoriété grandit au fur et à mesure que le nombre de vos fans augmente. Les amis de vos fans voient passer votre page dans leur fil d’actualité. - Les fans peuvent partager votre page ou la taguer (la mettre en lien). - Publiez régulièrement des photos ou des films pour présenter vos plats, votre personnel ainsi que l’ambiance qui règne au sein de votre établissement.
- Mises à jour : vacances annuelles, suggestions du jour. - Intéressant pour des interactions directes avec la clientèle (questions ou propositions). - Lancez vos actions ou promotions sur Facebook. - Sélectionnez l’anglais dans les paramètres de langue de votre profil pour accéder à Graph Search. Vous y trouverez une analyse des personnes qui aiment votre page. Vous aurez ainsi une vision plus claire de votre public (cible) : sexe, âge, lieu de résidence et moments où la majeure partie de vos fans sont en ligne. Vous verrez aussi quels messages reçoivent le plus de mentions « J’aime » : vous pourrez alors en publier d’autres de la même veine pour élargir votre public ou le fidéliser. Et puis, rien n’interdit d’aller faire un peu d’espionnage sur le profil de vos concurrents…
Les internautes aiment exprimer leurs opinions sur la toile. Les consommateurs d’aujourd’hui sont des experts de terrain, leur message a donc un impact sur le choix d’autres consommateurs LinkedIn LinkedIn s’adresse avant tout à un public professionnel. Cet outil très pratique pour se constituer un réseau dans le monde du travail et faire connaître ses aptitudes a conquis près de 347 millions d’utilisateurs dans le monde. Twitter Twitter est un réseau social gratuit permettant aux utilisateurs de publier en temps réel des messages ne dépassant pas 140 caractères. À l’origine, les twitteurs écrivaient sur ce qu’ils faisaient ou prévoyaient de faire. Certains rédigent un compte rendu en direct d’une épreuve sportive ou d’une visite afin de permettre à d’autres personnes d’assister virtuellement à l’événement simplement en suivant les messages. Les utilisateurs peuvent réagir aux tweets ou les relayer. - Un grand nombre de politiciens, d’artistes, de sportifs et d’autres personnalités médiatiques possèdent un compte Twitter. C’est tout aussi intéressant pour les établissements horeca. - Utile pour la notoriété : les clients peuvent partager leurs expériences. - Un établissement peut prendre l’initiative de la communication : menu du jour, actions, etc. - Mais aussi réagir : interaction rapide avec le client (potentiel) concernant ses questions ou ses plaintes (Webcare). Certaines
entreprises possèdent même un compte Webcare distinct. Instagram Instagram est une application mobile gratuite pour la publication de photos et de vidéos à partir d’appareils mobiles. N’oubliez pas que les photos et vidéos peuvent être retouchées au moyen d’une série de filtres avant leur publication sur Instagram ou Facebook. - Créez un compte et un hashtag pour votre établissement. Un hashtag est un mot ou une phrase clé précédé(e) du signe # : les messages partageant le même hashtag sont automatiquement reliés entre eux, ce qui autorise notamment une recherche rapide. - Postez des photos et des vidéos pour présenter les plats (éventuellement accompagnés de leur recette), votre établissement, le personnel, l’ambiance, etc. Vos abonnés ont la possibilité de faire de même. - Organisez une action : demandez à vos clients de prendre une photo de votre établissement et de vous taguer avec un hashtag. Tous les abonnés de vos clients verront ensuite passer le message dans leur fil d’actualité. Foursquare Foursquare est une application internet et mobile grâce à laquelle les utilisateurs enregistrés peuvent faire savoir instantanément à leurs amis où ils se trouvent (restaurant, ville, hôtel, etc.). Mais aussi poster des cotes, des recommandations et des évaluations. Pinterest Le réseau social Pinterest permet de se créer un tableau d’affichage en ligne. L’utilisateur peut épingler des images sur l’ensemble de la toile pour constituer une sorte de base de données numérique truffée d’idées. Pinterest enregistre le principal de son succès auprès des femmes (environ 80 % des utilisateurs). Youtube - Canal vidéo - La Belgique compte 4,2 millions de visiteurs uniques, avec 1 million d’utilisateurs belges par jour.
