EDICIÓN 0 3 MARZO-ABRIL 2014
Gastronomía
Salvadoreña
DE LA CASA Tradiciones de Semana Santa Pág. 04
ORGULLOS DE APAC Estudiantes ejemplos de emprendimiento Pág. 26
TURISMO. En estas vacaciones visita la Ruta Náhuatl Pipil. Pág. 30
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
¡Nada como lo nuestro!
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NOSOTROS
EDITORIAL
ÍNDICE
06
CONOCIENDO LA GASTRONOMÍA La gastronomía es una expresión cultural, conozca sus inicios en el país.
10 FORMACIÓN
Un chef bilingüe vale por dos, infórmate cómo especializarte en idioma inglés.
14 NUTRICIÓN
Una guía de consejos te ayudará a cuidar tu peso en vacaciones.
16 SABORES CINCO ESTRELLAS
Prepara unas deliciosas recetas con ingredientes propios de la época.
24 NOSOTROS
Listos para nuestro Quinto Festival Gastronómico.
30 TURISMO Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Descubre destinos con mucha historia y parajes naturales.
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Revista propiedad de APAC. Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial. Consejo Editorial: Dirección general: Chef Kharla Melgar Colaboradores: Profa. Clara Rodríguez, Chef Daniel Leiva Parras, Chef Javier Pereira, Chef Santiago Hernández Comercialización: Arnoldo Aguilar Dirección: 4ª. Calle Oriente, Colonia Utila, Edificio APAC, entre Avenida Zablah Touché y 13 Avenida Sur, Robert Baden-Powell 7-6, Santa Tecla, La Libertad Teléfono: 2288-3854 / www.apac.com.sv Producción e Impresión: Editora Bavaria, S.A. de C.V.
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El placer de cocinar con lo nuestro
a historia de la gastronomía salvadoreña comienza cerca del año 1200 a. C., donde se descubren diferentes formas en las que nuestros antepasados han hecho de la gastronomía una expresión cultural única en su rama y que nosotros como nuevas generaciones estamos desafiados a mantenerla. Por eso, APAC como academia comprometida en formar chefs de verdad, estamos promoviendo la elaboración de platillos con ingredientes locales, nuestra tarea es desarrollar chefs únicos que integren su capacidad con la creatividad y tecnología para que fusionen ingredientes autóctonos capaces de atrapar hasta el gusto más exigente y colocar nuestros componentes alimenticios en la palestra culinaria internacional. Nuestro interés por identificar a los estudiantes con la gastronomía salvadoreña nace como un tributo en agradecimiento de lo que los hombres y la tierra producen día a día, que con su preparación adecuada, sus olores y sabores, transportan a recuerdos únicos e incomparables de nuestras raíces. ¡A valorar nuestros alimentos autóctonos!
Por Chef Kharla Melgar
Gerente de Operaciones de APAC
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DE LA CASA
Gastronomía salvadoreña Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
en Semana Santa
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ablar sobre gastronomía salvadoreña es un tema amplio y cultural, pero recordar ese tema en Semana Santa incluye historia y religión, sobre todo, tradición. Las costumbres culinarias que se practican esos días hacen énfasis en el cristianismo de donde se origina la Semana Mayor. Como cristianos respetamos todo lo que nuestro Creador sufrió y como símbolo de comunión se adopta una identidad gastronómica que refleja este tiempo sagrado. Una de las tradiciones principales es no ingerir proteína (carne, pollo, cerdo). Con base en esto, se crearon recetas que los pueblos adoptaron como costumbre. La torreja, por ejemplo, es un suculento manjar que disfrutan los salvadoreños, surgió en la época renacentista en el año 1607 en España, elaborado para las parturientas, ya que, por su estado no podían ingerir ningún tipo de carne, por lo que se asocia con Semana Santa. La diversidad de su elaboración cambia según los gustos, pero la tradición de prepararlas en dicha fecha se mantiene. Otro platillo tradicional es el pescado envuelto en huevo, el cual tiene influencia española y caribeña desde el siglo XVI.
Las sociedades esclavas eran las que lo vendían, un platillo propio para la temporada. El pescado seco que se comercializaba era el bacalao, que en lengua jamaiquina le llamaban “blak-mayga ham” cuyo significado es jamón de los negros o también se le conoce como “soul food” el alimento del alma. En ese siglo, el porcentaje de población caribeña en Centroamérica era muy elevado en las costas, por lo que se hizo una fusión de culturas gastronómicas (españolas, caribeñas y criollas) las cuales han perdurado por más de 500 años. La receta se ha modificado de acuerdo con los vegetales de temporada; pero sus bases como el pescado seco y la salsa de tomate se conservan como los principales ingredientes.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
La preparación varía, aún en nuestro país, se elabora envuelto en huevo o en masa (particularmente en oriente), se sazona la masa con diferentes especias y hierbas para realzar el sabor, y es un plato principal muy nutritivo. Las frutas de temporada como el jocote y el mango, también se preparan con otro sabor para realzar la dulzura de estas frutas refrescantes. Se elaboran con miel de dulce de panela, un ingrediente autóctono, conocido en náhuatl como Chiancaca, originario de América Latina cuyo ingrediente principal es el jugo de la caña de azúcar. Sin importar religión o educación cristiana, año con año los salvadoreños nos unimos a esta gran conmemoración sin dejar atrás nuestro gusto por el buen comer.
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Por Chef Marjorie Madrid Instructora de APAC.
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CONOCIENDO LA GASTRONOMÍA
El rito & la gastronomía
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
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a gastronomía es una de las tantas expresiones de la cultura que tiene sus comienzos en El Salvador cerca del año 1200 a. C., que surge cuando los seres humanos logran la domesticación de las plantas como el teocinte (ancestro silvestre del maíz). Los hallazgos más antiguos del maíz se registran en la zona de Chalchuapa correspondiente a la variedad Nal-Tel (maíz blanco). Es así como los primeros experimentos agrícolas que nuestros ancestros crearon han dejado ciertos patrones para el cultivo rotativo, por ejemplo, el cultivo del maíz, el frijol, el ayote y el chile, y que hasta nuestros tiempos estas técnicas de cultivo se mantienen. Es importante mencionar que la sal jugó un papel importante en la conservación de los alimentos, especialmente carnes, pescados y mariscos. En las zonas costeras se desarrollaron técnicas de extracción de sal. En Ahuachapán, por ejemplo se encontraron pozos para el procesamiento de la sal en el sitio arqueológico El Carmen.
semillas de chile, y piedras donas que servían para procesar los alimentos. Además, huertos caseros próximos a la cocina con ciertos cultivos como maguey, achiote, cacao, nance, etc. En la Estructura 11, existe evidencia de la preparación de forma especial de los alimentos y como lugar de almacenaje de parafernalia ceremonial.
Gastronomía salvadoreña • Oriente: Se consumen los tamales de elote con surrapa (residuos del chicharrón mezclados con la masa base del tamal de elote). • Santa Ana: El fiambre, un platillo de embutidos y otras viandas que se come en el Día de los Difuntos.
