sibarita el txoko
MAYO
2017 JUNIO
del
dohainiko aldizkaria 53. a.
¡¡¡CUMPLIMOS
ANITOS!!!
¡¡¡ HASTA SIEMPRE AMIGO D. MÁXIMO TOMÉ !!! Allí donde estés, este homenaje va por ti!!! El Pasado 22 de Abril, tuvimos la mala noticia de saber que nuestro gran seguidor número 1 en Vitoria Gasteiz, D. Máximo Tomé Aragón, nos dejaba a los 87 años de edad. Pues como no podía ser de otra manera, queremos rendirte nuestro más sincero, profundo y humilde homenaje amigo, por los múltiples años que hemos disfrutado de ti, y porque sabemos, que allá donde estés, seguirás disfrutando de nosotros y, sobre todo, controlarás muy bien los contenidos que nos hace llegar en todos nuestros ejemplares, una de tus dos maravillosas y espléndidas hijas, como es, Doña Ana M. Tomé Eguíluz y que además como bien sabes, es nuestra jefa de redacción en la revista. Así que en ese sentido…, nos quedamos tranquilos! D.E.P. Querido Máximo
© “El Txoko del Sibarita”. 2017 urtea. Nº 53. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Mónica Tamayo, Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Borja García y Luis A. Bañares Diseño: PRN Sistemas, S.L. • Imprime: Gráficas Dosbi
¡¡¡Y ya van 13!!! Siiiiiii…… Queridas y queridos Sibaritas, son ya 13 los añitos que El Txoko del Sibarita lleva dando tumbos de un lado a otro. Con muchos viajes y con muchísimas anécdotas que siempre compartimos con vosotros. El mes de Junio siempre es más alegre para nosotros, porque aparte de nuestro aniversario, siempre es un mes, en el que todo el mundo está más contento por ver brillar el Sol…!!! En cualquier caso, es un verdadero placer poder compartir este mundo que amamos tanto, como es, la gastronomía y turismo y, esperemos que sean muchísimossssss más años junto a vosotros. ¡¡¡QUERIDAS Y QUERIDOS AMIGOS, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA!!!
EL TXOKO DEL SIBARITA www.eltxokodelsibarita.net publicidad@eltxokodelsibarita.net, redaccion@eltxokodelsibarita.net
editorial
MAYO - JUNIO
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Por Ana M. Tomé Eguíluz
¿Quién dijo CALOR? Helado de leche... ...súper refrescante Preparación: Primero coloca la leche en una olla y agrega el azúcar y la canela mientras revuelves.
Ingredientes: • 1 huevo batido
Enciende el fuego y, cuando la preparación empiece a hervir, incorpora el huevo(batido) y el coñac, revolviendo continuamente de forma suave.
• 4 cucharadas de azúcar • 1 rama de canela • 1 cucharadita de coñac
Deja que hierva durante un minuto y luego apaga el fuego.
• 3/4 l de leche
Espera que la mezcla enfríe hasta que llegue a temperatura ambiente y cuando esté fría, lleva la preparación al congelador. Déjalo allí durante 24 horas y... listo para saborear. Manos a la obra
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Adriano VI, nยบ 15 01008 Vitoria-Gasteiz Tel. 945 223 134
Giraldo: EL MEJOR BACALAO DE ESPAÑA Así da gusto, incentivando a los jóvenes y futuros fueras de serie en los fogones. Nuestro Txoko del Sibarita, un año más tuvo el placer de estar ahí, y poder aprender de las innumerables actividades y recetas que, Bacalao Giraldo, está llevando a cabo por todo el Mundo. De todo corazón, nuestra más sincera felicitación a los Hermanos Patxi y Adolfo Giraldo, y como no, a todo ese pedazo equipo de profesionales que trabajan día a día, en sus espectaculares instalaciones en Gojain (Álava), ¡¡¡ para hacernos disfrutar !!!
