Anuario AOVE Español 2019

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ANUARIO OLIVAR ESPAÑOL

Consumo España: cambio de rumbo

Precios década: 2,46 euros/kilo

Italia: así ven el oliva español Ultrasonidos para almazaras

Cambio climático: nuevas plagas

Estados Unidos: el futuro del mercado

Basque Culinary Center: chefs con AOVE

www.revistaalmaceite.com

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www.revistaalmaceite.com Especial EXPOLIVA 2019

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l nuevo ANUARIO AOVE-OLIVAR ESPAÑOL 2019 coincide en el tiempo con la Feria EXPOLIVA 2019 de Jaén, un territorio olivarero que ha vuelto a destacar por su gran producción, el 36% del total español. En una campaña, la 2018/2019, de claroscuros, con una alta producción a la que habrá que acostumbrarse como habitual en los próximos años pero con precios en origen extrañamente bajos a los que nunca el sector debería conformarse.

En el nuevo ANUARIO 2019 ponemos el énfasis en el mercado de consumo español,

que cambia de rumbo como ha cambiado ya el perfil de los hogares, el Canal Horeca y los nuevos hábitos alimentarios. El sector necesita resetear sus objetivos en un mercado al que destina entre 450.000 y 550.000 toneladas de media. Hipersensible al precio, con mucha presión de las marcas de Distribuidor, pero donde el virgen extra ha aguantado mejor que los refinados. Buena noticia.

También hablamos con el presidente de los olivicultores italianos para saber qué piensan del aceite de español que tanto necesitan pero

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que no siempre valoran. Y nos acercamos a los grandes grupos mundiales como el australiano Boundary Bend, un modelo de éxito de producción-comercialización que se dirige a mercados Premium para competir de tú a tú con las marcas españolas.

Queremos agradecer sinceramente a todas las empresas, cooperativas, marcas, entidades financieras y entidades públicas y organizaciones que participan en el ANUARIO 2019 su apoyo y colaboración. La diversidad siempre fortalece y permite avanzar.

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Cómo frenar el descenso del consumo de aceites de oliva en España… sin tener que tirar los precios

CONSUMO

Fuerte volatilidad de precios, competencia del girasol barato, menor renta disponible en hogares, auge del fast food y food delivery, menor peso en Canal Horeca y menos fritos en la cocina provocan un descenso en torno al 10% en el consumo de aceites de oliva en España

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l sector oleícola español puede volver a exportar esta campaña más de un millón de toneladas de aceites de oliva a más de 150 países de diferentes categorías, envasado y a granel. Una cifra espectacular que deberá ser habitual en los próximos años con el aumento previsto de la producción pero que ha dejado en un segundo plano lo ocurrido en el mercado español de consumo de aceites vegetales en los últimos años. El consumo de aceites de oliva como categoría ha descendido en España –y en el resto de grandes productores como Italia y Grecia– en la última década. Se ha salvado el virgen extra, una buena noticia. El consume medio español actual oscila entre las 450.000 y las 500.000 tn año, cuando una década antes sobrepasaba las 566.000 de media. Con campañas de hasta 615.000 tn como la 2004/2005. En el 2018, los datos de ANIERAC, que agrupa a los grandes envasadores, mostraba como las ventas de aceites de oliva y las de girasol estaban casi empatadas, y que las del total de semillas superaron a las de los aceites oliva incluyendo el orujo de oliva. Un toque de atención para reflexionar.

La fuerte volatilidad de los precios entre campaña y la presión de aceites de semillas

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baratos como los de girasol son claves. Pero también otros factores menos coyunturales: cambios de hábitos de alimentación con menos frituras; auge de la fast food; cambios en el perfil de los hogares con familias menos numerosas; más comidas fuera de casa y auge de la comida para llevar a casa; cambios en la hostelería con el auge de las franquicias y comida preparada y precongelada; estereotipo del consumo de grasas asociado a engordar…Una realidad compleja que aventura que exige nuevas medidas ante el fuerte aumento de la producción previsto. España representa en torno al 17% del consumo mundial de aceites de oliva.

Dos grandes expertos, como Manuel Parras Rosa, catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Jaén y Primitivo Fernández, director general de ANIERAC (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) nos aportan su visión del problema.

Expertos Al hablar del descenso del consumo, Manuel Parras asegura que habría que matizar. “En España –asegura– el descenso del consumo se ha dado en el aceite de oli-

va, no en el virgen extra, lo que cuestiona el consabido mantra de que la calidad no se paga. Puede que en origen no, pero en destino sí. En cualquier caso, el mercado español es un mercado poco atractivo. Es paradójico, pero es así. Lo hemos hecho poco atractivo entre todos. Hemos transformado los aceites de oliva en unos productos poco valorados, de tal manera que son muy sensibles a las variaciones de precios. Cuando el precio sube, desciende el consumo y cuando baja se recupera. ¿Qué hacer? Estrategias de valorización y, para ello, hemos de dar a los aceites de oliva el valor que realmente tienen y que sí dan, sobre todo, al virgen extra, en mercados exteriores. Los primeros en dar valor han de ser los olivareros. A veces, oímos comentarios de que un virgen extra premium es muy caro -7 euros tres cuartos de litro. Si pensamos así, cómo vamos a lograr que consumidores de fuera de territorios olivareros lo valoren. Para no tener que competir en precios, hay que hacerlo en diferenciación, en singularidad y en servicios añadidos. Y, sobre todo, que seamos los productores los que demos valor y no tiremos los precios”.

Para Primitivo Fernández, el factor precio es importante pero no explicaría todo. “Es

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CONSUMO

Primitivo Fernández: “El virgen extra ofrece las mejores expectativas de futuro” verdad que en la última década el consumo de aceite de oliva está cayendo. Todas las informaciones coinciden en que ha sido entorno al 10%, aunque en esta década también hemos visto campañas en las que el consumo repuntó. El factor precio que está muy ligado a los volúmenes de producción es uno de los puntos que explican esta variación de una manera coyuntural pero conviene analizar otros factores del consumo que son estructurales”. De cara al futuro, el director general de ANIERAC cree que hay elementos para ser optimismas. “Creemos que el consumo puede crecer por el mayor conocimiento de sus cualidades organolépticas, nutricionales y saludables sabiendo que el consumidor cada vez es más sensible a estos aspectos.

Además, las proyecciones de población también nos hacen ser optimistas. El INE dice que en 15 años seremos más de 49 millones de habitantes y que 1 de cada 4 será mayor de 65 años. Hay que recordar que este grupo es un buen conocedor y un buen comprador de los aceites de oliva y creemos que en el futuro, lo seguirá siendo”.

Virgen Extra En torno a la mitad de los aceites de oliva

que se venden en España sigue siendo refinados, pese a que la categoría de los virgen extra ha aguantado mucho mejor la caída del consumo. Según Manuel Parras, “los aceites vírgenes extra han sido los últimos en llegar a los lineales. Por varios motivos.

Hace algunos años, no muchos, no se hacía en España una cantidad importante de virgen extra; predominaban los lampantes y, en consecuencia, el aceite de oliva es el que llegaba a los mercados. En segundo lugar, hasta hace relativamente poco tiempo, los productores no han tenido presencia en los lineales de la distribución y los medianos y grandes envasadores-refinadores tenían y tienen su negocio principal en el aceite de oliva. Y, también, influye el desconocimiento del cliente y unas denominaciones confusas que buscan más la confusión del consumidor que facilitarle la toma de decisiones. Unos productores poco orientados al mercado, aunque este asunto está cambiando en los últimos años que impiden o limitan la mayor presencia del virgen extra en la distribución; una producción de virgen extra que ahora ha crecido pero que hace unos años no era muy relevante; y denominaciones confusas”.

Para Primitivo Fernández, la categoría del virgen extra también tiene mucho recorrido. “Sin duda el virgen extra –aseguraofrece las mejores expectativas de futuro.

Estamos viendo un crecimiento constante gracias a una mejora de su oferta en volumen, en calidad, en presentación y en la diversificación que está teniendo esta categoría con monovarietales, ecológicos, etc.

Todo esto nos hace pensar que se seguirá manteniendo esta tendencia”.

Manuel Parras también confía en la calidad y la diferenciación acaben imponiéndose con un cliente mejor informado. “Los dos aceites que han aumentado su consumo –asegura– son el virgen extra y el ecológico. La explicación principal es que el consumidor o mejor determinados segmentos de mercado empiezan a valorar y a conocer el virgen extra, sus propiedades y características, y están dispuestos a pagar un diferencial de precio por él. Es evidente,

Manuel Parras: “Hemos hecho de España un mercado poco atractivo entre todos” por otro lado, que el virgen extra tiene unas posibilidades de fidelización muy altas por la variedad que ofrece. El consumo de virgen extra ofrece una experiencia de consumo que no ofrece ningún otro aceite. Y, hoy, algunos consumidores quieren consumir productos de alto valor añadido, quieren conocer cómo se hace lo que comen y, además, quieren disfrutar con una experiencia. Todo esto lo da un buen virgen extra”.

Y para ello harán faltan nuevas prácticas de promoción. Según Manuel Parras, “estamos prestando mucha atención a los nutricionistas, chefs, médicos, etc. y está muy bien, pero tenemos que volcarnos con el deporte y la salud. Hay que prestar más atención a las aplicaciones móviles, al marketing digital. Y sobre todo que el sector producto debe tener muy claro que “el futuro está en las cocinas, en las sartenes y no en Bruselas”.

Habrá que ver también cuál será el futuro de la Marcas Blanca y de Distribuidor. “Las marcas del distribuidor suponen más del 60% del mercado del aceite de oliva español con cierta estabilidad en los últimos años. Su presencia es mucho menor en la categoría con más valor, el virgen extra. Creemos que esta categoría seguirá creciendo y lo hará sobre todo con las marcas de los envasadores”, concluye Primitivo Fernández.

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ENTREVISTA

Abdellatif Ghedira

Director Ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional (COI)

“El consumo mundial de aceite de oliva casi se ha duplicado en los últimos 30 años”

Cada vez hay más países en los que se produce aceite de oliva gracias a nuevos sistemas de cultivo. ¿El consumo mundial legará a más mercados y clases sociales?

Sí, el consumo mundial está llegando a nuevos mercados, con nuevos productores locales que están creando mercados locales. Estos nuevos productores están ubicados principalmente en el área rural y parte de su producción puede destinarse al autoconsumo y a la demanda local. Tienen el doble efecto de contribuir a la creación de nuevos mercados locales y dar la oportunidad de acceder al aceite de oliva a diferentes clases sociales.

La producción media crece de acuerdo con el consumo. Es evidente que hay períodos en los que el consumo supera a la producción, lo que confirma la necesidad de alcanzar una mayor producción, buscando un equilibrio con el consumo para evitar tensiones de precios.

En cuanto a los precios, a modo de ejemplo, uno de los periodos más bajos se registró en la campaña del 14/15 debido a varios factores: la producción española disminuyó debido a la grave sequía; la baja producción italiana afectada por la Xylella Fastidiosa y por las pocas reservas de la cosecha anterior. Esta situación condujo a una subida general de los precios y, en consecuencia, a una disminución del consumo. En cualquier caso, hay una tendencia positiva en el consumo y la producción. ¿Los grandes mercados consumidores mundiales, que no tienen una gran producción propia, seguirán siendo EE.UU., Brasil, China o Japón en los próximos años?

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Los mayores mercados mundiales de consumidores e importadores siguen siendo Estados Unidos, Brasil, Japón, Canadá y China. Sin embargo, va a ser posible confirmar un nuevo orden en esta clasificación en los próximos años. Esto significa que veremos cómo China y Egipto ganarán posiciones en la clasificación.

En países productores como España e Italia, el consumo de aceite de oliva se está alejando de los clientes más jóvenes. ¿Cómo se puede atraer a nuevos consumidores?

El consumo mundial casi se ha duplicado en los últimos 30 años. La principal característica de esta evolución es el crecimiento del consumo en los países no miembros de la COI, que ha aumentado constantemente en los últimos decenios, pasando del 14% al 29% del consumo mundial total. La evolución del consumo en la UE muestra una caída con respecto a 2004/2005. La UE tenía alrededor del 71% del total mundial en 2004/2005, frente al 52% actual. En el resto del mundo ha pasado de alrededor del 29% al 48%. Deben aplicarse nuevas medidas para aumentar el consumo o, al menos, para mantener el consumo actual en la UE. Para atraer a nuevos consumidores una buena opción sería a través de campañas de promoción y marketing, con informa-

“China ganará peso entre los grandes consumidores de aceite de oliva”

ción precisa sobre las buenas cualidades del producto. El principal problema es que los consumidores tradicionales empezaron a abandonar el aceite de oliva, no sólo por el cambio de hábitos gastronómicos.

Debemos entender lo que está sucediendo y tomar medidas. El COI tiene previsto realizar un estudio sobre el comportamiento de los consumidores para proponer una estrategia para el futuro.

La investigación y la innovación son claves para la industria agroalimentaria. ¿Qué papel debería desempeñar la COI en estos ámbitos?

Estos dos elementos son la clave de la nueva industria agroalimentaria. La industria alimentaria debe evolucionar, respetando al mismo tiempo el medio ambiente y al consumidor, que está cada vez más informado de estas cuestiones. El COI, con la ayuda de los principales expertos del mundo, lleva a cabo proyectos de investigación, siendo el más reciente el desarrollo de un algoritmo para calcular la huella de carbono del aceite de oliva. ¿Cómo está trabajando el COI en la mejora del denominado Panel Test?

El COI tiene un grupo de expertos que trabaja en la actualización y mejora del método así como en aspectos como la formación de catadores y la elaboración y distribución de material de referencia.

Organiza jornadas periódicas para la armonización de paneles. También ha creado un grupo de trabajo para reflexionar sobre la aplicación del método de evaluación organoléptica donde se estudiaran además las propuestas del Comité Consultivo.

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La nueva era del batido se llama Protoreattore Pieralisi ÂŽ

Alta Calidad MĂĄxima Eficiencia MĂ­nima InversiĂłn

Con el Protoreattore ÂŽ el Grupo Pieralisi marca un nuevo hito en el campo de la maquinaria para la extracciĂłn de aceite de oliva. Un sistema Ăşnico en el mercado oleĂ­cola mundial que revoluciona el proceso tradicional del batido garantizando importantes ventajas tanto en la elaboraciĂłn de tipo continuo como por partidas.

Mayor Cantidad y Calidad del producto procesado debido a la drĂĄstica disminuciĂłn del tiempo de batido y a la gestiĂłn automĂĄtica de la relaciĂłn capacidad, tiempo y temperatura. Ahorro energĂŠtico como consecuencia de la disminuciĂłn de los tiempos de trabajo y menor dispersiĂłn tĂŠrmica.

Menores costes de inversiĂłn a la par de la capacidad productiva, gracias a la eliminaciĂłn sustancial del nĂşmero de depĂłsitos de batido. Resultado del aceite procesado: aumento sustancial de la presencia de polifenoles y mejores calidades organolĂŠpticas. Una revoluciĂłn tecnolĂłgica que proyecta al cliente Pieralisi en la nueva era del batido.

PIERALISI ESPAĂ‘A SEDE CENTRAL PolĂ­gono Industrial PLAZA. C/ Burtina, 10 50197 ZARAGOZA (EspaĂąa) 5FM t 'BY

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ENTREVISTA

Robert McGavin

Presidente ejecutivo de Boundary Bend

Rob McGavin (a la derecha) junto a Paul Riordan, director de Boundary Bend

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“Solo el 25% de la producción mundial de aceite de oliva es virgen extra”

oundary Bend es el gigante del olivar australiano y una de las empresas líderes del mercado de Estados Unidos, con una estrategia de producción y venta de calidad muy clara.

En términos de producción y comercialización de aceite de oliva, ¿qué representa Boundary Bend desde un punto de vista global en Australia y Estados Unidos?

En Australia, la producción de Boundary Bend de sus propios olivares representa en torno al 65% de la producción total del país. También comercializa alrededor del 80% de la producción total de Australia.

En EE.UU. producimos y comercializamos alrededor del 25% de la cosecha producida en el país. Gran parte de esta aceituna proviene de otros productores, y es molturada y comercializada por nosotros.

Estados Unidos es un mercado de consumo estratégico para el aceite de oliva con más de 325.000 toneladas anuales ¿Crecerá la producción de Boundary Bend con las plantaciones en California para liderar este mercado?

Nuestra estrategia es producir y comercializar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, auténtico, con una fecha de caducidad debidamente calculada y genuina para asegurar que los consumidores obtengan un buen nivel de calidad y experiencia, y que estén preparados para pagar y continuar comprando. No estamos interesados en participar en los virgen extra de baja calidad, al final del mercado, donde el

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aceite es barato pero a menudo tiene un valor realmente bajo para los consumidores. Nuestro enfoque es producir para educar a los consumidores sobre los grandes beneficios de salud y sabor del virgen extra de alta calidad. Estamos preparados para continuar creciendo en Estados Unidos.

Algunos grandes grupos españoles como Deoleo y Dcoop son muy activos en Estados Unidos ¿Cómo ve a los competidores en la distribución en este mercado?

No estamos interesados en participar en el mercado de productos básicos, de baja calidad y baratos. Los productores no pueden ganar dinero a precios bajos y los consumidores en general están recibiendo un trato realmente malo.

Tener la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad de abril a junio, en una época del año en la que ya no queda tanto aceite en los principales países mediterráneos, ¿es una gran ventaja competitiva?

Realmente no. Si el virgen extra es de alta

calidad y se almacena con mucho cuidado, durará lo suficiente para ser embotellado con un buen uso por fecha.

Los precios del aceite de oliva en origen en los grandes mercados internacionales varían mucho según los cultivos ¿Sería beneficioso para el mercado mundial tener más estabilidad de precios año tras año?

En realidad, no. Los consumidores que compran productos de alta calidad están contentos de pagar un precio justo.

Recuerde que sólo alrededor del 25% de la producción mundial es virgen extra y probablemente sólo el 10% sería lo suficientemente alta como para tener un uso genuino de 2 años por fecha. El precio del Virgen Extra genunino tiene que ser mucho más alto para animar a los cultivadores y almazareros a producir calidad.

Cuando los consumidores experimentan una alta calidad, continuarán buscándola y pagando por ella. ¿Sigue siendo el "efecto salud" el principal atractivo comercial para el consumo de aceite de oliva en todo el mundo?

Sí. Ciertamente la salud y la producción natural sin refinación (calor y productos químicos) es el motor clave para el futuro de la industria oleícola. Pero recuerde que los beneficios para la salud están impulsados por la frescura y la calidad, por lo que es engañoso para los consumidores si el Virgen Extra no es fresco y los aceites refinados son muy inferiores y tienen un precio excesivo.

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ENTREVISTA

Pedro Barato

Presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español

“Vamos a superar el récord de exportaciones de 1,1 millones de toneladas esta campaña” El sector oleícola español lanzó, con el apoyo de la UE, la mayor campaña de promoción a nivel internacional de su historia ¿va a mejorar las ventas del aceite español en valor?

Tenemos aún por delante casi dos años más para desarrollar esas campañas y evaluar su alcance. Son campañas que, según marca la normativa comunitaria, inciden en el crecimiento de la categoría y su calidad (los aceites de oliva europeos), y en segundo término en reforzar el valor del origen (aceites de oliva de España).

Si echamos la vista atrás y vemos lo que hemos logrado en estos años no nos queda la menor duda de que el trabajo de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español está siendo extremadamente eficaz. Cuando pusimos en marcha la Organización, el sector nos marcó un objetivo claro. Vender más y mejor nuestros aceites, y los datos confirman que así ha sido.

En la campaña 2008/2009 exportamos 659.000 toneladas de aceites de oliva. En esta campaña creemos que vamos a superar el récord de los 1,1 millones de toneladas de la campaña 2013/14.

Hemos demostrado que si tenemos aceite, estamos en disposición de venderlo en todo el mundo. Hemos ampliado y diversificado nuestros clientes. Hace diez años, Italia acaparaba el 45% de nuestras exportaciones. En la pasada campaña, vendimos en Italia el 28% de nuestras exportaciones. Y los países terceros, que hace diez años absorbían el 22% de nuestras ventas, ahora suponen el 30%.

Y en cuanto a los precios, a pesar de las

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perturbaciones que estamos registrando en las últimas semanas, lo cierto es que las últimas campañas han mostrado el periodo más estable que recuerda el sector en toda su historia. Y en 10 años las exportaciones multiplicaron por tres su valor. La Interprofesional es un instrumento al servicio del sector. La clave ha estado en el empuje del sector, que ha apostado, sin fisuras, por la calidad y la internacionalización.

Por diferentes motivos el consumo de aceite de oliva ha descendido en los últimos años ¿Qué medidas puede tomar la Interprofesional y el sector para recuperar este consumo?

La tendencia que señala es evidente. El descenso del consumo en nuestro país no se puede achacar a una única causa. Hace sólo unos meses, la Junta de Andalucía hacía público un estudio denominado “Percepción e imagen del aceite de oliva según los hogares compradores”. Un informe realmente interesante que apunta a algunas de las claves que pueden explicar cierta debilidad del consumo.

Y sí, como nos temíamos, el precio es el elemento que mayor insatisfacción provoca entre los consumidores. De hecho, un 25,6% declara que siempre elige siempre la marca más barata. Asimismo, se constata que el consumidor tipo de nuestro alimento está envejeciendo: Los mayores de 50 años suponen el 56,65% de los compradores de aceites de oliva. Los menores de 35 tan sólo suponen el 12,5%. Por más del 80% los consideran

indispensables en su cocina y 8 de cada 10 les atribuyen beneficios saludables.

Tenemos rejuvenecer el consumidor medio. Vamos a lanzar este año una ambiciosa campaña para al mercado nacional para dar respuesta a los retos que nos plantean los nuevos hábitos de consumo. ¿Por qué cree que un cliente que paga por una botella de un buen vino 10 euros cree que es caro hacerlo por una botella de AOVE? Es una cuestión de percepción. Todavía queda mucho trabajo por hacer para que el consumidor otorgue al aceite de oliva su verdadero valor. Tenemos la herencia de venir de aceites de oliva que valen más de lo que cuestan. Para el consumidor medio, los aceites de oliva son un condimento o el soporte de sus guisos y frituras. Y no se le atribuye el valor de las propiedades nutricionales y saludables que aporta. El vino, por el contrario, tiene un componente hedonístico muy potente.

Aún no hemos logrado que el consumidor medio aprenda a apreciar que dentro de ese envase hay algo más que una grasa vegetal: hay aromas y sabores únicos.

Que detrás de tanta calidad hay unas propiedades insuperables por ningún otro aceite, y mucho trabajo y saber hacer.

Pero nunca antes el consumidor había tenido una oferta de aceites como la actual. Tenemos que despertar la curiosidad de los consumidores para que descubran el increíble mundo de los aceites de oliva.

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ENTREVISTA

Joseph R. Profaci

Director ejecutivo de NAOOA (Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva)

“En la actualidad 46,8 millones de hogares estadounidenses están comprando aceite de oliva”

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a NAOOA agrupa a los grandes grupos importadores de aceite de oliva de Estados Unidos y es una entidad clave en el desarrollo del consumo en el mercado con más potencial del mundo. Joseph R. Profaci es un abogado de Harvard y la Universidad de New York con experiencia en el mundo del aceite de oliva como asesor de Colavita USA así como por vinculaciones familiares.

El mercado estadounidense siempre ha sido una referencia futura para el consumo mundial de aceite de oliva. Sin embargo, no ha crecido mucho en los últimos años, ¿en qué punto se encuentra el consumo de aceite de oliva en los Estados Unidos?

Es cierto que el crecimiento de las importaciones de aceite de oliva en los Estados Unidos se ha ralentizado drásticamente en los últimos ocho años. Desde 1983 hasta 2012, las importaciones estadounidenses de aceite de oliva crecieron exponencialmente de 34.000 a 300.000 toneladas de aceite. La mayor parte de ese crecimiento se produjo en los años inmediatamente posteriores a la popularización del “Estudio de los 7 Países y la Dieta Mediterránea”. Pero incluso en los años 2000 a 2012, el crecimiento de las importaciones fue de un saludable 4,2%.

Desde 2012, sin embargo, el crecimiento se ha ralentizado a una media de solo el

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hasta el 43,3%. Esto puede ser una señal de que la confianza en la categoría se está restableciendo a medida que los consumidores finalmente vuelven a entrar de nuevo en la categoría. Desde el punto de vista del vaso medio lleno, el hecho de que en la actualidad 46,8 millones de hogares estadounidenses estén comprando aceite de oliva significa que hay 74,8 millones de hogares que no lo están, y eso representa una gran oportunidad de crecimiento.

0,5% anual. Durante ese período, la penetración del aceite de oliva en los hogares también dejó de crecer, manteniéndose en algo menos del 40%. Creo que una razón importante ha sido la avalancha de noticias falsas alimentadas por los estudios de UC Davis en 2010-11.

Pero la buena noticia es que, tras unos años sin cambios, en 2018 la penetración de los hogares saltó un saludable 2,2%,

“La imagen de calidad de las marcas españolas de AOVE está creciendo rápidamente”

Su asociación, la NAOOA es muy estricta en el sello de calidad que garantiza la calidad de los aceites de oliva de sus empresas asociadas. ¿El consumidor final y las empresas distribuidoras lo valoran cada vez más por la seguridad que les da?

El programa de Sello de Calidad de la NAOOA es considerado por muchos el sello de certificación más importante que un aceite de oliva puede tener en los Estados Unidos. El nivel de importancia que los consumidores dan al sello de calidad se puede observar a partir de un análisis de los datos de visualización de nuestro sitio web. Desde que lanzamos nuestro nuevo sitio web y blog en 2015, hemos tenido cerca de 800.000 visitantes. Más de la mitad de los visitantes han visto las páginas de nuestro sitio web relativas al sello, como por ejemplo, la página que

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ENTREVISTA

Lineales de AOVEs en Washington DC (Abril 2019) Fotos: Edward Martin

enumera los nombres de las marcas del programa. De hecho, muchas de las preguntas que recibimos de los consumidores es que están desconcertados en cuanto a cómo un producto que ellos leen que es una falsificación según algunas noticias podría haber recibido nuestro sello. Los minoristas también están reconociendo la importancia del sello, ya que a dos de los principales minoristas se les concederá este año la licencia del sello a sus marcas de marca privada.

En los controles realizados por la FDA en los últimos años no ha habido problemas de fraude en el aceite de oliva. Sin embargo, el poder del Fake News en Internet ha logrado crear una opinión contraria. ¿El aceite de oliva español tiene mala prensa en estos momentos?

No diría que el sector español del aceite de oliva se haya visto afectado por la mala prensa. Aunque ha habido algunas noticias negativas procedentes de España durante el último año, parece que solo han sido cubiertas por la prensa especializada (por ejemplo, en “Olive Oil Times”).

Por alguna razón, el estudio reciente de la OCU no fue cubierto por los medios de comunicación de los Estados Unidos en absoluto, ni siquiera en “Olive Oil Times”. La mayoría de los consumidores tienden a asociar el aceite de oliva falso con informes sobre problemas en Italia, debido en gran parte al escandaloso informe del programa de noticias “The 60 Minutes” de hace unos años. Independientemente de cuáles sean los aceites objetivo, las noticias falsas sobre aceites de cualquier origen afectan negativamente a los aceites de todas las regiones. Seguimos esforzándonos por responder a todas las noticias falsas sobre el aceite de oliva y

argumentar a favor de las correcciones a los medios de comunicación.

El concepto de salud, con problemas cardiovasculares y obesidad en la población de los Estados Unidos, ¿es el mejor argumento de venta del aceite de oliva en los Estados Unidos?

No hay duda de que los atributos saludables del aceite de oliva, y del aceite de oliva virgen extra en particular, son un motor clave del consumo en los EE.UU. Un reciente estudio de actitud y uso realizado en los EE.UU. por la NAOOA en conjunto con la Asociación Americana de Productores de Aceite de Oliva encontró que entre los usuarios de aceite de oliva, por lo menos tres quintas partes creen que el aceite de oliva (de todo tipo) es uno de los aceites más saludables, si no el que más, que usted puede comprar. Los datos también indican que la mayoría de los usuarios solo son conscientes de que el aceite de oliva es "cardiosaludable", pero no de los beneficios para el tratamiento o la prevención de otras enfermedades crónicas como la diabetes o el Alzheimer, o de que el aceite de oliva tiene una abundancia de antioxidantes o tiene propiedades antiinflamatorias. Después del "precio", los consumidores dijeron que la segunda cosa más importante que les haría usar más aceite de oliva, es conocer que el aceite de oliva tiene beneficios para la salud más allá de lo que ya saben.

Hay importantes empresas españolas que son miembros de la NAOOA. ¿Qué imagen tienen los aceites de oliva vírgenes extra españoles entre los consumidores norteamericanos? ¿Sabe la mayoría que España es, con diferencia, el mayor productor mundial de aceite de oliva?

La imagen de calidad de las marcas españolas y de los aceites de oliva virgen extra españoles está creciendo rápidamente. Costco es un importante minorista de discovery shoppers en los EE.UU., y me alegró ver que recientemente trajeron un cargamento de una excelente Hojiblanca española. La mayoría de los consumidores estadounidenses no tienen ni idea de que la producción de España supera con creces la producción combinada de Italia y Grecia incluso en años buenos.

Cada vez más las cadenas de distribución más importantes de los Estados Unidos tienen sus propias marcas privadas de aceite de oliva virgen extra, ¿es esto positivo para el consumidor o puede banalizar el producto bajando sus precios?

Las marcas de distribuidor de marca privada tienden a comercializar los productos, y lo mismo ocurre con las marcas de marca privada de aceites de oliva. Es una lástima, pero debemos enfrentarnos a la realidad de que los productos de marca privada no van a desaparecer, y la industria debe ajustar las estrategias de marketing en consecuencia. Desde el punto de vista del productor, la buena noticia es que en la mayoría de los casos, los consumidores perciben que los productos de marca privada son de la calidad más baja, por lo que esto puede representar una oportunidad para posicionar una marca como de mayor calidad y con un precio más alto. Y se necesita investigación, pero en mi opinión las marcas de distribuidor pueden proporcionar un punto de entrada más fácil en la categoría para los consumidores que no conocen el aceite de oliva y que pudieran desconfiar de marcas que no conocen.

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El precio medio en origen del lampante en las últimas 11 campañas ha sido de 2,32 euros/kilo y el virgen extra de 2,62 euros/kilo

precios y mercados

Foto: Interprofesional del Aceite de Oliva

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La producción media desde la campaña 2008/2009 a la actual ha sido de 1,39 millones de toneladas de aceite de oliva

uando los aceites de oliva lampantes bajan de los dos euros/kilo en origen y el virgen extra de los 2,50 euros/kilo, el nerviosismo creciente se apodera de todo el sector. Olivicultores, almazaras privadas, cooperativas y consejos rectores, envasadoras se preguntan a diario qué se está haciendo mal para que los precios estén en estos niveles tan bajos sobre todo teniendo en cuenta la corta cosecha del arco mediterráneo y la supremacía del aceite de oliva español en esta campaña. Cuando va a representar en torno al 60% de la producción mundial.

Y se instala una pregunta como un mantra en todos aquellos que compran y venden aceite durante la campaña. ¿Cuándo vendo? ¿Cuándo compro? ¿Bajarán más los precios o subirán sí o sí en cuanto los industriales italianos se animen?

Una década de precios Según datos de AICA y PoolRed, la media de precios en origen para el aceite de oliva entre las tres categorías en estas 11 cam-

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pañas ha sido de 2,46 euros/kilo. En el caso de los lampantes, el precio medio en este periodo ha sido de 2,32 euros/kilo; en el virgen de 2,44 euros/kilo y en los virgen extra de 2,62 euros/kilo.

El análisis de los precios de las últimas 11 campañas –incluida la actual aunque le queden varios meses por concluir– muestra claramente como los precios medios obtenidos en las diferentes categorías están por encima de los actuales en origen. Y mucho más si el sector productor solo guarda en la retina las cotizaciones logradas entre las campañas 2014/2015 y 2017/2018.

Sin ir más lejos, en la 2016/2017 se alcanzaron los 3,53 euros/kilo para los

lampantes y los 3,67 euros/kilo para el virgen extra. Precios que parecen ciencia ficción hoy en día. Aunque el sector tampoco debería olvidar que en dos de las últimas 11 campañas, el virgen extra llegó a cotizar por debajo de los dos euros/kilo y en otras dos se acercó mucho a esta cotización. En la 2011/2012, el virgen extra llegó a estar de media a 1,90 euros/kilo y los lampantes en la 2010/2011 a 1,68 euros/kilo. Unas cotizaciones en origen en la que la producción de la campaña tiene una gran relevancia, como se observa en la línea roja del gráfico.

Uno de los elementos más característicos del mercado de aceite de oliva en origen en España es su acusada volatilidad entre campañas. Durante la última década, en alguna de ellas como en la 2014/2015, las variaciones de precios llegaron a suponer un 46%, al pasar de los 2,67 euros/kilo en octubre del 2014 a los 4,18 euros/kilo en agosto del 2015, a pocos meses de la nueva campaña.

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SECTOR OLéICO

La producción media por almazara de Jaén ha sido de 2.024 tn frente a las 40 tn de media en Italia En España se han abierto 96 nuevas almazaras en la última década, lideradas por Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura y Comunidad Valenciana

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l crecimiento en el número de hectáreas de olivar, provocado sobre todo por la irrupción de nuevos sistemas de olivar intensivos, superintensivos y en seto ha provocado un aumento del número de almazaras en España. Según los datos de AICA, en los últimos diez años, desde la campaña 2008/2009 a la actual, en número de almazaras abiertas ha pasado de 1.738 a 1.832 en la última campaña. Es decir, un total de 96 nuevas almazaras, de las que Andalucía ha concentrado 32 nuevas aperturas, seguida de 19 nuevas en el olivar de Castilla-La Mancha, 18 en el de Extremadura, 14 en el de la Comunidad Valenciana y 8 nuevas en Murcia. En el caso de Cataluña, se han cerrado 8 almazaras en la última década y en Aragón, su número ha seguido siendo similar.

La tendencia a envasar parte de la producción y contar con marca propia explica en gran parte la apertura de nuevas almazaras, que en muchos casos se encuentran dentro ya de la propia explotación olivarera.

Carga de trabajo Otro dato significativo a la hora de analizar el sector almazarero español es la

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dimensión de sus estructuras productivas y su carga de trabajo anual, que se concentra en muy pocas semanas del año. En esta ´reciente campaña 2018/2019, con cifras en la frontera del récord histórico, el volumen medio de producción de aceite sería de 959 toneladas por almazaras, dividiendo la producción total entre las 1.834 almazaras registradas por AICA. Una situación que contrasta totalmente con lo que ha ocurrido en el principal país competidor del aceite de oliva español: Italia. La brusca caída de su producción, en el entorno de las 180.000 toneladas, unido al alto número de molinos almazareros que sigue existiendo –unos 4.500– sobre todo en las regiones de Puglia y Calabria, arrojan una producción media de aceite de oliva por cada uno de ellos de 40 toneladas. Aunque sin embargo, el precio medio al que logran vender esos aceites es muy superior, hasta dos veces y medio, por encima de los aceites españoles en origen.

Sin embargo, el análisis en detalle provincial de la carga de trabajo en campaña arroja cifras a años luz dependiendo de los territorios. Las 325 almazaras de la provincia de Jaén con las que más actividad de producción de aceite de oliva tie-

nen por unidad, con una media esta campaña de 2.024 toneladas. Nada que ver por ejemplo con las que han tenido las 108 almazaras de la provincia de Tarragona, en una campaña muy baja en la zona, que han molturado de media 111 toneladas.

Menor producción Más acusado aún ha sido el caso de la provincia de Castellón, donde la producción media de sus 50 almazaras ha sido de 40 toneladas. En otras zonas como la provincia de Cáceres, la producción media también es muy baja, de 160 tn para cada una de sus 60 almazaras. En la provincia de Teruel, la productividad también es muy baja, de 136 tn para sus 33 almazaras, al igual que La Rioja, de 119 tn para sus 21 trujales.

Siguiendo la productividad de las almazaras de la provincia de Jaén también destaca las almazaras de Sevilla, con 1.823 tn, las de Córdoba con 1.805 tn y las de Granada con 1.409 tn. Las de la provincia de Málaga también superan las 1.000 tn por almazaras. También lo hacen las 80 almazaras de la provincia de Ciudad Real, con 1.062 tn muy por encima de las 585 tn de las de Toledo.

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ENTREVISTA

Cristina de Toro

Directora General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía

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ristina de Toro ha sido desde el 2008 directora de Citoliva y conoce de primera mano los retos del sector del aceite de oliva, prioritario junto a la aceituna de mesa para la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

El sector del aceite de oliva y la aceituna de mesa, que conoce bien por tu experiencia en Citoliva, es fundamental en la agroindustria de Andalucía ¿Qué grandes desafíos tiene?

Andalucía es un referente en el ámbito olivarero pero desgraciadamente estos productores continúan enfrentándose a desafíos complejos y recurrentes como la volatilidad de los precios, para cuya solución es necesario unir fuerzas. La propia consejera Carmen Crespo se reunió con el sector en el Consejo Andaluz del Olivar para consensuar acciones a poner en marcha, entre las que se encuentran algunas que parten de la Junta y otras del propio sector. Hemos pedido que se aborde esta cuestión en el Consejo Consultivo de Política Agrícola y, acordado trabajar con la Interprofesional del Aceite de Oliva Español para avanzar en una autorregulación que aporte mayor estabilidad.

Otro reto de gran magnitud lo enfrentan los profesionales de la transformación y comercialización de aceituna de mesa negra, ya que su producción se está viendo muy afectada por los injustos aranceles que ha impuesto Estados Unidos. Desde la Consejería esperamos que las ayudas europeas lleguen lo antes posible y los afectados puedan comenzar a buscar alternativas de mercado.

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“Vamos a trabajar con la Interprofesional para avanzar en una autorregulación que aporte más estabilidad” ¿Desde la Administración regional se van a apoyar los procesos de integración en el sector?

La Junta de Andalucía está trabajando en la eliminación de trabas burocráticas y uno de los grupos de trabajo que se creará con representantes del sector se dedicará a estudiar la próxima convocatoria de subvenciones que respaldan la concentración de empresas. Esperamos facilitar la gestión y hacer más eficiente una línea de ayudas que fomenta la fusión e integración de entidades asociativas agroalimentarias para intentar superar la atomización del sector. Se destinarán más de cuatro millones de euros para estos incentivos que, al facilitar la unión de las entidades, contribuirá a mejorar la rentabilidad de las firmas andaluzas y su posicionamiento en los mercados. Desde la Consejería tenemos claro que debemos ayudar a los empresarios a seguir creando empleo y oportunidades en nuestro territorio.

La renovación en maquinaria y tecnológica de almazaras y entamadoras ha sido muy importante en los últimos años y ha contado con ayudas de la Administración. Las almazaras privadas siempre se han quejado sobre mayores ventajas a las cooperativas en estas ayudas ¿Habrá nuevas líneas de ayudas y cómo deben ser en el futuro?

Efectivamente la modernización y potenciación de nuestro sector agroindustrial, y específicamente la industria ligada al sector del aceite de oliva y aceituna de mesa, está dentro de las prioridades estratégicas de la Consejería. De

hecho, como ya ha anunciado la consejera, en 2019 volveremos a sacar una nueva convocatoria de ayudas donde trataremos de incluir aquellas demandas que fortalezcan el sector y lo hagan más competitivo. Nos tendrán de su lado aquellos que apuesten por la innovación para crecer en rentabilidad, quienes mejoren sus infraestructuras para ganar en eficiencia de gestión de recursos o quienes quieran poner en marcha campañas de promoción. Encontrarán nuestro apoyo quienes lleven las últimas tecnologías al campo y a las industrias agroalimentarias porque modernizar los procesos de producción y transformación de los productos agrícolas es una vía de éxito para ganar peso en los mercados.

Cada vez más, el margen comercial de cualquier producto agroalimentario tiene que ver con la innovación ¿Tiene mucho margen innovador productos como el aceite de oliva virgen extra y la aceituna de mesa?

Siempre es posible continuar avanzado en innovación en el sector del aceite de oliva y aceituna de mesa. El sector tiene que seguir innovando para adaptarse a las demandas de los nuevos consumidores, con hábitos de vida diferentes, preocupados por la calidad de los productos que consumen, por su salud y por el medio ambiente. Además, también está cambiando la estructura y organización familiar, con familias más pequeñas y que disponen de menos tiempo para cocinar. Por tanto, empiezan a demandar nuevos formatos y envases adaptados a su realidad.

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ENTREVISTA

Gennaro Sicolo

Presidente de Italia Olivícola-Consorcio Nacional

“Las empresas italianas aprecian los aceites españoles por su bajo precio y porque son fáciles de usar para mezclas”

Italia Olivícola es la primera organización de productores de aceite de oliva de Italia, que agrupa a más de 250.000 agricultores de 15 regiones de 57 organizaciones de productores. ¿Por qué nació Italia Olivícola y cuáles son sus principales objetivos?

Italia Olivícola nace de la fusión entre CNO y UNASCO para dar fuerza a la producción italiana de olivar, que siempre ha sufrido una fragmentación excesiva que debilita a todo el país. Gracias a esta fusión, más de 250.000 oleicultores están representados por una única organización y creen en un único proyecto. Con el deseo de garantizar al consumidor un producto de excelencia, certificado y con trazabilidad desde la tierra hasta la mesa, y al productor el valor justo de su trabajo.

Italia Olivícola trabajará para asegurar la calidad del aceite de oliva virgen extra 100% italiano, DOP, IGP, monovarietal, a través de la protección de la prueba de panel, la única herramienta capaz de clasificar los aceites, evitando en parte los fraudes que contaminan el mercado.

