ENFOQUE ALIMENTOS Nro 38 - Marzo 2020 by Revista Enfoque Alimentos

EDICIÓN N° 38 MARZO 2020

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MARZO 2020 | AÑO 9 | N° 38

Principios del diseño sanitario en equipos de alimentos Qué significa Food Grade y por qué es importante? Especial: Envasado al vacío y MAP Tendencias 2020 en la industria de alimentos y bebidas

EL DESGASTE EN LAS BOQUILLAS NO SIEMPRE ES VISIBLE Estas fotografías demuestran como los problemas de aspersión generalmente pasan inadvertidos. La punta de la izquierda es nueva. La misma punta en la derecha se ha desgastado hasta el punto en el que asperja más de 30% de su capacidad. Una inspección visual muestra poca evidencia del desgaste. Pero una inspección más minuciosa y un análisis de los datos obtenidos en la recolección de la aspersión revelan la diferencia entre las dos puntas. Ninguna de las fotografías está retocada.

Punta de Aspersión Buena

Punta de Aspersión desgastada

Las puntas de las boquillas muestran poca diferencia visible. El orificio visto a través de un comparador óptico muestra evidencias del desgaste interno. Los patrones de asperción de ambas puntas muestran poca diferencia. La recolección de la aspersión en tubos proporciona una evidencia dramática de un 30% de aumento en la capacidad.

Lima : 511 2241060 | 511 2244097 sprayingperu@infonegocio.net.pe www.spray.com.pe

Edición N° 38 - MARZO 2020

ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL

Editorial Comenzamos un nuevo año con una reciente declaración de pandemia por el Codvid-19, ¿son los alimentos una fuente o vía probable de transmission? En esta edición les traemos el último informe publicado por EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). También estamos incluyendo las tendencias en alimentos y bebidas que dominarán esta nueva década; y en relación a esto lo invitamos a conocer las ingeniosas propuestas de horticultura moderna que quedaron finalistas en el concurso de innovación de Fruit Logística 2020 Esta edición tiene el informe especial sobre técnicas de envasado para prolongar la vida útil de los alimentos así como un detallado artículo sobre los Principios del diseño sanitario en equipos de alimentos y una clara definición de “grado alimenticio” en el contexto de calidad e inocuidad. Precisamente, si desea mantener sus instalaciones impecables, no puede dejar de revisar el artículo sobre los principios FSMA en el manejo integrado de plagas en nuestra sección inocuidad y sanidad. Todos sabemos que la cadena de suministro de alimentos es diferente a cualquier otra por ello es importante que revise el papel cada vez mayor de las nuevas tecnologías, incluida la inteligencia artificial (IA) y la realidad aumentada (AR) que influirán en la industria a lo largo de 2020 y más allá. Por último, agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

04 Novedades 06 Cómo maximizar la actividad y mejorar el rendimiento con Lean Six Sigma 09 ISO 9001:2015 en logística y distribución de alimentos – caso de éxito 11 FRUTEX PERÚ S.A.C. obtiene certificación BPM-HACCP gracias a Innóvate Perú INGREDIENTES Y ADITIVOS 12 Tendencias 2020 en la industria de alimentos y bebidas PACKAGING 16 Fruit Logistica Innovation Awards 2020 REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 19 ¿Usar MAP, CAP o Vac-Pack? 20 Técnicas de envasado en atmósfera modificada (MAP) TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 23 Syntegon Technology presenta innovaciones en Interpack 2020 24 Principios del diseño sanitario en equipos de alimentos INOCUIDAD Y SANIDAD 26 ¿Qué significa Food Grade y por qué es importante? 28 Manejo integrado de plagas bajo FSMA TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 31 El papel cada vez más amplio de AI y AR en la logística de alimentos 33 El papel cada vez más amplio de AI y AR en la logística de alimentos 34 EFSA: Transporte de alimentos y transmisión del COVID-19

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Nueva Empresa SAC Av. José Galvez 1431 Santa Beatriz Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Mayo 2020

www.enfoquealimentos.com

INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

INNÓVATE PERÚ APOYÓ 463 PROYECTOS DE INNOVACIÓN, EMPRENDIMIENTO TECNOLÓGICO Y DESARROLLO PRODUCTIVO EN 2019 A través de una mayor articulación entre el Estado, la academia, las empresas privadas y los emprendedores de diversas regiones del país, el Programa Innóvate Perú del Ministerio de la Producción (PRODUCE) invirtió más de S/ 67 millones durante el 2019 para apoyar la ejecución de 463 proyectos de innovación, emprendimiento tecnológico y desarrollo productivo. “Solo en el 2019, Innóvate Perú ha logrado impactar de forma positiva en el desarrollo productivo de más de 500 entidades nacionales, entre ellas, empresas de todos los tamaños y sectores que han fortalecido sus capacidades técnico-productivas, de calidad, y adopción de nuevas tecnologías para elevar su competitividad e ingreso a nuevos mercados”. Así lo sostuvo la Coordinadora Ejecutiva de Innóvate Perú, Rosmary Cornejo Valdivia, quien adelantó que para el 2020 se destinará, en una primera etapa, un fondo de más de 63 millones para la ejecución de proyectos de innovación, emprendimiento, desarrollo productivo y fortalecimiento de instituciones del ecosistema. Recordó también que, a lo largo de más de 12 años, Innóvate Perú ha otorgado S/ 642,463,163 para cofinanciar y asesorar técnicamente 3,629 proyectos de innovación, emprendimiento y desarrollo productivo, los cuales han generado más de 15 mil empleos (profesionales y técnicos altamente calificados) en todo el país. NUEVAS CONVOCATORIAS Innóvate Perú lanzó nuevas convocatorias de cerca de 20 concursos para cofinanciar con recursos no reembolsables la ejecución de proyectos de innovación empresarial, emprendimiento innovador y desarrollo productivo en diversas regiones del país. Toda esta información está dentro del calendario de concursos del Programa, el cual puede ser consultado en el sitio web https://www.innovateperu.gob.pe/

SOLUCIONES DE ENVASADO SOSTENIBLES PARA PESCADO Y MARISCO Del 21 al 23 de abril, la presentación de MULTIVAC en la feria Seafood Expo Global se centrará principalmente en la sostenibilidad al mostrar una amplia variedad de conceptos que contribuyen a la reducción del consumo de plástico en la fabricación de envases, así como conceptos para la fabricación de envases que cumplan con los requisitos de reciclaje. El catálogo de PaperBoard, incluye una amplia gama de materiales basados en fibra de papel para la fabricación de envases MAP y envases skin al vacío en termoformadoras y termoselladoras. Otro punto importante es MultiFresh™, un proceso para fabricar envases skin al vacío de alta calidad. Además de una gran variedad de envasadoras, también ofrece una amplia gama de láminas que garantiza resultados óptimos de envasado. De este modo, también pueden envasarse productos con componentes afilados o duros, como espinas y cáscaras, o productos con salientes de forma segura y fiable. En la feria, la solución se verá en la compacta termoformadora R 105 MF para la fabricación de envases PaperBoard y en la termoselladora T 800 MF totalmente automatizada. Mientras la R 105 MF compacta permite un envasado eficiente en lotes más pequeños, la termoselladora de alto rendimiento está diseñada para lotes grandes y para envasar productos que pueden sobresalir hasta 20 milímetros. Además, la termoselladora está equipada con una etiquetadora full wrap L 310 para marcar los envases. Esta etiquetadora coloca una etiqueta sobre la parte superior, en ambos lados y, finalmente, en la parte inferior del envase. Full Wrap Labelling ofrece numerosas ventajas en términos de calidad de etiquetado, eficiencia y presentación en el punto de venta. Por lo tanto, el proceso resulta muy flexible en relación con el procesamiento de etiquetas de diferentes materiales y contornos, lo que garantiza la máxima calidad de etiquetado, incluso en el caso de formas de envasado poco habituales. 4

INFORMACIÓN SECTORIAL

NESTLÉ FIRMA EL PACTO EUROPEO DEL PLÁSTICO Este acuerdo ayudará a Nestlé a lograr envases 100% reciclables o reutilizables y a reducir el uso de plásticos vírgenes en un tercio para 2025. El Pacto Europeo del Plástico, iniciado por Francia y los Países Bajos, tiene un objetivo único: acelerar la transición hacia una economía circular del plástico. Además, supondrá detener la dependencia exclusiva a los plásticos vírgenes (plásticos hechos de combustibles fósiles no renovables). El Pacto reúne a empresas líderes, así como a ONG y gobiernos, que se comprometen a cumplir objetivos comunes para 2025 e ir más allá de la legislación vigente. Estos objetivos europeos incluyen: reducción de productos y envases de plástico virgen en al menos un 20%; aumentar la capacidad de recolección y reciclaje en Europa para envases de plástico en al menos un 25%; impulsar el uso de plásticos reciclados en envases en un promedio de al menos el 30%. Cualquier plástico utilizado para el envasado de alimentos debe ser apto para alimentación. Para lograr esto, los procesos de reciclaje tienen que evolucionar. El gran desafío a superar por la industria alimentaria, es que actualmente es más barato producir envases a partir de plásticos vírgenes que utilizar plásticos reciclados de calidad alimentaria. Para superar este reto, Nestlé anunció recientemente una inversión de más de 1.500 M de francos suizos – 1.350 M€- en plásticos reciclados de calidad alimentaria con el objetivo de dar una señal clara a las empresas de reciclaje para que se centren en material reciclado de calidad alimentaria y ayuden a crear un nuevo mercado. Para acelerar aún más este proceso de innovación, Nestlé lanzó un fondo de envases sostenibles de 250 M de francos suizos -225 M€- centrado en nuevas empresas que desarrollen innovación en envases, incluidos nuevos materiales, así como sistemas de recarga y soluciones de reciclaje.

España APLAZAN LA CELEBRACIÓN DE LAS FERIAS ALIMENTARIA Y SALÓN GOURMETS POR EL CORONAVIRU El temor al contagio que ha generado el coronavirus y su rápida expansión internacional han provocado la cancelación de múltiples eventos en toda Europa. Concretamente en España, se ha pospuesto la celebración de dos de las ferias de referencia para el sector alimentario, Alimentaria y Salón Gourmets, que iban a tener lugar el próximo mes. Fira de Barcelona ha decidido posponer al próximo mes de septiembre la celebración conjunta de los salones Alimentaria y Hostelco, que debían tener lugar del 20 al 23 de abril en el recinto de Gran Vía de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona). “Ante la actual situación internacional se ha adoptado esta medida con el objetivo de garantizar una gran edición para sus expositores y visitantes, procedentes de numerosos países del mundo”, ha señalado en un comunicado Fira de Barcelona. Por su parte, los organizadores del Salón Gourmets, la feria de referencia en el ámbito gastronómico español, han anunciado su decisión de aplazar a junio la cita debido al coronavirus. En un comunicado, han precisado que está previsto celebrar la edición de este año entre el 15 y el 18 de junio, tres meses después de lo programado inicialmente (del 30 de marzo al 2 de abril). Con esta medida los organizadores pretenden “salvaguardar los intereses económicos y la integridad física de expositores, visitantes y proveedores”. La feria, que celebra este año su 34ª edición, es organizada por el Grupo Gourmets y en 2019 reunió a más de 2.000 expositores, 57.000 productos y más de 100.000 visitantes profesionales. Fuente: efeagro.com www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

INFORMACIÓN SECTORIAL

CÓMO MAXIMIZAR LA ACTIVIDAD Y MEJORAR EL RENDIMIENTO CON LEAN SIX SIGMA

Si su empresa aún no se está desempeñando a niveles de clase mundial cuando se trata de empaques, entonces no está solo, la mayoría de las empresas no lo están. Probablemente esté interesado en inclinar sus operaciones, pero no tiene el presupuesto o el tiempo para una implementación lean completa. No hacer nada no es una buena opción, dadas las presiones ejercidas por su propio equipo de administración corporativa para continuar aumentando las ganancias, a pesar de los costos volátiles de la energía, los costos de materiales más altos, los costos laborales más altos y cualquier otro desafío planteado por su mercado en particular. Bueno, no hay ninguna razón por la que no pueda adoptar muchos

de los mismos métodos y técnicas que las empresas de clase mundial utilizaron para convertirse en clase mundial. Y debido a que no está asumiendo riesgos de adopción temprana, puede lograr niveles similares de mejora más rápidamente y a un costo mucho menor. Si eso suena demasiado fácil, eche un vistazo a los siguientes diez consejos probados, que resumen lo que está funcionando hoy en las compañías que son líderes en términos de implementaciones Lean Six Sigma, excelencia operativa y rendimiento de clase mundial. 1 Establecer objetivos de mejora general A menudo, muchos fabricantes se venden por debajo de las ganancias potenciales de mejora. Por ejemplo, muchas compañías que comenzaron sus iniciativas Lean hace varios años continúan logrando ganancias significativas en productividad. No detenga sus esfuerzos incluso antes de comenzar, estableciendo objetivos menos ambiciosos que solo proporcionarán un beneficio marginal para el negocio. ¿Cómo establece metas apropiadas? Mida el rendimiento actual, luego salga y compare con los mejores de su clase y sus pares. Muchas compañías han aumentado la productividad de sus líneas en un 20 por ciento o más. 2 Revise los KPI actuales

