Anuario Olivar y AOVE Español 2020 by Caudal Ediciones

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ANUARIO OLIVAR ESPAÑOL

¿Hay vacuna para los bajos precios?

Nuevo consumo: más AOVE, más hogares Olivar tradicional: de la vara al dron

Michael Fox, CEO de California Olive Ranch

Olivar ecológico, el camino de la PAC

Biorrefinerías: energía para el olivar

Francia, un mercado de futuro

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Es hora de actuar

Aunque la pandemia nos ha sacudido a todos como una ola gigante, el sector oleícola español (y mundial) ya atravesaba antes su particular vía crucis, con cambios estructurales de calado en campo y comercialización, cuya punta del iceberg son los bajos precios en origen. Hora de resetear y actuar.

Hablar más de CONSUMO. Imbricar el aceite de oliva (AOVE/AOV/AO/Orujo de oliva) en la rueda de la alimentación y gastronomía española y mundial del siglo XXI. Sin complejos y con imaginación. Sólo es el 2% del consumo mundial de grasas vegetales.

REJUVECENER la categoría. Incentivar un consumo nacional con nuevos gustos alimentarios, nuevos modelos de hogar, más comida precocinada y más food delivery. Insistir en la industria alimentaria y cosmética. Lo ocurrido en las dos primeras semanas del estado de alarma demuestra hasta qué punto el oliva sigue siendo querido en los hogares. Fortalecer las EXPORTACIONES, primando no solo el volumen sino también la imagen de marca y la rentabilidad/valor. Resolver el tema arancelario con EE.UU. sin olvidar otras grandes áreas como Sudoeste asiático y la propia UE, más Rusia, Brasil o México.

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1137-5574 Foto portada: Guillermo Avello (123RF)

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El sector debe hacer AUTOCRITICA y no esperar que las soluciones solo vendrán vía Bruselas o BOE. Ni confiar que la futura reforma de la PAC vaya a ser mejor que la actual. Hay que buscar soluciones estructurales. Con el almacenamiento privado no nos llega… Los precios son el tejado. Faltar pensar cómo queremos construir el resto de la casa. Gracias sinceras a todas las instituciones, empresas y cooperativas que han colaborado en la edición de este Anuario 2020. Son parte esencial de él.

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El olivar busca ser inmune

ACTUALIDAD

a los bajos precios y al crecimiento mundial de la producción

Olivares en Andalucía Foto: Interprofesional del Aceite de Oliva

ras la crisis de la pandemia mundial del Covid-19, que ha afectado de forma muy significativa a España, pocas cosas volverán a ser iguales. Para nadie. Tampoco para el sector oleícola español, donde los cambios ya comenzaron hace varias campañas tanto a nivel de modelo productivo como de nuevos hábitos de consumo como del entorno internacional. Un nuevo mundo para el aceite de oliva, acelerado aún más por el virus, que ha impuesto nuevas reglas de juego a los distintos actores del mapamundi oleícola. Y que amenaza con dejar a un buen número por el camino. Mercado global Estamos en un mercado global. Con vasos comunicantes. Las exportaciones españolas representan en las últimas campañas casi tres veces el consumo interno de aceites de oliva en hogares. La producción de un país –sea Italia o Túnez– tiene un efecto dominó sobre el mercado. Al igual que la buena o mala coyuntura económica de un gran mercado de consumo, sea Estados Unidos o Brasil. En la última década se han plantado 1,6 millones de hectáreas en el olivar mundial. Muchas toneladas más para el mercado global en el futuro ¿Hay consumidores el aceite de oliva? Los hay, pero alejados culturalmente e incluso en nivel de renta del aceite de oliva. Solo representa el 1,5% del mercado mundial de grasas saludables. Se venden siete veces más aceite de girasol que de oliva en todo el mundo. Exportaciones Hay diez mercados que suponen el 80% de

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las exportaciones mundiales con EE.UU, Brasil, Japón y Canadá en cabeza.

gen extra en origen a dos euros? ¿Para quién?

Márgenes Una de las mayores envasadoras del mercado española consigue de margen un 23% en Estados Unidos y un 9% en España. Un dato para la reflexión.

Rentabilidad El liderazgo español no está en cuestión actualmente. Pero si lo está la rentabilidad del sector en gran parte de la cadena de valor del mismo, con el sector productor (asociado en muchos casos al futuro cooperativo) y almazarero industrial como los más expuestos. Los precios en origen de las últimas campañas han castigado la salud financiera del sector y sobre todo introducido nubarrones en la expansión del mismo.

Salud y precios En España, la vertiente saludable del aceite de oliva virgen extra seguirá impulsando las ventas de la categoría por encima de los oliva refinados. Pero muchas veces a costa de ofertas permanentes en los lineales a precios muy ajustados. La crisis económica y de ingresos que está provocando la pandemia reforzará la cuota de las marcas de distribuidor. Habrá que ver también la travesía del desierto que le espera al Canal Horeca. El comercio on line ha llegado para quedarse. Líderes mundiales España sigue siendo el gran líder mundial del sector oleícola. Dependiendo de la campaña, su peso en el sector mundial oscila del 35% hasta el 50% de media en las últimas campañas. De los 11,5 millones de hectáreas de olivar repartidas por el mundo, España cuenta con 2,73 millones, de las que 2,54 millones son de aceituna para almazara. Su importancia en producción está muy por encima aún de su cuota por hectáreas a nivel mundial. Aunque hay nuevos actores que empujan con mucha fuerza entre los que destacan Túnez (¡ojo a su apuesta por el AOVE ecológico!) y Portugal (con ventaja en los AOVEs tempranos de Alqueva). ¿Es rentable vender vir-

Almazaras España dispone de 1.829 almazaras. Muy concentradas entre Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura, Com. Valenciana y Cataluña, que concentran el 86% del total (1.577). La producción de toneladas por almazaras es muy dispar en España: de las 1.101 tn de media en Jaén o las 1.009 de Córdoba a las 105 tn de Zaragoza, las 145 de Toledo, las 204 de Cáceres o las 43 de Baleares en la última campaña. Enlaces de campaña Si la climatología acompaña, más pronto que tarde, se alcanzará el hito histórico de los dos millones de toneladas de producción. Y los 3,8 millones a nivel mundial. Si la exportación no acelera, los enlaces de campañas continuarán asfixiando la rentabilidad del sector. El almacenamiento privado se esperaba como un placebo pero ha dejado al paciente con los mismos achaques. Hace falta un chequeo completo. Para evitar la UCI.

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ACTUALIDAD

El olivar español alcanza una media anual de 1,31 millones de tn de aceite de oliva en la última década

Por el creciente protagonismo del olivar superintensivo y por las 838.000 hectáreas de olivar de regadío existentes que reducen la vecería

unque en la última campaña olivarera, la 2019-2020, la producción solo ha alcanzado 1.116.000 de toneladas de aceite de oliva, la realidad del sector productor olivarero español es bastante diferente. Los años en los que la producción no alcanzaba ni de lejos el millón de toneladas parecen ya lejanos. De las últimas diez campañas, solo en dos de ellas (la 12/13 con 618.949 tn y la 14/15 con 842.832 tn) España se quedó lejos de esta cifra. Con los datos de AICA en la mano, la media anual de producción de aceite de oliva en la última década en España ha sido de 1,31 millones de tn. Solo Andalucía ya ha producido de media anual en la última década algo más de un millón de toneladas. Una cifra que exige un creciente esfuerzo por aumentar las exportaciones –no solo en volumen sino sobre todo en precio final– dada la atonía del mercado interior. Y sobre todo, para evitar grandes enlaces de campaña que presionan siempre a la baja los precios en origen como ha ocurrido ya en estas últimas. La nueva realidad productora del olivar español, que nada tiene que ver a la de España cuando entró en la UE y una campaña de 600.000 toneladas se con-

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sideraba como buena, depende ya de dos variables novedosas: el creciente protagonismo del olivar superintensivo que es en estas últimas campañas cuando está entrando en su etapa alta de rendimiento, y también el elevado peso del olivar de regadío, incluido el tradicional. Más regadío España dispone actualmente de 2,73 millones de hectáreas de olivar productivo (datos ESYRE-Ministerio de Agricultura), de los que 837.488 hectáreas cuentan con algún sistema de riego de apoyo. Es decir, casi un tercio de las hectáreas del olivar español ya se riegan, lo que reduce también la variable de la vecería en muchos casos. En Andalucía, que concentra el 81% de total de la producción media española en la última década, las hectáreas de

regadío alcanzan ya las 636.150 de un total de 1,65 millones de hectáreas. Aunque las regiones del norte español han crecido en plantaciones de olivar y sobre todo en número de nuevas almazaras, el protagonismo del olivar español se sigue concentrando en Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura. Entre las tres suman el 93% de la producción media anual española de aceite de oliva durante la última década: 1,06 millones de tn de Andalucía, 105.093 tn de Castilla-La Mancha y 54.934 tn de Extremadura. En este último caso, gracias a su potente olivar superintensivo en la provincia de Badajoz, si solo contamos las tres últimas campañas, su media anual sube a las 70.000 tn. Dentro de Andalucía, la potencia productora de Jaén sigue siendo muy relevante ya que supone el 46,2% de total andaluz en la última década y el 37,4% del total español. Mientras, la provincia de Córdoba supone el 20% del total español de producción, con una media anual de 190.558 tn en la última década. Es decir, entre Jaén y Córdoba suponen de media más del 57% del aceite de oliva español cada campaña. Y es donde debería estar el mayor poder de fijar precios en origen.

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Los bajos precios ahogan al olivar tradicional que debe “resetear” su modelo de futuro

OLIVAR TRADICIONAL

Debe buscar nuevas formas de cooperación en olivar para reducir costes, apostar más por la venta directa e internet, y comunicar mejor su diferenciación y autenticidad

a campaña 2019/2020 será recordada por muchos contratiempos en el sector olivarero (aranceles EE.UU, Brexit, climatología adversa, bajos precios y sobre todo el coronavirus…), pero también porque se han quedado muchos miles de kilos de aceituna sin recoger. Lo que no pasaba en años. La razón: los precios ruinosos en origen. Para cientos de miles de hectáreas de olivar tradicional, especialmente de secano y de montaña, los precios en origen desde hace ya más de dos campañas no resultan rentables. Con un coste medio de 2,75 euros/kilo (del que 2,30 euros/kilo proceden del campo), según el último estudio del COI, más de 100.000 has de olivar corren riesgo real de abandono inmediato. El olivar tradicional y familiar, del que dependen decenas de miles de familias y cientos de municipios en toda España, debe “resetear” su modelo para asegurar su supervivencia y rentabilidad. Tres destacados expertos, ofrecen su visión de hacia dónde podría avanzar. Según Pedro Sánchez Zamora, profesor de Economía Agraria de la ETSIAM de la Universidad de Córdoba, “las características estructurales de las explotaciones españolas de olivar, y particularmente de

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olivar tradicional, tipo minifundista y con una estructura productiva dispersa, dificultan la mecanización, la transformación del cultivo hacia sistemas más eficientes, e incrementan de forma notable los costes de producción. Estos costes de producción oscilan, según la literatura científica, entre 2,1 y 3,8 €/kg en el olivar tradicional (frente a 1,5 y 2,2 €/kg del olivar de alta densidad), y hace que, en muchos casos, especialmente en el de pequeñas explotaciones, éstos no sean cubiertos ni siquiera con la ayuda de la PAC”. La futura PAC tiene mucho que decir en el futuro del olivar tradicional. Según Manuel Barneo, ingeniero agrónomo y experto en olivar de montaña, “la PAC puede ser la herramienta definitiva que levante o entierre el olivar marginal de montaña, la apuesta del agricultor genuino, puede ser un arma de doble filo en las parcelas de menos de 5 Has, un gran porcentaje por ejemplo en Jaén, y si no se apuesta por ellas desde la UE, pueden abandonarse en menos de 5 años más del 30%”. Según Barneo, “el riesgo del abandono del olivar tradicional es una espada de Damocles que tenemos continuamente sobre nuestras cabezas los agricultores y profesionales especialmente en la Sierra de Segu-

ra y por extensión las distintas sierras de la provincia de Jaén”. Diferenciación La diferenciación e ir hacia la producción ecológica es una de las alternativas. “El paradigma en el olivar tradicional está cambiando -asegura Barneo- especialmente desde que Europa apuesta por las producciones ecológicas. El volumen del mercado del sector “bio” ha superado la barrera de los 40.000 millones de euros en Europa. Esta será una salida, si se coge el tren a tiempo y el liderazgo eco”. La situación exige medidas urgentes. Según Alfonso Montaño, responsable de Elaiotecnia del CTAEX, “hay que tomar medidas que hagan competitivo el olivar y favorecer el consumo (sobre todo a nivel interno), por sí solo no se va a mantener. Tanto en la campaña 2019-20 como muy probablemente las próximas, el precio del mercado a granel estará por debajo del umbral medio de rentabilidad del olivar tradicional, lo que viene a significar que mantener el olivar tradicional “le costará” dinero al agricultor”. El envejecimiento de los agricultores y la falta de relevo por la despoblación tampoco ayudan. Hay un cambio estructural de

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OLIVAR TRADICIONAL

Alfonso Montaño Responsable de Elaiotecnia del CTAEX Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura

Pedro Sánchez Zamora Profesor de Economía Agraria de la ETSIAM de la Universidad de Córdoba

Manuel Barneo Ingeniero Agrónomo y experto en olivar de montaña

modelo en marcha. Según Pedro Sánchez, “la supervivencia de las explotaciones de olivar tradicional se encuentra en riesgo, e irá en aumento con el paso del tiempo. Durante los últimos años el crecimiento de la superficie olivarera mundial ha sido del orden del 1% por campaña, y la mayor parte de olivar plantado ha sido intensivo y superintensivo. En el caso español, la evolución de las estructuras de las explotaciones en los últimos 15 años evidencia que el número de explotaciones olivareras se ha reducido en torno al 5%, principalmente por la reducción del número de explotaciones de pequeñas y medianas . Según las estadísticas oficiales, el número de pequeñas explotaciones de menos de 10 hectáreas se ha reducido en casi un 7%, mientras que el de grandes explotaciones de más de 50 y 100 hectáreas ha crecido casi un 12%”.

cio al mismo. Pero esto es muy fácil decirlo y complicado conseguirlo, cuando en el mercado nos encontramos con consumidores mal informados, saturados de ofertas en grandes superficies que hacen que no sepa el precio de un litro de aceite y una tendencia decreciente del consumo nacional”. La búsqueda de nuevos canales de venta y comunicación serán también claves. Según Alfonso Montaño, “hay que desarrollar nuevas formas de ventas, como por ejemplo explotar como hacen otras empresas la venta en gasolineras, puntos de ventas “extraños” pero que, con el cambio de hábitos de vida, han pasado a o pasar desapercibida para las grandes distribuidoras. Por otro lado queda mucho por explotar con internet. Nunca antes ha sido tan fácil vender gracias a internet, pero ello no significa que se tenga éxito. Muy pocas almazaras poseen web o información sobre su actividad, calidades, formatos, etc.”

neo, “los agricultores desde tiempos inmemoriales hacían intercambios de jornales, en mi pueblo se unían familias, para recoger la aceituna de las parcelas. Esto que era normal, con las normativas legales, laborales, … se hizo insostenible. Por ello, ahora son las cooperativas las que tienen que dar el paso al frente y desarrollar un proyecto colaborativo de gestión de fincas para las pequeñas y medianas explotaciones. Así se conseguirá volver a la rentabilidad de las explotaciones. Mientras que aparecen otros valores añadidos o coproductos del olivar y el aceite de oliva. La diversificación de la producción del olivar en ganadera, plantas aromáticas, usos de la madera del olivo, de la hoja de olivo, de la biodiversidad del olivar y la protección de fauna y flora en nuestros olivares”. Para Pedro Sánchez, hay que prestar valor a “nuevas actividades emergentes surgidas en torno a la producción de olivar. Entre estas actividades encontramos el aprovechamiento de los subproductos del olivar para la obtención de energía; el destino de aceites hacia empresas alimentarias, cosméticas y farmacéuticas; o la valorización del patrimonio olivarero a través de la oferta de servicios como el oleoturismo”. Según Alfonso Montaño, “para optimizar costes y mantener producciones las cooperativas deben dar un paso adelante y tener una sección de servicios, que se encargue de la explotación de parcelas de olivos en abandono o riesgo de abandono que no son atendidas adecuadamente; por otro lado, hay una opción de ser la cooperativa la que sea la que intermedie entre la demanda de servicios y socios cercanos que puedan hacer dicha labor”.

Saber comunicar No basta con ser diferente ni mejor. “El olivar tradicional debe saber comunicar mejor sus diferencias y su autenticidad”. Según Alfonso Montaño, “la diferenciación que no se comunica al consumidor de forma eficiente no sirve para nada. Ahí es donde se falla: hay que desarrollar antes (o al menos al mismo tiempo) herramientas comerciales y comunicadoras antes que tener el sello diferenciador. El que un AOVE sea de DOP, ecológico o disponga de cualquier otro reconocimiento, no sirve de nada, por difusión pasiva no se vende si no se llega al consumidor, se le explica el valor añadido y las cualidades a fin de que su sensibilidad al precio se reduzca y ponga valor a la calidad del producto y no pre-

Cooperación La recolección, además de las labores de poda, supone la gran mayoría de los costes estructurales del producto. De ahí la necesidad de buscar nuevas fórmulas o insistir en las ya planteadas. Según Manuel Bar-

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Los aceites de oliva han ganado protagonismo en nuestras cocinas durante el confinamiento

CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN

Aceites de Oliva de España estimula el consumo con promoción de las categorías comerciales y sus usos en la cocina

l comportamiento de los consumidores a lo largo de estos dos meses de duro confinamiento, ha permitido confirmar lo que hasta ahora era sólo una sospecha. Que la principal causa del descenso de las ventas de aceites de oliva en nuestro país en las últimas décadas se debe a los cambios operados en los hábitos de alimentación de los españoles: consumimos menos aceites de oliva porque cocinamos mucho menos que nuestros padres y abuelos. Así de sencillo. Los datos apuntan en esa dirección. En informe de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) sobre el mercado del aceite de oliva correspondiente a marzo constata que, en ese mes, se vendieron en España unas 57.100 toneladas de aceites de oliva, casi 7.000 más que las que se vendieron en el mismo mes hace un año. De hecho, este es el mejor mes de marzo de los últimos cinco años. Recordemos que la hostelería entró en hibernación en ese mes de marzo, con lo que el peso de las ventas se concentró en el consumo doméstico. Por eso no sorprenden las cifras del Análisis de consumo en el hogar del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La semana del 9 al 15 de marzo, cuando estalló la alarma sanitaria, las ventas de aceites de oliva se dispararon un 133,4% con respecto a las mismas fechas del año 2019. Indispensable Unos incrementos que tan sólo superaron otros productos percibidos como básicos en la situación de alarma: arroz, harinas y pastas. Eso demuestra que los españoles siguen percibiendo los aceites de oliva como un alimento indispensable en el

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al esfuerzo del sector, que ha sido capaz de triplicar turnos de envasado y contar con la logística y distribución necesaria para hacer llegar los aceites de oliva a todos los consumidores de nuestro país. Un esfuerzo que también se ha enfocado a la exportación, a donde se destinaron casi 100.000 toneladas. De hecho, muchas empresas han trabajado prácticamente sin descanso a lo largo de estas semanas para abastecer una demanda que se ha disparado.

hogar. A partir de ahí, las ventas han mantenido un comportamiento menos explosivo, pero claramente positivo, con cinco semanas de crecimiento de las ventas (en algunos casos superiores el 29%) con respecto al mismo periodo del año 2019. Es importante destacar también que los españoles han comprado mucho aceite de oliva, porque estaba disponible en sus puntos de venta. El abastecimiento de la demanda nacional ha sido posible gracias

“El sector ha logrado mantener el abastecimiento con gran esfuerzo personal y logístico”

Nueva campaña Ahora, por fin, parece que encaramos el final de esta crisis gracias al tremendo sacrificio que ha realizado nuestra sociedad. Y Aceites de Oliva de España se propone no perder nivel de consumo. Para ello se ha puesto en marcha una nueva fase de su campaña de promoción “Tu Mundo con Aceite de Oliva”, dirigida a ese consumidor que ha redescubierto los aceites de oliva como un elemento fundamental en su cocina e ingrediente indispensable para una alimentación saludable. Una campaña que tiene presencia en las principales cadenas de televisión del país, generalistas y digital tv on demand, en la radio, online y en punto de venta a lo largo del mes de mayo. Esta forma parte de la estrategia promocional que la Interprofesional lanzó en noviembre del año pasado para dinamizar el consumo de este alimento en el mercado español, el primer destino de nuestros aceites de oliva, una estrategia que ha evolucionado, adaptándose al nuevo escenario que nos ha tocado vivir y las ventajas de disponer de tres categorías comerciales perfectas para los distintos usos por sus bondades.

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ENTREVISTA

Carmen Crespo

Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía

“Es imprescindible explorar mecanismos de autorregulación como la extensión de norma o la reducción de ofertas” Para un producto tan saludable como el aceite de oliva virgen extra, ¿lo ocurrido con el Covid-19 puede incentivar su consumo? Creo que la crisis del Covid-19 ha abierto una reflexión importante sobre el valor de las cosas y la sociedad en su conjunto. Entiendo que la figura de los hombres y mujeres que han venido garantizando el abastecimiento de la población con sus producciones y su trabajo tiene que salir necesariamente fortalecida. Esto está ocurriendo aquí y en Europa. Muchas más cosas van a cambiar, en los hábitos y en los comportamientos, tal vez también en el consumo. Hay que analizar muy bien el tiempo que vivimos y lo que pueda venir por delante y estar preparados con nuevos retos para ofrecer estrategias. El sector, que hace gala de una gran capacidad de innovación, me consta que está en ello. Y nosotros tendremos que responder desde nuestras capacidades. Antes y ahora el aceite de oliva virgen extra andaluz ha tenido el mejor de los reconocimientos en los mercados por su calidad, aunque el precio no le haya correspondido. No podemos pasar por alto los procesos de innovación en materia de sostenibilidad que constituyen auténticas conquistas. El Virgen Extra es siempre una calidad añadida y reconocida. Aunque el mercado es el que decide sus reglas, ¿qué pueden hacer las administraciones para tratar de conseguir que el sector tenga mayor estabilidad de precios? Está claro que nosotros no podemos fijar el precio al que debe venderse en el mercado.

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Si fuese así, este problema no existiría. Lo que sí se puede hacer es adoptar medidas que permitan que un producto tenga en el mercado el precio que le corresponde en base a su calidad, los costes de producción y su sostenibilidad. Son en cualquier caso el Ministerio de Agricultura y la Unión Europea los que tienen las competencias para actuar. La Consejería de Agricultura está en contacto con el sector del aceite de oliva para abordar esta y otras cuestiones y hemos coincidido en que es imprescindible explorar los mecanismos de autorregulación para que el olivar recupere su fortaleza con medidas tales como la extensión de norma o la reducción de ofertas y, modificar las condiciones del mecanismo de almacenamiento privado contemplado en la OCM. Con la posibilidad de activación a precios superiores a los actualmente previstos y en volúmenes suficientes para contribuir a la recuperación de los precios. Desde la Junta de Andalucía hemos argumentado sin éxito que el Gobierno eliminase la cotización del IRPF para todo lo que es el olivar, aceite y aceituna. Digo sin éxito porque las decisiones adoptadas nos parecen absolutamente insuficientes. Estamos apoyando a los productores y adoptando medidas que había que tomar y los que estuvieron antes que nosotros no tomaron. Hemos puesto en marcha un instrumento financiero de 750 millones de euros para que el sector pueda utilizarlo. Hemos simplificado normativas, agilizado ayudas y mantenemos una interlocución permanente con todos para seguir arbitrando soluciones. Y destacar los esfuerzos

que se realizan en materia de promoción, facilitando su presencia en ferias internacionales, así como el apoyo que prestamos a todo el proceso de la nueva IGP Aceites de Jaén, que va ser muy importante para el sector en esa provincia. ¿Las administraciones deben ser más contundentes en evitar la venta a perdidas? Está claro que hay que actuar contra determinadas prácticas. Pero aún siendo muy importante el tema de la cadena alimentaria, creo que hay que tomar muchas más medidas que, o no se están adoptando, o llegan muy tarde. Me gustaría que el Gobierno de España diera a este sector la importancia que merece. La Ley de Cadena Alimentaria nos parece insuficiente e incompleta y llega muy tarde. ¿Qué objetivos defiende la Junta en la reforma de la PAC? No puede perderse ni un solo euro. Queremos una PAC fuerte sin restricciones, que garantice el mantenimiento de las posibilidades financieras para los agricultores. La UE debe ser especialmente sensible con regiones como Andalucía que sufren de forma más intensa los efectos del cambio climático y que aportan tanto. El sector agroalimentario supone el 10% del empleo y el 11% del PIB andaluz. Junto a esto, debe reconocer que nuestro sector agrario ya es de por sí ejemplo de sostenibilidad, tiene una gran aportación a la economía verde que persigue Europa y las autoridades comunitarias no pueden perder de vista el gran bosque de olivos que tiene Andalucía.

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Excelencia global en cada detalle

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CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN

Edurne Uranga (Consumer director) y Jorge López (Creative Domain Leader Iberia) en Kantar

“Se han incrementado las ocasiones de consumo en las que el Aceite de Oliva está presente cuando cocinamos en casa”

¿Cómo se explica que el consumo de aceites de oliva bajara en los últimos años en los grandes países productores? El aceite de oliva es un producto bien valorado por el consumidor español, tanto por su aporte funcional dentro de la dieta Mediterránea, como emocional al ser percibido como un producto nuestro que nos diferencia del resto. Si bien es cierto que la categoría tenía una dinámica en cuanto a consumo dentro del hogar en los dos últimos años se ha invertido esta tendencia y se incrementan las ocasiones de consumo en las que el Aceite de Oliva están presentes cuando cocinamos en casa (ver cuadro). Crecimiento basado en atracción de nuevos consumidores semanales, un 3% más en 2019 que en 2017, siendo ya consumido semanalmente por el 60% de la población; y por un incremento de la frecuencia de consumo (+3,3% vs 2017), consiguiendo alcanzar en 2019 un consumo promedio semanal de casi 6 ocasiones por individuo. Si bien es cierto que puede verse afectado por el trasvase que se estaba produciendo a lo largo del último año de ocasiones de consumo de Dentro del Hogar a Fuera de casa, trasvase que se estaba acelerando a principios de 2020, con una aceleración del crecimiento de la Restauración por encima del 6% (previo a la crisis Covid19). Hay dos factores que están impactando en mayor medida en los jóvenes y que está influyendo en que el consumo del aceite de oliva no sea tan intensivo. Hay una mayor tendencia a la exploración de gastronomías diferentes a la Mediterránea, y por otro lado, el abuso de dietas hiper-

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caminos que muestran recorrido:

calóricas que lleva a una mayor obesidad. Por último, la tendencia social hacia el cuidado del cuerpo y la salud se sigue consolidando y aunque el aceite de oliva tiene una buena percepción, la “fritura” se asocia al engorde y a poco saludable, lo cual supone una limitación por lo que implica en litros de aceite y sería necesario reforzar la comunicación de los beneficios de la “fritura”. ¿Hasta qué punto la presión de las comidas fuera del hogar y las nuevas tendencias de comida obligar a la categoría del aceite de oliva a reinventarse? El sector de la alimentación está en continua evolución y todas las categorías y marcas necesitan estar aportando valor e innovación que mejoren la vida de las personas para mantener y aumentar sus compras respecto al resto de categorías. Es necesario que no solo se reaccione ante las tendencias, sino que consigan anticipar el futuro. Renovar su imagen para conectar con los nuevos perfiles de consumidores y con las tendencias emergentes en alimentación, y ser más rotundo en comunicar sus valores y su contribución a la sociedad (únicos y diferenciales respecto al resto de alternativas) En este sentido identificamos varios

-Es una categoría que se vive desde un cierto estancamiento; aunque cuenta con diferentes variedades de aceitunas y una categorización del producto (Aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra) el consumidor no es capaz de entender lo que le puede aportar cada una de las alternativas en su consumo, ni a nivel de nutrición, ni idoneidad para cada momento, recetas… El consumidor básicamente entiende que hay uno barato (aceite de oliva) y otro caro y mejor (aceite de oliva virgen extra). Semanalmente un individuo consume dentro de casa 1,4 variedades de Aceite de Oliva (siendo el máximo posible 4: Virgen, virgen extra, oliva y resto). Promedio que se ha mantenido a lo largo de los 4 últimos años. Es decir, no se incrementa el set de variedades consumidas pudiendo ser este hecho un reflejo del desconocimiento de las diferencias entre las diferentes variedades. -El consumidor tiende a percibir poca evolución e innovación a nivel de propuestas; a pesar de ser un sector con una fuerte regulación, hay opciones innovadoras como la “extracción en frio” o con “recolecciones tempranas” que aportan novedades para el gran público y que son diferenciales y relevantes. También en términos de sabores o de formas de uso/pack. Pero estas innovaciones no han tenido el suficiente protagonismo como para servir de impulsor en la modernización de la categoría. -No se ha potenciado lo suficiente el valor

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CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN

ecológico del aceite de oliva. Es un producto que tiene argumentario en la sostenibilidad medioambiental y social, en procesos artesanales y en productos eco. Todas ellas son tendencias que muestran crecimiento en otras categorías y donde la oferta de valor del aceite de oliva podría ganar presencia y visibilidad. -Hay un cierto estancamiento en relación a los canales de compra; Se están desarrollando canales como compras colectivas online a productores, tiendas eco o gourmet, donde la oferta premium del aceite de oliva tiene una posición muy consistente. Estos canales son más propicios para innovaciones de valor añadido y para reforzar los beneficios de producto. -No hay una opción de precio asequible que al mismo tiempo sea diferencial y con valor frente al aceite de girasol. Gran parte del discurso positivo sobre el aceite de oliva se focaliza en el Virgen extra y en cierta medida oscurece el valor del resto de categorías comerciales. Hay un discurso social negativo sobre el aceite de palma en la alimentación industrial que está aprovechando el aceite de girasol, pero donde la variedad más competitiva en términos de precio del aceite de oliva no está consiguiendo tener presencia pese a que sería coherente para el consumidor. El aceite de oliva es una de las categorías con mayor peso de marca de distribución ¿el factor precio sigue siendo un elemento clave de elección? La marca de distribución ganó mucha presencia en las compras y credibilidad en la crisis financiera de 2008 y es el referente fundamental en categorías sustentadas únicamente por elementos funcionales donde su competitividad en precio la hace muy atractiva. Aunque la marca de distribución tenga una buena preferencia en las categorías de gran consumo, es interesante ver como en otras categorías, como la leche o el café, las marcas de fabricante consiguen mantener su relevancia y diferenciación. En la leche vemos que el nivel de inver-

sión en medios convencionales es muy superior al del aceite de oliva, y que lo hacen con estrategias de comunicación muy sólidas en el tiempo, muy emocionales y con un propósito de marca que va más allá del producto. ¿Cómo creéis que puede influir en el futuro en cuanto a hábitos de consumo de productos y de canales de compra todo lo sucedido con la crisis del Covid 19? Es difícil proyectar el futuro con un entorno tan incierto donde no está claro lo que serán hábitos puntuales y los que se adoptarán. El confinamiento ha provocado un freno absoluto en las dinámicas de trasvase de consumo de casa a fuera de casa. Durante este confinamiento nos hemos visto obligados a renunciar a las ocasiones de consumo que hacíamos OOH (fuera de casa hacíamos 5 de las 28 ocasiones de consumo de alimentos y bebidas semanales). Aunque realmente no hemos renunciado 100% a ellas, sino que las hemos adaptado, trasvasándolas por completo al entorno de nuestros hogares (las ocasiones de consumo inhome han crecido un 27% durante lo que llevamos de confinamiento del 16 de marzo al 26 de abril inclusive). Este trasvase de ocasiones ha hecho, no solo que compráramos más aceite, sino que además las ocasiones de consumo durante estas semanas se hayan incrementado un 26% (del 16 marzo al 12

abril vs mismas semanas del 2019). Pero hay que tener en cuenta que hemos tenido más tiempo para cocinar, hemos ampliado el repertorio de recetas cocinas (35% de los hogares declaran Buscar más inspiración de recetas online) y hay más “cocineros” en cada casa (22% de los hogares afirman que han aumentado el número de personas que cocina en el hogar). Todo esto puede afectar al comportamiento Post Confinamiento ya que algunos de los hábitos adquiridos durante estas semanas pueden verse mantenidos e implementados ya en nuestras rutinas en las próximas semanas. Los aprendizajes que vimos con la crisis de 2008 nos dicen que los negocios que invirtieron más en sus marcas consiguieron salir antes y con más fuerza de la crisis y que debemos ser conscientes que vamos a una sociedad más envejecida (hogares más pequeños y por tanto mayor preferencia por formatos pequeños), más digital (más alternativas de canales para comunicar y para vender) y si se cumplen las previsiones del Banco Mundial (España volverá a final de año al 20,8% de paro) el descenso en gran consumo será del 3%. Habría que estar atentos a algunas consecuencias de la crisis a corto/medio plazo: -En tiempos de crisis las marcas de distribución son una opción que ofrece seguridad y tienden a asociarse a compras inteligentes; equilibrio entre calidad y precio -Es posible que cambien los hábitos de compra (sobre todo en grandes superficies) y que el canal online y las tiendas de barrio adquieran mayor protagonismo. -Probablemente el tiempo que hemos estado confinados haya generado algunos hábitos nuevos sobre la alimentación y en la forma de cocinar que pueden asentarse en el futuro. -La sociedad en general está preocupada por el deterioro de la industria (desempleo, etc…) y el sector del aceite de oliva está muy ligado a nuestra economía. Puede ser un buen momento para “conectar” con los consumidores desde el papel de la industria del aceite de oliva en nuestro país y desde su aportación en la salida de la crisis. Anuario AOVE 2020

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EXPORTACIÓN

Antonio Gallego García Presidente de ASOLIVA

“Hay que hacer campañas de promoción más ambiciosas para abordar el exceso de producción de los próximos años" ¿Con qué objetivos ha asumido la presidencia de ASOLIVA en un momento complicado para el sector exportador? Hay dos retos que como presidente de ASOLIVA considero que son prioritarios. En primer lugar, aquéllos que afectan de manera injusta a la exportación de aceites de oliva producidos en España y exportados a EE.UU. Los aranceles adicionales impuestos únicamente a la exportación española de aceite de oliva envasado están perjudicando enormemente al sector productor, y especialmente al sector industrial exportador -al cual represento- en beneficio de las producciones y del sector exportador de otros países. Estos aranceles ponen en peligro el enorme trabajo y las grandes inversiones que hemos hecho en EE.UU. en los últimos 20 años. En segundo lugar, considero que la producción española ha crecido mucho en los últimos años, con nuevas plantaciones, que han incrementado la cantidad producida en España, sin que hayamos incrementado la exportación española ni la comercialización en España y esto ha ocasionado unos stocks de enlace de campaña que han dado pie a la grave crisis de precios que tenemos actualmente. Desde hace varios años hemos pedido a las organizaciones que forman la Interprofesional que incrementen, notablemente, la extensión de norma para hacer campañas de promoción mucho más ambiciosas que las que hemos hecho hasta ahora. El consumo del aceite de oliva en el mundo tiene una cuota de mercado de un 3%,

Anuario AOVE 2020

en relación con el consumo mundial de aceites y grasas. Consideramos que la capacidad de crecimiento de los aceites de oliva es enorme, pero debemos abordar campañas de promoción para que el consumidor mundial, que no conoce el aceite de oliva, pueda incrementar el consumo del mismo. Pienso que es el único camino que tenemos desde España para enfrentarnos a los incrementos de producción española. Las demás soluciones que se plantean en este momento: almacenamiento privado y/o autorregulación del mercado son soluciones coyunturales, que no abordan el exceso de producción de los próximos años. ¿Qué le pide al Gobierno central y a la Unión Europea para solventar el tema de los aranceles e impedir que en poco tiempo España pierda el gran trabajo de muchos años? ¿Son optimistas a corto plazo para una solución? Lo único que le pedimos a la U.E. y a la Administración española es que se sienten a negociar con EE.UU., dado que entendemos que EE.UU. lo que quiere negociar es un acuerdo comercial con la U.E. en donde se incluya el capítulo agrícola. En

“Los aranceles ponen en peligro 20 años de trabajo en Estados Unidos”

cuanto a si somos optimistas en la solución de este asunto, considero que tarde o temprano habrá una negociación y se llegarán a acuerdos que eliminen estos aranceles adicionales. Hay empresas españolas que han pedido junto a los productores de Estados Unidos a la administración de EE.UU. prácticas más estrictas de calidad y etiquetado para el aceite de oliva que se vende en Estados Unidos ¿Qué opinión tiene al respecto ASOLIVA? Actualmente estamos tratando este tema en la junta directiva de ASOLIVA y, en breve, tomaremos una decisión sobre esta solicitud de Norma de Calidad y Etiquetado en EE.UU. Es muy importante la armonización de la legislación, y evitar que cada país tenga la suya propia. ¿Qué otros grandes mercados internacionales serán prioritarios en la promoción y divulgación del aceite de oliva español en los próximos años? ¿El sudeste asiático es el mayor reto? Las campañas de promoción que vamos a abordar en los años 2021, 2022 y 2023, teniendo en cuenta el presupuesto disponible de la Interprofesional, son los siguientes: China y Japón en el continente asiático: Alemania y Reino Unido en Europa; y Brasil en el continente americano. De momento no abordaremos una campaña de promoción en EEUU, hasta que no se resuelva los aranceles adicionales impuestos a España.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Luis Torres-Morente

Director General/CEO de Aceites Maeva

“Para ser comercialmente asequible y vendible el aceite de oliva no debería de subir de 4 euros por litro ni tampoco debería de bajar de 3 euros en los lineales”

¿Cómo ha sido el año 2019 para Maeva a nivel de actividad comercializadora, nuevos lanzamientos, actividad exportadora y otros hechos relevantes? En el año 2019 hemos incrementado nuestra capacidad de envasado, con la incorporación de una nueva línea de embotellado y soplado, hemos ampliado nuestra gama de sabores de aceite de oliva en spray con sistema BOV y abierto una nueva delegación comercial en Japón.

na que pone su nombre y marca en la etiqueta, los controles de calidad que debemos de pasar tanto de producto como de packaging son continuos y muy exigentes. En las marcas del fabricante es este quien decide y define su política de calidad. Hay nuevos perfiles de hogares y de clientes ¿La innovación en formatos, presentaciones y gustos es fundamental para acercarse a esa nueva realidad del mercado? Por supuesto, hay que pensar dónde, cómo y por quién se consume actualmente el aceite para poder ofrecerle un producto que cumpla con sus necesidades y con sus expectativas.

Por tu gran experiencia en el mercado, ¿ves que el mercado español de aceites de oliva y vegetales en general sigue siendo muy sensible a precios? Cualquier producto básico en la cesta de la compra, aunque sea un premium como el aceite de oliva, es sensible al precio; el aceite “Hemos abierto una nueva para ser comercialmente asedelegación comercial en Japón quible y vendible no debería de subir de los 4 euros por en 2019” litro y por supuesto tampoco debería de bajar de 3 euros en los lineales. Maeva trabaja con marcas propias, muy reconocidas en calidad en el sector, y también para marcas de distribuidor ¿Son dos mercados muy diferentes entre sí para una empresa? Son dos mercados radicalmente diferentes. En el mercado de la marca de distribución estamos ante un nivel de calidad extremo, marcado por la cade-

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Según los últimos datos del COI, hay grandes áreas como el sudeste asiático y países como Brasil que sigue con crecimientos del consumo interesantes y otros como Estados Unidos, incluso antes del tema de los aranceles, que parecen haberse estancado en su crecimiento ¿Hay que apostar por nuevos mercados para equilibrar la gran producción mundial prevista en los próximos años? Desde nuestro punto de vista, e independientemente de si es un país nuevo o uno más tradicional consumidor de aceite, hay que apostar siempre por la promoción del consumo de aceite de oliva.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Antonio Luque Presidente de Dcoop

“Si hubiera un solo grupo cooperativo –se llamase como se llamase- indudablemente la situación de precios no sería la actual” ¿Cómo ha sido el comportamiento de la campaña de las cooperativas socias de Dcoop en la reciente cosecha y qué hechos destacaría más? Estamos ante una cosecha que se confirma claramente más corta. Hemos tenido un adelanto de cosecha respecto al año anterior, una campaña que prácticamente no se ha visto interrumpida por inclemencias meteorológicas y, en cuanto a mercado, pesa mucho el sobrante de existencias del año pasado. Están aumentando las importaciones por los aranceles estadounidenses y el almacenamiento se ha mostrado insuficiente para recuperar el precio. Veremos cómo afecta la situación de crisis por el coronavirus. ¿Está preparado en todos los sentidos el sector productor y cooperativo oleícola español para campañas de dos millones de toneladas a no muy largo plazo? Muchos ya veníamos avisando de que esto vendría pronto a la vez que trabajábamos para afrontar esta situación. Desde el punto de vista elaborador con el dimensionamiento de las almazaras para cortas cosechas, la construcción de bodegas capaces de almacenar la ingente producción y, sobre todo, con la búsqueda de nuevos mercados capaces de absorber esa producción. De ahí nuestro proyecto de enva-

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sado Mercaóleo-Pompeian. La prioridad principal ahora se centra en potenciar el consumo y buscar nuevos mercados para que el consumo se incremente notablemente y vuelva a haber un equilibrio con la producción. Estados Unidos es el mayor mercado de consumo mundial de aceites de oliva tras Italia y España, con solo 16.000 tn de producción propia. Sin tener en cuenta el tema de los aranceles, ¿está creciendo la demanda en el mercado o se ha estancado? Habrá que ver cómo inciden los aranceles también en el mercado estadounidense, porque esto puede suponer un cambio por las nuevas situaciones de precios. Esperemos que no, pero en cualquier caso estamos convencidos que el consumo seguirá creciendo porque el consumidor valora el aceite de oliva como un producto saludable.

