Παλίμψηστό Θρακικών Γεύσεων by Ethnological Museum of Thrace

Παλίμψηστο Θρακικών Γεύσεων

H έκδοση του βιβλίου «Παλίμψηστο Θρακικών Γεύσεων» πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του υποέργου «Δημιουργία & Παραγωγή εντύπων» του έργου «ΘΡΑΚΗ - ΣΤΑΥΡΟΔΡΟΜΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΩΝ», που υλοποιήθηκε από το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης και χρηματοδοτήθηκε από το Γ’ Κοινοτικό Πλαίσιο Στήριξης, στο πλαίσιο του Επιχειρηματικού Προγράμματος (Ε.Π.) «Πολιτισμός 2000 – 2006» του Γ΄ΚΠΣ, Μέτρο 1.1 «Αναβάθμιση υφιστάμενης & δημιουργία νέας υποδομής μουσείων - βελτίωση προσφερόμενων υπηρεσιών».

Μ Ι ΧΑ Λ Η Σ Ζ Ε Υ Γ ΟΥΛ Α Σ

Παραγωγή:

«ANGLOHELLENIC» - Εκδόσεις «ΠΕΛΤΗ» Α.Ε. 6ο χλμ. Ε.Ο. Αλεξανδρούπολης - Συνόρων, Τ.Κ. 681 00 Τηλ.: 25510 89120-1 Φαξ: 25510 89130 Δημιουργικό:

GRAVITY DESIGN - Νάνου Ξανθίππη Βιζβύζη 39, Τηλ.: 25510 35565 Φαξ: 25510 35841

ISBN: 978-960-87736-4-6

Παλίμψηστο Θρακικών Γεύσεων

Μ ΙΧΑΛΗΣ Ζ ΕΥΓΟΥΛΑΣ

Θρακικές γεύσεις Εισαγωγή Η Θράκη, το βορειότερο τμήμα της Ελλάδας, υπήρξε πάντα μια ευρύτερη πολιτισμικά ενότητα και πέρα από κρατικούς-συνοριακούς καθορισμούς περιοχής. Εκατομμύρια χρόνια πριν βρέθηκε έξω από την καταστροφική κάλυψη των παγετώνων που κάλυψαν το βόρειο ημισφαίριο κατά την Πλειστόκαινο περίοδο. Σ’ αυτό τον κλιματολογικό μικρόκοσμο οφείλεται η ύπαρξη του 55,5% των ειδών της ευρωπαϊκής χλωρίδας και ότι τα 50 από τα 211 απειλούμενα είδη της Ευρώπης βρίσκονται μόνο εδώ. Με το τέλος της περιόδου των παγετώνων στην υπόλοιπη Ευρώπη, η στάθμη της θάλασσας ανυψώνεται, ο Εύξεινος Πόντος ενώνεται με τη Μεσόγειο μέσα από τα Δαρδανέλια και το Βόσπορο στα 8000 π.Χ., ενώ οι εκβολές των θρακιώτικων ποταμών (Νέστος, Έβρος) διαμορφώνουν την παραθαλάσσια ακτογραμμή που μέχρι σήμερα έχει υποστεί αλλεπάλληλες μεταμορφώσεις. Εδώ στα θαλασσινά αγκυροβόλια δημιουργούνται ήδη από τη Νεολιθική Εποχή (7.0003.200 π. Χ.) οι πρώτοι οικισμοί: η Μάκρη, το Παλιούρι, η Μαρώνεια. Στα μετέπειτα χρόνια η χερσόνησος της Θράκης, τόσο κοντά με τον πολιτισμό του Β. Αιγαίου, όπως εκφράζεται στη Σαμοθράκη, τη Λέσβο, τη Λήμνο και την Τροία, δέχεται την επιρροή του. Τόποι που υπέστησαν κοινές γεωλογικές αναστατώσεις (βλ. απολιθώματα στη Θράκη - Φυλακτό Ν.Εβρου - τη Λήμνο αλλά και τη Λέσβο) πολλές χιλιάδες χρόνια αργότερα θα φιλοξενήσουν αλλεπάλληλα κύματα προσφύγων από πολιτικούς κλυδωνισμούς τούτη τη φορά. Ο τόπος της Θράκης, πλούσιος σε φυσικούς πόρους, με την οργιώδη βλάστηση της Ροδόπης (σύνθετη λέξη από το όψις+ρόδον) να τον στεφανώνει από το Βορρά και τα ποτάμια να ενώνονται με λίμνες και λιμνοθάλασσες, δημιούργησε ένα μυθολογικό πλαίσιο που γέννησε θεούς, ημίθεους και ήρωες σαν το Διόνυσο που έφτασε μέχρι την Ινδία και τον Ορφέα, υιό του μεγαλόψυχου ποταμού-θεού Οίαγρου και της μούσας Καλλιόπης. Ο ένας φέρνει το αμπέλι από τις πλαγιές του Καυκάσου και σκορπά τη μέθη, την ευθυμία και την ευζωία και ο Ορφέας «πλέκει» με την εννεάχορδη λύρα του την καμωμένη από καβούκι χελώνας, την πίστη στην αθανασία της ψυχής και στη μετάνοια για τα αμαρτήματα του ανθρώπινου γένους. «Από του μέλους και του ρυθμού και των οργάνων, η μουσική πάσα Θρακία και Ασιάτις νενόμιστοι», θα γράψει ο Στράβων. Με την ίδια λύρα θα εμψυχώσει τους ήρωες της Αργοναυτικής Εκστρατείας καλεσμένος του Οδυσσέα. Τη χώρα της χερσονήσου του Αίμου θα κατοικήσουν ήδη από το 3.000 π.Χ. οι Θράκες, λαός πελασγικός, συγγενείς των Τυρρηνών, των Καρών, των Φρυγών και των Λυκίων. Ήδη από τότε οι εθνολογικές προσμίξεις με τη Μικρά Ασία ήταν υπαρκτές. Η γλώσσα τους συγγενής μ’ αυτή των Αχαιών δε φαίνεται να γεννούσε προβλήματα συνεννόησης στον Τρωικό πόλεμο. Λάτρευαν τον θεό Ήλιο και ένα από τα φύλλα, οι Κίκονες, με πρωτεύουσα την Ισμαρίδα είχαν για βασιλιά τον Ιερέα του Απόλλωνα, το Μάρωνα. Στην κλασική ήδη εποχή ανθούν οι αποικίες των Αβδήρων, της Στρύμης, της Μεσηβρίας – Ζώνης. Οι Ρωμαίοι χτίζουν την Τραϊανούπολη, την Αδριανούπολη, την Πλωτινούπολη. Η Εγνατία Οδός συνδέει τη Δύση με την Ανατολή, το Δυρράχιο με το Βυζάντιο. Όταν ιδρύεται η Κωνσταντινούπολη το 330 μ.Χ. η Θράκη παίρνει πρωταρχική θέση στην Ιστορία. Η Βυζαντινή Αυτοκρατορία χτίζει και οχυρώνει πόλεις με κάστρα και απόρθητα τείχη. Η Ξάνθη, η Μοσυνούπολη, οι Φέρες, το Διδυμότειχο, η Μάκρη, η Αναστασιούπολη, το Πολύστυλο, λάμπουν και παράγουν πολιτισμό. Λαοί και έθνη μετακινήθηκαν και εγκαταστάθηκαν εκούσια ή με βία στο θρακικό σώμα. Η ανθρώπινη πίστη σε πολυώνυμους θεούς και προφήτες, αποχτά πολλά πρόσωπα και οι μειονότητες που βρέθηκαν εδώ να μοιραστούν τη γη και τον ουρανό της Θράκης έχτισαν διαχρονικά μνημεία πολιτισμού. Έκφανση αυτών, τα τοξωτά γεφύρια στα Πομακοχώρια, οι Τεκέδες αλλά και Μοναστήρια στο Παπίκιον Όρος, αρχαία θέατρα και ψηφιδωτά στη Μαρώνεια, βραχογραφίες στη Ρούσσα με τις στέγες των σπιτιών από σχιστόλιθο, ο «ξενώνας» της Χάνα στη Τραϊανούπολη, η Κοσμοσμοσώτειρα στις Φέρρες με τον τρούλο να αιωρείται στον ουρανό. Τα μακρινά Πετρωτά και οι γραφικοί Μεταξάδες. Ύστερα οι πόλεις γεμίζουν κομψά κτίρια νεοκλασικίζοντα, που οι αστοί και πλούσιοι ιδιοκτήτες τους, έμποροι, ακριβοπληρωμένοι και επιδέξιοι τεχνίτες, τα γεμίζουν με ακριβά και κομψά έπιπλα που φέρνουν από την Ευρώπη, μετακινούμενοι με το Orient Express που συνδέει το αυστηρό Παρίσι με την αισθησιακή Κωνσταντινούπολη. Τα βιομηχανικά κτίρια επεξεργασίας μεταξιού στο Σουφλί, το κτίριο του 1899 που στε-

