Frutta e verdura lucana a marchio

Dizionario delle tipicità lucane FAGIOLO DI SARCONI AREA DI PRODUZIONE: I fagioli di Sarconi sono coltivati da secoli nel potentino – nell’area che comprende i comuni di Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, Marsicovetere, Moliterno, Paterno, San Martino d’Agri, Spinoso, Tramutola e Viggiano – e detengono il marchio Igp della Comunità Europea (Indicazione geografica protetta) dal 1996. Questi prodotti sono caratteristici poiché fortemente legati a un ambiente dove la disponibilità di acqua, e le particolari condizioni ambientali, come le basse temperature estive, permettono la produzione di fagioli di elevata qualità, assolutamente distinguibili dalle altre varietà esistenti.

MATERIA PRIMA: Fagiolo.

MITO E STORIA: Nelle civiltà antiche il fagiolo assumeva aspetti simbolici, come per gli Egizi che consideravano i “Dolichos” (fagioli dall’occhio) come cibo sacro dei sacerdoti.

I Greci e i Romani lo consumavano abitualmente, pur non ritenendolo un cibo particolarmente prelibato. Virgilio (70 a.c.-19 a.c.) lo chiamava “vilem phaseulum” perchè lo si poteva trovare in abbondanza ed era consumato dalle classi meno abbienti.

Nel ricettario “De re coquinaria“ (L’arte culinaria) del III°/ IV° secolo d.c., quasi certamente ispirato alle ricette del gastronomo dell’ antica Roma, Marco Gavio Apicio (presumibilmente 25 a.c.-37 d.c.), lo si ritrova negli antipasti, o abbinato a salse piccanti: “... i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di sale, cumino, olio e poco mosto cotto“; “Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa acida e pepe come antipasto. Lessati, preparata la scorza per i salumi, si servono in padella finocchio verde, pepe, salsa, poco mosto cotto invece di sale o semplicemente (cioè senza salumi)” (Marco Apicio (2003) - L’Arte culinaria. Manuale di gastronomia classica. Bompiani. Libro quinto: I legumi ).

Nel medioevo divenne l’alimento principe per le classi povere, chiamato il “pane dei poveri” grazie alla facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive: non essendo possibile nutrirsi di carne, ci si sfamava con cereali e legumi, cioè pasta e fagioli: il piatto simbolo della gastronomia contadina.

Nei registri del Catasto conciario di Sarconi viene evidenziato come i fagioli fossero la coltura più diffusa, già a partire dalla prima metà del XVIII° secolo, anche se le prime testimonianze di questa pratica si riscontrano nei registri amministrativi dei Conventi Religiosi fin dal XVI° secolo.

I fagioli erano arrivati dalle Americhe in Italia con Cristoforo Colombo (1451-1506). A cavallo tra 800’ e 900’, il fagiolo costituì, assieme al grano, un valido antidoto alla pellagra, quasi sconosciuta in Basilicata, ma molto diffusa nel nord Italia, dove le vittime di questo morbo decimarono la popolazione padana.

A Sarconi, per citare un esempio non casuale, la classe dei braccianti, la più misera, traeva sostentamento dai piccoli appezzamenti di terreno tutti seminati a fagioli. La consapevolezza che i legumi, e soprattutto i fagioli, costituivano la sola via di salvezza dalla fame era infatti così diffusa da far sì che, nella zona, le coltivazioni di tali prodotti fossero le maggiormente rappresentate. In altre parole, i contadini pur non essendo a conoscenza della composizione chimica dei fagioli, avevano intuito le loro grandi capacità energetiche. Non potendo, per le condizioni misere in cui versavano, nutrirsi di carne, si sfamavano con cereali e legumi cioè con la classica pasta e fagioli: il piatto simbolo dell’alimentazione contadina.

I produttori del consorzio, grazie anche a programmi di enti di ricerca e di sviluppo come Università, CNR, Regione, ALSIA, hanno saputo recuperare e conservare ecotipi locali di indiscutibile valore agronomico, dalle qualità organolettiche eccellenti e produrli secondo regole, spesso non scritte, ma conosciute e tramandate di generazione in generazione. Tali regole, riportate nel disciplinare di produzione IGP, dichiarano che si tratta di una produzione ottenuta secondo gli usi e costumi popolari del mondo contadino, nel rispetto di tradizioni, caratterizzata da metodi agronomici tradizionali che prevedono la rotazione, la consociazione e le concimazioni spesso fatte con concimi organici, in assenza di diserbanti e pesticidi.

Tutte le fasi di produzioni e di confezionamento sono oggetto di attenti ed accurati controlli che assicurano, con la certificazione, il pieno rispetto di tutte le regole previste dal Disciplinare di Produzione adottato dal consorzio di Tutela con sede in Sarconi (PZ).

TECNICHE DI PRODUZIONE Il terreno viene preparato tra aprile e maggio, e frangizollato( le zolle sono sminuzzate dopo l’aratura). Solo nel caso degli ecotipi nani e rampicanti viene preparato tra giugno e luglio. La semina si effettua dalla terza decade di maggio fino a metà luglio, utilizzando 80-100 kg di semi ad ettaro. Può essere manuale o meccanica. Il sesto d'impianto è generalmente a file distanti 50-70 cm, e con semi sulla fila a distanza di 7-8 cm. La raccolta avviene a seconda delle fasi di maturazione, che sono due: maturazione "cerosa", quando i baccelli presentano colorazioni o striature evidenti; "secca" dopo il disseccamento della pianta.

Fasi di produzione del Cannellino e del Borlotto • epoca: periodo aprile-maggio • modalità: da eseguirsi con l’ausilio di trattrice dotata di monovomere o bivomere su ampie superfici e motocoltivatore su piccole aree ad una profondità compresa tra 30 e 50 cm, seguita da amminutamento delle zolle con frangizolle o fresa.

Semina • quantità: 80-140 Kg/ha. Per Cannellino e Borlotto si deve usare un seme selezionato;

• epoca: scalare, dalla terza decade maggio fino a metà luglio; • modalità: manualmente o con seminatrice meccanica, alla profondità di 4-7 cm; • sesto d’impianto: a seconda del tipo di seminatrice adoperata, generalmente a file distanti da 50 a 70 cm e con i semi sulla fila a 7-8 cm. Ecotipi locali nani e rampicanti.

Distanza tra le file (cm) Distanza sulla fila (cm) Quantità di seme(kg/ha) Nano 50 7-8 80-100 Rampicante - a postarelle 80-90 80-90 7/8 semi/postarella - a fila binata 70-90 5-6 60-70 - consociato con mais 60-70 25(fag)-25(mais) 60-70 - secco a postarelle 30 30 80-90 - con rete 100-120 8-10 70-80 Sostegni: pertiche di castagno, canne, rete, filo di ferro.

Concimazioni: • naturali: letamazione con 40Q-500 q.li/ha • chimiche: 40-50 kg di azoto, occasionalmente e solo in ambienti freddi, somministrandolo alla semina per ovviare alle difficoltà di assorbimento del "rizobium" nelle prime fasi di crescita delle piante.80-110 Kg/ha di perfosfato minerale in pre-semina e circa 100 Kg/ha di solfato di potassio in pre-semina.

Trattamenti. Tra i metodi di difesa sono da privilegiare quelli agronomici attraverso: • uso di seme non infetto; • distruzione dei residui colturali infetti; • rotazione delle superfici utilizzate.

I metodi chimici di difesa sono da evitare. In casi eccezionali si può intervenire con prodotti a base di rame e anticrittogamici per la concia dei semi.

Irrigazioni: • interventi irrigui: ripetuti, strettamente variabili in funzione del fabbisogno della pianta e in relazione all’andamento climatico e alle caratteristiche di giacitura del terreno; • sistemi di irrigazione: per aspersione, per scorrimento e raramente a goccia.

Diserbo: • tipo: sarchiatura meccanica tra le file e manuale sulle file. Solo in casi di elevati inerbimenti si può intervenire con prodotti chimici autorizzati per il fagiolo.

Raccolta: • verde: con il baccello verde senza filo con i semi in via di formazione; • cerosa: con baccelli con striature e colorazione marcate ed evidenti, tipiche delle cultivar; • secco: dopo il disseccamento della pianta e del baccello.

• metodi di raccolta: manuale.

Resa a maturità cerosa: • Cannellino, 7-8 t/ha • Borlotto 9-10 t/ha • Ecotipi 4-5 t/ha Resa del seme a maturità secca: in media 2,0-2,5 t/ha per il Borlotto e per il Cannellino e 1-1,5 t/ha per gli ecotipi locali.

I fagioli non devono rimanere a lungo al sole poiché i raggi ne alterano l’aspetto, il colore e il sapore. Poiché da disciplinare sono vietati trattamenti chimici, per evitare attacchi di parassiti animali, i fagioli vengono portati a temperature di -20° per alcuni giorni, poi ricondotti a temperatura ambiente per 10 giorni e di nuovo a -20° per 24 ore. Vengono in seguito commercializzati con il tipico logo in confezioni da 250 e 500 g.

CERTIFICAZIONE IGP istituito con Reg.Cee 1263 del 01/07/1996.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il fagiolo di Sarconi si colloca al I livello, assieme alla frutta e alle verdure.

GASTRONOMIA I Fagioli di Sarconi IGP hanno una forma ovale o tondeggiante e si caratterizzano per la polpa tenera, che li rende particolarmente digeribili. Vengono prodotti in 19 ecotipi locali di Borlotti e Cannellini, hanno un colore chiaro, che varia dal giallo pallido al bianco, e possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni. I fagioli secchi possono conservarsi per tutta la stagione invernale. I terreni in cui vengono coltivati si trovano al di sopra dei 600 metri di altitudine. Ricordiamo, in particolare: fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, fasuli russi,

verdolini, napolitanu vasciu, napulitani avuti, ciuoti o regina, tabacchino, munachedda, nasieddo, maruchedda, san Michele, muruseddu, truchisch, cannellino rampicante.

Protagonisti della dieta mediterranea, i fagioli, per l’apporto in nutrienti, figurano come piatto unico sin dalla tradizione contadina. Sono presenti in molti piatti lucani, spesso assieme a verdure con l’immancabile pasta fresca fatta a mano. A titolo esemplificativo seguono tre ricette tipiche.

