RECETARIO 1 ENTRADAS, PRINCIPALES, POSTRES
Recetario de Cocina Territorial
En el siguiente recetario se utilizan e incorporan alimentos próximos a la costa y secano costero de la región de O’Higgins, con la finalidad de generar una revalorización de los anteriores y puesta en valor hacia las cocinas locales. Además encontraremos técnicas de preparación típicas de Chile, las que darán un realce y valor agregado a los alimentos que prepararemos. Junto con lo anterior, utilizaremos para el montaje de los platos, artesanía de la región de O’Higgins, tanto como: Mimbre, Piedra, Madera, Greda, lo que ayudará principalmente a generar el preciado reconocimiento de nuestros artesanos regionales.
Recetario realizado por: Emilio Escamilla L. Cocinero con identidad gastronómica regional.
ENTRADA
ENTRADA
Ceviche de Sierra al pil pil, y ensalada de quínoa y legumbres.
Surtido de mariscos al escabeche, acompañado de pebre con mote
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
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1 KG de filete de sierra. 2 Tazas de Quínoa Cocinada. 1 Cebolla en pluma Jugo de 7 limones. Aceite de oliva a gusto Sal de mar a gusto 1 Atado de Cilantro cortado fino. 400g de quínoa cocinada. 200g de poroto negro cocinado 1 cebolla morada en pluma. 1 pimentón cortado en juliana
Preparación En un sartén bien caliente agregar aceite de oliva ajo y carne de sierra cortada en cubos, cocinarla ligeramente y llevarla a un bowl con limón y sal de mar a gusto, cebolla morada en pluma, pimentón en juliana, cilantro cortado fino y aceite de oliva, mezclar bien y dejar reposar en refrigerador por 5 minutos. En otro recipiente agregar, cebolla morada, porotos cocinados, quínoa, sal de mar a gusto, aceite de oliva y limón, dejar macerar por 5 minutos. Montar una base de ensalada de quínoa y porotos, sobre esta disponer un poco de cebiche de sierra, agregando un poco del jugo resultante alrededor del plato, decorar con cilantro y servir bien frio.
1kg de mariscos surtidos sin concha y sin estómagos. ½ cebolla en bordalés. 5 dientes de ajo pelados y machacados. 1 cebolla en escabeche en bordalés 4 tomates pelados y cortados en cubos pequeños. Sal de mar a gusto. 500g de mote cocinado. 1 atado de cilantro cortado fino. Aceite de oliva.
Preparación En una sartén bien caliente, agregar aceite de oliva, ajo, merkén, sal de mar y mariscos, saltear levemente y reservar en frío. En un bowl agregar cebolla en bordalés, alcaparras, pepinillo, mostaza, sal de mar a gusto, y finalmente agregar los mariscos reservados. Disponer en otro bowl porotos cocinados, cebolla pluma, sal de mar a gusto, jugo de limón, luche tostado y mezclar bien. Montar en un plato usando de base los porotos y sobre estos disponer el tártaro de mariscos sin el jugo.
PRINCIPAL
PRINCIPAL
Guiso de cordero con legumbres y verduras asadas.
Merluza empanizada acompañada de guiso de quínoa y salsa de cebolla en escabeche.
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
1Kg de carne de cordero. 2 cebollas peladas y cortadas en cortes irregulares. 2 pimentones en cortes irregulares. 3 zanahorias peladas y cortadas en medio rondelle. 3 dientes de ajos pelados y machacados. 4 cucharadas de aceite de oliva. 300 g de porotos cocinados. 300 g de garbanzos cocinados. Sal de mar a gusto. ½ taza de vino blanco. 1 Lt de caldo de verduras.
Preparación En una budinera disponer la carne de cordero con cebolla, zanahoria, pimentón, ajo y asar en el horno por aproximadamente 35 min. En una olla saltear a fuego fuerte cebolla y ajo con aceite de oliva hasta que estas estén completamente doradas. Añadir sobre esto el cordero y las verduras previamente asadas. Recuperar los líquidos desglasados a partir de vino blanco de la budinera del asado y verter dentro de la olla y cocinar por aprox. 5 min a fuego alto. Pasados los 5 minutos agregar las legumbres cocinadas. Finalizando con caldo caliente de verduras hasta que estén completamente cubiertas. Rectificar sal y servir.
