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BOLETIM INFORMATIVO ENGARRAFADOR MODERNO | NEWS Uma seleção de notícias e artigos disparados para os profissionais do setor de bebidas
EDITORIAL Índice
Demanda específica Na era pré-Covid, as empresas baseavam suas ações no crescimento. Depois de meses de isolamento e a tendência de uma forte crise econômica para o segundo semestre, a situação se altera completamente. Entramos, agora, numa fase em que a demanda é muito menor e, por isso, devemos focar na eficiência e na qualidade do serviço. Além disso, também é importante rever o portfólio e avaliar itens com melhor margem e que se adaptam ao novo comportamento do consumidor. Estamos num momento que o principal é resolver o agora. Satisfazer a demanda específica, ou seja, o que o consumidor quer para já. Sabemos, por exemplo, que mesmo com a volta ao trabalho em várias capitais, ainda temos um grande contingente de pessoas em casa. Portanto, reforce o portfólio para atender esse público e, ao mesmo tempo, verifique se seus produtos para o varejo estão de acordo com as necessidades do consumidor que está retomando as atividades nas fábricas e escritórios. Lembre-se: o consumidor está mais pobre. Os salários de uma grande maioria de pessoas foram reduzidos, muita gente perdeu o emprego, enfim a crise está aí e não podemos oferecer os mesmos produtos e preços que antes. Talvez seja necessário ajustar embalagens, packs promocionais e outras ferramentas para incentivar as compras. É fundamental estar conectado com os consumidores, agir com rapidez e produzir e entregar a demanda específica do momento. Agora é hora de ousar, senão tem o produto, experimente outras opções mas entregue o que o cliente precisa. Boa leitura! O editor 4
ESPECIAL | Coronavírus
10 Como minimizar os impactos da crise e gerar uma nova onda de consumo
Bebidas Saudáveis | Comportamento do consumidor
26 Bebidas saudáveis ganham destaque na pandemia
Mudanças de comportamento dos consumidores durante essa pandemia de Coronavírus, está o aumento do consumo de bebidas e alimentos saudáveis. Um hábito que já vinha acontecendo, mas que ganhou ainda mais força nesses últimos meses Engarrafador Moderno
Conversamos com as indústrias de bebidas sobre os principais desafios que estão enfrentando desde o início da pandemia e os pontos centrais foram a gestão e proteção do caixa, continuidade das operações, abastecimento do mercado, tecnologia e comportamento do consumidor
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NEGÓCIOS | Destilados Consumidor busca novas experiências
Estudo da ABRABE revela que o consumidor busca mais por bebidas especiais, de maior valor e por novas experiências de consumo
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CERVEJA | Ingredientes Fatores Críticos para Rendimento de Lúpulo no Processo Cervejeiro
Tempo, temperatura, pH, fermentação e outros fatores impactam diretamente no rendimento de lúpulo no processo de produção da cerveja
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PONTO DE VENDA IMUNODAY PARA AUMENTAR A IMUNIDADE A Piracanjuba apresenta o Imunoday, com 250mg de beta-glucana de levedura e três sabores nas embalagens cartonadas de 200ml com tampa de rosca: original (0% de gordura), chocolate com aveia e chocolate zero lactose, todos eles fonte de fibras e sem glúten. Além dos benefícios da beta-glucana, é rico em vitaminas do tipo C, B12 e D, tem 8g de proteínas por porção e zero adição de açúcar.
ORGANIQUE AMPLIA A EXPORTAÇÃO A Organique, que já realiza exportação constantemente para a Austrália, Europa e Ásia, começou a exportar também para o nosso vizinho Chile. "Uma rede de conveniência e e-commerce chilena fará parte do nosso portfólio de parceiros para a venda dos produtos ao consumidor final", explica o Sócio-Diretor da Organique, João Sattamini. Para além disso, a empresa começa a se programar para a retomada nos Estados Unidos, país onde o crescimento de energético cresceu 30% nos últimos 6 anos. Atualmente 20% do faturamento da Organique provem de exportação.
SVAROV COM PROCESSO DE FILTRAÇÃO EXCLUSIVO Produzida em território nacional, com um processo de filtragem altamente exclusivo e produtos de qualidade. Svarov é feita de álcool neutro, água desmineralizada e tratada, e de alguns cereais, destilada em altas temperaturas e submetida por filtragens. Consumida em vários países da Europa e no Brasil, ficou famosa na elaboração de coqueteis.Graduação alcoólica de 40% em embalagem de vidro de 1 litro. É possível comprar pelo site : https://www.svarov.com.br/
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Engarrafador Moderno
DINHEIRO NEGÓCIOS
Pesquisa no varejo aponta queda maior de 50% no faturamento Depois do Poder Público
dos e constatou informa-
anunciar medidas de iso-
ções como demissões, que-
lamento social para frear
da no faturamento e incer-
a propagação do coronaví-
tezas diante da situação
rus, no início de março, o
econômica em meio ao en-
varejo passou a enfrentar
frentamento da pandemia.
uma das maiores crises
A pesquisa foi realizada en-
dos últimos anos com o
tre os dias 17 e 22 de abril
fechamento de lojas e
e foi respondida por 104
shoppings em todo o país.
empresas. Estas compa-
Um mês após essa inter-
nhias representam mais de
outro lado, 52% depen-
afirmou que vai esperar a
rupção nas atividades a
4 mil pontos de venda atu-
dem ainda do apoio dos
reabertura do comércio
ALSHOP (Associação Brasi-
antes em âmbito nacional,
locadores dos estabele-
para reavaliar a expansão,
leira de Lojistas de Shop-
e mostra que 7% ainda
cimentos e condições de
enquanto 15% já definiu
ping) realizou uma pesqui-
mantém os planos de ex-
financiamento para não
que haverá fechamento
sa com os seus associa-
pansão para 2020. Por
fechar as lojas. Já 26%
de lojas.
Startup brasileira ganha prêmio internacional na Califórnia
Reajuste dos aluguéis
A marca Slotyx está se expandindo de várias maneiras, e
O valor do aluguel residencial de contratos em andamento,
com uma presença cada vez mais forte, através dos meios
com aniversário em maio e correção pelo IGP-M (Índice
digitais. No mercado há menos de três meses, acaba de
Geral de Preços - Mercado, medido pela Fundação Getúlio
receber um prêmio internacional de U$ 2 mil do Santa Bar-
Vargas), poderá ser reajustado em 6,68%. Com alta de
ba City College (Estados Unidos), por critérios como, valor
0,80% no mês de abril, fecha-se o comportamento dos
de mercado potencial e lucratividade, com destaque para
preços no período de 12 meses compreendido entre maio
a criatividade de seus produtos.
de 2019 e abril de 2020.
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Engarrafador Moderno
ESPECIAL CoronavĂrus
Como minimizar da crise e gerar uma nova
10
Engarrafador Moderno
os impactos onda de consumo Esta é uma reportagem sobre os meses de isolamento e o futuro do mercado de bebidas com análises importantes para os negócios. Conversamos com as indústrias de bebidas sobre os principais desafios que estão enfrentando desde o início da pandemia. Os pontos centrais foram a gestão e proteção do caixa, continuidade das operações, abastecimento do mercado, tecnologia e comportamento do consumidor
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ESPECIAL Coronavírus
Carlos Donizete Parra
E
m uma situação como essa um dos pontos principais é proteger o caixa no curto prazo sem destruir o negó-
cio no longo prazo. É uma decisão que não pode ser delegada a terceiros, é uma decisão do CEO ou do fundador da empresa.
A retomada precisa acontecer e a empresa tem que ter capacidade de reação frente a uma nova janela de oportunidades
O fluxo de caixa deve ser visto, revisto e acompanhado diariamente e alterado sempre
que necessário de acordo com as mudanças do mercado. No entanto, é importante levar em consideração que a retomada precisa acontecer e a empresa tem que ter capacidade de reação frente a uma nova janela de oportunidades que teremos pela frente. Não pode ficar “congelada” esperando as movimentações. Tem que buscar alternativas de receitas, novos canais de distribuição e um mix de produtos que atenda à nova realidade do mercado. No início da pandemia, a Bebidas Fruki criou um Comitê de Crise, além de adotar medidas como home office, afastamentos, férias, reuniões virtuais, e redobrar os cuidados na indústria e na área de distribuição.
