ENFOQUE ALIMENTOS Nro 36 - Setiembre 2019 by Revista Enfoque Alimentos

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN SETIEMBRE 2019 | AÑO 8 | N° 36

Conoce a los finalistas del X Concurso de Innovación Codificación: La trazabilidad en la cadena alimentaria Micotoxinas en alimentos: ¿qué son y cómo se controlan? Innovación: Colorante natural como subproducto del proceso del pisco

AHORRO DE ENERGÍA EN OPERACIONES DE SECADO Ahorra un 92% de aire al compararlo con un tubo normal abierto, un nivel de ruido comparable a simples boquillas de aire. Reduzca el consumo de energía hasta en un 90% con paquetes de cuchillas de aire WindJet® y sopladores regenerativos. • Sistema con Direct Drive: Sin el uso de correas, que reducen el tamaño total del equipo. • Boquillas WindJet®: usan hasta un 35% menos de aire que las soluciones caseras, con reducciones del nivel de ruido de hasta un 60%. • Cuchillas de aire WindJet®: usan hasta un 92% menos de aire que un tubo abierto, con nivel de ruido comparable al de dos boquillas de aire.

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Edición N° 36 - Setiembre 2019

ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL

Editorial

04 Novedades 06 Conoce a los finalistas del X Concurso de Innovación 10 Colorante natural como subproducto del proceso del pisco 12 Pisco Rivadeneyra busca certificación de inocuidad 13 Montefiori obtiene ISO 9001:2015 para toda su línea de aceite de oliva

Nuevamente tenemos el gusto de reencontrarnos en Expoalimentaria ya son 8 años que participamos como media partners apoyando la difusión de la mejor vitrina y plataforma de negocios para nuestros variados, y cada vez más demandados, productos agroindustriales y procesados. Y es que la innovación es algo innato en nuestros empresarios y emprendedores. Precisamente aquí les traemos la relación de los finalistas del X Concurso de Innovación, premiación que no deja de sorprendernos ya que cada año se presentan nuevos productos en base a nuestros super alimentos combinados con mucha creatividad que logran propuestas realmente atractivas, deliciosas y con mucho potencial en el mercado local y mundial. No deje de votar por su favorito!! También incluimos una nota sobre las marcas premiadas en el V Concurso Nacional del Chocolate Peruano, un reconocimiento que les permite competir a nivel mundial gracias a la calidad reconocida de nuestro cacao y el ingenio de los emprendedores del chocolate. En esta edición encontrará interesantísimos temas en cada una de nuestras secciones así por ejemplo abordamos el informe sobre codificación centrándonos en la importancia de la trazabilidad, le presentamos un artículo sobre las micotoxinas y otro sobre el tratamiento de aguas industriales; Cómo elegir una puerta frigorífica es el tema central de la sección refrigeración y los montacargas y las regulaciones FSIS son temas que encontrará en la sección Logística y transporte. Por último, agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

PACKAGING

Comite Editorial

Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

14 Innovaciones en indicadores inteligentes de embalaje 16 Los pros y contras de los envases de metal TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 18 Trazabilidad de alimentos: definición y normativas 20 La procedencia no hace la diferencia 22 La trazabilidad en la cadena alimentaria 24 La importancia de la codificación hacia el 2020 INGREDIENTES Y ADITIVOS 26 V concurso nacional del chocolate peruano 29 Determinación del estado reglamentario de un ingrediente alimentario 30 Árbol de decisión de ingredientes alimenticios INOCUIDAD Y SANIDAD 31 Micotoxinas en alimentos: ¿qué son y cómo se controlan? 34 Muestreo y tratamiento de aguas residuales industriales REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 37 Cómo elegir puertas de refrigeración 38 Puertas de alta tecnología y las pautas de seguridad alimentaria TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 40 Montacargas para procesamiento y almacenamiento de alimentos 42 Regulaciones del FSIS (USDA) en aplicaciones de manipulación de alimentos DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2019 ON LINE

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics E.I.R.L Av. México 2513 - La Victoria - Lima Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Diciembre 2019

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

EL PROCESO DE FILTRACIÓN DE AGUA AUMENTA LOS NIVELES DE AZÚCAR EN LAS BEBIDAS. Aumentar el nivel de pH del agua podría ayudar a abordar los problemas de salud causados por el alto contenido de azúcar en las bebidas. Los científicos de la Universidad de Montfort Leicester (DMU) han estado trabajando con la Universidad de Sheffield, Innovate UK y WET Group Ltd para encontrar una manera de crear bebidas que no necesiten azúcar ni aditivos. Para hacer esto, analizaron por qué el azúcar se agrega a las bebidas en primer lugar y descubrieron que el proceso de purificación de agua conocido como Osmosis Inversa (RO) puede reducir el nivel de pH del líquido a valores de 6.1 o menos, en comparación con el nivel de pH neutro del agua de 7. RO elimina las sales disueltas (iones) y las bacterias no deseadas del agua potable al presionarla a través de una membrana delgada semipermeable con poros diminutos que impiden el paso de moléculas e impurezas más grandes. Sin embargo, los investigadores encontraron que este proceso hace que el líquido se vuelva más ácido a través de la absorción de dióxido de carbono atmosférico, dejando un sabor salado y amargo. Como resultado, se agrega azúcar a las bebidas para cubrir este sabor adverso. "Nuestro estudio muestra que para reducir la cantidad de azúcar en las bebidas, tenemos que observar la forma en que tratamos el agua de antemano", dijo el profesor Martin Grootveld, profesor de Química Bioanalítica y Patología Química en DMU. "El azúcar se está utilizando para disfrazar la acidez en las bebidas, en lugar de mejorar el sabor, y de hecho, agregar azúcar hace que el valor del pH del agua disminuya aún más. Descubrimos que algunas bebidas tenían un nivel de pH altamente ácido de 2.5". Las empresas ahora tienen la oportunidad de crear nuevas innovaciones de filtración que pueden mantener un valor de pH más alto para que no sea necesario agregar azúcar.

SEMILLERO DE FUTURO DE BAYER APOYARÁ A DOS ONGS EN PERÚ Luego de cinco meses del lanzamiento del programa de responsabilidad social Semillero de Futuro de Bayer, se dieron a conocer el nombre de los 31 proyectos ganadores de la región, dentro de los que se encuentran dos iniciativas peruanas, “Transformando Oportunidades” del Banco de Alimentos de Perú con 9.685 dólares, e “Hidro hortaliza escolar, equilibrando nuestra buena alimentación para aprender mejor” de Fe y Alegría N° 70 de Ica, con 16.600 dólares Los ganadores seleccionados en esta primera etapa podrán participar en una segunda ronda donde se elegirán 3 ganadores que recibirán fondos adicionales. Para esta edición 2019 se recibieron 95 proyectos de distintas organizaciones sin fines de lucro de la región, 44 fundaciones que participaron por primera vez. Los fondos destinados a la primera etapa son de 481.000 dólares que serán distribuidos entre las 31 instituciones beneficiarias (2 en Perú, 15 de Argentina, 5 de Chile, 5 de Paraguay y 4 de Uruguay) para contribuir a mejorar la calidad de vida de más 19.000 personas en la región. Las iniciativas presentadas corresponden a ideas relacionadas con producción y elaboración de alimentos, nutrición, innovación en tecnología de alimentos, capacitación en sanidad alimentaria y recupero de alimentos. Para más información ingresar en www.semillerodefuturo.com 4

INFORMACIÓN SECTORIAL

PERÚ INVITADO DE HONOR EN ASIA FRUIT LOGISTICA Las empresas peruanas que participaron en el Asia Fruit Logistica de Hong Kong, la feria de productos frescos más importante del continente asiático, prevén lograr ventas por 180 millones de dólares, informó Promperú. El evento internacional se realizó del 4 al 6 de este mes en Hong Kong y fue una excelente oportunidad para que la delegación peruana muestre su oferta bajo la marca Super Foods Perú, así como Coffees from Perú y Pisco, Spirit of Perú. El pabellón peruano, tuvo cerca de 240 m², donde se ubicaron 22 firmas, asociaciones y gremios que representan a casi 300 exportadores. Las empresas y productores participantes de nuestro país provienen de Piura, Tumbes, Chiclayo, Ica, Lima, Ayacucho, Moquegua, Huancavelica, Arequipa, Junín, Áncash, Tacna y La Libertad. Además, previo a la feria, se realizó el Peru Honor Day at Expo Beijing 2019, que buscó destacar el aporte de los alimentos nativos peruanos al mundo. Dato El 2018, las exportaciones del sector agro a los países del Asia crecieron 12%, registrando ventas por más de 6,625 millones de dólares. Fuente: Promperú, El Peruano Foto: Fruit Logistica

MERCADO GLOBAL DE ENVASES VERDES LLEGARÁ A USD 95,28 BILLONES 2018-2022 El informe de investigación de mercado global de envases ecológicos de Technavio predice que el mercado publicará una TCAC de más del 8% durante el período 2018-2022. Un factor clave para el mercado global de envases ecológicos es la creciente demanda de resinas de origen biológico como material de envasado. Las resinas de base biológica no tienen o tienen efectos mínimos en el medio ambiente. Este crecimiento en la demanda de material de embalaje sostenible está impulsando el crecimiento del mercado de envases ecológicos. El principal factor que contribuye al crecimiento del mercado de envases ecológicos en países emergentes como China, India, Sudáfrica, Brasil, Argentina, Tailandia y México es el cambio en la percepción de los minoristas y los consumidores sobre los materiales de envases como las cuentas de residuos de envases. para una parte importante de los residuos plásticos mundiales. El aumento en el número de vertederos con desechos plásticos está aumentando la emisión de gases de efecto invernadero, lo que afecta el medio ambiente. La industria alimentaria tuvo la mayor participación en el mercado de envases verdes en 2017, representando más del 55% del mercado. Se espera que este segmento de usuario final domine el mercado global durante todo el período de pronóstico. Las Américas lideraron el mercado en 2017 con aproximadamente el 36% de la cuota de mercado, seguidas por EMEA y APAC, respectivamente. Se espera que las Américas dominen el mercado durante todo el período 2018-2022. ¿Busca más información sobre este mercado? Solicite un informe de muestra gratis en www.technavio.com

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INFORMACIÓN SECTORIAL

CONOCE A LOS FINALISTAS DEL X CONCURSO DE INNOVACIÓN

Aquí presentamos los 18 productos que han quedado finalistas en la décima edición del Concurso de Innovación que se realiza como parte de las actividades de Expoalimentaria 2019. Luego de una exhaustiva evaluación por parte del jurado, donde inicialmente se presentaron un record de 40 postulaciones, han quedado seleccionadas 18 prometedores productos presentados por 12 empresas; esta vez contamos con la participación de 2 empresas brasileras y entre las peruanas, a 3 empresas regionales que con

mucho orgullo presentan sus productos. Puede conocer y votar por su favorito en el Salón de Innovación. Recuerde que su voto cuenta para determinar al ganador de cada categoría. Suerte a todas las innovadoras propuestas presentadas!!

Macambo Raw Elaborado por ND Amazonia Sac bajo la marca Naturally Divine. Se trata un snack salado hecho con las semillas ligeramente tostadas y crujientes de Macambo, un fruto de la misma familia del cacao, aún poco conocido que crece en nuestra amazonía. Tiene propiedades vigorizantes, estimulantes y un impresionante perfil nutricional. Compite en la categoría Alimentos deshidratados

Cubitos de Banana con Canela y Banana con Higo Producto elaborado por Fumel Comercial e industrial, una empresa de Brasil. Se trata de un golosina saludable y natural en base a sabores tradicionales, textura suave y prácticos de consumir. Ambos productos compiten en la categoría Alimentos deshidratados

Poshi Esparrago marinado y Alcachofa marinada Un nuevo producto elaborado por Danper Trujillo SAC para la marca Poshi. Se trata de un snack saludable, bajo en calorías, hecho a base de verduras y aceite de oliva. Ambas versiones: de espárragos y de alcachofas compiten en la categoría “Productos Precocidos” y en la categoría “Productos Gourmet y Delicatessen”. La versión de alcachofa también compite en la categoría “Confitería y Snacks”.

Mix de vegetales con bruchetta de alcachofa Elaborado por Virú SA para la marca Alessia. Se trata de un piqueo listo para servir en base a verduras grilladas y marinadas en aceite de oliva con los atributos de ser bajo en calorías, vegano, sin grasas trans, no gmo, libre de gluten. También compite en la categoría “Productos Precocidos” y en la categoría “Productos Gourmet y Delicatessen”.

Lasaña veggie Un nuevo producto de R.A.M Industries. Se trata de una nueva presentación que apuesta por una versión vegetariana. Un producto libre de octágonos, sin preservantes ni aditivos y envasado con la tecnología innovadora de esterilización y envasado al vacío denominada ESVA

Grains Meals Producto elaborado por Virú SA para la marca Chef Quinoa. Se trata de un producto listo para comer hecho en base a lentejas y quinua roja con salsa agridulce de mango y ajonjolí. Este producto compite en la categoría “Productos Gourmet y Delicatessen”.