Gracias a la domesticación de las plantas y el desarrollo de la agricultura, se da un salto en la civilización donde se modifican sus hábitos alimenticios con diversas formas de preparación derivando en platillos de consumo cotidiano y otros que eran consumidos en ocasiones especiales probablemente. La preparación de la comida conforma rituales de preparación en ámbitos domésticos y en la parte ceremonial de eventos especiales. Como dato interesante, en el país, la cocina más antigua es la que se registra en el sitio arqueológico Joya de Cerén cuya antigüedad se remonta al 630 d. C. ubicado en el período Clásico. En el sitio arqueológico de Joya de Cerén se encuentran dos tipos de espacios relacionados con el procesamiento de los alimentos así como con su parte ritual: La Estructura 10, con función de cocina, de forma circular con techo de paja y varitas, que permitía la circulación del aire, donde fueron encontrados una piedra de moler, cerámica usada para servir y preparar alimentos; además de encontrarse dentro de vasijas
• Salcoatitán: La yuca frita y salcochada servida en hoja de huerta con todas sus variantes de remates y encurtidos.
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n algunas zonas de nuestro país se mantienen en el tiempo platillos típicos de una zona y elaborados exquisitamente, muchos de ellos manteniendo la forma de preparación y uso de ingredientes originales para mantener la cultura gastronómica de generación en generación.
Acá algunos de ellos: • Centro y Occidente del país: Pescado envuelto en huevo con papas y aceitunas. Con la variante del pescado a la Vizcaína (papas, cebolla, aceitunas y alcaparras).
• Sonsonate: Variedad de tamales como los ticucos, tamales de cambray y los tamales canshules. • Guaymango e Izalco: En Guaymango e Izalco se elabora la chicha de maíz, el temperante y el agua dulce por algunas cofradías de Izalco. • Corinto: Pescado envuelto en masa, en una especie de caldo y verduras. • Chinameca: Las tustacas hechas de maíz con queso y dulce de panela.
Por Claudia Alfaro Moisa claudiamoisa@gmail.com Arqueóloga en la Dirección Nacional de Patrimonio Cultural y en la Unidad de Colecciones Nacionales de la Dirección de Registro de Bienes Culturales de El Salvador. Conoce más sobre el tema en la siguiente edición.
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COCINA EXTRANJERA
La gastronomía peruana
& sus influencias L a historia del mundo, en especial la relacionada con la gastronomía, es más importante de lo que podemos suponer en primer momento. Detrás de cada platillo existe una historia que hemos heredado de nuestros padres y abuelos, que refleja tradición, costumbres e, incluso, años de perfeccionamiento.
La gastronomía peruana se caracteriza por su extensa variedad de ingredientes y preparación que vienen de la época de los incas, la colonización española e inmigrantes que llegaron al país por motivos de las guerras o problemas en sus países.
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La herencia culinaria de los incas
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Los incas son los precursores de muchas técnicas culinarias, su dieta era a base de cereales, legumbres, tubérculos, hortalizas y frutas. La carne animal (alpaca, llama, cuy, pato) era exclusiva para los emperadores y sus familias. Los métodos de cocción utilizados eran: ebullición, soasado, tostado, recalentado, pachamanca (método de cocción bajo tierra) como un tributo a la Madre Tierra. El maíz y la papa, en su extensa variedad, junto con el ají también formaban parte de su dieta.
Influencia china Luego de la independencia, se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses a
mediados del siglo XIX (1849) popularizó el salteado a fuego fuerte en la sartén china llamada wok, los sabores agridulces en las carnes, el uso de nuevas hierbas y la salsa de soya, pero su aporte más notorio fue el arroz, que si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia.
La comida en el Perú colonial La colonización española trajo nuevos ingredientes y costumbres culinarias al Virreinato del Perú, como fritura, los lácteos (incorporados a algunos “chupes” o sopas), la carne de res, el cerdo, el huevo de gallina y nuevas aves de corral, también llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo que, combinados con el ají, serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiperácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegaron también al comienzo de este período. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos. Con las partes blandas de la carne, desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir sus fuertes sabores y cocinados a las brasas, dieron origen a platos como los anticuchos. Esta es una breve reseña de la historia de la gastronomía peruana, que se convierte en una cocina extensa y variada, en donde se plasman sentimientos, costumbres y, sobre todo, el vivo ejemplo de superación de inmigrantes que llegaron al Perú para salir de la crisis de sus países de origen y convertirla en una gastronomía mundial.
Por Chef Mauricio Morán Instructor de APAC.
Influencia japonesa Los primeros inmigrantes japoneses llegaron entre 1899 y 1923 contratados por haciendas y algodoneras, pero al poco tiempo se dedicaron a otras actividades. Con ellos llegó su cultura y por ende su gastronomía. A fin de clasificar en forma sencilla la influencia gastronómica japonesa en el Perú, la hemos dividido en: a) Cocina criolla con intrusiones japonesas; b) Cocina Nikkei; c) Cocina japonesa. La comida criolla con intrusiones japonesas es la que prepararon los inmigrantes que para salir adelante en sus negocios de restauración debieron aprender la cocina criolla. La cocina Nikkei, popularizada por los descendientes de inmigrantes japoneses, se caracteriza por el uso de pescados y mariscos preparados al estilo local, pero con la adición de algunos productos orientales como la salsa de soya y el jengibre. La cocina nativa japonesa: a partir de los años 60 con la llegada de inversiones japonesas aparecen restaurantes japoneses. La clientela estaba entonces compuesta mayormente de japoneses y Nikkei (descendientes de inmigrantes japoneses).
Influencia italiana Los aportes culinarios italianos más importantes llegaron al Perú sobre todo de Génova y en segundo lugar, de Nápoles. De Génova y la región de la Liguria, en general, vinieron el 80% de los italianos (de esa región) quienes introdujeron el “pesto”, salsa de albahaca y piñones. En Perú el plato de espaguetis con pesto se popularizó con el nombre de “fideos verdes” para diferenciarlos de los “fideos rojos” que son con salsa de tomate.
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Los tres tipos de corte que todo cocinero debe conocer
n buen cocinero debe saber que existen diferentes tipos de cortes para las verduras, y que se utilizan dependiendo del tipo de platillo y la creatividad con la que se elabore. Acá compartimos tres tipos de corte más comunes que existen y que todo cocinero debe conocer. El brunoise se caracteriza por cortar las verduras en pequeños dados con medida aproximadamente de uno a dos milímetro de lado, este corte se utiliza para salsas, aderezos, ensaladas, entre otros. Algunos de los vegetales que se pueden cortar de esta forma son la cebolla, el ajo, la zanahoria, pimiento, etc.
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AL DENTE
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El corte en juliana, es de las primeras técnicas enseñadas en la cocina y se le llamaba “cincelar”. Es común encontrarlo en las recetas, ya que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas.
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El mirepoix es el corte de verduras en pequeños dados de un cm de sección, se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Algunas de las verduras con las que se puede hacer este corte son las zanahorias, el apio, las cebollas, los pimientos, etc.
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FORMACIÓN
El Inglés
& la cocina
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n los últimos cinco años, el número de estudiantes buscando carreras en Artes Culinarias en Centroamérica se ha más que duplicado. La demanda por esta creciente carrera ha convertido el mercado laboral en competitivo y difícil de penetrar. Es vital que los estudiantes de gastronomía trabajen desde el inicio de sus estudios en crear currículo con habilidades y experiencias que les harán resaltar ante los empleadores.