Es difícil mejorar lo que no se puede medir con precisión. Sin embargo, muchas empresas son culpables de producir gráficos por "razones históricas", donde la base de datos no está clara, la precisión de los datos es cuestionable y los datos se grafican, pero en realidad no se utilizan para impulsar la mejora. ¿Cuántas veces hemos visto la infame métrica de "eficiencia de línea" con

INFORMACIÓN SECTORIAL valores calculados superiores al 100 por ciento? Demasiados. Esto siempre es una señal de alerta, y probablemente indica que los valores objetivo se basan en el rendimiento promedio en lugar de la mejor tasa demostrada o tasas teóricas. Un factor relativamente pequeño para cualquier iniciativa de mejora de la productividad es un número relativamente pequeño de Indicadores clave de rendimiento (KPI) que se pueden medir con precisión, comprender fácilmente y alinear directamente con sus objetivos comerciales más importantes. ¿Su empresa ha definido claramente estas métricas clave en un documento para que todos tengan una comprensión común de cómo deben medirse? ¿Qué tan precisos son los datos sin procesar? ¿Qué está excluido? ¿Se han determinado correctamente las tasas teóricas? Este tipo de preguntas asegurará que esté utilizando métricas importantes.

5 Compromiso de gestión de ganancia

Para obtener grandes beneficios, y la mayoría de las plantas deberían apuntar a una ganancia multimillonaria, necesitará contar con el equipo de gestión. Se necesitará su ayuda para apoyar los cambios en la cultura organizacional, proporcionar fondos, proporcionar sistemas de recompensas y mantener a la organización enfocada en el esfuerzo a pesar de todas las otras prioridades que compiten por su tiempo.

La gerencia también debe aceptar la noción de exponer las debilidades de la planta para que esas debilidades puedan ser entendidas y se puedan hacer mejoras. Una vez que la gerencia vea cómo la mejora de OEE se relaciona directamente con los objetivos comerciales generales y qué impacto financiero significativo puede tener, patrocinará la iniciativa. Tomemos el ejemplo de una compañía de alimentos congelados con ventas netas de $ 156 millones y que opera con una OEE de referencia del 50 por ciento. Debido a que la OEE es proporcional a la producción, si la compañía aumenta su OEE en solo 5 puntos, su capacidad de ventas netas aumentará en un 10 por ciento, o $ 15.6 millones. Si la compañía tiene demanda para el producto adicional, basado en un costo del 78 por ciento de los productos vendidos, esto aumentará las ganancias en un 68 por ciento. Si la demanda no está allí, entonces la planta puede reducir la cantidad de horas extras o la cantidad de turnos para lograr un fuerte ahorro en dólares.

3 Implemente OEE

La eficacia general del equipo (OEE) es un estándar digno para impulsar la mejora de la productividad. Definido como el producto de disponibilidad, rendimiento y calidad, OEE divide sus pérdidas en tres componentes fácilmente comprensibles, cada uno de los cuales requiere diferentes tipos de soluciones para mejorar. A diferencia de la métrica tradicional de eficiencia de la planta, que a menudo está diseñada en torno a la producción típica, OEE está diseñada para mostrar todas las pérdidas clave que podrían mejorarse para aumentar la productividad y la capacidad.

4 Establecer objetivos de mejora específicos de línea

La OEE de clase mundial para operaciones discretas como el embalaje se define como: Indicador clave

Clase mundial

Disponibilidad

90.00%

Rendimiento

90.00%

Calidad

90.90%

OEE

85.00%

Algunas líneas y operaciones en su planta pueden estar funcionando a mucho menos que OEE de clase mundial. Muchas operaciones de alimentos y bebidas que comienzan una iniciativa OEE están comenzando en el rango del percentil 40 al 50. No importa cuál sea su punto de partida, los objetivos de mejora de OEE deben ser específicos por línea u operación, y deben incluir objetivos de mejora por separado para disponibilidad, rendimiento y calidad, como se muestra en el siguiente ejemplo:

Cronología

Disponibilidad

Desempeño

Calidad

OEE

Estado actual

60.00%

75.00%

98.00%

44.00%

Meta fin de año

75.00%

80.00%

98.10%

59.00%

Ganancia (puntos)

Muchas herramientas de Lean Six Sigma se están aplicando con éxito para mejorar la disponibilidad, el rendimiento y la calidad de las operaciones de producción, incluidas SMED, 5S y Teoría de las Restricciones.

6 Automatizar la recopilación de datos de KPI

Si no lo sabes, no puedes arreglarlo. Muchas plantas se ven obstaculizadas por la falta de información precisa que les permita comprender por qué están estancadas en los niveles actuales de productividad. O hay tantas oportunidades que es difícil saber qué problemas atacar primero. Afortunadamente, ahora está disponible un software de gestión del rendimiento en tiempo real que permite a las empresas recopilar automáticamente datos de rendimiento precisos y en tiempo real de varias fuentes. Esto permite la caracterización completa del rendimiento de la línea a través del seguimiento continuo de OEE y otros KPI en tiempo real, y la relación de estos con cada falla del equipo, incluidas las paradas cortas frustrantes que pueden durar solo unos segundos.

7 Implemente un Panel Web basado en roles

Una vez que haya recopilado datos automáticamente, necesita un método simple en tiempo real para compartir esa información con todos los miembros de la planta que participan en el esfuerzo de mejora. Busque sistemas RPM, como TrakSYS ™ de Parsec Automation Corp., que brindan un tablero web basado en roles como se ve en la Figura 1, que ofrece un acceso extraordinariamente rápido y fácil a los informes relacionados con la función laboral específica de cada persona. Los informes deben proporcionar un desglose de un clic para que los usuarios puedan profundizar intuitivamente en un área de interés sin tener que navegar a través de una compleja estructura de menú. (Ver figura en siguiente página).

8 Realizar un análisis continuo Imagínese jugar un juego de fútbol, pero en esta variante del fútbol, la puntuación es tan compleja que los árbitros no anuncian el puntaje hasta que termina el juego. Esta es la forma en que muchas plantas de fabricación operan hoy. Es fundamental lograr que los asociados y técnicos de la planta participen directamente www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

INFORMACIÓN SECTORIAL

Figura: el portal de informes web TrakSYS ™ permite informes basados en roles de indicadores clave de rendimiento

en los esfuerzos de mejora de la productividad. Una forma de hacerlo es con una aplicación de cliente de planta

que proporciona a los operadores la "puntuación" en tiempo real mientras se ejecutan. Esta aplicación también se puede utilizar para recopilar información adicional de operadores relacionados con el funcionamiento de las líneas; por ejemplo, cuando los operadores detienen la línea para un cambio o saneamiento.

9 Identificar campeones y técnicas clave de mejora

¿Cuántas veces fracasa una iniciativa porque la empresa no puede mantener el enfoque? Se recomienda que las empresas otorguen a uno o más defensores la responsabilidad de ejecutar el programa de mejora y educar al equipo de la planta para que todos comprendan los objetivos y las herramientas proporcionadas para alcanzar las metas. Muchas herramientas de Lean Six Sigma se están aplicando con éxito para mejorar la disponibilidad, el rendimiento y la calidad de las operaciones de producción. Los ejemplos incluyen SMED y 5S para la reducción del tiempo de cambio, Teoría de restricciones para garantizar un enfoque en mejorar las operaciones que generarán un impacto positivo y procesos como DMAIC y 5 Why para analizar problemas y desarrollar soluciones.

10 Comparta el éxito

Las iniciativas de mejora más exitosas tienen una base amplia. Involucre a todo el equipo de la planta solicitando ideas para mejoras de procesos y procedimientos (en algunas plantas, "esperar" es la principal causa del tiempo de inactividad) y haga que un equipo multidisciplinario revise y responda a cada sugerencia de la planta. Implemente las mejores ideas y publique los éxitos. Proporcione un sistema de recompensas que reconozca las contribuciones de las personas, así como los equipos de línea que logran alcanzar sus objetivos de mejora. El reconocimiento y las recompensas pueden ayudar a transformar la cultura del piso de la planta en una que sea realmente de alto rendimiento.

Avanzando Estos 10 consejos se han aplicado con éxito en muchas plantas de fabricación y funcionan mejor cuando se utilizan como parte de un programa integral de mejora. No sea uno de los muchos equipos de operaciones de fabricación que están "demasiado ocupados" para lograr una mejora real. Se necesita un esfuerzo significativo para salir del modo de operación de "análisis de datos post mortem" y comenzar un viaje hacia la mejora estructurada continua. Este viaje proporcionará muchas recompensas, financieras y personales, para aquellos que eligen seguir este camino. Más información sobre Parsec y TrakSYS ™, visite www.parsec-corp.com.

INFORMACIÓN SECTORIAL

ISO 9001:2015 EN LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS – CASO DE ÉXITO

“Implementación y Certificación de la Norma ISO 9001:2015 para la empresa Roberto Andrés Tasayco Saravia, como estrategia de competitividad en la logística de distribución de alimentos” En la actualidad una de las estrategias que vienen optando las empresas del rubro alimentario consiste en adecuarse a las exigencias del mercado que solicita garantías de confiabilidad en la compra de sus productos. Al mismo tiempo la evolución de la gestión de almacenes en los últimos años está siendo muy elevada, pasando de ser un lugar dónde guardar mercancía casi de cualquier manera a ser un punto básico y exigente en el servicio al cliente con exigencias de calidad e inocuidad (Figueroa, 2004). La competencia de las micro, pequeñas y grandes empresas por ingresar como proveedores para programas sociales con distribución de productos para niños sumado a ello el incremento de las exigencias de calidad e inocuidad por parte de programas sociales como el Programa Nacional de Alimentación Escolar QALI WARMA

que viene exigiendo a los proveedores del servicio de abastecimiento de alimentos, alinearse y certificar con la norma de calidad ISO 9001:2015. Es por ello que Roberto Andrés Tasayco Saravia presentado como personal natural con negocio visionó participar a licitaciones como proveedor, quien presentó el proyecto “Implementación y Certificación de la Norma ISO 9001:2015 para la empresa Roberto Andrés Tasayco Saravia, como estrategia de competitividad en la logística de distribución de alimentos”, al concurso de mejora de la calidad del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNOVATE PERÚ, siendo una de las microempresas ganadoras del cofinanciamiento. OBJETIVO PRINCIPAL Implementar y certificar el sistema de gestión de la calidad norma ISO 9001:2015, en la empresa Roberto Andrés Tasayco Saravia, como estrategia incrementar la satisfacción de sus clientes y mejorar la competitividad de su logística de almacenamiento y distribución de productos mediante procesos de mejora continua, que garanticen la calidad de sus servicios y procesos de la empresa, además de ingresar a nuevos mercados. METODOLOGÍA DE FINANCIAMIENTO El proyecto estuvo cofinanciado por el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNOVATE PERÚ a través del convenio N° 360-FIDECOM-INNOVATEPERU-CMCEI-2018 con un periodo de 12 meses. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

INFORMACIÓN SECTORIAL

La ejecución del proyecto consistió en la distribución de 4 hitos que comprende desde: 1. Diagnóstico situacional de la empresa de acuerdo a la normativa de ISO 9001: 2015. 2. Implementación del Sistema de Gestión, capacitación y auditoria interna. 3. Auditoría de Certificación y levantamiento de observaciones del sistema ISO 9001:2015. 4. Difusión de los resultados y cierre del proyecto. La auditoría de diagnóstico inicial permitió a la empresa conocer el punto de partida para determinar las brechas que se tenían que implementar tanto en acondicionamiento de infraestructura (almacén acorde a las exigencias de calidad e inocuidad y adecuación e implementación del sistema durante todo el periodo de duración del proyecto. El proyecto requirió un presupuesto total de S/. 80,200.00 (Ochenta MIL doscientos con 00/100 soles) financiados entre INNÓVATE-PERÚ y Roberto Andrés Tasayco Saravia. Entidad aportante Tasayco Saravia Roberto Andres RNR- FIDECOMINNÓVATE PERÚ

Aporte No monetario S/

Aporte Monetario S/

Aporte Total S/

25,900.00

14,300.00

40,200.00

50.12

40,000.00

49.88

Porcentaje %

RESULTADOS ESPERADOS • Se logró implementar y certificar el Sistema de Gestión bajo la norma ISO 9001: 2015, cuyo alcance es: “Almacenamiento y distribución de productos alimenticio no perecibles para consumo humano”. • La implementación del sistema ISO 9001: 2015 permite gestionar con eficacia la estructura organizacional de la empresa basado en la mejora continua. • Permitió ingresar como proveedor de programas sociales cumpliendo las exigencias establecidas, cumpliendo con los requisitos de sus clientes actuales. IMPACTOS • • • • •

Ingreso a nuevos mercados regionales, nacionales. Mejora del nivel de ingresos actuales Diferenciación frente a los competidores actuales Cumplimiento de requerimientos de clientes actuales Optimización de los procesos y gestión de la empresa

Con la presente difusión se pretende socializar la experiencia exitosa que incentive a las demás empresas a invertir en nuevos emprendimientos, así como, en I+D+i, en un mercado competitivo.