El olivar italiano ha tenido varios problemas climatológicos y sanitarios en las últimas campañas -entre ellos Xylella- que lo han alejado de su producción histórica. ¿Puede el olivar italiano producir 500.000 toneladas de aceite de oliva a corto plazo?

Hace dos años, la oleicultura italiana pro-

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ducía casi 500.000 toneladas. Creo que puede volver a estos niveles, aunque hay que poner en marcha un plan nacional serio de cultivo del olivo para relanzar el potencial de producción y luchar contra la muy grave fitopatía de la Xylella, que está destruyendo el pulmón olivarero nacional, la Apulia.

Al igual que en España, el consumo de aceite de oliva en Italia ha disminuido ¿por qué cree que se ha producido?

Debemos impulsar una comunicación institucional que ponga de relieve los grandes valores del producto, hoy considerado un fármaco natural en Estados Unidos por sus múltiples propiedades nutracéuticas. Al comparar el AOVE con otros aceites comestibles, los consumidores comprenderán que la utilización de AOVE es, con diferencia, una ventaja para su salud. Debemos trabajar para cerrar la brecha creada en los consumidores que en muchos países perciben el producto de forma negativa a causa de escándalos y fraudes que han arruinado inequívocamente la imagen del verdadero AOVE. Italia sigue siendo el principal cliente de los aceites de oliva virgen y virgen extra españoles. ¿Las empresas italianas aprecian la calidad de los aceites españoles o su menor precio?

Aquí tenemos que hacer una distinción y partir de un concepto: España hace mucha cantidad y hace muy poca calidad, casi nada. Las empresas aprecian los aceites españoles, en su mayoría vírgenes y lampantes, por su bajo precio y porque son fáciles de usar para mezclas más o menos lícitas que pueden llevar productos al mercado a un precio bajo.

Los consumidores no aprecian el aceite español porque no es de calidad. Y el aceite español casi nunca llega al mercado, sino que siempre se mezcla con aceite italiano para darle un poco de sabor al producto.

Es evidente que los productores italianos miran negativamente a los aceites importados baratos porque el coste altera los mercados y, por lo tanto, el valor correcto que debe garantizarse a los que producen calidad.

Italia ha apostado fuerte por Denominaciones de Origen. ¿Es este el camino a seguir?

La manera de no hacer del aceite de oliva virgen extra una mercancía, como muchos quisieran que fuera de España y Túnez, es centrarse en la calidad, en las DOP, las IGP, los monovarietales, los productos de trazabilidad. Italia es para la calidad y no para la cantidad. Italia Olivícola y la industria del aceite italiana lucharán contra todo y contra todos para mantener altos estándares de calidad.

Creo que es importante, en este sentido, revisar los parámetros de forma más rigurosa para garantizar que el aceite de oliva virgen extra sea realmente el mejor en todos los aspectos, y se convierta en un producto sobre el que sea difícil defraudar. ¿Muchos países han optado por nuevos sistemas de producción intensiva o superintensiva, tienen futuro en Italia?

El superintensivo no tiene futuro en una Italia que sólo mira al mercado de calidad, estamos pensando en el intensivo, especialmente con variedades italianas que pueden garantizar los altos estándares que ahora mantenemos.

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ENTREVISTA

Gabriel Estévez

Director División Aceites de Sovena

“Por habitantes y consumo per cápita, Estados Unidos es el mercado con mayor potencial de crecimiento”

¿Qué importancia tiene para Sovena el mercado español en cuanto al aprovisionamiento de aceite de oliva?

Tiene una importancia enorme porque España es la “despensa” mundial y, aunque existen otros países productores importantes, nuestro mercado es especialmente interesante para nosotros por muy diversos factores, como el conocimiento exhaustivo que tenemos de él tras tantos años de trabajo, el logístico…

Además del mercado español, que aprovechamos para producir todo el aceite de oliva que vendemos en España y también para consolidar nuestro liderazgo en exportación de aceite de oliva español, disponemos de una red de compras fuerte en otros países: muy particularmente en Portugal, donde históricamente mantenemos una presencia muy relevante; Túnez, Turquía, Grecia, Sudamérica y finalmente en Italia, donde en 2017 iniciamos un nuevo proyecto industrial.

Dejar de ser el interproveedor único de Mercadona, ¿ha supuesto un cambio de estrategia?

El cambio de estrategia de Mercadona, con la incorporación de nuevos proveedores, supuso, un cambio también de nuestra estrategia comercial, que básicamente se ha centrado en la diversificación de nuestros clientes en el mercado interno y en un claro refuerzo de la exportación. Este proceso natural nos ha generado un importante esfuerzo inicial, pues los clientes conocen más cada día, exigen más controles y, en ocasiones, buscan puntos de diferenciación que acaban por incrementar la complejidad operacional del proceso de compra. Hemos aprovechado en esta nueva coyuntura todo el trabajo que veníamos

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realizando donde Sovena ha experimentado un proceso de expansión internacional relevante, con operaciones y marcas en EE.UU. y Brasil y una relación directa con los principales retailers mundiales. ¿La marca de distribuidor sigue siendo un área importante para Sovena?

En lo que a volúmenes se refiere, las ventas de marca de distribuidor en España y en otros países son muy relevantes. Pero también cobra cada día más importancia el mercado de exportación no sólo en MDD sino en MDF. La exportación debe ser la preocupación del sector en su conjunto. Estamos viendo que los mercados maduros no crecen y en algunos casos incluso se están contrayendo. Y no parece que sean tendencias coyunturales por precios altos, sino algo más estructural (nuevas generaciones, hábitos alimenticios, etc.).

Las grandes empresas industriales son un eslabón intermedio entre la producción cooperativa y la gran Distribución. ¿Cómo cambiará en el futuro su papel?

El futuro de las grandes empresas industriales pasa por reforzar su relación con cooperativas y productores locales y, por gestionar la complejidad de una multitud de clientes dispersos geográficamente y con requerimientos específicos. Aconsejando e informando a los clientes sobre la importancia de sus políticas sobre materia prima y, garantizando calidad y seguridad alimentaria con el desarrollo de productos, tanto de marca propia como de marca de distribuidor, atractivos para el consumidor final.

Como gran conocedor del mercado USA

¿cree que está en un momento de ralentización o crecerá con fuerza?

Estados Unidos es el principal mercado importador después de la UE. Sin embargo, los precios altos en el aceite de oliva frente al precio bajo de los aceites de semillas de los últimos años han supuesto un claro obstáculo para el crecimiento. Hay que sumar diversos factores que hacen de él un mercado sin un estándar de identidad obligatorio.

La problemática que tenemos con el panel de cata en este lado del Atlántico incluso podría extenderse en Estados Unidos a problemas en análisis de pureza. Y este asunto, es notorio, por la falta de control oficial en la cadena de suministro, en el canal Horeca/Foodservice. El vacío técnico-legal se aprovechó por la industria doméstica (desde el año 2010 con el famoso Informe Davis) para infravalorar la calidad del aceite de importación. Y posteriormente, tanto a través de las redes sociales como vía medios afines, se propagaron multitud de “fake news” para bloquear las importaciones. Incluso se llegó a solicitar una marketing order.

La asociación de importadores (Asoliva) y la NAOOA están trabajando para que el gobierno de EEUU cubra ese vacío legal. Definiendo un estándar de identidad (SOI en inglés) que ayude a fomentar las virtudes del producto (salud y alimentación), no cabe duda de que el consumidor final recobraría la confianza en el aceite de oliva.

En una economía como la estadounidense, con un mercado de 325 millones de habitantes y un consumo de apenas un litro per cápita, lo convierte en el mercado con el mayor y más inminente potencial de crecimiento.

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Dos mundos en un mismo olivar

OLIVICULTURA

Recolección clásica de aceituna en un olivar de Sierra Mágina en Jaén

Moderna plantación de olivar del Grupo Nadec en Al-Jouf en Arabia Saudí. Foto: GEA

El olivar tradicional y familiar español, con costes de producción de 2,75 euros/kilo de media, se enfrenta al tsunami del olivar superintensivo y en seto mundial, protagonizado por grandes grupos y fondos de inversión

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a realidad del olivar español y mundial en las últimas dos décadas está cambiando a pasos agigantados. Según los datos de la Encuesta de Superficies Agrarias (ESYRE) del Ministerio de Agricultura para 2018, en España habría un total de 2.697.445 hectáreas de olivar, con un crecimiento de unas 120.000 hectáreas en los últimos seis años. La comunidad de Andalucía, con 1.554.771 hectáreas es la concentra mayor cantidad de olivar, y dentro de ella Jaén, con 592.197 hectáreas.

La puesta en marcha de las nuevas plantaciones superintensivas y en seto a finales de la década de los 90, con cerca de 2.000 pies por hectárea que se han reajustado mucho a la baja en las nuevas plantaciones, unido al gran crecimiento del olivar en regadío, han provocado la coexistencia en un mismo olivar de dos modelos muy diferentes de negocio: en costes de recolección y sobre todo en los costes del kilo/aceite en origen. Dos realidades muy distintas, cada vez más alejadas entre sí cuyo contraste crece exponencialmente en la actual coyuntura bajista de los precios.

Costes en origen Aunque no hay cifras oficiales sobre el número global de hectáreas plantadas de olivar intensivo y superintensivo en

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España, algunos expertos aseguran que en los últimos años el número de hectáreas plantadas –especialmente en los Valles del Guadalquivir y del Guadiana– sumarían más de de 50.000 anuales. A las que se sumarían las hectáreas plantadas en el Alentejo portugués –muchas de ellas con capital inversor español–, en Chile, California, Marruecos o Arabía Saudí. Egipto parece ser el último gran país en sumarse a las nuevas plantaciones de olivar, con algunos proyectos que se acercan incluso a las 15.000 hectáreas gracias a las subvenciones del gobierno nacional.

Una nueva realidad de olivar, con producciones de entre 8.000 y 12.000 kilos de media y recolección con cabalgadora en pocas horas, y obtención 100% de aceites de oliva virgen extra, y que pueden producir un kilo de AOVE a costes de entre 1,30 a 1,60 euros. Con producciones medias de 2.400 kilos/aceite por hectárea.

Olivar tradicional En la otra cara del olivar, cientos de miles de hectáreas de olivar tradicional, en propiedad o en arriendo, con producciones y marcos de plantación muy dispares, en los que en muchas ocasiones la mecanización más allá del uso de vibradores, resulta muy complicada. Con costes de

recolección altos, campañas muy alargadas en el tiempo que dificultan la obtención de aceites de oliva virgen extra de calidad en ocasiones y cuyos costes por kilo de aceite en origen no suelen bajar de los 2,65 euros de media. Estos costes, mucho más altos incluso en el olivar de montaña, están ya por encima de los precios en origen del aceite en todas sus categorías en la última campaña.

Una buena parte de este olivar tradicional ha logrado introducir el riego en sus plantaciones, que ya está presente en 818.500 hectáreas de olivar. Y no que olvidar que la mayor productora española y mundial, Jaén, con más de 650.000 toneladas esta campaña, concentra muy poco olivar superintensivo.

Si tomamos como referencia el último estudio sobre los costes de producción del aceite de oliva que realizaron el Consejo Oleícola Internacional, junto a AEMO y el consultor Juan Vilar, en el año 2015, la media ponderada de obtención de un litro de aceite de oliva en el olivar español se situaba en los 2,75 euros. En el caso del olivar italiano, la media era de 3,97 euros/kilo, en Portugal de 3,38 euros/kilo y en Grecia de 2,54 euros/kilo.

Entre los grandes países productores, los costes más bajos fueron los de Marruecos con 1,91 euros/kilo, seguidos de Túnez y Turquía con 2,03 euros/kilo.

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ENTREVISTA

Fernando Córcoles Consejero Delegado de Jaencoop Group SCA

“Desde el minuto cero nuestra prioridad absoluta será el mercado exterior haciendo valer el origen de Jaén” La integración de Jaencoop y Olivar de Segura ¿qué debe representar para el olivar de la provincia de Jaén, y qué complementariedad en tipo de producciones, marcas y mercados representa?

Sin duda los orígenes, la filosofía, la cultura, el entorno, la manera de ver las cosas, de compartir los mismos problemas y retos y la visión de futuro han sido adherentes compartidos por ambos Grupos que han facilitado la integración y han puesto de manifiesto, entre otros, la necesidad de reivindicar, por justicia, el papel de Jaén en todo lo que tenga que ver con el aceite de oliva y para ello es preciso proyectos fuertes, sólidos y dotados de infraestructuras y recursos para afrontar los imprescindibles retos del futuro y el resultante de esta integración es la base para afrontar única y exclusivamente desde Jaén un proyecto que valorice nuestros aceites haciendo valer su origen.

Jaencoop ha entrado en las últimas campañas con fuerza en la gran Distribución en España y Olivar de Segura lleva muchos años haciéndolo, tanto en convencional como en ecológico ¿El nuevo grupo tendrá como objetivo ser uno de los mayores comercializadores de aceites de oliva virgen extra envasados de España?

Nuestro reto siempre ha sido y será ser los mejores en lo que hacemos y en los servicios que prestamos, por lo que nuestro

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objetivo es hacer valer nuestra calidad y servicio tanto en granel como en la venta al consumidor. Sin duda una complementariedad absoluta al unir las experiencias y desarrollos de ambos Grupos a lo largo de su trayectoria, uno con mayor presencia y desarrollo en el volumen y granel, y el otro con mayor presencia en la distribución, que permiten un encaje perfecto e impulsor de nuestro objetivo principal con un mayor porfolio de productos, gama, variedades, prestaciones de envasado y respaldo de gran volumen para acompañar a nuestros clientes en su desarrollo y dotando de alternativas de marcas para alcanzar la mayor cantidad de segmentos de mercado, lo que contribuirá, sin duda, a una mayor posibilidad de defensa de todo tipo de productos que producimos en los mercados. ¿Qué importancia tendrá para el nuevo grupo los mercados exteriores donde el valor añadido es superior al del mercado nacional?

Resulta obvio que para un país que ha producido este año, sin ir más lejos, en torno a 1.800.000 Tm de aceite y que consume cerca de 500.000 Tm tiene que mirar al exterior y por tanto desde el minuto cero esta será nuestra prioridad absoluta dotándonos de los medios precisos para ello con el fin de poder defender en los mercados un producto de alta cali-

dad haciendo valer nuestro entorno, nuestros orígenes y nuestra propia identidad de producto visualizando el trabajo de nuestros socios en su totalidad.

Cada vez tiene más importancia la gestión de los subproductos de olivar y el enfoque medioambiental de la producción en campo y almazara. Para un grupo del tamaño del vuestro ¿qué importancia tendrán estos proyectos en compostaje, energías renovables, biomasa, etc.?

Nuestra visión del olivar, desde hace muchos años ha sido circular, es decir, que trabajamos para la total utilización de lo que la naturaleza nos aporta, de manera que podamos llegar un día a dejar de utilizar la palabra residuo porque no exista y podamos devolver al olivo gran parte de lo que produce por sí mismo y podamos valorizar otra parte de los subproductos que genera. Para ello, ambos Grupos han venido desarrollando importantes proyectos de I+D+i en los últimos 6 años específicos para ello y, en la actualidad estamos comenzando a comercializar compost elaborado 100% desde el olivar con importantes vías de desarrollo.

Continuaremos potenciando estas líneas de trabajo no sólo por responsabilidad medio ambiental sino por creencia absoluta en la valorización de todos los componentes del olivar.

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ENTREVISTA

José María Penco

Director de AEMO (Asociación Española Municipios del Olivo)

“Sólo hay dos soluciones para el olivar tradicional: reducir costes vía reconversión y vender más aceite a nivel mundial con valor”

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osé María Penco conoce de primera mano la problemática del olivar tradicional y de montaña por su contacto permanente con muchas cooperativas y almazaras en su trabajo como director de AEMO. Además de ser un incansable dinamizador sobre la calidad de los AOVEs con su participación en numerosos premios y catas. ¿Lo que nos parece un gran campaña puede ser una campaña media-alta en poco tiempo?

Creo que sí. España va a empezar a promediar 1,7 millones de toneladas lo que quiere decir que habrá años de dos o 2,1 millones de tn, y otros de 1,3 ó 1,4 millones. Pero el promedio va a subir seguro, siempre que no ocurran episodios meteorológicos extremos de calor y falta de agua, con lo que está afectando ya el cambio climático. ¿Puede crecer el consumo mundial al mismo ritmo que la producción?

Lo que está claro es que necesitamos vender más aceites para que haya un precio de equilibrio digno. Aunque está claro que el consumo no se sube de golpe. Hay que seguir apostando mucho por el concepto salud como gran palanca de consumo en el mercado exterior. Porque el mercado español está muy maduro, entre 450.000 y 550.000 toneladas. Puede crecer en calidad pero en cantidad es muy difícil.

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¿Las nuevas plantaciones de olivar siguen con fuerza en España?

Los nuevos olivares, como se ha visto en esta campaña 2018/2019, están dando la cara. Según nos comentaba Diego Barranco hace poco, con dato de viveros, se estarían plantando cada año en España entre 50.000 y 75.000 nuevas hectáreas de nuevos olivares. Y en cuatro años esas hectáreas te pueden estar sumando 10.000 nuevos kilos de aceituna.

Al olivar tradicional, con estos precios muy bajos, ¿qué futuro le espera?

Mientras no aumente la demanda mundial con fuerza y se sigan con estos precios, el olivar tradicional lo va a pasar muy mal.

En el futuro a medio y largo plazo solo tiene dos soluciones. La reconversión para reducir costes, que puede hacerse de forma escalonada. No todo tiene que ser en seto sino que puede ser a intensivo pero mecanizado. Y lograr vender más aceite a nivel mundial con valor para acompañar las mayores producciones.

Y en cuando a la calidad de los aceites producidos, ¿hacia dónde hay que ir?

Hay que conseguir que en tu bodega haya un 80 ó 90% de virgen extra, para poder optimizarla. Ya hay cooperativas que lo están consiguiendo. Es el único argumento de venta que vamos a tener en el futuro frente a otras grasas vegetales mucho más baratas. Virgen Extra y calidad.

Italia, con una producción mínima comparada con la española, sigue teniendo mucha fuerza en el olivar español por sus compras ¿por qué?

Italia sigue mandando mucho en el mercado pese a no tener mucha producción.

No creo que sea negativo. Los del mercado sabemos que cuando desembarcan en el mercado español los italianos suben los precios. Ellos se lo trabajaron y ganaron el mercado hace muchos años antes que nosotros. España debe ser líder mundial el sector pero con cabeza, no a través de precio, precio y precio. Para que un aceite de venda a menos de dos euros, los italianos no pisan ese mercado. Prefieren no vender. Hay que liderar con valor. Y eso lo hicieron hace mucho en Estados Unidos. ¿La economía circular en el olivar es otra vía de ingresos de futuro?

Es una tendencia clara que se impondrá en el compostaje de olivar, en cogeneración eléctrica, en pellets…Necesitamos aumentar los ingresos porque quedan años duros. Buscar usos alternativos a la hoja, alperujo, hueso de aceituna. Tener una fábrica de energía durante todo el año con biodigestión del alperujo. Se trataría de devolverle al olivar lo que nos ha dado. Sin olvidar, por supuesto, el oleoturismo. No solo hay que pensar únicamente en el aceite de oliva como vía de ingresos.

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ENTREVISTA

Rafael Sánchez de Puerta Director General del Grupo DCOOP

“El precio razonable sería el que fuera rentable para el productor y aceptable para el consumidor”

¿En qué momento se encuentra el proyecto cooperativo y empresarial de Dcoop en el área de aceite de oliva y de aceituna de mesa y qué perspectivas tiene de futuro?

Estamos consolidando nuestro proyecto y desarrollando las últimas decisiones estratégicas que hemos adoptado. En aceite de oliva, tanto Mercaóleo como Pompeian están avanzando en el envasado, convirtiendo a nuestro grupo en un operador líder. Pompeian es hoy la gran marca de aceite de oliva en Estados Unidos y tiene una proyección de crecimiento importante. En aceituna de mesa, estamos implementando los acuerdos con la estadounidense Bell-Carter y la portuguesa Maçarico. En definitiva, se trata de dar respuesta a los retos del sector, que se presentan en un contexto de crecimiento de las producciones, problemas de barreras comerciales y la necesidad de comercializar más producto potenciando el consumo.

Los precios llevan marcando más que la vecería o la climatología la marcha del sector productor y comercializador durante las últimas campañas. ¿Cuál sería la mejor solución, que contara con el visto bueno de Competencia, para lograr precios más estables entre campañas?

Yo diría que el principal factor del precio del producto viene dado por las cosechas, donde la pluviometría dicta el devenir. Hemos pasado años de escasez de lluvias que se han traducido en una menor cosecha y por lo tanto en unos precios más firmes porque se comercializaba todo el

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producto. En el momento en que tuvimos un año de recuperación hídrica, ha aumentado la cosecha y los precios se han relajado. Habrá que estar atento a los próximos meses, pero esto va a seguir siendo así. Siempre hemos defendido que el producto tenga unas cotizaciones estables que sean atractivas para el consumidor y rentables para el productor, y para ello creemos que el sector debe estar mejor organizado y debe haber una mayor cooperación. Ello facilitaría la búsqueda de actuaciones útiles para todos desde el consenso.

Respecto a Competencia, ya hemos visto que nunca ha visto con buenos ojos una mejor organización del sector, pero entre todos tendremos que hacer valer la visión -también comunitaria- de que el productor tiene derecho a percibir un precio digno. ¿Habría un precio razonable del aceite de oliva y del virgen extra en el que toda la cadena de valor, desde el productor has-

“Con bajos precios y exceso de cosecha puede haber más integraciones”

ta la almazara, cooperativa, envasador y distribución ganará razonablemente sin perjudicar al consumo? ¿Es una quimera?

Al final quien manda es el consumidor, y todos sabemos que hay personas que no compran aceite si éste supera un determinado nivel. El precio razonable sería el que fuera rentable para el productor y aceptable para el consumidor.

Solo en la provincia de Jaén, principal productor español y mundial de aceite de oliva, hay más de 110 cooperativas de primer grado no integradas en grupos ¿Las grandes campañas de producción y los menores precios en origen cambiarán este panorama?

Cada almazara tiene que decidir su propia estrategia. Y está claro que en contexto de mayor dificultad en la comercialización por los bajos precios y el exceso de cosecha, puede haber más integraciones. En Dcoop siempre hemos estado abiertos a ello en cualquier situación y en cualquier sector.

Como grandes conocedores del mercado de Estados Unidos con Pompeian, ¿en qué momento ven el sector de consumo?, ¿se ha ralentizado o sigue con grandes expectativas?

Los precios altos hacen que se retraiga el consumo y es lógico que haya altibajos en un mercado con un crecimiento vertiginoso si lo vemos en perspectiva. Todos somos conscientes de que Estados Unidos tiene un gran potencial de incremento del consumo, incluso de duplicarlo. Y nosotros vamos a esforzarnos para que así sea.

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ENTREVISTA

Amalia Torres-Morente

Directora de Recursos Humanos de Aceites Maeva

A

malia Torres-Morente es directora de RRHH de Aceites Maeva, el área de la compañía dedicada a la producción de aceite de oliva (Almazara). Con una trayectoria de más de 20 años en la empresa, Licenciada en Derecho, Máster del CSIC de Alta Especialización en Grasas, siempre habla de su equipo como “La familia Maeva”, donde el papel de los trabajadores es clave y pilar fundamental para el éxito de la empresa. Con una plantilla, de más de más cien personas, repartidas en las distintas áreas de la compañía y donde la producción se lleva la mayor parte.

Amalia ha tenido los mejores maestros, a sus padres, Juan y Amalia, que han inculcado el “saber hacer” y “saber estar”, que junto a su hermano Luis TorresMorente, dirigen una de las empresas más importantes a nivel mundial del sector del aceite de oliva.

Aceites Maeva se creó en 1930 por parte de su abuelo, Luis Torres Torres, que tenía una almazara en Porcuna (Jaén). Su padre, Juan Torres-Morente mantiene el negocio e instala una envasadora primero y una almazara después en Granada.

En 2009 se inauguran en el Parque Metropolitano, Industrial y Tecnológico del término municipal de Escúzar (Granada) sus nuevas instalaciones, con una capacidad de molturación superior a las 50.000 toneladas anuales

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“Defendemos un producto natural para darlo a conocer en todo el mundo” y con un área de envasado de casi 3.000 metros cuadrados.

En la actualidad, exporta a más de 40 países, entre los que se encuentran EE.UU., México y China. Con premios como el prestigioso Mario Solinas, “el Óscar de los aceites”, China IOOC 2017, Olive Japan 2017…y un largo etcétera. Y sobre todo con un gran nivel de innovación en presentaciones y formatos, adaptados al gusto del consumidor como por ejemplo las monodosis Push & Drop.

Es la principal empresa del sector oleícola de la provincia de Granada, la tercera de España en producción de aceite de oliva tras Jaén y Córdoba, y una de las mayores envasadoras de aceites de oliva de todo el mercado español, con una posición preminente en el mercado de los vir-

“Aceites Maeva exporta a más de 40 mercados, desde EE.UU. a China”

gen extra. Tanto con marca propia como siendo proveedor de importantes marcas de distribución líderes.

La filosofía de la empresa, en palabras de Amalia Torres-Morente, es sin duda la defensa de un producto natural, muy beneficioso para la salud, unido al deseo de posicionarlo y darlo a conocer en todo el mundo.

La innovación para la familia Maeva cumple un papel fundamental, siendo uno de los pilares de éxito de la empresa, no solo en el desarrollo de nuevos productos, envases o presentaciones, sino en la investigación para su uso en el beneficio de la salud que incluso desde la propia empresa se patrocina en distintos proyectos Amalia Torres-Morente es una profesional cercana y generosa, que no duda en abrir las puertas de Maeva a compañeros del sector e instituciones, tal y como se hizo en la pasada edición de los premios AOVE de Diputación de Granada para realizar el video conmemorativa de la edición junto a los demás premiados (Almazaras y Cooperativas). “El 90% del liderazgo es la capacidad de comunicar algo que la gente quiere”. En Maeva son expertos en saber lo que quieren sus clientes y los consumidores, dando color y sabor a los buenos productores de aceites de oliva.

Texto: Montse Godoy/MG Talent

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ENTREVISTA

Elena Pérez Canal

Directora de Márketing de Aceites Abril

“Hay que buscar nuevos momentos de consumo y nuevos usos para el aceite de oliva”

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ceites Abril se ha consolidado en los últimos años en uno de los gigantes del sector aceitero español, con más de 90 millones de litros envasados de diferentes tipos, desde aceite de oliva virgen extra a girasol, en su planta del Polígono de San Cibrán das Viñas, en Ourense. Además lidera la recuperación del olivar gallego y sus variedades autóctonas, y ha presentado en el Salón Gourmets su marca de “Oliveiras Galegas” con 9.000 unidades en esta primera campaña. ¿En qué momento se encuentra el proyecto de Aceites Abril tras años de importantes incrementos de comercialización dentro y fuera de España?

Nos encontramos haciendo grandes esfuerzos por crecer en clientes en exportación, haciendo una apuesta por un equipo de personas especialistas en los mercados. Es a nivel nacional donde poco a poco vamos teniendo un hueco destacado, ya que en Noroeste somos la marca de fabricante más vendida.

Estar muy alejado de las grandes zonas productoras de aceite de oliva españoles le confiere un carácter singular a Aceites Abril. ¿La logística, así como la cercanía a puerto, son claves en su negocio?

Tener el puerto cercano nos facilita la exportación de nuestros productos. Al ser nuestra empresa una empresa muy internacionalizada los puertos de Galicia nos permiten estar bien situados para poder suministrar a mercados como EE.UU.,

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Canadá o Latinoamérica, los cuales tienen gran potencial de consumo. Lo de estar alejado de las zonas productoras podemos nos llevó a esforzarnos a desarrollar una logística muy optimizada para conseguir la rapidez de respuesta que nuestros clientes necesitan manteniendo el nivel máximo de calidad Aceites Abril apoya el desarrollo de la olivicultura gallega ¿Hay posibilidades reales de desarrollar un sector productor fuerte de aceituna propio en Galicia?

Desde que empezamos en 2007 hemos incrementado paulatinamente la producción, hasta producir este año 25 Tn de aceituna, de las cuales 5 Tn provenían de variedades autóctonas. Es una producción testimonial, pero cada año más agricultores se suman a nuevas plantaciones. El problema que existe es que hay mucho minifundio, así que el cultivo se extiende poco a poco.

La volatilidad de los precios en origen para el abastecimiento de aceite de oliva ¿hace muy complicado las previsiones de compra y venta para un gran envasador?

Para nosotros el proceso de compras es un proceso esencial, en el que tenemos muy en cuenta la volatilidad existente en este mercado y que requiere una atención continua a la evolución de los distintos factores que determinan la situación de los precios en origen. El mercado del aceite de oliva es muy complicado y difícil de predecir, con grandes vaivenes de precios en poco tiempo y muy dispares no solo

entre campañas, si no en la misma campaña, con lo que es necesario tener claro las necesidades intentando buscar sobre todo la calidad de los productos a buenos precios. ¿Con la subida de los precios de las últimas dos campañas se ha demostrado que el cliente del virgen extra es más fiel que el cliente del oliva refinado?

Efectivamente, el consumidor cada vez valora de forma más positiva el AOVE, no sólo por el sabor y calidad, sino también por razones saludables, motivos por los cuales los compradores están dispuesto a abonar la diferencia respecto al precio que tienen los aceites refinados. En el 2018 los aceites de oliva virgen extra fue el segmento de la categoría que más creció en litros vendidos en 2018 en España. ¿Cómo ven la evolución del mercado doméstico de aceites de oliva en los últimos años? ¿Hay que atraer a nuevos clientes?

En los últimos años el aceite de oliva estaba experimentando evoluciones negativas en cuanto a los litros vendidos, debido en gran medida al alza de los precios, y que provocaba un diferencial de precios respecto a los aceites de semillas muy relevante. Es fundamental atraer nuevos clientes para que la categoría siga creciendo, pero además es importante trabajar en que los que actualmente lo consumen lo hagan en mayor medida, a través de nuevos momentos de consumo o de nuevos usos.

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CONSUMO

“El auge de la comida preparada y de la hostelería en casa es un gran reto para el sector aceitero” por Marta Vázquez Martínez de Miguel Consultant de Nielsen

N

o es fácil el camino del aceite en el mercado de gran consumo.

Tan expuesto a los vaivenes de precio, el consumidor suele premiar o castigar “demasiado” las bajadas y subidas, haciendo un trasvase de consumo constante entre variedades. Y hay que saber leer entre líneas para saber lo que el consumidor quiere del aceite con estas continuas idas y venidas. ¿A qué se debe su infidelidad? ¿Aprecia el valor añadido en el aceite? ¿Cómo conjugar las estrategias?

En Nielsen hemos hablado y mucho sobre cómo el consumidor, cuando nota en su bolsillo una subida del precio del

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aceite de oliva, se pasa al girasol; pero por el contrario si el “gap” de precio disminuye vuelve al oliva. Al consumidor “le asusta” la oscilación y se muestra muy hipersensible a los precios. Sabemos de hecho que más de la mitad de los consumidores se esfuerzan por hacer la compra al precio más bajo posible. Y también sabemos que dos de cada tres aprovechan las ofertas y promociones en los productos que compra habitualmente. Y el aceite no se muestra ajeno a estos comportamientos, sino que los experimenta constantemente en sus carnes.

El año pasado fue un claro ejemplo de este escenario que describo. Hasta mitad de ejercicio, los precios del litro del oliva seguían altos, instalados en una corriente alcista que data del verano del 14. Sin embargo, durante el segundo semestre, y debido a una intensa ac ti vidad promocional (cuatro puntos más que en los

“El consumidor se muestra muy hipersensible a los precios” seis primeros meses), los precios empezaron a bajar y la demanda se recuperó.

Así, podemos ver cómo el aceite de oliva suave, que representa el 20% de los litros adquiridos, creció un 3% en volumen gracias a que el precio se redujo en casi 30 céntimos el litro, pasando de prácticamente 4 euros a 3,73 euros. Pero ese mayor esfuerzo promocional se tradujo en menor gasto, hasta un 3,7% menos.

Una parte de la demanda recuperada del oliva suave proviene del girasol, que, estable en precio el pasado año, cayó sin embargo un 6,7%. Sigue siendo el segmento más importante, con el 40% de los litros vendidos, pero ante un oliva menos caro, su demanda se resiente.

Es cierto que todavía el gap entre girasol y oliva suave es amplio, pero se ha ido

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CONSUMO

estrechando, hasta 25 céntimos a finales de 2018 respecto a un año antes y esto ya ha actuado de acicate para hacer desfilar un producto distinto por la cinta del terminal de venta.

Mayor valor añadido Podemos pensar, visto este escenario, que al consumidor con el aceite sólo le importa el precio. Lo cierto es que los españoles no somos alemanes, que quieren precio, precio y precio. Nosotros queremos calidad-precio. Este matiz es importante y más en un contexto actual de consumo de productos de gran consumo que camina hacia el llamado valor añadido o, como nos gusta decir a nosotros, premiumización.

En efecto, el lineal del gran consumo se está revalorizando. El año pasado el mercado en envasados creció en precio un 2,7% y eso es debido en buena parte por el cambio a un mix de productos más Premium.

El aceite, afortunadamente, tampoco es ajeno a este comportamiento tan saludable del mercado. Y para muestra, un botón. El aceite de oliva virgen extra, la variedad más cara del lineal de aceites, aumentó sus ventas en volumen el año pasado un 11,7%, mientras que el gasto se incrementó un 4,7%. A ello ayudo que se abaratara un 6,3%, es decir, 30 céntimos menos hasta los 4,45 euros. Un poco más asequible y el consumidor no

“Hay que hacer pedagogía con el tipo de aceite, más emocional” dudó en lanzarse a la joya de la corona de este producto tan nuestro.

Por tanto, este es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la industria aceitera. El consumidor tiene un presupuesto, pero en determinados productos está predispuesto a gastar más y en otros a ahorrar. Situar el aceite en el primer grupo y no en el segundo es fundamental y para ello es preciso hacer pedagogía respecto a que no sirve el mismo aceite para todo, cada cual tiene su “plato”.

Hostelería en casa Más allá del lineal de aceites, el sector tiene ante sí otro reto y es mayúsculo. Y es el auge de la comida preparada y del llamado delivery, es decir, la hostelería en casa, que supone un desafío porque roba cuota al cocinar y preparar platos en casa. Es la era de la conveniencia, donde el consumidor quiere todo fácil, ágil, flexible e inmediato.

Así, sabemos por nuestro informe “Comercio conectado” que uno de cada tres españoles ya pide online al restaurante para que le lleven la comida o la cena a casa. Y, al mismo tiempo, un por-

Lineal de AOVE Premium en un centro de Carrefour

centaje parecido ya aprovecha los puntos de comida (obradores) en los establecimientos que así lo ofrecen cuando acude a hacer la compra, según nuestro informe “La búsqueda de la conveniencia”.

Y si entramos en el establecimiento, veremos como un lineal crece en importancia, el de los platos preparados, que en su variedad refrigerada creció el año pasado un 6% en volumen, cuando el conjunto de la alimentación envasada registró un año plano.

Es una tendencia imparable y que se traduce en ideas como “cocinar cada vez menos” o “el súper como la mamá que nos cocina” al hilo de los estilos de vida actuales (menos tiempo y el poco existente lo aprovechamos en cosas que nos llenen) y a los nuevos hogares (más pequeños y donde hay menos stock de alimentos).

Es la llamada lucha por la cuota del estómago. Y en esa lucha el aceite está en primera línea de “combate”. Las estrategias deberán por tanto dirigirse a como atinar para reposicionar el aceite en la era de la conveniencia.

En definitiva, el aceite, un clásico en la dieta de los españoles, está obligado a resituarse en el consumidor actual. No basta con reforzar sus valores y propiedades de siempre, hay que hacer pedagogía con el tipo de aceite, hacerlo más emocional y más convenience.

Cabecera del lineal de aceites de un centro de Makro

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ENTREVISTA

Esteban Momblán

“Un país que tiene el 60% de la producción mundial no debería perder el 30% de valor en la cotización”

Gerente de Interóleo

¿En qué momento se encuentra el proyecto Interóleo?

Esta campaña 2018/19 el grupo cuenta con 28 socios de las provincias de Jaén, Ciudad Real, Málaga y Badajoz. La comercialización de aceite producido va a ser de 70.000 tm, un récord para nuestra sociedad motivado tanto por el crecimiento interno, puesto que los socios ya existentes están aumentando sus producciones medias, como por el crecimiento con nuevos socios.

Aún quedan muchas cooperativas y almazaras que trabajan de forma individual ¿La actual coyuntura de precios influirá en la concentración?

Suele ocurrir que en coyunturas de precios bajos una parte de la producción decida buscar la sinergia de algún grupo que concentre la oferta para mitigar o paliar la dificultad que supone gestionar grandes volúmenes en mercados con grandes incertidumbres. La gestión de la producción a granel cada vez es más compleja ante la alta concentración de los compradores y la especialización que requiere la exportación.

En Andalucía, los grupos que concentramos la oferta suponemos aproximadamente el 40% de la producción regional, por lo que todavía queda trabajo por hacer. Sin duda que la concentración no es la solución definitiva pero si una herramienta que bien gestionada mejora el gran desequilibro que existe en la cadena. En España hay 1.750 cooperativas y almazaras que han producido aceite y en Andalucía hay censabas 16 refinerías y 45 extractoras de orujo.

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¿Qué factores son los que más pueden influir para que los precios en origen han bajado tanto cuando el resto de países productores tendrán una campaña corta?

España tiene un modelo de precio, donde el 85% de las ventas son bajo promoción y el 60% del volumen es marca blanca.

Tanto en la gran distribución como la industria envasadora así como el sector productor en su gestión prevalece un modelo de “primer precio” frente a un modelo de “valor”.

Nuestro liderazgo no se ve reflejado en la gestión de las cotizaciones. Un país que tiene el 60% mundial del aceite de oliva y en una campaña como la actual con enormes descenso de las producciones en otros países y con un mantenimiento del consumo mundial no debería perder un 30% de valor en la cotización. Desde la producción hay que mejorar muchas cosas. Por ejemplo, Italia en noviembre ha

“El 85% de las ventas en España son bajo promoción”

tenido su pico de producción con 83.700 tm (el 47% de la producción de la campaña) mientras que España su pico ha sido en enero con 685.000 tm (casi el 40% de su producción).

Esos 60 días es la diferencia entre producir un gran virgen extra de gran valor y buen precio frente a aceites de menor calidad y por tanto menos valorados en los mercados. Es responsabilidad de las cooperativas y almazaras revertir esta situación y hasta ahora no se ha conseguido. ¿Hasta qué punto el aumento de la producción mundial prevista y en España en concreto con producciones de dos millones de toneladas a corto plazo influirá en todo el sector?

No influirá de ninguna manera. Estamos convirtiendo este asunto de las dos millones de tm en un “monotema” recurrente por parte de todo el sector pero al que tampoco nadie aporta ideas o soluciones.

Hace 30 campañas y según datos COI a nivel mundial se producían dos millones de tm y se consumían esas mismas 2 millones de tm. Y 30 años después, la producción ha pasado a 3 millones de tm y se consume a nivel mundial esos mismos 3 millones de tm.

Nuestra preocupación debe ser el consumo, buscar nuevos consumidores y nuevos canales y formas de comercialización, ahí tenemos que focalizar los esfuerzos y recursos. El futuro es mucho más halagüeño de lo que creemos, pero hay que trabajarlo. Seguramente frescura en las ideas y en las personas es lo que hace falta. Nuevo capital humano con nuevas formas.

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ENTREVISTA

Alberto Carrillo

Gerente de Viñaoliva Soc. Coop.

“Contamos con una producción media de 10.000 tn de aceite de oliva y 20 millones de kilos de aceituna de mesa”

V

iñaoliva, con sede en Almendralejo (Badajoz), es el mayor grupo cooperativo de vino, aceite de oliva y aceituna de mesa de toda Extremadura. ¿En qué momento se encuentra el proyecto de Viñañoliva dentro del sector del aceite de oliva y la aceituna?

Respecto la sección de aceites de oliva de Viñaoliva la integran 4.500 socios, unas 25.000 hectáreas, 11 molinos con una producción media de 10.000 tn de aceite, en un 90% AOVE. En aceituna de mesa, la componen 9 entamadoras, con una producción media de 20 millones de kilos variedad Manzanilla en su mayoría.

Viñaoliva está apostando con fuerza por crecer en el envasado de aceites con marca propia Cortijero ¿El envasado y la diferenciación varietal y con calidad es la mejor forma de combatir los bajos precios en origen?

Desde el punto de vista empresarial hemos adaptado la estrategia a la estructura de campo de nuestros socios. Resaltar que el 80% se compone de olivar tradicional y en secano, con fechas de recolección temprana, de septiembre a noviembre. Entendemos que el único camino para la defensa y sostenibilidad de nuestro olivar es la diferenciación en base a la calidad y la mejora continua.

Buscamos diversificación con una apuesta decidida por el AOVE embotellado de calidad. ¿Cuál ha sido la experiencia de Viñaoli-

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va con su acuerdo con Deoleo y qué frutos debe dar a medio plazo?

Experiencia muy positiva, no solo desde el punto de vista comercial sino también por el aprendizaje y conocimiento del mercado que nos han trasmitido. Deoleo, como uno de los referentes en los envasados, tiene una sensibilidad más próxima a las tendencias en los consumidores. Aprender de ellos en qué hacen y cómo lo hacen ha sido y es enriquecedora.

Respecto los frutos: se está comercializando bajo el sello de calidad Aceites sostenibles de Extremadura para mercados tan exigentes como el americano. Ha permitido una mejora en calidad de nuestros aceites a granel, más si cabe. Se ha trabajado en la implementación de protocolos de elaboración, formación, trazabilidad y todo de forma sostenible.

