Horeca Journal n°73 février 2016

Sang-Hoon Degeimbre a été élu Personnalité culinaire de la gastronomie belge La Personnalité culinaire de la gastronomie belge 2015-2016 est Sang-Hoon Degeimbre, le chef des restaurants L’Air du Temps (Eghezée) et SAN (Bruxelles). Ce titre, décerné par Horeca Expo et Foodprint, récompense une personnalité pour les services qu’elle rend à notre gastronomie nationale. ➜ P. 4

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Horecatel fête ses 50 ans !

Musique à table

Un demi-siècle après sa création, Horecatel demeure l'un des deux rendez-vous majeurs du secteur de l'Horeca et des Métiers de Bouche en Belgique.

Manger à l’extérieur recouvre bien plus qu’un savoureux repas. C’est aussi l’occasion d’oublier le stress et de se détendre et la musique est un excellent adjuvant pour y parvenir. Pourtant, dans l’horeca, elle n’occupe pas encore la place qu’elle mérite. Les entrepreneurs horeca qui souhaitent renforcer le bien-être de leurs clients ont donc tout intérêt à s’intéresser à la musique.

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa

JOURNAL KRANT

Nr 03 73 -- februari februari 2009 2016 Nr

Nr 73 - fevrier10 2016 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an Oplage: 31.300 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre

Un accord historique sur les contrats de brasserie

© Wouter Van Vooren

Horeca Vlaanderen, Horeca Bruxelles, la Fédération HoReCa Wallonie, les Brasseurs Belges et la Fédération Belge des Distributeurs en boissons (FeBeD) ont signé un code de conduite destiné à assouplir les contrats de brasserie. Les brasseurs et les distributeurs en boissons peuvent toujours imposer leurs bières, colas, cafés et vins, mais le cafetier peut maintenant acheter deux bières ailleurs. En outre, les nouveaux exploitants doivent désormais suivre une formation pour éviter les faillites.

Les contrats de brasserie souvent très stricts faisaient depuis longtemps grincer des dents les fédérations horeca. Une écrasante majorité de cafetiers est liée par un contrat d’approvisionnement qui stipule bien souvent l’obligation de ne servir que les bières de la brasserie ou du distributeur et d’acheter un nombre d’hectolitres prédéfini. Pire encore, ces entreprises exigent que les exploitants se fournissent aussi chez elles ou chez des fournisseurs bien précis en boissons rafraîchissantes, vin, biscuits pour accompagner le café, détergent et même en papier toilette, le tout pour un prix fixe et sans possibilité de négociation. Ces conditions minent la rentabilité des cafés et entraînent un nombre élevé de faillites. Cette problématique a été reprise dans l’accord de gouvernement fédéral à l’appel des fédérations horeca. Les ministres Kris Peeters et Willy Borsus ont donc réuni

les partenaires autour de la table pour des réunions qui ont débouché sur un nouveau code de conduite.

“Il s’agit d’un accord important et historique pour le secteur des cafetiers”, ont déclaré les Fédérations Horeca. “C’est la première fois que le secteur conclut un tel accord avec les brasseurs et les distributeurs en boissons. Les excès les plus flagrants seront désormais réprimés.

L’entrepreneur aura plus de liberté et bénéficiera d’une transparence et d’une sécurité juridique accrues. Tous

L’entrepreneur aura plus de liberté et bénéficiera d’une transparence et d’une sécurité juridique accrues. les problèmes ne sont pas résolus, mais nous avons fait un grand pas en avant. Une première évaluation de la situation est prévue dans trois ans.”

Les entrepreneurs moins vulnérables Le code de conduite renforce la position des entrepreneurs. Les fédérations horeca vont proposer des formations que les nouveaux cafetiers seront obligés de suivre avant de signer un contrat d’approvisionnement en boissons. Ces cours aborderont notamment les règles d’hygiène, le service de la bière et la comptabilité.

Le futur cafetier aura en outre quatorze jours pour faire évaluer le contrat, par exemple par son association professionnelle, avant de le signer.

Des informations précontractuelles détaillées seront exigées afin de permettre une évaluation approfondie.

Certaines clauses sont désormais interdites : le brasseur ou le distributeur en boissons ne peut ainsi plus imposer d’obligations relatives aux achats privés, aux exploitations futures, aux prix ainsi qu’aux heures ou aux jours d’ouverture.

Obligation d’approvisionnement minimum Les obligations d’approvisionnement minimum ne sont pas supprimées, mais doivent s’appuyer sur une approche réaliste et permettre à toutes les parties d’assurer leur

rentabilité. Elles seront aussi évaluées chaque année. Il devient par ailleurs obligatoire de prendre en compte les situations de force majeure et, en cas de rupture du contrat, des règles sont prévues en ce qui concerne les indemnités maximales qui peuvent être demandées.

Exclusivité Le code de conduite contient des règles visant à réduire en partie l’obligation d’exclusivité. Il n’est ainsi plus possible de l’imposer à l’égard des boissons chaudes (à l’exception du café), des boissons fortes et des biens qui ne sont pas des boissons. Il y a également une petite ouverture en ce qui concerne les bières : les cafetiers pourront choisir librement deux bières spéciales en bouteille. Cette dernière exception ne s’applique pas aux cafés qui appartiennent à un brasseur ou un distributeur en boissons.

Les Fédérations Horeca auraient voulu réduire davantage l’exclusivité, mais la législation européenne permet aux brasseurs et aux distributeurs en boissons de l’imposer. Les fédérations horeca sont satisfaites du nouvel accord. “Nous avons brisé un tabou vieux de plusieurs années.”

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2016 :

un nouveau challenge pour les professionnels du secteur Horeca !

➜ I actualite I

Besoin d’une aide à l’investissement dans votre établissement Horeca ?

La Fédération Horeca Bruxelles est là pour vous conseiller !

Comment faire ? UPHTC : le partenaire de la Fédération Horeca !

Notre partenaire, UPHTC, toujours à l’écoute des indépendants et PME, propose un service complet pour finaliser entièrement votre dossier.

Le spécialiste subside identifiera pour vous les subsides et autres mesures de soutien dont vous pouvez bénéficier compte tenu de votre projet et du profil de votre entreprise et vous prodiguera conseils et accompagnement pour l’introduction de votre dossier.

Pour le secteur Horeca, l’année 2016 sera placée sous le signe des défis.

En effet, le secteur, confronté en 2015 à de multiples changements et difficultés, devra en 2016 retourner la tendance à son avantage, notamment grâce à l’innovation et à une meilleure gestion de ses établissements.

Cependant, comment, en évoquant les difficultés, ne pas penser aux nombreux problèmes que génèrent l’instauration du Système de caisse enregistreuse ? Ce système dont nous parlons depuis maintenant de nombreuses semaines ne répond toujours pas à nos attentes en matière de sécurité juridique. En effet suite au Conseil des ministres restreint qui s’est tenu fin décembre, il a été décidé que les établissements Horeca dont le chiffre d'affaires est de moins de 25.000 euros sur la vente de repas, seront exemptés de l'obligation d'avoir un système de caisse enregistreuse, ainsi que les hôtels, les restaurants d’entreprise, les clubs sportifs et les établissements travaillant exclusivement avec des sous-traitants…

Néanmoins, au moment de rédiger cet édito et donc près d’un mois après la date fatidique du 1er janvier, nous ne connaissons toujours pas les conditions exactes de cette nouvelle réglementation !

Comme nous l’avions déjà annoncé précédemment, cette réglementation, comme l’Arrêté royal précédent, intervient au mépris de la sécurité juridique et d’un Etat de Droit puisque le régime applicable actuellement prévoit un renversement de la charge de la preuve. De plus, aucune mesure effective, permettant la viabilité du secteur, n’est applicable à ce jour.

Dans ce contexte, nous nous réservons d’introduire tout recours qui nous paraitrait utile et justifié à l’encontre de ces nouvelles mesures toujours non publiées.

En 2016, toutes les composantes de notre secteur seront concernées.

Nous évoquions en septembre dernier la volonté de la Fédération HoReCa Wallonie de contribuer à une (r)évolution dans le secteur des cafetiers, concernant les contrats de brasserie. Nous sommes très satisfaits de constater que celle-ci a bel et bien eu lieu. En effet, le 21 décembre dernier, les trois Fédérations Horeca régionales, la Fédération Belge des Distributeurs en boissons ainsi que les Brasseurs Belges se réunissaient à Bruxelles pour signer le nouveau « Code de conduite pour de bonnes relations entre les brasseurs, les négociants en boissons et le secteur Horeca », sous l’égide des Ministres K. Peeters et W. Borsus.

Nous sommes convaincus que les dispositions de ce « Code de conduite » influeront sur la rédaction des contrats de brasserie, inscrits au fondement même du métier de cafetier, et permettront aux deux parties de s’engager en connaissance de cause et aux cafetiers d’entreprendre de manière rentable.

Achat ou aménagement d’un bâtiment pour votre activité Horeca ?

Mise en conformité avec les nouvelles normes hygiène ?

Renouvellement de votre matériel pour un autre plus économique en énergie ?

Mise en place d’un nouveau service ou d’un nouveau produit ?

Formation de votre personnel ?

Des subsides de la Région de Bruxelles-Capitale existent, pour soutenir la création ou le développement de votre entreprise.

Ces aides à l’investissement peuvent atteindre 40% du montant de l’investissement ou jusqu’à 50 000 euros sur deux ans pour un chargé de projet spécifique! La Fédération Horeca Bruxelles et son partenaire HTC peuvent vous aider à les obtenir.

CT Pour Horeca Bruxelles

aucun avertissement préalable, selon la gérante de l’établissement.

Un règlement restrictif ?

Rendre la terrasse de son café plus sympathique avec des fleurs, des plantes ou d’autres objets serait, selon le règlement communal, interdit sur le territoire de la Ville de Bruxelles. Sauf autorisation spéciale, seules les tables et les chaises seraient autorisées sur l’espace de la terrasse.

Pour l’échevine des Affaires économiques, Marion Lemesre (MR), les fleurs et les plantes peuvent être admises, mais au cas par cas et leur installation doit être précédée d’une demande spécifique.

Quant aux restaurateurs, nul ne doute que leur métier évoluera en 2016. En effet, la concurrence, la formation, les nouvelles tendances les amèneront à travailler le produit différemment. Les restaurateurs de demain ne seront plus uniquement des restaurateurs mais ils évolueront et deviendront progressivement des artisans restaurateurs utilisant les circuits courts !

C’est pour cette raison que dans le cadre du salon Horecatel, la Fédération HoReCa Wallonie consacrera sa conférence aux évolutions du métier en proposant au travers d’une table ronde de déterminer les enjeux, les nouvelles tendances et opportunités pour les restaurateurs en 2016.

Thierry Neyens Président de la Fédération HoReCa Wallonie

N’hésitez plus ! Contactez UPHTC: Francine Werth au 0493/ 101 444 ou par mail à l’adresse project. manager@uphtc

Le règlement sur les terrasses en cours d’évolution à Bruxelles Ville ?

Pour tous les hôteliers, le grand défi consistera à se préparer à la réforme du « Code wallon du Tourisme » et à l’adoption de la nouvelle grille de classification européenne « Hotelstars Union » qui entrera en vigueur en janvier 2017, simultanément dans toutes les Régions et en Communauté germanophone. Cette nouvelle grille de classification, dont l’objectif est de fournir aux clients une information fiable et transparente, proposera une classification uniformisée des hôtels en se basant sur un ensemble de critères communs. Outre le classement habituel, le niveau de confort sera maintenant renseigné par une catégorie « Superior ». Vous pouvez d’ailleurs retrouver dans les pages qui suivent une présentation plus détaillée de cette grille de classification ainsi que les dates des séances d’informations proposées par notre fédération.

2016 représente donc une année clé pour chaque profession du secteur Horeca. Il est de notre devoir, en tant que fédération professionnelle, de vous accompagner tout au long de cette nouvelle année riche en défis et de vous donner les clés vous permettant de mener à bien tous vos projets.

Cet accompagnement nous vous le fournissons notamment au travers de notre nouvelle structure de « Conseils – Qualité – Solutions Horeca » qui répondra à vos besoins en vous proposant des services de qualité sur mesure sur de nombreuses thématiques. Assurément, une aide professionnelle à mobiliser, sans modération !

De la rédaction, la composition, depuis l’introduction du dossier, le suivi et la défense du projet auprès de l’administration et jusqu’à l’obtention du subside. UPHTC prend en charge l’entièreté de la démarche pour ses membres.

Nouvelle réglementationterrasse en 2016 ?

Toujours selon la Ville de Bruxelles, une politique de fleurissement des terrasses plus souple serait à l’étude pour être intégrée au nouveau règlement-terrasse de la ville de Bruxelles, prévu pour le début de l’année 2016. À Bruxelles centre, dans le quartier européen, un café s’est vu confisquer l’ensemble de ses plantes par la police. 13 pots de fleurs ont ainsi été saisis dans le cadre d’une « terrasse

contenu …

non autorisée », selon la Ville de Bruxelles. L’ensemble pour une valeur d’à peu près 1 000 €, jeté dans une déchetterie sans possibilité de récupérer ces biens. Tout cela sans

Interview ������������������������������������� p. 4 Formation ������������������������������������ p. 5-6 Enfants et clients ����������������������� p. 9 Bistrot de terroir® ��������������������� p. 12

Affaire à suivre.