INFORMACIÓN SECTORIAL

FRUTEX PERÚ S.A.C. OBTIENE CERTIFICACIÓN BPM-HACCP GRACIAS A INNÓVATE PERÚ THE CERTIFICATION BODY

KIWA BCS OKO GARANTIE PERU SAC Based on an independent food safety audit, through the documented and reviewed food safety audit, through the documented and reviewed food safety and HACCP programs, performed on 15/07/2019 in the company and site

Frutex S.A.C. Site: Calle Renee Descartes Mz.B. Lote 5. Urb. Santa Raquel - Etapa II. Ate Vitarte. Lima. Perú. HAS FULLFILLED THE REQUIREMENTS OF A:

HACCP AUDIT Scope: Receiving, sorting and clasification, cooking, filtering, standarization, pasteurisation, packing, cooling and storage of fruits beverages and concentrates in plastic or glass bottles. Milling / washing, sanitation and cutting, and pressing are optional. Certificate Number: HACCP – PE80/19 Expected Date of new evaluation: 14th July 2020 Date certificate issued: 03th December 2019 Certificate valid until: 02th December 2020

413/140923

Signature:

Julián Bedoya Montenegro Kiwa BCS Öko Garantie Perú

Kiwa BCS Öko Garantie Perú Av.Las Camelias 790 Of.508 San Isidro, Lima Tel. +51 221 5633 peru@kiwa.lat www.kiwa.lat

El alcance del proyecto abarca la certificación de su sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP para la Línea de bebidas y concentrados en todos sus sabores. Frutex Peru S.A.C., es una empresa dedicada desde el año 2007 a la producción de concentrados y bebidas naturales. Sus productos, entre los que destacan los concentrados de chicha morada y maracuyá SAYANI PREMIUM y la línea de bebidas ECOGOURMET, se comercializan a nivel nacional y se exportan a mercados internacionales como Japón, Chile y USA. En el marco del “Concurso para la mejora de la calidad” del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNÓVATE PERÚ, la empresa presentó el proyecto: “Implementación y certificación del Sistema HACCP para la línea de concentrados Sayani Premium en la empresa Frutex Peru S.A.C.”, el cual fue uno de los ganadores del cofinanciamiento y en septiembre del 2018 se firmó el convenio 354-FIDECOM-INNOVATEPERU-CMCEI-2018, a través del cual tuvo acceso a un financiamiento de S/. 42,994.92 (cuarenta y dos mil novecientos noventa y cuatro con 92/100 soles) no reembolsables, los que en conjunto con el aporte de Frutex Peru S.A.C., significo una inversión de S/ 96,020.00 (noventa y seis mil veinte con 00/100 soles). Para cumplir la Certificación del Plan HACCP, se estableció el Plan Operativo del Proyecto y su cronograma, el cual se dividió en 4 hitos, cada uno con informes técnicos y financieros a desarrollar, los cuales fueron monitoreados y verificados en conjunto con asesores de INNOVATE PERU para recibir los desembolsos correspondientes. Los hitos alcanzados fueron los siguientes: - Auditoría de Diagnostico. - Informe de implementación de mejoras

- Informe de Pre Auditoria / Correcciones - Obtención de la Certificación HACCP. La auditoría de diagnóstico se convirtió en el punto de partida para la implementación de un mejor sistema de trabajo en el cual se involucró a todo el personal a través de capacitaciones en: mejora de la calidad, seguridad alimentaria, inocuidad, BPM, entre otros. La certificación del plan HACCP, le tomó a la empresa alrededor de 1 año durante el cual se realizaron diversas inversiones en infraestructura, adquisición de equipos y capacitación constante al equipo de trabajo. La base fundamental del sistema HACCP, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue el primero en revisarse para asegurar el cumplimiento con la normativa local e internacional de inocuidad. La entidad encargada de la certificación fue KIWA BCS ÖKO GARANTIE PERU S.A.C. El Ing. Carlos Castillo, coordinador general del proyecto, afirmó que esta certificación es de suma importancia para la empresa, porque certifica la inocuidad de sus productos y es clave para el acceso a mercados muy exigentes como el mercado Europeo, cadenas de supermercados, hoteles y negocios de catering a nivel mundial, además de ser una garantía para los clientes que ya consumen sus productos. Contacte a la empresa: Web: www.frutexperu.com Facebook: www.facebook.com/Concentrados.Sayani Número de certificados: Número de certificados: HACCP – PE80/19, Certificación BPM-PE-26/19 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

INGREDIENTES E INSUMOS

6 TENDENCIAS QUE DARÁN FORMA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN 2020

Aunque las tendencias de este año se basarán en muchas de las áreas de crecimiento que la industria ya ha visto, la innovación en estas categorías podría cambiar drásticamente lo que las empresas producirán en los próximos 12 meses y más. El crecimiento de productos alternativos continuará acelerándose en 2020, pero el mercado se expandirá más allá de las hamburguesas a base de plantas y los productos de carne que dominaron el año pasado con elementos que imitan el pollo, el pescado o la carne de cerdo. Si bien es probable que las hamburguesas falsas sigan siendo populares, las empresas experimentarán con ingredientes fuera de las proteínas de guisantes, por ejemplo, hongos y garbanzos, para completar la empanada. Y en el sector lácteo, los productos alternativos podrían ver una mejor innovación en textura, nutrición e ingredientes, explicando más desafíos para sus competidores tradicionales que ya están en problemas.

Los expertos y analistas de la industria citados en este artículo también señalaron la tecnología y las colaboraciones que conducirán al desarrollo de alimentos más funcionales cargados de fibra, probióticos u otros ingredientes beneficiosos. El cannabis continuará infiltrándose en la escena de alimentos y bebidas, pero este año más compañías pueden estar perfeccionando cómo hablan sobre la sustancia para comunicar claramente su atractivo a los consumidores. Y en el frente de fusiones y adquisiciones, los acuerdos más pequeños dictarán hacia dónde se dirige la industria en el futuro. ESTAS SON LAS SEIS TENDENCIAS DE FOOD DIVE QUE SE ESPERA QUE AFECTEN A LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN 2020 1. Más que una hamburguesa

Las hamburguesas a base de plantas se volvieron omnipresentes en 2019. Para esta nueva década, los consumidores buscarán diferentes alternativas de carne como productos que imitan pollo o pescado. Y varias compañías se están preparando para que eso suceda. Al comenzar el año, Impossible Foods anunció su nuevo producto, Impossible Pork. Nuggs, una startup de nugget de pollo a base de plantas que se lanzó el año pasado con una ronda de inversión de $ 7 millones dirigida por el gigante de papa congelado McCain Foods. MorningStar Farms de Kellogg está lanzando nuggets y ofertas veganas de Incogmeato Chik’n este año. El verano pasado, una prueba del Beyond Fried Chicken reformulado en KFC se agotó en cinco horas.

INGREDIENTES E INSUMOS

A medida que estas compañías obtengan más capital y productos en los estantes y menús, los consumidores tendrán más exposición a esta categoría. Otra cosa que cambiará la percepción de los consumidores de la carne a base de plantas es verla incluida en otros productos en la tienda de comestibles. Nestlé anunció que agregará su producto de carne molida de origen vegetal, Awesome Grounds, a algunos de sus productos icónicos, como DiGiorno Pizza y Stouffer’s Laagna. "Las proteínas de origen vegetal, las carnes de origen vegetal serán el futuro de la carne, más y más", dijo recientemente Ryan Riddle, especialista en I + D de soluciones de comidas vegetarianas en Nestlé US. “Espero que esto es solo el comienzo de incorporar carnes de origen vegetal en nuestras comidas preparadas ".

empresas se centran en agregar marcas que amplían su alcance en una geografía particular o aumentan su presencia en tendencias populares entre los consumidores, como bares y bocadillos.

Durante años, las grandes compañías de alimentos se fortalecieron al adquirir otras grandes empresas y marcas. Pero en febrero, Kraft Heinz recortó su dividendo y anotó el valor de sus marcas Kraft y Oscar Mayer en $ 15.4 mil millones, lo que afectó aún más a acuerdos similares, según los analistas.

Aún así, eso no ha impedido que las compañías agreguen negocios que pueden ayudar a sus operaciones más amplias. Ferrero, que ha expandido agresivamente su presencia en los Estados Unidos en los últimos años, gastó $ 1.3 mil millones en la cartera de refrigerios de Kellogg en julio que incluye marcas como Keebler y Famous Amos. Para Kellogg, la venta le permitió descargar productos que estaban frenando el crecimiento.

Otras ofertas en 2019 incluyeron a Hershey comprando One Brands por $ 397 millones; Good Foods Company compra Quest Nutrition por $ 1 mil millones; y en junio, Mondelez International tomó una participación mayoritaria en Perfect Snacks.

2. Contando una historia con cannabis

Aunque en 2019 el cannabis comenzó a inundar la escena de alimentos y bebidas, 2020 podría ser el año en que los grandes jugadores se distingan del resto. A pesar de los problemas regulatorios, los analistas predicen que las compañías superarán eso mediante el desarrollo de una estrategia de marketing que cuente una historia sobre la sustancia y eduque a los consumidores sobre los diferentes tipos de cannabinoides. Kara Nielsen, experta en tendencias de alimentos y bebidas, sostiene que hay una demanda acumulada de cannabis, pero las empresas deberán hablar sobre la calidad de los ingredientes y continuar informando a los consumidores para que cuando cambie el panorama legal, haya más productos de alta calidad. Aunque la Ley Agrícola 2018 legalizó el cultivo y un número cada vez mayor de estados están promulgando sus propias leyes sobre la legalización del cannabis, la sustancia aún se encuentra en un área gris reguladora. Recientemente la FDA expresó que el cannabis no era generalmente reconocido como seguro para su uso en los alimentos. Como la regulación sigue siendo complicada en los EE. UU., Muchas compañías y reguladores estarán vigilando el mercado del cannabis en Canadá que ya permite que los productos infundidos con cannabis (comestibles, bebidas, tópicos y extractos) se vendan en las tiendas desde diciembre. Los resultados de ese lanzamiento podrían afectar el futuro del mercado en los EE. UU.

4. Más allá de los guisantes

En 2019, los consumidores adoptaron las carnes de origen vegetal, asegurando que esta forma de comer no sea solo una moda. Pero este movimiento creciente verá un cambio más allá de “el” ingrediente actual: la proteína de guisante.

Si bien la soya ha sido un análogo común de la carne durante décadas, la proteína de guisante ha sido un elemento fundamental para muchos productos cárnicos de origen vegetal. Es la base de los productos de Beyond Meat y también la base de Lightlife's Plant-Based Burger y Nestlé’s Awesome Burger.

La proteína de guisante tiene un perfil nutricional impresionante, es barata de cultivar y procesar, y es fácil de suministrar. Grand View Research estimó que el mercado global de proteína de guisante valdría $ 313.5 millones para 2025, aumentando a una tasa de crecimiento anual compuesta de 17.4%.