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Ha sido la noción general en el pasado y aún en la actualidad que los chefs no necesitan hablar otros idiomas. Con el crecimiento del turismo en nuestra región centroamericana es natural ver el fenómeno de cadenas de restaurantes y hoteles internacionales entrando al mercado. Conforme crece la inversión extranjera en el área de restaurantes y hoteles podemos esperar más y más manuales y procesos presentados en inglés, donde será vital para los aspirantes a posiciones tener un adecuado manejo del idioma inglés. Además, será cada vez más común contar con jefes extranjeros que posiblemente no hablen español. Existen varias opciones de desarrollo profesional en el extranjero donde los estudiantes salvadoreños de gastronomía pueden, además de mejorar el nivel de inglés, adquirir una valiosa experiencia laboral. En la actualidad, los destinos por preferencia de los estudiantes de gastronomía centroamericanos son Australia, Canadá, Estados Unidos e Irlanda. Estos países no solo ofrecen programas de desarrollo profesional y aprendizaje de inglés, sino que, crecimiento personal, experiencias culturales y nuevas amistades que perduran una vida. Continúa en la siguiente página
FORMACIÓN
Intercultura de El Salvador, S.A. de C.V. nace como una alternativa centroamericana de calidad para programas de intercambio al extranjero. Desde el año 2001, ofrecemos programas seguros, legales y de calidad a precios accesibles para jóvenes colegiales, universitarios y profesionales. Nos esmeramos en asesorar y orientar a nuestros participantes y familias para elegir el programa adecuado en el destino propicio.
No proveemos a nuestros participantes con simples viajes al extranjero, sino con experiencias de desarrollo académico, profesional y lingüístico en contextos seguros y multiculturales. Para más información sobre nuestras oportunidades, contáctanos hoy mismo o visita nuestro sitio www.intercultura.com
Estudiantes en Wimbledon, durante el programa de cuatro semanas de estudio del idioma inglés.
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Por Alfredo Fonseca Pauly Director Regional Intercultura de El Salvador, S.A. de C.V. Dirección: 5ª Calle Poniente #3970, entre 75 y 77 Avenida Norte, Col. Escalón, San Salvador elsalvador@intercultura.com
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Desde el año 2008 somos miembros activos de WYSETC (World Youth Student & Educational Travel Confederation) www.wysetc.org y en ese mismo año nos convertimos en la primera agencia centroamericana en ser aceptada por IAPA (International Au Pair Association) www.iapa.org como muestra de nuestro compromiso para proveer programas seguros, de calidad y un excelente servicio.
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Sobre Intercultura
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CONGRESO
Ecuador 2014 Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Segundo congreso continental
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de cocinas patrimoniales
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el 17 al 19 de julio 2014 se desarrollará en Quito, Ecuador, el Segundo congreso continental de cocinas patrimoniales, uno de los eventos más esperados en América por los amantes de la gastronomía. El evento es organizado por la Asociación de Chefs del Ecuador (www.asochefsecuador.com) con el aval de la Academia Culinaria del Ecuador, que busca el fortalecimiento de los saberes y sabores para la conservación y promoción de nuestras cocinas regionales utilizando cuatro categorías: cocina prehispánica, colonial, republicana y contemporánea. Serán tres días en los que investigadores, chefs e historiadores compartirán sus conocimientos y los avances en el continente para construir una identidad culinaria, así como compartir las diferentes culturas y sabores que constituyen los conocimientos culinarios patrimoniales.
El congreso es dirigido a miembros de WACS, chefs profesionales, estudiantes, chefs retirados, empresas de alimentos e instituciones de educación culinaria. Durante los tres días se desarrollarán actividades como feria especializada de alimentos, productos orgánicos, artesanías culinarias, libros y equipos, dirigidos al sector de la alimentación y del conocimiento de productos alimenticios que fomentan la conservación de las cocinas regionales y nuevas técnicas. También se realizará The Culinary Continental Congress and Competition, una competencia gastronómica internacional dirigida a estudiantes de escuelas, universidades e institutos gastronómicos, organizada por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales (www.foropanamericano.net) y avalado por WACS (www.worldchefs.org) como un concurso oficial en Ecuador. Se realizará el torneo El cacao de oro, el cual cuenta con la participación de los mejores exponentes chocolateros de América (seis países invitados) y harán uso del mejor cacao ecuatoriano para demostrar innovadoras técnicas y aplicaciones vanguardistas y otras actividades que permitirán a los asistentes vivir una experiencia inolvidable.
Ensaladas entremeses frescas Deliciosos Como cada edición te compartimos los mejores consejos del chef para que cocines riquísimos platillos, esta vez, te daremos prácticas sugerencias para que prepares unas deliciosas ensaladas y entremeses.
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TIPS DEL CHEF
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1
Corta las lechugas frescas con las manos o con un cuchillo de plástico para evitar que el proceso de oxidación se acelere.
2
Sirve aparte la vinagreta de las ensaladas. La acidez del vinagre provoca que la lechuga se marchite y luzca un aspecto estropeado.
3
Los entremeses deben ser pequeños para ingerirlos de uno a dos bocados.
4
La cantidad promedio de bocas que ingiere una persona en un bufet de cóctel, es de cuatro a cinco.
Si tu ensalada contiene algún tipo de proteína (pollo, carne de cerdo, carne de res) enfríala de cinco a siete minutos después de cocida, si la proteína se coloca caliente en la ensalada, marchitará los vegetales frescos. Esta práctica ayuda también a evitar la contaminación cruzada en el alimento.
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NUTRICIÓN
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Cuidando el peso
en vacaciones A limentación balanceada, ejercicio, descanso. Poner en práctica lo anterior nos ayuda a mantener una óptima salud, aún en los períodos de vacaciones. Sería incoherente que en los momentos de descanso, en los que hacemos una pausa de nuestra rutina diaria, echemos a perder la salud. Todos soñamos con una larga vida, pero solo vale la pena cuando se vive sanamente. Así como desarrollamos hábitos de higiene y no nos cuestionamos el bañarnos o cepillarnos los
dientes, debemos fomentar el hábito de ejercicio físico, buscar actividades que impliquen movernos y dedicar al menos 30 minutos al día, para caminar, trotar, bailar, montar bicicleta, nadar, jugar baloncesto o fútbol, son actividades que se pueden hacer en familia. En vacaciones es cuando más podemos aprovechar el tiempo para hacer actividad física, nos permitirá quemar esas calorías extra que se ganan en estas fechas.
¿Qué guía debo seguir para mantener mi peso o mejor, bajar de peso en vacaciones?
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1. Sigue comiendo balanceado: • Incluye al menos cinco porciones de frutas y vegetales al día. • Incluye en cada tiempo de comida frutas o vegetales. • Recuerda que los cereales integrales, pan integral y tortilla son mejor opción. • Prefiere boquitas bajas en grasa. • Limita la cantidad de alcohol.
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2. Toma abundantes líquidos, prefiere las bebidas naturales bajas en azúcar que las artificiales altas en azúcar, incluye también mucha agua, sobre todo si vacacionas en un lugar caluroso. 3. Haz ejercicio: participa en juegos, en partidos de fútbol, basquetbol o voleibol. 4. Puedes también hacer ejercicios de fuerza, como los abdominales. 5. No te olvides de caminar todo lo que puedas. Recuerda que es importante inculcar este hábito en nuestros niños, ellos hacen lo que nos ven hacer, así que para lograr el buen hábito en los niños debemos empezar por nosotros mismos.
