Formaggi lucani a marchio by enutrition mediterraneo

Dizionario delle tipicità lucane CACIOCAVALLO SILANO AREA DI PRODUZIONE: La zona di produzione del Caciocavallo Silano DOP comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania; Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia. In Basilicata è consentito produrre in provincia di Matera nell’intero territorio dei seguenti

comuni: Accettura, Bernalda, Calciano, Cirigliano, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto L., Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano J.co, S.Giorgio L., S.Mauro Forte, Stigliano, Tricarico ,Tursi. In provincia di Potenza nell’intero territorio dei comuni di: Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero in V.,Venosa, Palazzo S.G., Atella, Forenza, Banzi, Genzano diL., Acerenza, Oppido L.,Filiano, S.Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano, Castelgrande, Muro L., Bella, Avigliano, Ruoti,

Baragiano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di M., Vaglio di B., Tolve, Albano di L., Pietrapertosa. MATERIA PRIMA: Latte, caglio, sale. MITO E STORIA: Il Caciocavallo Silano è un formaggio DOP nutriente e dalla lunga storia che racconta l'evoluzione del Mezzogiorno. Il primo autore a descrivere la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. Plinio esalta le qualità del "butirro", antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". Sull’origine del nome ci sono varie ipotesi piuttosto discordi tra loro. Non trova nessun riscontro la teoria, forse la più fantasiosa, del novelliere Franco Sacchetti (1332-1400 ) che nella sua opera "Il Trecentonovelle" parlava di formaggi prodotti con latte di cavalla: l’equivoco nasce probabilmente dal fatto che rielaborava fonti della tradizione orale/popolare. Proprio dalla tradizione popolare nacquero anche diversi modi di dire, come " Fà a fine d’ò caciocavallo", cioè morire impiccato. Se ne impossessò anche il re Ferdinando IV di Napoli, nonché re di Sicilia (1751-1825) in una lettera autografa indirizzata al Cardinale Fabrizio Dionigi Ruffo (1744-1827), il "cardinale assassino", che sconfisse i giacobini napoletani decretando la fine della Repubblica Partenopea. Ebbene Re Ferdinando lo esortò ad ucciderne quanti più possibile usando la metafora "Famme truvà tante casecavalle", fammene trovare tanti appesi impiccati Altri la imputano ad uno stampo fiscale a forma di cavallo che i gabellieri del Regno di Napoli imprimevano sui caci; altri ancora in virtù del fatto che per trasportarlo si mettessero le coppie legate fra loro in groppa ai cavalli, oppure riferendosi all’usanza di appenderle nell’identico modo (a cavallo) di una pertica per favorirne la stagionatura vicino alla canna fumaria del camino. L’ipotesi oggi più accreditata è quella più puramente linguistica; deriverebbe, infatti, da un tipo molto simile di formaggio prodotto dalle popolazioni turche: il "qasqawal". La denominazione “silano”, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila. La sua tradizione casearia si è estesa, nel tempo, lungo la fascia appenninica dell’Italia meridionale. Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Particolarmente ricco di vitamine e minerali, si presenta con una crosta sottile, di colore giallo paglierino, e una pasta più pallida e omogenea. Dalla forma tondeggiante, come un sacchetto legato sulla cima, è ormai divenuto un prodotto celebre e consumato in tutto il Paese e nel mondo. Tra le diverse varietà di questo formaggio una in particolare merita attenzione: il Caciocavallo Silano DOP.

LAVORAZIONE II latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato a 36-38 °C utilizzando caglio di vitello o di capretto. A consistenza raggiunta si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4-10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata. Segue la filatura: questa consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo velocemente la parte in acqua alla temperatura di 80-85 °C e completando I'operazione manualmente. Si conferisce alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme cosi plasmate vengono appositamente immerse in acqua di raffreddamento. La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore. Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura. Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. Su ogni singola forma deve essere impresso termicamente il logo della denominazione, riconoscibile per la forma di un abete stilizzato, e il numero identificativo dello stabilimento di produzione. Tali indicazioni sono riportate sull’imballaggio del prodotto se preconfezionato.

