Melksommelier Bas de Groot

‘ER VALT NOG VEEL MEER UIT MELK TE HALEN’

Melksommelier? Ja, het bestaat echt. Melkliefhebber Bas de Groot wil mensen laten proeven dat melk verschillende smaken heeft. Niet de melk uit het supermarktpak, maar verse melk, rechtstreeks van de koe.

Zijn liefde voor melk is ontstaan op achtjarige leeftijd, op vakantie bij boer Bertus. Daar proefde melksommelier Bas de Groot (45) voor het eerst melk met zo’n karakteristieke smaak, dat hij daar meer van wilde weten. Op een gegeven moment dronk hij zelfs vier liter melk per dag. “Dat is nu een stuk minder hoor, maar ik kan nog steeds niet zonder melk. Fris met een zoetje, de smaak verveelt nooit.” Bas is een van de weinige melksommeliers van Nederland. Hij wil mensen laten proeven dat de ene melk de andere niet is. Dat je wel degelijk kan proeven waar de melk vandaan komt. Sterker nog, de melk die koe Annetje 36 ‘s ochtends geeft, smaakt weer heel anders dan haar avondmelk. “Verreweg de meeste Nederlandse melk gaat vanaf de boerderijen in tankwagens naar een van de grote zuivelverwerkers van ons land. Hier wordt de melk ‘uit elkaar gehaald’. Vetten, eiwitten en lactose worden gescheiden

Rik van Linden

zodat ze afzonderlijk als ingrediënt kunnen dienen voor andere producten. Daarnaast worden de melk gehomogeniseerd. Door dit proces krijgt het een egale textuur. En als laatste wordt het gepasteuriseerd om bedervende bacteriën uit te schakelen. Dan krijg je de melk in het pak die wij voornamelijk kennen.” En dat is juist zo jammer, vindt Bas. “Er valt zoveel meer uit melk te halen. De genen, het ras, de voeding en de bodem hebben allemaal invloed op de smaak van melk. Ik pleit voor meer melkdiversiteit. Elk bedrijf heeft zijn eigen melk. Je proeft de grond, het terroir van melk. Ik ben tuinder, dus ik weet hoe belangrijk de grond is voor producten. Daarom vind ik melk van volledig grasgevoerde koeien het lekkerst. Het is frisser, fruitig met een frambozenaroma.“ Van melk van koeien die mais hebben gegeten is Bas minder fan. “Als een koe mais eet, waar hij vaak mee wordt bijgevoerd, proef je dat. Die melk neemt je hele mond in beslag, vanwege het zetmeel in de mais.” Maar hoe krijg je meer diversiteit in melk als de schappen in de supermarkten vol staan met slechts een paar soorten melk? Bas zou het wel weten. “Mijn doel is dat er meer verschillende melkproducten op de markt worden gebracht. Een mooi voorbeeld is ElkeMelk, binnen tien minuten na het melken wordt de melk verwerkt en verpakt zodat de unieke smaak en versheid direct de fles in gaat. En je kunt in de winkel kiezen van welke koe je melk wilt drinken, dat wordt aangegeven op de fles.” En zo ziet de melksommelier nog meer mogelijkheden om melk te vermarkten. Bijvoorbeeld regiogebonden of op basis van het ras. “Dat is ook goed voor de boer. Er moet iets gebeuren met de huidige stikstofcrisis. Als de boeren weer teruggaan naar het product waar het om draait, de melk, kunnen ze weer beter ondernemen. Vertel het verhaal, want elk bedrijf, ja zelfs elke koe, heeft een eigen smaak en verhaal.”