Interview Bart Tommelein S’il le pouvait, Bart Tommelein préférerait sans doute être secrétaire d’État à la Concurrence loyale plutôt qu’à la Lutte contre la fraude sociale. Lors de cet entretien, l’homme politique nous a confié que 2016 serait pour lui l’année de l’horeca. ➜ P. 3 Des réformes indispensables à la survie du secteur ➜ Editorial P. 2
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Robert Dedouaire face au miroir de sa vie
Bilan très positif pour Mons 2015 et ses «Toqués» C'était l'événement gastronomique le plus attendu de Mons 2015 et il a fait carton plein! Le Dimanche Toqué, qui s'est déroulé le week-end des 5 et 6 septembre dans les jardins du Beffroi, clôturait la semaine du festival pluridisciplinaire «Le Festin». Depuis 2011, nos chefs préparaient comme une grande répétition annuelle Mons 2015. ➜ P. 8
Pour son neuvième ouvrage, Robert Dedouaire se met face à son destin, à son amour du métier et nous conte mille anecdotes d'une vie de chef bien remplie. Dans «Le Restaurateur face à son miroir», il nous livre les recettes de son bonheur, ses rencontres parfois insolites, ses pensées mais aussi ses galères. Avec humour et sensibilité, notre chef hôtelier du «Vieux Hêtre» à Jalhay décortique près d'un demi siècle d'un métier passion. ➜ P. 14
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa
JOURNAL KRANT
Nr 03 72 -- februari januari 2016 Nr 2009
NrVerschijnt 72 - janvier10 2016 keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an Oplage: 31.300 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Horeca Horeca Marketing Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines
De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre
Plus de cessations que de créations dans l’horeca Gestion financière Eric Van den Broele, Senior Manager Research & Development chez Graydon, voit également des opportunités créées par l’introduction de la boîte noire. « Notre étude montre que les établissements horeca restent de très mauvais payeurs. Ce qui témoigne d’une gestion financière lacunaire. Selon moi, les entrepreneurs horeca peuvent profiter de l’introduction de la boîte noire pour revoir leur exploitation opérationnelle. Cette caisse peut leur servir à mieux comprendre leur gestion financière et à établir un business plan adapté à la réalité contemporaine. » Augmentation des dépenses des consommateurs Gert Laurijssen perçoit lui aussi des possibilités de développement pour le secteur. « La contraction du marché peut conduire à un redressement de la rentabilité de chaque établissement.
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Au cours des six premiers mois de 2015, le nombre d’établissements horeca ayant cessé leurs activités est supérieur, pour la première fois, au nombre d’ouvertures. C’est ce que révèle une étude que Graydon, le spécialiste des informations sur les entreprises, a présentée en collaboration avec l’organisation sectorielle Foodservice Alliance au Congrès national Foodservice à Gand : « The bigger picture in a changing world ». Du mois de janvier au mois de juin de cette année, les établissements horeca ont vu leur nombre se réduire de 223 en Belgique. Durant la même période l’an dernier, le secteur s’était au contraire étoffé de près de 600 établissements. Gert Laurijssen, CEO Foodservice Alliance, déclare : « Nous observons deux causes principales à cette évolution négative. Il ne fait pas de
doute que l’instauration de la boîte noire est l’une des explications majeures du nombre élevé de cessations d’activités dans l’horeca. Par ailleurs, le secteur est confronté à plusieurs tendances sociétales qui ont également un impact dans les
Le baromètre Foodservice indique une augmentation du total des dépenses des consommateurs belges autres secteurs. Ainsi, nous observons par exemple que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à commander des repas via Internet. Le secteur horeca doit donc faire preuve de davantage d’innovation et de créativité dans les réponses
alternatives qu’il apporte à ces évolutions. » L’étude de Graydon met en évidence que l’évolution nette négative est surtout le résultat de l’augmentation des cessations. Auparavant, c’était surtout le sous-secteur des « cafés & bars » qui était affecté par un grand nombre de fermetures. L’an dernier, Graydon a constaté une recrudescence des cessations dans les autres soussecteurs. Ainsi, dans la « restauration à service complet » (les restaurants classiques), le nombre de fermetures au cours du premier semestre de 2015 a progressé de 141 unités (+ 31,26 %) par rapport à la même période l’année dernière. Nous observons une même tendance pour la « restauration à service restreint » (snackbars), où les cessations se sont élevées à 171 unités (+25,9 %). Dans le secteur « traiteur », le nombre de fermetures a progressé également, en l’occurrence de 87 unités (+74,3 %).
Notre baromètre Foodservice indique en effet que le total des dépenses des consommateurs belges dans l’horeca s’élèvera cette année à 12,6 milliards d’euros, soit une hausse de 1,1 % par rapport à 2014. » Hausse qui s’observe principalement dans les villes, car à la campagne, la tendance est à une légère baisse. Le baromètre indique également que les restaurants et les brasseries qui réussissent à innover enregistrent de bonnes performances. Ainsi, le nombre de visites y a augmenté de 3,3 % en 2015. Les restaurants à service rapide se redressent également de manière générale. Les friteries, les sandwicheries et les fast-foods étrangers enregistrent une hausse des visites de 1,6 %. Enfin, les hôtels et les traiteurs affichent eux aussi des chiffres positifs. Katia Belloy
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➜ I P.2 ➜ I editorial I
Des réformes indispensables à la survie du secteur En cette période très difficile pour tous nos concitoyens et pour le secteur horeca en particulier, à la veille de devoir mettre les « caisses noires » en fonction dans tous les établissements horeca, il est temps de s’interroger sur les réformes indispensables à la simple survie du secteur. Conscientes de l’énorme bouleversement que l’introduction de la « Black Box » occasionnera dans les établissements, les Fédérations ont interrogé plusieurs de nos universités sur le sujet. Leur rapport confirme la crainte des responsables du secteur. En effet, les études démontrent clairement que sans mesures compensatoires adaptées, l’obligation de placer des caisses enregistreuses telles que décrites dans les textes officiels provoquera la fermeture d’un quart à un tiers des entreprises horeca en Belgique et, par ce fait, fera perdre leur emploi à 35.000, voire 68.000 personnes. Un drame donc !
➜ I actualite I Sam Van Houcke, nouvelle Étoile de la cuisine belge Unanimement convaincu par la qualité des plats, le jury a eu le plus grand mal à désigner le vainqueur. Pierre Wynants, président du jury, et Frank Fol, président des Maîtres Cuisiniers de Belgique, se sont finalement prononcés en faveur de Sam Van Houcke (Flandre orientale). Une année durant, le jeune homme pourra porter le titre d’Étoile de la cuisine belge.
Contrairement à ce qu’il s’était passé pour les quarts de finale et les demifinales, les finalistes des régions de Bruxelles et de Flandre orientale ont découvert les ingrédients qu’ils allaient pouvoir utiliser juste avant la finale. Le « réfrigérateur » contenait un grand nombre de produits frais à intégrer dans leurs préparations. Leur mission ? Créer un nouveau plat parfaitement assorti avec la bière choisie pour le concours. Pour le deuxième plat, les ingrédients obligatoires étaient le chocolat et le café.
Le gagnant remporte une somme de 5.000 euros en espèces et une miniature du trophée conçu par le Val-Saint-Lambert, ainsi qu’un voyage au Chili pour visiter le domaine vinicole de San Pedro. Le prix du public a quant à lui été attribué à Gary Kirchens (Bruxelles). ➜ www.letoiledelacuisinebelge.be Leo Vernimmen
Malgré le résultat de ces études indépendantes et les nombreuses mises en garde des Fédérations professionnelles, notre gouvernement a décidé de poursuivre dans la voie qu’il avait tracée, mettant ainsi « la charrue avant les bœufs ». Faut-il rappeler que l’horeca est un secteur « très fragile» ? Sa grande particularité réside dans le nombre important de travailleurs occupés pour réaliser son chiffre d’affaires. Si de nombreux secteurs économiques emploient peu de travailleurs par million de chiffres d’affaires, l’Horeca, lui, a besoin de trois à cinq fois plus de travailleurs « équivalents temps plein » pour le même chiffre. Pour assurer le confort de vie, l’accueil et la qualité que nos concitoyens sont en droit d’exiger, il est en effet indispensable de se tourner vers une main-d’œuvre aussi importante. Avec les charges patronales élevées, dont la Belgique détient le record européen, il est impossible de rentabiliser un établissement classique. Ce ne sont pas nos « salaires poches » qui sont trop élevés. Au contraire, ce sont les charges patronales inouïes, les innombrables taxes et contraintes qui empêchent toute possibilité de rentabilité. Une entreprise non rentable est une entreprise vouée à mourir. C’est la mort annoncée du secteur. La seule solution pour éviter cette hécatombe consiste en une prise de conscience, par nos gouvernants, de la nécessité d’instaurer des réformes appropriées à tout secteur à forte intensité de main-d’œuvre, dont le nôtre. Reste à savoir s’ils en auront le courage. En tout cas, avant toute chose, ils devront rassembler autour de la table le monde politique, l’administration ainsi que les interlocuteurs sociaux. Nos fédérations refusent de se tourner vers des systèmes « self-service » et de renoncer à la réputation gastronomique de notre pays. Elles refusent de devoir oublier les recettes ancestrales et de se tourner vers les industries agro-alimentaires toutes-puissantes pour réduire les coûts de production. A l’heure où de nombreuses émissions gastronomiques invitent nos concitoyens à s’orienter vers les produits du terroir, à revenir à la qualité de produits anciens et pleins de saveur, nos Fédérations refusent de devoir fournir de l’aseptisé, du préfabriqué, de la cuisine industrielle pour survivre. Sans s’en rendre vraiment compte, c’est ce que nos gouvernants voudraient nous imposer. Ce n’est pas l’avenir dont nous avons rêvé pour nos enfants. Difficile pour les établissements horeca d’adopter des horaires de bureau et de fermer plusieurs jours par semaine. L’horeca doit permettre à ses concitoyens de vivre aux heures où ils ne travaillent pas. Avec près de 4 millions de repas par jour, nous n’avons pas qu’un rôle de nutritionniste. L’horeca, ce sont des milliers de cafetiers ou brasseurs qui nous désaltèrent et nous distraient. L’horeca, ce sont des dizaines de milliers de restaurateurs qui consacrent leur vie à nous faire découvrir et apprécier les produits de nos terroirs. L’horeca, ce sont des milliers d’hôteliers qui accueillent chaque jour les nombreux touristes venus découvrir notre patrimoine et nos musées, et qui sont une source importante de revenus pour notre pays. L’horeca, enfin, ce sont 500.000 personnes qui œuvrent, directement ou indirectement, chaque jour au bien-être, à la santé, à l’accueil, au confort, à la détente de leurs concitoyens. L’horeca, c’est un des plus importants employeurs du pays. Dans ce climat de suppression d’emplois dans de nombreuses industries, dans ce climat de crise économique, l’horeca remplit un rôle social indispensable. Il demande à être écouté et analysé afin que des réformes soient prises en connaissance de cause. L’horeca souhaite assurer le maintien de l’emploi de ses travailleurs, qu’ils soient bien rémunérés, bien déclarés et que beaucoup de demandeurs d’emploi trouvent eux aussi du travail dans ce secteur. Formons le vœu que tous ensemble, ils continuent à pouvoir défendre la réputation de la gastronomie belge. Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
© Claudio Centonze
La Fédération Horeca informe les restaurateurs asiatiques ! Dans le cadre de la défense et de l’information du secteur Horeca », la Fédération Horeca Bruxelles est allée à la rencontre des restaurants, snacks et cafés asiatiques. Lors de cette conférence, une information sur la « Black box », sa situation juridique et son développement a été communiquée. Une information « Black box » spécialisée ! Ces gérants d’établissements ont ainsi pu bénéficier d’une information « Black box » de notre avocat spécialisé en question Horeca, maître Philippe Simonart et d’une réponse personnalisée à toutes leurs questions, en français, anglais et mandarin.
À cette occasion, le Président de la Fédération Yvan Roque a remercié les très nombreux restaurateurs et cafetiers de la communauté asiatiques présents et a rappelé que le rôle de la Fédération Horeca était de défendre leurs intérêts et leurs droits et non de leur compliquer la tâche. Une longue séance de questionsréponses, suivi d’une rencontre amicale avec de nombreux restaurateurs, a clôturé cet événement du secteur Horeca bruxellois. Plus de cent membres conquis et enthousiastes ! Convaincus par le résultat, plus de cent établissements ont confirmé
leur adhésion à la Fédération Horeca Bruxelles afin d’assurer efficacement la défense de leurs intérêts au quotidien. Selon les interlocuteurs présents, de très nombreux autres établissements Horeca de la communauté asiatique de Bruxelles ont déjà prévenu qu’ils allaient en faire de même. Dans cette optique, le site professionnel de la Fédération, déjà traduit en anglais, le sera à présent aussi en mandarin. CT Pour Horeca Bruxelles
contenu …
Interview ����������������������������� p. 3, 5, 7 Bistrot de Terroir ����������������������� p. 10 Formation ��������������������������������� p. 12 Livres ����������������������������������������� p. 14
Membre Horeca sous la loupe ��� p. 15 Thème ��������������������������������������� p. 17 Auto ������������������������������������������� p. 18 Petites awnnonces ������������������� p. 19
➜ I P.3 ➜ I interview I
2016 sera l’Année de l’Horeca S’il le pouvait, Bart Tommelein préférerait sans doute être secrétaire d’État à la Concurrence loyale plutôt qu’à la Lutte contre la fraude sociale. Lors de cet entretien, l’homme politique nous a confié que 2016 serait pour lui l’année de l’horeca. Selon lui, ce n’est pas tant la caisse enregistreuse qui fera évoluer le secteur, mais bien les mesures d’accompagnement. Une évolution dont il attend des retombées positives. Vos prédécesseurs vous ont légué le dossier de la caisse enregistreuse… Bart Tommelein : “Plusieurs ministres ont été chargés de la caisse enregistreuse au sein du gouvernement, mais j’ai effectivement repris le dossier. À ma nomination, j’ai compris que nous avions besoin rapidement d’un plan horeca de qualité. Nous nous sommes donc assis autour de la table avec les parties concernées. En 2015, j’ai fait tout ce que j’ai pu pour que les mesures compensatoires soient mises en place avant l’introduction du système. Les établissements qui utilisent une caisse enregistreuse doivent être mieux armés pour lutter contre ceux qui ne respectent pas les règles. Le travail au noir n’est une bonne solution pour personne. Nous devons donc en éliminer les causes et sortir de ce cercle vicieux. Les travailleurs au noir ne se constituent ni droits sociaux ni pension. Quant aux entrepreneurs, ils ne peuvent obtenir de crédit auprès des banques, sans compter que seuls les chiffres officiels sont pris en compte s’ils cèdent leur établissement. Les exploitants expliquent aussi que ce sont parfois les travailleurs euxmêmes qui demandent à travailler au noir. Les établissements qui vivent essentiellement de cette pratique doivent être évincés pour le bien du secteur. La solution pour y parvenir ne viendra pas de la caisse enregistreuse, mais bien des mesures prises dans le prolongement du système. Il faut faire en sorte que travailler au noir n’en vaille plus la peine. Caisse blanche ou non, personne ne peut travailler au noir.” Quelles sont les principales mesures compensatoires ? “La mesure phare est l’instauration des flexi-jobs. Les personnes qui veulent arrondir leurs fins de mois peuvent désormais le faire facilement, ce qui n’était pas le cas auparavant. Beaucoup de gens ont un autre métier et travaillent dans l’horeca pour augmenter leurs revenus. Avec l’ancien système, cette activité n’était souvent pas déclarée. Et si elle l’était, il ne restait plus grand-chose au travailleur, ce qui obligeait son employeur à le payer plus cher. Grâce aux nouvelles mesures, le travailleur ne paie pas d’impôts ni d’ONSS, et cet argent n’est pas ajouté à son revenu imposable. De son côté, l’employeur ne paie que 25 % d’ONSS. Bref,
tout le monde y gagne. En outre, le nombre de jours pendant lesquels une entreprise peut faire appel à un travailleur occasionnel à des conditions avantageuses est passé de 100 à 200. Le plan prévoit aussi que le travail des étudiants sera à l’avenir calculé en heures et non plus en jours.” Ces mesures ne favorisent pas beaucoup les travailleurs fixes… “J’en suis parfaitement conscient et c’est pourquoi j’ai aussi pris des mesures à leur égard. Ils peuvent ainsi prester 360 heures supplémentaires sans être taxés davantage et sans cotisations sociales, selon le principe brut = net. Ce sont en quelque sorte des ‘flexi-heures’ similaires aux flexi-jobs. C’est surtout pour les travailleurs fixes qui ont un rôle pivot que ces mesures sont utiles, car tout tourne autour d’eux. On ne peut pas remplacer un chef par un flexi-job ou un étudiant. Enfin, les bas et moyens salaires bénéficient aussi du tax shift.” Ces mesures ont-elles été prises en concertation avec les fédérations horeca ? “Nous avons effectivement pu mener une concertation très constructive avec les fédérations horeca. Je comprends très bien leurs exigences, mais je dois évidemment tenir compte de plusieurs secteurs. Les fédérations en demandent bien sûr davantage et je trouve aussi que nous pouvons encore progresser. Il faut davantage de mesures, mais nous avons déjà fait un grand pas en avant. Évaluons d’abord la situation actuelle.”