CERTIFICAZIONE La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Caciocavallo Silano” è stata riconosciuta con Regolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996). Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n. 196 del 21 agosto 1993 unitamente all’allegato Disciplinare di produzione. Con successivo Regolamento (CE) n. 1204/2003 del 4 luglio 2003 (GUCE n. L168 del 5.07.03) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare, relativamente alla zona geografica, al metodo di ottenimento, all'etichettatura e alle condizioni nazionali del prodotto (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 253 del 30.10.2001, pag. 58).

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il caciocavallo silano si colloca al IV livello, assieme ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e alle carni bianche.

GASTRONOMIA Prodotto tipico del sud italiano nelle regioni Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Prende il nome dall'altopiano della Sila. Realizzato con latte di vacche prevalentemente alimentate allo stato brado. La stagionatura avviene per un minimo di 30 giorni in cantine. Il clima della Sila è una componente importante per la stagionatura che concede a questo formaggio aromi intensi e una piacevole piccantezza. Il Caciocavallo Silano DOP ha una forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata. Il caciocavallo può anche essere consumato fresco, ma la stagionatura lo rende davvero molto saporito. Questo tipo di formaggio può essere utilizzato non solo come piatto unico, ma anche per la preparazione di svariate ricette. Quando è grattugiato, può essere utilizzato per aumentare il gusto di pasta o minestre, ma non è esclusa la possibilità di consumarlo insieme a dei crostini di pane, per apprezzarne a pieno il sapore.

Si può anche consumare fuso, dopo averlo cotto alla piastra. Tra i piatti che possono prevedere l’utilizzo del Caciocavallo Silano come ingrediente, ci sono la fonduta con speck e asparagi, o i medaglioni realizzati con pane grattugiato e uova. Se invece viene tagliato in cubetti, il Caciocavallo può essere utilizzato utilmente per guarnire pastasciutte o per preparare lasagne o cannelloni. Non è inoltre da trascurare la possibilità di utilizzarlo per preparare gustose insalate, particolarmente apprezzate d’estate, o per insaporire un contorno di verdure. Infine, il Caciocavallo Silano può anche essere utilizzato per ricette tradizionali del suo luogo d’origine, come quelle che abbinano le carni rosse ai funghi. Il caciocavallo è un formaggio molto amato nella cucina mediterranea: è utilizzato nelle ricette di paste al forno, lasagne, cannelloni, pasticci, tortini di patate e verdure, sulla piazza, o semplicemente cotto alla piastra. È adatto alla dieta vegetariana ma non alla dieta vegana.

SALUTE E BENESSERE Il Caciocavallo è un tipo di formaggio dal valore nutritivo particolarmente elevato, dal momento che offre un apporto calorico pari a 441 kcal ogni 100 grammi. Ha un contenuto in grassi piuttosto alto: la quantità di lipidi è pari a 31 grammi per 100 grammi di prodotto, pertanto è molto importante non eccedere nel suo consumo, in particolare se si soffre di ipercolesterolemia. Per quanto riguarda il contenuto in proteine, il caciocavallo contiene 37 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto, motivo per cui rappresenta una fonte importante di amminoacidi essenziali, ovvero quelli che non possono essere sintetizzati dall’organismo. L’apporto nutritivo fornito da questo formaggio all’organismo può essere paragonato a quello offerto da 200 grammi di pesce magro o 180 grammi di carne bovina. Si tratta di un formaggio che contiene importanti minerali come fosforo e calcio, indispensabili per la salute del sistema osteoarticolare dei bambini e dei ragazzi ma anche degli anziani, particolarmente soggetti allo sviluppo di una patologia che può comportare gravi conseguenze, come l’osteoporosi. Per via del contenuto in calcio, è particolarmente indicato anche nell’alimentazione di donne in stato di gravidanza o di allattamento. Come gli altri formaggi non contiene ferro, ma è ricco di vitamine come la vitamina A e la vitamina E. Grazie alle sue caratteristiche, il Caciocavallo Silano può far parte di qualsiasi dieta varia e sana, e può essere introdotto da tutti nella propria alimentazione. Le sostanze in esso contenute lo rendono un alimento ottimo per l’alimentazione dei bambini, degli anziani e delle persone che amano fare sport. Dal momento che sulla crosta spesso vengono svolti svariati trattamenti, è opportuno eliminare lo strato esterno della forma prima di portarla in tavola per consumarla.