“Precisamos compreender as novas
“Intensificamos os cuidados com a gestão
necessidades e comportamentos dos
do caixa, realizando uma avaliação profunda
nossos clientes e estar preparados
de todas as despesas, com o objetivo de cor-
para prestar um bom atendimento”, Aline Eggers Bagatini
tar tudo que não é essencial neste momento. Além disso, precisamos compreender as novas necessidades e comportamentos dos nos-
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Engarrafador Moderno
sos clientes e estar preparados para prestar um bom atendimento. Estamos atentos às tendências e procurando alternativas para melhor atender, sempre priorizando a preferência deles”, explica Aline Eggers Bagatini, CEO da Fruki. Segundo Gino Di Domenico, as empresas de bebidas que, em sua maioria, têm seu modelo de distribuição centrado no "ponto de dose" ou no chamado "mercado frio" terão o faturamento altamente impactado, com perdas esti-
“Aproveitar a crise para acelerar projetos em novos canais de venda,
madas entre 15% e 30% em até 6 meses con-
principalmente a venda por meios
tadas a partir do início da pandemia em mar-
eletrônicos (portais, delivery e
ço. “Desde a primeira quinzena de março, me-
empresas de serviço etc.)”,
diante o impacto da Covid no mercado brasilei-
Gino Di Domenico
ro, focamos a gestão de nossos clientes em 3 temas: gestão do fluxo de caixa com captação de recursos para 18-36 meses no sistema financeiro, proteção das margens operacionais
A maioria dos empresários acredita que a
através de reduções de custo e despesas, e
retomada vai depender de uma eficiente parti-
busca e identificação de novos canais de ven-
cipação do Governo Federal irrigando a econo-
da em regiões onde a Covid não está tão pre-
mia com um plano de apoio à Indústria e incen-
sente”, garante Gino Di Domenico, sócio funda-
tivando o consumo. Bares e restaurantes que
dor da Doxa Partners.
são responsáveis por quase metade das vendas de bebidas, como a cerveja, tiveram que fechar as portas e suas receitas foram duramente afetadas, chegando em alguns casos a mais de 90%, mesmo trabalhando com delivery e comércio eletrônico. O Governo liberou linhas de crédito para esses estabelecimentos, mas por experiências anteriores sabemos das dificuldades que os pequenos negócios têm para conseguir algum tipo de financiamento. O crédito é liberado, mas o dinheiro não chega a essas empresas.
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ESPECIAL Coronavírus
e alertas quanto aos dados de mercado e internos, como Informes diários, acompanhamento criterioso da inadimplência, análises diárias de tendências e, principalmente, do fluxo de caixa. Estamos nos aperfeiçoando e treinando outros níveis da empresa para estarem sempre de olho na performance”, completa o presidente da Psiu.
Novos hábitos e uma nova demanda Precisamos ficar atentos para detectar
“A retomada vai depender de uma “Forte” participação do Governo
onde estão as novas oportunidades. Os hábitos estão mudando em razão da
Federal irrigando a economia com
pandemia e do isolamento das pessoas em
um plano de apoio à Indústria e
casa. Alguns já são bem visíveis e fáceis de
incentivando o consumo”,
serem identificados, como:
Francisco Magalhães da Rocha
• Procura por cursos online; • Crescimento no uso de serviços remotos, como videoconferências, telemedicina e outros;
Francisco Magalhães da Rocha, Presidente da Refrigerantes Psiu concorda com a necessidade
• Busca por mais qualidade de vida física e mental;
de investimentos do Governo para incentivar o
• Acesso às mídias digitais;
consumo nesse período de crise provocada pela
• Aumento na utilização de serviços de en-
pandemia, além de compartilhar uma lição impor-
tretenimento como Netflix, Spotify e games;
tante sobre finanças aprendida nessa pandemia. Ele disse que entendeu a diferença entre Saber e Aprender na Área Financeira.” Numa Live da Fundação Dom Cabral, o Professor Rodrigo Zeidam
Stay-at-Home Economy
proferiu a seguinte frase: " Receita é Ego! Lucro é Sonho! O importante é o Caixa!". Na teoria eu "sabia" mas, com a Pandemia, eu "aprendi". Partimos para uma Gestão de Caixa mais acertada. Estamos em negociações com bancos visando aumentar nosso "colchão" para enfrentarmos este futuro ainda escuro. Mas estamos confiantes 14
Engarrafador Moderno
Maiores preocupações relacionadas ao COVID-19 % dos respondentes muito/ extremamente preocupados 83%
Saúde pública em geral
Por que esta crise é diferente das demais?
78% 78% 75%
A economia do Brasil Não ser capaz de cumprir com minhas despesas
Não conseguir os suprimentos que preciso Minha saúde mental Impacto nos próximos eventos Impacto nos próximos planos de viagem
de entrega e serviços de delivery em geral;
• Procura por produtos e serviços que proporcionem mais conforto em casa;
66% 66% 57% 55%
Impacto negativo no meu trabalho ou renda Minha saúde física Impacto negativo no meu negócio
• Compra de comida através de aplicativos
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81% 79% 79%
Disseminação do vírus Cuidar da minha família Minha segurança e de minha família Não saber quanto tempo vai durar Saúde de meus familiares em situações vulneráveis
54% 46% 44% 28%
Saúde e segurança Economia e Incertezas Hábitos Sociais
• Aumento da utilização do conceito Do it yourself, principalmente, para manutenções e reparos em casa, como pinturas, jardinagem e outras melhorias;
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ESPECIAL Coronavírus
• Aumento do consumo de alimentos e bebidas saudáveis. “Na minha opinião, as empresas que crescerão e avançarão sobre as demais serão aquelas que venderem e garantirem uma entrega eficiente na casa do consumidor. O medo de voltar a frequentar locais de consumo de massa e pessoas desconhecidas, por um tempo, ainda influenciará os comportamentos”, Aline Telles Chaves, vice presidente de operações, Grupo Telles/Naturágua.
O empresário terá que ser ágil, capaz de tomar decisões rápidas e certeiras e evitar erros em pontos estratégicos como portfólio, atendimento e canais de vendas
Na contramão, a pandemia provocou a que-
da em hábitos e no consumo de itens relacionados ao turismo em geral. Viagens estão sendo realizadas só com extrema necessidade. As empresas e agências de turismo acreditam que as viagens nacionais devem voltar daqui alguns meses, mas internacional só o ano que vem. As companhias de aviação também trabalham com essa perspectiva, e com projeção de recuperação para algo entre dois e três anos. A partir de junho, os hotéis esperam uma ocupação de 50% em até 3 meses. “Os hábitos dos consumidores já estavam mu-
“As empresas que crescerão serão
dando bem antes da COVID19, preferência por
aquelas que estimularem o consumo
bebidas saudáveis, redução da utilização de em-
interno da família e hábitos ao ar livre, com atividades voltadas para a natureza
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balagens plásticas e aumento do consumo de volumes de garrafas individuais eram algumas das tendências que desafiavam nossos clientes,
e convivência com amigos”,
acho que a mudança cultural que essa crise está
Aline Telles Chaves
provocando vai intensificar ainda mais essas tenEngarrafador Moderno
dências”, indica Roberto Giampietro, Diretor Geral, KHS Indústria de Máquinas. A indefinição de quando se dá o fim da quarentena em diversos estados causa dúvidas entre consumidores, comércio e indústria, dificultando a retomada do mercado que deve ser lenta e gradativa. “Veremos mudanças expressivas em toda a sociedade, no comportamento e hábitos de consumo. No mercado de bebidas, acredito que
“A capacidade de inovar e de se
o confinamento trará outros perfis de consumo,
reinventar é marca registrada do
através de uma espécie de tendência à manutenção da rotina adquirida durante o isolamen-
mercado de bebidas”, Roberto Giampietro
to. Isso pode significar o consumo de uma menor
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ESPECIAL Coronavírus
diversidade de produtos, ou o reforço de hábitos mais saudáveis e consequente preferência por bebidas desta categoria”, acredita Fausto Padrão, gerente de engenharia da Coca-Cola Andina. De forma geral, o empresário terá que ser ágil, resiliente e eficiente. Capaz de tomar decisões rápidas e certeiras. Não há muito espaço para erros em pontos estratégicos como portfólio, atendimento e canais de vendas. “Para reagir positivamente nessa retomada devemos oferecer aos nossos clientes novas for-
“Compreender e responder às demandas que, nesse momento, estão completamente voláteis tem sido desafiador”, Fausto Padrão
mas de atendimento, e para nossos consumidores produtos que estejam adequados às suas necessidades. Teremos que nos acostumar com o novo normal. Acredito que os hábitos de consumo vão mudar muito. Isso vai exigir criatividade para compreender as necessidades dos consumidores e como vamos capturar as boas oportunidades. Em momentos como esse temos que ser cria-
“Estamos trabalhando para garantir o abastecimento do mercado, mas
tivos , entender as necessidades e dores dos clientes que em condições normais não seriam percebidas. Temos que ser rápidos, pró ativos, com
também ajudando aqueles clientes que estão com dificuldades
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atitudes positivas e cuidadosos com a atenção psicológica dos clientes. Gostaríamos e vamos
financeiras, flexibilizando prazos de
sair muito mais fortes do que nunca dessa crise!
pagamentos e oferecendo descontos”,
Otimismo é a palavra de ordem!”, exalta Alexan-
Alexandre Biagi
dre Biagi, CEO da Uberlândia Refrescos. Engarrafador Moderno
Digitalização Com o isolamento social e a recomendação de ficar em casa, as pessoas aderiram às compras pelo e-commerce, principalmente itens de supermercado e farmácias, além de outros produtos não tão populares. Assim, o comércio eletrônico surge como um grande canal de vendas, fazendo os empresários buscarem modos de fidelizar antigos clientes e, principalmente, atrair
“Teremos que fazer mais com menos,
cada vez mais quem utilizou essa opção pela pri-
e todas as iniciativas que tiverem
meira vez durante a quarentena. O coronavírus
esse viés serão bem-vindas”,
promoveu a transformação digital em muitas em-
Jeferson Claus
presas que ainda resistiam a esse conceito. “O
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ESPECIAL Coronavírus
processo de digitalização acelerou e muito no
Ainda de acordo com as informações, o au-
atual cenário. Evoluímos 10 anos em 1, não
mento na cifra está relacionado ao maior nú-
por vontade, mas por necessidade. O que é
mero de compras realizadas durante o perío-
um aprendizado e uma oportunidade gerada
do: ao todo, foram 68,9 milhões – aumento
pela pandemia”, explica Jeferson Claus, geren-
de 82,1% em relação a 2019.
te comercial da Agrária. “O comércio eletrônico é uma realidade e De acordo com o Compre&Confie, o hábito
agora está sendo explorado mais do que nun-
ganhou força tão expressiva que fez o e-com-
ca. Produtores e fornecedores precisam ser,
merce crescer 71%, faturando R$ 27,3 bilhões.