Vine Vine est une application de Twitter qui permet de réaliser et de partager des vidéos de 7 secondes. Les « Vines » d’une marque sont partagés 4 fois plus souvent que les vidéos YouTube de la même marque. Les Vines ont les faveurs du jeune public. Sites de réservation et de commentaires les plus populaires Si vous souhaitez savoir ce que disent les clients de votre établissement, rendez-vous sur Booking, HotelsCombined, Trivago, Kayak, TripAdvisor, Yelp, etc. Vous pourrez y découvrir les expériences relatées par vos clients mais aussi répondre directement aux questions et aux doléances. Applications Certaines applications (logiciel applicatif mobile pour smartphones et tablettes) vous permettent de proposer une série de services. Il y en a peut-être une qui aurait son utilité dans votre établissement ! Plusieurs de ces logiciels mobiles (gratuits ou non) pour iPhone et Android aident leurs utilisateurs à trouver un restaurant dans les environs par exemple. Restaurant Finder, tablebooker et OpenTable servent à vérifier s’il reste des tables libres dans un périmètre proche. Une réservation rapide et facile est ainsi assurée. Wi-Fi gratuit Le Wi-Fi gratuit séduit les clients qui veulent boire un verre ou manger un morceau en solitaire sans se sentir mal à l’aise. Certains aiment travailler à l’extérieur et emportent leur ordinateur ou leur tablette avec eux, à moins qu’ils souhaitent simplement combiner l’utile à l’agréable : se restaurer et tenir une réunion. Quant aux établissements qui s’adressent à un public professionnel (hôtels, restaurants), qu’ils sachent que le WiFi gratuit constitue un atout de poids. Remerciement à Foodservice Alliance : ➜ www.foodservicealliance.be Lore D’hont
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ACTION « CARTON PLEIN » 2015 Action
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Con cou rs mis en plac e pers onn e âgé e de plus par l'A sbl Part age ons Nos Rou tes, à l'att enti on de tout de 18 ans en date du e Les insc ript ions pris 01/0 4/20 15 (inc lus) es en com pte lors de la déli béra tion dev . adé qua tem ent. ront être com plét ées Le part icip ant s’en gage - à rem plir com plèt eme nt, corr ecte men t et lisib lem ent les ou le form ulai re mis enc arts ci-d esso us en lign e sur www.par - à ce que sa ou ses prop osit ions soi( tage ons nos rout es.b e; en) t enti èrem ent orig con tien ne( nt) auc un inal e(s) et ne emp runt à une autr e œuv re de que lque soit , qui sera it susc natu re que ce epti ble d’en gage r la resp ons abil ité de l' Nos Rou tes; A sbl Part age ons - à céd er ses droi ts d’im prim er, de pub lier, de repr odu ire tout es form es. son slogan, sou s Cho ix des slogans gagn ants : - thèm e de la séc urit é rout ière ; - con nota tion pos itive ; - pas de réfé renc e La déc isio n des mem à une mar que ou à un nom . bres du jury sera san s app el. L'A sbl Part age ons Nos Rou ou de repo rter le con tes se rése rve le droi t d’éc ourt er, de pror oge r, d’an nule r cou rs si les circ ons tanc es l’y obli gen t. l’ass ocia tion ne sau rait être engagé e de La resp ons abil ité de ce fait. Le con cou rs se déro ule du 1 er avri l au 25 mai 2015 incl us (ins feui llets ou le site inte crip tion pos sibl e via rnet www.par tage ons les Les feui llets, dûm ent nos rout es.b e). com plét és, doivent effe t, dan s le Bist rot être dép osé s dan s l'urn e prév ue à cet de Terr oir® part ena ire de l'act ion. A gagn er : 3 stag es de maî trise auto mob ile (un par slogan rete Les slogans sero nt imp nu) rimé s et dist ribu és dan s les étab lisse men . de Terr oir® part ena ires de l'act ion. ts labe llisé s Bist rot