La empresa Bacalao Giraldo, en la XV edición, concedió el Premio al Mejor Plato de Bacalao del país al alumno Daniel León de la Escuela IES Heliópolis de Sevilla por su plato CALLOS Y FOIE DE BACALAO CON GUISANTES Y MORCILLA. El Premio, uno de los más consolidados en el panorama gastronómico y pionero en reconocer los mejores platos con un producto concreto, ha supuesto 3.000 € para el ganador. La novedad de esta edición especial es que el concurso fue destinado a alumnos-cocineros de Escuelas de Hostelería, cuya aportación fue considerada más creativa e innovadora por parte de un Jurado compuesto por prestigiosos gourmets y cuya final se celebró, en Basque Culinary Center (BCC).
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c/ Sancho el Sabio, 11 Tel. 945 13 22 97 01008 Vitoria-Gasteiz
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA EN EL HOTEL MAYORAZGO DE MADRID
De izq. a derecha: Antonio Rubio (Director Comercial de Vermut Zarro), Mario Sánchez (Presidente de la Asociación Celicalia de Madrid), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Isabel Martínez (Cofundadora de Pastelerías Andra Mari de Madrid), Manuel Rodríguez (Director General del Hotel Mayorazgo) y David Castro (cervecero).
Se ha vuelto ya una cita obligada todos los años en el mes de Abril, acudir al Hotel más innovador y con mejor ubicación de la Capital del Reino, el HOTEL MAYORAZGO. Y es que, cada día nos sorprenden más con sus diferentes habitaciones temáticas y, con los innumerables actos que realizan. Pero este año, pudimos disfrutar más si cabe, en su restaurante GASTRO VÍA 61, deleitando las diferentes y amplias exquisiteces gastronómicas, con las que nos enamoran todas las semanas. La Cerveza, el Vermut, la comida para celiacos, las Chatitas (típico dulce madrileño) fueron los
ingredientes en nuestro programa http:// eltxokodelsibarita.net/programadesde-hotel-mayorazgo-madrid
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Y como no podía ser de otra manera y, aprovechando la presencia del Director General del Hotel Mayorazgo, D. Manuel Rodríguez, tuvimos la gran suerte y en primicia, de celebrar con él, su nuevo puesto en la Capital Madrileña, como nuevo Presidente Autonómico en Madrid de AEDH (Asociación Española de Directores de Hotel). NUESTRA MÁS SINCERA Y PROFUNDA FELICITACIÓN CRACK !!!
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA EN EL RESTAURANTE DESLORIAN DE VITORIA-GASTEIZ
De izq a derecha: Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Unai Ramírez (Chef del Restaurante Deslorian), Josu Izaguirre (Fiscal Jefe de Álava), Carlos Angulo (Empresario y Socio de Natuber), Clemente Malvido (Empresario y Socio de Productos O’Carallo).
Sin palabras nos dejó el crack de Unai Ramírez, con sus deslumbrantes y múltiples exquisiteces gastronómicas, con las que nos brindó, en su restaurante Deslorian de Vitoria Gasteiz. Ubicado en el corazón de la Capital Gasteiztarra, el número 15 de la c/ Adriano VI, este Chef Alavés nos contó en nuestro programa de Radio, lo contento que está desde su apertura. Y no es para menos, ya que la humildad que le caracteriza, hacen que cada vez que alguien acude a comer al Deslorian, se sienta como en casa. También y al estar en la Provincia de
Álava, la PATATA, como no podía ser de otra forma, fue la gran protagonista, gracias al empresario Carlos Angulo, de NATUBER, que nos explicó perfectamente el proceso, de ésta. Y con Clemente (DE PRODUCTOS GALLEGOS O, CARALLO), pudimos comprobar, que el amor a Galicia, nos lo ha sabido contagiar muy bien, a todos los vascos. Y qué decir de nuestro amigo Josu, Donostiarra y gran entendedor del mundo de los Fogones, con el que pudimos comprobar, que ama igual que nosotros, este mundo. ¡¡¡GRANDES!!! 9
Por Ana M. Tomé Eguíluz
¡¡¡Empezar y no parar!!! Así que ya sabes… con moderación… ¿Hay alimentos que podemos considerar drogas? Algunos actúan directamente sobre nuestro cerebro creando una sensación similar a la adicción. A pesar de saber que no es bueno abusar de ellos porque nos engordan o nos sientan mal, no podemos dejar de comerlos. AZÚCAR: promueve la liberación de endorfinas del cerebro. Al quitar el azúcar a ratas de laboratorio experimentaron el síndrome de abstinencia. Se incluyen los postres, los helados, refrescos, caramelos, golosinas... COMIDA GRASOSA: estimula la producción de dopamina en el cerebro, un neurotransmisor que mejora el estado de ánimo. El consumo constante de este tipo de alimentos produciría un cambio en la química cerebral. CHOCOLATE: el chocolate negro tiene muchos beneficios para la salud pero es conveniente limitar la cantidad que comemos, ya que , contiene teobromina que produce un efecto similar al azúcar. 10
QUESO: contiene una proteína llamada caseína. Cuando el cuerpo la recibe, libera morfina.
