Dizionario delle tipicità lucane
Acqua sala AREA DI PRODUZIONE: Potenza (PZ)
MATERIA PRIMA: Pane, acqua, sale, olio, prezzemolo, aglio e peperoncino rosso
STORIA e USI TRADIZIONALI: Il pane è sempre stato un elemento centrale dell’alimentazione lucana – e non solo. Specie in passato era considerato un cibo sacro. La produzione avveniva con un rituale scandito da diverse fasi che coinvolgeva tutta la famiglia. Aveva inizio la sera, momento dedicato al recupero del lievito madre che si era conservato dall’ultima panificazione e alla formazione dell’impasto, che veniva lasciato lievitare in un recipiente di argilla. La mattina seguente si procedeva a forgiare l’impasto in varie forme e si faceva lievitare ancora. Era consuetudine che il fornaio del paese o del quartiere si recasse di casa in casa a prendere il prodotto e portarlo al forno pubblico. Le donne si recavano poi al forno dove vigilavano la sorte del proprio pane e per riconosce il proprio pane lo marchiavano con timbri di legno duro in cui erano incise le iniziali di famiglia o altri segni distintivi che rimarcassero i simboli della fecondità,
della forza, e della difesa. Si credeva che i marchi avessero la proprietà di trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. Numerosi timbri del Pane di Matera, sono oggi conservati presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola. Il taglio a croce sulla faccia del pane era in uso per favorire la lievitazione; alcuni gli attribuiscono un valore religioso, altri una funzione apotropaica. Il pane che mangiamo oggi è diverso da quello che si consumava nei secoli passati, quando veniva impastato con i cosiddetti cereali inferiori e non solo con il grano, ma anche con l’aggiunta di ghiande, bacche e erbe varie. Nei periodi di carestia si mischiava alle farine addirittura del terriccio. Nella “Statistica del Regno di Napoli”, disposta da Gioacchino Murat nel 1811, si legge che “molte famiglie in certi giorni non veggono menomamente del pane e cibansi solamente di ortaggio ed erbe selvagge ”. I contadini si alimentavano di polenta condita con grassi di maiale, e poi “ghiande allesse o arrostite”, patate, castagne e perfino “semi di canapa in frittura”. Il pane di frumento inizia a comparire nelle mense dei proprietari, mentre la “classe meschina fa uso di pane misto a orzo, legumi, segala, vecce ed anche di pomi di terra e si mischiano delle farine di biada e di frumentone”. In tale contesto di carestia e povertà, che colpivano soprattutto la classe contadina, gli scarti dell’impasto potevano costituire una risorsa alimentare fondamentale per la sopravvivenza. Niente veniva buttato via. Dal pane raffermo derivano alcuni dei piatti tipici della Basilicata come l’acqua sala, tipico principalmente di Potenza e della sua provincia, simbolo della cultura contadina dell’epoca, una cultura a zero sprechi per necessità. Pur di non sprecare il prezioso pane, si preparavano in vari modi le rimanenze ormai secche e indurite. Il pane raffermo diventava dunque l’ingrediente principale della ricetta dell’acquasala. L‘inchiesta lacini, promossa dal Parlamento nel 1877, rilevava che la minestra ordinaria dei contadini è costituita da pane bollito con sale, olio, peperoni secchi. Il pane era tanto pesante, duro, malcotto che spesso i contadini dovevano “spunzarl”, cioè bagnarlo, o metterlo a pezzi nell’acquasala, un intruglio che era costituito da acqua bollita con sale, olio, prezzemolo, aglio e “cirasedda” (il peperoncino forte, rossiccio e tondeggiante, e perciò chiamato "cirasedda").
L’acqua sala, queste fette di pane scuro e durissimo ammorbidito da acqua calda e insaporito da ingredienti semplici, era dunque diffusissima tra la popolazione lucana.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA
Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea l’Acquasala è collocata al II livello insieme al pane, la pasta e altri cereali.