“Hay que buscar nuevos mercados para incrementar el consumo notablemente”

Los grandes grupos cooperativos sigue creciendo en socios y producción pero con cuentagotas, muy lentamente ¿Por qué cuesta tanto crear grandes grupos comercializadores? Siempre lo hemos dicho, por localismos, y sobre todo, por personalismos, por intereses personales. Siempre he dicho que las bases sociales cooperativistas lo tienen mucho más claro que los directivos. En momentos de precios buenos como los de los últimos años nadie hace nada porque todos vendemos todo el producto a buen precio, pero nadie duda de que si hubiera un solo grupo cooperativo –se llamase como se llamase– indudablemente la situación de precios no sería la actual. En el mercado español, la mitad de los aceites de oliva que se venden en la Distribución son refinados ¿Cómo lo explica? ¿Cambiará en el futuro esta situación? Creo que esta situación está cambiando poco a poco, porque cada vez se vende más virgen extra. Se trata de una cuestión cultural, y creo que a futuros cada vez se venderán más aceites vírgenes y vírgenes extras, siempre respetando la opción del consumidor.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Gabriel Estévez

Director División Aceites de Sovena

¿Cómo se ha desarrollado el último año para el grupo Sovena? A nivel de grupo, para Sovena 2019 fue un año con muy buenos resultados en líneas generales en todas nuestras áreas de negocio. En lo específico a Consumer Goods y aceite de oliva, a nivel internacional Brasil y Estados Unidos crecieron en volumen con resultados de rentabilidad muy interesantes. En Portugal, la bajada del coste del aceite de oliva ha permitido una reactivación del mercado interno con un crecimiento de las marcas como no se veía en años y finalmente nuestra operación en España se sigue consolidando con el crecimiento de la exportación, la expansión progresiva de ventas a clientes domésticos y la consolidación de nuestras marcas: Flor de Olivo, Soleada y Fontoliva. ¿El previsible aumento de la producción a nivel español y mundial obligará a todo el sector a incrementar sí o si el consumo si no quiere entrar en crisis cíclicas de precios? Sin lugar a dudas. España, y otros países como Portugal, Marruecos y Túnez, han apostado por un olivar eficiente que aumentará de forma media y gradual las cifras de producción. La crisis de precios en otros cultivos como cereal y girasol, han hecho que también la superficie convertida a cultivos leñosos aumente. La inversión privada, el bajo coste de la financiación y la alta tecnología aplicada a estos cultivos están llevando a cifras de alta rentabilidad que hacen que este fenómeno esté aún en crecimiento. En la parte de consumo queda mucho por hacer y no se están disponiendo los mismos medios. Los presupuestos en promoción no son lo suficientemente significativos para no solo entrar, sino quedarse en ciertos mercados. La incertidumbre que gira en torno a la palabra calidad -especialmente la organoléptica-

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“Existen otros países estratégicos además de EE.UU. porque España aspira a exportar cuando menos un millón de toneladas”

en el alimento más regulado del mundo es una traba infranqueable, pues se regulan mercados de destino con los criterios de los de origen “imponiéndole” al consumidor internacional lo que es calidad. Esto es insostenible cuando hablamos de un producto natural como es el virgen extra cuyo único proceso de obtención es puramente físico. Trazabilidad completa e inviolable, métodos tecnológicos que soporten el panel de cata y un periodo de seguridad jurídica por muy corto que sea- donde el producto quede exento de responsabilidad fraudulenta, aunque perdure esa responsabilidad a efectos de calidad, pienso que son vías para resolver esta situación. ¿Sigue siendo EE.UU. el gran mercado de presente y futuro? Sovena siempre ha apostado por EE.UU. y de hecho hemos concretado en 2019 la adquisición de una segunda planta en el estado de California. En EE.UU. ocurre un fenómeno de falta de conocimiento del producto, pero sobre todo de confianza por parte del consumidor. El aceite de oliva sigue ocupando el liderazgo en fake news y todo aquello relacionado con fraude impacta enormemente, destruyendo en muy poco tiempo todo el

esfuerzo desarrollado durante años. La NAOOA lleva cerca de 30 años en, primero, erradicar todo aquello etiquetado como aceite de oliva en alguna de sus categorías que no lo sea (pureza), y ahora queda el paso final de establecer un estándar de identidad donde además se recoja lo que el producto en términos de calidad debe cumplir. Hablamos de 300.000 toneladas en este mercado, por lo que no podemos olvidar que existen otros países estratégicos, ya que España aspira a exportar cuando menos un millón de toneladas anuales. Estos países quizás no tengan el nivel adquisitivo del americano, pero son o podrían ser igualmente atractivos. Es muy importante la disposición de un presupuesto en promoción consecuente con el beneficio que el volumen implicado podría repercutir en nuestra economía, más el factor ya señalado: la máxima de que el cliente siempre tiene razón ha de cumplirse (por supuesto dentro del más estricto cumplimiento de las especificaciones que el producto haya de cumplir). ¿La idea es seguir creciendo con nuevas plantaciones con Elaia? El proyecto Elaia se encuentra en una dimensión ya de por sí considerable y el principal foco de interés es la consolidación de la operación. Sin renunciar a cualquier oportunidad de crecimiento que surja en la Península y que nos siga permitiendo incrementar el valor frente a la situación actual.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Fernando Córcoles

CEO-Consejero Delegado de Grupo Jaencoop

“Tras la declaración de la pandemia, en tan solo un mes fuimos capaces de envasar 4 veces lo que hacíamos en un año” ¿Cómo se ha comportado la reciente campaña en cuanto a producción para el Grupo Jaencoop? Siguiendo con la política marcada por el Grupo de lucha por la calidad constante, esta campaña hemos vuelto a adelantar la apertura de las almazaras cumpliendo ampliamente los objetivos marcados, ya que casi el 90% de nuestras almazaras estaban en marcha durante el mes de noviembre, lo que junto a la profesionalidad e implicación de todos los responsables de las líneas de producción han posibilitado salvar la campaña con gran esfuerzo y disponer de un alto porcentaje de aceite de oliva virgen extra de alta calidad a pesar de la complejidad del año con un porcentaje alto de frutos dañados por “mosca”, inclemencias meteorológicas y sobremaduración del fruto como factores más adversos a destacar. La campaña ha supuesto finalmente una merma en el volumen producido del 40% en el conjunto del Grupo, lo que posibilitará un montante a comercializar total de alrededor de 61.000Tm de aceite de oliva. Aunque la incorporación de Olivar de Segura se ha producido en un escenario complejo en el sector en varios sentidos, ¿se ha notado ya su aportación desde el punto de vista comercial y de exportación? El nuevo Grupo Jaencoop, que surgió el año pasado fruto de la fusión con Olivar

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de Segura, comenzó a dar sus frutos nada más anunciarse y las economías de escala y unión de los profesionales que conforman ambas Cooperativas posibilitó grandes avances en el ámbito comercial, ya que se pudieron abordar proyectos que por separado no podíamos plantearnos por capacidad técnica, de suministro o gama de productos. Los crecimientos han sido espectaculares en todos los ámbitos, destacando los avances en envasado donde se triplicó la suma del volumen comercializado por ambas Cooperativas por separado, lo que la han situado en la quinta empresa en envasado de virgen extra del país o los incrementos en exportación donde se ha superado el 26% del total de la cifra de negocio, valores jamás alcanzados previamente por separado. Como grupo de referencia en la producción de aceites de oliva en la provincia de Jaén, ¿qué les parece la puesta en marcha de la IGP Aceites de Jaén y que creéis que puede aportar? Sin duda ha sido una noticia muy oportuna en momentos tan complejos como los que vive el sector especialmente en nuestra provincia y fruto del trabajo y esfuerzo de muchos años por parte de mucha gente, lo que puede suponer la puesta en valor de los aceites de gran calidad que se elaboran en nuestra tierra y transmisión de garantía de origen cara al consumidor que siempre tuvo a Jáen como lo que es, el corazón oleícola mundial y ahora podre-

mos trasladarles con garantía un producto tradicional con una máxima garantía, lo que impulsará la presencia de los aceites de Jaén en todos los mercados mundiales, una auténtica oportunidad. ¿Cuál ha sido el impacto del COVID 19 para el Grupo Jaencoop y qué efectos puede tener para el aceite de Oliva? Para nuestro Grupo la declaración de la pandemia supuso un verdadero reto y la posibilidad de reafirmar la importancia de la agricultura para la Sociedad. En tan sólo un mes fuimos capaces de envasar 4 veces lo que hacíamos en un año gracias al compromiso de nuestros Socios y Trabajadores por suministrar alimentos a la sociedad pese al riesgo que implicaba. Fueron cuatro semanas sin descanso, 24 horas al día, nuestro equipo humano estuvo muy por encima de lo exigible pero gracias a ello ningún cliente quedó sin su servicio en tiempo y calidad, lo que supone la columna vertebral de nuestra cultura de empresa. El confinamiento ha supuesto para nuestro aceite de oliva una oportunidad de reencuentro con muchos consumidores y el descubrimiento para otros cuantos que inevitablemente han desayunado, comido y cenado en casa y así lo harán durante mucho tiempo bien por precaución o por necesidad. Sin duda supondrá una oportunidad de mostrar las cualidades de un producto saludable en momentos donde la salud nunca estuvo tan valorada.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Paula Lopes

Directora Global de Calidad y de Desarrollo de Producto de Deoleo

“El Virgen Extra ha crecido estos años a base de promociones, poniendo presión en su calidad y rentabilidad ”

¿Consideran que el mercado actual de consumo de aceites de oliva sigue muy dominado por el factor precio y promociones? El precio es un factor con gran peso en la decisión de compra y, por lo tanto, las compañías debemos ser capaces de llevar al lineal distintas opciones, siempre cumpliendo con los estándares de calidad, y optimizar nuestras estrategias comerciales para que el consumidor puede elegir con total libertad según sus gustos y preferencias. No hay que olvidar que el modelo basado en el volumen que ha imperado en la industria durante años ha demostrado ser insostenible. Ha provocado una devaluación del aceite de oliva a lo largo de toda la cadena y ha contribuido a hundir sus precios. Es fundamental que el sector actúe de manera coordinada y regulada para retomar un modelo basado en la calidad, revalorizar el aceite de oliva y educar al consumidor para que sea capaz de entender y valorar el producto, en línea con lo que han hecho otras industrias como la del vino o el jamón. Si no, nos veremos abocados a un modelo basado exclusivamente en el precio, donde competir es muy difícil, especialmente a nivel internacional, y donde la posición del aceite de oliva español en el mundo se verá seriamente amenazada. El perfil de los hogares españoles y del consumidor en general ha cambiado mucho ¿Debe adaptarse más rápido el sector del aceite de oliva a esta nueva realidad de consumo? El perfil del consumidor de oliva en España es resultado de la devaluación de la categoría en los consumidores, y de los cambios de patrones de consumo: el consumidor por debajo de 50 años consume más semillas y menos oliva, y además cocina menos

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que el tradicional (+50). Por tanto tenemos un perfil de consumidor envejecido, y una categoría que le cuesta conectar con las nuevas familias que van consumiendo aceites de semillas en mayor proporción de forma consistente en los últimos años. Deoleo cuenta con importantes marcas muy potentes en el mercado español como Carbonell, Koipe y Hojiblanca ¿Cada una tiene su nicho de mercado diferente? Deoleo es líder de todos los segmentos en los que competimos, además de líder de Marca de Fabricante general. En los últimos años hemos intentando mejorar nuestro portafolio para que cada una de nuestras marcas, y cada uno de sus códigos de referencia (SKUs) aporten algo relevante al consumidor, pero también a nuestros clientes.

refinado. Al final el Extra Virgen ha crecido estos años a base de promociones, poniendo presión en su calidad y en su rentabilidad. Pensamos que el “enemigo” es el refinado, y deberíamos de pensar que como categoría nuestro trabajo es convencer a todos los consumidores del mundo de cambiar sus semillas por nuestros aceites de oliva, y el refinado tiene un rol primordial para las ocasiones de cocina. Estas ocasiones de cocina en calor suponen el 70% del volumen de un hogar prácticamente en cualquier parte del mundo, son ocasiones cotidianas, sensibles al precio, donde el sabor es una barrera, y donde además el uso quema los aromas y antioxidantes del EVOO. Intentar vender nuestra variedad más costosa en estos usos, o no mirar a estos usos es limitar nuestro mercado potencial.

Algo más de la mitad de los aceites de oliva que se venden en España todavía son oliva refinados, donde está presente Carbonell ¿Sigue siendo un segmento de mercado interesante? Carbonell es una marca transversal, es líder en Refinado, líder en Virgen, líder en EV en vidrio, y marca #2 en EV en PET. Es una marca que nació en refinado, pero la confianza y consistencia a lo largo de estos 150 años la hace ser preferida en prácticamente todos los segmentos. El aceite refinado es el gran incomprendido de la categoría. Pocos entienden realmente su rol y su aportación de valor. El sector productor lo trata prácticamente como un excedente, y en realidad nuestros olivares producen aproximadamente un 30% de lampante. Sin este producto, ¿cuántos olivares tradicionales se perderían? El futuro pasa por una valorización del Extra Virgen, y una gestión inteligente del

¿Cómo ve en general el mercado de consumo de aceites de oliva a nivel mundial? Existen retos, pero somos optimistas. El COI estima que el consumo internacional de aceite de oliva superará los tres millones de toneladas este año, un 6,4% más que el ejercicio anterior. Nuestro posicionamiento como primera embotelladora de aceite de oliva del mundo y nuestra presencia en más de 75 países de los cinco continentes, junto con la puesta en marcha de nuestro Plan de Negocio, nos va a permitir aprovechar las oportunidades que se están dando. El consumo de aceite de oliva, por ejemplo, está experimentando un impulso muy positivo en Asia y en los países de Europa del Norte. Es prioritario para nosotros reposicionar el negocio y reconstruir la posición competitiva de las marcas del Grupo Deoleo en cada uno de los mercados en los que estamos presentes.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Antonio Carrasco

Gerente General de Goya España

“En la cultura del aceite de oliva virgen extra, la calidad y la promoción deben ir de la mano”

l Gerente General de Goya España analiza desde Sevilla los principales pilares sobre los que se basa la producción de los aceites vírgenes extra y aceitunas Goya y su papel en los mercados internacionales. ¿Cuál es la trayectoria de Goya en la comercialización de aceites de oliva y aceitunas de mesa al mercado de Estados Unidos? Estados Unidos ha ocupado un lugar prioritario para las exportaciones de aceite de oliva y aceitunas Goya. Durante décadas muchos especialistas en nutrición han destacado los beneficios para la salud de la denominada “Dieta Mediterránea”, y el consumidor de Estados Unidos, no ha sido ajeno a estas prescripciones. España, uno de los principales productores a nivel mundial de aceite de oliva virgen extra, y Goya, como envasador de aceite de oliva virgen extra 100% español, proyecta más de la mitad de sus exportaciones de aceite virgen extra al mercado norteamericano. Nuestras exportaciones de aceites de oliva se completan con otros productos de gran arraigo en la cultura y dieta mediterránea, como aceitunas de mesa, alcaparras, vinagres de Jerez, gazpacho y, más recientemente, la gama de aceitunas reducidas en sodio. ¿Ha cambiado mucho el perfil de consumidor de aceite de oliva en Estados Unidos? El aceite de oliva es sinónimo de salud, lo que ha permitido consolidar su consumo. Así, el perfil inicial de consumidor con mayor poder adquisitivo ha evolucionado ampliándose a un público cada vez más consciente de la necesidad de seguir hábitos de vida saludables y dietas nutritivas y equilibradas.

Anuario AOVE 2020

Y todo ello, pese a situaciones como la que vivimos actualmente a nivel mundial, con la crisis del COVID19. Los consumidores apuestan por productos de calidad como los aceites de oliva Goya. Es esa apuesta por la calidad y el origen de nuestros productos la que nos lleva a seguir envasando y exportando nuestros aceites y aceitunas a Estados Unidos, pese a la política arancelaria impuesta por el gobierno de Donald Trump.

¿Cómo han logrado que la importancia del mercado de Estados Unidos en sus ventas no se vea afectada por el tema arancelario? Desde Goya España nos esforzamos por ofrecer un producto de calidad Premium para los consumidores. Pero para poder llegar a un público cada vez mayor, desde hace dos años nuestro departamento de marketing viene desarrollando una importante apuesta por la comunicación directa al consumidor y de apoyo a nuestra red de distribuidores con materiales divulgativos para su difusión tanto en canales tradicionales, como a través de redes sociales.

Así, hemos reforzado nuestra expansión internacional con una importante presencia en ferias y certámenes. Nuestros AOVEs cuentan con importantes reconocimientos en los principales concursos de aceite de oliva virgen extra, como así lo refleja el hecho de que cuenten con más de 100 premios internacionales. Goya Único ha sido reconocido por la Guía IberOleum 2020 como el mejor coupage virgen extra nacional, premio que también obtuvo el aceite ecológico en la anterior edición. Por primera vez, los aceites premium Goya han ingresado en el Top 100 de los mejores aceites de oliva virgen extra según la guía Evooleum 2020. ¿Van a lanzar sus AOVEs en el mercado español? Goya cuenta con tres AOVEs: el aceite virgen extra clásico “Goya Extra Virgin”, el aceite ecológico “Goya Organics” y el aceite premium “Goya Único”. A ellos se suman los aceites de oliva “Goya Puro” y el de sabor suave “Goya Light Flavor”. Cada año, desde el departamento de Calidad de Goya España desarrollamos nuevas variedades de aceite que responden a las demandas de los consumidores. Por ello contamos con dos nuevos aceites: el aceite de oliva virgen extra “Goya Robusto/Fruity” y el aceite de oliva virgen extra con aroma natural a ajo “Goya Garlic”. Somos conscientes del valor que la cultura del aceite de oliva virgen extra va tomando en el mercado nacional, y que en ella, la calidad y la promoción deben ir de la mano. Junto con Goya Europa, hemos comenzado la venta de Goya Único y Organics. Asimismo, tenemos previsto ampliar la comercialización de nuestros aceites Premium en las principales cadenas gourmet nacionales.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Esteban Momblán

Gerente de Grupo Interóleo

“El crecimiento de plataformas como Amazon o Alibaba debe ser aprovechado por el aceite de oliva” ¿Cómo ha sido la campaña global 2019/2020 para Interóleo? Hemos tenido una merma del 45% de la producción sobre la campaña pasada, sobre todo por los socios que están en zona de olivar de secano en la campiña jienense por el estrés hídrico. Nuestros socios de Granada, Córdoba, Ciudad Real y Badajoz también han sufrido una merma significativa, entre el 30% y el 60% sobre la anterior. Por la maduración adelantada con la que se inició la campaña 19/20 se ha visto muy mermada la calidad, de ahí que estemos viendo altos niveles de diferencial entre vírgenes extra y los lampantes. La crisis del virus COVID’19 ha cambiado de forma radical nuestro día a día. Aunque el comportamiento de todos los socios del grupo y nuestro equipo ha sido excepcional y hemos mantenido con normalidad el aprovisionamiento a nuestros clientes. Nos ha enseñado el enorme valor que le da el consumidor al aceite de oliva, al ser uno de los alimentos que aumentó su compra de forma exponencial en los momentos más graves de la crisis. La asociación entre aceite de oliva y salud está claramente establecida en el subconsciente del consumidor, y en la semana previa al inicio del estado de alarma su compra creció un 97% sobre la misma semana de 2.019. La gran debilidad de todo esto es el precio en origen, que se mantiene en niveles muy bajos y deja al olivar tradicional en una situación muy delicada. Cuesta entender con todos los datos sobre la mesa el porqué del mantenimiento de la situación de

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precios. El propio sector productor tendrá que reflexionar y tomar medidas. Solo con la actuación, y no con la reclamación, podremos revertir la situación. ¿Hay una descompensación cada vez mayor entre lo que se produce en el mundo y se consume? No estamos del todo de acuerdo con la afirmación de que la producción va a aumentar mucho y el consumo se quedará desacompasado. Es cierto que las nuevas plantaciones intensivas y superintensivas están aumentando. Pero también es cierto que el consumo mundial, que no el europeo, manifiesta datos muy positivos de crecimiento anual. Según los datos COI de los últimos veinte años, desde la campaña 1.999/00 hasta la 2.018/19 la producción mundial ha aumentado un + 40% mientras que el consumo mundial ha aumentado un + 21%. Ese desfase del 19% es el que entre todos debemos trabajar para disminuirlo. Una gran parte de vuestra producción procede de Jaén ¿Es posible para este olivar competir con el modelo superintensivo en regadío? Ciertamente que el nuevo olivar superintensivo es muy competitivo y por costes puede ser rentable a precios que el tradicional es inviable. Ante esto el aceite de oliva procedente de olivar tradicional debe virar en su estrategia comercial. Debemos lanzar un mensaje al consumidor distinto al del precio. El consumidor está cambiando porque la sociedad está cambiando. Hay más fami-

lias monoparentales y la comida preparada lista para tomar se impone a la cocina tradicional. La sociedad cada vez se preocupa por el tipo de alimento que consume. Hay que destacar que el olivar tradicional es totalmente sostenible con el medio donde habita, es un enorme sumidero de CO2, necesita menos recursos hídricos que el superintensivo, y es menos agresivo con la biodiversidad y fauna. Y supone un factor importantísimo para mantener la población en zonas rurales. Un AOVE procedente de este tipo de explotación debe ser valorado no por su precio sino por aquel valor intrínseco y extrínseco que es capaz de generar. ¿Qué puede suponer la creación de la IGP Aceites de Jaén? ¿Entraréis en envasado en España? La tan ansiada puesta en marcha de la marca de calidad IGP Aceites de Jaén es una extraordinaria noticia. Ahora falta que el sector productor de la provincia desarrolle estrategias comerciales de envasado que sepan aprovecharlo. En cuanto a Interóleo, de momento seguimos centrados solo en la exportación para nuestro proyecto de envasado. Este 2.020 hemos iniciado una fuerte apuesta por el comercio on line en Reino Unido al que se le van a sumar tres o cuatro países europeos más. Y la experiencia está siendo muy positiva con crecimientos muy importantes. El crecimiento de plataformas como Amazon o Alibaba debe ser aprovechado por el aceite de oliva, con personal cualificado, inversiones importantes y estrategias bien definidas.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Álvaro Olavarría

Director Gerente de Oleoestepa SCA

“Tenemos que hacer de manera urgente un esfuerzo promocional si queremos seguir equilibrando producción y consumo”

¿Cómo crees que afectará el tema del Covid-19 desde el punto de vista de hábitos de consumo y nuevos modelos de compra al sector oleícola? Esta crisis del coronavirus ha dejado una marca imposible de olvidar que ha cambiado nuestras relaciones sociales, hábitos de consumo en general y alimentación en particular. Los ciudadanos han comprendido el mensaje que el planeta nos está haciendo llegar sobre la sobreexplotación de los recursos naturales y la necesidad de volver a una alimentación más sana, de productos locales y obtenidos de manera sostenible. La venta on line en alimentación ha experimentado un crecimiento entre el 80% y 100% según la semana de confinamiento. Los supermercados de proximidad han sido los grandes favorecidos y los hipermercados en mucha menor medida. La debacle en el canal Horeca nos ha obligado a todos a comer en casa y comprar para llenar las despensas que en el caso de los aceites vegetales ha supuesto un crecimiento del +13% en volumen vs mismo mes año 2019. El desglose por tipos de aceites ha sido para los aceites de oliva del +20,39%, girasol y semillas del +7,62% y orujo del +2,77%, según datos de Anierac. ¿Cómo se ha comportado la campaña para Oleoestepa en un escenario difícil por la climatología y los precios en origen? Para Oleoestepa ha sido una campaña marcada por la sequía en el año 2019 que nos trajo una producción muy pequeña de 24.000 Tm vs 34.000 Tm de nuestra media y 53.000 Tm del año pasado. Esta poca produc-

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ción y nuestra cada vez mayor actividad industrial nos hace que tengamos todo vendido o comprometido para cerrar el año. En cuanto a los precios en origen en el mercado internacional la caída más importante ha sido para la calidad aceite de oliva virgen y aceite lampante que en los últimos 12 meses ha perdido 240 €/Tm. (-12,63%) y continúa con inseguridad. Los aceites de oliva vírgenes extras habiendo perdido valor igualmente, mantienen más firmeza debido a la escasez de los mismos y considero que así continuarán hasta la nueva campaña. ¿La compleja situación actual del sector oleícola español de bajos precios es coyuntural o puede alargarse en el tiempo? Hasta ahora hemos tenido excedentes de aceite de oliva en España de 200.000 Tm a 300.000 Tm aproximadamente. Esto suponían entre 2 y 3 meses de stocks. En la campaña 2012/2013 alcanzamos un récord de 587.000 Tm y en la pasada 2018/2019 de 600.000 Tm. Este año a finales de octubre dispondremos de existencias próximas a 400.000 Tm. Los ciclos de sequía (aproximadamente cada 5 años) hasta ahora han acabado con los excedentes que eran coyunturales. Con la mayor superficie mundial de cultivo de olivar tenemos que

hacer de manera urgente un esfuerzo promocional si queremos seguir equilibrando producción y consumo. Buena parte del incremento del consumo de aceites de oliva en el mundo vendrá gracias a hacerlo más accesible a otras economías más pobres y por tanto tenemos que ser más competitivos. De lo contrario el mercado se regulará sólo quedando aquellos en cada eslabón de la cadena mejores adaptados y/o con aceites y servicios más singulares. ¿A veces nos olvidamos en España que también hay otros actores importantes en el tablero mundial del aceite de oliva y que están creciendo? Tenemos que conocer quiénes son nuestros competidores para saber la amenaza que vuela sobre nosotros y tomar las medidas oportunas. Especialmente en el Mediterráneo, pero también en el hemisferio sur crecen cada año las explotaciones de olivar. En alguno de estos países a pesar de sus frenos culturales, religiosos, políticos, etc., con mucha ineficiencia probablemente pero nos vienen sorprendiendo con producciones cada vez más importante, véase Túnez o Marruecos. Con mayor profesionalidad y cercanía tenemos Portugal. Producciones en Australia, China, Chile, Argentina, California, etc. que siempre digo que son muy favorables para aumentar el consumo de aceites de oliva en esas culturas no mediterráneas pues son prescriptores autóctonos con más credibilidad y mejor conocimiento de su cultura gastronómica, terminando siempre por necesitar de mayores importaciones para atender la demanda generada.

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ENTREVISTA

Francisco Serrano

Presidente de Almazaras de la Subbética

“Nuestro olivar de montaña y ecológico nos da un plus que hemos de saber comunicar a nuestros consumidores”

El paso de una mentalidad granelista a ir creciendo en el envasado de AOVEs de calidad, referentes internacionales, no es sencillo ¿Cómo se ha conseguido? Ha sido un proceso paulatino y que aún sigue avanzando, pero que tiene su base en la labor de concienciación realizada por nuestro Consejo Rector con todos los que formamos el equipo humano de Almazaras de la Subbética. Se fijaron unas líneas de trabajo con la premisa de calidad en todas y cada una de las fases del proceso que nos han ido llevando a mejorar día a día, con la elaboración cada vez de mejores AOVEs. El refrendo de esta calidad, tanto a nivel nacional como internacional, viene avalado por los innumerables premios obtenidos. Esta poderosa herramienta nos dio la confianza para dar el paso al mercado del envasado con el ánimo de hacer llegar al consumidor tanto la excelencia en sí de nuestros AOVEs como una forma de vida, un territorio y el saber hacer de nuestras más de 4.000 familias. Elaborar un gran AOVE con 100.000 kilos de aceituna es más fácil que hacerlo con varios millones de kilos de producción ¿Exige gran esfuerzo en muchas áreas? Obviamente el esfuerzo que se requiere, dado el volumen que manejamos, podríamos decir que avanza en progresión geométrica. Es muy compleja la coordinación y la logística cuando hablamos de grandes volúmenes y el número de actores participantes en el proceso también es mayor. Tiene que existir una sincronización casi perfecta entre agricultores, técnicos de campo y personal de almazara. Hay que cuidar al máximo hasta el más mínimo detalle y no se puede dejar nada a la improvisación.

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Hay además un intangible que no se puede medir y que, a mi parecer, es el secreto del éxito: la pasión. La pasión de todos y cada uno de los que formamos parte de esta gran familia de Almazaras de la Subbética. Esa pasión que va de la mano del saber hacer y que día a día nos impulsa, nos ilusiona y nos lleva a querer transmitirla a nuestros consumidores. ¿Cómo se consigue convencer a miles de socios de que la mejor rentabilidad viene por este camino? Somos más de 4.000 familias que vivimos por y para el olivar. Vivimos en una zona de montaña, con un olivar rústico y difícil de trabajar. Nuestros costes de recolección soy muy altos y la única forma que nos ha quedado para poder competir es la calidad y la diferenciación. Calidad y diferenciación que aúnan lo más tradicional de nuestro olivar hasta la implantación de los controles de producción más exigentes (IFS, BRC, etc). Nuestra presencia dentro de la DOP Priego de Córdoba, nuestra pertenencia a QVExtra, nuestra ubicación dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, nuestro olivar de montaña y ecológico, nos dan un plus que hemos de saber comunicar a nuestros consumidores.

Almazaras de la Subbética ha innovado en nuevas estrategias de venta y alianzas con productos de calidad ¿Hay que buscar nuevas sinergias y vías de comercialización? Hay dos palabras claves para poder avanzar: diversificación y sinergias. Diversificación en cuanto hay que buscar los diferentes usos para los diferentes tipos de AOVEs. No todos los AOVEs son iguales ni, por supuesto, su uso es el mismo. En esa línea de trabajo hemos elaborado AOVEs para Patatas Fritas San Nicasio, Anchoas Codesa, La Salmoreteca, Chocolate Organiko y, a día de hoy, seguimos buscando productos para maridar con nuestros AOVEs. Hemos conseguido sinergias con esas empresas, con las que vamos de la mano, que al final, no son nuestros clientes, sino nuestros colaboradores. ¿La actual coyuntura de precios en origen bajos tiene factores estructurales de fondo? Ahora más que nunca hay que ser proactivo y seguir en la búsqueda de nuevas líneas de trabajo tanto en el desarrollo de productos como en el desarrollo de estrategias comerciales de la mano de otras empresas que compartan tu visión. Hay que apostar más que nunca por I+D+i. Tenemos varios proyectos en marcha, algunos de los cuales finalizan la próxima campaña. Y, sobre todo, a nivel de sector tenemos que hacer un mayor esfuerzo en promoción. Junto a las administraciones públicas tenemos que invertir para hacer llegar al resto del mundo las bondades de nuestros AOVEs.

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INTERNACIONAL

Fabrizio Pini

Presidente del Consorcio Nacional Italia Olivícola

“Habría que empezar por definir como AOVE sólo los aceites con acidez inferior a 0,5 y un número elevado de polifenoles”

¿Cuáles son sus objetivos como nuevo presidente de Italia Olivícola? El objetivo siempre es mejorar el trabajo de nuestros productores y asegurar que el valor añadido del producto se distribuya equitativamente entre todos los protagonistas de la cadena de suministro del aceite de oliva. Trabajar en equipo, empezando por el mundo de la producción, que con demasiada frecuencia está dividido. Y encontrar sinergias con la industria y el comercio para promover este extraordinario producto, símbolo del “Made in Italy” en el mundo. Y compararse con otros países productores y asegurarse de que el sistema de trazabilidad respetado por los oleicultores italianos se extiende a todos. ¿Cuáles serían los principales problemas de los productores italianos? Son muchos y de diferente naturaleza. Tenemos la emergencia de la Xylella Fastidiosa, un problema italiano y europeo, que debemos tratar de frenar en todos los sentidos. Esta devastadora bacteria ha destruido el cultivo del olivo en Salento y ahora amenaza las provincias de Bari y BAT (Barletta-Andria-Trani, en la región de Apulia), que son las zonas de mayor producción en Italia. Otro grave problema es el de las importaciones de aceite de oliva extranjero que en muchos casos no se controlan: el bajo precio de estos productos afecta al colapso del mercado del aceite de oliva italiano y los sacrificios de los productores no son recompensados. El problema que siempre hemos tenido nosotros es la valorización del aceite de oliva extra virgen 100% italiano. Los consumidores no están todavía atentos a lo que compran, y no son capaces de distinguir

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bien la diferencia entre los aceites: el verdadero AOVE italiano cuesta más pero es un producto con características organolépticas superiores. ¿Cómo podría el olivar italiano recuperar la histórica producción de 500.000 toneladas de aceite de oliva? Debemos esperar que la naturaleza no se enfurezca como lo ha hecho en los últimos años con las extraordinarias heladas y otros desastres atmosféricos que han destruido la cosecha. Hay dos maneras de volver a los números del pasado. Innovar en las empresas y en los métodos de cosecha, incluso estandarizarlos en toda Italia para no tener grandes diferencias. Se necesitan nuevos olivares, de carácter intensivo, porque creemos que el método superintensivo, además de necesitar mucha agua, no es la mejor manera de producir calidad. Y recuperar todos los olivares abandonados, que son muchos, dejados entre generaciones y porque el olivo ahora no es una planta rentable ahora. ¿Cómo se puede recuperar el consumo en España e Italia? Falta la información correcta y todos los que piensan en el AOVE como una mercancía están ganando. El aceite de oliva virgen extra, obtenido de forma natural directamente del fruto y sin aditivos y sustancias químicas, es un alimento único para nuestra dieta, por todo su gran valor nutricional. Incluso la FDA de EE.UU. lo define como medicina natural. Los numerosos escándalos y fraudes que se repiten puntualmente en todas partes del mundo han alejado a los consumidores. Es necesario relanzar el consumo, centrándose en la calidad, definiendo

como AOVE, por ejemplo, sólo los aceites con una acidez inferior a 0,5 y con un número muy elevado de polifenoles. Si empezamos a hablar con claridad, todos podemos beneficiarnos: los productores que venderían más producto, las industrias y los comerciantes que lo envasarían y lo pondrían en el mercado, y los consumidores que podrían consumir un producto limpio y seguro. El anterior presidente de Italia Olivicola es muy crítico con la calidad del aceite de oliva español que llega a Italia ¿También lo piensa? España e Italia se diferencian porque han elegido dos caminos diferentes en el sector: ustedes están más centrados en la cantidad, nosotros más vinculados a la calidad. En España mucha gente se ha dado cuenta del error, y las recientes protestas de los agricultores mal pagados son un ejemplo. Debemos estar unidos porque muchas empresas españolas son capaces de producir aceites excelentes. La calidad es el camino a seguir para relanzar nuestro producto en el mundo, y no sólo en nuestros países. ¿Podrá seguir España siendo el gran proveedor de aceite de oliva de Italia? Italia necesita importar porque de momento no puede cubrir sus necesidades por sí sola. Desde hace años venimos pidiendo que la misma transparencia utilizada por la cadena de suministro de aceite de oliva italiano se extienda a todos los países europeos,para prevenir el fraude. Pedimos la ampliación del registro telemático y del sistema de trazabilidad, para tener un control homogéneo del origen, clasificación, cantidad y calidad del producto.

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IGP ACEITE DE JAÉN

Manuel Parras Rosa

Presidente de la Federación de Productores de Aceite de Oliva de Jaén

“Si no se revitaliza la demanda, los precios no van a subir a medio y largo plazo” En la última década, Jaén ha producido una media de casi 500.000 tn de aceite de oliva ¿Qué porcentaje sería susceptible de comercializar con la IGP Aceite de Jaén? Esta pregunta no se puede contestar porque los aceites certificados pueden variar mucho de un año a otro. Lo que sí hemos hecho es incorporar un requisito y es que no se van a certificar vírgenes extra obtenidos de aceitunas recogidas después del 31 de diciembre de cada año. Pretendemos que los productores continúen con el proceso de adelanto de la recolección que es condición necesaria para obtener buenos caldos. En una coyuntura de bajos precios y con previsiones altas de producción mundial, ¿la IGP debe ayudar a valorizar el aceite de Jaén como se merece? Ese es el gran reto. La finalidad última de la IGP Aceite de Jaén es que los aceites vírgenes extra certificados logren penetrar en los mercados y que consigan un mayor precio de venta. Hemos de convencer a los consumidores y operadores en el mercado que merece la pena pagar algo más por algo que es distinto, singular, diferente. Una diferenciación que debe estar basada, no solo en la calidad, sino en el origen. Hemos de producir aceites, que sean percibidos por los consumidores nacionales y foráneos como alimentos saludables en su integridad y que producen externali-

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dades positivas. Estos bienes públicos son la contribución de estos aceites al dinamismo de zonas rurales, al sostenimiento de poblaciones con un rico patrimonio cultural, al mantenimiento del paisaje y de la biodiversidad y a la mitigación del cambio climático. Se trata de aceites de oliva vírgenes “aumentados”, con un valor diferencial. A los productores y almazaras amparadas en las DO de Sierra Mágina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla que han podido recibir con dudas las nueva DO ¿qué les dirían? Los tres Consejos Reguladores de la DOP jiennenses ya se han manifestado a favor de la IGP Aceite de Jaén. Es normal que, ante un cambio, surjan dudas. Trabajamos y seguiremos trabajando conjuntamente para disiparlas. Estoy convencido de que la IGP es un complemento idóneo para que los magníficos aceites vírgenes extra amparados por las DOP penetren más en los mercados. Si se pregunta a alguien de España, por qué es conocido Jaén, a qué vincula Jaén, la mayoría contestará a aceites de oliva. No veo el perjuicio, sí la ventaja. La provincia de Jaén es la mayor productora española y mundial de aceites de oliva pero a nivel de comercialización y exportación, provincias como Sevilla o Córdoba le ganan el pulso ¿En ese défi-

cit empresarial reside parte del problema de los bajos precios? Las causas de los bajos precios son varias. Pero la que apunta es una de ellas. Ciertamente, si quitamos aceites del mercado de graneles porque lo envasamos, habría menos y, en consecuencia, el precio subiría. La integración hacia el destino del sector productor es muy beneficiosa, siempre que se haga basada en una gestión profesionalizada y eficiente. Hay otras causas: desequilibrio en la cadena de valor; falta de mayor concentración de la oferta; la inexistencia de un mecanismo de autorregulación, etc. No obstante, estoy bastante sorprendido de que, en el debate de los precios bajos, no se hable de lo que está pasando con la demanda mundial y española. Y creo que en la evolución de la demanda está la mayor causa de los bajos precios. En los últimos años, la demanda mundial está estancada en el entorno de los 3 millones de toneladas; el peso de los aceites de oliva respecto del consumo mundial de aceites y grasas está descendiendo; y en los países productores como Italia, España y Grecia, el consumo de aceites de oliva ha descendido en más de 500.000 toneladas. Aquí reside el principal problema y, paradójicamente, a este fenómeno es al que se le presta menos atención. Si no se revitaliza la demanda, los precios no van a subir a medio y largo plazo.

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Tecnologías cognitivas:

INNOVACIÓN Y CONSUMO

una fuente emergente de ventaja competitiva para los negocios y la economía del olivar Texto:

José Ignacio Peláez

Director at CM&GI y Cátedra de Métricas & Gestión de Intangibles de la Universidad de Málaga

y Miguel Ángel Molinero Socio Director de Rurápolis

l Sector del Olivar no solo no es ajeno a la mayoría de los problemas que presentan otros sectores económicos, sino que, además, tiene los propios, por las características que lo definen, como puede ser la venta al por mayor de graneles y la selección de mercados internacionales. La realidad puesta de manifiesto en los últimos meses muestra que el conjunto de nuestras producciones agrarias y ganaderas, y en especial, el sector del aceite de oliva y aceituna de mesa; lleva perdiendo rentabilidad en los últimos años, situación peligrosamente agravada por las incertidumbres comerciales (caída del consumo, guerras comerciales, salida del Reino Unido de la UE, inestabilidad geopolítica, …). Esta pérdida de rentabilidad viene dada por una caída en los precios de venta en origen y por un incremento de determinados factores de coste. Reflexionando sobre los bajos precios en origen, para algunos productos por debajo del coste de producción, según defienden las asociaciones sectoriales, una de las circunstancias que suelen ser argüidas es el poder negociador de la distribución, producido gracias a la concentración de operadores y la atomización de los oferentes. Dado un sistema productivo con una estructura de costes en gran medida condicionada por factores externos y en cierta medida fuera del control del productor (precio de la energía, niveles salariales, precio del agua, precio de los insumos…), mejorar la comercialización, es la palanca más potente para la recuperación de la rentabilidad.

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La acción comercial conlleva actuar en muy diversos planos. La selección del canal, la elección de áreas geográficas, la definición de la política de precios, la definición de formatos, la comunicación, la gestión de las redes de venta, etc., aspectos todos claves para los gestores empresariales, tanto desde un punto de vista estratégico como operativo. El acierto en las acciones comerciales debe partir de un profundo conocimiento del mercado, tanto del consumidor final como del comportamiento del canal. -Tecnologías cognitivas. Las tecnologías cognitivas pueden ser un fuerte aliado para el sector agroalimentario, como han sido para otros sectores, ya que pueden ser la forma de asegurar que cada decisión tomada en la empresa sea la más rentable, equitativa, fundamentada y verificable. Permiten: - Mejorar el conocimiento del cliente para un determinado producto en un mercado concreto. - Identificar relaciones no explícitas entre variables útiles para el diseño y ejecución de las acciones de marketing. - Evaluar el impacto en términos de repu-

tación de las campañas de comunicación. La computación cognitiva es un conjunto de nuevas tecnologías que fortalecen las capacidades de las personas para desempeñar sus tareas y tomar decisiones. Está presente en la mayoría de los sectores de nuestra sociedad. Han demostrado que pueden desempeñar tareas y lograr objetivos que tradicionalmente han requerido inteligencia humana, como la toma de decisiones, planificación o el razonamiento. Son capaces de analizar e interpretar textos, emails, fotografías, voz humana, vídeos, canciones, etc. Esto está permitiendo a muchas empresas transformar sus modelos de negocio a través de su adopción permitiéndoles entender mejor y más rápido a sus clientes o mercados para adelantarse a sus necesidades y ser más eficientes en el uso de recursos. El sector agroalimentario no puede estar ajeno a esta nueva tecnología. En la tabla 1 se muestran algunos ejemplos de aplicación de las tecnologías indicadas, que sin duda deberán ser palanca en la mejora de la rentabilidad del sector del olivar. Bibliografía AEMO. (2010). Aproximación a los costes del cultivo del olivo. AEMO. Francisco E. Cabrera, Manuel Amaya, Gustavo Vaccaro, José Ignacio Peláez (2019). Pairwise Voting to Rank Touristic Destinations Based on Preference Valuation. Journal Sustainability. José Ignacio Peláez, Eustaquio Martínez, Luis Vargas (2019). Products and Services Valuation Though Unsolicited Information from Social Media. Journal Soft Computing. José Ignacio Peláez, Francisco E. Cabrera, Luis Vargas (2018). Estimating the Importance of Consumer Purchasing Criteria in Digital Ecosystems. Journal Knowledge

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EMPRESAS Y MERCADOS

Joaquín Morillo

Director Operativo Áreas de Producción y Márketing de Grupo Oleícola Jaén

“El comercio online no es el futuro, es el presente” ¿Cómo se ha comportado la campaña 2019/2020? La Campaña de aceituna 2019/20, se presentaba medio-baja y finalmente se confirmó así, quizás algo menos de lo que todos esperábamos y lo que decían algunos aforos; esto a lo que producción se refiere, sobre el tema de precios sí que es verdad que estamos afrontando precios de mínimos históricos, lo cual está haciendo que toda la cadena de valor esté muy comprometida su rentabilidad. Ahora ya se habla mucho de una crisis económica pero ya se venía alertando desde todo el sector que estos precios no dan margen a beneficios. En nuestras líneas de actividad seguimos trabajando día a día para dar el mejor servicio al agricultor en la almazara de Oleícola Jaén de Baeza, desde Bioland Energy damos cobertura a más de 50 almazaras donde depositan su alpeorujo y Oleícola La Labor sigue con la gestión de sus fincas destinadas únicamente a AOVES de alta gama. La innovación siempre ha sido una de las constantes del grupo Oleícola Jaén en los últimos años, tanto a nivel agronómico como industrial ¿Cuáles son sus principales proyectos en este área actualmente? En Oleícola Jaén estamos solicitando a las administraciones un proyecto de eficiencia energética y huella hídrica para tener una almazara 4.0; ello nos hará tener una almazara preparada para la calidad, separación de variedades y capaz de molturar más de 500 Tm/día, al mínimo coste posible con una eficiencia de recursos. Para Bioland estamos en la fase final de la autogeneración de energía eléctrica de 1 Mw

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eléctrico en régimen de autoconsumo a través de renovables. En Oleícola La Labor, seguimos trabajando en la fincaensayo resistente al verticilum en una zona con gran incidencia de este hongo, donde si no pasa en la campaña 2021/22 ya nos dará sus primeros AOVES. Tras todo el tema de la pandemia mundial del Covid, muchas cosas cambiarán en hábitos de consumo, modelos y canales de distribución, exportación ¿Cómo se prepara Oleícola Jaén para estos nuevos desafíos? Con o sin Covid, tenemos que seguir apostando por una gran promoción del aceite de oliva a nivel mundial y así poder conseguir más consumidores… No hay que olvidar que en los próximos años se van a producir cada día más aceite de oliva a nivel mundial. Para ello tendremos que utilizar todas las herramientas, y este pasa por el comercio online, el cual no es el futuro, es el presente. Para ello desde el Grupo Oleícola Jaén estamos desarrollando un APP para tener a nuestros clientes informados y facilitarle sus compras. Reanudaremos las ferias de

alimentación a nivel internacional en cuanto se pueda. ¿La estabilidad en unos precios razonables campaña tras campaña para el aceite de oliva virgen extra es fundamental para toda la cadena de valor del sector? La estabilidad de precios en el aceite de oliva sería lo idílico, tanto para los agricultores como para consumidores; dicho esto no hay que olvidar, que nos encontramos en un mercado libre, globalizado donde la ley que manda es la de la oferta y la demanda. Personalmente pienso que nunca está bien sobreregularizar en exceso ya que los mercados tienen que ser naturales. Por supuesto que hay que vigilar que se estén haciendo bien las cosas y arreglo a la ley. La Ley de Cadena alimentaria podría tener un efecto boomerang y que los aceites más costosos de producir sean discriminados en el mercado de otros aceites más baratos de producir. Solución a ello promoción, promoción y mas promoción de la grasa más saludable del mundo. ¿Cómo valoráis la creación de la IGP Aceites de Jaén? Es una noticia fantástica, una herramienta que nos ayudará a que el aceite de Jaén suene en todo el mundo como un aceite de calidad. Ello nos ayudará en nuestra imagen, nos ayudará en la comercialización ya que es un sello muy reconocido. Habrá que acompañar este sello con grandes comerciales, almazaras que apuesten por la calidad y llevará mucho trabajo pero no me cabe duda que nos traerá grandes alegrías. Fotos: Balta

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l Bag-in-Box® es una solución de embalaje innovadora que protege el aceite de oliva de la luz y la oxidación. Gracias al grifo Vitop® y al film de barrera contra el oxígeno, el aceite puede conservarse durante meses antes de abrir y entre 6 y 8 semanas una vez abierto. Garantía de calidad constante de las propiedades organolépticas del aceite. Su facilidad de uso lo convierte en un formato idóneo tanto para la restauración como para el hogar. Además, el efecto de la gravedad produce una barrera que bloquea la entrada de aire y reduce al máximo el riesgo de contaminación. Smurfit Kappa Bag-in-Box, como líder europeo en el mercado Bag-in-Box®, ofrece soluciones de embalaje alta calidad y con una reducción del impacto medioambiental en todas sus operaciones: desde la optimización de la cadena de suministro, gracias la reducción del transporte utilizado, hasta la fabricación, distribución y reciclaje. https://www.smurfitkappa.com/es https://www.smurfitkappa.com/es/products-andservices/bag-in-box

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EMPRESAS Y MERCADOS

Eusebio García de la Cruz CEO Aceites García de la Cruz

“La conversión en orgánico es una de las grandes oportunidades del olivar tradicional” Foto: Balta

Un grupo de la trayectoria de García de la Cruz ha vivido muchas coyunturas diferentes en el sector olivarero y oleícola ¿Cómo calificarías la actual situación del sector? Esperanzadora. Está incrementándose tanto el consumo como la notoriedad del Aceite de Oliva en el mundo y el español en particular. El origen España está empezando a ser un argumento de venta igual que lo ha sido siempre el argumento origen Italia y esto hay que aprovecharlo.

García de la Cruz ha sido una de las empresas que con más fuerza ha apostado por el mercado de Estados Unidos ¿Cómo han vivido el problema de los aranceles y qué estrategia han adoptado para no perder lo ganado en muchos años de trabajo? La verdad es que no hay grandes secretos, hemos almacenando aceite antes de la instauración del arancel y estamos esperando todos los días para que desaparezca antes de que se acaben las existencias.

Vuestra empresa está ubicada en una de las mayores zonas productoras de aceite de oliva de Castilla-La Mancha y de España ¿Cómo crees que debe afrontar su futuro el olivar tradicional y familiar, desanimado por los bajos precios en origen? Por un lado la conversión del olivar en orgánico es una de las grandes oportunidades, ya que la demanda del producto ecológico se está incrementando prácticamente en todo el mundo. Dar pequeños riegos de apoyo a este olivar también es necesario para incrementar la producción y aumentar la densidad de árboles por hectárea, también es una de las tareas pendientes.

Gran parte del futuro del aceite de oliva español depende del mercado exterior y de las ventas en el extranjero ¿Sigue siendo mucho más rentable el mercado exterior que el doméstico para la venta de aceites? Sí. La venta en España ha mejorado, el consumidor empieza a valorar los aceites

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de calidad, pero siguen existiendo los grandes problemas que son la venta a pérdidas y que las cadenas empleen el aceite de oliva como producto gancho en constante oferta hundiendo los precios. 1Kg AOVE=2.20€ / Kg -2.02€/L PVP 1L AOVE= 2.79€ Si quitamos el IVA, con 0,34 céntimos hay que pagar filtrado, botella, tapón, etiqueta, caja y transporte a punto de venta. Esto sería venta a perdidas. Es un ejemplo basado en la situación de hoy. Además, hay que tener en cuenta que no hemos contado el margen de la cadena. Los hábitos de consumo alimentario, las unidades familiares y los perfiles de consumidor han cambiado mucho ¿Cómo puede acercarse el aceite de oliva virgen extra a esta nueva realidad para ganar cuota de mercado en España? Sin lugar a dudas, la educación al consumidor es un papel fundamental. Esto, unido a la promoción, serían los dos factores más importantes para acercar el producto al consumidor. Aquí juega un papel muy importante la Interprofesional, que es una de las mejores herramientas de las que dispone el sector.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Soledad Serrano

Presidenta de QvExtra! Internacional

“D

esde cooperativas, grandes almazaras industriales hasta pequeños molinos familiares, todos compartimos el férreo compromiso con la excelencia y la necesidad de poner en valor un producto, el Aceite de Oliva Virgen Extra, que consideramos a veces muy mal tratado”, asegura Soledad Serrano, su presidenta. Con este objetivo y con el de difundir entre los consumidores el conocimiento de la maravilla que encierra AOVE y ayudar a los productores a conseguir la excelencia en su producción, nació la Asociación QvExtra! en 2013 y continua haciéndolo 7 años después. ¿Cómo valoras la situación actual del sector oleícola? Apostar por la excelencia es el único camino para aportar valor al sector en su totalidad y así conseguir que el olivar se convierta en un motor económico para nuestros pueblos. En QvExtra!, además de ser unos enamorados del olivar, somos empresarios y queremos hacer rentable nuestro olivar y nuestras almazaras. Para ello sólo hay un camino que pasa por dar un golpe de timón a la estrategia suicida que desde hace años está estableciéndose en gran parte del sector: concentración y precios bajos. El aceite de oliva, en ninguna de sus categorías, puede competir con los precios de otras grasas y esto, que es tan obvio, es lo que continuamente y de manera errática persiguen los líderes del sector y contra lo que QvExtra! lucha diariamente. ¿Por qué el Sello Internacional de Calidad SIQEV? Porque el consumidor no sabe

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“Hay que dar un golpe de timón a la estrategia suicida de concentración y precios bajos en el sector” por qué existen tantas diferencias de precio y calidades dentro de la categoría Virgen Extra y era necesario tomar la iniciativa para crear el “Reserva” del AOVE. El sello de QvExtra! ofrece seguridad al consumidor. Hemos conseguido que se considere como un distintivo de garantía para que el consumidor final sepa con total seguridad que el producto es un AOVE de máxima calidad. Gracias a nuestros estándares de calidad más exigentes que la Norma, conseguimos que el aceite se mantenga en buen estado hasta la fecha de consumo preferente, garantizando una completa trazabilidad. Los distribuidores internacionales ya valoran el sello a la hora de seleccionar un AOVE para sus carteras y así nos lo hacen saber. ¿Cuáles son los planes de QvExtra! para 2020? Uno de los objetivos claves es continuar formando al consumidor y para ello, utilizaremos las redes sociales en mayor intensidad, aumentando la estrategia de comunicación. Queremos que QvExtra! siga creciendo, en socios y en prescriptores, que el sector entienda que dar valor al aceite de oliva virgen extra, será dar valor a todo lo demás, por lo que estaremos presentes en

importantes foros de discusión sobre el AOVE y la salud. Estamos ya colaborando con cadenas de distribución como Makro en la difusión de las bondades del AOVE y los distintas posibilidades que ofrece la enorme paleta de sabores de las variedades de nuestros AOVEs. Esperamos publicar en 2020 una recapitulación de estos 7 años de trabajo, donde QvExtra! ha impuesto más de 5 millones de sellos SIQEV a sus formatos y ha cumplido con sus sistema de autocontrol en los lineales internacionales, a través de SGS. ¿Cuál es la posición de QvExtra! con respecto al panel de cata? A favor, mientras que no exista un sistema de categorización que pueda sustituir al actual análisis organoléptico y mientras las exigencias físico químicas sean tan amplias que quepan otras categorías. Se le deja demasiada “responsabilidad” al panel porque el resto de los estándares son obsoletos y un verdadero coladero. El panel de cata es un método estandarizado y profesional, que, como cualquier método, tiene una incertidumbre y un rango de error. Este error aumenta cuando nos acercamos a los límites de cada categoría, que es donde el sector está encontrando más problemas. Si los límites de la categoría de Virgen Extra se posicionan en los estándares SIQEV, el error del panel de cata se reduciría. En los 7 años en los que QvExtra! ha realizado el sistema de autocontrol con SGS, menos del 4% de los AOVEs han visto reducida su categoría a los 12 meses de envasado.