γάζει το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης στην Αλεξανδρούπολη, το Ωδείο της Κομοτηνής και η Τσανάκλειος Σχολή της, ο οικιστικός παλιός πυρήνας της Ξάνθης, διηγούνται το πολυκύμαντο βίο μεγαλεμπόρων καπνού και μεταξιού και μαζί με τα αρχοντικά οι λαϊκές γειτονιές σαν την Καλκάντζα και τη Γενιτζέ στην Κομοτηνή. Η πολύμορφη, πολυποίκιλη φύση του θρακικού τοπίου εμπλούτισε από την αρχή, γηγενείς και αποίκους με τα προϊόντα της εύφορης γης της. Στις δασικές ορεινές εκτάσεις το κυνήγι αφθονεί και οι αγροτικοί κυρίως πομακικοί και προσφυγικοί πληθυσμοί καλλιεργούν εκτός από τον καπνό, καλαμπόκια, μήλα, κάστανα, κυδώνια και κεράσια, ενώ με τα κράνα και τα τσάμπουρνα παρασκευάζουν μαρμελάδες, κομπόστες και ηδύποτα. Στους παραποτάμους του Έβρου, Ερυθροπόταμο, Άρδα και Κομψάτο, αλιεύονται πέστροφες και χέλια. Στα πλούσια υγρά χώματα του Τυχερού, το σαρκώδες εύχυμο σπαράγγι αναδεικνύεται σ’ ένα βιταμινούχο πολύ θρεπτικό προϊόν που αλλάζει τη μορφή του αγροτικού τοπίου, ενώ σε όλο το νομό Έβρου το ριγωτό σφιχτόσαρκο ευώδες πεπόνι της φθινοπωρινής ποικιλίας ανταγωνίζεται επάξια πολλά εισαγόμενα εξωτικά φρούτα. Στο Πόρτο Λάγος, κεφαλόπουλα και λαυράκια. Στους κάμπους του Νότου στάρια και κηπευτικά. Μέχρι τον πόλεμο κι αργότερα το ηλιέλαιο και η γλίνα του γουρουνιού ήταν τα «έλαια» που χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα. Το σουσαμόλαδο αρωματικό από την εκλεκτή σκουρόφλουδη ποικιλία προορίζονταν για τα γλυκά και την σουσαμόπιτα σήμα κατατεθέν της Θράκης. Το ρύζι επίσης αν και ήταν αγαπημένο των γειτόνων Τούρκων ήδη από το 16ο αιώνα, δεν μπόρεσε να εκτοπίσει το σιτάρι που με τη μορφή του πλιγουριού αποτέλεσε το «ρύζι» των Ελλήνων και κατέχει ακόμη μια ξεχωριστή θέση (όπως στην εορταστική Μπάμπω). Πράσα, πιπεριές και κίτρινες κολοκύθες είναι τα κομβικά λαχανικά των θρακικών πιάτων. Αν και σήμερα είναι δυσεύρετο το πετιμέζι, πρώτη ύλη για τα λαχταριστά σουτζούκ-λουκούμ της Κομοτηνής και τα σπάνια ρετσέλια, υπήρξε μαζί με το μέλι η μόνη γλυκαντική ουσία. Η ζάχαρη κυριαρχούσε στα μεγάλα αστικά κέντρα όπως στην Ξάνθη όπου αναπτύχθηκε, μαζί μ’ ένα ακμαίο αστικό στοιχείο, μια ευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική, όπως οι καριόκες, τα νουγκά, οι εργολάβοι και οι κρεμώδεις πάστες. Στο διπλανό νομό της Κομοτηνής τα σιροπιαστά κανταΐφια, οι μπακλαβάδες, το σάμαλι και το καζάν-ντιπί μυρίζουν Ανατολή. Σήμερα η Θράκη περισσότερο από κάθε άλλο τμήμα της Ελληνικής Επικράτειας αποτελεί μια κιβωτό γεύσεων όπου μετά το κύμα των προσφύγων από τη Μικρασία, Κωνσταντινούπολη και Πόντο, άνθρωποι από τις Μυροθαλασσίτικες πολιτείες βρίσκουν εδώ μια νέα χώρα για να ζήσουν. Οι πομάκικες ρυζόπιτες, τα μικρασιατικά μαντί, τα πολίτικα μαλεμπ, οι καβουρμάδες από χοιρινό και μοσχάρι, συναντούν τα γαμήλια πιάτα με κατσίκι και πιλάφι, τους γιουφκάδες και τα σαμοθρακιώτικα φλομάρια. Κασέρια από το νησί της Νίκης και μυρωδάτο πομάκικο βούτυρο. Καλαμποκίσιο ψωμί και ξινόγαλο. Ο πληθωρικός χασλαμάς συνομιλεί με το τραγανό καρπούζι γλυκό και τους εύθραυστους σχεδόν δαντελένιους κουραμπιέδες από την Ανατ. Ρωμυλία. Στα παράλια η θάλασσα δίνει άφθονο βάτο για να αχνιστεί στο λαδολέμονο και παραδίπλα μύδια και όστρακα από το Δέλτα του Έβρου. Και στο θρακιώτικο τραπέζι ξαναγυρνούν σιγά-σιγά παλιές ποικιλίες αμπέλου όπως το παμίδι, μαυρούδι η κερατσούδα, το ζουμιάτικο, ο καρναχαλάς για να θυμίσουν τους ένδοξους αμπελότοπους όπως ήταν τα Άβδηρα που τη χώρα τους ο ποιητής Πίνδαρος ονομάζει αμπελόεσσα και ο βασιλιάς Μάρωνας υποδέχονταν τον ταξιδευτή και πλάνητα Οδυσσέα με ένα ποτήρι από τον περίφημο Μαρωνείτη οίνο. Στην εποχή της γευστικής ομοιομορφίας και του διεθνούς γούστου, η Θράκη ανοίγει την κασέλα που φύλαγε τις γεύσεις του παρελθόντος κι αντάμα με τις νεοφερμένες γεύσεις των νέων κατοίκων της που χτίζουν στο έδαφός της τις ζωές τους, στρώνει το μεγάλο θρακιώτικο τραπέζι, περιμένοντας τους νέους Οδυσσείς-ταξιδιώτες-επισκέπτες για ένα πολύγευστο φίλεμα. «Τερψικάρδιον και τερψιλαρύγγιον γλύκισμα κατασκευάζεται εν ταις οικίαις των διασημοτέρων της πόλεως ταύτης, ο λεγόμενος Γιρκίκ-χελβασί, οι δε Μαρωνείται (την πατρίδα ουχί δε τω δόγματι) κατασκευάζουσι τον λεγ’ομενον Νισεστέ- χελβέσι, αμφότεροι δε γίνονται μετ’ αμιμήτου δεξιότητος…» γράφει το 1871 ο Μ. Μελίρρυτος, ιατρός, για το περίφημο χαλβά της πόλης ενώ εκθειάζει και τα στραγάλια γνωστής νοστιμιάς μέχρι σήμερα: « Καθ’ όλην την Ευρωπαϊκήν Τουρκίαν δεν υπάρχει άλλο μέρος το οποίον να εξάγει αστραγάλια (λεπλεβί) καλλιτέρας ποιότητος και εις μυθώδη ποσά, ως η πόλις αύτη, άτινα πωλούμενα μεταφέρονται εις όλην την Ευρωπαϊκήν Τουρκίαν, Βουλγαρίαν, Βοσνίαν και Σερβίαν».

Πιρπιρίμια (γλιστρίδα τουρσί) σαλάτα με γιαούρτι απ’ τη Νικομήδεια όλων των εποχών από την κ. Χυσούλα Δημητριάδου Γιαλαμούδη

Υλικά • Γλιστρίδα (ανάλογα πόση χρειαζόμαστε)

• αλάτι • σκόρδο • ξύδι

Eκτέλεση Πλένουμε τη γλιστρίδα και την κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια αν είναι μεγάλη. Σε ένα βαθύ σκεύος κάνουμε την άρμη. Βάζουμε αλάτι και νερό και με ένα αυγό δοκιμάζουμε. Αν είναι σωστή η άρμη το αυγό επιπλέει. Κόβω τις σκελίδες του σκόρδου σε φετούλες. Σε κάθε βαζάκι βάζω γλιστρίδα, σκόρδο, 1 κουταλιά ξύδι και το γεμίζω με την άρμη. Ρίχνω λίγο λαδάκι και κλείνω το βάζο.

Περέκ ή Πορέκ ή Πορέχ η περέ: Φύλλο με τυρί από την κ. Σούλα Δημητριάδου

Υλικά • 2 Γιοχάδες (φύλλα) • Λίγο τυρί • Λίγο σπανάκι πλυμένο και ψιλοκομμένο

Ποντιακά

Eκτέλεση Βρέχουμε λίγο τα φύλλα αν δεν τα έχουμε πλάσει εκείνη την ώρα και είναι ξερά. Παίρνουμε το ένα φύλλο και το στρώνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, διπλώνουμε τα τμήματα του φύλλου που περισσεύουν, ρίχνουμε μέσα λίγο τυρί με λίγο σπανάκι και στρώνουμε επάνω το άλλο φύλλο διπλώνοντάς το πάλι στα σημεία που περισσεύουν. Το τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές έως ότου ροδίσει λίγο.

Υλικά • Γλιστρίδα (ανάλογα πόση χρειαζόμαστε)

• αλάτι • σκόρδο • ξύδι

Περέκ ή Πορέκ ή Πορέχ η περέ: Φύλλο με τυρί από την κ. Σούλα Δημητριάδου

Υλικά • 2 Γιοχάδες (φύλλα) • Λίγο τυρί • Λίγο σπανάκι πλυμένο και ψιλοκομμένο

Ποντιακά

Τρίμμαν Το τρίμμαν είναι πρόχειρη σούπα με αλεύρι, ντομάτα και κρεμμύδι.

Γιοχάδες (φύλλα)

Υλικά • Αλεύρι • 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι • 1 ½ φλιτζάνι νερό • 1 μεγαλη ντομάτα • λίγο λάδι

Eκτέλεση Σε μεγάλο πιάτο βάζουμε λίγο αλεύρι και το ραντίζουμε με 2-3 κουταλάκια χλιαρό νερό. Παίρνουμε το αλεύρι με τις παλάμες μας και το τρίβουμε. Δημιουργούμε έτσι κόκκους ζυμαριού στο μέγεθος της φακής. Κατόπιν κοσκινίζουμε τα τρίμματα και αυτά που θα μείνουν στο κόσκινο, θα αποτελέσουν την πρώτη ύλη για το φαγητό μας. Σoτάρουμε σε μία κατσαρόλα 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λάδι, προσθέτουμε 1 ½ φλιτζάνι νερό, ρίχνουμε 1 μεγαλη ντομάτα τριμμένη και αφήνουμε όλα τα υλικά μαζί να βράσουν. Κατόπιν προσθέτουμε τα τρίμματα να πάρουν 3-4 βράσεις ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και προσέχοντας να μη σβολιάσει το φαγητό.

και κάτι ακόμη... Το τρίμμαν είναι ένα πρόχειρο ζυμαρικό που πήρε την ονομασία του από την τριβή του αλευριού

Χαβίτς Χαλβάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα όλων των εποχών και ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα και παραμονή Πρωτοχρονιάς από την κ. Σούλα Δημητριάδου

Υλικά • 1 κιλό καλαμποκάλευρο • 4-5 φλιτζάνια νερό • 2 κουταλιές φρέσκο αγελαδινό βούτυρο • 1 κουταλιά αλάτι • 1/4 μυζήθρα ή κασέρι κίτρινο σε κομματάκια

Eκτέλεση Σε βαθύ σκεύος λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε το νερό και το αλάτι. Όταν βράσει, ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Προσθέτουμε τη μυζήθρα ή το κασέρι και τ’ αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά ανακατεύοντας κάπου κάπου για να μην κολλήσει.

