Horeca Journal n°71 novembre 2015 by Elma multimedia

Anne-Sophie Breysem, Lady Chef of the Year Le titre de 25e Lady Chef of the Year a été décerné à Anne-Sophie Breysem. Cette jeune chef à l’avenir prometteur officie au restaurant « De Kwizien » à Hasselt, dont le propriétaire n’est autre que Filip Vanheusden, par ailleurs président de Horeca Vlaanderen. Elle a été élue à ce titre par le public et un jury de spécialistes Vers une « Uberisation » du secteur Horeca ? ➜ P. 2

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Belgian Power au Hilton de Paris

Une formation Horeca à la pointe ! Le secteur Horeca Bruxelles se dote d’un nouvel outil de formation de pointe supplémentaire avec les nouveaux locaux d’Horeca Formation Bruxelles. Le 15 octobre dernier, Horeca Formation Bruxelles a inauguré son nouvel espace de formation de pointe dédié au secteur Horeca. ➜ P. 17

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa

JOURNAL KRANT

NrNr 7103 - november 2015 - februari 2009

Nr 71Verschijnt - novembre10 2015 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre

Horeca Expo, découvrez la passion du métier et produits sans gluten. La coffee & tea street (hall 2) complète votre voyage avec ses cafés italiens, ses thés spéciaux et ses céréales petit déjeuner. Tendances et inspiration Living Tomorrow s’inscrit à contrecourant des prévisions maussades touchant l’horeca. Ce centre d’innovation viendra présenter l’avenir du secteur dans le cadre de son projet « l’horeca du futur », qui vise à sensibiliser, informer et surtout inspirer les professionnels.

Plus de 70 événements En intégrant de nouveaux événements comme la sélection nationale Bocuse d’Or, la Night of the Catering de Gault&Millau et des associations de restauration collective ou encore your choice pour l’alimentation durable, le programme proposé en marge du salon promet une nouvelle fois d’être particulièrement attrayant. Nous partagerons en tout cas votre impatience en attendant la présentation du guide Michelin Belgique et Luxembourg 2016 le lundi 16 novembre.

Conseils pour votre établissement horeca À la recherche de formations, chiffres et tendances ou encore d'informations juridiques et sociales ? N’hésitez pas à vous rendre au guichet d’information de l’horeca (Horeca Trefpunt), situé au début du hall 1 près de Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming Vlaanderen et Guidea. Horeca Expo a lieu du 15 au 19 novembre 2015 au Flanders Expo de Gand, ➜ www.horecaexpo.be

Horeca Expo est aussi synonyme de nombreux lancements de produits et services. Découvrez d’ores et déjà les innovations Awards et les pionniers sur le mur vidéo du hall 1. Alimentation durable Le mercredi 18 novembre, Your Choice, le salon professionnel pour l’alimentation durable vous présentera une offre spécifique de qualité consacrée aux aliments fair trade, bio ou locaux pour le secteur des collectivités.

Horeca Expo, le salon professionnel de l’horeca et des collectivités, est une valeur sûre du secteur depuis plus de 25 ans. Cette année encore, Horeca Expo revient avec une offre à la fois vaste et extrêmement complète. Rendez-vous au Flanders Expo de Gand du 15 au 19 novembre 2015 pour y rencontrer plus de 650 exposants professionnels et découvrir plus de 3.000 marques. Horeca Expo vous informera par ailleurs des dernières tendances et innovations. Horeca Expo a différentes zones telles que coffee & sweets, food & non food, café world & nightlife, kitchen hardware, snack & fast food, interior & technology, wine & spirits boulevard et chef’s place. Le food market (hall 4) vous propose de nombreux produits tels que pils artisanales, jambon, légumes, pains

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« World Beer Awards » : Vers une des bières belges primées « Uberisation » du à faire découvrir ! secteur Horeca ? « Uber », ce nom est largement connu. En effet, la plateforme communautaire de transport a fait couler beaucoup d’encre ces dernières semaines. Et à raison, la plateforme propose à des particuliers d’en véhiculer d’autres contre rémunération, une rémunération moindre en comparaison aux prix pratiqués par les taxis professionnels.

Devons-nous craindre aujourd’hui qu’à l’instar du secteur des taxis, notre secteur soit aussi malmené par de telles plateformes communautaires ? La réponse est oui ! « Air BNB », « Menu next door », « Eat With », ces plateformes fonctionnent sur un mode similaire à celui d’Uber. Elles proposent la location de chambres ou la réalisation de repas à un prix plus qu’avantageux en comparaison au circuit traditionnel. Toutes ces tendances, différentes dans leurs offres de service, partagent néanmoins un point commun : le No Rules, l’absence de législation pour certaines, le « hors législation » pour d’autres.

Ces tendances prônent, pour justifier leur existence et leur non-respect de la législation, le développement d’un nouveau modèle économique : une « économie de partage ». Mais soyons conscients que le terme de partage

Comme chaque année, la World Beer Awards– le concours britannique des meilleures bières du monde a remis le résultat de ses évaluations. Des nouveautés à piocher pour les cafés ? Trois bières belges se sont imposées dans leur catégorie respective.

Le Vander Ghinste Oud Bruin a elle été nommée meilleure bière brune alors que la Oude Geuze, de Timmermans, a remporté le prix de la catégorie bière acidulée (sour beer).

La Tongerlo blonde, à ce jour seule bière belge à avoir remporté l'ensemble du concours, est détrônée par l'Américaine Beyond The Pale Ale, de la brasserie Fish Tale Ales, située à Olympia.

Meilleure bière Vintage et style Gose ! La Rodenbach Vintage repart avec le titre de meilleure brune Vintage. La Petrus Aged Pale, de la brasserie De Brabandere, a remporté le style Gose.

3 prix : meilleure bière aromatisée, brune et acidulée ! La Rodenbach Rosso, soit une version

Et en style belge… ? La Cuvée van de Keizer Blauw, de la brasserie malinoise Het Anker, a été

induit un échange de services, de pratiques ou de biens et non la simple location immobilière par exemple. Car si le partage du bien ou du service se

aux fruits rouges de la célèbre rouge brune flamande, a été élue comme meilleure bière aromatisée.

fait contre rémunération, il s’agit bien là d’une activité lucrative et dès lors, une telle location d’hébergement doit être soumise à la législation en vigueur.

Nous ne pouvons décemment pas rester les bras croisés face à cette concurrence déloyale grandissante. Il est plus que temps de mettre un terme au discours « sympathiquement bienveillant » prôné par ces plateformes et de reconnaitre que les activités d’ « Air BNB » ou d’ « Eat With » sont bel et bien marchandes et non solidaires. Sans réaction urgente, il sera difficile

désignée meilleure bière forte dans ce style. La Leffe 9 (AB InBev) a été nomminée comme meilleure bière forte de style belge, la OMER, de la brasserie Vander Ghinste, a été désignée meilleure bière blonde et enfin le design de la Spontanbasil, de Lindemans, a également été récompensé. Les bières belges ont donc la cote dans les concours mondiaux. Les cafés, les tavernes ou bars auront tout loisir pour y piocher de nouvelles idées de bières originales à découvrir. CT Pour Horeca Bruxelles

d’enrayer une dérégulation certaine de pans entiers de l’Economie, dont le secteur Horeca n’est pas un des moindres sur le plan de l’économie locale.

contenu …

A l’instar des tables rondes qui se succèdent autour de la problématique d’Uber et permettent de réguler la problématique du transport de personnes,

Enfants et clients �� p. 9 Thème �� p. 11 Bistrot de Terroir �� p. 14 Formation �� p. 16

Auto �� p. 20 Pression �� p. 21 Interview �� p. 23 Petites annonces �� p. 26

Tourisme étant une compétence régionalisée, la Région de Bruxelles Capitale a pris ses responsabilités et s’est déjà lancée dans cette « chasse aux sorcières » en prenant des mesures à l'encontre d'« Air BNB ». A quand une action similaire en Wallonie ?

Il est primordial que des décisions régionales mais aussi fédérales soient prises pour permettre aux secteurs concernés par cette concurrence déloyale de continuer à exercer sainement leurs activités et de préserver leurs emplois. Il est primordial que chacun prenne ses responsabilités dans ce dossier afin de ne pas se renvoyer mutuellement la balle mais plutôt de coordonner les efforts pour favoriser le retour à une économie équitable et durable pour tous !

Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

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le monde politique doit s’intéresser au sujet et s’interroger sur les dispositions

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I LOVE HORECA –

un grand succès pour le secteur Horeca ! l’Échevine des Classes Moyennes de Ganshoren, Mme Sabrina Baraka, M. Marc- Jean Ghyssels, DéputéBourgmestre Forest, Le Président du Marché Matinal, M. Michel Barnstijn, le Directeur du Marché Matinal, M. Laurent Nys, l’administrateur délégué de Belgian Chocolate Village, M. Lucas Ducarme et bien d’autres ont activement participé à ce grand rassemblement du secteur Horeca. Lors de ces rencontres, le Président de la Fédération Horeca Bruxelles, Yvan Roque, le Vice-Président et directeur du centre de formation Horeca Be Pro, Marc Van Muylders, et le Président de la section Restaurant de la Fédération, Philippe Trine, n’ont pas manqué de rappeler à ces personnalités politiques, l’importance du secteur Horeca bruxellois et ses nombreux défis. Un forum dédié à la « Black box » ! À cette occasion, la Fédération Horeca Bruxelles avait mis en place un forum sur le thème « Black Box : que faire ? Installer le système ou pas ? », organisé par son avocat spécialisé Horeca, Philippe Simonart et entièrement dédié aux questions

I Love Horeca : le nouveau salon des professionnels Horeca par des professionnels du secteur Horeca, a été un grand succès ! Plus de 110 exposants, des dizaines de personnalités politiques de premier plan et des milliers de visiteurs.

professionnel Horeca n’avait été organisé depuis trois ans. C’est dans ce contexte que la Fédération Horeca Bruxelles et son équipe n’ont pas hésité, en à peine trois mois, à mettre sur pied un nouveau salon entièrement dédié au secteur de l’Horeca et à ses défis.

Bruxelles abrite les plus grands acteurs du secteur Horeca et le chiffre moyen par activité y est le plus élevé du pays. Malgré cette situation économique exceptionnelle, plus aucun salon

Le monde politique bien présent pour soutenir et développer les métiers de l’Horeca ! Preuve de l’importance de ce nouveau salon, de nombreuses personnalités politiques et du monde de l’Horeca

du secteur Horeca et qui a, lui aussi, remporté un franc succès. Plus de 110 exposants et de nombreuses découvertes ! Pour cet évènement, des zones dédiées à la gastronomie, l’hôtellerie et les nouvelles technologies, plus de 110 exposants et un partage des techniques et des produits avaient été organisés. Système de sécurité, fournisseur « Black Box », hygiène, gestion, e-commerce, matériel de cuisine, décoration, installation de caméra, assurance protection, dernière tendance en matière de produits, etc. nombreuses étaient les opportunités présentes au salon I LOVE HORECA. Pour sa part, le Président de la section café de la Fédération Horeca Bruxelles, M. Jean- Marie Dewandeleer, a assuré des cours sur la manière de servir la bière, la connaissance de ce produit phare et les possibilités d’innovation des cafés bruxellois à des travailleurs du secteur Horeca bruxellois. CT Pour Horeca Bruxelles

ont répondu présents à l’appel de la Fédération Horeca Bruxelles ! Le Vice-Premier Ministre, M. Didier Reynders, Le Ministre de l’Economie, de l’Emploi et de la Formation Professionnelle au Gouvernement de la Région de Bruxelles-Capitale, Monsieur Didier Gossuin, le Président de la fraction N-VA au parlement bruxellois, M. Johan Van den Driessche, le Député-Bourgmestre de Koekelberg, M. Philippe Pivin, l’Échevine du Commerce à la Ville de Bruxelles, Mme Marion Lemesre,

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Horeca et politique

possible à tous les niveaux. Nous avons d’excellents bistrots et restaurants qui servent un plat du jour à 12 ou 15 euros. » Peter Goossens (« Hof van Cleve »), The Food and Wine Gazette.

« Il faut donner une visibilité aux produits et offrir des saveurs que les gens reconnaissent et qui leur procurent du plaisir. Et des associations gustatives inattendues. Quand j'ai commencé, il y a 18 ans, je voulais faire de la gastronomie pour tous. J'ai continué à évoluer et aujourd'hui, j'ai deux étoiles. Ce genre de cuisine n'est pas accessible à tous. Avec SAN, je veux retrouver cette accessibilité. » Sang-hoon Degeimbre, à propos de son nouveau restaurant « SAN » à Bruxelles, L’Echo/Sabato.

« Depuis que la cuisine est devenue à la mode il y a quelques années, nous avons vu déferler une vague d’étudiants. Qui s’inscrivaient à l’école hôtelière avec des attentes biaisées, qui croyaient maîtriser les ficelles du métier en quelques mois comme à la télévision. Ils pensaient pouvoir cuisiner directement du bifteck ou du homard, sauf qu’ici, ils doivent aussi faire la vaisselle par exemple. » Raf Sonneville (ex-directeur de l’établissement « Ter Duinen »), Het Nieuwsblad.

