VIEW 169

TEYXOΣ 169 ο ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

α τ ν ό ϊ ο ρ π ά κ ι π ο Τ ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

1

2

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

3

TEYXOΣ 169ο ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015 ΚΩΔΙΚΟΣ: 8173

περιεχόμενα

Ιδιοκτήτης - Εκδότης - Διευθυντής: Μανόλης Μανώλας Συντάκτες: Νίκος Μανάβης, Μαρίνος Ορφανός Επιμέλεια κειμένων: Μαριάνθη Προκοπίου Φωτογραφίες: Φωτογραφικό αρχείο «VIEW» Art Director: Xρήστος Παρασκευαΐδης Σελιδοποίηση: Mαρία Αριστοτέλους Συντονισμός τεύχους: Στέλλα Ηλία Εμπορικό - Διαφημιστικό: Τούλα Γιγιντή, Στέλλα Ηλία, Κατερίνα Καραουλάνη, Γιώργος Χρυσίδης, Kαλλιόπη Ψαριανού Παραγωγή - Eκτύπωση:

6 Περί ούζου

Eπικοινωνία Αιγαίου A.E. Kαρά Tεπέ, 81100 Μυτιλήνη Τηλ. 22510 41619 - Fax 22510 27300

7 Τα πέντε «δεν»

e-mail: info@emprosnet.gr URL: http://www.emprosnet.gr «VIEW» Kυκλοφορεί κάθε μήνα Οι διαφημιστικές καταχωρήσεις του εντύπου,

8 Δύο συνταγές 10 Η ιστορία του ούζου σ’ ένα μουσείο 12 Τα τυριά της Λέσβου

αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία της ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΑΙΓΑΙΟΥ ΑΕ και η αναδημοσιευσή τους χωρίς την άδειά της διώκεται ποινικά.

4

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

17 Ο Γιώργος Βασίλας μιλά για την τέχνη της τυροκομίας

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

5

Περί ούζου Π

ολύ μελάνι έχει χυθεί και κάμποσοι τόνοι χαρτιού (ίσαμε με μια Πεντέλη δέντρα) για το εθνικό μας ουζάκι. Κι όμως, αντί να μας βοηθήσουν να μάθουμε κάτι γι’ αυτό, μας μπερδεύουν πιο πολύ. Ούζο, σούμα, ρακή, τσίπουρο, απόσταγμα, τώρα μάλιστα! Mπερδευτήκαμε πιο πολύ. Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τα πρώτα αποστάγματα ήταν από τα στέμφυλα, δηλαδή τα υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουν το μούστο για κρασί. Είναι δε αυτά τα υπολείμματα τα τσαμπιά και οι πέτσες από τις ρώγες. Αυτά λοιπόν τα έβαζαν στο καζάνι και το υγρό που έπαιρναν με διπλή απόσταξη από τα στέμφυλα λεγόταν στεμφυλόπνευμα ή κοινώς σούμα. Κατά την πρώτη απόσταξη, προσέθεταν σπέρματα άνισου και μάραθου. Kατά τη δεύτερη, προσέθεταν αρωματικές ύλες, όπως ζιγγίβερη (πιπερόριζα), καρδάμωμον (κακουλές), μοσχοκάρυδα, άνισον το αστεροειδές, μαστίχη, άνθη κινναμώμου (άνθη κανέλλας), ρίζα σαπωνόφυτου (τσουένι). Καλά όλα αυτά, αλλά τέτοιο ούζο στις μέρες μας δεν κυκλοφορεί. Σήμερα το στεμφυλόπνευμα έχει αντικατασταθεί από καθαρό οινόπνευμα προερχόμενο από σταφίδες, πράγμα που το βρίσκω πολύ έντιμο και καθαρό, οι δε αρωματικές ύλες προέρχονται από καθαρά αρωματικά έλαια. Σας κούρασα λιγάκι με τα χημικά-ακαδημαϊκά και, μα τον Διόνυσο, δεν το θέλω, αλλά να που πρέπει να τα βάλουμε σε μια σειρά, για να μη βγαίνουν οι κάθε λογής ειδήμονες και μας κάνουν το κεφάλι «καζάνι», όχι αποστάξεως, αλλά καζάνι. Οπωσδήποτε, βεβαίως βεβαίως. Όπως π.χ. ότι η λέξη «ρακή» είναι τούρκικη και η λέξη «ούζο» είναι ελληνική. Για να δούμε ακριβώς αυτήν την ιστοριούλα. Το πρώτο φορτίο με τσίπουρο ή ρακή έφυγε για τη Μασσαλία κάπου στα 1800 από τον Τίρναβο αλλά και από το Πλωμάρι. Εδώ να κάνουμε μια οικονομογεωγραφική παρένθεση. Βλέπουμε διαφημίσεις με απορρυπαντικά με σαπούνι «Μασσαλίας» και θα ξεκαρδίζεται ο πατριώτης μου ο Παπουτσάνης, ο γνωστός Παπουτσάνης, γιατί, αν μπει κανείς στον κόπο και πάει στο Πλωμάρι, εκτός από το μοναδικό «Mουσείο Oύ6

