Horeca Journal n°74 mars 2016 by Elma multimedia

AccorHotels est le plus grand groupe hôtelier du Benelux’ En moins de cinquante ans, le groupe s’est développé à une vitesse fulgurante et compte aujourd’hui plus de 3 700 hôtels proposant 480 000 chambres. À partir de la seconde moitié des années 1980, le nombre d’hôtels n’a cessé de croître en flèche pour culminer à 4 500 hôtels en 2011. Tous unis pour bruxelles Chaque jour nous apporte son lot de mauvaises nouvelles… ➜ P. 2

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Une terrasse bien aménagée attire plus de clients

Le Pérou, nouveau panthéon de la gastronomie

Oubliez la France, l’Italie, l’Espagne et la Scandinavie, le nouveau pays incontournable pour les gastronomes en quête d’innovation culinaire est le Pérou. Un bel exemple du rayonnement international qui peut être atteint en combinant histoire, talent, fierté et richesse des produits. Autant d’éléments que l’on retrouve aussi chez nous, à l’exception de la fierté.

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa

JOURNAL KRANT

- maart 2016 NrNr 0374 - februari 2009 Nr 74 - Mars10 2016 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip Vanheusden V.U. Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines

De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre

Le CD&V s’attaque à la consommation problématique d’alcool nous sommes très prudents avec la vente d’alcool. Et puis, il y a le contrôle social. De nos jours, les gens achètent de l’alcool dans un night-shop et boivent avant même de sortir. Dans ces cas-là, il n’y a plus de contrôle. Chez nous, il y a un frein à la consommation, mais les night-shops, eux, ne prennent pas leurs responsabilités. Nous nous réjouissons aussi que l’alcool ne puisse plus être vendu sur les autoroutes. Boire ou conduire, il faut choisir ; je ne comprends donc pas pourquoi on vendrait de l’alcool le long des routes. Nous espérons que ces mesures n’en resteront pas au stade de la proposition et seront bel et bien mises en pratique.” Le CD&V veut aussi un meilleur encadrement médical en cas d’abus d’alcool, avec une reconnaissance rapide de la psychologie clinique et de la psychothérapie comme méthodes de traitement. Le parti pense aussi à une nouvelle profession

Le CD&V veut combattre la consommation problématique d’alcool. Le parti souhaite que la vente de boissons fortes soit interdite pendant la nuit sur les autoroutes ainsi que dans les night-shops et les stations-service. Il demande aussi une interdiction générale de la vente d’alcool dans les distributeurs automatiques et un remboursement des traitements pour les personnes qui souffrent d’alcoolisme. La consommation excessive d’alcool coûte 2 milliards d’euros à la société. Ce phénomène a des conséquences sur la santé, il altère les performances professionnelles et entraîne des problèmes relationnels. “Les coûts liés à la consommation d'alcool sont énormes et dépassent

de loin ceux causés par le tabac ou les drogues”, a affirmé la députée Nathalie Muylle.

Dans l’horeca, nous sommes très prudents avec la vente d’alcool. Et puis, il y a le contrôle social. C’est la raison pour laquelle le CD&V plaide pour une interdiction de la vente d’alcools forts entre 22h et 7h sur les autoroutes ainsi que dans les night-shops et les stations-service dans le reste du

pays. Par ailleurs, le parti souhaite bannir totalement l’alcool des distributeurs automatiques. Une mesure transitoire datant de 2009 rend certes obligatoire l’installation d’un lecteur de carte d’identité sur les distributeurs, mais cette règle est trop souvent enfreinte et il n’est pas rare de voir des appareils dont le lecteur est débranché. Contrôle social “Mieux vaut boire un verre dans un café, au restaurant ou lors d’une fête, car ces occasions induisent un contrôle social”, selon Nathalie Muylle. Tim Joiris, propriétaire de plusieurs cafés dans le quartier animé de Gand, abonde dans ce sens : “L’alcool a une image très négative, parce que depuis l’arrivée des night-shops, les excès n’ont fait que se multiplier. Dans l’horeca,

de première ligne composée de consultants psychologiques (en matière d’alcool) capables de détecter les problèmes de manière précoce. Les traitements devraient aussi être remboursés.

"Les coûts liés à la consommation d'alcool sont énormes" Sanctions Par ailleurs, des sanctions claires s’imposent à l’encontre des publicités pour l’alcool qui visent des mineurs et il faut augmenter le nombre de contrôleurs chargés de punir la vente d’alcool aux plus jeunes. Katia Belloy

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Tous unis pour bruxelles

Chaque jour nous apporte son lot de mauvaises nouvelles… Tout le monde est d’accord : il faut réagir.

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Peter Aesaert se prépare pour le Bocuse d’Or Europe

Les 11 et 12 mai à Budapest

Nous sommes injustement montrés du doigt et traînés dans la boue par nos voisins. Les drames de Paris et la préparation de ceux-ci dans une des communes de la capitale ont terni l’image de Bruxelles. Le terrorisme et les mesures pour lutter contre celui-ci sont responsables d’une partie des problèmes. La mauvaise gestion de la circulation dans la Capitale en est un autre. Nous sommes confrontés à un déficit d’image causé par le terrorisme, la saleté, l’insécurité, les problèmes de circulation et la mauvaise gestion de la Ville. Les chiffres d’affaires de nos sociétés de service sont en chute. Les résultats de la fin de l’année et du début 2016 sont catastrophiques. Redresser rapidement cette image « doit » être un « must » à la simple survie de nos entreprises. Pourquoi le terrorisme ? Pourquoi la saleté ? Pourquoi l’insécurité et la mauvaise gestion ? Répondre à ces questions, c’est trouver la solution ! Ce n’est pas mon propos d’apporter des solutions à ces questions, ce sont nos « jeunes politiques » qui doivent se pencher sur ces problématiques. Personne ne nie la nécessité absolue et urgente de redorer l’image et de faire oublier ces tristes événements. Conscients des erreurs du passé, nos responsables politiques veulent réagir, mais comprennent-ils qu’il est indispensable de changer de façon de raisonner et d’agir ? Ils nous annoncent des campagnes de communication ! Quel est le message qu’ils voudraient faire passer ? Les systèmes pratiqués jusqu’ici ont montré leur inefficacité. Il est temps de « sortir du cercle » et de penser « autrement ». L’Horeca a la chance de pouvoir répondre à ce déficit d’image. L’Horeca, c’est l’accueil au sens premier du terme. L’Horeca c’est la multi-culturalité au sens noble, c’est la propreté, la découverte, la sécurité. La renommée internationale de notre gastronomie n’est plus à démontrer. Notre conseil pour améliorer la communication sur Bruxelles et que TOUS - le politique, l’institutionnel, la vie associative, les entreprises petites et grandes, les habitants, les travailleurs soient-ils Bruxellois ou navetteurs, les fournisseurs et les clients – convergent vers ce but. N’ayons pas peur de nous inspirer de nos voisins européens comme Jean-Luc Petitrenaud ou Julie Andrieu qui nous font découvrir la France, ses régions et ses villes par la découverte du terroir gastronomique. C’est en se promenant dans Paris, à la découverte des hôtels, restaurants et cafés, que Julie Andrieu nous fait découvrir la ville. L’image est en sorte « subliminale ». On croit voir la gastronomie, qui intéresse tout le monde, et on découvre sans le savoir, la Ville et ses atouts. La ville recèle de nombreux endroits gourmands magnifiques, de toutes cultures et où il fait encore « bon vivre ». Bruxelles est une ville qui a des problèmes certes, mais c’est une ville merveilleuse ! C’est une des villes d’Europe où l’on mange le mieux. C’est une ville accueillante et polyglotte. Son accueil, sa gastronomie et sa joie de vivre sont reconnus à l’étranger ! En axant la communication sur Bruxelles dans ce sens, nous sauverons l’économie de la Capitale et l’image de notre ville à l’étranger ! Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Le candidat belge du Bocuse d’Or, Peter Aesaert (Belgocatering), est en pleine préparation pour la finale européenne qui se déroulera à Budapest. Il peaufine pour l’instant son art culinaire avec une poignée de jeunes chefs. Vous pouvez les encourager sur différents sites de Metro.

travaille avec l’équipe jeune et dynamique de Kupper/Wuytens, originaire de Zonhoven. Vous pourrez assister aux préparations lors des nocturnes

suivantes organisées par le partenaire du concours, Metro : Mardi 12 avril (Bruxelles & Forest) Mercredi 13 avril (Evergem) Lundi 18 avril (Liège) Mardi 19 avril (Anvers) C’est déjà la deuxième fois que Peter Aesaert représente la Belgique à ce prestigieux concours. La dernière fois, il n’avait pas réussi à se qualifier pour la grande finale. S’il y parvient à Budapest, il pourra se mesurer au gratin mondial de la gastronomie à Lyon, en janvier 2017.

Pour la finale européenne du Bocuse d’Or, Peter Aesaert et son équipe devront travailler l’esturgeon Sterlet et son caviar, ainsi que le cerf Élaphe. La compétition réunira 20 chefs talentueux venus de toute l’Europe, dont 12 gagneront leur ticket pour la finale mondiale.

Vous pouvez suivre Peter Aesaert et son équipe sur la page Facebook « Bocuse d'Or Belgium » ou sur ➜ www.bocusedor.be

Les finalistes nationaux auront cinq heures pour préparer leur assiette de poisson et ensuite leur plat de viande. Les candidats devront préparer un repas pour 14 personnes. Le plat de poisson sera présenté sur assiette ; pour la viande, 10 portions seront servies sur un plateau et 4 sur assiette.

Katia Belloy

Entraînements en équipe Peter Aesaert et ses coaches ont déjà testé les plats et les garnitures. Ils se concentrent maintenant sur les entraînements en équipe, car le timing et la collaboration sont d’une importance capitale dans cette compétition. Pour la création de l’assiette de présentation, Peter

contenu …

Horeca et politique ��p. 6

Auto �� p. 15

Enfants et clients �� p. 11

Bistro's de Terroir �� p. 16-17

Formations �� p. 12-13

Membre HoReCa sous la loupe

Thème �� p. 14

��p. 19 et 22

➜ I P.3 ➜ I Actualite I

« Brussels-return » : Il faut redynamiser Bruxelles ! Une campagne publicitaire mondiale est nécessaire Gastronomique – au travers de ses nombreux chefs, elle est le reflet de la gastronomie et de la convivialité « made in Belgium ». Vidée et insécurisée ? Bruxelles n’est ni vidée ni insécurisée : 1. Bruxelles est actuellement la ville la plus sûre du monde avec des militaires armés, aux endroits stratégiques et patrouillant jusque dans les centres commerciaux. 2. Un niveau 3 d’alerte a été maintenu afin de prévenir toutes éventualités. 3. Un « plan canal » d’envergure de lutte contre le terrorisme, mettant en place plus de 1000 policiers supplémentaires et ciblant « 7 communes à risques » est déjà entré en application. 4. La rénovation des tunnels et les mesures en faveur de la mobilité bruxelloise suivent leur chemin.

Face à une certaine morosité ambiante et malgré les nombreux efforts courageux déjà entrepris par la nouvelle agence touristique bruxelloise et sa Présidente Laurette Onkelinx, la situation touristique bruxelloise semble stagner.

– Et cela dans le même temps où des initiatives locales dynamisaient l’image de la commune de Molenbeek si malmenée.

La nouvelle agence touristique bruxelloise avait pourtant lancé deux tentatives innovantes afin de redorer l’image de la capitale européenne :

Malgré ces projets créatifs, les effets sur l’afflux et la perception des touristes étrangers semblent limités. Une campagne publicitaire de grande ampleur, destinée aux touristes étrangers, semble à présent nécessaire pour renverser, le cours des choses.

– le « Brussels Calling » permettant à des personnes d’autres pays d’appeler Bruxelles. – le festival « Brussels' Colours » cherchait à lui redonner une image festive au travers d’un festival.

Vendre l’image d’un Bruxelles européen, artistique, culturel, folklorique et gastronomique ! Dans la droite ligne, de l’ambitieuse stratégie 2020 de la nouvelle agence

Une image attractive et simple ! Il lui manque une image attractive et simple, diffusée mondialement pour contrer la rumeur de « Bruxelles ville vidée et insécurisée ». Face à ce défi, le secteur de l’Horeca bruxellois, ses hôtels, ses cafés, ses restaurants sont les intermédiaires privilégiés et les garants de la convivialité bruxelloise. Dans cette optique, la Fédération Horeca Bruxelles assure de son soutien la Présidente de la nouvelle agence touristique bruxelloise et l’encourage à mettre en œuvre une campagne publicitaire de grande envergure à destination des touristes étrangers. CT Pour Horeca Bruxelles

touristique bruxelloise et de sa présidente Laurette Onkelinx, il faut à Bruxelles une campagne publicitaire mondiale pour redorer et vendre son image à l’étranger. Bruxelles a clairement un fort potentiel touristique : Européen – elle attire une clientèle d’affaires et un tourisme lié aux institutions européennes, Artistique – elle abrite entre autres les musées Magritte, BOZAR ou encore celui de la Bande dessinée, Culturel – elle rassemble de très nombreux spectacles, activités de loisirs et festivals chaque année, Folklorique - elle est le berceau d’un dialecte et de manifestations comme le Meyboom ou l'Ommegang,

Laurette Onkelinx et Marc Van Muylders de Horeca Bruxelles.

Psychose sécuritaire : il faut tourner la page L’hospitalité bruxelloise vous tend les bras Face au défi d’une image de Bruxelles à redorer. Le secteur de l’Horeca – ses hôtels, ses restaurants et ses cafés – est un secteur clé pour vendre l’image de Bruxelles à l’étranger comme au bruxellois. Pourtant ce secteur, principalement les restaurants et cafés, qui dépendent notamment de la fréquentation des bruxellois euxmêmes, reste boudé par ces derniers. Fréquentation irrégulière des restaurants, climat d’angoisse, désertion des lieux publiques, mobilité perçue par les bruxellois eux-mêmes comme chaotique. Nombreux sont les griefs invoqués par les sorteurs et plus nombreux encore sont les raisons de relativiser.

Psychose sécuritaire : il faut tourner la page ! L’hospitalité bruxelloise vous tend les bras ! Avec un niveau 3 maintenu, un plan canal de lutte contre le terrorisme déjà en cours, plus de 1000 policiers supplémentaires prévus et des militaires aux endroits stratégiques, la sécurité est pourtant omniprésente dans la Capitale belge. La cité – capitale de la Belgique et de l’Europe est actuellement la ville la plus sécurisée du monde. Et pour sa part, avec Pascal Smet, un Ministre bruxellois, en charge de la Mobilité et des Travaux publics, la mobilité est devenue un sujet politico – économique prioritaire, évalué et discuté quotidiennement, au niveau régional et fédéral.

Ne pas sortir, c’est accepter une certaine morosité, comme un fait avéré. Retourner à son café ou son restaurant, c’est ouvrir un nouveau chapitre. Face à cette peur qui ne dit pas son nom, les bruxellois ne peuvent se laisser aller. Il faut tourner la page d’une psychose qui n’a plus aucune raison d’exister. Il faut que les bruxellois réinvestissent la convivialité bruxelloise qui est la leur. Leur café ou restaurant du coin leur tend les bras et les bonnes adresses ne manquent pas. A bientôt donc dans votre établissement Horeca ! CT Pour Horeca Bruxelles

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Cravate solidaire L’habit ne fait pas le moine ?

