Recetario de Cocina Con Sal de mar (Entradas, principales y postres)

RECETARIO 1 ENTRADAS, PRINCIPALES, POSTRES

Recetario de Cocina Territorial

En el siguiente recetario se utilizan e incorporan alimentos próximos a la costa y secano costero de la región de O’Higgins, con la finalidad de generar una revalorización de los anteriores y puesta en valor hacia las cocinas locales.

Además encontraremos técnicas de preparación típicas de Chile, las que darán un realce y valor agregado a los alimentos que prepararemos.

Junto con lo anterior, utilizaremos para el montaje de los platos, artesanía de la región de O’Higgins, tanto como: Mimbre, Piedra, Madera, Greda, lo que ayudará principalmente a generar el preciado reconocimiento de nuestros artesanos regionales.

Recetario realizado por: Emilio Escamilla L. Cocinero con identidad gastronómica regional.

ENTRADA

ENTRADA

Ceviche de Sierra al pil pil, y ensalada de quínoa y legumbres.

Surtido de mariscos al escabeche, acompañado de pebre con mote

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato

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1 KG de filete de sierra.

2 Tazas de Quínoa Cocinada.

1 Cebolla en pluma Jugo de 7 limones.

Aceite de oliva a gusto Sal de mar a gusto 1 Atado de Cilantro cortado fino.

400g de quínoa cocinada.

200g de poroto negro cocinado 1 cebolla morada en pluma.

1 pimentón cortado en juliana

Preparación En un sartén bien caliente agregar aceite de oliva ajo y carne de sierra cortada en cubos, cocinarla ligeramente y llevarla a un bowl con limón y sal de mar a gusto, cebolla morada en pluma, pimentón en juliana, cilantro cortado fino y aceite de oliva, mezclar bien y dejar reposar en refrigerador por 5 minutos.

En otro recipiente agregar, cebolla morada, porotos cocinados, quínoa, sal de mar a gusto, aceite de oliva y limón, dejar macerar por 5 minutos.

Montar una base de ensalada de quínoa y porotos, sobre esta disponer un poco de cebiche de sierra, agregando un poco del jugo resultante alrededor del plato, decorar con cilantro y servir bien frio.

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1kg de mariscos surtidos sin concha y sin estómagos. ½ cebolla en bordalés.

5 dientes de ajo pelados y machacados.

1 cebolla en escabeche en bordalés 4 tomates pelados y cortados en cubos pequeños.

Sal de mar a gusto.

500g de mote cocinado.

1 atado de cilantro cortado fino.

Aceite de oliva.

Preparación En una sartén bien caliente, agregar aceite de oliva, ajo, merkén, sal de mar y mariscos, saltear levemente y reservar en frío.

En un bowl agregar cebolla en bordalés, alcaparras, pepinillo, mostaza, sal de mar a gusto, y finalmente agregar los mariscos reservados.

Disponer en otro bowl porotos cocinados, cebolla pluma, sal de mar a gusto, jugo de limón, luche tostado y mezclar bien.

Montar en un plato usando de base los porotos y sobre estos disponer el tártaro de mariscos sin el jugo.

PRINCIPAL

PRINCIPAL

Guiso de cordero con legumbres y verduras asadas.

Merluza empanizada acompañada de guiso de quínoa y salsa de cebolla en escabeche.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato

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1Kg de carne de cordero.

2 cebollas peladas y cortadas en cortes irregulares.

2 pimentones en cortes irregulares.

3 zanahorias peladas y cortadas en medio rondelle.

3 dientes de ajos pelados y machacados.

4 cucharadas de aceite de oliva.

300 g de porotos cocinados.

300 g de garbanzos cocinados.

Sal de mar a gusto. ½ taza de vino blanco.

1 Lt de caldo de verduras.

Preparación En una budinera disponer la carne de cordero con cebolla, zanahoria, pimentón, ajo y asar en el horno por aproximadamente 35 min.

En una olla saltear a fuego fuerte cebolla y ajo con aceite de oliva hasta que estas estén completamente doradas. Añadir sobre esto el cordero y las verduras previamente asadas.

Recuperar los líquidos desglasados a partir de vino blanco de la budinera del asado y verter dentro de la olla y cocinar por aprox. 5 min a fuego alto.

Pasados los 5 minutos agregar las legumbres cocinadas.

Finalizando con caldo caliente de verduras hasta que estén completamente cubiertas.

Rectificar sal y servir.

