Horeca Journal n°67 juin 2015

L’Horeca se distingue par la forte mobilité de ses travailleurs, qu’il s’agisse des recrutements, des départs ou encore de la mobilité intersectorielle.

Quelles sont les raisons d’une telle rotation ?

Après un an de gouvernement : Bilan en demi-teinte pour le secteur Horeca

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Hotrec fournit davantage de services et a rejoint le train du progrès

Travailleurs dans l’horeca : qu’ont-ils en commun

Des sanitaires hygiéniques, sûrs, confortables et accueillants

Christian de Barrin est depuis un peu plus d’un an CEO de Hotrec, la fédération européenne de l’horeca qui regroupe 42 associations nationales dans 28 pays européens. Lorsqu’il a accepté cette fonction, il ne connaissait rien à l’horeca. Il possédait par contre une vaste expérience du lobbying et de la communication pour les associations professionnelles au sein de l’UE. Un bagage qui se traduit par une plus grande attention portée à la communication interne et externe, composante essentielle du lobbying.

Les règles d’hygiène s’appliquant aux sanitaires sont moins spécifiques que les principes HACCP pour les cuisines et les lieux de stockage. Néanmoins, des sanitaires à l’hygiène impeccable contribuent très logiquement à la sécurité alimentaire ainsi qu’à l’accueil et à la fidélisation des clients. Leur aménagement et leur entretien méritent donc de figurer au rang des priorités absolues.

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa

JOURNAL KRANT

67 - juni 2015 Nr 03Nr - februari 2009 Nr 67 - juin10 2015 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip Vanheusden V.U. Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines

De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre

Vous bobbez aussi ?

Ensemble pour une conduite sans alcool Ça y est nous y revoilà, l’été arrive, les terrasses ensoleillées sont de retour : c’est à chaque fois l’occasion rêvée de manger un petit bout et de boire un petit coup avec vos amis et votre famille. Mais profitons-en aussi pour veiller ensemble à ce que tout le monde rentre chez soi en toute sécurité. Car boire et conduire ? Il n’en est pas question.

Et si nous prouvons tous ensemble que nous pouvons boire sans conduire et conduire sans boire?

C'est notre responsabilité à tous.

Les établissements Horeca peuvent également apporter leur pierre à l’édifice et aider leurs clients.

Comment bobber en tant qu’exploitant de café, d’hôtel ou de restaurant ?

1. Surfez sur jebobbe.be et indiquez comment vous vous engagez à bobber auprès de vos clients. Vous

Nouvelle vague de faillite –

affichez les horaires des transports en commun par exemple ?

Vous avez le numéro d’un taxi à disposition? Vous disposez d'éthylotests? Vous proposez des cocktails sans alcool? Ou peutêtre travaillez-vous avec un hôtel des environs ? Cochez au moins deux initiatives et indiquez-en une nouvelle.

2. En échange, vous recevrez par la poste deux autocollants personnalisés « Moi aussi je bobbe » avec le nom de votre établissement. Vous pourrez les coller sur la vitrine de votre établissement. Ainsi tout le monde saura que chez vous, on peut bobber !

Qu’attendez-vous encore ? Bobbez !

Cet été, tous ensemble pour une conduite sans alcool ! ➜ www.jebob.be

Parasols costauds. Service solide.

Il faut jouer la « carte Horeca » !

3154 entreprises ! C’est le chiffre des entreprises qui ont fait faillite au premier trimestre 2015 !

Une hausse de 16,8% par rapport à la même période l'an dernier.

Autant de chercheurs d’emplois qui voudront reprendre le train en marche.

Autant de pouvoir d’achat perdu et de travailleurs démotivés !

d'apprentissage où la motivation permet l’évolution !

L’Horeca lui offre les emplois et crée les opportunités !

Pourtant ce secteur ne trouve pas preneur !

Du simple commis au comptable, du plongeur au réceptionniste, du barman au gérant de personnel, en passant par le directeur d’hôtels, le chef d’équipe ou la blanchisseuse…

Quel que soit le profil, le job est là !

Trois questions restent alors : – Quand verra-t-on enfin l’Horeca comme le premier créateur d’emplois qu’il est ? Et dirigera-ton les travailleurs vers lui ?

– Combien de temps et d’opportunités seront encore gâchés avant de donner à ce secteur la place qu’il mérite ?

– Quand jouera-t-on la « carte Horeca » ?

Un emploi pour les personnes peu qualifiées, une source de formation pour les plus ambitieux, un tremplin pour commencer sa vie active....

En une phrase: le dernier secteur

CT

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Hôtels : la guerre des sites continue…

Après un an de À quand une limite claire sur le rôle gouvernement : Bilan en demi-teinte pour des plateformes de réservation ? le secteur Horeca Le mois d’avril devait marquer un tournant important pour le secteur Horeca : enregistrement obligatoire des entrepreneurs auprès du SPF Finances, mesures compensatoires pour accompagner le système de caisse enregistreuse (SCE) et tables rondes pour discuter notamment d'une charte avec les services d'inspection mais aussi de la sécurité juridique des entreprises. Les initiatives prévues par le gouvernement devaient réformer le secteur. Cependant, dans les faits, elles peinent à satisfaire tout le monde…

Initialement prévue pour la fin du mois de février, le gouvernement a reporté l’obligation de s’enregistrer à la fin du mois d’avril permettant ainsi aux retardataires de procéder à leur enregistrement. Mais début mai, selon l'administration seulement 20.000 entrepreneurs sur les quelques 35.000 concernés par le champ d'application du SCE étaient enregistrés. Actuellement, le nombre exact d’entreprises non enregistrées n’est toujours pas connu.

Nous sommes dès lors en droit de nous poser la question: quelles sont les raisons qui poussent les entrepreneurs à ne pas s’enregistrer ? Le caractère illégal dénoncé par certains et la menace que représente le SCE sur la restauration d’affaire représentent assurément deux causes principales.

De plus, les mesures sociales, évoquées en octobre par le gouvernement, ne facilitent pas les choses. Pour rappel, l’accord gouvernemental prévoit l’instauration de mesures compensatoires, portant sur les heures supplémentaires et la création de « flexi-job ». Un travailleur, déjà occupé chez un autre employeur à au moins 4/5 temps, pourra prester dans le secteur Horeca à un tarif de 9,50€/heure. Quant au travailleur occupé à temps plein dans le secteur Horeca, il pourra prester des heures supplémentaires libératoires, c’est-à-dire rémunérées selon le principe du « brut=net ». Le nombre d’heures supplémentaires autorisé passera de 180 à 360 heures, et de 143 à 250 heures sur le plan du droit du travail.

Enfin, le plafond pour une entreprise qui recourt au travail occasionnel passera de 100 à 200 jours.

Les sites de réservation veulentils casser la relation Hôtels Clients ?

Les sites de réservation : une position dominante…

Parmi un grand nombre de sites de réservations présents sur le marché, quatre acteurs principaux se font la part belle : • Priceline, qui possède, entre autres les sites booking.com, activehotels. fr, agoda.com et priceline.com ; • Expédia Incorporated (ÉtatsUnis) qui comprend, entre autres, expedia.fr, hotel.com, venere.com et hotwire.com qui détient les sites de commentaires Tripadvisor ; • Orbitz (États-Unis), qui possède Orbitz.com, cheaptickets.com et hotelclub.com ; • Le groupe HRS (Allemagne).

Grâce à une politique d’achat de tous les mots-clés et de messages promotionnels envoyés massivement, ils profitent d'une position largement dominante.

services annexes proposés. Les voyageurs, à l'inverse, ne pourront plus contacter l’hôtelier en direct à propos, par exemple, des activités locales.

Abus de pouvoir ? À présent, sous couvert de la « protection du consommateur », Booking a adressé un mail à l’ensemble des hôteliers les informant que dorénavant il rendra anonyme les adresses email des voyageurs et celles des hôteliers – une décision prise sans concertation.

Le site devient donc l’unique relais entre l’hôtel et le client.

Selon l’UMIH – l’organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants, établissements de nuit, indépendants français: une fois de plus, ces plateformes ne se cantonnent plus dans leur rôle d’intermédiaire et veulent monopoliser les relations hôtels – clients au détriment de la qualité du service.

Quelles conséquences ?

Un hôtel ne pourra plus échanger avec son futur client sur les modalités de sa venue, les possibilités de réduction, ni sur les

À quand une limite claire sur le rôle de ces plateformes de réservation ?

Affaire à suivre.

CT

Néanmoins, la situation n’est que partiellement satisfaisante. En effet, si les mesures sociales répondent à une partie des problèmes rencontrés par le secteur, elles ne solutionnent pas tout. Aucune mesure significative n’est, par exemple, prévue pour réduire les coûts des charges pesant sur les entreprises qui occupent des travailleurs à temps plein ou partiel. Du côté de la sécurité juridique des entreprises, les discussions sont au point mort. En effet, les dates des tables rondes, devant être initialement fixées en avril dernier, ne sont toujours pas arrêtées.

Autant dire qu’en ce mois de juin, le panorama n’est guère réjouissant !

Nous avons un job pour vous!

Vous êtes entrepreneur dans l’Horeca ou vous recherchez un emploi dans ce secteur ?

Le site Job Horeca est fait pour vous !

4) Complétez votre profil en déposant votre CV comme candidat.

Un site simple et accessible !

Construit par et pour des membres du secteur, le site est simple d’accès comme d’utilisation.

6) Grâce à votre compte Job Horeca, répondez aux annonces par E-mail ou téléphone.

5) Ou postez une nouvelle offre d’emploi comme employeur.

L’empressement du gouvernement conduit à une mauvaise vision des besoins du secteur et à une absence d’encadrement des mesures sociales. Notre fédération HoReCa Wallonie craint que ces mesures ne créent des situations préjudiciables et une confusion générale pour les entrepreneurs. Le manque de perspectives est flagrant et pousse le secteur à rester attentiste, bien malgré lui. De bien mauvais signaux pour les entrepreneurs qui ont besoin de sécurité juridique, de clarté et de projection vers le futur. Choses qui pour le moment semblent

Comment faire ? 6 étapes clés !

1) Cliquez sur la partie candidat ou employeur.

compromises…

2) Enregistrez-vous comme candidat ou employeur.

Thierry Neyens

3) Parcourez les annonces d’emploi ou de recherche d’emploi.

Président de la Fédération HoReCa Wallonie

Pour qui ?

Vous trouverez sur ce site des offres d’emploi qui correspondent à votre recherche et des personnes dynamiques et motivées qui souhaitent travailler dans votre entreprise.

Si vous recherchez ou si vous êtes cuisinier, pâtissier, serveur/ serveuse, barman/barmaid, vendeur,

réceptionniste, femme/valet de chambre, animateur, plombier, secrétaire ou comptable, n’allez pas plus loin, nous avons un job pour vous!

Bonne recherche et bon travail dans l’Horeca. ➜ www.job-horeca.be CT

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Décrouvez aussi le Manon Signature White

Travailleurs dans l’horeca : qu’ont-ils en commun ?

L’attachement se réduit de manière inversement proportionnelle à l’insécurité et l’insatisfaction, ce qui renforce l’envie de partir.

© Shutterstock

En Belgique, la majorité des entreprises Horeca partagent plusieurs particularités : une petite taille, des activités artisanales intensives et un intérêt marqué pour le savoir-faire. L’Horeca se distingue également par la forte mobilité de ses travailleurs, qu’il s’agisse des recrutements, des départs ou encore de la mobilité intersectorielle. Guidea, le centre d’expertise du secteur, s'est associé à l'HIVA (Institut de recherche sur le travail et la société) pour analyser les raisons d’une telle rotation. Son étude se concentre sur l’enthousiasme et la loyauté des travailleurs.

Les salariés passionnés par leur métier cherchent moins souvent des alternatives et cette passion est nettement conditionnée par la qualité du travail. Mais l’enthousiasme ne suffit pas. La qualité du contact avec les clients, les opportunités de carrière et les heures de travail en nombre suffisant ainsi qu’un certain degré d’autonomie sont autant d’éléments qui contribuent tout aussi directement à la loyauté des travailleurs.

La mobilité des travailleurs entraîne de nombreuses conséquences pour l’Horeca. Le départ d’un collaborateur implique qu’il faut chercher un nouveau candidat adéquat. Les nouveaux arrivés affichent généralement une moindre productivité. Sans oublier qu’il faut les former et les intégrer. Enfin, un

travailleur qui change de secteur entraîne la disparition d’un grand nombre de compétences.

Pour lutter contre cette fuite des travailleurs, il faut identifier ce qui les pousse à rester ou à partir. Quels aspects du travail influencent leur passion ou leur enthousiasme ? Quels facteurs déterminent la loyauté des travailleurs envers leur employeur ou leur secteur ? Un travail de qualité, ce sont des collaborateurs plus engagés, plus passionnés. Pour quantifier la qualité d’un travail, une distinction est généralement établie entre une série de caractéristiques propres à ce travail : son contenu, ses circonstances et conditions (accords passés entre l’employeur et le salarié) ainsi que les relations au travail (rapports entre l’employeur et les salariés). Pour évaluer la qualité d’un travail, il faut tenir compte de tous ces facteurs combinés.

Attachement ou loyauté Les chercheurs se sont d’abord intéressés aux facteurs influençant l'enthousiasme des travailleurs de l'Horeca, puis à ceux qui conditionnent leur loyauté envers le secteur. La probabilité de voir des travailleurs, sans réelle envie de partir, changer fréquemment d’emploi augmente lorsque ces travailleurs ne ressentent qu’un faible attachement (loyauté) pour l’entreprise. Par ailleurs, l’envie de partir et la loyauté dépendent également de la satisfaction tirée du travail et de la sécurité d’emploi.

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Passion Les résultats de l’étude indiquent que l’enthousiasme des travailleurs dépend en grande partie des conditions et du contenu du travail, ainsi que des relations au travail. En ce qui concerne les conditions de travail, les chercheurs observent que les travailleurs qui prestent un plus grand nombre d’heures (temps plein ou presque plein) se montrent en moyenne plus enthousiastes de leur métier. De même, la sécurité d’emploi et les opportunités de carrière qui caractérisent leur travail déterminent fortement leur degré d’enthousiasme. En ce qui concerne le contenu du travail, l’étude montre que les travailleurs qui peuvent décider de leur méthode de travail (autonomie) et approfondir leurs connaissances dans le cadre professionnel se montrent plus enthousiastes de leur métier. La fréquence à laquelle les travailleurs se voient demander d’assurer des tâches supplémentaires (en plus de leurs tâches habituelles) pèse lourdement dans la balance et sape leur enthousiasme. Enfin, dans le domaine des relations au travail, l’étude souligne l’importance d’organiser régulièrement des concertations et d’entretenir une bonne relation avec son patron pour cultiver l’enthousiasme.

Des travailleurs passionnés, donc plus fidèles Parallèlement, l’étude montre que la loyauté des travailleurs envers leur employeur ne dépend pas uniquement du type de salarié ou d’entreprise mais aussi (et surtout) de la qualité du travail. Cette relation semble passer principalement par l’enthousiasme : des travailleurs passionnés sont aussi plus fidèles à leur employeur et au secteur. Mais la loyauté d’un travailleur envers l’employeur dépend également des circonstances de travail.