BIBLIOGRAFIA Agradi Elisabetta (1988) Le basi scientifiche della dieta mediterranea, Roma, Verducci Editore Alsia Basilicata (2010) Repertorio formaggi della Basilicata 2010, Potenza, Linearte. Associazione Italiana Allevatori e Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana Italialleva Catalogo Produttori. Brillat-Savarin Anthelme (Terza edizione 2012) Fisiologia del gusto, Palermo, Sellerio editore. Cardini Franco (2016) L’appetito dell’imperatore. Storie e sapori segreti della Storia. Milano, Oscar Mondadori libri. Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali, Roma Tascabili economici Newton. ICE- Istituto Nazionale per il Commercio estero, Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana (2007) Repertorio dei Produttori agroalimentari della Basilicata, Matera Graficom edizioni. Il caciocavallo podolico e la manteca un grande formaggio del sud (2001) Potenza ANFOSC La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd. M. Pelagalli (2003) I grandi formaggi della Campania, Bologna, Calderini Montanari Massimo (2010) La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Bari, Editori Laterza. O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Milano, Tecniche Nuove Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia montana e Alsia Regione Basilicata (2008) Repertorio delle aziende agricole biologiche licenziatarie di Basilicata 2008, Cerbone editrice. S. Canepari, C. Maltoni, F. Saccani (1985) Alimentazione e salute Milano, Monduzzi Editore Zecchino Ortensio (2007) Il caciocavallo podolico. Tra miti, storie e tradizioni della civiltà silvo-pastorale Avellino, Sellino Editore

SITOGRAFIA Caciocavallo Silano DOP studio di mercato: http://www.mol.camcom.it/documenti/Studio_Caciocavallo_Silano.pdf CiboItaliano.com: http://www.ciboitaliano.com/dettaglio_formaggi.php?id=356 Foodinitaly.com: http://www.foodinitaly.com/prodotti/CACIOCAVALLO_SILANO_DOP17564.html Formaggio.it: http://www.formaggio.it/formaggio/caciocavallo-silano-d-o-p/ Guidacquisti.net: http://www.guidaacquisti.net/caciocavallo-silano http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/caciosil-new.html http://www.caciocavallosilano.it/ TGCOM24 Pronto in tavola: http://prontointavola.tgcom24.it/il-buon-paese/il-caciocavallosilano-dop_11772015.shtml Via Herculia Terre Lucane: http://www.viaherculia.it/vh/page/1496/1/2014/Caciocavallo_Silano_DOP (Siti consultati il 9 Settembre 2016)

VIDEO E LINK A RICETTE Caciocavallo alla griglia; Caciocavallo con pane carasau e miele; Caciocavallo Silano in tre consistenze: http://www.viedelgusto.it/caciocavallo-silano-in-treconsistenze/ Dolcetti al caciocavallo; Farfalle Silane; Frittata con caciocavallo: http://www.salepepe.it/ricette/primi/riso/frittata-di-riso/frittatacon-caciocavallo-calabria/ http://www.caseificiopaese.it/italiano/index.php/ricette Involtini alla siciliana: http://www.gustissimo.it/ricette/carne-di-vitello/involtini-allasiciliana.htm Involtini di melanzane con caciocavallo silano DOP e pancetta - Ricette tipiche calabresi: https://www.youtube.com/watch?v=RWIWjiyx0jw Lasagne Ai Formaggi (Caciocavallo D.O.P. E Ricotta): http://www.formaggio.it/ricette/lasagne-ai-formaggi-caciocavallo-d-o-p-e-ricotta/ Maccheroni al forno; Medaglioni di Caciocavallo Silano DOP; Melanzane ripiene; Orecchiette E Caciocavallo Silano D.O.P.: http://www.formaggio.it/ricette/orecchiette-ecaciocavallo-silano-d-o-p/ Patate Ripiene Ai Formaggi E Pancetta: http://www.formaggio.it/ricette/patate-ripiene-aiformaggi-e-pancetta/ Polpettoni di carne ripieni; Risotto alla calabrese; Scaccia: http://www.gustissimo.it/ricette/focacce/scaccia.htm Sedano rapa al caciocavallo silano: http://www.cucinare.meglio.it/ricettasedano_rapa_al_caciocavallo_silano.html

