ENFOQUE ALIMENTOS Nro 35 - Julio 2019

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN JULIO 2019 | AÑO 8 | N° 35

Beneficios tributarios para empresas innovadoras Los equipos de detección y las normas de seguridad Prevención de Riesgos Laborales en el Sector Alimentario ¿Códigos de barras o Código QR?

Reduzca hasta 95% en costos operacionales de secado con nuestros cabezales y sopladores.

Cabezales con sopladores o boquillas de aire comprimido pueden reducir hasta un tercio del costo de energía eléctrica.

Beneficios de cabezales con sopladores: Funciona sin aire comprimido.

Muy bajo nivel de ruido.

Secado con mayor precisión y con mayor regularidad.

Beneficios de boquillas para aire comprimido: Consumo de 25 hasta 35% menos aire en comparación con tubos abiertos.

Disminución de hasta 68% en comparación con el nivel de ruido de otros métodos de secado.

Aumento de la seguridad de los trabajadores.

Fácil instalación y mantenimiento.

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Edición N° 35 - Julio 2019

ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL

Editorial Con esta revista ya son 35 ediciones publicadas con la información más relevante y actualizada de la industria alimentaria y por ello queremos agradecer la gran acogida que nos han brindado ustedes, nuestros lectores y seguidores, porque gracias a ustedes hemos consolidado nuestra presencia no sólo a través de la edición impresa sino en redes sociales: las cuales, nos permiten llegar no solo a nuestros compatriotas en todas las ciudades del Perú sino a toda Latinoamérica y más. Gracias!!

En esta edición encontrarán un muy interesante artículo sobre los beneficios tributarios a los que pueden acceder si invierten en innovación. No deje de revisar el cronograma de las charlas de CONCYTEC en Lima y principales ciudades.

También encontrará una nota sobre los productos peruanos que este año han sido premiados por El International Taste Institute (anteriormente iTQi), donde destacamos a cerveza Cusqueña Roja que es la primera marca peruana en alcanzar el reconocimiento especial Diamond Award Queremos invitarlos a revisar el informe sobre la aplicación los detectores de metales y de la tecnología de rayos X en el control de calidad de los alimentos. Así como el comparativo entre el proceso de envasado al vacío y la aplicación de la Atmósfera Modificada en Alimentos. Otros temas, que estamos seguros, será de gran interés son: las Innovaciones en control de temperatura en los servicios de alimentación en la sección de Refrigeración y el tema ¿Códigos de barras o Código QR? Sobre las consideraciones deben tomarse en cuenta a la hora de elegir una tecnología u otra al etiquetar alimentos Por último, agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

04 Novedades 05 Perspectivas para el desarrollo del procesamiento avícola en el Perú 6 Beneficios tributarios para empresas innovadoras 8 Inscripciones al 10° Concurso de Innovación 9 Queso fresco Vakilact con certificación HACCP 10 Galixtech Obtiene HACCP INGREDIENTES Y ADITIVOS 12 Marcas peruanas premiadas en Europa 14 Alimentos Funcionales: Tendencias clave TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 18 Uso correcto de los detectores de metal 20 Los equipos de detección y las normas de seguridad 22 La inspección por rayos X es esencial en el control de calidad PACKAGING 26 Envasado al vacío vs MAP 27 Ventajas de una máquina de envasado al vacío 28 Bomba De Vacío Para El Procesamiento Y Envasado De Alimentos.

INOCUIDAD Y SANIDAD 29 Prevención de Riesgos Laborales en el Sector Alimentario 30 Los riesgos laborales desde la óptica de la gestión por procesosú REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 32 Innovaciones en control de temperatura en los servicios de alimentación TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 35 ¿Códigos de barras o Código QR? DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2019 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics EIRL. Av. México 2513 - La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Setiembre 2019

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

BOSCH PACKAGING TECHNOLOGY Y BILLERUDKORSNÄS INTENSIFICAN LA COLABORACIÓN EN INNOVACIÓN A raíz de la creciente demanda de envases sostenibles, Bosch Packaging Technology y BillerudKorsnäs han colaborado una vez más para llevar las nuevas tecnologías al mercado.

En 2016, presentaron su primera innovación conjunta: Sealed Paper Packaging en una máquina vertical de conformado, llenado y sellado hermético al polvo (VFFS) .

Ahora, están desarrollando nuevas innovaciones de empaque sostenibles basadas en papel: Pearl.

El concepto de Pearl apuntará a mostrar cómo los paquetes pequeños de forma adecuada y tamaño adecuado, llamados cápsulas de papel con forma, pueden contribuir a un futuro más sostenible utilizando la formabilidad del material FibreForm (papel de forma 3D patentado por BillerudKorsnäs). El material se procesa luego en maquinaria de Bosch Packaging Technology.

En industrias como pan, productos para untar, salados y confitería, los envases de plástico de un solo uso están muy extendidos.

"El objetivo es apoyar a estas industrias con un sistema de empaque sostenible y reemplazar el plástico en muestras de productos, insertos, recambios, paquetes de porciones y empaques desechables", dijo Simon Johansson, gerente de proyectos de Packaging Solutions BillerudKorsnäs.

El concepto Pearl se mostró por primera vez en FOOMA (Exposición internacional de alimentos y tecnología) en Tokio a principios de este mes de julio; y tambien en FachPack (24 al 26 de septiembre de 2019 en Nuremberg, Alemania), PackExpo (23 de septiembre a 25 de 2019 en Las Vegas, EE. UU.) E interpack (7 a 13 de mayo de 2020 en Dusseldorf, Alemania).

II CONGRESO REGIONAL DE UVA DE MESA La uva es el cultivo más importante de exportación en Perú. A finales de 2018 las exportaciones de uva crecieron un 25%, en comparación con el año anterior, por un monto de US$816,4 millones, según el Centro de Investigación Empresarial (CIE) de Perú Cámaras. De acuerdo con el estudio, las regiones de Ica y Piura lideraron las exportaciones a nivel nacional con crecimientos de 8,1% y 50,1%, respectivamente.

Ante esta situación y la gran demanda mundial por este fruto, los productores peruanos continúan innovando en el desarrollo de nuevas variedades de uva con características óptimas para la exportación, que requieren también un desarrollo paralelo de productos adecuados de protección de cultivos, para protegerlas durante su etapa de crecimiento.

Ante este panorama, se realizó el II Congreso Regional de Uva de Mesa en las ciudades de Ica y Chiclayo, organizado por BASF Peruana. “En Perú tenemos más de 15 variedades diferentes de uva que se están produciendo y entre 20 o 30 variedades que se están preparando en paralelo con características ‘royaltie’. Esto significa que estamos siguiendo la tendencia de producción de variedades, que es lo que pide el mercado en este momento”, señala Jorge Soriano, gerente de ventas de la división de Soluciones Para la Agricultura.

Según el especialista, si bien el incremento de variedades permitirá que Perú se mantenga como uno de los líderes en exportación de uva, esto trae consigo la aparición de plagas y enfermedades en nuevas zonas geográficas. Por ejemplo, una enfermedad como el mildiu, antes considerado solo para la costa norte, registra apariciones también en otras regiones del país, como es el caso de Ica. Por esto, es importante capacitar a los productores en el uso de nuevas tecnologías para afrontar los nuevos desafíos del futuro.

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INFORMACIÓN SECTORIAL

PERSPECTIVAS PARA EL DESARROLLO DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA EN EL PERÚ

En un anterior e interesante artículo pude leer acerca de la evolución y el gran crecimiento de la industria avícola y el consumo de ave en el Perú, definitivamente hemos avanzado pero en otros aspectos aún hay mucho tramo por recorrer.

Si hablamos de procesamiento avícola a escala industrial, ¿qué tanto hemos avanzado en el Perú? Basta con recorrer Lima en horas de la madrugada, calles como la Av. Separadora Industrial en San Luis o las calles aledañas al mercado de Caquetá en el Rímac para darnos cuenta que aún en el Perú, el pollo se beneficia de forma artesanal y no precisamente en las mejores condiciones sanitarias que este producto requiere.

Si analizamos esta situación detenidamente, veremos que el origen de esto no radica necesariamente en la industria y las empresas avícolas sino más bien en la idiosincrasia del consumidor peruano, quien aún es reacio a consumir carne de pollo refrigerada o congelada, por diversos cuestionamientos, arraigos culturales pero principalmente los bajos precios. Por otro lado, el costo de realizar el procesamiento artesanal es nada considerable versus el procesamiento industrial, la inversión inicial es mínima, la mano de obra es barata y los márgenes de ganancia

bastante atractivos, sin embargo la calidad e inocuidad del producto es lo cuestionable. Bajo esas condiciones no existe una cadena de frío adecuada, lo que acorta los tiempos de vida útil a menos de 1 día, el manejo del producto y aplicación de BPM es casi inexistente y en general asegurar la calidad del producto no es la prioridad. Bajo este escenario, el crecimiento de la industria solo se proyecta a satisfacer la demanda del mercado local y los esfuerzos se orientan solo a criar cada vez mayor cantidad de pollos pero con muy poca inversión en mejorar la infraestructura e industrialización para el procesamiento.

Lograr esta transformación en la industria requiere que todos los actores de la cadena sumen esfuerzos en pro de elevar los estándares de calidad e inocuidad en la comercialización de la carne de pollo, la regulación y normativa oficial sanitaria ya está dada por SENASA, la fiscalización y planes de formalización de los camales artesanales ya han empezado, la industria debe realizar planes estratégicos a largo plazo que consideren una inversión en infraestructura y tecnología para el procesamiento, los comerciantes deben considerar la adquisición de equipo de frío para el adecuado mantenimiento de la cadena de frío y el consumidor debe exigir productos con las condiciones que aseguren su calidad e inocuidad.

Desarrollar un procesamiento industrial masivo en la industria avícola, permitirá seguir creciendo no solo en el mercado local, sino que permitirá también competir a nivel global con los grandes productores.

Hoy ya somos terceros en la región después de Brasil y Argentina, somos expertos en la crianza de pollos, es hora de que el pollo peruano llegue a las mesas del mundo y satisfaga la demanda de esta proteína de alta calidad.¡Sí se puede!

Walter Paredes Vásquez: Medico Veterinario, Gerente Regional de Ventas en Poultry Big Internacional y Consultor en procesamiento avícola www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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INFORMACIÓN SECTORIAL

BENEFICIOS TRIBUTARIOS PARA EMPRESAS INNOVADORAS

Ley Nº 30309: Ley que promueve proyectos de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación Tecnológica (I+D+i) Esta Ley se encuentra vigente desde el 2016 y permite que las empresas que efectúen gastos en proyectos de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación tecnológica, vinculados o no su giro de negocio, puedan acceder a deducciones del Impuesto a la Renta. Las empresas que califiquen sus proyectos de I+D+i accederán a los siguientes beneficios: • Deducción tributaria sobre los gastos incurridos de hasta un 175% bajo la Modalidad directa o con centros domiciliados en el país y • Deducción tributaria sobre los gastos incurridos de hasta un 150%, a través de Centro no domiciliado la Modalidad indirecta, con centros NO domiciliados en el país. (el monto máximo deducible anual por contribuyente es de hasta 1335 UIT).

Desde su implementación ha logrado un total de S/. 534.7 millones en deducciones anuales de manera progresiva. Así en 2016 (año 1) se llegó al monto de S/ 57 500 000; en 2017 S/114 800 000; 2018 de S/ 155 200 000 y 2019 S/ 207 200 000.

Pero, ¿Qué se entiende por proyectos de investigación científica, de desarrollo tecnológico o de innovación tecnológica? Aclaremos algunas dudas La investigación científica es todo aquel estudio original y planificado que tiene por finalidad obtener nuevos conocimientos científicos o tecnológicos.

El Desarrollo Tecnológico es la aplicación de los resultados de la investigación o de cualquier otro tipo de conocimiento a un plan

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o diseño particular para la producción de materiales, productos, métodos, procesos o sistemas nuevos o sustancialmente mejorados antes del comienzo de su producción o utilización comercial.

La innovación tecnológica es la interacción entre las oportunidades del mercado y el conocimiento base de la empresa y sus capacidades, implica la creación, desarrollo, uso y difusión de un nuevo producto, proceso o servicio y los cambios tecnológicos significativos de los mismos.

Sin embargo, para entenderlo más fácilmente, aquí se indica que actividades NO constituyen investigación científica, desarrollo tecnológico o innovación tecnológica: • La enseñanza y formación de personal que se imparten en universidades e institutos superiores, excepto la investigación realizada por los estudiantes de doctorado.

• Los servicios de formación científica y técnica • Recolección, tratamiento e interpretación de datos de interés general • Ensayos y Normalización • Estudios de viabilidad • Asistencia médica especializada • Trabajos administrativos y jurídicos relativos a patentes y licencias.

• Pruebas y evaluaciones una vez que un prototipo se transforma en un material, producto o proceso comercializable • Los esfuerzos rutinarios para mejorar productos o procesos.

• Los cambios periódicos o de temporada de materiales, productos o procesos

INFORMACIÓN SECTORIAL • Los cambios de diseño que no modifiquen la funcionalidad del producto • La adquisición de propiedad intelectual o industrial, cuando esta consista en el objeto principal de las labores de desarrollo tecnológico.

• La simple sustitución ampliación de equipos.

• La realización de estudios de pre factibilidad, factibilidad o consultorías ajenas al proyecto de innovación tecnológica.

Además cabe agregar todas las actividades que señala el inciso y) del artículo 21° del reglamento de la ley de impuesto a la renta (véase el D.S. N° 220-2015-EF). ¿Qué otras actividades u operaciones estarían excluidas por el CONCYTEC para efectos del beneficio de la ley 30309?

Entre otros EL CONCYTEC no aceptaría las siguientes actividades u operaciones: • La reingeniería aplicada como cambio de la organización de la empresa.

• La renovación de data center • La renovación de la infraestructura de hardware Para postular su proyecto primero deberá registrarse en el DANI Directorio Nacional de Instituciones en Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica y en el DINA Directorio Nacional de Investigadores e Innovadores.

CICLO DE CHARLAS

Concytec reanudó este año su ciclo de charlas informativas tanto en Lima como en provincias para que más empresas conozcan y accedan a los alcances de la Ley Nº 30309, referida a beneficios tributarios.