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

ζου» της οικογένειας Βαρβαγιάννη (έτος ίδρυσης 1860!) θα έχει την ευκαιρία να επισκεφθεί και το «Mουσείο Σαπουνιού» με εξαίρετα δείγματα σαπουνιών αλλά προπάντων καλλιτεχνήματα χαρτιού περιτυλίγματος, αυτών που προορίζονταν για τη Μασσαλία. Δηλαδή το περίφημο σαπούνι Τύπου Μασσαλίας παρασκευαζόταν στις σαπωνοποιίες του Πλωμαρίου από αγνό ελαιόλαδο! «Έλαια-Σάπωνες» έγραφαν οι ταμπέλες των εμπόρων που έστελναν τα φορτία με προϊόντα ανωτέρας ποιότητας. Τέλος, προς το παρόν, με την παρένθεση. Μαζί με αυτά λοιπόν, έστειλαν και βαρέλια με ρακή ή τσίπουρο. Τα εμπορεύματα περνούσαν τράνζιτο (μεταφόρτωση) στη Γένοβα. Γράφει, λοιπόν, ο Ιταλός τελώνης πάνω στα βαρέλια «USE a Marcella», δηλαδή να χρησιμοποιηθεί-καταναλωθεί στη Μασσαλία. Όταν τα παρέλαβαν, κατάλαβαν ότι αυτό το προϊόν ήταν USE για τη Μασσαλία! Έτσι η επόμενη παραγγελιά ήταν τόσους τόνους ελαιόλαδο, τόσους τόνους σαπούνι... και τόσα βαρέλια USE-ΟΥΖΟ για τη Μασσαλία. Οι Έλληνες έτριβαν τα χέρια τους. Μια λέξη με τρία γράμματα, εύηχη, εύχρηστη, λατινογενής άρα, άκρως εμπορική. Λοιπόν ούζο παραγγείλατε; E, ούζο θα σας στείλουμε! Όχι τίποτα δύσκολες λέξεις, τσίπουρο ή ρακή και τέτοια ακαταλαβίστικα, και «εγένετο ούζον» κατά τις εμπορικές απαιτήσεις της χρονικής στιγμής. Βέβαια, δε θα πρέπει να παραλείψουμε και τις επίμονες αναζητήσεις του Ισίδωρου Αρβανίτη, αυτού του τελειομανή και πολυταξιδεμένου Πλωμαρίτη, που δεν ησύχαζε μέχρι που βρήκε το χαρμάνι που ήθελε με γλυκάνισο από το Λισβόρι, με αστεροειδή άνισο από τη νότιο Κίνα, με άνθη κανέλας από την Κεϋλάνη, κακουλέ Μαδαγασκάρης, μαστιχέλαιο από τη Χίο και το κρυστάλλινο νερό του Σεδούντα ποταμού στο Πλωμάρι. Και μάλλον θα πρέπει να σταματήσω εδώ να σας αποκαλύπτω κι άλλα συστατικά, γιατί θα συλληφθώ για βιομηχανική κατασκοπεία (!), μιας και η ποτοποιία Iσιδώρου Αρβανίτη έχει περάσει στα χέρια ενός πολύ επιδέξιου όσο και μερακλή στα περί ούζου, του Μ. Καλογιάννη. (Απόσπασμα από την εισαγωγή του βιβλίου του Στρατή Πανάγου Ούζου εγκώμιον-Θαλασσινά & ψάρια των εκδόσεων «Αιολίδα»)

Σύνοψη μικρών μυστικών για τη σωστή απόλαυση του ούζου, με βάση το βιβλίο του γευσιγνώστη Στρατή Πανάγου

Τα πέντε «δεν» 1.