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement. 4.817.388. C’est le nombre affolant de rapports d’inspection qui ont été demandés en trois mois sur le site ➜ www.foodweb.be de l’AFSCA. Tout consommateur peut assez aisément demander les rapports des inspections effectuées par l’AFSCA dans l’ensemble des entreprises, établissements horeca et autres qui relèvent de ses compétences. Le site Internet a été ouvert à la fin du mois de juin dernier. Début octobre, près de 4,8 millions de rapports d’inspection ont été demandés selon le ministre des Classes moyennes, M. Willy Borsus (MR). Cela ne veut pas dire pour autant qu’il y a eu 4,8 millions

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de visiteurs sur le site. D’abord, ce site est également utilisé en interne par les collaborateurs de l’AFSCA. En outre, les entreprises qui ont été contrôlées se rendent également sur ce site. Mais il faut avouer que le moteur de recherche est convivial et rapide. La curiosité fait partie de la nature humaine et a de tout temps existé. Sans vraiment s’en rendre compte, le visiteur a vite fait de rechercher une dizaine de restaurants qu’il connaît. La curiosité est assurément une qualité positive pour un homme politique soucieux de bien remplir sa mission. Madame Els van Hoof, parlementaire CD&V, fut la première à interroger M. Borsus sur le fonctionnement du site. Et ses réponses sont riches d’enseignements. Au cours de la période 2011 à 2015, 30.428 inspections d’hygiène ont été effectuées en moyenne chaque année auprès des opérateurs qui vendent des denrées alimentaires au consommateur final. Les Flandres occidentale et orientale arrivent en tête avec 13,9 % et 14,5 % des inspections. Suivent ensuite la province d’Anvers avec 12,7 %, la Région de BruxellesCapitale (11,2 %), Liège (11 %) et le Hainaut (10,4 %). Le Limbourg et le Brabant flamand se positionnent en milieu de classement, chacun avec 7,3 %, et sont suivis par les ‘petits’ : 3,3 % au Luxembourg, 4,9 % à Namur et 3,5 % dans le Brabant wallon. Ce déséquilibre ne fait pas vraiment l’affaire de la NVA. Les pourcentages correspondent aux poids relatifs du nombre d’établissements à contrôler. En 2014, 649 équivalents temps plein travaillaient dans les services extérieurs de l’AFSCA. Les contrôles sont en général assurés par une seule personne, sauf dans le cas de possible agression ou de menace, ou dans de très grandes entreprises.

La vitesse à laquelle les rapports négatifs sont corrigés sur le site après un nouveau contrôle est décisive. M. Borsus indique que lors du contrôle, on convient du délai dont dispose l’entreprise pour se mettre en ordre. Ce délai convenu détermine combien de temps le rapport négatif reste en ligne. Le recontrôle a lieu rapidement, compte tenu de la longueur du délai convenu. Lorsque ce délai est de moins de deux jours, le recontrôle est effectué dans la mesure du possible dans les 24 heures. Si un délai plus long a été convenu, le recontrôle est planifié au plus tard 30 jours calendrier après cette échéance. “Les recontrôles sont traités prioritairement. Le personnel en place est suffisant pour les effectuer dans un délai raisonnable”, ajoute le ministre, qui conclut en annonçant qu’il n’est pas envisagé d’obliger les établissements horeca à afficher publiquement les résultats. Une sorte d’affiche standard a été élaborée, qui peut être utilisée librement afin de présenter les résultats aux clients, si l’établissement le souhaite. Les grands événements culturels sont des stimulants vitaux pour l’horeca. Les quatre premières éditions de la Triennale d’art contemporain Beaufort en sont un bel exemple. Ces expositions d’art moderne en plein air, qui se déroulent entre La Panne et Knokke, ont été des événements culturels incontournables et ont remporté un vif succès. Ils ont indiscutablement apporté à la côte belge une plus-value culturelle, touristique et donc économique. Cela a été hélas moins le cas de la dernière édition en date de Beaufort. Un budget étriqué, un contenu artistique étrange et une communication déficiente ont

conduit à un flop. Mais il ne faut pas jeter l’enfant artistique avec l’eau du bain. “Les communes côtières sont demandeuses d’une exposition d’art contemporain de ce type à condition qu’elle ait la ferveur et le rayonnement des quatre premières éditions. Il n’y avait rien de tout cela cette année, les gens ne savaient même pas que Beaufort avait lieu”, a déclaré le parlementaire Steve Vandenberghe (SP.a), bourgmestre de Bredene et partie prenante dans le projet. Depuis la sixième réforme de l’état, l’organisation de tels événements ne relève plus de la compétence des gouvernements provinciaux. La province de Flandre occidentale a inscrit un effort financier à son budget pluriannuel des années 2017, 2018 et 2019 pour pouvoir mettre sur pied Beaufort 2018, mais, conformément aux conventions prises au sein de l’accord du gouvernement flamand, ces moyens ont été transférés à la Flandre. M. Vandenberghe a dès lors demandé au ministre flamand de la culture, M. Sven Gatz (Open VLD) si une nouvelle édition de Beaufort aura lieu en 2018. Dans sa réponse, M. Gatz a quelque peu louvoyé entre ces nouvelles compétences. Les communes côtières peuvent elles-mêmes prendre une initiative à l’intérieur du décret flamand Arts existant. Mais le gouvernement flamand peut lui aussi prendre l’initiative dans le cadre du transfert de compétences et procéder à une évaluation de la diffusion de la culture en province de Flandre occidentale. Concrètement, M. Gatz demande encore quelques mois de patience jusqu’à ce que la situation se décante. Ludwig Verduyn

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Gault&Millau est à la recherche de Culinary Innovators

Culinary Innovators est une plateforme en ligne et hors ligne de Gault&Millau dans le cadre de laquelle fournisseurs, cuisiniers et décideurs politiques réfléchissent à un horeca novateur pour demain. Le projet est soutenu et financé par des sponsors. Culinary Innovators organise des séminaires, une soirée de gala et les Culinary Innovators Awards dans diverses catégories. Chaque année, un Culinary Innovator of the Year sera également élu. Par ailleurs, un site internet vient d’être mis en ligne : ➜ www.culinaryinnovators.com. Vous y trouverez notamment des critiques vous informant des dernières nouveautés culinaires. Mais chacun peut aussi y présenter des projets

innovants. C’est un jury spécialisé qui procèdera ensuite à la sélection. Le site fera en outre la part belle aux entreprises qui soutiennent le projet et le sponsorisent en échange d’une meilleure visibilité au sein de l’horeca.

Chacun peut présenter des projets innovants à Culinary Innovators Les chefs parlent de l’innovation Lors de la présentation du projet, trois chefs réputés ont parlé de leur vision

de l’innovation. Sang-hoon Degeimbre, propriétaire du restaurant deux étoiles « L’Air du temps » et du « SAN », un établissement qui a récemment ouvert ses portes à Bruxelles, considère que l’innovation résulte avant tout d’un besoin de s’exprimer. Dans ce contexte, la corrélation avec l’environnement revêt une grande importance. « Les cuisiniers n’inventent rien, ils sont simplement conscients des besoins de leurs clients. C’est pourquoi il faut être à l’écoute des clients et des autres cuisiniers et capter les bons éléments, sans se contenter de les copier. » Jo Bussels, du restaurant « Radis Noir », ne jure quant à lui que par l’« old school cooking ». Il envisage l’innovation du point de vue des principes d’Escoffier. « Simplicité et qualité sont les mots clés de l’horeca de demain. Nous devons repenser et simplifier nos concepts. C’est ainsi que j'ai commencé, il y a des années, à proposer un menu unique, une recette aujourd’hui abondamment copiée. Logique, car c’est une formule efficace pour qu’un restaurant reste rentable. » David Martin, de la brasserie étoilée « La Paix » mais aussi chef d’orchestre du restaurant de BOZAR, estime qu’innover, c’est se démarquer du lot. « Et pas uniquement en cuisine. Dans sa réflexion, le cuisinier doit sortir du cadre des plats qui figurent à la carte. » Il croit en une brand experience entre les chefs et les marques, « mais uniquement si les produits sont de qualité ». ➜ www.culinaryinnovators.com

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Anne-Sophie Breysem, Lady Chef of the Year alors devenue chef, Marielle Clercx restant à son poste de maître d’hôtel. Ode aux origines Chaque année, la Lady Chef doit concocter son menu en fonction

d’un thème imposé. Celui de cette année était « ode aux origines ». Anne-Sophie Breysem : « J’accorde une très grande importance à l’authenticité des matières premières, qui doivent avoir été

produites avec soin. Je pratique une cuisine française, aux influences venues d’ailleurs, notamment d’Asie. » Katia Belloy

Au menu de la Lady Chef Couronne d’agneau du Pays de Galles, crème de poivron rouge éclaté, polenta, ail noir Crème de poivron éclaté: n 4 poivrons rouges n huile d’olive, poivre, sel, paprika Badigeonnez les poivrons d’huile d’olive et faites-les cuire 30 minutes au four à 180 °C. Mettez-les dans un plat, couvrez et laissez refroidir. Enlevez la peau et les grains, réduisez en purée avec l’huile d’olive, le paprika, le sel et le poivre.

Couronne d’agneau: n couronnes d’agneau de 250 g à 300 g

Le titre de 25e Lady Chef of the Year a été décerné à AnneSophie Breysem. Cette jeune chef à l’avenir prometteur officie au restaurant « De Kwizien » à Hasselt, dont le propriétaire n’est autre que Filip Vanheusden, par ailleurs président de Horeca Vlaanderen. Elle a été élue à ce titre par le public et un jury de spécialistes. C’est la première année que Chaudfontaine organise l’élection de la Lady Chef of the Year. Le titre est échu à une femme toute jeune. Anne-Sophie Breysem n’a que 28 ans mais elle est déjà aux fourneaux d’un restaurant gastronomique, fort d’une note de 14/20 au Gault&Millau et d’une mention au Michelin. Elle a également été élue « chef Jong

Keukengeweld » (initiative flamande dans le cadre de laquelle les jeunes de 18 à 30 ans peuvent commander un repas de qualité à prix démocratique dans les restaurants participants). Une équipe bien rodée Quatre années auront suffi à AnneSophie Breysem pour passer du statut d’aide-cuisinier à celui de chef au « De Kwizien ». L’ancien cuisinier, Csaba Ignacz, est décédé en 2013, à l’âge de 37 ans. Filip Vanheusden, propriétaire du « Kwizien », a dès lors dû prendre une décision. Il pensait au début qu’Anne-Sophie était trop jeune pour endosser cette responsabilité. Mais elle était parfaitement en phase avec l’équipe, si bien qu’il a finalement décidé de lui donner une chance. Anne-Sophie Breysem est

Prélevez une couronne et demie d’agneau et enlevez la viande des côtes. Enroulez-la bien serré dans du film alimentaire pour obtenir une roulade. Mettez les couronnes et roulades sous vide, laissez cuire pendant 1 heure minimum dans le röner à 56 °C. Ensuite, saisissez-les brièvement sur la plaque de cuisson.

Polenta: n 250 g de polenta n 1 l de bouillon de volaille n paprika fumé Faites cuire la polenta dans le bouillon de poulet. Mettez à refroidir dans un plat profond. Formez ensuite des petites boules avec la polenta. Saupoudrez-les de paprika, faites-les dorer puis faites-les chauffer au four à 180 °C pendant 3 minutes. Pois mange-tout: n 12 pois mange-tout n 2 c. à s. de vinaigre pour sushi n 1 c. à s. d’huile d’olive

Plongez les pois mange-tout dans de l’eau salée et faites-les cuire al dente, plongez-les ensuite dans de l’eau glacée pour les refroidir. Enlevez la veine. Préparez une marinade avec le vinaigre pour sushi, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Trempez les pois mange-tout dans la marinade avant de servir. Sauce à l’ail noir: n 1 l de fond de veau réduit n 8 gousses d’ail noir n 5 g d’huile de romarin n 3 noix de beurre froid Mixez l’ail noir et le fond de veau réduit. Ajoutez ensuite l’huile de romarin et les noix de beurre froid pour lier la sauce. Finition Décorez avec des shiitakes sautés et un crumble aux noix de macadamia. Ajoutez éventuellement des riz d’agneau et des petits oignons blancs cuits dans un fond de veau.

