La Toscana nella Pentola Taoista by Enrico Massetti

La Toscana nella Pentola Taoista Dialoghi tra Maestri Taoisti Ildegarda da Bingen e il cuoco Raffaello Patricia M端ller Raffaello Torrini

Collana ShenBooks di Patricia Müller libri per il corpo, lo spirito e l’anima, la sottile linea che li divide e li unisce Tango Argentino: piccolo breviario per i suoi ballerini Tango Argentino a Buenos Aires: 36 stratagemmi per ballarlo felicemente Educazione Sessuale Taoista: antica guida per l’amante moderno pensare Yin – essere Yang, ovvero come avere uno spirito dolce e un corpo forte (Manuale del TaoYoga, del TaoFit e della Respirazione) La Toscana nella Pentola Taoista: Dialoghi tra Maestri Taoisti, Ildegarda da Bingen e il cuoco Raffaello (coautore Raffaello Torrini) Il Buongoverno Taoista: Meditazione politica attraverso semplici dialoghi tra maestri taoisti Astrologia Taoista: Manuale Pratiche Taoiste

La Toscana nella Pentola Taoista Patricia Müller e Raffaello Torrini Dialoghi tra Maestri Taoisti, Ildegarda da Bingen e il cuoco Raffaello © copyright 2009 Patricia Müller All rights reserved Prima edizione con ilmiolibro Prima edizione ebook Enrico Massetti Publisher ISBN: 978-1-304-86699-8

ShenBooks

Tutti i disegni o foto, non altrimenti indicati, sono di Patricia Müller Il termine insegnare deriva dal verbo latino insignare, cioè segnare, tracciare dei segni, delle indicazioni, quasi un mettere dei contrassegni nella mente degli allievi. Questo è quello che fa Patricia: lascia una traccia, un segno della via del Tao e delle tecniche per ritrovarla e identificarla nella vita di tutti i giorni. Un insegnamento attraverso il dialogo che si ritrova non solo nella cultura antica cinese, ma anche in quella occidentale, creando un sottile legame tra tutte le diverse culture. Ed è proprio attraverso il dialogo che si sviluppa il suo metodo di insegnamento. Il dialogo che vive di pazienza e attesa. Una temporalità che non si risolve nella programmabilità e costruttività, ma lascia uno spazio alla fragilità e all'incertezza. Quel dialogo che ha bisogno di soggetti che si fanno domande e si rispondono. Quel dialogo denso di ritmo, intervallo, avvicendamento. Il dialogo che mette in relazione soggettività diverse, in cui ciascuno sperimenta di essere soggetto ma anche oggetto possibile di conoscenza, rivelandosi attraverso la percezione che l'uno ha dell'altro. Creando così questa duplice certezza come un'apertura attraverso la quale passa l'approccio empatico. Se dialogo riconosco l'altro, avendo potuto scorgere il volto della persona fra la massa anonima. Laura Berni, dott.ssa conservazione materiale librario

Ascoltiamo discutere alcuni famosi maestri taoisti con la mistica Ildegarda da Bingen, mentre il cuoco Raffaello interviene con le sue proposte culinarie. Conosceremo allora il significato di Yin e Yang, delle Cinque Stagioni, della differenza dei cibi secondo la geografia, per poi sbizzarrirci inventando altre ricette, usando il vecchio libro divinatorio cinese de ‘I Ging’. Impareremo inoltre dei trucchi per cucinare, friggere e bollire il cibo ed esercitandoci su semplici ricette toscane. Studieremo quando fa bene e quando fa male mangiare certi ingredienti. Apprenderemo quale organo stimolano e sapremo che cosa evitare in caso di malattia, discutendo anche sul tema del ‘calore termico’ di certi cibi. Buon appetito! Patricia Müller Con piacevoli e divertenti racconti, personaggi culturalmente diversi fra loro, come Lao Tse e Santa Ildegarda da Bingen, e vissuti in periodi storici ben distinti, interagiscono col comune obiettivo di trasmettere in queste pagine i sapori, i colori e i profumi della cucina toscana e le sue interrelazioni con la filosofia taoista. Dai piatti quotidiani alle ricette più elaborate: ingredienti ricchi, appaganti e rispettosi di un'alimentazione sana e leggera, per ritrovare benessere e salute attraverso una vera e propria terapia e storia del cibo. Un utilissimo ricettario dedicato a chi desidera scoprire la stretta relazione tra la cucina tradizionale toscana, la salute e la via del Tao. Dott. ssa Laura Berni Interessante l’applicazione dei principi taoisti agli alimenti, che introduciamo nel nostro corpo e all’effetto che ne consegue in termini di forza e salute. Finalmente una dietologia che farà apprezzare il cibo! Dott.ssa Marta Checchi Infine ci renderemo conto che ‘tutto il mondo è paese’: il cibo serve per mantenerci in forma e in salute, sia nella vecchia Cina che nel nostro continente, l’Europa. Esso deve essere gustoso, per nutrire non solo l’organismo, ma anche lo spirito. Dott.ssa Margot Jean Wylie

Ringraziamenti Ci sono voluti diversi anni, prima che queste ricette e le chiacchiere dei Venerabili giungessero nelle vostre mani, perciò vorrei ringraziare tutti coloro che hanno creduto in noi aiutandoci: Moira Ambrosi (che fra le ‘pentoline’ del laboratorio chimico, ha trovato tempo anche per la nostra Pentola Taoista dando una ‘voce’ italiana alla prima stesura), Massimo Ceccherini (per aver condiviso la sua conoscenza in materia, fuori e dentro la pentola, nonostante la stanchezza dopo il lavoro), Mirko Panichi (anche lui grande cultore di cucina, che ci ha stimolato ad approfondire alcuni aspetti del I Ging(1) in cucina), Paola Banci (per averci concesso una sua foto), Paola Francini (per averci portato l’ortica introvabile in città).

Vorrei ringraziare mia madre Gisela Müller e mia sorella Petra Meyer (per aver messo ordine nelle ricette di famiglia, da me ricordate male) e mia figlia Alice Ruglioni (per essere stata una prima incorruttibile assaggiatrice delle nostre ricette e di averci regalato, da grande, delle fotografie da lei scattate), Roland Horst (che in nome dell’organizzazione ‘Förderung der Hildegardtradition’ ci ha dato il permesso di usare l’immagine del logo del loro website www.Hildegard.org), il mio amico Christof Rauch (per avermi regalato una foto del nostro maestro Gia Fu Feng(2), da lui scattata), gli allievi dei corsi di T’ai Chi Chuan(3), di TaoYoga(4) e TaoFit(5) (per averci ‘sopportati’ così a lungo dentro e fuori la cucina!). Infine ringraziamo particolarmente Laura Cumbat, Lino Bisenzi, Federica Spazzini e Ilaria Mazzi per la loro accurata revisione finale e Lorenzo Palombi e Laura Berni per il loro grande aiuto sulla pubblicazione. Anche se non ha niente a che fare con i ringraziamenti, vorrei confessarvi che ho usato le foto da me scattate negli Stati Uniti (invece di proporre all’inizio di ogni capitolo un’immagine toscana): non volevo mettermi nei guai con i ‘maledetti Toscani(6)’ per stabilire quale luogo doveva venire prima. Ma vi prego, non ditelo a Raffaello! Poi, di nascosto, ho inserito qualche volta alcuni miei consigli (o dovrei dire valutazioni?) delle ricette. Anche in questa faccenda conto sulla vostra discrezione e sul vostro silenzio! D’accordo? ____________________

I Ging: possiamo definire il libro I Ging (abitualmente tradotto con il Libro dei mutamenti) come il più antico libro cinese. In 64 esagrammi vengono proposte varie situazioni della vita quotidiana e i loro sviluppi. Il primo commento fu elaborato dal capostipite della dinastia Chou (1030-481 a.C.) il re Wên, poi dal suo figlio minore Tan, Duca di Chou ed infine da Confucio (551-479 a.C.).