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au ssi de so rti e, je prévo is Qu an d je fai s un e i. cu rit é ch ez mo ren tre r en tou te sé am is ou en nts ag réa ble s en tre Je pro fite de mo me de l’ac tio n rs er au con cou fam ille po ur pa rti cip « Ca rto n ple in ». ou su r for mu lai re au ver so Je m’ ins cri s su r ce se un po ute s.b e et je pro ww w.p art ag eo ns no sro me de thè le r su ive tio n po sit sl ogan à co nn ota la sé cu rit é rou tiè re. ma îtr ise po rte un sta ge de Si je gag ne, je rem . au to m ob ile r de s so us -bo ck s ra au ssi im pri mé su se gan slo Mo n és da ns t qu i se ron di st ri bu et de s se ts de tab le Ter roi r® de de t tro Bis s isé ell les éta bli sse me nts lab l'ac tio n. bo urg , pa rte na ire s de la provin ce de Luxem
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Les deux partenaires souhaitent mettre en avant l’aspect positif de l’action qui représente également un support de diffusion en matière de prévention routière. L’action « Carton Plein » 2015 se déroule en deux temps : D’une part, un concours de slogans, du 01/04/2015 au 25/05/2015 inclus. Des feuillets, des chevalets et des sets de table seront présents dans les établissements partenaires, labellisés Bistrot de Terroir® en province de Luxembourg, pour informer au sujet de l’action. L’inscription et la proposition de slogan s’effectuent via les feuillets, les sets de table (coupon détachable + QR code) et le site internet de l'Asbl Partageons Nos Routes (www.partageonsnosroutes.be). Le règlement de l’action se retrouve également sur les feuillets et sur le site internet de l’Asbl.
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Il s’agit de proposer un slogan à connotation positive, sur le thème de la sécurité routière. Autour d’un verre, les clients, en famille ou entre amis, sont amenés à discuter à propos de la sécurité routière. Ce moment souvent convivial leur permet d’aborder les sujets suivants : la conduite responsable, la vitesse au volant, etc. En contact direct avec l’alcool, dans des moments souvent joyeux, plus détendus, la sensibilisation prend tout son sens. Durant quelques soirées, deux bénévoles sillonneront également les établissements partenaires pour expliquer aux clients la démarche de ce concours, faire réfléchir à une consommation responsable lors de la soirée et éveiller l’imagination de chacun pour un maximum d’idées de slogans. Le gestionnaire de l'établissement labellisé Bistrot de Terroir® qui aura rassemblé le plus grand nombre de participants différents sera récompensé. D’autre part, la diffusion de sousbocks et de sets de table, à partir de mi-juillet 2015. Les trois slogans gagnants seront imprimés sur des sous-bocks (3 x 10.000 exemplaires) et des sets de table (50.000 exemplaires), diffusés dans les établissements labellisés Bistrot de Terroir® situés en province de Luxembourg, partenaires de l’action.
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Pour la troisième année consécutive, l’Asbl Partageons Nos Routes s’associe au Réseau Bistrot de Terroir®, dans le cadre d'un concours de slogans sur le thème de la sécurité routière, l'action « Carton Plein ».
