sibarita el txoko
NOVIEMBRE
2018
DICIEMBRE
del
dohainiko aldizkaria 62. a.
www.vallesalado.eus
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EL TXOKO DEL SIBARITA www.eltxokodelsibarita.net publicidad@eltxokodelsibarita.net, redaccion@eltxokodelsibarita.net
editorial
© “El Txoko del Sibarita”. 2018 urtea. Nº 62. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Borja García y Luis A. Bañares Diseño: Roberto Elburgo • Imprime: Gráficas Dosbi
¡¡¡Y otro año que pasa amigas y amigos!!! Ayyy… madre mía cómo pasa el tiempo, eh? Y es que, cada vez uno lo tiene más claro en la vida, cuando nuestros seres queridos con más experiencia de la vida que nosotros, nos dicen ese tópico tan conocido, como: Aprovechar a tope y disfrutar de la vida, que son dos días… y uno está lloviendo… ¡¡¡Pues claro que sí!!! Esperemos que estéis pasando unas fechas entrañables con vuestros seres queridos y, que este próximo año sigáis cumpliendo sueños, como nosotros lo hacemos. ¡¡¡Queridísimas y queridísimos Sibaritas, Bienvenidas y Bienvenidos de todo corazón, a un nuevo ejemplar de nuestra revista El Txoko del Sibarita!!!
Por Ana M. Tomé Eguíluz
Oído Cocina Me avisa “el jefe” de que pronto va a salir el próximo ejemplar de EL TXOKO DEL SIBARITA, y yo le digo... OÍDO COCINA. Esta antigua expresión muy usada en nuestra vida cotidiana se ha tomado prestada del gremio de la hostelería. Se usaba (con las modernidades se va perdiendo) en bares y restaurantes cuando los camareros pasaban la comanda a cocina a viva voz, con el fin de agilizar el trabajo, y los cocineros respondían “¡oído cocina!”. De esta manera se sabía que la información había llegado correctamente y que se dispondrían a cocinar lo solicitado. Actualmente ese “oído cocina” significa que has entendido perfectamente lo que te han dicho, ordenado o sugerido y que además lo vas a realizar. Oído cocina es equivalente a contestar “ok” o “de acuerdo”. Es una forma de confirmar que has comprendido el mensaje y que estás de acuerdo. Si buscas en Internet encontrarás un restaurante en La Coruña, un bar de tapas en Valladolid y un blog de recetas llamados “¡OÍDO COCINA!”.
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Por Ana M. Tomé Eguíluz
12 NORMAS DE ETIQUETA Qué tienes que saber para evitar pasar vergüenzas. 1.- No coloques el móvil sobre la mesa. 2.- No golpees vasos ni copas para hacer un brindis. 3.- Si se te cae una servilleta, levántala tú, si es un cubierto, pídele amablemente al camarero que lo haga por ti. 4.- No ayudes a levantar la mesa, espera pacientemente porque es irrespetuoso entregar los platos. 5.- No tomes las nueces con la mano sino con una cucharilla especial. 6.- No intentes ayudar al anfitrión y si eres tú el anfitrión, agradece y declina la oferta. 7.- Nunca dejes la cucharilla dentro de la taza, colócala sobre un platillo. 8.- No te pintes los labios, te atuses el cabello…en la mesa. No es el sitio. 9.- Si te tienes que disculpar hazlo hasta que sea aceptada, no repitas que lo lamentas. 10.- Es el anfitrión quien decide cuando se acaba la cita. 11.- Sin importar la edad, el estatus o el sexo, el último en entrar será quien salude primero. 12.- Dar las gracias antes de marcharse es la mejor manera de demostrar lo mucho que aprecias a esa persona. ¿Alguna vez incumpliste alguna? 6
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE LARRABEA
De izquierda a derecha: Aritz Arrieta (Empresario y Gerente del Restaurante Larrabea), Jonatan Hernández (Campeón del mundo de cesta punta), Ruben Soto (Empresario), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita ) y Juan Colejo (Gerente de Luxus Sport Cars )
