Aromas Santafesinos by Ente Cultural Santafesino

Un agradecimiento especial Camila Dascani. Prohibida la reproducciรณn total o parcial de esta obra por cualquier medio sin permiso del Ente Cultural Santafesino. (C) 2018 Ente Cultural Santafesino www.enteculturalsantafesino.com.ar

CARRIZALES Dulce de berenjenas

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CENTENO Verduras grilladas de la abuela

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CORREA Empanadas inspiradoras

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LAS PAREJAS Pollo saltado con ajo y romero

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SALTO GRANDE Escarafusos

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ATALIVA Pañoca -masa mojada en lecheChorizos artesanales

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BAUER Y SIGEL Huevo al alambre Guampa o cuerno Puchero de gallina Preparación de variedades de ajenjo Frichei o bagasa -pasteles-

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BELLA ITALIA Mamona al horno Sopa de leche Mamijos y Virros

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ESPERANZA Pastel de amor -pastel de papas-

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FELICIA Pastelitos Juventud Mermelada de Naranja Empanadas

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GRUTLY Mayonesa de ave

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HUMBERTO PRIMO Bagna Cauda

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LEHMANN Callos Isla flotante

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MOISES VILLE Knishes -bombas de papaGuefilde Fish -pescado rellenoJreim -remolacha ralladaBohios de acelga -paquetitos de acelgaBlintzes -pañuelitos de ricotaBorsch -Sopa de remolachaLeicaj -Torta de mielLeicaj -Torta de miel con un solo huevoKugale de fideos -tortilla rústica de fideosMacarundlaj Pesaj -coquitos de maní-

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PILAR Torta húngara Budín de Almíbar de mi Abuela Ravioles de Carne Tradicional tallarinada para 100 o 120 personas

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RAMONA Ravioles bien caseros

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ACEBAL El arroz de Jacinto Vannucci

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CARRERAS Empanadas de San José

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GODEKEN Pastel al plato

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HUGHES Los pollos de Corani Empanadas de carne dulces

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MÁXIMO PAZ Prepizza a la entramada

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PEYRANO Retacia de nuez La receta de la abuela

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RICARDONE Dulce de camote Filsen Estofado con bochas de filsen

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SANTA TERESA Conejo a la cacerola Caramelos de azúcar Tortas fritas y chocolatada de la abuela

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VILLA MUGUETA Lechón a la estaca

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WHEELWRIGHT Nuestro locro

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ALEJANDRA Phlan puddin Empanadas dulces y saladas Asado con cuero

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CORONDA Filet a la Romana (el chef le dice A la Aorondina) Dulce artesanal de frutilla

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HELVECIA Receta pastelitos artesanales

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ROMANG Brazelis

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SANTA ROSA DE CALCHINES Empanadas de pescado de río

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AMBROSETTI Los grustles de Gorda Tortas alemanas de Alicia Kummer de Sterren Canelones artesanales El tradicional chocolate de TOTI Asado

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ARRUFÓ Empanadas de cordero Receta de sobresada

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HERSILIA El tradicional chimichurri hersilience

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SANTA CLARA BUENA VISTA Dulce de higos

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GATO COLORADO Torta asada

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TOSTADO La receta engañosa Los semolines de mi tía La historia de los “ravioli groso” de la nona Marietta

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LAS GARZAS Torta Húngara o torta de los 80 golpes

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LAS TOSCAS Fideos caseros Masa de hojaldre para horno Risotto de la abuela Tota Tortitas de maíz

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MALABRIGO Torta de Naranja

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VILLA GUILLERMINA Níspero en almíbar

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Hay mucho más en la comida que en cualquier tesoro aún sin descubrir. Qué comemos, cómo lo preparamos, con quién comemos, cuándo comemos, dónde comemos, todo tiene un gran significado social y personal. Por eso, uno de los elementos más representativos de una cultura es su comida. Es parte esencial de las tradiciones, los rituales, las creencias, la memoria colectiva y la idiosincrasia de un pueblo. A su vez, tiene un significado único y personal para el individuo, al remitirlo a sensaciones y recuerdos. “Aromas Santafesinos” es el registro generado y dispuesto desde cada comunidad que integra a nuestro Ente Cultural Santafesino posibilitando que la diversidad siga siendo la llave para el fortalecimiento de nuestro “ser” santafesino. La cultura de la comida envuelve áreas muy amplias que no sólo incluyen el acto de comer o los ingredientes y recetas usados en cocina, sino que también comprende los procesos de producción, venta y consumo de los alimentos, los espacios donde se come, se prepara la comida o se desechan, las formas, normas o modales a la hora de sentarse a la mesa. Abarca también los simbolismos y prohibiciones que puede llegar a tener el alimento dentro de un ritual, una ceremonia, una religión o una sociedad determinada. Del norte al sur; del este al oeste de nuestra provincia existen Fiestas Populares locales o regionales en torno a alimentos y comidas típicas o a la designación de determinada localidad como Capital de los mismos, mostrando el orgullo de una cultura del trabajo, productiva, culinaria y respetuosa de hábitos y costumbres que le otorgan identidad. Recopilar parte de ellas es el objetivo de este libro. De esta manera "Aromas Santafesinos" se suma desde hoy a fortalecer el legado de muchas generaciones penetrando territorios y tradiciones por los siglos de los siglos….

Claudia Giaccone Diputada Provincial

No son simples recetas, sino la historia que hay detrás de cada una de ellas, desde la primera que inspiró este trabajo, hasta la última que recibimos. Pensar nuestra identidad desde las recetas de cocina, rastrear cada historia, cada fiesta popular gastronómica, recorrer a través de los sabores cada rincón de una provincia maravillosa, con paisajes tan diferentes, la llanura del suelo y el río, dos protagonistas fundamentales, así como los aromas que recuerdan a quienes fueron también poblando estas tierras, los inmigrantes. Aromas Santafesinos, es como todos los programas del Ente cultural Santafesino un orgullo; poner en valor aquello que tanto nos une, alrededor de la mesa. Si al cerrar los ojos podemos recordar el sabor y el aroma de la comida de la abuela, que no se olvida porque queda prendido en el olfato para siempre, aunque pasen los años y la abuela ya no esté, esa receta que intentamos imitar una y otra vez, que sale parecida, pero le falta un toque, ese toque que a veces es tan secreto que se va con ella. Si somos capaces de emocionarnos al sentir en el paladar, ese sabor que nos recuerda tanto nuestra niñez, entonces este libro es para cada uno de nosotros un gran tesoro, mucho más que recetas, mucho más que historias. Un gracias enorme, a secretarios de cultura, gestores culturales que tomaron el compromiso para que este libro sea una realidad, y a nuestra madrina la Diputada Provincial Claudia Giaccone trabajadora incansable de la cultura, promotora de esta idea, que nace del recorrido permanente que realiza por nuestra provincia.

Flavia Brillado

Mis bisabuelos paternos llegaron a esta tierra desde España y trajeron con ellos la cultura mediterránea que conocían, especialmente la culinaria muy adaptada a las necesidades de aquellos tiempos. Los higos, las aceitunas, las berenjenas, tomates y demás frutas y hortalizas eran fundamentales en la dieta diaria. Trajeron con ellos el hacer “la quinta” y la cultura del trabajo. Esa costumbre de preparar el huerto y cosechar sus frutos se trasmitió a mi abuela quien hacía este riquísimo dulce. Yo no era muy adepto a comer “verduras” y menos aún berenjenas “en dulce”. De los dulces caseros que hacía con lo producido en el monte frutal y de entre los duraznos, ciruelas y peras, yo prefería –y lo sigo haciendo- el de higos. Un otoño de mi infancia y cuando se había terminado la provisión que se había hecho para el año la abuela recordó la receta de su madre y, a escondidas mía, preparó el dulce de berenjenas. Cuando, a la mañana siguiente me presentaron el desayuno –un cremoso café con leche recién ordeñada con tostadas y manteca casera- “La Nona” trajo el frasco. Al verlo, le hice una sonrisa cómplice por haberme dado el gusto de tener mi dulce. Al untarlo sobre el pan, el color marrón oscuro –casi negro- incitaba a devorarlo, cosa que yo estaba dispuesto a hacer. Cuando terminé de desayunar y le di un beso a mi abuela por lo lindo que le había salido el dulce “de higos” ella me respondió que en esa época no había higos. Con mis ojos bien abiertos y una gran duda interior le pregunté ansioso de qué estaba hecho. Fue rotunda y concisa. De berenjenas, me dijo. Desde entonces y mientras vivimos en el campo se siguió haciendo dulces y por supuesto, el de berenjenas de la abuela. Con el tiempo nos trasladamos a vivir al pueblo y fuimos perdiendo la costumbre de hacer conservas caseras. Con la muerte de “La Nona” la receta cayó en el olvido. Hasta que un día, de entre un manojo de papeles que conservaba mi madre, encontré la receta que tantos recuerdos me trajo. Decidí practicarla y aquí está: Ingredientes: ▪ 1 kg. de berenjenas maduras ▪ ½ kg. de azúcar blanco – ½ kg. de azúcar marrón. ▪ 1 cdta. de esencia de vainilla.

Preparación: Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor o en cuadraditos. Podemos pelarlas o no. En caso de dejar la cáscara, el dulce quedará más oscuro. Una vez trozadas poner a hervir en una olla de fondo grueso. La cantidad de agua será la necesaria para cubrir los trocitos de fruta. Una vez hervida y cuando estén tiernas, colar, desmenuzar con pisa-papa y pasar a otra olla. Cubrir con el azúcar y tapar. Cocinar a fuego bajo hasta que espese y a media cocción agregar la esencia de vainilla para perfumar. Remover cada tanto para evitar que se pegue. Cuando alcance la consistencia deseada apagar el fuego y dejar enfriar. Conservar en frascos bien tapados previamente esterilizados en lugar fresco. El aspecto de dulce de berenjenas es similar al de higos. Su sabor es ligeramente distinto. La coloración será más clara si quitamos las cáscaras de los frutos. Como una variante puede mezclarse con nueces para encontrarnos con algunos “tropiezos”. Puede consumirse en desayunos, meriendas, como relleno de pastafrola, acompañando un trozo de queso en postres, etc.

Esta receta merece su historia y la historia su homenaje a mi NONA María, el ser que más amor supo dar y demostrar a todos quienes tuvimos la dicha de conocerla, disfrutarla, y degustar y probar las comidas que elaboraba con lo que tenía en el momento. (En aquella época, no se salía a comprar para cocinar) Mi nona María era capaz de elaborar una delicia con muy pocos ingredientes, hay sabores y aromas que aún hoy me transportan a ese lugar, aquel lugar, mi casa en el campo, ahí donde crecí junto a mi nona. Lo que sé de cocina lo aprendí de ella, de mirar hacer, con esas manos ya arrugadas y cansadas de trabajar. Gracias por haber estado y haber estado siempre dispuesta a dar tanto amor, cariño y tanta sabiduría. Receta: Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 tomates perita bien lavados. 2 para picadillo: Ajo (2/2) Perejil (planta) picado fino a cuchillo. Aceite cantidad necesaria Aji molido (1 pizca) Pan rallado (cantidad suficiente), casero, que se pone a secar en una bolsa de red de cebollas y luego se ralla (pan rallado sin otra cosa rara).

Proceso 1.

En una fuente para horno enlozada

Colocar las mitades de tomates peritas en la fuente previamente aceitada boca arriba. Sal pimentar

Darles un pequeño golpe de horno

Preparar el picadillo 16

Colocar una cucharada gorda sobre cada mitad de tomate, cocinar a horno medio hasta que el picadillo haga burbujitas – ¡¡riquísimo!!

Actualmente trasladé la receta a berenjenas y papas a la parrilla como al horno.

Elisabet Busilacchi

Así como suena la frase, así es como saben de ricas. Así, nuestras empanadas motivaron la edición de este libro. Hablarles de kilos de pulpa picada, de gramos de sal, si la cebolla debe hervirse o cocinar con azúcar, si lleva media pizca de comino, o si lleva harina la carbonada para absorber la grasa. Si cada empanada tiene que tener 11 pasas de uva, si la aceituna debe estar con carozo o cortada en rodajas. Si el disco de la tapa mide 12 o 15 cm, si lleva 13 repulgues o si al freírlas conviene dejar unas rodajas de manzana verde en la grasa para que no se revienten... Esos son solo mitos, secretos o costumbres. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Carne picada. Sal. Cebollas. Aceite. Condimentos a gusto. Tapas de empandas. Pasas de uva a gusto. Aceitunas a gusto.

Así es como Peña el Amanecer trascendió estos 42 años de vida. Las recetas de nuestros fundadores conquistaron el paladar de un pueblo y el romance con el Ente Cultural Santafesino empezó así, el día que representantes de Usinas, directores, coordinadores y amigos llegaron a nuestra casa de enseñanza gratuita de danzas folclóricas argentinas y se sorprendieron cuando mostramos la receta original de nuestros dirigentes fundadores.

De puño y letra del Nono Cacho, de la cuchara de madera del Tío Lalo, del perfume de la olla de guisa que removía el viejo Nené Marcatto, del acompañamiento en charlas del Tío Pache que es sordo y del Pelado Café Bedetta, con los mates y la risa contagiosa del Pipi Tamantini y con la crítica aguda de la Chiche, la Pochi, la Tita o la Chuchi lideradas por la eterna capitana Beby Pace... así es como hoy se llega a este libro. Aromas de Santa Fe, será una recopilación de sabores que todos llevamos guardados bajo 7 llaves pero que la historia no puede dejar pasar por alto. Nuestra institución desde hace 42 años se crió junto al pueblo, hoy siendo adultos llevamos nuestra danza folclórica y nuestros secretos culinarios del locro, los tallarines caseros, el chimichurri de los pollos y los canelones para integrar y compartir con hermanos santafesinos. Seguimos creciendo, acompañándonos para demostrar que un país se hace desde abajo, con simplezas, pero con granitos de arena podemos construir castillos de felicidad cultural perfumada a empanadas con historia rica y sabrosa que hace trascender a nuestro querido Correa.

ARGENTINO ATLÉTICO CLUB LAS PAREJAS FIESTA PROVINCIAL DE COMIDAS AL DISCO Su nacimiento Uno de los artífices fue Roberto “Piero”García, destacado socio de Argentino Atlético Club “Las Parejas”. En febrero de 2003 “Piero” conoció la historia de la primera cosechadora automotriz del mundo en el programa televisivo Dinámica Rural conducido por Danilo Gallay. Roberto decide llamar a Gallay e ir a ver la máquina, Danilo accede gentilmente. Al tiempo, Gallay de paso en Las Parejas se encuentra con Piero y deciden ir a comer al club. Una vez que nuestro visitante se va, Roberto se queda pensando en que sería fantástico armar un programa sobre nuestra ciudad. Sin dudar decide llamarlo y hacerle la propuesta, a la cual, Danilo aceptó gustosamente. En el programa se habló de los fierros, de las alternativas propias de la ciudad y en el segmento “El Rincón de los Sabores”, Roberto sugirió la cocción de pollo al disco, cocinado por Ariel Rostagno, conserje por aquel entonces de la Sede. En un momento Danilo le pregunta a Piero si el club tenía alguna fiesta en especial, a lo que responde que solo festejábamos el aniversario del club y el 25 de mayo. Enseguida Danilo le propone que se empiece a hacer la Fiesta de Comidas al Disco. Y así nació la idea, de esa charla, de ese humilde periodista, conocedor del mundo y nuestro país, quién recorrió todo el país con su programa, para Piero: “el padre biológico de la criatura”. Objetivos · Promover un encuentro anual de la comunidad parejenses con proyección nacional, en base a costumbres gastronómicas que se emparientan con la actividad industrial de la comunidad. · Difundir saberes culinarios que surgen de nuestro pueblo y se enraízan con valores culturales que es necesario proteger. Fundamentación Ortega y Gasset escribió: “Un pueblo es un estilo de vida y como tal, consiste en ciertas modulaciones simples y diferenciales”. Esta apreciación puede aplicarse, sin lugar a dudas, a la ciudad de Las Parejas; pues por su particular evolución le da a 20

sus habitaciones, un peculiar matiz que lo diferencia de otras poblaciones afincadas en el suelo santafesino. Estos fueron los factores que obraron para que nuestra ciudad se diferencie de las demás: a) La inmigración de los europeos y de varias provincias norteñas de nuestro país. b) El arrendamiento de los campos propiedad de Doña Mercedes Armstrong de Dose. c) Y la audacia de algunos de los colonos, pues las magras ganancias no se compadecían con los sacrificios realizados, quienes al abandonar la vida de agricultores para afincarse en Las Parejas comenzaron a desempeñarse, por cuenta propia, en talleres para automotores y maquinarias agrícolas, los que luego devinieron en industriales de reconocido éxito. Abocados ya a la tarea de hallar tal emblema recibimos la visita del Sr. Danilo Gallay, director del programa televisivo “Dinámica Rural”, a quien se lo convido con una comida, donde el plato principal seria cocinado en un disco de acero. Precisamente él mismo, que sabedor de nuestra intención de conformar un emblema que representa la notoria actividad industrial parejense, nos sugirió que ese instrumento utilizado en calidad de batería de cocina; podría ser el símbolo adecuado, por ser el acero el material casi excluyente en la fabricación de los implementos agrícolas, los que constituyen el principal producto elaborado en nuestra ciudad. Alguien que lo oyó de alguien, dijo que tuvo su origen cuando un grupo de amigos, que comparan semanalmente cenas, las que se realizaban en su lugar de trabajo, es decir en “El Taller”, al querer elaborar un plato en la cocina tradicional no lo pudieran hacer, la zamarrearon dichos artefactos padecía un desperfecto que le imposibilitaba funcionar. Los presentes maldecían la pobre cocina, cuando uno de ellos vio colgado en la pared un “Disco de Acero”, lo bajo y dijo –“He aquí quien sustituirá al maldito horno”! Taparon el agujero central soldando una chapa de acero, colocaron el disco sobre cuatro pilas de ladrillos, trajeron leña, encendieron el fuego y arrojaron sobre la superficie los ingredientes. Ya en la sobremesa sólo se escuchaban los elogios sobre el exquisito manjar. Lo cierto es que el grupo adopto la nueva batería de cocina y esta sabrosa cena utilizando un instrumento no convencional, gusto tanto a los comensales que, corriendo de boca en boca, fue bendecida por todos los amantes de la buena mesa, pues es sumamente versátil pudiéndose cocinar los más variados platos. Posteriormente a su inauguración se le agrego soldándole en su periferia, un suncho de acero y cuatro patas para darle mayor capacidad y hacerlo movible. 21

Ingredientes: para 20 personas ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2.5 kg de bifes de pechuga sin hueso 2.5 kg de bifes de muslo sin hueso 2 kg de cebolla 3 undidades de cebolla de verdeo 5 cabeza de ajo 400 g manteca 2 botella de aceite de maiz 900cc 2 litros de vino blanco 2 paquetes ajo deshidratado 5 sobres caldo alicante finas hierbas 5 sobres caldo alicante pollo 1 kg crema de leche 5 ramitas de romero (70g) Sal sina c/n Pimienta c/n

Utensilios: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 disco de arado grande 80cm de diametro due utilizado 1 espatulas 1 cuchara de madera 1 cuchillo tipo tramintina 1 cuchillo tipo carnisero 1 cuchara sopera 1 jarro (para calentar agua) 1 bowl grande

Preparado: Comenzar cortando los bifes de pollo en tiras finas de 1 cm de ancho aprox , dejar reposar en un bowls en el cual agregaremos 1 paq de ajo deshidratado , 900cc de aceite , 3 sobre de caldo, sal y pimienta , 2 ramitas de romero fresco Cortamos las cebollas en conca set (cuadradito) , la cebolla de verdeo en juliana finitas , pelamos 3 cab ajos y los cortamos en juliana , pelamos y picamos 2 cabezas de ajo. Calentamos el disco y le agregamos 900cc de aceite , 400 g de manteca hasta que se clarifique la manteca , colora las cebollas y los ajos y mantener el fuego al máximo dejar rehogar unos minutos , dejando que la cebolla se cristalicé sin que el ajo se queme ,agregamos sal c/n , 3 caldos y 3 ramitas de romero , cuando creemos que está listo dicho paso agregar el pollo y un paq de ajo deshidratado , cuando veamos que se va consumiendo el líquido agregar 2 l de vino , sumamos 4 caldos y dejar a fuego fuerte hasta q el líquido se evapore cuando esto suceda bajamos el fuego y agregamos la crema de leche hasta que veamos que toma cuerpo la preparación , apagar el fuego y servir , es un plato ideal para cualquier estación del año , puede ser acompañas por unas papas fritas o un puré de papas , ideal para tomarlo con un buen vino de alguna sepa suave como puede ser un tempranillo o malbec que nos permitirá realzar el gusto de nuestro plato , recordar que se utiliza bastante ajo y romero y tal vez parezca un plato fuerte pero con la mezcla de sabores contrarrestan el efecto invasivo del ajo haciéndolo más ameno al gusto del consumidor.