¿Qué alternativas entran en juego? Siempre que brinde la textura, sabor y el precio correcto podremos encontrar nuevas alternativas. Así los champiñones se están volviendo más

Rich Maturo, vicepresidente de la práctica de cannabis en la firma de investigación Nielsen, dijo que la compañía predice que el mercado de CBD basado de EE. UU. Podría ser una industria de $ 2.25 mil millones a $ 2.75 mil millones en 2020. Estas proyecciones son conservadoras porque cuentan para las decisiones obstaculizadas de la FDA y otros posibles baches de velocidad.

3. Más grande no es necesariamente mejor

Después de las compras a gran escala en 2018, La industria volvió el año pasado a deshacerse de las marcas de bajo rendimiento o adquirir otras más pequeñas.

Los analistas entrevistados por Food Dive predijeron un patrón de fusiones y adquisiciones similar este año a medida que las www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

INGREDIENTES E INSUMOS

populares, especialmente en aplicaciones de bocadillos similares a la carne. Otras legumbres, como los garbanzos, también se encontrarán en la mezcla. Fuera del ámbito de la carne, las empresas han encontrado otros sustitutos diversos para simular productos de animales, como las amplias variedades de nueces y granos en la leche de origen vegetal, el yogur islandés vegano a base de nuez de macadamia de Siggi y el Just Egg, desayuno vegano a base de soya.

Y mientras que otras legumbres se pueden incorporar al rompecabezas de la carne a base de plantas, las ofertas emergentes son de lugares extremadamente diversos. Prime Roots planea comenzar a vender sus alternativas de carne y mariscos hechas de koji, un hongo comúnmente utilizado en la cocina japonesa para crear un sabor umami. La compañía de ingredientes Noblegen lanzó una harina rica en proteínas hecha de euglena un organismo unicelular, que puede usarse en muchos productos proteicos alternativos. Y Air Protein es exactamente como suena su nombre: una startup que utiliza procesos celulares para convertir el dióxido de carbono en proteína comestible y nutritiva. Incluso los jugadores más grandes como Beyond Meat e Impossible Foods están reformulando constantemente sus productos con el

objetivo de mejorar el sabor, el perfil nutricional, la apariencia y las listas de ingredientes reducidas, mientras que otros están perfeccionando las formulaciones para los lanzamientos de 2020. 5. Oye, comida, ¿cuál es tu función?

Durante décadas, los consumidores escogieron sus alimentos en función de características como su aspecto, sabor u olor. Ahora cada vez más, los compradores eligen lo que consumen dependiendo del papel que desempeña en la reducción del riesgo de enfermedades y la promoción de la buena salud.

Bob Bauer, presidente de la Asociación de Industrias de Alimentos sostiene que los alimentos funcionales cargados de fibra, probióticos u otros ingredientes beneficiosos han crecido en parte porque la tecnología se ha desarrollado para hacer que los productos que los contienen sepan mejor o tengan una sensación más agradable en la boca.

Las compañías de alimentos como Nestlé, Hormel Foods y Danone también están incorporando terapia nutricional o usos médicos en algunos de sus productos. Algunas compañías más pequeñas también han aprovechado el espacio de nicho. Thrive,

INGREDIENTES E INSUMOS

con sede en Florida, elabora helados y paletas que proporcionan nutrición, como proteínas, vitaminas y minerales, para personas mayores u hospitalizadas.

Según un estudio publicado en marzo por Kerry, el 65% de los consumidores buscan beneficios funcionales de sus alimentos y bebidas. Los cinco ingredientes principales percibidos para ofrecer este tipo de beneficios fueron los omega-3, el té verde, la miel, el café y los probióticos.

Para las compañías de alimentos, especialmente las grandes GPCs (bienes de consumo envasados), desesperadas por encontrar formas de rejuvenecer las ventas y las ganancias, los alimentos funcionales podrían ser una forma lucrativa. Zion Market Research estimó que el mercado mundial de ingredientes funcionales valía $ 64.9 millones en 2018, y se espera que alcance casi $ 100 millones para 2025.

6. La innovación podría elevar el espacio lechero alternativo

La tendencia alternativa de los lácteos puede haber comenzado principalmente para abordar los problemas de alérgenos, pero ahora "ha cobrado vida propia", sostiene Kantha Shelke, experta miembro de IFT.

Hoy, el pasillo de los lácteos está lleno de productos alternativos, desde avena y almendras hasta cáñamo y soja, y se espera que ese crecimiento se acelere en 2020 con una mejor innovación en textura, nutrición e ingredientes.

Este año, en particular, las compañías desarrollarán productos alternativos de leche y yogurt que tienen mejores propiedades nutricionales, como las proteínas.

En un informe de Innova Market Insights sobre las principales tendencias para 2020, se espera que la categoría de lácteos a base de plantas se diversifique a medida que crece el interés del consumidor. En una encuesta realizada por el grupo, aproximadamente el 32% de los consumidores dijeron que

compraron alternativas lácteas simplemente "porque son más saludables" y el 27% dijeron que aportan variedad a su dieta.

Los consumidores no solo buscan productos de apariencia más saludable, sino que también desean un sabor y una textura satisfactorios, que podrían venir de la innovación en ingredientes y tecnología. Ya, la startup de tecnología alimentaria ChickP introdujo una línea de aislados de garbanzos diseñados para alternativas lácteas a base de plantas, y Swebol Biotech, una empresa de tecnología alimentaria, desarrolló una leche de quinua patentada.

En términos de tecnología, Perfect Day utiliza la fermentación para producir leche sin una vaca y acaba de cerrar una ronda de financiación de $ 140 millones en diciembre, mostrando cómo los lácteos creados en laboratorio tienen un interés creciente en la industria.

Estas nuevas empresas se unen a grandes compañías como Chobani y Danone para presentar más productos en el espacio alternativo al igual que las luchas lecheras tradicionales y más de esos lanzamientos aparecerán en 2020.

Traducido y resumido artículo de Food Dive Por Lillianna Byington, Megan Poinsk y Christopher Doering

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

PACKAGING

FRUIT LOGISTICA INNOVATION AWARDS 2020

El Premio a la Innovación FRUIT LOGISTICA (FLIA) de este año va para el tomate "Yoom ™" de la compañía Syngenta Seeds. Con alrededor del 30 % de los votos, es el claro ganador en la competencia para determinar la mejor innovación en la industria internacional de frutas y verduras. Tomato YOOM™ Empresa: Syngenta Seeds B.V., Netherlands Stand: Pabellón 1.2, Stand D-16 Web: www.yoomtomato.com Una nueva línea de productos de tomate con un inconfundible color púrpura oscuro, rico en antocianinas y un sabor umami agridulce. Esta innovadora variedad es adecuada para todas las estaciones y condiciones de crecimiento, incluida la luz artificial.

FINALISTAS 1 Producto: Coconut automatic opening machine K30 Empresa: Shanghai FruitPro Information Technology Co. Ltd, China Stand: Pabellón 9, Stand D-07 Web: www.fruitke.com La K30 es una máquina controlada por un micro-ordenador que abre los cocos de forma segura e higiénica utilizando cuchillas patentadas para que el consumidor pueda disfrutar tanto de la leche de coco como de la pulpa. Los algoritmos ajustan automáticamente de forma individual para cada coco: la profundidad de la abertura, así como el tiempo requerido.

PACKAGING

2 Producto: Compostable, Flexible, Printed, Packaging Empresa: Compostable, Flexible, Printed, Packaging“, SILBO SP. Z.O.O., Poland Stand: Pabellón 7.1b, B-07 Web: www.silbo.pl Envase para frutas y verduras certificado aprovechable para el compost, ecológico, respetuoso con el medio ambiente, fabricado con tintas y adhesivos a base de agua. Usando la tecnología flexográfica, las tintas a base de agua se pueden imprimir en una amplia variedad de materiales.

3 Producto: New Downy Mildew Resistant (High) Sweet Basil Empresa: CN Seeds Ltd, UK Stand: Pabellón 1.2, A-13 Web: www.cnseeds.co.uk Semillas genéticamente resistentes que se pueden usar en todo el mundo para combatir el mildiu en la variedad de albahaca dulce más común, Ocimum. Una solución respetuosa con el medio ambiente y rentable para una planta que de otra manera es susceptible a enfermedades.

4 Producto: Mosswool® Empresa: Novarbo Oy, Finland Stand: Pabellón 8.1, B-15 Web: www.mosswool.fi Estos paneles de lana de musgo se cosechan de acuerdo con un proceso ecológico patentado y representan una alternativa sostenible para el sustrato de lana de roca en el cultivo de vegetales. Debido a su materia prima orgánica, se pueden reciclar e utilizar para compost junto con otros residuos de la cosecha, ahorrando dinero.

5 Producto: Proband V1000 Empresa: project Service & Produktion GmbH, Germany Stand: Pabellón 7.1b, A-06 Web: www.project-ae.com La primera máquina de bandas con marcos intercambiables, que puede procesar todos los anchos de banda de 25 a 60 milímetros en diferentes espesores de banda de 35 a 210 micrómetros. Está mejorada para procesar bandas de papel con un contenido de plástico de menos del 5%.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

PACKAGING

6 Producto: Sinclair EcoLabel® Empresa: Sinclair, UK Stand: Pabellón 4.1, B-09 Web: www.sinclair-intl.com Una solución de etiquetado segura para los alimentos, de alto rendimiento y totalmente compostable para los productos frescos, que se desintegra en 12 semanas y se biodegrada en 180 días. OK compost - Industrial and Seedling certified, la etiqueta cumple con la norma europea EN13432 para envases compostables y biodegradables. www.sinclair-intl.com

7 Producto: SoFruMiniPak® EcoView Empresa: SoFruPak Witold Gaj, Poland Stand: Pabellón B/CityCube, Stand E-04 Web: www.sofrupak.com Un embalaje simple de cierre rápido para frutas y champiñones, disponible con una tapa separada o integrada. Las materias primas renovables combinadas con buenas opciones de ventilación aseguran una ventilación optimizada y una biodegradabilidad del 100%.

8 Producto: Tenderstem Royale® Empresa: SAKATA VEGETABLES EUROPE SAS, France Stand: Pabellón 8.2, B-11 Web: www.tenderstem.co.uk Un cruce natural entre la col verde china y el brócoli con un inconfundible tallo morado. Cada parte es comestible desde el tallo hasta la punta. Los tallos tiernos y dulces no solo son bajos en grasa, sodio y azúcar, sino que también son ricos en proteínas y fibra.

9 Producto: Violì, Apofruit Italia Soc. Coop. Agricola Empresa: Apofruit Italia Soc. Coop. Agricola, Italy Stand: Pabellón 2.2, Stand A-08 Web: www.carciofivioli.it/en Un tierno híbrido de alcachofa suave, de color ligeramente púrpura y cultivado de acuerdo con especificaciones precisas de producción y planes de control. Esto asegura calibres consistentes y niveles de calidad únicos. Violì está disponible nueve meses al año

REFRIGERACIÓN

¿Usar MAP, CAP o Vac-Pack?