La minestra Impastata Per la preparazione di questo piatto tipico occorrono i fagioli bianchi freschi, peperoni, patate, olio d’oliva, ciccioli e aglio. Una volta lavati i fagioli e e patate si mettono a cuocere insieme, quando saranno cotti vanno schiacciati insieme. Nel frattempo si friggono i peperoni nell’olio, nello stesso verranno rosolati i ciccioli con l’aglio. La minestra si impiatta poi unendo il tutto.

Fagioli e scarola In questa ricetta la scarola viene cotta nella minestra di fagioli bianchi ed impreziosita da olio e peperoncino. Si è soliti cucinarne in gran quantità e ricucinarla il giorno dopo.

Cavoli e fagioli Cavoli e fagioli sono un piatto che appartiene alla cucina contadina perché composto da ingredienti semplici e facili da reperire.

Molto utilizzati anche in antipasti e contorni, le infinite varietà soddisfano ogni palato e tutte le esigenze. Il fagiolo inoltre è inserito sia nella dieta vegetariana che vegana.

SALUTE E BENESSERE I fagioli sono legumi particolarmente ricchi di proteine di qualità e poveri di grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi. Contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce la riduzione del colesterolo, abbassano la pressione arteriosa, saziano senza far ingrassare e, consumati assieme a cereali, forniscono una gamma completa di proteine. Grazie alla genisteina – contenente antiossidanti - aiutano ad attenuare i sintomi della menopausa, in più sono ricchi di fibra, di Calcio, di Ferro e di Fosforo. l fagioli hanno proprietà depurative, emollienti e diuretiche; per la loro ricchezza di proteine, di amido e di sali minerali, sono usati come succedanei dell'insulina, in caso di forme non gravi di diabete; sono indicati, inoltre, come coadiuvanti nella cura delle malattie reumatiche ma sono sconsigliati a chi soffre di uricemia, colite e gastrite.

I fagioli di Sarconi (prodotto tipico lucano Igp, presente anche nell’Expo 2015 di Milano) non sono un semplice alimento della tradizione contadina della Basilicata – “tesoro” della Dieta Mediterranea e fonte primaria di proteine di origine vegetale, amido, fibra dietetica, minerali e vitamine – ma custodiscono anche importanti proprietà salutistiche: l’abbassamento del livello di colesterolo per ridotto assorbimento, l’attività anticarcinogenica e antiepatotossica, e un’azione anti-replicativa nei confronti del virus dell’Hiv1 (ovvero l’Aids). È quanto emerge da uno studio condotto dal gruppo di ricerca di Chimica Analitica del Dipartimento di Scienze dell’Università degli Studi della Basilicata (coordinato dalla ricercatrice Giuliana Bianco in collaborazione con Alessandro Buchicchio e Tommaso Cataldi, dell’ateneo barese, ex docente dell’Unibas). I risultati sulla caratterizzazione delle soiasaponine “ipocolesterolemizzanti” nei fagioli di Sarconi – mediante cromatografia liquida e spettrometria di massa in alta risoluzione – sono stati pubblicati su “Analytical and Bioanalytical Chemistry”, una delle principali riviste mondiali del settore (Articolo con titolo

“Major soyasaponins in traditional cultivars of Fagioli di Sarconi beans investigated by high resolution tandem mass spectrometry”).

In particolare, i fagioli analizzati in questo studio (Phaseolus vulgaris L., ecotype “Tabacchino”) contengono molecole appartenenti alla classe delle soiasaponine: il consumo, oltre ad avere un gusto tipico della terra della Basilicata, permette quindi anche un prezioso “effetto” farmacologico, quale valido supporto per inibire l’assorbimento del colesterolo. Sono quindi altamente consigliati a pazienti con patologie ipercolesterolemiche.

I risultati degli studi sulla caratterizzazione di tutti gli ecotipi di fagioli di Sarconi sono stati presentati in due importanti appuntamenti: nell’ambito della quarta conferenza internazionale sul Food a Foggia dal 7 al 9 ottobre 2015 (organizzata da “D.a.re-Agro Food technology cluster”, dalla Divisione di Spettrometria di Massa della Società Chimica Italiana, da Bonassisa Lab, dall’Institute of Science of food production e dall’Università di Foggia), e nel corso della “XXXIV Sagra del fagiolo di Sarconi”.

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VIDEO E LINK A RICETTE " Fagioli verdolini di Sarconi nel tegame ( o pignatta )": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta2.htm "Contorno di fagioli cannellini di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta1.htm "Cotenne con fagioli nasieddo di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta6.htm "Fagioli alla sarconese": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta11.htm "Insalata di fagioli cannellini di Sarconi ": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta7.htm "Lagane e fagioli di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta12.htm "Maltagliati con fagioli ciuoti di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta3.htm "Pasta con fagioli di Sarconi (ciuoti) e cozze": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta8.htm "Pasta e fagioli di Sarconi alla salsiccia": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta13.htm "Pate' di fagioli verdolini di Sarconi e di zucchine": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta4.htm "Riso con fagioli tabacchini di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta9.htm "Salsicce con fagioli tabacchini di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta14.htm "Tagliatelle col sugo dei fagioli Ciuoti di Sarconi ": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta5.htm "Torta di fagioli di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta10.htm "Zuppa di scarola e fagioli risi bianchi di Sarconi": http://www.fagiolidisarconi.it/Ricetta15.htm Carpaccio di baccalà marinato con cipolla di Tropea e fagioli di Sarconi: http://www.sagradelfagiolo.it/carpaccio-di-baccala-marinato-con-cipolla-di-tropea-e-fagiolidi-sarconi/ CookAroundTv - Pasta e fagioli / Tutorial ricetta tradizionale: https://www.youtube.com/watch?v=44IIZHV9q28 Crespelle‌ di Terra e di Mare!: http://www.ditestaedigola.com/crespelle-di-terra-e-di-mare/

Crostoni di pane di Matera con cime di rapa e fagioli di Sarconi: http://www.sagradelfagiolo.it/crostoni-di-pane-di-matera-con-cime-di-rapa-e-fagioli-disarconi/ Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto: http://www.ditestaedigola.com/dripping-di-fagioli-neri-con-cefalo-laccato-al-ficotto-ecaponata-di-melanzane-rosse-al-pesto/ Fagioli alla Sarconese; Fagioli di Sarconi con cotica: http://www.sagradelfagiolo.it/641/ Fagioli di Sarconi: La Ricetta segreta del Signor Antonio: http://www.sagradelfagiolo.it/fagioli-di-sarconi-la-ricetta-segreta-del-signor-antonio/ Fantasia di rombo ai profumi della Lucania: http://www.ditestaedigola.com/fantasia-dirombo-ai-profumi-della-lucania/ Filetti di muggine croccanti su crema di fagioli di Sarconi: http://www.ditestaedigola.com/filetti-di-muggine-croccanti-su-crema-di-fagioli-di-sarconi/ Filetti di triglia in padella su crostino di pane di Matera all’olio d’oliva e peperoni cruschi e zuppetta di fagioli di Sarconi con brodetto di triglia: http://www.ditestaedigola.com/filetti-ditriglia-in-padella-su-crostino-di-pane-di-matera-allolio-doliva-e-peperoni-cruschi-ezuppetta-di-fagioli-di-sarconi-con-brodetto-di-triglia-2/ Garganelli tricolore con Gamberoni imperiali e fagioli di Sarconi: http://www.sagradelfagiolo.it/garganelli-tricolore-con-gamberoni-imperiali-e-fagioli-disarconi/ Gnocchi di melanzana rossa al burro e timo, su crema di fagioli bianchi allo zafferano e crumble di palamita e anacardi: http://www.ditestaedigola.com/gnocchi-di-melanzanarossa-al-burro-e-timo-su-crema-di-fagioli-bianchi-allo-zafferano-e-crumble-di-palamita-eanacardi/ Insalatona del contadino: http://www.sagradelfagiolo.it/insalatona-del-contadino/ Involtini di gallinella su passatina di fagioli di Sarconi IGP e Melanzana rossa di Rotonda DOP: http://www.ditestaedigola.com/involtini-di-gallinella-su-passatina-di-fagioli-di-sarconi-igpe-melanzana-rossa-di-rotonda-dop/ Involtini di Sciabola con fagioli di Sarconi: http://www.ditestaedigola.com/involtini-disciabola-con-fagioli-di-sarconi/ La Bavarese di Nicla: http://www.mondodelgusto.it/2006/11/01/i-fagioli-di-sarconi-igp-quattro-ricette/ Paccheri di Gragnano con Salsiccia fresca e Fagioli di Sarconi: http://www.sagradelfagiolo.it/paccheri-di-gragnano-con-salsiccia-fresca-e-fagioli-disarconi/ Pasta all’uovo e fagioli; Polenta al fagiolo “Tuvagliedda” di Sarconi in cialda di Pecorino “Canestrato” di Moliterno e Peperoni “Cruski” di Senise: http://www.sagradelfagiolo.it/polenta-al-fagiolo-tuvagliedda-disarconi-in-cialda-di-pecorino-canestrato-di-moliterno-e-peperoni-cruski-di-senise/ Polenta al fagiolo in cialda di Pecorino di Filiano DOP: http://www.sagradelfagiolo.it/polentaal-fagiolo-in-cialda-di-pecorino-di-filiano-dop/ Polpette di gallinella e fagioli di Sarconi con chutney alla melanzana rossa di Rotonda http://www.ditestaedigola.com/polpette-di-gallinella-e-fagioli-di-sarconi-con-chutney-allamelanzana-rossa-di-rotonda/ Polpo alla luciana su crema di fagioli di Sarconi IGP: http://www.ditestaedigola.com/polpoalla-luciana-su-crema-di-fagioli-di-sarconi-igp/

Tofette con Fagioli di Sarconi e tartufo nero di Marsicovetere: http://www.sagradelfagiolo.it/tofette-con-fagioli-di-sarconi-e-tartufo-nero-dimarsicovetere/ Zuppa con fagioli di Sarconi I.G.P. e salsiccia: http://www.sagradelfagiolo.it/zuppa-confagioli-di-sarconi-i-g-p-e-salsiccia/ Zuppa di fagioli con funghi porcini: http://www.sagradelfagiolo.it/zuppa-di-fagioli-confunghi-porcini/ Zuppa di fagioli; Zuppa di Nasieddu nero di Sarconi e cubetti di Maiale alla venezuelana: http://www.sagradelfagiolo.it/zuppa-di-nasieddu-nero-di-sarconi-e-cubetti-di-maiale-allavenezuelana/ (siti consultati l’11 Agosto 2016)