‘Le travail au noir n’est une bonne solution pour personne. Nous devons en éliminer les causes et sortir de ce cercle vicieux.’ Quelle est l’importance du secteur horeca pour notre économie nationale ? “C’est un secteur qui crée beaucoup d’emplois, souvent pour des groupes vulnérables comme les profils peu qualifiés, les allochtones ou les personnes qui présentent un handicap. Je me réjouis donc de faire partie d’un gouvernement favorable à l’horeca. Avec 120 000 travailleurs, le secteur est aussi important que Ford Genk. L’ensemble du pays a réagi à l’annonce de cette fermeture, mais si tous les petits établissements horeca devaient rencontrer des problèmes, nous serions aussi en situation de crise. Il faut prendre soin de ce secteur, notamment parce qu’il est très social. Les personnes qui ont un léger handicap mental peuvent
par exemple y travailler, non pas parce qu’elles constituent une maind’œuvre bon marché, mais parce qu’elles parviennent à y trouver leur place. Le secteur pourrait devenir encore plus accessible pour elles.” L’introduction de la caisse enregistreuse donne l’impression à l’horeca d’être pointé du doigt comme un secteur propice au travail au noir. Les bouchers et les boulangers devront-ils aussi utiliser un tel système ? “D’autres mesures vont être prises pour lutter contre le travail au noir dans ces secteurs. Les paiements en liquide vont diminuer au profit des paiements par carte, par smartphone, voire par empreinte digitale à l’avenir. Cela permettra d’instaurer une traçabilité et d’éviter la circulation d’argent noir. Ici aussi, je pense qu’il vaut mieux évaluer la situation actuelle avant d’aller plus loin. Il faut toujours veiller à ce que le secteur lui-même coopère. Les établissements horeca ont-ils été suffisamment informés ? “Les fédérations horeca et nousmêmes avons fait le maximum, mais beaucoup d’établissements ne sont pas suffisamment informés. Il ne s’agit pas tellement des membres des fédérations ni des exploitants qui gèrent leur établissement avec professionnalisme, mais plutôt d’un grand groupe auprès duquel l’information ne passe pas. Ils en ont sans doute entendu parler, mais ont pensé qu’ils n’étaient pas concernés. Les friteries et les snacks à pita, par exemple, pensent encore souvent qu’ils ne sont pas de vrais
restaurants et qu’ils n’ont donc pas besoin de caisse enregistreuse.” Risquent-ils des sanctions s’ils ne se mettent pas en ordre ? “Cette question relève de l’inspection et de la justice. Mais le fait est qu’ils ne peuvent plus prétendre qu’ils n’étaient pas au courant. Le gouvernement a tout fait pour donner suffisamment d’informations. La loi
‘Je pense que nous pouvons encore progresser. Il faut plus de mesures, mais nous avons déjà fait un grand pas en avant.’ est claire. Je pense que les sanctions seront prises au cas par cas.” Comment voyez-vous l’évolution du secteur horeca ? “Je pense que le secteur évoluera dans la bonne direction grâce à la diminution du travail au noir et aux mesures qui ont été prises. Car ce sont bien les mesures qui feront la différence, et non la caisse enregistreuse. Le travail au noir ne peut plus faire partie de notre culture nationale. L’horeca est à l’aube d’une année très importante. Il est difficile de changer et cela demande des efforts. Les établissements qui n’y parviendront pas sont ceux qui ne sont pas rentables d’un point de vue économique : si votre seul moyen
de rester ouvert est d’éviter toutes les cotisations fiscales et sociales, vous n’avez pas le droit d’exister. Les cow-boys doivent disparaître. Ils font une concurrence déloyale aux établissements qui jouent le jeu. Je suis convaincu que la diversité du secteur sera préservée.” Pensez-vous que les prix vont augmenter ? “Je ne le pense pas. Un prix correct sera demandé en fonction du coût réel. Celui-ci était très difficile à calculer jusqu’à présent, puisque deux comptabilités – une blanche et une noire – se côtoyaient.” Vous êtes originaire de la côte. Avez-vous travaillé dans l’horeca comme étudiant ? “J’ai fait des jobs d’étudiant dans l’horeca dès l’âge de 15 ans. Maintenant, c’est au tour de mes enfants. C’est un secteur très agréable : on travaille dur, mais la satisfaction est énorme.” Vous pouvez obtenir de plus amples informations sur les mesures d’accompagnement via votre fédération ➜ www.horecawallonie.be et ➜ www.horecabruxelles.be. Vous trouverez aussi une brochure concernant le secteur horeca sur ➜ www.tommelein.be. Katia Belloy
➜ I P.4 ➜ I actualite I
Des mesures de soutien pour le secteur Horeca bruxellois ?
La Fédération Horeca Bruxelles vous aide ! Les établissements Horeca : des victimes indirectes ! Pleinement conscient des conséquences indirectes des mesures de sécurité sur la vie économique et sociale, le Ministre Willy Borsus entend soutenir les restaurateurs, les cafetiers et les hôteliers qui « subissent de plein fouet un réel manque à gagner à une période de l’année traditionnellement favorable ». En effet, depuis samedi 21 novembre, jusque lundi qui suit, hôtels, restaurants et cafés, ont subi lourdement les conséquences des mesures de sécurité en étant soit fermés soit peu fréquentés.
Le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants et des PME, Willy Borsus, a annoncé des mesures de soutien aux commerçants et au secteur Horeca touchés par le relèvement du niveau de la menace fixé à 4 à Bruxelles.
Dans ce contexte, la Fédération Horeca Bruxelles remercie le Ministre Borsus pour son soutien et ses mesures concrètes au secteur Horeca à Bruxelles.
Programme d’accompagnement 2016
Mesures concrètes ! Concrètement, le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants et des PME, Willy Borsus veut soutenir les établissements Horeca bruxellois avec trois mesures : 1. Permettre le report d’un an des cotisations sociales du quatrième trimestre 2015 pour les indépendants (dans les commerces et l’Horeca) de la Région de Bruxelles, sur simple demande et sans majorations de retard. Le tout pour pallier les inévitables difficultés de trésorerie d’une activité au ralenti. 2. Adaptation des cotisations : dans les faits, lors de la projection de l’évaluation de ses revenus,
en cas de baisse de revenus, on peut solliciter une diminution des cotisations. Selon le Ministre Borsus, une note sera envoyée aux caisses d’assurances sociales pour leur communiquer les modalités d’application de la mesure et les inviter à faire preuve de souplesse. 3. Dispense totale ou partielle des cotisations via une séance spécifique de la Commission de dispense des cotisations et si l’activité a été lourdement impactée, l’établissement Horeca peut solliciter une exonération complète ou partielle de ses cotisations sociales.
témoignages. Ils ont ainsi pu rappeler qu’une transmission implique de nombreuses problématiques tant financières qu’émotionnelles et qu’il est nécessaire de bien se préparer pour faire en sorte que la transmission se déroule dans les meilleures conditions.
Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etablissement : ���������������������������������������������������������������������������������������������� Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Je suis intéressé par les thématiques suivantes : n Réalisation de business plan n Modèle de capitalisation n Analyse des coûts énergétiques n Logiciel gestion hôtelière n O ptimalisation des ventes en ligne, e-commerce, e-distribution n Yield Management n W eb Marketing/ gestion des avis en ligne n Hotelstars Union
n O utils de mesure satisfaction clients n Nouvelles technologies n Gestion du personnel n S écurité incendie/ plan interne d’urgence n G roupements intérêt économique et groupements d’employeurs n Transmission d’entreprises n Autre(s) (à préciser) : ������������������� ������������������������������������������������������������
Fédération HoReCa Wallonie Asbl – Avenue G. Bovesse 35 bte 1 5100 Jambes Tél. : 081/72.18.88 – Email : info@horecawallonie.be – www.horecawallonie.be
CT Pour Horeca Bruxelles
Au programme révolution digitale et transmission d’entreprise
Complétez le formulaire ci-dessous et renvoyez le par fax au 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@horecawallonie.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue G. Bovesse 35 bte 1, 5100 Jambes
E-mail : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Comment faire ? La Fédération Horeca Bruxelles peut vous aider ! Le secrétariat social et le guichet d’entreprise de la Fédération Horeca Bruxelles informe ses affiliés. Posez vos questions à info@ fedhorecabruxelles.be
deuxième journée technique de l’hôtellerie.
L’hôtelier d’aujourd’hui doit pouvoir disposer d’outils et d’informations thématiques. Dans ce sens, des séances d’informations et un programme de formations seront développés par notre Fédération HoReCa Wallonie en 2016 sur base de vos besoins !
Tél. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dans cette optique, la Commission des dispenses de cotisations, organe administratif qui accorde aux indépendants en situation de besoin une diminution des cotisations, tiendra une séance particulière afin d’accélérer le traitement des dossiers.
Dans le cadre de ses activités, la Fédération HoReCa Wallonie a organisé le 23 novembre dernier sa deuxième Journée Technique de l'Hôtellerie, une journée d'échange d'idées et de bonnes pratiques destinée aux hôteliers wallons. Des experts e-commerce et e-distribution ont ainsi présenté leurs stratégies et concepts et les outils développés pour répondre à ces besoins. Les hôteliers présents ont ainsi pu mesurer l’importance des enjeux et des opportunités en matière de stratégie digitale. Une révolution mobile Pour animer ces exposés, la Fédération avait invité deux orateurs à s’exprimer sur cette thématique, Sabine Perio, responsable e-distribution chez SEH United, et Thomas Siméons, coach digital chez Groom service. Sabine Perio a présenté les différents éléments à prendre en compte pour mettre en place une stratégie digitale efficace et récupérer des parts de marché sur internet. Elle a ainsi renforcé sa
présentation en mettant l'accent sur trois éléments clés à intégrer à savoir le site internet, la visibilité et une stratégie réfléchie. Thomas Siméons a poursuivi cette présentation en insistant sur l’importance de penser mobile en 2015. Il a ensuite illustré son exposé par une présentation complète de l’application de conciergerie digitale Groom service, entièrement personnalisable en fonction de l’établissement client. Transmission d’entreprise La seconde partie des exposés était principalement axée sur les phénomènes de transmission d’entreprise, qu’il s’agisse d’acquisition ou de cessation. Nicolas Pirotte, manager de la Sowacces et Christophe Remon ont, dans un premier temps, présenté brièvement la situation actuelle en matière de reprise d’entreprise. La transmission d’entreprises représentant un défi important à l’heure actuelle, ils ont longuement explicité les différentes phases à mettre en œuvre pour réussir une transmission et ont ponctué leur intervention par divers
Perspectives et opportunités Enfin, le directeur des hébergements touristiques du Commissariat général au Tourisme, Eric Jurdant a conclu la matinée de conférences en présentant les perspectives prévues dans le secteur et en insistant sur les opportunités qui s’offrent et s’offriront à l’avenir aux hôteliers. Cette journée a aussi été l’occasion pour le président de la Fédération HoReCa Wallonie, Thierry Neyens, de rappeler que quoi qu’il en soit chaque établissement horeca doit réfléchir à la gestion de son entreprise et évaluer dans quelle mesure il peut placer le digital dans son modèle d’affaire. Pour la Fédération, cela passe notamment par un site internet à jour et responsive et par une présence sur les plateformes digitales. Dans cette optique, la Fédération a pour ambition d’accompagner et de conseiller les établissements souhaitant emprunter cette voie par la mise en place d’un plan d’accompagnement en 2016. Il en a également profité pour annoncer le lancement de la nouvelle application mobile de la Fédération «WalHotels», application visant à répertorier de manière complète tous les hôtels de Wallonie. Alison Barbier
➜ I P.5 ➜ I interview I
ASTRANOVA.com
« La législation doit s’adapter aux réalités économiques du secteur Horeca !» Interview du Président de la section restauration de la Fédération Horeca Bruxelles, Philippe Trine n’arrivent pas à survire dans un secteur devenu ultra-concurrentiel. Dans cette optique, il rappelle la déclaration de Bart Tommelein - le Secrétaire d'État à la Lutte contre la fraude sociale, décrivant le secteur Horeca en Belgique comme « pas viable » et se disant favorable à des mesures de soutien. Pour ce restaurateur renommé, la législation doit donc s’adapter et pour adapter les règles aux réalités du terrain économique et non l’inverse.