El secado, el enfriamiento, la congelación, la esterilización y la pasteurización describen solo algunos métodos de conservación de alimentos. Sin embargo, todos estos tienen grandes inconvenientes, incluida la pérdida de nutrientes esenciales y sabor. Un poco de historia En 1877, los científicos franceses Pasteur y Joubert observaron que Bacillus anthracis, un tipo común de bacteria, podría matarse usando dióxido de carbono (CO2). A partir de aquí, el método conservador de CO2 despegó comercialmente. Sin embargo, no fue el CO2 lo que fue mortal para la bacteria, sino la falta de oxígeno. Hoy en día, existen tres tipos principales de técnicas de envasado que aprovechan los bajos niveles de oxígeno; envasado en atmósfera modificada (MAP), envasado en atmósfera controlada (CAP) y envasado al vacío. MAP Comencemos con MAP (embalaje de atmósfera modificada). Esto describe la modificación del aire dentro del paquete, desplazando el aire normal por una composición de gases con bajo contenido de oxígeno. Esto normalmente significa que se incluye más nitrógeno o dióxido de carbono de lo normal. Por supuesto, la composición depende completamente del tipo de alimento y la permeabilidad de la película. Para productos que respiran, como frutas y verduras frescas, el objetivo es minimizar su tasa de respiración. Para los productos que no respiran, como las aves de corral cocinadas o la pasta fresca, se trata de minimizar el crecimiento microbiano como el principal parámetro de deterioro. Obtener la composición correcta puede resultar en una vida útil muy extendida para los productos empacados en MAP. Las aves de corral frescas, por ejemplo, normalmente tienen una vida útil de tres a diez días, pero pueden soportar de seis a 21 días con MAP. CAP Con MAP, no puede controlar lo que sucede después de que el producto se empaca y la respiración continúa. Sin embargo, con CAP

(embalaje en atmósfera controlada), puede realizar modificaciones en las condiciones de almacenamiento del embalaje durante su vida útil. Esto implica agregar absorbentes de oxígeno o nitrógeno para lograr la composición de gas óptima para extender la vida útil. La temperatura y la humedad de la atmósfera de almacenamiento del producto también están reguladas para reducir el deterioro. CAP es una técnica de almacenamiento, en lugar de una táctica minorista lista para estantería. Sin embargo, hace una gran diferencia con la logística de alimentos, asegurando que los ingredientes lleguen y se almacenen, en las mejores condiciones posibles. Al igual que MAP, esto aumenta la vida útil, reduce el desperdicio de alimentos y resulta en una mayor comodidad para el cliente. Vac Pack El envasado al vacío hace lo que dice en la lata, se crea aspirando el aire del empaque. Sin embargo, no todo el oxígeno se elimina en este proceso. La eliminación de la mayor parte del oxígeno impide la capacidad de los microorganismos que respiran oxígeno, lo que significa que no pueden crecer y estropear el producto. La falta de oxígeno también reduce la cantidad de deterioro debido a la oxidación, el mismo proceso que hace que las manzanas y los plátanos se vuelvan marrones. A diferencia de los métodos tradicionales de conservación de alimentos, estos métodos permiten la conservación de productos alimenticios sin la adición de conservantes químicos y estabilizadores. Cualquiera sea la técnica que elija para sus productos, todos estos métodos apoyan la conservación de nutrientes y otras propiedades funcionales. En definitiva, eso es lo que el consumidor consciente de la salud de hoy está buscando. Artículo de Charlie Ahern, gerente general de aluminio Advanta, para Packaging Europe

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

REFRIGERACIÓN Por Jason Dodge para Air Best Practice

TÉCNICAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

En la industria de alimentos y bebidas, en el momento en que un producto deja la línea de producción, el reloj comienza a marcar el momento en que ese producto ya no será viable para la venta o el consumo. ¿Cómo evitarlo? Para combatir el reloj, se utilizan técnicas de envasado atmosférico modificado (MAP) para ayudar a mantener la frescura del producto y aumentar la vida útil. El nitrógeno es la solución industrial más rentable, eficiente y ampliamente utilizada para las necesidades de envasado de una empresa, ya sea para la fabricación de queso, café, bocadillos secos o alimentos frescos y listos para el consumo (RTE). MAP también ayuda a disminuir las posibilidades de contaminación o deterioro, manteniendo los productos en el mercado durante más tiempo y, en última instancia, aumentando el alcance de la distribución (Figura 1).

La gran mayoría de los fabricantes compran gas nitrógeno a través de la entrega a granel. Sin embargo, existe una opción mejor y más sostenible: para ser autosuficientes, los fabricantes pueden producir su propio gas nitrógeno con un generador de nitrógeno en el sitio. Esto no solo elimina los costos continuos asociados con la entrega y el almacenamiento a granel, sino que también es significativamente más seguro. Si una empresa aún no produce su propio nitrógeno, existen principalmente tres formas de suministrar nitrógeno a una instalación: cilindros, dewars y tanques de líquidos a granel. Más allá del costo de entregar estos suministros, cada uno de estos enfoques tiene costos adicionales y consideraciones de seguridad. Cilindros para suministro de nitrógeno Los cilindros de alta presión son la forma más costosa de suministro de gas a granel, y existen muchos costos ocultos asociados con su uso. • Seguridad: los cilindros de alta presión son peligrosos si se vuelcan o se manejan mal. Se requiere supervisión directa cuando se mueven hacia o desde el almacenamiento. Incluso cuando están vacíos, los cilindros son muy pesados y pueden causar lesiones si se caen. Además, cambiar las líneas de alta presión puede ser peligroso si no se hace correctamente, y encender las líneas cuando no están aseguradas adecuadamente puede conducir a resultados explosivos.

REFRIGERACIÓN Application

Purity Range (% Nitrogen)

Increased Shelf Life to Nitrogen

Beverage Market

99.5 - 99.9

1 - 2 weeks

Snackfoods

99 - 99.99

6 - 12 months

Coffee

99 - 99.9

6 - 12 months

Dried Food Products

99 - 99.99

4 - 16 months

Fresh Fruit and Vegetables

99 - 99.95

1 - 5 months

Crated Cheese

99.5 - 99.99

1 - 3 months

Ready to Eat Meats

99 - 99.99

1 - 2 months

Cooked Meats

99 - 99.99

1 - 2 months

Wine

99.5 - 99.9

Required for all sales

Figura 1: Cuando se utiliza la pureza de nitrógeno adecuada, el embalaje atmosférico modificado puede aumentar considerablemente la vida útil de un producto. • Residuos de nitrógeno: es físicamente imposible sacar cada pie cúbico de gas de un cilindro debido a la disminución progresiva de las presiones y la acumulación de impurezas. Entonces, cuando una empresa devuelve cilindros "vacíos" a una compañía de gas, efectivamente están devolviendo alrededor del 10%del gas. • Daño / pérdida del producto: si los operadores no están monitoreando los niveles de suministro de gas y se olvidan de cambiar los tanques en medio de una carrera, entonces los productos pueden dañarse o perderse por completo. Correr sin nitrógeno produce los mismos resultados. Esta es una responsabilidad bastante grande, y a menudo requiere sistemas adicionales para monitorear. De lo contrario, puede resultar en costos masivos. • Costos de alquiler: muchas compañías también pueden estar pagando cargos de alquiler por cilindros o tanques. Las empresas deben conocer los contratos para evitar tarifas de alquiler adicionales.

inoxidable con un volumen de nitrógeno líquido en ellos. Comparten todos los problemas antes mencionados con los cilindros de gas, además de una preocupación particularmente única: la liberación de gases. La liberación de gases es un problema común a todos los tipos de almacenamiento de líquidos gaseosos, ya que el nitrógeno líquido se convierte constantemente en gas. En consecuencia, el gas se escapa de los dewars. Por lo tanto, si una empresa no usa constantemente su suministro, se está desperdiciando lentamente. Tanques de almacenamiento a granel para suministro de nitrógeno Si bien las empresas no tienen que preocuparse tanto por la responsabilidad del operador o la seguridad en el lugar de trabajo, los tanques de almacenamiento a granel tienen su propio conjunto de costos ocultos. • Desgasificación: al igual que los dewars, la liberación de gases también es un problema importante con los tanques.

La desventaja del Dewars

• Costos de instalación / alquiler: los tanques a granel pueden ser bastante grandes (en promedio, varían de 10 a 50 pies de altura, ocupan de 25 a 100 pies cuadrados) y deben instalarse fuera de la instalación, lo que significa que requieren una buena cantidad de cuadrados imágenes. Además, hay pagos mensuales por el alquiler y mantenimiento del equipo. Por último, según el alcance de las necesidades de una empresa, pueden aplicarse cargos por envío masivo.

Otra solución común para el suministro de nitrógeno a granel es que el líquido se entregue directamente a una instalación. El gas generalmente se almacena en dewars, grandes tanques de acero

• Contratos largos: los proveedores a granel a menudo vincularán a las empresas con contratos de varios años (en promedio de 5 a 10 años) y enjuiciarán la retirada anticipada, limitando

• Costos adicionales para la logística: si una empresa opera en un área remota o fuera de la ruta principal del proveedor de gas, probablemente estarán familiarizados con los problemas creados por el suministro prematuro. A menudo resulta en una producción retrasada o tener que rechazar nuevos negocios por completo.

Figure 2: Los sistemas de generación de nitrógeno autónomos incluyen un compresor de aire, sistemas de filtración y secado que alimentan el generad or de nitrógeno. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

REFRIGERACIÓN

posteriormente la capacidad de una empresa para encontrar mejores ofertas o soluciones. Desmitificando generadores de gas nitrógeno en el sitio Los generadores de nitrógeno no son nada nuevo: sin embargo, la conciencia general dentro de la fabricación ha sido bastante baja y, como resultado, los generadores de nitrógeno en el sitio aún no han alcanzado un alto nivel de penetración en el mercado. Además, la tecnología involucrada ha avanzado significativamente en los últimos años, y la mayoría de las percepciones de generación de nitrógeno están desactualizadas. Para el sector de alimentos y bebidas, la tecnología principal utilizada para la generación de nitrógeno es la adsorción por oscilación de presión (PSA), y funciona de una manera relativamente simple. Cada generador consta de material de tamiz molecular de carbono (CMS) empaquetado en recipientes de presión dual. El aire comprimido se alimenta a estos recipientes, y debido al tamaño molecular, el tamiz adsorbe el oxígeno, al tiempo que permite el paso del nitrógeno. A medida que el oxígeno se acumula en los vasos, se purga a través de un ciclo de compresión y descompresión (por lo tanto, adsorción por cambio de presión). Los generadores de nitrógeno vienen en numerosas formas y tamaños, pero todos requieren aire comprimido para funcionar. Un sistema totalmente autónomo incluye un compresor de aire, sistemas de filtración y secado que alimentan el generador de nitrógeno. Sin embargo, la inversión en gran parte de esto puede no ser necesaria, ya que el generador se puede configurar para funcionar desde los sistemas de aire comprimido existentes. En términos de caudales, el sistema de generación de nitrógeno incluye un generador y un tanque de compensación. A medida que el generador está en ciclo, el tanque de compensación asegura que las tasas de flujo de nitrógeno nunca se vean afectadas aguas abajo. Especificaciones clave de nitrógeno: caudal, pureza y presión

Para desarrollar un sistema de generación de nitrógeno para un negocio, se requieren tres puntos de especificación: caudal, pureza y presión. En términos más simples, el usuario final necesita saber cuánto nitrógeno se usa, qué nivel de pureza se requiere y la presión de suministro requerida. Dentro de la industria de alimentos y bebidas, la mayoría de las aplicaciones son de baja presión (por debajo de 100 psig o cercanas a la atmosférica) y requieren niveles de pureza entre 99 y 99.99 %. Los caudales también variarán según el equipo y los requisitos de producción. Instalación, Infraestructura y Distribución El espacio de instalación y la infraestructura varían al comparar diferentes fabricantes de generadores de nitrógeno. En el pasado, con los generadores de nitrógeno de torres gemelas que requerían techos de más de 20 pies, solo el tamaño habría hecho que una empresa dejara de considerar la tecnología. Sin embargo, el tamaño de las unidades ha cambiado dramáticamente con el tiempo. ¿Por qué tiene sentido invertir en la generación de nitrógeno en el sitio? La información cubierta en este artículo ayuda a demostrar que los generadores de nitrógeno en el sitio son el método más rentable y sostenible para proporcionar nitrógeno para una instalación de fabricación. Pueden entregar cualquier nivel de flujo, presión y pureza. Si bien la inversión de capital inicial puede ser ligeramente mayor que la entrega a granel, la inversión se amortizaría en un plazo de 6 a 18 meses (en promedio). Dicha inversión no solo minimiza el impacto de los costos de suministro continuos en el resultado final de una empresa, sino que también ayuda a dar pasos hacia la autosuficiencia.

