Aglianico del Vulture by enutrition mediterraneo

Dizionario delle tipicità lucane L’AGLIANICO DEL VULTURE AREA DI PRODUZIONE: Comprende i comuni della provincia di Potenza: Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Genzano di Lucania, Ginestra, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo San Gervasio, Rapolla, Ripacandida, Rionero in Vulture, Venosa

MATERIA PRIMA: uva delle tipologie di vitigno “Aglianico Nero” o “Aglianico del Vulture Nero”

CERTIFICAZIONE: il vino Aglianico del Vulture ha ottenuto la certificazione DOC con il D.P.R. del 18 febbraio 1971 e successivamente quella DOCG con Decreto del 2 agosto 2010 e approvazione del disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale n. 188 del 13 agosto 2010 come appunto “Aglianico del Vulture Superiore”.

VARIETÀ  AGLIANICO DEL VULTURE DOC Colore  rosso rubino; Odore  tipico, gradevole ed intenso; Sapore  dal secco all'abboccato, giustamente tannico e sapido; Titolo alcolometrico totale minimo  12,50% vol; Acidità totale minima  4,5 g/l; Estratto non riduttore minimo  22,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 70% Immissione al consumo  il vino a denominazione d’origine controllata “Aglianico del Vulture” non può essere messo in commercio prima del 1° settembre dell’anno successivo a quello di produzione delle uve.  AGLIANICO DEL VULTURE SPUMANTE DOC Colore  rosso rubino tendente al granato; con l'evoluzione può assumere riflessi aranciati; Spuma  fine e persistente; Odore  fruttato, tipico, gradevole; Sapore  tipico e caratteristico, da brut a extra dry; Titolo alcolometrico totale minimo  12,50% vol; Acidità totale minima  5,0 g/l; Estratto non riduttore minimo  18,0 g/l; Resa delle uve  massimo il 70% Immissione al consumo  il vino a denominazione d’origine controllata “Aglianico del Vulture Spumante” non può essere messo in commercio prima del 1° settembre dell’anno successivo a quello di produzione delle uve.  AGLIANICO DEL VULTURE SUPERIORE DOCG Colore  rosso rubino intenso tendente al granato; Odore  tipico, gradevole ed intenso; Sapore  secco, giustamente tannico, sapido, persistente, può rilevare lieve sentore di legno in relazione alla conservazione in recipienti di questo materiale;

Titolo alcolometrico totale minimo  13,50% vol; Acidità totale minima  4,50g/l; Estratto non riduttore minimo 26,0 g/l; Resa delle uve  massimo il 65% Immissione al consumo  il vino a denominazione d’origine controllata “Aglianico del Vulture Superiore” non può essere messo in commercio prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve, con un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 12 mesi in contenitori di legno e almeno 12 in bottiglia  AGLIANICO DEL VULTURE SUPERIORE RISERVA DOCG Colore  rosso rubino intenso tendente al granato, con I'invecchiamento può assumere riflessi aranciati; Odore  tipico, gradevole ed intenso; Sapore  secco, giustamente tannico, sapido, persistente, può rilevare lieve sentore di legno in relazione alla conservazione in recipienti di questo materiale; Titolo alcolometrico totale minimo  13,50% vol; Acidità totale minima  4,5 g/l; Estratto non riduttore minimo  26,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 65% Immissione al consumo  Il vino a denominazione d’origine controllata “Aglianico del Vulture Superiore Riserva” non può essere messo in commercio prima del 1° novembre del quinto anno successivo a quello di produzione delle uve, con un periodo di invecchiamento di almeno 24 mesi in contenitori di legno e almeno 12 in bottiglia

STORIA L’Aglianico del Vulture è il vino tipico della Basilicata che si ricava con l’uva del vitigno Aglianico, il quale fu portato in Italia dai greci intorno al VI secolo a.C. e per questo era denominato dagli antichi romani Ellenico. Questo vitigno in antichità era utilizzato per produrre il vino Falerno, già molto apprezzato dai poeti dell’epoca. Testimonianze in merito provengono infatti dal poeta latino Orazio, che era nato nell’attuale città lucana di Venosa e nei suoi scritti celebrava il vino della sua zona d’origine.

Il nome Ellenico è stato trasformato in quello attuale di Aglianico durante la dominazione degli Aragonesi nel XV secolo. La produzione del vino Aglianico del Vulture ha dunque origine molto antiche ed è ben radicata nelle tradizioni lucane.