Trine Président de section 1- L'actualité de la restauration bruxelloise ? Pour le Président de la section restauration, l’actualité du secteur Horeca se résume en trois choses : le « climat sécuritaire », la concurrence déloyale et la viabilité du secteur, particulièrement face au « SCE module data ». Il décrit l’ambiance de peur qui s’est installée à Bruxelles depuis les attentats de Paris, néfaste pour les commerces et particulièrement pour le secteur Horeca. Le secteur Horeca est, en effet, dépendant des mesures sécuritaires et va donc « encore une fois, devoir faire avec ». Concrètement, il s’agit d’une baisse de 70 % de passage en moins dans les rues commerçantes de Bruxelles et évidemment dans les restaurants, cafés et bars. Ces derniers qui dépendent directement de l’affluence dans les rues et du public participant aux événements culturels (concerts, théâtres, expositions, fêtes, etc.).
Ce « réflexe sécuritaire » et ce repli sur soi sont, pour lui, dangereux car cela risque d’installer une baisse de la fréquentation sur le très long terme dans des établissements Horeca qui supportent déjà beaucoup de pressions. D’autre part, Philippe Trine, désigne les Food trucks ou les plateformes collaboratives, comme une concurrence déloyale, qui ne subissent pas de contrôles, ne payent pas d’impôts et très peu de charges et ne devront pas supporter les contraintes de l’arrivée du « SCE Module Data Black box ». Ces concurrences déloyales bénéficiant pourtant d’une image positive de la part des médias et d’une partie du public. À l’inverse de nombreux établissements Horeca qui pourtant payent leurs impôts, leur loyer, doivent supporter les contrôles de l’AFSCA et les nombreuses autres contraintes qui pèsent sur le secteur Horeca. Actuellement, tous les modes de restauration ne sont pas, pour le Président de la section restauration, sous la même enseigne et beaucoup
2- Les actions de la Fédération Horeca Bruxelles pour la restauration et l'hospitalité à Bruxelles ? Pour ce professionnel de la restauration, la Fédération Horeca Bruxelles défend quotidiennement ses membres et le secteur Horeca dans son ensemble. La Fédération Horeca travaille depuis longtemps sur le « Module Data Black box » et ses mesures de compensations. Dans ce contexte, de nombreuses séances d’informations « Black box » ont été faites par l’avocat spécialisé en question Horeca, Maître Philippe Simonart. Avec pour objectif « d’armer » les établissements Horeca face à cette question d’actualité. Le tout avec deux objectifs : rendre cet énorme secteur économique, viable et rentable, sur le long terme et pousser la législation à s’adapter aux réalités économiques du secteur Horeca. Pour ce restaurateur, la Fédération Horeca soutient aussi quotidiennement la dynamique touristique et la notoriété de la Ville de Bruxelles, afin de booster la fréquentation des établissements Horeca et soutenir, sur le long terme, la rentabilité du secteur Horeca à Bruxelles.
Club Justine Henin by Evelyn Moreels
CT Pour Horeca Bruxelles
➜ I actualite I
Peter Goossens concocte des repas pour Brussels Airlines Les clients de Brussels Airlines peuvent désormais compter sur un repas mitonné par Peter Goossens, le chef étoilé du « Hof van Cleve ». Il prend ainsi la succession de Geert Van Hecke (« De Karmeliet ») et de Pierre Résimont (« L'Eau Vive »).
Au menu figurent des produits régionaux et de saison, assaisonnés d’une petite touche de belgitude. Le cuisinier a également sélectionné six bières produites en Flandre orientale pour les accompagner. La tâche n’a rien d’évident pour un chef étoilé, vu les nombreuses restrictions qui
pèsent sur les repas servis en vol. Sans oublier qu’en altitude, le goût se modifie. Ces délicieux repas seront servis uniquement en Business Class et sur les vols intercontinentaux à destination de l'Afrique et des États-Unis.
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➜ I P.6 ➜ I actualite I « Faire face à la concurrence déloyale et poursuivre l’intensification des formations Horeca ! » Interview avec Monsieur Marc Van Muylders, Président de la section Hôtels de la Fédération Horeca Bruxelles et Président du centre Horeca Be Pro 1- L'actualité du secteur hôtelier bruxellois ? Bruxelles se positionne de plus en plus comme une Ville animée et de shopping. Tous ces efforts ont un impact sur l’occupation d’abord de nos hôtels et ensuite de nos restaurants et cafés.
2- Les actions de la Fédération Horeca Bruxelles pour le secteur hôtelier bruxellois ? L’arrivée de la nouvelle ordonnance bruxelloise sur les logis touristiques. Actuellement, il y a une explosion du nombre de plateformes de réservations.
D’autre part, le nouveau centre de formation Horeca multiplie les offres de formation Horeca et continue encore à augmenter la qualité de service du secteur Horeca à Bruxelles.
Nous sommes POUR l’offre de logis chez l’habitant. C’est pour cela que l’enregistrement de ce dernier doit rester très simple et facile. Par contre, lorsque des véritables
opérateurs, qui possèdent plusieurs appartements, en font un commerce, ces derniers doivent suivre la même réglementation que l’ensemble du secteur professionnel, en termes d’enregistrements au préalable, tenir une véritable comptabilité professionnelle et respecter les lois sociales de notre Commission Paritaire 302. 3- Les enjeux du tourisme bruxellois ? La concurrence déloyale, des nouveaux acteurs, en infraction avec
notre législation. De plus, c’est un danger pour les logements de nos Bruxellois. On constate une hausse importante des loyers dans les centres touristiques. On doit à tout prix éviter la dérive déjà existante dans des villes comme Barcelone, ou 60% des appartements offerts sur AIRBNB sont gérés par des opérateurs qui possèdent plus d’une seul adresse. CT Pour Horeca Bruxelles
Airbnb double son offre en Belgique Des initiatives du même type envahissent le secteur des restaurants Airbnb est en plein essor dans notre pays. Son offre a doublé en une année. Après le secteur hôtelier, voici venu le tour des restaurants : ceux-ci sont désormais confrontés à AirDnD, qui pose le même type de problèmes de concurrence déloyale.
pour une somme de 192 euros. Parmi les loueurs, 85 % ouvrent les portes de leur logement principal lorsqu’ils s’absentent quelques jours. Quant aux clients qui louent une adresse Airbnb belge, 90 % viennent de l’étranger. Les Français (23 %), les Néerlandais (15 %) et les Américains (12 %) sont les principaux locataires d’un Airbnb belge.
En un an, 351.000 touristes ont réservé une nuitée sur Airbnb (+142 %), tandis que l’offre doublait, passant à 10.400 logements. En moyenne, un utilisateur d’Airbnb loue sa maison, sa chambre ou son appartement trois jours par mois,
Manger chez un cuisinier amateur Après le secteur hôtelier, voici venu le tour des restaurants : ceux-ci sont désormais confrontés à AirDnD (Air Drink ’n Dine). Les particuliers peuvent
y réserver un repas dans le salon d’un cuisinier amateur. La plate-forme a vu le jour aux Pays-Bas. Les prix varient de 9 euros pour un simple repas à 60 euros pour un festin de luxe. AirDnD prélève pour sa part une commission de 10 %. La plate-forme affirme cibler les personnes qui veulent organiser épisodiquement un repas chez elles et refuser celles qui cuisinent plusieurs fois par semaine. Si la couverture est suffisante, AirDnD envisagera de s’implanter en Belgique en janvier. Multiplication des acteurs En Belgique, AirDnD ne serait pas
le premier acteur à se lancer sur le marché des restaurants à domicile. Cook-or-eat.be est l’un des premiers sites à avoir mis en contact cuisiniers amateurs et convives. Citons encore Meetsies, que la Française Ségolène Martin a créé à Bruxelles avec l’aide de deux amis. Et BookaLokal, lancé à Bruxelles en 2012 par Evelyne White, une Franco-Américaine. Entretemps, la start-up a déménagé à New York, gagné son premier million de dollars et développé ses activités dans 47 pays. Avec plus de 4.000 utilisateurs belges, BookaLokal est le principal acteur dans notre pays.
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Règles différentes Toutes ces plates-formes posent au secteur de l’horeca le même type de problèmes qu’Airbnb. Les restaurants à domicile ne sont pas tenus aux mêmes règles que les restaurants classiques. Toute personne qui sert des repas de manière professionnelle doit posséder un numéro d’entreprise, une caisse équipée d’une boîte noire, un cuisinier diplômé mais aussi payer des impôts et se conformer à des normes strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Katia Belloy
➜ I P.7 ➜ I Interview I
« Réinventer et rénover son café ?
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Interview du Président de la section café de la Fédération Horeca Bruxelles, Monsieur Jean Marie Dewandeleer
L’avenir des cafés ? « Réformer son outil de travail ! » Pour le Président de la section cafés, le futur des cafés c’est assurer la rentabilité. Dans cette optique, il faut réformer son outil de travail sur base d’une étude de fond des charges et des pertes de son établissement, à l’aide d’un audit.
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Pour Monsieur Dewandeleer, cet audit, doit être effectué par un spécialiste, connaissant bien le secteur Horeca et ses normes. De l’évacuation de l’eau, à la facilité d’entretien, en passant par une rénovation de l’électricité, la décoration ou l’agencement des lieux, rien ne doit être laissé au hasard afin de simplifier le travail du gérant de l’établissement. Comment innover ? Pour le Président de la section cafés : « servir une pils et 3 morceaux de fromage, ce n’est pas la vocation des cafés ! Il ne faut plus refaire le café de papa ! ». Pour lui, il faut donc clairement trouver de nouvelles idées. Le tout en ne faisant surtout pas la même chose que les autres. En quoi la Fédération Horeca Bruxelles soutient-elle les cafés ? Monsieur Dewandeleer rappelle que la Fédération Horeca Bruxelles : Apporte à ses membres intéressés des conseils comme des contacts sur l’innovation ou la rénovation de son établissement Horeca. Dispose d’un guichet d’entreprise pouvant répondre à toutes les questions administratives de personnes voulant ouvrir leur café ou un autre type d’établissement Horeca. Fournit des guides HACCP pour se mettre aux normes de l’AFSCA et réussir ses contrôles. Le système des fûts – frigo ? Dans ce contexte, pour le président de la section café, des systèmes comme celui d’IFK pour « In Fridge Keg » peuvent révolutionner le secteur des cafés – bars – tavernes, avec des économies significatives et une meilleure fidélisation du client par un renforcement de la qualité de la bière comme du service. Ce système consiste en des petits fûts, entreposés dans le frigo sous le bar, raccourcissant la distance entre la pompe à bière et le fut en lui-même. Ce système simple et efficace offre de très nombreux avantages : – 70% des consommateurs préfèrent la bière en fût avec ce système. – 50% de pertes de bière en moins (mini conduite, très peu de vidange) – 40% d’électricité en moins et 40% CO² en moins (contrepression
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La Fédération Horeca Bruxelles, en collaboration avec UPHTC, offre d’ailleurs à ses membres, une orientation et une simplification du travail administratif lié à ses aides. Dans ce contexte, entres autres possibilités, on peut citer : l’isolation thermique de son établissement, le renouvellement de son éclairage vers une installation plus économe en énergie, l’installation de dispositif permettant de limiter les pertes ou de réduire la consommation d’énergie des processus de production…etc. « Les cafés doivent se réinventer ! » Pour le Président de la section cafés de la Fédération Horeca Bruxelles, il est donc clair que le secteur des cafés est à un tournant et doit se renouveler pour dépasser
Coût pour 100 hectolitres par an
Armoire à fût/ euros
50 litres classiques/ euros
Perte au robinet
119
624
nettoyage
180
265
électricité
100
220
Carbonne
150
250
Total
549
1359
Des aides publiques pour ces investissements ? La Fédération Horeca Bruxelles peut vous orienter ! Selon Monsieur Dewandeleer, des aides publiques sont accessibles pour les audits par un expert et pour ce genre d’investissements.
cette étape. La Fédération Horeca Bruxelles entend aider ses affiliés comme le secteur Horeca à relever ce défi. CT Pour Horeca Bruxelles
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➜ I P.8 ➜ I actualite I
Bilan très positif pour Mons 2015 et ses «Toqués» Cette année fut plus particulière, vu l'impact de Mons 2015 et le nombre de visiteurs. Il fallut penser à augmenter la capacité du Dimanche Toqué. Hélas, sécurité oblige, les jardins du Beffroi ne pouvaient accueillir qu’un maximum de 3.000 personnes. Nos chefs ont donc choisi de prendre sous leurs ailes cinq jeunes chefs et de créer un Samedi soir Toqué. Ce fut le cas pour Christophe Bruyère, chef de «La Bergerie» à Hyon qui propose une cuisine typiquement française et quelques spécialités grecques. «Chaque chef du Dimanche Toqué s'est choisi un poulain. Pour moi, ce fut Antoni Verde, chef de «L'Envers». Il m'a coaché sur son expérience des années précédentes et m'a laissé toute liberté pour le choix de mon plat. Je voulais quelque chose de facile à manger et, surtout, je voulais des légumes frais. J'ai donc opté pour un carré de porcelet au wok de légumes sweet barbecue. Ce fut une belle expérience.»
C'était l'événement gastronomique le plus attendu de Mons 2015 et il a fait carton plein! Le Dimanche Toqué, qui s'est déroulé le week-end des 5 et 6 septembre dans les jardins du Beffroi, clôturait la semaine du festival pluridisciplinaire «Le Festin». Depuis cinq ans, quelques grands noms de la gastronomie montoise oeuvraient ensemble un week-end par an pour régaler gourmets et gourmands. Cinq années durant lesquelles chacun a sorti une recette phare, avec un côté street food de luxe, pour cet événement. Depuis 2011, nos chefs préparaient comme une grande répétition annuelle Mons 2015.
Le principe du Dimanche Toqué était simple: plusieurs chefs renommés de la région proposaient chacun un plat qui était vendu à 11€ (et 4€ le dessert). Une réservation était mise en ligne car il n'y avait que 3.000 places disponibles et la demande allait bien au-delà. Le public pouvait évidemment commander plusieurs coupons afin de s’offrir plusieurs dégustations. Le but de cet événement était de faire découvrir le patrimoine gastronomique de la région car il fait partie intégrante de la culture. En effet, chaque pays, chaque terre a ses spécificités, ses produits et peut donc marquer son empreinte dans la culture culinaire. Au-delà de cela, le Dimanche Toqué fut un moment de franche convivialité où Montois et visiteurs d'un jour se sont réunis autour d'un bon repas.