Υλικά • 1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 1 κουταλάκι αλάτι • νερό

Eκτέλεση Σε μία σκάφη ρίχνουμε το αλεύρι το αλάτι και το νερό και τα ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε το μείγμα, συμπληρώνοντας όσο νερό χρειαστεί για να κάνουμε μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη για 2 ώρες και την ξαναζυμώνουμε. Κατόπιν ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά στρογγυλά φύλλα. Ψήνουμε τα φύλλα σε σάτσι γυρίζοντας τα συχνά και από τις δυο πλευρές για να μην καούνε. Φυλάσσουμε τους γιοχάδες σε δροσερό μέρος. Όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τους γιοχάδες απλά τους βρέχουμε για να μην τριφτούνε και τους αφήνουμε επάνω σε μια πετσέτα για λίγο, να στεγνώσουν. Στη συνέχεια κάνουμε την πίτα μας, σε σχήμα και γέμιση της αρεσκείας μας, στρογγυλή η τριγωνική και την ψήνουμε στο τηγάνι και από τις δύο πλευρές έως ότου ροδοκοκινήσουν.

Τρίμμαν Το τρίμμαν είναι πρόχειρη σούπα με αλεύρι, ντομάτα και κρεμμύδι.

Γιοχάδες (φύλλα)

Υλικά • Αλεύρι • 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι • 1 ½ φλιτζάνι νερό • 1 μεγαλη ντομάτα • λίγο λάδι

και κάτι ακόμη... Το τρίμμαν είναι ένα πρόχειρο ζυμαρικό που πήρε την ονομασία του από την τριβή του αλευριού

Υλικά • 1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 1 κουταλάκι αλάτι • νερό

Φακές με πλιγούρι Χειμώνα

Πιροσκία

από την κ. Σούλα Πλατάρα

Υλικά • 1 φλυτζάνα πλιγούρι • 1/4 του κιλού φακές • 2 ξερά κρεμμύδια • 1 φλυτζάνι λάδι • αλάτι - πιπέρι

Eκτέλεση Μισοβράζουμε τις φακές σε μπόλικο νερό και στη συνέχεια ρίχνουμε το πλιγούρι. Βάζουμε αλάτι και όταν δούμε ότι έβρασαν αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με λάδι, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το ανακατεύουμε.

Υλικά

Τσουχουρτμάς από την κ. Ζηκουρίδου Θάλεια και Τσαρουχίδου Ματρώνα

Υλικά

• ½ κιλό αλεύρι • 1 κουταλιά λάδι • Αλάτι, νερό • 50 γρ. μαγιά • 6 πατάτες βρασμένες • ½ φλυτζάνα μαϊντανό ψιλοκομμένο • λίγο βούτυρο και πιπέρι μαύρο

• 1 κοτόπουλο • 2 κούπες τάν (όταν δεν υπάρχει βάζω γιαούρτι στραγγιστό)

• 5-6 μεγάλα κρεμμύδια

Eκτέλεση Βράζουμε το κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και αφαιρούμε το νερό. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα ρίχνουμε μέσα στο κοτόπουλο. Τα ανακατεύουμε ελαφρά, ρίχνουμε το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν καλά όλα μαζί. Σε μία κούπα βάζουμε βρασμένο νερό, το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και λιώνουμε το ταν. Όταν διαλυθεί όλο καλά το ρίχνουμε μέσα στο κοτόπουλο το ανακατεύουμε ελαφρά και σβήνουμε την εστία.

Eκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, έτσι ώστε ζύμη μας να γίνει μαλακή. Την αφήνουμε λιγάκι να φουσκώσει. Κάνουμε τον πουρέ με τις πατάτες, τις λιώνουμε, βάζουμε το βούτυρο, αλάτι το πιπέρι και το μαϊντανό. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες. Ανοίγουμε την κάθε μπάλα με τα δάχτυλα, βάζουμε λίγο από τον πουρέ της πατάτας και κλίνουμε τη ζύμη. Τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και από τις δυο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Τα σερβίρουμε ζεστά.

Φακές με πλιγούρι Χειμώνα

Πιροσκία

από την κ. Σούλα Πλατάρα

Υλικά • 1 φλυτζάνα πλιγούρι • 1/4 του κιλού φακές • 2 ξερά κρεμμύδια • 1 φλυτζάνι λάδι • αλάτι - πιπέρι

Υλικά

Τσουχουρτμάς από την κ. Ζηκουρίδου Θάλεια και Τσαρουχίδου Ματρώνα

Υλικά

• 1 κοτόπουλο • 2 κούπες τάν (όταν δεν υπάρχει βάζω γιαούρτι στραγγιστό)

• 5-6 μεγάλα κρεμμύδια

Μύδια γεμιστά από την κ. Δήμητρα Μυλωνά

Υλικά • 20 μύδια • 1 κρεμμύδι • πιπέρι • ρίγανη • 1 ποτήρι ρύζι • ½ ποτήρι νερό • πιπέρι • ρίγανη

Eκτέλεση Πλένουμε πολύ καλά τα μύδια εξωτερικά και τα αχνίζουμε λίγο για να ανοίξουν. Βγάζουμε με προσοχή το χορταράκι που έχουν και τα αφήνουμε στη άκρη. Σοτάρουμε τη γέμιση (κρεμμύδι, ρίγανη, πιπέρι, αλάτι και ρύζι), δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι, τα γυρνούμε 2-3 φορές. Αρχίζουμε να γεμίζουμε τα μύδια στο ένα κέλυφος που είναι άδειο. Τα δένουμε και τα τοποθετούμε όρθια στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε επάνω τους αλάτι, μαυροπίπερο και δυόσμο. Βάζουμε 2½ ποτήρια νερό για να καλύπτεται η βάση τους. Τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου ωσότου δούμε ότι το ρύζι έχει απορροφήσει όλο το νερό του.

Τυρνόπιτα-Σαμοθράκης Την έκαναν συνήθως την Σαρακοστή

Υλικά • 2 Φύλλα για πίτα (τα ετομάζουμε και τα κρατάμε μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση)

• 1½ φλιτζάνι ρύζι • 4 αυγά • 500 γραμ. μυζήθρα • 4 φλυτζάνια γάλα • λίγο δυόσμο

Eκτέλεση

Θρακιώτικα

Βράζουμε το γάλα, ρίχνουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να φουσκώσει. Ρίχνουμε τη μυζήθρα στο μείγμα, χτυπούμε τα αυγά με το δυόσμο και τα ρίχνουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Τοποθετούμε το ένα φύλλο στο ταψί, βάζουμε την γέμιση και απλώνουμε επάνω της το άλλο φύλλο. Ψήνεται από τη μία πλευρά, την αναποδογυρίζουμε και την ψήνουμε από την πλευρά. Την πασπαλίζουμε με κανέλλα.

Μύδια γεμιστά από την κ. Δήμητρα Μυλωνά

Υλικά • 20 μύδια • 1 κρεμμύδι • πιπέρι • ρίγανη • 1 ποτήρι ρύζι • ½ ποτήρι νερό • πιπέρι • ρίγανη

Τυρνόπιτα-Σαμοθράκης Την έκαναν συνήθως την Σαρακοστή

Υλικά • 2 Φύλλα για πίτα (τα ετομάζουμε και τα κρατάμε μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση)

• 1½ φλιτζάνι ρύζι • 4 αυγά • 500 γραμ. μυζήθρα • 4 φλυτζάνια γάλα • λίγο δυόσμο

Eκτέλεση

Θρακιώτικα

Μαρωνίτικος Χαλβάς

Κρέας με πιπεριές και ντομάτες Ορτάκιοι από τον κ. Βακαλόπουλο Θόδωρο

Υλικά • 1 ποτήρι λάδι • 1½ ποτήρι νισεστέ • 2½ ποτήρια ζάχαρη • ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού • ½ ποτήρι μύγδαλα ασπρισμένα

Eκτέλεση Ψήνουμε τα μύγδαλα στο φούρνο και τα αφήνουμε στην άκρη. Βράζουμε το σιρόπι, τη ζάχαρη με το νερό. Σε χαμηλή φωτιά και σε ένα άλλο βαθύ σκεύος βάζω το λάδι το νισεστέ. Τα ανακατεύω καλά να διαλυθεί ο νισεστές και να γίνει ομοιογενές το μείγμα πριν ακόμη ζεσταθεί πολύ. Ρίχνω το σιρόπι μέσα στο νισεστέ με προσοχή γιατί πιτσιλάει, ρίχνω τα ξύσματα (λεμονιού - πορτοκαλιού) και τα μύγδαλα. Ανακατεύω δυνατά έως ότου απορροφηθεί το σιρόπι όλο και γίνει το μείγμα πηχτό και λείο. Ρίχνω το χαλβά σε ένα ταψί στρώνω καλά την επιφάνεια του και τον σκεπάζω με την πετσέτα. Όταν κρυώσει τον κόβω σε κομμάτια και τον σερβίρω.

Υλικά • 1 ½ κιλό λαιμό μοσχάρι σε μερίδες κομμένο • 1 μεγάλο κρεμμύδι • 800 γραμ. λειωμένη ντομάτα • 2 κιλά πιπεριές πράσινες που χρησιμοποιούμε για γέμισμα

Eκτέλεση Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε. Πριν τελειώσει το σοτάρισμα ρίχνουμε το κρέας και το γυρνούμε 2-3 φορές.Ρίχνουμε την ντομάτα, το αλάτι και νερό τόσο ώστε να μην σκεπάζει το κρέας. Το βράζουμε για 2 ώρες. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πιπεριές τις κόβουμε στα 4 και τις ρίχνουμε στο κρέας. Το βράζουμε για άλλη ½ ώρα και εάν η σάλτσα έχει δέσει το αποσύρουμε από την εστία .