COMIDA PICANTE: el riesgo de abusar de estos alimentos es que contienen capsaicina, que puede producir irritación en los tejidos del estómago. CARNE ROJA: la carne roja contiene un estimulante llamado hipoxantina, responsable de esa sensación de saciedad que sentimos cuando la comemos. Es similar en su fómula química y en sus efectos a la cafeína. LA SAL: la Sociedad Española de Cardiología (SEC) asegura que la sal es tan adictiva como la cocaína. Su consumo provoca un exceso de dopamina y orexina, incrementando así la sensación de placer y recompensa. CARBOHIDRATOS: estimulan las mismas áreas cerebrales relacionadas con la adicción a la nicotina. Se incluyen los alimentos altamente refinados y procesados como pan blanco, pastas blancas o alcohol.
Evita consumir estos alimentos a diario y en grandes cantidades porque es cuando se produce el riesgo de caer en el círculo de comer y sentir el deseo de seguir comiéndolos. 11
Por Ana M. Tomé Eguíluz
Enigmas Gastronómicos El detective en la cocina … • ¿Sirve tomar agua para refrescar mi boca después de comer algo picante? No. En esos casos hay que tomar leche u otros productos lácteos. • ¿Cuál es la mejor manera de quitar un chicle pegado al pelo? Ponerse aceite por 20 minutos en la zona logra removerlo. • ¿Reduce calorías poner una servilleta sobre la pizza para extraer el aceite? Efectivamente, en promedio reduce 35 calorías por pedazo.
• ¿Tirar la pasta a la pared es la mejor manera para ver si está lista? No, ya que logra pegarse antes de estar completamente cocida. • ¿El consumo moderado de alcohol mata las células del cerebro? No, sólo inhibe temporalmente ciertas funciones cerebrales. • ¿Qué tiene más cafeína? ¿Café, té, bebidas gaseosas o las energéticas? En orden descendente: Bebidas energéticas, café, té, bebidas gaseosas.
• ¿Tomar agua congelada quema calorías? Sí, porque se necesita más energía para calentarla y que llegue a la temperatura corporal. • ¿Sirve tomar leche tibia para dormir mejor? Sí, pero el té de manzanilla funciona mejor. • ¿Cuál es la mejor manera de acabar con las lágrimas mientras pico cebolla? Guardarlas previa mente en el refrigerador.
Por Luis A. Bañeres
El cariño y las buenas ideas, lo mejor de este Mundo. Hogar… dulce hogar!!! Aquel domingo me tocó hacer de anfitrión para unos clientes belgas.
vezas del sábado noche y adelanté una hora la comida.
de ciertas cosas consiste en la dificultad que existe para alcanzarlas.
No estaba el día para disfrutar de los encantos de nuestro entorno; llovía como para sentirse Noé.
Nunca había visitado ese restaurante al que la fama precedía de tal manera, pese al acceso, que consistía en un camino rural lleno de socavones. Y la tormenta no ayudaba.
Mientras yo me afanaba en no arruinar la jornada, ellos bromeaban en flamenco en el asiento posterior y mi querido agente Pierre me traducía al francés algunos comentarios:
Somos gente con recursos en tierra generosa, así que recurrí a acortar un poco la mañana, dejando que durmieran un poco más para asentar las cer-
Pensé en aquellos instantes que quizás el secreto en que duerme el reclamo
-¿Nos estará llevando a un gallinero?