“sim ou sim”, adaptados a essa nova realida-
O estudo compara o período de 24 de feverei-
de. Aquele que não se adaptar ou evoluir, infe-
ro a 24 de maio deste ano com o mesmo inter-
lizmente, terá dificuldades para permanecer
valo em 2019.
forte e sobreviver”, garante Denis Malterre, VP Sales South America, Sidel do Brasil. Apesar de comprarem mais, os brasileiros estão mais cautelosos com o e-commerce. O tíquete médio apurado este ano foi de R$ 395,80, valor 6,1% menor do que o registrado no mesmo período do ano passado. Esse comportamento, revela a mudança nas prioridades do consumidor durante a quarentena. Hoje, os brasileiros estão fazendo compras recorrentes de itens mais baratos e de necessidade diária, em detrimento de compras únicas de segmentos de maior tíquete médio. Alguns segmentos tradicionalmente importantes nas vendas online e que dependem muitas vezes de ambientes ao ar livre estão perdendo
“Esta situação nos tornou muito criativos, reativos e ainda mais
força nas últimas semanas como câmeras, filmadoras e drones.
adaptáveis à mudança”, Denis Malterre
A análise por categorias mostra que as maiores variações estão em Cartões-presente
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Engarrafador Moderno
(+610%), Alimentos e Bebidas (+222%), Instrumentos Musicais (+187%), Brinquedos (+170%) e Papelaria (+159%). “O mundo já caminhava para uma revolução tecnológica, cada vez mais aperfeiçoada e presente nos negócios do dia a dia. Agora, neste cenário do coronavírus, mais do que nunca, as pessoas - mesmo as mais leigas - se readequaram ao uso dos meios digitais para buscar informações rápidas e claras sobre os produtos. As empresas que não enxergarem a necessidade de se modernizar com a inteligência artificial terão muito mais dificuldades de enfrentar as mudanças que o planeta irá so-
“Estamos reorganizando e planejando o sistema de vendas, considerando as mudanças de hábitos e perfil dos consumidores”, Hermínio Ficagna
frer após superar esse estágio do vírus. A Aurora construiu uma equipe de gestores ao longo do tempo que está em plena sintonia
ções e oportunidades em razão das mudan-
para visualizar alternativas de readequação
ças de comportamento, hábito e perfil dos
nas eventuais mudanças necessárias, desde
consumidores”, analisa Hermínio Ficagna, su-
o processo produtivo até a colocação do produ-
perintendente da Vinícola Aurora.
to no mercado, bem como buscar novas op-
Tecnologia Compras recorrentes de itens mais baratos e de necessidade diária
Os processos estão cada vez mais focados em tecnologia, assertividade dos dados e processos ágeis. As empresas têm um desafio enorme
Cartões Presente
+ 610%
de manufatura e logística para entregar produtos
Alimentos e Bebidas
+ 222 %
de acordo com as novas demandas dos consu-
Instrumentos Musicais
+ 187%
midores. É importante entender o mercado para
Brinquedos
+ 170%
oferecer produtos e serviços adaptados a esse
Papelaria
+ 159%
novo contexto. Fundamental compreender que a situação mudou, o ambiente é outro e não é mais possível continuar a trabalhar como antes.
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ESPECIAL Coronavírus
“O consumidor pós COVID será ainda mais exigente na qualidade dos produtos e na forma como irá se relacionar com as empresas. O serviço e a forma como esses produtos serão consumidos passará fortemente pelos meios digitais. A tecnologia nos permite avaliar os diferentes cenários de forma rápida e, através de pessoas capacitadas, tomar as melhores decisões. Ao mesmo tempo que as fábricas aumentaram a capacidade, elas também investiram em flexibilidade. Este fator é decisivo agora para a otimização da produção. Outro ponto importante é a inteligência de planejamento e execução com a utilização de ferramentas avançadas e digitais
“A tecnologia nos permite avaliar os diferentes cenários de forma rápida e,
que permitem a adequação do Supply Chain de
através de pessoas capacitadas,
ponta a ponta”, Célio Miyagui Junior, Gerente de
tomar as melhores decisões”,
Tecnologia, Heineken Brasil.
Célio Miyagui Junior
A pandemia e o isolamento social devem provocar mudanças de hábitos de compras, alterações de portfólios e de canais. As empresas terão que promover essas mudanças com
agilidade e flexibilidade sempre pensando no bem-estar e segurança de seus clientes. “A tecnologia sempre foi e sempre será um
Reavaliar os processos e verificar se eles ainda fazem sentido nesse momento pode contribuir para ganhos de eficiência e rentabilidade
diferencial competitivo para as empresas, e nesta crise não será diferente. Ela representa uma melhor eficiência nos processos, e processos mais enxutos serão fundamentais para a sobrevivência das empresas nesse período. É certo que o aumento das incertezas do mercado e a necessidade de enxugamento de processos fará com que todos passem a utilizar a digitalização cada vez mais nos processos e na geração de dados de qualidade.
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Engarrafador Moderno
Entre os vários aprendizados desta crise, de forma genérica, uma grande lição é que é
além de manter os custos fabril equilibrados para obter resultados de eficiência e rentabilidade.
possível fazer o mesmo, com menos recursos, de forma mais eficiente e sem estarmos fisica-
Atualmente, o foco é a personalização, a
mente presentes. Pode parecer simplório, mas
comodidade e serviço rápido e fácil. Também
destes aprendizados estão nascendo grandes
estamos adequando os processos, trabalhan-
transformações em nossos processos e estru-
do com planejamento e programações exatas
turas”, explica Fausto Padrão, gerente de enge-
ao volume de vendas atual, redução de esto-
nharia da Coca-Cola Andina .
que acabado físico e de insumos, tudo ajustado para a nova realidade”, garante Gustavo As-
Reduzir custos, rever processos e extrair eficiência máxima nas linhas de envase são
soni, gerente industrial, Cervejaria Ravache/ Bebidas Convenção.
prioridades nessa fase. Ao mesmo tempo, é preciso repensar e flexibilizar o portfólio de acordo com o comportamento do consumidor pós-Covid. Também precisamos gerenciar alterações de hábitos de compra, inclusive com a escolha de outros canais. O suply chain terá desafios extremos na disponibilização dos produtos de acordo com as novas ocasiões de consumo. E aí a tecnologia é essencial e trabalha lado a lado com a indústria, gerenciando e automatizando novos processos ou processos necessários para essa nova situação. Reavaliar os processos e verificar se eles ainda fazem sentido nesse momento pode contribuir para ganhos de eficiência e rentabilidade. Às vezes são questões simples e viáveis financeiramen-
“Estamos com foco total na qualidade
te mas que podem apresentar retornos compe-
e entrega dos produtos nos PDVs
titivos significativos.
de forma imediata (em 24 horas), além do fortalecimento do
“Tecnologia faz parte da nossa empresa e o diferencial é a padronização dos processos,
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e-commerce”, Gustavo Assoni
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ESPECIAL Coronavírus
Segundo Paulo Villas, Diretor de Operações Técnicas da Coca-Cola Brasil, num ambiente de baixa demanda a eficiência é extremamente importante para se obter baixos custos. “As fábricas terão que se adaptar a essa nova realidade com produtividade e eficiência na operação. O sistema Coca-Cola já tinha um programa muito forte para redução do consumo de água, energia e outros insumos e tudo isso ajudará muito nesse sentido. A flexibilidade das linhas de envase pode
“Acredito que os clientes serão os
também contribuir nesse período, embora o ide-
mesmos dentro da categoria de produto atual, porém farão a compra e o consumo de formas diferentes”, Aloísio Xerfan
al seja um misto de linhas rápidas e dedicadas com outras mais lentas e flexíveis”. Pensando nesse novo momento do consumidor e de como se adaptar a essas novas formas de venda e consumo e, principalmente, novas categorias de produtos que "casem" com a demanda atual, a Blondine aposta também em buscar novos clientes em categorias de bebidas diversas. “É um grande desafio planejar um cenário incerto que não sabemos o que irá ocorrer,
“Grupos de gestão de crise espalhados por todas as regiões do mundo estão conectados e trocam experiências e as melhores práticas”, Paulo Villas 24
quando irá ocorrer e, portanto, é um planejamento de longo prazo adaptado diariamente. Mesmo assim, a Blondine está se preparando para entrar no mercado com mais de 14 categorias de bebidas artesanais”, adianta Aloisio Xerfan, CEO da Blondine Bebidas Artesanais. Engarrafador Moderno
Tradicional fornecedor de ingredientes para bebidas, a Prozyn também investiu em equipamentos para fracionar embalagens e facilitar os pedidos nesse período mais difícil. Também desenvolveu uma solução para chope que aumenta bastante o shelf life do produto, muito interessante para as cervejarias nesse período em que o consumo em casa está maior e as vendas em PET aumentaram bastante. “Estamos muito conectados aos clientes para aju-
“Uma vez que seja considerado segu-
dá-los no desenvolvimento de soluções rápi-
ro, devemos estimular o consumo fora
das e eficazes para as situações e necessida-
de casa. Promover experiências que
des que estão surgindo com a reabertura do
envolvam o retorno do convívio social”,
mercado”, explica Juliano Rost, gerente espe-
Gustavo Barreira
cialidades, Prozyn BioSolutions.