CT Pour Horeca Bruxelles

Thème ��������������������������������������� p. 14 Pression ������������������������������������� p. 18 Petites Annonces ��������������������� p. 19

➜ I P.3 ➜ I actualite I

Le secteur Horeca – un acteur clé du renouveau touristique bruxellois !

En ce début d’année 2016, après le « Brussels-bashing » accusant la Capitale belge d’être responsable de tous les maux, puis le « Brussels-lockdown » décrivant la ville, comme une cité fantôme…

Voici ce que l’on pourrait appeler le « Brussels-return » : le retour de Bruxelles.

Bruxelles n’est ni vide, ni morte et veut, aujourd'hui comme demain, clairement s’afficher comme capitale touristique européenne…Les gens sortent, le secteur Horeca se bat et une nouvelle stratégie touristique de Bruxelles est en train de prendre forme sous la direction de la présidente de la nouvelle agence

touristique bruxelloise, Laurette Onkelinx.

Objectif affiché : atteindre les l0 millions de nuitées en 2020 en misant sur un Bruxelles européen, artistique, culturel, folklorique et gastronomique !

Nouvelle agence touristique bruxelloise : la Fédération Horeca Bruxelles bien présente !

La sixième réforme de l’État a, en effet, donné la compétence touristique et la possibilité de se vendre à l’étranger à la Région de Bruxelles-Capitale. C’est dans cette optique qu’une nouvelle agence, rationalisant tous les acteurs touristiques bruxellois déjà existants, est apparue. L’ensemble avec l’objectif clair d’assumer pleinement cette nouvelle compétence.

Les retombées en termes de créations d’emplois, particulièrement pour le secteur Horeca sont donc

extrêmement intéressantes.

Concrètement, une ville plus visitée, ce sont des musées et des évènements culturels qui se développent et surtout des restaurants, des cafés, bars et hôtels qui se remplissent régulièrement, devenant ainsi plus viables et rentables.

Dans ce contexte, le secteur Horeca bruxellois et sa Fédération Horeca Bruxelles, acteur incontournable du tourisme, ont été pleinement intégrés au sein du comité stratégique de la nouvelle agence.

Atteindre les 10 millions de nuitées en 2020. Comment ?

Actuellement le nombre de nuitées en RBC s’élève à 7 millions/an, en augmentation de 40 % depuis 2010.

L’objectif de cette nouvelle institution est d’atteindre les 10 millions de nuitées en 2020.

Pour atteindre cet objectif ambitieux Madame Onkelinx et la nouvelle agence

touristique bruxelloise, on mit au point une stratégie basée sur trois axes : 1. La mise en avant des atouts bruxellois : la diversité des quartiers, des offres culturelles, des centres commerciaux et des établissements du secteur Horeca.

2. La diminution de la pression sur l’hypercentre en poussant les touristes à découvrir l’ensemble de la ville.

3. L’incitation des visiteurs à visiter Bruxelles sur l’ensemble de l’année et particulièrement aux périodes creuses.

Capitale européenne, artistique, folklorique et verte !

Concrètement, il s’agira de promouvoir l’image de Bruxelles avec des aspects aussi variés que :

son rôle de capitale européenne, son rôle de capitale de la bande dessinée, de la mode et du design.

Et cela au travers de ses créateurs, du jazz à l’aide de ces festivals et rencontres jazz, de l’art grâce à une offre artistique large et comme cité du surréalisme, de l’Art-Nouveau, de l’Art-Déco et de l’Art contemporain, comme ville historique avec son patrimoine et son folklore, ville verte avec la valorisation des nombreux espaces verts, des endroits piétonniers et de la mobilité « douce », « LGBT friendly » par un accueil et un marketing ciblé à l’intention des jeunes, des touristes gay et lesbiennes, avec de nombreuses activités spécialisées et enfin comme ville sportive par la mise en avant des évènements sportifs bruxellois.

Bruxelles 2020 : une cité qui bouge !

Mais surtout la stratégie de Bruxelles 2020 se veut gastronomique et centrée sur le monde de la nuit. Le secteur Horeca, sa vie nocturne, ses cafés, clubs, bars, restaurants y dispose donc d’une place centrale et est présenté comme « une plus-value incontestable » pour donner à la ville « une image de cité qui bouge ».

Pour cela, l’année de la gastronomie Brusselicious, sera poursuivie par des évènements à thématiques « foodies » (art de vivre, hospitalité, dégustation etc…), la mise en place de nouveaux événements gastronomiques mettant en valeur le savoir-faire bruxellois et le nouveau « Temple de la Bière » de dimension internationale.

De plus, la vie nocturne fera l’objet d’une attention toute particulière avec une table ronde qui réunira les acteurs du secteur afin de faire mieux connaître l’offre Horeca à Bruxelles.

La Fédération Horeca Bruxelles sera évidemment bien présente afin de soutenir l’image du secteur Horeca et lui faire profiter au maximum des retombées de ce renouveau touristique.

CT Pour Horeca Bruxelles

➜ I P.4 ➜ I interview I

‘Cuisiner, c’est être attentif à la fois au produit, à la technique et à l’émotion’ Sang-Hoon Degeimbre a été élu Personnalité culinaire de la gastronomie belge

Sang-hoon Degeimbre

La Personnalité culinaire de la gastronomie belge 2015-2016 est Sang-Hoon Degeimbre (46), le chef des restaurants L’Air du Temps (Eghezée) et SAN (Bruxelles). Ce titre, décerné par Horeca Expo et Foodprint, récompense une personnalité pour les services qu’elle rend à notre gastronomie nationale.

L’Air du Temps est déjà doublement étoilé au Michelin, mais les gastronomes le citent parmi les prétendants à la distinction suprême du guide français, ce qui serait une première en Wallonie. De son côté, le Gault&Millau a désigné Sang-Hoon Degeimbre ‘Chef de l’année 2016’.

Que signifie ce titre pour vous ?

Sang-Hoon Degeimbre : “Ce titre montre que L’Air du Temps est un précurseur et occupe une position de choix dans la gastronomie.

J’ai toujours remis mon travail en question et cette méthode porte clairement ses fruits. Je suis fier d’être le premier francophone à recevoir ce prix à Horeca Expo. Cela montre que le jury a regardé au-delà de la frontière linguistique.”

Vous n’avez pas seulement été nominé pour ce que vous avez accompli en Belgique, mais aussi pour votre travail à l’étranger…

© Joris Luyten “Je suis même plus connu à l’étranger qu’en Belgique. Depuis 2007, je voyage dans le monde entier : New York, Madrid, la Corée…

Mon discours et mes expériences suscitent un intérêt international.

Le monde est ouvert à tout ce qui bouge au niveau culinaire et je suis heureux de pouvoir représenter un petit pays comme la Belgique dans ce domaine.”

Quel est votre discours culinaire ?

“Je suis un autodidacte de la cuisine. Je n’ai donc jamais arrêté d’évoluer ni d’apprendre de nouvelles choses. Je me pose sans cesse des questions, même au-delà de la cuisine. C’est ainsi que j’ai petit à petit développé mon style. J’ai aussi créé mon propre potager. Beaucoup de chefs cultivent désormais leurs légumes. C’est un retour à nos racines : avant, la plupart des gens avaient un potager. Je travaille au rythme des saisons.”

Avez-vous aussi suivi les tendances, par exemple la cuisine moléculaire ?

“Je m’y suis essayé, bien sûr, mais pas pour suivre une tendance. Je n’ai pas appris la technique à l'école d'hôtellerie, j'ai donc dû découvrir par moi-même en quoi consiste la cuisine et toutes les possibilités qui existent. Au début, je voulais devenir pharmacien et, finalement, ce que je fais n’en est pas si éloigné, car la

chimie et la physique interviennent aussi dans la cuisine. Quand j’analyse les raisons de mon succès, l’élément qui ressort est ma curiosité. Je n’ai jamais pensé que cuisiner allait de soi. Je ne copie jamais de recettes, je cherche des combinaisons. La cuisine moléculaire, en revanche, est devenue une technique sans émotion.”

toutes les saveurs se réunissent. Au SAN, nous proposons une cuisine accessible à tout le monde.”

Et la cuisine, c’est l’émotion ?

“Cuisiner, c’est être attentif à la fois au produit, à la technique et bien sûr aussi à l’émotion. L’émotion du chef et l’émotion des clients.

Quand j’achète des produits chez les fournisseurs, c’est surtout leur amour du métier qui fait la qualité.

Le chef ajoute ensuite sa touche personnelle. Si vous récoltez des carottes, elles n’auront rien de délicieux tant que vous n’intervenez pas pour en optimiser les saveurs. La nature fournit la matière première, à l’homme de faire le reste.”

Vous êtes aussi l’un des fondateurs de Génération W. Qu’est-ce que ce collectif au juste ?

“Nous avons deux mouvements culinaires en Belgique : l’un en Flandre et l’autre en Wallonie. La différence, c’est que la Wallonie est plus centrée sur le sud, alors que la Flandre se tourne davantage vers le nord. Dans le sud, la cuisine est moins esthétique, mais plus conviviale. Dans le nord, elle est plus structurée, plus cartésienne.

Les Primitifs flamands ont rédigé une charte de la cuisine flamande et presque tous les chefs du nord du pays respectent ces conventions.

La cuisine wallonne est moins organisée, sa richesse réside dans sa diversité. Chaque chef a un style qui lui est propre. Les chefs flamands sont très connus chez nous et à l'étranger. Avec Génération W, nous voulions créer un mouvement parallèle de chefs wallons et promouvoir notre terroir. Le collectif ne se compose pas uniquement de chefs, mais aussi de producteurs et d’autres professionnels.

Nous échangeons des idées et voulons aussi percer sur la scène internationale.”

Vos racines coréennes vous serventelles en cuisine ?

“Je suis Européen avant tout. Je n’ai découvert la Corée qu’il y a 6 ans. J’ai progressivement apporté davantage d’influences coréennes dans ma cuisine. J’utilise par exemple la fermentation. Cette technique a quelque chose de très logique. Le fait d’avoir un jardin, nous confronte à la réalité : au printemps, on récolte beaucoup de légumes, à tel point qu’il est impossible de tous les utiliser. La fermentation est alors le moyen idéal de continuer à en profiter pendant l’hiver. Cela permet aussi de miser sur la durabilité.”

‘Je suis un autodidacte de la cuisine. Je n’ai jamais arrêté d’évoluer ni d’apprendre de nouvelles choses. Je me pose sans cesse des questions.’

Pourquoi avoir choisi Bruxelles ?

“J’aime le caractère international de notre capitale. Et il faut dire aussi que j’habite à Bruxelles. Je suis à la fois un citadin et un homme de la campagne.”

Il y a des différence entre les cuisines wallonnes et flamandes, mais vous aimez parler de notre cuisine belge…

“En cuisine, nous ne faisons pas de politique. J’ai de très bons contacts avec les chefs flamands et j’ai aussi effectué des missions pour Toerisme Vlaanderen.”

Accordez-vous de l’importance à l’aspect durable en cuisine ?

“Bien sûr, on ne peut pas tolérer le gaspillage alimentaire. Ce n’est pas éthique.”

Vous participez aussi au Smart Gastronomy Lab, une initiative du gouvernement wallon et de l’Université de Liège. Que faitesvous exactement ?

“Il s’agit d’un labo pour les talents dans le domaine de la gastronomie. Il se compose de chefs, de designers et de scientifiques. C’est un petit groupe d’experts qui mettent des projets sur pied.”

L’année passée, vous avez ouvert le SAN à Bruxelles. Un concept plus accessible que L’Air du Temps…

“Au SAN, les plats sont servis dans des bols et se dégustent à la cuillère. Il s’agit d’une façon simple et universelle de manger que l’on retrouve de l’Asie à l’Amérique du Sud en passant par l’Afrique. Il y a un côté intuitif : vous ne réfléchissez pas à ce que vous mangez et vous ne pouvez rien mettre de côté. C’est une manière on ne peut plus authentique de prendre un repas, dans laquelle

La gastronomie belge est-elle suffisamment connue à l’étranger ?

“Nous sommes encore beaucoup trop modestes. Qu’est-ce qui caractérise notre gastronomie belge ? Selon moi, il y a moins de pression que dans la gastronomie française, par exemple. La tradition française fait l’objet d’une telle admiration qu’il y a moins de place pour la créativité.

C’est pourquoi elle s’est fait dépasser par l’Espagne et la Scandinavie.

Notre cuisine est la petite sœur de la cuisine française, mais elle a absorbé

bien plus d’influences extérieures.

Nous sommes de véritables bons vivants, ce qui ne nous empêche pas d’apprécier un bon repas à sa juste valeur. Mais nous devons mieux montrer nos talents à l’étranger.

La gastronomie doit faire partie du tourisme. Les Scandinaves l’ont bien compris. Dans ces pays, les autorités financent les candidats aux concours internationaux comme le Bocuse d’Or. Ce type de compétition donne une visibilité internationale indispensable aux chefs.”