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Les personnes ayant proposé un slogan gagnant remporteront un stage de maîtrise automobile. Cette deuxième phase de l’action « Carton Plein » permettra de toucher un maximum de personnes par l’originalité des slogans gagnants mais aussi par leur impact sur une réflexion autour du thème de la sécurité routière. Retrouvez les établissements labellisés Bistrot de Terroir®, partenaires de l’action « Carton Plein », sur le site internet ➜ www.bistrotdeterroir.be, rubriques « Les Bistrots », « Luxembourg ». Pour tout renseignement complémentaire sur l’action « Carton Plein », merci de contacter Fanny Vorillion, Coordinatrice de l’Asbl Partageons Nos Routes Place Léopold, 1 à 6700 ARLON Tél. : 063/21.26.17 @ : fanny.vorillion@gmail.com Internet : ➜ www.partageonsnosroutes.be Pour tout renseignement complémentaire sur le label Bistrot de Terroir®, merci de contacter Catherine Vincent, Chargée de projet Bistrot de Terroir®, FED HoReCa Wallonie Asbl Tél. : 0475/ 833. 599 @ : info@bistrotdeterroir.be Internet : ➜ www.bistrotdeterroir.be – ➜ www.facebook.com/bistrotdeterroir – Application mobile Bistrot de Terroir® (IPhone et Androïd)
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Horeca Vlaanderen v.z.w., T: 02 213 40 10 - F: 02 213 40 11 info@horeca.be
À partir du 1er janvier 2014, IONNELLES hO.RE.CA AtIONS PROFESS Le pourcentage ORgANIS de la cotisation AFFILIÉS AUX l’employeur sera redevable LES MEMBRES d’une dépend du salaire annuel du travailleur POUR tOUS tEChNIqUES particulière et FIChEScotisation sur les
E FED. Ho.Re.Ca Et WALLONI ES, FLANDRE Wallonie a.s.b.l., BRUXELL T: 081 72 18 88 - F: 081 72 18 89 info@horecawallonie.be
s ilS venant conSe utiles n de contre Publicatioction de fumer à l’interdi
s’élève à : - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ 44 509€ et <54 509€ ; LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRI- 2% si le salaire annuel du travailleur MÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 ≥ La déclaration Dimona peut être introduite 54 509€ et < 64 509€ ; Dans ce contexte, « indemnité de ion. (n° par différents suspens canaux - 3% si le salaire annuel du travailleur : via le site internet la demande de ≥ rupture » concerne : 31 mars de l’ONSS, par transfert de fichier pour diffé64 509€. (pour 226.977). - l’indemnité que l’employeur doit Cette demande a été refusée un grand nombre de déclarations), eur payer via un demand le é quoi Sécurit e, un suite à téléphone à clavier (serveur vocal), lorsqu’il publiqu met terme à un contrat rentes raisons, via votre de la Comle SPF devra Le SPF Santé Le salaire auprès et EnvigSM (pour recours annuel est calculé sur base les travailleurs En d’autres termes, de travailtaire alimen à durée indéterminée sans a introduit un eur au plus occasionnels), via de la chaîne des données de salaire pour l’accès au demand smartphone et de prestations ou tablette (Dimona Mobile). À de publier remettre la liste fédérale de recours préavisprie ou avec nous un préavis trop court mission es. ; ronnement du dernier partir emental duavril. e 13 29 mai 2014, la Dimona par SMS trimestre de prestations environn dimanch le ions tard - l’indemnité : que l’employeur doit payer aux informat sera supprimée, le serveur vocal l’avis suivant effectuées pour lesquelles un salaire sera fermé, était lorsqu’il interrompt prématurément es et fin 2014. En personn effet, mars un les l’ONSS 3 dû. le a sion remarqué Le que calcul est effectué comme suit : n’est pas exclu que ces a conclu la Commis sion Il contrat deux canaux étaient dede décision travail à durée déterminée la liste Cette commis en jeu « Suite à une - pour les reprises dans beaucoup moins utilisés clairemeànttemps travailleurs tions l’accès aux plein : les organisaau public était pour clairement profit de Dimona Mobile. ou un travail e d’annuque l’intérêt (A/B) décrit ; fédérale de recours e une demand 260; en diffusant les es et à un fait* droit emental puissent introduir - l’indemnité paie l’employeur et qu’il y serait (en extrême informations environn queSPF - pour les travailleurs Santé de suspension à temps partiel : lation et/ouSALON le demandées. d’État, DE GLACE ET en lorsqu’un terme est mis au contrat de informations[(A/C) es arrêt du Conseil du Conseil d’État, CHARRETTE A * D/5] 260, dans des* personn ces calculs urgence ) auprès GLACES chaîne alimen: UNE BOÎTE NOIRE ? de lacommun travail d’un Seules les données accord. t pas publique, Sécurité