Spaghetti con Caciocavallo Silano; Torta Rustica: http://www.formaggio.it/ricette/torta-rustica/ Uova con Caciocavallo Silano DOP Verdure al forno; (Siti consultati il 9 Settembre 2016)

FILM Toto e la Fontana di Trevi dal film TotĂ˛truffa 62: https://www.youtube.com/watch?v=0BybcKpxdS8 (Sito consultato il 12 Settembre 2016)

VIDEO DIDATTICO Caciocavallo Podolico Basilicata: https://www.youtube.com/watch?v=V1_6nRyqpRA Il caciocavallo: https://www.youtube.com/watch?v=1E8cwhQxDe0 Press office transumanza15 - Il piccolo Samuele scopre la transumanza e il caciocavallo: https://www.youtube.com/watch?v=-uFwCmHZwzw (Siti consultati il 12 Settembre 2016)

Dizionario delle tipicità lucane PECORINO DI FILIANO AREA DI PRODUZIONE: i seguenti comuni della provincia di Potenza: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero In Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo Del Monte, San Fele, Savoia Di Lucania, Tito, Vaglio Di Basilicata, Vietri Di Potenza. MATERIA PRIMA: latte di pecora, caglio, sale CERTIFICAZIONE: Provvedimento del 27/12/2007 (GU n.14 del 17 gennaio 2008) relativo all’iscrizione della denominazione “Pecorino di Filiano DOP” nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

STORIA La produzione del formaggio di pecora a Filiano ha origini molto antiche. Il toponimo "Filiano" deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore. Nel periodo dell’Antica Roma si avevano esempi dell'importanza dell'allevamento ovino, con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell'areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi utilizzati dai pastori durante la transumanza. In età Sveva e Angioina nella Valle di Vitalba, comprensorio che si disloca tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del Monte, i prodotti caseari assumevano un ruolo importante nell'economia del Regno di Napoli e sono oggetto di un florido mercato verso la capitale. I Doria, feudatari della zona del Vulture, organizzavano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini nel comune di Melfi. Oltre all'allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana. Nella "Statistica del Regno di Napoli", nella parte che riguarda la sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio

era quotato a 88 centesimi. Secondo le tradizioni di questa zona della Basilicata, la caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. La stagionatura avveniva, come ancora oggi, in grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche di grande pregio. La produzione del Pecorino di Filiano ancora oggi è realizzata nei mesi primaverili ed estivi. Questa varietà di pecorino è riconosciuta di ottima qualità grazie ai pascoli di provenienza con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea, erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico, e grazie alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture. È anche per questo che il Pecorino di Filiano ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) nel 2007.

TECNICHE DI PRODUZIONE Le tecniche di produzione del Pecorino di Filiano DOP sono stabilite dal Disciplinare di Produzione di questa denominazione d’origine protetta. Il Disciplinare specifica che questo formaggio a pasta dura deve essere a base di latte intero di pecore delle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti che si trovano nella zona di produzione precedentemente menzionate. In tali allevamenti, l’alimentazione di questi animali deve essere costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nella stessa zona di produzione. Informazioni dettagliate sul processo produttivo del Pecorino di Filiano DOP sono presenti nell’Articolo 4 del Disciplinare di Produzione, secondo il quale: “a) il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi stacci e/o filtri […] in tela quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell'area di produzione del presente disciplinare; […] c) formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico […] fino ad ottenere grami delle dimensioni di un chicco di riso; d) dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche "fuscelle" di giunco dette "fuscedď" o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco; e) la cagliata viene "frugata"mediante pressatura con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti; f) la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell'altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per Kg della forma; g) il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-140C e un'umidità relativa del 70-85%per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Il formaggio "Pecorino di Filiano" si produce tutto l'anno.”

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il Pecorino di Filiano è collocato al IV livello insieme al latte,gli altri latticini, le uova e il pollame.

