Horeca Journal n°68 juillet_août 2015

Interview du Ministre des PME et des Indépendants Willy Borsus Willy Borsus est un homme politique de proximité qui ne s’est jamais coupé de la population, un libéral mais aussi un homme du peuple dont le nom est entré dans la mémoire collective flamande lorsqu’il a décroché son portefeuille de ministre.

Le gouvernement aura-t-il le courage de ses ambitions ?

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‘La cuisine, ma passion’

La haute couture de la cuisine végétarienne L’époque où la cuisine végétarienne était le parent pauvre de la restauration est révolue. Plusieurs chefs se sont ainsi lancés le défi de cuisiner des repas gastronomiques sans viande ni poisson. Ces plats de qualité apportent non seulement une touche de créativité à la carte, mais plaisent aussi à un public plus large ➜ P. 12

Les gastronomes le savent mieux que quiconque : C'est à Gand qu'il faut être si l'on aime la bonne cuisine.

Le secteur horeca y est en plein essor et les nouveaux établissements rivalisent de créativité. Michaël Vrijmoed, une étoile au Michelin en 2013 et désigné Jeune Chef de l'année par le Gault&Millau en 2014, fait partie des jeunes talents qui se sont installés dans la Cité des comtes. ➜ P. 13

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa

JOURNAL KRANT

Nr 68Nr - juli-augustus 2015 03 - februari 2009

Nr 68 -Verschijnt juillet-aout10 2015 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre

L’horeca veut mettre un terme aux contrats de brasserie contrats imposent au café de servir exclusivement les bières de la brasserie, le tenancier étant, en outre, tenu d'en acheter une quantité prédéfinie, sous peine d’amendes salées. Qui plus est, les brasseries exigent que les tenanciers achètent les boissons fraîches, le vin, les biscuits, le détergent et même le papier toilette soit auprès d’elle, soit auprès de fournisseurs déterminés et à des prix imposés. Et inutile d’essayer de négocier ces prix. On estime que 60 à 70 % des tenanciers ne sont pas libres d’acheter ce qu’ils veulent ni de choisir les quantités commandées.

© Julie Verlinden

Les Fédérations Horeca ont adressé au gouvernement une liste de revendications destinées à mettre un terme aux contrats léonins imposés par les brasseries. Nombre de ces contrats stipulent, en effet, que le café doit acheter une certaine quantité de bière sous peine d'amende. Les Fédérations estiment qu'ils imposent aux entrepreneurs des obligations inacceptables et désastreuses pour leur rentabilité.

Les Fédérations Horeca critiquent la manière dont les brasseries asphyxient les cafés.

Il y a généralement un contrat parce que la brasserie possède l’immeuble qui abrite le café. En contrepartie d’investissements dans l’établissement et de son aménagement, elle exige que le tenancier achète sa bière chez elle.

Ce qui est tout à fait compréhensible.

Mais souvent, les choses vont plus loin. Un grand nombre de

Liste de revendications L’accord de gouvernement fédéral mentionne que les contrats de brasserie seront examinés à la loupe. Les Fédérations Horeca ont transmis une liste de revendications aux ministres compétents. La Fédération demande que les contrats de brasserie soient ramenés aux fondamentaux, à savoir la vente des bières de la société. L’entrepreneur doit être libre d’acheter au moins une bière au fût auprès d’une autre brasserie. L’obligation d’achat

Travail occasionnel : doublement du nombre de jours durant lesquels les exploitants horeca peuvent faire appel à ce système Depuis le 1er juillet, les établissements horeca peuvent recourir à des travailleurs occasionnels ou extras durant 200 jours au lieu de 100.

Jusqu’à présent, les employeurs du secteur horeca disposaient d’un crédit de 100 jours de travail occasionnel par an. Cette restriction a été supprimée et le nombre de jours durant lesquels ils peuvent utiliser ce système a doublé. Attention, la mesure concerne le nombre de jours et non le nombre d’extras.

Elle permet aux exploitants horeca de recourir, en période d’affluence, à du personnel occasionnel en nombre suffisant. Ceci dans le cadre

Un moyen pour les exploitants horeca de recourir, en période d’affluence, à du personnel occasionnel en nombre suffisant tout en bénéficiant d’un régime de cotisations sociales réduites d'un régime de cotisations sociales réduites pour les employeurs et s'appliquant uniquement à ces

minimal doit être supprimée, tout comme celle d’acheter les autres boissons auprès d’un fournisseur imposé. Pour créer un climat économique sain, le gouvernement doit intervenir et restaurer la liberté de marché dans le secteur des cafés.

Pour créer un climat économique sain, le gouvernement doit intervenir et restaurer la liberté de marché dans le secteur des cafés Le Ministre de l’Économie Kris Peeters (CD&V) se rallie au point de vue des Fédérations Horeca. Il juge qu’à l’instar des consommateurs, les petites entreprises ou les indépendants doivent être protégés. « Les consommateurs ont d’ores et déjà la possibilité de s’élever contre les pratiques commerciales déloyales, les dispositions contractuelles déséquilibrées ou la reconduction

tacite de contrats. Les droits accordés à ces consommateurs qui pourraient inspirer les PME" précise le Ministre. Il entend dès lors fixer des limites à l’emprise des contrats de brasserie. Il a invité les brasseurs et le secteur horeca à une concertation et a transmis le dossier à la Commission d'arbitrage qui se compose de juristes, de spécialistes du SPF Économie et de représentants du secteur. Cette commission doit maintenant éplucher les contrats pour vérifier s’ils sont bel et bien réguliers.

L’excellence CD&V propose une solution tirée du modèle français. En France, la notion de « dépendance économique » est mentionnée dans la législation. Ce qui implique qu’une entreprise n’a pas le droit d’abuser de la dépendance économique d’une entreprise tierce pour lui imposer des conditions contractuelles désavantageuses, par exemple.

La France utilise cette notion pour protéger les PME contre les inégalités.

Katia Belloy

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derniers. Les travailleurs ne peuvent, quant à eux, pas dépasser 50 jours de travail occasionnel par an. Cette restriction reste en vigueur.

Maggie De Block, ministre des Affaires sociales déclare : « C’est une bonne chose pour les propriétaires de restaurants, brasseries… qui peuvent désormais recourir à des travailleurs occasionnels avec plus de facilité et moins de charges en période d’affluence. Mais la mesure bénéficie également aux travailleurs occasionnels. Le nombre de jours durant lesquels ils peuvent être occupés ayant doublé, ils seront probablement plus nombreux à trouver du travail. » Katia Belloy

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➜ I P.2 ➜ I editorial I Le gouvernement aura-t-il le courage de ses ambitions ?

L’introduction de la « Black Box » approche à grands pas, puisque c’est fin juin que les premières victimes ont été désignées par le SPF Finances.

Victime, oui, au sens propre du terme (« personne qui subit un préjudice »).

N’est-ce pas un préjudice que de devoir, en pleine période de crise, être forcé d’investir plusieurs milliers d’euros dans un système de contrôle créé à l’avantage exclusif du ministère des finances ? Certains vont plus loin en disant : « En somme, nous devons acheter la corde avec laquelle « ils » vont nous pendre ».

Le Gouvernement reconnaît implicitement notre statut de « victime », puisqu’il envisage des mesures compensatoires !

De nombreuses personnes ou sociétés concernées ne se sont pas encore inscrites pour obtenir leur numéro d’enregistrement. Certaines se sont enregistrées, mais en signalant que cette mesure était illégale et que leur Fédération pourrait intervenir plus tard. D’autres ont décidé de fermer leur entreprise déjà peu ou pas rentable.

Mais, entre temps, certaines se sont organisées et envisagent de s’adapter. Ce sont souvent les travailleurs qui en font les frais.

Les derniers « droits acquis » rentrant en application depuis quelques mois sont les gouttes qui font déborder le vase : – La suppression du jour de carence a provoqué une augmentation des maladies de 18% depuis fin octobre !

– La suppression de la période d’essai a provoqué l’explosion du nombre des contrats à durée déterminée.

– L’adaptation de la durée des préavis des ouvriers sur celui des employés a provoqué une augmentation des ruptures de contrat sans précédent et l’obligation pour beaucoup de travailleurs de choisir le statut d’indépendant pour arriver à trouver un emploi !

Pour les travailleurs salariés, les « droits acquis » étaient censés être des

➜ I actualite I

Dix nuances d’amer : étude scientifique Les traqueurs de tendances s’accordent à le dire : l’amertume aura la cote ces prochaines années. Mais vous êtes-vous déjà demandé ce qui était le plus amer : un gin-tonic, un Camparitonic ou un café ? La toute première échelle scientifique intitulée « dix nuances d’amer » et développée par la KULeuven vous donne la réponse.

Nous sommes tous plus ou moins capables d’évaluer si un ingrédient est plus sucré qu’un autre. Idem pour le sel. Le piquant a lui aussi son échelle. Mais qu’en est-il de l’amertume ? Bien que les produits amers tels que le chicon (l’endive) et le chocolat noir soient nos fiertés nationales, il n’existe pas encore « d’échelle de l’amertume ».

Campari s’est penché sur le sujet.

La marque a demandé au laboratoire de recherche sur les arômes de la KULeuven, sur le campus technologique de Gand, d’établir une « échelle de l’amertume » où les produits amers seraient classés du moins amer au plus amer. Seize spécialistes des saveurs ont évalué les produits lors de

plusieurs sessions réparties sur trois semaines. Les résultats ont de quoi surprendre.

Le chocolat noir est aussi amer qu’une pils. Tous deux obtiennent un score de 6 sur l’échelle de l’amertume. Le radis (3) n’est que très légèrement amer alors que le Campari-tonic survole l’échelle de l’amertume avec un score de 9.

avancées et ils l’ont été. A ce stade, on dépasse les bornes, et ce sera à leur préjudice.

Ces mesures auront de très graves répercussions : – Réduction des "salaires-poche" de nos travailleurs rescapés – Réduction du professionnalisme dans nos métiers. Les vrais « pros » vont se diriger vers d’autres métiers et être remplacés par des gens peu

L’amertume est une saveur que l’on doit apprendre à apprécier

qualifiés !

– Disparition de nombreux établissements et pas nécessairement au profit des « meilleurs » – Comme dans de nombreux métiers, les artisans vont être remplacés par des « chaînes », souvent multinationales, qui vont nous offrir une nourriture normalisée sans intérêt (voyez l’exemple des boulangers et des bouchers qui ont vu leur nombre réduit comme une peau de chagrin) – Comme aux Etats-Unis, nous pourrons manger soit « n’importe quoi » à prix bas, soit de la nourriture de bonne qualité mais à des prix réservés à une élite.

– L’obésité, ce mal du siècle venu d'Outre-Atlantique, va augmenter de plus en plus.

En résumé, sans les réformes indispensables demandées, sans des réductions drastiques sur les charges salariales et sans augmentation « salaire-poche », notre secteur est voué à une décadence évidente et à la perte de notre réputation de « pays où la gastronomie était un des principaux atouts touristiques ».

Les propositions formulées par notre Fédération n’ont malheureusement pas été retenues par le gouvernement.

A la rentrée de septembre, nous lui présenterons une étude que nous sommes en train de finaliser.

Nous verrons alors si nos gouvernants auront le courage de leurs ambitions !

Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Bien que l’amertume soit dans la nature des Belges, nos papilles gustatives manquent encore d’entraînement en matière d’amertume. Un sondage mené par le bureau d’études iVox auprès de 1 000 Belges révèle que seuls 5 Belges sur 10 sont à même d’évaluer correctement l’amertume. La plupart des Belges pensaient que les légumes étaient beaucoup plus

amers que la bière et les cocktails comme le Cynar-tonic et le Camparitonic. Les femmes s’en sortent néanmoins mieux que les hommes.

Selon Herman Konings, traqueur de tendances, ces faibles scores s’expliquent par le fait que ces dernières décennies, les enfants ont été moins habitués à l’amertume. « L’amertume est une saveur que l’on doit apprendre à apprécier.

Les Belges ne grandissent plus avec l’amertume. Autrefois, les enfants mangeaient beaucoup plus de légumes amers de chez nous, notamment le chicon et les choux de Bruxelles. Cette tendance a nettement reculé au cours des dernières décennies. Résultat : notre sens de l’amertume laisse à désirer.