‘J’aime mieux faire ce dont j’ai envie et le faire comme je le sens, plutôt que de vouloir coûte que coûte répondre aux attentes des guides.’

Quels sont les chefs qui vous ont inspiré ?

“J’apprécie différents chefs pour leur singularité. J’ai énormément de respect pour Michel Bras qui défend sa région et adopte une approche authentique. J’aime aussi Pascal Barbot pour sa simplicité. Et bien sûr, je respecte Ferran Adrià et René Redzepi pour ce qu’ils ont apporté à la gastronomie : ils ont introduit de nouvelles techniques et de nouveaux produits.”

Les étoiles sont-elles importantes à vos yeux ?

“Je ne suis pas allé à la dernière cérémonie. Quand j’ai reçu ma première étoile, je n’y étais pas non plus. Je ne pensais pas que je recevrais déjà cette distinction en 2000. Je m’y attendais plus en 2008, parce que j’étais donné parmi les prétendants à une deuxième étoile depuis quelques années. J’aime inclure mes collaborateurs dans ma réussite, mais mon but n’est pas d’obtenir une étoile supplémentaire.

Trois étoiles constitueraient bien sûr un couronnement pour mon équipe et pour la région. Je me vois plus comme un moteur qui fait bouger les choses autour de lui que comme un personnage public. Je préfère faire ce dont j’ai envie et le faire comme je le sens, plutôt que de vouloir coûte que coûte répondre aux attentes des guides. C’est surtout la satisfaction de mes clients qui me fait plaisir.” ➜ www.airdutemps.be ➜ www.sanbxl.be Katia Belloy

➜ I P.5 ➜ I Actualite I

ASTRANOVA.com

HÔTELS EN WALLONIE : NOUVELLE GRILLE DE CLASSIFICATION

APPLICABLE À PARTIR DU 1ER JANVIER 2017

Les obligations légales relatives à la sécurité-incendie seront toujours d’application : entretiens et contrôles périodiques des équipements, plans d’évacuation, consignes de sécurité, Plan Interne d’Urgence, Registre de sécurité…

L’association européenne “Hotelstars Union” dont la Belgique fait partie, a revu le système de classification des hôtels. Les nouveaux critères de classification « Hotelstars Union » remplaceront la grille actuellement utilisée dans le Code wallon du Tourisme, à partir du 1er janvier 2017. Tous les hôtels implantés en Wallonie sont donc concernés par cette révision de la classification hôtelière !

Cette nouvelle grille propose une classification uniformisée des hôtels sur base de critères communs.

L’objectif est de communiquer à la clientèle des informations rigoureuses et fiables, en toute transparence. Cette nouvelle grille donne davantage de garanties sur l’état d’entretien, la propreté, l’hygiène de l’établissement hôtelier, mais également sur l’accueil et la compétence du personnel.

Les critères de cette nouvelle grille de classification sont revus périodiquement pour répondre au mieux aux exigences de la clientèle. Cette grille a d’ailleurs été développée à partir d’enquêtes réalisées auprès de clients afin de réponde à leurs attentes et aux nouvelles tendances de la société. Les critères seront ajustés périodiquement pour répondre aux attentes du marché. Cette nouvelle grille inclut notamment dans ses critères les activités en ligne (site internet par exemple), l’accès à internet pour les clients, le paiement par carte, etc. Elle encourage également à l’utilisation d’outils de gestion de qualité.

Ce nouveau système de classification attribue entre 1 et 5 étoiles, avec des classes intermédiaires « supérieur ».

Chacun des 270 critères représente un certain nombre de points.

L’attribution du nombre d’étoiles dépendra du nombre de points obtenus, en tenant compte aussi des critères minimums obligatoires pour chaque classe.

Les critères sont répartis en 7 domaines : – Informations générales de l’hôtel, – Réception et services, – Aménagement, – Gastronomie, – Installations d’événements, – Loisirs, – Qualité et activités en ligne.

une classification. Notons que ce nouveau système prévoit une marge d’appréciation dans l’application de ses critères et un système dérogatoire limité.

Pour vous aider dans la compréhension de cette nouvelle grille de critères et pour vous y préparer suffisamment tôt, nous vous proposons de participer à une séance d’information dans votre région, conjointement animée par la Fédération HoReCa Wallonie et le Commissariat Général au Tourisme. Lors de cette séance, les interlocuteurs vous présenteront la nouvelle grille de classification et identifieront également les différentes phases de changements nécessaires à l’implémentation de la nouvelle classification.

Informations et inscriptions : Conseils Qualité Solutions HoReCa Asbl E-mail : info@cqshoreca.be tél. : 081/74 97 68

Liège (Ouest)

Mercredi 02 mars : 09h30-11h30

Liège (Est)

Mercredi 02 mars : 14h00-16h00

Luxembourg (Nord)

Lundi 14 mars : 09h30-11h30

Luxembourg (Sud)

Lundi 14 mars : 14h00-16h00

Hainaut (Est)

Mercredi 16 mars : 09h30-11h30

Hainaut (Ouest)

Mercredi 16 mars : 14h00-16h00

Namur

Lundi 21 mars : 09h30-11h30

Brabant wallon

Lundi 21 mars : 14h00-16h00

La liste de critères de cette nouvelle grille de classification est consultable sur le site internet de « Hotelstars Union » à l’adresse ➜ www.hotelstars.org.

La confirmation ou l’attribution du nombre d’étoiles nécessiteront donc un contrôle préalable de l’administration dans votre établissement ainsi que des contrôles périodiques (normalement tous les cinq ans). Vous disposez d’un droit de recours pour vous opposer à

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➜ I P.6 ➜ I formation I

les formations Horeca de février 2016 !

Quelques formations sous la loupe : Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership Pour tous les responsables d’équipe qui cherchent à optimiser leur leadership. Nous examinons et déterminons quel genre de chef vous êtes et nous en tirons toute une série d’aptitudes qui vous permettront de guider efficacement votre équipe.

– Qu’est-ce qu’un bon chef d’équipe ?

– Les différents types de leadership – Définissez votre propre style

NOUVEAU - Le Saumon dans tous ses états Du cru au mi- cuit, en préparation froide ou fumé : cette formation vous révèlera toutes les manières possibles de travailler le saumon.

Des rillettes de saumon en passant par le chausson farci, le saumon sera exploité de la peau en passant par la chair et l’arête.

Les formateurs sont des professionnels spécialistes dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Lorsqu’ils sont réalisés dans les règles de l’art, les gâteaux connus de tous sont une valeur sûre et indémodable, capables de satisfaire le plus grand nombre de convives. Pour le plus grand plaisir des papilles, cette formation vous permettra de réaliser les gâteaux classiques tels que : forêt noire, charlotte aux fraises ou au chocolat, Paris-Brest, merveilleux et bien d’autres.

– Réalisation de recettes – Montage et décoration – Dégustation

Ma 16 et 23 février, 9h-16h30, Anderlecht, ETH comme formateur.

Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) vous propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissements.

NOUVEAU - Gâteaux et entremets classiques Connaissances en pâtisserie nécessaires

Lu et Ma15 et 16 février, 15h-18h, Anderlecht, Raphaël Kuppens comme formateur.

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be www.horecaformation.be

– Les variétés – Les différentes cuissons – Réalisation de préparations froides et chaudes Lu et Ma 22 et 23 février 15h-18h Anderlecht, David Monier - Madou’s Provence comme formateur.

Formation Horeca Bruxelles – février 2016 Formation

Localisation

Date

Heure

LA GESTION PERSONNALISÉE DES SITUATIONS DÉLICATES AU TÉLÉPHONE

Anderlecht

Ma 16 février

9h-16h30

COMPRENDRE ET GÉRER LES ÉMOTIONS

Anderlecht

Ma16, 23 février

9h-16h30

ÊTRE UN CHEF D’ÉQUIPE EFFICACE ET OPTIMISER SON LEADERSHIP

Anderlecht

Ma16, 23 février

9h-16h30

LÉGISLATION SOCIALE :

Anderlecht

Je18, 25 février

9h-16h30

GESTION DES STOCKS :

Anderlecht

Ven 19 février

9h-16h30

NEERLANDAIS : NIVEAU DÉBUTANT

Anderlecht

Mer 24 février

14h30-17h30

NEERLANDAIS : NIVEAU INTERMEDIAIRE

Anderlecht

Mer 24 février

9h-12h

NEERLANDAIS : NIVEAU AVANCÉ

Anderlecht

Mer 24 février

12h30-14h

ANGLAIS : NIVEAU DÉBUTANT

Anderlecht

Lun 29 février

9h-12h

ANGLAIS : NIVEAU INTERMEDIAIRE

Anderlecht

Lun 29 février

14h30-17h30

ANGLAIS : NIVEAU AVANCÉ

Anderlecht

Lun 29 février

12h30-14h

FRANÇAIS : NIVEAU DÉBUTANT

Anderlecht

Mar 23 février

9h-12h

INTERNET ET SES MULTIPLES FACETTES

Anderlecht

Lu 15 février

9h-16h30

EXCEL ESSENTIEL (NIV 1)

Anderlecht

Lu 22, 29 février

9h-16h30

OUTLOOK – MESSAGERIE

Anderlecht

Ma 16 février

9h-16h30

INITIATION AUX DÉCOUPES DE LÉGUMES

Anderlecht

Me 17, 24 février

15h-18h

L’UTILISATION DES CÉRÉALES DE L’ENTRÉE AU DESSERT

Anderlecht

Ma 16, 23 février

15h-18h30

VOTRE ASSIETTE FAÇON FOODPAIRING

Anderlecht

Je 18, 25 février

15h-18h

LA CUISINE À LA BIÈRE

Anderlecht

Lu 22, 29 février

15h-18h

LE SAUMON DANS TOUS SES ÉTATS nouveau

Anderlecht

Lu et Ma 22 et 23 février

15h-18h

GÂTEAUX ET ENTREMETS CLASSIQUES nouveau

Anderlecht

Lu et Ma 15 et 16 février

15h-18h

INITIATION À L’ŒNOLOGIE

Anderlecht

Me 17 février

15h-18h

BARISTA - DEVENEZ ARTISAN DU CAFÉ (NIVEAU 1)

Anderlecht

Lu 8 février, Je18 et 25 février

15h-18h

FAIRE FACE À L’AGRESSIVITÉ

Anderlecht

Me 17 février

9h-16h30

INCENDIE - EQUIPIER DE PREMIÈRE INTERVENTION ET TECHNIQUES D’ÉVACUATION

Anderlecht

Je 18, 25 février

9h-16h30

BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN CUISINE : MODULE 1

Anderlecht

Je 18, 25 février

9h-16h30

➜ I P.7 ➜ I actualite I

Le beurre en tête d’affiche Le « Bistro autour du Beurre » La salle est ornée de nombreux ustensiles à beurre artisanaux.

Une enfance avec le beurre Fils d’un fabricant de beurre et de fromage, Jean-Yves Bordier a grandi au contact de ce qui se fait de mieux avec le lait de vache. C’est son père qui lui apprend le métier ; il travaille avec les ouvriers. Avec ses 35 années d’expérience, Jean-Yves Bordier est devenu une référence pour le beurre et le fromage, en France et au-delà.

En Belgique aussi, ses produits sont en vente dans des commerces spécialisés.

En France, le beurre Bordier, c’est tout un concept. Ce beurre artisanal est vendu dans de nombreux points de vente spécialisés et figure sur la table des plus grands restaurants.

Mais Jean-Yves Bordier a été encore plus loin et a fondé son propre « Bistro autour du Beurre » à Saint-Malo.

qui manquent : aux algues, au yuzu, au piment d’Espelette, aux graines de fenouil, à la framboise, au gingembre, salé, demi-sel... A table, on vous propose huit sortes de beurre, généreusement servies en cônes sur un plateau, que vous pouvez tartiner autant que le cœur vous en dit. Le chef Steve Delamaire travaille avec des produits régionaux.

Avec ses 35 années d’expérience, Jean-Yves Bordier est devenu une référence pour le beurre et le fromage, en France et au-delà

Au « Bistro autour du Beurre », on vous sert – quoi de plus normal ? – une cuisine au beurre. Et ce ne sont pas les variétés de beurre

Même si le beurre a la réputation – tout à fait imméritée – d’être mauvais pour la santé, la cuisine du « Bistro », à base de poissons et de légumes, n’en est pas moins équilibrée.

Au cœur de Saint-Malo intra-muros, avec ses murs en pierre et ses tables en bois, l’endroit respire l’histoire. Le décor marie le design et la brocante.

Ses fromages sont affinés dans sept caves qu’on a pris soin de laisser telles quelles. Pour le beurre, Jean-Yves est allé puiser dans les secrets de fabrication des artisans du XIXe siècle. Il perfectionne leurs techniques et les adapte à notre époque pour obtenir des beurres naturels qui regorgent de saveur. Les beurres sont préparés à partir de lait biologique à 90 %, barattés puis enfin longuement malaxés à la main. ➜ www.lebeurrebordier.com Katia Belloy

➜ I P.8 ➜ I actualite I

Rehausser l’expérience café ?