Κουσκούσι Υλικά

Ζμαρουπατού

• 1 κιλό γάλα • 20 αυγά • 5 κιλά αλεύρι • 2 Κουταλιές αλάτι • Σιμιγδάλι ή πολύ ψιλό πλιγούρι

Σαμοθράκης

Υλικά • 1 κιλό κολοκύθι κίτρινο • Αλεύρι • ½ φλυτζάνα λάδι • λίγο αλάτι • ½ κουταλάκι δυόσμο ξερό • λίγη ζάχαρη • λίγη κανέλλα

Eκτέλεση Τρίβουμε στον τρίφτη το κολοκύθι, το ανακατεύουμε με το αλεύρι και το λάδι και προσθέτουμε τον δυόσμο και το αλάτι. Στρώνουμε το μείγμα στο ταψί, το τεμαχίζουμε και το ψήνουμε στο φούρνο για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς, να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε ζάχαρη και κανέλλα.

Eκτέλεση Σε ένα μπόλ έχουμε τα αυγά χτυπημένα με το γάλα και το αλάτι. Παίρνουμε μία σκάφη και ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι ή τη μαγιά (πολύ ψιλό πλιγούρι). Βουτάμε ένα κλαδάκι ελιάς στο μείγμα των αυγών και ραντίζουμε με αυτό τη μαγιά ή το σιμιγδάλι. Δουλεύουμε το σιμιγδάλι κινώντας τα χέρια μας δεξιά και αριστερά συνεχώς, έως ότου απορροφηθεί το υγρό με το οποίο το ραντίσαμε. Ρίχνουμε σ’ όλη την επιφάνεια του κόκκου που δημιουργήσαμε λίγο αλεύρι και αρχίζουμε να το δουλεύουμε ξανά με τον ίδιο τρόπο κουνώντας τα χέρια μας δεξιά και αριστερά έως ότου οι κόκκοι απορροφήσουν όλο το αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο πράγμα. Ρίχνουμε με το κλαδάκι από το μείγμα των αυγών και του γάλατος το δουλεύουμε με τα χέρια, ρίχνουμε λίγο αλεύρι, το δουλεύουμε δεξιά αριστερά με τα χέρια μας και πάλι το ίδιο έως ότου οι κόκκοι αποκτήσουν το μέγεθος μιας μικρής φακής. Το παίρνουμε και το βάζουμε σε ένα κόσκινο με στρόγγυλες τρύπες. Το τρίβουμε κυκλικά πέφτουν οι πολλοί μικροί κόκκοι στην σκάφη μας και κρατούμε τους μεγαλύτερους κόκκους. Με τους πολύ μικρούς κόκκους που έπεσαν στην σκάφη θα αρχίσουμε την ίδια διαδικασία. Ράντισμα δούλεμα, αλεύρι δούλεμα κοσκίνισμα έως ότου τελειώσει όλο το υγρό πού έχουμε. Το στεγνώνουμε καλά 2-3 ημέρες και το βάζουμε σε πάνινα σακουλάκια.

Μαρωνίτικος Χαλβάς

Κρέας με πιπεριές και ντομάτες Ορτάκιοι από τον κ. Βακαλόπουλο Θόδωρο

Κουσκούσι Υλικά

Ζμαρουπατού

• 1 κιλό γάλα • 20 αυγά • 5 κιλά αλεύρι • 2 Κουταλιές αλάτι • Σιμιγδάλι ή πολύ ψιλό πλιγούρι

Σαμοθράκης

Σωληνόπιτα της Αίνου

Μουστολαμπάδα Σαμοθράκη - Αίνο

Υλικά • 1 κιλό σωλήνες • 1 φλιτζάνα λάδι • 1 δεματάκι φρέσκα κρεμμυδάκια • λίγο φρέσκο δυόσμο • 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό • αλάτι πιπέρι • 8 φύλλα πίτας αγορασμένα ή τα πλάθουμε

Eκτέλεση Παίρνουμε φρέσκιες σωλήνες και τις αφήνουμε στο ψυγείο μέσα σε νερό για μία μέρα. Βγάζουμε τις σωλήνες από το νερό την επόμενη μέρα. Βγάζουμε το εσωτερικό τους, πετάμε το κέλυφος. Στραγγίζουμε το ζουμί πολύ καλά και κρατάμε λίγο. Πλένουμε τις σωλήνες καλά και τις ψιλοκόβουμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τις σωλήνες ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι ρίχνουμε λίγο από το ζουμί που κρατήσαμε και τον ψιλοκομμένο δυόσμο. Τα αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Λαδώνω ένα ταψί και στρώνω τα 2 φύλλα που πλάσαμε ή αγοράσαμε λαδωμένα μεταξύ τους. Απλώνω μέρος της γέμισης, τοποθετώ επάνω 2 φύλλα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση. Την ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 1 ώρα.

Υλικά • Μουσταλευριά • Καρύδια ή μύγδαλα ή • αποξηραμένα κουκούτσια καϊσιού

Eκτέλεση Περνάμε τα καρύδια ή τα μύγδαλα ή τα κουκούτσια του καϊσιού σε μια γερή βαμβακερή κλωστή και με τη βοήθεια βελόνας σχηματίζοντας ένα κολιέ. Βράζουμε την μουσταλευριά και σβήνουμε την εστία. Βουτάμε τα καρύδια που είναι περασμένα στην κλωστή. Τα αφήνουμε κρεμασμένα να κρυώσουν τα ξαναπερνάμε από τη μουσταλευριά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Συνεχίζουμε έως ότου σταθεροποιηθεί ένα παχύ στρώμα γύρω από τους καρπούς. Τα κρεμαμε για λίγο σε σκιερό μέρος και διατηρούνται πολύ καιρό.

Μακαρόνες ή Φλουμάρια της Σαμοθράκης

Υλικά

Χασλαμάς στη Σαμοθράκη της Μαρίας Λαμπράκη

Υλικά • 1 κιλό ηλιέλαιο • αλεύρι χοντρό όσο σηκώσει • 1½ beikn-paouder (παλαιά χρησιμοποιούσαν σταχτόνερο)

• 1 κουταλάκι κανέλλα • ½ κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο

Για το σιρόπι • 7 ποτήρια ζάχαρη • 8 ποτήρια νερό • ½ λεμόνι

• 1 ½ κιλό αλεύρι • 750 litr γάλα • 1 μεγάλο αυγό ή 2 μικρά • λίγο αλάτι

Eκτέλεση Για να κάνουμε τη ζύμη, βάζουμε το αλεύρι σε ένα σκεύος ρίχνουμε το αλάτι το γάλα και τα αυγά. Εάν δεν θέλουμε αυγά και γάλα ρίχνουμε στο αλεύρι το αλάτι, το νερό και ζυμώνουμε ώστε να γίνει μία σφιχτή ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη να χαλαρώσει για 1 ώρα περίπου. Παίρνουμε τη ζύμη και την κόβομε σε μικρά κομμάτια, τα κάνουμε μπαλάκια και τα αφήνουμε στο πλάι. Με το κάθε ένα μπαλάκι ανοίγουμε φύλλο, και το αφήνουμε πάνω σε μεγάλες πετσέτες για να φύγει η υγρασία τους αλλά να μην στεγνώσουν. Πριν στεγνώσουν καλά τα κόβουμε σε στενές λουρίδες. Τις αφήνουμε για 3-4 ώρες, (εξαρτάται από τον καιρό), ώστε να στεγνώσουν καλά.

Υλικά Eκτέλεση Σε μία μεγάλη κούπα βάζουμε το λάδι ρίχνουμε μέσα το beikn-powder την κανέλλα και το γαρύφαλλο. Τα ανακατεύουμε καλά ρίχνουμε το αλεύρι και κάνουμε μία ζύμη μαλακή, αφράτη. Βάζουμε το μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε με το χέρι. Το πάχος το τελικό του χασλαμά δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκατ. Τον χαράζουμε σε σχήμα τριαντάφυλλου (σε σχήμα σταυρού και μετα ρόμβους) και τον ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα και λίγο ακόμη. Ο χασλαμάς κοκκινίζει και κινείτε ελεύθερα αν κουνήσουμε το ταψί. Σε ένα σκεύος έχουμε βράσει για 10 λεπτά το σιρόπι. Μόλις βγάλουμε τον χασλαμά από τον φούρνο τον περιχύνουμε με το σιρόπι.

• 250 γραμ Φλομάρια • 1 κουταλια Δυόσμο • 100 γραμ.τυρί

Eκτέλεση Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό με αλάτι και βράζουμε τα φλουμάρια. Τα στραγγίζουμε. Σε ένα πιάτο βάζουμε τριμμένο δυόσμο και τυρί βάζουμε τα φλουμάρια και ρίχνουμε πάλι δυόσμο και τυρί.

Σωληνόπιτα της Αίνου

Μουστολαμπάδα Σαμοθράκη - Αίνο

Υλικά • Μουσταλευριά • Καρύδια ή μύγδαλα ή • αποξηραμένα κουκούτσια καϊσιού

Μακαρόνες ή Φλουμάρια της Σαμοθράκης

Υλικά

Χασλαμάς στη Σαμοθράκη της Μαρίας Λαμπράκη

Υλικά • 1 κιλό ηλιέλαιο • αλεύρι χοντρό όσο σηκώσει • 1½ beikn-paouder (παλαιά χρησιμοποιούσαν σταχτόνερο)

• 1 κουταλάκι κανέλλα • ½ κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο

Για το σιρόπι • 7 ποτήρια ζάχαρη • 8 ποτήρια νερό • ½ λεμόνι

• 1 ½ κιλό αλεύρι • 750 litr γάλα • 1 μεγάλο αυγό ή 2 μικρά • λίγο αλάτι

• 250 γραμ Φλομάρια • 1 κουταλια Δυόσμο • 100 γραμ.τυρί

Καρταλάτσι με τσιγαρίδες Αλεποχώρι Ν. Εβρου. Πίτα για τους εργάτες και τα νυχτέρια

Υλικά • 2 ποτήρια νερό • λίγο αλάτι • αλεύρι όσο χρειαστεί • 1 κουταλάκι σόδα του φαγητού

Γέμιση

Πλιγουρόπιτα με τσιγαρίδες Πίτα της γιορτής

Υλικά • 3 φλυτζάνια πλιγούρι • 600 γραμ χοιρινό κρέας • 2 αυγά και λάδι • αλάτι • πιπέρι • φύλλα πίτας

• 1/2 κιλό χοιρινό παστό

Eκτέλεση Κόβουμε το χοιρινό σε κομματάκια τα τηγανίζουμε ως ότου γίνουν τραγανιστά δηλαδή τσιγαρίδες. Ετοιμάζουμε τη ζύμη πλάθουμε 5 χοντρά φύλλα. Αλείφουμε ένα ταψί με λίπος από τις τσιγαρίδες στρώνουμε το ένα φύλλο και το γεμίζουμε τσιγαρίδες, το διπλώνουμε στα τέσσερα. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα φύλλα.Τα βάζουμε στο ταψί. Τα πιέζουμε για να γεμίσει όλο το ταψί και το ψήνουμε 1 ώρα στους 180 βαθμούς.