Il s’avère que des contacts fréquents avec des clients difficiles présentent une corrélation négative avec le degré de fidélité. Les conditions de travail et plus particulièrement le nombre d’heures fixées par contrat jouent un rôle tout aussi important : la fidélité à l’employeur (et au secteur) augmente de concert avec le nombre d’heures contractuelles. Les prestations en soirée influencent négativement le degré de loyauté, tout comme l’absence d’opportunités de carrière, et inversement. L’étude observe par ailleurs que les travailleurs qui jouissent d’une grande autonomie et peuvent décider eux-mêmes de la manière d’accomplir leur travail sont plus fidèles à leur employeur. Par contre, la charge de travail constitue un facteur négatif, à l’instar du degré de routine qui caractérise le travail. Une plus grande variété va de pair avec une plus grande loyauté.

Source : Étude Werknemers in de horeca, wat bindt hen, A. D’haeninck, P. Serru, S. De Spiegelaere & M. Lamberts, Guidea et HIVA-KU Leuven.

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« Il faut relancer le monde de la nuit !»

Les commerçants, les établissements Horeca, les touristes et les acteurs du monde de la nuit sont unanimes : il reste beaucoup à faire à Bruxelles, « Il faut relancer le monde de la nuit ! » Selon notre enquête sur le tourisme bruxellois, il y aurait bien assez de musées à Bruxelles mais pas assez d'évènements ou d'activités durant la soirée. En outre, ces activités ne sont pas mises en avant et ne sont par conséquent pas accessibles aux touristes. De plus, elles sont souvent overbookées, longtemps à l'avance, et ne sont connues que par les habitants. « Il manque une approche globale ! » « Il faut des solutions d’ensemble !»

Les acteurs de terrain interrogés dénoncent tous une absence de vision globale pour la nuit bruxelloise.

Selon eux, il y aurait autant de points de vue que d’organismes et de communes, avec à chaque fois des mesures différentes à la clé.

Dans les faits, selon que votre établissement est à Ixelles ou à Schaarbeek, les sanctions et mesures à respecter seront très différentes.

Les acteurs du monde de la nuit souhaitent établir plus de liens entre les secteurs et établir des connections entre les activités qui, selon eux, se complètent.

L’ensemble pour : - ne pas cloisonner le débat à leur seul secteur et mettre en place des solutions globales.

- vendre une image dynamique, festive et culturelle de Bruxelles, à l'image de Paris, « ville lumière », et de ses établissements de nuit prestigieux. « Réunir le monde de la nuit » Pour ces acteurs de terrain de la nuit bruxelloise, il faut avant tout que le monde de la nuit se structure pour : – Pousser les pouvoirs publics à la simplification et à la standardisation des règles

– Mettre en place une vision globale et cohérente – Rétablir la communication avec le monde politique qui « négligerait, trop souvent, le monde de la nuit » « Assurer la qualité des fêtes ! » Dans ce contexte de complexité des règles et des organismes de contrôle, les acteurs du monde de la nuit veulent clairement améliorer la qualité de la nuit bruxelloise. Pour eux, il faut viser un monde de la nuit sûr, accessible et convivial. Le tout pour pouvoir, à l'avenir, fidéliser et élargir leur public.

En effet, à ce stade, beaucoup de femmes comme de personnes aisées ne voient pas l’intérêt de sortir le soir en « boîte de nuit » ou au café-concert. Elles considèrent ces endroits comme peu sûrs et n’offrant que peu de services et de garanties pour eux. « Mettre en place des installations de qualité ! » Selon les personnes interrogées, les installations dédiées aux évènements ne seraient pas adaptées aux conditions de bruit et de sécurité.

Le fait de remplir ces conditions nécessiterait à chaque fois des travaux lourds d’insonorisation et de sécurisation pour répondre aux normes demandées.

« Des conditions à remplir ! » Qualité des events et établissements de nuit ?

8 conditions à remplir !

Comment vais-je rentrer ? Vais-je me faire importuner ? Un service d’ordre est-il assuré ?

Y-t-il des taxis facilement disponibles ? Les toilettes sont-elles propres et accessibles ?

4) Personnel sympathique et compréhensif en lien avec cette convivialité.

Autant de questions et de doutes qui dissuadent souvent les gens, particulièrement les femmes de sortir. Face à ces préjugés négatifs, 8 conditions assurent une image de qualité à son événement ou à son établissement de nuit :

7) Accessibilité de l’établissement : pouvoir facilement trouver l’endroit de la fête.

1) Permettre de se changer les idées : originalité, créativité et diversité des activités et des services offerts (des toilettes propres, des facilités pour les personnes à mobilité réduite, aménagement fumeurs bien installé) peuvent ici faire la différence.

Sécurité : un enjeu central ! À l’exemple de Paris et de sa formation des agents de sécurité, la formation de ce personnel spécifique devrait être davantage tournée vers le relationnel pour assurer un service sécurisé, dans une ambiance conviviale.

2) Possibilité de rencontre : permettre diverses activités, dont des rencontres et donc des endroits et un niveau sonore appropriés.

3) Ambiance : festive, conviviale, autant dans le design de l’établissement que dans la musique ou l’attitude du personnel.

5) Logistique sûre assurant la tranquillité d’esprit.

6) Prix démocratiques selon le public visé et mise en place de promotions et d’offres ciblées.

8) Sécurité du retour: être certain de rentrer chez soi, quelles que soient les circonstances.

Mobilité : une assurance de retour !

Les acteurs du monde de la nuit bruxelloise montrent du doigt : – le manque d’information politique en matière de mobilité – le manque de flexibilité de la mobilité bruxelloise. « Maintenir et élargir la diversité des activités comme des services !»

Toujours selon notre enquête : face à ces défis, la « nuit bruxelloise » doit pouvoir : 1) Assurer une offre diversifiée : il faut des discothèques, des salles de spectacles, autant que des cafés concerts, café-philo, bars dansants, activités culturelles ou des évènements publics ou non, pour maintenir un panel diversifié.

Les acteurs de terrain du monde de la nuit dénoncent d’ailleurs une écrasante supériorité des évènements subsidiés, qui, selon eux, « raflent à chaque fois tous les marchés ». Dans le même temps, les événements moins importants et non subsidiés auraient beaucoup de mal à rassembler des fonds.

2) Faciliter particulièrement cette offre diversifiée dans les quartiers touristiques et en faire la publicité.

Le tout afin de construire une image festive et conviviale de Bruxelles.

3) Structurer le monde de la nuit pour permettre l’alternance des activités. Dans le cas contraire, des évènements simultanés se feront une concurrence inutile, limitant la diversité de l’offre. « Mettre en place un service et une charte spécifique ! » Tous les acteurs du monde de la nuit demandent un ministre bruxellois ayant aussi en charge le monde de la nuit. À l’instar de Paris, cette personnalité politique ferait le lien entre les acteurs de terrain, leurs demandes et les différents services de contrôle du gouvernement.

Une charte spécifique au monde de la nuit : – Simplifiant les normes le concernant.

– Encadrant la diversité des activités selon un plan d’aménagement préétabli.

– Etablissant une communication claire entre le monde de la nuit et les autorités à Bruxelles.

– Englobant « la nuit bruxelloise » dans la politique touristique et l’image de la ville de Bruxelles.

CT

➜ I P.5 ➜ I formation I

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Horeca Formation Wallonie

Qui sommes- nous ?

Horeca Formation Wallonie (ou le Centre Wallon de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca) est une initiative des partenaires sociaux du secteur Horeca (Commission paritaire 302).

La mission principale d’Horeca Formation Wallonie est d’initier, de soutenir et d’innover en développant des activités qui ont un lien avec la formation et le perfectionnement de tous ceux qui travaillent dans le secteur Horeca.

de bien traiter les réclamations des clients afin de les fidéliser, et surtout d’accroître sa clientèle et son chiffre d’affaires.

Mesurer la satisfaction de vos clients Identifier et comprendre les attentes de vos clients.

Dans le monde compétitif d’aujourd’hui, la satisfaction de vos clients est la clé de votre réussite.

Il est donc important pour votre entreprise d’évaluer en permanence la satisfaction de vos clients et les attentes du marché pour que vos produits et vos services correspondent parfaitement à la demande.

L’objectif de cette formation est de vous proposer des outils de mesure concrets afin de vous aider à développer votre stratégie de fidélisation de votre clientèle et d’élaboration de solutions innovantes pour conquérir des parts de marché.

Nos services pour la formation des travailleurs Tous les semestres, Horeca Formation Wallonie propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

Nos formateurs sont des professionnels, spécialistes dans leur matière. Nous nous basons sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Notre nouvelle brochure pour le second semestre 2015 est désormais disponible en ligne ou sous format papier.

A partir du mois de septembre, vous pourrez découvrir 125 formations qui se dérouleront partout en wallonie.

Voici un aperçu des nouveautés du prochain semestre : Les clients, comment s’y prendre Les techniques orientées clients Les entreprises évoluent dans un environnement de plus en plus compétitif : la concurrence est vive, les clients sont bien informés et de plus en plus exigeants.

Dans ce contexte, la qualité de la relation avec les clients est devenue un atout majeur pour le développement pérenne d’une entreprise.

En effet, c’est la qualité du service qui permet de faire la différence, d’éviter les erreurs récurrentes et

Vous apprenez entre autres comment : – Voir votre établissement et vos services au travers des yeux du client – Identifier les paramètres de satisfaction – Créer et appliquer une solution qualitative pour mieux comprendre les besoins et attentes des clients – Créer et appliquer une solution quantitative pour suivre la satisfaction de vos clients – Capter et utiliser les réclamations de façon constructive.

La collaboration, clé du rendement Communiquer de manière positive et efficace : 20 principes pour communiquer avec efficacité et brio !

Via cette formation, vous apprenez à argumenter, à persuader, à convaincre, à « vendre » votre produit, votre idée, tout en préservant d’excellentes relations avec votre interlocuteur.

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– Tous les mots n’ont pas la même valeur La rentabilité, une nécessité Facebook pour débutant Vous souhaitez découvrir toutes les ficelles de Facebook afin de vous sentir à l’aise avec ce réseau social incontournable ? Cette formation est faite pour vous !

Nous y couvrons toutes les fonctionnalités de base de Facebook mais également les paramètres de confidentialité et les bonnes pratiques liées à son utilisation.

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Twitter pour professionnel Vous souhaitez découvrir toutes les ficelles de Twitter afin de l’utiliser de manière optimale au niveau professionnel ?

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Une immersion pratico pratique pour acquérir les compétences et les astuces indispensables au développement de votre propre communauté en ligne.

Les compétences professionnelles, les mets et boissons – L’ABC de la dégustation des whiskies – Barista perfectionnement – Tequila mixologie – Cocktail spécial décoration – Les champignons de saison – Une table d’antipasti – Pizzaïolo – Les déclinaisons autour de l’œuf – La cuisine bistronomique – Salade tièdes et saveurs du monde – Différentes textures pour les légumes – Les abats les plus couramment utilisés – Desserts et autres douceurs – L’utilisation de fruits frais en pâtisserie – Desserts gourmands en un tour de main – Idées pour un seul menu 8 services – Housekeeping : être une gouvernante efficace Si vous n’avez pas reçu notre nouvelle brochure du second semestre 2015, n’hésitez pas à prendre contact avec nous.

Nous vous la ferons parvenir avec plaisir.

Centre administratif HORECA FORMATION WALLONIE Avenue Gouverneur Bovesse, 35 bte 4 5100 JAMBES Tél : 081/ 72 18 84 Fax : 081/ 72 18 85 formationwallonie@horeca.be

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ISPC présente quelques nouveautés Le grossiste horeca ISPC présente ses nouveaux arrivages à la presse deux fois par an. C’est l’occasion idéale pour voir les tendances qui animent le secteur alimentaire. Voici la sélection d’Ho.Re.Ca Journal.

Pour renflouer notre taux d’iode, consommons des algues de l’Escaut oriental ! D’un goût légèrement salé, les algues Le Petit Pêcheur se préparent crues, en salade, ou assaisonnées d’un peu de sel marin des Cornouailles ou des eaux cristallines d’Islande.

Ce qui frappe, c’est la quantité de légumes et de viandes au menu d’ISPC pour ce printemps.

Les légumes s’inscrivent dans la tendance actuelle d’une alimentation saine. Sain signifie savoureux et surprenant mais aussi coloré ! Pour s’en persuader, il suffit de jeter un coup d’œil aux anciennes variétés de pommes de terre qui déclinent toutes les nuances de violet ou aux pommes Redlove, dont la chair est aussi rouge que la peau. Dans l’assortiment d’ISPC, vous trouverez ces pommes sous leur forme originale mais aussi sous la forme d’un jus d’un beau rouge, légèrement moins sucré que le jus de pomme ordinaire.

Le bœuf connaît un succès grandissant. Ganda enrichit sa gamme d’un Angus Grand Cru (bœuf américain séché), d’un Wagyu Grand Cru (bœuf australien séché) et d’un Sanglier Grand Cru. The Frozen Butcher propose des hamburgers surgelés à base de bœuf, mais aussi d’agneau et de porc ibérique. Une viande délicieuse, qu’on a toujours sous la main, qui plus est, est répartie en portions pratiques à utiliser.

Pour du porc exclusif, il faut se tourner vers Brasvar. Cette viande tendre, juteuse et nourrissante est obtenue grâce à une alimentation de qualité, à base de produits locaux.

Toutes ces viandes peuvent être préparées à la poêle ou fumées au barbecue. Notamment avec le mélange Smoke It All de Point Virgule, un récipient rempli de copeaux de bois et d’épices à placer sur le barbecue pour obtenir une fumée à l’odeur aromatisée. Posez la viande ou le poisson à côté, fermez le couvercle et attendez le temps nécessaire à la cuisson qui vous convient.

D Food Revolution propose diverses sauces préparées : Alioli, Brava, Marinera, Miso, Ponzu, Romanesco, Sofrito. Les célèbres chips de crevettes possèdent maintenant des variantes sucrées !

Pas envie de commencer à préparer des biscuits pour accompagner le café ? Épargnez vos forces grâce aux cookies précuits de De Maro.

Il s’agit d’une pâte surgelée qui se conserve jusqu’à 6 semaines après décongélation. Façonnez les biscuits, faites cuire au four, c’est prêt !

Le riz rattrape petit à petit son retard sur les pâtes. Par contre, on ne parle plus de riz blanc mais de riz brun, de riz noir ou de riz parfumé au jasmin.

Pour leur risotto, Alain Ducasse et Heston Blumenthal utilisent le riz Carnaroli d’Acquerello. Celui-ci est séché pendant une année dans des silos refroidis. Ce processus de « vieillissement » rend l’amidon moins soluble dans l’eau de cuisson, si bien que les grains ne collent pas au fond. Sans compter qu’ils absorbent aussi l’eau de manière optimale. Et pour assaisonner ce risotto dont vous rêvez, n’hésitez pas à vous procurer de l’huile vierge de prune des Perles en Gascogne.