Το ούζο πίνεται χωρίς παγάκια. Και να γιατί: Όταν το ούζο έρθει σε επαφή με τον πάγο ή το βάλουμε στο ψυγείο, τα αιθέρια έλαια της ανηθόλης (ο γλυκάνισος που λέγαμε) ψύχονται και δημιουργούν κρυστάλλους, οι οποίοι μας προκαλούν ξινίλες, καούρες και πονοκέφαλο και αδικούμε και τους μεζέδες, γιατί νομίζουμε ότι τα προκαλούν αυτοί. Τι να κάνουμε όμως που θέλουμε να είναι δροσερό το ουζάκι που πίνουμε; Aπλά βάζουμε όσα παγάκια θέλουμε στο ποτήρι ή στην καράφα με το νερό, αλλά ποτέ απευθείας στο ούζο. Αυτό είναι ένα από τα πέντε (5) «δεν πρέπει» που... πρέπει να τηρούμε για να απολαμβάνουμε το ουζάκι μας και να αποφεύγουμε τις... «παράπλευρες απώλειες».

2.

Δεν πίνουμε σε μεγάλα ποτήρια με μεγάλο στόμιο, γιατί μπαίνει και η μύτη μας μέσα και, εισπνέοντας τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ,

μεθάμε γρηγορότερα. Στη Μυτιλήνη, οι γνώστες το πίνουν στα «κανονάκια», τα ποτήρια με το στενό στόμιο και τον «κλέφτη» πάτο.

3.

Το ποτήρι μας πρέπει να αδειάζει τελείως και μετά να το ξαναγεμίζουμε, γιατί έτσι μπορούμε να ελέγχουμε τη σταθερή αναλογία ούζου-νερού, μιας και ο καθένας από μας έχει τη δική του γεύση και αναλογία. Για τον ίδιο λόγο δεν είναι ευγενικό να βάζουμε εμείς ούζο στον άλλον.

4.

5.

Ούζο χωρίς μεζέ δεν εννοείται.

Δεν πίνουμε ποτέ μετά την ουζοποσία οποιοδήποτε ανθρακούχο ποτό (συνήθως όπως λέμε «μια μπύρα για δροσιά»), γιατί επιταχύνεται η απορρόφηση του αλκοόλ και είναι πιθανότατο να μεθύσουμε. ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

7

ς έ γ α τ ν υ Δύο σ Μυδοκεφτέδες YΛIKA 1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 πιάτο πατάτες βραστές λιωμένες άνηθο φρυγανιά μαϊντανό ½ κιλό καθαρισμένα μύδια πιπέρι

EKTEΛEΣH Αλέθουμε τα μύδια και το κρεμμύδι στο μπλέντερ. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε τους κεφτέδες, τους πανάρουμε στην τριμμένη φρυγανιά και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Σουπιά κρασάτη YΛIKA 1 κιλό σουπιές καθαρισμένες 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες ½ λίτρο κόκκινο κρασί ξηρό ελιές πράσινες τσακιστές λάδι πιπέρι EKTEΛEΣH Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, τις σουπιές, το πιπέρι και τα βάζουμε στη φωτιά για να τσιγαριστούν. Ανακατεύουμε καλά, σβήνουμε με κρασί και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε έπειτα το κρεμμύδι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.

8

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

9

Το Μουσείο του Ούζου αγκαλιάζει ευλαβικά την παράδοση και φιλοξενεί το μυστικό που συνεχίζει να δίνει την ποιότητα και τη γεύση στο Ούζο Βαρβαγιάννη

Η ιστορία του ούζου σ’ ένα μουσείο Ο

θησαυρός του Πλωμαρίου που δεν είναι άλλος από το ούζο του, βρίσκεται για εσάς μέσα στο μοναδικό «Μουσείο Ούζου Βαρβαγιάννη» και μέσω αυτού εξιστορείται η 150χρονη οικογενειακή παράδοση στην παραγωγή του ούζου. Σήμερα, στο γραφικό Πλωμάρι της Λέσβου η τεχνολογία συνυπάρχει με την ιστορία και την παράδοση. Δίπλα στα σύγχρονα, ιδιόκτητα αποστακτήρια της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη βρίσκεται το Μουσείο του Ούζου της οικογένειας Βαρβαγιάννη. Στο μουσείο εκτίθενται τα πρώτα εργαλεία που χρησίμευαν για την εμφιάλωση και την επικόλληση της διάσημης Μπλε ετικέτας και το πρώτο καζάνι που κατασκευάστηκε το 1858 στην Κωνσταντινούπολη, στο οποίο δοκιμάστηκαν μυστικά αιώνων και τεχνικές για να γεννηθούν οι συνταγές της οικογένειας Βαρβαγιάννη. Το Μουσείο του Ούζου αγκαλιάζει ευλαβικά την παράδοση και φιλοξενεί το μυστικό που συνεχίζει να δίνει την ποιότητα και τη γεύση στο Ούζο Βαρβαγιάννη και φυσικά αποτελεί ένα χώρο που οπωσδήποτε πρέπει να επισκεφτεί κανείς περνώντας από το Πλωμάρι…