Une opportunité pour réinventer son café ? Comment faire ? originale, en dehors du train – train quotidien. Le tout avec des marges bénéficiaires réalisables sur le café, supérieures à celles de la bière ou du soda.

en plus d’une bonne connexion WiFi avec un code indiqué uniquement sur le ticket, peut beaucoup aider à la dégustation et à la fidélisation clientèle.

Des pistes à creuser ?

– Investir dans la qualité du café et sa diversification.

Alors que le café bénéficie d’un regain d’intérêt et d’une plus grande variation de goût, les exploitants Horeca attacheraient encore trop peu d’importance à ce produit phare. 70 % des personnes interrogées trouvent pourtant leur café du matin, meilleur que celui servi dans les établissements Horeca. Une opportunité à saisir ?

70 % des personnes interrogées trouvent leur café du matin, meilleur que celui servi dans les établissements Horeca. L’exploitant d’un établissement cafetier ne peut donc plus se permettre de servir un café ordinaire. Les clients préfèrent la qualité et sont disposés à payer un ou plusieurs euros supplémentaires pour un café de qualité supérieure.

Pourquoi et comment remettre le café à l’honneur ?

Des marges bénéficiaires supérieures à celle de la bière ou du soda !

De nombreuses pistes existent pour faire du café un produit « tendance » de son établissement, parallèlement à la bière ou au vin, en misant sur l’aspect expérientiel. Il s’agit donc de faire du café une expérience

– S’adapter à la qualité de l’eau communale et peut-être faire suivre une formation spécifique à un des membres de son personnel.

– La tendance slow-coffee n’est pas à négliger avec des clients de plus en plus exigeants, qui attendent souvent un chocolat, un cake ou un biscuit artisanal, pour compléter leur café.

À la conquête des jeunes ! Café au lait et « take away » Dans la même optique d'innovation des bars-tavernes-pubs-cafés, les établissements du secteur Horeca doivent pouvoir reconquérir une clientèle jeune.

La carte café doit ainsi être adaptée à son public avec la présence de décaféiné, de capuccino italien avec lait mousseux, et éventuellement quelques variations de café au sirop. Il faut avant tout se profiler en tant que barista et mettre la préparation du café en spectacle.

La manière de présenter le produit fait, en effet ici, toute la différence.

Dans cette optique, le design de la tasse doit cadrer avec l’ensemble.

– Les « single origins » : en alternative aux mélanges de plusieurs variétés, il existe aussi des cafés d’une origine unique, originaire d’une région déterminée. Les « Pure origins » sont un must sur les cartes de cafés. Cette possibilité convenant parfaitement à la tendance du retour à l’authentique et du « vintage ».

– Un intérieur et une atmosphère incitant au confort et au laisser-aller,

En Belgique, les jeunes apprécient particulièrement les variétés de cafés au lait, qui leur permettent une initiation au monde des cafés. Les « take – away » ou « café à emporter » favorisent, là aussi un accès à une clientèle estudiantine ou venant d’entrer dans le monde du travail.

Pour terminer, selon tous les intervenants, le marché du café connaîtra prochainement une hausse de la consommation. Le secteur Horeca a donc tout intérêt à saisir cette opportunité en renforçant sa qualité et son expérience café.

CT Pour Horeca Bruxelles

HAPPINESS, PERFECTLY SERVED © 2015 The Coca-Cola Company. “Coca-Cola”, “Coca-Cola Zero”, “Coca-Cola light”, are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

V.U./ E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl • Etienne Gossart • Bergense Steenweg 1424 Chaussée de Mons • Brussel 1070 Bruxelles. N° d’entreprise/ondernemingsnummer: 0425071420

➜ I P.9 ➜ I Enfants et clients I Une sortie au restaurant avec des enfants s’apparente parfois à une véritable aventure. Impossible de savoir à l’avance si le restaurant sera calme ou s’il y aura du monde, sans compter que tous les établissements ne sont pas équipés pour recevoir les plus petits. Dans notre série « Enfants et horeca », nous proposons une série de conseils pour accueillir ces chères têtes blondes dans un restaurant (un café, un hôtel…). Un établissement adapté aux enfants n’implique pas que l’endroit leur soit réservé ni qu’ils y fassent la loi, c’est simplement un établissement où l’enfant est traité comme un client. « Adapté aux enfants » signifie également que vous prêtez attention aux besoins spécifiques des petits. Vous avez prévu un endroit pratique pour changer bébé ainsi que des chaises d’enfant sûres et propres, sans oublier un menu qui ne se limite pas au poisson pané ou à l’éternelle saucisse au curry. Mais surtout, vous ne faites pas grise mine lorsque des enfants passent votre seuil.

Les enfants ne jouent pas que dans les parcs d’attractions En hiver, lorsqu’il fait froid, nous recherchons la chaleur et la convivialité. Y compris lorsque nous organisons une sortie avec les enfants. Une promenade agréable suivie d’un chocolat chaud : citez-moi un seul enfant capable de résister à pareille tentation. Choisissez un cadre accueillant où les petits sont à leur aise et où les parents pourront d’autant mieux se détendre. Dans notre série « Enfants et horeca», nous passons en revue les possibilités qui s’offrent aux établissements horeca soucieux de permettre aux enfants de s’ébattre et de les fidéliser…

Les clients sont toujours à la recherche d’endroits avec un petit quelque chose

Aménagez une sorte de salon douillet, ajoutez-y des jouets et vous verrez que les enfants s’y sentiront rapidement comme chez eux de particulier. Entrepreneurs horeca, n’hésitez pas à jouer cette carte ! Vous

HORECATEL 6-9/03/2016 Wallonie Expo Marche-en-Famenne

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pouvez proposer les mets les plus savoureux, si les clients ne se sentent pas à l’aise, la probabilité de les revoir jouets et vous verrez que les enfants s’y DWL_AD_Horecakrant_FEB2016_NL.indd 2 s’envolera en fumée. Pour les inciter à sentiront rapidement comme chez eux. revenir, quelques initiatives sans rien Car lorsqu’ils sont « invités » à jouer, de grandiose suffisent souvent. leurs parents n’ont pas le sentiment inconfortable d’être une gêne pour les autres. De ce fait, vous créez une L’impression d’être dans son atmosphère familiale qui aidera vos salon clients à se décontracter tout en les Un enfant, ça joue partout. Les choses fidélisant. sont évidemment plus faciles en été quand ils peuvent batifoler dehors tout leur soûl. Mais ils s’amusent tout Initiatives originales autant à l’intérieur. Personne n’a un Un nombre croissant d’établissements parc d’attractions dans son salon, horeca organisent leurs propres inutile donc de vous faire du souci événements. Rien n’est trop fou, tout parce que vous n’avez pas beaucoup de a sa place au programme : ateliers, place à leur consacrer. Aménagez une dégustations, promenades à pied ou sorte de salon douillet, ajoutez-y des à vélo, etc. Le principal est de faire

passer un bon moment aux clients. Les 05/01/16 médias sociaux vous seront très utiles : annoncez-y les nouvelles initiatives et n’hésitez pas à publier des photos d’ambiance. Et si vous trouvez des activités réunissant jeunes et moins jeunes, vous atteindrez des sommets de popularité. Ce qui donnera aux familles avec enfants l’envie de revenir encore et encore.

Sam Paret

Le « Hooiopper », une fête pour petits et grands

C’est dans la commune rurale d’Elsegem, au cœur du paysage vallonné des Ardennes flamandes, que se niche le « Hooiopper », un restaurant-salle de fête. Il y a vingt ans, Steven et Kristel Moerman-De Clercq ont le coup de foudre pour un bâtiment bourré de charme mais vieillot.

Ils se lancent dans des travaux de rénovation, construisent une salle de fête et une orangerie et baptisent le nouvel ensemble « De Hooiopper ». Et depuis vingt ans, ils font de chaque événement une fête. Chez eux, les enfants peuvent s’amuser à cœur joie en pleine nature pendant que leurs parents admirent le panorama à couper le souffle, confortablement installés sur la terrasse.

Le calme des Ardennes flamandes attire beaucoup de monde. Vous rêvez d’organiser une fête dans ce cadre de toute beauté ? Le « Hooiopper » est l’endroit qu’il vous faut. L’établissement de Steven et

Kristel, dressé au coin d’une route de campagne qui grimpe le long des champs, se voit de loin. En dehors des habituels touristes à vélo et d’un tracteur occasionnel, la circulation est presque inexistante.

Seuls passent les clients. Ces clients ont à leur disposition un parking de 70 places, derrière une plaine de jeux tout aussi étendue. Toboggans, château gonflable et trampoline, gazon synthétique avec buts de foot, aire de jeux : tout est mis en œuvre pour que les enfants ne s’ennuient pas une seconde. Ils s’amusent, avec ou sans leurs parents, sans risque d’être dérangés. Le principal danger est peut-être de voir le ballon voler jusqu’au cheval qui paît dans la prairie voisine. Un atout majeur dans la manche de cet établissement.

Comment dès lors s’étonner que ce soient souvent les parents qui donnent le signal du départ ?

souvent, les parents ne sont pas les derniers à jouer. Le « Hooiopper » ne possède pas d’aire de jeux à l’intérieur mais propose un espace séparé pour les groupes, dans l’orangerie. Les enfants peuvent ainsi s’amuser sans perturber les autres clients. De l’orangerie, les clients

Des jeux à l’intérieur et à l’extérieur Lorsque Steven et Kristel se lancent dans l’aventure, la plaine de jeux compte au nombre de leurs premiers projets. Un élément essentiel pour recevoir des groupes dans les meilleures conditions possibles. Or, qui dit groupe dit enfants. Même si

ont accès à la terrasse et à la plaine de jeux. Les débuts n’ont pas été roses pour le jeune couple mais ils ont appris sur le tas et tiré pas mal d’enseignements des commentaires laissés par les clients. Leur adhésion à Horeca Vlaanderen a été tout aussi bénéfique. Kristel : « Un de nos amis travaille chez Horeca Vlaanderen,

Toboggans, château gonflable et trampoline, gazon synthétique avec buts de foot, aire de jeux : tout est mis en œuvre pour que les enfants ne s’ennuient pas une seconde

c’est lui qui nous a convaincus de nous affilier. La fédération a de beaux projets et organise des événements intéressants, auxquels nous ne pouvons malheureusement que beaucoup trop peu participer vu notre emploi du temps. » Fêtes Le « Hooiopper » est fermé le lundi, le mardi et le mercredi, mais il accueille les groupes de 15 personnes ou plus sept jours sur sept. Grâce à ses infrastructures, il peut organiser n’importe quel type de fête.

L’établissement propose 180 places assises, un système de sonorisation et d’éclairage et une salle équipée du WiFi, ce qui en fait aussi l’endroit idéal pour des séminaires ou des réunions. Au restaurant, les clients peuvent commander à la carte ou opter pour le menu du mois, qui change en fonction des saisons. Il propose aussi des menus spéciaux pour la Saint-Sylvestre, Pâques ou la Saint-Valentin par exemple. Les enfants font leur choix dans une carte spécialement conçue à leur intention mais les gastronomes parmi eux peuvent aussi déguster les mêmes plats que leurs parents, pour la moitié du prix d’une portion adulte. Steven et Kristel ne ménagent pas leurs efforts

pour mettre leurs clients à l’aise.

Kristel : « Pour les sportifs, nous avons balisé des itinéraires de balade avec la terrasse comme point de départ et d’arrivée. Notre site internet a aussi été entièrement actualisé pas plus tard que l’année dernière. Nous nous sommes efforcés de créer un site convivial qui reflète le style de notre établissement et informe mieux encore les visiteurs. Mission réussie, je pense, car nous avons reçu pas mal de réactions positives. » Si vous souhaitez être tenu au courant de ce qu’il se passe au « Hooiopper », il suffit de vous abonner à sa lettre d’information ou de consulter sa page Facebook. Si vous avez des questions concernant une fête, pensez à feuilleter le livre d’or en ligne ou prenez rendezvous avec Steven et Kristel. Et tant que vous y êtes, profitez du magnifique panorama qui se déroule au pied de la terrasse, sans vous inquiéter pour vos enfants qui auront depuis longtemps découvert un paradis pour jouer… ➜ www.dehooiopper.be Sam Paret

09:

➜ I P.10 ➜ I actualite I

Le marketing sensoriel titille l’appétit et les émotions

Influencez le ressenti de vos clients et « collent » avec le contexte et les attentes. C’est alors seulement qu’ils se forgent un sentiment positif. Prendre les choses en main pour chacun de ces cinq sens, c’est orienter la perception qu’ont les clients de votre établissement. Vous achetez un moment dans la tête du consommateur.

© shutterstock

Le marketing sensoriel suggestionne le client en faisant appel à ses cinq sens : l’ouïe, la vue, le goût, l’odorat et le toucher. Un bon moyen d’attirer ou de fidéliser des clients, ce qui explique qu’il ait le vent en poupe dans plusieurs segments de marché.

Ce que le consommateur capte par le biais de ses cinq sens (globalement de manière inconsciente) déclenche une émotion (souvent puissante). Cette émotion influence la perception et le jugement du client sur le repas ou l’établissement. Et se répercute dans son comportement. Concrètement, ce que captent nos sens est susceptible de renforcer notre préférence pour un produit ou notre fidélité, nous incitant à évaluer plus positivement l’image, l’offre et le service d’un établissement.