SERVIZI E REPORTAGE Domenico Strommillo - SARCONI SI RACCONTA: https://www.youtube.com/watch?v=MKvlaY_P1TQ FagiolidiSarconi - Cartone animato per la Sagra del Fagiolo di Sarconi 2015: https://www.youtube.com/watch?v=D4V6_dYa8HE I Fagioli di Sarconi (Linea Verde 23/10/2011): https://www.youtube.com/watch?v=Q6ks8K7QkzY I Fagioli di Sarconi a Linea Verde 1 - RAI 1: https://www.youtube.com/watch?v=O9IuJ4fYLA0&feature=youtu.be I Fagioli di Sarconi a Occhio alla Spesa - RAI 1: https://www.youtube.com/watch?v=Kt3pgowyKv4 I Fagioli di Sarconi alla trasmissione televisiva Geo&Geo del 10/01/2012: https://www.youtube.com/watch?v=ndple06Him8 I VIDEO della Sagra del Fagiolo di Sarconi: http://www.sagradelfagiolo.it/i-video-della-sagradel-fagiolo-di-sarconi/ SAGRA DEL FAGIOLO DI SARCONI Sarconi – Risorsa Fagiolo – Servizio TGR Basilicata: http://www.sarconiweb.it/?p=1513 TgNorba24 – La Sagra del Fagiolo di Sarconi: http://www.sarconiweb.it/?p=1510 trmh24 - Diretta TV. Sagra del Fagiolo IGP Sarconi (PZ) - 18 agosto 2015: https://www.youtube.com/watch?v=_4uYw6SAybA Video Reportage weekendagogo “Sagra del Fagiolo”: http://www.sarconiweb.it/?p=3245 (siti consultati l’11 Agosto 2016)

CANZONI Lino Toffolo - Pasta e fagioli: https://www.youtube.com/watch?v=DVCvlwER8lA PASTA E FAGIOLI - canzone fox trot (C.Novelli/C.Ferrini): https://www.youtube.com/watch?v=hZbX3rtXp7s pasta e fagioli - Celso Valli - disco 70'.wmv: https://www.youtube.com/watch?v=p5Pzv4vtwSc Salame e Fagioli - 200 Bullets - Video Ufficiale: https://www.youtube.com/watch?v=2Avh3VJxToY (siti consultati l’11 Agosto 2016)

FILM CG Entertainment - Poliziotto Superpiù - Terence Hill adora i fagioli: https://www.youtube.com/watch?v=SQbpf3x9HZk Chefpool EP 3 I Fagioli con le Cotiche: https://www.youtube.com/watch?v=IEKFGIRHc04 Disney IT - Into The Woods -- Questi fagioli fanno magie - Clip dal film | HD: https://www.youtube.com/watch?v=fbBN_KdBcNs Natale in casa Cupiello - o fatto d''e fagioli: https://www.youtube.com/watch?v=2p6izMp_a6w (siti consultati l’11 Agosto 2016)

SERIE ANIMATE PER BAMBINI Topolino e il fagiolo magico - cena trasparente: https://www.youtube.com/watch?v=fdRQ_V5uaYM (sito consultati l’11 Agosto 2016)

VIDEOGIOCHI SCHIAFFI E FAGIOLI - Finalmente Bud Spencer e Terence Hill: https://www.youtube.com/watch?v=xPd2qfJ7apA (sito consultati l’11 Agosto 2016)

Dizionario delle tipicità lucane PEPERONE DI SENISE AREA DI PRODUZIONE: “Le zone di produzione dei "Peperoni di Senise" sono individuate nelle aree limitrofe al comune di Senise che si affacciano per gran parte sulla Valle del Sinni: Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull'Agri: Sant'Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco.

MATERIA PRIMA: Peperone.

MITO E STORIA: Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. il peperone era conosciuto nell'area dell'attuale Messico. Come per moltissimi altri prodotti della terra l'uomo si avvicinò al peperoncino piccante scoprendone due proprietà: - quella di conservante del cibo; - quella di prodotto terapeutico, che faceva digerire meglio, aiutava a superare le malattie da raffreddamento, ed era utile contro i dolori reumatici.

Poi, nel tempo, per la capacità di arroventare la bocca e perciò di conferire un sapore anche ad alimenti insipidi, il peperoncino divenne importante come insaporitore.

In Europa il peperoncino giunse a fine '400 grazie a Cristoforo Colombo che lo portò col suo secondo viaggio. Appena introdotto ebbe un immediato successo grazie alla sua facile acclimatazione, diventando aroma “popolare” e “spezia infuocata” con la quale sostituire spezie costose come pepe, cannella, noce moscata. Chiamato nelle Americhe “chili” venne ribattezzato dagli occidentali “peperoncino” per il gusto che somigliava a quello del pepe.

Già i popoli precolombiani lo consideravano un afrodisiaco perché in grado di dare fuoco alla bocca e perciò infiammare la passione. Sembra che l'imperatore Montezuma, passasse le giornate attorniato dalle sue concubine consumandone abbondanti quantità, sia nei cibi che nella bevanda della cioccolata; D'Annunzio il grande poeta, amante della poesia e delle belle donne lo cita anche in una poesia (Ode al diavolicchio).

Per le sue numerose qualità terapeutiche, per alcune sue colorazioni (rosso) e forme (cornetto), al peperoncino si sono sempre riconosciute anche funzioni scaramantiche. Nella tradizione contadina si appendeva una collana di peperoncini in casa al fine di tenere lontani gli spiriti negativi. Presso alcune famiglie il giorno del matrimonio c'era l'uso di regalare da parte dei genitori ai futuri sposi una catenella di peperoncini come simbolo del reciproco soccorso che sarebbe stato garantito contro le avversità della vita.

Ancora oggi coltivare nell'orto questa pianta è un uso di alcune regioni del sud dove la cucina tradizionale è povera: come Calabria, Puglia, Basilicata, Abruzzo e Marche. Non c'è un solo tipo di peperoncino ma varie centinaia, abbinabili secondo il grado di piccantezza misurato empiricamente tramite la scala di Scoville indicante, da 0 a 10 gradi, la presenza di una componente chimica capace di stimolare i recettori del caldo situati sulla lingua: - alto grado con le carni; - medio grado con la pasta, - basso grado ma aromatico con pesci e dolci.

Questo ortaggio è stato importato in Basilicata attorno al XVI secolo. La denominazione "Peperone di Senise" è riservata a tre tipi morfologici di piccole dimensioni, "Appuntito" (tipo prevalente), "Tronco" e "Uncino", coltivati nell'area delimitata dal disciplinare di produzione e dunque provenienti dalle aree limitrofe al comune di Senise. Da queste tipologie si sono sviluppate forme originali di trattamento, conservazione e consumo dei peperoni con nomi alquanto suggestivi, ormai famosi ben oltre i confini regionali.

PEPERONE CRUSCK Il peperone così essiccato prende questa denominazione ed entra come tale in moltissime ricette di primi e secondi piatti: L'Rasccatell cu Zifft, o pasta in genere cu Zifft o Cifft, Baccalà variamente preparato e condito con i Peperoni Crusck fritti e frantumati. Eccellenti sono le uova fritte a occhio di bue o strapazzate nell'olio di frittura di questi peperoni con o senza l'aggiunta di Sausizz (Salsiccia); inumiditi questi Peperoni, perché si ammorbidiscano, vengono anche passati in pastella con o senza uova e fritti, entrando a far parte dei fritti misti preparati per le festività.

ZAFRAN Fafaran, in dialetto significa semplicemente peperone, ora sembrerebbe essere diventato il nome del Peperone Crusck frantumato e ridotti in polvere più o meno sottile (oltre ad essere anche più o meno piccante). È evidente la somiglianza alla parola di origine araba “zafferano”.

Lo zafferano fu introdotto presso i Lucani dagli arabi, il fatto che in questa zona della regioneil peperone si sia diffuso così precocemente rispetto al resto dell'Europa e che abbia conservato un nome arabo, sottolinea forse un legame con quel popolo. Nella zona ci sono stati importantissimi insediamenti arabi; nei pressi di Senise ci sono Anglona e Tursi, la prima rasa al suolo dagli arabi e la seconda che conserva ancora l'antico quartiere che si chiama Rabatana.Non distante, infittendo il mistero e sollecitando le domande c'è Castelmezzano che ha per stemma un simbolo templare, due crociati su un solo cavallo. Si può ipotizzare a questo punto che lo zafferano abbia conservato il nome arabo ed il peperone lo si chiami Zafaran per somiglianza della polvere, oppure potrebbe anche essere il contrario.

TECNICHE DI PRODUZIONE E LAVORAZIONE I peperoni di Senise IGP vengono coltivati nell'area descritta dal disciplinare di produzione compresa tra i fiumi Agri e Sinni.

L'attività in vivaio.

I semi vengono prelevati manualmente da bacche sane, ottenute da piante coltivate, esclusivamente nell'area IGT. I semi vengono immessi singolarmente in contenitori alveolari provvisti di substrato colturale mediante la macchina seminatrice. Le cassette sostano in camera di germinazione circa venticinque gradi dieci giorni, successivamente vengono spostate in serra e irrigate con metodo di nebulizzazione. L'attività in vivaio si conclude quando le piantine sviluppano quattro o cinque foglie.

L'attività in pieno campo.

Si richiedono sul campo lavorazioni di aratura da effettuarsi in autunno e la variazioni superficiali di fresatura e sarchiatura durante la coltivazione con cui si affina il terreno rendendolo più lavorabile e fertile. Gli interventi antiparassitari si eseguono solo i casi di necessità. Le piantine vengono trapiantate in pieno campo a mano. Gli interventi sulla pianta riguardano prevalentemente l'irrigazione, la rincalzatura manuale, con accostamento di terra vicino alle piantine per rinvigorirne la crescita, e lascerbatura per la pulizia da erbe infestanti.

La raccolta si effettua manualmente a più riprese dalla prima decade di agosto.

Stoccaggio e insertamento.