Η ιστορία από το 1860 Ήταν γύρω στα 1860 όταν ο Ευστάθιος Ι. Βαρβαγιάννης 10

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

φθάνει στο γραφικό Πλωμάρι της Λέσβου. Νησί πλούσιο κι ευλογημένο η Λέσβος. Γη εύφορη. Με κλίμα εξαίσιο. Με άφθονα νερά που δίνουν ζωή μέχρι σήμερα σε μια αξεπέραστη ποικιλία γλυκάνισου και σε εκατοντάδες σπάνια αρωματικά φυτά. Σ’ αυτήν τη γη ο χαρισματικός δημιουργός ξεκίνησε τη διαδικασία της πρώτης απόσταξης και την παραγωγή του άριστης ποιότητας ούζου, φορτωμένος με την εμπειρία και τη γνώση της απόσταξης από την Οδησσό της Ρωσίας. Σήμερα, στο Πλωμάρι της Λέσβου, στα σύγχρονα, ιδιόκτητα αποστακτήρια της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη η τεχνολογία συνυπάρχει σε απόλυτη αρμονία με την ιστορία και την παράδοση. Πιστοί φύλακες της παράδο-

σης των 140 χρόνων, η οικογένεια Βαρβαγιάννη βαδίζει στα ίδια πάντα βήματα που χάραξε ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης. Με πολλή αγάπη και μεράκι τα μέλη της οικογένειας επιλέγουν προσεκτικά αγνά, φυσικά υλικά και παρακολουθούν με ιδιαίτερη φροντίδα τη διαδικασία απόσταξης, που γίνεται με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο. Το πάθος πέντε γενεών της οικογένειας Βαρβαγιάννη για την κατάκτηση του τέλειου στην υπηρεσία της γεύσης και η τήρηση των παλαιών τεχνικών απόσταξης έχουν σαν αποτέλεσμα το όνομα του οίκου Βαρβαγιάννη να ταυτίζεται παγκοσμίως με το όνομα του πιο εκλεκτού ελληνικού ποτού, του ούζου. Χάρη στην καλά κρυμμένη οικογενειακή συνταγή, που συνεχί-

ζει να δίνει πέντε γενιές αργότερα, το νόημα της ποιότητας και της γεύσης στο Ούζο Βαρβαγιάννη.

Τα ούζα της οικογένειας

Πέντε γενιές της οικογένειας Βαρβαγιάννη δημιουργούν με αγάπη και γνώση το κλασικό ούζο «Μπλε». Με σεβασμό στην παράδοση που απαιτεί την 100% απόσταξη του ούζου και με την οικογενειακή συνταγή που έφερε ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης το 1860 από τη Ρωσία. Ακολούθησαν όμως κι άλλα. Το παραδοσιακό απεριτίφ από το 1950 «Εύζων», με κυρίαρχο στοιχείο το άρωμα του γλυκάνισου, που παράγεται στους 47% Vol. Το σπάνιο ούζο «Αφροδίτη», ξηρό και μεστό στη γεύση, που αποτελεί την κορυφαία ποιό-

τητα και παράγεται στους 48% Vol και το αγνό ούζο «Πράσινο», με την απαράμιλλη, απαλή γεύση, γνήσιο απόσταγμα 100%, που παράγεται στους 42% Vol.

Τοποθεσία του Μουσείου

Το Μουσείο Βαρβαγιάννη βρίσκεται στο Πλωμάρι της Λέσβου, μπροστά από τα αποστακτήρια του ούζου Βαρβαγιάννη, στο 1ο χλμ. της επαρχιακής οδού Πλωμαριού - Μυτιλήνης, με κατεύθυνση προς τον Άγιο

Ισίδωρο. Μπορείτε να φτάσετε στο μουσείο με ταξί ή λεωφορείο. Υπάρχει χώρος στάθμευσης αυτοκινήτων δίπλα στο Μουσείο (χωρίς χρέωση). Η είσοδος είναι δωρεάν, ενώ ομαδικοί επισκέπτες σχολεία, σπουδαστές και ομάδες ατόμων πλέον των 12 παρακαλούνται να επικοινωνούν στο τηλέφωνο 22520 32741 ή να στέλνουν φαξ στο 22520 32231 για τον καλύτερο προγραμματισμό των επισκέψεων.