Un changement s’opère toutefois depuis quelques années. Les parents d’aujourd’hui prennent le temps de varier les saveurs. Les enfants sont donc davantage confrontés à l’amertume. Pensez au retour des “légumes oubliés” et aux boissons amères. Les papilles gustatives qui perçoivent l’amertume vont, dès lors, considérablement se développer dans les années à venir », estime-t-il.

➜ I P.3 ➜ I Interview I

« L’horeca est une richesse pour la société et notre pays » Interview du Ministre des PME et des Indépendants Willy Borsus En Flandre, Willy Borsus (MR) est encore un illustre inconnu lorsqu’il coiffe la casquette de Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME, de l'Agriculture et de l'Intégration sociale. Côté francophone, il s’illustre depuis belle lurette déjà dans l’arène politique. Willy Borsus est un homme politique de proximité qui ne s’est jamais coupé de la population, un libéral mais aussi un homme du peuple dont le nom est entré dans la mémoire collective flamande lorsqu’il a décroché son portefeuille de ministre.

PME. Les détailler toutes prendrait trop de temps, je me contenterai donc d’en citer quelques-unes. Certaines doivent

« Enlevez l’horeca et c’est toute la vie sociale qui meurt.

Une ville sans horeca est une ville morte » faciliter l’accès à un financement et ciblent plus spécifiquement les entreprises occupant moins de dix

du fait de facteurs économiques externes ou d’événements de force majeure, il pourra bénéficier d’une allocation une année durant. Il aura la possibilité de mettre un terme à ses activités sans tomber en faillite. Imaginons qu’un concurrent de poids vienne s’installer dans son quartier ou que des travaux publics se déroulent dans la rue où il est installé, l’indépendant pourra, suite à ces raisons économiques impérieuses, avoir la possibilité de rebondir, de se réorienter. » Et concernant les pensions ? « Nous ne les avons pas oubliées.

Willy Borsus

Par quels moyens allez-vous améliorer le statut des indépendants ? « L’accord de gouvernement envoie un signal clair : l’État entend bien soutenir les PME et les indépendants. Une façon pour lui de préserver les emplois créés par les indépendants et d’investir dans l’avenir. Les PME jouent un rôle prépondérant dans notre pays. Elles sont capables de s’adapter rapidement aux évolutions de la société. Un indépendant prend des risques, financiers, familiaux et sociaux. Nous voulons soutenir les personnes qui osent le faire car c’est précisément ce qui fait tourner notre économie. » Quelles sont les mesures susceptibles d’aider ces entreprises ? « L’accord de gouvernement mentionne une quarantaine de mesures pour les

personnes. D’autres visent à favoriser le crowdfunding. » Le statut social est-il également concerné ? « Nous allons introduire de nouvelles mesures de protection du statut social. Permettez-moi de donner un ou deux exemples.

Si un indépendant ou un membre de sa famille tombe gravement malade, l’indépendant pourra se mettre en indisponibilité totale ou partielle pendant deux trimestres et percevoir l’équivalent de la pension minimum tout en bénéficiant d’une exonération des charges sociales.

Le tout sans perdre de droits.

Nous allons en outre mettre en place un droit passerelle. Si un indépendant se trouve en difficulté,

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Celles des indépendants sont trop basses. Nous prévoyons également une intervention dans la pension des personnes qui veulent mener une carrière mixte d’indépendant et de salarié. Jusqu’à présent, leur pension minimum était inférieure à celle des travailleurs ayant toujours travaillé sous un seul et même régime, indépendant ou salarié. Ces minimums ont été augmentés. » Comment allez-vous soutenir l’esprit d’entreprise ? « C’est avant tout une question de mentalité. Il n’y a pas assez de culture entrepreneuriale en Belgique. Je voudrais dès lors que toutes les formations, quel que soit leur niveau, incluent des matières en lien avec cette thématique. Par ailleurs, nous créons également le statut d’étudiant-entrepreneur. Les jeunes encore aux études pourront ainsi se lancer comme indépendants.

De même, nous devons donner une image positive de l’esprit d’entreprise dans les médias et les institutions.

C’est le seul moyen de faire changer les mentalités. Une personne qui entame une activité crée des emplois et alimente la solidarité. Ce dont nous ne pouvons que nous féliciter.

Nous devons faire preuve d’ouverture vis-à-vis de l’entrepreneuriat. Dans le même temps, il faut aussi prendre des mesures fiscales et sociales concrètes. Nous devons notamment veiller à la professionnalisation. » Quel rôle joue l’horeca dans votre plan pour les PME ? « L’horeca est un secteur économiquement très important pour notre pays : il représente 55.000 établissements, 120.000 travailleurs et 40.000 indépendants. Il remplit

aussi une fonction sociale de premier plan. L’horeca est un élément essentiel de la vie sociale d’une ville et d’un quartier. Enlevez l’horeca et cette dimension disparaît. Une ville sans horeca est une ville morte. » Pourtant, ce secteur si important doit surmonter d’énormes difficultés, la moindre n’étant pas l’arrivée de la caisse enregistreuse.

Le gouvernement a d’ores et déjà pris certaines mesures mais aucune ne résout le problème des charges.

Quelle solution envisagez-vous ? « Ce gouvernement a déjà pris de nombreuses mesures, en effet.

Il y a les flexi-jobs, la prestation d’heures supplémentaires sans aucune imposition. Je suis cependant bien conscient qu’il faut en faire davantage. C’est dans cette optique que je rencontre régulièrement les fédérations de l’horeca. Nous mettons en place une plate-forme qui nous permet de dialoguer avec elles. Nous devons conjuguer nos efforts. Il y a un débat concernant la réforme sociale et fiscale qui touche un secteur aussi important en main-d’œuvre que l’horeca.

Nous savons que le handicap des charges salariales pèse lourd mais le gouvernement doit aussi équilibrer son budget. L’exercice est donc difficile. Nous devrons prendre le temps de répondre aux besoins, justifiés, du secteur. »

« Un indépendant prend des risques, financiers, familiaux et sociaux. Nous voulons soutenir les personnes qui osent le faire car c’est précisément ce qui fait tourner notre économie » L’accord de gouvernement mentionne également une révision des contrats de brasserie. Quel est votre point de vue en la matière ? « Les contrats de brasserie doivent être équilibrés. Ils recouvrent plusieurs aspects, de l’achat de boissons à l’équipement d’un établissement en passant par le financement. Nous comptons évaluer la situation en partenariat avec le secteur puis entamer des discussions avec toutes les parties afin de bien cerner les limites légales, dans le respect du cadre européen. Une réforme, c’est bien, mais l’horeca doit y trouver son compte. » Parmi les dossiers de Sabine Laruelle qui vous a précédé à ce portefeuille, lesquels entendez-vous poursuivre ? « Il y a en tout cas celui de la revalorisation du statut des indépendants. Je veux aussi m’atteler à la loi relative au travail artisanal.

Profil de Willy Borsus Willy Borsus naît le 4 avril 1962 à Pessoux (près de Ciney dans la province de Namur). Son père est ouvrier agricole. Il fait ses premiers pas en politique en 1988, lorsqu’il est élu au conseil communal de Somme-Leuze (province de Namur). Six ans plus tard, il ceint l’écharpe maïorale et occupe un siège au Conseil provincial, à Namur. En 1999, il passe au niveau régional en rejoignant le cabinet du Ministre wallon de l'Aménagement du Territoire et de l’Environnement de l’époque, Michel Foret. Il décroche son premier mandat parlementaire cinq ans plus tard. Son parti est cependant renvoyé dans l’opposition par la nouvelle majorité PS-cdH au Parlement wallon. En 2009, les libéraux francophones sont à nouveau exclus du pouvoir.

Ce qui n’empêche pas Willy Borsus d’être nommé chef de groupe. En 2013, il crée la surprise en annonçant son intention de se présenter aux élections régionales de 2014 dans la province de Luxembourg et non dans sa province natale.

Au terme de ces élections, le MR parvient à reconquérir les sièges luxembourgeois qu’il avait perdus. Un poste de ministre semble donc promis à Willy Borsus mais le MR étant relégué sur les bancs de l’opposition pour cinq années supplémentaires au niveau wallon, il est rapidement nommé Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME, de l'Agriculture et de l'Intégration sociale.

Il faut valoriser tout ce travail et ce talent. Qu’il s’agisse de restaurateurs ou de producteurs de produits régionaux ou locaux. Le public doit prendre conscience de leur qualité. » La gastronomie est-elle un atout pour notre pays ? « C’est même un atout exceptionnel.

Savoir-faire de nos maîtres de cuisine, chaleur du service, qualité des produits, la liste est longue. La qualité est réellement notre image de marque. Par ailleurs, nous avons un secteur horeca extrêmement varié, unique au monde. C’est une richesse pour notre société et notre pays, il ne faut pas l’oublier. » Êtes-vous un client régulier de l’horeca ? « Un client très régulier, dans ma vie professionnelle comme dans le privé. Quand je suis au cabinet, j’aime aller me restaurer dans des établissements de la rue Jourdan. » Katia Belloy

➜ I P.4 ➜ I Actualite I

La gastronomie, fer de MenuFacile : lance de l’Expo Milano 2015 l’approvisionnement de notre planète en nourriture.

La Belgique joue la carte de la gastronomie. Plusieurs chefs étoilés ont ainsi pu montrer leur talent lors de l’Expo.

© Paolo Bona / Shutterstock.com

Un stand de frites, un ‘chocolate corner’ avec démonstrations quotidiennes, un bar à bières traditionnelles ou encore une boutique de diamants exclusive, voilà, notamment, ce qui vous attend au pavillon belge de l’Expo Milano 2015. Véritable vitrine technologique et innovante pour la Belgique, il est l’un des plus populaires de l’événement et accueille jusqu’à 9 000 visiteurs par jour pendant les périodes les plus chargées.

Le pavillon belge est le fruit d’une collaboration entre plusieurs sponsors et partenaires de notre pays. Le thème de cette édition étant « Nourrir la Planète, Energie pour la Vie », les entreprises présentes sont surtout issues du secteur alimentaire. Les sociétés d’alimentation belges utilisent des technologies de pointe. C’est donc l’occasion pour elles de montrer au monde, grâce à des démonstrations et à des séminaires, comment elles peuvent contribuer à

Autres secteurs D’autres secteurs, comme les biotechnologies et les technologies propres, sont aussi représentés.

Le mobilier, les équipements de cuisine, les aménagements de jardin et même l’ambiance musicale donnent également une touche belge au pavillon. La proximité de Milan par rapport à la Belgique et le succès commercial de l’Expo précédente à Shanghai ont convaincu de nombreuses entreprises, même petites, de franchir le pas.

Les expositions internationales sont devenues des événements commerciaux à part entière, qui permettent de conclure des affaires, de partager ses connaissances et de développer son réseau. ➜ www.expo2015.org Leo Vernimmen

Le nombre des repas d’affaires divisé par deux Au Limbourg, le nombre des repas d’affaires a chuté de moitié au cours des dernières années. Tel est le résultat d’une grande étude réalisée par le professeur Ghislain Houben de l’université de Hasselt. Bien que la fermeture de Ford Genk en soit partiellement responsable, “on pourrait en dire autant de toute la Belgique,” indique le Pr Houben.

Un homme d’affaires sur trois cite le manque de temps comme raison

principale. Les gens doivent travailler davantage et plus dur, ce qui ne laisse pas de temps pour sortir prendre un repas d’affaires. Et les budgets ont été fortement réduits.

Désormais, une personne sur cinq seulement dépense plus de 60 euros pour un repas d’affaires.

D’après le Pr Houben, ce phénomène est lié à la déductibilité fiscale des repas d’affaires, qu’il aimerait voir portée à 100 %.

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© Shutterstock Le parfait repas d’affaires, mode d’emploi Pour un repas d’affaires parfaitement organisé, il vaut mieux déterminer le temps dont disposent vos hôtes.

En général, il est préférable de faire court. Proposer un menu d’affaires fixe, c’est la meilleure solution.

L’époque des repas d’affaires copieusement arrosés est bel et bien révolue. Veillez à proposer des boissons non alcoolisées autres que l’eau. Le vin servi au demi-verre est également très apprécié.

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Katia Belloy

Sucess Story wallonne à la milanaise !

Depuis le vendredi 1er mai, l'exposition universelle Milano 2015 a ouvert ses portes au public sur le thème : « Nourrir la planète, énergie pour la vie ».

Parmi les stands, le Pavillon belge pourra promouvoir son catering de qualité avec la collaboration de « MenuFacile », un produit innovant qui figure parmi les sponsors officiels du pavillon. Faisons le point sur les raisons de ce succès avec le concepteur de « MenuFacile », Raphaël de Naeyer.