Pourtant il y contribue largement ! En effet comme le démontre les résultats positifs de cette ASBL, durant un entretien d’embauche, le recruteur se fera une idée du candidat en se fiant à son l’apparence. Une étude réalisée auprès des services de ressources humaines démontre que l’apparence et le savoir-être représentent 70% des prises de décision. Pour répondre à cette attente, le principe de « La Cravate Solidaire » est simple: fournir gratuitement une tenue professionnelle adéquate et un coaching vestimentaire à toutes les personnes qui postulent à un entretien d’embauche ou démarre un nouvel emploi. Concrètement, « La Cravate Solidaire » collecte auprès des entreprises et des particuliers des tenues professionnelles et les distribue pour accompagner et favoriser l'accès à l'emploi

Un coaching vestimentaire qui aide à trouver un emploi pour les demandeurs d’emploi dans le secteur Horeca.

Le projet « La Cravate Solidaire », cette ASBL française, installée en Belgique depuis 2015 est ambitieux : coacher les demandeurs d’emploi,

notamment dans le secteur Horeca afin de leur fournir la tenue idéale pour un entretien.

Stagiaires, jeunes diplômés, travailleurs en reconversion…tous peuvent bénéficier de l’expérience de cette ASBL en coaching vestimentaire.

Le tout s’organise en deux ateliers gratuits et personnalisés pour chaque candidat. Durant la première partie, le candidat se voit conseiller sur son apparence par un expert en image professionnel. Le tout afin de favoriser le physique et la mise en valeur du candidat. Le candidat en question et son coach sélectionnent alors des vêtements appropriés pour un entretien précis. Pour la seconde phase, le candidat habillé est soumis à un « entretien test » par un RH expérimenté, afin de l’habituer à sa nouvelle image. Depuis 2015, des dizaines de demandeurs d’emploi bruxellois ont déjà trouvé un job grâce à cette formule. En France, cette association est soutenue par la Fondation de France et l’Élysée. Ces représentants ont été reçus par le Président de la République française François Hollande. CT Pour Horeca Bruxelles

Une application pour privatiser votre bar ou votre café ! Vous êtes cafetier, gérant de bar ou restaurateur ? Pour remplir son établissement des nouvelles possibilités existent comme l’application ou le site internet LesBarrés.com, vous permettant de privatiser ou de louer votre établissement. Le système est simple : un client cherche un endroit pour organiser une fête d’anniversaire, un pot de départ ou une soirée d’entreprise. Le site Internet LesBarrés.com reprend les bars, les clubs et les restaurants qui correspondent au mieux à cette demande d’évènement précise. Le client peut même affiner sa recherche en précisant la date de l’évènement, le nombre de personnes, le tarif demandé ou encore l’heure de début ou de fin. Il suffit alors pour le client de réserver en ligne, de contacter le site par email ou par téléphone pour obtenir sa soirée privée. Une liste d’établissements et leurs tarifs

préférentiels s’affichent ensuite dans les résultats. Le système serait avantageux pour les gérants d’établissements comme pour les clients, car il permet pour le gérant d’un café, restaurant ou bar : – d’attirer un nouveau public, dans les bars, cafés, restaurants de la capitale – faire venir un public tôt qui partira tard – d’anticiper le chiffre d’affaires – d’attirer plus de monde par une fréquentation constante de l’établissement – d’offrir une bonne visibilité – d’automatiser les réservations en renouvelant la clientèle. Le site internet ne propose pour le moment qu’un peu moins d’une trentaine de bars, restaurants et discothèques bruxellois. À Paris, le site « Les Barrés » référence déjà plus de 400 établissements. CT Pour Horeca Bruxelles

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ASTRANOVA.com

Club Prosper Montagné organise concours pour maîtres d’hôtel NEW !

De gauche à droite Cédric Wautier, Norbert Vanmoortel, Valerio Caprini, Alain Thoon, Joachim Boudens, Robert Van Landeghem en Chris Lanckriet.

Le Club Gastronomique Prosper Montagné organisera pour la première fois un concours officiel pour maîtres d’hôtel. Les concours pour Premier Cuisinier et Premier Sommelier de Belgique sont déjà connus depuis des années. Joachim Boudens, maître d’hôtel du restaurant trois étoiles « Hertog Jan », est nommé ambassadeur du concours. Ce nouveau concours est ouvert à tous les maîtres d’hôtel travaillant en Belgique. Le but est de placer la profession et l’expertise de maître d'hôtel à l'honneur. La finale se déroulera le 3 octobre 2016 à Bruges. Le « Premier Maître d’hôtel de Belgique » a le droit de participer comme représentant officiel de notre pays à des concours internationaux. Le concours « Premier Maître d’hôtel de Belgique » est, comme les concours de « Premier Cuisinier de Belgique » et « Premier Sommelier de Belgique », reconnu par le Ministre des Classes Moyennes comme concours officiel d’excellence professionnelle. « Cela signifie que le titre de « Premier Maître d’hôtel de Belgique » est considéré comme la plus haute distinction professionnelle en

Belgique », déclare Robert Van Landeghem, président du Club Prosper Montagné. La présélection consiste à répondre à une vingtaine de questions, la rédaction d'une thèse sur les aspects gastronomiques d'une région en Belgique, la composition d'une carte de restaurant et la création d'un cocktail”, a dit Alain Thoon, prévôt des maîtres d’hôtels du Club Prosper Montagné. “Lors de la finale, les cinq finalistes seront notamment jugés sur leur apparence, leurs compétences linguistiques, leur talent d'organisation, leur connaissance des règles de l'étiquette, la gestion d'une réservation téléphonique, l’accueil des invités, le dressage de table, recommander et servir les boissons, la compétence d’adapter un menu spontanément, la connaissance des fromages belges et de différentes coupes et l'application des différents services. Le règlement du concours est disponible sur www.club-prospermontagne.be. Toute personne qui veut participer au concours peut s’inscrire jusqu’au 1er juin 2016, également via le site web.

Alain Thoon (ex-maître d’hôtel des restaurants Goedendag et La Villa Lorraine, et enseignant à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde) sera en charge de la coordination et du bon déroulement de ce prestigieux concours. Il vient d’être nommé prévôt des maîtres d’hôtels du Club Prosper Montagné. Il sera assisté par le comité de salle, composé de Valerio Caprini (maître d’hôtel du restaurant Sea Grill), Chris Lanckriet (maître d’hôtel du restaurant Comme Chez Soi), Norbert Vanmoortel (ex-maître d’hôtel des restaurants Goedendag et De Snippe, et enseignant à l’école hôtelière Ter Groene Poorte) et Cédric Wautier (maître d’hôtel du restaurant La Villa Lorraine).

Katia Belloy

Le café du coin rend heureux Selon une étude de l’Université d’Oxford, les personnes qui ont leurs habitudes dans un café et s’y rendent régulièrement pour boire un verre sont sensiblement plus heureuses. Elles ont davantage d’amis et sont plus satisfaites de leur vie. Plus l’établissement est petit et intime, plus les clients sont heureux. L’étude révèle également que les clients réguliers boivent moins

que les autres. Le bonheur n’est donc pas le résultat de l’ivresse provoquée par l’alcool, mais bien des contacts sociaux. L’amitié est l’un des principaux facteurs qui influencent notre bonheur. Mais pour être bénéfiques, ces relations doivent être entretenues en face à face, et non virtuellement. Plus nous passons de temps en ligne, moins nous avons de vrais amis.

Aller au café et avoir une véritable conversation avec d’autres personnes est donc bon pour la santé. L’étude a aussi démontré que les personnes qui avaient leurs habitudes dans un café étaient moins souvent malades. Leo Vernimmen

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Horeca et politique

Le député de l’opposition a aussi voulu savoir ce qu’il en était des nouveaux arrêtés royaux, censés déterminer qui doit utiliser la caisse enregistreuse et comment la fameuse règle des 10 % de chiffre d’affaires pour les repas sera interprétée. “Ces arrêtés seront présentés dans les prochaines semaines”, a affirmé Johan Van Overtveldt. Précisons que Monsieur de Lamotte a posé sa question mi-janvier et qu’au moment d’écrire cet article – mi-février –, les A.R. se faisaient toujours attendre. Selon le ministre, 21 717 établissements horeca s’étaient enregistrés pour l’utilisation de la “black box” au moment de la question, sur environ 25 000 attendus. Concernant les food trucks, l’administration est en train de réaliser une analyse approfondie pour pouvoir tirer les conclusions les plus appropriées.

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement

“Les opérateurs AirDnD étant actifs dans la chaîne alimentaire, les espaces qu’ils utilisent pour l’exercice de leurs activités sont considérés comme des locaux professionnels, même s’ils font partie de l’habitation privée.” Les décideurs politiques continuent à chercher comment gérer au mieux l’impact des nouveaux modèles issus de ce que l’on appelle ‘l’économie participative’, dont le succès repose notamment sur les médias Internet. L’horeca est spécialement visé, avec des plates-formes comme Airbnb et Couchsurfing. Mais les adeptes de ces formules ne partagent désormais plus seulement leur chambre ou leur canapé ; le concept s’étend aussi à l’alimentation. Chez certains de nos voisins, les initiatives basées sur le partage de nourriture, comme AirDnD (Air Drink ‘n’ Dine), sont très populaires. La tendance commence aussi à se manifester en France et, dans une moindre mesure, en Belgique. Dans le cadre d’AirDnD, des cuisiniers amateurs préparent un repas et le proposent à des “clients”.

Fin de l’année dernière, plusieurs “chefs improvisés” ont reçu la visite d’inspecteurs du fisc et de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire à la suite de plaintes. Selon les directives de l’AFSCA, ces personnes doivent se faire enregistrer comme opérateurs et respecter les mêmes règles que les traiteurs ou les restaurateurs. Une dérogation existe toutefois pour les “chefs privés” qui n’exercent pas cette activité plus de 5 fois par an. À la Chambre, la députée N-VA Renate Hufkens a demandé au ministre compétent, Willy Borsus (MR), sa position sur le dossier : “Les chefs amateurs doivent-ils respecter les mêmes règles que les traiteurs et les restaurateurs en matière d’hygiène et d’infrastructure ? Des exceptions sont-elles possibles selon vous ? Si oui, lesquelles ?” La députée souhaitait aussi savoir d’où venaient les plaintes et si les résultats des contrôles seraient à l’avenir publiés sur Foodweb. Dans sa réponse, Willy Borsus confirme que les chefs qui préparent des repas destinés à la vente via des plates-formes ou via les médias sociaux sont bien considérés comme des opérateurs actifs dans la chaîne alimentaire. Ils doivent donc aussi respecter les règlementations belges et européennes, y compris la loi relative aux informations sur les allergènes, et sont soumis à des contrôles. Ils doivent par ailleurs disposer d’une autorisation délivrée par l’AFSCA aux traiteurs ou, si la consommation a lieu sur place, aux restaurateurs. En effet, il s’agit alors de chefs qui proposent des repas en échange d’une rémunération. L’Agence ne vise en revanche pas les personnes qui partagent, par exemple, un repas avec un voisin par solidarité. Les résultats des inspections menées auprès de ces cuisiniers seront publiés sur Foodweb, comme c’est le cas pour les autres opérateurs du secteur B2C. Le ministre confirme aussi qu’en raison de plaintes, des contrôles

spécifiques ont été réalisés en 2015 auprès de chefs qui ne disposaient pas d’autorisation. Ces visites se sont déroulées en collaboration avec d’autres autorités. Renate Hufkens : “Notre tâche est en effet de veiller à ce que les règles de sécurité alimentaire soient respectées aussi bien par le secteur horeca que par les chefs amateurs. Néanmoins, nous devons faire attention à ne pas aller à l’encontre de ces concepts innovants, qui présentent aussi des avantages. AirDnD peut par exemple offrir une valeur ajoutée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. S’il s’avère qu’AirDnD menace de quitter le pays parce que les règles sont trop strictes, c’est qu’il y a un problème. Il nous appartient de vérifier si nous pouvons adapter le cadre afin de ne pas faire obstacle à l’innovation et de prévoir une forme d’autorégulation. C’est pourquoi je vous demande d’examiner cette offre de plus près et de ne pas l’assimiler simplement aux établissements horeca.”

“Le phénomène des food trucks est très compliqué. Mon administration effectue actuellement une analyse approfondie.” Le député cdH Michel de Lamotte se préoccupe lui aussi du secteur horeca. Il a tout d’abord demandé au ministre des Finances, Johan Van Overtveldt (N-VA), combien d’entrepreneurs horeca s’étaient déjà enregistrés pour l’utilisation de la “black box”. Il a aussi évoqué le phénomène des food trucks, qui seraient déjà au nombre de 240 en Belgique. Les exploitants de ces restaurants ambulants ne doivent pas utiliser de caisse enregistreuse. “Peuvent-ils être dispensés comme cela”, se demande Michel de Lamotte.

L’ONSS contrôle automatiquement si les conditions de recours aux flexi-jobs sont remplies. Aucune intervention de la part d'un service de l'inspection sociale n'est requise. Catherine Fonck, chef de groupe cdH à la Chambre et donc représentante de l’opposition, a interrogé la ministre fédérale des Affaires sociales, Maggie De Block (Open VLD), sur le succès des flexi-jobs. Sa question portait également sur l’absence de règles concernant le contournement du contrôle européen sur les aides d’État en rapport avec les flexi-jobs – le système dit “de minimis”. “Selon les chiffres rendus publics, les flexi-jobs rencontrent un succès auprès des employeurs de l'horeca. Mais l'histoire ne dit pas s'il s'agit de nouveaux engagements ou plutôt d'emplois au noir qui ont été régularisés”, explique Catherine Fonck. “Des contrôles ciblés de l'inspection sociale seront-ils organisés pour vérifier que les conditions de recours aux flexi-jobs sont effectivement remplies ? Je pense notamment aux personnes déjà employées à 4/5e temps.” La députée évoque aussi l’absence d’arrêtés d’exécution pour fixer les règles à respecter pour être dispensé de déclarer les subventions dans le cadre de la réglementation européenne. La déclaration de flexijobs doit, en effet, se dérouler en dehors du système des subventions contrôlées par l’Europe. “La grande question était de savoir qui allait devoir calculer les fameuses aides de minimis, des aides d'État de faible montant qui sont concédées à des entreprises. Aucun arrêté n’ayant été pris pour confier ce calcul à l’ONSS, ce sont les employeurs qui doivent s’en charger. Or, il s’agit d’un travail

compliqué qui, de plus, présente des risques. Quand les arrêtés d’exécution seront-ils promulgués ?”, demande Catherine Fonck. Dans sa réponse, Maggie De Block indique que le contrôle de la condition des 80 % a lieu de manière complètement automatique à l’ONSS. Par conséquent, aucune intervention des services de l’inspection sociale n’est requise. Au moment de la déclaration Dimona, le système contrôle immédiatement, via la banque de données Sigedis, si la condition d'avoir un emploi de 4/5e temps minimum chez un autre employeur au troisième trimestre précédant le début de l'emploi est remplie. L’ONSS peut appliquer d’office les corrections nécessaires si le collaborateur est déclaré à tort comme un travailleur exerçant un flexi-job dans la déclaration trimestrielle. Catherine Fonck a toutefois déploré que Maggie De Block n’ait pas répondu au volet de la question portant sur l’application des aides de minimis. La députée a souligné que cette situation générait une insécurité juridique pour les employeurs de l’horeca, ce à quoi Maggie De Block a répondu, dans le style qu’on lui connaît si bien : “Monsieur le Président, je constate que tous les membres de la Chambre estiment que le personnel de mon administration doit travailler encore plus dur.”