Por Licda. Évelyn Córdova de Aguilar Consultora en Nutrición y Alto Rendimiento Físico evelyndeaguilar@gmail.com
Alimentación adecuada para
una buena salud bucal
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ara que exista una buena salud bucal, hoy en día, es importante que se promuevan y practiquen hábitos adecuados de higiene bucal que consisten en cepillado, uso de hilo dental y enjuagues bucales.
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SALUD
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Además de esto, es necesario tomar en cuenta otro aspecto muy importante que contribuye a la salud bucal, “el tipo de alimentación”. Para el caso, los alimentos que más se deben evitar son los llamados cariogénicos, los cuales se caracterizan por su alto contenido de azúcar como dulces, caramelos, chocolates, galletas y bocadillos. Una característica particular de estos alimentos es que en su mayoría son pegajosos, por lo cual pasan en mayor tiempo en contacto con los dientes, y el riesgo de caries aumenta cuando esto se hace más frecuente, por eso los niños se ven más afectados y son más propensos a padecer caries dental. Se debe evitar el consumo excesivo del vino, café, té y bebidas colorantes, ya que son responsables de manchar los dientes, así como el limón y otras frutas muy ácidas, que dañan y desgastan el esmalte dental, produciendo sensibilidad.
Los alimentos beneficiosos para nuestros dientes son conocidos como alimentos detergentes, estos pueden ser frutas y verduras que se caracterizan por su alto contenido en fibra o porque tienen una textura dura, como: manzana, pera, sandía, kiwi, jícama, brócoli, apio, pepino, zanahoria, etc. Estos ayudan a remover la placa bacteriana en los dientes, facilitando así la limpieza de los dientes al momento de la masticación, ejerciendo una función de barrido, evitando el mal olor de la boca y la gingivitis. Es necesario aclarar que consumir estos alimentos no sustituye los hábitos de higiene bucal. Pero sí pueden servir cuando no se tiene a la mano aditamentos de limpieza bucal. Si tienes dudas, consulta con un profesional de su confianza.
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Alimentos para dientes sanos
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SABORES CINCO ESTRELLAS
Pescado envuelto
Roll de
en hojaldre
Pescado
Categoría MARISCOS
2 HORAS
COCINA DE AUTOR
3 PORCIONES
Categoría MARISCOS
CHEF LIMBERTT FLORES
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Ingredientes
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• 1 o 2 pescados enteros • 200 ml de aceite • Sal y pimienta • 6 tomates maduros grandes • 2 ajos en brunoise (cortado en cubos pequeños) • 4 onzas de harina • 4 onzas de cebolla en brunoise • 1/2 onza de achiote • 6 onzas de garbanzos
• Medio litro de fondo de pescado • 2 onzas de vino blanco • 6 papas baby • 12 coles de bruselas • 3 onzas de berro • 6 pipianes pequeños • 6 cebollitas cambray • 6 zanahorias baby • 1 onza de pepitoria • Crocante de pepesca
Procedimiento Prepara el mise en place (preparación de los ingredientes y utensilios). Filetea el pescado y reserva la cabeza y la columna vertebral. Retira la piel del pescado y resérvala en refrigeración para su posterior uso. Sazona los filetes y procésalos hasta lograr una pasta homogénea. Pon una hoja de papel film sobre una superficie plana (tabla o mesa) coloca la piel del pescado y sobre ella la pasta de pescado. Enrolla de tal manera que la piel envuelva el relleno. Refrigera unos minutos y luego cocina el roll en abundante agua hirviendo de 10 a 15 minutos. Saca el pescado y enfríalo, retira el papel film. Colócalo en una rejilla metálica y báñalo con aceite caliente a temperatura de 170 °C -180 °C.
Para la salsa Sofríe la cebolla, los tomates, el ajo, el chile, el achiote y desglase (retira la costra de grasa de la olla) con el vino blanco. Al evaporarse el alcohol, incorpora el fondo de pescado y déjalo hervir unos minutos. Al hervir el líquido, agrega las papas y las zanahorias, cuando las papas estén al dente incorpora las coles y los pipianes y apaga el fuego. Muele las pepescas hasta lograr un polvo fino, mézclalo con harina y mantequilla, hornéalos hasta lograr un crocante para el pescado.
2 HORAS
COCINA DE AUTOR
1 PORCIÓN
CHEF ALEXIS SÁNCHEZ
Ingredientes • 4 onzas de masa de hojaldre • 5 onzas de pescado boca colorada • 1 zanahoria mediana • 1 remolacha mediana • 1 güisquil mediano • 2 onzas de brandi • 7 onzas de pulpa de jocote • 7 limones amarillos
• 1/2 manojo de eneldo • 1 cabeza de ajo • 4 onzas de azúcar • 1/2 barra de mantequilla • Paprika • Pimienta • Sal • 1 huevo
Procedimiento para la masa Elabora la masa hojaldre. Corta el filete de pescado en lascas delgadas y sazónalas con sal, pimienta, paprika, ajo y eneldo, resérvalo en la refrigeradora. Corta los vegetales, blanquéalos (pásalos por agua hirviendo) y resérvalo. Estira la masa hojaldre. Coloca una capa de hojaldre, una de pescado y luego una de vegetales. Sazona cada una de las capas y termina con una capa de masa hojaldre. Barnízala con huevo batido para dorarla. Hornea a 160 ºC o 170 ºC, por 20 minutos.
Puré Pela los limones, ten cuidado de retirar solo la cáscara. Blanquea la cáscara (pásala por agua hirviendo) con un poco de azúcar, propiciándole un choque térmico (cambio brusco de temperatura) por cinco veces. Licúa la cáscara con un poquito de jugo de limón y un cuarto de onza de mantequilla. Sazona al gusto y sírvelo con un poco de ralladura de limón.
Salsa Flamea el brandi en un recipiente pequeño caliente. Incorpora la pulpa de jocote, el agua y el azúcar. Reduce la mezcla a fuego lento y sazónala al gusto.
SABORES CINCO ESTRELLAS
Salvadorean
Pescado
con tempura
Fish
Categoría MARISCOS
COCINA DE AUTOR
2 PORCIONES
CHEF ARACELY ANDRADE
Ingredientes • 1 filete de pescado • 1/2 taza de agua • 1/2 taza de vino blanco • Ralladura de limón • 12 onzas de masa de maíz • 1/2 oz fluidas de fondo de pescado • 1 tomate • 1 cebolla pequeña • 1 onza de mantequilla • 1 diente de ajo • 1 huevo • Comino • Pimienta
40 MINUTOS
COCINA DE AUTOR
2 PORCIONES
CHEF IVÁN DEL CID
Ingredientes • Condimento y sal al gusto.