Wanca maca tea Se trata de una bebida funcional con múltiples beneficios para el estado de ánimo, rendimiento intelectual, ayuda a controlar stress y fatiga además de ser un regulador hormonal natural. Esta infusión hecha 100% con maca negra ha sido desarrollada por la empresa Fructus Terrum y compite en la categoría “Productos Funcionales y Nutraceúticos”

Biscoito Tapioca com cobertura Un producto brasilero elaborado por Fhom Ltda. Se trata de una galleta sin conservantes, cero grasas trans y sin azúcar añadido. Hecho con harina de yuca, cacao y aceite de coco. Compite en la categoría “Productos Funcionales y Nutraceúticos”.

Nachos mexicanitos También elaborado por Fhom. Se trata de tortillas de maíz con sabor a pimienta mexicana. Libre de gluten. Compite en la categoría “Productos Funcionales y Nutraceúticos”.

Chips de batata dulce Es la tercera propuesta presentada por Fhom. Son chips de camote con aceite de palma y sal, natural sin gluten. También compite en la categoría “Productos Funcionales y Nutraceúticos”. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

INFORMACIÓN SECTORIAL Galleta rellena de dulce de leche y dulce de maiz Una interesante propuesta presentada por Industrias del dulce Lambayecano EIRL. Se trata de un tradicional King Kong con una capa de relleno de manjar blanco y otra de dulce de maíz morado. Compite en la categoría “Confitería y Snacks”.

Galletas con quinua sin gluten Un producto presentado por Corpalen SRL una empresa de Andahuylas. Vallesano es la marca de galletas de quinua sin gluten. Compite en la categoría “Confitería y Snacks”.

Granola de quinua Es la propuesta presentada por Wiracocha del Perú SAC. Se trata de Mezcla balanceada de super alimentos saludables: quinua, kiwicha, jarabe de agave, coco, aguaymanto y cacao nibs. Un producto muy práctico y listo para el consumo. Compite en la categoría “Confitería y Snacks”.

Barra de quinua chewy con chocolate y maní Un nuevo producto de la marca Mamalama elaborado por natusnacks SA. Se trata de una barra de quinua, chocolate y mani y endulzado con miel de Agave. Compite en la categoría “Confitería y Snacks”.

Cacao Simi Es un snack saludable hecho con hojuelas de maca, nibs de cacao y miel de yacon. Elaborado por Amazon Andes Export SAC y Compite en la categoría “Café, cacao y subproductos”

Cocakao Simi Es otra propuesta presentada por Andes Export SA incluye harina de coca, cacao orgánico y miel con múltiples beneficios. También compite en la categoría “Café, cacao y subproductos”

Son 18 innovadoras propuestas que reúnen los atributos de las más importantes tendencias mundiales, son veganos, sin grasas trans, no gmo, libre de gluten y ofrecen múltiples beneficios para la salud. Los invitamos a visitar el Salón de la Innovación donde se exponen todos estos productos finalistas y no olvide votar por su favorito; recuerde

que el premio más importante, El Producto Más Innovador del 2018, será elegido en base al puntaje obtenido en la votación del público. Desde aquí estaremos atentos al anuncio oficial de los ganadores de cada categoría para mantenerlos informados a través de nuestras redes sociales.

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INFORMACIÓN SECTORIAL

COLORANTE NATURAL COMO SUBPRODUCTO DEL PROCESO DEL PISCO

Empresa peruana productora de pisco con cofinanciamiento de Innovate Peru ha desarrollado un proyecto de investigacion para aprovechar el orujo de uva de la variedad Uvina. Antigua Bodega Rivadeneyra SAC, productora de los Piscos Rivadeneyra es una empresa familiar cuyo origen trasciende a muchas generaciones dedicadas al cultivo de la vid y la elaboración artesanal de pisco, con el cofinanciamiento de El Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción; el cual busca incrementar la productividad empresarial a través del fortalecimiento de los actores del ecosistema de la innovación (empresas, emprendedores y entidades de soporte) y facilitar la interrelación entre ellos; han desarrollado el Proyecto: “Optimización de la Extracción de Antocianina a partir de Orujo de Uva con asistencia de un sistema de ultrasonido que minimice el tiempo de operación para ser exportada a EE.UU como colorante Natural Micro encapsulado”, con el soporte para la investigación de la Universidad Agraria La Molina; como entidad asociada. Antecedentes En el ámbito internacional, la denominación de origen en productos vitivinícola es muy valorada, siendo utilizada como un factor de calidad y su valor expresado en el precio. La uvina viene dando los primeros pasos al respecto, siendo la primera cepa peruana que tramita con éxito su inscripción en el Registro Mundial Ampelográfico, en Francia. Dicho registro consiste en la descripción de las variedades de la vid y en el conocimiento de los modos de cultivarlas. Dicho de otro modo, una ventaja comparativa frente otras uvas pisqueras, y competitiva en el mercado vitivinícola. Frente a esta circunstancia creciente del

consumo nacional y exportaciones del pisco, un subproducto como el orujo de uva pisquera; y en mayor potencialidad, el orujo de uvina, también está en tendencia creciente. Ciertamente son pocos los estudios acerca de la uvina; sin embargo, Huaroto (2005) advierte del gran potencial que tienen las antocianinas presentes en esta uva. Así mismo Herrera (2017) estudio la estabilidad térmica de las antocianinas de su orujo en una bebida modelo. Optimizando recursos El sector vitivinícola provoca un gran impacto medioambiental en distintas zonas geográficas debido a la generación de grandes cantidades de residuos provenientes de la vinificación y la destilería durante un corto período de tiempo en el año; el aprovechamiento y optimización de esos recursos se viene realizando, en mayor o menor medida, desde hace tiempo; no obstante queda mucho por hacer, en particular sobre la caracterización de los mismos buscando nuevas vías de procesado, ampliando la oferta de productos procedentes de los subproductos generados. Actualmente, existe un gran interés sobre el estudio de los polifenoles presentes de forma natural tanto en la uva como en sus productos tras el procesado, esto ha ido creciendo en los últimos años debido a sus propiedades beneficiosas para la salud. Dentro de la denominación de compuestos fenólicos, englobamos varios grupos con características estructurales comunes: flavonoides y no flavonoides.

INFORMACIÓN SECTORIAL El proyecto El Bachiller Julio Gustavo Pariasca Vergaray ha desarrollado el proyecto el que incluye la metodología de extracción desde el secado de muestras hasta el encapsulado. En la industria alimentaria cada día se buscan nuevas tecnologías ya sea para reducir costos y tiempos de producción como también para reducir perdidas por los diferentes factores de producción y medioambientales. La extracción por maceración suele ser un proceso largo, el cual, si se aplica a colorantes, existe pérdida debido a su sensibilidad, más aún si hablamos de antocianinas las cuales son sensibles a la luz, cambios de pH, temperatura, el oxígeno, etc. De esta manera, la asistencia en la extracción por ultrasonido, se presenta como una gran alternativa para reducir tiempos de extracción ya que las ondas ultrasónicas a través de un fenómeno de cavitación en los sitios de nucleación del líquido, generan microburbujas que al reventar rompen las estructuras celulares, facilitando así la libración de compuestos presentes en ella como a las antocianinas.

Recoleccion de materia prima

Para la obtención del extracto de antocianinas en polvo se utilizó como materia prima los orujos de uvina (Vitis Aestivalis - Cinera x vitis vinifera), deshechos procedentes de la elaboración de pisco, suministrados por la empresa ¨ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA¨, del distrito de Lunahuaná, provincia de Cañete, Región Lima. Los resultados aunque a nivel experimental fueron satisfactorios, se logro extraer la mayor cantidad de antocianinas de los orujos, mediante un protocolo de extracción, para así proceder al encapsulamiento, según los criterios de la FDA. Se espera poder conseguir el escalamiento del proyecto para llegar a su comercialización. Datos de contacto Antigua Bodega Rivadeneyra sac Telf 4490960 E mail: bodegarivadeneyra@gmail.com

Muestras congeladas para su posterior analisis

Muestras secas evasadas al vacio

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INFORMACIÓN SECTORIAL

PISCO RIVADENEYRA BUSCA CERTIFICACIÓN DE INOCUIDAD ISO 22000 PISCO RIVADENEYRA es un pisco fundado y producido con tradición artesanal por la familia Rivadeneyra desde 1756 en Pacaran-Valle Alto del Rio Cañete, la planta de producción desde el año 2004 se ubica en el anexo de Uchupampa Lunahuana donde se aplican técnicas modernas y es comercializado y distribuido por la empresa familiar ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA SAC. Esta empresa familiar con el cofinanciamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad- INNÓVATE PERÚ del Ministerio de la Producción; que busca incrementar y tecnificar la productividad a través del fortalecimiento de los actores y facilitar la interrelación entre ellos; ha ejecutado el Proyecto de Calidad: “Obtención de la Certificación ISO 22000 en la Línea de Producción de Pisco de la Antigua Bodega Rivadeneyra”. Para el Mercado internacional, una certificación de gestión de inocuidad es un requisito muy apreciado y considerado, ya que prueba el grado de organización de la empresa y es el reflejo de como previene y afronta y previene los peligros potenciales en los alimentos y bebidas; siendo utilizada como un factor de alta calidad y su valor expresado en el precio. Dicho de otro modo, es una ventaja comparativa frente otras empresas y marcas en el mercado vitivinícola. El creciente consumo nacional y el incremento en exportaciones de PISCO nos ha orientado a mirar la gestión de la inocuidad, ya que en el mercado global es requerimiento esencial que los proveedores de alimentos y bebidas tengan implementado este tipo de sistema, con el fin de homogenizar los procesos para la prevención de posibles peligros y/o enfermedades causadas por la manipulación inadecuada y/o contaminación en los alimentos y bebidas. Acceder a Certificaciones de Sistemas de Gestión impulsará la apertura económica y las exportaciones del PISCO, primera y emblemática denominación de origen peruana que distingue a nuestro producto bandera por excelencia; cuyos nichos de mercado

de mayor demanda son el americano, el europeo y el asiático emergente. Actualmente Antigua Bodega Rivadeneyra abastece al mercado gourmet pues ha conseguido una reputación selecta de primera clase debido al enfoque tradicional de la casa, que es reconocida local e internacionalmente, ya que ha sido premiado en diferentes concursos y eventos internacionales de destilados; del mundo al haber sido certificados por el International Taste Quality Institute Bruselas-2015. “Pisco Rivadeneyra resume la tradición, la pasión y calidad familiar; que mostramos con orgullo en cada botella” expresa Julio Vidal Rivadeneyra, heredero de la familia y Titular de la Autorización de Uso de la Denominación de Origen - INDECOPI - de Pisco Rivadeneyra. Una certificación ISO 22000, contribuiría a consolidar la reputación de la casa en el cada vez mas exigente mercado exterior de destilados; además del impacto económicotecnológico al implementarse dicha norma, otorgando mayor fiabilidad del Sistema de Inocuidad Alimentaria, adicionalmente el impacto de disminuir potenciales peligros y reprocesos, a través de una mayor efectividad en el control y administración en los procesos de elaboración del pisco. Para ello la empresa contrató los servicios de consultoría del Instituto Tecnológico de la Producción a través del Centro de Innovación Tecnológica Agorindustrial CITE-ICA; quienes cuentan con profesionales especializados en este tipo de asesorías. Si bien es cierto que el mercado del pisco artesanal no presenta una competencia aglomerada o de cantidad en el ámbito nacional, obtener una ventaja competitiva al acceder a certificaciones, es un factor determinante a la hora de competir en los mercados de productos selectos de alta calidad como es el Pisco. “El apoyo de Innóvate ha sido determinante pues al cofinanciar este tipo de iniciativas permitió a la empresa impulsar el crecimiento económico sin perder la esencia de la casa que es la de elaborar un producto selecto, que simboliza la Imagen País” expreso Paola Vidal Pinedo Gerente General de la empresa. La empresa estima un crecimiento de ventas conforme a estudios económicos que sitúan la exportación del Pisco con una tasa creciente en el rango de 30% a 40% en los últimos años, lo que permite tener expectativas positivas en el mediano plazo.