Les petites machines de jeux doivent être maintenues dans les cafés pour des raisons économiques. Enfin, le député MR Philippe Goffin s’inquiète des “petites” machines de jeux, présentes dans de nombreux établissements horeca. On trouve dans les cafés des machines de jeux de hasard fonctionnant avec des mises relativement faibles. Aucune licence n’est requise pour leur exploitation. Or, ces jeux entraînent des addictions et peuvent être utilisés par des mineurs d’âge. Le président de la Commission des jeux de hasard suggère la suppression de ces machines. “D’autres solutions pour protéger de l’addiction les joueurs et en particulier les mineurs ontelles été considérées ? Qu’en pense le secteur horeca ?”, a demandé Philippe Goffin au ministre de la Justice, Koen Geens (CD&V). Le ministre a donné une réponse nuancée. Il a demandé à la Commission des jeux de hasard de formuler des propositions à ce sujet, mais il n’a pas encore reçu de réponse. Selon lui, il s’agit d’un dossier complexe qui présente différents aspects. Selon Koen Geens, Horeca Vlaanderen plaide pour le maintien de ces machines pour des raisons économiques. Affaire à suivre, donc… Ludwig Verduyn

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« Croissance négative » du secteur Horeca !

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Des solutions sont possibles avec la Fédération Horeca Bruxelles ! n’est pas accompagnée de mesures adéquates. 2. La tendance de plus en plus forte des consommateurs à commander leur repas en ligne et à favoriser les « économies de partage ». Face à ce défi de « l’Horeca en ligne », les établissements Horeca doivent pouvoir :

Selon les derniers chiffres Graydon, le spécialiste des informations sur les entreprises, au cours des six premiers mois de 2015, le nombre d’établissements Horeca ayant dû fermer, est supérieur, pour la première fois, à la création d’entreprises Horeca. Du mois de janvier au mois de juin 2015, le nombre d’établissements Horeca a diminué de 223 établissements en Belgique. Alors qu’en 2014, le secteur s’était agrandi de 600 établissements. Il y a donc une « croissance négative » du secteur Horeca en 2015. Dans la « restauration à service complet » (les restaurants classiques), l’étude Graydon dénombre 141 fermetures au premier semestre 2015 (+31,26 %) par rapport à la même période en 2014. La « restauration à service restreint » (snack-bars), souffre elle aussi avec 171 établissements fermés (+25,9 %). Le secteur « traiteur » est lui le plus touché, selon son

importance, avec 87 établissements fermés, mais une augmentation des fermetures de 74,3 % en plus par rapport à la même période en 2014. « Caisse noire » et « Horeca en ligne » Selon l’étude de Graydon, cette augmentation des fermetures d’entreprises Horeca est principalement le résultat de l’augmentation des cessations d’entreprises.

223 établissements en moins ! Deux causes principales expliquent cette situation : 1. L’instauration de la boîte noire a poussé certains établissements à stopper leur activité. Pour de nombreux restaurateurs, la « boîte noire » n’est pas « au point » techniquement et juridiquement et

– Trouver des solutions simples pour gérer leurs réservations en ligne, vendre et défendre leur établissement sur le net, – Rivaliser à « armes égales » avec les « plateformes collaboratives ». Ces dernières doivent donc être soumises aux mêmes règles que le secteur Horeca traditionnel ou permettre au secteur Horeca de bénéficier des mêmes libertés, – Innover et créer des réponses alternatives à ces nouvelles règles et aux nouvelles habitudes de consommation. Face à cette situation, la Fédération Horeca Bruxelles : – Défend juridiquement et politiquement le secteur Horeca pour une adaptation des règles aux réalités de ce secteur. (AFSCA, boîte noire, etc.) – Informe régulièrement le secteur Horeca sur les nouvelles tendances numériques et les exemples pratiques pour y répondre.

Selon lui, il serait donc illusoire de penser que tous pourraient bénéficier d’une formation adéquate et que l’économie soit en mesure de créer des emplois peu qualifiés. Pourtant selon les rapports du Bureau du Plan, la reprise économique qui s’enclenche néglige les jeunes peu qualifiés de moins de 25 ans. Ces derniers auraient plus de difficultés à trouver un emploi qu’avant la crise économique. Au contraire, les jeunes plus qualifiés trouveraient ou retrouveraient un

emploi plus rapidement qu’avant cette période.

Bruxelles : sur 100.000 demandeurs d’emploi, 66% n’ont pas de qualification. Toujours selon le Bureau du Plan, actuellement en Belgique, les jeunes titulaires d’un master retrouveraient un emploi en trois mois alors que les jeunes n’ayant pas terminé leur secondaire auraient besoin de 13 mois pour en trouver un.

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Pour vous défendre et bénéficier au maximum de ces possibilités, n’hésitez pas et affiliez-vous à la Fédération Horeca Bruxelles ! Allez sur ➜ www.horecabruxelles.be, cliquez sur devenir membre et inscrivez-vous en ligne ou téléphonez au 02/513 78 14. CT Pour Horeca Bruxelles

L’Horeca « au mérite » pour les peu qualifiés ! Selon Didier Gossuin, le Ministre bruxellois de l’Economie et de l'Emploi, il y aurait à Bruxelles 100.000 demandeurs d’emplois dont 66 % sans qualifications.

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En cause ? Les changements technologiques augmentant sans cesse la demande en qualification mais aussi la présence de nombreuses personnes surqualifiées engagées pendant la crise. Il y a donc urgence à favoriser la formation des jeunes peu qualifiés. Le secteur Horeca bruxellois est, lui, particulièrement ouvert aux peu qualifiés, offre des formations, du travail et de nombreuses possibilités d’apprentissage. A quand une politique d’emploi bruxelloise ambitieuse pour le secteur Horeca ? CT Pour Horeca Bruxelles

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➜ I P.8 ➜ I actualite I

La brigade anti –tags peut vous aider ! Propreté - une solution contre les tags et les dégradations sur votre établissement Horeca ? décharge, permettant l’intervention des peintres anti – tags. Cette solution existe aussi dans d’autres communes de la Région bruxelloise.

Le système « Michel – Ange » étendu au piétonnier Cette solution vous intéresse ? – Bruxelles - Ville: 0800 901 07 – Molenbeek-Saint-Jean - Service communal de la Propreté publique - 0800 / 99 343 – Forest - Cellule anti-graffitis Service des Travaux publics Tél.: 0800 95 333 – Ixelles - Service de la Propreté publique - Tél. 0800.85.150 – Uccle - secrétariat du Service technique - 02/348.65.52

On connaissait les poubelles intelligentes de la zone piétonne. Voici l’extension de la lutte anti-tags aux commerces du piétonnier y compris le Sablon et la rue Antoine Dansaert. Déjà en place dans la zone Unesco, le quartier Sainte-Catherine et

aux Marolles, le système anti-tags bruxellois a déjà permis de nettoyer 3600 tags en 2015. Dans la pratique, trois employés du service propreté de la Ville de Bruxelles sillonnent quotidiennement les quartiers concernés et repeignent les façades et les volets, des

commerces affectés. Pour ce faire, le commerçant ou l’établissement Horeca qui a subi ce préjudice doit uniquement fournir la ou les peintures adéquates. Plus de 260 commerçants ont déjà été visités sur le piétonnier avec à la clé une centaine de contrats de

– Anderlecht - Service propreté chaussée de Mons 627A 0800 9 1070 02 527 13 96 – Saint – Gilles : Service de la Propreté publique 0800/97.613 – Woluwé - Saint-Pierre : Division Réalisation et Entretien- 80, chaussée de Stockel 1200 02.761.27.55

– Ixelles - Service de la Propreté publique - rue Souveraine 38 1050 - 0800.85.150 – Etterbeek - Service Travaux publics – 113 Avenue d'Auderghem - 02 / 627 27 89 – Schaerbeek – propreté 0800 939 88. – Ganshoren - Avenue CharlesQuint, 140 - 2e étage 02/464.05.44/45 – Jette - Équipe communale Graffitis - 02.478.09.62 – Koekelberg – 6 Place Henri Vanhuffel 1081 - 02/412.14.11 – Saint-Josse-ten-Noode - Propreté publique - 02 220 26 38 - 02 217 56 45 – Evere - Service Propreté - propreté publique - 0800 11517 – Berchem-Sainte-Agathe - Service Environnement au 02/464 04 40 – Forest - Cellule anti-graffitis Service des Travaux publics 0800 95 333 – Watermael-Boitsfort – Propreté 1 place Gilson 1170 - 02.674.74.36 CT Pour Horeca Bruxelles

5,8 % des dépenses Doggybag – des ménages « Ne pas faire payer le bruxellois gaspillage alimentaire »! consacrées au secteur Horeca en 2014 ! Selon le dernier rapport 2014 sur les dépenses des ménages en Belgique, les ménages belges affecteraient en moyenne 5,8 % de leurs dépenses au secteur Horeca. Au total, il s’agirait d’une somme moyenne de plus de 2330 € sur 35.922 € de dépenses par année, qui serait de : 7,1 % pour la Région Flamande, 5,6 % pour la Région de Bruxelles-Capitale et enfin 4,9 % pour la Région Wallonne. La Flandre se classerait donc au premier rang, suivie de Bruxelles et enfin de la Wallonie. En Région bruxelloise, la majorité de ces dépenses serait affectée principalement aux cafés et restaurants avec rien de moins que 4,2 % des dépenses moyennes d’un

ménage par année. Soit plus de 1500 euros pour les ménages bruxellois par année. Chose plus surprenante, les dépenses des ménages alloués à la restauration et aux cafés ont augmenté entre 2012 et 2014 de 10 % en moyenne. Malgré la crise, il semblerait que la part des dépenses destinée aux sorties : Restaurants/ cafés reste stable. Cela signifie donc que les ménages bruxellois privilégient leurs dépenses dans le secteur Horeca à celle en matière de vêtements et chaussures (4%), aux dépenses électriques, gaz et autres combustibles (4,2%) ou encore aux frais de santé (4,8 %). CT Pour Horeca Bruxelles

En Belgique, entre 15 à 23 kg de nourriture seraient jetés par an et par personne dans notre pays. Selon ces mêmes chiffres, 14 pc du volume gaspillé proviendraient du secteur de l'Horeca. Afin de diminuer le gaspillage alimentaire, des associations de consommateurs ont relancé l’idée du Doggybag. C’est-à-dire : le rapport à la maison de la nourriture non consommée au restaurant à l’aide d’un sac ou d’une boîte.

En France, la loi sur les bio déchets, oblige déjà les plus gros établissements (+180 repas par jour) de restauration à appliquer des mesures de réduction et de recyclage. Le but étant de réduire de 50 % la quantité de déchets alimentaires d’ici à 2025. Ce genre de mesures s’appliquera-t-il bientôt en Belgique ? Nous avons interrogé le Président de la section restaurant de la Fédération Horeca Bruxelles pour en savoir plus.

Le secteur Horeca : la première industrie réductrice de gaspillages alimentaire ! Monsieur Philippe Trine tient à rappeler que le secteur Horeca applique déjà un tri rigoureux de ses déchets, recycle par exemple ses graisses de fritures et ajuste souvent les quantités de nourriture en fonction du client.

De plus, la majorité des établissements de restauration s’étant dotée d’un service « à emporter », la pratique des Doggybag ou des « boîtes à emporter » existe déjà depuis longtemps dans le secteur Horeca. Ce n’est donc pas quelque chose de nouveau. « Ne pas faire payer le gaspillage alimentaire à l’Horeca ! » Ce professionnel de la restauration insiste donc sur le rôle des industries alimentaires et des ménages (et non du secteur Horeca) dans le gaspillage alimentaire et s’interroge

sur les dangers de l’obligation du « Doggybag ».

En effet, que se passera- t-il si une personne emportant son reste de poisson, en pleine canicule, tombe malade en le consommant ? Ou encore si une personne, ayant pris son plat avec elle, laisse sa viande en dehors du frigo un long moment avant de la consommer ?

Sans parler des conséquences sur l’image du restaurant concerné qui risquera sa réputation par la faute d’une autre personne ? Les commentaires en ligne se passent de ce genre de précision. Et surtout, pour ce restaurateur chevronné, il s’agit de coûts et d’une pression supplémentaire sur des établissements Horeca, déjà mis à forte contribution ! CT Pour Horeca Bruxelles

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AccorHotels est le plus grand groupe hôtelier du Benelux

Un hôtel supplémentaire tous les deux jours dans le monde Le premier hôtel Novotel a ouvert ses portes en 1967 à l’aéroport de Lille. En moins de cinquante ans, le groupe s’est développé à une vitesse fulgurante et compte aujourd’hui plus de 3 700 hôtels proposant 480 000 chambres. À partir de la seconde moitié des années 1980, le nombre d’hôtels n’a cessé de croître en flèche pour culminer à 4 500 hôtels en 2011. Sur les 3 700 hôtels en activité aujourd’hui, 29 % sont franchisés, 34 % sont confiés à des gérants, tandis que les hôtels restants sont en propriété ou en location fixe. Levons le voile sur l’un des plus grands groupes hôteliers au monde. Nous rencontrons Alexander Dupont, responsable chez AccorHotels du développement et de la franchise au Benelux. Le groupe hôtelier vient de subir une cure de rajeunissement et s’est choisi un nouveau nom : AccorHotels. Il occupe une confortable sixième place au classement mondial et propose des hôtels dans tous les segments du marché, depuis les hôtels budget, comme le groupe Ibis, aux hôtels luxueux ou très exclusifs, tels le Sofitel Legend, en passant par des hôtels de milieu de gamme à l’image de Novotel. 17 650 nuitées Alexander Dupont nous explique : « Nous avons environ 1 950 hôtels dans la catégorie budget, 1 330 hôtels de milieu de gamme et 370 hôtels de luxe. Le Benelux accueille 112 hôtels pour une capacité totale de 15 000 chambres. Dans les trois pays du Benelux, nous employons plus de 3 600 travailleurs et 17 650 personnes dorment en moyenne chaque nuit dans nos hôtels, ce qui fait de nous le premier groupe hôtelier présent en Belgique. Sur le territoire belge, 42 % de nos hôtels sont sous franchise, 12 % sont confiés à des gérants et 46 % sont des filiales. D’ici 2021, nous inaugurerons 20 nouveaux hôtels au Benelux. Au niveau mondial, nous

prévoyons l’ouverture de 800 hôtels et de 156 000 nouvelles chambres ; un nouvel hôtel ouvre ses portes tous les deux jours. » AccorHotels se distingue des autres groupes du top dix mondial par le fait que 39 % des hôtels sont gérés par le groupe, ce qui le place en tête du classement mondial des opérateurs hôteliers. Alexander Dupont poursuit : « D’autres groupes ont bien davantage recours à des gérants et Alexander Dupont à des franchisés. AccorHotels gère lui-même un très grand nombre d’hôtels. Nous sommes dès lors très présents sur le terrain et possédons un vaste savoir-faire. Notre particularité est d’avoir opté pour les trois systèmes d’exploitation, à savoir les filiales, les hôtels sous gestion et les hôtels franchisés. Nos filiales font partie du portefeuille immobilier

La taille du groupe permet à AccorHotels de doter les établissements de sa chaîne d’une kyrielle d’avantages de Hotel Invest et sont exploitées par Hotel Services. Notre opérateur professionnel assure la gestion de certains hôtels dont des tiers conservent la propriété. Et enfin, il y a le système de la franchise, à savoir un accord commercial au terme duquel le franchiseur et le franchisé conviennent d’une collaboration pour une durée déterminée. Dans ce cas, AccorHotels se charge entre autres de la politique de gestion de l’enseigne. Nos partenaires peuvent faire appel à notre expertise et nous leur proposons toute une série de services dans ce domaine. »