GASTRONOMIA E TRADIZIONI Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Quello di Filiano, prodotto nell'omonimo paese in provincia di Potenza, contende a quello di Moliterno il primato in Lucania. Il Disciplinare di produzione di questa denominazione d’origine protetta stabilisce anche le caratteristiche del prodotto finito. In particolare, il Pecorino di Filiano deve essere di forma cilindrica con il diametro da 15 a 30 cm e l’altezza da 8 a 18 cm; pesante da 2,5 a 5 Kg; con le seguenti caratteristiche che cambiano in questo modo all’aumentare del periodo della stagionatura: il colore della crosta dal giallo dorato al bruno scuro, il colore della pasta dal bianco al paglierino, il sapore dal delicato e dolce al forte e leggermente piccante. Il Pecorino di Filiano è un prodotto adatto ai vegetariani ma non ai vegani. La Sagra di Filiano è una manifestazione tradizionale che da anni rappresenta il consueto appuntamento di fine estate, si prefigge di salvaguardare il patrimonio e l’identità culturale del territorio, nonché di valorizzare e recuperare la produzione di questo formaggio. È un’occasione, inoltre, per restituire alle piazze e alle strade del paese la loro antica funzione di spazi destinati alla collettività per momenti di incontro e di discussione. Nella cucina tradizionale lucana, il pecorino di Filiano è importante non solo come prodotto in sé, ma anche come ingrediente principale di diversi piatti. Ad esempio, si possono citare la zuppa di ceci con Pecorino di Filiano (per informazioni dettagliate: http://www.foodinitaly.com/ricette/ZUPPA_DI_CECI_CON_PECORINO_DI_FILIANO_DOP-

70954.html), la pizza alle melanzane e al pecorino di Filiano (per informazioni dettagliate: http://www.foodinitaly.com/ricette/PIZZA_MELANZANE_E_PECORINO_DI_FILIANO71591.html), l’agnello di pasquetta e pasta fresca lucana – ad esempio cavatelli, strascinati, orecchiette ecc – condita con il sugo di pomodoro (http://sito.entecra.it/portale/public/documenti/formaggi_storici_tradizionali_ovicaprini_della_basilicata.pdf).

SALUTE E BENESSERE Il pecorino è un formaggio a pasta dura, pertanto costituisce un alimento derivante dal latte animale lavorato e concentrato; nello specifico, si tratta di un prodotto più o meno scremato, stagionato e salato, tutti processi che gli conferiscono alcune caratteristiche nutrizionali di rilievo. Innanzi tutto precisiamo che il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) non si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti. La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata. Il pecorino è comunque ricco di proteine caseine, ma contiene poco lattosio, il quale - oltre a defluire prevalentemente con il siero - all'interno della pasta subisce la fermentazione batterica che lo trasforma in acido lattico durante la maturazione. Il pecorino ha una prevalenza degli acidi grassi a favore di quelli saturi ed un contenuto di colesterolo decisamente elevato; entrambi questi lipidi risultano poco salutari per il metabolismo delle persone che soffrono (o risultano predisposte) di ipercolesterolemia. Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP. Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso. Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate.

Cardini Franco (2016) L’appetito dell’imperatore. Storie e sapori segreti della Storia. Milano, Oscar Mondadori libri. Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali, Roma Tascabili economici Newton. ICE- Istituto Nazionale per il Commercio estero, Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana (2007) Repertorio dei Produttori agroalimentari della Basilicata, Matera Graficom edizioni. La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd. Marrochesi Roberto (1990) Latte e formaggio mito della civiltà Cesena (FC) Macroedizioni Montanari Massimo (2010) La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Bari, Editori Laterza. O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Milano, Tecniche Nuove Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia montana e Alsia Regione Basilicata (2008) Repertorio delle aziende agricole biologiche licenziatarie di Basilicata 2008, Cerbone editrice. S. Canepari, C. Maltoni, F. Saccani (1985) Alimentazione e salute Milano, Monduzzi Editore