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

11

Τα τυριά της Λέσβου

Η

συγκαλλιέργεια είναι μία έννοια που περνάει από γενιά σε γενιά, ενώ πάνω σε αυτή στηρίχθηκε επί δεκαετίες η αγροτική παραγωγή της Λέσβου. Είναι αναγκαιότητα του μικρού χώρου στον οποίο πρέπει να συνδυαστούν διαφορετικές δραστηριότητες για να παραχθούν τρόφιμα, ικανά να θρέψουν τον ντόπιο πληθυσμό και να εξαχθούν εκτός νησιού για να δώσουν εισόδημα στους αγρότες. Οι ελαιώνες την άνοιξη και το καλοκαίρι χρησιμοποιούνται ως βοσκοτόπια. Από τη συνύπαρξη ελαιοκομίας και κτηνοτροφίας επιτυγχάνεται ο καθαρισμός των ελαιώνων από την ανεπιθύμητη βλάστηση και η θρέψη των κοπαδιών με φρέσκα λιόφυλλα. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας γάλακτος από τα πρόβατα και τις κατσίκες που εκτρέφονται στο νησί. Η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, άλλα αρωματικά φυτά, τα γαϊδουράγκαθα, οι αστοιβιές, τα πουρνάρια, τα βαλανίδια είναι ορισμένα από τα στοιχεία της διατροφής για τα πρόβατα και τις κατσίκες της Λέσβου. Τα αιγοπρόβατα του νησιού λειτουργούν ως «βιοχημικό εργαστήρι», που μετατρέπει τις αστοιβιές και τα γαϊδουράγκαθα στο πο12

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

λύτιμο και εύγευστο αυτό προϊόν. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πρόβειου και του κατσικίσιου γάλακτος χαρακτηρίζονται εξαιρετικά από τους επιστήμονες που τα μελετούν. Οι γευσιγνώστες σημειώνουν πως τα βότανα της φύσης του νησιού δίνουν ιδιαίτερα αρώματα στο γάλα, τα οποία περνούν στα τοπικά τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Το υψηλής ποιότητας πρόβειο γάλα που παράγεται στο νησί προέρχεται κατά κύριο λόγο από πρόβατα φυλής Λέσβου. Σε μικρότερα ποσοστά εκτρέφονται άλλες φυλές προβάτων στο νησί, όπως είναι τα καραγκούνικα και τα χιώτικα, αλλά και διασταυρώσεις προβάτων φυλής Λέσβου με πρόβατα άλλων φυλών. Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία του Οργανισμού «Δήμητρα», το 2012 στον Νομό Λέσβου παράχθηκαν 28,34 χιλ. τόνοι πρόβειου γάλακτος και 2,34 χιλ. τόνοι κατσικίσιου. Την επόμενη χρονιά, οι περίπου 2.500 κτηνοτρόφοι του νομού παρήγαγαν 30 χιλ. τόνους πρόβειου γάλακτος και 2,52 χιλιάδες τόνους κατσικίσιου γάλακτος. Τα πρόβατα λεσβιακής φυλής είναι ημιπαχύουρα και αναμικτόμαλλα. Είναι φυλή μέσης σωματικής ανάπτυξης. Συναντώνται ενί-

οτε πρόβατα τελείως μελανά, καστανά ή ποικιλόχρωμα καστανά. Τα αυτιά είναι μικρά και πέφτουν προς τα κάτω. Τα κριάρια και ένα μικρό ποσοστό των προβατίνων φέρουν κέρατα. Οι μέσες αποδόσεις γάλακτος των προβάτων λεσβιακής φυλής ανά γαλακτοπαραγωγική περίοδο κυμαίνονται μεταξύ 100 και 160 κιλών. Όμως η εφαρμογή προγραμμάτων γενετικής βελτίωσης έχει δείξει ότι μπορεί να αυξηθεί κατά πολύ η παραγωγικότητά τους. Βασικό πλεονέκτημα του προβάτου της Λέσβου είναι ότι μπορεί να παράγει μεγάλες ποσότητες γάλακτος, αξιοποιώντας τη φτωχή βλάστηση του νησιού. Τα βασικά τυροκομικά προϊόντα του νησιού είναι η φέτα και το λαδοτύρι Μυτιλήνης. Ονομαστά είναι το κασέρι και η γραβιέρα της Λέσβου. Ελάχιστα γνωστά τυροκομικά προϊόντα της Λέσβου είναι το κατσίκι, που παράγεται στη δυτική Λέσβο, το τουλουμοτύρι και η μυτζήθρα.

