Dizionario delle tipicità lucane CACIOCAVALLO SILANO AREA DI PRODUZIONE: La zona di produzione del Caciocavallo Silano DOP comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania; Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia. In Basilicata è consentito produrre in provincia di Matera nell’intero territorio dei seguenti
comuni: Accettura, Bernalda, Calciano, Cirigliano, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto L., Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano J.co, S.Giorgio L., S.Mauro Forte, Stigliano, Tricarico ,Tursi. In provincia di Potenza nell’intero territorio dei comuni di: Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero in V.,Venosa, Palazzo S.G., Atella, Forenza, Banzi, Genzano diL., Acerenza, Oppido L.,Filiano, S.Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano, Castelgrande, Muro L., Bella, Avigliano, Ruoti,
Baragiano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di M., Vaglio di B., Tolve, Albano di L., Pietrapertosa. MATERIA PRIMA: Latte, caglio, sale. MITO E STORIA: Il Caciocavallo Silano è un formaggio DOP nutriente e dalla lunga storia che racconta l'evoluzione del Mezzogiorno. Il primo autore a descrivere la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. Plinio esalta le qualità del "butirro", antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". Sull’origine del nome ci sono varie ipotesi piuttosto discordi tra loro. Non trova nessun riscontro la teoria, forse la più fantasiosa, del novelliere Franco Sacchetti (1332-1400 ) che nella sua opera "Il Trecentonovelle" parlava di formaggi prodotti con latte di cavalla: l’equivoco nasce probabilmente dal fatto che rielaborava fonti della tradizione orale/popolare. Proprio dalla tradizione popolare nacquero anche diversi modi di dire, come " Fà a fine d’ò caciocavallo", cioè morire impiccato. Se ne impossessò anche il re Ferdinando IV di Napoli, nonché re di Sicilia (1751-1825) in una lettera autografa indirizzata al Cardinale Fabrizio Dionigi Ruffo (1744-1827), il "cardinale assassino", che sconfisse i giacobini napoletani decretando la fine della Repubblica Partenopea. Ebbene Re Ferdinando lo esortò ad ucciderne quanti più possibile usando la metafora "Famme truvà tante casecavalle", fammene trovare tanti appesi impiccati Altri la imputano ad uno stampo fiscale a forma di cavallo che i gabellieri del Regno di Napoli imprimevano sui caci; altri ancora in virtù del fatto che per trasportarlo si mettessero le coppie legate fra loro in groppa ai cavalli, oppure riferendosi all’usanza di appenderle nell’identico modo (a cavallo) di una pertica per favorirne la stagionatura vicino alla canna fumaria del camino. L’ipotesi oggi più accreditata è quella più puramente linguistica; deriverebbe, infatti, da un tipo molto simile di formaggio prodotto dalle popolazioni turche: il "qasqawal". La denominazione “silano”, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila. La sua tradizione casearia si è estesa, nel tempo, lungo la fascia appenninica dell’Italia meridionale. Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Particolarmente ricco di vitamine e minerali, si presenta con una crosta sottile, di colore giallo paglierino, e una pasta più pallida e omogenea. Dalla forma tondeggiante, come un sacchetto legato sulla cima, è ormai divenuto un prodotto celebre e consumato in tutto il Paese e nel mondo. Tra le diverse varietà di questo formaggio una in particolare merita attenzione: il Caciocavallo Silano DOP.
LAVORAZIONE II latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato a 36-38 °C utilizzando caglio di vitello o di capretto. A consistenza raggiunta si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4-10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata. Segue la filatura: questa consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo velocemente la parte in acqua alla temperatura di 80-85 °C e completando I'operazione manualmente. Si conferisce alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme cosi plasmate vengono appositamente immerse in acqua di raffreddamento. La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore. Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura. Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. Su ogni singola forma deve essere impresso termicamente il logo della denominazione, riconoscibile per la forma di un abete stilizzato, e il numero identificativo dello stabilimento di produzione. Tali indicazioni sono riportate sull’imballaggio del prodotto se preconfezionato.
CERTIFICAZIONE La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Caciocavallo Silano” è stata riconosciuta con Regolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996). Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n. 196 del 21 agosto 1993 unitamente all’allegato Disciplinare di produzione. Con successivo Regolamento (CE) n. 1204/2003 del 4 luglio 2003 (GUCE n. L168 del 5.07.03) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare, relativamente alla zona geografica, al metodo di ottenimento, all'etichettatura e alle condizioni nazionali del prodotto (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 253 del 30.10.2001, pag. 58).
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il caciocavallo silano si colloca al IV livello, assieme ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e alle carni bianche.
GASTRONOMIA Prodotto tipico del sud italiano nelle regioni Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Prende il nome dall'altopiano della Sila. Realizzato con latte di vacche prevalentemente alimentate allo stato brado. La stagionatura avviene per un minimo di 30 giorni in cantine. Il clima della Sila è una componente importante per la stagionatura che concede a questo formaggio aromi intensi e una piacevole piccantezza. Il Caciocavallo Silano DOP ha una forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata. Il caciocavallo può anche essere consumato fresco, ma la stagionatura lo rende davvero molto saporito. Questo tipo di formaggio può essere utilizzato non solo come piatto unico, ma anche per la preparazione di svariate ricette. Quando è grattugiato, può essere utilizzato per aumentare il gusto di pasta o minestre, ma non è esclusa la possibilità di consumarlo insieme a dei crostini di pane, per apprezzarne a pieno il sapore.