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La Diputación de Jaén, un respaldo permanente para la obtención de la IGP ‘Aceite de Jaén’ IGP ACEITE DE JAÉN

Manuel Parras Rosa, presidente de la Federación de Productores de Aceite de Oliva de Jaén y Francisco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén durante la firma del acuerdo de colaboración

l Diario Oficial de la Unión Europea (UE) hizo pública hace unos días la inscripción definitiva de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Aceite de Jaén’ en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la UE, lo que supone su reconocimiento oficial después de que en los plazos previstos no se haya presentado ninguna declaración de oposición a este registro. La aprobación de facto de esta IGP viene a hacer realidad un deseo largo tiempo acariciado por muchos productores jiennenses y por el sector oleícola de esta provincia en general. Desde que hace una década se dieran los primeros pasos para alcanzar esta meta, han sido muchas las personas, entidades y administraciones que han tenido que arrimar el hombro y hacer sus aportaciones, pero sin duda la institución que ha estado en todo momento respaldando esta iniciativa ha sido la Diputación de Jaén. Estratégico “Entendíamos que se trataba de un proyecto estratégico para el sector oleícola provincial, de ahí que desde el principio, y pese a las dificultades y obstá-

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culos que se han presentado en el camino, hemos remado con decisión hasta que esta propuesta ha llegado a buen puerto”. Así lo subraya el presidente de la Diputación jiennense, Francisco Reyes, quien se muestra esperanzado en que “esta marca de calidad con certificado europeo sea un revulsivo para la comercialización de los aceites de oliva que se producen en nuestra tierra, muchos de los cuales esperamos que el próximo año incorporen en sus etiquetas este sello de calidad que cuenta con el aval de la Unión Europea”. Fue el pasado 19 de mayo cuando el Diario Oficial de la UE publicó la aprobación definitiva de esta IGP, la primera de España centrada en un producto como el aceite de oliva y que, como no podía ser de otra forma, está ligada a la provincia considerada como la mayor productora de esta saludable grasa en todo el planeta. Si

Foto: Pedrosa y Cano/Diputación de Jaén

por algo es conocida Jaén más allá de sus fronteras es por esta circunstancia, por ser la cuna del mejor aceite de oliva, y a partir de ahora esta realidad se reflejará con el marchamo de calidad que aporta una IGP. Al respecto, Reyes muestra su satisfacción por “esta excelente noticia que llevábamos tiempo esperando” y que a la postre “supone que este procedimiento se ha completado y nadie podrá ya interrumpirlo, por lo que estoy convencido de que muy pronto comenzará a dar beneficios a nuestros agricultores y a la comercialización de nuestro producto estrella”. Consejo Regulador Antes de que los aceites jiennenses puedan portar este certificado de calidad, habrá de constituirse el correspondiente consejo regulador y la elección de la junta directiva de la Indicación Geográfica Protegida ‘Aceite de Jaén’. Desde este órgano se tendrá que velar porque los aceites amparados por esta IGP cumplan unos exigentes requisitos. En esta sentido, esta entidad viene a situarse como una nueva garantía de calidad para los aceites de oliva virgen extra que se producen en los 97 municipios de la pro-

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IGP ACEITE DE JAÉN

Foto: Pedrosa y Cano/Diputación de Jaén

vincia de Jaén, y pone el foco en su origen, que no es otro que el territorio donde más aceite de oliva se produce de España y el mundo. La variedad principal en la producción de ‘Aceite de Jaén’ será la picual, que representa más del 90 por ciento de la superficie oleícola provincial, si bien hay otras variedades secundarias como las autóctonas manzanilla de Jaén, royal de Cazorla y carrasqueño de Alcaudete; y no autóctonas, como hojiblanca, arbequina y picudo. El presidente de la Diputación Provincial valora “la consecución de esta IGP como un hito clave para el futuro del sector oleícola jiennense, porque favorecerá la comercialización de nuestros aceites de oliva”, que llevan tiempo ya copando la mayoría de premios nacionales e internacionales, por lo que este nuevo sello “viene a refrendar que la provincia de Jaén se ha convertido también en el mayor productor del mundo de aceite de oliva de la máxima calidad”. Unos AOVEs que se “obtienen en todo el territorio provincial, de ahí que la existencia de esta Indicación Geográfica Protegida sea tan importante para toda la provincia, porque fuera de las zonas amparadas por las 3 denominaciones de origen protegidas actuales (Sierra Mágina, Sierra de Segura y Sierra Cazorla) ahora también podrán contar con este marchamo de calidad diferenciada”. Aceites de calidad Para alcanzar este logro, recuerda Reyes, “han tenido que pasar más de diez años trabajando por un proyecto muy importante para nuestra

tres denominaciones de origen de la provincia, porque son compatibles y trabajarán para mejorar aún más la calidad de los aceites de oliva que se producen en nuestra provincia”. El reglamento aprobado por la Unión Europea posibilitará que “a partir del año que viene los aceites de Jaén puedan ir bajo este gran paraguas, con su contraetiqueta de las distintas denominaciones de origen o incluso la de Degusta Jaén que muchos de ellos podrán llevar”, apunta Francisco Reyes, quien felicita “a todas las personas que han contribuido a que hayamos alcanzado la meta de conseguir la IGP ‘Aceite de Jaén’, que desde ahora permitirá que podamos diferenciar los AOVEs de nuestra provincia de otros y continuar mejorando su calidad”. Para ello, concluye, “la Diputación seguirá manteniendo su compromiso en los próximos años con esta IGP, igual que llevamos haciendo mucho tiempo con las tres denominaciones de origen jiennenses y con otras iniciativas que han contribuido a mejorar la calidad de los aceites jiennenses, su promoción y su comercialización”, entre las que se encuentran la cata-concurso Jaén Selección, la asistencia a ferias gastronómicas nacionales e internacionales, la realización de la Fiesta del Primer Aceite de la provincia de Jaén, la celebración del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” o el respaldo a congresos de salud y estudios científicos en los que se certifican las propiedades saludaManuel Parras Rosa, presidente de la Federación de Productores de Aceite de Oliva de Jaén y Francisco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén durante la firma del acuerdo bles del oro líquido. provincia, un paraguas y una marca que identificará nuestros aceites de calidad, los aceites de Jaén, y que no competirá con ninguna de las denominaciones de origen ya existentes, sino que las complementará”. En esta línea, destaca el compromiso económico de la Administración provincial “con esta iniciativa desde el primer momento, y también en los últimos años apoyando a la Federación de Productores de Aceite de Oliva de Jaén, con su presidente Manuel Parras a la cabeza, que ha sido quien la ha impulsado finalmente, porque teníamos claro que era un proyecto estratégico para nuestra tierra”. La aprobación de esta IGP, pese “a los retrasos que ha acumulado, es muy necesaria”, apostilla Francisco Reyes, quien valora que ha sido “fruto de la colaboración de todos, desde las administraciones: Gobierno de Andalucía, de España y la Diputación; hasta algunos europarlamentarios que han estado pendientes de este expediente, y por supuesto los técnicos que la han elaborado”. A partir de ahora, añade, “contaremos con un instrumento que se sumará a los que ya existen, a las

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INTERNACIONAL

Laurent Bélorgey

Presidente de France Olive (Asociación Francesa Interprofesional del Aceite de Oliva)

Laurent Bélorgey es también productor de aceite de oliva virgen extra en Vallée des Baux y preside France Olive, lo que era la antigua Afidoly

“Francia es el quinto mercado mundial de consumo de aceites de oliva y el 95% es virgen extra" ¿Cuáles son los principales datos del sector oleícola francés en cuanto a producción? La producción francesa ha estado en evolución casi constante tras el año 2000, pero ha experimentado crecientes fluctuaciones en los últimos años. Así, después de dos campañas a 6.400 y 5.700 toneladas, la previsión para la campaña 2019/2020 es inferior a la prevista con menos de 4.000 toneladas. Esta falta de producción puede explicarse por varios factores meteorológicos: falta de viento y demasiado calor en el momento de la floración, sequía en muchas zonas olivareras, un importante ataque de mosca a principios de septiembre y un otoño lluvioso que redujo los rendimientos. No obstante, el sector oleícola sigue siendo dinámico y cuenta con la participación de numerosos actores: 40.000 oleicultores, entre ellos 10.000 agricultores, 300 almazaras privadas o cooperativas y más de 1.200 comercializadores (almazaras, fincas, oleicultores, etc.).

Dentro de la Unión Europea, Francia es uno de los principales mercados consumidores de aceite de oliva ¿Ha aumentado su consumo en los últimos años? Francia es el cuarto mercado europeo en cuanto a consumo de aceite de oliva y el quinto a nivel mundial. El consumo francés de aceite de oliva se estima hoy en día en 112.000 toneladas, lo que supone un aumento de 64.000 toneladas en 25 años.

¿Se están plantando nuevos olivares en Francia, y con sistema intensivo o en seto? El sector agrícola francés está experimentando ciertas dificultades debido, en particular, a problemas de rentabilidad y al envejecimiento de los agricultores. El cultivo de aceitunas no es una excepción a esta observación. Sin embargo, no se puede generalizar. Francia cuenta con trece depar-

¿El aceite de oliva virgen extra es el más demandado? Históricamente, los consumidores franceses se apegan a la mención "primera presión en frío". Cuando la normativa europea estableció en el decenio de 1960 nombres comerciales estrictamente regulados, los franceses siguieron comprando el primer aceite prensado en frío, es decir, virgen o

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tamentos olivícolas, algunos de los cuales experimentan un cierto dinamismo con nuevas plantaciones, tomas de posesión de plantaciones o la creación de nuevas almazaras por parte de jóvenes agricultores y/o molineros: Bouches-du-Rhône, Drôme, Vaucluse y Gard en particular... Otros departamentos, en cambio, experimentan dificultades, como los Alpes Marítimos. La competencia con otros cultivos, acentuada por las difíciles condiciones climáticas o la creciente urbanización, explica en particular la lenta disminución del cultivo del olivo en algunos departamentos.

virgen extra. Este hábito continúa hoy en día, los franceses siguen apegados al aceite de oliva extra virgen, que hoy en día representa más del 95% de los aceites ofrecidos en el mercado. Además, hay que señalar que Francia sólo produce aceite de oliva virgen extra o virgen. ¿Es el peso de las marcas de los grandes grupos de distribución muy importante en la cuota de mercado del aceite de oliva en Francia? Más del 50% del aceite de oliva que se vende en los supermercados se comercializa bajo etiqueta privada. El resto de las ventas se reparte entre las grandes marcas como Lesieur/Puget (22% de la cuota de mercado), Carapelli (6%) . ¿Qué relación tiene France Olive con el sector del aceite de oliva español o con otras organizaciones similares para defender los intereses del sector a nivel europeo? France Olive, la interprofesional oleícola francesa, participa en los trabajos del COPA-COGECA en Bruselas y del Consejo Oleícola Internacional en Madrid y, por lo tanto, mantiene relaciones regulares con los profesionales del sector en otros países europeos. También ha establecido una estrecha colaboración con la UNAPROL (Italia) para la ejecución de acciones técnicas y de promoción en el marco de los programas europeos.

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Etapas

CULTIVO DEL OLIVO

del ciclo del olivo y cómo tratarlas

l olivo se sigue trabajando con carácter artesanal, pero poco a poco se van introduciendo nuevas formas de alimentación y técnicas de plantación. Tiene un ciclo vegetativo con dos etapas de crecimiento en las que el cuidado y alimentación son esenciales: -Brotación: El ciclo reproductivo del olivo comienza a finales de febrero y más avanzado en marzo con el crecimiento de inflorescencias. Se debe estimular la brotación de las yemas. El nitrógeno, fundamental en todas las etapas, acelera la actividad vegetativa y el desarrollo de la planta. Es necesario para la formación de los aminoácidos, proteínas y enzimas. -Floración: Etapa culmen para el olivo, tiene lugar a mediados de mayo y no dura más de tres semanas. El fósforo en esta fase

estimula el desarrollo de las raíces y favorece la maduración, la floración y el cuajado del fruto. -Cuajado: Las flores están fecundadas y el fruto endurece el hueso. Según las reservas de agua, irá engordando el fruto que, tras el estío, madurará hasta la época de recolecta. El potasio mejorará el tamaño y la calidad del fruto. Éste mejora la actividad fotosintética y aumenta la resistencia de la planta frente a sequías, heladas y enfermedades. -Envero: Se produce el cambio de color del fruto: de amarillento a granate y finalmente a negro. Para que este proceso y la maduración se lleven a cabo satisfactoriamente, es necesario que la fertilización haya sido equilibrada. -Maduración: La aceituna está lista para la recolecta.

-Reposo: El olivo descansará hasta que dé comienzo un nuevo el ciclo. Recordamos el uso del azufre, importante para el correcto desarrollo y rendimiento de la cosecha. Desbloquea el suelo y mejora la absorción de nutrientes y calidad de los tejidos vegetales. Herogra Group tiene una experiencia de más de cien años en el cultivo del olivar, estando a la vanguardia de la fertilización de este cultivo. Sus diferentes líneas de negocio cuentan con gamas específicas de fertilizantes para satisfacer necesidades nutricionales y corregir posibles carencias del olivar, y productos para proteger a este cultivo frente a plagas. Esta campaña no lo dudes y ponte en contacto con Herogra Group a través del 958 490 002 o el e-mail info@herogra.com

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OLIVAR ECOLÓGICO

Vicente Rodríguez Niño Asesor Técnico Ecológico

s uno de los profesionales con mayor experiencia en el mundo de la olivicultura ecológica en España, desde hace 35 años en sus inicios en Sierra de Segura en Jaén hasta la Sierra de Alcaraz en la actualidad. Asesora unas 5.000 has de cultivo en Andalucía y Castilla-La Mancha. Muy activo en la formación a través de redes sociales y en su web www.olivarecologico.es, es uno de los impulsores de la Asociación Tierra Verde. Su AOVE “VR Organic” ha logrado un importante reconocimiento en Biofach. ¿Cómo ha cambiado el sector de la olivicultura ecológica en estos últimos años en España desde que tú comenzaste a trabajar en ella? Hay que recordar que el olivar ecológico se inició sobre el año 1.987 dentro de una población del ámbito del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sierra de Segura” (Jaén), en el cual yo trabajaba como Técnico. Los primeros años fueron muy duros, pues además de la escasez o nulidad que había de productos fitosanitarios y abonos ecológicos, se unió los 5 años de sequía que se dio a principios de los años 90; por lo cual los olivos bajaron de producción y su

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“El futuro debe ser verde o no habrá futuro”

estado vegetativo era muy deficiente. De ahí la mala imagen que se tiene por parte de los agricultores, que los olivos ecológicos producen menos y se dan en las zonas de sierra. Pero desde entonces hasta ahora se han ido investigando y desarrollando gran cantidad de productos fitosanitarios y abonos ecológicos para que el estado productivo y vegetativo del olivar ecológico sea mejor y más natural que uno convencional; además si se maneja correctamente es más rentable. Actualmente son las grandes fincas y empresas con los modelos intensivo y superintensivo las que están apostando por este tipo de cultivo, para buscar un

producto diferenciado, con más futuro. Más solicitado por el consumidor. El cambio hacia un olivar ecológico, además de la concienciación de muchos agricultores, ha venido muchas veces forzada por los consumidores que pedían este tipo de zumo de aceituna más natural. Podría decirse que actualmente hay más conciencia medio ambiental. Una parte de los productores y almazaras que entraron en su día en ecológico lo hicieron por convencimiento y visión de futuro, pero otros lo hicieron buscando subvenciones y ayudas adicionales ¿Es fundamental apostar por lo ecológico desde el convencimiento total? Por supuesto que el agricultor debe estar muy convencido para entrar en este tipo de cultivo, pues no es solo cambiar unos productos fitosanitarios químicos por unos ecológicos; sino que un agricultor ecológico debe saber más variables que los convencionales: -Cómo se maneja el suelo correctamente, pues, por ejemplo, para tener una buena cubierta vegetal, se deben de conocer qué tipo de vegetación tenemos para ir seleccionando la más beneficiosa (como las

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OLIVAR ECOLÓGICO

leguminosas de porte bajo entre otras). El aumento de la materia orgánica del suelo debe ser la base de un suelo fértil y equilibrado. -Conocer la fauna auxiliar que tenemos en nuestra finca como, por ejemplo: la crisopa, mariquitas, arañas, lombrices, etc. Pues ellas nos ayudan al control de las principales plagas y enfermedades que tenemos en el olivar. ¿La gestión de un olivar tradicional, en muchos casos de sierra, en ecológico supone unos costes de explotación superiores a los del convencional? Actualmente no deben de ser los costes superiores en ecológico que en convencional, pues los precios de los abonos y productos fitosanitarios son similares de precio. En los principios del sector ecológico sí eran más caros y escasos, pero por suerte todas las empresas de fitosanitarios van sacando un amplio catálogo de productos ecológicos. Incluso el aporte de estiércol o compost como abonado, es más económico y mejoran los suelos. En España se han plantado decenas de miles de hectáreas de olivar en seto o superintensivo pero de ellas muy pocas en ecológico ¿Son modelos incompatibles? Por supuesto que es compatible tener fincas en superintensivo y en ecológico, pues se busca un producto diferenciado y que comercialmente es más rentable. Además, la línea de ayudas o subvenciones europeas deben de venir a un sector que cuida el medioambiente y la salud humana y animal. Cada vez hay más explotaciones de este tipo que apuestan por este tipo de cultivo. Yo por ejemplo llevo socios míos

que tienen este tipo de explotaciones y son ecológicas. Desde el punto de vista de la comercialización, tanto envasado como a granel, ¿el diferencial de precios que ha conseguido el AOVE ecológico frente al convencional se nota? El precio de los aceites ecológicos es siempre más alto que los convencionales; normalmente estamos hablando sobre un 30% superior, excepto cuando los precios de los convencionales, por su escasez, han estado muy altos, en donde se acercan los precios, que actualmente no es el caso. El mercado ecológico es más estable, pues va a un sector de la población que además de buscar un producto saludable, está concienciado con el cuidado medio ambiental del planeta. Los agricultores y almazaras ecológicas apuestan más por el envasado del aceite ecológico, siendo superior en porcentaje, al convencional. Normalmente los premios nacionales e internacionales suelen caer sobre aceites ecológicos por su gran calidad, derivada del buen manejo del olivar que hacen los agricultores y almazaras. Por tu gran experiencia en el olivar de Jaén, especialmente en Sierra de Segura, ¿por qué crees que la provincia cuenta con tan pocas hectáreas en ecológico para todo su potencial?, ¿sería una buena alternativa para lograr mejores precios? Estamos en una época de crisis en el sector del olivar por el problema de precios bajos; la soluciones que muchos proponen es la concentración de la oferta; pero creo que es quedarse muy corto.

Se debe de apostar por un modelo más ecológico y social por: -Compostando los subproductos de la aceituna para devolverlos al campo, aumentando así la fertilidad de los suelos y aumento de la materia orgánica, lo tan llamado por todo el mundo “Economía Circular”. - Apostar más por los aceites de alta calidad o tempranos – Premium, cuya diferencia de precios con otras categorías deben ser altos para que el agricultor apueste por la calidad. - Se debería de proteger e impulsar los olivos de alta montaña y tradicionales hacia el sector ecológico, por sus beneficios sociales y medioambientales que aportan: como la fijación de población rural, prevenir la erosión, aumentar la biodiversidad de flora y fauna… En mi experiencia de más de 32 años en el asesoramiento en el sector ecológico, aunque mis primeros años fueron en la Sierra de Segura, he notado que los agricultores son muy reacios a empezar un modelo de cultivo nuevo, principalmente en Jaén por ser los pioneros de este tipo de cultivo. Se tiene la idea de que los olivos ecológicos producen menos y su lugar de producción es en las zonas de Sierra; esto fue cierto en sus principios, pero actualmente no es cierto. Yo, personalmente asesoro a unas 5.000 has de olivar ecológico en Andalucía y CastillaLa Mancha, tanto de sierra, tradicionales, intensivos y superintensivos. El sector ecológico en unos de los caminos a tomar para la rentabilidad del olivar por la mejora del medioambiente que nos rodea, el aumento de la calidad de los aceites, para fijar la población rural,… Anuario AOVE 2020

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INTERNACIONAL

Duccio Morozzo della Rocca Director The Olive Bureau

“Un cliente busca tu marca porque quiere volver a probar las mismas emociones que lo acercaron a tu AOVE”

¿Cuál es la actividad principal de The Olive Bureau? Nuestra actividad principal es asesorar las empresas que producen AOVE en el campo, en la almazara, crear los perfiles sensoriales de sus extra vírgenes y de las marcas. Trabajamos desde Chile hasta Japón para apoyar a los productores a alcanzar sus objetivos. Cada productor tiene su idea, su sueño. Es muy importante para nosotros interpretar las verdaderas posibilidades de cada cliente ayudándolo a encontrar su mejor camino. También colaboramos con compradores que buscan productos particulares. Uno de los proyectos más divertidos que estamos llevando ahora es con una gran empresa japonesa para la que seleccionamos en todo el mundo AOVEs especiales de calidad para un club de aficionados japoneses. El olivar tradicional y familiar tanto en España como en Italia tiene graves problemas de rentabilidad ¿Qué soluciones realistas habría? Los costes de gestión del olivar tradicional y familiar son cada día más altos y hay siempre menos jóvenes que quieren ocuparse de esto. En Italia se encuentran cada vez más olivares en abandono y esto significa no solamente pérdida de trabajo y economía local, también pérdida de tradiciones antiguas y de paisajes tan bonitos. Yo creo que una solución sería la creación de redes entre productores pequeños para reducir los costes de gestión del olivar, compartir gastos de promoción bajo una

Anuario AOVE 2020

sola marca común y aumentar los volúmenes de aceite producido para entrar en el mercado. ¿Cómo valoras la calidad media de los AOVEs que los clientes compran en los supermercados? Los aceites extra virgen que se encuentran en la grande distribución son por la mayoría de baja calidad. Con precios tan bajos, ¡no puede ser diferente! Muchos productos vendidos como "Extra Virgen" son en realidad "Virgen", pero es casi imposible tutelar al consumidor. Generalizando, los extra virgen deberían ser mejores en aromas y perfumes (¡sobre todo sin defectos!) como también en sus características saludables: más calidad lleva más gusto y al mismo tiempo más antioxidantes naturales, los polifenoles, super importantes para el bienestar de nuestra vida. ¿Debería diferenciarse mejor el aceite de oliva virgen extra estándar, casi como dos categorías diferentes, del aceite de oliva virgen extra premium? Sí, esto me parece un paso fundamental. Dos productos, dos precios y dos calidades. Es muy difícil comunicar la diferencia al consumidor entre un aceite "standard" y un aceite "artesanal". Por cierto son productos diferentes con mercados distintos pero se llaman todos iguales, "extra vírgenes". Una manera de aumentar el valor de las pequeñas producciones, cuando sea de super alto perfil en tema de calidad, sería

empezar a diferenciar los nombres comerciales promocionando dos tipologías de productos. Un aceite "artesanal" debería tener parámetros químicos top y perfiles organolépticos emocionantes. El aceite "estándar" podría ser utilizado más en la cocina. El consumidor podría elegir con más conciencia y tener en su casa los dos productos a la vez diferentes por precio, calidad y uso en la cocina. Cada vez hay mejores AOVEs en el mercado internacional ¿Cómo se puede construir una marca potente y reconocible? Construir una marca es algo muy complejo que necesita mucha energía y una estrategia bien definida. Ganar concursos no te hace vender el aceite y no justifica tus altos precios. Por cierto puede ayudar pero detrás de un éxito hay un trabajo enorme y a muchos niveles: calidad, comunicación, estética, relaciones, ideas, identificación de mercado, inversión económica. A nivel emocional, algo muy importante en la identidad de tu marca: el perfil sensorial de tu aceite tiene que ser consistente año tras año a pesar de la temporada. Un cliente quiere tu marca porque quiere volver a probar las mismas emociones que lo acercaron a tu producto. Una marca crece en el mercado cuándo es fiable, emocionante, comunica valor, tenga un precio correcto respecto al mercado que ha elegido, sea viva. Porque crecer una marca en el mercado, tal como producir los mejores aceites extra vírgenes, es un arte.

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INTERNACIONAL

Michael Fox

CEO de California Olive Ranch

“Las grandes envasadoras españolas son capaces de evitar los aranceles ya que tienen plantas de producción en EE.UU.” ¿En qué momento se encuentra el proyecto empresarial de California Olive Ranch? Somos ahora el mayor productor nacional de aceite de oliva virgen extra en los EE.UU. y en los últimos dos años, vendemos el aceite de oliva virgen extra más vendido en el país bajo la marca California Olive Ranch. También tenemos una de las marcas de más rápido crecimiento en la categoría, Lucini Italia, que celebra las auténticas y robustas tradiciones italianas de aceite de oliva virgen extra de algunos de los más célebres pequeños cultivadores de Italia. Junto con los cocineros caseros, seguimos siendo destacados por los medios de comunicación nacionales y los chefs profesionales. Buscamos ampliar nuestra comunidad a través de un claro modelo de innovación en un futuro próximo. Los Estados Unidos son ya el tercer mayor consumidor de aceite de oliva en el mundo después de España e Italia, pero su consumo no ha crecido tanto en los últimos años como se esperaba ¿Por qué? El entorno competitivo para el aceite de oliva virgen extra es mucho más fuerte aquí en los EE.UU. Los consumidores están ampliando sus conocimientos de cocina y expandiendo su creatividad en la cocina. En lugar de tener un solo aceite en su cocina, muchos de nuestros consumidores tienen varios. Los consumidores están eligiendo diferentes aceites para diferentes sabores y ocasiones de uso, un aceite suave para algunas recetas y un aceite más robusto para el acabado. También están explorando aceites alternativos, como la semilla de uva, el aguacate y más recientemente, el ghee (una mantequilla clarificada muy comúnmente utilizada en la India) en su cocina.

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¿El consumidor norteamericano de aceite de oliva virgen extra es muy sensible al precio o es fiel a una marca de calidad? En vez de un consumidor americano específico, creemos que hay muchos tipos diferentes de consumidores, cada uno con necesidades distintas en la cocina. Algunos son sensibles al precio, y otros están dispuestos a gastar un poco más en productos de primera calidad. Nuestra misión siempre ha sido presentar al mayor número de consumidores los aceites de oliva virgen extra de alta calidad a un precio accesible. Tenemos una sólida cartera de excelentes aceites, por lo que hay ofertas en diferentes tipos de precio. Bajo la marca California Olive Ranch, tenemos nuestras mezclas Destination Series para los nuevos en la categoría; tenemos nuestro icónico 100% California Everyday para los que quieran apoyar los aceites producidos localmente, y para el comprador exigente tenemos nuestras líneas premium de California Reserve así como aceites de nuestra marca hermana, Lucini Italia. Como digo, algo para cada tipo de consumidor americano. El arancel del 25% impuesto al aceite de oliva español embotellado que se vende en los Estados Unidos ¿permitirá a las com-

pañías americanas como la suya ganar cuota? No vemos mucho impacto de los aranceles ya que muchos de los grandes productores españoles tienen instalaciones de producción aquí en los Estados Unidos y son capaces de evitarlo; ya que no hay aranceles sobre el aceite a granel importado de España, sólo aranceles sobre los productos terminados. California Olive Ranch compite con marcas como Pompeian o Carapelli ¿Están luchando por el mismo mercado o buscan otros clientes? Aunque no podemos hablar por otras marcas, nuestros fans buscan una marca en la que puedan confiar, y una marca que se comprometa a ofrecer alta calidad a un precio accesible. Durante más de veinte años, hemos cumplido esa promesa y siempre entregaremos calidad por encima de todo. La Asociación de Productores de América del Norte ha exigido a la administración mayores estándares de calidad para el aceite de oliva ¿Qué opina de esta petición? Nos comprometemos a producir solo aceite de oliva virgen extra de alta calidad y apoyamos cualquier estándar que ayude a elevar lo que el consumidor compra en su tienda de comestibles local. Nuestro equipo de servicios técnicos ayudó a redactar algunas de las estrictas normas que tenemos hoy en California, aunque estas normas siguen siendo voluntarias en los EE.UU. Las normas de calidad de los productos y la transparencia de la etiqueta son nuestras principales prioridades.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Vicens Serrano

Director de Compras de la División de Aceites del Grupo Borges

“El consumo de aceite de oliva sigue creciendo en aquellos países que no son productores” El Grupo Borges es uno de los envasadores más activo en los mercados internacionales ¿Sigue creciendo el consumo de aceites de oliva con fuerza en los principales mercados de consumo que no son productores o que producen poco? A nivel mundial, según datos del COI, el consumo mundial ha permanecido estable en los últimos años con pequeñas oscilaciones motivadas principalmente por las variaciones en las cosechas. Sin embargo, el consumo de aceite de oliva sigue creciendo en aquellos países que no son productores y una muestra de ello es que Borges, en volumen, ha alcanzado el 86% al cierre de 2019 incrementado su porcentaje de exportación en 12 puntos porcentuales. Los mercados del sudeste asiático parecen estar entre los que presentan mayores crecimientos de la demanda ¿Por población y crecimiento de renta es un área estratégica además de mercados como Estados Unidos o Brasil? El mercado asiático sigue teniendo un fuerte interés por el consumo de aceite de oliva, se considera un producto de lujo y una fuente de salud que en función del país su consumo puede tener usos distintos como por ejemplo para la cocina, para cosmética o para masajes, entre otros. En el último ejercicio fiscal el consumo de aceite de oliva en el mercado asiático ha crecido un 5% en volumen y un 3% en valor. En Estados Unidos nuestra presencia en la costa Oeste es muy

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fuerte, puesto que estamos presentes desde hace más de tres décadas con oficina comercial propia lo cual muestra unos crecimientos del más del 10% tanto en volumen como en valor. En Brasil en los doce últimos meses ha incrementado las ventas en valor en un 14%, país donde también disponemos de filial, aunque es de más reciente creación. El mercado doméstico español de aceites de oliva sigue siendo muy sensible al precio y al peso de las marcas de distribuidor ¿Con los precios actuales se ha activado el consumo o sigue más o menos estable? Efectivamente el mercado doméstico español de aceites de oliva es muy sensible al precio y las marcas del distribuidor siguen teniendo la mayor cuota de mercado. Sin embargo, en Borges, la bajada de precios ha permitido que no solo crezca en volumen las ventas con marca del distribuidor, sino que también lo han hecho las marcas de fabricante, crecien-

do en los doce últimos meses un 3% en volumen. El perfil de los hogares y de los consumidores está cambiando ¿Las empresas del sector oleícola deben adaptarse en presentaciones, formatos y gustos a los nuevos hábitos y clientes? Sin duda las necesidades de nuestros consumidores están cambiando marcando nuevas tendencias de consumo y para poder seguir compitiendo debemos estar atentos de manera permanente lo que el consumidor demanda, aportando nuevas soluciones para cada momento de consumo. Es por esto que somos líderes en la comercialización de envases monodosis con más de 125 millones de tarrinas. El grupo Borges cuenta entre sus marcas con Capricho Andaluz, con una cuota muy importante en el canal Horeca ¿Es un sector fiel a un proveedor o busca precio? El sector de la hostelería está repartido al 50%. Por un lado, se encuentran aquellos establecimientos que le dan mucha importancia a la calidad de los productos que ofrecen a sus clientes con lo cual son fieles al producto que consumen porque conocen su calidad y, por otro lado, el 50% restante estaría enfocado principalmente a precio dejando en segundo término la calidad del producto. En Capricho Andaluz disponemos de una red muy potente de distribuidores a nivel nacional que nos han permitido alcanzar posiciones de liderazgo.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Manuel Heredia Halcón

Propietario de Cortijo de Suerte Alta

“Una gran parte del sector aún no entiende que el aceite de oliva refinado quedará obsoleto en el siglo XXI”

¿En qué momento se encuentra el proyecto oleícola de Cortijo de Suerte Alta y qué retos tiene? En el campo estamos ampliando nuestra plantación en la finca de Mairena del Alcor, en Sevilla, con un nuevo superintensivo, de baja densidad, de arbequino y arbosana, en ecológico. La plantación ya existente de arbequino en seto ecológico, plantada en 2012, nos ha permitido comenzar el envasado de nuestra marca Marqués de Prado, con arbequino, para completar nuestra gama de aceites, desde los intensos de Cortijo de Suerte Alta al más suave del nuevo MdP. Estamos abriendo nuevos mercados y trabajando las redes sociales y nuestra web para llegar directamente al consumidor final. Vuestra apuesta por lo ecológico y la diferenciación con D.O. ¿permite defender mejor el producto? La viabilidad en el sector pasa por la calidad y la diferenciación. Nuestras tres características diferenciales son la producción 100% familiar y ecológica, la DO Baena y el sello SIQEV de QvExtra como garantía de excelencia para el consumidor. El consumidor que compra nuestro aceite busca salud, confianza y diferenciación del producto, y entiende de aceite. Si no tienes factores diferenciales de calidad, toda tu capacidad de negociación comercial se reduce al precio y estás perdido. Siempre hablamos primero de lo que hacemos, de cómo lo hacemos y del AOVE que hacemos y solo al final del coste de hacerlo. ¿Cómo valoras la actual situación del mismo en una coyuntura complicada? Hay sectores, como el del trigo

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o el aceite de girasol, que funcionan como “commodity" y lo tienen muy difícil para salir de esa competencia por precio, fijados internacionalmente. Otros sectores, como el vino, basan su comercialización en la diferenciación y su estrategia comercial no se centra en el precio sino en las características especiales de cada vino. El sector del Aceite de Oliva esta en un proceso que entiendo de transición. En el siglo XX su perfil en España era claramente de “commodity” pues, por los medios de que disponían el campo y la industria, la calidad obtenida era en su mayoría lampante, con destino a refinación como salida comercial. Actualmente, el campo y la industria tiene capacidad para hacer AOVEs o AOV de forma mayoritaria, si el precio lo compensa al agricultor. La solución vendrá por esa transición del sector y toda la cadena hacia el AOVE y AOV. Más de la mitad del consumo de aceites de oliva es de refinado aún ¿Cómo se interpreta? La cultura de la diferenciación de marcas y variedades es algo muy reciente. Hace 25 años seguíamos vareando los olivos y atrojando la aceituna en los patios. Eso es ya algo obsoleto y todo el mundo lo entiende. Lo que una gran parte del sector aún no entiende es que el producto que se obtenía

en estas condiciones, el aceite de oliva refinado, quedará también obsoleto en el S.XXI. La ignorancia en el consumidor es aún enorme y el 70% no distingue entre AO refinado y AOVE, pero eso está cambiando rápidamente. La propia Interprofesional sigue basando su estrategia de promoción en “los aceites de oliva”, con la ambigüedad que supone de confundir una categoría con el conjunto. ¿Cómo puede acercarse el AOVE a los consumidores más jóvenes? A través del conocimiento. Es fundamental que los jóvenes entiendan que de igual forma que no es lo mismo un zumo natural de naranja que un refresco de naranja, tampoco es lo mismo un zumo natural de aceituna, AOVE, que un aceite refinado industrialmente, sea de oliva o de semilla. El mundo del AOVE es una cultura, como lo es el del queso o el del vino y tenemos que fomentarlo y difundirlo con todos los medios posibles; asociaciones como QvExtra o las D.O. están en esto y también los distintos productores individuales de AOVE. Se dice que, con las prisas, los jóvenes ya no cocinan en casa, pero si simplemente exportamos los buenos hábitos de desayunar cada mañana una tostada con un buen AOVE, de aliñar las ensaladas con AOVE, y de tomar un AOVE como aperitivo antes de las comidas, estos jóvenes acabarían con toda la producción. Si además somos capaces de enseñarles que esas tostadas, ensaladas y aperitivos son absolutamente distintos según la variedad del AOVE y que es divertido probarlos y catarlos, entonces… ¡tendremos que plantar más olivos!

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EMPRESAS Y MERCADOS

Juan Antonio Tello

Gerente de Laboratorio Tello

“Hay que garantizar no sólo que nuestro AOV es saludable y sanitariamente seguro, sino que también nuestros procesos lo son” “Estimados clientes, compañeros y colaboradores, Toda caída ofrece una oportunidad para levantarnos, y, en ocasiones, un desastre así, que lo derrumba casi todo, nos brinda la ocasión para construir algo mucho mejor. Nuestro Sector se ha visto favorecido al ofrecer un producto alimenticio de casi primera necesidad, lo que nos ha evitado un parón absoluto que desgraciadamente, sumirá a muchas actividades que nos rodean en una situación de crisis casi insalvable. Desde Laboratorio Tello, hemos podido seguir trabajando y dando servicios a todas aquellas empresas que han podido y tenido que continuar, a pesar del temor a este virus. Desde nuestro Laboratorio, junto al resto de profesionales del Grupo Tentamus, sin abandonar nuestras líneas habituales de trabajo, hemos querido aportar algo de luz a esta crisis sanitaria. Como sabéis, hemos puesto a disposición del Sector y de la Sociedad en general, los llamados Test de Superficies, que nos permiten conocer mediante la técnica PCR, la más segura y fiable, si nuestro entorno de trabajo está o no libre del virus, y si nuestros protocolos y sistemas de desinfección que a diario utilizamos, de verdad son eficaces. Test complementarios Además, desde los laboratorios de Grupo Tentamus, estamos estudiando y trabajando en test complementarios para detectar presencia/ausencia de COVID-19 en otros medios, como los Test de Aire o Ambiente,

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fuente de contagio que se está estudiando, o los Test de Aguas, que están despertando mucho interés en el caso de las aguas residuales, como indicador del estado de infección de una comunidad, gran empresa, o ciudad. En definitiva, pretendemos ponernos a la altura de las circunstancias que vivimos y no sólo hablar de ceras, ácidos grasos, esteroles…, sino también de seguridad de nuestro entorno. Este virus, u otros similares, han venido “para quedarse”, lo que sin duda nos obligará a cambiar muchos conceptos de nuestro comportamiento que considerábamos inamovibles: la seguridad alimentaria y la genuidad de los AOVs que ofrecemos a nuestros consumidores, seguirá siendo imprescindible, y seguiremos siendo fieles a resolver como Grupo cualquier posible contaminante que nos pudiera afectar, aunque seguro que en un futuro cercano, a esto tendremos que añadirles parámetros que demuestren inequívocamente, que el consumo de nuestro AOVs también nos aporta muchos beneficios saludables, donde también ofrecemos ya un importante paquete analítico; ahora se ha hablado mucho de cómo puede su consumo reforzar nuestro sistema inmunitario y hacernos más resistentes a estas pandemias. Todo esto y mucho más tendremos que demostrárselo a un consumidor cada vez más exigente. Pero también tendremos que hacer ver que somos un Sector muy respetuoso tanto con el Medio Ambiente como con la Sociedad, y desde ahora, nuestros consumidores también nos exigirán que todo lo que rodea nuestra actividad des-

carte cualquier riesgo sanitario para la sociedad en su conjunto. Servicios analíticos Esto último será una novedad para el futuro cercano que nos espera. Esta es la línea que desde nuestro Laboratorio y desde Grupo Tentamus, hemos iniciado. Pronto incorporaremos nuevos servicios analíticos que desde el campo hasta la botella que llega al lineal, garanticen al consumidor no sólo que nuestro AOV es genuino, saludable y sanitariamente seguro, sino que también nuestros procesos lo son, para ellos, para la sociedad en general, y para nuestro medio ambiente. Debemos aprovechar bien estas oportunidades que nos pueden aparecer, basadas fundamentalmente en un mayor disfrute de nuestro entorno más cercano, una mayor eficiencia de nuestro trabajo, y un mejor producto para nuestros consumidores, y todo ello con un mayor apoyo a nuestro sector productivo más próximo, que tantos síntomas de debilidad ha demostrado. Por último, en nuestro laboratorio estamos haciendo uso de la «nueva» tecnología (GoMeeting, Skype, Zoom, Whatsapp, etc.) para incorporar el teletrabajo, especialmente, en nuestro Dpto. Comercial. Todo es una nueva oportunidad, donde podemos mejorar y que sin duda pasa por aprovechar y cuidar nuestro entorno más cercano Ánimo a todos, cuidaros, y, por difícil que ahora nos pueda parecer, no desperdiciemos la ocasión de mejorar. Un abrazo.”

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Programa de Mejora de Olivo de la Universidad de Córdoba:

OLIVAR I+D

desarrollo de nuevas variedades resistentes a Verticillium dahliae y a Xylella fastidiosa Texto: De izquierda a derecha: Pedro Valverde Caballero (Investigador UCO), Diego Barranco Navero (Investigador principal, responsable del grupo de investigación Agr-157 de la UCO), Carlos Trapero Ramírez (actualmente en Australia en CSIRO) y Concepción Muñoz Díez (Profesora Investigadora UCO)

l grupo UCOLIVO de la Unido, por ser eficaz, económica y respeversidad de Córdoba (UCO) lletuosa con el medio ambiente (Figura va trabajando en Mejora Clásica 2B) (López-Escudero y Mercado-Blande Olivo desde 1991, para obtener co, 2011). nuevas variedades que resuelvan proDe más de 200 cultivares a los que se le blemas en el sector como pueden ser ha evaluado la resistencia a la VO sólo las causadas por enfermedades o la se han catalogado como resistentes necesidad de variedades que se adap‘Empeltre’, ‘Frantoio’, y ‘Changlot Real’. ten a los nuevos sistemas intensivos y Los restantes cultivares evaluados son superintensivos (Figura 1). susceptibles en diferente grado a V. Actualmente y gracias a la colaboración dahliae, incluyendo las principales público-privada estamos trabajando en variedades españolas, ‘Picual’, ‘CorniFigura 1. Protocolo de cruzamientos seguido en el Programa de Mejora de Olivo de la Universidad de Córdoba. Embolsamiento dos líneas específicas para el desarrollo cabra’, ‘Hojiblanca’, etc. (López-Escude árboles madre, aplicación de polen y germinación. de variedades que además de tener buedero et al., 2004). nas características sean resistentes a las En 2008 se inició una línea de mejora dos enfermedades más problemáticas y significativas tanto en plantaciones tradi- específica en que la selección de nuevos devastadoras para el cultivo del olivo cionales como en las nuevas plantaciones genotipos resistentes a la enfermedad debido a la inexistencia de tratamientos intensivas y superintensivas. El uso de debía estar acompañada por característieficaces para su control. La Verticilosis, resistencia genética es una pieza funda- cas agronómicas de interés. Estos trabajos, causada por el hongo Verticillium dahliae mental y necesaria en el control integra- financiados por la Interprofesional del y la enfermedad causada por la bacteria Aceite de Oliva Español desde 2010, Figura 2. A. Olivar en Jaén de la variedad ‘Picual’ afectado por Xylella fastidiosa (Figura 2A y C). Estas han permitido evaluar hasta la fecha un Verticillium dahliae; B. Resistencia varietal a la Verticilosis; C. dos enfermedades que comparten la Olivar total de 13.892 genotipos distintos en Lecce (sur de Italia) afectado por Xylella fastidiosa. D. ineficacia de tratamientos para contro- Resistencia genética. En la izda, árboles resistentes de la variedad procedentes de 154 cruzamientos de ‘Cellina di Nardo’ devastada por la lar las epidemias hacen que la aplica- ‘Leccino’ frente a la variedad variedades de olivo, acebuches (olivo enfermedad. ción a raja tabla del uso de estrategias silvestre), y algunas especies y subesde control integrado sea aún más necepecies del género Olea. De éstos, se han sario. Dentro de estas estrategias, la seleccionado mediante el test de selecmedida principal, más económica, ción precoz, solo aquellos que muesecológica y efectiva es el uso de varietran un elevado nivel de resistencia a dades resistentes para el control de la Verticillium dahliae. Hasta la fecha se enfermedad. han seleccionado más de 2.700 genotipos por su resistencia y 1.291 se están Verticilosis evaluando en diferentes campos natuLa Verticilosis del olivo (VO) causada ralmente infestados (Figura 3 y Tabla por el hongo Verticillium dahliae, que 1). Actualmente, contamos con 3 camproduce la marchitez total o parcial de pos experimentales en Villanueva de la los árboles, está ocasionando pérdidas Reina y Arjona (Jaén) infestados por

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OLIVAR I+D Verticillium dahliae y Carmona (Sevilla), libre del patógeno, en los cuales estamos evaluando con repeticiones (12-20) las características agronómicas de 15 preselecciones con potencial de ser nuevas variedades.

dad, con la colaboración de Galpagro. Los primeros cruzamientos con parentales resistentes (Figura 2D) dentro del proyecto se realizaron en la primavera de 2017 y en la primavera de 2018 se realizó una segunda tanda de cruzamientos. El desarrollo de Xylella fastidiosa una nueva variedad con En 2013 se diagnosticó buenas características por primera vez en Italia agronómicas y resistencia a que los síntomas de secaXylella es un proceso largo y do de hojas, ramas y árbocostoso que puede llevar les completos que se estamás de 15 años, aunque graban observando en los cias al conocimiento generaolivares del sur estaban do en los trabajos realizados Figura 3. Cruzamiento de ‘Koroneiki’ x ‘Arbosana’ preseleccionado por su alta resistencia a la causados por la bacteria en todos estos años por Verticilosis, buenas características agronómicas y adaptación al cultivo superintensivo. Xylella fastidiosa y en coninvestigadores de todo el creto por la recombinante mundo se ha conseguido muy virulenta de la subespecie pauca mejora para desarrollar variedades que optimizar mucho los pasos a seguir y se denominada CoDIRO. Desde entonces la tengan resistencia a esta grave enferme- espera reducir de manera significativa este enfermedad en Italia ha tiempo. El proyecto “Life ido avanzando hasta llegar Resilience” tiene una duraa afectar a más de 4 milloción de 4 años desde junio nes de olivos y se ha ido de 2018, aunque sabemos y detectando en otros países estamos comprometidos a como Francia (2015), seguir con esta línea de España (2016), Alemania mejora hasta que se consi(2016), Portugal (2019), gan los resultados esperaetc. dos. El proyecto cuenta con El objetivo principal de la un presupuesto total de línea de mejora de UCO2.9868.675 euros de los LIVO en el proyecto “Life cuales la Unión Europea a Resilience” (www.liferesitravés de su programa LIFE lience.eu) es desarrollar aporta el 60%. nuevas variedades de olivo En diciembre de 2018 se resistentes a Xylella fastirealizó la primera plantación diosa. Es el primer proyecen campo de 500 genotipos to de investigación en el y en agosto de 2019 se planFigura 4. Genotipos del proyecto “Life Resilience” un año después de la plantación siendo cual se está desarrollando taron los 500 genotipos proevaluados en la finca experimental “El Valenciano”. una línea específica de cedentes de los cruzamientos realizados en 2018. En total actualmente contamos con 1000 Tabla 1. Número total de genotipos a los que se le ha Tabla 2. Cruzamientos realizados, frutos recolectados, genotipos en campo (Figura 4 y Tabla 2) evaluado la resistencia a la Verticilosis en condiciones número de semillas sembradas y número de genotipos controladas desde el inicio de la línea de mejora plantados en la finca experimental “El Valenciano” en el los cuales se encuentran en la finca expeespecífica para Verticillium. marco del proyecto “Life Resilience”. rimental de la empresa Galpagro S.L. “El Valenciano” (Carmona, Sevilla). Durante los próximos años se les evaluarán las características agronómicas y aquellos que destaquen serán propagados y les será evaluada su resistencia a Xylella fastidiosa por dos vías. La primera por inoculación en ambiente controlado en un laboratorio permitido y la segunda realizando una plantación en una parcela experimental en Scorrano (Apulia, sur de Italia) la cual hemos seleccionado y se encuentra totalmente devastada por la enfermedad. Anuario AOVE 2020

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OLIVAR Y TECNOLOGÍA

Giovanni Di Mambro Cofundador de Elaisian

“Nuestra plataforma permite ahorrar costes, anticiparse a la amenaza de plagas y aumentar la calidad y cantidad de la producción de forma sencilla” ¿Cómo nació Elaisian y qué servicios prácticos ofrece al sector del olivar y sus fincas? Elaisian es una empresa de lanzamiento italiana fundada en Roma, en 2016 por Giovanni Di Mambro y Damiano Angelici, ambos economistas y expertos en tecnología, con experiencias a sus espaldas en el sector agroalimentario. La empresa nació a raíz del estudio de los problemas derivados del cambio climático que afectaban a la empresa oleícola de la familia de mi socio Damiano, que produce AOVE en la provincia de Roma. Los mayores problemas estaban relacionados con la presencia de enfermedades y el uso de herramientas ineficaces en el campo, con un gran desperdicio de tratamientos, recursos, tiempo. Para resolver estos problemas hemos decidido crear un sistema de agricultura de precisión que permita prevenir las enfermedades del olivo y de la vid y optimizar los procesos de cultivo. Por un lado, se instala una estación meteorológica, que monitorea el microclima de cada olivar/viñedo. Por otra parte, con algoritmos propietarios basados en investigaciones agronómicas, se generan como resultados alertas y reportes que se envían a cada usuario, los cuales permiten prevenir la presencia de patógenos con una semana de antelación y averiguar si hacer un tratamiento o no. ¿La estación agrometeorológica que datos e información de interés aporta a lo largo del año a un productor de olivar? Es autónoma, dado que cuenta con una batería con panel solar y una duración de 5 años. Tiene

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SIM por la conexión a internet. Dispone de sensores de humedad, temperatura, lluvia, presión atmosférica y punto de rocío. Sobre su cobertura, la instalación de la estación agrometeorológica se hace como media cada 15 ha. (aunque esto depende de la conformación de la explotación). Cada usuario tiene una cuenta/aplicación donde puede monitorear sus campos 24 horas, donde quiera que esté y recibir todas las alertas. Las alertas más graves también se envían por SMS. El seguimiento de las plagas es muy importante para poder conseguir aceites de oliva virgen extra de calidad ¿Qué aporta al productor vuestra tecnología? La plataforma es capaz de reconocer cualquier amenaza en la fase muy temprana, anticipando la presencia de Mosca, Prays, Repilo y Lepra con 5-7-10 días de antelación. El sistema también trabaja en las deficiencias nutricionales del suelo, así como el estrés de las plantas. De este modo, los agricultores tienen un seguimiento constante del estado del olivar y pueden intervenir a tiempo y según las necesidades reales del terreno, ahorrando así en tratamientos y productos, dando sólo las dosis adecuadas de fertilizantes, agua o productos fitosaniEstación meteorológica instalada por Elaisian en un olivar

tarios, donde sea necesario. Los beneficios van desde el ahorro de costes (tratamiento, mano de obra, consumo), aumento de la calidad y la cantidad de la producción, reducción del impacto ambiental, con una extrema facilidad de uso. ¿Este tipo de servicios son válidos y accesibles en coste a cualquier tipo de finca, sea pequeña o una gran explotación superintenisva? Un sistema tan sofisticado como fácil de usar. Cada usuario recibe informes puntuales a través de aplicaciones, correo electrónico y SMS, con las indicaciones finales sobre cómo gestionar el terreno y eventuales alertas específicas, en caso de criticidad particular. Elaisian se dirige, pues, a todos, desde los jóvenes empresarios "híper tecnológicos", a las cooperativas y a los ingenieros agrónomos, hasta llegar a agricultores de vieja generación que no están muy familiarizados con la tecnología digital y está pensada para cada tipo de finca, sin límites de tamaño. ¿Habéis trabajado y probado ya está tecnología innovadora en el olivar español, y con qué resultados? Sí, llevamos un año trabajando en España y tenemos una oficina en Madrid. Hasta la fecha, el sistema de Elaisian es utilizado por más de 700 agricultores en 6 países del mundo, España, Italia, Grecia, Chile, Uruguay y Estados Unidos. Hoy en día, el sistema está presente en 14 provincias españolas y se está ampliando cada vez más.