Gia Fu Feng: nasce nel 1919 a Shangai/Cina. Riceve un’educazione tipicamente tradizionale e si laurea a

Pechino e all’università di Pennsylvania/USA. 1955 lavora con Alan Watts e negli anni ’60 il maestro insegna presso l’istituto Esalen in California. Nasce la sua comunità taoista Stillpoint. Famoso in tutto il mondo Gia Fu Feng tiene corsi di T’ai Chi Chuan, calligrafia, meditazione, autoguarigione e psicopuntura. È autore di vari libro su argomenti cinesi. Muore nel 1985.

T’ai Chi Chuan: è un’antica ginnastica medica. La parola si compone di Tao, il sentiero/la strada, Ai, l’armonia, Chi, l’energia universale e Chuan, che tradotto letteralmente significa “pugno” per indicare un massimo impegno. Perciò il nome sinifica ‘la strada dell’armonia dell’energia universale attraverso un’applicazione pratica’

TaoYoga: esercizi singoli basati sullo studio dei canali energetici della medicina cinese e la stimolazione dell’energia da essi contenuta.

TaoFit: esercizi con una larga fascia elastica di varia resistenza e un grosso pallone gonfiabile

Libro ‘Maledetti Toscani’ di Curzio Malaparte

Introduzione “Negli anni settanta cominciava ‘l’era dell’integrale’ e io(1), come tanti altri, macinavo a mano il grano per il pane, mi interessavo di bioarchittetura e di naturopatia (ma già in famiglia si andava dall’omeopata), mi vestivo con tessuti naturali, che tingevo con colori altrettanto naturali.

Scoprii allora il T’ai Chi Chuan con il maestro cinese Gia Fu Feng e mi trasferii nel 1978 in Colorado, presso la sua comunità taoista chiamata Stillpoint, il ‘Punto Fermo’. Là mi occupavo, tra l’altro, del pane e, con un compagno, dell’orto, lavorando un pezzo di terra da poco strappato alla foresta. Successivamente andai a San Francisco dove sfornavo ‘strudel’ per un supermercato naturale sulla Haight Street. Negli anni Ottanta mi sono trasferita a Firenze, dove ho lavorato per un ristorante vegetariano, occupandomi del settore dolci. Dopo oltre dieci anni di pratica, ho iniziato finalmente ad insegnare presso l’Associazione Ki Dojo(2) di Firenze varie Pratiche Taoiste(3) come il T'ai Chi Chuan, il TaoYoga, il TaoFit, il Qi Gong e i Massaggi Taoisti. Queste sono state le mie esperienze culinarie precedenti e tu, Raffaello, cosa ci racconti?” “Mi chiamo Raffaello. Da più di dieci anni mi interesso di cucina. Sì, nutro un vero piacere cucinando.

Ho scoperto questa passione il giorno in cui decisi di iniziare l’attività di cuoco presso un’associazione culturale, che si proponeva come ristorante vegetariano. Per tre anni ho cucinato nella completa indipendenza: le possibilità di sbizzarrirsi sono state davvero tante.

Grazie a questo tipo di cucina ’vegetariana’, ho sempre migliorato, sia nel metodo di cottura che nelle combinazioni degli alimenti. Con esperienza e fantasia riesco adesso a preparare dei piatti che comprendono anche carne e pesce, cosa diventata necessaria per il mio gusto, che è cambiato, e certamente per questo libro. Con gli anni Novanta ho iniziato la pratica del T’ai Chi Chuan e ho trovato un giusto equilibrio psicofisico: ci sono molti collegamenti tra la pratica del T’ai Chi Chuan e il cibo. Infatti, ho trovato molto interessante conoscere il corpo umano. Il risultato di ciò è una parte di questo libro.” Negli anni, Raffaello e io abbiamo scoperto di avere molte idee in comune sul cibo e sulle stagioni, così è nata l’idea di metterle per iscritto. Non sarà possibile darvi tutte le ricette toscane e non vogliamo farvi un corso di cucina. Ci piacerebbe se questo libro e le sue ricette potessero essere ‘tradotti’ per ogni luogo dove vivete, stimolando in voi la capacità di ‘esploratore culinario’. Il cibo cambia, ma non il concetto! Per questo abbiamo preso volutamente ricette molto semplici, di origine contadina e realizzabili anche con il ritmo accelerato della vita quotidiana. I risultati sono utilizzabili come piatti unici e solo pochi sono indicati come antipasto o condimento, quindi non aspettatevi delle rivelazioni culinarie o delle leccornie particolari. A questo proposito, come io vi confesso che non cucino molto bene (a parte i miei favolosi dolci), così Raffaello confessa che scrivere non è il suo forte. Perciò abbiamo messo insieme i nostri difetti e i nostri pregi: Raffaello cucinerà per noi e io ve lo racconterò. Dopo qualche tempo però mi sono accorta che non bastava solo scrivere, ma che ci volevano anche delle foto e quindi, ispirandomi alla nuova moda dei ‘road-movies’, ho scattato delle ‘kitchen-photos’ (foto di cucina) delle mie verifiche (e chi altro le poteva fare meglio di una cuoca poco esperta come me?). In questo libro sulla cucina discuteranno fra di loro una badessa tedesca, un cuoco toscano e tre saggi taoisti:

La badessa tedesca, Ildegarda da Bingen(4), è la rappresentante del nostro pensiero occidentale europeo, con i suoi consigli alimentari e filosofico-religiosi, rintracciabili nei suoi libri. Essa attinge alle fonti egiziane più remote e, con Plinio(5), anche latine. Dicendo questo, spero che mi perdonerete di aver fatto partecipare una tedesca ad una discussione sulla cucina italiana! I saggi taoisti sono invece: il primo degli imperatori mitici della Cina, Fu Hsi(6), sommo creatore del pensiero che si basa sul YinYang(7) (che poi portò al libro I Ging), Huang Ti(8), detto anche ‘Imperatore Giallo’(9) che, discutendo con il suo ministro e insegnante Ch’i Po(10), parla della salute nel libro Nei Ching Su Wên(11) e il saggio archivista, Lao Tse(12) (autore del libro Tao Te Ching).

Vorrei creare così un ponte ideale tra la Germania, dove sono nata, l’Italia, dove vivo, e il Taoismo, disciplina che insegno. ____________________ 1) Patricia Müller: Ha iniziato la pratica del T’ai Chi Chuan nel 1977 con il maestro cinese Gia Fu Feng. Nel 197879 ha vissuto nella sua comunità taoista di Stillpoint in Colorado. Nel 1981 il maestro la autorizza all’insegnamento. Insegna dal 1988 presso l’associazione Ki Dojo Firenze, di cui è co-direttrice, il T’ai Chi Chuan, lo TaoYoga ed il TaoFit. Inoltre è massofisioterapista e operatrice di attività motorie del CONI e l’autrice del libro ‘Pratiche Taoiste’, ‘Educazione sessuale taoista – antica guida per l’amante moderno’ ed altri libri.

Associazione Ki Dojo, Viale Corsica 3 rosso e Via Gordigiani interno 20M, 50127 Firenze, Tel: 0039-055362090, www.kidojo.it, taoist@kidojo.it

Pratiche Taoiste: libro di Patricia Müller pubblicato nel 1996

Santa Ildegarda da Bingen (1098-17.9.1179): nasce da una famiglia nobile in Alzey in Germania. Dal 1113 circa diventa monaca benedettina e dal 1136 badessa del monastero benedettino di Disibodenberg. Dal 1141 iniziano le sue visioni, che con il permesso papale trascrive (Scivias, Physica, Causae et curae, Liber vitae meritorum, Divinorum operum). Nel 1150 Ildegarda fonda il monastero Rupertsberg vicino Bingen e nel 1165 circa quello di Eibingen vicino Rüdesheim.