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1Kg. De filete de sierra cortado en 5 porciones.

400g de pan rallado.

2 atados de Cilantro.

600 g de Quínoa cocinada.

1 Cebolla en bordalés.

2 Zanahorias en bordalés.

3 dientes de ajo machacados.

1 cebollín cortado en rombos.

400 g de cebolla en escabeche en bordalés. ½ Lt. de crema. ½ Lt. Vino blanco.

Sal de mar a gusto.

4 cucharadas de mostaza.

Aceite de oliva.

Preparación En un sartén caliente agregar aceite de oliva, disponer los filetes de merluza y cocinar levemente.

Dejar reposar.

Para realizar el empanizado disponer en una licuadora el pan rallado y cilantro en las mismas proporciones más un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal de mar, licuar bien y vaciar a un bowl. Empanizar las porciones de merluza en esta mezcla y llevar a horno fuerte por aproximadamente 7 minutos.

En una olla caliente saltear y dorar zanahoria, cebolla, ajo, y cebollín. Posteriormente agregar la quínoa previamente cocinada al dente y dejar reposar.

En una sartén a fuego fuerte agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad, agregar sobre éste la cebolla escabeche cocinar por 3 minutos y finalmente agregar la crema, cocinar esta mezcla hasta que la crema espese levemente, rectificar sal y cocinar hasta que espese totalmente. Montar en un plato el guiso de quínoa sobre este disponer un trozo de pescado empanizado y napar o cubrir con salsa caliente.

PRINCIPAL Chupe de mariscos y quínoa.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato            

1Kg de surtido de mariscos sin estómagos.

300 g. de pan desmenuzado.

200g. de quínoa cocinada.

3 cebollas en bordalés.

3 dientes de ajo machacados. ½ taza de vino blanco ½ Lt. Leche.

6 huevos. ½ Lt. de caldo de mariscos.

Aceite de oliva.

Sal de mar a gusto.

Parmesano rallado.

PREPARACIÓN En un bowl disponer pan, leche, huevos, caldo de mariscos, quínoa y mezclar hasta formar una pasta homogénea, dejar reposar.

En un sartén caliente agregar aceite de oliva y saltear cebolla y ajo hasta que estén bien dorados, agregar sobre esto los mariscos y apagar con un poco de vino blanco y rectificar de sal.

Juntar las dos mezclas, rectificar la sal y disponer en pocillos de greda, finalizando con queso parmesano y llevar al horno por aprox. 35 minutos.

POSTRE Brownie de harina de garbanzo

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato      

250 gramos de margarina 125 gramos de harina de gavanzo 225 gramos de azúcar granulada.

150 gramos de chocolate para fundir 4 Huevos 50g de maní

Preparación En un bowl juntar chocolate cortado pequeño, mantequilla o margarina en cubos, azúcar y llevar todo a baño maría, hasta que esté el chocolate completamente derretido, sacar del baño maría, mezclar bien para que el azúcar se disuelva y finalmente agregar la harina y los huevos, mezclar nuevamente, dejar reposar 5 minutos.

Disponer la mezcla en un molde, agregar maní cortado sobre la mezcla y cocinar en horno previamente precalentado a 180° o a horno fuerte.

Recordar que el brownie debe quedar ligeramente cocinado y no pasar su cocción a seco.

POSTRE Leche asada con quínoa y papayas en salsa de miel de palma y ron.

Ingredientes/Cantidades/Cocción/Formato         

1 Lt. de leche.

6 huevos.

300 g. quínoa cocinada.

400g papayas en juliana.

1 taza de ron.

Esencia de vainilla.

300cc miel de palma.

200g. azúcar (mezcla).

400gr azúcar (caramelo).

PREPARACIÓN En un bowl agregar huevos, azúcar y mezclar hasta que esté completamente homogénea. Agregar leche mezclando rápidamente y agregar vainilla a gusto, dejar reposar.

Realizar caramelo rubio con el azúcar y verter posteriormente sobre el molde donde ira la leche asada.

Agregar la mezcla de leche asada al molde y finalmente agregar la quínoa cocinada, llevar a cocinar al horno por aproximadamente 40 minutos.

En un sartén calentar el ron hasta evaporar completamente el alcohol y agregar miel de palma hasta lograr una salsa y sobre esto agregar las papayas y cocinar por 3 minutos.

Servir en un plato una porción de leche asada y agregar al lado papayas en salsa.