SITOGRAFIA -

Agraria.org: http://www.agraria.org/prodottitipici/pecorinofiliano.htm Basilicata, a Filiano il pecorino dop (servizio sulla Sagra): http://www.rainews.it/dl/rainews/TGR/media/Basilicata-pecorino-dop-b897035d4379-4b0b-9fbd-e6b74c58a58e.html BasilicataShopIt: Convegno. Pecorino di Filiano DOP: tra lingua blu e prospettive del PSR 2014-2020: https://www.youtube.com/watch?v=-D4BEehiTFM Documenti: Buongiorno Regione "Il Pecorino di Filiano Dop": https://www.youtube.com/watch?v=HBSwcV-PBdc http://www.basilicatashop.it/wp-content/uploads/2015/10/prodotto_1.jpg http://www.pecorinofiliano.it/wp-content/uploads/2010/08/formaggi.png Il Pecorino a Filiano: https://www.youtube.com/watch?v=XwEzCyDx-7Q IL PECORINO DI FILIANO (speciale 40° anniversario): https://www.youtube.com/watch?v=FxhC17e9NJo ItaliAlleva Catalogo Produttori: http://www.arabasilicata.it/aia/produttori_italialleva.pdf My personal trainer.it: http://www.mypersonaltrainer.it/alimentazione/pecorino.html PIF - Pecorino di Filiano: https://www.youtube.com/watch?v=K1ep8A2lCK8 Pizza melanzane e pecorino di Filiano: http://www.foodinitaly.com/ricette/PIZZA_MELANZANE_E_PECORINO_DI_FILIANO71591.html

Regione Basilicata: http://www.regione.basilicata.it/giunta/site/giunta/department.jsp?dep=100049&ar ea=323509; http://www.pecorinofiliano.it/wpcontent/uploads/2010/08/disciplinare1997.pdf Sagra Pecorino di Filiano e prodotti lattiero caseari: Sito entecra.it: http://sito.entecra.it/portale/public/documenti/formaggi_storici_tradizionali_ovicaprini_della_basilicata.pdf Spaghetti al pesto di menta e pistacchi con Pecorino di Filiano DOP: http://www.foodinitaly.com/ricette/SPAGHETTI_AL_PESTO_DI_MENTA_E_PISTACCHI _CON_PECORINO_DI_FILIANO_DOP-70953.html TG7 Basilicata. Sagra del Pecorino di Filiano: Spettacoli e Interviste: https://www.youtube.com/watch?v=2W1IdbEXL-g TgwebBasilicatanet - FILIANO CELEBRA IL SUO PRODOTTO DOP: https://www.youtube.com/watch?v=zUUXoEpbzsc Via Herculia Terre Lucane: http://www.viaherculia.it/vh/page/1482/1/2013/Pecorino_di_Filiano_DOP Zuppa di ceci con Pecorino di Filiano DOP: http://www.foodinitaly.com/ricette/ZUPPA_DI_CECI_CON_PECORINO_DI_FILIANO_DO P-70954.html (siti consultati il 15 Settembre 2016)

Dizionario delle tipicità lucane CANESTRATO DI MOLITERNO AREA DI PRODUZIONE: Il latte destinato alla produzione del Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco proviene da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori dei

seguenti comuni. Provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf., Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo di Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

Provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi. La fase di stagionatura deve avvenire solo all'interno del territorio del comune di Moliterno. MATERIA PRIMA: Latte, caglio, sale. MITO E STORIA: Se è vero che la tradizione della lavorazione del latte risale, nell’area di Moliterno, all’epoca precristiana, non c’è da stupirsi che da questa zona provenga uno dei migliori formaggi d’Italia: il Canestrato di Moliterno, molto imitato e fortunatamente tutelato da un Consorzio istituito nel 2001 e dal marchio IGP. Moliterno è un borgo della Val d’Agri raccolto intorno ad un castello longobardo e ad una torre merlata (Moles Aeterna) dalla quale, secondo alcuni, prende il nome. Altri sostengono, non per caso, che derivi invece dal vocabolo latino ”mulcternum”, “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”. Quale che sia la versione corretta, il fatto rilevante è che al pianterreno dei palazzi gentilizi di questo bel centro medioevale si trovano dei locali seminterrati dalle particolarissime caratteristiche: freschi e aerati, godono di un microclima freddo e secco e di temperatura costante, ed è in questi locali, i fondachi, che il Canestrato di Moliterno viene stagionato, qualunque sia l’area della Basilicata in cui venga prodotto, area che comprende una sessantina di comuni della province di Potenza e Matera.