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WWW.DWL.BE Avantages La taille du groupe permet à AccorHotels de doter les DWL_AD_Horecakrant_MAART2016_NL.indd 2 04/02/16 établissements de sa chaîne d’une Par ailleurs, AccorHotels offre dans le cas d’un contrat de gestion. kyrielle d’avantages. Tous les un bon soutien informatique à Nous accompagnons également les hôtels bénéficient ainsi dans leur ses hôtels en leur fournissant un partenaires pendant le processus segment de la politique de gestion système de réservation moderne d’intégration afin qu’ils puissent retirer des enseignes mise au point par le et ultraperformant élaboré par ses un maximum de la collaboration. » groupe AccorHotels, qui permet un soins et baptisé « Tars », ainsi que positionnement optimal des hôtels des systèmes PMS à l’avenant, tels Au départ, l’hôtel bénéficie de sur le marché. « Ce qui est peutque Fols et Opera. conseils en design prodigués par des être plus important encore, c’est spécialistes ayant un grand savoirque nous offrons également des « Nous leur offrons également la faire dans le secteur hôtelier et solutions de distribution. Nous avons possibilité de procéder à des achats d’une assistance technique fournie ainsi repris Fastbooking en avril. groupés. Notre équipe recherche par des ingénieurs architectes qui Nous remanions actuellement cette en permanence le meilleur rapport encadrent le concept, la construction plate-forme dédiée aux réservations qualité-prix, tout en prenant soin de et l’aménagement. d’hôtel en ligne que les hôteliers respecter la réglementation HACCP indépendants pourront désormais et les obligations sociales des également utiliser. Nous rattrapons fournisseurs. Nos hôtels se voient ainsi clairement notre retard dans ce ainsi proposer une belle brochette de domaine. Le concept « Welcome » fournisseurs référencés. Si les filiales permettra au client d’effectuer et les hôtels sous gestion sont tenus dorénavant lui-même son check-in. de participer à ces achats groupés, cela reste une option pour les franchisés. Toutefois, le retour sur investissement est tel que tous nos partenaires sont demandeurs. »

Il n’aura qu’à retirer la clé et à la ramener. Tout le reste sera géré en ligne. Par ailleurs, AccorHotels met à disposition un réseau international de 700 vendeurs dans différents segments du marché : entreprises, loisirs, congrès et événements... En outre, nous avons mis au point un très bon programme de fidélité qui compte plus de 20 millions d’adhérents. Nous soutenons beaucoup le marketing de nos hôtels. »

Au moins 50 chambres Les « raisons de rejoindre AccorHotels » n° 9 et 10 sont le recrutement et la formation du personnel ainsi que la mise à disposition d’un vaste programme en matière de développement durable. La franchise est la grande tendance en vogue en Europe. Dans ce cadre, les deux parties prennent des engagements l’une envers l’autre tout en demeurant indépendantes. Le franchisé conserve la responsabilité de la politique des prix, du personnel et des finances, mais prend un engagement commercial avec le franchiseur pour pouvoir travailler en toute autonomie selon des critères et règles du jeu préalablement fixés. « L’hôtelier doit disposer d’au moins 50 chambres. Nous vérifions toujours si le projet ou l’hôtel existant présente une valeur ajoutée pour nous et pour le partenaire. Nous évaluons l’hôtel selon plusieurs critères et si cette analyse révèle la possibilité d’une solution ‘tous gagnants’, nous engageons les pourparlers. Au moment d’intégrer l’hôtel, il va de soi que nous pouvons demander certaines adaptations afin que l’établissement s’inscrive dans un segment et une enseigne de notre groupe. Nous déterminons cette segmentation sur la base de critères tels que la taille des chambres, l’aménagement, les services périphériques, etc. Le parcours de préparation est très intensif. Tous ces aspects sont préalablement examinés avec l’hôtelier. En cas d’accord, les deux parties s’engagent pour dix ans en cas de franchise et pour quinze ans

Academy Accor La chaîne mise résolument sur la formation du personnel. Qu’il s’agisse de former des femmes de chambre ou du personnel de direction, le groupe dispose de 18 campus Academy Accor, dont deux sont basés au Benelux, plus précisément à Bruxelles et à Amsterdam. Des consultants du groupe, mais aussi des professionnels externes y forment du personnel en permanence. Avec son programme Planet 21, AccorHotels investit également dans le développement durable : trois objectifs principaux ont ainsi été définis pour les thèmes de la santé, de la nature, de l’émission de CO2, de l’innovation, de l’emploi et du dialogue. En six ans, ce programme a déjà permis de réaliser des économies à hauteur de 13 millions d’euros. 6,5 millions d’euros ont été injectés dans des projets de reboisement et plus de quatre millions d’arbres ont déjà été plantés. Le groupe a également établi une charte d’éthique pour ses collaborateurs et investit des sommes importantes dans la protection et les droits des enfants. Luc Vander Elst

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Vision 2016 : vers un avenir riche en défis

Fin janvier, le Leaders Club Belgique et Food Inspiration Belgique organisaient Vision 2016, une journée de réflexion destinée aux entrepreneurs de l’horeca. Réunis sous le slogan « S-amen », des chasseurs de tendances et des entrepreneurs ont évoqué l’avenir et fait la démonstration de concepts innovants à 400 grands représentants du secteur. Le modérateur, Arjan de Boer (Food Inspiration), a su transformer l’événement en une véritable plate-forme de networking entre partenaires, collègues et clients. Rassurons d’emblée ceux qui se demandent si la nourriture gastronomique a fait son temps et si les menus quatre services sont passés de mode : la cuisine de luxe a encore de beaux jours devant elle. Mais cela n’empêche pas d’autres concepts de voir le jour. Les mots d’ordre de ces nouvelles formes de restauration ? Rapidité, simplicité et prix abordable. La journée Vision 2016 a ainsi confirmé que la comfort food et le fast casual restaient les grandes tendances du moment. Wim Ballieu (Balls & Glory), qui possède plusieurs restaurants de boulettes dans notre pays, se tourne désormais vers les Pays-Bas. De son côté, Jeroen Meus (Würst) suit la même voie avec ses fameuses saucisses. Quant à David Claeys, après s’être spécialisé dans les hamburgers (Ellis Gourmet Burger), il propose depuis peu, chez Otomat, des pizzas auxquelles il ajoute une touche belge : de la Duvel dans la pâte et quelques ingrédients bien de chez nous dans la garniture. Le catering n’échappe pas non plus à la tendance, comme en témoigne le Néerlandais Jord Althuizen (Smokey Goodness), qui propose des barbecues lors de fêtes et autres événements, et doit de plus en plus souvent traverser la frontière. Nourriture saine et produits de chez nous La nourriture saine a aussi le vent en poupe. Eric de Wagenaere (Cœur d’Artichaut) et Paul Florizoone (restaurants végétariens Greenway), des spécialistes en la matière, ont jeté un regard sur la manière dont les acteurs du secteur peuvent unir leurs forces pour promouvoir cet aspect de la gastronomie. La succession de l’empereur belge du chocolat, Dominique Persoone, semble assurée. Son fils, Julius,

Bart Tommelein étudie actuellement à l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Si le père s’est découvert une passion pour l’apiculture et la production de miel, le fils cultive quant à lui ses propres tomates. Au niveau politique, Bart Tommelein, secrétaire d'État à la Lutte contre la fraude sociale, est venu exposer sa vision d’un secteur horeca rentable et débarrassé de la fraude fiscale. Chasseurs de tendances Impossible d’évoquer l’avenir de l’horeca sans faire appel à des chasseurs de tendances. Depuis des années, Tom Palmaerts (Trendwolves) et Herman Konings observent notre société et tous les processus qui s’y développent d’un œil critique. Ils expliquent en outre aux entrepreneurs comment miser au mieux sur ces évolutions.

‘L’avenir est radical et imprévu’ Tom Palmaerts se concentre sur la culture des jeunes, ou plutôt sur les cultures, car il préfère penser au pluriel. C’est ainsi qu’il ne parle pas du futur, mais bien des futurs. Selon lui, il n’y a pas qu’une seule vision de l’avenir : « Lorsque vous parvenez à prédire l’avenir correctement, vous vous trompez bien souvent au niveau du timing. Le futur arrive généralement plus vite qu’on ne pense. Tout le monde parle de la technologie, mais ce sont surtout les hommes et la culture qui détermineront notre avenir. » Tom Palmaerts invite les entrepreneurs à penser autrement, quitte à être directs, voire crus. Les futurs sont colorés, psychédéliques et hallucinants. « La génération Y (entre 25 et 35 ans), qui a grandi dans l’idée que tout était possible, arrive à l’âge adulte dans un monde sur lequel elle n’a aucune prise. Pour devenir important, il faut sortir de sa coquille et ne pas se contenter de regarder la télévision dans son canapé. Les plus jeunes (la génération Z) l’ont bien compris. Ils ne recherchent pas le confort d’un foyer ; ils veulent vivre les choses. Les futurs sont donc radicaux et inattendus : fermer son établissement lorsque vous êtes au top de votre carrière (In de Wulf, Noma) ou rigoler avec les clients… La vie est comme un ascenseur qui ne vous emmènerait pas à l’étage demandé, ou

Tom Palmaerts

comme une chaise peu confortable qui vous inciterait à vous lever sans cesse.” Herman Konings résume l’avenir en quatre mots : peur, incertitude, doute, envie. Comment transformer ces pensées négatives en quelque chose de positif ? « En gérant ces sentiments différemment et en les utilisant pour créer quelque chose. » Pensées anthropocènes Avez-vous déjà entendu parler des pensées anthropocènes, qui considèrent l’homme comme une force supérieure à la nature ? Ce concept a un côté sinistre, car il laisse présager toutes sortes de manipulations indésirables. « Mais vous pouvez aussi manipuler la nature de façon positive : introduire une bactérie capable d’éliminer les déchets, développer du biocarburant, exploiter des lieux inutilisés pour cultiver des aliments, sous terre ou dans l’océan. Aux ÉtatsUnis, un projet vise même à créer un biotope favorable aux poissons en jetant d’anciennes rames de métro à la mer. » Algo-allergie La société actuelle a la manie de tout compter. Les algorithmes sont partout ; le monde est touché par une sorte d’algo-allergie. Si cette tendance peut être angoissante pour certains, elle n’en offre pas moins des possibilités. « Prenons l’exemple du People Counter, qui compte les mouvements humains dans votre entreprise. Vous pouvez ainsi connaître avec précision les moments d’affluence et adapter votre gestion du personnel en conséquence. Mais les messages push de Facebook, Spotify et Netflix brisent l’effet ‘Eurêka’, et la sérendipité – le fait de découvrir par hasard quelque chose que vous ne cherchiez pas – disparaît. Enfin, Tom Palmaerts et Herman Konings insistent pour que l’authenticité ne soit pas mise en avant si elle s’inscrit uniquement dans le cadre d’une stratégie marketing. Konings appelle ce phénomène « l’acné de l’authenticité ». Haägen-Dazs en a ainsi pris pour son grade après avoir publié aux États-Unis une vidéo sur sa glace artisanale. Les consommateurs n’y croient plus. L’authenticité doit devenir plus radicale.

Arjan de Boer

Julius en Dominique Persoone

Herman Konings

➜ www.foodinspiration.be ➜ www.leadersclub.be Katia Belloy

Wim Balieu en Paul Florizoone

➜ I P.11 ➜ I enfants et clients I Une sortie au restaurant avec des enfants s’apparente parfois à une véritable aventure. Impossible de savoir à l’avance si le restaurant sera calme ou s’il y aura du monde, sans compter que tous les établissements ne sont pas équipés pour recevoir les plus petits. Dans notre série « Enfants et horeca », nous proposons une série de conseils pour accueillir ces chères têtes blondes dans un restaurant (un café, un hôtel…). Un établissement adapté aux enfants n’implique pas que l’endroit leur soit réservé ni qu’ils y fassent la loi, c’est simplement un établissement où l’enfant est traité comme un client. « Adapté aux enfants » signifie également que vous prêtez attention aux besoins spécifiques des petits. Vous avez prévu un endroit pratique pour changer bébé ainsi que des chaises d’enfant sûres et propres, sans oublier un menu qui ne se limite pas au poisson pané ou à l’éternelle saucisse au curry. Mais surtout, vous ne faites pas grise mine lorsque des enfants passent votre seuil.

Créez un espace de jeu amusant Sans perdre de vue la sécurité Lorsque vous prévoyez une sortie en famille, vous veillez évidemment à ce qu’il y ait assez de jeux pour les enfants, ou du moins à ce qu’ils puissent se divertir ou découvrir de nouvelles choses. Tous les parents souhaitent en effet que leurs enfants s’amusent. Mais avant de lâcher vos chères petites têtes blondes en toute sérénité, vous voulez évidemment être sûr que la sécurité sera au rendezvous. Dans notre série ‘Enfants et Horeca’, nous nous penchons sur les normes de sécurité qui s’appliquent aux plaines de jeux et aux espaces de détente. Plaine de jeux intérieure, espace de détente, trampoline, toboggan, château gonflable : de plus en plus

d’établissements horeca jouent la carte du divertissement pour attirer les familles avec enfants. Ces installations doivent cependant respecter les normes de sécurité en vigueur. Veillez dès lors à vous informer correctement au préalable et réfléchissez à la meilleure manière d’aménager l’espace de jeux de votre établissement. En matière de divertissement aussi, la qualité doit l’emporter sur la quantité. Une infrastructure et un environnement sécurisés L’objectif n’est évidemment pas de limiter la liberté des enfants, bien au contraire. Mais comme le dit le proverbe, mieux vaut prévenir que guérir, et pas uniquement en matière de santé. Plusieurs points requièrent une attention particulière,

comme les escaliers, les rampes, les objets non fixés, les fenêtres et les portes ouvertes. Assurez-vous que tous ces éléments aient la bonne taille pour les enfants. Les prises de courant doivent en outre être protégées pour les tout-petits. Il est également important que les sources de divertissement se trouvent plus bas, afin que les enfants puissent bien les voir. Certaines nouveautés, comme les trampolines enterrés, des équipements bien entretenus et un sol souple, permettent de créer des espaces de jeux sympathiques et sécurisés. Il existe ainsi des carrelages en caoutchouc et même des dalles de gazon artificiel avec une sous-couche destinée à amortir les chutes. L’herbe artificielle convient en outre pour l’extérieur et résiste à l’usure.

Informer et surveiller Si vous accueillez des enfants, n’hésitez pas à leur faire visiter l’établissement de manière ludique pour leur expliquer à quoi ils doivent faire attention et ce qu’ils ne peuvent pas faire. Ils seront donc bien informés dès le départ et vous montrerez aux parents que la sécurité

vous tient à cœur. De quoi susciter leur confiance et permettre à chacun de se détendre. Arrangez-vous, si possible, pour que quelqu’un surveille (de temps à autre) les espaces de jeux. Et rappelez-vous que la sécurité fait aussi la satisfaction des clients… Sam Paret

Pour les adeptes de l’authenticité ardennaise

Aux Ecuries de la Reine, détente pour petits et grands vision pour y exploiter une brasserie. Bien que ses recherches n’aient rien donné, il décide tout de même de franchir le pas. Le domaine s’étendra ensuite petit à petit.