A CBCA, detentora de marcas como Leuven, Schörnstein e Seasons, além da distribuidora paulista Fábrica 75, está investindo também na padronização do sistema de gestão, KPI’s e processos. Gustavo Barreira, CEO da CBCA acredita que uma grande vantagem da empresa é contar com uma comunidade altamente engajada de quase 700 pessoas, construída nas rodadas de crowdfunding. “Essa comunidade se tornou um braço forte da CBCA, como embaixadores das marcas, fortalecendo o consumo junto aos nossos distribuidores e a venda direta nesse período de crise. Temos que pre-
“Temos um P&D muito forte que pode ajudar os clientes no lançamento
servar esse tesouro, e com confiança e transparência, fortalecê-lo ainda mais. Outra lição para esse período é agir rápido. Entender bem
de novos produtos no mercado”,
o problema, fazer o diagnóstico bem feito e
Juliano Rost
agir”, finaliza o executivo.
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BEBIDAS SAUDÁVEIS Comportamento do consumidor
Bebidas saudáveis ganham destaque na pandemia Entre as mudanças de comportamento dos consumidores durante essa pandemia de Coronavírus, está o aumento do consumo de bebidas e alimentos saudáveis. Um hábito que já vinha acontecendo, mas que ganhou ainda mais força nesses últimos meses
Carlos Donizete Parra
A
s mudanças de hábitos durante o pe-
portância do consumo de alimentos saudáveis.
ríodo de quarentena têm sido inevitá-
"É essencial cuidar do corpo e manter a imunida-
veis, ainda mais no que se refere ao
de alta e, por isso, é recomendável o consumo de
consumo de alimentos. No entanto, é fundamen-
vitaminas C, E e K, presentes em alimentos como
tal que as refeições do dia a dia sejam ricas em
abacaxi, laranja, cenoura, mamão, abacate, bró-
vitaminas para fortalecer o sistema imunológico,
colis, espinafre, batata doce, mandioquinha, beter-
sobretudo, nessa época em que as pessoas es-
raba e oleaginosas. Eles auxiliam nas defesas
tão buscando a preservação da saúde. Mas, cui-
para infecções e invasores como vírus e bactéri-
dar da alimentação é importante em qualquer
as", explica a nutricionista Angela Hayashi.
época do ano e fase da vida, principalmente, durante esse período de isolamento social, pois nos-
Segundo ela, é importante ter, no mínimo, três
so cotidiano foi modificado, o que aumenta a im-
refeições diárias bem equilibradas, consideran-
26
Engarrafador Moderno
e movimenta cerca de R$ 35 bilhões por ano, segundo pesquisa da Euromonitor, agência internacional de pesquisa de mercado. O estudo revela que, nos últimos cinco anos, o crescimento do É importante a ingestão de, pelo menos,
setor de alimentos e bebidas saudáveis foi, em média, de 12,3% ao ano. Reforçar o consumo de laranja e outros ali-
três refeições diárias bem equilibradas
mentos com vitamina C para melhorar a imunidade tem sido um recurso adotado por parte da população para auxiliar no combate ao Covid19. No entanto, só isso não basta. Seguir as normas das autoridades do Estado são medidas essenciais para reduzir o contágio. A nutricionista da Secretaria de Agricultura e Abastecimento paulista, Sizele Rodrigues, que atua na Coordenadoria de Desenvolvimen-
do duas porções de legumes e hortaliças (almo-
to dos Agronegócios (Codeagro), destaca que
ço e jantar) e, uma fruta para acompanhar. O
consumir até 200 mg/dia do nutriente tam-
açúcar das frutas ajudará na manutenção da sa-
bém é extremamente recomendável para
ciedade e reduzirá a vontade de consumi-lo além
manter o sistema imunológico em alta, sendo
do necessário. "A ansiedade faz com que se con-
essa quantidade facilmente alcançada em dois
suma mais carboidratos do que seu corpo tem
copos de suco natural da fruta.
necessidade, manter uma dieta equilibrada ajudará a ter uma vida mais saudável", explica.
“Além de manter uma alimentação saudável e equilibrada, outros hábitos como a boa hidratação, com o consumo mínimo de 2 litros
Prevenção
de água por dia; a manutenção do sono; o conNessa fase em que as pessoas se preocu-
trole do stress e a prática regular de exercícios
pam em reforçar a imunidade, as bebidas saudá-
físicos são fundamentais para o bom funciona-
veis ganham ainda mais destaque no mercado.
mento do sistema imunológico e, consequen-
o
Lembrando que o Brasil ocupa o 4 lugar no con-
temente, para a prevenção de doenças”, afir-
sumo de alimentos saudáveis no ranking global
mou Sizele.
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27
BEBIDAS SAUDÁVEIS Comportamento do consumidor
comendações oficiais dos órgãos públicos de saúde. Temos que viver um dia de cada vez e nos mantermos atentos, sempre com o espírito de que o nosso agro não pode parar”. O cenário pode ser favorável à produção de citros de São Paulo, principal produtor de laranjas e principal exportador de suco de laranja do mundo. Levantamento do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA), da Secretaria de Agricultura e O consumo de suco de laranja
Suco de laranja é destaque O suco de laranja registra uma tendência mundial de crescimento. Consumidores no mundo todo buscam formas de melhorar a imunidade e os citros são alimentos ricos em vitamina C. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo mínimo de 45 mg/dia desta vitamina, que
no varejo americano cresceu 30% no período que engloba as duas últimas semanas de abril e as duas primeiras de maio
Abastecimento do Estado de São Paulo, indica que, no mercado internacional, já se observa uma recuperação expressiva dos preços do suco de laranja. Segundo os pesquisadores do Instituto, era observada uma tendência de baixa do preço do suco no mercado internacional e, a partir de 20 de março, foi percebida uma recuperação expressiva. Como os estoques de suco não estão baixos, esse aumento pode ser explicado pelos efeitos do aumento da demanda.
é atingido com a ingestão de uma laranja. O Estado de São Paulo é o maior produtor De acordo com Ibiapaba Neto, diretor-executi-
mundial de laranja, tendo na safra agrícola
vo da Associação Nacional dos Exportadores de
2018/2019 colhido mais de 13,6 mil tonela-
Sucos Cítricos (CitrusBR), há evidências de que
das, produção 5% superior a quantidade da sa-
a demanda por suco de laranja aumentou no
fra de 2017/2018, quando a produção foi de
mundo inteiro, principalmente nos Estados Uni-
13 mil toneladas, aproximadamente. A safra de
dos e Europa. Desde o início da quarentena no
laranjas 2019/2020 no cinturão citrícola foi,
Brasil, as vendas de suco cresceram cerca de 15%, segundo dados da Kantar. Para o executivo, os benefícios do consumo da laranja em um momento como esse, reforçam ainda mais a importância do setor de se
"Temos que viver um dia de cada vez e nos mantermos atentos, sempre com o espírito de que o nosso agro
manter 100% ativo: “Toda a cadeia continua fun-
não pode parar", Ibiapaba Neto,
cionando normalmente, seguindo todas as re-
CitrusBR
28
Engarrafador Moderno
Desde o início da aproximadamente, 35% maior que a anterior. São Paulo responde por cerca de 80% da produção nacional citrícola. A média da produção em 2019/2020 de laranja para mesa e indústria no cinturão citrícola que engloba São Paulo, Triân-
quarentena no Brasil, as vendas de suco cresceram 15%
Foram vendidos US$ 199 milhões de NFC (contra US$ 143 milhões do mesmo período do ano passado) e US$ 64,2 milhões do FCOJ (contra US$ 48,72 milhões). No acumulado da safra, o crescimento é de 7% (de 251 milhões para 275
gulo Mineiro e o Oeste-Sudeste de Minas Gerais
milhões de galões) e de US$ 1,76 bilhão para
é de 387 milhões de caixa com 40,8 quilos.
US$ 1,94 bilhão. Excelente notícia para nós.
Embora grande parte do suco de laranja pro-
Água mineral
duzido no Brasil seja exportado, o consumo interno de suco NFC (suco pasteurizado, não concentrado) tem aumentado consideravelmente.
No período de quarentena, as bebidas saudáveis representaram uma sustentação importante para a continuidade das operações das indús-
No cenário mundial, conforme Boletim Agro,
trias de bebidas.
nas quatro semanas que contemplam as duas últimas de abril e as primeiras duas de maio, o
As engarrafadoras de água mineral trabalha-
consumo de suco de laranja no varejo america-
ram sem interrupções para abastecer o merca-
no cresceu 30%, atingindo 38 milhões de galões.
do. O produto é um item de primeira necessida-
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BEBIDAS SAUDÁVEIS Comportamento do consumidor
restaurantes, cafeterias e outros estabelecimentos gastronômicos. O Brasil tem se consolidado como o 2º maior mercado consumidor de café no mundo e o 5º maior em consumo per capita, com média de 2,5 xícaras por dia (enquanto o país líder, a Suécia, tem consumo de 3,5 xícaras/dia). Nos últimos anos, o café ganhou ainda mais representatividade na mesa do brasileiro. Segundo dados recentes da Federação da AgriÁgua mineral é um produto de e o consumidor confia nos benefícios associados à saúde. As empresas fizeram adequações em seus procedimentos internos e nas operações de distribuição seguindo as orientações das autoridades de saúde. Procedimentos de Boas Práticas de Fabricação foram adaptados e melhorados para prevenção de proble-
que recebe a confiança dos consumidores por suas
cultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais, no período 2019/2020, o Brasil representou 38,3% na produção mundial e foi responsável por 30,7% das exportações de café, o equivalente a mais de um terço do abastecimento em todo planeta. O Brasil é o maior produtor de café do mundo
características
exportando mais de 35,15 milhões de sacas por
de pureza e
ano. Em segundo lugar vem o Vietnã, exportan-
naturalidade
do 29,48 milhões.
mas aos clientes. Mesmo assim, a maioria das fontes tiveram queda nas vendas, especialmente dos itens de descartáveis com reduções de cerca de 60%.