Una volta raccolti i peperoni vengono stoccati per almeno due tre giorni, lontano dalla luce, per una prima essiccazione, successivamente vengono manualmente infilati ad uno spago per il peduncolo, mediante un grosso ago, per formare le “serte” lunghe collane di 1,5/2 metri.

Essiccazione per insertamento è la tecnica più efficace di mantenimento che permette una perfetta disidratazione del peperone che si fa essiccare in modonaturale in ambienti idonei arieggiati ed asciutti.

CERTIFICAZIONE IGP. Indicazione Geografica Protetta “PEPERONI DI SENISE” registrato con Reg. CE 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996 e depositato presso il MiPAF.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il peperone di Senise si colloca al I livello, assieme alla frutta e alle verdure.

GASTRONOMIA I peperoni di Senise IGP, le cui peculiarità scaturiscono dal forte legame con il territorio, si presentano con le seguenti caratteristiche: sapore dolce, fragranza intensa, colore e maturazione rosso porpora, polpa molto sottile, dimensioni ridotte. Si commercializzano freschi, secchi in collane e in polvere. La sottigliezza della polpa e il basso contenuto d'acqua ne consentono la rapida essiccazione, una forte concentrazione del sapore e una lunga e naturale conservazione. Il peperone così essiccato diventa un ingrediente per moltissime ricette di primi e secondi piatti.

Questi particolari peperoni si trovano in commercio nella variante piccante o dolce. Spesso vengono conservati sott’olio freschi o essiccati, dando vita a un condimento che si abbina a primi piatti, zuppe, secondi di carne o pesce, contorni e pizze.

I peperoni cruschi vanno consumati principalmente fritti, ma bisogna prestare molta attenzione nel cimentarsi in questa operazione perché essendo completamente disidratati e sottilissimi si bruciano in un attimo, bisogna quindi usare delle particolari accortezze.

Prelibatezza irrinunciabile durante tutto l’anno il peperone è adatto alla dieta vegetariana e vegana.

SALUTE E BENESSERE Belli, colorati e tipici dell'estate, i peperoni sono un ortaggio generalmente molto amato, che si può consumare solo o come accompagnamento ad altre portate. Crudo, cotto o meglio ancora arrostito, il peperone è spesso protagonista sulle nostre tavole durante la bella stagione, anche se non tutti lo digeriscono con facilità.

Oltre ad essere belli e buoni, i peperoni hanno anche ottime proprietà nutritive.  Contengono molta vitamina C, che aiuta il sistema immunitario a difendere meglio il nostro organismo e mantiene la pelle giovane. Se volete ottenere il massimo della vitamina C dai peperoni dovete comprare quelli di varietà rossa e consumarli crudi, ad esempio all'interno di un'insalata mista.  I peperoni rossi contengono diverse sostanze antiossidanti, tra cui il beta-carotene, utile a proteggere mucose e pelle, fondamentale per la vista e di cui diversi studi hanno dimostrato l'efficacia nella prevenzione di alcuni tumori.  Contengono capsaicina (la stessa che si trova in quantità maggiore nei peperoncini) sostanza che riduce il colesterolo cattivo e allevia i dolori.  Questi ortaggi sono una buona fonte di vitamina E, che svolge un ruolo chiave nel mantenere in buona salute pelle e capelli.  Sono ricchi di vitamina B6, essenziale per la salute del sistema nervoso e utile a rigenerare le cellule del nostro organismo.  Contengono luteina, sostanza che protegge gli occhi sia dalla degenerazione maculare che dalla cataratta.  È presente dello zolfo, minerale che svolge azione protettiva contro alcune tipologie di tumori.

Uno studio sugli estratti di peperone indica la riduzione del rischio di contrarre alcune forme di tumore, ad esempio quella al cervello causata probabilmente dalle nitrosammine, proprio perché il peperone pare che inibisca queste sostanze cancerogene.

Un altro studio ha dimostrato che la sostanza luteolina presente nei peperoni è utile per rallentare l’invecchiamento delle cellule del cervello che porta così a migliorare la memoria e rimanere più giovani.

Ultima (ma non per importanza) caratteristica dei peperoni è che hanno poche calorie. Circa 45 per porzione.

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VIDEO E LINK A RICETTE "Cappelletti" ai peperoni cruschi: http://ricetteeparole.blogspot.it/2012/06/lucania-terrada-riscoprire-e.html “Zafarani” Peperoni secchi con uova e patate Baccalà con semi di papavero, sesamo e peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/baccala-con-semi-di-papavero-sesamo-epeperoni-cruschi/ Bocconcini di carne in agrodolce Contorno di fagiolini e Dolcezza di Peperoni DOLCEZZE DI PEPERONI Egidio Gazzaneo - Azienda Agricola Gazzaneo: https://www.youtube.com/watch?v=zcT0jP0OfQU Filetto di manzo in crosta di sale ai peperoni cruschi, maionese light capperi e origano, chips di yuka in farina di mandorle e semola Finocchi e fagioli Frittata ai peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/fornoefornelli/frittata-ai-peperonicruschi/ Frittelle di peperoni Frizzuli (fusilli) con mollica di pane Gamberetti in Dolcezza di Peperoni Gnocchi di patate viola con funghi cardoncelli e peperoni cruschi by Carciofobia: https://robysushi.com/2015/04/24/gnocchi-di-patate-viola-con-funghi-e-peperoni-cruschi/ http://cucinasuditalia.blogspot.com/search/label/Peperoni%20Crusk http://ilgamberetto.blogspot.it/2013/09/iochef-tartare-di-palamita-peperonata.html http://labandadeibroccoli.blogspot.com/2011/07/insalata-verde-e-peperoni-cruschi-di.html http://timoemaggiorana.altervista.org/strascinati-con-mollica-e-peperoni-secchi/ http://www.cookingplanner.it/2011/03/ravioli-ai-peperoni-cruschi-con-canestrato-epachino/ http://www.cooknbook.org/2012/09/filetto-di-manzo-in-crosta-di-sale-ai.html http://www.peperonipennella.it/ricette/dolcezze_peperoni.htm http://www.peperonipennella.it/ricette/macinato_peperoni.htm http://www.peperonipennella.it/ricette/peperoni_senise.htm I paccheri con peperoni e ricotta di Matteo Torretta - Detto fatto 22/09/14: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-06391d18-42d5-425c-b5310f0e96643c94.html Insalata povera Insalata verde e peperoni cruschi di senise Linea Verde 2012-2013 Pasta con rape e peperone crusco di senise: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-96c4a375-0f11-4a4d-8fa115ef87071150.html Linguine con olio, aglio, peperoncino e peperoni "cruschi": https://www.youtube.com/watch?v=NytzwnWQGJU Maccheroni al forno con pesto di peperoni: http://blog.giallozafferano.it/martina1988/maccheroni-al-forno-con-pesto-di-peperoni/ Maccheroni pesce spada e peperoni cruschi, Noce Di Burro: http://blog.giallozafferano.it/speziata/maccheroni-pesce-spada-peperoni-cruschi/

Macinato di Peperoni Melanzane secche e Zafarani Minestra di peperoni “Zafarani” con la carne Orecchiette di grano arso con peperoni cruschi e olive: http://blog.giallozafferano.it/iocucinocosi/orecchiette-di-grano-arso-con-peperoni-cruschie-olive/ Pane cotto con cime di rapa e peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina/pane-cotto-con-cime-di-rapa-e-peperonicruschi/ Pasta e fagioli condita con peperone macinato Pasta mollicata con cavolfiore e peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pasta-mollicata-con-cavolfiore-e-peperonicruschi/ Patate e peperoni cruschi, ricetta tradizionale lucana: http://blog.saporideisassi.it/ricette/patate-e-peperoni-cruschi-ricetta-lucana/ Peperoni “Zafarani Impastati” Peperoni “Zafarani” crusk (croccanti) Peperoni ammuddicati- Peperoni con Pangrattato al forno: http://lafarfalladicioccolato.blogspot.it/2014/09/peperoni-ammuddicati-peperoni-con.html Peperoni crusck e baccala' Peperoni ripieni al forno: http://blog.giallozafferano.it/fantasiaincucinaconvalen/peperoniripieni-forno/ Peperoni ripieni di ricotta al forno: http://blog.giallozafferano.it/sweetoruccias/peperoniripieni-di-ricotta-al-forno/ Primo piatto con i peperoni cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=7fyg2byQDJk Purea di fave con peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/purea-difave-con-peperoni-cruschi/ Ravioli ai peperoni cruschi canestrato e pachino Ricette per le Feste, antipasto “Peperoni cruschi fritti”: http://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina/ricette-per-le-feste-antipasto-peperonicruschi-fritti/ Risotto aglio e olio – con peperoni cruschi e caciocavallo podolico: http://www.profumodicannella.ifood.it/2015/07/risotto-aglio-e-olio-con-peperoni-cruschie-caciocavallo-podolico.html Risotto fantasia lucana, con peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/risotto-fantasia-lucana-con-peperoni-cruschi/ sacchettini con crema di peperoni e patate e polvere di peperone di senise: http://www.menta-e-rosmarino.ifood.it/2014/08/sacchettini-con-crema-di-peperoni-e.html Salsa ai peperoni: http://video.d.repubblica.it/cucina/ricette/salse/salsa-aipeperoni/345/353 Salsicciotti e peperoni al forno: http://blog.giallozafferano.it/fantasiaincucinaconvalen/salsicciotti-peperoni-forno/ Sofficini al forno con taleggio e peperoni: http://dallacucinadijo.blogspot.it/2014/10/sofficini-al-forno-con-taleggio-e.html Spaghetti alla chitarra con peperoni cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=dhPeoJnzmJg Spaghetti“cu zifft” Strascinati con salsiccia lucana e peperoni cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=JaGXTrnBc0w

Strascnati co' a muddica e puparul' crusc' Tartare di palamita Vellutata di rape bianche allo zafferano e peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/vellutata-di-rape-bianche-allo-zafferano-epeperoni-cruschi/ Video ricette: Pasta integrale con zucca, peperoni e pinoli: http://video.d.repubblica.it/ilgusto-giusto/video-ricette-pasta-integrale-con-zucca-peperoni-e-pinoli/836/842 Video Venosa - Come Fare i Peperoni Cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=qDsrT4QCCcY Ziti "abbruscati" con guanciale e peperoni cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=EETKBwb5nPU (Siti consultati il 13 Settembre 2016)