Truite saumonée écossaise, quinoa, radis noir, curry madras faites fondre le tout à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide. Mélangez la brunoise avec le quinoa, l’huile de sésame, les graines de sésame, salez et poivrez. Radis noir: n 1/2 radis noir

Truite saumonée écossaise: n 280 g de truite saumonée écossaise Coupez la truite saumonée de manière à obtenir 4 morceaux de 50 g et 4 de 20 g. Salez et poivrez. Faites cuire côté peau. Réservez au chaud dans un four préchauffé à 180 °C pendant 3 à 5 minutes. Quinoa: n 100 g de quinoa blanc n bouillon de poulet n 1 pomme verte,1 échalote n 2 branches de céleri n 20 g d’huile de sésame n 10 g de graines de sésame grillées Faites cuire le quinoa dans le bouillon de poulet. Émincez l’échalote, la pomme et le céleri en brunoises et

Marinade: n 1 pamplemousse rouge n 1 citron vert n 1 orange n 1 dl de mirin n 1 dl de sauce soja Retirez les zestes du pamplemousse, du citron vert et de l’orange et réservez. Pressez les agrumes et mélangez le jus avec la sauce soja et le mirin. Laissez réduire à feu doux. Ajoutez ensuite les zestes. Coupez de fines tranches de radis noir avec la mandoline et faites les blanchir brièvement. Trempez les tranches dans la marinade et enroulez-les. Crème mascarpone au curry vert: n 50 g de mascarpone n 10 g de curry vert Mélangez le mascarpone et le curry, salez et poivrez.

Recettes : Anne-Sophie Breysem (« De Kwizien »)

Mousse de curry madras: n 700 g de têtes de langoustine sautées n 1 l de bouillon de volaille n 1 c. à s. de curry madras n 1 c. à c. de curcuma n 4 dl de lait de coco n 4 tiges de citronnelle n 1 morceau de gingembre n 2 pommes vertes n 1 c. à s. de sirop de gingembre n 5 g de sucro n 5 g de lécithine

Faites cuire les têtes de langoustines dans de l’huile d’olive. Émincez les pommes, la citronnelle et le gingembre. Ajoutez-les aux têtes de langoustine avec le bouillon de volaille, le curry, le curcuma, le lait de coco et le sirop de gingembre. Laissez mijoter pendant une demi-heure, puis tamisez. Mélangez 500 ml de cette préparation avec le sucro et la lécithine et mixez. Finition Dressez le plat avec des feuilles d’huîtres et des boulettes de concombre marinées dans du vinaigre de sushi.

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Appel – Collecte de matelas, lits, armoires, literie et vaisselle pour les réfugiés Lorsqu’un réfugié quitte son pays dans l’urgence et s’installe en Belgique, bien souvent, il n’a pas les moyens financiers et matériels de s’installer dans son premier logement. C’est pourquoi Convivial, association qui accompagne les réfugiés dans leur parcours d’installation

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Wim Van Hecke est le premier cuisinier de Belgique et Benoît Couderé, le meilleur sommelier de Belgique Wim Van Hecke s’est vu décerner le titre de ‘Premier cuisinier de Belgique 2016’. C’est sur lui que le jury a porté ses suffrages lors de la finale du 63e Prix Prosper Montagné qui s’est déroulé à Bruges. Wim Van Hecke est âgé de 22 ans et est

sous-chef au restaurant Fleur de Lin à Zele. Cinq finalistes s’affrontaient cette année pour remporter ce prix. Benoît Couderé du restaurant De Karmeliet a remporté le titre de meilleur sommelier de Belgique. Les

finalistes ont dû passer une série d’épreuves, telles que reconnaître 6 produits naturels, servir une bouteille de champagne, marier vins et mets, décanter, déguster 3 vins blancs et rectifier une carte des vins erronée. Le concours est organisé par le club gastronomique Prosper Montagné, l’association flamande des sommeliers et la guilde des sommeliers de Belgique.

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Côtes de Schengen HORECA EXPO GAND HALL 8 - StAnD 8805 15-19 novembre 2015

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Moselle Moselle

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France Luxembourg

Schengen est un petit village situé au cœur de l’Europe à la frontière entre l’Allemagne, la Franceeen et dorpje le Luxembourg. Schengen gelegen in het hart van Europa aan La région de Schengen, une des plus belles régions het drielandenpunt van Duitsland, Frankrijk en het Groot Hertogdom Schengen, een van de viticoles d’Luxemburg. Europe, De est regio connue essentiellement mooiste europese wijngebieden, is vooral gekendendoor de pour les accords de Schengen signés 1985 ondertekening van de Schengen-akkoorden in 1985 à bord du MS “ Princesse Marie-Astrid ”. aan Ces boord van de MS «Princesse Deze européens historische accords historiques ontMarie-Astrid». permis aux akkoorden geven het recht aan europeanen om vrij te de voyager librement entrealleles pays signataires. reizen in de aangesloten landen. Het aantal bezoekers van De plus en plus de personnes visitent ce lieu historique deze historische plaats blijft stijgen en zij ontdekken er de et y découvrent uitstekende wijnenles vanexcellents de regio. vins de région.

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Benoît Couderé

➜ I P.8 ➜ I actualite I

No Food To Waste lutte contre le gaspillage alimentaire alimentaires intervient lors de la mise en place. Quelques exemples : ne jetez-vous pas des morceaux pourtant comestibles de l’ananas ? Et ce steak, n’est-il pas coupé trop épais ? La mise en place correspondelle au nombre de clients (attendus) ? From nose to tail Efforcez-vous d’utiliser la totalité du produit que vous achetez à l’état brut, pour un volume net plus important. Utilisez par exemple les feuilles et les racines des légumes pour préparer une soupe.

Un tiers de la nourriture produite dans le monde finit à la poubelle. Dans l’horeca aussi, des aliments sont jetés. Horeca Vlaanderen entend bien mettre un terme à ce gaspillage grâce à sa campagne No Food To Waste. La Fédération a mis en ligne un site internet du même nom, sur lequel elle propose notamment une checklist et quelques conseils, sans oublier la « Chef’s Charter ».

régionaux. Ils doivent venir de moins loin, si bien que vous réduisez le risque de voir votre commande s’abîmer en chemin. Sans compter que vous pouvez souvent obtenir des conditions plus avantageuses ou plus flexibles sur les commandes et les livraisons de produits en cas de demande non prévue ou sur l’achat de produits en excédent chez votre fournisseur et à un prix plus intéressant.

N’hésitez pas à télécharger la checklist ! Elle vous aidera à réduire les pertes alimentaires. Voici un résumé des principaux conseils que vous y trouverez :

Une gestion intelligente du stock Gérez votre stock suivant le principe du First In First Out ou First Expired First Out pour éviter que les produits se gâtent et doivent être jetés.

Le goût des saisons Privilégiez autant que faire se peut les produits de saison et les produits

L’importance d’une bonne mise en place Une grande partie des pertes

Les excédents sont aussi des ingrédients Incorporez vos excédents dans d’autres plats sans perdre de vue vos coûts de personnel. Proposez un plat du jour ou un menu de suggestions pour les écouler. Il vous reste des chicons ? Proposez des chicons au gratin en plat du jour. Le vieux pain se recycle en croutons, en pain perdu ou en chapelure. Vous avez épuisé toutes les possibilités ? Non, il reste encore les hors-d’œuvre !

sur cette technique. Réduisez le nombre de plats à la carte et évaluezla régulièrement. Les portions sont peut-être trop grandes ? Prévoyez des portions de plusieurs tailles, pour permettre au client de faire son choix en fonction de son appétit. Ou proposez aux gros appétits une deuxième portion à un prix spécifique. Les enfants ont vite l’estomac plein Prévoyez des portions adaptées pour les enfants ou donnez-leur éventuellement une « piqueassiette » (assiette vide pour « piquer » de la nourriture dans l’assiette de leurs parents).

Impliquez votre personnel Pour éviter au maximum les excédents et les pertes alimentaires, formez vos collaborateurs ! Enseignez aussi à votre personnel de salle la marche à suivre pour « pousser » les plats qui doivent partir plus vite. Communiquez avec vos clients Impliquez vos clients dans votre lutte contre les pertes alimentaires. Expliquez-leur par exemple que cette semaine, vous avez pu réduire vos pertes alimentaires de x pour cents et incitez-les à participer aux efforts, notamment en vous prévenant s’ils n’aiment pas certains aliments ou n’ont pas très faim. ➜ www.nofoodtowaste.be

Une carte créative mais mûrement réfléchie Appliquez une stratégie de menu engineering. Les formations de l’Horeca Academie et d’Horeca Vorming Vlaanderen vous apprendront tout ce qu’il faut savoir

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➜ I P.9 ➜ I Enfants et clients I Une sortie au restaurant avec des enfants s’apparente parfois à une véritable aventure. Impossible de savoir à l’avance si le restaurant sera calme ou s’il y aura du monde, sans compter que tous les établissements ne sont pas équipés pour recevoir les plus petits. Dans notre série « Enfants et horeca », nous proposons une série de conseils pour accueillir ces chères têtes blondes dans un restaurant (un café, un hôtel…). Un établissement adapté aux enfants n’implique pas que l’endroit leur soit réservé ni qu’ils y fassent la loi, c’est simplement un établissement où l’enfant est traité comme un client. « Adapté aux enfants » signifie également que vous prêtez attention aux besoins spécifiques des petits. Vous avez prévu un endroit pratique pour changer bébé ainsi que des chaises d’enfant sûres et propres, sans oublier un menu qui ne se limite pas au poisson pané ou à l’éternelle saucisse au curry. Mais surtout, vous ne faites pas grise mine lorsque des enfants passent votre seuil. Ce mois-ci, dans « Enfants et horeca», nous nous penchons sur les plats et les boissons pour les enfants (ainsi que sur leur présentation) dans les établissements horeca. Ou leur absence…

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Un menu enfant plus inventif ? « Poulet compote ». Un refrain par trop familier quand vous allez au restaurant avec vos enfants ? Pas étonnant… ce plat arrive en tête de liste de la plupart des « menus enfant ». Lorsqu’il y en a un, bien sûr. Or, avec un peu de bonne volonté, ce menu pourrait être beaucoup plus inventif. Alors que la cuisine connaît un boom sans précédent et que les émissions invitant les chefs à repousser les limites de leur créativité se multiplient, force est de constater que la plupart des restaurants manquent à tous leurs devoirs en matière de menu pour enfants. Un véritable vent de progressisme et d’innovation souffle sur la cuisine « pour adultes », en contraste total avec le conservatisme des plats réservés aux petits. Il est vrai qu’une simple assiette de spaghetti bolognaise, de vol-au-vent ou de saucisse fera toujours leur bonheur. Mais pourquoi ne pas leur

faire découvrir d’autres produits ou ingrédients ? La démarche exige probablement davantage de temps et d’efforts mais aura certainement des répercussions positives sur la santé et le goût des prochaines générations.

Pourquoi ne pas proposer quelques plats « pour adultes » en portion réduite par exemple ? Des plats pour enfants De nombreux établissements ont déjà saisi le concept et intègrent un « menu enfant » dans leur carte. Mais un tel menu manque encore trop souvent. Et s’il existe, il n’est généralement pas très étoffé et ne change que rarement, pour ne pas dire jamais. Les plats s’accompagnent le plus souvent de frites. Ou comment passer à côté d’une

Désirez-vous en savoir plus occasion de stimuler les papilles des sur ce linge de cuisine? petits… Il serait pourtant très simple GROOM de constituer un menu plus inventif. Consultez: www.dwl.be Pourquoi ne pas proposer quelques plats « pour adultes » en portion réduite par exemple ? Les enfants bénéficieraient d’un choix plus large DWL_AD_Horecakrant_NOV2015_FR.indd 1 et plus varié, sans qu’il en résulte nécessairement un surcroît de travail Le système unique de pour le personnel en cuisine. presse à jus Zummo.

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Faites preuve de créativité ! Ici et là, on commence à voir apparaître une cassolette de poisson, une darne de saumon, une roulade de sole et même des moules ! Une avancée réjouissante. Si en plus ces plats sont joliment présentés, c’est déjà à moitié gagné ! Bref, réveillez l’enfant qui est en vous et laissez-le s’exprimer pour composer un menu qui plaira à vos jeunes clients. Faites preuve de créativité, tant dans la composition des plats que dans leur présentation.