La mejor de la mejor compañía y… ¡¡¡Lo MEJOR DE LO MEJOR!!! que nos brindaron nuestros amigos e invitados a nuestro programa de radio, realizado desde el restaurante del Club del Golf de Larrabea. Gastronomía, deporte y una gran excursión que nos ofreció el Gerente de Luxus Sport Cars (Juan Colejo), fueron los grandes protagonistas de nuestra tertulia. También y teniendo a nuestro amigo y Gerente del Restaurante de Larrabea, Aritz Arrieta, aprovechamos para informaros de las diferentes posibilidades gastronómicas que ofrecen. Además, con nuestro gran amigo y Campeón del Mundo de cesta punta por segunda vez, Jonatan Hernández, aprendimos con mucha sencillez cual es la forma de comer sano y saludable. Y nuestro invitado estrella y gran empresario, Rubén Soto, nos desgranó la situación económica y los innumerables proyectos en los que está inmerso. ¡¡¡GRANDESSSS CRACKSSS!!! ¡¡¡Suerte a todos y a por todas!!! 8
Por Ana M. Tomé Eguíluz
Pinchos y tapas, descubre las diferencias Aunque tienen unas pocas características comunes, hay diferencias fundamentales. ¿Sabes de cuáles se tratan? Aquí te lo contamos. La característica común más importante que encontramos entre los pintxos y las tapas es su reducido tamaño. Por lo demás son todo diferencias: Por regla general utilizamos tenedor y cuchillo para comer las tapas mientras que en el caso de los pinchos no suele ser necesario. Las tapas son raciones reducidas de comida, como cazuelitas con pequeñas raciones. Los pinchos sin embargo son raciones individuales e indivisibles. Tradicionalmente los pinchos se suelen comer de pie, mientras que para comer una tapa generalmente tomamos asiento. En algunas zonas de nuestra geografía la tapa acompaña de forma gratuita a la bebida. Los pintxos sin embargo se deben pedir por separado. Salir de pintxos es indudablemente más caro. Siempre encontraremos mejor calidad y precio si consumimos producto y recetas locales.
PRODUCTOS GALLEGOS
C/ Venezuela nº 18, bajo • 01002 VITORIA-GASTEIZ Tels.: 945 124 268 • 653 740 650 • E-mail: ocaralloproductosgallegos@gmail.com www. ocaralloproductosgallegos.com
Por Luis A. Bañeres
La Chistera Abracadabra… Cuando le da por cocinar, resulta ceremonioso. Sabe hacer magia con productos tradicionales, los de siempre. Entonces, se desplaza como flotando y te expulsa para quedarse a solas con sus fogones. Aquel día se sacó de su chistera una receta típica a base de garbanzos con langostinos, de esas que maridan tierra y mar y que yo, devoto de esta legumbre hasta la peregrinación, no había probado jamás. El fumé con las cabezas de los langostinos y raspa de merluza concentró una deliciosa neblina de largos tentáculos de los que ya no puede escapar. El sofrito a base de tomate, pimiento verde, cebolla, ajo, pimentón, jerez y toneladas de cariño, daría cuerpo al manjar. Los garbanzos esperaban su turno en el banquillo y cuando tocó, salieron a calentar, recibieron el fumé y el sofrito y sólo un par de minutos antes de servir, se unieron en tropel los langostinos, que bendijeron aquel cocido hasta llegar al hervor y elevaron el conjunto al podio de lo imprescindible. Siempre que tengo un plato de tal calidad delante, digo lo mismo: - Ni por mil euros… [lo vendería] Y Ana sonríe satisfecha al verme bucear en su obra, ajeno a todo. Y yo sigo: -Anda que si lo prueba Chicote… - ¡Me besaría! - Shhhh… Mejor lo mantenemos como surgió… En el interior de esa chistera. 12
2019!!!
Por Ana M. Tomé Eguíluz
Evolución y progreso Pero cuánta razón…
1960
1970
Bar Paco
Tortilla y judías con chorizo.
12 pts
Mesón Paco
Tortilla de patatas y Fabada Asturiana.
50 pts
2010
Gastrobar Francis Degustación de Tortilla con huevos ecológicos de corral de gallina rubia navarra, adornados con alubias minué.
48 €
1990
1980
El Rincón de Paco
Ración de To r t i l l a y Ración de Fabada asturiana para compartir
Tortillitas naturales guisadas en su salsa campera y Judías al sabor de la abuela.
145 pts
370 pts
Cafetería Paco
2000 Paco’s Delicatessen
Tortilla cuajada con cebolla roja del Penedés y Alubias en salsa espumosa de foie.
480 pts
2017
El Celler de Can Françoise Deconstrucción de Tortilla con gas carbónico con esferificaciones de alubia macha sobre cama de musgo de Bretaña.