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INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

Wenceslao Moreda

Científico Titular del Instituto de la Grasa (CSIC)

Wenceslao Moreda es investigador responsable del proyecto OLEUM del programa Horizonte 2020 que pretende solventar los problemas de calidad y autenticidad del aceite de oliva

“El gran avance en la calidad de los aceites de oliva españoles se debe a la existencia del panel sensorial” ¿Cuáles crees que han sido los mayores avances en materia de autentificación y caracterización de los aceites de oliva para evitar fraudes en los últimos años? La UE es la mayor productora de aceite de oliva del mundo y los problemas de autenticidad han mermado la confianza de los consumidores principalmente en países no productores. Por eso se lanzó una convocatoria por parte de la UE para intentar resolver los problemas de autenticidad y de caracterización del aceite de oliva. El consorcio ganador fue el de OLEUM que cuenta con participantes de numerosos países y con diferentes grupos de investigación cada uno de ellos. Los objetivos pretenden solventar los problemas existentes desarrollando nuevos métodos y la mejora de los métodos analíticos existentes. Se están abordando temas como el análisis sensorial, la detección de aceites desodorizados suavemente, la detección de mezclas con aceites vegetales tanto lega-

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les como ilegales y la comprobación del origen geográfico. Los principales avances han ido en la optimización del método de determinación de esteres alquílicos que como se sabe es un parámetro de calidad pero que también sirve para detectar aceites desodorizados suavemente que provengan de aceites con defectos fermentativos. También se han propuesto algunos parámetros que pueden permitir detectar si un aceite ha sufrido algún tipo de manipulación que incluye la desodorización suave. En el caso de mezclas legales se han propuesto unos árboles decisionales para garantizar la presencia de aceites de oliva en al menos un 50% y en las ilegales comprobar que hay métodos que permiten detectarlas. Por último y como mayor avance en la caracterización y la detección de mezclas ilegales, se ha puesto a punto un método que utiliza marcadores moleculares para la confirmación de la presencia de aceites vegetales en los aceites de oliva.

Habrá una nueva Norma de Calidad del Aceite de Oliva que sustituya a la mantiene desde 1983 ¿Qué temas crees prioritarios para adaptarlos a la realidad del sector? Son muchos los puntos que habría que tratar y que posiblemente se contemplarán en el proyecto que se están planteando. Principalmente debería ser acotar las prácticas que pueden realizarse en cada uno de los operadores del sector, apostar por la trazabilidad completa del producto para que pueda siempre identificarse que productos están en cada una de las etapas y operadores del sector. Sería también interesante que se apostara por dar mayor información al consumidor para que pudiera adquirir el producto con mayor conocimiento de las características, sobre todo las sensoriales del producto. Muchos catadores de Paneles Oficiales aseguran que se suele abusar de lo que ellos llaman "aceites virgen extra ras-

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INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

padillos", es decir, aquellos que están en ble qu esto suceda en un gran número un control exhaustivo de los panelistas y la frontera de los virgen y virgen extra de casos? del panel que aseguren la calidad de los ¿Consideras, por tu experiencia, que es Esto no es totalmente cierto, si se exami- resultados. una práctica extendida? nan los números de los expedientes No creo que sea una práctica extendida, abiertos se vería que en realidad no son El tema de los hidrocarburos minerales de hecho, el propio método de valora- tantos. Aunque, es cierto que durante la (MOSH) y (MOAH) preocupa al sector, ción organoléptica siempre intenta favo- comercialización y por problemas de sobre todo al exportador ¿Cómo se ha recer al administrado, sólo dando una conservación, temperatura y exposición avanzado en su detección y cómo se puemediana si hay un número de catadores a la luz un aceite pudiera sufrir un prode trabajar en su eliminación? suficientes que lo detectan e identifican. ceso de oxidación que mermara sus Este es un tema muy serio que creo que el Tenemos que recordar que al igual que características organolépticas, sólo sector no le ha dado la suficiente imporen cualquier método analítico existe un podría serlo como he dicho si los defec- tancia. El sector exportador esta más prelímite de detección ocupado porque algunos (umbral de detección en países están requiriendo el caso del análisis sensoaceites con unos contenidos rial) y límite de cuantifideterminados de MOSH y cación (umbral de recoMOAH en muchos casos nocimiento para el por debajo del límite de sensorial). cuantificación del propio Es este último el más método lo que lleva a granimportante y el que marca des discrepancias en los el inicio de la escala, hasvalores obtenidos, creando ta que no se reconoce el un caos bastante importanestímulo no se debe cuante. tificar. Y teniendo en Hay que tener en cuenta cuenta que un panel sendos cosas, en primer lugar la sorial lo componen sujeEFSA va a publicar una opitos que cada uno tiene un nión a partir de octubre de umbral de detección y de 2020 cuando termine de reconocimiento que puerecopilar todos los datos de ser distinto, puede orisuministrados por todos los ginar diferencias en la claoperadores en los que posisificación, aunque en blemente se base la EU para realidad ambos están poner un límite máximo y se “Se ha avanzado en detectar aceites diciendo lo mismo pordebería esperar hasta ese desodorizados suavemente” que ambos están en el momento para exigir conterango que incluye la nidos máximos y en ningún incertidumbre. tos que presentasen son de naturaleza caso por encima de los LOQs del método Esto podría arreglarse simplemente dan- oxidativa, en cualquier otro caso el defec- que actualmente está en 10 mg/kg en do en el caso de los laboratorios acredi- to ya estaba presente desde el inicio. ambos casos aunque se está trabajando tados de una información adicional en Se acusa al panel sensorial por parte de para reducirlos. un anexo técnico en el que se indicara las grandes envasadoras de inseguridad En segundo lugar hay que tener en cuenta que hay catadores que han detectado jurídica y no se tiene en cuenta que el que tanto los MOSH como los MOAH tiedefectos y que aunque se haya clasificado gran avance en la calidad de los aceites nen baja toxicidad oral y si bien los MOSH como virgen extra puede existir una de oliva españoles ha sido debido a la se acumulan, estos los hacen si existen duda razonable de que lo sea. Si otro existencia del panel sensorial. Los orga- núcleos de cristalización que son los alcapanel tiene un umbral de reconocimien- nismos reguladores están trabajando para nos y estos se consumen simplemente to menor pudiera ya clasificarlo como evitar que existan discrepancias entre las comiéndose una manzana con piel, en el virgen y ambos estarían diciendo lo mis- valoraciones de los paneles, que por otra caso de los MOAH se consideran genotómo, sería ya responsabilidad del envasa- parte es normal como en cualquier otra xicos, pero aquellos que tienen entre 3 y 7 dor si lo hace como virgen extra con esa determinación analítica, la incertidumbre anillos acumulados y el método de análisis duda razonable. de la medida, que recuerdo que es el no permite diferenciar entre ello, de maneerror que comete un laboratorio al apli- ra que la asunción de que todo el MOAH Las grandes envasadoras mantienen que car un método y no es atribuible al méto- es perjudicial para la salud no es correcto. muchos aceites de oliva virgen extra do. Sería recomendable la precaución y apropueden dejar de serlo en los lineales a Todos los paneles oficiales que realizan vechar el tiempo para la mejora de los prolos pocos meses de ser envasados por el control deben estar acreditados por la cesos para la minimización de estos comproblemas en su conservación ¿Es facti- ISO 17025 que entre otras cosas obliga a puestos. Anuario AOVE 2020

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Las almazaras opinan La actual situación de precios en origen del AOVE y su banalización en los lineales preocupa a cientos de almazaras y D.O. que han apostado por elaborar o certificar AOVEs de alta calidad. Aquí les damos voz para que expliquen, desde muchos lugares de la España olivarera, sus puntos de vista en dos cuestiones. 1

¿Cuáles crees que son las razones de la actual coyuntura tan baja de precios en origen y sus soluciones? 2

¿Cómo puede una marca de AOVE de calidad diferenciarse de la banalización de la categoría de virgen extra?

“Lo primero que preguntan en la almazara es el precio de la garrafa”

Begoña González

Gerente de Olivares de Altomira (Vellisca/Cuenca) 1. Nos encontramos en un círculo vicioso que es difícil de romper. Por un lado seguimos siendo grandes consumidores de aceite lampante (nuestros lineales son un un 80% refinados) y por otro seguimos nosotros mismos tratando el AOVE como un producto sin señas de identidad propias. Vienen a mi almazara a comprar aceite y lo

primero que me preguntan es el precio de la garrafa. Y yo les digo: la garrafa vale 1 euro, y ahora, dime, ¿qué AOVE quieres? 2. El camino es claro, pero lento y costoso. Calidad, Calidad y Calidad siempre y claro coherencia con ese principio. Y por otro lado un gran esfuerzo en comunicación. Y

transmisión de información y cultura para que de una manera sencilla consigamos eliminar tantos falsos mitos del Aceite de Oliva y que nuestro cliente final conozca este otro producto. Una cosa es constatable, una vez que el cliente disfruta de un AOVE que huele y sabe a fruto impecable, limpio y fresco, no hay marcha atrás.

“La falta de cultura del consumidor hace que valore solo precio y no calidad”

Luis Aguilar y Jesús Aguilar

Gerentes de Fructum (Arganda del Rey/Madrid) 1. Una las principales razones es la importación de Aceites de Oliva de poca calidad producidos en países donde los controles de calidad y la mano de obra son de bajo coste. Además de la poca calidad comercializada o envasada por los grandes grupos. Esto hace que junto a la falta de cultura por el consumidor, este valore únicamente precio y no calidad. Una de las soluciones es implantar un impuesto al producto importado que iguale al pre-

Anuario AOVE 2020

cio digno de coste en nuestro país. Así los envasadores o intermediarios tendrían un mínimo margen, y apostarían por calidad. Además de incentivar la producción del olivar tradicional. 2. Cada día nos esforzamos en seleccionar el fruto, cuidando todo el proceso, desde el manejo del olivar hasta el envasado y comercialización. Tenemos que hacer ver al consumidor, el trabajo, el esfuerzo y lo

difícil que es producir cada Kg de AOVE Premium. Es un proceso que dura un año y que depende de muchos factores, de los que algunos de ellos son imposible de controlar, el clima y escasa pluviometría. junto a los posibles y cada vez mas frecuentes fenómenos adversos hacen mas costosa la producción. Dar a conocer la calidad de AOVE Premium con sus aromas y paladares tan diferenciados de AOVE de escasa calidad.

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Las almazaras opinan María Torres

“No habría que vender por debajo de costes”

Gerente de Alma Envero (Moratalla/Murcia)

1. Los motivos que han provocado esta caída de precios han sido varios. En primer lugar, el elevado stock que había en las almazaras, esperando una subida de precios, y al comienzo de la campaña se le quería dar salida rápidamente. Y la necesidad de coger liquidez por parte de los agricultores para afrontar gastos, provoca que la oferta sea importante y se concentre. Todo esto beneficioso para los compradores que han podido adquirir a precios bajos. Una de las soluciones para cambiar esta

situación es no vender por debajo de costes. También ampliar mercados exteriores y aumentar la demanda. 2. En primer lugar, produciendo siempre la máxima calidad. Eso es lo que marca la diferencia, ya que cada vez el mundo de los AOVES es más conocido y valorado por el consumidor. Esto hace que también se eleven las expectativas y exigencias de quién los consumen. Tanto hosteleros como particulares. Estas exigencias nos obligan cosecha tras cosecha cuidar al máximo nuestro

producto. Mimánd o l o desde el cultivo, recolección, elaboración y presentación. El envasado en cristal u otro material distinto al PET, también es importante porque ayuda a la conservación del producto. Todos estos procesos son los que marcan la diferencia con otros del sector.

“Los bajos precios se deben al olivar superintensivo que abarata costes y al AOVE como producto reclamo”

Francisco Javier Llerena Almazara Ecológica Maimona

(Los Santos de Maimona/Badajoz) 1. Se debe principalmente a dos motivos: por un lado, a la implantación del sistema productivo en superintensivo que abarata los costes de producción con sus más de 10.000kg/ha de media y por otro lado el hecho de convertirse, el AOVE, en producto reclamo en las grandes cadenas de

alimentación, con la consecuente presión por parte de las distribuidoras sobre el precio en origen. 2. La segunda pregunta es más complicada debido precisamente a lo que tú alegas en su enunciado, la banalización y el poco

“Hay un desajuste entre oferta y demanda, con un consumo parado”

rigor exigido a la hora de comercializar el aceite bajo la etiqueta de virgen extra. Nosotros sólo podemos diferenciarnos de este tipo de aceites presentes en los lineales de las grandes cadenas ofreciendo un producto de muy alta calidad a nuestros clientes.

Pedro Laguna

Gerente de Oleum Laguna (Villaconejos/Madrid) 1. Se debe a varios motivos: el desajuste que existe entre la oferta y demanda, continuando con un consumo de aceite que prácticamente no varía desde hace años y por otro lado existe también el factor climatológico, que no podemos controlar y provoca cosechas elevadísimas como sucedió el año pasado y cosechas escasas como la actual campaña 2019-2020. Teniendo en cuenta el escaso aumento de consumo esto es un auténtico problema. La solución podría ser la búsqueda de nue-

vos mercados en otros países y potenciar el nuestro, generando nuevos consumidores por todo el mundo. Siempre a base de promoción y promoción, apostando siempre por los aceites de máxima calidad y dando a conocer a los consumidores lo importante a nivel salud que es utilizar un buen aceite de oliva virgen extra. Divulgar la calidad de los aceites y los beneficios que nos aportan a nivel salud para lograr un aumento de consumo. 2. Apostando precisamente por los aceites

de alta gama, aceites de máxima calidad y divulgando mucho la cultura del aceite. Impartiendo catas de aceite en nuestra propia almazara y también en tiendas especializadas, donde nos dejan un hueco para que sus clientes tengan cada día más conocimientos sobre los diferentes tipos de aceite que nos podemos encontrar, acidez, beneficios que nos puede aportar a nivel salud… Todo este tipo de acciones creo que pueden funcionar, aunque eso sí, a largo plazo. Anuario AOVE 2020

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Las almazaras opinan

“Hay que cambiar la actual clasificación de categorías comerciales de los zumos de oliva”

José Sánchez

Gerente de Oleoalmanzora (Pulpí/Almería) 1. No tienen explicación los precios actuales. Sería muy simple decir que es el exceso de producción de la campaña, porque lo es; pero el problema es de mucho más calado. Las administraciones no hacen nada; solo política electoralista, además de subir los impuestos, los costes salariales y permitiendo la importación de aceites de oliva de otros países fuera de la U.E., donde producen con unos costes infinitamente más bajos debido a sus normas laborales y medio ambientales. Las grandes superficies banalizan el producto por la carencia de conocimientos del AOVE y el uso comercial de producto reclamo. Y los productores somos tan culpables o más; no somos capaces de unirnos, unificar criterios y exigir a las administraciones y demás actores solucio-

nes reales. Las soluciones son a largo plazo, pero hay que iniciarlas, solas nunca llegan. Los parches (valga la expresión), ya no sirven para nada o en el mejor de los casos son temporales; como hemos visto con el almacenamiento privado. La solución a largo plazo pasa por ofrecer una mayor y mejor información o cultura del aceite de oliva a la sociedad, que debería de iniciarse desde los colegios. Donde los niños aprendan las características básicas de los zumos de oliva, los beneficios para la salud y sus muy diferentes usos. Hay que cambiar la actual clasificación de categorías comerciales de los zumos de oliva; porque no puede estar el "Aceite de Oliva" en el mismo grupo del "Aceite de Oliva Virgen" y del "Aceite de Oliva Virgen Extra. Una cosa

son los zumos naturales de oliva; el "Aceite de Oliva Virgen" y el "Aceite de Oliva Virgen Extra" y otra el "Aceite de Oliva". La mayoría de los consumidores, cuando compran un "Aceite de Oliva" no saben que contiene un 80 o 90% de refinado. 2. La única herramienta que tenemos para diferenciarnos es la calidad, calidad y calidad; porque, aunque vistas los envases muy bonitos para diferenciarte, también lo hace la competencia de las grandes marcas multinacionales, aunque el contenido sea de una calidad inferior al nuestro. También nos sirve para diferenciarnos, los premios obtenidos, año tras año, en los distintos concurso en los que participamos.

“La importación de aceites de Túnez o Marruecos a precios de derribo es un grave problema”

Penélope García Cruz

Directora de Oleazara (Cadrete/Zaragoza) 1. Pensamos que estamos solos porque somos los mayores productores mundiales y van apareciendo otros mercados en los países Mediterráneos que cada vez van copando más mercados. Los bajos precios a los que se compran estos aceites que vienen de Túnez, Marruecos y demás países Mediterráneos y que no tienen los mismos gastos de producción que los españoles ya que no tienen las mismas regulaciones y normativas provoca la actual coyuntura en la bajada de precios. Lo más probable es que si no hubiéramos traído aceite de oliva de fuera de España a precios de derribo, podríamos haber vendido nuestra producción sin necesidad de tirar precios. No estamos haciendo bien nuestro trabajo. Hay que dar el valor que merece a toda la

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cadena de valor, desde el agricultor hasta la comercialización. Aquí preferimos vender a precios de derribo en lugar de dar el valor que merece un buen AOVE. Todo pasa por hacer crecer la demanda y para ello tiene que haber una regulación equitativa a nivel nacional e internacional. No puede ser que valga lo mismo el aceite que está entrando en España de otros países que no cumplen todas las normativas que debemos de cumplir nosotros. Es muy importante que en el etiquetado se exija desde la Administración que haya una trazabilidad para estar seguros de donde se ha producido ese aceite. Urge tomar medias para que los precios sean equilibrados para todos los miembros de la cadena de valor y para conseguir esto

debemos dirigirnos a otros mercados donde no tienen costumbre de cocinar con aceite de oliva virgen o virgen extra y de esta manera haremos crecer la demanda. Debemos reeducar al consumidor. 2. La única manera es mantener informado al consumidor del proceso tan diferente que hay entre un buen aceite de oliva virgen extra y uno que no lo es tanto y hacerle saber las diferencias entre los aceites de oliva. Factores que influyen en el sabor final, manera de conseguir que todos los polifenoles, omegas y vitaminas que tiene un virgen extra Premium se mantengan intactos en beneficio de nuestra salud, etc. La transparencia es la mejor herramienta.

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Pepe Simón

Las almazaras opinan

Coordinador Mediterranean Gourmet Olive Oils (Enguera/Valencia)

“Se puede establecer un precio mínimo de venta para unos rendimientos medios por variedad”

1. En mi opinión un producto alimenticio como el AOVE cuyo consumo en el mundo se reduce al 3 % del consumo de grasa comestible, es totalmente inexplicable el poco control que somos capaces de ejercer desde España como primer productor mundial. No se hace una promoción diferencial de su consumo ni en España ni en Europa ( hay que educar y mucho) frente a otros consumos de grasas que no deberían llamarse aceites. Somos muy poco proteccionistas frente a otros territorios cuyo cultivo del olivo y su producción de aceites no cumple las condiciones mínimas que nos exigen a los productores españoles y europeos (trazabilidad, cuadernos de campo, contratos para recolección etc). Tenemos todos que jugar la misma liga si no el mercado se prostituye. El AOVE se está utilizando como mone-

da de cambio frente a otro tipo de planteamientos económicos industriales en los que no deberíamos aparecer, por ejemplo en el tema de los aranceles de EE.UU, que sigue si respuesta desde España y Europa. Se nos exige a los productores una mejora en la calidad de nuestras producciones que no tiene ninguna repercusión en la comercialización y en su repercusión en el precio. Las normas de calidad,parámetros de cata, etc, establecidas por el COI y por tanto de la Comunidad Europea se deben adecuar a la realidad. Podemos realizar estudios minuciosos que permitan de forma rápida establecer un precio mínimo de venta para unos rendimientos medios por variedad en los aceites de oliva virgen extra, a partir de unas exigencias mínimas físico químicas y de cata de los aceites

2. En nuestro caso, la peculiar situación de la Comunidad Valenciana donde podemos encontrar más de 53 variedades distintas de aceitunas, y la ubicación de las cooperativas que integran nuestra empresa situadas a lo largo de toda la comunidad nos ha permitido la puesta en marcha del proyecto de monovarietales cooperativos como una forma de presentar nuestros AOVE calidad valencianos. La otra lucha no nos corresponde directamente a nosotros. Hay que simplificar la locura de un lineal (AOVE, AOV, intenso, suave, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva, aceite……bla bla y bla) recordar que la palabra “aceite” tiene su origen en la acepción árabe-hispano “azzayt” que no significa otra cosa que el “ jugo de la aceituna”.

“Si el consumo subiera habría mercado para todos”

Rosa de La-Chica

Directora comercial de Aceites de Maquiz (Mengíbar/Jaén) 1. Crecí en Maquiz, lo que me permitió estar siempre en contacto con el campo. Desde pequeña escuché a mi padre hablar del precio del aceite oscilante y nunca estable en el tiempo. La crisis del campo que estamos viviendo desde hace tres años no es nueva para los productores de aceite. A la situación actual tenemos que añadir factores que son complicados de resolver como, por ejemplo, los cambios en los hábitos de alimentación por una vida cada vez más rápida, la globalización, la proliferación del cultivo intensivo y superintensivo, cultivos cada vez más extendidos tanto en España como fuera de nuestras fronteras que amenazan la supervivencia del olivar tradicional. Todo ello se suma a

la falta de consenso de los propios cultivadores y otros colectivos del sector o lentitud en la revisión de la cadena de valor. Son solo algunos de los factores que afectan a la actual coyuntura de unos precios en origen tan bajos y preocupantes por estar por debajo de los costes de producción. Un asunto importantísimo y al que no se presta la suficiente atención es la evolución del consumo, preocupantemente a la baja. Las generaciones más jóvenes lo han sacado de su dieta, a pesar de sus beneficiosos efectos sobre la salud. Si el consumo subiera habría mercado para todos. La venta a pérdidas es el gran engaño al consumidor y ruina para el productor nacional.

2. En los últimos tres años hemos trabajado intensamente para conseguir en nuestras últimas campañas un aceite de muy alta calidad y presentarlo a concursos de prestigio a nivel nacional como internacional, obtenido grandes logros y reconocimientos con nuestro picual de cosecha temprana. Nuestros clientes nos buscan por la calidad que les ofrecemos. Defender el precio justo de la calidad. Los precios bajos no solo degradan la categoría del producto, sino que producen desconfianza en el consumidor. Un AOVE fresco de la campaña actual que se precie de ser un buen virgen extra tiene su costo y definitiva su precio. Transparencia y claridad en el etiquetado de las diferentes categorías. Anuario AOVE 2020

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Las D.O. opinan

Francisco Moreno

Secretario General CRDOP Sierra de Segura

“Gran parte del consumidor español está educado en gastar poco en aceite de oliva” 1. Las razones son múltiples y de gran complejidad. Tanto los problemas como las posibles soluciones tienen que venir de todos los lados. Gran parte del consumidor español está educado en “gastar” poco en aceite de oliva. Identifica al aceite de oliva como un producto diario donde hay que economizar. No es casualidad que parte de la distribución haya usado el aceite de oliva como “producto llamada” aprovechando esa concepción que tiene el consumidor. Estas ofertas conllevan a redundar en la banalización/vulgarización del producto. En los últimos años está disminuyendo el consumo de aceite de oliva en países netamente productores como España, Italia y Grecia. Eso está llevando a un reajuste de la oferta-demanda. La entrada en producción de nuevas explotaciones de olivar superintensivo / intensivo, que en estos precios siguen generando beneficios. Eso igualmente, está ayudando a desequilibrios en la oferta-demanda Parte del sector todavía no está concienciado que la apuesta que hay que realizar debe ser la de fomentar la diferenciación dentro del abanico de los aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes. Declaraciones de responsables del sector criticando el panel-test es un claro ejemplo de lo que aún no queda mucho por andar. Aunque está aumentando proporcionalmente el consumo del aceite de oliva vir-

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gen extra en España, todavía el 50% de los “aceites de oliva” que se consumen proceden del refinado de aceites lampantes, por lo que se demuestra la poca “cultura” que el consumidor tiene. Sigue existiendo fraude en el etiquetado del “virgen extra”, de tal forma de que cuando aumenta el diferencial de precio en origen de esta categoría, se produce trasvase de otras categorías de inferior calidad como si fuesen “extra”. Entre las posibles soluciones, el sector debe concienciarse que debemos renunciar a intentar aumentar el precio de la categoría comercial “aceite de oliva”, pues al ser un producto rectificado (con mucho menos sabor, olor y color que el virgen y virgen extra), es difícil defender un diferencial de precios con respecto a otros aceites vegetales. Por el contrario, tenemos que insistir en campañas de promoción del aceite de oliva virgen y sobre todo del AOVE, pues son los únicos productos que por sus cualidades organolépticas pueden defender una diferencial de precios con respecto a otras grasas. En países como Italia, el virgen extra vale en origen más del doble que el lampante, por lo que nos debe servir de referente. Hay que cambiar el nombre de la categoría comercial de venta de “aceite de oliva”. Confunde que mientras el “aov/aove” necesita nombre y apellidos, la categoría comercial de peor calidad “ao” solamente se nombra el apellido. Esto es una tarea

de la administración, que debe ser valiente y proponer un cambio significativo de la nomenclatura y que el “ao” pase a denominarse “aceite de oliva rectificado” o nombre similar. Es necesario seguir apostando por una PAC que ayude a los agricultores, pero debe estar focalizadas en compensar rentas de aquellas explotaciones que tiene un mayor nivel de gastos. Está claro que hay que hacer una diferenciación de ayudas entre olivar intensivo, tradicional convertible y no convertible. Y se debe intensificar y optimizar las inspecciones de calidad y lucha de fraude en etiquetado del aceite de oliva virgen extra. Hacer cumplir a la restauración la obligación de poner en sus “mesas” aceite correctamente etiquetado y de un solo uso. Está claro que no se están haciendo los controles necesarios pues el incumplimiento es palpable. 2. Justamente las Denominaciones de Origen son un instrumento de lucha contra la banalización. El trabajo debe ser de todos, administración, Interprofesional del aceite, por supuesto el propio sector, etc. Hay que intensificar los controles de lucha contra el fraude o venta a perdidas en la distribución, realizar catas de aceite, potenciar las variedades y el origen certificado del aceite (DOP), oleoturismo, son claves para prestigiar nuestro aceite de oliva virgen extra.

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Las almazaras opinan

“No son lo mismo aceites sin alma que con un aroma frutal a vegetal fresco”

Fermín Rodríguez

Gerente de Aceites Vizcántar (Priego de Córdoba/Córdoba) 1. Razones puede haber un montón, pero la que más fuerza está ejerciendo en provocar la actual coyuntura de precios es la relación "oferta - demanda". La pasada cosecha hubo más de 1.780.000 Tn. solamente en España. En mayo del año pasado, 2.019, había unas existencias de 1.360.000 Tn. Y digo mayo, porque fue cuando se celebró Expoliva en Jaén, la feria internacional más grande del sector. En ese encuentro, tanto cooperativas como industriales, se fueron percatando de que todos tenían sus bodegas llenas y la próxima cosecha estaba encima. Entonces se empezó a generar una creciente alarma que se convirtió en una especie de pánico: ¿qué pasará con tanto aceite que hay, con la proximidad de la nueva cosecha venidera y con el aumento espectacular, en los

últimos años, del olivar superintensivo? Fue cuando el precio acabó por los suelos en todas sus categorías y, aunque ha habido ligeras recuperaciones en ciertos momentos, no ha acabado de tomar altura y siguen siendo bajos a fecha de hoy. Esta coyuntura, ligada a que el consumo, la demanda, está estancada y que no es fácil de estimularla, está contribuyendo a crear un porvenir bastante incierto para el futuro del AOVE. En cuanto a las soluciones, creo que están en poner en valor el AOVE y en comunicar ese valor. 2. En nuestra empresa, Aceites Vizcántar, llevamos una labor pedagógica desde finales de los 90, en la que estamos empeñados en enseñar las distintas categorías que hay en el aceite de oliva virgen. Para ello

creamos una actividad: "El Mundo Sensorial en el Aceite de Oliva", para aprender a valorar el aceite de Oliva a través de nuestros sentidos. Así nos vamos dando cuenta de las diferencias que hay entre unos y otros aceites. No son lo mismo aceites que estén apagados, sin alma alguna e, incluso, oxidados, fermentados, agriados,..., aceites que rechazamos, ó, no nos dicen nada; que aceites con un aroma frutal, vegetal fresco, hierba recién cortada, más o menos intensos, que estimulan nuestra agradabilidad, nos dan sensaciones placenteras y además fortalecen nuestra salud. En torno a este "Mundo Sensorial" en el Aceite de Oliva hemos construido nuestras marcas, que se corresponden con las distintas categorías que comercializamos.

“Los grandes volúmenes suelen ser incompatibles con la excelencia en la calidad”

Vicente Catalán

Gerente de Almazara Ecológica La Rioja-ISUL (Alfaro/La Rioja) 1. En mi opinión, el hundimiento del precio está motivado fundamentalmente por la reducción de los costes de recolección en las plantaciones superintensivas. Y la reducción del resto de los costes por el tamaño, cientos de hectáreas en una sola finca (economía de escala). 2. Los grandes volúmenes suelen ser incompatibles con la excelencia en la calidad. Por lo tanto, las pequeñas explotaciones, pueden mantener la calidad suprema Para que está calidad de

“primera división” pueda ser reconocida por el consumidor, es esencial que desde las almazaras, instituciones, asociaciones... inyectemos cultura y conocimientos sobre este excelente alimento, tan saludable y sabroso como desconocido. Hay que insistir que en el aceite de oliva virgen extra, el mayor coste que representa la compra de calidad superior, no es relevante en el presupuesto anual de una familia, por dos razones: el aceite de oliva virgen extra es un condimento y su

consumo se realiza por gramos y al ser una grasa, hay que limitar su ingesta diaria, puesto que todo lo que sobrepase ese límite, servirá para engordar. A nadie le sorprende las grandes diferencias de precios entre, por ejemplo marcas de automóviles, otro tipo de alimentos como jamón o vinos. Si logramos que el consumidor tenga claro el porqué de la diferencia en precios entre las diferentes calidades, tendrá información suficiente para tomar la decisión que más le convenga. Anuario AOVE 2020

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Las D.O. opinan

Enrique García-Tenorio

Director DOP Montes de Toledo

“La fragmentación de la oferta frente a la concentración de la demanda sitúa a ésta en cierta desventaja competitiva” 1. La actual coyuntura de precios no es consecuencia de una sola razón, sino de un cúmulo de circunstancias cuyo análisis nos llevaría horas, para no llegar a una conclusión definitiva. Indudablemente, las oscilaciones en el producción tienen como primera consecuencia que los precios fluctúen en función de la ley de oferta y demanda, pero a ello debemos unir otros factores: la fragmentación de la oferta frente a la concentración de la demanda que sitúa a ésta en cierta desventaja competitiva, la reducción de los costes de producción en las cada vez más numerosas plantaciones superintensivas con los cuales no pueden competir las plantaciones tradicionales, el uso del aceite de oliva como producto reclamo por parte de los grandes grupos de distribución que fuerza los precios a la baja y la ausencia de una política de diferenciación para los AOVES con características especiales, entre otros, han llevado a que el aceite de oliva sea considerado como un comodity creando una inercia de precios a la baja en el conjunto del mercado. Al no haber una causa única ni un único modelo de negocio en el sector, no hay una única solución, por lo que cada uno

Anuario AOVE 2020

deberá buscar la que mejor se adapte a sus circunstancias. 2. Cada caso es distinto. Creo que la diferenciación es la mejor herramienta de la que disponen las denominaciones de origen para escapar a la dinámica de precios a la baja del mercado del aceite de oliva. Todos sabemos que si ofrecemos al mercado el mismo producto que los demás, la única manera de competir será por precio, por lo que en una denominación de origen como Montes de Toledo debemos potenciar y promocionar lo que nos hace diferentes: en un primer nivel, debemos transmitir al mercado que el producto que ampara esta DOP no solo cumple los parámetros legales para su comercialización, sino que se elabora bajo un exigente pliego de condiciones para posteriormente ser certificado según normas internacionales con las mayores garantías de independencia, imparcialidad y competencia técnica. Pero las diferencias no terminan, sino que empiezan en lo anterior. Detrás de un aceite de los Montes de Toledo no sólo hay un producto de excepcional calidad; también está la labor de las gen-

tes de esta tierra que ha llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de sus olivos que finalmente llevó a la aparición de una variedad -la cornicabraoriginaria de la zona y que se usa para los aceites Montes de Toledo en exclusividad; una variedad que ha sido muy valorada tradicionalmente por los expertos por su excepcional composición en ácidos grasos y componentes minoritarios y por sus virtudes sensoriales, lo que hace de nuestros AOVES un producto único y diferente. El papel de los agricultores como guardianes del paisaje, el uso de prácticas respetuosas con el medio ambiente y la importancia del cultivo del olivo para el mantenimiento de la población en zonas tan emblemáticas como la de los Montes de Toledo también deben ser puestos en valor de cara al consumidor, que debe ser consciente de que cuando adquiere el fruto del trabajo de nuestros olivareros no está llevándose a casa un aceite igual al resto, sino un producto exclusivo fruto de una historia y una cultura milenarias, que unidas a la más avanzada tecnología proporcionan un alimento exquisito que, además, proporcionará indudables beneficios a su salud.

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Las almazaras opinan

“Los esfuerzos por incrementar el consumo mundial de nuestros aceites parece que no están dando resultados” 1. Una de las razones es la sobreproducción y la acumulación de existencias, razón cuantitativa, de exceso de producción sobre consumo mundial. Esta situación se podía adivinar después de muchos años incrementando la superficie de producción y el incremento en la eficacia del cultivo tradicional. El problema es que los esfuerzos por incrementar el consumo mundial de nuestros aceites, con una implicación económica muy importante de todo un sector, parece que no están obteniendo sus objetivos, y si sumamos en el futuro varias campañas más de excedentes de

producción, los precios seguirán siendo bajos y se pondrá en riesgo miles de hectáreas de olivar tradicional. Una de las soluciones viene con esta situación, ya que con precios moderados siempre será más fácil conquistar mercados y otras pasan siempre por ofrecer aceites de máxima calidad a los nuevos mercados, para conseguir nuevos consumidores fieles, que sumen más consumidores, nuevos consumidores fuera del ámbito geográfico mediterráneo. En definitiva exportar nuestra “dieta mediterránea”, basada en AOVEs extraordinarios.

Justino Corchero

Gerente de Jacoliva (Pozuelo de Zarzón/Cáceres) 2. El consumidor tiene una gran cantidad de información que difícilmente es capaz de digerir. No es un experto y este producto requiere de unos mínimos conocimientos. Es difícil hacerte un hueco. Tenemos que ofrecer un aceite singular y ser capaces de que lo prueben, porque si lo hacen, difícilmente no seguirán haciéndolo.

“Se ha buscado mucho el producir lo más posible sin analizar antes cómo y a quién venderlo” Miguel Millán

Director General Aceites Valderrama (Toledo/Córdoba) 1. Creo que un alza importante en la producción de aceite en España sin haber estudiado suficientemente y organizados los canales de su comercialización, producen estas distorsiones. Se ha buscado mucho el producir lo más posible sin analizar antes cómo, y a quién venderlo. La disociación clara del mercado español entre los que producen y los que comercializan agrava esta situación.

Dado que el consumo, y también la producción mundial, han crecido poco en estos últimos años, todo inversor/productor debería asegurarse de crear un producto de valor añadido y tratar de salirse de la rueda de graneles, que nunca reconoce y paga la calidad suficientemente. 2. Hay primero que tratar de hacer un

aceite de la máxima calidad, un aceite de verdad. Eso lleva un tiempo. Hay que cuidar los procesos de producción, y no mirando siempre a una rentabilidad inmediata. El mercado te acaba reconociendo antes o después esa calidad y la paga, como ocurre con el mercado del vino. En España ya hay unos aceites excepcionales, pero no son muchos. Anuario AOVE 2020

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Las almazaras opinan

“Hay muchísimos produciendo granel y pocos operando en un mercado de diferenciación”

Jordi Ciuraneta

Presidente de Priordei (Margalef del Montsant/Tarragona) 1. Se debe a varias razones. El incremento en la producción en España respecto al año pasado de más de un 30% ha producido tensiones, desencadenando mucho desorden en la oferta. También, la existencia en las almazaras un elevado stock que se había mantenido esperando una subida de precios, precipitando la salida de estos aceites a principios de campaña incrementando la oferta. Tenemos un problema de componente estructural relacionado con la necesidad de vender el producto por parte del agricultor, a lo que se une un componente especulativo, han manifestado unas expectativas de oferta que superan a las del consumo. Hay que tener en cuenta la configuración del sector oleícola español, muchísimos produciendo granel y pocos operando en

un mercado de diferenciación. La presencia de un volumen de producto indiferenciado en situaciones de estancamiento del mercado puede desencadenar fácilmente una caída de los precios. Uno de los problemas más importantes que tenemos es que los consumidores no están dispuestos a gastar cifras altas en el AOVE, falta una cultura de producto y la compra predominante es solo a partir del precio más barato. Tenemos claro que los buenos AOVEs escasean, esto lo demuestra el diferencial de precio (600€/T) con el lampante. Creo que tenemos de impregnar a nuestros consumidores de esta cultura de buenos AOVEs, saludables y con un amplio diferencial de calidad que tiene que romper la compra solo por precio. El sector del Vino, hace años ya hizo los deberes, ¿estamos dispuestos a afrontar este

reto? El incremento de valor añadido no está en los graneles. 2. Nosotros apostamos por vender mucho más que aceite, nosotros lo llamamos el milagro de poner dentro de un recipiente todo el esfuerzo, el trabajo y las ilusiones de nuestra familia. Para nosotros es mucho más que alimento, mucho más que producto, mucho más que economía. El aceite, es agricultura, es paisaje, es salud, es gastronomía, pero sobre todo para nosotros es la memoria que se transmite de generación en generación. Priordei, esfuerzo, trabajo, ilusiones, fiesta, llanto, historia, valores, cultura, paisaje, gastronomía, exigencia, resistencia, perseverancia, calidad, excelencia. Todas estas emociones y sensaciones que con este relato os podemos transmitir, todo esto es Priordei.

“Estamos acostumbrados a la inestabilidad de precios en origen”

Javier Sánchez

Gerente Aceites Impelte del Bajo Martín (La Puebla de Hijar /Teruel) 1. En el sector del aceite de oliva estamos acostumbrados a la inestabilidad de precios en origen y se han venido explicando por el desequilibrio entre oferta y demanda. Actualmente la oferta y la demanda tienden a estar equilibradas en el entorno de los 3 millones de Tn, por lo que personalmente no creo que la bajada de precios se pueda explicar por un desequilibrio entre ambas sino que estamos en una

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situación de posicionamiento ante hipotéticos cambios en esa tendencia. 2. En Impelte tenemos la “suerte” de tener una producción limitada que nos ha permitido tener una sola estrategia y orientarnos hacia el nicho de mercado que nos interesa, el consumidor habitual de AOVE, que conoce el tipo de aceite que producimos y está dispuesto a pagar un precio jus-

to por un producto de confianza que le ofrece una gran relación calidad-precio. Para darnos a conocer fue fundamental la participación en concursos internacionales, pero sobre todo en el concurso que cada año organiza nuestra DOP “Aceite del Bajo Aragón”. Ganarlo en hasta cuatro ocasiones, y ser finalista en otras 3 desde 2011, nos ha hecho ser un referente entre los aceites de calidad del norte de España.

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Oliva Top

cultivo del olivo

la protección de oro frente al repilo del olivo

yngenta ha vuelto a demostrar su compromiso por acercar al campo la innovación, con la presentación de su nuevo fungicida Oliva Top para el control del repilo del olivo. Cuando el sector está muy preocupado por la necesidad de mejorar su rentabilidad y por las limitaciones al uso de cobre para el control de enfermedades, Oliva Top se presenta como una nueva opción para lograr una perfecta sanidad del olivo, lo que repercute en una mayor productividad y en una mejora de la calidad del aceite. Como aseguró Antonio Trapero, catedrático de la Universidad de Córdoba y experto en las enfermedades del olivar, “el sector está al límite por la limitación en el uso del cobre a 4Kg por hectárea y año, lo que hace imprescindible el lanzamiento de alternativas al cobre como Oliva Top, que es muy eficaz contra repilo pero también contra otras enfermedades como la antracnosis, la lepra o los chancros de rama”. Oliva Top es un fungicida sistémico de amplio espectro que aporta una completa protección al olivar gracias a su doble modo de acción que, por un lado, crea una barrera exterior en las hojas que impide la germinación de las esporas de los hongos y, por otro, tiene una actividad sistémica que protege uniformemente desde el interior todo el olivo, incluidos los nuevos crecimientos. Oliva Top es muy resistente al lavado tras solo una hora después de su aplicación, lo que evita pérdidas y preserva el suelo y el agua, siendo también compatible con la fauna auxiliar. Por todo ello, presenta un perfil medioambiental idóneo. Para la responsable de marketing de producto de Syngenta, Carmo Pereira, Oliva Top “es una innovación que va a marcar un antes y un después en la sanidad del olivar y que va a ayudar claramente a los productores en su estrategias de control del repilo y otros hongos”. Las ventajas de Oliva Top son claras y en todos los ensayos de campo que se han realizado ha demostrado una eficacia muy superior a otras alternativas que ofrece el mercado.

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Coosur Triple 3Xtra:

innovación y calidad

aceites de oliva virgen extra con un exhaustivo control desde el origen

e cumple un año desde que Coosur lanzó su proyecto Triple 3Xtra, que ofrece al consumidor información concerniente a la calidad, el sabor y el origen del aceite de oliva virgen extra que está comprando. Este procedimiento de control no es más que un sello de garantía para permitir al usuario conocer en profundidad estos aspectos en cada botella de aceite de oliva virgen extra puesta en el mercado. Se le ofrece mediante exhaustivos análisis de calidad, informes de trazabilidad e información sobre los usos gastronómicos del producto. Cuando la compañía dio un paso al frente con este programa, lo hizo con la intención de avanzar hacia la transparencia, contribuir a la divulgación de la cultura del AOVE y seguir siendo un referente de buenas prácticas en un sector tan importante en la economía española. Para ello, la implicación y el trabajo coordinado de los departamentos de calidad y compras de la compañía, así como del laboratorio y de los paneles de cata, ha sido fundamental. Este protocolo exige análisis físicosquímicos un 20% más exigentes que los requeridos por los organismos oficiales. La etiqueta Coosur Triple 3Xtra: conoce la intensidad de sabor La primera información a la que el usuario accede nada más coger la botella de aceite de oliva virgen extra Coosur del lineal del supermercado, es sobre la intensidad de su sabor. En la etiqueta frontal del envase, representado a través de un

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pictograma, Coosur clasifica sus aceites en una escala de intensidad del 1 al 5. ¿En qué se basa esta escala de intensidad? Se toman en consideración atributos como el origen del aceite, la variedad de la aceituna, el índice de acidez de la misma, el nivel de peróxidos, la intensidad de su color, el nivel de frutado y su equilibrio. En la etiqueta del reverso de la botella, el consumidor encontrará el número de lote. Los últimos cuatro dígitos de dicho número, le permitirán descargarse desde la web de Coosur el informe de trazabilidad y los análisis de calidad que garantizan que el aceite de oliva que tiene en sus manos ha pasado todos los controles que Coosur exige a sus productos. Además, y como novedad, el usuario podrá obtener un documento con los usos gastronómicos recomendados para ese aceite de oliva en cuestión.

