Crise du secteur Horeca De 35 à 75 % de baisse dans les établissements Horeca. Des mesures d’exception doivent être prises. Le Ministre des PME Willy Borsus s’est dit très favorable et veut poursuivre dans cette voie. ➜ P. 4
➜ I P.1
L’histoire riche en rebondissements de l’hôtel « Memlinc »
Le Pain Quotidien, un acteur belge d’envergure mondiale Un premier « Pain Quotidien » a ainsi ouvert ses portes rue Dansaert à Bruxelles en 1990. Aujourd’hui, la société compte plus de 230 établissements dans 17 pays.
Un entrepreneur digne de ce nom évolue avec son temps et ne rend jamais les armes. Christophe Deklerck, de l’hôtel « Memlinc » à KnokkeHeist, ne fait pas exception à la règle.
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L’horeca ne va pas mal, l’horeca va très, très mal Editorial ➜ P. 2
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen HoReCa
JOURNAL KRANT
76 - mei 2016 Nr 03Nr - februari 2009 Nr 76 - Mai10 2016 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip Vanheusden V.U. Jan De haes E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines
De officiële krant van fédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des horeca Bruxelles, wallonie et flandre
Dans l’horeca, un employeur sur cinq fait appel aux flexi-jobs Tableau 2 Nombre moyen d’heures par travailleur et par mesure déc./15 jan./16 Flexi-jobs
févr./16
15,6
19,8
19,7
Extras
14
17,1
16,7
Heures suppl. peu coûteuses
22
18,1
15,8
À titre de comparaison : le nombre moyen d’heures qu’un travailleur a prestées en tant qu’extra s’élevait à 14 en décembre et à 16,7 en février (soit une hausse de 19 %). Le nombre moyen d’heures supplémentaires peu coûteuses enregistrées par travailleur qui y a eu recours est quant à lui passé de 22 à 15,8.
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Il ressort des chiffres du Groupe ADMB que de nombreux employeurs du secteur horeca (CP 302) font appel au nouveau statut flexi-job. En février, un exploitant sur cinq a eu recours à un travailleur flexi-job pour un coup de main dans les moments les plus chargés. De même, l’utilisation des heures supplémentaires à moindre coût se répand de plus en plus. En décembre 2015, le gouvernement fédéral instaurait le statut flexi-job. Cette mesure venait entre autres compenser les répercussions défavorables de la caisse blanche sur les employeurs de l’horeca. En analysant les données salariales de plus de 3.200 employeurs horeca, le Groupe ADMB a constaté que nombre d’entre eux ont eu recours à ce nouveau statut. De 1 sur 12 à 1 sur 5 Juste après l’introduction des flexi-jobs, en décembre 2015, un
employeur horeca sur douze (8,7 %) a fait appel à ce statut. Deux mois plus tard, ce pourcentage a sensiblement augmenté, passant à 21 %, soit plus d’un employeur horeca sur cinq. Tableau 1 Pourcentage d’employeurs ayant eu recours à ces mesures
déc./15 jan./16
févr./16
Flexi-jobs
8,7 %
16,3 %
21 %
Extras
38,6 %
33,5 %
36,6 %
Heures suppl. peu coûteuses
3,6 %
7,9 %
10,4 %
Alors que le recours aux flexijobs augmentait sur la période de décembre à février, l’utilisation d’extras diminuait légèrement. Dans le même temps, on note une augmentation du nombre d’employeurs qui ont fait appel aux heures supplémentaires dites peu coûteuses, avec un bond de 3,6 % à 10,4 %. Dans l’horeca, les heures supplémentaires peu coûteuses
sont des heures supplémentaires prestées en cas de surcroît de travail exceptionnel ou de nécessité imprévue et dont un travailleur à temps plein demande le paiement. Ce paiement est dit « peu coûteux », car il ne fait l’objet d’aucun supplément, d’aucune cotisation sociale, d’aucun impôt et se limite à 300 heures supplémentaires par année civile (360 si l’employeur utilise une caisse blanche) et à 143 heures supplémentaires par période de 4 mois. Les travailleurs flexi-jobs prestent davantage d’heures flexi-job Il n’y a pas que le nombre de flexijobs qui augmente : le nombre moyen d’heures au cours desquelles un travailleur est occupé dans le cadre d’un flexi-job a lui aussi considérablement progressé. Si en décembre, il s’élevait à 15,6 heures, en février, il était déjà de 19,7 heures, ce qui représente une augmentation de 26 %.
Davantage d’heures flexi-job par employeur aussi Si nous observons le nombre moyen d’heures pour lesquelles un employeur a fait appel à des travailleurs en flexi-job, nous constatons également une augmentation. En décembre, ce montant s’élevait à 51, pour passer à 60,5 en février.
Le nombre d’heures pour lesquelles un employeur a fait appel à des extras a bondi en janvier (69,3 heures), avant de retomber à un niveau comparable en février (58,4 heures). Durant la même période, le nombre d’heures supplémentaires peu coûteuses par employeur ayant fait appel à cette option est passé de 83,4 à 60,2. Tableau 3 Nombre moyen d’heures par employeur et par mesure
déc./15 jan./16
févr./16
Flexi-jobs
50,9
61,8
60,5
Extras
48,1
69,3
58,4
Heures suppl. peu coûteuses
83,4
63
60,2
Vous cherchez d’autres informations sur les nouveaux avantages prévus pour l’horeca en compensation de la caisse enregistreuse ? Pensez à consulter l’aperçu pratique proposé sur ➜ admb.be/horeca !
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➜ I P.2 ➜ I editorial I
L’HORECA NE VA PAS MAL, L’HORECA VA TRÈS, TRÈS MAL ….. Les drames de Paris et de Bruxelles, et la préparation de ceux-ci dans une des communes de la capitale, ont terni notre image à l ‘étranger. Ce déficit d’image causé par le terrorisme vient s’ajouter à d’autres problèmes que l’horeca dénonçait depuis plusieurs années : la saleté, l’insécurité, et, plus récemment, tous les problèmes de circulation routière (fermeture de tunnels, installation du piétonnier, fermeture du Bois de la Cambre). Les chiffres d’affaires de nos sociétés de services sont en chute libre et ont atteint un niveau alarmant. IL FAUT SAUVER NOS ENTREPRISES ! Les responsables politiques comprennent-ils que le monde a changé et qu’il est indispensable de changer de façon de raisonner et d’agir ? Il est temps de « sortir du cercle » et de penser « autrement ». NOUS N’AVONS PLUS LE TEMPS D’ATTENDRE ! L’Horeca, ce sont 500.000 personnes qui, directement ou indirectement, en vivent. L’Horeca, c’est l’accueil au sens premier du terme, l’Horeca, c’est le tourisme au sens large, c’est la multi-culturalité au sens noble, c’est la propreté, la découverte, la sécurité. C’est aussi l’espoir, pour de nombreux jeunes, de trouver du travail dans le futur. Allons-nous perdre tout cela ? Par son accueil, sa gastronomie et sa joie de vivre, reconnus à l’étranger, l’Horeca a la chance de pouvoir répondre à ce déficit d’image. Un budget de communication conséquent devrait être libéré afin de pouvoir redorer l’image ternie de notre pays, et de notre ville en particulier. Nous estimons que ce budget doit provenir du fédéral vu son importance pour l’ensemble de la Belgique, voire de l’Europe dont Bruxelles est la capitale !
NOUS EXIGEONS DES ACTIONS IMMEDIATES ! – La réouverture des tunnels Stéphanie et Montgomery en y travaillant 7jours/7 et 24 heures/24. Est-il besoin de rappeler que ces axes sont prioritaires pour l’économie de la Région de Bruxelles-Capitale ? – La suppression des charges sociales de nos entreprises Horeca pour au moins les deux premiers trimestres de l’année, et ce, afin d’éviter des milliers de faillites ! Rappelons que de nombreuses petites structures ne peuvent se permettre de mettre du personnel en chômage économique si elles ne veulent pas se retrouver sans main-d’œuvre ! – L’accès au chômage économique sans délai d’attente ! – Une garantie de l’Etat pour que les banques acceptent de prêter au secteur horeca. De préférence, à un taux préférentiel. Nous avons tous sauvé nos banques en faillite. Il serait correct qu’elles nous rendent la monnaie de notre pièce ! – L’utilisation, par le gouvernement, de notre projet « Just Horeca » qui permet, sans toucher ni à la sécurité sociale, ni aux soins de santé, ni aux pensions, de réduire les coûts pour l’employeur et d’augmenter le salaire poche du travailleur. IL FAUT AGIR MAINTENANT, DEMAIN, IL SERA TROP TARD Nous souhaitons rappeler à tous nos membres, que notre service juridique ainsi que l’ensemble de nos services sont toujours à leur disposition, et spécialement durant cette affreuse période. Notre Fédération regroupe traditionnellement les hôtels, les restaurants et les cafés, mais aussi toutes les professions assimilées, c’est-à-dire les traiteurs, les snacks, l’hébergement touristique, etc., etc. Tous pour un et un pour tous doit être, plus encore que d’habitude, notre devise !
Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
➜ I actualite I
« Il faut sauver Bruxelles ! »
Eric Catry, Global Facilitator - VicePrésident - Directeur Section Hôtels Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles La situation de l’hôtellerie et du tourisme bruxellois actuellement ? « Dans une impasse, il faut garder l’espoir en l’avenir! » Avec les problèmes de mobilité, un piétonnier coupant la ville en deux, la taxe kilométrique, les attentats de Paris, ceux de Bruxelles, la fermeture de l’aéroport, les grèves à Belgocontrol et les grèves syndicales à venir, pour Eric Catry, le secteur du tourisme de loisirs et de ce fait l’hôtellerie sont dans une impasse. La situation du secteur est non seulement préoccupante, mais grave, très grave. Le Tourisme d’affaires et de MICE suit dans les mêmes proportions la réouverture de l’aéroport qui actuellement est à seulement 40% de sa capacité. Toute action a son égard est donc incapacitante et a forcément des répercutions sur l’ensemble du secteur. Comme à Paris, aucun gros congrès n’a été annulé, mais par contre les participations fondent comme neige au soleil. Pour Seafood, les hôtels ne seront pas complets et une guerre de prix risque d’aggraver encore la situation et dévaloriser une fois de plus la destination toute entière. Le Tourisme de Loisir est lui fortement impacté et cette perte va frapper durement le secteur. Le tourisme de loisirs représente plus de 60% des visiteurs de la Région de Bruxelles Capitale. Selon le directeur de la section hôtels, on parle ici de 32.000 emplois directs et de plus de 100.000 emplois indirects menacés depuis de longues années par : – Le défi de la digitalisation du secteur - « le tournant numérique » que la Belgique tarde à prendre – Le manque d’investissement de ses infrastructures touristiques – Le manque de capital humain, suffisamment qualifié (déficit de formation adaptée) – Des coûts de personnel trop élevés (45% par rapport à une moyenne européenne de 28 %) . – Une mauvaise image de marque de Bruxelles à l’international, particulièrement depuis les attentats du 22 mars. – Une insécurité et surtout un sentiment d’insécurité bien présents à l’étranger. Comment faire face à cette situation de crise exceptionnelle? « Anticiper les crises et réinventer Bruxelles » Dans ce contexte, Monsieur Catry
contenu …
va droit au but : il faut anticiper les crises et réinventer Bruxelles.
stable, la sécurité et les moyens de circulation assurés.
Faire preuve d’innovation, ne pas hésiter à se remettre en question, à faire bouger les lignes et croire en un meilleur avenir. Le monde a changé avec la digitalisation. Nous ne sommes plus à l’ère du papier.
Dans cette optique, la mise en place d’un message d’accueil, envoyé par les opérateurs GSM à tous les téléphones mobiles des personnes arrivant en Belgique serait là aussi une très bonne initiative en utilisant le service « roaming » de ces mêmes opérateurs..