“Los escarafusos de mi mamá eran los más sabrosos” Esas fueron las palabras de su hija, mi tía abuela. Y así comenzó a contarme la historia de estos riquísimos palitos fritos rebosados en azúcar. Amasaba un bollo gigante, y si no podía ser de otra manera, era una mesa larga, mesaza como se diría hoy, quince hermanos y algunos ya con sus mujeres. Solía preparar la receta cuando se reunían todos, y ellos la adoraban. La receta la recibió de su madre, y fue cruzando generaciones hasta hoy, porque en los días de lluvia solemos prepararla en honor a mi querida bisabuela “Nona Laura”, a la que lamentablemente no conocí, porque Dios así lo dispuso, pero estoy segura, que nos hubiéramos llevado genial. Porque a mí me encanta cocinar. Ingredientes: ▪ 6 huevos. ▪ 1 taza de azúcar. ▪ ½ taza de leche. ▪ 1 cucharadita de esencia de vainilla. ▪ Harina c/n. ▪ Aceite para freír. ▪ Azúcar c/n para rebozar. Preparación: Batir los huevos con el azúcar, agregar la esencia de vainilla, ir agregando la harina de a poco, alternado con la leche hasta lograr una masa que no se pegue en las manos (como para los ñoquis). Hacer un rollito y cortarlo de 2 o 3 centímetros aproximadamente. Freírlos en aceite bien caliente y al sacarlos pasarlos por azúcar.

Joana Dottori

Nuestras abuelas preparaban esta receta a los hijos cuando volvían de un arduo día de trabajo rudo en el campo. La misma da fuerza, alto valor nutritivo para volver a comenzar un nuevo día. (Además era para la canasta familiar poco costosa debido que en cada casa existía una planta de nogal, leche todas las mañanas y confeccionaban las masitas vainillas también caseras) Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 litro de leche. 1 pocillo de nueces picadas. Azúcar a gusto. Vainilla a gusto. 4 yemas de huevos. 2 cucharadas colmadas de maicena.

Preparación: Poner a hervir el litro de leche con el pocillo de nueces, azúcar a gusto hasta que consuma a 3/4 el litro de leche, retirar del fuego. En un bol aparte mezclar las 4 yemas de huevos con las dos cucharadas de maicena, volcar a la leche volver a poner sobre el fuego y cocinar hasta que espese perfumar con vainilla. Colocar en una fuente profunda una camada de masitas vainillas, y una de crema y así hasta terminar (10 masitas vainillas). Adornar con nueces picadas.

Liliana Abrate

En el año 1986 se reunía la Comisión Directiva del Club Deportivo Independiente con el propósito de realizar una actividad nueva. La idea era que a través de la misma se pudieran recaudar fondos que permitieran mejorar el servicio para los socios y contar 26

con instalaciones deportivas adecuadas y a la vez que dicha actividad sea parte de la historia y la cultura de los habitantes de Ataliva. Buscando alternativas, en la citada reunión surgió la propuesta: “¿Y si efectuamos carneadas al estilo de los abuelos y organizamos una fiesta?”. La idea fue teniendo aceptación y muchos jóvenes se convocaron para organizar un baile, en donde la atracción principal iba a ser la venta de distintos tipos de chorizos elaborados por los colonos choriceros de la localidad. Hoy, 25 años después, la Fiesta continúa vigente gracias al empuje de la población. Chorizos Artesanales del Club Deportivo Independiente: Receta de Chorizo del Bueno. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

50% de carne de vaca de primera selección. 30% de carne de cerdo. 15% de tocino cortado en perfectos dados. 2,5% de sal. 20 gr. de pimienta cada 10 kg. 20 gr. de nuez moscada cada 30 kg. 2 cabezas de ajo peladas y hervidas en 1l. de vino.

Preparación: Se selecciona la carne, se corta en trozos pequeños y se pica. Luego se la distribuye en un tablón y se le agrega el tocino más los condimentos (sal, pimienta y nuez moscada). Así se obtiene un pastón o masa que sazona con el vino (sin el ajo). Terminada la mezcla, se deja descansar un tiempo. Finalizado el reposo, se embute el preparado en tripas que se atan con hilo de algodón. Los chorizos se depositan colgados en una habitación donde continuarán su proceso durante 20 días para luego ponerlos en la grasa. Recomendamos comerlos acompañados de cerveza bien helada y queso de tipo gruyere. Para los que les gusta el vino, un tinto es un excelente acompañante.

Costumbres de campo: hace cincuenta años se hacía la yerra (hace cincuenta años pasados) en los campos, donde se tumbaban los terneros (mamones y toritos) y se castraban entre varios campesinos. Los testículos eran un manjar para la gente de campo, se preparaba de esta manera: Se perforaba el testículo de ternero, vulgarmente (huevo de ternero), con un alambre de un metro o más, luego se hacía un círculo con ese mismo alambre con una gran cantidad de testículos. Ésta se ponía en una parrilla como se hace el asado. Condimentado con sal y pimienta a gusto. El tiempo de cocción era de casi dos horas (vuelta y vuelta) y al plato acompañado con ensalada de lechuga o achicoria. Con el tiempo la tradición cambió, actualmente se cocina asado, en milanesas, fritos o al disco.

Otra costumbre de campo era descornar los animales vacunos (al ternero se le cortaba al ras y a las terneras se les dejaba medio cuerno). Generalmente se hacía en época de invierno. Preparación: Se tiraba la guampa al fuego y luego se comía lo del interior de la misma.

Ingredientes: ▪ Una gallina hervida (de campo). ▪ Verduras (papas, zanahorias y batatas). ▪ Sal gruesa. Preparación: Se hervía todo junto, se comía y luego el caldo se tomaba como sopa.

En la localidad de Bauer y Sigel era tradición degustar un vaso de ajenjo, acompañado con pororó, nervios de vaca, maní, y masitas saladas. (Décadas del 50, 60, 70). Cuentan los pobladores que todo el año se bebía este aperitivo, sobre todo en verano. Juntadas en bares de la localidad a tomar y el tradicional “grupo de ajenjeros” que eran por lo general chacareros que se reunían a disfrutar de una charla y unas copas. Otra tradición era jugar a las bochas en el predio del ferrocarril, disfrutando de esta bebida. Preparación: ▪ ▪ ▪ ▪

Flamenco: ajenjo con granadina. Zomeca: ajenjo y welescan. Loro o bitter: ajenjo y bitter. Goma: ajenjo y almíbar.

Degustación: Vaso de ajenjo con maní o pororó.

Términos piamonteses utilizados comúnmente en el campo. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 paquete de harina 0000. 7 huevos. Azúcar 7 cucharadas soperas. Aceite 2 cucharadas soperas. Soda (medio vaso).

Preparación: ▪ Mezclar todos los ingredientes, luego amasar bien y cortar en tiras. ▪ Cocinar con grasa de cerdo.

Un poco de historia: Hace ya varios años como en la mayoría de las localidades de nuestra zona existen las cooperadoras (Escolares, policiales, etc) para sostener ciertas necesidades básicas de dichas instituciones. En nuestro caso buscando hacer algún menú distinto a los tradicionales de aquella época desde la cooperadora policial dimos con un señor que cocinaba carne al horno, entre las conversaciones e inquietudes uno de los comentarios fue, “Queda tan tierna la carne que se desarma, parece carne de Mamona”. Así fue que se hizo una cena y como menú principal “Mamona al horno”, un éxito total. Pasado un tiempo y debido al éxito que tenía se comenzó a hacer la fiesta de la Mamona al Horno, pero ya no con este señor que la había hecho por primera vez, sino por distintas personas que aprendieron y la hacían a su manera. Desde el año 2006 y hasta la actualidad nos encargamos un grupo de vecinos de la localidad de la preparación y cocinado con el objetivo de que año a año se mantenga inalterable el punto de cocción y sabor del plato. Ingredientes (para 6 personas aproximadamente) ▪ 2,5 kg. costeleta deshuesada. ▪ Sal parrillera, pimienta, aceite, limón. En cantidad se utilizan todos los cortes, pero en el caso de una familia es preferible elegir un corte medianamente magro. (Marucha, aguja, costeleta) deshuesados por supuesto. Preparación Si tiene demasiada grasa lo desgrasamos un poco, lo salpimentamos, tomamos una asadera de horno, la rociamos con un chorro de aceite y un poco de limón, acomodamos la carne y ponemos un poco más de limón sobre la carne. Lo dejamos macerar por lo menos 4 hs o preferentemente más. Prendemos el horno y colocamos la asadera en la mitad del horno más o menos y una bandeja con agua debajo, cuando la temperatura llega aproximadamente a 150º lo mantenemos por 3 hs a 3:30 hs en cocción lenta, pero constante, dando vuelta la carne cuando dore y manteniendo siempre el agua en la bandeja inferior. Ante la 31

duda realizamos un corte para verificar el punto de cocción. Cuando consideramos que está listo lo feteamos y servimos con o sin salsa según prefieran y lo pueden acompañar con ensaladas o en invierno lo ideal es un suculento y caliente puré. Ingredientes (mamona al horno) ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2 cebollas medianas, medio pimiento, 500 cc tomate triturado. 1 vaso de vino blanco. Una pizca de azúcar, sal c/n, pimienta y pimentón. 1 hoja de laurel.

Preparación: Picamos y sofreímos la cebolla hasta que claree, agregamos el pimiento picado y a los 5 minutos ponemos el vino y la hoja de laurel, luego de unos 15 minutos condimentamos a gusto con sal, pimienta y pimentón y agregamos el tomate triturado y el azúcar. Cocinamos unos minutos más, licuamos la salsa con una minipimer y la probamos para retocar la sazón si consideramos necesario. La salsa debe mantenerse semilíquida durante la cocción por lo cual le iremos agregando agua cada vez que consideremos necesario. Esta receta no es propia, me la enseñó de corazón entre otros secretos el Señor Ramón Welchuck, yo en su honor la he adaptado a mi gusto y consideraciones y es la que originalmente se usa para la fiesta de la mamona al horno en Bella Italia.

Carlos Werlen

Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

1 cucharada al ras de grasa de cerdo o vacuna. 1 cebolla chica, 1 cucharada de harina 000. 1 litro de leche 1 cubito de caldo de verdura.

Preparación: Ponemos en una cacerola la grasa y cebolla, cuando esté cocida la cebolla le agregamos la harina y la tostamos, luego ponemos la leche, mezclamos hasta que se disuelva toda la harina y no queden grumos, ponemos el cubito y al fuego de nuevo, revolviendo continuamente hasta que comience a espesar. Queda tipo sopa crema. Recetas con las que nos alimentaron desde chicos nuestros abuelos y padres, especiales para invierno.

Carlos Werlen

Lo escribo como suena porque no sé cómo se escribe y si son los nombres originales porque esta receta viene de mis abuelos de origen suizo y alemán. Lo que sí me consta que en esas noches frías de mi infancia y adolescencia que vivía en el campo muchísimas noches de invierno reunidos en la gran (familiar en la) mesa familiar nos han alimentado y sacado el frio. El mamijos es una cuchara al ras de grasa y una cuchara de harina 000, tostaban la harina y le agregaban leche y azúcar cocinando hasta que espesara un poco. El virros era la misma preparación, pero le agregaban un toque de vino tinto.

Carlos Werlen

La abuela Cecilia. Todo lo que tenía, lo daba. Todo lo que sabía, lo enseñaba. Por eso era tan rica. Nunca se guardaba nada para sí. La mejor prueba de esto fue que nunca le faltó nada. Menos aún, el afecto. No me la imagino fuera de su cocina, o de su patio. O mostrándonos fotografías que atesoraba en un cajón del comedor. Esa habitación que hasta un reloj de péndulo tenía. Pero en la que, generalmente, no se comía. Solo recuerdo una vez que almorzamos allí para una fiesta familiar. El resto del tiempo solo albergaba a los duendes de la memoria. Cada vez que pasaba frente a su casa, sentía la obligación de entrar. Ni la prisa más ingente hacía que siguiera de largo. Entraba, aunque sea, para saludar. Y la abuela entendía. Tenía una presencia de hada que marcó mi infancia y creo que se reflejó en muchos gestos de mi maternidad. -Hola Abu, ¿qué haces? -Cocino. ¿Y vos? ¿A esta hora, por acá? Acompáñame con un mate. Tomá. Y tenía un pocillo chiquito que hacía de mate, porque tomaba ella sola. Así, como quien no quiere la cosa, me mostraba cómo hacía su pastel de papas. Ese que alguna vez repliqué en casa de mis padres. Esa misma receta que deleitó a mis chicos y que aprendieron de mí. La abuela ya estaba haciendo un puré de papas. Poquito a poco iba incorporando leche y manteca. Lo sazonaba con sal, pimienta y nuez moscada (hum, siento su aroma y vuelvo a la infancia). Mientras el puré se enfriaba a un costado de la mesada, comenzaba a dorar la cebolla y el ajo en una sartén viejita, de esas que, si pudieran hablar, contarían riquísimas historias familiares. Agregaba la carne picada, y mientras removía se interesaba sobre mi marcha en la escuela, preguntaba por mis hermanos, me contaba anécdotas de mi padre y mis tíos. 34

Un aroma muy particular inundaba la cocina y un sentimiento profundo se iba anclando en mi espíritu. Ese, que hoy acaricia mi nostalgia. Cuando la carne ya estaba cocida, salpimentaba, agregaba algunas especias, entre ellas pimentón dulce, que le daban color y atractivo. A continuación, picaba las aceitunas, los huevos, los unía al relleno y rociaba las pasas de uva, como si estuviera sembrando. Igual que la semilla de todo lo que sabía anidaba en mi alma, las pasas se hundían en el relleno. Luego tomaba la fuente. Esa que había heredado de la abuela Lucía y que hoy me espía desde una vitrina en mi casa. Previa caricia con manteca colocaba allí la mitad del puré. Lo cubría con el relleno, tarea en la que yo colaboraba con mucho placer. Tapaba con la otra parte del puré. Después venía el arte. Cada una con un tenedor, se esmeraba en dibujar la tapa del pastel con arabescos, o letras, o flores. No podíamos conformarnos solamente con rayar la superficie. Previa lluvia de queso rallado, el pastel pasaba al horno por unos 25 minutos. -Mientras se gratina, tomemos algunos mates más -decía. -Ya no puedo, abuelita. Seguro que mami me está esperando para que la ayude... Pero esta tarde, después de clase, paso y seguimos charlando. -Dale, te espero con masitas caseras. Con un sonoro beso, la dejaba. Mas sé que mi figura quedaba en sus iris azules durante mucho tiempo. Así como su dulzura me acompañaba el resto del día. Así también, como su recuerdo, hoy, me invita a cocinar un pastel de amor, para los míos. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1.5 kilos de papas. Cantidad a gusto de sal y pimienta. 1 pocillo de leche. 100 gramos de manteca. 1 pizca de nuez moscada. 2 cebollas. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite. 35

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

750 gramos de carne picada. 2 huevos duros. 150 gramos de aceitunas verdes. 100 gramos de pasas de uva. Pimentón y especias surtidas.

Preparación Pelar las papas y hervirlas 20 minutos en agua con sal. Colarlas, hacer un puré y mezclarlo con la leche, la mitad de la manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar y reservar Para el relleno: picar las cebollas y el ajo y dorarlos en una sartén con el resto de la manteca y el aceite. Cocinarlos unos minutos, hasta que estén transparentes Agregar la carne picada y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego, salpimentar e incorporar los huevos duros rallados con rallador y las aceitunas picadas Distribuir la mitad del puré en una fuente para horno enmantecada. Cubrirlo con el relleno de carne y tapar con otra capa de puré. Si quiere, rayar la superficie con un tenedor Pintar el pastel con el huevo batido, espolvorear con queso rallado y cocinar en horno moderado 25 minutos, hasta que se dore. Retirar del horno y servir.

A MANGIARE!! Parece que fue ayer cuando te fuiste. Hoy extraño tanto tus risas, tus palabras y, sobre todo, tus aromas. Estos olores que, ahora de grande, me evocan aquellos años de la infancia. Hoy, pasado el tiempo, cierro los ojos y miro hacia atrás. Veo, en un recuerdo borroso, cómo la mamma en voz alta me dice: “presta atención a la receta que tú pronto seguirás”. Ella se para frente a la vieja mesa de madera, retira el agrietado hule. Acomoda con un fuerte moño su delantal, se arremanga su camisa y comienza la tarea. Coloca harina en una especie de aro y en medio, los huevos, aceite (si es de oliva, sabe mejor) y una pizca de sal. Mezcla y amasa, amasa y mezcla, hasta que considera que la preparación ya está de la manera que la desea.

Luego comienza a estirarla, espolvorea nuevamente la mesa, dobla la masa unas cuantas veces sobre sí misma. Logra una altura de cuatro o cinco centímetros (según ella, esto va a piacere). Con una cuchilla de buen filo, corta las cintas que más tarde noi mangeremos, luego de hervir en una buena cantidad de agua. ¿Mamma? Interrumpo para preguntar por las proporciones. Ella me mira, no duda y dice: “tú sabrás”. Un sonido detiene mi paseo por la memoria, abro los ojos, y estoy aquí como de casualidad, frente a la vieja mesa.

Flavia Scandolo

El día 2 de Setiembre de 1928 se funda Club Juventud Unida de Felicia. Una Institución que se mantiene pujante gracias a los deportes que se practican diariamente: Escuela de Fútbol, Fútbol de Divisiones Inferiores, Fútbol Femenino, Patín Artístico, Vóley, Taekwondo y Bochas. Todas las Subcomisiones tienen el firme propósito de ayudar al engrandecimiento del Club. También está la Subcomisión de Damas formada por un grupo de mujeres, la mayoría de la tercera edad, colaboradoras incesantes que tienen como lema: “Unidas para hacer obras”. Esta Subcomisión se inicia el 29 de abril de 1962, pero en 1963 se disuelve por causas ajenas a la Institución. El día 28 de marzo de 1979 se conforma nuevamente esta Subcomisión hasta la actualidad. El mayor beneficio que hacen es cinco ventas de pastelitos en el año, se preparan 340 docenas, aproximadamente. Ya son tradicionales en la localidad y la zona. Tienen todas las comodidades para su elaboración. Para el armado y despacho de los mismos se utiliza el salón perteneciente a la Subcomisión de Bochas, para cocinar se usa la cocina inaugurada en el año 2013, equipada con 9 quemadores, una mesada de mármol, campanas con extractores, revestida con cerámicas y piso de mosaicos. Ingredientes: Para 1 docena de pastelitos se necesitan: ▪ Tapas de hojaldre. ▪ Dulce de membrillo. ▪ Grasa vacuna y porcina para freírlos. ▪ Almíbar realizado con agua, azúcar, limón y miel para pasarlos luego de la fritura.

La Escuela Particular Incorporada Nº 1152 “San José” de Jornada Completa con Orientación Agropecuaria de Felicia tiene una granja escolar en la que se lleva a cabo un Proyecto de Poliproductividades Integradas. En él se desarrollan actividades con los alumnos tales como Avicultura, Cunicultura, Lombricultura, Horticultura, Invernáculo, Vivero y Monte Frutal. Las frutas recolectadas se utilizan, en parte, para el abastecimiento del Comedor Escolar y con el excedente se elaboran muchas mermeladas; de esta manera permite un mayor aprovechamiento del Monte Frutal. Las mermeladas son comercializadas entre la Comunidad Educativa. Con lo recaudado se ayuda a solventar gastos de la Institución. Desde 1.997, se viene desarrollando el Proyecto: “De la Naturaleza a la Mesa” a cargo de los alumnos del segundo ciclo y los maestros de Tecnología, Carpintería y Tareas Agropecuarias. Se elaboran mermeladas de naranja, tutti fruti, mandarina, pera, durazno, higo, quinotos en almíbar. Se preparan jugos concentrados de limón, pomelo, naranja y mandarina. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

12 naranjas. 1 limón. 3 litros de agua. 1 ½ kg. de azúcar.

Preparación: Para la elaboración de mermeladas los alumnos recolectan las frutas, seleccionan, lavan, cortan y exprimen las mismas. Con una cuchara extraen la pulpa y se tritura con una procesadora. Se vierte el jugo exprimido con la pulpa triturada y agua en una cacerola. Se hace hervir hasta que se reduzca, se agrega el azúcar y se cocina la mermelada a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. Se deja enfriar y se envasa en frascos de vidrio. Se coloca la etiqueta identificadora para ser comercializada. 39

Los alumnos lavan y esterilizan los frascos de vidrio, ya que es muy importante la reutilización de los mismos.