Coosur Triple 3Xtra, sabor siempre seguro El aceite de oliva es un producto que nunca caduca y, por tanto, es siempre apto para el consumo. Sin embargo, al tratarse de un producto 100% natural, con el tiempo su sabor y propiedades organolépticas pueden verse mermadas. Es por ello, que Coosur apostó por rebajar la fecha de consumo preferente de todos sus vírgenes extra hasta los nueves meses desde su fecha de envasado. De esta forma, se convirtió en la primera marca del sector en hacerlo. Recomendar una fecha de consumo preferente es garantizar que el aceite conserve intactas todas sus propiedades sensoriales como los matices de su sabor que con el tiempo pueden debilitarse, sobre todo, si la conservación que se le ha dado no ha sido la idónea, alejada siempre de la luz y el calor. Usos gastronómicos de los diferentes aceites de oliva Uno de los objetivos de Coosur es contribuir en la formación y la divulgación de la cultura del AOVE y concienciar al consumidor que cada aceite de oliva tiene uno usos indicados. En este sentido, la marca ha implementado recientemente en el proyecto Triple 3Xtra un documento de recomendaciones gastronómicas que permitirá al cliente saber para qué platos y usos culinarios están indicados el aceite de oliva que ha adquirido en el supermercado.

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Seipasa

EMPRESAS

Voluntarios de los bancos de alimentos de Huelva y Córdoba recogen la donación realizada por Seipasa

eipasa, empresa española especializada en el desarrollo y formulación de biopesticidas, bioestimulantes y fertilizantes para la agricultura, ha donado 2.000 kilos de frutas y hortalizas para contribuir a la atención a los colectivos más afectados por la crisis del Covid-19. Los bancos de alimentos de Huelva y Medina Azahara de Córdoba son los encargados de distribuir esta ayuda, que se canalizará a través de las entidades y organismos asistenciales que dan soporte a las personas y colectivos más desfavorecidos. Entre los alimentos donados se incluyen fresas ecológicas y hortalizas cultivadas en residuo cero como patatas, puerros, calabacines y zanahorias.

dona 2 toneladas de fresas ecológicas y hortalizas de residuo cero para ayudar a colectivos afectados por la crisis del Covid-19

Según José María Domínguez, responsable comercial de Seipasa en Andalucía Occidental, el objetivo de esta acción es apoyar la labor de las entidades que trabajan para los colectivos más necesitados y, al mismo tiempo, ayudar al sector productor que también ha sufrido el impacto de la pandemia. “Las consecuencias económicas del Covid19 ya están golpeando a la sociedad, especialmente a las familias y colectivos más vulnerables. Esta donación es solo un pequeño grano de arena en nuestra tarea de responsabilidad social, pero también pretende ser un gesto de reconocimiento y gratitud hacia todas aquellas entidades que, como el Banco de Alimentos, han redobla-

do sus esfuerzos”, ha señalado Domínguez. El responsable comercial de Seipasa también ha destacado que la crisis provocada por el Covid-19 ha puesto en valor el papel clave del sector primario en la sociedad. “Durante las semanas más duras de la crisis, el sector agroalimentario ha trabajado sin descanso para garantizar el suministro de alimentos en los mercados”. Seipasa también ha participado en la donación de mascarillas para más de 100.000 trabajadores que trabajan en la campaña de recogida de fruta de temporada. La iniciativa la ha impulsado la Asociación Española de Fabricantes de Agronutrientes, AEFA, de la que Seipasa forma parte.

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INTERNACIONAL

Antonio Lauro

Experto en Olivar Internacional

Antonio Lauro es una de las voces internacionales más autorizadas en el mundo del aceite de oliva virgen extra. Ingeniero agrónomo, experto en olivar en el Departamento de Agricultura de Calabria y fundador del concurso internacional EVO IOOC Italia, y responsable de varios paneles de cata en varias capitales del mundo.

“La gran mayoría de las ventas de AOVE en Italia se hacen con la fórmula de ‘bajo costo’" El olivar español e italiano tienen más en común de lo que parece: precios de origen muy bajos y una disminución estructural del consumo de aceite de oliva ¿Dónde buscar soluciones? En un mercado global, como es ahora el mercado del aceite de oliva, uno ya no debería sorprenderse si se crea un "efecto mariposa" (¿el batir de las alas de una mariposa en Brasil puede causar un tornado en Texas?), es decir que los destinos de nosotros los europeos están muy ligados. Hemos terminado de alegrarnos de los bajos precios en tal o cual país europeo, de alegrarnos de las desgracias de los demás, como si no nos importara o peor, como si fuera un castigo divino: ¡se lo merecían! En los últimos años, hemos asistido a una contracción cada vez mayor de los precios, que se han deslizado precipitadamente a la baja, y del consumo, que se reduce cada vez más y favorece a otros aceites. Todo esto no responde a las leyes más elementales de la economía, y así lo demuestra lo sucedido en Italia, donde incluso en el año llamado improductivo, no fue posible obtener precios adecuados. Es la teoría del "caos", confirmada por el hecho de que aunque nos encontramos con precios en el origen demasiado bajos, el consumo de sustancias grasas se ha desplazado hacia productos aún más baratos. No es

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sólo un problema de precio, sino que el problema es mucho más profundo y estructural: la falta de cultura de la calidad al precio justo. Las soluciones están ahí, aunque los esfuerzos de nuestros respectivos gobiernos parezcan insuficientes. Entonces necesitamos dar espacio a los individuos y a la imaginación. Fantásticas son las iniciativas puestas en marcha por su país y que han sido posibles gracias a los fondos europeos, y me refiero a trenes, aviones, rincones de aeropuertos y ferias, degustaciones "en el aire", etc. ¿Por qué crees que el aceite de oliva se ha convertido en una mercancía como la leche o el arroz para la Distribución? El hecho de que el aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo una "mercancía" es algo que todo el mundo sabe, pero sólo en la medida en que a este producto se le da sólo un nombre genérico: aceite de oliva virgen extra, sin un apellido (DOP / IGP, Premium, Orgánico, Certificado, Sello de Garantía de los concursos, etc.) que lo diferencie de los demás. Siempre hemos sabido, desde los tiempos de las ayudas comunitarias al consumo, que el aceite de oliva en el supermercado debe contrarrestar el bajo nivel de precios de los aceites de semillas; ¡imaginen cómo, en tiempos de crisis, todo esto se amplifica!

La actual coyuntura empuja cada vez más a los grandes súper a distribuir en sus tiendas aceites de oliva de origen no comunitario, de calidad no siempre adecuada y con precios medios ciertamente más bajos, hasta casi el 50% del de los aceites AOVE italianos. Pero las desgracias, ya sabe, nunca vienen solas: en Italia, por ejemplo, la gran mayoría de las ventas de aceite de AOVE se hacen con la fórmula de "bajo costo", ya que el aceite de oliva se utiliza cada vez más como un producto gancho. A nivel internacional, ¿ha habido una cierta homogeneización de los aceites de oliva virgen extra de calidad? ¿Buscamos principalmente aceites que le gusten al consumidor medio? En todo el mundo, la alta calidad y la excelencia del aceite de oliva virgen extra no tiene límites geográficos. Viene del norte así como del sur del planeta, de Italia más que de España, Grecia, Portugal o los Balcanes. Para darse cuenta de esto, basta con hojear cualquier guía, nacional o internacional, sobre los aceites de calidad, o comprobar los resultados de los más importantes concursos mundiales como EVO-IOOC Italia de la que soy fundador y presidente y que se publica en la Guía EVO-IOOC . Todo ello gracias a la producción, cada

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INTERNACIONAL vez más frecuente, de aceites robustos, ¿Quién es el maestro de la fábrica de acei- utopía. Los niveles de producción no han afrutados, complejos y envolventes, ver- te? En mi opinión no es un conductor, un disminuido drásticamente debido a Xyledes o maduros, amargos y picantes, capa- trabajador genérico que enciende los lla u otras causas naturales (excepto en ces de armonizar con nuestros platos, motores por la mañana y los apaga por la años excepcionales y perjudiciales). La completándolos y realzando su calidad. tarde. Es un profesional, cada vez más un reducción de la producción se debió -en Esto, en el mundo "ideal”. Pero el consu- tecnólogo de la alimentación, que decidirá general- al excepcional abandono de los midor medio es otra cosa. Si no está for- el destino de nuestras aceitunas y el pro- olivares. mado, usa y reconoce los aceites de la ducto final. Una especialización cada vez Comenzó dejando sin cultivar los margimarca de distribución como un producto más elevada, dictada por la tecnología y nales, no económicos, pero muy importípico para su hogar y el precio es su úni- los conocimientos, sólo aumentará el nivel tantes en términos de medio ambiente y ca forma de juzgar la propensión a com- medio del producto, sin pérdidas cualita- control hidrogeológico del territorio. Parprar. tivas-cuantitativas. timos de las regiones más productivas De esta manera se puede percibir mejor ¿Y las tecnologías? Hoy, como en los últi- (Calabria y Apulia sobre todo), hasta las cuál es nuestra tarea, la mía y la de los mos 10 años, hemos sido testigos de una tierras muy productivas situadas en regiodifusores del AOVE de excelencia, que es revolución tecnológica nunca antes vista, nes donde la historia nos habla de precios contribuir a elevar la percepción de la cali- gracias a la introducción de nuevos moli- adecuados y de excelente calidad. dad incluso en el consumidor medio. Lo nos, conceptualmente diferentes del pasa- Para volver a las 500.000/600.000 tn del hacemos, con compromiso y constancia, do y que, en algunas partes, toman pres- pasado necesitamos, por un lado, estratepero nuestros esfuerzos son pocos si per- tadas de otros sectores tecnologías antes gias a largo plazo y, por otro, productores manecemos cerrados en nuestras "clases impensables. Pero las máquinas, a pesar reales, no a tiempo parcial y con intereses magistrales". Hay que marginales hacia la oleiculconocerlos, tal vez organitura. zando una de esas cadenas positivas de San Antonio: Eres un gran conocedor del hacer que el conocimiento mercado del aceite de oliva del AOVE se convierta en de los Estados Unidos. viral, y que se expanda ¿Hay mucho margen para "como una reacción en el crecimiento del consumo cadena", para que nuevos en los Estados Unidos? consumidores "informaLos Estados Unidos es el dos" puedan a su vez dar sueño de todo adolescente, testimonio a otros, revey lo ha sido también para lando las simples nociones mí. Visitar este país con freadquiridas. cuencia me ha permitido Todos conocemos nuescomprender, un poco más tros límites: el aceite no es de cerca, al pueblo america“Italia ha reducido su producción vino. El vino es convivenno, sus gustos y su consupor el abandono de los olivares” cial y delante de una botemo. El americano medio no lla se tejen historias, amoconoce y no consume aceite res, amistades y negocios, delante de una de que el proceso se ha vuelto bastante AOVE, prefiriendo "sazonar" sus platos botella de aceite AOVE no, ¡nunca! Nadie automatizado, deben ser administradas, con todo tipo de saltos especializados bebe aceite y nadie brinda con él. Enton- ajustadas, adaptadas, mantenidas eficien- (¡salsa barbacoa en todos!). ces no nos pongamos a comparar con el tes y limpias; y este es un trabajo profe- Pero aunque sólo el 1% de los americanos vino, seamos más serios. ¿Y si nos asegu- sional que merece la presencia de un pro- conoce el AOVE, hoy en día hay mucho ramos de hablar más y más sobre los fesional. interés, les gusta, lo demandan y quieren aspectos nutricionales y de salud en ese estar cada vez más informados. Gracias vidrio de color cobalto? ¿Y si hablamos Italia ha estado varias temporadas sin también a la expansión del cultivo del olicon los consumidores sobre cómo usar alcanzar la producción media de 500.000 vo en otros estados, más allá de Califoreste precioso elemento que los olivos toneladas de aceite de oliva que tenía nia. ponen a nuestra disposición en la cocina, hace años ¿Es posible volver a estas pro- Así que la cultura está avanzando y cada pero también en los cosméticos? En cual- ducciones? vez más gente pide aceites AOVE en línea quier latitud y longitud, sin tratar de Para volver a los niveles de producción del con las demandas de Europa: afrutados, imponer nuestro estilo de cocina, si acaso pasado, el futuro de Italia no está ligado amargos y picantes. El crecimiento interbuscando formas de armonizar y arraigar al modelo de cultivo "superintensivo" y ni no está ahí y sin duda aumentará en los el AOVE en su cocina y cultura. siquiera depende (al menos en parte) del próximos años. EE.UU. es un mercado aumento de los olivares. Seguramente uno enorme, enorme. ¿Quién ganará? Es fácil Siempre has comentado que los profesio- de los "objetivos" del sector del aceite de de predecir, quien sea el mejor ganará. nales de las almazaras deberían ser más oliva en Italia es alcanzar un umbral míni- Mis mejores deseos para todos -y digo gerentes que trabajadores ¿Debería cam- mo (400.000/500.000 tn) de producto. todos- los productores del viejo y nuevo biar mucho su papel? Pero a los precios actuales es sólo pura mundo. Anuario AOVE 2020

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CULTIVO DEL OLIVAR

Texto: Carlos Cabezas

Presidente de la Asociación Técnica de Producción Integrada de Olivar (ATPIOlivar)

Producción Integrada en olivar: perspectiva y retos de futuro

uando en el año 2002 se aprobó el Real Decreto que regulaba la producción integrada en España, era difícil imaginar que, a largo plazo, este modelo de producción sostenible se iba a convertir en el referente de la mayor transformación del sector agrario hacia una agricultura más respetuosa con el medio ambiente y a la obtención de alimentos de mayor calidad y seguridad alimentaria. El olivar no ha sido indiferente a este proceso de cambio y en la actualidad es el cultivo donde la producción integrada tiene una mayor implantación en España. En la última década, su desarrollo ha sido continuo y creciente, aunque de forma desigual según las regiones. Así, según se desprende de los datos estadísticos oficiales que facilitan anualmente las comunidades autónomas, Andalucía es la región con más superficie en producción integrada de olivar con 374.872 ha (2019) -el 24% de la superficie total del cultivo-, seguida de Extremadura con 100.500 ha (2018) y Cataluña con 14.222 ha (2016). Técnicas de cultivo La producción integrada tiene como objetivo principal ayudar al productor a conseguir una explotación agraria sostenible, mejorando su rentabilidad y minimizan-

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do cualquier impacto negativo sobre el medio ambiente. Para ello pone a su disposición una serie de técnicas de cultivo dinámicas, en continua mejora, que le permiten utilizar de forma racional los recursos naturales disponibles, limitando el uso de agroquímicos a lo estrictamente necesario y procurando interferir lo menos posible en el equilibrio natural del agrosistema. Además, el cumplimento de dichas normas, reguladas en su Reglamento Específico, le permiten certificar sus producciones, garantizar el cumplimento de la normativa actual sobre buenas prácticas agrarias y medioambientales que regula la Unión Europea, y posicionar sus producciones en un mercado cada vez más competitivo. El sector del olivar que ha optado por la producción integrada se ha beneficiado de una mejor organización en sus estructuras de producción y comercialización, a través de las Agrupaciones de Producción

“La pérdida de biodiversidad en el olivar es algo que está adquiriendo cada vez más relevancia”

Integrada (APIs), promoviendo su profesionalización mediante la obligación de disponer de personal técnico cualificado y homologado por la Administración, que es el encargado de asesorar a los productores en el manejo sostenible del olivar. El resultado de este control es la obtención de productos de altísima calidad y seguridad alimentaria. En los próximos años el olivar andaluz tendrá que reforzar su compromiso con las políticas sociales y medioambientales que se marcarán desde Europa, en base a los acuerdos que dentro de la Agenda 2030 adoptaron los Estados Miembros de las Naciones Unidas en los denominados Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), con el propósito, entre otros, de preservar los recursos naturales y la agricultura productiva, así como luchar contra el cambio climático. Es aquí donde la producción integrada juega un papel esencial al contribuir de manera decidida a la consecución de estos objetivos mediante la aplicación de prácticas agrícolas sostenibles. Las más destacadas en el olivar son el mantenimiento de cubiertas vegetales vivas o cubiertas inertes mediante el triturado e incorporación de restos de poda, que evitan la erosión, incrementan la materia orgánica y amplifican el efecto sumidero de carbono en el suelo. Estas

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CULTIVO DEL OLIVAR

prácticas están actualmente incentivadas mediante ayudas agroambientales incluidas dentro de los Programas de Desarrollo Rural de algunas comunidades autónomas. Agua y nutrientes Otra de las claves de la gestión sostenible es el manejo eficiente del agua y los nutrientes. Para ello, en producción integrada se promueve la utilización de sistemas de riego que aumentan el ahorro de energía y agua, programando su consumo de acuerdo a parámetros agroclimáticos y a las necesidades reales del cultivo. En cuanto al uso de los fertilizantes, se limita a aplicar las cantidades requeridas por el cultivo en los momentos adecuados, lo que permite mantener la capacidad productiva de las explotaciones evitando la contaminación del medio. No obstante, sería necesario que el olivar ahondara en la transformación digital y combinara estas técnicas con otros sistemas de precisión (sensores, drones, GPS, etc.) que ayuden a optimizar la huella hídrica y obtener una mayor eficiencia de los fertilizantes. No debemos olvidar que nos enfrentamos ante el reto global de disminuir las emisiones de gases efecto invernadero a la atmósfera, por lo que es interesante fomentar entre otros, el uso fertilizantes nitrogenados de rápida asimilación y menores pérdidas, avanzar en una mejor monitorización de nutrientes y en incorporar tecnología más precisa en las abonadoras convencionales, especialmente en las aplicaciones de fertilizantes en el olivar de secano. Por otro lado, la pérdida de biodiversidad en el olivar es un tema que está adquiriendo cada vez más relevancia. De hecho, potenciar su conservación se encuentra actualmente en el debate de prácticas ambientales dentro de la futura Política Agraria Común. (PAC). Las explotaciones de producción integrada están obligadas a mantener los márgenes de vegetación autóctona en linderos y arroyos, a impulsar la creación y conservación de reservorios naturales o artificiales para la fauna auxiliar y a manejar correctamente las cubiertas vegetales. Si bien, un mayor conocimiento sobre la interacción entre las prácticas culturales que se aplican y la flora y fauna presentes, nos ayudaría a conocer cómo mejorar los indicadores de biodiversidad de nuestros

olivares, especialmente a la hora de realizar determinadas labores o tratamientos fitosanitarios en el cultivo. Sustancias activas La correcta selección de sustancias activas dentro de las estrategias de control integrado de plagas se realiza con criterios de menor riesgo tanto para el aplicador como para el entorno y siempre dando preferencia a los métodos no químicos. En base a estos principios, la Administración autoriza en producción integrada aquellas sustancias activas de acuerdo a su comportamiento medioambiental, pudiendo denegar su uso, aplicar restricciones en periodos o número de aplicaciones con el fin de aumentar la protección de los recursos naturales y/o de los polinizadores. Esta línea no está muy alejada de la normativa actual de la Unión Europea que camina hacia una disminución progresiva en el uso de plaguicidas de mayor riesgo. Uno de los retos a los que se enfrenta el

“La producción integrada aporta un valor añadido de calidad ‘Virgen Extra’ y un alto nivel de seguridad alimentaria”

olivar en producción integrada es desarrollar e implementar nuevos enfoques complementarios a los actuales, ya sean tecnológicos, biológicos, etc., que sean viables económicamente y permitan controlar satisfactoriamente los patógenos a la vez que mantengan un equilibrio coherente entre productividad y respeto al medio ambiente. El mejor posicionamiento en los mercados de alimentos ‘residuo cero’ nos obliga a avanzar en este sentido. Dentro de las demandas actuales del sector, podemos destacar la necesaria armonización de las normas base de producción integrada hacia un estándar único europeo, que facilite la transmisión de un mensaje unificado a los consumidores. La producción integrada aporta actualmente un valor añadido de calidad ‘Virgen Extra’ a los aceites producidos y un alto nivel de seguridad alimentaria. Además, atiende a la demanda de un nuevo consumidor sensibilizado con un producto de proximidad, elaborado con menor huella de carbono y con respeto medioambiental. Sin duda, para lograr todos estos objetivos se hace indispensable un apoyo e implicación más firmes de las Administraciones, apostando por una mayor investigación que mejore las bases del manejo integrado y una mayor promoción -actualmente inexistente- sobre los beneficios que la producción integrada aporta a la sociedad en general. Anuario AOVE 2020

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INTERNACIONAL

George Oikonomou

Director de SEVITEL (Asociación Griega de Industrias y Envasadores de Aceite de Oliva)

“Los griegos siguen consumiendo la mayor cantidad de aceite de oliva per cápita de Europa”

Grecia históricamente ha sido el tercer mayor productor de aceite de oliva del mundo ¿Cuáles son los retos de su sector oleícola? Grecia sigue siendo el tercer mayor productor de aceite de oliva del mundo, a pesar del aumento de la producción en muchos otros países. En los últimos años, la atención de Grecia se ha centrado en seguir mejorando la calidad y no tanto en aumentar la cantidad. El aceite de oliva es uno de los productos más importantes de la economía rural de Grecia, con un enorme impacto social y económico. Genera ingresos y empleo para más de 500.000 familias, contribuye con más de 1.000 millones de euros anuales al PIB del país y es la principal fuente de ingresos y empleo en el sector primario en muchas regiones con alternativas limitadas. En la difícil coyuntura actual de recesión económica, el aceite de oliva es un factor clave para el desarrollo de la economía nacional y las exportaciones. La UE ha reconocido 19 regiones productoras de aceitunas de Grecia como DOP y 12 como IGP. La selección de los aceites de oliva de estas regiones se debe a la fuerte diferenciación en sus características organolépticas y condiciones climáticas. Los retos del sector incluyen la transformación de la estrategia y de los recursos disponibles, única solución a los problemas duraderos del sector del aceite de oliva. Grecia produce grandes cantidades de aceite de oliva de calidad, pero todavía no se ha traducido en precios que remuneren equitativamente al productor.

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También se persigue un aumento de la producción de aceite de oliva de alta calidad, seguro y saludable, a un precio competitivo. El desarrollo de modelos comerciales sostenibles, para aprovechar las economías de escala del sector y cumplir las condiciones de funcionamiento basadas en los requisitos establecidos por el mercado mundial. La mejora del conocimiento y la demanda del aceite de oliva de marca griega en los mercados extranjeros. Grecia es el país del mundo con mayor consumo per cápita de aceite de oliva ¿Por qué razón es así? Los griegos siguen consumiendo la mayor cantidad de aceite de oliva per cápita. La gastronomía griega, una expresión absoluta de la Dieta Mediterránea, incluye casi exclusivamente el aceite de oliva. La mayoría de los platos de la cocina griega tradicional se basan en el aceite de oliva. La cocina griega también destaca el aceite de oliva a través de ensaladas con la más reconocida internacionalmente ''ensalada griega'', pescados frescos y gran cantidad de verduras.

Olivar en Creta. Foto: Milada Vigerova/Pixabay

En los últimos años, el consumo per cápita ha disminuido de 20 kg a unos 13 kg por habitante. Esto se debe a que, aunque los jóvenes no han consumido otras grasas, cocinan menos y comen más a menudo que sus padres en restaurantes y en la comida rápida al estilo griego, como los mundialmente famosos souvlaki-gyros. Las empresas del sector del aceite de oliva virgen extra en Grecia avanzan en sus exportaciones todos los años ¿Cuáles serán sus principales mercados? Las exportaciones de aceite de oliva estándar griego de marca aumentan cada año. Los mercados objetivo son América del Norte, Rusia y China, pero también otros pequeños mercados de particular interés. En este momento, los diez primeros países en términos de exportación de aceite de oliva griego son Alemania, EE.UU., Austria, Canadá, Francia, Reino Unido, Australia, Bélgica, Rusia y Chipre. ¿Se exporta todavía mucho aceite de oliva griego de calidad a granel, sin envasar, a Italia o otros mercados? Dado el excedente de aceite de oliva virgen extra de Grecia, hay exportaciones de aceite de oliva a granel a Italia y en algunos casos a España. Sin embargo, la cantidad de aceite de oliva a granel exportado en los últimos años a Italia ha disminuido. Ello se debe al aumento de las exportaciones de productos estándar de marca y a la actividad de muchas pequeñas empresas de normalización del aceite de oliva, tanto a nivel nacional como internacional.

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AYUDAS PAC

Reforma de la PAC, Brexit y aranceles:

nuevos retos para producir aceite de oliva por

Rosa Pruna

Presidenta de ASAJA Barcelona y de la Asociación Km O

esde 1986 tenemos cambios constantes para producir, transformar y vender, incluso de recibir nuestro dinero. Todo ha cambiado y mucho. Para bien, aprender nuevas técnicas, nuevos mercados; a cambio, muchas reformas, más normativas para exportar, más aranceles, etc. Por recibir ayudas de la PAC nuestro sector agrario sufre cambios constantes, somos moneda de cambio en cualquier negociación, sea Airbus, Brexit o veto ruso. Ahora con las negociaciones de la futura reforma. Quiero pensar que la Unión Europea será coherente y no va a recortar el presupuesto, sabiendo que no está la cosa para imponer nuevas medidas a sus agricultores y ganaderos y recortarles las ayudas. Quizás haya algún otro país que empiece un nuevo Brexit.

Aquí, todos a una Son los estados miembros quienes deberían aportar esta diferencia, que supone el 1,074% de la renta de los 27 países y no cargar a los agricultores este coste. Si tenemos retos medioambientales, seguridad alimentaria, agricultura sostenible, ¿tendremos rentas sostenibles? Confío mucho que la Comisión Europea y los jefes de estado de los 27 alcancen un acuerdo y que no seamos quien pagamos la carga del Brexit. Con la nueva PAC, el cambio climático va a ser una prioridad de la Comisión Europea y, debe ser una oportunidad para el olivar. Es un gran aliado capturador de CO2 de la atmosfera, principalmente Andalucía con grandes extensiones de olivar que mitiga el cambio climático y hay que saber ven-

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derlo. De eso se trata si somos el primer país productor del mundo de aceite de excelente calidad, porque Italia quien produce menos de la la mitad está en los lineales gourmets y de grandes superficies y restaurantes. Sabe muy bien vender, puro “marketing” de aceite español y griego “made in Italia”. Olivar y CO2 Sabemos que la nueva PAC incluirá un programa específico para el olivar. Las prioridades de la Comisión Europea van a ser alimentos sostenibles y biodiversidad, ambiciones que afectan al sector agrario. Es el pacto verde, la Comisión propondrá una ley climática europea. Aquí es donde debemos coger la delantera, especialmente los campos de olivos, sois los garantes de capturar CO2 de la atmosfera, una salvaguarda del medio ambiente en nuestro sector agrícola. Ahora toca planificar medidas para el sector productor de aceite de oliva. Si tenemos un buen producto y mucha producción, debemos de congratularnos. La promoción indispensable en los países donde vendemos y a los que queremos entrar. La etiqueta s importante: saludable y sostenible, una buena marca que, al mismo tiempo de valor y confianza al consumidor, una marca que transmita historias de quien la produce. Diferenciarse de los demás es un tema emocional de cara al consumidor: sabor, salud y Medio Ambiente. Mercado de proximidad Como autora y promotora de “Km.0 Fet al

costat de casa” patentada la marca en el 2010, un proyecto largamente pensado y, empezando con mi propia empresa de ganado vacuno de carne, un sector perjudicado. Delante de un mercado global, potenciar el mercado local. Así productores de todos los sectores, especialmente los jóvenes, apostaron por el proyecto sin ayudas, nos pagamos entre todos nuestra tienda virtual, la primera de Cataluña, era abril de 2013 con unos 14 productores. Ahora somos unos 40 de todos los sectores y de diferentes puntos de Cataluña (en los últimos 5 años les han subido las ventas un 60%). Las ventajas de este sistema son: consumir productos de proximidad y potenciar nuestra agricultura y ganadería. El consumidor sabe de dónde viene el producto que compra, no realizamos grandes trayectos, evitando CO2, creamos puestos de trabajo ayudando a preservar el territorio. ASAJA km.0 somos la marca, la información y la promoción En el 2019 hemos dado un paso más. Desde km.0 un nuevo proyecto: “Experiencias gastronómicas y culturales en el territorio”, donde las explotaciones que están preparadas ofrecen visitas de como se cultiva o se transforma, se hacen catas, comidas y ventas directas. Tenemos que aprovechar más el potencial turístico de España. Mostrar campos de olivos milenarios, probar el buen sabor del aceite virgen extra. La propia Comisión Europea va a presentar el proyecto “De la granja a la mesa”. Aunque tarde, bienvenido sea.

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Ismael Ramírez

EMPRESAS Y MERCADOS

Director de Torrevequia Oliva Foods

“Ver el aceite de oliva banalizado y catalogado como mero reclamo comercial produce consternación”

¿Cuál fue el origen del proyecto olivarero de Torrevequia en Montoro y en qué momento se encuentra? Nuestra familia tiene sus orígenes en los pueblos de la campiña cordobesa, concretamente en Bujalance y Castro del Río, y aunque hemos desarrollado la mayor parte de nuestra vida profesional dedicados al sector petroquímico y marítimo en el Campo de Gibraltar, siempre mantuvimos nuestra vinculación con Córdoba cuidando el olivar de nuestros tatarabuelos, en propiedad de la familia desde hace más de 100 años. Fue en 2012, cuando decidimos que nuestra experiencia industrial, también podía emplearse con éxito en el mundo del aceite de oliva, y decidimos afrontar este reto. Para desarrollarlo, fijamos varias estrategias, dividiendo cada eslabón de la cadena olivarera como un elemento autónomo e independiente: Respecto al olivar, iniciamos su conversión a Agricultura Biodinámica. Había que implementar nuevos estándares de calidad, sostenibilidad y eficiencia. La gestión agrícola no puede ser agresiva con el medioambiente. Teníamos que armonizar nuestra gestión con la naturaleza, promoviendo el desarrollo de un ecosistema local, implantar la autorregulación y que nuestra gestión se limite a tutelar la evolución equilibrada y armónica de la biodiversidad autóctona del olivar. En cuanto a la comercialización, teníamos que conseguir que las marcas que comercializamos fueran reconocidas por su relación calidad-precio y/o por la exclusividad de nuestro AOVE biodinámico. Cada vez hay más marcas de calidad en el mercado ¿Cómo se logra "hacer marca"?

El consumidor actual es muy exigente. Reclama calidad a buen precio. Estamos muy satisfechos, porque nuestra posición geográfica y la genuidad de nuestros aceites de oliva hacen de nuestras marcas un referente. Lo importante es optimizar la cadena de valor, que el aceite de oliva se traslade directamente desde el olivicultor hasta el consumidor final, evitando intermediarios y controlando rigurosamente los costes de producción, de tal forma que el consumidor disfrute de un aceite de oliva excelente a un precio contenido y justo para todos. Para una empresa que apuesta por el envasado de AOVEs de calidad, ¿qué supone ver en los lineales de súper e híper los AOVEs a los precios tan bajos? Es una lástima y un problema gravísimo para nuestra región, que un producto del que dependen tantas personas, y que en muchos sentidos es la espina dorsal de la economía andaluza, se emplee de manera tan banal. Del mismo modo que se promueven campañas de sensibilización para proteger ecosistemas naturales en dificultades, sería imprescindible que la sociedad conociera y fuera consciente del valor patrimonial, cultural y económico que ampara un produc-

to como el aceite de oliva. Ver el aceite de oliva banalizado y catalogado como mero reclamo comercial produce consternación. Hay que destacar la importancia del Oleoturismo como instrumento divulgador. Una de las actividades que más satisfacción nos produce, es el desarrollo de nuestros Programas turísticos de Oleoturismo y Turismo Cultural. Es un placer comprobar como las personas que nos visitan se marchan cautivados por el entorno. Descubren un mundo singular en el que el aceite de oliva es el eje dinamizador de un estilo de vida único. ¿Cómo tenéis enfocada la comercialización de vuestros AOVEs? ¿Falta mucha formación del consumidor tanto particular como de hostelería? Actualmente estamos muy satisfechos, porque nuestras ventas en el mercado exterior superan el 60% del total. El reto para los próximos años será seguir creciendo en la comercialización, y al mismo tiempo producir nuestro AOVE biodinámico y encontrar los mercados nacionales e internacionales donde aprecien el valor y la calidad de un producto tan especial. Confiamos que el amparo de la DOP Montoro-Adamuz, y que singularidad de nuestro AOVE nos ayude a conseguir estos objetivos. En general, el consumidor de productos de calidad le gusta descubrir y valorar los productos que consume. Está dispuesto a pagar más, pero exige que la calidad del producto venga acompañada de una buena información del porqué y el cómo de su fabricación. Estas condiciones son cualidades que queremos transmitir, porque son parte implícita de nuestra manera de afrontar los negocios, y en general de entender la vida. Anuario AOVE 2020

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empresas y mercados

Raúl Cortés

Director Oficina Técnica Bandas Cortés

“Bandas Cortés apuesta por las nuevas tecnologías y la industria 4.0 en su proceso productivo”

La situación especial del COVID-19 parece que va a dejar unas duras secuelas en la economía española. Bandas Cortés ha tenido que permanecer activa durante el estado de alarma y ha sido testigo directo de lo que se avecina ¿Cómo afronta Bandas Cortés los años venideros? Bandas Cortés apuesta por las nuevas tecnologías y la industria 4.0 en su proceso productivo. Hemos adquirido un escáner 3D para toma de datos a pie de obra. Mediante la lectura de un rayo láser logramos una nube de millones de puntos que posteriormente procesamos, mediante un potente software, logrando un entorno real

en 3D donde podemos implantar cualquier instalación sin margen de error. Asimismo, hemos adquirido una máquina para corte de chapa mediante láser de fibra de 6 KW, donde podemos cortar formatos de chapa de 4000x2000 mm, con espesores de hasta 25mm. Por último, hemos incorporado una plegadora de última generación comandada por un potente CNC en conexión directa con los puestos de oficina técnica. Este tipo de tecnología se encuadra en el entorno de industria 4.0, donde la conexión entre diseño, software y CNC de máquinas minimiza al máximo el error humano.

Stilo® Hydro

Sin duda es la mejor apuesta para ir más allá y estar entre los grandes ¿Cómo gestionará Bandas Cortés esta inversión? La reciente inversión que supera el millón de euros nos permite estar a la cabeza en innovación y desarrollo de nuevos productos. Bandas Cortés cuenta con un equipo humano de más de 50 profesionales, repartidos entre nuestras delegaciones de Extremadura y Andalucía, para poder dar el mejor servicio a nuestros clientes. Hemos potenciado la oficina técnica con un total de 5 puestos de jóvenes ingenieros, imprescindibles como lazo de unión entre diseño y producción (industria 4.0).

más aceite, menos estrés Eficacias en la producción (kg/ha), Rendimiento Graso (%) y Producción de aceite (kg/ha) obtenidas tras dos aplicaciones de Stilo® Hydro (1,5 l/ha) en olivos centenarios var. Lechin en Fuente de Andalucía (Sevilla). Sipcam, 2019

ara la producción de aceite de oliva de alta calidad se hace indispensable además de controlar las plagas y enfermedades, gestionar de forma adecuada los efectos adversos que provoca el estrés abiótico, especialmente el estrés hídrico y térmico, en verano. Este periodo coincide con la máxima formación de aceites dentro de la aceituna (Fase de biosíntesis acelerada) y puede provocar importantes pérdidas en el rendimiento, afectar a la calidad del aceite y a la calidad del fruto. Factor muy importante en el caso de la aceituna de mesa. Sipcam Iberia ha desarrollado Stilo® Hydro para prevenir y proteger al cultivo de los efectos negativos que el estrés abiótico causa durante la lipogénesis y actúa aumentando considerablemente el rendimiento de aceite en el olivar y las producciones por ha. Stilo® Hydro es un bioestimulante de origen natural diseñado con un equilibrio de aminoácidos obtenidos por fermentación bacteriana, con la bacteria Brevibacterium sp., con

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contenidos importantes en aminoácidos conocidos por su función en la gestión de estrés hídrico de los cultivos, tales como glicina y prolina. Su objetivo es aprovechar su capacidad osmorreguladora para minimizar los efectos del estrés hídrico y térmico que tienen lugar en los meses de verano, y que coincide con el período de máxima formación de aceites dentro de la aceituna (Fase de biosíntesis acelerada). Se recomienda realizar una aplicación junto con el tratamiento insecticida para la generación carpófaga de Prays que suele darse durante el mes de junio, y la segunda aplicación, dependiendo de las condiciones climatológicas y del estado del cultivo, entre 30 y 60 días después de la primera. Si las lluvias de otoño se retrasan demasiado, es recomendable repetir la aplicación de Stilo® Hydro a principios de septiembre, para evitar que el estrés hídrico pueda repercutir negativamente en la formación de aceite, ya

que es en esta fecha cuando tiene lugar la máxima fabricación de aceite dentro de la aceituna. Resumen -Stilo® Hydro previene y protege de los efectos negativos que el estrés abiótico causa durante la lipogénesis. -Stilo® Hydro logra mayor peso medio de las aceitunas y mejores valores en el rendimiento graso. -Es un producto de origen 100% natural, certificado para Agricultura Ecológica. -Se recomienda realizar dos aplicaciones: la primera junto con el tratamiento insecticida para la generación carpófaga de Prays que suele darse durante el mes de junio y la segunda aplicación entre 30 y 60 días después de la primera, dependiendo de las condiciones climatológicas y del estado del cultivo. -Si las lluvias de otoño se retrasan, es recomendable repetir la aplicación de Stilo®Hydro a principios de septiembre.

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EN EL LABORATORIO

María Dolores Peña

Directora del Laboratorio Olivarum

“La recolección temprana de Picual potencia un contenido de polifenoles más altos y mayor durabilidad” ¿Cuál es la actividad del laboratorio Olivarum y cómo ha evolucionado en los últimos años? Olivarum es un laboratorio vinculado al sector olivarero impulsado por la Fundación Caja Rural de Jaén atendiendo a su visión de apoyar a este sector tan importante en la provincia de Jaén y en toda Andalucía. Para ofrecer una herramienta útil en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen en todas sus etapas en un entorno de creciente profesionalización, donde la demanda de datos analíticos objetivos y fiables tiene cada vez más importancia. Originalmente Olivarum se dirigió al sector productor con una oferta de análisis agronómicos que se encontraban desatendidos, y donde los análisis de suelos, hojas y aguas de riego han aumentado su demanda viendo a la necesidad de optimizar la explotación olivarera y desarrollar un cultivo medioambientalmente responsable, reforzando los argumentos que vinculan al Aceite de Oliva Virgen con su imagen de producto natural. En los últimos cuatro años, Olivarum ha continuado creciendo, creando un área de análisis dirigido al sector de la elaboración del Aceite de Oliva Virgen, implantando los análisis de riqueza grasa en aceituna y subproductos por los métodos Soxhlet y NIR donde ha sido el primer laboratorio en España en obtener la acreditación ENAC por esta técnica. En éste área de Olivarum se realizan también todos los análisis del Reglamento de la U.E. 2568/91 y sus posteriores ampliaciones, habiendo obtenido también la acre-

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ditación ENAC y el reconocimiento por el COI para los análisis físico-químicos relativos a la calidad del Aceite de Oliva Virgen. Olivarum participa también en varios proyectos de desarrollo de nuevas herramientas de análisis y diagnóstico como SaviaOlivar, que desarrolla un método de observación del estado del olivo basado en el análisis de la savia en lugar de la hoja; el proyecto de Agricultura de Precisión mediante el uso de drones y el proyecto FOSS de desarrollo de una calibración para análisis de la aceituna entera por NIR. ¿Cómo valora la creación de la IGP Aceite de Jaén? En un entorno de producción muy amenazado por una concentración de la distribución y la comercialización que desafía un reparto justo de los márgenes comerciales, la creación de una IGP para la provincia de Jaén no puede ser sino bien recibida y apoyada como herramienta de proyección y defensa de un producto y una tierra que tienen un claro elemento de diferenciación conjunta. Cada campaña la recolección temprana aumenta ¿Qué diferencias hay entre un picual recolectado a primeros de noviembre y uno recolectado a finales de diciembre? Hay que procurar que la aceituna esté en su punto óptimo de maduración, cuando las características organolépticas se expresan con mayor intensidad y el fruto fresco presenta más resistencia al deterioro durante las operaciones de transporte y moltura-

ción. En la variedad Picual tendremos una potenciación de sus propiedades más características como son un contenido en polifenoles más alto ya que este alcanza el máximo justo antes del envero, haciendo de este aceite el de mayor durabilidad y resistencia al enranciamiento. Si bien el aceite tendrá una mayor intensidad de sus característicos amargor y picante que a veces impacta a paladares poco habituados. La diferencia entre los aceites obtenidos con ese margen de tiempo consiste principalmente en el aseguramiento no solo de la calidad físico-química y organoléptica sino en la búsqueda de la máxima intensidad en los atributos positivos que definen esta variedad como son las notas sensoriales herbáceas, de hortaliza (tomate, alcachofa) y de aceituna sana. El riego de apoyo es un compañero cada vez más habitual del olivar jiennense ¿En qué medida cambia los perfiles organolépticos de AOVE? Tradicionalmente el olivar ha sido un cultivo de secano se trata de una planta bien adaptada a la falta prolongada de agua y produce fruto incluso en situación de sequía. Sin embargo es una planta que responde muy bien a los aportes de agua. Se han realizado varios estudios enfocados a las diferencias entre los aceites de secano y los de riego llegándose a resultados que determinan un perfil organoléptico más suave en general para los aceites procedentes de aceituna de regadío, afectando principalmente a los atributos amargo y picante que se atenúan.

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Javier Márquez

EMPRESAS Y MERCADOS

Director Comercial de Olinexo

“Cada vez hay más agricultores que quieren hacer su marca de AOVE, un sistema muy italiano” ¿En qué momento se encuentra el proyecto Olinexo? ¿Está abierto a nuevos socios? Olinexo es la primera agrupación de productores dedicada a la comercialización de aceite de oliva ecológico en Castilla-La Mancha y está formada por dos almazaras enfocadas a la producción ecológica como son la Agropecuaria Ecológica Sierra de Alcaraz en Albacete y Al Alma del Olivo en Toledo. Ambas empresas con capacidad para molturar separadamente más de cuatro variedades de aceituna y con una amplia diversidad de certificaciones ecológicas para países de fuera de la Unión Europea, como son Japón, China, Brasil, Suiza o EEUU. Y sí, abriríamos las puertas a nuevos socios que tuviesen nuestra misma visión de futuro, que consiste en trabajar con calidad, en ecológico y con certificaciones ecológicas especiales. ¿Cuáles son los principales mercados a los que se dirige Olinexo? Son aquellos para los que nos hemos preparado, obteniendo la certificación ecológica correspondiente, es decir, el mercado asiático con China a la cabeza, el mercado estadounidense a pesar de las políticas de Trump, recientemente el mercado brasileño y por supuesto, el mercado europeo, con presencia en gran parte de España. Tanto con nuestras marcas, como envasando marca “privada” (nunca marca blanca) y por supuesto a granel, con el foco puesto en la calidad analítica cada vez más demandada fuera de España.

banalizado toda la categoría del virgen extra casi por igual? Nosotros estamos enfocados al AOVE de calidad y disfrutamos mucho ofreciendo catas a los visitantes o en proyectos de divulgación con colectivos profesionales, de estudiantes o de consumidores y nos alegra ver que la amplia mayoría recibe este nuevo conocimiento sobre el AOVE como algo atractivo, que les anima a probar AOVEs diferentes y le impele incluso a aficionarse a la cata de AOVEs. La divulgación crea consumidores informados y que con esta información deciden probar y tener en casa más variedades, más calidad. Las estadísticas dicen que cada vez se vende más AOVE y menos oliva refinado, y el consumo de productos ecológicos crece una media de 7% anual. Estamos en el camino correcto, y que aquellos que banalizan el aceite de oliva llevándolo a precios bajos, que en cualquier caso nunca van a llegar al precio del girasol, lo van a tener cada vez más difícil con el consumidor final y deberán orientarse a la comida procesada, a las cocinas industriales o similar.

¿La calidad se paga actualmente o se ha

Castilla-La Mancha ha sido tradicional-

mente muy granelista ¿La comercialización sigue siendo su gran asignatura? Así es, pero al igual que sucedió con el vino, cada vez hay más gente interesada en hacer calidad y una marca propia. Cada vez tenemos más demanda de agricultores que van más allá de la aceituna y piensan en aceite, están deseando que abramos las puertas a finales de octubre para traernos su aceituna, hacer su aceite, etiquetarlo con su marca y venderlo en Canales Cortos, un sistema muy “italiano” en contraposición a las gigantescas cooperativas de segundo grado de provincias como Jaén, donde el ahorro de costes se traduce en rebajas en los precios del aceite, en vez de destinarse a mejorar las retribuciones a sus socios. Cuando se acude a una feria internacional o se habla con un gran importador ¿se nota la presión productora de otros países? Sí se nota. Hay compradores que para acordar el precio lo primero que hacen es referirse a los precios en países más baratos. En el caso del ecológico, Túnez siempre se nombra, pero también te dicen que por cuestiones de calidad están dispuestos a pagar algo más en España. Gracias a estas exigencias de calidad, compradores europeos y asiáticos prefieren nuestros productos aunque no sean tan baratos. Dedicarse a elaborar AOVEs de calidad es más difícil, pero una vez que el mercado sabe de lo que somos capaces en Olinexo, siempre repiten, y me refiero tanto al consumidor habitual de nuestras marcas, como a las empresas internacionales para las que poco a poco nos vamos haciendo imprescindibles. Anuario AOVE 2020

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INNOVACIÓN Y DESARROLLO

Valorización integral de biomasas olivícolas mediante gasificación para la producción de energía renovable Texto: María Luz Sánchez Silva Profesora titular de Ingeniería Química en la Universidad de Castilla-La Mancha

a demanda energética se ha incrementado exponencialmente en los últimos años por al crecimiento de la población mundial. Este hecho, junto con el agotamiento de recursos fósiles y el auge de la conciencia global sobre la degradación del medio ambiente, son las principales razones que se proponen para realizar un cambio hacia una sostenibilidad global. El uso de biomasa como fuente de energía es indispensable ya que, por su carácter autóctono, contribuye a disminuir la dependencia de los suministros externos, favorece el desarrollo tecnológico y genera un menor impacto medioambiental. Para ser competitivo, el aprovechamiento de biomasa debe hacerse de una forma integral; es decir, todos sus elementos deben ser aprovechados. En este sentido, los procesos de conversión termoquímica son los más interesantes para el aprovechamiento energético de biomasa, dado que permiten transformar la energía química de ésta en diferentes formas, como son la trasformación directa en energía (combustión) o en combustibles líquidos, sólidos y gaseosos (pirólisis y gasificación) para su posterior procesamiento. Entre los procesos de conversión termoquímica destaca el proceso de gasificación de biomasa por ser considerado el más eficiente desde el punto de vista económico y medioambiental para la conversión de la misma en energía. Aunque el principal objetivo de la gasificación es la obtención de un gas de síntesis de alta calidad, se obtienen subproduc-

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tos como es el residuo carbonoso o biochar. Entre las diferentes posibilidades de utilización del biochar, su uso como adsorbente es una de las opciones más prometedoras que se puede llevar a cabo debido a las analogías existentes entre la producción del carbón activo y el biochar procedente de la gasificación. Por este motivo, el biochar puede utilizarse como adsorbente de gases de efecto invernadero como son el CO2 y el CH4. Subproductos del olivar El propósito del proyecto es intentar que todos los subproductos o residuos generados en la producción de aceite de oliva se aprovechen. Este proyecto surge tras varios años trabajando en la línea de investigación sobre valorización de biomasa empleando procesos termoquímicos (pirólisis, combustión y gasificación). Concretamente, se propone emplear el proceso de gasificación para valorizar orujillo, hueso, ramas o ramones y otros residuos que se puedan generar en las almazaras. Este proceso consiste principalmente en calentar en presencia de un gas, como es vapor de agua o dióxido de carbono, la materia orgánica (residuos), generándose una serie de reacciones que permiten obtener gases combustibles que pueden ser utilizados para producir energía a través de una turbina de gas o ser empleados en un motor de combustión. Además, se obtiene un residuo carbonoso que se puede utilizar para adsorber gases de efecto invernadero, como es el dióxido de carbono y el metano.