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Le restaurant que les enfants ne veulent plus quitter « De Küssnacht », Buggenhoutbos & Co. Ils y trouveront également des poupées, des petits trains, des blocs et autres jeux de société. Les plus grands seront probablement davantage intéressés par la PlayStation. Un vrai paradis ! Natacha Van Dyck : « C’est fréquent maintenant que les enfants ne veuillent pas partir lorsque les parents sonnent la fin de la récré. Pour nous, c’est un compliment ! »

En 1935, lorsque la famille De Block entre en possession de l’établissement, la reine Astrid vient de décéder à Küssnacht am Rigi en Suisse. L’événement bouleverse la Belgique et monsieur De Block, qui possède également la brasserie « De Block » à Merchtem, s’en inspire pour baptiser sa nouvelle acquisition en plein cœur du bois de Buggenhout. Il y a cinq ans, les propriétaires actuelles, les sœurs Daisy et Natacha Van Dyck, l’aménagent pour que les enfants s’y sentent à l’aise. Elles adaptent et agrandissent la plaine de jeux extérieure. À la fin de ces travaux, les deux sœurs décident en outre de transformer la salle de réunion en aire de jeux multicolore. C’est lors d’un passage dans un établissement anversois, où un

étage entier est réservé aux enfants, que les sœurs Van Dyck ont leur idée lumineuse. Le « Küssnacht » accueillait bien quelques familles avec enfants mais elles venaient surtout en été. Depuis 2013 et les travaux de transformation, l’établissement constate un rajeunissement de sa clientèle. Les efforts consentis par les sœurs Van Dyck valent le coup d’œil et ont assurément atteint leur objectif. Par beau temps, la grande plaine de jeux avec son bac à sable, ses cages à grimper, son trampoline inground ainsi qu’un énorme château gonflable exerce un attrait irrésistible sur les enfants. Plaisir garanti ! Neige ? Pluie ? Qu’à cela ne tienne, les enfants pourront tout de même s’amuser. À l’intérieur aussi, il y a un endroit prévu pour jouer ! Son coin télé Studio 100 fera rêver les petits au son des histoires de Mega Mindy

Infrastructures pour enfants Il faut dire aussi que les enfants et leurs parents sont gâtés au « Küssnacht ». La carte ne se contente pas de dresser la liste des plats pour les enfants, elle explique aussi aux parents tout ce qu’il faut savoir sur les infrastructures qui leur sont réservées. Nul besoin donc de poser la question pour savoir que les toilettes pour femmes sont équipées d’un coussin à langer et qu’un microondes permet de réchauffer petits pots et biberons. Précisons encore que les animaux domestiques sont eux aussi les bienvenus et que les clients bénéficient d’un accès gratuit au Wi-Fi. Quant aux cartes, elles sont disponibles en français, en néerlandais et en allemand. Les clients peuvent laisser leurs coordonnées pour recevoir le bulletin d’information du « Küssnacht ». L’établissement communique également au moyen de son site internet et de sa page Facebook, sur laquelle il publie des photos ou ses nouvelles suggestions. Outre des

touristes d’un jour, le « Küssnacht » accueille un public de fidèles. Daisy Van Dyck : « Un grand nombre de clients viennent bien sûr de la région de Buggenhout. Mais nous avons des habitués qui font régulièrement le déplacement depuis la côte. »

La carte ne se contente pas de dresser la liste des plats pour les enfants, elle explique aussi aux parents tout ce qu’il faut savoir sur les infrastructures qui leur sont réservées Règles de sécurité Le restaurant « De Küssnacht » a scrupuleusement tenu compte de toutes les règles de sécurité lors des travaux de transformation. Le sol de l’aire de jeux couverte est constitué de dalles en caoutchouc, qui bénéficient d’un nettoyage approfondi jusqu’à quatre fois par an, la télévision est encastrée dans le mur et les prises sont sécurisées. Les propriétaires ont demandé à Studio 100 l’autorisation

d’aménager un coin télé du même nom. Qui s’étonnera encore que les enfants se sentent rapidement comme des poissons dans l’eau au « Küssnacht » ? Ils reçoivent même une glace Studio 100 comme dessert, un plaisir que nul ne boude. De nos jours, exploiter un établissement horeca exige une certaine dose de flexibilité de la part des propriétaires. Accueillir les enfants est une chose, gérer tous les aspects annexes en est une autre. Il faut de solides connaissances en la matière. « De Küssnacht » se félicite dès lors de son affiliation à Horeca Vlaanderen. Pour les nombreux avantages qui en découlent mais aussi pour l’assistance juridique concernant la boîte noire et les questions relatives au personnel. La rotation de la main-d’œuvre est parfois élevée, surtout pendant les vacances, lorsque des étudiants sont engagés. L’Angels & Devils Service Team du « Küssnacht » ne fait pas exception à la règle. Mais Daisy et Natacha ne reculent devant rien quand le bonheur des enfants est en jeu. Et pendant que leurs chères têtes blondes s’amusent, les parents peuvent déguster une bonne Karmeliet. ➜ www.kussnacht.be facebook.com/dekussnacht Sam Paret

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Horeca Expo, Innovation Awards, pionniers & nouveautés Innovation Award Food: le jus d’anchois artisanal de la baie de Salerne distribué par ISPC

Chaque année, les Innovation Awards et Pionniers d’Horeca seront choisi par un jury professionnel. Des produits et services qui, de l'avis du jury, sont innovateurs sur le marché belge de l'horeca et qui offrent une solution aux nombreux établissements horeca. En outre, ils doivent également être bénéfiques à la communauté, à l'environnement ou à la sécurité alimentaire. Le jury sélectionne chaque année des Innovation Awards parmi les Pionniers. Dans les catégories Food, Beverages, Equipment, Services et Concept.

Innovation Awards Innovation Award Beverages: les boules de glace XXL distribuées par Horeca Totaal, fabriquées par De IIscentrale

ISPC dévoile aux spécialistes belges de la gastronomie un trésor ramené tout droit d’Italie : la colatura di alici, c’est-à-dire le jus d’anchois. Ce jus de couleur ambre est obtenu en plaçant dans des tonneaux en châtaignier ou en chêne des anchois nettoyés, disposés en couches et recouverts de sel de mer. Après un an et demi, les tonneaux sont ouverts et le jus est récolté dans des bocaux en verre et filtré. Ce produit hérité de l’époque romaine est uniquement fabriqué dans la baie de Salerne. Il se distingue par son goût extrêmement riche et peut être utilisé dans de très nombreuses préparations, comme les carpaccios, les plats de pâtes, les vinaigrettes, etc. ISPC, Stand n° 1302, ➜ www.ispc.be Innovation Award Equipment: un lave-vaisselle et un système de climatisation réunis dans un seul et même appareil signé Winterhalter

De plus en plus populaire, le slow coffee marque le grand retour du filtre à café sur les tables et d’une préparation lente et artisanale. Il y a quelques années, George Sowden – un Italien installé à Londres – avait conçu une cafetière en porcelaine contenant un filtre en inox doté de trous microscopiques et avait décliné l’objet en plusieurs formats. Le café infuse à la table du client, qui peut se servir lui-même sans devoir retirer le filtre et sans risquer que le café s’oxyde. Grâce à ce système, l’établissement gagne un temps considérable, le client savoure un délicieux café – la méthode est idéale pour les cafés d’origine –, les dépenses en énergie diminuent et les déchets disparaissent – le marc de café est compostable. Depuis peu, Sowden dispose également d’un agent qui assure la distribution du concept sur le marché belge de l’horeca (V69).

Innovation Award Services: un widget de Stardekk pour convaincre les clients de réserver directement auprès des hôtels

Un produit formidable pour des cocktails spectaculaires. Grâce à leur processus de fabrication sous haute pression, ces boules de glace de 45 mm de diamètre sont aussi esthétiques que résistantes. Elles mettent très longtemps à fondre – pas de risque, donc, de diluer les boissons – et décoreront superbement les verres pendant de longs moments. Horeca Totaal et De IJscentrale, Stand n° 8513 et Chef’s Place, ➜ www.horeca-totaal.be

Eliona Winterhalter, Stand n° 5327+ 1627, ➜ www.winterhalter.be

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Innovation Awards Concepts: le Sowden Slow Coffee, distribué par V69

V69 Coffee & Tea Agency, Chef’s Place, ➜ www.v69.be

Dans les cuisines, il n’est pas rare que la température soit particulièrement élevée. L’énorme succès du PT Climate Plus de Winterhalter/Eliona n’a dès lors rien d’étonnant. Ce lave-vaisselle est équipé d’un système d’échange de chaleur et d’une pompe à chaleur. Celle-ci récupère l’énergie de l’air chaud évacué par la machine et de celui qui se trouve dans la cuisine afin de réchauffer la cuve et l’eau de lavage. L’appareil passe ensuite en mode « climatiseur » et rejette dans la pièce l’air refroidi. Cette technique permet, en outre de réaliser d’importantes économies d’énergie. La machine répond ainsi à divers besoins. Vu son intérêt évident, le jury espère que le fabricant reverra à la baisse son prix d’achat afin de toucher un public encore plus large.

TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE

Les voyageurs sont de plus en plus nombreux à commencer par consulter les tarifs renseignés sur le site d’un hôtel et à les comparer ensuite avec les prix proposés par les sites de réservation. Désireux de toucher cette clientèle potentielle, Stardekk a ajouté à son programme Cubilis un widget baptisé Ratebox. Grâce à lui, les internautes qui surfent sur le site de l’hôtel peuvent voir en temps réel les prix que proposent les différentes plateformes de réservation, d’une part, ainsi que ceux que demande l’hôtel pour les réservations directes, d’autre part. Si l’hôtel propose le meilleur prix, il y a de très fortes chances que le client s’adresse directement à l’établissement pour effectuer sa réservation. L’exploitant évite ainsi de payer une commission au site de réservation. Le programme est en outre gratuit pour les hôtels abonnés à Cubilis. Stardekk, Stand n°. 1712, ➜ www.stardekk.be

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pionneers EQUIPMENT: AG Timco: un Blender équipé d’un pied à émulsionner

BEVERAGES: Brasserie De Halve Maan: Straffe Hendrik Wild

Cet accessoire pour Blender ne fonctionne pas avec des lames, mais avec un pied à émulsionner intégré. Celui-ci mixe les aliments liquides trois fois plus vite tout en les émulsionnant de manière beaucoup plus fine. Plus besoin de passer la préparation au chinois. De plus, il réserve au client un véritable feu d’artifice de saveurs et évite au cuisinier tout risque de coupure. AG Timco/Dynamic, Stand n° 8526, ➜ www.agtimco.be et ➜ www.dynamicmixers.com

FOOD: Ali-Import: des algues transparentes pour farce

Straffe Hendrik Wild : avec ce Pionnier, le jury souhaite mettre à l’honneur une tendance innovante, celle des bières de fermentation spontanée, qui subissent une (seconde) fermentation sous l’action de levures « sauvages » de la famille des Brettanomyces – une méthode qui n’était jusqu’alors utilisée que pour le lambic. Si plusieurs brasseries se sont lancées dans la fabrication de bières de ce type, la Straffe Hendrik Wild de la brasserie brugeoise De Halve Maan se distingue de ses concurrentes par sa saveur, sa stabilité et son respect pour la riche tradition brassicole belge.

EQUIPMENT: Cnudde: une centrifugeuse en quête du goût le plus pur possible

Distribuée par Cnudde, la centrifugeuse Centurion tourne à une vitesse vertigineuse (4000 tours par minutes !) et n’a donc aucune peine à séparer les ingrédients qui composent un produit ou une préparation. Elle permet par exemple de dissocier le jus, le beurre et la pulpe de petits pois frais mixés. Le produit n’est pas chauffé pendant le processus ; le chef peut ainsi obtenir un goût d’une incroyable pureté. Cnudde NV, Stand n°. 8629, ➜ www.cnudde.com

FOOD: Lebo Kaas: chèvre frais en douille résistant à la cuisson

Ali-Import, Chef’s Place, ➜ www.ali-import.be

FOOD: Ardo: le quinoa précuit

Bien que les vertus du quinoa soient amplement vantées, ces graines sans gluten sont encore rarement utilisées dans les cuisines de collectivité en raison de toute la préparation qu’elles exigent. Ardo entend résoudre donc ce problème : son quinoa précuit peut en effet être directement incorporé aux salades, aux plats chauds et froids et aux préparations végétariennes. Ardo, Stand n°. 8319, ➜ www.ardo.com

Facile à utiliser, ce produit au goût léger permet à un très large éventail d’établissements horeca d’intégrer du chèvre frais dans leurs préparations. Le fromage est produit localement aux PaysBas avant d’être conditionné dans une douille refermable dotée d’un embout pratique. Résultat : une facilité d’utilisation déconcertante. Sa résistance à la cuisson constitue un autre atout de taille, puisque le fromage fond en effet à peine dans le four ou sur le gril. Lebo Kaas, Stand n°. 4336, ➜ www.leobokaas.nl

Lemonaid est un projet international auquel est associée la société belge D-Drinks. Le concept : proposer une gamme de boissons rafraîchissantes et de mélanges pour cocktails produite dans le seul et unique but de soutenir une bonne cause. Tous les ingrédients proviennent de petites coopérations agricoles certifiées bio et fairtrade, et chaque bouteille vendue soutient une ONG ou une organisation caritative. Lemonaid permet également le « surcyclage » des bouteilles et casiers.

CONCEPT: Crazy Marketing Concepts

FOOD: Horeca Totaal: folions aux fruits et légumes

Les folions sont des sortes de feuilles de pâtes réalisées entièrement à base de fruits et légumes. Ils constituent une alternative saine et sans gluten aux feuilles de filo ou de riz et conviennent à toutes les farces, sucrées comme salées. Selon le type de préparation, ils peuvent aussi bien être croustillants que prendre la forme d’un gel dur ou pâteux. Ce produit français est distribué par Horeca Totaal. Horeca Totaal, Stand n°. 8513 en Chef’s Place, ➜ www.horeca-totaal.be

D-Drinks, Stand n°. 4314, ➜ www.d-drinks.be EQUIPMENT: Carlsberg Importers la tireuse à bière mobile SERVICES: Fooddesk: un système d’information et de gestion des allergènes

De Halve Maan, Stand nr° 1172, ➜ www.halvemaan.be L’alimentation de demain, nous dit-on, devra se composer de produits de la mer, comme des algues et des planctons. Ali-Import donne d’ores et déjà le ton en commercialisant des feuilles d’algues transparentes. Celles-ci ne contiennent pas de gluten et conviennent parfaitement pour les amuse-bouche farcis et les préparations en chausson, ou encore comme fond de tarte. Autre caractéristique innovante : les feuilles restent croquantes, même lorsqu’elles ont été remplies.

