Recetario de Cocina Con Sal de mar N° 2(Entradas, principales y postres)

RECETARIO 2 ENTRADAS, PRINCIPALES, POSTRES.

Recetario de Cocina Territorial

En el siguiente recetario se utilizan e incorporan alimentos próximos a la costa y secano costero de la región de O’Higgins, con la finalidad de generar una revalorización de los anteriores y puesta en valor hacia las cocinas locales.

Además encontraremos técnicas de preparación típicas de Chile, las que darán un realce y valor agregado a los alimentos que prepararemos.

Junto con lo anterior, utilizaremos para el montaje de los platos, artesanía de la región de O’Higgins, tanto como: Mimbre, Piedra, Madera, Greda, lo que ayudará principalmente a generar el preciado reconocimiento de nuestros artesanos regionales.

Recetario realizado por: Emilio Escamilla L. Cocinero con identidad gastronómica regional.

ENTRADA Sierra ahumada, acompañada de pebre con quínoa y cochayuyo.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato • 1 KG de filete de sierra.

• 2 Tazas de Quínoa Cocinada.

• 1 Cebolla en cubos pequeños (bordalés) • Jugo de 4 limones.

• ½ Taza de aceite de oliva.

• 500g Sal de mar.

• 1 Atado de Cilantro cortado fino.

• 2 Ajíes verdes cortados en bordalés.

• 1 taza de cochayuyo tostado.

Preparación Ahumar la Sierra porcionada en 5 a partir de virutas de árbol frutal, esta debe ponerse sobre una rejilla y dentro de una budinera, luego tapar con papel aluminio y llevar al horno a aproximadamente 180 por 15 minutos.

En un bowl agregar el aceite, limón, quínoa, cebolla, media porción del cilantro, cochayuyo y sal de mar a gusto y dejar reposar por media hora.

Quitar la cierra del humo y dorarla a la plancha con salde mar y oliva, finalmente montar en un plato poniendo como base el pebre y sobre éste disponer la sierra ahumada, decorar con cilantro y servir.

ENTRADA Tártaro de mariscos al pil pil, acompañados de ensalada de porotos con luche tostado y cebolla.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato             

1kg de mariscos surtidos sin concha y sin estómagos. ½ cebolla en bordalés.

5 dientes de ajo pelados y machacados.

1 cebolla en pluma.

2 cucharadas de alcaparras.

4 pepinillos en brunoise.

4 cucharadas de mostaza.

Jugo de 4 limones.

Sal de mar a gusto.

1kg de porotos cocinados.

1 taza de luche tostado.

1 cucharada de merkén.

Aceite de oliva.

Preparación En una sartén bien caliente, agregar aceite de oliva, ajo, merkén, sal de mar y mariscos, saltear levemente y reservar en frío.

En un bowl agregar cebolla en bordalés, alcaparras, pepinillo, mostaza, sal de mar a gusto, y finalmente agregar los mariscos reservados.

Disponer en otro bowl porotos cocinados, cebolla pluma, sal de mar a gusto, jugo de limón, luche tostado y mezclar bien.

Montar en un plato usando de base los porotos y sobre estos disponer el tártaro de mariscos sin el jugo.

PRINCIPAL Guiso de cordero con legumbres y verduras asadas.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato           

1Kg de carne de cordero.

2 cebollas peladas y cortadas en cortes irregulares.

2 pimentones en cortes irregulares.

3 zanahorias peladas y cortadas en medio rondelle.

3 dientes de ajos pelados y machacados.

4 cucharadas de aceite de oliva.

300 g de porotos cocinados.

300 g de garbanzos cocinados.

Sal de mar a gusto. ½ taza de vino blanco.

1 Lt de caldo de verduras.

Preparación En una budinera disponer la carne de cordero con cebolla, zanahoria, pimentón, ajo y asar en el horno por aproximadamente 35 min.

En una olla saltear a fuego fuerte cebolla y ajo con aceite de oliva hasta que estas estén completamente doradas. Añadir sobre esto el cordero y las verduras previamente asadas.

Recuperar los líquidos desglasados a partir de vino blanco de la budinera del asado y verter dentro de la olla y cocinar por aprox. 5 min a fuego alto.

Pasados los 5 minutos agregar las legumbres cocinadas.

Finalizando con caldo caliente de verduras hasta que estén completamente cubiertas.

Rectificar sal y servir.

PRINCIPAL Chupe de mariscos y quínoa.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato            

1Kg de surtido de mariscos sin estómagos.