INFORMACIÓN SECTORIAL

MONTEFIORI OBTIENE ISO 9001:2015 PARA TODA SU LÍNEA DE ACEITE DE OLIVA

Implementación y Certificación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2015 para mejorar la competitividad de la empresa Agroindustrias del Sur S.A. En la actualidad, el alto nivel de competencia por el incremento de empresas dedicadas a la producción y distribución de aceite de oliva, hace más competitivo el mercado, lo que nos lleva a buscar nuevas herramientas que permita incrementar la satisfacción del cliente mediante procesos de mejora continua. La empresa Agroindustrias del Sur S.A. con el financiamiento de INNOVATE PERÚ ejecutaron el proyecto “implementación y Certificación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2015 para mejorar la competitividad de la empresa Agroindustrias del Sur S.A.” El proyecto nos ha permitido la implementación y certificación del Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 9001:2015 dando una clara diferenciación frente a sus actuales competidores, y satisfacción de las expectativas de nuestros clientes. OBJETIVO CENTRAL Mejorar el desempeño global de la empresa, que permite aumentar su competitividad, generando una mayor confianza nivel interno y externo de la empresa, llegando a su mayor crecimiento económico en forma sostenible, con un enfoque más específico a la satisfacción del cliente y dentro de la normatividad vigente. HIPOTESIS Con la implementación y la certificación del Sistema de Gestión ISO 9001:2015 se generará una mayor confianza a nivel interno y externo de la empresa, asegurando mayor crecimiento económico de forma sostenible orientado a la mejora de la atención y satisfacción al cliente. METODOLOGÍA Básicamente se aplicó el ciclo de Deming conocido como el ciclo de mejora continua, el cual tiene cuatro pilares Planificar-HacerVerificar-Actuar. RESULTADOS Se logró implementar y certificar el Sistema de Gestión bajo la norma ISO 9001:2015, en las actividades de producción, envasado, y distribución de aceite de oliva Extra virgen, Virgen y Saborizados.

El SGC mejoró la estructura organizativa de le empresa dando eficacia a la nueva cultura de pensamiento basado en mejora continua (ciclo PHVA). Mejoró el posicionamiento en el mercado, superando nuestras ventas del año anterior y satisfacción de nuestros clientes. El Sistema establecido esta interrelacionado con la política, objetivo, indicadores, y sistema HACCP (certificación vigente), evitando duplicidad documentaria y/o funciones asignadas. IMPACTO DEL PROYECTO Optimiza los procesos y gestión de la empresa dando una clara diferenciación frente a los competidores actuales y satisfacción de las expectativas de nuestros clientes, mejorando el nivel de ingresos de Agroindustrias del Sur S.A. PROBLEMA EXISTENTE Alta competencia local por el incremento de empresas informales del mismo rubro, y a nivel internacional empresas que cuentan con una serie de certificaciones y menores costos de producción. CONCLUSIONES Agroindustrias de Sur S.A. cuenta con la certificación del Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 9001:2015 dándole un valor agregado para su diferenciación frente a sus actuales competidores y satisfacción de nuestros clientes. FINANCIAMIENTO FUENTE DE FINANCIAMIENTO Programa Nacional de Innovación para la competitividad y productividad INNOVATE PERÚ

PORCENTAJE (%) 49,49

Agroindustrias del Sur S.A

50,51

TOTAL

100.00

CONTACTO: Email: ventas@aceitemontefiori.com.pe Página web: www.aceitemontefiori.com.pe Teléfono: (052) 411938 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

PACKAGING

INNOVACIONES EN INDICADORES INTELIGENTES DE EMBALAJE

Las innovaciones de empaques inteligentes van a reinterpretar muchas técnicas de empaques tradicionales. El empaque que incorpora tecnologías avanzadas para proporcionar una funcionalidad mejorada en comparación con el empaque convencional puede considerarse inteligente. Estas innovaciones no solo facilitarán la usabilidad, distribución y almacenamiento para los proveedores, sino que también proporcionarán soluciones cotidianas a los problemas de los consumidores. El desperdicio de alimentos debido a una vida útil corta es un problema muy común para la mayoría de los consumidores. Con una mayor comprensión de la calidad de los alimentos y su efecto sobre la salud, muchos hogares son cautelosos sobre el deterioro de los alimentos y dan importancia a las fechas de vencimiento de los productos perecederos.

INDICADORES DE EMPAQUETADO INTELIGENTE DISPONIBLES COMERCIALMENTE La investigación sobre indicadores de envases inteligentes ha dado lugar a nuevas innovaciones. ¿Quién hubiera pensado que las pequeñas etiquetas podrían indicar la calidad de las frutas, o una pequeña tira podría extender la vida útil de ciertos productos perecederos? La tinta inteligente de Freshcode Freshcode ha presentado una solución fácil y eficiente para un problema muy común para los consumidores. Los productos avícolas siempre están en demanda, y el almacenamiento de estos productos es una parte crucial en esta industria. Esta innovación ayuda a los compradores a ver la frescura del producto con un nuevo indicador patentado por Kao Chimigraf. Freshcode es un indicador visual único que muestra la frescura real garantizada de las pechugas de pollo envasadas. Este indicador afectará las tendencias de ventas en los próximos años, y la conservación de alimentos será una tarea más fácil. El indicador está impregnado en el centro blanco de Freshcode con una tinta inteligente. Esta tinta inteligente captura la emisión de gases volátiles liberados durante el deterioro de las pechugas de pollo en envases de atmósfera modificada (MAP). Cambia gradualmente de color para indicar el nivel de frescura. El producto ya no es apto para el consumo cuando el indicador se vuelve completamente negro.

PACKAGING Decadenantes para la innovación La reducción del desperdicio de alimentos es un motor importante para estas innovaciones. Las proporciones de demanda y oferta fluctúan, por lo que se hace necesario diseñar un plan tecnológicamente habilitado para monitorear la calidad y cantidad de alimentos. GEA OxyCheck ha diseñado un sistema para detener el desperdicio y garantizar la seguridad alimentaria. Han desarrollado el primer sistema de control de calidad no invasivo del mundo que verifica cada MAP. Han ideado un sistema de control de calidad en línea que verifica el contenido de oxígeno y la integridad del sello de cada MAP. Esto elimina la necesidad de pruebas de muestra que consumen mucho tiempo y que desperdician material y contenido del empaque y solo prueban un pequeño porcentaje de los paquetes. Nanoelectrónica y embalaje inteligente integrado El productor mundial de naipes y juegos de mesa Cartamundi y el centro de investigación de nanoelectrónica Imec y Holst han diseñado una etiqueta de comunicación de campo cercano (NFC) "primera en el mundo" hecha completamente de plástico. Las etiquetas interactivas y las etiquetas que pueden obtener información sobre un producto en el teléfono permitirán a los supermercados y consumidores saber exactamente cuánto tiempo ha estado expuesto un corte de carne y si las temperaturas se han monitoreado y mantenido adecuadamente. Incorporar la tecnología NFC en el empaque será una innovación novedosa ya que la mayoría de los dispositivos móviles son compatibles con NFC. Se eliminará la molestia de escanear códigos de barras impresos en cada producto. Sin embargo, NFC requiere productos electrónicos que lo hacen relativamente más costoso que imprimir códigos de barras, por lo que puede usarse para empacar productos de alta gama o para empaques a granel. También puede proporcionar soluciones de gestión de inventario.

los consumidores a reordenar el producto automáticamente antes de que se agote. Jabil Packaging Solutions ha diseñado el software DRS que les permitirá a los consumidores saber automáticamente si necesitan reponer su café, detergente, pañales, etc. con solo presionar un botón. Esta tecnología combina electrónica comprobada, comunicaciones inalámbricas, sensores y capacidades de gestión de la cadena de suministro. Una gran innovación en el espacio médico y farmacéutico es PhutureMed de E Ink. Esta innovación es extremadamente eficiente para los pacientes que requieren medicación oportuna, y ayuda a activar alertas en caso de retraso en la administración de los medicamentos. Esta solución puede rastrear cuándo se ha abierto un paquete de medicamentos o tabletas, por lo que sabe cuándo un paciente ha quitado una de las píldoras y puede integrarse en un blister estándar triple. En una parte del paquete está el medicamento con una firma RFID impresa debajo que cambia con cada píldora que aparece. En la parte central hay otra firma RFID impresa, que puede identificar el medicamento. Y en el tercer pliegue se encuentra el módulo principal, compuesto por una pantalla, un procesador integrado y un sensor, que se puede laminar fácilmente en el embalaje. Autor: Gauri Pathak, PhD, PreScouter para Packaging Europe

El servicio de reabastecimiento Dash (DRS) de Amazon es otra gran innovación de empaque inteligente. Puede admitir dispositivos de embalaje inteligentes con tecnología integrada que puede detectar cuándo se necesitan nuevos suministros, lo que ayuda a

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PACKAGING Por Julian Mellentin, Director, New Nutrition Business

LOS PROS Y CONTRAS DE LOS ENVASES DE METAL

En la industria alimentaria el uso del metal va desde los envases de galletas de estaño y latas de bebidas de aluminio hasta los envases de acero. El metal es útil porque es duradero, no cuesta demasiado y no es tóxico, por lo que es muy adecuado para almacenar alimentos. El embalaje de metal es la solución inteligente para múltiples productos y marcas. Con un historial comprobado de seguridad y sostenibilidad, las latas ofrecen una multitud de opciones de diseño y un rendimiento inigualable a través de la cadena de suministro. VENTAJAS DEL EMBALAJE METÁLICO Entre los que prefieren los envases metálicos, destaca la industria alimentaria, especialmente la industria conservera.

El envasado asegura que el proceso de conservación de alimentos se realice de manera correcta y efectiva mediante el uso de envases metálicos. Las latas de metal y los cierres giratorios tienen muchas ventajas, desde cababilidades de producción rápida hasta posibilidades de envío fáciles. Los alimentos rellenos en envases metálicos no necesitan ningún aditivo. Los alimentos rellenos en envases metálicos no pierden sus propiedades nutritivas y mantienen su sabor original por mucho tiempo. El peso del embalaje de metal es bajo y su resistencia es alta. El embalaje de metal es resistente a los golpes físicos. Por lo tanto, el embalaje de metal tiene un bajo costo de almacenamiento, carga y envío. La aplicación de la impresión multicolor aumenta la preferencia de los envases metálicos, apoyando las actividades de comercialización de productos alimenticios. Es posible producir envases metálicos en casi cualquier dimensión y forma, haciendo posible el envasado de productos alimenticios a los pesos deseados. El embalaje de metal puede cerrarse herméticamente y tratarse térmicamente, lo que permite productos alimenticios estériles. Los alimentos rellenos en envases metálicos tienen una vida útil más larga (mínimo dos años).

PACKAGING LAS DESVENTAJAS DE LOS ENVASES METÁLICOS Sin embargo, este tipo de embalaje también tiene algunas desventajas. Los problemas con el embalaje de metal varían según el tipo específico de metal utilizado. Corrosión Algunos tipos de envases metálicos, como el acero, son vulnerables a los efectos de la corrosión, que pueden deteriorar el metal. La corrosión se produce cuando el metal comienza a transformarse nuevamente en su estado original; Por ejemplo, el acero vuelve a convertirse en el mineral de hierro del que proviene. La corrosión es causada por la oxidación, provocada cuando el metal está expuesto al aire y al agua. Un ejemplo de corrosión es el óxido, que ocurre en los envases de acero y hace que se desprenda. El embalaje de metal generalmente está recubierto con otros materiales, como el cromo, para evitar la corrosión. No puedo ver el contenido El empaque de metal puede mantener el contenido de un contenedor seguro y fresco, pero presenta una desventaja ya que no es transparente, por lo que los consumidores no pueden ver el empaque para verificar el contenido o inspeccionar aún más una posible compra. Esto limita los usos de los envases metálicos en el sector minorista, ya que otros materiales de embalaje, como el plástico, son mejores en algunas situaciones. Por ejemplo, el plástico utilizado en un blister utilizado para almacenar clavos permite a los consumidores verificar el tamaño y el tipo de clavos dentro del empaque, lo que no sería posible con un empaque de metal. Problemas de almacenamiento El estaño se usa a menudo para ciertos tipos de envases, incluidos los de galletas. Debido a que el embalaje de metal no se dobla o aplasta fácilmente con la mano, los contenedores son difíciles de almacenar de manera efectiva, tanto durante como después de su uso. Por otro lado, un contenedor de papel o plástico podría ser más fácil de plegar o aplastar y guardar en un armario u otra instalación de almacenamiento.