Para la salsa • 1 taza de fondo de pescado • 3 oz de loroco • Roux (mezcla de harina con mantequilla a partes iguales) • Crema
Vegetales • Pitos • Pacayas • Tomates pequeños
• Un pescado entero limpio • 90 gr de harina tamizada todo uso • 90 gr de maicena • Agua o cerveza rubia helada • 1 yema de huevo • 190 gr de ayote • 56 gr de mantequilla sin sal • 30 gr de crema pura • Perejil en chiffonade (tiras finas) • 50 gr de berro • 45 gr de brotes de soya • 40 gr de lechuga de palmito • 35 gr.de radicchio (lechuga morada)
• 45 gr de tomates cherrys • 35 gr de queso mozarela • 56 gr de aceite de oliva • 76 gr de tomates de cocina • 30 gr de cebolla blanca • 1 diente de ajo • 2 hojas de Laurel • 15 gr de tomillo • 2 clavos de olor • 3 granos de pimienta • 35 gr de garbanzos • Sal al gusto • Pimienta negra molida al gusto.
Procedimiento Corta el filete en porciones de tres onzas, hidrátalo sumergiéndolo en agua, vino blanco y ralladura de limón, durante dos horas aproximadamente. Retira el pescado de la mezcla y sécalo con papel toalla para quitar el exceso de agua. Dora las porciones de pescado en fritura profunda a 190 °C déjalas enfriar y resérvalas. Sumerje los tomates en agua a 80 °C y córtalos en concasse fino. Corta el ajo y la cebolla en brunoise (cubos finos). Mezcla todos estos ingredientes (vegetales) saltéalos, procésalos e incorpóralos a la masa agregándoles sal, pimienta, una pizca de comino molido, condimento al gusto, el huevo y el fondo de pescado. Remueve hasta obtener una mezcla un poco densa. Envuelve el pescado con la masa y cocínalo en fritura profunda.
Salsa Saltea el loroco en media onza de mantequilla. Prepara un veloute (Roux más fondo de pescado) y agrega el loroco. Licúalo y cuélalo si es necesario. Incorpora la crema, saltea los vegetales y sazona al gusto.
Procedimiento Limpia el pescado. Lávalo bien, córtalo sacando un filete de cada lado. Corta los filetes en dados medianos y reserva el espinazo. Elabora el puré de ayote, córtalo en cuatro partes y ásalo, retira la pulpa y mézclala con la mantequilla, crema, sal, pimienta y macérala con la ayuda de un pasapuré. Lava y desinfecta en agua con yodo el berro, los brotes de soya, la lechuga de palmito, radicchio y los tomates cherrys y prepara una ensalada. Agrégale el queso cortado en dados pequeños y el tomate de cocina cortado en cuñas. Prepara la salsa, saltea los tomates, ajo y cebolla, luego, agrega el laurel, tomillo, clavos de olor y la pimienta en grano. Licúa todos los ingredientes y en una olla pequeña, coloca la salsa y los garbanzos y llévalos a ebullición por unos minutos. Prepara la tempura con el agua, harina, maicena y la yema de huevo, mezclando todo muy bien hasta que no haya grumos. Pasa los cubos de pescado por la tempura y fríelos en aceite a 180 °C. Fríe el espinazo, que usarás, para servir el plato.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
1:30 HORAS
Categoría MARISCOS
17
SABORES CINCO ESTRELLAS
Jalapeños
Ceviche
Caribenos
Sunrise
Categoría MARISCOS
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
1:30 HORAS
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COCINA DE AUTOR
1 PORCIÓN
Categoría MARISCOS
CHEF KEVIN GÓMEZ
COCINA DE AUTOR
3 PORCIONES
CHEF ALFREDO CALERO
Ingredientes
Ingredientes • 4 onzas de marmahon • 2 onzas de filete de pescado • 1 litro de fondo de pescado • 2 sobres de tinta de calamar • 3 tazas de agua
1:30 HORAS
• 2 chiles jalapeños • 1 manojo de cilantro • 1 diente de ajo • 1 cebolla • Sal y pimienta (molida)
Procedimiento Corta el pedúnculo del chile (el tallo) y retira las semillas. Asa los chiles sobre una plancha o parrilla, en un recipiente, coloca las tres tazas de agua, llévala a ebullición e incorpora el marmahon. Cuando el marmahon esté suave, colócalo en un colador y pásalo por agua fría, escúrrelo, incorpórale la tinta de calamar mezclándola con el marmahon con movimientos envolventes. Corta el pescado en cubos pequeños y saltéalos en aceite con ajo.Rellena los chiles con el pescado. En un recipiente, coloca el fondo de pescado e incorpórale el cilantro, la cebolla y el ajo previamente salteados. Cocina el fondo a fuego lento, sazónalo, licúalo y cuélalo. Coloca los chiles rellenos y el marmahon en un plato, y la salsa en un recipiente aparte.
• 1/2 lb de tilapia • 1/2 lb de camarones medianos • 3 onzas de calamares • 1 bolsa pequeña de palitos de carne de cangrejo • Pulpo (opcional) • 1/2 lt de jugo de maracuyá • 1 cebolla morada en julianas (corte en tiras finas)
• 1 lata pequeña de maíz dulce • 3 onzas de coco • 1 onza de cilantro • 1/2 cucharadita de jengibre • 2 onzas de aceitunas negras • 6 limones • 2 cucharaditas de aceite de oliva extravirgen • Sal y pimienta al gusto
Procedimiento Corta la tilapia en láminas delgadas, exprime los limones para obtener el jugo. Parte la cebolla morada en julianas (tiras delgadas). Corta finamente el cilantro y las aceitunas en láminas delgadas. Parte el coco en cubos medianos. Reduce el jugo de maracuyá. En un recipiente, coloca las cáscaras de naranja, agrégales agua y llévala a ebullición. Introduce los camarones en el agua por tres minutos y en igual forma, los calamares. Mezcla todos los ingredientes en un tazón e incorpórales aceite de oliva extravirgen, al gusto, el jengibre en polvo y salpimenta.
SABORES CINCO ESTRELLAS
Ensalada
Arco iris
Categoría ENSALADAS
COCINA DE AUTOR
4 PORCIONES
CHEF LILIANA MONTERROSA
Ingredientes • 1 cebolla morada • 1 cebolla blanca • 3 pimientos (rojo, verde, amarillo) • 1 coliflor • 5 jocotes (verdes) • 3 guindas • 1 brócoli • 1 guayaba • 1 pechuga de pollo
30 MINUTOS
COCINA DE AUTOR
4 PORCIONES
CHEF ROBERTO MENÉNDEZ, Exalumno de APAC
Ingredientes Vinagreta • Jugo de naranja • Aceite de oliva • Vinagre blanco • Miel • Mostaza • Sal y pimienta
Procedimiento Corta la pechuga en forma de mariposa, sazónala con pimienta, sal, paprika y ajo, hornéala a 350 °F por 10 minutos como máximo. Blanquea el brócoli y la coliflor sumergiéndolos en agua caliente por un minuto. Corta el pollo en cubos medianos, las verduras en julianas (tiras delgadas) y haz una mezcla. Corta la guayaba en rodajas que junto a las guindas enteras se usarán como decoración. En un recipiente, coloca aceite de oliva y jugo de naranja y bátelos, luego, agrega vinagre, mostaza y miel, incorpora todo y salpimenta.