FIESTA DE LA EMPANADA. En el año 1986, por iniciativa de las señoras Edit de Menossi y Emilia de Vega (Nuchi) se reunió un grupo de damas socias y simpatizantes del CLUB ATLÉTICO FELICIA con el fin de hacer algún beneficio para refaccionar el salón, ya que el mismo estaba edificado en lo que era la antigua cancha de bochas y estaba sin terminar. Le faltaba la mitad del piso y tenía el techo muy deteriorado. Así, las damas decidieron elaborar empanadas y venderlas al público. En la primera venta se elaboraron 25 docenas con donaciones de los ingredientes por parte de amigos y simpatizantes del Club, para que la ganancia fuera mayor. Al principio, las Damas iban al Club y allí pelaban las cebollas y las cocinaban, para hacer el relleno al día siguiente y armarlas y cocinarlas. Las Damas probaron hacer distintos beneficios, pero optaron por seguir con las empanadas porque éstas tenían mucha aceptación dado que eran muy sabrosas. Esto le valió el nombre de EMPANADA ARTESANAL FELICIANA. Cada cuarenta días se elaboraban las empanadas y Damas y amigas iban a ayudar hasta que en una oportunidad llegaron a elaborar 220 docenas. En el año 1996, a la señora Haydee Kempfer se le ocurrió la idea de organizar la Fiesta de la Empanada, para que por intermedio del CLUB ATLÉTICO FELICIA, la empanada fuera protagonista de un evento importante. La idea fue apoyada por las demás damas y el señor Miguel Bó insistió para que esto se llevara a cabo. La primera fiesta se realizó en la pista, con una concurrencia de 450 personas. Cada año la concurrencia era mayor. Por eso, se decidió organizar en la calle, en la esquina que forman Alvear y 9 de julio. Luego decidieron sacarle el tapial a la pista y ocupar parte de la calle para realizar la fiesta. Cada año era mayor la concurrencia, por lo que en año 2007 decidió hacerse en el parque del Club. Ese año se bailó sobre piso de tierra, pero al año siguiente se construyó una pista para que la gente pudiera bailar con más comodidad. Allí se realizó durante cuatro años seguidos, pero el lugar volvía a quedar chico. En el año 2011 se realizó en la cancha de fútbol con una concurrencia de 7500 personas. El éxito fue total debido a la calidad de las orquestas y las 40

empanadas. Ese año se realizaron 20.000 empanadas, que se vendieron en su totalidad. Se hacen de cuatro gustos: la tradicional de carne, de pollo, de choclo y de jamón y queso. Ingredientes: Por cada kilogramo de carne se necesitan: ▪ 800 gramos de cebolla. ▪ Sal, pimienta, ají molido, extracto de tomate y pimentón a gusto. ▪ Azúcar y una pizca de comino. ▪ Pasas de uva con o sin semilla. ▪ Un poquito de harina para espesar el picadillo. ▪ Al armarlas se le agrega huevo duro y aceituna. (Se pueden hacer fritas o al horno).

Podemos afirmar que la mayonesa de ave es una receta típica de nuestra localidad, Grutly, porque tienen sus comienzos desde hace más de 50 años cuando un grupo de mujeres de la Capilla San Juan Bautista implementaron para beneficio de dicha Capilla, esta receta como plato principal para una cena, con su respectivo baile en el salón de Don Remigio Madoery, lo que hoy conocemos como el tradicional Bar Central. Cada mes de mayo nos encontraba con el salón colmado de vecinos de nuestra localidad y de localidades vecinas. Años posteriores el Club de Madres comenzó a realizar, el tercer sábado del mes de octubre, en agasajo al Día de la madre, una cena y baile con la mayonesa de ave como protagonista, pero en este caso se realizaba en el Club Deportivo Grutly debido a la numerosa cantidad de comensales. Ambas instituciones, comenzaban a elaborar esta receta desde muy temprano; todo realizaba en el mismo día en que iban a celebrarse las respectivas cenas, excepto la recolección de las gallinas en los campos de los señores que donaban las mismas. Iniciaban aproximadamente a las 3 de la mañana, pelando las gallinas e hirviéndolas, luego se hervían las papas y las zanahorias, se elaboraba la mayonesa casera. Se colocaban en fuentes y se decoraban. Con el paso de los años se fueron modificando algunas costumbres; la Capilla San Juan Bautista sigue elaborando esta receta, pero como venta a los vecinos de Grutly. La mayonesa que se incorpora no se elabora más, en cumplimiento con las normas de seguridad e higiene y las gallinas que se utilizan, son compradas en comercios habilitados por la misma razón. Los Grutlyenses degustan cada año en dichas celebraciones especiales, este plato típico que fue trasmitido a través de las generaciones por más de 50 años. Receta utilizada por las instituciones para aproximadamente 300 personas: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

85 kg de papas. 15 kg de zanahoria. 180 kg de gallina. 5 kg de pickles. 5 kg de aceitunas. 8 cabezas de ajo. 42

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2 paquetes de sal fina. 50 latas de arvejas. 250 g de mostaza. 18 a 20 kg de mayonesa. Aceite – limón – pimienta y perejil a gusto.

Delia y Gladys Senn

Corría el año 1991 y la asociación cooperadora de la Escuela N° 6387 “Tomás Alva Edison” pensaba en la posibilidad de recaudar fondos con un evento novedoso, que hablara de alguna costumbre local en varias familias y rescatara una tradición de los inmigrantes. Por sugerencia de la familia Carrasco deciden organizar una bagna cauda. Alrededor de 100 personas se congregaron llevando sus ollitas que eran apoyadas sobre una lata perforada que en su interior tenía brasas y dicha lata sobre un ladrillo. La experiencia motivó a un grupo de entusiastas visionarios, que junto a la Comuna Local bajo la presidencia del Dr Víctor Manías, decidieron organizar la primera fiesta de la bagna cauda bajo dos premisas: 1° rescatar de las tradiciones de nuestros nonos gringos, una comida típica en invierno. 2° colocar a Humberto 1° en un lugar especial a nivel local, regional provincial y nacional. El 14 de agosto de 1991 se concretó con una asistencia de 300 personas, con cazuelas de barro, y armazones de hierro con mechero al que se le colocaba alcohol de quemar y se compartía entre 4 personas. La Cocina y logística estaba a cargo de la Sra Marta de Bauducco. Al año siguiente se organizó en el marco de las fiestas patronales en Honor a la Reina Margarita de Escocia - el 20 de Julio-, con un colmado salón del Argentino Fútbol Club. Cada año se comenzó a realizar el domingo más cercano a dicha fecha, variando el sitio a carpas debido a la cantidad de comensales, que en una oportunidad llegó a 3000. Por años la gente hacía largas colas para ocupar los mejores lugares. El gran almuerzo daba inicio a las 12:00 hs con disparo de bombas, presentación de cuerpos de danza y/o Grupo vocal italiano. Presentación de reinas consagradas acompañantes y candidatas al reinado. Protocolo de escenario con las palabras del presidente de la Asociación Fiesta de la Bagna Cauda, Presidente Comunal y autoridad máxima del Gobierno Provincial. A lo largo de la fiesta se presentaban espectáculos de renombre. En la 6ta edición se dan las primeras tratativas para la firma del Gemellaggio- Hermanamiento. Una delegación, encabezada por su Síndaco (Presidente Comunal) de la Localidad de Faule PiemonteItalia, disfrutó de la fiesta y al retornar a su Patria se dio inicio a su Festa della Bagna Caoda, es así que con orgullo Humberto “fue el que generó en Italia una fiesta similar” Historia, trabajo cooperativo entre lo público y privado, compromiso con el legado de los nonos gringos, alegría, pero sobre todo mucho amor en esta Fiesta que es la marca Registrada de los Humbertino. Fiesta en la cual la población se une con puestas en escenas, vidrieras adornadas, canto, salsa caliente en muchas casas que 44

por diferentes motivos no pueden asistir, porque, Bagna Cauda, se instaló como comida en rueda de amigos, con pastas o sin ella, cuando se sienten los primeros fríos. Y como manifiesta el poeta local Roberto Zanetti…” Cada julio del frío renace y en Humberto revive la esencia. Bagna Cauda encuentro y amigo, ya mi pueblo se viste de fiesta…” Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Ajo 1 cabeza. Manteca 50 grs. Aceite de oliva. Anchoas. Crema de leche 1 litro. Nueces.

Acompañar: ▪ ▪ ▪ ▪

Vegetales. Pan. Sal. Pimienta.

Procedimiento En olla de hierro, derretir la manteca con un poquito de oliva y agregar el ajo picado, los filetes de anchoas y la crema de leche. Reducir el fuego (para que no se pase la crema) sin dejar de remover. Cuando hierve la crema, reducir por unos minutos, removiendo, va a espesar. Salpimentar. En toda familia hay variantes, algunas en lugar de aceite usan manteca, otros no agregan nueces, algunas lo comen con pollo, pastas, polenta (en dos variantes: cuadraditos de polenta mojados en bagna cauda o la llamada “pulenta cumudá” en una fuente colocar intercaladamente placas de polenta y salsa de bagna cauda, arriba mucha salsa con queso cuartirolo y gratinar al horno).

Esta receta pertenece a Consuelo García, inmigrante española, quien llegó a nuestro país en época de guerra. Dejó su patria junto a tres hijas, en busca de su esposo y una nueva tierra. Aquí, en Argentina, tuvieron 11 hijos más. Dicha receta la cocinaba con mucho amor, alegría y cantando. Sus cantos eran dedicados a su Asturias, Patria Querida. Tus hijas seguimos la tradición de cocinar los callos, pero seguramente no tienen el mismo sabor que lo que preparaba mi madre, Consuelo García. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2 cebollas. 1 kilogramo de tomates. 2 kilogramos de callos limpios y trozados. 2 manitos de cerdos limpias y partidas en trozos. Un chorizo colorado. 2 morcillas. Agua. Sal. Pimienta Negra. 3 hojas de laurel. 1 pimiento rojo. Aceite de oliva. Pimentón dulce.

Preparación: Fritar con aceite de oliva la cebolla, el tomate, pimiento y colocar sal. Añadirle los callos, las manitos de cerdo, colocar laurel. Cubrir con agua. Tapar la cazuela y dejarla cocinar como mínimo 1 hora y media a fuego lento. Controlar que no le falte agua, y en su caso agregar si falta.

Cuando las manitos de cerdo y los callos estén bien cocinados se le agrega a esta cocción el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Agregar pimentón rojo dulce y la pimienta negra. Cocinar unos treinta minutos más y si les gusta agregar garbanzos o porotos ya cocidos.

Sandra González García

Esta receta pertenece a una persona que quiero mucho. Me enseñó a prepararla hace mucho tiempo, cuando recién comenzaba a incursionar en la cocina sin ayuda de mamá. Según el árbol genealógico es mi tía, la número 3 de 10 grandes y hermosas mujeres. Pero para mí es la abuela que nunca tuve. Compartimos no solo la cocina como una gran pasión, sino también el nombre. Hablo de Josefina, en España, o Josefa en Argentina. Gracias por enseñarme no solo esta receta sino también tantas otras, que las voy a llevar conmigo para prepararlas en la mesa familiar, teniendo siempre presente tu pasión por la cocina. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

12 huevos 300 gramos de azúcar. Esencia de vainilla. Sal. Cucharadita de Maizena. Vino moscato.

Preparación Isla Flotante: Acaramelar un molde apto para horno y prender el mismo antes de comenzar con la preparación de la isla flotante. Batir con batidora eléctrica 12 claras y agregar 300 gramos de azúcar en forma de lluvia, hasta llevar al punto nieve (tips: si das vuelva el bowl la preparación no se tiene que caer). 47

Finalmente colocar la preparación en el molde acaramelado y ponerlo al horno a baño maría a la mínima potencia. Cocinar aproximadamente 40 minutos (tips: abrís el horno y pinchas la preparación, si el cuchillo sale limpio la isla ya está cocinada) Dejar en el horno hasta que se enfríe, y luego desmoldar. Preparación Sambayón: Batir las 12 yemas de huevo con 12 cáscaras de azúcar y 12 cáscaras de vino moscato (Cuando hablo de cáscara me refiero a la media cáscara de huevo que usamos para preparar la isla). Disolver en una cáscara la cucharita de Maizena con un poquito de agua. Cocinar todo a fuego lento, no dejar de batir hasta que comience a hervir la preparación.

Josefina Verino

“Cada fiesta judía se festeja con una gastronomía que recuerda la fecha o se usan ingredientes que se remiten a la historia de cada momento, regido por el calendario hebreo”. Existen comidas que la tradición las hizo populares y multiculturales, una de ellas es los:

Herencia de los judíos askenazi de origen ruso-centroeuropeo. Para la masa: En un recipiente colocar ½ kg. de harina en forma de corona, agregar 4 cucharadas de aceite + 2 cucharadas de vinagre + 1 vaso de agua tibia y sal c/n. Unir hasta obtener una masa tierna a la que se sobará con fuerza, varias veces sobre el mesón enharinado. Formar 4 bollos parejos, dejar leudar tapados con un repasador blanco. Luego estirar bien cada uno dándole forma circular y humedecer ligeramente con aceite. Para el relleno: Hervir 1 kg. de papas, luego hacer puré, agregarle 1 kg. de cebollas cortadas y rehogadas, condimentar con sal y pimienta. Elaboración: Colocar el relleno en los bordes del círculo de masa y arrollar de afuera hacia adentro, estirando muy bien cada vuelta, hasta completar el círculo. Cortar pequeños trozos con el canto de la mano, unir las puntas, empujar hacia abajo hundiendo apenas. Secretos y sugerencias: ▪ Para facilitar la tarea se puede utilizar masa de tarta o empanadas. Estirarlas con palo de amasar hasta dejarlas bien finitas casi transparentes. ▪ Abrir la masa en el aire con los puños. ▪ Para cortarla, se usa el canto de la mano. ▪ Para el relleno, utilizar igual cantidad de cebollas que de papas.

La autora aprendió a hacerlos desde muy jovencita en la casa judía donde se crió. Actualmente los cocina para su familia y para aquellos que deseen consumirlos, tradicionales, recién horneados y servidos calentitos en sus hogares.

Dominga González

Procesar juntos ½ kg. de dorado + ½ kg. de boga bien limpios y sin piel, con un ramito de perejil sin sus tronquitos + 3 cebollas + 1 zanahoria. Agregar 3 huevos apenas batidos + sal y pimienta a gusto + 1 vaso de soda (de sifón). Incorporar 4 cucharadas de pan rallado fino hasta lograr una consistencia que permita armar albóndigas o colocar la preparación en una placa para horno ligeramente aceitada, emparejándola con una espátula. Hornear hasta dorar, cortar en cubos medianos. También se puede colocar el relleno en elegantes pirotines. Otras opciones son: Según la receta original se debe extraer la pulpa del pescado al que se le quitará la piel y los huesos más largos, luego molerlo. Sobre los huesos seleccionados, poner la mezcla obtenida en porciones y enrollar con la piel. Las albóndigas se pueden hervir en agua sin llegar a cubrirlas sobre un colchón de rodajas de papas, batatas, zanahorias, cebollas, puerros, pimientos, laurel y perejil + sal y pimienta. Cocinar a fuego moderado.

Carolina Bernstein

El guefilte fish se puede acompañar con este rico aderezo. Elaboración: Rallar con un rallador fino 4 remolachas grandes hervidas con cáscara sin las puntas, agregarles 1 cucharada de mostaza en polvo diluida en agua o mostaza industrializada + 3 cucharas de vinagre blanco de alcohol + 1 cucharadita de azúcar blanca + la cantidad necesaria de sal y pimienta. Guardar en la heladera en frasco de vidrio. Este aderezo se puede utilizar para acompañar carnes por ejemplo de puchero. “La Libertad es libre” No existe un hijo pródigo que no se lleve de souvenir de su casa un frasco de jreim para sorprender a sus amigos. La cocinera es segunda generación de cocineras tradicionales de la cocina judía. Desde su “Comedor Jane”, a su regreso de Israel y Chile donde vivió, nos deleita entre otros platos internacionales con esta herencia histórica, costumbrista, proveniente de aquellos que huyendo del dolor y ya en la tierra prometida: Moisés Ville no se desarraigaron, sino que aportaron y ennoblecieron las tradiciones culinarias argentinas.

Carolina Bernstein

La gastronomía sefarandi “Corresponde a los judíos de España y países del Ex Imperio Otomano. Posee gran influencia de la cocina árabe y turca. He aquí una receta rica, fácil y tradicional de esa corriente inmigratoria que no nos es ajena”. Receta: Estirar bien finita una masa de empanadas para horno. Cortar por la mitad, volver a estirar y pincelar con aceite,

Colocar el relleno preparado con hojas de acelga bien lavada y seca con papel absorbente a las que se le quitaron las nervaduras y se las picó. Agregar abundante queso rallado de buena calidad. Cerrar como rollitos y doblar las puntas hacia abajo, juntar los extremos y apretarlos, pincelar o sumergirlos en aceite, llevarlos a horno hasta dorarlos. La autora es descendiente de aquella dama (su mamá) que le enseñó esta y otras riquísimas recetas plagadas de aromas y sabores exquisitos. Es esposa de nuestro cantor litúrgico y nos regaló este plato sinónimo de cultura y tradición.

Mirta Katz

“50 días después de Pesaj (Pascua), se celebra Shavuot, 1° Fiesta Agrícola y Celebración del momento que Dios entregó Las Tablas de la Ley a Moisés en el Monte Sinai”. Se comen para esa fecha platos elaborados con lácteos y frutas. Elaboración: Relleno: Colocar ½ kg. de ricota compacta y mezclar con 1 huevo + sal y pimienta + orégano molido + cebolla deshidratada. Masa: Mezclar 1 taza de harina 4 0000 + 1 huevo + 1 taza de agua y sal, formar una masa sin grumos. Cocinar vuelta y vuelta en panquequera untada apenas con aceite o en la sartén más usada, aquella donde nada se pegue. Una vez hechos los panqueques ir formando de a uno los “pañuelitos” colocando un poco de relleno en el centro e ir doblando formando un triángulo hasta taparlo. Llevar a horno en placa aceitada o freír en aceite o margarina bien caliente, hasta que estén dorados. Se sirven en una fuente. Se puede agregar un hilo de crema tibia. 52

Su autor es actor y farmacéutico. Cuando era estudiante aprendió el arte de hacer blintzes salados, para eso llevaba el queso blanco (ricota) casero desde Moisés Ville a Rosario, porque era bien compacto, (libre de suero) y no se corría el riesgo que se abran al cocinarlos. El recuerdo afectuoso para Leonor y Ester.

Mario Alejandro Rotemberg

“La inmigración rusa dejó sus huellas en la localidad, ésta es una de ellas”.

Elaboración: Hervir ½ kg. de falda o pecho + 1 y ½ cebolla blanca + sal + pimienta y 1 kg de remolachas peladas, cortadas en trozos hasta tiernizar (1 hora). Retirar la carne y procesar las remolachas con la cebolla. Volver a poner en la olla y aligerar con agua si estuviera demasiado espesa. Agregar + sal si hiciera falta y 1 taza y ½ de vinagre + 2 cucharadas de azúcar común y volver a hervir 5 minutos. Apagar el fuego y servir mezclada con crema de leche. La cocinera conocida como “Rebe Berunstein” es una “balebuste” (señora que sabe hacer de todo muy bien, en especial, cocinar, persona “guapa”, habilidosa, en “idish”). Esta comida es el fiel reflejo de su cocina.

Rebeca Meraguelman

“En la época en que no existían redes sociales y la TV apenas si aparecía en blanco y negro, se hacían visitas. Ésta era una torta que no faltaba en el hogar anfitrión, servida con TÉ, que adentro tenía un kinoto en almíbar para endulzar y jerarquizar el brebaje. Hoy entre mate y mate nos sigue acompañando”.

Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

4 huevos. 1/2 taza de aceite. 1 ½ taza de azúcar. 1/2 taza miel. 1/2 taza café. 1 cucharadita de bicarbonato. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 3 ½ tazas harina leudante. 1 cucharadita clavo de olor. 1 cucharadita canela.

Preparación: Batir los huevos con el azúcar, agregar el aceite mezclando. Incorporar la miel y el café alternando con los ingredientes secos. Llevar a horno moderado aprox. 1 hora en un molde enmantecado y enharinado. Su cocinera es docente jubilada, guardiana de costumbres y legados que forman parte de la cultura judía. Heredó de su suegra polaca la receta que antecede que también comparte con una panadería de la localidad.

Leila Susana Malajovich

“Esta es una variación de la receta original, fácil y “remixada” que amas de casa apuradas no pueden dejar de experimentar”.

Elaboración: Mezclar 1 taza de miel + ¾ taza azúcar común + ½ taza de aceite + 1 taza de té negro bien cargado + 1 huevo + 1 manzana verde fileteada + ralladura de limón + nueces picadas.

Incorporar la harina leudante que absorba hasta obtener una masa que al probar su consistencia se puedan “hacer dibujitos en ella” (textual). Cocinar 45 minutos en horno moderado colocando una placa con agua por debajo de ella. Fanny Temkin, también tuvo influencias en su cocina de su familia materna. Una torta de miel tradicional con ligeras variantes… ¡Muy Económica!