Durabilidad Los plásticos generalmente tienen una vida útil corta en comparación con los metales. Este ciclo de vida corto da como resultado acumulaciones de basura no deseada en la oficina, el hogar o los desagües. Aunque algunos plásticos de los plásticos se reciclan, la mayoría retiene sin recolectar en los vertederos y contamina el medio ambiente. El metal, por otro lado, se puede usar una y otra vez. Sostenibilidad El metal es un material excepcionalmente sostenible porque se puede usar para siempre. El metal se recicla infinitamente, por lo que la inversión en la fabricación de acero nunca se desperdicia y las futuras generaciones pueden capitalizarla. Los envases y cierres metálicos de aluminio y acero son 100% aptos para el reciclaje. El reciclaje se puede realizar cualquier cantidad de veces sin pérdida de calidad del material. Ambiental Los envases de consumo representan la mayor cantidad de residuos de plástico y papel, que constituyen el 20% de todos los vertederos. La eliminación de los envases de alimentos reintroduce los desechos en el ecosistema, lo que tiene efectos negativos. El plástico está lleno de toxinas que son cancerígenas o afectan el sistema reproductivo. Además, la mayoría de los envases no son biodegradables y afectan la existencia de humanos y animales, incluida la vida marina. Referencias Nofima: Empaque: Área de investigación: Materiales de empaque Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales de Ontario: Envasado y Etiquetado The Biscuit Doctor de Manley: función del embalaje Agencia de Normas Alimentarias Eat Well: Problemas de salud: Aluminio Artículo de Simon Fuller Para bizflurnt Metal packaging europe web SARIBEKİR PACKAGING web

Aluminio y Acidez El aluminio es otra opción común para los envases metálicos. Si bien el aluminio es impermeable a la corrosión cuando se usa para almacenar productos alimenticios, tiene un problema con los alimentos ácidos como el ruibarbo y los tomates. Estos alimentos son especialmente ácidos y pueden verse afectados por el aluminio si se usa el metal para almacenarlos. El resultado del uso de envases de aluminio para estos alimentos es que los alimentos terminarán saboreando aluminio.

¿QUÉ PASA SI COMPARAMOS LOS ENVASES DE METAL CON LOS ENVASES DE PLÁSTICO? VENTAJAS DEL EMBALAJE DE METAL SOBRE PLÁSTICO Reusabilidad El empaque que sirve para otro propósito siempre es atractivo para los consumidores. Además, ser ecológico es una excelente manera para que las personas se conecten con su marca. No solo proporciona una razón adicional para que los compradores busquen su producto en el estante, es una ventaja adicional para extender la exposición de la marca por mucho más tiempo. El empaque de estaño es el material perfecto para lograr esto. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

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TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS: DEFINICIÓN Y NORMATIVAS

Trazabilidad es “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada” según ISO 8402, norma complementaria al grupo ISO 9000. EL BINOMIO ORIGINAL Tal y como se establece la trazabilidad en las normas ISO, ésta se compone de dos aspectos básicos entorno a lo que se construye toda la trazabilidad: • Una identificación codificada para un producto. • El registro histórico de los datos relativos a un artículo o un lote determinado. Los mecanismos y procedimientos con los que se vinculan ambos aspectos es lo que da origen a los distintos sistemas de trazabilidad y donde yace tanto el éxito de los mismos, como su fiabilidad. La trazabilidad se basa en que cada una de las unidades producidas en una instalación estén identificadas de forma inequívoca y, a su vez, que sea posible dirimir las principales características asociadas a su producción: • La materia prima empleada. • El proceso al que se ha sometido. • El destino que se le ha dado. De tal manera que un código asignado a una unidad o lote esté ligado al histórico de ese producto en concreto. UTILIDAD DE LA TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA La necesidad de asociar un producto a su proceso de elaboración no es casual. La trazabilidad tiene un objetivo por sí misma, incluso fuera de la industria de la alimentación: La capacidad que tenga una organización de identificar un producto con las entradas o los aportes que ha recibido en su transformación, define su capacidad de diagnóstico y mejora. Es decir, la trazabilidad de un producto no solo responde a un requisito legal o de protección de la salud pública; cuanta más información se obtenga de un proceso, más posibilidades se disponen de conocer:

1. Los costes reales asociados al producto. 2. El desempeño de los proveedores, o la calidad de las materias primas. 3. La detección precoz de fallos de calidad en los productos. 4. El establecimiento de mejoras alineadas con las circunstancias de las empresas En ocasiones, como en el caso de la industria alimentaria, la trazabilidad es además un requisito legal. En este sentido, además de la trazabilidad interna como herramienta para conocer el desempeño de una organización, es imprescindible diseñar las herramientas que se van a emplear en: La trazabilidad hacia atrás: Se corresponde con la capacidad de determinar el origen de las materias primas, ingredientes y productos auxiliares empleados en la fabricación de un producto. La trazabilidad hacia adelante: Representa el conocimiento del destino de los productos, algo imprescindible en caso de ser necesaria una retirada. En el caso en que un operador conozca o sospeche que un alimento no cumple con los requisitos necesarios de seguridad alimentaria, la legislación vigente le obliga a identificar y retirar, a la mayor brevedad posible, el alimento en cuestión con la finalidad de proteger la salud de los consumidores. La capacidad de identificar y retirar un producto contaminado es clave para el mantenimiento de la inocuidad del mercado alimentario y es una cuestión de salud pública. Sin embargo en la mayoría de sistemas de trazabilidad tradicionales la rapidez para identificar fehacientemente un producto contaminado puede llevar horas, e incluso días.

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LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

Puede que la trazabilidad sea un requisito legal o normativo, pero el éxito y la utilidad de la implantación de un sistema para gestionarla depende de la intención con la que se aborde. Dentro de la cadena de suministro de alimentos el alcance de la trazabilidad afecta a los siguientes grupos de productos: • Productos para el consumo humano (huevos, cereales, etc.) • Alimentos para animales destinados al consumo humano • Ingredientes (harinas, especias, azúcar) • Productos elaborados (pan, queso, cerveza, gominolas) • Materiales de envase o embalaje (latas, botellas, film) • Y también agua, gases y disolventes de extracción empleados en el proceso productivo. Cada organización debe analizar si emplea el enfoque de diseñar un sistema que cubra mínimos, o bien si aprovecha la coyuntura para establecer mecanismos que le permitan alcanzar un mayor nivel de control. Cuando la trazabilidad no es el objetivo, sino un medio para un fin que es la transparencia, es cuando las empresas pueden empezar a monetizar la inversión realizada en este sentido. Las ventajas y los valores añadidos que se derivan de la trazabilidad no sólo se fundamentan en el control y seguimiento del desempeño, sino también en mejorar la imagen de cara al cliente y al consumidor final, gracias a la transparencia. LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD SEGÚN ISO 22005 La norma ISO 22000:2018, para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria sólo señala los principios para la gestión de la inocuidad. Por ello hay una serie de normas vinculadas, lo que se llama la familia ISO 22000 que determinan en profundidad cómo se deben de conducir ciertos aspectos, entre ellos, la trazabilidad. La norma ISO 22005 determina que lo único obligatorio de un sistema

de trazabilidad es que se debe de garantizar la posibilidad de seguir, en todo momento, el rastreo de cualquiera de sus productos. Según ISO 22005 los sistemas de trazabilidad de las organizaciones se deben de construir en base a los siguientes principios: 1. La eficacia para cumplir con los objetivos definidos. 2. La coherencia en su aplicación a una organización en concreto. 3. Deben de perseguir la consecución de la trazabilidad real de los productos. 4. La rentabilidad es un principio válido a considerar en la elección del sistema de trazabilidad. 5. La practicidad en su empleo 6. El cumplimiento de la legislación aplicable 7. La exactitud en cuanto al rango y la integridad de los datos a trazar. LA TRAZABILIDAD COMO REQUISITO LEGAL Y REGLAMENTARIO En la UE la trazabilidad aparece como uno de los requisitos en el Reglamento (CE) n° 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la EFSA y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En otras palabras, es el texto legal pilar de la inocuidad alimentaria para los estados miembros de la Unión Europea. En su artículo 18 define los puntos en los que ha de basarse la trazabilidad:  La trazabilidad deberá asegurarse en todas las etapas de la producción de alimentos o piensos.  Los explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que les permitan determinar quién les ha suministrado un producto, y deberán ser capaces de comunicar dicha información a las autoridades.  Los explotadores deberán poner en práctica sistemas y

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO procedimientos que les permitan conocer el destino de sus productos, y deberán comunicarlo si las autoridades lo solicitan..  Se establece la etiqueta como principal herramienta para trazar los alimentos dentro de la UE. Este artículo 18 del Reglamento 178/2002 es el contenido de mayor extensión que encontramos en la legislación vigente en lo relativo a la ejecución práctica de la trazabilidad. Pese a su sencillez, recoge todo lo que es imprescindible para la inocuidad, dejando a las organizaciones una gran libertad en su desarrollo. LA TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS EN LOS ESTÁNDARES RECONOCIDOS POR LA GFSI Los estándares privados, aquellos que son voluntarios para las organizaciones, establecen en profundidad cómo debe de llevarse a cabo la trazabilidad y cómo evaluar su efectividad. La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) establece los requisitos a los que deben de dar respuesta los estándares para ser aceptados por dicho organismo. Esto implica que los estándares como BRC, IFS, FSSC 22000, SQF, GLOBALG.A.P. y cualquier otro aceptado por la GFSI deben de certificar los siguientes requisitos relativos a la trazabilidad: • Los operadores deberán establecer un sistema de trazabilidad, y deberán mantener los registros apropiados en relación a: - La identificación de cualquier fuente procedente del exterior, ya sea un ingrediente, un producto auxiliar o un servicio. - Registros de los lotes tanto a nivel de trazabilidad interna, como de los productos acabados y de los envases y embalajes empleados. - Registros del comprador y del destino de todos los productos suministrados. • La trazabilidad debe ser efectiva incluyendo las etapas de los procesos, así como el tratamiento de los subproductos y las operaciones de reproceso.

• Los registros establecerán la identificación inequívoca a lo largo de todas las etapas del proceso, incluyendo el transporte y el almacenaje. • Las organizaciones deberán de tener procedimientos que garanticen la identificación permanente del producto hasta su entrega final. • Los programas de trazabilidad se someterán a ensayo como mínimo, una vez al año, y se registrarán los resultados de dicha revisión. • Los operadores deberán ser capaces de realizar retiradas de producto de forma eficiente y segura, y se conservarán los registros asociados. Se realizará un simulacro anual. • Las responsabilidades en cuanto a la trazabilidad, la revisión del sistema y la realización de retiradas de producto estarán claramente determinadas. LA IMPORTANCIA DE LA COORDINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA La uniformidad en la codificación y el seguimiento de los lotes es uno de los principios a tener en cuenta para los actores de la cadena alimentaria, ya que es el modo en que se puede establecer un sistema que sea ágil y comprensible a escala global. La capacidad de localizar un lote no conforme y prevenir un riesgo para la salud pública es proporcional al nivel de coordinación de los operadores alimentarios, y a la efectividad que tenga el sistema de trazabilidad en recuperar datos fidedignos. Por este motivo la calidad de la trazabilidad es un principio irrenunciable en la inocuidad alimentaria. Artículo publicado en plataforma blockchain de Trazable

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LA IMPORTANCIA DE LA CODIFICACIÓN HACIA EL 2020

Antalis TFM presenta sus soluciones en temas de codificación industrial de alimentos, bebidas y productos en general basado en las exigencias que requiere el mercado peruano actual. La codificación hoy en día se ha vuelto un requerimiento necesario para la industria de alimentos, bebidas y productos en general, no solo por un tema de salud o de los diferentes objetivos que puedan tener sino ahora por las grandes exigencias colocadas por las leyes peruanas en donde estamos en el deber de informar al consumidor sobre cada detalle del producto: desde la fecha de elaboración, el contenido del producto y la fecha de vencimiento, etc. Además de esto, en codificación se debe tener en cuenta que las superficies de estos productos ya que son cambiantes, por lo que una sola máquina o un solo tipo de etiqueta no será funcional para todos. Las empresas en la actualidad necesitan tener productos en cuanto a codificación y packaging que funcionen como soluciones a los

problemas que se afrontan en el mercado actual ya que, de esta manera el trabajo se automatiza y la producción se convierte en una tarea a desarrollar de una manera más práctica y ágil, lo cual se refleja en mejores ventas. Debido a esto Antalis TFM, líder en soluciones industriales en packaging presenta su gama de productos en tecnología de codificación: 1. INYECCIÓN DE TINTA (CIJ): Una impresión de contacto, basada en la expulsión de tinta y la impresión de hasta cinco líneas de texto, códigos lineales y de barras 2D, o gráficos. Imprime en una amplia variedad de tipos de envasado, incluido el envasado fijo mediante sistemas transversales. Dentro de ellas se encuentra la impresora Videojet 1860, que no sólo ofrece un tiempo de funcionamiento incomparable, sino que sus capacidades predictivas mejoran la productividad y reducen costos a lo largo de la vida útil de la impresora de forma continua. Mayor rendimiento sin sorpresas: ofrece tiempo de funcionamiento cuando los necesita. Mejor diseño táctil minimalista: los operadores pueden concentrarse en su trabajo. Mejor encaje óptimo en línea: trabaje cómo desee. Mejor evolución integrada: mejore sus operaciones actuales y futuras 2. IMPRESIÓN POR TRANSFERENCIA TÉRMICA (TTO): Consiste en un cabezal de impresión controlado de forma digital, y que funde con total precisión la tinta de una cinta directamente sobre el empaque flexible. Videojet cuenta con los modelos 6330 y 6530 con iAssure que son lo último de la gama de impresoras por transferencia térmica DataflexR.