Un produit 100% adaptable et étudié pour le secteur Horeca.

Raphaël de Naeyer, concepteur de « MenuFacile », était sans doute le mieux placé pour concevoir ce type de support. Immergé depuis sa plus tendre enfance dans le milieu Horeca, grâce à ses parents propriétaires du Prieuré de Conques à Florenville, Raphaël de Naeyer cumule, à ses origines familiales, une casquette de professionnel de la communication et du graphisme.

Très vite, il se rend compte que la carte traditionnelle en cuir ou bois ne répond plus aux besoins et que le format papier représente un coût élevé pour les restaurateurs. Il entreprend alors de développer une alternative aux supports traditionnels n'offrant aucune souplesse à la modification régulière des menus des chefs. Ceux-ci conçoivent, en effet, une cuisine changeante au gré du marché et de leur créativité.

C’est pour pallier à ce problème qu'il imagine ainsi « MenuFacile », une réponse innovante aux soucis des cartes traditionnelles.

Il était une fois Horecatel… « Tout a commencé au salon Horecatel de Marche-en-Famenne en mars dernier lorsque l’épouse de Benoit Gersdorff, déjà « Catering Manager » lors de l’exposition de Shangaï en 2010, a remarqué MenuFacile ». Il a fallu ensuite convaincre le Commissariat Général belge de l’exposition, c’est pourquoi des tests et échantillons se sont succédés pour finalement aboutir à un feu vert et à l’obtention du titre de sponsor officiel.

Les diverses qualités de « MenuFacile » ont séduit : modularité de formats, exploitation aisée pour la modification de tarif ou de plat, durabilité du produit et personnalisation totale. Une série d'avantages qui contribuent à garantir la réactivité d'une cuisine créative. Par sa durabilité, le produit est aussi totalement adapté à un trafic intense sans risque de détérioration et peut donc être réutilisé indéfiniment.

Comment devient-on sponsor officiel lors d'une exposition universelle?

Pour devenir sponsor officiel lors d'une exposition universelle, il y a plusieurs étapes. La première étape consiste en un examen des critères de sélection. Le produit doit ainsi répondre à une série de critères très sélectifs. « MenuFacile », portemenus pour les brasseries, les restaurants et hôtels correspondait aux critères et a donc décroché la palme de « partenaire officiel » pour le restaurant du Pavillon et pour le Belgian Beer Bar.

« Notre produit est d’autant plus en phase qu’il s’inscrit parfaitement dans la thématique de l’exposition : «Nourrir la planète, énergie pour la vie » Milano 2015 met donc nos professionnels du secteur Horeca en évidence. Nous vous faisons découvrir le porte-menus qui se trouve désormais sur toutes les tables de notre pavillon belge. Toutes les photos via ce lien : http://www.menufacile.be/ ExpoMilano2015_MenuFacile.zip Pour plus d’informations, vous pouvezvous rendre sur la page ➜ www.menufacile.be ou envoyer un mail à l’adresse suivante info@menufacile.be

Expo Milano 2015 en chiffres : – Durée de 6 mois, du 1er mai au 31 octobre 2015, – 20 millions de visiteurs – ± 140 pays participants – 1.1 million de mètres carré d’exposition – Plus de 2.000 événements

➜ I P.5 ➜ I interview I

Café - « Le café de papa c’est fini ! »

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Interview Jean Marie Dewandeleer – Président section café, Fédération Horeca Bruxelles.

La situation des cafés ? « En pleine mutation ! » Jean-Marie Dewandeleer : « Les cafés sont en pleine mutation avec un grand nombre de variétés qui apparaissent et le « café de papa » qui est en train de disparaître avec sa clientèle. Il y a ainsi de plus en plus de cafés différents avec les cafés spécialisés, les cafés spectacles, les cafés événements, les salons thés/ cafés, etc. » La formule : café de quartier, bière, TV et clientèle d'habitués a vécu ! « Selon moi, la formule : café de quartier, bière, TV et clientèle d’habitués a vécu. Face à une baisse de la consommation, une disparition de sa clientèle, des contrôles de police bien présents et les lois antitabac, ces cafés vont finir par succomber. Les tendances changent actuellement plus vite que les établissements Horeca ! Il faut changer avec elles !

Pour survivre, les cafés devront donc se remettre en question en s’appuyant sur une formule : – Tendance – saisir la mode du moment – (bio, rétro, technologique, etc.)

Et donc plus éphémère – les cafés qui duraient vingt ans sont en effet devenus extrêmement difficiles à rentabiliser sur le long terme et les modes apparaissent et disparaissent de plus en plus vite – il faut jouer avec elles.

– Thématique – se centrer sur un thème précis avec la nourriture, le décor, la musique qui va avec.

– Culinaire – s’appuyer sur une petite restauration facile et originale. » L’avenir des cafés ? « On ne peut réformer tout le secteur des cafés, ignoré depuis plus

de 30 ans par l’État, avec quelques modifications ». « Actuellement, face aux charges fiscales et sociales, le secteur des cafés n’est pas viable !

Les réformes du gouvernement pour aider le secteur sont utiles, le secteur l’en remercie, mais elles ne sont pas adaptées.

On ne peut réformer tout un secteur ignoré par l’État depuis plus de 30 ans, avec quelques modifications. Ce n’est pas possible !

Le secteur des cafés a toujours été instable avec un grand nombre de faillites, des clients qui actuellement, sortent et consomment peu, une affluence très variable du jour à l’autre, etc. Et surtout, des marges bénéficiaires faibles, mais des charges et des investissements élevés !

Face à cela, les cafés n’ont pas eu d’autres choix que de mettre en place leur propre système pour payer des charges en personnel de plus en plus élevées. » Quel est le combat de la Fédération Horeca Bruxelles ?

«Aider les cafés à s’adapter et maintenir des cafés rentables !» « Sous la pression fiscale et sociale, le secteur des cafés ne pouvant payer les charges de personnel, va devoir diminuer son personnel, ses heures d’ouverture, mettre fin à l’apprentissage et risque de perdre en qualité et en importance. À l’avenir, les cafés risquent donc de disposer d’un personnel moins nombreux, mais plus qualifié et d’une absence de service en salle pour passer à un service uniquement au bar.

A la Fédération Horeca Bruxelles, nous voulons avant tout soutenir la qualité et la rentabilité dans ce secteur.

Pour rentabiliser et maintenir sa qualité, comme j’ai déjà dit, les cafés devront s’adapter aux nouvelles demandes des clients pour devenir plus : – tendances, branchés sur les modes du moment et donc temporaires ou en constante mutation.

– thématiques, c’est-à-dire, doté d’une ambiance et mis en place autour d’un thème précis – le jeu, le foot, le luxe, le bio, les voyages, la belgitude, etc.

– culinaires en s'appuyant sur une petite restauration simple et originale.

Deux choix seront alors possibles : Mélanger le snack et le café pour le doter de nouveaux services.

Se spécialiser dans un produit précis comme le café haut de gamme, une plus grande variété de bière, la bière artisanale, etc. » Vos projets pour les cafés ? « Dans le même temps, nous voulons à la Fédération Horeca Bruxelles, plus de moyens pour soutenir les jeunes entrepreneurs qui montent leur café et leur apporter notre aide en matière de consultance.

En effet, beaucoup de ces jeunes qui se lancent dans un café n’imaginent pas les difficultés à surmonter et les bonnes habitudes à mettre en place dès le début. Par exemple : des locaux adaptés à la conservation de la bière, le bon choix du quartier et du thème, la disposition des lieux au sein de l’établissement, etc.

Tant de petits détails qui risquent de coûter cher sur le long terme et pour lesquels la Fédération Horeca Bruxelles jouera son rôle. » CT Pour Horeca Bruxelles

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➜ I P.6 ➜ I Pression I

nouveaute de la biere par Hans Bombeke

Bootjesbier, à l’enseigne de la Red Star Line

Quel trieur êtes-vous?

Faites le test sur testnationaldudechet.be Ouverture de la première Bootjesbier, au grand intérêt de la presse.

Philip Heylen (g) et Johan Van Dijck (d)

Johan Van Dijck, le créateur de la désormais célèbre Seefbier, nous présente son deuxième bébé : la Bootjesbier. Contrairement à la Seef, il ne s’agit pas d’une réédition d’un style ancien. Non, cette fois-ci, Van Dijck fait un clin d’œil créatif à une partie de l’histoire (mondiale) d’Anvers : le rôle de la Red Star Line dans le transport de plusieurs centaines de milliers d’Européens vers le Nouveau Monde. Cette bière réunit des ingrédients aussi bien américains que belges : levure belge, houblon américain, coriandre et juste ce qu’il faut de gingembre, pour n’en nommer que quelques-uns. Le résultat est une bière rafraîchissante et fruitée qui ne tardera pas à

conquérir les terrasses. Un échevin anversois, Philip Heylen, a prononcé un discours dans lequel il fait l’éloge de la créativité des brasseurs et où il promet d’emporter cette bière lors de ses déplacements aux Etats-Unis, où le souvenir de la Red Star Line reste vivace.

Bootjesbier : 7 % d’alcool, avec les notes douces et fruitées du houblon américain ainsi qu’un nuage rafraîchissant de gingembre.

Délicieux !

Wild Jo, une nouvelle bière de la brasserie De Koninck

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Wild, parce qu’on utilise des levures sauvages pour fermenter cette bière en bouteille. Jo, en l’honneur de l’un des fondateurs de la brasserie.

C’est ainsi qu’on a baptisé la petite dernière de la maison De Koninck.

Il a fallu du temps pour que la bière soit prête. La majorité des brasseurs préfère éviter les levures sauvages et l’attente a été longue, mais la patience du créateur a été largement récompensée. Cette bière dorée perle joliment sous son faux-col blanc. Malgré son léger arôme de

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Nicolas Soenen, ambassadeur de la bière, propose la première Wild Jo.

fruits exotiques, elle est fabriquée exclusivement à partir de houblon européen. C'est surtout le houblon qui prédomine, ce qui renforce encore davantage son goût un peu

sec. L’arrière-goût conserve quelque chose de la levure sauvage, qui devrait se renforcer au fil du temps, les levures sauvages ayant toujours besoin d’un peu de temps.

Toer de Geuze : un franc succès !

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Il y a foule dans la rue.

La kriek : littéralement un succès mondial Il n’est plus nécessaire de présenter la Toer de Geuze, qui se déroule tous

les deux ans. En un peu moins d’une décennie, les petites brasseries qui fabriquent ce nectar des dieux ont su se transformer en brasseries artisanales de référence, que le monde entier nous envie. C’est le HORAL qui a organisé la dixième Journée de la Toer de Geuze, au cours de laquelle brasseurs et gueuziers organisent chez eux une journée portes ouvertes. Aujourd’hui, la gueuze à l’ancienne est l’une des bières les plus en vue au monde en

raison de son authenticité et de son caractère singulier. Le Haut conseil pour les bières lambics artisanales peut se féliciter de son action, car le secteur horeca local n’est pas le seul à bénéficier du succès de ces bières hors du commun. Les bars à bières savent depuis longtemps qu'une carte qui se respecte se doit de proposer un choix de lambics. Le reste du secteur horeca (y compris les meilleurs restaurants) a également compris que nos bières sont uniques au monde.

La Brasserie Waterloo cultive son propre houblon Alors que les bâtiments qui entourent la brasserie ont été rénovés pour accueillir les milliers de visiteurs du bicentenaire de la bataille de Waterloo, on y plante également du houblon, à une échelle confidentielle mais qui ne manque pas d’attirer l’intérêt des visiteurs. La récolte ne suffira cependant pas à fabriquer toutes les bières Waterloo, mais il en sera fait usage pour la cuvée Récolte, la bière blanche fabriquée sur place. Cette bière sera proposée dans les établissements horeca locaux, et en particulier aux visiteurs du Mont St-Jean. Ce site historique date du XIIe siècle mais il est surtout connu de nos jours pour avoir été un hôpital de campagne anglais au moment de la bataille de Waterloo. Il a maintenant été transformé en centre

d’accueil touristique où l’on peut visiter non seulement la brasserie mais aussi deux musées. On y trouve également des structures horeca, une salle de fête, un espace jeux et (prochainement) une ferme pour enfants. Un projet d’envergure donc, mené par le groupe Anthony Martin, et qui à l’avenir pourrait fort bien développer le tourisme dans la région.