Fanny Temkin

Utilizar fideos cinta hervidos, a los que se debe agregar crema de leche, huevos, azúcar, maicena, canela y pasas de uva, para transformarla en una “torta- tortilla”, riquísima. Se pone en un molde savarín apenas aceitado o caramelizado. Hornear hasta dorar. Se puede agregar, esencia de vainilla, ciruelas sin carozos y/o trocitos de manzanas. También darle forma de torrejitas y dorarlas en sartén. Su autora lo recomienda por: Fácil, tradicional, de bajo costo y por, sobre todo: Muy Casera. Como siempre “las omas o bobes” (abuelas) en la cocina no se manejaban con medidas exactas. Aun hoy estas siguen siendo a veces “un poco de” o “agregar +” y los resultados, ¡Magistrales!

Dorotea (Doris) Ballhorn

Ingredientes: ▪ 450 grs. de maní tostado (sin sal). ▪ 2 claras ▪ 1 vaso azúcar

Preparación: Quitar la cáscara roja del maní y triturarlo. Batir las claras a punto merengue firme e ir agregando el azúcar de a poco. Preparar un molde sin enmantecar (solo espolvorear con harina de matzá) Con una cucharita de café distribuir la preparación formando los Macarundlaj (coquitos). Llevar a horno caliente durante aprox.10 minutos, retirarlos antes que tomen tostado. Dejar enfriar y retirarlos con una espátula. “La matzá (también conocida en ídish como matzoh o matzos) es un pan ácimo (plano) tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua”.

Hablar de “Sofi” es hablar de dulzuras y hospitalidad. Desde hace años repite esta receta en los tradicionales Seder de Pesaj (cena de Pascua), son los bocaditos preferidos de la comunidad.

Sofia Blumenfeld Colaboración: ▪ María Rosa (Kuka) Udrisar ▪ Nora Ángela Cecotti ▪ Biblioteca Popular Barón Hirsch- Moisés Ville.

CENTRO DE JUBILADOS Y PENSIONADOS DE PILAR SU HISTORIA: Su fundación fue el 14 de agosto de 1885 PRIMER NOMBRE: Sociedad Italiana de Socorros Mutuos “PietroMica”, en recordación al valeroso italiano que dio su vida para salvar a su patria. SUS ÉPOCAS: todas épocas venturosas y otras de olvido. SU RESCATE: año 2000- auto evacuados un grupo de pilarenses dio el primer paso para salvar a esta vieja institución. PRIMER PASO: año 2001 cumpliendo con los estatutos se realizó la primera asamblea general ordinaria, por mayoría de votos fue electa María del Carmen Sosa, presidenta. Hay olores, sabores y fechas preponderantes, que me hacen retrotraer a mi niñez y adolescencia. Un papá albañil, que sabía de las crudezas de veranos e inviernos y una mamá hacendosa que todo lo hacía con sus manos, trayendo consigo la cultura del trabajo de sus descendientes italianos. La buena comida era importante, especialmente, cuando había invitados. Por ello, recuerdo las Fiestas Patronales, los 12 de octubre, donde los preparativos comenzaban los días previos, limpieza, ornamentación y Preparación de Comidas ya que se invitaban a familiares lejanos para tal ocasión. Papá se encargaba de las carnes, mamá de las pastas y para la tarde “LA TORTA HÚNGARA”, no sé por qué se llama así, pero veo a través del recuerdo, a mi mamá en la preparación de los bollos en un rincón de la cocina, dentro de los moldes, con enormes plumones arriba para que levaran. Mi hermano y yo traíamos lo necesario para su elaboración, íbamos a la Panadería de Corti a comprar levadura fresca y con el vueltito pasábamos por el almacén de Doña Elvecia a llenarnos de golosinas. Una vez a punto se cocinaba en el horno de la cocina a kerosene. Esos mates, con los tíos que veíamos una vez al año, entre risas, regalos y chimentos, devorábamos esa torta dorada, crocante y recién horneada.

Ese olor a levadura y del jazmín del aire, me llenan el alma de bellos recuerdos y me retrotraen a mi infancia por cierto feliz. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 kg. harina (0000) 3 huevos 100 grs. levadura fresca 2 tazas de leche tibia 100 grs. manteca Azúcar, cantidad necesaria

Preparación: Primeramente, enmantecar el molde y luego azucararlo. Como molde utilicé una lata de dulce de batata. En un bowl, tamizar la harina, luego le incorporamos la levadura, dos cucharadas de azúcar y los huevos. Con las manos, integramos todo, agregamos la leche tibia y ¡Amasar! Con la ayuda del palo de amasar, estiramos la masa en la mesada. Colocamos sobre ella trozos de manteca, con una espátula untamos la superficie y le agregamos azúcar. Arrollamos la masa y cortamos en siete partes iguales. Los acomodamos en un molde como si fuese una flor. Dejamos que se leven, en un lugar cálido. Llevarla a horno moderado durante 50’ a 1 hora. ¡A disfrutarla!

María Teresa Gerlero

Mi nombre es Isilda, nací y viví hasta los 7 años en Santa María Centro (zona rural), en la casa de los abuelos paternos “Parin y Marinna” (apodos en piamontés), un tíohermano de mi papá, esposa y dos hijos, una mujer y un varón (seis años mayor que yo). Siempre fuimos muy unidos, yo lo consideraba mi hermano (dado que no tengo hermanos) papá y mamá. Recuerdo cuando nos visitaban otros tíos y sus familias, además de disfrutar la compañía, había que agasajar con la comida que se sirviera. Así es que se comenzaba a preparar con días de anticipación, todo lo que pudiera conservarse sin frío, en aquella época no había heladeras, se guardaba la comida en fiambreras-La cardenza en piamontés. Construidas con marcos de madera, cubiertos con tela metálica, estante al medio y puerta cerrada con ganchos. Se elaboraban masitas, que eran guardadas en latas cuadradas con tapa. En cuanto al budín de almíbar recuerdo que mi abuela Materna, Catalina era su nombre; con su largo delantal y sus dos nueras que la ayudaban en la cocina, se encargaban de prepararlo. Tengo el aroma tan presente en mi recuerdo. En aquellos tiempos yo jugaba en el patio haciendo tortitas de barro, o con el polvo de los viejos ladrillos de la casa, decoraba con semillas o flores naturales para que queden más lindas, mientras tanto de la cocina venía ese aroma de la vainilla con el almíbar, mi abuela estaba allí decorando los moldes, y sobre la larga mesa en un plato dibujaba con caramelo líquido diferentes formas, que no debíamos tocar hasta que estuvieran bien frías. Luego disfrutábamos de esas exquisitas preparaciones. Mientras tanto la tía y mamá batían a mano los huevos y quedaban bien espumosos para que el resultado sea un budín casi transparente. Mmmm, ¡qué rico! “Esto tan simple, para mí significa tanto…” Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

7 huevos. 300 gr. azúcar. 150 c/c de agua. 1 chaucha de vainilla.

Preparación: Colocar en una cacerola el azúcar y el agua, dejar hervir un rato. Agregar la chaucha de vainilla, seguir cocinando hasta que el almíbar llegue a punto medio (no tan líquido, tampoco tan espeso); retirar del fuego, dejar entibiar. En otro recipiente, batir los huevos bien espumosos, retirar la chaucha del almíbar y comenzar a incorporar en forma de hilo fino el almíbar con los huevos, sin dejar de batir, así hasta terminar. Llevar a budinera bien acaramelada y cocinar a baño María, el tiempo necesario (para saber si está cocido introducir un cuchillo fino o palillo, si sale limpio, ya está). Se vuelca sobre un plato, con cuidado retirar la budinera, dejar enfriar). ¡¡¡A DISFRUTAR ESTE MANJAR!!!

Isilda Bertinetti - Centro de Jubilados y Pensionados de Pilar

Los inmigrantes provenientes de Italia, llegados a nuestro país, junto con sus sueños y esperanzas, traían la cultura del trabajo, la gastronomía y sus costumbres, entre ellas el gusto por las pastas como el risotto, la polenta, bagna cauda, nutrían y saciaban el hambre de grandes y chicos, más a los hombres que trabajaban duramente en el campo, abuelos, hijos y nietos, que compartían la casa paterna. Entre ellos se comunicaban en el dialecto piamontés que las siguientes generaciones ya olvidaron. Los tallarines del domingo nunca faltaron, ravioles una o dos veces por año. Mamá los preparaba el día de las fiestas patronales. En la víspera temprano se ocupaba del relleno y lo reservaba hasta la noche. Luego de la cena, mientras la familia descansaba, mamá amasaba, estirada sobre una mesa de madera de la batea, distribuía el relleno cubriendo con otra de masa. Por falta del marcador, utilizaba los dedos para marcar y cortar. El trabajo era cansador, ya que se preparaban casi cuatrocientos ravioles que mamá los servía al día siguiente con una rica salsa, yo era muy pequeña pero no perdía detalle de su obra. Han pasado muchas décadas, sigo la tradición familiar, pero el sabor ahumado que tomaban los alimentos, durante la cocción, que solo la cocina económica brindaba, la conservo en el paladar y mi corazón. 60

Ingredientes Relleno: ▪ 500 gr. de carne. ▪ 1 cebolla. ▪ 1 paquete de acelga (hojas). ▪ 1 seso. ▪ 2 huevos. ▪ 200 gr. de arroz. ▪ Condimentos. Masa: ▪ 400 gr. de harina. ▪ Sal a gusto. ▪ 4 huevos. ▪ 2 cucharadas de agua. ▪ 2 de aceite. Preparación: Picar finamente la carne y el resto de los ingredientes previamente hervidos, mezclar, condimentar. Con harina hacer una corona en el centro, añadir huevos, agua, aceite, y sal; mezclar, acomodar hasta formar un bollo liso y elástico.

Centro de Jubilados y pensionados de Pilar. Lilia De Las Mercedes Yori.

PRIMERA TALLARINADA: Fue el 19 de agosto 2001- se festejó el cumpleaños N° 16 con presencia de autoridades. El presidente comunal Héctor Pinzano comunicó a todos que la comuna se encargaría del cambio total del techo del salón grande debido al mal estado del mismo.

Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

15 jamones redondos (11/2 kg c/u). 5 kilos de carne picada. 20 kilos de tallarines caseros. 3 kg. crema de leche. 2 kg. queso para rallar. 16 botellas de tomate triturado y 4 caja de puré de tomates. 5 kg de cebolla. 3 kg de morrones.

Preparación: Hervir los pecetos en una olla grande con agua hasta cubrirlos, agregar sal a gusto. Colocar luego 5 cebollas, hojas de laurel, orégano, perejil, romero y albahaca. Cocinar hasta que estén tiernos (3 a 3 ½ hs) Dejar enfriar en el caldo. Preparación de la salsa: Pelar la cebolla y los pimientos Colocar en una olla grande aceite, dorar cebolla y pimientos. Agregar la carne picada hasta que esté cocida, los tomates triturados, las cajas del puré junto con las hierbas aromáticas: orégano, laurel albahaca, pimienta y sal. Agregar 1 o 2 cucharadas de azúcar (para sacar la acidez) y cocinar todo hasta que esté listo. Cortar los pecetos en rodajas finas y colocar en la salsa. Cocinar para que tome sabor ½ hora. Agregar la crema. Por último, hervir los tallarines, servir con salsa caliente, agregando queso a gusto.

Manni María Laura

Los ravioles son una tradicional pasta italiana. Nuestra localidad para seguir manteniendo vivas las tradiciones piamontesas, y como homenaje a nuestros primeros pobladores, realiza en forma ininterrumpida desde hace 20 años la FIESTA PROVINCIAL DE LOS RAVIOLES. El fin de la FIESTA es unir a la familia, encontrar en torno a una mesa la calidez de los domingos en familia, recuperar valores un poco olvidados y mostrar respeto a nuestras costumbres y antepasados. Masa: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 kg de harina común 2 huevos 4 cucharadas soperas de aceite 2 cucharadas de sal Cantidad necesaria de agua tibia.

Armar una corona con la harina, agregar en el centro los huevos batidos, la sal y el agua. Integrar bien todos los ingredientes, amasar hasta que la masa quede bien lisa y consistente, dejar descansar 30 minutos y luego estirar con un palo hasta que quede de 1 mm de espesor aproximadamente. Relleno: ▪ ▪ ▪ ▪

1 kg de carne picada 1 atado de acelga 1 ½ taza de arroz 3 cebollas grandes.

Previamente hervir el arroz y acelga por separado. Freír la cebolla picada, agregar la carne molida, esperar unos minutos y agregar el arroz y la acelga picada y bien escurrida. Condimentar a gusto con sal, pimienta, nuez moscada y condimento para pizza.

Salsa: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

4 cebollas 5 tomates redondos bien maduros 2 cebollas de verdeo 2 puerros 1 pimiento rojo 4 cucharadas de perejil picado 1 kg de carne picada 150 grs de panceta picada 250 cc de crema de leche. Sal, pimienta, nuez moscada y condimento de pizza a gusto

Freír las cebollas, puerros, cebollas de verdeo y pimiento, agregar la carne picada, la panceta, y los tomates, cocinar unos 20 minutos. Una vez cocinado agregar el perejil picado, la crema de leche y los condimentos a gusto. (Receta para 10 personas aproximadamente) Comisión organizadora de la fiesta.

Jacinto Vannucci no necesita extravagancia. Su plato aparenta ser simple, pero es complejo en sabores. Nieto de italianos, mezcla su herencia con la de los guisos españoles, generando un plato único que pone en valor la riqueza de los ingredientes que hacen a Acebal, rico en mixtura. Basta con degustar un plato del arroz de Jacinto para dejar al descubierto el amor que hay en cada preparación. Para mil doscientas personas, o en un evento de lo más exclusivo, hace más de 30 años que Jacinto está en boca de todos los acebalenses, colaborando desinteresadamente con las instituciones y eventos solidarios, recibiendo ese aplauso que llena el alma. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Arroz (Calidad 00000 – Grano Largo). Aceite de girasol. Tomates triturados. Conserva de tomates. Puré de tomates. Arvejas al natural. Aceitunas verdes (Sin carozo). Caldo de verduras. Sal fina. Especias surtidas. Pimienta blanca molida. Nuez Moscada. Pimentón. Ají molido. Condimento para arroz. Queso de rallar. Pulpa picada. Chorizos. Salchichas “Criollas”. Carne de garrón, chingolo o brazuelo. 66

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Cebollas. Zanahorias. Puerros. Perejil. Cebolla de verdeo. Pimientos Morrones (verdes y rojos). Apio. Choclo.

El 19 de marzo de 1889 es la fecha oficial de la fundación de nuestro pueblo, Carreras, la misma coincide con el santoral de San José. Para celebrar esta fecha la Parroquia San José realiza desde antaño sabrosas empanadas para vender a los vecinos. Las dueñas de la receta son tres hermosas abuelitas que con más de 80 años dirigen la cocción del relleno y el armado. La producción se realiza en etapas durante tres días. Si bien no fue tarea fácil que accedieran a dar la exquisita receta aquí la compartimos con todos, aunque siempre faltará ese toque de magia que solo ellas saben darle. ¡Gracias Velia, Pocha y Yolanda! Receta para 80 docenas ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Carne 20 kg. Cebolla 17 kg. Pasas de uva 3 kg. Azúcar 3,5 kg. Aceitunas desc. 4 kg. Aceite 3 lts. Manteca 600 grs. Pimentón dulce 6 sobres de 25 grs. Pimienta 6 sobres de 25 grs. Comino 6 sobres de 25 grs. Huevos 75. Harina 1 kg.

Preparación Se coloca el aceite en la cacerola, se deja calentar, se agrega la cebolla picada a cuchillo. Luego se incorpora la manteca en cuadraditos, se deja rehogar hasta que la cebolla se dora muy poco.

Se comienza a colocar la carne picada mientras se mezcla con la cebolla. Cuando la carne estĂĄ cocinada se incorporan las especias. Se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente se agrega la harina. Al dĂa siguiente se le incorpora las pasas de uvas remojadas, aceitunas y los huevos duros. Se pueden hacer fritas o en el horno.

Mi abuela Adelaida Veta (italiana) y su familia vivían en Godeken, en una casa grande y cálida, con un patio enorme donde tenían una quinta, en la actualidad la llaman huerta, también estaba el gallinero y el infaltable HORNO DE BARRO, que por aquellos años fue poblando nuestra región. Su estructura era de forma abovedada, calentada con leña y de usos varios. En esa pequeña cueva de barro dos veces a la semana se horneaba el pan casero y otras delicias saladas como dulces. Aún en nuestra familia se conservan con orgullo los secretos, que son fruto de la experiencia personal de mi madre, de la observación, de la paciencia, de la dedicación y el amor con que hacían y horneaban los alimentos. Cuando preparaban el pan casero aprovechaban la oportunidad para cocinar el PASTEL AL PLATO, pollo cubierto con masa de pan. Aquí les dejo la receta: Ingredientes. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 pollo de campo. 1 cebolla. 1 pimiento. 100 gs de aceitunas. 100gs de pasas de uva. 2 huevos duros. Condimento (sal y pimienta).

Preparación: Rehogar la cebolla y el pimiento en una sartén con aceite, agregar el pollo en presas condimentadas con sal y pimienta, cocinar hasta que esté a punto. Luego agregamos las aceitunas, pasas de uva y huevo duro. Mezclar y colocar porciones en platos enlozados. Tapar con la masa, pincelar con miel y colocar grageas (confites), cocinar hasta que esté dorada. Para la masa.

Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

500 Gs de harina común. 10gs de levadura. Agua tibia cantidad necesaria. Una pizca de sal. Una pizca de azúcar.

Preparación: Colocar agua tibia, la levadura y una cucharadita de azúcar en una taza, dejamos que leude la levadura. Hacer la corona con la harina restante y agregar el fermento, formar la masa. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Cortar en bollitos, estirar y cubrir los platos con el pollo. ¡¡A COMER!!!! Y saborear este exquisito plato elaborado por la mujer de la casa, donde se comparte en familia y guarda secretos en su elaboración.

Liliana Ciciliani

Mi nombre es Miguel Corani, nací en Hughes hace 59 años, tengo una familia compuesta por mi esposa y tres hijos varones, espero que alguno de ellos continúe con esta tradición. Trabajo en el campo y en mis tiempos libres me gusta asar. Comencé como ayudante, arrimando brazas a las parrillas, bajo las órdenes de algún baqueano. Pasó el tiempo, fui aprendiendo, hasta que un día decidí hacerlo por mi cuenta. Ya pasaron veinticinco años, o más, de aquella hazaña y no falta fiesta o pollada en la que me convoquen para realizar mis famosos pollos. Llegué a asar entre 230 o 300 pollos, todos a punto, por supuesto. El trabajo comienza el día anterior, se abren los pollos, se le quita esa grasita amarilla (hay que guardarla) y se coloca sal y pimienta. Al día siguiente alrededor de las 7 de la mañana se enciende el fuego, siempre es mejor en algún asador bajo techo (tengo algunas anécdotas para contar donde salimos corriendo con las parrillas porque comenzó a llover en mitad de la tarea). Cerca de las 9 de la mañana se acomodan los pollos en la parrilla. En la punta de las parrillas dejo un espacio para colocar una olla, en ella coloco la grasa que saqué de los pollos el día anterior, cortada bien chiquita, y la derrito despacio, sin que llegue a hervir. Luego saco el chicharrón y a la grasa que queda en la olla le agrego mostaza, jugo de limón (preferentemente limones de planta), provenzal, orégano, romero y un vasito de whisky. Todo este preparado se mantiene caliente sin que alcance a hervir porque sino el limón se pone amargo. Al mediodía están listos los pollos y a medida que (se) van saliendo se realiza una ceremonia, con varias ramas de romero improviso un pincel que mojo en la olla y luego pinto cada uno de los pollos minutos antes de ser entregado. Si un domingo estás por Hughes y sentís ese olorcito a pollo asado, preguntá si los está haciendo Corani y compralo con confianza, no te vas a arrepentir….