Mais avant tout, il faut renverser la vapeur et faire savoir que les mesures sont prises pour assurer la sécurité de chacun. Il nous faut améliorer la mobilité et par une innovation permanente, s’ouvrir aux défis technologiques qui sont devant nous afin que chacun ait le sentiment d’être chez lui, à la maison. Nous avons le savoir-faire et il faut le faire savoir. Il faut selon lui, dès à présent, rassurer les touristes sur le long terme. Il faut investir dans la communication à l’international. Sécurité, Mobilité et rapidité de l’information sont les mamelles de la réussite. Il préconise de transformer la nouvelle agence du tourisme à Bruxelles, une excellente initiative, dirigée par Laurette Onkelinx, en un véritable ministère du Tourisme afin d’assurer une politique globale touristique cohérente et efficace sur le très long terme. Un réseau de « tourist angels », des stewards du tourisme dont la fonction sera de rassurer, guider et expliquer la situation aux congressistes de la capitale européenne. Le touriste débarquant à Bruxelles doit savoir dès son arrivée qu’il est pris en charge, que la situation est
Enfants et clients �����������������������������p. 8 Formation ���������������������������������� p. 10 Auto �������������������������������������������� p. 11 Pression �������������������������������������� p. 12 Dossier ���������������������������������������� p. 13
Suivant la même logique, une application gratuite devrait être disponible et offerte pour guider les touristes dans la capitale belge. Ce renouveau touristique nécessitera enfin de soutenir davantage l’investissement infrastructurel hôtelier et touristique de Bruxelles Capitale de l’Europe. La situation des plateformes collaboratives ? En ce qui concerne les plateformes collaboratives, le directeur de la section hôtels se veut là aussi parfaitement clair –les plateformes étant à présent régulées, il faut s’associer avec elles pour franchir le cap de la digitalisation du tourisme et attirer une nouvelle clientèle. Cette clientèle sera jeune, nouvelle et, plus tard, sera les futurs clients des hôtels et restaurants de notre belle ville qu’est Bruxelles. L’attractivité touristique d’une ville comme Bruxelles se joue en effet principalement sur internet. Ne pas être attractif et présent en ligne revient en 2016 à se condamner d’avance. Des outils et des moyens doivent donc être mis en place pour relever ce nouveau défi. CT Pour Horeca Bruxelles
Bistrot de Terroir ���������������� p. 14-15 Thème ���������������������������������� p. 16-17 Membre Horeca sous la loupe �����p. 18 Petites annonces ���������������������������p. 19
➜ I P.3 ➜ I actualite I
Le début des heures sombres ? NON, « Vous êtes BXL ! » Ensemble, faisons vivre la convivialité bruxelloise !! Alors que la capitale belge se relevait à peine du « Brussels lockdown », voici que des attentats sanglants plongent à nouveau Bruxelles dans la peur. La convivialité et le tourisme bruxellois déjà éprouvés par les situations précédentes reçoivent ici une véritable gifle. Mais au-delà du ressenti, Bruxelles c’est d’abord les Bruxellois ! « Vous êtes Bruxelles ! » Un aéroport peut être attaqué, une gare bloquée et la peur s’installe. Mais tant qu’il restera un Bruxellois pour faire vivre la ville, sa diversité culturelle, son dynamisme économique et son esprit…Bruxelles vivra. Ce ne sera réellement une défaite que si nous acceptons de vivre dans la peur. Depuis le 22 mars, Bruxelles n’est plus une ville, c’est un symbole.
L’idée même que l’on puisse vivre d’ironie, de rencontres et de partages sans devoir rendre des comptes à une quelconque tyrannie ou idéologie. Le monde nous regarde. Les journalistes de tous les pays s’interrogent : Bruxelles vivra ou Bruxelles tombera ? Allons-nous accepter de vivre cloîtrés et terrifiés? NON, nous devons à présent nous relever. Nous ne sommes pas seuls ! Paris, Londres, Madrid, New York… Tous ont été attaqués. Tous ont payé le prix de leurs libertés. Tous ont subi un revers et se sont relevés. Oui, le monde a changé et nos méthodes doivent évoluer avec lui. Il nous faut à présent, nous aussi, davantage protéger nos libertés contre tous ceux qui veulent y mettre fin.
Oui, il faut plus de contrôles, de moyens, de stewards, de coordination, de renseignements et d’union pour ne pas laisser à une poignée de fanatiques le pouvoir de contrôler nos vies. Oui, il nous faut dès à présent reconstruire Bruxelles, sa sécurité, son économie et son image à l’étranger afin de lui permettre de surmonter cette catastrophe. Oui, sortir, continuer à vivre et participer à la convivialité de Bruxelles, c’est faire vivre Bruxelles. Nul besoin de doubler une catastrophe humaine par une catastrophe économique. Dans cette lutte pour la vie, votre restaurant, café, bar, hôtel, évènement, sortie, vos commerces… sont là pour vous le rappeler. Ensemble, faisons vivre Bruxelles ! CT Pour Horeca Bruxelles
Attaque sur Bruxelles : le Président de la Fédération Horeca Bruxelles rend hommage aux victimes ! Le Président de la Fédération Horeca Bruxelles, Yvan Roque adresse ses condoléances aux familles des victimes et à leurs proches. Après plus de quatre mois de recherche, le logisticien des attentats de Paris du 13 novembre dernier avait enfin été arrêté à Molenbeek. Bruxelles allait pouvoir respirer un peu. Une victoire sans lendemain pourtant…La réaction ne s’est pas fait attendre avec une attaque directe sur l’aéroport de Zaventem et plusieurs autres visant des stations du métro bruxellois. Conséquences L'aéroport de Zaventem a été fermé et aucun vol n'arrive ni ne part. Les
vols existants ont été déviés sur Liège et Charleroi. Toutes les gares ferroviaires et les transports en commun de Bruxelles sont à l’arrêt. Le plan catastrophe provincial a été déclenché et le niveau de la menace terroriste est repassé à son niveau maximum pour l'ensemble du pays. Le numéro d'urgence 1771, a aussi été mis à disposition afin de répondre à toutes les questions des familles des victimes ou des voyageurs. Dépasser la catastrophe et reconstruire Bruxelles Dès à présent, le Président de la Fédération Horeca Bruxelles, Yvan Roque adresse ses condoléances aux familles des victimes et à leurs proches et lance un appel au monde politique afin de rapidement prendre
les mesures adaptées, en évitant la fermeture des commerces bruxellois et la panique ambiante. Bruxelles, souffrant déjà d’une mauvaise image, n’a en effet pas besoin de doubler cette catastrophe humaine par une catastrophe économique. Il faut dès à présent reconstruire Bruxelles, sa sécurité, son économie et son image à l’étranger afin de lui permettre de surmonter cette catastrophe. Dans cette épreuve, l’éternelle convivialité des hôtels, cafés, bars et restaurants de la capitale sera évidemment bien présente. CT Pour Horeca Bruxelles
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Crise du secteur Horeca Willy Borsus favorable aux mesures d’exception! Le taux de fréquentation des hôtels, restaurants et cafés est en chute libre… Les médias ne sont pas étrangers à cette mauvaise ambiance. Le tourisme a été presque inexistant durant les congés de Pâques, faisant souffrir tous les secteurs économiques et l’Horeca en particulier. Dans ce contexte, la Fédération Horeca Bruxelles a organisé une réunion de crise, réunissant de très nombreux établissements.
Willy Borsus
De 35 à 75 % de baisse dans les établissements Horeca. Des mesures d’exception doivent être prises. Le Ministres des PME Willy Borsus s’est dit très favorable et veut poursuivre dans cette voie. Mobilité au ralenti, tunnels fermés, piétonnier du centre ville coupant la ville en deux, ces points négatifs cumulés aux attentats de Paris et de Bruxelles nous obligent à reconstruire une image pour notre capitale.
« Nos établissements sont vides » Tous les constats sont alarmants, selon les nombreux hôteliers présents, le tourisme de loisirs (non pas le tourisme d’affaire ou de congrès) est en nette diminution avec jusqu’à 80 % de perte de chiffre d’affaires. Les gérants d’hôtels se disent à la limite de la faillite par faute de fréquentation. En cause ? La mauvaise image de Bruxelles et la communication négative sur la capitale belge. Les restaurateurs et cafetiers parlent eux de fréquentation catastrophique. On avoisine en moyenne de 35 à 50 % de baisse de chiffre d’affaires dans les établissements Horeca bruxellois. Ces chiffres montent à 50
et 75 % pour les établissements du centre. De nombreuses institutions du « pentagone » ont dû mettre la clé sous le paillasson. À l’unanimité, 5 propositions se sont dégagées pour être soumises au Ministre des PME Willy Borsus. 5 mesures d’exception pour sauver le secteur Horeca ! L’ensemble du secteur réclame des mesures d’exception. Pour rappel, la Fédération Horeca Bruxelles propose 5 mesures rapides et efficaces pour sauver le secteur Horeca bruxellois : 1) Exonération des cotisations sociales pour les deux premiers trimestres de 2016
2) Plus de souplesse de la part de l’administration en ce qui concerne le chômage économique. Les membres du secteur Horeca doivent pouvoir obtenir un chômage économique immédiat, renouvelable, sans devoir attendre pour une nouvelle demande. 3) Garantie de l’État dans l’obtention d’un crédit bancaire à des taux très intéressants. 4) L’utilisation, par le gouvernement, du projet « Just Horeca » qui permet, sans toucher ni à la sécurité sociale, ni aux soins de santé, ni aux pensions, de réduire les coûts pour l’employeur et d’augmenter le salaire poche du travailleur.
5) La Fédération Horeca Bruxelles demande également de dégager un budget important, au niveau fédéral, pour mettre en place une vaste campagne de communication nationale et internationale afin de redorer l’image de la capitale belge et de l’important secteur de l’Horeca. Le Ministre des PME Willy Borsus s’est dit très favorable aux mesures proposées par la Fédération Horeca Bruxelles et s’est engagé à poursuivre dans cette voie. CT Pour Horeca Bruxelles
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Après 7 années d’attente, le tunnel ferroviaire SchumanJosaphat a été mis en service. Cet ouvrage crucial va pouvoir relier la gare de Bruxelles Schuman à Evere, rendant ainsi possibles des trajets directs entre l'ouest de Bruxelles, Brussels Airport, Louvain, Anvers, Charleroi et Namur. La construction de l'ouvrage de 1 250 mètres dans une zone de bureaux et de lieux de résidence, en limitant au maximum les dommages en surface et le bruit, a été longue et laborieuse, selon Infrabel. Nouvelle gare de Schuman et liaison plus rapide avec Brussels Airport ! La gare de Schuman, nouvellement rénovée va donc pouvoir remplir son
rôle de nœud de communication, sans engorger d’avantage la jonction Nord – Midi. Dans les faits, le réseau suburbain est élargi et les passagers de Brussels Airport (rouvert récemment et en cours de reconstruction) bénéficient d’une liaison directe entre des villes comme Dinant, Namur, Ottignies, Charleroi, Nivelles et peuvent rejoindre la gare de Schuman en 16 minutes et non plus 32 comme auparavant. Des travaux restent à faire ! Malgré ces avancées, de nombreux travaux resteraient encore à faire afin d'augmenter la capacité du réseau ferroviaire autour de Bruxelles. Selon les associations de consommateurs, le potentiel de cette
nouvelle ligne serait aussi pénalisé par le supplément Diabolo – une taxe, doublant le prix du trajet et par l’absence de circulation durant le week-end (période de forte circulation). L’ensemble risquant de dissuader de nombreux voyageurs. De plus, il manquerait à cette ligne la mise en place de liaisons rapides depuis Charleroi, Namur, Anvers et Malines vers le quartier européen. Des efforts semblent donc encore nécessaires pour redynamiser la mobilité et les flux touristiques dans la Capitale. CT Pour Horeca Bruxelles
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Les restaurants proposent des portions plus petites Au restaurant, personne n’aime laisser de la nourriture dans son assiette. Pour éviter le gaspillage, le fameux doggy bag n’est plus la seule solution. Quantité de restaurants anticipent les besoins des petits mangeurs et proposent des portions réduites.
No Food To Waste (➜ www.nofoodtowaste.be), un projet de Horeca Vlaanderen, donne une multitude de conseils pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire dans l’horeca. Nous n’avons pas tous
le même appétit. Les personnes âgées, les enfants et les personnes ayant subi un bypass gastrique mangent beaucoup moins que la moyenne. Ce qui ne les empêche pas de se faire un plaisir en allant au restaurant. Un nombre croissant d’établissements comblent leurs souhaits et leur permettent de commander une portion réduite. Il est toujours possible de demander un plat principal dans les quantités d’une entrée, pour un prix adapté. Le restaurant « Venitien » sur la digue à Blankenberge lance un menu pour les petits mangeurs. La portion normale de bifteck est divisée par deux, tandis que les trois solettes habituelles sont réduites à deux. De même, le « Gusto Carbon » à Genk propose des plats « small tasting ». Des restaurants de viande indiquent fréquemment le poids des pièces servies afin que le client sache précisément à quoi
s’attendre. Citons encore la tendance consistant à partager des plats : plus besoin d’aller dans un grec pour déguster un mezzé ou dans un espagnol pour trouver des tapas. Le « Vos » à Gand, entre autres établissements, propose des amusebouches et des plats de petite taille que les convives peuvent se partager. Des mesures effectuées à l’étranger nous apprennent que les portions servies par les restaurants ont sensiblement augmenté au fil des ans. Si un hamburger pesait environ 110 g dans les années 50 aux ÉtatsUnis ou au Royaume-Uni, aujourd’hui, son poids moyen avoisine les 340 g. En 1993, une tarte salée ou une quiche pesait en moyenne 160 g et apportait 425 kilocalories, en 2015, son poids avait augmenté de 80 g et sa teneur en calories de plus 200 unités. Leo Vernimmen
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Les étoiles de l’hospitalité
Restaurant « Le Chat Noir » la fin d’une aventure bruxelloise !