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Six chefs «toqués» En un peu plus de 24 heures, près de 6.000 assiettes ont été dressées pour le plaisir de tous. Pour l'élaboration d'un tel événement, nos six chefs «toqués» (Didier Bernard et Carlo Zecchin des «Gourmands», Franco Lombardo du «Goût», Benoît Neussy de «L'Impératif», Antoni Verde de «L'Envers», Jean-Phillipe Watteyne de «iCook» et du «Bistro de Jean Phi» et Luc Marchal du «Marchal») se sont concertés afin de varier les plaisirs et découvertes gustatives. Avec les années, ils se connaissent bien et partagent le même état d'esprit de partage dans la cuisine. Mais si un tel projet a pu voir le jour, c'est grâce aussi à l'investissement fait par le comité des restaurateurs de Mons 2015, un ensemble composés de 52 chefs-coqs ambassadeurs de la gastronomie montoise. Chacun ayant mis tout son cœur pour promouvoir son terroir et ses richesses. Comme le rappelait Luc Marchal: «Toute la région montoise vaut le détour. Il est très important de mettre en avant nos petits producteurs. Nous aurions souhaité que ceux-ci soient encore plus mis en valeur car il faut prendre en compte le terroir et ses spécificités. Lors de chaque événement, je choisis des produits de la région en priorité ou à tout le moins des produits belges. Il faut encourager nos artisans locaux. Cela permet d'avoir toujours des produits saisonniers et de grande fraîcheur mais cela réduit aussi l'empreinte écologique!» Un point de vue totalement partagé par Jean-Philippe Watteyne, chef des restaurants «iCook» et du «Bistro de Jean-Phi»: «Nous devons offrir une cuisine composée d'un maximum de produits issus de notre région, des produits de saison. Il faut promouvoir notre terre et ses producteurs de qualité. Mon fromage de chèvre provient d’une petite chèvrerie de la région et je fais de même pour mes légumes que j'achète chez un producteur bio. Je mets un point d’honneur à faire découvrir tous ces artisans et la raison pour laquelle je
participe à une émission télévisée qui a pour but de dévoiler la richesse gastronomique de notre pays.»
Il ne fait plus aucun doute que Mons 2015 fut une véritable réussite pour le monde de l'horeca ainsi que pour tous les acteurs du tourisme Premier bilan Alors que Mons 2015 touche à sa fin, le monde de l'horeca peut déjà tirer un premier bilan de cette année exceptionnelle. Il est certain que les restaurateurs, cafetiers et hôteliers du centre-ville n'ont pas désempli et que cette année fut vraiment fructueuse. Dans le centre-ville, Antoni Verde (restaurant-brasserie «L'Envers») annonce déjà un excellente cru: «Mons 2015 a eu un impact très positif en terme de fréquentation. Je pense que
les touristes ont découvert notre ville et sont repartis avec une très bonne impression. Ce qui aura fort probablement des répercussions pour tous les acteurs de l'horeca à Mons!» Jean-Philippe Watteyne nuance un peu ce bilan: «Pour iCook, je ne peux pas parler de grand retour. Le restaurant étant un peu en dehors de la ville et proposant une cuisine gastronomique, cela implique de devoir prendre le temps. Pour les touristes d'un jour, cela n'a rien changé. Par contre, certains sont venus passer le week-end et ont vraiment apprécié de profiter d'un menu gastronomique le soir venu. En revanche, le Bistro qui se situe
au centre-ville a vraiment beaucoup travaillé. On y propose une cuisine de brasserie, donc plus rapide, ce qui convient aux visiteurs d'un jour. Nous avons eu de la clientèle belge, beaucoup de néerlandophones mais aussi des Allemands, des Français et même des Asiatiques!» Tous les acteurs du tourisme sont unanimes sur l'impact positif qu'a eu Mons 2015 en termes de chiffre d'affaires. Luc Marchal nous confiait à ce sujet: «Nous avons accueilli beaucoup de groupes qui ont parcouru toute la région. Mons 2015 s’est révélé une fantastique carte de visite pour s'imposer à long terme. Une année, c'est court, il faut continuer à battre le fer tant qu'il est encore chaud. On a observé que beaucoup de personnes sont revenues, certains en amenant d'autres. Il y a eu un véritable effet de bouche à oreille mais il va falloir poursuivre cette communication sur notre patrimoine. Cela a créé une dynamique pour toute la région et permis la création d’emplois. Je pense qu’il faut utiliser la culture comme vecteur économique. Nous ne pouvons pas encore savoir si Mons 2015 aura un impact dans le futur
du point de vue économique. Mais il est certain que, cette année, chacun a bénéficié de retombées directes et indirectes, pas uniquement pour la ville de Mons mais aussi pour les villes voisines et celles partenaires de l'événement.» Il ne fait plus aucun doute que Mons 2015 fut une véritable réussite pour le monde de l'horeca ainsi que pour tous les acteurs du tourisme. Comme beaucoup l'ont souligné, Mons est maintenant mieux connue et attire un public sans cesses plus curieux. Gageons que cela se poursuive au cours des prochaines années. France Gavroy
➜ I P.9 ➜ I actualite I
Les meilleures provinces de Belgique C’est inédit. Pour la première fois, le nombre de restaurants étoilés dans notre pays est en baisse. Selon un récent article de Horeca Vlaanderen Krant, notre pays en dénombre 153 cette année, contre 158 l’an dernier. Les chiffres confirment ce dont tout le monde parle : les chefs entreprenants ne sont pas récompensés financièrement et préfèrent suivre une autre voie. C’est la Flandre occidentale qui a essuyé les plus lourds revers. Et cela semble encore le cas cette année, des restaurants étoilés mettant même la clé sous le paillasson.
FLANDRE ORIENTALE : 19 FLANDRE OCCIDENTALE : 25
LIMBOURG : 11
BRABANT FLAMAND : 9 BRUXELLES : 21 BRABANT WALLON : 5
LIEGE : 9
HAINAUT : 14
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NAMUR : 11
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la disparition des étoiles en nommant deux nouveaux restaurants une étoile à Anvers : dEssensi à ’s-Gravenwezel et Bistrot du Nord dans la métropole.
retrouve le plus de restaurants étoilés. Le revirement est à présent définitif. En guise de cerise sur le gâteau, cette année marquera la fermeture des restaurants étoilés De Karmeliet à Bruges et In de wulf à Dranouter. La province côtière voit ainsi son nombre de restaurants étoilés tomber à 21, soit autant qu’à Anvers.
Flandre La Flandre occidentale est depuis des années la province où l’on
linge de lit linge de bain linge de table linge de cuisine literie ameublement
ANVERS : 23
Horeca Vlaanderen Krant analyse depuis 2008 déjà les guides Michelin et Gault&Millau. La limite inférieure est placée à une étoile au Michelin et à un score d’au moins 16 sur 20 au Gault&Millau. En 2008, 123 restaurants répondaient à ces critères. Depuis lors, ils ont sans cesse été plus nombreux pour atteindre le nombre de 158 l’an dernier. À présent, 5 d’entre eux ont disparu de ce classement.
Cette disparition touche l’ensemble du pays, mais se fait surtout ressentir en Flandre. Le nombre de restaurants étoilés y recule de 90 à 87. En Wallonie, le repli se limite de 46 à 45, tout comme à Bruxelles, où leur nombre passe de 22 à 21. Il convient de souligner que cette baisse est en partie la conséquence d’une décision des chefs euxmêmes. À Knokke, le jeune chef prometteur Claudio Dell'Anno a fermé son restaurant étoilé Ciccio. « Le personnel coûte très cher et si vous réalisez tout de même des bénéfices, l’Etat en prélève la moitié. Je comprends les difficultés que rencontrent nombre de collègues. Moi, j’en ai assez, j’abandonne », a-til expliqué sans détour. À Bruxelles, trois jeunes entrepreneurs ont décidé de baisser les bras, le restaurant Va doux va fermer ses portes dans la semaine et rendre son étoile. À Malines, le restaurant D’Hoogh, une valeur établie, va définitivement fermer ses portes après quelques revers.
DEPUIS 1898 SPÉCIALISTE EN:
Un restaurant étoilé n’est pas synonyme d’argent facilement gagné Cette dernière est par ailleurs la seule province ayant résisté. On y retrouve bien entendu le Jane, et son Upper Bar Room, de Sergio Herman et Nick Bril auréolé de deux étoiles. Michelin semble également anticiper Nombre de restaurants étoilés Répartition régionale
2015
2016
Flandre occidentale
27
25
Bruxelles
22
21
Anvers
21
23
Flandre orientale
20
19
Hainaut
14
14
Limbourg
13
11
Namur
11
11
Liège
10
9
Brabant flamand
9
9
Luxembourg
6
6
Brabant wallon
5
5
Flandre
90
87
Wallonie
46
45
Bruxelles
22
21
Bruxelles et Wallonie Citons comme élément notable l’étoile attribuée à Alexandre à Bruxelles, restaurant désormais tenus par deux femmes. La Wallonie s’en sort bien. Des valeurs établies y ont également été confirmées. C’est le cas pour Philippe Fauchet (Saint-Georges-sur-Meuse) et Le Pilori (Ecaussinnes-Lalaing). Les deux restaurants existent depuis les années 90 mais ne cessent d’évoluer et sont à présent auréolés d’une étoile chacun. Le Comptoir de Marie à Mons les rejoint. Analyse financière Une chose est claire : les temps changent. Le quotidien De Tijd a souligné une nouvelle fois, à l’aide d’une analyse financière des restaurants étoilés, qu’un établissement étoilé n’était pas synonyme d’argent facilement gagné. Bien au contraire. La moitié des restaurants étoilés éprouve des difficultés financières. N’oublions pas non plus que les entrepreneurs préfèrent investir de l’argent dans leur affaire plutôt que de payer des impôts sur leurs bénéfices. Mais le fait est que s’investir à 200 pour cent dans son affaire ne rend pas riche. Ce n’est donc guère motivant. Le chef trois étoiles Geert Van Hecke de De Karmeliet en a déjà tiré ses conclusions et tire sa révérence. « Ma carrière ne m’a pas permis de me constituer une pension », explique-t-il. « La seule chose que j’ai, c’est mon immobilier et ce qu’il me rapporte ». Par souci de clarté, Geert Van Hecke est le père spirituel des chefs étoilés en Belgique. Pratiquement tous les chefs actuels sont passés par ses cuisines. L’avenir nous dira ce qu’il réserve au monde culinaire belge. Mais une chose est sûre, rien ne sera plus comme avant. Les critères de qualité actuels sont peut-être en train de changer. Le secteur doit évoluer avec son temps. Les valeurs et sentiments d’antan sont révolus. Ludwig Verduyn
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➜ I P.10 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération
HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait
notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en
Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
« Tchantchès & Nanesse », un voyage au cœur du vieux Liège une maison teintée de clair-obscur et de lumières chaudement tamisées. Le bois, la pierre et le pavé habillent et habitent les sols ainsi que les murs. Ils mettent en scène les souvenirs heureux de la maison et le patrimoine local. Partout, vous retrouvez des marionnettes, des tringles et des Tchantchès, le pétillant personnage folklorique liégeois qui se veut le digne représentant du peuple de Liège et de « Dju d’là », comme l’on dit pour qualifier le vieux quartier de la rive droite de la Meuse. Des banquettes étroites et de hauts tabourets invitent à s’asseoir, tantôt pour boire une bière, la Tchantchès ou la Nanesse, (les bières maison) ou pour manger. A toute heure, on peut faire les deux en même temps.
Direction Liège, où le Tchantchès & Nanesse tient le haut du pavé depuis plusieurs décennies. François Ducroux et ses fils perpétuent la tradition familiale et l’amour du terroir liégeois avec passion.
d’Outremeuse, à deux pas de la statue de Tchantchès, proposa des petits plats. « C’était alors ouvert 24h/24, tous les jours. Mes parents prenaient le relais à tour de rôle. Je suis né dedans, mes enfants aussi. Comment ne pas tenir à
Ouvert dans les années 50, ce Bistrot de Terroir® aux allures séculaires respire et transpire la tradition et le patrimoine, tant familial que régional. « C’est un ancien caboulot comme on disait avant » confie François, le patron depuis 1995, année où il a repris les rênes des cuisines à ses parents. « Mon père était tailleur. Rien à voir donc mais avec maman, ils tenaient cette taverne qui, au départ, ne se composait que d’une seule petite maison. Aujourd’hui, on s’étend sur quatre demeures classées, datant respectivement du 16ème, 17ème et 18ème siècle ».
On ne vient pas ici par hasard et si jamais c’est le cas, on y revient forcément ! ce patrimoine ?! » rigole-t-il. Et puis, l’établissement proposa de la restauration, notamment des spécialités régionales. Poussez la porte, ouvrez grands les yeux… Ici l’expression « aimer ses racines » prend tout son sens.
Petit à petit, ce bistrot des amis, posé au cœur du vieux quartier
Les souvenirs heureux En entrant, vous voilà plongé dans
Menu du terroir gourmand A la carte, des apéritifs revisités se nomment Charlemagne ou Tchantchès. Labellisé Bistrot de Terroir® depuis quelques années, François fait la part belle aux produits et recettes du terroir à travers, aussi, un menu éponyme comprenant des Croquettes au fromage de Herve, un Boulet bien saucé, compote, salade et frites maison et un redoutable Café liégeois, pardi ! « Cela fait longtemps que nous ne proposons que des plats régionaux. L’établissement s’y prête et nous accordons trop d’importance au terroir pour qu’il en soit autrement » explique-t-il. En cuisine, l’un de ses fils prend doucement la relève. « J’ai fait les sciences économiques avant de poursuivre l’hôtellerie en cours du soir. Evidemment, j’ai beaucoup appris en grandissant ici, aux côtés de mes parents. C’est mon père qui a dessiné le couple de valeureux liégeois qui se tient à l’extérieur. On les a placé nous-mêmes le long de la façade, en guise d’accueil. Je m’en souviens comme si c’était hier » précise encore François. Restaurant d’un Autre temps La tête remplie de souvenirs, François peut vous en conter des histoires de Liège et du quartier. Le fameux couple qui donne son nom à l’établissement vous accueille au centre des bâtisses, à l’extérieur. Appuyez sur le mécanisme situé sur la façade et ils se mettent à vous raconter leur histoire et celle du quartier, en quatre langues, parmi lesquelles le wallon ! Soyez patients, la conversation dure cinq minutes mais vaut le détours par la rue
Grande-Bêche. Etendard du terroir liégeois à tout niveau, la maison a même développé les Prix Tchantchès et Nanesse, voilà 30 ans. « Ils récompensent les personnalités du monde culturel, journalistique ou autre, qui valorisent Liège, qui la représentent bien » expliquet-il encore. « En 30 ans, nous en avons décerné des diplômes et offert des « Bout’ Chous », ces mini marionnettes représentant le couple infernal de liégeois ». En prime, le jury, dont fait partie François, remet la Chope maison au couple d’ambassadeurs liégeois de l’année. « La chope, c’est une autre
de nos spécialités » reprend-t-il. « On dispose de nos propres chopes en grès ou en verre transparent, représentant d’un côté, la figure de Tchantchès et de l’autre, celle de Nanesse. On les utilise pour servir nos bières évidemment. On peut aussi les acheter ou nous les laisser si on est un habitué du lieu…Il y en a aussi beaucoup aux murs, datant de toutes les époques… ». Salle à manger à l’ancienne Dans le dédale des pièces mises en scène comme une salle à manger à l’ancienne, on se rassasie de Boulets Maison à la Liégeoise, de Cuisses de Lapin à la Bière Tchantchès, de Coquelets façon Nanesse, de Potées liégeoises, etc. « A l’étage, on dispose d’une salle pour les réceptions. Il y a également une collection de tableaux représentant les marionnettes du monde entier, réalisée par mon père ». Entre la Rombosse et les Bouquettes (grosses crêpes à la farine de sarrasin typiquement liégeoises). On hésite au dessert :
le Café Liégeois maison mettra tout le monde d’accord. « Même si on réalise des recettes moins locales, il y a toujours une touche liégeoise, une référence au terroir. Touriste de passage, François vous conseillera de démarrer la visite depuis la Place Saint-Lambert. « C’est le berceau de la cité. Ensuite, il y a l’Archéoforum, les impasses, les coteaux, les ruelles, etc. Vous pouvez également traverser la Meuse pour rejoindre l'Outremeuse mais alors, accompagné d’un guide, c’est mieux. » Le label Bistrot de Terroir® draine du monde. « Difficile de voir une réelle différence, les touristes sont souvent nombreux ici
autant que les Liégeois mais cette reconnaissance est justifiée car on est en plein dans ce que le label défend, la sauvegarde du patrimoine régional ». Une chose est certaine, on ne vient pas ici par hasard et si jamais c’est le cas, on y revient forcément. L'ambiance, la décoration et l'atmosphère générale vous emmènent en voyage, un voyage dans le temps… Un temps qui perdure et qui est savamment gardé par une famille passionnément liégeoise. « Tchantchès & Nanesse », rue Grande-Bêche 35, 4020 Liège, tél. 0475/58 36 91, ➜ www.taverne-tchantches.be Régine Kerzmann
➜ I P.11 ➜ I bistrot de terroir® I
La belle humeur des Templiers
Au Bistrot de Terroir® « Les Templiers », Giuseppe et Philippe, amis de longue date, perpétuent la tradition de la convivialité d’un certain terroir.