Κρεατόπιτα της Αινου της κ Πιπίνας Λουκματζή

Eκτέλεση Βάζουμε το πλιγούρι σε ζεστό νερό να φουσκώσει. Όταν είναι έτοιμο το στραγγίζουμε και το κρατάμε στην άκρη. Βράζουμε το κρέας, το κόβουμε μικρά κομματάκια και το τσιγαρίζουμε καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το πλιγούρι το αλάτι το πιπέρι και τα σοτάρουμε μαζί για 5 λεπτά. Σε ένα ταψί στρώνουμε τα φύλλα ένα ένα βάζοντας από τη γέμιση ανάμεσά τους. Το τελευταίο φύλλο το αλείφουμε λάδι και αυγό χτυπημένο. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα στους 170 βαθμούς.

Γλυκάδι το έκαναν την παραμονή του γάμου μαζί με τα κλίκια

Υλικά

• 1 κιλό κιμά • 3 αυγά • 2 κρεμμύδια • 1 φακελάκι σταφίδες • άσπρο κρασί • βούτυρο • 9 φύλλα χωριάτικα

• ½ κιλό σουσάμι • 2 φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι • 1 φλιτζανάκι ηλιέλαιο • 1 κουταλάκι ζάχαρη • 2 λίτρα νερό

Eκτέλεση Σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι και διαλύουμε καλά τον κιμά. Ρίχνουμε το λάδι γυρνάμε το μείγμα 2-3 φορές και το σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμισθούν τα υγρά το αποσύρουμε από τη φωτια και ρίχνουμε τις σταφίδες. Μόλις το μείγμα κρυώσει ρίχνουμε τα αυγά. Λαδώνουμε ένα ταψί βάζουμε 4 φύλλα τα λαδώνουμε ενδιάμεσα και απλώνουμε τη μισή γέμιση. Βάζουμε 2 φύλλα και αυτά λαδωμένα ενδιάμεσα. Ξανά γέμιση και κλείνουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα 4 φύλλα λαδωμένα ενδιάμεσα. Κόβουμε την πίτα και την ψήνουμε για 1 ώρα στους 170 βαθμούς.

Eκτέλεση Σε ένα τηγάνι βάζω το σουσάμι και το σοτάρω ή το βάζω σε ένα ταψάκι απλωμένο και το ψήνω στο φούρνο λίγο να ροδίσει. Το βάζω στο γουδί και το χτυπώ ώσπου να γίνει αλοιφή. Βράζουμε ένα λίτρο νερό και διαλύουμε μέσα το σουσάμι και τη ζάχαρη. Σε ένα άλλο σκεύος ψήνουμε το λάδι το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ρίχνουμε το μείγμα του σουσαμιού και το υπόλοιπο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να φουσκώσει, οπότε και το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Καρταλάτσι με τσιγαρίδες Αλεποχώρι Ν. Εβρου. Πίτα για τους εργάτες και τα νυχτέρια

Υλικά • 2 ποτήρια νερό • λίγο αλάτι • αλεύρι όσο χρειαστεί • 1 κουταλάκι σόδα του φαγητού

Γέμιση

Πλιγουρόπιτα με τσιγαρίδες Πίτα της γιορτής

Υλικά • 3 φλυτζάνια πλιγούρι • 600 γραμ χοιρινό κρέας • 2 αυγά και λάδι • αλάτι • πιπέρι • φύλλα πίτας

• 1/2 κιλό χοιρινό παστό

Κρεατόπιτα της Αινου της κ Πιπίνας Λουκματζή

Γλυκάδι το έκαναν την παραμονή του γάμου μαζί με τα κλίκια

Υλικά

• 1 κιλό κιμά • 3 αυγά • 2 κρεμμύδια • 1 φακελάκι σταφίδες • άσπρο κρασί • βούτυρο • 9 φύλλα χωριάτικα

Τανόβ απουρ (σούπα με αριάνι και πλιγούρι) από την κ Νίνα Αβανισιάν

Υλικά • 750 του λίτρου αριάνι • 1 φλιτζάνα πλιγούρι • 1 αυγό • 1 κουταλιά της σούπας • αλεύρι • Λίγο άνηθο και δυόσμο

Eκτέλεση Βάζουμε το πλιγούρι σε ζεστό νερό για 10 λεπτά ώστε να μαλακώσει πριν το βράσουμε κανονικά. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το αριάνι σε χαμηλή θερμοκρασία και το ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι. Ρίχνουμε το πλιγούρι και ανακατεύουμε συνεχώς. Χτυπούμε το αυγό με το αλεύρι και το ρίχνουμε και αυτό ενώ ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα. Όταν αρχίσει να φουσκώνει είναι έτοιμο. Κλείνουμε το θερμοστάτη. Όταν το σερβίρουμε ζεστό ή κρύο ρίχνουμε επάνω ψιλοκομμένο άνηθο ή δυόσμο.

Χαρίσα η Αρίσα (σούπα με κοτόπουλο και πλιγούρι) από την κ Νίνα Αβανισιάν

Υλικά • Ένα στήθος από κοτόπουλο • ½ κιλό σιτάρι βρασμένο

Eκτέλεση

Αρμένικα

Βράζουμε το κοτόπουλο. Κρατάμε το ζωμό. Αφαιρούμε το κρέας, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το διαλύουμε με το χέρι ώστε να γίνει ίνες. Πλένουμε το σιτάρι, το τοποθετούμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε μέσα το λιωμένο κρέας και το ζωμό που έχουμε κρατήσει το ανάλογο αλάτι και το βράζουμε ανακατεύοντας συνέχεια ώστε να μην κολλήσει. Όταν γίνει πολύ πηκτό το αποσύρουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα λίγο λιωμένο βούτυρο ανακατεύοντας το έως ότου αυτό απορροφηθεί.

Τανόβ απουρ (σούπα με αριάνι και πλιγούρι) από την κ Νίνα Αβανισιάν

Χαρίσα η Αρίσα (σούπα με κοτόπουλο και πλιγούρι) από την κ Νίνα Αβανισιάν

Υλικά • Ένα στήθος από κοτόπουλο • ½ κιλό σιτάρι βρασμένο

Eκτέλεση

Αρμένικα

Γλυκό Ναπολεών

Το είδωλο του άνδρα

Υλικά • 2 φύλλα σφολιάτας • 1 κουτί γάλα ζαχαρούχο • 200 γραμ βούτυρο

Eκτέλεση Αφήνουμε τα 2 φύλλα της σφολιάτας να ξεπαγώσουν. Τα ανοίγουμε και κόβουμε από τις άκρες λουρίδες 2 cm. Αλείφουμε με βούτυρο ένα ταψάκι βάζουμε επάνω τη σφολιάτα και την ψήνουμε για 5 λεπτά. Ψήνουμε το άλλο φύλλο και τις άκρες που κόψαμε χωριστά. Χτυπούμε στο μίξερ το βούτυρο καλά και ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το γάλα μέχρι να τελειώσει, συνεχίζοντας το χτύπημα. Παίρνουμε το ένα φύλλο το αλείφουμε με κρέμα πάχος 1 εκ. βάζουμε επάνω το άλλο φύλλο και αλείφουμε την υπόλοιπη κρέμα. Τρίβουμε με το χέρι τις ψημένες λουρίδες της σφολιάτας και τις ρίχνουμε επάνω.

Βοσπέ κιοφτέ (κεφτέδες με φακές) Υλικά για τους κεφτέδες • 2 κούπες κόκκινες αποφλοιωμένες φακές • 4-5 κούπες νερό • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι • 1½ κούπα ψιλό πλιγούρι • 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι • 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 3/4 της κούπας ελαιόλαδο • 1 κουταλιά της σούπας κύμινο (προαιρετικά)

Eκτέλεση Βράζουμε στην κατσαρόλα τις φακές με το νερό και το αλάτι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσουν. Σβήνουμε την φωτιά, προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε το μείγμα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 15 λεπτά περίπου. Στο μεταξύ σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέτοντας αλάτι και κόκκινο πιπέρι. Βάζουμε στην κατσαρόλα το τσιγαρισμένο κρεμμύδι με τις φακές και το πλιγούρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Βρέχουμε τα χέρια μας και πλάθουμε κεφτεδάκια. Τα βάζουμε σε μια πιατέλα και σερβίρουμε τα κεφτεδάκια με τουρσί. Συνοδεύουμε το φαγητό με σαλάτα πιάζ: ντομάτα ψιλοκομμένη σε κύβους, μαϊντανό και κρεμμύδι ψιλοκομμένα Προσθέτουμε από πάνω κόκκινο πιπέρι και κύμινο προαιρετικά.

Υλικά ζύμης

Υλικά κρέμας

• 3 κουταλιές μέλι • 3 αυγά • 1 ½ φλυτζάνι ζάχαρη • 3 κουταλιές κονιάκ • 1 κουταλιά σόδα • 1 φακελάκι βανίλια • 2 ½ φλυτζάνες αλεύρι

• 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα • 200 γραμ. βούτυρο • 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια

Eκτέλεση Χτυπούμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά. Ρίχνουμε το μέλι και ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα ρίχνουμε μέσα το κονιάκ τη σόδα τη βανίλια και λίγο λίγο το αλεύρι, έως ότου το μείγμα γίνει όλο ομοιογενές. Επάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια αδειάζουμε τη ζύμη. Την χωρίζουμε σε 3 κομμάτια. Παίρνουμε το κάθε ένα κομμάτι της ζύμης, το κάνουμε μπαλάκι και το ανοίγουμε φύλλο, πλάθοντάς το γρήγορα γιατί το μέλι θα παγώσει και η ζύμη δεν δουλεύεται. Παίρνουμε ένα ταψί το βουτυρώνουμε, στρώνουμε μια λαδόκολλα και βάζουμε το φύλλο της ζύμης. Το ψήνουμε για 10 λεπτά σους 170 βαθμούς και η ζύμη έχει ένα υποκίτρινο χρώμα. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο για τα άλλα 2 κομμάτια ζύμης. Ανοίγουμε το κουτί του ζαχαρούχου γάλακτος. Το αδειάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και το βράζουμε για 2 ώρες έως ότου πάρει καφέ χρώμα οπότε και το αποσύρουμε από την εστία. Χτυπούμε το βούτυρο στο μίξερ καλά και ρίχνουμε λίγο λίγο το βρασμένο γάλα. Ενώ συνεχίζουμε να χτυπούμε το μείγμα στο μίξερ, ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα καρύδια και η κρέμα είναι έτοιμη. Παίρνουμε ένα φύλλο ψημένης ζύμης την αλείφουμε με την κρέμα και ρίχνουμε τα καρύδια. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα άλλα 2 φύλλα ζύμης και στην επιφάνεια του γλυκού πάνω από τα τριμμένα καρύδια ρίχνουμε τριμμένη σοκολάτα.