300 g. de pan desmenuzado.

200g. de quínoa cocinada.

3 cebollas en bordalés.

3 dientes de ajo machacados. ½ taza de vino blanco ½ Lt. Leche.

6 huevos. ½ Lt. de caldo de mariscos.

Aceite de oliva.

Sal de mar a gusto.

Parmesano rallado.

PREPARACIÓN En un bowl disponer pan, leche, huevos, caldo de mariscos, quínoa y mezclar hasta formar una pasta homogénea, dejar reposar.

En un sartén caliente agregar aceite de oliva y saltear cebolla y ajo hasta que estén bien dorados, agregar sobre esto los mariscos y apagar con un poco de vino blanco y rectificar de sal.

Juntar las dos mezclas, rectificar la sal y disponer en pocillos de greda, finalizando con queso parmesano y llevar al horno por aprox. 35 minutos.

PRINCIPAL Merluza empanizada acompañada de guiso de quínoa y salsa de cebolla en escabeche.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato              

1Kg. De filete de sierra cortado en 5 porciones.

400g de pan rallado.

2 atados de Cilantro.

600 g de Quínoa cocinada.

1 Cebolla en bordalés.

2 Zanahorias en bordalés.

3 dientes de ajo machacados.

1 cebollín cortado en rombos.

400 g de cebolla en escabeche en bordalés. ½ Lt. de crema. ½ Lt. Vino blanco.

Sal de mar a gusto.

4 cucharadas de mostaza.

Aceite de oliva.

Preparación En un sartén caliente agregar aceite de oliva, disponer los filetes de merluza y cocinar levemente. Dejar reposar.

Para realizar el empanizado disponer en una licuadora el pan rallado y cilantro en las mismas proporciones más un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal de mar, licuar bien y vaciar a un bowl.

Empanizar las porciones de merluza en esta mezcla y llevar a horno fuerte por aproximadamente 7 minutos.

En una olla caliente saltear y dorar zanahoria, cebolla, ajo, y cebollín.

Posteriormente agregar la quínoa previamente cocinada al dente y dejar reposar.

En una sartén a fuego fuerte agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad, agregar sobre éste la cebolla escabeche cocinar por 3 minutos y finalmente agregar la crema, cocinar esta mezcla hasta que la crema espese levemente, rectificar sal y cocinar hasta que espese totalmente. Montar en un plato el guiso de quínoa sobre este disponer un trozo de pescado empanizado y napar o cubrir con salsa caliente.

POSTRE Leche asada con quínoa y papayas en salsa de miel de palma y ron.

Ingredientes/Cantidades/Coc ción/Formato         

1 Lt. de leche.

6 huevos.

300 g. quínoa cocinada.

400g papayas en juliana.

1 taza de ron.

Esencia de vainilla.

300cc miel de palma.

200g. azúcar (mezcla).

400gr azúcar (caramelo).

PREPARACIÓN En un bowl agregar huevos, azúcar y mezclar hasta que esté completamente homogénea. Agregar leche mezclando rápidamente y agregar vainilla a gusto, dejar reposar.

Realizar caramelo rubio con el azúcar y verter posteriormente sobre el molde donde ira la leche asada.

Agregar la mezcla de leche asada al molde y finalmente agregar la quínoa cocinada, llevar a cocinar al horno por aproximadamente 40 minutos.

En un sartén calentar el ron hasta evaporar completamente el alcohol y agregar miel de palma hasta lograr una salsa y sobre esto agregar las papayas y cocinar por 3 minutos.

Servir en un plato una porción de leche asada y agregar al lado papayas en salsa.

POSTRE Brownie de harina de GARVANZO

Ingredientes/Cantidades/Cocción/Formato      

250 gramos de margarina 125 gramos de harina de gavanzo 225 gramos de azúcar granulada.

150 gramos de chocolate para fundir 4 Huevos 50g de maní

Preparación En un bowl juntar chocolate cortado pequeño, mantequilla o margarina en cubos, azúcar y llevar todo a baño maría, hasta que esté el chocolate completamente derretido, sacar del baño maría, mezclar bien para que el azúcar se disuelva y finalmente agregar la harina y los huevos, mezclar nuevamente, dejar reposar 5 minutos.

Disponer la mezcla en un molde, agregar maní cortado sobre la mezcla y cocinar en horno previamente precalentado a 180° o a horno fuerte.

Recordar que el brownie debe quedar ligeramente cocinado y no pasar su cocción a seco.