EL PAPEL PERIÓDICO NOVIEMBRE DE 2021
VISIÓN 13
Hotel de plantas
L
o mejor de la comida era cuando el maître, con su fino bigote congelado en el tiempo, dejaba de lado su discreción para ponerle fuego a la crêpe suzette. Como si fuera un ninja, ejecutaba un gesto ampuloso para lograr el delicioso resultado que acompañó a las familias bogotanas en ‘La table de Michel’ durante casi veinte años. Personajes salidos de otros tiempos llenaban al almuerzo y la comida la casa cincuentera, anclada donde empieza Chapinero Alto, y los domingos numerosos grupos familiares se resguardaban en sus salones de la gris melancolía de la tarde. Pero la pandemia pasó por encima y la casa quedó vacía. Una vaga nostalgia invadió a los perplejos transeúntes al saber que el restaurante había sobrevivido, pero muy lejos de allí. Los rigores de las cuarentenas se lo habían llevado a un destino improbable: Ibagué. La casa de Chapinero Alto permaneció vacía durante varios meses, quizás a la espera de un nuevo restaurante, el negocio dominante en la zona. De repente apareció un letrero: «La Mata».
¿Sería un restaurante vegano? ¿Comida orgánica preparada con ingredientes locales? No: ‘La Mata’ del letrero era una mata. Y el sitio, un lugar donde en efecto venden matas. Y también las recuperan y las cuidan. La perplejidad de los transeúntes se multiplicó: ¿un negocio de matas en plena Zona G? ¿Cómo es posible que florezca en medio de restaurantes y almacenes de moda? ¿Puede un invernadero urbano pagar una casa completa en una de las zonas comerciales más cotizadas de Bogotá? La perplejidad se convirtió en escepticismo sobre el futuro del peculiar establecimiento. Pero el negocio seguía allí. Y no solamente allí sino también en dos locales más, ubicados en un par de zonas comerciales no menos cotizadas de Bogotá: la carrera 14 con calle 86, y la carrera 18 con calle 108. La mente del transeúnte seguía cavilando: ¿una simple venta de matas alcanza para pagar esos arriendos? No… no es una simple venta de matas. ‘Hotel de plantas’, dice el folleto con el que promocionan el negocio. “Al igual que con las mascotas, las personas creamos vínculos
afectivos muy fuertes con las plantas”. El plegable ahonda en la pregunta de quién cuidará las plantas del cliente cuando Mauricio Reina tenga que viajar y cosas así, que desafían la Cada vez mente del transon más las seúnte. ¿Acaso personas solas cuántos bogotaque se quedan nos viven solos, en sus casas como para no consintiendo a tener quien les sus mascotas o a cuide una plansus plantas. ta? ¿Y cuántos podrían llegar al extremo de crear vínculos afectivos con una simple mata? El escepticismo empezó a desmoronarse al revisar las estadísticas. El número de personas que viven solas prácticamente se duplicó en el país en los últimos años. Según el DANE, la proporción de hogares unipersonales que pasó de 11% en 2005 a 19% en 2019,
y Bogotá es la ciudad con el mayor numero de ellos. Pero hay más: el DANE agrega que los miembros de los hogares unipersonales tienden a tener mayores ingresos que el promedio de la población, a tener un menor bienestar subjetivo, y a hacer más gastos en bienes y servicios sofisticados. Por eso no es raro que su atención y sus afectos se orienten en direcciones que hasta hace unos años podían parecer absurdas. Los rituales de los domingos por la tarde en Bogotá están cambiando: cada vez son menos los grupos familiares que llenan los salones de los restaurantes, y cada vez son más las personas solas que se quedan en sus casas consintiendo a sus mascotas o cuidando, cómo no, a sus plantas. ¿O será que las dos son los mismo? Claro que no: una mata no es una mascota. Los animales, a diferencia de las plantas, clasifican como mascotas porque… porque… Lo voy a pensar, y además lo voy a consultar con dos perros hermosos que tengo en Villa de Leyva y con un par de plantas que tengo en mi hogar unipersonal de Bogotá. Otro día les cuento qué me respondieron.
Que no falte el pan (de rollito)
P
ara mí, suerte es entrar a la panadería del barrio justo cuando están sacando el pan de rollito del horno. El olor, la textura y el calor de un pan recién salido del horno no tiene igual. El pan de rollito es el hijo de un croissant y un pan de 300, se deshace en capas y es perfecto para acompañar unos huevos pericos y un café, que, en mi caso, lo prefiero tinto sin nada más. Hace unas semanas vi en un periódico nacional que publicaban felizmente el ranking de las mejores panaderías de Bogotá. Había ido a todas las del listado y concuerdo con la calidad del pan que ahí venden, pero en ninguna vendían los panes tradicionales de las panaderías y cafeterías de barrio bogotanas. El listado celebraba pan de masa madre, los croissants, el pan de centeno, el jalah, las pitas y el naam. Pero nada hablaba del pan de leche, el pan de rollito, los mojicones,
los liberales y los amasijos. Por lo demás, las panaderías que exaltaban en la publicación estaban concentradas en 3 de las 20 Cristina Vélez localidades de Valencia Bogotá. Celebro la pluralidad de opciones que Un ranking de se consiguen panaderías de cada vez más Bogotá tiene que en el mercado, incluir alguna pero un rande las 6.000 king de mejores panaderías panaderías de tradicionales. Bogotá tiene que incluir por lo menos, alguna de las 6.000 panaderías tradicionales en las que se venda pan de rollito. El negocio del pan ha cambiado mucho en los últimos años. Ya la ma-
yoría de los panaderos tradicionales no tienen que empezar la jornada en la madrugada profunda para esperar que suba la esponja (la levadura activada con harina y agua) y estar listos para sacar los primeros panes antes de que salga el sol. Hoy, se consiguen esponjas listas, pesadas y en porciones lo que permite que sea más fácil y más barato el proceso. Incluso, en la mayoría de las panaderías, a excepción de las muy tradicionales o las muy gourmets, el pan viene congelado y listo para meter al horno, incluso desde el otro lado del océano Atlántico. Tanta es la dependencia del proceso industrial de las panaderías tradicionales que, a mediados de año, Bogotá duró varias semanas sin que llegaran las famosas esponjas de Cali por una mezcla entre los problemas de orden público del paro y la crisis de los contendedores que no se ha terminado de resolver.
El pan se encareció y las panaderías de la ciudad empezaron a comprar toda la levadura que había en el mercado, incluyendo los puchos que quedaban en las tiendas de líchigo. Algunas industrias, incluso, sacaron sus recetarios del siglo pasado para hacer las esponjas como las hacían antes de que el proceso se industrializara. Pero el pan de rollito sigue siendo el rey y las panaderías no se van a ir de los barrios. Ojalá tengamos cada vez más panaderías especializadas, con la masa madre que se cuida y se alimenta todos los días y ojalá sigan llegando a Bogotá recetas de pan de todas partes del mundo. Pero celebremos el pan de rollito. Por mi parte, propongo para la lista de las mejores panaderías de Bogotá, la panadería de la esquina nororiental de la plaza de Usme pueblo. Nunca me he fijado en el nombre, pero no lo necesita porque el olor lo lleva a uno.