Membre de la Fédération Horeca Bruxelles de longue date, la gérante du « Chat Noir » remercie la Fédération pour son service de proximité et son aide juridique précieuse. À deux pas de la Bourse de Bruxelles dans le quartier Saint-Géry, une institution bruxelloise incontournable faisait le bonheur des sorteurs comme des amateurs de cuisine traditionnelle depuis 1938. Devant la situation compliquée du centre de Bruxelles et l’impossibilité de renouveler son bail, la gérante se décide à partir. Un établissement familial « Le Chat Noir » c’est avant tout une grande famille où les clients se connaissent et connaissent les
serveurs, présents depuis les débuts, par leurs prénoms. C’est aussi un héritage entre un couple de restaurateurs, créateurs de la première « Danish taverne » à la Bourse, qui cède leur établissement « Le Chat Noir » à leur fille, il y a 27 ans. C’est un lieu connu de tous les Bruxellois, avec ses spécialités bruxelloises, ses moules de Zélande et son excellent rapport qualité-prix. C’est enfin un des derniers établissements de nuit, ouvert tous les jours sans interruption jusqu'à 2h du matin. « Bruxelles est devenue une ville morte » Après 27 années de restauration, cette restauratrice a vu la clientèle évoluer et de nombreux restaurants du centre de Bruxelles, dépérir et partir.
Pour cette professionnelle de la restauration, actuellement, le centre de Bruxelles est mort. Selon elle, plusieurs causes expliquent ce phénomène : – La diminution du pouvoir d’achat de la clientèle et l’augmentation du coût de la vie qui poussent les gens à sortir moins. – La disparition progressive de nombreuses grandes enseignes et discothèques dans les années 80 – Peu ou pas d’amusement dans le centre de Bruxelles – « Des charges sociales qui tuent » les commerces à forte intensité de main d’œuvre comme ceux du secteur de l’Horeca – un piétonnier, une mobilité bruxelloise et une « ambiance sécuritaire » qui affaiblit le tourisme et ôte l’envie de sortir. Un établissement qui fait de la résistance ! Face à ce contexte difficile, la gérante de cet établissement Horeca définit les restaurants comme le sien, comme faisant de la résistance depuis de nombreuses années. Selon elle, la situation de l’Horeca à Bruxelles s’est tellement dégradée que les restaurants du centre sont nombreux à se faire racheter par de grandes enseignes. Dans cette optique, son « Chat Noir », un des derniers établissements de nuit de Bruxelles a donc décidé de tirer le rideau et remercie sa clientèle fidèle pour les excellents moments passés ensemble. N’hésitez pas, venez fêter avec son personnel et sa clientèle, les derniers instants de cette institution bruxelloise avant sa fermeture fin avril. « Le Chat Noir » - Rue Jules Van Praet 8 1000 Bruxelles - Tél. : +32 (0)2 512 10 77. restolechatnoir@hotmail.com CT Pour Horeca Bruxelles
➜ I P.8 ➜ I Enfants et clients I Une sortie au restaurant avec des enfants s’apparente parfois à une véritable aventure. Impossible de savoir à l’avance si le restaurant sera calme ou s’il y aura du monde, sans compter que tous les établissements ne sont pas équipés pour recevoir les plus petits. Dans notre série « Enfants et horeca », nous proposons une série de conseils pour accueillir ces chères têtes blondes dans un restaurant (un café, un hôtel…). Un établissement adapté aux enfants n’implique pas que l’endroit leur soit réservé ni qu’ils y fassent la loi, c’est simplement un établissement où l’enfant est traité comme un client. « Adapté aux enfants » signifie également que vous prêtez attention aux besoins spécifiques des petits. Vous avez prévu un endroit pratique pour changer bébé ainsi que des chaises d’enfant sûres et propres, sans oublier un menu qui ne se limite pas au poisson pané ou à l’éternelle saucisse au curry. Mais surtout, vous ne faites pas grise mine lorsque des enfants passent votre seuil.
Premiers conseils en cas de pépin Une sortie avec des enfants ne va pas toujours sans heurts. Un principe qui s’applique aussi à un repas au restaurant. Comment éviter les éventuelles complications et comment réagir au cas où il se passerait quelque chose ? Cette fois, nous vous proposons quelques conseils en cas de pépin… Il est agréable de voir que de nombreux établissements horeca
font des efforts pour bien accueillir les enfants. Ils n’auront pas manqué de constater que les petits débordent de vie et que les parents choisissent donc intentionnellement des restaurants où ils ne seront pas regardés de travers. Une étude indique d’ailleurs que les enfants ont souvent leur mot à dire dans le choix de l’endroit. Un établissement enfants admis doit donc faire preuve d’ouverture à leur égard, mais sans nécessairement tout admettre. Il se
peut en effet qu’ils dépassent les bornes, auquel cas il faut intervenir.
Une communication claire peut vous éviter beaucoup de tracas.
Règlement d’ordre intérieur Mieux vaut prévenir que guérir. Il pourrait dès lors être judicieux d’informer d’emblée parents et enfants : expliquez-leur où les bambins peuvent aller, ce qui est permis ou non et comment vous voyez les choses. N’hésitez pas à mettre ce « règlement d’ordre intérieur » en avant sur votre site.
De la courtoisie, quoi qu’il arrive Si un problème survient malgré tout, il vaut mieux réagir rapidement. N’attendez pas que la situation dégénère ! Adressez-vous aux parents et expliquez-leur pourquoi le comportement de leur enfant n’est pas tolérable. Si vous le faites calmement et poliment et que vous
cherchez une solution avec eux, ils se montreront compréhensifs. Après tout, ce sont eux les personnes responsables. Si un enfant se blesse dans la salle de jeu par exemple, une glace offerte ou autre petite attention fera des merveilles. Les clients repartiront en effet avec un sentiment de satisfaction… et reviendront. Sam Paret
Savourez votre repas, une babysitter s’occupe des enfants !
Malines joue à plein la carte de « ville enfants admis ». Un coup de maître, surtout avec des pôles d’attraction comme le Musée du jouet, Planckendael et Technopolis. Il ne nous a pas fallu longtemps avant de dénicher un établissement particulier qui propose ce fameux petit quelque chose en plus en matière d’accueil des enfants : à l’« Ushuaya », Jurgen Loyens et sa compagne Ellen De Bruyne emploient une baby-sitter. Les parents peuvent donc prévoir une sortie sans remuer ciel et terre pour en trouver une… Lorsque le bâtiment situé en face de la cathédrale Saint-Rombaut s’est libéré en 2014, Jurgen Loyens n’a pas hésité une seconde. Propriétaire de la célèbre brasserie malinoise « Lord Nelson », il a su évaluer l’endroit à sa juste valeur et en distinguer le potentiel. Il a décidé de ne pas ouvrir une énième brasserie. Après en avoir discuté avec son personnel de cuisine, il a porté son choix sur un concept très actuel : la cuisine du monde. Jurgen Loyens : « Chacun tente de se distinguer et à l’époque, notre concept était le seul du genre à Malines. Nous avons choisi un nom qui colle à cet esprit. Ushuaya en Argentine se situe à la pointe méridionale de l’Amérique du Sud, c’est le bout du monde. Ce nom évoque l’aventure et le délassement, ce qui est précisément l’image que nous voulions donner à notre établissement. »
L’« Ushuaya » a porté ses pénates dans un monument d’une grande valeur. La façade de ce bâtiment historique – une « gildenhuis » du 17e siècle, au début de l’époque baroque – est en effet protégée. Le restaurant proprement dit est aménagé dans un style sobre et moderne. Sur un fond dépouillé, quelques éléments ressortent et nous font voyager en esprit : fresques, masques, photos, etc. De grandes dimensions, l’immeuble est séparé en trois : à l’avant, il y a le lounge, au centre, après l’étranglement au niveau du comptoir, une vaste salle à manger et à l’arrière – avec vue sur la cuisine – un patio très lumineux qui donne sur la tour Saint-Rombaut. En attendant qu’une table se libère, les clients peuvent patienter dans les fauteuils du lounge, avec quelques amuse-bouches et une boisson. Jurgen Loyens : « Le lounge permet de se détendre comme on le ferait en voyage. Notre but est de faire évoluer ce concept. Pour qu’il puisse fonctionner indépendamment, sans lien avec le reste de l’établissement. Nous voulons que les clients puissent y accéder par une entrée séparée et y déguster un apéritif accompagné de quelques tapas d’inspiration internationale. » Discover the world Au rez-de-chaussée, l’« Ushuaya » a une capacité de 80 couverts. Les clients peuvent y découvrir des délices venus des quatre coins de la planète. Le menu propose des plats africains, asiatiques, nord et sud-américains et européens. Et pour les amateurs, il y a le menu « discover the world », composé d’une entrée, d’une soupe, de trois plats différents et d’un dessert, au prix de 42 euros. Au premier étage côté rue, un vaste et bel espace très lumineux propose aux enfants un véritable paradis. Jurgen Loyens : « Nous aurions évidemment pu y installer une salle de réunion mais nous voulions vraiment faire quelque chose de spécial pour les enfants. Cette pièce nous offre la possibilité de les gâter (eux mais
aussi leurs parents). Le week-end, nous engageons une baby-sitter, si bien que les parents peuvent savourer leur repas en toute quiétude. Cela nous demande un petit effort mais jusqu’à présent, nous n’avons jamais eu à nous plaindre de cette formule. Les visages ravis et les commentaires positifs des parents comme des petits nous dédommagent largement. Je peux vous l’assurer : chez nous, ce sont rarement les enfants qui demandent à partir. »
« Chez nous, ce sont rarement les enfants qui demandent à partir » Un espace entièrement réservé aux enfants La pièce est entièrement réservée aux clients les plus jeunes. Tout y est prévu pour dessiner, colorier, jouer à la dînette ou aux petites voitures. Sans oublier une tente, des dessins animés et une PlayStation. La baby-sitter organise un karaoké, à moins qu’ils décident de danser tous ensemble. Il y a aussi une longue table au cas
où les enfants voudraient manger. En bas, des écrans permettent aux parents de voir ce que leurs enfants manigancent. L’« Ushuaya » offre aussi un petit cadeau aux enfants, notamment des gadgets distribués par Mechelen Kinderstad, un projet de la ville de Malines destiné à faire une place aux enfants dans la vie urbaine. Les propriétaires envisagent également d’organiser des fêtes pour enfants le mercredi après-midi. Jurgen Loyens a l’esprit d’entreprise chevillé au corps. Après une expérience dans une entreprise de transport et un commerce de boissons, il se lance dans l’horeca en 2013 avec le « Lord Nelson ». Son affiliation à Horeca Vlaanderen l’a aidé à tracer son chemin dans ce monde passionnant. Il y prend goût et ouvre son deuxième établissement en août 2014 : l’« Ushuaya ». Ce qui lui plaît le plus dans l’horeca, c’est le fait d’entreprendre mais aussi l’aspect social. Ellen De Bruyne, sa compagne, est manager de l’« Ushuaya ». Quant à lui, il assiste provisoirement le chef du troisième établissement qu’il est en train de lancer, le « Komisfeu », un grill qui sert aussi des fondues, près de la gare Nekkerspoel à Malines. Celui-ci a ouvert en février de cette année. Jurgen
Loyens s’investit également dans Horeca Mechelen. Il ne lui reste donc pas beaucoup de temps pour voyager. Jurgen Loyens : « Je vais parfois en Espagne et plus tard, je compte bien faire le tour de tous les endroits auxquels l’"Ushuaya" fait référence. Gérer trois établissements de front ne me laisse effectivement pas beaucoup de liberté mais je ne me plains pas, j’aime vraiment ce que je fais. Nous voudrions agrandir l’"Ushuaya" en lui adjoignant un B&B. Même avec l’espace enfants, nous n’utilisons que la moitié du bâtiment. Nous avons donc plein de projets pour les deux étages du dessus. » Service chaleureux Si vous avez envie de découvrir la cuisine du monde que sert l’« Ushuaya », pensez à réserver. Les places sont rares, surtout le week-end. Lorsque je demande à Jurgen de me citer le plus beau compliment qu’il a reçu, il sort son smartphone et me montre un e-mail datant de la semaine précédente. Jurgen Loyens : « C’est une dame qui est arrivée chez nous via… via… qui me l’a envoyé. Elle n’avait pas réservé mais elle a beaucoup apprécié l’approche accueillante du personnel qui les a d’abord installés, elle et son groupe, dans le lounge avant de leur proposer une table qui venait de se libérer. Car voyez-vous, il s’agit d’un concept total : une infrastructure adaptée, des plats savoureux et un service aussi chaleureux que performant. Si des clients qui ne me connaissent pas apprécient ce concept à sa juste valeur et prennent la peine de me l’écrire par la suite, cela signifie quelque chose. J’ai aussi fait lire l’email à mon équipe. Ce genre de retour nous motive à poursuivre sur cette voie. » ➜ www.ushuaya.eu Sam Paret
➜ I P.9 ➜ I actualite I
Assurances : une couverture métier au juste prix, ça vous dit ? Saviez-vous qu’hôteliers et restaurateurs se voient proposer une formule d’assurances dédiée à leur métier ? Et cela au plus juste prix. C’est le résultat d’un dialogue entamé il y a dix ans entre la Fédération HoReCa Wallonie et l'agence de souscription Elitis Insurance.