Café em um novo cenário Mesmo durante a quarentena, as pesquisas revelam que mais da metade dos consumido- O café está res brasileiros aumentaram o consumo de ca- presente em fé, com o consumo domiciliar apresentando 98% dos lares aumento de 31% em volume. Como toda a eco- brasileiros. nomia, o setor de café deve sentir uma redu- O país é o maior ção nas vendas do produto ao food service, já produtor de café que as pessoas não podiam freqüentar bares, do mundo 30
Engarrafador Moderno
A colheita deste ano teve início no final de
trabalhadores deve significar maior tempo de co-
maio e apresentou características muito diferen-
lheita, redução de mão de obra e, em algumas
tes das anteriores em virtude do Coronavírus. As
propriedades, até mesmo a colheita de frutos ain-
fazendas se adaptaram aos protocolos desenvol-
da verdes junto com frutos no estado ideal de
vidos por agências de pesquisas como Emater,
maturação. Isso pode ocasionar queda de rendi-
Embrapa e outras. Os protocolos mostram ao
mento, menor produtividade e a necessidade de
cafeicultor como agir desde o momento da con-
controles adequados para que se possa garantir
tratação da mão de obra, transporte e alojamento
a qualidade do produto final.
dos trabalhadores até as ações de prevenção no
Lácteos em movimento
dia a dia da colheita. Bebidas como iogurtes, leites fermentados e Principalmente no caso da colheita manual, a situação atual com espaçamento maior entre os
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leite fluido também estão mantendo as vendas em níveis razoáveis.
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BEBIDAS SAUDÁVEIS Comportamento do consumidor
“Ao escolher o formato de vendas on-line, nos preocupamos com duas questões: primeiro, em oferecer a variedade do nosso portfólio, para que o consumidor tenha acesso a muitas opções e, depois, em estarmos em um canal que dê segurança no ato da compra e nas entregas”, comenta o Gerente Comercial, Wesley Pádua. A pandemia do novo coronavírus incitou mudanças de hábitos de consumo e, com isso, a Piracanjuba acompanhou o crescimento das vendas no varejo on-line, com destaque para o Piracanjuba Whey, que possui 23g de proteínas; o Leite Piracanjuba Integral e a linha Zero A Piracanjuba apostou na capilaridade dos canais de vendas e colocou à disposição dos consumidores mais de 60 opções de produtos para compras pela internet.
Piracanjuba
Lactose, que engloba o Leite Piracanjuba Zero
apostou nas
Lactose, o Creme de Leite Piracanjuba Zero
vendas online
Lactose e o Leite Condensado Piracanjuba Zero
e obteve
Lactose.
aumento de 200%
Para isso, a empresa fechou convênio com gran- nos últimos meses des plataformas de e-commerce, como Amazon, Americanas, Magalu, Mercado Livre, Shopper e outras. O investimento no e-commerce, que começou antes mesmo da pandemia, mostrou a força nos últimos meses, com crescimento de 200%. Nas plataformas parceiras da Piracanjuba, produtos como leite, creme de leite, leite condensado e bebida láctea, estão disponíveis para serem entregues na casa do comprador, seja em unidades ou caixas fechadas. Os consumidores também encontram os itens das marcas Pirakids e Almond Breeze, já que elas estão sob gestão Xandô aproveitou para mudar o visual com novas embalagens, do Bela Vista, detentor da Piracanjuba. mais transparentes e sustentáveis 32
Engarrafador Moderno
“Conseguimos acompanhar a satisfação dos consumidores com o e-commerce e isso nos impulsiona a melhorar cada vez mais. As plataformas de compras permitem que o consumidor avalie o produto, a experiência de compra e a entrega. Além disso, também temos um Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) que monitora e atende as demandas, assegurando nossa responsabilidade em qualquer modelo de venda”, finaliza Wesley Pádua. Outro fabricante de lácteos com destaque no cenário nacional, a Xandô aproveitou o momento para lançar uma nova embalagem para sua família de leites. A embalagem cristal proporciona total transparência à família de leites integral, magro, light, www.engarrafadormoderno.com.br
zero lactose e creme de leite, envasados em embalagens de 1 litro. Com a transparência da cristal, a embalagem tornou-se não só mais bonita como ambientalmente sustentável, já que utiliza 22% menos plástico que a anterior. Somam-se a esses atributos o fato de ser inviolável, ter proteção ultravioleta (barreira que protege e assegura a qualidade dos produtos), ser 100% segura e 100% reciclável. Milhares de pontos de venda do Estado de São Paulo, mais a capital do Rio de Janeiro, já exibem os produtos Xandô na nova embalagem. Garrafas transparentes, seguras, visualmente bonitas, que permitem aos consumidores verem o produto como realmente é. Tudo isso somado aos atributos dos leites produzidos pela marca. 33
NEGĂ“CIOS Destilados
Consumidor busca novas experiĂŞncias
Estudo da ABRABE revela um novo comportamento do consumidor de destilados, que busca mais por bebidas especiais, de maior valor
34
Engarrafador Moderno
Thais Martins
De acordo com a presidente, o fenômeno da coquetelaria é um exemplo disso, impulsionando a criação de novos produtos e receitas. "O crescimento das vendas off-trade dos des-
estudo "Uma visão inédita do setor
tilados mostra uma tendência do consumidor
de bebidas"de 2019 da Associação
de preparar seus próprios drinks em casa. O
Brasileira de Bebidas (ABRABE), em
segmento de bebidas prontas é mais uma fa-
parceria com a KPMG, identificou que nos últi-
ceta dessa dinâmica dos coquetéis e da inova-
mos quatro anos houve uma redução de aproxi-
ção no setor, pois oferece ao consumidor uma
madamente 10% no volume de vendas de
ampla gama de possibilidades de misturas, com-
O
itens alcoólicos. "No entanto, não se percebe esta queda no faturamento total do setor devido a uma mudança no comportamento de consumo: uma maior busca por bebidas especiais, de maior valor - isso para todas as categorias. De modo geral, percebe-se que o consumidor passou a observar mais atentamente as opções e demanda por novas experiências de consumo", aponta a presidente-executiva da ABRABE, Cristiane Foja.
“O consumidor passou a observar mais atentamente as opções e demanda por novas experiências de consumo”, Cristiane Foja, Abrabe
binações e experiências sensoriais, disponíveis, inclusive, nas prateleiras do varejo."
Ices, shot drinks e destilados craft Na visão de Derivan Ferreira de Souza, chefe de bar da Blue Note Jazz Club, em São Paulo, os ices são drinques prontos de baixo teor alcóolico, cítricos, servidos normalmente gelados. "Vieram para ocupar o espaço deixado pelos 'coolers' e têm sido bem aceitos por uma camada de público jovem. A grande maioria dos produtores de vodka tem em seu portfólio essas bebidas." Os shot drinks são servidos em copos com capacidades de 40 a 50 ml, podendo ser misturados ou não com outras bebidas. "Talvez seja o grupo mais antigo dessas três categorias, tendo agora uma tendência de figurar como item obrigatório nos cardápios de bar, e é muito incentivado pela indústria", aponta Souza. Já as bebidas craft são feitas de forma artesanal, em pequena escala, tendo as cervejas como o principal produto, "porém também
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NEGÓCIOS Destilados
está presente na produção de cachaças,
res. O industrializado não pode ser comparado
vodkas, gins e outras com bastante valor agre-
com um drink feito na hora. Todo o conhecimen-
gado devido à pequena escala de fabricação,
to do especialista é colocado na criação manual
com venda restrita. O gin é a grande pedida do
do barman e chama muito para o consumo on
momento, sempre acompanhado da tônica", acrescenta o chefe de bar da Blue Note Jazz. "A popularidade dessas bebidas enaltece o trabalho do barman, assim como traz atenção, interesse e curiosidade pelos coquetéis nos ba-
“A popularidade desses novos destilados enaltece o trabalho do barman”, Derivan Souza, Blue Note Jazz
trade. Em relação aos crafts, são mais ingredientes que sempre inovam o trabalho desses profissionais que lidam diretamente com o público", aponta Murilo Marchi, gerente de marketing de Italian Icons da Campari Group. "O mercado é muito promissor, mas ainda precisa amadurecer, educar o cliente como consumir, investir muito em divulgação, criar uma marca (o que é muito caro, ainda mais se pensarmos que temos muitas empresas no setor, principalmente as grandes indústrias), enfrentar os desafios na distribuição e também em encontrar os fornecedores certos que querem focar, principalmente, nesse público mais artesanal. A questão tributária também é um dos entraves para o produtor", elenca o sócio fundador do Mapa da Cachaça, Felipe Jannuzzi.