Logo del sito internet: www.Hildegard.org, con il gentile permesso del Arbeitskreis zur Förderung der Hildegardtradition

Plinio il Vecchio (Como 23/24-Pompei 79): dopo essere stato un militare in Germania, si ritira dall’esercito dopo la morte dell’imperatore Claudio nel 54 d.C. Riprende la vita politica sotto Vespasiano nel 69 e presenta negli anni 77-78 la sua opera Naturalis historia composta da 37 libri. Muore durante un’eruzione del Vesuvio organizzando il soccorso della popolazione. 7) Fu Hsi chiamato anche Ho Tu (il Saggio del Fiume Giallo), 1° Imperatore dei mitici imperatori che regnarono la Cina fra il 2852 ed il 2205 a.C. 8)

YinYang: tale pensiero si basa sulle interazioni di due forze (YinYang) opposte, ma complementari.

9) Huang Ti (ca. 2697-2597 a.C.) chiamato anche Imperatore Giallo, 3° Imperatore dei mitici imperatori che regnarono la Cina fra il 2852 ed il 2205 a.C. 10) Il nome ‘Imperatore Giallo’ fa riferimento al fiume giallo, il Huang He, nel nord della Cina, il cui bacino si ritiene culla della cultura cinese

11)

Ch’i Po: ministro e medico del 3° Imperatore Huang Ti, nel libro Nei Ching su Wên, dove dialoga con l’imperatore sulla medicina interna

12)

Nei Ching su Wên: libro, ritenuto il più antico della Cina, in cui il 3° Imperatore Huang Ti dialoga con il suo ministro e medico Ch’i Po sulla medicina interna. 13) Lao Tse: ovvero ‘il vecchio maestro’; archivista degli archivi imperiali di Poyang nel Honan nel VI secolo a.C. Lasciò il suo lavoro per ritirarsi in solitudine e scrisse il suo libro “Tao Te Ching”, il libro cinese più famoso, insegnando il ‘Wu Wei’ (il ‘Fare niente’) e fissando le basi del Taoismo filosofico.

L’inizio

Faticosamente avanzava un umile carro sul sentiero nascosto. Così iniziò, tanti anni fa, quella fine d’estate, dedicata alla cucina, di cui io fui testimone, interprete e memoria vivente. Il cielo era ancora limpido, ma il sole non bruciava più. Non mi è permesso indicarvi il luogo preciso dell’avvenimento che, come potrete giudicare leggendo, fu veramente speciale. Posso solo confidarvi che tutto si svolse in Toscana, in una bella e semplice casa contadina. Uscirono da quella casa quattro uomini, assai diversi tra loro. Avevano aspettato tutto il giorno e ora si avvicinavano gioiosi al carro appena arrivato. Aiutarono a scendere una piccola ed esile donna. Intimoriva vederla muoversi, tanto era fragile. Lei si inchinò davanti a loro, rendendo omaggio ai famosi saggi. Non si sentiva degna di tutte quelle attenzioni, ma era speciale alla pari di loro. “Oh, cara Ildegarda, scusaci di averti scomodato per farti arrivare fin qui.” dissero loro e lei rispose: “Oh maestri, non importa, mi dovete scusare invece voi, che avete viaggiato dalla lontana Cina e poi perché?” “Per parlare di cucina!” disse un giovanotto che l’aveva presa sotto braccio, per sorreggerla. “Ah, Raffaello, caro, sei tu. Sono lieta di vederti!” rispose la donna e tutti entrarono nella casa attraverso il portone, scostando le ante riccamente intagliate. Lasciamoli un attimo soli tra di loro. Mi ero preparata bene al mio compito di silenziosa presenza. Per anni e anni avevo studiato e letto tutto su questi cinque personaggi famosi e sui loro insegnamenti. Arrivata per prima, avevo preparato le camere, pulito le finestre dai vetri multicolori, annaffiato e curato le piante fuori e dentro la casa. Poi era giunto Raffaello, il cuoco, e insieme avevamo sistemato la cucina. Mi aveva chiesto informazioni sugli ospiti in arrivo e io gli avevo risposto: “Dalla Cina arriveranno quattro uomini, saggi e famosi. Sono seguaci del Tao(1), che nella nostra lingua può essere tradotto come ‘strada’, ‘sentiero’, ‘tutto’. Il Tao comprende tutto: il lato sinistro e quello destro, il buio e la luce, la donna e l’uomo, e così via all’infinito.

(2) Il curatore degli archivi imperiali di Loyang al Nord della Cina, precisamente nella provincia di Honan, aveva detto una volta che il Tao di cui possiamo parlare e discutere, non sarebbe l’eterno Tao. Lo conoscerai, Raffaello, è Lao Tse, il vecchio maestro. È il meno mondano di tutti, ma forse è quello più famoso e conosciuto. Sai, ha scritto un libro, il Tao Te Ching, cioè il ‘libro della via della virtù’, che è stato tradotto in tutte le lingue, quasi alla pari con la nostra Bibbia. E se lo leggi, vi troverai la sua teoria del ‘fare niente’! In un certo senso la sua filosofia è assai semplice, perché consiglia di accettare ciò che troviamo davanti a noi, senza desiderare altro. Studiando e usando le cose naturali e semplici, senza cercare di cambiare nulla, si evita di provocare delle inutili resistenze. La natura provvede da sé per tutti. Perciò dobbiamo trattare tutti nello stesso modo, a prescindere da come si comportano. Se smettiamo di interferire stimolando e provocando, tutto il lavoro sarà fatto senza intoppi.” “Aspetta un attimo!” mi interruppe Raffaello. “Non mi racconti niente sugli altri ospiti?” “Hai ragione, ma sai, mi entusiasmo facilmente e così…” “Così, tu mi fai una ‘predica’ o un discorso difficile, lo so.” “Va bene, hai ragione!” dissi e continuai “Vedrai poi arrivare due imperatori. Sono mitici in quanto il primo, Fu Hsi, è considerato il sommo creatore del pensiero di Yin-Yang, cioè di quello con cui il Tao può essere spiegato.” “Fermati! Mi confondi, che cosa sono Yin(3) e Yang(4)?” E io spiegai: “Abbiamo parlato del Tao che comprende tutto. Ma per spiegarci meglio lo possiamo dividere in due componenti, in Yin e Yang che, per ricordarci che solo stando insieme si completano, vengono chiamati YinYang. Lo sviluppo di questo sistema ha portato agli studi sulle stagioni e sul ruolo svolto dall’uomo come mediatore tra la vita terrena e quella spirituale.” Raffaello mi interruppe di nuovo chiedendomi: “C’entra in qualche modo il libro I Ging?” E io risposi: “Si, bravo, infatti l’ideogramma ‘I’ anticamente si componeva di due parti: una per il sole, lo Yang, e una per la luna, lo Yin. Ching significa semplicemente ‘libro’. Così questo libro, considerato tra l’altro uno dei più antichi giunti fino a noi, può essere tradotto come ‘libro delle relazioni di Yin e Yang ’.” “Chissà se parleranno anche di questo. Mi piacerebbe conoscerlo meglio!” mormorò