Souvenez-vous qu’il y a peu, le secteur hôtelier souffrait d’une mauvaise réputation auprès des assureurs qui lui attribuaient des taux de sinistralité élevés. La plupart des hôteliers payaient, et payent encore, bien trop cher pour assurer leurs activités, alors que beaucoup d’établissements avaient réalisé les investissements importants pour satisfaire aux règles de sécurité imposées par le Commissariat général au Tourisme et les Services régionaux d’Incendie.
« En réalisant des efforts de prévention, ces établissements se sont montrés bons élèves. Il nous paraissait donc normal de voir leurs primes d’assurances ramenées au niveau de cette nouvelle réalité », que Thierry Neyens pour la Fédération HoReCa Wallonie.
C’est ainsi qu’un travail a été entamé avec l’agence de souscription d’assurances Elitis Insurance afin de développer des couvertures sur mesure au plus juste prix. « En tant qu’agence de souscription spécialisée dans l’élaboration de produits de niche, nous avons entendu la demande du secteur hôtelier et nous avons réalisé une analyse complète des risques et des contrats proposés. Nous avons alors composé un produit spécifique avec
un calcul de prix très ciblé» ajoute Jean-Pol Lepage, administrateur délégué d’Elitis Insurance.
NOUVEAU ! Linge de table
Il ne restait plus à la Fédération HoReCa Wallonie qu'à valider ce package d’assurances métiers exclusif. Et à Thierry Neyens de souligner : « Nous avons demandé qu’il contienne des garanties auxquelles l’exploitant VOTRE PARTENAIRE EN DÉCORATION ET AMENAGEMENT SUR MESURE Linge de lit & literie • Linge de bain • Linge de table & d’office ne pense pas toujours, comme la Sommiers tapissiers & matelas • Textile d’intérieur protection juridique, la protection des WWW.DWL.BE risques sociaux, la couverture de la coresponsabilité de l’exploitant en cas d’ivresse d’un de ses clients… afin de restaurateurs d’autres régions ont Chez Wilink ou votre courtier DWL_AD_Horecakrant_MEI2016_FR.indd 2 11/04/16 couvrir efficacement l’ensemble des marqué leur intérêt pour le produit. « L’assurance est un outil de gestion. risques potentiels ». C’est pourquoi le courtier a un rôle Le temps de faire un bilan de conseiller à jouer avec un service Une fois le pack destiné aux hôteliers basé sur la proximité, le dialogue et Elitis Insurance est la seule à approuvé, une formule similaire proposer un tel produit. Il n’existe la confiance. Nous avons cherché a été développée à l’attention des actuellement aucune offre similaire. à développer la distribution de ces restaurateurs. Ainsi, quelque 40% des hôtels packs spécifiques en privilégiant wallons, dont plusieurs enseignes l’intérêt collectif. Pour cela, nous « Un costume sur mesure » prestigieuses, y ont déjà souscrit. Et nous sommes adressés à Wilink » Outre le fait qu’il s’agisse de produits en ce qui concerne les restaurants ajoute Thierry Neyens. de niche élaborés expressément wallons, près de 10 % du marché sont sur la base des spécificités des conquis et Wilink enregistre chaque « C’est vrai que nous avons une demandeurs, des garanties jour une nouvelle souscription. forte couverture territoriale qui nous exclusives peuvent être ajoutées aux permet une bonne proximité avec packs de base en fonction de chaque Envie d’en savoir plus sur : nos clients. Nous avons la capacité situation afin d’offrir une couverture – Le Pack « 5 étoiles » pour les hôtels de servir une communauté étendue optimale et personnalisée. avec des garanties exclusives et d’hôteliers et de restaurateurs. uniques jusqu’à 30% moins chers Notre approche repose sur l’écoute Par ailleurs, les packs sont – Le Pack « Un menu All-in » pour et le conseil afin de proposer des régulièrement améliorés et réévalués les restaurants avec des garanties solutions sur mesure » explique Eric selon l’évolution des normes imposées exclusives et uniques jusqu’à 40% Vandoren en qualité de Manager des aux exploitants afin que le rapport prix/ moins chers produits non-life chez Wilink. risque reste toujours correct. Notons – Consultez le site de notre qu’en 10 ans, les tarifs de ces deux partenaire CQS HoReCa : Les packs sont désormais disponibles packs sont restés stables. Ce qui plaide Cqshoreca.be, rubrique ‘Nos auprès de tous les points de vente en faveur de la formule. Services’, ‘solutions financières’. de Wilink et déjà des hôteliers et des
Startech's Days – la force des métiers manuels ! La force de l’Horeca !
Réception d’hôtel Or : Barbara Renckens Argent : Augustin Chevalier Bronze : Didric Berlier Service en salle Or : Barthélémy Deutsch Argent : Amélie Ubaghs Bronze : Chloé Vande Ghinste En quelques chiffres, les Startech's Days sont organisés par WorldSkills Belgium et se traduisent en chiffres
Félicitations aux 9 médaillés d’or, d’argent et de bronze, en cuisine, réception d’hôtels et service en salle et aux 97 médaillés en métiers manuels des Startech's Days : le championnat des métiers manuels, techniques et technologiques. Dès le 21 et 22 mai 2016, ces médaillés bénéficieront d’une première formation tant technique que personnelle et seront évalués afin de déterminer, ceux ou celles qui représenteront la Belgique et leur métier à la grande finale européenne du 1 au 3 décembre 2016 : au EuroSkills Gothenburg en Suède.
La motivation, la capacité, la volonté d’apprentissage, la marge de progression technique, la gestion du stress, l’esprit d’équipe, la volonté de participer à la promotion des métiers, et bien d’autres critères seront pris en compte. Prochaine date prévue : fin mai 2016 pour la présentation de la Belgian Team 2016. Les noms des participants Horeca Cuisine Or : Robin Haquenne Argent : Lionel van Royen Bronze : Jérémy Levis
par 752 jeunes de moins de 25 ans, 230 finalistes pour la finale belge, 150 juges (membres des jurys), 97 médailles d’or, d’argent et de bronze attribuées (certains candidats ex aequo), 94 jeunes médaillés, 30 métiers en compétition, 14 médaillées (filles). WorldSkills Belgium est l’association belge en charge de la promotion des métiers manuels et techniques, notamment par le biais de compétitions de haut
niveau organisées chaque année en Belgique, les Startech’s Days. La Fédération Horeca Bruxelles souhaite beaucoup de succès à ces futurs travailleurs ou entrepreneurs des métiers de la convivialité et sera évidemment bien présente pour les soutenir dans leurs futurs métiers. CT Pour Horeca Bruxelles.
10:27
➜ I P.10 ➜ I Formation I
Formations Horeca Bruxelles mai-juin Techniques de gestion d’équipe, découverte de la cuisine indienne, de la décoration d’assiettes et des vins spéciaux ! Formations 15/05– 15/06
Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement. Les formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.
Quelques formations sous la loupe : NOUVEAU - Mettre en place au quotidien les techniques de gestion d’équipe Ma 7 juin, 9h-16h30, Anderlecht.
NOUVEAU - Découverte de la cuisine indienne et des épices du monde Je 12, 19 et 26 mai, 15h-18h, Anderlecht. Les épices indiennes sont réputées pour leurs arômes parfumés qui accompagnent une cuisine authentique. Vous découvrirez différents épices et plats typiques indiens. À travers un voyage culinaire, le formateur vous proposera des recettes riches en saveurs et en couleurs. onnaître les différents arômes des C épices, distinguer les différentes épices et leur utilisation, réalisation de recettes et dégustation.
a décoration d’assiettes L Lu 6 et 13 juin, 15h-18h, Anderlecht. Un plat se déguste d’abord avec les yeux ; la présentation d’un plat se doit donc d’être professionnelle, originale et ludique. Sans perdre en saveur, le chef vous apprendra à jouer avec les volumes, les couleurs et les structures non seulement pour attiser la gourmandise, mais aussi pour apporter de la créativité dans vos assiettes. Règles de base et fautes à ne pas commettre, élaboration d’un menu, inspiration saisonnière, photo, dégustation et analyse ! NOUVEAU - Les vins fortifiés et autres vins spéciaux : porto, madère, Pineau des Charente, Xèrès, … Je 2, 9 et 16 juin, 15h-18h, Anderlecht. Les vins fortifiés sont des vins dits mutés ou vinés. Venez découvrir toutes les spécificités de cette amélioration ainsi que toutes les nuances qu’elle propose. ifférencier les différents types D de vins fortifiés, différencier les différents types de vins de liqueur, définir les conditions de consommation des vins fortifiés. Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34, E-mail : centreformation@horeca.be ➜ www.horecaformation.be
Ce module est un accompagnement personnalisé pour les responsables d’équipe qui ont suivi une ou plusieurs formations. L’objectif est de les aider à exploiter au mieux ce qu’ils ont appris, de faire un bilan et de surmonter les éventuelles difficultés rencontrées. uels sont les éléments vus en Q formation que vous avez pu ou voulu mettre en place ? Quelles sont les difficultés rencontrées ? Apports d’outils et exercices pour résoudre ces difficultés
Formation
Location Date
Bien communiquer avec une clientèle multiculturelle Comprendre et gérer les émotions Développer son assertivité Clés pour une communication réussie Manager aujourd’hui, un vrai défi ! Plus qu’un rôle, une identité - pour responsables
Anderlecht
Bien communiquer ? Tout un art
Anderlecht
Booster ma démarche client pour un service de qualité
Anderlecht
La dynamique du coaching et de la collaboration
Anderlecht
Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership
Anderlecht
Entretiens de recrutement Entretiens de fonctionnement et d’évaluation Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs
Anderlecht Anderlecht Anderlecht
Déléguer : oser confier une tâche et assurer le suivi
Anderlecht
Conduire un projet Mettre en place au quotidien les techniques de gestion d’équipe Une bonne collaboration entre la salle et la cuisine Prise de parole en public Législation sociale – documentation et suivi Mettre en place les outils du yieldmanagement Commercial de a à z - la prospection et les entretiens de vente avec les entreprises Word - communications ciblées (niveau 2) Excel - tableaux croisés dynamiques (niveau 3)
Anderlecht
Excel - gestion des listes de données (niveau 2) Excel - analyse et statistiques (niveau 3) Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les modes de cuisson des viandes Cuisine santé, cuisine gourmande : plats froids et salades Découverte de la cuisine indienne et des épices du monde Nouveau
Heure 9h-16h30
Anderlecht
Me 25 mai et 1er juin Ma 24 et 31 mai Me 1er et 8 juin Ma 7 et 14 juin Ma 31 mai et 14 juin Ma 17, 31 mai et 14 juin Me 1, 8, 15 et 22 juin Je 2, 9, 16 et 23 juin Ma 10 mai, Lu 23 et 30 mai, Ve 3 et 10 juin Ve 3 et 10 juin Je 19 et 26 mai Me18 et 25 mai Lu 30 mai et 6 juin Je 19 et 26 mai
Anderlecht
Ma 7 juin
9h – 16h30
Anderlecht Anderlecht Anderlecht Anderlecht
9h – 16h30 9h – 16h30 9h-12h 9h – 16h30
Anderlecht Anderlecht
Lu 30 mai Je 9 juin Me 1er juin Me 15 juin Ve 13, 20 et 27 mai Me 18 et 25 mai Lu 30 mai, Ve 10 juin Me 1er juin Ma 24 mai
Anderlecht
Lu 23 et 30 mai
15h30-18h30
Anderlecht
Je 2 et 9 juin
15h-18h30
Anderlecht
Je 12, 19 et 26 mai
15h-18h
Les herbes sauvages de la cueillette à l’assiette
Anderlecht
Ma 7 et 14 juin
Le melon sous toutes ses formes La décoration d’assiettes
Anderlecht Anderlecht
La 5ème saveur – l’umami
Anderlecht
Alimentation durable, cuisinier responsable La sculpture sur fruits et légumes Utilisation du four multi fonctions
Anderlecht Anderlecht Anderlecht
L’utilisation des fruits frais en pâtisserie
Anderlecht
Les glaces et sorbets
Anderlecht
Me 1er juin Lu 6 et 13 juin Lu et Ma 30 et 31 mai Lu 23 mai 17 et 24 mai Je 19 mai Lu et Ma 23 et 24 mai Lu et Ma 13 et 14 juin
Clés d’un service de qualité - recevoir son client et gérer la prise de commande Le fromage… un produit qui se partage Les vins de Provence et de Corse
Anderlecht
Me 1er et 8 juin
15h-18h
Anderlecht Anderlecht
15h-18h30 15h-18h
Initiation à l’œnologie
Anderlecht
Les vins fortifiés et autres vins spéciaux
Anderlecht
Bartending - initiation aux cocktails
Anderlecht
Rhums, culture et mixologie
Anderlecht
Organisation et gestion optimale du bar Barista - devenez artisan du café (niveau 1) Barista - perfectionnement (niveau 2) Diriger et organiser le département housekeeping
Anderlecht Anderlecht Anderlecht Anderlecht
Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet
Anderlecht
Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène en cuisine
Anderlecht
Module 2 : haccp et traçabilité pour tous Module 3 : haccp, bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité : où en suis-je ?