Priorité au meilleur service Escavèche, Viboulets (boulets), Américain minute… Les Templiers
« Nous essayons de proposer le meilleur service possible ainsi que de bons produits. Ici, se respire le bien vivre de Charleroi » Et puis, depuis que l’établissement est labellisé Bistrot de Terroir®, nous proposons souvent des plats à la bière, comme le Lapin à l’Orval ou les Carbonnades à la Chimay. Même les frites et la mayonnaise sont maison ». Levez les yeux, le lustre magistral rappelle un temps révolu. Tout est d’époque : le bar en pierres et bois, les fresques murales, les tables boisées, les banquettes au charme et à l'authenticité savamment conservés. Giuseppe et Philippe travaillent également avec des boucheries et producteurs locaux ainsi qu'avec la Distillerie de Biercée. « On propose la Chimay capsule blanche, la 500 à la pompe ainsi que la Chimay Bleue. Ce n’est pas toujours courant » poursuit Philippe. On retrouve aussi à la carte un beau panel de bières du terroir, présentées par province. Plus proche, la Moinette, la Saint-Feuillien
Les plaisirs de Tcharlerwè Aux Templiers, on prépare aussi le carnaval. En effet, la maison sert de local aux Récalcitrants, les Gilles carolos dont le drapeau orne une partie de la brasserie. « Ce sont les seuls Gilles qui peuvent porter le masque de cire des Gilles de Binche, au matin du mardi gras » expliquet-il. « D’ailleurs, la fête se prépare, la tension monte (rires). Le premier rendez-vous est
prévu pour la fin du mois. Après quoi, ils seront réguliers jusqu’au matin du mardi de février ». Au fronton du bar quinquagénaire, une phrase : « Aux Templiers, la hutte et la rapière, à nous le broc de bonne bière ». Philippe se fera un plaisir de la commenter. Au-dessus des banquettes, se déclinent les dix commandements du parfait employé de salle. Le papier a jauni mais les commandements s’appliquent encore et toujours. C’est l’une des fiertés de la maison. « C’est la belle mentalité des gens de Charleroi qui fait que toute cette histoire perdure » reprend-t-il encore. « De notre côté, nous essayons d’être ponctuels tous
« L’établissement tel qu’il existe aujourd’hui remonte à 1958. Il a été créé et ouvert pour l’Exposition universelle » explique d’entrée de jeu, Philippe, l’un des patrons des Templiers. Pour cet ouvrier de formation, l’aventure a commencé il y a 23 ans. « Quand le bassin industriel a connu le déclin, il fallait se reconvertir. L’Horeca, cela me plaisait bien. C’est un métier de contact, de convivialité. Le rapport aux gens, le mélange des cultures différentes…, cela aussi me plaît. » Posé au cœur de la ville haute et face au Palais des Beaux-Arts, place du Manège, l’établissement domine l’espace. Poussez la porte angulaire et appréciez. « C’est une tavernerestaurant familiale, qui est un peu devenue la cantine de pas mal de monde » poursuit-il en nappant les tables de rouge et de sets Bistrot de Terroir®. « L’un de nos atouts est la proximité de l’aéroport de Gosselies. Le label Bistrot de Terroir®, qui nous a été présenté il y a quelques années maintenant, nous a fait du bien, je pense. Il draine les touristes et puis, on a aussi beaucoup d’habitués et le bouche à oreille fonctionne bien ». Politiques, avocats, employés, riverains… se pressent pour vivre la convivialité bon enfant et familiale de l’établissement.
font résonner les plats du terroir et les recettes maison concoctées par la cuisinière. « On propose aussi une ardoise avec des plats qui changent régulièrement. Les potées sont souvent au programme le lundi, les moules le vendredi, etc.
et l’Orval, évidemment, séduisent toujours. « Même l’escavèche est préparée par un artisan du coin » reprend Philippe, en s’habillant de son tablier. « C’est ici en face que se tient le marché. Charleroi souffre encore trop souvent d’une mauvaise image et c’est regrettable. Les Carolos sont des fêtards, de bons vivants. L’esprit de fête, la convivialité, on connaît ! » préciset-il encore. « Ces dernières années, on a constaté un renouvellement régulier de la clientèle. Certains poussent la porte et me disent que leurs grands-pères venaient déjà ici. Cela fait plaisir, vous savez. Je crois que ce que les gens aiment chez nous, c’est le bon service, l’esprit de famille. On fait de notre mieux pour satisfaire le client. C’est la base du métier, le secret aussi pour durer dans le temps. Le respect du client et du travail le mieux fait possible ». Dans l’entrée, le présentoir Bistrot de Terroir® fournissant des informations touristiques bat son plein. « On nous ravitaille régulièrement. Et puis, des organisateurs d’événements viennent y déposer leurs brochures aussi. Personnellement, je renvoie souvent les touristes directement vers la Maison du Tourisme. Sans quoi, je renseigne le Musée de la photographie, le site du Bois du Cazier, etc. C’est principalement ce qu’il y a à voir et à faire dans le coin. ».
les jours de l’année, de proposer le meilleur service possible ainsi que de bons produits. Ici, se respire le bien vivre de Charleroi, vraiment… ». Un client entre et se jette sur la presse du jour, disponible à la clientèle. Il commande un café. Aujourd’hui, les Viboulets–frites à la tomate en réjouiront encore plus d’un. Une fois encore, on quitte une maison fière de ses racines, de son terroir et des tenanciers, fiers d’être du métier. « Les Templiers », Place du Manège 7, 6000 Charleroi, tél. 071/32 18 36 Régine Kerzmann
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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES
Tél. Tél.: :081/72.18.88 081/72.18.88• •Fax Fax: 081/72.18.89 : 081/72.18.89• E-mail • E-mail: info@bistrotdeterroir.be : info@horecawallonie.be• •Internet Internet: :www.bistrotdeterroir.be www.horecawallonie.be• •N° N°d’entreprise d’entreprise: 0416.290.940 : 0416.290.940 www.facebook.com/bistrotdeterroir • Application mobile
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Horeca Formation Wallonie -
Qui sommes- nous ? Horeca Formation Wallonie (ou le Centre Wallon de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca) est une initiative des partenaires sociaux du secteur Horeca (Commission paritaire 302). La mission principale d’Horeca Formation Wallonie est d’initier, de soutenir et d’innover en développant des activités qui ont un lien avec la formation et le perfectionnement de tous ceux qui travaillent dans le secteur Horeca. Nos services pour la formation des travailleurs Tous les semestres, Horeca Formation Wallonie propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement. Nos formateurs sont des professionnels, spécialistes dans leur matière. Nous nous basons sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.
Voici quelquesunes des formations proposées à partir de janvier 2016 : Déléguer : oser confier une tâche et assurer le suivi Les situations suivantes vous sont familières : – « Je ne sais plus à quel saint me vouer, j’ai trop de travail. » – « J’arrive avec difficulté à terminer les tâches pour lesquelles je suis responsable. » – « Plusieurs personnes de mon équipe sont démotivées. » Je voudrais déléguer mais je n’ose pas ! Tout au long de la formation, vous allez à la recherche de ce qui vous empêche de déléguer et de quel type de chef vous êtes dans ce domaine. Vous acquerrez des aptitudes vous permettant de savoir à qui, quoi et comment déléguer une tâche en toute confiance. Jour
Date
Lu
18 et 25 janvier 09h-17h
Lieu
Formateur
Marche
B&D
Organisation et gestion optimale du bar Cette formation vous permet de connaître la manière d’organiser votre bar ainsi que les règles de service et de travail. Vous voyez également les standards en vigueur concernant l’hygiène du bar. Par le biais de cette session, vous améliorez votre service grâce à un espace de travail facile à vivre. Jour
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Ma
26 janvier
09h-17h
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Formateur
Jambes
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La truffe La truffe, perle rare, évoque d’emblée le prestige et le raffinement. Rejoignez-nous pour découvrir tous les mystères de ce champignon souterrain, afin de pouvoir le choisir, le cuisiner et le conserver. Jour
Date
Heure
Lu
18 janvier
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Lieu
Formateur
Mouscron
E. Lindelauf «La Truffe Noire»
La cuisine d’Italie en 6 régions A chacun son éducation culinaire en fonction de ses origines ! Notre formateur a eu la grande chance d’avoir une Nona de Sicile comme voisine à sa gauche et une du Veneto à sa droite. Les 4 autres régions, il les a découvertes par passion, par plaisir et lors de ses expériences professionnelles en Sardaigne en Toscane, dans le Piémont et les Abruzzes… Il vous propose de partager avec vous ces moments culinaires. Jour
Date
Heure
Ma
26 janvier
14h-18h
Lieu
Formateur
Liège
P. Renard
vous permettent de gagner du temps et de l’argent lors de la mise en place de votre système d’autocontrôle dans votre établissement. Horeca Formation Wallonie vous aide à mettre en place votre système d’autocontrôle grâce à une formation en une journée. La formation s’adresse aux employés et ouvriers du secteur Horeca. Les participants reçoivent un certificat qu’ils peuvent faire valoir comme preuve de leur connaissance des nouvelles exigences en matière de sécurité alimentaire et de leur bonne volonté en matière de mise aux normes. Jour
Date
Heure
Ma
19 janvier
09h-16h
Lieu
Formateur
Charleroi
CQS
L’incendie, tout savoir pour mieux réagir - Equipier Première Intervention Comment utiliser ses extincteurs et couvertures anti-feu ? Comment éviter la panique générale ? Quand et comment appeler les services de secours ? Nos spécialistes vous apprennent à réagir comme il se doit quand il n’y a plus une minute à perdre! Jour
Date
Heure
Ma
12 janvier
9h-16h
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Marbais
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L’éventail de formations est vaste et pour vous aider à choisir, contacteznous ! Centre administratif HORECA FORMATION WALLONIE Avenue Gouverneur Bovesse, 35 bte 2 5100 JAMBES Tél : 081/ 72 18 84 Fax : 081/ 72 18 85 ➜ formationwallonie@horeca.be
Les soupes salées et les soupes sucrées L’image de la soupe de grandmère est bien loin. Aujourd’hui, il nous suffit d’adapter bon nombre d’entre elles pour faire apprécier ou découvrir des produits inattendus sous cette forme… Jour
Date
Heure
Lu
11 janvier
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Lieu
Formateur
Jambes
Ch. Lambert
Heure L’autocontrôle dans le secteur Horeca Via cette formation, vous apprenez à maîtriser vos obligations légales, à appliquer les bons gestes et actions qui
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Vers un secteur Horeca d’excellence ! La majorité de ses travailleurs (75%) habitent dans la région bruxelloise, le reste étant domicilié dans le Métropolitain bruxellois. Ce qui représente 4.5% de notre population active. Ce sont également des personnes peu OU moyennement qualifiées et un très grand pourcentage sont des jeunes – 40% ont moins de 30 ans.
Après s’être doté d’un nouvel outil de formation de pointe supplémentaire avec les nouveaux locaux d’Horeca Formation Bruxelles, le secteur Horeca bruxellois, sous l’impulsion de la Fédération Horeca Bruxelles, continue son travail vers l’excellence. Nous avons interrogé Monsieur Marc Van Muylders, Président du Centre de Référence – Horeca Be Pro et Président de la section Hôtels de la Fédération Horeca Bruxelles. Une formation à la pointe pour plus de 8.000 chercheurs d’emploi inscrits comme Horeca. Le secteur de l’HORECA bruxellois compte environ 100.000 travailleurs, dans plus de 7.000 établissements.
Sur les 7.000 entreprises, plus de 90% de ces entreprises sont des PME. Seulement 10% des entreprises ont plus de 20 travailleurs, tandis que la moitié des entreprises de Bruxelles occupe moins de 5 travailleurs. Plus de 8.000 chercheurs d’emploi sont inscrits chez Actiris avec un code métier principal lié à un métier de l’Horeca. Si chaque entreprise pouvait engager une personne, presque 90 % de nos demandeurs d’emploi auraient un travail Pour Monsieur Van Muylders, il y a donc un véritable potentiel d’emplois et de formations mais qui demande une approche particulière et intensive.