Miguel Corani

Vengo de una familia típica, con fuertes costumbres y tradiciones arraigadas, que aún perduran a través de los años. Por ser una familia que provenía en su mayoría de gente de campo el común denominador y lugar de encuentro era la cocina. En ese lugar se entretejieron grandes historias y anécdotas, donde se forjaron lazos irrompibles. Dentro de todas esas historias surgen las empanadas de carne dulce. Mi madre nos las cocinaba para todos y yo de a poco fui empezando a participar, lo único que cambió fue la elaboración de las tapas caseras debido a la cantidad. Con el correr de los años me puse de novia, me casé y me mudé de ciudad, así llegué a Hughes con todo mi bagaje familiar, incluidas mi receta. De a poco y sin darme cuenta mis empanadas se fueron haciendo populares entre amigos y vecinos y hasta la escuela a la que concurrían mis hijos, en la que permanecí por veinte años en el club de madres. Participando siempre, cuando llegaban las conocidas ferias de plato para recaudar fondos, aparecían mis empanadas de carne. A través de ellas surgían risas, charlas, historias entre amigas y compañeras, todavía las recuerdo nos mirábamos unas a otras llorando por culpa de la cebolla y a la vez riendo para encontrar la manera, justamente, de no llorar. Otro recuerdo muy especial fue para un 20 de junio, revolviendo ollas con más de 50 kilos de picadillo, junto al fuego y con mi panza de 9 meses de embarazo, 15 días después nació mi segundo hijo. Así mis empanadas recorrieron gran parte de mi vida, mi familia y también todas las instituciones que lo necesitaron, hasta la actualidad, en mi querido pueblo. Acá les dejo la receta: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1/2 kg de cebolla. 1 kg de carne picada. Aceite-grasa. Sal, pimienta, pimentón y comino. Azúcar.

▪ Aceitunas. ▪ Pasas de uva (si te gustan). ▪ Huevos duros.

M. Cristina Vaquer

La prepizza a la Entramada surge como microemprendiento “Artesanos del Sabor” en el Taller de Cocina “Manos a la Masa” que se desarrolla en el Centro Educativo Terapéutico Tramas, de la localidad de Máximo Paz. Hace dos años que se viene realizando este microemprendimiento, proyecto que permitió hacer trascender aquello que se genera en el interior de la institución, además de posibilitar a cada uno de los concurrentes convertirse en cocinero, aportando cada uno desde su lugar, el toque ideal para que la receta sea exclusiva. Sentimos que desde la cocina llegamos a muchas personas, además de experimentar que el producto gustó, ya que existe una gran demanda de pedidos, tanto de personas de la comunidad, como también de negocios. Debido a pedidos de la comunidad, es que surge otro proyecto el delivery que también lo realizan los chicos teniendo de esta manera un ida y vuelta con la sociedad. Para nosotros lo importante de la receta está en el Amor que cada uno pone a la hora de realizar la función que le toca, ya que, al ser un trabajo en equipo, es fundamental organizarse, colaborar, llenar de alegría la cocina y poner “Manos a la masa” ¡Las prepizzas son elaboradas los miércoles a la mañana y se reparten ese mismo día! Ingredientes: Para la masa: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

3kg. de harina 0000. 3 cdas. de sal. 3 cdas. de azúcar. 150gr. de levadura fresca. 1,5 l. de agua tibia aprox.

Para la salsa de tomate: ▪ ▪ ▪ ▪

1kg. de cebolla picada. 3 botellas de puré de tomate. 2 cdas. de aceite. Cantidad necesaria de sal, pimienta, condimento para pizza. 75

Para la salsa de cebolla: ▪ 2kg. de cebolla picada. ▪ 6 cdas. de aceite. ▪ Cantidad necesaria de sal, pimienta y orégano. Procedimiento: En un bowl chico colocar la levadura, 1 cda de azúcar y 200cc de agua tibia, con un tenedor disolver la levadura. Dejar fermentar por unos segundos. ¡El fermento está óptimo cuando se forma espuma! En otro bowl grande, mezclar 750kg de harina, la sal, las 2 cdas de azúcar y el fermento e ir incorporando de a poco el agua tibia. Colocar en forma de corona sobre la mesada de trabajo 2kg de harina e ir incorporando en el centro la preparación anterior. Formar una masa blanda. ¡No se debe pegar en las manos! Cuanto más se amasa mejor, no agregar harina porque se endurece la masa y no leuda correctamente. Dejar leudar por varios minutos. Una vez que la masa duplicó el volumen, hacer 1516 bollitos de 290gr cada uno. Dejar leudar nuevamente. Con un palo de amasar estirar cada bollo en la mesada, del tamaño y forma de la pizzera. En caso de necesitar se puede usar harina para estirar. Colocar la masa en pizzeras aceitas, dejar leudar. Para la salsa de tomate; colocar en una cacerola la cebolla picada y el aceite, cocinar hasta que estén transparentes. Agregar los condimentos y el puré de tomate. Revolver y dejar cocinar por 30-45 minutos. Se puede agregar un vaso de agua mientras se cocina. Para la salsa de cebolla; colocar en una cacerola la cebolla picada y el aceite, cocinar hasta que estén transparentes. Agregar los condimentos. Revolver y dejar cocinar por 10-15 minutos. Se puede agregar un vaso de agua mientras se cocina. Una vez leudada la masa en la pizzera, colocar una de las dos salsas. Cocinar por unos 10-15 minutos en horno a 220°C.

Posibles Armados: ▪ Pizza Agridulce: prepizza de tomate, tiras de jamón cocido, tiras de queso barra, trocitos de ananá y azúcar negra. ▪ Pizza Fugazza: prepizza de cebolla, tiras de queso barra y orégano. ▪ Pizza Capresse: prepizza de tomate, cubos de queso barra, cherrys y albahaca picada. ▪ Pizza a la Entramada: prepizza de cebolla, trocitos de pollo salteado con puerro condimentado con sal y pimienta, cubos de queso mozzarella, queso gruyere rallado y tomates cherry cortados en cuartos.

Belén Graziano, Ernesto Lardelli, Micaela Barro, Cristian Luque, Diego Motto, Brisa Llanes, Marcelo Dominguez, Omar Raggio, María Cartavio, Facundo Marcolino, Tamara

Bajaron de los barcos desnudos de idiomas, de palabras, de letras. Traían como carga importante, la fuerza de sus brazos, los deseos de trabajar, un atado con costumbres, con juegos, canciones, aromas que en medio de la nostalgia no dudaron en ofrecer a la nueva tierra. Acá, sueño tras sueño, formaron sus familias, araron la tierra, transmitieron cultura. Y al llegar el tiempo de meditar, con la misma bonanza que abrigaban se dijeron que… si la tierra generosa se entregaba en frutos… ¿cómo no aprovecharlos? ¬ En aquellos momentos, los recuerdos tomaban cuerpo, se convertían en recetas y se tornaban realidad para la rueda del mate, para la mesa humilde, para la visita del domingo. Sí, porque ese día de la semana, era bueno encontrarse entre paisanos pese a que llegar a destino no fuera fácil. La charla de la otra tierra, de los otros familiares, los que habían quedado detrás del loco mar, parecía unirlos. Los abuelos fueron los encargados de transmitir estas riquezas a sus hijos y ellos lo hicieron con nosotros. Recuerdo, en alguna de aquellas charlas en torno al mate de la tarde, oí decir a mi abuela (decir) que: -Para que la retacía estuviera bien hecha, había que juntar las nueces en la noche de San Juan y dejarlas macerar hasta el final de octubre, cuando ya iba a celebrarse el día de Todos los Santos, ya que una leyenda de su tierra contaba que esa noche, una virgen descalza trepaba los nogales y arrancaba los mejores frutos sin romper la piel. Y… ¿qué era la retacía¬¬ para mis pocos años por aquellos tiempos? Simplemente una bebida que servía una señora amiga de mi abuela, Adela Ghillini, cuando en tardes de domingo la visitábamos. Por supuesto, no era apta para una niña, pero siendo ya mayor pude saborearla. Entonces, no era una descendiente de italianos quien la preparaba sino alguien cuyos ascendentes llegaron desde Cataluña, el Señor Francisco Cercós. Entonces quise averiguar, intenté saber por dónde pasan los orígenes de la retacía, ese licor con un aroma y un sabor tan particular. Al hacerlo supe que “el origen de este licor no es tan claro, se dice que lo trajeron los romanos desde Gran Bretaña y lo usaban los druidas en sus ceremonias, otras fuentes arrogan que es de origen francés”. La familia italiana lo elabora muy especialmente y lo llama, “la nochina”. Pasados los años, tal vez la costumbre de elaborarlo, por lo menos en Peyrano, mi pueblo, se hace en algunas pocas familias, pero guardo en mis recuerdos aquellos 78

domingos en que los adultos nos transmitían casi por ósmosis, el juego de “las visitas” y en mi paladar de mujer ya adulta su color café, su sabor a nuez unido a una suave madera. Avanzo hasta un viejo cuaderno y allí encuentro. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

5 litros de agua. 3 kilos de azúcar. 1 rama de canela. 7 clavos de olor. 1 nuez moscada. 1 ramita de cedrón. 3 litros de alcohol. 10 nueces verdes.

Colocar agua y azúcar llevando a fuego lento hasta que hierva, una vez frío mezclar con el alcohol, y resto de los ingredientes en una damajuana, cubrir con una gasa, dejar 40 días al aire, luego colarlo.

Ana Marta Moreno.

Nací en una ciudad llamada Rojas, provincia de Buenos Aires, viví hasta los siete años con mis padres y hermanos. Aquel verano del sesenta y dos, Dios llamó a mi madre al cielo. Con mis cortos siete años quedé al cuidado de mis abuelos, María y Eulogio. En medio de un torbellino de tristezas, dudas e incertidumbre me vi sentada en un micro viajando hacia un mundo desconocido. Aquella tarde, de la mano de mi abuela, María, llegaba a Peyrano, un pueblito muy lindo por sus varios matices de verdes, situado al sur de la provincia de Santa Fe. Mi nuevo hogar, era un hermoso y acogedor rancho de paja y barro, poseía un arbolado patio adornado con un aljibe, más allá el gallinero y un sin fin de cosas desconocidas para mi pequeña mente. 79

Recuerdo con nostalgia aquella cocina a leña que calentaba el ambiente a tantos inviernos vividos. Cómo olvidar el aroma a mate cocido que con mucho amor elaboraba mi abuela. Añoro aquellas mañanas, cuando al despertar el canto de los gallos junto al trinar de los pájaros anunciaban el amanecer, cancionero que endulzaba mis oídos haciendo que la vida se tornara más bella. Al cerrar los ojos veo a mi abuela trajinar por el rancho, además de preparar con sus sabias manos el almuerzo de cada día. Recuerdo cuando aquellos días de carneada, mis tíos, primos, y algún comedido, preparaban la faena. Pero yo, particularmente, esperaba la comida que mi abuela María elaboraba. Lo hacía únicamente cuando degollaban el cerdo, por eso siempre disponía de un jarro de aluminio, en el cual juntaba la sangre del degüelle y lo llevaba a la cocina. “Mapuey”, ese era el nombre de la comida, de origen guaraní, del sur de la provincia de Corrientes, algunos la denominaban “Fritanga de sangre”, mi abuela, particularmente la llamaba “Menestrón de sangre”. Mientras en el galpón del rancho comenzaba la faena, en la cocina se elaboraba la receta. Agregaba leña al fuego, luego colocaba la sartén a calentar con grasa de pella, picaba bastante cebolla de verdeo, uno o dos dientes de ajo y lo incorporaba a la sartén caliente, revolviendo hasta rehogar las cebollas, de inmediato volcaba la sangre y aromatizaba con hierbas frescas, agregando sal y pimienta. Mientras la preparación se cocinaba lentamente, en un bol, cascaba tres huevos y los batía hasta disolver, añadía una taza de harina, sal y pimienta y mezclaba hasta unir. Cuando la sangre con la cebolla estaba casi cocida adquiría un color muy oscuro, entonces era el momento de incorporar el batido de harina y huevos revolviendo hasta lograr el punto deseado. Se consumía caliente. Mi abuela lo servía en platos de barro y era deliciosa. ¡Cómo me gustaría volver a aquel tiempo donde aprendí los valores, donde conocí la miseria, pero también el sabor del trabajo, teniendo como recompensa el plato diario de comida y el amor de la familia! RECUERDOS Muy de tanto en tanto preparo estos bizcochitos de vino. Mi memoria se remonta hacia atrás cuánto tiempo¬…cuántas décadas…por lo menos siete y algunos años 80

más. Recuerdo en mi niñez un día especial, el domingo. Por la tarde nuestra madre nos aseaba, nos ponía el vestido y los zapatos nuevos. Era día de visita, junto a mi hermana, las tres íbamos de visita a la casa de los abuelos, al llegar el saludo de rigor, allí estaban nuestras primas, de nuestra misma edad. Todo era alegría, jugábamos en el patio y se sentía un aroma muy lindo que salía de la cocina. La abuela estaba preparando la receta que traía en su memoria del lugar tan añorado Novi di Gushi, lugar en el que vivía en Italia. Aquí va la receta: ▪ ▪ ▪ ▪

3 huevos. 18 cucharadas de azúcar. 1 taza tamaño té de aceite. 1 taza tamaño té de vino moscato.

Se baten a punto nieve las claras, se agregan luego las tres yemas, el azúcar, aceite y vino batiendo siempre muy bien y agregando la harina con una cucharada de polvo para hornear (hoy uso harina leudante), se deja descansar y se hacen luego choricitos de masa como los ñoquis. Se fríen en grasa de cerdo no demasiado caliente se retiran y espolvorean con azúcar. Esta receta sencilla y económica traída como tantas otras por los inmigrantes de principios de siglo (veinte) XX, llenaban de alegría los corazones y estómagos de toda la familia. Lo escrito, es un pequeño homenaje a mi abuela y con ella a todas las abuelas inmigrantes, que, con mucha angustia, pero cargadas de esperanza, tuvieron que alejarse de sus seres queridos poniendo la mirada en el porvenir.

Olga Nelly Appendino

Las recetas que a continuación se envían fueron recopiladas con visitas personales a quienes la quisieron compartir por IVANA TABORDA, PROFESORA DE LA CASA DE LA CULTURA DE RICARDONE. RECETAS CON HISTORIAS.

Receta contada por Clara Pascual de 80 años. Que fue heredada de su mamá Ramona Medina, de la localidad de Ricardone Departamento San Lorenzo, Provincia de Santa Fe Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

2 kg de camote. 1 kg de azúcar. 2 cucharadas sopera de esencia de vainilla. 1 taza de cenizas.

Preparación: Lavar bien los camotes, pelarlos y cortarlos en rectángulos de 1cm x 2cm. Colocarlos en una olla, cubrir con agua natural y 1 taza de cenizas del fogón, dejar reposar durante toda la noche. Al día siguiente lavar bien los camotes, y colocarlos nuevamente en la olla con azúcar y agua. Poner a cocinar a fuego medio, una vez que rompió el hervor agregar la esencia de vainilla cocinar unos minutos más, apagar el fuego dejar reposar toda una tarde y ya se puede consumir.

Receta alemana contada por Juana Rupp de 60 años. De la localidad de Ricardone Departamento San Lorenzo, Provincia de Santa Fe. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 kg de pan duro de una semana de añejo. 500 cc de leche. 1 ½ taza de azúcar común. ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio. 2 yemas. 200 grs de dulce de membrillo. 2 claras.

Preparación: Poner en una fuente el pan duro cortado en cuadraditos con la leche y la taza de azúcar, mezclar y dejar macerar una hora, después agregar el bicarbonato las 2 yemas y mezclar para ablandar hasta que quede como una masa. Cortar el membrillo en cuadrados de 1 cm. Batir las claras a nieve. Agregar a la masa los cuadrados de membrillo, y las claras mezclar con las manos con cuidado y colocarlos en una asadera enmantecada y que sea baja, llevar a horno medio (180°) que fue precalentado por 30 minutos, en los últimos 10 minutos de cocción se le espolvorea la media taza de azúcar para que quede crocante, antes no porque sino la masa se la chupa toda y no se dora. Los filsen se comían para acompañar el mate, y a los que les gusta lo agridulce, en mi familia se elabora para acompañar al lechón en reemplazo de las ensaladas.

Receta alemana contada por Juana Rupp de 60 años, que fue heredada de su mamá Irma Schenfeld, de la localidad de Ricardone, Departamento San Lorenzo, Provincia de Santa Fe. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 cebolla grande. 2 kg de carne (aguja o brazuelo con hueso). ½ pimiento verde. 1 zanahoria. 1 cubito de caldo de verdura. 1 puré de tomate (200 grs). 3 tomates en fruta. ½ cucharadita de pimentón. 1 puñadito de sal gruesa. 1 hoja de laurel. 1 kg de papa.

Preparación: Primero se frita la carne cortada en trozos grandes con sal, después el pimiento cortado en cuadraditos y la cebolla, cuando esté doradito agregar el pimentón para que se frite, agregar un buen chorro de agua, después agregar la zanahoria rallada gruesa, el tomate cortado en cuadraditos, el caldo con la hoja de laurel, el puré de tomate junto con las papas peladas y cortadas en cuartos. Cocinar a fuego suave hasta que rompa el hervor, cuando las papas ya están casi listas colocar arriba los filsen hechos bocha para que se cocinen con el vapor, tapar la olla y está listo para comer. La tradición familiar del estofado era, al que le tocaba la hoja de laurel tenía que lavar los platos después de comer.

RECUERDOS DEL ALMA Recordar sabores, aromas que despiertan el alma. Esas son las recetas de la abuela. ¿Por qué son tan especiales e inolvidables? Porqué estaban hechas con mucho amor y dedicación. Porque el compartirlas en la gran mesa familiar las hacía sumamente especiales, aun cuando fuese un plato simple, sencillo, pero con ese toque que lo transformaba en algo único. Entre tantas buenas recetas recuerdo una en especial:

Limpiar un conejo y cortarlo en cuartos. Adobarlo durante una hora en aceite, vinagre, sal, pimienta, orégano, comino, ajo triturado y ají molido. Escurrir y freír en manteca o aceite, junto a trozos de panceta. Añadir un poco de harina y una abundante ración de vino dulce. Cocinar a fuego lento, con cebollas cortadas en finas rodajas durante aproximadamente una hora. Servir acompañado con papas al horno. ¡Y a disfrutar con la familia! Aromas y sabores que nos llevan a recordar hermosos momentos que jamás volverán a suceder. Los senderos de la vida nos alejaron y queda la añoranza e idealización de aquellas recetas únicas e irrepetibles.

Inés Guardia.

...Hay olores... ...Hay sabores...hay momentos. ¡Cuántas imágenes! ...Una gran revolución en mis recuerdos. Pero una de ellas se detiene como un flash en el tiempo. Ese domingo, el que hoy brota nuevamente, está en mi memoria para siempre...: Había amanecido gris, como todos los de esa semana de julio; y no quería levantarme. Deseaba quedarme más tiempo en ese capullo de sábanas y acolchados. 85

Sabía que a mi madre le encantaba sorprenderme preparándome el desayuno, ya que era el día que no trabajaba en el negocio. Comencé a estirarme todo lo que pude, bostecé y al girar la vista por el lugar, descubrí unas paredes muy blancas con pocos cuadros... ¡No era mi habitación !!...Ahí tomé conciencia que estaba en la casa de mis abuelos, en el campo...Ese lugar tan añorado hoy por mí, donde me sentía libre… feliz. Me levanté lo más rápido que pude, al baño, y luego (de ir al baño,) me fui corriendo hasta la cocina. Ahí me esperaban Teresa y Ramón. ¡Seguro que algún plan gastronómico secreto tenían! ¿No querés unos ricos caramelos y chupetines? Me anunció sonriendo mi abuelo. Yo quedé asintiendo con la cabeza y esperando ansiosa el dulce obsequio, abrí mis manos ilusionadas...pero la voz de mi abuela me sacó del momento... -...Aquí todo se hace, todo se fabrica...y las golosinas también... En el campo las cosas son así. ¿Querés aprender a hacerlos?... Nos colocamos delantales y a empezar la receta: Colocamos dos tazas de azúcar en una ollita, especial para esto y arriba del fuego. Lentamente la fuimos revolviendo con una cuchara de madera. Cuando se iba poniendo marrón y el aroma a azúcar quemada nos envolvía, ya estaba hecho el caramelo... Mientras tanto, el abuelo Ramón, humedecía muy poquito una vieja mesada de mármol. Pusimos unos cuantos escarbadientes sobre ella. Y lentamente y con mucho cuidado (de) para no quemarnos, volcamos esa mezcla sobre cada uno de ellos. Una mancha oscura y marrón, se fue expandiendo hasta llegar a ser unos círculos casi perfectos. Dejamos enfriar unos minutos y, al despegarlos, se transformaron mágicamente en ricos chupetines de azúcar quemada. Y ahí entendí lo interesante de vivir en el campo. Y las palabras de mi abuela: "Recuerda siempre que el ingrediente más importante con el que hagas cualquier receta es el cariño que le pongas y todo te saldrá muy rico"....