330 €
2018 Paco Liu Chen
Toltilla de lo ke kielas y celvessa San Miguel
1€
the essence of tea
Barista Premium Tea Distribución de infusiones para la alta gastronomía en formato granel o pirámides. Seleccionamos tés de la más alta calidad de diferentes fincas y orígenes. Diseñamos y elaboramos nuestras propias mezclas de té, evaluamos y catamos junto, con nuestro Sommelier de té, cada una de las infusiones para que las disfrutes sin azúcar. Te formamos e informamos de cómo y donde servirlas según tu perfil de negocio y filosofía de cliente. info@aguaembrujada.com
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LA ARQUITECTURA AL SERVICIO DEL VINO
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LA ESENCIA DEL VALLE DEL SALNÉS
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El moho en los alimentos ¡¡¡Así que ya sabes, no esperes a que se genere!!! Todos lo hemos hecho alguna vez: cuando vemos un poco de moho en la superficie de una rebanada de pan, lo que hacemos es cortar ese pedazo, dando por asegurado que al cortar esa parte ya no tenemos de qué preocuparnos. Sí, lo que vemos es un hongo superficial; pero al igual que las plantas, los hongos tienen raíces que pueden ser más profundas y no siempre tan visibles. Cuando vemos un crecimiento de moho en los alimentos, en realidad ya está fuertemente incrustado (aunque sea muy pequeño superficialmente). Cuando el pan muestra un crecimiento grande de moho es porque los «hilos de raíz» lo han invadido profundamente. En estos casos no se recomienda consumir el alimento aunque se corte esa parte. Hay excepciones: los quesos pueden seguir siendo consumidos si se cortan 3 cm a partir de la parte con moho y lo mismo ocurre con las frutas y las verduras. Cualquier otro alimento es preferible no comerlo ante la visible aparición de moho. Los alimentos que tienen hongos visibles pueden tener bacterias en otras partes que no son perceptibles a la vista. No se aconseja consumir alimentos con moho, así que antes de quitarle a la rebanada de pan la parte con moho, piénsalo dos veces. 20
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE LA QUESERÍA AZKARRA
De izquierda a derecha: Gorka Asurmendi (Responsable de Quesería Azkarra), Luis Etxebarria (Director del Txoko del Sibarita) e Iban Asurmendi (Responsable de Quesería Azkarra) .
¡¡¡Por fin nuestro programa de Radio, se desplazó hasta Galarreta (Álava), a la mejor quesería del planeta Tierra!!! Y es que, ya teníamos ganas de conocer de primera mano, esta impoluta e impresionante granja, en la que los hermanos Gorka e Ivan Asurmendi, trabajan de sol a sol, los 365 días del año, para deleitarnos con el prestigioso y ya reconocido a nivel internacional, mejor queso del mundo. Esta quesería, la quesería AZKARRA, ya está acostumbrada a un sinfín de merecidísimos reconocimientos, pero como dicen los hermanos Asurmendi; La calidad, el cariño, el esfuerzo diario, y como no, la gran humildad, son su razón de ser. Además este año triunfaron y de qué manera, en la feria de Gernika, ya que se alzaron con el premio al mejor queso. ¡¡¡Zorionakkk Familia!!! Y seguir así con esa sencillez que os caracteriza. ¡¡¡Viva Galarreta y Gora la Quesería Azkarra !!! 22
1 EL BARRIO CON MÁS BODEGAS
CENTENARIAS DEL MUNDO Está en Haro y es el barrio de la Estación. Nacido en la segunda mitad del siglo XIX, en plena revolución industrial, es hoy una milla de oro del vino de Rioja. Imprescindible para conocer la tradición vinícola de la región.
2 EL PUEBLO MÁS PEQUEÑO DEL MUNDO
CON UN RESTAURANTE ESTRELLA MICHELÍN Si los pequeños envases guardan las mejores esencias, Daroca de Rioja (un pueblo de tan solo 24 habitantes) posee la mejor esencia de la gastronomía riojana. Allí el restaurante “Venta Moncalvillo” elabora una cuidada cocina basada en los productos de la huerta y la sierra de La Rioja tratados con maestría por el cocinero Ignacio Echapresto. La experiencia se completa con los vinos servidos por Carlos Echapresto (Premio Nacional de Gastronomia al mejor sumiller) que atesora una bodega de más de 1.300 referencias.