Para una almazara pequeña puede ser relativamente fácil cambiar la mentalidad y apostar por la calidad con recolección temprana ¿Para un grupo con muchas cooperativas y miles de cooperativistas resulta mucho más complejo?

Inicialmente se inicia con mucha comunicación y transparencia de lo que acontece en el mercado y de las alternativas que tenemos. Cuando se explica, nade duda del camino a seguir. Los resultados deben ser visibles para justificar el camino emprendido. Desde el punto de vista productivo el contar con 11 almazaras en un radio de 50 kilómetros nos permite tener una gran flexibilidad productiva y organizativa.

La integración cooperativa prosigue en el olivar español con importantes movimientos. En el caso de Extremadura ¿está completada?

Aún queda mucho por hacer. Estamos en un sector que aún continúa muy atomizado. Pero aunque se promueva y se incentive la integración, la iniciativa debe venir marcada la necesidad empresarial de buscar la dimensión optima. ¿Puede el proyecto Viñaoliva atraer cooperativas de otras zonas fuera incluso de Extremadura con intereses comunes?

Debe de compartir nuestro ADN empresarial. Además del interés debe compartir nuestra visión y ser coherentes con nuestra estrategia empresarial. El crecimiento nos debe venir por su justificación comercial y económica, no crecer por crecer.

Como uno de los mayores grupos productores de vino de España ¿Qué diferencias encuentra, desde el punto de vista de la exportación, entre la venta de vino y la de aceites de oliva virgen extra?

Normalmente el importador de vinos suele ser un comprador global , con referencias de multitud de mercados: Francia, Italia, Sudáfrica, Chile, Argentina… Esto te exige estar constantemente analizando lo que está sucediendo a nivel global y cómo te puede afectar.

En el aceite, al concentrar España en torno el 55% de la producción mundial, la referencias son de ámbito nacional, no por ello no hay que obviar lo que acontece en otros países productores.

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ENTREVISTA

Álvaro Olavarría

Director Gerente de Oleoestepa S.C.A.

“Cuanto más nos diferenciemos de la calidad estándar de base, menor será la volatilidad de los precios”

Las campañas pasan y algunos de los problemas de fondo del sector, como el de los fuertes vaivenes en los precios en origen, se mantienen ¿Falta resolución en el sector o no depende del mismo su solución?

Es una señal clara de que es un producto commodity donde, aceptando una calidad estándar, su cotización solo depende de la oferta disponible. En la medida que se aporten otros factores que lo hagan más singular iremos generando más valor.

Cuanto más nos diferenciemos de la calidad estándar de base y ofrezcamos un aceite de oliva virgen extra singular por su calidad intrínseca, packaging, notoriedad de la marca, servicio, etc. menor será esa volatilidad en sus precios. El aceite comercializado a granel tiene más volatilidad que comercializado envasado en botella de cristal Premium, por poner los dos extremos La provincia de Sevilla, en la que es muy importante Oleoestepa, es una de las zonas españolas donde más crecen los nuevos sistemas de plantación ¿De qué forma cambiará la Oleoestepa actual a la del futuro?

La Oleoestepa actual ha producido este año un 75% más de cosecha que nuestra media de los últimos 4 años. La reconversión del olivar y nuevas plantaciones, intensivas y también superintensivas, en nuestra área de influencia comienzan tras el primer año de climatología favorable para el olivar, a dar unos resultados espectaculares. Esperábamos que se produjera un crecimiento orgánico importante, aunque no de manera tan inmediata. La Oleoestepa del futuro se comenzó a preparar en el año 2.016 con una revisión en profundi-

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dad de nuestro plan estratégico. Hoy estamos mejor preparados para consolidar nuestra referencia internacional en la producción y comercio de los aceites de oliva vírgenes extras gracias a las medidas que se concluyeron en aquel trabajo.

Oleoestepa trabaja para la principal cadena de distribución alimentaria española y también está presente en otras importantes ¿Tiene tanta fuerza en la comercialización final del producto la Gran Distribución?

Es el principal canal de comercialización al que dirigimos nuestros esfuerzos y recursos para las ventas de nuestras producciones. Hay otros interesantes canales a los cuales también atendemos y la suma de todos ellos nos da un resultado óptimo.

Aspiramos a estar en todas las oportunidades comerciales para nuestros aceites.

“Hemos producido un 75% más de cosecha que nuestra media de los últimos 4 años”

La gran industria ha implantando ya grandes novedades tecnológicas en robótica, Big Data, aplicaciones 3D, etc ¿Está preparado el sector oleícola para este futuro?

Totalmente, no hay más que visitar las plantaciones de olivar y observar cuantas novedades e innovación hay, desde el riego hasta la recolección, poda, control de plagas, etc. Un segundo escalón en las almazaras y en las plantas envasadoras. Nada que envidiar a otros sectores. Podemos recorrer con ejemplos toda la cadena productiva del aceite de oliva para ilustrar los grandes avances tecnológicos, desde que se geolocaliza una parcela agrícola para la plantación de olivos hasta la visión artificial en líneas envasadoras con sofisticados robots que almacenan los palets envasados en un almacén inteligente.

La frase que muchas veces se repite de que una cooperativa para que funcione bien debe actuar como una empresa ¿le molesta? ¿En qué se diferencia Oleoestepa básicamente de una empresa además de su razón jurídica?

No me molesta en absoluto. Demostramos cada día que la forma jurídica de una sociedad Cooperativa es tan emprendedora, ágil y válida como organización como cualquier otra figura. El 50 % de las almazaras de España son cooperativas y producen el 65% del total se la producción de aceite de oliva.

Hay exitosos ejemplos de cooperativas en España y Europa que demuestran que la fórmula funciona muy bien y especialmente en agricultura o ganadería. La clave está en disponer de un buen equipo de profesionales que se ganen la confianza de los socios con sus resultados.

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ENTREVISTA

José Luis Amores Director General del Grupo Montes Norte

“Tenemos una oferta nerviosa y una demanda tranquila, que se traduce en la tormenta perfecta” ¿En qué momento se encuentra el proyecto de grupo Montes Norte?

Seguimos un Plan de Integración para cumplir nuestro Plan Estratégico cuyo objetivo es alcanzar en los próximos cinco años una cuota superior al 30% de la producción provincial en Ciudad Real y llegar a más del 15% de la producción regional, lo que supondría una molturación en nuestras almazaras de casi 100 millones de kilos de aceituna, un equivalente a entre 20.000 y 25.000 toneladas de aceite de oliva. ¿Cuesta explicar al productor la caída de los precios en origen?

Cuesta explicárselo, pero lo entienden, porque ellos son conscientes de que se están poniendo más olivos, casi en todas las tierras blancas se están sustituyendo los cereales por olivos, almendros y pistachos.

Lo que sí cuesta entender es que este año el mercado haya continuado la tendencia bajista del año pasado, a pesar de que la producción mundial es menor.

Se está produciendo hoy en dos sectores clave en España como son el aceite de oliva –principalmente por Andalucía– y el vino –por Castilla-La Mancha– situaciones que están produciendo que los mercados se sitúen casi por debajo del umbral de rentabilidad del cultivo, y se producen en los dos tipos de cultivo las mismas circunstancias: que tenemos una oferta cuya producción se realiza en una zona geográfica muy concreta; se produce cada vez más deprisa ,y que los transformadores –al igual que los agricultores– se ponen cada

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vez más nerviosos a la hora de vender.

Tenemos una demanda invertida.

La oferta está concentrada en una zona geográfica concreta –por ejemplo, Andalucía va a producir este año casi el 60% de la producción de la UE– y, sin embargo, la demanda está en el mundo entero.

Además, la producción ocurre en un espacio de tiempo muy concreto y, sin embargo, el consumo se produce en un año entero y que, como hoy existe gran transparencia, tenemos una oferta nerviosa y una demanda tranquila, que se traduce en la ‘tormenta perfecta’ para que los mercados se encuentren en situaciones como no se han visto en más de treinta años. ¿Hubiera sido deseable que Castilla-La Mancha contara con un solo gran grupo cooperativo?

Acerca de que hubiera un solo grupo a nivel regional, yo soy partidario de que las empresas deben tener su dimensión para que sus procesos se realicen de forma eficiente, luego otra cosa es que hay que poner orden en los sectores existiendo buena relación entre los participantes en el sector y llegando a acuerdos. Un ejemplo en este sentido es que Francia no tiene una gran cooperativa en el vino y sin embargo los franceses se ponen de acuerdo a la hora de venderlo. Tampoco la solución pasa a tener una sola cooperativa, al no ser viable por muchas circunstancias.

Un gran grupo a nivel de Castilla-La Mancha, por muy grande que fuera, nunca tendría el volumen suficiente para ser

capaz de corregir el desajuste que hay en la cadena agroalimentaria. ¿El sector olivarero debe modernizarse e integrarse más para ser más competitivo?

El aceite de oliva se va otra vez a regular a medio y largo plazo. Históricamente, la producción de aceite de oliva siempre ha ido en paralelo al consumo. El aceite de oliva es un producto reconocido y la gente lo quiere y lo valora.

Otra cosa es que este paralelismo se va a romper en los próximos años porque la producción va a crecer más deprisa que el consumo hasta que el consumo se vaya adaptando a esa producción. Vamos a tener unos años complicados, que comenzaron el año pasado y continúan este año… esperamos cinco o seis años complicados. ¿Algún otra idea para mejorar el sector?

Un aspecto que distorsiona el mercado es que se pasan los datos de producción todos los meses a la Agencia de Información del Aceite de Oliva, con lo cual cualquiera puede ver las producciones en España, pero en Italia eso no se hace y en Grecia tampoco. Aunque es una normativa europea que deja a discreción de cada estado miembro que esa información sea pública o no, yo soy partidario de que “o todos o ninguno”. Yo he ido a Italia y el italiano estaba viendo en la pantalla la producción que tenemos en España, y nosotros no sabemos nada de Grecia, ni de Italia, ni de Portugal.

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ENTREVISTA

Pepe Simón

Coordinador Comercial de Mediterranean Gourmet Olive Oils

“Nuestra fortaleza está en la diferenciación de nuestras variedades, complejas en aromas”

¿Cómo surgió la oportunidad de crear Mediterranean Gourmet Olive Oils?

La Federación de Cooperativas Agroalimentarias de la Comunidad Valenciana, fue la animadora y coordinadora de todo el proceso de integración de nuestras cooperativas. El sector oleícola valenciano se encontraba y se encuentra en un proceso de adaptación a las producciones de alta calidad y mejora de la comercialización de sus aceites. Se diseñó este modelo de integración apoyados en las líneas de ayudas específicas puestas en marcha por la Consellería de Agricultura. Trabajar con volúmenes aceptables y orientados a la mejora de la calidad es una consecuencia de esta unión, aportando cada cooperativa sus distintas experiencias tanto en producción de sus distintas variedades, como de comercialización, aunando esfuerzos para generar un valor añadido a la producción que mejorara la renta de nuestros cooperativistas a la vez que se ponía en valor la calidad de las variedades de aceituna de la Comunidad Valenciana. ¿Cuántas cooperativas lo forman?

En principio fueron 7 cooperativas y hoy ya somos 12 cooperativas las que integran el proyecto de Mediterranean Gourmet Olive Olis: SOCAPMA Montañas de Alicante de Muro de Alcoy, CAMPOENGUERA, COOP.V de Enguera, Cooperativa El Villar de Villar del Arzobispo, Cooperativa Sant Pere de Moixent, Cooperativa Las Virtudes de Villena, CoopVall de Quatretonda, Oli del Comtat de Cocentaina,Cooperativa la Viña de la Font de la Figuera, La Divina Pastora de Jerica, Cooperativa San Cristobal de Cañada, Cooperativa de Beniatjar y Cooperativa de San Isidro Sierra de Les Coves de Vinroma.

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Estamos iniciando la segunda campaña siendo conscientes de que el desarrollo del mismo requiere un plazo mínimo de 5 años. Realizar una labor de “cambio de chip” no se hace en unos meses y requiere esfuerzo económico y de adaptación, pero nuestras cooperativas ya han empezado a mejorar sus almazaras, y a elaborar con mucha calidad lo que nos permite salir al mercado a competir entre el mar de aceites que ya existe.

En la actualidad ya disponemos de dos marcas comunes ALMAZAHARA y Olé Oleo que ya han recibido reconocimiento internacional este año con premios en el concurso Sol d´Oro de Verona y en Biofach respectivamente, lo que nos indica que el camino elegido de la calidad es el correcto.

Desde el punto de vista del envasado y la comercialización, ¿apostáis más por el mercado exterior tal como está el mercado nacional?

En la Comunidad Valenciana, somos deficitarios en la relación consumo-producción, se consume más envasado que se produce, por lo que debemos y que-

remos potenciar nuestro mercado local, pero la apuesta es netamente Internacional aunque la situación actual de la guerra de precios, también se traslada a estos mercados. Esto, unido al desconocimiento gastronómico de la bondad de nuestros aceites, hace más complicada si cabe la situación, salir al mercado internacional con un producto de calidad que cuesta de apreciar y que tiene que luchar con grasas como las de orujos, girasoles etc a veces descorazona pero estamos convencidos que la calidad se impondrá seguro.

Realizados los correspondientes estudios de Mercado, nos hemos inclinado por la expansión desde lo más cercano Francia, Alemania, Polonia son ya países en los que los aceites de MEDITERRANEAN ya disponen de agentes y es ahí donde estamos desarrollando nuestro plan.

El olivar de la Comunitat Valenciana cuenta con una gran riqueza varietal de olivos autóctonos ¿Es suficiente valorada y conocida por el consumidor?

En general no se valora, pensar que en un lineal, el consumidor se pierde entre aceites vírgenes extra, vírgenes, de oliva, de orujo, puros , suaves, etc, dificultad que ahora añadimos con un sinfín de variedades. No obstante nuestra fortaleza está en la diferenciación. Nuestras variedades de Villalonga, Alfafara, Grosal, Blanqueta, Changlot real, Farga, Serrana de Espadan son nuestra bandera, variedades complejas en aromas que cubren todo el espectro de sensoriales desde variedades muy dulces, a variedades de frutados intensos con resaltados amargos y picantes que proporcionan a nuestros blends, aromas y duración en el tiempo.

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COMERCIALIZACIÓN

José Gálvez

L

Director de Oro Bailén

“El aceite de oliva se ha banalizado en España mientras se valora más fuera”

a almazara Aceites Oro Bailén Galgón 99 S.L.U., más conocida por su marca Oro Bailén, ha sido la gran triunfadora de los premios y reconocimientos a la calidad en esta campaña 2018/2019, con el premio al mejor Gran Picual de Expoliva 2019 y con el primer premio de la Guía Evooleum.

Su responsable, José Gálvez, asegura que no ha sido una campaña más complicada que otras, y que las ha habido más difíciles. “La experiencia en campo y en almazara, si apuestas por la calidad total, te enseña a hacer las cosas bien, sin atajos”.

Según asegura Gálvez a www.revistaalmaceite.com, “estos premios son el leit

motiv de un proyecto que comenzó hace 13 años. Conseguir por quinta edición consecutiva el Gran Picual no es sencillo”.

La almazara envasa distintas variedades, con Picual a la cabeza, además de Hojiblanca, Frantoio o Arbequina. Cultiva sus olivos en dos fincas, Los Juncales y La Casa del Agua, marcos tradicionales de 10 metros x 10 metros, con prácticas de producción integrada y 100% de regadío. ¿Se reconoce lo suficiente la calidad de los AOVEs en el mercado español?

El aceite de oliva se valora más fuera de España porque aquí en nuestro mercado se ha banalizado. Y la prueba la tenemos

Gregorio Gómez

en un sector tan importante como el de la hostelería que debería ser uno de nuestros mejores consumidores. Y salvo contadas excepciones juega en contra muchas veces del propio oliva.

Prueba de ello la tenemos en el gran Dani García con sus desafortunadas declaraciones (aseguró en una entrevista que en su casa lleva años mezclando el aceite de oliva con el de girasol). Que un cocinero andaluz que ha sido abanderado del aceite de oliva digo eso no está bien, ni ayuda.

Es una pena que el turismo gastronómico, tan importante para dar a conocer nuestros productos, a veces no colabore como se espera.

Gerente de Oleotoledo

“Hay productores que están pensando arrancar su olivar tradicional y apostar por otro olivar moderno, almendros o pistachos”

D

irige desde sus inicios el mayor grupo cooperativo de Castilla-La Mancha, región que ha vivido una campaña récord. ¿Cómo ha sido la campaña para vuestro grupo?

La campaña ha sido de mucho volumen y de una calidad importante hasta la fecha en que la aceituna estaba ya madura. Los aceites de noviembre, diciembre y enero han sido de buena calidad. Vamos a tener en torno a los 45 millones de kilos de aceite.

Históricamente los aceites de la variedad Cornicabra han sido muy apreciados por su estabilidad y su calidad.

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¿La apuesta del grupo Oleotoledo por el envasado va en aumento?

Seguimos trabajando en ello con fuerza y esperamos que vaya dando sus frutos. La imagen de marca y la calidad es lo que diferencia frente a la gente que no se preocupa por ello. Hay que tener en cuenta que esta campaña a nivel mundial ha sido una buena campaña en producción peo no tremenda. Cuando haya países que tengan sus cosechas habituales, se puede llegar a los 3,5 ó 3,7 millones de toneladas como algo normal. ¿Cómo vislumbra la evolución de los precios?

No veo realmente el comportamiento de

los precios a la baja de los últimos meses.

La situación del mercado es mejorable.

Dependerá también mucho del tiempo climatológico y de las lluvias. Puede que estemos vendiendo este año la campaña de este año y del que viene. ¿El productor de olivar tradicional cómo ve el futuro?

Lo que está claro es que la rentabilidad del olivar tradicional y la del superintensivo no tienen nada que ver. Tampoco sus gastos.

Hay productores que se están planteando arrancar sus olivares tradicionales y a apostar por otro tipo de olivar, por el almendro o por el pistacho. Las cosas con estos precios son así.

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EXPORTACIÓN

Rafael Pico

Director de Asoliva (Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva)

“Desde hace 6 años el consumo en EE.UU. está paralizado en unas 310.000 toneladas”

E

spaña se ha convertido en el país líder mundial en volumen de exportación de aceite de oliva, aunque todavía con una importante dependencia de las importaciones italianas a granel.

Consolidadas en cada vez más mercados, desde Estados Unidos a Japón, las empresas exportadoras españolas, la mayor parte agrupadas en torno a ASOLIVA, aspiran a aumentar sus ventas de envasado para crear marca y mejorar el valor añadido del producto.

por su volumen de compra y perfil de comprador, están haciendo mucho daño las llamadas Fake News que afectan sobre todo a la calidad de los aceites importados ¿Se puede resentir o ralentizar el consumo por ello en este gran mercado?

Efectivamente, estas Fake News están afectando negativamente al consumo de los aceites de oliva en EE.UU. Tanto es así, que desde hace 6 años el consumo en EEUU está paralizado en unas 310.000 tn, cuando en una gráfica de consumo de los últimos 20 años en EE.UU. el consumo había crecido de unas 100.000 tn hasta las 310.000 tn. El motivo es que estas Fake News crean una desconfianza en el consumidor americano. La asociación americana de importadores y comercio en EE.UU. (NAOOA), a la cual pertenece ASOLIVA, está haciendo una gran labor en contra de estas falsas noticias.

Es muy difícil controlar estas falsas noticas, porque el escándalo siempre tiene una

mayor repercusión mediática que la verdad. Además, en EE.UU. prima, por encima de todo, la libertad de expresión.

Es ya una estereotipo decir que Italia nos compra cientos de miles de toneladas de aceites de oliva que salen al mercado ya envasados como aceite italiano ¿Se puede asegurar que la gran mayoría de aceite de oliva español exportado a granel sale al mercado después envasado con su origen correcto? ¿o es complicado controlarlo?

Esta pregunta es muy difícil de contestar.

Deberían ser las autoridades italianas las que confirmasen los controles que se hacen en sus aduanas de exportación.

El aumento de las exportaciones envasadas de aceite de oliva español, en formatos de menos de cinco litros, durante los últimos años ha aumentado de forma notable ¿Es la mejor forma de defender la renta¿Hasta qué punto está preocupado el secbilidad de toda la cadena de valor del protor exportador por el tema del Brexit y ducto? qué importancia tiene Reino Unido para A mi juicio, es la mejor manera de que la el sector español? marca España se visualice en todos los merReino Unido ocupa el 5 puesto en la cados internacionales. Además de esto, no exportación española. Por tanto, es imporhay mejor promoción de la tante mantener estas relamarca España que ver sus boteciones comerciales para el “No hay mejor promoción de Marca España llas en los lineales en los supersector exportador de los que ver las botellas en los lineales” mercados. Los aceites de oliva aceites de oliva. Hemos envasados y exportados desde recibido mucha informaEspaña siempre generan un ción de la Secretaria de mayor valor añadido para todo Estado de Comercio de la el sector. De hecho, el gran evolución de este tema, la interés de ASOLIVA, desde hace cual hemos transmitido a muchos años, es que la exportodas las empresas de tación envasada crezca lo máxiASOLIVA para que minimo posible. Esto no quiere decir micen los riesgos ante un que no valoremos la exportaBrexit duro. Seguimos de ción a granel. Lo que quiero sigcerca este tema y valorarenificar es que el valor añadido mos la situación una vez debe quedarse en España. que se conozca el alcance del Acuerdo y sus conseEn Estados Unidos, país clave cuencias para nuestro secpara la exportación española tor.

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El consumo de aceite de oliva en España y en el mundo

ANÁLISIS

Texto:

Lisardo de Pedro Navarro, PhD y Mariano J. Iñigo Pardo, profesores de EAE Business School

Hemos puesto todo nuestro esfuerzo en la exportación del aceite de oliva y no le hemos prestado suficiente atención a la caída de su consumo a nivel nacional, que se debe a unos cambios de hábitos de consumo de un calado mucho mayor El consumo de aceite de oliva en el mundo Desde la última década del pasado siglo, el consumo mundial de aceite de oliva ha experimentado un aumento similar al experimentado por la producción ya que ambos prácticamente se han duplicado a lo largo de las tres últimas décadas, habiendo pasado de cerca de 1,6 millones de toneladas en los 90 a superar los tres millones en la actualidad.

Sin embargo, y a diferencia de la producción, el incremento en el consumo no se ha producido en los países productores y tradicionalmente consumidores sino en algunos no productores.

Así, Italia y España siguen siendo los mayores consumidores de aceite de oliva en el mundo, seguidos hoy por Estados Unidos. No obstante, mientras en los mencionados países europeos su volumen se ha reducido respecto al de principios de siglo (más de un 20% y de un 10%, respectivamente) en Estados Unidos se ha triplicado en los últimos 25 años hasta situarse por encima de 300.000 toneladas anuales, frente a los menos de 500.000 toneladas del país transalpino y del nuestro.

Otros países no productores que han experimentado incre-

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Anuario AOVE 2019

mentos exponenciales en el consumo de aceite de oliva han sido Alemania y el Reino Unido dentro de la UE, donde se ha multiplicado por cinco; y Japón, Brasil, Australia y Canadá fuera de ella, en los que los crecimientos han llegado incluso a ser mayores. Sensu contrario, Grecia ha visto reducido su consumo en aproximadamente un 40%.

Las variables que explican este comportamiento son básicamente dos. La primera es la difusión internacional de las bondades del aceite de oliva y de la Dieta Mediterránea para la salud en países fuera del área donde nació (de hecho, la Dieta Mediterránea fue descubierta y formulada por primera vez por fisiólogos estadounidenses, lo que proporcionó mayor credibilidad a las evidencias

científicas de sus ventajas nutricionales).

Y la segunda es la subida de los precios como resultado de la mayor demanda mundial, situación que se ve acrecentada por su posicionamiento como producto saludable.

Ambas variables, que operan simultáneamente, hacen que el consumo aumente en países no productores con rentas elevadas como los anteriormente mencionados, mientras que en los países tradicionalmente consumidores, donde la sensibilidad al precio de un producto considerado tradicional es mucho mayor, disminuya.

Conforme a lo anteriormente expuesto, la pregunta que debe hacerse es si el mercado del aceite de oliva es un producto en el que la demanda es mayor que la oferta de manera que la producción es un factor que limita el crecimiento de la primera, o si funciona en sentido inverso. La respuesta a dicha pregunta puede extraerse del gráfico 1, que recoge la evolución de la producción y el consumo mundiales a lo largo de las tres últimas décadas así como la tendencia de ambos.

En dicho gráfico puede observarse la evolución creGráfico 1 ciente de ambas tendencias,

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ANÁLISIS siendo mayor la pendiente de la tendencia del consumo que la de la producción.

Por tanto, estamos ante un mercado de demanda en el que el consumo sólo puede experimentar crecimientos en la medida en que la producción aumente, siendo, en suma, uno de los pocos productos de alimentación en el que se produce tal circunstancia.

En resumen: la previsión es que a medio y largo plazo siga aumentando el consumo mundial de aceite de oliva ya que las plantaciones de olivar realizadas en los últimos años no es sino a partir de ahora cuando comienzan a ser plenamente productivas; se estima que el período medio para que un olivo sea rentable y eficiente está alrededor de ocho años.

El consumo de aceite de oliva en España Las cifras de consumo interno normalmente empleadas incluyen tanto el consumo doméstico como el extradoméstico (hostelería, restauración y catering), las ventas a granel (principalmente industria conservera) y las mermas resultantes de los procesos industriales a los que es sometido el aceite de oliva, siendo el primero de los apartados citados el más importante y el que aquí se va tratar.

Los datos recogidos en la tabla 1, obtenidos a partir del Panel de Consumo Alimentario del MAPA, muestran un descenso continuado del volumen de aceite de oliva consumido en los hogares en España durante los últimos 10 años, ya

que frente a los 425 millones de litros del año 2008 en el año 2017 no se llegaron a alcanzar los 342 millones.

Sin embargo, en términos de valor el aceite de oliva consumido en los hogares ha experimentado la evolución inversa en el período considerado, ya que de los 1.256 millones de euros del año 2008 se ha pasado a los 1.373 millones de euros en el año 2017.

La explicación se encuentra en el continuado aumento de los precios como

consecuencia del crecimiento de la demanda mundial, tal y como se ha explicado anteriormente, lo que unido en el caso de nuestro país a que se destine una cada vez mayor parte de la producción española al exterior, provoca un incremento en valor al mismo tiempo que una disminución en volumen.

precio. Así, y por sólo citar un ejemplo, el Estudio de hábitos alimentarios y estilos de vida de los universitarios españoles realizado por la Fundación Española de la Nutrición entre 978 estudiantes universitarios de toda España (excluyendo las islas, Ceuta y Melilla) durante el curso académico 2012-2013, señalaba

Gráfico 2

Adicionalmente, el trasvase de consumo (gráfico 2) desde el aceite de oliva en favor del aceite de oliva virgen y, muy especialmente, del aceite de oliva virgen extra también contribuye a la subida del consumo en valor, en tanto en cuanto los dos últimos tienen precios más elevados que el primero.

No obstante, en los últimos tiempos vienen observándose unos cambios en los hábitos de consumo de este producto, muy especialmente entre los jóvenes, que no tienen relación exclusivamente con el

que “el consumo de carnes y derivados cárnicos en general, además de grasas y dulces es, en la mayor parte de la población, excesivo, (mientras que) por el contrario, el consumo de aceites (oliva y girasol), cereales, cereales integrales y patatas, frutos secos, legumbres, frutas y verduras, presentan un consumo insuficiente por la mayor parte de los universitarios” (página 12), llegando a la conclusión de que “los valores presentados en esta población son de una adherencia intermedia-baja a la Dieta Mediterránea” (página 14).

Por tanto, nos deberíamos plantear la siguiente pregunta: ¿qué estamos haciendo para que mientras en otros países sea continua y progresivamente mayor la adopción de la Dieta Mediterránea, en España se esté abandonando? Y por ende: ¿acaso el menor consumo per cápita de aceite de oliva en nuestro país es una causa a estudiar por sí misma o un síntoma de algo mucho peor?

En resumen: da la impresión de que en los últimos años hemos puesto todo nuestro esfuerzo en la exportación del aceite de oliva y no le hemos prestado suficiente atención a la caída de su consumo a nivel nacional, la cual no se debe exclusivamente a una subida de los precios sino a unos cambios de hábitos de consumo de un calado mucho mayor.

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Enrique Delgado

entrevistas

Secretario General INFAOLIVA

“Las almazaras industriales son un factor clave de la economía rural y su desarrollo”

I

NFAOLIVA es la Federación Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva con una amplia representación de las almazaras industriales a nivel nacional. ¿Cuáles son su funciones dentro de Infaoliva?

Vigilar, coordinar y gestionar los intereses de mi entidad y defender los derechos de las almazaras industriales. Desde su constitución como Federación, INFAOLIVA, ha comenzado un proceso de consolidación como organización profesional y proceso de expansión, defendiendo en todo momento la unidad y la integración empresarial, luchando por los intereses generales y específicos de nuestro sector y representándolo ante todas las instancias (Ministerio, AICA, Interprofesional, COI, etc..).

Somos la organización interlocutora frente

P

aco García ha crecido y se ha forjado entre los grandes del sector del aceite en España. Ha tenido como maestro a Manuel García, su padre, y a Fertinez como escuela de profesionales. ¿Qué es y cómo nace Iber Oleum?

Iber Oleum nace hace 4 años fruto de la inquietud de dos amigos buscando una herramienta para la promoción del aceite de oliva virgen extra de nuestro país. Nos llamó la atención por la similitud que podría tener con nuestro sector la Guía Peñín de los vinos. Por qué no podíamos hacer algo parecido pero en exclusiva para nuestros AOVEs… y así empezó la Guía Iber Oleum.

Para el consumidor, ¿qué aporta la Guía?

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Anuario AOVE 2019

a las Administraciones del Estado Español de las Industrias Almazareras, participando en todas las reuniones de las mismas, poniendo el valor el capital económico y capital humano del sector del aceite que conforman las almazaras industriales en la actualidad, factor clave de la economía rural y su desarrollo. ¿Cómo ve futuro de las almazaras industriales?

Con un futuro prometedor. Las almazaras industriales son hoy las puntas de lanza en cuanto a tecnología, investigación y desarrollo en I+D, así como a pionero en apertura de mercados tanto nacionales como mercados internacionales, llevando aceites de alta gama a consumidores cada día más formados. Nuestros aceites de oliva virgen extras son el alimento estrella de la dieta mediterránea apuesta indiscutible para una

Francisco García

alimentación sana y saludable para las futuras generaciones a nivel internacional. El futuro de Infaoliva Nacional debe ser el impulsor del cambio y la unión del sector del aceite de oliva, dando al capital humano de las almazaras que lo componen el posicionamiento que se merecen a nivel económico, institucional y empresarial. Nos dirigimos hacia una olivicultura más inteligente con inteligencia artificial que hará de nuestras almazaras un ejemplo de desarrollo sostenible. ¿Hace poco ha sido nombrado embajador del aceite de oliva virgen extra, cómo se siente?

Muy orgulloso de llevar lo más importante de la agricultura de España como son los zumos de aceitunas y con ellas el trabajo de todas mis almazaras industriales.

Texto: Montse Godoy/MG Talent

Director de la Guía Iber Oleum

“Teniendo un producto que une salud, nutrición, historia y sabor, tenemos que darlo a conocer”

Queríamos darle al consumidor un recurso donde buscar la excelencia, crear una inquietud basada en la competitividad entre los aceites que se presentan, un ranking que anualmente nos dijera cuáles son los mejores de cada campaña. Darle un reconocimiento público a todos esos fabricantes que con tanto trabajo, esfuerzo, tiempo y dinero buscan los mejores aceites de oliva virgen extra de nuestro país.

No queríamos quedarnos en hacer simplemente una guía de AOVEs por lo que dotamos a Iber Oleum de varias secciones para enseñar la cultura, la tradición, la historia alrededor del aceite de oliva, además de reconocer su aportación a instituciones y personas que han sido importantes para el sector y a destacados chefs.

¿Cómo es el trabajo de elaboración de la Guía?

Lo que no se conoce, no se valora y teniendo un producto que une salud, nutrición, historia y sabor, es nuestra obligación darlo a conocer. Para buscar la excelencia necesitábamos a los mejores y por eso buscamos a los mejores catadores y la coordinación de Anuncia Carpio. Los mejores clasificando a los mejores. Y otro de los pilares básicos que fijamos desde el principio fue que las muestras se tenían que recoger en la almazara por personal nuestro para comprobar la trazabilidad y la identidad de cada uno de las muestras presentadas.

Texto: Montse Godoy/MG Talent

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ENTREVISTA

Pepe Gilabert

Presidente de la SCA San Vicente de Mogón (Puerta de las Villas)

“Cada socio cobra en base a la calidad que aporta y eso incentiva cada vez más la producción de aceites diferenciados”

¿En qué momento se encuentra el proyecto de la Cooperativa San Vicente de Mogón?

Después de ocho años elaborando y envasando AOVES de cosecha temprana nos encontramos en un momento de consolidación de marca y de expansión en mercados tanto nacionales como internacionales, aunque somos conscientes de que aún nos queda mucho camino por recorrer. Es muy importante todo el proceso para llegar a obtener un AOVE de calidad, no solo la elaboración en fábrica. La calidad empieza en el campo, por eso nosotros no hacemos producción convencional, hacemos Producción Integrada y Ecológica, profundizando cada vez más en el concepto de sostenibilidad, tanto medioambiental como social y trabajando ya en proyectos de economía circular. Tenemos en proyecto la construcción de una planta de compostaje para elaborar nuestro propio abono natural con el alperujo y la hoja procedente del proceso de extracción, mejorando los suelos y evitando la gran huella ecológica que supone tanto el transporte del alperujo como la utilización de abonos químicos. Creo que en un futuro no muy lejano la agroecología se irá implantando cada vez más e irá ganando terreno a la agricultura industrial e intensiva. También vamos incorporando nuevas variedades para ofrecer una gama más amplia a nuestros clientes: arbequina, royal , frantoio, coupage ( picual + arbequina)

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Anuario AOVE 2019

población rural en el medio y por supuesto ofreciendo la máxima calidad y seguridad alimentaria. Creo que cada vez más hay un segmento de mercado que está dispuesta a pagar por ese conjunto de bienes.

¿El socio olivicultor ve más clara esa apuesta por la calidad si los precios que logra en origen son superiores a los de la media?

Por supuesto que para que todo lo anterior pueda llevarse a cabo hay que hacerlo sostenible económicamente. Nuestra apuesta por la calidad y la diferenciación tiene que verse compensada con unos precios superiores a la media del mercado y así está siendo. En situaciones de precios bajos es cuando ese diferencial aumenta ya que este tipo de AOVES aguantan y amortiguan mejor los vaivenes del mercado.

Nuestra cooperativa tiene implantado un sistema de liquidación por calidades para que cada socio cobre en base a la calidad que aporta y eso está incentivando cada vez más la producción de aceites diferenciados. ¿Cómo puede competir un olivar tradicional y de sierra con un olivar que puede producir el kilo de AOVE a 1,20 euros?

Hay que incidir más en los ingresos que en los costes de producción. No quiere decir que no haya que trabajar para reducir costes, cooperando también en el campo y optimizando el uso de insumos pero creo que hay mucho más recorrido en poner en valor un producto obtenido cuidando el medio ambiente, que fomenta la agricultura familiar y el mantenimiento de la

En la provincia de Jaén sigue habiendo más de 110 cooperativas de primer grado que funcionan de forma independiente ¿vuestra cooperativa está abierta a integraciones?

En nuestra cooperativa surgió el germen de lo que luego fue Interóleo y yo fui su presidente fundador. Por diversos motivos acordamos la salida del grupo y empezamos a trabajar en nuestro proyecto. Entonces yo era uno de los que pensaba que el único camino para poder defender nuestro aceite y ponerlo en valor era la integración. Ahora creo que puede ser una buena opción pero no la única. Tenemos ejemplos de empresas pequeñas y medianas que están haciendo las cosas muy bien y casos como el del mayor grupo cooperativo que en mi opinión está llevando a cabo una estrategia comercial totalmente equivocada para el sector en general y que sobretodo perjudica al olivar tradicional y de montaña.

Con mayor dimensión se pueden hacer las cosas bien y el resultado será positivo pero también se puede hacer mal y las consecuencias son nefastas. En este momento la Cooperativa San Vicente de Mogón no se plantea la integración en ningún grupo.

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ENTREVISTA

Juan Vilar

Consultor oleícola internacional

“En las últimas 6 campañas se han plantado en el planeta más de un millón de hectáreas de olivar eficiente”

J

uan Vilar Hernández es Doctor en Economía, analista oleícola internacional, CEO de Juan Vilar Consultores Estratégicos, y profesor permanente en excedencia de la Universidad de Jaén.

En el premio Mario Solinas del COI del 2018 hubo por primera vez entre los premiados una empresa china. ¿El despertar productor de estos países hay que verlo como oportunidad o amenaza?

La expansión de la olivicultura tiene diferentes acepciones en su valoración dependiendo de una serie de factores. En primer término se trata de una oportunidad. Se ha de tener en cuenta que el consumo de aceite de oliva se centra en un rango que supera el 80% en los países que lo producen, es decir, se trata de un producto de consumo por cercanía o familiaridad. No en vano, por cada hectárea de olivar que se planta en el planeta, de forma inmediata se comienza a consumir una media adicional de 500 kg de aceite de oliva. Aunque la olivicultura eficiente ya supone casi el 30% del total del olivar mundial, generando casi el 40% de la producción de aceite de oliva de forma más competitiva.

En ciclos de exceso de oferta, y bajos precios, si el olivar extensivo no optimiza su situación ésta pasará a ser limitante, como una amenaza.

Las nuevas plantaciones de sistemas de cultivo modernos siguen creciendo con fuerza en todo el mundo. ¿Puede crecer

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Anuario AOVE 2019

de la misma forma el consumo de aceite de oliva a nivel mundial?

En las ultimas 6 campañas se han plantado en el planeta más de 1 millón de hectáreas de olivar eficiente. El olivar en seto supone más del 6% del total de has, aunque más del 71% de la olivicultura aún resulta ser tradicional y sujeta a la vecería, lo que genera unos efectos perniciosos en la estabilidad del mercado, en oferta y demanda.

Esto genera dos escenarios distintos y cíclicos, que posibilitan épocas de precios al alza, y posteriormente cotizaciones a la baja. Una mayor estabilidad en el mercado procedente del cada vez mayor porcentaje productivo de la olivicultura moderna, unido a la promoción como marco estratégico serían las herramientas que potenciarían la demanda internacional, sobre todo en los países grandes productores, cuyos mercados resultan son más maduros.

España es líder destacado mundial en producción de aceite de oliva ¿También debe y puede serlo en fabricación de maquinaria y tecnología?

España es líder indiscutible en casi todas las áreas que se vinculan a la olivicultura internacional: tecnología, conocimiento, experiencia, calidad, y productividad. Su principal problema es la falta de competitividad que se manifiesta especialmente en los ciclos de exceso de oferta, con caída de precios, lo que deteriora la renta neta del olivicultor por el excesivo peso que la categoría tradicional o extensiva tiene en el componente de su olivicultura. Ese es el

principal hándicap de España, y debe de comenzar de forma estratégica a prever contrarrestarlo.

El sector evoluciona de forma trepidante, ¿cómo ve estratégicamente los próximos años para los componentes que forman la cadena de valor?

La renta a distribuir por toda la cadena de valor es casi fija, aunque no equitativa en su reparto. En épocas de exceso de oferta recae en el envasado, y en épocas de caída de oferta se fija en su mayor parte en el origen. Los únicos componentes que se aseguran una renta adecuada son las fincas eficientes, y la gran distribución, cada vez más concentrada. Los miembros intermedios de la cadena se encuentran a merced de la climatología y avatares de la evolución que la campaña manifieste. Dicha situación se agrava cada vez más, pues el 40% del aceite mundial es ya producido por el 30% de la superficie de olivar, la olivicultura eficiente. Las estrategias son muchas y todas de aplicación combinada.

En origen habría que buscar la eficiencia vía precio, mediante diferenciación, mientras que en los costes se debiera transformar, mejorar la productividad, e incluso integrarse hacia el destino, o de forma conglomeral en grupos. Mientras, los envasadores, debieran integrarse hacia el origen garantizando estabilidad en su oferta, e incluso hacia el destino con grandes grupos distribuidores. Así sería más equitativo en el tiempo el reparto de renta en la cadena.

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Matilde Troyano

A

ceites Rotalaya sigue a la vanguardia de los aceites de oliva virgen extra de Sierra de Cazorla en su almazara de Quesada, la que en su día fuera la fábrica de aceites San Agustín, la primera de este municipio. Con sus AOVEs convencionales y ecológicos, que siempre destacan por la calidad de su contenido y su singular packaging con las pinturas abstractas del gran Rafael Cerdá. Este año estarán presentes en octubre en la feria de Anuga, en Alemania. ¿Cómo ha sido la campaña al final?

Ha sido complicada por el retraso en la recolección. Había productores que querían comenzar como otros años a mediados de octubre pero los aceites sabían

Aceites Rotalaya

entrevista

“No se debe bajar el precio de los AOVE Premium ni por imagen ni por economía”

demasiado a madera por el hueso de la aceituna. Los de cosecha temprana han costado más. E incluso de alguna variedad, como la Hojiblanca y Verdial, hemos preferido no hacerlos porque no llegaban a la gran calidad que siempre tenemos en todos nuestros AOVEs. ¿Para una almazara pequeña como vosotros que apuesta mucho por la calidad final diferenciada y que tiene que pagar la aceituna, qué suponen los precios actuales?

Los bajos precios actuales nos tiene revueltos a todo el sector. En una gran cooperativa o almazara se puede equilibrar mejor.

Pero una pequeña no puede vender su aceite por debajo de lo que ha liquidado el

precio de su aceituna. Estamos compensándolo con las ventas de envasado en grandes formatos que te mantienen mejor.