Zùsto est le nom du dernier édulcorant en date, la solution idéale pour les diabétiques. Zùsto est fabriqué à base de fibres végétales.

Il remplace le sucre dans des proportions de 1 pour 1, il ne faut donc pas adapter les recettes. Il contient 75 % de calories de moins que le sucre, pour une même tenue en bouche, un même arôme et un même croquant.

Le Grenier des Gastronomes ne jure que par le canard. Il le propose sous la forme de tournedos ou d’hamburgers, également en portions.

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Le mois dernier, nous avons identifié le meilleur fournisseur de gaz et d’électricité et grâce aux 1.000 euros ainsi économisés (en moyenne), nous pouvons nous intéresser à un point qui exige un petit investissement en temps : la réfrigération.

Nous refroidissons les aliments, les boissons et les personnes. Ce qui grignote sérieusement le budget énergie.

Un restaurant normal consacre, en moyenne, 30 % de sa consommation électrique au refroidissement. Largement plus donc que les 20 % correspondant à l’éclairage.

Penchons-nous maintenant sur les réfrigérateurs et les surgélateurs. Ils se déclinent en une multitude de formats, du minibar dans les chambres d’hôtel à la chambre froide dans laquelle on circule au volant d’un chariot élévateur. Les éléments refroidissants des petits réfrigérateurs sont intégrés dans l’appareil proprement dit, tandis que les plus grands se composent d’une chambre isolée, d’un évaporateur à l’intérieur de cette chambre, d’un com-

presseur à côté et d’un condensateur en dehors. Quant au fonctionnement de ces appareils, il vaut mieux le laisser à un expert en la matière. Mais que cela ne nous empêche pas de procéder à quelques contrôles.

Fermer les portes Les portes sont-elles étanches ? Si la porte du réfrigérateur sort de ses gonds ou frotte par terre, vous pouvez être sûr que de l’air froid s’échappe.

Le réfrigérateur se vide. Ou l’air froid s’échappe par en bas et est remplacé par de l’air extérieur à température ambiante. Dans le cas d’un surgélateur, la température risque de passer de -18 à +18°C ce qui obligera le compresseur à fournir des efforts supplémentaires, avec des répercussions sur votre consommation et donc votre facture d’énergie.

Des joints non étanches ou fissurés poussent aussi votre consommation à la hausse, même si c’est de manière indirecte. Or, ce point est facile à contrôler : passez lentement un bâtonnet libérant de la fumée (par ex., de l’encens) le long de la porte du réfrigérateur, sans oublier le bas.

Pouvez-vous peut-être même regarder à l’intérieur par dessous la porte ?

Épaisseur des parois Si vous n’avez pas besoin d’un réfrigérateur, éteignez-le. A fortiori pendant vos vacances annuelles. Par ailleurs, l’épaisseur de l’isolant ou des parois est extrêmement importante, c’est elle qui définit l’ampleur des déperditions. Un bon réfrigérateur a des parois d’au moins 5 cm d’épaisseur et un surgélateur, d’au moins 7 cm.

Les condensateurs, ces appareils en forme de radiateur situés à l’extérieur, abaissent la température du liquide de refroidissement. Mais attention car ils accumulent la poussière, etc. Nettoyezles une fois par trimestre au moyen d’une brosse douce, vous économiserez 30 % sur le coût de réfrigération !

Kris Bruneel

➜ I P.7 ➜ I interview I

L'Hotrec fournit davantage de services et a rejoint le train du progrès

« La question du big data devient une question majeure avec la masse d’information disponible et la question de la protection des données. Aujourd’hui, ces données appartiennent à des géants de l’internet comme Google ou Booking. com. Nous ne savons pas quel usage ils en font. A travers les platesformes en ligne, les hôteliers n’ont plus de contact direct avec les clients potentiels ; c’est ce que propose Booking.com, via son nouveau service de messagerie anonyme.

Les PME tireraient grand parti d’un accès à cette masse d’informations.

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L’univers du tourisme et de l’horeca évolue rapidement. Il n’échappe pas à la numérisation. Ce qui crée des opportunités mais aussi des problèmes. « C’est précisément pour cette raison que la numérisation constitue l'une des priorités auxquelles l'Hotrec prête le plus attention et ce, à plusieurs niveaux. Il n’est plus possible de faire l’impasse sur la distribution numérique par le biais d’OTA (Online Travel Agencies) comme Booking.com, TripAdvisor, etc. Les réservations en ligne connaissent un succès croissant, et représentent plus d’un tiers des réservations en ligne en temps réel. La visibilité sur Internet revêt donc une importance cruciale

« Nous avons également réussi à faire voter un intergroupe au Parlement européen. Nos dossiers législatifs qui sont traités par différents comités au parlement européen n’étaient pas coordonnés et rien ne fédérait toutes les facettes du secteur touristique. Par l'intermédiaire de ces intergroupe, nous sommes désormais en mesure de coordonner et de promouvoir les sujets qui nous préoccupent et de garantir une approche holistique. »

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L’horeca se caractérise par une grande diversité et des besoins très spécifiques. Avez-vous eu des difficultés à vous familiariser avec ce secteur ? « Je suis rapidement rentré dans le bain car j’avais travaillé par le passé sur certains dossiers qui sont toujours en cours dans le secteur.

Il faut dire aussi que le secteur de l’accueil est passionnant, car il touche à l’humain. Sans parler de son rôle de création d’emploi en particulier pour les jeunes (20% des emplois sont tenus par des moins de 25 ans et 1/3 des emplois par des personnes peu qualifiées d’où le rôle du secteur d’intégration sociale. »

« Ce que propose une plate-forme en ligne comme Airnbnb en matière d’accueil est une chose positive tant que s’appliquent les mêmes règles appliquées au secteur de l’hôtellerie qui est extrêmement réglementé et surtout imposé »

Quelles sont les principales réalisations de l'Hotrec ? « La plus récente concerne les systèmes de paiement. Nous avons obtenu une réduction des commissions des banques sur les transactions : elles sont passées de 1,8 % à 0,2 % pour les cartes de crédit et 0,3 % pour les cartes de débit. C’est une véritable victoire, mesurable en centaines de millions d’euros d’économies et applicables à la rentrée 2015. Les États membres ont déjà entamé les préparatifs en vue de ce changement. »

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Christian de Barrin est, depuis un peu plus d'un an, CEO de l'Hotrec, la Fédération européenne de l'Horeca qui regroupe 42 associations nationales dans 28 pays européens. Lorsqu’il a accepté cette fonction, il ne connaissait rien à l’horeca. Il possédait par contre une vaste expérience du lobbying et de la communication pour les associations professionnelles au sein de l’UE. Un bagage qui se traduit par une plus grande attention portée à la communication interne et externe, composante essentielle du lobbying.

L’Europe prend également des décisions relatives à l’alcool et aux allergènes. « Effectivement. Nous devons veiller à ce que ces décisions restent réalistes. Il faut protéger le consommateur, sans pour autant brider la créativité ou l'esprit d'entreprise. L’UE a ainsi suggéré d’interdire la vente d’alcool autour des écoles. Nous sommes parvenus à recaler cette mesure moyennant une proposition de renforcement des contrôles. Au demeurant, l'Horeca applique déjà scrupuleusement la loi relative à la vente d’alcool. Les problèmes d’abus d’alcool se situent en dehors du secteur (souvent au domicile ou dans la rue) et nous développons dans toute l’Europe des campagnes de sensibilisation pour une consommation responsable. »

En 1980, l’Europe représentait 61 % des arrivées, contre 40 % à l’horizon 2030 d’après les prévisions. La concurrence des pays émergents et les prix sont deux éléments d’explication. Nous devons donc nous battre pour que les États membres n’augmentent pas la TVA voire la baissent à 5%; à défaut, le prix des hébergements augmentera, nous perdrons des parts de marché et réduirons nos marges et ne pourrons plus investir dans l’innovation. »

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Christian de Barrin

Le concept d’économie du partage, ou sharing economy, qui sous-tend Airbnb provoque également une levée de boucliers. « Nous préférons parler de shadow economy (économie souterraine) plutôt que de sharing economy.

C’est une activité très lucrative puisque souvent il ne s’agit pas de particuliers mais de véritables entreprises dont le seul but est la rentabilité et sans aucun contact avec le particulier. Il ne s’agit donc pas d’économie partagée ni d’expérience vécue avec les habitants d’un pays ou d’une ville donnée. Ces entreprises entrent en concurrence avec l’industrie traditionnelle mais sans devoir se plier aux mêmes règles. Nous ne sommes pas opposés à Airbnb. Il s’agit d’une évolution sociétale et qui dans son sens premier est positive. Lorsque les B&B et les gîtes ont fait leur apparition, le secteur a su innover et s’adapter. Il y a de la place pour tous dès lors que les mêmes règles sont appliquées et qu’un cadre précis soit donné comme par exemple en Californie, où la durée minimale de location est d’un mois à moins que la famille d’accueil soit présente, au sens même de l’économie partagée.

Il faut savoir qu'à l'échelle mondiale, le nombre d'hébergements proposés sur Airbnb est trois fois plus élevé que celui proposé par les hôtels. En quelques années, cette plate-forme a connu une croissance exponentielle.

Les petits hôtels ne pourront jamais lui faire concurrence si elle n’est pas tenue de respecter les règles. Les hébergements proposés sur Airbnb doivent également payer des taxes et observer la réglementation relative à la sécurité, la santé et le respect de l’environnement. »

Il faut réglementer tout cela. Il faut aussi donner davantage de visibilité aux PME et pas uniquement aux entreprises qui mettent la main à la poche pour faire leur publicité. »

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pour les hôtels dont plus de ¾ des établissements emploient moins de 10 employés. Trouver l’adresse directe d'un restaurant ou d'un hôtel sur internet s'avère très compliqué.

Sur Google, les premiers résultats sont systématiquement ceux des sites de réservation. De plus, les plates-formes en ligne interdisent aux hôteliers d’offrir de meilleurs prix ailleurs en ligne. Ce qui revient à mettre le couteau sous la gorge de ces entrepreneurs. L'Hotrec plaide dès lors en faveur d’une concurrence loyale et d’une véritable liberté d’entreprendre notamment en matière tarifaire. »

Comment comptez-vous stimuler le tourisme en Europe ? « Nous demandons un assouplissement des règles de procédures administratives de délivrance des visas pour l’Europe.

Il en résulterait une belle hausse du tourisme vers l’Europe.

Comme l’indique une étude de la Communauté européenne sur base de procédures simplifiées, l’Europe pourrait bénéficier d’un potentiel de 6,6 millions de touristes supplémentaires, ce qui représente un potentiel de 125 milliards d’euros de dépenses sur 5 ans. Mais la crainte du terrorisme est plus forte que tout en ce moment. L’un n’a rien à voir avec l’autre mais les gouvernements restent très sensibles sur le sujet au vue des évènements récents. Au secteur de les convaincre, ce que nous faisons par des campagnes d’information au niveau européen et national.

L’Europe reste le continent le plus visité avec 51 % de part de marché et plus de 550 millions de touristes.

Or ce pourcentage est en baisse.

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of the European hotel, restaurant and bar/café sector for 2014-2019

2.5 million more jobs in the last 10 years !

Europe is the heart of World Wide Tourism Put Tourism at the centre of European economic policy

L'Hotrec est un organisme de lobbying mais aussi une fédération.

Qu’offre-t-elle à ses membres ? « Il y a bien sûr nos réunions, notamment l’Assemblée générale qui s’est tenue récemment à Luxembourg et qui a réuni plus de 100 décideurs, issus des 28 pays européens affiliés à l'Hotrec, pour discuter des enjeux majeurs à l’ordre du jour du secteur de l’accueil. C’est l’occasion pour les membres d’échanger avec les décideurs européens comme Elžbieta Bie´nkowska, Commissaire européen à l'Industrie et aux PME ou encore Ana-Claudia Tapardel, Députée européenne et Présidente de l'intergroupe du tourisme.

Parmi les délégués se trouvaient d'ailleurs ceux de la Fédération HoReCa Wallonie, et d’Horeca Vlaanderen. Par ailleurs, nous avons beaucoup investi dans nos canaux de communication et surtout dans l’échange de bonnes pratiques. Nous avons notamment digitalisé notre newsletter « Live from Brussels » et lancé un nouveau bulletin d’information en ligne : "Hospitality Europe Business News". Le lobbying est au coeur de notre métier mais nous devons également être à même de proposer une véritable plateforme d’échange d’information et de bonnes pratiques. Nous prévoyons de lancer une plate-forme d’échange en ligne. Il s’agit d’un outil essentiel pour communiquer des informations et professionnaliser plus avant l’entrepreneuriat au sein de l’Europe. Enfin, nous organisons des formations comme, par exemple, comment bénéficier de fonds européens en participant à des appels à propositions ou encore nous organisons des workshops: pour l’instant, nous travaillons ensemble sur la vie nocturne, les allergènes, le gaspillage alimentaire, etc. » Vos locaux se trouvent à Bruxelles, dans le même bâtiment que les bureaux et salles de réunion de la Fédération HoReCa Wallonie, d’Horeca Bruxelles et d’Horeca Vlaanderen. Comment se déroule cette collaboration ? « Nous avons un très bon partenariat. Danny Van Assche, administrateur délégué d’Horeca Vlaanderen, a rejoint depuis peu le conseil d’administration d’Hotrec et les associations belges sont particulièrement dynamiques et créatives en matière de services pour leurs membres. Nous apprécions beaucoup l’expertise de ces fédérations pour alimenter nos plates-formes d’information européennes. » Quand considérerez-vous que votre mission auprès de l'Hotrec est un succès ? « Je crois que dans deux ans nous pourrons avoir une vision très claire du développement de l’HOTREC. Cependant, après 14 mois d’activité, je suis très fier du travail réalisé par notre petite équipe qui s’est motivée autour du nouveau projet de développement centré sur la création de nouveaux services et le développement du nombre de membres, tout en améliorant l’efficacité de notre lobbying. Le tout implique de réfléchir aux solutions et de ne pas nier les évolutions.

Nous sommes devenus de meilleurs communicateurs et avons aussi développé notre efficacité en matière de lobbying. » ➜www.hotrec.org Katia Belloy

➜ I P.8 ➜ I actualite I

CREATION DE SYNERGIES ENTRE ENTREPRISES Un service gratuit de recherche d’opportunités

d'eau déminéralisée excédentaire par l’entreprise Solvay à l’entreprise ZF Services. Cela a permis à cette dernière d’améliorer le procédé de nettoyage. La seconde synergie porte sur le partage de l’équipement de compactage de polystyrène pour un recyclage à haute valeur ajoutée entre Solvay et Buzz Maxi Pesca, active dans les produits de la mer.

Enfin, la troisième mise en relation a eu pour résultat le regroupement de l’enlèvement de déchets dangereux entre la Menuiserie Rigobert et Solvay.

Dans la zone du Canal, 23 synergies ont été identifiées dont 3 sont en incubation (il s’agit de projets portant sur la collecte de béton, de technosable et la mise sur pied d'une équipe volante) mais aucune n’a encore pu être réalisée.