La vie est parfois imprévisible. La première fois que Lorenzo van Eyken, originaire de Tremelo, est allé en vacances à Stoumont, il ne lui a pas fallu longtemps pour tomber amoureux de ce village où la vie s’écoule simplement au milieu de la nature. Si des amitiés se sont nouées au fil de ses séjours dans la région, jamais il n’aurait imaginé y ouvrir une brasserie et des logements de vacances. Pourtant, son établissement Aux Écuries de la Reine fête cette année ses 20 ans. Sa réputation s’étend dans toute la région et attire une clientèle qui aime profiter des choses simples. Une formule qui séduit petits et grands. Toen Lorenzo van Eyken en zijn Lorsque Lorenzo van Eyken et sa compagne de l’époque se lancent dans l’aventure, leur expérience de l’horeca est pour le moins limitée. Lorenzo vient du secteur de l’immobilier ; c’est donc plus le bâtiment en lui-même qui l’attire au premier abord. Il commence par rénover cette bâtisse ancienne, mais pleine de caractère, puis se met en quête d’un partenaire qui partage sa

L’authenticité ardennaise de la région et l’emplacement stratégique de l’établissement sont sans aucun doute des atouts majeurs. Lorenzo van Eyken : “Nous accueillons évidemment beaucoup de cyclotouristes. Nous sommes sur le parcours de Liège-BastogneLiège et de nombreuses autres compétitions. Des côtes légendaires, comme celles de Stockeu, de la Redoute et du Rosier se trouvent à quelques coups de pédales. De quoi attirer de nombreux cyclistes. Nous connaissons d’ailleurs bien Greg Van Avermaet, qui compte parmi nos fidèles clients. Le circuit de Spa-Francorchamps et les thermes ne sont pas loin non plus, et nous recevons beaucoup de familles avec enfants, qui se rendent à Plopsa Coo à Stavelot.” Le paradis des enfants Recevoir un public varié demande une bonne capacité d’adaptation. Lorenzo connaissait la région avant d’ouvrir son établissement et savait donc ce qui y manquait. C’est pourquoi il a décidé de ne pas miser exclusivement sur la brasserie Le Vert de Pommier, mais d’aménager aussi des logements de vacances où chacun peut se sentir chez soi. Aux Ecuries de la Reine est un véritable paradis pour les enfants : le domaine

offre une foule de divertissements comme une plaine de jeux, du tennis de table, des fléchettes, une piscine en plein air chauffée, du badminton, un château gonflable, un trampoline et de la pétanque à côté du restaurant. À l’intérieur, des jeux de société et des films pour enfants sont aussi disponibles. Lorenzo Van Eyken a lui-même des enfants et sait donc comment leur faire plaisir. “Au début, il n’y avait rien pour les enfants.

Quiconque débute dans un nouveau domaine doit chercher sa voie. Il faut surmonter les échecs, travailler dur et ne pas abandonner Nous avons donc fait des efforts à ce niveau, car outre le restaurant, il y a aussi les logements pour les familles. Nous envisageons d’installer encore d’autres jeux, mais l’objectif est uniquement de permettre aux plus jeunes de s’amuser. Nous ne comptons pas devenir un deuxième Plopsa Coo (rires). Voilà vingt ans que j’ai ouvert cet établissement et pendant toutes ces années, j’ai eu le plaisir de voir revenir de nombreux clients. Ce qui me donne le plus de satisfaction, c’est quand des enfants

qui venaient à l’époque avec leurs parents nous rendent maintenant visite avec leurs enfants.” Si Le Vert de Pommier et Aux Ecuries de la Reine ont désormais le vent en poupe, le chemin du succès a été tout sauf une promenade de santé pour Lorenzo Van Eyken. Quiconque débute dans un nouveau domaine doit chercher sa voie. Il faut surmonter les échecs, travailler dur et ne pas abandonner. Heureusement, il a pu compter sur le soutien du quartier, qui s’est réjoui de voir une nouvelle activité se développer dans la seule brasserie du village. Car il ne reçoit pas uniquement des touristes, mais aussi de nombreux voisins, qui viennent discuter autour d’un café. Sa porte est ouverte à tout le monde. L’objectif ? Permettre à chacun d’être à son aise et de profiter des choses simples de la vie. Membre de la Fédération HoReCa Wallonie Après le départ de sa compagne, il y a trois ans, Lorenzo Van Eyken a vu sa charge de travail devenir beaucoup plus lourde. En tant que membre de la Fédération HoReCa Wallonie, il a alors pu recevoir de l’aide au niveau

administratif et quand il cherchait des informations. Lors des pics d’activité, Le Vert de Pommier sert jusqu’à 180 couverts. La carte contient de nombreux plats saisonniers et régionaux, afin de toucher un public large. De temps à autre, Lorenzo Van Eyken y ajoute aussi quelques classiques flamands, comme des asperges. Aux Ecuries de la Reine dispose de 7 chambres de 3 à 6 personnes, 6 appartements de 2 à 7 personnes, 1 chalet de 13 personnes et 6 logements de 6 à 11 personnes. La brasserie Le Vert de Pommier a une capacité de 80 personnes. Les deux établissements tournent donc à plein régime. Lorenzo Van Eyken : “Cela exige beaucoup d’implication de la part du personnel, mais j’ai la chance de pouvoir compter sur une bonne équipe. La plupart travaillent ici depuis des années. Vu le peu de rotation du personnel, je suppose qu’il s’agit d’un endroit agréable pour travailler. J’aime passer mon temps libre avec mes enfants. Nous profitons du magnifique cadre de la région ; il ne nous faut souvent pas grand-chose pour nous amuser. Dévaler la colline sur le ventre quand il pleut, il n’y a rien de tel…’ ➜ www.auxecuriesdelareine.be Sam Paret

➜ I P.12 ➜ I Formation I

Cuisine du terroir, outils de gestion et vins « santé »

Les formations Horeca de mars 2016 ! Formation Horeca Bruxelles – mars 2016

Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) vous propose un vaste panel de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement. Les formateurs sont des professionnels spécialistes dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Quelques formations sous la loupe : NOUVEAU - OUTILS DE GESTION POUR RESPONSABLES D’ÉQUIPE OPÉRATIONNELS Ve 4 et 11 mars, 9h-16h30, Anderlecht AD(D) VALOREM Gérer une exploitation et/ou une équipe n’est pas toujours facile. Vous découvrirez des techniques efficaces afin de planifier, gérer et mesurer les activités journalières de votre département ou de votre entreprise. Vous serez capable de prendre des décisions basées sur des données mesurables et rationnelles, et trouverez des solutions profitables aux difficultés rencontrées. – Bilan de votre situation – Analyse des problèmes – Réalisation d’exercices

Formation

Localisation Date

Heure

Gérer le rush

Anderlecht

Lu 14 mars

9h-16h30

Conseillez vos clients sur le tourisme bruxellois

Visit Brussels

Me 23 mars

9h-15h

De la plainte à la solution

Anderlecht

Me 23 mars

9h-16h30

La gestion des plaintes indirectes

Anderlecht

Je 24 mars

9h-16h30

La gestion du temps

Anderlecht

Ma 15 mars

9h-16h30

Développer son assertivité

Anderlecht

Je 3 et 10 mars

9h-16h30

Améliorer ses relations en développant son empathie

Anderlecht

Ve 25 mars

9h-16h30

Clés pour une communication réussie - comprendre et s’adapter

Anderlecht

Ve 18 et 25 mars

9h-16h30

Evoluer dans un monde qui change

Anderlecht

Ve 18 et 25 mars

9h-16h30

Développez la capacité de votre mémoire

Anderlecht

Me 9 mars

9h-16h30

Développer son potentiel de responsable

Anderlecht

Ma 8 et 15 mars

9h-16h30

Nouvelles recettes pour ce semestre - LA CUISINE DU TERROIR REVISITÉE POUR CHEFS DE CUISINE – MENUS PRINTANIERS (Connaissances en cuisine nécessaires) Lu 21 mars, 14h30-18h30, Anderlecht, Philippe Votquenne

Déléguer: oser confier une tâche/assurer le suivi

Anderlecht

Ve 4 et 11 mars

9h-16h30

Outils de gestion pour responsables d’équipe

Anderlecht

Ve 4 et 11 mars

9h-16h30

Travailler en équipe : les clés d’une équipe performante

Anderlecht

Ma 8 mars

9h-16h30

Vendre mieux et plus les produits de sa carte

Anderlecht

Ma 8 et 15 mars

9h-16h30

Une carte de restaurant à succès -

Anderlecht

Je 10, 17 et 24 mars

9h-16h30

Communiquez avec les médias sociaux

Anderlecht

Ma 1er et 8 mars

9h-16h30

Néerlandais : niveau débutant

Anderlecht

Me 2, 9, 16, 23 mars

14h30-17h30

Si vous avez l’habitude ou l’envie d’apporter de la diversité à vos recettes régionales, vous aurez la possibilité de développer ou de revisiter certaines recettes typiques. Vous associerez des produits régionaux en vue de créer des recettes gourmandes, riches en saveurs et en goût du terroir.

Néerlandais : niveau intermédiaire

Anderlecht

Me 2, 9, 16, 23 mars

9h-12h

Néerlandais : niveau avancé

Anderlecht

Me 2, 9, 16, 23 mars

12h30-14h

Anglais : niveau débutant

Anderlecht

Lu7, 14, 21 mars

9h-12h

Anglais : niveau intermédiaire

Anderlecht

Lu 7, 14, 21 mars

14h30-17h30

Anglais : niveau avancé

Anderlecht

Lu 7, 14, 21 mars

12h30-14h

Français : niveau débutant

Anderlecht

1er, 8, 15, 22 mars

9h-12h

Word essentiel (niveau 1)

Anderlecht

Ma 15 et 22 mars

9h-16h30

Excel essentiel (niveau 1)

Anderlecht

Me 16 et 23 mars

9h-16h30

Excel - fonctions et formules (niveau 2)

Anderlecht

Je 10 mars

9h-16h30

Initiation aux découpes de légumes

Anderlecht

Me 2 mars

15h-18h

Initiation aux liaisons et sauces de base

Anderlecht

Ma 8 et 15 mars

15h-18h

Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les modes de cuisson des viandes

Anderlecht

Ma 22 et 29 mars,

15h30-18h30

La cuisine végétarienne, une alternative innovatrice et saine

Anderlecht

Me 9, 16 et 23 mars

15h-18h

Découverte de la cuisine thaïe traditionnelle et actuelle

Anderlecht

Je 10, 17 et 24 mars

15h-18h

La cuisine moléculaire au service du produit

Anderlecht

Me 9, 16 et 23 mars

15h-18h

La cuisson sous-vide

Anderlecht

Lu 7 ,14 et 21 mars

15h-18h

Initiation à la cuisine du terroir

Anderlecht

Lu 7 mars

14h30-18h30

La cuisine du terroir revisitée pour chefs de cuisine

Anderlecht

Lu 21 mars

14h30-18h30

Biscuits et mignardises

Anderlecht

Lu et Ma 21 et 22 mars

Principes de conservation et de dégustation du vin

Anderlecht

Lu 7 mars

14h30-18h30

Les vins « santé » nouveau

Anderlecht

Lu 14 mars

14h30-18h30

Cocktails estivaux et exotiques - perfectionnement cocktails

Anderlecht

Me 2, 9, 16 et 23 mars

15h-18h

Barista - devenez artisan du café (niveau 1)

Anderlecht

Je 3 et 10 mars

15h-18h

Travailler de façon plus agréable dans le housekeeping

Anderlecht

Je 17 mars

9h-16h30

Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet

Anderlecht

Lu 7, 14 et 21 mars

9h-16h30 + 9h-13h

Recyclage pour secouristes brevetés

Anderlecht

Lu 21 mars

13h30-17h30

Module.1:bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

Anderlecht

Ma 15 et 22 mars

9h-16h30

Module 2 : HACCP et traçabilité pour tous

Anderlecht

Ve 18 mars

9h-16h30

– Inventaire des produits et des recettes régionaux – Techniques de cuisine ancestrales et associations possibles de produits – Réalisation de recettes

NOUVEAU - LES VINS « SANTÉ » Lu 14 mars, 14h30-18h30, Anderlecht, Véronique Lidby À l’heure où le bio et l’artisanal sont en plein essor, venez découvrir quels sont les vins riches en polyphénols, désalcoolisés, sans allergènes et avec peu de calories. – Composition d’un vin : tanin, sucre, alcool,... – Qualités et défauts des principaux composants du vin – Evaluer le « bénéfice santé » et la valeur calorique des vins

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be - ➜ www.horecaformation.be

➜ I P.13 ➜ I Formation I

C.Q.S. HoReCa : DES CONSEILS DE QUALITÉ ET DES OUTILS UTILES POUR VOS ACTIVITES

POUR TOUS CEUX QUI, EN PROFESSIONNELS, COMPTENT SUR LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS. Sommelier ou spécialiste en poissons : nos chefs vous comprennent et connaissent leur métier. Vous et Metro.

QUI SOMMES-NOUS ? Créée à l’initiative de la Fédération HoReCa Wallonie et de ses associations provinciales membres, la structure de conseil C.Q.S. HoReCa met à votre disposition son expertise pour répondre à vos besoins dans de nombreuses matières : sécurité alimentaire, prévention incendie, bien-être au travail, starters, outplacement, etc. C.Q.S. HoReCa vous propose des formations et un coaching personnalisé, au sein même de votre établissement, pour contribuer au développement de votre professionnalisme et de vos activités, mais également afin de répondre aux exigences légales d’application dans de nombreuses matières.

Les classeurs sont structurés par des intercalaires thématiques incluant : – un résumé des consignes à respecter, – des exemples de formulaires à utiliser, – des posters à afficher. Lorsque C.Q.S. HoReCa réalise un diagnostic au sein de votre cuisine, un « check-up » administratif est réalisé avec vous permettant de passer ensemble en revue les différents intercalaires et de ranger tous les documents nécessaires. Du temps gagné pour la suite !

SECURITE INCENDIE Tous les établissements engageant du personnel (hôtels, restaurants, …) et tous les établissements d’hébergement touristique (employeurs ou non) doivent constituer un dossier relatif à la prévention de l’incendie et à la gestion des situations d’urgence.

Pour vous éviter de perdre trop de temps dans les papiers et vous permettre d’avoir tout sous la main, C.Q.S. HoReCa a construit spécifiquement pour vous des classeurs structurés pour ranger vos documents « Hygiène ». Ceux-ci sont particulièrement pratiques lorsque vous avez une inspection de l’AFSCA : plus de stress pour mettre la main sur les papiers demandés par votre inspecteur.

C.Q.S. HoReCa vous aide à rédiger votre politique de prévention grâce des formations spécifiques, des modèles de documents et un outil d’analyse de risques. C.Q.S. HoReCa vous aide à lister les points d’attention représentant un risque pour les travailleurs et à prendre les mesures correctrices correspondantes pour éliminer les risques ou les dommages.

Pour vous y aider, C.Q.S. HoReCa a développé des outils pratiques à exploiter : un kit autocontrôle, un registre de sécurité et un outil d’analyse de risques.

DES OUTILS INDISPENSABLES ! SECURITE ALIMENTAIRE C.Q.S. HoReCa vous propose de réaliser avec vous, de manière constructive et confidentielle, un diagnostic complet de votre système d’autocontrôle au sein même de votre établissement.

BIEN-ETRE AU TRAVAIL Lors de ses contrôles relatifs au bien-être au travail, les services d’inspection du SPF Emploi, Travail et Concertation sociale vérifient notamment la rédaction d’une politique de prévention, composée entre autres de : – Une analyse de risques, – Un plan global de prévention quinquennal, – Un plan d’action annuel.

C.Q.S. HoReCa vous propose un registre de sécurité avec des intercalaires thématiques répondant aux exigences légales. Cet outil vous aide aussi dans vos démarches administratives, notamment lors du renouvellement de l’attestation de sécurité-incendie de votre hôtel. C.Q.S. HoReCa le complète avec vous grâce à son expérience, ses fiches techniques et de nombreux autres services : Plan Interne d’Urgence, plans d’évacuation, consignes de sécurité, analyse de risques, etc. Après la visite de votre établissement par C.Q.S. HoReCa, vous recevez un plan d’action à appliquer afin d’améliorer la prévention incendie dans vos locaux. Ce rapport vous permet aussi de compléter en partie votre analyse de risques relative au bien-être au travail !