SERVIZI E REPORTAGE Basilicata Turistica - GustoForte @FoodFileBasilicata: https://www.youtube.com/watch?v=x1gp6OeKR08 trmh24 - Diretta TV - Le Giornate del Peperone IGP di Senise (Prima Giornata) https://www.youtube.com/watch?v=alF3yxRonog trmh24 - Approfondimento. La Sagra del Peperone di Senise (Il Vicolo del Peperone): https://www.youtube.com/watch?v=sced1RpxPjo BasilicataNotizie - I Cuochi Lucani cucinano il Peperone di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=W9sIIYfg9xk FoodFiles Basilicata - Un amore di piatto: agnello e peperoni di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=YAME4U3ZlGI BasilicataNotizie - Le giornate del Peperone di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=EehJvbs4aE8 Buongiorno regione e l'Alsia - Il peperone di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=A5rkplQbwiI Linea Verde, "viaggio nel parco nazionale del Pollino" (part 2): https://www.youtube.com/watch?v=PpiwjphufvA FoodFiles Basilicata - Scialapopolo e i peperoni cruschi di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=B6DQSbLFsc4 LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE PRIMA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=MtMyS5Zl-wY LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE SECONDA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=7U4-LNHcFNc LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE TERZA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=D6r7qAMJaV8 LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE QUARTA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=U8Bqk44CFEo LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE QUINTA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=Y_lQ8kfgQzU LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE SESTA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=wcaoPDaEL6E LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE SETTIMA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=lVefE73gPtw

LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE OTTAVA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=zoJcQbuWz0s LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE NONA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=ewG4g2fZVvw LE GIORNATE DEL PEPERONE DI SENISE ULTIMA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=d-F3bZD3hLo Linea Verde 2014-2015 Il peperone 'crusco': http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-93fe079b-18e3-41b7-a86be6c3bfc32dd7.html www.ecodibasilicata.itsenise peperone: https://www.youtube.com/watch?v=I6xY33xxsy8 Vicoli di Senise: https://www.youtube.com/watch?v=EbIJlqavXds FoodFiles Basilicata - Peperoni cruschi: una passione dal seme al frutto: https://www.youtube.com/watch?v=4-QrdcRd3CU I peperoni e la digestione - Geo del 29/09/2014: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-c440449b-472f-4ce7-8018adeae903bf3c.html (Siti consultati il 14 Settembre 2016)

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SERIE ANIMATE Lisciani TV - Carotina Super Bip - Pupazzo di Neve - S01 - EP01 – Completo: https://www.youtube.com/watch?v=90YbUpNWqzU Peperone Di Senise, animazione: https://www.youtube.com/watch?v=GtVxtzb0rx0 (Siti consultati il 14 Settembre 2016)

Dizionario delle tipicità lucane FAGIOLO BIANCO DI ROTONDA AREA DI PRODUZIONE: La zona di produzione della D.O.P. “Fagioli Bianchi di Rotonda” include l'intero territorio delimitato dal comprensorio irriguo del versante lucano della Valle del Mercure comprendente i seguenti comuni della provincia di Potenza: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore.

MATERIA PRIMA: Fagiolo.

STORIA: Il territorio è molto ricco di acqua proveniente da sorgenti situati nel Parco Nazionale del Pollino: “la quantità di acqua, che, scende da vicini monti è col più grande accorgimento impiegata nelle irrigazioni; ne vi è parte di quest’esteso territorio, che l’industria degli abitanti non abbia reso irrigabile”. Così descrive l’ambiente della Valle del Mercure il botanico napoletano Michele Tenore (1780-1861) nella sua opera del 1827 “ Viaggio in alcuni luoghi della Basilicata e della Calabria citeriore effettuato nel 1826 “.

Lo ribadisce l’editore ed inventore (sua l’invenzione della litotipia) ciociaro Filippo Cirelli (1796-1867) nella sua monografia del 1853 “Il Regno delle Due Sicilie descritto ed illustrato”, ovvero una “Descrizione tipografica, storica, monumentale, industriale, economica e commerciale delle province al di qua e al di là del Faro e di ogni singolo paese di esse” dedicata al Re Ferdinando II (1810-1859).

Si tratta di una storia dell’umanità vista attraverso le tradizioni, le abitudini, gli usi e i costumi degli abitanti. Egli afferma: “L’agro è abbondante di acqua (…) le quali (acque) sono

giovevolissime per l’agricoltura (…) La sedulità dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de’ terreni, e la loro buona qualità offrono i fattori più sicuri della produzione, la quale perciò è svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti. Le molte coltivazioni adunque sono praticate e dirette con piuttosto saggio accorgimento, poichè il villico è laborioso ed accorto (…)” elemento importante che permette l’accumulo di amido e la riduzione dello spessore del tegumento dei fagioli e diffondendone la loro coltivazione, come lo stesso Cirelli ribadisce: “ (…) i seminano molte piante graminacee, leguminose e filifire” e a proposito delle leguminose “ (…) il fagiuolo, e questo di più specie”.

Tra tutte le varietà di fagioli coltivate, i Fagioli bianchi di Rotonda vengono ripresi in un articolo del 2 settembre del 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania dove si descrivono le qualità dei fagioli apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi 1807-1882) che, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda per dormire e mangiare, gustò i fagioli bianchi, ne apprezzò le qualità e decise di portarsene una piccola quantità da seminare nella sua Caprera.

I “Fagioli Bianchi di Rotonda” rappresentano in questa area del Pollino una fondamentale espressione della storia e della gastronomia locale.

TECNICHE DI PRODUZIONE Anche l’agrotecnica utilizzata per la produzione si caratterizza per la marcata presenza dell’uomo nel processo produttivo, come parte integrante della tecnica di coltivazione insieme alle risorse agro-ambientali del Mercure, come l’utilizzo esclusivo di tutori di castagno per il sostegno dei fagioli ottenuti dai boschi presenti nella Valle.

La tecnica utilizzata per la coltivazione dei Fagioli bianchi di Rotonda è la stessa che si è tramandata nel corso degli anni con una serie di operazioni colturali eseguite interamente a mano come la realizzazione della struttura di sostegno dei fagioli rampicanti, la scerbatura, la raccolta del prodotto.

PREPARAZIONE DEL TERRENO: Le operazioni colturali devono prevedere aratura ad una profondità di circa 30-35 cm. precedente l’impianto. Seguiranno poi le operazioni di preparazione del letto di semina.

Semina. Si esegue dal 20 Aprile al 10 Luglio di ogni anno.

Sesto. I sesti e le distanze di semina, devono essere quelli in uso tradizionale nella zona, con un investimento massimo per ettaro di 110.000 piantine.

MODALITÀ DI SEMINA. La semina viene effettuata a mano o con seminatrice ad una profondità di 3-5 cm a fila continua o a postarella.

Seme. Il seme utilizzato per la riproduzione deve provenire dai campi ricadenti nei comuni previsti dal disciplinare con una quantità non superiore a 100 kg per ettaro.

Tutori. Per il sostegno dei fagioli vengono utilizzati tutori di legno e rete.

IRRIGAZIONE. Devono essere utilizzati i seguenti metodi di irrigazione: a scorrimento, a goccia e microirrigazione.

CONCIMAZIONE. Nel caso di concimazione si utilizza sostanza organica, letame maturo, oppure si fa ricorso ad altra sostanza organica composta o alla pratica del sovescio. Il livello di concimazione minerale non deve superare le seguenti unità fertilizzanti per ettaro: U.F. 130 Azoto; U.F. 100 Fosforo; U.F. 120 Potassio.

DIFESA. Nel rispetto sia della tecnica di coltivazione tradizionale che di quelle a basso impatto ambientale sono consentiti per i trattamenti fitosanitari tutti i principi attivi ammessi nella coltivazione integrata delle colture agrarie. Non è ammesso l’utilizzo del diserbo.

RACCOLTA: La raccolta va eseguita manualmente ed i fagioli vengono riposti in contenitori di legno o di plastica. La raccolta della produzione cerosa inizia dal 1 agosto di ogni anno e termina entro il 30 ottobre. La produzione massima è di 13 tonnellate ad ettaro.

La raccolta della produzione secca inizia dal 15 settembre e termina entro il 30 novembre. La produzione massima è di 2,5 tonnellate ad ettaro.

Il confezionamento del prodotto deve essere effettuato all’interno della zona delimitata dal disciplinare per evitare che il trasporto e le eccessive manipolazioni possano pregiudicare la colorazione del baccello ceroso, quest’ultimo particolarmente delicato perché facilmente soggetto all’imbrunimento e alla formazione sul tegumento esterno di macchie brunastre, con il conseguente appassimento e perdita di turgidità.

Inoltre la non corretta manipolazione può produrre lesioni e schiacciamenti del baccello stesso e della granella caratterizzata, quest’ultima, da un tegumento molto sottile, e soprattutto provocare l’insorgenza di muffe che altererebbero irrimediabilmente il colore e l’integrità della forma del seme.

Il prodotto fresco deve essere posto in vendita nelle seguenti confezioni sigillate: - retine del peso fino a un massimo di 10 Kg. - cassette del peso fino a un massimo di Kg 15. Il prodotto secco deve essere posto in vendita nelle seguenti confezioni sigillate: - scatole di cartone, sacchi di iuta o altro materiale riciclabile del peso fino ad un massimo di Kg.5.

I Fagioli Bianchi di Rotonda all’atto dell’immissione al consumo come baccello ceroso devono avere le seguenti caratteristiche : - Baccello: lunghezza fino a massimo di cm. 20, larghezza fino a un massimo di mm. 20 , - Colore bianco tendente al giallo chiaro o all’avorio, - Baccello ceroso di aspetto fresco, sano e turgido, - Pulito, praticamente esente da sostanze estranee visibili, - Privo di odore e/o sapore estranei, - Privo di umidità esterna anormale.

I Fagioli Bianchi di Rotonda all’atto dell’immissione al consumo come granella secca devono avere le seguenti caratteristiche : - Seme: lunghezza fino a un massimo di mm 18, larghezza fino a un massimo di mm 15; - Assenza di venature, - colore bianco - media brillantezza; - forma cubica o tonda - peso di 100 semi:fino a un massimo di gr 90; - granella pulita, praticamente esente da sostanze estranee visibili, - granella priva di odore e/o sapore estranei, - granella priva di umidità esterna anormale.