Anderlecht
Ma 17 et 31 mai Me 25 mai Lu 23, 30 mai, 6 et 13 juin Je 2, 9 et 16 juin Je 12, 19, 26 mai et 2 juin Lu 2, 9, 23 et 30 mai Lu 6 juin Ma 7 et 14 juin Me 8 et 15 juin Mar 7 et 14 juin Me 18 mai, Ve 3, 10 et 17 juin Ve 13 et 20 mai, Lu 6 et 13 juin Ma 31 mai
Anderlecht
Je 9 et 16 juin
9h-13h
Anderlecht Anderlecht Anderlecht Anderlecht
Anderlecht Anderlecht
9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-12h30 13h-16h30 9h-12h30 13h-16h30 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30
9h – 16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30
15h-18h + 14h3018h30 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 15h-18h 15h – 18h 14h30-18h30 15h-18h 14h30-18h30
15h-18h 15h-18h 15h-18h 15h-18h 9h-16h30 15h-18h 15h-18h 9h-16h30 9h-16h30 + 9h-13h 9h-16h30 9h-16h30
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Renault Talisman – entre élégance et technologie… Pensée pour les professionnels…
TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E
en choisissant la couleur de vos écrans, les informations indiquées et le style d'affichage pour harmoniser l'ambiance, votre mode de conduite et créer ainsi votre environnement personnel, que vous pourrez sauvegarder (jusqu'à 6 profils). Chacun peut ainsi retrouver son contenu multimédia, ses préférences de navigation ou ses réglages des aides à la conduite.
Avec son design affirmé et élégant, son haut niveau de finition et son confort, la Renault Talisman semble avoir été conçue pour le bien-être du professionnel et de ses passagers. Vous travaillez la nuit ou au petit jour ? La Renault Talisman dispose d'un système d'éclairage majoritairement à LED. L’éclairage précis et intense des LED améliore votre visibilité et dispose d’une puissance 20% supérieure à l’éclairage halogène traditionnel et ceci avec une consommation électrique inférieure de 50%. De plus, dans les zones faiblement éclairées et si vous roulez à moins de 40km/h, vous bénéficiez d'une meilleure visibilité, grâce à l'éclairage de virage ajouté aux phares antibrouillards. Avec le traitement électrochrome des rétroviseurs, qui s'obscurcissent de jour lorsque le soleil tape dans votre lunette arrière, mais aussi de nuit lorsqu'un véhicule qui vous suit est susceptible de vous éblouir, vous profitez d’un confort visuel idéal. Vous souhaitez décharger votre véhicule sans soucis ? La nouvelle carte mains libres de la Talisman vous offre des fonctionnalités innovantes avec par exemple : l'ouverture bras chargés ou l’ouverture du coffre avec un simple bouton, un démarrage simplifié avec le bouton « start » et un verrouillage pratique, confirmé par un signal sonore et qui s’enclenche automatiquement si vous vous éloignez du véhicule. Le Pack Visio vous aidera au quotidien en vous offrant un système complet d'aide à la conduite qui renforce votre sécurité grâce à une caméra située en haut de votre pare-brise vous offrant une reconnaissance des panneaux de signalisation avec alerte de survitesse.
Dans les faits, le système adapte l'éclairage du véhicule aux situations, vous alerte pour éviter les sorties de voies non désirées, en particulier sur autoroute, en cas de baisse de vigilance, lit les panneaux de signalisation et prend en compte les données extérieures (pluie, travaux, etc.) pour les intégrer dans votre système de navigation. Vous permettant ainsi d'adapter votre conduite aux dangers de l'environnement.
Avec le « Bose® Surround System » et ses 13 haut-parleurs haute performance répartis dans l'habitacle, associés à la technologie Bose centerpoint2® vous pourrez aussi vous plonger dans un univers sonore d’exception.
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De plus, avec le Moteur Energy TCe 150 & 200, et boîte automatique EDC à double embrayage et 7 rapports, des technologies issues de la Formule 1, vous pourrez vous offrir, une souplesse et une réactivité de conduite à tous les régimes!
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Confort de conduite et technologies embarquées ! La Renault TALISMAN est pourvue de nombreuses technologies embarquées : Avec le système Multi-Sense® par exemple, vous pouvez choisir le mode de conduite et personnaliser votre ambiance à bord.
Avec le système R-Link 2, personnalisable dans les moindres détails, vous profitez d’un écran digital rendant les fonctions de la voiture accessibles en quelques touches. Son interface simple et fluide vous permet de contrôler votre vie à bord
Priorité à la sécurité Renault Talisman est également dotée de nombreux équipements de sécurité active et passive : Aide au démarrage en côte, alerte de franchissement de lignes, alerte de distance de sécurité, avertisseur d’angle mort, alerte de survitesse avec reconnaissance des panneaux de signalisation, aide au parking avant, arrière et latéral, caméra de recul, « easy park assist » (système d’autocontrôle pour se garer), commutation automatique des feux de route/croisement, régulateur de vitesse adaptatif et freinage actif d’urgence.
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L’ensemble vous assure une sécurité de conduite à toute épreuve. CT
BROMIC chauffage mobile (au gaz)
Rectificatif
Dans notre article « Enfin, le temps des terrasses ! » paru dans l’Ho.Re.Ca Journal de mars 2016 et consacré aux dernières tendances, techniques et possibilités pour aménager une terrasse aussi pratique qu’attrayante, nous avons inclus des photos dont la source n’était pas citée. Ces photos ont été envoyées par Eximius, une entreprise spécialisée dans la création de terrasses. Avec toutes nos excuses !
CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique
➜ I P.12 ➜ I pression I
Nouveautés de la bière Par Hans Bombeke
La gamme Dubuisson Prestige : Rondje trois en même temps Rood- Bruin La plus ancienne brasserie de Wallonie a récemment présenté ses trois bières Prestige simultanément. C’est la première fois depuis le démarrage du projet qu’elles sont disponibles en même temps. La Bush de Charmes a mûri dans des foudres ayant contenu du Meursault Les Charmes, la Bush Prestige dans des fûts en chêne n’ayant jamais
servi et la Bush de Nuits dans des foudres de bourgogne Nuits-SaintGeorges. Au final, trois bières de qualité supérieure dotées d’un caractère bien affirmé, aux saveurs et arômes boisés. Ces bières se dégustent seules, pour le plaisir, mais accompagnent aussi idéalement le fromage, etc.
L’ingénieur brassicole J. C. Kavakure. Witches Brewery ouvre ses portes Witches Brewery a ouvert ses portes à Flobecq, sur la frontière linguistique. Après des mois de préparatifs et de tests, elle a récemment présenté ses deux premières bières : la Free Moon et la Texcuus. Au programme figure la création d’autres bières encore
mais ces deux-ci marquent d’ores et déjà le coup d’envoi. Le brasseur John Christian Kavakure s’est forgé une vaste expérience dans plusieurs brasseries belges et étrangères et se lance aujourd’hui à son compte, grâce à l’aide d’un investisseur.
brassicoles ». Elles ont ouvert leurs portes aux visiteurs mais aussi préparé plusieurs initiatives destinées à faire mieux connaître ces bières historiques. Les différentes brasseries ont déjà de nombreux plans ou investissements à leur actif, preuve si besoin en était que cette exceptionnelle bière rouge-brun a
reconquis les faveurs du public. Et une fois de plus, le monde au-delà de nos frontières y est pour beaucoup. Ce qui n’empêche pas que le marché intérieur s’intéresse aussi à ce style de brassage, qui utilise notamment une bière de base mise à mûrir dans de gigantesques foudres en chêne pendant deux ans.
La salle à foudres chez De Brabandere.
Hugues Dubuisson présente la série Prestige.
Le 24 avril, quatre brasseries du sud de la Flandre occidentale ont organisé comme tous les deux ans leur « Rondje Rood Bruin » ou tournée des bières rouge-brun. Ce jour-là, les établissements De Brabandere, Vander Ghinste, Verhaeghe et Rodenbach ont proposé une multitude de « moments
NOUVEAU
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➜ I P.13 ➜ I dossier I
Le Pain Quotidien, un acteur belge d’envergure mondiale des franchises relativement petites. Celles-ci sont au nombre de huit sur les 29 établissements que compte le pays, les 21 autres étant en gestion propre. À l’international, nous fonctionnons actuellement avec des master franchises : elles s’appliquent à un pays entier, une région ou un groupe de pays. »
Alain Coumont a perpétué une tradition familiale et effectué ses études à l’école hôtelière de Namur dont son père est lui-même diplômé. Décidé à servir du pain de bonne qualité dans son restaurant, le jeune chef cuisait du pain authentique dans une petite boulangerie, un produit qui est ensuite devenu sa marque de fabrique. Un premier « Pain Quotidien » a ainsi ouvert ses portes rue Dansaert à Bruxelles en 1990. Aujourd’hui, la société compte plus de 230 établissements dans 17 pays.
Le Pain Quotidien est resté belge mais Alain Coumont habite désormais à Montpellier, tandis que le siège du groupe se trouve à New York. Denis Drossart, Head of Brand and Guest Experience du Pain Quotidien : « Nous avons récemment ouvert un premier magasin à Hong Kong et la région présente encore un fort potentiel de croissance. En Belgique, nous avons aujourd’hui 29 magasins et employons près de 400 personnes. Un chiffre qui passe à 7.000 à l’échelle mondiale. La Belgique est le seul pays où nous avons encore
Quelqu’un qui voudrait ouvrir un magasin pour Le Pain Quotidien n’aurait donc pas sa place dans ce tableau ? Denis Drossart : « L’ouverture d’un magasin unique n’est généralement pas possible. Comme je l’ai dit, nous travaillons principalement avec des master franchises, si bien que nous sélectionnons nos franchisés sur base de leurs qualités et de leurs intérêts. Par exemple, un candidat peut tout à fait espérer être sélectionné s’il s’intéresse à une région entière et possède de l’expérience dans la vente au détail tout en se passionnant pour l’alimentation en général et celle
poursuivant un but en particulier. Une expérience en gestion financière constitue aussi un atout. Cela étant, nous sommes disposés à considérer toute proposition d’ouvrir un magasin dans un lieu emblématique. Nous recherchons en permanence des lieux bien situés, en Belgique et au Benelux aussi. » Où se situent vos priorités ? « Notre mot d’ordre est "one store, one neighbourhood". Tout doit cadrer peu ou prou avec le tableau d’ensemble. Dans les villes de province, nous privilégions un magasin unique mais dans des hauts lieux touristiques comme Bruges
ou Gand, nous n’hésitons pas à en inaugurer un deuxième. À Bruxelles et à Luxembourg par exemple, nous cherchons toujours de nouveaux emplacements. Nous comptons ouvrir deux à trois magasins en Belgique dans les cinq prochaines années. Le quartier européen à Bruxelles constitue assurément une opportunité mais là, il est hors de question de nous installer ailleurs que dans un immeuble vraiment exceptionnel. »
« Nous sommes disposés à considérer toute proposition d’ouvrir un magasin dans un lieu emblématique » Vous avez énormément grandi en à peine vingt-cinq ans. « Nous sommes une entreprise relativement jeune, surtout en termes d’image. Notre fondateur, Alain Coumont, nous inspire encore. En tant que cuisinier, il a toujours fait de la cuisine biologique, un principe qui reste d’application dans l’entreprise. Aujourd’hui, Alain est notre Chief Creative Officer, il est sans cesse à l’affût de nouveaux produits et des dernières tendances. Non pas pour des considérations de marketing mais simplement parce que c’est dans sa nature, c’est quelqu’un de très créatif. Il s’implique toujours autant dans la conception de nos menus, un domaine dans lequel il exerce une grande influence à l’échelle mondiale. »
première, c’est de créer de nouveaux produits et de nouvelles recettes au goût savoureux. Végétaliens lorsque c’est possible. » Mais vous vendez aussi de la viande ? « Bien sûr. Mais nous exigeons que cette viande soit d’origine biologique ou que les animaux aient été nourris de manière naturelle : nous servons de la viande d’animaux qui ont vécu à l’air libre, mangé une nourriture sans additifs et sans matériel génétiquement modifié. Si nous en avons la possibilité, nous choisissons toujours des produits de l’agriculture biologique. » Vous travaillez avec un service d’achat et d’appui centralisé ? « Dans notre boulangerie de Ninove, nous cuisons chaque jour le pain frais qui est livré le matin aux magasins. En même temps, nous livrons aussi des produits d’autres fournisseurs. Tout est géré de manière centralisée. Un magasin n’a pas la possibilité de commander ses propres produits ou des produits régionaux. Par contre, pour leur sélection ou celle de nos fournisseurs, nous tenons compte du feed-back de nos Store Managers sur la qualité. Mais après, nous prenons nos décisions au niveau du pays ou de la master franchise. Les menus
La mission du Pain Quotidien En interne, la mission que se donne le Pain Quotidien est formulée comme suit : « create meaningful connections ». Le Pain Quotidien entend nouer des liens qui ont du sens à tous les niveaux : entre les travailleurs, les clients, les fournisseurs et les partenaires. Le Pain Quotidien espère ainsi entretenir des relations qui dépassent le simple lien commercial. Les contacts doivent être enthousiasmants et captivants. Porteurs de sens, sans rien de superficiel mais nourris de passion. La vision du Pain Quotidien consiste à agir pour que le monde devienne meilleur. Une vision dans laquelle une alimentation saine et durable occupe une place centrale… manager et son équipe exécutive. Ils prennent des décisions à leur niveau. Nos Store Managers sont compétents pour ce qui concerne le recrutement des travailleurs. Les cadres et les membres de l’équipe de gestion sont d’abord sélectionnés au niveau central et ne peuvent être engagés qu’après une journée d’essai. Lorsque nous évaluons des candidats, nous nous intéressons
Est-ce lui qui a le dernier mot quand il faut prendre des décisions ? « Un grand nombre de décisions se prennent également au niveau régional mais la majorité des managers savent ce qui est acceptable pour Alain Coumont. La décision concernant une nouvelle tartine ou une nouvelle salade printanière contenant 90 % de légumes biologiques d’origine belge se prend au niveau local. Mais si nous ne sommes pas sûrs à 100 %, nous lui demandons son avis. » Le concept repose en partie sur l’écologie, non ? « Nous ambitionnons de créer une palette de goûts d’une grande richesse, avec une prédominance de produits simples, souvent végétariens mais certainement biologiques. Nous utilisons beaucoup de fruits et de légumes. À la base de nos menus, on trouve du pain avec des légumes, des fruits et quelques tartinables. Tout ne doit pas être totalement végétarien mais nous voulons tout de même faire comprendre au public qu’en général, nous consommons beaucoup trop de viande. Manger de la viande une ou deux fois par semaine suffit car il y a suffisamment de protéines dans les végétaux. Le quinoa belge par exemple est un produit fantastique. Nos salades au quinoa remportent un franc succès, pas parce qu’elles sont végétaliennes mais parce qu’elles sont vraiment bonnes. Notre ambition
varient évidemment d’un pays à l’autre. Nous les adaptons en fonction du marché local. Mais les achats sont centralisés par pays ou par région. »
« Lorsque nous évaluons des candidats, nous nous intéressons généralement plus à l’attitude qu’aux compétences horeca » La gestion du personnel est-elle aussi centralisée ? « Nous voulons former davantage de managers au sein de notre groupe. Chaque région possède son
généralement plus à l’attitude qu’aux compétences horeca. » Comment formez-vous vos collaborateurs ? « Chaque mois, nous organisons une journée de formation commune. À cette occasion, nous présentons aux travailleurs nos valeurs, l’expérience client ultime au "Pain Quotidien" ainsi que tous les processus en vigueur dans les magasins. Nous ne faisons pas de micromanagement. Notre bureau central exerce une fonction d’appui aux magasins pour tout ce qui relève de la politique du personnel et des formations mais aussi de l’informatique et de l’assistance technique. En cas de besoin, il est disponible en permanence pendant les heures d’ouverture des magasins. » Luc Vander Elst
➜ I P.14 ➜ I bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération
HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait
notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en
Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.