En estas sesiones los especialistas de esta institución brindan detalles y precisiones a los participantes sobre los requisitos, procedimientos y modalidades que se aplican para la aprobación de proyectos de Investigación Científica, Desarrollo Tecnológico o Innovación Tecnológica que puedan acceder a beneficios tributarios. El ingreso es gratuito, previa inscripción.

Revise las próximas fechas y sedes: Lima: auditorio Nº 2 de la Sociedad Nacional de Industrias en San Isidro el 31 de julio, 29 de agosto, 30 de setiembre, 31 de octubre y 29 de noviembre.

Cusco: Cámara de Comercio del Cusco, 31 de julio. San Martín:Cámara de Comercio Producción y Turismo de San Martín 02 de agosto. Lambayeque: Hotel Costa del Sol, 08 de agosto. Junín: Hotel Presidente, 16 de agosto. La Libertad: Hotel Costa del Sol, 16 de agosto.

LINKS DE INTERES

CHARLAS INFORMATIVAS, REGÍSTRATE: https://goo.gl/G74Rwh SITE DE BENEFICIOS TRIBUTARIOS: http://portal.concytec.gob.pe/incentivos/ PLATAFORMA VIRTUAL PARA POSTULAR: https://goo.gl/cqBcpw DOCUMENTOS LEGALES (Ley, Reglamento, directiva, otros): https://goo.gl/7YxOHL DINA (registro de investigadores): http://dina.concytec.gob.pe/appDirectorioCTI/ DANI (registro de la institución/empresa): http://dani.concytec.gob.pe/ DirectorioInstituciones/ Información para Centros I+D+i: https://goo.gl/6OXZKr Información para Proyectos I+D+i: https://goo.gl/ubMGVF Preguntas frecuentes SUNAT: https://goo.gl/4RDER6

Modalidades de postulación MODALIDAD DIRECTA: AUTORIZACIÓN Y CALIFICACIÓN DE PROYECTOS DE I+D+i

Con tus propias Autorización capacidades

Giro / No Giro del Negocio

Calificación

• Especialistas • Demostrar que el proyecto tiene el • Equipo, infraestructura, sistema de componente de investigación información necesarios desarrollo o innovación

Empresa MODALIDAD INDIRECTA: CENTROS DE I+D+i Etapa 1.

Autorización del Centro

Con Autorización capacidades de • Especialistas un tercero • Equipo, infraestructura, sistema de información necesarios • Experiencia minima 6 meses o especialistas con experiencia

Etapa 2.

Certificación del Proyecto Calificación • Demostrar que el proyecto tiene el componente de investigación desarrollo o innovación

• La Ley 30309 y su reglamento establecen requisitos minimos sin perjuicio de información adicional que pueda solicitar CONCYTEC www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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INFORMACIÓN SECTORIAL

POSTULA AL 10° CONCURSO DE INNOVACIÓN CRONOGRAMA Postulaciones

02 Ago

Semi finalistas

23 Ago

Finalistas

05 Set

Premiación

27 Set

Cierre presentación de fichas y documentación sustentatoria

Publicación de empresas semi finalistas

Publicación de empresas finalistas

Ceremonia

Las inscripciones cierran el 02 de agosto. Si exhibes tus innovadores productos en Expoalimentaria 2019 ¿qué esperas para participar en una de las 8 categorías?

El Concurso de Innovación distinguirá por décimo año consecutivo el ingenio, la creatividad empresarial y la competitividad exportadora de los productos peruanos y extranjeros que sean seleccionados como finalistas. La ceremonia de entrega de los premios tendrá lugar el 27 de setiembre durante la última jornada de la plataforma de negocios más importante para la industria del sector alimentos de Latinoamérica. ¿Quiénes participan?

El premio, organizado por ADEX, convoca a todas las empresas peruanas o extranjeras registradas como expositoras en la décimo primera (11ra) edición de la feria EXPOALIMENTARIA 2019 y que hayan lanzado un producto alimenticio innovador en el período comprendido entre abril de 2018 y marzo de 2019. ¿Cuántos productos puedo presentar?

Cada empresa puede presentar hasta un máximo de tres productos en una o en varias categorías. Cada postulación es independiente y puede participar hasta en tres categorías de las 8 consideradas para esta décima edición. Los productos que sean nominados como finalistas tendrán una exhibición preferencial durante Expoalimentaria 2019 en el Salón de Innovación, un espacio con mucho tránsito y que genera gran expectativa entre los numerosos asistentes a este evento. ¿Cuáles serán los premios este año?

En cada categoría serán premiados dos ganadores; el primer puesto recibirá un trofeo y un certificado y el segundo lugar una medalla

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y un certificado. El premio principal: “Mejor Producto Innovador” de Expoalimentaria 2019 será seleccionado entre los ganadores del primer lugar de cada categoría (8) y recibirá, también, un trofeo especial y un certificado.

Este año continuarán los Premios Especiales por Tendencia que evaluarán 4 conceptos en el desarrollo de nuevos y mejores productos de la industria alimentaria: Premio Tendencia Vida Sana, Premio Tendencia Practicidad, Premio Tendencia Placer y Premio Tendencia Ecofriendly.

A CONSIDERAR Algunas precisiones adicionales importantes de mencionar son por ejemplo que los productos que postulen pueden ser tanto “ready to eat” (listos para el consumo humano) como productos dirigidos al sector HORECA (Hoteles, restaurantes y afines). Además los productos deberán contar con registro sanitario emitido por la autoridad competente del país a donde pertenece la empresa (en Perú es DIGESA) y por último, pero no menos importante, los productos presentados deberán haber pasado un proceso de transformación, ya que no se podrán presentar materias primas.

La revista Enfoque Alimentos, como medio especializado en este sector, cubriremos muy de cerca esta premiación no sólo durante el evento, también publicaremos un informe especial destacando a los ganadores de cada categoría en nuestra próxima edición N° 36

QUESO FRESCO VAKILACT CON C ERTIFICACIÓN HACCP IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD HACCP EN LA LÍNEA DE QUESO FRESCO VAKILACT Proyecto financiado por Innóvate Perú a la empresa de IVAN MARCOS LAHURA ROMERO La leche producida en el Valle del Mantaro, Junín, tiene un gran potencial como insumo en la preparación de productos lácteos que pueden ser destinados al mercado nacional e internacional. Al tener una materia prima importante, la posibilidad de nuevos productos crece con las certificaciones que pueda poseer la planta, ya que garantizan un producto de calidad. VAKILACT es una microempresa que se dedica a la producción y comercialización de DERIVADOS LÁCTEOS como el queso fresco (producto de mayor salida), yogurt, helados, manjar y otros. Sus principales clientes actuales son restaurantes turísticos del valle del Mantaro y en el mercado local las personas que recorren la ruta turística del valle del Mantaro entre Jauja y Huancayo

Centro de producción de la empresa certificada en HACCP

Con miras al crecimiento, la microempresa viene solicitando el ingreso de sus productos a los supermercados de la ciudad de Huancayo, pasando inspecciones iniciales cuyas conclusiones sostuvieron que la microempresa tenía limitadas capacidades en la identificación de los puntos y límites críticos, deficiencias en el monitoreo, control y análisis de los mismos; por lo que era necesario complementar el sistema de análisis de riesgos ante peligros de contaminación para asegurar la inocuidad del producto y mejorar la oportunidad de incrementar sus ventas en el mercado a nivel regional y nacional.

Producto Queso fresco que oferta la microempresa beneficiaria

Empresario recibiendo la certificación HACCP obtenida a cargo del Director Gerente de la empresa Six Sigma Consultores

Con el objetivo de alinear sus procesos enfocados a la mejora continua, se optó postular un proyecto en la modalidad Mejora de la Calidad del programa Innóvate Perú para cofinanciar la implementación y certificación del sistema de gestión de la inocuidad HACCP en el proceso productivo del queso fresco prensado. Durante el periodo de implementación, bajo una labor mancomunada entre el equipo técnico de la empresa ejecutora liderada por IVÁN MARCOS LAHURA ROMERO y el asesoramiento de la empresa consultora Six Sigma Consultores liderado por su Director Gerente el Ing. Federico Arias Rafael y el Ing. José Poma Vera, se implementaron los prerrequisitos como son las BPM, POES y POE y el sistema HACCP mediante una serie de metodologías prácticas basado en la amplia experiencia de los consultores y herramientas adaptadas para lograr resultados en una microempresa. Este proceso culminó logrando la certificación HACCP aprobando la auditoría externa de la empresa nacional CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. CERPER con una calificación de excelente cumpliendo así el objetivo planteado al inicio de esta travesía empresarial. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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INFORMACIÓN SECTORIAL

GALIX TECH CONJUNTAMENTE CON EL PROGRAMA INNOVATE PERÚ(734-INNOVATEPERÚ-PITEI-2017) PRESENTA:

Línea de máquinas Quinua Crispy

"Desarrollo de un prototipo de máquina productora de quinua crujiente (quinua crispy) que mantenga el contenido de proteínas de la quinua, con caracteristicas organolépticas aceptables y reducción de merma durante el proceso de producción" La empresa GalixTech está posicionada como una de las principales empresas del sector en la región Junín, tiene implementada un área de investigación y desarrollo para la creación y adaptación de nuevas maquinarias, dentro del área se encuentran personas especializadas para la implementación y creación de maquinarias. Tiene como principal fortaleza a la innovación en desarrollo de equipos.

MERCADO La demanda de maquinarias en el Perú está relacionada con el crecimiento de la industria de los alimentos en el mercado nacional e internacional, en esto difiere debido a las exigencias en los estándares de calidad, las importaciones en los dos últimos años (2015-2016 han crecido de 100% a 130%.

La producción nacional de maquinarias para la industria alimentaria continúa siendo limitada debido a factores tecnológicos y de calidad, ya que las máquinas desarrolladas en el país no son tan confiables por no lograr superar los estándares de calidad; actualmente existe la tendencia de consumo de alimentos orgánicos y nutritivos, así como los superfoods, entre ellos, los granos de quinua, los cuales son demandados por países con economías crecientes. El Perú es el segundo país con mayor producción de quinua en el mundo y que alberga a miles de productores y comercializadores del mencionado grano, quienes tienen expectativas en identificar nuevos mercados y presentaciones de comercialización.

Existen diversas formas de presentación de quinua, como hojuelas, grano, harinas y pop; pero el mercado es exigente referente a nuevas formas de consumo de quinua, en el mundo ya se viene comercializando la quinua crujiente o quinua crispy, producto que es comercializado en Canadá. Por ello, surge la demanda de quinua

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INFORMACIÓN SECTORIAL crispy, en el Perú no se tienen antecedentes de máquinas que fabriquen el mencionado producto.

Innovación Debido a ello se plantea el diseño y la fabricación de una nueva maquinaria que procese de quinua crispy, implementado una tecnología que logra la obtención de un producto que mantiene sus propiedades nutritivas y organolépticas, además reduce las mermas de la quinua y cubre la demanda de innovación de productos en los agroindustriales peruanos de quinua.

Objetivos • Continuar con la tendencia del mercado de consumo y producción de productos nutritivos • Generar mayores oportunidades para los productores con ideas de negocios en el ámbito productivo, • Cubrir la demanda internacional (Bolivia), • Lograr un mayor aprovechamiento de la materia prima producida en el Perú, • Mantener las propiedades nutritivas de la quinua, • Continuar e incrementar las exportaciones del sector metal mecánica orientado a la agroindustria.

PROCESO El diseño y montaje del prototipo de la máquina para la producción de quinua crujiente instantánea (quinua crispy). cuya función es la cocción por medio de vapor en una cámara de alta presión a 100°C, según se determinó en las pruebas, mediante un sistema en línea pasa a un proceso de secado rápido para obtener un grano de quinua crujiente, conservando el aro, que es una característica particular del producto. La máquina conserva el grano intacto evitando aislar y retirar la radícula que envuelve en forma de anillo al perisperma, contendiendo las proteínas de la quinua.

El proceso de cocción a vapor y secado rápido conserva las características organolépticas y nutricionales de la quinua, estos resultados han sido validados por análisis físico químico, microbiológico, estudios de aminoácidos, digestibilidad en la materia prima y el producto procesado.

Flash Toaster

CUALIDADES • El uso de la quinua crispy puede ser en sopas, postres, productos horneados, snacks, salsas, ente otros.

• El prototipo de maquinaria tiene la capacidad para producir 100 Kg, de quinua crispy por hora, utilizando 100 Kg de quinua, no existe merma de quinua, debido a que se utiliza la quinua como materia prima en su totalidad.

CONCLUSIONES La quinua crispy tiene los siguientes beneficios: • Posee un alto nivel de proteínas, contiene minerales (calcio, hierro, magnesio), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fósforo, • es rico en aminoácidos, que influyen en el desarrollo cerebral, • contiene Omega 6, • La quinua crispy es una importante fuente de fibra soluble e insoluble, fácil de digerir, • mejora la función inmune y formación de anticuerpos, • ayuda a evitar descalcificación y osteoporosis, • mejora el tránsito intestinal, • Provee balance de proteína y nutrientes cercano al ideal de alimentación, • ideal para personas diabéticas, • elimina toxinas, • es fuente de proteína vegetal, alto contenido en fibra, • relajante muscular.

El uso de la quinua crispy puede ser usada en sopas, postres, productos horneados, snacks, salsas, ente otros. El prototipo de maquinaria tiene la capacidad para producir 100 Kg, de quinua crispy por hora, utilizando 100 Kg de quinua, no existe merma de quinua, debido a que se utiliza la quinua como materia prima en su totalidad.

Para Mayor información puede contactarnos a los correos:

gerencia@galixtech.com / contacto@galixtech.com / informes@galixtech.com o a los télefonos (064)367149 Cel.: +51 9966 11989 +51 9676 80218 /+51 9676 80181

Planta en Huancayo – Oficina administrativa en Lima

Pre Cocinador www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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INGREDIENTES E INSUMOS

17 PRODUCTOS PERUANOS PREMIADOS POR LOS MEJORES CHEFS Y SOMMELIERS EUROPEOS

El International Taste Institute (anteriormente iTQi), líder en evaluación y certificación del SABOR de productos de consumo ha premiado el pasado 24 de junio a las marcas acreedoras del Superior Taste Award 2019 en Bruselas.

Desde hace quince años, el Instituto ha evaluado alrededor de 15.000 productos. Este año se han certificado y premiado 1885 productos del sector alimentación y bebidas. 17 de ellos son productos peruanos.

Felicitaciones!!