Edda Margarita Rohr de Catalá

En las tardes de invierno, cuando éramos niños, mis primos y yo, nos apresurábamos para ir a la casa de mi abuela Clara. Porque sabíamos que luego de estar en el patio, subiendo a los árboles, jugando a la mancha o a la escondida, ella nos llamaba y sin dudar corríamos hacia (adentro) allá, en donde la cocina a leña ya había climatizado el lugar, y como siempre nos esperaba con “algo rico para merendar”. Sus tortas fritas dulces y la leche “chocolatada” eran lo mejor, (y ni siquiera alguna de) nuestras madres no las podían igualar. Ponía en la mesa de madera cuadrada de la cocina, las harinas, (mezclaba leudante y común) que compraba al por mayor, le agregaba un huevo, de su gallina criada en el corral del patio trasero de la casa, y azúcar, que la mayoría de las veces venía en terrones. Luego de estirar la masa, las cortaba en rectángulos chicos, las freía en grasa y las presentaba en una fuente previo espolvorear azúcar arriba para nuestro deleite. La cascarilla de cacao venía en bolsa que compraba en el almacén de la esquina. Colocaba una olla grande de leche, la mayoría de las veces fresca, del lechero que pasaba por los domicilios, y cuando comenzaba a hervir le agregaba unos puñados de cascarilla y azúcar. Cuando estaba espumosa y caliente nos poníamos en fila con nuestros jarritos para que nos sirva y luego a la mesa del comedor a disfrutar. Era la manera más económica de consumir el cacao o chocolatada y las tortas reemplazaban a las masitas que solían ser escasas y caras. Todavía conservo esos gratos momentos dentro mío. Cada tanto hago el intento de amasar y agasajar a mis hijos con esas tortas, pero no logro igualarlas.

Mónica Avendaño

Cada año, desde el centenario de nuestro pueblo, en el mes de marzo, se realiza la Fiesta del lechón a la estaca en la Chacra Centenaria, allí desde muy temprano y con fervoroso entusiasmo se reúnen los asadores más avezados para demostrar sus artes culinarias, en la competencia de asadores a la estaca. Desde el amanecer cada grupo o contrincante comienza con la ceremonia de encender las fogatas, la estaca se clava fiera en el suelo y el fuego se arrima lento y seguro rodeando al lechón, que amarrado a ella hace el comienzo del rito asador… Los lechones son del mismo kilaje, se disponen en tablones y cada asador o grupo de asadores cuenta con un número que corresponde a un animal expuesto. Así van en busca de su presa y ahí comienza la función. Cada quien elige cómo adobar, qué condimentos usar, el secreto de cada competidor depende de la experiencia que tenga en la tarea. El jurado exigente da las indicaciones y cuando se termina el tiempo estipulado, prueba cada trozo que elige al azar y va dando el veredicto hasta llegar al final. Todos tienen un condimento que se destaca sobre otros, todos saben cuál puede ser el más sabroso. Todos reciben la misma cantidad de leña y con ella deben llegar al final de la cocción. La estaca la trae cada competidor, y con ella viene el arte de asar… Hay quienes utilizan un chimichurri especial, otros mezclan hierbas y limón, algunos usan pimienta y pimentón, otros vinagre y sazón… y el chimichurri destacado es el que brilló con el ganador: aceite, sal fina, el jugo de tres limones, ajo vinagre, pimienta, ají molido y perejil…y la carne asada al punto justo para orgullo del campeón. Todos saben el secreto para saborear el lechón… Y los otros, los que esperan, los comensales ansiosos disfrutan cada bocado en esta fiesta de sabor…

El locro forma parte indudablemente de la cultura de nuestro pueblo. Más allá de sus orígenes prehispánico y preincaico y fuerte relación con las fechas patrias de nuestra nación. Nos cuenta José María, que allá por el año 1973, doña María dirigía la preparación. El motivo Festejar su cumpleaños ya que la fecha era propicia, 9 de julio. Toda la familia colaboraba cortando, remojando y cocinando por separado los ingredientes. Lo que fue un encuentro familiar, con los años se transformaría en una tradición, a tal punto que pasó de la casa familiar, al salón de la parroquia, donde luego del almuerzo se armaba la “gran Peña” con bailes y cantos folklóricos. Algo similar nos cuenta Rubén, pero según él proponen la receta jóvenes militantes del PSP, que luego del golpe militar del 76, comienzan a participar en diferentes instituciones y no perder así el espíritu militante. En este caso la jefa de cocina era Selva, su madre y presidenta del centro de jubilados, que como actividad multitudinaria preparaban un locro popular, se pedían donaciones para la elaboración del mismo. Quince días antes comenzaba la gran ceremonia, facturar los cerdos, la anécdota, lo que no se usaba, se cambiaba por falda en una carnicería del pueblo. El locro de los jubilados, como se lo conoce, fue causa de reunión, amistad y también colaboración durante muchos años. Era y es mucho más que un guiso suculento, es un plato fiel, que jamás se quema, puede esperar a fuego lento a que llegue el amigo que falta, y siempre, siempre hay un plato más para el que llega, aunque no haya sido invitado. El locro de la Cachi, el locro de Selva, de José María, del negro, de la 451, de la 6030, el de cada familia y HOY el locro del Instituto Secundario Wheelwright, que quiere renacer de las cenizas luego de la destrucción del 80% de sus instalaciones luego del incendio de mayo pasado, tiene dos particularidades, la más importante, unir voluntades, la igualdad, donde las banderías políticas se desvanecen, en fin, celebrar en compañía la vida.

Ingredientes: ▪ Huesos se cerdo (que no debe ser más grande que el tamaño de una cuchara, para que no quede desagradable a la vista del comensal). ▪ Patitas y cuerito de cerdo. ▪ Chorizo colorado. ▪ Chorizo criollo. ▪ Falda. ▪ Maíz blanco. ▪ Poroto pallares. ▪ Agua. ▪ Morrón. ▪ Cebolla. ▪ Ají molido. ▪ Sal. ▪ Pimienta. ▪ Salsa base. ▪ Algunas recetas llevan calabaza, a criterio del cocinero. Preparación: Comenzamos con un día de anticipación. Hervir por separado, en especial todos los ingredientes con alto contenido graso, esto no lo hará más liviano, pero sí más sano. Preparar la salsa base, común a todos los guisos, y luego se le van colocando los ingredientes, primero lo previamente hervido (cuero de cerdo) Aparte se hierve el poroto, maíz blanco, luego se agrega a la preparación (40 minutos antes de servir). Se condimenta, con sal, pimienta, y no puede faltar el pimentón dulce que le da el color característico. 5 horas de cocción y a… LOCREAR!

Estas recetas forman parte de las comidas tradicionales de familias de la localidad de Alejandra, el Plum pudding es un recuerdo de aquellos inmigrantes llegados a estas tierras allá por el año 1870 y que aún hoy la Familia Rivoira lo hace para cada Navidad y celebración del Año Nuevo. Se transmite de generación en generación y es un postre infaltable en la mesa de esta familia. Las empanadas dulces y el asado con cuero son las comidas por excelencia en las yerras y fiestas de campo…y últimamente en toda celebración social que lo requiera como cumpleaños, bautizos y casamientos. Todas con recetas precisas y fáciles. son las comidas tradicionales de las Fiestas de la Familia de Campo que cada año se realiza en el mes de noviembre en la plaza central.

Es un postre que trajeron nuestros antepasados desde su lugar se lo hace para las fiestas de fin de año. Hoy en día nosotros lo hemos simplificado, lo hacemos con menos cantidad de ingredientes y lo cocinamos en un tarro con buena tapa o una olla, en baño maría además es un postre con tantas calorías que lo hacemos en invierno para festejar algún cumpleaños. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

300grs de nueces. 300grs de pasas. 300grs de frutas abrillantadas. 2cdas grandes de vainilla. 1cdta de canela. Cascara de naranja a gusto, dejarla en agua un rato. 1 taza de leche. 1 cdta de bicarbonato. 12 huevos. 50grs manteca. 3 tazas de azúcar. 92

▪ 2kg harina (o lo suficiente). ▪ 1cda bien colmada de royal. Preparación Se bate la manteca con el azúcar, se agregan los huevos y se bate bien, luego se agrega la vainilla, la cáscara de naranja chiquita, la canela, el bicarbonato y la cucharada de royal, se bate bien toda la mezcla y se agrega la fruta abrillantada y las nueces, después agregar alterando la leche y la harina (que no quede ni muy duro ni muy blando) si queda un poco duro puede agregarse el agua en la cual se remojó la cáscara de naranja, y por último agregar las pasas pasadas por harina. Enharinar el trapo una vez remojado y ponerlo en una fuente y verter la mezcla, atar el trapo en forma de acordeón, asegurar bien para que no entre agua. Ponerlo en una olla con el agua hirviendo durante 4 horas (moverlo a cada rato para que no queden las frutas de un solo lado. Se lo sirve con crema sambayón, chantilly o el común chuñé.

Dafne Rivoira

Esta receta me la dieron cuando yo tenía 15 años y hasta ahora la hago con mis 50 años; me la enseñó la señora Zunilda Gallay de Rojas, yo con el tiempo la modifiqué porque a muchas personas les hacía mal el comino y la cebolla frita, trato de no fritar la cebolla, lleva más tiempo de cocción hasta tiernizar bien la cebolla. Para las empanadas saladas los ingredientes son: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

½ pocillo de aceite. 1kg cebolla. 1kg carne molida. Puré de tomate, sal y pimienta a gusto. Aceitunas. Huevos duros.

Ingredientes para empanadas dulces: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

½ pocillo de aceite. 1kg cebolla. 1kg carne molida. Puré tomate y pimentón a gusto. ½ kg de azúcar. 150gs pasa de uva. Huevos duros.

Puede ser fritas o al horno.

Griselda González de Martínez

Comida tradicional de fiestas camperas (jineteadas, yerras, fiestas patrias, eventos familiares) Se elige un vacuno de buenas características, en buen estado (gordo) de aproximadamente 400kg. para que sea sabroso. Al animal se lo deja en el corral una noche para que se desbaste (aliviane), temprano al día siguiente se lo mata, no se le quita el cuero, se lo abre para sacarle las vísceras y huesos. Se parte al medio, sacando dos medias res y se las colocan sobre mesas o tablones después de pesarlas para condimentar con sal parrillera, pimienta quebrada, ajo, vinagre y nuez moscada. Una vez bien condimentado se deja reposar hasta el otro día. Con un fuego de buena leña (algarrobo – ñandubay), una vez que estén las brasas se coloca la carne con el cuero hacia abajo para que no se seque el pelo, en parrillas a una altura de 40cm del suelo donde esté el fuego. En las esquinas y parte media de las parrillas se colocan suplementos, por ejemplo, ladrillos de 15 cm de alto, donde van apoyadas chapas metálicas, sin tocar la carne sobre las que se colocan brasa, siendo así un asado con cuero a dos fuegos, logrando un efecto horno (calor envolvente). Este proceso lleva un tiempo aproximado de 8 hs en el cual se remueven las brasas permanentemente hasta que esté cocido. 94

Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Una vaca de aproximadamente 400kg, rinde para asado con cuero 40%. 3.200kg de sal. 480gs pimienta. 15 cabezas de ají. 1lt vinagre. 50gs nuez moscada.

Elementos necesarios: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Parrillas. Chapas. Suplementos. 3 metros de leña. Pala para arrimar brasas. Tenedor mango largo. Cuchillos.

A.P.P.A.Z (Asociación Pequeños Productores de Alejandra y Zona)

Según Juani Monti que es el chef que prepara estos platos, los mismos surgen de ir probando diferentes formas de preparar el pescado. Pescado que es traído a la costa por los pescadores artesanales del Rio Coronda. Hombres muchas veces de piel curtida por el sol, que echan esperanzados redes y cañas al rio que ofrece generoso en su manantial de agua su fruto más preciado. Pescadores a los que Juani ve diariamente ofrecer el producto de su trabajo a orillas del rio; En su honor prepara esta riquísima receta Ingredientes: ▪ 6 filet despinados de boga o tarucha. Para la marinada: ▪ ▪ ▪ ▪

1 vaso de cerveza. 1 huevo. 2 tazas de harina común. Orégano – sal y pimienta.

Preparación: En un recipiente, batir el huevo con la cerveza. Agregar la harina, el orégano, la sal y la pimienta. Mezclar todo muy bien con batidor hasta obtener una pasta bien homogénea, más bien espesa. Salpimentar los filet de pescado y pasar por marinada, observando que queden bien cubiertos. Freír en una sartén con abundante aceite bien caliente hasta que la cubierta esté bien dorada y crocante. Servir acompañado de una ensalada de hojas verdes y papas rústicas.

En 1946, la Sociedad Cooperativa de Agricultores de Coronda decidió crear una fiesta denominada “Muestra Regional de Frutos”, con el fin de dar cuenta del trabajo y los resultados acumulados durante años. Con apoyo de la Federación Agraria Argentina, en su primera edición el acto central estuvo vinculado con la elección y coronación de la reina de los frutos. Sin embargo, durante años no pudo desarrollarse nuevamente la celebración, debido a una serie de problemas. Recién en 1957, a partir de la fundación de la Unión de Entidades para el Progreso de Coronda, pudo recrearse la fiesta. Un año después, bajo la presidencia de Arturo Frondizi, alcanzó su actual denominación y su carácter nacional. Este Dulce es elaborado por Marcela Peralta de Bracamonte, corondina de familia relacionada con la producción de frutilla. Actualmente Marcela junto a su Marido Mario son productores de frutillas y pensando siempre en buscar alguna alternativa. Surge la idea de producir artesanalmente dulce de frutilla. Elaborado con frutillas cultivadas por ellos, en su quinta. Y para consumo familiar y de sus amigos. Ingredientes ▪ 2Kg. de frutillas. ▪ 1kg. de azúcar. ▪ Jugo de ½ limón. Procedimiento Lavar muy bien las frutillas, quitarles los cabos y colocar en un recipiente, tratando que no quede agua. Coloca el azúcar por arriba, revolver y colocar el jugo de medio limón. Dejar reposar/ macerar en la heladera un par de horas, hasta que las frutillas larguen bastante agua. Llevamos esta preparación a una olla a fuego fuerte, durante 15 minutos. Retiramos las frutillas con una espumadera y seguimos cocinando a fuego medio el almíbar por 4 o 5 minutos.

Volvemos a agregar las frutillas. Esto lo hacemos para que queden mรกs bien enteras y se sientan en el dulce. Cocinamos hasta que rompa el hervor y apagamos el fuego.

La Fiesta del Pastelito Artesanal se trata de un acontecimiento cultural que pretende a través de un alimento tradicional de nuestra zona costera, poner en valor un producto artesanal de gran arraigo, rescatar nuestras costumbres e identidad revalorizando y beneficiando a los artesanos locales y de alrededores que realizan este destacado trabajo; como así también promover el turismo, fuente de trabajo de muchos lugareños. El evento está organizado por la Comisión de Cultura de la Comuna de Helvecia. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Harina común, 500 gramos y extra. Grasa de pella (manteca o margarina), 150 gramos y extra. Agua, una taza. Sal, una cucharada. Materia grasa para freír, cantidad necesaria. Dulce a elección (batata, membrillo, dulce de leche), 500 gramos.

Preparación: Preparar una salmuera mezclando la sal con el agua a fuego bajo hasta que la sal se diluya. En un bowl colocar la harina y añadir la grasa cortada en cubitos. Unir con las manos hasta lograr un granulado. De a poco, ir agregando cucharadas de salmuera hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos. Estirar con palote y pintar la masa con 50 gramos de grasa derretida, espolvorear con harina y doblarla en tres, el tercio izquierdo sobre el tercio central y el tercio derecho también sobre el tercio central. Hacer girar la masa de manera (de) que los bordes abiertos queden hacia los costados. Enfriar media hora. Ahora sí la masa está lista. Estirarla fina y cortar cuadrados. Colocar una cucharadita de relleno y repasar el borde con el dedo humedecido en agua. Cubrir con otro cuadrado, teniendo en cuenta que las puntas no deben coincidir. Apretar las cuatro puntas y llevar al frío 30 minutos. Calentar grasa (puede ser aceite o una mezcla de ambas) y freír los pastelitos hasta que se doren. Al retirarlos se los puede espolvorear con azúcar o darles un baño de almíbar espeso y espolvorearlos con granas. 99

Cada vez que pasaba por la esquina de calles San Martin y Leandro Alem, olía, con el aliento de la tierra prometiéndome el invierno, la humildad y tibieza que una cocina a leña esparcía por las veredas. Y siempre la misma consigna: un día visitaré a esa señora que, con alas en sus manos, transforma una suave masa en delgadas y sabrosas ricuras, dulce y crocantes. Dos manos que a través de más de sesenta años contuvieron sin derrame en la cava de las palmas, el cuerpo de un amor palpable, los “Brazeli”, riquísimas masitas originarias de la lejana suiza, país de sus antepasados. Así fue que una tarde muy fría decidí visitas a Doña Mabel Faccioli de Stirnemann. Como era su costumbre, la encontré sentada al lado de su compañera de ruta, la cocina a leña y con una nieta que hacía más llevadera las horas de soledad, pues su vida cambó cuando faltó Don Gaspar, el compañero de toda la vida, pero que no influyó para que intentara abandonar esta dulce tarea. Tarea que ella decide contarme y en sus ojos nace su memoria. Miro sus manos, atravesadas por el rigor de los años e intento adivinar hechos, sueños, alegrías y tristezas, mientras busca las palabras que luego salen a raudales: “Yo empecé a amasar el pan blanco cuando tenía trece años, mirando como la hacían mis hermanas mayores. Vivíamos en Campo Moschén, cerca de Malabrigo. Fui a la escuela hasta 4° grado, como se acostumbraba en aquellas épocas. Éramos doce hermanos y mis padres, Antonio Faccioli y Elisa Suligoy. Después pude seguir la escuela en Campo Kaufmann y llegar hasta sexto grado. Siempre sentí con gusto hacer las tareas de la casa, aprendí de todo, dos veces por semana iba a aprender tejido, bordado a máquina, laborales en general. Y las masitas caseras que no faltaban para la familia y las visitas. Ya casada con Gaspar vinimos a vivir a Romang y seguí elaborando las ricuras que había aprendido de niña, pero cada vez en mayor cantidad y fue el momento en que, con ayuda de Rosa Sager de Kaufmann aprendí a hacer los “Brazeli”, riquísimas masas elaboradas en una plancha de cuatro dimensiones, en la cocina a leña, nunca a gas. En los comienzos teníamos una sola plancha que compartíamos con mi cuñada Elsita, luego API comenzó a fabricar planchas adaptadas para cocina a gas. 100

La receta que uso es la misma de cuando comencé: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2 docenas de huevos de campo. 1 kg. de azúcar. 200 gr de manteca. 1 taza de maicena. 2 tazas de harina común. Ralladura de limón, que le da sabor a naturaleza y los hace inigualables.

Hasta hace poco preparaba la masa a mano y ahora ya uso una batidora eléctrica. Se coloca con un cucharon en cada uno de los espacios, previo untarlos con un hisopo con manteca. Con esta receta obtengo, aproximadamente, 8 o 9 paquetes. Mi vida está ligada a esta tarea, tanto en invierno como en verano, el clima a veces complica un poquito, pero nunca impide, ni la lluvia ni el calor. Porque los pedidos con continuos. Son muy conocidos en la región y en otros lugares del país, para mi es una satisfacción cada paquete que sale de mis manos. Además, me dedico a otras masitas, con sabores clásicos: de vino, de miel, de coco, de crema y tirolesas, arrollados de dulce de leche que cocino en el horno de afuera. Los acontecimientos populares, Fiesta Suiza, Fiesta del Sol, Exposición de Artesanos, fiestas familiares hicieron que mis productos acompañen siempre, como así también son llevados como obsequio y muestra del trabajo a otras localidades. Este fue y es mi capital durante toda mi vida, aquí confluyen el aroma dulce, el calor del fuego, el trabajo sin pausa entra las correrías de hijos y nietos y la ayuda sin límites y sin quejas de mi esposo, de madrugada o de noche”. La noche llegó y dejo a Mabel en su jardín, con palmas de luz en el brillo de las luminarias sobre hojas y flores muy cuidadas, con sus recuerdos suspendidos en el tiempo. Y miro sus manos, años transformados en surcos que con un soplo divino acompañaron esta charla.

Silvia Gloria Tóffolo.

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La fiesta del Islero surge en el año 1974, por iniciativa del Club Atlético Los Juveniles y el Centro Social y Deportivo Santa Rosa, luego de algunas interrupciones, es organizada por diferentes grupos de trabajo y en la actualidad es organizada por la Secretaría de Cultura y Turismo de la Comuna de Santa Rosa de Calchines. Es una de las celebraciones más tradicionales de Santa Rosa de Calchines, junto con las que tienen que ver con los Patronos de la localidad. Desde sus orígenes carga la impronta costera, rindiéndoles homenaje a los hombres del río, valorando el patrimonio natural y los recursos principales de la zona, del río y sus islas. La Fiesta del Islero propone vivir un espectáculo exclusivo por sus características propias con un desfile de canoas y el encendido de antorchas, algo típico y muy pintoresco a orillas del río, en el Camping Comunal de San Antonio. Se ofrece gastronomía típica: pescado frito, empanadas, sábalo a la parrilla y otras exquisiteces costeras. El homenaje al “islero del año” forma parte del festejo, y además, es acompañado por un festival de música con los máximos exponentes del chamamé y el folclore. Tiene como fecha de realización la segunda quincena del mes de enero de cada año.