Aussi accessible aux Petites entreprises, dont celles de l’Horeca Irisphere entend organiser des synergies en termes de parcs à matières premières mais aussi au niveau de la collecte du béton non utilisé par la voie d’eau et de la navette en commun de travailleurs relevant de plusieurs entreprises.

Your Quality, Our Priority

Irisphere, est issu d’un partenariat entre Citydev. brussels (l’agence de développement économique de la Région bruxelloise) et Ecores (facilitateur en écologie industrielle), dans le cadre du programme Interreg C2CBIZZ, financé par l’Union européenne et la Région de BruxellesCapitale, pour une période de 4 ans, courant de 2011 à 2014.

Le partenariat a regroupé 11 partenaires de la Région NordOuest de l’Europe et un Lead Partner, la Région d’Eindhoven.

Le programme Irisphere Ce programme offre un accompagnement à la création de synergies win-win entre entreprises dans une perspective d’économie circulaire avec un focus particulier sur les matières telles que l'énergie et les services. Il s’applique tant sur de nouvelles opportunités de revalorisation de déchets de matières que sur le partage de services. La méthodologie s’opère en 4 étapes. En premier lieu, les entreprises intéressées sont invitées à se faire connaître. Ensuite, les experts d’Irisphere identifient le profil de chaque entreprise, ses besoins et les ressources qu’elle est disposée à partager. L’étape suivante est consacrée à la recherche d’opportunités communes et à la réalisation d’études de faisabilité.

Finalement, l’accompagnement pour la mise en œuvre de synergies détectées win-win peut commencer.

Déroulement de la première phase L’accompagnement a été concentré sur les entreprises bruxelloises

implantées dans ou à proximité de la zone NOH (Neder-Over-Heembeek et zone du Canal dans lesquels respectivement 10 et 19 entreprises ont été mobilisées). Encouragée par les résultats obtenus, Citydev a décidé d’étendre le projet à d’autres entreprises bruxelloises.

L’économie circulaire, pour rappel, vise à donner une seconde vie aux déchets et produits en fin de cycle de vie en proposant de les transformer en matières premières réutilisées pour la conception de nouveaux

produits ou pour d’autres utilisations.

La Région entend favoriser la transition de l’économie bruxelloise vers une dimension circulaire, ce qui permettrait de maintenir et de créer des emplois locaux durables.

Les résultats obtenus à ce jour Dans la zone de NOH, pas moins de 17 énergies ont été identifiées. 4 en sont au stade d’incubation (il s’agit de projets au niveau du co-voiturage, de la restauration et d’un parc à matières premières) et 3 synergies ont été mises en œuvre.

La première synergie réalisée consiste dans la mise à disposition

Relevons deux focus : la valorisation du retour de béton (non utilisé) et du compost issu de déchets organiques.

Le partenariat réalisé avec la Menuiserie Rigobert démontre qu’Irisphere est accessible aux petites entreprises industrielles.

Mais le projet régional l’est aussi à celles de l’Horeca. Irisphere a ainsi pour projet un parc à matières de proximité pour entreprises, dont les acteurs opérationnels sont la Ferme Nos Pilifs et l’ABP. Le traiteur Duchateau est aussi partenaire de l'opération. Le projet consiste à faire transférer les déchets de

restauration de l’entreprise vers les deux éco-digesteurs d’une capacité totale de 100T/an, gérés par la Ferme pour les transformer en compost.

Citydev a la volonté de poursuivre et de développer encore le programme Irisphere et est dans l’attente du financement dans le cadre de la nouvelle programmation du plan Feder.

Une réponse favorable est attendue avec confiance par ses responsables.

Envie d’en savoir plus ? Consultez le site www.irisphere.be ou contactez HTC au 0 493 101 444 CT

➜ I P.9 ➜ I Rentabilite I

S’investir aujourd’hui dans l’Horeca de demain Living Tomorrow lance « Horeca of the Future »

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Désirez-vous en savoir plus partenaires, la plate-forme « Horeca sur OTHELLO ? of the Future ». Ecoutons Patrick Consultez: www.dwl.be Aertsen à ce sujet : « Nos partenaires estiment qu’ils sont davantage que des fournisseurs. Ils sont convaincus qu’ils fournissent des produits et nous, il est possible de des solutions à l’Horeca mais qu’en DWL_AD_Horecakrant_juni2015_FR.indd 1 toucher du doigt le futur », poursuit Patrick leur qualité de partenaires, ils aident Aertsen. « Nous proposons en outre aussi le secteur à se développer en à nos visiteurs de se remettre en mettant à sa disposition l’expertise question, eux et leur établissement. et les formations nécessaires. Tous De nombreux entrepreneurs les deux mois, nous nous réunissons s’encroûtent dans le quotidien. Ils pour réfléchir et discuter de ce que estiment qu’ils manquent de temps nous pouvons faire pour aider les pour aller voir ce qu’il se passe entrepreneurs à fonctionner mieux chez leurs homologues et puiser de et plus efficacement ou à concrétiser l’inspiration ailleurs, en Belgique ou l’expérience qui correspond à leur à l’étranger. Or, c’est précisément établissement. » ce que nous devrions faire. Les entrepreneurs doivent régulièrement Le partage de toutes ces oser prendre le temps d’évaluer leur connaissances et expériences n’est modèle d’entreprise et redresser pas uniquement théorique, il se la barre en cas de besoin. Ou pour déroule aussi dans la pratique. « Au sein de Living Tomorrow, nous exploitons le restaurant "The Bistronomy", dans lequel nous testons en conditions réelles les innovations proposées au secteur. Il est ainsi possible d’y voir la caisse « blanche » ou d’expérimenter certaines idées comme l’ « Urban Cultivator ». D’autres concepts seront réalisés à très court terme dans le cadre de cette plate-forme. »

Patrick Aertsen

Le centre d’innovation Living Tomorrow compte développer, avec l’aide de différents partenaires, une initiative baptisée « Horeca of the Future ». Celle-ci doit non seulement constituer une source d’inspiration pour l’Horeca de demain mais aussi fournir aux entrepreneurs des exemples concrets en ce qui concerne les possibilités d’innovation au niveau des produits, des services et des expériences proposés aux clients par un établissement horeca d’aujourd’hui afin que ces entrepreneurs puissent saisir au vol les tendances qui se dessinent du côté des consommateurs.

une pression énorme. L’arrivée de la caisse blanche provoque une grande agitation. Plusieurs études nationales évoquent, en outre, le vieillissement du personnel horeca ainsi qu’une pénurie croissante de nouveaux travailleurs. Sans parler d’autres problèmes comme les charges salariales, la TVA, les horaires de travail, etc. C’est à travers le réseau

La cheville ouvrière de ce nouveau projet est Patrick Aertsen, COO de Living Tomorrow. S’appuyant sur son expérience d’entrepreneur mais aussi sur ses entretiens avec des associations de l’Horeca, des bureaux d’études, des bureaux spécialisés dans l’analyse des tendances, des entreprises et des travailleurs de l’horeca, il identifie une série d’obstacles qui se dressent aujourd’hui sur la route du secteur. « Le secteur de l’Horeca est soumis à

de Living Tomorrow et la plate-forme d’expertise et de connaissance de divers partenaires qu’est née l’idée de proposer des solutions pour l’avenir mais également d’offrir des possibilités concrètes afin de surmonter tous ces obstacles. »

« Nous devons arrêter de vivre dans le passé et nous tourner résolument vers l’avenir »

Partage de connaissances Le partage des connaissances, l’innovation et la créativité sont les clés dont Living Tomorrow entend se servir pour créer, avec ses

Renouvellement Patrick Aertsen pense qu’à l’heure actuelle, beaucoup d’entrepreneurs se focalisent sur les inconvénients de nouveautés telles que la caisse blanche. « Une grande partie du secteur considère le nouveau système de caisse comme une calamité. Ils sont tout aussi nombreux à avoir encore littéralement peur d’Internet. Chez Living Tomorrow, nous prenons la réalité à bras le corps pour montrer qu’en fait, ce système de caisse en ligne présente également nombre d’avantages et de possibilités pour un établissement Horeca, notamment une amélioration de la rentabilité et un accès plus facile à des informations de gestion aussi indispensables que le chiffre d’affaires du jour. Les jeunes entrepreneurs qui démarrent aujourd’hui dans l’horeca ont généralement réfléchi à leur modèle d’entreprise et en tiennent compte au moment de se lancer. Leur modèle se tient. La démarche concerne pourtant les entrepreneurs de tout âge. Nous devons arrêter de vivre dans le passé et nous tourner résolument vers l’avenir. Lutter contre les changements n’a aucun sens, ils s’imposeront de toute façon, qu’on le veuille ou non. » Oser « Chez Living Tomorrow, nous montrons comment les innovations fonctionnent dans la pratique. Chez

« Beaucoup d’entrepreneurs estiment qu’ils manquent de temps pour aller voir ce qu’il se passe chez leurs homologues et puiser de l’inspiration ailleurs en Belgique ou à l’étranger. Or c’est précisément ce que nous devons faire. »

le formuler autrement : comment pensez-vous que se portera votre établissement en 2020 ? Ils sont une minorité à y réfléchir dès maintenant.

Il est temps pourtant que nous nous y mettions tous. C’est la seule solution pour qu’un établissement conserve sa place dans le paysage et puisse envisager l’avenir avec confiance. » Collaboration « Dans le secteur Horeca, les entrepreneurs se considèrent encore trop souvent comme des concurrents et trop peu comme des collègues. Si chacun élabore son propre modèle d’entreprise, ils s’épaulent mutuellement sans empiéter sur les plates-bandes du voisin. Organiser un événement avec quelques collègues, c’est bon pour tout le monde. Dans ce cas, 1 + 1 égal souvent 3. Collaborer permet à chacun d’avoir les reins plus solides et de générer des plus-values. » Professionnalisation « Notre pays possède un paysage Horeca de toute beauté dont nous

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tirons tous une grande fierté. Mais la 7/04/15 vigilance reste de mise : nous devons assurer notre renouvellement et notre croissance avec l’aide de nos fournisseurs et du gouvernement.

Le fait est que ce dernier devrait laisser respirer le secteur et lui donner une plus grande latitude pour entreprendre. Par contre, c’est loin d’être la seule issue pour survivre dans l’Horeca. Se contenter d’attendre que le gouvernement sauve le secteur n’est pas la solution.

La clé, nous l’avons entre nos mains.

Nous devons continuer à nous professionnaliser et faire preuve d’une plus grande ouverture aux changements. En tant que société, nous devons penser de manière plus positive et ne pas avoir peur de nous renouveler, bref oser entreprendre.

C’est dans cette optique que « Living Tomorrow » entend sensibiliser, informer mais surtout inspirer le secteur. Avec l’aide de nos partenaires, nous voulons nous positionner en pionniers et permettre aux entrepreneurs de voir l’avenir de l’horeca à l’œuvre », conclut Patrick Aertsen.

Willem Bonneux

17:

➜ I P.10 ➜ I dossier I

Des exploitants horeca en butte à la discrimination

« Le respect doit venir des deux côtés » a contacté les Account Managers basés en Flandre, ceux-ci lui ont fait savoir qu’ils ne pouvaient rien y faire.

Le B&B a donc reculé au classement des principaux sites de réservation.

Or, ce classement revêt une grande importance pour convaincre de nouveaux clients des attraits d’un établissement. Malheureusement, les exploitants horeca n’ont aucun recours. Les commentaires sont supprimés d’un site uniquement en cas d’attaque personnelle et la cotation relève de la seule et entière responsabilité des clients.

Confrontation directe Davy Brocatus : « Dans un plus grand établissement, il est possible d’éviter la confrontation, par exemple en se faisant remplacer par un collègue à la table incriminée. Mais dans notre B&B, nous ne sommes que deux. Les clients sont forcés de communiquer avec nous. Nous ne pouvons pas changer notre nature. Pourquoi le ferions-nous d’ailleurs ? En Belgique, le mariage des couples homosexuels est tout à fait accepté. N’est-ce pas aux clients de se plier aux lois de ce pays ? » L’histoire se répète Mais voilà que la mésaventure se répète avec un couple de musulmans néerlandais. Rien n’allait, les critiques infondées fusaient de toutes parts. En fait, il s’agissait purement et simplement d’un

Anatoly Nefedov (g.) et Davy Brocatus.

Davy Brocatus et son compagnon Anatoly Nefedov ont été victimes, à deux reprises, d'une flagrante réaction d’homophobie dans leur bed and breakfast. « Un exploitant horeca doit se montrer poli et accueillant en toute circonstance », explique Davy Brocatus. « Mais en fait, nous sommes en droit d’attendre une même politesse et surtout un même respect de la part de nos clients. Nous vivons heureusement dans un pays où la discrimination est punissable et les visiteurs doivent eux aussi respecter nos lois. » Les deux actes de discrimination que les propriétaires du « Luxe Suites B&B Studios 1-2-3 », Davy Brocatus et Anatoly Nefedov, ont subi sont d’origine purement religieuse. Ils ont accueilli un couple de clients américains qui appartenaient à un groupe évangélique prêchant l’homophobie. Davy Brocatus et Anatoly Nefedov l’ont découvert lorsque les remarques et le comportement du couple les ont amené à se poser des questions. Une bible d’un groupe évangélique trouvée dans la chambre a levé tous les doutes : ces clients faisaient partie d’une communauté religieuse qui n’hésite pas à qualifier les homosexuels d’ennemis sur son site internet. Gay is the devil, tel était le message littéral.

Les remarques du couple ne visaient pas directement les propriétaires

© Julie Verlinden du B&B mais rien ne trouvait grâce à leurs yeux. Ils prétendaient ne pas savoir ce qu’était un B&B et s’attendaient à un véritable hôtel.

Les chambres n’étaient pas à leur goût, leurs demandes n’étaient pas rencontrées. Pourtant, sur Booking. com, Expedia et Weekendjeweg, le « Luxe Suites B&B Studios 1-2-3 » est très bien coté. Les critiques ne pouvaient donc concerner l’hébergement, incontestablement spacieux, propre et élégant. Pas plus que l’accueil des propriétaires, qui recueille tous les éloges sur les sites de réservation…

Pilule amère Ces clients étant arrivés tard, avec leurs enfants, et n’ayant pas trouvé d’autre chambre dans le même rapport qualité-prix, ils ont fini par rester. Davy Brocatus : « C’est une expérience très étrange d’accueillir chez soi des personnes hostiles. Une pilule difficile à avaler. » Finalement, ces Américains n’ont pas honoré leur réservation jusqu’au bout. Davy Brocatus et Anatoly Nefedov ont décidé de l’annuler et de rembourser les arrhes et de résoudre ainsi le conflit à l’amiable.

Mais ils n’en avaient pas pour autant fini avec les ennuis. Le couple a appelé ses Account Managers américains qui étaient d’un autre avis et ont posté des notes et des commentaires négatifs sur le site de réservation. Lorsque Davy Brocatus

Le secteur horeca emploie le plus grand nombre de salariés d’origine étrangère L’horeca et le secteur de l’intérim emploient, avec les entreprises de titres-services, la plus forte proportion de salariés d’origine étrangère. L’horeca représente 58.700 salariés, dont 34,8 % d’origine étrangère. La majeure partie (21,2 %) est même issue de pays non UE. L’intérim représente 54.300 salariés, dont 35,2 % d’origine étrangère.