Porque en el caso de los AOVEs Premium de cosecha temprana no podemos ni debemos bajar precios ni por imagen ni por economía. Los Premium tienen un coste de elaboración alto y más no se puede perder. ¿El consumidor medio sabe apreciar ya lo que es un AOVE temprano de calidad?

Cuando lo prueba y sobre todo se lo explicas bien sí lo sabe apreciar, Lo que ocurre es que a veces al hablar de virgen extra de calidad y luego aparte de un virgen extra temprano, parece que los primeros no tuvieran esa calidad. Y no es así. Hay que ser muy didácticos.

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distribución y consumo

Coosur presenta TRIPLE 3XTRA,

un riguroso procedimiento de control sobre el origen, calidad y sabor del AOVE

Facilita al consumidor final, organismos oficiales y cadenas de distribución datos sobre la trazabilidad, calidad y sabor de cada botella puesta en el mercado

C

oosur, mayor comercializador de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de España integrada en el Grupo ACESUR, ha presentado un nuevo procedimiento de control sobre el origen, calidad y sabor del aceite. Este nuevo proceso, denominado Coosur TRIPLE 3XTRA, incorpora a cada botella datos sobre la calidad, trazabilidad y sabor del aceite lo que permite a organismos oficiales, cadenas de distribución y al consumidor final disponer de información en profundidad sobre el origen, la calidad y características organolépticas de cada botella individual de aceite puesta en el mercado.

“El aceite de oliva virgen extra es un producto cuya alta calidad está ampliamente reconocida por los consumidores. Hemos considerado necesario dar un paso adelante e introducir un protocolo de actuación integral que va desde la almazara al producto final y garantiza la excelencia y trazabilidad del aceite de oliva virgen extra que llega al consumidor”, asegura Carlos Jiménez, director de Operaciones de la empresa.

Control integral Al tratarse de un procedimiento integral de calidad, la puesta en marcha del protocolo Coosur TRIPLE 3XTRA ha implicado el trabajo de los departamentos de

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Anuario AOVE 2019

Calidad y Compras de la marca, así como el laboratorio interno y la colaboración de paneles de catadores oficiales acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) y el COI(Consejo Oleícola Internacional). El nuevo protocolo exige análisis físico-químicos un 20% más exigentes que los requeridos por los organismos oficiales (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) para el producto.

Coosur TRIPLE 3XTRA tiene como objetivo la formación y divulgación de la cultura del AOVE y nace de la autoexigencia de la compañía por avanzar hacia la transparencia y la honestidad. Este protocolo de actuación asegura tres aspectos importantes e interrelacionados, en la valoración de los mejores aceites de oliva virgen extra: El origen, La calidad y El sabor.

Ventajas para el consumidor Coosur fue pionero en la comercialización de aceite de oliva virgen extra monovarietal (picual, cornicabra, hojiblanca y arbequina) para aumentar las opciones del consumidor a la hora de escoger el AOVE más adecuado para cada uso y más afín a sus gustos. La introducción del nuevo etiquetado Coosur TRIPLE 3XTRA permite al consumidor saber con certeza y sencillez la intensidad de sabor y las propiedades de cada tipo de aceite.

“Vivimos en un país donde el consumo de aceite de oliva virgen extra es prácticamente universal, pero, hay muy poco conocimiento sobre sus variedades y las propiedades de cada una de ellas. Coosur, como mayor embotellador de España y líder del mercado, ha querido incorporar a la etiqueta información que permite al consumidor elegir mejor el tipo de aceite para el uso que va a hacer de él”, asegura Juan Pedro Pérez-Serrabona, director de Marketing de Coosur para el mercado español.

La etiqueta Coosur TRIPLE 3XTRA incorpora una nueva escala de intensidad del sabor con la que identifica y clasifica sus aceites de oliva virgen extra, un criterio sencillo para el consumidor. Esta escala de intensidad va del 1 al 5 y toma en consideración atributos como el origen del aceite, la variedad de aceituna, el índice de acidez, el nivel de peróxidos, la intensidad de color, el nivel de frutado y su equilibrio.

La escala de intensidad Coosur estará disponible en todas las botellas marcadas con la nueva etiqueta “TRIPLE 3XTRA” que, además, estarán soportadas en la web www.coosur.com donde el consumidor podrá descargarse todas las pruebas de calidad del producto y ahondar online en las características del producto que adquiere.

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I+D OLIVA

Fritura Excelencia:

uso del AOVE en fritura y su efecto sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de los alimentos por Dr. Abraham M. Gila Beltrán

investigador de CITOLIVA

CITOLIVA, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite, ubicado en el Parque Tecnológico GEOLIT de Mengíbar (Jaén), lidera el proyecto de investigación de financiado por la Junta de Andalucía, sobre la utilización del Aceite de Oliva Virgen Extra en la fritura de alimentos.

L

a fritura es una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo de gran aceptación por el consumidor, pese a ser considerada como técnica de cocinado poco saludable, debido entre otras cosas al incremento calórico que sufre el alimento una vez frito. Hoy en día, existe la inquietud de determinar el efecto del proceso de fritura sobre el valor nutritivo del alimento que se procesa. La temperatura, el tiempo o tipo de alimento, entre otros, son factores críticos de esta técnica culinaria; pero ¿qué influencia tiene el tipo de aceite vegetal empleado en el proceso de fritura?

Los aceites en el proceso de fritura tienen doble función, actuar como medio transmisor del calor, lo que permite el cocinado del alimento, y además formar parte como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última función, además de aumentar el valor energético del producto frito, tiene un especial interés sensorial, ya que el tipo de aceite usado en la fritura va a determinar la aceptabilidad del alimento por parte el consumidor.

únicos que presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con propiedades antioxidantes y bioactivas (fenoles, tocoferoles, escualeno, triterpenos, etc). Actualmente, debido precisamente a esta composición, existen evidencias científicas publicadas en multitud de trabajos de investigación a nivel mundial, en los cuales se manifiestan los numerosos beneficios sobre la salud que tiene el consumo de aceites de oliva vírgenes frente a otros aceites vegetales. Por tanto: ¿podríamos considerar nutricionalmente que los aceites de oliva vírgenes son mejores para la fritura de alimentos? ¿qué sucede con estos compuestos minoritarios? ¿se transfieren al alimento?

Pues bien, algunas de estas cuestiones han sido abordadas en el proyecto de investigación ‘Fritura Excelencia’ realizado en la Cocina Experimental ‘Cooking Lab’ de CITOLIVA, financiado por la Consejería de Economía, Hacienda y Administración Pública de la Junta de Andalucía. El objetivo principal de este trabajo ha sido evaluar el uso de aceites de oliva vírgenes en fritura, en especial el ‘AOVE’, estudiando su efecto sobre las características del alimento en cuanto a su composición y transferencia de com-

puestos minoritarios con propiedades bioactivas desde el aceite, de forma que su empleo constituya una alternativa culinaria para la obtención de alimentos saludables.

Patatas naturales Los ensayos llevados a cabo en este proyecto han sido realizados principalmente con patatas naturales, mayoritariamente con variedad ‘Agria’ (os la recomiendo para freír en casa), aunque también se han estudiado otros alimentos, como berenjena o pescado. También, se han realizado frituras tanto en inmersión (freidora industrial y doméstica) como en superficie (sartén), utilizando además de aceites de oliva vírgenes de las principales variedades cultivadas en España, otros tipos de aceites vegetales utilizados en fritura para poder ser comparados, como son aceites de orujo de oliva o aceites de refinados de semillas.

En España, de acuerdo con la actual ‘Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados’, las características higiénico-sanitarias que deben de reunir los aceites y las grasas para freír son, Propiedades antioxidantes además de estar exentos de sustancias Entre los aceites vegetales utilizados en ajenas a la fritura y no transmitir al alifritura, los aceites de oliva vírgenes, en mento frito olor o sabor impropio, no especial el de categoría superior superar más de un 25 % de ‘Aceite de Oliva Virgen Extra’ compuestos polares totales “Los aceites de oliva vírgenes (AOVE), además de disponer de (CPT), componentes tóxicos un perfil lipídico rico en ácidos empleados siguieron siendo aptos que se generan por la degradagrasos monoinsaturados (princición de los triglicéridos del proincluso tras 50 frituras” palmente ácido oleico), son los ceso de fritura. Pues bien, según

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Anuario AOVE 2019

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I+D OLIVA estos criterios, se ha observado que los aceites de oliva vírgenes empleados en los ensayos de fritura siguieron siendo aptos para su uso incluso tras 50 frituras, en el caso de fritura industrial con reposición de aceite, y hasta 12 ciclos de fritura en las freidoras domésticas, quedando en ambos casos muy lejos (por debajo de 10%) del límite de contenido CPT establecido por la legislación vigente. Por lo que cabe indicar, que estos aceites aún presentaban un amplio colchón de ciclos de fritura útil.

“Freír con AOVE enriquece con compuestos antioxidantes con alto potencial bioactivo”

Altas temperaturas Las altas temperaturas que se alcanzan al freír un alimento, favorecen la degradación del aceite, que será más intensa cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. En los trabajos llevados a cabo en este proyecto de investigación, se ha observado también que la fritura de superficie provoca un mayor deterioro oxidativo y grado de polimerización debido a una mayor relación superficie/volumen y alimento/aceite, en comparación con la fritura de inmersión.

Con respecto a las variedades, en general, los resultados de este trabajo muestran cómo los aceites de oliva con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y componentes antioxidantes, tales como polifenoles y tocoferoles, presentaron una mayor resistencia a la degradación oxidativa en los procesos de fritura como puede ser la variedad ‘Picual’.

La utilización de aceites de oliva vírgenes en fritura, además de tener un efecto en

los caracteres sensoriales del alimento, implica el enriquecimiento del alimento en ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, en este trabajo también se ha estudiado la transferencia de los compuestos minoritarios al alimento. En el caso de los compuestos fenólicos, se ha observado que aceites con un alto contenido en estos compuestos antioxidantes aportan un mayor contenido de éstos al alimento. Además, los compuestos fenólicos son responsables de algunos caracteres sensoriales de los aceites de oliva vírgenes, tales como amargor, picante y astringencia. En este sentido, en pruebas test de consumidores también realizadas en este proyecto, en general todos los alimentos presentaron una buena aceptabilidad, no obstante se observó cómo los

alimentos fritos con aceites de oliva con alto contenido en compuestos fenólicos fueron ligeramente peor puntuados, debido a que los consumidores valoraron negativamente el sabor amargo aportado por una mayor presencia de fenoles en el alimento.

Por tanto, podemos decir que freír con aceites de oliva vírgenes es mejor desde el punto de vista nutricional, ya que además de tener prestaciones de vida útil prácticamente similares a otros aceites vegetales, el alimento absorbe ácidos grasos monoinsaturados (más saludables que los saturados) y se enriquece con compuestos antioxidantes con alto potencial bioactivo, por lo que si se fríe con AOVE aún mejor. No obstante, sensorialmente los consumidores valoran negativamente un exceso de amargor aportado por compuestos fenólicos, por lo que alimentos fritos con aceites de oliva con un contenido medio-bajo en fenoles tendrán una mejor aceptabilidad por el consumidor, aunque sepamos que si no nos importa el amargor, estamos invirtiendo en salud.

Por último destacar, que en la actualidad el equipo de investigación de CITOLIVA sigue trabajando en estudios tanto de fritura como de otras técnicas de cocinado relacionados con la formación de productos degradación ‘tóxicos’, como la acrilamida, con el objetivo de mitigar la presencia de estos compuestos en los alimentos, teniendo siempre presente el AOVE como ingrediente estrella de la cocina.

Anuario AOVE 2019

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ENTREVISTA

Brígida Jiménez

Directora del IFAPA de Cabra (Córdoba)

“Hay que tener una programación de recolección con criterios técnicos y no de calendario para lograr calidad” La actual campaña 2018/2019 ha sido atípica climatológicamente y bastante retrasada en relación a la media. ¿Cómo afecta a la calidad final de los aceites producidos estas circunstancias?

Ha sido una campaña muy atípica, aunque esta circunstancia no tiene porqué afectar a la calidad como así ha sido. Los aceites obtenidos se han caracterizado por una calidad media superior a otros años, acortándose el periodo de recolección por falta de lluvias y recolectando la mayor parte de los frutos del árbol.

El retraso o adelanto de la campaña no influye en la calidad si se realiza un seguimiento de maduración que determine el momento óptimo de recolección para obtener la máxima calidad y cantidad de aceite de oliva virgen extra.

En la finca experimental del IFAPA en Cabra, el retraso en los datos obtenidos del seguimiento de maduración de esta campaña fueron de dos semanas, por tanto la recolección se inició dos semanas más tarde, obteniéndose un aceite de calidad y un rendimiento bueno al igual que en campaña anteriores La palabra rendimiento ha sido la más utilizada en esta campaña por productores y almazaras ¿Sigue pensándose más en términos de volumen que de calidad final?

El rendimiento siempre hay que determinarlo para calcular los costes de producción. Sera diferente el rendimiento para la producción de aceites de cosecha tempra-

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Anuario AOVE 2019

na o para producir aceites más maduros.

Lo que siempre recomiendo es que no se calcule solo el rendimiento sobre materia húmeda que va a depender de la humedad del fruto, hay que determinar el rendimiento sobre materia seca.

El parámetro más crítico para determinar la fecha óptima de recolección es el rendimiento graso sobre materia seca (RGS), es decir, el contenido de aceite que posee el fruto en cada fecha.

En un estudio que el IFAPA de Cabra ha realizado en la Comarca del Altiplano de Granada con la variedad Picual durante las últimas tres campañas , los resultados obtenidos de RGS nos mostraban que la cantidad de aceite formado permanece constante desde final de octubre a mediados de noviembre dependiendo de los diferentes parajes. Sin embargo la recolección tradicionalmente se iniciaba en Navidad o a principio de enero ya que solamente analizaba el rendimiento sobre materia seca que es más elevado en esta época por la pérdida de humedad del fruto en la maduración, disminuyendo la calidad por la sobre maduración y caída de estos al suelo.

Con el paso de los años y las campañas conceptos como recolección temprana, recolección nocturna, molturación en frío, conservación en atmósfera inerte, etc que hace pocos años eran casi desconocidos se están convirtiendo en habituales ¿Quedan muchos más avances por llegar en esta búsqueda de la calidad?

Sí, hay que seguir trabajando. España produce los mejores aceites de cosecha temprana y es reconocido a nivel mundial, pero ésto es un porcentaje muy bajo de la producción total. El gran desafío del sector está en la formación de los agricultores que son imprescindibles para la obtención de aceites de calidad en cada estado de maduración del fruto, con una programación de recolección basada en criterios técnicos y no de calendario. De esta forma nuestra gran producción de aceites maduros se distanciaría en calidad de los aceites de países productores que compiten con bajos precios.

Por vuestra experiencia en numerosos concursos y catas internacionales ¿está evolucionando mucho también a mejor muchos países productores, hasta hace pocos años bastante más atrasados en la calidad de sus AOVE? El país que más ha evolucionado en calidad ha sido España, si solamente contabilizamos el 10% de la producción española de aceites de cosecha temprana de excelente calidad, en esta campaña serian 170.000 Tm, casi la producción total de Italia y superior a la producción total del resto de los países productores.

En el exterior están asombrados, como en menos de una década, España ha conseguido ser líder en calidad y cantidad. Y pienso que esta revolución silenciosa que ha empezado relativamente hace poco, no tiene marcha atrás y los nuevos agricultores son conscientes de ello.

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AOVE

Pasado, presente y futuro de la

Cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite en Úbeda ha recibido la visita desde su origen de más de 60.000 visitantes de numerosos países

P

ara quién no lo conozca, el Centro de Interpretación Olivar y Aceite, emprendió su camino hace 6 años.

Un proyecto impulsado desde el Excmo.

Ayuntamiento de Úbeda, en Jaén, y que gestiona la Asociación Olivar y Aceite Provincia de Jaén, una entidad sin ánimo de lucro, que aglutina diferentes entidades público y privadas con un objetivo conjunto: el AOVE. Como herramienta principal, un rehabilitado edificio del siglo XVII, conocido como Casa de la Tercia, situado a las puertas del casco histórico de Úbeda, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y que sirve de localización para el trabajo que desde el Centro se realiza.

Desde sus comienzos, el objetivo principal es la promoción y divulgación de la cultura del Olivar y del Aceite de Oliva Virgen Extra, enseñando a los visitantes sus bondades y los productos derivados, tales como cosméticos, chocolates o artesanía.

Para ello, el Centro se apoya en su zona de Museo con las visitas turísticas, talleres de cata, cursos de cocina, formación, eventos, jornadas, conferencias y una tienda especializada con mejores productos y AOVEs de Jaén.

Más visitantes En los 6 años han visitado el Centro, más de 60.000 personas, con un crecimiento anual de un 10 % en visitantes y con orígenes tan dispares como Brasil, Singapur, EEUU, Canadá, Australia, China, Japón,

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Anuario AOVE 2019

Rusia, Unión Europea, Sudáfrica, Argentina, Chile, Marruecos, Nueva Zelanda, etc.

Cada uno con un propósito distinto, desde comprar aceite, asistir a una conferencia, visitar el museo, hasta actividades exclusivas como una cena de AOVE privada con cocinero exclusivo o realizar un taller de cosmética natural.

Es un trabajo arduo y con mucho por hacer. Así, después de varios años, los ejes principales en un futuro cercano serán: -El Oleoturismo: Actividades exclusivas y de máxima calidad, con personal formado, con idiomas, y unas infraestructuras, que haga disfrutar al visitante de una experiencia única. Para ello se trabaja con los socios, en crear actividades adaptadas a cada tipo de público y que satisfagan el interés que suscita en un visitante que se adentra en el mar de olivos de Jaén. Esta visión del oleoturismo es aplicable a los jiennenses y a sus niños, con visitas de centros educativos, ya que serán los futuros consumidores y profesionales, generaciones en las que depararán el destino de este cultivo y el de la provincia. Los primeros oleoturistas deben ser los habitantes de la provincia.

-Formación: En el mundo profesional, la Formación y la Innovación marcarán la diferencia. Además la formación es una herramienta muy útil desde el punto de vista de la promoción y divulgación de la

cultura del Aceite de Oliva. Es por ello que se imparten Cursos y Jornadas, dirigidos a profesionales de la restauración, agricultores, profesionales en general y personas interesadas. Se realizan tres niveles de Cursos de Cata (Iniciación, Avanzado y Perfeccionamiento), un Club de Cata para amantes del AOVE, Formación especializada en Maestros de Almazara o Restauración /Sumillería y se trabaja en ampliar nuevas líneas de formación.

-La Innovación en la difusión: Se considera crucial realizar Jornadas y Encuentros con profesionales del sector con repercusión en todo el mundo tales como las Jornadas Virgen Extra Patrimonio Saludable o participación en certámenes internacionales como Expoliva o la World Olive Oil Exhibition e iniciativas más locales como Oleomiel o la Feria de Maquinaría Agrícola de Úbeda. La mejor arma para cualquier objetivo es la información y su difusión.

Todo este trabajo es gracias a un proyecto conjunto de la Asociación que cuenta con 75 socios y al apoyo del Gruppo Pieralisi, Diputación Provincial de Jaén, Ayuntamiento de Úbeda, Fundación Caja Rural, Universidad Internacional de Andalucía, Interprofesional del Aceite de Oliva Español, AEMODA y numerosos colaboradores a lo largo del tiempo.

Un proyecto donde realmente la unión hace la fuerza y la expectativa es seguir avanzando y llegar cada vez más lejos.

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ENTREVISTA

Rosa Vañó

Directora comercial de Castillo de Canena

“No creo que el auge de un mayor consumo propiciado por un menor precio sea beneficioso para la categoría”

H

a dado la vuelta al mundo presentando sus AOVEs –uno de los siete magníficos de Jaén Selección año tras año– y defendiendo los valores gastronómicos y saludables del virgen extra allí donde llega. Sin dejar de innovar ni sorprender cada campaña, como lo acaban de hacer con sus nuevos “Arbequina&Plancton” junto al chef del mar, Ángel León, y el “Arbequina& Harissa”.

muy diverso. No es lo mismo Medio Oriente, que China, India o Japón. Tenemos países donde trabajamos en un principio con restauración y chefs internacionales, y poco a poco los aceites van entrando en los chefs locales y en los consumidores más gastrónomos. Y otros países muy abiertos localmente a nivel consumidor y restauración como Japón y Corea donde los AOVEs son valorados y muy usados. Quizás por lo primero que llamamos la atención los AOVEs sea por su valor saludable. Algo totalmente conocido e incontestable. Luego poco a poco entra el componente gastronómico.

No creo que el auge de un mayor consumo propiciado por un menor precio sea beneficioso para la categoría. Ni siquiera, a medio plazo, para las propias marcas de la distribución.

Italia, con una producción que es más de cinco veces menos que España en algunas campañas pero con 3.000 almazaras más, ha apostado mucho por los AOVE premium en los mercados exteriores ¿es un modelo del que debemos aprender cosas aún?

Sí, pero España está ya en ese camino con su propia personalidad y sus propios valores. No me cabe duda de que la propuesta de AOVEs premium española está en la vanguardia del mundo. Solo queda contarlo.

Por tu experiencia personal en Castillo de Canena en muchos mercados ¿cuáles crees que son los puntos críticos en los que España debe aún mejorar para lograr más valor añadido para sus aceites en la Al igual que ha ocurrido en Europa, en exportación?

Estados Unidos están comenzando a Creo que hay que visitar los mercados, ganar peso las marcas de distribuidor a entender lo que el consumidor demanda, menores precios ¿Es bueno para aumensu gastronomía, los aceites que utilizan tar al consumo en general o no tanto por actualmente. Como encajar los AOVES en banalizar el producto?

Hablando el día a día de su cocina, ayudar a nuestros importadores a presentar los beneficios de trabajar “La variedad Picual está en el mejor nuestros aceites. Enseñar y momento de su historia” hacer de embajadores de los aceites españoles, andaluces y de Jaén. Solo así conseguiremos ese valor añadido.

Hablando de Asia, no solo de China en particular, como gran área emergente ¿cómo reciben y perciben al aceite de oliva virgen extra al ser un producto históricamente lejano para su gastronomía y cultura?

Depende de los países. Asia es un continente muy grande y

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Olivares de Castillo de Canena en la provincia de Jaén

de Jaén, el número de AOVEs de gran calidad aumenta cada año, apostando fuerte por la recolección temprana y cuidados diseños y envases. ¿Hay un consumidor global en los mercados exteriores suficiente maduro para apreciar ya un buen Picual y pagar por él?

Desde luego. El AOVE Picual es conocido apreciado y elegido. En todos los países que viajamos casi es una variedad que no hace fatal presentar.

No hace más que ser reconocida y conocida. Esta desde luego en el mejor momento de su historia.

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ENTREVISTA

Miguel Abad

Consultor en Olivicultura y Elaiotecnia de Intercoop Consultoría

“La visión de que la calidad no se paga es la condena del futuro del olivar y los olivicultores” Llevas muchos años a pie de olivar pero también a pie de almazara ¿Han cambiado las dos vertientes por igual?

Hay cierto paralelismo. A medida que las exigencias comerciales han ido obligando a las almazaras a mejorar sus sistemas de elaboración, así como a dotarse de mano de obra más especializada, estas, han ido exigiendo al olivar más eficiencia y calidad en la materia prima que entregan a la almazara, aunque no en todas por igual.

Todavía hay muchas almazaras que basan sus cambios estructurales en las necesidades de los productores, dejando de lado los intereses del consumidor final y olvidando que el futuro de nuestros olivares esta precisamente en el consumidor.

En la actual coyuntura de bajos precios en origen, ¿el productor toma más conciencia de que el factor volumen/rendimiento no es suficiente sino va acompañado de más calidad?

Ojalá fuese así, pero desgraciadamente no está pasando de forma generalizada. Algunos lo aprovechan para decir que finalmente la calidad no se paga y por lo tanto no hace falta complicarse la vida. Esta visión es la condena del futuro del olivar y de los olivicultores. Hacen falta políticas que incentiven el consumo y que genere cultura en torno a los aceites. Solo así se podrá incrementar el consumo en detrimento de otras grasas que le han comido espacio en el carro de la compra y haría que hubiese cierta estabilidad en los precios Parte de la culpa de esto la tienen los propios productores y gran parte de ella las propias organizaciones agrarias, cooperativas, almazaras, etc… ya que juegan en gran

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medida a la especulación y se corre el riesgo de equivocarse, salvo que apliquen políticas a medio o largo plazo en las que se cierren acuerdos comerciales estables en precios, basados en incentivar el consumo y teniendo en cuenta siempre las exigencias del consumidor.

No se puede estar siempre especulando con que si llueve o no llueve, con que si viene un frio o si llega el poniente y se quema la flor, que si el rendimiento es menor o si la plaga de la mosca se cargará la calidad...Lo que hay que hacer es tener un buen estudio de costes de cada explotación y de cada industria y funcionar como cualquier empresa que se precie. Esto junto con un aumento de la cultura sobre los aceites y las políticas conjuntas que incentiven el consumo, darán la estabilidad que todos deseamos. ¿Hasta qué punto crees que puede cambiar en los próximos años el el mundo de las almazaras?

Se van a producir cambios muy importantes en los próximos años, tanto tecnológicos como en el humano, en las almazaras y en el propio olivar.Lo que tengo claro es que las almazaras del futuro van a parecerse más a una industria alimentaria del siglo XXI de lo que se parecen ahora.

Adaptadas para satisfacer las necesidades del consumidor en todos los sentidos: en seguridad alimentaria, higiene industrial, trazabilidad absoluta, transparencia, control más eficiente sobre el propio proceso industrial y sobre la materia prima…

Como gran conocedor del sector oleícola de la Comunitat Valenciana ¿se han dado pasos destacados en mejorar su producción y su comercialización envasada?

Evidentemente se dieron y se han dado pasos importantes, aunque también a veces se ha retrocedido estrepitosamente en estos, pero quiero quedarme con lo positivo. Se ha aprendido que la única forma que hay de hacer rentables nuestros olivares y la industria que los rodea es trabajar juntos en las estrategias de comercialización y de incentivación del consumo. Nuestros olivares, en general, no son tan productivos como los de otras regiones y nuestra estrategia debe de estar basada en la excelencia y máxima calidad. La formación de los actores que intervienen en este sector ha sido un pilar importantísimo en la apuesta por estos cambios. Iniciativas como el proyecto AOVELOVERS, impulsado por Intercoop Consultoría, que apuesta por la comercialización de AOVEs de calidad diferenciada de varios productores con su marca propia son un ejemplo de que se está en el buen camino.

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ENTREVISTA

Stefania Vichi

PhD Profesora Asociada de Nutrición y Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Barcelona

“Regular el término Premium en los AOVE con parámetros objetivos garantizaría al consumidor una información adecuada”

S

tefania Vichi cuenta con una importante trayectoria en investigaciones relacionadas con el aceite de oliva por su trabajo como investigadora del programa Ramón y Cajal del Departamento de Nutrición y Bromatología. ¿Qué importancia tienen los compuestos volátiles en la elaboración de AOVEs de calidad y cómo la variedad de aceituna y la climatología pueden variarlos?

Los compuestos volátiles son los responsables de los atributos olfativos de los aceites de oliva vírgenes. En los aceites de calidad, la fracción volátil está formada principalmente por compuestos asociados a notas afrutadas y verdes, que se generan durante el proceso de extracción por la acción de enzimas endógenas del fruto. Tanto la genética de la planta como los factores ambientales, que determinan la expresión de dichos genes, pueden influir de manera muy significativa en estas reacciones y, por tanto, en el perfil aromático de los AOVEs. Las condiciones de extracción también tienen un efecto sustancial sobre el perfil organoléptico de los AOVEs ya que de éstas depende la actividad de los enzimas implicadas en la generación de compuestos aromáticos.

Cada vez está más extendido el riego en el olivar para obtener producciones más estables y amplias ¿Puede modificar este aporte de agua la composición final de un AOVE? Numerosos estudios demuestran que el grado de estrés hídrico influye en la composición del AOVE, repercutiendo en sus características sensoriales y nutricionales.

En general, está demostrado que en con-

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diciones de mayor disponibilidad de agua disminuyen los niveles de compuestos fenólicos, responsables del amargor del aceite y caracterizados por una elevada capacidad antioxidante. También se ha demostrado un efecto del riego sobre la fracción volátil y los atributos olfativos del AOVE. Desde el punto de vista químico y legal dos AOVES muy diferentes puede ser catalogados comercialmente como virgen extra ¿Sería partidaría de una nueva categoría superior?

En efecto, la categoría comercial AOVE excluye los aceites con algún defecto sensorial y/o que muestren cierto grado de degradación hidrolítica u oxidativa, pero no hace más distinción entre los aceites que incluye, que pueden presentar composiciones y perfiles organolépticos muy diferentes. La actual legislación (Reglamento de Ejecución (UE) 2016/1227) permite incluir información facultativa en la etiqueta de AOVEs con determinadas características, como por ejemplo los términos “delicado”, “medio” y “robusto” para los atributos sensoriales de frutado, amargo y picante. Estas menciones están supeditadas a la presentación de un ensayo organoléptico. El Reglamento (UE) 432/2012 autoriza una declaración de efectos saludables para los aceites que presenten un contenido mínimo de hidroxitirosol y sus derivados.

La información facultativa puede contribuir, en parte, a la diferenciación y valorización de AOVEs con determinadas características cualitativas, pero no siempre refleja la excelencia de determinados AOVEs, para los cuales es frecuente

observar el uso comercial del término “Premium”. La aplicación de esta denominación no está regulada de manera oficial y no corresponde a una categoría comercial propiamente dicha. Tal y como ocurre para otras menciones, regular el uso de éste término en base a parámetros objetivos y de obligado cumplimiento, ayudaría a garantizar al consumidor una información adecuada. ¿Cómo valora el debate sobre la validez y mejora del llamado Panel Test?

El Panel Test realizado de acuerdo con el método oficial es el único instrumento para evaluar la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes. A pesar de sus consolidadas solidez y eficacia, este enfoque presenta ciertos inconvenientes relacionados con la dificultad de alineación entre paneles y con la eficiencia analítica del panel, que se ve afectada por los elevados costes y tiempos de análisis. El establecimiento de métodos instrumentales para la verificación de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen proporcionaría una valiosa herramienta de soporte al Panel Test. La construcción de modelos predictivos para una rápida discriminación entre las muestras más claramente clasificables en las categorías AOVE, AOV y AOL, permitiría reducir la aplicación del panel test a los aceites que se encuentren en los intervalos de incertidumbre o de dudosa clasificación. La reducción del número de muestras a analizar por los paneles mejoraría la eficiencia analítica de éstos, reduciría los costes y contribuiría a producir resultados más robustos, disminuyendo los casos de controversias.

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EMPRESAS

Molino del Genil y Lagar do Sobrado

“Los AOVEs de calidad no pueden estar sometidos a los vaivenes del mercado”

¿Cuál ha sido el origen y trayectoria del grupo Molino del Genil hasta la actual campaña?

El grupo Molino del Genil surge en 2008 como una empresa familiar dedicada a la molturación de la aceituna de cosecha propia. En breve se amplía el modelo de negocio para satisfacer las peticiones de agricultores de la zona interesados en contratar nuestros servicios para la molturación y la posterior venta del aceite obtenido. La empresa ha crecido y está preparada, en personal e infraestructuras, para enfrentarse a los grandes retos que nos esperan por el aumento de producción en próximas cosechas. Contamos con la última tecnología en nuestra fábrica, un laboratorio de análisis que nos permite determinar calidad tanto de la aceituna como del aceite obtenido y una gran capacidad de almacenamiento.

Contar con una importante producción propia de aceituna para almazara ¿qué garantías y controles le aporta al producto final?

El hecho de contar con un gran volumen de producción propia, junto con la de grupos de grandes agricultores, nos ayuda a un tener un control exhaustivo del aceite producido con trazabilidad total en el producto final. Durante la cosecha se asesora al agricultor para determinar el momento óptimo de recolección y obtener así un producto final con una calidad que nos permite ser competitivos en la venta y sustentar nuestro compromiso de ExcelenciaCalidad Global con el aceite obtenido. Nos volcamos en un apoyo a la sostenibilidad del cultivo controlando aspectos como la eficiencia del riego y el uso de pesticidas de forma racional.

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Anuario AOVE 2019

¿Cómo tenéis enfocada la comercialización tanto a granel como del AOVE? Nuestro principal objetivo es una apuesta por un segmento de mercado donde se aprecie la calidad del producto sobre los valores concretos de producción. Hemos apostado por una mejora continua en nuestros departamentos de calidad y comercialización para intentar llegar a los mercados donde se detectan las nuevas oportunidades de negocio -EEUU, mercados orientales- cuidando y preocupándonos, al tiempo, de nuestros principales clientes en la actualidad, que son el mercado nacional y europeo.

Nuestras marcas de aceite envasado han cosechado en los últimos años importantes premios en concursos nacionales e interna-

cionales, lo que nos ayuda a tener visibilidad y posicionamiento en los mercados. ¿Hasta qué punto la fuerte caída de los precios en origen de la última campaña afecta a la comercialización de los aceites?

La actual caída de precios que estamos sufriendo afecta al día a día de las ventas, el mercado se ralentiza y las operaciones se frenan. Lo ideal sería alcanzar un precio medio lo más estable posible que aporte seguridad y tranquilidad en las operaciones evitando estas fluctuaciones del mercado

que tanto perjudican al agricultor y a la almazara, sin olvidar a envasadores y consumidores. Habría que conseguir un diferencial para los aceites de calidad que entendemos no pueden ir sujetos a estos vaivenes del mercado.

El grupo también cuenta con un importante proyecto en el Alentejo portugués, Lagar do Sobrado ¿Hay muchas diferencias entre ambos mercados?

Las principales diferencias las hemos encontrado en la producción. El Alentejo portugués es una región conocida por la abundancia de agua y por tener unos suelos ricos que permiten unos cultivos con marcos modernos superintensivos que ha favorecido la total mecanización del proceso en el campo. Éste hecho influye directamente sobre la calidad del aceite obtenido y en el rendimiento del cultivo. En España, concretamente nuestro grupo, si bien está haciendo una apuesta por la renovación del cultivo en pro de la total mecanización, todavía cuenta con una gran superficie de olivar con marcos más tradicionales, lo que se traduce en una menor competitividad en costes respecto al cultivo portugués.

El aceite portugués está especialmente posicionado en mercados sudamericanos, sobre todo el brasileño donde es líder, y presenta un gran potencial de expansión en mercados emergentes como el americano y el oriental. El mercado español, con mayor tradición en el mercado nacional y europeo, sobre todo en Italia, se está abriendo a mercados con una demanda en alza como pueden ser los orientales. Para el grupo es muy importante abrir nuevos clientes en el mercado de Centro-Europa y EE.UU.

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envases

Emmanuel Lorenzo

S

tudio Glass lleva más de dos décadas trabajando ese toque diferencial que aporta la impresión directa en botellas y copas de vidrio, ofreciendo una amplia gama de soluciones técnicas -serigrafía, recubrimientos, tampografías, calcomanías, mateados…- con una política de calidad muy rigurosa. Para lograr una imagen de calidad diferenciada, muy estética pero a la vez muy funcional. ¿Qué soluciones y diferenciación aporta Studio Glass en el mundo de los aceites de oliva virgen extra?

Como soluciones, la impresión directa aporta al envase una presencia más pura y limpia. Además es más sostenible que aplicar etiquetas de papel o plástico. La impresión aporta una imagen premium y sigue representando un nicho de mercado que

Director General de Studio Glass

“La impresión directa aporta una imagen Premium y más sostenible”

se destaca al aceite de oliva más tradicional. ¿Los clientes de AOVE se dejan aconsejar por profesionales o tienen las ideas claras a la hora de elegir un tipo u otro de envase?

No necesariamente. Tenemos clientes que lo tienen claro y adaptamos el diseño al envase y otros que no lo tienen nada claro, con lo que en ese caso realizamos el diseño desde cero partiendo de un briefing que nos da el cliente, consiguiendo un diseño totalmente factible ya que al saber los procesos de decoración conocemos las limitaciones que pueda haber. ¿Hasta qué punto una acertada elección de envase por parte de una almazara Oo empresa puede ayudar a posicionar y diferenciar más rápidamente una marca en el mercado?

Un ejemplo: con Marqués de Griñón llevamos 20 años haciendo ésta misma serigrafía. Hace 20 años fue el primer AOVE Premium en apostar por esta técnica y no ha “pasado de moda”.

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ENTREVISTA

Anuncia Carpio Dueñas

Bióloga Especialista en Aceites y Análisis Sensorial

“Prefiero un blend antes que un monovarietal ‘retocado’, con un porcentaje de otra variedad”

Como todas las campañas, catas y pruebas muchos AOVEs. Los de esta campaña ¿cómo consideras que han sido, en general, tras el retraso generalizado en la recolección?

Tenemos que diferenciar entre los aceites de “cosecha tremprana” y el resto. En general las condiciones climatológicas han influido negativamente en la maduración de los frutos. Los aceites de recolección temprana han sido difíciles de elaborar, pero aunque tienen algo menos de aroma, son excelentes, complejos, equilibrados y muy armónicos. La cosecha general se ha iniciado demasiado tarde, debido a que los rendimientos eran bajos (poca humedad en los frutos) y en algunas zonas, ha aparecido ataque de mosca tardío. Hay menos cantidad de vírgenes extras que otros años.

Personalmente ¿eres más de AOVEs monovarietales o los Blend también pueden aportar grandes cosas?

Elaborar un gran monovarietal tiene mucho mas mérito, es mucho más difícil; pero prefiero un blend antes que un monovarietal “retocado” (con un porcentaje de otra variedad). Es más fácil trabajar los blend y adaptarlos al gusto del consumidor.

Los nuevos sistemas de plantación han logrado que haya Arbequinos en Andalucía o Picuales en el olivar del Norte,

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Anuario AOVE 2019

etc ¿Las mismas variedades puede dar a AOVEs diferentes dependiendo de la zona donde estén ubicados?

Sin duda alguna. Hay algunos descriptores comunes en la misma variedad, pero existen otros componentes químicos y sensoriales que están íntimamente relacionados con el tipo de suelo, tipo de cultivo, cantidad de carga del árbol, riego... y por supuesto, las condiciones climatológicas de la zona.

A nivel de maquinaria y tecnología, el salto del olivar andaluz y español en general ha sido exponencial en las últimas dos décadas ¿La formación de los profesionales de las almazaras en materia de análisis sensorial y cata crees que ha sido tan importante o falta mucho camino aún?

Particularmente creo que se ha desarrollado e investigado mucho en el cultivo del olivo, sobre su productividad. En la almazara la tecnología oleícola ha innovado también en la obtención de la máxima cantidad de aceite, pero poco en la

“La tecnología oleícola ha innovado más en la cantidad que en la calidad del aceite”

calidad del mismo. La verdadera innovación por la calidad ha llegado del propio sector, de cada marca.

Un aceite de alta calidad no se puede obtener si detrás no existe una persona que se capaz de detectar las diferencias organolépticas en el aceite. Hoy gran parte de los maestros o responsables de almazaras son buenos catadores, pero sin duda, queda mucho camino por recorrer.

Un muy conocido y reconocido chef andaluz aseguraba hace unos días en una entrevista en prensa que desde hace años mezcla el aceite de oliva con el de girasol en su casa ¿La mezcla siempre desvirtúa el aceite de oliva si es virgen extra?

Por supuesto. Solo es algo entendible que se pueda realizar esta mezcla por economía (el girasol es mucho mas barato), pero no creo que en este tipo de restaurante tenga algún sentido. Pienso que es la falta de conocimiento de los vírgenes extra lo que lleva a semejante aberración. Hoy existen en el mercado grandes aceites de distintas variedades y precios y con muy distintas peculiaridades sensoriales que se adaptan a cualquier plato o producto sin perder la naturaleza ni quitarle protagonismo.

Creo sinceramente que falta “cultura” sobre los vírgenes extras, a pesar de ser España el primer país productor de aceite del mundo.

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EMPRESAS

COLIVAL

aumenta un 134% su producción, con sus marcas Valdenvero y Sierra Prieta entre las mejores del mundo

Para su gerente, Consoli Molero, “Valdepeñas, hoy por hoy, es conocida por su cooperativa oleícola y por sus AOVEs”

Q

ue Valdepeñas, uno de los gigantes del sector del vino a nivel español y mundial, sea ya conocida como el municipio que alberga a una de las cooperativas elaboradoras de alguno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo tiene solo una explicación: el trabajo de COLIVAL, sus socios, trabajadores, consejo rector y gerencia.

La Sociedad Cooperativa Olivarera de Valdepeñas (COLIVAL) se ha convertido en las últimas campañas en uno de los mejores ejemplos para cientos de cooperativas del sector en toda España que han visto como su apuesta por la calidad de la producción da sus frutos: sus marcas –Valdenvero y Sierra Prieta– entre los mejores AOVEs del mundo, como lo han demostrado recientemente un año más en el ránking de la Guía Evooleum.

Con una constante que resume su gerente, Consoli Molero: “nos apasiona nuestro trabajo y para nosotros es un reto constante y un privilegio enorme estar al frente de COLIVAL”. Molero fue elegida el pasado año por AEMO como mejor maestra de almazara de España.

Nuevos socios En su zona de influencia, el aumento de la producción de aceituna es una constante. “En nuestra zona cada vez tenemos más producción de aceituna, por la incorporación de nuevos socios a la cooperativa, por las nuevas hectáreas en producción que ya se están cosechando, vamos incrementado campaña tras campaña. En la actual hemos molturado 14.901.315 millones de kilos de aceituna, un 56% más comparado con la

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Anuario AOVE 2019

campaña récord y un 134% más de producción respecto a la campaña pasada. De la producción en aceite hemos obtenido 75% de virgen extra, un 23% de virgen y 2% de segunda extracción. Valdepeñas hoy por hoy es conocida por su Cooperativa, y por sus aceites. El aceite ha sido fiel compañero de forma residual con el vino, pero en poco tiempo hemos situado Valdepeñas por la calidad que elabora su única cooperativa Oleícola”.