Las empanadas de pescado de río forman parte de la gastronomía tradicional del litoral argentino. Son fáciles de hacer, no lleva mucho tiempo y se pueden freezar. Se puede emplear cualquier especie de pescado de agua dulce, por ejemplo, surubí, boga, patí. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

3 limones. 1 kg. de pescado cortado en trozos (surubí). 2 cebollas medianas. 1 cebolla de verdeo. ½ pimiento verde o rojo. 1 diente de ajo. Perejil. Sal y pimienta a gusto. 102

▪ Comillo (opcional). Preparación: Macerar el pescado crudo junto con el jugo de limón, sal, pimienta, comillo, ajo y perejil. Por otro lado, en una sartén, con un poco de aceite, rehogar las cebollas picadas finamente, la cebolla de verdeo y el pimiento. Luego, incorporar el pescado, cocinar y reservar. Por último, dejar enfriar el relleno. Una vez frio, es el momento de montar las empandas y cocinar en el horno a 90 grados hasta dorar.

Doña Silvia (CIBUM, comidas para llevar)

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En 1848 comenzaron los problemas económicos en Suiza y el cantón Valais no fue una excepción. Desde 1850, la pobreza se hizo sentir en el cantón Valais debido al exceso de población y la falta de recursos y tierras, don Francisco Perren, mi bisabuelo, viudo y con sus hijos pequeños decidió emigrar a la Argentina pues se necesitaba poblar las grandes extensiones de campos vírgenes. Francisco Perren estuvo meses abordo de un barco junto a sus hijos, “travesía en la que las plegarias eran su único consuelo, trayendo a su mente la música, el baile y el canto (jodlers). Traía su dialecto suizo valesano y su espíritu de progreso como parte de su vida a la colonia valesana. Llegado al puerto de Buenos Aires comenzaba la segunda parte de este viaje: a Santa Fe y luego en carretón a Santa María, donde se casó nuevamente en 1891 con Clementina Minning y al año siguiente se trasladaron a Ambrosetti siendo uno de los integrantes del primer contingente de pobladores que llegaron a estas tierras. Uno de los impulsores de los inicios ambrosettinos, con activa participación y dirección en la faz educativa, religiosa, político-administrativa, económica y social. Su casa contaba con un amplio salón donde se realizaban las fiestas suizas y se degustaban los exquisitos grustles. Su hija, Josefina Perren fue la encargada de transmitir la receta a mi mamá Sabina Salzgeber y a mí, su nieta. Cada 1 de agosto, era una celebración, reunirse con la familia, hacer los grustles disfrutar de la música y canciones suizas. La receta siempre la realizamos sin medidas exactas. Los ingredientes son huevos, crema, azúcar, vainilla y harina común. Se mezclan los ingredientes formando la masa, se la deja descansar y luego se estira bien fina y se cortan tiras de aproximadamente 4 cm de ancho. Se toma una tira, se la entrelaza y se la fríe en grasa porcina. Se la retira, escurre y se espolvorea con azúcar. Es crocante y deliciosa, excelente para degustar con un rico chocolate. Así, aprendí la receta de mi abuela Josefina, a quien recuerdo con profundo amor, y cada año, los 1 de agosto, en honor a ellos, hago algunos para compartir con mi familia y amigos.

Esther Electra Stepfer

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Esta receta comencé a realizarla gracias a Estela Amherdt de Sterren, inicié contacto con ella, a fines de la década del ´70, porque nuestros maridos son primos y en ese momento trabajaban juntos en el camión que recolectaba la leche de la zona rural de los tambos. Desde allí iniciamos esta amistad. Yo me quedaba con ella en el campo, y aprendí a hacer la TORTA ALEMANA observándola, ya que me gusta mucho cocinar, luego con el tiempo fui perfeccionándola y en la actualidad la cocino para mis familiares y algunas veces para venderla al público y en las fiestas patronales es tradición vender la torta alemana de Alicia como están acostumbrados a llamarlas. Receta actual (aproximadamente para tres tortas). Ingredientes: Masa: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 litro de leche. 30 gramos de levadura. 1 ½ kilogramos de Harina 0000. ½ taza de azúcar. 250 gramos de manteca DÁNICA. 3 cucharadas de crema.

Crema pastelera: ▪ ▪ ▪ ▪

2 litros de leche. 2 huevos de campo. 8 cucharadas de maicena. ½ taza de azúcar.

Para decorar: ▪ 1 kilogramo de Dulce de membrillo o dulce de batata.

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Preparación: En una olla, entibiar un litro de leche, colocar la manteca, luego esto colocarlo en un bol con el azúcar y crema, agregar disuelta la levadura con un poco de harina. Sin endurecer la masa se le agrega el resto de la harina, dejar leudar. Para la crema, calentar la leche y en fuego moderado, agregarle dos yemas de huevo, la maicena, antes disueltas en leche y azúcar, revolver hasta que se espese, retirar del fuego y removerla para que no se formen grumos. En un recipiente previamente enmantecado, colocar la masa, la crema y el dulce elegido. Aproximadamente 20 minutos en el horno a 180°. Aconsejo no amasar la preparación, dejar leudar varias horas, asegurarse que los huevos no sean blancos y una vez en el horno no descuidarla.

Corría el año 2002 cuando por iniciativa de un grupo de miembros de la Asociación Cooperadora de la Escuela Nº 6129” Maestro Clelio P. Villaverde”, comenzó a organizar la Cena de los Canelones, todo casero desde la preparación de las tapitas hasta el relleno que se realiza con acelga mayormente sembrada y cosechada por nuestros alumnos en el trabajo de Granja Escolar durante las horas extensionista que posee el establecimiento por ser de Jornada Completa. En el año 2011 fue declarada FIESTA PROVINCIAL DE LOS CANELONES por Ley 13188, de esa manera también se declara a Ambrosetti sede permanente de esta fiesta. Año a año este evento se realiza en el mes de agosto donde más de 700 comensales degustan este plato tan especial. Receta tapitas: Ingredientes: Panqueques: Se realizan los panqueques con leche pasteurizada cantidad necesaria, harina 000, huevos (extraídos de la granja escolar), unas cucharadas de aceite, batir

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todos estos ingredientes 10 minutos. Para la cantidad de comensales que asisten a la fiesta se realizan entre 2500 y 3000 panqueques aproximadamente. Relleno: Los ingredientes no se especifican por la cantidad de comensales. Preparación: Hervir la acelga, enfriar en bolsas de cebolla para que se escurra la mayor cantidad de agua luego picarla a cuchillo o con picadora de carne. Aparte freír cebolla, ajo y pimiento. Incorporar choclo cremoso, choclo en granos y los condimentos, todo esto mezclar a la acelga junto al el queso rallado y la salsa blanca. Armar cada canelón agregándole una tira de queso cremoso. Acomodarlos en bandejas para gratinar. Se sirve acompaña con una salsa y peceto mechado.

Escuela Nº 6129” Maestro Clelio Pedro Villaverde

Este chocolate viene de mi tercera generación de su abuela Úrsula Juárez que lo realizaba todos los 25 de mayo en su casa para su familia que se reunía todos los 25 de mayo (en su casa). Luego Edi mi mama lo comenzó a hacer también con la misma receta en las escuelas rurales, en cada acontecimiento que se convocaba a las familias de la zona rural, Yo lo empecé realizar en la escuela primaria donde trabajo junto a una compañera de cocina. A partir del 2003 por pedido del entonces presidente comunal Dr. Edgar Arévalo Macedo lo comencé a realizar en el salón cultural para todos los asistentes al acto del 25 de mayo hasta la actualidad. En 30 años que lo realizo éstos son los ingredientes para una cantidad de 300 personas o más. Actualmente lo realizo con 80 litros de leche de distintos tambos de la zona rural de nuestra localidad; 8 kilos de azúcar, 40 chocolate en tazas y 250 gramos de café molido. 109

Paso a paso: Hervir la leche, a punto de hervir agregar el azúcar, revolviendo contantemente. Trozar el chocolate para disolverlo con leche aparte durante 20 minutos dejar hervir sin dejar de revolver. Agregar el chocolate disuelto a la leche anterior y dejar hervir 20 minutos más. Por último, agrego un toque de café negro colado que es lo que le da el sabor especial y único a este chocolate.

Olga “TOTI” Sosa

Comencé como ayudante de Don Tuli Zilli (un asador de muchos años en Ambrosetti) y mi hermano Elvio. Mi primer asador fue para un casamiento hace dieciséis años, los invitados eran muchos, me dieron la responsabilidad de asar tres vaquillonas con cuero. Desde ese momento que fue la prueba de fuego no dejé de realizar asados ya que actualmente realizo asados para distinto eventos, (casamiento, fiesta de egresado, cumpleaños, fiesta de la cooperativa, fiesta de la radio y para (gente) particulares). Lo primero que se realiza es deshuesar la carne, se pesa y así determinar la cantidad de condimentos que lleva ya que lo realizo con el 2% de: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Sal. Una cucharada de pimienta. Una de nuez moscada. Provenzal y chimichurri a gusto. Limón cantidad necesaria; todo esto para diez kilos de carne aproximadamente.

El asado con cuero lleva cinco horas de cocción, colocando el cuero para arriba, asándolo a dos fuegos, especialmente el de arriba a discreción y muy pocas brazas debajo de la parrilla para llegar a punto la carne. Costillar deshuesado o con huesos a la parrilla: es a dos fuegos con la costilla hacia arriba con fuego lento arriba y pocas brazas abajo, el tiempo de cocción es de 4 horas aproximadamente. 110

Guarnición: Salsa criolla. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Morrón. Cebollas. Perejil. Ajo. Aceite. Vinagre.

Preparación: Picar a cuchillo todos los ingredientes sin cocinar. En un recipiente poner aceite, vinagre, un poco de agua tibia e incorporar los demás ingredientes.

Àngel “Cachocho” Acosta

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En plena guerra civil allá por 1920 viajaron a Argentina un grupo de familias mallorquinas, vinieron a Santa Fe y por intermedio de un paisano de ellos decidieron establecerse en Arrufó, mis padres que se casaron en 1922 trabajaron en la estancia La Angelita, junto a otros mallorquines, después fueron a vivir al campo con los abuelos Amer, papá vendía leche en el pueblo, allá nos criamos todos trabajando el campo, tenían una quinta donde se cultivaba mucha clase de verduras que se aprovechaban en la cocina; había de todo, y como venían de un país que tenía (sus) problemas económicos, las verduras se aprovechaba en todas las comidas. Trajeron sus costumbres y acá siguieron igual, criando gallinas, cerdos, corderos y con la carne de éstos preparaban empanadas, tartas, que ellos le decían cocas, las empanadas de verduras eran cocarrois (en mallorquín) las de cordero eran las de mé (en mallorquín). Preparaban la masa con harina, grasa de cerdo, agua tibia y sal. Relleno: carne de cordero cortada en trocitos pequeños, panceta de cerdo y sobresada (chorizo colorado de pimentón), sal, pimienta y pimentón a gusto, todo cortado en trocitos, con dos tapas de masas formaban las empanadas que cerraban con un repulgue, parecido a una gorrita, esta empanada gusta mucho, para las fiestas no faltaban, mamá las hacía, el abuelo ponderaba la comida con un trago de vino y nos decía (bon profil) algo que siempre nos alegró; así eran los mallorquines; todo sabroso y bienvenidos a la hora de comer. (bon profit) buen provecho. Cuando carneaban cerdos (matanza) no faltaban los cocarroi de verduras y pasas de uvas; también embutían los intestinos gruesos de cerdos con la carne (más) desechada, tocino y cueritos a esto se lo llamaba menegot, se comía como fiambre. Terminada la matanza o carneada jugaban al mus y canonet éste era con un ladrillo y sobre él, una moneda española llamada duro. En cuestión de los dulces las ensaimadas eran todo, tortas rellenas de ricota, buñuelos, horeanas, nunca faltaban para la tarde, la hora del mate.

Margarita Amer

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Esta receta y la historia que en ella encierra, llegó embarcada en los años 1900 con los inmigrantes de la isla de Mallorca, junto a toda la sabiduría y toda la esperanza de una nueva vida, no solo trajeron esta receta, sino, muchas más, un mundo de sabores que nos conectan con la identidad, las tradiciones y los paisajes de ese lugar tan hermoso del Mediterráneo, que eran disfrutadas en celebraciones importantes o encuentros familiares, la cual aún se sigue transmitiendo de generación en generación. La receta que aquí les presento es un sello marcado por mis bisabuelos Ángel Alonso y Francisca Nicolau, quien luego fue seguida por mi abuelo José Alonso. Éramos chicos y las carneadas se realizaban en el campo de mis abuelos Ñata y José, duraban dos días, donde toda la familia se reunían a trabajar y disfrutar de este acontecimiento, por aquellos tiempos mis bisabuelos y sus hijos con todas su familias participaban de las carneadas, que luego de terminarse, se repartía a cada familias en fuentones iguales, la encargada de llevar adelante la limpieza de tripas y los trabajos de las mujeres era mi bisabuela Francisca, quien le enseñó a su nuera, Ñata (mi abuela), que después siguió al pie de la letra sus instrucciones, por muchos años más. Todo aquello era una fiesta, entre carcajadas e historias de sus antepasados, mi bisabuelo era el que guiaba a todos los hombres en sus trabajos, sus hijos aprendieron y siguieron su tradición, los cuchillos, una herramienta muy importante, varios, traídos desde España. Los más chicos entre corridas y juegos, recorríamos las mesas donde los adultos trataban de enseñarnos algo de lo que se hacía, nosotros (chico) ignorábamos (de) lo que realmente significaba ese acontecimiento para todos ellos, pero igual lo disfrutábamos mucho. En algún descanso del trabajo, se armaban los partidos de fútbol, con la pelota hecha (de) con la vejiga del chancho inflada, mientras los jóvenes y niños nos divertíamos, los grandes descansaban haciendo una picadita, con salados y tortas dulces, preparados anteriormente para esa ocasión, para acompañar mates, café, vino. El segundo día y el momento de embutido era un momento especial, se hacían todo tipo de chorizos, morcilla, lever, queso de chancho, pancetas, pero la vedet era ella… la de la receta… la sabrosa SOBRESADA, un chorizo colorado, realizado con ingredientes traídos desde Tucumán, ya que solo se consiguía ahí ese condimento especial que es el pimentón. Como era el último en embutirse, porque era muy grasoso y se ensuciaba mucho la máquina y grillas, mi bisabuela Francisca, cortaba 113

la tripa en pedazos pequeños, para hacernos uno a cada uno de los niños que había en la carneada a modo de souvenir, todos contentos nos íbamos con nuestra sobresadita a casa. Luego que mis bisabuelos partieran de este mundo, ya cada hijo hizo sus carneadas por separados siguiendo la tradición. Por otra parte, mi abuelo José con sus 92 años hasta el año pasado llevó a cabo su última carneada, la cual pienso que tal vez no vuelva a realizar, ya que perdió su compañera de toda su vida mi abuela Ñata, para él un hecho muy reciente que no puede superar. La receta que voy a compartir, hoy en día la podrán encontrar en carnicerías de nuestro querido pueblo Arrufó, Santa Fe, con alguna variedad o alternativa de la original. En forma de anécdota, los hijos compran y le llevan a mi abuelo de las carnicerías para que pruebe, dice que no son como las que hace él, lo cual tiene razón, las de él, son únicas, guardan toda una historia de vida. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

10 kg de carne y grasa de cerdo bien gorda, sacada del pecho de cerdo 250g de sal 300g de pimentón dulce 150g de pimentón picante

Preparación: Procesar con máquina de picar carne, con grilla fina, la carne de cerdo, agregar los condimentos y amasar bien hasta obtener un color parejo. Dejar descansar aproximadamente ½ hora Volver amasar Embutir.

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Sugerencia: Este embutido se puede consumir asado, cuando está recién hecho, o se deja secar como cualquier embutido y luego después se lo puede utilizar para untar con pan o para realizar otras preparaciones como las empanadas mallorquinas.

María Alejandra Barreto

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Lo que hoy es el Liceo antes era el Club Olimpo en donde se jugaba a las bochas. Panchito Soria jugador y también integrante de varias comisiones se encargaba de cocinar cuando hacían las ventas y ahí utilizaban el chimichurri. Por relatos de familiares no fue una receta que él copió, sino que él fue probando un ingrediente y otro hasta que salió este riquísimo y tan nombrado chimichurri. Con la gran cantidad de ventas llegaron a comprar un auto Ford Falcon con el cual los jugadores de bochas podían trasladarse de un lugar a otro y así disfrutar de los diferentes torneos. Receta: Derretir la manteca y agregarle ajo bien picado, morrón rojo también bien picadito mezclado con mostaza junto con sal y pimienta a gusto. Siempre tener en cuenta que ya el pollo es salpimentado antes de asarlo. Luego de cocinarlo unos minutos agregar jugo de limón, cocinar hasta que hierva. Dejar descansar unos minutos para que tome el gusto y antes de colocar al pollo asado calentar y rebajarlo con soda (no agua). ¡A disfrutar el pollo asado con chimichurri en familia, con amigos y en una cena institucional!

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La Abuela Anunciata Temperini trajo una planta de higo de Italia y la plantó en el centro de la galería de la casa. La hacía recordar sus raíces. Cocinaba dulce de higos para todos y nunca faltaba en nuestras meriendas o desayunos. En la familia todos ayudábamos y así fuimos aprendiendo a hacer el dulce más famoso de Santa Clara, con esa receta italiana que pasó de generación en generación. ¡Yo Antonio Vinciguerra hice una planta con un brote de la planta de mi abuela y así mantuve viva esa tradición! El dulce de higo de Tonio tiene un sabor único. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 kg. de higo. 500 grs. de azúcar. 300 ml. de agua. 1/2 limón. 1 clavo de olor.

Preparación: Lavar los higos, sacar los cabitos de cada uno y cortarlos en pedazos. Agregar el azúcar, el jugo de limón y el clavo de olor. Dejar reposar una noche en una olla. Al día siguiente, cocinar durante dos o tres horas hasta lograr el punto deseado. Por último, envasar en frascos esterilizados.

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Historia de la fiesta del mate: en el año 2006 Gato Colorado se preparaba para la celebración de sus 80 años de fundación, se realiza una convocatoria pública para organizar los festejos, donde nace la propuesta de realizar un festival anual donde se difunda y preserve la actividad de nuestras costumbres y tradiciones, así brota una variada propuesta, tomándose a consideración por la mayoría que la costumbre popular de nuestro pueblo, es el mate, al visitar un hogar siempre se encuentra la invitación de un mate acompañado (por) con torta asada. EL MATE: es una señal de bienvenida, “¿unos mates?”, es del rico y es del pobre, de adolescentes hasta los abuelos, es lo que comparten los padres con sus hijos y sus nietos, en el mate siempre hay una charla de por medio. El sencillo mate, no es un alimento ni una bebida porque no se bebe por tener sed, es nada más y nada menos que una demostración de valores... - De respeto por los tiempos de hablar y escuchar mientras la otra toma. - De compañerismo, porque un mate acompaña aún en la soledad. - De solidaridad, siempre hay un mate de por medio para acompañar a un amigo o familiar. - De cariño, siempre quien ceba se preocupa por el otro ¿esté lavado? ¿dulce? ¿frio? - De sinceridad, se expresa lo que se siente ¡está frio! ¡está lavado! - De generosidad, se comparte hasta el último. - De justicia, el mate se da uno por uno. - De Amabilidad, es obligación dar las gracias. La torta asada es una especialidad culinaria cuya preparación se lleva a cabo de acuerdo con distintas tradiciones regionales, la torta asada se realiza a la parrilla. Es un alimento básico, simple y fácil de preparar, (harina, grasa, agua y sal), con el que genera su alimento un pobre para mitigar el hambre y por esas cosas de la vida la torta asada es una exquisitez para todo aquel que la quiere comprar. “El mate y la torta asada”, son sinónimos de amistad e importantes ante la adversidad.

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De esta manera, por la importancia de su significado se denominó a nuestra celebración: FESTIVAL DEL MATE Y LA TORTA ASADA. Este festival se realiza anualmente a mediados de la celebración de un nuevo aniversario de fundación, que ocurre cada 26 de octubre. En el mismo participan las escuelas de danzas locales, músicos locales y con la invitación de algún grupo musical de renombre para realizar un cierre bailable. Esta fiesta también es utilizada para presentación y venta de artesanías del lugar y donde además participan artesanos de toda la zona para dar a conocer sus habilidades.