Experiências customizadas Giuliano Odone, Head de Marketing da Brown Forman Brasil, afirma que uma das 10 tendências globais de consumo para 2020 aponta que o público quer experiências customizadas. "Por isso, acreditamos no conceito dos shot drinks para gerar experimentação do produto. Inclusive, hoje, na família Jack Daniel's o flavor Jack Fire, por exemplo, pode ser consumido no formato de shot bem gelado em diferentes ocasiões. Isso porque o Jack Fire 36
Engarrafador Moderno
Para Haroldo Narciso, CEO e Master Blender na Famigerada Destilaria, existem poucas opções de shot drink nos supermercados. "Até fizemos um estudo para lançar um produto ino“Temos mais acesso a novos produtos, e dessa forma os drinks e shots ganham força no mercado”, Giuliano Odone, Brown Forman
vador em 2017, mas esbarramos nos altos custos das embalagens, parte fundamental do projeto. Pensando nos ambientes de bares, elaboramos alguns shots, como a 'Urbaninha', que é uma meia dose de cachaça bruta com espuma de limão ou maracujá, aplicada por um sifão de nitrogênio. Ao virar a dose ocorre um mix de ingredientes, trazendo a sensação de uma caipirinha cremosa feita na própria boca. É um sucesso, pois o cliente busca uma experiência diferenciada."
Credito: Elza Cohen
combina a suavidade de Jack Daniel's Old Nº7 com o final intenso do sabor da canela. A escolha é por qualidade e não quantidade, o que abriu novas perspectivas para o setor. São perfis ávidos por novas experiências sensoriais e que não querem apenas consumir um produto premium, mas sim vivenciá-lo da maneira mais ampla possível." Em relação ao mercado, a Brown Forman dobrou as vendas de whisky no Brasil ao longo dos últimos cinco anos, e o país está entre os dez principais mercados da companhia, junto com Estados Unidos, México, Austrália, Alemanha, França, Polônia, Rússia e Japão. www.engarrafadormoderno.com.br
“Pensando nos bares, elaboramos a Urbaninha, que rapidamente se transformou num sucesso, pois o cliente busca por experiência diferenciada”, Haroldo Narciso, Famigerada 37
NEGÓCIOS Destilados
Credito: Elza Cohen
Craft Marcelo Pardin, CEO da Cachaça Pardin, afirma: "o destilado craft cresceu com os cervejeiros. É uma tendência que vem invadindo o mundo. São bebidas elaboradas, únicas, com pequenas produções, feitas com equipamentos rústicos. Os principais desafios dessa categoria é a legalização, pois geralmente são fabricados em fundos de quintais, apartamentos e zonas residenciais. No meu
Vivenciar as alterações climáticas faz parte dos desafios dos pequenos fabricantes de cachaça
ponto de vista, as tendências para o Brasil são os whiskies e os runs. Vemos muitos cervejeiros fabricando ainda em caráter experimental." um bom momento para destilados craft en-
"Um estudo recente do Euromonitor indica
tregarem a suavidade e complexidade que só
que 20% dos brasileiros estão dispostos a pagar
uma bebida de ótima qualidade pode oferecer,
mais por produtos locais, artesanais e que valo-
além de se apresentar boas aplicações em co-
rizam os ingredientes regionais, pois querem se surpreender com o que consome, querem novas bebidas em madeiras e blends. Por isso, vejo
Os destilados artesanais são uma demanda do público atual
quetelaria tanto melhor e de preferência acompanhados por um bom storytelling enaltecendo suas características históricas e o seu Terroir", diz o CEO da Famigerada Destilaria.
Credito: Elza Cohen
Haroldo complementa: "O principal desafio do nosso setor craft é manter o padrão a cada safra, pois trabalhamos sem correção química e sofremos completa interferência da natureza. Nossa fermentação é natural e nosso processo segue padrões ancestrais de produção. Por mais modernos que sejam nossos equipamentos, estamos sempre lidando com o imponderável."
Demanda Fernando Miguel, diretor de produção da Svarov, acredita que a principal demanda é por produ38
Engarrafador Moderno
tos que permitam combinações com diversos sabores ou misturas. "Quando o público é mais maduro, ele busca muito por qualidade naquilo que consome. Os barmans percebem isso nitidamente em seus atendimentos: os jovens prezam menor teor alcoólico ou sabores mais marcantes; e os mais velhos querem sabores mais tradicionais ou maior teor alcoólico. Entendendo o perfil da pessoa é possível criar aquele drink que encaixa perfeitamente ao que é esperado. Portanto, as maiores tendências são justamente as ino-
“O consumidor quer praticidade, tomar seu drink favorito enquanto assiste Netflix”, Marcelo Pardin, Cachaça Pardin
vações de sabores e os tipos de bebidas. Os ices, shot drinks e as crafts se manterão por muito tempo no mercado, o que também será um desafio para a indústria para se atualizarem junto aos anseios dos consumidores." O CEO da Cachaça Pardin diz que a demanda por destilados é grande, porém muito dividida: "A
está no auge, as pessoas adoram desfilar com ta-
cachaça é o que mais sai em forma de shot. O gin
ças enormes com rodelas de frutas e tem atingido um público mais seleto. Já o whisky tem um consumidor mais selecionado, com poucos bares especializados. Recentemente, foi inaugurado um bar que só serve essa bebida, assim como temos “Essas novas categorias de destilados, ainda são vistas como alternativas, mas com certeza, vieram para ficar”, Fernando Miguel, Svarov
casas de gin e cachaça. O consumidor tem deixado de frequentar bares, estão procurando bebidas prontas chamadas de 'misturou, tomou'. As marcas vêm apostando nisso, mas a produção ainda é pequena. Um grande exemplo é a Coca-Cola que lançou produtos para serem misturados com drinks. O consumidor quer praticidade, tomar seu drink favorito enquanto assiste Netflix." Segundo Jannuzzi, consumir menos álcool e buscar por uma vida mais saudável são deman-
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NEGÓCIOS Destilados
das atuais. "As pessoas querem um estilo de vida
ambiente de cachaça, pois é um item de safra, é
que preze pela sua saúde, atualmente. Por isso,
preciso esperar a cana amadurecer e o equipa-
elas buscam bebidas com menos teor alcóolico,
mento fica parado."
mas querem ter uma experiência forte com ela,
Competitividade
priorizando os itens que contam sua tradição, história, que usa ingredientes locais e que também
Para Odone, os segmentos de ices, shot drinks
tenham consciência com a preservação do meio
e bebidas crafts competem diretamente com ou-
ambiente. Porém, também é nítido a onda de cli-
tras categorias. "Estamos em um momento de
entes que conhecem um drink especial feito por
mudança do comportamento do consumidor, que
um barman e que depois tentam reproduzi-la em
viaja mais, tem mais experiências, conhece no-
casa em uma festa com os amigos. Já na outra
vas culturas e passa a ser mais exigente, a adqui-
ponta, vemos produtores de cachaça, por exem-
rir novos hábitos. Este cenário nos apresenta uma
plo, fazendo rum, gin, entre outros, pois ele fica
maturação do mercado. Temos mais entrada hoje
com um tempo muito ocioso entre uma produ-
de diferentes produtos fermentados ou destilados
ção e outra. O meu gin foi o primeiro feito em
e, com isso, os drinks e shots ganharam força. No nosso caso, temos vendas consistentes ao longo do ano devido à versatilidade de Jack Daniel's e de suas diferentes ocasiões de consumo." O diretor de produção da Svarov também concorda que essas categorias competem diretamente com outras bebidas. "Ainda são segmentos vistos como alternativos, mas vieram para “Hoje, 35% dos consumidores de Jack Daniel’s têm até 30 anos, uma grande mudança para um produto, historicamente, associado ao público mais velho”, Giuliano Odone, Brown Forman
40
ficar. Um exemplo é a indústria de cerveja, que para preservar seu produto criou o 'Beats' para acompanhar as outras iniciativas. Também podemos comparar com as bebidas mistas saborizadas, porém, geralmente são de baixa qualidade visando apenas o preço de venda final."
Já para Derivan Souza, as ices, shots e crafts devem ser analisados separadamente: "Os ices são para consumidor final e largamente usados nas casas noturnas. Os shots Engarrafador Moderno
dependem de quem vai criá-los ou inserir em
Jack Daniel’s tem venda durante propostas pelos produtores de tequilas, bitteo ano todo devido res e alguns licores que associam seus itens a à sua versatilidade seus cardápios ou ações de vendas, com ações
café, creme e refrigerantes”, explica Derivan. "Já os crafts são produtos diferenciados, de produção limitada, não comprometem as bebidas de larga escala, pelo contrário, são para quem quer exclusividade. Se a fabricação aumenta, perde cliente e a tendência é o produto acabar. O consumidor é atingido pelas ações promovidas pelos bar-
mostrar que o jeito certo de tomar whisky é o seu.
tenders, que frequentam os workshops de lança-
Os drinks também são parte desta estratégia,
mentos para esclarecer as novidades e formas de
pois, além de serem versáteis, eles são fáceis de
servir. Bares e restaurantes clássicos e elegantes
serem reproduzidos onde quer que esteja", diz o
dificilmente terão ices e shots para servir, o que já
Head de Marketing da Brown Forman Brasil.
não acontece com os crafts. Baladas e bares com alta frequência de jovens terão em sua carta ices e shots, por exemplo", direciona Souza.