LAVORAZIONE II Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. II latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40° C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 3040 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all'interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. II fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell'aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno. Il prodotto è commercializzato come Canestrato di Moliterno IGP, nelle tipologie Primitivo (fino a sei mesi di sta-gionatura), Stagionato (fino ad un anno di stagionatura) ed Extra (oltre un anno di stagionatura). Può essere immesso in commercio intero o in tranci opportunamente confezionati.

CERTIFICAZIONE REGOLAMENTO (UE) N. 441/2010 DELLA COMMISSIONE del 21 maggio 2010 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Canestrato di Moliterno (IGP)].

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il canestrato di Moliterno si colloca al IV livello, assieme ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e alle carni bianche.

GASTRONOMIA Il Canestrato di Moliterno si presenta in forma cilindrica, con un diametro attorno ai 20-25 cm ed un'altezza di circa 10-15 cm, il suo peso varia dai 2 ai 5 chili. Il colore della crosta e della pasta, così come il sapore, variano a seconda della stagionatura, la quale, secondo il disciplinare, deve essere di almeno 60 giorni: il canestrato primitivo è quello della tipologia più giovane, ha una stagionatura che arriva fino a 6 mesi, la crosta di colore giallo e la pasta di colore bianco o paglierino, ha un gusto dolce e delicato

il canestrato stagionato prevede una stagionatura compresa tra i 6 e i 12 mesi, ha la crosta di colore marrone bruno e la pasta di colore paglierino intenso, il suo gusto si fa via via più intenso e piccante il canestrato extra è, infine, quello più stagionato, oltre i 12 mesi, e la sua crosta si presenta scura, a volte nera se viene trattato con il nerofumo, la pasta è di colore giallo intenso, secca e compatta, dal gusto sapido e molto aromatico e può essere usata anche grattugiata. La tipologia Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come un’insalata di mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuni, o i maccaruni o’ firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o a un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP. È adatto alla dieta vegetariana ma non alla dieta vegana.

SALUTE E BENESSERE I risultati di uno studio condotto dalle università di Sassari e Cagliari in concerto con un team di medici americani, presentati dalla docente e ricercatrice primaria Anna Nudda dell’Università di Sassari, dal docente di Lactation Biology della University of Idaho e da Salvatore Meloni direttore generale del Consorzio Latte della Sardegna, hanno dimostrato che il Pecorino fa bene al cuore. In sintesi è quanto hanno rivelato i al The Times Center i ricercatori americani e italiani che hanno condotto uno studio a lungo termine attraverso cui hanno potuto accertare che il pecorino contiene sostanze altamente benefiche per la salute dell’uomo. I ricercatori hanno scoperto che piccole quantità di pecorino aiutano a proteggere contro l’arteriosclerosi, inoltre questo formaggio contiene proprietà anti-infiammatorie e antitumorali, un alto livello di Omega-3 e di Cla (un acido grasso che ha importanti effetti anticancerogenici) d’aiuto in particolare nelle patologie cardiovascolari. Il pecorino in generale, che sia sardo, romano o toscano insomma è un concentrato di sostanze benefiche per la salute. Una decina d’anni fa era stato appurato che il latte di pecora contiene più Cla rispetto a quello di altre specie e da lì era partito lo studio. «Abbiamo appurato che c’era un alto livello di Cla nel pecorino e il ministero dell’Università e della Ricerca scientifica ha finanziato questo grosso progetto dove c’erano unità operative da ogni parte d’Italia» ha riferito la ricercatrice Nudda. Quello di pecora è insomma un superlatte, stando alla docente, la quale ha precisato che non si tratta solo di Cla. «Intanto – sostiene Nudda – il latte di pecora ha molti più benefici, ha una quantità di calcio che è doppia rispetto al latte di vacca e il pecorino è senza dubbio molto salutare». ( Fonte: americaoggi.info) Il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) non si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti. La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata. Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP.

Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso. Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate.