Γλυκό Ναπολεών

Το είδωλο του άνδρα

Υλικά • 2 φύλλα σφολιάτας • 1 κουτί γάλα ζαχαρούχο • 200 γραμ βούτυρο

Υλικά ζύμης

Υλικά κρέμας

• 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα • 200 γραμ. βούτυρο • 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια

Πιλάφι Αραράτ (Πλαβ Αραράτ)

Υλικά • 3 φλιτζάνες ρύζι κίτρινο νιχάκι • 150 γρ. βερίκοκα • 150 γρ. σταφίδα • 150 γρ. δαμάσκηνα • 150 γρ. κάστανα • 300 γρ. βούτυρο • 5 φλιτζάνες νερό • 1 κουταλια της σούπας μέλι

Eκτέλεση Βράζουμε τα κάστανα και τα ξεφλουδίζουμε. Πλένουμε όλα τα ξερά φρούτα και τα αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε το ρύζι δυο τρεις φορές. Βράζουμε το νερό με το αλάτι και ρίχνουμε μέσα το ρύζι. Το αποσύρουμε από την εστία πριν βράσει εντελώς, πρέπει να κρατάει το ρύζι μέσα. Το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο βούτυρο λιωμένο και μια στρώση ρύζι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο βούτυρο ρύζι και πάλι βούτυρο ρύζι ωσότου τελειώσει όλη η ποσότητα του ρυζιού. Το βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα, το κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε στη χαμηλή φωτιά για 1520 λεπτά. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα που έχουμε πλύνει και έχουμε ξεφλουδίσει. Όταν τελειώνει το σοτάρισμα ρίχνουμε και το μέλι ανακατεύοντας τα όλα ελαφριά. Το αποσύρουμε από τη φωτιά. Παίρνουμε μια πιατέλα, τοποθετούμε δυο κώνους ρυζιού (ως βουνά) το ρύζι ως δυο βουνά και τοποθετώ γύρω-γύρω τα φρούτα.

Ντολμαδάκια ψεύτικα

Υλικά • 1 μικρό λάχανο τουρσί 200 γρ. κόκκινα φασόλια • 200 γρ. αρακά • 200 γρ. φακές κόκκινες • 200γρ. πλιγούρι • 3 κρεμμύδια φέτες • Λίγο άνηθο και δυόσμο • 1 ½ νερό • 3 κουταλιές της σούπας ντομάτα • Αλάτι πιπέρι

Eκτέλεση Βράζουμε τα φασόλια, τον αρακά, τις φακές και το πλιγούρι. Βγάζουμε από το λάχανο ολόκληρα τα φύλλα και τα ξεπλένουμε με νερό. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι καλά και ρίχνουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά τον άνηθο, το δυόσμο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά, παίρνουμε ένα τα φύλλα του λάχανου και βάζουμε στο καθένα λίγο από τη γέμιση. Τα τυλίγουμε καλά με όλο το φύλλο. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα σε λίγη φωτιά και ρίχνουμε λίγο λάδι. Ανακατεύουμε το νερό με τη σάλτσα ντομάτας και την ρίχνουμε επάνω στο φαγητό. Τοποθετούμε ένα καπάκι επάνω τους, σκεπάζουμε και κλείνουμε την κατσαρόλα. Τα βράζουμε 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Το φαγητό τρώγεται και κρύο.

Πιλάφι Αραράτ (Πλαβ Αραράτ)

Ντολμαδάκια ψεύτικα

Τίκβα - κίτρινο (κολοκύθι στο φούρνο) Υλικά • 1/4 κολοκύθι • 1/2 ποτήρι ζάχαρη

Eκτέλεση Καθαρίζουμε το κολοκύθι εξωτερικά και το κόβουμε σε φέτες μεγάλες. Τις τοποθετούμε κάθετα σε ένα ταψί, ρίχνομε τη ζάχαρη και τις ψίνουμε στο φούρνο για 2 ώρες.

Ποτό κράνα (χοσάφ) Υλικά • 2 κιλά κράνα • ½ κιλό ζάχαρη

Eκτέλεση Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα κράνα και το νερό, όσο τα καλύπτει. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να κοκκινίσει το νερό και τα κράνα να πάρουν ένα άσπρο χρώμα. Αφαιρούμε τα κράνα, τα οποία πετάμε. Περνάμε από ψιλό σουρωτήρι το χυμό προσθέτουμε ½ κιλό ζάχαρη και βράζουμε το χυμό για ½ ώρα περίπου. Το βάζουμε σε βάζο όσο είναι ζεστό και γυρίζουμε το βάζο ανάποδα. Διατηρείται για 1-2 χρόνια. Όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το χοσάφι για να ανοίξει το βάζο, το ζεσταίνουμε για λίγο. Το πίνουμε σκέτο ή διαλύουμε μισό ποτήρι χυμό μισό νερό.

Πομάκικα

Τίκβα - κίτρινο (κολοκύθι στο φούρνο) Υλικά • 1/4 κολοκύθι • 1/2 ποτήρι ζάχαρη

Ποτό κράνα (χοσάφ) Υλικά • 2 κιλά κράνα • ½ κιλό ζάχαρη

Πομάκικα

Κρεατόπιτα (Αρναούτ μπερέκ)

Κισίρ

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι • λάδι (λίγο) • αλάτι

• 1 κιλό πλιγούρι • μισό κιλό μαρούλι • 1 μεγάλο αγγούρι • μισό κιλό ντομάτες • μαϊντανός • 3 φρέσκα κρεμμύδια • μισή φλιτζάνα ελαιόλαδο • μισή φλιτζάνα σάλτσα • 1 λεμόνι • κόκκινο πιπέρι • αλάτι

Γέμιση: • ½ κιλό κιμά • 1 ντομάτα • 2 κρεμμύδια • 2 πιπεριές πράσινες • 1 μικρή μελιτζάνα

Eκτέλεση Ζυμώνουμε το αλεύρι με νερό, προσθέτοντας το λαδάκι και το αλάτι, μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη ζύμη. Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο μέρη. Παίρνουμε το ένα μέρος, ανοίγουμε φύλλο, το στρώνουμε και το αλείφουμε με λάδι. Με το υπόλοιπο μισό ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο. Βράζουμε με λίγο νεράκι τα υλικά με λάδι, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, ρίγανη. Απλώνουμε επάνω στο φύλλο τον κιμά. Προσθέτουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο. Ψήνουμε την πίτα για ½ περίπου ώρα στους 180 βαθμούς.

Άσιρο (ο γνωστός ασσουρές), με 40 υλικά

Eκτέλεση Βάζουμε το πλιγούρι στην κατσαρόλα και το βράζουμε για μισή ώρα, με νερό τόσο όσο που να σκεπάζεται το πλιγούρι. Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Μόλις δούμε ότι το πλιγούρι έβρασε το στραγγίζουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα λαχανικά, προσθέτουμε τη σάλτσα, τα ανακατεύουμε όλα μαζί και τα αφήνουμε για λίγο ακόμη στην εστία.

Γιοφκά Τατλς Υλικά

Υλικά 250 γραμ.πλιγούρι μακαρόνι, αστράκι, φιδές, κριθαράκι φασόλια άσπρα, μαυρομάτικα, κόκκινα, φακές, ρεβίθια, καλαμπόκι (χοντροκοπανισμένο) , κουσκούσι. Όσπρια: Ρίχνουμε λίγη ποσότητα από ένα σπυρί από όλα τα υλικά και βάζουμε σε μεγαλύτερη ποσότητα: η τα φασόλια με το πλιγούρι,η τα φασόλια με το καλαμπόκι και τα βράζουμε καλά. Eκτέλεση ?

• 1 πακέτο φύλλα (Κασσάνδρα) • 4 αυγά • 1 ποτήρι ελαιόλαδο • 1 ποτήρι γιαούρτι • 1 ποτήρι ζάχαρη • 1 μπέικιν • 1 βανίλια

Σιρόπι: • 3 ποτήρια νερό • 2 ποτήρια ζάχαρη • τριμμένη φλούδα λεμονιού

Eκτέλεση Ανακατεύουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το γιαούρτι και το λάδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το μπέικιν και τη βανίλια. Ανοίγουμε τα φύλλα και τα στρώνουμε στο ταψί δημιουργώντας πτυχές. Βάζουμε ανάμεσα στις πτυχές το μίγμα με το κουτάλι και ψήνουμε τον γιοφκά για μισή ώρα. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Έχουμε βράσει το σιρόπι και όταν είναι χλιαρό περιχύνουμε μ’ αυτό τον γιοφκά.

και κάτι ακόμη... 40 μέρες μετά το Κουρμπάν - Μπαϊράμ, οι Πομάκοι γιορτάζουν το Ασουρέ. Φτιάχνουν ένα φαγητό που πρέπει μέσα να έχει 40 διαφορετικά υλικά, που το μοιράζουν σε φίλους και συγγενείς. Είναι μία γλυκιά σούπα ανάλογη με τη Βαρβάρα που κάνουν στη Θράκη.

