Dizionario delle tipicità lucane
Il biscotto a otto AREA DI PRODUZIONE: Latronico (PZ)
MATERIA PRIMA: Farina di carosella, acqua, sale e lievito naturale. STORIA e USI TRADIZIONALI: Il biscotto a otto nasce più di due secoli fa ed era realizzato in casa in occasione di feste e ricorrenze speciali. La sua produzione era strettamente privata, non commercializzata e dedicata al consumo familiare. La sua forma caratteristica consentiva di poter essere infilato agevolmente nella cintura dei contadini che si recavano al lavoro nei campi. Grazie al biscotto collocato in una posizione agevole questi potevano concedersi uno spuntino - nell’idioma vernacolare “u’ ruppidiunu” mentre svolgevano le loro attività. A conferma di come il biscotto fosse conosciuto e apprezzato già nella metà dell ‘800, nei loro scritti ne fanno esplicita menzione scrittori locali tra i quali Gaetano Arcieri (1794-1867), Felice Crocchi di Carbone e Michele La Cava (1840-1896).
Lo scrittore Arcieri cita i biscotti quando spiega la Bromologia, o Bromatologia, scienza che si occupa della composizione ed efficacia nutritiva degli alimenti, e ne fa risalire la produzione a metà del XIX sec.: “Bromologia. Niun cibo rimarchevole è da notarsi, eccetto la eccellente manifatturazione delle ciambelle, dette biscotti. Cagione è la bonta de’ grani”. L’altra è testimonianza di Felice Crocchi di Carbone, il quale nel 1842 scrive un’analisi sulle acque termali di Latronico e sulle abitudine di quanti beneficiavano di tale cure: “(…) nella vicinanza delle acque vi si stabiliscono dei “cafè” e vi si vendono buone carni, buon vino, ortaggi, frutti e quel che è più notevole si ha la merce in abbondanza e a buon prezzo. (…). Nelle prime ore del mattino si corre alla vasta polla dell’acqua solfurea per berne in abbondanza. Ciascuno col suo bicchiere o con la sua brocca di creta si sorbilla l’acqua che accompagna coi tarallini, o altre ciambelle delle quali han provvista le venditrici; e notate che son di risonanza i biscottini del paese”. Dello stesso avviso, sulla rinomata nomea del biscotto latronichese, è Michele La Cava, il quale parlando anch’egli delle proprietà delle acque sulfuree, così cita: “In questa stazione balneare vi è provvista di tutto il necessario alla vita: pane ottimo, e sono rinomatissimi i biscotti di Latronico (…)”. I biscotti, dunque, sono stati parte integrante della cucina tradizionale latronichese fino agli anni ’30, anni in cui il biscotto di Latronico registra un positivo riscontro e inizia a essere immesso sul mercato grazie all’opera di alcune donne del paese che ne incrementano la produzione vendendoli in locali ubicati nella piazza principale. Successivamente, verso la fine degli anni ’70 e i primi anni ’80, con l’apertura di alcuni panifici e le mutate condizioni sociali ed economiche, è terminata la fase domestica e familiare della produzione del biscotto, lasciando il posto alla produzione industriale da parte dei panifici locali.
PREPARAZIONE: Le fasi di lavorazione industriale prevedono la miscelatura del grano carosella con il 3% di sale, il lievito madre e l’acqua locale lievemente sulfurea. L’impastatrice lavora l’impasto per venti minuti poi il cilindro schiaccia la massa creando una sfoglia spessa e la spezzatrice la suddivide in pezzi uniformi. Successivamente, la formatrice arrotola il panetto. Fin qui la lavorazione è meccanica. La successiva fase di allungamento è, invece, rigorosamente eseguita a mano ricavando il biscotto dalla caratteristica forma simile ad un numero otto. Dopodiché il biscotto viene immerso in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo la bollitura in acqua, il biscotto è pronto per essere cotto nel forno a legna per circa 15-20 minuti a 270 gradi. Si lascia raffreddare e successivamente si procede al confezionamento. Il biscotto si presenta di colore bianco, dolce, friabile e con una forte fragranza. Ciò che rende speciale e unico tale prodotto è sicuramente il grano carosella: una specie molto rinomata di grano che cresce in alta montagna dai 700m in su, una varietà di frumento tenero la cui pianta si presenta con delle ariste corte. Si consiglia di consumare il biscotto a otto con un buon bicchiere di vino ma anche con il cioccolato o con il formaggio.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il biscotto ad Otto è collocato al II livello insieme al pane, la pasta e altri cereali.
SALUTE E BENESSERE Il Biscotto ad Otto, o biscotto di Latronico, è un tipo di tarallo che grazie alle sue materie prime, possiede diverse proprietà benefiche per il nostro organismo. La Farina di Carosella è ottenuta dalla macinazione di un'antica varietà di grano tenero (Triticum aestivum), che a differenza del grano “moderno”, è sopravvissuto alle manipolazioni genetiche e ha mantenuto inalterate le sue proprietà nutrizionali. È una farina che viene utilizzata integrale, e quindi ricca di fibre alimentari che favoriscono il benessere intestinale attraverso la riduzione del transito intestinale e l’aumento della massa fecale, rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati riducendo il picco glicemico
postprandiale e la risposta insulinica; diminuiscono i livelli di colesterolo LDL e riducono il rischio di malattie cardiovascolari; hanno un effetto saziante, diminuiscono l’appetito e sono quindi indicate nel controllo del peso. [1] Ha un modesto contenuto di amido e di glutine, ed è ricca di vitamine E, vitamine del gruppo B, f fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese [2]. L’utilizzo del lievito naturale, o pasta madre, inoltre, lo rende un prodotto altamente digeribile. Tale lievito è ricavato da un impasto di farina, acqua e fermenti lattici che apportano diversi benefici al nostro organismo: regolarizzano l’apparato gastro-intestinale attraverso il riequilibrio della flora batterica; controllano la sintesi delle vitamine del complesso B e la vitamina K; favoriscono l'assorbimento degli oligoelementi come il magnesio, il calcio e il ferro; garantiscono l'integrità della mucosa intestinale, producendo acidi grassi a catena corta, che rappresentano una fonte energetica per le cellule epiteliali dell'intestino [3].
Bibliografia Arcieri G. 1953 “Monografia Storico-Statitistica di Latronico”, tratta da Il Regno delle due Sicilie descritto e illustrato, vol. II di Filippo Cirelli edito da Gaetano Nobili, Napoli. Crocchi F. 1996 “Analisi delle acque” riportata da E. Giordano, “Storia delle Terme di Latronico”, Lavello.
Bibliografia - Salute e Benessere 1. Position of the American Dietetic Association: Health implications of dietary fiber. Journal of the American Dietetic Assoc. July 2002; Vol. 7: 993-1000. 2. Incerhpan 2007. Dossier per la stampa della campagna "Pan cada día" 3. Jornal de Pediatria - Probiotics: an update. Yvan Vandenplas, Geert Huys , Georges Daubec. 23 October 2014