BIBLIOGRAFIA Agradi Elisabetta (1988) Le basi scientifiche della dieta mediterranea, Roma, Verducci Editore Alsia Basilicata (2010) Repertorio formaggi della Basilicata 2010, Potenza, Linearte. Associazione Italiana Allevatori e Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana Italialleva Catalogo Produttori. Brillat-Savarin Anthelme (Terza edizione 2012) Fisiologia del gusto, Palermo, Sellerio editore. Cardini Franco (2016) L’appetito dell’imperatore. Storie e sapori segreti della Storia. Milano, Oscar Mondadori libri. Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali, Roma Tascabili economici Newton. ICE- Istituto Nazionale per il Commercio estero, Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana (2007) Repertorio dei Produttori agroalimentari della Basilicata, Matera Graficom edizioni. La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd. Marrochesi Roberto (1990) Latte e formaggio mito della civiltà Cesena (FC) Macroedizioni Montanari Massimo (2010) La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Bari, Editori Laterza. O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Milano, Tecniche Nuove Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia montana e Alsia Regione Basilicata (2008) Repertorio delle aziende agricole biologiche licenziatarie di Basilicata 2008, Cerbone editrice. S. Canepari, C. Maltoni, F. Saccani (1985) Alimentazione e salute Milano, Monduzzi Editore

SITOGRAFIA http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=canestratodimoliterno http://www.viaherculia.it/vh/page/1499/1/2013/Canestrato_di_Moliterno_IGP http://saporilucani.com/il-canestrato-di-moliterno/ http://www.saporideisassi.it/formaggi-pecorini/200-canestrato-di-moliterno.html http://www.prodottidopigp.it/Canestrato-di-Moliterno-IGP.htm http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/canestrato_moliterno.htm http://www.foodinitaly.com/prodotti/CANESTRATO_DI_MOLITERNO_IGP-17565.html http://www.finanzainchiaro.it/il-pecorino-piace-e-fa-bene-alla-salute-i-risultati-di-unostudio-presentati-a-new-york-dalla-ricercatrice-ann-di-riccardo-chioni.html http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/pecorino.html

(siti consultati il 16 Settembre 2016)

VIDEO E LINK A RICETTE Calamari ripieni con Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/CALAMARI_RIPIENI_CON_CANESTRATO_DI_MOLITERN O_IGP-70361.html Linguine all'aglio con Peperoni secchi di Senise IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/LINGUINE_ALL'AGLIO_CON_PEPERONI_SECCHI_DI_SENI SE_IGP-70439.html Ciambella salata al Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/CIAMBELLA_SALATA_AL_CANESTRATO_DI_MOLITERN O_IGP-70359.html Zuppa di cime di rapa con crostini e Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/ZUPPA_DI_CIME_DI_RAPA_CON_CROSTINI_E_CANESTRA TO_DI_MOLITERNO_IGP-70362.html Orecchiette al pomodoro con Canestrato di Moliterno IGP: http://www.foodinitaly.com/ricette/ORECCHIETTE_AL_POMODORO_CON_CANESTRATO_DI_ MOLITERNO_IGP-70360.html Rustico con canestrato di Moliterno: http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/sfiziosita/Rustico-con-canestratodi-Moliterno.html Carciofini con scaglie di Canestrato di Moliterno: http://www.arsmagna.altervista.org/ricettario/carciofini_con_scaglie_di_canestrato_di_molit erno.html Pecorino Canestrato di Moliterno IGP con fichi caramellati e ficotto: https://vimeo.com/144924976 (siti consultati il 16 Settembre 2016)

SERVIZI E REPORTAGE SAGRA trmh24 - Speciale. XXXIV Sagra del Canestrato IGP di Moliterno - prima parte: https://www.youtube.com/watch?v=kBT-HOBH834 trmh24 - Speciale. XXXIV Sagra del Canestrato IGP di Moliterno - seconda parte: https://www.youtube.com/watch?v=ka4O5F21qss Moliterno Sagra del Canestrato Communication Program TV: https://www.youtube.com/watch?v=8PwAd_ZMj6s Appennino Lucano - Expo e territori, apertura della sagra del canestrato: https://www.youtube.com/watch?v=9klMn5gEpWg Storie Enogastronomiche - Il Canestrato di Moliterno: https://www.youtube.com/watch?v=cJzhHQOtAgE Buongiorno Regione e l'Alsia - Il Canestrato di Moliterno: https://www.youtube.com/watch?v=1I6A3KdKuEA La tradizione del canestrato di Moliterno - Linea verde del 24/04/2016: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-0cbc4699-b845-466c-a6126ae59f544965.html

Maria Santoro - Canestrato di Moliterno: https://vimeo.com/100100826 (siti consultati il 16 Settembre 2016)