"Como Master Blender, sou embaixador de um produto que tornará a experiência do destilado HomeCraft no Brasil mais interessante. Trata-
Estratégia
se do E3, um envelhecedor de bebidas inovador criado pelo Mobu Atelier, que oferece variedades
Ices, shot drinks e craft são uma maneira que
dos diferentes biomas brasileiros e também ma-
os fabricantes encontraram para diversificar port-
deiras importadas. Ele utiliza a Famigerada Bru-
fólio e atingir públicos diferentes. "A chegada dos
ta como padrão de envelhecimento e disponibili-
flavors cumpre diretamente esta proposta. Além
zamos um manual com dicas que tornam a cus-
disso, no nosso negócio, temos o desafio de reju-
tomização de cachaças e a criação de Blends
venescer a marca Jack Daniel's, e isso tem dado
mais rápida e elegante, pois trata-se de um obje-
muito certo, pois estamos - ao longo dos últimos
to de design. Quanto à tecnologia, a Famigerada
anos - recrutando novos perfis, sejam eles mais
participa no desenvolvimento de uma nova plata-
jovens ou mulheres. Hoje, 35% dos consumido-
forma, a LanUP, que se tornará uma ferramenta
res do whisky Jack Daniel's têm até 30 anos, uma
fundamental no mercado de bares e eventos, es-
grande mudança para um destilado historicamen-
treitando laços e gerando conexão entre os dife-
te associado ao público mais velho e - normal-
rentes atores do setor de bebidas, serviços e con-
mente - a momentos calmos. Nossa proposta é
sumo", aponta Narciso.
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NEGÓCIOS Destilados
A Svarov conta com uma linha ice chamada de Svarov Gin Tônica fabricada no Brasil
Portfólio
do e pensado no drink tradicional, com teor alcoólico de 8%. Essa novidade traz a sensação senso-
Em meados do ano passado, a Brow Forman
rial de paladar muito próximo ao drink inicial, ofer-
também avançou com o processo de expansão
tando um produto pronto para beber", diz Miguel.
da marca Jack Daniel's Fire no Brasil. O rótulo agora está disponível para compra em todo o ter-
"No meu caso, os consumidores buscam meu
ritório nacional. "Preparamos uma série de ativa-
produto como uma experiência. Ele gosta de har-
ções para divulgar a novidade. A estratégia con-
monizar destilados com charutos. A cachaça Par-
templou ações nos pontos de consumo e a cam-
din tem em seu diferencial a finalização em ou-
panha digital 'It takes Jack to make Fire'. Nossa
tras madeiras, onde foi maturado outras bebidas,
recomendação da forma de consumo deste rótu-
por exemplo, vinho do Porto, Jerez/Oloroso e Ex-
lo é - necessariamente - o shot bem gelado. Já a
Bourbon. Atualmente, estamos finalizando o ter-
estratégia para o verão brasileiro foi explorar a
ceiro lote: um blend de carvalho francês, carva-
versatilidade do flavor Jack Daniel's Honey: 'Au-
lho americano, amburana, jequitibá, bálsamo, eu-
têntico como Jack. Suave como Honey'. Também
calipto. Uma produção de apenas 540 garrafas
foram desenvolvidas peças digitais inspiradas no
anuais", revela Pardin.
lifestyle que o drink Jack Honey & Lemonade pode ser consumido, seja o verão urbano ou ambientes de praia. Feito com Jack Honey, suco de limão siciliano, refrigerante de limão e gelo, o drink é a nossa aposta para a estação", revela Odone.
"O produto principal da nossa cachaçaria é a Famigerada Bruta, uma cachaça artesanal com baixa acidez e adstringência equilibrada lançada em 2017. O conceito, desde o início, é o de que com esse equilíbrio é possível utilizá-la como base
A Svarov conta com a linha Ice Svarov Gin Tôni-
para outros produtos, seja por envelhecimento
ca, "o primeiro Gin Tônica fabricado no Brasil, cria-
ou mistura, pois trata-se de uma bebida frutada e
42
Engarrafador Moderno
sutil, sem aquele álcool excessivo no aroma e no paladar. Temos duas cachaças amadeiradas: a Famigerada Mansa Jequitibá Rosa (2018) e a Bálsamo (2020). Estamos elaborando três bebidas Ready To Drink, uma delas composta com jenipapo, que serão lançadas este ano em São Paulo. Quanto aos shot drinks, elaboramos recei-
“Com esse lançamento comprovamos a tendência de consumo de produtos de menor escala com cuidados especiais e diferentes das categorias tradicionais”, Murilo Marchi, Campari Group
tas para implementar nos bares e atuamos também com montagem de cartas de coquetéis com cachaça", explica Narciso. inovar, se adequa às novas manifestações de de-
De acordo com o gerente de marketing da
sejo do consumidor, sem deixar de trazer as raízes
Campari, a empresa busca sempre explorar no-
e valores da marca à tona. Envelhecido em barris
vas experiências sensoriais e fundir o passado
de carvalho, o tom amargo, se torna ligeiramente
com o futuro, afinal são 160 anos de história.
frutado; doce, mas um pouco esfumaçado; uma
"Campari Cask Tales é o produto que chega para
expressão única que mantém o sabor icônico do Campari original. Com apenas 300 garrafas do produto para venda em 2019, e que se esgotou em tempo recorde, só reforça a tendência de crescimento desse segmento e da procura por degustação de produtos de menor escala, que tem um cuidado especial e diferente do produto regular." O consumidor busca por produtos de maior valor agregado e que proporcione boas experiências de consumo
A Campari ainda conta com o Bulldog, Ondina, Bickens e o Negroni, "um produto super premium que está rondando as melhores conversas de bebidas do país. A Campari Cask Tales é a versão da icônica bebida vermelha que passa pelo processo de repousar em barris de Bourbon, o que suaviza o amargor e adiciona tons frutados e adocicados, proporcionando um delicado defumado do carvalho ao líquido. Tendências recentes demonstram a importância dos barris na coquetelaria e também o aumento da produção de coquetéis artesanais finalizados em carvalho", finaliza Marchi.
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43
CERVEJA Ingredientes
Fatores Críticos para Rendimento de Lúpulo no Processo Cervejeiro Tempo, temperatura, pH, fermentação e outros fatores impactam diretamente no rendimento de lúpulo no processo de produção da cerveja
44
Engarrafador Moderno
Alexander Robert Schwarz
Q
uem já não se frustrou com o resulta-
fervura, menor a isomerização (sob temperatura
do da lupulagem na produção de
constante). Quanto maior a temperatura, melhor
uma cerveja? Mesmo executando to-
a isomerização (sob tempo de fervura constante).
dos os cálculos corretamente, existem casos em Com uma temperatura de fervura de 100oC,
que os resultados são divergentes. Apresentare-
a máxima isomerização ocorrerá em 4 horas de
mos na sequência informações importantes que
fervura, no caso de fervura sob pressão (120oC)
devem ser consideradas na lupulagem.
isto já ocorre aos 20 minutos. Fervura sob presOs rendimentos são influenciados por diferen-
são é muito interessante para ganho de tempo,
tes fatores em diferentes etapas do processo pro-
menor reação de Maillard (incremento de cor) e
dutivo da cerveja. Infelizmente de 100% de lú-
melhor isomerização.
pulo que dosamos na brassagem conseguimos Isomerização no Whirlpool
reter no final do processo, no máximo, 30% dos compostos originais.
Na prática a isomerização não acontece somente na fervura, mas sim durante toda a fase
Fatores que influenciam os rendimentos du-
quente (acima da 80oC). Hoje, na prática, este
rante a brassagem: 1. Tempo e temperatura durante fervura.
Influência de diferentes temperaturas na isomerização (Dosagem de pellets, 96 mg α-ácidos/l)
2. pH. 3. Tipo de processamento do lúpulo. 4. Frescor do lúpulo. 5. Carga de lúpulo. 6. Concentração do extrato original.
de amargor. 8. Recomendações gerais para lupulagem na fervura.
Isohumulonas (mg/l)
7. Fermentação e maturação no rendimento
1. Tempo e temperatura durante fervura Tempo (min.) o
Abaixo de 80 C não ocorre isomerização considerável de α-ácido. Quanto menor o tempo de www.engarrafadormoderno.com.br
Fonte: HopfenVomAnbau bis zum Bier - BrauweltWissen
45
CERVEJA Ingredientes
tempo fica entre 50 a 90 minutos. Somados nes-
O uso de adjuntos interfere na redução da ca-
te tempo vão: tempo de fervura + tempo de
pacidade tampão do mosto o que leva a uma
Whirlpool + ½ tempo de resfriamento. Logica-
queda maior do pH e, portanto, uma redução das
mente, isto está muito relacionado ao nível de
taxas de isomerização.
isolamento do Whirlpool (perda de calor). Influência de diferentes valores de pH do mosto na Isomerização a constantes 90oC (dosagem em forma de pellets, 96 mg α-ácidos/l)
2. Influência do pH
Básico
Escala de O pH define a solubilidade dos Iso-α- ácidos (mais especificamente os α-ácidos).