Complétez pas à pas le registre de bien-être au travail conçu par C.Q.S. HoReCa et concentrez-vous davantage sur la mise en application des mesures de prévention pour développer et entretenir un climat de travail sain et sécurisé ! Besoin d’aide, d’un conseil ? Intéressé par une formation ? Contactez-nous ! Nous apportons des solutions concrètes à vos préoccupations ! Conseils Qualité Solutions HoReCa Asbl Avenue Gouverneur Bovesse, 35 bte 6 5100 Jambes Une initiative de : ➜ www.cqshoreca.be info@cqshoreca.be 081/74.97.68

➜ I P.14 ➜ I THemE I

Enfin le temps des terrasses ! Une terrasse bien aménagée attire plus de clients

Certaines terrasses sont plus attirantes que d’autres et donc plus fréquentées. Voici quelques pistes de réflexion pour les exploitants qui souhaitent développer cette partie de leur établissement. Le mobilier de votre terrasse doit avant tout offrir de la stabilité et de la sécurité à vos clients. Privilégiez par exemple des pieds sans bouchons pour vos tables, afin qu’elles soient mieux équilibrées. Votre terrasse doit, en outre, être accessible aux personnes âgées, à mobilité réduite et en chaise roulante. En ce qui concerne les pieds de parasol, mieux vaut opter pour des modèles à fixer dans le sol ou des variantes disposant d’une tablette pour poser un GSM ou des lunettes de soleil. Veillez à ce qu’au moins quelques tables soient facilement accessibles pour les personnes à mobilité réduite. Prévoyez aussi un espace suffisant entre les tables, afin que les serveurs puissent circuler facilement, même lorsqu’ils transportent des plateaux pleins de verres ou d’assiettes. Évitez les différences de niveau et les sols inégaux comme les cailloux, le sable, etc. Ces matériaux sont non seulement instables, mais également difficiles à entretenir. Les restes de nourriture qui tombent par terre se mélangent aux graviers ou au sable, ce qui n’est pas idéal

pour l’aspect de votre terrasse. Un sol facile à entretenir est donc indispensable : optez par exemple pour du polybéton, des klinkers ou des dalles. Enfin, le client veut sentir que l’on a pensé à son confort et être correctement protégé contre la météo. Le plastique, les matériaux bon marché et les parasols qui cassent ou qui percent ne vous feront donc pas une bonne publicité.

En divisant votre terrasse en plusieurs zones, vous pouvez attirer des clients différents à divers moments de la journée Un chauffage sans faille En matière de chauffage, les systèmes infrarouges à ondes longues et au design élégant sont de plus en plus prisés. Les ondes longues diffusent une chaleur très agréable sans projeter de lumière orange déplaisante. Ce système est également très économe en énergie et les lampes ne doivent plus être remplacées.

Une terrasse accueillante et conviviale Beaucoup d’exploitants veulent donner une atmosphère particulière à leur terrasse, la plupart du temps dans le prolongement de la décoration intérieure de l’établissement. Pour ce faire, ils évitent notamment de plus en plus les parasols, chaises, tables et pare-vents sur lesquels figurent des publicités. Cela leur donne un choix plus vaste de couleurs, de formes et de matériaux. Si les couleurs naturelles restent les plus en vogue, les tons plus vifs comme le terracotta, le pistache et le bleu pacifique commencent eux aussi à percer. Les matériaux hybrides sont également de plus en plus populaires : laminé avec bords en bois, bois avec finition en uréthane durable, ciment fini en pierre véritable, etc. Certains établissements offraient déjà une ambiance intimiste à l’intérieur, mais la tendance s’observe désormais aussi sur les terrasses : de longues tables bien décorées et des banquettes en matériaux naturels permettent de vivre à l’extérieur des soirées aussi agréables que celles passées en famille ou entre amis à la maison.

journée ou leur permettre de passer toute une soirée, voire une journée, dans votre établissement : apéritif, dîner, café et pour finir un dernier verre, par exemple. Installez un coin lounge avec des fauteuils, une partie destinée à la restauration avec des tables et une troisième zone avec des tables hautes. Et pourquoi ne pas installer un bar à l’extérieur, avec un long comptoir et éventuellement des tabourets ? Si vous avez une grande

Ceux-ci feront gagner du temps aux clients et aux serveurs en leur évitant des déplacements inutiles. Confiez la responsabilité de la terrasse à au moins un membre du personnel : cette personne veillera à ce que toutes les zones restent en ordre et soient toujours attirantes. Si votre terrasse se trouve dans une rue, assurez-vous que les alentours soient propres. Les clients n’auront pas envie de manger dans un environnement sale.

terrasse, elle n’en sera que plus agréable. Sachez aussi que la fumée de cigarette peut être dérangeante, même en plein air. Tenez-en compte et réservez une partie de votre terrasse aux non-fumeurs.

Soyez attentif aux consommations qui ont la cote en terrasse : ce sont souvent les boissons légères, les bières blanches, les bières peu ou non alcoolisées, les cocktails (peu importe le degré d’alcool), les boissons rafraîchissantes originales, les limonades fraîches, les cafés et thés glacés, les jus de fruits, les boissons sans sucre, etc. N’hésitez donc pas à les mettre en évidence ou à les intégrer aux suggestions du jour. Vous pouvez aussi garder plusieurs bières au frais dans un seau de glace afin de servir les clients plus rapidement. Enfin, si vous repérez des amateurs de bière à l’une de vos tables, proposez-leur par exemple des bouteilles de 75 cl.

En ce qui concerne les parasols, les modèles « toutes saisons », censés protéger à la fois du soleil et de la pluie, gagnent du terrain. Cette tendance s’exprime aussi au niveau des dimensions : les grands parasols n’ont pas seulement du style, ils protègent aussi mieux les clients des caprices de la météo, ce qui leur évite de devoir s’enfuir à la première goutte d’eau. Un mobilier adapté à votre environnement Lorsque vous choisissez le mobilier de votre terrasse, assurez-vous qu’il soit durable et facile à entretenir. Les meubles ne peuvent pas non plus être trop grands ni trop lourds (tant pour le personnel que pour le client). Ils doivent pouvoir être empilés sans être abîmés et être confortables sans être trop relaxants (surtout pour la restauration). N’hésitez pas à tester les sièges vousmême en vous asseyant dessus. Optez aussi pour des matériaux qui n’auront pas un aspect terni ou abîmé en cas de mauvais temps ou s’ils sont exposés au soleil. Si votre établissement se trouve à la côte, soyez d’autant plus vigilant : même l’aluminium anodisé (normalement bien protégé contre la corrosion et l’érosion) et l’acier inoxydable devront régulièrement être nettoyés à l’eau claire. L’aluminium coulé, le polyéthylène tissé et les polymères renforcés sont solides et résistent aux intempéries. Le teck est aussi très robuste, mais il faut l’huiler et le vernir pour le protéger. De plus, l’alcool, le sucre et la graisse laissent des taches sur les tables en teck et les rendent collantes. Une terrasse divisée en plusieurs zones En divisant votre terrasse en plusieurs zones, vous pouvez attirer des clients différents à divers moments de la

N’ayez pas peur de donner du caractère à votre établissement : couleurs reconnaissables, aménagement personnalisé, DJ, performance live, offre originale de boissons et de snacks, animaux de compagnie ou petite boutique vendant les ingrédients utilisés en cuisine (par ex. huile d’olive, pesto, pâtes, etc.). Le manque d’espace ne doit pas vous empêcher de rendre l’ensemble attrayant. Vous pouvez par exemple choisir une décoration en hauteur avec un jardin vertical. Pour rester dans l’ambiance, optez pour des herbes, du houblon, des kiwis, etc. Une carte adaptée La terrasse est avant tout le prolongement de votre établissement. Utilisez-la comme un outil afin d’agrandir votre surface et d’attirer des clients. Prévoyez suffisamment de personnel pour le service et des terminaux de paiement mobiles.

Dans la mesure du possible, nous vous conseillons de servir aussi des repas à l’extérieur. Si vous n’en avez pas la possibilité, peut-être pourrez-vous néanmoins rentabiliser votre terrasse en y proposant des tapas, de la soupe ou des snacks. Le choix peut être limité, pour autant que vous alterniez les plats disponibles pour stimuler l’intérêt des clients.. Lore D’hont

➜ I P.15 ➜ I auto I

CITROËN E-MEHARI – À la découverte d’un électron libre ! de tenir 4 mois. Il faut pourtant rebrancher la batterie 4 heures avant utilisation afin que le véhicule retrouve sa température de 80° nécessaire au bon fonctionnement. Il est aussi possible de programmer le « réveil » à distance.

Icône pop de 1968, la CITROËN Méhari incarnait un esprit de liberté et de vacances. C'est le même état d'esprit qui revient aujourd'hui avec l’E-MEHARI 2016. Décomplexée, colorée et électrique, ce cabriolet 4 places 100% électrique risque de vous étonner.

pop dans la même tendance que la Citroën Cactus. En ce qui concerne la structure, la carrosserie est thermoformée, dotée d’un châssis surélevé, donnant une allure de SUV à l’ensemble et offre

Un SUV au look pop ! La E-Mehari est avant tout un cabriolet 100 % électrique entre le concept Cactus M et la Bluesummer de Bolloré. Le véhicule en question est doté d’un « regard expressif », de formes douces et épurées, et surtout de : 4 teintes de caisse, 2 couleurs de toile et 2 garnissages imperméables. L’ensemble lui assure un look très

4 larges places et d’un volume de coffre de 200 dm3 à 800 dm3 (sièges rabattus).

Un simple concept ? Le tout sera disponible à la vente pour 24 000 euros à partir du printemps 2016, mais aussi en location sur les lieux de vacances. Citroën compte d’ailleurs beaucoup sur l’option de location pour assurer le succès du modèle.

Pour Citroen, il ne s’agirait pas du tout d’un simple concept, mais bien d’un véhicule à part entière qui intégrera sa gamme comme principale concurrente de la Mitsubishi i-MIEV. Le groupe PSA (groupe Peugeot – Citroën) tient donc clairement à marquer sa participation au segment d’une voiture électrique accessible au plus grand nombre. CT

100 % électrique ? La E-Mehari a été dotée de batteries lithium-métal-polymère, qui lui permettent d’atteindre les 110 km/h en vitesse de pointe et une autonomie de 200 km en milieu urbain et 100 km en cycle non urbain. Pour le chargement de la batterie, il faudra tout de même compter 8 heures sur une prise 16 ampères ou 13 heures sur 10 ampères. Le mode « hibernation » permet toutefois de laisser le véhicule débranché sans déperdition de courant et permet en mode veille

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous. Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél.: +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com ISPC Gand Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gand - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

➜ I P.16 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération

HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait

notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en

Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Au Noir Bonnet », la priorité, c’est la filière courte

Direction la province du Hainaut, non loin de Pairi Daiza et de Mons se trouve une petite localité, Sirault, qui compte un Bistrot de Terroir®. Rendez-vous Au Noir Bonnet. « J’ai repris l’établissement familial, voilà deux ans. Cette année, nous célébrons les 25 ans » confie d’entrée de jeu Alicia Rossi, à la tête du Noir Bonnet, avec son compagnon Ismael. A cette occasion, le couple a eu à cœur de renouveler la philosophie de l’établissement et de développer sa vision personnelle de la cuisine régionale, celle privilégiant la filière courte. « C’est notre atout, je pense. Papa travaillait déjà les produits du terroir dans une ambiance davantage de brasserie mais pas du tout dans le même cadre ni de la même façon. » Privilégier les circuits courts Le jeune couple a décidé de privilégier les circuits courts, en travaillant avec des artisans de qualité et issus de la région plutôt que de céder à la facilité de la grande distribution. Du coup, quelques plats ont disparu de la carte pour être remplacés par d’autres. « On a retiré ce que l’on ne pouvait pas proposer sans faire appel aux produits de la

grande distribution. On a revu la carte afin, précisément, de valoriser les produits locaux » poursuit-elle. Ainsi, de la ferme d’élevage à la maturation (par exemple, 42 jours), toutes les viandes proposées par le Noir Bonnet proviennent d’artisansbouchers de la région. « Mais nous avons également été vigilants dans

« On pense chaque plat qu’on élabore, en l’imaginant avec des produits du coin »

Peruwelz. Il travaille lui-même avec des petits producteurs étrangers. C’est une nouvelle génération de bouchers. Il se rend sur place, en Ecosse, en Italie et nous propose des morceaux de viandes qu’il mature-lui-même, dans sa cave de maturation qu’il a installée en sa boucherie. C’est pourquoi il nous arrive parfois d’être en rupture de stock car toutes les viandes sont fraîches et produites en petites quantités » poursuit Ismael. Bavette, entrecôte, côte à l’os font ici la part belle de la carte. « Tout a été revu, la carte, la présentation des assiettes, les recettes… Nos glaces proviennent également d’une ferme proche. On travaille les légumes de saison et du coin, quand c’est possible, comme c’est le cas des fraises. » Et en dessert, la spécialité du Noir Bonnet est le moelleux au chocolat blanc ou noir mais au chocolat belge, s’il vous plaît ! Toujours le même Chef En salle, Alicia et Ismael prennent plaisir à faire découvrir les produits de la région. En cuisine, c’est toujours le même Chef, celui qui travaillait avec son papa. « Cela fait quinze ans qu’il est là et on aime sa façon de travailler. Même pour le

du boucher Dubru, Potée de petits pois au beurre de Vaudignies, Trio de fromages affinés de la ferme Dhondt, de la ferme Moranfayt et de la Brasserie Dupont, Mousse aux noix, coulis de poires aux épices, … Voilà quelques-unes des suggestions proposées à la carte ou sur l’ardoise de ce Bistrot de Terroir®.

Mons est la ville la plus proche à visiter. Notre clientèle a évolué et s’est fidélisée » ajoute-t-elle. A Sirault, seul un imposant calvaire néogothique demeure. La commune est une ancienne cité romaine où ces derniers construisirent la première tannerie. Un ancien moulin à papier persiste encore.

« Pour les apéritifs aussi, on travaille avec une petite distillerie locale. Et puis évidemment, il y a nos bières

L’établissement Au Noir Bonnet a changé de look et arbore maintenant un design noir et or. Les produits du terroir acquièrent ici leurs lettres de noblesse et ont la priorité au menu. « C’est notre fer de lance, notre atout et je pense que c'est pour cela que ça plaît » renchérit-elle. A propos du nom « Noir Bonnet » : « Il s’agissait d’une bande de brigands de la région qui autrefois se retrouvait ici et portaient tous…des bonnets noirs. Ils sont d’ailleurs représentés artistiquement parlant sur le mur du fond de l’établissement » précise encore Alicia.

le choix des fournisseurs afin de ne sélectionner que des aliments de qualité » ajoute-t-elle. « Nous travaillons avec quatre boucheries, dont trois sont des boucheriesfermes et des fermes fromagères également. C’est important pour nous. »

« Au Noir Bonnet », Rue de Chièvres, 291, 7332 Sirault, tél. 065/62 13 74, ➜ www.lenoirbonnet.be

« On propose principalement de la viande limousine et des viandes maturées. Le boucher vient de

Régine Kerzmann haché de la bolognaise ou le jambon des quelques pizzas proposées à la carte, on travaille avec les produits de nos bouchers. Il faut savoir rester cohérents. On pense chaque plat qu’on élabore, en l’imaginant avec des produits du coin, sinon on ne le propose pas ». Tout comme les pâtes réalisées « maison », avec une machine à pâtes. Le foie gras aussi est signé le Noir Bonnet et le canard, élevé en plein air dans la région de Ath. Croquettes de fromage à la Moinette d’une fromagerie de Tourpes, Bruschetta… au pain de l’artisan boulanger Cardoen, Jambon fumé du pays de notre boucher Dany Leblond, Saucisses de pata negra

régionales. On en compte une dizaine mais les plus célèbres sont la Moinette, la Quintine et la Bush. Plus proche de nous, une jeune brasserie nous a présenté la Faie de Cascagne que l'on propose en exclusivité. Il y a également à la carte l'Abbaye de Saint-Ghislain qui est aussi une bière récente du coin, présente à la carte. » Proche de Mons « Ici, on fonctionne avec des habitués ou des gens de passage. Les touristes ne sont pas légion, même si on se situe sur la route de Pairi Daiza. Les gens aperçoivent notre établissement et s’arrêtent parfois mais ce n’est pas systématique.