Può ottenere il riconoscimento Fagioli bianchi di Rotonda DOP solo il prodotto appartenente alle categorie Extra e Prima.

CERTIFICAZIONE La denominazione d’origine protetta (DOP) “Fagioli Bianchi di Rotonda” si ottiene con gli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco riconducibili alla specie Phaseolus Vulgaris. L. Il prodotto ha ottenuto la certificazione DOP nel marzo del 2011

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il fagiolo bianco di Rotonda si colloca al I livello, assieme alla frutta e alle verdure.

GASTRONOMIA Le caratteristiche principali dei “Fagioli Bianchi di Rotonda” che tanto si differenziano dallo standard qualitativo sono l’alto contenuto proteico della granella che può raggiungere anche la percentuale del 27 % sulla sostanza secca legata ai terreni fertili e ricchi di azoto e zolfo.

Il tegumento è molto sottile, determinato dal basso contenuto di calcare dei terreni, caratteristica molto apprezzata dai consumatori perché riduce drasticamente i tempi di cottura che se fossero lunghi altererebbero la sua gradevolezza.

Nel corso degli anni si sono tramandate ricette di saporitissimi piatti tipici che li vedono protagonisti.

I fagioli venivano usati nelle campagne con particolare frequenza nella alimentazione quotidiana proprio per la ricchezza di proteine vegetali a basso costo e per questo i fagioli venivano chiamati la “carne dei poveri”.

Cuociono più velocemente rispetto alle altre tipologie di fagioli perché hanno un tegumento molto sottile e delicato.

Oggi questi piatti pur venendo consumati ancora in famiglia, vengono proposti nei ristoranti, negli agriturismi e durante le sagre tra cui quella annuale “sagra del fagiolo” che continua a richiamare migliaia di persone a Rotonda nel Parco Nazionale del Pollino e che meglio testimonia il forte legame che esiste tra questo prodotto ed il territorio in cui è coltivato.

I “Fagioli Bianchi di Rotonda” si sono così affermati su tutte le tavole ed in particolare nel mondo della ristorazione locale e regionale di qualità.

I fagioli bianchi di Rotonda si gustano con la pasta fresca tipica lucana: tagliatelle, lagane, cavatelli sono il loro ottimo completamento in gustosi primi piatti. I fagioli vengono anche utilizzati con le patate come contorno alla trippa. Un primo piatto molto nutriente si ottiene con i fagioli bianchi e le patate, conditi con sugo di pomodoro e pecorino fresco grattugiato. Le minestre con i fagioli sono tante, affidate alla fantasia delle massaie e basate sui prodotti tipici locali. Patate, peperoni e fagioli sono gli ingredienti principali della minestra tipica di Castelluccio Superiore (Potenza). Dalla semplice zuppa di fagioli, anche in versione piccante, si passa alla minestra con patate e zucchine, o alla “mutatura” che prevede i fagioli disposti, una volta cotti e conditi, su spesse fette di pane raffermo. La “rappasciona” è una ricetta tradizionale di Capodanno a Viggianello (Potenza). È composta da mais, grano tenero e fagioli di Rotonda che, preparati e lessati singolarmente, si uniscono e insaporiscono con peperone di Senise macinato, sale, olio, aglio. I fagioli si accompagnano frequentemente nella tradizionale cucina contadina alla pancetta di maiale o alla cotica e ai più svariati formati di pasta fresca fatta a mano.

Signori di zuppe e primi piatti, i fagioli bianchi di Rotonda, per la loro alta digeribilità costituiscono un prezioso ingrediente di pietanze elaborate, oltre che accompagnamento a secondi di carne e sono sempre più spesso impiegati in gustose insalate. Sono un alimento che rientra nella dieta dei vegetariani e dei vegani.

SALUTE E BENESSERE I fagioli bianchi sono legumi ad elevato contenuto di proteine vegetali (26%), amminoacidi, amidi (70%), ma allo stesso tempo poveri di grassi (1,5%), quindi possono fornire un ottimo nutrimento senza causare l’accumulo di calorie extra. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e in particolare di acido folico.

I sali minerali presenti sono il fosforo, il potassio e in particolare il ferro e il calcio che si rivelano utili in caso di menopausa, accrescimento, debolezza e gravidanza. I fagioli bianchi sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Contengono anche una sostanza tossica, la fasina, che viene però eliminata durante la cottura.

La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue). Questo tipo di fagioli sono anche ricchi di fibre che hanno la funzione di ripulire il sistema digestivo dalle scorie intestinali e prevenire così i problemi di stitichezza.

Nei fagioli bianchi sono contenuti anche molti minerali, tra questi il più importante è il molibdeno che aiuta l’organismo a liberarsi dei solfiti. Le persone che sono allergiche ai solfiti possono trarre grandi benefici assumendo integratori di fagiolo bianco, in quanto possono aiutare ad alleviare i sintomi di mal di testa, di aumenti del battito cardiaco o la sensazione di debolezza e disorientamento.

Essendo degli amido-bloccanti grazie alla glicoproteina faseolamina estratta dai fagioli bianchi, si trovano negli integratori alimentari venduti per le diete dimagranti. Infatti questa glicoproteina è in grado di inibire l’enzima che scinde carboidrati complessi e così facendo rallenta la digestione e diminuisce l’assorbimento degli amidi stessi. Va fatta attenzione visto che un alto consumo porta come controindicazioni disturbi gastrointestinali generati dai carboidrati mal digeriti che fermentano e possono creare gas, diarrea e bruciori nello stomaco. Per ridurre comunque questi malesseri è indicato assumere molta fibra e

abbondante acqua. Rimane in ogni caso più consigliabile l’uso dei fagioli bianchi direttamente nella dieta senza l’ausilio degli integratori.

La tossicità dei fagioli bianchi può provocare degli effetti collaterali anche molto gravi. La fitoemoagglutinina (PHA) è una lectina presente nei semi di alcune leguminose come il fagiolo che può causare, in seguito ad un sovradosaggio, nausea, vomito e diarrea, oltre che ad interferire con il metabolismo delle cellule. Se si assumono integratori di fagioli bianco è importante assicurarsi di seguire sempre le linee guida, controllando sempre il dosaggio riportato sull’etichetta, in funzione dell’età e dello stato di salute.

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VIDEO E LINK A RICETTE Antipasto di Fagioli Bianchi di Rotonda DOP e wurstel COTICA E FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA Da: http://www.biancoerossadop.it/down/ricettario_melenzana.pdf della signora Antonietta Celano di Castelluccio Inferiore della signora Domenica Cantisani di Castelluccio Superiore della signora Federica Alagia di Castelluccio Superiore della signora Felicetta De Nigro di Rotonda della signora Filomena De Tommaso di Rotonda della signora Gina Labanca di Castelluccio Superiore della signora Lucia Luigina Sassone di Viggianello della signora Luigina De Tommaso di Rotonda della signora Maddalena Chiacchio di Rotonda della signora Maria Carmela Battaglia di Viggianello della signora Maria Pitillo di Castelluccio Inferiore della signora Maria Sassone di Rotonda della signora Maria Sassone di Viggianello della signora Nicolina De Filpo di Viggianello della signora Vittoria Chiacchio di Castelluccio Inferiore: delle signore Giuseppina ed Angela Arleo di Castelluccio Superiore FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA E PATATE AL SUGO DI POMODORO FAGIOLI POVERELLI DI ROTONDA AL PEPERONCINO http://www.foodinitaly.com/search/Fagioli+Bianchi+di+Rotonda+DOP/?tipo=4&nvv=1 Insalata di fagioli bianchi di Rotonda: http://www.buonissimo.org/lericette/1184_Insalata_di_fagioli_bianchi_di_Rotonda LAGANE E FAGIOLI POVERELLI BIANCHI DI ROTONDA LAMPI E TUONI DI ROTONDA Merluzzo con Fagioli Bianchi di Rotonda DOP MINESTRA DI FAGIOLI VERDI DI ROTONDA MINESTRONE DI VAIANE E PATATE MUTATURA PATAN’ E FASUL’

PIATTO DELLA NONNA Polpette di Fagioli Bianchi di Rotonda DOP POVERELLI BIANCHI DI ROTONDA RAPPASCIONA TAGLIATELLE E FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA TAPPICELLE CON FAGIOLI TRIPPA, PATATE E FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA Zuppa di calamari e Fagioli Bianchi di Rotonda DOP ZUPPA DI FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA Zuppa di fagioli bianchi e polvere di peperone crusco – il fagiolo poverello di Rotonda D.o.p.: http://www.profumodicannella.ifood.it/2014/07/zuppa-di-fagioli-bianchi-e-polvere-di.html ZUPPA POVERA DI FAGIOLI BIANCHI DI ROTONDA (siti consultati il 24 Agosto 2016)

SERVIZI E REPORTAGE https://www.youtube.com/watch?v=7_rortfhe6A&ebc=ANyPxKpknkWdDcdjy5U1PZ40VQuH 77kHt4UxSwUE-qqjQE-8m1iH9u_2tgOh26CsK9iFpK6ONilI4TZpZrSYCg-LOI5Jg-Xtsw Rai Due - I Fatti Vostri - Fagioli Bianchi di Rotonda DOP - 30 maggio 2013: https://www.youtube.com/watch?v=wmyDZ3iRyB4 Rai Tre - Geo&Geo - Melanzana Rossa di Rotonda DOP e Fagioli Bianchi di Rotonda DOP: https://www.youtube.com/watch?v=EMoxzUZx5ng Reportage TRM Edizione 2014 “Il bianco e la rossa” di Rotonda: https://www.youtube.com/watch?v=tPal6ad-geo ROTONDA SAGRA DEL BIANCO E LA ROSSA- Servizio Tg Norba24: https://www.youtube.com/watch?v=7_rortfhe6A&ebc=ANyPxKpknkWdDcdjy5U1PZ40VQuH 77kHt4UxSwUE-qqjQE-8m1iH9u_2tgOh26CsK9iFpK6ONilI4TZpZrSYCg-LOI5Jg-Xtsw Servizio seconda Edizione “Il bianco e la rossa” ECO CHANNEL- Mario Lamboglia Tg2EatParade_MelanzanaFagioli_15_03_13def: https://www.youtube.com/watch?v=tS6YyexLxHI (siti consultati il 25 Agosto 2016)