“Alrededor de 200 chefs y sumilleres de prestigio se han reunido este año para dar un feedback objetivo y profesional a los productores de todo el mundo en relación al SABOR de sus productos” - indica Laurent van Wassenhove, Director General del International Taste Institute - “Chefs pertenecientes a famosas asociaciones, con Estrella Michelín en conjunto con reconocidos sumilleres han evaluado a ciegas productos presentados por los productores otorgando el Superior Taste Award a todos aquellos con altas calificaciones gustativas.”

Gatti

Aceite Extra Virgen de Coco

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Kola Escocesa

El jurado del Instituto está compuesto por chefs y sumilleres de prestigio como Ferran Centelles, sumiller principal de El Bulli Foundation, Manuel Jiménez, mejor sumiller de España 2017, Alain Nonnet con 2 Estrellas Michelín desde hace 36 años, Gaetano Raguni, ganador del Italy Bocuse d'Or 2017, Alan Coxon, embajador británico del sector de la alimentación y las bebidas y chef presentador en el canal de televisión BBC, o Cristina Figeuira, con 1 estrella Michelín.

Los productos se analizan y puntúan siguiendo una estricta metodología a través de una cata a ciegas. El panel de expertos no tienen información sobre el origen y marca del producto, evaluando el producto individualmente. Además de dar una puntuación, los chefs y sumilleres proporcionan a los productores comentarios y sugerencias para ayudarles u orientarles en futuras mejoras o lanzamiento de los productos al consumidor.

Agua San Luis

Agua Del Nevado

Fontevita

INGREDIENTES E INSUMOS MARCAS PREMIADAS Las marcas de agua Socosani, Yura, Benedictino, Fontevita, Agua del Nevado y San Luis fueron certificadas con 3 y 2 estrellas de Sabor Superior. Para San Luis, es el 7mo año consecutivo que la marca es reconocida por el jurado del iTQi. Un caso similar para las cervezas Cusqueña en sus variedades Roja, Dorada, Negra y Trigo quienes van doce años celebrando la premiación de su calidad gustativa.

La empresa Arsenna también ha visto sus productos certificados: El Aceite de Coco y Aceite de Ajonjolí con dos y una estrella respectivamente. La marca emblema peruana Kiwigen de Chocolate producida por Incasur también fue certificada con una estrella.

“Las evaluaciones del instituto han visto un crecimiento tanto en el número de participaciones como en el nivel de dificultad a aprobar el examen. El ratio de marcas peruanas premiadas se mantiene durante los últimos años lo que se traduce en una constante de la calidad gustativa de los productos peruanos”, comenta Xaviera Medina, gerente de área para América Latina y el Caribe.

RECONOCIMIENTO ESPECIAL CUSQUEÑA ROJA La cerveza Cusqueña Roja es la primera marca peruana en alcanzar el reconocimiento especial Diamond Award, que traduce una puntuación de aprobación de más de 91% sobre 100, durante siete años consecutivos. Dicho reconocimiento coloca a Cusqueña entre las mejores cervezas del mundo.

EL SISTEMA DE PUNTUACIÓN

Cool Heaven

Agua Purificada

Yura

Agua Mineral de Manantial

Cielo

Agua Purificada

El International Taste Institute no lleva a cabo un concurso entre productos, sino que los juzga de forma individual, sin compararlos entre ellos.

Una estrella de oro : Sabor notable. Puntuación de entre 70 y 80%.

Dos estrellas de oro : Sabor sobresaliente. Puntuación entre 81 y 90%.

Tres estrellas de oro : Sabor excepcional. Puntuación por encima de 91%.

Además, los productos que obtienen tres estrellas durante tres años consecutivos son reconocidos con “The Crystal Taste Award” y aquellos que demuestran una calidad excepcional constante, es decir, tres estrellas durante siete años en un periodo de diez años, son reconocidos con el máximo galardón: “The Diamond Taste Award” Los resultados completos puede verlos en la página web (www. taste-institute.com). Revisa todas las categorias de productos que se presentan así como la cantidad de productos por país participante.

Cusqueña Dorada

Cusqueña Negra

Cusqueña Trigo

Gatti

Aveite Extra Virgen de Ajonjolí con Finas Hierbas

Socosani

Agua con Gas

Kiwigen

Chocolate

Loa

Agua Mineral

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INGREDIENTES E INSUMOS Por Julian Mellentin, Director, New Nutrition Business

ALIMENTOS FUNCIONALES

TENDENCIAS CLAVE

Desde planes de nutrición personalizados hasta alimentos naturalmente saludables, los consumidores pagarán un extra por los productos.

Desde las marcas más reconocidas hasta las startups más pequeñas y emprendedoras, están a merced de las tendencias. El éxito viene de estar atentos a olas que se acercan, y si son adecuadas para su marca, capturarlas en el momento adecuado y navegarlas con habilidad.

PERSONALIZACIÓN Y FRAGMENTACIÓN. Tanto para los consumidores como para las empresas, este es un momento de confusión y oportunidad, ya que las viejas reglas de salud se anulan, surgen nuevas ideas, los ingredientes antiguos renacen y los canales minoristas cambian.

Las creencias de los consumidores acerca de lo que significa "saludable" son innumerables, y la personalización ya es una parte establecida del comportamiento del consumidor, creando una gran cantidad de oportunidades. Los impulsores de la fragmentación de los mercados y las opciones cada vez más personalizadas incluyen: 1. Pérdida de confianza en los expertos: No es sorprendente que los consumidores piensen que los consejos dietéticos a menudo cambian 180 grados.

Por ejemplo, los huevos de hoy son promovidos por sus proteínas y otros nutrientes, pero hace 20 años fueron demonizados por los dietistas por su contenido de colesterol. La mantequilla fue demonizada durante 50 años, pero ahora sabemos que con moderación no representa ningún riesgo para la salud cardiovascular, y es "más natural" y menos procesada que las margarinas que las personas comían en su lugar.

El descubrimiento de que estos y muchos otros alimentos naturales no solo no hacen daño sino que también hacen una contribución

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positiva a la salud ha empujado a muchas personas a convertirse en sus propios expertos.

Como era de esperar, el 76% de los estadounidenses piensa que los mensajes sobre alimentos y salud son confusos, según la Encuesta sobre alimentos y salud del Consejo Internacional de Información Alimentaria ( IFIC ).

2. Las personas están facultadas por la tecnología: una gran cantidad de sitios web, aplicaciones y plataformas de redes sociales permiten a los consumidores hacer su propia investigación sobre alimentos y salud; Con este conocimiento cada vez mayor, las personas se sienten más seguras de crear patrones de alimentación saludables y opciones dietéticas personalizadas.

Cada grupo de edad, con los millennials en el frente, está comprometido en una búsqueda interminable de algo nuevo y diferente. Los consumidores están dispuestos a probar casi cualquier cosa nueva; están ansiosos por la procedencia, la etiqueta limpia y los nuevos e interesantes gustos y experiencias.

La consecuencia de estos cambios se puede ver en el mercado estadounidense, donde el informe Paceetters de IRI mostró que lanzar un nuevo producto y lograr un gran éxito es mucho menos probable que en el pasado. Como señaló el IRI , "los lanzamientos de menos de $ 20 millones se han convertido en la norma". Por ejemplo, en 2014, el 37% de las nuevas marcas de Pacesetter ganaron menos de $ 20 millones (€ 16.6 millones) en las ventas del primer año; en 2017, el 62% estaba por debajo del umbral de $ 20 millones. Como resultado, las empresas están reduciendo sus expectativas de cómo se ve el éxito.

INGREDIENTES E INSUMOS BIENESTAR DIGESTIVO El bienestar digestivo es el mayor impulsor de crecimiento para alimentos y bebidas funcionales, y lo será aún más en el futuro a medida que se expanda la ciencia del microbioma humano.

Esta tendencia tiene una larga historia, y nos recuerda cómo los productos e ideas aparentemente extraños e inaceptables pueden ser aceptados y ser exitosos, y cómo las personas están dispuestas a avanzar una vez que algo nuevo aparece en el horizonte.

El mejor ejemplo de esto es la compañía japonesa Yakult Honsha , cuya bebida láctea probiótica de dosis diaria de 65 ml se lanzó en 1955. Yakult ha sido descartada como "rara" una y otra vez por ejecutivos de la industria, pero hoy en día es la más grande del mundo. marca de probióticos lácteos, que se encuentra en América del Sur y América del Norte, Europa y Asia, con $ 5.5 mil millones (€ 4.7 mil millones) en ventas minoristas globales. Su éxito ha generado una gran cantidad de emuladores.

Aquí hay algunos ejemplos del poder de mercado del beneficio digestivo.

PROBIÓTICOS Y FERMENTACIÓN. Con su fuerte conexión con el bienestar digestivo (la mayor de las tendencias de crecimiento) y con las creencias tradicionales sobre su salud, así como el vínculo con la cocina asiática y su popularidad cada vez mayor y su imagen saludable, todo está en su lugar para sugerir que los productos fermentados sean una tendencia de crecimiento perdurable.

En los EE. UU., Las ventas de kombucha se están disparando, un 43% más en 2018 en comparación con 2017, según datos de Nielsen , y las ventas minoristas están en curso por $ 1 mil millones (€ 870 millones). KeVita, propiedad de PepsiCo, con más de $ 200 millones (€ 173 millones) en ventas, ha modernizado y occidentalizado con éxito esta bebida nutricional.

Coca-Cola también ha entrado en el sector con una participación en Health-Ade; A fines de 2018 también compró el fabricante australiano de kombucha Mojo. Las empresas cerveceras de cerveza son notablemente activas. Molson Coors Brewing, por ejemplo, ha adquirido Clearly Kombucha, con sede en California.

A2 Lechería. Es posible que no lo haya escuchado, pero A2 Milk, con sede en Australia, se está convirtiendo rápidamente en la lechería más rentable del mundo, con un margen de beneficio del 31%. A2 Milk es una leche estándar menos la proteína A1 (resultado de la reproducción, no los OGM) que muchos creen que causa los mismos problemas intestinales que la intolerancia a la lactosa. Desechado por mucho tiempo como raro, A2 Milk vende más que las leches vegetales en Australia, donde tienen una participación de mercado del 10%. Es un éxito que se obtiene al brindar un efecto de "sentir el beneficio".

FODMAPs. Cuando una marca importante se compromete con una tendencia aún emergente, vale la pena sentarse y prestar atención. En 2018, la marca sin gluten más grande de Europa, Schär , se convirtió en la primera marca importante en ofrecer productos con bajo nivel de acreditación FODMAP (abreviatura de Fermentable Oligosacáridos Disacáridos Monosacáridos y Polioles ).

Una dieta amigable con FODMAP es una solución para las personas que sufren del síndrome del intestino irritable (SII), que afecta a al menos 45 millones de estadounidenses. A diferencia de muchos patrones dietéticos, las estrellas están bien alineadas para ser compatibles con FODMAP por varias razones: 1) está respaldada por la ciencia; 2) es aceptado por dietistas y gastroenterólogos; 3) hay una creciente atención de los medios y del consumidor; 4) es una dieta para "autodiagnósticos"; y 5) es fácil sentir el beneficio.

Proteína La demanda de proteínas de todos los tipos continúa aumentando a medida que la conexión con un peso saludable, una mejor forma del cuerpo y el bienestar general continúa creciendo en la mente de los consumidores.

El creciente interés en las dietas bajas en carbohidratos, altas en proteínas y paleo ha puesto el foco en el colágeno, que hasta hace poco se conocía como una proteína barata.

Los proveedores han visto una creciente demanda ya que los ingredientes derivados del colágeno han ganado reconocimiento por sus beneficios para la belleza y la salud de la piel, así como la nutrición deportiva y el envejecimiento saludable. A nivel mundial, hubo el doble de nuevos productos de alimentos y bebidas que contienen colágeno lanzados en 2018 que cinco años antes, según datos de Mintel .

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INGREDIENTES E INSUMOS

En marzo de 2018, los proveedores de colágeno recibieron un gran impulso en el sector de nutrición deportiva cuando el Comité Olímpico Internacional (COI) reconoció por primera vez al colágeno como un suplemento dietético que los atletas pueden usar para prevenir lesiones y recuperarse. Los proveedores ven esto como una gran oportunidad para los productos de colágeno.

Cambio de carburador Uno de los impulsores más importantes del cambio será la conciencia de comer bajo en carbohidratos.

El tratamiento de la diabetes con una dieta baja en carbohidratos ya no es una posición minoritaria.

En los EE. UU., En octubre de 2018, por primera vez en la historia, las dietas bajas en carbohidratos obtuvieron un sello de aprobación general cuando la American Diabetic Association lo incluyó en un informe de consenso como una "revisión exhaustiva de la evidencia

más reciente". Junto con el Dieta mediterránea, está catalogada como una terapia de nutrición médica recomendada para el manejo de la glucosa en sangre para diabéticos tipo 2.

Los próximos 50-100 años verán más cambios en los patrones de consumo de carbohidratos. Más personas eliminarán los carbohidratos "malos" y los reemplazarán con carbohidratos "buenos" (como lo definen sus propias creencias, no la ciencia) y en general reducirán la cantidad total de carbohidratos en su dieta.

Asegurarse de que su categoría siga siendo una buena opción para las personas que desean comer mejor, o menos carbohidratos es cada vez más importante.

La reducción de carbohidratos a menudo va de la mano de comer más grasa y / o más proteínas, por lo que se superpone con fuerza a las tendencias de proteínas y grasas, lo que significa que los desarrolladores de productos pueden estar considerando incluir más de estos nutrientes en sus productos.

La muerte larga y lenta de bajo contenido de grasa Una estrategia exitosa debe abarcar la realidad de que nuestra relación con la grasa está en un punto de inflexión. Gracias a un creciente cuerpo de ciencia, ya no necesitamos temer a las grasas saturadas. Si bien el cambio será más lento en algunos países y categorías que en otros, todas las compañías tendrán más oportunidades de desarrollar productos con un mayor contenido de grasa y, por lo tanto, mejor sabor, mejor sensación en la boca y mejor saciedad.

En la encuesta al consumidor de New Nutrition Business '2018, el número de estadounidenses que piensan que "la grasa no es mala" es aún pequeño (11%), pero eso representa un aumento del 50% desde 2017. En Australia, casi el 15% piensa que la grasa no es mala. En los EE. UU., El 24% de las personas ahora considera la mantequilla como una "grasa buena".