Κρεατόπιτα (Αρναούτ μπερέκ)

Κισίρ

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι • λάδι (λίγο) • αλάτι

Γέμιση: • ½ κιλό κιμά • 1 ντομάτα • 2 κρεμμύδια • 2 πιπεριές πράσινες • 1 μικρή μελιτζάνα

Άσιρο (ο γνωστός ασσουρές), με 40 υλικά

Γιοφκά Τατλς Υλικά

Σιρόπι: • 3 ποτήρια νερό • 2 ποτήρια ζάχαρη • τριμμένη φλούδα λεμονιού

Ιρμίκ Τατλισί (σιμιγδάλι γλυκό)

Ατζελέ μπακλαβά (εύκολος μπακλαβάς)

Υλικά • 2 ποτήρια σιμιγδάλι ψιλό • 1 ποτήρι ελαιόλαδο • 1 ποτήρι γιαούρτι • 1 μπέικιν • αλεύρι (όσο σηκώσει) • αμύγδαλα για στόλισμ

Σιρόπι: • 3 ποτήρια ζάχαρη • 3 ποτήρια νερό • 1 βανίλια • Κανέλα • Γαρύφαλλο

Eκτέλεση Χτυπάμε το λάδι με το γιαούρτι. Προσθέτουμε σιμιγδάλι και μπέικιν και αλεύρι όσο σηκώσει, μέχρι να γίνει η ζύμη που να πλάθεται εύκολα. Πλάθουμε μπαλάκια. Τα ψήνουμε μέχρι να κοκκινίσουν. Βράζουμε το σιρόπι για πέντε λεπτά. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και το περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι. Στο τέλος βάζουμε ένα αμύγδαλο σε κάθε μπαλάκι.

Σουσούκλε Υλικά • Ξινόμηλα (ώριμα) ή κυδώνια

Eκτέλεση Παίρνουμε ώριμα ξινόμηλα και τα κόβουμε σε 4-6 φέτες. Τα απλώνουμε να ξεραθούν για πολλές μέρες και τα κρατάμε σε πάνινη σακούλα. Όταν θέλουμε να κάνουμε το ποτό, βράζουμε αποξηραμένα κυδώνια ή μήλα με νερό μέχρι να γίνουν χυλός. Αν θέλουμε, προσθέτουμε ζάχαρη. Σουρώνουμε τον χυλό και ανάλογα με την πυκνότητα που το θέλουμε το αραιώνουμε με νερό ή όχι. Πίνεται συνήθως κρύο.

Υλικά

Σιρόπι:

• 2 αυγά • 1 μπέικιν • 2 βανίλιες • κανέλα • λεμόνι (λίγο) • 1 βιτάμ • φρυγανιές 1 ½ πακέτο • ½ ποτήρι γάλα • 2 ποτήρια τριμμένα καρύδια

• 2 ½ νερό • 2 ½ ζάχαρη • γαρύφαλλο

Eκτέλεση Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να φουσκώσουν λίγο. Βάζουμε το βιτάμ, το γάλα, τις φρυγανιές, τις οποίες τις έχουμε τρίψει, τις βανίλιες, το μπέικιν, την κανέλα και λίγο λεμόνι. Ρίχνουμε στο μείγμα και τα ψιλοκομμένα καρύδια. Στρώνουμε τη ζύμη σ’ ένα ταψί αλειμμένο με βούτυρο και το ψήνουμε για τριάντα περίπου λεπτά. Σιρόπι: Βράζουμε το σιρόπι για 5΄ και το ρίχνουμε ζεστό στο γλυκό. Προσέχουμε και τα δύο (σιρόπι και γλυκό) να είναι ζεστά.

Ιρμίκ Τατλισί (σιμιγδάλι γλυκό)

Ατζελέ μπακλαβά (εύκολος μπακλαβάς)

Σιρόπι: • 3 ποτήρια ζάχαρη • 3 ποτήρια νερό • 1 βανίλια • Κανέλα • Γαρύφαλλο

Σουσούκλε Υλικά • Ξινόμηλα (ώριμα) ή κυδώνια

Υλικά

Σιρόπι:

• 2 ½ νερό • 2 ½ ζάχαρη • γαρύφαλλο

Χυλός Υλικά • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι • αλατάκι • 4-5 κουταλιές αλεύρι • 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι γλυκό

Eκτέλεση Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά σιγά και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει λίγο χρώμα ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό και ανακατεύουμε έως ότου γίνει ο χυλός. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ αραιός ούτε πηχτός.

Τριφτάδια Υλικά • 1 χούφτα αλεύρι • 1πολύ μικρό κρεμμύδι • Λίγο λαδάκι

Eκτέλεση Βάζουμε σε ένα ταψάκι το αλεύρι. Ρίχνουμε κρύο νερό και το δουλεύουμε με το χέρι κάνοντας σβώλους. Βράζουμε λίγο νερό με αλάτι και ρίχνουμε τους σβώλους που δημιουργήθηκαν από το αλεύρι. Το ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, σβήνουμε την φωτιά και το σερβίρουμε στο πιάτο. Σοτάρουμε καλά φέτες κρεμμυδιού, με λάδι ή βούτυρο και λίγο τυράκι, και το ρίχνουμε στην επιφάνεια του χυλού.

και κάτι ακόμη... Ήταν η πιο γρήγορη απλή σούπα για πρωινό η και βραδινό. Τη συναντούμε σε όλη τη Θράκη

Κουλουρόπιτα Υλικά για τη ζύμη

Υλικά γέμισης

• 1 φλιτζάνι λάδι • 1 ½ ποτήρι νερό • ½ κουταλάκι αλάτι • αλεύρι

• ½ κιλό τυρί • 1/4 μυζήθρα • 3 αυγά • 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο

Eκτέλεση

Σαρακατσάνικα

Ζυμώνουμε το αλεύρι με το λάδι το νερό και το αλάτι και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη σκεπασμένη για 1/4 της ώρας. Μετά το χρόνο αυτό κόβουμε τη ζύμη και την κάνουμε τόσα μπαλάκια όσα φύλλα θα πλάσουμε - περίπου 8. Ετοιμάζουμε τη γέμιση και την αφήνουμε στην άκρη. Κάνουμε ένα φύλλο βάζουμε λίγο από τη γέμιση στο κέντρο, διπλώνουμε το φύλλο, κλείνουμε τις άκρες προς το εσωτερικό για να μην φεύγει η γέμιση, και κάνουμε το φύλλο ρολό και το βάζουμε στο λαδωμένο ταψί κουλουριασμένο ξεκινώντας από το κέντρο. Συνεχίζουμε πλάθοντας φύλλο, βάζοντας γέμιση και κάνοντας ρολό. Τοποθετούμε το κάθε ρολό συνέχεια του άλλου δημιουργώντας έναν κοχλία. Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς για 1 ώρα. Όταν βγάλουμε την πίτα από το φούρνο την βρέχουμε λίγο με κρύο νερό και τη σκεπάζουμε με μία πετσέτα.

Τριφτάδια Υλικά • 1 χούφτα αλεύρι • 1πολύ μικρό κρεμμύδι • Λίγο λαδάκι

και κάτι ακόμη... Ήταν η πιο γρήγορη απλή σούπα για πρωινό η και βραδινό. Τη συναντούμε σε όλη τη Θράκη

Κουλουρόπιτα Υλικά για τη ζύμη

Υλικά γέμισης

• 1 φλιτζάνι λάδι • 1 ½ ποτήρι νερό • ½ κουταλάκι αλάτι • αλεύρι

• ½ κιλό τυρί • 1/4 μυζήθρα • 3 αυγά • 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο

Eκτέλεση

Σαρακατσάνικα

Τσιγαριστό

Πίτα με λάχανο

Υλικά

Υλικά για τη ζύμη

Υλικά γέμισης

• 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι • 4-5 πιπέρια πράσινα στενόμακρα • 250 γραμ. τυρί • 1 κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι

• 1 ½ ποτήρι νερό • λίγο αλάτι • 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι • Αλεύρι όσο σηκώσει

• ½ κιλό λάχανο άσπρο • 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι • 250 γραμ. τυρί • 1 ½ κουταλάκι αλάτι • 1 αυγό για να αλείψουμε την πίτα

Eκτέλεση

Πλένουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε κομμάτια. Σοτάρουμε στο λάδι τα πιπέρια. Τα ανακατεύουμε καλά ώστε να μαραθούν οι πιπεριές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ρίχνουμε το τριμμένο τυρί, το ανακατεύουμε καλά και στο τέλος ρίχνουμε και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης και ζυμώνουμε καλά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπάλες και τα αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βράζουμε το ρύζι λίγο, ώστε να κρατά λιγάκι και το αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το λάχανο σε λεπτά κομμάτια, το ρίχνουμε σε βραστό νερό για να μαραθεί, το βγάζουμε και το στύβουμε καλά με το χέρι, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε στο λάχανο το αλάτι, το ρύζι, το τυρί κομμένο σε κομματάκια και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Πλάθουμε τα φύλλα ένα ένα ή αν θέλουμε όλα μαζί, τα αφήνουμε στην άκρη και τα σκεπάζουμε για να παραμείνουν νωπά. Λαδώνουμε ένα ταψί στρώνουμε το πρώτο φύλλο και βάζουμε στο κέντρο λίγο από την γέμιση. Δεν πρέπει να βάλουμε ούτε πολύ αλλά ούτε και λίγη γέμιση. Διπλώνουμε το μισό φύλλο πάνω στο άλλο μισό, διπλώνουμε προς τα μέσα τις δύο άκρες της ζύμης και το τυλίγουμε χαλαρά σαν ρολό. Το βάζουμε στην άκρη και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Κόβουμε το κάθε ρολό της πίτας κάθετα, σε κομμάτια. Χτυπούμε το αυγό και με ένα πινελάκι την αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς, για 1 ώρα. Την βγάζουμε από το φούρνο, την ραντίζουμε λίγο και την σκεπάζουμε για να μαλακώσει.