LAVORAZIONE La vendemmia è la parte fondamentale del processo di produzione del vino Aglianico del Vulture in particolare e di ogni vino in generale. Quest’attività si svolge nell’arco di due mesi nel periodo compreso tra agosto e settembre di ogni anno. Le diverse fasi della vendemmia sono qui elencate in ordine cronologico e descritte. -

Raccolta e pigiatura  la raccolta dell’uva da vino si effettua quando gli acini raggiungono il giusto grado di maturazione. I grappoli vengono raccolti nelle ore più fresche della giornata e con forbici apposite, dopodiché si selezionano i grappoli privi di muffe e acini. I grappoli selezionati sono adagiati prima in un cesto, poi in cassette dalla capienza di massimo 20 chili ciascuna e infine in carrelli da 2 tonnellate, nei quali sono portati alla pigiatura. Nelle tecniche tradizionali i grappoli di uva raccolti sono schiacciati con i piedi, ma ora di solito nella fase della pigiatura i grappoli sono convogliati in macchine “pigiadiraspatrici”, le quali al tempo stesso separano gli acini dal raspo di ogni grappolo e li schiacciano per ottenere il mosto.

Fermentazione  il mosto che si ottiene con la pigiatura viene pompato in vasche dette “fermentatori” nelle quali avviene la fermentazione, che può essere di tre tipi: in rosso, in bianco e in rosato. La fermentazione in rosso fa rimanere il mosto in contatto con le bucce e i vinaccioli, i semi degli acini dell’uva, permettendo così la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi e presenti in queste parti solide dando origine ai vini rossi. La fermentazione in rosato fa macerare queste parti solide nel mosto ma per un periodo relativamente breve, dalle 24 alle 36 ore; questo procedimento si solito dà origine ai vini rosati. La fermentazione in bianco invece separa subito il mosto dalle bucce e i vinaccioli dando dunque origine ai vini bianchi.

Ultime fasi della vendemmia  le operazioni successive alla fermentazione, ad esempio quelle della spumantizzazione e dell’invecchiamento, servono a caratterizzare le diverse tipologie di vino quali “spumante”, “riserva” ecc.

Uva utilizzata nella vendemmia  di norma per produrre vino rosso vengono impiegati gli acini di uva a bacca nera mentre per produrre vino bianco quelli di uva a bacca bianca. Per quanto riguarda la produzione di vino rosato, si solito si utilizza le uve a bacca nera ma a queste si può anche aggiungere le uve a bacca bianca.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea l’Aglianico del Vulture si colloca alla base e precisamente: nel comportamento sociale della “convivialità”, nel consumo di questo prodotto quando si passa il tempo “insieme” e nella “tradizione” che bere il vino rappresenta.

GASTRONOMIA E USI I vini a marchio “Aglianico del Vulture” possono essere abbinati con numerosi cibi dolci o salati, molti dei quali sono piatti tipici della cucina lucana. In particolare, i vini a denominazione d’origine controllata “Aglianico del Vulture” possono essere abbinati con: primi piatti al ragù; minestre; arrosti e grigliate di carne; pollo alla potentina; selvaggina; stufati; formaggi stagionati. Per quanto riguarda l’Aglianico del Vulture in versione Spumante, è raccomandato come aperitivo e si abbina anche a frutta secca e dolci. Infine, i vini a denominazione d’origine controllata e garantita “Aglianico del Vulture Superiore (Riserva)” risultano un ottimo accompagnamento a piatti come: arrosti di carni bianche e rosse, pollame e selvaggina; cavatelli con pomodoro, fagioli e cacio ricotta o con cime di rapa; salsiccia o soppressata piccanti; carni di pecora o capra alla brace. È consigliabile conservare l’Aglianico del Vulture: -

In cantina o comunque in ambienti al riparo dalla luce e ben areati per evitare la formazione di muffe;

A temperatura costante intorno ai 15°C e con umidità intorno al 70%;

Al riparo da odori penetranti;

In caso di lunga conservazione, in posizione orizzontale per permettere sempre il contatto del vino col sughero evitando infiltrazioni d’aria e dunque l’accelerazione del processo di ossidazione.

L’Aglianico del Vulture come ogni vino è adatto alla dieta vegetariana e anche a quella vegana.

SALUTE E BENESSERE Per parlare degli effetti sulla salute e delle proprietà cosmetiche di un vino come l’Aglianico del Vulture, è necessario descrivere gli effetti sul corpo umano del vino rosso in generale, tutte varietà alle quali appartiene questo vino lucano a denominazione d’origine controllata. È ben noto che un eccessivo consumo di vino – e più in generale di alcol – ha effetti negativi che possono essere anche gravi e irreversibili, in particolare sul fegato quali cirrosi epatica, epatopatia acuta e cronica, e sul sistema digerente come gastrite, malassorbimento intestinale, pancreatite. Inoltre eccedere nel consumo di vino può annullare gli stessi effetti positivi che può avere un consumo moderato di esso. Premesso ciò, se bevuto in quantità