Anthony Martin discute avec la presse internationale.

Willem Van Herreweghen plante le premier plant de houblon.

➜ I P.7 ➜ I Formation I

➜ I actualite I

Horeca Formation Wallonie Pourquoi la bière a

Qui sommes- nous ?

Horeca Formation Wallonie (ou le Centre Wallon de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca) est une initiative des partenaires sociaux du secteur Horeca (Commission paritaire 302).

La mission principale d’Horeca Formation Wallonie est d’initier, de soutenir et d’innover en développant des activités qui ont un lien avec la formation et le perfectionnement de tous ceux qui travaillent dans le secteur Horeca.

Nos services pour la formation des travailleurs Tous les semestres, Horeca Formation Wallonie propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Notre nouvelle brochure pour le second semestre 2015 est disponible en ligne ou sous format papier.

Contactez-nous dès maintenant !

Nos formateurs sont des professionnels, spécialistes dans leur matière. Nous nous basons sur le vécu professionnel des participants

Nouveau bâtiment d’Horeca Formation Wallonie Des formations sur la salle sont organisées dans nos locaux de formations : bar, restaurant, etc.

meilleur goût au café

Pourquoi la bière a-t-elle meilleur goût au café qu’à la maison ? Inutile de soupçonner les brasseries de prévoir une bière différente selon qu’elles approvisionnent des établissements horeca ou des supermarchés ! La vraie raison, c’est que le verre que vous utilisez chez vous est recouvert d’une pellicule grasse et que vous ne servez pas votre bière dans les règles de l’art. Chez soi, personne n’enlève le surplus de mousse, si bien que l’oxygène qu’il contient provoque un effet d’oxydation.

Ce qui définit la qualité de la bière ?

Il y a non seulement le brassage proprement dit mais aussi et surtout la manière de la servir.

Les principales différences de qualité entre les sortes de pils sont imputables à tout ce qui succède au brassage.

Voici les neuf règles à suivre pour obtenir une bière parfaite : La purification Commencez par rincer abondamment le verre à l’eau froide (et propre !). L’eau froide s’impose car il faut amener le verre à la même température que la bière.

Bar

Horeca Formation Wallonie a fait construire un nouveau bâtiment « basse énergie » équipé de technologies de pointe et de matériels ultra performants répondant aux exigences des métiers de l’Horeca. Ce centre pratique est situé à deux pas du bâtiment administratif.

Nous organisons également des formations comportementales diversifiées dans une salle didactique moderne ainsi que des formations « Housekeeping » grâce à des pièces aménagées spécialement pour ce genre de formation.

Salle de restaurant Un local de formation à l’attention des réceptionnistes est également opérationnel. Il permet, grâce à une infrastructure adéquate (comptoir, PC avec logiciel de gestion hôtelière etc.), de s’initier aux tâches de ce métier.

Dans ce nouveau centre, nous vous proposons des formations culinaires dans une cuisine professionnelle disposant d’outils à la pointe de la technologie.

N’hésitez pas à vous inscrire à nos formations et découvrez ainsi notre nouveau bâtiment qui accueille un panel de formations diversifiées.

Centre administratif HORECA FORMATION WALLONIE Avenue Gouverneur Bovesse, 35 bte 4 5100 JAMBES Tél : 081/ 72 18 84 Fax : 081/ 72 18 85 formationwallonie@horeca.be

Le sacrifice Ouvrez la pompe d’un geste rapide et laissez couler la mousse. Ce « sacrifice » ne peut en aucun cas tomber dans le verre car chaque goutte de bière doit provenir directement du fût et être à la bonne température.

L’alchimie liquide Inclinez le verre suivant un angle de 45 degrés. Ce faisant, la bière tourbillonnera en s’écoulant dans le verre et vous obtiendrez le volume de mousse idéal.

La couronne Pour créer un col parfait, redressez petit à petit le verre tout en l’abaissant. Le col est un élément primordial : il isole la bière de l’air et lui conserve son goût savoureux.

Le retrait Fermez la pompe tout en retirant le verre d’un geste preste pour éviter les dernières gouttes car celles-ci ont été en contact avec l’air et se sont oxydées.

La décapitation Retirez précautionneusement la mousse qui dépasse du bord du verre au moyen d’une écumoire ou d’un coupe-mousse. Attention, gardez le verre incliné à 45 degrés ! Vous éviterez ainsi que le col retombe à cause des bulles les plus grosses.

Le jugement Le col parfait a une épaisseur de 3 centimètres. Il fait office de bouchon isolant et conserve tout son pétillant à la bière.

Le nettoyage Rincez le pied et les parois du verre pour une sensation agréable en main.

L’offrande Pour terminer, posez la bière sur un sous-bock en carton.

Cours sur le bon service de la bière En 2012, les représentants des différents réseaux d’enseignement et les « Brasseurs Belges » ont noué un partenariat en vue d’organiser un cours BSB (Bon Service de la Bière).

Lors de ce cours, vous obtiendrez toutes les informations nécessaires sur les aspects théoriques de la bière. Vous étudierez également en détail d’autres sujets comme les matières premières indispensables, le processus de maltage et de brassage, les diverses fermentations et les différents types de bière.

Enfin, vous recevrez des explications sur les méthodes destinées à conserver, servir, déguster et apprécier les différents types de bière. Les connaissances que vous aurez acquises vous permettront de conseiller vos clients et de constituer une carte des bières en fonction du menu de votre restaurant. Le cours est également ponctué de conseils

qui vous aideront à cuisiner des plats avec de la bière.

Par ailleurs, une formation continuée agréée est également organisée, toujours en collaboration avec les « Brasseurs Belges ». Ce cours ainsi que la formation continuée agréée ont été conçus spécifiquement pour ceux qui enseignent le cours de « connaissance des boissons » mais les conseillers techniques et les directeurs d’école intéressés y trouveront également une foule d’informations et de conseils qui les aideront à transmettre à leurs élèves une bonne connaissance pratique de la bière sous toutes ses facettes.

Pour recevoir le cours complet au format électronique (15 euros) ou au format papier (25 euros), veuillez contacter info@belgianbrewers.be. ➜ www.belgianbrewers.be

➜ I P.8 ➜ I actualite I

➜ I Auto I

Els Ampe : « Sans l’Horeca, Bruxelles serait morte ! »

C4 Cactus – Citroën bouleverse les codes !

Innovation et rénovation pour booster l’Horeca !

Audacieuse, légère, simple ! La C 4 Cactus de Citroën multiplie les adjectifs, casse les codes, mais n’oublie pas l’essentiel. Et dans tous les cas, ce Crossover surbaissé ne laisse pas indifférent.

boutons sensitifs, qui permettent d’accéder à toutes les fonctionnalités.

Pour la motorisation, les moteurs ; essence PureTech et Diesel Blue HDi, équipés tous deux du Stop & Start, réduisent la consommation ainsi que les émissions de CO2. Le BlueHDi 100 par exemple dégage 82g/km et dispose de consommation maîtrisée de 3.1l/100 km.

Sortant du lot, la belle plante de la firme aux chevrons fait partie de ce genre de voiture qui allie rationalité et originalité.

Optimalisation et budget maîtrisé !

Concrètement, la Cactus dispose d’un poids inférieur à sa catégorie grâce à des innovations telles que le toit vitré panoramique à haute protection thermique sans occulteur ou le concept de lave-glace « Magic Wash ».

Afin d’encore mieux soutenir le secteur Horeca, la Fédération Horeca Bruxelles n’hésite pas à soutenir l’innovation et la rénovation des « quartiers Horeca ».

Entrepreneuriat : « un seul guichet pour moins de complications !»

En matière d’administration, l’Échevine de la mobilité souhaite avant tout l’installation d’un guichet unique pour simplifier l’installation et l’exploitation d’un établissement Horeca ou d’une entreprise à Bruxelles Ville. Selon elle, le mauvais exemple de l’Astoria, dans lequel un hôtel n’avait pu se développer par cause de complications administratives, doit rester une exception.

Investir dans les quartiers !

L’Échevine a aussi insisté sur la volonté de la ville de Bruxelles de :

Un bel exemple en est la rénovation de la Rue de l’Enseignement du quartier Royal.

Nouveaux trottoirs, nouvelle route, terrasses agrandies, parterres de fleurs, arbres, etc. Une image conviviale qui donnera justement envie aux touristes comme aux habitants de découvrir ou redécouvrir l’hospitalité des établissements Horeca de ce quartier. À cette occasion, l’Échevine de la Mobilité à la Ville de Bruxelles, Els Ampe, le président d'Horeca Bruxelles, Yvan Roque, et les présidents de section Marc Van Muylders et Philippe Trine étaient présents. Nous avons interviewé Madame Els Ampe. « L’Horeca à une place centrale ! » Lors de la balade gourmande accompagnant cet événement et illustrant le savoir-faire du secteur, l’Échevine a rappelé la place centrale du secteur Horeca dans l’hospitalité bruxelloise et l’intérêt primordial de le soutenir.

– réinvestir dans l’espace public avec la rénovation prévue de nombreux quartiers du centre.

– multiplier la mixité urbanistique avec plus de mélange habitations/commerces/Horeca/ divertissements.

– favoriser l’illumination des quartiers et du patrimoine bruxellois.

– renforcer la sécurité et la propreté du centre bruxellois.

Le tout pour lancer une véritable dynamique touristique à la ville de Bruxelles !

Mobilité : piétonnier du centre et problème des fournisseurs ?

Stationnement des fournisseurs ?

L’Échevine a souligné qu’il fallait évoluer vers des parkings souterrains pour les habitants des quartiers du centre, afin de libérer les voies de livraison et désamorcer les conflits possibles.

Piétonnier du centre ?

Els Ampe a aussi assuré les commerçants et établissements Horeca du piétonnier du centre d’un suivi des problèmes spécifiques et de la mise en place d’un site internet. (http://plandecirculation.be/fr) CT Pour Horeca Bruxelles

Cette optimalisation du poids a laissé la place pour davantage d’espace, une consommation réduite et des coûts d’utilisation diminués de 20% par rapport aux autres berlines compactes.

L’ensemble est d’ailleurs accessible dès 14 980 € TVAC. Confort épuré

penser à un sofa convivial.

Le concept Top Box de la boite à gant de 8,5 litres, directement accessible sur le dessus de la planche de bord, permet une grande simplicité de rangement.

La « Cactus » se focalise sur les technologies du bien-être et de la sécurité.

Le toit vitré panoramique, à haute protection thermique et de dimensions exceptionnelles, laisse pénétrer la lumière filtrée et termine de compléter cette ambiance « cosy ».

Cette structure optimisée a ainsi permis davantage de place et donc de confort pour le passager. Dans la « cactus », tout est donc fait pour faciliter la vie à bord. Larges sièges effet sofa, rangements astucieux et accessibles pour tous, intérieur ouvert…

Les larges assises avant de la Citroën C4 Cactus font en effet clairement

Sécurité et simplicité Le concept Airbump : une multitude de capsules d'air sous une peau souple en TPU (Thermo Plastique Uréthane) protège le véhicule des petits accrocs du quotidien et ne nécessite aucun entretien particulier.

L’Airbag in Roof, une technologie qui permet de retirer l’airbag passager de la planche de bord et de gagner ainsi de l'espace et du rangement, se déploie très naturellement le long du pare-brise.

Le parking aussi n'est pas un problème grâce au système « Park Assist » qui détecte automatiquement une place et vous aide à gérer votre créneau. Déjà une grande réussite, on attend avec impatience la C3 Cactus et la suite de ce concept innovant qui fait enfin bouger les lignes de l’industrie automobile.

CT

Technologie La « Cactus » se focalise sur les technologies du bien-être et de la sécurité. Dans cette optique, le « tout connecté » est naturel.

Digitales et intuitives, toutes les commandes de la Citroën C4 Cactus sont regroupées en un seul écran, de série. Le tout donnant accès à 7

➜ I energie I

Un peu d’air s’il vous plaît Le soleil redeviendra notre principale source d’énergie, même les leaders mondiaux l’affirment. Mais il peut aussi surchauffer un espace. Déployez un pare-soleil et lorsque les températures extérieures sont plus basses, ouvrez largement portes et fenêtres.