El proceso de gasificación de biomasa es el más eficiente para la conversión de la misma en energía considerando que la economía circular está siendo uno de los temas más comentados y sostenibles para toda la sociedad, se va a desarrollar dicho proyecto con el fin de dar una solución a un problema de gran importancia socioeconómica. Actualmente existen plantas en Europa y España de gasificación de biomasa pero aún no han llegado a ser implantadas de forma efectiva debido a que el trabajo con grandes cantidades de biomasa genera problemas como es la generación de alquitranes. Lo novedoso en este proyecto es el uso de todos los subproductos de la industria olivícola desde las ramas hasta el orujillo e incluso el residuo del propio subproducto es utilizarlo como adsorbente de gases contaminantes dentro del propio proceso. Se trata de una valorización integral de todos estos desechos desde un punto de vista medioambiental. Hay que considerar que el precio del aceite de oliva tiene mucha fluctuación y las almazaras tienen que superar estos problemas económicos por lo que deben potenciarlo y dar salida a todo lo que se genera en esta industria dándole un valor económico siendo amigables con el medioambiente. El proyecto ha tomado un gran impulso tras ser premiado con una de las 60 Becas Leonardo que concede la Fundación BBVA para “proyectos altamente innovadores en 11 áreas de la ciencia y la creación cultural”.

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CULTIVO DEL OLIVAR

El seguro para explotaciones olivareras, la herramienta de gestión de los riesgos más eficaz

spaña se caracteriza por ser el mayor productor mundial de aceite de oliva y de aceituna de mesa. Esta situación queda reflejada no solo en la gran extensión de superficie productiva que está dedicada a este cultivo, sino también en la contratación de los seguros agrarios. Así para la pasada campaña se firmaron en total 6.205 pólizas de seguro, que daban cobertura a más de 112.000 hectáreas de cultivo y a cerca de 515.000 toneladas de aceituna. En la distribución por provincias, destaca que Badajoz es la segunda provincia con más producción asegurada, con casi 70.000 toneladas y solo por

detrás de Jaén. En total, la comunidad autónoma de Extremadura contrató la pasada campaña casi 1.240 pólizas que daban cobertura a una superficie de casi 18.000 hectáreas y a una producción de cerca de 87.000 toneladas de aceitunas. La inestabilidad climática de los últimos años está causando importantes daños en las cosechas, de tal manera que en el último ejercicio la siniestralidad de esta línea de seguro ascendió a 22,12 millones de euros. Ante la posibilidad de verse afectado por este tipo de situaciones el Seguro de Olivar se presenta como una herramienta eficaz para proteger las cosechas. Ahora es el

IMIDAN

momento de contratar el módulo P que incluye coberturas frente a pedrisco y los riesgos excepcionales de fauna silvestre, incendio, inundación-lluvia torrencial, lluvia persistente y viento huracanado. Además, al contratar este módulo puede obtener una bonificación de hasta el 25% de la prima comercial del seguro, lo cual contribuye a abaratar el coste del seguro. A todo esto hay que añadir que se trata de un seguro subvencionado, tanto por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, a través de ENESA, que para este módulo puede alcanzar hasta un 31% de la prima comercial.

una herramienta imprescindible en la olivicultura moderna

ctualmente, podemos decir que el cultivo del olivo es uno de los más representativos en nuestra agricultura. Con los años se ha ido reconociendo su prestigio y valor. Paralelamente, el número de plagas nuevas ha ido incrementando, una importancia económica significativa que hace cada vez más necesario su control. Todo ello unido a la no renovación de algunas materias activas hace más complicado el alcanzar producciones óptimas y de alta calidad. IMIDAN (Fosmet), es uno de los pocos productos que debido a su polivalencia insecticida, su moderada toxicología y bajo efecto sobre la fauna auxiliar le permite ser una herramienta muy interesante en el cul-

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tivo del olivar y estar incluido en los programas de Control integrado del Olivar. IMIDAN se encuentra registrado en olivo para el control de caparreta negra, euzophera, glifodes, mosca del olivo y prays, con excelentes resultados y sin alterar las cualidades organolépticas. Además, recientemente se ha extendido el uso sobre el vector Philaenus spumarius que transmite la temida Xilella fastidiosa. En la actualidad, fruto del desarrollo de Gowan, Fosmet cuenta con tres formulados (Imidan 50 WG, 50 WP y 20 EC) que se adaptan a todo tipo de aplicaciones y que permiten ajustar las dosis lo mejor posible de manera que se consiga una adecuada eficacia sobre las plagas.

Probablemente IMIDAN sea hoy en día el fitosanitario más conveniente en el cultivo del olivo por su Polivalencia, Eficacia, Registro, Comportamiento ambiental y espectro sobre vectores potenciales, lo que en definitiva se traduce en una herramienta adicional para el agricultor en el manejo de las plagas y de las resistencias. Una recomendación siempre conveniente para evitar resistencias: Alterne, para el control de las plagas, productos de modo de acción diferentes.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Frede Sancho Gerente de 4.Oleum

Estación metereológica

4.Oleum es un proyecto que ha nacido en Torrecilla de Alcañiz, comarca del Bajo Aragón (Teruel).Estamos en una zona donde la despoblación es una realidad y las infraestructuras son limitadas. Sin embargo, es a la vez una zona privilegiada por su clima y orografía, perfecta hacer realidad nuestro proyecto, un AOVE Premium. 4.Oleum es el resultado de 2 años de trabajo en busca de un AOVE premium bajo una única premisa, “tenerlo todo controlado”, de esta manera podemos garantizar que el resultado final será el esperado. Un aceite de oliva virgen extra excelente (www.4oleum.com) No podemos controlar las condiciones meteorológicas, pero sí tener toda la información en tiempo real para tomar las mejores decisiones y actuar con celeridad. Esta es la base de nuestro proyecto, poder aplicar todos aquellos conocimientos agronómicos teóricos y prácticos en el campo con la finalidad de obtener un fruto en perfectas condiciones. Este punto que es fundamental para obtener

“La olivicultura de precisión nos ayuda a conseguir un gran AOVE” un buen AOVE puede lograrse gracias a la tecnología, la llamada “agricultura 4.0 - olivicultura de precisión”. Son numerosos los medios que empleamos para obtener la información y poder actuar, pero siempre teniendo en cuenta 3 factores: -Ambiente (mediante una estación meteorológica) -Planta (a través de un dendrómetro) -Suelo (medido por sensores humedad, temperatura, conductividad eléctrica) La información obtenida por los sensores se complementa con análisis foliares, de suelo, imágenes aéreas, muestreos y visitas en campo. Gracias a la monitorización de los equipos, visualizamos y controlamos desde la distancia todo lo que ocurre en el olivar. Esto nos permite actuar de forma más específica, reduciendo los consumos, los tratamientos y optimizado el tiempo y los recursos disponibles. El AOVE 4.Oleum es monovarietal de la variedad empeltre de recolección temprana. Todas las fases de su elaboración

Sensor en el tronco

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se han realizado cuidadosamente: partiendo de una recolección mediante vibración suave y controlada, un transporte en caja de plástico a temperatura controlada hasta la almazara. Una vez allí, el proceso de extracción del aceite de las aceitunas se ha realizado en condiciones de temperatura baja y controlada para favorecer todo el potencial aromático y organoléptico de la aceituna. El Panel de Cata Oficial de Aragón certificó que se trataba de un aceite de oliva virgen extra por su gran calidad y ausencia de defectos. Así mismo destacó su frutado medio y el buen equilibrio entre amargos y picantes. La variedad empeltre se muestra en este aceite de oliva virgen extra en todo su abanico de descriptores aromáticos y sápidos: desde la almendra, la alcachofa o las notas de manzana verde. Se trata de un AOVE dotado de una suavidad propia de la variedad, ideal para consumir en crudo sobre tostadas, carnes, pescados y verduras. Es ideal para la repostería por su dulzura.

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A PIE DE ALMAZARA

Rafael Montes Ocaña

Mejor Maestro de Molino AEMO 2019

“La tecnología es imprescindible en la almazara, pero también algo tan humano como el factor organoléptico”

afael Montes es desde 2012 el maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe en la localidad cordobesa de Baena.

¿Cuál ha sido vuestra trayectoria en el mundo del olivar y el aceite de oliva hasta llegar a ser el Mejor Maestro de Almazara de España en los premios AEMO 2019? Mi trayectoria empezó en el año 1993, tras terminar mis estudios de mecánica, que ha sido siempre mi vocación. Empecé en el patio de recepción de aceituna realizando labores de limpieza y recogida de muestras. Y poco a poco me fui involucrando en el mantenimiento y reparación de la maquinaria consiguiendo gracias a mi trabajo la plena confianza de la empresa en mis labores y a la vez arraigándome cada año más a una continuidad laboral más estable. Y en pocos años conseguí el puesto de Maestro de Patio donde ya seleccionaba el fruto y lo separaba según, variedad, calidad, etc. Sobre el año 2012, la empresa, con la unanimidad del Consejo Rector, apostó por mí para ser el Maestro de Almazara, puesto que desempeño hasta el día de hoy supervisando y siendo responsable del Patio de recepción, Fábrica, Bodega y Envasadora. La tecnología cada vez más avanzada, es muy importante en una Almazara ¿Pero el factor humano sigue siendo insustituible o ves en el futuro un robot ayudando a elaborar los AOVES?

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Creo que la tecnología es imprescindible porque te ayuda mucho a la hora de los controles diarios que hay que llevar para elaborar buenos AOVES (temperaturas, batidos, humedades, etc.) Pero el factor humano es imprescindible porque hay muchas variantes que cambian en minutos y hay que ir corrigiéndolas sobre la marcha y en las cuales intervienen algo tan importante y humano como es el factor organoléptico. Una vez entrada la campaña, en días que pueden llegar a entrar cientos de miles de kilos de aceituna en pocas horas, ¿cuáles son los momentos más complicados e importantes para conseguir un buen AOVE? Lo complicado es que ningún engranaje de la cadena falle, desde la separación del fruto en el patio que es primordial pasando por tiempos de batidos, temperaturas y demás parámetros que encontramos por el camino hasta llegar a los depósitos decantadores donde yo personalmente y a diario cato los AOVEs fabricados para agruparlos y conseguir una bodega equilibrada y sin ningún defecto que es lo importante. Todo esto no sería posible sin

un equipo de trabajadores responsables e involucrados. A la hora de realizar AOVES de calidad, el adelanto de la recolección cada vez más extendido ¿cambia mucho la forma de elaborar y el producto final? En realidad la forma de elaboración hay que cambiarla un poco pero son pequeños matices los cuales hay que modificar sobre todo según la variedad que estemos molturando, pero para mi humilde opinión es un disfrute continuo elaborar AOVES tempranos por la diversidad de aromas y paladares, herbáceos y frutales, que nos encontramos al elaborarlos y a la vez la amplia gama de coupage, de alta calidad que se pueden hacer. A nivel personal, cuando ves que un amigo, conocido o familiar compra un aceite de oliva solo fijándose en el precio ¿qué le dirías? Les digo que en los AOVES, al igual que en otros muchos productos que consumimos a diario, deben de aprender a distinguir y valorar unos de otros por su calidad más que por el precio. Y que hay que mirar bien el etiquetado para saber lo que se está comprando cosa que muchas personas por desconocimiento o falta de transparencia no saben bien lo que compran. Y lo más importante, y lo digo como catador oficial de la Denominación de Origen Baena a la cual llevo dos años perteneciendo, buscar AOVES que vayan amparados por una D.O. que vela por la calidad de los mismos.

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Francisco José Martín de Prado

EMPRESAS Y MERCADOS

Propietario de Almazara Martín de Prado

“En el mundo del AOVE cuesta mucho llegar al “marquismo” que existe en el sector del vino” ¿En qué momento se encuentra el proyecto olivarero y oleícola de Martín de Prado y qué retos tiene planteados? El proyecto olivarero, a raíz de los acontecimientos ocurridos en el año anterior, como han sido los precios recibidos en origen por el agricultor, muy inferiores que ponen en grave peligro la subsistencia del cultivo tradicional e incluso el intensivo, se encuentra parado a la espera de ver cómo van desarrollándose los años venideros, determinantes para seguir invirtiendo en el mismo. En el oleícola, un año también complicado debido al cierre de fronteras con EE.UU. y a la complicada situación generada tras el Estado de Alarma a causa del COVID-19, por la que se han anulado casi todas las ferias nacionales e internacionales del sector, tan importantes para nosotros, ya que al fin y al cabo somos una empresa joven en este sector que se ha abierto puertas en el complicado mundo de la exportación gracias a estos certámenes. Todo lo contrario a lo que ha acontecido con los concursos nacionales e internacionales donde seguimos teniendo presencia y recogiendo éxitos por la calidad de nuestros AOVES. Martín de Prado cuenta con un portfolio de variedades amplio que han sido premiados y valorados en importantes concursos. ¿Esta diferenciación es clave para poder llegar a distintos tipos de consumidores? Yo diría que es la clave para avalar una carta de presentación, tan necesaria en un sector con una muy amplia oferta de bue-

nos AOVES y donde poderse diferenciar de los mismos, con una esmerada recolección y con un proceso de elaboración muy mimando y exigente para nosotros y así poder llegar a tener ese portfolio de variedades. Todo este proceso anterior, sumado a los reconocimientos internacionales de los más afamados concursos han sido claves para situar nuestros AOVES en distintos mercados y, a su vez, llegar a distintos consumidores. Una de las pocas noticias alentadoras en el mercado de los aceites de oliva es el aumento del consumo de la categoría del virgen extra ¿Con el tiempo crees que el consumidor será también marquista en el mundo de los AOVES como pasa por ejemplo con el vino?

Tengo esa percepción, aunque debido a la presencia de las grandes superficies con las ofertas que realizan siendo el AOVE en la mayoría de las ocasiones un producto de gancho para otros y, lo más importante, la poco o baja cultura que existe tanto en el mercado nacional como en el internacional, lleva a que cueste mucho llegar al “marquismo” que existe en el sector del vino. Vuestra empresa ya tiene experiencia internacional en exportación ¿Qué percepción crees que se tiene de los AOVEs españoles en el exterior? La percepción es muy buena y eso está haciendo que las ventas vayan aumentando. Sin embargo, el principal problema es la repercusión que hay por los aranceles que establece cada país y que sitúan muy altos los precios de los AOVES de cara al consumidor final. Como la gran mayoría de las empresas que producen AOVEs de calidad, una parte de la producción se vende a granel diferenciado ¿La actual coyuntura de precios bajos en origen complica esta comercialización? Pues sí, se está dificultando porque en España los diferenciales entre un virgen y un virgen extra son mínimos y eso hace de arrastre a los precios de los AOVES con calidad. Últimamente, sobre todo en la campaña actual, se ha notado un ligero incremento en ese diferencial y nosotros confiamos en que la brecha se vaya incrementando para así arrastrar menos los precios a las operaciones de granel, como ocurre, por ejemplo, en Italia. Anuario AOVE 2020

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EMPRESAS Y MERCADOS

Beatriz Maeso

Directora de Oleoconsulting

“Muchas cooperativas apuestan por un producto diferenciado de alta calidad que usan como punta de lanza para la venta de toda su producción”

uímica de formación, oleoconsultora de profesión y experta en catas de AOVE, Beatriz Maeso desarrolla desde 2006 una gran actividad en el sector oleícola desde Manzanares (Ciudad Real), como la organización de un Curso Superior de Aceite de Oliva Virgen en Ciudad Real. ¿Ha habido más avances técnicos en el sector oleícola en estos últimos años que a nivel de formación de sus profesionales? En realidad son ambas cosas. En los quince años que llevo aproximadamente en el sector se han visto muchos avances, en materia sobre todo de calidad y conocimiento social del producto. Sin embargo, los avances tecnológicos son más lentos en este sector y la formación sigue siendo la asignatura pendiente aunque cada vez se profesionaliza más todo en general. En estos últimos diez años se ha producido en España una eclosión en el número de almazaras privadas más o menos pequeñas, asociadas a proyectos propios de olivar, tanto tradicionales como superintensivo y en seto ¿Qué grandes consejos iniciales les das a las personas que deciden crear su propia almazara? Hoy en día, dadas las circunstancias del sector, la única for-

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ma de poder hacerse un hueco en el mercado es a través de la diferenciación. Para esto, el conocimiento y la puesta en práctica del concepto "Calidad" es muy importante. Así mismo, un buen producto debe ir acompañado de una buena imagen, aunque a veces se deja un poco de lado. Diseño y márketing son otros dos conceptos fundamentales para el éxito. ¿La tendencia hacia la cosecha temprana y adelantar la recolección está cada vez más extendida? Efectivamente, esto es una tendencia cada vez más frecuente. No solo en pequeñas empresas, sino que también muchas cooperativas están apostando por tener un producto diferenciado de alta calidad que utilizan como punta de lanza para la venta de toda su producción. ¿Cambia mucho la forma de trabajar de

las almazaras el aumento de la cosecha temprana? La forma de trabajo nunca puede ser la misma, hay aspectos que deben de controlarse mucho más para este tipo de productos. Para ello es básico el conocimiento por parte del maestro de almazara de todos ellos, y por ende, el conocimiento más en profundidad del producto, su composición y los factores que alteran la calidad del mismo. ¿Sigues encontrando con prácticas a nivel de campo, almazaras y almacenamiento que no ayudan en la elaboración de excelentes AOVES? Sin duda, así sigue siendo. Cada vez se producen mejores AOVEs en España pero a la vez resulta complicada su comercialización sobre todo en entornos de precios tan bajos como el actual ¿Es uno de los grandes desafíos futuros del sector, mejorar la comercialización de toda la cadena? En efecto, los precios y la creciente competencia complican la comercialización del aceite, así que evidentemente este es un punto muy importante sobre el que trabajar porque cada vez vamos a tener más productos en el mercado con los que competir.

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EMPRESAS Y MERCADOS

José Antonio Cortés

Director Comercial–Asesor de Torres y Ribelles

“Es un sinsentido que la UE active el almacenamiento privado a la vez que permite la entrada de más aceite de Túnez o Marruecos”

Dada la gran trayectoria exportadora de Torres y Ribelles, ¿cómo ha cambiado en los últimos años la exportación de aceites de oliva? Siempre ha habido momentos en los que algunos países han ido centrando los esfuerzos de los comercializadores de aceite de oliva. En los últimos tiempos, estos países con mayor potencial de crecimiento han sido China, India o Brasil, intentando por parte del sector educar a la población en los tantos beneficios que contiene el aceite de oliva. Estos cambios geográficos los ha habido siempre, pero quizás el cambio más importante es el del auge que ha experimentado la marca privada, en la que cualquier cadena de alimentación ya tiene su propia marca de aceite. Esto provoca una subasta y un sector dispuesto a ver quién es capaz de fabricar más barato para conseguir dicho suministro de la cadena. Las consecuencias de esta reducción de costes cada vez mayor, lleva a una peor calidad del producto y una imagen de banalización de la categoría, cuando España tiene capacidad para fabricar y distribuir los mejores aceites del mundo. ¿El importador y cliente habitual de aceites de oliva en los países de mayor consumo internacional asocian ya el aceite de oliva español a calidad? Aquí hay que distinguir dos partes. El importador se trata de una empresa que distribuye productos alimenticios y ha hecho un muy buen trabajo previo, por lo

que está muy informado de los productos, calidades y orígenes que piensa distribuir. A nivel general sí diría que, a día de hoy, el producto español tiene un mayor reconocimiento que cualquier otro aceite de oliva por parte de empresas importadoras. Otro aspecto es el del consumidor. Hay personas que aún creen que el aceite de oliva es un producto italiano, al igual que la pasta o la pizza. Pero lo cierto es que, se ha venido haciendo un inmenso trabajo en los últimos 10 años para que el consumidor final sepa que es lo que está consumiendo realmente. ¿Las marcas italianas sigue siendo el principal competidor o también se nota de presión de terceros países como Túnez o Marruecos? Italia sigue siendo a nivel mundial el mayor competidor de nuestro aceite español, pero es cierto que, aunque parezca mentira, siempre nos ha gustado perjudicarnos a nosotros mismos y se producen unos sinsentidos en España y en Europa imposibles de explicar. Estamos entrando en unos años en los que las cosechas son tan grandes en España que no somos capaces de vender todo el aceite español dentro y fuera de nuestras fronteras. Al haber más oferta que demanda, el precio tiende a la baja para que se pueda vender más aceite y entrar en mercados donde con precios altos no se podría. Habiendo tanto aceite que vender, Europa decide recientemente permitir la reti-

rada del mercado de aceite con fondos comunitarios para que el precio suba, interfiriendo en los principios de OfertaDemanda. Por otro lado, permite la entrada al mercado europeo de mayores cantidades de aceites procedentes de Marruecos, Túnez o Turquía a precios más bajos y provocando una subida de las existencias que se unen a las de Portugal, Italia o Grecia y a unas supercosechas españolas. ¿Hasta qué punto os ha afectado los aranceles impuestos por EE.UU.? Los aranceles han sido un palo tremendamente duro para el sector y más concretamente para las empresas y el campo español. La política provoca unos gravísimos perjuicios tanto a la población como a las empresas, que son las que tienen que asumir con su dinero, esfuerzo y recursos las consecuencias que nos provocan. Otros países han sido capaces de negociar que no afectasen a productos claves para su economía, pero a nuestro sector se nos ha abandonado, y el esfuerzo y la inversión de años en el mercado norteamericano se ha visto afectado seriamente por este asunto. Además, por parte de España y Europa acuerdan y permiten el almacenamiento privado para que los precios suban. Si ya era imposible asumir un arancel del 25%, ¿cómo es posible que la solución de este conflicto pase por subir los precios del aceite?, ¿no será más difícil venderlo en otros países? Anuario AOVE 2020

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EMPRESAS Y MERCADOS

Víctor Pérez

Gerente de Finca La Torre

"Mientras los agricultores no conciban la aceituna como una fruta es difícil avanzar en calidad"

inca La Torre, ubicada en Bobadilla en Málaga, se ha convertido en una de las almazaras más respetadas del sector oleícola español, tanto a nivel agronómico como en manejo de almazara, con numerosos premios y una innovadora apuesta agroambiental y de oleoturismo. ¿En qué momento se encuentra el proyecto de Finca La Torre y qué retos tiene planteados de cara al futuro? La empresa se encuentra en una fase de consolidación de la marca y afronta bastantes retos sobre todo a nivel agronómico tales como la renovación de determinadas plantaciones y la mayor eficiencia en el empleo de recursos con el objetivo de ser plenamente sostenibles. Desde sus inicios, la estrategia de Finca La Torre ha estado muy centrada en la calidad total y el respeto medioambiental. Vista la actual situación del sector ¿la diferenciación y la calidad es el mejor camino a seguir? Posiblemente no para todos, pero en nuestro caso así ha sido y pienso que debe

seguir así de cara al futuro. Las características de la finca nunca nos permitirían ser competitivos en términos cuantitativos. El proyecto ya comenzó con una serie de factores que condicionaron la estrategia de la empresa aunque de una forma favorable. En otras empresas el camino puede ser otro bien distinto e igualmente exitoso. La tecnología en las almazaras ha mejorado así como la formación de los maestros y operarios de almazaras ¿El cuidado de los olivares también lo ha hecho para conseguir que el fruto llegue en perfectas condiciones a la almazara? En aquellas empresas que priman la calidad, sí. En el resto, tengo serias dudas y queda mucho por hacer. Mientras que los agricultores no conciban que la aceituna es una fruta y la traten como tal, es difícil avanzar al respecto. En Italia hay un debate abierto desde hace tiempo sobre la conveniencia de limitar hasta 0,5% la acidez de los aceites de oliva virgen extra para evitar la banalización del producto ¿Crees que sería una

“La gente muestra más interés en el AOVE de calidad” 104

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buena decisión o esta diferenciación tiene que llegar por otras vías? Sería una opción a considerar. A esos niveles de acidez, estoy seguro que un aceite no pasaría un panel de cata. De igual forma, ese nivel de acidez refleja que factores tan importantes como el estado de la fruta o la elaboración propiamente dicha, no se han considerado suficientemente. En este ámbito se debería ser lo más restrictivo posible. También existen otras vías de diferenciación que deben ser exploradas en el futuro. Aunque el mercado exterior es muy importante para vosotros, ¿habéis notado cambios en positivo en el mercado español para los AOVEs de calidad como el vuestro? Es indudable que sí. Aunque es un proceso lento, la gente cada vez más muestra interés por los AOVEs de calidad y por productos más sanos en general. Esto no sucede en todos los estratos sociales, pues muchos de ellos priman más el precio que cualquier otra cosa aunque realmente el impacto en la cesta de la compra sea mínimo en el caso de AOVE.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Rafaela Ortega

Gerente de Almazara Deortegas

“Nuestra supervivencia depende de sorprender cada año a nuestros clientes con una alta calidad”

¿Cómo se encuentra vuestro proyecto oleícola? Almazara Deortegas es una empresa comprometida con el medio ambiente y la tierra que trabaja. Nuestros olivos están en un sistema tradicional de cultivo ecológico desde hace 30 años y esta filosofía como agricultores y como empresa la aplicamos en todos nuestros procesos desarrollando un proyecto integral de agricultura sostenible. Tenemos muy claro que nuestra diferenciación está basada en la calidad que ofrecemos. Somos una empresa pequeña que nos va la supervivencia en la alta calidad de nuestros AOVEs y que cada año podamos sorprender a nuestros clientes. Nos ha permitido estar cada vez más presentes en mercados internacionales que son exigentes con la calidad y concienciados con los productos ecológicos. Exportamos el 70% de nuestra producción de aceite envasado. ¿Qué tipo de manejo realizáis en olivar? Todas las labores que se realizan en campo están dirigidas a conseguir un crecimiento armonioso del olivo y sus frutos para que alcancen el final de su etapa productiva una óptima maduración.Cada año realizamos labores de poda para limitar la producción ya que todos nuestros olivos son de secano y la pluviometría en nuestra zona es muy variable, mas bien escasa. Así conseguimos que el fruto llegue a su momento de maduración con un tamaño adecuado. Incorporamos nuestro propio compost a los olivos para nutrir la tierra, trituramos los restos de poda en la propia finca, reforestamos con plantas autóctonas para favorecer la biodi-

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versidad, etc… En recolección somos muy rigurosos. Cuando el fruto está en su momento óptimo lo recogemos, e inmediatamente es trasladado a nuestra almazara para que en pocas horas esté elaborado. El cuidado y esmero en la elaboración es de vital importancia. ¿Por qué crees que la situación de los precios es tan mala? Como pequeño agricultor, pienso que son varios factores. El tema de las importaciones de terceros países. Cuando observo como cada año crecen las importaciones de aceite, no lo puedo entender. Somos el primer país productor de aceites de oliva, tenemos unos AOVE espectaculares. ¿Cómo es posible que las grandes envasadoras y las grandes cadenas no defiendan este producto? ¿Cómo es posible que haya una diferencia mínima en precio entre un lampante y un virgen extra? Es muy triste ver como el campo y los agricultores pierden la ilusión por cultivar sus olivos. Si no hay rentabilidad y los precios no cubren los gastos… ¿qué queda? Otro factor importante ha sido la decisión de EE.UU. de imponer aranceles a nuestros aceites. Un montón de años trabajando para dar a conocer estos grandes zumos por parte de las empresas y de la Interprofesional y ahora cierran la puerta sobre todo a las pequeñas empresas que venden sus aceites envasados. El Brexit tampoco ayuda, aunque espero que en un futuro ambos países lleguen a acuerdos que beneficien a ambos. Estas cuestiones y otras como los cultivos intensivo y superintensivo también están

haciendo mucho daño. Se pone en el mercado una cantidad de kg. de aceite de baja calidad que hace que los precios bajen. El olivar tradicional tiene unos costes bastante superiores a los del olivar superintensivo ¿Debería transmitir el productor tradicional al cliente final las diferencias entre los AOVEs de ambos modelos? El olivar tradicional tiene unos costes superiores a los de cultivo intensivo, pero si además es en secano y en ecológico, las diferencias son todavía más importantes. Para el olivar intensivo los precios del aceite que se manejan ahora pueden ser rentables, para el olivar tradicional es ruinoso. Los productores de aceite de calidad tenemos la obligación de transmitir todas las bondades de los AOVE en cada momento, en nuestra empresa hacemos esa labor constantemente. ¿Está creciendo en olivar la región de Murcia? La Región de Murcia es muy diversa en sus cultivos. Nosotros estamos ubicados en la zona norte, en el llamado Altiplano murciano, lindamos con Alicante y Albacete, con una altitud de 650 m., en una zona de secano puro y duro. Los cultivos que predominan son la vid, el olivo y el almendro, y de momento el único cultivo que se está incrementando es el almendro y como novedad, el pistacho. El olivo ha crecido en los últimos años en número de hectáreas en detrimento de la vid y también hay algunos cultivos de olivos intensivos pero estos como tienen que ser de regadío y aquí no hay agua.

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Trust Flexitanks “MADE IN SPAIN”

EXPORTACIÓN Y TRANSPORTE

Esta empresa 100% española ofrece soluciones para transporte de líquidos como aceite de oliva a granel alrededor del mundo y tanques de almacenaje flexible

rust Flexitanks es una empresa 100% española con base en Tarragona. Nos dedicamos a la producción de flexitanks-bolsas de 24.000 litros que convierten un contenedor estándar de 20 pies en un contenedor de líquido. Hoy en día es la manera más eficaz y económica de transportar líquidos a granel alrededor del mundo. Trust ofrece flexitanks para transportar cualquier clase de líquidos, entre ellos aceite de oliva (toda clase de aceites orgánicos) y vino, pero también productos químicos, glicerinas etc. Para necesidades puntuales de almacenaje (después de la cosecha, sobreproducción etc.), ofrecemos también tanques de almacenaje flexibles (hasta 27.000 litros) que se pueden montar/desmontar fácilmente en el interior o exterior de cualquier instalación sin tener que realizar mayores inversiones. Los tanques de almacenaje son reutilizables y se pueden llenar/vaciar múltiples veces. Trust Flexitanks tiene un fuerte crecimiento y actualmente estamos construyendo nuevas instalaciones para triplicar nuestro volumen de producción. Sobra decir que todos nuestros productos están fabricados en España y sólo usamos materia prima de primera calidad y “Made in Europe”.

Calidad El flexitank es un producto enormemente delicado. Para evitar los típicos “fallos humanos”, nuestro equipo de ingenieros ha desarrollado líneas de producción automáticas en las cuales los operarios se limitan a controlar la calidad de nuestros productos. “Las máquinas nunca tienen un mal día” - es parte de nuestro éxito y todas las innovaciones salen de nuestra propia casa. Trust Flexitanks es líder en desarrollo. Actualmente estamos introduciendo en el mercado flexitanks asépticos y flexitanks para contenedores refrigerados con el fin de garantizar el transporte seguro de toda clase de zumo de frutas. Trust apuesta fuerte por la sostenibilidad en nuestro negocio. La sostenibilidad para nosotros consta de 3 puntos clave: La sostenibilidad social; promoviendo el trabajo en equipo dentro de un entorno laboral seguro y saludable. Ello, junto con unas condiciones retributivas equitativas y el trato igualitario a todos nuestros trabajadores, fomenta el bienestar de nuestros empleados. La sostenibilidad económica; desarrollando por ejemplo productos que no dañen a los equipos (contenedores) de las navieras y que puedan ser reutilizados. La sostenibilidad ambiental; donde bus-

camos el menor impacto posible de nuestro negocio a nuestro entorno. Gran parte de nuestra materia prima consta de productos reciclados y reciclables. Apoyamos activamente proyectos de reciclaje de nuestros productos para dar una segunda vida a los materiales utilizados y así buscando conseguir el círculo ecológico total. Disponemos de sistemas de mampara de protección (Bulkheads) reutilizables, que aparte de reducir el impacto medioambiental, suponen un ahorro importante para el cargador. Nuestro informe de sostenibilidad está disponible en nuestra página web: www.trustflexitanks.com Invirtiendo en la alta tecnología y automatización hemos conseguido como empresa europea poder competir con la oferta asiática, ofreciendo además al cliente un servicio más cercano y eficiente. Trust Flexitank cree en una Europa fuerte con sus propias empresas locales de producción. Más información: TRUST FLEXITANKS SL info@trustflexitanks.com www.trustflexitanks.com Trust FLexitanks SL 43120 Constantí (España) Tel: 977/260 462 Anuario AOVE 2020

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ACEITUNA DE MESA

Ricardo Serra

con el patrocinio de

Presidente de Interaceituna

“Hemos pasado de un 75% de cuota de mercado en 2017 en EE.UU. al 35% en 2019 por los aranceles”

¿En qué momento se encuentra el sector de la aceituna de mesa española marcada en gran medida por el tema de los aranceles a la aceituna negra en Estados Unidos? El sector atraviesa, en la actualidad, un momento difícil, con muchos frentes abiertos. Por un lado, están los aranceles norteamericanos a las aceitunas negras y verdes de España. Un arancel del 35% desde agosto de 2018 por considerar ilegales las ayudas que la UE da a los agricultores por la PAC y por acusar al sector español de aceituna de mesa de hacer dumping. Esto ha provocado una pérdida de nuestra cuota de mercado, pasando del 75% (2017) al 35% (2019), frente a países competidores como Marruecos principalmente y, en menor medida, Portugal. Esto ha supuesto una pérdida de exportación de 34MM kilos y 66MM€ en 2 años, además de implicar elevados gastos judiciales de defensa para el sector español de la aceituna de mesa, valorados en 6,5MM€. El arancel del 25% en EE.UU. desde octubre de 2019, a la aceituna verde de España (además de Francia, Alemania y Reino Unido que no son productores), como represalia por las ayudas reconocidas como ilegales por la OMC concedidas por la UE a AIRBUS. A mediados de agosto de 2020, la Oficina de Representación Comercial de los EE.UU. los puede revisar, tanto al alza como a la baja (improbable). En los primeros meses desde la aplicación de dicho arancel (noviembre y diciembre de 2019 y enero y febrero de 2020) se detecta un descenso de las exportaciones de aceituna verde de más del 30%. El pasado 28 de junio de 2019, la UE y Mercosur concluyeron las negociaciones del Acuerdo de Asociación que permitirá eliminar el 91% de los aranceles soportados por bienes europeos en Mercosur y

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liberalizar completamente numerosos productos agroalimentarios. Recientemente se ha tenido conocimiento de que la principal partida arancelaria de aceituna de mesa se excluye de la oferta final de Mercosur a la UE (Categoría E) y, sin embargo, sí está incluida en la oferta final de la UE a Mercosur en la Categoría 7 (eliminación de los aranceles aduaneros a lo largo de siete años). Cabe recordar que entre los países de Mercosur están Argentina, uno de nuestros principales competidores, y Brasil, que es el principal país consumidor no productor de aceituna de mesa del mundo. Por lo tanto, las dos principales partidas de aceituna exportadas por España a Mercosur, que han supuesto en 2019 más de 8,8 millones de kilos y 11,3 millones de €, quedan fuera de la oferta final de Mercosur a la UE, y dentro de la oferta de la UE a Mercosur. Además, la situación es más grave aún por

el hecho de que existe un acuerdo comercial entre Mercosur y Egipto, gran competidor español, vigente desde septiembre de 2017, por el que los aranceles de las aceitunas egipcias a Mercosur desparecerían progresivamente en un plazo de 10 años (hasta 2027). Por lo tanto, el impacto de esta situación es doblemente perjudicial para los intereses españoles del sector de la aceituna de mesa. En esta relación de desafíos se añade la probable gestión de un Brexit sin acuerdo y la incertidumbre que está causando el impacto sobre el comercio y en el consumo internacionales de la crisis generada por el Covid-19. ¿España seguirá liderando el sector mundial? Por ahora sí, aunque sin duda países como Egipto y Turquía se están acercando mucho con nuevas explotaciones en los últimos años, que están creciendo mucho, mientras que la española este año ha decrecido. ¿Cómo se ha comportado en España el consumo de aceitunas? En hogares es bastante estable, con pocas oscilaciones en los últimos años. El consumo en hostelería sí que ha bajado mucho con la pasada crisis. Las dificultades que van a atravesar los bares y restaurantes con la crisis del COVID-19 hace pensar en un escenario de gran descenso. ¿Se innova mucho en este sector? Al igual que el resto de productos alimentarios, la industria de aceituna de mesa hace grandes esfuerzos por innovar y adaptarse a los nuevos gustos y costumbres de los consumidores. Ejemplos de ello son los nuevos formatos sin líquido, las aceitunas bajas en sal o con rellenos muy novedosos.

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ACEITUNA DE MESA

Gabriel Cabello

Presidente de Agro Sevilla

“Hay que apostar por productos aún más saludables, nuevos sabores y preparaciones en aceituna de mesa” ¿En qué momento se encuentra el proyecto de Agro Sevilla como referente en el sector de la aceituna de mesa a nivel español y mundial? A lo largo de los años Agro Sevilla ha sido siempre un referente de la aceituna de mesa a nivel mundial por su calidad, su seguridad alimentaria y su compromiso con sus clientes y trabajadores. Actualmente estamos haciendo una fuerte apuesta por la innovación en productos aún más saludables, nuevos sabores y preparaciones, nuevos formatos y nuevos procesos; todos ellos con el foco puesto en las necesidades de los consumidores y en respuesta a las tendencias actuales de consumo. ¿Cómo se ha conseguido sobrellevar el tema de los aranceles a la aceituna negra en Estados Unidos? ¿Las últimas noticias judiciales que dan la razón al sector español permiten ser más optimistas? Han sido y están siendo momentos difíciles, en los que hemos tenido que tomar decisiones complicadas. Hemos adaptado nuestra estructura y potenciado nuevos mercados sin abandonar nunca a nuestros clientes en Estados Unidos; todo ello con grandes esfuerzos, pues siempre hemos sabido que antes o después la justicia nos daría la razón, como así ha sido. Hemos ganado una batalla. Aunque todavía quedan otras, hay que ser optimistas, desde la prudencia. España ha liderado tradicionalmente el mercado mundial de producción y comer-

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cializaciòn de aceituna. Sin embargo, en la última campaña Egipto ha conseguido una cosecha muy alta ¿Hay riesgo de perder el liderazgo mundial en producción? Es evidente que hay terceros países que vienen apostando muy fuerte en términos de volumen. Sin embargo, la calidad, la seguridad alimentaria y el servicio al cliente no se consiguen de la noche a la mañana. En este aspecto, España sigue siendo líder y referencia mundial en aceituna de mesa, pero debe mantenerse alerta y apostar aún más por la innovación. El sector del aceite de oliva ha cambiado mucho en los últimos años sobre todo tras

“Somos optimistas, desde la prudencia, con los aranceles de EE.UU.”

la llegada masiva del olivar en seto y superintensivo mecanizado. Sigue habiendo ensayos y pruebas de olivar en seto para aceituna de mesa ¿Puede cambiar el sector en el futuro si logra desarrollarse más? La innovación no se limita al producto final ni a los procesos industriales, sino que tiene que alcanzar también al campo: el agricultor también tiene que buscar su rentabilidad por medio de la innovación, y hay investigaciones y pruebas de olivar en seto para aceituna de mesa. El futuro es siempre impredecible, pero estaremos preparados para los nuevos retos. Agro Sevilla siempre ha estado muy enfocada a la exportación ¿El mercado doméstico es demasiado sensible a precio y las marcas de distribución? A raíz de la imposición de los aranceles hemos observado una mayor concienciación de los consumidores españoles hacia la aceituna de mesa, un producto que a lo largo de los años ha sufrido un proceso de banalización. “El Reto de la Aceituna”, la campaña de promoción nacional de la interprofesional Interaceituna, tiene el ambicioso objetivo de dar más valor a la aceituna, un producto que se llega a regalar en nuestros bares, con una baja calidad. Recibimos anualmente en España a más de 80 millones de turistas. Nuestros bares y restaurantes son el mejor escaparate de nuestros productos; tenemos que trabajar ahí, y es precisamente la línea en la que trabaja la campaña de promoción.

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OLIVAR Y CAMPO Siembra de azafrán en un olivar

Diverfarming: un valor añadido para la cubierta vegetal en el olivar

Texto: Manuel González Rosado

Investigador del proyecto europeo Diverfarming y del grupo de investigación SUMAS del departamento de Química Agrícola y Edafología de la Universidad de Córdoba

l proyecto europeo H2020-Diverfarming “Crop diversification and lowinput farming across Europe: from practitioners’ engagement and ecosystems services to increased revenues and value chain organisation" es un proyecto financiado por el Programa Horizonte 2020 de la Comisión Europea, dentro del reto de “Seguridad alimentaria, agricultura y silvicultura sostenibles, investigación marina, marítima y de aguas interiores y bioeconomía”. Se desarrolla desde 2017 con el objetivo de aumentar la diversificación y la biodiversidad. En él participan 25 socios, no solo investigadores universitarios y centros de investigación, sino también empresas (de logística, de fabricación de maquinaria, cooperativas…). Los socios proceden de 7 países europeos bajo climas diferentes y los ensayos se dan en un amplio rango de cultivos. Un aspecto de gran importancia es la implicación de agricultores, cooperativas, industrias y logística en su ejecución. La transferencia de conocimientos y la difusión de resultados se realizan de un modo directo. Diverfarming busca crear una comunidad de agricultores invitando a través de encuentros y de la página web http://www.diverfarming.eu/index.php/es/i nicio-be-a-diverfarmer a participar en el estudio. Diversificando el olivar El manejo del olivar, debido a su importancia territorial, es fundamental para cumplir estos retos ambientales, cada vez menos opcionales y más de obligado cumplimiento, siendo la instalación de cubiertas vegetales una de las prácticas más aconsejable. El desarrollo de cubiertas vegetales en los olivares andaluces no es la tónica general, aunque existen ejemplos. La implantación de una cubierta vegetal viva en las calles de olivar debe evitar las com-

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petencias tanto en agua como en nutrientes con el cultivo del olivo y no impedir las labores propias de un olivar productivo. Generalmente la instalación de una cubierta responde a cuestiones agronómicas como: -Reducir de pérdidas de suelo por escorrentía, frente a otros sistemas como laboreo convencional, uno de los principales agentes que causan erosión. -Aumentar la infiltración con respecto a suelos desnudos debido al aumento de la porosidad. -Mejorar la estabilidad del suelo a través de una mayor agregación de las partículas, con el desarrollo de macroagregados, donde las raíces se han constatado como elementos de gran importancia. -Incrementar los niveles de materia orgánica a través de la generación de biomasa en el desarrollo de la cubierta. -Ampliar la riqueza de especies: el incremento de la biodiversidad repercute en diversas funciones dentro del agroecosistema. Estos aspectos han estado presentes entre las aspiraciones que una cubierta persigue, sin embargo, no es frecuente incluir cuestiones de valor de mercado de la cubierta

Manuel González Rosado, segundo por la derecha, con equipo de trabajo de Diverfarming

siendo este uno de los retos que se plantea en el proyecto Diverfarming en olivar. Dentro del proyecto Diverfarming, la elección de las diferentes diversificaciones se realizó a principios de 2018, para ello se llevó a cabo un gran número de encuestas entre expertos del sector oleícola. La experiencia y conocimiento del lugar de emplazamiento de las parcelas de experimentación (Torredelcampo, Jaén) por parte de los investigadores del proyecto, de forma conjunta con los resultados de las encuestas y las reuniones de trabajo dieron lugar a la identificación de tres cultivos experimentales con los que diversificar el olivar. -Azafrán (Crocus sativus), por su idoneidad de las características del suelo donde se pretende desarrollar, las bajas necesidades hídricas y un bajo mantenimiento del cultivo y que necesita de abundante mano de obra durante los meses de recogida y manipulación de los filamentos. -Rotación de avena (Avena sativa) y veza (Vicia sativa), que conjuga los beneficios de las gramíneas y leguminosas, que mejora de la estructura del suelo y la fijación de nitrógeno atmosférico, una importante cobertura y generación de biomasa. - Lavandín (Lavándula intermedia), poco exigente en nutrientes con una duración aproximada de diez años. La inclusión de este cultivo entre los olivares supondrá la atracción de polinizadores con el consiguiente efecto positivo para el agroecosistema. En la actualidad, los cultivos están instalados en las calles del olivar y se están analizando los primeros datos en cuanto a impacto en las propiedades físicas y químicas del suelo, así como en la biología y en la productividad del olivar.

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INTERNACIONAL

Lourdes González Koc

Gerente de Calidad e I+D de Vallesur

“Cerca del 60% de las exportaciones de aceite de oliva del Perú va a España” Agroindustrias González SAC, más conocida por su marca Vallesur, es una de las principales marcas de AOVE del Perú

¿En qué momento se encuentra el proyecto olivarero y aceitero de Vallesur? Hemos apostado desde el inicio por la calidad, en una constante búsqueda de la excelencia. Las condiciones de producción del olivo en la región de Tacna son muy favorables para la elaboración de aceites de oliva extra virgen de alta gama. Realizamos una permanente inversión en tecnología e innovación. No buscamos ser los productores de la mayor cantidad de AOVE en el Perú, sino producir un AOVE de la más alta calidad. El AOVE peruano debe tener un sitial dentro de la gran biodiversidad gastronómica que el Perú ofrece al mundo. Queremos incrementar nuestra capacidad de producción, entrar en nuevos mercados de exportación y desarrollar nuevos productos en base al AOVE. Y desarrollar actividades de oleoturismo, fortalecer la difusión de la cultura del olivo y el consumo de aceites de oliva extra virgen de calidad y mantener una participación constante en concursos internacionales. Nuestra empresa tiene una producción anual promedio de 400 TM de aceite de oliva, de los cuales un 80% corresponde a aceite de oliva extra virgen. ¿Qué tipo de olivar y de variedades tienen? Trabajamos con pequeños, medianos y grandes agricultores de Tacna, región austral del Perú, que alberga un 80% de la producción olivícola, donde existen un promedio de 30.000 hectáreas de olivo. Principalmente de la variedad Criolla, variedad de origen español que se ha adaptado de forma óptima a las condiciones edafoclimáticas de esta región,

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ubicada en la cabecera del desierto de Atacama, con un suelo franco arenoso, de clima templado, desértico. Los marcos de plantación tradicionales son de 10 x 10 aunque se están desarrollando nuevos formatos de 7 x 5 en un solo pie. La Criolla es una variedad multipropósito, tradicionalmente empleada para la preparación de aceituna de mesa tanto verde como negra de maduración natural, con extraordinarias condiciones para la extracción de aceites de oliva extra virgen de complejidad e intensidad olfato-gustativa, que pueden al mismo tiempo ser equilibrados y con gran estabilidad. También se cultivan otras variedades aceiteras como Frantoio, Coratina y Moragiolo. La cosecha de aceituna se realiza completamente a mano, y se transporta en contenedores de 25 kg, lo que permite minimizar el daño mecánico en el fruto y resulta muy favorable en la producción de aceites de oliva de gama alta.

mesa como para aceite de oliva. Es un olivar en constante desarrollo, aunque no es ajeno a las amenazas que experimenta el desarrollo del olivar en el mundo.

¿El cultivo del olivo está creciendo en Perú? En los últimos años se ha experimentado un incremento gradual de la cantidad de hectáreas plantadas, tanto de aceituna de

¿Mantienen alguna relación con el sector olivarero español y sus empresas? En el ámbito comercial, España es el principal mercado de las exportaciones de aceites de oliva peruano, y al mismo tiempo el principal exportador de aceites de oliva al Perú, lo cual denota la vinculación entre empresas de ambos países. En materia de investigación científica y tecnológica se han desarrollado proyectos de investigación en el sector olivícola con la participación de empresas peruanas e instituciones españolas pero existe aún un espacio de vinculación tanto comercial como técnico por desarrollarse y consolidarse.