Un outil d’avenir pour les travailleurs Horeca comme pour les chercheurs d’emploi ! Horeca Formation Bruxelles, créé à l’initiative de la Fédération Ho.Re. Ca Bruxelles, avec les partenaires sociaux sectoriels - FGTB, CSC, inaugure ses nouveaux locaux au 68 Rue de l’Agrafe à Bruxelles. Résultat d’un investissement de plus de 6 millions d’euros, ce centre a été conçu afin de satisfaire aux besoins accrus du secteur en main-d’œuvre qualifiée et d’offrir un espace de formation de qualité aux travailleurs actuels et futurs du secteur Horeca. L’ensemble est complété par, une autre initiative de la Fédération Horeca Bruxelles, le Centre de Référence Bruxellois - Horeca Be Pro, véritable moteur conçu pour « booster » et soutenir les chercheurs d’emplois intéressés par le secteur Horeca. Plus de 2300 m² et 10 000 heures de formation par an ! Cet espace de plus de 2300 m² accueillera entre autres : – 3 cuisines didactiques équipées de matériel ultramoderne – 2 salles de restaurant avec leur bar – Un espace hôtel – Une salle d’œnologie
– De nombreuses salles de formation. – plus de 4000 heures/an, de cours pour les travailleurs d’Horeca Formation Bruxelles – plus de 6000 heures/an, de formation pour les chercheurs d’emploi au Centre de Référence Bruxellois - Horeca Be Pro. – un suivi des projets professionnels et une mise à l’emploi active. Un outil crucial pour la formation des travailleurs Horeca et l’emploi des Bruxellois ! Pour le Président de la section Hôtels de la Fédération Horeca Bruxelles, preuve de l’importance de ce centre pour la formation des travailleurs Horeca et l’emploi des Bruxellois, le Ministre Régional en charge de l’emploi et de la formation, Monsieur Didier Gosuin et la Ministre de l’Education, Madame Joëlle Milquet étaient présents afin de rappeler une nouvelle fois toute l’importance d’un secteur comme l’Horeca à Bruxelles. Vers l’excellence ! Pour Monsieur Van Muylders, forts d’une infrastructure de qualité, Horeca Formation et le Centre de Référence Horeca Be Pro veulent pouvoir poursuivre l’intensification de leurs formations et continuer à former toujours plus de personnes.
Ainsi, le Centre de référence prévoit de passer de 1153 personnes formées/ screenées en 2015 à 1600 en 2018 et a pour objectif 4751 heures de formation. En 2016, Horeca Be Pro a le projet de devenir Centre de validation des compétences. Pour le Président d’Horeca Be Pro, il s’agit donc d’un centre unique pour les métiers de l’Horeca à Bruxelles créé en collaboration avec la promotion sociale et l’institut des classes moyennes. Ce centre de validation des compétences permettra à de nombreuses personnes qui ont appris leur métier « sur le tas » de faire reconnaître officiellement leurs compétences professionnelles et de les valoriser dans leur carrière. A terme, ce centre de formation HORECA ambitionne de devenir un Pôle de compétences EmploiFormation, c’est-à-dire un regroupement sous un même toit des ressources emploi et formation pour le secteur HORECA bruxellois. CT Pour Horeca Bruxelles
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Le deuxième guide des restaurants pour Robert Dedouaire face au les personnes souffrant de diabète miroir de sa vie
Zucsu et Gault&Millau dévoilent le deuxième opus largement étendu du guide gastronomique pour les personnes atteintes de diabète. Zucsu a évalué et repris 300 restaurants aux personnes diabétiques. En outre, le guide compte bon nombre de contributions pratiques relatives au diabète réalisées avec l’aide de spécialistes. Le nouveau guide Zucsu n’a pas seulement été entièrement réécrit, il a également été considérablement étendu. Le nombre de restaurants participants est passé de 150 à un peu plus de 300. Le critère de
Trois catégories Ces établissements sont répartis en trois catégories : 1, 2 ou 3 sucres. A chaque catégorie correspond un cahier des charges. Les restaurants repris dans le guide sous 1 sucre doivent avoir des connaissances de base quant aux besoins spécifiques des personnes souffrant de diabète. On attend d’eux d’offrir la flexibilité nécessaire pour aider les personnes diabétiques. Une aide qui se traduit surtout par quelques points d’attention ne coûtant rien au restaurateur mais qui font une grande différence pour les personnes atteintes de diabète. Pour obtenir 2 sucres dans le guide, les établissements doivent en outre proposer des plats indiquant la quantité de glucides. Une condition s’ajoute encore pour les établissements qui ambitionnent les 3 sucres. Le chef doit ainsi indiquer les glucides et l’index glycémique d’un menu complet. Pour calculer
ces quantités, les chefs sont aidés par l’équipe de Zucsu. Spécialistes Zucsu regroupe des spécialistes, diététicien(ne)s et conseillers/ères en nutrition. Ensemble, ils entendent faire de l'organisation une référence pour l'alimentation saine, à domicile et au restaurant. Ce guide est un premier pas dans cette direction. A côté de cela, Zucsu organise des ateliers culinaires, met à jour un site web et travaille à la création d’un label Zucsu. DU MÊME AUTEUR A la Wallonne mijotons 100 recettes du millénaire Aux délices de ces dames La Chasse gourmande La Pêche gourmande La Vraie cuisine wallonne Dans les casseroles de grand-mère Ma cuisine intérieure
1978 1980 1981 1985 1990 1995 2006 2009
Prix Alexandre Dumas Prix de la Ville de Liège Prix de la Cuisine Liégeoise Télévision
Recettes «Secrets du chef» sur RTL
ISBN 978-2-9600649-2-6
Le guide, un projet de Dr. Marie-Christine Pelckmans, endocrinologue, a également reçu le soutien de la Diabetes Liga, l’association flamande pour les personnes souffrant de diabète et les professionnels de la santé. Le guide Zucsu est le premier guide au monde destiné aux personnes atteintes de diabète. Cette année, les ambassadeurs ZUCSU sont Wouter Keersmaekers, Lionel Rigolet, René Mathieu et Olivier Bourguignon. Zucsu coûte 15,95 euros. Zucsu a choisi de le distribuer avec Febelco via un vaste réseau de pharmacies. Le guide Zucsu est également disponible via ➜ www.zucsu.com. Katia Belloy
Gault&Millau présente nouveau magazine et Catering Awards A NEW MAGAZINE
rande Cuisine rote Keuken
BY
NOV. 2015 N° 1 - GAULT&MILLAU
AWARDS 2015 EDITION
© Kris Vlegels
© Kris Vlegels
Gault&Millau Catering Awards 2015
Gault&Millau a lance, en collaboration avec les principales associations professionnelles (HFDV, RCMB, VBVD, VGRB, VVG), un magazine axé sur les grandes cuisines et entend décerner chaque année différents Gault&Millau Catering Awards. La présentation du nouveau magazine ‘Grande Cuisine’ et l’annonce des premiers lauréats aux Awards se sont déroulés à l’occasion de l’ouverture officielle d’Horeca Expo. La redaction de ‘Grande cuisine’ s’intéressera aux activités de catering et des collectivités dans les entreprises, maisons de retraite, écoles, hôpitaux et institutions par le biais d’un magazine semestriel. Au rang des thèmes qui seront mis sous les feux de la rampe via des
reportages clairs et des interviews en profondeur, épinglons notamment l’alimentation saine et savoureuse, la satisfaction du client, l’hygiène, le souci de la qualité, l’innovation et le développement durable. Le magazine se penchera sur l’importance économique du secteur, la réglementation qui s’intensifie et les défis que représente la gestion du personnel. Catering Awards Parallèlement, Gault&Millau entend décerner chaque année des Gault&Millau Catering Awards à certaines sociétés de catering qui se distinguent par leur innovation dans un domaine bien défini. Le jury composé de la rédaction et des représentants du secteur a remis ce dimanche en 2015 les 13 premiers Gault&Millau Catering Awards, des récompenses qui couronnent la relation client, la responsabilité sociale des entreprises, l’alimentation saine proposée, l’innovation & l’originalité ou encore l’hygiène. Award de la relation client En gestion propre, pour la Flandre : AZ Damiaan à Ostende En sous-traitance, pour la Flandre : Kinderdagverblijf ’t Wit Konijntje à Heverlee – cuisine de collectivités Agape En gestion propre, pour la Wallonie : Vivalia Bertrix
Cette aventure le propulse au devant de la scène, son restaurant ne désemplit pas et il côtoie alors bons nombres de vedettes ainsi que des personnalités de tous horizons.
Award de l'entreprise a responsabilite sociale En gestion propre, pour la Flandre : Den Bell-Sense En sous-traitance, pour la Flandre : OCMW Harelbeke – cuisine de collectivités Aramark En sous-traitance, pour la Wallonie : Belgocontrol et la cuisine de collectivités Eurest-Compass Award de la sante et des aspects nutritionnels En gestion propre, pour la Flandre : AZ Sint Lucas, Campus Volkskliniek Gent En gestion propre, pour la Wallonie: CH Bois de l’Abbaye à Seraing Award de l’innovation et de l’originalite En gestion propre, pour la Flandre : UZ Leuven Campus Pellenberg En sous-traitance, pour la Flandre : Brasserie M (VTM) - cuisine de collectivités Belgocatering En gestion propre, pour la Wallonie : Hôpital Civil Marie Curie, à Lodelinsart Award de l'hygiene En gestion propre, pour la Flandre : Centrale Keuken Rudderstove-OCMW Brugge En gestion propre, pour la Wallonie : Pôle Hospitalier du CHC, à Alleur
Robert Dedouaire
participation est la volonté de ces restaurants de s’engager à assurer une expérience attablée confortable aux personnes souffrant de diabète. Contrairement à la première édition, bon nombre d’entre eux ne figurent pas dans les pages du guide Gault&Millau classique. Le guide Zucsu entend ainsi atteindre un public de diabétiques encore plus large.
Pour son neuvième ouvrage, Robert Dedouaire se met face à son destin, à son amour du métier et nous conte mille anecdotes d'une vie de chef bien remplie. Dans «Le Restaurateur face à son miroir», il nous livre les recettes de son bonheur, ses rencontres parfois insolites, ses pensées mais aussi ses galères. Avec humour et sensibilité, notre chef hôtelier du «Vieux Hêtre» à Jalhay décortique près d'un demi siècle d'un métier passion. Robert Dedouaire n'a que 14 ans lorsqu'il quitte sa ville natale, Verviers, pour entrer à l'école hôtelière de Liège. Tous les week-ends, il travaille dans les restaurants et se forme ainsi à son futur métier. A la fin de ses études, il est retenu par la chaîne hôtelière Holiday Inn pour faire un «trainee manager» à l'université Holiday Inn de Memphis. Les cours sont donnés à Londres et notre chef y séjourne trois ans. Son diplôme en poche, il part pour la chaîne hôtelière à Monaco, Paris, Londres et Bruxelles. Durant neuf années il touche à toutes les facettes du métier et fait de nombreuses rencontres. Celui qui fut le plus jeune Maître d'Hôtel au service du Roi Léopold III au château d'Argenteuil, fut également chef de village du Club Med de Marbella. En 1978, il décide d'écrire un livre, recueil de recettes wallonnes d'antan, «A la Wallonne mijotons». Robert Dedouaire n'a pas un sou en poche mais des idées. Il fait alors la rencontre de René Hausman, illustrateur de talent et dessinateur de bandes dessinées, qui est dans la même situation que lui. Notre chef lui demande alors s'il peut lui «offrir» la couverture de son livre, René Hausman accepte directement et c'est le succès! Le livre devient un best-seller. De cette expérience est née une belle et longue amitié, depuis René Hausman signe toutes les illustrations des livres de Robert Dedouaire. «Le Vieux Hêtre» Un an plus tard, en 1979, Robert et son épouse Chantal tombent sous le charme d'une hostellerie aux portes des Fagnes, «Le Vieux Hêtre». L'endroit devient vite la maison du bonheur, notre chef y concocte la cuisine qu'il affectionne tant, une cuisine simple mais gourmande, avec des produits frais et des recettes tirées des fourneaux de nos grandsmères. Au même moment, il se voit proposer une émission télévisée sur RTL, «Secret de Chef». Chaque midi, il y prépare une recette différente et enchante les gourmands et gourmets.
C'est à 14 ans au Coliséum de Verviers qu'il rencontre sa première grande star, Claude François. A l'époque, porté par son amour de la musique, il s'infiltre dans les répétitions des artistes qui s'y produisent. Des années plus tard, ce sont les peoples qui se pressent à sa table: Charles Aznavour, Fabrice Luchini, Eddy Merckx, Jane Birkin, Brigitte Bardot, Michel Ducker, Salvatore Adamo, Johnny Halliday (pour qui il créera quelques recettes pour son restaurant «Rue Balzac» à Paris)... et même Bernie Ecclestone. D'une grande fidélité, il liera, avec bon nombre d'entre eux, une réelle amitié longue parfois de 35 ans. Sa vie est pleine de passions: celle de son épouse, de sa famille, du golf, des voyages,... et bien évidement du «manger vrai».
C'est avec beaucoup de chaleur et de simplicité, que Georges Blanc préface ce nouvel ouvrage de notre chef écrivain Georges Blanc Ce goût du bon, il le partage avec son ami Georges Blanc, l'un des grands chefs français dont la cuisine est saluée par 3 étoiles au Michelin et 4 toques au Gault & Millau. C'est avec beaucoup de chaleur et de simplicité, que Georges Blanc préface ce nouvel ouvrage de notre chef écrivain. Tous deux ont cet amour du produit et un très grand respect de la cuisine traditionnelle. Dans cet esprit, Robert Dedouaire ponctue son livre de quelques bonnes recettes dont il a le secret et qui nous font découvrir ou redécouvrir le terroir wallon. Notre chef a toujours eu à coeur de faire connaître sa région et ses richesses, c'est pourquoi il a mis sur pied plusieurs manifestations dont la fête du chou à Jalhay qui se déroule tous les deuxièmes week-ends de janvier. Robert Dedouaire nous confie un message pour les nouvelles générations: «Jeunes restaurateurs, ne travaillez que du bon, de vrais produits, simples comme nos grandsmères le faisaient. Vous y trouverez toute satisfaction et succès. Respectez votre métier!» «Le Restaurateur face à son son miroir» n'est pas le bilan d'une vie mais plutôt le reflet d'une personnalité exceptionnelle, d'un véritable artiste dans l'âme, à la fois drôle et émouvant. Cet amoureux de la vie a encore beaucoup de projets dont, sans doute, celui de monter une pièce de théâtre qui se jouerait à huis clos et qui s'intitulerait «Le Restaurateur sur son tabouret.» A suivre... Pour toute commande: tél. 087/64 70 92 ou e-mail: vieuxhêtre@skynet.be. Prix: 15€ + 3€ frais de livraison. France Gavroy
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Restaurant Cécila – L’électron libre de la restauration bruxelloise St Jacques, velouté de cerfeuil tubéreux, salade d'herbes et caramel d'épice PREparation – faire réduire le vinaigre et le miel avec des épices au choix (anis, cannelle, poivre,...) jusqu'à obtenir un sirop – éplucher le cerfeuil tubéreux et le cuire dans de l'eau. – mixer avec le jus de cuisson pour obtenir une consistance veloutée. – Ajouter une noix de beurre et un trait de crème – équeuter les herbes et les laver, les assaisonner d'huile d'olive, vinaigre de xérès, sel et poivre – colorer les st Jacques des 2 côtés et terminer avec un peu de beurre
Elle réalise ainsi son rêve de petite fille de 11 ans : travailler avec les plus grands et ouvrir son propre restaurant afin d’assouvir sa passion de l’Horeca. Mélanie Englebin est donc avant tout une passionnée de la restauration qui veut créer et surprendre son hôte. Ce nouveau statut de « Découverte de l’année » du guide Gault Millau 2014 lui a d’ailleurs mis une pression positive pour encore mieux servir sa clientèle.