Dans un établissement horeca, nous apprécions la chaleur du soleil mais sans excès. En hiver, nous rêvons de grandes baies vitrées bien isolées qui laissent pénétrer à profusion la chaleur du soleil, l’isolation la gardant alors prisonnière à l’intérieur. En été, cette même isolation gardera la chaleur à l’extérieur, à condition que les portes restent closes et que les baies vitrées fassent écran au soleil. L’isolation a donc tout son intérêt en été aussi.

Pourtant, malgré tous vos efforts, la température montera inexorablement à l’intérieur. Chaleur humaine, chaleur dégagée par les appareils de

refroidissement, la cuisine et les autres activités sont autant d'éléments qui y contribueront. Naturellement, il y a la climatisation mais chaque degré en moins vous coûtera trois fois plus cher qu’un degré en plus.

Il existe cependant une alternative qui vous évitera de brancher la climatisation. Lorsqu’il fait chaud, faites écran au soleil et gardez les portes fermées autant que faire se peut pour que la température intérieure reste plus fraîche que la température extérieure. Il se peut malgré tout qu’il fasse toujours trop chaud. Dès que la température extérieure est inférieure à la température intérieure, ouvrez une série de portes ou de fenêtres judicieusement choisies. Ce faisant, vous équilibrerez les deux températures. Pour savoir quelles portes ou quelles fenêtres ouvrir, appliquez le principe suivant : une ouverture en haut et en bas du bâtiment, et de préférence en diagonale. Vous tirerez ainsi le

meilleur parti possible de l’effet de cheminée. Refermez les portes et fenêtres vers 6 heures du matin, quand la température atteint son point le plus bas.

Cette technique est inapplicable dans les chambres mais rafraîchir les couloirs et les espaces communs permet de refroidir la masse du bâtiment.

Attention, n’en perdez pas pour autant de vue la sécurité ni le respect de la vie privée. Ces ouvertures et fermetures sont une mission qui convient parfaitement au veilleur de nuit.

Kris Bruneel (Bbouwadvies.be)

➜ I P.9 ➜ I Actualite I

Fonds d’investissement bruxellois : une opportunité pour l’Horeca ?

Interview de Serge Vilain, directeur SRIB. – 37 dossiers sur 50, des petits montants, max 95 000 euros, 16 % des investissements totaux, plus de 1.450 000 euros investis dans l’Horeca bruxellois.

– Des chances multipliées par deux d’être soutenu par une banque !

Le Fonds bruxellois de garantie leur fournit une part de garantie exigée pour l’octroi de crédits professionnels.

Encore peu connu dans le secteur Horeca, le fonds d’investissement bruxellois : « fiance.brussels », permet l’accès à l’investissement et dispose de nombreux avantages pour l’Horeca.

Du « Bon Bon » au « Roy D’Espagne », nombreux sont ceux qui ont joué la carte du fonds d’investissement bruxellois et s’en sont félicités. Est-ce une opportunité pour l’Horeca bruxellois ?

8 possibilités – Démarrer son établissement – Exercer en tant qu’indépendant – Développer son entreprise – Innover (investir dans la technologie, design, etc.)

– Internationaliser (lancer une chaîne internationale) – Réaliser des investissements (travaux, rénovations, etc.)

– Transmettre une activité – Renforcer les garanties vis-à-vis des banques

Une problématique !

L’Horeca est peu financé par les banques qui considèrent ce secteur comme une économie « non maîtrisée ». Les organismes bancaires étant soumis à des « stress tests », pour vérifier leur solidité, ne peuvent justifier ce genre d’investissement, perçu comme « à risque ».

Le Fonds de financement bruxellois Ce fonds de financement échappe à cette « impasse », car il n’est pas soumis aux mêmes règles qu’une banque et cherche avant tout à stimuler l’économie bruxelloise.

L’Horeca étant une partie centrale de l’économie de la capitale, fait donc partie des priorités de ce fond.

3 avantages pour l’Horeca !

– Plus de prise de risque : au contraire des investissements bancaires, le fonds d’investissement bruxellois est moins réticent à investir dans le secteur Horeca.

3 conditions sont évaluées pour obtenir un prêt d’un de ces fonds d’investissement : – Un business plan clair, précis et réaliste. Objectifs, planification, coûts dates, évolution prévue, etc.

– Localisation et produit/service déterminant. Est-ce tendance ou non ?

Le quartier est-il favorable à cela ou non ?

– Prouver sa capacité de chef d’entreprise.

DEPUIS 1898 SPÉCIALISTE EN:

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Petites et moyennes entreprises Dans la pratique : différents Brusoc concerne, quant à lui, organismes pour différentes DWL_AD_Horecakrant_JUNI2015_FR.indd 1 les PME situées dans la zone opportunités ! d’intervention prioritaire de la RBC et en situation d’exclusion bancaire.

Sociétés solidement établies Il s’agit alors de fonds d’amorçage Le SRIB, vise les sociétés solidement de 95.000 euros max, de microétablies et en pleine croissance, crédit de 25.000 euros maximum, de investit des montants de 5 millions maximum et accorde des prêts de 3 à prêts subordonnés de 75.000 euros maximum et de crédits de trésorerie 5 ans, des participations au capital et de 7500 euros maximum. Le tout des obligations convertibles. pour des prêts de 1 à 5 ans, avec des taux de 4 à 5 %.

Brupart dispose, pour sa part, de 2 programmes : « BoostMe » : pour les indépendants et les PME (≤4 ans) situés hors de la zone d’intervention prioritaire de la RBC, avec des prêts de 50.000 euros max, de 3 à 5 ans avec des taux de 4%. « Bruffin » : pour les indépendants et les PME en RBC, avec des montants de 200 000 euros maximum, conjointement avec une banque agréée, une durée égale à celle du prêt bancaire et un taux égal à celui de la banque.

Comment faire ? 3 conditions ?

Il existe ainsi différents fonds d’investissement bruxellois selon le type d’investissement et d’entreprise : Srib, Brustart, Brusoc, Brupart, Exportbru, Brucofin et le Fonds bruxellois de garantie. Chacun répondant aux missions citées.

Sociétés innovantes (ex : nouvelles technologies) Brustart investit dans les sociétés innovantes avec des prêts de 250 000 euros maximum et répond aux mêmes caractéristiques que le SRIB.

Exportation ou implantation à l’étranger Exportbru s’adresse aux sociétés qui souhaitent lancer une activité exportatrice ou s’implanter à l’étranger, avec des prêts de 3 à 5 ans, de 500 000 euros maximum,

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une participation au capital ou des obligations convertibles.

12/06/15 Co-financement et garantie de prêt bancaire Brucofin concerne toutes les PME, des montants de 2 millions d’euros maximum, pour des prêts de cofinancement bancaire de 3 ans minimum, avec un apport propre minimum, couvrant 50 % du besoin global avec partage de garanties avec une banque.

Fonds Bruxellois de Garantie est accessible aux PME et indépendants et fournit aux banques une part des garanties exigées pour l’octroi de crédits professionnels. L’ensemble pour des montants de maximum 500 000 euros, avec 80 % de couverture maximum, sur 10 ans maximum et une prime forfaitaire unique à payer.

Selon la demande spécifique, plusieurs de ces 7 organismes s’associeront pour octroyer et gérer le prêt.

Conclusion : En cette période difficile pour l’Horeca et l’investissement, ces fonds publics, qui prennent des risques, peuvent faire la différence dans un secteur où les investissements sont toujours aussi indispensables.

CT Pour Horeca Bruxelles

Bruxelles - 70e ville du club des villes créatives Unesco ?

Pas sans l’Horeca !

La créativité bruxelloise ne peut se faire sans l’Horeca et « son art de la table » !

L’économie créative serait en ces temps de crise, un véritable levier qui pourrait changer la qualité de vie et favoriser la création d’emploi.

Dans ce contexte, un appel à candidatures a été lancé pour que Bruxelles devienne la 70e ville du club très fermé des villes créatives Unesco. À la clé : reconnaissance internationale, partage de connaissances techniques, des

expériences et des bonnes pratiques avec les autres villes participantes.

Mais peut-on parler de créativité bruxelloise sans les traditions culinaires, les bistrots pittoresques et l’ambiance gastronomique ? En effet, le monde de l’Horeca bruxellois, en plus d'être un artisanat en constante évolution, représente la créativité « made in Bruxelles ».

En une phrase : Bruxelles c’est « l’art de la table » et l’inventivité qui l’accompagne !

Cette ville, à la croisée des chemins, entre culture flamande, tradition wallonne et ambition européenne, ne peut ignorer que son "art de la table" et sa créativité sont liés à son image.

Une question reste alors : à quand reconnaîtra-t-on l'horeca pour ce qu’il est : un art de la créativité et de l’hospitalité au quotidien ?

CT Pour Horeca Bruxelles

13:

➜ I P.10 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour la Fédération

HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait

notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village.

Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en

Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Le Palais de la Bière », un café aux mille et une histoires y travaille derrière le comptoir » poursuit-il fièrement.

Passé l'ancienne porte vitrée, on pénètre dans un vaste espace lumineux où rien n’a changé ou si peu depuis un demisiècle. « Le mobilier date des années 50.

C’est mon père qui a installé le comptoir.

Hormis le carrelage, tout est à l’identique.

Authentique. »

© B. Bardi

Face à l’église St-Joseph, sur la place Maugretout de La Louvière, le Bistrot de Terroir® « Le Palais de la Bière » sert de témoin aux grands événements depuis 140 ans. Aux mains de la famille Wala depuis 50 ans, il tient le haut du pavé, en toute simplicité. « Je suis né ici, c’est ma vie ce café » confie d’entrée de jeu Rudi Wala, le fils de feu Lucien qui reprit le lieu suite au hasard de la vie, voilà 50 ans. « L’établissement existe depuis 140 ans. Mes parents l’ont tenu dès 1965. Moi, il y a vingt ans que j’y suis et aujourd’hui, mon fils Jefferson

Le Palais de la Bière, labellisé Bistrot de Terroir® depuis 2012, hume le parfum du passé et on s'y sent comme à la maison. Accoudés au bar, des habitués passés dire bonjour autour d’une bière ou d’un café vite fait. Ici, impossible de voir le temps passer. Il est suspendu.

Partout sur les murs, vous retrouvez les innombrables marques de reconnaissance de la presse mais aussi les photos d’antan, les portraits de Lucien et Mariette, les parents, les photos de la guilde au sein de laquelle Rudy vient d'être introduit, comme l'était son père, le label Ambassadeur Orval, … Et puis, levez la tête, un Gille, savamment conservé, veille sur la salle.

Rencontre avec des artistes « Beaucoup de vedettes ont poussé la porte lors de tournages de clips ou de films dans la région. Ce fut le cas d'Annie Cordy, d’Enzo Scifo, d’Arno, de Sacha Distel et même de JeanFrançois Perrier, le photographe des sixties ». Et c’est de ce passage qu’est née une photo, choisie parmi 25.000 autres pour être affichée en grand dans un hôtel de Las Vegas. « J’y croyais pas ! Ce fut fabuleux » reprend-t-il. « j'y suis allé pour le voir et nous avons reçu la photo en plus petit format pour l’afficher ici. Je suis un fou des Etats-Unis en plus ». Un fou des States mais un féru de son terroir aussi. Pour ce fils de Gaumais, la vie à La Louvière n’était pas prévue d’avance. « Un jour, mes parents ont quitté Chiny pour s’installer ici. Ils y ont gardé leur maison où maman est retournée vivre à sa retraite, mes frères et sœurs aussi. Moi, je suis né et resté ici. C’est chez moi. Je suis musicien aussi et impliqué dans le folklore local. Je dois tout à mes parents. Ce sont eux qui m’ont appris le métier, qui m’ont tout appris.»

Les vedettes s’y entrecroisent Des bières comme s’il en pleuvait Bières du terroir, trappistes, quelques bières étrangères… La carte du Palais de la Bière se veut aussi didactique, avec un texte explicatif sur chaque catégorie de bières proposées. « Beaucoup d’étrangers viennent travailler dans les hôtels des environs. La Ville fait beaucoup pour redynamiser le centre-ville. Ces employés étrangers débarquent souvent le soir et deviennent coutumiers. On leur fait découvrir La Binchoise, par exemple, et bien d'autres. Il faut dire qu’on ne ferme jamais, même pas à Noël. Et cette année, Mons 2015 fait beaucoup de bien à la région. » Le Palais de la Bière porte son nom depuis 80 ans. Auparavant, il se nommait « Le Café des Sports ». « Quand j’étais plus jeune, beaucoup de clubs se rassemblaient ici. Désormais, beaucoup de choses ont disparu et j’ai un peu changé la politique de mon père, c’est vrai. Je me consacre aux habitués et aux gens de passage, de plus en plus nombreux.