Nous emmagasinons toutes les impressions qui nous passent par la tête jour et nuit. Ces impressions sont ensuite triées en fonction de l’état de nos connaissances au moment même.

Nous y « agrafons » également un sentiment et une image mentale. Le ressenti n’a donc rien de rationnel.

Que nos sens soient chatouillés, consciemment ou non, par une odeur, une sensation, une saveur, un son

ou une image, et le sentiment qui s’y rattache s’ancre lui aussi dans notre mémoire. Parler aux émotions a bien plus d’effet que faire appel à la raison.

Aujourd’hui, c’est encore trop souvent la tête qui décide alors que les sens sont mis en sourdine. Pourtant, ils conditionnent de nombreuses décisions. Nous « sentons » (ou pas) quelque chose, en général sans savoir pourquoi. Il nous arrive d’être heureux, fâchés, tristes, stressés, sentimentaux, heureux… en ignorant totalement ce qui commande notre humeur.

Nos sens nous en disent long sur notre environnement. Ce processus diffère chez chacun, sans compter que la plupart d’entre nous ont un sens dominant. Chez certains, c’est l’odorat, d’autres se fient plutôt à la vue ou à l’ouïe. Ce qui ne signifie pas pour autant que les autres sens fonctionnent moins bien ! L’intensité du stimulus et le moment où il se déclenche jouent aussi un rôle prépondérant. Une surabondance ou, au contraire, un manque de stimulus nous extrait de notre zone de confort, que nous le voulions ou non. Les clients aiment que le tableau fasse sens, c’est-à-dire que tous les stimuli sensoriels s’accordent

L’image La vue est naturellement influencée par l’aménagement de l’établissement : l’organisation de l’espace, le style des meubles et des matériaux et l’ambiance qu’ils créent, le service, le choix de couleurs, le positionnement, la teinte et la chaleur de l’éclairage, les écrans, le logo, le style de l’établissement, la carte, etc.

Par exemple, des menus numériques peuvent améliorer l’image de la maison. Il existe des mosaïques vidéos entièrement automatisées qui attirent le regard, permettent un affichage clair des offres et des messages (informations relatives à l’enregistrement, etc.), la palette colorée et l’esthétique participant aussi à une bonne impression sur le client. Ou comment faire d’une pierre trois coups.

Le son Si l’accent porte généralement sur la vue et sur le goût, a fortiori dans l’horeca, il ne faut pas pour autant négliger l’ouïe ni l’odorat. La musique déclenche de nombreux souvenirs parce qu’elle aide le cerveau à se remémorer les informations. La musique peut influencer l’humeur par le rythme et le texte. Assurezvous que la musique que vous passez correspond au concept et au public cible de votre établissement. Si c’est le cas, il restera gravé dans la mémoire de vos visiteurs. Une musique d’ambiance agréable à l’oreille les aidera à se détendre, ils resteront donc plus longtemps, consommeront davantage et reviendront plus souvent. La musique adoucit aussi l’attente.

Il est prouvé que l’association entre musique et nourriture renforce les saveurs. Une étude nous apprend que

les hautes fréquences font ressortir le goût sucré des aliments tandis que les basses fréquences en rehaussent l’amertume. Vous rêvez d’une chaîne musicale personnalisable en fonction de votre établissement et de vos clients ? Ne rêvez plus : il existe des entreprises qui accordent le genre, le rythme et l’actualité de la musique aux établissements commerciaux, faisant aussi évoluer la sélection au fil du temps. N’hésitez pas à leur demander des morceaux ou à leur transmettre vos suggestions ainsi que celles de vos collaborateurs.

Ce que captent nos sens est susceptible de renforcer notre préférence pour un produit ou notre fidélité, nous incitant à évaluer plus positivement l’image, l’offre et le service d’un établissement Créer un cadre agréable implique aussi de veiller à l’acoustique. Une acoustique de réfectoire, qui amplifie les bruits et crée un brouhaha sonore, fait souvent fuir les clients.

Alors qu’une acoustique bien pensée atténue les bruits du bar et de la cuisine mais garantit aussi l’intimité des clients.

Le parfum Diffuser un parfum de pain qui sort du four, de cannelle ou de vanille afin d’éveiller l’appétit de leurs clients, les boulangeries le font depuis des années. Plusieurs études montrent que le marketing olfactif peut doper le chiffre d’affaires de 5 à 50 %. L’odorat humain est capable de distinguer 10.000 odeurs. Il s’agit du sens le plus sensible mais aussi d’un catalyseur de souvenirs et d’expériences terriblement efficace. L’odorat est le sens le plus fortement corrélé à nos souvenirs émotionnels. Des études

Musique à table Manger à l’extérieur recouvre bien plus qu’un savoureux repas. C’est aussi l’occasion d’oublier le stress et de se détendre et la musique est un excellent adjuvant pour y parvenir. Car de tous les arts, c’est elle qui est le mieux à même de susciter ou de renforcer nos émotions.

Pourtant, dans l’horeca, elle n’occupe pas encore la place qu’elle mérite. Pire encore, la musique est souvent source de frustration tant pour l’exploitant et le personnel que pour les

clients. Les entrepreneurs horeca qui souhaitent renforcer le bien-être de leurs clients ont donc tout intérêt à s’intéresser à la musique.

Une musique judicieusement choisie viendra mettre la touche finale à l’atmosphère de votre restaurant, donnant envie à vos clients de prolonger leur repas. Il arrive que certains fassent demi-tour à peine entrés, chassés qui par l’odeur, qui par le décor, la plupart par la musique. Celle-ci a un impact plus important que vous ne le pensez.

Lorsque l’attente se prolonge entre deux plats, une musique qui n’est pas dans le ton ou un silence profond et c’est l’occasion ratée. Au terme du repas, la musique peut donner envie de s’attarder et de prolonger un bon moment. Un groupe commandera une autre bouteille, un couple romantique se décidera pour un pousse-café…

Suite à la page suivante

Greet Van ’t veld

indiquent qu’après 3 mois, les sujets se souvenaient encore de 50 % des images qu’ils avaient vues, alors qu’ils se rappelaient 65 % des odeurs après un an. D’autres études montrent qu’à court terme, nous nous souvenons de 1 % de ce que nous avons touché, de 2 % de ce que nous avons entendu, de 5 % de ce que nous avons entendu, de 15 % de ce que nous avons goûté et de 35 % de ce que nous avons humé. Pour influencer le ressenti, privilégiez les odeurs de fruit. Pour stimuler l’appétit, diffusez des odeurs de cuisine. Dans votre restaurant ou votre bistrot, n’hésitez pas à diffuser des parfums agréables qui ouvrent l’appétit (sucre brun, pomme, tarte aux pommes, fraise, chocolat, café torréfié, orange, citron vert, etc.). Si vous tenez un bar dans un hôtel, pensez à un parfum qui évoquera des souvenirs d’enfance ou créera une émotion positive (thé, bois, herbe fraîchement coupée, pré fleuri, montagnes enneigées, jungle, forêt, bambou, lavande, fleurs de cerisier, etc., ou encore un parfum personnalisé). Si vous proposez un large choix de hors-d’œuvre, optez pour un parfum qui ira droit au ventre.

Si vous décidez de vous passer de diffuseur et de laisser parler les odeurs authentiques d’aliments en train de cuire (une pizza dans un four à bois par exemple), faites en sorte que leur source se situe au centre de l’établissement. Si vous optez pour un diffuseur, sachez que les possibilités sont nombreuses : ils diffusent du parfum par vaporisation, permettent de programmer ou de régler l’intensité de l’odeur et vous offrent le choix entre plusieurs tailles, l’assortiment de parfums disponibles pouvant quant à lui compter jusqu’à 340 références.

La sensation Pour le choix de vos serviettes, verres, couverts, chaises, etc., tenez compte de la sensation qu’ils dégagent au toucher. Achetez des meubles confortables pour que vos clients se sentent à l’aise. Enfin, optez pour des couverts et des verres qui offrent une bonne prise et qui conviennent au plat servi.

Lore D’hont

➜ I P.11

Quelle musique, où et quand ?

La musique classique prend tout son sens dans les cadres où le passé se fait sentir : château, cave (à vin) voûtée, grange avec poutres en bois, etc. , ou dans les restaurants à l’atmosphère résolument intime.

Elle accompagne aussi souvent la cuisine française classique.

Le jazz fonctionne presque partout.

Les « ambiances » et les styles se déclinent à l’infini : du jazz des années 30 à 50 au jazz moderne ou mélodieux. Le jazz vocal est souvent très chaleureux, l’idéal pour créer une atmosphère romantique. Évitez par contre le free jazz.

Lorsque la musique est adéquate, notre plaisir de manger augmente de 10 %. C’est un phénomène dû à ce que la science appelle le « transfert de sensation » : nous reportons les sentiments suscités par la musique sur ce que nous pensons des plats et des boissons. Écoutez de la musique classique en savourant un verre de vin et vous aurez l’impression d’un vin « plus cher ».

Avec la musique adéquate, notre plaisir de manger augmente de 10 % À éviter absolument Un restaurant italien. L’atmosphère est décontractée et le service all’ italiano. Fleurs fraîches, nappes blanches, déco lumineuse. Le cuisinier sait ce qu’il fait et les vins à la carte sont du meilleur aloi. Sauf que… l’établissement passe une musique sirupeuse qui contraste affreusement avec tant de beauté.

Qui plus est, le son est tellement fort que les clients doivent crier pour s’entendre.

Un restaurant intime dans un écrin de verdure, une étoile Michelin.

L’attente entre deux plats est relativement longue. Elle est heureusement tempérée par un avertissement sur la carte. Sauf

La world music souligne l’âme d’un restaurant ou son caractère authentique : flamenco espagnol, fado portugais, bossa-nova ou tango sud-américain, musique de films italiens, etc.

La pop est agréable et généralement reconnaissable. Mais tous les morceaux ne conviennent pas nécessairement.

que… les haut-parleurs diffusent une musique « boum boum » sans caractère, si bien que l’ennui ne tarde pas à frapper. Les exploitants déclarent que leur installation laisse à désirer, ce qui explique qu’ils règlent le son au minimum.

Une brasserie dans une ville de province, elle occupe un bâtiment historique, avec des parquets en bois, un feu ouvert et des poutres au plafond. C’est l’après-midi. Une radio réglée sur une station locale diffuse des publicités entre chaque morceau.

L’exploitant n’y voit rien à redire. Il n’a jamais réfléchi à une alternative pour les clients qui doivent donc supporter patiemment ce fond sonore.

Un spacieux restaurant bio doté de vastes fenêtres donnant sur la rue.

Produits frais, viande délicieuse, le tout entièrement naturel. Mais pas de musique. Nous sommes sur le temps de midi, les clients viennent manger un morceau sur le pouce et repartent aussitôt. En soirée, lorsqu’il fait calme, l’endroit devient vite lugubre.

L’exploitant juge la musique inutile.

Un salon de thé. L’étudiante jobiste a branché son iPod, rempli des hits de l’été, avec la permission de son patron. Le salon de thé intime se transforme tout à coup en discothèque. L’exploitant intervient à temps et coupe la musique.

Greet Van ’t veld Programmatrice Klara Serveert et programmatrice Klara

Trucs et astuces 1. Vous avez un jour choisi votre décoration. Pourquoi ne pas étendre le concept à la musique ? Personnalisez votre établissement et oubliez le bruit de fond anonyme.

2. Faites en sorte que vos clients détectent cette identité musicale dès l’entrée. Ils seront inconsciemment captés par l’atmosphère.

3. Mettez de côté vos propres goûts musicaux s’ils ne correspondent pas à l’image de votre restaurant. Recherchez une certaine harmonie entre tous les éléments qui le composent. L’impression globale doit faire sens.

4. Un restaurant n’est pas une discothèque : ne vous cantonnez pas à la pop et pensez au volume. Une musique trop forte perturbe les conversations de vos clients.

5. Basses et pulsations risquent de déranger, tandis que les « airs entraînants » distraient l’attention de l’assiette.

6. Donnez une chance à d’autres genres musicaux, y compris les morceaux instrumentaux.

7. Faites résonner les « nationalités » du menu avec vos choix musicaux. Si vous servez des tapas ou des pâtes, misez sur les ambiances décontractées du sud.

8. Osez la musique classique, à condition que votre intérieur s’y prête. Mais attention : tous les morceaux classiques n’inspirent pas nécessairement le calme ou une ambiance, tandis que les « hits » rebattus de la musique classique ont perdu toute originalité. Demandez conseil à un spécialiste.

9. Investissez dans une hi-fi digne de ce nom. Installez vos haut-parleurs là où ils pourront fonctionner au mieux. Plusieurs hautparleurs dispersés dans tout l’établissement répartissent aussi le son, si bien que la musique sera audible sans être assourdissante.

Demandez l’avis d’un expert.

10. Les restaurants qui assurent plusieurs services ont généralement intérêt à passer une musique au tempo rapide et les autres, une musique plus paisible.

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Chiffres à prendre en compte Une enquête menée auprès des clients de restaurants par Heartbeats International révèle ces chiffres : – 87% des clients veulent de la musique à un volume correct.