1Kg. De filete de sierra cortado en 5 porciones. 400g de pan rallado. 2 atados de Cilantro. 600 g de Quínoa cocinada. 1 Cebolla en bordalés. 2 Zanahorias en bordalés. 3 dientes de ajo machacados. 1 cebollín cortado en rombos. 400 g de cebolla en escabeche en bordalés. ½ Lt. de crema. ½ Lt. Vino blanco. Sal de mar a gusto. 4 cucharadas de mostaza. Aceite de oliva.
Preparación En un sartén caliente agregar aceite de oliva, disponer los filetes de merluza y cocinar levemente. Dejar reposar. Para realizar el empanizado disponer en una licuadora el pan rallado y cilantro en las mismas proporciones más un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal de mar, licuar bien y vaciar a un bowl. Empanizar las porciones de merluza en esta mezcla y llevar a horno fuerte por aproximadamente 7 minutos. En una olla caliente saltear y dorar zanahoria, cebolla, ajo, y cebollín. Posteriormente agregar la quínoa previamente cocinada al dente y dejar reposar. En una sartén a fuego fuerte agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad, agregar sobre éste la cebolla escabeche cocinar por 3 minutos y finalmente agregar la crema, cocinar esta mezcla hasta que la crema espese levemente, rectificar sal y cocinar hasta que espese totalmente. Montar en un plato el guiso de quínoa sobre este disponer un trozo de pescado empanizado y napar o cubrir con salsa caliente.
PRINCIPAL Chupe de mariscos y quínoa.
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
1Kg de surtido de mariscos sin estómagos. 300 g. de pan desmenuzado. 200g. de quínoa cocinada. 3 cebollas en bordalés. 3 dientes de ajo machacados. ½ taza de vino blanco ½ Lt. Leche. 6 huevos. ½ Lt. de caldo de mariscos. Aceite de oliva. Sal de mar a gusto. Parmesano rallado.
PREPARACIÓN En un bowl disponer pan, leche, huevos, caldo de mariscos, quínoa y mezclar hasta formar una pasta homogénea, dejar reposar. En un sartén caliente agregar aceite de oliva y saltear cebolla y ajo hasta que estén bien dorados, agregar sobre esto los mariscos y apagar con un poco de vino blanco y rectificar de sal. Juntar las dos mezclas, rectificar la sal y disponer en pocillos de greda, finalizando con queso parmesano y llevar al horno por aprox. 35 minutos.
POSTRE Brownie de harina de garbanzo
Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato
250 gramos de margarina 125 gramos de harina de gavanzo 225 gramos de azúcar granulada. 150 gramos de chocolate para fundir 4 Huevos 50g de maní
Preparación En un bowl juntar chocolate cortado pequeño, mantequilla o margarina en cubos, azúcar y llevar todo a baño maría, hasta que esté el chocolate completamente derretido, sacar del baño maría, mezclar bien para que el azúcar se disuelva y finalmente agregar la harina y los huevos, mezclar nuevamente, dejar reposar 5 minutos. Disponer la mezcla en un molde, agregar maní cortado sobre la mezcla y cocinar en horno previamente precalentado a 180° o a horno fuerte. Recordar que el brownie debe quedar ligeramente cocinado y no pasar su cocción a seco.
POSTRE Leche asada con quínoa y papayas en salsa de miel de palma y ron.
Ingredientes/Cantidades/Cocción/Formato
1 Lt. de leche. 6 huevos. 300 g. quínoa cocinada. 400g papayas en juliana. 1 taza de ron. Esencia de vainilla. 300cc miel de palma. 200g. azúcar (mezcla). 400gr azúcar (caramelo).
PREPARACIÓN En un bowl agregar huevos, azúcar y mezclar hasta que esté completamente homogénea. Agregar leche mezclando rápidamente y agregar vainilla a gusto, dejar reposar. Realizar caramelo rubio con el azúcar y verter posteriormente sobre el molde donde ira la leche asada. Agregar la mezcla de leche asada al molde y finalmente agregar la quínoa cocinada, llevar a cocinar al horno por aproximadamente 40 minutos. En un sartén calentar el ron hasta evaporar completamente el alcohol y agregar miel de palma hasta lograr una salsa y sobre esto agregar las papayas y cocinar por 3 minutos. Servir en un plato una porción de leche asada y agregar al lado papayas en salsa.