L’enseigne du label Bistrot de

Terroir® est bien visible, sur la façade. C’est une reconnaissance et un gage de qualité pour les touristes aussi. » Rudy a fait la demande pour obtenir la labellisation Bistrot de Terroir®, certain (ou presque) que son établissement et son caractère authentique correspondaient aux critères d’adhésion. Il a eu raison.

Louvière plage « J’ai repris le café suite au départ à la retraite de papa, voilà 20 ans. On vient de fêter cela et je suis devenu “Compagnon de la Louve”. Une fierté, je l'avoue" poursuit-il. « En août, durant la première quinzaine, il ne faut pas manquer « Louvière plage », juste ici en face. Et puis, en septembre, c’est le retour de l’opéra urbain en plein air. Il a lieu tous les trois ans. C’est un moment fantastique. Il faut également venir par ici pour admirer le plan incliné de Ronquières, l’ascenseur des éclusiers, vivre le carnaval du Centre ou poursuivre le Ravel qui vient juste de célébrer ses dix ans ». Passionné de son terroir, de son café et qui

sait de sa destinée, Rudy confie volontiers ce qui, selon lui, fait la richesse du métier. « Les anciens cafés authentiques, c’est le bonheur.

Et puis il y a le service, le meilleur accueil possible, la présence et la passion du patron,. Etre remercié par les clients est la plus belle des satisfactions ». Et de nous quitter sur une énième anecdote, comme le bienveillant Rudy en a tant à raconter. « Je ne m’en souviens pas mais un jour, mon père me raconta qu’Achille Zappata qui présentait son cirque sur la place, est entré dans le café avec un éléphant et même un cheval, le jour suivant. Des histoires comme celle-là, j’en ai à la pelle, tant ce café à vécu ». Vérifiez par vous-même à l’occasion. Les murs vous conteront bien de jolis souvenirs, des moments d’éternité chéris par Rudy et confiés en toute simplicité. « Le Palais de la Bière », Place Maugretout 21, 7100 La Louvière, tél. 064/22 35 97 Régine Kerzmann

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« La Pêcherie des trois Ponts », une affaire de famille

La Pêcherie des Trois Ponts, voilà une bien belle affaire de famille, un vieux rêve devenu réalité depuis 13 ans. Conviezvous à la table de ce Bistrot de Terroir®, posé non loin de la Barrière de Champlon.

Goûtez au « pipi de grenouille » maison Poussez la porte de cette ancienne porcherie aux portes basses et aux murs de moellons. A droite, le comptoir est habillé de breuvages connus et locaux mais aussi de « pipi de grenouille », une fabrication née dans la tête du sémillant patron. « Ah, ça, c'est un secret !

Disons que c’est un mélange de

nous-mêmes » rétorque-t-il encore.

A la carte, des truites, surtout, déclinées de toutes les façons. On recommandera la Truite au bleu, cuite au court bouillon, vinaigre de vin et aux herbes de saison ou alors la Salade de truites fumées ou encore la Côte de marcassin à la Jonquille, en saison. « On travaille avec la boucherie du coin et un maximum avec les producteurs locaux.

« On fabrique pratiquement tout nous-mêmes » Ainsi donc, Guy, pêcheur à ses heures, se charge également de la gestion et de l’entretien des étangs ainsi que de la mise à l’eau des truites alors que Cécile et leur fille s’occupent du restaurant et de la

plusieurs spiritueux et d’une touche personnelle et cela se laisse boire et s’apprécie en fin de repas » rigolet-il. N’ayez crainte, même si ce breuvage en fut inspiré, il est bien plus goûteux que celui des « Bronzés font du ski » ! Et puis à droite et à gauche, des plaques émaillées, des affiches, des photos souvenirs de ce qu’était le lieu autrefois. Deux petites marches et nous voilà dans l’espace restaurant où les sets Bistrot de Terroir® habillent les tables. Juste avant, le présentoir Bistrot de Terroir®, largement fourni par la Maison du Tourisme, invite à la conquête de la région. On goûtera tout de même à la Jonquille ou à la Vatch'HOT, l'une des bières locales. « Ma grand-mère était cuisinière, ma mère travaillait aussi dans l’horeca.

Je suis dedans depuis l’âge de 4 ans !

Qu’est-ce qu'on ferait d'autre ?

C'est comme un virus, j'adore ça !

Ici, on fabrique pratiquement tout

Apéros gourmands Chaque dimanche, la Pêcherie des Trois Ponts propose des apéros gourmands qui ont leur petit succès.

Avec l’arrivée des beaux jours, on peut se réjouir d’être en week-end. « Travailler en famille, ça facilite parfois bien des choses. On s’entend bien et on a la même passion du métier. Cet endroit, c’était un rêve

pour ma femme et moi qui avions toujours travaillé dans l’horeca. On s’y sent bien et je crois que les clients le ressentent aussi. L’important, c’est une bonne table et un bon accueil, la clé du succès sans se prendre la tête.

On ne se plaint pas. On fait de notre mieux ». Sympathique, accueillant, prolyxe, Guy n’en démord pas : l’Horeca est le métier qui lui va. Et franchement, on n’en doute pas.

Ambassadeur de loisirs « La Pêcherie des Trois Ponts », La Pêcherie des Trois Ponts, en Rue des Trois Ponts 22, place depuis des lustres, propose 6680 Amberloup, tél. 061/68 81 57, également la location de l’un des ➜ www.pecherietroisponts.be étangs pour une partie de pêche entre amis ou en famille, barbecue Régine Kerzmann à l'appui. Ces passionnés, que  sont le couple Falla, proposent tout ce qu’il faut pour un après® midi de loisirs. Les étangs et réserves sont alimentés par l’Ourthe occidentale et l’établissement est situé dans un écrin de verdure, proche de Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, nombreux départs

Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir ?

vers les balades le long du Ravel et de circuits en forêt.

« Ah le contact avec les clients, cela me connaît ! C’est ce qui fait que les gens reviennent. L’accueil et le service complètent une cuisine de bon aloi » reprend-t-il. « On me pose des questions et j’aime apporter des explications. Je propose également une partie de pêche aux familles qui le souhaitent puisque nous avons ici tout le matériel nécessaire pour partager une pêche à la ligne dans l’un de nos étangs ».

t-il encore. Il revient sur le label Bistrot de Terroir®. « Il a une raison d’être, c’est bien qu’il existe. Il est le constat d’une reconnaissance de notre travail. D’ailleurs, je serais prêt à payer si un jour il n’était plus subsidié ».

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Bienvenue à Amberloup, non loin de Sainte-Ode, en terroir ardennais.

D’abord, il y a ces deux étangs dissimulés à l’arrière, au cœur d’une nature verdoyante à pareille époque et puis, il y a la demeure, la fameuse « Pêcherie des Trois Ponts ». Pourquoi cette appellation ? « Tout simplement parce qu’il y a trois petits ponts aux alentours » rétorque, bavard, Guy le patron. Chef de formation, comme Cécile, son épouse, et sa fille, il joue davantage les hommes de salle. Il adore ça.

cuisine. « Cela fait 2 ans que nous avons le label Bistrot de Terroir®. Je l'ai découvert au salon Horecatel. Il me semblait que nous respections les critères, alors nous avons fait la demande. Les retombées du label sont difficiles à évaluer mais je pense que cela reste une belle vitrine pour les gens de passage, qui deviennent parfois des habitués. ».

« On reçoit beaucoup de pêcheurs, amateurs ou férus et des familles aussi.

Les promenades proches sont bien organisées et structurées pour découvrir la région, entre le pays de Bastogne et de SaintHubert. En été, le rallye touristique auto-moto « Forêt et légendes » draine du monde.

Et puis, il y a les Grottes de Han, le Parc à gibier de Saint-Hubert, le Musée du Champignon, etc. » précise-

completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.

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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES

Tél.

Tél.: :081/72.18.88 081/72.18.88• •Fax Fax: 081/72.18.89 : 081/72.18.89• E-mail • E-mail: info@bistrotdeterroir.be : info@horecawallonie.be• •Internet Internet: :www.bistrotdeterroir.be www.horecawallonie.be• •N° N°d’entreprise d’entreprise: 0416.290.940 : 0416.290.940 www.facebook.com/bistrotdeterroir • Application mobile

POUR TOUS CEUX DONT L’INGRÉDIENT SECRET EST LA PASSION.

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La haute couture de la cuisine végétarienne Sublimez vos plats végétariens saumure ou encore des aliments crus. Notons également l’existence de pâtisseries et de desserts végétaliens.

Du choix des produits aux conseils de nos chefs, Metro a tout pour faire de votre passion un grand succès. Vous et Metro.

© Salud

L’époque où la cuisine végétarienne était le parent pauvre de la restauration est révolue. Plusieurs chefs se sont ainsi lancés le défi de cuisiner des repas gastronomiques sans viande ni poisson. Ces plats de qualité apportent non seulement une touche de créativité à la carte mais plaisent aussi à un public plus large. Nous avons rencontré Björn Matheusen, chef végétarien à l’école secondaire COLOMAplus à Malines.

sauvages sont autant d’ingrédients qui vous aideront à rendre vos plats végétariens plus savoureux. En outre, le gratin de légumes et les boulettes ou burgers faits maison pour végétariens sont toujours très appréciés. Par contre, les produits de commodité n’ont pas tous la cote.

Pour finir, une panna cotta sucrée et originale à base de légumes (par ex. topinambours ou salsifis) fera parfaitement l’affaire.

Quand végétarisme rime avec gastronomie Dans l’horeca, les options végétariennes suscitent davantage l’intérêt des clients et sont devenues presque incontournables.

Cependant, les adeptes de ce mode d’alimentation ne sont pas logés partout à la même enseigne : si certains restaurants accordent autant d’attention aux plats végétariens qu’aux préparations traditionnelles, d’autres s’en tiennent à une salade ou à un plat de pâtes. Certains restaurants étoilés, mais aussi d’autres établissements, préparent même des repas végétariens gastronomiques sur réservation. De nombreux chefs font déjà preuve d’une belle créativité avec les légumes mais ont encore beaucoup de choses à apprendre. Enfin, la plupart des restaurants laissent de côté les ingrédients comme le tofu, le seitan et le tempeh.

Privilégiez les plats savoureux et tendance, sans tomber dans la banalité Les plats végétariens peuvent parfaitement s’intégrer à votre carte. Pas besoin de chercher midi à quatorze heures : optez pour des préparations simples et accessibles, tout en misant sur le goût et la créativité. N’hésitez pas non plus à jouer avec les herbes et les épices.

Par ailleurs, accordez une attention particulière aux fruits et aux légumes, et surtout aux produits locaux et de saison. Que vous préfériez transformer un repas classique en délice végétarien ou élaborer une recette à base de légumes, vous avez l’embarras du choix.

Nous vous conseillons notamment les plats contenant des légumes, des légumineuses, des noix, des graines ou encore des pépins. N’ayez pas peur de l’originalité : servez des légumes sautés à cru (par ex. chou-fleur, asperges), du quinoa, des légumes marinés, du couscous de brocolis ou un carpaccio de légumes (par ex. betteraves potagères, chourave, asperges crues, tomates).

Un bavarois ou un flan de jeunes carottes en amuse-bouche ne manquera pas non plus d’éveiller les papilles de vos hôtes. Les diverses sortes de tomates, tubercules (radis, betteraves, etc.), graines germées, mini-légumes, jeunes pousses, légumes « oubliés » et autres herbes

Jouez la carte de la surprise Pour que les plats végétariens reçoivent l’attention qu’ils méritent, n’hésitez pas à les signaler à l’aide d’un drapeau ou d’une petite feuille verte sur votre carte. Privilégiez les plats savoureux et tendance, sans tomber dans la banalité. Sachez aussi qu’une photo du plat est susceptible d’éveiller l’imagination des clients et qu’une assiette jolie et bien dressée sera toujours plus attirante.