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INGREDIENTES E INSUMOS

BENEFICIOS BOTÁNICOS QUE PUEDES SENTIR Una de las mayores ventajas que puede tener un producto es ofrecer un beneficio que los consumidores pueden ver o sentir rápidamente.

Es una forma clave de crear lealtad a la marca. Por ejemplo, las bebidas energéticas como Red Bull ofrecen una inyección de estimulación que el consumidor siente de inmediato. Despierta a la gente y les permite seguir de fiesta.

No olvidemos otro cambio importante: un replanteamiento de las actitudes hacia el cannabis.

En la práctica, es raro que un ingrediente de comida o bebida pueda realmente "sentir el beneficio". Esto es lo que hace que el debut en los EE. UU. De CBD y THC (los componentes activos de la marihuana) como ingredientes de alimentos y bebidas sea aún más notable.

Por lo tanto, hasta ahora, la relajación, una necesidad clave del consumidor, ha sido un mercado dominado por (entre otras cosas) los medicamentos recetados, los medicamentos de venta libre, algunos suplementos dietéticos y algunas drogas ilegales, y la marihuana es quizás la más conocida de las ilegales. Pero la legalización de la marihuana en un número creciente de estados de EE. UU. Ha conquistado el desafío de "sentir el beneficio". Y es probable que los productos a base de marihuana se conviertan en un importante mercado de crecimiento para la relajación, así como en el mercado del alivio del dolor.

Los consumidores están dispuestos a pagar un precio superior.

Si es conveniente y se vincula con una tendencia mayor, entonces puede cobrar un precio superior. Por ejemplo, Mars vende barras de proteína en el Reino Unido que se venden con una prima del 271% en comparación con la versión normal. En Suecia, la marca de pudin de chocolate con alto contenido de proteínas Njie alcanzó el liderazgo en el mercado a pesar de que se vendió con una prima del 90% respecto del pudín de chocolate regular.

La procedencia y la reducción de residuos están creciendo. Los productos más saludables de Irlanda, Nueva Zelanda y Francia pueden obtener primas del 100-800% sobre las marcas locales en las ciudades asiáticas, según la confianza que inspira su procedencia.

En el mercado del futuro, para los emprendedores y desarrolladores de productos creativos que desean conectarse a las tendencias clave, hay un nicho para todo.

CONVENIENCIA, PRIMAS Y PROCEDENCIA Aquí hay algunas otras tendencias que ninguna empresa puede ignorar: La conveniencia es el rey. Ya sea un alimento de origen vegetal, un bocadillo de carne, un plato a base de huevo o productos lácteos con alto contenido de proteínas, si no es conveniente para el consumidor ocupado, no es probable que le vaya bien en el mercado actual. Un servicio único, en movimiento, es el creador de oportunidades y el motor del crecimiento. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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USO CORRECTO DE LOS DETECTORES DE METAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Uno de los retiros de mercado más comunes en la industria alimentaria proviene de la contaminación por cuerpos extraños. ¿Cómo evitarlos?

Los fabricantes tienen la capacidad de proteger su marca, evitar retiros y garantizar que el producto enviado sea seguro para el consumo a través de dispositivos de detección de cuerpos extraños.

Existen diferentes formas de ayudar a la detección de cuerpos extraños en la industria alimentaria (es decir, filtros, tamices, imanes, máquinas de rayos X y detectores de metales), pero los detectores de metales son una de las formas más comunes de dispositivos de detección de cuerpos extraños utilizados en la industria de alimentos.

La selección del detector de metales correcto para los productos en el sitio es fundamental debido a la composición, las características, la temperatura y el material de empaque del producto que, en última instancia, afecta la efectividad del detector de metales. Por ejemplo, los productos calientes o los productos congelados pueden causar rechazos falsos y los productos con alto contenido de sal pueden causar rechazos falsos debido a la conductividad de la sal. Dependiendo de la forma en que se pase el producto a través del detector de metales, puede afectar la lectura, como el producto de músculo entero frente al producto emulsionado. El empaque del producto también puede tener un efecto en los detectores de metales si se pasa a través del empaque terminado (es decir, materiales de empaque de aluminio).

Los proveedores de detectores de metales deben conocer el artículo

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mencionado anteriormente para suministrar al detector de metales adecuado al sitio.

FACTORES CLAVE La clave es probar adecuadamente los detectores de metales para garantizar el rechazo adecuado del producto potencialmente afectado con metal. Sin embargo, hay algunos factores clave a tener en cuenta al determinar cómo probar correctamente los detectores de metales.

La prueba del detector de metales de una manera para encontrar contaminantes se debe realizar después de los pasos de procesamiento finales y / o en el empaque final. El sitio debe determinar la configuración más sensible posible para detectar la pieza de metal más pequeña posible para el producto. Cada detector de metales debe probarse utilizando estándares para verificar la funcionalidad de los detectores de metales. Al pasar las piezas de prueba a través de la abertura del detector de metales, las piezas de prueba deben pasar a través del detector de metales en la corriente de producto para probar cada área del producto. Por ejemplo, si una pieza larga de producto, como una barra de carne, pasa a través del detector de metales, las piezas de prueba deben pasar al principio, en la mitad y al final del producto para determinar si los mecanismos de detección y rechazo y el mecanismo de tiempo son establecidos adecuadamente para rechazar el producto afectado en toda la pieza de carne.

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Además, si los detectores de metales en línea estuvieran presentes, las semillas de prueba deberían ejecutarse en la corriente del producto con una frecuencia basada en el riesgo. Cuando no hay un sistema de detención de la correa o de retracción de la correa, la función de restablecimiento de la memoria debe probarse con una frecuencia basada en el riesgo. La función de restablecimiento de la memoria se prueba al pasar secuencialmente las piezas de prueba una contra otra para determinar si el producto podría rechazarse durante un incidente, lo que daría lugar a múltiples piezas metálicas en la corriente de producto. La frecuencia para probar los detectores de metales depende del sitio, pero debe realizarse como mínimo al comienzo de un turno, después de las reparaciones de mantenimiento, en los cambios de producto y al final del turno.

El mantenimiento deben realizarse según las recomendaciones del fabricante o en base al historial de la planta para garantizar que el dispositivo se mantenga. Además, los detectores de metales deben calibrarse mediante el uso de piezas de prueba certificadas o deben ser reparados por una empresa aprobada que pueda calibrar los detectores de metales. Los fabricantes de alimentos tienen herramientas clave para usar en la actualidad para detectar productos contaminados con metales antes de que lleguen a los consumidores. Esta es la ventaja clave para cualquier empresa de alimentos por el uso de detectores de metales que podrían evitar la retirada o cualquier acción legal que pudiera resultar del envío de productos inseguros contaminados con metal.

Por MICHAEL SANDERS, AUDIT SPECIALIST PARA FSNS NEWS

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LOS EQUIPOS DE DETECCIÓN COMO HERRAMIENTA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Resulta paradójico ver algunas empresas en el sector alimentario que invierten importantes presupuestos en la adquisición de equipos para la inspección de alimentos en los puntos críticos de control y que sin embargo por detalles en ocasiones mínimos, no cumplen con los requerimientos de las normas de seguridad alimentaria. En las siguientes líneas queremos mostrar la importancia de tener tanto las políticas como los equipos y procesos adecuados para asegurar el cumplimiento de las normas.

Iniciemos por definir y entender, ¿qué estándares queremos cumplir?

Tenemos un conjunto muy importante de normas, están las globales como: GFSI – BRC, SQF, IFS, FSSC22000, las más comunes a nivel internacional como: USDA/FSIS – Code Federal Regulations, FDA – Food Safety Modernization Act, CFIA – Safe Food For Canadians Act e incluso la de algunos clientes específicos que tienen sus propias normas como, por ejemplo: Costco, Wal-Mart, Tesco. Normas que debemos tener en nuestro radar cuando tenemos como objetico exportar productos a los mercados del mundo. Desde luego tenemos que cumplir los propios estándares que la ley nacional impone y las políticas propias de calidad de nuestros procesos.

extraños, no estamos cumpliendo con la norma. Por ejemplo, si tenemos un detector de metales que detecta, pero no rechaza el producto. NO ESTAMOS EN CUMPLIMIENTO.

Dentro de este universo de normas, estándares y regulaciones, lo primero que necesitamos es tener claro cuales son las que norman y regulan nuestros procesos de calidad, con base a ello, por tanto, podremos definir o DOCUMENTAR las políticas y principalmente los procedimientos que estamos obligados a seguir e implementar y así mismo los CRITERIOS DE SELECCIÓN que debemos imponernos para la adquisición de equipos orientados al cumplimiento.

En cuanto a la obligación de documentar los procesos tomemos estos dos ejemplos para objetos extraños.

Cando fallamos en cumplir las normas de control para protección contra elementos externos y ese fallo termina en el mercado, al costo mayor lo paga nuestra marca. El ejercicio de responsabilidad que implica un producto contaminado en el mercado e la recuperación de enormes lotes de producción para que sean procesados a través de una cuarentena, los temidos RECALLS.

• SQF 11.7.6.1 Indica la responsabilidad, los métodos y la frecuencia con que se debe monitorear, mantener, calibrar y usar filtros u otras tecnologías para asegurar que se remuevan o detecten cuerpos extraños. La norma exige que estas medidas estén debidamente DOCUMENTADAS e IMPLEMENTADAS. • BRC 4.10 EL riesgo de productos contaminados debe ser reducido o eliminado por el efectivo uso de equipos para remover y detectar cuerpos extraños.

Como podemos constatar en estas normas, si solamente tenemos sistemas que nos permiten DETECTAR, pero no ELIMINAR los cuerpos

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Como estas, tenemos un sin numero de normas que se deben cumplir en las diferentes condiciones de comercialización de los productos. El incumplimiento de estas normas están sujetas a sanciones administrativas en las diferentes auditorias que se realizan por parte de los entes de control, sin embargo la mayor, mas importante y más costosa auditoria que todos tenemos en el mercado son nuestros clientes y usuarios.

De acuerdo con la fuente www.swissre.com/media/news_releases/ nr_20150715_foodrecall.html, durante el año 2016, el mercado norteamericano tuvo que realizar Recalls por un valor total de 55.500.000.000 Dólares, he querido dejar todos los ceros para que tengamos una idea del valor. 55 mil millones de dólares fueron retirados del mercado por problemas de calidad. El 65% de estos recalls fueron por valores de recuperación de 9.000.000 dólares en mercadería.

Después de analizar estas cifras, está por demás insistir en el impacto económico y de marca que puede tener una política de calidad mal implementada, a pesar de todas las inversiones que se hagan en procesos y equipos. NO ES SUFICIENTE TENER LA INFRAESTRUCTURA

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Y LOS DOCUMENTOS, ES MANDATORIA ASEGURAR QUE TODA LA POLITICA SE CUMPLA E IMPLEMENTE. Para asegurar este nivel de cumplimiento CODEX (International food estandars) nos recuerda los siguientes criterios mandatorios • Medidas de Control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar una amenaza para la seguridad alimentaria o reducirla a un nivel aceptable.

• Validación: Se debe tener y obtener evidencia de que las medidas de control, debidamente implementadas, son capaces de controlar las amenazas de una forma predecible.

• Monitoreo. Es el acto de conducir una secuencia planeada de medidas y observación de parámetros de control para medir si estas medidas están bajo el análisis apropiado.

Cuando adquirimos infraestructura para implementar nuestras políticas de control alimentario, es importante que nos aseguremos que los equipos no se limiten a la detección, más que sean parte de un programa integral de detección, documentación, rechazo y manejo de información apropiado para garantizar que estamos en cumplimiento de nuestras normas.

La empresa Mettle Toledo Safeline, pone a su disposición la tecnología e innovación necesaria para que usted tenga todos estos elementos adecuadamente implementados. Contáctenos a través de representante en Perú. Representaciones con Servicio Técnico S.A.C. RST S.A.C. www.rstperu.com.pe, Tel. 511 652 6430 y 51 942 681 673

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LA INSPECCIÓN POR RAYOS X ES ESENCIAL EN EL CONTROL DE CALIDAD

Para cualquier industria, el control de calidad es crucial para generar confianza entre la marca y el consumidor; hacer la producción más eficiente; y minimizar el desperdicio y el costo.

En la industria de alimentos y bebidas, los objetos extraños, como piedra, plástico o fragmentos de metal, pueden ingresar al producto durante el procesamiento. Incluso con la fabricación moderna, el descuido de mantenimiento puede conducir a la contaminación.

Estos son riesgos para la salud de los consumidores y costos adicionales para las empresas. Para garantizar que los productos estén libres de riesgos, la inspección por rayos X se ha convertido en la base del control de calidad.

BENEFICIOS DE LA INSPECCIÓN DE RAYOS X Los beneficios de la inspección de rayos X van más allá de encontrar contaminantes: permiten una mayor precisión. Mediciones de nivel de llenado; inspección de sellos; determinación de masa y peso; Deformidades del contenedor: todas se pueden marcar en grados

Un ejemplo de un defecto de "swing de pájaro" en una botella de vidrio

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precisos y en minutos, lo que reduce aún más el riesgo y el costo.

Capacidades requeridas de las máquinas de rayos X La funcionalidad de las máquinas de rayos X varía según el fabricante.

Asegúrese de hacer una comparación lado a lado de la funcionalidad de la máquina; tenga en cuenta que debe poder realizar todas las medidas de inspección. Las máquinas de inspección deben poder hacer más que identificar contaminantes, deben poder realizar funciones como: • Detección del nivel de llenado de recipientes con variaciones tan pequeñas como 1.0 ml o menos • Detección / Falta de gorra o corona • Encontrar defectos en los recipientes de vidrio, como columpios de aves, etc.

• Archivo de imágenes de contenedor completo (un método para guardar cada imagen de contenedor como prueba objetiva de una inspección adecuada) • Verificación del contenido del producto para detectar objetos faltantes. ¿Qué materiales extraños pueden encontrar las inspecciones de rayos X? Hay una buena regla general para recordar qué es detectable por rayos X: las cosas que flotan en un vaso de agua generalmente no son detectables por rayos X ; Pero las cosas que generalmente se hunden si son detectables. Esta regla tiene algunas excepciones y, por lo tanto, es muy importante que se realice una prueba de aplicación en su producto específico para determinar exactamente qué se puede detectar.