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Una intensa actividad y una gran expectativa se vive en el rancho de Don y Doña Waldiña. Llega por primera vez el novio de la tercera de las seis hijas mujeres, de la Miño” como la apoda la familia. Las hermanas entre risitas burlonas colaboran con las tareas de la casa y ya tienen regadas y barridas prolijamente las amplias galerías y el patio central. Doña Waldiña hace las empanadas más ricas de la región y en esta oportunidad ya las tiene listas para hornearlas en el horno de barro; los pastelitos dulces brillantes de almíbar dorado están reservados y el mejor cabrito del corral ya está faenando y listo a la parrilla. También en esta oportunidad quiere sorprender a su futuro yerno con su receta favorita, aunque sabe que el joven será sometido a las bromas de su marido que suele ser muy sarcástico y sabe que en esta ocasión lo será. El pretendiente, un joven de la ciudad de Santa Fe, hijo del director de la Escuela de Villa Minetti y recientemente incorporado como empleado del Banco de Santa Fe por lo que supone pertenece a una familia bien y con un futuro laboral. Pero la Miño no le va en zaga ya tiene su título de maestra normal nacional obtenido en un colegio religioso de Guadalupe donde también estudian otras hermanas. Don Máximo puede permitirse esta inversión para sus hijas porque tiene una sólida posición económica y porque siempre expresó como política familiar: “a mis hijas mujeres les voy a dejar de herencia un título porque es un bien que no se pierde y a los varones, vacas, para que hagan su propio capital”. Finalmente se divisa el viejo Jeep que traspasa la puerta de entrada que conduce a la casa. Llegada, presentación y saludos, nervios de los novios y miradas curiosas de las chicas al “cuñado”. La situación se distiende cuando el dueño de casa invita al comedor donde la larga mesa está tendida. Todos se ubican y en ese momento entra Doña Waldiña con una gran fuente blanca rebosante de torrejas morenas que pasa de mano en mano para deleite de todos, incluyendo a la visita. Al pasar la segunda vuelta y aceptar de buen grado una más, Don Máximo pregunta al joven: - ¿te gustaron? –Si – contesta éste. ¡Muy ricas!

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¿A ver si sabés… de que están hechas? – sin dudarlo, el interpelado contesta: - ¡de chocolate! Una carcajada general acompañó la respuesta porque todos esperaban que el jefe de familia hiciera la misma broma de siempre, La visita no entendía nada y cuando le dijeron de qué estaban hechas se sonrió y se sirvió otras, o porque no creyó o porque le gustaron. Receta: Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 taza de leche. 1 taza sin coagular de la sangre de cabrito. Azúcar a gusto. Pasas de uva. Harina leudante.

Preparación: Se mezcla la leche y la sangre, se agrega el azúcar y luego la harina hasta formar una pasta consistente y finalmente se agrega una taza de pasas de uva. Tomar porciones con una cuchara y freír en grasa fina de cerdo o en aceite. Y luego degustar las ricas torrejas de “chocolate” que Doña Waldiña heredó de su familia.

Erminia Butarelli

Cada vez que aparecía la cajita de sémola sobre la mesada, los tres comenzábamos a rondar por la cocina: sabíamos que, bien por el día ventoso de invierno, o la llovizna otoñal, o porque la cocinera estaba de humor, al rato habría… ¡semolines! Mi tía María Elena era en nuestra casa del campo donde vivíamos la encargada de la cocina, y de paso, de malcriarnos a gusto a los tres hermanos. Cocinaba muy bien, era la reina absoluta de un territorio dominado por la oscura cocina de leña que competía con la más moderna de gas. Dependiendo de la estación, los semolines cuya receta heredó de su madre, mi nona María, y ella de su abuelo piamontés, 123

Giovanni, se preparaban en una u otra. Cuando se anudaba el delantal siempre alguno se ofrecía a ayudar. O a estorbar; porque lo que perseguíamos era estar cerca del primer semolín salido de la sartén sin esforzarnos demasiado. Comenzaba la acción preparando la pasta, llevando a ebullición un litro de leche que hacía hervir con 100 gramos de manteca y 100 de azúcar, a las que añadía ralladura de cáscara de limón que hacía exhalar a la cacerola efluvios cítricos y dulzones que inundaban la cocina. Sacaba la cacerola del fuego y agregaba en forma de lluvia 250 gramos de sémola y un huevo, revolviendo bien. Luego enmantecaba una fuente rectangular, echaba ahí la crema espesa y la alisaba con una espátula dejándola muy pareja ante nuestros ojos infantiles maravillados. Mientras el preparado se enfriaba, a veces en la mesa del patio bajo nuestra atenta mirada, la tía preparaba el aceite y lo ponía a calentar. Esa espera nos parecía interminable, y generalmente servía para que alguno desistiera y se fuera a jugar. Luego volcaba en la gastada mesa de madera de la cocina, la misma de amasar tallarines amarillos con huevos de campo y preparar ravioles rellenos con verduras de la huerta, la masa fría solidificada y la cortaba en rectángulos parejos, mientras espantaba nuestras manos –no siempre bien lavadas- que rapiñaban trocitos con rapidez. Cada uno era pasado por huevo batido y rebozado en pan rallado, y desde allí iba directo a la fritura. Con regocijo festejábamos el crepitar del aceite caliente en el que caían los primeros semolines, siempre a distancia prudente porque solía salpicar gotitas tan pequeñas como hirvientes. De allí al atracón sólo distaba el tiempo que tardaba en haber cantidad suficiente para los tres, que aguardábamos hipnotizados la fuente con la montaña de rectangulitos dorados y fragantes espolvoreados con azúcar molida. Apenas se posaba la fuente en la mesa comenzábamos a engullirlos con placer quemándonos los dedos sin esperar la leche si era hora de la merienda. Era el momento gozoso de comer cada semolín tierno por dentro y crocante por fuera, disfrutando sin las restricciones dietéticas que llegarían después. Hoy la tía María Elena ya no está. He visto en televisión una versión de la receta de un cocinero español que la llamó “leche frita”, pero para mí siempre serán los semolines de la tía. En los días grises y fríos de otoño en que intenté replicar la nostálgica receta para brindar a mis hijos algo propio de mi niñez, no pude conseguir nada parecido. Pero tampoco yo soy la misma. ¿Será por eso?

Marcela M. Zurbriggen 124

Mi abuela había venido de Italia por lo tanto era una tradición arraigada en mi casa los tallarines de los domingos. Pero lo más importante que mi “nonila”, como le decíamos cariñosamente, nos ha heredado es su receta de “ravioli grosso” y no por la receta en si, como cuántos huevos lleva la masa o las hierbas aromáticas justas para hacer la salsa, sino por el amor con que espera a sus nietos para compartir la mesa del domingo. Los “ravioli grosso” como le decía ni nona en su castellano italianizado, era una comida muy especial y cada vez que la visitábamos en el campo, pedíamos que la hiciera, pero no siempre se podía porque había que juntarse con todos los ingredientes, y solo era posible comer este plato cuando en su quinta de verduras aparecía un almácigo casi gigante de acelgas ingrediente principal de esta receta. Esta comida empezaba a elaborarse mucho antes de llegar a la mesa y era en el preciso momento en que preparaba la tierra para sembrar las verduras de hojas en el mes de mayo, luego venia el trabajo de trasplantarlas y así la quinta se llenaba de cebolla verde, lechuga, repollos, chauchas y por supuesto dominando toda la huerta estaban las espectaculares acelgas de tallos blancos y grandes hojas verdes. También guardaba leche que se había ordeñado el día anterior porque debía juntarse una buena cantidad para hacer la ricota con el suero de los quesos y de la despensa salían el resto de ingrediente cuidadosamente guardados en la sombra fresca del sótano: un queso añejo que era para rallar, laurel y orégano secados al sol, pimientos rojos conservados en aceite, huevos frescos y harina. No puedo dar las cantidades exactas que lleva la receta porque mi abuelita todo lo hacía “a ojo” para que alcanzara una buena porción para cada comensal y de esa misma manera cocina mi madre, mi hija, y yo sin usar medidas. También les contaré que cuando preparamos el “arrollado en la servilleta “o los “ravioli groso” de la nona Marieta usamos un lienzo, pero ella usaba un trapo blanco inmaculado que lo hacía de la bolsa de 50 kg de harina que mi nono insistía en comprar, aunque ya vivían solos en el campo. Y aun hoy cuando como este plato me parece escuchar a mi nona que nos llama a la mesa: pregobambino a mangiare que se enfrían lo ravioli grosso.

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Traducción: ▪ “Pregobambino a mangiare” (rápido chicos a comer…). ▪ “Ravioli grosso” (ravioles gruesos).

Esther Simón

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¡Es una torta riquísima para la hora de la merienda, fácil de hacer y rendidora! La torta húngara es argentina, pero de origen alemán (la cultura alemana influyó mucho en la cocina argentina sobre todo en los postres). La torta húngara o también llamada la torta de los ochenta golpes cuyo nombre en alemán es Achtzig Schlag. En mi familia, mi abuela fue la que nos enseñó la receta y actualmente la seguimos elaborando. Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

500 g harina (yo usé 0000). 50 g azúcar. 50 g levadura fresca (o 10 g levadura seca). c/n agua tibia. 150 cc leche tibia. 2 huevos. Cdita extracto vainilla. Dulce de leche o manteca con azúcar para untar en la masa.

Pasos En un bowl ponemos un poco de azúcar (25g), un poco de harina (50 g) y la levadura, agregamos agua tibia hasta que quede todo unido y algo aguado. Dejar reposar por 15 minutos o hasta que haya hecho espumita. Poner el resto de la harina y el resto del azúcar, los huevos, la vainilla en otro bowl, y agregarle el preparado anterior, unir e ir agregando la leche hasta formar una masa homogénea. Si quieren, pueden golpear la masa contra la mesa, para darle más elasticidad. Dejar leudar hasta que duplique el volumen. Estiramos la masa (de 1 cm. de espesor) le untamos la manteca con el azúcar o el dulce de leche y enrollamos, que quede una especie de pionono enrollado. Lo cortamos en siete partes y la colocamos en un molde profundo, previamente 128

enmantecado y espolvoreado con azĂşcar, en forma de "flor" y dejamos leudar nuevamente hasta que duplique volumen. Hornear a fuego moderado por 40-50 minutos. Desmoldar, ÂĄy a disfrutar!

Mariela Lisandra Feldmann

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Desde muy joven he trabajado cama adentro con la familia de la señora Margaret Dicfré de Gómez (hija de madre española y esposa de un médico) de la ciudad de Esperanza, quién me ha enseñado esta receta. Cocinar pasta casera los días domingo era parte de las costumbres y cultura familiar. Cuando regreso a mi pueblo (Zona Rural Las Toscas) comparto esta receta con la que tenía mi madre, María Antonia Winkler de Forlín, hija de padre alemán y madre italiana, quien también era experta en pastas caseras. No recuerdo un domingo sin la reunión de hermanos, nietos, sobrinos… donde los tallarines eran el plato principal acompañado con estofado de pollo casero, también. En ese entonces, era muy poco lo que se compraba en el almacén de la Cooperativa Agropecuaria Las Toscas, la mayoría de los ingredientes provenían de la huerta familiar y de la granja, actividades realizadas por todos los integrantes de la familia porque el trabajo era un principio de organización familiar, formaba parte de la cultura. Esta preparación de tallarines fue transmitida de generación en generación y hasta hoy mis sobrinas-nietas siguen preparando los días domingo como plato principal: tallarines caseros. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪

500 g. de harina de trigo 0000. 4 cucharadas soperas de aceite. 4 cucharadas agua. 4 huevos.

Preparación Batir los huevos (sacarle la galladura) agregar aceite, seguir batiendo, incorporar 4 cucharadas soperas de agua. Añadir harina, batir con tenedor hasta que la masa quede firme. Amasar. Descansar 1/2 hora, volver a amasar, agregando harina si fuese necesario.

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Dejar descansar. Se aconseja estirar y cortar al día siguiente.

Edilma Forlín

Desde muy chica he visto a mi abuela paterna (italiana), por un lado y por el otro, a mi abuela materna (alemana), hacer esta masa de hojaldre para los alfajores y tortas que formarían parte de las fiestas familiares. Recuerdo a mis abuelas decir que para hacer las medialunas para el desayuno se tenía que poner menos manteca para que no fueran tan pesadas. Cuando grande y al casarme con una persona propietaria de una panadería en San Antonio de Obligado, trasladé estos conocimientos prácticos adquiridos en el seno familiar a la preparación de tortas y alfajores para su venta comercial. Estos productos eran muy solicitados por los clientes porque eran confituras con las mismas características que se hacían para la familia. La preparación de esta masa de hojaldre para horno nos ha enseñado nuestra bisabuela, pasando y conservándola en su preparación de generación en generación. Son hoy mis hijas y nietas las que siguen elaborando tortas, alfajores y medialunas con los mismos ingredientes. La masa de hojaldre para horno forma parte de la cultura gastronómica- pastelera de la familia del Fabro- Honnorat, quienes hasta hoy para los cumpleaños, casamientos y fiestas de fin de año siguen preparando estos productos sin comprar nada en confiterías y/o panadería. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

400 g. de harina de trigo 0000. Una pizca de sal. 400 g. de manteca. 2 cucharadas de jugo de limón. 12 cucharadas de agua bien fría.

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Preparación: Colocar en un recipiente harina, sal fina y la manteca bien fría cortada en trocitos; agregar el jugo de limón y después el agua fría. Unir todo sobre una mesa, formar el bollo y estirar en forma rectangular. Doblar la masa en tres partes, volver a estirar de largo y doblarla nuevamente en tres partes, repetir esta acción 6 veces. Dejar descansar una hora. Luego hornear. Esta masa se puede usar para fabricar medialunas, tartas, empanadas y facturas.

Irma del Fabro

La abuela Tota era una descendiente de inmigrantes italianos, muy organizada y previsora, no obstante, las intensas lluvias y los caminos de tierra, muchas veces impedían llegar al pueblo de Las Toscas, desde la colonia, para hacer la “provista” y comprar carne, que no podía ser mucha porque no había heladera en esa época, sino fiambrera. Ante la falta de carne vacuna, la abuela Tota hacía sus risottos para alegría de los niños, aunque algunos mayores reclamaban la presencia de carne vacuna. Esta receta pasó por tres generaciones, permitiéndonos recuperar las imágenes y lindos recuerdos de la abuela. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2 dientes de ajo. 70 gramos de manteca. 300 gramos de arroz blanco. ½ pocillo de vino tinto (de café). 3 cucharadas llenas de extracto de tomates. Agua caliente cantidad necesaria. 70 gramos de queso parmesano. Sal a gusto. Pimienta a gusto. 132

Preparación: Derretir la manteca y añadir los ajos bien picaditos. Antes que se doren, incorporar el arroz, sal y pimienta a gusto, siempre moviendo para que no se pegue durante 2 o 3 minutos. Luego, agregar el extracto disuelto en el vino y de a poco el agua bien calentita hasta que el arroz esté a punto y cremoso. Por último, completar con el queso parmesano rallado y revolver. Servir caliente, se puede acompañar con papas fritas para cualquier época del año.

Rita Winkler

La receta de las tortitas carece de un origen preciso, se la asocia al hecho de que quien la hacía, Rosina Rhiner, descendía de una familia de colonos, inmigrantes europeos que hicieron el chaco santafesino y cuya receta puedo provenir de aquellas tierras, aprovechando que aquí tenían todos los ingredientes, para hacerlas en su propia casa: el maíz, para formar la harina, las vacas “lecheras” y las “gallinitas ponedoras” en tiempos del antiguo ingenio azucarero Welbers. También puede estar relacionada al hecho que Don Zacarías Toranzo, esposo de Rosina, era contratista y hachero en tiempos de la forestal, allá por los montes de Villa Guillermina donde convivían con familias provenientes de corrientes y esto haya influido en el recetario de doña Rosina. Se las hacía como una comida especial en tiempos de cosecha, cuando se producía harina de maíz en la propia casa, con el “molinito” para aprovechar la temporada y si se podía, guardaba hasta fin de año. La temporada coincidía con semana santa, tiempo de hacer ayuno y no comer carne, junto a otras comidas, se preparaban las clásicas tortitas para acompañar la mesa. Desde niños, los hijos de doña Rosina y de Zacarías, recuerdan las tortitas cocinadas en el horno a leña, destacando como anécdota que, al abrirlas, en el interior se formaba un “caramelito de azúcar”, cosa difícil de lograr. Las tortitas de maíz son de esas recetas cuyo origen es un misterio, pero que permiten a la imaginación asociarlas al contexto, las personas o la geografía del 133

lugar, lo cierto es que hoy, sigue siendo parte de las comidas y recetas de la familia Toranzo, que se transmiten de generación en generación y convertidas en tradición las clásicas “Tortitas de doña Rosina” son compartidas en la mesa familiar. Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

3 tazas de maíz 3 tazas de harina leudante 1 tazas de azúcar 250 gramos de manteca 2 huevos batidos (mejor caseros) 1 cucharada de té con esencia de vainilla Ralladura de cascara de limón a gusto

Preparación Se unen las harinas con la manteca derretida, mezclándolas con huevos batidos y esencia de vainilla, agregando leche hasta conseguir una masa, ni dura ni blanda, como si fuera para hacer pan. Con las manos se les da forma de “bollito” y con los dedos se abre para poner un poco de azúcar en el medio, luego se cierran dejando esa parte hacia arriba. Se puede cambiar el azúcar por un trocito de dulce de membrillo o batata. Finalmente se hornea a unos 180 grados entre 20 y 30 minutos.

Gertrudis Angélica Toranzo

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Nuestra localidad de Malabrigo es “Capital Provincial del Citrus”, dicha fiesta nació hace 27 años como un evento de exposición, muestra y participación de los productores de citrus de nuestra región. Miles de personas de toda la región dicen presente cada año en las diferentes actividades que se organizan, stands, bandas, artistas locales, y la elección de la reina del citrus entre otras. Esta torta se hizo para agasajar a las autoridades y pueblo en la primer Fiesta del Citrus realizada en nuestra ciudad. Después del acto central un grupo de damas repartieron porciones de “Torta de Naranja” como símbolo de la producción Citica de la zona. Ingredientes: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

200 grs. de manteca. 450grs. de azúcar. 2 huevos. Ralladura de naranja y jugo de naranja a gusto. 660 grs. de harina leudante. 1 taza de leche.

Preparación: Batir la manteca con el azúcar, cuando esté cremosa agregar los huevos, luego la harina e interponer la leche y el jugo y ralladura de naranja. Poner en molde y cocinar 45 minutos a horno moderado 120ª 150 grados.

María Luz Bejarano.

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La siguiente receta proviene de Ramona Toranzo, hija de españoles radicados en el Norte de Santa Fe, más precisamente en el Rabón, vivía en el sector llamado “la Chinchivira” cercano a las vías que iban al Puerto Piracuacito. Junto a su esposo se dedicaban a la granja y los productos que cosechaban, los canjeaban en la cooperativa de Las Toscas por mercadería, un trueque de esos tiempos. Doña Ramona es de aquellos personajes de las familias que siempre es recordada por sus sobrinos a quienes dedicó tiempo y a quienes enseñara entre otras cosas, esta receta. Una de sus sobrinas, Alicia Toranzo, recuerda que, de niña, los domingos junto a su padre don Zacarías Toranzo y a su madre Rosina Rhiner, iban a visitar a su tía Ramona y cuando don Zacarías debía atender a algún enfermo de la zona, ya que siendo enfermero, fue encargado del primer dispensario de la localidad la dejaba al cuidado de su tía. En su cocina a leña con aroma a cítricos, pelaba unos pomelos, naranja o lima y le hacía muñequitos con la cascara y la llevaba a recorrer el gran patio, contándole historias de sus plantas y su granja, Alicia ayudaba con las actividades que realizaba incluso entre las plantas del florido jardín. Ese gran patio cubierto de especies de árboles y arbustos de todo tipo tenía un número importante de plantas de nísperos que llamaban la atención por lo grandes que eran. De siesta Alicia y su tía juntaban los frutos del níspero para los dulces y de grande al querer hacerlo se hacían negros enseguida. Recordó después las indicaciones de tía Ramona quién siempre le indicaba que los ponga en el agua para que no se “hagan feos” significando que no se oxiden. Una receta que “pinta” un poco de la vida de aquellas mujeres del norte provincial y que como leyenda sus historias y recetan sobreviven de manos de las nuevas generaciones que continúan aquellas recetas y las convierten en un verdadero patrimonio cultural intangible de la familia. Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 kilo de níspero. 1 de azúcar. 2 litros de agua. 4 clavos de olor. 2 limones. 136

Preparación En un recipiente con el agua, exprimir los dos limones, pelar los nísperos y quitar las semillas, colocándolos inmediatamente en el agua con limón exprimido y reservarlos allí. En una cacerola colocar el agua y el azúcar y los cuatro clavos, hervir hasta formar un almíbar flojo. Retirar los nísperos del agua, colocarlos en el almíbar y cocinar a fuego lento hasta cristalizar los nísperos y retirar del fuego, envasando caliente en frascos de conserva. El gran secreto es conservarlos en agua con limón para que no se oxiden expuestos al aire.

Alicia Toranzo

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