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Los sensores ópticos integrados reducen el tiempo dedicado a las comprobaciones de calidad, los desechos de los envases y las repeticiones que le ofrecen un funcionamiento más productivo y por tanto más rentable. El diseño aborda los problemas típicos de la TTO: elimina puntos de trabajo innecesarios y añade el don de la vista 3. IMPRESIÓN Y APLICACIÓN DE ETIQUETAS (LPA): Estos equipos permiten imprimir y pegar etiquetas con información variable en tiempo real como el modelo VJ 9550 de VideoJet. Complementariamente, impresoras como las TSC cuentan con los modelos TTP 244Pro y TTP 2410MT considerados excelentes herramientas en el mercado debido a su fácil sistema de impresión y uso en cuanto a impresoras de etiquetas. Trabajar con estas impresoras minimiza el riesgo de errores durante el proceso de etiquetado. Además, cuenta con espacio para ribbons de hasta 600 mt.

cajas y contenedores de envío corrugados. Sistemas de impresión con cabezales que van desde 17 a 70 mm de altura que ofrecen una calidad de impresión uniforme gracias a la micro purga de los cabezales con un costo de propiedad reducido gracias a el exclusivo circuito de reciclado de tinta. Todo esto con la garantía de VideoJet. VideoJet cuenta con codificadores de distinta tecnología como los equipos laser, que se integran de manera perfecta entre ellos y otros equipos en las plantas de los clientes. La industria recibe no solo la tecnología, sino el respaldo de los insumos y repuestos de calidad, así como un servicio técnico en ambiente 24/4, que evita las paras no programadas, evitando muchos costos ocultos. Antalis TFM se preocupa de entender los requerimientos y problemas de los clientes para articular soluciones integrales que les permita ser mas productivo y rentables. Para más información encuéntralos en su página web www.antalistfm.com

4. MARCAJE DE EMPAQUES SECUNDARIOS (CAJAS), O TECNOLOGÍA LCM: Imprimen sin contacto (usando tinta), datos variables como códigos de barra, logotipos, información nutricional o de clientes, etc. Las impresoras de inyección de tinta de caracteres grandes proporcionan códigos de alta calidad en cajas y cartones, lo que contribuye a reducir los costos asociados con las cajas y etiquetas pre impresas. Resolución de 180ppp para la producción de códigos de alta calidad, incluidos los alfanuméricos, de barras y gráficos en

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En Antalis TFM nos preocupamos por encontrar soluciones integrales a sus problemas, adaptándonos a los requerimientos y a las dimensiones necesarias para satisfacer sus necesidades.

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Para el uso de la Impresora Directo Térmica, solo es necesario elegir el adhesivo en directo térmico. La Impresora Directo Térmica no necesita de la cinta ribbon.

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INGREDIENTES E INSUMOS

V CONCURO NACIONAL DEL CHOCOLATE PERUANO

Tinkiy obtuvo la medalla de oro con su barra Paru, en categoría Plain – Chocolate Oscuro / Foto: Facebook Tinkiy

Los chocolates de la marca Tinkiy y Maraná fueron declarados ganadores absolutos, con medalla de oro en el 5to concurso coorganizado con la International Chocolate Awards en el marco del X Salón del Cacao y Chocolate. Esta competencia, en su quinta edición en nuestro país, es llevada a cabo en conjunto con el Comité del Salón del Chocolate y Cacao, un grupo formado por la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), la asociación más grande de productores de cacao del país, la United States Agency for International Develoment (USAID) y sus partners Peru Cocoa Alliance (ACP), Comisión Nacional para el

1er lugar escultura “Monumento a Lincoln” de Iván Mejía Ramírez

Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA), Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERU), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR, Ministerio de la Producción (Produce), Programa de las Naciones Unidas (PNUD) y Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). Este año el concurso contó con la colaboración de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).

Oro en Plain/origin white chocolate bars

INGREDIENTES E INSUMOS

PREMIOS El concurso evaluó las siguientes tipologías de productos: barras de chocolate de origen sin sabor (negro, con leche y blanco); barras con sabor (chocolate negro, con leche y blanco), con infusiones, inclusiones y rellenas; chocolate relleno, bebidas de chocolate y licores de chocolate. Este año se presentaron un total de 300 muestras de 64 productores peruanos Productos de fabricantes Bean-to-bar – reconociendo la creciente tendencia en la producción de barras de chocolate con sabor y bombones por fabricantes de chocolate de la semilla a la barra, los productos ganadores hechos con chocolate perteneciente al mismo fabricante son marcados con (**). En las fotos que acompañan este artículo puede ver algunas de las marcas que obtuvieron medalla de oro en las principales categorías. Para ver la relación completa de los productos premiados puede visitar www.internationalchocolateawards.com X SALÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE 2019 La décima edición del Salón del Cacao y Chocolate, que se realizó del 11 al 14 de julio, superó con creces las 20 mil visitas previstas y reunió más de 200 marcas productoras de cacao, chocolateras, y demás derivados.

Maraná, con su deliciosa barra Cusco Milk 50% obtuvo medalla de oro en la categoría de barras de leche / Foto: Facebook Maraná

El panel de jueces incluyó escritores gastronómicos, expertos de cacao y chocolate, periodistas, bloggers, chefs y catadores de chocolate de Europa, Sudamérica, Japón y Estados Unidos, y miembros de nuestro Gran Jurado internacional. Este panel también contó con ganadores y participantes de pasadas series de la Final Mundial para evaluar los productos de este concurso especial de apoyo a un país en crecimiento.

Oro en Dark chocolate bars with an infusion or flavouring

Los negocios a corto plazo promovidos en esta versión del Salón, entre colocaciones de cacao y chocolate a nivel internacional y nacional; equipos de transformación y tecnología, han superado los 30 millones de soles, según estimación de la Comisión Organizadora del certamen. También se realizó el I Concurso de Esculturas en Chocolate donde participaron 10 excelentes propuestas El jurado calificador estuvo conformado por expertos del Museo de Chocolate de Barcelona. Elías Cruz Godos, presidente de la Comisión Organizadora, y directivo de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), sostuvo que el Salón se ha convertido en un verdadero encuentro de negocios de toda la cadena de productiva del fruto nacional, y también de consumidores ávidos de aprender más de las bondades de este superalimento. En esta décima edición se ha evidenciado, igualmente, el compromiso creciente de los gobiernos regionales y locales, así

Chocoménica Bombon Acevivcado Oro en White chocolate ganaches or truffles www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

INGREDIENTES E INSUMOS como de instituciones del Estado, para impulsar el desarrollo del cacao peruano, e incrementar el consumo interno per cápita que es de apenas 600 gramos, pese a contar con los mejores cacaos y chocolates del mundo. SUIZA, PAÍS INVITADO PARA EL 2020 Suiza, el país líder en el mundo en el consumo de chocolate, con 10 kilos per cápita al año, será el invitado del próximo Salón del Cacao y Chocolate 2020, anunciaron los organizadores de este evento que promociona anualmente a nuestro fruto bandera. Perú es el quinto exportador de cacao a Suiza y, gracias a esta iniciativa, se podrán fortalecer los vínculos comerciales sobre el cacao con esta nación de Europa Central. XIII CONCURSO NACIONAL DE CACAO DE CALIDAD Rony Mateo Espíritu es el productor del mejor cacao de calidad del Perú. Tras una ardua competencia a nivel regional, macrorregional y nacional, se hizo del primer puesto en este concurso organizado por la Asociación Peruana de Productores de Cacao, la Cámara Peruana del Café y Cacao y el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). Rony es el presidente de la Asociación para el Manejo y la Conservación de la Reserva Comunal Yanesha (AMARCY) del distrito de Palcazú, provincia de Oxapampa, Pasco. Amarcy fue creada en el 2006 y es integrada por 4,347 indígenas de 10 comunidades nativas Yanesha y seis anexos colonos que viven en la zona de amortiguamiento de la reserva. Producen cacao nativo de fino aroma, perfil de sabores a frutos, rojos, secos y herbales; así como cacao criollo de fino aroma y con un perfil de sabores a madera y cítricos. Se trata, en ambos casos, de “cacao sin deforestación”, porque contribuye con la conservación de bosques de la reserva que alberga entre 2,400 a 2,800 especies de flora, así como más de 760 especies de fauna. También cuenta con la certificación «Aliados por la conservación» del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp)

Oro en CategoríaAlcoholic drinks

Fuente Asociación Peruana de Productores de Cacao y International Chocolate Awards,

Special Awards Gold – Organic: Kuyay (Peru) – Kuyay Dark Chocolate 70%

El mejor cacao del Perú es de AMARCY

INGREDIENTES E INSUMOS

DETERMINACIÓN DEL ESTADO REGLAMENTARIO DE UN INGREDIENTE ALIMENTARIO

Cualquier sustancia que se espere razonablemente que se convierta en un componente de los alimentos es un aditivo alimentario que está sujeto a la aprobación previa a la comercialización por parte de la FDA, Esto se aplica a todos los aditivos a menos que la sustancia sea generalmente reconocida como segura (GRAS) entre expertos calificados por capacitación científica y experiencia para evaluar su seguridad bajo el condiciones de su uso previsto; ó cumple con una de las otras exclusiones de la definición de aditivo alimentario en la sección 201 (s) de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FFDCA). Cualquier aditivo alimentario que tenga la intención de tener un efecto técnico en el alimento se considera inseguro a menos que cumpla con los términos de un reglamento que prescribe su uso o con una exención para uso en investigación. De lo contrario, de conformidad con la sección 409 de la Ley, la sustancia se considera un aditivo alimentario inseguro. Cualquier alimento que contenga un aditivo alimentario inseguro está adulterado bajo la sección 402 (a) (2) (C) de la FFDCA. De manera similar, cualquier sustancia que se agregue a los alimentos e imparta color a los alimentos es un aditivo de color (consulte la definición de aditivo de color en §201 (t) de la FFDCA y 21 CFR 70.3 (f)). Cualquier aditivo de color en los alimentos se considera inseguro a menos que su uso esté permitido por regulación o esté exento por regulación. A diferencia de la definición de aditivo alimentario, no existe una exención GRAS para los aditivos de color. Cualquier alimento que contenga un aditivo de color inseguro está adulterado bajo la sección 402 (c) de la FFDCA.

En la siguiete página encontrará un "árbol de decisión" ayudará a determinar el estado reglamentario de un ingrediente alimentario. Es responsabilidad del fabricante de cualquier alimento asegurarse de que todos los ingredientes utilizados sean de pureza de grado alimenticio y cumplan con las especificaciones y limitaciones en todas las autorizaciones aplicables. El estado regulatorio general de un alimento se ve afectado por el estado regulatorio de cada ingrediente alimenticio individual. Para determinar el cumplimiento, considere que cada autorización se compone de tres partes: • La identidad de la sustancia. • Especificaciones que incluyen pureza y propiedades físicas, y • Limitaciones en las condiciones de uso. Para asegurar a un cliente que un ingrediente que se les envía no está adulterado o mal etiquetado, el fabricante del ingrediente puede proporcionar una carta de garantía con el envío (consulte 21 CFR 7.13 para obtener formas sugeridas de garantía). Referencias

1. Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C) 2. Suplementos dietéticos 3. Determinación del estado reglamentario de los componentes de un material en contacto con alimentos 4. Sustancias agregadas a los alimentos 5. Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (NGAA) 6. Reglamento de la FDA sobre aditivos alimentarios y colorantes 7. Proceso de petición 8. Generalmente reconocido como seguro (GRAS) www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

INGREDIENTES E INSUMOS

ÁRBOL DE DECISIÓN DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS si la sustancia esperada se convierte en un componente de los alimentos a partir del uso previsto

sustancia tal vez un contaminante. Vea SS 402(a)(1) de la FD&C Act1 si la comida se considera adulterada

ver resumen de suplementos dietéticos2

si ¿es la sustancia un ingrediente dietético en un suplemento dietético? no ¿es la sustancia que es un residuo químico de pesticida en o sobre un producto agrícola crudo (SS 201(r) de la FD&C Act) o alimentos procesados?

la sustancia debe cumplir con una tolerancia o excepción de una tolerancia. (Ver ss 408 de la FD&C Act y 40 CFR parte 180)

no ¿es la sustancia una nueva droga animal? (ver ss201 (v) de la FD&C Act)

consultar con el centro de veterinaria de la FDA

no ¿La sustancia tiene un efecto técnico continuo en los alimentos?

