Que no falte el pan (de rollito)

Cristina Vélez Valencia

Un ranking de panaderías de Bogotá tiene que incluir alguna de las 6.000 panaderías tradicionales.

Para mí, suerte es entrar a la panadería del barrio justo cuando están sacando el pan de rollito del horno. El olor, la textura y el calor de un pan recién salido del horno no tiene igual. El pan de rollito es el hijo de un croissant y un pan de 300, se deshace en capas y es perfecto para acompañar unos huevos pericos y un café, que, en mi caso, lo prefiero tinto sin nada más.

Hace unas semanas vi en un periódico nacional que publicaban felizmente el ranking de las mejores panaderías de Bogotá. Había ido a todas las del listado y concuerdo con la calidad del pan que ahí venden, pero en ninguna vendían los panes tradicionales de las panaderías y cafeterías de barrio bogotanas. El listado celebraba pan de masa madre, los croissants, el pan de centeno, el jalah, las pitas y el naam. Pero nada hablaba del pan de leche, el pan de rollito, los mojicones, los liberales y los amasijos. Por lo demás, las panaderías que exaltaban en la publicación estaban concentradas en 3 de las 20 localidades de Bogotá. Celebro la pluralidad de opciones que se consiguen cada vez más en el mercado, pero un ranking de mejores panaderías de Bogotá tiene que incluir por lo menos, alguna de las 6.000 panaderías tradicionales en las que se venda pan de rollito.

El negocio del pan ha cambiado mucho en los últimos años. Ya la mayoría de los panaderos tradicionales no tienen que empezar la jornada en la madrugada profunda para esperar que suba la esponja (la levadura activada con harina y agua) y estar listos para sacar los primeros panes antes de que salga el sol. Hoy, se consiguen esponjas listas, pesadas y en porciones lo que permite que sea más fácil y más barato el proceso. Incluso, en la mayoría de las panaderías, a excepción de las muy tradicionales o las muy gourmets, el pan viene congelado y listo para meter al horno, incluso desde el otro lado del océano Atlántico.

Tanta es la dependencia del proceso industrial de las panaderías tradicionales que, a mediados de año, Bogotá duró varias semanas sin que llegaran las famosas esponjas de Cali por una mezcla entre los problemas de orden público del paro y la crisis de los contenedores que no se ha terminado de resolver. El pan se encareció y las panaderías de la ciudad empezaron a comprar toda la levadura que había en el mercado, incluyendo los puchos que quedaban en las tiendas de líchigo. Algunas industrias, incluso, sacaron sus recetarios del siglo pasado para hacer las esponjas como las hacían antes de que el proceso se industrializara.

Pero el pan de rollito sigue siendo el rey y las panaderías no se van a ir de los barrios. Ojalá tengamos cada vez más panaderías especializadas, con la masa madre que se cuida y se alimenta todos los días y ojalá sigan llegando a Bogotá recetas de pan de todas partes del mundo. Pero celebremos el pan de rollito. Por mi parte, propongo para la lista de las mejores panaderías de Bogotá, la panadería de la esquina nororiental de la plaza de Usme pueblo. Nunca me he fijado en el nombre, pero no lo necesita porque el olor lo lleva a uno.