FILM E FIABE PER BAMBINI: [4/12/2011] TeatroC BAMBINI presenta: Giacomino e il fagiolo che montò fino al cielo: https://www.youtube.com/watch?v=Gg-CWGEzaKw Giacomino e il Fagiolo Magico – Fiaba https://www.youtube.com/watch?v=uNmxiH2zhlk Giovanni Caviezel - Jack e il fagiolo magico – LaTvDeiBambini: https://www.youtube.com/watch?v=ikQ2_4W6968 Lo chiamavano Trinità... (1970) - I fagioli comunque erano uno schifo: https://www.youtube.com/watch?v=N4P2gwqY6Vw&ebc=ANyPxKrsH5GYhHrIDXXTC0WDR qIMGwwnJiureElx4QRO0h_OFWfBODeD86OaOKQ0DVFbjIB5VvoX1YruyHWidep21Ia_1j1_mA Pasta, fagioli e ceci... canto alpini (naja): https://www.youtube.com/watch?v=ylLVtjaag4M Skiantos - Fagioli (1980): https://www.youtube.com/watch?v=_uqR4aNMkBw topolino e il fagiolo magico film completo 2014 - Bimbi TUBE - Italiano HD:https://www.youtube.com/watch?v=fwmLAX4Xatg (siti consultati il 25 Agosto 2016)

Dizionario delle tipicità lucane MELANZANA ROSSA DI ROTONDA AREA DI PRODUZIONE: La zona di produzione e condizionamento comprende l'intero territorio dei seguenti comuni della provincia di Potenza: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore.

MATERIA PRIMA: Melanzana.

STORIA E MITO: Tutto ha inizio da lontano, e non è retorica. La storia della Melanzana Rossa parte dall’emigrazione di diverse famiglie rotondesi agli inizi del '900, come testimoniano i registri dell’anagrafe comunale. Era il periodo del colonialismo e molti, per trovare lavoro, si trasferivano nei nuovi territori conquistati dal regime fascista. In questo caso si tratta dell’Africa orientale, dove dall’intento di costruirsi una nuova vita, i rotondesi si trovarono a partecipare alla guerra di Etiopia.

I nuclei familiari che nel ’35, prima dello scoppio della guerra, riuscirono a tornare in patria, con i figli nati e registrati in Africa, portarono proprio questa “curiosa” melanzana a forma di pomodoro. Lo raccontano gli anziani, i bambini di allora nati in Africa. E lo conferma il nome scientifico dell’ortaggio: Solanum aethiopicum. Da allora la Melanzana Rossa si è diffusa nelle aziende agricole del territorio della Valle del Mercure grazie alla sua rusticità, alla sua versatilità in cucina, ma anche a causa della fame e della povertà causata dalla seconda guerra mondiale, diventando ben presto un alimento della dieta quotidiana dei contadini.

Buon parte del merito del suo “successo” si deve anche alle condizioni ambientali in cui si è radicata, già descritte nel 1853 da Filippo Cirelli, nel suo “Regno delle due Sicilie descritto ed illustrato” (Napoli 1853-1860). Lì si descrive l’agro di Rotonda come “...abbondante di acqua, le quali sono giovevolissime per l’agricoltura, e l’industrioso colono di Rotonda sa ben mettere a profitto. La sedulità dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona qualità offrono i fattori più sicuri della produzione, la quale perciò è svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti”.

Più recentemente la memoria della Melanzana Rossa e il suo ruolo nella comunità locale sono stati descritti da Maruzza Fittipaldi Mainieri in “Memoria e sentimento: usi, costumi e tradizioni della gente del Pollino” (Moliterno, 2000) “Nei miei ricordi personali, la melanzana rossa nasce a Rotonda quando, in tempo di guerra e di fame, splendeva rigogliosa in tutti gli orti del mio paese, o rosseggiava, simile a serti fiori, appesa sotto la tettoia delle case di campagna”.

E ancora: “Il simbolo della povertà della nostra terra ma anche il simbolo della volontà e della tenacia della nostra gente contadina che, con amore, ha strappato all’avara terra gli ortaggi più adatti alla sua durezza al suo clima, portandoli sull’umile desco o sulle tavole più raffinate, per gustare i sapori e insieme la memoria del passato”.

TECNICHE DI PRODUZIONE I terreni su cui viene coltivata sono situati in una immensa valle, il cui bacino è di origine lacustre e risale al periodo dell’era quaternaria. Sono quindi di origine alluvionale, sabbiosi e limo argillosi, freschi, profondi, fertili e con una buona ritenzione idrica.

Il clima è sostanzialmente dolce e le piogge sono abbondanti nel periodo che va da ottobre a maggio. È questo particolare microclima che favorisce la coltivazione di quasi tutte le ortive e soprattutto la coltivazione della “Melanzana Rossa di Rotonda” conferendole quelle caratteristiche uniche. > La preparazione del terreno prevede un’aratura fino alla profondità di 30-35 cm. > Il trapianto avviene tra il 10 maggio e il 30 giugno in solchetti preventivamente aperti. > Vanno utilizzate piantine con 3-5 foglie, con un’altezza di 10-15 cm e provenienti dall’area di produzione. > I sesti e le distanze devono essere quelli che tradizionalmente vengono usati nella zona di produzione, e comunque con una densità non superiore a 18.000 piantine ad ettaro. > Sono consentiti tutti i prodotti fitosanitari ammessi nella coltivazione integrata. Non è ammesso il diserbo. > La raccolta è fatta a mano, tagliando con le forbici una piccola porzione di peduncolo. Si incomincia il 1° luglio e si termina il 30 novembre. > La resa è di 60 tonnellate ad ettaro. > Il seme utilizzato deve provenire da piante madri sane ricadenti nell’area di produzione. > Anche le fasi del condizionamento, della preparazione e del confezionamento devono avvenire nell’area di produzione.

Come previsto dal discplinare, la Melanzana Rossa di Rotonda può essere immessa sul mercato come: Prodotto fresco: confezioni da massimo 1 Kg in retine di plastica riciclabile,

cartone, o altro materiale riciclabile, con etichetta che riporta la denominazione Dop, il nome e l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice, il logo del prodotto e la quantità del prodotto.

CERTIFICAZIONE Registrazione Albo UE Dop/Igp Melanzana Rossa di Rotonda Dop avvenuta il 16 Luglio 2010.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea la melanzana rossa di Rotonda si colloca al I livello, assieme alla frutta e alle verdure.

GASTRONOMIA La Melanzana Rossa di Rotonda Dop si distingue dalle altre varietà di melanzana non solo per il suo particolare aspetto, che l’avvicina di più a un pomodoro, ma soprattutto per il basso contenuto di acido clorogenico, responsabile dell’imbrunimento del frutto. Mentre nelle altre melanzane è presente in media in 4.300 ppm (parti per milione), in quella Rossa di Rotonda è pari 800 ppm e questo fa sì che anche dopo il taglio la Melanzana non diventi scura. All’inizio della maturazione ha colore e sovracolore verde arancio chiaro con tenui sfumature verdognole. Successivamente è arancione vivo tendente al rosso. Consistenza carnosa. Al

palato è piccante con un gradevole finale amarognolo. Si differenzia da tutte le altre melanzane coltivate in Italia per le dimensioni, simili a quelle di una mela, per il colore rosso e la forma che la fanno confondere con il pomodoro, per il profumo simile a quello del fico d’India e soprattutto per una leggera piccantezza che si miscela assai bene con il suo retrogusto amarognolo.

La caratteristica principale e di notevole interesse è il basso contenuto di acido clorogenico, responsabile dell’imbrunimento della bacca, di notevole interesse, da parte dell’industria agro-alimentare e conserviera, poiché consente di mantenere la polpa bianca per molto tempo anche dopo il taglio delle bacche.

Moltissime sono le ricette della cucina lucana che celebrano questo inconsueto prodotto: le melanzane possono essere fritte e aromatizzate con menta e aglio, possono essere abbinate al caciocavallo podolico per condire fusilli, o ancora, insieme alla salsiccia possono essere trasformate in polpette.

La melanzana rossa può essere utilizzata come la normale melanzana, come condimento di primi piatti, come saporito contorno o in pietanze vegetariane. E’ consumata nella dieta vegana e vegetariana.

SALUTE E BENESSERE Depurativa e ricostituente: per il suo alto contenuto di acqua, la melanzana è considerata innanzitutto depurativa dell’organismo, ed è quindi consigliata nei casi di gotta, arteriosclerosi e problemi di infiammazione alle vie urinarie. La buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce poi proprietà rimineralizzanti e ricostituenti.

Riduce il colesterolo: le melanzane contengono inoltre alcune sostanze amare, presenti anche nelle foglie dei carciofi, che contribuiscono a stimolare la produzione di bile e, insieme alla fibra, contribuiscono ad abbassare il tasso di colesterolo “cattivo” nel sangue. Questa proprietà delle melanzane è stata confermata da alcuni studi condotti presso l’Istituto di Biologia dell’Università di San Paolo in Brasile. Essendo un ortaggio molto povero di calorie e ricco di fibre, la melanzana è spesso inserita nelle diete dimagranti.

Acido clorogenico: è un composto di origine vegetale molto noto per le sue spiccate proprietà antiossidanti. I ricercatori del Department of Agricultural Research Service hanno evidenziato che l’acido clorogenico è il principale composto antiossidante presente nella melanzana. La sua attività contribuisce alla riduzione del tasso di colesterolo nel sangue e contrasta l’attività dei radicali liberi.

Blandamente lassativa: ha anche proprietà lassative, anche se non molto marcate, ed è quindi utile in casi di stitichezza.

Non contiene glutine: la melanzana non contiene glutine e può quindi essere consumata dalle persone interessate dal morbo celiaco.

Proprietà digestive: come gran parte delle verdure hanno un buon contenuto di fibra alimentare che, promuovendo un regolare transito intestinale degli alimenti, facilita il processo digestivo. La fibra stimola inoltre la produzione di succhi gastrici che facilitano l’assorbimento delle sostanze nutritive a livello intestinale.

Utile per dimagrire: le melanzane contengono pochissimi grassi e zero colesterolo, l’abbondanza di fibra invece contribuisce ad aumentare il senso di sazietà e rende questo alimento idoneo per tutti coloro che sono intenzionati a perdere peso.