Raffaello. “Aspetta, lascia che ti presenti il terzo imperatore, Huang Ti, l’Imperatore Giallo. Dove c’è lui, troverai anche il suo ministro e medico Ch’i Po. Insieme hanno usato YinYang per valutare un buongoverno(5), la buona salute e un buon rapporto amoroso(6).” “Toglimi una curiosità,” disse Raffaello “fu Huang Ti o Fu Hsi a imporre al popolo le famose ‘danze’ per migliorare la salute(7), irrobustire il corpo e per potersi difendere meglio?” dovetti ammettere di non saperlo e lui continuò: “Ma come mai Huang Ti è citato da tutti e sembra che sia stato lui a inventare tutto?” “Le cose stanno così: chi divulga ciò che esiste già, sarà spesso ricordato come suo creatore. Huang Ti usò, per la salute, il pensiero YinYang tipico del Tao, ma anche il concetto dei Cinque Elementi(8). Questo concetto si attribuisce spesso alla scuola di Confucio(9), un contemporaneo di Lao Tse. Lao Tse insegnò la spiritualità della legge naturale della virtù, chiamato Tao Te(10), mentre Confucio propose delle regole di comportamento più terrene, applicabili all’ambito statale e familiare.” “Che c’entra questo con i Cinque Elementi?” “Secondo il pensiero di Confucio, noi non siamo tutti uguali e, in particolare, l’imperatore si trova in una posizione di rilievo: in cima alla gerarchia e nel centro del paese e del governo. Per sottolineare questo, ci voleva una quinta stagione, un quinto elemento, una quinta direzione, che si trovi al centro delle solite quattro.” “Ah, ho capito, è un po’ come è anche da noi: l’imperatore sembra quasi un dio!” esclamò Raffaello. “Mi fai ritornare in Europa e ti ringrazio, perché è l’ora di parlare dell’unica donna ospite: Ildegarda da Bingen, monaca e badessa benedettina. Le chiedevano spesso di raccontare e di scrivere le sue visioni. All’inizio lei esitò, essendo veramente umile, ma la sua malattia e il clero la convinsero a scrivere i suoi libri sul mondo naturale.” Raffaello declamò a memoria: “Nessuna pianta ‘verdeggia’ senza questa forza misteriosa, nessuna pietra può stare senza l’umidità del verde, nessun essere vivente può starne senza e addirittura nell’eternità non manca questa forza del verde.” “E questa, caro cuoco, la chiamò Viriditas, la Forza del Verde, che comprende la forza vitale, ma anche la forza sessuale.” Mentre affilava i coltelli, Raffaello disse: “É molto più facile farsi affascinare da culture sconosciute e mettere tutto l’impegno per comprenderle, che accettare ciò che è già presente nelle proprie radici. Studio le culture lontane solo per scoprire ciò che noi Occidentali abbiamo già in casa, e questa è una delle ragioni per cui sono qui. Ciò che la nostra mistica tedesca chiamò Veriditas mi sembra quasi uguale al Chi(11) dei taoisti, in altre parole all’energia universale.” “Anche la sua considerazione olistica dell’universo era, in effetti, molto simile a quella dei taoisti, che in questi giorni conosceremo meglio. Anche lei consigliava di cercare la giusta ed equilibrata misura, la Discretio, in tutto, sia che si trattasse del mangiare e del bere, sia del lavorare e del riposare, del vegliare e del dormire. Ildegarda attingeva a fonti remote, che passarono dall’Egitto attraverso la Grecia e l’Italia fino alla Germania e così ambedue le culture non hanno nulla da invidiarsi l’un l’altra rispetto alla loro antichità. Tutt’e due contano almeno 5.000 anni e saranno quindi alla pari ottime compagne in cucina.” “Ma non ti sembra un po’ stravagante questo convegno tra dei taoisti e una mistica

cristiana e per di più tedesca?” chiese Raffaello. “Ildegarda considerava il metodo della dieta migliore di qualsiasi medicina. Esaminava le capacità curanti del grano, della frutta, della verdura, delle erbe e delle spezie, della carne e del pesce, cioè i rimedi dati dalla flora, dalla fauna, dai metalli, dalle gemme e dai Quattro Elementi(12), anche perché, siamo onesti, prima non c’era altro a disposizione! E questo è un particolare che vale anche per la Cina, perciò le sue cure non sono tanto diverse da quelle taoiste.” Raffaello, mentre girava per la cucina (che i cuochi trovino sempre qualcosa da fare è risaputo), mi disse: “Non vedo l’ora di sentire cosa si diranno la Santa Ildegarda e il medico imperiale, Ch’i Po. Chissà se argomenteranno in modo uguale, se avranno la stessa considerazione degli ingredienti. Sono molto incuriosito!” “Allora è per questo che ti sei ‘concesso’, ora capisco!” dissi ridendo. ____________________

Il Tao significa strada, ma anche legge naturale

Carta geografica della Strada della Seta (parte medio orientale)

3) Yin: tradizionalmente traducibile con ‘parte ombrosa’ di una valle e anticamente come ‘luna’; comprende la parte della materia con qualità femminili. 4) Yang: tradizionalmente traducibile con ‘parte soleggiata’ di una valle e anticamente come ‘sole’; comprende la parte dello spirito con qualità maschili. 5) Buongoverno Taoista: ‘Il Buongoverno Taoista-Meditazione politica attraverso semplici dialoghi tra maestri taoisti’, Patricia Müller

Rapporto amoroso taoista: ‘Educazione sessuale taoista, antica guida per l’amante moderno’, Patricia Müller

Danze di salute: sembra che il Primo Imperatore, Fu Hsi, o il Terzo, Huang Ti, avessero imposto al popolo queste cosiddette ‘Danze della salute’, per garantirsi sudditi sani, pronti a lavorare e a combattere. Forse si trattava di un ‘antenato’ del T’ai Chi Chuan, antica ginnastica psicofisica cinese.

I Cinque Elementi sono: Legno, Fuoco, Terra, Metallo, Acqua, che vengono esaminati nei loro vari rapporti benefici e nocivi.

Scuola di Confucio: si basa sugli insegnamenti di Confucio, vissuto dal 551 al 479 a.C., diventò prima un piccolo funzionario, poi lasciando tutto condusse per 13 anni una vita errante. Offrì i sui servigi come educatore dell’uomo, sia a chi veniva governato sia a chi governava. A 68 anni si dedicò esclusivamente all’insegnamento e iniziò a scrivere i suoi famosi libri e i commenti per il libri I Ging.

10)

Tao Te: Tao significa strada, ma anche legge naturale e Te virtù o forza. Secondo il mio maestro Gia Fu Feng, Tao Te vuol dire ‘semplicemente essere’! 11)

Chi: l’energia universale che si compone di due parti opposte, ma complementari, di nome Yin e Yang

12)

I Quattro Elementi sono: Terra, Aria, Fuoco e Acqua

Ogni Cibo è buono

Dice Ko Hung(1), il filosofo, vissuto intorno al 300 d.C., famoso con il nome Pao P’u Tzu:

“Dobbiamo studiare parecchio l’alimentazione, per scegliere poi l’essenziale. È meglio non fidarsi esclusivamente di una sola cosa che ci venga consigliata come ‘unica salvezza’.

Molti esperti cercano il loro tornaconto: chi giura sui suoi metodi per un soddisfacente amplesso sessuale, chi considera la propria tecnica di respirazione quale unica responsabile del benessere, chi ‘vende’ ginnastiche contro la vecchiaia e chi prescrive certe erbe. Tutte queste specializzazioni sono venute fuori da quando abbiamo perduto il contatto con il divino. Ora invece, chi pubblicizza senza ritegno la propria cura come l’unica e infallibile, dimostrerà sicuramente la sua scarsa preparazione.” Da quando ho letto queste frasi, mi sento meno sola nello studiare cose diverse fra loro, collegandole insieme, e meno eretica nelle varie discipline. Ecco perché è nata l’idea di presentare la cucina toscana in veste taoista e di spiegare perché è giusto mangiare più questo e meno quello, e soprattutto mangiare come si faceva una volta. Non sono affatto d’accordo sull’usare cibi stranieri per cercare la salute (scusatemi, il perché verrà dopo). Le nostre origini sono le stesse: in tutto il mondo è la donna che partorisce i bambini. Per cominciare, ascoltiamo il saggio Lao Tse: “Dal Tao nasce l’Uno, dall’Uno il Due, dal Due il Tre e dal Tre le Diecimila Cose. Le Diecimila Cose sono fatte dall’armonico convivere(2) di Yin e Yang. Ma prima di tutto: Ogni cibo è buono! ” Ogni cibo è buono, quando si ha fame. Questo è il suo Tao. Quindi se avete solo fame, chiudete il libro, mangiate e non preoccupatevi: ogni cibo sarà buono!

