Dizionario delle tipicità lucane CANESTRATO DI MOLITERNO AREA DI PRODUZIONE: Il latte destinato alla produzione del Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco proviene da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori dei
seguenti comuni. Provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf., Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo di Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.
Provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi. La fase di stagionatura deve avvenire solo all'interno del territorio del comune di Moliterno. MATERIA PRIMA: Latte, caglio, sale. MITO E STORIA: Se è vero che la tradizione della lavorazione del latte risale, nell’area di Moliterno, all’epoca precristiana, non c’è da stupirsi che da questa zona provenga uno dei migliori formaggi d’Italia: il Canestrato di Moliterno, molto imitato e fortunatamente tutelato da un Consorzio istituito nel 2001 e dal marchio IGP. Moliterno è un borgo della Val d’Agri raccolto intorno ad un castello longobardo e ad una torre merlata (Moles Aeterna) dalla quale, secondo alcuni, prende il nome. Altri sostengono, non per caso, che derivi invece dal vocabolo latino ”mulcternum”, “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”. Quale che sia la versione corretta, il fatto rilevante è che al pianterreno dei palazzi gentilizi di questo bel centro medioevale si trovano dei locali seminterrati dalle particolarissime caratteristiche: freschi e aerati, godono di un microclima freddo e secco e di temperatura costante, ed è in questi locali, i fondachi, che il Canestrato di Moliterno viene stagionato, qualunque sia l’area della Basilicata in cui venga prodotto, area che comprende una sessantina di comuni della province di Potenza e Matera.
LAVORAZIONE II Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. II latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40° C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 3040 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all'interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. II fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell'aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno. Il prodotto è commercializzato come Canestrato di Moliterno IGP, nelle tipologie Primitivo (fino a sei mesi di sta-gionatura), Stagionato (fino ad un anno di stagionatura) ed Extra (oltre un anno di stagionatura). Può essere immesso in commercio intero o in tranci opportunamente confezionati.
CERTIFICAZIONE REGOLAMENTO (UE) N. 441/2010 DELLA COMMISSIONE del 21 maggio 2010 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Canestrato di Moliterno (IGP)].
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il canestrato di Moliterno si colloca al IV livello, assieme ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e alle carni bianche.
GASTRONOMIA Il Canestrato di Moliterno si presenta in forma cilindrica, con un diametro attorno ai 20-25 cm ed un'altezza di circa 10-15 cm, il suo peso varia dai 2 ai 5 chili. Il colore della crosta e della pasta, così come il sapore, variano a seconda della stagionatura, la quale, secondo il disciplinare, deve essere di almeno 60 giorni: il canestrato primitivo è quello della tipologia più giovane, ha una stagionatura che arriva fino a 6 mesi, la crosta di colore giallo e la pasta di colore bianco o paglierino, ha un gusto dolce e delicato
il canestrato stagionato prevede una stagionatura compresa tra i 6 e i 12 mesi, ha la crosta di colore marrone bruno e la pasta di colore paglierino intenso, il suo gusto si fa via via più intenso e piccante il canestrato extra è, infine, quello più stagionato, oltre i 12 mesi, e la sua crosta si presenta scura, a volte nera se viene trattato con il nerofumo, la pasta è di colore giallo intenso, secca e compatta, dal gusto sapido e molto aromatico e può essere usata anche grattugiata. La tipologia Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come un’insalata di mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuni, o i maccaruni o’ firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o a un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP. È adatto alla dieta vegetariana ma non alla dieta vegana.