moderate – da 1 a 2 bicchieri al giorno – il vino può avere diversi effetti benefici sulla salute che sono ora descritti.  EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE DEL VINO ROSSO Il vino rosso influisce positivamente in diversi modi sulla salute grazie principalmente alla concentrazione di resveratrolo di solito più alta che nel vino bianco. Il resveratrolo è un polifenolo presente soprattutto nella buccia degli acini dell’uva a bacca nera. I principali effetti benefici che il vino rosso ha sulla salute sono elencati qui sotto. - Combatte il colesterolo e malattie al sistema cardiocavascolare  il vino rosso attraverso il resveratrolo abbassa la produzione del colesterolo “cattivo” LDL. In questo modo, diminuisce il rischio di formazione di coaguli nei vasi sanguigni che possono generare pericolose trombosi. Più in generale, il resveratrolo può prevenire diverse malattie al sistema cardiocircolatorio quali in particolare l’infarto, l’ictus e l’arteriosclerosi. Quest’ultima può essere contrastata dall’assunzione giornaliera di quantità moderate di vino rosso anche perché in questo modo si produce ossido nitrico. Questa sostanza favorisce il rilassamento dei vasi sanguigni, che se invece perdono la capacità di rilassarsi provocano la degenerazione delle arterie e dunque l’arteriosclerosi. - Regola la pressione arteriosa  altri effetti benefici del vino rosso sulle arterie sono dovuti al fatto che mentre il consumo eccessivo di alcol genera ipertensione, bere intorno ai 250 ml di vino rosso al giorno viceversa può rivelarsi utile per chi è affetto da questa malattia in quanto ha la capacità di ridurre la pressione delle arterie dopo i pasti. - È ricco di antiossidanti e combatte i radicali liberi  nel vino rosso relativamente alta la presenza di antiossidanti, tra i quali anche il resveratrolo stesso. Grazie a ciò, bere vino rosso in quantità medio – basse ha il vantaggio di ostacolare i radicali liberi, i quali producono danni anche gravi per il corpo umano, come in particolare favorire il tumore e l’invecchiamento delle cellule. - È in grado di prevenire l’indebolimento cerebrale  diversi esperimenti scientifici hanno rivelato che l’assunzione di dosi moderate di vino rosso grazie in particolare alla presenza di zinco e di resveratrolo può influire positivamente sulla memoria nonché prevenire lo sviluppo di malattie neurodegenerative. - Favorisce l’equilibrio della flora batterica intestinale  se da un lato l’assunzione moderata di vino rosso ostacola lo sviluppo di batteri come quelli precedentemente

menzionati, dall’altro favorisce quello di batteri probiotici che riequilibrano la flora intestinale. - Esercita un’azione antibatterica  a partire da fine Ottocento numerosi esperimenti scientifici hanno dimostrato che gli antociani, polifenoli fortemente presenti nella buccia delle uve a bacca nera e dunque anche nel vino rosso, hanno la proprietà di attaccare i batteri combinandosi con le proteine batteriche e ostacolando la loro riproduzione. - Esercita un’azione antivirale  in un esperimento del 1977 alcuni medici del Canada hanno messo a contatto il virus della poliomelite e del vino rosso, riscontrando delle reazioni biochimiche tra di esse dopo sole 4 ore che ha rivelato una forte azione antivirale del vino rosso, attribuibile secondo questi specialisti alla presenza dei tannini.

COSMECEUTICA Il vino possiede importanti proprietà cosmetiche sia se bevuto (sempre in quantità moderate) sia se applicato sul viso e sul corpo da solo o abbinato ad altri prodotti. Le diverse varietà di vino sono tutte caratterizzate da polifenoli, i quali non sono altro che antiossidanti naturali presenti nelle piante. Questi antiossidanti hanno la capacità di contrastare l’invecchiamento delle cellule. La pelle perde la sua consistenza e in essa compaiono macchie e rughe quando le sue cellule invecchiano. È per questo che bere ogni giorno uno o due bicchieri di vino come ad esempio di Aglianico del Vulture può avere effetti benefici anche sulla pelle. Per quanto riguarda l’utilizzo di prodotti per viso e corpo a base di vino, questa è una tipologia di cura cosmetica sviluppata in Francia e negli Stati Uniti ed ora diffusa in tutto il mondo. In particolare, numerosi centri benessere e strutture turistiche in Europa e in America effettuano trattamenti estetici di vinoterapia. Una vinoterapia a base di vino rosso dovrebbe aiutare la circolazione, mentre a base di vino bianco rendere la pelle più luminosa. I sostenitori della vinoterapia ritengono che impiegare vino puro o prodotti a base di esso su viso e corpo ringiovaniscono la pelle, la idratano, aiutano ad eliminare le sue cellule morte e favoriscono una sua maggiore tonicità e consistenza.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA Bibliografia -

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Azienda di Promozione Turistica Regionale (2001) Guida Enogastronomica della Basilicata – gastronomia, vini, artigianato, itinerari turistici. Novara, Istituto Geografico De Agostini.

