Estudios para el mejoramiento de la calidad del cacao

En la Universidad del Azuay se han realizado previamente investigaciones en las cuales se incorporaron pulpas de frutas (banano y maracuyá) durante la etapa de fermentación, con el fin de otorgar aromas y sabores frutales al grano, logrando excelentes resultados.

A partir de estas experiencias, se investigó sobre la diversidad microbiana presente a lo largo del proceso de fermentación modificada, para lo cual se extrajo el ADN de las muestras en cada uno de los días de fermentación y en colaboración con el TecBase del Instituto Tecnológico de Monterrey (México), se realizó un estudio metagenómico para así determinar cuáles son los microorganismos que están presentes en el proceso.

El conocimiento obtenido hasta el momento, es de gran relevancia pues permitió identificar que existen ciertas levaduras y bacterias que contaminan durante el proceso y por ende otorgan sabores extraños al cacao, por otro lado, se pudieron identificar los microorganismos presentes en la fermentación que poseen un potencial metabólico favorable y puedan contribuir positivamente en la fermentación del cacao, estos microorganismos se encuentran aislados y purificados y forman parte del banco de microorganismos con los que cuenta el laboratorio GIBIOM.

Como una segunda etapa de esta investigación, se buscará desarrollar un cultivo iniciador, que consiste en una mezcla adecuada de microorganismos que permita alcanzar un proceso de fermentación más controlado, capaz de garantizar una alta calidad consistente y predecible en los granos secos fermentados, repercutiendo así de manera significativa y con impacto económico en la producción de cacao a nivel local y nacional. (I) ducto. En consecuencia, el precio del cacao ecuatoriano en el mercado internacional es bajo, comparado con los granos exportados por otros países. Este hecho se debe principalmente a los inadecuados procesos de postcosecha aplicados, que no permiten garantizar una adecuada calidad del producto final.

Granos de cacao CCN-51 secos .

Dada esta problemática, en el grupo de investigación GIBIOM de la

Universidad del Azuay y Facultad de Ciencia y Tecnología han efectuado estudios enfocados en fortalecer y mejorar los procesos postcosecha en la cadena productiva del cacao ecuatoriano, donde se han trabajado específicamente en la etapa de fermentación, con el objetivo de estandarizar y controlar adecuadamente el proceso, para así obtener un cacao de la variedad CCN-51 con características sensoriales superiores.

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