« La Brasserie », une halte salvatrice Développer de nouveaux produits Poussons la porte. Une déco d’ancien bistrot de village vous accueille, avec son petit comptoir en bois, ses pompes à bières, ses tables traditionnelles. Un espace « entre deux » a été créé. Il mène dans la salle de restaurant aménagée à l’arrière et donnant sur une terrasse positionnée plein sud, sur laquelle on peut aussi se sustenter les beaux jours venus. A la carte, des bières comme la Chouffe brune, blonde ou ambrée, la Chimay mais aussi des breuvages plus locaux comme le Pavé de l’Ours, la Sara Brune , la Joseph ou la Super des Fagnes. Ici, la spécialité culinaire de la maison, à côté de l’Escavèche, c’est le Mulard, un magret de canard présenté et cuisiné de différentes et savantes façons. En suggestions ou à la carte, on le découvre au miel, au foie gras, à la bière… « Je propose aussi la Poularde à la Beaumontoise, parfumée à l’estragon » poursuit Daniel.
Direction Froidchapelle, dans la province du Hainaut. Michèle et Daniel De Cock sont à la tête de La Brasserie depuis 18 ans, un Bistrot de Terroir® riche en caractère et en saveurs locales. Sur la place pavée de la petite localité de Froidchapelle, à quelques encablures de Cerfontaine, Walcourt et des Lacs de l’Eau d’Heure, La Brasserie accueille les touristes de passage. « Avec le temps, nous avons établis quelques bonnes collaborations et partenariats avec les structures touristiques avoisinantes » explique Daniel, Chef autodidacte en son établissement. Pourtant, Daniel ne se prédestinait pas à une carrière dans l’horeca. Ingénieur commercial de formation, il laissa tomber ses études pour travailler avec ses parents, alors tenanciers d’un hôtel-restaurant jouxtant le Palais des Beaux-Arts de Charleroi. « Comme beaucoup, je suis tombé dedans petit et j’y suis
resté. Mais je n’ai aucun regret. J'aime le contact avec la clientèle, conseiller ce qu'il y a à voir ou à faire dans la région et puis, cuisiner et faire découvrir de nouvelles saveurs et recettes à celles et ceux qui savent apprécier » poursuit-il.
« Le label représente l’opportunité de développer de nouveaux produits et de créer de nouvelles recettes. » Cela fait un peu moins de vingt ans qu’avec Michèle, Daniel a repris cet établissement situé au cœur de Froidchapelle. Auparavant, c’est au centre de Beaumont que le couple exerçait.
Le Label Bistrot de Terroir® ? « On est venu me le proposer. A l’époque, Michèle n’était pas partante. Moi, oui. Je pensais que cela pouvait être un plus. Le label était pour moi l’opportunité de développer de nouveaux produits et de créer de nouvelles recettes. Je devrais m’y remettre d’ailleurs. Mais je mise sur la qualité et la fraîcheur et ce n’est pas toujours possible de travailler avec les produits locaux avec lesquels on aurait envie car, par exemple, certains fromages fermiers ne se conservent que quelques jours seulement. Mais autre exemple, je suis livré en poissons frais tous les mercredis. Par ailleurs, je travaille peu la truite car à mon sens, pour bien la cuisiner, il faut pouvoir disposer d’un vivier. Je n’aime pas le surgelé. Et dans mon cas, c’est impossible. Mais je cuisine d’autres choses » renchérit-il. Daniel nourrit ses menus de recettes inspirées et de produits régionaux qui font saliver les papilles. « On a fait carrière, comme on dit (rires). On n’a plus rien à prouver mais on prend toujours du plaisir, ne vous en faites pas » précise-t-il encore. A voir et à faire La localité qui compte 300 âmes ainsi que la région jouissent d’un important réseau de balades et de quelques sites remarquables. « Je recommande la Grange aux Papillons, le Château et l’Abbaye de Chimay, naturellement, le Musée du marbre, etc. » Et puis, Cerfontaine n’est pas loin non plus. C’est ici que l’on trouve une église dédiée
au fondateur de Liège. En effet, en son temps, au 19ème siècle, la commune déboursa un quart de million de francs-or pour édifier cette imposante église néo-gothique en pierres calcaires locales, flanquée
les gens puissent apprécier. » Entre l’espace bistrot et le restaurant, une table accueille de lieu de dépôt de brochures touristiques incitant à parcourir la région. L’établissement cultive une bonne relation avec
de trois nefs et consacrée à SaintLambert, 1er Evêque de l’ardente cité. « La commune célèbre encore le Laetare et quelques ducasses en été » ajoute le Chef.
l’Office du tourisme local. Le Bistrot de Terroir® La Brasserie, une halte salvatrice aux alentours des Lacs de l'Eau d'Heure, où il fait bon entendre chanter les oiseaux et prendre, qui sait, un bain de soleil en terrasse, en même temps qu’un bain de terroir.
En saison, Daniel propose une belle variété de moules haute gamme. En dessert, on se régalera même d’un sabayon maison au porto et vin blanc. Le secret de la longévité dans le métier, Daniel n’en connait pas réellement l’origine mais il a tout de même une petite idée. « Opter pour la qualité des produits et espérer que
« La Brasserie », Place Albert 1er, 35, 6440 Froidchapelle, tél. 060/51 44 14 Régine Kerzmann
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« Le Petit Baigneur », un accueil familial, convivial et décontracté
A Seneffe, Le Petit Baigneur sévit au bord de la Samme, à l’ombre du charmant petit port de plaisance. Une pause tranquillité en terre hennuyère.
Travailler le frais A l'ombre de la zone industrielle, entouré d’espaces verts où quelques chevaux complètent le paysage, Le Petit Baigneur s’élève en bordure de route. Face à lui, un vaste parking. Derrière lui, la Samme et le charmant petit port historique où les plaisanciers sont nombreux à faire une halte afin de venir se sustenter dans l’établissement. « On dispose d’un espace brasserie et d’un restaurant avec terrasse donnant sur le port et la promenade. En été, c’est très agréable » commente le Chef, Simon Quentin. « Que ce soit d’un côté comme de l’autre, on travaille beaucoup avec les produits locaux, comme les fraises de Seneffe en saison ou, en ce moment, les asperges d’une ferme toute proche ou encore les pommes de terre avec lesquelles nous faisons, entre autres, nos frites. » Au Petit Baigneur, dans cet ensemblier d’espaces où des clichés noir et blanc du port d’autrefois ornent les murs, tout est maison, sauf le pain. « Les fonds, les sauces, les préparations… On met un point d’honneur à travailler le frais. » Dans les spécialités, on retrouve à la carte, l'Onglet à l’échalote ou le Vol-au-vent ou encore les Carbonnades de joues de porc à la Chimay bleue. « Dans les bières, l’établissement propose, entre autres, la Saint-Feuillien, la Binchoise, la Moinette… » poursuit-il. Au Petit Baigneur, les habitués sont légion et les touristes relativement nombreux dès la saison venue.
Créer, inventer des recettes, travailler les produits. C’est différent chaque jour et à chaque saison. toute l’année, le Lac de Godarville,… » poursuit-il. Construit entre 1763 et 1768 par l'architecte Laurent-Benoît Dewez pour un homme d'affaires de la région devenu Comte de Seneffe et de Turnhout, ce château est un joyau abritant aujourd'hui le Musée de l'Orfèvrerie de la Communauté française de Belgique. Son
mot pour vous. A côté de l’entrée, une architecture et sa visite valent la peine travailler les produits. C’est différent qu’on s’y attarde. L'orangerie, autrefois affiche du célèbre film qui a donné chaque jour et à chaque saison. C’est son nom au site. Marie Leurquin vous destinée à abriter les orangers qui un peu magique parfois… ». En ce en contera l’origine avec plaisir. A ornaient la cour d'honneur et les Bistrot de Terroir® règnent un art de côté de la carte et des suggestions abords du château durant la belle vivre et une temporalité qui fait envie. régulières, l’établissement propose saison, sert aujourd'hui de salle de Une adresse amarrée au bord de la une ardoise avec quelques recettes concert, de séminaire, de conférence Samme, un régal pour le cœur et le fines, ce qui ne facilite pas le choix. ou de réception. Le « Jardin des trois corps. Une adresse à retenir pour une « Côté brasserie, on propose une terrasses" s'étend de la galerie droite courte escapade en notre bonne terre carte de desserts toute la journée : à l'enceinte de la propriété. Le parc, de Wallonie. glaces, gaufres, crêpes… Les clients aménagé à la française et à l'anglaise, apprécient » renchérit Simon, formé s'étend sur 22 hectares. Non loin, on « Le Petit Baigneur », rue du Rivage 11, à l’école de Fleurus et puis, dans atteint le canal où les bateaux des 7180 Seneffe, tél. 064/45 83 58 quelques bons établissements de plaisanciers accostent quasi toute ➜ www.petitbaigneur.be la région. Ce qu’il aime dans son l’année. Le rivage a été inauguré métier ? « Créer, inventer des recettes, Régine Kerzmann par le Roi Léopold 1er, en 1844. En passant par Le Petit baigneur, on apprendra aussi qu’il est possible, au départ de l'Office ® du Tourisme de Seneffe, de s'engager directement sur le chemin de halage pour descendre le vieux canal. C’est ainsi qu’on nomme ici le canal Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, désaffecté menant
Voilà quatre ans que Marie Leurquin tient les rênes de cet établissement d’allure contemporaine, au charme bucolique. A la tête des cuisines, Simon Quentin, jeune Chef, content de collaborer au sein d’un tel environnement. Marie Leurquin n’est pas née de la dernière pluie. Il y a quatre ans, elle inaugurait ce Petit Baigneur mais son parcours dans l'horeca ne date pas d'hier. Pour cette dame sémillante, l’accueil familial est primordial.