¿El aceite de oliva y las aceitunas de mesa de Perú sobre todo van para la exportación? Tanto en aceituna de mesa como en aceites de oliva, existe consumo interno pero los mayores volúmenes son destinados a la exportación. Durante el año 2019, los principales mercados de exportación de aceituna de mesa fueron Brasil con un aproximado del 50% de las exportaciones, seguido por Chile y Estados Unidos. En aceite de oliva, durante el año 2019, el principal destino de las exportaciones peruanas fue España con un aproximado del 60% de las exportaciones totales, seguido por Italia con un 18%, Australia 10% y en menor escala Ecuador, Chile y Estados Unidos.

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Industrias de la Rosa

EMPRESAS Y MERCADOS

a la vanguardia en fabricación de maquinaria oleícola y calderas de biomasa

Industrias de la Rosa, S.L. se encuentra en estos meses dando forma a la ilusionante campaña que se avecina a través de nuevos avances y desarrollos en la maquinaria que fabrica actualmente así como nuevos diseños de maquinaria que se adaptan a los procedimientos y capacidades que el productor de aceite de oliva demanda. Industrias de la Rosa, S.L. se ocupa principalmente de la fabricación de maquinaria oleícola, calderas de biomasa y mantenimiento de maquinaria en almazara y refinerías. A pesar de los contratiempos surgidos en las últimas semanas, nuestros olivares presentan su mejor cara para darnos su oro y con esa ilusión esta empresa ha realizado nuevos diseños y mejoras para poner en servicio en la próxima campaña.

Con el objetivo ofrecer servicio a la demanda de equipos que presentan capacidades de producción elevada, Industrias de la Rosa, S.L. ha diseñado una bomba mecánica de pistón que es capaz de trasegar 1.000.000 de kilos diarios de masa o alpeorujo, ampliando así el abanico de bombas mecánicas de pistón que comercializa. Con este equipo se consigue una muy alta producción con un bajo consumo energético. Para conseguir alta calidad del producto la maquinaria del proceso tiene que estar adaptada para que el almazarero pueda realizar las labores de limpieza de la forma más fácil, con este fin se ha diseñado un sistema de limpieza automático para el interior de las Termobatidoras, lo que permite obtener un ahorro de tiempo muy grande en estas labo-

res que son muy frecuentes en las almazaras. Siguiendo esta línea, con el fin primordial de ayudar al productor a conseguir un aceite de extrema calidad, Industrias de la Rosa, S.L. realiza instalaciones para enfriar la pasta de aceituna durante el proceso en las primeras semanas de campaña. Sabemos que los meses de Septiembre y Octubre pueden ser problemáticos para mantener la pasta por debajo de la temperatura deseada y por ello esta empresa dimensiona y ejecuta instalaciones para evitar esos picos de temperatura que puedan afectar a la calidad del aceite. Industrias de la Rosa, S.L. no es ajena a la problemática actual de contaminación en nuestro planeta y las consecuencias que esto conlleva, por ello el departamento de I+D+I de la empresa ha desarrollado un sistema de control de combustión en las Calderas de Biomasa que la empresa fabrica, minimizando al máximo las emisiones al exterior producidas en el proceso. Este desarrollo se aplica a calderas de nueva fabricación así como a las calderas existentes, permitiendo que las calderas trabajen dentro de los rangos que la normativa exige.

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El cultivo de la Manzanilla Cacereña en seto

ACEITUNA DE MESA

Texto:

Morales-Sillero A1., Rallo P1., Jiménez M.R. 1, Casanova L. 1, García, J.M. 2, Suárez M.P1

1 Dpto. Ciencias Agroforestales, ETSIA, Universidad de Sevilla Ctra. Utrera km1, 41013 Sevilla 2 Instituto de la Grasa, CSIC, Edificio 46, Campus Universitario Pablo de Olavide, Ctra. de Utrera, Km 1, 41013 Sevilla

La ‘Manzanilla Cacereña’ es una variedad de olivo cultivada tradicionalmente en Extremadura, fundamentalmente en Cáceres, y en Portugal, donde se conoce con los nombres ‘Azeitera’ y ‘Negrinha’. Es una variedad de doble aptitud: el fruto se destina a la industria del aderezo en verde o en negro, y, aunque tiene un bajo rendimiento graso, produce un aceite de calidad reconocida. Los frutos de la ‘Cacereña’, como también se suele denominar, se asemejan bastante a los de la ‘Manzanilla de Sevilla’. Son, sin embargo, algo más asimétricos y pequeños, y tienen una distribución en calibres más heterogénea. En los últimos años, la ‘Manzanilla Cacereña’ se está plantando en seto, incluso en Andalucía, principal productora de aceituna de mesa a nivel nacional. Este tipo de cultivo se inició en los años 90 en el olivar de almazara, con densidades generalmente comprendidas entre los 1.000 y 2.000 olivos/ha. Las variedades que mejor se adaptan deben exhibir una rápida entrada en producción, elevada productividad y escasa alternancia. Estudio La expansión del cultivo de la ‘Cacereña’ en seto tiene su origen en el estudio que realizamos en 2012 un equipo de profesoras de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de la Universidad de Sevilla. El objetivo era analizar la aptitud de los setos de esta variedad y de la ‘Manzanilla de Sevilla’ a la recolección con cosechadora cabalgante y su efecto sobre la calidad de la aceituna. El estudio se realizó en una plantación que el Grupo Elaia posee en Campo Maior (Portugal), la cual se hizo en 2007 con una densidad de 3,75 x 1,35 m

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derribo con una cosechadora, produce una pérdida de firmeza en los frutos y un aumento significativo de la proporción de frutos con moteado pardo, daño que comúnmente se conoce como ‘molestado de la aceituna’ y se debe, en parte, a la oxidación de compuestos fenólicos.

Estudio de la calidad de la aceituna a diferentes alturas del seto

(1.975 olivos/ha), con orientación NorteSur, y con sistema de riego localizado, siendo la dotación hídrica próxima a los 3.000 m3/ha. En el mencionado estudio, se observó que los árboles de las dos variedades formaban setos continuos y eran aptos para la recolección con cosechadora cabalgante. Los de ‘Manzanilla Cacereña’ tenían una altura de 2,4 m y una anchura de 1,5 m, y la producción alcanzó los 18.000 kg/ha. Los frutos, que tenían el estado de madurez verde-amarillento, se cosecharon casi en su totalidad (98%) y en un tiempo próximo a las dos horas por hectárea. Del seguimiento de la producción en los años posteriores, así como de estudios en otros ensayos, deducimos que la ‘Manzanilla Cacereña’ cultivada en seto es una variedad con elevada productividad y una entrada en producción precoz, generalmente al segundo año de la plantación. El daño en el fruto es, no obstante, un aspecto a considerar, ya que es clave en la comercialización de la aceituna de mesa. Sin duda, la mejor aceituna se obtiene recogiendo a mano con esmero. El impacto con otros frutos, con ramas, o bien con el sistema de rodillos que sacude las copas de los árboles, y las superficies duras durante el

“Molestado” Los estudios realizados hasta la fecha evidencian una menor susceptibilidad de la ‘Cacereña’ en comparación con la ‘Manzanilla de Sevilla’, que suele presentar en torno al doble de frutos con molestado severo (más del 25% de la piel dañada). En las plantaciones cuyo destino sea la producción de aceituna de mesa aderezada en verde, el tratamiento de postcosecha puede ser clave para minimizar los daños. Una posible solución es la inmersión rápida de la aceituna en soluciones diluidas de lejía fría al 0,3-0,4%. Los daños descritos anteriormente también provocan una pérdida de calidad en el aceite. De lo anteriormente expuesto se deduce que la ‘Manzanilla Cacereña’ es una variedad interesante que se puede cultivar en seto, tanto para la producción de aceituna de mesa, como para la de aceite. Con marcos de plantación similares a los del olivar de almazara, el manejo de la poda, del riego, de la fertilización y de la recolección con la cosechadora cabalgante, son claves para la obtención de buenas producciones.

Agradecimientos: Elaia, Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna), Aceitunas Guadalquivir S.L. y Ángel Camacho Alimentación

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Biorrefinerías: una opción para el olivar

OLIVAR Y ENERGÍA

Texto:

Eulogio Castro

Catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Jaén

robablemente el olivar está atravesando una de las situaciones más comprometidas de las últimas décadas. Además de estar sufriendo unos precios en origen por debajo incluso de los costes de producción, las perspectivas que se están barajando en los nuevos presupuestos de la Unión Europea no permiten ser optimistas, pues contemplan una reducción que afectará sin lugar a dudas a la PAC y, por tanto, tendrá un impacto en el olivar, especialmente en el tradicional. Para mejorar la situación económica en una explotación olivarera (como en cualquier otro tipo de explotación) será preciso reducir costes, aumentar los ingresos o ambas cosas simultáneamente. Es necesario también realizar un análisis detallado de la situación del sector. Para este análisis, puede ser de utilidad el esquema simplificado de matriz DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) aplicada a la biomasa derivada del olivar, que se muestra en el cuadro siguiente, donde se identifican algunos elementos claves. Una posibilidad consistiría en incrementar los ingresos si pudieran obtenerse productos interesantes, que tengan una salida en el mercado, a partir del resto de materiales que están presentes en el proceso de obtención de aceite de oliva. Entre estos materiales podemos citar el orujo, la hoja o el orujillo, e incluso la poda de

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como se ve en el gráfico de la Figura 1. Una biorrefinería puede definirse como una instalación donde se obtienen varios productos a partir de una materia prima renovable. Aplicado al mundo del olivar, las biorrefinerías consisten en la posibilidad de separar los componentes y aprovechar cada fracción para producir otros compuestos interesantes que puedan comercializarse. Además de la poda del olivar, el concepto de biorrefinería puede estar basado en el aprovechaCuadro 1. Matriz DAFO aplicada a la biomasa del olivar miento de los residuos del proceso de olivo. Los procesos físico-químicos por obtención de aceite de oliva, como el los cuales estos residuos pueden trans- orujo o alperujo, la hoja, el hueso o el formarse en otros compuestos de interés orujillo. Todos estos compuestos, que se están siendo objeto de una intensa inves- agrupan bajo el nombre de biomasas tigación en las universidades y en otros derivadas del olivar, tienen como caraccentros y, en su conjunto, reciben el terísticas comunes el hecho de ser renonombre de procesos de biorrefinería. vables (es decir, que se generan cada Considerando la superficie dedicada al año), carecer en general de aplicaciones olivar, la cantidad de estos residuos que de interés económico relevante y ser resise genera cada año es muy relevante, duos que hay que gestionar dada su naturaleza, generalmente deshaciéndose de ellos. Es cierto Figura 1. Biomasa generada (toneladas) por una hectárea de olivar que el hueso de aceituna tiene una gran aplicación como biocombustibles, pero su composición química hace que sea todavía más interesante su aprovechamiento por otras vías, antes de llegar a la simple quema para obtención de energía. Transformar residuos La idea es simple: actualmente estamos gastando dinero en

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OLIVAR Y ENERGÍA

desprendernos de unos residuos que podrían convertirse en otros productos que se pueden poner en el mercado, igual que el aceite de oliva, nuestro producto principal (y hasta ahora, prácticamente el único). Por tanto, la idea de la biorrefinería es emplear ese dinero en transformar los residuos (que a partir de ahora llamaremos subproductos) y aumentar los ingresos obtenibles. En un contexto como el actual, en el que el precio del aceite está incluso por debajo de los costes de producción, esta opción toma más sentido que nunca. La poda del olivar puede utilizarse como materia prima para producir biocombustibles como el bioetanol. Esto es así porque la poda, como todos los residuos agrícolas, contiene, además de otros compuestos, una cantidad importante de azúcares que pueden convertirse en etanol, el cual puede mezclarse con la gasolina; de hecho, en España (y en muchos otros países) ya estamos utilizando bioetanol junto con la gasolina, como se identifica en los surtidores con la etiqueta E5 (que significa que la gasolina ya contiene hasta un 5% de bioetanol). Cada kilogramo de poda contiene aproximadamente medio kilo de azúcares, que pueden transformarse en etanol. Este proceso implica una serie de etapas que se realizan en serie. Teniendo en cuenta todo el proceso, nuestro Grupo de Investigación en la Universidad de Jaén ha determinado que se podrían obtener hasta unos cuatrocientos litros de etanol por cada hectárea de olivar, considerando que la poda por término medio produzca unos mil quinientos kilogramos por año de biomasa. Los azúcares también pueden convertirse mediante otros procesos en diferentes productos, además del etanol, como el xilitol, que se emplea como edulcorante en sustitución del azúcar. Antioxidantes naturales Otros procesos que se están investigando incluyen, por ejemplo, la obtención de antioxidantes naturales a partir del oru-

Poda del olivar en Villargordo (Jaén)

jo o de la hoja de olivo. Los antioxidantes son sustancias que se emplean en la fabricación de alimentos preparados, para mantener su conservación y prevenir o retrasar su deterioro. Actualmente, estos antioxidantes se producen por vía química, a partir del petróleo, pero existe cada día un mayor número de consumidores dispuestos a elegir un origen natural y renovable. En esta línea, hemos descubierto que hay compuestos con capacidad antioxidante en el orujo y en la hoja de olivo que podrían obtenerse y comercializarse. Además de estos ejemplos, seguimos investigando en otros compuestos que pueden obtenerse para mejorar los ingresos de los olivareros. Junto a la posibilidad de fabricación de Cuadro 2. Actores y acciones para el desarrollo de una economía basada en los subproductos del olivar

nuevos productos a partir de los residuos, el factor medioambiental es también muy importante. Es probable que, más temprano que tarde, no sea posible o se restrinja mucho la quema de poda en los campos. Estas quemas, además de un coste económico, representan un riesgo ambiental ante la posibilidad de incendios y la emisión incontrolada de dióxido de carbono a la atmósfera. En lugar de pagar dinero para quemar la poda, una mejor propuesta es invertir ese dinero en transformar la poda en compuestos que tengan un mercado. Algo parecido puede decirse desde el punto de vista medioambiental del almacenamiento de los orujos en balsas. En los próximos años, nuestras almazaras y especialmente nuestras cooperativas, podrían convertirse en auténticas biorrefinerías, donde esté integrada la producción del aceite de oliva y la de todos estos compuestos. La serie de ventajas que esto comportaría incluye, entre otras las siguientes: -Utilización durante un periodo de tiempo al año mucho mayor de las instalaciones de las almazaras -Generación de puestos de trabajo en las actividades adicionales -Mejora de las rentas locales, incluyendo no solo los agricultores, sino también los transportistas, trabajadores para las nuevas actividades, talleres, etc. -Desarrollo de industrias asociadas y desarrollo tecnológico en general Para que todo esto se consiga, es precisa la participación de todos los agentes involucrados, como se muestra en el cuadro adjunto. Agricultores, administraciones, científicos, inversores y consumidores, todos estos colectivos tienen un papel que cumplir en el establecimiento y desarrollo de las biorrefinerías basadas en el olivar. Que estas se conviertan en una realidad en el medio plazo, es una responsabilidad de todos estos sectores sociales. Esperemos que así sea. Anuario AOVE 2020

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AGROTECNOLOGÍA

Miguel Córdoba

CEO de Greenfield Technologies

a empresa Greenfield Technologies fue la ganadora del último premio a la Innovación Empresarial en la feria Agroexpo 2020, por una aplicación para estudiar el momento óptimo de la recolección de aceituna. ¿Cuál ha sido la trayectoria de Greenfield y sus principales áreas de actividad? Greenfield Technologies nace de la necesidad de dos de los actuales socios, técnicos agrónomos que gestionaban un número elevado de hectáreas de cultivos complicados y que necesitaban información fiable del estado de las fincas. Al no encontrar empresas que prestaran esos servicios, comenzaron a trabajar con centros de investigación agrarios públicos; el CSIC en Córdoba y CICYTEX-Finca La Orden en Extremadura. Dos de los investigadores que en aquel momento trabajaban en CICYTEX, se embarcaron en el proyecto y se creó la empresa. Greenfield es una empresa de agricultura de precisión, pero su origen son agricultores, y eso nos diferencia. Nuestro trabajo consiste en suministrar al agricultor información objetiva y cuantificada sobre sus cultivos, hacerlos más rentables, pero siempre con un enfoque agronómico, y conociendo los cultivos. Por ejemplo, en tomate, conocemos cómo está el cultivo a través de imágenes de satélite, y eso nos permite dar recomendaciones de riego diarias basadas en el estado de la planta, y de las condiciones meteorológicas. ¿Qué claves y ventajas aporta

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“Conocer el punto óptimo de maduración de la aceituna hace que el agricultor gane más dinero”

el estudio que han presentado para el uso de la agricultura de precisión en la recolección de la aceituna y su momento óptimo? Usando imágenes de satélite, y la experiencia de muchos años, podemos ver la evolución de un olivar, para decirle al agricultor en qué momento su aceituna va a alcanzar el máximo de rendimiento graso. Si la aceituna se cosecha antes de alcanzar el máximo, se está perdiendo kilos de aceite, y si se cosecha después, se estará perdiendo calidad, porque la aceituna puede estar pasada de madurez. Conocer el punto óptimo, hace que el agricultor gane más dinero, solo por cosechar en el momento correcto.

vares, tanto en seto o intensivos como en el olivar tradicional? Se puede aplicar en ambos tipos de olivar, pero es en el seto donde el nivel de información es más valioso.

¿Se puede implantar en todo tipo de oli-

¿El manejo de este tipo de tecnología es accesible sin tener una excesiva formación tecnológica? Sí. El proceso para obtener la información es muy complejo, pero la información que le llega al agricultor es muy simple: un mapa de su finca, con los distintos niveles de maduración de cada zona.

¿Hasta qué punto saber con exactitud el momento óptimo de la recolección de la aceituna ayuda a mejorar la elaboración de aceites de oliva virgen extra y elimina el riesgo de factores indeseados? Si se coge en el momento ideal, el nivel de maduración es óptimo, y las propiedades organolépticas serán mejores. Esto puede ser la clave para que un aceite se venda como Virgen Extra en lugar de Virgen, por ejemplo

Ahora que se habla tanto de precios en origen y falta de rentabilidad del sector agrario ¿La tecnología puede ayudar? Esta es una pregunta muy adecuada, porque la tecnología no es un fin. La tecnología debe ser una herramienta que ayude a ser más eficiente, y ser más eficiente es la clave para mejorar la rentabilidad del negocio.

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ENTREVISTA

Rafael Cárdenas

Director del Centro de Excelencia de Aceite de Oliva de GEA

“La energía y la obtención de antioxidantes podrán dar al agricultor el diferencial que ahora no obtiene de la producción de aceite de oliva” Un gerente de una de las mayores cooperativas envasadoras de España nos decía que el veía las almazaras del futuro como grandes laboratorios de I+D ¿Te las imaginas también así? Creo que habrá realidades muy distintas. Ahora mismo existe una gran uniformidad, y podríamos clasificar las almazaras y cooperativas en dos o tres grupos en función de su grado de tecnología y profesionalidad, los servicios que dan a los agricultores y el enfoque de venta y marca que tienen. En un futuro no demasiado lejano creo que existirán dos grupos más, que convivirán con los anteriores. La diversificación necesaria de los productos que generaran las almazaras llevará a estas, con un servicio más profesional y un enfoque más empresarial, a aumentar la oferta de sus servicios y productos a los agricultores e industriales. Existen muchas almazaras que están ya trabajando en proveer a sus socios o clientes de productos para el cuidado y trabajo en el campo con un enfoque más ecológico, con el compost. Otras están viendo las grandes posibilidades que ofrece la lenta pero imparable liberación que viene en la generación de energía eléctrica. Y por supuesto habrá otro gran grupo de almazaras, muy enfocadas en la producción de aceites funcionales y la obtención de componentes de muy alto valor antioxidante enfocados a productos farmacéuticos, cosméticos y tratamientos médicos. Todo ello permite volver a considerar que la energía y el aislamiento de los antioxidantes den al agricultor el diferencial que

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ahora mismo no obtienen de la producción de aceite de oliva. ¿Desde el punto de vista del equipamiento de las almazaras cómo se afronta esta diversidad de cliente modelos de olivar? El sector en ese sentido está muy atomizado, tenemos muchas almazaras en España, más de 1800 con muy diferentes volúmenes de molturación, pero no es nada extraño en el sector. En Italia por ejemplo existen 3,5 veces más almazaras que en España para una producción 4 veces inferior. Las dos grandes tendencias son esas. Las mega almazaras capaces de molturar entre 1 y 2,5 millones al día, que concentran su producción en un máximo de dos meses, siendo muy competitivas en coste. Y las pequeñas almazaras con un producto mucho más artesanal. No creo que ambos tipos de negocio sean excluyentes sino totalmente complementarios. No son pocas las almazaras que hacen un AOVE de altísima calidad y obtienen grandes premios con producciones altas y equipos de producción de 200, 300 o 500 toneladas/día. La calidad del AOVE depende muchísimo del producto y el proceso. Tener una gran aceituna, y mucho cuidado en el proceso dan un producto de altísima calidad independientemente de la producción a la que se trabaje. Al contrario, trabajar a muy pequeña producción sin ningún mimo por el producto y el proceso darán un aceite de menor calidad. El diferencial de la alta calidad lo da el cuidado en el proceso y en el producto. Tener

la última tecnología confiere a la almazara más posibilidades de control e información. Por la experiencia internacional de GEA ¿la mejora tecnológica en almazaras a nivel mundial exigirá a España un mayor esfuerzo? Existen un gran número de países productores, y muchas realidades distintas en cada uno. En cuanto a la producción no pueden competir con nosotros, por lo que para diferenciarse solo les quedaría el camino de la reducción de costes (países con la mano de obra más económica lo hacen así, Norte de África, por ejemplo) y en diferenciación por calidad o atributos de producto. No creo que nos tengamos que preocupar por ello. En España se hacen unos AOVEs maravillosos, muchos, muchos de ellos. Pero aún no hemos conseguido que la mayoría de los consumidores sientan el relato que nos cuentan esos grandísimos AOVEs y sean capaces de pagar ese diferencial. Eso sí debe preocuparnos. ¿Cuáles son las áreas en las que GEA presta más atención? Como siempre lo más interesante es lo más difícil, lo más arriesgado, pero a la vez, lo más excitante y divertido. Estoy muy orgulloso de todo lo que hemos avanzado y realizado en estos 14 años en la compañía. En el CEAO de GEA, creemos en la transformación de las almazaras en centros de producción modernos y capaces de transferir a los responsables de producción toda la información para la toma de decisiones correctas.

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‘La Senda del Azar’

CULTIVO DEL OLIVAR

se estrena el próximo 25 de junio El documental narra cómo fue la mayor revolución vivida en la olivicultura hace 25 años, un hecho que cambió una historia de 3.000 años

El film tendrá un pase único y exclusivo para los primeros inscritos en España a través de la web de Agromillora

irigida por Polar Star Films y producida por Agromillora, la película quiere mostrar la metamorfosis que ha cambiado una historia con más de 3.000 años de tradición. En tan solo 25 años revolucionó el panorama del olivar español y el de toda la geografía mundial. ‘La Senda del Azar’ es un documental que muestra cómo un grupo de visionarios como Josep Maria Ferrer, Carles Sumarroca y Joan Samsó cambiaron la historia de la olivicultura. El film se estrena el próximo 25 de junio a través de un evento online, único y totalmente exclusivo para los primeros 1.000 inscritos. La realidad mostrada en el documental enseña cómo era hasta 1993 el modelo agronómico que llevaban a cabo los agricultores. La olivicultura se basaba en: densidades bajas de 250 plantas por hectárea, una entrada en producción en el quinto o sexto año, mucha dependencia en mano de obra e inestabilidad en producciones anuales. Con la unión de visionarios como Ferrer, Sumarroca y Samsó, protagonistas en este film, el paradigma nacional e internacional se transformó de una plantación tradicional a una plantación en seto y/o supersostenible. El nuevo tipo de paradigma no sólo suponía una transformación tecnológica y productiva sino que además la agricultura avanzaba hacia un modelo sostenible y amigable con el medio ambiente, como demuestra el balance positivo de su huella de carbono y la baja huella hídrica.

Uno de los pilares para el éxito de este modelo ha sido la transformación de plantaciones no rentables en años de precios bajos a plantaciones que generan beneficios incluso con los precios más bajos: El coste de producción de un kilo de aceite extra virgen por este sistema puede oscilar entre 1-1,25 euros, mientras que en el modelo tradicional no se produce por menos de 2,20 Euros/ kilo de aceite extra virgen. Es decir, el modelo ha permitido la rentabilidad sostenible de los agricultores sin subvenciones. Actualmente el precio de venta del aceite es de 2 Euros, lo que genera que el sistema tradicional sea insostenible. En la actualidad ya son 500.000 hectáreas plantadas en todo el mundo. Cada año en el mundo hay aproximadamente 50.000 - 60.000 nuevas hectáreas las que pasan de un modelo intensivo a uno superintensivo y desde 2014 se ha convertido en el modelo de referencia. El modelo ha ayudado a crear una cultura del aceite y a incrementar su consumo en nuevos países productores como EEUU, Chile, Arabía Saudí. Países que han aceptado el modelo mecanizado, y que debido a ello han promovido la cultura del aceite en sus países.

Consumo en crecimiento El consumo de aceite de oliva ha experimentado un crecimiento constante a lo largo de los últimos 45 años. Desde los años 60 hasta hoy, el consumo del aceite de oliva ha subido un 21%. El gran salto cuantitativo se produjo a mediados de los años 90 con la entrada del modelo superintensivo y por consecuencia, el aumento del consumo en países de gran demanda y poder adquisitivo como Estados Unidos, Australia, Canadá, o Japón entre otros. De 1.667.000 toneladas de aceite consumidas en 1991 se ha pasado a un consumo de 3.041.000 de toneladas en el año 2013, lo que equivale a un incremento del 82%. Sinergias José Manuel Lacarte, director comercial de Agromillora, comenta que ‘’todos y cada uno de los agricultores han colaborado de una manera u otra a que este sistema sea hoy en día un ejemplo para otros sectores agrícolas de lo que supone buscar sinergias, aunar esfuerzos y conseguir un objetivo común que de manera individual jamás hubiera podido llevarse a cabo. Hoy en día el olivar en seto ocupa más de 500.000 hectáreas, y es una realidad incuestionable en todos los países olivícolas. Su desarrollo ha contribuido a la difusión de la cultura del aceite por todo el mundo y a la obtención de volúmenes elevados de aceite virgen extra. Además, lejos de permanecer inmóvil, los nuevos retos fijados para los próximos años siguen impulsando y perfeccionando el modelo”. Anuario AOVE 2020

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La ciencia como herramienta de calidad

OPINIÓN

La Interprofesional participa en la investigación sobre tecnologías instrumentales capaces de realizar el análisis de los aceites de oliva de una forma fiable, rápida, reproducible y económica

Texto:

Teresa Pérez

Gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español

l panel de cata, como método en la determinación de la categoría comercial de los aceites de oliva, es fuente de frecuentes controversias dentro del sector. Una parte lo defiende a capa y espada como garante fundamental de la calidad de nuestros aceites. Otros, no dudan en cuestionarlo, argumentado inseguridad, por la disparidad de criterios que muestran distintos paneles. Lo cierto es que este sistema (implementado por el Consejo Oleícola Internacional en 1987 y adoptado por la antigua Comunidad Económica Europea en 1991) ayudó a poner orden en un sector en el que las reglas no estaban precisamente claras. Con todas sus virtudes y defectos, el panel ha servido para llegar a donde ahora mismo estamos: a ser la primera potencia mundial en la producción y comercialización de aceites de oliva. Aceites que, en términos de calidad, están a años luz de los que se producían a prin-

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cipios de la última década del pasado siglo. Pero hay que recordar que han pasado tres décadas ya. En este tiempo hemos dado pasos de gigante en el conocimiento de los secretos químicos que hacen posible que un aceite pueda portar el apellido de virgen extra o virgen. Al mismo tiempo, la ciencia nos ha entregado herramientas de análisis de una precisión que no hubiéramos imaginado hace unas pocas décadas. ¿Por qué no aprovechar todo ese conocimiento?

Tecnologías instrumentales Con esa premisa, se lanzó en 2013 una línea de investigación sobre tecnologías instrumentales capaces de realizar ese análisis de nuestros aceites de oliva de una forma fiable, rápida, reproducible y económica, para clasificar las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva vírgenes. Una iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, en colaboración con el Gobierno de España y la Junta de Andalucía, que nació con la aspiración de complementar al Panel Test y evitar que muestras de aceites que incumplan los requisitos tengan que ser catadas aumentando así la capacidad de los actuales paneles a dar respuesta a las demandas de análisis del sector., Para que nos entendamos, el objetivo es que los resultados del método instrumental y modelo de clasificación sean incuestionables, tanto para el sector como para las distintas administracio-

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OPINIÓN

nes implicadas en la regulación de este mercado. Y por supuesto, que el método sea fácilmente estandarizable para que cualquier empresa tenga acceso a esas tecnologías. Como imaginarán, es algo más sencillo de contar que de llevar a cabo. El problema no es pequeño. Primero se trataba de identificar la “caracterización” química de una cada una de las tres categorías, entre los cientos de compuestos volátiles que forman parte de un aceite de oliva virgen. Y eso no es todo, también hay que aprender cómo debe ser esa “caracterización” y su intensidad en cada muestra. Pero eso sólo es una parte del trabajo, ya que además tenemos que encontrar unos métodos de análisis que sean capaces de discriminar esos resultados, unido a un modelo matemático que genere resultados inequívocos. Solo cuando todos esos objetivos se logren, tendremos un método válido. ¿Dónde estamos ahora mismo? La verdad es que han sido siete años de trabajo muy intensos, para sentirnos algo más cerca de la recta final de este complejo proceso. El campus de excelencia internacional agroalimentario ceiA3 CeiA3, grupos de investigación de la Universidad de Córdoba y de la Universidad de Granada han logrado identificar tecnologías prometedoras a la hora de ayudar en la clasificación comercial de los aceites de oliva vírgenes, mediante tratamiento de señales instrumentales mediante modelos matemáticos: la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de movilidad iónica son los métodos instrumentales con los que se trata de afinar los resultados. Etapa decisiva Ciertamente, este proyecto se

adentra ahora en una etapa decisiva, crucial para culminar años de esfuerzos. Hay que partir de la base que de nada sirve la mejor tecnología si se queda en un grupo de investigación, sin aplicar por la industria. Todos estos conocimientos hay que bajarlos al mundo real, al de las empresas que cada día tienen que trabajar con lotes de aceites que deben categorizar. A partir de ahora serán las empresas, las que en tendrán que testar la eficacia de estos sistemas y verificar la discriminación de las distintas categorías de aceites en condiciones de trabajo a tiempo real. Para ello se ha puesto en marcha un proyecto de innovación a ejecutar por Grupos Operativos (GO) supra- autonómicos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI-Agri), dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020 y financiado con fondos FEADER,, el denominado Sensolive-Oil, que ha requerido un notable esfuerzo para plantear las experiencias piloto: desarrollar procedimientos de trabajo que permitan replicar todo el proceso y verificar los resultados. En él se integran, como miembros de la agrupación solicitante de las ayudas, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ceiA3, la Universidad de Granada, y tres empresas del sector que participarán en la implementación de los pilotos (Dcoop, Deoleo y Sovena) para la validación como

método de autocontrol. Esas empresas facilitarán muestras que pasarán por su panel de cata como paso previo a ser sometidas a la determinación instrumental y posterior clasificación. Las muestras cuya clasificación por los modelos de un resultado discordante, pasarán a ser estudiadas por los laboratorios oficiales, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía que serán miembros colaboradores del Grupo Operativo y se contará con el apoyo científico de la Universidad de Córdoba como miembro subcontratado. Con los resultados de la primera fase de los proyectos piloto, por una parte, se dispondrá de información para afinar los procedimientos, así como las herramientas de normalización y los modelos matemáticos aplicados a cada una de las tecnologías, y por otra, servirá para validar la idoneidad de dichos modelos. No obstante, ahí no se agota el proyecto. Hemos de insistir que de poco sirve una tecnología si no logramos que llegue a los usuarios. Por esa razón, el Grupo Operativo se volcará en la divulgación de estos avances. Queremos que las empresas puedan seguir el avance de los pilotos y de esta forma prepararse para adoptar unas tecnologías y metodologías en las que tenemos puestas nuestras esperanzas. Arrancábamos hablando del liderazgo español en el sector del aceite de oliva. Pues todo este ingente trabajo persigue no solo afianzar el liderazgo tecnológico del sector del aceite de oliva, sino dotarlo de herramientas para ser cada vez más competitivo. Sobre esa base es sobre la que vamos a cimentar un futuro de aceites de mayor calidad, con los que llegar a los últimos rincones del mundo. Anuario AOVE 2020

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ACEITE DE ORUJO

Joaquín E. López

Director de ANEO (Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo)

“El Covid-19 ha sido un gran varapalo porque las freidoras del canal Horeca son las principales consumidoras de aceite de orujo de oliva” ¿Cómo ha sido la campaña, bastante menor que la anterior, en el sector orujero español? La actual campaña oleícola 2019/2020 ya ha terminado de molturar y como todo el mundo sabe, ha sido un 33% inferior a la del año pasado. En cambio, la campaña orujera se encuentra en su ecuador y se espera que la producción final de aceite de orujo de oliva crudo esté entorno a las 118.000 toneladas, lo que supondrá una caída del 10% con respecto a la campaña anterior. Esta menor caída de producción del aceite de orujo de oliva frente a la del aceite de oliva, es debida a la gran cantidad de orujo graso húmedo que se quedó en balsas de las orujeras sin procesar como enlace de campaña. ¿Cuáles son los problemas más urgentes para la viabilidad de las empresas orujeras? Existen grandes problemas que ponen en peligro la viabilidad de las empresas orujeras. Todos los días la prensa se hace eco del precio del aceite de oliva, el cual está por debajo de los costes de producción, pero poco se habla del precio del aceite de orujo, donde el crudo está entre 0,6 y 0,65 €/kg, cuando el coste de producción está por encima de 1 €/kg, un precio de mercado inferior al del aceite de girasol. Estamos ante un precio nunca visto, que supone una auténtica ruina parar las orujeras. El precio del aceite de orujo de oliva refi-

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nado, está entre 1,00 €/kg y 1,10 €/kg. Un precio realmente bajo para la calidad del producto, pero que pese al mismo, no existe prácticamente demanda en el mercado. Por otro lado, tenemos el precio de las biomasas, principalmente el orujillo, que pese a haber subido algo en este campaña, todavía está lejos de ser lo que era hace unos años cuando suponía el gran salvavidas de las orujeras. También está el problema al que se enfrentan las cogeneraciones. Entorno al 40% del orujo graso húmedo se seca bajo esta tecnología. Las cogeneraciones a día de hoy están en pérdidas por la modificación de la retribución a la operación. A lo anterior podemos seguir sumando, por ejemplo, los grandes problemas burocráticos a los que se enfrenta el sector cada vez que quieren ampliar balsas, capacidad de secado, de extracción,… además de los problemas financieros antes mencionados,… al no disponer de una línea de ayuda por parte de la administración para aumentar nuestras capacidades y adaptarlas a las necesidades del resto del sector. Se habla mucho de transición ecológica y de cambio climático y de economía circular pero al sector del orujo de oliva ¿No se le da el protagonismo en el futuro renovable que debería tener? Estoy con usted, se habla mucho de cambio climático, economía circular,… pero se hace muy poca mención al trabajo que

hace el sector orujero. Nosotros somos la solución medioambiental del sector oleícola, valorizamos todos los subproductos del olivar de una manera sostenible. Se debería estudiar nuestra aportación medioambiental en las universidades como ejemplo de una auténtica economía circular. El sector del aceite de orujo de oliva, como segunda grasa más saludable, tiene al canal Horeca entre sus grandes objetivos ¿La actual coyuntura tras el Covid-19 para el sector hostelero complica estos objetivos? Queremos transmitir nuestro más sentido pésame a todos aquellas personas que han perdido a un ser querido en esta pandemia, que Dios los tenga en su Gloria. Efectivamente, el canal Horeca ha sido fijado por ORIVA y ANEO, como nuestro principal objetivo para recuperar el mercado nacional perdido en estos últimos años. Poco a poco se ha ido recuperando cuota de mercado aunque no a la velocidad deseada. El gran problema sanitario generado por el Covid-19 está suponiendo un gran varapalo para nuestro sector, ya que va a suponer una caída entorno al 70% de las ventas del mercado interior de las empresas, dado que las freidoras del canal Horeca son las principales consumidoras de aceite de orujo de oliva, por sus grandes cualidades tal y como se han demostrado por los estudios realizados por el CISC y ahora no está funcionando a su capacidad normal.

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Joan González-Bueno

EMPRESAS Y MERCADOS

Director de Tierra Callada

Joan González-Bueno en una cata de sus AOVEs en un supermercado norteamericano

“El gancho definitivo para el cliente de EE.UU. es el sabor, incluso para aquellos que se acercan buscando un producto saludable” ¿En qué momento se encuentra el proyecto de Tierra Callada en Estados Unidos y cuál ha sido su evolución? El momento es ciertamente muy delicado. Tierra Callada y el sector en general (especialmente los productores y comercializadores de aceites de calidad) hemos sido golpeados doblemente en menos de un año. Primero con las tasas arancelarias del 25% y ahora con la pandemia que estamos sufriendo y con lo que ha significado para el sector de la hostelería. No queda otra forma que sobreponerse y enfocarse hacia el consumidor final y potenciar la venta online que está en un momento dulce. A pesar de que la estrategia a principios de año era virar hacia la hostelería (trabajando formatos grandes, de más de 20 litros, que no están gravados con el 25%), ha habido que reinventarse. Por segunda vez en menos de un año… ¿Cómo es el consumidor de aceite de oliva virgen extra de Estados Unidos? ¿se ha ampliado su número o es solo un reducido grupo? No sabría decirte con exactitud. Los número decían que no se había crecido en los últimos años respecto a consumo, sin embargo, la buena situación económica en el país parecía que animaba cada vez a más consumidores a incluir el AOVE en sus cestas de la compra. Obviamente, ahora, en este nuevo escenario de recesión y parálisis económica, las cosas cambiarán

en el mercado general del aceite de oliva. Respecto a los productos con valor añadido, como el nuestro, espero (no sin cierto optimismo no del todo justificado) que nuestros clientes sigan fieles a nuestra marca. ¿Hasta qué punto el tema de los aranceles a la exportación de aceites de oliva envasados puede hacer retroceder el trabajo conseguido durante años? ¿hay consumidores ya fieles dispuestos a pagar un mayor precio? Hasta el punto que ya estamos viendo en los números de exportación y consumo de aceite de oliva envasado y con origen en España. Las cifras son dramáticas. Siguiendo el hilo de la anterior pregunta, sí, existen clientes a los que una subida de precios que puedas justificar (en este caso unos aranceles) no les hace cambiar, siguen y seguirán comprando. Pero obviamente son clientes con los que has trabajado de una forma u otra su fidelidad, y que buscan un producto de excelente calidad. El resto de clientes potenciales, que cogería tu producto de una forma aleatoria en un supermercado… ese, sin duda, lo perdemos. ¿Se ha notado en el mercado de Estados Unidos una mayor competencia de AOVEs de California y de otros paìses como Túnez, Chile, Argentina, Grecia...? Obviamente, nuestra ventaja comparativa de calidad a un precio competitivo sobre

el resto de países no afectados por aranceles ha desaparecido. Y efectivamente la presencia de aceites de otros países ha crecido. ¿El reclamo saludable sigue siendo el principal motor para atraer a nuevos consumidores o deben ampliarse? Sí lo sigue siendo. Pero tengo que decir que lo que me transmiten la mayoría de mis clientes está relacionado más con sus propiedades organolépticas: les encanta el sabor y olor. Dicho esto, eso son “mis clientes” con muchos de ellos he tenido la oportunidad de compartir algunos momentos, en una demo en un supermercado, en una cata, en una cena privada, en un evento que haya organizado o en el que haya participado… Es decir, he tenido la ocasión de educarles de alguna forma y descubrirles todo lo que un AOVE de alta calidad les puede ofrecer organolépticamente. Pero es cierto que mis “otros clientes”, aquellos que me compran sin saber que se van a encontrar, seguramente están motivados por el perfil saludable del aceite, más que buscando un producto único por su sabor. En cualquier caso, creo que el gancho definitivo es el sabor, incluso para aquellos que se acercan buscando un producto saludable: una vez que comprueban que además de saludable (porque la ciencia lo dice) es delicioso (porque su paladar se lo dice), es difícil que ese cliente se desenganche de un AOVE de calidad. Anuario AOVE 2020

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EMPRESAS Y MERCADOS

Alfredo Barral

Presidente de Grandes Pagos de Olivar

lfredo Barral fue en 2004 con su almazara navarra (Hacienda Queiles) uno de los fundadores de Grandes Pagos de Olivar junto a Marqués de Griñón y Aubocassa. La última en incorporarse ha sido Casas de Hualdo, en el verano del pasado año. Y hay lista de espera. ¿En qué momento se encuentra el proyecto de GPO y que retos tiene planteados? Grandes Pagos de Olivar es una asociación cuyo fin principal es la creación y difusión de la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), consolidada, hace más de 15 años que continua fiel a sus principios y cuyas actuaciones están siempre destinadas a la puesta en valor del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y a la diferenciación de las marcas y empresas que forman parte de Grandes Pagos de Oliva: ABBAE DE QUEILES, AUBOCASSA, CASAS DE HUALDO, CASTILLO DE CANENA, MARQUES DE GRIÑON y MARQUES DE VALDUEZA. Todas son sobradamente reconocidas por la excelencia de sus AOVEs, por su trayectoria impoluta y por el posicionamiento en el mercado español e internacional, llevando con ellas la marca España a más de 50 países. El principal reto en la actualidad es la internacionalización de nuestros principios partiendo del posicionamiento de nuestras marcas

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Anuario AOVE 2020

“Las marcas de Grandes Pagos de Olivar han decidido como norma general no presentarse a concursos y certámenes”

y esto es muy costoso y largo en el tiempo y por tanto difícil porque no contamos con ninguna ayuda y nuestros recursos son escasos. Actualmente estamos planificando acciones fuera de nuestras fronteras para que la marca España signifique que no solamente somos los mayores productores del mundo sino también referente de la calidad en el AOVE. El sector oleícola está atravesando una coyuntura muy complicada, sobre todo por los bajos precios en origen y la banalización del producto como una commoditie más ¿Por qué crees que se ha llegado a esta situación y que se puede hacer para solventarlo? Esta situación antes era cíclica dependiendo de mayores o menores cosechas, pero ahora se está convirtiendo en estructural debido a las grandes producciones en España y a nivel mundial que se están incrementando continuamente y más teniendo en cuenta la desestructuración del sector y el desconocimiento del consumidor a quien se confunde intencionadamente con las distintas calidades del Aceite de Oliva, no explicando las claras diferenciaciones que entre ellas existen.

Sería muy prolijo el desarrollar las muchas y distintas soluciones que podrían mejorar el sector, pero paso a enumerar algunas: -Informar al consumidor con el respeto que se merece y claridad para ir creando cultura del aceite. -Control de las campañas de la Interprofesional de promoción y publicidad en lo referente a la formación del consumidor y desarrollo de la cultura del aceite. -Control riguroso y continuado del fraude en la calidad y etiquetado de los aceites haciendo públicas las marcas y empresas que vulneren la ley. -Medidas para la reconversión del olivar tradicional no rentable, al que no hay que olvidar por su enorme valor medioambiental. -Segmentación de las calidades. -Reestructuración del sector para producir aceites de más calidad y valor añadido.

En España según datos ANIERAC, en el año 2019 se vendieron aún más litros de oliva refinado que de Virgen extra y virgen juntos ¿Cómo explicas que esto ocurra como principal país productor del mundo? Su explicación es muy simple, en el principal país productor del mundo, el consumidor no tiene ni idea de las diferencias entre un acei“Hay que explicar te y otro, no existe cultura del consumidor claramente aceite. lo que consume” ¿Y por qué es así? La respuesta

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EMPRESAS Y MERCADOS

Reunión de los responsables de todas las almazaras presentes en Grandes Pagos de Olivar

también es muy simple, porque a los grandes intereses económicos del sector no les interesa. A los consumidores habría que explicarles claramente que es lo que consumen. Esta es la realidad. -Aceite de Oliva procede del aceite Lampante, que no es apto para el consumo humano y para que sea apto y convertirlo en Aceite de Oliva tiene que ser refinado y esto se hace mediante procedimientos químicos y calóricos. Por tanto el Aceite de Oliva no es un aceite natural. -Aceite de Oliva Virgen es un aceite con pequeños defectos que se emplea fundamentalmente para mejorar un poco el aceite de oliva. -ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) es un zumo de fruta natural sin ningún aditivo y sin defecto alguno que solo se puede obtener directamente de olivas perfectas y sanas mediante procedimientos físicos y/o mecánicos nunca químicos. Evidentemente si esto fuera conocido por el consumidor el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) sería el más consumido porque también está demostrado científicamente que es el que tiene las mayores y mejores propiedades saludables. El Aceite de Oliva español ha superado al italiano en volumen en casi todos los

grandes mercados ¿También lo ha hecho ya en valor y prestigio o aún queda trabajo para conseguirlo? Sin ninguna duda España es el mayor productor del mundo, pero eso es un título menor. El prestigio solo se consigue apostando por la calidad y sobre todo revalidándola año tras año. Grandes Pagos de Olivar abrió camino el AOVE español de alta calidad en los mercados internacionales. Esto ha precisado mucho esfuerzo e inversión, ya que el prestigio era patrimonio del aceite italiano. Pero lo hemos conseguido, quedando aun un largo camino que recorrer. Alguno de los socios de GPO han anunciado que no se presentaran a más premios en los que se valore la calidad organoléptica de los aceites ¿La gran proliferación de premios puede llegar a restar más que a sumar?