Là aussi, 21,2 % de ces travailleurs viennent de pays non UE. Quant aux entreprises de titresservices, elles occupent 54.300 salariés : 54,3 % d’entre eux sont d’origine étrangère et 17 % viennent de pays extérieurs à l’UE.

Dans l’horeca, il y a longtemps déjà que les partenaires sociaux ont proposé aux entreprises un code de non-discrimination, un modèle du genre.

Source : DWJ Marché du Travail et Protection sociale de la Banque Carrefour de la Sécurité sociale (chiffres traités par le Département de l’Emploi et de l’Économie sociale)

problème de discrimination envers les homosexuels. Le jour suivant, le couple a procédé au check-out et reçu le remboursement de sa nuit, un geste que les propriétaires du B&B n’étaient pas obligés de faire.

Ces clients ont ensuite exprimé leur mécontentement sur le site de réservation : « Nous ne voulons pas rester dans un tel environnement. » « Une telle critique, sortie de tout contexte, se révèle évidemment néfaste pour une entreprise horeca », commente Davy Brocatus.

Davy Brocatus : « Dans notre cas, la discrimination portait sur notre orientation sexuelle mais le concept même est beaucoup plus large. Tous les établissements horeca y sont un jour ou l’autre confrontés : remarque déplacée sur un allochtone, attouchement sur le personnel féminin, voire simplement un regard ou un commentaire qui en dit long.

C’est extrêmement dégradant pour les personnes concernées. »

Règlement d’ordre intérieur Depuis, le « Luxe Suites B&B Studios 1-2-3 » a rédigé un règlement d’ordre intérieur très complet. Les clients doivent le signer à l’enregistrement.

Ce règlement liste une série d’éléments pratiques et à la rubrique D se trouve une directive claire en matière de discrimination. Le site Internet mentionne expressément que les deux propriétaires sont de sexe masculin. Davy Brocatus et Anatoly Nefedov conseillent à tous les propriétaires d’hébergement de rédiger un tel règlement. Il ne résout pas les conflits mais les propriétaires ont alors quelque chose à quoi se raccrocher en cas de rupture de contrat et peuvent même refuser des clients sur la base de leur attitude. ➜ www.studios123.be Katia Belloy

Comment gérer les plaintes et les clients difficiles ?

Tous les établissements horeca sont un jour ou l’autre confrontés à un client qui se plaint ou se montre difficile. Lorsque cela arrive, il convient de ne pas laisser la situation dégénérer et de réagir correctement.

Inge Vandeweege, formatrice « gérer les plaintes et les clients difficiles » pour Horeca Vorming Vlaanderen, nous fournit quelques conseils à cet égard.

Inge Vandeweege : « Il est à noter que les clients s’arrangent le plus souvent pour formuler leurs remarques à portée d’oreille mais rarement directement au personnel.

Il est donc difficile de réagir directement. Tant qu’on n’est pas interpellé, il n’y a pas grand-chose à faire. Il s’agit après tout d’une relation avec un client. » Ce qui ne signifie pas pour autant qu’il faille rester les bras ballants.

Voici quelques conseils : – Montrez que vous avez entendu la remarque et posez une question directe : « Est-ce moi que vous visiez ? » – Gardez votre calme mais faites savoir que le commentaire vous a blessé. Ne remettez pas votre interlocuteur à sa place, formulez plutôt des phrases à partir de votre propre personne, parlez de vos sentiments.

– L’appui des exploitants est de la plus haute importance. Ne faites pas semblant de n’avoir rien remarqué, il faut absolument parler des situations difficiles avec les collaborateurs. Les exploitants doivent conserver leur calme. Au besoin, ils peuvent déplacer le membre du personnel à une autre table afin de déminer la situation.

– N’oubliez pas le team building. Il est essentiel que les collaborateurs puissent compter les uns sur les autres dans de telles situations.

– Cherchez un compromis, y compris financier s’il le faut.

– Faites preuve de compréhension à l’égard de vos clients. Tout le monde n'a pas la même ouverture d'esprit.

– Ne cachez pas votre tempérament sur vos canaux de communication, notamment votre site Internet.

Vous éviterez ainsi les malentendus, qui nuiraient tant aux exploitants qu’aux clients.

– Formez-vous aux techniques de self-control. La colère n’est jamais la bonne solution.

– Ne prenez aucune remarque personnellement.

– Préparez-vous à recevoir des commentaires. Réfléchissez à l’avance à une réponse adaptée.

Dates et lieux de la formation « Comment gérer les plaintes et les clients difficiles ? » : ➜ www.fanvanhoreca.be.

➜ I P.11 ➜ I interview I

« Un Horeca pour les passionnés » Interview Marc Van Muylders, Président Horeca BE Pro un « homme de chiffres » et de gestion, des qualités de plus en plus importantes pour faire face au futur.

Nous avons eu le plaisir de le rencontrer. Il a accepté de répondre à quelques questions sur l’avenir de nos métiers et les problèmes qu’ils rencontrent actuellement.

Monsieur Van Muylders, comment voyez-vous l’avenir immédiat de nos métiers dans une période troublée, où les syndicats ont rompu la paix sociale ?

Marc Van Muylders : « L’Horeca est un secteur fragilisé qui se trouve à la veille de transformations importantes ! Pour le soutenir, les Fédérations Horeca continuent de donner toute leur importance au dialogue avec le gouvernement et les interlocuteurs sociaux.

Malheureusement, les syndicats ont récemment choisi de rompre la paix sociale, bloquant ainsi toutes réformes fiscales ou sociales appropriées.

Sans ces réformes, comme l’affirme le gouvernement, et Monsieur Bart Tommelein en particulier, le secteur Horeca n’est plus viable !

Nous sommes heureux de vous annoncer que Monsieur Marc Van Muylders, Président de la section Hôtels d'Horeca Bruxelles, a été nommé Président du Centre de Référence Horeca BE Pro.

Marc est une des valeurs sûres de la fédération. C’est un grand professionnel qui a consacré une grande partie de sa vie à défendre la profession. Son expérience d’« homme de terrain » lui confère un « know how » fort apprécié de tous ses interlocuteurs.

De par sa formation, c’est également

Si nous sommes reconnaissants au gouvernement pour les aides déjà apportées, il est indispensable de faire savoir que ces réformes ne sont pas adaptées au secteur Horeca.

Comment voyez-vous le secteur et quel doit être son combat ?

MVM : « Plus pour l’Horeca ! »

Il faut donner au secteur de meilleures conditions afin de lui permettre de créer des entreprises viables et fortes permettant la création d’emplois.

Diminuer les charges énormes qui pèsent sur les salaires afin d’assurer un meilleur salaire en poche.

L’Horeca est et doit rester un « Horeca pour les passionnés », un secteur qui donnera un avenir à nos jeunes, un secteur créateur d’emplois à long terme, doté de conditions salariales et sociales de qualités et qui donnera la possibilité à chacun de s’épanouir dans le « plus beau métier du monde ».

Ce secteur ne doit plus être montré du doigt, ses travailleurs comme ses entrepreneurs méritent mieux !

Vos objectifs pour le secteur : « Un Horeca pour les passionnés », « l’épanouissement et l’assainissement du secteur». Comment comptez-vous vous y prendre ?

MVM : « En un mot, il faut donner aux exploitants Horeca la possibilité de développer leur entreprise sans recourir à des systèmes non éthiques.

Il faut supprimer les « droits», acquis ou octroyés à des périodes fastes, qui ne sont plus de mises dans une période comme celle que nous vivons ! Nos salaires nets doivent être augmentés, les charges sociales énormes doivent être diminuées et les « droits acquis » revus à des « normes » acceptables et non surréalistes comme actuellement.

Toutes ces charges empêchent l’entreprise de se développer et interdisent à l’investisseur d’encore penser à consacrer sa vie à nos métiers.

Dans ces conditions, comment voyez-vous l’avenir ?

MVM : « L’avenir du secteur c’est « la défense de la communauté Horeca » « De l’agriculteur, de l’éleveur, du vigneron ou du producteur en passant par les distributeurs, les grossistes sans oublier les pêcheurs, les poissonniers et les fromagers, l’Horeca c’est une communauté qui fait vivre l’économie, la culture et le tourisme en Belgique. Du cuisinier aux serveurs en passant par les commis de salle ou de cuisine, du plongeur en pensant aussi au laveur de vitres, aux fournisseurs de nos matériels si spécifiques, aux réparateurs, aux électriciens, aux gens qui lavent et repassent les nappes de nos étoilés, etc…

Nous refusons donc un Horeca sans âme et sans avenir ! À la Fédération Horeca, nous défendons clairement un Horeca de qualité, pourvu d’un service accueillant effectué par des travailleurs épanouis, heureux d’avoir un emploi garanti.

Nous combattons pour un Horeca qui crée et préserve des emplois, qui fait découvrir les spécialités de nos terroirs, fait vivre des quartiers entiers, rassemble les gens et offre un avenir heureux à ses nombreux travailleurs !

CT

➜ I Actualité I

Bon à savoir A partir du 1er janvier 2016, le chèque-repas papier disparaitra.

Il sera remplacé par une version électronique, sous la forme d’une carte de paiement standard munie d’une puce (avec ou sans code PIN). Les membres de la Fédération HoReCa Wallonie peuvent, s’ils souhaitent accepter les chèques-repas électroniques, bénéficier d’une réduction auprès des trois fournisseurs : Edenred, Monizze et Sodexo.

transfert de l’argent sur votre compte endéans les 2 jours.

Les chèques-repas pour soutenir le secteur Horeca : Les chèques-repas représentent un potentiel intéressant pour notre secteur. Quotidiennement, ils sont distribués à plus de 1,63 millions de travailleurs, pour un montant annuel de 2 milliard d’euros.

Proposer le paiement via les chèques-repas électroniques dans votre établissement représente donc un service supplémentaire pour vos clients. De plus, cela réduit considérablement les tracas administratifs et vous assure le

Utilisez votre terminal de paiement existant : L’utilisation des chèques-repas électroniques est possible via presque tous les terminaux de paiement habituels. L'activation du logiciel sur votre terminal est gratuite. Vous payez uniquement un défraiement par transaction.

Nouveaux clients : Le second avantage des chèquesrepas électroniques est qu’ils permettent d’exploiter un nouveau marché de consommateurs, non touché auparavant. C’est dans ce but que des campagnes seront lancées par la Fédération HoReCa Wallonie et les trois fournisseurs avec un focus sur les formules lunch.

Profitez d’une remise grâce à la Fédération HoReCa Wallonie !

La Fédération HoReCa Wallonie propose, en collaboration avec les trois fournisseurs (Edenred, Monizze

ELISAB ET SODEX H DUMONT O BEN EFITS CARD: & REW 12 ARDS EXP.: 0 34 1234 123 2 / 20 4 1234 20

et Sodexo), un tarif préférentiel pour ses membres.

Tous les chèques-repas électroniques acceptés en un clic : Vous êtes prêt à accepter les chèques-repas électroniques* et vous souhaitez profiter des avantages offerts aux membres ? Rendez vous sur la plateforme d’inscription en

ligne, développée par la Fédération HoReCa Wallonie et les trois fournisseurs et inscrivez-vous : ➜ www.monchequerepas.be Nous vous conseillons de consulter les offres des différents fournisseurs.

Le rabais dont vous bénéficierez en tant que membre de la Fédération est indiqué pour chaque fournisseur.

Accepter le repas électronique peut certainement donner un coup de pouce à votre entreprise. *Attention: les titres-repas ne peuvent être utilisés que pour le paiement des aliments.

➜ I P.12 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour la Fédération

HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait

notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village.

Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en

Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Le Tramino », l’amour des bonnes choses

En route pour Hamois, à la rencontre du Bistrot de Terroir® « Le Tramino » d’Emile Valard et de sa maman. Un établissement qui sent bon la bienveillance et le bon accueil familial.

Voilà des décennies que le lieu existe et cela se voit. Non pas par le côté désuet mais bien par le respect des « normes », de l’atmosphère des bistrots de tradition et des tables où il fait bon s’asseoir pour se sustenter d’un mets maison, auréolé du set Bistrot de Terroir®. « Je suis tombé dans l’horeca étant petit. Hormis mon père et l’un de mes frères, tout le monde est dans ce secteur dans la famille » explique Emile, alias John pour les intimes ou habitués du lieu. Cela fait six ans qu’il a repris les rênes du bistrot de famille, auparavant aux mains de la sémillante Bernadette, sa maman et Chef coq de l’établissement.

Originaire de Ciney, le duo en connaît un bout sur la région, sa culture, ses attractions et ses plats du pays. « Tous nos produits proviennent du coin, les œufs, le fromage, les viandes, le poisson, etc. Et avec nos amis Bistrot de Terroir® « Au P’tit Bedon », à Ciney, nous sommes les seuls à proposer la bière locale « La Gatte d’Or » renchérit-il.

Ambiance famille A l’arrivée au cœur de la petite localité, après la traversée de chemins forestiers, de prés en fleurs et la découverte surprenante du joli village de Montegnet, la terrasse du Tramino s’impose en bordure de la route. Depuis la labellisation Bistrot de Terroir® de l’établissement, les plats du terroir sont davantage présents à la carte et servis dans la petite salle située à l’arrière du bistrot. « C’est plus commode pour se restaurer » ajoute-t-il. Truite à l’Elixir de jeunesse au citron, Assiette ardennaise, Truite aux amandes des étangs du Bocq, Carbonnades à la Gatte d’Or… Le terroir se décline

dans l’assiette et séduit. Côté bières locales, on retrouve l’incontournable Rochefort mais aussi la Carracole. « J’ai fait mes classes à l’école d’hôtellerie de Ciney. Je voulais être Chef. D’ailleurs, je peux cuisiner mais je partage la tâche avec ma mère.

J’ai une préférence pour le rapport direct avec le client, j’avoue (rires) ».

Depuis la labellisation de l’établissement, les plats du terroir sont davantage présents à la carte Le dynamisme du bocage Ainsi donc, au choix, on optera pour une place perchée au comptoir, avec vue sur les innombrables plaques émaillées d’époque et les photos d’antan témoignant de l’authenticité du saint lieu… ou pour une place assise en terrasse, avec vue sur le label Bistrot de Terroir® ou encore dans le bistrot, au cœur de l’ambiance. Pour se sustenter, on passera à l’arrière, dans une salle de restaurant bien à propos, qui n’a pas à rougir de sa modestie. Les tables sont prêtes à vous recevoir, Bernadette veillant au grain. « Depuis le label, difficile de dire si les touristes sont plus nombreux. Disons que les nombreux habitués, toutes générations confondues, choisissent peut-être davantage et plus souvent les plats du terroir puisqu’ils sont mis en avant » explique Emile. A gauche de l’entrée, le présentoir touristique Bistrot de Terroir® ne désemplit pas. Il faut dire que le centre culturel local est l’un des plus dynamiques du coin. « Il propose, entre autres, le dépôt de livres que les gens peuvent emprunter et ramener. Ils font cela aussi le long du Ravel et chez

nous. C’est une idée sympa. Et puis, il dynamise la région avec des expositions qui sortent souvent des sentiers battus comme, actuellement, une expo portant sur les petites histoires locales de 1915, en lien avec les hommages à 1914-18 » reprend-t-il. A Hamois, on peut aussi découvrir le musée Monopoli, du nom de son créateur. « C’est un musée vivant où se trouve des objets rares et anciens, comme les automates de vitrines datant de 1850 à 1950, en parfait état de fonctionnement. Il faut le voir ».