Gold Lead Copper Bronze Iron Stainless steel Aluminium Window glass Limestone Tedon Mortar cement Viton Dirt Sand Chalk Salt Silicone Gravel Buna Clay Water Butter Sugar Rice PVC Lima Beans Oak Wood Chocolate powder Flour Cashew Nuts Cake mix Pine wood Charcoal Wheat bran

Ease of detection in typical food products

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Density (kg/m3)

Water = 1000

0

5000

10000

15000

20000

25000

Cuadro de densidad en varios materiales (cuanto más denso es el material, más fácil es la inspección de rayos X) Falsos rechazos en la inspección de rayos X

Hay cuatro tipos principales de contaminantes (materiales extraños) que la inspección de rayos X puede detectar en productos de alimentos y bebidas: • Fragmentos de metal: virutas, alambre, tubos de ventilación, agujas, buck shot • Defectos de vidrio: fragmentos, contenedores, swing bird

piedras,

defectos

de

El software de inspección desempeña un papel fundamental en la interpretación de la imagen de rayos X: el software debe poder diferenciar de manera confiable los contaminantes del producto.

Los proveedores de rayos X utilizan una variedad de enfoques de computación altamente personalizados para identificar materiales extraños y es fundamental que el enfoque funcione bien para la aplicación de inspección.

• Partes de animales: huesos de res, pollo, cerdo y pavo, así como ranas y ratones.

SEGURIDAD DE LA RADIACIÓN

• Piedras: escombros, fragmentos de piedra.

Si bien la radiación brinda enormes beneficios a nuestra vida moderna, es natural que la seguridad sea a menudo lo primero que se nos ocurra. Afortunadamente, los usuarios de sistemas de inspección de rayos X para alimentos pueden sentirse cómodos: estos sistemas funcionan a muy baja potencia en comparación con otras máquinas de rayos X, y su diseño especial no permite que ninguna radiación dañina escape de la máquina.

• Otros materiales: plásticos duros, Viton, caucho, silicona A continuación se muestra una tabla que muestra la visibilidad variable de los objetos en función de su densidad (recuerde: cualquier cosa más densa que el agua se detecta más fácilmente): La eficacia de cualquier proceso de inspección debe medirse. ¡Un sistema de inspección que puede encontrar el 100% de lo que está buscando cada vez es de poca utilidad si la tasa de rechazos falsos es 1 de cada 10 paquetes inspeccionados!

La identificación de falsos rechazos depende de la calidad del proceso de creación de imágenes y la sofisticación del software de inspección. Las mejores imágenes se producen utilizando lo que los ingenieros denominan una "alta relación señal / ruido", que permite distinguir fácilmente las características de la imagen. Para lograr una alta relación señal-ruido se necesita un potente tubo de rayos X que pueda funcionar a niveles de corriente elevados. La relación señal / ruido también se puede mejorar al acercar el tubo de rayos X al detector.

Los sistemas de inspección de rayos X automatizados utilizados en las aplicaciones de alimentos y bebidas se denominan “sistemas de rayos X de gabinete cerrado”. El término gabinete cerrado es una designación reglamentaria que hace referencia a las características de diseño de estos sistemas para no emitir ninguna radiación. Las regulaciones que rigen la cantidad de radiación que pueden emitir los sistemas de gabinete están determinadas por el país donde se opera la unidad. Los estándares más rigurosos para las emisiones de radiación son que la máquina no puede emitir más de 1.0 microSieverts de radiación por hora (esto equivale a no emitir radiación).

El equipo de inspección de rayos X está sujeto a una amplia regulación, y la moderna tecnología de rayos X está diseñada para proporcionar un entorno de trabajo seguro. Es recomendable que www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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La tecnología de inspección por rayos X puede detectar la ausencia de elementos dentro de un envase primario o secundario, incluso si está compuesto por varios paquetes, mostrará su nivel de llenado, tanto por exceso como por defecto.

los clientes tengan su equipo de inspección de rayos X certificado al menos una vez al año para garantizar que todas las características de seguridad estén en buen estado de funcionamiento y que el equipo sea completamente capaz de cumplir con las especificaciones de inspección asignadas. ¿Por qué usar la inspección de rayos X para alimentos y bebidas?

Existen numerosas razones para que las empresas de fabricación de alimentos y bebidas utilicen la tecnología de inspección por rayos X. La razón clara para adoptar la tecnología de inspección de rayos X es que proporciona la herramienta de control de calidad más completa disponible en la actualidad. Los sistemas de rayos X protegen contra la gama más amplia de contaminantes de materiales extraños; y son la única herramienta de inspección en el mercado que puede proporcionar una prueba de que el producto se inspeccionó correctamente debido a las imágenes guardadas que contienen parámetros de inspección específicos.

Esta característica es un marcado contraste con otras tecnologías, como la detección de metales, que carecen de este tipo de evidencia objetiva de inspección correcta.

MEJORES PRÁCTICAS EN INSPECCIÓN DE RAYOS X PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Cuando decida invertir en tecnología de inspección de rayos X, su decisión debe considerarse como una sociedad, en lugar de una compra por única vez. Aquí hay una lista de las mejores prácticas para la inspección de rayos X para alimentos y bebidas: TENER LA ASOCIACIÓN CORRECTA Asóciese con una compañía experimentada que tenga un amplio conocimiento en su campo específico de aplicaciones de rayos X. En caso de que surjan preguntas o complicaciones, su pareja podrá proporcionarle una solución de manera rápida y confiable.

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Las máquinas de rayos X deben cumplir con la normativa local. La empresa con la que elija asociarse debe tener conocimiento de los detalles sobre las ordenanzas locales.

APROVECHE EL SOFTWARE ADECUADO Es tan importante considerar el componente de software de su inversión en tecnología de rayos X como lo es el hardware. Como se indicó anteriormente, el software de inspección adecuado es crucial para encontrar "rechazos falsos" e interpretar imágenes de rayos X. El software correcto debe diferenciar con precisión los contaminantes del producto. También debería permitirte comparar y medir imágenes.

APROVECHE EL SERVICIO AL CLIENTE PARA MEJORAS EN TIEMPO REAL Asóciese a una empresa que toma en serio el servicio al cliente y tiene la infraestructura técnica y la capacidad para realizar correcciones de software de forma remota. Asociarse con una compañía capaz de actualizar y arreglar software de manera remota es una manera de asegurarse de que su equipo esté siempre actualizado y le ayudará a evitar tener que esperar a que un técnico haga reparaciones o actualizaciones en el sitio.

APRENDA Y MEJORE A PARTIR DE SUS DATOS La empresa con la que se asocia debe ofrecer un análisis detallado de los datos de inspección. El hecho de poder analizar correctamente los datos de inspección le brinda la oportunidad de optimizar sus procesos de fabricación y también le asegura que está aprovechando al máximo el software y hardware de sus máquinas de rayos X. El análisis adecuado de los datos de inspección dará como resultado una mayor eficiencia de fabricación y mayores ganancias.

USA EL MEJOR EQUIPO No todas las máquinas de rayos X son iguales. Al invertir en tecnologías de rayos X, asegúrese de que el hardware de sus máquinas provenga de una fuente de calidad y que las reparaciones no sean demasiado

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complicadas. Una conversación con su potencial socio de tecnología de rayos X revelará su confianza en el hardware o la falta de este.

LLEVAR A CABO TODAS LAS MEDIDAS DE INSPECCIÓN Como se indicó anteriormente, la máquina debe poder realizar todas las medidas de inspección; asegúrese de comparar las capacidades de la máquina antes de realizar una compra, ya que varían según el fabricante. Las máquinas de inspección deben poder identificar los contaminantes; detectar niveles de llenado y faltantes de gorras o coronas; defectos de vidrio; y archivo de imágenes de contenedor.

Desde el laboratorio de Röntgen en 1895 (cuando descubrió eta tecnología) hasta el uso actual a gran escala, los "rayos X" se han convertido en un componente esencial de la industria de fabricación de alimentos. Si bien este artículo no cubre todo lo que hay que saber sobre la inspección de rayos X, hay suficiente

información para comprender el lugar importante que ocupa en la industria de alimentos y bebidas. De hecho, la industria de inspección de rayos X para alimentos y bebidas está creciendo más del 100% año tras año.

DETECCIÓN DE VIDRIO EN ALIMENTOS Cuando se trata de la detección de vidrio en la producción de alimentos, es obvio que los detectores de metales carecen de la tecnología . Es por eso que la solución más adecuada para detectar vidrio de sus productos alimenticios es una tecnología de rayos X más superior.

La inspección de rayos X se basa en la detección de variaciones de densidad entre el producto alimenticio real y la posible contaminación extraña. El vidrio tiene una densidad de aproximadamente 2,7 g / cm 3 , pero hay varios tipos diferentes de materiales de vidrio disponibles, como el vidrio de sosa-cal (densidad de 2,54 g / cm 3 ) y el vidrio de cristal (densidad de 3, 20 g / cm 3 ).

Dado que el vidrio de sosa-cal es la forma más común de vidrio (90% del vidrio fabricado) y tiene una densidad baja (es decir, lo más difícil para que lo detecte un sistema de rayos X), también se debe utilizar al definir el rendimiento de detección de vidrio de Una aplicación determinada.

La detección de piezas de vidrio no deseadas dentro del paquete de vidrio (por ejemplo, un frasco o frasco de vidrio), la llamada detección de vidrio en vidrio, puede resultar exigente y requiere tecnología avanzada para diferenciar la contaminación extraña sin alterar la producción de alimentos.

Soda Lime Glass se usa para determinar los límites críticos para la contaminación del vidrio.

A veces, las piezas de vidrio y las astillas pueden ser tan pequeñas y transparentes, que no pueden detectarse con el ojo humano o con sistemas de inspección costosos que se basan en la tecnología de la visión, incluso cuando la contaminación está sobre el producto alimenticio. Obviamente, si la contaminación está dentro del producto, no hay forma de detectarlo sin ver el interior del paquete.

Aquí es donde la inspección por rayos X demuestra ser la mejor solución para detectar automáticamente los pequeños contaminantes incluso dentro del producto alimenticio envasado mientras se está ejecutando la producción. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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PACKAGING

ENVASADO AL VACÍO VS MAP

El envasado al vacío proporciona una forma fácil y eficiente de empaquetar una variedad de productos y se utiliza en una amplia gama de industrias ¿Es el envasado al vacío más efectivo que el envasado en atmósfera modificada?

El envasado al vacío es otra forma de aumentar la vida útil de los productos alimenticios. Aquí el producto se coloca en un paquete hermético, el aire aspirado y el paquete sellado. Al eliminar el aire alrededor del producto, se reducen los niveles de oxígeno en el empaque, lo que dificulta la capacidad de los microorganismos que respiran oxígeno para crecer y estropear el producto. La falta de oxígeno también reduce la cantidad de deterioro debido a la oxidación, lo que alarga la vida útil de frutas o vegetales frescos Sin embargo, quedará una cierta cantidad de oxígeno porque no es posible crear un vacío total. El aire contiene alrededor de 21% de oxígeno a la presión atmosférica normal- 1000 milibar. A medida que se extrae el aire durante el proceso de envasado al vacío, se reduce la presión dentro del paquete.

Si, por ejemplo, la presión se reduce a 100 milibarres, quedará un equivalente de aproximadamente 2.1 % de oxígeno; si se reduce a 10 milibar, todavía habrá en efecto un 0,21 % de oxígeno presente. ¿Cuál es mejor: el envasado al vacío o el envasado en atmósfera modificada? siempre dependerá del producto que se empaqueta.

MAP (modified atmosphere packaging) es sin duda un proceso más versátil que el envasado al vacío. El envasado al vacío es esencialmente una tecnología de "talla única": se basa únicamente en la eliminación del aire. Por otro lado, el MAP se puede adaptar a los alimentos en particular, con diferentes gases y diferentes proporciones de gas en la mezcla utilizada para dar la vida útil máxima para el producto en particular y para conservar la calidad y el aspecto del producto.

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Por ejemplo, para el envasado de productos del mar, la proporción de dióxido de carbono y oxígeno en la atmósfera modificada puede variar según el tipo de pescado: los pescados aceitosos se benefician de una atmósfera diferente en comparación con, por ejemplo, los camarones. La mezcla de gas utilizada para la carne roja es diferente a la utilizada para, por ejemplo, el pan.

Un área donde MAP obtiene una buena puntuación en comparación con el envasado al vacío es en la presentación del producto.

En el envasado al vacío, a medida que se reduce la presión dentro del envase, el material del envase se colapsa y se forma firmemente alrededor del producto. Para algunos productos, como la carne fresca, esto puede distorsionar la apariencia del producto. Otros productos, como el queso rallado, no son adecuados para envasado al vacío porque la presión del material de envasado sobre el producto causaría que el producto se deforme y pierda características importantes.

Otro aspecto en el que los dos procesos difieren es en la facilidad del control de calidad del proceso de empaque. En el embalaje MAP, el aire se descarga del paquete y se reemplaza con la mezcla de gases, lo que hace posible monitorear constantemente el contenido de gas del paquete durante el proceso de embalaje. Una vez que el paquete está sellado, se puede detectar cualquier fuga de la atmósfera modificada, lo que permite garantizar la integridad del sello. Para el envasado al vacío, debido a que no hay gas presente en el paquete, la prueba de fugas generalmente se realiza a través de la inspección manual, lo que hace que el control de calidad sea menos sencillo.

PACKAGING

VENTAJAS DE UNA MÁQUINA DE ENVASADO AL VACÍO Y DE BOLSAS PREFABRICADAS.

Hay muchos tipos de envasadoras de vacío en el mercado, entonces, ¿cuáles son las diferencias entre estas empacadoras de vacío, cuáles son las ventajas y desventajas en el empaque? Veamos lo siguiente.

En la actualidad, las máquinas de envasado al vacío más comunes en el mercado tienen principalmente cuatro tipos: alimentación por bolsa, máquina de envasado vertical, película de estiramiento y máquina de envasado tipo almohada. Estas máquinas son diferentes en forma de embalaje, modo de trabajo y efecto de embalaje. Hoy presentamos principalmente la máquina de envasado al vacío de bolsas prefabricadas y la máquina de envasado vertical.