3 BARRANCO PERDIDO
En Enciso, en el sur riojano, lo que se impone es seguir el rastro de los dinosaurios, pero para experiencia singular, la de bañarse junto a ellos en la única playa cretácica del mundo. Es una de las diversiones del Barranco Perdido, un parque de paleoaventura dedicado al ocio y emplazado en un área que es Reserva de la Biosfera.
4 EL ÚNICO TEMPLO DEL MUNDO
CON ANIMALES VIVOS Santo Domingo de la Calzada es la última parada del Camino de Santiago en La Rioja.La Catedral acapara gran parte de la atención, primero por su valor artístico, pero, más curioso, porque en su interior hay una espacio donde hay un gallo y una gallina vivos. Todo porque, según la leyenda, un gallo cantó después de asado.
5 LA MAYOR COLECCIÓN
DE SACACORCHOS DEL MUNDO El Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones acoge la mayor colección del mundo de este instrumento. Son casi 3.500 piezas que muestran su evolución y diversidad.
LA CUNA DEL CASTELLANO En el mismo centro de La Rioja y en un entorno de bosques y montañas está San Millán de la Cogolla, el lugar donde nació el castellano. Lo forman dos monasterios, Yuso y Suso, Patrimonio de la Humanidad y parte del Camino de la Lengua. El primero, que acoge sus restos y una hospedería, es un majestuoso monasterio de líneas renacentistas. A un paseo de 15 minutos, el de Suso, más antiguo, el lugar exacto donde se hallaron las Glosas Emilianenses, el primer documento manuscrito en nuestro idioma.
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EL EDIFICIO CON MÁS CIGÜEÑAS BLANCAS En la plaza España, sobre unas escalinatas en forma de concha, se alza la colegiata de San Miguel de Alfaro, una obra maestra del barroco en ladrillo. Las más de cien parejas habituales de cigüeña blanca, junto a su número de pollos, arrojan un censo que se dispara, nada más y nada menos, a los quinientos ejemplares. El espectáculo que regalan es difícil de igualar.
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UN YACIMIENTO ESPECTACULAR En Aguilar del Río Alhama se esconde un tesoro espectacular: Contrebia Leucade, uno de los yacimientos celtíberos mejor conservados de la península.
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DESTINO TURÍSTICO STARLIGHT Posee el mejor cielo para contemplar las estrellas y un patrimonio vinculado con la astronomía desde el que la observación es tremendamente atractiva.
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LOS SECRETOS DEL MONTE DEL JURÁSICO La villa de Ortigosa de Cameros tiene un enclave espectacular que se observa desde el macizo del Encinedo, un monte poblado de encinas formadas en el Jurásico. En sus entrañas guarda un maravilloso espectáculo obra de la Naturaleza: una cantera que dejó de explotarse hace casi cincuenta años. En su interior, y gracias al efecto del agua, se ha formado un conjunto de columnas y estalactitas que hoy en día son unas cuevas de visita obligada.
www.lariojaturismo.com
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Langosta al café Esos reflejos, eh? líquido va a parar a la langosta. En un esfuerzo por resolver la situación, el chef trata de atenuar el sabor a café pero algo del producto queda en la comida.
Entre las cosas más curiosas del mundo de la gastronomía están aquellas recetas que aparecieron simplemente porque una persona se equivocó y el resultado gustó a los comensales. Tal es el caso de la langosta al café, una receta cubana que existe gracias a un error del cocinero.
Los siguientes minutos son de tensión. ¿Qué sucederá ahora? La respuesta no se hace esperar: para sorpresa de todos, la receta ha sido un éxito. Tras tres generaciones de cocineros en la familia Smith, aún se sigue preparando con éxito la langosta al café en el restaurant habanero PizzaNella.
Según cuenta su nieto, el chef Gilberto Smith se encontraba cocinando para unos invitados muy especiales un plato a base de langosta. De pronto, una jarra que contenía café se vuelca sobre la mesa y parte del
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¡¡¡La mejor Taberna Gallega está en Vitoria‑Gasteiz!!! En la taberna O’Carallo tienen una clara filosofía, culto al producto. Desde hace un año atrás tienen la suerte de contar con Javier Vadillo, su jefe de cocina, que ha sido capaz de mantener la tradición del buen producto gallego que ya tenían, y fusionarla con las nuevas técnicas y tendencias de vanguardia de la gastronomía actual. Tienen una carta que cambia por temporada, en la cual combina platos atrevidos como su tartar de camarón rojo con tuétano asado, con otros más tradicionales como el pulpo a feira de la Lonja de lira, a la cual a su vez, todas las semanas se le suman sugerencias del producto fresco que el chef considere interesante para los comensales.