– 62 % qualifient le choix des morceaux dans les restaurants de passable à très mauvais.

– 52 % s’en vont lorsque la musique va trop fort.

– 45 % voient une plus-value dans le fait que la musique correspond au profil du restaurant.

– 44 % s’en vont lorsque la musique ne colle pas au reste.

– 40 % considèrent que l’absence de musique est une erreur.

– 10 % demandent de la musique populaire et reconnaissable.

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Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour la Fédération

HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait

notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village.

Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en

Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Le Laubach », la dernière taverne du coin A la carte, on retrouve donc une ribambelle de bières au fût, bouchonnées, d'abbayes, en bouteilles, etc. « A mes yeux, le label Bistrot de Terroir® est synonyme de qualité et de sérieux. Il rassure certains visiteurs, surtout les néerlandophones. Ceux-ci voient le label Bistrot de Terroir® sur la façade et poussent la porte. Lobbes, on n’y vient pas forcément par hasard.

La commune dispose de la plus vieille collégiale de Belgique, dont l’intérieur est d’une beauté exceptionnelle. « Elle porte le nom de Saint-Ursmer et fut fondée au IXe siècle. Elle relève du Patrimoine majeur de Wallonie » précise un client appuyé au bar. « Il y a aussi La Portelette du XVIe siècle. Lobbes est une commune moyenâgeuse » reprend Eric.

Direction la province du Hainaut et la petite commune aux 5.000 âmes de Lobbes. C’est ici qu’il y a un an, Eric Mercier reprenait Le Laubach, un Bistrot de Terroir® situé au pied de la Collégiale séculaire SaintUrsmer. « Je suis d’ici mais j’en suis parti vingt ans avant d’y revenir. Le Laubach, c’est toute une histoire » explique d’entrée de jeu Eric Mercier, patron depuis mars 2015 de la taverne située au cœur du centre de la petite localité médiévale.

Reconverti dans l’horeca suite à la crise, Eric Mercier est issu du secteur de la construction. « Cela n’a rien à voir n’est-ce pas ? (rires) En effet, je vendais des matériaux de construction. Quand j’ai été obligé

d’arrêter, j’avais envie de continuer à travailler. Je vais seulement avoir 50 ans. Donc, je voulais encore rester actif et conserver surtout des contacts avec les gens, le rapport à la clientèle. C’est ce que j’aime dans ce métier aussi. Cette taverne était à remettre. J’ai vu cela comme un clin d’œil du destin. Je me suis lancé et je ne regrette rien » poursuit-il.

Cuvées lobbaine et d’abbaye Son prédécesseur valorisait déjà les produits de bouche de la région, bières et fromages principalement.

L’établissement est en place depuis près de trente ans. « J’estime que l’établissement était représentatif du label Bistrot de Terroir®. Il s’agit de la dernière taverne du coin, où les gens et les touristes de passage, ceux qui viennent pour la collégiale

entre autres, peuvent s’arrêter, se rencontrer. On est proche de l’Office du Tourisme et les produits de la région sont légion à la carte ».

Des bières surtout. Le Laubach dispose même de sa propre « Cuvée lobbaine ».

Producteurs de la région « Je travaille avec une ferme des environs qui me fournit toutes sortes de fromages. C’est d’ailleurs ce que l’on propose à la carte : des assiettes fromagères, en plus de quelques plats classiques. » Eric collabore avec un traiteur de Lobbes qui lui prépare des plats aux parfums régionaux. Et puis, il y a les pâtés lobbains du boucher du coin. Dans la taverne, le bar boisé est le lieu où se pressent les habitués, ceux qui travaillent et puis, les autres.

Cité médiévale endormie Traversée par un tramway historique et touristique qui rejoint Thuin (hélas, le parcours a été déferré pour faciliter le parking d'automobiles), Lobbes vaut le coup d’œil, surtout un jour de beau temps. Et puis, non loin, on retrouve aussi l’Abbaye d’Aulne, les chemins de halages et les balades au bord de la Sambre, les écluses et ascenseurs

« Le label Bistrot de Terroir® rassure certains visiteurs » ainsi que le Ravel qui convie à la détente à pied ou à vélo. « Nous avons également un carnaval, ce sera le 12 mars ! Il faut venir voir ça car Lobbes compte encore cinq sociétés carnavalesques, rassemblant pas moins de 500 participants » ajoute Eric. « Il ne faut pas manquer aussi la fête de la grande ducasse ! » ajoute-t-il. « Cela se déroule le dernier dimanche

de septembre, les danses 1900 anime le centre-ville. C’est merveilleux ». « Je n’étais pas totalement novice dans le métier, ma belle-famille disposant d’établissements dans la région. J’y ai souvent donné un coup de main.

Travailler seul (avec son épouse, le week-end), ce n’est pas toujours simple mais cela coûte moins cher et reste viable, même s’il faut s’habituer aux horaires décalés parfois. Il n’y a pas de secret pour que cela fonctionne: il faut être présent, travailler, être sérieux et accueillant. Rester droit, vous comprenez » réplique-t-il. Au Laubach, où des poignées d’hommes refont le monde au comptoir, on déguste aussi la Binchoise, la Bonne Espérance, ... la Rose des Remparts, l'ADA triple ou celle des Pères ou encore des gueuzes, des bières fruitées, des trappistes ainsi que des fromages de la Ferme du Champ du Loup, à Lobbes. « Je mise sur les petits producteurs de la région, ils en ont besoin aussi » renchérit Eric.

Pour animer l’établissement, Eric organise des soirées karaoké, une fois par mois et régulièrement, des soupers proposant les suggestions régionales du traiteur local avec lequel il collabore.

Au Bistrot de Terroir® Le Laubach, l’esprit et l'amour du terroir perdurent… Cela fait plaisir à voir et à vivre. On profitera de la période des carnavals pour aller pousser une pointe jusque là et apprécier le charme de cette localité historique quelque peu endormie… Ah oui, pour la petite histoire, Le Laubach, c’est le nom d’un petit ruisseau menant à la Sambre. Il signifie ruisseau sous l'ombrage, en ancien français. « Le Laubach », Grand’Rue 2, 6540 Lobbes, tél. 071/59 16 03 Régine Kerzmann

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« Le Bolus », c’est tous les jours une fête ! mal de touristes. Il y a les employés de la centrale nucléaire, évidemment mais aussi le centre tibétain, les Châteaux de Jehay et de Modave, à visiter. Et puis, Huy compte de nombreux musées et des expositions. Il se passe toujours quelque chose, comme des bourses ou des brocantes. La vallée de la Burdinale n’est pas bien loin et vaut la peine d’être parcourue également ».

Le Bolus est de ces établissements ouverts même le dimanche quand la ville semble endormie. On y retrouve à la carte la bière Saint-Mengold, du nom de l’église désacralisée toute proche mais aussi la Curtius, la jeune bière primée de Liège. « On propose toute une gamme de plats traditionnels de brasserie car c’est aussi ce que les gens attendent de l’établissement mais chaque jour depuis 24 ans, on propose une suggestion régionale.

Ce n’est jamais deux fois la même chose » reprend-t-elle. Ce jour-là, au menu, on retrouve les carbonnades à la bière Fresca, une bière aux effluves d’agrumes, brassée dans la région.

Au cœur du vieux Huy, voilà 24 ans que Rita Viekevorst et son époux tiennent les rênes du « Bolus ». Le couple est un authentique ambassadeur de sa région d’adoption.

Tombée sous le charme de la capitale des Potstainiers, Rita a ouvert ici, dans le cœur du vieux Huy, à l’ombre de la Grand’Place, l’établissement horeca « Le Bolus ». « L’année prochaine, il y aura 25 ans. Je ne compte pas marquer le coup, comme on dit. Pour moi, chaque jour est une fête, très sincèrement ». Le Bolus affiche son appartenance au label Bistrot de Terroir® sur la porte d’entrée. Les sous-bocks et les sets de table Bistrot de Terroir® font le

« Le label Bistrot de Terroir® donne confiance aux gens et participe à l’image positive de l’établissement » Ambassadeurs de l’horeca régional Rita et son époux, aussi musicien et chanteur au sein d’un groupe, participent activement à la vie locale et aux initiatives touristiques de la province de Liège. En ce sens, ils sont de véritables ambassadeurs de l’horeca régional. « Le label Bistrot de Terroir® est important car j’estime qu’il participe à redorer le blason du métier de l’horeca. Quand on dit que l’on est cafetier, on n’est parfois pas très bien vu. Mais si on est reconnu en tant que Bistrot de Terroir®, c’est autre chose » renchérit-elle.

Au Bolus, l’accueil est familial.

L’ambiance aussi. « La ville draine pas

La fête dans mon établissement Le Bolus ? Cela signifie « veinard » en patois local mais c’est aussi le nom d’une couque préparée par certains boulangers. Mais Rita gardera pour elle la véritable signification personnelle du choix du nom de son établissement. « De toute manière, « Chez Rita » ne me semblait pas très original. » Le 6 février, Le Bolus est en fête. « On célèbre le carnaval, et le groupe de Jean-Claude « Carré blanc » anime

la soirée » poursuit-elle. Une fois par mois aussi, Le Bolus propose une soirée musicale. Les fêtes du calendrier, comme la Saint-Valentin, sont également autant d’occasions de valoriser l’établissement ainsi que le label. « Un Bistrot de Terroir® doit être accueillant, familial et actif au sein de sa région, de sa commune. C’est notre cas et j’estime que c’est ainsi que cela doit être » renchérit encore la sémillante patronne. Un dernier mot ? « Je me suis récemment cassée la jambe et j’ai dû rester inactive. Mon métier m’a manqué et j’ai compris que je n’étais pas prête d’arrêter. On reste des passionnés, même après 24 ans ». « Le Bolus », rue des Brasseurs 11, 4500 Huy, tél. 085/23 36 51 Régine Kerzmann

Le label Bistrot de Terroir® est un plus « Le label m’a apporté un plus. Il donne confiance aux gens et participe, une fois encore, à l’image positive de l’établissement. Les visiteurs posent des questions, veulent en savoir plus…

Alors je leur explique. C’est une belle initiative, bien suivie, qui mérite qu’on y accorde de l’intérêt ». Pour rester « dans le coup », Rita, Laurence et  son époux se recyclent régulièrement via les formations proposées au sein ® du secteur horeca. « Pour durer, il faut à la fois être régulier et savoir se renouveler. Je ne propose pas de cocktails, ni de tapas mais je mise sur la qualité des Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, produits et sur

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« Le label Bistrot de Terroir® ? Quelle belle initiative ! » s’exclame Rita. « J’avais aperçu l'appel à candidature dans l'Ho.Re.Ca Journal. Je me suis dit qu’avec notre histoire et nos actions, nous pouvions peut-être postuler. Et voilà, nous avons obtenu la labellisation il y a 2 ans déjà. C’est une belle reconnaissance » expliquet-elle. Avec Jean-Claude, son époux et Laurence, sa fidèle collaboratrice depuis l’ouverture de l’établissement, Rita forme une vraie petite famille, au service des clients de passage et des nombreux habitués. « Je suis originaire du Limbourg et Jean-Claude de Bruxelles mais nous sommes devenus de véritables Hutois depuis près de 25 ans » confie Rita.

reste. « Nous travaillons avec les producteurs de la région. Les fruits des jus proviennent de vergers des environs, les légumes du marché qui se tient le mercredi (jardins de la région) et ma viande du boucher du coin. On ne travaille que les produits locaux de qualité. Je pense que nous correspondions aux critères du label ».

Lui comme moi, tout comme Laurence, nous faisons tout ici, de la cuisine au ménage. C’est comme ça aussi que cela peut fonctionner ».

A la carte du Bolus, des salades, des toasts, des omelettes gourmandes et la fameuse suggestion du jour, affichée sur l’ardoise jouxtant le comptoir blinquant.

Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir ?

l’accueil. Il faut aimer les gens dans ce métier. Travailler dans l’horeca, à mes yeux, c’est apporter de la joie aux gens, parfois, estomper la tristesse, les écouter, partager, rencontrer. Moi, je voyage dans mon Bolus depuis 24 ans ! » Et Rita de conter la rencontre de ces employés américains de la Centrale de Tihange, venus travailler quelques mois et qui avait fait du Bolus leur quartier général. « On a gardé contact, même après leur départ » précise-telle. A l’écouter, ce métier est un pur bonheur. « Nous avons la chance de travailler ensemble, avec mon mari.

completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.

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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES

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Horecatel fête ses 50 ans ! dédié à la gastronomie Horecatel séduit désormais l'ensemble des professionnels. Quelques 400 exposants seront présents à l'occasion de cette édition anniversaire et près de 40.000 visiteurs sont attendus.

Un demi-siècle après sa création, Horecatel demeure l'un des deux rendez-vous majeurs du secteur de l'Horeca et des Métiers de Bouche en Belgique.

Quelle croissance et quelle constance au cours de ces cinq décennies.

Si il y a une valeur qui caractérise Horecatel et qui explique cette longévité remarquable, c'est bien la fidélité ! Fidélité des exposants qui ont suivi le salon à travers toute son évolution et fidélité des visiteurs pour un événement dont le succès ne s'est jamais démenti.