CONCEPT: D-Drinks: concept Lemonaid

Les kidsbox, les cartes de jeu et les médias sociaux au service de la fidélisation du client : grâce au concept Fritzy & Fantasy, les frituristes disposent à présent d’un outil moderne afin de fidéliser leurs clients. Il s’agit plus exactement de boîtes de jeu pour enfants qui se déclinent en diverses versions, contiennent toutes sortes de personnages fantastiques et ciblent différentes catégories d’âge – elles feront donc le bonheur des petits et des plus grands. Chaque boîte renferme des cartes à jouer que les enfants peuvent collectionner et s’échanger et avec lesquelles elle forme un jeu de société. L’enfant choisit lui-même la boîte qu’il désire et reçoit un poster représentant l’un des personnages fantastiques. Facebook et Twitter permettent en outre aux enfants de réaliser des échanges et de décider quel personnage ornera le poster du mois suivant. Crazy Marketing Concepts, Stand n°. 7211, ➜ www.crazysnacks.be

Certaines cuisines de collectivité comptent parmi leur personnel une personne dont la seule et unique tâche consiste à identifier les allergènes. Ce Pionnier constitue donc un outil particulièrement précieux. Fooddesk propose en effet aux établissements horeca une tablette et un programme convivial leur permettant d’obtenir en quelques clics des informations sur toutes sortes d’ingrédients allergènes. L’exploitant peut ainsi répondre directement aux questions de ses clients. Il lui suffit d’introduire une seule fois ses recettes, et le programme se charge du reste : il procède notamment à un calcul automatique de la quantité d’allergènes, des traces résiduelles et de la valeur nutritionnelle des aliments. Si ce programme est innovant, c’est aussi parce qu’il est relié à la base de données de Nubel et aux fiches de centaines d’entreprises agroalimentaires qui approvisionnent le secteur de l’horeca.

La tireuse à bière mobile Draughtmaster de Carlsberg était déjà lancée dans d’autres pays, le système est désormais disponible pour les établissements horeca belges. Il fonctionne avec des minifûts en plastique de 20 litres et sans gaz carbonique. Il utilise la pression naturelle dans le fût pour amener la bière au robinet via un embout spécial et un tuyau très court (pas de perte de produit). Ce système permet aux établissements horeca qui ne débitent pas de grands volumes de proposer une bière pression de qualité sans devoir investir dans une installation classique. La bière se conserve jusqu’à 4 fois plus longtemps que dans un fût classique. Les fûts ultra compacts sont faciles à déplacer et à écraser pour ensuite les éliminer avec les PMC.

Fooddesk, Stand n°. 8505, ➜ www.fooddesk.be

Carlsberg Importers, Stand nr. 6140, ➜ www.carlsberg.be

ECHANTILLONNAGES

Contrôle de suivi

checklists

Reste en ordre à long terme

pondération

analyses

Mesures - avertissement - saisie - autre opérateur - PV - retrait de produit - suspension agrément / autorisation - fermeture temporaire

recontrôle

Mise en ordre ?

Plainte Suspicion maladie animale RASFF enquête TIAC Incident chaîne alimentaire Irrégularité importation / exportation

AUTRE

MISSION

INSPECTIONS

➜ I P.13

Un contrôle de l’AFSCA :

Mesures le cas échéant

inévitable, mais pas insurmontable ! INSPECTIES

Depuis sa création en 2000, l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire contrôle l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. La plupart des consommateurs, des indépendants et des entreprises connaissent à présent l’AFSCA de nom, mais sont moins bien

MONSTERNEMINGEN

MISSIE

au courant de son fonctionnement. Malgré les nombreuses informations à leur disposition sur le site internet de l’AFSCA www.afsca.be, bon nombre de malentendus persistent sur le déroulement des contrôles. Chaque établissement de la chaîne alimentaire doit être connu

En 2014, 73.972 opérateurs ont été contrôlés, et 69,5 %

de l’AFSCA et fait l’objet de contrôles systématiques, selon

d’entre eux ont eu du premier coup un résultat

une fréquence pré-établie par l’Agence. C’est ce qu’on appelle

ont reçu un avertissement et 4,5 % ont eu dès la première

une inspection, pour laquelle on utilise une check-list afin

fois un procès-verbal, donc un résultat

d’évaluer de manière objective tous les points à contrôler. Pour

Après recontrôle(s), plus de 90 % des établissements

chaque point à contrôler, une pondération est attribuée. Les

étaient

checklists

analyses

ANDERE

vérifier si l’établissement ne rechute pas et reste en

ainsi que l’importance (= pondération) qui leur est attribuée !

ordre ! Après un résultat d’échantillonnage non conforme, des

D’autres outils sont également disponibles ! Un moyen très

mesures sont également prises, notamment en cas de danger

pratique pour se préparer à un contrôle est la brochure

pour le consommateur : un rappel de produits (« recall »), une

« En route vers la réussite d’un contrôle AFSCA » www.afsca.be

destruction de tous les produits d’un même lot, une révision de

> Professionnels > Publications > Publications thématiques >

la méthode de travail, etc.

En route vers la réussite d’un contrôle AFSCA.

Suite à une mission d’enquête spécifique, des mesures peuvent

Lors d’un contrôle, des échantillons peuvent être prélevés et

également être prises si nécessaire.

INSPECTIONS

A long terme, l’AFSCA fait aussi des contrôles de suivi afin de

In orde houden (op lange termijn)

Maatregelen - waarschuwing - in beslag genomen - andere operator - PV - productterugroeping - opschorting erkenning / toelating - tijdelijke sluiting

hercontrole

In orde brengen

Pourquoi un service de médiation ?

de connaître, avant le contrôle, quels points seront contrôlés

www.afsca.be

Klacht Vermoeden van dierenziekte RASFF onderzoek CVTI Inbreuk op de voedselketen Onregelmatigheden import / export

check-lists peuvent être consultées par tous sur le site web de l’Agence www.afsca.be/checklists-fr/. Il est ainsi possible

Le Service de médiation de l’AFSCA Quotering

, 25,9%

Opvolg controle

checklists

envoyés pour analyse dans un laboratoire.

Eventuele maatregelen

Le service de médiation intervient lorsque le problème n’a pas pu être résolu par le service concerné ou lorsque vous n’êtes pas satisfait de sa réponse. Le service de médiation traite les plaintes en toute impartialité et s’engage à vous donner une réponse dans les plus brefs délais, en tenant compte de la complexité de Follow-up inspection votre cas.

Keeping

up-to-date Qui peut contacter (long term) Grading le service de médiation ?

MISSION

A la fin de chaque contrôle, le contrôleur passe en revue avec l’opérateur « tous les points contrôlés », et commente

ment avec une mission de contrôle spécifique (appelée

en particulier les points défavorables. Profitez de ce

« autre » dans le schéma), par exemple en raison d’un avertis-

« débriefing » pour vous assurer que vous comprenez

sement européen, d’une toxi-infection alimentaire collective,

tout et, au besoin, posez des questions supplémentaires.

d’un incident dans la chaîne alimentaire, d’une irrégularité

Vous pouvez aussi vous adresser à votre Unité provinciale

à l’importation ou à l’exportation d’un produit ou suite à la

de contrôle (UPC) pour de plus amples informations si la

plainte d’un consommateur.

discussion avec le contrôleur ne vous a pas suffi. www.afsca.be/upc/

On parle de MISSION lorsqu’un contrôleur se rend dans un établissement pour une inspection, un échantillonnage ou une

Chaque contrôle suppose le respect mutuel des deux

mission d’enquête spécifique.

parties, aussi bien du contrôlé que du contrôleur.

Le résultat final peut être soit bon = conforme

(favorable,

avec ou sans remarques), et alors tout le monde est satisfait, soit pas bon = non conforme

(défavorable), et dans

OTHER

SAMPLING

Il arrive également qu’un contrôleur aille dans un établisse-

Le contrôleur qui visite l’établissement s’est engagé à faire contrôleur : www.afsca.be > Publications > Publications thématiques > Divers > Charte de l’inspecteur et du

avertissement à un PV ou une saisie de produit, une ferme-

contrôleur.

ture temporaire lorsque la situation l’exige et que la santé des consommateurs est compromise et, chez les opérateurs ne manifestant aucune volonté de respecter les règles, on peut

Chaque résultat non conforme est toujours suivi d’un recontrôle payant, et ce jusqu’à ce que tout soit en ordre !

Toute personne Measurestravaillant dans un secteur de re-inspection - warning compétence de l’AFSCA et qui a une plainte au - confiscation - other food and feed business operator sujet de l’activité de l’Agence. - charge - recall - suspending approval / authorisation - temporary closure

Rectification

Comment introduire une plainte ? Complaint Suspicion of animal diseases RASFF Food - borne disease outbreak Food chain violation Irregularities import / export

research Par e-mail: servicemediation@afsca.be

Par fax : 02/211 82 40

preuve d’intégrité et d’objectivité. Il a signé la charte du

ce cas, des mesures doivent être prises ! Cela peut aller d’un

même envisager un retrait d’agrément ou d’autorisation.

analyses

Si vous n’êtes toujours pas satisfait, vous pouvez toujours vous adresser au service de médiation de l’AFSCA.

Par courrier postal: AFSCA - Service de médiation CA - Botanique Food Safety Center Boulevard du Jardin botanique 55 B-1000 BRUXELLES Vous pouvez aussi prendre rendez-vous en composant le numéro gratuit : 0800/13455

Possible measures

➜ I P.14 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération

HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait

notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en

Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

On goûte des bières spéciales et locales ainsi qu’une judicieuse petite restauration s’inscrivaient dans l’événement » ajoute encore ce fils du pays, fier de sa région. « Notre abbaye a été rachetée par une coopérative qui permet des visites du site de temps en temps. Saint-Denis semble endormi comme cela mais les sept étangs attirent les amateurs de pêche et de calme. Ici, il est primordial de laisser chanter les oiseaux ! Les gens viennent aussi pour le côté paisible et reposant du lieu. » D’ailleurs, le dimanche précédent, la terrasse ensoleillée du Café des Etangs affichait complet. « Il existe également de nombreuses balades balisées à travers bois ». En pleine saison, le Café des Etangs sert aussi de relais de repos pour les chasseurs invétérés agissant dans les forêts situées aux alentours.

Sémillant responsable du Bistrot de Terroir® « Café des Etangs », Michel Fievez est aussi musicien. Rencontre en banlieue montoise, au cœur du charmant village de Saint-Denis. Sept étangs, des balades, 500 hectares de bois… Bienvenue à Saint-Denis. Au bout d’un chemin, le Café des Etangs (celui des « Joyeux » aussi) vous ouvre les bras à l’orée des bois, face à l’un des nombreux étangs. « Ah, ici, les touristes sont nombreux, les habitués aussi d’ailleurs. Nous sommes la dernière commune de Mons » balance d’entrée de jeu, Michel Fievez, sympa et décontracté. Face aux étangs de Saint-Denis, ce Bistrot de Terroir® a bon pied bon œil. « J’ai fait la demande du label en le voyant apposé sur la vitrine d’un collègue. J’estimais que mon bistrot répondait aux critères. A mes yeux, c’est un label de qualité intéressant. Je pense que le label attire

l’œil.» En son bistrot à taille humaine, on goûte aux bières spéciales ainsi qu’à une judicieuse petite restauration. « On accueille aussi un club de tir à l’arc » réplique celui qui est aussi Gille de Binche depuis six ans. « Je suis Binchois, je peux ! » rigole-t-il. Preuve en est, l’effigie et la mascotte d’un Gille, posée sur le dessus d’un ancien piano décorant un coin de l’établissement.