Sur les traces du vieux canal Il n’y a pas à dire, une petite escapade vers Seneffe vaut le détour. Outre le port de plaisance et la promenade qui lui est adjacente, les randonnées balisées sont nombreuses. « Et puis, il y a le château où se déroulent de nombreuses activités pratiquement
Vous souhaitez étre labellisé Bistrot de Terroir ?
de Charleroi à Bruxelles, qui constitue le chaînon entre l'historique Canal du Centre et ses ascenseurs et le site actuel du Plan incliné de Ronquières. Traversez le restaurant aux sièges rouge et turquoise et atteignez la terrasse. Ici règne une merveille de quiétude et de nature préservée. Commandez, appréciez. La patronne a toujours mis l’accent sur le bon accueil, familial, convivial et décontracté. Au Petit Baigneur, on ne s’ennuie pas. Le personnel a toujours un petit
completez et renvoyez vos coordonnées par fax au numéro 081/72.18.89, par courriel à l’adresse info@bistrotdeterroir.be ou par courrier : Fédération HoReCa Wallonie Asbl, avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 JAMBES.
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Fédération HoH re WAaLLoNIe aSBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 15100 JAMBES Fédération Oc RaEC WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte • 5100 JAMBES
Tél. Tél.: :081/72.18.88 081/72.18.88• •Fax Fax: 081/72.18.89 : 081/72.18.89• E-mail • E-mail: info@bistrotdeterroir.be : info@horecawallonie.be• •Internet Internet: :www.bistrotdeterroir.be www.horecawallonie.be• •N° N°d’entreprise d’entreprise: 0416.290.940 : 0416.290.940 www.facebook.com/bistrotdeterroir • Application mobile
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Les clients qui ne souhaitent pas boire d’alcool aiment découvrir des produits inconnus, exotiques, et sont attirés par des alternatives plus saines. Ils aiment aussi varier les plaisirs. Il y a bien longtemps déjà que la « limonade » a dépassé cette image de produit pour enfant. L’industrie des boissons rafraîchissantes mise sur de nouvelles saveurs et des consommateurs aux choix plus éclairés. Des marques privées et des fournisseurs régionaux commencent à commercialiser des produits biologiques. Un travail énorme est par ailleurs abattu au niveau de l’image : originalité au niveau des bouteilles, étiquettes, couleurs, polices de caractère, etc., courte présentation de l’entreprise sur l’emballage, et les exemples sont nombreux encore. 4/06/09 11:09
Les produits contenant peu de sucre ont le vent en poupe. Plus de 35 % des consommateurs optent pour des boissons fraîches contenant peu ou pas de sucre. Le secteur a bien compris d’où vient le vent et depuis
quelque temps déjà étoffe à tout va l’assortiment de boissons contenant des édulcorants. Les produits naturels et biologiques effectuent une véritable percée. Les sirops pour adultes font ainsi leur apparition dans des bars à limonades, des cafés faiseurs de tendances, des boutiques éphémères et des festivals de food trucks. Enfin, en termes goûts, les fabricants n’ont pas peur de prendre des risques (mesurés) : berbéris (baies
L’industrie des boissons rafraîchissantes mise sur de nouvelles saveurs et des consommateurs aux choix plus éclairés au goût acidulé), coing (pomme) et églantier, rhubarbe, datte-grenade ou gingembre-estragon. Présence affirmée Dans votre menu, prévoyez une rubrique pour les boissons non alcoolisées et rappelez leur importance à votre personnel. Des limonades ou thés glacés faits maison, les fameuses « signatures
softdrinks », se boivent sans soif : elles se caractérisent par des recettes originales et une consommation proche du moment de préparation et génèrent en outre une marge intéressante. Les clients n’hésitent pas à mettre la main au porte-monnaie pour des produits artisanaux. Ils sont aussi particulièrement sensibles aux saveurs qui leur rappellent leur enfance. Le tableau ne serait pas complet sans le goût du mois et les variations saisonnières (boisson à la framboise en été et thé glacé à la menthe en hiver). Très tendance en 2016, les agrumes grillés ! Ils dégagent un arôme à la fois doux et fumé. Pensez aussi à décorer les boissons classiques de fruits frais ou de fines herbes (dans des glaçons ou sous leur forme naturelle). Les versions sans alcool de la sangria, du bloody mary et du mojito charmeront tous les palais. Un cocktail « spicy » ou « ethnic fusion » fera fureur auprès des clients les plus aventureux. Des cocktails acides sont signalés ici ou là, même si les clients restent majoritairement fidèles aux variantes sucrées. Soignez la présentation et vous obtenez un client enthousiaste. Enfin, sachez que des cocktails à base d’eau gazeuse ou additionnés de CO2 procurent un goût plus intense. Lore D’hont
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le goût d’un thé glacé fait maison Nouveautés : mais sans l’embarras de devoir le – Notons l’arrivée de l’Almdudler, préparer. Les amateurs peuvent y une vieille connaissance des sports ajouter du citron, de la menthe ou d’hiver en Autriche, introduite par le des fruits. biais de l’horeca. Ce soda aromatisé – Le Sprite Mint Touch contient, outre aux herbes des montagnes, peu du sucre, des édulcorants d’origine sucré et d’un goût particulier, fait naturelle provenant de la stévia ainsi bel effet lorsqu’il est servi dans un que de l’extrait naturel de menthe. verre à whisky. – Cawston Press fabrique des jus de – Le Pure Leaf est fabriqué avec de fruits et de légumes colorés à base véritables feuilles de thé fraîched’ingrédients naturels, sans concenment infusées. Il ne contient ni colotré. Ces jus peu sucrés pétillent rants, ni aromatisants, ni conservalégèrement et déclinent des saveurs teurs artificiels. Certaines versions originales : rhubarbe, concombre, sont sucrées, d’autres édulcorées ANNONCE HORECA KRANT 281X200mm DD.pdf 1 07/04/16 16:32 menthe, etc. avec de la stévia. Pure Leaf offre
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bouteille vendue, un montant est versé à une ONG ou à une œuvre caritative. Les bouteilles et les caisses sont recyclées. – Yumi propose 7 jus de légumes pressés à froid contenant au moins 70 % de légumes. – Ulti produit 9 jus fraîchement pressés et 3 smoothies d’une durée de conservation de 16 jours. – Spa pétillant Touch of Grapefruit et Spa pétillant Touch of Blackcurrant ne contiennent ni sucre ni calorie. – Les limonades biologiques Belvoir sont fabriquées classiquement avec de l’eau de source pétillante et des
jus de fruits naturels. Elles se distinguent par contre par leurs goûts : sureau, citron vert et citronnelle et orange, mandarine et gingembre. – Schweppes lance son Premium Mixer, une boisson conçue spécialement pour accompagner le gin. Les saveurs ? Original (citron vert et baies de genévrier), Pink Pepper, Orange Blossom & Lavender, Ginger & Cardamom, Hibiscus ou encore Ginger Ale. – Tönissteiner ajoute à sa gamme Fit de limonades fruitées et de jus de fruits une toute nouvelle saveur à l’orange sanguine : Naranja Fit.
➜ I P.18 ➜ I membre horeca sous la loupe I
« Je ne suis pas du genre à rester les bras croisés » L’histoire riche en rebondissements de l’hôtel « Memlinc » une vraie réussite. Les entreprises apprécient aussi grandement notre espace Versailles pour l’organisation de séminaires. »
© Wouter Van Vooren
Un entrepreneur digne de ce nom évolue avec son temps et ne rend jamais les armes. Christophe Deklerck, de l’hôtel « Memlinc » à Knokke-Heist, ne fait pas exception à la règle. Car si sa famille n’avait pas eu un esprit d’entreprise aussi développé, cet ancien hôtel au charme certain ne serait plus qu’une note de bas de page dans la longue histoire de cette belle ville balnéaire, un destin malheureux qu’ont connu nombre d’autres établissements horeca de la même époque…
le hall montre la célèbre chanteuse française Lucienne Boyer. Arrivent les années 30 et l’hôtel alors dirigé par Emile, le grand-père de Christophe, traverse une période difficile après le krach de Wall Street. Il résiste pourtant mais au moment où la situation s’améliore enfin, la Deuxième Guerre mondiale éclate. L’hôtel est investi par des troupes allemandes et canadiennes qui le dégradent considérablement. Ses propriétaires sont dédommagés mais reconstituer une clientèle est une autre paire de manches.
L’histoire de l’hôtel « Memlinc » est faite de hauts et de bas. D’investissements constants. De persévérance. Y compris après les nombreux revers, par exemple la Deuxième Guerre mondiale ou la crise pétrolière. Mais c’est avant tout l’histoire d’une famille indissociable de Knokke-Heist. Tout commence à l’époque de l’arrière-grand-père de Christophe, Lodewijk, qui n’a aucune envie de mener l’existence d’agriculteur qui lui est destinée. Il construit donc l’« Hôtel de Bruges » à proximité de la gare actuelle. Quelque temps plus tard, réalisant que c’est sur la digue qu’il faut être, il vend tout ce qu’il possède et achète une dune à la hauteur de ce qui à l’époque est encore la place Leopold (l’actuelle place Albert, N.D.R.).
L’histoire du « Memlinc », une succession d’innovations et d’investissements
Christophe Deklerck : « Mon arrièregrand-père savait y faire. Ce n’est pas pour rien qu’il est devenu bourgmestre. C’est lui qui a inauguré la nouvelle maison communale en 1913. Il a entamé la construction de l’hôtel en 1922. Ces travaux ont été menés à un train d’enfer, six jours sur sept. Neuf mois plus tard, le 30 juin 1923, l’hôtel "Memlinc" ouvrait ses portes. Compte tenu de l’influence anglaise, beaucoup d’établissements portaient à l’époque des noms anglais, Saint-Andrews ou Saint-Georges par exemple, mais mon arrière-grand-père n’y tenait pas. Il voulait conserver le lien avec notre région, d’où le Memlinc. Le succès ne s’est pas fait attendre. » Période difficile Un public nombreux assiste aux spectacles organisés dans la salle de bal de l’établissement. Une photo dans
Grandeur d’antan La famille Deklerck redresse la tête et en 1950, c’est André, le père de Christophe, qui reprend les rênes. Même si au début, d’autres projets avaient été formés pour lui. Christophe Deklerck : « Mon père avait étudié le droit et travaillait en Allemagne. Il se destinait donc plutôt à une carrière dans la magistrature que dans l’hôtellerie. Mais voyant que la famille était en difficulté, il a décidé d’assumer ses responsabilités. Il avait du nez pour les affaires et a réussi à rendre à l’hôtel toute sa grandeur d’antan. Les extensions datent d’ailleurs de cette période. Une nécessité car l’hôtel attirait une clientèle florissante durant les Golden Sixties. Mon souvenir le plus ancien remonte à 1966, nous regardions la finale de la coupe du monde de football entre l’Angleterre et l’Allemagne dans la salle de bal. Je n’ai jamais oublié l’hystérie des supporters anglais (sourire). » Précisons qu’à l’époque, ce sont surtout les Britanniques qui, forts de la bonne santé de la livre sterling, traversent la Manche pour venir passer leurs vacances à la côte belge. La crise pétrolière de 1973 vient mettre un point final à l’optimisme de la décennie précédente. L’hôtel « Memlinc » doit
surmonter de nouveaux obstacles. Au terme de son service militaire en 1982, Christophe marche dans les pas de son père. Cinq ans plus tard, en 1988, il reprend la direction de l’hôtel. Christophe Deklerck : « Cette annéelà entre en vigueur le nouveau décret hôtelier, avec des exigences strictes en matière de sécurité incendie. Pour moi, une mise à l’épreuve immédiate et sévère car j’ai vu de nombreux hôtels disparaître autour de moi. Nous nous sommes trouvés dans l’obligation de faire de lourds investissements et avons essayé de faire des réparations petit à petit. Ce qui nous a heureusement réussi. J’ai suivi plusieurs formations mais c’est celle de conseiller fiscal qui m’a été la plus utile. Je continue de m’occuper seul d’une grande partie de la comptabilité. Contrairement à mon père, je me destinais à cette profession. Après mes humanités classiques, j’ai décroché un diplôme d’A1 en hôtellerie en Suisse, où j’ai aussi fait mon stage. » Concept « reca » couronné de succès Plusieurs investissements suivent, dont un sert à rénover les chambres. Mais Christophe réfléchit également à un concept qui garantirait l’avenir du « Memlinc ». L’année 2004 est cruciale. Christophe Deklerck : « À l’époque, nous appartenions à la catégorie hôtel/pension mais notre restaurant commençait à devenir déficitaire. Dans de tels cas, il y a deux solutions : la plus simple consiste à fermer, la plus difficile, à imaginer un nouveau concept (ho)reca pour attirer des clients qui ne résident pas à l’hôtel. J’ai opté pour la seconde et réservé une partie de l’espace à un restaurant (traditionnel) et l’autre, bien séparée, à une taverne ouverte 24 heures sur 24, où rien n’empêche de faire la fête le soir de temps à autre. Ce qui a été le cas dès le premier jour. Dans la famille, nous avons l’innovation dans le sang et deux ans plus tard, en 2006, nous avons ouvert notre "Oesterbar", un restaurant de fruits de mer branché qui sert ce qu’il y a de mieux sur le marché. Si par le passé, nous tirions le principal de notre chiffre d’affaires de la location des chambres, aujourd’hui, nous en réalisons la majeure partie grâce à notre concept "reca" qui est