-¿Habrá sitio arriba para dar la vuelta o bajaremos marcha atrás? Yo, entretanto, empleaba mis neuronas en no salirme del camino y mis ruegos en que ningún vehículo se nos cruzara en sentido opuesto. Habría sido capaz de dejar allí a los belgas y salir corriendo... Finalmente, un enorme caserío se abrió ante nosotros, aunque carecía de aspecto de restaurante, y los belgas siguieron con sus bromas.
xa, donde nos sirvieron jamón cortado a cuchillo, del bueno, de ése que exuda y brilla al paso del filo.
to para siempre, me dirigí a Benoit, que continuaba con la servilleta colocada a modo de babero.
Aún seguían mudos cuando nos sentamos a la mesa y así continuaron mientras daban cuenta de suculentos platos, emitiendo tan sólo sonidos guturales de sorpresa y admiración.
- ¿Qué? ¿Tan bueno estaba o es que esperas que vamos a seguir comiendo?
Sin embargo, enmudecieron cuando se abrieron las puertas dejando a la vista un oasis rural.
Cuando llegaron los postres, pedí un flan de la casa, al que introduje como “Flandes” haciendo un juego de palabras, y a modo de pica, clavé una cucharilla en el alto, en justa venganza por las bromas anteriores. Rieron con deportividad.
Nos invitaron a pasar a una pequeña bodega ane-
Al salir, seguro ya de haberme ganado su respe-
Y entre risas, recuerdo que me dio una palmada cariñosa y respondió: - Esto sí que es poner una pica en Flandes. Invítame más a menudo. - ¿A este gallinero? -respondí. - A este gallinero. Los tres durmieron una plácida siesta mientras yo volvía a la pelea con la lluvia y el barro camino del Botxo.
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EN EL RESTAURANTE CHEF NINO DE CALAHORRA
De izq a derecha: Mónica Arcéiz (Concejala de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Calahorra), Jesús Merino (Párroco de la Catedral de Santo Domingo de la Calzada), Eduardo Rodríguez (Director General de Cultura y Turismo del Gobierno de La Rioja), Ventura Martínez (Chef y Propietario del Restaurante Chef Nino), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Demetrio Domínguez (Gerente Grupo Victoria) y Luis Martínez Portillo (Alcalde de Calahorra).
¡¡¡Pero qué verduras más ricas… madre mía…!!! ¿Y los espárragos que pudimos degustar en el restaurante Chef Nino de Calahorra? Pufffff… Sin palabras nos dejaron… Pero claro, cada vez que nuestro programa se desplaza hasta La Rioja, es cuando se da cuenta que esta Comunidad nos tiene enamorados y absolutamente conquistados. Por estas fechas, todos los años y gracias al Director General de Cultura y Turismo del Gobierno de La Rioja, nuestro amigo Eduardo Rodríguez, nos cogemos la maleta y nos dejamos llevar por las múltiples y diferentes actividades que uno puede hacer en La Rioja. El buen humor como siempre fue el gran protagonista de nuestro programa de radio: http://eltxokodelsibarita.net/programadesde-restaurante-chef-nino-calahorra Mil gracias por todo amigos, fue un placer y… ¡¡¡nos vemos pronto por allí de nuevo!!! 18
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EN EL GASTRO BAR CHAPOÓ DE VITORIA GASTEIZ
De izq a derecha: Alex Martínez de Icaya (Chef del Chapoó y Emresario), Andoni Martínez de Guereñu (Socio de Gasteizfrut), Alberto Urbina (Empresario) y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita).