La cuisine végétarienne a beaucoup changé ces dix dernières années, preuve s’il en est que ce type de restauration n’est pas figé. Malgré l’augmentation manifeste des produits de commodité, qui ne sont pas toujours aussi sains et contiennent souvent beaucoup de sel et de graisse, différentes nouveautés font toutefois leur apparition : de la nourriture saine (comme le chou frisé, les graines de chia, le chènevis, le quinoa, le varech ou la canneberge), des boulettes et burgers faits maison pour végétariens, des légumes en

Les élèves de sixième année de l’école secondaire COLOMAplus à Malines (orientations Hôtel, Cuisine en restaurant et Cuisine de collectivité) suivent une formation de base adaptée à la cuisine végétarienne. En septième année (orientations Gastronomie mondiale et Restauration communautaire), ils reçoivent également une formation de base gastronomique et plus créative à la cuisine végétarienne, à côté de la formation hôtelière classique où ils apprennent à travailler la viande et le poisson. Les ateliers se composent d’un volet théorique et d’une partie pratique, et sont actualisés tous les ans. L’année prochaine, par exemple, les élèves de septième n’utiliseront probablement que des légumes et moins de tofu, de seitan, etc. Les desserts à base de légumes seront aussi au programme.

Lore D’hont

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‘La cuisine, ma passion’ Vrijmoed, où la gastronomie devient une expérience globale confiance en soi. Votre cuisine évolue mais aussi votre personnalité et la manière dont vous faites équipe. »

Les gastronomes le savent mieux que quiconque : c’est à Gand qu’il faut être, si l’on aime la bonne cuisine. Le secteur horeca y est en plein essor et les nouveaux établissements rivalisent de créativité. Michaël Vrijmoed, une étoile au Michelin en 2013 et Jeune Chef de l’année désigné par le Gault&Millau en 2014, fait partie des jeunes talents qui se sont installés dans la Cité des comtes. À 34 ans, il a déjà travaillé huit ans comme second de cuisine chez Peter Goossens et dirige depuis deux ans son restaurant éponyme, situé dans la Vlaanderenstraat.

‘L’écologie deviendra de plus en plus importante à l’avenir’ Comment se fait-il que Gand attire autant de jeunes chefs ces dernières années ? Jan Van den Bon, près du parc de la Citadelle, a longtemps été le seul restaurant étoilé de la ville. « Gand est une ville incroyablement dynamique qui se distingue dans beaucoup de domaines, y compris en football. Même si je ne m’intéresse pas beaucoup à ce sport, j’ai apprécié l’ambiance quand les supporters ont fêté le titre. Gand offre aussi un climat favorable aux entreprises.

J’ai reçu un soutien extraordinaire des services de Mathias De Clercq, l’échevin de l’Économie et des Entreprises. On peut demander de l’aide pour beaucoup de choses : choix du bâtiment, règles en matière de transformations, prime de lancement, etc. Et il y a aussi notre bourgmestre, Daniël Termont, qui transmet son enthousiasme à toute la ville de manière fantastique. » Et vous, comment êtes-vous arrivé à Gand ? « Je suis originaire d’Eeklo. Mais quand j’étais jeune, je venais souvent à Gand. Ouvrir mon restaurant dans cette ville m’apparaissait donc comme une évidence. Je me sens

bien à Gand ; c’est une ville qui me correspond à 100%. » Comment expliquez-vous que tant de jeunes talents se révèlent subitement dans notre pays ? Ce phénomène est-il lié aux formations en Belgique ? « Nous avons un système de stages très bien organisé, qui porte ses fruits. Il est important d’avoir une bonne base théorique, mais c’est en cuisine, avec le chef, qu’on apprend le métier. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage aux côtés de bons chefs comme Guy Van Cauteren, Johan Deboeverie et Peter Goossens.

J’ai aussi travaillé au Louis XV à Monaco pendant mes stages à l’étranger. Quand on est jeune, il faut absolument se constituer un bon bagage pour l’avenir. Et comme dit le proverbe : « Quand on veut, on peut. » Vous avez attendu assez longtemps avant de créer votre restaurant. « Je pense que tous les cuisiniers rêvent d’ouvrir tôt ou tard leur propre restaurant. Je suis très content d’avoir pu franchir le pas à 32 ans. Cela m’a permis d’acquérir suffisamment de compétences et de connaissances.

Plus on a d’expérience, plus on a

Gérer un restaurant, c’est un travail d’équipe ? « Certainement ! Vous pouvez faire de votre mieux en cuisine mais si vous n'avez pas une bonne équipe pour vous aider, que ce soit en cuisine ou en salle, vous n’êtes nulle part. J’ai beaucoup de chance de ce côté-là. Toute l’équipe donne le meilleur d’elle-même, jour après jour, pour que les clients se sentent bien depuis le moment où ils entrent jusqu'au moment où ils remettent leur manteau. Et c’est bien là l’essentiel : un bon restaurant n’est pas seulement un endroit où on mange bien, c’est aussi un lieu qui doit faire vivre une expérience globale de qualité au client. Dans l’horeca, tout est question de passion. » La carte trahit la personnalité du chef. Vous avez clairement choisi de proposer une carte réduite et de miser sur le produit. « C’est vrai. Nous avons une carte très réduite et axée sur les produits, qui change complètement tous les deux mois. Je pense qu’il est bon de se renouveler à temps. Et puis, j’ai besoin de défis. En tant que chef, ma motivation est d’autant plus grande que je travaille avec une équipe dynamique et bien huilée. Et cela se ressent aussi dans l’assiette.

Beaucoup de clients reviennent tous les deux mois pour goûter nos nouveaux plats. C’est une belle récompense pour toute l’équipe !

J’estime aussi que pour faire un bon plat, il faut d’abord des produits de qualité. Par exemple, nous utilisons presque uniquement du poisson de la mer du Nord. Difficile de faire plus frais, n’est-ce pas ? » Le menu six services composé exclusivement de légumes ne passe pas inaperçu sur votre carte. « Le menu de légumes est une réussite extraordinaire. Beaucoup

de clients l’apprécient énormément.

Pourtant, certains sont loin d’être végétariens. Les légumes sont importants et ils le deviendront encore plus à l’avenir. » Cet engagement écologique estil caractéristique de la jeune génération de chefs ? « Sans vouloir afficher un optimisme excessif, je pense que l’écologie deviendra de plus en plus importante à l’avenir. Il me semble logique d’en tenir compte aussi en cuisine. »

Les jeunes chefs doivent de plus en plus faire face à la pression extérieure. On s’attend vite à ce que vous écriviez un livre ou à ce que vous présentiez un programme TV. Les magazines se bousculent à votre porte. Comment gérez-vous cette situation ? « De manière assez sobre, je dois dire. Je ne travaille qu’occasionnellement pour la télévision. Et quand je le fais, c’est pendant mon week-end. Autant dire que je n’ai pas beaucoup de temps à y consacrer. Ma passion, c’est la cuisine. J’y suis du mardi au samedi et j’aimerais que cela reste ainsi. » Puis-je vous féliciter pour la décoration artistique du restaurant ? « Merci. Cela fait aussi partie de l’expérience globale. J’essaie d’y faire attention et je m’entoure de personnes qui s’y connaissent et qui me conseillent. » Vous fermez le dimanche, le lundi et le mardi midi. Est-ce un choix délibéré ? « Absolument. Il faut trouver un bon équilibre entre travail et vie privée sinon vous courez à la catastrophe.

On doit parfois relâcher la pression et recharger ses batteries. Ma compagne ne travaille pas dans l’horeca. Elle m’aide à voir les choses sous un autre angle. » Henk Van Nieuwenhove

© Wouter Van Vooren

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Le producteur dégoûté abandonne !

En cause ? « Plus de temps passé à s’occuper de la paperasse qu’à faire des fromages ! » L’agence pour la sécurité alimentaire continue donc aveuglément son combat vers le tout à l’hygiène !

L’ensemble avec à la clé fermeture d’établissements Horeca, gaspillage de centaines de produits destinés aux nécessiteux et disparition lente des petits producteurs.

Combien devrons nous encore subir – Horeca comme petits producteurs - en temps gâché comme en argent – avant de voir la fin de la théorie ? Et le début d’une application réaliste ?

Est-il est temps de gagner la bataille du goût contre cette tendance à l’industrialisation alimentaire ?

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FLANDRE BRUXELLES,

La cotisation est calculée sur la partie de l’indemnité de rupture, établie sur base des prestations réalisée sà partir du 1er janvier 2014.

Ceci signifie que la cotisatio n n’est due que sur le montant de l’indemn ité de rupture qui serait redevab le si le travaille ur avait été embauché, après le 31 décemb re 2013.

Lorsqu’un terme est mis d’un commu n accord au contrat de travail, la cotisatio n’est due que n sur la partie de l’indemnité de rupture relative à la période, à partir du 1er janvier 2014. Dans ce cas, l’employeur doit proratiser le montan t de l’indemnité de rupture en fonction des prestations.

e de suspension.

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sur la dispense de prestations ?

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cette décision appel contre Le SPF a fait d’État mais celui-ci, le auprès du Conseil urgence, a rejeté statuant en extrême

COLOFON 8/05/14 15:44

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FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 513 78 14 - F: 02 503 57 17 horeca@ fedhorec abruxelles.be Horeca Vlaander en v.z.w., T: 02 213 40 10 info@horeca.be F: 02 213 40 11

Le pourcentage de la cotisat ion dépend du salaire annuel du travaille ur et s’élève à : - 1% si le salaire annuel du travaille ur ≥ 44 509€ et <54 509€ ; - 2% si le salaire annuel du travaille ur ≥ 54 509€ et < 64 509€ ; - 3% si le salaire annuel du travaille ur ≥ 64 509€.

Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestr e de prestations effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travaille urs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travaille urs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ; B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestati on 1 ; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestati on 1 ; D = le nombre d’heures de la personne employé e à temps plein dans l’entreprise ou, à défaut, dans le secteur.

les sujets suivants:

Et WALLONIE

le SPF devra En d’autres termes, au plus au demandeur remettre la liste he 13 avril. tard le dimanc

1 Statut uniqu travailleurs e – eMPloYés : introduct ion d’une nouvelle co tiS Patronale Su ation r indemnitÉS leS de ruPtur e

Dans ce context e, « indemnité de rupture » concern e: - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il interrom pt prématurément un contrat de travail à durée détermi née ou un travail claireme nt décrit ; - l’indemnité que paie l’employ eur lorsqu’un terme est mis au contrat de travail d’un commu n accord.

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31 mars la demand 226.977).

le 3 mars sion a conclu Cette commis nt en jeu était claireme que l’intérêt public t les fait droit en diffusan et qu’il y serait ées. informations demand es s des personn Seules les donnée t pas ations qui n’avaien et des organis pourraient ne amende encore payé leur ion , car cette divulgat pas être révélées fondaà leurs droits porterait atteinte tel que qu’à leur liberté, mentaux ainsi tion six de la Conven stipulé à l’article e. droits de l’homm européenne des

À partir du 1er janvier 2014, l’employeur sera redeva ble d’une cotisation particu lière sur les indemnités de rupture si le salaire annuel du travail leur s’élève au moins à 44 509€.

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L’Horeca Echo de juillet-août aborde

WALLONIE

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AFSCA : le petit producteur abandonne ! « Plus de temps passé à s’occuper de la paperasse qu’à faire des fromages ! »

Résultat ? Après avoir été contrôlé par 6 organismes différents sur 2 ans, avoir lui-même prévenu l’AFSCA de la présence de bactéries nocives, une contre analyse sans traces de toxines dangereuses pour le consommateur et finalement avoir été sommé (sans raisons légales) de détruire l’ensemble de sa production (1400 pièces) pour 100 fromages soidisant infectés…

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E& XELLES, FLANDR HO.RE.CA. BRU

1000 Bruxelles

FIChES tEChNIq

Après l’Horeca, l’aide aux SDF, le soutien aux précarisés, voici le tour des petits producteurs, avec le célèbre fromage de Herve, de subir les normes rigides de l’AFSCA. En cause, le taux de listeria dont une des espèces (sur 7) peut provoquer des maladies bactériennes.

TVA sur les annulations

omique Chômage écon des ouvriers

MAI-JUIN 2014 Mensuel aout Sauf en juin et malines Bureau de depot: marketing asbl.

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➜ I actualite I

Horeca Echo

la Contrôle de qualité de l’eau

FED. Ho.Re.Ca Wallonie a.s.b.l., T: 081 72 18 88 info@horecawalloF: 081 72 18 89 nie.be

conSeilS uti les LA DIMONA PAR

SMS SERA SUPPR MÉE À PARTIR IDU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfer t de fichier un grand nombre (pour de téléphone à clavier déclarations), via un (serveur vocal), gSM (pour les travailleurs occasio via votre smartphone ou nnels), via tablette (Dimona partir du 29 mai Mobile). À 2014, la Dimona sera supprimée, par SMS le serveur vocal fin 2014. En effet, sera l’ONSS a remarqu fermé, deux canaux é que ces étaient au profit de Dimona beaucoup moins utilisés Mobile.