On goûte des bières spéciales et locales ainsi qu’une judicieuse petite restauration Une histoire de famille « Ma sœur a tenu l'établissement pendant 9 ans. Moi, cela fait 23 ans que j’ai repris cet établissement et ce, sans regret. » Ancien fonctionnaire,

c’est à l’âge de 40 ans qu’il a choisi de changer de carrière et de se lancer dans l’horeca, avec son épouse. « Etre son propre chef, quel bonheur ! Cela n’a pas de prix ! » confie-t-il. Pour les vingt ans du café, Michel organisait un concert dans l’établissement. Depuis lors, il en organise régulièrement, comme tout prochainement lors de la Ducasse locale. « J’ai commencé la guitare à l’âge de 10 ans et ma fille en joue aussi. » Indépendant dans l’âme, son père l’était déjà. Son métier, il le chérit. « Ici, on joue tous les rôles : assistant social, serveur, sorteur… » poursuit cet (également) ancien joueur de rugby. A Saint-Denis, Michel est réputé pour la qualité du service et de ses bières. « On travaille beaucoup avec la Brasserie Saint-Feuillien, toute proche. On sert la Triple, la Blonde, la Grand cru mais aussi la Car d’Or, la bière créée dans le cadre de Mons 2015. L’important est la propreté des pompes, la juste pression de CO2 nécessaire, le service dans le verre adéquat et le nom de la bière tournée vers le client ainsi que les accompagnements. Il y a tellement d’endroits où l’on vous sert une bière n’importe comment… A chaque fois, je crois halluciner. C’est un vrai métier de bien savoir servir une bière. » Vivre le terroir jusqu’au bout des doigts « Mons 2015 nous a drainé pas mal de monde, même si nous étions un peu exclus des activités. Cela dit, des gens dans le village ont tout de même organisé des activités qui

A ses yeux, l’horeca nécessite plusieurs choses : apprendre ou savoir être un bon patron, être bien accompagné, respecter le produit et surtout, respecter le client et être attentif à ses attentes, ses demandes. Juste ambassadeur actif au sein de sa région, Michel participe à la prochaine Ducasse, la kermesse locale, en accueillant plusieurs concerts. « Chaque second week-end d’octobre, on accueille quelques forains et on fait la fête comme autrefois. Moi,

évidemment, j’organise des concerts. C’est plus mon truc. C’est important de faire vivre son patelin. Les gens ne demandent que ça. » Parmi les sympathiques anecdotes confiées par le patron, il y a celle-ci : « Un jour Daniel Prévost a poussé la porte de mon bistrot. Je lui ai dit « C’est vous ? ». Il m’a répondu : « C’est moi ». On a bien rigolé » raconte-t-il. Relais de pêcheurs, de chasseurs, de joyeux archers, le Bistrot de Terroir® de ce Gille a tout pour séduire les amoureux de coins reclus, où l’histoire peut se permettre d’être suspendue quelques heures. Cette ancienne ferme au corps boisé grouille de vie. Et ce n’est pas les habitués du matin, installés aux tables devant une fraîche blonde, qui nieront les faits. « Chez Michel, c’est un petit peu chez nous ». La messe est dite. On aurait bien envie d’y repasser se sustenter de bavardages et d’une tendre Montoise, juste pour le plaisir du pays, des amis et d’un terroir savoureusement choyé. « Café des Etangs » Rue de la Filature 12 7034 Saint-Denis (Mons) tél. 065/72 42 27 Régine Kerzmann

➜ I P.15 ➜ I bistrot de terroir® I

« Le Carrefour », un petit air d’autrefois abbaye, notre château, l’ancien cinéma où se déroule régulièrement des activités, le Festival de la Soupe, le dernier week-end de septembre, le musée de la guerre, celui de Bastogne et aussi les innombrables promenades ». Aux côtés de sa fille, Michel continue son petit bonhomme de chemin en son bistrot où il aime à conter l’histoire de sa ville, ses parties de chasse et le dynamisme de La Roche. « L’horeca est un métier merveilleux. Evidemment, il existe aujourd’hui bien des contraintes administratives. Le métier a changé, évolué mais cela fait tout de même toujours plaisir de voir que les gens apprécient les produits artisanaux, les bières spéciales et le savoir-

Rendez-vous au Carrefour, à La Roche-en-Ardenne. Le Bistrot de Terroir® de Michel Neumers s’étend de tout son long à l’angle de la place de la localité touristique. Il y a comme un petit air d’autrefois.

Le label, porteur d’une image Il est évident que Michel est un homme du cru qui en connaît un

« Ma région vaut le détour ! » au long de ces années au sein de cet établissement humant bon le temps qui passe faisait de son bistrot le site idéal pour recevoir le label wallon. « Les produits de proximité ont la cote. Personnellement, j’ai eu pas mal de retombées depuis l’apposition du label Bistrot de Terroir® sur ma porte. Les gens ont envie d’entrer, ils sont intéressés ». Blanquette de veau, Truites à tout va, Chèvres chauds, recettes à l’ancienne, version brasserie ou restaurant… Les spécialités du Carrefour font saliver les habitués et les gens de passage. « Je me rends dans une pêcherie artisanale toute proche, tous les 2 ou 3 jours. Mon poisson est toujours frais et mes côtes de porc de Nassogne sont très appréciées » poursuit-il en montrant son menu

« Le Carrefour », Place du Bronze 15, 6980 La Roche-en-Ardenne Régine Kerzmann

du terroir : Duo de jambons, Cuisse de canard et Coupe de fraises. Côté breuvage, il propose une exclusivité : la Lupulus brune au fût. « Et puis, nous avons la Féodale, une bière artisanale de la province et l’Orval, naturellement. Famille d’artisans Avec son frère pâtissier, Michel se plaît à proposer aussi des desserts maison. « C’est pratique n’est ce pas ! » Et la clientèle néerlandophone, anglophone ou ® wallonne semble apprécier. Quant au canard, il provient de Flohimont. « On le fume nous-mêmes en cuisine. » Michel a plus d’une corde Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, à son arc. Sorti de

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Cela fait 38 ans que Michel Neumers tient le comptoir de ce bistrot d’antan, chaleureusement accueillant. « Il y a 56 ans que je suis indépendant. Je travaillais déjà avec mon père. A l’âge de 7 ans, j’épluchais des pommes de terre par centaine (rires) ; j’ai toujours aimé ça. Et je ne compte pas arrêter, enfin pas tout de suite » expliquet-il. Une salle bien agencée, des banquettes, un comptoir à l’ancienne, des clichés souvenirs d’une époque révolue et de parties de chasse ou de rencontres amicales servent de décor à ce Carrefour, où il fait bon faire escale. L’homme qui s’est, par le passé et encore aujourd’hui, largement investi dans le dynamisme de la Roche-en-Ardenne et dans son syndicat d’initiative, ne manque pas d’énergie. « J’aime ma région, je n’y peux rien, c’est ainsi. C’est important aussi. Il y a quelques années, nous avons relancé le parc à gibiers et je m’en suis occupé également. C’est important de faire vivre sa commune. La Roche vaut le détour ».

bout sur sa région. Quel plaisir de bavarder avec lui. « Le Label Bistrot de Terroir®, j’en ai pris connaissance chez un ami, dont l’établissement était labellisé. Je me suis dit que c’était une bonne idée. Le label est porteur d’une image de qualité et répond aussi à une tendance que les gens ont à rechercher de l’authenticité et des préparations culinaires ou des bières du terroir ». Michel travaille les produits du terroir depuis toujours. Sa présence tout

faire traditionnel. » Toujours actif à sa manière et à son rythme, Michel reconnaît avoir appris le métier sur le tas et estime qu’une ville ou un village doit rester vivant. Il fait partie de ces hommes du terroir dont la rencontre rappelle pourquoi il est de bon ton de voyager en sa région et de partir à la découverte de ces bistrots au cœur battant, où la cuisine et la bière rappellent la richesse gustative de notre terre wallonne.

Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir ?

l’école forestière de La Reid, il a chassé longtemps, fait de la moto et s’est investi plus de vingt ans au sein du syndicat d’initiative. « Mon épouse travaille aussi à la Fédération touristique du Luxembourg Belge. Vous voyez, on est tous tombé dedans ». Le métier ? « J’aime les rencontres, le contact, les gens. Il faut aimer les gens pour faire ce métier. » Aux touristes de passage, Michel renseigne aisément les choses à voir. « Ah, le parc à gibiers assurément ! Et puis, il y a notre

completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.

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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES

Tél. Tél.: :081/72.18.88 081/72.18.88• •Fax Fax: 081/72.18.89 : 081/72.18.89• E-mail • E-mail: info@bistrotdeterroir.be : info@horecawallonie.be• •Internet Internet: :www.bistrotdeterroir.be www.horecawallonie.be• •N° N°d’entreprise d’entreprise: 0416.290.940 : 0416.290.940 www.facebook.com/bistrotdeterroir • Application mobile

➜ I P.16 ➜ I Formation I

Horeca Formation Wallonie - Qui sommes- nous ? Horeca Formation Wallonie (ou le Centre Wallon de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca) est une initiative des partenaires sociaux du secteur Horeca (Commission paritaire 302). La mission principale d’Horeca Formation Wallonie est d’initier, de soutenir et d’innover en développant des activités qui ont un lien avec la formation et le perfectionnement de tous ceux qui travaillent dans le secteur Horeca. Nos services pour la formation des travailleurs Tous les semestres, Horeca Formation Wallonie propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement. Nos formateurs sont des professionnels, spécialistes dans leur matière. Nous nous basons sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain. Nouveau bâtiment, nouvelles formations… Horeca Formation Wallonie a fait construire un nouveau bâtiment « basse

Les terrines de poissons Lors de cette formation, vous travaillez à la confection de terrines, de mousses, de poissons farcis à base de poissons, de crustacés crus ou cuits pour des dégustations chaudes ou froides, sur assiette ou en buffet.

énergie » équipé de technologies de pointe et de matériels ultra performants répondant aux exigences des métiers de l’Horeca. Ce centre pratique est situé à deux pas du bâtiment administratif. Voici un éventail des formations dispensées au sein de ce centre dans notre cuisine professionnelle : Les abats les plus couramment utilisés Loin de convaincre tout le monde, les abats peuvent surprendre par leur plaisir gustatif. Nous vous proposons de parcourir avec notre formateur bon nombre de ceux-ci que ce soit foie, ris, rognon ou bien d’autres. La manière de les apprêter est essentielle pour pouvoir en tirer le meilleur.

Des recettes goûteuses et de saison les intégreront... – Les abats = plaisir gustatif – L’importance d’apprêter les abats – Dégustations Jour Lu

Date 16 novembre

Lieu Jambes

Heure 14h-18h

Formateur Ch. Lambert - « Les Lettres Gourmandes »

Les trappistes et leurs fromages Jour Ma

Date 17 novembre

Lieu Jambes

Heure 14h-18h

Formateur Monsieur P. VAN ESPEN

Vous apprenez à maîtriser la confection de farces, le montage des terrines, et comment farcir les poissons. Vous voyez les différentes cuissons : à basse température, au four, au bain marie et sous-vide. Notre formateur vous montre les finitions et présentations sur assiettes ou en plats. – Confections de terrines, mousses, farces – Divers modes de cuissons – Finitions et présentations sur assiettes ou sur plats Jour

Date

Heure

18 et 25 novembre

14h-18h

Lieu

Formateur

Jambes

P. Dehant

boudés pendant 50 ans … Venez participer à cette session où vous (re)apprenez à cuisiner ces légumes grâce à la passion de notre formateur ! – Présentation de divers légumes oubliés – Comment les mettre en valeur ? – Diverses recettes Jour

Date

Heure

23 novembre

14h-18h

Lieu

Formateur

Jambes

Ch. Lambert - « Les lettres gourmandes »

L’éventail de formations est vaste et pour vous aider à choisir, contactez-nous ! Centre administratif HORECA FORMATION WALLONIE Avenue Gouverneur Bovesse, 35 bte 2 5100 JAMBES Tél : 081/ 72 18 84 Fax : 081/ 72 18 85 formationwallonie@horeca.be

Les légumes oubliés Les légumes oubliés : ils reviennent à la mode ! Pourtant connus de nos grands-parents, la cuisine les a

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Hovicon international

Hygiène et facilité d’emploi en Horéca et cuisine de collectivité Hovicon International BV vous propose une large gamme de distributeurs de sauces pour applications différentes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Après sa création en 1964, Hovicon était basée à Amsterdam, mais peu après ses débuts, l’entreprise a déménagé à Vijfhuizen (Hollande septentrionale). Au cours des cinquante ans de son existence Hovicon est devenue spécialiste d’appareils de dosage pour le secteur HCR (Hôtellerie, café, restauration). La gamme comprend un vaste assortiment ciblé sur divers secteurs et répondant aux souhaits du marché. Hovicon est fournisseur d’importateurs du monde entier. Mais ses produits sont également distribués par l’intermédiaire de grossistes d’appareils pour HCR.

Salons professionnels internationaux Les activités d’Hovicon sont internationales et soutenues grâce à la participation à des salons professionnels internationaux dans des pays tels que Allemagne, Belgique, France, Espagne, Italie. Ces salons permettent de montrer à nos clients (potentiels) de se faire une très bonne idée de ce que leur propose Hovicon. Tous ceux qui travaillent dans le domaine de l’alimentation savent que l’hygiène est un facteur essentiel et indispensable. Hovicon occupe une position très importante dans le marché. Pendant les cinq décennies de son existence, la société Hovicon s’est taillé une position prédominante tant nationale qu’internationale. Distributeurs à poussoir Les distributeurs à poussoir conviennent pour le dosage de sauces froides, sauces avec petits morceaux, nappages et sirops.

« Les distributeurs assurent hygiène et efficacité et un juste dosage assure une utilisation facile »

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croissants. Les distributeurs pour sauces chaudes résistent à des températures jusqu’à 120 ° C. Le dosage est simple et réglable jusqu’ à 40 grammes. Les distributeurs sont livrables convenant pour seaux ou complets avec seaux, ou en plastique.

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➜ I P.17 ➜ I Formation I

Une formation Horeca à la pointe ! Horeca Bruxelles, le Centre de Référence Bruxellois - Horeca Be Pro, véritable moteur conçu pour « booster » et soutenir les chercheurs d’emplois intéressés par le secteur Horeca.