Risas, nostalgia, Fruta y la impresionante materia prima, fueron los ingredientes de nuestro programa de radio, que realizamos en el número 43 de la Av. Gasteiz de Vitoria, en el Gastro Bar Chapoó. Nuestro amigo Alex Martínez de Icaya (Chef y empresario), nos deleitó con sus diferentes inquietudes y como el propio nombre del Gastro Bar indica, ¡¡¡todo fue…. CHAPOÓ…!!! Además también pudimos brindar por su reciente inauguración y, otro local de moda en Vitoria en este momento, que Alex ha querido regentar también, como es, El Gastro PUB Chapoó. Para los que somos asiduos, llamado también Chapoó II. Ubicado a escasos metros de su otro negocio, en el número 11 de la c/ Adriano VI y, manteniendo la misma calidad y los mismos precios en ambos negocios. También y aprovechando la presencia de Andoni (GasteizFRUT), pudimos ser bien aconsejados de la fruta que podemos disfrutar para estas fechas tan calurosas!!! Felicidades equipo y a ti Alex en especial, por ser inquieto y emprender y cumplir tu sueño en Vitoria Gasteiz!!! 19
Cocina típica de Ibiza
Y después un buen paseo por sus espectaculares playas… Bullit de peix Este delicioso guiso de pescado se sirve acompañado de patata y cubierto por una peculiar salsa de ajo, aceite y azafrán. Aunque el “peix” siempre es de roca, la selección varía en función del restaurante, e incluso del día: gallo, pez rata, araña, rape, mero... Lo importante es su frescura, y lo diferente a otros platos conocidos es la mezcla de sabores y texturas.
Arroz a banda Lo habitual cuando pides un “Bullit de peix” en Ibiza es que, tras el pescado, el camarero aparezca con un sabroso arroz preparado con calamares o sepia. Si eres de los de “hacer lo que vieres allá donde fueres”, deberás comerlo directamente de la paellera.
Gamba roja del mediterráneo Con ese título, lo difícil es fallar. Sal, aceite y... ¡a la plancha! Así de sencillo. ¿Y de Postre?
Flaó Pocos sabores te sorprenderán tanto como el de este postre típico ibicenco que causa rechazo a los paladares menos liberales y revoluciona a los amantes de los sabores intensos. Queso fresco de cabra, azúcar y huevos para una masa que se carga de personalidad con una buena dosis de hierbabuena.
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La fruta que más se consume en verano
Ummm… fresquita, fresquita… Para los meses de calor se pueden encontrar muchas frutas de temporada, las cuales son frescas y por lo general ricas en agua. Sandía, el agua comestible
Melón, eliminador de toxinas
Mango, el rey de las frutas
Es una de las frutas típicas del verano y con mayor contenido de agua (93%) –por ello su valor calórico es muy bajo
Su bajo aporte en calorías y azúcar, así como su alta cantidad de agua, lo hace una fruta recomendada para niños, adultos e incluso para personas con diabetes.
Aunque se pueda pensar que el mango contiene muchas calorías, la diferencia con otras frutas no es tan elevada: un mango manilla aporta 62 calorías y medio mango petacón 72 calorías.
Manzana, salud a mordidas Es una buena fuente de fibra soluble, la cual puede ayudar a mantener estables los niveles de colesterol y glucosa sanguíneos, por lo que también es útil en la prevención de la diabetes tipo 2 y de las enfermedades cardiovasculares.
Piña, ayuda a tu aparato digestivo Aporta muchos beneficios a la salud, además de ser fuente de vitaminas y minerales, contribuye al buen funcionamiento del aparato digestivo y a mantener la línea por sus propiedades diuréticas.
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Por Laura García
LA CRIANZA DEL VINO EN BARRICAS Toma nota … La barrica es un recipiente de madera utilizado para la crianza del vino. Un error frecuente es pensar que el vino se introduce en la barrica para darle sabor a madera. No es así. El vino se deposita en estos recipientes con el fin de fusionarse con la madera pero siempre que la barrica respete al vino y no destaque o supere el sabor. El tipo de barrica más habitual es la denominada “bordelesa”. Ésta tiene una capacidad de 225 litros y son elaboradas con madera de roble. A pesar de que se han realizado pruebas con otros tipos de maderas (acacia, cerezo y castaño), el roble ha sido la más escogida. Los robles utilizados hasta ahora han sido los de tipo francés y americano pero cada vez es más habitual encontrar barricas de roble de nuevas procedencias (Balcanes, Portugal y Rusia). La fabricación de la barrica se hace con fuego para darle forma y el toque tostado. Cuanto mayor sea el tostado de la barrica, más aromas ahumados y tostados y, menos caninos de madera tendrá el vino. En definitiva, la crianza de un buen vino depende de una buena barrica. Aunque cada bodega, enólogo o elaborador de vino utiliza un criterio de vino en función del producto que ofrece todos tienen un facto común, una barrica de calidad.