Parlare di cibo esige tranquillità: fisica, mentale ed anche economica. Si tratta in un certo senso di una ricerca culturale.

Abbiamo letto che dal Tao nasce l’Uno, quindi da una situazione poco chiara e misteriosa arriviamo a un simbolo, un semplice cerchio. Possiamo interpretarlo come il cerchio della vita e delle stagioni, come il rotondo grembo materno e la terra che ci accoglierà, anch’essa rotonda, come il seme e il frutto. Ecco perché dall’Uno nasce il Due, ma abbiamo anche letto che ciò che non ha nome sta all’origine delle cose del cielo e della terra, così il cerchio non definito si divide in due parti uguali con energie opposte, ma complementari. Sono i due ‘personaggi’ chiave del pensiero taoista: lo Yin e lo Yang. Diamo allora un’occhiata alle infinite qualità di ogni singolo ‘personaggio’.

Yin è la terra, ha come scrittura-simbolo la linea interrotta, per ricordarci che la terra lascia passare ogni germoglio. Ed è la stagione fredda, l’oscurità, l’immobilità, la lentezza, la passività, lo spazio, l’interno, il basso, il freddo, il pesante, la donna, l’azione, gli organi pieni (fegato, cuore, milza, polmone e rene) e l’inspirazione. Comprende tutto il corpo, la forma fisica data da sostanza, sangue e liquidi e viene descritto come l’Acqua del Corpo. La sua direzione va verso il basso, verso l’interno e i suoi organi servono per immagazzinare, cosa che vedremo in seguito. Le stagioni fredde tonificano lo Yin (‘sostanza’, sangue e liquidi) del corpo. Con uno stato Yin si descrive una situazione di mancanza.

Yang viene descritto con una linea continua per ricordarci il cielo, che racchiude il nostro mondo. Rappresenta la stagione calda, la luce, il movimento, la rapidità, l’attività (sia fisica-mentale che emotiva), il tempo, l’esterno, l’alto, il caldo, il leggero, l’uomo, il pensiero, le viscere vuote (cistifellea, intestino tenue, stomaco, intestino crasso e vescica), tutti organi adibiti al trasporto e all’eliminazione delle cose (non abbiate fretta, ci arriveremo!), inoltre ci fa crescere. Essendo collegato con l’espirazione, la sua direzione va verso l’alto e verso l’esterno. Le stagioni calde aiutano l’eliminazione senza sforzo e tonificano in generale lo Yang del corpo, dato da diverse forme d’energia (il calore e il Chi(3)) e perciò è equivalente al Fuoco del Corpo. Con uno stato di Yang si descrive una situazione generale di pienezza. Dopo la prima regola che ‘ogni cibo è buono’, potete farvi una lista dei cibi Yin, cresciuti nella terra o almeno molto vicino ad essa, e dei cibi Yang, cresciuti sulla superficie della terra o anche distante da essa, in aria. E poiché cerchiamo l’armonia tra tutti e due, cucinate gli ingredienti mescolandoli in parti uguali.

“Anche nella lingua italiana troviamo la differenza tra le verdure cresciute dentro o almeno vicino alla terra, e quelle maturate più lontano da essa.

I primi, Yin, si chiamano ortaggi e vengono utilizzati nella minestra di verdura: il cavolo verza ed eventualmente anche quello nero, le cipolle, il sedano (così ricco di sali minerali) e la carota. Il secondo gruppo, Yang, sono le verdure: il pomodoro, la bietola e i fagioli.” Così mi aveva detto il cuoco Raffaello. “Mi piacerebbe qualcosa con le verdure!” aveva chiesto Ildegarda e i maestri taoisti avevano annuito entusiasti. “Vi cucinerò subito qualcosa!” aveva risposto il cuoco Raffaello, continuando: “Vi preparerò la Minestra di Verdura! Prima di cominciare a cucinare, bisogna lavare tutto ben bene, poi tagliare tutto a pezzetti e, nel frattempo, far bollire dell’acqua in una pentola. Avere sempre a portata di mano acqua calda bollente, è un grande segreto in cucina!

Mettiamo tutte le nostre verdure in una casseruola e mescoliamole con un filo d’olio e con circa un bicchiere d’acqua fredda, ovviamente la quantità dell’acqua dipende dalla quantità delle verdure. Poi, copriamo tutto con un coperchio e lasciamolo cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti, in modo che la consistenza delle verdure rimanga croccante.” Raffaello continuava, mentre il tutto cuoceva: “Vorrei parlarvi adesso, mentre aspettiamo, dei vari metodi di cottura. Abbiamo appena incontrato lo stufato(4). Questo è uno dei modi migliori di cucinare senza grassi (per la minestra abbiamo usato sì un filo d’olio, ma aspettate un attimo!) con il massimo rispetto per le vitamine ed è quindi ottimo per le diete. Per lo stufato, prendiamo una casseruola o una pentola bassa. Lì dentro mettiamo le verdure tagliate, con un po’ d’acqua fredda, pochissima perché le verdure di per sé ne contengono già molta. Quindi accendiamo un fuoco medio e copriamo il tutto con un coperchio. Attenzione però a controllare se manca l’acqua e ad aggiungerne di calda, per non fermare la cottura. Mi chiedete del tempo? Una domanda impossibile, in quanto dipende dalle verdure, se sono dure o no in partenza. Usiamo il nostro gusto e cerchiamo il momento in cui sono ‘al dente’, cioè quando sono cotte, ma non stracotte. A questo punto aggiungete un po’ di olio crudo, d’oliva

ovviamente, siamo in Toscana, ma potete anche non farlo. Proseguite allegramente la cottura, finché tutto risulti ben amalgamato. Infatti, la definizione di ‘stufato’ è una cottura in cui l’acqua deve essere assorbita del tutto.” “Raffaello, Raffaello, torna alla minestra di verdura, ti prego. Sono quasi passati i dieci minuti e vogliamo saperne di più. Continua!” disse Huang Ti. “Ecco, per ritornare ai nostri fornelli, ora le verdure hanno raggiunto il momento ‘magico’ e sono croccanti al punto giusto. Aggiungiamo di nuovo acqua bollente, non troppa e non troppo poca, sempre secondo la quantità delle verdure, mescoliamo, copriamo tutto di nuovo e lasciamo cuocere a fuoco medio per quindici, venti minuti, mentre facciamo abbrustolire delle fette di pane in forno. Dopodiché mettiamo il sale e, a piacere, aggiungiamo del peperoncino spezzato. Poi si spenge, tenendo il tutto coperto per un po’, prima di servire.” “Ecco, il peperoncino!” disse Lao Tse. “É molto stimolante, ma attenti ragazzi, a non esagerare, vi ‘brucerebbe’!” “Fermati qui, o caro filosofo, ancora non abbiamo parlato del calore e del freddo dentro e fuori dal corpo. Aspetta e ascoltiamo il nostro amico cuoco!” interruppe Fu Hsi. Tutti si volsero di nuovo verso i fornelli, attenti a non perdere una sola parola di Raffaello. “Sì, sì, un attimo e vi dirò tutto il resto! Non mi disturbate ora, vi prego, se no si bruceranno le fette di pane nel forno! Ecco fatto! Le abbiamo sistemate nei piatti e sopra vi versiamo la nostra minestra di verdura.