Balades à pied ou en vélo « Il y a beaucoup de balades à faire et puis, on a le Ravel, un golf fermier et le chemin de fer du Bocq » renchérit-il. En outre, Le Tramino est aussi labellisé « Bienvenue vélo », disposant du nécessaire de réparation. Si les touristes étrangers sont peu nombreux, les marcheurs belges tout azimut et les cyclistes,

eux, ne sont pas rares. On en croise d’ailleurs un peu partout sur la route menant au Tramino. Tiens, d’où vient ce nom ? « Il paraît que cela aurait un rapport avec le tram. Comme on parlait autrefois de cheminot, on aurait aussi parlé de traminot mais je ne peux le jurer » ajoute-t-il encore. Une chose est sûre, c'est que ce duo de bonne entente est bel et bien ambassadeur de sa région à plus d’un titre. Questionnez-les, ils répondront et vous conseillerons même sur les balades à mener.

A proximité de Gesves et de Chevetogne, Le Tramino est une escale à ne pas manquer. « On devrait pouvoir davantage promouvoir les Bistrot de Terroir®, histoire de nous faire connaître et à travers nous, les régions dans lesquelles nous sommes ancrés » précise encore le jeune patron, visiblement passionné par son métier. Quoi qu’il en soit, sur la route d’Hamois, impossible de passer à côté de ce Bistrot de

Terroir® qui se veut et qui se défend d'être respectueux des traditions du bocage wallon. N’hésitons donc pas à prendre la route ! « Le Tramino », Chaussée de Liège 55, 5360 Hamois, tél 0496/337.290 Régine Kerzmann

➜ I P.13 ➜ I bistrot de terroir® I

« La Maison du Peket », la parole à l’authenticité La Cité ardente compte aussi quelques ambassadeurs du terroir (et non des moindres) en la présence du Bistrot de Terroir® « La Maison du Peket » et de ses multiples dédales.

Ouverte en 1993 par le papa, Grégory Sorgic et son frère sont actuellement à la tête de la maison familiale. Mais la maman n’est pas bien loin. « La Maison du Peket s’étend sur plusieurs maisons et un carré tout entier, il n’est pas question de s’y perdre (rires) ».

L’établissement est décliné en divers lieux, sous divers noms mais tous reliés entre eux par l’intérieur des vieilles demeures d’époque moyenâgeuse.

Ici, tout respire le temps passé qui se poursuit à travers les générations de jeunes et de seniors prenant place devant un « mètre » de pekets maison flambés ou non ou bien devant un menu du terroir, boulets en tête.

« Les réverbères sont d’époque.

Auparavant au gaz, ils ont été transformés pour fonctionner à l’électricité. On aime cultiver ce côté désuet, respectueux de la mémoire de la maison, de la ville, du passé liégeois » confie-t-il encore. Un vieux comptoir boisé et des tabourets qui le sont tout autant vous accueillent.

Des bouteilles de genièvres de toutes les couleurs, confectionnés de façon traditionnelle, se présentent à vous : framboise, violette, citron, cuberdon, caramel, etc. On ne sait que choisir. « Il

« Il est primordial de se renouveler dans le respect de la tradition » Le passé retrouvé et respecté A la table, un menu complet vous attend. Il faut dire que la majorité des habitués et des touristes ne viennent que pour ça. Les Boulets à la Liégeoise façon grand-mère, les frisées aux lardons ainsi que le blanc de volaille au sirop d'Aubel se font la part belle en cuisine. « Il faut le mélange de trois hachis savamment choisis pour confectionner les boulets. C’est ma mère qui s’y colle (rires), dans le respect de la recette traditionnelle de sa grand-mère » renchérit Grégory, pas peu fier de ses boulets maison, fer de lance de la carte. Le Bistrot de Terroir® « La Maison du Peket » vous accueille en terrasse ou sur l'une des banquettes de bois servant de décor typique et placées dans l’un des dédales de ces maisons au sol de pierre et de vieux pavés.

Ambassadeur de sa ville Gregory savoure Liège, c’est évident. « Personellement, je renseigne toujours les touristes selon leurs

étagères, de la vie quotidienne de la vieille cité, La Maison du Peket a du chien et hume le bon vieux temps.

Gregory et Anthony peuvent être fiers, le relais se veut réussi.

envies. Pour les amateurs de musées, il y a le Grand Curtius, l’Archéoforum, etc. Les amateurs d’architecture apprécieront notre gare « Calatrava » et la beauté des Coteaux. D’ailleurs, il faut vivre une fois au moins la Nuit des Coteaux, le premier week-end d'octobre. » L'escapade au Bistrot du Terroir® « Maison du Peket » est indéniable, ne serait-ce que pour les 25 pekets fruités, concoctés maison. Cette maison séculaire dispose du charme auquel ne peuvent que succomber les amateurs d'Histoire et de Traditions conservées. Des cheminées d’époques aux tonneaux de vins transformés en

En outre, les fabuleux et précieux pekets maison occupent désormais une place sur le web où l'équipe familiale a développé la vente en ligne, depuis peu. « On nous le demandait depuis longtemps. Maintenant c’est fait ! (rires). On a déjà envoyé des bouteilles en Angleterre ! ». Une affaire de famille, une histoire du terroir, comme si l’un n’allait pas sans l’autre. Plus que

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Attraction touristique La Maison du Peket fait partie des hauts lieux touristiques de la cité, au cœur du centre historique, juste derrière La Violette, l’Hôtel de ville liégeois. On y vient tant pour sa singularité, sa vingtaine de pekets fruités et réinventés en permanence par les deux frères, que pour le lieu, non classé pour la bonne cause mais resté authentique, de la cave au 4ème étage. « Une journaliste américaine projette de réaliser prochainement une émission au départ d’ici, c’est dire si on est content de poursuivre la tradition qui fut entamée par mon père et que cela draine autant la curiosité » reprend-t-il. Ayant repris depuis peu le nom d’une distillerie locale en voie de fermeture, la maison propose désormais son propre label, le Peket « Maison du Peket », naturel ou décliné en version fruitée, dans de petites bouteilles de grès. Ouvrez grands les yeux: ici, tout est à voir et à observer.

Tout a une histoire authentique.

est primordial de se renouveler dans le respect de la tradition. Ainsi, avec mon frère, on joue aux chimistes et on crée de nouvelles saveurs. Là, on vient de lancer les bières au peket, soit une bière blanche agrémentée d’un petit verre de peket framboise ou autre. Il faut venir goûter ! » En effet, la création garantit bien des saveurs et bien des surprises si on ose se laisser aller à la tentation de s’y reprendre plus d’une fois.

probablement, les deux sont liées, avec , en prime, la passion des gens du contact et du travail bien fait, dans le respect des traditions que l’on aime conserver. A Liège, c’est certain, La Maison du Péket se veut un évident représentant du terroir sous toutes ses coutures. « La Maison du Peket », Rue de l’Epée 4, 4000 Liège, tél 04/250.67.83, ➜ www.maisondupeket.be Régine Kerzmann

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Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir® ?

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.

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Tél.

Tél.: :081/72.18.88 081/72.18.88• •Fax Fax: 081/72.18.89 : 081/72.18.89• E-mail • E-mail: info@bistrotdeterroir.be : info@horecawallonie.be• •Internet Internet: :www.bistrotdeterroir.be www.horecawallonie.be• •N° N°d’entreprise d’entreprise: 0416.290.940 : 0416.290.940 www.facebook.com/bistrotdeterroir • Application mobile

Dyson est hygiénique, économique et écologique.

Et le papier ?

Dans les sanitaires, les distributeurs de papier peuvent être vides, ne laissant aucun moyen de se sécher les mains.

Ce n’est pas hygiénique.

Les essuie-mains papier nécessitent un réapprovisionnement, un nettoyage et une gestion des déchets constants.

Cela coûte cher et engendre un impact sur l’environnement.

Pour plus d’informations, appelez le 078 – 150 980 ou rendez-vous sur www.dysonairblade.be

➜ I P.15 ➜ I theme I

Des sanitaires hygiéniques, sûrs, confortables et accueillants

Toilettes

• Éliminer la pollution organique et anorganique des rebords, lunettes, bacs de chasse (selon un système de rotation), raccords d’évacuation, intérieur et extérieur des cuvettes.

• Vérifier la fixation et le raccordement, si nécessaire remplacer les chevilles et vis et colmater les raccords irréguliers.

• Détartrer les robinets d’arrêt, l’intérieur des bacs de chasse et les cuvettes.

Urinoirs

• Éliminer la pollution organique et anorganique des rebords, raccords d’évacuation, intérieur et extérieur des urinoirs, cloisons de séparation, extérieur des systèmes de rinçage.

• Contrôler la fixation et le raccordement sur le système d’évacuation et colmater le raccordement sur l’évacuation.

• Vérifier le bon fonctionnement du système de rinçage.

• Nettoyer éventuellement les parois en faïence jusqu’au minimum à la hauteur des systèmes de rinçage.

• Nettoyer les conduites d’évacuation à la haute pression et nettoyer les siphons (selon un système de rotation).

Lavabos / douches / éviers / lavabos rigoles

Les règles d’hygiène s’appliquant aux sanitaires sont moins spécifiques que les principes HACCP pour les cuisines et les lieux de stockage. Néanmoins, des sanitaires à l’hygiène impeccable contribuent très logiquement à la sécurité alimentaire ainsi qu’à l’accueil et à la fidélisation des clients. Leur aménagement et leur entretien méritent donc de figurer au rang des priorités absolues.

En vertu de la sécurité alimentaire, tous les établissements horeca doivent afficher un avertissement rappelant au personnel l’obligation de se laver les mains. Pourtant, la propreté de ceux-ci revêt une grande importance pour les clients. Un cheveu dans la baignoire, des dépôts de calcaire sur les carreaux, un anneau de saleté autour du robinet, des traces dans les toilettes, etc., suffisent à faire fuir les clients.

Un nettoyage approfondi avec des produits de qualité, le souci du détail ainsi que des contrôles et un entretien régulier s'imposent donc en toutes circonstances.

– Utilisez un plan hygiène que le personnel de nettoyage doit signer au terme de chaque contrôle et de chaque nettoyage.

– Faites contrôler les toilettes trois fois par jour, faites-les nettoyer et désinfecter au moins une fois par jour.

– Utilisez à cet effet des produits de nettoyage de couleur définie.

– Veillez à ce qu’il y ait toujours du papier toilette, du savon et des serviettes en papier ou en coton dans chaque toilette.

– Assurez-vous régulièrement que les robinets ne fuient pas, que les chasses d’eau ne coulent pas, que les toilettes ne soient pas bouchées, etc. Ce genre de mésaventure suffit à dénaturer l’idée que les clients se font de votre établissement.

Que dit le Guide d’autocontrôle ?

– Il faut une séparation physique entre les toilettes d’une part et la cuisine et l'espace de service d’autre part, ceux-ci n’étant pas non plus

reliés directement par une porte, une fenêtre ou un volet. Il y a donc toujours un sas, un couloir.

– Il y a suffisamment de toilettes hommes et femmes.

– Les toilettes sont suffisamment aérées, disposent d'un système de rinçage en bon état de fonctionnement et sont entretenues tous les jours.

– Il y a un lavabo muni de robinets conçus de manière à empêcher la diffusion des contaminations, un système de distribution de savon et un système hygiénique pour sécher les mains dans les environs directs des toilettes.

– Idéalement, les lavabos sont équipés de robinets automatiques. Mais les robinets manuels peuvent être utilisés jusqu’à leur remplacement.

Ils sont par contre totalement exclus dans le cas d’une nouvelle construction.

– Les robinets manuels peuvent être utilisés par les membres du personnel uniquement si ceux-ci referment le robinet en se servant de serviettes en papier mises à disposition pour le séchage des mains.

– Dans toute toilette utilisée par le personnel est affiché, de manière clairement visible et indélébile, un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l’usage des toilettes.

– Un texte ou un pictogramme d'interdiction de fumer est apposé.

Quels produits utiliser ?

– En cas de saleté non incrustée, l’eau claire suffit généralement.

– Par contre, la saleté incrustée (restes de savon séchés, calcaire, graisse, etc.) requiert un détergent puissant et une bonne dose d’huile de coude.

– Évitez les produits de nettoyage qui corrodent les carreaux : leur surface deviendrait rugueuse et se salirait plus rapidement, compliquant ainsi le nettoyage.

– Utilisez les produits adéquats, dosez-les correctement et laissezles agir le temps nécessaire. Évitez absolument de mélanger les produits !

– Dans les sanitaires, optez pour des matériaux résistants, non poreux, durables et présentant une surface égale. Certaines matières

synthétiques ont tendance à s’user et se décolorer rapidement, si bien qu’elles finissent par présenter un aspect négligé.

– Optez de préférence pour des robinets et des distributeurs de savon équipés de capteurs. Ces robinets sont ceux qui reviennent le plus cher à l’achat mais ce sont aussi les plus hygiéniques, sans compter qu’ils réduisent la consommation d’eau de 80 %.

Il y a en outre les robinets avec commande au genou, au coude ou, plus classiquement, à la main.

– Faites en sorte que les clients et le personnel n’aient pas à actionner une clenche pour sortir des sanitaires, ruinant ainsi tous les efforts consentis jusque-là. Il suffit d’un client qui ne se lave pas les mains pour que des bactéries commencent à se propager au départ de cette clenche.

• Éliminer la pollution organique et anorganique à l’intérieur et à l’extérieur.

• Détartrer les robinets (extérieur), vérifier leur bon fonctionnement et les réparer éventuellement.

• Détartrer les brise-jets et les remplacer si nécessaire.

• Nettoyer les siphons (intérieur et extérieur), si nécessaire mettre en place une bague.

• Nettoyer la cloison en faïence autour du lavabo.

• Éliminer la rouille et le tartre sur les robinets et pommeaux de douche et vérifier leur bon fonctionnement.

• Éventuellement nettoyer les faïences, grilles de sol et/ou tapis ainsi que le sol.

• Nettoyer l’intérieur et l’extérieur des évacuations de douche.

CONTACTER SANS ENGAGEMENT : Papegaaistraat 5 • 9870 Zulte T: 09/388.82.36 • GSM: 0475/56.27.33 • F: 09/388.41.58 info@adrcleaning.be • www.adrcleaning.be

Séchage des mains Des mains humides peuvent diffuser mille fois plus de bactéries que des mains sèches. Le moyen le plus hygiénique de se sécher les mains, ce sont des serviettes en papier, les essuie-mains en tissu sur rouleau ou encore les sèche-mains de deuxième génération. Des serviettes en tissu à jeter dans le panier à linge directement après utilisation confèrent une image luxueuse à un établissement mais génèrent un surplus de lessive.