Consoli Molero ha defendido con ahínco el modelo cooperativo y tenido claro sus objetivos. “Las cooperativas son pilares fundamentales en la industria agroalimentaria de España –asegura la gerente de COLIVAL– siendo en muchos municipios la almazara la única empresa de envergadura que existe. ¿Cuántos miles de millones se factura en nuestro país gracias al aceite? ¿Cuánta gente vive de nuestro sector? La importancia de las cooperativas no sólo tiene que ver con la producción, porque la cooperativa es un instrumento de arraigo laboral, generando rentas para el agricultor además de trabajo directo e indirecto a muchas personas y empresas. El éxito del

crecimiento y permanencia de las cooperativas durante tantos años en el mercado ha estado en los asociados, que son grandes conocedores de su negocio, de su trabajo y de su producto”.

Trazabilidad e inteligencia Sin embargo, el modelo cooperativo –y COLIVAL es un buen ejemplo de ello– ha tenido que adaptarse con fuerza al nuevo modelo globalizado de economía. Consoli Molero tiene claro cuáles deben ser los pilares sobre los que se asiente el éxito cooperativo en el futuro: “Tenemos que crear unas almazaras con las siguientes bases: estrategia, inteligencia de negocio, finanzas, tecnología, marketing, redes sociales, fidelización, creatividad, comunicación, habilidades, procesos, internacionalización, sostenibilidad, trazabilidad y seguridad alimentaria. Las almazaras son empresas, lo que refleja el objetivo básico de su existencia, el alcance del negocio y de sus operaciones. Una buena misión en nuestro entorno, tiene que ver con cambiar, transformar y marcar una diferencia”. En la búsqueda por los nuevos consumidores y por sus satisfacción, hay que apostar por la “inteligencia empresarial”:”nuestro entorno está lleno de datos e información, pero la mayoría de las almazaras no saben procesarlos para ser competitivas y estratégicas.

Y para ello es fundamental el liderazgo en las cooperativas, para innovar y crear valor.

Para mantenerse años tras años en la percepción de los consumidores como uno de los mejores AOVE del mundo.

Siempre cercanos a su territorio y su capital humano.

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Seipasa refuerza

EMPRESAS

su compromiso con los mejores aceites de oliva ecológicos del mundo

Jurado de los premios Ecotrama

S

eipasa, especializada en el desarrollo y fabricación de biopesticidas, bioestimulantes y nutricionales para la agricultura, ha patrocinado la XVIII edición de Ecotrama, el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. El certamen, organizado por Ecovalia y la Diputación de Córdoba, se celebró el pasado sábado 6 de abril en Montoro, Córdoba.

El aceite Cortijo Spíritu Santo se ha alzado con el máximo galardón de Ecotrama 2019, reconocido con el premio especial Diputación de Córdoba. El jurado ha destacado de él su “intenso aroma a hierba fresca recién cortada y hoja de olivo” junto a unos matices de tomate verde, lloza y cáscara de plátano.

El premio al mejor frutado verde ha sido para Esencial Olive Ecológico, mientras que Cortijo El Puerto ha recibido la distinción al mejor frutado maduro. En esta XVIII edición de Ecotrama también se han concedido un total de tres medallas. Los encargados de probar, analizar y valorar las 80 muestras participantes han sido los 12 catadores de prestigio internacional que han aportado su punto de vista especializado.

El director de marketing de Seipasa, Juan Manuel López, ha destacado el compromiso de Seipasa con el sector del aceite de oliva virgen extra ecológico. “El compromiso de Seipasa está con todos los productores que apuestan por la tecnología natural para mejorar la calidad de sus cultivos y elevar el nivel de sus producciones en el mercado. Ecotrama es un magnífico ejemplo del excelente trabajo que realizan las almazaras ecológicas. Aquí están los mejores aceites de oliva virgen extra ecológicos del mundo y nuestro deseo es seguir impulsando la promoción y el desarrollo del sector en todos los mercados”.

La XVIII edición de Ecotrama ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Montoro y la Asociación Española de Municipios del Olivo. Los aceites ganadores recibirán el premio el próximo 6 de junio en Madrid, coincidiendo con la celebración de la feria Organic Food Iberia.

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ACEITUNA DE MESA

Antonio de Mora

con el patrocinio de

Secretario General de Asemesa

“No veo ningún país que a medio plazo pueda sustituir a España como referencia”

E

l sector de la aceituna de mesa española, líder mundial en producción y comercialización, vive momentos complicados por los aranceles decretados por la Administración Trump a la aceituna de mesa negra en Estados Unidos. España cuenta con 415 industrias entamadoras, de las que 222 se ubican en Andalucía y 104 en Extremadura, las dos regiones referencia en el sector. En la actual campaña se alcanzaron las 538.848 tn de producción, de las que 479.741 procedían de olivares andaluces.

ASEMESA es la gran asociación industrial y empresarial del sector.

La decisión de la UE de denunciar ante la OCM los aranceles a la aceituna de mesa negra española por parte de los Estados Unidos es positiva para el sector pero tardará en dirimirse ¿Qué más se puede hacer para ayudar a las empresas y cooperativas afectadas?

Una vez conseguido que la Comisión Europea haya denunciado a EEUU ante la OMC, es necesario que se establezca un fondo de ayuda para compensar la pérdida que se ha producido de una gran parte del mercado de EEUU de aceituna negra y los enormes gastos de la defensa que han asumido los miembros de ASEMESA. ¿El sector ha cuantificado las pérdidas económicas y laborales que han podido tener los aranceles desde su aplicación?

En Norteamérica (EEUU, Canadá y Méxi-

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Anuario AOVE 2019

ningún país que a corto o medio plazo nos pueda sustituir como país de referencia, aunque es evidente que la competencia cada día es mayor.

co) en 2018 se exportaron 76.647 toneladas (-12,81%), frente a las 87.904 del año anterior, destacando la caída de EE.UU., que pasa de 73.227 toneladas en 2017 a 61.475 toneladas en 2018 (-16%) debido a los aranceles a la aceituna negra.

Aún es muy difícil estimar las pérdidas en empleo, aunque las empresas van a hacer todo lo posible para que sean las menos posibles.

Hay países productores como Egipto que están apoyando muy fuerte al sector de la aceituna de mesa para intentar ser líderes en el futuro ¿El liderazgo productor y comercializador de España está a salvo?

Es posible que próximamente algún país pueda superar a España en cantidad de producción, pero el liderazgo es algo que implica muchas más cosas y no veo a

“El 2018 no ha sido un buen año para la exportación”

¿Ante la pérdida de parte de la cuota de mercado que se tenía en Estados Unidos, qué otros países o áreas se están comportando mejor?

Desgraciadamente el 2018 no ha sido un buen año de exportación, habiéndose registrado un descenso del 5%, que afecta a todas las zonas de exportación, excepto a la UE, que se ha mantenido estable. Por lo tanto, no se ha producido ningún incremento que nos ayude a compensar el descenso de EEUU. El consumo interno de aceite de oliva en España lleva cayendo varios años por diversos motivos ¿En qué momento se encuentra el consumo de aceitunas de mesa en España y cuál ha sido su evolución?

Aunque hay importantes contradicciones entre las fuentes de información públicas disponibles, creemos que en los últimos años el consumo en España se ha mantenido estable o, incluso, ha crecido algo. En este momento estamos a la espera de un ambicioso estudio encargado por la interprofesional del sector que sin duda nos aportará más información sobre la evolución del consumo y nos ayudará a orientar mucho mejor las acciones de promoción y marketing genéricas e individuales de las empresas.

83 CR Sur_Pub maq 21/4/19 23:08 Página 1

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EMPRESAS Y MERCADOS

Joaquín Morillo

Director Operativo Áreas de Producción y Marketing Grupo Oleícola Jaén

El equipo que lidera Oleícola Jaén De izqda. a dcha, Joaquín Morillo; Remigio Morillo; Carmen Morillo y Luis Carlos Morillo

“En varias décadas el modelo de almazara u orujera no se parecerán mucho al que conocemos hoy” ¿En qué momento se encuentra el proyecto del grupo Oleícola Jaén en sus diferentes facetas y cuáles son sus próximos retos a nivel de producción en campo y en comercialización de AOVEs? Es ahora cuando en la edición pasada de Expoliva en el año 2017 presentamos ante el mundo Oleícola el Plan Estratégico del Grupo Oleícola Jaén en sus distintas filiales. En el campo hemos realizado una plantación de olivar experimental con más de 6.000 árboles en alta densidad resistentes al verticilium junto a la Universidad de Córdoba. Si este Proyecto sale adelante será un antes y un después el de este hongo.

En Oleícola Jaén seguimos con una expansión de Oleícola Jaén AOVE por los diferentes continentes donde con paso corto pero firme seguimos conquistando paladares con la comercialización de sus AOVE de distintas variedades; en Bioland Energy estamos trabajando en un proyecto de Generación de 1 Mw Eléctrico en régimen de autoconsumo junto a una extracción de aceite de orujo, donde además será ahora en Expoliva donde presentaremos una marca de aceite de orujo de oliva para su comercialización en el canal de la Distribución y Horeca.

A nivel de comercialización, Oleícola Jaén presenta en sus AOVEs una gran

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Anuario AOVE 2019

riqueza varietal. ¿La diferenciación es clave en un mercado global?

La diferenciación es una de las claves pero no sólo la única, hay que trabajar mucho para vender el aceite de oliva alrededor del mundo. Estamos viendo que el olivar mundial ya está en predisposición de producir más aceite que nunca donde iremos encadenando producciones récord tras récord. Para vender todo el aceite de oliva que produzcamos tendremos que poner todos nuestros esfuerzos en comercializar el aceite de oliva tanto en la calidad extra como en todas las demás calidades. Las variedades ayudan pero tenemos que entender que hay en muchos países que ni siquiera conocen el aceite de oliva, trabajemos pues.

Por sus condicionantes climatológicos, la campaña actual 2018/2019 ha sido complicada para el sector orujero en que con Bioland son referencia ¿Qué enseñanzas y conclusiones se pueden obtener de cara al futuro?

Posiblemente la mecanización del campo

“Vamos a lanzar una marca de aceite de orujo de oliva para Distribución y Horeca”

y los nuevos marcos de plantación nos vayan a echar adelante tanto a las almazaras como a las orujeras y quizás de aquí a varias décadas el modelo de almazara u orujera no se parecerán mucho tal y como hoy la conocemos. Hoy día se puede decir que una almazara que moltura 1 millón o incluso 2 millones diarios es mucho, pero si el campo se reconvierte en intensivo o superintesivo ¿qué entradas podrían tener esas almazaras o esas orujeras? Estos son años para aprender y recapacitar de lo que nos puede venir y para ello tendremos que estar preparados.

El Grupo Oleícola Jaén, tanto con la orujera de Baeza, como la de La Carolina, tratará su campaña récord de la historia con más de 200.000 toneladas de alpeorujo.

El gran proyecto ideado por Oleícola Jaén en Baeza ¿en qué momento se encuentra y que representaría para la zona?

El Proyecto Oleoturístico de Baeza, por desgracia para el Grupo Oleícola Jaén, para el mundo Oleícola y para la Ciudad de Baeza, sigue paralizado por la administración local después de 4 años de su presentación. Para ello el Grupo seguirá persiguiendo dicho Proyecto hasta su ejecución y todos aquellos proyectos que tenemos en el horizonte.

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Cómo rentabilizar al máximo su cultivo de olivar de una forma sostenible con la “Tecnología Abona”

OLIVAR

Texto: Marisa Sánchez, David Álvarez y Catalina Pizarro

Si aplicamos una nutrición razonada a lo largo del ciclo completo del cultivo, en el periodo de engorde-envero y maduración, conseguiremos frutos de calibre adecuado y una cosecha abundante

A

bona Global nace en el corazón de Extremadura motivada por la búsqueda de soluciones sencillas a problemas complejos en agricultura. Disponemos de un experimentado Equipo Técnico y Tecnología de Vanguardia para ofrecer un servicio de asesoramiento óptimo a nuestros clientes.

Nuestra forma de trabajo se basa en reestablecer el equilibrio natural del suelo con el máximo objetivo de aumentar los rendimientos del agricultor de forma sostenible.

Para ello se elaboran propuestas de enmiendas y abonados fabricados a partir de minerales primarios, algas fosilizadas, materia orgánica estabilizada y bioestimulantes.

Una vez analizada la situación general de nuestros suelos agrícolas, así como los cultivos, rendimientos de cosecha, densidad nutricional del fruto, etc… nos hacemos una pregunta, ¿Nuestras decisiones afectan?.

Pues realmente sí y podemos citar numerosas fuentes de estudios realizados por expertos, de las cuales hacemos la siguiente mención, “Según la FAO, el 50% de los suelos tienen pérdida de productividad por problemas de salinización. 1,5 millones de hectáreas de suelo agrícola, se pierden por exceso de salinización y carga química”.

Y todo esto ¿cómo nos afecta?

-Alimentos escasos en nutrientes y carga tóxica.

-Grave deterioro de la salud ambiental y humana.

-Mayor coste de producción, menor productividad.

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Anuario AOVE 2019

Todo ello, nos motiva a la búsqueda de insumos que den solución a los problemas que están presentes en nuestros suelos, debido al enorme abuso de fertilización “descontrolada” y un uso indiscriminado de fitosanitarios, conllevando a parte de la degradación y destrucción de la flora microbiológica de los mismos.

Tras la parada invernal, es importante tener en cuenta el estado del suelo y de nuestros árboles. Para ello, es muy importante realizar una analítica de suelo para conocer las deficiencias que pueda haber y de ese modo, corregir mediante enmiendas si fueran necesarias.

Con la “Tecnología Abona” aportamos un paquete de minerales con una correcta cantidad de materia orgánica y microorganismos beneficiosos, que harán que el olivo se desarrolle de una forma óptima durante la primavera.

Es importante conocer el estado de la nutrición presente en la planta a través de un análisis de la savia de tejido vegetal (conociendo el exceso o defecto de nutrientes de forma instantánea en cualquier época del año) o de las hojas (éste último, recomendable en el mes de julio, cuando los nutrientes se encuentran más equilibrados y nos informan con precisión de los niveles nutricionales de la planta); dicha información nos da la oportunidad de poder aplicar vía foliar correcciones con los minerales que se encuentren en desequilibrio.

Desde nuestra entidad, recomendamos la aportación de forma líquida de una fuente importante de nitrógeno y potasio, así

como de una cantidad adecuada de materia orgánica y minerales adecuados que solubilizarán aquellos que puedan estar bloqueados en el suelo.

En la fase en la que el olivo está florecido o en una posterior de cuajado del fruto, es importante la utilización de productos que favorezcan estos procesos y que al mismo tiempo bioestimulen de forma adecuada el desarrollo de los frutos que cosecharemos al final del ciclo; desde Abona Global, se recomienda el uso de productos con una importante fuente de aminoácidos libres de cloruros y minerales.

Si aplicamos una nutrición razonada a lo largo del ciclo completo del cultivo, es decir, en el periodo de engorde-envero y maduración hará que los frutos luzcan con un calibre adecuado y una cosecha abundante, con frutos de máxima calidad que darán lugar un aceite de oliva Virgen Extra a la altura de nuestros exquisitos paladares.

En Abona Global creemos que una agricultura diferente es posible; de hecho, apostamos esta nutrición razonada de nuestros suelos pues en definitiva, son el patrimonio de todos; las líneas de productos en Abona Global tanto enmiendas, fertilizantes, fitosanitarios, bioestimulantes,… son de origen órgano-mineral, residuo 0, muchos de ellos cuentan con Certificación Ecológica; utilizando, únicamente, materias primas autorizadas en agricultura ecológica según Norma CE-889/2008.

“Rentabilice al máximo su cultivo de una forma sostenible”. Más información en www.abonaglobal.com

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EXPORTACIÓN

Valenciaport: la carga rodada a 24 puertos de 15 países

E

l transporte marítimo de corta distancia (TMCD) y las autopistas del mar permiten un importante ahorro de costes económicos y energéticos para los cargadores convirtiéndose así en una modalidad de transporte ecológica, segura y sostenible.

Valenciaport tiene una firme apuesta con el TMCD siendo líder en España en cuanto a las conexiones regulares con países del Mediterráneo, del Mar del Norte y del Báltico. Especialmente relevante son las autopistas del mar que unen los puertos de Valencia y Sagunto con puertos del norte y sur de Italia.

El tráfico de carga rodada (Ro-Ro) tiene un gran potencial para Valenciaport que en el puerto de Valencia tiene la singularidad de ser “puro”, sin pasaje y representa cada año más de 200.000 plataformas transportadas entre los puertos de Valencia y Sagunto.

Además de automóviles este tipo de tráfico es utilizado por mercancías como aceite, vino, maquinaria, productos alimentarios envasados o productos refrigerados.

En materia de intermodalidad, en Valenciaport se ha invertido en infraestructuras, nuevas áreas y conexiones y los operadores logísticos, los cargadores, las navieras han apostado con firmeza por los Puertos

de Valencia y Sagunto logrando así que Valencia sea reconocida como puerto de autopistas del mar.

Valenciaport dispone actualmente de 7 servicios regulares de transporte marítimo de corta distancia (TMCD) de carga rodada que lo conectan con 24 puertos de 15 países diferentes.

En el pasado ejercicio, Valenciaport ha manipulado 9,45 millones de toneladas de tráfico Ro-Ro, lo que significa un incremento del 25% respecto al ejercicio anterior. En términos de UTI, en 2018 se canalizaron 421.191 UTI, un 22% más que en 2017.

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SANIDAD VEGETAL

Jordi Sabaté

Investigador del IRTA/Cabrils y asesor científico del Grupo de Trabajo de Xylella fastidiosa

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a Xylella Fastidiosa y sus diferentes manifestaciones se han convertido en un ingente desafío para el olivar mundial que ha afectado hasta ahora de forma notable a Italia y a la región de Puglia, su epicentro oleícola, pero que también ha llegado ya a varias comunidades autónomas españolas en olivar, almendro y otros cultivos. Una ingente amenaza a la que se añade la de otros muchos patógenos vegetales que gracias al cambio climático se están descubriendo o reapareciendo. La investigación en campo y laboratorio es esencial para contar con argumentos eficaces y poder combatirlas de la mano de destacados investigadores en todo el país.

Jordi Sabaté Rabella es Dr. Ingeniero Agrónomo con tesis doctoral sobre la transmisión, la epidemiologia y el control de fitoplasmas de frutales y vid en el P. spumarius (vector de xylella) en ramas de olivo para un ensayo con insecticidas

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“Nos amenaza una avalancha de nuevos parásitos vegetales en un escenario de cambio climático y movimiento mundial de material vegetal”

norte de España. Actualmente es Investigador en el programa de Protección Vegetal Sostenible del IRTA (Cabrils, Bacelona). Trabaja desde 2001 en la detección y el control de virus, fitoplasmas y bacterias fitopatógenas, centrado en el estudio de los mecanismos de transmisión y diseminación a través de sus insectos vectores. Participa en las campañas de erradicación de la sharka, el fuego bacteriano y la flavescencia dorada de la Generalitat de Cataluña.

También es asesor científico del grupo de Trabajo de Xylella fastidiosa de Cataluña junto administración, sector productivo y sindicatos agrarios. Ha caracterizado la población y los ciclos vitales de insectos Auquenorrincos (vectores potenciales de Xylella y fitoplasmas) en Cataluña y Valle del Ebro desde 2004.

Es coordinador del subproyecto de Biología y ecología de vectores potenciales de X. fastidiosa y su papel en la epidemiología y el control de la enfermedad dentro del proyecto: E-RTA Desarrollo de estrategias de erradicación, contención y control de Xylella fastidiosa en España.

También es el investigador responsable del subproyecto de estudio de especies vectoras de X. fastidiosa en las Islas Baleares dentro del proyecto de investigación del gobierno balear titulado: Diseño e implementación de estrategias de control frente a X. fastidiosa.

¿En qué momento se encuentra la investigación para conocer mejor la Xylella Fastidiosa y poder enfrentarse con más garantías a ella?

Después del fuerte impacto producido por el foco epidémico del sureste de Italia en 2013, y los siguientes focos aparecidos en Francia y España, la comunidad de fitopatólogos se volcó en la investigación de todos los aspectos que pudieran condicionar el control de esta enfermedad sin tratamiento. En Europa, la multiplicidad de aislados detectados pertenecientes a las tres subespecies de la enfermedad y el amplio rango de nuevos huéspedes vegetales y de vectores potenciales, sugieren que la bacteria evoluciona y se adapta rápidamente a los nuevos agroecosistemas P. spumarius (vector de xylella) en ramas de olivo para un ensayo con insecticidas

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SANIDAD VEGETAL europeos colonizados. Actualmente se han hecho avances en la detección precoz de la bacteria, en el estudio del ciclo vital y la capacidad de transmisión de las distintas especies de insectos vectores, y en la tolerancia/resistencia de variedades cultivadas, entre otros aspectos de importancia. Estos avances permitirán combatir los posibles nuevos focos de una manera más precoz y efectiva, y allá donde la bacteria ya sea endémica, poder controlar la enfermedad y continuar con una agricultura arbórea productiva, como ya ocurre con otras enfermedades sin tratamiento o con X. fastidiosa en América.

Cuando pasan meses sin nuevas noticias de casos de Xylella puede existir la tentación entre el sector productor a "bajar la guardia" y olvidarse del tema ¿esta estrategia de relajación es peligrosa?

Evidentemente la tentación existe, como también la tentación de quitarle importancia con argumentos acientíficos a la enfermedad y a la erradicación allá donde ya está presente la enfermedad. Buscar la salvación de unos árboles ya improductivos, y que probablemente mueran en un par de años, es una actitud imprudente que no aportará ningún beneficio económico y que pondrá en peligro las áreas no afectadas. La erradicación es difícil y causa prejuicios importantes, pero es la única herramienta con la que se cuenta para contener la expansión de la enfermedad.

Más allá de X. fastidiosa, no es conveniente bajar la guardia ante ningún patógeno o insecto, y más teniendo en cuenta la avalancha de nuevos parásitos vegetales que nos amenazan en un escenario de cambio climático y movimiento mundial de material vegetal.

Los agricultores donde se han detectado casos de Xylella y ha habido que arrancar almendros u olivos y no poder plantar en ellos se quejan de la pérdida de ingresos. ¿El arranque de los árboles y la no plantación durante una larga cuarentena es la única alternativa viable?

Mientras continuemos en un escenario de erradicación, sí. Por el momento es un mandato europeo, y la alternativa sería la declaración de zona de convivencia con la enfermedad. Esta convivencia implica barreras fitosanitarias muy estrictas, prohibición del movimiento de muchas especies vegetales, y en zonas continentales, el peligro que no se pueda contener

Campos de olivos en Italia afectados por la Xylella Fastidiosa

geográficamente el foco. Cuando se tengan bien determinadas las principales especies vegetales donde los insectos adquieren la enfermedad, probablemente la lista de especies a arrancar se reduzca significativamente.

Desde el punto de vista de la sanidad vegetal la Xylella ha podido eclipsar otros problemas comunes al sector del olivar ¿Cuáles siguen siendo las plagas más comunes y dañinas para el cultivo y la calidad de su fruto?

El cultivo del olivo en España es muy heterogéneo geográficamente en cuanto manejos, variedades y productividades, siendo las plagas y enfermedades más importantes en cada zona un reflejo de esta diversidad.

Las plagas clásicas como prays o la mosca del olivo, siguen siendo problemas de importancia que causan muchas pérdidas económicas dependiendo de la zona. En cuanto a las enfermedades, las más importantes siguen siendo en función de la zona y de la variedad: la tuberculosis, el repilo y sobretodo la verticilosis, enfermedad en expansión que causa grandes pérdidas, y que hasta el momento no tiene un tratamiento efectivo.

Hay que estar alerta sobre otras plagas y enfermedades invasoras como por ejemplo la chinche Halyomporpha halys.

También hay que abrir el foco sobre problemas reemergentes (antiguas enfermedades que por cambios de manejo, climáticos o de variedades, vuelven a causar pérdidas) como podrían ser el algodoncillo o las aceitunas jabonosas. ¿Hasta qué punto los nuevos sistemas de cultivo de olivar y también la introducción masiva del riego pueden cambiar los problemas de sanidad vegetal del olivar tradicional de secano?

Cambios tan significativos como el riego, sobre una especie vegetal tradicionalmente de secano como el olivo sin mecanismos de defensa contra patógenos de suelo favorecidos por la humedad, incrementan el ataque de estos patógenos, como se está viendo en las epidemias de verticilium, armilaria/roselinia o fitóftora.

La intensificación en la nutrición, la densidad de plantación, la poda y los cambios varietales ligados a los nuevos sistemas productivos intensivos, también pueden acrecentar nuevos o viejos problemas fitosanitarios.

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ENTREVISTA

María Paz Aguilera Jefa de panel y responsable de Cocina Experimental de Citoliva

“A veces nos esmeramos con otros ingredientes y usamos cualquier aceite, sin apellido, en cocina” Por vuestra trayectoria durante los últimos años en numerosos catas y concursos ¿cómo ha evolucionado la calidad de los AOVEs españoles?

La trayectoria ha sido importante, uno puede consultar los resultados de cualquiera de los concursos en todo el mundo, y siempre hay un aceite de procedencia española ganador en diferentes categorías. Para mí es un orgullo y un privilegio, verlos competir y ser reconocidos.

¿Por qué crees que sigue existiendo la tendencia de usar sólo los AOVEs de calidad en determinadas ocasiones (desayunos, ensaladas, aliños...) y no de forma general en la cocina?

La respuesta directa es el precio. Permitidme una matización:"todos guardamos el mejor vino para ciertas ocasiones y no para cocinar". Para mí es una paradoja, porque creo que todos queremos lo mejor para nuestra cocina, pero a veces nos esmeramos con otros ingredientes y usamos cualquier aceite, sin apellido, en cocina. El

objetivo sería tener al menos dos AOVEs, bien definidos para cada uso. ¿Habría que reivindicar cada vez más la riqueza varietal y organoléptica del olivar español como una forma de diferenciarse al igual que lo está haciendo el mundo del vino?

Sin lugar a dudas es el futuro, la diversidad genética proporcionada por la variedad es el patrimonio hacia la diferenciación. Cada variedad presenta un perfil inigualable, descubrir nuevos matices es el reto para nosotros los catadores.

En estos años de trabajo de Cocina Experimental de CITOLIVA, ¿qué grandes conclusiones se pueden sacar de las posibili“Freír con AOVE dades del AOVE en la gastronomía y en la ¿Un Picual de Jaén puede ser muy diferenes un lujo cocina? te de uno de Badajoz como lo puede ser y una inversión En mi opinión, es la versatilidad de este también una Arbequina de Sevilla a una de producto lo que enriquece cualquier plato Lleida? en sí misma” en el que se incorpora. La satisDesde mi punto de vista es facción de ver como las propiecierto que el terruño siempre dades sensoriales de los alimenmatiza la variedad, aunque la tos se transforman aplicando impronta genética es imporcambios de texturas y sabores tante. Por ejemplo, en caso del son enriquecedoras. Y por otra Picual reconocemos la planta parte es importante descubrir de tomate y para la Arbequina cómo el consumidor es capaz sus notas florales. Pero en el de reconocerlo. primer caso, Jaén marca una También quiero destacar que se diferencia, con esa fuerza puede freír con AOVE, el munrepresentada por la presencia do gastronómico debe ir hacia de amargos y picantes, suavila salud y freír con este el perfil zados en proceso, mientras que bioactivo de este producto es un Lleida impone la suavidad en lujo y una inversión en la misla Arbequina que en Andalucía Mari Paz Aguilera en una jornada de formación con la DO Sierra Mágina ma. puede ser de cierto carácter.

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ENTREVISTA Fco. José Martín de Prado junto a su hija Rocío en el Salón Gourmets

Propietario de Almazara Martín de Prado

“No hay correspondencia entre el esfuerzo económico que supone producir AOVEs de calidad y los precios de su venta a granel”

¿Cómo se ha desarrollado la campaña 2018/2019 de producción en cuanto a cantidad y calidad del producto?

En cuanto a producción habíamos estimado una campaña mejor de la que realmente ha sido, debido al retraso en la maduración de la aceituna a consecuencia de los efectos de las heladas y las lluvias, que la han dificultado. Esta bajada de la producción prevista ha venido acompañada por una caída del rendimiento medio. La calidad de nuestros aceites sigue siendo excelente, ya que éste es el parámetro en torno al cual gira nuestro proyecto y es en el que nos centramos para poder diferenciarnos de nuestros competidores. Menor producción pero de una calidad incuestionable. ¿En qué momento se encuentra el proyecto oleícola de Martín de Prado?

Como proyecto muy joven que somos, seguimos con el objetivo marcado de “darnos a conocer”, intentando mantener una marca viva, con actualizaciones constantes tanto de nuestros AOVES como de los formatos. Hemos lanzado al mercado nuestra afamada Colección Primicia en formato de lata de 200 ml. La innovación es el motor de nuestra empresa. La creatividad mueve nuestros AOVES y la diversidad los ayuda y complementa.

Fruto de ello es nuestra Colección Primicia que lanzamos al mercado en el 2017 y que constituye el “buque insignia” de nuestras AOVES por su extrema calidad. Las variedades que elaboramos y comercializamos son Picual, Manzanilla, Arbequina y Cobrançosa. De entre estas cuatro elaboramos dos composiciones de autor, denominadas Coupage y Blend, con ello conseguimos presentar al merca-

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Francisco José Martín de Prado

Anuario AOVE 2019

do cuatro tipos distintos de aceitunas que producimos en la zona, diferenciando y personalizando nuestros AVOES sobre la gran oferta que hay en el mercado. La principal característica de todos es su peso, fuerza y marcada personalidad. Presentan matices sensoriales muy definidos que versan sobre su característica principal, frutado medio–intenso. Unos AOVES exclusivos que representan la excelencia de lo que queremos ofrecer al consumidor español e internacional.

Vamos a intentar que nuestra almazara lleve a cabo también catas dirigidas, con difusión a través de distintos canales, degustaciones, informado al consumidor de los distintos tipos de aceite, cómo diferenciarlos y cómo se obtienen a través de visitas guiadas en la propia almazara. Nosotros tenemos que ser embajadores de los aceites que elaboramos, debemos transmitir la joya que tenemos. ¿La apuesta por la recolección temprana es la única que garantiza la alta calidad de los AOVES? El valor añadido que proporciona Martín de Prado radica en la calidad como resultado de un trabajo serio centrado en la

excelencia y la sostenibilidad. Teníamos muy claro que nuestro objetivo iba a ser una apuesta diferenciada por la calidad, presentando AOVES con unas características organolépticas y una valoración sensorial únicas. Todo ello se consigue aplicando los más estrictos protocolos alimentarios, cuidando y vigilando todos los detalles, desde el campo hasta la molturación, con recolección temprana y nocturna en las primeras semanas de octubre, seleccionando sólo aceitunas en el punto óptimo de maduración, molturando inmediatamente mediante un proceso de extracción en frío y con un exquisito cuidado en patio, almazara y bodega totalmente inertizada.

La comercialización de graneles de calidad es un área estratégica para muchas empresas ¿Se paga suficiente por ellos?

Actualmente no hay correspondencia entre el esfuerzo económico que supone producir AOVEs de calidad y los precios de su venta a granel y ello conlleva a una comercialización deficiente del producto cuando estás vendiendo calidad, como es nuestro caso. ¿Son suficientemente conocidos los aceites de oliva virgen extra extremeños fuera de la región?

Martín de Prado ha nacido con vocación exportadora y, aunque el nacional es un mercado importantísimo y de referencia, lo cierto es que viajamos por todo el mundo con nuestros AOVES para estar presente en el mayor número de mercados y posicionarnos como uno de los mejores aceites vírgenes extra producidos, no sólo en España, sino también en el mundo.

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ANÁLISIS

Laboratorio Tello referente en análisis de aceites y derivados, participa en importantes proyectos de investigación nacionales

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aboratorio Tello, con sede en Jaén, es experto en el Análisis de Aceite de Oliva, de otros Aceites Vegetales, de sus Derivados y Contaminantes. Con más de 25 años de experiencia en el sector, Laboratorio Tello sigue apostando por el crecimiento de la empresa, ampliando su cartera de servicios, incorporando técnicas analíticas cada vez más avanzadas y confiando en un equipo humano muy cualificado y en constante formación.

“El equipo de Laboratorio Tello llevamos más de 25 años especializados en el análisis de aceite de oliva, de sus derivados (orujos, aceituna, grasas en alimentos…) y de otros aceites vegetales”, afirma Juan Antonio Tello, gerente al frente del laboratorio durante todos estos años.

El asesoramiento técnico es otro punto fundamental que Laboratorio Tello aporta al sector y, más concretamente, a sus clientes. “En nuestro equipo, tenemos personas casi exclusivamente dedicadas a informarse sobre los cambios legislativos (nacionales e internacionales) que afectan directamente a nuestros clientes y sus empresas”, afirma María Tello, que conoce desde niña los entresijos del sector olivarero y es totalmente consciente de las consecuencias que puede suponer un cambio legislativo para sus clientes.

Consciente de la importancia de ofrecer una garantía técnica a sus clientes, Laboratorio Tello cuenta con un sistema de calidad basado en la Norma UNE EN ISO/IEC 17025, que garantiza la competencia téc¬nica del laboratorio y la fiabilidad en los resultados de sus ensayos. En su Alcance Técnico, que se puede consultar en www.enac.es o en www.laboratoriotello.com, además de los ensayos de calidad

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y pureza, está incluido el Panel Test y Contaminantes como los multirresiduos y benzopirenos (PHAs).

Además, de forma ininterrumpida desde 2012, ha obtenido el reconocimiento como Laboratorio de Análisis Físico-Químicos por parte del Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.), incluyendo en este Año el apartado de Contaminantes.

Tanto ENAC como el C.O.I son, sin duda, los organismos certificadores con mayor renombre y más exigentes en cuanto al cumplimiento de requisitos técnicos que garantizan las buenas prácticas en el laboratorio, así como unos resultados analíticos precisos y verídicos.

Además, Laboratorio Tello está inmerso en varios proyectos de investigación en los que participan otros laboratorios de Grupo Tentamus (red internacional de laboratorios a la que pertenece Laboratorio Tello desde 2017), junto con otras empresas y entidades públicas: -El Proyecto Público de Investigación Caseite, con título “Avances analíticos para la mejora de la información sobre calidad y seguridad de aceites vegetales comestibles y otros productos alimentarios vegetales de alto contenido graso”, dentro de la convocatoria “RETOS”. En este proyecto están inmersos Laboratorio Tello y LAB|Laboratorio Analítico Bioclínico (ambos laboratorios pertenecientes a Grupo Tentamus), que

colaboran junto con las Universidades de Almería y Granada en un proceso de investigación del que se espera obtener grandes avances en cuanto a la seguridad alimentaria de los aceites, tema candente que recientemente ha generado controversia en el ámbito internacional.

-Proyecto Nacional de Investigación OILOX (Aceite De Oliva Virgen Extra Como Alimento Funcional), que tiene como objetivo la obtención de un nuevo AOVE de calidad superior con un mayor contenido en el polifenol hidroxitirosol y sus derivados, con certificación que demuestre la cantidad de este antioxidante, su procedencia y su estabilidad en el tiempo.

Este proyecto ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial en la convocatoria del año 2018 del Programa FEDER INTERCONECTA. Para realizar este proyecto OILOX se ha creado un consorcio formado por 5 entidades: Laboratorio Tello, Aceites Del SurCoosur, Aceite 1881–Santa Teresa, Land & Buildings y Smartrural.

Por último, Laboratorio Tello estará presente un año más en EXPOLIVA 2019, XIX Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, uno de los principales eventos del sector oleícola a nivel internacional, que tendrá lugar los días 15, 16, 17 y 18 de mayo en el Recinto Provincial de Ferias y Congresos (IFEJA) de Jaén.

Todos los clientes y amigos de Laboratorio Tello, podrán visitar su stand situado en el Pabellón Interior (Caja Rural)Stand C12.

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OPINIÓN

por Alfonso Montaño

Responsable de Elaiotécnica del CTAEX (Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura)

“Muchas almazaras privadas y cooperativas molturan sin definir qué calidad desean elaborar, sólo para llenar la bodega y esperar ofertas”

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a situación y el ánimo actual del claridad, para lo cual deberán conocer del sello “ecológico”, el cual permitiría mercado de los Aceites de Oliva cuáles son sus fortalezas para diferenciar- vender el AOVE entre un 20-40% más distan mucho del que se respi- se de la competencia, así como poner solu- caro. Pero ya tener un AOVE ecológico no raba en Expoliva hace dos años. Alguno ción a las debilidades que posean. Ante es suficiente, pues la oferta ha crecido tanseñalará a quienes auguraban de que se este panorama muchas deciden salir al to a granel como envasado en gran medivolvería a cargar cisternas por debajo de mercado de envasado pero sin un plan, sin da los últimos años por lo habrá que increlos 2 €/kg, mientras que otros dirán que saber a qué consumidor se quiere vender. mentar esa diferenciación también. la culpa es del sector envasador cuyo mar- Evidentemente hay que apostar por expor- A su vez cada día es más común las exigen cada día es menor presionado por las tar, pero es importante saber que es com- gencias de las grandes envasadoras para distribuidoras. En mi opinión, todos plicado, que el 43% de las empresas que cerrar contratos, exigiendo el cumplisabían que esta situación iba a llegar y que exportan lo hacen por una facturación miento de normas BRC, IFS, etc. La seguel reducido número de envasadores difi- inferior a 5.000 € y solo crecen las que ridad y la búsqueda de un aceite con cultaría notablemente la puesta en el mer- exportan por valor entre 5-50 M€. mayor garantía alimentaria son un valor cado de las producciones españolas tanto Ante el incremento de olivos en marcos en alza y que facilitaría en gran medida el en el nacional como internacional. superintensivos de arbequina ¿podría lle- poner su mercancía en el mercado y a La solución a esta situación es compleja, gar a “cansar” el AOVE Arbequino? Pien- mejores precios que los recogidos en las pues no existe una receta o secreto común so que sí, que junto a su corta vida comer- lonjas. para todas las almazaras. Desde mi pers- cial y su perfil sensorial “empalagoso” pectiva, muchas industrias no saben cuál harán que los envasadores busquen y valo- Nuevo consumidor es su papel en la cadena de valor de los ren otros perfiles sensoriales y, sobre todo, Respecto al consumidor no soy optimista Aceites de Oliva. Cada almazara tiene sus mayores vidas y resistencia a la oxidación. a pesar de los últimos datos de consumo. peculiaridades que conlleva a presentar Esto además debe motivar a empezar las Los motivos son dos: primero que cocinaproblemas comunes a otras y también difi- campañas de recolección antes, obtener mos menos en casa y adquirimos más alicultades intrínsecas que deben ser abor- mejores calidades, mejores ofertas en octu- mentos procesados, y segundo lugar por dadas de forma personalizada. La peculia- bre-noviembre que en enero y puesta en la brecha generacional, el perfil de consuridad más común es que las almazaras el mercado cuando la oferta de “aceite fres- midor actual difiere enormemente con el cooperativas están orientadas al socio y se co” no está saturada de oferta. futuro consumidor. olvidan del producto. A ello hay que No hay que obviar el poder diferenciador Por último anotar que en la próxima camsumar que muchas privadas y paña quizás el precio no sea el Olivares de Manzanilla Cacereña en la comarca de Tierras de Granadilla (Cáceres) cooperativas molturan sin defiúnico problema de las almanir qué calidad desean elabozaras, sino también el volurar, llenan la bodega y luego a men de subproductos, alpeorecibir ofertas de los corredorujos y alpechines que ya en res. esta pasada campaña han obligado a parar máquinas.

Fortalezas Dotar de salidas comerciales a El futuro (el presente mejor este alpeorujo, tanto como dicho) dependerá de la eficienorujillo, aceite de orujo crudo cia de tanto las explotaciones y/o compost serán claves para como de las almazaras. Las evitar nuevos frentes de proempresas oleícolas deberán blemas al sector de la aceituna definir cuál será su papel con y los Aceites de Oliva”.

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INTERNACIONAL

Dan Flynn

Director Ejecutivo del UC Davis Olive Center de California

“Las nuevas plantaciones aumentarán la industria del aceite de oliva de California un 50% los próximos años”

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esde el año 2008, el centro UC Davis Olive Center, integrado en la Universidad de California, se ha convertido en un referente del sector olivarero y oleícola de productores, almazaras, envasadores e investigadores de todo Estados Unidos. El tercer mercado de consumo mundial, tras Italia y España, con una creciente industria oleícola propia pero que aún importa el 95% del aceite de oliva que consume.

En estos años, el UC Davis Olive Center ha destinado más de 5 millones de dólares a proyectos de investigación y formación. Dan Flynn, que también es productor en una finca orgánica, es su director ejecutivo, teniendo una dilatada experiencia como consultor en el Estado de California de 1985 a 2004.

Como asegura Dan Flynn, “California es el principal estado productor de aceituna y aceite de oliva en Estados Unidos. En otros Estados, el tiempo es un factor muy limitante para el cultivo”.

Actualmente se consume en Estados Unidos diez veces más aceite de oliva que hace 35 años. Flynn siempre asegura que es una pena que haya mucha gente en Estados Unidos que no sepa cocinar y opte por la comida fast food, porque sería muy importante para aumentar el uso de aceites de oliva. ¿En qué punto se encuentra el sector productor de aceite de oliva en los Estados Unidos? ¿Hay todavía nuevos proyectos para aumentar la producción en California?

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La industria del aceite de oliva de California está creciendo, y se espera que las nuevas plantaciones hagan aumentar el tamaño de la industria en un 50 por ciento en los próximos años.