Son parcours ? « Découverte de l’année » du guide Gault Millau 2014…qu’est-ce que cela a changé pour elle ? « Passionnément Horeca » La chef Mélanie Englebin bénéficie d’un parcours sans fautes après avoir longuement travaillé comme souschef avec Yves Matagne, exercée au prestigieux « Chalet de la Forêt », au Robuchon et au Green House à Londres et en Polynésie pour compléter le tout.
La Cheffe du Cécila met un point d’honneur à faire de sa cuisine une découverte, une fête et une surprise. C’est dans ce but qu’elle a mis en place son concept de « menusurprise ». Sa cuisine se compose, principalement, de produits de la mer, de première fraîcheur et cherche à briser la monotonie des plats habituels. Concrètement, il s’agit d’une cuisine à base de produits belges de poissons sauvages, issus d’une pêche durable et d’approvisionnement quotidien. Le client ne sait donc jamais ce qu’il va découvrir dans son assiette. Le tout en étant surpris par la qualité et la fraîcheur du produit. Sa recette favorite ?
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Pour 4 pers n 8 pc St Jacques n 1/2 botte coriandre n 1/2 botte persil plat n 1/4 botte dill
Dressage: – verser le velouté dans une assiette creuse – disposer les st Jacques au centre et la salade d'herbe par-dessus – terminer par un trait de caramel
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Son avis sur le secteur Horeca, l’hospitalité et la restauration en Belgique ? L’actualité Horeca ? Les obstacles ? Selon cette restauratrice renommée, la situation actuelle du secteur Horeca est compliquée. Selon elle, beaucoup d’établissements sont à remettre et si monter son restaurant est relativement facile, le maintenir sur le long terme est très complexe. Elle explique cette situation par un personnel qui reste cher en termes de charges sociales, une TVA qui plombe le secteur et le coût des produits et matières premières, qui est en constante augmentation. Pour cette professionnelle de la restauration, il reste beaucoup à faire avec des problématiques comme : – Les sites de commentaires qu’elle décrit comme « sans aucun vrai
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Dans le cadre des « Étoiles de l’Horeca », notre rubrique pour mettre en avant les personnalités qui créent et développent l’hospitalité bruxelloise, nous avons interviewé la « Découverte de l’année » du guide Gault Millau 2014, la Chef du restaurant Cécila, Mélanie Englebin.
Son établissement, son concept et sa cuisine ? Surprise, découverte, fraîcheur et qualité au rendez-vous ! Pour son premier restaurant, Mélanie Englebin a parié sur un établissement cosy pouvant contenir une vingtaine de personnes, Rue des Chapeliers, à deux pas de la « GrandPlace ».
contrôle », qui « critiquent tout et n’importe quoi », ne permettant pas de droit de réponse et sont ouverts à tous les commentaires négatifs. – Le « SCE Module Data » « caisse noire » dont l’application pratique est floue et la sécurité juridique, très mal réalisée. – Une mobilité bruxelloise et un piétonnier du centre très mal réalisé qui dissuadent la clientèle de la périphérie de Bruxelles de venir dans le centre et lui fait perdre une partie de ses clients. – L’image du centre serait, selon elle, à refaire face à un climat composé d’incivilités, de malpropreté et d’insécurité, particulièrement suite à l’augmentation du niveau d’alerte et aux messages alarmistes relayés dans les médias.
Dans cette optique, elle se dit très préoccupée, décrit sa situation comme « juste en équilibre », en danger permanent et envisage déjà de changer de commune pour assurer sa rentabilité sur le long terme. Ses projets d’avenir ? Cette passionnée de la restauration se dit pourtant confiante en l’avenir et espère que son prochain emplacement, relancera sa clientèle. Restaurant Cécila, Rues des Chapeliers, 16, 1000 Bruxelles, 02/503.44.74 info@restaurantcécila.com, ➜ www.restaurantcécila.com, Ouvert, le jeu et le vendredi midi de 12h à 13h15 et tous les soirs du mardi au samedi, de 19h à 21h15. CT Pour Horeca Bruxelles
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Elle a ouvert depuis peu son établissent gastronomique, qui connaît déjà un grand succès, le Cécila, à deux pas de la Grand-Place, dans le Centre de Bruxelles.
Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
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calendre de la biere Flandres et Bruxelles Février • 5-10: The Bruges Beer Festival Tour of Belgium • 6-7: Bruges Beer Festival Mars • Brasser pour un publique, Brasserie Cantillon (Anderlecht) Avril • 19-24: Legendary Zythos Beer Festival Tour of Belgium • 22-27: The Wild and spontaneous Beer Tour of Belgium • 23-24: Zythos festival de la Bière, Brabanthal, Louvain Mai • 4-11: The best damn Farmhouse Ale Tour of Belgium and France • 11-19: The Ardennes Mountain Beer Tour of Belgium • 21-30: The lonely Monks Trappist Beer tour of Belgium and the Netherlands Juin • 12-18: Montana Alumni Beer Tour of Belgium • Bier Passie Weekend (Anvers)
Juillet • 8-10: Beer Bloggers and Writers Conference – Tampa Bay, fl • 9: Kriekfeest – Parkdale, OR • Iron Brussels Beer Marathon, 9de editie IBBM (Brussel) Septembre • Belgian Beer Weekend (Bruxelles) • 2-11: Belgian Family Brewers Beer Tour Octobre • 1-2: Modest Bier Festival • 1-8: The best damn Farmhouse Ale Tour of Belgium and France • 8-17: The lonely Monks Trappist Beer Tour of Belgium and the Netherlands • Internationale Brouwersbeurs
Wallonie Brabant-Wallon : • 05/2016 > Portes ouvertes Gueuzerie Tilquin (Bierghes) • 08/2016 > Arch'en bières (Archennes)
• 06/2016 > Fête de la Bière (Jurbise) • 07/2016 > Fète de la Bière (Souvret) • 09/2016 > Festival du Houblon Val de Sambre (Erquelinnes) Liège : • 10/2016 > Oberbayern / Fête de la Bière (Ormeignies) • 04/2016 > La Cité de la Bière (Liège) • 05/2016 > Summer Beer Lovers Festival (Liège) • 10/2016 > Hoppy Days (Liège) Luxembourg : • 02/2016 > Week-end des Bières Spéciales (Sohier) • 06/2016 > Portes ouvertes Brasserie de Rulles (Rulles) • 08/2016 > La grande Choufferie (Wibrin) • 10/2016 > Brassigaume (Rulles) Namur : • 05/2016 > Brass'Heure (Cerfontaine) • 10/2016 > Festibière (Gembloux)
Hainaut : • 03/2016 > Festival de la Bière (Tournai) • 05/2016 > Fête de la Bière (Mons)
AB InBev lance une formation intensive sur le thème de la bière pour l’horeca Les Beer Masters peuvent mieux conseiller leurs clients sur la bière
Les consommateurs de bière sont de plus en plus intéressés par l’histoire de la bière, l’origine du goût, les ingrédients naturels et les plats qui se marient le mieux avec tel ou tel type de bière. Dans l’horeca, ils souhaitent vivre une expérience « bière » de qualité. Une connaissance approfondie de la bière est essentielle pour pouvoir donner de bons conseils en terrasse, au café ou au restaurant. C’est la raison pour laquelle AB InBev lance une formation en ligne gratuite : Beer Master. La bière est à nouveau tendance. Les bières spéciales en particulier sont à la mode et les consommateurs les découvrent le plus souvent dans l’horeca. Avec la popularité croissante de ces bières, les consommateurs sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne les connaissances en bière de ceux qui travaillent dans l’horeca. Cela demande des connaissances sur les différents types de bière, les ingrédients et les techniques de brassage qui donnent le goût, mais aussi sur la manière d’associer la bière à des plats. En collaboration avec Fiona de Lange, maître-sommelière en bières, AB InBev a conçu une formation en ligne baptisée « Beer Master », optimisée
pour les smartphones. Grâce au Beer Master, chaque collaborateur devient un véritable expert en bière, et les connaissances peuvent être rapidement et aisément partagées. Des speed courses mensuels permettent en outre au personnel d’approfondir continuellement ses connaissances. La bière de A à Z Sur beermaster.be, les connaissances sur le brassage, la dégustation, le service et le food pairing sont expliquées et approfondies étape par étape : du Beer Beginner, qui propose des anecdotes intéressantes sur la bière, au Beer Master, qui reprend des journaux de brasseurs et des instructions de dégustation. Chaque niveau est clôturé par un test avec des questions corsées. Si nécessaire, il est possible de passer un examen de repêchage. L’exploitant horeca dispose d’un compte personnel qui lui permet de voir quel membre de son équipe maîtrise quelle matière, et donc ce qu’il en est des connaissances sur la bière au sein de son établissement. Tous les scores sont repris dans un classement : par établissement, par ville et au niveau national. Les meilleurs de Belgique seront récompensés chaque mois. ➜ www.beermaster.be
Les 25 ans de La Trappe Quadrupel
Il y a 25 ans, le 31 août 1991, la Brasserie de Koningshoeven baptisait sous l’oeil bienveillant des moines sa fameuse La Trappe Quadrupel. Une recette jusque là bien jalousement conservée devient réalité et la toute première bière Quadrupel voit alors le jour. Aujourd’hui encore, La Trappe Quadrupel est unique en son genre. Brassée à l’origine comme une véritable bière de saison pour les connaisseurs. Au fil du temps, elle est devenue une bière prisée avec sa superbe couleur ambrée et sa saveur intense à l’arrière-goût maltée. Une bière corsée avec un taux d’alcool de 10%, qui subit une véritable “évolution de goût” sur la bouteille. Un vin parmi les bières aux arômes de banane, amande et vanille notamment.
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Fiat 124 « Spider » : le retour d’une italienne de légende ! conducteur dispose devant ses yeux de l'ensemble des compteurs avec le compte-tours au centre. Une technique haut de gamme Côté technique, la Fiat 124 « Spider » est équipée du moteur quatre cylindres, Turbo MultiAir 1,4 associé, pour la première fois, à une transmission aux roues arrière. Elle dispose ainsi de 140 chevaux et 240 Nm (Newton Mètres) de couple pour une transmission manuelle à six rapports. Le tout en assurant une faible consommation de carburant, à charge faible ou moyenne.
Tout le monde se souvient de la Fiat 124 et de sa version sport « Spider » qui a fait le succès de la marque italienne. 50 ans plus tard, elle revient avec les performances de la nouvelle génération en prime. Dessinée en Italie au centre de style de Turin, la nouvelle Fiat 124 « Spider » reprend certains éléments caractéristiques du premier modèle de la « Spider » de 1966, considérée par beaucoup comme l'une des plus belles Fiat de tous les temps. La « Spider » est ainsi caractérisée par une silhouette basse, un profil de sportive, une forme de "mouette" que l'on retrouve sur le pare-chocs arrière et les feux arrière, une
Une icône italienne pour le printemps 2016
Le véhicule est aussi doté d'un système d'admission comprenant un intercooler qui permet de refroidir l'air aspiré. Ses performances sont donc optimisées non seulement grâce à l'augmentation de la pression de l'air aspiré, mais également grâce à la plus faible température dans les cylindres.
Son intérieur est entièrement paré de matériaux de grande qualité : du cuir (pour les sièges, le volant et le pommeau de levier de vitesses) et du cuir écologique sur les contreportes et le tableau de bord, associé à des matériaux soft-touch pour le reste de l'habitacle. L’habitacle est aménagé de telle manière que le
Une technologie axée sur la sécurité et le confort Le nouveau roadster présente un ensemble complet d'équipements de sécurité active et passive parmi lesquels : des feux avant adaptatifs, des feux arrière LED, un régulateur de vitesse, une caméra de recul, avec image sur le moniteur et un châssis haute résistance, léger et rigide.
double sortie d'échappement et une calandre hexagonale.
On peut ajouter à cette liste : un capot actif, qui se soulève automatiquement en cas de collision avec un piéton, un « Constant Force Retractor (CFR) » qui régule progressivement la force exercée par les ceintures sur les occupants et un ERM (Dispositif électronique anti retournement).
dans les appuie-tête, pour une qualité de son inégalée. On notera également un plus grand confort sonore grâce à l'ajout d'un pare-brise acoustique et de traitements d'isolation favorisant une conduite silencieuse. La version haut de gamme Lusso et l’édition anniversaire La version haut de gamme Lusso (« Luxe ») ajoute les jantes alliage 17 pouces, une roll-bar et des montants de pare-brise argentés, une double sortie d'échappement chromée, des projecteurs anti
Au niveau confort, la belle italienne n’est pas en reste avec de nombreux dispositifs technologiques comme l'écran tactile 7 pouces avec commande digitale radio et multimédia, un système de navigation 3D, un dispositif de reconnaissance vocale, une connexion Bluetooth, un système de démarrage sans clé Enter ' N Go et un système audio Bose haut de gamme doté de neuf haut-parleurs, dont quatre disposés
brouillard, les sièges en cuir noir ou tabac, un tableau de bord comprenant des surpiqûres et la climatisation automatique. La Fiat 124 « Spider » est proposée en deux versions : la 124 « Spider » et la version « Lusso », qui se déclinent toutes deux en 8 coloris. Une édition spéciale, numérotée et ornée d'un badge spécifique, sera aussi disponible pour les passionnés.
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Les gagnants et les personnalités d’Horeca Expo l’art de servir Chaque Duvel mérite une grande attention au moment du service. Suivez donc les conseils de notre zythologue : prenez un verre sec, inclinezle à 45° et versez doucement la bière jusqu’à mi-hauteur. Ensuite, continuez à verser en le redressant progressivement. Vous obtiendrez ainsi un col de mousse dense et plein de goût.
Horeca Expo, une pluie de concours et de titres. Nous avons dressé la liste des gagnants. Sang-Hoon Degeimbre, Personnalité culinaire de la Gastronomie belge
Gastronomie belge par Foodprint et Horeca Expo. Avec ses deux étoiles Michelin et sa note de 18,50/20 au Gault&Millau, Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant « L’air du temps », est l’un des cuisiniers francophones les plus populaires de Belgique. Il a également été élu Cuisinier de l’année 2016 par Gault&Millau. Sang-Hoon Degeimbre jouit d’une réputation prestigieuse à l’étranger. Il est régulièrement invité à des festivals culinaires. Le New York Times, le Guardian et Libération ont parlé de lui. Il figure également dans un ouvrage récent : Inside Chef’s Fridges. Le 5 octobre, il a ouvert un nouveau restaurant à Bruxelles, le « San », dont la carte synthétise les éléments de base de sa cuisine : créativité, abondance de légumes, bols.