Le secteur Horeca Bruxelles se dote d’un nouvel outil de formation de pointe supplémentaire avec les nouveaux locaux d’Horeca Formation Bruxelles.

Le 15 octobre dernier, Horeca Formation Bruxelles a inauguré son nouvel espace de formation de pointe dédié au secteur Horeca. Un outil d’avenir pour les travailleurs Horeca comme pour les chercheurs d’emploi ! Horeca Formation Bruxelles, créé à l’initiative de la Fédération Ho.Re. Ca Bruxelles, avec les partenaires sociaux sectoriels - FGTB, CSC, inaugure ses nouveaux locaux au 68 Rue de l’Agrafe à Bruxelles. Résultat d’un investissement de plus de 6 millions d’€, ce centre a été conçu afin de satisfaire les besoins accrus du secteur en main-d’œuvre qualifiée et d’offrir un espace de formation de qualité aux travailleurs actuels et futurs du secteur Horeca. L’ensemble est complété par, une autre initiative de la Fédération

Plus de 2300 m² et 10 000 heures de formation par an ! Cet espace de plus de 2300 m² accueillera entre autres : – 3 cuisines didactiques équipées de matériel ultramoderne – 2 salles de restaurant avec leur bar – Un espace hôtel – Une salle d’œnologie – De nombreuses salles de formation. – plus de 4000 heures/an de cours pour les travailleurs d’Horeca Formation Bruxelles – plus de 6000 heures/an de formation pour les chercheurs d’emploi au Centre de Référence Bruxellois - Horeca Be Pro. – un suivi des projets professionnels et une mise à l’emploi active Un outil crucial pour la formation des travailleurs Horeca et l’emploi des Bruxellois ! Preuve de l’importance de ce centre pour la formation des travailleurs

Horeca et l’emploi des Bruxellois, le Ministre Régional en charge de l’emploi et de la formation, Monsieur Didier Gosuin et la Ministre de l’Education, Madame Joëlle Milquet étaient présents afin d’inaugurer ce nouvel outil de formation Horeca. Le Président de la Fédération Horeca Bruxelles, initiatrice du projet, et le Président du Centre de Référence

Horeca Be Pro et Président Hôtels de la Fédération Horeca Bruxelles, Monsieur Marc Van Muylder étaient naturellement présents afin de soutenir encore d’avantage, le secteur Horeca bruxellois vers plus de formation et d’innovation. CT Pour Horeca Bruxelles

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Bruxelles condamnée au chômage ?

Les 5 spécificités du chômage bruxellois !

En comparaison avec les autres régions belges, la région de Bruxelles - Capitale doit supporter un taux de chômage supérieur, avec des chômeurs principalement jeunes, globalement peu qualifiés, de nationalité étrangère et avec une durée d’inactivité plus élevée. Avec la 6e réforme de l’État, une question s’impose donc : comment relancer l’économie bruxelloise et

mettre concrètement en place une politique de qualification ? Le demandeur d’emploi bruxellois : un profil particulier ? Le demandeur d’emploi bruxellois détient en effet des spécificités précises dont il faut tenir compte : 1.Jeune – le taux de chômage des plus de 25 ans est de 36,4 % selon l’Observatoire Bruxellois de l’Emploi. Dans ce contexte, le passage de

l’école au monde du travail reste problématique et la période de chômage est plus longue que dans le reste de la Belgique ou de l’UE. Paradoxalement, les chances de sortir du chômage diminuent avec l’âge, quel que soit le niveau d’études ou le sexe. Il s’agit ici de la période d’inoccupation proprement dite. Son allongement au-delà d’une année diminue les chances de retrouver un nouvel emploi. Les stages en entreprise et les formations peuvent toutefois limiter ce phénomène. 2.Infraqualifié – le problème se complexifie encore quand ces jeunes de plus de 25 ans sont peu qualifiés. Leur taux de chômage grimpe alors à 49,1 % (SPF Economie). Ce taux diminue progressivement en dépassant 30 ans avec 40,3 % et pour les moyennement qualifiés avec 32,3 % (< 25 ans) et 29,6 % (< 30 ans). Pour les personnes ayant fait des études supérieures, le taux de chômage passe alors à 16 % (< 25 ans) et à 10,2 % (< 30 ans) Les deux tiers des demandeurs d’emploi sont des personnes faiblement qualifiées.

3. Longue durée – 63,1 % (chiffre 2013 – SPF Economie) des demandeurs d’emploi bruxellois sont sans travail depuis plus d’une année. Cette proportion est plus élevée que dans le reste de la Belgique ou au niveau de la moyenne européenne. 4. D’origine étrangère – la dimension multiculturelle de Bruxelles, s’ajoute à cette équation et renforce encore le problème de l’emploi et de la précarité. Les personnes issues de l’immigration cumulent donc les obstacles avec des problèmes de niveau de formation, de manque de réseaux sociaux, de difficulté d’accès à la formation, d’origine sociale, le manque d’expérience professionnelle, le manque de connaissance en langue (néerlandais, français, anglais, etc.), la discrimination ethnique à l’embauche et l’inadéquation des diplômes. Avec 35,2 % de ressortissants des pays hors l’UE dont 11 % de population issue d’une immigration récente, le défi n’est pas à sousestimer. (Source : Observatoire bruxellois de l’Emploi)

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5. Féminin – malgré une augmentation constante de l’emploi féminin et du niveau de formation, l’emploi pour les femmes reste problématique. Dans cette optique, la situation des femmes faiblement qualifiées, avec charge d’enfant, d’origine étrangère ou réintégrant le marché du travail après un retrait pour des raisons familiales, est préoccupante.

Les 5 freins principaux à l’emploi à Bruxelles ? Face à cette situation de chômage élevé et du profil de demandeur d’emploi bruxellois, on peut résumer les principaux facteurs du chômage en région bruxelloise : 1. Qualification : 20 % des jeunes de 18 à 24 ans n’ont pas terminé leurs études secondaires ! À l’inverse, une majorité d’emplois à Bruxelles requiert une haute qualification. Les exigences de compétences sont donc très élevées. Les indices d’inadéquation de qualification sont d’ailleurs plus hauts à Bruxelles que dans le reste de la Belgique.

➜ I P.19

Les difficultés de recrutement sont donc dues à : – des inadéquations entre formation et marché de l’emploi – un décalage entre les exigences de certains employeurs et le profil des demandeurs, particulièrement au niveau des exigences spécifiques. – une infraqualification structurelle chez les jeunes, plus importante que dans le reste de la Belgique. 20 % des jeunes de 18 à 24 ans n’auraient pas terminé leurs études secondaires supérieures et ne seraient ni dans le système d’enseignement, ni dans une quelconque formation. (Chiffres Observatoire bruxellois de l’Emploi) 2. Bilinguisme : 23,3 % des demandeurs d’emploi seulement disposent d’une connaissance moyenne du néerlandais. (Source : Observatoire bruxellois de l’Emploi) 2/3 des demandeurs d’emploi bruxellois sont donc unilingues, ce qui complique l’accès à l’emploi dans une capitale qui concentre de nombreux postes dotés d’exigences linguistiques élevées. 3. Une pression concurrentielle très élevée ! Tout le monde postule pour un emploi à Bruxelles ! Le bassin d’emplois bruxellois offrant beaucoup d’opportunités, plus de 50 % des emplois sont occupés par des travailleurs provenant d’autres régions. De plus,

les limites politiques de la RBC ne prenant pas en compte ses limites socio-économiques, une grande part des travailleurs à Bruxelles sont domiciliés à l'extérieur de cette région. Concrètement, entre les Wallons, les Flamands, les Européens expatriés et les travailleurs immigrés, la pression sur l’emploi est beaucoup plus forte en RBC que partout ailleurs. Tout le monde croit pouvoir trouver un job dans la capitale belge et beaucoup d’Européens veulent en trouver dans la capitale des institutions européennes. La pression sur chaque emploi est donc extrêmement forte et l’accès à l’emploi en est ralenti.

Le paradoxe bruxellois ? Les solutions possibles ? Les métiers de l’hospitalité Horeca et les professions manuelles représentent l’avenir de l’emploi et du tourisme à Bruxelles !

vers des métiers manuels ou en pénurie (infirmiers, ingénieurs, développeurs informatiques, serveurs, plongeurs, cuisiniers, réceptionnistes, femmes de chambre, plombiers, électriciens…).

Face à une hausse démographique importante de plus de 19 %, une population jeune mais peu qualifiée, un contexte économique défavorable et un marché de l’emploi complexe, Bruxelles peut-elle relancer son économie ?

Malheureusement la mentalité dans nos sociétés considère encore, à ce jour, les professions manuelles comme des métiers par défaut. À l’inverse, l’ingénierie ou l’informatique sont des études compliquées, réservées à une minorité.

Un constat alarmant ! Le constat est simple à Bruxelles : les emplois sont majoritairement à haute qualification, bilingues et soumis à une pression concurrentielle très forte.

4.L’origine ethnique et résidentielle rajoute un paramètre supplémentaire au marché de l’emploi en RBC Il faut sensibiliser davantage les entreprises à la plus-value d’engager des gens d’origines et de parcours variés.

Pour y répondre, seuls 23,3 % des demandeurs d’emploi sont bilingues. Et ne ils ne possèdent pas forcément l’expérience et les compétences nécessaires. Un écart se creuse donc de plus en plus entre des emplois hautement qualifiés et des demandeurs d’emploi peu qualifiés.

5. L’absence de structure d’accueil des jeunes enfants complique l’accès à l’emploi de nombreuses femmes ou couples avec enfants La charge d’un enfant, compliquant souvent la vie quotidienne d’un couple ou d’une mère, empêchera souvent une recherche active d’emploi et l’accès à ce dernier.

Quelles solutions sont possibles ? 1. Économie - orienter les emplois et multiplier les pôles formation ! Miser sur le secteur Horeca et les métiers manuels ! Face à ce chômage structurel, les emplois doivent être réorientés

Malgré leur réputation de métiers lourds, aux horaires irréguliers, les métiers manuels permettent l’apprentissage et l’entrepreneuriat à moyen ou long terme. Pourtant ces métiers ne bénéficient pas d’une politique d’emploi spécifique et sont, au contraire, souvent complexifiés par les lourdeurs administratives et fiscales et le manque de structure de formation. Il faut donc : – Développer davantage les structures de formation spécifiques aux métiers manuels et de l’hospitalité. – Multiplier les pôles formations de ces métiers à Bruxelles. – Mettre en place un statut d’excellence au sein de corporations, garantissant un

niveau standard de formation et d’appartenance à un groupe spécifique. 2. Formation - populariser ces métiers et leur apprentissage par des campagnes publicitaires et une politique de recrutement au sein des écoles secondaires. Les professions manuelles comme les métiers d’hospitalité Horeca représentent l’avenir de l’emploi et du tourisme à Bruxelles. Ils doivent donc être attractifs, populaires et valorisants. 3. Mobilité - faciliter la mobilité des demandeurs d’emploi bruxellois vers les autres régions ! Les demandeurs d’emploi bruxellois doivent pouvoir se déplacer facilement et économiquement en dehors de la RBC pour chercher des emplois moins qualifiés. Dans cette optique, la mise en place de structures d’accueil pour les enfants facilitera la mobilité et la flexibilité des demandeurs d’emplois bruxellois. Une politique de qualification et de mise à l’emploi respectant ces règles pourrait changer profondément, et sur le long terme, le développement de Bruxelles ! Le pouvoir politique comme les mentalités vont- ils suivre ? Le secteur Horeca, lui, est prêt, encore faut-il lui en laisser les moyens. CT Pour Horeca Bruxelles

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Nouveautés de la bière Par Hans Bombeke

Zenne y Frontera C’est en compagnie d’Andy De Brouwer, sommelier et spécialiste de la bière de l’établissement « Les Eleveurs » à Hal, qu’Armand Debelder de la brasserie « Drie Fonteinen » a récemment présenté son nouveau projet : la Zenne y Frontera. Les premières bouteilles de cette gueuze mûrie en fûts de sherry ont été ouvertes devant un public soigneusement sélectionné de journalistes spécialisés en vin (votre serviteur était le seul expert en bière). L’idée a vu le jour dans le cerveau d’Andy De Brouwer. Celui-ci s’est un jour aperçu que la gueuze et le sherry présentaient des similitudes au niveau de leur technique de production et de leur goût. Il devine bien vite qu’il doit être possible de faire mûrir son lambic dans des fûts ayant contenu du sherry. Armand Debelder et lui-même partent pour l’Andalousie, où ils visitent Bodega Tradition. Un voyage fructueux !