Salute delle ossa: la melanzana contiene alcuni composti fenolici le cui proprietà sono state collegate con una riduzione dei sintomi dell’osteoporosi e ad una maggiore densità ossea. A questo si aggiunge il buon contenuto di ferro e calcio che sono essenziali per la salute ossea.

Anemia: l’anemia è una patologia che si manifesta a causa della carenza di ferro, i sintomi sono mal di testa, depressione e debolezza. La melanzana contiene ferro ed anche una buona quantità di rame, un’altra sostanza utile alla formazione dei globuli rossi.

Fa bene al cervello: i fitonutrienti, presenti anche nella melanzana, sono da tempo noti per le loro proprietà benefiche nei confronti della funzione cognitiva. Non solo queste sostanze contrastano l’attività nociva dei radicali liberi ma migliorano anche l’afflusso di sangue al cervello con conseguenti benefici per la memoria e la funzione cerebrale.

Donne in gravidanza: l’acido folico protegge i nascituri in grembo alle future mamme dai difetti al tubo neurale. Per questo motivo è consigliabile che le donne in dolce attesa aumentino lo loro assunzione di acido folico e le melanzane sono un ottimo alimento per farlo.

La melanzana non presenta controindicazioni, solo in caso di ipertensione è bene averne un consumo moderato.

Le bucce e la polpa, triturate ed applicate per l’uso esterno, curano egregiamente le irritazioni cutanee ed i disturbi emorroidali. La sua buccia contiene sostanze benefiche per pancreas, intestino e fegato, in quanto stimolano la produzione e l’eliminazione della bile.

COSMECEUTICA La melanzana è un ortaggio versatile non solo in cucina: infatti grazie alla polpa molto acquosa, viene utilizzata in cosmesi per creme e maschere. Se volete una “ricetta fai da te” per trarre beneficio dalla melanzana, seguite il consiglio per ottenere un’ottima maschera per pelli stanche. Schiacciate la polpa di una melanzana cruda con una forchetta e applicatela da sola o mescolata a yogurt, per una ventina di minuti sul viso, e vedrete la vostra pelle più distesa e luminosa.

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Pallavicini Mimma (2013) Melanzane. Dall'orto alla cucina Milano, Vallardi Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia montana e Alsia Regione Basilicata (2008) Repertorio delle aziende agricole biologiche licenziatarie di Basilicata 2008, Cerbone editrice.

SITOGRAFIA Agnesi: http://www.agnesi.it/it/content/rossa-dop-di-rotonda Agraria.org: http://www.agraria.org/prodottitipici/melanzana-rossa-di-rotonda.htm APT Basilicata: http://www.aptbasilicata.it/Melanzana-rossa-di-Rotonda.2067.0.html Azienda Calivino: http://www.aziendacalivino.it/lazienda-agricola/ Cibo italiano: http://www.ciboitaliano.com/dettaglio_ortofrutticoli.php?id=429 Il bianco e la rossa dop: http://www.biancoerossadop.it/2013/ Mister Loto: http://www.mr-loto.it/melanzana.html Via Herculia – Terre Lucane: http://www.viaherculia.it/vh/page/1498/1/2013/Melanzana_Rossa_di_Rotonda_DOP (siti consultati l’1 Settembre 2016)

VIDEO E LINK A RICETTE Caponatina di polpo con melanzana rossa e cacio ricotta; Cima di seppie alla melanzana tonda rossa con salsa di pane di Matera; Crema di ceci neri di Pomarico con polpettine di melanzana rossa e raviolo fritto al cefalo; Crema di melanzane rosse: http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/crema-di-melanzanerosse/46126/ Da Peppe: http://www.lucianopignataro.it/a/melanzana-rossa-di-rotonda-presidio-slowfood-e-la-ricetta-di-da-peppe/19920/ Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto; Fettucce di seppia in zuppetta di ceci di Pomarico su letto di Rossa e Sarconi; Filetto di cefalo con pomodorini e caponata di melanzane rosse; Filetto di maiale alla Melanzana Rossa di Rotonda e pancetta alla griglia; Fish and chips gourmet Gallinella in nuvola di sale su letto di melanzane rosse di Rotonda; Gnocchetti di ceci neri con ragù di gallinella e peperoni cruschi e chips di melanzana rossa di Rotonda; Gnocchetti di Ricotta al Ragù di Gallinella e Melanzana Rossa di Rotonda DOP; Gnocchi di melanzana rossa al burro e timo, su crema di fagioli bianchi allo zafferano e crumble di palamita e anacardi; Gnocchi di melanzana rossa al sugo pesce misto mare;

Gnocchi di melanzane rosse e pane di Matera alla menta con ragù di polpo al limone e olio lucano; Gnocchi di pane di Matera all’arancia e ficotto di Pisticci con filetti di Sauro marinati e crema di melanzane rosse di Rotonda; Gnocchi di patate e melanzane rosse di Rotonda con “ragù” di seppia ai due pomodori; http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/1/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/2/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/3/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/4/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/5/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/6/ http://www.ditestaedigola.com/tag/melanzana-rossa-di-rotonda/page/7/ Involtini di gallinella su passatina di fagioli di Sarconi IGP e Melanzana rossa di Rotonda DOP; LA RICETTA COL PRESIDIO – Torta di Melanzane rosse di Rotonda La Rossa ed il Mare; La Tradizione in vacanza; Lasagne aperte di impasto nero al sugo di seppie, con polpettine di pane di Matera alle melanzane rosse di Rotonda, cacioricotta e seppie; Linguine con ragù di mormora e melanzana rossa; Melanzana di Rotonda ripiena di porcini: http://www.24orenews.it/italia-dagustare/prodotti-tipici/basilicata/6513-alla-ricerca-della-melanzana-rossa-di-rotonda-inbasilicata Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane; Melanzana Rossa di Rotonda ripiena; Melanzane Rosse al Cioccolato: http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/melanzanerosse-al-cioccolato/ Melanzane rosse di Rotonda ripiena con sgombro e pomodorini secchi; Melanzane rosse di Rotonda ripiene di couscous e triglia; Melanzane rosse di Rotonda ripiene di orzo alla curcuma: http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricettamelanzane_rosse_di_rotonda_ripiene_di_orzo_alla_curcuma_14926.html Melanzane Rosse di Rotonda sott’Olio: http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/melanzane-rosse-di-rotonda/ Mezze lune di Melanzana Rossa di Rotonda con Menta , al Sugo Scomposto di Pesce Bandiera Millefoglie di melanzana di Rotonda con salsa di pane di Matera al peperone di Senise; Millefoglie di Melanzane di Rotonda e gallinella; Minestra di gallinella, crocchette di pesce con melanzana rossa e ceci fritti; Miniburger vegetali con melanzana rossa di Rotonda; Panciotti alle Melanzane di Rotonda, Ceci neri di Pomarico, Cacioricotta lucana con ragù di seppia al nero; Parmigiana di Melanzane Light e Velocissima: http://www.cucina24ore.it/ricetta/parmigiana-di-melanzane-light-e-velocissima/ Parmigiana di pesce spatola e melanzane rosse per IoChef; Polenta Bianca con Moscardini e Melanzane Rosse: http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/polenta-bianca-con-moscardini-e-melanzanerosse/ Polpette di gallinella e fagioli di Sarconi con chutney alla melanzana rossa di Rotonda; Polpette di polpo e ceci neri con melanzana rossa di Rotonda in tre versioni; Polpo ripieno di melanzana rossa di Rotonda e ricotta lucana;

Ravioli ai peperoni di Senise con gallinella e melanzana di Rotonda; Ravioli di ceci neri di Pomarico con melanzane rosse di Rotonda al ragù di gallinella; Ravioli di melanzana rossa di Rotonda, con salsa di pane al limone, e gallinella all’acqua pazza; Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci; Risotto con ragù di polpo e chips di melanzana rossa di Rotonda su crema di tondino bianco e peperoni cruschi; Scialatelli alla Melanazana Rossa di Rotonda: http://www.biancoerossadop.it/2013/userdata/pdf/melanzana_rossa.pdf Seppia su melanzane rosse di Rotonda dolci-piccanti; Seppie ripiene alle melanzane di Rotonda Seppie ripiene con timballo di melanzane di Rotonda e caponata; Sformatino di patate su stracciatella di melanzana rossa di Rotonda; Tartare di palamita “peperonata” su budini di melanzane rosse di Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP; Terra-mare-cielo; Torretta di triglie e patate ai semi di anice, con bruschetta alla crema di pomodori secchi e cacioricotta e melanzane rosse in agrodolce Tortelli di melanzana di Rotonda e pane di Matera, al ragù di polpo con briciole croccanti di pane e peperone di Senise; Una Rotonda sul mare. (siti consultati l’1 Settembre 2016)

SERVIZI E REPORTAGE > Il canale You Tube di A.L.S.I.A. > Il Fagiolo Bianco di Rotonda DOP > Interventi Radio/TV 2012 > Interventi Radio/TV 2013 > Interventi Radio/TV 2014 > Istituzionale > La Melanzana Rossa di Rotonda DOP > Rassegna Media della Sagra dei Fagioli Bianchi e della Melanzana Rossa di Rotonda DOP 2013 • Le interviste: • Le Video ricette: 1.1.1. Domenico Cerbino Responsabile ALSIA 1.1.1. Torta dolce con Melanzana Rossa di Rotonda DOP "Torta Aethiopicum" 1.1.2. Dr Vincenzo Salomone Amministratore EVRA 1.1.2. Timballo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP e Caciocavallo Podolico 1.1.3. Dr Raffaele Lopardo Ricercatore EVRA 1.1.4. Dr Vincenzo Salomone Amministratore EVRA 1.1.5. Domenico Cerbino Responsabile ALSIA http://www.biancoerossadop.it/2013/video_2.php: link a video su VIDEO: http://www.biancoerossadop.it/2013/video.php (siti consultati l’1 Settembre 2016)

VIDEO PER BAMBINI: La Melanzana di Coccole Sonore Edu: https://www.youtube.com/watch?v=Y2QGqVvF1C0 (sito consultato il 2 Settembre 2016)

FILM il mutuo per la casa? Meglio le melanzane - tratto da "Tu mi Turbi": https://www.youtube.com/watch?v=UvWKmgDpXiQ (sito consultato il 2 Settembre 2016)