obligé de La situation concrète suivante a été tions qui n’avaien leur nom propre. ement se voit soumise et des organisa pourraient taire et Environn A = le salaire neindiqué au SPF Finances : un entrepreneur brut cafés ayant amende les sur la DmfA leur tous exploite de un La payé cotisation un bulletin ion sur la partie encore pour le code publier un aperçu est calculée de glace divulgat nt publié et est très probablement obligé salarial égaleme 1 (à 108% pour Le SPF asalon , car cette verbal pour viode l’indemnité un procèsle site de rupture, établie pas être révélées d’utiliser une caisse ions sur reçu en 2013 enregistreuse les ouvriers) ; droits fondaéquipée et ayant ces informat reprenant t atteinte à leurs sur base tion de fumer d’une boîte noire.ue.be. lation de l’interdicdes prestations. réalisées à porterai B = le nombre e.belgiq Sous le même numéro de liberté, tel que ainsi qu’à leur de jours indiqué pour le http://www.sant nt tVA, l’entrepreneurqui partir du payé leur amende souhaite également une tion cafés possède effectivement 1er janvier 2014. Ceci signifie mentaux code desix prestation aires àde de la Conven 1; charrette Les propriét l’article glaces qu’il utilise que la cotisation n’est due que sur la liste la journée et qui stipulé à C . ,le apparaît dans l’homme = le de nombre nom publique d’heures leur contient droits indiqué si Santé 100% pour des de glaces savoir le SPF nne à emporter. e emontant de l’indemnité Le SPF européele l’adress de rupture qui Le 5 février 2014, code de prestation 1 ; Finances contact via alimentaire et dans ». peuvent prendrecommunique que, ce cas, la serait redevable la chaîne lgium.be si le travailleureavait décision ealth.be Protection de de été charrette cettede D = leappel à glaces oreca@h nombre est considérée comme d’heures contre la mail : roken-h a fait embauché,a reçu une demand Le SPF personne décembre un dispositif séparé et, étant donné Environnement après le 311500 mais celui-ci, cafés 2013. employée qu’il ne du Conseil d’État à temps plein Lorsqu’un la liste des auprèsdans s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant commun a rejeté le consultation determe est mis d’un de l’entreprise ou, à ,défaut, ne violation dans le pour en extrême urgence accord au2013 devra pas utiliser de caisse enregistreuse contrat de travail, la cotisation statuant verbalisés en avec secteur. boîte noire. n’est due que fumer. sur la partie de l’indemnité l’interdiction de 15:44 de rupture relative à la période, à 8/05/14 partir ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE du 1er janvier 2014. Dans ce cas, INTERNE l’employeur doit proratiser le montant La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 de permet l’indemnité de rupture en fonction aux entrepreneurs des du secteur 1 d’étendre la limite 6093_FR.indd prestations. interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire. indemnités de rupture si le salaire annuel du travailleur s’élève au moins à 44 509€.
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L’« Horeca Echo » du mois d’avril aborde les sujets suivants : -B oîte noire : 2 nouvelles « tolérances » - Déclaration obligatoire à l’AFSCA -C onseil : que répondre aux clients qui commandent un plat pour deux (ou plus) ? -D evez-vous rémunérer un jour férié qui tombe après le contrat de travail ? - Réduction du nombre d’heures de travail : comment faire ?
Les Fédérations Ho.Re.Ca ouvertes au foie gras, produit sans gavage L’organisation de défense des animaux GAIA révèle des images d’investigation témoignant de la souffrance des canards en salle de gavage, sous contrat avec le groupe français Euralis, premier fabricant de foie gras dans le monde et alimentant le marché horeca belge. GAIA incite les différents acteurs du secteur horeca belge à montrer le bon exemple en matière de bien-être animal. Certains d’entre eux ont déjà réagi positivement. « GAIA souhaite confronter les restaurateurs et les consommateurs à des méthodes de production causant de graves souffrances aux animaux » a déclaré Michel Vandenbosch, Président de GAIA.
« Nous avons pris contact avec les fédérations Ho.Re.Ca ainsi qu’avec des restaurateurs célèbres et étoilés du pays afin de recueillir leurs réactions et les inciter à donner le bon exemple, en optant pour des produits issus de méthodes de production sans gavage et donc plus respectueuses des animaux. »
de réaliser des essais en vue de l’utilisation de foie gras qui ne serait pas le résultat du gavage.