Sèche-mains – Les sèche-mains traditionnels chauffent l’air ambiant avant de le souffler, sans le filtrer, sur les mains. Ils présentent deux gros inconvénients : un temps de séchage trop long et une multiplication rapide des bactéries autour de l’appareil.

– D’autres sèche-mains balaient les gouttes d’eau des mains en projetant un puissant flux d’air.

– Les sèche-mains automatiques à air pulsé assurent un séchage en 10 secondes grâce à un flux d’air froid extrêmement puissant.

Certaines marquent utilisent un filtre HEPA qui élimine 99,9 % des bactéries de l’air avant de le propulser sur les mains. Certaines encore équipent leur appareil d’un réservoir pour recueillir l'eau.

Celui-ci doit être vidé chaque jour.

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➜ I P.16 ➜ I Theme I Avant d’installer un sèche-main, vérifiez la capacité électrique. Ne les installez pas trop loin des lavabos, sinon ils resteront inutilisés. Il arrive souvent que les clients abandonnent lorsque le séchage prend trop de temps.

Serviettes en papier Faites en sorte que les clients ne puissent pas toucher la serviette suivante. Prévoyez des poubelles en nombre suffisant afin d’éviter que les serviettes ne finissent par terre.

Choisissez un modèle dont le couvercle est actionné par une commande au pied, ou dépourvu de couvercle.

➜ I automobile I Quant au meilleur choix d’un point de vue environnemental, le débat n’est pas clos. Une étude montre que les serviettes tant classiques que recyclées émettent davantage de CO2 et consomment plus d’énergie et d’eau que plusieurs modèles de séchoirs.

Peugeot 308 GT – « Pour le sport… » !

Merci à Geert Bruggeman, formateur Sécurité alimentaire (HACPP) et Autocontrôle pour Horeca Vorming Vlaanderen. Les dates des formations hygiène se trouvent sur ➜ www.fanvanhoreca.be raadplegen.

Lore D’hont

L'univers 308 s'élargit avec la version GT, pour le plus grand plaisir des sportifs et des connaisseurs. Résultat ? Un mélange réussi d’un style sportif et de performances dynamiques remarquables.

Embarquer à bord du Peugeot I-cockpit, c’est découvrir un habitacle impressionnant.

En une phrase…la 308 GT joue avec les codes de la sportivité, en associant pédalier aluminium, seuils de porte inox, ciel de toit et ébénisteries de couleur anthracite.

L’ensemble renforce l’expérience de conduite.

Le toit panoramique en verre agrémente le tout en augmentant la luminosité dans l'habitacle et le bienêtre du conducteur et des passagers, tout en filtrant 99% des UV et 85% de l'énergie solaire.

L’esprit GT Dès l'ouverture des portes, une ambiance dynamique s’installe avec un message d’accueil GT sur fond de damier et le grand écran tactile

à dominante rouge et noire, baptisé « redline ».

Le pédalier en aluminium, les surpiqures rouges, les panneaux de porte, le levier de vitesse et les surtapis – parachèvent l’esprit GT.

active, grâce au bouton « Sport » situé sur la console centrale, qui provoque une sonorité du moteur amplifiée, combiné à un affichage rouge et à une réactivité supérieure.

Une part de rêve…

Une conduite sportive Pour un plaisir maximal, la 308 GT exploite un châssis aux réglages spécifiques et des motorisations performantes répondant aux normes Euro 6. Il bénéficie d'un Stop/Start, lui permettant d’économiser sa consommation mixte à 5,6 litres aux 100 km pour des rejets de CO2 de 130 g/km.

Les performances sont aussi au rendez-vous… avec un 0 à 100 km/h en 7,5 secondes pour une vitesse maximale de 235 km/h.

Driver Sport Pack Le plaisir du conducteur est amplifié par le Driver Sport Pack que l’on

Connectivité Avec l’équipement grand écran tactile multifonctions de 9,7 pouce, l’univers de la connectivité, du numérique et de la modernité est à portée de main. L’écran tactile haute résolution offre de nombreuses prestations, du pilotage du multimédia en passant par la navigation internet et la téléphonie.

Un esprit sport, combiné à une touche GT et des performances dynamiques, que demander de mieux en attendant la 308 GTi ultra sportive pour aout 2016 au plus tôt.

CT

➜ I ACTUATLITE I Horeca Bruxelles introduit un recours en annulation devant le Conseil d’Etat contre le Système de Caisse Enregistreuse

Quel trieur êtes-vous?

Faites le test sur testnationaldudechet.be

Le gouvernement s’est engagé à mettre en place les mesures d’aide nécessaires pour assurer la viabilité du secteur.

Le Gouvernement a déposé un projet de Loi-Programme (« Politique nouvelle », Section 1er, Horeca, « Instauration des flexi-jobs et les heures supplémentaires nettes dans l’Horeca ») pour venir en aide à l’Horeca qui devrait subir le nouveau système de caisse enregistreuse.

Des mesures qui ne permettent pas d’éviter un drame économique et social !

Les mesures actuelles ne permettent toutefois pas d’éviter le drame économique et social annoncé par toutes les études universitaires.

Elles ne sont pas encore votées, ni acceptées par les syndicats… qui ont rompu la paix sociale, bloquant ainsi toutes réformes fiscales ou sociales appropriées.

Et sans mesures réellement utiles, il est irresponsable de mettre en service le système de caisse enregistreuse. On devine que sans action d'Horeca Bruxelles, le système allait être mis en place … sans aucune mesure « compensatoire ».

Un système de caisse illégale !

Le dernier Arrêté royal du 22 février 2015 qu'Horeca Bruxelles attaque et qui concerne le système de caisse, est illégal!

Une pression fiscale sur les salaires trop élevée !

Le Gouvernement a pourtant expressément reconnu que le niveau de la pression fiscale et parafiscale sur les salaires est trop élevé et qu’il exerce un effet néfaste sur la création d’emplois et rend attractif le travail au noir.

Le Projet de loi précise que le Gouvernement est pleinement conscient de cette problématique et a prévu diverses mesures pour corriger le déséquilibre qui s’est installé.

Depuis l'Arrêté royal de 2009 qui a créé le système, les gouvernements successifs invoquent systématiquement l’urgence pour éviter le contrôle du Conseil d’Etat. Il s’agit pourtant d’une violation de la Constitution et des lois sur le Conseil d'Etat (dispositions d’ordre public).

Des mesures utiles pour assurer la viabilité du secteur !

Horeca Bruxelles a également demandé au Gouvernement d’au minimum reporter l’entrée en service (31/12/2016 au plus tôt), pour permettre l’adoption de mesures réellement utiles qui seules permettraient la viabilité du secteur.

➜ I P.17 ➜ I membre horeca sous la loupe I

Prendre du bon temps dans les Ardennes flamandes

« Het Genot op deN Berg », une cuisine savoureuse dans un environnement exceptionnel Quand je vois des restaurateurs quitter le magasin d’un grossiste horeca avec un chariot rempli de produits préparés et de conserves, je me demande toujours comment ils comptent se différencier de leurs concurrents qui agissent de même.

Si tout le monde sert les mêmes plats, la concurrence ne peut plus se placer que sur le terrain des prix. Pas vraiment la position dans laquelle un entrepreneur a envie de se retrouver… »

Niché au flanc d’une des innombrables collines qui font la richesse de Maarkedal en Flandre orientale, le « Genot op den Berg » s’affirme depuis plus de 20 ans comme une référence incontournable pour les amateurs de bonne chère servie dans un écrin de toute beauté.

Même si vous n’avez jamais mis les pieds dans les Ardennes flamandes, il est probable que vous en ayez au moins entendu parler. Chaque printemps, elles servent de cadre à une multitude de courses cyclistes, avec en point d’orgue le Tour des Flandres. C’est au cœur de cette région vallonnée aux panoramas somptueux et aux pentes escarpées que se tapit le « Genot op den Berg », géré depuis plus de 20 ans par Pol Vergucht et Yolande Van Hautegem.

« Nous rêvions d’avoir notre restaurant. Ingénieur technique de formation, je possédais un magasin de hi-fi », commence Pol Vergucht. « Yolande était cuisinière dans une école à Audenarde et travaillait en parallèle dans un restaurant du coin. Cette ferme de Maarkedal, qui appartenait à l’un de nos amis, s’est avérée être l’emplacement idéal pour notre établissement. Aujourd’hui encore, après toutes ces années, nous aimons toujours autant la vue magnifique, totalement dégagée, que nous avons d’ici. » Après quelques lourds travaux de transformation, le couple a ouvert son établissement mais uniquement les vendredis et samedis soirs ainsi

que le dimanche. Pol Vergucht : « Nous voulions éviter de pêcher par imprudence et voir comment les choses allaient tourner. Constatant que le démarrage se faisait sur les chapeaux de roue, nous avons très vite décidé de nous consacrer entièrement au restaurant et d’arrêter nos autres activités. Vingt ans plus tard, nous sommes à la tête d’un sympathique restaurant à vins, qui accueille des clients de tous âges venus passer un bon moment et se détendre. »

« Une carte restreinte mais qui change régulièrement permet de garder le contrôle de la situation en cuisine tout en utilisant des produits frais, en fonction des arrivages » Des préparations maison Pol Vergucht est convaincu que le succès du « Genot op den Berg » tient à son emplacement mais aussi aux talents de Yolande. « Ma femme propose une cuisine classique et savoureuse à base des meilleurs ingrédients. Elle prépare tout elle-même. Nous n’achetons rien, pas même des produits semifinis. Nos clients recherchent des saveurs et des plats authentiques.

Des croquettes aux crevettes de la grande distribution, on en trouve à chaque coin de rue. Les nôtres sont faites maison, avec des produits de première fraîcheur. Nous pensons que c’est le seul moyen pour un établissement de sortir du lot.

La passion du vin En plus du restaurant, Pol et Yolande commercialisent aussi du vin. Les dives bouteilles de la carte du restaurant (près de 400 !) sont également proposées à la vente. La passion de Pol pour le fruit de la treille s'est bonifiée avec les ans.

Pol Vergucht : « Je n’y connaissais pas grand-chose en vin, pour ne pas dire rien. Au début, mes clients étaient plus savants que moi en la matière. J’ai donc commencé à me former, avant de suivre un cours de sommelier en France. Dans le cadre de mon travail de fin d’études, j’ai créé une carte des vins électronique, que nous utilisons encore en salle, avec une tablette. Cette carte facilite le choix des vins. Notamment en proposant une liste des bouteilles adaptées à chaque plat. Inversement, elle permet aussi de trouver des plats qui s’accordent avec votre vin préféré. »

vendus à un prix démocratique. Les vins mis en bouteille au château que nous servons avec les menus sont sélectionnés spécifiquement en fonction de chaque plat. Mais les clients ont aussi la possibilité de commander du vin au verre parmi une sélection de 5 blancs et de 5 rouges, également mis en bouteille au château. Il n’est pas rare que les amateurs de vin rechignent à l’idée de commander une bouteille par manque de temps pour la déguster ou tout simplement parce qu’une bouteille, c’est trop. Ils peuvent désormais choisir un petit verre de vin au caractère et à l’identité mieux trempés qu’un vin du patron.

Ils apprécient beaucoup la formule!

Formule qui a d'ailleurs eu une influence positive sur nos ventes de vin aussi. » Chef et propriétaire Lorsque nous demandons à Pol Vergucht si, fort de ses longues années d’expérience, il n’aurait pas un conseil à donner aux

l'initiative ne fait généralement pas long feu. » Évoluer encore et toujours « L’expérience nous a également appris que notre activité est très saisonnière », poursuit Pol. « Au printemps et en été, nous avons largement de quoi occuper 3 temps pleins, tandis qu’en hiver, un seul suffit. Mais il faut en permanence faire la part des choses car un trop grand nombre de salariés nuit à la rentabilité. Les charges salariales pèsent comme une épée de Damoclès au-dessus du secteur de l’horeca. La flexibilité est indispensable. » « En outre, la crise économique a eu pour effet de saper la stabilité et la continuité de notre établissement.

Il y a deux ans, nous refusions 50 couverts par semaine parce que nous étions pleins. Aujourd’hui, nous nous réjouissons de voir la salle remplie au moins un jour par semaine. Ce qui explique d’ailleurs que nous

La vente de vin débouche sur des synergies évidentes avec le restaurant et vice versa. « Beaucoup de clients du restaurant souhaitent acheter le vin qu’ils ont bu, et apprécié, à table. Mais nous recevons aussi des clients étrangers qui viennent au restaurant dans l’intention de déguster et d’acheter les vins que nous vendons en ligne. » Une offre mûrement réfléchie Il apparaît très vite que Pol et Yolande ont soigneusement soupesé la manière de gérer leur établissement ainsi que leur carte. « Outre les menus, qui changent tous les mois, nous proposons 4 entrées, 4 plats et 4 desserts à la carte. Chaque semaine, nous changeons un des 4 plats. Restreindre sa carte et la modifier régulièrement présentent de nombreux avantages, notamment celui de garder le contrôle de la situation en cuisine tout en utilisant des produits frais, en fonction des arrivages. Sans compter qu’une carte qui se renouvelle fidélise les clients, car elle permet de les reconquérir chaque semaine. » Mais à Maarkedal, les enfants ne sont pas non plus oubliés. « Nous proposons une belle carte pour les enfants : croquettes aux crevettes et au fromage, spaghettis, vol-au-vent et même du steak. Le tout évidemment préparé par Yolande. » Le restaurant s’enorgueillit volontiers de sa cave et les vins occupent donc une place de choix à la carte. « Nous proposons plusieurs possibilités.

Les vins de notre sélection, d’un abord facile, sont universels et

entrepreneurs qui décident de sauter le pas, il n’hésite pas : le cuisinier doit être propriétaire ou copropriétaire du restaurant. « Il y a peu, un bon restaurant de la région a été forcé de mettre la clé sous le paillasson lorsque les deux cuisiniers, tous deux salariés, ont été débauchés par un autre établissement. Or l’identité d’un restaurant, c’est son chef. S’il part, les problèmes arrivent. Je m’aperçois au fil des ans que des intervenants aux moyens financiers importants décident de se lancer dans l’horeca, convaincus qu’ils peuvent tout acheter, y compris un cuisinier.

Mais si ce dernier ne possède pas au minimum une participation,

cherchions d’autres moyens d’attirer des clients. Un exemple ? Cette année, à l’occasion du Grand Prix E3, nous avons organisé pour la première fois un événement spécifiquement centré sur une course cycliste.

D’abord un bon repas, puis nous sommes allés assister en direct à quelques grimpées et au passage des coureurs. Des initiatives de ce genre sont indispensables pour faire tourner les affaires. » ➜ www.genotopdenberg.be Willem Bonneux

➜ I P.18

POUR TOUS CEUX DONT L’INGRÉDIENT SECRET EST LA PASSION.