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

SYNTEGON TECHNOLOGY PRESENTA INNOVACIONES EN INTERPACK 2020

La cartera para la fabricación de golosinas ahora comprende dos sistemas con bajo consumo de energía: el sistema BDS para lotes y el sistema BDK para producción continua. Además, el sistema de mezcla BMV se exhibirá en la feria con un agitador magnético higiénico. Para la producción de jaleas, Syntegon Technology está mostrando el sistema de magnate Makat con nuevos componentes, que incluyen un sistema de pesaje en línea, un desapilador sin cadena de nuevo diseño y boquillas de rotación innovadoras para procesos de limpieza más efectivos. "La limpieza, la facilidad de operación y la eficiencia de los recursos juegan un papel clave para los fabricantes de productos de confitería. Estos valores se encuentran en todas nuestras soluciones de procesos", explica Frank Jansen, gerente de producto de Syntegon Technology. Ahorro de energía en la producción de dulces. Con el innovador sistema de pesaje, dosificación y mezcla de BDS, los fabricantes de productos de confitería pueden producir masas de azúcar de manera eficiente en energía. Tradicionalmente, se debe agregar agua a la masa durante la mezcla y luego hervir nuevamente más tarde. Este paso ahora se elimina en gran medida, lo que resulta en un ahorro de energía de alrededor del 50%. Como alternativa al sistema BDK de producción continua, el nuevo sistema BDS dosifica los dulces y las masas de unión en lotes, lo que permite mezclas más individuales y, por lo tanto, ofrece a los fabricantes un mayor grado de flexibilidad. El nuevo sistema de mezcla BMV cuenta con un elemento agitador acoplado magnéticamente. En comparación con los elementos de agitación adjuntos, este método aumenta la higiene, la limpieza y la accesibilidad. Nuevo concepto de desapilador y control de calidad También exhibirá el magnate Makat en ejecución de acero inoxidable, con nuevos componentes. Estos incluyen el desapilador de nuevo diseño que alimenta las bandejas al magnate. "Este nuevo desarrollo ofrece a los fabricantes de gelatina un sistema atractivo que destaca

por su fácil operación, tiempos mínimos de resolución de problemas y requisitos de mantenimiento significativamente reducidos. También hemos prestado especial atención a la accesibilidad y la ergonomía", explica la Dra. Sandra Link, Gerente de Producto de Syntegon Technology, . El nuevo sistema de pesaje en línea es otro punto culminante en el magnate de Makat. Supervisa continuamente el peso del producto durante todo el proceso de producción, lo que constituye un concepto de control de calidad integrado. Simplificación de los procesos de limpieza. Las nuevas boquillas de rotación específicas de Makat entran en juego en el magnate en varios lugares. El sistema de limpieza de bordes de la bandeja RNC 6000 limpia los bordes de la bandeja con precisión sin cepillos. En el espíritu de sostenibilidad, no solo reduce significativamente la pérdida de almidón, sino que también minimiza el desperdicio de producción, los esfuerzos de limpieza y los costos. El sistema de limpieza de productos RNC 3000, basado en la misma tecnología, elimina el almidón de los productos en preparación del proceso de acabado. Los dos sistemas RNC destacan por sus requisitos de mantenimiento significativamente reducidos y su larga vida útil. También están disponibles como kits de actualización y, por lo tanto, son adecuados para actualizar máquinas existentes. Proveedor de sistemas con experiencia en consultoría Syntegon Technology, anteriormente Bosch Packaging Technology, ha estado desarrollando máquinas para la producción de confitería desde 1921. Las innovaciones de Syntegon Technology se mostrarán en interpack 2020 del 7 al 13 de mayo en Düsseldorf en el pabellón 6, stand A30-C30.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Por: Shelly Stazzone en Industry Resources

8 PRINCIPIOS DEL DISEÑO SANITARIO EN LA CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS DE ALIMENTOS

Los fabricantes de alimentos enfrentan presiones para generar la mayor cantidad de beneficios posible para sus accionistas, lo que lleva a la tentación de reducir los costos cuando sea, donde sea y tanto como sea posible. Eso lleva a algunos a eludir la importancia del diseño sanitario en la construcción de equipos de alimentos utilizados en sus empresas. Extrañan el ROI de por vida que se obtiene de una inversión inicial en maquinaria construida con sólidos principios de diseño sanitario. La aplicación de principios de diseño sanitario al equipo utilizado en las fábricas permite a las empresas proporcionar alimentos a los consumidores de la manera más segura posible, lo que a su vez les ayuda a evitar los costosos desastres de relaciones públicas que surgen cuando los productos contaminados llegan al público Seguir estos principios de diseño sanitario ayuda a los fabricantes de alimentos a garantizar que proporcionen los alimentos de mejor calidad al mercado. Los equipos de alimentos construidos con estas pautas se pueden limpiar de manera más eficiente, lo que permite ahorrar costos de mano de obra. Otros beneficios del diseño sanitario en la construcción de equipos alimentarios: • Ayuda a reducir la cantidad de productos rechazados • Reduce la necesidad de reelaborar productos o ponerlos en espera • Reduce sus gastos de prueba antes de comenzar las operaciones • Reduce el riesgo de que un producto sea retirado del mercado debido a la contaminación Los ahorros sin reducción de costos cubren el valor perdido cuando el público pierde confianza en su marca al asociarla con productos inseguros. 1. Mantenga los productos crudos y listos para comer por separado Diseñe equipos para manejar un tipo u otro, no ambos. Simplemente no es seguro procesar alimentos destinados a ser comidos

directamente con cosas como la carne que requieren cocción para ser aceptables para el consumo humano. Aliente a los clientes que todavía usan equipos viejos para dar el salto a la tecnología actualizada. Tener equipos capaces de procesar diferentes líneas de productos permite flexibilidad en los esfuerzos de expansión. 2. Hacer las cosas lavables a nivel microbiológico A la listeria y otras bacterias les gusta excavar en grietas ocultas de la máquina. Su equipo debe estar diseñado para la limpieza en la mayoría de los niveles micro. Los pisos, techos, puertas y cualquier otro lugar donde se pueda propagar la contaminación alimentaria también deben ser accesibles a este nivel de limpieza. Todo lo que se use en una planta debe ser inspeccionable por posible contaminación. Implementación exitosa significa: • Hacer accesibles todas las superficies de procesamiento • Proporcionar datos sobre la capacidad de limpieza de su equipo. • Pasar simulacros previos a la inspección basados en el tacto, la vista, el olfato y el gusto 3. Tenga en cuenta la compatibilidad Los materiales utilizados para construir sus máquinas de procesamiento deben complementar su producto alimenticio de elección. El uso de materiales incompatibles con los alimentos incorrectos puede provocar corrosión u otros problemas. Eso aumenta el riesgo de contaminación que llega a sus máquinas. Mantener cosas compatibles elimina los lugares donde las bacterias pueden esconderse. Esto reduce las posibilidades de que los productos salgan accidentalmente de las fábricas con algún tipo de error a la espera de causar estragos en la población en general.

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 4. Todo debe ser accesible El principio de capacidad de limpieza tocó vínculos anteriores directamente con esta directriz. Cada zona de una planta de procesamiento debe estar lista para inspección en cualquier momento.

funcionamiento del producto que no afecte la seguridad alimentaria. Nunca ponga la productividad por delante del interés público. El buen diseño de la maquinaria le permite ser eficiente y reducir el riesgo de contaminación. 8. Crear protocolos de limpieza estándar

Esto incluye: • Asegurarse de que el equipo de alimentos se escurra de las zonas de productos. • Asegurarse de que las piezas como cadenas o bandejas de goteo del producto se puedan quitar fácilmente para limpiar • Retirar las partes asociadas para limpiarlas de nuevo a la maquinaria original y no permitir que se pierdan • Asegurarse de que las instrucciones de limpieza para varias máquinas sean visibles

Cualquier equipo de alimentos utilizado en las instalaciones debe tener pautas claras para limpiarlo de manera efectiva. No debe haber confusión sobre qué usar y cómo inspeccionar adecuadamente el equipo.

La accesibilidad hace que sea seguro para los trabajadores entrar y limpiar a fondo los equipos de alimentos. También ayuda a elaborar pautas de una cadena de responsabilidad para cada pieza de maquinaria.

Seguir estos principios en la construcción de equipos de alimentos lo ayuda a construir maquinaria que sea eficiente y segura de usar. La mayoría de las compañías consideran que la inversión a largo plazo en equipos construidos adecuadamente vale la pena a largo plazo en seguridad pública.

5. Eliminar la recolección de líquidos en el equipo de alimentos

Si no se proporciona un estándar, los trabajadores podrían usar su propia interpretación. Eso lo abre a la posibilidad de que la contaminación se propague a través de su planta y hacia su suministro de alimentos.

Bajo ninguna circunstancia debe permitir que la condensación se acumule en ninguna parte de la maquinaria. Eso crea condiciones para que las bacterias crezcan y se propaguen. Diseñe el equipo para que drene automáticamente y evite que se acumule agua en las superficies. Toma formas en cuenta. Intenta hacer marcos horizontales tan redondeados como sea posible. Asegúrese de que las superficies cuadradas o rectangulares estén inclinadas en ángulo para alentar el drenaje de cualquier humedad del exterior. También busque: • Espacios muertos donde podría acumularse humedad. • Tensión adecuada de la correa dentro de la maquinaria para evitar que el agua se acumule allí • Cualquier material absorbente problemático 6. Selle las áreas huecas Intente minimizar el uso de cualquier armazón en equipos que contengan penetraciones que permitan el acceso a la humedad y otra contaminación. Selle esos lugares si considera necesario incluirlos en el diseño de su equipo de alimentos. Verifique si hay espacios detrás de elementos como placas de identificación atornilladas al exterior de una pieza de maquinaria con remaches pop sin sellar. Asegúrese de tener en cuenta las grietas de contaminación que se pasan por alto fácilmente, como pernos, cajas de funciones, fundas y tapas de extremo. 7. Optimizar las operaciones sanitarias Asegúrese de que el uso de una máquina en procesos diarios normales no contribuya a la propagación de la contaminación en todas sus instalaciones. Las operaciones normales no deberían permitir que las bacterias lleguen a los productos. Cosas como las cintas transportadoras deben estar diseñadas para resistir la acumulación de humedad y aún así permitir un mayor www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

SANIDAD E INOCUIDAD Posted by: Matt Krysiak in Safety

¿QUÉ SIGNIFICA FOOD GRADE Y POR QUÉ ES IMPORTANTE?

Dependiendo de a quién pregunte y en qué sector operan, la calidad alimentaria puede significar cosas diferentes. Revisemos algunos conceptos Tanto para los productores de alimentos como para los fabricantes de equipos de alimentos, es crucial entregar productos que hayan seguido los procesos que garanticen la seguridad en términos de producción y consumo. Si bien los dos campos tienen sus propios conjuntos únicos de regulaciones obligatorias a seguir que son igualmente distintas y que, a veces, se cruzan, ambos siguen un objetivo compartido: proporcionar productos de grado alimenticio y / o proporcionar los procesos que los desarrollan. Una definición de grado alimenticio La categoría alimenticia tiene dos definiciones separadas: 1. Es un material seguro para el consumo humano. 2. Es un material adecuado para entrar en contacto directo con productos alimenticios. Como ya se mencionó, dependiendo de a quién pregunte y en qué sector operan, la calidad alimentaria puede significar cosas diferentes. Por ejemplo, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) Tiene su propio conjunto de estratos y procesos reguladores complejos que determinan si cada aditivo en un alimento específico es seguro para el consumo humano. El procedimiento de la agencia

incluye una larga lista de pasos a seguir para garantizar el estado de grado alimenticio, comenzando con la identificación de la sustancia, un desglose de las propiedades y estándares de pureza de cada sustancia, y las limitaciones en las condiciones de uso. En el otro extremo del espectro está el material de calidad alimentaria, como el acero inoxidable de calidad alimentaria, que se considera adecuado para entrar en contacto directo con productos alimenticios. Esto implica que las superficies no pueden contener ningún componente tóxico; también deben estar diseñados para que el usuario final pueda seguir estas reglas cardinales: • El material se utiliza dentro del rango de temperatura seguro recomendado. • El material es seguro para el tipo de alimento con el que está en contacto. • La integridad del material no fallará durante los procesos regulares de saneamiento y limpieza. Cómo cumplir con los requisitos de grado alimenticio Si bien las agencias como la FDA no otorgan certificaciones de 'grado alimenticio', el cumplimiento de la categoría alimenticia es un proceso

SANIDAD E INOCUIDAD

integral que requiere que todos los componentes de los alimentos, y las superficies con las cuales los componentes hacen contacto, contengan materiales que sean seguros para los humanos consumo. Para ilustrar esto, veamos un artículo publicado en el blog de CSI titulado "¿Qué significa" Grado alimenticio "?", Escrito por el ingeniero de procesos, Trent Bullock. Bullock presenta el ejemplo de una junta tórica (o-ring de silicona que se fabrica para cumplir con todos los estándares de grado alimenticio estipulados por la FDA. Él escribe: "... si una o-ring de silicona de grado alimenticio está expuesta a productos alimenticios ácidos o calientes, ningún producto químico dañino puede filtrarse de la silicona a ese producto. Si una pequeña cantidad de lubricante o grasa de grado alimenticio llega a una porción de un equipo en contacto con el producto, no causará daños al usuario final ". Por el contrario, si una junta tórica de silicona no se fabrica de acuerdo con los estándares de calidad alimentaria de la FDA, se puede emitir material tóxico, un error que podría exponer al consumidor a riesgos para la salud potencialmente peligrosos. Por qué es importante la distinción de grado alimenticio

base a las designaciones de diseño sanitario e higiénico estipuladas. (Para una mirada más profunda sobre esto, lea nuestra guía definitiva sobre el tema). Las diferencias entre grado alimenticio y inocuidad alimentaria Finalmente, los establecimientos de servicio de alimentos, los fabricantes y los fabricantes de equipos deben ser capaces de distinguir 'grado alimenticio' de 'inocuidad alimentaria'. Aunque es bastante común escuchar que estos dos términos se usan indistintamente, los conceptos, y las regulaciones correspondientes, detrás de ellos son realmente bastante distinto. Como se explicó, la "calidad alimentaria" exige que todos los componentes de los alimentos, así como las superficies y herramientas que interactúan con ellos durante el proceso de fabricación / ensamblaje, sean seguros para el consumo humano y / o la exposición. Por otro lado, "alimentos seguros" se refiere al material que entra en contacto con los alimentos que no tiene un efecto peligroso para el consumidor.