➜ I P.17 ➜ I bistrot de terroir® I

« Aux Saveurs d’Ardenne », l’enthousiasme persiste se promener. Bouillon n’est qu’à quelques kilomètres à peine et le coin attire beaucoup de monde toute l’année. En été, Redu, le village du livre, provoque un bain de foule. Il y a également la Croix du millénaire de Gedinne et l’Euro Space Center, à Transinne. En fait, nous sommes proches de beaucoup de beaux endroits à visiter » reprend-t-il. Dans la partie restaurant, les tables sont dressées. Au comptoir, les pompes n’attendent qu’à servir les bières locales qui seront bues sur l’un des hauts tabourets de bois. L’été, le Bistrot de Terroir®

A Gedinne, à proximité de Beauraing, le petit village de Vencimont draine les touristes qui viennent se balader dans la région. Ils peuvent aussi se sustenter au Bistrot de Terroir® Aux Saveurs d’Ardenne.

Situé au cœur du village, ce Bistrot de Terroir® affiche pleinement son label. Si l’établissement s’apparente d’abord à une taverne boisée classique, le couple a su lui donner un coup de jeune depuis la reprise du lieu, voilà deux ans. « On a créé un petit salon à l’avant, plus confortable pour ceux qui veulent prendre un verre ou changer de décor après le repas ». A l’arrière, une salle de restaurant stylée et décorée de peintures rappelant la région invite les convives. L’esprit taverne, lui, demeure dans la première partie de l’établissement où d’anciens ustensiles et accessoires d’antan (balance à grains, machines à coudre, etc.) agrémentent la décoration.

« Le contact, l’envie de faire découvrir de bons produits. Quand on est tombé dedans relativement jeune, c’est un secteur dont on ne sort pas » Les néerlandophones sont légion. « Je parle un peu le néerlandais, les mots utiles. Cela fait toujours plaisir aux clients mais très vite, ils parlent en français. D’ailleurs, le label Bistrot de Terroir® les interpelle. Ils posent pas mal de questions sur ce qu’il représente. Cela les intéresse et si jamais ce n’est pas le cas, j’ai pris l’habitude de le présenter et d’en parler de moi-même. J’estime que c’est important qu’il existe et d’expliquer en quoi il consiste. » La bière locale Aux Saveurs d’Ardenne, on boit de la Vencimontoise, la bière locale blonde mais aussi l’Orval, évidemment. Au menu, on se régalera de Croquettes maison, de pommes de terre ou de fromage d’orval mais aussi de truites de rivières, de viandes limousine bio venant du boucher du coin. « Le père de notre boucher est fermier. Facile de connaître l’origine de nos viandes » renchérit Alain. On se laissera aussi tenter par les produits de saison : gibier, asperges et moules au bon moment mais également les escargots et quelques spécialités de la maison, dont le Magret de canard au miel ou les Cailles farcies. « Elles remportent un succès fou » poursuit

« Aux Saveurs d’Ardenne », rue Grande 32, 5575 Vencimont, tél. 061/58 83 01 Régine Kerzmann

Isabelle. « On travaille un maximum avec des produits locaux. On aimerait d’ailleurs davantage connaître ce qui existe près de chez nous. On va s’y mettre dès qu’on a un peu de temps ». Pas question de surgeler. Ici, les sauces et les crêpes sont faites maison et minute. « On évite de jeter et c’est bien plus savoureux » reprend Isabelle. Avec une carrière de 20 ans derrière lui, Alain ne voudrait pas faire un autre métier. « J’avais entamé des études de comptable que j’ai abandonnées avant de me lancer dans la cuisine. J’ai suivi un apprentissage et grimpé les échelons comme on dit. Je crois que je  ne pourrais pas faire autre chose. J’aime ce métier, que ce soit la ® cuisine ou la salle. Le contact, l’envie de faire découvrir de bons produits. Je pense que quand on est tombé dedans relativement jeune, c’est un Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, secteur dont on ne

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La localité ne compte que quelques centaines d’âmes et pourtant, les cars de touristes affluent toute l’année… ou presque. « Je suis né ici mais je suis parti pendant vingt ans, avant de revenir m’y installer » explique Alain Boursoit, 39 ans, patron, avec son épouse, de l’établissement Aux Saveurs d’Ardenne mais également ancien chef du Bonheur de Sophie », à Chièvres. « J’ai eu envie de travailler pour moi. Mon épouse Isabelle m’a rejoint. Elle cuisine comme moi. Toutes nos suggestions sont faites maison. C’est bien meilleur. Incomparable même. »

Nouvelles suggestions Depuis le mois de février, Alain et Isabelle ont remplacé la carte traditionnelle par des suggestions journalières ou hebdomadaires. « L’ardoise suffit, c’est ça qui fonctionne » explique Alain. « On compte environ 80% des touristes parmi notre clientèle. Ils viennent pour les balades dans les bois, le sanctuaire, évidemment mais aussi pour les villes aux alentours, comme Rochefort et même Dinant. A Vencimont, à proprement parler, il n'y a pas grand chose ».

Aux Saveurs d’Ardenne célèbrera probablement la fête nationale, le 21 juillet et de temps en temps, une soirée thématique et musicale animera prochainement cette petite localité semblant endormie. « On aime ce que l’on fait et et on essaye de le partager, c’est tout » conclut le patron. Aux Saveurs d’Ardenne, un Bistrot de Terroir® digne de ce nom, posé au cœur d’un petit village qui porte bien haut le label régional.

Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir ?

sort pas, même si ni les horaires, ni le métier ne sont faciles, ni même le métier. » Région touristique Quand on se balade dans la région, on peut profiter des Grottes de Hansur-Lesse, du Parc animalier de Bouillon ou encore du Jardin des Hiboux, à Graide, où se joue un spectacle époustouflant de fauconnerie. « Et puis, il y a nos bois ! Nous sommes au cœur de l’Ardenne, même les réseaux GSM sont éloignés ! Les touristes viennent surtout

completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.

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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES

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➜ I P.19 ➜ I membre horeca sous la loupe I

La mer à table « Aan Tafel », une cuisine ouverte et un concept pragmatique concept offre une vitrine à ce métier artisanal. Je n’ai pas besoin de terrasse en été car chez moi, la mer est présente dans l’assiette. » Avec ses 25 couverts, le restaurant est extrêmement compact, ce qui permet au personnel de travailler sans perte inutile d’énergie. Dimitry Moens est sur tous les fronts : cuisinier, vendeur, maître de maison et homme à tout faire. Il est aussi vice-président de l’association de commerçants Actief Wenduine parce qu’il attache une grande importance à l’union et à la cohésion des commerçants locaux. Dimitry Moens affichait déjà dix ans d’expérience horeca au compteur lorsqu’il a ouvert « Aan Tafel ». Il a fait ses débuts dans l’horeca en tant qu’indépendant au centre de congrès « Staf Versluys ». Il s’est ensuite investi dans quelques établissements horeca mais c’est avec « Aan Tafel » qu’il a trouvé sa voie : accueillir des clients dans un établissement de petite taille et échanger quelques mots avec eux depuis sa cuisine ouverte. « En fait, je régresse. Je suis devenu toujours plus petit. Mais plus c’est petit, plus c’est rentable. Ce n’est pas étonnant, je fais simplement des économies sur les frais de personnel. Je travaille avec mon amie et un seul collaborateur à temps partiel. C’est tout. À nous trois, nous faisons tourner le restaurant, la poissonnerie et le bar. Nous proposons les mêmes plats, au même prix, dans la même commune, à deux pas de mon ancien restaurant et pourtant notre chiffre d’affaires a été multiplié par 2,5. »

Dimitry Moens est âgé de 32 ans à peine mais il a déjà atteint son but : un restaurant aménagé entièrement à son goût, un concept pragmatique et une poissonnerie en annexe, le tout dans la belle station de Wenduine. Après dix ans d’expérience dans l’horeca et de fuite en avant pour seule perspective, le moment est venu pour ce jeune entrepreneur de cultiver ce concept.

Dimitry Moens : « Nous proposons les mêmes plats, au même prix, dans la même commune, à deux pas de mon ancien restaurant et pourtant notre chiffre d’affaires a été multiplié par 2,5 » À Wenduine, Dimitry Moens est aux fourneaux d’un restaurant atypique pour la côte. Avec sa cuisine ouverte et son aménagement très moderne, « Aan Tafel » pourrait tout aussi bien se trouver à l’intérieur des terres. « À Gant, le restaurant ne se

remarquerait pas, alors qu’ici, il sort du lot », explique Dimitry Moens. « Nous n’avons ni vue sur la mer, ni terrasse. Au début, nous suscitions la compassion mais les clients ont afflué d’entrée de jeu et continuent de le faire. » La côte n’est cependant pas loin, la carte étant principalement dédiée au poisson qui vient directement de la poissonnerie attenante. Pour entrer dans le restaurant, il faut passer par le magasin, tandis que le chef cuisine et sert les clients de la poissonnerie. « Je n’ai aucun mal à combiner les deux. Mieux encore, les clients aiment beaucoup me voir lever les filets d’un poisson entier ou en prélever une portion. Sans oublier le principe des vases communicants : des clients de la poissonnerie prennent place à une table du restaurant et des clients du restaurant repartent avec du poisson. » Le restaurant comme le magasin restent ouverts tard le soir. Une vitrine pour un métier artisanal L’idée est venue à Dimitry Moens lorsqu’il s’est rendu compte qu’il n’y avait pas de poissonnerie à Wenduine, au Coq et à Bredene. « Alors même qu’il s’agit du produit emblématique de la mer du Nord. De nombreux restaurants de la côte servent du poisson qui n’est pas pêché par notre flotte. Mon

qu’on se bâtit un avenir. Aujourd’hui, je travaille encore beaucoup bien sûr mais pas nécessairement pour gagner plus et m’agrandir. »

De beaux bilans Pour Dimitry Moens, il était temps de se réaliser professionnellement. « Aujourd’hui, je suis satisfait de ce que j’ai et je veux continuer à faire évoluer ce concept. J’ai travaillé dur pendant dix ans et constitué un patrimoine grâce auquel j’ai pu facilement décrocher un prêt à la banque, ce qui m’a permis d’acheter un immeuble et de le transformer entièrement. C’est l’avantage d’avoir toujours travaillé de manière officielle. J’ai été en mesure de soumettre de beaux bilans à la banque, c’est comme cela

Sincérité dans la simplicité Dimitry Moens est un autodidacte. Il a obtenu son diplôme de cuisinier en cours du soir. Il dit de sa cuisine qu’elle est « sincère dans sa simplicité, comme à la maison. Sans chichis ni fioritures. Mais avec de bons produits de saison et la fameuse petite touche personnelle. Je sers le moins possible de salades et de frites. Nous n’ambitionnons aucune distinction culinaire mais sommes simplement heureux d’avoir des clients satisfaits. » Dimitry Moens est parvenu à un meilleur équilibre entre travail et vie privée. « Aujourd’hui, je suis plus calme, je n’ai plus besoin de changer constamment. J’investis aussi davantage dans les vacances avec mon amie et j’ai appris de mes erreurs passées. Avant, j’étais l’esclave de ma clientèle, maintenant, j’ai trouvé un meilleur équilibre. Mon amie et moi avons décidé de ne pas avoir d’enfants. Des enfants, il faut les élever soi-même et ce serait trop difficile vu notre travail. » Fidèle affilié d’Horeca Vlaanderen Dimitry Moens est un fidèle affilié d’Horeca Vlaanderen. « Être membre donne accès à des informations de première main des professionnels, via des publications et des bulletins d’information. Sans compter tous les avantages réservés aux affiliés. Le guide HACCP gratuit est une autre valeur ajoutée. Faire partie du fonctionnement local est aussi très profitable. Il y a notamment des visites et des événements intéressants qui permettent de rencontrer d’autres personnes et d’échanger des connaissances. » Dimitry Moens a déjà suivi à deux reprises la procédure pour obtenir le Q-label de Westtoer. Ce label de qualité n’étant pas transférable, il en a entamé une troisième pour « Aan Tafel ». « Il est de plus en plus compliqué de séparer le bon grain de l’ivraie. Westtoer a opté pour les établissements horeca qui s’engagent à fond. Ces partenaires premium reçoivent de multiples avantages. En tant que titulaires de ce Q-label, nous bénéficions d’un accès privilégié à des formations et événements. » ➜ www.restaurantaantafel.be Katia Belloy

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➜ I P.21 ➜ I actualite I

Recettes péruviennes Nous vous présentons une série de recettes péruviennes traditionnelles. Les chefs les plus imaginatifs

Ceviche

Ingrédients : n 400 g de fruits de mer n 1 oignon rouge n 1 piment n le jus de 6 citrons n 1 tige céleri n sel et poivre n persil n 1 épi de maïs Pour l’accompagnement : patates douces

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Préparation Retirez les graines du piment et coupez-le finement. Faites de même avec le céleri.

pourront s’en inspirer pour élaborer des variantes gastronomiques

Papa la huancaina (pommes de terre nappées de sauce au fromage)

Ingrédients : n 1 petite gousse d’ail (purée) n 2 cuillerées d’huile d’olive n 1/2 paquet de biscuits Tuc (nature) n 1 paquet de feta n 1 boîte de lait concentré n 6 pommes de terre n piment jaune, harissa ou Tabasco n huile d’olive Pour l’accompagnement : de laitue n olives noires n maïs n œufs durs coupés en rondelles n feuilles

Coupez l’oignon en très fine julienne et pressez les 6 citrons. Mettez les fruits de mer dans un plat et arrosez-les avec le jus des citrons. Ajoutez l’oignon, le sel et le poivre, une gousse d’ail moulu, le céleri coupé finement, le maïs et le piment. Mélangez bien de manière à ce que les saveurs se répandent dans tout le plat. Ajoutez éventuellement quelques tranches de patate douce au moment de servir.

Préparation Faites cuire les pommes de terre en chemise. Épluchez-les et coupezles en tranches. Mélangez les biscuits Tuc et la feta dans un bol à part, ajoutez 1 petite cuiller de sauce piquante, le lait concentré et l’huile d’olive. Versez la sauce sur les pommes de terre.

Le Pérou, nouveau panthéon de la gastronomie Oubliez la France, l’Italie, l’Espagne et la Scandinavie, le nouveau pays incontournable pour les gastronomes en quête d’innovation culinaire est le Pérou. Un bel exemple du rayonnement international qui peut être atteint en combinant histoire, talent, fierté et richesse des produits. Autant d’éléments que l’on retrouve aussi chez nous, à l’exception de la fierté. Belgique, prends garde à toi ! La gastronomie péruvienne a désormais dépassé les Incas en termes d’attrait touristique. Le restaurant Central s’est classé à la quatrième place sur la liste des meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino. Le pays domine clairement ses voisins, puisque trois restaurants du top 5 de l’Amérique du Sud se trouvent à Lima. La première ville du pays, qui était auparavant surtout une étape sur la route de Cuzco, la capitale de l’Empire inca, est devenue la ville d’Amérique latine comptant le plus de nuitées internationales. Les Péruviens sont 39 % à désigner la gastronomie comme la principale source de fierté nationale, tandis que 36 % évoquent les ruines du Machu Picchu. Le célèbre chef Albert Adrià s’est rendu compte il y a déjà quelque temps que la cuisine péruvienne invitait au raffinement. C’est la raison pour laquelle il a ouvert un restaurant nippo-péruvien baptisé Pakta, à Barcelone.