Contactée par GAIA, la Fédération HoReCa Wallonie s’est montrée plutôt ouverte à une évolution positive du secteur, consciente de l’attention croissante des consommateurs à l’égard du bienêtre animal. Le Président de la Fédération, Thierry Neyens, a ainsi indiqué à GAIA qu’il était favorable à une sensibilisation du secteur de la restauration au sein d’un groupe de travail qui permettrait, par exemple,
Des positions que GAIA qualifie d’encourageantes et qui, pour l’association, constituent une base solide pour la poursuite d'un dialogue constructif avec les différents acteurs du secteur.
Horeca Vlaanderen partage ce point de vue, ajoutant leur souhait de voir aboutir ce dialogue afin d’encourager des méthodes de production de foie gras sans gavage.
Leo Vernimmen
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➜ I colophon I
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➜ I P.20 ➜ I actualite I
Horeca et politique
cita
tions « Le vin, c’est bien plus qu’une boisson, c’est une histoire d’inspiration et de savoir-faire. Il illumine les moments heureux. Quand on est fâché, il aide à faire baisser la pression et quand on est fier, le vin donne davantage de relief encore à cette fierté. On peut aussi le boire sans avoir besoin d’une raison, simplement pour savourer les petites choses de la vie. » Sepideh Sedaghatnia, Sommelier, Trends Magazine.
« Au "Kleine Zavel", l’arrivée de la boîte noire n’est pas restée sans conséquence. J’ai d’abord essayé avec des menus classiques mais c’était irréalisable. J’ai dû faire preuve de créativité et changer mon fusil d’épaule : aujourd’hui, je sers une série d’entremets que le client combine en fonction de son porte-monnaie. Nous avons aussi dû licencier huit personnes, l’année dernière. Enfin, nous fermons deux jours et le reste de la semaine, nous ne sommes ouverts que le soir. Il n’y a que le dimanche que nous faisons
© Michael De Lausnay
L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement. Bonnes nouvelles en provenance de l’Europe ! Les paiements par carte vont voir leur coût chuter. Aujourd’hui, les commerçants belges paient environ 0,9 % de frais par transaction. A l’avenir, l’Europe entend limiter ces frais à 0,3 % du montant de la transaction. Le Parlement européen vient d’approuver cette décision des Ministres européens des Finances. Dans la proposition, les coûts de transaction des paiements transfrontaliers sont également plafonnés à 0,2 % du montant de la transaction. D’après l’UNIZO, ces limitations devraient permettre aux commerçants belges d’économiser à terme 100 millions d’euros. Le montant économisé par chacun dépendra bien sûr du nombre de clients qui demandent à payer par carte de crédit. L’exploitant d’un restaurant réalisera probablement des économies plus importantes qu’un photographe, dont les services sont rarement rémunérés par carte de crédit, conclut l’UNIZO. * À propos de paiement, la députée MR Sophie Wilmès voit surgir un problème lié à la facturation des clients et à l’utilisation de la
un service le midi et un en soirée. caisse enregistreuse. Elle pense, par exemple, aux restaurants qui proposent également un service traiteur. Une circulaire du SPF Finances datant de 2014 stipule qu’une facture ne remplace en aucun cas le ticket de caisse. Tout établissement qui livre de la nourriture à domicile ou à des clients doit remettre un ticket de caisse. Or l’établissement de factures a posteriori entraîne une surcharge administrative. Les totaux enregistrés sur la caisse doivent dès lors être adaptés après coup pour correspondre à la comptabilité. Dans sa réponse, le Ministre des Finances Johan Van Overtveldt (N-VA) confirme cependant que le ticket de caisse doit effectivement être remis à chaque livraison. D’après lui, le système actuel est meilleur que l’ancien, dans lequel la livraison était accompagnée d’une addition manuscrite, ce qui augmentait sensiblement le risque d’erreur. Et tant pis s’il faut ensuite adapter la comptabilité, au moment d’établir la déclaration TVA, par exemple. * Dans une nouvelle directive, l’OCDE indique que la quantité de sucre dans les boissons et l’alimentation ne peut pas excéder 10 % de l’apport énergétique quotidien. D’après cette organisation internationale, une consommation trop élevée de sucre, notamment dans les boissons fraîches, est à l’origine de l’obésité chez les enfants et constitue l’une des principales causes des caries. Au parlement, la généraliste et par ailleurs Ministre de la Santé publique Maggie De Block (Open