Η φέτα

Τα νησιά του Νομού Λέσβου είναι τα μόνα που έχουν το δικαίωμα να παράγουν φέτα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), σύμφωνα με την ελληνική και την κοινοτική νομοθεσία.

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

13

Θεραπεία ψυχής με άρωμα γλυκάνισου στον Αφάλωνα

Είναι μαλακό τυρί που παράγεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, στο οποίο θα πρέπει να περιέχεται πρόβειο σε ποσοστό 70% τουλάχιστον. Δεν έχει επιδερμίδα, έχει καθαρό λευκό χρώμα και ευχάριστη, ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο άρωμα.

Το λαδοτύρι Μυτιλήνης

Το λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό τυροκομικό προϊόν του νησιού. Πρόκειται για σκληρό επιτραπέζιο τυρί που έχει λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα, σκληρή επιδερμίδα, σχήμα κυλινδρικό, ελαφρώς αλμυρή γεύση, ευχάριστο άρωμα. Τα λιπαρά του φθάνουν στο 40% επί ξηρού. Η μέγιστη υγρασία του ανέρχεται στο 38%. Το λαδοτύρι παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος, στο οποίο το κατσικίσιο δεν ξεπερνά το 30%. Σήμερα, το λαδοτύρι Μυτιλήνης,

14

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

συνήθως μετά την ωρίμανσή του, συσκευάζεται σε πλαστικές συσκευασίες προκειμένου να διατεθεί στην κατανάλωση. Παραδοσιακά, μετά την παραγωγή και την ξήρανσή του, το λαδοτύρι τοποθετούνταν σε πήλινα κιούπια ή άλλα δοχεία τα οποία γεμίζονταν με ελαιόλαδο. Τα κιούπια βρίσκονταν σε δροσερά και ανήλιαγα υπόγεια των σπιτιών. Εκεί ολοκληρωνόταν η ωρίμανση του τυριού και παράλληλα γινόταν η συντή-

ρησή του. Η συντήρηση στο ελαιόλαδο έδινε και δίνει στο λαδοτύρι Μυτιλήνης μια ελαφρά πιπεράτη γεύση.

Κασέρι Μυτιλήνης Το κασέρι Μυτιλήνης είναι και αυτό ένα από τα ΠΟΠ τυριά του νησιού και παρασκευάζεται παραδοσιακά από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου σε ποσοστό 20%. Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι η μέγιστη

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

15

να των κτηνοτροφικών χωριών του νησιού, για παράδειγμα χρησιμοποιείται σε χορτόπιτες αλλά και σε γλυκά. Η ξερή αλατισμένη μυζήθρα στη Λέσβο καταναλώνεται μαζί με ζυμαρικά, τηγανιτές πατάτες και άλλα πιάτα.

Τουλουμοτύρι Μυτιλήνης

υγρασία 45% και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, με συμπαγή μάζα. Το κασέρι Μυτιλήνης διακρίνεται για τα αρώματα που το κάνουν να ξεχωρίζει από το κασέρι που παράγεται σε άλλες περιοχές της χώρας.

Γραβιέρα Μυτιλήνης

Η γραβιέρα Μυτιλήνης είναι σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται στο νησί συνήθως από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου, στο οποίο το κατσικίσιο γάλα δεν ξεπερνάει το 20%. Η γραβιέρα Μυτιλήνης έχει ελαφρώς υπόγλυκη γεύση και ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990, παράγονταν στη Λέσβο με16

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

γάλες ποσότητες γραβιέρας. Σταδιακά, όμως, κυριάρχησε η παραγωγή φέτας, ενώ η παραγωγή της γραβιέρας μειώθηκε.