La calidad no es una opción
Hemos pensado en todos los detalles para que su visita de negocios, su viaje de placer, sea todo un éxito. C/ Zaramaga, 3 • 01013 Vitoria-Gasteiz (Álava) Tel.: +34 945 180 400 • Fax: +34 945 180 401 www.hotelboulevard.es
Por Laura García
¿Qué alimentos favorecen la concentración en épocas de exámenes? Alimentos que mejoran la memoria Cuando el volumen de estrés es alto, la opción más recurrente para canalizar la ansiedad por obtener buenos resultados sea comer. Y comer está bien, pero hay ciertos alimentos que mejoran nuestra memoria. El aguacate, por ejemplo, es bueno para la circulación ya que limpia las arterias y favorece el riego sanguíneo. El plátano contiene potasio, magnesio, vitamina C y fibra que favorecen la salud cerebral y mantienen la alerta de la memoria. El chocolate quizás sea el alimento más deseado en esta época, ya que calma la ansiedad y genera satisfacción. No es malo, en su justa medida, ya que reduce la fatiga que genera estudiar y recarga las pilas para reanudar el estudio. Además de éstos, las verduras de hoja verde, la avena, la zanahoria e incluso el yogur son alimentos adecuados para mejorar la concentración en fechas de exámenes. 26
www.vitoria-gasteiz.org/turismo turismovitoria www.vitoria-gasteiz.org/turismo
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turismo_vitoria : turismovitoria
: turismo_vitoria
CHISTES Gastronómicos… Ja, ja, ja… Había un hombre admirando la paciencia de un camarero en el restaurante. Una mujer le dice al camarero: - Hay, tengo un calor insoportable. - No se preocupe, señora, voy a bajar la temperatura del aire acondicionado. Al poco rato vuelve la señora y le dice: - ¡Que frío hace! ¡No puedo disfrutar de esta comida con este frío! El camarero le dice que subirá la temperatura y la señora conforme se vuelve a sentar a comer. El señor sorprendido por la paciencia del camarero lo llama y le dice: - Mira, hace rato que te estoy mirando, y no sé como puedes tener tanta paciencia con esa mujer. Que si sube el aire, que si baja el aire... - ¿Sabe usted que es lo más gracioso de todo esto? ¡Que no tenemos aire acondicionado! Camarero, una ración de setas. - 20 euros, por favor. - Pero, ¿me las va a cobrar antes de comerlas? - Es que con las setas, ¡nunca se sabe!
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El arte detrás de un negocio de Hostelería Y si no, no te metas en él…
“A este restaurante no volvemos más”. Esta frase, la pesadilla de cualquier negocio de hostelería, es en un 90% de los casos producto de un mal servicio. De nada sirve si te esmeras en ofrecer la más exquisita gastronomía elaborada con los ingredientes de la mayor calidad, si en el momento de ser ofrecida al cliente algo falla. Un mal gesto, un tiempo de espera superior al habitual, una deficiente información de la composición de los platos… son fallos inexcusables que un buen camarero nunca protagonizaría.
plantilla de camareros formados y atentos, implicados con el negocio y con una clara vocación de servicio es el objetivo final de cualquier proceso de selección en hostelería. Pero, ¿qué más cualidades debería tener el perfecto camarero para mi restaurante? Aquí te resumimos las básicas: Tener buenas habilidades comunicativas, mostrarse comprometido con su trabajo, saber manejar bien el estrés, pensar rápido, estar orientado a la venta, conocer el menú, ser muy observador, ser educado y respetuoso, conocer las normas del protocolo en el arte de servir la mesa y saber idiomas.
La calidad profesional y humana del personal de sala es la clave del éxito de nuestro restaurante. Disponer de una 30
Calle San Miguel, 15-17 09197 Villalbilla De Burgos (Burgos) Tel.: 947 298 172 www.hermanosmasa.com