El consumo de aceite de oliva en Estados Unidos, que se ha convertido en el tercer consumidor mundial después de Italia y España, es clave para el comercio mundial. ¿Está creciendo ahora el consumo en los Estados Unidos o se ha ralentizado?

El consumo en general se ha ralentizado según COI, pero fuentes de la industria indican que el lado Premium del mercado ha tenido un fuerte crecimiento durante los últimos años.

“Las marcas de la Gran Distribución continuarán siendo importantes en el mercado de EE.UU.”

En Europa, el aumento del consumo de aceites de oliva vírgenes extra frente a los aceites de oliva refinados ha sido muy importante debido al impulso de las marcas blancas en la gran distribución. ¿Ocurre lo mismo en los Estados Unidos, ya que cada vez hay más cadenas grandes de Wall-Mart con sus propias marcas de aceites de oliva vírgenes extra?

Las marcas de la gran Distribución han sido una parte significativa del mercado de aceites de oliva en el mercado norteamericano y continuarán siéndolo.

En los últimos años, las empresas y almazaras californianas han tenido una estrategia de calidad muy estricta. ¿Los valora y aprecia el cliente americano?

La industria de aceite de oliva de California cree que la estrategia de control de calidad que están siguiendo está siendo recompensada por el consumidor con una prima significativa sobre el precio de PoolRed. En mercados como el español, el factor precio es la clave para un año en el que el consumo de aceite de oliva sube o baja bruscamente, sobre todo desde los 4 euros por litro. En los Estados Unidos, ¿es tan importante el factor precio para que el consumo baje o suba también o hay más lealtad al producto?

El precio global del aceite de oliva en el mercado de EE.UU. es más alto que el habitual en el mercado europeo, pero la demanda también baja aquí con los límites superiores del precio.

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La gestión por lotes en una almazara para lograr AOVEs de calidad

TECNOLOGÍA Y MAQUINARIA

por Esteve Martí Perelló

Asesor Técnico del Grupo de Olivicultura y Elaiotecnia del IRTA

Hay que pasar de la idea actual de un patio de molino a la de un almacén frutícola, con una ágil y ordenada gestión y clasificación de stocks de las aceitunas que llegan para evitar que estén mucho tiempo almacenadas

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esde principios del siglo XXI, se sario controlar cualquier aspecto que tante para priorizar el orden de las partiestá produciendo una revolución deteriore la integridad del fruto. Aquí das en su elaboración de mejor a peor, y en la elaboración del aceite vir- aparece la figura del Encargado de patio, así poder también ir configurando los gen, que está causando una gran trans- persona clave en la clasificación de las depósitos de aceite según los potenciales formación de los sistemas tradicionales partidas que entran en una almazara. No aromáticos y gustativos de las entradas de obtención del aceite. La creciente sólo porque es quien ordena las aceitu- de aceituna. demanda de aceites de calidad, aromáti- nas según los criterios establecidos por la cos, ricos en antioxidantes y con matices dirección de la almazara (estado sanita- Diferentes calidades vegetales claros, ha propiciado un cam- rio, variedades, secano o regadío, supe- El Encargado de patio, debe poseer unos bio en las metodologías de trabajo tanto rintensivo, ecológico…) sino porque es buenos conocimientos de manejo fincas, en las almazaras, como ahora ya en las el interlocutor directo con el productor. así como un gran conocedor de las aceiConvirtiéndose en la persona que más tunas, y dotes de comunicador. Es la perexplotaciones olivareras.

La aceituna, como cualquier otra fruta, puede ayudar al Maestro de almazara, al sona que los productores se encuentran requiere de un esmero en su recolección, proporcionar información muy impor- al entregar las aceitunas y, es la que debe informar (y formar) a los promanejo, transporte y procesado ductores sobre los requisitos de para proporcionar toda su riqueHay que disponer la almazara para la obtención de za aromática y calidad nutriciode una bodega estructurada las diferentes calidades que se nal (tocoferoles, antioxidantes, elaboren en sus instalaciones. vitaminas, pigmentos, …). comercialmente No hay que olvidar, que de toda Durante todo el proceso, es nece-

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TECNOLOGÍA Y MAQUINARIA aceituna se obtiene aceite, solo actual de un patio de molino de El sistema italiano trabaja que cada tipo de aceite tiene aceite, a un almacén frutícola, mercados diferentes en función donde se requiere de una ágil y con una sola tolva pequeña de su calidad, y no solo estamos ordenada gestión de stocks, en el de alimentación del triturador hablando de lampantes, vírgeque se prioriza que el fruto pernes o extra vírgenes, también manezca el mínimo tiempo posihay que considerar, los aceites ble en almacenaje (menos de 12 dulces, los aromáticos, los horas de espera, y si es en granpicantes, los agresivos,…. des tolvas (>35 Tm), menos de 6 En almazaras pequeñas (<15 tm horas). aceituna/día) la gestión del patio debería ser relativamente senciCriterios objetivos lla. El Encargado de patio, sueMuy recientemente, se están le ser el mismo Maestro de implantando sistemas para poder Almazara, lo cual acorta la cadetener criterios objetivos de clasina de decisiones, aunque ficación, y gestión de los lotes. aumenta el peso de responsabiDesde los económicos, como lidad del Maestro almazara (hay mirar la temperatura de las aceique considerar que en muchas tunas antes de descargar (medida partes de España, en la actualiindirecta del tiempo que llevan dad, no se habla de Maestro sino encar- diario de cada tipo. Es por eso, que los recolectadas), a sistemas costosos, como gados o molineros, lo que les resta auto- criterios actuales de clasificación suelen son la utilización de NIR con calibración ridad y capacidad de gestión, y repercute ser muy simples, y pocos (una tolva para para acidez en las aceitunas. Aun así, son en la calidad final del producto elabora- “buenas” y otra para “ruinas”). pocos los sitios que dan formación y do). En almazaras mayores, con entradas autoridad, al Encargado de Patio, para superiores a las 60 tm/día, todo esto se Sistema italiano tomar decisiones de como clasificar cada complica, no porque los criterios sean Hay otro sistema de ordenación de partida. diferentes, sino por la magnitud de ges- patios, que es el conocido como sistema Dentro de las exigencias actuales de calitionar grandes cantidades de frutos (en italiano, que consiste en trabajar con una dad, en una almazara hay muchos punalgunos casos se puede hablar de varios sola tolva pequeña de alimentación del tos críticos, y es necesario tenerlos todos cientos de tm/día), y más considerando triturador (o tolva pulmón por triturador en cuenta (una pulcra limpieza en todo las diferentes casuísticas de cada pro- de la almazara), y ordenar las partidas momento es lo más necesario, aunque ductor y partida. Aquí, la figura del utilizando los palots (que pueden ser de este tema requiere de un tratado de dediEncargado de patio, es determinante para 200 o 500 kg). Este sistema permite cación exclusiva). El campo, es el primer una buena gestión del día a día. separar y clasificar muy bien las partidas paso. La clasificación de los frutos en la En caso de trabajar con un patio de diarias, en base a los criterios fijados pre- entrada a la almazara, es el segundo paso recepción típico español, con tolvas, viamente. Aunque requiere de un patio para disponer de una bodega estructuradebe estar configurado para poder deri- suficientemente grande y personal con da comercialmente. Sin esta gestión en la var cada partida a su tolva destino, en toro para ir alimentando los triturados, entrada, no se puede garantizar lotes ni función de sus características y criterios según el orden planificado por el Maestro volúmenes de aceite con la calidad que establecidos por la dirección. Esto de almazara, en base a la información demanda los clientes, ya que es el primer requiere disponer del número de tolvas que le ha suministrado el Encargado de punto donde se generan, o evitan, las suficientes para albergar los diferentes patio. contaminaciones que generan las perdicriterios de clasificación, y el volumen Resumiendo, hay que pasar de la idea das de calidad del producto elaborado.

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ENTREVISTA

Javier Sánchez

Oleólogo y Maestro de Almazara de Aceites Impelte

Javier Sánchez (a la izq.) recogiendo el premio al mejor AOVE de la DO Bajo Aragón

“Lamentablemente ya no es ninguna sorpresa ver aceites envasados a precios similares o inferiores a los precios a granel”

A

ceites Impelte del Bajo Martín S.L., ubicada en La Puebla de Híjar en Teruel, ha sido elegida como el mejor AOVE de la DO Bajo Aragón en esta campaña, por cuarta vez. ¿Cómo surgió el proyecto de Aceites Impelte y en qué momento se encuentra tras esta última campaña?

El proyecto nació a finales de los noventa orientado más a la artesanía y el oleoturismo cuando creamos una sociedad familiar y nos hicimos cargo de una almazara tradicional. Pero pronto nos dimos cuenta de que si queríamos tener recorrido necesitábamos apostar también por la calidad y decidimos trasladarnos y, en 2004, montamos una nueva almazara en La Puebla de Híjar.

Hasta 2010 se puede decir que estuve formándome en el manejo de la almazara y conociendo nuestra variedad, la empeltre, y nuestro territorio, así como iniciándome en la cata profesional de aceite. Fue a partir de esa fecha cuando me ví preparado para presentar nuestro aceite, con la marca Impelte (que es la forma de referirse a la variedad empeltre en la zona), al público saliendo de lo que había sido nuestra zona de confort, el mercado local, y presentando los aceites a concursos nacionales e internacionales con bastante éxito ya que a día de hoy somos la almazara más premiada de y por nuestra Denominación de Origen.

En muchas zonas olivareras de España, y Aragón no es la excepción, tradicionalmente la aceituna se cogía más tardía y

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madura mirando sobre todo el rendimiento ¿cuesta convencer a los productores locales que los gustos del mercado y la calidad van ya por otro lado?

Sí, Aragón no es la excepción y además la oliva negra (madura) de Aragón tradicionalmente tiene una buena salida como oliva de mesa, lo que dificulta todavía más la recolección en su momento óptimo de maduración. Nosotros lo que hemos tenido que hacer es competir económicamente con esa oliva madura, para lo que es indispensable lograr un valor añadido que solo puede conseguirse con la calidad y la construcción de una imagen de marca.

Aunque cada campaña y aceitunas tienen sus peculiaridades, ¿cuáles serían tus reglas clave en una almazara para producir un buen AOVE? Conocer el territorio, conocer la variedad, conocer la maquinaria y conocer el aceite.

La profesión de “maestro de almazara” empieza ahora a valorarse y yo creo que disponer de ese profesional que conozca el aceite desde el campo a la botella es

imprescindible. Actualmente cualquier almazara de cualquier zona puede elaborar un gran AOVE y todos sabemos o podemos acceder a las reglas clave, pero contar con ese profesional va a marcar la diferencia.

Las oscilaciones tan fuertes en el precio en origen ¿cómo se explican al productor que os vende su aceituna? ¿La experiencia te dice cuándo vender o es una pequeña lotería?

Toda nuestra producción se vende envasada y limitamos nuestro crecimiento en molturación al crecimiento en ventas de envasado. Esto nos permite vencer los dientes de sierra del mercado, pero aun así siempre dependes en mayor o menor medida de lo precios de mercado. La experiencia es importante, pero últimamente ni con la experiencia es posible entender este sector.

La venta de envasado de aceites de calidad producidos en la zona ¿es la mejor forma de combatir la banalización del producto?

Muchas veces en esos mercado locales/regionales el consumidor confunde cercanía con calidad y no entiende que un aceite de una misma zona y con el mismo “nombre” en la etiqueta, me refiero a AOVE, puedan ser distintos por lo que sigue guiándose por el factor precio.

Lamentablemente ya no es ninguna sorpresa ver aceites envasados a precios similares (o inferiores) a los precios a granel así que creo que en todos los mercados, a todos los niveles hay que construir marca y saber llegar al consumidor para que sepa lo que compra y actúe en consecuencia.

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ENTREVISTA

Montse Godoy

Directora de MG Talent

“Nuestras almazaras y cooperativas tienen que pasar por un relevo generacional más cualificado para ser competitivas en el exterior” ¿Cuáles han sido los principales proyectos en los que ha colaborado en el último año en el sector oleícola?

Uno de los proyectos que me ha encantado poder dar mi visión de cómo será el futuro del sector oleícola en el 2030. Un proyecto de Rafael Cárdenas, director de Gea Wesfalia, que nos enamoró desde el primer día y qué llevo a un equipo multidisciplinar a poner nuestro grano de arena en un libro que ha sido la revelación para un futuro no muy lejano. Mi parte ha sido la gestión desde los recursos humanos tan necesaria, tan poco conocida y que es la verdadera palanca del cambio. Tampoco quiero dejar pasar los proyectos de Oleoturismo para la DO del Poniente de Granada, la revista Infaoliva o los proyectos con la Otri, la Universidad de Granada en envases inteligentes con Terceto Comunicación.

Conoce de primera mano el mundo de las cooperativas oleícolas, que ha cambiado mucho en los últimos años ¿Deben afrontar más retos en recursos humanos y de cambio de mentalidad que solo tecnológicos?

La parte humana es fundamental, no solo en sector del aceite de oliva, es fundamental en el sector empresarial. Estamos viviendo a pasos agigantados cómo la inteligencia artificial cada día gana más terreno.

Esa inteligencia artificial y la parte tecnológica conllevan una gestión eficiente en

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conocimiento, talento y gestión humana.

Nuestras almazaras y cooperativas tienen que pasar por una transformación de formación continua, con un relevo generacional más cualificado para ser más competitivas a nivel internacional. El papel del talento humano para el logro de resultados de éxito en todo proceso de transformación organizacional se centra en aspectos de actitud, desempeño y competencia entre los cuales se encuentra la falta de visión de sus directivos, no generar equipos de trabajo efectivo o un clima de esfuerzo común frente a las estrategias y beneficio frente a los resultados, no establecer la importancia del proceso y el sentido de la urgencia sobre su implementación, no establecer los cambios en la cultura organizacional y no planear técnicas para contrarrestar la resistencia al cambio.

A las almazaras que deciden envasar con marca propia e incluso pensar en la exportación ¿qué primeros consejos les das siempre?

El principal consejo es que se ponga en manos expertas. Exportar es vender en el exterior y eso significa “vender mejor”.

“Para exportar hay que ir con personal cualificado e invertir en marca”

Para salir al exterior se tiene que ir con conocimientos del país que se quiere vender, un plan estratégico, invertir en marca, packaging, diferenciación, idiomas y sobre todo en la parte de personal cualificado para exportar. ¿El futuro del maestro de almazara como tal cambiará radicalmente en los próximos años con las nuevas tecnologías?

Totalmente. Cambiará a profesionales más expertos en gestión y procesos en aceites de oliva, en subproductos, en calidad y sobre todo en conocimientos de ingeniera agrónoma e ingeniera industrial. La formación de maestro almazara tiene que ser adaptada a las necesidades de la agroindustria que son nuestras almazaras, cooperativas y orujeras. No podemos dejar pasar la formación en sostenibilidad y responsabilidad social corporativa porque es el futuro.

Parece que gran parte de los que sucede en el sector olivarero español solo gira alrededor del precio en origen del producto y se olvidan otros temas de gran importancia ¿cree que es un fallo del sector?

Sí, es el factor clave o la debilidad del sector, es la manera de especular, de no avanzar, de no invertir o de que los mercados al final sean pura especulación y causen pérdidas importantes de dinero y puestos de trabajo.

105 Martin de Prado_Pub maq 24/4/19 14:10 Pรกgina 1

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OLIVAR 4.0

Estimación automática de producción de aceituna mediante métodos de teledetección y análisis de imagen por Cristina Martínez Ruedas

Directora de I+D+i en IRC-Automatización

Esta idea de negocio, que obtuvo el Premio Emilio Botín 2018 de investigación que convocan Banco Santander y la Universidad de Córdoba, está desarrollada en su primera parte por el doctorado de la autora, estando la segunda parte pendiente de desarrollo.

Breve descripción La estimación de la cosecha de aceituna es un reto importante y estratégico, pero a su vez complejo, debido a la multitud de factores que influyen, características edáficas, densidad de plantación, microclima, técnicas de cultivo, la pluviometría, la existencia de riego, la variedad, la fertilización, etc. El objetivo del proyecto es mejorar la precisión y operatividad de la estimación de la producción de aceituna mediante técnicas de teledetección, fotogrametría aérea y terrestre, tratamiento automático de datos meteorológicos y análisis de imagen.

En una primera fase del proyecto se ha realizado una cuantificación automática de la cabida cubierta y volumetría de los árboles. Para ello, se ha desarrollado un algoritmo automático, para la detección y clasificación de las copas de los árboles y cabida cubierta en imágenes obtenidas con ayuda de plataformas aéreas y espaciales, consiguiendo de esta manera imágenes a distinta resolución temporal y espacial. Posteriormente se pasará a realizar una estima de la aceituna, a través de un algoritmo semiautomático de imágenes capturadas en campo. La adquisición de las imágenes será a través de una App, delimitando la zona de interés para el conteo.

Con los datos adquiridos en los procesos anteriores, y con información adicional como

pluviometría, evapotranspiración y estimas de cosechas en años anteriores, entre otros, se pasará a realizar la estima de la producción de aceituna.

Objetivos Con el desarrollo de este proyecto se pretenden alcanzar los siguientes objetivos: -Crear una herramienta para el análisis automático del estrato arbóreo aplicado a diferentes tipos de áreas forestales. Dicha solución podrá ser utilizada para: -Creación de inventarios agroforestales: Cuantificación de copas de árboles y fracción de cabida cubierta.

-Seguimiento y registro de imágenes y datos procesados.

-Estimación de cabida cubierta en explotación de olivar -Estimación de producción de aceituna Estimación de cabida cubierta Uno de los objetivos de este proyecto es el desarrollo de un algoritmo automático, para la detección y clasificación de copas de árboles y fracción de cabida cubierta

para distintas especies arbóreas y diferentes sistemas de producción, desarrollando de este modo, una herramienta única para el cálculo de inventarios agroforestales. Para ello se utilizarán imágenes aéreas a distinta resolución, para definir la resolución óptima de trabajo, con heterogeneidad del estrato arbóreo, cobertura regular e irregular del terreno y distinta densidad de población.

Estudios preliminares ya realizados para el cálculo automático de inventaros agroforestales aplicados sobre imágenes aéreas de explotaciones de dehesa, han arrojado resultados prometedores, con errores relativos medios del 8.3%. Por contraposición, los modelos de elevación de imágenes LiDAR, donde el coste computacional es muy superior, Persson et at, consiguieron la detección de 71% del estrato arbóreo en el 2002. Por otro lado, con el modelo de aproximaciones geométricas Wack et al consiguieron delimitar el 93% de las copas de los árboles, sus estudios también estaban basados en imágenes LiDAR. Ya hemos desarrollado los primeros algoritmos y nuestros resultados, realizados con imágenes RGB, mejoran los resultados de imágenes LiDAR, minimizando costes computacionales e inconvenientes derivados de dicha tecnología. Las siguientes tablas e imágenes son algunos de los resultados obtenidos en los estudios preliminares mencionados.

“El futuro del campo pasa por la digitalización y el Big Data”

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A2

A1 C1

B1 C2

B2 D1

D2

Las figuraS A1, B1, C1 Y D1 son las imágenes a escala 1:3050 seleccionadas para realizar el contraste de resultados Las imágenes A2, B2, C2 Y D1 son, respectivamente las imágenes procesadas por el algoritmo

Estimación de la producción Tras tener una estimación de la cabida cubierta del olivar de todo el territorio, haciendo uso del algoritmo anterior, se determinará la producción de aceituna.

Para esto, se desarrollará un segundo algoritmo semiautomático de análisis de imagen, que cuantificará la aceituna. Con estos datos, junto con otros territoriales de pluviometría, evapotranspiración, etc... recogidos automáticamente de la red de estaciones meteorológicas, así como variedad y condiciones de cultivo, se puede esperar un modelo de previsión razonable.

La metodología a seguir sería: -Definición de puntos de muestreo. Sistema de muestreo aleatorio y suficientemente representativo, para determinar la región de interés en las imágenes. Se utilizará un cuadro que delimite la zona de muestreo.

Se monitorizará la maduración de la aceituna para determinar el momento exacto de la aceituna. Para le estimación de la aceituna en a partir de la zona delimitada se utilizará el método OCEM (Olint Crop Estimation Method) -Desarrollo de algoritmo semiautomático de muestreo. Diseño y desarrollo de un algoritmo semiautomático, que permita identificar las aceitunas en la zona de muestreo delimitada. Dicho algoritmo se intentará desarrollar con técnicas similares a las definidas en el apartado anterior,

es decir, basándonos en procesado, segmentación y clasificación de imágenes RGB, para que de esta manera se puedan adquirir con cualquier dispositivo, como por ejemplo un teléfono móvil.

Si los resultados son los satisfactorios, se podrá desarrollar en fases futuras del proceso, una App para la captura y entrada manual de parámetros necesarios al sistema.

En el caso de que las pruebas no satisfagan los requisitos marcados, debido a la complejidad de los objetos a detectar, se podrán realizar pruebas con cámara térmicas o multiespectrales.

-Desarrollo de la App: Para facilitar la adquisición de datos en el campo.

-Extrapolación del resultado. Extrapolación del resultado a través de encuestas o servicio web y cabida cubierta obtenida en la fase anterior.

árboles, la teledetección puede suponer su individualización, extracción y cuantificación a partir de técnicas más o menos automáticas.

Con esta herramienta podría ser la base para automatizar diferentes procesos, con precisión y objetividad a la vez que se minimizan los tiempos de elaboración de inventarios agroforestales.

Con la optimización de la estimación de la producción de aceituna, se implementa un posible escenario de aplicabilidad de la herramienta anterior. La estimación exacta de aceituna representa un gran beneficio para el siguiente mercado:

Conclusiones La confección de inventarios agroforestales, ha sido objeto de numerosos estudios, donde la detección de árboles mediante imágenes aéreas juega un papel importante. Es necesario tener inventarios secuenciales para interpretar evoluciones, detectando cambios abruptos, como por ejemplo, la muerte de un árbol, su tala, o bien, cambios graduales, como crecimiento anual, enfermedades y plagas. Se han utilizado numerosas técnicas para realizar dicha detección, como por ejemplo el uso de estadísticas, fotointerpretación, campañas de visita a campo y utilización de imágenes aéreas. La utilización de esta última técnica, permite cubrir áreas extensas y acortar tiempos de actualización. En dichos inventarios, cuando el elemento de estudio son los

• Las almazaras: en la planificación y logística de la cosecha y proceso productivo (bloques a cosechar, disponibilidad de tanques almacenamiento, personal, etc.). Todo permite reducir el tiempo entre la recolección y el inicio del procesado aumentando la calidad del aceite.

• Los olivicultores: al conocer las toneladas de aceitunas y Kg de aceite de antemano. En el caso detener contratos, se aseguran que obtienen las cantidades especificadas con las almazaras.

• El departamento de ventas, marketing y canales de distribución.

• Contratos con aseguradoras.

Por todo lo anterior, el futuro de campo pasa por la digitalización, ya que esta aporta ventajas competitivas que se traducen en incrementos de producción y reducción de costes. La agricultura de precisión pasa por el proceso de digitalización, aplicación de algoritmos inteligentes y big data.

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Aceites que conquistan con su sabor e imagen

EMPRESAS y MERCADOS

E

l aceite forma parte de nuestra cultura, un icono que nos identifica y une, un emblema de la dieta mediterránea que nos aporta sabor y salud. Proteger este oro líquido y presentarlo a los consumidores es un reto para los envasadores, por ello, desde Juvasa queremos facilitar este proceso ofreciendo una amplia gama de envases de distintos materiales, pudiendo seleccionar entre vidrio, metal, cartón, plástico… cuál es el que mejor se adapta a su producto. El packaging no solo tiene las funciones de contener e informar sino que, cada vez más, adquiere un papel fundamental a la hora de atraer al consumidor.

AGRICULTURA as más de 50 años en el sector agrícola en Sapec Agro nos renovamos y adoptamos una nueva identidad corporativa: ASCENZA. Nuestra nueva imagen está inspirada en el bosque mediterráneo c racterizado por su alta capacidad de resiliencia y de regeneración. Con él n s identificamos como símbolo de estabilidad y renovación constante al s rvicio de nuestros clientes y la agricultura. Entendemos tu realidad y q eremos seguir creciendo para ofrecerte soluciones completas con las que c nseguir una agricultura sostenible y de calidad. Nuestra apuesta es la agricultura y los agricultores. ww.ascenza.es

L

a nueva marca ASCENZA se presentó a nivel internacional en Lisboa ante 300 personas y representantes de entidades y organizaciones de más de 17 nacionalidades. El cambio de identidad de Sapec Agro a ASCENZA, que tuvo lugar a finales de 2018, refleja un nuevo posicionamiento que ha sido posible gracias a los esfuerzos realizados durante más de 50 años de historia y trayectoria.

El nombre ASCENZA proviene de la palabra latina ascender, que significa ascender, crecer, elevarse. Así, la nueva marca “refleja la evolución, la transformación del nego-

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JUVASA Envases y embalajes

En Grupo Juvasa somos conscientes de la importancia de una buena personalización del envase para conquistar al consumidor.

Por ello, con Avanza Packaging, nuestro propio estudio de diseño, ofrecemos un servicio diferencial, que incorpora desde la creación de marca, el desarrollo de su imagen, hasta la renovación del packaging o el proceso integral de diseño estructural del envase o embalaje.

En Juvasa trabajamos con la misma pasión que cuando comenzamos, ya hace más de 30 años, poniendo nuestra experiencia y profesionalidad a su servicio.

Numerosas marcas de aceite como Mon-

tebella, VillaBlanca, Betis o Campo de Tosca son algunos de los clientes que avalan con su confianza los trabajos que les hemos realizado.

Nuestros productos pueden ser estándar o a medida, nos adaptamos a nuestros consumidores. En caso de productos a pequeña escala, nuestros clientes pueden comprar a través de nuestra página web www.juvasa.com.

Además, disponemos de doce delegaciones y una red de comerciales cuya misión es asesorar a los emprendedores y particulares que quieran envasar sus respectivas producciones. ¡Os esperamos!

ASCENZA

una nueva marca que apuesta por el futuro cio y el proyecto de expansión”, explica el director de Marketing y director Comercial de ASCENZA España, Benjamín Santarrufina.

La nueva identidad de marca está inspirada en el Quercus y el bosque mediterráneo, que representa sus orígenes, cultura y estrategia de compañía, ya que este bosque es conocido por su longevidad, capacidad de adaptación y versatilidad.

ASCENZA aspira a ser distinguida de la misma manera: un símbolo de resiliencia y constante adaptación al servicio a los agricultores y la agricultura.

Su objetivo es convertirse en un referente global en el área de las soluciones off patent, segmento de mercado que está previsto que aumente durante los próximos años.

Para ello, la compañía está reforzando su

presencia internacional, invirtiendo en personal altamente cualificado e investigación en el desarrollo de soluciones diferenciadas para sus clientes.

ASCENZA está presente en Portugal desde hace más de 50 años bajo el nombre de Sapec Agro, y es líder de su segmento en la Península Ibérica.

Su central operativa en España se encuentra en Valencia y su almacén regulador está en Chinchilla (Albacete). Sus productos fitosanitarios se fabrican en Setúbal (Portugal) y los fitonutrientes en Sanchidrián (Ávila) y Campollano.

ASCENZA tiene un firme compromiso con la agricultura a través de la promoción de adecuadas prácticas de seguridad y de protección medioambiental y un estricto cumplimiento de la Reglamentación de la Unión Europea.

109 Mercedes_Pub maq 22/4/19 14:19 Página 1

Nuevo GLE. Expresión de fuerza interior.

Hay un camino para llegar lejos en la vida. Un camino lleno de obstáculos. Con curvas y giros, con subidas y bajadas. Un camino que es más fácil recorrer con el nuevo GLE, un SUV diseñado y equipado para D\XGDUWH D OOHJDU VLQ GLÞFXOWDGHV D WX PHWD

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ENTREVISTA

Juan Ramón Izquierdo

Oleicultor y experto en Panel de Cata

“Hay más aceites defectuosos que se clasifican como virgen extra que lo contrario” Con tu gran experiencia en el mundo de las catas durante muchos años ¿hay grandes diferencias entre los AOVES que catabas hace años con los que se producen actualmente?

Sí, desde luego. Nada que ver en muchos casos. Las diferencias que se encuentran no sólo hay que buscarlas en lo exterior, sus características organolépticas, sino en su interior, en esa fuerza vital de los oleicultores que ha obrado el milagro. En mi opinión, todo es debido a un profundo cambio de mentalidad, un punto de vista diferente, donde se pone en primer lugar al consumidor, y todo aquello que es necesario para poder conquistarlo. La vía más segura hacia el éxito es el trabajo bien hecho, con responsabilidad, honradez y transparencia, todo lo cual le abra las puertas al talento y a la creatividad. Se requiere un gran esfuerzo y voluntad férrea, pero el que quiere, llega. ¿La separación de la aceituna de suelo y vuelo, la extracción en frío y no llevar el rendimiento hasta el límite garantizan por si solo la obtención de un buen AOVE o hace falta algo más?

Hace falta amor sincero por lo que se hace. Creer firmemente en un proyecto y en lo que ello conlleva. No, no es suficiente, porque si lo fuera, tendríamos no un porcentaje mucho mayor de virgen extra que el que

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tenemos. Hace falta el conocimiento que los profesionales imparten con generosidad y hace falta querer implementarlo.

Es una buena pregunta, porque hay que poner en el lugar que se merecen a todos aquellos maestros que nos ofrecen sus vírgenes extra todos los años. Su actividad suele ser muy alta, estresante a veces, durante todo el año, haciendo lo que se requiere cada vez. Son nuestros maes-

“Un monovarietal tiene que ser ni mejor ni que un coupage”

tros, de los cuales nos sentimos profundamente orgullosos. Quisiera aprovechar para indicar aquí que hablar de AOVE no significa necesariamente un producto gourmet sólo para iniciados o potentados económicamente. Desde un punto de vista legislativo, sólo es necesario que no tenga defectos organolépticos y que huela al fruto del cual procede. El abanico es, por lo tanto, infinito y producir un AOVE digno no requiere de alquimia.

El Panel Test sigue en el punto de mira sobre todo de las envasadoras que se quejan por la inseguridad jurídica que les provoca la comercialización de sus aceites etiquetados con una categoría que con el paso de los meses puede no ser tal ¿Hay posibilidades reales de complementar eficazmente este Panel Test?

Permítame que ponga en cuarentena que en España exista inseguridad jurídica en lo que concierne al panel test. Es una cuestión de puntos de vista. Es cierto que hay mucha gente que quiere vender todo lo que tenga menos de dos grados de acidez como virgen extra, pero eso, y espero que estemos de acuerdo en ello, no es lo que se nos ha enseñado y hemos aprendido en los últimos 30 años, en los que se han invertido ingentes cantipeor dades de talento, esfuerzo y de dinero público.

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ENTREVISTA El panel test es la implementación por la Administración del método de valoración organoléptica para verificar una categoría en una etiqueta o en un depósito, declaradas previamente por un operador. Básicamente, el proceso es el siguiente. Se hace un primer análisis y si la categoría coincide con la declarada, no hay más asunto. Si no coincide, se hacen dos análisis más. Si estos dos análisis le dan la razón al operador, se cierra el expediente.

Si no, significa que la categoría declarada no coincide con lo que dicen los análisis.

En definitiva, se busca comprobar la categoría, no cuál es la clasificación real del aceite. De acuerdo con ello, puede haber un análisis que clasifique un aceite previamente declarado extra como virgen y otro como lampante. Las categorías son distintas, pero el resultado el mismo, no es virgen extra. Se han realizado tres análisis para sancionar, no uno. ¿Dónde está la inseguridad jurídica? Los paneles oficiales actúan de acuerdo con la norma ISO 17025, con todo lo que ello conlleva de garantías, además de ser paneles independientes y sin conflictos de interés de ningún tipo. También, el propio método analítico está cargado de elementos garantistas.

Pueden existir disfunciones en los aceites que se encuentran entre categorías, faltaría más, pero esas disfunciones no perjudican necesariamente al operador. Se lo aclaro. Desde un punto de vista organoléptico, sólo hay dos tipos de aceites, los que tienen defectos y los que no los tienen. Lo que sucede con los aceites entre las categorías extra y virgen es que existen defectos que no pueden ser puestos de manifiesto por los paneles, de acuerdo con las reglas garantistas del método de valoración organoléptica, de una manera fehaciente, porque se

esta sencilla tesis, evidentemente tienen un conflicto, pero la culpa no es del panel test que, como cualquier otro método analítico no siempre es perfecto, sino de la percepción que tienen aquellos de lo que debe ser el comercio.

En lo que concierne a la mejora por métodos instrumentales, el proyecto que la Interprofesional del Aceite de Oliva de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación están llevando a cabo conjuntamente, está muy avanzado y pronto se empezará a implementar en laboratorios piloto.

Juan Ramón Izquierdo como jurado en los premios Athenea

encuentran en unas concentraciones tan bajas que no todos los catadores los detectan y/o reconocen. La diferencia de umbrales fisiológicos hace el resto. Por lo tanto, habrá paneles más sensibles que pongan el defecto de manifiesto y otros que no. Pero, de facto, los defectos están presentes y de hecho se ponen de manifiesto mediante métodos instrumentales.

El hecho cierto de lo que le indico es que hay más aceites defectuosos que se clasifican como extra, por la incapacidad del panel de ponerlos de manifiesto, que lo contrario.

En el fondo, toda la polémica del panel test reside en los principios que subyacen en lo que debe ser la calidad del aceite de oliva virgen. Sabemos que su calidad depende del estado inicial de las aceitunas, del proceso de extracción y almacenamiento posterior. Quienes no aceptan

La riqueza varietal en el sector olivarero español es muy importante ¿Resulta más complicado que un monovarietal gusta al gran consumidor frente a un coupage más equilibrado o simplemente es una cuestión de formación?

En mi opinión, es una cuestión de formación. Un monovarietal no tiene que ser forzosamente ni mejor ni peor que un coupage, y viceversa. Distinguiría dos tipos de mezclas, la natural, por un lado, que es la que se da en muchas zonas donde de forma natural conviven distintas variedades de olivos que producen un aceite mezcla de ellos. Algunas zonas de Córdoba son un buen ejemplo de ello.

Por otro lado, tenemos el arte de la mezcla que, como arte que es, no es en modo alguno, sencillo. El coupage, o combinación de aceites, es más fácil que guste al gran público porque el que lo realiza es precisamente eso lo que busca, llegar a un volumen importante de consumidores, conociendo previamente a qué nicho se dirige. Afortunadamente, la riqueza varietal que tenemos en España permite que haya sitio para todos.

Olivares de Sierra Mágina (Foto: DO Sierra Mágina)

Botellas de AOVEs de calidad en el Salón Gourmets Anuario AOVE 2019

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ENTREVISTA

David Rodríguez

Director técnico de Olivar de Moura

“Los aceites atlánticos se caracterizan por ser más suaves que los del sur” ¿Cuál fue el origen de Olivar de Moura, dónde se ubica y qué producción y variedades de oliva cuenta?

El origen de Olivar de Moura surgió con la necesidad de volver a apoyar un cultivo tradicional que acompañaba al paisaje gallego hasta el S.XV, cuando debido a unos impuestos exigidos por los Reyes Católicos, acabaron con el olivar en Galicia. Olivar de Moura se encuentra en Vedra (A Coruña), donde contamos con un proyecto para realizar una almazara.

Actualmente trabajamos con aceituna galega de la variedad arbequina y aceituna del norte de Portugal de la variedad cobransosa.

Frente al volumen del sur olivarero español es clave la diferenciación ¿La idea de los aceites atlánticos qué características y personalidad propia tiene? ¿Es viable una IGP a corto plazo para potenciar su imagen?

Los aceites atlánticos se caracterizan por ser más suaves que los del sur, debido a la climatología que suaviza la intensidad del producto final. Esto juega a nuestro favor, pues en el norte los aceites demasiados picantes o amargos, son parámetros que no se valoran tanto como en el sur.

Ahora mismo AGACAL (Agencia Gallega

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de Calidad Alimentaria) esta trabajando para conseguir una IGP en un plazo mínimo de dos años. No obstante, tenemos que tener en cuenta que lo importante es promover el aceite gallego, así como el cultivo del olivar en Galicia, y que exista una IGP o no, tenemos un producto autóctono de mucho valor por el que en Galicia nos tenemos que sentir afortunados.

En cuanto a vuestros AOVES, ¿cuáles serían sus características? ¿Apostáis por el coupage o por los monovarietales?

Solo realizamos monovarietales. En el caso de la cobransosa, los aceites que producimos van en función del punto de maduración de la aceituna, es por ello que nos encontramos con la referencia Moura, la cual contiene el aceite que proviene de la aceituna más verde, y posteriormente a medida que se acerca al punto de maduración, vamos obteniendo Manolo y Carmiña. ¿Se valora y conoce suficiente en Galicia, muy rica en gastronomía, el aceite de oliva virgen extra tanto a nivel particular como de restauración?

Desde luego, hemos trabajado con diferentes chefs de diferentes partes del mun-

do, Rómulo Mendoza, Iñaki Bretal, Manuel Costiña, etc. Y todos coinciden en el importante papel que juega el AOVE en nuestra dieta, por su increíble aporte saludable, debido al contenido de antioxidantes que juegan un papel importante en el rejuvenecimiento de la piel, y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

En lo que sí que hace falta un poco de trabajo quizás sea en apoyar su uso a nivel doméstico, e intentar conquistar a las personas encargadas de realizar la compra de casa. De lo importante que es pagar una diferencia por un buen AOVE como los nuestros para un mayor deleite de las comidas, a la vez que, y vuelvo a insistir, lo saludable que es un buen AOVE para las personas.

Por vuestra experiencia y por el trabajo de la Asociación de Productores APAG, ¿en qué momento se encuentra el sector oleícola gallego y qué grandes retos de futuro tiene planteados?

Tiene una proyección de futuro impresionante, cada vez son más las plantaciones que se están realizando sobre el territorio gallego. Ahora mismo se encuentra en una etapa de resurgimiento y expansión.

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EMPRESAS Y MERCADOS

Más de 100 cooperativas de la provincia de Jaén siguen comercializando sus aceites por libre

L

o que ocurre en el olivar de Jaén marca siempre toda la campaña española y mundial. Prueba de ello ha sido la actual 2018/2019 donde las 325 almazaras de la provincia jiennense producirán más de 655.000 toneladas de aceite de oliva, más que Italia, Grecia y Portugal juntas.

En los últimos meses se han seguido produciendo movimientos de calado en el sector provincial como el de la integración de Jaencoop y Olivar de Segura. Otros como Dcoop, Interoleo –con gran peso de almazaras privadas también–, Oleoxa o Cooperalia también concentran destacada producción en la provincia.

Pero pese a ello, más de 100 cooperativas de la provincia siguen comercializando sus aceites de oliva de forma independiente. Según apunta Antonio Guzmán, gerente de Cooperativas Agroalimentarias de Jaén, “de las 185 cooperativas oleícolas que hay en nuestra provincia, estarán integradas en los distintos grupos de comercialización (Jaencoop-Olivar de Segura, Dcoop, Oleoxa, Cooperalia e Interoleo) unas 70-71 cooperativas de primer grado. El porcentaje de producción que suponen estimo que estará en torno al 45% de la producción provincial”.

Para la Federación de Cooperativas es un

Industrias de la Rosa

objetivo prioritario la “dimensión cooperativa”, apoyando técnicamente a las cooperativas en dos tipos de procesos: a) Fusión de cooperativas, y b) Integración en grupos. Para conseguir una mayor eficiencia, generar sinergias, mayor capacidad financiera, optar a proyectos de mayor envergadura, mayor capacidad de producción, conseguir mejor posicionamiento competitivo en el mercado del Aceite de Oliva a agrupando la oferta, minimizar costes y optimizar inversiones, acceder a economías de escala,… Siempre con un fin fundamental: el beneficio del socio”.

mostrará sus novedades en maquinaria oleícola y calderas de biomasa en Expoliva 2019

I

ndustrias de la Rosa S.L., fiel a su cita y como vienen siendo desde la primera edición, asiste a la Feria más importante del sector oleícola, para mostrar los productos de su actividad principal: fabricación de Maquinaria Oleícola y Calderas de biomasa. La empresa tiene sus instalaciones en Montoro (Córdoba) y es aquí donde se fabrican los equipos y desde donde se da el servicio postventa de sus productos.

Industrias de la Rosa es una empresa veterana en el sector, con más de 40 años de experiencia en la fabricación de maquinaria oleícola y puesta en servicio de la misma.

La empresa ha realizado una fuerte renovación en sus instalaciones localizadas en Montoro, ampliando la zona de fabricación y renovando la zona de oficinas. Las

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Anuario AOVE 2019

instalaciones han sido inauguradas a inicios de este año.

En Expoliva se podrá ver parte de la maquinaria que la empresa fabrica, con un amplio rango de capacidades: Molinos trituradores de hasta 11Tm/h de capacidad de molturación de aceituna, Termobatidoras de 35Tm de capacidad, Bombas mecánicas para el trasiego de masa y alpeorujo de hasta 600 tm.

Las Calderas de biomasa son muy buena opción para la generación de agua caliente para la calefacción de almazaras. Industrias de la Rosa, como primer fabricante andaluz de calderas de este tipo, ofrece un servicio integral de fabricación, ejecución de instalaciones certificadas en base a la autorización administrativa que la empresa posee y también servicio de mantenimiento y regulación de parámetros como

son las emisiones a la atmosfera. El rango de potencias en las calderas comprende desde las 100.000 hasta el 1.500.000 de Kcal.

También se podrá encontrar en la zona expositiva una instalación completa para elaboración de aceite de oliva de gran calidad, con una capacidad de molturación de 1.000 Kilos de aceituna a la hora. La Microalmazara Bética fija o móvil permitirá al cliente extraer aceites en un reducido espacio con la última tecnología existente en el sector. Esta maquinaria permite un proceso de producción tan ágil y eficaz que obtendrá el mejor resultado procesando las partidas de aceituna de forma independiente y personalizada para cada cliente, cubriendo las exigencias de calidad que el sector del aceite actualmente está demandando.