Si può anche consumare fuso, dopo averlo cotto alla piastra. Tra i piatti che possono prevedere l’utilizzo del Caciocavallo Silano come ingrediente, ci sono la fonduta con speck e asparagi, o i medaglioni realizzati con pane grattugiato e uova. Se invece viene tagliato in cubetti, il Caciocavallo può essere utilizzato utilmente per guarnire pastasciutte o per preparare lasagne o cannelloni. Non è inoltre da trascurare la possibilità di utilizzarlo per preparare gustose insalate, particolarmente apprezzate d’estate, o per insaporire un contorno di verdure. Infine, il Caciocavallo Silano può anche essere utilizzato per ricette tradizionali del suo luogo d’origine, come quelle che abbinano le carni rosse ai funghi. Il caciocavallo è un formaggio molto amato nella cucina mediterranea: è utilizzato nelle ricette di paste al forno, lasagne, cannelloni, pasticci, tortini di patate e verdure, sulla piazza, o semplicemente cotto alla piastra. È adatto alla dieta vegetariana ma non alla dieta vegana.
SALUTE E BENESSERE Il Caciocavallo è un tipo di formaggio dal valore nutritivo particolarmente elevato, dal momento che offre un apporto calorico pari a 441 kcal ogni 100 grammi. Ha un contenuto in grassi piuttosto alto: la quantità di lipidi è pari a 31 grammi per 100 grammi di prodotto, pertanto è molto importante non eccedere nel suo consumo, in particolare se si soffre di ipercolesterolemia. Per quanto riguarda il contenuto in proteine, il caciocavallo contiene 37 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto, motivo per cui rappresenta una fonte importante di amminoacidi essenziali, ovvero quelli che non possono essere sintetizzati dall’organismo. L’apporto nutritivo fornito da questo formaggio all’organismo può essere paragonato a quello offerto da 200 grammi di pesce magro o 180 grammi di carne bovina. Si tratta di un formaggio che contiene importanti minerali come fosforo e calcio, indispensabili per la salute del sistema osteoarticolare dei bambini e dei ragazzi ma anche degli anziani, particolarmente soggetti allo sviluppo di una patologia che può comportare gravi conseguenze, come l’osteoporosi. Per via del contenuto in calcio, è particolarmente indicato anche nell’alimentazione di donne in stato di gravidanza o di allattamento. Come gli altri formaggi non contiene ferro, ma è ricco di vitamine come la vitamina A e la vitamina E. Grazie alle sue caratteristiche, il Caciocavallo Silano può far parte di qualsiasi dieta varia e sana, e può essere introdotto da tutti nella propria alimentazione. Le sostanze in esso contenute lo rendono un alimento ottimo per l’alimentazione dei bambini, degli anziani e delle persone che amano fare sport. Dal momento che sulla crosta spesso vengono svolti svariati trattamenti, è opportuno eliminare lo strato esterno della forma prima di portarla in tavola per consumarla.
BIBLIOGRAFIA
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VIDEO E LINK A RICETTE Caciocavallo alla griglia; Caciocavallo con pane carasau e miele; Caciocavallo Silano in tre consistenze: http://www.viedelgusto.it/caciocavallo-silano-in-treconsistenze/ Dolcetti al caciocavallo; Farfalle Silane; Frittata con caciocavallo: http://www.salepepe.it/ricette/primi/riso/frittata-di-riso/frittatacon-caciocavallo-calabria/ http://www.caseificiopaese.it/italiano/index.php/ricette Involtini alla siciliana: http://www.gustissimo.it/ricette/carne-di-vitello/involtini-allasiciliana.htm Involtini di melanzane con caciocavallo silano DOP e pancetta - Ricette tipiche calabresi: https://www.youtube.com/watch?v=RWIWjiyx0jw Lasagne Ai Formaggi (Caciocavallo D.O.P. E Ricotta): http://www.formaggio.it/ricette/lasagne-ai-formaggi-caciocavallo-d-o-p-e-ricotta/ Maccheroni al forno; Medaglioni di Caciocavallo Silano DOP; Melanzane ripiene; Orecchiette E Caciocavallo Silano D.O.P.: http://www.formaggio.it/ricette/orecchiette-ecaciocavallo-silano-d-o-p/ Patate Ripiene Ai Formaggi E Pancetta: http://www.formaggio.it/ricette/patate-ripiene-aiformaggi-e-pancetta/ Polpettoni di carne ripieni; Risotto alla calabrese; Scaccia: http://www.gustissimo.it/ricette/focacce/scaccia.htm Sedano rapa al caciocavallo silano: http://www.cucinare.meglio.it/ricettasedano_rapa_al_caciocavallo_silano.html
Spaghetti con Caciocavallo Silano; Torta Rustica: http://www.formaggio.it/ricette/torta-rustica/ Uova con Caciocavallo Silano DOP Verdure al forno; (Siti consultati il 9 Settembre 2016)
FILM Toto e la Fontana di Trevi dal film Totòtruffa 62: https://www.youtube.com/watch?v=0BybcKpxdS8 (Sito consultato il 12 Settembre 2016)
VIDEO DIDATTICO Caciocavallo Podolico Basilicata: https://www.youtube.com/watch?v=V1_6nRyqpRA Il caciocavallo: https://www.youtube.com/watch?v=1E8cwhQxDe0 Press office transumanza15 - Il piccolo Samuele scopre la transumanza e il caciocavallo: https://www.youtube.com/watch?v=-uFwCmHZwzw (Siti consultati il 12 Settembre 2016)