Η μυζήθρα ή μυτζήθρα

Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό ελληνικό τυροκομικό προϊόν, για την παραγωγή του οποίου αξιοποιείται το τυρόγαλο που μένει μετά την παραγωγή των τυριών. Το τυρόγαλο βράζεται μαζί με γάλα και κατά τη διάρκεια του βρασμού αφαιρούν τα μικρά τμήματα της μυτζήθρας που ανεβαίνουν στην επιφάνεια του καζανιού. Η φρέσκια ανάλατη μυζήθρα έχει εκπληκτική παχιά γεύση και λεπτή υφή. Ο συνδυασμός της με μέλι δίνει ένα εκπληκτικό πιάτο. Η φρέσκια μυτζήθρα είναι βασικό στοιχείο στην κουζί-

Το τουλουμοτύρι είναι το λευκό τυρί που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει μέσα σε τουλούμι (ασκός), που κατασκευάζεται από δέρμα αρνιού ή κατσικιού. Πρόκειται για τυρί πλούσιο σε λιπαρά που του δίνουν ευχάριστη γεύση και συχνά αφήνει μια ελαφρά όξινη ή αλμυρή επίγευση. Σήμερα η παραγωγή του είναι πολύ μικρή λόγω του επίπονου τρόπου παρασκευής του και της δυσκολίας να εξασφαλιστούν ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής.

Άλλα προϊόντα Στη Λέσβο παράγονται και πολλά άλλα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως ξινός τραχανάς, λευκό τυρί από κατσικίσιο γάλα, κεφαλοτύρι και κατίκι. Αναζητήστε με επιμονή το κατίκι σε χωριά όπως στην Άγρα, στα Χύδηρα και στην Ερεσό.

Ο Γιώργος Βασίλας μιλά για την τέχνη της τυροκομίας ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΝΙΚΟ ΜΑΝΑΒΗ

Έ

νας νέος τυροκόμος, ο Γιώργος Βασίλας, γόνος της οικογένειας Βασίλα, που έχει δημιουργήσει την ομώνυμη οικογενειακή τυροκομική επιχείρηση στο Μεσότοπο συνδυάζει την παράδοση με τη γνώση. Στην συνέντευξη που μας παραχώρησε μας αποκαλύπτει ορισμένα από τα μυστικά της τυροκομικής τέχνης. Επίσης μας αποκαλύπτει πως παράγεται το κατίκι στη Λέσβο, ένα τυροκομικό προϊόν του νησιού που τείνει να εξαφανιστεί. Γιώργο πού σπούδασες την τυροκομική τέχνη; «Γνώριζα από μικρός να τυροκομώ, ωστόσο την περίοδο 2004-2006 εκπαιδεύτηκα στην Τυροκομική Σχολή των Ιωαννί-

νων. Κι από το 2007 ασκώ την τυροκομία στην οικογενειακή μας επιχείρηση». Τι σου προσέφερε η Τυροκομική Σχολή;

«Όπως σας είπα γνώριζα να τυροκομώ πριν πάω στη σχολή. Όμως εκεί οι γνώσεις μου εμπλουτίστηκαν τόσο σε θεωρητικό όσο και σε πρακτικό επίπεδο. Έμαθα τη σύσταση του γάλακτος και του τυριού, έμαθα τι πρέπει να κάνω κάθε φορά για να πετύχω το αποτέλεσμα που θέλω. Κι έτσι το καλό προϊόν που παράγουμε είτε είναι λαδοτύρι, είτε φέτα, είτε άλλο τυροκομικό προϊόν δεν είναι αποτέλεσμα τύχης, αλλά γνώσης και σωστής δουλειάς».

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

17

Ποια είναι τα τυροκομικά προϊόντα που παράγει η επιχείρησή σας; «Παράγουμε μια μεγάλη γκάμα τυροκομικών προϊόντων και συγκεκριμένα λαδοτύρι Μυτιλήνης, κεφαλοτύρι, κεφαλοτύρι τριμμένο, γραβιέρα, ανθότυρο, μυτζήθρα, φέτα Μυτιλήνης, παραδοσιακό γιαούρτι, τραχανά». Τι γάλα χρησιμοποιείτε για τα προϊόντα σας; «Εμείς χρησιμοποιούμε αποκλειστικά πρόβειο γάλα και το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος που χρησιμοποιούμε είναι δικής μας παραγωγής. Η οικογένειά μας εκτρέφει 1.500 πρόβατα. Έχουμε οργανώσει την παραγωγική διαδικασία με τέτοιο τρόπο που παράγουμε γάλα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου κι έτσι το τυροκομείο μας τροφοδοτείται καθημερινά με φρέσκο γάλα». Πόση ποσότητα γάλακτος επεξεργάζεστε σε ετήσια βάση; «Περίπου 350 με 400 τόνους γάλα, αποκλειστικά πρόβειο». Είστε ικανοποιημένοι από την πορεία των πωλήσεών σας; «Η ζήτηση των προϊόντων μας είναι ανοδική, οι καταναλωτές εκτιμούν πολύ τα προϊόντα που παράγουμε και αυτό μας το δείχνουν σε κάθε ευκαιρία». Ποιο είναι το προϊόν της επιχείρησής σας που ξεχωρίζει και έχει μεγαλύτερη ζήτηση από τους καταναλωτές; «Το λαδοτύρι. Κι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι ότι 18