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Portugal

INTERNACIONAL

un excepcional entorno para el cultivo del olivo

P

ortugal, es uno de los aceite de oliva y un rendimiendiez países con mayor to medio del 18%. El 72% del superficie destinada al aceite que se produce tiene catecultivo del olivar. Ocupa el goría de Aceite de Oliva Virgen noveno puesto, con 355.520 Extra y Virgen y el 28% restanhectáreas de olivar. Represente es Aceite Lampante. ta el 3% de la superficie munDel total del Aceite producido, dial de olivar. Las principales 85.000 toneladas abastecen el zonas geográficas donde se consumo interno. Lo que localizan las plantaciones de supone un consumo per cápita olivar son: Alentejo (50%), de 8,2 litros de aceite por perTras-os-Montes (23%), Beira sona y año. El resto de la proInterior (14%) y Ribatejo e ducción lo exporta principalOeste (7,5%). El resto se mente a Brasil y España, que encuentran en el Algarve, Beirepresentan el 70% de las ra Litoral y Entre Douro e exportaciones lusas. Y el 30% Dispone de 355.520 has de olivar, Minho. lo exporta a Italia, Estados UniEn Portugal existen cerca de dos, Angola y Francia. A un 70% en regadío 6.000 parcelas de olivar. Se España e Italia lo exporta y con el 58% ya entre intensivo caracterizan por la elevada mayoritariamente a granel. y superintensivo densidad de las plantaciones, Asimismo, también es un país con un tamaño medio de 60 importador de Aceite de Oliva, hectáreas. La tendencia es la concentración va y aceituna de mesa respectivamente. principalmente de España y Marruecos. de la propiedad de la tierra. Las explota- Produce anualmente 830.560 toneladas de El sector oleícola, en la actualidad genera ciones de mayor densidad se sitúan la aceitunas, de las cuales 25.000 toneladas un volumen de negocios en torno a los 385 región de Alentejo. Sin embargo, regiones (3%)se destina a aceituna de mesa. Siendo millones de euros al año y aporta 6,5 millocomo el Algarve o Entre Douro-e-Minho se exportada la mayor parte de la producción. nes de jornadas de trabajo reales, lo que se caracterizan por parcelas de olivar de redu- El 97% del total de la producción, tiene traduce en 400.000 empleos. La industria cida densidad. como destino la producción de aceite de del olivar en Portugal cuenta con 495 almaLas plantaciones de olivar eficientes ocu- oliva, obteniéndose 145.000 toneladas de zaras, 8 entamadoras, 12 refinerías y 17 pan el 58% de la superficie, siendo el 41% orujeras. Y en lo referente al tejido empreolivar intensivo y el 17% olivar superinsarial, existen 308 empresas, de las que el tensivo. Predominan sobre las plantaciones 40% son medianas y grandes empresas. de olivar tradicional, que representa el 42% Las plantaciones de olivar portuguesas tiedel total de la superficie cultivada, con marnen una productividad de 2,3 toneladas de cos de plantación más amplios. aceituna por hectárea. Sus parcelas producen 421 kg/ha de aceite y 2,3 toneladas/ha En regadío de aceituna de mesa, siendo uno de los El 70% de las plantaciones son cultivadas cuatro países más productivos. Además de en régimen de regadío y el 30% restante en productivo, el olivar en Portugal es muy régimen de secano. La construcción del competitivo debido a un importante porembalse de Alqueva en la región del Alencentaje de plantaciones intensivas, que pertejo ha propiciado la puesta en riego de un miten abaratar los costes de producción gran número de explotaciones de olivar y el respecto al olivar tradicional. consiguiente aumento de la producción.

El Grupo Pieralisi tiene una gran implanPortugal ocupa la posición séptima y décitación en Portugal, estando muy presente mo sexta como productor de aceite de olien un gran número de almazaras del país.

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Los ultrasonidos de potencia como alternativa al batido de la pasta

TECNOLOGIA Y MAQUINARIA

por Gabriel Beltrán Maza, Mohamed Aymen Bejaoui y Antonio Jiménez

IFAPA Centro Venta del Llano.

Ctra Bailén-Motril Km.18,5 23620 Mengibar, Jaén

L

a etapa de batido de la pasta de aceituna es la que presenta una mayor incidencia sobre el rendimiento de extracción y la calidad y composición de los aceites obtenidos, debido al conjunto de reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan en esta operación. Esta etapa se desarrolla en termo-batidoras, que permiten homogeneizar la masa y tratarla térmicamente para así facilitar la coalescencia de las gotas de aceite y la formación de una fase oleosa continua. Las dos variables fundamentales de esta etapa de batido son el tiempo y la temperatura de la masa, las cuales definen en gran medida la efectividad de los siguientes tratamientos y las características del aceite obtenido. La obtención de unos mejores rendimientos industriales se consigue mediante un aumento de la temperatura y un mayor tiempo de batido (Aguilera et al., 2010).

Sin embargo, esto perjudica la calidad del aceite obtenido, debido a que se aceleran los procesos oxidativos del aceite y la aireación de la masa, produciéndose un deterioro de las características organolépticas (Aguilera et al., 2015).

Uno de los motivos que obliga a prolongar la duración del batido es el tiempo que necesita la masa de aceituna para alcanzar la temperatura deseada. Normalmente, en las batidoras actuales la calefacción de la masa se realiza mediante transferencia de calor desde la

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De izqda. a derecha, Antonio Jiménez, Mohamed Aymen Bejaoui y Gabriel Beltrán

superficie de una camisa calefactora hacia el interior de la pasta. Esta transferencia se realiza lentamente, como consecuencia de la baja capacidad calorífica propia de la masa de aceituna.

cuencia en el que actúan oscila entre 16 y 100 kHz. La aplicación de los ultrasonidos produce una acción puramente mecánica al aplicarlos sobre un medio, en forma de ciclos de expansión y compresión de Masa de aceituna manera alterna. Los ultrasonidos geneSe ha propuesto desde el IFAPA el uso de ran efectos físicos y químicos: (Kentish y ultrasonidos para pretratamiento en con- Ashokkumar, 2011; Moholkar et al., tinuo de la masa de aceituna. Los ultra- 2011). Los efectos físicos provocan gransonidos son ondas mecánicas situadas en des cambios en el seno del medio donde una zona del espectro acústico que va se propagan las ondas de ultrasonidos de desde los 16 kHz a los 10 MHz, aproxi- potencia. Estos cambios se producen madamente, y que no son inaudibles mediante diferentes mecanismos: micropara el oído humano (Mason, 1998). Los corrientes (‘microstreaming’), efecto ultrasonidos que se utilizan en esta tec- esponja, microturbulencias o microconnología se denominan de alta potencia o vección, ondas acústicas u ondas de chobaja frecuencia (USO) y el rango de fre- que, ‘Microjets’ así como un calentamiento del medio que tienen su equivalencia en los fenómenos “Los ultrasonidos permiten de coalescencia, flujo de fluidos un calentamiento rápido y transferencia de energía de la pasta que tienen lugar durante y eficiente de la pasta” la operación de batido del pro-

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TECNOLOGIA Y MAQUINARIA ceso de extraccin del aceite y los éteres etílicos) del aceite “Los ultrasonidos suponen de oliva virgen. de oliva mostraron valores ahorro energético y de espacio Los primeros trabajos de muy por debajo de los límites aplicación de los ultrasoniestablecidos para la categoría en la almazara” dos para la elaboración de virgen extra, sin que existan los aceites de oliva vírgenes diferencias significativas resfueron llevado a cabo por pecto al batido tradicional. investigadores del IFAPA En general, las características Centro Venta del Llano sensoriales del aceite no se ven (Jiménez et al., 2006, 2007). alteradas aunque se registra Estos primeros trabajos conun ligero descenso de la intensistieron en la aplicación de sidad del amargo y picante los ultrasonidos de potencia del aceite. durante el batido de la pasta Asimismo, el empleo de los a nivel de laboratorio Ultrasonidos de potencia resobservándose cómo el tratapecto al empleo de las termomiento con ultrasonidos perbatidoras tradicionales supone mitió un rápido calentaun ahorro energético y de miento de la pasta y una espacio dentro de la almazara. mejora de la extractabilidad con respecto al batido tradicional. La calidad reglamentada del aceite producido no se vio alte- El tratamiento de la pasta mediante ultra- En definitiva: rada, apreciándose un aumento del sonidos sin batido permite obtener un contenido en tocoferoles, clorofilas y rendimiento industrial equivalente al -Los ultrasonidos son una herramienta carotenoides del aceite de oliva virgen. El observado para un batido tradicional a eficaz para precalentamiento de la pasta contenido de compuestos fenólicos 28 °C durante 45 minutos. Por lo que el de aceituna de forma muy rápida. mostró un ligero descenso. Estos traba- tratamiento con ultrasonidos de potencia jos dieron lugar a la patente (Patente nº de la pasta se puede considerar como -El acondicionamiento o pretratamiento ES 2 327 308 B1) de un ‘Aparato y pro- alternativa eficiente al batido de la pasta de la pasta de aceituna mediante la aplicedimiento para el calentamiento en con- permitiendo la obtención de rendimien- cación de ultrasonidos permite la mejora tinuo y uniforme de masa de aceituna tos equivalentes a éste. de la eficiencia de la etapa de batido y la molida por ultrasonidos’.

En cuanto a los parámetros de calidad posibilidad de reducción de su duración. reglamentada del aceite, la aplicación de A nivel industrial ultrasonidos en la etapa de preparación -El sistema de aplicación de los ultrasoA partir de estos trabajos se ha desarro- de la pasta no influye en la calidad de nidos desarrollado constituye una alterllado un nuevo prototipo de aplicación éste de forma que los aceites son clasifi- nativa viable y eficiente al uso de las batien continuo de ultrasonidos a nivel cados dentro de la categoría ‘Virgen doras convencionales permitiendo un industrial, lo que ha dado lugar a una Extra’. Los parámetros fisicoquímicos de importante ahorro de espacio en almazanueva patente ES 1 189 483 U8. Como calidad (Acidez libre, índice de peróxi- ras y de consumo energético. se ha descrito anteriormente, uno de los dos, absorción ultravioleta K232 y K270 efectos de los ultrasonidos es -La aplicación de ultrasonidos el calentamiento inmediato en sustitución del batido de la de la pasta. Así, en el caso de pasta no altera la calidad del los ultrasonidos el calentaaceite de oliva virgen. miento se produce de forma instantánea con un tiempo de residencia de la masa en Agradecimientos el sistema inferior a 5 minuEste trabajo fuere realizado tos, mientras que para el gracias al proyecto P10-AGRbatido convencional se nece6099 de la Consejería de Ecositaron 25 minutos para nomía, Innovación y Ciencia de alcanzar una temperatura la Junta de Andalucía y al Proequivalente. Por tanto, los yecto PP.PEI.IDF201601.13 ultrasonidos permiten un cofinanciado por el Programa calentamiento rápido y efiOperativo Fondo Europeo de ciente de la pasta que permiDesarrollo Regional (FEDER) te acortar la duración del dentro del Programa Operativo proceso de extracción. de Andalucía 2014-2020.

Obtención de pasta en almazara de forma convencional Anuario AOVE 2019

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ENTREVISTA

Rafael Cárdenas

Responsable del Centro de Excelencia de Aceite de Oliva de GEA Iberia

“Los nuevos sistemas de olivar exigen equipos de alta producción en los que estamos especializados” El año pasado se editó un libro coordinado por ti bajo el título de "El fin del sector oleícola tal y como lo conocemos" ¿La almazara del futuro tendrá poco que ver con la actual?

Sí, la verdad es que estamos muy contentos con esta publicación. Lejos de las primeras impresiones debidas al título de la misma, la acogida una vez se ojea el volumen ha sido muy buena y ya vamos por la segunda edición. Reflexionar sobre el futuro es algo que hacemos poco, y casi nunca abiertamente como hicimos en esta publicación.

La almazara del futuro está aquí ya, y es imparable, pero no nos equivoquemos, el futuro es ahora solo que con más tecnología y sobre todo con otra visión de la misma por parte de sus gestores que es el cambio que realmente se necesita para impulsarla. ¿La renovación tecnológica de las almazaras ha venido acompañada de igual forma por la formación y renovación de los maestros y técnicos e almazaras?

En la última década se han renovado muchos de los equipos productivos que actualmente tenemos en España para la extracción de aceite. Las almazaras son ahora mucho más modernas y eficientes y los maestros de almazara han avanzado quizás en mayor medida, no solo en formación, sino en capacitación, en reconocimiento y sobre todo en organización. El maestro de almazara ya no es lo que era, y

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ahora es un profesional reconocido, que cree en la formación continua, cotizado y muy bien organizado. Creo que el siguiente paso ha de venir por parte de los gestores de las almazaras, sobre todo los de las cooperativas, en las que debe profundizarse mucho más en su profesionalización.

La proliferación de los nuevos sistemas intensivos de olivar concentran también mucha producción de aceituna en muy pocas horas ¿Está haciendo cambiar también la estrategia de las almazaras?

Sí, cada vez más en provincias, como Córdoba, Sevilla, Huelva o Cádiz, nos piden equipos de alta producción en los que estamos muy especializados. Este tipo de cultivos generan entradas de aceituna muy altas en las almazaras y campañas cortas de duración por lo que se hace inevitable tener una gran capacidad de molturación disponible. La gestión de logística de las mismas se hace mucho más compleja debido al alto flujo, y por tanto es más importante tener controlados los inevitables cuellos de botella dentro del proceso (tolvas, depósitos, etc.). Tener equipos de calidad, altamente eficientes es, si cabe, más importante en este tipo de almazaras y es por ello que GEA es el líder e este segmento de alta producción.

El tema medioambiental cada vez preocupa más ¿Se ha avanzado mucho en la actividad de las almazaras?

Se tiene que seguir avanzando, y no solo por parte de las almazaras, la administración, y los agricultores también tienen que poner de su parte. Tenemos equipos con muy bajo consumo de agua, prácticamente nulo si se compara con el que existía hace 15-20 años. Toda nuestra maquinaria instala motores de eficiencia energética Premium (Ie.3). Pero es importante que las administraciones nos guíen y lideren este cambio. Debemos dejar un sector rentable y sostenible a las futuras generaciones.

GEA es un actor global en el sector oleícola ¿En qué áreas geográficas crees que puede haber más actividad productora en el futuro?

Es curioso observar que cada vez existen más países productores de aceite de oliva pero el grueso de la producción se sigue concentrando más y más. España es sin duda la pieza clave, pero muchos países están haciendo las cosas muy bien a pequeña escala con ideas claras y buen hacer, como Chile, Portugal, y EE.UU. No hay otra compañía en el sector que pueda aportar tanto valor al cliente como GEA, y lo estamos aumentando día a día. En estos nuevos países productores nos estamos especializando cada vez más en proyectos llave en mano, donde los clientes obtienen un producto de muy alta calidad y rendimiento que eleva sobre medida su satisfacción.

119 John Deere_Pub maq 22/4/19 14:29 Pรกgina 1

HECHOS A MEDIDA 2.0 NUEVA GENERACIร N DE TRACTORES ESPECIALES JOHN DEERE SERIE 5G

Para cualquier tipo de cultivos especiales, hay una nueva generaciรณn de tractores especiales 6HULH * TXH KDUยก VX WUDEDMR PยกV VHQFLOOR \ Hอ FLHQWH (VWRV WUDFWRUHV HVWยกQ DKRUD SURSXOVDGRV SRU QXHYRV PRWRUHV FRPSDFWRV GH FLOLQGURV \ OLWURV FRQ FHUWLอ FDFLยณQ GH HPLVLRQHV )DVH ,,, % GLVSRQLEOHV FRQ SRWHQFLDV TXH RVFLODQ HQWUH &9 \ &9 FRQ *,3 Su maniobrabilidad ha aumentado gracias a la reducciรณn de su longitud total y a una UHGXFFLยณQ GH KDVWD HO HQ VX UDGLR GH JLUR

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(O FRQFHVLRQDULR -RKQ 'HHUH GH VX ]RQD SXHGH DVHVRUDUOH VREUH HO PRGHOR PยกV DGHFXDGR SDUD VXV RSHUDFLRQHV

NOTHING RUNS LIKE A DEERE

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ENTREVISTA

María Luisa Ruiz

Jefa Sección Análisis de Alimentos y Bebidas Jefa Panel oficial de Cata de la Comunidad Valenciana Laboratorio Agroalimentario de Valencia

“Hemos pasado de un elevado porcentaje de lampantes a un elevado porcentaje de virgen y virgen extra”

¿Cuál es la evolución que has comprobado en las características organolépticas y físico-químicas de los aceites?

Efectivamente son muchos los años que el Laboratorio Agroalimentario y concretamente la Sección de Análisis de Alimentos y Bebidas lleva trabajando en el control de calidad de aceites y de forma especial en el control oficial de los aceites de oliva virgen de la Comunidad Valenciana.

La evolución tanto de las características físico-químicas como de las sensoriales ha sido muy importante y creo que es precisamente la evaluación organoléptica el parámetro que más refleja la gran evolución en la calidad que se ha ido produciendo campaña tras campaña.

Si hablamos de clasificación sensorial hemos pasado de un elevado porcentaje de aceites lampantes a un elevado porcentaje de aceites virgen y virgen extra extra, pero aún queda mucho trabajo por hacer.

El sector está cada día más implicado en conseguir el producto de calidad que el consumidor le demanda, aunque no ha sido ni fácil. Se ha producido un gran avance en todos los aspectos, desde las prácticas culturales como en los sistemas de recolección, la tecnología de elaboración y por supuesto el cuidado en las condiciones de almacenado y conservación.

Cada día nuestros productores, pequeños productores, intentan cuidar más el fruto y llevarlo a la almazara en las mejores condiciones y nuestros almazareros son más conscientes de la importancia de cuidar el estado de las líneas de elaboración y controlar todos aquellos puntos críticos que pueden influir negativamente en la calidad del producto final.

El olivar de la Comunidad Valenciana posee una gran riqueza varietal autócto-

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Anuario AOVE 2019

na. ¿Qué es lo que más destacarías de sus aceites y características?

La Comunidad Valenciana ocupa el quinto lugar en superficie de olivar en España, con un 4%. Una Comunidad pequeña en cuanto a producción oleícola pero de una gran riqueza varietal. Podríamos enumerar más de 50 variedades autóctonas de las cuales cabe destacar como las más importantes: Farga, Morrut, Serrana, Villalonga, Blanqueta, Changlot Real y Alfafara.

Variedades que se distribuyen de norte a sur de la Comunidad más o menos en este orden y cuyo momento de recolección incluye desde las más tempranas como la Serrana a la más tardía, la Alfafara.

Aceites con características químicas y sensoriales diferentes que van desde los que podíamos llamar aceites dulces, de amargos y picantes ligeros como la Serrana, a aceites con marcados amargos y picantes de bastante persistencia como es la Alfafara. En cuanto a composición aromática encontramos aceites donde los aromas herbáceos y vegetales son los más característicos y aceites donde la fruta y de forma especial la almendra marcan el perfil aromático.

Hay territorios como Jaén con la Picual, Toledo con la Cornicabra, Cataluña con la Arbequina, Aragón con la Empeltre o Cáceres con la Manzanilla Cacereña que se identifican con unas variedades. Si tuvieras que identificar a cada provincia de la Comunidad Valenciana con una variedad ¿con cuál sería?

No podemos identificar la Comunidad Valenciana con una variedad, lo tendríamos que hacer por provincias y yo diría que Castellón/Serrana, Valencia/ Villalonga y Alicante/Blanqueta.

Serrana: Variedad temprana, dulce con aromas hierba, fruta y almendra Villalonga: Variedad con amargo y picante medios y composición aromática herbácea con notas de hierbas aromáticas y vegetales Blanqueta: Variedad muy productiva, de recolección más tardía, amargo marcado y composición aromática donde destaca el verde hoja y los aromas vegetales.

Hay una porcentaje de los aceites de oliva analizados a lo largo del año que pueden estar en la frontera del virgen y el virgen extra ¿son los que pueden dar más problemas de etiquetado y en los controles de calidad?

Esto es una constante en las muestras que llegan a nuestro panel. Son muestras complicadas de evaluar pero contamos con un método de evaluación sensorial muy robusto y con un sistema de control de calidad que somete a evaluación continua tanto a los catadores de forma individual como a los resultados emitidos por el panel. Estos aceites pueden dar problemas por dos razones: porque el etiquetado con el que se envasa no corresponde realmente a la calidad del producto que contiene y por la evolución oxidativa más o menos rápida que puedan experimentar.

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NUEVOS MERCADOS

Fernando H. Rotondo

Socio Director de Olivopampa en Brasil

Fernando H. Rotondo e Sibele Mantovani Rotondo

Fernando H. Rotondo es Ingeniero Agrónomo, especialista en Olivicultura (IFAPA 2012). Nacido en Perú, llegó a Brasil en el año 1992. Socio Director de Olivopampa, fabricante de la los AOVE Ouro de Sant'Ana en la localidad brasileña de Santana do Livramento en Rio Grande do Sul, fronterizo con Uruguay. ¿Cómo comenzó vuestro proyecto olivícola en Brasil?

Nuestro vecino del sur, Uruguay, ya contaba con 6 años de experiencia olivícola, en condiciones similares. El olivar (>10.000 pies) fue plantado en 2009 y 2010. Esta iniciativa sirvió de modelo para otros emprendedores del sur del estado de Río Grande, que nos siguieron, plantando olivos en terrenos que eran pastos dedicados a la ganadería. Entre las variedades plantadas en nuestro olivar destacan las variedades Arbequina (35% de los arboles), Manzanilla (25%). Después le siguen en importancia la Arbosana, Koroneiki y Coratina, y algo de Picual y Frantoio.

Las variedades que fueron plantadas fueron escogidas para racionalizar la cosecha y la producción de diversos tipos de aceite.

Optamos por la recolección temprana para garantizar más calidad. La secuencia de cosecha es: primero la Manzanilla (mesa y aceite) luego sigue la Arbequina, después la Koroneiki, luego la Frantoio, después la Coratina, para después concluir con las variedades Arbosana y Picual.

Otro criterio fue el de producir Monovarietales: Arbequina y Arbosana, o alguna edición especial y diversos Blends entre ellos, Novello, Premium Blend suave e Premium Blend Intenso. ¿Cómo enfocan la comercialización de sus AOVEs? Actuamos en el segmento gourmet/pre-

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“El consumidor de Brasil comienza a descubrir los AOVE tempranos”

mium, de alta gama, el que nos interesa fundamentalmente. Fue el objetivo para ser competitivos con los aceites predominantemente maduros, producidos industrialmente que dominan el mercado Brasileño.

Hay un arduo trabajo para educar al consumidor desinformado y poseedor de una memoria sensorial todavía confusa. Incluyo en esta indefinición a muchos Chefs de cocina (restauración) que todavía no tienen claridad sobre lo que un aceite diferenciado ofrece. Los AOVE verdes, de recolección temprana, son una novedad de poquísimos años. Nuestro trabajo de persuasión también llega a los canales de distribución y restaurantes -todavía pocosdispuestos a adoptar la calidad.

¿Cómo ves el mercado brasileños de aceites de oliva?

La mayor parte de los aceites vendidos en el Brasil son comercializados por empresas portuguesas, españolas e italianas. Los AOVEs clásicos, son más del tipo maduro, dejando espacio para algunos productores locales el segmento de recolección temprana, de aceites más frescos. La oportunidad también viene dada pues cosechamos en el hemisferio sur en la contra estación de los aceites de origen mediterráneo.

El mercado Brasilero es un mercado creciente donde merece destacar este nuevo segmento de AOVEs más frescos, ayudado por los aspectos positivos del salud. La cosecha brasileña garantiza AOVES frescos de gran intensidad sensorial en períodos de gran consumo como Semana Santa y Pascua.

En el Brasil también se venden volúmenes importantes de aceite refinado con aceite de Soja o mezclas de aceites tipificados como vírgenes con aceite de soja. El desafio de los productores es persuadir y convencer al consumidor de las diferencias de estos aceites con los aceites genuinamente Extra Vírgenes, nuevos y frescos. Existe algo de confusión en los consumidores, originada por la similitud de nombres y denominaciones. Muchos aceites etiquetados como extra vírgenes, no lo son. El tema de calidad es reciente. El gran volumen de consumo continúa siendo el aceite Clasico de bajo precio. ¿Está creciendo el número de productores?

El sector del los nuevos olivicultores y almazareros crece con mucho entusiasmo y optimismo, aunque los costes de producción son altos, comparados a los costes de los olivares de otros países de clima templado más seco como las superintensivas de Chile y Argentina. La producción superintensiva en el Brasil no es viable por el clima más húmedo. Apostamos por el oleoturismo y la formación con catas y cursos.

Un tema importante es que todavía no hay un grupo de análisis sensorial homologado oficialmente por el Ministerio de Agricultura. Brasil no es signatario del COI, por lo que los laudos emitidos por paneles tests homologados por el COI no tienen validad en el Brasil.

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OPINIÓN

Reinvención del olivar tradicional, más cosecha extratemprana y diversificación de cultivos

por Baldomero Ruiz Morales

P

reguntado Miguel Sebastián, ministro de Rodríguez Zapatero, sobre la inacción de su gobierno para prevenir los efectos de la burbuja inmobiliaria, dijo que “no se quiso apagar el tocadiscos cuando todo el mundo lo estaba pasando bien en la fiesta”. Y en similar proceso andamos en nuestro sector. No creo que sea necesario apagar el tocadiscos, aunque tal vez haya que bajarle el volumen o pasar del twist al pasodoble.

Venimos de tres campañas con precios altos, con cosechas medias/altas y ahora nos encontramos con un panorama de una que supera a marzo los 1,76 millones de tn, un excedente cercano a las 375.000 del año pasado y una economía debilitada en varios países emergentes. Y con países tradicionalmente productores y exportadores a granel que se han lanzado a la conquista de mercados que dependían de Italia y España, haciéndole más difícil a los exportadores el dominio de los mismos.

Estos son parte de los factores externos, pero hay que valorar también los internos: unos dependen de la producción y otros de la distribución. El desarrollo de la nueva olivicultura que ha manchado de verde todo el valle del Guadalquivir, el Guadiana, el Alentejo portugués a una y otra orilla, llegando hasta Jerez desde las primeras plantaciones de hace unos 20 años que empezaron por encima de Villa del Río. Esa nueva olivicultura, en muchos casos sin ayudas comunitarias, se ha con-

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Anuario AOVE 2019

Administrador de Baldomero Ruiz S.L. vertido en una industria contra la artesanía del olivar de montaña y de secano, que minimiza costes de recolección, y a partir de ahí consigue el rendimiento, mientras que los olivos tradicionales pueden servirse solamente de pequeña maquinaria de operari@.

Harán falta economía y política, las dos caras de la misma moneda, apoyo a los olivares de montaña como sistema de fijación de población, modulación adicional de las ayudas a favor de los olivares tradicionales que son los que más trabajo y arraigo generan, reinvención de estas áreas hacia una marca de calidad, que no es la recolección de la aceituna del árbol en los meses de enero a marzo, sino la extratemprana de finales de octubre a mediados de diciembre y diversificación de cultivos.

Es necesario redefinir las calidades y el tratamiento de ellas por parte de la distribución en todos los niveles. Cuando no más de un 25 % de nuestra producción no es virgen extra ¿qué hacemos con el virgen? ¿y con el lampante o el orujo?.

Todos esos aceites forman parte de la cadena de valor y tienen aplicaciones alimentarias que ayudan a conformar el precio que reciben l@s agricultores/as. No es comprensible que se minusvalore un aceite de oliva virgen cuando tiene infinitas aplicaciones culinarias, igual que un aceite de oliva o un aceite de orujo, en detrimento de otras grasas.

En cuanto a la distribución, el maldito

adjetivo de extra, todo tiene que serlo, cuando todo no lo es, ni tan siquiera la mayoría, cuándo sólo lo es un pequeño porcentaje. Hay un trabajo hercúleo por hacer si se quiere colaborar con la producción y l@s consumidores/as.

Y después de toda esta disertación es cuando toca mojarse con el vaticinio de precios. Cuentan mi amigo Viçens Serrano y mi apreciado Joan Puig -sin su permiso les cito- que reunidos con un presidente de una cooperativa les hizo una disertación de una hora sobre cómo se podría comportar el mercado, media hora a favor de la subida y otra media de la bajada. “¿Vd. qué cree?” le preguntaron: “Puede que suba, puede que baje, pero en cualquier caso, ya veremos”. En mi opinión estamos más cerca del suelo que del techo, aunque el mercado todavía puede caer a niveles de 1.70/1.8 €/kg. para el lampante, 1.90/2.05 para vírgenes y entre 2.30/2.5 para extras. Elucubremos. Si la climatología es favorable, los precios tenderán a bajar, si es catastrófica, harán que se mantengan o que incluso suban, pero no os olvidéis que el índice del pool del olivar fija un precio de 2.409 € / Kg. para la media de los últimos 11 años y el quid reside no en cuánto suba, sino desde dónde y hasta cuánto. Y el año que viene la cuenca mediterránea tendrá una cosecha sustancialmente mejor que la actual.

Después de todo ello, las decisiones de compra y de venta están en manos de los distintos actores del mercado.

117 Rover_Pub maq 26/4/18 20:27 Página 1

DISCOVERY SPORT

Cuando termina la carretera, empieza la diversión. Y los que saben de >Ûi ÌÕÀ> Ã>Li µÕi >Þ µÕi À «Ài«>À>` ° * À ià i ÃV ÛiÀÞƁ-« ÀÌ Ì i i > ?Ý > «Õ ÌÕ>V i Ãi}ÕÀ `>` Þ n£Ɓ ÌÀ à `i ië>V `i carga, porque queremos que quepa cualquier aventura que puedas imaginar. * À > } i ÃV ÛiÀÞ-« ÀÌ ià i -16 V «>VÌ ?à ÛiÀÃ?Ì `i > carretera. O lo que es más importante, fuera de ella.

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G A R A N T Í A

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empresas y mercados

Santiago Bañón

Gerente de Aceites Bañón

“Se debería controlar a la Gran Distribución igual que hacen con las almazaras”

¿Cómo ha sido la campaña para Aceites Bañón?

Con mayor producción de la esperada pese al menor rendimiento, en torno a tres puntos menos. Y hemos tenido mucha mayor producción de virgen extra, ya que la aceituna ha estado en el árbol hasta casi el final. ¿Cuál es vuestra estrategia de comercialización?

En el mercado exterior ya estamos haciendo cosas en México y en Estados Unidos, y estamos abiertos a cualquier mercado.

En el caso del mercado español es más complicado porque estamos todos, más de 2.000 marcas. El cliente puede tener tres o cuatro pero no todas. Ya tienen su aceite y es complicado entrar. Aunque es verdad que aumenta el interés por los AOVEs de calidad, sobre todo los tempranos, especialmente en zonas como el Norte.

El problema son las ofertas de la gran Distribución, muy diferentes a como tratan el aceite en Italia, sin ofertas y defendiendo su producto. En España se utiliza demasiado como producto gancho tirando los

precios. Además parece que solo existe el virgen extra y se han olvidado del virgen como categoría. ¿Debería haber más controles en la Gran Distribución para evitar la venta a perdidas?

Al igual que la Administración realiza muchos controles en las almazaras y puede imponer por temas de Medio Ambiente fuertes multas o incluso el cierre, también las debería haber en la Gran Distribución para controlar la calidad de lo que se vende y la venta a pérdidas.

Raúl Cortés

Director Oficina Técnica de Bandas Cortés

Raúl Cortés y Sergio Sánchez (BTS)

“Bandas Cortés y BTS cuentan con la tecnología más avanzada para sus clientes”

¿Qué productos y servicios ofrece Bandas Cortés al sector oleícola en la actualidad?

Bandas Cortés ofrece a sus clientes del sector oleícola un amplio abanico de productos y servicios, incluido el desarrollo de Proyectos Llave en Mano, en consonancia con la tendencia del mercado actual de entrega de soluciones completas, legalizadas y en pleno funcionamiento. Bajo esta modalidad, Bandas Cortés se hace cargo del proyecto de manera global una vez se han definido los criterios básicos con el cliente y se han acordado las especificaciones de diseño. A partir de ese momento, se adquiere la responsabilidad de la gestión de compras, construcción y legalización hasta su completa finalización y entrega al cliente.

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Anuario AOVE 2019

¿Qué mejoras ha introducido Bandas Cortés en sus servicios?

En la actualidad, Bandas Cortés se ha preocupado de buscar soluciones para línea continua, ya que la zona de patio la cubría perfectamente. De este modo, Bandas Cortés ha encontrado el mejor aliado para sus clientes, como es el caso de Amenduni, contando con la exclusividad de su distribución y servicio técnico en Extremadura.

Bandas Cortés cuenta con una filial en Granada ¿Cómo surgió?

Así es, Bandas Cortés cuenta con una filial en Granada desde hace ya nueve años, Bandas Transportadoras del Sur, BTS, que da servicio a una de las zonas productoras de aceite más importante de

España, Jaén, Córdoba y Granada. En la actualidad estamos desarrollando una nueva zona comercial que abarcará Almería y Murcia para atender al sector agroalimentario. BTS es una empresa que nació en época de crisis y no sólo ha sobrevivido, si no que ha ido creciendo paulatinamente y este año acometerá una importante ampliación de sus instalaciones de Iznalloz.

Bandas Cortés y BTS en la actualidad disponen de más de 10.000 m2 de instalaciones dedicadas a la fabricación de transportadores y suministro especializado para Almazaras. Contamos con un equipo humano de más de 50 profesionales, así como maquinaria con la tecnología más avanzada a disposición de sus clientes.

127 B Santander_Pub maq 22/4/19 14:40 Página 1

Toda nuestra experiencia, es tuya En el Santander llevamos más de 30 años ayudando al sector oleícola. Este conocimiento nos permite ofrecerte siempre el producto o el apoyo que necesitas para explotaciones, almazaras y cooperativas del sector.

Infórmate sobre todas las soluciones que Santander Agro puede ofrecerte.

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ENTREVISTA

María José Beriain

Directora del Instituto de Investigación y Sostenibilidad en la Cadena Alimentaria (ISFOOD-Universidad Pública de Navarra)

“Hay que intensificar la educación al consumidor en variedades, orígenes, gamas de productos y precios posibles”

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Anuario AOVE 2019

nen la calidad y autenticidad de los aceites de oliva virgen elaborados en el valle del Ebro.

El aceite de oliva es un producto de uso diario en millones de cocinas españolas aunque su consumo está decayendo ¿Comprender cómo está cambiando el consumidor y sus gustos ayudaría a mejorar sus ventas?

Sí, estamos convencidos de que un mayor conocimiento del consumidor ayudaría a orientar y posicionar mejor las categorías alternativas del aceite en sus segmentos de destino más apropiados. Así, se pueden identificar grupos en el mercado que valoran en mayor o menor medida las alternativas de producción, las opciones de presentación del producto, que muestran distintos motivos, momentos y tipos de uso en el consumo. También puede ser interesante intensificar la educación al consumidor en variedades, alternativas, orígenes, gamas de productos y precios posibles. Un estudio del impacto de las distintas presentaciones de aceite, así como de los productos sustitutivos y de los competidores que están impactando más en el mercado sería muy interesante. No se puede perder de vista tampoco el estudio de los movimientos comerciales en los canales de venta. Se podrían potenciar campañas en colaboración empresarial que incluyan mensajes comunes para educar al consumidor. Faltaría también un acercamiento al consumo en jóvenes y el empleo de herramientas de marketing digital, para reforzar la situación de este producto en el ámbito de la relación salud y alimentación.

Aseguran desde ISFOOD que los alimentos deben ser seguros, sostenibles y saludables ¿son tres claves imprescindibles?

El consumidor en la actualidad está preo-

cupado por su salud, pero también por el medio ambiente, de manera que concibe la dieta equilibrada no sólo en cantidad y calidad de nutrientes esenciales, sino configurada a partir de alimentos locales y procedentes de producción sostenible. En este sentido, hay un creciente interés en la revalorización de los subproductos mediante la obtención de extractos para uso alimentario bien por sus propiedades funcionales o tecnológicas como complementos dietéticos o aditivos naturales, o para el desarrollo de nuevos alimentos.

Los residuos generados en la elaboración del aceite de oliva pueden ser una buena fuente de compuestos de interés. Esta es una de las líneas de trabajo que se está desarrollando en ISFOOD en estrecha colaboración con la industria. La seguridad obviamente es un aspecto obligado, que junto a una sostenibilidad certificada que está creciendo su demanda por la presión internacional, favorece claramente a este sector.

Investigación del proyecto Campus Iberus.

Fotos: Ana Cristina Sánchez (Universidad de Zaragoza)

¿Qué es ISFOOD, con qué objetivos nació y que actividad desarrolla?

El Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Alimentaria (ISFOOD) nace hace 3 años y busca producir, innovar y promover alimentos seguros, sostenibles y saludables, abordando los retos de la investigación y la innovación de alimentos de forma integral, al cubrir todos los eslabones implicados en la cadena alimentaria, desde la producción de materias primas hasta el consumidor. El Instituto busca apoyar la producción y la innovación en la cadena agroalimentaria, basándose en la exigencia de utilizar sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente. Ya se han realizado numerosas actividades orientadas a la difusión de sus objetivos y a la transferencia de los resultados de investigación a las empresas agroalimentarias. En contratos de transferencia con empresas, se han facturado 400.000 euros, y en proyectos de investigación solicitados en convocatorias nacionales y europeas se ha obtenido una financiación de 1,7 millones de euros (datos 2016-18).

Las líneas de investigación del instituto constan de tres grandes ejes: el reto de la alimentación humana en el siglo XXI y la economía circular, para estudiar las preferencias, las necesidades, los estilos de vida y los hábitos alimentarios de los ciudadanos; la producción sostenible y la calidad de los alimentos, además de la seguridad alimentaria y la trazabilidad; y la innovación agroalimentaria, entre ellos los alimentos funcionales o de aquellos adaptados a situaciones con necesidades nutricionales especiales; y la mejora de la vida útil de los alimentos. Se debe señalar la existencia del Grupo de Acción del Campus Iberus: Aceite de Oliva, que viene realizando grandes esfuerzos de investigación para encontrar herramientas adecuadas que determi-

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ENTREVISTA

Begoña González Pastor Gerente de Olivares de Altomira

“Somos pioneros en nuestra comarca en pagar la aceituna por calidad y no por rendimiento”

L

a almazara Olivares de Altomira es un buen ejemplo de lo que el emprendimiento puede hacer por luchar contra el abandono de los olivares tradicionales y de cómo combatir el despoblamiento en las zonas rurales. Ubicada en Vellisca, pueblo conquense de 100 habitantes en plena Sierra de Altomira, se ha convertido en poco tiempo en un referente de calidad de lo que puede ser capaz la variedad Verdeja Castellana en la DO Aceite de la Alcarria. ¿Cómo surgió y porqué el proyecto de Olivares de Altomira en una zona donde la mayor parte de la producción de aceituna se destinaba a autoconsumo o granel?

Todo ello responde al objetivo de poner en valor una variedad única como la Verdeja, bien adaptada a los requisitos de cultivo ecológico y de la que se pueden obtener aceites con unas cualidades organolépticas apreciadas por el consumidor, muy especialmente el consumidor europeo.

La calidad nace del campo, del olivo. ¿Cuesta mucho convencer de ello a agricultores que llevan muchos años con la misma rutina de fechas y forma de recolección?

Es uno de los retos más importantes a los que nos enfrentamos. En estos momentos no necesitamos comprar mucha aceituna

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Anuario AOVE 2019

pues una parte importante de nuestra producción se elabora con cosecha propia, pero estamos convencidos de que si queremos conseguir que nuestra variedad gane reconocimiento y prestigio en el mercado, debemos promover cambios en el olivar que requieren de un esfuerzo y apuesta por parte del agricultor. Nosotros no vemos al agricultor sólo como un proveedor, nos gusta crear un vínculo con él.

Otro aspecto importante es que hay que ser coherente con nuestra propia estrategia y si nuestra apuesta es por la calidad, la aceituna se paga por calidad, no por rendimiento. Posiblemente seamos pioneros en nuestra comarca en pagar un precio por encima del mercado para que el agricultor pueda sufragar adecuadamente sus costes por adelantar la cosecha.

Con unos precios tan bajos de la aceituna como los de esta campaña ¿el factor

rendimiento sigue pesando mucho sobre la calidad para muchos productores?

Es claro que si ya asumimos una pérdida de rendimiento importante por conseguir la máxima calidad, esta situación se agrava en campañas con menores rendimientos, pero al no ser el rendimiento nuestro factor determinante en nuestro modelo de negocio el impacto no es tan importante. ¿Qué características presentan los AOVEs elaborados con la Variedad Verdeja Castellana? ¿En qué matices o características son diferentes a otros?

La Verdeja Castellana es una variedad cuya principal característica es su equilibrio y elegancia. Sin perder personalidad, sus atributos son de fácil degustación para paladares “no expertos” y también generan cierta sorpresa a aquellos paladares más exigentes o educados en el Aceite de Oliva Virgen Extra. ¿Desarrollar un buen concepto de oleoturismo sería una buena opción para el olivar de La Alcarria en general?

Estamos plenamente convencidos de que es un complemento necesario para dar un impulso al sector, y que nos ayudará, no sólo a dar a conocer mejor nuestros aceites, sino también, y sobre todo, a desarrollar esta zona rural tan necesitada de estímulos que frenen la despoblación.

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Joaquín Claramunt

A

Joaquín Claramunt le gusta que le conozcan como agrónomo y elaiólogo. Elabora uno de los mejores AOVEs de la provincia de Jaén, desde su Finca La Monja, en la comarca de La Loma, en las faldas de Sierra Mágina. Cultivan cuatro variedades: Picual, Arbequina, Frantoio y Koroneki.