Se volete, versateci sopra un po’ di olio crudo e spolverate con del formaggio stagionato grattato, ma solo se vi piace.” ____________________

Ko Hung (Ge Hong) 283-343: chiamato anche Pao P'u Tzu, (nome del suo libro monumentale) era il più conosciuto alchimista taoista in Cina. Era un grande ricercatore etico (voleva trasformare l’uomo mortale in un essere immortale) e medico, che lasciò rapporti dettagliati su malattie diffuse come la tubercolosi e il vaiolo. Famosissimo anche il suo libro sui trattamenti d’emergenza. 2)

‘Educazione sessuale taoista–antica guida per l’amante moderno’, Patricia Müller

Chi: l’energia universale che si compone di due parti opposte, ma complementari, di nome Yin e Yang. Proviene dall’alimentazione, dalla respirazione e dagli antenati.

Termine ‘Stufato’: qui si è accesa una grande discussione: Raffaello insistette a chiamare il tutto ‘Stufato’, mentre la nostra Laura, cuoca di casa, indignata diceva che soltanto la carne in generale viene cucinata e chiamata in tal modo.

Le Stagioni

Adesso direte: “Ma non vale, così è troppo semplice. Vogliamo qualcosa di più complicato, più difficile, abbiamo pagato, vogliamo..., vogliamo...!” Avete perfettamente ragione. Ma sentiamo il nostro cicerone taoista Lao Tse: ‘Quella, a cui abbiamo dato un nome, è la madre delle Diecimila Cose.’ Diecimila Cose... sono tante! E poiché sono tante, avviciniamoci quatti quatti alla ‘preda’ taoista: ‘dall’Uno nasce il Due’ e sovrapponiamo allo Yao(1) iniziale un altro Yao, di Yin o di Yang. Poiché due per due fa quattro, troveremo quattro possibilità: La parte in basso descrive le condizioni della terra, del corpo, del freddo e così via. Lo Yao superiore invece, quelle del cielo, della mente, del calore. Dato che in cucina si usano cose cresciute e maturate durante l’anno, usiamo le stagioni per spiegare il significato dei quattro nuovi segni. Per la Primavera abbiamo uno Yao inferiore Yin (interrotto) e uno superiore Yang (continuo): sulla terra fredda soffia il vento caldo. Il cibo collegato con questa stagione sarà radicato nella terra, da dove spuntano i primi germogli. L’Estate ha due Yao Yang: la terra è calda e anche l’aria. Tutto cresce e matura. L’Autunno viene presentato con un Yao inferiore Yang e uno superiore Yin: sulla terra calda soffia il vento freddo. Qui il cibo che matura viene mosso dal vento e cade in terra. L’Inverno si presenta con due Yao Yin: la terra e l’aria sono freddi. Così, se mai ci sarà ancora qualche frutto, sarà nella terra (pensate ad esempio alle varie radici). “E la carne?” esclamerete. “Noi non siamo mica vegetariani!” Abbiate ancora un po’ di pazienza. Una cosa alla volta. Ci sarà qualcosa per tutti. Siamo arrivati alla seconda regola per ‘Cucinare secondo il Ritmo delle Stagioni', regola buona per il nostro palato, ma anche per il nostro portafoglio. Spesso, vivendo in città, non sentiamo più il ritmo naturale delle stagioni come in campagna. Niente cade, niente

nasce, niente si può raccogliere o piantare e curare, e così compriamo quello che troviamo, senza più sapere se è di stagione o no, o ancora peggio, senza conoscere quali sono i frutti della nostra terra.

Facciamo quindi il secondo passo in cucina e studiamo quali sono i cibi che maturano nelle varie stagioni, per adoperarli soltanto nel loro momento migliore. Il terzo passo può essere quello di scomporre i segni delle stagioni nei loro singoli Yao: in basso avrete l’indicazione per la ‘base’ del pasto, in alto troverete il condimento. A questo punto il cuoco Raffaello ha cominciato a preparare gli ingredienti, le pentole, i coltelli, dicendo: “Per la Primavera vorrei insegnarvi le Cipolline Agro-Dolci.

È un antipasto, che piacerà anche a Voi, cari maestri taoisti, e senz’altro a Voi, cara Ildegarda. È un cibo semplice, ma gustoso e si fa così: prendiamo delle cipolline fresche, togliamogli il fusto (che potremo utilizzare per qualcos’altro) e tagliamole ad anelli molto fini. Mettiamole in un recipiente di porcellana o di vetro, con una manciata di uvetta e copriamole con il succo di un limone strizzato e un po’ d’acqua. Copriamo il tutto per un’ora o anche due. Dopodiché mettiamo un po’ di olio in una teglia, aggiungiamo sale, dei chicchi di pepe verde e le nostre cipolle con il loro intingolo. Cuociamo ora il tutto lentamente per cinque minuti, a fuoco medio-basso e con il coperchio. Poi spegniamo il fuoco.” “Io sono del parere che la cipolla cotta sia molto salutare, particolarmente indicata contro la febbre e la gotta, e sia cotta sia cruda per chi ha problemi di stomaco” disse Ildegarda, mentre il cuoco continuava la sua ricetta primaverile.

“Alla fine possiamo aggiungere un pizzico di zucchero e coprire di nuovo, lasciando riposare tutto per circa dieci minuti, mentre il fuoco ormai è spento. Prima di servirle, potete spolverare le cipolle con un po’ di dragoncello finemente tritato.” “Questo piatto mi sembra un ottimo antipasto primaverile, perché è acido; i suoi ingredienti sono ‘nati’ in primavera: l’uvetta è ancora invernale, in quanto secca, ma lo zucchero la riporta di nuovo al centro, al dolce elemento Terra. Il dragoncello combatte i catarri dello stomaco e del tratto digestivo e dà appetito” disse Fu Hsi, il leggendario. Ma Lao Tse lo avvertì: “Aspetta, non precipitare gli avvenimenti. Dei gusti e degli elementi parleremo dopo, no?” “Prima di continuare, lasciatemi dire qualcosa sull’olio così spesso menzionato e usato.” disse Raffaello. Ildegarda: “Mi sembra molto importante, perché considero l’olio d’oliva inadatto per cucinare. Sarà che in Germania viene solo importato e non è mai fresco, ma io gli considero superiore l’olio di mandorle o di noci o di zucca.”(2)

“Senz’altro la freschezza è importante e giova al palato e alla salute.” intervenne Huang Ti.

Ma il cuoco Raffaello disse: “Sono toscano, perciò non vi meravigliate se per me l’olio sarà sempre ed esclusivamente l’olio d’oliva extravergine. Posso accettare di ‘sciuparlo’ con la frittura, ma sarà sempre e solo olio d’oliva. Volete sapere perché? Primo, perché è un prodotto di casa, della regione Toscana, secondo, perché la spremitura avviene a freddo nei frantoi tradizionali. Da scartare è il prodotto delle spremiture successive alla prima, a caldo, con l’aggiunta dei noccioli, che lo rendono molto sensibile all’esposizione alla luce e alle varie temperature e questo, mi capirete, non giova per niente al nostro caro olio.