MÁQUINA DE ENVASADO AL VACÍO PREFABRICADA Adecuado para el envasado rotatorio de bolsas prefabricadas, lleve la bolsa automáticamente a través del manipulador, abierto, código de rociado automático, llenado, inyección de agua, envasado al vacío automático. Puede ser totalmente mecanizado, sin trabajo manual o solo una pequeña cantidad de trabajo. Los envasadores de vacío de alimentación por bolsa son ampliamente utilizados en las fábricas de procesamiento de alimentos, las tiendas de golosinas y los supermercados. Los alimentos comunes empacados al vacío, como las patas de pollo, la carne de res, el pescado pequeño, algo de comida cocida, la comida de aperitivo, se utilizan para empacadores de vacío de alimentación de bolsas prefabricados.

Ventajas: los productos envasados son muy hermosos, y no es fácil que se filtren, y el efecto de vacío es bueno.

Deficiencia: hay restricciones en el ancho de las bolsas prefabricadas y el peso de los materiales de embalaje.

Máquina de envasado al vacío vertical El material está empacado con plástico o película plástica de aluminio, que es adecuada para alimentos, cereales, té, encurtidos, materiales medicinales, componentes electrónicos y otros productos. El precio es más barato, adecuado para grandes almacenes, supermercados, tiendas de alimentos, tiendas, farmacias, instituciones de investigación y otras industrias.

Ventajas: operación simple, y se puede empaquetar junto con un embalaje externo (como barriles, cajas. Obviamente, no hay restricciones en el ancho de la bolsa).

LA MÁQUINA AUTOMÁTICA DE ENVASADO AGREGA POTENCIA AL DESARROLLO DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS Con la mejora de los estándares de vida de las personas y el ritmo de vida que los acompaña, los equipos de producción estandarizados y automatizados son cada vez más favorecidos por los fabricantes, por lo que la máquina de envasado automático inteligente se adapta rápidamente a la situación y se convierte en Popular en el mercado. La máquina de envasado automático tiene diferentes métodos de supresión para diferentes materiales y métodos de envasado personalizados para satisfacer las características del producto, de modo que la bolsa de empaque que sirve productos puede distinguirse o incluso sobresalir en el mercado, promover el desarrollo del mercado de productos.

En el proceso de avance continuo, la máquina de envasado automático está prestando mucha atención al desarrollo del mercado mecanizado. La máquina de envasado automático inteligente con el crecimiento del mercado de productos básicos de producción, trae constantemente paquetes personalizados y adecuados para diversos productos y presta atención constante al desarrollo del mercado de productos básicos. En línea con la tendencia de desarrollo del mercado de productos básicos, el uso de la máquina de envasado automático no solo mejora la eficiencia de producción de los productos, sino que también reduce el uso y el costo de la mano de obra, y también hace que la calidad de los productos esté mejor garantizada.

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PACKAGING

BOMBA DE VACÍO PARA EL PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

El concepto de embalaje integrado garantiza que el producto final sea un embalaje higiénico, fiable, rápido y eficaz.

La selección correcta del sistema de generación de vacío afecta esencialmente la confiabilidad operativa y la eficiencia económica del proceso de envasado. De acuerdo con el tamaño de la fábrica y la cantidad de producción involucrada, hay muchas opciones de suministro de vacío. Estas alternativas se explican a continuación y vale la pena considerarlas para encontrar la mejor solución en términos de tecnología y rentabilidad.

El envasado al vacío proporciona múltiples ventajas y hay una variedad de máquinas de envasado al vacío en el mercado, lo que significa que se pueden encontrar máquinas de envasado adecuadas para todos los requisitos de envasado. Independientemente de su diseño o tamaño, estas máquinas de empaque tienen una cosa en común: para todas las máquinas, se debe generar vacío para cumplir con los requisitos del empaque al vacío. Esto se puede lograr mediante una bomba de vacío integrada o separada.

BOMBA DE VACÍO DE PALETAS ROTATIVAS La bomba de vacío de paletas rotativas es adecuada para el bombeo de vacío en sistemas cerrados. Tales como envasado al vacío, formación al vacío, atracción al vacío.

Rango de presión de entrada: 100Pa ~ 10000Pa, más allá del cual se generará neblina de aceite en la salida de la bomba de vacío. La temperatura del ambiente de trabajo y la temperatura del gas de inhalación de la bomba de vacío de paletas rotativas deben estar entre 5 ~ 40 ° C. La bomba de vacío de paletas rotativas no puede bombear agua u otros líquidos. No se pueden eliminar gases explosivos, inflamables, oxígeno excesivo y gases corrosivos.

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El suministro general de motor no es a prueba de explosiones, como requisitos a prueba de explosiones u otros requisitos especiales cuando el motor debe cumplir con las normas pertinentes.

BOMBA DE VACÍO DE PALETAS ROTATIVAS DE INSTALACIÓN La bomba de vacío de paletas rotativas debe colocarse horizontalmente. Similar a la operación de la bomba, casi ninguna vibración generalmente no es fija. Hay orificios para tornillos métricos en la almohadilla del absorbedor de vibraciones en la parte inferior de la bomba de vacío de paletas rotativas para fijar la bomba. No empuje ni tire de la bomba en el suelo para evitar dañar la almohadilla del amortiguador de vibraciones.

Con el fin de garantizar un buen enfriamiento de la bomba de vacío de paletas rotativas, la entrada y la salida del aire de enfriamiento deben estar a más de 30 cm de los objetos circundantes. Para facilitar el mantenimiento, se sugiere dejar un espacio de 0,4 m frente a los puertos de admisión y escape de la bomba de vacío de paletas rotativas. Se puede instalar una base con un disco de aceite para facilitar la descarga de aceite.

Las bombas de vacío no llevan aceite. Después de la instalación, el aceite requerido de la bomba de vacío se inyecta lentamente a través del puerto de llenado a 3/4 de la altura de la ventana del aceite.

La bomba de vacío monofásica 220V50HZ debe garantizar que el voltaje esté en el rango de 220V + 10%. Si el voltaje es inferior a 220 V, debe estar equipado con un regulador de alimentación de CA. No trabaje a baja y alta tensión durante mucho tiempo para evitar dañar el motor.

SANIDAD E INOCUIDAD

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO

Vamos a analizar la prevención de riesgos en la familia profesional de Industrias Alimentarias.

Iniciamos el tema con la descripción de las actividades más frecuentes en este sector y los lugares de trabajo de dicha industria.

Posteriormente se mencionan los riesgos específicos más frecuentes del sector alimentario y las medidas preventivas respectivas para eliminar o disminuir estos riesgos Actividades o puestos de trabajo Dentro de este sector alimentario se encuentran incluidas ocupaciones y puestos de trabajo pertenecientes al área profesional de industrias de bebidas (elaboración de vino, cerveza,…), industrias lácteas (elaboración de quesos, leche, …), industrias cárnicas (mataderos, carnicerías, …), industrias de conservas (elaboración de productos congelados y conservas vegetales).

Definición de la actividad La actividad consiste en el proceso de elaboración de productos alimentarios, es decir: recepción de la materia prima, manipulación, corte y despiece, preparación, envasado, análisis y control de calidad, y almacenamiento del producto para posteriormente comercializarlo.

Lugar de trabajo Existen distintas actividades y muy variadas dentro del sector alimentario. Es por ello que las características técnicas de los lugares de trabajo están determinadas por las condiciones que exigen las autoridades sanitarias competentes.

Podemos encontrar por lo general naves industriales ubicadas en polígonos, donde se elabora el proceso de trabajo del producto alimentario respectivo.

Por ejemplo, en un matadero las instalaciones pueden estar compuestas por zona de labores de matanza, áreas de corte y despiece, manipulación y transformación del producto, área de conservación (cámaras frigoríficas de congelación y ultracongelación), área de almacenamiento, …)

Normalmente podemos encontrar además instalaciones eléctricas complementarias a las anteriores para hacer funcionar a las distintas máquinas y equipos de trabajo (contarán con medidas de luchas contra incendios, sanitarios,…).

RIESGOS PROFESIONALES ESPECÍFICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Algunos de los riesgos más comunes y medidas preventivas que se aplican en la industria alimentaria son: • Caídas de objetos en manipulación. Para prevenirlo: Conocer las recomendaciones sobre posturas y movimientos (posturas ergonómicas).

No manipular cargas excesivas ni objetos cortantes.

La carga máxima por persona será de 25 kg.

Las carretillas automotoras serán sólo utilizadas por personal autorizado.

• Caídas de objetos desprendidos. Para prevenirlo: Los espacios de trabajo se protegerán mediante mallas, barandillas, o similares, cuando deban circular personas.

Las escaleras y plataformas estarán bien ancladas al suelo, con zapatas antideslizantes u otros sistemas de anclaje seguros.

El almacenamiento de material se realizará en lugares específicos, debidamente delimitado y señalizado.

• Choques y golpes contra objetos móviles e inmóviles. Para prevenirlo: Los espacios de trabajo estarán convenientemente señalizados.

Las zonas de circulación de vehículos y mercancías estarán señalizadas y separadas de las zonas de tránsito de personas.

La zona de trabajo debe disponer de suficiente iluminación.

• Proyecciones de fragmentos o partículas. Para prevenirlo: Las máquinas y equipos de trabajo irán provistos de equipos de protección colectiva tales como pantallas aislantes.

Si la protección colectiva no es posible, se recurrirá a la protección individual: gafas de seguridad, pantallas faciales, guantes, manguitos, botas de seguridad, mandiles,…

Existen muchos otros riesgos tales como golpes o cortes con herramientas, atrapamientos por o entre objetos, sobreesfuerzos, contactos eléctricos y con sustancias químicas, incendios y explosiones, atropellos, golpes y choques con vehículos, contaminantes biológicos, ruido, …pero nos hemos centrado en los más frecuentes.

Referencia Ley Nº 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo DECRETO SUPREMO Nº 005-2012-TR Reglamento de la Ley Nº 29783 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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LOS RIESGOS LABORALES DESDE LA ÓPTICA DE LA GESTIÓN POR PROCESOS

Llegar a niveles de excelencia operativa en general en la empresa, y en excelencia preventiva, en particular, no es tarea fácil. Revisemos las 3 condiciones básica Si intentáramos redactar en un párrafo cuál es el objetivo de una empresa de la industria alimentaria, es altamente probable, como ocurre siempre en este tipo de ejercicios, que cada uno realizase una redacción diferente del resto. Sin embargo, si no de forma expresa, dicha redacción si contendría implícitamente conceptos como: materia prima, sector primario, transformación, cliente/consumidor, seguridad alimentaria, beneficio empresarial, innovación, recursos, medio ambiente… Pero, ¿estamos seguros de que también contendría el concepto “seguridad y salud de los trabajadores”?

Posiblemente, aunque de forma más o menos indirecta en la redacción, lo incluiría, aunque habría que ver la realidad y naturaleza de cada empresa para poder analizar más en detalle. Sin embargo, esto ya es un indicio para afirmar que evidentemente no se trata de uno de los principales procesos de la empresa, los cuales serán fabricar, distribuir, innovar… Esta visión, en un plano más operativo, a veces nos lleva a confundir proceso con prioridad, es decir, son muchas las empresas que enarbolan la bandera de la seguridad y salud de sus trabajadores como lo más importante y prioritario, y sin embargo, su principal proceso no es la evaluación de riesgos, o la formación de los trabajadores en PRL, etc. Efectivamente, es lo lógico, pero de una forma indirecta (subprocesos) sí puede interferir de primera mano en el proceso principal de la empresa y alterarlo (desviación, paralización, etc.), como también se puede pensar que otros subprocesos (informáticos, financieros, etc.), también lo hacen.

Pues bien, es en este escenario donde actúa la prevención. Sin embargo, es en el rol específico de cada subproceso (definición de los procesos) donde debe estar claramente definida la prioridad que por política (establecimiento de objetivos) se haya dado a la prevención de riesgos laborales.

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NIVELES DE EXCELENCIA OPERATIVA Y PREVENTIVA Llegar a niveles de excelencia operativa en general en la empresa, y en excelencia preventiva, en particular, no es tarea fácil. La primera condición que ha de darse, lógicamente, es la existencia de una cultura de la gestión por procesos en la compañía asentada; en segundo lugar, la materialización de la declaración de intenciones con respecto a la prioridad de la prevención de riesgos laborales en la empresa (compromiso de la dirección); y por último, la tercera y más técnica, consistente en elaborar, documentar, implantar y revisar continuamente todo el compendio de subprocesos específicos en materia preventiva LA INNOVACIÓN COMO PROCESO DIFERENCIAL La industria alimentaria es un sector donde el cliente/consumidor demanda una constante adaptación de envases, productos, empaquetados, etc., a sus necesidades y preferencias. Supongamos que la empresa cuenta con un proceso troncal en su negocio, que es el correspondiente a la innovación, con un alcance desde la creación de la nueva idea/necesidad hasta la puesta en el mercado del nuevo producto. Dicho proceso ha de tener un responsable del mismo, una definición de su alcance, los diferentes indicadores para alimentar la toma de decisiones respecto al proceso, etc., y una serie de subprocesos que incidirán en el proceso en diferentes momentos.

En el ámbito preventivo podrían existir varias intervenciones con mayor o menor impacto en el proceso de innovación en cuanto a la seguridad y la salud para los trabajadores (internos/externos) e, incluso, para el cliente/consumidor (manipulación de pesos, elementos cortantes, etc.). Los técnicos de prevención de riesgos

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laborales deberían conocer en detalle el proceso y realizar una propuesta de subprocesos como el de “participar en la discusión de ideas”, “asesorar en el proceso de compras de nuevos productos” (puede ser el mismo subproceso utilizado en otros procesos de compañía como el de “adquisición y compras de productos y servicios”), “asesorar en el diseño de las instalaciones”, “coordinar la seguridad y salud de la obra de ejecución”, “validar la instalación ejecutada en materia de seguridad y salud”, etc. Cada uno de estos subprocesos debe contar, como sucede con el proceso troncal, con un responsable del mismo, con unos indicadores de medición, con unos estándares de cumplimiento definidos por la empresa…., y, como se dijo, debe contemplarse el grado de decisión-peso que tiene en el proceso principal. Es decir, igual determinados requisitos de normativa legal y/o de aseguramiento de la seguridad y salud de los trabajadores pueden llegar a paralizar el proceso en la fase de “validación de instalaciones” aunque, igualmente, si el mercado/ lanzamiento del producto apremia será necesario llevar a cabo otras acciones no previstas en el procedimiento para dar cumplimiento a las necesidades de negocio.