Como se mencionó, cuando hay una desconexión en una cadena de suministro cuando se trata de estándares de grado alimenticio, el fabricante de alimentos puede poner en riesgo a los consumidores sin darse cuenta. Esto es algo que fácilmente puede quedar en el camino, especialmente cuando se trata de fabricantes de equipos de alimentos que construyen con materiales pesados.

Lo que hace que estos dos conceptos sean diferentes es que "grado alimenticio" contiene el detalle de que la temperatura o el ambiente no afectarán la integridad del material, pero eso no es necesariamente cierto para los materiales "inocuos para los alimentos". Por ejemplo, un recipiente de plástico puede ser "seguro para alimentos", pero no cumple con los criterios para el estado de "grado alimenticio" porque no puede soportar ciertas altas temperaturas.

Si bien puede ser más simple o incluso tentador integrar componentes más baratos que no sean de grado alimenticio en el diseño final de un equipo de alimentos, incluso la parte más insignificante podría ser lo que perjudica al consumidor o mete al fabricante en problemas por no -conformidad. Esta es la razón por la cual todos los fabricantes de alimentos y de equipos de alimentos por igual solo deben innovar en

Claramente, las partes involucradas en la fabricación de alimentos, y los materiales que entran en contacto con ellos, son igualmente responsables de cada componente de los productos. Sin estas pautas establecidas, los consumidores están expuestos a riesgos innecesarios. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

SANIDAD E INOCUIDAD

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS BAJO FSMA: 6 PASOS PARA EL CUMPLIMIENTO

Llevamos 2 años implementando los nuevos requisitos de cumplimiento de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) para procesadores de alimentos y bebidas ¿ que dice FSMA sobre el MIP? No hay duda de que FSMA ha tenido un impacto significativo en las operaciones diarias, los programas de mitigación de riesgos e incluso las prioridades de alto nivel de la mayoría de los procesadores. Pero también hemos visto que un área se pasa por alto comúnmente: el manejo de plagas. El texto completo de FSMA solo menciona la palabra "plaga" una o dos veces, por lo que es fácil ver por qué muchos han pasado por alto las importantes implicaciones de FSMA para su programa de manejo integrado de plagas (MIP). De hecho, el cambio de paradigma clave de FSMA: mover la industria de la gestión de riesgos reactiva a la preventiva. Mejores prácticas para un IPM preventivo y basado en el riesgo bajo FSMA Muchos procesadores reconocieron que FSMA describió un cambio significativo hacia un verdadero enfoque preventivo para IPM, y comenzaron a implementar con éxito cambios para construir un programa de manejo de plagas, preventivo y basado en el riesgo listo para el futuro. A partir de estos procesadores con visión de futuro, se está formando un plan probado, que incluye seis mejores prácticas clave para elevar su plan de IPM para cumplir con los estándares de FSMA:

1. Cree un plan escrito y preventivo. Es probable que su instalación ya tenga un plan formal de seguridad alimentaria. Sin embargo, el cambio de FSMA a la aplicación de un enfoque preventivo indica específicamente que el manejo de plagas ahora debe ser una parte claramente definida del plan formal de seguridad alimentaria de su instalación. De hecho, FSMA ha convertido el manejo de plagas en una Buena práctica de fabricación legalmente requerida, y cada instalación debe tener un plan de manejo preventivo de plagas documentado. Este plan debe cubrir el protocolo de saneamiento, limpieza y manejo de plagas, además de abordar específicamente los riesgos únicos de plagas que enfrenta su instalación. 2. Vaya más allá de revisar trampas. Usted sabe que una plaga muerta no representa un riesgo eliminado. Por el contrario, atrapar una plaga en una trampa a menudo es solo el punto de partida de la eliminación del riesgo: lo alerta sobre un posible problema en su instalación. Pero el verdadero manejo preventivo de plagas va más allá: evalúa de manera proactiva las condiciones que podrían crear riesgos para la actividad de plagas. En resumen, identificar los "enlaces débiles" en su instalación que,

SANIDAD E INOCUIDAD

aunque de manera sutil, aumentan las posibilidades de actividad de plagas, para que pueda hacer todo lo posible para asegurarse de que sus trampas (y su instalación) permanezcan libres de plagas. Según los nuevos requisitos de la FSMA, debe proporcionar documentación exhaustiva de todo esto: evaluaciones de riesgos, problemas de plagas identificados y los pasos que está tomando para abordar los problemas existentes y los riesgos potenciales. 3. Haga que las acciones correctivas sean una prioridad. La sabiduría convencional en el manejo de plagas ha sido: si no hay un problema actual de plagas, no hay necesidad de cambiar las prácticas de manejo de plagas. ¿No hay plagas en las trampas? No hay necesidad de preocuparse. En un espíritu de prevención de la adulteración, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ahora espera que una instalación busque activamente oportunidades para mejorar continuamente la mitigación de plagas y tome medidas correctivas de manera proactiva, independientemente de si tienen problemas graves de plagas. Si se produce un problema de plagas (una infestación, contaminación o adulteración del producto alimenticio), la FDA juzgará con dureza una instalación que no identificó o corrigió las deficiencias (como barridos de puertas desgastados). Por otro lado, una instalación con un historial comprobado de acciones correctivas probablemente enfrentará consecuencias más indulgentes en caso de un problema de plagas.

Con base en los nuevos requisitos de FSMA, los auditores ahora esperarán encontrar documentación exhaustiva de los problemas y riesgos que ha identificado en el pasado, las acciones correctivas que ha definido como resultado, y una prueba de progreso con estas acciones correctivas. Esperarán que esta documentación sea clara y coherente. Y esperarán que sea accesible en todo momento. 5. Entrena a tu personal. Un personal bien capacitado respalda el éxito de su instalación de múltiples maneras. Pero con el enfoque de FSMA en las medidas preventivas, sus empleados se vuelven aún más críticos en su programa de manejo de plagas, formando la verdadera primera línea de defensa para identificar riesgos. El cambio al manejo de plagas basado en el riesgo significa que los empleados no solo deben reconocer las plagas existentes y la actividad de plagas, sino que también deben ser capaces de identificar e informar proactivamente los factores de riesgo para problemas de plagas, como problemas estructurales o de saneamiento, o cambios operativos notables que pueden requerir una revisión prácticas de manejo de plagas.

4. Mantenga una documentación clara, consistente y accesible. Cuando un representante de la FDA o un auditor externo se presente en su puerta, ahora examinarán más que su instalación como lo es hoy. De hecho, las auditorías futuras se centrarán cada vez menos en examinar la instalación en sí y cada vez más en examinar la documentación de las acciones correctivas basadas en el riesgo.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

SANIDAD E INOCUIDAD

Esto requiere dedicar un tiempo considerable a la identificación de plagas y a las mejores prácticas de prevención de plagas durante la incorporación de los empleados, así como a actualizar las mejores prácticas de mitigación de plagas para todo el personal de manera continua. 6. Evaluar el desempeño del proveedor. Involucrar la experiencia y los servicios de un proveedor confiable de manejo de plagas es una excelente manera de descargar los desafíos del manejo preventivo de plagas basado en el riesgo a un especialista. Pero una cosa debe estar clara: los estándares más altos de FSMA finalmente recaen en la instalación, no en el proveedor externo. Las instalaciones deben tener cuidado para garantizar que los contratos con los proveedores aborden plenamente los requisitos de la FSMA y deben revisar periódicamente el desempeño del proveedor para garantizar el cumplimiento de estos estándares. Esta revisión en profundidad de los contratos y el rendimiento simplemente no es posible bajo la práctica común de tener un equipo de compras centralizado o un grupo de gestión de terceros que se encargue de todos los contratos y revisiones de los proveedores. Las personas involucradas en la revisión del contrato y el desempeño deben aportar conocimientos específicos sobre inocuidad de los alimentos y manejo de plagas. Esto garantiza que los proveedores brinden un rendimiento de alto valor, no simplemente bajos costos.

los procesadores no son expertos en manejo de plagas. Es por eso que la mayoría de los procesadores recurren a los proveedores de manejo de plagas para ejecutar sus programas de IPM. Pero al igual que no todos los procesadores de alimentos se han puesto al día con el cambio ordenado por la FSMA a un enfoque preventivo, muchos vendedores de manejo de plagas todavía están limitando sus servicios a la eliminación aguda y reactiva de plagas.

Lograr un manejo preventivo de plagas basado en el riesgo requiere experiencia científica en biología de plagas, así como una profunda experiencia en la industria de producción de alimentos y bebidas. La verdad es que muchos vendedores de manejo de plagas carecen de esta experiencia científica, mientras que otros carecen de la experiencia en la industria necesaria para aplicar su experiencia de una manera de alto valor. Encontrar un proveedor confiable que ofrezca la combinación crítica de experiencia científica y experiencia en la industria permite a los procesadores de alimentos apoyarse en gran medida en este socio de servicio confiable mientras trabajan para elevar su plan de MIP. Desde ofrecer orientación sobre la creación de un plan de manejo preventivo de plagas, hasta capacitar a su personal con los conocimientos de manejo de plagas, hasta proporcionar documentación sólida que cubra la historia de identificación de riesgos y las acciones correctivas implementadas, un verdadero socio de IPM puede dramáticamente alivie la carga de lograr el cumplimiento de FSMA y brinde un valor de misión crítica El ingrediente clave, y a menudo faltante, en cada uno de estos pasos para prevenir el tiempo de inactividad y el daño a la reputación de es la experiencia específica en el manejo preventivo de plagas. Trabajar su negocio. en el mundo del procesamiento de alimentos y bebidas requiere un nivel básico de conocimiento de seguridad alimentaria. Pero si bien Para obtener información sobre el manejo proactivo de plagas y las es probable que reconozca el manejo de plagas en relación con la mejores prácticas de FSMA, y otras estrategias útiles para el manejo inocuidad de los alimentos y la calidad del producto, la mayoría de de plagas, visite ecolab.com/KeyIngredients.

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

EL PAPEL CADA VEZ MÁS AMPLIO DE AI Y AR EN LA LOGÍSTICA DE ALIMENTOS

La cadena de suministro de alimentos es diferente a cualquier otra. Mientras que las cadenas de suministro de productos electrónicos, automotrices y de consumo promocionan sus productos, la cadena de suministro de alimentos representa una necesidad humana básica: los alimentos. Como requisito para todos, los alimentos y las bebidas merecen una visión destacada del uso de las nuevas tecnologías, incluida la inteligencia artificial (IA) y la realidad aumentada (AR) para promover la eficiencia, prevenir interrupciones, reducir el riesgo y aumentar la confianza del cliente. Los líderes de la cadena de suministro de alimentos y bebidas necesitan saber algunas cosas sobre el papel cada vez mayor de estas tecnologías y cómo influirán en la industria a lo largo de 2020 y más allá. Preparando el escenario: AI y AR representan grandes áreas de crecimiento dentro de la cadena de suministro de alimentos El uso de AI y AR representa ventajas significativas en toda la cadena de suministro global. Según una encuesta reciente sobre el crecimiento, las tendencias y las previsiones del mercado de alimentos y bebidas desde 2020 hasta 2025, el uso de IA dominó los resultados del estudio. Los chatbots guiados por IA ayudan a los consumidores a hacer sus compras más rápido y más fácilmente. De hecho, el 50% de los consumidores pasarán más tiempo en una tienda o en el sitio web de una empresa cuando los clientes sientan que la empresa ofrece un servicio al cliente superior. Los chatbots de IA brindan esta oportunidad y pueden usarse para analizar, monitorear e influir en los comportamientos de los consumidores y las decisiones de compra. Específicamente, la inteligencia artificial dentro del sector de alimentos y bebidas logrará una TCAC del 65.3% entre 2020 y 2025.