• 1 pescado seco, mediano • 2 mangos ciruela sazones • 2 rábanos medianos • 1 manojo de berro • 1 cebolla morada mediana • 1 lechuga romana • 1/2 manojo de cilantro
• 3 onzas de semillas de marañón tostadas • 3 claras de huevo
Vinagreta • 20 jocotes maduros • 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen • 1/2 cda. de vinagre balsámico • 1 cda. de miel
Procedimiento Corta el pescado en cubos medianos, bate las claras de huevo a punto de nieve. Envuelve los cubos de pescado con el huevo y dóralos en aceite a 180 °C. Corta los mangos y los rábanos en cubos medianos y resérvalos. Corta la cebolla en julianas (tiras delgadas) y deshoja el cilantro y resérvalo. Desinfecta la lechuga y el berro sumergiéndolo en solución yodada (agua con yodo) durante cinco minutos.
Vinagreta Tritura los jocotes para obtener el jugo y desecha las semillas. Mezcla media taza de jugo y la media taza de aceite de oliva y agrégales la media cucharada de vinagre balsámico y un toque de azúcar, sal y pimienta.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
1 HORA
Categoría ENSALADAS
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SABORES CINCO ESTRELLAS
Medallones
Torrejas
en salsa veraniega
en salsa de jocote
Categoría CARNES
30 MINUTOS
COCINA DE AUTOR
4 PORCIONES
Categoría POSTRES
CHEF MAYRA CHÁVEZ
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Ingredientes
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• 1.5 lb de lomo de cerdo • 8 onzas de piña en trozos • 6 hojas de menta o hierbabuena • 1 cucharada de alguashte • 1 diente grande de ajo • 1 ramita de tomillo • 1/2 cebolla picada • 1/2 cucharada de chile chipotle
• 1/2 cucharadita de canela • 1/4 taza de cerveza • 2 cucharadas de agua • Aceite de oliva • Sal • Pimienta • Paprika
2 HORAS
COCINA DE AUTOR
8 PORCIONES
CHEF ROBERTO MENÉNDEZ, Exalumno de l APAC
Ingredientes • 1torta para torrejas • 1/2 taza de aceite vegetal • 4 claras de huevo • 4 onzas de licor de mango • 20 jocotes maduros
• 2 mangos maduros • Azúcar • 1 barra de mantequilla sin sal • Canela • Hojas de menta
Procedimiento PARA LA CARNE
Procedimiento
Precalienta el horno a 350 ºF. Adoba el lomo cubriéndolo con aceite de oliva, sal, paprika y pimienta, tomará un color rojo. Colócalo en un recipiente engrasado para hornear y sube la temperatura a 400 ºF. Hornéalo hasta alcanzar la temperatura interna de 74 °C y déjalo enfriar, luego córtalo en rodajas de un centímetro aproximadamente.
Corta las torrejas. Bate las claras a punto de nieve, remoja las torrejas en el licor de
Para la salsa
Tritura los jocotes para obtener el jugo y desecha las semillas. Corta los mangos en
Licúa el resto de los ingredientes, menos la cerveza. Coloca la mezcla en un recipiente, agrega la cerveza y déjala hervir por cinco minutos hasta que la piña suelte el jugo. Salpimenta al gusto y sírvela caliente sobre los medallones.
mango, envuélvelas en el huevo y dóralas en el aceite a 180 °C.
Salsa de jocote cubos y saltéalos en mantequilla. En un recipiente, coloca mantequilla, el jugo de jocote, los mangos salteados, un toque de azúcar, la canela y las hojas de menta para perfumar. Sirve las torrejas acompañadas de la salsa de jocote.
SABORES CINCO ESTRELLAS
Licuado de
Mousse
de jocote
frutas naturales
COCINA DE AUTOR
4 PORCIONES
CHEF MARGARITA GÓMEZ
Ingredientes • 4 onzas de azúcar • 1cdta. de cremor tártaro o jugo de limón • 1 taza de agua • 2 onzas de claras de huevo
1 HORA
COCINA DE AUTOR
4 PORCIONES
CHEF SANTIAGO HERNÁNDEZ
Ingredientes • 14 onzas de pulpa de jocote • 1/2 onza de gelatina simple • 3 1/2 onzas de agua caliente • 11 onzas de crema para batir • Frutas y semilla para decorar
• 2 onzas de piña • 2 onzas de papaya • 2 onzas de sandía • 2 onzas de kiwi
• 1 onza de apio • 1 onza de miel de abeja • 2 cucharadas de azúcar morena • 6 cubos de hielo
Procedimiento
Procedimiento
Prepara un merengue italiano: coloca el azúcar con el cremor tártaro en una olla. Agrega agua hasta cubrir ligeramente el azúcar. Calienta el azúcar hasta obtener un almíbar de 120 °C de temperatura.
Licúa los ingredientes con agua y miel o azúcar morena. Sirve y decora con rebanadas de kiwi o la fruta que desees.
Coloca en un bowl las claras de huevo y bate a velocidad media, añade el almíbar a las claras poco a poco, sin dejar de batir. La preparación deberá tener una textura de espuma firme. Retira el merengue y colócalo en un bowl aparte. Incorpora la pulpa de jocote al merengue y mézclalo con una paleta con movimientos envolventes. Coloca la gelatina y el agua caliente en un bowl plástico para que se hidrate. Bate la crema a velocidad media hasta lograr el punto de batido a tres cuartos de volumen, es decir, que tenga una textura suave. Mezcla la gelatina con el merengue saborizado (jocote), luego incorpora la crema batida. Dispón la mezcla en moldes para el emplatado. Decora con frutas y semillas (marañón, maní o almendras).
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
1 HORA
Categoría bebidas
21 Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Categoría POSTRES
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PARA TU COCINA
Transporta con seguridad Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
tus alimentos
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Si tienes negocio a domicilio o simplemente cuando sales de vacaciones te gusta llevar tus alimentos de manera segura, no tienes de qué preocuparte te presentamos un moderno equipo para lograrlo.
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Distribuido por UNDISA Zona Industrial Santa Elena calle Chaparrastique # 7 PBX 2511-0600 Facebook: undisafoodservice
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
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EN TU COCINA
Razones para comer
carne de cerdo Muy poco se conoce sobre las propiedades nutritivas que la carne de cerdo contiene para el buen funcionamiento del organismo. Acá te compartimos cuatro razones por las que debes incluir esta carne magra en tu dieta y una fácil receta para que la prepares. 1. La carne de cerdo es rica en ácido oléico propio del aceite de oliva y necesario para el buen funcionamiento del organismo. Además, estas grasas son indispensables para reducir de manera natural el colesterol malo en la sangre y aumentar el colesterol bueno.
Chef Alfonso Castañeda
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3. Contiene proteínas, potasio y antioxidantes naturales. Además de vitamina B1 y B12.
Ingredientes • 2 libras de lomo de cerdo • 1 libra de carne molida • ¼ de cucharada de comino • 1 ramita de romero • 2 dientes de ajo • ½ cucharada de sal china • 1 hongo portobello • 4 ciruelas deshidratadas • 2 onzas de maní • 4 onzas de cerveza • 4 onzas de altimalta
2. Se recomienda el consumo de esta para llevar una dieta cardiosaludable.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Lomo de cerdo relleno
• 4 onzas de jugo de naranja natural • ¼ de pan baguette • ½ manzana • 10 onzas de demiglace • 1 onza de aceite • ¼ de cebolla • 3 onzas de vino blanco • 1 raja de canela • Cordel • Sal (al gusto) • Pimienta al gusto
4. El equilibrio entre diferentes nutrientes, tiene una capacidad protectora del corazón y las arterias así como la prevención de la anemia.