En este caso, el subproceso será lo suficientemente sólido y real como para detectar en algún indicador tal incidencia y, cuando proceda, la revisión del mismo proponer la mejora del proceso. Esta mejora ha de tener dos focos: uno, la adaptación a la realidad actual del subproceso en la compañía (recursos, grado de implantación…) ya

que, al igual que la norma OHSAS, cada procedimiento de un mismo punto de la norma es diferentes en función de la empresa; el otro foco que comentábamos sería el de trasladar a los responsables del proceso troncal el riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores que se asume respecto a las desviaciones detectadas, de cara a la toma de decisiones.

HÁBITO DE TRABAJO Toda esta filosofía, o más bien este hábito de trabajo, a través de la gestión por procesos desde la vertiente de la prevención de riesgos laborales, puede resultar “espacial” para determinadas compañías sin la cultura de la gestión por procesos y para otras puede resultar algo común e implantado desde hace tiempo. En cualquiera de los dos casos, la mejora continua, con unas herramientas muy básicas (indicadores, herramientas de resolución de problemas, cliente interno…) será un “modus operandi” de enorme calado para la seguridad y salud de los trabajadores. Al fin y al cabo esta forma de gestionar la prevención no pierde de vista al principal actor, el trabajador: todo es por y para él. Con todo esto, ¿quizás haya que ir cambiando de concepto de la “cultura preventiva” a la excelencia preventiva integrada…?

Texto resumido escrito por Juan Jesús García Nieto, Responsable Del Sp Mancomunado De Pascual www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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REFRIGERACIÓN

INNOVACIONES EN CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

DIGESA inspecciona servicios de alimentación de hoteles por XVIII Juegos Panamericanos. Foto: Minsa

Invertir en nuevas tecnologías para controlar la temperatura ahorra tiempo, dinero y su reputación, Mala publicidad, daños a la reputación, pérdidas financieras, litigios y, en última instancia, colapso empresarial: las repercusiones de la mala gestión de los alimentos pueden ser devastadoras.

Desde cafés y restaurantes hasta hoteles y las principales operaciones de servicio de comidas, los peligros de descuidar un sistema basado en los principios de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ) no se pueden sobreestimar.

Las fuertes presiones regulatorias se producen en un contexto en el que los chefs y operadores deben trabajar para lograr presupuestos cada vez más ajustados, hacer eficientes las cocinas y mantenerse a la última con su oferta de alimentos. Los controles deficientes también

pueden generar un desperdicio innecesario si, por ejemplo, un refrigerador que funciona mal pasa inadvertido y se pierde el stock.

Para los asuntos compuestos, una nueva investigación sugiere que los consumidores están muy conscientes de las trampas del almacenamiento deficiente de alimentos. El rastreador de actitud pública de la Agencia de Normas Alimentarias supervisa los cambios en las percepciones de los consumidores sobre temas relacionados con los alimentos. De acuerdo con la actualización de su encuesta, publicada este mes, el 45% de los encuestados manifestó su preocupación por la seguridad alimentaria en restaurantes, pubs, cafés y comida para llevar del Reino Unido.

Salmonella (91%) y E. coli (85%) fueron, con mucho, los tipos más conocidos de intoxicación alimentaria, y las fuentes más probables de intoxicación alimentaria fueron pollo crudo o pavo (79%), mariscos (55%), recalentados Comida para llevar (46%) y huevos (37%).

Los clientes también están muy informados sobre las banderas rojas oficiales cuando se trata de una práctica descuidada. La gran mayoría (82%) informó que estaba al tanto de los estándares de higiene en los lugares donde comen o compran alimentos, generalmente a través de calcomanías o certificados de higiene y la apariencia general de los locales (ambos 61%).

Todo esto significa que el monitoreo continuo de los puntos de peligro, incluidos los congeladores, los frigoríficos y las áreas de alimentos refrigerados es vital para la eficiencia operativa y, potencialmente, para la supervivencia.

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REFRIGERACIÓN ESTAR PREPARADO Glenn Roberts, presidente de la Asociación de Proveedores de Equipo de Restauración (CESA), dice que la responsabilidad de los operadores es tomar la iniciativa y proporcionar un rastro evidencial de actividad.

"HACCP significa que los operadores de alimentos no solo tienen que verificar la temperatura de los alimentos que almacenan, cocinan y sirven, sino que también tienen que poder demostrar que lo han hecho", dice Roberts. “Si un cliente se enferma después de comer su pollo, necesita tener el rastro de papel para demostrar que fue debidamente diligente e hizo todo lo posible para garantizar la seguridad de los alimentos. El problema con los rastros de papel es que deben cuidarse con cuidado y se comprometen fácilmente.

Además, confían en que el personal los llene correctamente ".

Aquí es donde entra en juego el moderno equipo de monitoreo de temperatura digital. Esencialmente, existen dos tipos: aquellos que fabrican equipos integrados, como hornos combinados y refrigeradores, donde el registro HACCP a veces es una opción; y sensores de monitoreo autónomos, que se pueden instalar en equipos como frigoríficos y bains-marie y datos de alimentación a un sistema central. El retroajuste es fácil con los modernos sistemas inalámbricos.

Roberts explica: “El equipo de monitoreo digital compilará los registros de HACCP para usted y le permitirá imprimir copias para el oficial de salud ambiental. También alertará al personal relevante si hay un problema con la seguridad de los alimentos, como una temperatura alta en un refrigerador. En un mundo donde la reputación de la marca es cada vez más esencial, el equipo de monitoreo de temperatura digital se está convirtiendo rápidamente en algo esencial ".

CUMPLIMIENTO AUTOMÁTICO Con informes de HACCP precisos y oportunos en mente, los controles de cocina de Comark automatizan el mantenimiento de registros vitales y eliminan el papeleo. Se utiliza una aplicación con un termómetro Bluetooth, como el BT125 Bluetooth Pocketherm de Comark, un termómetro digital de bolsillo con una sonda plegable.

El estuche incorpora tecnología de iones de plata para la protección antimicrobiana contra una amplia gama de bacterias responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los controles de temperatura se realizan de forma convencional, pero las grabaciones se almacenan a través de la aplicación Comark Kitchen Checks. El termómetro muestra una lectura digital en el

punto de medición, mientras que la tecnología de la nube se utiliza para almacenar datos para un registro confiable. La información se puede acceder desde cualquier lugar. "Ya sea que esté administrando un solo sitio o una cadena de restaurantes o cocinas que funcionan las 24 horas del día, no tiene que estar en el sitio para saber qué está sucediendo", dice un portavoz.

Checkit proporciona una solución completa basada en la nube. Cubre todo, desde procedimientos críticos de cumplimiento de seguridad alimentaria y monitoreo de temperatura automatizado hasta informes y perspectivas de negocios, y proporciona a los gerentes la supervisión de equipos y procedimientos.

"El futuro está aquí y ahora", dice David Davies, director de marketing y productos de Checkit. "Las empresas con mucho personal de primera línea ya no pueden confiar en sistemas basados en papel".

Los tableros inteligentes de Checkit crean indicadores clave de rendimiento y visibilidad de las tendencias y el rendimiento en toda la empresa. El desempeño puede ser rastreado por sitio, equipo y proceso, y los problemas pueden ser eliminados de la misma manera.

REVISA TU TECNOLOGIA Aunque los operadores están haciendo grandes avances, todavía hay trabajo por hacer para crear conciencia sobre algunos temas clave, dice Tom Sensier, director gerente de TME Thermometers.

“Casi todos los negocios con los que hablamos entienden el impacto negativo de la avería de una nevera o un congelador, pero pocos entienden el impacto del día a día de que los alimentos se entreguen o almacenen constantemente a las temperaturas equivocadas. Para los alimentos refrigerados, un grado centígrado por encima de la temperatura recomendada representa la vida útil perdida de un día.

Multiplique eso en toda una cadena de negocios y podrá ver lo que está en juego ", dice Sensier.

Sin embargo, todavía hay ansiedad sobre la carga operacional potencial del monitoreo de temperatura. Sensier dice: “Muchos chefs y gerentes de alto nivel todavía nos informan sobre la resistencia de su personal a tomar y registrar los controles de temperatura para el HACCP. Hay muchas razones: tiempo insuficiente en medio de un servicio ocupado, personal insuficientemente capacitado, rápida rotación de personal; o habilidades inadecuadas de lenguaje, escritura o aritmética. El resultado final a menudo puede ser una montaña de papeleo grabado manualmente, que en el mejor de los casos es difícil de interrogar y en el peor de los casos puede no ser exacto ".

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REFRIGERACIÓN

La solución de escaneo de códigos de barras MM7000-2D de TME ofrece un registro instantáneo de la temperatura, la hora, la fecha y la identidad única de lo que se ha medido. Se puede utilizar con frigoríficos, congeladores, hornos y entregas de alimentos, e incluso con una comida individual plateada. El concepto de "cambiar un código de barras y seguir adelante" apela al personal inexperto a toda prisa. Los códigos de barras pueden incluir alarmas para temperaturas críticas con un mensaje de advertencia y una acción correctiva que se muestra en la unidad.

descubrió que los termostatos del frigorífico no siempre mostraban con precisión las lecturas de temperatura, que disminuyeron cuando se abrieron las puertas y sugirieron que los productos de alto valor estaban en riesgo.

228-065-thermapen-ir-verticalThe Thermapen IR, de Electronic Temperature Instruments, es dos instrumentos en una unidad compacta. Combina la tecnología avanzada del termómetro infrarrojo RayTemp 2 Plus de la compañía con su termómetro digital de sonda Thermapen 4.

El propietario de Smokehouse, Max Bergius, quería simplificar y automatizar el control de la temperatura, y quedó impresionado con el Testo Saveris 2, que ofrece la doble ventaja de usar software en la nube y eliminar la necesidad de realizar mediciones manuales.

Alojado en un estuche que contiene un aditivo Biomaster, que reduce el crecimiento de bacterias, el Thermapen IR incorpora un modo de suspensión con detección de movimiento que lo enciende o apaga automáticamente cuando se lo coloca o lo recoge. El uso de un termómetro digital calibrado, como Thermapen, también brinda tranquilidad a los operadores cuando comprueban las temperaturas centrales y garantiza que se eliminen los organismos que causan intoxicaciones alimentarias, como E coli, salmonella y listeria.

CASO DE ESTUDIO: TESTO Y THE SECRET SMOKEHOUSE The Secret Smokehouse en Hackney, que suministra pescado a restaurantes con estrellas Michelin, utiliza un sistema Testo Saveris 2 para controlar las temperaturas de las heladeras y los congeladores.

En el pasado, el personal controlaba las temperaturas utilizando una combinación de controles de puntos con un termómetro y leyendo los termostatos del refrigerador / congelador. Todas las comprobaciones fueron manuales, grabadas con bolígrafo y papel. El personal

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Además, hubo problemas con la desviación de la temperatura, por ejemplo, debido a una pérdida de energía o una puerta del congelador que se dejó abierta. El personal desconocería el problema hasta el próximo chequeo y que se perdiera el stock.

testo-saveris21Con Testo Saveris 2, se pueden incorporar múltiples puntos de medición en el sistema, lo que significa que todos los frigoríficos, congeladores y ubicaciones de almacenamiento se monitorean simultáneamente, y los datos se transportan a la nube para acceso remoto a través de PC, tableta o teléfono inteligente.

Secret Smokehouse usa cuatro madereros para monitorear tres refrigeradores y un congelador. La sonda de uno de los madereros verifica el pescado una vez que se fuma.

Harri Walters, gerente de producción, dice: “Con el sistema Testo, nuestro monitoreo de temperatura prácticamente no requiere esfuerzo y ya no tenemos que preocuparnos. Todas las cocinas deben invertir. Como chef o profesional de la comida, lo último que necesita son tareas adicionales ". por Richard McComb

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA Publicado por: Shelly Stazzone en Industry Resources

¿CÓDIGOS DE BARRAS O CÓDIGO QR?

Cuando se trata de etiquetar inventarios, piezas, equipos y productos de consumo, ¿uno ofrece más ventajas sobre el otro? La elección entre un código de barras y un código QR suele depender de unas pocas variables.

Tanto los códigos QR como los códigos de barras almacenan información sobre un artículo o producto en un formato legible por la máquina que se puede escanear fácilmente con un escáner de códigos de barras o, más recientemente, en muchos teléfonos inteligentes (cuando están equipados con una aplicación de lectura de códigos de barras o un lector de códigos QR).

Las variables como la cantidad de datos que deben almacenarse en el código, el tipo de artículo o producto que se etiqueta y otras consideraciones deben tomarse encuenta a la hora de elegir una tecnología u otra. Hemos elaborado esta guía para ayudarlo a diferenciar entre ambas e identificar las aplicaciones para las que cada uno es el más adecuado. código de barras El tipo más básico de código de barras se conoce como código de barras 1D (o unidimensional ), y se utiliza desde 1974 en aplicaciones de venta minorista, mientras que algunas fuentes afirman que el código de barras 1D se originó en la década de 1960 en entornos de trabajo industrial. Estos códigos de barras pueden almacenar información basada en texto, como el tipo, tamaño y color de un producto. Los códigos de barras son ampliamente reconocidos por el consumidor final como el código que se escanea en el punto de venta durante la compra de un producto. En un código UPC, el código de barras codifica varios números importantes: • El número de identificación del fabricante (primeros seis dígitos) • El número del artículo (próximos cinco dígitos)

• El dígito de control (el número final, que se utiliza para verificar que el código de barras se haya escaneado correctamente) APLICACIONES PARA CÓDIGOS DE BARRAS 1D Además de las aplicaciones de punto de venta, los códigos de barras 1D también se utilizan para etiquetar materias primas y la gestión de inventarios , lo que proporciona una forma de monitorear los niveles de inventario con menos necesidad de intervención humana (y menos espacio para errores humanos).También son utilizados por el servicio postal y en toda la industria del transporte marítimo en su conjunto, lo que proporciona una manera más precisa de rastrear los paquetes y garantizar la entrega.

Además, los códigos de barras se utilizan para etiquetar y administrar los libros de la biblioteca (y para los códigos ISBN en todos los libros), para los sistemas de archivo y en una variedad de otras aplicaciones con la necesidad de rastrear y administrar un gran volumen de inventario o suministros.

Ventajas de los códigos de barras 1D Los códigos de barras son ampliamente utilizados debido a algunas ventajas distintas: • Son relativamente baratos.