Por supuesto, la desmesurada proliferación de premios y galardones que nacen continuamente en cada vez mayor número de ciudades, regiones y países, sumándose a estas gran cantidad de entidades privadas con intereses económicos provoca en numerosas ocasiones desconcierto y confusión en los consumidores que no saben distinguir entre la importancia de un Mario Solinas del C.O.I. que a uno de una ciudad de E.E.U.U. o China que nadie sabe cómo se ha organizado o controlado. El consumidor de aceites Premium busca la intensidad, la fruta, la elegancia con mayor o menor presencia de amargo o picante según el gusto o el uso. Pero no busca la potencia por la potencia, la madera y la clorofila como valores fundamentales. Los chef buscan aceites que complementen sus platos aportando volumen y suavidad y los llenen con los detalles del paisaje que llevan dentro, no buscan elixires que se hagan protagonistas únicos de cualquier preparación. Por todo esto GPO ha decidido como norma general dejar de presentar sus marcas a concursos y certámenes. Todos los aceites de GPO están en el mundo de la excelencia y no pretendemos ser los mejores del mundo, lo que queremos es continuar siempre llevando el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) a su máxima expresión. Anuario AOVE 2020

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NUTRICIÓN

Rosa M. Lamuela-Raventós

Profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de INSA-Universidad de Barcelona

Durante los últimos años se han publicado numerosos estudios científicos que avalan las virtudes saludables del consumo de aceite de oliva virgen extra ¿Queda aún mucho camino por investigar? El papel de la investigación es esencial para el desarrollo social y económico del país y de los productos que se producen en el mismo. La Dieta Mediterránea, cuya fuente principal de grasa es el aceite de oliva, es la recomendada para seguir una alimentación saludable por la Organización Mundial de la Salud, así como por la mayoría de las guías alimentarias y esto se debe en gran parte al estudio PREDIMED, que evidenció la importancia de la dieta mediterránea, incluyendo aceite de oliva virgen y frutos secos. En nuestro país se ha conseguido avanzar muchísimo en el conocimiento del olivo y del aceite, mejorando su calidad. Gracias a ello en estos momentos tenemos los mejores aceites del mundo. Pero no somos conscientes de la calidad de nuestros productos; nos falta apreciarlos no sólo por su calidad sensorial, sino también porque, además de que el aceite de oliva virgen tiene unas propiedades saludables únicas de por sí, mejora las propiedades de otros alimentos al adicionarlo como ingrediente. Todavía queda mucho camino para investigar, desde el uso de técnicas de cultivo más sostenible en el campo, mejoras tecnológicas en la elaboración, reaprovechamiento de subresiduos, mejoras en las calidades químicas y nutricionales, determinar el papel del aceite en la cocina, así como en la prevención de enfermedades crónicas como el Alzheimer o el efecto que ejerce sobre la microbiota intestinal, por ejemplo. ¿Desde el INSA-UB estáis actualmente alguna investigación relacionada con el aceite de oliva? El aceite de oliva es uno de los alimentos más estudiados por el

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“Los aceites con un alto contenido en polifenoles suelen tener un gusto amargo y/o picante al que el consumidor no habitual tiene que acostumbrarse”

INSA-UB, que es un instituto formado por investigadores de áreas muy diversas, relacionadas con la nutrición y la seguridad alimentaria. Dentro de las líneas de investigación se contemplan líneas relacionadas con el estudio del aceite desde un punto de vista antropológico e histórico hasta estudios que se incluye desde el cultivo hasta la salud del consumidor. Tenemos expertos en la mejora de la calidad del suelo y la microbiota para el olivar, grupos que investigan sobre la calidad del aceite de oliva, así como otros que tienen un perfil más nutricional. También se investiga sobre el uso del aceite en la dietética y la dietoterapia, así como sobre temas gastronómicos. ¿La superioridad del uso del aceite de oliva virgen y virgen extra en la fritura está ya muy contrastada? Diversos estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen extra, dado los antioxidantes que contiene, está más protegido frente a la oxidación y a las altas temperaturas durante la fritura, cuando se compara con otras grasas vegetales; pero faltan estudios de intervención nutricional que evalúen qué beneficios tiene para el orga-

Workshop del 2019 organizado por el INSA-UB

nismo humano cocinar con aceite de oliva virgen, comparándolo con otros aceites o grasas. ¿El futuro de la nutrición está muy ligado al concepto de seguridad alimentaria? Desde luego la alimentación y la nutrición tienen que estar completamente ligadas a la seguridad alimentaria. Temo que conseguir alimentar a todo el planeta y que esta alimentación sea sostenible, segura y saludable. La pandemia de COVID-19, reafirma el papel que tienen la seguridad alimentaria y la salud de todos los ciudadanos. Se habla mucho de la acidez en el aceite de oliva y del ácido oléico, pero menos de los polifenoles ¿En el futuro será un elemento fundamental? Los polifenoles juegan un papel muy relevante, tanto en el sabor de los alimentos como en la salud. Sin embrago, los aceites con un alto contenido en polifenoles suelen tener un gusto amargo y/o picante, al que el consumidor no habitual de aceite de oliva se tiene que acostumbrar. Cada vez el consumidor aprecia más las variedades de aceite por sus características sensoriales; busca aceites elaborados de olivas más verdes, con un mayor contenido de polifenoles. En Europa no está permitido incluir en el etiquetado el nivel de polifenoles; mientras que en China hay aceites que en la etiquetes incluyen su nivel.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Agustín García Fontán

Gerente y responsable técnico de Holeum

“Un consumidor ya puede saber si el AOVE que está consumiendo tiene un elevado contenido saludable”

¿Cuál fue el origen del proyecto de Holeum y en qué momento se encuentra? Holeum es un proyecto que nace de mi experiencia profesional y de mi pasión por el AOVE y la salud. Soy químico de formación, y mi carrera profesional se ha desarrollado sobre todo en el sector del producto sanitario. Un día llegó a mis manos el estudio PREDIMED, el mayor estudio clínico sobre la Dieta Mediterránea y su efecto sobre la salud. Tras leer el estudio comprendí el valor de nuestro AOVE y empecé a verlo como si de un producto sanitario se tratase. Años después me trasladé a vivir a Córdoba y descubrí el mundo del olivo, el AOVE, las almazaras, y me enamoré. Aquí es donde empezó realmente el proyecto. Nuestro objetivo es garantizar al consumidor un AOVE con un alto contenido en compuestos saludables y que cumpla con el reglamento Europeo 432/2012 (sobre declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos) durante toda la vida útil del producto. ¿Y cómo lo conseguís? Ponemos en contacto el saber tradicional de los maestros molineros con la tecnología más avanzada. Recogemos muestras de distintas almazaras para analizarlo con un nuevo método analítico, desarrollado por la Universidad de Córdoba en el marco del proyecto europeo ARISTOIL, y así conocer realmente el potencial saludable del producto. Cuando el AOVE cumple con nuestros criterios de calidad (en concentración de polifenoles y de oleocanthal), lo envasamos en bag in box, el envase que mejor conserva todos sus componentes beneficiosos. La cosecha 2018/2019 analizamos más de 50 muestras de AOVE y lanzamos el primer lote de Holeum al mercado. Esta

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cosecha hemos envasado nuestro primer lote (2,6 x Concentración compuestos fenólicos recomendada por la EFSA). Hemos establecido un convenio con la Universidad de Córdoba para validar nuestros procesos productivos. Y hemos adquirido el compromiso de solo envasar AOVE procedente de olivar tradicional de secano porque, además de aportar las mejores analíticas, es una apuesta por el futuro del sector y del planeta. ¿Cómo se le puede explicar a un consumidor que aunque dos AOVE cumplan con la reglamentación pueden ser muy diferentes en sus contenidos saludables? La legislación que regula el sector está desfasada y no tiene en cuenta muchos aspectos del aceite de oliva, como es el saludable (la legislación no es específica sino genérica para aceites vegetales). Sí existe una legislación europea específica que regula las propiedades saludables de los alimentos. El Reglamento 432/2012 de la Unión Europea establece una lista de las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, y curiosamente, existe una declaración saludable que es exclusiva para el aceite de oliva (hay otras tres declaraciones aplicables).

-Nutriente: Polifenoles del aceite de oliva. -Declaración asociada: Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. -Condiciones de uso de la declaración: para aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva. Se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva. En Holeum trabajamos para cumplir y superar las condiciones de uso de la declaración, por eso la incluimos en nuestro etiquetado. Un consumidor ya puede saber si el AOVE que está consumiendo tiene un elevado contenido saludable. Cada lote de Holeum viene acompañado de un certificado con toda la información de nuestro AOVE (trazabilidad, analíticas de compuestos saludables, analítica oficial y analítica multi-residuo). Sin toda esa información no es posible conocer el valor saludable de un AOVE. Hay profesionales del sector oleícola que aseguran destacar demasiado las virtudes saludables del AOVE corre el riesgo de que parezca un fármaco. Desde nuestro punto de vista, el AOVE con alto contenido en compuestos saludables no es un fármaco, es un anti-fármaco. PREDIMED ha demostrado que el uso del AOVE en el marco de la dieta mediterránea reduce hasta en un 40% el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Imaginemos la cantidad de medicamentos que no serían necesarios. Que no sea un medicamento no significa que no debamos poner todos los medios para asegurar la presencia de los compuestos saludables en el AOVE.

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ENTREVISTA

Susan Hoover

Manager de The Rain in Spain (Valencia)

“Las empresas más pequeñas van a tener que buscar otras estrategias de venta diferentes a las tiendas físicas” ¿Cómo surgió el proyecto de The Rain in Spain en Valencia en torno al sector del aceite de oliva y cómo ha evolucionado en estos años? Buscaba un enfoque ético en la comercialización, lo que no es fácil en el mundo de los negocios. Estuve barajando diferentes ideas y me di cuenta de que, al formar una familia aquí en España, había aprendido a incluir el aceite de oliva en mi cocina diaria. Pensé que mi propia evolución en la forma de cocinar sería parecida a la de cualquier otra persona que empezara a interesarse en una dieta de calidad que, naturalmente, incluiría el aceite de oliva. Si me ha servido a mí, serviría a otros también. Así que empecé a investigar en el tema y vi que es todo un mundo por descubrir y por ser dado a conocer. He comprobado que vender en tiendas es muy difícil, la competición es feroz, los márgenes muy pequeños, y el control de calidad muy difícil. Creo que los canales de venta del aceite se van bifurcando. Por un lado, las empresas grandes pueden exportar grandes cantidades para venta en tiendas, pero la calidad de su aceite es más difícil de controlar. Por otro lado, las empresas más pequeñas tienen más com-

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plicado exportar por los costes del transporte. Además, es difícil controlar la calidad del aceite cuando se expone en las tiendas, así que creo que las empresas más pequeñas van a tener buscar otras estrategias de venta diferentes a las tiendas físicas. Por tu contacto con productores, pero también con consumidores, ¿qué cuestiones crees que el sector productor, el que vende el AOVE, debe mejorar para atraer nuevos clientes? ¡Es la pregunta del millón! Yo solamente puedo dar algunas ideas. Antes de buscar nuevos clientes, yo haría un buen análisis de quiénes han acabado siendo sus mejores clientes. ¿Por qué les compran a ellos? ¿Cómo compran? ¿Con qué frecuencia compran? ¿Son locales, regionales, nacionales, internacionales? ¿Cómo llegaron a comprarles a ellos y no a otra empresa? Y ver si este análisis les ofrece información que puedan utilizar en la elaboración de un plan de marketing, o sea, en el diseño de su mensaje. Porque creo que la cuestión se dirime en un 50% en el aceite y en un 50% en la comunicación. La gente llega al aceite a

través de recomendaciones, imágenes, publicidad, la forma de la botella, la connotación de la etiqueta, su emplazamiento en la estantería del supermercado, etc: es decir, a través de un discurso multifacético que creamos. Controlar bien el "discurso" en sentido amplio es imprescindible para todo lo demás. Un punto de partida interesante es intentar fidelizar a los consumidores locales. Crear un sentido de identificación entre los consumidores y ese lugar de producción que es único en el mundo. Ofrecerles un buen precio por ser ellos, de modo que se conviertan en buenos embajadores de la marca. Empezar a nivel local no es simplemente una estrategia para el mercado local. Crea una imagen de autenticidad que luego se puede "exportar". Llegará a ser una parte de la imagen de lo auténtico, un componente emocional muy potente en cuanto a la compra de AOVEs de calidad. Hoy en día lo que vemos son nuevas asociaciones. Fíjate, hace apenas 5 años no se veía una panadería en la que se pudiera ir a tomar café. Ahora es toda una moda. ¿Por qué no damos la vuelta a la tortilla y creamos nosotros mismos el canal de venta montando por ejemplo un

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ENTREVISTA

bar de tapas en el pueblo? Si hay algún cultivo típico de tu zona, se lo sirves como tapa con un chorrito de tu aceite sí o sí a cada cliente y se convierte en parte de tu imagen. Aunque sea solamente pan con tu aceite y sal. ¿Y por qué no buscar un productor de vino de la zona para colaborar en tu bar de tapas? Cuantas más asociaciones positivas creas alrededor de tu aceite, más lo estás colocando en la memoria del consumidor. Lo que estamos trabajando realmente es la memoria, y la memoria funciona mejor cuando involucramos el máximo número de canales sensoriales y asociaciones. Si tienes un aceite de perfil "difícil" como es, por ejemplo, un Alfafarenca, no sería mala idea contratar a un chef como, por ejemplo, María José San Román, que tiene muchísima experiencia buscando maridajes para los AOVEs de diferentes variedades. Con un maridaje seguro ya puedes presentar tu aceite como "el mejor maridaje para el...". ¡Hay que ser el mejor en algo! ¿Qué tipo de AOVEs son los que más te gustan? El gusto está en la variedad. Se piensa que hay que encontiene trar "el aceite" que más te guste y hay mucha gente que dice: "me gustan los aceites intensos" o "me gusta la Arbequina". Al contrario, a mí me gustan todos los aceites y es divertido buscar el mejor aceite para cada plato. El concepto debería ser "me gustan los aceites de calidad, no me gustan los aceites de baja calidad". Y la pregunta sería "con qué te gusta un aceite dulce" y "qué aceite te gusta con la pasta" "qué aceite te gusta con la ensalada" y "qué aceite te gusta con el chocolate". La manera de formular la pregunta es clave. ¿Qué destacarías de los aceites de oliva virgen extra españoles frente a los de otros mercados? Me resulta curioso ver cómo las empresas buscan estrategias para diversificar la oferta de su producto. Un monovarietal puede diversificarse por ejemplo en cosecha temprana, cosecha envero, cosecha

madura; puede ser en la variedad de formatos, 100ml, 250ml, 500ml etc. Y en EE.UU. hay tiendas especializadas que venden aceites de todo tipo de sabores: limón, naranja, picante, etc. Hay que respetar este primer intento de introducir el aceite en la cultura norteamericana, es un primer paso. Sin embargo, la verdadera diversidad de aceites la tiene España, con sus más de 200 varietales diferentes. Los consumidores tienen curiosidad por saber estas cosas y hay que explicárselas de forma sencilla y con un toque de gracia.

ce? Quizás es el momento de elaborar un "happy tapas" para los más pequeños. Y que se conviertan en un punto de encuentro "guay" para los adolescentes. Aprendamos de las grandes franquicias, manteniendo lo bueno de lo nuestro. Creo que el gran cambio está por realizar por parte de las cooperativas del sector. Me da la impresión de que hay distintos caminos posibles y deben pensar si quieren seguir en la misma línea o probar nuevas cosas, como ha hecho por ejemplo AOVE Supremo. En todo caso, lo que más se nota es cuando una cooperativa cuida la calidad. Conozco un caso donde los agricultores de una cooperativa tienen un varietal único de su zona y sería interesante que comercializasen mejor su aceite, pero su almazara no está en condiciones, y es una lástima. Para mí, cuidar la calidad del aceite es una cuestión ineludible.

¿Hacia dónde va la gastronomía y el AOVE? La dieta mediterránea no puede existir fuera del estilo de vida mediterráneo. Lo que hay que exportar es un estilo de vida, en la que hay tiempo para hacer un sofrito bien “La caída del consumo o un puchero a fuego que ver con la falta de tiempo” hecho, lento. Como me dice mi marido: "el ingrediente más imporPese a ser el mayor productor mundial tante en la cocina es la paciencia". de aceite de oliva, en España su consumo Hay que exportar la idea de que el tiemha caído en los últimos años ¿Por qué po es un lujo, es una señal de bienestar y crees que ha sido así y cómo remediarlo? felicidad. No digo que vaya a ser fácil Creo que la clave está en la falta de tiem- pero hay que defender las costumbres po. En las familias de hoy en día es habi- que muestran calidad de vida: comidas tual que tanto el padre como la madre con largas sobremesas, disfrutar de la trabajen fuera de casa. Eso significa calle y de un ritmo más relajado, las menos tiempo para la cocina casera. En vacaciones familiares de un mes… Estas consecuencia, la familia acaba comiendo son costumbres que deberían exportarse más a menudo en restaurantes, especial- y son valores que se podrían relacionar mente los de fast food. La solución más con el consumo de aceite de oliva de calihumana sería limitar a 35 las horas labo- dad. rales semanales. ¡Curiosamente la venta Para decirlo con otras palabras: el aceite de aceite se relaciona con las condiciones es un elemento más en un contexto laborales! socio-económico, laboral, cultural y Resulta irónico que las tapas son la comi- simbólico. De allí deriva su significado y da rápida por excelencia. Entonces ¿por las posibilidades de su uso. Estamos qué las familias se dejan seducir por las hablando de dos cosas que reflejan una franquicias de fast food? ¿Qué servicio les buena vida: el aceite de oliva virgen extra dan que el bar de tapas del barrio no ofre- y el tiempo para disfrutarlo. Anuario AOVE 2020

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OLEOTURISMO

Juan Ignacio Pulido

Director de la Cátedra de Turismo de Interior de la Universidad de Jaén

Juan Ignacio Pulido es profesor titular de la Universidad de Jaén y director del Laboratorio de Análisis e Innovación Turística (LAInnTUR)

“Los que quieran entrar con éxito en oleoturismo deberán incorporar a profesionales del turismo” ¿En qué proyectos se está trabajando desde LAInnTUR relacionados con el AOVE y olivar? El Laboratorio de Análisis e Innovación Turística (LAInnTUR) está orientado hacia el análisis del turismo como instrumento de desarrollo sostenible y de generación de riqueza y empleo de calidad. Nuestros proyectos se enfocan en concreto a los relacionados con el AOVE y el olivar. El proyecto original, con el que empezamos a trabajar en 2016 en el mundo del oleoturismo fue un proyecto de investigación titulado “El oleoturismo como instrumento de desarrollo endógeno: creatividad, innovación y consolidación en los mercados”, para generar conocimiento sobre una tipología turística que en aquel momento era casi desconocida. Hemos constituido el Observatorio Internacional de Oleoturismo, para consolidar una herramienta de análisis y evaluación del oleoturismo a nivel nacional e internacional para la transferencia de conocimiento entre la Universidad y la sociedad (especialmente, las empresas del sector y la administración pública). ¿Cómo crees que ha evolucionado el concepto de oleoturismo? La mayoría de las almazaras están aún en un estado muy incipiente en el desarrollo del oleoturismo, porque realmente no entienden lo que es esto y hasta dónde puede llegar. Conforme va avanzando el proceso de consolidación de esta tipología, también se nota una creciente complejidad en las demandas de los consumidores.

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Encontramos dos modelos de negocio muy diferentes. Están quienes han orientado su modelo de negocio a ofertar las tradicionales actividades relacionadas con aprender sobre el mundo del aceite, comer y beber productos de la zona, catar diferentes aceites de oliva y comprar aceite. Pero ya encontramos otros modelos de negocio, más avanzados, más innovadores, que ofertan otras actividades más complejas, que exigen más interactividad y productos más personalizados: conocimiento de las propiedades nutricionales del AOVE, los principios activos, así como los beneficios de su uso; talleres de cocina tradicional y cocina creativa; talleres de elaboración de AOVE; talleres de elaboración de productos de belleza con AOVE; la incorporación de realidad virtual y realidad aumentada, etc. ¿Son conscientes las almazaras que el oleoturismo puede ser una vía de ingresos complementaria? Sí que son conscientes, pero los estudios que hemos realizado en el Observatorio Internacional de Oleoturismo ponen de manifiesto que aún están en una fase muy incipiente. Aquellos que quieran entrar con éxito en el mundo del oleoturismo deberán incorporar a su plantilla a profesionales del turismo, que es una actividad muy competitiva y muy compleja. En muchos casos, la oferta de oleoturismo se reduce a una visita a la almazara y una cata de AOVE ¿Ese concepto se queda escaso?

Digamos que es la oferta básica. Se pueden ofertar muchas experiencias en oleoturismo. La mayor parte de las almazaras, museos, centros de interpretación, etc. ofertan la visita y la cata. En la medida en que más almazaras, museos o centros de interpretación entren en el negocio de oleoturismo, la simple visita y cata se quedará en nada. Los oferentes de oleoturismo deben de generar una oferta singular, vinculada con la cultura del olivar y del aceite de oliva, pero también pegada a la identidad de cada territorio, a su gastronomía, a su patrimonio, etc. Quienes en un futuro quieran ser competitivos en el mundo del oleoturismo deberán ser innovadores y creativos. Habrá quienes se queden en organizar simples visitas y catas y quienes avancen mucho más, generando al turista todo un mundo de sensaciones y emociones alrededor del AOVE. En el Observatorio, ya distinguimos entre “almazaras visitables” y “almazaras turísticas”. ¿Sería interesante contar con una red de establecimientos de oleoturismo que permitiera conocer diferentes zonas y AOVES? Sí, por supuesto. Es uno de los proyectos que estamos ya trabajando con algunas almazaras y que queremos consolidar para los próximos años. No sólo a nivel nacional, sino, incluso, a nivel internacional. Hemos creado una base de datos de experiencias de oleoturismo a nivel mundial, de Japón a Líbano, de Argentina a Grecia.

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Juan Luis Lozano

ENTREVISTA

Jefe del Panel de Cata de Citoliva

Juan Luis Lozano es Licenciado en Química Industrial por la Universidad de Granada (1995). Acumula una gran experiencia en el sector en empresas y entidades como Koipe, Laboratorio Unaproliva, Grupo de Prado, Lagar do Vale entre otras y como auditor externo de ENAC

“En cuanto a la calidad, todo viene prefijado por el precio al que se vende el aceite que sale de las cooperativas y almazaras”

¿Con qué objetivos asumen la jefatura del panel de cata de Citoliva? Afronto éste nuevo reto en mi carrera profesional con mucha ilusión de volver a trabajar para el sector del aceite de oliva en la provincia que me vio nacer, ya que los últimos cuatro años estuve trabajando con empresas del sector aceitero en Portugal. Espero poder poner al servicio del sector primario toda mi formación y experiencia acumulada a lo largo de los años, asesorando y colaborando con Cooperativas y Almazaras, para que pongan en valor su producto, que no es otro que el Aceite de oliva Virgen que se produce en la provincia de Jaén y en el resto de Andalucía. En tu gran trayectoria has trabajado y asesorado a grandes empresas privadas, y trabajado en importantes laboratorios ¿Hace falta mayor colaboración entre las empresas y cooperativas productoras y los laboratorios? Entiendo que para el sector en general la colaboración entre cooperativas, empresas privadas y laboratorios, puede dar lugar a la optimización de procesos dentro de sus instalaciones, obtención de mejores aceites o al menos unos aceites que puedan estar demandando el público en la actualidad.

La mayoría de los sellos de calidad (sean DO o IGP) trabajan con volumen certificados de aceite de oliva virgen extra relativamente pequeños. En cambio, en la nueva IPG Aceite de Jaén se espera un volumen muy importante ¿Desde el punto de vista del control y certificación qué supondrá? Una optimización de los procesos de control y certificación, que conllevarán principalmente un ahorro de costes a las Cooperativas y Almazaras. Esto les permitirá poder realizar inversiones en promoción del aceite de oliva virgen extra con el distintivo de calidad que da la certificación del aceite de la IGP de Jaén, ya que ahora organizados en IGP, se puede tener más capacidad de poder hacer inversiones en lo indicado anteriormente acerca de la promoción y una mayor labor comercial, que individualmente no se hacía con anterioridad por costes. Tras vuestra trayectoria de más de dos décadas en el sector ¿consideras que la calidad de los aceites de oliva españoles ha mejorado notablemente? Efectivamente, en las últimas dos décadas que coinciden con mi trayectoria en el sector de aceite de oliva, se han hecho

muchas inversiones en modernización de las almazaras y además ha habido una gran entrada de personal con mucha formación en el sector del aceite de oliva, con una mentalidad de obtener la mayor cantidad de Aceite de Oliva Virgen extra y la obtención y comercialización de aceites Premium, pero que aún hay margen de mejora. ¿Qué hechas en falta aún en el sector desde el punto de vista de la calidad global? Todavía hay mucho por hacer en el sector del aceite de oliva, tanto en el sector primario (agricultores, cooperativas y almazaras) y obviamente en los envasadores de aceite, y creo que todo viene prefijado por el precio al que se vende el aceite que sale de las cooperativas y almazaras, ya que si el aceite se vende a un precio que sea interesante para el Agricultor, tanto el agricultor como las cooperativas, harán un gran esfuerzo en obtener un aceite de la mejor calidad posible, pero a los precios que nos movemos en la actualidad, el agricultor no le merece la pena en llevar a la almazara un producto de la mayor calidad posible del que se puedan obtener los mejores aceites posibles. Anuario AOVE 2020

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EMPRESAS Y MERCADOS

Antonio Delgado CEO de Grupo NATAC

“Las industrias agroalimentaria, cosmética y farmacéutica tienen un gran interés en la hoja de olivo”

ATAC es un destacado grupo empresarial dedicado a la investigación, desarrollo, fabricación y venta de ingredientes de origen natural para muchos fines, principalmente los extractos derivados del olivo y la vid.

das con el sistema inmunitario, y la salud articular, entre otros. La hoja, en concreto, se relaciona principalmente con salud cardiovascular y con el sistema inmunitario por sus propiedades como antioxidante.

¿Cuál es la actividad principal que desarrolla NATAC en relación a los extractos y propiedades de la hoja de olivo? NATAC se dedica a la investigación, desarrollo, fabricación y comercialización de extractos naturales de origen vegetal que se obtienen mediante una combinación de técnicas de extracción, tanto tradicionales como novedosas. Debido a nuestra localización en la cuenca mediterránea, tenemos un gran foco en plantas de nuestra región geográfica dado que están directamente relacionadas con la dieta mediterránea y sus beneficios mundialmente conocidos, y además esto nos permite apoyar al sector agrícola español, que es de suma importancia. El olivo es un árbol con una gran historia, reconocido desde época milenaria de manera global, y al que se le atribuyen números beneficios saludables. Tanto el fruto como la hoja se han usado tradicionalmente para mejorar la salud gracias a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, y anti-inflamatorias, entre otras. Numerosos estudios clínicos y monografías lo han relacionado con beneficios de salud tales como la prevención de enfermedades crónicas en los que el control del estrés oxidativo y la inflamación juegan un papel importante, tales como enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, diabetes, enfermedades relaciona-

¿Qué interés existe entre la industria agroalimentaria, cosmética o farmacéutica por las propiedades saludables de la hoja de olivo? Efectivamente todas esas industrias tienen un gran interés en la hoja de olivo por sus múltiples propiedades. Empezando por la industria agroalimentaria en la que los compuestos fenólicos de hoja de olivo son conocidos por sus propiedades antioxidantes que son susceptibles de ser usados tanto por sus beneficios funcionales como tecnológicos. El consumidor es el que está reclamando el uso de ingredientes naturales, de origen conocido y sostenible, tanto en alimentación como en cosmética. En relación a la industria farmacéutica, es importante recordar que las medicinas de la Antigüedad eran las plantas medicina-

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les, de las cuales eran conocidas sus propiedades y beneficios para la salud. En un momento de la Historia, la industria farmacéutica da la espalda al mundo botánico y se centra en la investigación de moléculas sintéticas ignorando el medio botánico. Sin embargo, estamos observando como la industria farmacéutica está volviendo la mirada a las plantas y a su capacidad de mejorar su eficiencia en el desarrollo de nuevos medicamentos. Es un cambio muy interesante y que creemos que va a suponer un gran crecimiento y aumento de valor para todos, pero sobre todo para los consumidores. ¿Queda aún mucho por investigar y desarrollar en torno a las propiedades del olivo y sus productos? Absolutamente, estamos convencidos de que aún hay mucho por descubrir y desarrollar en relación al olivo. Por eso desde NATAC dedicamos una gran parte de nuestro presupuesto a continuar investigando. Además colaboramos estrechamente con múltiples entidades de I+D+i, tales como universidades, centros de investigación, comunidades científicas, y empresas a diversos niveles de la cadena de valor, donde NATAC actúa como vértice para la unión de conocimiento y el impulso de un modo de innovación abierta que permita una mayor facilidad de acceso a recursos y un avance más rápido en la investigación. El olivo aún tiene mucho recorrido y seguiremos trabajando para que sus beneficios lleguen donde deben, que es al consumidor final para mejorar su calidad de vida.

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Amenduni

EMPRESAS Y MERCADOS

comprometida con la innovación tecnológica y el servicio al cliente del olivar español y mundial

esde Amenduni se mira la actual situación del sector oleícola, y agrícola en general, con cierta preocupación, pero también con optimismo. Es cierto que se suman a los bajos precios en origen, que ya los hemos sufrido en otras ocasiones a lo largo de las últimas décadas, otros problemas estructurales del sector, e incluso algunos nuevos, derivados de la reciente e inesperada crisis del COVID 19, pero también es cierto que ahora se dan las condiciones para que se abran paso nuevas alternativas que bajo otras condiciones no hubieran prosperado. Es el momento de profundizar aún más en la rebaja de costes de producción, ahondando en el ahorro energético que puedan proporcionarnos equipos más eficientes y respetuosos con el medio

ambiente, como la Serie REX de Amenduni. Es también el momento de plantearse alternativas a nuestros métodos de trabajo, de flexibilizar nuestros sistemas de producción, pudiendo ampliar los periodos de campaña y así alargando el tiempo de trabajo, ya sea con perdigón o descarte de aceituna de mesa o con cosechas tempranas. La calidad de los materiales empleados en la fabricación de nuestra maquinaria, producidos dentro del Grupo Amenduni, y la amplia regulación de fases de nuestras centrífugas horizontales y verticales, permiten su aplicación con éxito a la separación de diversos productos como: aceituna, uva, palma, aguacate, etc. La diversificación puede ser también otra vía para racionalizar y rentabilizar nuestras instalaciones

No es fruto de la casualidad que Amenduni sea la empresa más antigua del sector, activa desde 1905 cuando D. Michele Amenduni fundó en el Sur de Italia una pequeña empresa para dedicarse a la fabricación de maquinaria y prensas para aceite y vino y que, al mismo tiempo, sea la empresa que mayor crecimiento ha experimentado en todos los mercados a nivel mundial en los últimos 20 años. El inconformismo forma parte de nuestro ADN, invertimos continuamente en nuevas tecnologías, en mejores sistemas de producción y en la formación de nuestro mayor activo, el capital humano. Nos distingue nuestra pasión y dedicación a los sectores oleícola e industrial, y la fuerte orientación al cliente de nuestra estructura, que pone toda nuestra experiencia y saber hacer a su servicio.

Compo Expert

nuevas estrategias para potenciar al máximo el rendimiento graso de las aceitunas

n COMPO EXPERT Spain SL combinamos tecnología e innovación para ofrecer las mejores soluciones en cualquier tipo de cultivo. En este caso, nos hemos centrado en desarrollar una nueva estrategia para potenciar al máximo el rendimiento graso de las aceitunas. Es importante optimizar al máximo la explotación y para ello debemos utilizar una estrategia de fertilización que se adapte a cada situación y utilizar la bioestimulación del cultivo a nuestro favor. Las necesidades del olivo van a variar en función del tipo de plantación (secano o

regadío), variedad, las características del suelo y del agua y cómo no, del clima. Pero en términos generales, sabemos que el olivar, necesita una cantidad elevada de potasio para poder obtener grasa en sus frutos. Además de una buena fertilización al suelo que incorpore los elementos necesarios, en momentos de máxima demanda/absorción, la aplicación foliar puede ser la clave el éxito. Independientemente de la estrategia de fertilización utilizada, y después de muchas experiencias de campo, hemos comprobado con éxito que el uso de Bas-

foliar® NK Plus + Basfoliar® Kelp Bio al final del verano, consigue un efecto muy positivo, aumentando, desde 0.5 hasta 3 puntos el rendimiento de las distintas parcelas. Basfoliar® NK Plus, es una fuente de potasio y nitrógeno formulada especialmente para favorecer su asimilación por vía foliar, en combinación con Basfoliar®Kelp Bio SL, extracto de alga Ecklonia máxima, se potencia la asimilación foliar y aumenta desarrollo radicular, ofreciendo un resultado mejor en cuanto a rendimiento de la aceituna. Anuario AOVE 2020

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ENTREVISTA

Rodrigo Jaén

Foto: Juande Ortiz Bea

Director General de Pieralisi para España y Portugal

“Al menos 6 de cada 10 AOVEs más premiados en el mundo utilizan tecnología Pieralisi” ¿Cuáles son los principales retos y objetivos que tiene planteados Pieralisi en el mercado español en la actualidad? El lema de nuestra compañía es Innovadores por Pasión, Pieralisi se ha desmarcado de la competencia por su alto nivel de innovación tecnológica, con el propósito de que la industria del sector del aceite de oliva se desarrolle a su máximo nivel, contribuyendo a la producción de AOVEs de alta calidad y mejorar la rentabilidad del negocio de nuestros clientes. Nuestro objetivo en Pieralisi España es reforzar nuestra posición de líderes del mercado en tecnología para producción de aceite de oliva, brindando un servicio técnico y comercial profesionalizado. Pieralisi tiene el mayor número de decanters instalado en las almazaras españolas, con lo cual nuestra obligación es que todos nuestros clientes reciban un servicio técnico eficiente y eficaz, así como aportar las últimas innovaciones en productos para mejorar la operación de sus negocios.

almazaras que quieren elaborar su AOVE de calidad ¿Cómo puede responder Pieralisis a este desafío? Efectivamente, y es aquí donde Pieralisi se diferencia de otras marcas. Nuestras líneas para pequeñas y medianas almazaras son las más instaladas en el mundo entero, produciendo aceites de alta calidad. Es más, al menos 6 de cada 10 AOVEs más premiados en el mundo utilizan tecnología Pieralisi. Desde nuestra línea molinetos, nuestros molinos con sistemas de refrigeración, batidoras molinovas, protoreactore, decanters Leopard hasta la última serie decanters Scorpion dan respuesta perfecta a la búsqueda de máxima calidad de AOVEs. Para altas producciones contamos con la serie de decanters SPI (666, 888, 999), en donde alcanzar que las variables alta producción y agotamientos óptimos se enlacen es el objetivo del sector. Todos sabemos que en decanters de alta producción conseguir los agotamientos óptimos requiere un control mas ajustado de todas

El modelo de olivar ha ido cambiando en los últimos años mucho, con la llegada del olivar en seto y superintensivo y grandes volúmenes de producción en pocas horas pero también con pequeñas

“El futuro está en la economía circular en las almazaras”

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Anuario AOVE 2020

las variables del proceso, preparación de pasta, temperaturas, humedad, etc. Es donde a mi criterio la industria 4.0 aportara más valor al sector y Pieralisi esta trabajando en esta línea. ¿Qué es lo que más buscan actualmente los propietarios de las almazaras en sus equipamientos? Depende del modelo de negocio de cada almazara. Pero está claro que Pieralisi está relacionado con AOVE de alta calidad, definitivamente las almazaras tanto de pequeña producción como de alta producción no dudan en contar con Pieralisi cuando su objetivo es producir AOVE de máxima calidad. El tema energético es fundamental en una almazara ¿Hacia dónde va el futuro de las almazaras en este aspecto? En mi opinión, el futuro está en la economía circular, es decir las almazaras deberán ser capaces de reutilizar sus subproductos para la generación de energía. Hay proyectos muy exitosos en otras agroindustrias en la producción de biogas (pequeña y gran escala), además de dar mayor valor a los subproductos la industria será mas eficiente a nivel de costes productivos.

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Olivar superintensivo

CULTIVO DEL OLIVAR

como alternativa al cereal en secano

Campo de ensayo de CBH en la Finca Amargacena

BH, fundada en 1997 como distribuidora de fitosanitarios, es a día de hoy uno de los líderes en el sector olivícola. Con una amplia experiencia en el cultivo del olivo y con más de 30.000 hectáreas plantadas. En la actualidad, los agricultores están cansados de la poca rentabilidad del cereal en sus fincas de secano y desde CBH, queremos aportar nuestro granito de arena a la mejora del sector primario, ofreciendo alternativas de cultivos y sistemas productivos cada vez más eficientes, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, e introduciendo nuevas tecnologías agrícolas que nos permitan incrementar la rentabilidad de las explotaciones de nuestros clientes. Tras varios años de intenso trabajo, quere-

mos dar difusión y lanzar definitivamente el Sistema de Olivar de Alta Densidad Sostenible de Secano. Características del Olivar de Alta Densidad Sostenible de Secano: -Limitado geográficamente a zonas con pluviometría media superior a 400 mm/año. -Imprescindible implantación otoñal del cultivo. -Densidades de plantación: de 2.000 a 3.500 pies/Ha. -Setos estrechos (75-80 cms), no muy altos (2,5 metros), con capilaridad lumínica total y alta eficiencia productiva. -Nuevas variedades, de vigor más reducido y alta productividad. -Setos de dimensiones reducidas, de fácil manejo y con mecanización total de apli-

caciones, poda y recolección (nula dependencia de mano de obra). -Alto potencial productivo (mayor nº de líneos o de metros cuadrados de tabique productivo por Hectárea) y alta rentabilidad. -Necesidades menores de agua y nutrientes (árboles de vigor reducido), y menor susceptibilidad a plagas y enfermedades (mayor aireación y solarización). -Apto tanto en agricultura convencional como ecológica. El olivar en secano se convertirá a medio plazo en uno de los cultivos más rentables y de mayor proyección del sector primario, pero debemos asumir el reto de reconvertirlo en un cultivo eficiente, competitivo y rentable, de alta productividad y 100% mecanizable.

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ENTREVISTA

Francisco José Bejarano

Gerente de Centrifugación Alemana

“No es exacto que grandes decanters tengan peores agotamientos con la actual tecnología” ¿Cómo afrontáis los nuevos modelos y demandas en el sector oleícola? Desde el nacimiento de Centrifugacion Alemana, su filosofía ha estado en sintonía con las necesidades de los olivicultores. Ya han pasado 25 años desde que estamos presentes con una implantación internacional y seguimos trabajando por estar al lado del oleicultor e intentar cubrir sus necesidades y motivaciones. El escenario actual es diferente al de hace algunos años, básicamente por los cambios estructurales del sector que afectan a los periodos de recolección, la calidad y modos de cultivo, todo ello enmarcandolo en un escenario donde la oferta de producto es mucho mayor que la demanda como consecuencia de estos cambios. Nunca antes tenemos una referencia de periodos de recogida de 50-70 días de duración de una campaña cono ocurre en la mayoría de las grandes plantaciones de cultivos superintensivos, ni inicios de campaña a principios del mes de octubre con los aceites tempranos tan cuidadosamente elaborados y tan demandados. Ni plantaciones superintensivas en países como Portugal o Marruecos o en la campiña de Cordoba, Málaga o Sevilla, incluso en Extremadura. El olivo ha sido siempre un cultivo de secano por antonomasia y con las nuevas plantaciones superintensivas de regadío, zonas que no eran tradicionalmente oleícolas, han instaurado el olivo como cultivo mayoritario. Centrifugación Alemana, fue la primera empresa del sector en apostar por decanters de gran tonelaje para las almazaras, buscando la eficiencia en el proceso de

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molturación, cuando todavía quedaba lejos estos cambios estructurales actuales. Hace diez anos que fuimos estandarte en ofrecer al oleicultor las almazaras móviles en un container para la realización de los aceite tempranos en sus fincas. Y el tercer cambio junto con el sector es la macrorecolección de los cultivos superintensivos donde ahora mismo Portugal es líder indiscutible y allí estamos presentes en la mayoríade las grandes almazaras con lineas de molturacion de hasta 600 tn / día con variedades de Arbequina y unos resultados del interés del oleicultor. ¿Las almazaras móviles son una alternativa de futuro ante los bajos precios ? El sector del aceite es un sector muy particular desde el punto de vista operativo ya que tiene aun muchas rémoras ancestrales. La situación de la elaboracion de los propios aceites, y ademas de alta calidad en nuestras almazaras portátiles está en sintonía con la coyuntura de bajos precios por el incremento de la oferta y el decrecimiento de la demanda. Elaboramos un producto con una calidad premiun, abandonamos la idea de cantidad en aras de la calidad y ya empezamos a pensar en nuestro producto como un producto que tiene un valor anadido y diferenciador del resto de los aceites elaborados, que lo hace válido y suceptible de un tratamiento mucho mas valorizable que los aceites vendidos a granel resultantes del fruto recogido en el mes de enero o febrero. ¿Qué ventajas ofrece vuestra tecnología en ahorro energético y agotamientos ?

En un mercado donde los márgenes estan tan discutidos, hay que buscar la cuenta de resultados por la vía de la eficiencia, sin olvidar el componente del medio ambiente en el consumo energético. Es evidente la disposicion de fabricantes a renovarse en los equipos buscando la eficiencia. En el proceso de molturacion, hay aun recorrido para obtener ese plus que nos aventaja a Centrifugacion Alemana del resto: el diseño específico del decanter para la realización de grandes producciones con consumos cada vez mas marginales en relación al ratio Kw consumido / kg procesado. Nuestro consumo se puede cifrar en 35 Kw X 10-4 por kilo procesado, mientras que hace quince años estaba en el sector de media en 35kw x 10-². Hemos rebajado el consumo en cien veces, aunque esto no se vea incrementado en el 100% de la cuenta de resultados por el efecto de los impuestos que se han incrementado cuantitativamente. En cuanto al agotamiento, seguimos siendo la referencia a batir en la mayoría de las comparativas, a base de tesón e innovación continua. Me gustaría deshacer el tópico de que grandes decanters tienen peores agotamientos. No es exacto ya que la tecnología y la investigación siempre buscan la optimización. En el caso de los decanters lo hemos conseguido y aventajado. Las nuevas versiones de nuestros decanters de grandes producciones diarias -almazaras con decanters de 300 tn–500 tn- tienen mejores agotamientos que en procesos con decanters de menos capacidad y menor tecnología.

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INTERNACIONAL

Tomiko Tanaka

“El consumo de aceite de oliva ya ha superado al de colza en Japón” Directora de Creapasión y experta en cata de AOVE

Japón es uno de los cinco grandes mercados para la exportación de aceite de oliva de España ¿En Japón se aprecia mucho el aceite de oliva español? Cada día hay más presencia del aceite español en Japón. También por las promociones y las redes sociales el consumidor japonés considera el aceite español y ya muchos que saben que España es el primer productor de aceite de oliva mundial. Sin embargo, en general los consumidores japoneses siguen considerando que el aceite italiano es más auténtico. Ellos hicieron una buena promoción junto a la cocina italiana en los años 90 en Japón, y es muy difícil de quitar este tipo de imagen arraigada. Ya lo conseguiremos poco a poco pero creo que lo importante es consumir un producto bueno y saludable. El país de origen es no tan importante. ¿Cómo crees que ha cambiado en estos últimos años el mercado japonés? En el 2018 por primera vez el consumo de aceite de oliva superó al de colza en Japón. Este dato quiere decir que los japoneses quieren consumir algo saludable y valoran el producto. Desde luego, el aceite de colza es más barato que el aceite de oliva, pero como vivimos cada día más y aumentan los gastos personales en medicina, la gente está muy interesada en buscar producto que te ayude a seguir una dieta y vida más sana y saludable. Sobre todo se vende en super y tiendas especializadas, y cada vez más por internet.

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¿Qué tipo de aceites de oliva son los más demandados en Japón y que usos tienen? ¿Solo para comida y gastronomía? ¿O también como cosmética? Según el último dato del 2018 que tengo, el mercado del consumo de grasa en hogar es de 149.000 millones de yenes. Por cuota de mercado, el aceite de oliva tiene el 27.5% (41.000 millones de yenes); el de colza el 27,2% (40.500 millones de yenes), el de sésamo un 19,5% y otros aceites como coco, albahaca japonesa, linaza o girasol el 25,8%. No tengo datos del 2019 pero según las informaciones, la cuota de aceite del aceite de oliva sigue subiendo. Es muy interesante el AOVE porque se puede usar tanto en crudo como para cocinar. Como los japoneses comen muchos alimentos crudos como pescados, carnes o huevo, y también productos fermentados como miso o nattou (soja fermentada), un AOVE de buena calidad corrige y aporta el sabor a estos productos. Como por ejemplo echar un poco de AOVE a un sashimi (pescado crudo) aporta y amplia el sabor del mismo. Cuando el pescado huele un poco mal pero se puede comer, entonces si

“No vendáis el producto, sino la filosofía de lo que hacéis”

echas un poco de AOVE de calidad, quita mal olor y cambia totalmente. Últimamente se utiliza mucho para platos japoneses. ¿Y para otros usos además de la cocina? También en Japón existen muchos cosméticos con aceite de oliva. Lo que está muy desarrollado son productos derivados de AOVE. Desde salsas elaboradas hasta dulces y bebidas. Hay aceitunas endulzadas, refresco con extracto de zumo de aceituna, y también hay pescado y carne de ternera o cerdo criados por piensos con hojas de olivo u orujo. Es puro marketing total para atraer al cliente. ¿Qué consejos prácticos les daría a las empresas españolas que estén pensando en exportar a Japón? No vendáis el producto, sino la filosofía de lo que hacéis. Tenéis que transmitir muy bien cómo sois y qué es lo que queréis hacer. Ser fans de vosotros mismos. Encontrar a un comprador que tenga la misma perspectiva que vosotros y podáis desarrollar juntos el mercado. Enseñar y educar al comprador. El aceite es una parte de vosotros, de vuestra vida. Ya no es la época de vender el producto en sí. El mercado está saturado desde hace mucho tiempo. No compitáis con el productor que está a tu lado, sino crea un nuevo mercado. Para el mercado japonés es más interesante el envase de 250 ml o incluso más pequeño.

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LA ALACENA DEL OLIVAR

Rodrigo de la Calle

Chef del Restaurante El Invernadero

“El AOVE para mí es la grasa vegetal más importante del restaurante”

n alquimista de las verduras y las frutas en la cocina. Rodrigo de la Calle ha logrado depurar al máximo los conceptos e ideas de la gastrobotánica y la revolución verde, tras muchos años de aprendizaje y trabajo junto a Aduriz, Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Martín Berasategui o Joël Robuchon en Francia. Abrió su propio restaurante en Aranjuez en 2007 y en la primavera del 2015 inaugura su nuevo Invernadero en la calle Ponzano de Madrid. Cuenta con una estrella Michelin. Ha sido el último Premio de Gastronomía Saludable en Madrid Fusión. Su padre es olivarero jiennense. ¿Ser hijo de agricultor, y haber vivido muy cerca con hortalizas y olivos, ha marcado radicalmente tu forma de entender la cocina? Ser hijo de agricultor me ha hecho ver de cerca lo duro que es dedicarse al campo. Mi padre ha trabajado toda su vida con un animal, en el campo y por mucho esfuerzo que le ponía, el clima y los precios siempre

se lo han puesto muy difícil. Esto me ha hecho valorar lo duro de la vida en el campo y de lo difícil que es mantener una empresa agrícola. Mi padre las pasó canutas en algunas épocas. El siempre me decía que no me dedicase al campo porque por mucho que trabajes el resultado de tu esfuerzo no depende de ti. Por eso apoyo tanto a los agricultores y a las empresas agrícolas que quieren el campo y el producto. A día de hoy no entiendo mi cocina si en un producto no conozco su origen de cultivo. ¿Qué representa para ti el AOVE y qué importancia tiene en tu cocina y en tus platos vegetales? El AOVE para mi es la grasa vegetal más importante del restaurante. Aunque trabajo con otros tipos de grasas vegetales, casi el 60 por ciento de los platos llevan algo de AOVE, en alguna medida. Gracias a mi padre he entendido y sé el esfuerzo que conlleva hacer un gran AOVE. Yo consumo el AOVE de la Cooperativa San Vicente donde pertenece mi padre y se hace el AOVE Puerta de las Villas. No uso otro

para crudos. Pero reconozco que gracias a gente como Firo Vázquez y su aplicación Gastroleum, ahora me planteo muchos usos distintos con otras marcas y variedades. ¿Cada plato pude requerir un AOVE diferente, con matices, texturas e incuso colores distintos? Yo uso muchos tipos de grasas vegetales y soy hijo de olivarero. No entiendo por qué no usar otras grasas vegetales. Es como si yo te dijera que solo tengas vino blanco en tu carta de vinos,.... Adoro la manteca de cacao, el aceite de aguacate o de semillas de calabaza, el aceite de sésamo para mi es una pasada,... o la grasa de coco, o el aceite de colza,.... y el aceite de girasol. ¿Qué problema hay en usar otras grasas?.... Los que nos dedicamos a la cocina, buscamos hacer elaboraciones distintas cada vez que hacemos un plato, y usar siempre una misma grasa es un error. Que nadie se equivoque, soy un defensor de su uso, pero la caridad de sabores en grasas vegetales da riqueza a la gastronomía¡¡¡¡¡

El restaurante El Invernadero volverá a abrir sus puertas el 3 de julio

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