Limpia el lomo de cerdo. Caliénta el aceite en una sartén, luego incorpora la cebolla y deja que se cristalice, agrega la carne molida con dos onzas de ajo.
lento. Sazona con sal china y sal al gusto. Deja que la mezcla enfríe. Rellena el lomo, séllalo y hornéalo a 180 ºC o 350 ºF de 20–30 minutos.
Cuando la carne se encuentre sellada agrega el portobello y la ciruela y corta en cubos, el maní, romero y comino, mezcla todos los ingredientes, luego agrega la demiglace y cocina a fuego lento.
Para el puré
Desmenuza el pan y agrégale la actimalta, cerveza y jugo de naranja, revuelve bien. Incorpora la mezcla a la carne, reduce a fuego
Pela y descorazona la manzana, córtala finamente, en una sartén derrite media onza de mantequilla y cuando se encuentre derretida agrega la manzana, mezcla hasta que la manzana suelte todo su líquido y se evapore, agrega el vino blanco y la raja de canela. Licúa y lleva nuevamente a la sartén.
Receta cortesía de Kaipin Restaurante Chef Alfonso Castañeda Dirección: 1ra. Calle Poniente #3-4, Placita Concepción, Santa Tecla. Teléfono: 2288-3615 Facebook: kaipinsv Fe de error En la edición de diciembre por error se escribió el nombre del chef como Francisco Castaneda siendo el correcto Alfonso Castañeda.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Preparación
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NOSOTROS
¡Vamos a la
fiesta del sabor! Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
APAC llegó a su Quinto Festival Gastronómico y nos posicionamos como la única institución del país que lo realiza para explotar las diferentes habilidades que nuestros estudiantes tienen que mostrar en el mundo de la cocina.
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L
a gran familia de APAC se prepara para el tradicional Festival Gastronómico, el cual se desarrollará los días 26 y 27 de septiembre; esta vez, la quinta edición, viene más recargada que nunca y dejará huella en la historia que año con año escribimos. “Comenzó como un festival tradicional, demostración de comida donde los platillos se podían saborear, pero desde hace tres años, vimos la necesidad de exigir más a nuestros alumnos precisamente porque sabemos que tienen la capacidad de hacerlo, entonces convertimos el festival en una competencia gastronómica, aparte de cocinar ellos los platillos, tienen que participar en vivo”, explica Kharla Melgar, Chef y gerente de operaciones de APAC. Además de las competencias, degustaciones y los deliciosos aromas que se esparcirán en el lugar, unas de las novedades que este festival trae es que tendrá un tiempo de duración de un día y medio, habrá exposiciones especializadas, entretenimiento, diversión y mucho más. “Somos la única institución cuyo Festival Gastronómico es un certamen con calidad de competencia internacional”, detalla Kharla Melgar.
El jurado está conformado por chefs destacados y con experiencia en competencias internacionales.
de la competencia pasan a formar parte del equipo de competencia
internacional,
reciben un premio en efectivo y regalos de patrocinadores?
El capitán y asistente elaborarán dos platos, uno para la evaluación del juez y otro de exhibición como degustación para los asistentes, el jurado es el único que determina el puntaje. En la competencia intervienen todas las categorías que conforman el pénsum académico de APAC, hay una categoría de exalumnos, quienes deben de preparar un menú completo: entrada, plato fuerte y postre en hora y media. Todos son libres de escoger la categoría en la que quieren concursar. También habrá un concurso para amas de casa (totalmente amateur); para mayor información deben llamar al 2288-3854.
Viernes 26 septiembre Las competencias comienzan a las 12:00 m.
Sábado 27 septiembre Festival gastronómico Hora: 7:00 p.m.
Costo: $10.00 Lugar: CIFCO
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
¿Sabías que los ganadores
Para la Agenda
Los detalles
NOSOTROS
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ORGULLOS DE APAC
“Me gusta la cocina & el turismo,
por eso estudié en APAC”
L
orena Valdivieso es una destacada estudiante graduada de nuestra academia, siempre ha tenido el gusto por el arte culinario, por lo que decidió formar parte de la gran familia APAC. “Me gusta la cocina y el área de turismo, por eso tomé la decisión de estudiar en APAC, consolidé mis conocimientos e involucré a mi hija y nueras”, dice. Lorena Valdivieso es propietaria de Hoteles Don Renno, un atractivo destino turístico ubicado en San Julián, Sonsonate; el cual en un principio era la estancia familiar para los fines de semana, pero nació la idea de compartirlo con el público. “La primera formación que tuve en APAC me motivó a seguir preparándome e involucrar a la familia”, comenta Lorena.
Sobre el hotel
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Hotel Don Renno, está ubicado en una zona privilegiada, rodeado de flora fresca y mucha fauna, cuenta con 17 habitaciones cómodas, equipadas con lo que necesitas para pasar una estadía fenomenal.
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Entre las actividades familiares que se pueden realizar, están los paseos a caballo, juegos para niños, hamacas, billar, piscina, restaurante, bar, mirador, venados al aire libre, renta de buggys 4x4 para recorrer la zona y bicicletas. Además, ofrece el salón de convenciones totalmente equipado para eventos especiales. No dejes de visitar el lago de una manzana de extensión, donde podrás pescar tilapias y disfrutar deliciosos platillos preparados con estas como ingrediente principal. Los precios de estadía, por noche, son de $40.00-$60.00 y si deseas solo pasar el día puedes disfrutar de los deliciosos platillos en el restaurante y gozar de un entretenido viaje.
Contacto: 2432-0932 Hoteles Don Renno Horarios para visitas de día: de 7:00 a.m. a 10:00 p.m. Dirección: Carretera a Sonsonate, desvío a San Julián, Lotificación El Porvenir.
ORGULLOS DE APAC
APAC, un empuje para el
crecimiento profesional
M
ariana Carolina Burgos Flores, mejor conocida como Mai Burgos, llegó a APAC con el interés y entusiasmo de estudiar el Diplomado de Cocinero Profesional; su pasión por la cocina, la llevó a crear su propio negocio. “En la cocina aprendí que es importante tomar buenas decisiones en tiempo corto, a relacionarme con las personas y los maestros con su experiencia me ayudaron a crecer profesionalmente y a proyectarme”, sostiene. Me gustó trabajar bajo presión, estar en el calor de la cocina y adquirir experiencia para los cálculos de tiempo y medidas. Espero especializarme en el área de pastelería, soy de las que piensan que la mayor experiencia se adquiere con la práctica, gracias a lo que aprendí en APAC.
Luego de hacer sus prácticas en el Hotel Real Intercontinental, Mai se proyectó en un negocio propio por encargos, acoplándose a lo que más se demanda, comenzó con panes salados tipo flauta y luego con pastelería. “Ha sido difícil, comenzar un negocio no es fácil, he querido tirar la toalla, pero entre más cuestan las cosas, uno les toma más cariño y satisface el hacerse de clientes que valoran el producto”, expresa.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Ejemplo de emprendimiento
27 Contacto: 7887-0425 RAPS rapidoysabroso-sv@hotmail.com
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
ORGULLOS DE APAC
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“Logré graduarme con mucho aprendizaje”
P
ara Isabel López, graduada como Cocinera Profesional de nuestra institución, la oportunidad de trabajar siendo una estudiante y llevar el gusto por la gastro-
nomía en la sangre la motiva a seguir aprendiendo sobre el arte culinario. “Siempre me ha gustado la cocina, me incliné más, a estudiar para chef porque mi mamá también es chef”, comenta. Desde antes de graduarse, Isabel incursionó en lo laboral, se le presentó la oportunidad de trabajar en el
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
restaurante Bistro Italiano con especialidad en pastas.