Causa a la limeña (« Lasagne » péruvienne)

Ingrédients Pour la purée : n 1 kg de pommes de terre n 1/2 tasse d’huile d’olive n 1/2 tasse de jus de citron n sel n piments, Tabasco ou harissa Pour la farce : avocat n 3 cuillerées de mayonnaise n 2 boîtes de thon n 1 boîte de maïs n 2 tiges de céleri n 1

Préparation Faites cuire les pommes de terre et épluchez-les (pour une saveur optimale, il est important de ne retirer la peau qu’après la cuisson). Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un moulin à légumes pour

en faire une purée onctueuse. Ajoutez ensuite le jus de citron et assaisonnez le tout avec une pincée de sel, l’huile d’olive et le Tabasco. C’est ce qui donnera la couleur orange clair typique de ce plat, qui contraste avec la farce. Étalez la purée sur une assiette pour former la première couche de la causa (n’utilisez que la moitié de la purée). La deuxième couche, aussi appelée « farce », se compose de quelques ingrédients simples. Mettez le thon dans un bol et ajoutez-y la mayonnaise, le maïs et le céleri coupé finement. Mélangez le tout afin que les ingrédients soient bien dispersés. Étalez ensuite la farce sur la purée pour former la deuxième couche. Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau. Découpez de fines tranches et répartissez-les sur la farce. Pour finir, étalez le reste de la purée audessus de la farce et de l’avocat.

Pour l’accompagnement Sauce piquante : n 1 tomate n 2 petits oignons rouges n le jus de 2 citrons n sel n huile d’olive n un petit bouquet de coriandre n une petite gousse d’ail Pour la sauce épicée : faites une incision en forme de croix sous la tomate et plongez-la 10 secondes dans l’eau bouillante. Retirez la peau et découpez la tomate en petits dés que vous mettrez ensuite dans un bol avec les pépins et le jus. Coupez les oignons très finement et ajoutez-les dans le bol. Pressez les deux citrons et versez le jus dans le bol. Écrasez l’ail et ajoutez pour finir la coriandre coupée finement, l’huile d’olive et une pincée de sel. Décoration éventuelle : dur n olives noires

Le secret Le secret de la richesse culinaire du Pérou réside dans un mélange singulier d’influences très diverses : les Andes, les peuples de l’Amazonie, les cultures côtières, les conquistadors espagnols et les esclaves africains, sans oublier les immigrants français, italiens, chinois et japonais.

La gastronomie péruvienne a désormais dépassé les Incas en termes d’attrait touristique Le pays possède également une richesse naturelle unique. Sa pêche est la plus productive au monde. Les Andes produisent du quinoa, de l’amarante et des milliers de sortes de pommes de terre. Sans compter que les fruits et légumes exotiques poussent abondamment dans l’Amazone péruvien. Le Pérou offre un mélange d’ingrédients européens et de variétés étranges – pour nous du moins – comme le huacatay (une sorte de menthe noire), de curieux navets et des fruits de la jungle comme la lucuma ou la cocona. Les Péruviens utilisent en outre de nombreuses techniques orientales. Le résultat ? Une multitude de recettes traditionnelles et contemporaines, parmi lesquelles chacun trouvera son bonheur. Identité « La société péruvienne est fragmentée et on y dénombre de nombreuses frontières géographiques, mais la nourriture

confère au pays sa solidarité, ainsi qu’une certaine identité », explique Mariano Valderrama, General Manager d’Apega, la Société de gastronomie péruvienne. Pourtant, la cuisine péruvienne a longtemps été traitée avec dédain par une élite qui l’avait en horreur et préférait engager des chefs français. Au terme d’une période difficile, marquée par une inflation galopante, le terrorisme et le régime corrompu et autoritaire d’Alberto Fujimori, les choses ont commencé à changer. De nombreux Péruviens, riches et pauvres, qui avaient émigré sont revenus au début des années 2000, lorsque leur pays a retrouvé le chemin de la démocratie et que l’économie s’est redressée. Parmi eux, des chefs talentueux ayant étudié dans des écoles réputées en France, en Espagne et en Italie. Ces derniers ont alors revisité les recettes péruviennes traditionnelles en leur appliquant les techniques apprises à l’étranger. Il n’en fallait pas plus pour faire passer la cuisine maison au niveau de la restauration. Rafael Osterling fait partie de ces grands chefs péruviens. Pour lui, son pays est revenu à la vie comme « un phœnix renaît de ses cendres ». Dans son restaurant phare, Rafael, situé dans le quartier huppé de Miraflores à Lima, vous paierez un petit 10 dollars pour un plat principal. Le revers de la médaille Toute médaille a son revers : dans le pays, les restaurants « informels » – c’est-à-dire illégaux – sont légion. Il faut environ trois ans pour ouvrir un établissement dans un endroit bien situé. Malgré ces difficultés, plusieurs chefs prometteurs ont très envie de tenter l’aventure. Reste alors à trouver du personnel qualifié, ce qui n’est pas une mince affaire. Katia Belloy

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« La convivialité avant tout ! »

Les étoiles de l’Hospitalité – Le Restaurant Alexandre L’établissement Alexandre : sa recette du succès ? Sous la direction d’Anca Petrescu, l’établissement Alexandre se veut avant tout un lieu « intime » doté d’un service hautement personnalisé. La formule d’Alexandre et de la cuisine de la cheffe Arpin, se caractérise ainsi par une cuisine « intuitive » et gastronomique, mettant en avant l’excellence des produits et l’esthétique de l’assiette.

Parcours croisé – Isabelle Arpin, la Cheffe et Anca Petrescu, patronne et sommelière du restaurant Alexandre : le duo gagnant fraîchement étoilé du restaurant Alexandre ! Parcours et histoire ? Isabelle Arpin à 46 ans, et après un diplôme dans une école hôtelière, a travaillé chez de nombreux chefs français. Autodidacte, elle n’a pas de « mentor » à proprement parler,

Son avis sur le secteur Horeca ? L’hospitalité et la restauration bruxelloise ? Pour Anca Petrescu, le secteur Horeca bruxellois est doté d’un haut niveau de qualité et est nourri par le foisonnement culturel et artistique de la cité Capitale. Pour elle, il y a de la place à Bruxelles, pour les gens qui veulent s’exprimer dans leur art, gastronomique ou autre.

Le secteur Horeca reste pourtant, à son avis, un secteur complexe, parsemé d’une multitude de petits problèmes techniques, à régler quotidiennement. Savoir bien s’entourer d’un vaste réseau d’artisans, touchant à tous les problèmes informatiques, mécaniques, électriques, etc. est donc, pour elle, indispensable pour perdurer.

mais a travaillé au restaurant Auteuil à Ostende pendant cinq années. Anca Petrescu, est une passionnée de gastronomie et de convivialité, diplômée de la Solvay Business School, elle dirige le restaurant Alexandre depuis sa création. Le « nouvel Alexandre » est donc la rencontre, dans une période charnière, d’Isabelle Arpin, la cheffe en quête de changement et d’Anca Petrescu, la patronne passionnée de restauration.

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Hovicon International Hygiène et facilité d’emploi en Horéca et Cuisine de collectivité Hovicon International BV vous propose une large gamme de distributeurs de sauces pour applications différentes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Après sa création en 1964, Hovicon était basée à Amsterdam, mais peu après ses

débuts, l’entreprise a déménagé à Vijfhuizen (Hollande septentrionale). Au cours des cinquante ans de son existence Hovicon est devenue spécialiste d’appareils de dosage pour le secteur HCR (Hôtellerie, café, restauration). La gamme comprend un vaste assortiment ciblé sur divers secteurs et répondant aux souhaits du marché.

Hovicon est fournisseur d’importateurs du monde entier. Mais ses produits sont également distribués par l’intermédiaire de grossistes d’appareils pour HCR. Salons professionnels internationaux Les activités d’Hovicon sont internationales et soutenues grâce à la participation à des salons professionnels internationaux dans des pays tels que Allemagne, Belgique, France, Espagne, Italie. Ces salons permettent de montrer à nos clients (potentiels) de se faire une très bonne idée de ce que leur propose Hovicon. Tous ceux qui travaillent dans le domaine de l’alimentation savent que l’hygiène est un facteur essentiel et indispensable. Hovicon occupe une position très importante dans le marché. Pendant les cinq décennies de son existence, la société Hovicon s’est taillé une position prédominante tant nationale qu’internationale.

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Distributeurs à poussoir Les distributeurs à poussoir conviennent pour le dosage de sauces froides, sauces avec petits morceaux, nappages et sirops. Les distributeurs peuvent être livrés convenant pour seaux ou complets avec seaux en inox, ou en plastique avec, au choix, un disque de pression. Les distributeurs à poussoir sont fournis à dosages variables, à savoir en 5, 12,5, 20, 25 et 30 ml.

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Les distributeurs pour sauces, nappages et sirops conviennent pour préparations chaudes et froides et sont utilisées dans, par exemple, snackbars, restaurants et entreprises de catering.

Les distributeurs à manette conviennent pour le dosage de sauces chaudes et froides, sauces avec petits morceaux, nappages, sirops et, par exemple, pour fourrer des boules berlinoises et des croissants. Les distributeurs pour sauces chaudes résistent à des températures jusqu’à 120 ° C. Le dosage est simple et réglable jusqu’ à 40 grammes. Les distributeurs sont livrables convenant pour seaux ou complets avec seaux, ou en plastique.

Nos distributeurs sont livrables à manette ou à poussoir. Les bars à sauces en inox ou plexiglas sont livrés avec bocaux inox ou plastique avec contenances différentes.

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"SCE Module Data Black-Box" ? Pour cette restauratrice expérimentée et pragmatique, le SCE Module Data Black-Box n’est donc qu’une tâche supplémentaire, avec laquelle il faut compter. Le secteur Horeca se ferait rattraper par l’informatisation de la société. D’autre part, la Black-Box pourrait, pour elle, inciter certains à tenir une gestion plus rigoureuse de leurs comptes, mais demeure sceptique sur la logique répressive qui semble être sous-jacente à ce projet. Pour la patronne du restaurant Alexandre, on ne peut remplacer un serveur ou un cuisinier par une machine. Le niveau du service et la convivialité dans l’Horeca risque donc d’en pâtir.

Ses projets d’avenir ? Pour Anca Petrescu, l’avenir d’Alexandre est tout tracé : maintenir son étoile en garantissant la haute qualité du service et l’excellence de l’assiette. Dans ce projet, elle compte développer encore davantage l’association entre produits d’excellence et l’univers des vins qu’elle affectionne particulièrement. La Fédération Horeca Bruxelles lui souhaite bonne chance dans cette aventure. Restaurant Alexandre - 164 rue du Midi - 1000 Bruxelles, T. 02 502 40 55, ➜ www.restaurant-alexandre.be ouvert du mercredi au vendredi midi et soir et les mardis et samedi soir.

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L' Horeca Echo du mois de mars aborde les sujets suivants :

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3 mars ion a conclu le Cette commiss nt en jeu était claireme que l’intérêt public les fait droit en diffusant et qu’il y serait ées. informations demand des personnes Seules les données t pas tions qui n’avaien organisa des et nt amende ne pourraie encore payé leur on cette divulgati car , pas être révélées fondaà leurs droits porterait atteinte tel que qu’à leur liberté, mentaux ainsi ion six de la Convent stipulé à l’article . droits de l’homme européenne des

cette décision appel contre Le SPF a fait d’État mais celui-ci, le auprès du Conseil À partir urgence du 1er, a rejeté statuant en extrême

nt publié un bulletin Le SPF a égaleme le site informations sur reprenant ces belgique.be. http://www.sante. qui souhaitent ires de cafés Les propriéta la liste apparaît dans esavoir si leur nom contact via l’adresse peuvent prendre ium.be ». reca@health.belg mail : roken-ho

janvier 2014, l’employeur sera redevab le d’une cotisation particul ière sur les indemnités de rupture si le salaire annuel du travaille ur s’élève au moins à 44 509€.

Dans ce contexte , « indemnité de rupture » concerne : - l’indemnité que l’employe ur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; - l’indemnité que l’employe ur doit payer lorsqu’il interromp t prématurément un contrat de travail à durée détermin ée ou un travail clairemen t décrit ; - l’indemnité que paie l’employe ur lorsqu’un terme est mis au contrat de travail d’un commun accord. La cotisation est calculée sur la partie de l’indemnité de rupture, établie sur base des prestations réalisées à partir du 1er janvier 2014. Ceci signifie

que la cotisation n’est due que sur le montant de l’indemni té de rupture qui serait redevabl e si le travailleu r avait été embauché, après le 31 décembr e 2013. Lorsqu’un terme est mis d’un commun accord au contrat de travail, la cotisation n’est due que sur la partie de l’indemnité de rupture relative à la période, à partir du 1er janvier 2014. Dans ce cas, l’employeur doit proratiser le montant de l’indemnité de rupture en fonction des prestations.

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Editeur responsa ble Yvette Mooten Bld Anspach 111/4, 1000 Bruxelles Coordination Marc Ceuleman s

leur nom propre.

Collaborateurs Marc Ceuleman s Eve Diels Ann Moerman Danny Van Assche Plus d’info? FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 513 78 14 - F: 02 503 57 17 horeca@fedhorecabr uxelles.be Horeca Vlaandere n v.z.w., T: 02 213 40 10 info@horeca.be F: 02 213 40 11

Le pourcentage de la cotisatio n dépend du salaire annuel du8/05/14 15:44 travailleu r et s’élève à :

- 1% si le salaire annuel du travailleu r≥ 44 509€ et <54 509€ ; - 2% si le salaire annuel du travailleu r≥ 54 509€ et < 64 509€ ; - 3% si le salaire annuel du travailleu r≥ 64 509€. Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestre de prestations effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travailleu rs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travailleu rs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ;

B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestatio n1; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestatio n1; D = le nombre d’heures de la personne employée à temps plein dans l’entrepri se ou, à défaut, dans le secteur.

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conSeilS util es

LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRIMÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfert de fichier un grand nombre (pour de téléphone à clavier déclarations), via un (serveur vocal), gSM (pour les travailleurs occasion via votre smartphone ou nels), via tablette (Dimona partir du 29 mai Mobile). À 2014, la Dimona sera supprimé par SMS e, le serveur vocal fin 2014. En effet, sera l’ONSS a remarqué fermé, deux canaux que ces étaient beaucou p moins utilisés au profit de Dimona Mobile.

– Que pouvez-vous faire lorsqu’un client annule sa réservation ou ne se présente tout simplement pas (no-show) ? – Conseil : Fèves tonka : interdites à la consommation ? – Conseil : Ecochèques : renouvellement de la liste des produits et services écologiques

SALON DE GLACE ET CHARRE GLACES : UNE TTE A BOÎTE NOIRE La situation concrète ? suivante a été au SPF Finances soumise : un entrepren eur exploite un salon de glace et est d’utiliser une caisse très probablement obligé d’une boîte noire. enregistreuse équipée Sous le même numéro de tVA, l’entrepre neur possède égalemen charrette à glaces qu’il utilise la journée t une contient 100% de glaces à emporter et qui Finances commun . Le SPF ique que, dans charrette à glaces ce cas, la est un dispositif séparé considérée comme s’agit que de glaces et, étant donné qu’il ne à emporter, l’exploita devra pas utiliser nt ne de caisse enregistr boîte noire. euse avec ÉLARGISSEMEN T DE LA LIMITE TERNE IN-

La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 aux entrepreneurs permet du interne de la durée secteur d’étendre la limite de travail de 130 tir du 1/01/2014 heures à paret jusqu’à 143 heures à partir 1/07/2014. Un du entrepreneur du secteur souhaite y faire appel doit le signaler horeca qui mission paritaire à de l’industrie hôtelière.la Comun syndicat au S’il existe sein de sion d’une conventio l’organisation, la conclun organisations représentcollective avec toutes les syndicale est nécessair atives dans la délégation e.

Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

8/05/14 15:44

CT Pour Horeca Bruxelles

➜ I colophon I

HoReCa Journal est la publication officielle d'Horeca Bruxelles, d'Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie. Editeur responsable Filip Vanheusden

Horeca Bruxelles Bld. Anspach 111, 1000 Bruxelles Tél. 02/513 78 14, fax: 02/503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be www.horecabruxelles.be

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