Ver determinación del estado reglamentario de los componentes de un material en contacto con alimentos (3)

si Está la sustancia listada en las Sustancias agregadas a los alimentos (4)

consulte con la FDA sobre el estado reglamentario de la sustancia para el uso previsto, la sustancia puede no estar incluida en la lista pero estar sancionada previamente o GRAS para el uso previsto. La FDA también considerará la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (GFSA)(5)

si ¿la lista tiene un número de regulación correspondiente en 21 CFR?

si ¿es el uso propuesto de la sustancia autorizado por la normativa aplicable6?

Consultar con la FDA sobre el estado reglamentario de la sustancia para el uso previsto

Si la sustancia es un aditivo alimentario directo o un aditivo de color y no hay una regulación de autorización, entonces se requiere aprobación previa a la comercialización a través del proceso de petición7. no se requiere aprobación previa a la comercialización si el uso propuesto de la sustancia es GRAS (ver 21 CFR 170.30 para criterios GRAS). Información adicional sobre las excepciones GRAS están disponibles en web FDA´s GRAS(8)

la sustancia es aceptada para el uso propuesto, ninguna autorización adicional es necesaria Referencias

1. Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmé�cos (Ley FD&C)

5. Norma General del Codex para Adi�vos Alimentarios (NGAA)

2. Suplementos dieté�cos

6. Reglamento de la FDA sobre adi�vos alimentarios y colorantes

3. Determinación del estado reglamentario de los componentes de un material en contacto con alimentos

7. Proceso de pe�ción

4. Sustancias agregadas a los alimentos

8. Generalmente reconocido como seguro (GRAS)

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MICOTOXINAS EN ALIMENTOS: ¿QUÉ SON Y CÓMO SE CONTROLAN?

Analicemos el progreso de la garantía de inocuidad de los alimentos y examinemos los últimos avances en el análisis de micotoxinas. Los alimentos de por sí pueden no ser inocuos, existen, por ejemplo, distintas clases de hongos, que provocan sustancias que pueden producir intoxicaciones alimentarias como consecuencia de su ingesta dando lugar a diferentes enfermedades estomacales. Estas sustancias tóxicas son las llamadas micotoxinas que suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados, café, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromáticas, entre otros alimentos. El interés de los consumidores y de la industria alimentaria en alimentos seguros y saludables continúa creciendo. Este interés ha contribuido a un panorama regulatorio cambiante, oportunidades en evolución y nuevos desafíos para asegurar que los alimentos satisfagan las necesidades de los consumidores. El uso de métodos confiables para detectar y cuantificar las micotoxinas es una parte importante de demostrar que los alimentos son seguros. las autoridades sanitarias europeas conceden mucha importancia al control de las micotoxinas. La Comunidad Europea ha fijado a través de normativas, el contenido máximo de estas sustancias tóxicas en los productos alimenticios. En un mundo cada vez más global, los alimentos o materias primas de los productos que consumimos pueden proceder de cualquier lugar. Por tanto, la presencia de estas sustancias puede también suponer una restricción comercial para aquellas regiones

productoras de alimentos que no garanticen la inocuidad según lo que marcan los parámetros internacionales. La detección de estas sustancias puede acarrear fuertes sanciones y la pérdida de mercados, por lo que estas empresas productoras deben cuidar mucho lo que comercializan. MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS. Se han identificado cientos de diferentes micotoxinas, con diversas estructuras químicas y diferentes capacidades para causar efectos nocivos cuando se consumen. Sin embargo, solo un pequeño número de micotoxinas identificadas han sido evaluadas por su riesgo potencial para la salud humana. Las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, son dos de las familias de micotoxinas más tóxicas conocidas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2) Las micotoxinas son difíciles de analizar porque su concentración se mide en microgramos, o miligramos por kilogramo, en los alimentos. También se pueden distribuir heterogéneamente en alimentos e ingredientes. La distribución de micotoxinas puede diferir en más de 10 veces la concentración de un grano a otro. En una escala mayor, las condiciones anuales de crecimiento, como la precipitación y la temperatura, introducen variabilidad en los alimentos e ingredientes. La variación en las poblaciones de hongos también ocurre en las áreas de crecimiento. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

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El riesgo que representan estas micotoxinas para la salud de los consumidores se gestiona mediante la adopción de límites máximos, códigos de práctica, niveles de acción y otras herramientas que limitan la exposición de la dieta a ellos. TECNOLOGÍAS DE DETECCIÓN Han surgido dos ramas de la tecnología de detección de micotoxinas en las últimas dos décadas: métodos "integrales" y métodos "simples". Los métodos integrales utilizan MS para la detección y cuantificación. Los métodos publicados para analizar las micotoxinas en alimentos e ingredientes utilizan MS de etapa única, MSn y MS de alta resolución. Los métodos más completos se combinan con la cromatografía líquida debido a la naturaleza polar de muchas micotoxinas. Se pueden usar métodos completos para detectar múltiples micotoxinas, con un número cada vez mayor de analitos que se incorporan a los métodos. Algunos métodos publicados utilizados para la vigilancia en la investigación contienen cientos de analitos de micotoxinas únicos. Además de su versatilidad para analizar una gran cantidad de micotoxinas, los métodos integrales también son altamente selectivos y sensibles.

Los métodos simples usan técnicas inmuno-basadas. Estos métodos se utilizan cuando no se requiere la selectividad, la sensibilidad y la capacidad de múltiples micotoxinas de los métodos integrales. Los métodos simples incluyen ensayos inmunosorbentes ligados a enzimas y otros formatos basados en la unión de anticuerpos. La investigación sobre el uso de otros agentes aglutinantes (como los aptámeros y los polímeros con impresión molecular) está en curso, pero la mayoría de los métodos simples disponibles comercialmente en la actualidad se basan en anticuerpos. La mayoría de los métodos simples detectan analitos individuales. A diferencia de los métodos integrales, los métodos simples no han experimentado una explosión de métodos de múltiples analitos o "multiplex". Sin embargo, se ha avanzado en la expansión de la capacidad de métodos simples para medir múltiples micotoxinas en un solo análisis. Los métodos simples son menos selectivos debido al potencial de reactividad cruzada de las micotoxinas con estructuras químicas similares, como los productos de transformación de una micotoxina principal. Los resultados de métodos simples pueden necesitar ser confirmados por métodos integrales. La capacidad de identificar definitivamente analitos es una poderosa ventaja para los métodos integrales. Los métodos simples también requieren menos recursos porque no requieren la misma infraestructura de laboratorio o fondos de capital iniciales. Los métodos integrales, que requieren operadores calificados para mantener y ejecutar la instrumentación, requieren muchos recursos y requieren una gran cantidad de capital e infraestructura. Sin embargo, algunos métodos simples están diseñados para ser portátiles y utilizados fuera de los laboratorios. Los avances en el análisis de varios alimentos e ingredientes para las micotoxinas se resumen en la revisión anual del World Mycotoxin Journal. Esto describe desarrollos clave en las técnicas y tecnologías utilizadas para analizar diferentes matrices para una variedad de micotoxinas

SANIDAD E INOCUIDAD UN NUEVO ENFOQUE EN LAS MUESTRAS. Comprender la importancia del muestreo y la preparación de muestras (incluyendo dividir y triturar muestras) ha sido otro avance muy importante. Ha habido una tendencia positiva a centrarse más en los pasos al comienzo del proceso analítico y menos en la tecnología de detección utilizada al final. Un creciente cuerpo de investigación ha demostrado que la mayor contribución a la variabilidad en la medición de micotoxinas es a partir del muestreo y la preparación de muestras. Esto se debe a la distribución heterogénea de micotoxinas en alimentos e ingredientes. Las metodologías analíticas utilizadas hacen pequeñas contribuciones a la variabilidad de las mediciones.

con estas demandas, necesitaremos obtener más micotoxinas sintetizadas o purificadas para usar como estándares analíticos y estándares internos. También necesitaremos métodos multiplex más simples. A medida que el análisis de alimentos e ingredientes para micotoxinas continúa evolucionando, los científicos necesitarán "más". Referencias Artículo “La evolución de las Micotoxinas de la Dra. Sheryl Tittlemier para Revista New Food. Artículo AINIA Centro tecnológico de España

MOLIENDA DE MUESTRAS DE GRANO Se están realizando y publicando más investigaciones sobre cómo el grado de molienda de las muestras, o el tamaño de las muestras molidas, afecta la variabilidad de las mediciones de micotoxinas. Los planes de muestreo también se desarrollan y se asocian con las regulaciones de micotoxinas. Por ejemplo, la Comisión del Codex Alimentarius tiene planes de muestreo asociados con sus límites máximos para las aflatoxinas en nueces e higos secos. También se han desarrollado y compartido herramientas para ayudar a los usuarios a estimar la incertidumbre asociada con diferentes escenarios de planes de muestra. Un ejemplo es la Herramienta de muestreo de micotoxinas de la Organización de Alimentos y Agricultura en la que los usuarios pueden ajustar los tamaños de muestra, cambiar la cantidad de análisis replicados, aceptar o rechazar límites y ver el impacto resultante en el riesgo de clasificar erróneamente los lotes de productos como conformes o no conformes. La preparación inadecuada de la muestra puede tergiversar la verdadera concentración de micotoxinas presentes en la muestra. Por ejemplo, la investigación ha demostrado que los granos severamente dañados por Fusarium contienen concentraciones mucho más altas de desoxinivalenol que los granos levemente dañados o saludables. Los granos dañados también son menos densos que los granos sanos, por lo que una división inadecuada podría dar lugar a muestras que representen de manera excesiva o insuficiente la presencia real de granos dañados, tergiversando la concentración de desoxinivalenol en el grano. Además, se encuentra que muchas micotoxinas se acumulan preferentemente en el salvado o en las capas externas de los granos de grano. El manejo y la separación inadecuados del grano molido podrían representar en exceso o por debajo la fracción de salvado más altamente contaminada, sesgando así la concentración de micotoxinas reportada para el grano molido. MIRANDO HACIA EL FUTURO Al mirar hacia el futuro, es evidente que algunas cosas no cambiarán. Se mantendrá la necesidad de validar los métodos para sus propias circunstancias, incluidos los recursos de laboratorio específicos que utiliza y los alimentos e ingredientes que analiza. También se mantendrá la necesidad de mantener buenas medidas de control de calidad para garantizar que el rendimiento del método sea aceptable. Estos requisitos existirán si los métodos utilizados son simples o completos. Sin embargo, a medida que las necesidades del cliente y la industria cambien, la comunidad analítica necesitará analizar más alimentos y productos agrícolas para obtener más micotoxinas. También habrá una mayor demanda para demostrar que los alimentos e ingredientes cumplen con todas las regulaciones que limitan la exposición de los consumidores a las micotoxinas a medida que se promulgan nuevas regulaciones. Para cumplir www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

SANIDAD E INOCUIDAD Publicado por: Hazel Davidson

MUESTREO Y TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES.

Las aguas residuales se producen a partir de diversos procesos industriales, como la fabricación de cervezas, procesamiento de lácteos, la producción de alimentos, la producción química, minera de energía, entre muchas más. Los efluentes de aguas residuales, si no se tratan adecuadamente, pueden aumentar los niveles de nutrientes, lo que a menudo conduce a la proliferación de algas; oxígeno disuelto agotado, lo que resulta en la muerte de peces y la pérdida de otra fauna; destrucción de hábitats acuáticos con sedimentación, escombros y aumento del flujo de agua; y toxicidad aguda o crónica para la vida acuática por contaminantes químicos, así como la bioacumulación de productos químicos en la cadena alimentaria. Estos efectos son insostenibles desde el punto de vista económico, social y ambiental y, por lo tanto, todas las aguas residuales deben tratarse antes de la descarga. La mayoría de las industrias ahora deben tratar sus aguas residuales en el sitio antes de que se descarguen en el río o alcantarillado (para cumplir con un límite de consentimiento de descarga), pero este tratamiento variará dependiendo de los contaminantes presentes. Es posible que las aguas residuales de un productor puedan usarse como un suministro potencial para otra organización. MÉTODOS DE TRATAMIENTO Los métodos típicos de tratamiento incluyen inmovilización química, neutralización y precipitación. Se distinguen tres tipos generales de tratamiento: primario, secundario y terciario. Tratamiento primario Tratamiento de aguas residuales mediante un proceso físico y / o químico que implica el asentamiento de sólidos en suspensión, u otro proceso en el que la Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) de las aguas residuales entrantes se reduce al menos en un 20% antes de la descarga, y el contenido total de sólidos en suspensión es reducido en al menos un 50%.