SALUTE E BENESSERE L’Acquasala è costituita da pochi ingredienti, ma che ben rappresentano la sana alimentazione Mediterranea. Il pane fa parte del gruppo di alimenti alla base dell'alimentazione di tutte le civiltà, in virtù delle sue caratteristiche nutritive e della facilità d’impiego della materia prima: i Cereali, appartenenti alla famiglia delle Graminacee [1]. In una dieta equilibrata, in cui le calorie giornaliere devono provenire per il 45-60% da carboidrati complessi, il pane è un alimento fondamentale che non deve mancare ed è alla base della piramide alimentare mediterranea [2]. I cereali sono buone fonti di diverse sostanze fitochimiche tra cui gli Acidi Fenolici, Flavoni, Flavonoidi, Cumarine e Terpeni [3], Vitamine come la E, B1, B2, B3, e minerali tra cui fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese [4]. Sia le vitamine che i sali minerali però, insieme alle fibre alimentari, si concentrano soprattutto nella crusca e nel germe, parti che vengono eliminate nel processo di raffinazione. Questa è la ragione per cui si consiglia di aumentare il consumo di pane integrale [5].
Il pomodoro è il frutto del Solanum lycopersicum, della famiglia delle Solanaceae. E’ una fonte importante di sostanze con effetti benefici sull’organismo, come Potassio, folati, e Vitamine A, C ed E. Contiene inoltre sostanze fitochimiche rilevanti come Carotenoidi, Polifenoli, Flavonoli, ed il Licopene, un potente antiossidante appartenente alla famiglia dei carotenoidi. [6, 7] Studi epidemiologici dimostrano che l’azione combinata di antiossidanti come la Vitamina E, C ed il Licopene presenti nel pomodoro, riducono il rischio di aterosclerosi e malattie cardiovascolari, riducendo i processi infiammatori, la sintesi del colesterolo e migliorando la funzione immunitaria. [8] Il consumo di pomodoro inoltre, grazie alla presenza di antiossidanti, è associato alla riduzione del rischio di diversi tipi di tumori, come quello del tratto gastro-intestinale [9] e della prostata [10], ed dell’invecchiamento cellulare, attraverso la distruzione dei Radicali Liberi e l’inibizione della proliferazione delle cellule tumorali [11].
BIBLIOGRAFIA AA.VV., Porco e Aglianico, Basilicata Editrice, Matera, 1984 Bronzini, G., Vita tradizionale in Basilicata, Montemurro Editori, Matera, 1964 Calice, N., Sogni bisogni e maschere, Calice Editori, Rionero in Vulture, 1991. Pedio, T., La Statistica Murattiana del regno di Napoli, Potenza, 1964, p.31 in Sezione Lucana, Biblioteca Provinciale -Matera. Riviello, R., Ricordi e note su costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino, Edizione Garramone e Marchesiello, Potenza, 1893
Bibliografia – Salute e benessere 1. Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007. 2. CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. III Conferenza Internazionale CIISCAM in collaborazione con l’ INRAN - nuova piramide alimentare per la dieta mediterranea moderna 3. HoltekjØlen AK, Bævre AB, RØdbotten M, Berg H, Knutsen SH (2008) Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour. Food Chem 110(2):414–421 4. Sidhu JS, Kabir Y (2007) Functional food from cereal grains. Int J Food Prop 10(2):231–244 5. Incerhpan 2007. Dossier per la stampa della campagna "Pan cada día"
6. USDA Nutrient Data Bank [Online]. http://www.nal.usda.gov/ 7. Re, R.; Bramley, P.M.; Rice-Evans, C. Effects of food processing on flavonoids and lycopene status in a Mediterranean tomato variety. Free Radic. Res. 2002, 36, 803–810. 8. Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and low density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention study. Lipids 1998;33:981-4. 9. Franceschi S, Bidoli E, La Vecchia C, Talamini R, D’Avanzo B, Negri E. Tomatoes and risk of digestive-tract cancers. Int J Cancer 1994;59:181-4.
10. Gann, P., Ma, J., Giovannucci, E., Willett, W., Sacks, F., Hennekens, C. & Stampfer, M. (1999) Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Cancer Res. 59: 1225–1230. 11. Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, et al. Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either α-carotene or β-carotene. Nutr Cancer 1995;24:257-66.