VLD) souscrit à ce point de vue. Elle souhaite réunir dans les plus brefs délais les représentants de l’industrie alimentaire, de la distribution, des fédérations de l’horeca et des cuisines de collectivité afin de conclure une convention en la matière. Les quantités de sucre et la taille des portions ne sont pas les seules concernées. Il sera aussi question de l’étiquetage des denrées alimentaires. * La médecin et députée N-VA Yoleen Van Camp se pose, elle aussi, des questions sur l’étiquetage des denrées alimentaires et plus précisément, sur l’utilisation très fréquente de slogans tels que « x % de graisse en moins », pour ne rien dire des produits dits « light ». Selon Yoleen Van Camp, sa préoccupation s’inscrit dans la lutte contre le diabète de type 2, une maladie de civilisation qui enregistre actuellement une forte progression. Pour toute clarté, signalons que le terme « light » peut s’appliquer aux produits affichant une teneur en graisse ou en sucre réduite de 30 % par rapport à d’autres produits similaires présents sur le marché. Il n’est donc pas synonyme de « faible teneur en graisse » ou « faible teneur en sucre », des mentions qui s’appliquent à des produits dont la teneur maximale en graisse ou en sucre a été définie. Tout dépend donc du produit original. Si celui-ci est très sucré, une réduction de 30 % de la quantité de sucre permet une qualification en produit « light » alors qu’il contient encore beaucoup de sucre. Dans sa réponse, Maggie De Block signale que le budget du Plan National
Nutrition Santé a été entièrement transféré aux Communautés, à la suite de la réforme de l’État. C’est sur ce budget que doit être financée la nouvelle enquête de consommation alimentaire au sein de la population belge âgée de 4 à 65 ans. Ses résultats ne seront pas connus avant fin 2015, début 2016. Mais ils se trouveront bel et bien à la base de la future politique, encore à élaborer, ce qui ne restera pas sans conséquence pour l’horeca et le secteur alimentaire.
Bref, des conséquences tout sauf
Mais on n’arrête plus Yoleen Van Camp : après le sucre vient le tour du sel. Nous consommons trop de sel, ce qui favorise les maladies cardiovasculaires. Pour sa part, Maggie De Block rappelle qu’en mai 2009, dans le cadre du Plan National Nutrition Santé, un accord a été signé entre l’industrie alimentaire, l’horeca et le SPF Santé publique notamment. Cet accord avait pour objectif une réduction de 10 % de la consommation moyenne de sel à la fin de l’année 2012. En 2009, l’Institut scientifique de Santé publique a organisé une enquête représentative pour connaître la quantité de sel consommée par les citoyens belges, à titre de mesure de référence. Cette quantité moyenne s’élevait à 10,45 g, soit un peu plus du double de la quantité maximale recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé. Toujours d’après la Ministre, une autre étude vient d’être faite pour savoir si l’objectif prévu dans l’accord de 2009, soit une réduction de 10 %, a été atteint. Ses résultats devraient être publiés prochainement.
et les frais fixes à 22 %. Nous
*
dérisoires. » (…) « Jusqu’à présent, nos frais se répartissaient comme suit : 30 % de coûts de personnel, un pourcentage équivalent pour les aliments et 20 % de frais fixes, ce qui laissait 10 % de bénéfice. Avec la nouvelle caisse, les coûts de personnel sont passés à 62 %, les achats d’aliments à 31,25 % travaillons donc à perte. Aux PaysBas, les prix dans les restaurants et les cafés sont semblables à ceux qui se pratiquent chez nous. Par contre, là-bas, les charges salariales sont environ deux fois moins élevées et la TVA est sensiblement plus basse. » Jeremie Landweer, exploitant du « Kleine Zavel », Gazet van Antwerpen.
Une autre convention qui implique l’horeca est celle qui régule la vente d’alcool aux jeunes. Celle-ci délègue une mission de première importance au secteur de la distribution. Vingtquatre inspecteurs du SPF Santé publique effectuent 4.000 contrôles dans ce domaine, chaque année. Maggie De Block entend maintenant faire passer leur nombre à 5.000. Mais pour ce faire, une série de changements devront intervenir au sein du SPF. Ludwig Verduyn