➜ I Notre specialiste I Nouveautés de la bière Par Hans Bombeke

L’« Oster », un brewpub local

A

l’étranger Un établisse– ment basque élu meilleur restaurant d’Europe

Du choix des produits aux conseils de nos chefs, Metro a tout pour faire de votre passion un grand succès. Vous et Metro.

L’« Azurmendi », un établissement basque, remporte le titre de meilleur Après avoir travaillé pendant quelques années dans une brasserie locale, Éric Fery décide de se lancer lui-même dans l’aventure. Quelques tests plus tard, il trouve un toit et peut porter son nouvel établissement, la « Brasserie d’Oster » sur les fonts baptismaux. C’était en décembre de l’année dernière.

Aujourd’hui, son brewpub dispose d’un espace de dégustation, ouvert aux promeneurs et aux cyclistes tous les jours sauf le dimanche et le lundi. Ainsi qu’aux automobilistes, bien entendu !

Chaque brassage permet d’obtenir 300 litres de bière maximum, si bien que malgré son jeune âge, la brasserie rencontre déjà un « problème de luxe ».

Bientôt, Éric Fery devra passer d’un brassage par semaine à deux. Une

bonne nouvelle car dans son projet, il avait d’emblée tenu compte de l’éventualité d’une expansion. On ne peut pas dire qu’en matière d’Horeca la région soit richement pourvue, un fait qu’Éric et son épouse Christelle ont gardé à l’esprit dès le début des travaux de rénovation. La petite salle du café peut donc être agrandie, avec la possibilité d’une extension dans le jardin grâce à une éventuelle terrasse.

Lorsque nous y sommes allés, le café était presque plein et les deux bières maison, l’Oster Blonde et la Dark Oster, coulaient à flots.

Brasserie d’Oster, Rue de la Clisore 1, 6960 Oster (Manhay), ➜ www.brasserieoster.be

restaurant d’Europe dans cette quatrième édition du Top 100 des restaurants européens du blog Opinionated About Dining. Un titre détenu l’année dernière encore par l’« In de Wulf » du chef Kobe Desramaults, descendu aujourd’hui à la quatrième place. Trois autres restaurants belges figurent dans la sélection : le « Hertog Jan » à Zedelgem, « L'air du temps » à Liernu et le « Hof van Cleve » à Kruishoutem. D’autres enseignes belges aussi renommées que « De Karmeliet », le « Comme Chez Soi » et « The Jane » en sont quant à elles exclues, elles occupent respectivement la 110e, la 118e et

Place to Beer

la 167e place. Le top 100 comprend 32 restaurants français, 14 italiens et 13 espagnols. Un cru exceptionnel pour l’Espagne, qui compte 4 restaurants dans le top 10 !

Une boule de glace à 750 euros Au nouveau « Scoopi Café » de Dubai, il vous en coûtera 750 euros pour une boule de glace. Or La ville de Louvain, la province du Brabant flamand, les brasseurs et amateurs de bières lancent un événement autour de la bière.

Outre le plus grand brasseur de la planète (ABInBev), Louvain accueille également l’un des plus petits intervenants du secteur (Domus).

Si l’on y ajoute le Zythos Bier Festival, qui a installé ses pénates au Brabant Hal, la ville peut à bon droit revendiquer le surnom de « Place to Beer ». À l’occasion du festival Zythos, la ville s’immerge dans le monde de la bière et tout le vécu qu’elle génère. Les hôtels, restaurants et cafés se coupent en quatre pour que les milliers de visiteurs du festival puissent vivre des « moments bière » d’une grande authenticité en ville aussi.

Mais cette plongée dans l’univers brassicole ne se limite pas à une

comestible, vanille exclusive de Madagascar, cette glace vaut son

seule et unique journée. Toute l'année, ou presque, les activités les plus diverses sont organisées et encouragées dans ce domaine : promenades à pied ou à vélo, visites de brasseries, dégustations de bières, etc. Rien de tout cela ne serait possible sans la fervente collaboration de l’Horeca local et supra local. Une multitude d’hôtels, de restaurants et de cafés se joignent au mouvement dans l’unique but d’assurer le succès de ce projet.

prix si l’on en croit le propriétaire

Pour en savoir plus, rendez-vous sur ➜ www.leuvenbierstad.be ou sur ➜ www.verliefdopvlaamsbrabant.be (en néerlandais)

doivent pas se laisser abattre une

de l’établissement Zubin Doshi.

La fabrication du dessert, baptisé « Black Diamond », inclut également du safran iranien, la variété la plus chère du monde.

La glace est décorée de copeaux de truffe italienne et de paillettes d’or 23 carats. Les clients prêts à débourser une telle somme pour déguster une boule de glace ne fois la dernière cuillerée avalée, ils peuvent emporter la coupe et la cuillère signées Versace en souvenir.

➜ I P.19 ➜ I Notre specialiste I

➜ I petites annonces I

Les nouveaux foudres de Vander Ghinste

Brasserie de une hotel à prendre en charge. Libre à partir du 15 Juin.

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commercialisation de sa bière dans les délais les plus brefs possibles, ces brasseurs prennent le temps nécessaire pour le processus de fermentation basse et celui de mûrissement, afin que la bière stockée dans les foudres fermente, essentiellement sous l’action des ferments lactiques. Cette bière est, ensuite, coupée avec une bière jeune (fermentation mixte) et parfois enrichie de sucre. La VanderGhinste Oud Bruin, de la brasserie Vander Ghinste, remporte un franc succès comme le démontre l’achat de ces

nouveaux foudres. Outre le regain d’intérêt dont elle bénéficie dans notre pays, cette bière enregistre une hausse spectaculaire des demandes à l’international. Nous constatons, par ailleurs, qu’à l’étranger aussi, de nombreux brasseurs « expérimentaux » tentent de produire des bières acidulées.

Certains avec succès. Même si bien sûr, ils ne pourront jamais égaler la tradition et la culture associées à la VanderGhinste Oud Bruin. Encore une bière belge connue dans le monde entier pour son caractère unique !

Une personne motivée qui peut aider le chef avec les taches quotidiens et qui pense avec le chef pour la création des suggestions. Restaurant ZIO, Keerbergen. Tél : 015/513351. Gsm : 0477/788991 A vendre : Ancien moulin à eau restauré en restaurant et chambres d’hôtes, au milieu de la campagne. www.mouflu.be (Quesnoit 28-7890 WODECQ) - Possibilité réduction droits d’enregistrement Prix bâtiment 650.000 € - Best Partner immobilière tél : 02/3555921

L’ancienne salle à foudres de Vander Ghinste.

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A REMETTRE POUR RAISON DE FIN DE CARRIERE: SALONS GEORGES A LOUvAIN SPLENDIDE entreprise horeca (existe 55 ans) de 7 salles et salons luxueux, bar, retaurant, party-service. Evènements importants de traiteur font l’objet d’une partie des activités.

Clientèle importante, plusieurs contrats fixes, 6 véhicules en parfait état. Aucune obligation de fournisseur, ni de contrat de brasserie. Situation excellente sur une des places les plus jolies dans le cœur de la partie historique de la ville avec accès facile pour tout moyen de transport.

Cuisine renommée.

SMILEY : le premier Smiley dans le Brabant Flamand a été attribué aux Salons Georges il y a 6 ans.

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Accompagnement professionel durant la période de début du successeur.

IMPORTANT : possibilité de facilités de paiement pour des candidats solvables.

Un nouveau foudre en construction.

La brasserie west-flandrienne Vander Ghinste est l’une des rares qui brassent encore une bière brune à l’ancienne, mûrie dans des foudres en bois. Un foudre est un tonneau de bois d’une capacité de plusieurs centaines d’hectolitres.

Cette méthode particulière, l’une des plus anciennes techniques de brassage encore pratiquées de nos jours de manière traditionnelle, est principalement utilisée par des brasseurs du sud de la Flandre occidentale. Alors qu’une brasserie « normale » mise sur une

PE ANNTOINTES CES

Info et visite: 0475/63.79.61 – 0475/66.82.06 (Voir également www.salonsgeorges.be)

➜ I colophon I

HoReCa Journal est la publication officielle d'Horeca Bruxelles, d'Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

Editeur responsable Filip Vanheusden

HoReCa Bruxelles Bld. Anspach 111, 1000 Bruxelles Tél. 02/513 78 14, fax: 02/503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be www.horecabruxelles.be

Fédération HoReCa Wallonie Av. G. Bovesse 35 bte 1, 5100 Jambes Tél. 081/72 18 88, fax: 081/72 18 89 info@horecawallonie.be www.horecawallonie.be

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➜ I P.20 ➜ I actualite I

© Wouter Van Vooren

Horeca et politique L’horeca est une composante essentielle de notre société.

C'est pourquoi de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

50% des établissements Horeca qui se sont inscrits au système de caisse enregistreuse, enregistrent un chiffre d’affaires annuel inférieur à 100.000 euros. Pour le reste, 25 % de ces établissements se situent entre 100.000 et 200.000 euros, 17 % entre 200.000 et 400.000 euros et 8 % seulement au-dessus de 400.000 euros par an. Toutes ces données viennent des réponses fournies par le Secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude sociale Bart Tommelein (Open VLD) lors des questions parlementaires à la Chambre. Nous apprenons ainsi que la Flandre occidentale obtient la meilleure note pour ce qui concerne l’introduction de la caisse, ce que Bart Tommelein justifie par la forte présence de l'Horeca à la côte. Nul n’ignore plus que la date limite d’inscription à la caisse enregistreuse avait été fixée au 28 février de cette année. Cette date butoir a été reportée au 30 avril pour une série de cas exceptionnels. Bart Tommelein invoque notamment les problèmes du côté de la BanqueCarrefour des Entreprises. Les principaux concernés seraient des établissements horeca de

fait transmis de père en fils.

Sybille de Coster-Bauchau, parlementaire MR, se demande si les non-inscrits représentent des catégories spécifiques. Le Secrétaire d’État ne peut en identifier que deux : les entreprises qui prévoient une cessation de leurs activités lorsque la caisse devra être physiquement introduite et celles qui prévoient de faire passer la part de leur chiffre d’affaires réalisée avec l’alimentation sous le seuil des 10 % conditionnant l’adoption d’une caisse enregistreuse.

Mesurer, c’est savoir. Un principe qui s’applique dans ce dossier aussi. Les deux tiers des 30.000 établissements Horeca potentiellement concernés se sont d’ores et déjà inscrits mais seules 1.516 caisses sont aujourd’hui en fonctionnement. On est donc en droit de se demander si toutes les caisses seront opérationnelles pour le 1er janvier 2016. Bart Tommelein ne répond pas directement à la question mais laisse planer le doute. À l’heure actuelle, 62 caisses sont officiellement certifiées, 20 autres systèmes sont en cours d’homologation. Le Secrétaire d’État constate par ailleurs qu’en Wallonie, un pourcentage important de fournisseurs de systèmes de caisse n’ont pas encore entamé la moindre procédure. Il en conclut, dès lors, qu’il faudra tenir compte d’éventuels problèmes opérationnels lors de l’introduction des caisses.

Détail non négligeable, les nouveaux venus dans le secteur doivent se doter d’une caisse enregistreuse

dans un délai de trois mois, à compter de leur installation. Ce qui n’allégera pas la pression pesant sur les épaules des installateurs. La députée Sp.a Meryame Kitir estime, quant à elle, que les entreprises qui ne se sont pas encore inscrites inspirent la méfiance, c’est comme si elles avaient quelque chose à cacher. Elle demande donc à Bart Tommelein s’il compte les faire contrôler plus spécifiquement.

Ce dernier s’exprime de manière plus nuancée qu’il y a quelques mois. Dans un premier temps, ses inspecteurs s’abstiendront de tout contrôle négatif. Ce sont les inspecteurs de la Secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude fiscale Elke Sleurs (N-VA) qui seront envoyés sur les routes pour inciter une nouvelle fois les entreprises qui ne se sont pas encore enregistrées à le faire. Bart Tommelein qualifie 2015 d’année de transition. À partir de l’année prochaine, ses inspecteurs se concentreront sur les établissements qui tentent de se soustraire à l’obligation d’enregistrement. « À nos yeux, les contrôles sont un moyen et non une fin en soi », affirme Bart Tommelein. « L’objectif est le blanchiment du secteur. Nous allons également prendre des mesures d’accompagnement, notamment une charte qui sera signée avec les services d’inspection sociale et fiscale. Dans ce cadre, nous n’utiliserons pas la caisse blanche comme un outil pour démontrer rétroactivement que certains établissements n’étaient pas en règle avant l’arrivée de cette caisse. Il me

semble toutefois logique que les personnes qui s’inscrivent, montrant ainsi leur volonté et leur motivation de faire les choses correctement, bénéficient d’une approche différente de celle s’appliquant aux établissements qui lambinent. Tout ceci figurera dans le plan d’action pour 2016, lorsque la caisse blanche entrera en vigueur. » Et tant pis si la situation pérennise une forme de concurrence déloyale entre les entreprises enregistrées et non enregistrées.

Mais qu’en est-il des clubs des jeunes et des clubs de sport qui organisent des repas ? Doivent-ils se doter d’une caisse enregistreuse ?

Servais Verherstraeten, chef du groupe CD&V à la Chambre, pose la question au Ministre des Finances Johan Van Overtveldt (NV-A). Si l’on applique la règle des 10 % aux associations qui organisent ponctuellement un repas sans tirer de revenus d'autres activités Horeca, elles devraient effectivement posséder une caisse blanche, répond le Ministre. Mais c’est précisément pour cette raison que l’administration a récemment décidé que les assujettis à la TVA prestant très occasionnellement des services de restauration et de traiteur sont libérés de l’obligation d’utiliser une caisse enregistreuse. Cette disposition s’applique plus spécifiquement aux trois conditions suivantes : les services de restauration et de traiteur sont limités à 5 jours par an, le chiffre d’affaires dégagé par les repas consommés sur place, boissons non

comprises, n’excède pas 15.000 euros par année civile et l’assujetti à la TVA n'exerce pas d'autres activités dans l'Horeca ou l'alimentation. Donc si un club sportif possède une cantine ouverte chaque semaine et qu’il organise un repas annuel en sus, cette tolérance administrative ne sera pas de mise : de fait, le club de sport exerce une autre activité Horeca.

Servais Verherstraeten souhaite également savoir si ces associations sont exonérées de la TVA. « C’est le cas », répond Johan Van Overtveldt, « à condition que les bénéfices du repas servent à financer l’activité exonérée du club sportif. En vertu de cette même tolérance administrative, les bénéfices peuvent également servir à financer une bonne cause.

Mais l’exonération s’applique uniquement si l’organisation du repas ne poursuit pas d’autres buts que la levée de moyens financiers et ne constitue pas un objectif en soi. Elle ne concerne donc pas les activités programmées à intervalles réguliers (hebdomadaire ou mensuel par exemple), susceptibles de constituer une entorse à la concurrence. Mais dans le cas d’un repas organisé une fois par an, l’exonération a toute sa raison d’être. En conclusion, il s’agit d’une question de faits qui doit être évaluée au cas par cas. » Ludwig Verduyn