aumentar la eficiencia, las compañías de alimentos y bebidas tienen márgenes de ganancia más bajos y recursos limitados. No es práctico que dichas compañías desarrollen el mismo capital de inversión disponible como lo harían Google o Amazon. Los costos de la IA no son baratos, y las principales empresas de tecnología gastan más de $ 650 millones anuales para crear dichos recursos. Junto con las demandas de los consumidores de opciones de alimentos más rápidas, más asequibles y más accesibles, el uso de IA en la cadena de suministro de alimentos y bebidas puede parecer imposible. Sin embargo, los beneficios de usar tales tecnologías para impulsar márgenes de beneficio más fuertes, darse cuenta de los posibles impactos en la salud de una mayor trazabilidad, mejorar la gestión de inventario y otros beneficios pueden ayudar a los líderes de la cadena de suministro de alimentos a tomar decisiones difíciles y construir el

La industria de alimentos y bebidas tiene un problema con el despliegue a gran escala de IA y AR. Si bien estas tecnologías pueden www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA caso comercial para invertir en estos innovadores tecnologías ahora. De hecho, el mercado de alimentos y bebidas de América del Norte posee una tasa de adopción de IA de aproximadamente el 29.1%, y esa estadística fue de 2017. La industria está lista para el cambio, y las restricciones funcionales que conducirían a la mayoría de asumir IA y AR son poco realistas para la industria forman los mismos beneficios posibles a través de la introducción de tales tecnologías en este sector. Los grandes almacenes buscan la IA para aumentar la rentabilidad y reducir el riesgo Una encuesta de la cadena de suministro global encontró que el 84% de los directores de la cadena de suministro reconocen que la "falta de visibilidad" es el mayor desafío que enfrentan. Comparables a los fabricantes, las cadenas de suministro de alimentos necesitan una infusión de inteligencia artificial, análisis y blockchain para mejorar la visibilidad, aumentar la rentabilidad y reducir los riesgos. La visibilidad mejorada es esencial para minimizar las interrupciones y, combinada con el poder de la IA, una mayor visibilidad puede permitir que los sistemas de reabastecimiento se ejecuten por sí mismos, procesos de pedido auto-optimizados, conectándose con los consumidores para mover más alimentos del estante a la mesa, y entendiendo dónde están los riesgos residir. Los sistemas guiados por IA permiten la optimización del inventario de la cadena de suministro de alimentos Los alimentos frescos son problemáticos para las tiendas de comestibles. Los alimentos frescos no tienen fecha de vencimiento sellada, y la variedad en la disponibilidad estacional puede influir en las decisiones de compra de los consumidores. El resultado es el mismo; Los minoristas tiran aproximadamente 8 millones de toneladas de alimentos al año, muchos de los cuales resultan del deterioro antes de la venta. La pérdida económica no es mucho mejor, totalizando más de $ 18 mil millones anuales. La solución radica en mejorar la gestión del inventario de alimentos frescos. Los sistemas de gestión de inventario guiados por IA podrían aprovechar los datos del punto de venta (POS), la información recopilada de las cuentas de los medios sociales de los consumidores, los datos de marketing y otras fuentes para refinar el reabastecimiento y el almacenamiento de alimentos frescos.

La inteligencia artificial ayuda a las empresas a predecir demandas basadas en diversos factores Volviendo a la discusión sobre el uso de IA y AR para la optimización del inventario, el uso de estas tecnologías ayuda a los líderes de la cadena de suministro de alimentos a planificar mejor la demanda. Si bien esto implica la gestión del inventario, también es muy útil para predecir posibles interrupciones, como el brote más reciente del coronavirus. Si bien el coronavirus representa un problema para los fabricantes, los consumidores de todo el mundo mirarán a la cadena de suministro de alimentos con sospecha. Recuerde, la comida y las bebidas son lo que comemos y bebemos, y ese es el método más fácil de contraer una enfermedad. Por lo tanto, incluso cuando un posible problema de salud no necesariamente afecta la cadena de suministro de la granja a la mesa en los EE. UU., Las cadenas de suministro de alimentos y bebidas de los EE. UU. Deben garantizar operaciones libres de interrupciones y cortar la oportunidad de que tales amenazas a la salud contribuyan a la desconfianza. En cierto sentido, este es el aspecto de inteligencia artificial de los consumidores que se combina con la optimización del inventario. Las mejoras continuas dentro de la gestión de inventario y una mejor planificación de la demanda reducen el desperdicio, ayudan a los líderes de la cadena de suministro a evitar riesgos innecesarios y tranquilizan a los clientes sobre la seguridad de los alimentos y bebidas. AI y AR permiten esas capacidades. La trazabilidad automatizada genera confianza en el cliente en la cadena de suministro Las tiendas de comestibles en todo Estados Unidos experimentaron un fuerte aumento en las críticas y las demandas de mayor transparencia en los últimos años. Los procesos y tecnologías actuales implementados hacen un mal trabajo al permitir una verdadera trazabilidad de la granja a la mesa, y la IA combinada con blockchain puede proporcionar los datos inmutables necesarios y la prueba requerida de las principales cadenas de suministro de alimentos del mundo para garantizar la seguridad, la calidad y el consumidor confianza. Los anteojos habilitados para AR podrían ayudar a los trabajadores agrícolas a identificar frutas y verduras cuando estén maduras. La misma tecnología podría conectarse a sistemas basados en blockchain para crear un registro de origen inmutable. Los sistemas guiados por IA podrían usar la información recopilada a partir de este punto para comparar la disponibilidad de alimentos con los pedidos entrantes de tiendas de comestibles y restaurantes. Es un ecosistema de automatización y mejora continua. Reflexiones finales sobre la cadena de suministro de alimentos y la IA hacia adelante en 2020 La cadena de suministro de alimentos está bajo el ataque constante de los riesgos, incluida la propagación de bacterias y enfermedades transmitidas por los alimentos, la incertidumbre sobre el clima, las influencias políticas y más. En cualquier caso, los líderes de la cadena de suministro de alimentos deben trabajar para mitigar estos riesgos y garantizar que el mundo pueda comer de manera segura mañana y en el futuro. Al usar AI y AR, las cadenas alimentarias finalmente pueden lograr una pequeña porción de tranquilidad y evitar interrupciones importantes. Además, AI y AR continuarán avanzando y ofrecerán nuevas oportunidades para mejorar la gestión de la cadena de suministro de alimentos y la visibilidad de extremo a extremo. Adam Robinson – Cerasis.com

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA Por Patrick Burnson para Logistics Management

EFICIENCIA EN LA CADEN DE FRÍO EN LA LOGÍSTICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Estudios recientes muestran que la eficiencia de la cadena de frío es a menudo menos que ideal, ya que los abusos por encima o por debajo del rango óptimo de temperatura específica del producto ocurren con frecuencia. Este hecho aumenta significativamente el desperdicio de alimentos y pone en peligro la seguridad, observan analistas y profesionales, que sugieren que los cargadores "busquen el oro" al elegir proveedores de transporte y almacenamiento. En el mercado global actual de logística de alimentos, es vital reconocer que la refrigeración, la seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos están íntimamente relacionados. Los alimentos perecederos, que incluyen frutas, verduras, productos lácteos, carnes y productos pesqueros, deben mantenerse refrigerados o congelados a lo largo de toda la cadena de suministro. Cuando se desconoce o no se informa el riesgo de seguridad, los alimentos pueden consumirse y causar enfermedades transmitidas por los alimentos, que tienen un costo social significativo. Según el departamento de información científica y técnica del Instituto Internacional de Refrigeración (IIR) en París, se estima que las

enfermedades transmitidas por alimentos cuestan más de $ 50 mil millones anuales en los Estados Unidos y causan más de 120,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes. "Cuando se conoce e informa una refrigeración insuficiente de alimentos perecederos, los alimentos se descartan, lo que mitiga las preocupaciones sobre la seguridad de los alimentos, pero genera desperdicio de alimentos", observa Jean-Luc Dupont, jefe del departamento de información científica y técnica del IIR. Si bien IIR es la única organización independiente, intergubernamental basada en la ciencia y la tecnología que promueve el conocimiento de todos los campos de refrigeración, incluso entidades globales más grandes han producido recientemente estudios alarmantes sobre el estado de la industria. Las Naciones Unidas (ONU), por ejemplo, estiman que cada año se desperdicia aproximadamente 1/3 de todos los alimentos producidos para el consumo humano, mientras que otros informes indican que el desperdicio de alimentos representa el 40% de la producción. Cantidades similares de desperdicio de alimentos informadas recientemente indican que las mejoras destinadas a reducir el desperdicio han sido mínimas durante la última década. "El impacto económico anual del desperdicio de alimentos se estima en $ 218 mil millones en los Estados Unidos, $ 143 mil millones en Europa y $ 27 mil millones en Canadá", dice la analista de la cadena de suministro de la ONU Valérie Masson-Delmotte. "Tal cantidad es inaceptable, especialmente dada la creciente población mundial, la saturación de los recursos de tierras utilizados para la agricultura y las preocupaciones ya importantes sobre la seguridad alimentaria". Una discusión sobre la logística de alimentos y la mejora de la cadena de frío fue uno de los aspectos más destacados en la séptima Cumbre Anual de Excelencia de la Cadena de Suministro Global de la USC realizada en agosto del año, donde el tema fue "EvoluciónRevolución-Interrupción". www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 38 | MARZO 2020 | AÑO 9

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

EFSA: LOS ALIMENTOS NO SON VÍA DE TRANSMISIÓN DEL COVID-19

El nuevo coronavirus, bautizado por la OMS como COVID-19, no parece afectar a la seguridad alimentaria así que no hace falta tomar precauciones especiales con los alimentos. Así lo ha anunciado, con fecha de 9 de marzo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su página web. A continuación, presentamos lo más destacable del texto y hacemos alguna valoración del mismo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está vigilando de cerca la situación del brote de enfermedad coronavirus (COVID-19). Actualmente, según han confirmado, no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del virus. Para la Científica Jeje de la EFSA, Marta Hugas, «las experiencias de brotes anteriores de coronavirus relacionados, como el coronavirus del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) y el coronavirus del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), muestran que no se produjo la transmisión por consumo de alimentos. Por el momento, no hay evidencia que sugiera que el coronavirus es diferente en este sentido». Por su parte, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) ha dicho que, si bien los animales en China eran la fuente probable de la infección inicial, el virus se está propagando de persona a persona, principalmente a través de gotas respiratorias que las personas estornudan, tosen o exhalan. Científicos y autoridades de todo el mundo están monitoreando la propagación del virus y no ha habido ningún reporte de transmisión a través de los alimentos. En cuanto a la inocuidad de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones de precaución, incluidos consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las manos, cocinar la carne a fondo y evitar posible contaminación cruzada entre alimentos cocidos y no cocidos.

El artículo íntegro emitido por la EFSA puede leerse aquí. Información fiable sobre el COVID-19 Como conclusiones de lo expuesto anteriormente, desde AINIA podemos colegir que en principio, y al margen de otros posibles problemas diferentes a la transmisión por alimentos, no es necesario tomar medidas extraordinarias más allá de extremar las normas de higiene de manipulación de alimentos y su vigilancia. Tampoco se ha visto limitado el tráfico de mercancías, aunque no hay que descartar posibles dificultades desde el punto de vista del abastecimiento de materias primas u otros productos debido al cese de actividades de proveedores u otras medidas futuras. Desde nuestra organización, no entraremos en otras implicaciones de índole laboral, ya que no nos corresponde a nosotros hacerlo. Por último, hay que destacar la importancia de mantenernos puntualmente informados y acudir a fuentes fiables. En este sentido reseñar la página web del Ministerio de Sanidad donde podemos encontrar información actualizada sobre el brote, así como documentos técnicos para profesionales e información para la ciudadanía. De los documentos publicados, destacaríamos por su interés los siguientes: • Evaluación de riesgo y medidas de salud pública • Preguntas y respuestas sobre COVID-19 Otra fuente de información de interés es la publicada por la Organización Mundial de la Salud (WHO). Enlaces directos en la versión digital de Enfoque Alimentos https://www.mscbs.gob.es/ y https://www.who.int/ Roberto Ortuño - AINIA

Punta de Aspersión Buena

Punta de Aspersión desgastada

Lima : 511 2241060 | 511 2244097 sprayingperu@infonegocio.net.pe www.spray.com.pe

EDICIÓN N° 38 MARZO 2020

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MARZO 2020 | AÑO 9 | N° 38

Principios del diseño sanitario en equipos de alimentos Qué significa Food Grade y por qué es importante? Especial: Envasado al vacío y MAP Tendencias 2020 en la industria de alimentos y bebidas