Tratamiento secundario El tratamiento postprimario de las aguas residuales mediante un proceso que generalmente implica un tratamiento biológico u otro con un asentamiento secundario u otro proceso, lo que resulta en una reducción de la DBO de al menos el 70% y la reducción de la Demanda Química de Oxígeno (DQO) de al menos el 75%. Tratamiento terciario de aguas residuales públicas. Tratamiento (adicional al tratamiento secundario) de nitrógeno y / o fósforo, y / o cualquier otro contaminante que afecte la calidad de un uso específico del agua, p. contaminación microbiológica, color, etc. Para la contaminación orgánica, las eficiencias de tratamiento que definen un tratamiento terciario son las siguientes: reducción de la contaminación orgánica de al menos 95% para DBO y 85% para DQO, y al menos uno de los siguientes: Reducción de nitrógeno de al menos 70% Reducción de fósforo de al menos 80% Reducción microbiológica que alcanza una densidad de coliformes fecales de <1000 en 100 ml. Además, los efluentes industriales específicos pueden requerir un tratamiento adicional para determinados determinantes que pueden no ser comunes en la mayoría de las aguas residuales. En todos los casos, el agua residual tratada requerirá pruebas para garantizar que sea adecuada para la descarga y cumpla con los requisitos de los reguladores. La Agencia de Medio Ambiente elaboró una norma MCERT titulada: Norma de rendimiento para organizaciones que realizan muestreos y pruebas químicas de agua (v.2 2013) y las organizaciones deben cumplir con esta norma.

SANIDAD E INOCUIDAD Treated Sewage and Trade Efluent Discharges to Controlled Waters Precisión 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 10 5

Bias 10 10 10 10 10 10 10

Precisión 7.5 10 7.5 10 7.5 10 10

Bias 10 10 10 10 10 10 10

Precisión * 10 10 10 10 10

Bias * 10 15 10 10 10

7.5

Ammonia BOD COD Nitrogen Kjeldahl pH (in pH units) Sulphide Sulphate Total suspend solids

5 8 5 5 0.2 7.5 5 7.5

10 10 10 10 0.2 10 10 10

5 8 5 5 0.2 7.5 5 7.5

10 10 10 10 0.2 10 10 10

5 8 5 5 0.2 7.5 5 7.5

10 10 10 10 0.2 10 10 10

Acid herbicides Hydrocarbon oils Volatile organics

15 10 15

20 12.5 20

15 10 -

20 12.5 -

10 -

12.5 -

Anatomy Arsenic Mercury Selenium Silver Sodium Tin Other metals

Trade Efluent Discharges to Sewer

MCERT significa el Sistema de Certificación de Monitoreo y varias de estas normas fueron publicadas que cubren el monitoreo del aire, el análisis del suelo y una para el equipo de monitoreo en sí, que también es relevante para la industria de aguas residuales. EL ESTÁNDAR MCERT El estándar MCERT se creó para proteger la calidad de las aguas receptoras de las descargas de efluentes, y se proporciona una lista estricta de los requisitos a seguir en este estándar. El objetivo del estándar MCERT es proporcionar mediciones ambientales de calidad, con un esquema basado en estándares internacionales. Proporciona la certificación de productos de instrumentos, la certificación de competencia del personal y la acreditación de laboratorios. El documento detalla los requisitos para el muestreo y las pruebas químicas de aguas residuales no tratadas, efluentes de aguas residuales tratadas y efluentes comerciales. Los laboratorios deben estar acreditados según la norma ISO / IEC 17025 específicamente para el muestreo y las pruebas de estas matrices, y el documento cubre los siguientes aspectos: • • • • • • •

Objetivos de rendimiento Selección y validación de métodos de prueba. Pretratamiento y preparación de muestras. Control de calidad continuo Participación en esquemas de pruebas de aptitud El informe de los resultados de la prueba y otra información. Procedimientos de muestreo

El estándar MCERT no reafirma todos los requisitos de ISO / IEC 17025, sino que se concentra en los requisitos adicionales que deben cumplirse para que una organización se acredite en MCERT. COMPONENTES ENUMERADOS EN EL ESTÁNDAR MCERT El rango de elementos cubiertos por el estándar MCERT se enumera en el Anexo A del estándar, dividido en tres tablas que consisten en metales, determinantes físicos / inorgánicos generales y compuestos orgánicos. Los determinantes comúnmente solicitados incluyen: pH Conductividad eléctrica Oxígeno disuelto Arsénico, boro, mercurio, selenio, sodio y estaño (común en aguas

Untreated Sewage

residuales no tratadas) Aluminio, bario, cadmio, cromo, cobre, hierro, plomo, manganeso, níquel, vanadio, zinc (metales potencialmente tóxicos, aunque se pueden incluir otros) Magnesio, calcio, sodio, potasio (metales alcalinos) Alcalinidad Nitrógeno amoniacal DBO y DQO Sólidos en suspensión y sólidos disueltos Nitratos, nitritos, fosfatos, sulfatos y cloruros. Herbicidas Pesticidas Compuestos orgánicos volátiles Compuestos organoestánnicos Compuestos fenólicos Bifenilos policlorados (PCB) Aceites de hidrocarburos Hidrocarburos poliaromáticos (HAP) Ver recuadro La DBO es la demanda bioquímica de oxígeno durante un período de cinco días. Es igual a la cantidad de oxígeno disuelto requerido por los organismos para la descomposición aeróbica de la materia orgánica presente en el agua. Esto se mide a 20 ° C durante un período de cinco días y proporciona información sobre el grado de contaminación del agua con materia orgánica. La DQO es la Demanda Química de Oxígeno y es la concentración en masa de oxígeno equivalente a la cantidad de un oxidante específico consumido por materia disuelta o suspendida cuando una muestra de agua se trata con ese oxidante en condiciones definidas. Esta no es una lista exhaustiva, particularmente con las aguas residuales industriales, ya que pueden contener analitos menos comunes como cianuro, formaldehído, sulfuro, explosivos, alcoholes y aldehídos. Las tablas en el Anexo A también incluyen los objetivos de precisión y sesgo que el laboratorio debe cumplir para el determinado determinante en cuestión para que el método sea acreditado a los MCERT. MUESTREO La organización debe tener procedimientos establecidos para garantizar que el equipo, los reactivos y las muestras estén protegidos contra daños o degradación durante la recolección, el transporte y el www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

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almacenamiento posterior antes del análisis. El sistema de gestión de muestreo debe incluir, entre otros, los siguientes procedimientos: • Un programa de muestreo, que incluye procedimientos para remuestreo • Metodologías para tomar muestras • Entrenamiento y registros de auditoría • Uso de botellas apropiadas y técnicas de conservación. • Documentación de transporte, recepción, manipulación, almacenamiento, retención, entrega y cadena de custodia de muestras. • Registros de operación, mantenimiento y calibración de los equipos utilizados en el muestreo. • Registros de operación, mantenimiento y calibración de equipos de prueba in situ. • Procedimientos de garantía de calidad para evaluar las actividades de muestreo. GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS DATOS. Los laboratorios deben demostrar que el rendimiento del método se mantiene según el estándar MCERT de una manera estadísticamente controlada, con una verificación histórica del rendimiento en el rango de matrices que requieren análisis, y que se estiman las incertidumbres de medición. Esto se puede lograr mediante los siguientes procedimientos: • Participación en programas de pruebas de aptitud (PT), con todos los datos disponibles para su revisión. - Los esquemas de PT implican que el laboratorio pague la membresía del esquema, mediante el cual las muestras de concentración conocida se envían mensualmente al laboratorio.

Luego se informan los resultados a los organizadores, quienes luego proporcionarán un resumen de todos los datos y puntajes de datos, que se codifica para mantener la confidencialidad de los laboratorios. • Controles internos de control de calidad para todos los lotes, registrados y auditados por UKAS - Estas son las comprobaciones de AQC estándar realizadas por lote (espacios en blanco, estándares, posiblemente CRM), con un lote típico que consta de 20 muestras o menos • Uso de materiales de referencia certificados (CRM) para validación y comprobaciones de CC - Los CRM son aguas residuales enriquecidas y su uso permite al laboratorio garantizar que sus métodos sean sólidos y verificados para el rango de matrices en cuestión • Pico y recuperación, donde los CRM de una matriz específica no están disponibles - Actualmente, solo se encuentra disponible comercialmente un rango limitado de matrices de CRM y, por lo tanto, el laboratorio debe agregar concentraciones conocidas de determinantes a una matriz típica para demostrar que el método es efectivo en un tipo específico de matriz UKAS revisará todos los datos de validación, datos de punta y pruebas de aptitud durante las auditorías, y en los laboratorios con MCERT, estos datos también deben ponerse a disposición de la Agencia de Medio Ambiente, si deciden solicitarlos. Además, los clientes pueden solicitar copias de los datos de las pruebas de aptitud. Fuente artículo “El análisis de las aguas residuales” publicado en AWEI Magazine

REFRIGERACIÓN

CÓMO ELEGIR PUERTAS DE REFRIGERACIÓN

Puerta corredera

En este artículo, discutimos los diversos tipos de puertas de cámaras frigoríficas y cómo seleccionar la opción correcta para su aplicación industrial. Las puertas de refrigeración o las cámaras frigoríficas son necesarias para almacenes de baja temperatura y cámaras refrigeradas, debido a las propiedades de aislamiento térmico.

Las puertas de baja temperatura deben estar equipadas con un cable de trazado de calor incorporado para evitar la congelación del panel al marco de la puerta.

El objetivo principal de las puertas para cuartos fríos es proporcionar el aislamiento térmico de la puerta a través de la cual se cargan y descargan los productos. Las puertas deben reducir al mínimo los puentes térmicos y mantener las condiciones de temperatura en las cámaras refrigeradas.

Como regla general, el grosor del aislamiento térmico de las puertas de refrigeración depende del uso específico y puede variar de 60 a 160 mm. El grosor estándar para cámaras frigoríficas de temperatura media es 60-80 mm, y para cámaras frigoríficas de baja temperatura es 100-120 mm. Para bajas temperaturas de congelación por debajo de -30-40 0 С, se recomienda un espesor de aislamiento térmico de 140-160 mm.

Al elegir puertas, es importante seleccionar el tipo correcto de puerta y sus características técnicas, como el tamaño y el grosor del aislamiento, así como las condiciones de funcionamiento requeridas en las cámaras refrigeradas para carga y descarga. Los diferentes tipos de puertas de refrigeración incluyen puertas con bisagras (puertas batientes), puertas correderas y puertas verticales. Por lo general, estos se seleccionan durante el proceso de diseño estructural de las cámaras frigoríficas. La elección de la puerta se determina en función de sus dimensiones, limitaciones de espacio, requisitos de temperatura y condiciones de funcionamiento.

Con bisagras o correderas, y con o sin soleras, las puertas se fabrican para cubrir la mayoría de las aplicaciones industriales. En el mercado local puede encontrar puertas de refrigeración en una variedad de acabados como fibra de vidrio, acero inoxidable, placa de control, etc.

Recomendaciones generales sobre qué puerta de refrigeración elegir: 1. Es conveniente utilizar puertas batientes para puertas pequeñas para el paso de una persona; 2. Para puertas grandes y puertas con operación intensiva correderas; 3. La vertical de tipo guillotina es mejor como último recurso, cuando no es posible instalar u operar otros tipos de puertas. Además, las puertas con bisagras y correderas para cámaras refrigeradas difieren según el régimen de temperatura, medio (desde 0 0 С y superior) o baja temperatura (desde-15 hasta-25 0 С y menor).

Puerta batiente www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

REFRIGERACIÓN

PUERTAS DE ALTA TECNOLOGÍA Y LAS PAUTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las puertas de tela de alto rendimiento de hoy en día están diseñadas de manera única para abordar la necesidad de control ambiental, productividad, seguridad y limpieza. Ahora que la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés) está implementada casi por completo, las pautas para las compañías de alimentos no son solo recomendaciones o incluso las mejores prácticas, son la ley. Las empresas que no cumplan podrían verse afectadas con más que solo multas federales: podrían enfrentar daños a largo plazo en el patrimonio de la marca y demandas financieras catastróficas. LA TECNOLOGÍA RESPONDE A LAS REGULACIONES. En respuesta a los requisitos reglamentarios y los litigios en torno a la intoxicación alimentaria, los equipos y procesos de fabricación utilizados en la industria de procesamiento de alimentos se han vuelto significativamente más sofisticados. Un excelente ejemplo de esto se puede ver en las mejoras continuas en puertas hechas para aplicaciones de lavado. Las puertas de tela de alto rendimiento de hoy en día se adaptan prácticamente a cualquier lugar y están diseñadas de manera única para abordar la necesidad de control ambiental, productividad, seguridad y limpieza. Se utilizan para evitar la contaminación cruzada y garantizar una eficiencia operativa óptima. LOS ROLL-UPS DE ALTA VELOCIDAD SON MÁS QUE UNA TENDENCIA. Las puertas de alto rendimiento han evolucionado en los últimos años y son una opción viable para diversas aplicaciones alimentarias.