Isohumulonas (mg/l)
Ácido
Os α-ácidos isomerizam consideravelmente mehor em pH mais alto. É recomendada a acidifiTempo (min.)
cação do mosto no fim da fervura para maiores rendimentos de amargor. O ajuste do pH no início da fervura em ranges entre 5,1 a 5,3 ajudam a
Fonte:HopfenVomAnbau bis zum Bier - BrauweltWissen
melhoria da qualidade de extração dos compos-
3. Influência do tipo de processamento do lúpulo
tos de amargor do lúpulo. Água cervejeira com alcalinidade residual bai-
A solubilização e isomerização dos compos-
xa resulta consequentemente em mostos com
tos de amargor dos lúpulos processados em for-
pH baixo (dificuldades de isomerização).
ma de pellets tanto o Tipo 90 e Tipo 45 não apresentam grandes diferenças.
pH
α-Ácidos (mg/l)
ISO-α-Ácidos (mg/l)
4,2
<2
500
Extratos de lúpulo, em contrapartida, geram
4,8
21
1700
menores perdas pois possuem menor carga de
5,0
40
2100
5,2
84
2400
5,9
480
Sem valor registrado
sólidos que causam absorção dos compostos de amargor do lúpulo.
Fonte: ABIC
46
Lúpulos em flor resultam, normalmente, de 10% a 15% menos rendimento comparado com Engarrafador Moderno
4. Influência do frescor do lúpulo
(mg/L)
Sob influência do oxigênio o lúpulo oxida mais rapidamente (HopfStorage Index > 0,5) gerando rendimentos de compostos de amargor mais altos. Isto quer dizer que se analisarmos unicamente o IBU na cerveja pronta teremos valores mais altos em cervejas produzidas com lúpulos velhos, porém se analisarmos a concentração de iso-α-ácidos perceberemos valores mais baixos. A qualidade do amargor da cerveja que foi produzida por um lúpulo velho cai perceptivelmente.
IAS: ISO-α -Ácidos
nIAS: não ISO-α-Ácidos - Compostos Amargos
5. Influência da carga de lúpulo
AS: Compostos Aromáticos PP: Polifenóis
A dosagem normal de lúpulo, neste caso en-
Outros: Glicosídeos, Proteínas etc.
tre 40 mg/L a 60 mg/L de α-ácidos não interfere pellets. Um dos motivos é que os grânulos de lupulina ainda estão intactos pois não foram rompidos durante a peletização, dificultando sua solubilização.
Grau de isomerização correlacionados com a carga da lupulagem de 60 e 100 mg de α-ácidos por litros (EBC Manual of Good Practice)
Conforme o tipo de processamento do lúpulo, a quantidade e tipo de compostos na cerveja variam significativamente, ambas as cervejas
Os rendimentos são
Isomerização (%)
com aproximadamente 20 IBU.
influenciados por diferentes fatores em diferentes etapas do processo produtivo de cerveja www.engarrafadormoderno.com.br
Tempo de fervura
Fonte:HopfenVomAnbau bis zum Bier - BrauweltWissen
47
CERVEJA Ingredientes
• Temperatura e pH da fermentação
no rendimento de amargor. Apenas após dosagens acima destes valores é que se torna perceptível quedas nos rendimentos. Conforme pes-
Temperaturas de fermentação mais altas
quisas realizadas por Narziss, ocorre uma redução
agilizam a fermentação, resultam em quedas de
de 18% no rendimento de amargor quando as
pH mais abruptas e pH do produto final mais bai-
doses de mg de α-ácidos por litro são duplicados
xo. A sedimentação mais intensa de leveduras
(80 mg/L a 120 mg/L). Este efeito se torna ainda
bem como complexos proteína/polifenóis cau-
mais evidente em fervuras longas.
sam um arraste maior de componentes de amargor. O espumamento intenso durante a fer-
6. Concentração do extrato original
mentação provoca arraste de resinas amargas para a parede interna superior do tanque. Este arraste causa perdas de amargor.
Brassagens com extrato original alto (ex. produção High Gravity) resultam em rendimen-
• Dosagem da levedura
tos de amargor mais baixos. Um dos motivos é a maior carga de proteína que coagula em
Quanto maior a dosagem de levedura mais
maior quantidade, resultando maior formação
intensa a fermentação e maior a queda do pH.
de Trub e consequentemente, maior arraste
A levedura absorve compostos de amargor,
(perdas) de amargor. Outro fator está relaciona-
quanto maior seu número maior a absorção.
do ao pH, mostos mais concentrados têm pH mais baixos, o que resulta numa solubilização
• Impactos dos Rendimentos de
menor dos compostos de amargor.
Amargor durante a Filtração
Extrato Original (oP)
10
12,5
15
Lúpulo em flor
25%
20%
16%
Pellets
30%
30%
27%
Extrato
31%
38%
26%
É fato que cada processo de filtração retira compostos de amargor do produto. As perdas em membranas de celulose são maiores que em terra de diatomáceas. Uso de estabilizantes como PVPP e Sílica Gel aumentam ainda mais estas perdas. As maiores perdas na filtração
7. Influências da fermentação e maturação no rendimento de amargor
são dos compostos aromáticos.
• Impactos dos rendimentos durante e após o envase
Os fatores principais que afetam o rendimento de amargor na fermentação são: 48
A incorporação do oxigênio agiliza a oxidaEngarrafador Moderno
Para atingir um aroma de lúpulo perceptível na cerveja, é necessária a incorporação de pelo menos 0,2 ml/hL a 0,5 ml/hL de Óleos Totais de lúpulo na última dosagem. A dosagem deve ser realizada no fim de fervura ou Whirlpool. Para incorporação de polifenóis do lúpulo positivo para o corpo da cerveja deve-se realizar esta dosagem no meio da fervura em concentrações de aproximadamente 60 mg/l de polifenóis. As perdas de polifenóis na fervura são de 50% (dosar o dobro). ção de vários compostos da cerveja, entre eles Para ultrapassar o limiar de percepção do
os compostos de amargor.
Linalool no final da fervura, que é de aproxiA pasteurização de cervejas com Dry Hop-
madamente 20 μg/l, é necessário calcular uma
ping, diferente do que se pensava, não altera
perda de 50%, ou seja, deve-se calcular uma
significativamente a concentração de iso α-áci-
dosagem no final da fervura de aproximada-
dos. O que ocorre é uma oxidação dos α-áci-
mente 40 μg/l de Linalool.
5
,
dos causando uma redução do IBU também (F. Peifer, Poster EBC 2019).
Espero que essas informações sejam de ajuda para cervejeiras e cervejeiros, apaixo-
No envelhecimento de cervejas no que se refere à perda de amargor, estudos mostram
nados por cerveja como eu e a turma aqui da Agrária Malte.
que em 12 meses uma cerveja com 33 mg/L de iso α-ácidos envelhecida a 4oC perde 1 mg/ L, em 20oC houve perdas de 5 mg/L e em 30oC houve perdas de 7 mg/L de iso α-ácidos.
8. Recomendações Gerais para Lupulagem na Fervura A dosagem de lúpulos de aroma no final da
Alexander Robert Schwarz
fervura abaixo de 20 g/hL resultam em pouco
Mestre Cervejeiro Cooperativa AgráriaAgroindustrial Material Compilado da Apresentação da HVG no Workshop Agrária 2019
efeito aromático na cerveja. www.engarrafadormoderno.com.br
49
NOTÍCIAS Engarrafador A REVISTA DE NEGÓCIOS E TECNOLOGIA EM BEBIDAS
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MODERNO
Governo alemão oferece empréstimos estudantis para brasileiros
PUBLISHER Carlos Donizete Parra carlosparra@editoraaden.com.br
ARTE Maira Scarcioffolo edit@editoraaden.com.br Foto Capa: CanStockPhoto
Durante esses tempos de pande-
da Educação e Pesquisa alemã, Anja
mia, o governo alemão está oferecen-
Karliczek, anunciou a criação de um
do apoio financeiro a estudantes brasi-
programa de empréstimos estudantis
leiros. Devido ao Covid-19, muitos estu-
sem juros para assegurar a continuida-
dantes perderam os empregos com os
de de seus estudos. De acordo com
quais financiavam sua estadia na Ale-
informações do MyGermanUniversity,
manha. De acordo com números ofici-
um portal especializado para estudan-
ais da Statista, três de cada quatro es-
tes na Alemanha, quase 400.000 estu-
assinatura2@editoraaden.com.br
tudantes estrangeiros na Alemanha tra-
dantes internacionais estão matricula-
Engarrafador Moderno é uma publicação da
balham enquanto estudam e tiveram
dos em universidades alemãs, um nú-
4P's Editora com circulação nacional para todo
sua renda seriamente afetada pela
mero que tenderá a aumentar nos pró-
o setor de fabricação, produção, engarrafa-
pandemia. Nesse contexto, a Ministra
ximos anos.
Fotos / Editorial: Divulgação
PUBLICIDADE Sandra Cazeris sandracazeris@editoraaden.com.br
ASSINATURA
mento e distribuição de bebidas e seus fornecedores.
Endereço: Av. Goiás, 191
Coronavírus traz recorde de desemprego
09521-310 - São Caetano do Sul - SP Tel./Fax: + 55 11 4221-1555 As matérias assinadas por colaboradores não refletem a opinião da Editora.
50
O IBGE (Instituto Brasileiro de Geo-
assinada. O dado, certamente, é um dos
grafia e Estatística) divulgou a taxa de
que mais revelam ao mercado o impac-
desemprego no Brasil no primeiro tri-
to da pandemia de Covid-19 nos primei-
mestre do ano, registrando o encolhi-
ros três meses de 2020. São aproxima-
mento recorde de 5,2% de postos de
damente 4 milhões de brasileiros fora
trabalho formal, ou seja, com carteira
da força de trabalho nesse trimestre.
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