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- Celebrating Mastery Si nc e 18 7 1 Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse
Le gagnant a été annoncé hier ! Sang-Hoon Degeimbre a été élu Personnalité culinaire de la
Sang-Hoon Degeimbre est aussi l’un des fondateurs de « Génération W », un collectif culinaire wallon. Enfin, il participe au « Smart Gastronomy Lab », une initiative du gouvernement wallon et de l’Université de Liège.
➜ I P.19 ➜ I petites annonces I Peter Aesaert défendra les couleurs belges au Bocuse d’Or
Jurgen De Vriese, Meilleur Cuisinier de collectivité Le meilleur cuisinier de collectivité officie à la maison de repos Ave Maria, à Sleidinge. Le cuisinier Jurgen De Vriese (Eke) a été distingué parmi cinq finalistes. Celui-ci possède une longue expérience dans l’horeca : il a travaillé quinze ans au restaurant de l’UZ de Gand mais aussi aux côtés du célèbre cuisinier Wout Bru. Il y a cinq ans, il s’est distingué lors de l’émission Mijn restaurant de VTM. Il était alors aux fourneaux du restaurant que deux participants, Kristof et Silke, tiennent à Nieuport.
Benjamin Mahy (restaurant « Le Cap des trois provinces », Ocquier) et Sam Van Houcke (restaurant « Onder de Toren », Hansbeke). Filip Claeys : « Rob Stevens s’est distingué par l’équilibre qu’il a insufflé à son plat. Il a créé un très beau mariage et trouvé la bonne proportion de poisson par rapport à la garniture. »
la Contrôle de qualité de l’eau
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Rob Stevens, Cuisinier Poisson de l'année 2016 La finale du Bocuse d’Or Belgique s’est tenue le premier jour d’Horeca Expo. Un jury composé de grands cuisiniers internationaux et nationaux a élu Peter Aesaert (Belgocatering, Alost). C’est lui en effet qui a préparé le meilleur plat de cabillaud à la Duvel et la meilleure pintade. Il l’a emporté devant Christophe Baert (« Domaine de la Blommerie », Mouscron), Jonathan Breynart (« Aux Trois Petits Points », Presles), Dany Lombart (« Le Val d’Heure », Montigny-leTilleul) et Alex Verhoeven (« Fleur de Sel », Kasterlee). C’est la deuxième fois que Peter Aesaert défendra les couleurs de la Belgique à ce prestigieux concours
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Santé publique esavoir si leur nom le SPF nne à : droits indemnités de rupture sietle salaire europée Le 5 février 2014, contact via l’adresse - 1% si le salaire annuel du travailleur ire ≥ peuvent prendre annuella chaîne alimentas’élève ium.be ». Protection de du travailleur cette; décision reca@health.belg 44 509€ <54 509€ demande de au LA DIMONA appeletcontre PAR SMS SERA SUPPRImail : roken-ho moins a reçu une Le SPF a fait Environnementà 44 509€. 1500 cafés mais celui-ci, - 2% si le salaire MÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 d’Étatannuel du travailleur ≥ la liste des auprès du Conseil , a rejeté le consultation de La déclaration Dimona peut être introduite de 54 509€ et <urgence 64 509€ violation ; extrême pour en Dans ce 2013 contexte, « indemnité de statuant par différents canaux : via le site internet verbalisés en - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ fumer. : rupture » concerne de l’ONSS, par transfert de fichier l’interdiction de 64 509€. (pour - l’indemnité que l’employeur doit un grand nombre de déclarations), 8/05/14 15:44 payer via un téléphone à clavier (serveur vocal), lorsqu’il met un terme à un contrat via votre Le salaire annuel est calculé sur gSM (pour les travailleurs occasionnels), base de travail à durée indéterminée sans via des données de salaire et de prestations smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À préavis ou avec un préavis trop court ; 1 du dernier trimestre de prestations partir du 29 mai 2014, la Dimona 6093_FR.indd par SMS - l’indemnité que l’employeur doit sera supprimée, le serveur vocal payer effectuées pour lesquelles un salaire sera fermé, était lorsqu’il interrompt prématurément fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué un dû. Le calcul est effectué comme que ces suit : contrat de travail à durée déterminée deux canaux étaient beaucoup moins - pour les travailleurs à temps plein utilisés : au profit de Dimona Mobile. ou un travail clairement décrit ; (A/B) * 260; - l’indemnité que paie l’employeur - pour les travailleurs à temps partiel : SALON DE GLACE ET CHARRETTE lorsqu’un terme est mis au contrat A de [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs GLACES : UNE BOÎTE NOIRE travail d’un commun accord. ? La situation concrète suivante a été soumise A = le salaire brut indiqué sur la DmfA au SPF Finances : un entrepreneur exploite un La cotisation est calculée sur la partie salon de glace et est très probablement pour le code salarial 1 (à 108% pour obligé de l’indemnité de rupture, établie d’utiliser une caisse enregistreuse les ouvriers) ; équipée sur base des prestations réalisées d’une boîte noire. Sous le même numéro à B = le nombre de jours indiqué pour de le tVA, partir du 1er janvier 2014. Ceci signifie l’entrepreneur possède également une code de prestation 1 ; charrette à glaces qu’il utilise la journée que la cotisation n’est due que sur et qui le C = le nombre d’heures indiqué pour contient 100% de glaces à emporter. montant de l’indemnité de rupture Le SPF qui le code de prestation 1 ; Finances communique que, dans ce cas, la serait redevable si le travailleur avait été charrette à glaces est considérée D = le nombre d’heures de la comme embauché, après le 31 décembre un dispositif séparé et, étant donné 2013. personne employée à temps plein qu’il ne Lorsqu’un terme est mis d’un commun s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant dans l’entreprise ou, à défaut, dans ne le accord au contrat de travail, la cotisation devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec secteur. boîte noire. n’est due que sur la partie de l’indemnité de rupture relative à la période, à partir ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE du 1er janvier 2014. Dans ce cas, INTERNE l’employeur doit proratiser le montant La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 de permet l’indemnité de rupture en fonction aux entrepreneurs du secteur d’étendre des la limite prestations. interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.
la Commission
– Conseil : vos frais liés aux paiements par carte de crédit ont-ils diminué ? – Forfaits (séminaires) : le prix de la TVA a DE NOUVEAU changé ! – Le contrôle de la santé des travailleurs qui entrent en contact avec des
conSeilS utiles
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Rob Stevens, du restaurant « D’Oude Pastorie » à Lochristi, est l’auteur du plat le plus savoureux et le plus original préparé avec de la roussette, le poisson de l’année 2015. Il a coiffé sur le poteau Jurgen Brouillard (restaurant « Da Vinci », Dendermonde), Olivier Stevens (brasserie « Pakhuis », Gand),
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produits alimentaires sera supprimé dès le 1er janvier 2016. – Charges patronales réduites pour les premières embauches
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➜ I P.20 ➜ I ACTUALITE I
Horeca et politique
A
l’étranger Une amende pour avoir écrit une fausse critique
Un critique anonyme a publié sur le site des Pages Jaunes un compte rendu négatif à propos de « Loiseau des Ducs » à Dijon, un restaurant français qui possède 1 étoile Michelin. Rien que de très banal, si ce n’est qu’il s’agissait d’un faux. La critique disait ceci : « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition. » Détail qui a son importance, la réaction négative a été postée le 11 juillet, soit cinq jours avant l’ouverture officielle du restaurant. L’auteur s’est vu infliger une amende de 11.000 euros.
© Wouter Van Voren
L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement. L’introduction d’une caisse enregistreuse dans l’horeca a déjà animé de nombreux débats au Parlement fédéral. Aujourd’hui, de nombreuses certitudes s’envolent après la décision du Conseil d’État de suivre les fédérations horeca et donc de confirmer le caractère discriminatoire de la règle des 10 pour cent de chiffre d’affaires provenant des activités horeca comme critère pour l’installation obligatoire d’une caisse enregistreuse. Un aspect en particulier agace le secrétaire d’État Bart Tommelein (Open VLD), en charge de la mise en œuvre des mesures d’accompagnement dans le secteur. « Il existe un problème fondamental de perception dans cette société et également au sein de ce parlement », s’est exclamé M. Tommelein devant les membres de la commission des Affaires sociales de la Chambre. « Qu’il y ait ou non une caisse enregistreuse, le travail au noir et ses circuits sont interdits. En janvier, mon inspection sociale agira de la même façon qu’aujourd’hui : elle détectera le travail au noir, le dénoncera et en fera rapport. Il ne faut donc pas commencer par les établissements dépourvus de caisse enregistreuse. Le SPF Finances et les inspecteurs des Finances constateront l’absence de caisse enregistreuse. Si cette absence est liée à des questions
pratiques, je suppose que l’on pourra les vérifier. Si le fournisseur déclare qu’il n’a pas été en mesure d’installer la caisse enregistreuse, parce que tout le monde a attendu le dernier moment et qu’il a reçu trop de commandes en une fois, il s’agira alors d’un cas de force majeure. Cependant, le restaurant ou l’établissement horeca ne sera pas autorisé pour autant à travailler au noir. La caisse enregistreuse est un instrument de lutte contre le travail au noir. »
Les différences régionales sont saisissantes : 5 % à Louvain, 13 % à Mons, 25 % à Bruxelles et 38 % à Ostende. Depuis l’introduction de l’interdiction de fumer le 1er juillet 2011, le service de contrôle tabac du SPF Santé publique a constaté à plusieurs reprises une infraction à l’interdiction de fumer dans quelque 650 cafés. Lors de la dernière Réforme de l’État, le fonds tabac du SPF Santé publique a été transféré aux Régions. Les campagnes de sensibilisation sont donc devenues une compétence des Communautés.
L’interdiction de fumer demeure également inscrite à l’agenda politique. La ministre Maggie De Block (Open VLD) en a dressé un état des lieux au sein de la commission de la Santé publique de la Chambre, à la demande de la députée CD&V Els Van Hoof. Le service de contrôle tabac du SPF Santé publique ambitionne d’effectuer 5 000 contrôles de l’interdiction de fumer en 2015. 4 100 contrôles ont déjà été effectués au cours des trois premiers trimestres. Des sanctions pénales plus sévères sont en vigueur depuis mai 2014. Les amendes ont été triplées pour atteindre 6 000 euros et les juges ont la possibilité d’ordonner la fermeture d'un établissement pendant six mois. Les chiffres de contrôle pour la période comprise entre janvier et fin septembre indiquent que 15 % des cafés permettent de fumer dans leur établissement. « Les chiffres sont à la baisse, mais ce n’est pas encore suffisant », insiste la ministre. Cette problématique concernait 22 % des cafés en 2013 et 18 % en 2014.
« Un arrêt a encore été récemment rendu à l’encontre d’une patronne de café qui bafouait l’interdiction de fumer, pour elle-même mais également pour ses clients, signale Mme De Block. « Elle a été condamnée à une amende très salée. Dans l’avenir, cette patronne sera recontrôlée et en cas de récidive, elle risque de devoir fermer son établissement pendant six mois. Les contrevenants s’exposent donc effectivement à d’autres sanctions. L’on constate une baisse des cafés fumeurs, même si les cafetiers comptent quelques récidivistes notoires dans leurs rangs. Le contrôle est également plus difficile en été par exemple, lorsque les fenêtres sont ouvertes. Comme vous le savez, nos contrôleurs rencontrent de nombreuses embûches. Ils doivent contrôler aussi l’interdiction de boissons alcoolisées dans les clubs de jeunes et les fêtes organisées entre jeunes. Le contrôle de l’interdiction de fumer n’est pas facile non plus, surtout lorsqu’on sait ce que l’on rétorque parfois. Néanmoins, ils continuent à respecter leurs objectifs chiffrés et travaillent très dur. »
Au début de cette année, le SPF Santé publique a effectué une analyse géographique de ces cafés fumeurs.
La députée Renate Hufkens (N-VA) indique que de nombreux établissements horeca considèrent les obligations imposées par l’Europe concernant l’établissement de plans d’hygiène comme une charge administrative supplémentaire inutile. « L’établissement et l’adaptation de ces plans entraînent souvent une charge et un coût administratifs importants. En outre, de nombreux entrepreneurs n’y voient aucune valeur ajoutée, puisque bon nombre de petits établissements connaissent la législation en matière d’hygiène. » Elle interroge le ministre Willy Borsus (MR) sur la possibilité d’envisager un plan d’hygiène sectoriel qui pourrait orienter les établissements horeca. Dans sa réponse, M. Borsus indique que le Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca mis au point par les Fédérations Horeca et approuvé par l’AFSCA contient une description claire et pratique des possibilités de satisfaire aux exigences légales relatives à la lutte contre la vermine et au nettoyage. « Ce guide contient en outre un exemple élaboré d’un plan de nettoyage et de désinfection pouvant être adapté à la situation spécifique de chaque établissement individuel », ajoute M. Borsus. « Je retiens que vous voulez faire peser davantage cette responsabilité sur les établissements horeca et que vous êtes en faveur d’une solution présentant un caractère plus sectoriel afin que le secteur puisse prendre en charge lui-même les divers aspects », conclut Mme Hufkens.
Ludwig Verduyn
Ce n’est pas la première fois qu’une amende sanctionne une mauvaise critique en France. L’année dernière, la blogueuse culturelle Caroline Doudet a relaté l’expérience vécue dans un restaurant du Cap Ferret, « Il Giardino ». Son titre indiquait sans ambages qu’il valait mieux éviter l’endroit. Lorsque des internautes tapaient le nom de l’établissement dans Google, le moteur de recherche affichait automatiquement la critique négative. Les propriétaires ont déposé plainte contre la blogueuse au motif que son texte était susceptible de nuire à leur établissement et obtenu gain de cause. Caroline Doudet a dû payer une amende de 1.500 euros et changer le titre de son article. Trouvant l’amende injuste, elle a brusquement décidé de retirer l’ensemble du texte de son blog.
Un cuisinier londonien mystifie ses clients Dominic Teague, cuisinier à l’« Indigo », un restaurant de luxe de Covent Garden (Londres), a mystifié ses clients des mois durant. Il leur a en effet servi un faux menu sans gluten et sans lactose, sans que personne ne se rende compte de la supercherie. Selon ses dires, l’idée lui serait venue en entendant un nombre croissant de clients demander des plats sans gluten, lui-même ayant été sensibilisé au problème des allergies. Un précédent dangereux. Et si les choses avaient mal tourné ?