Quelques dégustations avec des spécialistes locaux permettent de sélectionner des fûts ayant contenu du sherry Oloroso et PX (Pedro Ximenez). Au total, ils en ramènent douze, dans lesquels du sherry avait mûri pendant 40 ans. Les fûts sont réparés et rangés dans les caves d’affinage de la brasserie « Drie Fonteinen ». En mai 2012 (!), du jeune lambic est injecté dans ces barils, où il mûrira douze mois. Le 1er mars 2014, le meilleur assemblage est sélectionné et mis en bouteille, il subira ensuite une fermentation secondaire et reposera encore pendant un an et demi. Le résultat a été présenté le 31 août 2015 devant toute la presse (œnologique) réunie. Les journalistes présents ont été choisis avec soin, les 4.000 premières bouteilles étant destinées au secteur de la restauration. Pour l’amateur de bière, ces bouteilles s’avèrent plus chères que la moyenne, même

si le prix est justifié par leur histoire exceptionnelle, tandis que le secteur du vin a davantage « l’habitude » de ce niveau de prix. Mais ce choix est aussi guidé par le fait que cette combinaison extraordinaire pourrait faciliter l’accès à l’univers du vin. En tout cas, le résultat est là : une gueuze fraîche et acidulée, très fruitée, présentant les classiques notes de pomme aigre et d’agrume. L’approche viticole du sherry se traduit quant à elle par des rehauts boisés et vineux. Une bière parfaite à l’apéritif ou pour une réception ! Mais aussi pour célébrer un événement particulier.

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Palm Hopfeest 30 septembre : c’est reparti pour la cueillette de houblon chez Palm. Il y a quelques années, la brasserie a repiqué 800 plants de houblon (Hallertau Mittelfrüh) qui ont donné plus de 3.000 germes. Depuis 2012, la cueillette est effectuée par toute une troupe de bénévoles, que Palm

Craft Breweries remercie par une fête conviviale. Ce jour-là, une multitude d’activités sont organisées (promenades, dégustations, etc.) pour permettre au visiteur de découvrir la bière, ses ingrédients ainsi que son mode

de fabrication. Mais Palm prévoit aussi de quoi charmer le cœur et l’esprit de ses bénévoles : la fête est pour eux l’occasion de goûter diverses spécialités, celles-ci faisant évidemment la part belle à la Palm Hop Select. Cette bière est en effet brassée avec du houblon provenant du champ de la brasserie. Les cueilleurs zélés sont reçus un peu plus tard dans l’année à la brasserie afin d’assister au brassage de la Palm Hop Select de la cuvée suivante. Ce n’est pas un secret : à l’heure actuelle, les bières ambrées accusent un net recul. Depuis quelques années, Palm Craft Breweries redonne un coup de fouet à sa production grâce à sa belle inventivité. Et la créativité de cet important brasseur lui permet visiblement de sortir de l’ornière ! La récente inauguration de la brasserie « De Hoorn » montre que Palm a définitivement trouvé sa voie et entend bien s’essayer à des bières moins évidentes, forte de son statut de brasseur influent. Si à l’étranger, des voix s’élèvent pour dénigrer l’« immobilisme » de nos brasseries, Palm prouve à travers toutes les initiatives qu’elle entreprend qu’il n’en va pas toujours ainsi ! Sans compter qu’elle nous donne l’occasion, à nous entrepreneurs de l’horeca, de faire découvrir de nouveaux produits à nos clients.

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Belgian Power au Hilton de Paris et Paris en troisième position. Ce n’est pas un jugement de valeur mais une simple impression personnelle. Paris est la plus belle des trois, c’est sûr. Mais j’ai préféré New York, "la ville qui ne dort jamais". La fameuse mentalité anglo-saxonne, cette "nononsense entrepreneurial go-getter resilience", qui règne dans cette ville me convenait bien. Cette énergie new-yorkaise, c’est une véritable drogue. » Le départ a donc été douloureux ? « Très. Quitter New York a été difficile pour moi mais le monde de l’hôtellerie est tellement volatile. On sait qu’on peut être demain à Paris et après-demain à Singapour. J’étais vraiment comme un poisson dans l’eau au "London NYC", l’un des hôtels les plus exclusifs de New York. Mais lorsque le groupe de propriétaires en France a racheté le Concorde Opéra Paris, ce vieil hôtel un peu décrépit, et a pensé à moi pour lui rendre son prestige, je dois avouer que j’ai été séduite. Une telle opportunité ne se refuse pas. »

Le palmarès hôtelier de Sofia L. Vandaele est impressionnant. Elle a géré des hôtels Starwood aux quatre coins de la planète : à Bruxelles (sept ans), à Londres (cinq ans), à New York (six ans et demi) et maintenant à Paris (depuis deux ans), où elle dirige l’Hilton Paris Opera, dont elle a mené à bon port la rénovation, d’un coût de 50 millions de dollars. Précisons que cette West-Flandrienne de Beveren près de Roulers n’a que 41 ans. Le Belgian Power à l’œuvre dans un hôtel parisien de luxe ! Vous avez effectué une carrière éclair dans l’hôtellerie. À 31 ans, vous êtes devenue la plus jeune manager d’un hôtel haut de gamme à Londres. Quels facteurs vous ont aidée à monter si haut et si vite ? « Mes parents possédaient une salle des fêtes à Roulers, l’"Oude Smisse". J’ai donc littéralement grandi dans une cuisine. J’ai fini par laisser tomber mes études en latin-grec pour m’inscrire à l’école hôtelière Spermalie à Bruges, puis à la HTI à Bruges pour y suivre des cours en Hotel Business & Management. Au début, contre la volonté de mon père, il voulait que je devienne médecin ou avocate. Mais j’étais visiblement prédisposée à faire carrière dans l’horeca. Je ne me destinais pas à la cuisine, je préférais l’accueil. Après une première expérience de réceptionniste à l’hôtel "Broel" de Courtrai, je suis arrivée chez Starwood à Bruxelles, où je suis très vite montée en grade. Il y a donc eu une conjonction de facteurs : j’ai appris toutes les ficelles du métier à la maison, j’ai bénéficié d’une excellente formation et j’ai commencé à la base pour ensuite gravir tous les échelons. Et puis, il y

a mon caractère. Il doit aussi y être pour quelque chose, je suppose. » Qu’entendez-vous par là ? « Cette semaine, un collaborateur a encore dit de moi que j’ai une main de fer dans un gant de velours. Il doit certainement y avoir une part de vérité dans ce jugement, non ? Peut-être suis-je vraiment une dure à cuire, qui sait ? (rires) »

Sofia L. Vandaele : « Un sourire franc permet de gagner le cœur de bien des clients. Notre métier n’a vraiment rien à voir avec la neurochirurgie, j’essaie donc d’entamer chaque nouvelle journée armée d’une bonne dose de logique » Après Londres et New York, vous avez atterri à Paris, bouclant ainsi votre tour des trois villes phares de notre hémisphère. Pouvez-vous les comparer ? « Ces trois villes diffèrent passablement. Chacune possède un caractère et une identité propre. Elles m’ont toutes fait une impression distincte : elles correspondent chaque fois à une période spécifique de ma vie. Si vous me demandez de les classer par ordre d’importance, je dirais d’abord New York, puis Londres

À Paris, Hilton vous a chargée de mener à bonne fin une rénovation de 50 millions de dollars. Est-ce là la mission la plus compliquée qui vous ait été confiée ? « À New York, j’ai dirigé la construction ex nihilo du "W New York – Downtown", un bâtiment de 54 étages qui se dresse maintenant sur le site du World Trade Center, ce qui n’était pas rien non plus. Même si la rénovation de l’Hilton Paris Opera reste tout de même l’expérience la plus intense. Notamment en raison de la mentalité dans le monde du travail français. À Paris, il n’est pas rare qu’on tourne autour du pot, genre "Oui, mais", tandis qu’à New York, l’approche est plus directe : "Get the job done!", ce qui me convient mieux. D’un autre côté, cet hôtel est un morceau de choix dont les murs ont vu défiler 126 ans d’histoire… » Quels sont les principaux atouts pour réussir en tant que haut responsable dans l’horeca ? « (Courte réflexion) La persévérance, la détermination, la flexibilité. Et bien sûr, la passion. Le principal, c’est d’aimer ce qu’on fait. Un amour du travail qu’on communique alors aux subordonnés. » À Paris, vous avez recruté plusieurs collaborateurs flamands. « Je sais d’expérience que les écoles hôtelières flamandes dispensent des formations de haut niveau. Je collabore volontiers avec elles dans le cadre des stages qu’elles organisent. J’ai aussi engagé des Flamands qui avaient envoyé leur candidature spontanée après la lecture d’articles à mon sujet, certains n’avaient d’ailleurs aucune expérience dans l’hôtellerie. Il y a même un étudiant flamand de l’une des meilleures écoles hôtelières suisses qui est arrivé chez nous. Nos atouts ? Notre sens de l’accueil "à la flamande" mais aussi notre maîtrise des langues et notre modestie. »

Quels sont les conseils les plus précieux que vous donneriez au personnel hôtelier ? « Sourire. Un sourire franc permet de gagner le cœur de bien des clients. Notre métier n’a vraiment rien à voir avec la neurochirurgie, j’essaie donc d’entamer chaque nouvelle journée armée d’une bonne dose de logique. It has to make sense. » Après Londres, New York et Paris, quelle ville vous fait encore rêver ? À moins que vous ne pensiez vous établir définitivement dans la Ville lumière ? « The world is my oyster… Impossible de s’ancrer quelque part quand on travaille dans l’hôtellerie. Retourner à New York me plairait bien mais je n’en ai pas encore fini avec Paris. Les deux dernières années ont été épuisantes. Maintenant que le repositionnement de l’hôtel est en bonne voie, il faudrait que je

commence à vivre et à profiter de Paris. Après ? Milan, Singapour, who knows ? » Comment faites-vous pour préserver l’équilibre entre travail et vie privée ? « Trouver l’équilibre avec un établissement ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 reste une gageure. Heureusement, Paris regorge d’offres culturelles et je m’efforce d’aller de temps en temps à des concerts. J’essaie aussi de profiter à fond des rares moments que je peux passer avec des amis ou en famille, spécialement pour explorer ma liste de bons petits restaurants et tâter un peu de la culture culinaire française. » Henk Van Nieuwenhove

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Bruxelles bénéficie d’une situation privilégiée en matière de tourisme et d’économie. Cet avantage, on ne peut en bénéficier sans une bonne connaissance des langues néerlandophones et anglophones. En effet, nombreux sont les travailleurs, visiteurs et touristes venant de la Région Flamande, ou les touristes des pays européens ou hors UE qui viennent profiter de l’hospitalité bruxelloise. Dans cette optique, bien consciente de la difficulté d’assurer un service

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Le client part sans payer : comment faire face ? Selon les statistiques de la Police Fédérales : depuis 2011, « la grivèlerie » ou le fait de partir sans payer a bondit de 15 % pour atteindre le total de 629 plaintes en 2012. Ce problème touche principalement les cafés et débits de boissons. Pour les exploitants Horeca, la cause de ce phénomène serait de deux types : – la crise qui, diminuant le pouvoir d'achat, augmente le nombre de personnes tentées par ce genre de pratique, – l’interdiction de fumer, qui contraignant les fumeurs à sortir de l’établissement, permet de s’éclipser en douce, particulièrement à une heure de grande affluence ou par beau temps, les terrasses étant alors bondées. Concrètement, pour 2 % des cas interrogés, le « départ en douce sans payer » est un fait quotidien, dans 6 % des cas, une situation se produisant plusieurs fois par semaine et dans 12 % des établissements du secteur Horeca, une exception survenant un fois par mois.

3 solutions possibles : 1. Surveiller sa clientèle ou exiger un paiement immédiat. Six établissements sur dix disent limiter ce problème en surveillant leur client ou en exigeant un paiement immédiat de la consommation après commande. Le paiement après commande peut aussi se limiter à la partie-terrasse, diminuant le risque de départ sans payer. Dans cette optique, la demande de la carte d’identité en cas de départ ou le fait de laisser sa veste ou un sac, sont des solutions qui peuvent aider. Néanmoins, le souci reste de prendre le resquilleur sur le fait. En effet, seuls 54 % des cas donnent lieu à l’arrêt du resquilleur par l’exploitant et seulement 26 % des plaintes aboutissent. 2. Installer des caméras à l’intérieur de son établissement et devant sa porte. L’installation de caméra peut jouer en la faveur de l’établissement Horeca et permettre la mise en place d’un listing (photo) des resquilleurs notoires, en plus d’aider à la sécurité générale de l’établissement.

Dans cette optique la Fédération Horeca Bruxelles continue depuis de longues années, à informer le secteur Horeca sur les possibles installations de caméras. 3. Faire un constat de police. Seuls 14 % des faits de « grivèlerie » aboutissent à un constat de police. Toutefois, le resquilleur sera alors fiché et donc connu de la police. Le tout pourra donner lieu à des poursuites éventuelles. Conclusion : un combat sur la durée ! Dans les faits, la prudence et la concentration sont de mise, particulièrement pour le personnel servant en terrasse. La surveillance et l’exigence de paiement après commande, complété par la mise en place d’installations de caméras et d’un listing (photo) de resquilleurs connus, pourra progressivement diminuer le nombre de cas de ce genre. CT Pour Horeca Bruxelles

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Dans ce cas, INTERNE l’employeur doit proratiser le montant La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 de permet l’indemnité de rupture en fonction aux entrepreneurs du secteur d’étendre des la limite prestations. interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.

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