Terrasse sur le toit En 2010 survient un nouveau coup dur. L’hôtel « Memlinc » perd le concours pour l’exploitation de la terrasse sur la place Albert. L’été, les clients préfèrent en effet manger ou boire un verre dehors. Or, c’était précisément ce qui manquait à l’hôtel, une grande terrasse. Mais Christophe n’aurait pas été Christophe s’il était resté les bras ballants. Il repense à ses voyages à New York et à Dubaï et imagine une terrasse sur le toit. Minimaliste, sans chichis. Mais dotée d’une vue imprenable. Des plans sont dessinés et un lourd investissement est à nouveau consenti. L’aide de Westtoer – qui aide les hôtels de la côte à concevoir des produits innovants – est la bienvenue. Anthony, le fils de Christophe, est nommé responsable de la terrasse. Ajoutez la nièce de Christophe et vous comprenez que la relève est prête pour assurer l’avenir du « Memlinc ». Ce qui ne signifie pas pour autant que Christophe n’a plus aucun projet : « Nous comptons aménager un centre
Le bar « 3Sixty » propose une vue à couper le souffle Il est ouvert depuis l’été dernier et ne désemplit plus depuis la première soirée, sans beaucoup de battage publicitaire sauf sur les médias sociaux. Pour la publicité, un tweet de la star du ballon rond Aad De Mos a suffi. L’emplacement a fait le reste. Le bar en Corian d’un blanc éclatant associé au padouk de la terrasse fait un effet bœuf dès la sortie de l’ascenseur qui vous emmène au dernier étage de l’hôtel « Memlinc ». Christophe Deklerck : « Le "3Sixty" offre une vue à 360° sur les environs. Cette vue sur la mer est ce qui pousse
de bien-être avec piscine en bas. Et en qualité de président d’Horeca KnokkeHeist, je compte étudier avec mes confrères tous les moyens de rendre notre ville plus accueillante encore. Non, je ne suis vraiment pas du genre à rester les bras croisés. » L’hôtel « Memlinc » – le plus ancien, à une exception près, de Knokke-Heist – a visiblement bien résisté à la morsure du temps et conservé plusieurs aspects de ce riche passé élégant malgré les nombreuses innovations. Quel bonheur de découvrir les photos dans l’ancienne salle de bal ! Elles nous replongent dans le Knokke-Heist du siècle passé où les femmes se rendaient à la plage vêtues de costumes de bain à manches longues et les hommes, d’un chapeau et d’un costume sur mesure. Les photos proviennent de négatifs sur plaques de verre que Christophe a découverts dans le coffre de son père après le décès de ce dernier. Un voyage down memory lane. Tout indique donc que l’hôtel « Memlinc » pourra franchir encore quelques dunes au cours des 90 prochaines années… ➜ www.memlinc.be Sam Paret
les clients à venir ici, il faut pouvoir la leur offrir. Le lounge tendance – un peu plus bas – permet d’accueillir un groupe pour un barbecue par exemple mais vous pouvez également manger un morceau autour d’une table ou boire un verre au bar tout aussi branché. Avec une vue fantastique sur la mer. Le tout correspond parfaitement à ce que j’attendais et les clients ne tarissent pas d’éloges. Les passants sont curieux lorsqu’ils aperçoivent notre logo depuis la digue. Nous mettons actuellement la dernière main aux travaux mais nous serons prêts pour la nouvelle saison. Le cru 2015 a été exceptionnel et nous espérons faire aussi bien en 2016 ! »
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L’« Horeca Echo » du mois de mai aborde les sujets suivants :
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LES MEMBRES
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Commission décision de la « Suite à une pour l’accès aux fédérale de recours à un ementales et informations environn Santé d’État, le SPF arrêt du Conseil de la chaîne alimenpublique, Sécurité obligé de ement se voit Environn et taire ayant de tous les cafés publier un aperçu erbal pour vioprocès-v un reçu en 2013 et ayant tion de fumer lation de l’interdic . payé leur amende effectivement
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cette décision appel contre Le SPF a fait d’État mais celui-ci, le auprès du Conseil urgence, a rejeté statuant en extrême
de fumer. À partir du 1er janvier 2014, l’interdiction l’employeur sera redevable d’une cotisation particulière sur les indemnités de rupture si le salaire annuel du travailleur s’élève au 1 6093_FR.indd moins à 44 509€. Dans ce contexte, « indemnité de rupture » concerne : - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il interrompt prématurément un contrat de travail à durée déterminée ou un travail clairement décrit ; - l’indemnité que paie l’employeur lorsqu’un terme est mis au contrat de travail d’un commun accord. La cotisation est calculée sur la partie de l’indemnité de rupture, établie sur base des prestations réalisées à partir du 1er janvier 2014. Ceci signifie que la cotisation n’est due que sur le montant de l’indemnité de rupture qui serait redevable si le travailleur avait été embauché, après le 31 décembre 2013. Lorsqu’un terme est mis d’un commun accord au contrat de travail, la cotisation n’est due que sur la partie de l’indemnité de rupture relative à la période, à partir du 1er janvier 2014. Dans ce cas, l’employeur doit proratiser le montant de l’indemnité de rupture en fonction des prestations.
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Statut unique travailleurs – eMPloYés : introduction d’une nouvelle cotiSation Patronale Sur leS indemnitÉS de ruPture
publique, le SPF Santé Le 5 février 2014, ire et la chaîne alimenta Protection de e de a reçu une demand Environnement cafés la liste des 1500 consultation de de 2013 pour violation verbalisés en
WALLONIE
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Le pourcentage de la cotisation
dépend du salaire annuel du travailleur et s’élève à : - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ 44 509€ et <54 509€ ; - 2% si le salaire annuel du travailleur ≥ 54 509€ et < 64 509€ ; - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ 64 509€. Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestre de prestations
effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travailleurs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travailleurs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ; B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestation 1 ; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestation 1 ; D = le nombre d’heures de la personne employée à temps plein dans l’entreprise ou, à défaut, dans le secteur.
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conSeilS utiles LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRIMÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfert de fichier (pour un grand nombre de déclarations), via un téléphone à clavier (serveur vocal), via votre gSM (pour les travailleurs occasionnels), via smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À partir du 29 mai 2014, la Dimona par SMS sera supprimée, le serveur vocal sera fermé, fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué que ces deux canaux étaient beaucoup moins utilisés au profit de Dimona Mobile. SALON DE GLACE ET CHARRETTE A GLACES : UNE BOÎTE NOIRE ? La situation concrète suivante a été soumise au SPF Finances : un entrepreneur exploite un salon de glace et est très probablement obligé d’utiliser une caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire. Sous le même numéro de tVA, l’entrepreneur possède également une charrette à glaces qu’il utilise la journée et qui contient 100% de glaces à emporter. Le SPF Finances communique que, dans ce cas, la charrette à glaces est considérée comme un dispositif séparé et, étant donné qu’il ne s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant ne devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec boîte noire.
devient-elle exigible ? – 13,5 % de déduction pour investissement dans le SCE – Quelles conditions un certificat médical doit-il remplir ? – Solde à payer impôt final : comment l’éviter ? Réalisation : www.impribeau.be
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Chômage écon des ouvriers
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ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE INTERNE
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La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 permet aux entrepreneurs du secteur d’étendre la limite interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.
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Horeca et politique
cita
tions « J’ai été élevé au fouet mais c’est fini tout ça. Il faut donner confiance à ces garçons. Quant ils me mettent quelque chose sous le nez, ce qui arrive parfois, je me demande ce que c’est mais je goûte et je me dis "Waouh, rien à ajouter !" Les chefs devraient plus souvent aller manger dans leur propre restaurant. Pour ma part, j’y vais tous les deux mois avec ma femme. Pas pour poser un carnet à côté de mon assiette et tout noter. Mais simplement pour humer l’atmosphère, observer la succession des plats, vérifier si les portions ne sont pas trop abondantes ou trop maigres. Et pour écouter ce qui se dit aux autres tables (rires). »
© Wouter Van Vooren
L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.
Juste avant les attentats de Bruxelles, le Ministre Johan Van Overtveldt a été interrogé en commission des Finances de la Chambre sur l’emballement du budget fédéral. Dans ce pays, le destin de l’horeca s’apparente à une succession de malheurs. Après une avalanche de misères politiques et fiscales, le secteur doit aujourd’hui faire face à la terreur, passée du statut de menace à celui de guerre à part entière selon certains. Or, une zone de guerre n’attire pas vraiment les touristes, c’est une évidence. Les hôtels restent vides et les restaurants voient leur chiffre d’affaires réduit de moitié. Le monde politique peut difficilement rester aveugle à ce phénomène, a fortiori s’il en tire lui-même argument. Juste avant les attentats de Bruxelles, le Ministre Johan Van Overtveldt (N-VA) a été interrogé en commission des Finances de la Chambre sur l’emballement du budget fédéral. Dans sa réponse, le Ministre avance trois arguments. Primo, il y a eu la minirécession des derniers mois de 2015 par rapport à un très bon premier semestre. Secundo, un paiement TVA de 150 millions dans le cadre d’un procès n’a pas été réglé dans les délais par la partie adverse. Il ne s’agit finalement, d’après le Ministre,
Piet Huysentuyt, Het Nieuwsblad que d’un glissement des recettes car ce montant sera assimilé à des recettes supplémentaires pour 2016 lors du contrôle budgétaire. Tertio, des secteurs comme l’horeca et le tourisme enregistrent une baisse de leur chiffre d’affaires après les attentats de Paris et le lock-down qui s’en est suivi à Bruxelles.
L’introduction de la caisse enregistreuse n’a pas encore provoqué de hausse des prix ni de licenciements dans les entreprises horeca. Mais il convient de ne pas tirer de conclusion prématurée. En commission Économie de la Chambre, le député cdH Michel de Lamotte revient sur les conséquences de l’introduction de la caisse enregistreuse. Est-il correct, se demande monsieur de Lamotte, que cette caisse ait provoqué d’une part une augmentation des prix dans le secteur et d’autre part des licenciements dans les entreprises horeca ? Le Ministre du Travail Kris Peeters (CD&V) répond par la négative aux deux questions. Concernant la hausse des prix, monsieur Peeters renvoie au sousgroupe « restaurants et cafés » qui est appliqué pour le calcul de l’indice des prix. Entre les mois de janvier 2015 et 2016, cet indice est passé de 103,96 à 107,24, soit une inflation de 3,15 %. Par contre, entre décembre 2015 et janvier 2016, cette hausse moyenne n’était que de 0,39 %. Cependant, rappelle monsieur Peeters, les établissements n’adaptent pas systématiquement leurs prix en même temps et il conviendra de prendre en considération une plus longue période d’analyse avant de tirer une éventuelle conclusion. Cet élément
temporel, le Ministre l’avance une nouvelle fois dans les discussions sur l’évolution de l’emploi. On n’enregistre pas de suppression d’emplois sur les trois premiers trimestres de 2015, par rapport aux trimestres correspondants de 2014. Au contraire même, une hausse de
2,5 % a été enregistrée, dont 1,9 % au seul troisième trimestre de 2015. Pour conclure, le Ministre Kris Peeters répète qu’à l’heure actuelle, aucune conclusion prématurée ne peut être tirée. Ludwig Verduyn
« L’année dernière, les choux de Bruxelles ont rencontré un succès phénoménal aux États-Unis. J’y suis allé souvent l’été dernier et dans tous les restaurants étoilés à la mode que j’ai visités, je m’en suis vu servir sur une petite assiette avant même que je sois assis : grillés avec de l’ail noir ou assaisonnés de
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cacahuètes, de piment, de graines de sésame… Et pourquoi pas ? Dans notre enfance, les choux de Bruxelles étaient cuits et recuits. Or plus ils bouillissent, plus ils deviennent amers. Par contre, s’ils sont découpés en tranches et grillés dix minutes avec un filet d’huile
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« La cuisine est omniprésente à et dans les livres, la nourriture est devenue un fétiche et plus la
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tendance s’aggrave, plus je me demande dans quelle mesure elle est encore en phase avec la vie
C.A. 550.000 € gros potentiel de developpement. Prix de l’ensemble 1.295000 € A etudier l.o.a. contact@restaurantducap.com
réelle. Je pense que beaucoup de personnes achètent des livres de cuisine mais sans jamais se mettre aux fourneaux. Je ne vois rien de positif dans le fait que ces bouquins joliment présentés deviennent des objets à exposer, bien loin donc du livre de recettes qui se tache au fur et à mesure qu’il est feuilleté en cuisine. » Chef Yotam Ottolenghi (auteur d’un billet avec des recettes dans The Guardian), Humo.