SALON DE GLACE ET CHARRETTE GLACES : UNE A BOÎTE NOIRE La situation concrèt ? e suivante a été au SPF Finance soumise s : un entrepre neur exploite un salon de glace et est d’utiliser une caisse très probablement obligé d’une boîte noire. enregistreuse équipée Sous le même numéro de tVA, l’entrepr eneur possèd e également charrette à glaces qu’il utilise la journée une contient 100% et qui de glaces à emporte Finances commu r. Le SPF nique que, dans charrette à glaces ce cas, la est un dispositif séparé considérée comme s’agit que de glaces et, étant donné qu’il ne à emporter, l’exploit devra pas utiliser ant ne de caisse enregist boîte noire. reuse avec ÉLARGISSEM ENT DE LA LIMITE TERNE IN-

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La CCt sectoriel le du 13 janvier 2014 permet aux entrepreneurs du interne de la durée secteur d’étendre la limite de travail de 130 tir du 1/01/201 heures à par4 et jusqu’à 143 heures à partir 1/07/2014. Un du entrepreneur du secteur souhaite y faire appel doit le signaler horeca qui mission paritaire à de l’industrie hôtelière la Comun syndicat au . S’il existe sein de l’organis ation, la conclusion d’une conventi on organisations représencollective avec toutes les syndicale est nécessa tatives dans la délégation ire.

- Indexation de l’indemnité au kilomètre à partir du 1er juillet - Travailler avec des indépendants - Travailler avec des membres de sa famille - Droit à la déduction de la TVA : modification récente du point de vue de l’administration - Conseil : AFSCA, les mollusques bivalves vivants peuvent-ils être réimmergés dans l’eau (par exemple dans des viviers) dans l’attente de la vente ou de la préparation ?

8/05/14 15:44

CT Pour Horeca Bruxelles

Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

Posons-nous la question : Sous prétexte d’hygiène, devons-nous condamner l’artisanat, l’authentique et le terroir ? Pour l’échanger contre une nourriture sans goût, ni saveur !

➜ I colophon I

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➜ I P.16 ➜ I actualite I

Horeca et politique Comment la législation protège-telle le consommateur contre ces pratiques dans les autres pays ?

Outre des pratiques trompeuses, ce dossier implique-t-il également une concurrence déloyale ?

© Wouter Van Vooren

L’horeca est une composante essentielle de notre société.

C'est pourquoi de nombreux hommes politiques s'intéressent de près à ce qu'il s'y passe.

Ils interrogent les ministres compétents en quête d'informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

Les entrepreneurs belges n’ont pas en eux cette tradition du marchandage. Ainsi, nous acceptons trop vite ce que nous proposent nos fournisseurs, nous ne protestons pas ou n'exigeons pas plus de marchandises ou une meilleure qualité pour ce que nous payons. Ce type de marchandage est d’ailleurs quasiment exclu dans des situations dites du « pot de terre contre pot de fer », à savoir lorsque le fournisseur est tout-puissant et le client tout petit. C’est ce qui se passe, par exemple, avec les terminaux de paiement portables. Que peut faire une crevette de l’horeca contre un géant financier qui impose ses tarifs ? Mais certains fournisseurs dépassent parfois les bornes, à l'instar de l’entreprise Keyware.

La députée PS Karine Lalieux soumet l’un de ces problèmes au ministre du Travail et de l’Économie, Kris Peeters (CD&V). Lorsqu’on est lié par un contrat de 5 ans avec Keyware mais qu’on cesse prématurément ses activités et qu’on rompt le contrat, il faut payer dans tous les cas une indemnité de 750 euros. « C’est disproportionné », s’indigne Mme Lalieux. Kris Peeters le reconnaît. Ce que la députée ne savait pas encore à ce moment-là, mais bien le ministre, c’est que Keyware est actuellement citée devant le tribunal correctionnel. M. Peeters explique qu’il incombe à l’Autorité belge de la Concurrence d’établir si Keyware abuse ou non de sa position dominante sur le marché dans ce cas de figure. À cette fin, l’entreprise dupée doit porter plainte auprès de l’Autorité de la Concurrence.

La députée CD&V Els Van Hoof s’inquiète du succès croissant des restaurants proposant des plats à emporter, d’une part, et des food trucks, d’autre part. Ce n’est pas tant leur succès qui la préoccupe que les mesures qui entourent l’exploitation de ces commerces. Comme pour

chaque restaurant, la qualité doit occuper la toute première place.

Mme Van Hoof soumet trois questions au ministre du Travail et de l’Économie, Kris Peeters. L'Arrêté royal de 1984 fixe les conditions à remplir par les restaurants. Vu les évolutions observées dans le secteur, on se demande s’il faut poser de nouvelles conditions aux restaurants qui proposent des plats à emporter ainsi qu'aux food trucks.

Les contrôles dans ce secteur sont-ils suffisants ? Deuxièmement, la formation obligatoire pour les exploitants de restaurants en matière de prescriptions d’hygiène et de sécurité alimentaire suffit-elle pour les restaurants proposant des plats à emporter et les food trucks ou convient-il de l’approfondir ?

Troisièmement, un établissement horeca proposant des plats à emporter doit-il être soumis à une réglementation, par exemple, en matière de connaissances professionnelles et de compétences, comme c’est le cas des restaurants ?

En termes concrets, il semblerait que les restaurants proposant des plats à emporter et les food trucks bénéficient d’un traitement moins sévère que les restaurants classiques.

Dans sa réponse, M. Peeters affirme que l’Inspection économique effectue chaque année des centaines d’enquêtes dans le secteur horeca.

Les trois points sensibles examinés sont l’indication des prix, l’inscription à la Banque-Carrefour et la présence des capacités entrepreneuriales. La plupart des enquêtes font suite à des plaintes car, selon M. Peeters, on sait qu’elles sont justifiées dans la plupart des cas. Des contrôles ponctuels sont parfois effectués sur le terrain en collaboration avec des services d’inspection communaux ou régionaux. C’est ce qui s’est passé, par exemple, pour le stade de football d’Anderlecht. Afin de garantir une utilisation efficace de ses moyens, l’Inspection économique examine les plaintes reçues et réalise une analyse de risques. Jusqu’à présent, il s'avère que les établissements horeca ambulants ne sont pas problématiques. Il n’empêche que des contrôles sont programmés dans le cadre des festivités entourant le 200e anniversaire de la Bataille de Waterloo, en collaboration avec

les zones de police compétentes.

L’Inspection économique commencera par vérifier les indications de prix dans la rue. « Pour le reste, les demandes ne sont pas de son ressort », conclut M. Peeters, « même lorsqu’il s’agit d’exigences en matière de compétences qui font partie des points sensibles. » « J’avais d’abord adressé cette question au ministre De Block, mais elle a été transmise à cette commission pour je ne sais quelle raison », indique Mme Van Hoof, qui a décidé de soumettre à nouveau ces questions au ministre compétent. À suivre.

Les entrepreneurs horeca paient parfois le prix fort, mais s’ils diffusent de la musique dans leurs établissements, ils sont tenus de payer des droits d’auteur aux compositeurs-interprètes. Les sociétés qui perçoivent et distribuent ces droits font régulièrement l’objet de critiques. Le législateur a donc créé une nouvelle réglementation plus stricte à l’égard de ces sociétés.

Ainsi, elles doivent verser les sommes perçues aux artistes dans un délai de 24 mois. Par ailleurs, elles ne peuvent pas imputer plus de 15% des sommes perçues en frais de fonctionnement. La députée PS Karine Lalieux veut que le ministre Kris Peeters lui indique si cette législation est à présent respectée et contrôlée. M. Peeters explique que la législation est récente et que, dans un premier temps, ses services accompagneront et soutiendront les sociétés concernées. Les véritables contrôles auront lieu à partir de l’année prochaine.

Le monde change à un rythme effréné et le législateur peine parfois à suivre. Les « review websites » ou sites Web de recueil d’opinions constituent ainsi un phénomène qui monte en puissance. Le SPF Économie ne peut agir contre ces sites Web que s’il s’agit de sites belges ou si l’entreprise est située en Belgique. Le député N-VA Johan Klaps veut que le ministre Kris Peeters précise si la législation actuelle est suffisamment adaptée pour résoudre les problèmes rencontrés avec ces sites Web ou si une nouvelle législation s’impose. Ce problème se présente-t-il également dans d’autres pays européens ?

Kris Peeters explique avant toute chose qu’il a demandé au SPF Économie de réaliser une analyse minutieuse de ces sites. Il évaluera la situation en détail une fois qu’il disposera du rapport. Lorsqu’il s’agit de sites Web belges, deux conduites abusives sont d'ores et déjà punissables. Le Code de droit économique interdit ainsi les pratiques commerciales déloyales.

Ensuite, deux articles spécifiques figurant sur la liste noire des pratiques trompeuses sanctionnent les faux témoignages inscrits sur un site de recueil d’opinions. Tout contenu rédactionnel rémunéré qui constitue en réalité une publicité, mais qui n’est pas clairement identifiable en tant que telle pour le consommateur, est interdit. Les entreprises ne peuvent pas non plus se faire passer frauduleusement pour des consommateurs. Pour l’instant, nous devons nous contenter de ces deux faits punissables.

Plusieurs députés s’inquiètent de manière générale de notre santé.

La députée N-VA Yoleen Van Camp en fait partie. Elle interroge la ministre de la Santé publique, Maggie De Block (Open VLD), sur le calendrier des travaux du groupe de travail consacré au sucre. Créé en 2012 dans le cadre du Plan National Nutrition Santé relatif à la réduction d’énergie, ce groupe de travail réunit notamment des membres du SPF Santé publique, des experts scientifiques et des représentants des différents segments du secteur alimentaire et horeca. L'objectif est d’obtenir une diminution des sucres, mais également des graisses saturées et les gras trans. Si ce groupe de travail s’est déjà réuni, des accords ont-ils déjà été dégagés et des mesures concrètes ont-elles été prises ? Les mesures éventuelles ont-elles été inscrites dans un calendrier ? C’est ce que Mme Van Camp veut savoir. Quand le groupe de travail sur le sucre se réunira-til la prochaine fois ? Selon Mme De Block, la préférence a été donnée à des concertations bilatérales avant la réunion du groupe de travail dans sa composition plénière. Une concertation a déjà été menée avec le secteur des produits à base de soja et le secteur des margarines. D’autres rencontres bilatérales étaient prévues au cours du mois de mai, notamment avec le secteur céréalier, le secteur des produits laitiers et la grande distribution. Lorsque toutes ces concertations auront été menées à bien, le groupe de travail retrouvera sa composition plénière. Mais Mme De Block n’a pu donner aucune date. À suivre aussi.

Ludwig Verduyn

cita

tions « Les meilleurs plats sont le fruit de la pauvreté. Les gens utilisaient ce qu’ils avaient. Oubliez les règles : en cuisine, la liberté doit être totale. »

Sabrina Ghayour (auteur du livre de cuisine persane Persiana), Het Nieuwsblad Magazine.

« J’ai connu de nombreuses femmes dans la fin de la vingtaine ou le début de la trentaine qui auraient pu être la prochaine Hélène Darroze ou la prochaine Anne-Sophie Pic. Sauf qu’à un moment, elles se disaient qu’elles voulaient être présentes pour leur mari et les enfants. Or, à cet âge, impossible de cumuler vie de famille et travail. Être cuisinier à ce niveau, c’est tout sauf évident. »

(…)

« Les femmes sont très instinctives, elles sont à l’écoute de leurs émotions. Les hommes veulent toujours prouver quelque chose. Ils réfléchissent d’abord à une technique dont ils souhaitent faire étalage et ensuite seulement, ils étoffent le projet. Pour nous les femmes, le sentiment précède la technique. »

Hélène Darroze (chef du restaurant « Hélène Darroze at the Connaught », Londres, 2 étoiles Michelin), The Guardian.

« Un établissement qui ouvre ses portes doit avoir le temps de mûrir.

Malheureusement, la plupart des critiques sont postées au cours de la première semaine. »

Maarten Bouckaert (sous-chef du « Hof van Cleve »), Feeling.