Siempre has defendido la recolección temprana en el olivar ¿Se valora lo suficiente en el mercado?

Para nosotros no es una moda. La gente debe entender que la aceituna lleva un proceso de maduración y que al recolectar en el inicio del envero se pueden conseguir

AOVE Gerente de Aceites Claramunt

“Los grandes envasadores están en una orilla y yo en la otra, pero lo importante es el cauce del río para sumar”

estos AOVEs tan especiales. Nosotros los recolectamos con paraguas para que el fruto llegue intacto. Luego hacemos ya una segunda recolección con la aceituna que se queda ya con aceites virgen extra más maduros, a los 15 o 20 días. Ya con casi el doble de rendimiento y otro precio por tanto. Hay que reivindicar también el virgen extra maduro, que tiene su mercado, y no es mejor ni peor que el temprano. El cliente quien en función de sus gustos y posibilidades, tiene que elegir uno u otro. ¿Cuál crees que es la imagen del aceite de oliva español en los mercados internacionales?

Estar en guerra con quienes envasan algo que no es virgen extra y lo ponen en la etiqueta no lleva a perder el tiempo. Cada vez hay más marcas que son honestas con el consumidor y defienden la calidad de nuestro producto.

Hay que remar entre todos en la misma dirección. Cuando hablo con grandes envasadores siempre les digo que ellos están a un lado de la orilla y yo en el otro pero que lo importante es mirar el cauce del río, no las orillas.

Hay mucho mercado por abarcar y lo importante es que entre todos creemos consumidores más formados que se interesen por el producto.

“En este sector yo me he encontrado compañeros, no competencia”

por Beatriz Castilla

“F

inca Las Manillas, situada dentro de la provincia de Jaén, en el municipio de Arquillos, es propiedad de mi familia desde el año 1878, me siento muy orgullosa de ser la 4º generación que trabaja y disfruta de la misma. Disponía de una almazara desde 1935, cerrándose esta en los años 80. En el año 2010 comenzamos a pensar la posibilidad de retomar esta actividad, comprando una pequeña maquinaria para moler parte de nuestra propia aceituna, siempre temprana, a partir de ahí pensamos que me dedicara yo a esta nueva actividad, ya que unos años después queríamos envasar nuestra propia marca.

Los primeros años se hicieron muy lentos, hasta que salió a la luz la primera botella de aceite de oliva virgen extra Noviembre, que sucedió en el 2015. Desde entonces he intentado trabajar para revalorizar la mar-

CEO de Finca Las Manillas ca, tratando de asistir a actos promocionales, ferias, congresos etc.

Mi formación nada tenía que ver con este sector, así que me propuse un plan de formación para poder acometer las diferentes acciones que queríamos llevar a cabo, mediante diferentes cursos en la UNIA, cursos de cata en el Centro de Interpretación del Olivar, acciones de Extenda o la Universidad de Jaén. Pienso que esto es de suma importancia para poder acometer un nuevo reto profesional.

En este sector, yo me he encontrado compañeros, no competencia. Realmente pienso que los que estamos trabajando aquí debemos ir juntos hacia el consumidor, muchos pequeños hacen algo grande y es de vital importancia que se conozca y revalorice nuestro producto, el aceite de oliva virgen extra.

Comenzamos fabricando muy poca cantidad de aceite, solamente de la variedad picual y la marca Noviembre, para después ir ampliando la capacidad de bodega, envasado, variedades (actualmente molemos picual y arbequina), diferentes productos derivados de nuestro aceite y, hace dos años, comenzar un nuevo proyecto de Oleoturismo. Seguimos con nuevos proyectos y ampliaciones, ya que creo firmemente que tenemos que valorar nuestros productos, y que mejor forma que hacerlo con uno tan nuestro como el aceite de oliva virgen extra”.

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I+D+I

José María Olmo

Director General del Grupo ELAYO

¿Cómo surgió el proyecto de Grupo Elayo y cuál ha sido su evolución?

Grupo Elayo nace para tratar de materializar algunas ideas y proyectos forjados a lo largo muchos años de experiencia en el sector almazarero. Durante mi trayectoria profesional he tenido la oportunidad de trabajar en distintos ámbitos relacionados con el aceite de oliva (dirección técnica de almazaras, gestión de subproductos y gerencia de cooperativas), lo que me ha permitido tener una visión muy amplia y profunda del sector y ser conocedor de todo su potencial y de sus dificultades. Con esta perspectiva, Grupo Elayo se fundó con la vocación de impulsar la innovación en el sector del olivar, con una visión distinta a la tradicional.

La industria elayotécnica ha focalizado su avance tecnológico en la búsqueda de la mejora productiva, el incremento de la calidad organoléptica del aceite y la minimización de vertidos líquidos. Sin embargo, muchas de las tecnologías han dejado al margen la mejora de un aspecto fundamental, el valor nutricional y funcional al que nuestro “oro líquido” debe el prestigio alcanzado mundialmente. El manejo de los subproductos generados se ha enfocado a su eliminación, sin que se hayan llegado a implantar estrategias de valorización de forma efectiva.

Con todos estos factores en mente, desde las distintas empresas que componen la marca Grupo Elayo, se han ido desarrollando nuevas tecnologías que permiten aprovechar el fruto del olivo en su totalidad, con el objetivo de poner a disposición de los mercados una nueva gama de productos que satisfagan la creciente inquietud de los consumidores por los productos sanos y naturales. Así, la actividad de nuestras empresas se ha centrado en la obtención de ingredientes y alimentos funciona-

132 Anuario AOVE 2019

“Con la molienda tradicional sólo se aprovecha entre un 15 y un 25% del potencial de la aceituna en forma de aceite de oliva”

les a partir de cada una de las fracciones que componen la aceituna (piel, pulpa, hueso y semilla). Algunos de estos productos, únicos y desconocidos hasta ahora, poseen interesantes aplicaciones en diferentes sectores industriales (alimentación, cosmética, farmacéutica, química y construcción/decoración). ¿Cuáles serían algunos de estos nuevos productos?

Como complemento a la línea de producción inicial, se ha introducido una nueva línea de encapsulado de productos con alginatos (polisacáridos procedentes de algas marinas). Somos capaces de producir esferas de productos muy variados (AOVEs, aceites aromatizados, pasta de aceituna, zumos, vinagres, patés, etc), y distintos diámetros (2-30 mm). La idea es utilizar esta innovadora forma de presentación de los alimentos para atender la demanda de una nueva generación de consumidores a nivel nacional e internacional que, al corriente de las nuevas tendencias de la alta cocina, quieren aunar salud, calidad y atractivo visual en sus platos. ¿El sector del aceite de oliva es consciente que para obtener más valor añadido hay que diversificar con nuevos productos?

“Trabajamos en la obtención de semilla de aceituna, su aceite y su harina”

En el sector almazarero, los procesos convencionales utilizados para la producción de aceite de oliva de calidad, no contemplan de forma adecuada el enorme potencial de los coproductos que generan y el gran valor de los compuestos bioactivos presentes en la aceituna. Cuando el fruto únicamente se destina a la obtención de aceite de oliva por el método de molienda tradicional, se aprovecha solo entre un 1525% de su potencial en forma de aceite de oliva, mientras que el 70-75% restante se convierte en subproductos de escaso valor.

Debido al escaso valor que obtienen las industrias orujeras por el aceite de orujo y por el orujillo seco extractado, es muy probable que aumente considerablemente el coste de su eliminación y acaben repercutiendo en los propios productores. Es imprescindible apostar por estrategias de aprovechamiento integral del fruto del olivo, que sustituyan los residuos que se obtienen en la actualidad por productos de alto valor añadido y den lugar a la revalorización del sector oleícola.

Cada vez más productos agroalimentarios de compra diaria incorporan aceite de oliva en su composición ¿Es una tendencia de futuro en la industria agroalimentaria?

Los consumidores son conscientes de que no todas las grasas son saludables y, cada vez más, tienden a evitar las grasas hidrogenadas y trans. Entre los aceites vegetales, el aceite de oliva destaca por su contenido en ácidos grasos poli y monoinsaturados (principalmente oleico), además de por su fracción de componentes minoritarios (fito-

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I+D+I esteroles, tocoferoles, compuestos fenólicos y triterpénicos, carotenoides, clorofilas, etc.), que desaparecen durante el refinado y, por tanto, no se encuentran en aceites de semillas. Los compuestos de la fracción minoritaria que acabamos de mencionar juegan un papel fundamental en los beneficios que se atribuyen al consumo de AOV. Afortunadamente, la industria agroalimentaria, sabedora de este potencial, está incorporando el AOV como ingrediente fundamental en alimentos considerados saludables.

Incluso, países con poca tradición de consumo de aceite de oliva, están introduciendo el aceite de oliva en su dieta como reemplazo a grasas menos saludables como la mantequilla o los aceites de soja, colza y palma.

Desde el Grupo Elayo estamos trabajando en una línea de AOVEs aromatizados con extractos naturales (curry, wasabi, chile o mantequilla, entre otros) para adaptarlos al gusto de consumidores ajenos a nuestra cultura mediterránea. Al mismo tiempo, estamos trabajando en nuevas presentaciones untables (con AOVEs aromatizados o endulzados con stevia), para facilitar su uso entre consumidores poco familiarizados con el AOV. De esta forma, se pueden fomentar los hábitos de consumo saludable en poblaciones de cualquier parte del mundo, sin que tengan que renunciar a sus tradiciones gastronómicas.

Las últimas tendencias en la industria de la alimentación saludable, se centran en la producción de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos. Algunas de las fracciones de la aceituna, desaprovechadas hasta el momento, son fuentes extraordinarias de una gran variedad de moléculas saludables que pueden recuperarse y emplearse como ingredientes en alimentos funcionales. Además, algunos de los aceites que estamos produciendo en nuestras empresas, como el aceite de semilla de olivo o el de aceituna deshidratada, poseen un contenido extraordinario (muy superior al del AOVE) en algunos componentes minoritarios de manera natural. ¿Cuáles son los productos en los que más trabaja actualmente Grupo Elayo dentro de su amplio portfolio?

Una de las líneas más innovadoras en la que

trabajamos es la de obtención de semilla de aceituna, su aceite y su harina. Grupo Elayo cuenta con una planta única en el mundo, capaz de extraer la semilla contenida en el interior del hueso. Esta puede utilizarse en ensaladas, panes, pizzas, etc., o prensarse para dar lugar a aceite y harina de semilla. El aceite obtenido se caracteriza por tener un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destaca el 22% de ácido linoléico u ω-6 (un ácido graso esencial) y grandes concentraciones de compuestos fenólicos glicosilados como nuzhenida, oleuropeína, ligustrósido, salidrósido y algunos flavonoides. La harina de semilla posee un elevado contenido en fibra (aproximadamente un 32 %), incorporando considerables cantidades de proteínas y las biomoléculas anteriormente descritas.

Otras de nuestras líneas de actividad, que están teniendo bastante acogida entre los consumidores son los AOVEs aromatizados con extractos naturales, los AOVE enriquecidos en compuestos bioactivos (fenoles, triterpenos), la línea de esferificación para el encapsulado de alimentos lipídicos, la línea de esferificación acuosa con vinagres, vinos, licores, miel, trufa, paté, pimientos, zumos, microalgas, etc., la novedosa línea de esferificación para el sector de la aceituna de mesa, para la obtención de aceitunas reconstruidas sin hueso (que pueden rellenarse con otras esferas de sabores), espaguetis de pulpa de aceituna o caviar de oliva y caviar de tapenade o la línea de nueva presentación de alimentos líquidos (AOVE, miel, vinagre, etc.) en forma de polvo, además de los untables de AOVE y AOVEs aromatizados, la línea de mermeladas de AOVE “0 azúcares” con stevia, la línea de aceite de aceituna deshidratada con alto contenido en ésteres de fenoles simples o la línea de aceites funcionales obtenidos a partir de aceite de aceituna deshidratada y aceite de semilla de aceituna, con piel de aceituna micro encapsulada. ¿Queda mucho por investigar en el potencial del olivar en relación al sector energético y el de la cosmética?

En el sector de la cosmética, estamos tratando de introducir nuestro aceite de semilla de olivo, que creemos podría competir con aceites ampliamente utilizados en esta industria, como los de argán, almendras o chía, debido a sus extraordinarias cualidades físico-químicas. Asimismo, el aceite de aceituna deshidratada podría ser un serio candidato a establecerse en este sector.

En energía, la utilización del hueso de la aceituna como combustible para calefacción, no ha llegado a ser el revulsivo económico que se preveía hace unos años. Esto se debe, al mayor mantenimiento que requieren las calderas de biomasa y a la bajada de los precios de los combustibles fósiles. En este sentido, creemos que la producción de carbón activo, así como la obtención de materiales ligeros y resistentes con la adición de resinas y polímeros (para lo que contamos con sendas tecnologías patentadas), podría abrir vías alternativas al estancamiento del sector energético.

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ARTESANÍA Y DECORACIÓN

María Moreno

Gerente de Yevea

“La madera de olivo es el doble de dura que la de roble y sostenible 100%”

Y

evea no es solo un proyecto sostenible de olivar, que tiene en la madera de olivo su principal motor.

Es también un proyecto vital de María y Martín, sus impulsores desde Vedat de Torrent en Valencia. La madera de olivo de Yevea proviene exclusivamente de la renovación, mantenimiento y podas autorizadas de los olivares.

en el ecosistema y el paisaje andaluz. Eso nos causó una gran tristeza; el abuso de herbicidas nos mostraba una tierra muerta, sin vida. Al atardecer, allí sentados sobre unas rocas, extasiados, admirando el paisaje, “soñábamos” y nos preguntamos, cómo se podría sacar el máximo partido al olivar sin dañar el medioambiente, respetando y cuidando nuestro precioso planeta. En ese momento nació Yevea.

Visualizamos un olivar cultivado en ecológico, donde crecía hierba debajo de los olivares. Las ovejas pastaban plácidamente debajo de los olivos, comiendo las hierbas y abonando a su vez la tierra. De su leche elaboraríamos queso de oveja artesano. Eliminando los herbicidas habría lombrices, hormigas y otros animales que abonan y airean la tierra. En los ribazos y como separación entre bancales, caminos etc, crecería el romero, lavanda, tomillo y otras aromáticas...esto haría que volvieran las abejas, la polinización y hasta la miel. También se podían plantar zarzamoras con las que hacer mermelada. De la madera haríamos muebles, del serrín, pelets, de las hojas pienso para animales, etc. Nuestro gran proyecto es muy amplio: muebles, aceite ecológico, miel ecológica, mermeladas, cosmética de aceite de oliva, olivas ecológi-

cas de mesa, queso,... Así que Martín y yo volvimos a Valencia y empezamos a andar.

Dejamos nuestros trabajos y, con mucha ilusión empezamos a caminar hacia nuestro sueño.

Han sido cinco años de arduo trabajo.

Actualmente Yevea se dedica a hacer proyectos de decoración e interiorismo de madera de olivo y a la comercialización del aceite de oliva ecológico de nuestra propia marca. Deseamos que la vida nos permita seguir con nuestro sueño y dejarlo crecer hasta dónde nos lleguen las fuerzas.

Para nosotros, que estamos bastante implicados en la sostenibilidad, el que la madera no fuera procedente de los pocos bosques que nos quedan en el planeta era una motivación importante. La plusvalia de esta madera aparte de su belleza y su dureza es que el olivo no se planta para obtener madera, muy al contrario, la madera se obtiene como subproducto. El olivo se planta para obtener un rendimiento económico y cuando ya no produce lo suficiente como para ser rentable, el oleocultor lo arranca y siembra otro joven en su lugar.

Por tanto esta madera es procedente de la renovación natural del olivar. Yevea surge como un proyecto para la explotación sostenible del olivar.

¿Cómo fue el origen del proyecto de YEVEA y cuál es en la actualidad su principal actividad?

El origen del proyecto Yevea es el encuentro de dos almas soñadoras, la de Martin y la mía. Los dos veníamos de mundos laborales que nada tenían que ver con la madera. Martín vivió durante varios años en Alemania y durante una conversación me hablaba del roble y de algunos muebles que él había tenido fabricados con esta madera.

Fue entonces, cuando le dije que la madera más bonita que yo había visto era la madera de olivo. Una madera de extraordinaria belleza, el doble de dura que el roble y sostenible 100%. Un árbol, el olivo, tan singular: longevo, resistente y generoso, que exige tan poco y nos ofrece tanto. Con esta madera le explicaba, en España, se hace algo de artesanía, pero básicamente se usa para quemar en las estufas.

También en este viaje descubriTambién elaboran AOVE ecológico mos con pavor los daños que con marca propia causa el monocultivo del olivar

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¿Qué características debe tener una buena madera de olivo para trabajarla? ¿Hay

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ARTESANÍA Y DECORACIÓN variedades de olivo mejores que otras para vuestro trabajo?

La madera de olivo, se trabaja muy bien, si tu objetivo no es la productividad ni los beneficios económicos rápidos. Y lo explico: -La madera de olivo es una madera muy dura que requiere una maquinaria potente que se desgasta con facilidad.

-Los troncos llegan del campo con restos de tierra que rompen las cuchillas con solo rozarla -La madera de olivo es una madera muy dura y compacta por lo que seca muy lentamente, alrededor de 0,5 cm al año.

Requiere una gran inversión en estocaje de madera que no se recupera en años.

-La madera de olivo tiene un desperdicio del 70%.

-Los troncos de olivo tienen grandes agujeros y grietas que los atraviesan de parte a parte y de arriba abajo.

Los tablones una vez serrados se agrietan con facilidad, y no hablamos de pequeñas grietas si no de grietas enormes.

Es por todo esto que no es una madera fácil de trabajar….tampoco lo pretendemos, amamos esta madera y la aceptamos como lo que es, leña. Solo que a nosotros nos apasiona hacer cosas preciosas con ella, sin escatimar horas de trabajo para conseguir un producto final realmente único. ¿Cuál sería el tronco de olivo perfecto?

Sería un tronco de más de 30 cm de grosor, que crezca recto y que esté macizo. Este sería el tronco “ideal” pero no por desgracia no es real. No hay que olvidar que el olivo no se planta por su madera si no para la producción de aceite y se arranca cuando ya está muy envejecido y no es productivo.

Cuando llega ese momento el tronco es

¿Cuáles son los productos que fabrica Yevea más demandados en la actualidad?

En Yevea fabricamos cualquier producto en madera de olivo, pero sin duda los más demandados son las mesas, encimeras de baño, islas de cocina, escaleras, cabezales de cama y cualquier producto de decoración que nos demandan.

muy viejo, generalmente hueco por el centro y con grandes agujeros y grietas.

Una de las mejores variedades para madera es la Farga, son troncos macizos, la madera se agrieta menos que otras variedades y tiene una veta muy bonita. Sin embargo, esta variedad es poco común y muy difícil de conseguir. Nosotros trabajamos con todas las variedades de olivo sin excepción. En muchas ocasiones, las variedades ya están mezcladas en las fincas de dónde provienen. ¿El aprovisionamiento de la madera de oliva resulta compleja?

La verdad es que sí. Nadie lo diría viviendo en un país que tiene millones de olivos y que cada año renueva el olivar. Sin embargo, que el tronco tenga una calidad mínima no es fácil por las características intrínsecas de este árbol.

¿Solo para el mercado español o también para el extranjero?

Tenemos clientes en Portugal, Francia, Alemania y Holanda, sin embargo, el grueso de nuestro mercado está en España tanto peninsular como insular.

Viendo vuestro amplio catálogo de productos, ¿la madera de olivo puede usarse para cualquier tipo?

Si, se puede hacer cualquier producto siempre adaptándose a las características especiales del olivo. Por ejemplo, es difícil conseguir madera de olivo sin grietas por lo que el suministro o la fabricación de piezas de tornería es complicado. Lo producimos, pero requiere una gran selección de la madera y un proceso de secado muy largo y cuidadoso. Sin embargo, producir piezas de tornería , sin grietas de más de 30-35 cm es realmente imposible en olivo.

Otro producto difícil, pero no imposible, es el parquet de madera de olivo, precisamente por el mismo motivo, muy difícil obtener madera perfecta, sin grietas.

Por lo demás, cualquier producto que se realice en otras maderas se puede fabricar en madera de olivo, siempre que no exijamos tablones muy largos o muy anchos, pues no debemos olvidar que el olivo es un frutal. Producimos tablero de cualquier tamaño pero encolando tablas de olivo entre sí hasta conseguir la medida deseada.

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GASTRONOMÍA

Gonzalo Parras Pastor

Coordinador de Sala y Servicio del Basque Culinary Center

“La importancia del aceite de oliva virgen extra en la formación de un futuro cocinero es brutal’’

F

undada en 2009, el Basque Culinary Center es una institución académica y de investigación con sede en San Sebastián compuesta por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación.

Está considerada como uno de los centros de formación de futuros cocineros más importante del mundo.

Como ingrediente clave en muchos platos, ¿qué importancia tiene el aceite de oliva virgen extra (AOVE) en la formación de un futuro cocinero?

Mi experiencia en el mundo de la enseñanza gastronómica es bastante amplia. Soy profesor de cocina y sala en Basque Culinary Center (BCC), y a nivel formativo he llegado a la conclusión de que la persona que trabaja en hostelería debe tener un conocimiento amplio del sector y ser un profesional completo que sepa tanto de producto como de sala, cocina, gestión etc. Al fin y al cabo “saber es poder”, y en BCC ofrecemos una formación integral que abarca todos los campos, sin limitarnos solo a cocina.

La importancia del aceite de oliva virgen extra en la formación de un futuro cocinero es “brutal”. El acrónimo AOVE ha tenido un uso exclusivo hasta hace pocos años. Era un término reservado a expertos, técnicos, y profesionales del sector de la gastronomía, pero en la actualidad se ha popularizado y su uso se ha extendido hasta los consumidores, gracias a que cada vez saben más y eso nos ayuda a mejorar.

Hemos pasado de que el aceite sea considerado un ingrediente a que se valore

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como un producto con el que se pueda trabajar en profundidad. Hoy en día, tenemos la suerte de que cuando llegamos a un restaurante podemos tener una degustación de aceite, lo que supone darle valor. Un valor que, como producto final, antes se ignoraba y afortunadamente está empezando a visibilizarse: lo que hay detrás del aceite y sobre todo, del AOVE; el movimiento foodie lo demuestra.

De la misma manera, la relevancia o el conocimiento requerido sobre este producto, no solo es importante para un cocinero o jefe de sala, si no que abarca a otro tipo de perfiles profesionales como sumilleres, camareros, baristas, barman, etc. ¿Hasta qué punto es importante para un futuro cocinero conocer todo lo que representa un alimento, su origen, su forma de producción y elaboración, las claves de su conservación, etc?

Los profesionales de la restauración tienen que poner en valor la materia prima y es importante que conozcan lo que tienen entre manos. En Basque Culinary Center lo que intentamos es trabajar con el AOVE más allá de la cata y la producción y estudiarlo más en profundidad.

Creemos que es primordial analizar y reforzar este producto desde el punto de vista de la industria, el físico-químico,

“El AOVE aporta salud y disfrute a nuestra dieta”

analítico, etc. para ser capaces de sacarle mayor rendimiento.

En la gastronomía es esencial conocer cuáles son las características de una materia prima como es la aceituna y de un buen aceite de oliva virgen extra -su picor, el equilibrado frutado, y también su peculiar amargor– para poder identificarlo y aplicarlo a nuestros platos. También hay que familiarizarse con todas aquellas variedades de cultivos de oliva y AVOE disponibles en el mercado para utilizar cada uno en el momento de consumo más adecuado.

El AOVE está avalado como producto saludable por numerosos estudios científicos. A la hora de elaborar un menú o un plato ¿cada vez se tiene más en cuenta la variante salud o el disfrute sigue siendo más importante?

La gastronomía tiene un punto de hedonismo muy elevado. El consumo de alimentos está altamente relacionado con el bienestar personal y la salud, sin embargo, la mayoría de personas, dentro de nuestra sociedad, dedican parte de esa dieta diaria al placer y el disfrute. Un factor muy importante que un cocinero también ha de tener en cuenta.

Además de por el sabor, el AOVE se ha convertido en un producto muy valorado por sus cualidades saludables, y a pesar de ser una materia grasa, carece de tratamiento químico y puede consumirse con toda tranquilidad. Algo de lo que no muchos aceites pueden presumir en la actualidad.

La comunidad médica, cambió la manera de gestionar el tema de la ingesta de gra-

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GASTRONOMÍA

sas en el momento que empezaron a conocer todas las variables saludables que puede tener el aceite de oliva, y hoy en día se recomienda su consumo. Por lo tanto, creo que en el caso del AOVE no hay por qué elegir entre salud y disfrute, ya que aporta ambas cualidades a nuestra dieta.

El consumo de aceites de oliva en general ha caído en los últimos años en España por diversos motivos, entre ellos cierto abandono de la comida tradicional en el hogar y en el Canal Horeca. Menos guisos, menos fritos...más comida rápida y precocinada. ¿El factor tiempo en la cocina y en la forma de consumir la comida juega en contra de productos como el aceite de oliva virgen extra?

La industria alimentaria, el sector de la restauración y la vida del hogar, han evolucionado, y la mayoría de las comidas caseras con base tradicional han disminuido notablemente por razones económicas y prácticas, y con ellas, también el consumo del aceite en la cocina casera.

Siempre se ha dicho que en el sur de

“El maridaje con otros productos es un campo por conquistar para el AOVE” España se fríe, en el centro se guisa y en el norte se asa. Habitualmente se hace un maridaje por proximidad. Al fin y al cabo, por ejemplo, en Andalucía se fríe más porque es donde se encuentran los mejores olivos del mundo. Al disponer de una buena materia prima, se utiliza, o se utilizaba como tal, pero hoy en día los productos de cuarta y quinta gama (preelaborados) proporcionan al consumidor una gran variedad de platos y comidas, por lo que reduce la práctica de cocinar en casa y con ello, también el consumo de materias primas como el aceite.

En muchos casos, la industria alimentaria hace uso de aceites más económicos

–pero menos saludables– por lo que habría que intentar fomentar la inclusión y adaptación de productos de alta calidad como el AOVE a esas elaboraciones. ¿Hacia donde evoluciona el consumo del aceite de oliva en la restauración?

Aunque seguimos utilizando el aceite como añadido, cada vez tiene más protagonismo en la cocina. El hecho de empezar a utilizar herramientas de maridaje provenientes de las catas de vino o cerveza para añadir el aceite dentro de nuestra rutina diaria resulta bastante significativo.

Y creo que ese es el futuro del AOVE. El Foodpairing como herramienta de maridaje nos ayuda a aprender como profesionales con qué otros productos podríamos o seríamos capaces de hacer mezclas, incluso imposibles, pero exquisitas para el consumidor. Entonces, ¿por qué no hacer lo mismo con el AVOE? La estructura molecular de los aromas del aceite de oliva virgen extra se puede adaptar al mejor uso gastronómico, y este es, si duda, un campo aún por conquistar.

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AGROMILLORA INFORMA

Plantación de olivar en seto en secano en Espiells (Barcelona). Año de plantación 2010

1.-En las plantaciones de olivar en seto en secano resulta fundamental el diseño de un seto con dimensiones adecuadas para que sea productivo en todos y cada uno de sus puntos. Esta afirmación está íntimamente relacionada con conceptos como iluminación, porosidad del seto, y de nuevo: eficiencia productiva. Los olivicultores están estrechando anualmente el seto de vegetación hasta una anchura no superior a los 60-80 centímetros; obteniendo así un “tabique vegetal” perfectamente iluminado y completamente activo tanto desde el punto de vista de producción de aceituna como de renovación de ramas para la producción del año siguiente. La poda mecánica de invierno nos facilita este equilibrio vegetoproductivo: a menor potencial de la parcela (menor pluviometría, baja capacidad de retención de agua de los suelos, etc) menor debe ser la anchura de la pared.

Las claves del cultivo del olivo en secano en alta densidad: nuevas técnicas Texto: Josep María Roca i Farré

metros se extrae mejor que cuando las plantas se distancian 7 metros. Estos tabiques vegetales de 60-80 centímetros de anchura, distanciados 3-4 metros entre ellos, se limitan a una altura de 2,5 metros.

3.- Los tres puntos anteriores inciden directamente en un aumento de la capacidad productiva de nuestro olivar de secano, pero no debemos olvidarnos de los costes: de implantación hasta que disponemos de un tabique productivo, y los de gestión anual de la plantación.

En lo referente a los costes de implantación, el uso de planta con formato Smarttree® ha disminuido considerablemente los costes ya que nos evita la incorporación de sistemas de emparrado (no son necesarios postes ni alambres), e incluso la compra de protectores. Simplemente precisamos de una caña de bambú de 90 centímetros, que enterraremos 30 cm. La

formación del tab ique vegetal desordenado (sin eje central) con este tipo de planta se realiza de manera completamente mecanizada, sin necesidad de continuos atados al tutor.

El ahorro en los dos primeros años de plantación puede superar los 1.500 euros por hectárea.

Tanto las podas de invierno (lados del tabique) como las de verano el año que se precise (parte superior) se realizan de manera mecánica.

Conclusiones El régimen hídrico anual determina el 2.- Otra de las claves para conseguir propotencial productivo de las plantaciones de ducciones más elevadas en el secano ha olivar en secano, pero podemos disminuir sido el hecho de disminuir la distancia ostensiblemente su vecería y aumentar su entre las filas, fijada ahora en 3-4 metros, producción media mejorando la tecnología frente a lo que se hacía anteriormente que de cultivo aplicada. La experiencia era justo lo contrario, distanciarlas hasta los demuestra que la creación de “tabiques 6 o 7 metros y aumentar la altura de la vegetales” permite aumentar la rentabilidad pared hasta los 3,5-4 metros de altura. del olivar a costa de mejorar la eficiencia Acercar las calles permite disponer de un productiva de los recursos disponibles y número mayor de filas o disminuir los costes “tabiques vegetales” por mediante su gestión totalhectárea y por tanto incremente mecanizada. Este mentar la superficie foliar sistema de cultivo se conexpuesta fotosintéticamente vierte en una seria alternaactiva. Tenemos muchos tiva al olivar tradicional y más metros cuadrados de al cultivo del cereal en superficie 100% eficiente por muchos de los secanos hectárea que en los primeros españoles. En secanos con setos diseñados en secano. pluviometrías anuales que Además, el agua a una disrondan los 500mm es un Evolución del modelo en seto en secano para aumentar su eficiencia productiva tancia entre filas de 3-4 buen negocio.

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ORUJO DE OLIVA

Joaquín E. López

Director de ANEO (Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo)

En esta campaña 2018/2019 se ha producido una gran concentración de producto en las orujeras en muy pocos días y semanas ¿Qué conclusiones se puede extraer de lo acontecido?

Esta campaña está siendo difícil de gestionar por el retraso en la recolección de la aceituna, debido a la tardanza de su maduración. La recolección no se inició prácticamente hasta principios de diciembre y una vez iniciada, no ha habido ningún día de paro en la recolección debido a las condiciones climatológicas, lo que ha llevado a la recolección más rápida de la historia.

El aumento de las entradas de orujo graso húmedo en las orujeras durante los meses de recolección ha sido notable. Si comparamos las entradas de esta campaña con la media de las últimas 5 campañas (incluyendo la campaña 2013/2014), nos encontramos con valores negativos al inicio de la campaña y luego con un incremento de hasta el 114% y 115%, en los meses de enero y febrero. Por ejemplo, si la media de enero ha sido de 1,64 millones de toneladas, en la 2018/2019 ha sido de 3,57 millones de tn; en febrero la media era de 757.374 tn y en esta ha sido de 1,62 millones de tn.

El sector orujero ha demostrado su gran capacidad de trabajo, superando con éxito los meses de mayor entrada de orujo.

Gracias a la solidaridad entre las empresas orujeras, haciendo hueco en sus balsas de recepción unas a otras cuando ha hecho falta.

Está claro que el sector necesita de la colaboración de la administración, mediante la agilización de las resoluciones. No es posible que se tarde en aprobar cualquier modificación/ampliación lo que se tarda actualmente, así como un posible Plan Renove para el conjunto del sector. Siem-

“La reconversión de las plantas de carbón en plantas de biomasa sería una buena solución al stock estructural de orujillo”

pre ha habido un equilibrio entre la producción de aceituna, la molturación y las capacidades de las orujeras para la valoración de los orujos grasos húmedos. Este equilibrio, por desgracia, se está empezando a descompensar por el aumento de las plantaciones de olivar.

Se habla mucho en estos tiempos de transición energética y políticas medioambientales ¿Se sienten las orujeras maltratadas desde el punto de vista de la política energética y el apoyo a las otras renovables?

En muchas ocasiones no entendemos la política seguida por los distintos gobiernos en este sentido, ya que no han apostado de una forma clara por la biomasa y si por otros tecnologías. La generación de electricidad a partir de la biomasa es la única energía renovable que realmente es gestionable, la cual puedes poner en marcha y parar según las necesidades que tienes, llueva, nieve, haga viento o no. El desarrollo de nuevas plantas de generación, a partir de la biomasa del olivar, es fundamental para la sustentación econó-

mica de las orujeras, donde hasta el 40% de los ingresos dependen de las ventas de las biomasas, orujillo y hueso de aceituna.

Nos encontramos con un stock estructural de orujillo en nuestros patios, que no somos capaces de darle salida a un precio razonable, por lo que se debe compensar la oferta con la demanda. La única forma de hacer esto sería mediante nuevas plantas o mediante la reconversión de las plantas de carbón en plantas de biomasa, lo que permitiría la descarbonización del sector eléctrico, de una forma ordenada y sostenible, ya que cada vez la producciones de aceite son más altas, así como las superficies dedicadas al olivar.

El orujo de oliva debe competir también con los bajos precios del girasol ¿Es un freno para que crezca su consumo?

Efectivamente, nosotros siempre hemos dicho que nuestro principal competidor no es el aceite de oliva sino el aceite de girasol, el cual compite con un menor precio, pero con una peor calidad, estabilidad en las frituras y una menor rentabilidad. El principal problema al que nos enfrentamos en estos momentos, no es tanto el precio como el desconocimiento que el público en general y en el Canal Horeca en particular. Por ello se creó la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, para dar a conocer el producto entre nuestros restauradores. Estamos convencidos que aquellos cocineros que han probado el aceite de orujo de oliva, lo vuelven a utilizar en sus cocinas por sus grandes cualidades culinarias y por su rentabilidad económica.

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ENCE Energía

EMPRESAS y MERCADOS

cotiza en Bolsa el orujo y orujillo de sus plantas de Jaén, Córdoba y Ciudad Real

E

l sector del olivar cada vez conecta más con el de la energía. El gigante de la biomasa en España, la empresa ENCE Energía, ultima la construcción de una planta de aprovechamiento de orujos de aceituna en el municipio de Puertollano en Ciudad Real, muy cerca de donde construye una nueva planta de generación eléctrica con biomasa de 46 Mw y 90 millones de inversión en las antiguas instalaciones ya cerradas de Elcogás en dicho municipio.

El pasado 19 de abril se publicaba en el Boletín Oficial de Castilla-La Mancha el expediente de calificación urbanística y de

A

medio camino entre el Luxxum y el Maxxum, esta nueva serie de bien seguro se convertirá, por su diseño compacto y su gran maniobrabilidad, en una interesante opción para aquellos agricultores que buscan un tractor para trabajar en el olivar. La nueva línea llega con cuatro modelos: Versum 100 CVXDrive, Versum 110 CVXDrive, Versum 120 CVXDrive y Versum 130 CVXDrive (cada número de modelo indica la potencia nominal con un régimen del motor de 2200 rpm) con un tamaño compacto, pero con una lista de especificaciones premium a la altura de los tractores más grandes de Case IH, al introducirse la transmisión

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licencia de obras. La inversión prevista en la planta de orujos es de 982.000 euros con una entrada media anual de orujos de 100.000 toneladas. Hay que tener en cuenta que Ciudad Real es la quinta provincia española en producción de aceituna para almazara y la primera de CastillaLa Mancha, con un aumento de nuevas plantaciones de modernos olivares destacada.

El nuevo proyecto de ENCE Energía en el olivar se suma a los que ya gestiona relacionados con el sector. A finales del 2016 adquirió a Endesa la planta de La Loma en Jaén con una potencia de 16 Mw y más de

77 millones de Kwh de producción, así como l de Enemasa en Ciudad Real, con otros 16 Mw de potencia. Un año más tarde, ENCE Energía compró también a la mutinacional EDF la planta Bioenergía Santamaría en Lucena (Córdoba), con una potencia de 27,1 Mw y una capacidad de producción de 197 millones de Kw/h.

ENCE, que preside el empresario vasco Juan Luis Arregui, tuvo un beneficio de 129 millones de euros en 2018. Actualmente cotiza en Bolsa. En os próximos años tiene previstas inversiones de 615 millones de euros en generación renovable, sobre todo en biomasa.

Case IH

lanza la nueva gama de tractores Versum CVXDrive, ideal para olivar continua en la gama de potencia de 100 a 140 CV (máx.).

Hasta ahora los tractores más pequeños de Case IH con transmisión continua eran los Maxxum de 116-145 CV, una línea más grande y pesada también de cuatro cilindros. Los tractores Versum constituyen una solución más compacta que ha sido diseñada para el trabajo en espacios reducidos como los de un olivar e incorpora las ventajas de la tecnología CVXDrive en ahorro de combustible y comodidad para trabajos con vibrador.

Viaje a su fábrica en Austria Case IH celebra el premio “Tractor del Año

2019” regalando un viaje a Austria a todo aquel que adquiera un Maxxum ActiveDrive 8 durante 2019 con el lanzamiento de su campaña #VisitaAustriaconelTractordelAño. El regalo de esta promoción, a la que se puede acceder al comprar cualquiera de los cinco modelos que componen la gama Maxxum ActiveDrive 8 (116 a los 145 CV), consiste en un viaje de dos días para una persona e incluye un tour exclusivo de la fábrica de Santk Valentin y una visita a la ciudad de Viena. Para más información sobre las condiciones de la promoción, visita la web www.visita-austria-con-el-tractordel-ano.com o cualquiera de los concesionarios Case IH.

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A LA ÚLTIMA

Isabel Cabello

Directora creativa y fundadora de Cabello x Mure

“En el mundo del vino son más conservadores que en el AOVE para cambiar de botella”

Vuestro estudio ha vestido a numerosos AOVEs de calidad ¿El cliente se deja aconsejar o suele tener una idea clara?

Nuestro estudio está especializado en la creación de productos y puesta en valor en el mercado. Esto quiere decir que en la mayoría de los casos iniciamos un proyecto completamente nuevo para resaltar los valores diferenciadores de cada proyecto, dotarlos así de una imagen única y muy personal que conecte con el consumidor.

Para nosotros es muy importante conocer de primera mano el proyecto de cada cliente, el origen del producto y el mercado al que se dirige. A partir de aquí vamos construyendo la nueva identidad contando siempre con la confianza de nuestros clientes. Trabajamos con libertad creativa en cuanto a conceptos, pero teniendo muy en cuenta las limitaciones estructurales propias de todo proceso de fabricación industrial.

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A la hora de elegir un packaging concreto ¿hay que pensar mucho en el mercado y público objetivo al se dirige?

Es fundamental, es importantísimo conocer el mercado y público al que nos dirigimos para crear una estrategia adecuada. El producto debe de encajar en el lugar donde se comercializa y debe de conectar con los potenciales clientes, además de informar correctamente sobre el tipo de producto que contiene evocando la calidad e incluso su origen (concepto muy positivo y valorado en los mercados actualmente).

Para nosotros es igualmente importante que el diseño conecte con los promotores del proyecto, ellos saben que lo que va en el interior del envase es un producto de una calidad y es muy importante que sientan que lo que se ve por fuera está a la altura.

Sentirse identificados con el packaging de su producto les confiere mucha más confianza a la hora de comercializarlo y defen-

derlo en el mercado con respecto a la competencia.

El mundo del vino lleva muchos años de adelanto en comercialización ¿Son productos muy diferentes desde el punto de vista del packaging?

Trabajamos mucho también para el sector del vino, y aunque son muchas las similitudes que hay en entre ambos, sobre todo en el origen, también son muchas las diferencias a la hora de la comercialización. Aunque comparten mercados y público objetivo es muy importante usar estrategias de marketing específicas para el AOVE y procurar no usar acciones comerciales propias del sector del vino. En el vino son más conservadores para cambiar de botella o sistema de taponado que en el sector del AOVE, en las que las posibilidades son muy variadas.

El mundo del envase va cambiando mucho, sobre todo por cuestiones medioambientales ¿Lo hará en el futuro en los AOVEs? Sin duda, en los últimos foros a los que hemos podido asistir ya vemos como todas las innovaciones a nivel industrial apuntan hacia envases biodegradables, materiales más sostenibles y más certificaciones ecológicas para las fábricas productoras, además de que estamos continuamente la incorporación de nuevas referencias de productos ecológicos al mercado.

Fotos: Baltafotografo

Cada vez hay más excelentes AOVEs en el mercado, muchos de ellos de zonas y variedades similares como ocurre con la Picual ¿La diferenciación resulta cada vez más complicada?

Tenemos la suerte de trabajar en proyectos muy personales. Detrás de ellos está el trabajo de productores que bien a nivel individual o bien agrupados en cooperativas, cuidan con mimo sus cultivos y lo llevan a la almazara con ilusión para elaborar el

mejor producto. Cada proyecto es único ya que emana el propio espíritu y filosofía de cada una de las personas que lo componen.

Esto inevitablemente hace que cada uno tenga su propia identidad, que es la que fortalecemos y representamos en los conceptos gráficos para que cada proyecto tenga su propia estética, y tenga un fuerte carácter diferenciado que la haga atractiva e inolvidable al consumidor.

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