(3) Se mi assicurate, però, di cercare e scegliere solamente oli di semi di prima spremitura a freddo, come posso essere contrario? Li useremo anche per la frittura. Importante è la scelta di una padella a fondo alto e spesso, perché l’olio buono, sì lo voglio chiamare così, non si riscaldi troppo velocemente, sfuggendo alla mia vigilanza. Ah, volete sapere della frittura vera e propria? Ecco il segreto: l’olio non deve diventare trasparente e non parliamo poi di arrivare a farlo fumare, questo proprio mai! A questo punto non c’è altra alternativa che buttarlo, rinnovarlo e ricominciare da capo! Che cosa volete friggere? Tutto è permesso: cibi ‘nudi’, passati in farina o in pastella, con uovo e pangrattato o farina, insomma tutto.” Huang Ti cominciò a dire: “Queste fritture sono senz’altro ottime all’inizio d’estate…” ma Lao Tse lo zittì e il cuoco poté finalmente terminare il suo discorso sulla frittura: “E poiché siamo al momento giusto, vi parlerò della preparazione delle verdure fresche, magari un po’ dure, per la frittura: bisogna scottarle in acqua bollente per trenta secondi. Vi consiglio l’uso di un cestello, che servirà a meraviglia per sgocciolare l’acqua e ovviamente l’acqua usata non servirà più.” Ildegarda era più pratica e chiese una ricetta tipica toscana per l’Estate. Così Raffaello propose allegramente la Panzanella, dicendo: “Che possiamo fare con il pane(4) secco e le verdure fresche? La vorrei dedicare come omaggio a Voi, venerata Ildegarda, perché è proprio un cibo fresco, ideale per l’estate, che non è esageratamente freddo, condizione che spesso noi mortali desideriamo così ardentemente nell’estate.

Avendo allora il pane secco, cosa che succede facilmente con il caldo, lo spezzettiamo in un’insalatiera. Lo copriamo con acqua fredda e quando inizia ad ammorbidirsi, lo tiriamo fuori, strizzandolo, e lo disponiamo questa volta in una zuppiera. Ah, le verdure fresche! Le potete utilizzare tutte. La base saranno comunque le cipolle, i cetrioli e, da qualche secolo, anche i pomodori. Ma se non li volete, sbizzarritevi con altre verdure. Senz’altro bisogna aggiungere il basilico a foglie intere.

Il basilico tonifica lo stomaco ed è antispasmodico, ideale allora per l’estate, come vedete. Ha anche proprietà afrodisiache, almeno così si dice, e contribuisce ad acquistare una salute vigorosa. Mescolate bene le verdure con il pane rinvenuto e conditele con olio, sale e pepe e se volete con aceto o con limone. Ecco qui di nuovo un tema per il quale si dividono le anime: limone o aceto? A noi contadini italiani importa poco. Se è rimasto dell’aceto, usiamo quello, e se sull’albero troviamo dei limoni, perché no, strizziamoci quelli.”

Ildegarda disse: “Spero che l’aceto sia di vino. Pulisce il corpo, questo sì, ma se è troppo, fa diventare la digestione dura e difficoltosa.” Il cuoco chiese: “Che cosa intendi per uso di aceto di vino?” “Ai miei tempi si usava anche l’aceto di birra.” rispose Ildegarda e Fu Hsi concluse: “Dove c’è così tanto vino, non credere che si ripieghi sulla birra, cara badessa!” e pregò il cuoco di concludere. “Ora il tutto deve rimanere fermo al fresco e, più riposa, più sarà saporito e gustoso.”

“Per l’Autunno vi preparerò l’Acqua Cotta, che era il piatto dei poveri, dei pastori, dei contadini e dei carbonai che, lavorando all’aperto, coglievano tutto ciò che era loro disponibile nelle varie stagioni. Era un piatto unico, ma oggi è utilizzato anche come primo piatto. Prevalentemente era composto di cipolle, funghi, finocchio selvatico e, dopo la loro scoperta, anche di pomodori. Al loro posto possiamo però usare le zucche gialle. Ma perché aggrotti la fronte, cara Ildegarda?” Ildegarda rispose: “L’unico ingrediente che non mi piace è il fungo. Accetterò solo quelli che nascono ai piedi di salici e di faggi. Li considero come il sudore della terra, che produce nelle persone schiuma e muco e quindi, mi capirete, se vi dico che non potranno giovare né ai sani, né ai malati.” “Effettivamente l’inquinamento degli ultimi decenni ha cambiato la consistenza(5) dei funghi e forse oggi sono da preferire quelli d’allevamento, invece di quelli spontanei” disse il medico Ch’i Po e proseguì: “Cara Ildegarda, lei mi diceva che il finocchio selvatico aiuta a digerire e dà tanta allegria.”

Il cuoco allora chiese a quest’ultima: “Sei d’accordo con me di usare la zucca gialla? Dimmi ciò che sai su questo ingrediente.” E lei: “La zucca è perfetta, complimenti. È perfetta per sani e malati e il finocchio è uno dei miei ingredienti preferiti. Ma ti prego, caro Raffaello, continua.” “Per la scelta degli ingredienti abbiamo definito l’Acqua Cotta un piatto autunnale ed eccone la ricetta…

Lavare e tagliare a pezzi i pomodori o le zucche, due funghi freschi e la cipolla appena scottata, mentre mettiamo un litro d’acqua a bollire. Mentre la tagliamo a spicchi, bisogna togliere alla cipolla l’anima, che la rende indigesta. Versiamo un po’ d’acqua fredda dentro una casseruola, poco meno di un dito d’altezza, un filo d’olio e le cipolle tagliate. Chiudiamo con un coperchio e mettiamo la pentola sul fuoco molto basso. Non bisognerebbe soffriggere le cipolle, perché questo procedimento le rende molto dure, impedisce la loro giusta cottura, rendendole ancora più indigeste. Quando le cipolle diventeranno quasi trasparenti, aggiungiamo i pomodori o le zucche e i funghi, tagliati a pezzi non troppo grandi. Copriamo di nuovo tutto, dopo aver salato e aggiunto un po’ d’olio, proseguendo con la

cottura a fuoco medio-basso per circa quindici minuti. Poi versiamo dell’acqua bollente su tutto, aggiungendo anche due finocchietti. Chi vuole avere un sapore più deciso potrà usare dell’aglio fresco al posto delle cipolle, quasi mi dimenticavo di dirvelo! A questo punto spegniamo il fuoco. Sbattiamo due uova con il sale.

Mentre l’Acqua Cotta riposa a fuoco spento, ma a tegame coperto, disponiamo su ogni piatto una fetta di pane, se volete abbrustolito, e versiamo le uova sbattute nell’Acqua Cotta, girando il tutto con un mestolo, finché le uova non si rapprendono. Dopodiché versiamo le porzioni nei piatti con il pane e grattiamoci sopra del formaggio stagionato. In Toscana usiamo il pecorino, ma va bene qualsiasi altro tipo, purché duro.” “Per l’Inverno, ecco qui la mia proposta: il Cavolfiore rivestito con Salsa Colla. Questo tipo di cavolo è assai diffuso in Toscana. Con Ildegarda ne abbiamo già parlato prima. Lei sconsiglia i cavoli ai malati e agli obesi, perché agisce negativamente sul tratto digestivo. Ho capito bene?” E Ildegarda rispose: “Perfetto, Raffaello! Inoltre vorrei che non si usasse né crudo, né stracotto, proprio per la sua reazione negativa sulla digestione.” Raffaello continuò: “Dobbiamo cuocere il cavolfiore, dopo averlo lavato e diviso in piccoli ‘fiori’, per circa quindici minuti a fuoco medio con due dita d’acqua. L’acqua deve rimanere al di sotto dell’ortaggio, perché la cottura assomigli a quella a vapore. Saliamo a fine cottura. Permettetemi di farvi una panoramica sulla cottura a vapore, prima di procedere. È più diffusa in Oriente, da Voi, cari taoisti, e rende anch’essa, come la cottura per lo stufato, i cibi molto gustosi, senza danneggiare le loro proprietà vitaminiche e nutrienti. A differenza dello stufato, non si usa aggiungere l’acqua. Come ogni cosa buona, però presenta anche un suo aspetto negativo: la cottura a vapore vuole che gli ingredienti non siano trattati (come avviene oggi), proprio perché con il vapore tutte le sostanze rimangono nella verdura, anche se questa viene lavata prima. Per la cottura vi consiglio un cestello per mettervi le verdure, di immergerlo in una pentola con acqua bollente, che però, mi raccomando, deve rimanere al di sotto del cestello. La copertura della pentola con un coperchio è ovviamente obbligatoria. Di nuovo la questione cruciale è quella del tempo: dipende sempre dalla consistenza delle verdure, che devono rimanere al dente. Mentre i cavolfiori cuociono, sbattiamo il tuorlo di un uovo e mescoliamolo con formaggio grattato e pepe. Per i nostri maestri orientali propongo lo zenzero grattugiato...”