La función principal de la mayoría de las puertas industriales es proporcionar una separación ambiental estrecha y, al mismo tiempo, permitir que los ocupantes y el equipo se muevan de manera rápida y segura de un área a otra. Las puertas enrollables de tela de alta velocidad (también llamadas puertas de acción ascendente) se están volviendo más populares en las instalaciones de procesamiento de alimentos, principalmente debido a los rápidos tiempos de ciclo y sus superficies y configuraciones fáciles de limpiar. LIMPIEZA FÁCIL Las puertas rápidas son un componente clave para mantener la limpieza en la industria alimentaria. Se han desarrollado nuevas variaciones específicas de la industria alimentaria para cumplir con los estándares de limpieza del USDA y la FDA. Las puertas hechas de polipropileno liso (PP) proporcionarán una mayor resistencia a los ácidos y las bases y una menor tasa de absorción de agua que los vinilos y uretanos, lo que los hará altamente resistentes al moho y proporcionarán una durabilidad de lavado superior. Otras mejoras específicas de alimentos incluyen: ● controles y sistemas de accionamiento sellados con clasificación de lavado; ● Encabezados radiales de plástico de polietileno de peso molecular ultra alto (UHMW) de 1 pieza; y ● Policarbonatos no corrosivos y marcos laterales UHMW, que se

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El Código Internacional de Conservación de Energía (IECC) ahora reconoce la importancia de las puertas de alta velocidad. La edición más reciente, lanzada en 2015, incluye una revisión de la Tabla C402.4.3, que describe las tasas máximas de infiltración de aire para los conjuntos de fenestración. A 1.3 cfm / sf, las puertas de alta velocidad tienen la mayor tasa de infiltración en la tabla. Un borrador de la tabla indica que esto se debe a que la naturaleza de alta velocidad de estas puertas permite minimizar el "intercambio de aire", una característica valiosa y predominante de minimizar las pérdidas de energía en general a través de la apertura de una puerta. Las puertas nuevas y avanzadas tienen la capacidad de soportar el impacto de la carretilla elevadora, lo que minimiza el mantenimiento y el tiempo de inactividad al tiempo que mantiene un sellado hermético durante la vida útil de la puerta. Algunas puertas impactables ofrecen valores R más altos, lo que reduce la necesidad de sistemas de descongelación de paneles con calefacción. Otros modelos incluso ofrecen capacidad de inversión de detección de torque, lo que elimina las preocupaciones de seguridad y mantenimiento con puertas que usan bordes de inversión neumáticos o eléctricos para el mismo propósito. ELEGIR LA PUERTA CORRECTA Independientemente de la configuración de la puerta, los gerentes de las instalaciones de alimentos deben tener en cuenta dos factores principales al elegir una puerta: facilidad de limpieza y durabilidad. Una nueva generación de puertas enrollables presenta materiales antimicrobianos y otras actualizaciones para aplicaciones alimentarias. Estas nuevas características, junto con su capacidad para operar a altas velocidades y proporcionar una capacidad de sellado hermético, ayudarán a las instalaciones de alimentos a cumplir con los protocolos FSMA, FDA y USDA y evitar convertirse en el objetivo de una demanda por enfermedades transmitidas por alimentos. Por Jon Schumacher para refrigeratedfrozenfood.com

destacan de la pared para minimizar el contacto de superficie a superficie y reducir las bolsas donde pueden crecer las bacterias. El USDA y la FDA proporcionan pautas basadas en las mejores prácticas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Por lo tanto, los diseñadores deben buscar productos que mencionen específicamente su compatibilidad con estos protocolos. Ya sea HACCP, FSMA o la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria, la limpieza está en el corazón de todas estas regulaciones de seguridad alimentaria. VELOCIDAD VS. VALOR R Las mejoras recientes en la tecnología de puertas combinan ciclos rápidos con aislamiento y sellado de alta eficiencia. Estas innovaciones contribuyen a reducir los costos de energía a largo plazo, mejorar la eficiencia y aumentar la seguridad. En resumen, el alto valor R ya no es el conductor principal en la selección de puertas. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA Escrito por: Pete Thomas

MONTACARGAS PARA PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El rápido cambio, los lavados frecuentes, el almacenamiento en frío y los fluidos corrosivos son situaciones comunes en la industria alimentaria Estas son solo algunas de las razones por las que las instalaciones de procesamiento de alimentos y los almacenes requieren un equipo superior para el manejo de materiales. Las máquinas que no cumplen con los estándares o no son confiables pueden ocasionar que el producto se estropee, pierda productividad y reparaciones costosas. El tiempo de inactividad es algo que toda operación de manejo de materiales quiere evitar, pero para las operaciones de procesamiento de alimentos, el tiempo de inactividad es una mala palabra. En el artículo de hoy, veremos algunos de los mejores equipos de manejo de materiales disponibles para: - procesamiento comercial de alimentos - almacenes frigoríficos - manipulación de alimentos y bebidas EQUIPOS PARA MANEJO DE MATERIALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Los tres equipos más comunes utilizados en el manejo de materiales de alimentos y bebidas son carretillas elevadoras eléctricas, carretillas retráctiles y transpaletas, conocidas en la industria como camiones Clase 1, 2 y 3. Las carretillas elevadoras LP se están volviendo menos comunes debido a las innovaciones tecnológicas que han mejorado la velocidad de elevación y la capacidad de los camiones eléctricos para estar dentro del 2% de sus contrapartes LP.

Clase 1 (Camiones con motor eléctrico): incluye carretillas elevadoras eléctricas sentadas y de pie. Las capacidades van desde 3,000 libras para el conductor de pie de 3 ruedas (sentado) y accionado por CA, hasta 15,000 o incluso 40,000 libras. Clase 2 (Camiones de pasillo estrecho de motor eléctrico): los camiones de alcance son ampliamente utilizados en almacenes de distribución de alimentos. Los camiones de alcance maniobran fácilmente en pasillos estrechos y pueden elevar y colocar paletas en bastidores de 30 pies de altura. Clase 3 (carretillas eléctricas y carretillas elevadoras): incluidas las transpaletas y el " walkie-rider ", utilizado para cargar y descargar transportes, y paletas de montaje para estanterías. Otros equipos de manipulación de materiales utilizados en aplicaciones de procesamiento y / o almacenamiento de alimentos pueden incluir remolcadores (también conocidos como tractores de remolque ) y carros . ¿Su aplicación requiere trabajo al aire libre, exposición a la sal o almacenamiento en frío?

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA adicional para los equipos utilizados en aplicaciones húmedas y / o corrosivas. Los componentes propensos a la oxidación cuando se exponen a la humedad o elementos corrosivos como la sal, el agua y la salmuera pueden galvanizarse, recubrirse o modificarse para una protección adicional. ACCESORIOS PARA MONTACARGAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS El accesorio de montacargas adecuado puede mejorar significativamente la eficiencia. Los accesorios de montacargas más populares para el manejo de materiales de alimentos y bebidas incluyen: Manipuladores dobles, también conocidos como manipuladores de carga múltiple. Un accesorio simple-doble proporciona a los montacargas superpoderes: la capacidad de manejar dos (o más) paletas al mismo tiempo. Push Pull, abrazaderas de cartón Un accesorio Push Pull permite que las operaciones utilicen cartón o láminas de plástico en lugar de paletas. La carga es empujada fuera de las horquillas por el accesorio Push Pull. Este tipo de accesorio se usa típicamente con semillas y granos en bolsas, alimentos envasados, productos lácteos, frutas y otros productos. Un accesorio de abrazadera de cartón es otra forma de eliminar paletas. Una abrazadera de cartón puede agarrar, levantar y transportar mercancías de la caja utilizando dos bridas planas. Sin paletas significa más espacio y menos fragmentos de madera al azar alrededor del almacén. Rotadores Un accesorio Rotador permite al operador de la carretilla elevadora recoger un contenedor de productos, por ejemplo, y rotarlo 360 grados en cualquier dirección. Una barra de sujeción de carga evita que el contenedor se caiga. Volquete del depósito delantero Un accesorio del volquete del depósito delantero, también conocido como volquete delantero, puede manejar volúmenes más grandes que un accesorio del rotor. También es una opción más limpia porque el volquete del contenedor de basura se aleja de la carretilla elevadora. Este accesorio se puede utilizar con contenedores de plástico, madera, metal, alambre y cartón y permite la carga suave y rápida de uvas, cítricos, nueces, etc.

OPCIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO Y GALVANIZACIÓN Busque carretillas elevadoras que vengan de serie con medidas de seguridad como conexiones de cables con clasificación IP65, motores sellados y contactores. Tenga en cuenta que un motor de CA y los controladores reducen la producción de calor y el riesgo de que entre condensación en los rincones y grietas de la carretilla elevadora. Estos pequeños detalles pagan grandes dividendos en eficiencia operativa y bajo costo de propiedad. Un chasis galvanizado mejora la resistencia general del camión al óxido y la corrosión y extiende la vida útil de los equipos expuestos a fluidos corrosivos como salmuera, sal y equipos que reciben lavados frecuentes. Es ideal para aplicaciones donde los desechos de aves de corral, carne o pescado están presentes, cuando el equipo entra y sale del almacenamiento en frío, o en ambientes con alta humedad. A PRUEBA DE HERRUMBRE La protección contra la oxidación ofrece protección www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 36 | SETIEMBRE 2019 | AÑO 8

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

REGULACIONES DEL FSIS (USDA) EN APLICACIONES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Dentro del Departamento de Agricultura de los EE. UU., El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) tiene la tarea de mantener los productos alimenticios inseguros, particularmente carne, aves y huevos, fuera de la cadena de suministro de alimentos de los EE. UU. El FSIS tiene el peso de la ley y realiza inspecciones de las operaciones de manipulación y procesamiento de alimentos para asegurarse de que no corran el riesgo de propagar enfermedades transmitidas por los alimentos. El FSIS deriva su poder regulador del Código de Regulaciones Federales. En particular, estas reglas proporcionan orientación sobre la elección de montacargas para usar en aplicaciones de manipulación de alimentos: • 9 CFR 416.2 (d) requiere que las instalaciones incluyan "ventilación adecuada para controlar olores, vapores y condensación en la medida necesaria para evitar la adulteración del producto y la creación de condiciones insalubres". ¿Qué tiene esto que ver con las carretillas elevadoras? Bueno, como documento de capacitación del FSIS sobre los Estándares de Desempeño Sanitario (SPS), las instalaciones necesitarían un sistema de ventilación robusto para liberar vapores y emisiones de los montacargas de gas. Este es un poderoso incentivo para que las instalaciones de producción de alimentos en zonas verdes planifiquen una flota de montacargas eléctricos; sin la necesidad de ventilar el escape, los empleadores a menudo pueden ahorrar en sistemas de ventilación (siempre que no haya otras fuentes de olores y vapores presentes). • 9 CFR 416.4 (b) requiere que "las superficies de las instalaciones sin contacto con alimentos, el equipo utilizado en la operación del establecimiento", que presumiblemente incluiría carretillas elevadoras y otros equipos de manipulación de materiales, se "limpien y desinfecten con la frecuencia que sea necesaria". necesario para evitar la creación de condiciones insalubres y la adulteración del producto ".

Por lo tanto, los montacargas eléctricos de funcionamiento limpio podrían reducir el costoso tiempo de saneamiento, lo que llevaría a una operación más productiva. • Las Reglas Generales contenidas en 9 CFR 416.1 establecen claramente que "cada establecimiento oficial debe ser operado y mantenido de una manera suficiente para evitar la creación de condiciones insalubres y para asegurar que el producto no sea adulterado". Como la clase de carretillas elevadoras de funcionamiento más limpio, Las carretillas elevadoras eléctricas ayudan a cumplir con este estándar crucial del FSIS. Por supuesto, no es solo la supervisión del FSIS lo que los productores de alimentos deben planificar. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), por ejemplo, recomienda que los montacargas en las operaciones de envasado y enfriamiento de productos sean eléctricos o de propano para evitar contaminar el producto. Sin embargo, los motores propulsados por propano no están completamente libres de emisiones. Producen al menos dióxido de carbono y vapor de agua, y a veces dan lugar a monóxido de carbono y óxidos de nitrógeno. Mientras tanto, los montacargas eléctricos no liberan emisiones, lo que los convierte en los favoritos para la mayoría de las operaciones de manipulación de alimentos. Si bien el FSIS no habla específicamente con las fuentes de energía de los montacargas, todos sus estándares apuntan a los montacargas eléctricos como el equipo ideal para el manejo de materiales en aplicaciones de producción de alimentos. Referencias

“ Uso en interiores de carretillas elevadoras a gas. " WorkSafeNB . WorkSafeNB, nd PDF. 30 abr.2018. “ Guía de cumplimiento de estándares de desempeño de saneamiento. " FSIS. Servicio de Alimentos e Servicio de Inspección, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, nd Web. 30 abr.2018. Artículo de BHS, Inc.