Bassi G., Becchetti R. (1984) Produrre il vino : vendemmia, cantina, vinificazione e conservazione. Milano, Edizioni Ottaviano.

Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali. Roma, Tascabili economici Newton.

Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Aglianico del Vulture”. Approvato con DPR 18.02.1971, modificato con DM 09.03.1987, con DM 02.08.2010, con D.M. 30.11.2011 e con D.M. 07.03.2014.

Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Aglianico del Vulture Superiore”. Approvato DOCG con DM 02.08.2010, modificato con D.M. 30.11.2011 e con D.M. 07.03.2014.

Gazzetta del Mezzogiorno (2010) Guida ai vini di Basilicata. Bari, Edisud.

Navarini Gianmarco (2015) I mondi del vino, Bologna Il Mulino.

Regione Basilicata – Dipartimento Agricoltura e Sviluppo rurale (2002) Ristorante lucano nel mondo. Un viaggio virtuale nella cucina lucana. Matera Grafiche Paternoster.

Sitografia SITI SPECIFICI SULL’AGLIANICO DEL VULTURE: http://www.vinoaglianicodelvulture.it/ e http://www.aglianicodelvulture.net/ (consultato il 5 settembre 2016) ALTRE FONTI -

Agraria.Org: http://www.agraria.org/vini/aglianico-del-vulture-doc.htm (consultato il 5 settembre 2016)

Dire Donna: http://www.diredonna.it/ricetta/vini-ditalia-laglianico-del-vulturesuperiore-docg-per-piatti-dal-gusto-intenso-e-piccante (consultato il 6 settembre 2016)

Enjoy Food & Wine: http://www.enjoyfoodwine.it/fasi-della-vendemmia/ e

http://www.enjoyfoodwine.it/pigiatura-dell-uva/ (consultato il 1 agosto 2016) -

FoodFileBasilicata: http://foodfilebasilicata.blogspot.it/2015/02/lantica-arte-diconservare-laglianico.html (consultato il 6 settembre 2016)

Il Giornale: http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/aglianico-del-vulture-dop-e-docggli-abbinamenti-la-storia-e-la-produzione/ (consultato il 6 settembre 2016)

Sapori dei Sassi: http://blog.saporideisassi.it/recensione-vini/utili-consigli-perconservare-il-vino-in-casa/ (consultato il 2 agosto 2016)

Sito ufficiale della Regione Basilicata: http://www.regione.basilicata.it/giunta/files/docs/DOCUMENT_FILE_323521.pdf (consultato il 5 settembre 2016)

Via Herculia Terre Lucane: http://www.viaherculia.it/vh/page/1530/1/2013/Aglianico_del_Vulture_DOC;%20 (consultato il 5 settembre 2016)

BIBLIOGRAFIA – SALUTE, BENESSERE E COSMECEUITICA Bibliografia -

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Sitografia DA VINO E SALUTE -

Controindicazioni legate all’eccessiva assimilazione di alcool: http://www.vinosalute.com/vino-metabolismo/eccessiva-assimilazione-alcool/ (consultato il 4 agosto 2016)

Il vino è un aiuto contro le malattie: http://www.vino-salute.com/sistemaimmunitario-nervoso/aiuto-contro-malattie/ (consultato il 4 agosto 2016)

Il vino è un toccasana per il sistema nervoso: http://www.vino-salute.com/sistemaimmunitario-nervoso/toccasana-sistema-nervoso/ (consultato il 4 agosto 2016)

Relazione vino-psiche: http://www.vino-salute.com/sistema-immunitarionervoso/vino-psiche/ (consultato il 4 agosto 2016)

ALTRE FONTI -

Mister Loto – Anima Mens Corpus: http://www.mr-loto.it/vino-rosso.html (consultato il 3 agosto 2016)

Salute-e-benessere.org: http://www.salute-e-benessere.org/nutrizione/il-vino-rossoe-i-suoi-benefici-su-pelle-e-organismo/ (consultato il 4 agosto 2016)

Vivere più sani: http://viverepiusani.it/vantaggi-di-un-bicchiere-di-vino-al-giorno/ (consultato il 3 agosto 2016)

SERVIZI E REPORTAGE  Dal canale YouTube della Treccani, “Alla scoperta dell’Aglianico del Vulture”: https://www.youtube.com/watch?v=uIZdpMr0lAc (consultato il 5 settembre 2016)  L’Aglianico del Vulture a Uno Mattina Verde: https://www.youtube.com/watch?v=TDS78guxlO8 (consultato il 6 settembre 2016)  Servizio del TG1sull’Aglianico del Vulture: https://www.youtube.com/watch?v=J2iz5toXplw (consultato il 6 settembre 2016)