“…che riscalda il corpo, aiutando una giusta digestione e una buona circolazione sanguigna. Una condizione senz’altro ricercatissima nel freddo inverno.” aggiunse Huang Ti.

“Immergete ora il cavolfiore al dente in questa pastella e subito dopo in una ciotolina piena di farina e pangrattato, in dosi uguali, muovendo i fiori e facendoli rotolare, per non doverli prendere in mano e così distruggere il velo della pastella. Poi inzuppateli ben bene nell’olio. A questo punto sistemateli in una pirofila e mettetela in forno a 200°C per circa venti minuti. Saranno pronti quando il tutto si sarà colorito di ‘un‘abbronzatura’ marroncino chiaro.”

“Questa Salsa Colla, che cosa è?” chiese Lao Tse. “La salsa(6), insieme alla forchetta, ha fatto parte del corredo che Caterina de Medici(7) portò in Francia. Era fatta di farina, acqua e olio d’oliva. Il buongustaio francese Marquis de Nointel(8), chiamato anche Béchamel, vi cambiò alcuni ingredienti alla fine del Settecento(9).

Sostituì l’olio con il burro e l’acqua con il latte, creando così una farinata che prese il nome dal suo autore: la famosa besciamella. Vi propongo una versione più digeribile e più fiorentina: ritorniamo al nostro buon olio d’oliva, utilizzando anche l’acqua, come nella ricetta originale, aggiungendo una goccia di latte e ovviamente la farina. Il tutto risulterà molto più digeribile e delicato. La farina deve essere tostata a fuoco basso in un tegame. Via, via aggiungiamo il resto e anche il sale.

Ora non ci rimane che girare ben bene. Possiamo aggiungere questa salsa a metà cottura, sul nostro cavolfiore, cioè dopo circa dieci minuti, proseguendo poi fino ad ‘abbronzatura’ finale.” A questo punto il cuoco cominciò a sciacquare e a pulire le pentole aiutato da tutti gli altri, maestri e dotti. La prima lezione in cucina era finita. Ma noi dobbiamo continuare a cercare, perché non siamo ancora contenti di questa semplicità.

Attenti, Lao Tse disse anche: “Il cielo e la terra non hanno pietà, perché considerano le ‘Diecimila Cose’ un passatempo.” Noi invece ci siamo già tuffati nel mondo dell’alternarsi delle stagioni e, se in noi è rimasta ancora qualche radice contadina, sappiamo che in ogni stagione c’è un momento particolare: il raccolto dei suoi frutti. I taoisti considerano il raccolto in due modi diversi: la stagione del raccolto può essere inserita come quinta stagione, oppure viene pensata alla fine di ogni singola stagione. Ma fermiamoci un attimo: per ogni contadino, anche per quello occidentale, una stagione non comincia con i solstizi e gli equinozi, ma assai prima.(10)(11)

In Cina, secondo un’interpretazione più pratica e meno formale, ogni stagione comincia 45 giorni prima, ha come picco stagionale i solstizi o gli equinozi e cambia in ‘Stagione Raccolto’ negli ultimi 18 giorni. Guardate i nostri calendari contadini con le previsioni sul clima. In tutto il mondo sono gli

astri a indicare le semine, i raccolti e tutta la vita campestre. In particolare è la luna a scandire il ‘mese’ con ventinove giorni e mezzo, per i dodici mesi dell’anno. Ma dodici mesi lunari fanno in tutto trecentocinquantaquattro giorni, undici giorni in meno dell’anno solare. Questi, in Occidente, sono stati inseriti tra Natale e l’Epifania, e ancora oggi tanti contadini annotano il tempo meteorologico di quei giorni e ricordano i sogni delle dodici notti, per prevedere il tempo dei dodici mesi prossimi a venire. Il calendario solare, basandosi su dodici mesi di circa trenta giorni con trecentosessantacinque giorni e sei ore, è più che altro un calendario amministrativo, non legato alla vita ‘naturale’ della campagna.

Per fare una sintesi dei due calendari, per avere un rapporto bilanciato terrasole o, come dicono i taoisti, YinYang, fu necessario introdurre, durante un ciclo di anni, un mese supplementare; quest’ultimo in Occidente fu proposto dal greco Metone(12) nel 432 a.C., mentre in Cina, a quanto sembra(13), era già in vigore dal 2500 a.C. Il nostro discorso astrologico ci ha portati fuori dalla cucina, ma valeva la pena interessarsi anche di questo, dal momento che parliamo di cibo e di stagioni. ____________________

Yao: linea con cui si compongono i bigrammi, trigrammi ed esagrammi, può essere di qualità Yin o Yang

“Ma che dici Ildegarda! Solo perché non lo conosci, devi disprezzarlo!!? Qualche volta proprio non la sopporto!”

Vecchio frantoio, foto di Paola Banci

In Toscana non si usa il pane salato e quindi diventa velocemente secco, ahimè!

…e anche il loro profumo!

Biografia della Salsa: si ritiene che il suo presunto inventore fosse invece lo chef Francois Pierre (de) La Varenne che la inserì per la prima volta nel suo libro Le Cuisinier François pubblicato nel 1651.

Caterina de Medici (Firenze 1519-Blois 1589): figlia di Lorenzo de Medici fu regina di Francia tra 1547 e il 1559, sposando nel 1533 il duca d'Orléans, che divenne re di Francia nel 1547 con il nome di Enrico II. Fu determinante per il suo ruolo politico svolto durante le guerre tra cattolici e calvinisti. Tristemente famosa per aver ordinato il massacro degli ugonotti nella notte di San Bartolomeo (24 agosto 1572).

Marquis de Nointel (Béchamel): inventata in Francia, questa salsa Béchamel è stata chiamata così in onore di Louis de Béchamel (1603-1703), marchese di Nointel, ricco finanziere con l’incarico onorifico di maître d'Hôtel di Re Luigi XIV (sec. XVII).

1790

10)

Solstizi: ca. 22 Giugno e 22 dicembre

11)

Equinozi: ca. 21 marzo e 23 settembre

12)

Metone: l’astronomo greco Metone visse nel V° secolo dove, nel 432 a.C. ad Atene riformò il calendario. Il

cosiddetto ciclo di Metone considera un periodo di 19 anni: per poter calcolare la luna piena dell’inizio anno dobbiamo conciliare l’anno solare di 365,2425 giorni e la singola lunazione di 29,5306 giorni. Il primo periodo che contiene tutt’e due i fatti, è composto di 235 lunazioni e perciò di 19 anni. 13) Calendario in Cina: l'antico calendario lunare cinese è lunisolare: negli anni comuni troviamo 12 mesi (353, 354 o 355 giorni) e negli anni particolari 13 mesi (quindi 383, 384 o 385 giorni). L’inizio di ogni mese avviene con la luna nuova, quando la luna (donna, Yin) si congiunge con il sole (uomo, Yang) e perciò non è più visibile. Il ciclo completo avviene in 60 anni.