Toda una experiencia para los amantes del buen comer.
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Tienen la suerte de tener tienda de productos gallegos gourmets, lo cual les permite tener el producto gallego de la máxima calidad a su alcance, en cualquier momento. Dicha tienda lleva 18 años en actividad regentada por Clemente Malvido, un empresario hecho a sí mismo, nacido y criado en Galicia, y un enamorado de su tierra. Humilde e incansable, extremadamente generoso, hace posible que todos los días traiga producto fresco de todos sus rincones favoritos; como el pan de Cea, los grelos, los pimientos de Padrón, el chorizo de Rios... etc…
Se podría resumir que tienda y taberna, hacen un tándem perfecto para que puedas ir y degustar sus múltiples productos de máxima calidad.
¡¡¡Grande D. Clemente!!!
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¡¡¡Sigue así crack, con esa humildad, empatía y profesionalidad que te caracteriza!!! ¡¡¡Viva La Taberna y La Tienda Gourmet de O’Carallo de Vitoria Gasteiz!!!
CHISTES Gastronómicos… Ja, ja, ja…
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Un policía a un hombre… - Deme su carnet. - Tome. - Pero si está caducado... - Tranquilo, ¡si no me lo voy a comer! Ayer fui a por unos tacos y me dijo el camarero: ¿le pongo salsa? Le dije que sí y nos pusimos a bailar. Todos aplaudieron, ¡que divertido! - Camarero, la cuenta. - Cincuenta. - ¿Sin cuenta? - Fabuloso, ¡gracias y que la pase bien! En una cárcel, un preso comenta indignado a su compañero de celda: - Es un poco ridículo lo que están haciendo conmigo. - ¿Por qué?. - Porque me metieron aquí por robar pan, y ahora me lo traen gratis todos los dias. ¿Alcohol? No, yo no tomo, esa palabra no está en mi vodkabulario, espera que la busco en la whiskypedia - Estás obsesionada con la dieta. - Pero qué dices Calorías. - Carolina. - Eso!!! Entra un señor en un bar y el camarero le pregunta: - ¿Qué quiere?. - ¡Que qué quiero!, una casa más grande, tener más dinero, que mi mujer sea más guapa. - No, hombre, ¿que qué desea?. - ¡Que qué deseo!, tener una mansión, ser millonario, que mi mujer sea estupenda. - ¡No hombre!. ¿Que qué va a ser?. - ¿Que qué va a ser?. Yo prefiero que sea chica pero si es un niño, no me importa. - ¡No hombre!. ¿Que qué va a tomar?. - ¡Ah, hombre, eso se dice antes!. ¿Qué hay?. - Pues nada, por aquí, siempre detrás de la barra...
Los alimentos más moviditos… Ayyyy Madre… Imagina esta situación: estas un día almorzando en tu trabajo un sándwich con jamón y queso en un pan con semillas de amapola y llega una orden en la que todos en la oficina deben someterse a un examen toxicológico, pues es política de la empresa hacer eso de vez en cuando. Todo va muy bien hasta que llegan los resultados y tu test ¡dio positivo! Aunque jures y perjures que nunca en tu vida probaste ningún tipo de droga, tus jefes seguramente crean los resultados de los análisis.
Alimentos con semillas de amapola: Es muy común consumir alimentos que contengan semillas de amapola. Esta flor es la que le da origen al opio y a la morfina.
Sucede que muchas veces las cosas que comemos influyen en los resultados de los test toxicológicos debido a que tienen ingredientes que están estrechamente ligados con los componentes de algunos narcóticos.
Barras de granola: Algunas barras de granola contienen semillas de cáñamo. Este tipo de semillas son las que dan origen al cannabis más conocido como marihuana. Así que si comiste algo con semillas de cáñamo es probable que en un test de drogas figure que consumiste algo de marihuana.
¿Quieres saber cuáles son? ¡Mira!
Pizza y pan: Los productos alimenticios que llevan levaduras pueden hacer que un test de alcoholemia dé positivo. Esto sucede porque la levadura hace que suba la masa por la fermentación de los azúcares y que además se produzcan ciertas sustancias entre las que figura el alcohol.
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