Avec ses 5 palais dédiés aux secteurs de l'Horeca et l'ouverture, en 2012, d'un sixième palais

Le Palais Gastronomie La 5ème édition du Palais Gastronomie s’annonce sous les meilleures auspices puisque de la place a été libérée dans le Palais 6 pour accueillir de nouveaux exposants de qualité dédié aux produits de bouche. Sans oublier le Master Stage qui accueillera de prestigieux noms de la gastronomie au travers de démonstrations salées et sucrées animées par Philippe Limbourg du Gault&Millau et de son acolyte Pierre Vicini, meilleur sommelier de Belgique 1990.

Après Laury Zioui, c’est au tour de Sang-Hoon Degeimbre du restaurant

« L'air du temps » à Liernu d’enfiler la veste d’Ambassadeur du Palais Gastronomie (voir interview p. 4).

Elu Chef de l’Année 2016 (18,5/20) par le guide gastronomique Gault&Millau Belux et Personnalité Culinaire par Foodprint et Horeca Expo, Sang-Hoon illustre parfaitement le paysage de la gastronomie belge, à la fois tendance et locale. Une belle équipe de chefs 2016 l’accompagne.

Un lieu de challenge et de défis Dimanche 06 mars 9h-17h Concours du Meilleur fromager de Belgique Organisation : UDCF-UZKK – Horecatel Lundi 09 mars de 13h00 à 18h30 Le concours WexProCup, ouvert aux

HOR E C ATE L . B E EDITION

et son palais gastronomie

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

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Être restaurateur – restauratrice en 2016

Conférence Mardi 08 mars de 10h00 à 12h30

jeunes de moins de 30 ans et actifs dans un restaurant coté au guide Gault&Millau.

Organisation : Horecatel – Generation W Mardi 07 mars de 10h30 à 17h30 Le Trophée Jacques Rouard, l’occasion pour les jeunes pâtissierschocolatiers en herbe de mettre en avant leur talent.

Organisation : Passion Pâtisserie et Horecatel

Master Stage Palais 1 Dimanche 06 mars à partir de 13h00 Concours de recettes de produits wallons APAQ-W Organisation : APAQ-W - www.apaqw.be Lundi 07 mars 12h-13h : Olivier Metzger (boucher, Metzger Frères) et Luc Broutard de la Table du boucher viendront tailler le bout de gras autour de leur passion commune : la viande.

13h15-14h45 : Démonstration culinaire par Jauffery Mauvigney, MOF charcutier-traiteur de France 2015 17h-17h45 : Conférence d’Arabelle Meirlaen et le Professeur Vincent Castronovo sur l’hippocratonomie

14h-15h : Conférence de Ben Vinken sur la place des bières wallonnes dans “Belgium Beer Paradise” 16h-17h : Démo-conférence de Luxembourg Creative sur le locavorisme Organisation : Horecatel Luxembourg Creative Mercredi 09 mars à partir de 11h00 Pré-finale WorldskillsBelgium, en

charge de la promotion des métiers manuels et techniques Organisation : www.skillsbelgium.be Programme des conférences Lundi 07 mars 9h-12h : Conférence présentée par Asforcol, Association de fournisseurs aux collectivités.

Thème : New trends in food Mardi 08 mars 10h-13h : Conférence présentée par la Fédération HoReCa Wallonie (voir encadre) Thème : Être restaurateur – restauratrice en 2016 14h-16h : Conférence présentée pour le Comptoir hôtelier

Mardi 08 mars 11h-13h45 : Atelier herbes sauvages avec René Mathieu de la Distillerie à Bourglinster

Horecatel, Du dimanche 6 au mercredi 9 mars, WEX, Marche-en-Famenne.

Tout le programme sur ➜ www.horecatel.be

La Fédération HoReCa Wallonie consacre sa conférence aux évolutions du métier de « Restaurateur » en proposant au travers d’une table ronde de déterminer les enjeux et les nouvelles tendances et opportunités pour les restaurateurs en 2016.

Lors de cette matinée, la Fédération HoReCa Wallonie laissera également la parole aux principales associations professionnelles actives dans le milieu de la restauration.

Parmi les nombreuses thématiques abordées : – Les évolutions du métier de restaurateur en 2016 ; – Les nouvelles tendances en matière de restauration ; – L’analyse du comportement et des attentes du public ;

– L’émergence d’un nouveau type de concurrence déloyale (Menu Next Door, …) ; – La formation, …

Tout particulièrement, la Fédération conviera l’association Eurotoques à présenter les conclusions de ses « Assises de la restauration ».

Cette séance d'information s'adresse prioritairement aux indépendants

du secteur de la restauration. La participation est gratuite mais l’inscription préalable est obligatoire.

Organisation : Fédération HoReCa Wallonie – www.horecawallonie.be Infos et réservations : Tél. + 32 (0)81/72.18.88 E-mail : info@horecawallonie.be

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➜ I P.17 ➜ I actualite I

tions Le RAVeL des barbecues 2016, “La gastronomie est régie par les mêmes lois que le monde des entreprises : il faut sans cesse investir pour survivre. (…)

Les coûts de personnel sont trop élevés. Et la concurrence est féroce.

C’est pourquoi la gastronomie est trop bon marché. Nous sommes vraiment gâtés, il suffit de comparer les prix avec ceux pratiqués à l’étranger.”

soyez de la partie !

Serge Litvine (Entrepreneur horeca à Bruxelles, e.a. La Villa Lorraine, La Villa in the Sky) dans De Tijd.

"Si vous avez un ingrédient de qualité, il n’est pas nécessaire de le préparer de 10 manières différentes. Ça demande beaucoup trop de travail et, du coup, ça devient impayable. Et d’ailleurs qu’apportent 5 préparations différentes de courgettes à un plat ? J’avoue que j’ai déjà fait des trucs fous. Un dessert à base de pommes de terre, de fromage, de vanille et de café par exemple. Personnellement, je trouvais ça top, mais j’ai aussi appris que la plupart des clients ne sont pas vraiment tentés par l’extrême.”

Danny Vanderhoven (Restaurant Danny) dans De Standaard.

“Après la saison d’enregistrement de Dagelijkse Kost en 2013, j’étais au bout du rouleau. Je ne peux pas parler de burn-out, j’ai bien trop de respect pour les personnes qui en souffrent réellement. Mais je n’en étais pas loin. J’ai alors décidé de partir me reposer un mois en Italie, au rythme de Georges qui avait alors un an. Peu de temps après mon retour, j’ai annoncé chez Luzine que j’arrêtais. Je sentais déjà que la gastronomie avait connu ses beaux jours. Les coûts d’un restaurant gastronomique sont impossibles à supporter et les attentes sont trop élevées. Il n’y a donc aucune solution, on est tout simplement coincé. (…)

Aux Pays-Bas, on mange dans un restaurant haut de gamme, comme De Librije ou Beluga, pour fêter un événement spécial, sinon on opte pour un endroit sympathique où l’on peut s’amuser à un coût raisonnable. En Belgique, on commence à voir apparaître également cette tendance. De plus en plus d’établissements, comme Balls & Glory et ses boulettes de viande, proposent une chouette expérience dans une ambiance agréable, sans aucune prétention.”

Chef TV Jeroen Meus (Würst) dans De Tijd.

Vous êtes un restaurateur situé en province de Namur, sur le RAVeL ou à 10 km maximum ?

Vous aimez travailler les produits de votre terroir ?

Le barbecue vous inspire couleurs, saveurs, une cuisine festive et conviviale ?

Rejoignez la Fédération du Tourisme de la Province de Namur et la Fédération HoReCa Namur-Brabant Wallon pour un évènement estival unique, le « RAVeL des barbecues » !

Le projet ? Organisé dans le cadre de l’année thématique 2016 du vélo, le « RAVeL des bbq » est une balade à vélo accessible à tous et passant par différentes haltes gourmandes, votre établissement/ restaurant !

• Accueil vélo • Dégustation barbecue • Produits du terroir • Atelier de cuisine • Réservation en ligne • Promotion offline/online Vous accueillez durant la journée les cyclistes qui dégustent un plat simple, pas cher, cuisiné au barbecue et concocté à base de produits de terroir. Ils ont la possibilité de s’arrêter quelques instants dans un cadre convivial avant de reprendre la route…

Sur le parcours, des animations, concerts, expos, rassemblement de voitures anciennes, inviteront les cyclistes à vivre une journée particulièrement festive !

Quand ? 9 dates seront programmées au maximum durant tout l’été afin de couvrir les différents tronçons RAVeL de notre province.

L’évènement de lancement de la saison se déroulera le 18 juin prochain lors de la « Nuit du RAVeL », une balade vélo nocturne partant de Namur et faisant plusieurs haltes avec animations et ravitaillements barbecue!

Cette aventure vous tente ? Inscrivezvous dès à présent ou demandez plus d’infos en contactant la FTPN au 081/77 67 57 ou event@ftpn.be.

Nous vous assurons une visibilité d’envergure sur nos différents supports (flyers, site Internet, Facebook, affiches, spots radio et TV, encarts dans différents médias…).

En plus d’une promotion globale, votre établissement pourrait également être mis en valeur sur la carte du parcours grâce à la réalité augmentée. Une application simple sur leur smartphone permettrait aux cyclistes de découvrir votre restaurant en images, de consulter la carte ou de réserver en ligne, succès garanti !

N’attendez plus, inscrivez-vous !

Pour plus d’infos : Fédération du Tourisme de la Province de Namur Avenue Reine Astrid, 22 – 5000 NAMUR ➜ www.paysdesvallees.Be Tél. : 081/77 67 57 Email : event@ftpn.be

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Nouveautés de la bière Par Hans Bombeke

Un pipeline de bière à Bruges Tout le monde le sait désormais : nos brasseurs n’ont pas froid aux yeux.

Mais s’ils maîtrisent à merveille l’art de combiner technique et créativité, ils ont bien sûr une foule d’autres problèmes à résoudre. Et comme tous les entrepreneurs, ils ont également leur lot de travail administratif. Un problème que nous connaissons d’ailleurs aussi dans l’horeca. Il arrive cependant que l’on se retrouve face à des défis qui exigent une tout autre approche. Le genre de défis que l’on ne surmonte pas d’un claquement de doigts. Que faire, par exemple, lorsque vous parvenez à ressusciter une petite brasserie fermée du centre de Bruges et, qui plus est, à lui faire connaître un succès inédit ? Vous pouvez bien évidemment maintenir la production

sur le site historique et installer le reste de l’entreprise dans une zone destinée aux PME à l’extérieur de la ville.

Jusque-là, rien de très compliqué. Mais si la production continue d’augmenter, cela devient plus difficile. Les camions doivent en effet charger et décharger : pas simple dans un centre historique.

Chauffeurs, brasseurs, riverains… tout le monde subit les effets de la situation, même la ville. C’est pourquoi Xavier Vanneste, de la brasserie De Halve Maan (Brugse Zot, Straffe Hendrik), a eu l’idée de faire passer la bière par une conduite pour l’acheminer au centre ‘logistique’. Cette proposition farfelue a bien essuyé quelques éclats de rire, mais nous avons eu la preuve, une fois de plus, que la persévérance finit toujours par payer. Le brasseur a ainsi

Xavier Vanneste au milieu d’autres personnalités.

fait réaliser les études nécessaires sur le trajet à suivre et s’est informé des autorisations à obtenir. La ville et la province, malgré leur scepticisme initial, ont heureusement vu les avantages du projet et donné leur aval. Un financement participatif, qui permet de recevoir à vie une certaine quantité de Brugse Zot en fonction du montant investi, a ensuite permis de réunir les fonds nécessaires. Résultat : le ministre-président flamand, Geert Bourgeois, a donné les premiers coups de pelle en décembre, en présence de nombreux ‘actionnaires’, du bourgmestre de Bruges et du gouverneur de Flandre-Occidentale.

Tout un symbole. Un walking dinner était ensuite organisé avec, naturellement, de la Brugse Zot en quantité pour célébrer cette première mondiale.

le trajet prévu…

L’Indulgence : une bière brassée par Het Anker En anglais, le mot indulgence désigne un péché mignon ou une petite douceur que l’on s’offre à soi-même. C’est le nom qu’a choisi la brasserie Het Anker pour désigner une série de bières qu’elle entend brasser chaque année.

Sous les silos à malt.

© Eric Verdonck

Inspirée de la Cuvée van de Keizer (Cuvée de l’Empereur), la première du genre titre autour des 10 % d’alcool.

Cette bière à la fois douce et puissante est rehaussée d’une infusion de whisky préparée au sein même de la brasserie, ce qui augmente son degré d’alcool d’un bon 2 pour cent. Le résultat ? Une bière sombre, pleine en bouche et particulièrement riche, aux notes de vanille prononcées, relevée d’une touche de whisky. Le procédé est utilisé pour deux boissons issues des chaudrons de l’entreprise – la bière de la brasserie Het Anker et le whisky de la distillerie De Molenberg, un fait probablement unique au monde. La bouteille est sobre, mais joliment décorée, et coûte un peu plus de 7 euros, un prix selon nous très acceptable. Le nouveau whisky a lui aussi été présenté : le Fado Vivo, nommé en l’honneur de la tonnellerie portugaise qui fournit les fûts de la distillerie De Molenberg. Cette dernière a sélectionné de jeunes tonneaux de

porto, dans lesquels le whisky a subi une maturation de trois ans après avoir déjà mûri trois autres années en fûts de bourbon. Il a enfin été mélangé avec 25 % de single malt produit par la distillerie elle-même. Cette technique donne un whisky très doux, agréable et fruité de 47 % alc./vol. Prix de vente : 47 euros pour 50 cl. Attention : seules 7 500 bouteilles sont disponibles !