Τσιγαριστό

Πίτα με λάχανο

Υλικά

Υλικά για τη ζύμη

Υλικά γέμισης

• 1 ½ ποτήρι νερό • λίγο αλάτι • 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι • Αλεύρι όσο σηκώσει

Eκτέλεση

Πρασοπαστουρμάς στο φούρνο Υλικά • 1 κιλό πράσα κομμένα (κυρίως το άσπρο μέρος και λίγο από το πράσινο)

• 250 γρ. κίτρινο τυρί που λιώνει • 5-6 αυγά • 3-4 κουταλιές αλεύρι • 10 ψιλοκομμένες φέτες παστουρμά • 5-6 κομμάτια σουτζούκι • 6 κουταλιές λάδι • 3 κουταλιές βούτυρο • 1 ματσάκι άνηθο • αλάτι, πιπέρι • γλυκιά πάπρικα

Eκτέλεση Σε καυτό λάδι σοτάρουμε ελαφρά τα πράσα. Ρίχνουμε λίγο νερό για να βράσουν και να μαλακώσουν. Σ’ ένα μπώλ χτυπάμε τα αυγά μαζί με το αλεύρι, το τριμμένο τυρί, τον ψιλοκομμένο άνηθο και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε τα πράσα με τα μισά χτυπημένα αυγά και τα αραδιάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί. Σκορπάμε τις φέτες του παστουρμά και το σουτζούκι και «σκεπάζουμε» με το υπόλοιπο μείγμα αυγών. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα, σκορπάμε το βούτυρο σε κομματάκια και ψήνουμε το φαγητό στους 180 βαθμούς μέχρι να πιάσει κρούστα.

Κεφτέδες Αδριανούπολης Υλικά • 1 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο) • 5 αυγά • 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι • 3-4 φέτες ψωμί μουσκεμένο • 2 κουταλιές ρίγανη • 2 κουταλιές δυόσμο • 2 κουταλιές μαϊντανό • 1 κουταλιά κύμινο • 1 κουταλιά κόλλιαντρο • 1 κουταλιά κανέλα • 1 κουταλιά μοσχοπίπερο • αλάτι, πιπέρι λάδι και αλεύρι για το τηγάνι

Eκτέλεση Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά (σε μικρό σχήμα) και τηγανίζουμε τους κεφτέδες αφού τους αλευρώσουμε, σε καυτό λάδι. Τους κεφτέδες συνοδεύουν συνήθως πατάτες αλλά πιο συχνά μια σκορδάτη σάλτσα από γιαούρτι.

Κωνσταντινούπολη

Πρασοπαστουρμάς στο φούρνο Υλικά • 1 κιλό πράσα κομμένα (κυρίως το άσπρο μέρος και λίγο από το πράσινο)

Κωνσταντινούπολη

Σεσκουλοντολμαδάκια Υλικά

Αρνάκι με ρεβίθια και πετιμέζι (φαγητό με καταγωγή από τη Καππαδοκία)

• 1 κιλό σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)

• ½ κιλό αρνίσιο κιμά • 1 κρεμμύδι τριμμένο • 3-4 κουταλιές ρύζι • 1 ματσάκι άνηθο • 5-6 κλωναράκια δυόσμο ή 2 κουταλιές ξερό • χυμός ενός λεμονιού • φρέσκο βούτυρο • αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση Βουτάμε για λίγο σε καυτό νερό τα φύλλα της σέσκουλας. Τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας τα κοτσάνια των σέσκουλων. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και παίρνοντας ένα μικρό κομμάτι του ζυμωμένου κιμά το τυλίγουμε στο φύλλο του σέσκουλου όπως στα αμπελόφυλλα. Τα τοποθετούμε με τάξη στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το βούτυρο, 2 ποτήρια νερό και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά κουνώντας κάπου-κάπου την κατσαρόλα κι αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο ακόμη νερό και για νοστιμιά λεμονοχυμό. Συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο.

Υλικά

Ψάρι με λαχανικά στη λαδόκολα

• 1 ½ κιλό αρνάκι (μπούτι ή χεράκι και σπάλα) • ½ κιλό ρεβίθια • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι • ½ κιλό πετιμέζι • 3-4 κουταλιές βούτυρο • κόκκινο πιπέρι (προαιρετικά)

Υλικά • Ψάρι με πλούσια σάρκα (ροφός, λαυράκι, κτλ.)

• 3 μέτριες πατάτες • 2-3 ντομάτες • 3 πιπεριές κέρατο • 2 μέτρια κρεμμύδια • φύλλα δάφνης • σκόρδο • αλατοπίπερο • μαϊντανός • λίγο λάδι

Eκτέλεση Κόβουμε το ψάρι σε μερίδες. Σ’ ένα μπώλ κόβουμε σε φέτες και ροδέλες όλα τα λαχανικά. Βάζουμε σε κάθε λαδόκολλα μία μερίδα ψάρι και λίγα από τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λάδι. Τυλίγουμε τα υλικά σε σχήμα φακέλου και τον τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί με το κλείσιμο προς τα κάτω. Βρέχουμε τη λαδόκολλα με νερό και ψήνουμε για 3/4 της ώρας στους 180 βαθμούς. Συνοδεύουμε το ψάρι με απλό πάλλευκο πιλάφι.

Eκτέλεση Σοτάρουμε στο βούτυρο το αρνί κομμένο σε μερίδες μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα. Στο μεταξύ σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα ρεβίθια που τα έχουμε φουσκώσει από το προηγούμενο βράδυ. Όταν μαλακώσουν τα στραγγίζουμε και κρατάμε από το ζωμό τόσο όσο θα χρειαστεί για να βράσει το σοταρισμένο αρνί. Όταν το κρέας μαλακώσει προσθέτουμε το πετιμέζι, τα ρεβίθια και το αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε μέχρι το φαγητό να μείνει με μια χυλωμένη σκουρόχρωμη σάλτσα. Όταν το σερβίρουμε πασπαλίζουμε με το κόκκινο πιπέρι.

Σεσκουλοντολμαδάκια Υλικά

Αρνάκι με ρεβίθια και πετιμέζι (φαγητό με καταγωγή από τη Καππαδοκία)

• 1 κιλό σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)

Υλικά

Ψάρι με λαχανικά στη λαδόκολα

Υλικά • Ψάρι με πλούσια σάρκα (ροφός, λαυράκι, κτλ.)

Κεσκούλ ή Κεσκιούλ

Πιλάφι ανηθάτο Υλικά • 1 ½ ποτήρια ρύζι κηθασμάτι ή καρολίνα • 2 μέτρια καρότα • 1 ματσάκι άνηθο • 1 μεγάλο κρεμμύδι • ½ ποτήρι λάδι • αλατοπίπερο • 3-3 ½ ποτήρια νερό ή ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό κρέατος

Eκτέλεση Μουσκεύουμε το ρύζι σε αλατισμένο ζεστό νερό για 2 ώρες. Ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε πρώτα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να στεγνώσει και να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα 2 καρότα που τα έχουμε τρίψει στο χοντρό τρίφτη. Όταν αρχίζουν να στεγνώνουν ρίχνουμε το νερό ή το ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε το αλατοπίπερο και αφού ανακατέψουμε μία φορά αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. Όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία του (πάντα με ανοιχτή την κατσαρόλα) ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατεύουμε απαλά.

Υλικά • 1 κιλό γάλα • 200γρ. ζάχαρη • 1 φλιτζάνι του καφέ κορν φλάουρ (όχι γεμάτο) • 1 κουταλιά ρυζάλευρο • 120 γρ. αμύγδαλα κοπανισμένα (σε μικρά κομμάτια - αφού ψηθούν προηγουμένως είναι πιο νόστιμα) • 1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο • 1-2 σταγόνες εσάνς πικραμυγδάλου • κανέλλα • Τριμμένα φιστίκια Αιγίνης

Eκτέλεση Βάζουμε στην κατσαρόλα τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το ρυζάλευρο. Ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά μέχρι να διαλυθούν οι σκόνες. Βάζουμε στη φωτιά το γλυκό και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε προς το τέλος τα αμύγδαλα και την εσάνς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και χτυπάμε με μια κουτάλα το γλυκό για 5’ για να χυλώσει. Σερβίρουμε σε διαφανή μπωλ και τα πασπαλίζουμε με κανέλλα και φιστίκια Αιγίνης.

Ταχινόπιτα Υλικά • 1 ποτήρι ταχίνι • 3 ποτήρια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 1 ποτήρι ζάχαρη • ½ ποτήρι μέλι • ξύσμα και χυμός ενός πορτοκαλιού • ξύσμα ενός μανταρινιού (προαιρετικά) • 2 ποτήρια ψιλοκομμένα καρύδια • 1 ποτήρι μαύρες σταφίδες • ½ ποτήρι ξανθές σταφίδες • 1 κουταλάκι κανέλλα • Λίγο τζίντζερ σε σκόνη

Eκτέλεση Χτυπάμε σε μια λεκάνη το ταχίνι με 2-3 κουταλιές ζεστό νερό για να αφρατέψει. Προσθέτουμε τα ξύσματα και το χυμό του πορτοκαλιού καθώς και το αλεύρι. Προσθέτουμε τα καρύδια, την κανέλλα, το τζίντζερ και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αν η ζύμη είναι σκληρή και στεγνή προσθέτουμε λίγο χυμό πορτοκαλιού ή νερό. Σε ένα ταψί αλείφουμε με την παλάμη λίγο ταχίνι και αδειάζουμε επάνω το μείγμα. Ψήνουμε την ταχινόπιτα στους 180 βαθμούς για 45’. Όταν κρυώσει μπορούμε να την πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη.

Κεσκούλ ή Κεσκιούλ

Σάμαλι

Υλικά

Σιρόπι

• 2 ½ -3 ποτήρια ψιλό σιμιγδάλι • 1 ποτήρι χοντρό Σιμιγδάλι • 1 ποτήρι ζάχαρη • 1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι • 1 ποτήρι νερό • 1 κουταλάκι μαστίχα τριμμένη • 2 ½ κουταλάκια bakin-powder • ½ κουταλάκι κανέλλα σκόνη • λίγο ξύσμα πορτοκαλιού

• 4 ποτήρια νερό • 4 ποτήρια ζάχαρη • χυμό λεμονιού

Eκτέλεση Σε μία μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί και απλώνουμε το μείγμα. Δεν πρέπει το πάχος του να υπερβαίνει το 1 ½ εκατοστό. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς έως ότου πάρει καφέ χρώμα. Όταν κρυώσει εντελώς το σιροπιάζουμε με σιρόπι καυτό. Όταν απορροφήσει το σιρόπι το κόβουμε σε μικρά μακρόστενα κομματάκια και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.

Παλίμψηστο Θρακικών Γεύσεων

Μ Ι ΧΑ Λ Η Σ Ζ Ε Υ Γ ΟΥΛ Α Σ