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“En APAC siempre nos inculcan buscar nuevas oportunidades laborales para adquirir experiencias, me gustan todas las áreas de la cocina y gracias a Dios tuve la oportunidad de trabajar cuando todavía estudiaba y fue muy importante para mí”, agrega. Asegura que APAC es una buena academia, “hay compañerismo y gracias a Dios logré graduarme con mucho aprendizaje”, sostiene. Contacto:
Restaurante Bistro Italiano Dirección: Plaza Madero, Blv. Santa Elena,
contiguo a Pan San Martín. Teléfono: 2246-0179 Correo: bistro_italiano@hotmail.com
Nuestras noticias APAC graduó a 130 estudiantes En diciembre APAC tuvo el placer de celebrar la graduación de 130 estudiantes de los diplomados Cocinero Profesional, Pastelero, Repostero, Administración de Restaurantes, Bartender, Superior en Turismo. La graduación se llevó a cabo en el Hotel Real Intercontinental y posteriormente se realizó una fiesta en la que se festejó el tan esperado evento para nuestros alumnos, quienes ahora tendrán el desafío de mostrar sus habilidades en el mundo de la gastronomía.
Nueva sede Con el propósito de tener mayor acercamiento con las personas interesadas en estudiar el arte culinario, APAC abrió, en el departamento de San Miguel, una nueva sede. En la nueva instalación ya se comenzó a impartir clases a alrededor de 90 alumnos, en diplomados de Cocinero Profesional, Pastelero Profesional, Administración de Restaurantes y los cursos libres de Cocina de la casa y Pasteles y rellenos. APAC, San Miguel, está ubicada en Av. Roosevelt Sur #303, Plaza Caribeña, para mayor información comunicarse al 2667-1488.
APAC apoya al desarrollo de sus chefs
“Estamos comprometidos con el desarrollo de la pastelería no solo en APAC sino en el país, es importante que los estudiantes logren obtener mayores conocimientos para que en un futuro se desarrollen mejor, asi mismo tenemos la proyección de incorporar la especialización en pastelería en la Academia”, comenta el Chef Pereira.
Avanzando para mejorar A finales del año pasado se comenzó la remodelación de las instalaciones de APAC Santa Tecla. El ala nueva del edificio, así como todos los salones de teoría y los laboratorios de cocina, serán remodelados en su totalidad, esto nos llevará un par de meses, pero cuando se termine todos disfrutaremos de una institución más amplia, cómoda e integral.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
El Chef Javier Pereira es parte del personal de formadores de nuestra academia en el área de pastelería y postres, piensa en cruzar fronteras y especializarse en su área, esta vez viajará al Instituto Superior Mariano Moreno en Buenos Aires, Argentina, para realizar la especialización de pastelería avanzada.
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TURISMO
¿A dónde ir en estas vacaciones?
Ruta Náhuatl Pipil
¡Seamos turistas en EL SALVADOR!
Izalco San Julián Área del Bálsamo, producto ancestral, exclusivo de la región salvadoreña conocida como Costa del Bálsamo que se localiza desde el puerto de La Libertad hasta el puerto de Acajutla en Sonsonate, constituyendo el único lugar en el mundo en donde se extrae la resina del árbol. Además, gozará un recorrido hacia el cerro Pelón (roca enorme de granito), la Cueva del Estucal, las cascadas, un viaje a la plaza del Bálsamo, sin faltar la gastronomía del lugar: sopa de gallina india, gallina horneada en alguashte y cebada elaborada con leche de vaca.
Se recorren sitios históricos, explicando cómo los nativos se vieron forzados a esconderse por malos tratos hacia ellos. Los tatas y chamanes realizan y viven los rituales mágicos.
En Izalco finalizamos visitando:
Sendero Tlaloc Circuito realizado en el bosque de Atecozol, interpretando la flora y fauna al aire libre, visitando La Pila del Padre, La Cuyancuat, El Soberano Rey Atonatl, con toda su historia de la Batalla de Tacuzcalco, hasta llegar al monumento de Tlaloc y los manantiales de agua alusivos, con la ventana hacia el Faro del Pacífico (volcán de Izalco).
Volcán de Izalco, Recorrido de los izalcos 1932 Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Caminata por todo el corredor que, en 1932, los ancestros recorrieron durante la revuelta por la exigencia de sus derechos, culminando en la fosa común del Llanito y una ceremonia en memoria de los mártires del 32.
Corredor de las cofradías de Izalco Caminata interpretativa por las cofradías principales del pueblo originario de Izalco, conociendo la historia de cada uno de los “santos”, a quienes se conmemora, con su respectiva caracterización e historial que le respaldan, incluyendo disfrutar los productos de la gastronomía propia del pueblo: chicha, atol shuco, chilate, nuégados, dulces, almíbares, etc.
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Santo Domingo de Guzmán Encontramos talleres de fabricación de utensilios de cocina y adornos de barro rojo, donde se puede palpar esta delicada materia prima.
Por Graciela Aguilar Docente de APAC Diplomado Superior en Turismo Conoce más sobre el tema en la siguiente edición.
Decoración para espejo con
cucharas desechables
R
eciclar es muy importante, ya que la reutilización de objetos que podrían desecharse contribuye considerablemente a evitar la proliferación de basura y, como consecuencia, dañar el medio ambiente. Por eso, cuando realices una fiesta o una actividad en la que utilices cucharas desechables, puedes recolectarlas y hacer un bonito adorno para un espejo, que de ser algo simple, puede impresionar a quienes lo vean por algún lugar en tu casa. ¡Toma nota y manos a la obra!
Materiales • Cucharas plásticas recicladas. • Pintura en spray (del color de tu preferencia). • Silicona líquida, de preferencia caliente. • Pintura acrílica de un tono más oscuro que el color en spray. • Pintura acrílica blanca. • Espejo redondo. • Pinceles. • Tijeras. • Anillo grande de madera o cartón.
Procedimiento
Pega montada cada cuchara desde afuera hacia adentro dejando un centímetro de espacio entre cada una. Una vez pegadas y en un lugar abierto aplica el aerosol, hazlo
en capas delgadas y desde lejos, espera 15 minutos para la segunda capa. Con un poco de la pintura de color blanco aclara el color de cada capa de cucharas. Recuerda utilizar una mascarilla para protegerte. Pega el espejo con silicona por detrás de la flor. Puedes agregar una capa de cartón por detrás para cubrir el espejo y afirmarlo más.
Sabores de APAC | Marzo-Abril 2014
Recicla las cucharas delgadas que sean fáciles de cortar, protege tus ojos para evitar un accidente. Después utiliza un anillo grande de cartón o madera, pega las cucharas con silicón.
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XI aĂąos formando el gusto culinario de El Salvador
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