• Permiten una gestión de inventario más precisa en comparación con los métodos de inventario manual.

• Permiten operaciones rápidas y eficientes.

• Pueden aumentar la rentabilidad de una empresa al reducir los www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA almacenando información como: • Correos electrónicos • Los nombres • Detalles del producto • URL del sitio web • Fechas (como citas en el calendario) • Mensajes SMS • Datos de geolocalización • Texto sin formato Además de los caracteres numéricos y alfanuméricos, los códigos QR también pueden admitir los modos de datos de bytes / binarios y Kanji .

costos de mano de obra manual, mejorar el control de inventario y acelerar la cadena de suministro. ¿QUÉ ES UN CÓDIGO QR? El código QR (código de respuesta rápida) se creó por primera vez para la industria automotriz en Japón en 1994, por lo que es un infante en relación con el código de barras de décadas de antigüedad.

Los códigos QR son códigos de barras bidimensionales (2D) , también conocidos como códigos de matriz. El término "código QR" es en realidad una marca registrada para un tipo específico de código matricial bidimensional, pero su uso está tan extendido que el "código QR" se ha convertido en la cara de facto del código de barras bidimensional (aunque existen otros tipos de códigos de barras 2D también).

Los códigos QR y los códigos de barras son etiquetas ópticas legibles por la máquina que almacenan información sobre un artículo o producto. A diferencia del código de barras 1D estándar, los códigos QR pueden almacenar información en dos direcciones, horizontal y verticalmente, mientras que los códigos de barras 1D solo pueden almacenar información en una dirección, horizontalmente. Esto les permite tener mucha más información: un código de barras 1D generalmente puede almacenar de 20 a 25 caracteres, aunque algunas variaciones pueden almacenar más, por ejemplo, el código de barras estándar del Código 39 puede almacenar hasta 43 caracteres. Un código QR, por otro lado, puede almacenar hasta 2,509 caracteres numéricos o 1,520 caracteres alfanuméricos,

APLICACIONES PARA CÓDIGOS QR Gracias a su capacidad para almacenar diversos tipos de información, los códigos QR se utilizan para una variedad de aplicaciones . Los encontrará en cajas de cereales, carteles, anuncios, en exhibiciones de museos (que conectan a los visitantes con información adicional sobre una exhibición) e incluso en tarjetas de visita, lo que permite que un contacto simplemente escanee el código QR para ingresar toda la información del individuo, desde su nombre y dirección física al nombre de la empresa, número de teléfono, sitio web y más.

Si bien los códigos QR ganaron reconocimiento debido a su uso cada vez más extendido en aplicaciones de marketing y orientadas al consumidor, también pueden ser útiles en aplicaciones industriales , tales como: • Instrucciones de operación: los códigos QR pueden usarse para transmitir instrucciones de operación, procedimientos y otra información necesaria para operar equipo pesado.

• Administración de instalaciones: se pueden usar para documentar esquemas y otras instrucciones para plomería, sistemas de cableado y sistemas de alarma, lo que proporciona una manera fácil de comunicar estos detalles a los contratistas o trabajadores de mantenimiento.

• Mantenimiento y reparaciones: los códigos QR pueden usarse para enviar solicitudes de servicio de mantenimiento o como una forma de documentar fácilmente que se ha realizado el mantenimiento de rutina, creando un registro de auditoría completo de los registros de servicio y reparación.

• Cumplimiento normativo: en aplicaciones industriales, el equipo y la maquinaria a menudo requieren inspecciones periódicas, mantenimiento regular y permisos o licencias para cumplir con los requisitos reglamentarios. Los códigos QR se pueden utilizar para almacenar esta información y hacerla fácilmente accesible.

VENTAJAS DE LOS CÓDIGOS QR Los códigos de barras 2D , en general, se consideran más seguros, ya que la información que almacenan se encripta fácilmente y permite menos espacio para el error. Los códigos QR, específicamente, tienen tres niveles de detección de errores incorporados. El tamaño mínimo para los códigos QR es de 21 por 21 celdas. Pueden aumentar de tamaño en incrementos de 4 por 4 celdas, con un tamaño máximo de 105 por 105 celdas.

La reivindicación de la fama del código QR es que cierran la brecha entre los mundos digital y físico. Aunque se introdujeron por primera vez en 1994, no ganaron mucho terreno durante los próximos años.

Pero para el 2006, casi el 100% de los usuarios de teléfonos móviles tenían teléfonos inteligentes capaces de escanear códigos QR, brindando oportunidades sin precedentes para que las marcas se conecten y compartan información con los consumidores o usuarios.

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA Sin embargo, aunque cada vez se usan más en una variedad de aplicaciones, los códigos QR aún tienen que aprovechar al máximo su potencial en este contexto. Hoy en día, la mayoría de los teléfonos inteligentes pueden escanear códigos QR y códigos de barras 1D (como los códigos UPC) con una aplicación, pero los modelos más nuevos vienen con algunas funciones de escaneo QR integradas. A medida que se vuelven más fáciles de usar para los consumidores finales, es probable que se vuelvan aún más prominentes en las aplicaciones orientadas al consumidor. Por ejemplo, Google Chrome anunció en febrero de 2017 que la versión móvil de su navegador ahora incluirá una funcionalidad de escaneo incorporada , pero en particular, esta funcionalidad se aplica no solo a los códigos QR, sino también a los códigos de barras 1D. En otras palabras, aquellos que usan el navegador Chrome en sus dispositivos móviles ya no necesitarán descargar una aplicación separada para escanear códigos de barras y códigos QR. ANÁLISIS DE POSIBLES PROBLEMAS DE LEGIBILIDAD Los códigos QR pueden considerarse más fáciles de escanear en comparación con los códigos de barras 1D, ya que se pueden escanear en cualquier dirección, mientras que los códigos de barras 1D deben escanearse desde el ángulo adecuado. Un escáner de código de barras lineal no puede leer un código de barras 2D, aunque un escáner de imágenes puede leer códigos de barras 1D y 2D. Dicho esto, los problemas de legibilidad (la capacidad de un escáner de código de barras para escanear y decodificar datos en un código de barras) son una preocupación tanto para los códigos de barras 1D como 2D, y a menudo sufren de variables técnicas y ambientales similares, tales como: • Bajo contraste: los escáneres de códigos de barras (tanto los escáneres lineales como los de imágenes) requieren un alto contraste para escanear un código de barras o código QR con precisión. Los códigos de barras o códigos QR impresos en fondos oscuros, por ejemplo, a menudo sufren problemas de legibilidad. Las variaciones en la consistencia de las marcas o los métodos de impresión, así como la falta de uniformidad en el fondo o el material del sustrato, pueden crear problemas de contraste. Además, el contraste puede verse afectado por factores ambientales como las condiciones de iluminación. Por ejemplo, las condiciones de iluminación que causan sombras o reflejos en el sustrato pueden afectar la legibilidad. Si bien tanto los códigos de barras 1D como los códigos QR pueden sufrir un mal contraste, los códigos de barras 1D generalmente requieren un mayor contraste en comparación con los códigos QR y otros códigos de barras 2D. • Zonas silenciosas inadecuadas: todos los códigos de barras requieren zonas silenciosas o espacios en blanco que rodean el código de barras o el símbolo. Todos los tipos de códigos de barras tienen requisitos mínimos de zona tranquila. Si otro contenido (texto, imágenes u otros elementos) infringe la zona de silencio, un lector de códigos de barras puede interpretar esas marcas como parte del código de barras, lo que resulta en una decodificación inexacta. En otros casos, es posible que los escáneres no puedan decodificar el símbolo.En los códigos de barras 1D, la zona tranquila es generalmente un mínimo de 10 veces el ancho de la barra más estrecha y se extiende tanto a la izquierda como a la derecha del símbolo. En los códigos de barras 2D, como los códigos QR, la zona silenciosa está presente en los cuatro lados del símbolo. La regla general para los códigos de barras 2D es que la zona tranquila debe tener al menos el ancho de una celda en todos los lados, aunque la mejor práctica es un ancho del 10% del alto o ancho del símbolo.

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Imprimiendo / marcando inconsistencias: muchos problemas de legibilidad resultan de imprimir o marcar inconsistencias.

Además de crear un contraste deficiente o de producir marcas que violan la zona tranquila, las inconsistencias en el marcado pueden dar lugar a símbolos sesgados o problemas de forma o uniformidad, todo lo cual puede hacer que un símbolo sea ilegible.

• Símbolos distorsionados: no siempre es un defecto en la metodología de impresión o marcado que crea problemas de legibilidad. Los símbolos de códigos de barras 1D y 2D, incluidos los códigos QR, pueden distorsionarse debido al daño.Los arañazos, la exposición a la condensación, los escombros, las manchas y otros efectos ambientales pueden generar símbolos distorsionados que un lector de códigos de barras puede leer o descodificar de forma incorrecta.

• Ángulo de escaneo: Como se mencionó, los códigos de barras 1D deben escanearse desde el ángulo de escaneo correcto, y deben escanearse horizontalmente. Con los escáneres de códigos de barras lineales, eso significa que la línea del láser debe extenderse horizontalmente en todo el ancho del símbolo.

• Distancia de escaneo: las capacidades del escáner de código de barras también juegan un papel importante; algunos escáneres pueden decodificar símbolos desde distancias mayores , y algunos requieren una distancia mínima para decodificar un símbolo. Esto se conoce como "profundidad de campo", en referencia a la distancia de exploración más cercana a la distancia de exploración más lejana.

Estas posibles fallas se pueden manejar de varias maneras: • Elegir la simbología de código de barras correcta para su aplicación. Tanto los códigos de barras 1D como los códigos QR tienen muchas aplicaciones. Si necesita almacenar más datos que un número de identificación en un símbolo, por ejemplo, los códigos QR son más adecuados. Dicho esto, los códigos de barras 1D que contienen números de ID de artículos a menudo están conectados a una base de datos, lo que permite a los usuarios acceder fácilmente a otros datos sobre un artículo o activo con un solo escaneo, también.

• Adquirir etiquetas de códigos de barras de alta calidad utilizando materiales de sustrato de calidad y procesos confiables de impresión y marcado para garantizar la durabilidad adecuada para su aplicación. En aplicaciones industriales en las que los códigos de barras pueden estar expuestos a humedad, temperaturas extremas o inclemencias del tiempo, abrasivos, www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 35 | JULIO 2019 | AÑO 8

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soluciones de limpieza agresivas u otros peligros, debe optar por etiquetas con la durabilidad para soportar estos elementos durante la vida útil esperada del activo.

• Utilizando la tecnología de escaneo de código de barras correcta para sus requisitos de simbología y aplicación. Por ejemplo, si su organización necesita escanear elementos en una variedad de ángulos, una cámara de imágenes es una opción mejor que un escáner de código de barras lineal, que brinda mayor flexibilidad en la orientación y los ángulos de escaneo. Si está utilizando códigos QR, los escáneres lineales no pueden decodificar estos símbolos.

• Asegurarse de que los métodos de apego no oscurecen o interfieren con la simbología. Como ejemplo, una etiqueta de código de barras que se basa en accesorios mecánicos debe tener suficiente espacio para permitir orificios, pernos u otros accesorios mientras se mantiene la zona de silencio mínima.

ELEGIR LA TECNOLOGÍA DE ESCANEO DE CÓDIGO DE BARRAS CORRECTA Existe una variedad de consideraciones al elegir un escáner de código de barras, como los escáneres de código de barras de mano fija o de ubicación fija, los modelos inalámbricos y con cable y la distancia de escaneo. Además de los lectores e imágenes de códigos de barras lineales, los escáneres omnidireccionales son otra opción. Al igual que los lectores de códigos de barras de láser, utilizan un láser, pero en un patrón de cuadrícula mixta en lugar de una sola línea de láser recta. Algunos escáneres de códigos de barras omnidireccionales son capaces de leer códigos de barras 2D. Además, muchos teléfonos inteligentes ahora son capaces de escanear códigos de barras 1D y 2D, ya sea con la ayuda de una aplicación descargable o como una capacidad nativa.

Hay otras ventajas y desventajas entre los láseres y las imágenes , incluyendo: • Los espectadores son menos tolerantes al movimiento (tenga en cuenta el efecto borroso que suele tener al intentar tomar una foto fija de la acción). Los escáneres láser permiten la captura rápida de datos, lo que los hace más tolerantes al movimiento e ideales para entornos de ritmo acelerado.

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Sin embargo, las imágenes son mejores para escanear en diferentes ángulos en comparación con los escáneres láser. Las personas están mejorando en este sentido; algunas imágenes avanzadas y teléfonos inteligentes son más capaces de descodificar imágenes borrosas que las imágenes iniciales.

Los escáneres láser suelen ser mejores para el escaneo a larga distancia. La distancia de escaneo también depende del símbolo: los códigos de barras más grandes, naturalmente, se escanean más fácilmente desde distancias más grandes, y los códigos de barras con más espacio entre las barras son más adecuados para el escaneo de largo alcance.

Las cámaras son mejores para decodificar códigos de barras descoloridos, dañados o de baja calidad (mal contraste, marcas inconsistentes, etc.).

EL RESULTADO FINAL: ¿LOS CÓDIGOS DE BARRAS O LOS CÓDIGOS QR? Hay muchas aplicaciones en las que no hay una elección correcta definitiva entre los códigos de barras 1D y los códigos QR .Cuando simplemente necesita almacenar un número de identificación de artículo o conectarse a la información en una base de datos sobre un producto o artículo, los códigos de barras 1D son una opción adecuada.

Cuando necesita almacenar grandes cantidades de datos y hacer que la información sea accesible para otros (inspectores, ciudadanos, etc.) que no tienen acceso a la base de datos donde se almacena la información adicional, los códigos QR son una herramienta valiosa para hacer que dicha información sea fácilmente accesible. . También son una solución para ahorrar espacio cuando necesita proporcionar acceso rápido a las especificaciones del producto, manuales de instrucciones o procedimientos, pero carece de espacio para etiquetas y carteles más grandes en el artículo.

Un análisis cuidadoso de los requisitos de su aplicación, las inquietudes de cumplimiento normativo, la posibilidad de incluir etiquetas y señalización adicionales para el cumplimiento y la tecnología de escaneo de códigos de barras (o la capacidad de actualizarse a la tecnología de escaneo necesaria) lo ayudará a seleccionar la simbología correcta para sus necesidades .

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