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

εμείς ακολουθούμε την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του. Αυτό του δίνει μια ξεχωριστή γεύση που είναι αντιληπτή από τους καταναλωτές και γι’ αυτό έχει μεγάλη ζήτηση». Τι είναι αυτό που κάνει το δικό σας λαδοτύρι να ξεχωρίζει; «Είναι η όλη διαδικασία που ακολουθούμε μέχρι να σχηματισθεί το κεφαλάκι, αλλά κυρίως θα έλεγα πως είναι η διαδικασία της ωρίμανσης. Το δικό μας λαδοτύρι ωριμάζει τρεις μήνες πριν μπει στη συσκευασία. Κατά την άποψή μου είναι λάθος μέσα σε 10 ημέρες να συσκευάζεται το λαδοτύρι. Γιατί τότε η γεύση του μοιάζει περισσότερο με τη γεύση της γραβιέρας. Πέρα από αυτά θεωρώ πως πρέπει να γίνει διαφήμιση του προϊόντος αυτού ώστε να το γνωρίσουν καλύτερα οι καταναλωτές. Κι αυτό είναι απαραίτητο να γίνει τώρα που στην αγορά εμφανίζονται διάφορα προϊόντα που πωλούνται ως λαδοτύρι παρότι κανένα από αυτά δεν είναι αναγνωρισμένο». Μπορείς να μας πεις ποιες είναι οι διαφορές που έχει η μυτζήθρα και το ανθότυρο; «Η μυτζήθρα παράγεται όταν βράσουμε τον τυρόγαλο. Το ανθότυρο παράγεται με τον ίδιο τρόπο αλλά με την προσθήκη γάλακτος σε ποσοστό 10%». Ένα παραδοσιακό τυροκομικό προϊόν της Λέσβου που όμως τείνει να εξαφανιστεί είναι το κατίκι. Θέλεις να μας

μιλήσεις γι’ αυτό; «Είναι ένα τυροκομικό προϊόν που δεν παράγεται από τις τυροκομικές επιχειρήσεις του νησιού. Από παράδοση το παρήγαγαν οι κτηνοτρόφοι για αυτοκατανάλωση και μόνο στο τέλος της γαλακτοπαραγωγικής περιόδου. Δηλαδή όταν παρήγαγαν πέντε κιλά γάλα δεν το πήγαιναν στο τυροκομείο, ούτε το χρησιμοποιούσαν για να παραγάγουν άλλα προϊόντα, έφτιαχναν κατίκι. Σε αυτό το γάλα πρόσθεταν λίγη φέτα η οποία λειτουργούσε ως μαγιά. Στη συνέχεια έβαζαν όλο το τυρόπηγμα σε ένα υφασμάτινο σακούλι και το κρεμούσαν σε ένα δροσερό σημείο. Το κατίκι σιγά-σιγά στράγγιζε και δημιουργούνταν ένα προϊόν που είχε μορφή αλοιφής. Ο κτηνοτρόφος φρόντιζε καθημερινά να καθαρίζει το σακούλι ώστε να ανοίγουν οι πόροι και να συνεχίζεται η στράγγιση. Όταν καταναλωνόταν ένα μέρος από το κατίκι, ο κτηνοτρόφος πρόσθετε γάλα το οποίο επίσης μετατρεπόταν σε κατίκι». Ποια είναι η διαφορά που έχει το κατίκι της Λέσβου από το κατίκι του Δομοκού που έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ; «Είναι διαφορετική η διαδικασία παραγωγής που ακολουθείται στη Λέσβο από αυτήν στο Δομοκό. Επίσης είναι διαφορετική η γεύση που έχουν τα δύο προϊόντα, το κατίκι της Λέσβου έχει υπόξινη γεύση και επίσης είναι πλούσιο σε λιπαρά».

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015

19

20

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ 2015