Particularité : la présentation s’est déroulée dans le cadre splendide du restaurant Silo’s, dans l’ancienne malterie de Boortmeerbeek. Cet établissement n’a ouvert ses portes qu’il y a un peu plus d’un an, mais a déjà reçu des éloges mérités, notamment de la part du Gault&Millau.

Des compliments qu’il ne doit sans doute pas uniquement à son cadre atypique, parfaitement intégré au sein de l’héritage industriel, mais certainement aussi aux normes de qualité élevées qu’il respecte à tous les égards. En un mot : magnifique !

Un restaurant et un centre d’entreprises dans la malterie de Boortmeerbeek.

➜ I P.19 ➜ I Actualite I

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Belgian Food Artisans veut faire découvrir l’art de la table belge à travers le monde

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BE DELICIOUS a rassemblé un groupe de Food Artisans qui excellent dans une sélection de plats typiquement belges, délicieux et raffinés. Des entrepreneurs engagés qui ont une passion pour l’artisanat et les preparations traditionnelles, qui sont toutefois remises au goût du jour. Les meilleures matières premières sont sélectionnées pour ce faire. La longue tradition de la pêche et de l’agriculture dans la region permet de proposer des ingrédients de qualité.

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L’« Horeca Echo » du mois de février aborde les sujets suivants :

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Ces Belgian Food Artisans sont très heureux de partager avec le reste du monde leur passion et leur fierté de la cuisine propre à leur région! ➜ www.bedelicious.be

Chômage écon des ouvriers

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Horeca Echo

la Contrôle de qualité de l’eau

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La Belgique a un terroir unique au monde, une cuisine riche et variée, une tradition culinaire généreuse et une table accueillante. L’idée de BE DELICIOUS a germé dans l’esprit des entrepreneurs alimentaires Herwig Dejonghe et Christof Malysse. Ils se sont rejoints dans leur enthousiasme commun pour la croquette de crevettes, un plat belge par excellence dont l’ingrédient principal est la crevette grise, un mets exquis de la Mer du Nord.

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- l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat

de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; 1 - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il interrompt prématurément un contrat de travail à durée déterminée ou un travail clairement décrit ; - l’indemnité que paie l’employeur lorsqu’un terme est mis au contrat de travail d’un commun accord.

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La cotisation est calculée sur la partie de l’indemnité de rupture, établie sur base des prestations réalisées à partir du 1er janvier 2014. Ceci signifie que la cotisation n’est due que sur le montant de l’indemnité de rupture qui serait redevable si le travailleur avait été embauché, après le 31 décembre 2013.

Lorsqu’un terme est mis d’un commun accord au contrat de travail, la cotisation n’est due que sur la partie de l’indemnité de rupture relative à la période, à partir du 1er janvier 2014. Dans ce cas, l’employeur doit proratiser le montant de l’indemnité de rupture en fonction des prestations.

3 mars ion a conclu le Cette commiss nt en jeu était claireme que l’intérêt public les fait droit en diffusant et qu’il y serait ées. informations demand des personnes Seules les données qui n’avaient pas tions organisa et des nt amende ne pourraie encore payé leur on cette divulgati car , pas être révélées fondaà leurs droits porterait atteinte liberté, tel que Le pourcentage de qu’àlaleur cotisation mentaux ainsi ion dépend du salaire annuel six de la duConvent travailleur et stipulé à l’article . s’élève à : droits de l’homme européenne des - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ cette décision 44 509€ etfait <54appel 509€contre ; Le SPF a mais celui-ci, - 2% si le salaire d’État annuel du travailleur ≥ auprès du Conseil a rejeté le 54 509€ et < 64 509€ ;urgence, statuant en extrême - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ 64 509€.

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Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestre de prestations effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travailleurs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travailleurs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ; B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestation 1 ; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestation 1 ; D = le nombre d’heures de la personne employée à temps plein dans l’entreprise ou, à défaut, dans le secteur.

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reca@health.belg LAmail : roken-ho DIMONA PAR SMS SERA SUPPRIMÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfert de fichier (pour un grand nombre de déclarations), 8/05/14 via un téléphone à clavier (serveur vocal), via votre gSM (pour les travailleurs occasionnels), via smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À partir du 29 mai 2014, la Dimona par SMS sera supprimée, le serveur vocal sera fermé, fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué que ces deux canaux étaient beaucoup moins utilisés au profit de Dimona Mobile.

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SALON DE GLACE ET CHARRETTE A GLACES : UNE BOÎTE NOIRE ?

La situation concrète suivante a été soumise au SPF Finances : un entrepreneur exploite un salon de glace et est très probablement obligé d’utiliser une caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire. Sous le même numéro de tVA, l’entrepreneur possède également une charrette à glaces qu’il utilise la journée et qui contient 100% de glaces à emporter.

Le SPF Finances communique que, dans ce cas, la charrette à glaces est considérée comme un dispositif séparé et, étant donné qu’il ne s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant ne devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec boîte noire. ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE INTERNE La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 permet aux entrepreneurs du secteur d’étendre la limite interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière.

S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.

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– L’audition du travailleur en cas de licenciement pour motif grave – Outplacement et indemnité de rupture – Tarifs de la rémunération équitable en 2016 – AFSCA : simplification des exigences en matière d’autocontrôle – Le client repart avec un « doggy bag » : que risquez-vous ?

– Conseil : nouveaux tarifs pour les services externes de prévention et de protection au travail – Conseil : des allergènes dans vos plats suite à une contamination croisée ? Le client doit être averti !

« Horeca Echo » est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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Editeur responsable Filip Vanheusden

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Rédaction Verduyn Publishing, Katia Belloy Bld. Anspach 111/4, 1000 Bruxelles tél. 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 journal@horeca.be Annoncer?

Elma Multimedia Bedrijvenlaan 1 2800 Mechelen tél.: 015/55 88 88 fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contact Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Collaborateurs de rédaction: Willem Bonneux, Lore D’hont, France Gavroy, Régine Kerzmann, Sam Paret, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen Deze publicatie is ook verkrijgbaar in het Nederlands op eenvoudig verzoek.

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Horeca et politique

Fiat 500 X – remise à jour au look urbain !

Sécurité : La Fiat 500X propose des dispositifs de sécurité sophistiqués, disponibles normalement dans des voitures de segments supérieurs, comme l'avertisseur de franchissement de ligne avec correction, le radar anticollision actif et le détecteur d'angle mort.

Le radar anti - collision, par exemple, permet d'éviter tout risque de collision s'il détecte, à l'aide de ses capteurs vidéo et radar, une différence de vitesse excessive entre votre 500X et le véhicule qui précède,

La Fiat 500 X agrandit encore un peu plus la famille Fiat avec un petit SUV crossover, à l'apparence plus métropolitaine et élégante, avec des finitions chromées le mettant en valeur.

© Wouter Van Voren

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

L’horeca n’a pas vraiment été à la fête la saison dernière, surtout en Région bruxelloise. Sous le coup de menaces terroristes, de nombreuses grandes villes ont vu reculer le nombre de leurs visiteurs.

Mais c’est la capitale qui a eu le plus à souffrir des perceptions négatives nées des attentats de Paris. Une situation encore envenimée par les grèves du rail.

Le ministre bruxellois compétent a d’ores et déjà annoncé que les entrepreneurs de l’horeca bruxellois pouvaient différer le paiement de leurs cotisations sociales pour le quatrième trimestre de 2015.

Au parlement, le député Ecolo Marcel Cheron demande quant à lui une campagne pour restaurer l’image de Bruxelles en tant que capitale culturelle. La Secrétaire d’État N-VA Elke Sleurs, chargée des Grandes villes, affirme ne pas être défavorable à l’idée et considérera toute proposition allant dans ce sens. Elke Sleurs précise cependant qu’elle n’a pas encore reçu de décompte relatif aux pertes de revenus. Elle vise au premier chef les organisateurs des deux grandes expositions, les Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique et les Musées royaux d'Art et d'Histoire. Du côté de l'Institut royal des sciences naturelles, les pertes seraient imputables principalement à la diminution des visites scolaires.

Quant à la Bibliothèque royale de Belgique, elle estime son manque à gagner à 15.000 euros.

Et puis bien sûr, il y a la saga de la caisse blanche, qui aurait dû être introduite le 1er janvier 2016. Un arrêt rendu par le Conseil d’État a cependant contrarié ce calendrier en statuant que la fameuse règle des 10 % était contraire à la Constitution. Ce seuil de 10 % de revenus provenant de la vente de produits alimentaires conditionnait en effet l’obligation de se doter d’une caisse blanche. Discrimination, a jugé le Conseil d’État en réponse à une plainte d’Horeca Vlaanderen. Le gouvernement a dès lors changé son fusil d’épaule et imposé la caisse blanche lorsque le chiffre d’affaires annuel de la vente d’aliments atteint au moins 25.000 euros. À la Chambre, le député cdH Benoît Dispa, dans l’opposition, demande au Ministre des Finances Johan Van Overtveldt (N-VA) quand la clarté sera faite mais surtout quand viendront de nouveaux arrêtés royaux. Nous sommes le 8 janvier 2016. Dans sa réponse, le Ministre aborde trois points. Pour les entreprises qui n’atteignaient de toute façon pas le seuil des 10 %, rien ne change. Les entreprises qui dans le nouveau système doivent se doter d’une caisse blanche sont tenues de s’enregistrer avant le 1er avril 2016 et d’installer la caisse avant le 1er juillet 2016. Le report est donc d’un trimestre.

Quant aux entreprises qui ont déjà acheté une caisse enregistreuse mais n’atteignent pas le nouveau seuil, une compensation leur sera proposée, explique Johan Van Overtveldt. Le Ministre ne peut encore rien dire concernant de nouveaux arrêtés royaux, au grand mécontentement de Benoît Dispa qui demande aussi en quoi consistera précisément cette compensation.

Mais là encore, Johan Van Overtveldt est incapable de répondre.

Ludwig Verduyn

Design : héritière du style tout en rondeur de l’emblématique Fiat 500, la version X avec ses doubles phares ronds, son capot trapézoïdal, ses "ailes" chromées de chaque côté du logo FIAT et ses entrées d'air est dotée d’un design très reconnaissable et personnalisable.

principales sources multimédias (lecteur multimédia, iPod, iPhone, Smartphone) qui peuvent être connectées via le port USB et la prise Aux-in.

Le système « My Car » : vous rappelle-lui, à distance, sur votre GSM, où vous êtes garés et vous informe du niveau de carburant ainsi que de toute autre anomalie.

Le système « DRIVE MOOD, situé sur le tunnel de transmission central, est lui aussi très utile en permettant de sélectionner l'un des trois modes disponibles "Auto", "Sport", "Tous temps", qui optimisent la dynamique de conduite en adaptant le comportement du véhicule.

L’ensemble est complété par plus des 6 Airbags, des phares Bi-Xénon, un système ESC et 3 systèmes de sécurité différents.

Confort : Fiat 500X est conçue pour offrir d’agréables moments et des trajets confortables en toutes conditions, grâce à sa suspension MacPherson à roues indépendantes, à l'avant et à l'arrière.

Pour encore plus de confort d’utilisation, le modèle 500X possède une large gamme de systèmes d'équipements de sport et de nombreux accessoires conçus pour optimiser le compartiment à bagages.

Cinq packs Xtra sont en effet disponibles (rouge, blanc, noir, bronze et beige) et comprennent des coques de rétroviseur, des insertions pour moulage de porte et des autocollants pour toit/capot se mariant parfaitement avec les jantes en alliage. Le pack Xtra Chrome est disponible pour les amateurs d’un look total chrome.

Technologie : À bord, en plus du système Uconnect™ vous disposez aussi d’une palette de commandes au volant, d'un dispositif mains libres Bluetooth®, d'un lecteur radio Bluetooth et d’une fonction Éco Drive™. (Économie de carburant et connaissance en temps réel des émissions de CO2).

Le système Uconnect™ - plateforme d’info et de divertissement - permet lui, au conducteur - à travers l’écran tactile 5 " (avec système de navigation TomTom 2.5D) ou 6.5" (avec GPS 3D, système de guidage progressif sur route et entrée de destinations vocale) permet de gérer tous les périphériques multimédias présents sur le véhicule : de la radio, en passant par toutes les

Le système « My Car » : vous rappelle-lui, à distance, sur votre GSM, où vous êtes garés et vous informe du niveau de carburant ainsi que de toute autre anomalie Le pack Xtra été et hiver combine un porte-vélos et un porte-skis en plus de la protection du compartiment à bagages.

Consommation mixte 4.1 l/ 100 km, Emission de CO2 109 g/km 0 à 100 km/h -> 10,50 secondes, Prix de revient au km 0,30 €.

CT