SALUTE E BENESSERE I risultati di uno studio condotto dalle università di Sassari e Cagliari in concerto con un team di medici americani, presentati dalla docente e ricercatrice primaria Anna Nudda dell’Università di Sassari, dal docente di Lactation Biology della University of Idaho e da Salvatore Meloni direttore generale del Consorzio Latte della Sardegna, hanno dimostrato che il Pecorino fa bene al cuore. In sintesi è quanto hanno rivelato i al The Times Center i ricercatori americani e italiani che hanno condotto uno studio a lungo termine attraverso cui hanno potuto accertare che il pecorino contiene sostanze altamente benefiche per la salute dell’uomo. I ricercatori hanno scoperto che piccole quantità di pecorino aiutano a proteggere contro l’arteriosclerosi, inoltre questo formaggio contiene proprietà anti-infiammatorie e antitumorali, un alto livello di Omega-3 e di Cla (un acido grasso che ha importanti effetti anticancerogenici) d’aiuto in particolare nelle patologie cardiovascolari. Il pecorino in generale, che sia sardo, romano o toscano insomma è un concentrato di sostanze benefiche per la salute. Una decina d’anni fa era stato appurato che il latte di pecora contiene più Cla rispetto a quello di altre specie e da lì era partito lo studio. «Abbiamo appurato che c’era un alto livello di Cla nel pecorino e il ministero dell’Università e della Ricerca scientifica ha finanziato questo grosso progetto dove c’erano unità operative da ogni parte d’Italia» ha riferito la ricercatrice Nudda. Quello di pecora è insomma un superlatte, stando alla docente, la quale ha precisato che non si tratta solo di Cla. «Intanto – sostiene Nudda – il latte di pecora ha molti più benefici, ha una quantità di calcio che è doppia rispetto al latte di vacca e il pecorino è senza dubbio molto salutare». ( Fonte: americaoggi.info) Il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) non si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti. La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata. Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP.
Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso. Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate.
BIBLIOGRAFIA
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SITOGRAFIA http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=canestratodimoliterno http://www.viaherculia.it/vh/page/1499/1/2013/Canestrato_di_Moliterno_IGP http://saporilucani.com/il-canestrato-di-moliterno/ http://www.saporideisassi.it/formaggi-pecorini/200-canestrato-di-moliterno.html http://www.prodottidopigp.it/Canestrato-di-Moliterno-IGP.htm http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/canestrato_moliterno.htm http://www.foodinitaly.com/prodotti/CANESTRATO_DI_MOLITERNO_IGP-17565.html http://www.finanzainchiaro.it/il-pecorino-piace-e-fa-bene-alla-salute-i-risultati-di-unostudio-presentati-a-new-york-dalla-ricercatrice-ann-di-riccardo-chioni.html http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/pecorino.html
(siti consultati il 16 Settembre 2016)
VIDEO E LINK A RICETTE Calamari ripieni con Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/CALAMARI_RIPIENI_CON_CANESTRATO_DI_MOLITERN O_IGP-70361.html Linguine all'aglio con Peperoni secchi di Senise IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/LINGUINE_ALL'AGLIO_CON_PEPERONI_SECCHI_DI_SENI SE_IGP-70439.html Ciambella salata al Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/CIAMBELLA_SALATA_AL_CANESTRATO_DI_MOLITERN O_IGP-70359.html Zuppa di cime di rapa con crostini e Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/ZUPPA_DI_CIME_DI_RAPA_CON_CROSTINI_E_CANESTRA TO_DI_MOLITERNO_IGP-70362.html Orecchiette al pomodoro con Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/ORECCHIETTE_AL_POMODORO_CON_CANESTRATO_DI_ MOLITERNO_IGP-70360.html Rustico con canestrato di Moliterno: http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/sfiziosita/Rustico-con-canestratodi-Moliterno.html Carciofini con scaglie di Canestrato di Moliterno: http://www.arsmagna.altervista.org/ricettario/carciofini_con_scaglie_di_canestrato_di_molit erno.html Pecorino Canestrato di Moliterno IGP con fichi caramellati e ficotto: https://vimeo.com/144924976 (siti consultati il 16 Settembre 2016)
SERVIZI E REPORTAGE SAGRA trmh24 - Speciale. XXXIV Sagra del Canestrato IGP di Moliterno - prima parte: https://www.youtube.com/watch?v=kBT-HOBH834 trmh24 - Speciale. XXXIV Sagra del Canestrato IGP di Moliterno - seconda parte: https://www.youtube.com/watch?v=ka4O5F21qss Moliterno Sagra del Canestrato Communication Program TV: https://www.youtube.com/watch?v=8PwAd_ZMj6s Appennino Lucano - Expo e territori, apertura della sagra del canestrato: https://www.youtube.com/watch?v=9klMn5gEpWg Storie Enogastronomiche - Il Canestrato di Moliterno: https://www.youtube.com/watch?v=cJzhHQOtAgE Buongiorno Regione e l'Alsia - Il Canestrato di Moliterno: https://www.youtube.com/watch?v=1I6A3KdKuEA La tradizione del canestrato di Moliterno - Linea verde del 24/04/2016: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-0cbc4699-b845-466c-a6126ae59f544965.html
Maria Santoro - Canestrato di Moliterno: https://vimeo.com/100100826 (siti consultati il 16 Settembre 2016)